Tecnologia de Alimentos 1

Ral Bahillo Herrero.
3 Industrias Agroalimentarias
RBH , Tecnologa de los Alimentos ETSIIAA.
ndice de la Asignatura Tecnologa de los Alimentos ndice de la Asignatura Tecnologa de los Alimentos
ndice de la Asignatura Tecnologa de los Alimentos__________________2
TEA !" I#TR$%&''I(#._________________3
TEA 2" TRATAIE#T$) *$R 'A+$R, -E#ERA+I%A%E).
.
TEA 3" E)'A+%A%$ / *A)TE&RI0A'I(#.______!2
TEA 1"
E)TERI+I0A'I(#.____________________________________________22
TEA 3" E4TR&)I(#.__________________________________33
TEA ." T$)TA%$.______________________________________1!
TEA 5" TRATAIE#T$) *$R 6RI$,
RE6RI-ERA'I$#.____________________________________________13
TEA 7"
'$#-E+A'I(#.32
2
TEMA 1: INTRODUCCIN
La conservacin de un alimento consiste en mantener su nivel de calidad inicial, en
color, orma, sa!or, etc. "or lo tanto, #a!r$ %ue luc#ar contra las alteraciones, internas o
e&ternas, %ue modiican esas condiciones iniciales.
Los 'roductos 'ueden ir evolucionando, al degradarse, 'or diversas reacciones(
* Reacciones %umicas de degradacin.
Reacciones de )aillard *'ardeamiento en+im$tico, entre a+-cares .
'rotenas, se transorman en com'uestos intermedios . des'u/s en
'olmeros 'ardos *suelen ser amargos,.
0esnaturali+acin de las 'rotenas o de los $cidos nucleicos. Se
'roducen cam!ios en la estructura terciaria o cuaternaria %ue 'roducen
variaciones de te&tura, caractersticas organol/'ticas, etc.
)odiicacin de los almidones *amilasas, variacin de tem'eratura...,,
las 'ro'iedades %ue a'ortan esos almidones se van a 'erder *es'esantes,.
1&idaciones, en las grasas dan lugar a enranciamientos. )uc#as de esas
o&idaciones suelen ser de origen en+im$tico.
* Reacciones en+im$ticas de degradacin.
En+imas de ru'tura, rom'en com'uestos ma.ores 2 hidrolasas3 como
son 'or e4em'lo las amilasas *almidn,, las 'roteasas *'rotenas,, las
li'asas *$cidos grasos,, las gluco&idasas *gl-cidos,.
En+imas oxidasas, %ue 'or lo general son malas. Entre ellas est$n las
polifenoloxidasas *'olienoles, o las lipoxigenasas *l'idos,.
* Reacciones !iolgicas.
Las van a so'ortar todos los 'roductos, cuando se unen a
microorganismos se orman meta!olitos, se 'roducen reacciones
alternantes, algunas de las cuales 'ueden ser t&icas, a dierencia de las
anteriores, %ue solo aectan al as'ecto . no son 'er4udiciales.
Se 'ueden 'roducir tanto en medios aero!ios como en anaero!ios.
5
Todas estas reacciones 'ueden ser em'leadas tanto 'ara dirigir6controlar los 'rocesos de
a!ricacin de determinados 'roductos.
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DETERIORO.
+ El tiem8o.
Se va a cum'lir %ue cuanto ma.or sea el tiem'o de conservacin, ma.or ser$ el
deterioro.
+ Tem8eratura.
Suele seguir un 'roceso de deterioro de crecimiento e&'onencial( a ma.or
tem'eratura, ma.or deterioro *siem're considerando una tem'eratura normal, entre
los 7357 89,. :na ve+ su'erados ciertos lmites *'or encima o 'or de!a4o, la
tem'eratura es !eneiciosa 'or%ue nos sirve 'ara controlar el crecimiento . la
eliminacin de microorganismos.
+ Hidrataci9n.
Incide directamente en las reacciones !iolgicas, .a %ue el agua es el medio en el %ue
los microorganismos desarrollan su meta!olismo, luego 'odemos decir %ue a ma.or
cantidad de agua se va a 'roducir un ma.or deterioro.
+ Acide: ;8H<.
El valor de 'H %ue el 'roducto 'resente va a inluir so!re todo en las reacciones
en+im$ticas . !iolgicas, de tal manera %ue menor 'H 'roduce un menor crecimiento
de microorganismos.
+ 'om8osici9n de la atm9s=era.
Se 'uede crear una determinada atmsera en am!ientes controlados, si no e&iste aire
*o&geno, entonces no se van a 'roducir o&idaciones, no se 'roduce el desarrollo de
organismos aero!ios, etc.
:na caracterstica de los 'roductos vegetales una ve+ recogidos es %ue siguen
res'irando; cuando aca!an con el o&geno, la res'iracin se detiene.
TECNICAS PARA EVITAR ALTERACIONES.
Ha. tres m/todos 'ara conseguirlo, *en esta asignatura slo veremos los sicos,
+ )/todos <sicos.
=. 'alentamiento. Todos los tratamientos t/rmicos van a eliminar en+imas .
microorganismos
>
2. En=riamiento. Los tratamientos de congelacin o de rerigeracin no
destru.en los microorganismos 'ero retrasan o detienen su desarrollo.
5. %esecaci9n. La concentracin, la des#idratacin o la lioili+acin son
tratamientos de in#i!icin de la actividad del agua *disminu.e la actividad
en+im$tica,
+ )/todos %umicos.
!. Aditi>os.
2. 'onser>antes.
3. '$
2
+ )/todos )icro!iolgicos. *<ermentacin,
?
TEMA !: TEMA !: TRATAMIENTO" #OR CA$OR% &ENERA$IDADE" TRATAMIENTO" #OR CA$OR% &ENERA$IDADE"
El 'rinci'al o!4etivo de todos los tratamientos t/rmicos es el de asegurar la destruccin
de todos los microorganismos vivos %ue 'ueden deteriorar la calidad o de 'er4udicar la
salud del consumidor.
9ada microorganismo tiene su 'ro'ia resistencia al calor . aun%ue a 577 89 se les mata
a todos, no se le 'uede a'licar est tem'eratura a los 'roductos 'or las alteraciones
organol/'ticas %ue estos suriran. Lo %ue se va a intentar es eliminar la ma.or 'arte de
los microorganismos sin alterar las demasiado las caractersticas 'ro'ias al 'roducto. A
determinadas tem'eraturas slo se aca!a con ciertos microorganismos 'ero las
caractersticas se conservan me4or. Las en+imas son !astante sensi!les al calor . es de
los elementos %ue m$s 'ronto se degradan
"ara dise@ar un 'roceso t/rmico #a. %ue conocer la termorresistencia de los
microorganismos 'ertenecientes al 'roducto, la naturale+a del alimento . los 'ar$metros
%ue le vienen asociados *conductividad del calor, alteraciones 'or calor, velocidad de
transmisin de calor...,.
Todos los tratamientos t/rmicos en los %ue se a'li%uen altas tem'eraturas . tiem'os
'rolongados se va a 'roducir una destruccin de microorganismos . en+imas. Los %ue
a'li%uen tem'eraturas altas 'ero tiem'os cortos consiguen lo mismo salvo %ue se
conservan muc#o me4or las caractersticas organol/'ticas del alimento.
Seg-n lo %ue se %uiera conseguir, el tratamiento ser$ m$s o menos severo. En algunos
casos eliminar la lora micro!iana 'ero solo su'ericialmente, en otros eliminaremos
slo los %ue son 'er4udiciales 'ara la salud . en otros ser$ necesario eliminar todos los
microorganismos.
Vena!as del "alo#$
+ Los tratamientos 'or calor se 'ueden controlar de orma mu. e&acta, tanto en
duracin como en la tem'eratura a'licada al 'roducto.
+ Se destru.en com'onentes antinutricionales del alimento *com'onentes del
alimento %ue disminu.en la dis'oni!ilidad de algunos nutrientes,.
A
CLASIFICACION DE LOS TRATA%IENTOS TER%ICOS.
!.Escaldado.
En esta o'eracin no se 'roduce una destruccin uerte de microorganismos, se reali+a
con va'or de agua o con agua caliente a una tem'eratura de unos B?3C?896 ? minutos.
Se a'lica a rutas . verduras *delicadas,, el o!4etivo es acilitar 'rocesos 'osteriores
*'or e4em'lo, elimina gases 'or la estructura 'orosa del te4ido vegetal lo cual 'ermite
#acer el vaco en una conserva,. El escaldado nos va a eliminar todas las en+imas, lo
%ue nos asegura %ue no se estro'een a corto 'la+o. "ara este 'roceso se suele reducir
el tama@o de las 'ie+as.
2.*asteri:aci9n.
Se a'lica so!re todo en l%uidos. Las tem'eraturas no suelen so!re'asar los =77 89, los
tiem'os son m$s largos %ue los del escaldado.
El o!4etivo 'rinci'al de este 'roceso es la reduccin de la carga micro!iana, eliminamos
slo los microorganismos 'atgenos, 'or lo %ue aun van a %uedar algunos en el
'roducto.
3.Esterili:aci9n.
"roceso similar 'ero reali+ado a tem'eraturas su'eriores *==?3=27 89 6=7 minutos,, 'or
tanto los alimentos se ven m$s alterados %ue con la 'asteri+acin *sa!ores distintos,. Se
'retende destruir todos los microorganismos, tanto los 'atgenos como los %ue 'ueden
aectar al estado de los alimentos, lo %ue nos 'ro'orciona una vida -til de unos A
meses. Ha. %ue tener cuidado de no e&'oner los 'roductos tratados a lugares
contaminados 'or%ue el 'roducto se recargara de micro!ios de nuevo.
0entro de la esterili+acin e&iste la HT)T *Alta Tem'eratura en "oco Tiem'o,
1.&HT ;Tem8eratura &ltra Alta<.
Tem'eraturas de =>7 89 nos 'ermiten reducir los tiem'os de tratamiento de minutos a
segundos con la consiguiente me4ora en la calidad del 'roducto *manteniendo lo m$s
'osi!le su nivel de calidad inicial, en color, orma, sa!or, etc.,.
Slo se 'uede conseguir en l%uidos .a %ue los slidos necesitan m$s tiem'o 'ara %ue
el calor 'enetre #asta el interior del 'roducto, . esa a tem'eratura se %uemara.
D
PENETRACION DEL CALOR.
"ara sa!er cu$nto tiem'o se #a de someter a un alimento al calor, se estudia la
velocidad de 'enetracin del calor del 'roducto en su envase.
E4.
Ha. microorganismos %ue aguantan a =7? 89 . tenemos %ue sa!er cu$l es la 'arte del
envase %ue tarda m$s en alcan+ar esa tem'eratura, 'ara ello em'learemos e#&opa#es.
Todo esto va a ser uncin de la orma del envase . del alimento %ue #a.a dentro.
Los envases en los %ue el calor se transmite 'or conduccin el 'unto de calentamiento
m$s tardo est$ casi en el centro geom/trico del envase.
La conduccin, como orma -nica de transmisin del calor se va a 'roducir en
alimentos slidos .a %ue el calor se transmite de 'artcula a 'artcula, lo cual lo #ace
m$s lento . necesita de un incremento *gradiente, de tem'eratura entre las 'artculas
'ara %ue se lleve a ca!o. Tam!i/n va a de'ender de las caractersticas de los
alimentos.
En el resto de casos se va a 'roducir una com!inacin de conduccin . de conveccin
*transmisin de calor 'or corrientes %ue se originan en el interior del envase de!ido al
cam!io de densidad de los l%uidos al calentarse,. 9uanto m$s li%uido e&ista ma.or
transmisin 'or conveccin va a #a!er.
Ha. otros m/todos de transmisin del calor como son las radiaciones, microondas,
l$ser, inrarro4os...
FUENTES Y %'TODOS DE APLICACI(N DEL CALOR.
Ean a e&istir varios m/todos 'ero el 'rinci'al criterio de seleccin es el del coste,
tam!i/n est$ el de la seguridad de las instalaciones, el riesgo de contaminacin de los
alimentos . los costes de mantenimiento.
Formalmente, lo %ue m$s se usa es gas .6o com!usti!les l%uidos de!ido a %ue la
electricidad es !astante m$s cara.
La electricidad tiene las venta4as de la seguridad . del control de los 'rocesos.
9omo com!usti!les slidos se em'lean la antracita . la madera, tam!i/n se em'lean
residuos agrcolas aun%ue en menor 'ro'orcin.
Los m/todos de calentamiento 'ueden ser(
+ Di#e"os.
B
El calor 'roduce 'roductos de com!ustin en contacto con los alimentos *carne a la
'arrilla, o en el 'roceso de tostado de las galletas, en el %ue los %uemadores est$n en
contacto con las galletas, 'or e4.,
En estos m/todos la transmisin del calor es m$s segura . 'ro'orciona una serie de
caractersticas determinadas, 'ero el 'roducto 'uede verse contaminado 'or 'artculas
e&tra@as. Lo m$s em'leado es el gas 'or%ue se %uema 'r$cticamente todo /l sin de4ar
a'enas residuos, lo %ue no sucede con com!usti!les slidos o l%uidos.
+ Indi#e"os.
Se van a em'lear intercam!iadores de calor. Se genera calor en un 'unto e&terno al
$rea de 'rocesado con un 'rimer intercam!iador de calor . des'u/s, en un segundo
intercam!iador de calor, se calienta el 'roducto. Se 'odr$n em'lear tam!i/n
resistencias el/ctricas o Inrarro4os.
EFECTOS DEL CALOR SO)RE LOS %ICROOR*ANIS%OS
El calor desnaturali+a las 'rotenas . las en+imas %ue son vitales 'ara el control del
meta!olismo de los microorganismos 'or lo %ue aca!an muriendo.
El %ue se necesite una ma.or o menor tiem'o 'ara destruir los microorganismos
de'ende de su concentracin *su contaminacin,. Su disminucin se reali+a de orma
e&'onencial.
C+#,a de Des#+""i-n T.#&i"a/ TDT$
Es la curva %ue nos rele4a el tiem'o G0H necesario 'ara destruir el C7I de los
microorganismos e&istentes en un alimento. :n valor grande de 0 su'one una gran
resistencia al calor.
A tem'eraturas cada ve+ ma.ores, el tiem'o de destruccin disminu.e.
C
F8 de microorganismos
=777
=77
=7
= 2 5 0. tiem'o *minutos,
Son 'otencias de =7 log
=7
Si enrentamos 0 con la tem'eratura o!tenemos el valor de J, incremento de la
tem'eratura necesario 'ara disminuir =7 veces el valor de 0 *es decir, el tiem'o
'reciso 'ara minorar la carga de microorganismos en un C7 I,(
"ara caracteri+ar la resistencia de un microorganismo o de una en+ima se van a
em'lear los valores de J . de 0.
FACTORES QUE DETER%INAN LA RESISTENCIA AL CALOR DE UN
%ICROOR*ANIS%O.
=. Ti'o de organismo *Te#&-filo/ %es-filo o Si"#-filo0.
Las condiciones en la!oratorio . en la industria van a ser las mismas en cuanto a la
condicin del organismo.
2. <actores de incu!acin . crecimiento del microorganismo.
Las condiciones en la!oratorio . en la industria van a ser distintas en cuanto a esos
actores del medio en el %ue se van a encontrar.
5. 9ondiciones durante el tratamiento t/rmico *'H,.
Las condiciones en la!oratorio . en la industria van a ser distintas en cuanto a esos
actores del medio en el %ue se van a encontrar. "or e4. Las !acterias como el
clostridium, salmonela... van a so'ortar 'eor los medios $cidos . las levaduras los
aguantan me4or.
>. Actividad del agua *#umedad de tratamiento,.
El calor #-medo normalmente es m$s eectivo %ue el calor seco.
?. 9om'osicin del alimento.
La 'resencia de grasas, 'rotenas, coloides . sacarosa va a aumentar la resistencia de los
microorganismos a la destruccin *aun%ue en el caso de la sacarosa, una alta
=7
F8 de microorganismos, *0,
=777
=77
=7
Tem'eratura
Son 'otencias de =7 log
=7
J
concentracin tiene la 'ro'iedad de a!sor!er agua restando actividad del agua a los
organismos,
Ha. algunos en+imas mu. resistentes a 'H $cidos *en rutas 'or e4em'lo,, 'or lo %ue
#a!r$ %ue determinar si van a aectar a los alimentos o !ien no merecer$ la 'ena a'licar
m$s calor o m$s tiem'o de a'licacin 'ara destruirlos.
En uncin de la resistencia a'licaremos el tratamiento corres'ondiente, en la 'r$ctica
se cogen muestras de los dierentes microorganismos . reali+amos 'rue!as con ellas
'ara ver cuanto tiem'o resisten los 'atgenos m$s resistentes.
Si logramos eliminarlos, #a!remos eliminado tam!i/n a todos los dem$s *menos
resistentes,.
Los com'onentes arom$ticos, las vitaminas . los 'igmentos, en un tratamiento t/rmico,
siguen las mismas 'autas %ue los microorganismos 'ero sus valores de 0 . de J son
m$s altos; entonces lo ideal ser$ a'licar altas tem'eraturas en 'oco tiem'o.
A 'artir de las curvas T0T, 'odremos elegir la com!inacin Tem'eratura6Tiem'o
'timos *los %ue su'ongan menor coste,. Esta ser$ la !ase de los 'rocesos de :HT .
HTST.
