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GT- Histrias de comida; histrias de imigrantes Culinria judaico-marroquina & culinria amaznica: encontros de saberes sabores e memrias!

" #a#el da culinria na constru$%o da identidade &tnica dos judeus da 'maznia!(


Wagner Lins; arieh))*+ahoo!com 'ntro#logo ,ormado #ela -,#a! .s! e /r! 0elo #rograma de 12ngua Hebraica Cultura e 1iteratura 3udaicas 4 551CH - -60 'tualmente desen7ol7endo #esquisa de 00G'6 4 551CH - -60

8esumo .uitos #esquisadores de di7ersas reas j abordaram a #resen$a judaica na 'maznia! ' grande maioria en,atizando o #a#el desta imigra$%o #rinci#almente no desen7ol7imento econmico da regi%o! 9o entanto mesmo #re7alecendo o en,oque econmico a gastronomia do gru#o sem#re ,oi en,atizada nas #esquisas realizadas! :ste trabalho #retende atra7&s do estudo da culinria dos judeus de origem marroquina que imigraram #ara a 'maznia durante o #er2odo da borracha ;(<=>-(?(>@ com#reender como esta culinria ,oi conser7ada e como os ingredientes amaznicos tamb&m #assaram ,azer #arte dos #re#aros destas iguarias! Aisualizando desta maneira as trocas e com#artilhamentos culturais o eBerc2cio da memria #ara a conser7a$%o da culinria e como todos estes elementos somados ajudam a constituir a identidade &tnica dos gru#os judaicos na 'maznia! 0ala7ras cha7es: Culinria 3udaica 3udeus na 'maznia Cdentidades &tnicas! Cntrodu$%o Cniciar um trabalho sobre antro#ologia da alimenta$%o a#resenta-se #ara mim como um des,io a#s uma d&cada atuando em outras 7ertentes antro#olgicas e dedicado ao estudo continuo e sistemtico das comunidades judaicas nas ca#itais e cidades interioranas da 'maznia! .uito embora meu olhar esti7esse 7oltado #ara as ,ronteiras &tnicas c,! Darth ;(??<@ E seus crit&rios de #ertencimento ou #ara questFes relati7as a identidades remanescentes ou identidades resgatadas o com#onente alimentar sem#re este7e #resente n%o somente no discurso dos interlocutores ou no es,or$o dos mesmos #ela busca de uma dieta di,erenciada que atendesse aos r2gidos crit&rios de #ureza do juda2smo! " com#onente alimentar tamb&m este7e #resente na realiza$%o das #esquisas de cam#o muitas 7ezes ocorridas em 7olta de nababescas ceias de ShabatG ou de ,estejos judaicos 7ariados! 's reuniFes em 7olta das mesas sem#re ajudaram a #erceber muito da dinHmica
( Trabalho a#resentado na E<a 8euni%o Drasileira de 'ntro#ologia realizada entre os dias E a = de julho de E>(E em 60 Drasil! E D'8TH 5redricI! Os grupos tnicos e suas fronteiras! Cn: Teorias da :tnicidade! 60! :d -nes# (??<! G Shabat: do heb! 6bado dia dedicado ao descanso e as ora$Fes #ara os Csraelitas!

contem#orHnea destes gru#os judaicos como tamb&m muitas das memrias a,eti7as que suscita7am lgrimas cheiros sabores e sentimentos 7rios dos interlocutores! .ediante a uma consider7el quantidade de dados etnogr,icos relati7os as #rticas alimentares dos gru#os judaicos da 'maznia muitos deles restritos aos cadernos de cam#o resol7i com#artilh-los junto a este Gru#o de Trabalho que 7J nas #rticas alimentares o caminho #ara a realiza$%o de sua #rtica antro#olgica! 0ara uma abordagem sistemtica destes dados 7amos ,azer um a#anhado #artindo de alguns autores que realizaram #esquisas sobre a #resen$a dos judeus marroquinos na 'maznia e como estes hbitos alimentares ,oram registrados! :m seguida atra7&s dos relatos de di7ersos interlocutores 7amos eB#licar como alguns ingredientes amaznicos #assaram a ser utilizados na substitui$%o de ingredientes da cozinha marroquina ineBistentes na regi%o! Como algumas das iguarias da culinria local ,oram introduzidas nas celebra$Fes judaicas e como este sincretismo de sabores tornou-se um sinal diacr2tico que ajuda a delinear a identidade &tnicas assim como a memria dos judeus amaznicos! 3udeus na 'maznia: um bre7e histrico "s judeus iniciaram seu #rocesso imigratrio #ara a regi%o amaznica a #artir de (<(> im#ulsionados #ela 7inda da 5am2lia 8eal 0ortuguesa #ara o Drasil e #elo tratado de Com&rcio e 'mizade ,irmado entre a Coroa 0ortuguesa e a Cnglaterra! 'tra2dos #elo com&rcio de es#ecirias e #rodutos amaznicos e tamb&m #ela tolerHncia religiosa concedida aos que se encontra7am sob #rote$%o da Cora DritHnica! :m (<=> com o inicio do Ciclo da Dorracha a imigra$%o judaico-marroquina #ara a 'maznia deiBou de ser uma imigra$%o de homens solteiros que troca7am #rodutos manu,aturados ingleses #or #rodutos amaznicos e tornou-se uma imigra$%o ,amiliar! " estabelecimento de ,am2lias judaicas oriundas do .arrocos ao longo de toda a calha do 8io 'mazonas iniciado em Del&m e alcan$ando a 'maznia #eruana e #a2ses 7izinhos como as Guianas e a Aenezuela estendeu-se de (<(> a (?(> com o t&rmino do Ciclo da Dorracha! /urante um s&culo de sucessi7as le7as migratria os judeus marroquinos se tornaram #arte do cenrio amaznico com seus regatFes e 7enda de miudezas tamb&m como grandes comerciantes locais e #osteriormente a#s a ada#ta$%o bem sucedida nos tr#icos as gera$Fes seguintes #assaram a ocu#ar-se de #ro,issFes liberais como tamb&m de 7rios setores da es,era #Kblica! ' #resen$a judaica na 'maznia n%o & uma no7idade muitos autores j se ocu#aram deste assunto e muito j ,oi #ublicado sobre este gru#o &tnico-religioso nas mais di7ersas reas! 6%o abordagens histricas sociolgicas ou mesmo memorialistas! 0ortanto 7amos nos ater agora

