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OFICINA ESPANOLA DE PATENTES Y MARCAS ESPANA

11 N umero de publicaci on: 21 51

k 2 165 786 kN umero de solicitud: 009902714 kInt. Cl. : A23B 5/00


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SOLICITUD DE PATENTE

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22 Fecha de presentaci on: 10.12.1999

71 Solicitante/s: Juan Miralles Julia

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Ctra. Manacor, Km. 29 07230 Montuiri, Illes Balears, ES

43 Fecha de publicaci on de la solicitud: 16.03.2002

72 Inventor/es: Miralles Julia, Juan

43 Fecha de publicaci on del folleto de la solicitud:

16.03.2002

74 Agente: Marqu es Al os, Fernando

54 T tulo: Proceso para la conservaci on de huevos de codorniz. 57

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Proceso para la conservaci on de huevos de codorniz. Caracterizado porque los huevos frescos se almacenan en una c amara de conservaci on (1) a 18 C durante aproximadamente 96 horas, disponi endose para su cocci on en unas cestas de mallas (3) de acero dentro de una caldera (4), con agua destilada (5) a 90100 C de temperatura durante aproximadamente 10 minutos, con unas concentraciones de Cloruro S odico (6) y Bicarbonato S odico (7) del 2 %, y acto seguido, los huevos ya cocidos, se enfr an (8) mediante mojado con agua o simplemente dej andolos a temperatura ambiente, cort andose y extray endose la membrana del huevo, disponi endose en la fase de envasado, en los recipientes de almacenado (11), donde se a nade aproximadamente 200 mililitros de salmuera (13) con Cloruro S odico (5) al 2 % por cada ocho huevos cocidos, as como diferentes substancias conservantes de los huevos, como son: 750 ppm de Sorbato Pot asico (14), 15 mililitros de Acido Ac etico glacial (15) y 200 ppm de un polip eptido (16) como agente antimicrobial.

k kResumen:

Venta de fasc culos: Ocina Espa nola de Patentes y Marcas. C/Panam a, 1 28036 Madrid

1 DESCRIPCION

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Proceso para la conservaci on de huevos de codorniz. El objeto de la presente invenci on tal y como se expresa en el enunciado de esta memoria descriptiva consiste en un Proceso para la conservaci on de huevos de codorniz, mediante cocci on de los mismos. Com unmente, la codorniz ha sido un ave muy apreciada a nivel culinario pues a partir de ella se elaboran platos exquisitos, siempre partiendo de aves cazadas o de granja. Sin embargo, hasta la fecha, no se ha extendido la elaboraci on de cocina a partir de huevos de codorniz. Ello se debe entre otros factores a la problem atica de conservaci on de los huevos de codorniz, cuya composici on se mantiene pocos d as. El huevo es un alimento muy nutritivo, ya sea de codorniz, gallina o cualquier otra ave, y aporta tanto prote nas como hidratos de carbono, presentando un coeciente de digestibilidad tan grande debido a que todo su contenido queda perfectamente asimilado por el consumidor. El huevo en general, suele consumirse fresco, es decir, no m as de una semana de la puesta, pero en nevera o lugar fresco, se conserva bien pudiendo alargar su consumo hasta un mes despu es de la puesta en algunos casos. Si se desea conservar los huevos m as tiempo, debe someterse a la acci on del fr o en c amaras frigor cas o cerrar completamente los poros de la carcasa por medio de la inmersi on del huevo en diferentes substancias determinadas que evitan la evaporaci on de los l quidos que contiene el huevo y la consiguiente entrada de aire, que es lo que descompone su contenido. Industrialmente, se conocen varios procedimientos entre los que gura la conservaci on en el cl asico ba no de agua de cal. Por todo ello, se ha desarrollado la presente invenci on que permite la conservaci on de las propiedades funcionales del huevo. B asicamente, el proceso para el pelado y conservaci on de huevos de codorniz parte de la llegada de huevos frescos del d a de granjas ponedoras, los cuales se guardan en una c amara de conservaci on a 18 C durante aproximadamente 96 horas, lo que facilitar a el pelado posterior de los mismos. Los huevos todav a enteros, se disponen en unas cestas de mallas de acero inoxidable para su posterior cocci on. Para ello, se introduce la cesta en una caldera con agua destilada a 90-100C de temperatura durante aproximadamente 10 minutos, con unas concentraciones de Cloruro S odico y Bicarbonato S odico del 2 %. Acto seguido, los huevos ya cocidos se enfr an mediante mojado con agua o simplemente dej andolos a temperatura ambiente pasando seguidamente a la secci on de pelado, pudiendo ser dicha operaci on realizada manualmente (un operario suele pelar del orden de 500 huevos /hora), o pelado a m aquina, la cual efect ua dos cortes transversales pasando seguidamente por una cinta en la que se separan en ocho trozos la cascara a 2

