PROGRAMA DE FORMACIN DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS LA CAMPIA S.A.

INTRODUCCIN De acuerdo a lo estipulado por el Decreto 3075 de 1997, el cual establece en Colombia las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) para la industria de alimentos; es de carcter obligatorio para este sector la capacitacin continua y permanente, que permita concientizar al personal manipulador de alimentos, acerca de su papel como actor principal en el desarrollo de las actividades de la Empresa; durante toda la cadena productiva de alimentos y especficamente en las actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, ensamble , almacenamiento, transporte y expendio de los alimentos para consumo humano. La formacin es la actividad con la que se quiere lograr que los manipuladores en el sector alimentario, adquieran el conocimiento, actitudes y motivacin para realizar prcticas correctas de manipulacin y adquirir un grado de conciencia adecuado que permita generar autocontrol y autorregulacin; todo con el fin de evitar riesgos para la salud del consumidor. En cumplimiento de lo anterior, la empresa LA CAMPIA S.A. presenta el Plan de Capacitacin que se ofrecer al personal manipulador de alimentos que se desempea en el servicio de alimentacin incluyendo personal perteneciente a las Instituciones Educativas a las cuales la empresa presta sus servicios. OBJETIVOS Objetivo General: Garantizar que todo el personal operativo vinculado a las diferentes labores de manipulacin de alimentos, en La Campia S.A., obtenga una formacin adecuada en higiene y manipulacin de los alimentos de acuerdo con su actividad laboral, con el fin de que la informacin sea apropiada y posteriormente materializada en cada operacin especifica.

Objetivos Especficos: Crear conciencia en los manipuladores sobre la importancia de la aplicacin de la Buenas Prcticas de Manufactura (BPMP), las cuales se constituyen en una herramienta para la calidad y la competitividad de la Empresa. Lograr compresin de los procesos y prcticas correctas relacionadas con la actividad concreta que se desarrolla en la Empresa.

ALCANCE El presente plan de capacitacin contempla cubrir todo el personal que interviene en la cadena productiva y de distribucin de los productos elaborados, ensamblados y comercializados por la empresa, as como a los clientes que soliciten o requieran capacitacin en Buenas Prcticas de Manufactura y otros temas de inters general que

deben manejar los manipuladores de alimentos involucrados indirectamente con los procesos pertenecientes a la Empresa. DISEO DEL PLAN MAGDA ROCO TORRES RAMREZ Analista de Alimentos Tarjeta profesional No. 25254184761CND La Campia S.A.

directamente

RESPONSABLE DEL PLAN La responsabilidad de la formacin de los manipuladores de alimentos, estar a cargo de la empresa LA CAMPIA S.A. RESPONSABLE DE LA FORMACIN Este programa de capacitacin ser impartido por personal vinculado a la Empresa; el cual posee formacin profesional que lo acredita y autoriza para llevar a cabo estas actividades. Los capacitadores designados por La Campia S.A., para realizar esta labor son: NOMBRE PROFESIN CARGO Tarjeta profesional No. : : : : Diana Milena Saucedo Dvila Nutricionista Nutricionista Atencin y Servicio al Cliente xxxxxxxxxxxx

NOMBRE PROFESIN CARGO Tarjeta profesional No.

: : : :

Magda Rocio Torres Ramrez Ingeniera de Alimentos Analista de Alimentos 25254184761CND

METODOLOGA Organizacin: Reunin preliminar para establecer los detalles de la capacitacin, conocer necesidades especficas de la empresa, horario, tiempo de capacitacin y dems aspectos requeridos para llevar a cabo el programa de capacitacin continuo y permanente. Programacin: Para que la capacitacin sea continua y permanente se programaran 4 charlas al ao para todo el personal operativo. Para el caso de clientes que requieran capacitacin se har de acuerdo a las condiciones establecidas por contrato. Los temas se desarrollaran de manera dinmica a travs de charlas participativas. Cada tema tendr una duracin de 45 minutos a 1 hora.