na anlise de algumas destas obras que descre7eram estes #rocessos imigratrios mas en,atizando como o com#onente alimentar ,oi descrito nestas abordagens! " trabalho de .oreira A presena hebraica no Par ;(?)E@ e 6antos Histria economica da Amaz nia;(?<>@L como muitos outros trabalhos #ublicados sobre os judeus na regi%o dete7e-se somente a um ligeiro a#anhado das imigra$Fes das localidades ocu#adas das #rinci#ais ,am2lias mas n%o se estendeu sobre os hbitos alimentares do gru#o! 3 os trabalhos de Dentes; M !as ru"nas de #erusa$m % &erde'ante Amaz nia( (?<)@N e MA primeira comunidade israe$ita brasi$eira) tradi*es+ genea$ogia+ pr,histria( (?<?@ON assemelham-se a sagas &#icas iniciam nos idos tem#os b2blicos e se estendem at& a imigra$%o #ara a 'maznia! 'l&m de uma abordagem histrica tradicional2ssima o trabalho #ossui um carregado teor a#olog&tico j que o autor n%o & um historiador em si mas um militar re,ormado que entusiasticamente resol7eu escre7er a histria do seu #r#rio gru#o! 9estes trabalhos ,oram descritos 7rios as#ectos da 7ida social e cultural dos judeus radicados na costa do .arrocos di7ersos usos e costumes como circuncisFes matrimnios se#ultamentos etc! Cnclusi7e os hbitos alimentares que ,oram trans#ortados #ara a 'maznia com a imigra$%o! " trabalho de Dendelac intitulado Los -uestros . se'in . $eturio . ha/etia e fra'a) um retrato de $os sefaradies de$ nuerte de 0aruecos atra&s de recuerdos e de su $ngua 1234,1526N ;(?<)@= ,az um a#anhado ainda mais minucioso destes usos e costumes e no que se re,ere aos costumes alimentares as descri$Fes da autora s%o #rimorosas relatando com riqueza de detalhes a #re#ara$%o dos MleturiosN que s%o ,rutas e legumes que s%o secos e cristalizados com a$Kcar e largamente utilizados na culinria marroquina! 8elatando ainda como eram #re#aradas as 'da,inas de 6habat um suculento cozido de gr%o-de-bico com carnes bo7inas dianteiras batatas e o7os que cozinha7am lentamente desde a tarde seBta-,eira at& o almo$o de sbado e era ser7ido quando as ,am2lias retorna7am das sinagogas! Dendelac;(?<)@ descre7eu detalhadamente at& mesmo como as tam#as dos caldeirFes eram 7edadas com uma es#&cie de goma es#essa ,eita de ,arinha de trigo e gua #ara que os ingredientes ,ossem cozidos lentamente muitas 7ezes em ,ogFes e ,ornos coleti7os em um #tio comunitrio do melah, como era denominado o gueto judaico no .arrocos! "s caldeirFes eram 7edados e de7idamente marcados e ,ica7am sob a 7ig2lia de um res#ons7el que muitas 7ezes se ocu#a7a de assar ,ornadas de #%es que tamb&m seriam consumidos nas ceias de shabat!
L ."8:C8' :idor,e! A presena hebraica no Par7 Del&m 4 0' :d! 5alangola ;(?)O@ 6'9T"6 8oberto! Historia 8con mica da Amaz nia! Del&m-0' :d! T! '! Pueiroz (?<> O D:9T:6 'braham 8amiro!M !as ru"nas de #erusa$m % &erde'ante Amaz nia 8io de 3aneiro Dloch (?<) e A primeira comunidade israe$ita brasi$eira) tradi*es+ genea$ogia+ pr,histria 8io de 3aneiro Dloch (?<?! = D:9/:1'C! 'legria! Los -uestros . se'in . $eturio . ha/etia e fra'a) um retrato de $os sefaradies de$ nuerte de 0aruecos atra&s de recuerdos e de su $ngua 1234,1526 6!1 0eter 1ang 0ublishing (?<)!

.uitas destas comidas marroquinas e destes hbitos alimentares ,oram trans#lantados #ara a 8egi%o 9orte do Drasil e ,oram minuciosamente elencados #or Denchimol;(??<@ em seu li7ro M8retz Amaz nia) os 'udeus na Amaz nia ;(??<@)! 6amuel Denchimol ,oi economista e socilogo nascido em .anaus descendente de judeus marroquinos que imigraram #ara trabalhar com a borracha na 'maznia! /entre uma centena de trabalhos #ublicados #or Denchimol #rinci#almente com abordagens sociolgicas e econmicas o artigo 9rupos cu$turais na forma:o da Amaz nia ;rasi$eira e <ropica$ ;(?<O@2 Denchimol registrou as mais di7ersas imigra$Fes e etnias ,ormadoras do cenrio amaznico! /escre7endo sobre a contribui$%o ind2gena nordestina s2ria e logicamente a imigra$%o judaica! '#s este bre7e a#anhado sobre a #resen$a judaica na 'maznia Denchimol se debru$ou sobre as obras M&#icas de DentesN descritas anteriormente condensou seu conteKdo #ara uma linguagem sociolgica acrescida tamb&m de uma grande carga emocional #or tamb&m registrar no li7ro M:retz 'mazniaN ;(??<@ a sua #r#ria histria! 'o descre7er o #a#el ,eminino o autor ressaltou a im#ortHncia dada #elo gru#o #rinci#almente nos #rimeiros anos de imigra$%o aos casamentos endogHmicos Mde #re,erencia com uma #rima ou 7izinha conhecida da ,am2lia n%o im#ortando se ,osse bela ou n%o o im#ortante & que ,osse boa es#osa boa m%e cientes de suas obriga$Fes como judia boa #arideira e dominasse a ,arta cozinha marroquina!N /escre7endo em seguida uma 7asto elenco de #ratos marroquinos desde entradas #ratos #rinci#ais #assando #elos doces e sobremesas! ' sua grande maioria conser7ados nas comunidades judaicas da 'maznia que al&m de alimentarem o cor#o e o es#2rito ajudam tamb&m alimentar a memria de seus ante#assados e contem#oraneamente a culinria se con7erte em um ,orte sinal diacr2tico que ajuda a emoldurar a ,ronteira &tnica dos gru#os judaicos n%o s em rela$%o aos costumes alimentares da sociedade local amaznica como tamb&m em rela$%o aos hbitos alimentares de outros gru#os judaicos que imigraram #ara o Drasil! 9o entanto ainda que a maioria dos trabalhos dedicados ao juda2smo na 'maznia n%o tenham como ,oco central a alimenta$%o n%o #oderia deiBar de mencionar que desde o ano de E>>O Guimar%es e .au&s? 7em desen7ol7endo uma abordagem contem#orHnea direcionada Q com#reens%o das #rticas alimentares dos judeus da ca#ital #araense! 'bordando tamb&m questFes relati7as a gJnero e a identidade judaica atra7&s do #risma da alimenta$%o!