En los alimentos van a e&istir cam!ios nutricionales en 'rotenas, grasas, almidn,
aun%ue a veces 'ueden llegar a ser !eneiciosos *las 'rotenas coagulan gelatini+ando o
geliicando algunos 'roductos, otras veces se destru.en com'onentes antinutricionales,.
==
TEMA ': E"CA$DADO ( #A"TEURI)ACIN
ESCALDADO.
Es un tratamiento t/rmico em'leado 'ara la destruccin de la actividad en+im$tica. Se
em'lea en verduras . rutas como 'aso 'revio a otros 'rocesos( no constitu.e un -nico
m/todo de conservacin si no %ue es m$s un p#e#aa&ieno entre la materia 'rima . las
o'eraciones 'osteriores. Suele ser 'revio a esterili+aciones, congelacin .
des#idratacin.
En alguna otra industria, 'atatas ritas, tam!i/n #a. escaldado 'ero su uncin en este
caso es la de acilitar la la!or de 'elado *dierente a la de disminuir la actividad
en+im$tica,. En alg-n caso se suele com!inar con el 'elado o lim'ie+a del 'roducto, no
siem're se 'uede, as se a#orra es'acio . energa.
O)1ETIVOS DEL ESCALDADO.
El escaldado se lleva a ca!o 'or%ue #a. 'rocesos en los cuales las tem'eraturas %ue se
alcan+an son insuicientes 'ara inactivar las en+imas. Si no las destruimos se van a
'roducir alteraciones en los 'roductos. En el caso de las conservas s se alcan+an estas
tem'eraturas . las en+imas %uedan inactivadas.
Es en el inal de los 'rocesos donde los alimentos 'ueden %uedar alterados ., 'or tanto,
la inactivacin de!er$ reali+arse durante el 'rocesado.
Lo %ue nos marca la inactivacin son los valores 0 . T. Las en+imas m$s 'eligrosas
son las li'o&igenasas, 'olienolo&idasas, 'oligalacturonasas, loroilcasas. Lo normal es
tomar como reerencia a la en+ima m$s resistente al calor; una ve+ eliminada /sta
tendremos la seguridad de #a!er destruido al resto. Lo %ue tam!i/n se 'uede #acer es
medir el valor de las catalasas . 'ero&idasas, %ue son m$s resistentes al calor %ue los
microorganismos . m$s $cilmente identiica!les.
Las unciones del escaldado tam!i/n son las de(
+ Reducir el n-mero de microorganismos en la su'ericie del alimento *as el
tratamiento 'osterior no va a ser tan uerte,.
+ A!landamiento de te4idos. En unos casos va a ser !eneicioso *carnes,
guisantes...,, 'ero en otros casos cam!ia las caractersticas del alimento.
+ <acilita el llenado de los envases.
+ Elimina aire en los es'acios intercelulares.
=2
TIPOS DE ESCALDADO
!. Escaldadores de ?a8or.
El alimento 'asa a trav/s de una atmsera de va'or saturado. Retiene me4or los
nutrientes.
La orma m$s sencilla es una cinta trans'ortadora 'or la %ue traslada el alimento . 'or
encima #a. va'or saturado.
El tiem'o se regula controlando la velocidad de la cinta; las dimensiones normales
suelen ser =? m de largo, =,? m de anc#o . unos 2 m de alto.
Suelen ir cerrados 'ara %ue no #a.a '/rdidas de va'or ni #a.a c#orro energ/tico. Fo es
conveniente %ue #a.a muc#o va'or. Lo ideal es %ue tanto la salida como la entrada se
lleve a ca!o a trav/s de v$lvulas #idrost$ticas. Suelen incor'orar e%ui'os 'ara reciclar el
va'or.
Tienen el 'ro!lema de %ue el calentamiento de las distintas ca'as del alimento no es
uniorme, como #a. %ue !uscar una com!inacin de tiem'o . tem'eratura 'ara
inactivar las en+imas, algunas 'artes van a %uedar m$s recalentadas lo %ue su'one una
'/rdida de caractersticas del alimento. "ara evitar este eecto indesea!le se 'uede
a'licar el m/todo IOB, el cual consiste en reali+ar el escaldado en 2 eta'as, en la
'rimera se calienta una ca'a mu. ina . se mantiene a tem'eratura constante durante un
tiem'o; en la segunda ase ese calor va a llegar a todo el alimento 'roduciendo la
inactivacin total. Adem$s, se va a conseguir una reduccin de los costes energ/ticos
*se 'ierde una d/cima 'arte del va'or,, tam!i/n se reducen las '/rdidas de nutrientes
'or%ue el 'roceso seca el 'roducto . al a'licar va'or se recu'era la #umedad 'or
a!sorcin *un ?I m$s %ue con el m/todo inicial,.
El e%ui'o necesario suele constar de una cinta elevadora 'ara entrar en la 'rimera ase,
el calor se mantiene mientras se mueve con cintas trans'ortadoras . 'or -ltimo, 'ara
dirigirse al enriamiento se em'lea otra cinta elevadora. "osee una ca'acidad de unos
>?77 Kg6#. Su retencin de nutrientes es me4or *medida en uncin de la retencin de
$cido ascr!ico, alcan+ando el D?3B?I de $cido ascr!ico.
=5

2. )istema de +echo 6luidi:ado.
9onsta de una cinta o de una malla 'erorada en el seno de una me+cla de luido . va'or
%ue consigue %ue el 'roducto so!renade . a la ve+ se le va.a calentando. La corriente de
calor lu.e de orma uniorme . continuo. La duracin del tratamiento es menor .
muc#o m$s uniorme 'or%ue las 'artculas van se'aradas, se mueven . rotan
inde'endientemente 'or lo %ue el calor accede a ellas r$'idamente. Adem$s, el 'roducto
se va me+clando . #omogenei+ando. El volumen de eluentes *gases, . agua residual es
menor, tendremos menores '/rdidas de vitaminas, elementos termol$!iles, etc.
Fo se suele em'lear en industria 'or%ue es un sistema caro, tanto el e%ui'o como el
coste de reali+ar el escaldado.
5. Escaldadores de Agua 'aliente.
El alimento 'asa 'or un !a@o de agua caliente *D73=77 89, durante un tiem'o
determinado, des'u/s del calentamiento el 'roducto se enra. Se van a 'erder nutrientes
solu!les aun%ue a cam!io los 'roductos van a ganar 'eso. Am!os m/todos *el de va'or
. el de agua, necesitan de instalaciones mu. sencillas . !astante !aratas. Ha. una serie
de tendencias a la reduccin del consumo de energa, reduccin de '/rdidas de
com'onentes solu!les, de volumen del 'roducto . de 'roduccin de luente; se de!er$n
res'etar las medidas #igi/nicas.
El sistema m$s com-n es el llamado de Bo@ina, de Tam@or o de 'ilindro.
El sistema consiste en un tam!or rotatorio, 'erorado . 'arcialmente sumergido. El
tiem'o de tratamiento lo determina la velocidad de rotacin *ver ig. inerior,.
Tam!i/n e&isten otros sistemas como el escaldador de Tu@o, %ue consiste en una
tu!era met$lica %ue contiene el alimento en movimiento . el agua caliente 'asa 'or ella
. en el mismo sentido *lo arrastra,. El tiem'o de tratamiento ser$ uncin de la longitud
del tu!o . de la velocidad de arrastre del agua. El es'acio %ue ocu'an es menor %ue
otros ti'os de escaldadores . tienen una alta ca'acidad *'ara el es'acio %ue ocu'an,. Su
=>
inconveniente estri!a en %ue son algo m$s caros . su utilidad se !asa tam!i/n en la
ada'tacin del alimento al roce con las 'aredes.
1tro m/todo *tam!i/n em'leado en escaldadores de va'or, es el IOB; se le a'lica al
alimento un 'recalentamiento, des'u/s el escaldado . 'or -ltimo un enriado. El tiem'o
de tratamiento disminu.e, tam!i/n el coste energ/tico, las '/rdidas de calidad . la
emisin de eluentes.
El agua caliente 'roduce tur!ulencias %ue 'ueden 'rovocar da@os. El calentamiento en
este sistema se va a 'roducir en un lugar estanco *sin movimiento, luego se reducen los
da@os,.
"ara conseguir el 'recalentamiento . el enriamiento se em'lean intercam!iadores de
calor con reciclado del lu4o de calor( se va a a'rovec#ar el mismo lu4o de agua 'ara
calentar . 'ara enriar. El rendimiento es muc#o ma.or %ue el escaldado tradicional *=A3
27 Kg 'roducto6Kg va'or rente a 7,2?37,?7 Kg 'roducto6Kg va'or,.
El -ltimo sistema %ue se va a mencionar es el sistema 'ontracorriente, es dicil verlo
en la industria 'or%ue es mu. caro de!ido a %ue es necesario im'ulsar el agua en sentido
contrario al del alimento. Es un sistema r$'ido . uniorme.
EFECTOS SO)RE LOS NUTRIENTES
En todos los tratamientos t/rmicos van a e&istir '/rdidas de elementos *los m$s
termol$!iles,. Se van a desnaturali+ar con el calor al igual %ue las vitaminas, 'rotenas,
etc., sin em!argo, el escaldado es un 'roceso tan suave %ue las '/rdidas van a ser
mnimas; lo %ue nos interesar$ es reducir los elementos solu!les %ue se 'ierden
*vitaminas solu!les, sales, almidn...,.
Se 'erder$n m$s o menos en uncin del 'roducto, de la 're'aracin del alimento
*cortado o entero, .a %ue 'erder$ m$s cuanto ma.or sea la relacin
Su'ericie6Eolumen. El 'roceso de escaldado %ue se le a'li%ue tam!i/n inluir$ en las
'/rdidas *cada uno es dierente,, del tiem'o . la tem'eratura em'leados, del m/todo de
enriamiento *es distinto si se #ace con agua ra o con aire, etc.,
"ara conocer cu$l es la '/rdida de nutrientes se #ace un an$lisis de $cido ascr!ico,
vitamina 9, %ue es sensi!le al calor . nos indica $cilmente la '/rdida.
El escaldado tiene la venta4a de %ue algunas veces me4ora el color del 'roducto 'or%ue
el agua lim'ia . elimina los restos de la su'ericie #aciendo cam!iar el ndice de
reraccin de la lu+ . consiguiendo un !rillo m$s intenso . una me4or 'resencia. Sin
=?
em!argo, va a tener el inconveniente de %ue se 'roduce una '/rdida de 'igmentos en
uncin del tratamiento . la tem'eratura, siendo los 'roductos verdes los %ue m$s se
resienten. "ara minorar la '/rdida se em'lea el car!onato de Sodio o el &ido de 9alcio
%ue 'rotegen la cloroila si se adicionan al agua de escaldado.
Las 'atatas suelen surir un 'ardeamiento en+im$tico *de!ido a las
'olienolo&idadasas,, lo %ue se suele #acer es mantener al alimento en una salmuera
antes del escaldado, teniendo muc#o cuidado de no 'asarnos con la concentracin de la
sal *son !a4as concentraciones, 'ara no generar sa!ores e&tra@os. "ara reducir la '/rdida
de sa!or se recomienda tratamientos cortos.
La te&tura sure cam!ios, se a!landa, lo cual es !eneicioso cuando se llenan envases
aun%ue no lo es tanto 'ara otros 'rocesos. Las '/rdidas de te&tura se reducen con el
em'leo de cloruro de 9alcio, %ue 4unto a las 'ectinas 2 es'esantes 3 del 'roducto *rutas
'rinci'almente, dan lugar al 'ectato c$lcico 'ro'orcion$ndole irme+a . esta!ilidad al
'roducto.
PASTEURIZACIN.
Es un tratamiento t/rmico relativamente suave *a tem'eratura inerior a los=77 89,. Lo
%ue se va a conseguir es un aumento de la vida -til del 'roducto *varios das 'ara la
lec#e . #asta en varios meses 'ara las rutas,.
Ha. inactivacin en+im$tica, destruccin de microorganismos *mo#os, !acterias no
es'oruladas,; #a. '/rdidas nutricionales . sensoriales.
Lo %ue determina la intensidad del tratamiento . la vida -til del alimento es su acide+
*'H,.
- En 'roductos con p2 3 4/5 *la lec#e, ser$ necesario destruir las !acterias 'atgenas.
- En 'roductos con p2 6 4/5 ser$ necesario destruir la actividad en+im$tica . todos
los microorganismos %ue aectan a la calidad del alimento.
La intensidad del tratamiento ser$ la necesaria 'ara la destruccin de los 'atgenos, 'or
lo cual tendremos %ue em'lear los valores de termorresistencia de los microorganismos
m$s resistentes al calor. En la industria lo %ue se #ace es 'racticar distintas 'rue!as 'ara
averiguar las tem'eraturas . los tiem'os re%ueridos 'ara la eliminacin. "or e4(
En le"7e "#+da. Ha. una en+ima *osatasa alcalina, %ue est$ siem're
'resente en la lec#e . %ue 'osee unos valores de resistencia t/rmica similar
al de los 'atgenos m$s resistentes. Si conseguimos #acer desa'arecer a la
=A
osatasa *mediante la a'licacin de calor durante un tiem'o, #a!remos
conseguido tam!i/n destruir a los 'atgenos.
2+e,o pase#i8ado.
En este caso la en+ima %ue se 'uede medir es la 3 amilasa . su actividad.
Esta en+ima 'osee una resistencia similar a la de la salmonela.
La 'asteri+acin se em'lear$ en algunos 'roductos en los %ue un tratamiento
t/rmico m$s severo 'roducira da@os organol/'ticos graves *en el oie grass,
latas de 4amn cocido...,. Ser$ conveniente guardarlos en la nevera .a %ue no
#a!remos terminado con todos los microorganismos, es +na se&i"onse#,a.
Esta t/cnica se em'lea cuando se desea la destruccin de alguna es'ecie
'atgena en es'ecial 'or su 'eligrosidad, o cuando %ueremos avorecer a unos
organismos rente a otros. En los e4em'los anteriores, se em'leara 'ara destruir
los !acilos tu!erculosos en la lec#e . los de la salmonela en los #uevos, tam!i/n
'ara la a!ricacin de .ogures, %uesos, vinos *los mostos no se suelen 'asteri+ar
salvo 'ara o!tener vinos #omog/neos al em'lear ce'as de levaduras
determinadas,.
Tam!i/n se em'lea en 'roductos en los %ue sus caractersticas sico 2 %umicas
*'H, no 'ermiten tratamientos m$s uertes *rutas, +umos, mermeladas...,
En general va a ser necesario com!inar la 'asteri+acin con otras t/cnicas(
Envasado, con cierre #erm/tico .6o as/'tico.
Rerigeracin, en la lec#e 'asteri+ada.
Acidiicacin, se disminu.e el 'H 'ara im'edir la 'rolieracin de
microorganismos. Se suele a'licar un tratamiento de ermentos l$cticos 'ara
%ue el mismo 'roducto va.a desarrollando los $cidos.
A+-car, 'ara la a!ricacin de rutas conitadas, lec#e condensada,
mermeladas... *se disminu.e la actividad del agua,.
Salado, se em'lea sal com-n o !ien nitritos *en carnes,.
EQUIPOS PARA LA PASTERI9ACI(N.
E&isten dos ti'os de e%ui'os en uncin del estado en %ue se encuentre el alimento(
envasado . sin envasar. Todos los alimentos se 'ueden 'asteri+ar dentro del envase 'ero
=D
#a. alguno %ue tam!i/n se le 'uede 'asteri+ar antes, son los 'roductos l%uidos *lec#e,
+umos, cerve+a..., . los 'roductos viscosos *mermelada, #uevo...,.
Se suele 'reerir #acerlo antes de envasar 'or%ue es m$s $cil a'licar el tratamiento, un
HTST, los alimentos conservan me4or sus caractersticas organol/'ticas.
Tam!i/n es m$s adecuado en envases grandes, el calor tardara muc#o en alcan+ar el
interior del envase.
!. *asteri:aci9n de 8roductos En>asados.
a< En 'ontinuo.
El 'roducto es conducido 'or cintas trans'ortadoras %ue lo introducen en t-neles de
tratamiento; estos t-neles est$n divididos en tres +onas *calentamiento, 'asteri+acin
. rerigeracin,, en todas ellas la variacin de tem'eratura 'rogresa de orma mu.
gradual gracias a unas duc#as o atomi+adores. Esto es im'ortante 'or%ue los
envases suelen ser de vidrio . si el cam!io de tem'eratura es mu. !rusco 'ueden
estallar. La dierencia m$&ima entre la tem'eratura del envase de vidrio . la de
calentamiento no de!e su'erar los 27 89, . con la de enriamiento, =7 89.
El agua se suele recircular 'ara a'rovec#ar me4or la energa *el agua em'leada 'ara
enriar se calienta en contacto con los envases . des'u/s es redirigida #acia la +ona
de calentamiento,.
En el enriamiento se trata de disminuir la tem'eratura #asta los >7 89, as
conseguimos evitar corrosiones internas en envases met$licos al eva'orarse el agua,
tam!i/n 'ara 'oder 'oner las eti%uetas *es una tem'eratura relativamente ra,.
Fo slo se 'uede #acer el tratamiento con agua sino tam!i/n con va'or al %ue
va.amos dando un aumento gradual de tem'eratura *es m$s r$'ido,, sin em!argo, la
ase de enriamiento se sigue #aciendo con agua ra *'or inmersin o con duc#as de
agua,
@< En %iscontinuo.
@.!. A BaBo ara.