El lugar de realizacin ser las instalaciones de la Empresa La Campia S.A., para el caso del personal operativo; en el caso de capacitaciones a clientes, estas se llevaran a cabo donde el cliente lo determine. Se utilizarn medio audiovisuales (dispositivas, videos, etc) y tecnologas actuales. Registro de asistencia. Evaluacin de la temtica tratada en la capacitacin. Expedicin de certificado individual por asistente. Para capacitaciones a clientes el certificado solo se expedir si es requerido por este.

PLAN DE CAPACITACIN

1. SENSIBILIZACION ALIMENTOS

EN

BUENAS

PRCTICAS

DE

MANIPULACIN

DE

OBJETIVOS Desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien su funcin: higiene personal y organizacin del trabajo. Incrementar el sentido de la responsabilidad hacia los dems por la trascendencia del servicio que prestan. Propender por una adecuada alimentacin y nutricin a nivel individual y colectivo. Proporcionar al personal manipulador de alimentos los conocimientos y las condiciones necesarias para proteger los alimentos de posibles contaminaciones que afectan la calidad e inocuidad de los alimentos. Garantizar la higiene en todas las etapas de la cadena alimenticia, con el fin de producir alimentos de muy buena calidad.

METODOLOGIA En pequeos bloques de trabajo se cumplir con los objetivos arriba mencionados a travs de charlas magistrales, talleres, sensibilizacin visual, ejemplos prcticos, proyeccin de diapositivas, y videos relacionados con el tema que permitan generar una actitud favorable y comprometida con las medidas sanitarias que se deben tener y la responsabilidad en el desarrollo de las actividades que impliquen manejo de alimentos.

De esta manera se conseguir mejorar la calidad del servicio, y garantizar la proteccin de la salud de los consumidores. DESARROLLO Para el desarrollo de la capacitacin en buenas prcticas de manipulacin de alimentos, se tendr en cuenta la metodologa antes mencionada, con base en los contenidos de los siguientes subtemas. SUBTEMAS a.) BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS Definicin Las Buenas Prcticas de manipulacin de alimentos o buenas prcticas de Manufactura (BPM), se aplican a todos los procesos de manipulacin de alimentos y son una herramienta fundamental para la obtencin de un producto inocuo, saludable y sano. Las BPM abarcan varios aspectos operacionales de la planta y el personal. Cada sector de la industria de alimentos debe proporcionar las condiciones necesarias para proteger los alimentos mientras estn bajo su control. Tradicionalmente, esto se ha cumplido a travs de la aplicacin de las BPM, que es un programa de requisitos previos en la aplicacin de un sistema de HACCP.1 La exitosa aplicacin de planes HACCP deber estar acompaada por programas de prerequisitos, los cuales brindarn el ambiente bsico y las condiciones operacionales que son necesarias para la produccin de alimentos sanos y saludables. El sistema HACCP se debe construir sobre una base firme, aceptable y actualizada de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y Procedimientos Estndar de Higiene Operacional SSOP.2 Contenido de los programas de BPM Lo siguiente se fundamenta en el Cdigo de Prcticas de Higiene de la Comisin del Cdex Alimentarius.3 Un programa mnimo para la capacitacin en BPM deber abordar los siguientes subtemas: Produccin Primaria: Higiene ambiental; produccin higinica de materias primas; manipulacin, almacenamiento y transporte; limpieza, mantenimiento e higiene personal aplicados a produccin primaria. Establecimiento - Instalaciones: Localizacin del establecimiento; localizacin de equipos; proyeccin; estructura interna y mobiliario; equipos de control y vigilancia, recipientes para basura y sustancias no comestibles; e instalaciones.

Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP). Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. 2 Standard Sanitation Operating Procedures - SSOP). 3 El International Code of Practice General Principles of Food Hygiene (CAC/RCP 1 -1969) de la Comisin del Cdex Alimentarius recomienda prcticas generales de higiene para que sean aplicadas en las actividades de manipulacin, incluyendo la produccin y la cosecha, preparacin, procesamiento, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin y venta de alimentos para consumo humano con el objetivo de garantizar un producto seguro, inocuo y sano.