) D:9CHC."1 6amuel! :retz Amaz nia) os 'udeus na Amaz nia7 .anaus :d! Aaler (??<! < D:9CHC."1 6amuel! 9rupos cu$turais na forma:o da Amaz nia ;rasi$eira e <ropica$ Cn: :ncontro 8egional de Tro#icologia 8eci,e anais (?<O! ? 6obre alimenta$%o judaica na 'maznia 7er: G-C.'8R:6 1!.! & .'-S6 8a+mundo Heraldo! 0esa posta+ memria e a$imenta:o entre os 'udeus no estado do Par ;E>>(-E>>O@ Cn: Oo encontro de Histria "ral do 9ordeste 6%o 1u2s E>>O C/ 8"".! Cd! 0emria tradi:o e a$imenta:o entre os 'udeus da cidade de ;e$m do Par7 Cn: O?a 8euni%o 'nual da 6ociedade Drasileira #ara o 0rogresso da CiJncia Del&m- 0a 4 E>>)! Cd! !e$icias #udaicas+ sabores do Par) estudo da a$imenta:o entre 'udeus em ;e$m do Par no scu$o ==>7 Cn: Caderno de resumos do TACC 6eminrio de Cnicia$%o Cienti,ica 0!GE?-GG>! Del&m 4 0a Gr,ica -50a E>>)

Tabus alimentares judaicos e o cotidiano amaznico! -ma das caracter2sticas mais marcantes dos gru#os judaicos inde#endente da localidade geogr,ica e do conteKdo cultural que estes gru#os #or7entura tenham recebido & a busca #or uma dieta di,erenciada caracterizada #or uma r2gida gama de regras e tabus que acabam #or atingir os mais di7ersos Hmbitos da 7ida social do gru#o! 8estringindo assim os locais a serem ,requentados #or seus membros e com quem ser%o ,requentados com quem comer o que comer e como comerU .uito embora estas restri$Fes n%o sejam le7adas a risca #or todos os setores e membros das comunidades judaicas os tabus e restri$Fes s%o os mesmos n%o im#orta a localidade!(> Aejamos ent%o no caso dos judeus da 'maznia quais os caminhos #ercorridos #ara a ada#ta$%o da com#leBa dieta do gru#o Q realidade alimentar local e os seus desdobramentos nas rela$Fes sociais entre os imigrantes judeus e a sociedade rece#tora! /esde os #rimeiros anos da imigra$%o os judeus buscaram estrat&gias de sele$%o dos alimentos regionais que esta7am a#tos ao seu consumo! "s #escados abundantes na regi%o amaznica e considerados um alimento kasher11, ,oram uma alternati7a mais corriqueira mas ao mesmo tem#o uma gama de alimentos #ro7enientes dos rios bastante a#reciados na culinria local como os #eiBes-de-couro como regionalmente se re,erem aos #eiBes sem escamas tartarugas tracajs mussu%s os quelnios de todas as es#&cies e tamanhos assim como carnes de jacar& e #eiBe-boi eram alimentos que ,ica7am de ,ora dos card#ios das ,am2lias judaicas! 's ,am2lias mais cuidadosas que #rima7am #or uma alimenta$%o estritamente kasher, n%o #ermitiam nem mesmo que os #eiBes ,ossem descamados e lim#os nos talhos dos mercados juntamente com outros alimentos considerados im#uros! "s #escados de7eriam ser lim#os em casa com ,acas e utens2lios a#ro#riados! .as ao longo de dois s&culos de inser$%o em territrio amaznico ,oram #oucas as ,am2lias que seguiram #autando a sua conduta #or estas r2gidas regras alimentares! Com o #assar dos anos e de7ido tamb&m aos casamentos eBogHmicos ,oi im#oss27el ,rear o consumo de alimentos regionais interditados Q dieta judaica! 6endo os tabus e interdi$Fes renegociados nas condutas dos indi72duos! .uitas 7ezes os judeus em seus regatFes #ercorriam longas distHncias #or rios e igara#&s e nem sem#re tinham alimentos a#tos a sua dis#osi$%o! .as n%o somente a necessidade ensejou o consumo de alimentos regionais #roibidos a ausJncia de uma coer$%o social mais agu$ada le7ou muitos judeus a rom#erem os tabus e aderiram de bom grado Q dieta local! 9o entanto ao mesmo tem#o que a transgress%o dos tabus a#roBima7a os imigrantes da
(> Aer /"-G1'6 .ar+! 's abomina$Fes do 1e72tico! C9: /"-G1'6 .ar+! 0ureza e 0erigo! 6%o 0aulo: 0ers#ecti7a (?)=! (( Vasher do heb! '#to! 0uro! Geralmente usado em rela$%o aos alimentos que #odem ser consumidos #elos judeus!