En la industria se 'uede a4ustar 'erectamente tanto los tiem'os como las
tem'eraturas de tratamiento.
@.2. A 'on Aire 'aliente
Lo %ue se em'lea son estuas de aire caliente, em'leado 'ara 'roductos %ue no
resisten la inmersin en agua.
=B
2. *asteri:aci9n de 8roductos #o En>asados.
Se reali+a en intercam!iadores de calor *de 'lacas o tu!ulares,; en el caso de 'roductos
viscosos se em'lean intercam!iadores tu!ulares ma.or seccin 'ara disminuir el
ro+amiento; en el caso de 'roductos viscosos . pega!osos se em'lean intercam!iadores
tu!ulares de su'ericie rascada.
El #uevo l%uido tiene el inconveniente de %ue si nos 'asamos de tem'eratura la clara
coagula. "ara evitarlo #a. %ue controlar las tem'eraturas de orma mu. 'recisa
*a'ro&imadamente de ?789,, sin em!argo, 'ara aca!ar con los microorganismos se le
de!en a'licar tem'eraturas m$s altas; la manera en %ue se consiguen esas tem'eraturas
es em'lear intercam!iadores de calor tu!ulares ondulados %ue 'roducen tur!ulencias
%ue nos 'ermiten su!ir la tem'eratura.
El reali+ar una desaireacin de los 'roductos suele ser !ueno 'ara disminuir el riesgo de
o&idaciones *se atomi+an en una c$mara de vaco,. 0es'u/s se les de!e envasar en
envasado as/'tico *esterili+ado,.
EFECTOS SO)RE LOS ALI%ENTOS.
0umos de =rutas.
I. 0eterioro del color 'roducido 'or el 'ardeamiento en+im$tico; #a.
'olienolo&idasas %ue destru.en el color 'or o&idacin, 'odremos desairear
el 'roducto antes de 'asteri+ar.
II. "/rdida de com'onentes vol$tiles *!a4o 'unto de eva'oracin,. "ara evitarlo,
lo %ue se #ace es e&traer antes los aromas *'or destilacin,, 'rocesar el
'roducto . al inal volverlos a a@adir.
+eche.
I. 9am!io de color, el cual no es eecto de la 'asteri+acin si no de!ido a la
#omogenei+acin asociada a la 'asteri+acin.
II. Eariacin del sa!or, lo #ace m$s suave.
III. Fo #a. '/rdidas im'ortantes de elementos nutritivos; lo %ue m$s se 'ierde
son carotenos, vitamina 9 . a'ro&imadamente el ?I de las 'rotenas s/ricas.
La ma.ora de las '/rdidas se 'roducen 'or o&idacin, 'or lo %ue una
desaireacin 'revia reducira el eecto de '/rdida.
=C
TEMA *: E"TERI$I)ACIN
Es un 'roceso en el %ue se calienta a una tem'eratura . tiem'o lo suicientemente
altos como 'ara %ue se consiga una total desactivacin en+im$tica . destruccin
total de microorganismos. Se o!tienen 'roductos con vida -til mu. 'rolongada,
su'erior a A meses en general.
Al ser un tratamiento uerte vamos a aectar a sus caractersticas nutricionales .
organol/'ticas. La investigacin actual se encamina a la disminucin de las
'/rdidas de caractersticas originales *aumento de la tem'eratura . disminucin
del tiem'o,.
ESTERILI9ACI(N DE PRODUCTOS ENVASADOS.
La tem'eratura . tiem'o de tratamiento ser$n uncin de la resistencia t/rmica
de los microorganismos, de la velocidad de 'enetracin del calor, de las
condiciones de calentamiento, el 'H del medio, el tama@o del envase . del estado
sico del alimento.
La resistencia al calor de los microorganismos viene determinada 'rinci'almente 'or el
'H del alimento.
I. 'H L >,? alimento de acide+ !a4a.
II. 5,D M 'H M>,? alimento de acide+ intermedia.
III. 'H M 5,D alimento $cido.
En cada uno de estos gru'os e&isten unos microorganismos determinados %ue 'oseen
una ma.or resistencia.
En el gru'o *I, destaca el C7los#idi+& :o+lin+&/ 'roduce el !otulismo . crece en
condiciones anaero!ias. 9omo mnimo #a!r$ %ue destruir a /ste *de los m$s
termorresistentes,. El tratamiento se #ar$ a una tem'eratura ligeramente su'erior a la de
destruccin de /ste *'or si %ueda alguno m$s resistente,.
En el gru'o *II,, al disminuir la acide+, la resistencia es menor. En este gru'o se
encuentran los mo#os, levaduras . en+imas.
En el gru'o *III, lo %ue solemos #acer es ir a desactivar las en+imas; !astar$ con
tratamientos suaves.
27
Tam!i/n de'ender$ de la carga micro!iana %ue 'orte el 'roducto, .a %ue no #a. %ue
olvidar %ue el tratamiento %ue es eectivo en la!oratorio 'uede no serlo en la industria,
ser$ necesario, 'or tanto, %ue los 'roductos o las materias 'rimas lleguen con la menor
carga micro!iana 'osi!le. Esto se 'uede conseguir con un escaldado 'revio . con unas
!uenas 'racticas de 'rocesado . o'eracin.
"ara conocer la evolucin de los 'roductos contaminados, con 'rue!as de corta
duracin, lo %ue se suele #acer es almacenar los 'roductos en condiciones mu.
adversas.
RESISTENCIA A LA PENETRACI(N DEL CALOR.
El coeiciente de transmisin de los envases suele ser alto *no son aislantes, . no
re'resentan grandes limitaciones en el tiem'o de 'roceso. Inlu.e m$s el ti'o de
alimento, la transmisin 'or conveccin es m$s r$'ida %ue la de conduccin. Ser$ me4or
en l%uidos o en 'roductos 'articulados 2 como los guisantes 2 %ue en !lo%ues slidos.
Los 'roductos viscosos, cuanto m$s luidos sean menos les costar$ calentarse.
El tama@o del envase tam!i/n inlu.e 'or%ue la relacin su'ericie de
calentamiento6volumen a calentar es menor. Tarda m$s en calentarse . en llegar el calor
al centro del reci'iente. Si el envase es agitado se van a acilitar las corrientes de
conveccin . el calentamiento ser$ m$s r$'ido *solo 'ara alimentos l%uidos o
viscosos,.
9uanto ma.or sea el gradiente de tem'eratura entre el 'roducto . la +ona de 'rocesado,
ma.or es la ra'ide+. Ea a inluir la orma del envase siendo los alargados los %ue m$s
acilitan la transmisin.
El material no inlu.e demasiado en la transmisin, el metal es !uen conductor, el vidrio
. el 'l$stico son similares 'ero de algo 'eor transmisin.
EVACUACION.
9onsiste en la eliminacin del aire de la ca!e+a del envase antes del sellado o cierre.
Eamos a minorar los riesgos de o&idaciones . de corrosin; al su!ir la tem'eratura en el
interior del envase desciende la 'resin e4ercida 'or el aire. Ha. varios m/todos(
;. Llenado en "aliene.
Al llenar los envases todava calientes se van a emitir va'ores %ue arrastran el
o&igeno . des'u/s se cierran.
2=
<. Llenado en f#=o.
9uando los envases llegan ros al cerrado, lo %ue se 'uede #acer es calentarlos
#asta los B73B? 89 'ara crear va'ores de arrastre . 'osteriormente se cierran.
>. Ex#a""i-n en ,a"=o.
Se #ace el vaco en la ca!e+a del envase con una !om!a de vaco, des'u/s se
cierra.
4. Co##iene de ,apo#.
Se 'ro.ecta un c#orro de va'or so!re la +ona de cerrado consiguiendo el arrastre
del aire. Este se suele em'lear 'ara l%uidos 'or%ue su su'ericie es mu. lisa . el
aire se arrastra $cilmente
Es conveniente a'licar un 'retratamiento 'or%ue al estar .a caliente el 'roducto, el
tiem'o de tratamiento se reduce.
EL CERRADO.
Es conveniente %ue sea #erm/tico. Ha. varios ti'os de envases(
=. Ho4alata.
2. Aluminio.
5. Eidrio. Se em'lea 'ara conservas, la ta'a suele ser de otro material,
normalmente met$lico.
>. "l$sticos rgidos. Se em'lean 'ara tarrinas, 'ostres l$cteos, !olsas le&i!les.
Lo m$s com-n son latas . los envases de vidrio. )uc#os de los materiales 'l$sticos no
resisten las altas tem'eraturas . se unden.
El 'roceso de calentamiento se 'uede reali+ar de varias ormas, una de las m$s
em'leadas es el uso de >a8or saturado, %ue de'ende del calor latente de va'ori+acin.
El va'or saturado se encuentra en contacto con las 'aredes de los !otes, all se condensa
transiriendo el calor al interior de las 'aredes.
El va'or saturado se encuentra 4usto en el 'unto de condensacin, 'or de!a4o de esta
tem'eratura tenemos agua, 'ero si seguimos calentando tendremos va'or a ma.ores
tem'eraturas.
H
2
1 =7789 va'or N agua *se sigue calentando, va'or so!recalentado *se
de4a enriar, va'or saturado *calentamiento, va'or recalentado.
22
El me4or va'or es el saturado, el so!recalentado no va a condensar tanto va'or . la
transmisin de calor es menos eiciente. El va'or saturado lo 'odemos em'lear tanto en
continuo como en discontinuo,
a) Discontinuo.
Es el caso del autoclave, se introducen en /l las latas de orma vertical u
#ori+ontal.
b) Continuo.
Las latas entran 'or una lado . van saliendo 'or el otro de orma continuada, los
autoclaves 'oseen a'erturas . 'uertas es'eciales %ue mantienen constante la
tem'eratura cuando las latas van saliendo.
"ueden uncionar con va'or saturado con agua, se les 'uede a'licar aire en
so!re'resin . a veces se 'uede em'lear me+clas de va'or N agua.
En am!os m/todos ser$ im'ortante %ue no %uede aire en la lata . se consiga una !uena
distri!ucin del va'or. En caso de me+clas, la densidad del aire . la del va'or, a veces,
es dierente, el calentamiento %ue se 'roduce es dierente lo cual es da@ino . 'ara
evitarlo se #omogenei+an los gases. Los continuos tienen m$s venta4as 'or%ue se
controla me4or, los alimentos son m$s uniormes, el calentamiento del envase es m$s
gradual, los 'ro!lemas de a!om!amiento son menores. Sin em!argo, el ma.or
inconveniente es %ue son mu. caros.
Autocla>es.
Tienen %ue estar construidos de manera %ue se 'ermita la eliminacin del aire en el
'roducto, esto se #ace con va'or. Las lneas de salida se sit-an 'or el lado contrario al
del va'or. Se de!e evitar %ue las latas %ueden sumergidas en el agua de condensacin
'or%ue en el interior del agua no se va a 'roducir una eiciente transmisin de calor.
"ara evitarlo se em'lean cestas sus'endidas en las %ue el agua siem're est$ 'or de!a4o
de ellas.
:na ve+ esterili+ados los envases #a. %ue enriarlos con agua, el va'or e&istente se
condensa 'rovocando un vaco %ue #a. %ue contrarrestar con la introduccin de aire a
'resin.
9uando el alimento #a llegado a los =77 89, la 'resin disminu.e . se 'uede disminuir
la so!re'resin de aire, 'odemos tam!i/n enriar #asta los >7 89. La #umedad %ue
%ueda se seca 'ara evitar corrosiones. Las tem'eraturas m$s convenientes rondan los
=2D3=57 89.
25
Agua caliente.
Se usa envases de vidrio . envases 'l$sticos; el vidrio tiene menor conductividad
t/rmica %ue el metal ., 'or tanto, el tiem'o de 'rocesado ser$ ma.or. Adem$s, a
tem'eraturas mu. altas, los envases 'ueden estallar. Lo 'odemos arreglar con
tratamientos m$s suaves como un !a@o )ara 'rogresivo.
Bolsas le&i!les, son 'olmeros *m$s le&i!les,, 'or lo tanto #a. un a#orro energ/tico.
Se suelen 'rocesar #ori+ontalmente . el grosor del alimento es m$s uniorme.
'alentamiento 8or llama.
Se reali+a a 'resin atmos/rica . en 'latos giratorios, las tem'eraturas %ue se alcan+an
son de ==773=277 89. Son tem'eraturas muc#o ma.ores . se consiguen velocidades de
'enetracin m$s altas; los tiem'os de tratamiento son muc#o menores al igual %ue las
'/rdidas, adem$s, se a#orra energa. Fo #ace alta em'lear salmueras 'or lo %ue
tenemos un a#orro a@adido 'or la reduccin de a+-car o de sal em'leado . una
minoracin del 27357 I en los costes de trans'orte.
ESTERILI9ACI(N DE PRODUCTOS NO ENVASADOS.
Tanto los l%uidos como los 'roductos viscosos da!an muc#os 'ro!lemas de
esterili+acin en los envases *!a4a velocidad de 'enetracin del calor, '/rdidas
nutricionales . organol/'ticas, !a4a 'roductividad...,, todos esos 'ro!lemas se
resolvieron al a'licar la esterili+acin antes del envasado *el envasado 'osterior de!e ser
as/'tico,.
Los tiem'os se #icieron m$s cortos . las tem'eraturas m$s altas, las distancias %ue el
'roducto de!a recorrer se volvieron m$s cortas( es la !ase de los sistemas :HT; el
tratamiento es tan r$'ido %ue sus resultados se 'ueden aseme4ar a los de la congelacin
. a los de la irradiacin. Los alimentos tienen una vida -til m$s larga sin necesidad de
rigorico.
Estos 'rocesos est$n tan automati+ados %ue las '/rdidas de energa son mnimas . se
consigue una alta 'roductividad.
Los inconvenientes m$s im'ortantes son el elevado coste de los e%ui'os *son diciles
de amorti+ar 'or%ue los 'roductos a!ricados no 'oseen alto valor a@adido, . la
com'le4idad de una 'lanta de esterili+ado *tanto los envases como el interior de la
ma%uinaria de!en ser as/'ticos,. El 'roceso de :HT se a'lica con los mismos criterios
%ue con la esterili+acin, sin em!argo, la velocidad de tratamiento es ma.or, con la
consecuente minoracin de las '/rdidas de nutrientes. En este 'roceso de :HT nos
2>
vamos a i4ar es'ecialmente en la destruccin de las en+imas 'or%ue a esas altas
tem'eraturas las en+imas aguantan m$s %ue los microorganismos. La destruccin de los
microorganismos se va a 'roducir en la eta'a inal del calentamiento
*roceso.
El l%uido se calienta en un intercam!iador de calor, en ca'as inas de l%uido . con un
uerte control de tiem'os . tem'eraturas. 0es'u/s el l%uido se enra, !ien en otro
intercam!iador o !ien en una c$mara de vaco *se enra muc#o m$s r$'ido . se desairea
el 'roducto, lo cual 'uede interesar en caso de 'osi!ilidad de o&idaciones 'or%ue
aumentan los costes,.
El envasado se suele #acer en tetra!ricO, %ue tiene ma.ores venta4as so!re otros ti'os de
envases *costes de almac/n, trans'orte, etc.,, es totalmente im'ermea!le multica'a, .
as/'tico 2 se le esterili+a con agua o&igenada 3. Las ma%uinas van a mantener su
lim'ie+a con iltros de aire . con lu+ :E.
El ma.or 'ro!lema lo 'resentan los alimentos slidos . las 'ie+as grandes; esto es
de!ido a %ue no se consiguen ormar las mismas tur!ulencias %ue en l%uidos 'ara
transmitir la conveccin. La misma generacin de tur!ulencias 'uede llegar a da@ar el
'roducto ., adem$s, se ensucian las ma%uinas. 1tro 'ro!lema %ue a'arece es la
so!recoccin de las su'ericies, %uedando el interior intacto.
Las 'ie+as grandes no entran $cilmente 'or las conducciones 2 son inas 2 o las 'lacas
2 estrec#as 3. El 'roceso va a de'ender del ti'o de alimento, de la tendencia a ormar
ca'as ad#eridas a las su'ericies, de la soisticacin del 'roceso *con ma.ores o
menores controles, . 'or -ltimo 'ero uno de los m$s inlu.entes el coste.
2?
Tem'eratura
*89,
Tiem'o *d/cimas de
segundo,
:HT
Tem'eratura
*89,
Tiem'o
*minutos,
ESTERILIJA9IPF
'aractersticas comunes a todos los sistemas &HT.
Todos tra!a4an a tem'eraturas ma.ores a los =52 89 *=52 2 =>5 89,.
Se 'one en contacto con un volumen 'e%ue@o de 'roducto una gran su'ericie de
contacto 'ara la transerencia del calor.
Se mantiene un r/gimen tur!ulento al atravesar las conducciones.
Fecesidad de !om!as 'ara im'ulsar el l%uido, re'arto #omog/neo del 'roducto 'or
la su'ericie de intercam!io.
Todos los sistemas, so!re todo las su'ericies de calentamiento, de!en estar
'erectamente lim'ios.
TIPOS DE U2T.
I.A 'alentamiento directo.