Control de Operaciones: Control de peligros alimentarios; aspectos importantes de sistemas de control de higiene; envasado; programa de calidad del agua; manejo y supervisin; documentacin y registros; y procedimientos. Establecimiento - Mantenimiento y Limpieza: Mantenimiento y limpieza; sistemas de control de plagas; manejo de la basura; y control de la eficacia. Higiene Personal: Estado de salud; enfermedades y lesiones; aseo personal; visitantes. Transporte: Consideraciones generales; exigencias; uso y mantenimiento; transporte y distribucin. Informaciones sobre el producto y sensibilizacin del consumidor: Identificacin del lote; informacin sobre el producto; etiquetado o rotulado; educacin del consumidor. Capacitacin: Conocimiento y responsabilidades; programas de capacitacin; instruccin y supervisin. Evaluacin de las BPM: Verificacin y auditoria.

Los aspectos que se relacionan a continuacin sern las medidas a cerca de las buenas prcticas de manufactura que cumplir todo el personal encargado de la manipulacin o elaboracin de alimentos, en la empresa La Campia S.A. y en todos los establecimientos donde la empresa tenga contrato de suministro de alimentos. b.) PROTECCIN DE LOS ALIMENTOS DE POSIBLES CONTAMINANTES Evitar el contacto directo de la comida ya preparada con las manos. Use guantes desechables, papel para alimentos, esptulas, pinzas u otros utensilios para servir; para el caso especfico de transportadores cuyo contacto directo ser realiza en este caso con el refrigerio empacado, no es obligatorio el uso de guantes, sin embargo debe hacer uso estricto en cada entrega de gel antisptico. Reducir en lo posible el contacto directo de las manos con los alimentos expuestos y que an no estn listos para comer. Guardar la comida en contenedores con cierre o en los empaques originales. No almacenar comida ya preparada envuelta en papel absorbente en contacto directo con agua o hielo. Almacenar la comida en un lugar limpio y seco que no est expuesto a salpicaduras, polvo u otros contaminantes y que se encuentre entre 15cm y 20cm. sobre el nivel del piso utilizando estibas limpias y en buen estado. Los locales donde se preparan alimentos, deben disponer de un suministro abundante de agua potable a presin adecuada y a temperatura conveniente, por lo tanto se debe utilizar nicamente agua potable para cocinar, para la preparacin de hielo, helados, bebidas acuosas, para la limpieza de utensilios e instalaciones, para la higiene corporal, observar que no haya cuerpos extraos dentro de los depsitos y se debe confirmar la potabilidad del agua, mediante anlisis de laboratorio; adems se debe realizar diariamente el registro de pH y cloro del agua. c.) CUIDADOS EN LA ETAPA DE PRODUCCIN DE ALIMENTOS Es la etapa en que se produce la mayor manipulacin de los alimentos e incluye todas las actividades que se llevan a cabo para la elaboracin del producto final. Si durante su transcurso no se observan las medidas de higiene requeridas, se compromete seriamente la inocuidad del producto final.

Limpieza y Desinfeccin de Alimentos Crudos: Antes de iniciar la preparacin de las comidas deben limpiarse y desinfectarse las superficies de trabajo, los equipos y los utensilios. Se debe Comenzar a trabajar con alimentos de alta calidad microbiolgica, adems de remover el polvo, mugre y residuos qumicos, por medio de un completo lavado as: Frutas y vegetales: Lavarlos con agua potable a presin, usar agua tibia corriente y abundante; enjuagar con agua fra corriente y escurrir. En caso de sospecha de infestacin con insectos, remojar en agua fra con sal por 20 minutos (la sal har subir los insectos a la superficie del agua) y sumergirlos en una solucin de agua con hipoclorito durante 5 minutos ( un desinfectante debidamente autorizado para el uso con alimentos), finalmente se debe enjuagar con agua potable abundante y a presin. Aves, pescados y vsceras: Lavarlos rpidamente antes de la coccin, con agua tibia y enjuagar con agua fra, escurrir bien. Si no se van a cocinar inmediatamente mantenerlos refrigerados. Manipulacin de Alimentos Congelados: Descongelarlos de una de las siguientes maneras: En refrigeracin a temperaturas por debajo de 7C. es el mtodo ms seguro, aunque sea el ms lento. Bajo agua potable corriente a 21C o menos. Este mtodo aplica para Aves envueltas en bolsas bien selladas. Como parte del mtodo convencional de coccin: por ejemplo vegetales congelados y carnes para asar al horno.