sociedade local o ato de transgredir muitas 7ezes ressalta7a a di,eren$a #ois muitos sabiam que aquilo n%o era a conduta normal dos judeus e estranha7am que alguns destes indi72duos se #ermitissem consumir estes alimentos interditados! .uitas 7ezes o consumo de alimentos #roibidos n%o se estendia ao Hmbito dom&stico mas caso isto acontecesse durante as celebra$Fes de shabat e ,estas judaicas #rocura7a-se manter ao mBimo as regras de #ureza nos #re#aro das re,ei$Fes e7itando os alimentos #roibidos! Puanto ao consumo da carne #elos #rimeiros imigrantes algo que no juda2smo en7ol7e di7ersas #rescri$Fes na ausJncia de um shohet, #essoa a#ta #ara realizar os abates con,orme #rescre7em as leis religiosas judaicas quando ,rangos o7inos ou ca#rinos #recisa7am ser abatidos os eBecutores busca7am seguir ao mBimo as regras de #ureza do juda2smo! -sando ,acas meticulosamente a,iadas que degolariam os animais em um s gol#e e todo o sangue era escorrido #ara a terra e nunca rea#ro7eitado! /e#ois o interior do animal era 7eri,icado #ara 7er se n%o continha alguma les%o ou en,ermidade ent%o a carne era salgada e #osta #ara escorrer sob uma grade! 0assadas de trJs a quatro horas a carne era embebida em gua #ara retirar o eBcesso de sal e o restante do sangue! :nt%o a carne estaria a#ta #ara o consumo(E! '#s a descri$%o da #re#ara$%o da carne kasher #ara consumo & im#ortante ressaltar que a carne de ca$a tamb&m muito comum e a#reciada na regi%o & de,initi7amente interditada aos judeus a come$ar #ela maneira de abate dos animais que di,ere radicalmente das ,ormas de abate descritas anteriormente! 0ara as ,am2lias que seguiam o #receito de n%o misturar leite com carne outro tabu signi,icati7o na dieta judaica re,erente ao mandamento #rescrito no li7ro do WBodo ;EG:(? e GL:E=@ que ordena Xn%o cozinhars o cabrito ;bchalav imo@ no leite de sua m%eX a solu$%o encontrada ,oi a ado$%o do leite de cco ou da castanha-do-#ar na con,ec$%o de bolos e tortas! 6ubstituindo assim o leite de origem animal que n%o #oderia ser consumindo em uma re,ei$%o #re#arada com carnes! /urante os dois s&culos de #ermanJncia dos judeus na regi%o muitas ,oram as solu$Fes em#reendidas #ara a manuten$%o de uma dieta que atendesse aos #adrFes judaicos de alimenta$%o! :m alguns momentos as restri$Fes ,oram le7adas mais Q risca j em outras ocasiFes algumas interdi$Fes eram cum#ridas e outras desconsideradas em uma negocia$%o constante entre os conceitos judaicos de #ureza e os costumes alimentares locais! :m algumas ocasiFes as interdi$Fes regionais as chamadas MreimasN coincidiam com tabus alimentares judaicos! 1ogo alguns alimentos que na regi%o eram considerados MreimososN (G e
(E 6obre o abate ritual nas comunidades judaicas da 'maznia 7er: 1C96 Yagner! /isserta$%o ;.estrado@: 8stre$a 0inguante) 0emria e ?esignifica:o do #uda"smo no >nterior do 8stado do Par7 6%o 0aulo 4 60: -ni7ersidade de 6%o 0aulo E>>L! ou ainda ZZZZZZZZZZZZZZZ A m:o e a $u&a@ 'udeus marroAuinos em >srae$ e na Amaz nia7 Bimi$aridades e diferenas na constru:o das identidades tnicas7 60 4 -ni7ersidade de 6%o 0aulo E>(>! (G Puanto a quest%o da MreimaN e interdi$Fes alimentares na 'maznia 7er: ."TT' .'-S6 'ng&lica & 8a+mundo Heraldo .au&s! O Co$c$ore da A$imenta:o) <abus A$imentares da Amaz nia7 -50a Del&m 4 0' (?<>!

#ortanto de7eriam ser e7itados coincidentemente tamb&m eram interditados aos judeus! .as n%o #oderemos nunca desconsiderar que embora #roibido #ara ambos os gru#os as razFes das #roibi$Fes eram distintas! "s alimentos regionais considerados MreimososN alguns M#eiBes de couroN carne de ca$a crustceos e mariscos geralmente s%o interditados aos en,ermos casos #s-o#eratrios e Qs #arturientes! .as n%o se constituem tabu #or razFes religiosas como no caso do juda2smo! 9o entanto as semelhan$as entre algumas #roibi$Fes re,erentes ao juda2smo com alguns dos tabus regionais com certeza contribu2ram #ara a diminui$%o do estranhamento das interdi$Fes judaicas ,rente a sociedade majoritria! "utro detalhe im#ortante de ser registrado neste a#anhado sobre a alimenta$%o judaica na 'maznia re,ere-se a transmiss%o destes tabus Qs gera$Fes ,uturas! /entre a grande quantidade de descendentes de judeus es#alhados #or todo territrio amaznico muitos deles ,rutos de casamentos eBogHmicos e que encontram-se distantes do juda2smo o,icial e bastante inseridos na sociedade local ainda sim & recorrente a rejei$%o #rinci#almente Q carne su2na e aos M#eiBes-decouroN j outras interdi$Fes como misturar carne com leite em uma mesma re,ei$%o n%o s%o le7adas em considera$%o! .esmo assim #ercebemos a #ersistJncia de uma ideia de se#ara$%o e do tabu alimentar que ajuda a ressaltar uma di,erencia$%o &tnica ainda que muitos destes indi72duos estejam bastante distantes das ,ronteiras &tnicas o,iciais do juda2smo e bastante inseridos na cultura local! /urante muitas d&cadas a obediJncia Qs restri$Fes da dieta judaica ,oi negociada dentre os judeus da amaznia em di7ersos as#ectos mas caracterizou-se basicamente #or uma obediJncia ,rouBa que #assou a ser contestada a #artir do ,inal da d&cada de oitenta do s&culo #assado quando uma re#resenta$%o do juda2smo ortodoBo ,oi instalada na ca#ital #araense! .uitos #rocedimentos adotados #elas ,am2lias judaicas da 'maznia que antes eram entendidas como #rticas a#tas de alimenta$%o ,oram recha$adas #elos r2gidos crit&rios da ortodoBia! /e acordo com To#el;E>>G@ contem#oraneamente assistimos a um crescimento da ortodoBia judaica n%o s em Csrael como tamb&m na dis#ora! 's correntes ortodoBas do juda2smo #rimam #ela obser7Hncia literal de uma gama de #recitos e tabus que acreditam terem sido outorgados #or /eus ao #o7o de Csrael e ao se instalarem na comunidade de Del&m as correntes ortodoBas do juda2smo contestaram 7eementemente os crit&rios de #ureza h d&cadas negociados #elos membros do gru#o!(L .uitas ,am2lias #assaram ent%o a re,or$ar os conceitos de #ureza se#arando n%o somente os utens2lios de carne e de leita nas cozinhas como tamb&m #ias e at& mesmo se #oss27el
(L Puanto ao crescente a7an$o do juda2smo ortodoBo e a busca #or uma dieta di,erenciada 7er: T"0:1! .arta 5! As $eis dietticas 'udaicas+ um prato cheio para a Antropo$ogia7 Cn: Horizontes 'ntro#olgicos 0orto 'legre ano ? n! (?
#! E>G-EEE julho de E>>G