- In.eccin de va'or, U!risaci"n
El va'or se introduce a 'resin en el 'roducto l%uido, el cual est$ .a 'recalentado *A?3
D? 89,. En d/cimas de segundo se alcan+an tem'eraturas de =>73=?7 89 los cuales se
mantienen durante un 'e%ue@o 'eriodo de tiem'o. :na ve+ eliminados los
microorganismos, el l%uido se enra r$'idamente en c$maras de vaco #asta los D789,
en estas c$maras #a. sistemas de eliminacin del va'or condensado . de com'onentes
vol$tiles, de esta manera se consigue %ue la #umedad de salida sea la misma %ue entrada
del 'roducto.
Vena!as$
Tanto el calentamiento como el enriamiento son mu. r$'idos, las '/rdidas
nutricionales . organol/'ticas son mu. !a4as.
In"on,enienes$
En el enriamiento es $cil 'erder sustancias vol$tiles. Esterili+ar al va'or es un 'roceso
caro, slo es adecuado 'ara 'roductos de !a4a viscosidad. El control de las condiciones
del 'roceso no es com'leto, en el interior de los e%ui'os e&isten +onas con mu.
dierentes 'resiones, va a costar muc#o mantener el e%ui'o en la +ona de 'resin !a4a.
A 'esar de las '/rdidas se o!tiene un 'roducto de alta calidad.
- In=usi9n de >a8or.
2A
El 'roducto l%uido . 'recalentado, una ve+ atomi+ado, orma una 'elcula %ue va
ca.endo #acia una c$mara donde se encuentra el va'or a 'resin !a4a, luego se 'roduce
un calentamiento mu. r$'ido #asta los =>23=>A 89 %ue se mantiene 5 segundos. Al
inal se enra en c$maras de vaco #asta los D?3D7 89. El calor %ue se gana sirve 'ara
calentar el 'roducto inicial.
Vena!as$
Al ser un 'roceso r$'ido #a. una alta retencin de nutrientes . de 'roductos
termol$!iles. El control de la 'roduccin es me4or. Se ada'ta a alimentos m$s viscosos
., adem$s, no #a. riesgos de so!recalentamiento.
In"on,enienes$
Los atomi+adores 'ueden dar 'ro!lemas de !lo%ueos . en algunos casos #a. se'aracin
de com'onentes del 'roducto.
II.A 'alentamiento indirecto.
Son m$s recuentes 'or%ue son m$s !aratos, m$s vers$tiles . las condiciones se ada'tan
me4or.
- Intercam@iadores de Placas.
Las tem'eraturas . las 'resiones son m$s altas, los a'aratos tienen ondulaciones 'ara
aumentar la tur!ulencia. 0entro de las 'lacas lu.e el l%uido caleactor.
Vena!as$
Es un e%ui'o relativamente !arato, ocu'a 'oco es'acio, con un !a4o consumo de agua,
!a4o consumo energ/tico, la velocidad de 'roduccin es le&i!le 'or%ue 'odemos 'oner
varias 'lacas. Los a'aratos son de $cil ins'eccin.
In"on,enienes$
Las 4untas no aguantan 'resiones mu. elevadas . son sensi!les a las altas tem'eraturas
'or lo %ue #a. %ue reem'la+arlas a menudo; las 'lacas son mu. inas . los 'roductos no
'ueden ir a velocidades su'eriores a 2 m6s *se 'ueden 'roducir so!recalentamientos .
de'sitos de los 'roductos so!re las 'lacas, lo %ue su'one un coste a@adido,. Los
l%uidos viscosos transitan dicilmente, #a. %ue #acer una esterili+acin 'revia de todo
el con4unto.
- Intercam@iadores Tubular!s.
2D
El l%uido circula 'or una tu!era la cual est$ calentada 'or el lu4o caliente de otra
tu!era circundante a la 'rimera de esta manera se aumenta la su'ericie de intercam!io
calrico(
Vena!as$
La tu!era es continua luego se 'uede 'rocesar en continuo, la ase'sia es m$s $cil de
conseguir 'or%ue la lim'ie+a es m$s sencilla. Son admisi!les altas 'resiones, muc#o
ma.ores %ue las %ue so'ortaran los intercam!iadores de calor de 'lacas. Se acilita la
ormacin de tur!ulencias . se evitan incrustaciones en las 'aredes.
In"on,enienes$
La ins'eccin de las su'ericies interiores es com'licada, no 'odemos em'learlos 'ara
luidos viscosos *slo 'ara los de !a4a viscosidad,. Si #a. alg-n allo en el sistema es
necesario 'ararlo 'or com'leto.
- Intercam@iadores tu@ulares de Su!r$ici! rascada.
Es un sistema similar al anterior 'ero con la 'articularidad de %ue en el interior del tu!o
#a. un rotor con una o varias 'alas rascadoras. Su 'resencia evita el inconveniente de
incrustaciones en las 'aredes %ue a'arecen al tratar 'roductos viscosos.
Se suele em'lear 'ara .ogures con tro+os de ruta
In"on,eniene$
Es muc#o m$s caro %ue los tu!ulares normales
- Intercam@iadores C8iter o intercam@iadores de do@le cono.
Su a'licacin del calor se 'uede #acer de orma directa e indirecta, consiste en un
de'sito cnico con camisa *calentamiento directo, %ue se com!ina con un tratamiento
de in.eccin *indirecto,. Es el m$s adecuado cuando e&isten 'artculas grandes *como
en las salsas, .a %ue trata los slidos . los l%uidos 'or se'arado.
2B
Q
<luido caleactor
<luido a esterili+ar
Rascador
<luido caleactor
<luido a esterili+ar
Rotor
Restos
ad#eridos a la
'ared
Se llena el de'sito . se elimina el aire en las camisas. Se calienta tanto la camisa como
el interior del reci'iente *se em'lea va'or, #asta alcan+ar los B?3C789. :na ve+
alcan+ados, se introduce un l%uido de coccin en la cu!a, la cual va a girar lentamente
'ara no estro'ear el 'roducto. 0e4a de entrar el va'or *el calentamiento se detiene, .
em'ie+a la ase de enriamiento( el l%uido de coccin 'asa a un de'sito a 'arte . el
l%uido %ue tenan los slidos se 'uede usar como su!'roducto *los slidos %ue %uedan
se les termina de enriar #aciendo 'asar 'or ellos una corriente de agua ra, o !ien
incor'or$rselo 'ara me+clarlos con el giro de la cu!a #asta #omogeneidad. 0es'u/s se
los lleva a una +ona as/'tica . se envasan.
III.A $tros.
"r$cticamente todos ellos se em'lean mu. 'oco de orma industrial.
- )icroondas.
- 9alentamiento 'or induccin.
- 9alentamiento 'or IR.
- 9alentamiento P#mnico.
Lo %ue se #ace es 'asar una corriente el/ctrica 'or los alimentos, los cuales o'onen
resistencia a su 'aso . se 'roduce un calentamiento. Se esta!lecen en lugares %ue no
sean conductores de electricidad 'ara evitar '/rdidas. El calentamiento el !astante
r$'ido . uniorme. Se usa 'oco.
El 'rimer eecto %ue se 'roduce es so:#e el "olo#. "ara los dierentes ti'os de alimentos.
En "a#nes$
Ean a tener tratamiento en envase *latas,, no se les va a 'oder a'licar :HT. "oseen
#emo&i#emioglo!ina *'igmento ro4o, la cual 'asa a meta3 #emioglo!ina *color marrn
'ardo,. Adem$s, tam!i/n se 'roducen reacciones de )aillard *'ardeamientos,. E&iste
carameli+acin de los a+-cares *colores marron$ceos, casi negro,. Estos cam!ios de
color est$n admitidos 'or la legislacin slo 'ara la venta de carne cocida.
A veces se les a@ade nitritos . nitratos de Sodio 'ara minorar el riesgo de a'aricin del
C7los#idi+& :o+lin+& . a.udan a mantener el color ro4o.
En f#+as ? ,e#d+#as$
La cloroila 'asa a feofiina %ue tiene muc#o menos color *#a. una '/rdida de color,.
Los carotenoides 'asan a 7ep-xidos . los antocianos 'asan a 'igmentos marrones.
2C
Las latas con el tiem'o 'ueden llegar a a'ortar 'artculas de #ierro o de esta@o los
cuales 'ueden alterar el color.
Al l%uido de go!ierno se le 'uede a@adir alg-n ti'o de sal *$cido ctrico, E.0.E.T.A., o
alg-n colorante artiicial admitido *no es lo m$s normal en el caso de +umos de rutas,.
En la le"7e$
Ean a e&istir cam!ios de color, so!re todo al carameli+ar los a+-cares, #a. reacciones
de )aillard *'ardeamientos,. Al #omogenei+ar la lec#e las 'artculas de casena se
#acen muc#o menores #aciendo %ue su!a el ndice de reraccin de la lu+ dando la
im'resin de tener un color m$s !lanco.
Si s! l!s hubi!ra alicado U%T.
El eecto del :HT so!re el sa!or se de4ara notar en las reacciones de )aillard . en la
carameli+acin de los a+-cares *no se 'roducen,. "ara 'oderlo a'licar a las carnes antes
se #an de reducir a 'astas de carne.

El segundo eecto %ue se 'roduce es so:#e el sa:o# ? el a#o&a. "ara los dierentes ti'os
de alimentos.
En "a#nes$
El calor degrada los com'uestos de la carne al 'roducirse reacciones de 'irolisis
*desaminaciones, descar!o&ilaciones de amino$cidos, o&idaciones . descar!o&ilaciones
de l'idos . reacciones de )aillard,. Los 'roductos resultantes de estas reacciones dan
lugar a m$s de A77 ti'os distintos de sa!ori+antes.
Ha. una '/rdida de com'uestos vol$tiles *muc#o m$s en rutas %ue en verduras,.
En la le"7e$
Se o!tienen sa!ores a cocido; al desnaturali+arse los 'roductos se orma #idr&ido de
a+ure, lactonas . metil3cetonas, sustancias de caracterstico sa!or a cocido.
57
0e #a!erse a'licado a las carnes, el sa!or natural se consigue mantener muc#o me4or.
Esta 'articularidad del :HT se 'uede a'licar al resto de los 'roductos.
El tercer eecto %ue se 'roduce es so:#e la ex+#a. "ara los dierentes ti'os de
alimentos.
En "a#nes$
Los cam!ios en la te&tura se de!en a la coagulacin de las 'rotenas en el interior del
m-sculo; la carne reduce su ca'acidad de retencin de agua, se encoge . se vuelve m$s
rgida.
Tam!i/n se 'uede 'roducir un a!landamiento de la misma 'or la #idrlisis del col$geno
*'asa a convertirse en gelatina . el re'arto de grasas se e&tiende a toda la 'ie+a,. Esto se
'roduce, 'or e4em'lo, en el 4amn cocido, %ue es un ti'o de carne muc#o m$s !lando
%ue un 4amn curado.
"ara disminuir estos eectos so!re la te&tura se em'lean 'oliosatos *aditivo,
La rigide+ en estos 'roductos es de!ida a las 'ectinas, a las #emicelulasas . en algunos
casos al almidn. Los cam!ios en la te&tura se 'roducen al #idroli+arse las 'ectinas *se
'ierde ca'acidad es'esante . rigidi+ante,, el almidn con el calor se gelatini+a
*disminu.e el es'esor, . las #emicelulasas se disuelven. Todo ello da lugar a un
a!landamiento; 'ara reducirlo se 'ueden adicionar sales de calcio 'ara %ue reaccionen
con las 'ectinas dando lugar a 'ectatos de calcio *insolu!les, . as no sean tan sensi!les
a los tratamientos t/rmicos. La adicin se 'uede reali+ar en el l%uido de escaldado o en
el l%uido de go!ierno del 'roducto *salmuera,.
"ara cada 'roducto se em'lea una sal distinta *tomate 9a9l, resas9a1H, etc.,
En la le"7e$
Ha. 'e%ue@os cam!ios de viscosidad 'or alteracin de la caseina *tiene tendencia a
coagular,.
5=
Todos estos cam!ios #u!ieran sido menores.
El cuarto eecto %ue se 'roduce es so!re el valor nutricional. "ara los dierentes ti'os de
alimentos.
En "a#nes$
Se van a 'roducir #idrlisis de #idratos de car!ono, de l'idos, etc. Aun%ue van a seguir
estando dis'oni!les 'ara el consumo *en mol/culas menores,, luego en realidad no #a.
'/rdidas.
En cuanto a 'rotenas, el 'ro!lema es ma.or *so!re todo en carnes,, tam!i/n #a.
'/rdidas de amino$cidos *=7327I,, dando lugar a un descenso en la calidad de las
'rotenas del A3CI.
Las '/rdidas m$s signiicativas son las de las vitaminas, tiamina( ?73D?I, Rcido
"antot/nico( 2735?I.
Lo m$s im'ortante tam!i/n es la '/rdida de vitaminas *las #idrosolu!les 'or%ue 'asan
al l%uido de go!ierno o el de escaldado,. Si se %uedan en el de go!ierno, 'odremos
consumirlo . as reducir la '/rdida en esas vitaminas.
La so4a es un caso o'uesto a esto, .a %ue su valor nutritivo aumenta 'or el tratamiento
calrico 'or%ue destru.e el in#i!idor de la tri'sina, acilitando su consumo .
a'rovec#amiento.
En la le"7e$
Fo #a. cam!ios signiicativos.
Todos estos cam!ios #u!ieran sido muc#o menores, las cuales se limitan a vitaminas termol$!iles *so!re
todo las del gru'o B( 'irido&ina, tiamina,.
52
TEMA +: E,TRU"IN
Es un sistema en el %ue se van a com!inar !astantes o'eraciones distintas *me+clado,
amasado, ormado cortado . en algunos casos el secado,
:n e&trusor consiste en una !om!a de tornillo o en un tornillo sinn 'ara el me+clado,
en el %ue los 'roductos se com'rimen 'ara dar lugar a una masa semislida, la cual es
or+ada a salir 'or una 'e%ue@a a!ertura 'ara darle orma. "osteriormente es cortada
'ara darle su tama@o deinitivo. 0urante este 'roceso, la masa se calienta dando lugar al
eecto conocido como( cocci"n & !xtrusi"n' !xtrusi"n & cocci"n o bi!n !xtrusi"n !n
cali!nt!.
Es un 'roceso !astante moderno . %ue esta en continua evolucin. El o!4etivo de la
e&trusin no slo va a ser el de alargar su vida -til *como en los 'rocesos vistos en los
otros temas,, si no %ue gracias a /l 'odemos llegar a a!ricar 'roductos nuevos al
cam!iar los ingredientes . variando la orma *tem'eratura, tiem'o, 'resin..., de
e&trusin.
En los 'rocesos de e&trusin con calor se alcan+an tem'eraturas mu. altas en cortos
'eriodos de tiem'o, es similar al HTST, consiguiendo reducir el contenido micro!iano .
la actividad en+im$tica. 1tro de los motivos 'or los %ue se alarga la vida -til de los
'roductos es el de la !a4a cantidad de agua em'leada 'ara su a!ricacin.
Vena!as so:#e los o#os sise&as$
f Fo se 'roducen eluentes *residuos,, se em'lea toda la masa %ue se introduce.
f Es $cil de integrar en las lneas de 'roceso.
f Es $cil de automati+ar 'ara la a!ricacin en continuo.
f Alta 'roductividad.
f Ba4os costes de uncionamiento.
f Es mu. vers$til, se 'uede 'roducir una alta gama de 'roductos con 'e%ue@as
alteraciones en el 'roceso de e&trusin.
55
f Los 'roductos %ue se 'roducen 'or este sistema no se 'ueden conseguir de otra
manera *salvo los co'os de ma+ del desa.uno, su sistema de 'roduccin se #a
ada'tado a la e&trusin 'or ser m$s eectiva,.
En la e&trusin van a inluir dos elementos(
1 "ro'iedades reolgicas de las materias 'rimas( #umedad inicial *es necesario
conocerla 'ara sa!er si de!eremos adicionar m$s o menos agua en el 'roceso,, la
granulometra . com'osicin %umica.
1 9ondiciones del 'roceso( tem'eratura, tiem'o de 'rocesado, 'resin en el cuer'o
del e&trusor *!arril,, di$metro de salida de la masa, velocidad de corte. La
tem'eratura . la 'resin ser$n uncin del dise@o interior del a'arato. "odremos
variar la velocidad de giro del e4e.
E(!)lo(
En 'roductos ricos en almidn *'atata, cereales,, la e&trusin en caliente va 'roducir
una serie de eectos %ue se descri!en a continuacin.
En este ti'o de e&trusin se em'lea un alto contenido de agua. Las uer+as cortantes a
las %ue se ve sometida la masa 'or el e4e #elicoidal dan lugar a altas tem'eraturas
*su'eriores a =7789,; el agua mientras est$ en el interior del !arril no se va eva'orar
'or%ue la 'resin es mu. alta. 9on el calor, el almidn se gelatini+a a!sor!iendo agua .
'roduciendo una masa !astante 'l$stica . viscosa.
Al ir saliendo 'or el ca!e+al del e&trusor, la masa 'asa de una alta 'resin *en el interior
del a'arato, a la 'resin atmos/rica normal manteniendo la tem'eratura su'erior a los
=77 89, el agua se va a eva'orar re'entinamente #aciendo %ue el 'roducto se e&'anda.
En 'roductos ricos en 'rotenas *como la #arina de so4a,, el 'roceso es similar 'ero en
este caso son las 'rotenas las %ue se e&'anden, se 'roducen uniones entre cadenas
'roteicas dando lugar a estructuras i!rosas. 9on la e&trusin el ndice de solu!ilidad del
F
2
va a !a4ar *mide el nivel de 'rotenas,, luego se va a 'erder algo de calidad
nutricional.