RECOMENDACIONES PARA LA PREPARACIN DE ALIMENTOS: La preparacin de los alimentos debe hacerse con la menor antelacin posible a su consumo, disminuyendo el tiempo de exposicin a posibles contaminaciones. Se evitara tocar los alimentos directamente con las manos, para ello habr que utilizar: pinzas, tenacillas, cucharas, tenedores, guantes desechables etc. Procesar y acondicionar los alimentos utilizando utensilios, equipos y recipientes exclusivos para tal fin, garantizando su higiene y evitando contaminaciones cruzadas. Minimizar el contacto de los alimentos con las manos, mediante la utilizacin de elementos tales como pinzas, cucharas, procesadoras, licuadoras, etc. Muchos brotes han estado asociados con alimentos que durante su procesamiento no alcanzaron la temperatura y tiempos de coccin necesarios. Esta situacin facilita la creacin de condiciones especiales para la incubacin de las bacterias que han sobrevivido a la coccin inicial. Para que no se genere una contaminacin cruzada se deber evitar el contacto de alimentos crudos (carnes, huevos, vegetales y frutas sin lavar.) con alimentos cocidos. No se debe recongelar alimentos ya descongelados. No recalentar en ms de una ocasin, ni almacenar (incluso en refrigeracion) los alimentos recalentados.

LA TEMPERATURA Y EL TIEMPO EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS: Al cocinar se debe tener en cuenta la temperatura de coccin de todos los alimentos para que sea la apropiada y se cocinen adecuadamente por dentro (en el centro).

Cocinar los alimentos a temperatura suficiente (70C ms) para asegurar la destruccin de los microorganismos. Cocinar muy bien (por lo menos a 74C) los alimentos potencialmente peligrosos, tales como leches, carnes y huevos. Deben respetarse los tiempos y temperaturas de coccin establecidos para cada tipo de alimento (leche y yogures pasteurizados, carnes bien cocidas sin partes rojas, huevos cocidos ms de 5 minutos).

REGLAS GENERALES PARA LA CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS: Evitar mantener los alimentos a temperaturas entre 7.2C y 60C en las cuales se puede producir una multiplicacin rpida y progresiva de los microorganismos. Si el alimento se ha de mantener caliente hay que hacerlo a una temperatura de 65C como mnimo. Si el alimento se ha de conservar en fro, el tiempo de enfriamiento desde el final de la coccin hasta su refrigeracin no ha de ser superior a dos horas; a continuacin el producto deber mantenerse en fro a temperatura de 3C. Asegurarse que todas las partes del alimento estn expuestas a la temperatura indicada. Cubrir los recipientes. No preparar los alimentos con ms anticipacin que la necesaria. Las preparaciones deben mantenerse a temperatura apropiada. Es decir, por encima de los 70 C y por debajo de los 5 C. Los alimentos cocidos deben ser recalentados a temperaturas que aseguren que los patgenos presentes en ellos hayan sido eliminados (90 C) y nunca dejarlos expuestos a temperatura ambiente: si se los mantiene de esa manera, o cerca de una fuente de calor, los microorganismos pueden llegar a multiplicarse en forma precipitada, ya que de ese modo encuentran la temperatura ptima para su reproduccin. La comida cocinada no puede permanecer ms de 2 horas a temperatura ambiente, siendo ideal su refrigeracin inmediata. La leche hervida no queda libre de microorganismos. Por lo tanto requiere ser refrigerada inmediatamente, pues es un excelente caldo de cultivo si se la conserva a un rango de temperatura entre 5 C y 60 C. Al colocar en el refrigerador alimentos cocidos, debe cuidarse que no contacten con alimentos crudos y siempre manejar estos alimentos con las manos limpias.