,ogFes e geladeiras! 's carnes e os #rodutos a serem consumidos #elos que resol7eram aderir aos crit&rios de #ureza outorgados #ela ortodoBia de7em #ossuir um selo de su#er7is%o rab2nica constando que os alimentos ,oram ins#ecionados desde sua origem at& seu destino ,inal um crit&rio de se#ara$%o muito mais r2gido! 'inda que em tem#os #assados os abates dos animais ,ossem realizados como todo o cuidado e geralmente #or membros do gru#o res#aldado #or seus correligionrios o abate n%o tinha a chancela de um rabino ou shochet, a#to a considerar a carne abatida #ro#ensa #ara consumo! /essa maneira nas Kltimas d&cadas ,oram acirradas os crit&rios de #ureza e de consumo dos membros das comunidades judaicas das ca#itais amaznicas embora muitas ,am2lias ainda #ermane$am se #autando #or crit&rios mais ,luidos de #ureza alimentar e ineg7el que muitos dos crit&rios #ara lidar com os tabus e #roibi$Fes ,oram re7istos e re,or$ados!(O 9o entanto ainda que contem#oraneamente as restri$Fes tenham aumentado muitos tra$os das trocas culturais e da ado$%o de ingredientes amaznico na culinria judaica #ermaneceram como que um sinal inerente na culinria do gru#o! Aejamos em seguida como 7rios ingredientes amaznicos come$aram a tomar #arte dos card#ios judaicos como alimentos desen7ol7idos a #artir de trocas culturais ajudam a construir a memria coleti7a do gru#o e como determinados alimentos acabaram em con7erter-se em sinais re#resentati7os da gru#o como um todo! 6abores do .arrocos e sabores amaznicos /urante um s&culo de imigra$%o continua entre o .arrocos e 'maznia ;(<(>-(?(>@ e duzentos anos estabelecidos em solo brasileiro ;(<(>-E>(>@ muitos tra$os da cultura judaicomarroquina ,oram re#roduzidos e #reser7ados j outros tra$os &tnicos ,oram en,raquecidos e esquecidos! /entre todos estes sinalizadores &tnicos que s%o a,irmados ou esquecidos a culinria merece um lugar de destaque! /e acordo Com 8oberto /a.atta em seu li7ro M" que ,az do Drasil Drasil[N (= quando aborda a im#ortHncia da alimenta$%o nas ,orma$%o da identidade nacional a,irma:
'limento & tudo aquilo que #ode ser ingerido #ara manter uma #essoa 7i7a; comida & tudo que se come com #razer de acordo com as regras mais sagradas de comunh%o e comensalidade! :m outras #ala7ras o alimento & como uma grande moldura; mas a comida & o quadro aquilo que ,oi 7alorizado e escolhido dentre os alimentos; aquilo que de7e ser 7isto e saboreado com os olhos e de#ois com a boca o nariz a boa com#anhia e ,inalmente a barriga ;!!!@ " alimento & algo uni7ersal e geral! 'lgo que diz res#eito a todos os seres humanos: amigos ou inimigos gente de #erto ou de longe da rua ou da casa ;!!!@ 0or outro lado comida se re,ere a algo costumeiro e sadio alguma coisa que ajuda a estabelecer uma (O Aer G-C.'8R:6 1! . & 8a+mundo Heraldo .au&s! !iettica 'udaica e re$a*es de gDnero) prticas em espao fami$iar7 E>>< /is#on27el em: htt#:\\]]]!,azendogenero!u,sc!br\<\sts\6T=\.aues-GuimaraesZ>=!#d, (= /' .'TT' 8oberto! OAue faz do ;rasi$+ ;rasi$E 8io de 3aneiro :d! 8occo (?<=!

identidade de,inindo #or isso mesmo um gru#o classe ou #essoa ;!!!@ Temos ent%o o alimento e temos comida! Comida n%o & a#enas uma substHncia alimentar mas & tamb&m um modo um estilo e um jeito de alimentar-se ;!!!@ ' comida 7ale tanto #ara indicar uma o#era$%o uni7ersal 4 ato de alimentar-se 4 quanto #ara de,inir e marcar identidades #essoais e gru#ais estilos regionais e nacionais de ser ,azer estar e 7i7erN ;/a.atta (?<= #!O=@!