EQUIPOS DE E@TRUSI(N.
Todos ellos uncionan con el mismo 'rinci'io, se 'arte de materia en orma granular
*#arina, s/mola...,, se introduce en el interior del !arril del e&trusionador, all esta el e4e
5>
*o e4es, #elicoidal %ue trans'orta el material . a la ve+ lo com'rime . amasa. :na ve+
ormado una masa #omog/nea, se le o!liga a 'asar 'or una serie de ca!e+ales 'ara darle
orma . 'or -ltimo se le corta al tama@o deseado.
Ean a e&istir 2 ti'os de e&trusores(
*. En $unci"n d!l )odo d! o!raci"n+
;.;. En f#=o.
Al 'resionar la masa, /sta se va a calentar 'or la riccin. "ara reducir la riccin lo %ue
se #ace es eliminar las rugosidades . las #endiduras de la su'ericie interna, la camisa
%ue rodea al cuer'o va a ser de agua ra. 9on res'ecto al e4e, se 'uede reducir su
di$metro . su velocidad de giro.
La masa, al salir al e&terior no va a surir e&'ansin *el agua no se eva'ora, . va a dar
'roductos #-medos . de ma.or densidad.
Su estructura es le&i!le *s'ag#etti,, 'astosa *salc#ic#a de <rancOurt, dulces de regali+,
!aritas de 'escado, gulas...,.
;.<. En "aliene.
Es el sistema en el %ue se van a alcan+ar tem'eraturas mu. altas gracias al em'leo de
varios mecanismos.
+ 'on camisa de >a8or alrededor del @arril.
+ EDe con >a8or interior.
+ El mo>imiento de la masa. La riccin de la masa con las #endiduras de las
'aredes . con el e4e.
La masa se va a calentar m$s cuanto ma.or sea el di$metro del e4e, cuanto m$s corto
sea el e&trusor *la com'resin es ma.or,, cuanto m$s 'e%ue@o sea el di$metro del
ca!e+al. La tem'eratura la vamos a 'oder modiicar con alteraciones en el di$metro de
la salida. Los 'roductos e&'andidos *gusanitos, !olas de %ueso..., se a!rican con altas
'resiones . a'ertura de ca!e+al 'e%ue@a; son, 'or tanto, 'roductos con !a4a densidad,
5?
!a4a #umedad *el agua se eva'ora,. El %ue el 'roducto sea m$s o menos e&'andido lo
controlaremos con la 'resin . la tem'eratura.
Si %ueremos 'roductos de ma.or densidad !a4aremos la 'resin de tra!a4o, !a4aremos la
tem'eratura . aumentaremos la a'ertura de salida. Son 'roductos en los %ue van a
%uedar restos de agua, 'or lo %ue se les a'lica un secado 'osterior. Lo %ue se suele
!uscar es 're 2gelatini+ar los almidones . des'u/s com!inar el 'roducto de e&trusin
con otro 'roceso *ritura,.
En am!os casos las '/rdidas nutricionales son reducidas *son 'rocesos HTST,.
,. En $unci"n d!l sist!)a d! tornillo.
<.;. E!e si&ple.
9uanto ma.or sea su esuer+o cortante, ma.or ser$ el calor %ue se generar$ en la masa.
El e4e en su movimiento de giro atraviesa distintas ases con distintas misiones(
1 <ase de me+cla las materias 'rimas se com!inan #asta ormar una masa
#omog/nea.
1 <ase de amasado aumenta la com'resin #asta tener te&tura 'l$stica.
1 <ase de coccin la com'resin es m$&ima con un gran aumento de la
tem'eratura.
El movimiento de la masa en el e&trusor de'ende de la riccin desarrollada en el
interior del !arril *con las 'aredes,. Los materiales lu.en de!ido a la 'resin del e4e,
m$s o menos r$'ido en uncin de la velocidad de giro. La velocidad de salida la
determina el tama@o del ca!e+al.
Estos a'aratos son !astante !aratos en cuanto al coste de o'eracin . !astante sim'les
en la orma de uncionamiento.
<.<. Do:le e!e.
"oseen 2 e4es #elicoidales %ue se mueven ormando una igura similar a un oc#o. Ha.
dierentes ti'os en uncin de cmo sean los e4es *cmo se entrela+an, cmo se
mueven...,.
El movimiento de los e4es va a trans'ortar el 'roducto, lo va a amasar m$s . se elimina
la rotacin de los materiales en el !arril *su giro es m$s controlado,. Son m$s caros 'ero
tienen m$s venta4as.
1 "ermite tra!a4ar con alimentos es'eciales *aceitosos, de alta #umedad .
gomosidad,. El control de los mismos es me4or.
5A
1 "ermite un movimiento de avance . de retroceso *los de e4e sim'le slo admiten
avance,. Se 'uede eectuar el control del 'roceso variando el avance . el retroceso,
o modiicando la 'resin.
0es'u/s de estar avan+ando *alta tem'eratura . alta 'resin, 'odemos retroceder
*!a4a la 'resin,, as 'arte del agua se eva'ora *!a4a la tem'eratura,. 0e esta manera
'odremos a@adir otros ingredientes %ue no so'ortan el calentamiento 'revio. "or
-ltimo volvemos a avan+ar.
1 :n e4e do!le nos 'ermite tra!a4ar simult$neamente con 'roductos de dierente
granulometra.
1 Su 'arte inal es m$s corta, lo %ue nos 'ermite a#orrar es'acio.
La dierencia de 'recios es considera!le, 'or lo %ue slo se ad%uiere este ti'o de
e&trusor cuando el 'roducto a a!ricar no se 'uede #acer con uno sim'le.
APLICACIONES DEL E@TRUSIONADO.
Ha. tres industrias %ue lo usan, las de derivados de cereales *SnacOs, cereales del
desa.uno,, las de a!ricacin de 'roductos ricos en 'rotenas *So4a, . las de 'roductos
de conitera.
Pan!s tostados
Se #ace la masa de orma similar a la del 'an, aun%ue con este sistema es m$s r$'ido, .,
'or tanto, m$s !arato.
Se em'lean( #arina, lec#e en 'olvo, almidn de ma+, a+-car . agua. La masa se me+cla
. se e&trusiona a alta 'resin . tem'eratura, es decir, el 'roducto se #a e&'andido con lo
%ue se consigue el mismo eecto %ue el de la ermentacin *#inc#ado . ormacin de
alv/olos, 'ero sin usar levaduras.
El 'roducto o!tenido es !astante seco . con la orma similar a la deinitiva aun%ue aun
le %ueda algo de #umedad . no 'osee su color tostado caracterstico. "ara corregir estas
carencias se le a'lica un tostado *se elimina la #umedad . se le da el color a tostado,.
El em'leo de este m/todo de a!ricacin 'ro'orciona un a#orro del AAI de los costes
energ/ticos . el 'roceso es m$s sim'le .a %ue re%uiere un menor n-mero de m$%uinas
*solo son necesarias el e&trusionador . el #orno de tostado,.
Coos d! -a./.
El 'roceso normal %ue se lleva!a a ca!o tradicionalmente consista en rom'er granos de
ma+ en tro+os grandes de endos'ermo . des'u/s se cuecen a alta 'resin *el almidn
5D
gelatini+a, . se secan #asta un 2=I de #umedad. Se de4an re'osar . 'or -ltimo se
laminan . se tuestan. 1'cionalmente se 'ueden rociar de c#ocolate, 4ara!es de glucosa.
En total el 'roceso llega!a a durar unas ?#.
Al a'licar la e&trusin, el 'roceso es muc#o m$s corto . el 'roducto es muc#o m$s
#omog/neo( se em'lea s/mola de ma+ 'ara reali+ar la e&trusin a !a4a tem'eratura.
1!tenemos !olitas de masa, las cuales se de4an secar, se laminan . 'or -ltimo se
tuestan. 0e orma o'cional se 'ueden rociar con los mismos 'roductos de antes.
9omo se 'uede o!servar, el 'roceso es m$s corto . los co'os tendr$n todos
a'ro&imadamente el mismo tama@o, uncin del tama@o de las !olitas, el cual es
'redeinido en el e&trusionador.
Vena!as$
a 6 El !a4o coste de energa( se consume un ?7I menos. 9omo contra'artida, el
e%ui'o es m$s caro %ue los tradicionales.
! 6 El 'rocesado es muc#o m$s velo+*unos minutos,, 'or lo %ue la 'roductividad es
muc#o ma.or . la amorti+acin de los e%ui'os es m$s r$'ida.
c 6 El !a4o coste de la materia 'rima *un 27I menor, a'ro&imadamente,.
d 6 :niormidad en el 'roducto o!tenido.
e 6 "odemos modiicar el 'roceso $cilmente *en materia 'rima, en la tem'eratura . en
la 'resin, 'ara o!tener 'roductos distintos.
Arro/ in$lado 0 r!(illas.
Se 'rocesan de orma similar al anterior.
Snac1s.
Se a!rican a 'artir de #arinas . s/molas de 'roductos almidonosos, 'atata, trigo .
so!re todo )a./ *es el %ue 'ro'orciona el sa!or m$s a'reciado,.
Se les a@aden sa!ori+antes, grasas, aceite, sal . a+-car. La masa se e&trusiona 'ara dar
'roductos e&'andidos *secos, los cuales se 'ueden !a@ar o rociar de otras sustancias, .
'roductos #-medos, los cuales reci!ir$n un tratamiento 'osterior, recuentemente de
ritura o de tostado.
Productos con bas! rot!ica 2!3!tal' P4T 5Productos 4!3!tal!s T!xturi/ados).
Son 'roductos dedicados 'rinci'almente a la diet/tica. 9omo materia 'rima se suele
em'lear so(a, con alto contenido graso . 'roteico.
5B
9on este 'roducto lo %ue se #ace es un e&trusionado en caliente, .a %ue el calor del
'roceso consigue la inactivacin de en+imas, so!re todo de la li'o&idasa, lo %ue reduce
el enranciamiento, . de las ureasas, %ue atacan a las 'rotenas. Tam!i/n eliminamos a la
en+ima %ue destru.e a la tri'sina, uno de los Amino$cidos esenciales, 'or lo %ue
me4oramos su calidad nutricional. El 'roceso tam!i/n me4ora su sa!or . alarga su vida
-til. "artimos de so4a en orma de #arina desengrasada, con 'H a4ustado . se me+cla con
agua. El a4uste de 'H se 'roduce 'or%ue si lo e&truimos a 'H !a4o *?,?,, aumenta la
malea!ilidad de la masa. Sin em!argo, si lo #acemos a 'H alcalino, el 'roducto es
muc#o m$s rgido . muc#o m$s seco. El 'H elegido estar$ en uncin del 'roducto inal
elegido. Se le a@aden sa!ori+antes, colorantes, cal.
Se le da consistencia a la masa, se alcan+an tem'eraturas de A73=7> 89; el 'roducto
o!tenido son unas i!ras, #e!ras e&'andidas %ue son enriados . secados des'u/s de la
e&trusin *todava contienen algo de agua, #asta una #umedad del A3B I.
Productos d! con$it!r.a.
Son los llamados 'roductos mastica!les gelatini+ados *tam!i/n gomas de rutas,, son de
consistencia gomosa. Se o!tienen a 'artir de la me+cla de almidones con glucosa *en
orma l%uida, . otros a+-cares *sacarosa 'or e4em'lo,. La e&trusin %ue se les a'lica es
con calor aun%ue el 'roducto no sure una gran e&'ansin( los almidones se gelatini+an
. los a+-cares se disuelven en la gelatina o en el agua %uedando esta retenida; es el
e&ceso de agua la %ue se eva'ora en el 'roceso . da lugar a la e&'ansin.
Se suele em'lear el e&trusor de do!le tornillo 'ara ormar una 'rimera masa . una ve+
%ue /sta 'osea consistencia 'l$stica, se descom'rime. Se adicionan los colorantes .
sa!ori+antes, se vuelve a com'rimir . se e&tru.e.
"odremos 4ugar con los valores de tem'eratura, 'resin, !ocas de salida, velocidad de
corte... 'ara o!tener dierentes 'roductos.
El calentamiento, al ser a'licado en tiem'os reducidos, va a 'roducir tam!i/n reducidos
eectos so!re los alimentos. El color . sa!or naturales son m$s o menos constantes, solo
se alteran a mu. altas tem'eraturas . 'resiones. Los colorantes . aromati+antes
5C
artiiciales, al no encontrarse dentro de las c/lulas del 'roducto est$n m$s des'rotegidos
., 'or tanto, se 'ierden m$s. Se 'ueden dar '/rdidas im'ortantes de sa!or 'or%ue 'arte
del sa!or se volatili+a 4unto con el agua al eva'orarse. En casos e&tremos se van a
'roducir reacciones de )aillard *'ardeamientos, %ue alteran el color . algo el sa!or.
La 'resencia de iones met$licos *des'rendidos de latas, 'or e4em'lo, 'roducen '/rdidas
de sa!or.
Los aromas artiiciales se 'odr$n a@adir 4unto con la masa inicial *si es e&trusin en
ro,; si la #acemos en caliente no lo 'odramos #acer 'or%ue se eva'oraramos 4unto al
agua, en este caso em'leamos sa!ori+antes )icro!ncasulados' la ca'a 'rotectora se
disuelve en la !oca.
1tros 'osi!les remedios son em'lear sa!ori+antes vegetales *van 'rotegidos en el
interior de c/lulas, o !ien a@adir el sa!or !a@ando el 'roducto inal en el sa!ori+ante,
con el inconveniente de %ue el sa!or no %ueda !ien re'artido *es m$s intenso en el
e&terior,.
La calidad nutricional se 'ierde mu. 'oco; la '/rdida ser$ uncin del 'roducto, del
'rocesado . de la #umedad de la masa.
Las '/rdidas ser$n muc#o ma.ores en el e&trusionado en caliente, . aun en este caso las
'/rdidas son mnimas *vitaminas . alg-n amino$cido esencial,. 9omo caso !xtr!)o,
'odemos 'lantear la 'osi!ilidad de un e&trusionado a =?> 89; las '/rdidas de uno de los
amino$cidos m$s delicados rente al calor *la tiamina,, son slo del ?I; tam!i/n se
'ierden 'e%ue@as cantidades de ri!olavina. Las vitaminas A . 9 se 'ierden en un ?7I.
Los 'roductos de so4a a los %ue se le a'li%ue e&trusin con calor 'ueden dar lugar a
alguna reaccin de )aillard con '/rdidas de cualidades 'rotenicas. Si la e&trusin es
en ro se 'roduce un !eneicio nutritivo 'or%ue aumenta la digesti!ilidad de las
'rotenas.
>7
TEMA -: TO"TADO
Es una o'eracin en la %ue se em'lea el aire caliente o la radiacin con el o!4etivo de
modiicar la ca'acidad digesti!le del alimento( a7o#a desea&os &odifi"a# el p#od+"o
o#iginal.
Fo vamos a %uerer eliminar todo lo 'osi!le el agua si no %ue vamos a secar la su'ericie
. en el interior va a %uedar #umedad.
El nivel de microorganismos va a ser !a4o, al igual %ue la a
E
*actividad del agua, en la
'arte e&terna. En la 'arte interna tam!i/n se consigue minorar el n-mero de
microorganismos aun%ue la reduccin de la a
E
es muc#o menor.
9omo consecuencia, los 'roductos van a tener una vida -til algo m$s larga. "ara
alcan+ar una vida -til realmente larga, el tostado se #a de com!inar con la rerigeracin
. el envasado *as se minora el riesgo de mo#os 'ero su!e el de endurecimiento en los
'anes,. El a'orte de calor se 'uede #acer de las siguientes maneras(
1 "or radiacin *en #ornos reractarios,
1 "or conduccin *'or contacto directo,.
1 "or conveccin *'or corrientes de aire caliente,.
Lo m$s com-n es com!inar los tres m/todos con 'redominio de alguno de ellos, siendo
en la ma.ora de los casos la conveccin el 'redominante.
En este 'roceso va a e&istir una ca'a de aire so!re el 'roducto %ue va a resultar negativa
'or%ue diiculta la transmisin del calor e im'ide una com'leta eva'oracin del agua. El
%ue esa ca'a de aire sea m$s o menos gruesa ser$ uncin de la orma del alimento . de
la velocidad del aire en el #orno. 0e estos dos 'ar$metros slo vamos a 'oder modiicar
el segundo; los #ornos 'oseen ventiladores %ue mueven . des'la+an esa ca'a de aire
reduciendo su grosor.
La ma.ora de los alimentos tienen una !a4a conductividad del calor *galletas, 'anes,
'roductos c$rnicos..., 'or lo %ue el calor no 'enetra r$'idamente en el alimento *en la
ra'ide+ inlu.e tama@o del alimento,.
El %ue el calor llegue m$s o menos al interior va a de'ender m$s del tiem'o de
tratamiento %ue de la tem'eratura del aire( una tem'eratura mu. alta va a ormar una
costra su'ericial %ue im'ide o disminu.e la 'enetracin del calor.
>=
El tama@o del 'roducto ser$ el %ue determine tanto los tiem'os como las tem'eraturas
de #orneado.
En !l horn!ado, la #umedad m$s e&terna de la 'ie+a se eva'ora . se ale4a de la ella *las
corrientes de aire suelen arrastrarla, es un aire seco %ue crea gradiente de #umedades,.
La #umedad del interior se des'la+a #acia la 'arte m$s su'ericial 'ara com'ensar la
se%uedad 'roducida 'or el aire caliente . seco.
