HUNGRA GASTRONOMA (Crnica) - El "foie gras" de oca, una delicia con tradicin hngara, en entredicho

Marcelo Nagy Budapest, 24 dic (EFE).- El "foie gras" de oca no es solo una de las grandes exquisiteces tradicionales de Hungra, que no falta en las fiestas navideas, sino tambin el centro de una batalla entre los defensores de los animales y los amantes de las delicias culinarias. Junto con el sabroso guiso de ternera y pimentn "gulys", el "libamj", como llaman en este pas al hgado de oca, aparece en cualquier restaurante de Hungra convertido en una sea de identidad de la gastronoma magiar, sea tradicional o de vanguardia. Acompaado con trufa y una copa del aromtico "Tokaji", el vino ms famoso de Hungra, el "foie" es para muchos visitantes casi una obligacin durante su estancia en el pas. Con races casi milenarias, "el hgado de oca es una de las cimas de la gastronoma y la cultura hngaras", cuyo consumo ya fue documentado en el siglo XII, explica Zsolt Litauszki, el chef del vanguardista restaurante "21" de Budapest. "Uno de los mejores platos es el hgado frito o el pat de hgado de ganso (otro nombre que se da a la oca)", asegura el cocinero, quien en su restaurante ofrece incluso "hamburguesa de 'foie'". El producto en s es el hgado de oca o pato hipertrofiado por dosis abundantes de pur de maz, y es ese exceso de grasa el que le da el sabor y la consistencia especial que caracteriza al plato. Litauszki lo describe como "una sensacin culinaria nica". Segn un dicho hngaro, el que no come ganso el 11 de noviembre por San Martn, pasar hambre durante un ao entero. Con unas 25.000 toneladas por ao, Francia es con diferencia el principal productor del "foie gras" en el mundo, aunque casi la totalidad de su produccin es de hgado de pato. En Hungra, el segundo productor, la industria de foie es mucho menor, con unas 2.500 toneladas, pero con 1.600 toneladas es con mucho margen el principal creador del pat ms exquisito y caro, el de oca. Unas 6.000 personas trabajan en este sector agroalimenticio, muy vinculado a la historia del pas, cuenta Attila Csorbai, presidente del Consejo hngaro de Aves de Corral. En declaraciones a Efe Csorbai explica que debido a que gran parte del territorio hngaro en el pasado era pantanoso no era posible criar cerdos, por lo que la apuesta por las aves acab

convirtindose en algo especfico de "la cultura hngara". Incluso se ha trasladado a proverbios hngaros, como el que afirma: "si es ganso, que sea gordo", al referirse a que hay que utilizar una buena oportunidad cuando se presenta, o cuando para elogiar a alguien se dice: "como si le untaran con grasa de oca". El presidente del Consejo agrega que "ya desde el siglo XVI hay descripciones de la cra de gansos y de la produccin del hgado hipertrofiado en Hungra". Eso si, el mtodo para cebar esa vscera es mucho ms antiguo y se puede rastrear incluso en la cultura de Mesopotamia. Desde hace centenares de aos, los agricultores europeos han buscado una hepatomegalia de hasta 800 gramos en ocas y patos, mediante el polmico mtodo del "gavage", el cebado forzoso introducindole un tubo por la garganta. Este es el punto ms criticado de la produccin de este pat por diferentes organizaciones, aglutinadas en la campaa "Stop Gavage". Por cada pato o ganso que muere alimentado naturalmente, el nmero de animales que mueren durante el cebado es veinte veces superior, asegura "Stop Gavage", que dirige sus campaas sobre todo contra de Francia, productor del 75 % del "foie gras" mundial. Otros, como la protectora de animales "Vier Pfoten" ("Cuatro patas", en alemn), con sede en la vecina Viena, asegura en su web que con cada embuche se hace llegar al sistema digestivo de las aves 800 gramos de alimento en dos segundos, lo que equivaldra a 12 kilogramos para un humano. Los crticos cuentan con el apoyo de famosos como la actriz francesa Brigitte Bardot y su mayor xito hasta ahora ha sido la prohibicin de la venta del "foie gras" en California (EE. UU.) en 2012. Por su parte, Istvn Szilgyi, miembro de la directiva de la Liga Defensora de Animales Cruz Blanca, que colabor con las autoridades en el reglamento que obliga al uso de tubos de plstico con un dimetro mximo de dos centmetros, asegur que "hay que denunciar y multar duramente a los que usan tubos de metal". "Habra que convencer a la gente de que no coma ese plato. Eso sera un verdadero reto", plantea como solucin Szilgyi. Ante estas acusaciones, los defensores de la industria del "foie" en Hungra responden que en el esfago de las aves no hay receptores de dolor, por lo que es imposible que los animales sufran. No obstante, la mitad de los pases europeos han prohibido la produccin del "foie" mediante el "gavage", al considerarlo una tortura animal, aunque no que el producto llegue a las despensas y los restaurantes. EFE mn/ll/jac (foto) |K:SOC:SOCIEDAD-SALUD,CONSUMO

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