9o caso dos judeus na 'maznia muitos dos hbitos alimentares que ajudaram a marcar a di,eren$a entre os gru#os judaicos e a sociedade circundante so,reram tamb&m in,luencias da cultura local! 9%o tardou #ara que os ingredientes e comidas amaznicas tamb&m ,ossem incor#oradas aos card#ios e nas cerimonias religiosas! Como #oderemos #erceber atra7&s da descri$%o memorialista de 8osenblat ;E>>>@() sobre a celebra$%o da #scoa judaica em Del&m no inicio do s&culo #assado e suas interdi$Fes alimentares e como os alimentos regionais substitu2am os #%es zimos e os alimentos le7edados #roibidos #or ocasi%o da #scoa judaica(<!
-ma semana antes o #%o nosso de cada dia #assa7a #ela humilha$%o de s entrar como intruso bem embrulhado transitando #elo #or%o #ara os con,ins da casa! ' dis#ensa j deshamezada ;eB#urgada de hametz(?@ ia se enchendo de #ro7isFes es#eciais #ara 0essach: #aneiros com ,arinha de ta#ioca a$Kcar escuro e mel #ara os doces em calda cachos de bananas molhos de macaBera #encas de #u#unha ,rutas de todas as es#&cies es#igas de milho ^_` " ca,& da manh% #ara com#ensar a ,alta do #%o tinha uma quantidade de iguarias! ' crian$ada detesta7a a matz geralmente dura e sem sal! Ha7ia bolos de macaBeira ta#ioquinha canjica e in,ali7elmente arroz-doce que no #rimeiro dia era de7orado no segundo comido com menos gosto e nos Kltimos intocado! ' semana #arecia n%o ter ,im na rua n%o se #odia beber sequer gua nunca se deseja7a tanto sor7etes e gulodices!

" trecho re#roduzido acima mostra como os alimentos regionais e muitos deles t2#icos dos ,estejos juninos ,oram incor#orados nas cerimonias #ascais dos judeus radicados na 'maznia em substitui$%o aos alimentos com le7edura que s%o im#r#rios #ara este #er2odo! :stes #ratos t2#icos tamb&m eram uma alternati7a ao #%o sem ,ermento que al&m de n%o ser a#reciado era um artigo raro que era encomendado com meses de antecedJncia #or algum na7io que ,izesse a coneB%o entre as cidades do 8io 'mazonas e os #ortos da :uro#a ou 6ul do Drasil! Geralmente os #%es zimos trazidos nos na7ios ,ica7am reser7ados #ara as ceias de pessach20 e nos demais dias da semana a ,alta dos alimentos a base de trigo eram substitu2das #elos alimentos regionais elencados anteriormente! " 7inho kasher tamb&m im#rescind27el #ara a celebra$%o da #scoa quando n%o era trazido #elos na7ios juntamente com os #%es zimos era ,abricado nos quintais #elas m%es judias que agrega7am a receita de 7inho de u7as #assas secas trazida do .arrocos Q tecnologia material amaznica! 9o de#oimento coletado na cidade de .anaus em E>>< 3oia Cohen Csrael nascida na
() 8"6:.D1'T; 6ultana 1e7+! Lembranas de um Pessach em ;e$m do Par7 ;arqui7o ,amiliar@! 6ultana 8osemblat 1e7+ ,ormada em medicina tamb&m escritora regionalista #araense ,alecida em E>>) na Airg2nia 4 :-'! 'utora de 7rios li7ros de romances contos e artigos descre7eu com ,idelidade e minucia a 7ida cotidiana nos seringais amaznicas assim como a 7ida dos judeus na regi%o! (< /urante a #scoa judaica \ pessach ,ica #roibido o consumo de alimentos a base de trigo cereais e le7edados #ara que sejam lembrados os tem#os de #enKria na sa2da do :gito quando o #%o n%o te7e tem#o de ,ermentar! e os israelitas ti7eram que alimentar-se do #%o sem ,ermento o M#%o da a,li$%oN! (? Hametz; do Heb! 'limento que contenha le7edura ou qualquer outro #roduto interditado #ara o #er2odo #ascal! E> Pessach: do Heb! 0scoa!

cidade 0arintins descre7eu como sua a7 #re#ara7a o 7inho #ara as celebra$Fes #ascais! 0rimeiramente as u7as #assas eram embebidas em gua at& ,icarem inchadas! :m seguidas as #assas eram ,ritas em uma calda de a$Kcar caramelizado e #or Kltimo era adicionada a cacha$a! :sta mistura era armazenadas em #otes e nos dias #rBimos a #scoa o conteKdo era es#remido em um ti#iti! " cilindro de #alha de arum% que na 'maznia & utilizado #ara es#remer e se#arar o cido cian2drico ;tucu#i@ da massa de mandioca que de#ois de es#remida no ti#iti ser torrada e ter como #roduto ,inal a ,arinha de mandioca! Com o #assar dos anos e com a crescente interliga$%o da regi%o amaznica com o restante do Drasil os #rodutos de Pessach tais como 7inho e #%es zimos #assaram a ser adquiridos com muito mais ,acilidade e 7ariedade! 9o entanto o costume de consumir alimentos da culinria regional durante a semana de Pessach #ermaneceu e consolidou-se como uma tradi$%o #ara muitas ,am2lias judaicas tornando a #scoa judaica na 'maznia ainda mais singular! 3 a ,abrica$%o caseira do 7inho de u7as #assas ,oi substitu2da #elo 7inho industrializado e com a su#er7is%o rab2nica e acabou restrito a memria de alguns gru#os ,amiliares! 's 7ezes uma #equena quantidade de 7inho & con,eccionada muito mais #ara manter a memria a,eti7a e as lembran$as das m%es que es#remiam o 7inho nos ti#itis de#endurados nos quintais! 0or&m o #re#aro de outras comidas marroquinas tal como o #re#aro do 7inho descrito anteriormente tamb&m ensejaram outros em#r&stimos culturais e materiais que acabaram #or con7erter-se em tra$os singulares da culinria judaico marroquina conser7ada na 'maznia! Tomemos como eBem#lo o cuscuz marroquino um dos #ratos mais corriqueiros da a,rica do 9orte! 9a 'maznia #or conta da ,alta do #rinci#al ingrediente #ara o #re#aro desta comida a ,&cula de trigo um alimento que era de consumo dirio ,oi con7ertido em uma iguaria #ara celebrar ,estas judaicas ou ocasiFes es#eciais! Puando a ,&cula original n%o era encomendada anteci#adamente #elos na7ios de linha a solu$%o encontrada #elas imigrantes marroquinas ,oi o #re#aro de uma ,&cula similar a #artir de um ingrediente regional abundante a ,arinha de mandioca! ' receita da ,&cula a base de ,arinha de mandioca me ,oi narrada #or 1eah 6erru+a natural da cidade de 6antar&m no rio Ta#ajs e ,oi conser7ada #or 7rias mulheres da ,am2lia 6erru+a como um s2mbolo de su#era$%o das #rimeiras imigrantes que buscaram alternati7as #ara n%o abrir m%o de seus hbitos alimentares! 0ara a con,ec$%o da ,&cula as mulheres costuma7am usar ,arinha branca de mandioca de gr%os m&dios! :stes gr%os eram embebidos em uma grande bacia com claras de o7o batidas em ne7e! 1ogo a#s lambuzados nas claras os gr%os de ,arinha de mandioca eram colocados em uma su#er,2cie que continha ,arinha de trigo #eneirada de modo que con,orme iam sendo mo7idos os gr%os de ,arinha de mandioca eram #aulatinamente em#anados na ,arinha de trigo e ao ,inal a

