Origen de la contaminacin: agua, suelo, aire, ambiente, seres vivos.

Cont proced del agua: streptomyces, micrococcus, alcalgenes, corynenbacterium, pseudomonas, aeromonas, Vibrio, Bacillus. Cont por restos fecales: enterobacteriasm estreptococos, salmonella, shiguella. Cont por mohos: Aspergillus, penicillium, rhizopus, botrytis, fusarium. Cont por suelo: los mismos que el agua + los clostridios Grmenes que atacan las bebidas fermentadas de cereales y frutas: Sacharomuces cerevisiae, S. carlbergeneses, S. steineri Cont por aire: bacterias esporuladas y mohos(raro levaduras) Alimentos expuestos a esta cont: leche, frutas, verduras y los manipulados al aire directo Que moho prolifera por aire hmedo: Aspergillus rapens Que moho prolifera por aire seco: penicillium cyclopium o pleospora enfectoria, fusarium moniliformis y paecilomyces variotti (indust azucarera) Microbios presentes en forma natural en alimentos: superficie de alimentos naturales Tasa de cont por mesfilos al cabo de 6 horas de almacn (crnicos): (5x104 a 2x106) cl/g Como se da la contaminacin del tejido muscular: por migracin de los grmenes mediante el tejido linftico Que provocan las modificaciones f-q del producto carnico: fenmenos de seleccin y de denominacin de ciertos gneros y especies microbianas. En una fbrica cmo se da la contaminacin: agua, suelo y aire Principal contribuyente de la cont del alimento: el agua Dosis umbral de algunos microorganismos para generar toxiinfeccin (bact/g): salmonelas 105 - 106, shigelas 102-104, Vibrio parahemoltico 105 - 106, Clostridium perfrengens 106. En funcin de qu se desarrollan los moos: parmetros f-q del medio y de su potencial gentico Por qu es necesario conocer los mecanismos de accin de los parmetros e interacciones: inhibe el crecimiento, prev las consecuencias del desarrollo de los moos y para interpretar las observaciones de un producto alterado En dnde influyen las condiciones f-q de los moos: la velocidad de reaccin enzimtica (+ o -), repercutiendo en el metabolismo y multiplicacin de las cl microb En qu modificaciones se traduce el efecto global de los moos: duracin de la fase de latencia durante el crecimiento de las clulas, en la pendiente de la fase exponencial y en la duracin y nivel de la fase estacionaria antes de la lisis celular A consecuencia de qu disminuye el crecimiento bacteriano: del agotamiento de nutrientes y la acumulacin de productos txicos Factores que afectan el desarrollo microbiano: por la naturaleza de la fuente de energa y de carbn, por la presencia de agua, minerales, factores de crecimiento, antioxidantes, cidos orgnicos o de sustancia con actividad especial Quimioorgantrofo: organismo que utiliza la oxidacin de compuestos orgnicos como su nica fuente de energa, principalmente glcidos + que cidos grasos o sust nitrogenadas Monmeros: molculas pequeas Polmero: muchas molculas de monmeros Prottrofo (prtrofo): bacteria que extrae u obtiene nutrientes y energa a partir de material inorgnico, pueden desarrollarse a partir de una fuente de nitrgeno, mineral y de un glcido (E coli, bacillus subtilis o ciertas pseudomonas) Parmetros que afectan la composicin del medio de desarrollo de los moos: pH, Aw, oxigeno del aire, T, radia electromag, HR o presencia de ciertos inhibidores exgenos Que excretan los moos al medio exterior: hidrolasas (roteasas, celulasas, pectinasas) pH: Acidofilos y alcalofilos extremos (0-2, 12-14), acidofilos (2-5), neutros (5-9) y alcalofilos (9-12) pH de bacterias: 4,5-11 pH de mohos: 1,5-11 pH levaduras: 1,5-8,5 Sensibles a las variaciones de pH: Vibrio y Clostridium Resistentes a las variaciones de pH: E coli, salmonella y Staphylococcus Cuales son los niveles en que se sita la accin del pH sobre el crecim de los moos: el medio, permeabilidad de la membrana y la actividad metabolica De qu depende el pH del alim: de la cantidad de sustancia acida o bsica, de la capacidad tampn Un alimento posee agua en dos formas como: solvente de nutrientes y agente qumico Aw de organismos: bact (>0,90), leva (>0,88), mohos (>0,80), bact halfilas (>0,75), mohos serfilos y levaduras osmfilas (>0,61) Disminucin o paralizacin del crecimiento de moos: por la disminucin de la Aw (a causa de la inhibicin de las actividades inzimaticas) Cmo se reduce la Aw: desecamiento y salazonado Cuando es oxidante un medio: cuando captura electrones (+) Cuando es reductor un medio: cuando cede electrones (-) Como se clasifican los moos: por la demanda de oxigeno y/o la toxicidad del mismo Aerobios estrictos: necesitan O2 como aceptor final de electrones dispones de catalasa para eliminar el H2O2 (pseudomonas, micrococcus, bacillus)