La ra'ide+ con la %ue la #umedad sale al e&terior de'ender$ de la tem'eratura . del
'roducto. El agua llega a la su'ericie a'ro&imadamente a la misma velocidad a la %ue
se eva'ora, la te&tura es m$s o menos constante.
En !l tostado, el secado de la #umedad su'ericial es muc#o m$s r$'ido, se #ace a alta
tem'eratura *la #umedad interior no sale a la velocidad suiciente 'ara com'ensar la
'erdida,. La +ona de eva'oracin su'ericial va creciendo . la +ona e&terna se seca 'or
com'leto ormando la corte+a, es decir, 7a? +n "a&:io de ex+#a.
El tostado re%uiere un calentamiento su'ericial r$'ido 'ara %ue se orme la corte+a; al
resecarse se orma una ca'a im'ermea!le %ue 'rotege la #umedad interior.
En algunos casos #a. va'or so!recalentado %ue, en contacto con la masa, se enra . se
lic-a so!re la su'ericie de la 'ie+a ormando una 'elcula 'rotectora, ralenti+a las
reacciones, la corte+a es m$s ina *el es'esor de la ca'a seca es menor,, m$s cru4iente .
m$s dorada. En el tostado, el calor se usa 'ara eliminar la #umedad *so!re todo de la
'arte e&terna,, 'ara calentar el alimento, 'ara ormar la corte+a . al inal 'ara
so!recalentar la corte+a . el va'or de agua ormado.
EQUIPOS DE CALENTA%IENTO.
A. %ornos d! cal!nta)i!nto dir!cto.
>2
Jona e&terna, de
eva'oracin.
Jona interna,
#-meda.
)ovimiento de
la #umedad
9orrientes de
aire caliente.
Base del
Horno
Son a%uellos en los %ue el aire . los 'roductos de com!ustin van recirculando *!ien
'or conveccin natural o or+ada, . est$n en contacto con el alimento.
La tem'eratura se controla con variaciones en la velocidad de lu4o del aire . de salida
del com!usti!le *suele ser gas,. Lo m$s normal es em'lear gas natural o gas ciudad.
Tam!i/n se 'ueden em'lear com!usti!les l%uidos *uel, 'ro'ano o !utano,. Los
com!usti!les slidos *le@a o car!n, est$n siendo desec#ados de la 'roduccin
industrial. En los #ornos continuos, la llama 'uede estar 'or encima o 'or de!a4o de la
cinta trans'ortadora del 'roducto. En los #ornos discontinuos, la llama est$ 'or de!a4o.
Vena!as$
1 Los tiem'os son m$s cortos.
1 La eicacia energ/tica es me4or, todo el calor de la com!ustin se dedica a
calentar el 'roducto.
1 Los %uemadores 'ermiten un !uen control del 'roceso.
1 La 'uesta en marc#a de los #ornos es r$'ida.
In"on,enienes$
1 Ha. un ma.or riesgo de contaminacin del alimento.
1 Ha. un ma.or riesgo de o!turacin de los %uemadores.
B. %ornos d! cal!nta)i!nto indir!cto.
Tam!i/n van a %uemar com!usti!le 'ero el calor generado se em'lea 'ara calentar aire
o 'ara 'roducir va'or, los cuales circulan 'or tu!eras %ue son calentadas . son, al in .
al ca!o, las %ue realmente calientan las c$maras del #orno.
Estos #ornos tam!i/n 'ueden ser el/ctricos, con radiadores de 'lacas calentadas 'or
induccin *. son estas las %ue calientan el #orno, son mu. raros de ver de!ido a %ue la
electricidad es !astante m$s cara %ue el gas o los com!usti!les slidos,. Tienen la
venta4a de %ue el 'roceso se 'uede controlar muc#o me4or.
El ma.or cam!io se 'roduce so!re la te&tura. El %ue estos cam!ios sean m$s o menos
grandes de'ende del tiem'o, la tem'eratura . del ti'o de 'roducto *#umedad, grasa,
#idratos de car!ono, 'rotenas %ue 'osea...,.
En todos los 'roductos #orneados se va a ormar corte+a *m$s o menos ina6gruesa,.
Ha. algunos 'roductos %ue se #ornean con un contenido !a4o de #umedad 'ara dar
>5
lugar a ormas a'lanadas . inas *galletas,; en este caso, la corte+a, aun siendo ina, se
e&tiende tanto 'or encima como 'or de!a4o a!arcando la totalidad de la 'ie+a.
Efe"os so:#e las "a#nes$
En el interior de la carne e&isten grasas, las cuales ante el calor, se unden dando lugar a
dis'ersiones 'or todo el alimento o !ien se 'ierden 'or goteo. El col$geno se #ace
solu!le . orma gelatinas %ue se %uedan en la 'arte inmediatamente inerior a la
su'ericie de la 'ie+a.
Las 'rotenas se desnaturali+an 'erdiendo ca'acidad de retencin de agua *la carne
encoge . se vuelve seca,, se orma una costra m$s o menos 'orosa *la coagulacin . la
degradacin de 'rotenas a.udan a su ormacin,.
Efe"os so:#e p#od+"os de panifi"a"i-n$
La estructura granular del almidn cam!ia, 'asando a ormar gelatinas.
a 6 Cal!nta)i!nto r6ido. En el e&terior se orma r$'idamente una corte+a
im'ermea!le, la cual a.uda a mantener la #umedad del 'roducto . 'rotege a los
sa!ori+antes, aromati+antes . elementos nutritivos. Se orma un gradiente de
#umedades, seco en el e&terior . #-medo en el interior. Al sacarlo del #orno, la
dierencia de #umedades tiende a igualarse lo %ue da lugar a un re!landecimiento de
la corte+a *la calidad disminu.e,. Si la atmsera est$ seca, el 'roducto va a aca!ar
totalmente duro . seco.
! 6 Cal!nta)i!nto l!nto. La corte+a no se orma r$'idamente, #a. ma.ores '/rdidas
de agua interna, el 'roducto es m$s seco en su interior. Se va a em'lear va'or,
disminu.e la #idratacin de la su'ericie, la corte+a se mantiene el$stica m$s
tiem'o, se e&'ande me4or, se eliminan roturas en la masa( el 'roducto %ueda m$s
!rillante, con corte+a m$s ina . cru4iente. Las reacciones de )aillard dan color
dorado o si son a alta tem'eratura, tonos tostados 'or la carameli+acin de los
a+-cares.
Se #an identiicado muc#os com'uestos arom$ticos en el #orneado %ue se com!inan
con los de la ermentacin. El color inal de'ender$ tam!i/n del tiem'o . tem'eratura
a'licados, . de la cantidad . del ti'o de a+-cares.
El valor nutritivo variar$ m$s en la su'ericie del 'roducto, cuanto ma.or sea la
relacin su'ericie6volumen, menos '/rdidas se van a 'roducir *. viceversa,. Las
vitaminas suren 'ocas '/rdidas, tan solo la vitamina 9 se ve es'ecialmente aectada
>>
*des'u/s se le 'uede a@adir como me4orante,. 9on 'H L D se li!era niacina. La tiamina
se 'ierde en uncin del 'H . de la tem'eratura de #orneado *=?I 'anadera, ?7I
'astelera 2 galletera,.
TEMA .: TRATAMIENTO" #OR /RIO% RE/RI&ERACION
:n alimento se conserva con el ro 'or%ue se va a disminuir la velocidad de reaccin
de los 'rocesos !iolgicos, en+im$ticos, el meta!olismo de los microorganismos, etc.
El ro consigue alargar la vida -til de los alimentos durante un tiem'o determinado.
Este tiem'o ser$ uncin del ro a'licado . del ti'o de alimento.
Aun as, la 'rolongacin de la vida -til 'or ro es menor *si la rerigeracin se a'lica
como tratamiento -nico, %ue la %ue se conseguira con los otros tratamientos t/rmicos.
"odemos !a4ar la tem'eratura #asta valores 'r&imos al 'unto de congelacin, 'ero
sin llegar a alcan+arlo *en el caso de congelacin, s %ue se su'era este valor,. En la
rerigeracin no se de!e alcan+ar el 'unto de congelacin 'or la ormacin de cristales,
.a %ue el 'roceso no es r$'ido . estos cristales son gruesos . da@an los te4idos.
#ota" aun%ue en la c$mara #a.a valores de tem'eratura ineriores a los 7 89, eso no
signiica el 'roducto est/ congelado *#a. sales en el agua del alimento, o !ien el agua
est$ asociada a alg-n elemento,.
Al descender la velocidad de reaccin, tam!i/n se consigue disminuir la a
E
. En la
congelacin es mu. im'ortante %ue #a.a mu. !a4as tem'eraturas . %ue no se rom'a la
cadena de ro.
Rerigeracin(
1'eracin 'or la %ue se reduce la tem'eratura de un alimento #asta los 3= . B 8 9. Se
em'lea 'ara disminuir la velocidad de reaccin !io%umica . micro!iolgica, es decir,
'ara aumentar la vida -til de los alimentos, tanto los rescos *verduras, carnes, como
los ela!orados *lec#e,.
In"on,eniene( 'oseen un !a4o tiem'o de conservacin.
Vena!a( los cam!ios so!re los alimentos son mnimos. Al descongelar 'oseen una
calidad similar a los alimentos rescos.
Es #a!itual com!inar la rerigeracin con otras t/cnicas de conservacin %ue no sean
demasiado dr$sticas.
>?
El suministro de alimentos rerigerados #asta el consumidor im'lica 'oseer una serie
de elementos !astante soisticados . !ien rerigerados 'ara mantener la cadena de ro(
Almacena4e.
Trans'orte.
)ostrador de venta.
El 'roceso ser$ tanto m$s com'licado . 'ro!lem$tico cuanto menor sea la vida -til de
los 'roductos. En cuanto a los alimentos 're'arados, mu. susce'ti!les de deteriorarse
*algunos 'roductos c$rnicos, 'astas rescas..., es mu. im'ortante %ue las condiciones
#igi/nicas se e&tremen.
Los alimentos, en uncin de la tem'eratura de almac/n, se dividen en(
- 3= 6 N= 89( carnes . 'escados rescos, 'escado a#umado, em!utidos . carne 'icada.
- 7 6N? 89( carnes 'asteuri+adas . enlatadas, lec#e *resca o 'asteri+ada,, 'roductos
l$cteos *nata, .ogures,, ensaladas 're'aradas, verduras, s$ndSic#s, 'astas rescas.
- 7 6NB 89( carnes curadas, mante%uillas, %uesos curados . la ma.or 'arte de rutas .
verduras.
E&isten algunos 'roductos a los %ue si se les a'lican ciertas tem'eraturas *53=7 89, se
da@an 'or ro *%uemaduras,, se suele dar en rutas tro'icales *'i@a, mangos..., Estos
da@os no son graves 'ero e&isten . alteran 'rinci'almente al as'ecto de la ruta.
Al disminuir la tem'eratura, los microorganismos detienen su crecimiento( retrasa su
re'roduccin. Los organismos Si"#-filos son ca'aces de so'ortar !a4as tem'eraturas
continuando con su re'roduccin *? 6 =?89,. Sin em!argo los Te#&-filos . los
%es-filos a esas tem'eraturas detienen su crecimiento. Aun%ue los sicrilos son
ca'aces de so'ortar las !a4as tem'eraturas, . 'or tanto de aectar a los alimentos,
tenemos la venta4a de %ue estos microorganismos no son 'atgenos.
9omo conclusin se 'uede decir %ue la rerigeracin no evita totalmente el desarrollo
de microorganismos 'ero consigue evitar el crecimiento de los %ue son 'atgenos. Su
crecimiento va a variar de orma logartmica con la tem'eratura, las tasas de res'iracin
. de meta!olismo disminu.en con la tem'eratura.
FACTORES QUE AFECTAN A LOS ALI%ENTOS.
1 En cuanto a Ali)!ntos 7r!scos+
>A
1 Tipo de ali&eno.
Ha. alimentos %ue tienen una ma.or tendencia a degradarse %ue otros; suele ser
uncin de la variedad del 'roducto . de las condiciones de 'roduccin *en rutas .
vegetales,. Tam!i/n va a inluir la 'arte de la 'lanta em'leada 'ara a!ricar el
alimento *las 'artes %ue crecen m$s r$'idamente son las %ue tienen ma.ores tasas
meta!licas . 'or tanto las %ue tienen menor vida -til,.
1 Esado de #e"ogida del ali&eno.
En rutas . verduras, el estado de recogida es mu. im'ortante 'or%ue cuanto m$s
maduro, cuanto m$s da@ado e&ternamente, cuanto m$s contaminado
micro!ianamente . cuantos menos tratamientos anti-ngicos se le #a.an a'licado
aun 'roducto menos tiem'o aguanta *menor vida -til,,
1 Te&pe#a+#a de #anspo#e ? de ,ena.
1 2+&edad #elai,a de las "A&a#as #ef#ige#adas.
Las c$maras industriales est$n 're'aradas 'ara mantener la #umedad relativa
correcta, consiguiendo un 'timo mantenimiento de los 'roductos, 'ero los
rigoricos dom/sticos no consiguen este o!4etivo resecando !astante los 'roductos
1 En cuanto a Ali)!ntos Pr!arados+
1 Tipo de ali&eno.
1 *#ado de ina"i,a"i-n en8i&Ai"a del p#o"esado.
1 Con#ol 7igi.ni"o del p#o"eso.
1 En,ase del p#od+"o.
1 En cuanto a Productos C6rnicos+
1 Los te4idos animales res'iran de orma aero!ia en cantidades mu. !a4as una ve+ el
animal est$ muerto, la res'iracin %ue tienen ma.oritariamente es anaero!ia
*transorman el glucgeno en A"ido l$ctico,, lo %ue da lugar a un descenso del 'H
. a la a'aricin del enmeno del ri3or )ortis *rigide+ en los te4idos,. Lo
!eneicioso de la rerigeracin es la minoracin de la tasa de res'iracin
anaero!ia . 'or tanto del #igo# &o#is.
E8UIPOS DE RE7RI9ERACIN.
Son e%ui'os mec$nicos, suelen estar a!ricados de co!re 'or su !uena ca'acidad de
transmisin t/rmica, . todos constan de las siguientes 'artes(
a 6 Eva'orador.
>D
! 6 9om'resor.
c 6 9ondensador.
d 6 E$lvula de e&'ansin.
El uncionamiento de estos e%ui'os se !asa en un intercam!io de ases %ue lleva
a'are4ado una a!sorcin o una emisin de calor.
El 'roceso de enriamiento #ace 'asar al rerigerante *l%uido, 'or el eva'orador, el
cual disminu.e la 'resin 'or lo %ue 'asa a gas a!sor!iendo calor del medio */ste se
enra,.
El rerigerante *gas, 'asa 'or el com'resor, donde la 'resin aumenta; el gas llega al
condensador *la 'resin se sigue manteniendo alta, . all el gas rerigerante 'asa de
nuevo a l%uido, 're'arado 'ara reiniciar el ciclo en el eva'orador.
Proi!dad!s d! los R!$ri3!rant!s.
=Ba4o 'unto de va'ori+acin, el cam!io de estado se alcan+a $cilmente. *a
tem'eratura !a4a,
=Alto calor latente de va'ori+acin, de esta manera el l%uido necesita a!sor!er
muc#o calor 'ara transormarse en gas . as genera muc#o ro.
=0e!e tener alta densidad 'ara %ue el com'resor tenga el menor tama@o 'osi!le.
=Fo de!e ser t&ico, en caso de ugas.
=Fo de!e ser misci!le con el aceite del com'resor.
= Fo de!e ser inlama!le.
=Fo de!e su'oner un gran coste.
RE7RI9ERANTES -EC:NICOS.
El medio rerigerador 'uede ser aire o agua. El aire, al igual %ue sucede en los #ornos,
se 'osa so!re los alimentos ormando una 'e%ue@a ca'a aislante, 'or lo %ue en las
c$maras e&isten ventiladores 'ara or+ar la conveccin . aumentar la transerencia de
calor.
Los ve#culos rerigerados no sirven 'ara el enriamiento del 'roducto %ue trans'ortan,
estos de!en ir .a ros .a %ue no suelen tener 'otencia suiciente 'ara ello. Tan slo
'ueden mantener la tem'eratura a la %ue llegan los 'roductos.
>B
"ara reducir costes en lugares donde #a. varias c$maras, se 'uede esta!lecer un 'unto
central de generacin de ro.
E&iste una t/cnica de generacin de ro llamada 4acu) Coolin3 *enriamiento en
vaco,, se em'lea 'ara la ma.or 'arte de los alimentos . so!re todo 'ara los %ue tengan
una gran su'ericie *las #o4as de las verduras 'or e4em'lo, el 'roceso consiste en
disminuir la 'resin #asta los 7,? K'a *a'ro&imadamente,, a esta 'resin el agua se
eva'ora de la su'ericie de los alimentos *suelen ir lavados 'reviamente, gracias al calor
%ue ro!an de los mismos *de las #o4as,, %uedando los 'roductos enriados. La relacin
%ue e&iste entre la disminucin de la #umedad . el descenso de la tem'eratura es de
a'ro&imadamente de ? 89 'or cada =I de descenso de la #umedad.