,arinha de mandioca torna7a-se semelhante a ,&cula de trigo do cuscuz marroquino! 9o cotidiano marroquino eBistem inKmeras ,ormas de #re#aro do cuscuz algumas 7ezes #re#arado com caldo de legumes quente com carne de ,rango ou de cordeiro! "u ainda com leite quente canela e ,rutas secas! ' ,orma de #re#aro conser7ada na 'maznia & a do cuscuz royale ou cuscuz de marriage ou cuscuz de bodas! 9esta ,orma de #re#aro 7%o sendo colocadas em grandes bandejas circulares ou em grandes tajines21, camadas de ,&cula j cozida no 7a#or e tem#erada com azeite de oli7a e sal! Cntercalando as camadas de ,&cula s%o colocadas as carnes de cordeiro ,rango e a carne bo7ina no ,ormato de #equenas Ia,tasEE tem#eradas em molho agridoce com bastante condimentos com #re#onderHncia da canela em # ou em bast%o! 3untamente nas camadas de carne s%o adicionados 7egetais cozidos tais como batatas cenouras e abboras como tamb&m 7rias es#&cie de azeitonas gr%os-de-bico e tremo$os! Tamb&m & de costume adicionar amJndoas e ,rutas secas ou em ,orma de letu rio, como tHmaras damascos ,igos ameiBas e u7as #assas! Todos estes ingredientes eram sobre#ostos sob a ,&cula at& que uma #equena torre ,osse ,ormada! ' abundHncia e 7ariedade de alimentos escondidos sob a torre de ,&cula n%o s era a comida #er,eita #ara alimentar grandes quantidades de con7idados como tamb&m eB#ressa7a o #oder e a ,artura do an,itri%o! 'lguns relatos sobre o .arrocos a,irmam que era de costume entre rabes e judeus ostentar riqueza #resenteando alguns con7idados com #equenas joias que eram escondidas na ,&cula de cuscuz ser7idos nas ,estas de casamento! /e todas as ,ormas de #re#aro do cuscuz marroquino elencadas anteriormente a ultima e mais detalhada ,oi a ,orma de #re#aro conser7ada nas comunidades judaicas da 'maznia #ara a celebra$%o de datas es#eciais! 9o entanto n%o s a ,&cula era um artigo im#ortado algumas ,rutas secas #istaches e amJndoas eram #rodutos ineBistentes na regi%o e tamb&m ,oram substitu2dos #or #rodutos regionais! 0istaches e amJndoas ,oram substitu2dos #ela castanha-do-#ar torrada e as ameiBas e ,igos secos ,oram engenhosamente substitu2dos con,orme registrado no trabalho de Demergu+EG;(??<@ #elo maBiBe em caldas! "s maBiBes eram ,urados com um gar,o e de#ois cozidos em uma calda de a$Kcar com cra7o da 2ndia! Con,orme ia sendo cozido o maBiBe ia #erdendo gua e murchando assemelhando-se ligeiramente a uma ameiBa ou ,igo seco que eram escondidos sob a ,&cula regionalizada de ,arinha de mandioca! 9os dias atuais todo estes ensejos de criati7idade e im#ro7iso #ara o #re#aro de um cuscuz marroquino & algo relati7o a memria das mulheres das gera$Fes mais antigas das
E( Tajine do rabe - Dandeja redonda com uma tam#a que assemelha-se a um cone es#ecialmente desen7ol7ido #ara cobrir o cuscuz arrumado em ,ormato de MtorreN! EE Va,ta do rabe 4 0equeno bolinho de carne condimentada #odendo ser con,eccionado a base de carne bo7ina ca#rina ou o7ina! EG D:.:8G-b; 'm&lia! >magens da >$us:o@ 'udeus marroAuinos em busca de uma terra sem ma$es7 ;e$m, PA 12F4,1514! 6%o 0aulo: 0-C (??<!