REFRIGERACION DE ALIMENTOS PREPARADOS: Los alimentos deben enfriarse a 7C o menos en un tiempo no mayor de 4 horas. La rapidez de enfriamiento se ve afectada por diversos factores: alimentos lquidos enfran ms rpido que los slidos, Cantidades pequeas enfran ms rpido que cantidades grandes, los productos expuestos a temperaturas bajas de refrigeracin (muy por debajo de 4.4C) enfran ms rpido que si se exponen a temperaturas ms altas. La refrigeracin de la comida cocida requiere un enfriamiento paulatino: desde los 70 C hasta los 21 C, durante dos horas; y de 21 C hasta 5 C durante las 2 horas siguientes. No obstante, cabe recordar que la comida cocida no puede mantenerse

refrigerada durante ms de 24 horas y, que si hubiera dudas al respecto, los alimentos deben ser desechados. Enfriar los alimentos a temperatura ambiente es peligroso porque lo hacen muy lentamente y permite la reproduccin rpida de microorganismos.

RECEPCIN Y CUIDADO DE ALIMENTOS PERECEDEROS TABLA No. 1. TIEMPO DE CONSERVACION DE ALIMENTOS EN REFRIGERACION4
TEMPERATURA RECEPCIN (C) TEMPERATURA ALMACENAMIENTO (C) TIEMPO DE ALMACENAMIENTO (das)

PRODUCTO

Frutas y verduras

15C

5-8C

Para proceso: 3 Casa: 10

Aves

4C

1-2C

Hasta 3

Carnes

4C

1-2C

Hasta 3

Cremas

4C

2-4C

10

Huevo (con cascara)

Ambiente 4C

Ambiente 4C

Para proceso: 7 Casa: 15

Lcteos

4C

2-4C

Leche Lquida (tetra pack)

Sellada a T Ambiente

Abierta 3-4 C

Hasta 60 (2 meses)

Pan

Ambiente

Ambiente

Para proceso: 3 Casa: 7

Pescado

4C

1-2C

Quesos

2-8C

2C

Una vez abierto, es recomendable almacenarlo mximo durante 15 das. Para quesos frescos 1 semana. Para proceso: 3 Casa: 7

Tortilla de Harina

Ambiente

4-7C

Fuente Internet, no son visibles los nmeros de pgina o prrafo y no se proporcionan encabezados o su empleo sea confuso.

Es importante siempre verificar la fecha de caducidad de cada producto.

TABLA No. 2. TIEMPO DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS CONGELADOS5

CONDICIONES DE CONGELACION PRODUCTO PTIMAS (meses) Frutas y verduras: Mango, pia, manzana Durazno Fresa Verduras 6 6 4 12 24 6 BUENAS (meses)

12

Carnes y aves: Aves en piezas Aves enteras Aves enteras preparadas Carne molida Cerdo Carne para parrilla Ternera Vsceras: Hgado, corazn, rin, etc. Salchichas Embutidos rebanados Tocino tocineta Carnes cocidas Pescado entero Camarones, almejas, ostiones 3 6 6 2 3 6 4 1 1 1 1 1 1 1 6 12 9 4 6 8 6 3 3 2 3 2 3 3

Otros productos: Mantequilla Quesos madurados Pan de molde (industrial) Pasteles Nueces y frutas secas Caf 3 2 1 2 2 6 6 4 2 5 6 12

Fuente Internet, no son visibles los nmeros de pgina o prrafo y no se proporcionan encabezados o su empleo sea confuso.

d.) ACTITUDES DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS Estado de Salud A las personas de las que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de alguna enfermedad o mal que eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos, no deber permitrseles el acceso a ninguna rea de manipulacin de alimentos si existe la posibilidad de que los contaminen. Cualquier persona que se encuentre en esas condiciones deber informar inmediatamente al supervisor encargado sobre la enfermedad o los sntomas. Si se produce una herida en las manos, despus de curarla, se proteger con un apsito impermeable que se mantendr siempre limpio. Cuando el manipulador padezca de: Vmitos, diarrea, anginas, fiebre, dolor de garganta con fiebre, constipados, heridas, infecciones, lesiones de la piel visiblemente infectadas (furnculos, cortes, etc.), supuracin de los odos, los ojos o la nariz (cutneo-mucosas) o ictericia, lo ha de comunicar inmediatamente a la direccin del establecimiento, la cual tendr que decidir, mediante consulta mdica, si la persona afectada ha de suspender su trabajo habitual hasta que se recupere, aconsejarla que solicite tratamiento o cambiarla a un trabajo que no comporte la manipulacin de alimentos. Un manipulador de alimentos deber someterse a examen mdico antes de desempear sus funciones de acuerdo a lo exigido en la legislacin sanitaria6. As lo indican las razones clnicas o epidemiolgicas. Los empleados comunicarn si tienen alguna lesin o herida en las manos, si tienen granos o pstulas en la cara, si tienen secreciones anormales por nariz, odos u ojos, si sienten malestar de nauseas, vmitos, diarrea o fiebre; en el cual se les dar la incapacidad respectiva.