1tra t/cnica de rerigeracin, aun%ue no se em'lea muc#o, es la llamada %idrocoolin3
*Inmersin en agua ra,. El 'roducto se enra . se lava. El motivo de %ue no se em'lee
muc#o son los eectos secundarios .a %ue el 'roducto sale mo4ado . #a. %ue secarlo,
!ien con calor *no sera 'ractico #a!er reali+ado el enriamiento,, !ien 'or
centriugacin *se 'ueden 'roducir da@os en el 'roducto 'or gol'eo,.
"ara 'roductos semislidos *mante%uillas, margarinas..., se enran 'or medio del
contacto con su'ericies met$licas ras.
SISTE-AS CRIO9;NICOS.
:n l%uido criog/nico es un rerigerante, es decir, a'orta ro 'or medio de cam!ios de
ase *'roducido 'or la a!sorcin de calor,; es un sistema similar a los 'rocesos vistos
antes 'ero con muc#a ma.or ca'acidad de enriamiento. Este enriamiento se 'roduce
'or dos motivos 'rinci'ales( el cam!io de ase . el e%uili!rio de tem'eratura al %ue
tienden el 'roducto . el rerigerante. Los luidos em'leados 'ara la criogeni+acin son(
- '$
2
*l,, el cual 'asa a estado gaseoso a 2 DB 89.
- '$
2
*s,, el cual se su!lima a estado gaseoso a 2 DB 89.
- #
2
*l,, el cual 'asa a estado gaseoso a 2 =CA 89.
El enriamiento de!ido al e%uili!rio de tem'eratura en estos elementos es el siguiente(
- '$
2
*l,, su'one el =5I del enriamiento total.
- '$
2
*s,, su'one el =?I del enriamiento total.
- #
2
*l,, su'one el ?2I del enriamiento total.
El '$
2
tiene el inconveniente de la to&icidad am!iental %ue 'roduce; el F
2
tam!i/n,
aun%ue slo en algunos casos.
>C
La orma de actuar de estos rerigerantes es similar( se in.ectan en el aire en orma
inamente 'ulveri+ada, lo %ue a.uda a una r$'ida su!limacin a gas . 'or tanto un
enriamiento r$'ido sin deshidrataci9n. Si se a'lica un e&ceso de '$
2
*s, se orma
nieve, la cual tam!i/n sigue actuando so!re el 'roducto. Este enmeno se 'uede
a'rovec#ar 'ara disminuir los costes del trans'orte .a %ue 'odemos em'lear un
ve#culo aislado en ve+ de uno rigorico. A#orramos en 'otencia rerigeradora . en
es'acio.
1tro de los em'leos %ue 'odemos darle a la nieve criog/nica es la rerigeracin de los
'rocesos de a!ricacin de em!utidos, .a %ue cada transormacin a'licada a la carne
su'one un calentamiento.
Ha. un 'roceso, caro . %ue se em'lea mu. 'oco, llamado -oli!nda Crio3<nica, %ue
elimina el 'olvo de '$
2
.
En alimentos multica'a se em'lea 'ara enriar una ca'a antes de su'er'oner la
siguiente, esto 'ermite %ue las ca'as no se me+clen aun%ue tra!a4emos en 'eriodos
cortos *si es'er$semos a %ue se enriaran 'or si solas los tiem'os de a!ricacin seran
e&cesivos, disminu.endo el rendimiento del tra!a4o,.
9on todo, el em'leo ma.oritario %ue le 'odemos dar a la criogenia es la congelacin.
E7ECTOS SOBRE =OS A=I-ENTOS.
I.3 9am!ios mnimos en sus 'ro'iedades *evita los cam!ios o los retarda,. Es un
'roceso recomenda!le 'ara grasas, aceites.
II.3 El sa!or 'ermanece igual.
III.3 Fo #a. cam!ios de color, salvo en determinados 'roductos*rutas tro'icales,,
mu. sensi!les %ue van a surir %uemaduras 'or el ro.
IE.3 El cam!io m$s acusado es la te&tura, se endurecen los 'roductos, se solidiican.
E.3 Los olores se van a me+clar slo en el caso de %ue alimentos con ca'acidad de
emisin est/n 'r&imos a alimentos con ca'acidad de a!sorcin de olores. "or lo
general esto no ocurre en la industria aun%ue s 'uede suceder a escala
dom/stica.
EI.3 "ueden e&istir '/rdidas de vitaminas #idrosolu!les cuando lavamos las verduras
*'revio al rerigerado,, siendo las m$s sensi!les la vitamina 9 *en vegetales,, .
la vitamina B*en animales,. Tam!i/n 'uede #a!er '/rdidas de vitamina B si se
reali+a un cocido 'revio.
?7
0e todo el 'roceso de rerigeracin, la 'arte m$s im'ortante 'ara mantener la calidad
del 'roducto es no rom'er la cadena de ro, desde el a!ricante 'asando 'or el
trans'orte . llegando #asta el consumidor.
?=
TEMA 0: CON&E$ACIN
Esta es una t/cnica reciente *en los 'ases c$lidos,, es similar a la rerigeracin 'ero
muc#o m$s acentuada. Es una t/cnica costosa *a'lica!le slo en 'ases desarrollados,.
Si se #ace !ien cam!ia mu. 'oco las caractersticas . aumenta muc#o la vida -til del
'roducto, muc#o m$s %ue la rerigeracin.
Este enriamiento va m$s all$ del 'unto de congelacin del 'roducto *no slo del agua
%ue contiene,. En este 'roceso, la ma.or 'arte del 'roducto est$ en estado slido. En
teora de!eran alcan+arse los 3?7,3A7 89 'ero, de!ido a los altsimos costes %ue
su'ondra industrialmente, GsloH se llega a los 327, 357 89, en los %ue el 'roducto se
congela 'or com'leto en un C7I . las dierencias con el =77I son escasas.
Ha. %ue se@alar %ue 'ara %ue los 'roductos alcancen esas tem'eraturas r$'idamente, las
c$maras de congelacin de!en estar algo m$s ras *3>789 a'ro&imadamente,.
Todos los congelados 'oseen una tem'eratura de e%uili!rio, de unos 3=B89, . es la
tem'eratura %ue tiene toda la masa del 'roducto des'u/s de la esta!ili+acin t/rmica en
condiciones adia!$ticas.
Se dice %ue un alimento est$ so!recongelado cuando en el centro t/rmico de la 'ie+a se
alcan+a la tem'eratura de e%uili!rio.
La congelacin a.uda a detener el deterioro 'or%ue el agua disminu.e su actividad casi
'or com'leto. En el 'oco agua %ue %ueda sin congelar e&iste tal concentracin de
solutos %ue es casi im'osi!le desarrollar alguna actividad meta!lica. Este eecto se ve
acentuado si adem$s le #emos dado alg-n tratamiento t/rmico.
Algunos 'roductos rescos siguen res'irando . generando un cierto calor %ue #a!r$ %ue
eliminar.
:na ve+ alcan+ado el 'unto de congelacin, #a. %ue eliminar el calor latente de
cristali+acin 'ara disminuir la ormacin de cristales de #ielo. La 'resencia de grasas .
de otros alimentos va a 'ermitir %ue se solidii%uen a una tem'eratura ma.or %ue el
agua. Los cristales de #ielo se van a ormar a tem'eraturas algo m$s !a4as %ue las
normales si uese agua 'ura, de'endiendo de la com'osicin del 'roducto, as ser$ la
tem'eratura de congelacin.
- 9arne ( 3= 89.
- Eerduras( 3=,? 2 32,D 89.
?2
- <rutos Secos( 3D89.
6$RA'I(# %E +$) 'RI)TA+E) %E HIE+$.
Los cristales de #ielo son una ase slida organi+ada %ue se orma a 'artir de una
solucin, de un l%uido 'uro o un va'or. En los alimentos vamos a tener generalmente
una solucin. Este 'roceso tiene 2 ases(
- Fucleacin( ormacin del n-cleo de #ielo 'or una com!inacin de mol/culas en
una 'artcula m$s ordenada . de tama@o suiciente como 'ara dar lugar a un cristal.
- 9recimiento de los cristales( alrededor del n-cleo, esta agregacin 'uede ser
#omog/nea o #eterog/nea. La #omog/nea tiene lugar en sistemas 'uros *no se da en
alimentos,, re%uiere enriamientos uertes; la #eterog/nea se 'roduce cuando #a.
cuer'os e&tra@os %ue acilitan la ormacin de n-cleos *nucleantes, disminu.endo la
energa necesaria 'ara %ue la nucleacin se 'rodu+ca, cuanto menor sea la
tem'eratura, ma.or n-mero de cristales se ormar$n..
En algunos alimentos la nucleacin . la cristali+acin 'ueden ser simult$neos aun%ue
normalmente es 'osi!le controlar la 'ro'orcin F-cleos69recimiento. Los cristales, si
entran en contacto, tender$n a unirse . a aumentar de tama@o 'or la agregacin de
mol/culas al n-cleo de!ido a %ue necesitan muc#a menor energa %ue 'ara la sim'le
ormacin de n-cleos. La nucleacin se consigue a tem'eraturas muc#o menores %ue el
crecimiento *'ara esto, !asta con tem'eraturas cercanas al 'unto de congelacin,, a
'esar de ello se recomienda tra!a4ar a las tem'eraturas m$s !a4as 'osi!les. El tama@o de
los cristales ser$ inversamente 'ro'orcional al n-mero de cristales.
El #ielo ocu'a m$s volumen %ue el agua l%uida *a'ro&imadamente un CI ma.or, luego
al congelar los alimentos se #inc#an, aun%ue el valor de la e&'ansin tam!i/n es
uncin de las caractersticas del alimento *contenido #-medo, dis'osicin celular,
concentracin de solutos, tem'eratura de congelacin del 'roducto,( a ma.or cantidad
de agua, ma.or e&'ansin; los vegetales tienen es'acios . #uecos intercelulares %ue son
ocu'ados 'or el agua . el #ielo al e&'andirse 'or lo %ue el incremento de volumen no se
nota; a ma.or concentracin de solutos los 'untos de congelacin se #acen m$s !a4os .
#aciendo %ue la e&'ansin se redu+ca o se diiculte.
En cuanto a la tem'eratura de congelacin del alimento, la transerencia de calor se
#ace desde el alimento #acia el e&terior *la transerencia de ro se #ace desde el e&terior
#acia el alimento,, esta traserencia de'ende de(
?5
- 9onductividad t/rmica del alimento( cuanto ma.or sea, ma.or ser$ la ra'ide+ de
congelacin. *K,
- Rrea de intercam!io calrico( cuanto ma.or sea, ma.or ser$ la ra'ide+ de
congelacin. *A,
- 0istancia %ue tenga %ue recorrer el ro #asta el n-cleo del alimento. *T,
- 0ierencias de tem'eratura entre el medio . el 'roducto. *T,
- Eecto aislante de la ca'a lmite situada alrededor del 'roducto, es estacionaria *se
de!e reducir al mnimo,
E8UIPOS DE CON9E=ACION
Ean a e&istir congeladores mec$nicos 3 en los %ue #a. cam!io de ase de orma
continua 3, . los criog/nicos *id/nticos a los vistos en rerigeracin,.
Los 'rimeros usan aire ro o su'ericies ras las cuales ro!an calor al 'roducto, los
segundos em'lean l%uidos criog/nicos *'$
2
, #
2
, <ren l%uido,.
"ara elegir un sistema u otro #a. %ue 'reguntarse varias cosas( U9u$l es la velocidad de
congelacin %ue se necesitaV Si esta necesidad es grande em'learemos los criog/nicos o
los mec$nicos m$s eectivos.
U9u$l es la orma . tama@o del 'roducto, o del envase en el %ue se encuentraV Algunas
ormas no se ada'tan a algunos sistemas *'roductos gruesos o rugosos en el
intercam!iadores de 'lacas,
1tra cosa %ue nos 'uede interesar es (UEl 'roceso es continuo o discontinuoV, solo #a.
algunos sistemas %ue admiten a'licacin a 'rocesos continuos, la ma.ora son 'ara
'rocesos continuos.
"or -ltimo de!eremos sa!er el 'recio, tanto del a'arato como el coste de mantenimiento
. uncionamiento.
'$#-E+A%$RE) E'F#I'$).
1 'ongeladores 'on Aire 6ro.
Son los m$s antiguos . sencillos.
1 Con3!lador!s d! ca("n o ar)ario.
El alimento se congela 'or%ue est$ en contacto con algo ro, 'or conveccin natural.
Formalmente no se em'lean en industrias 'or%ue la velocidad de congelacin es mu.
!a4a, lo %ue le convierte en un sistema caro *#a. %ue mantener el alimento muc#o
?>
tiem'o 'ara %ue llegue a congelarse,, su lentitud tam!i/n aecta a la calidad del
'roducto. Se usan 'ara congelar *canales de carne, . endurecer #elados, . no 'ara
conservar alimentos .a congelados. Algunos tienen congeladores 'ara mantener la
tem'eratura.
1 Con3!lador!s d! air! $or/ado o t>n!l!s d! con3!laci"n.
El 'roducto 'asa a trav/s de un c#orro de aire 'or conveccin or+ada, este aire se
encuentra a unos 357 89 . circula a unos ?3A m6s. 9on esta velocidad se reduce el
grosor de la ca'a lmite . aumenta el coeiciente de transmisin del calor. Fos
interesar$ una velocidad alta. Ha. alimentos sensi!les %ue se 'ueden da@ar.
Estos sistemas se 'ueden em'lear 'ara tra!a4ar en continuo o discontinuo.
- En continuo e&isten vagonetas o cintas sinn a'iladas %ue trans'ortan el 'roducto a
trav/s de un t-nel aislante donde se 'roduce la congelacin. Tam!i/n #a. t-neles de
m-lti'les eta'as en los %ue el alimento va ca.endo de cinta en cinta evitando
aglomeraciones . consigue disminuir 'rogresivamente el grosor de la ca'a lmite.
En general, el n-mero de eta'as es im'ar 'ara %ue entre 'or uno de los lados . salga
'or el otro.
- En discontinuo, los alimentos se dis'onen de tal manera %ue ocu'en !ien el es'acio
*en armarios o !ande4as a'iladas, #a. %ue intentar %ue al congelar est/n llenos 'ara
evitar %ue el aire circule 'or los #uecos, se 'ierde energa, . 'ara %ue las
condiciones de congelacin sean las mismas en toda la 'artida %ue se est$
congelando.
Son m$s com'actos %ue los de ca4n, lo %ue su'one un a#orro de es'acio de
a'ro&imadamente del 27 I . una reduccin de las '/rdidas caloricas del 57 I.
El tratamiento es m$s #omog/neo, son e%ui'os #elai,a&ene m$s !aratos aun%ue tienen
ma.or 'recio. Son e%ui'os mu. ada'ta!les a diversos 'rocesos.
??
F8 Im'ar 0e 9intas
F8 "ar 0e 9intas
E&iste 'eligro 'ara los alimentos %ue no va.an envasados .a %ue el aire ro 'uede
'roducir %uemaduras . o&idaciones; el aire ro ro!a #umedad del alimento lo %ue
'roduce una '/rdida de 'eso . el agua 'asa al eva'orador del sistema congel$ndose .
ormando escarc#a( #a. %ue descongelar el congelador 'eridicamente 'ara eliminarla.
1 'ongeladores %e 'inta )in=n.
Son iguales a los del aire or+ado 'ero algo modiicados( tam!i/n #a. c#orros de aire
ro dirigidos #acia el 'roducto 'ero en este caso, en ve+ de em'lear cintas rectas, con
varias eta'as o en varios 'isos lo %ue se #ace es colocar una cinta en es'iral.
Eenta4as( ocu'an menos es'acio, tienen ma.or ca'acidad de congelacin, la carga .
descarga es autom$tica. Son e%ui'os mu. le&i!les *se em'lean 'ara 'i++as, 'ollo en
'orciones, 'escado, 'astelera..., Re%uieren 'oco mantenimiento.
1 'ongeladores %e +echo 6luidi:ado.
Es otra variante de los congeladores de t-nel de congelacin. En estos, el c#orro de
aire se encuentra a 22?, 35? 89, se mueve con una velocidad de 23? m6s . atraviesa una
ca'a de 'roductos de unos =7 3 27 cm.
El 'roducto se conduce 'or una !ande4a o malla 'erorada . 'or donde se in.ecta,
desde a!a4o, el c#orro de aire( el 'roducto se luidi+a, GlotaH so!re la corriente de
aire. El 'roducto t'ico %ue se somete a este 'roceso son los guisantes.
Este 'roceso se 'uede reali+ar en dos ases cuando e&iste una tendencia a %ue el
'roducto orme agregados *rutas troceadas,, .a %ue al secarse su su'ericie esa
tendencia desa'arece. Las ases son(
=.9ongelacin de la 'arte e&terna( se reali+a de orma r$'ida e intensa.
2. 9ongelacin de la 'arte interna( se reali+a de orma menos dr$stica . m$s lenta.
La velocidad del aire ser$ uncin de la orma . el tama@o de la 'ie+a o del 'roducto.
Vena!as$ El coeiciente de transmisin del calor es m$s alto, lo %ue disminu.e el
tiem'o de congelacin . da lugar a una ma.or ca'acidad de tra!a4o.
0es#idratan menos el 'roducto . 'or tanto no es necesario una descongelacin mu.
'eridica.
?A
In"on,enienes$ Es m$s caro %ue otros sistemas, no se 'uede a'licar a todo ti'o de
'roductos *solo a a%uellos %ue tenga ca'acidad de GlotarH so!re la corriente de aire(
guisantes, resas, gam!as, ma+, 'atatas 'reritas...