comunidades judaicas amaznicas! 's ,acilidades comerciais #ermitem que todos os ingredientes sejam encontrados nos su#ermercados das ca#itais! 9o entanto ainda que n%o seja mais necessrio que a ,arinha de mandioca seja con7ertida em ,&cula de cuscuz e alguns ingredientes #recisem ser substitu2dos a castanha-do-#ar j & #arte integrante do #re#aro do cuscuz da ,am2lia 6erru+a e mais uma 7ez as trocas de ingredientes e tecnologia regional deiBam a sua marca! .as n%o se esgota aqui a gama de alimentos amaznicos que de ada#ta$%o em ada#ta$%o ,oram se tornando #arte integrante dos card#ios das sinagogas e comemora$Fes judicas! S de #raBe que ao t&rmino dos ser7i$os religiosos os #artici#antes se reKnam nos salFes e aneBos das sinagogas onde geralmente uma #equena ceia & ser7ida! 9as sinagogas das ca#itais amaznicas n%o ocorre di,erente mas ao in7&s dos #atJs de o7os ou #eiBes de,umados ou bolos de #eiBe com molho adocicado e raiz ,orte ;gue,ite,ish@ como ocorre em grande #arte das sinagogas dos grandes centros urbanos em sua grande maioria ,ormadas #or judeus oriundos do leste euro#eu nas sinagogas de Del&m e .anaus onde #redominou a imigra$%o dos judeus oriundos do .arrocos s%o ser7idas uma 7ariedade de saladas que remetem Q culinria rabe e mediterrHnea! 0redominam as saladas de berinjela e #iment%o geralmente assados com a #ele retirada e misturados em azeite de oli7a e condimentos que s%o consumidos com #%es tran$ados ; chal @ juntamente com as saladas regionais ,eitas a base de ,eij%o manteguinha de santar&m ou ainda quiabo ou cariru tamb&m re,ogados em azeite e es#eciarias!
! cariru ;Talinum esculentum 3acq!@, tamb"m conhecido como caruru ou #o$o%&omes, " uma planta herb cea da 'am(lia Portulacea) Pr*pria da regi$o amaz+nica e de ' cil cultivo, n$o " t$o e,igente -uanto a nutrientes para seu crescimento e as condi./es eda'oclim ticas da regi$o s$o 'avor veis ao seu cultivo 0Pimentel, 11234) 5anto as 'olhas como as hastes e talos podem ser totalmente aproveitados na alimenta.$o humana, em diversos pratos t(picos da regi$o, principalmente pela popula.$o amaz+nica das zonas rurais e da peri'eria das cidades)EL

:ste ingrediente t%o singular al&m de consumido semanalmente nas ceias das sinagogas ou #or algumas ,am2lias judias de Del&m e .anaus era introduzido nas cerimonias judaicas de ano no7o\ 8osh Hacshana em substitui$%o da acelga con,orme o de#oimento de Csaac /ahan res#ons7el #ela liturgia da comunidade judaica de .anaus! " moti7o #elo qual se utiliza a acelga na ceia de 8osh Hashan & #orque em hebraico a #ala7ra MsilIaN ;acelga@ assemelha-se Q #ala7ra MistalIuN que signi,ica deses#eran$a que & desejada aos nossos inimigos con,orme a #rece recitada: M6ue seja 5ua vontade, nosso 7eus e 7eus de nossos pais, -ue sejam destru(dos nossos inimigos, nossos advers rios e todos os -ue buscam nosso mal)8 'o #re#arar um #equeno guia traduzido do hebraico e transliterado #ara o #ortuguJs da

24Gomposi:o Au"mica e do conteHdo de energia do cariru (<a$inum escu$entum+ #acA7I In: Acta Amaz.vol.38
no.2 Manaus 2008.

cerimonia de ano no7o #ara a Comunidade Csraelita de .anaus ainda que n%o ocorra mais a necessidade de substitui$%o de #rodutos nas ceias #or conta da sua ineBistJncia na regi%o /ahan te7e o cuidado de elencar cada alimento simblico e suas res#ecti7as ben$%os mencionou que a ,alta da rom% nas ceias de ano no7o eram su#ridas #or uma mistura de a$Kcar e sementes de er7a doce e o cariru su#ria a ,alta da acelga! 'lgumas destas receitas descritas anteriormente al&m de outras que ensejam a bricolagem de #rodutos amaznicos nos #ratos e ceias judaicas ,oram recentemente registrados em um singular li7ro de recitas organizado #or Ai7iane 1essa e 1eo 6teinbruch intitulado M' Cozinha 3udaica da .ariaN;E>((@ que descre7eu a rela$%o de E( ,am2lias judaicas com suas cozinheiras como essas M.ariasN n%o s conser7aram as receitas dos #a2ses de origem de suas #atroas como tamb&m deram seu toque de brasilidade nestas receitas! 9o entanto n%o se trata de uma estudo antro#olgico onde alimenta$%o bricolagem e em#r&stimos culturais s%o tomados a#ro,undadamente como objetos de anlise! ' #artir deste ligeiro a#anhado direcionado es#eci,icamente sobre a alimenta$%o judaica na 'maznia e que s ,oi realizado gra$as ao dilogo #ro#osto #or este Gru#o de Trabalho que resol7eu se debru$ar sobre MHistrias de comidas e Histrias de imigrantesN concluo que embora me dedicando ao estudo do juda2smo na regi%o e assim como todos os autores citados no inicio deste teBto eu tamb&m tenha a consciJncia da im#ortHncia da culinria #ara o entendimento deste gru#o &tnico com#reendi ainda que embora os trabalhos de Guimar%es e .au&s sobre alimenta$%o judaica na 'maznia sejam #rimorosos in&ditos e ino7adores a necessidade de uma abordagem a#ro,undada da alimenta$%o judaica & muito mais necessria do que imagina7a a #rinc2#io! :ste ligeiro #asseio #or dados dos cadernos de cam#o e ,ragmentos de entre7istas relati7os Qs #rticas alimentares dos judeus de Del&m e .anaus me asseguraram que uma abordagem a#ro#riada e am#la da alimenta$%o judaica na 'maznia ainda se ,az necessria! -ma abordagem que le7e em considera$%o quais as #rticas alimentares que ser%o mantidas a #artir destes no7os crit&rios de sele$%o a rea,irma$%o dos tabus alimentares dos no7os conceitos de #ureza que est%o sendo institu2dos #elo juda2smo ortodoBo e outras #oss27eis con,igura$Fes na dinHmica social do gru#o que #ossam ser abarcadas atra7&s da anlise do com#onente alimentar! Com toda certeza uma abordagem dos gru#os judaicos da 'maznia em#reendida a #artir da 7is%o alimentar do gru#o #oder ensejar o entendimento de uma no7a linguagem que ressalte como a comida baliza os cdigos sociais e morais decide e rea,irma o #ertencimento dos membros do gru#o celebra a #assagem do calendrio litKrgico e seu tem#o di,erenciado do tem#o ordinrio dentre outros di7ersos as#ectos que #odem ser abordados a #artir de uma das atitudes mais signi,icati7os e #re#onderantes nos gru#os judaicos da 'maznia o ato de alimentar-se!

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