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consecuencia del roce de la cinta y un chorro de agua y aire a presi on quedando separado la membrana y la cascara de huevo. Una vez el huevo duro es pelado, se procede a la fase de envasado. En dicha fase se disponen los huevos en los recipientes de almacenado y a continuaci on una concentraci on determinada de salmuera junto con un preparado de conservaci on. 200 mililitros de salmuera, de 2 % de concentraci on de Cloruro S odico, se a nadir a al recipiente de almacenado, en el cual previamente se dispondr an ocho huevos cocidos, as como diferentes substancias conservantes de los huevos; como son, 750 ppm de Sorbato Pot asico, 15 mililitros de Acido Ac etico glacial y 200 ppm de un polip eptido como agente antimicrobial de composici on: 2,5 % de Nisina, 50 % Cloruro S odico, 6 % de Carbohidratos y 2 % de Moistura, que en el mercado se comercializa bajo la marca Nisaplin R , alcanzando dicha disoluci on un pH de 2,90. Cabe destacar que esta salmuera se introduce aproximadamente a 90C. realizando a la vez un efecto equivalente a una pasteurizaci on que actuar a sin ergicamente junto con los elementos conservantes mencionados. Finalmente, se cerrar an los recipientes al vac o mediante los procedimientos habituales. Varios d as despu es de realizar el vac o en los recipientes se procede a realizar un an alisis microbiol ogico y organol eptico de las muestras, procediendo a la codicaci on de las mismas: peso, fecha de envasado, lote, caducidad y un segundo vac o de los mismos. Con este proceso para el pelado y conservaci on de huevos de codorniz, se consigue poder mantener el producto durante tres o cuatro meses, pudi endose garantizar un perfecto estado sanitario del producto. Descripci on de los dibujos Con el objeto de ilustrar cuanto hasta ahora hemos expuesto, se acompa na a la presente memoria descriptiva, formando parte integrante de la misma, una hoja de dibujos en la que se ha representado de manera simplicada y esquem atica un ejemplo de realizaci on u nicamente ilustrativo y no limitativo de las posibilidades pr acticas de la invenci on. En dichos dibujos: La gura 1 corresponde a un esquema del proceso para el pelado y conservaci on de huevos de codorniz. Descripci on de un caso pr actico El proceso para el pelado y conservaci on de huevos de codorniz parte de la llegada de huevos frescos del d a de granjas ponedoras, los cuales se guardan en una c amara de conservaci on (1) a 18C durante aproximadamente 96 horas. Para su cocci on los huevos (2) todav a enteros, se disponen en unas cestas de mallas (3) de acero dentro de una caldera (4) con agua destilada (5) a 90-100C de temperatura durante aproximadamente 10 minutos, con unas concentraciones de Cloruro S odico (6) y Bicarbonato S odico (7) del 2 %. Acto seguido, los huevos ya cocidos se enfr an (8) mediante mojado con agua o simplemente dej andolos a temperatura ambiente y se cortan

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y extrae la membrana del huevo. Posteriormente, se colocan de forma autom atica en una cinta (9) que los transporta hasta una c amara donde se encuentra la m aquina de pelado (10). Una vez el huevo cocido (2) es pelado, se procede a la fase de envasado. En dicha fase se disponen los huevos en los recipientes de almacenado (11) y a continuaci on una concentraci on determinada de salmuera (12) junto con un preparado de conservaci on. Concretamente, 200 mililitros de salmuera (13), de 2 % de concentraci on de Cloruro S odico (5), se a nadir a al recipiente de almacenado (11), en el cual previamente se dispondr an ocho hue-