"ara iletes de 'escado, #am!urguesas... 'roductos GgrandesH . G'esadosH, se em'lean
otro ti'o de instalaciones; en ellas el 'roducto no se llega a luidiicar, GlotarH, con el
aire ro. A este sistema se le llama Trou3ht 7lo? 7r!!/!r *9ongeladores de lu4o
Transversal,.
1 'ongelaci9n *or Inmersi9n.
:na ve+ envasado, el alimento, se traslada 'or una cinta sinn *normalmente de
malla, . atraviesa 'or un !a@o 'reenriado *no de agua, 'or%ue estara congelada,, el
!a@o 'uede ser una salmuera, una solucin de 9a9l, 'ro'ilenglicol o glicerina.
A dierencia de la congelacin criog/nica, el l%uido rerigerante no cam!ia de estado,
el cam!io se 'roduce de manera m$s lenta . menos dr$stica. 9om'aradas con las
criog/nicas, son instalaciones relativamente !aratas. Sus transerencias de calor son
m$s elevadas.
Este sistema se em'lea 'ara canales de 'ollo congeladas en envolturas de 'l$stico,
+umos de ruta en tetra!ricO o en cartn laminado.
1 'ongeladores %e )u8er=icies 6ras.
Son los %ue el 'roducto se congela 'or contacto con su'ericies ras, la transerencia de
calor se #ace 'or conduccin. Ti'os(
1 'ongeladores de *lacas.
"oseen una serie de 'lacas en #ori+ontal o en vertical *e&isten las dos 'osi!ilidades,, las
cuales est$n #uecas . 'or donde circula el l%uido rerigerador %ue enra las 'lacas.
"ueden uncionar en discontinuo o en semicontinuo *es mu. dicil %ue lo #agan en
continuo 'or la misma orma de reali+ar la congelacin,.
El 'roceso se lleva a ca!o situando encima de una serie de 'lacas rerigeradoras una
ca'a de 'roducto, des'u/s desciende, 'or un sistema #idr$ulico, el resto de 'lacas so!re
ella reali+ando adem$s una 'e%ue@a uncin de com'resin %ue acilita la transmisin
del calor.
?D
Los 'roductos %ue me4or se va a ada'tar a estos sistemas de congelacin ser$n los inos
. uniormes, . los %ue 'eor los 'roductos de orma irregular, los redondeados . los
gruesos.
Vena!as$
Son !aratos en su uncionamiento, re%uieren 'oco es'acio, descongelan 'oco el
'roducto, su coeiciente de transmisin del calor es ma.or %ue el %ue #a. con el
sistema de c#orro de aire o el de ca4n, es similar al del lec#o luidi+ado
Inconvenientes(
La inversin inicial resulta cara . no es un e%ui'o le&i!le, con ca'acidad de ada'tarse a
otros 'rocesos, su em'leo se restringe a 'roductos mu. concretos.
1 'ongeladores de )u8er=icies Rascadas.
Su uncionamiento es similar al %ue se vio en los intercam!iadores tu!ulares de
su'ericie rascada *ver '$gina 2A,, 'ero en este caso el l%uido es rerigerante.
Fo se 'odr$ em'lear m$s %ue 'ara alimentos l%uidos o semislidos %ue no se
solidii%uen al congelarse. Su uso est$ enocado 'rinci'almente a la a!ricacin de
#elados, la masa del #elado no se endurece del todo al congelarse *es el inicio de la
congelacin, el !lo%ue de #elado se orma inalmente en congeladores de ti'o ca4n,, .
se le adiciona a la masa el aire %ue 'osteriormente le 'ro'orciona su cremosidad.
El l%uido rerigerante es FH
5
, salmuera o un l%uido luorocar!onado.
Las tem'eraturas de congelacin no son tan !a4as como en otros 'rocesos *3>, 3? 89,.
'$#-E+A%$RE) 'RI$-G#I'$).
Se caracteri+an 'or%ue el rerigerante cam!ia de estado *de slido o l%uido 'asa a gas,
'or medio del calor 'ro'orcionado 'or el 'roducto. El l%uido de!e entrar en contacto
con el 'roducto.
Los rerigerantes m$s em'leados son '$
2
*s,, '$
2
*l,, #
2
*l, . el 6re9n !2 *g,, un
dicloluorocar!ono. Este -ltimo es el m$s !arato, 'roduce al alimento un menor c#o%ue
t/rmico . 'or ello los 'roductos m$s sensi!les a la congelacin se ada'tan me4or, sin
em!argo . de!ido a ra+ones am!ientales se em'lea cada ve+ menos.
Estos rerigerantes, al estar en contacto con los 'roductos van a de4ar residuos, los
cuales est$n limitados 'or normativas legales.
El '$
2
tiene menor ental'a %ue el F
2
. su 'unto de va'ori+acin es m$s !a4o.
?B
El >BI del eecto congelador del F
2
es de!ido al cam!io de estado *el ?2I restante se
de!e al calentamiento del gas al a!sor!er calor del alimento,. En cuanto al '$
2
, el B?I
de su ca'acidad congeladora es de!ida al cam!io de estado.
El '$
2
es !acteriost$tico *elimina !acterias, 'ero tam!i/n es algo t&ico 'ara las
'ersonas en lugares cerrados. Su consumo es m$s elevado 2 en Euro'a . en EE.::.3
%ue el de F
2
, tiene menores '/rdidas en el almacena4e. La eleccin entre uno u otro ser$
uncin de del 'roducto, el costo de consumo de congelante . de los costes de
instalacin.
Vena!as so:#e el #eso de sise&as$
Suelen ser e%ui'os en continuo, son relativamente sim'les . tienen un menor coste de
instalacin.
Las '/rdidas son menores, la congelacin es muc#o m$s r$'ida . un 'roducto cuanto
m$s r$'idamente #a.a sido congelado *si no sure de c#o%ue t/rmico, conservar$ me4or
sus caractersticas.
:n sistema mec$nico tarda un tiem'o en alcan+ar el estado estacionario, con la
tem'eratura adecuada, sin em!argo, en los sistemas criog/nicos el 'roceso de
congelacin se inicia de inmediato, lo %ue su'one un a#orro de tiem'o, de energa . de
dinero. :no de los 'ocos inconvenientes es el 'recio del rerigerante *es caro,; #a.
algunos 'roductos %ue no so'ortan !ien el c#o%ue de tem'eraturas 'or lo %ue #a!r$ %ue
estudiar cada uno 'articularmente.
La congelacin criog/nica tam!i/n se 'uede em'lear 'ara reali+ar una congelacin
su'ericial de la carne *'ermite cortarla $cilmente en roda4as, . de los #elados *'ara las
co!erturas de c#ocolate caliente, se le da un tratamiento uerte 'ero mu. corto,.
?C
0e'osito de
rerigerante
l%uido
0e'osito de
recirculacin.
C C C C C C C C
C
C
C
Rerigerante
'ulveri+ado
Lnea de
retorno.
E7ECTOS DE =A CON9E=ACIN SOBRE =OS A=I-ENTOS.
Estos eectos son 'r$cticamente des'recia!les, aun%ue si se reali+a alg-n tratamiento
'revio ser$ ese tratamiento el %ue da@e al 'roducto. Sa!ores, colores . olores no se ven
aectados aun%ue si los 'eriodos de tiem'o de congelacin son e&cesivos 'ueden e&istir
'/rdidas.
El ma.or inconveniente es la ormacin de cristales de #ielo gruesos al congelarse el
agua. Las emulsiones 'ueden desnaturali+arse, 'reci'itan las 'rotenas, este es el motivo
de %ue no se a!ri%ue lec#e congelada.
En cuanto a 'roductos de 'aniicacin, es 'reeri!le una congelacin r$'ida, se em'lean
sistemas de alta 'otencia de congelacin.
En t!(idos ani)al!s+
Son m$s le&i!les %ue los vegetales *su estructura es m$s i!rosa . es m$s dicil %ue se
rom'an al congelarse,, los cristales de #ielo al crecer es m$s $cil %ue da@en la
estructura celular . alteren la te&tura. Al congelar lentamente, los cristales %ue se sit-an
en los es'acios intercelulares crecen deormando . rom'iendo las 'aredes celulares, en
esa +ona #a. una 'resin de va'or inerior %ue en el interior de las c/lulas 'or lo %ue el
cito'lasma *agua 'rinci'almente, tiende a salir *de4ando una alta concentracin de
solutos en el interior,, . se congela so!re el n-cleo de los cristales de #ielo, de esta
manera crecen los cristales . las c/lulas se des#idratan %uedando da@adas
irreversi!lemente.
El da@o 'roducido es uncin del tama@o del cristal, es decir, del tiem'o .6o las
tem'eraturas a'licadas. El %ue la carne se vea aectada en ma.or o menor medida 'or
los cristales de #ielo ser$ de!ido a la calidad de la carne, la ca'acidad de ada'tacin del
'roducto a la congelacin . a los tratamientos t/rmicos 'revios.
:na congelacin r$'ida da lugar a m$s cristales 'ero estos son de muc#o menor tama@o,
'or lo %ue al estar los es'acios intercelulares . en el interior de la c/lula, el da@o sico
causado es menor. Fo #a. des#idratacin 'or%ue no #a. grandes gradientes de 'resin
de va'or, los cam!ios de te&tura ser$n muc#o menores %ue en la congelacin lenta.
El almac/n del 'roducto .a congelado tam!i/n 'uede aectarle, cuanto menor sea la
tem'eratura de congelacin, menor es la re'roduccin de micro!ios . su meta!olismo
*'r$cticamente estos se detienen 'or com'leto,, aun%ue con estos tratamientos no
A7
conseguimos desnaturali:ar las en:imas. El eecto so!re los microorganismos no est$
claro . #a. %ue estudiar las caractersticas de resistencia 'ara cada uno.
Las c/lulas vegetativas de levaduras, mo#os . !acterias ;-ram H < s se destru.en 'or la
congelacin; las -ram N . las es'oras de los mo#os aguantan algo m$s el ro; las
es8oras de las !acterias son totalmente inmunes al =ro, de!ido a esto es normal
a'licar tratamientos 'revios 'ara reducir en gran medida el n-mero de microorganismos
contaminantes. Las rutas tienen un 'rocesado 'revio distinto al del escaldado, se las
acidiica, se las trata con S1
2
*cada ve+ menos, o se elimina el aire del 'roducto.
Los ma.ores cam!ios %ue se 'roducen en el almac/n son a%uellos se ocasionan es
a%uellos 'roductos %ue se #an congelado lentamente o %ue no se les #a a'licado
tratamiento 'revio.
En t!(idos 2!3!tal!s+
Se van a 'roducir degradaciones de 'igmentos *la cloroila, verde, 'uede 'asar a
eoitina, marrn,.
Soluciones mu. concentradas alteran el 'H cam!iando el color de algunos antocianos.
Las '/rdidas de vitaminas tam!i/n se 'ueden llegar a 'roducir, so!re todo de
#idrosolu!les *vitamina 9, $cido 'antot/ico,. E&iste una relacin entre la '/rdida de
vitaminas . el aumento de la tem'eratura de congelacin( 'or cada aumento de =7 89 de
la tem'eratura en el congelador, las '/rdidas de vitaminas aumentan entre A7 . D7
veces.
Las o&idaciones de l'idos se 'roducen 'ero de orma mu. lenta, la tem'eratura ronda
los 3 =B 89. Suelen estar catali+adas 'or la 'resencia de metales, de lu+ o de en+imas.
En las degradaciones, se van a 'roducir todas a%uellas reacciones %ue normalmente
tendran lugar 'or e&istir en+imas, *no las #emos eliminado, aun%ue de manera mu.
lenta.
El tiem'o m$&imo de conservacin en la congelacin va a ir directamente relacionado
con la te&tura, el color, la calidad nutritiva...
RECRISTALI9ACI(N.
La recristali+acin consiste en todos a%uellos cam!ios, 'rinci'almente sicos, %ue se
'roducen en los cristales de #ielo, va a aectar a la orma, tama@o, orientacin...
A=
undamentalmente esta causado 'or '/rdidas de calor en alimentos congelados. Ha. tres
ti'os de recristali+acin(
=3 Recristali+acin Isom$sica.
La masa de #ielo 'ermanece constante, el cam!io se va a 'roducir en la orma de la
estructura interna del #ielo, de tal manera %ue la relacin Su'ericie6Eolumen se va a
reducir.
23 Recristali+acin 9reciente.
Este cam!io se 'roduce 'or estar en contacto varios cristales, se unen . dan lugar a un
-nico cristal; el n-mero de cristales se va a reducir 'ero aumenta el tama@o de los %ue
%uedan.
53 Recristali+acin )igratoria
Se va a ormar un cristal de gran tama@o a costa de otros m$s 'e%ue@os, la dierencia
con el anterior est$ en %ue son los m$s 'e%ue@os los %ue se van a'ro&imando al ma.or
Al crecer rom'en las 'aredes celulares, aumenta la 'resin de va'or en el interior *aun
%ueda agua l%uida,, en el e&terior la 'resin es m$s !a4a . tiende a e%uili!rarse
e&tra.endo agua de las c/lulas dando como resultado una uerte des#idratacin.

0e todos estos eectos, el m$s 'er4udicial es el de la Re"#isali8a"i-n %ig#ao#ia/ 'or el
aumento del tama@o de los cristales de #ielo . el da@o %ue esto 'roduce so!re las
c/lulas. La causa de esta recristali+acin se encuentra en las luctuaciones de
tem'eratura en el almacenamiento. "ara reducir estas variaciones, las c$maras 'oseen
diversos sistemas de aislamiento del e&terior *cortinas de 'l$stico grueso en las entradas
al almac/n,. :na ve+ cerrada la c$mara, la tem'eratura vuelve a descender . el va'or de
agua es ca'tado los cristales .a e&istentes *no se orman n-cleos nuevos,
Los almacenes . c$maras suele e&istir una #umedad relativa mu. !a4a de!ido a %ue es
a!sor!ida del aire 'or el eva'orador; la atmsera %ue rodea a los alimentos va a estar
mu. reseca . 'ara com'ensarlo, toma a su ve+ #umedad del alimento %uedando este
des#idratado en su 'arte su'ericial de orma m$s o menos im'ortante( es el enmeno
conocido como %uemadura 'or ro.
En estas +onas, el color %ue toma la su'ericie %uemada es de color !lan%uecino o claro.
Este color se de!e a un eecto 'tico 'rovocado 'or los #uecos vacos %ue de4an los
cristales de #ielo al eva'orarse( la lu+ tiene dierente com'ortamiento en esas +onas,
com'ar$ndolo con las +onas ad.acentes.
A2
"ara evitar este enmeno, lo -nico %ue se 'uede #acer es envasar el 'roducto antes de
congelarlo; los 'roductos %ue m$s se ven aectados 'or esta situacin son a%uellos %ue
tienen una relacin grande de Su'ericie6Eolumen. El control de las c$maras se llevar$ a
ca!o 'or medio de(
1 9ontroles de tem'eratura de los 'roductos, las tem'eraturas i4adas no de!en variar
en m$s de ! =,? 89.
1 Em'leo de 'uertas autom$ticas con cortinas #erm/ticas.
1 R$'idos traslados de un lugar a otro de los 'roductos.
1 :na correcta rotacin de StocOs.
%.8.=.' %i3h 8ualit0 =i$!.
Es un conce'to %ue se suele a'licar a los 'roductos congelados . %ue e&'resa el tiem'o
%ue un alimento 'uede almacenarse sin %ue el D73B7 I de un 'anel de catadores
detecten cam!ios del 'roducto res'ecto de su estado original, es decir, el tiem'o %ue el
'roducto 'uede 'ermanecer congelado sin 'erder sus caractersticas iniciales.
Es un conce'to dierente al de >ida til, .a %ue /ste no e&'resa la duracin de las
'ro'iedades originales si no el tiem'o durante el cual el alimento se 'uede mantener en
condiciones ace'ta!les de consumo.
E&iste un con4unto de elementos indicadores em'leados, tanto en 'roductos rescos
como congelados, em'leados 'ara conocer el estado del alimento *tem'eratura,
rescura, vida -til del 'roducto...,.
DESCON9E=ACIN.
Este 'roceso se reali+a a tem'eratura am!iente, el #ielo se unde ormando una ca'a de
agua so!re el 'roducto; 'uesto %ue el agua tiene menor coeiciente de transmisin de
calor, la velocidad de 'enetracin del calor disminu.e. La ca'a cada ve+ ser$ m$s
gruesa a medida %ue se descongela . 'or tanto tam!i/n lo ser$ esa ca'a aislante.
Si se ormaron cristales grandes van a e&istir da@os . cam!ios de te&tura, adem$s se #a
'roducido un e&#udado en el %ue se li!eran sustancias %ue 'roducen reacciones
en+im$ticas . degradaciones. Ha. 'roductos %ue no reci!en tratamiento 'revio
*#elados, nata...,, una ve+ %ue son descongelados #a. %ue consumirlos r$'idamente .
conservarlos sie&p#e en el f#igo#=fi"o. Los distintos m/todos de descongelacin evitan
'or lo general el so!recalentamiento . la des#idratacin 'ero llevan a ca!o este 'roceso
lo m$s r$'ido 'osi!le. Estos m/todos son( microondas *'oco,, agua caliente *2789,,
c$maras de aire con !a4a #umedad, c$maras a vaco.
A5

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Ral Bahillo Herrero.

RBH , Tecnologa de los Alimentos ETSIIAA.

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