Aerobios facultativos: pueden desarrollarse en presencia o ausencia de O2, poseen cadena respiratoria (enterobacterias, staphyulococcus) Anaerobios estrictos: poseen obligatoriamente un metabolismo fermentativo, nec ausencia de O2 (clostribium, peptococcus) Microaerfilos: organismo aerobio que solo puede crecer bajo una tensin de oxigeno reducida relativa a la del aire (Lactobacillus, Streptococcus, pediococcus) Aerotolerantes: organismo anaerbico que no es inhibido por el oxgeno molecular, aunque no lo puede usar (clostridios) T de proliferacin de los moos: >20C T de proliferacin de las bacterias: 20-30C T de crecimiento microbiano: -18 a 90C Psicrfilos: organismo que es adaptado al frio 0-15C (alcalgenes, psedomonas, streptococos) Psicrtrofos: mesfilos y psicrfilos, capaces de adaptarse y desarrollarse a 35-0C, metabolismo lento, crecimiento de 1-3 semanas (aeromonas, entero y citobacter, proteus) Mesfilos: se multiplican a 20-45C con un ptimo de 37 Termfilas: se desarrollan a 35-65C con un ptimo de 55 (Bacillus, Clostridium, asperfillus, cladosporiniumm, thamnidium) Termtrofos: mesfilos y termfilos capaces de desarrollarse a temperaturas elevadas 55-65C T >100C: las esporas bacterianas y de mohos (tolerantes por varias horas) Termorresistenncia: adquirido por mutacin o adaptacin de cl microbianas a elevadas T de forma gradual (termotolerancia: menor grado de termorresistencia) Las bacterias gram+ son ms resistentes a las gramCaractersticas de un desinfectante ideal: soluble en agua, amplio aspecto de actividad, estable, sin reaccin a materia orgnica, no txico, accin rpida, capacidad de penetracin, accin residual, compatible, no afecte al ambiente, bna rel costo-riesgo-beneficio Mecanismos de accin de un desinf: dao de la pared celular microbiana, alteracin de la permeabilidad citoplasmtica, alteracin de la naturaleza coloidal del citoplasma, inhibicin enzimtica, formacin de antimetabolitos, inhibicin de la sntesis de AN Seleccin de un desinf: definicin de las caractersticas, criterios de evaluacin, bases de evaluacin de las caractersticas Seguimiento de una bna desinf: preparacin, prelavado (limpieza), limpieza (lavado), aclarado, desinf, aclarado final, etapas finales. Principales desinf: hipocloritos, desinf yodados, comp de amonio cuaternario, tensioactivos anfotricos, comp fenlicos, cidos y lcalis fuertes Halgenos: cloro (cloro gas, hipoclorito de: Na, Ca., dixido de Cl, Cl-aminas), yodo (tintura de yodo, yodforos) Criterios para la seleccin de un desinf: tiempo de contacto, concentracin, T, # de moos, tipo de moos, naturaleza y pH del lquido suspendido, Condiciones de almacenamiento: T, iluminacin, lugar, limpieza del lugar y envases, nomenclatura, ventilacin, rotacin del producto, caducidad, activacin, caducidad de la activacin, hermeticidad Mtodos o medios para la desinf: fsicos (calor: seco: incineracin, horno pasteur-aire caliente-; Hmedo: autoclave, pasteurizacin. Filtracin: de membrana, aire particulado de alta eficiencia HEPA. Radiacin: ionizante, no ioniz,), qumicos (acidos y lcalis, metales pesados, halgenos, fenlicos, alcoholes, detergentes, aldehdos, agua oxigenada) Esterilizacin: Eliminacin de toda forma de vida, includas las esporas. Desinfeccin: Proceso de destruir los agentes infecciosos. Antisepsia: Operaciones o tcnicas encaminadas a crear un ambiente que impida el desarrollo de los microorganismos e incluso pueda matarlos. Asepsia: Tcnicas empleadas para impedir el acceso de microorganismos al campo de trabajo. Antibiosis: Fenmeno biolgico en el que existe una detencin o destruccin del crecimiento microbiano debido a sustancias producidas por otro ser vivo. Antimicrobianos: Sustancias que matan o inhiben el crecimiento de los microorganismos (antibacterianos, antifngicos, etc.). Microbicidas: Sustancias que matan las formas vegetativas, pero no necesariamente las esporas de un microorganismo (bactericida, fungicida, etc.). Microbiostticos: Sustancias que inhiben el crecimiento de microorganismos (bacteriostticos, fungistticos, etc.). Antispticos: se refiere a sustancias que se aplican sobre el cuerpo. Desinfectantes: Se refiere a sustancias empleadas sobre objetos inanimados. Agentes teraputicos: Antimicrobianos empleados en el tratamiento de infecciones. Agentes quimioteraputicos: Sustancias qumicas empleadas en el tratamiento de enfermedades infecciosas o enfermedades causadas por la proliferacin de clulas malignas. Antibiticos: Sustancias producidas por un ser vivo que se oponen a la vida de otro ser vivo.