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vos cocidos (2), as como diferentes substancias conservantes de los huevos; como son, 750 ppm de Sorbato Pot asico (14), 15 mililitros de Acido Ac etico glacial (15) y 200 ppm de un polip eptido (16) como agente antimicrobial de composici on: 2,5 % de Nisina, 50 % Cloruro S odico, 6 % de Carbohidratos y 2 % de Moistura, que en el mercado se comercializa bajo la marca Nisaplin R , alcanzando dicha disoluci on un pH de 2,90. Finalmente se cerrar an los recipientes (10) al vac o mediante los procedimientos habituales. Establecido el concepto expresado, se redacta a continuaci on la nota de reivindicaciones, sintetizando as las novedades que se desean reivindicar.

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5 REIVINDICACIONES

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1. Proceso para la conservaci on de huevos de codorniz, caracterizado esencialmente porque se parte de la llegada de huevos frescos del d a de granjas ponedoras, los cuales se guardan en una c amara de conservaci on (1) a 18 C durante aproximadamente 96 horas, disponi endose para su cocci on en unas cestas de mallas (3) de acero dentro de una caldera (4) con agua destilada (5) a 90-100C de temperatura durante aproximadamente 10 minutos, con unas concentraciones de Cloruro S odico (6) y Bicarbonato S odico (7) del 2 %, y acto seguido, los huevos ya cocidos, se enfr an (8) mediante ba no en agua o simplemente dej andolos a temperatura ambiente. 2. Proceso para la conservaci on de huevos de codorniz, seg un reivindicaci on anterior, caracterizado porque despu es de la cocci on y enfriado de los huevos de codorniz (2), estos se colocan de forma manual o autom atica en una cinta (9), procedi endose a la fase de separaci on de la membrana y c ascara de huevo, siendo dicha operaci on realizada manualmente o mediante una m aquina de pelado (10), en cuyo caso la misma efect ua dos cortes transversales en el huevo pasando seguidamente por una cinta en la que se separan

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en ocho trozos la c ascara a consecuencia del roce de la cinta y un chorro de agua y aire a presi on, quedando separada la membrana y la cascara de huevo. 3. Proceso para la conservaci on de huevos de codorniz, seg un reivindicaciones anteriores, caracterizado porque una vez el huevo es cocido (2) y pelado, se procede a la fase de envasado, disponi endose los huevos en los recipientes de almacenado (11), donde se a nade aproximadamente 200 mililitros de salmuera (13) con Cloruro S odico (5) al 2 % por cada ocho huevos cocidos, as como diferentes substancias conservantes de los huevos; como son, 750 ppm de Sorbato Pot asico (14), 15 mililitros de Acido Ac etico glacial (15) y 200 ppm de un polip eptido (16) como agente antimicrobial de composici on. 4. Proceso para la conservaci on de huevos de codorniz, seg un reivindicaciones anteriores, caracterizado porque en una u ltima fase se cerrar an los recipientes (10) al vac o mediante los procedimientos habituales, a los cuales se realizar a a los cuatro d as, un an alisis microbiol ogico y organol eptico antes de proceder a su comercializaci on, previa codicaci on del peso, fecha de envasado, lote, caducidad y realizaci on del vac o de los recipientes.

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INFORME SOBRE EL ESTADO DE LA TECNICA


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DOCUMENTOS RELEVANTES Categor a Documentos citados Reivindicaciones afectadas

SINGH, R.P. et al. Storage Stability of Brined Quail Eggs. Indian J. Poult. Sci., Vol. 24 (2), 1989, p aginas 81-85. P agina 81.

Categor a de los documentos citados


X: de particular relevancia Y: de particular relevancia combinado con otro/s de la misma categor a ecnica A: reeja el estado de la t on no escrita O: referido a divulgaci on P: publicado entre la fecha de prioridad y la de presentaci de la solicitud es de la fecha E: documento anterior, pero publicado despu de presentaci on de la solicitud

El presente informe ha sido realizado para todas las reivindicaciones Fecha de realizaci on del informe 14.02.2002

para las reivindicaciones n : Examinador J. L opez Nieto


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