Higiene Personal: Es importante mantener una adecuada limpieza personal y aplicar buenas prcticas higinicas dentro de sus labores para evitar la contaminacin del alimento y de las superficies de contacto con ste. Se enfatizar en el aseo diario como ducharse, lavarse las manos y cepillado de dientes; adems utilizar ropa limpia, tener las uas cortas, limpias y sin esmalte. Higiene de las manos: Es la ms importante, porque son las partes del cuerpo que estn en contacto directo con los alimentos. Las manos se han de lavar a conciencia, con jabn, agua caliente y cepillo de uas, enjuagarlas y secarlas perfectamente (las toallas de papel de un solo uso son el sistema de secado ms recomendable). Al analizar los datos epidemiolgicos relacionados con las toxiinfecciones alimentarias producidas, se observa que aproximadamente un 49% de las mismas ocurren en el hogar. Y que entre las causas que motivaron el brote de toxiinfeccin, cerca de un 19% debe su origen a una manipulacin incorrecta.
6 Decreto 3075 de 1997, Capitulo III, Personal manipulador de alimentos, Articulo 13 Estado de salud

Para evitar esta incidencia tan elevada de casos basta con el cumplimiento de una norma higinica simple y al alcance de cualquiera: el lavado de manos con agua caliente y jabn o desinfectante adecuado. La piel como rgano a lavar Es verdad que todos, desde nuestra infancia, hemos sido educados para que en determinadas circunstancias de nuestra vida cotidiana nos lavemos las manos, y que en determinadas circunstancias laborales la concientizacin de realizar este acto an es mayor. En cualquiera de los casos, sin embargo, hay al menos un par de preguntas que resultan obvias: Cundo y cmo debemos lavarnos las manos? Cmo Lavarse Las Manos El lavado de manos es un acto simple pero que no siempre se efecta adecuadamente. En la normatividad relativa a los manipuladores de alimentos simplemente seala que debe utilizarse agua caliente y jabn o un desinfectante adecuado. El objetivo es la eliminacin de microorganismos transitorios. Ello depende en gran medida de las caractersticas individuales de cada persona. Sin embargo, hay una localizacin en las manos en la que se crean unas condiciones micro ambientales propicias para el mantenimiento y desarrollo microbiano: alrededor y bajo las uas. Adems, en el acto mecnico de lavado de manos, diversas reas suelen quedar insuficientemente lavadas, como los espacios interdigitales y el dorso. El lavado depende tambin del tipo de contaminacin o de su origen. Si la contaminacin es importante, por ejemplo tras salir del bao, el procedimiento de reduccin debe ser ms agresivo que en otras circunstancias, pudiendo realizar un lavado simple o doble con un cepillo para las uas. La utilizacin de un cepillo para las uas tiene un efecto mecnico importante para la eliminacin de la microflora transitoria. En cualquier circunstancia es bsico utilizar jabn, tanto si incorpora actividad bactericida como si no. Si el lavado se realiza adecuadamente, no sera necesaria la utilizacin de jabones con desinfectantes, pues como consecuencia de la accin mecnica se pueden conseguir reducciones eficaces de microorganismos. Adems, es necesario asegurarse que el jabn utilizado no est contaminado, hecho no infrecuente especialmente por Pseudomonas. En este caso se incrementara, y no reducira, la microflora presente en las manos. Un ejemplo de lavado de manos doble, en los que se asegura una reduccin de microorganismos, es el siguiente: Mojado de las manos con agua tibia (20-37C). El agua eliminar los microorganismos ms superficiales. Cepillado de los dedos y uas. En un cepillo de ua, aadir un poco de jabn, para luego cepillar y enjabonar principalmente dedos y uas durante un tiempo entre 12-15 segundos; mientras, el agua correr sobre los dedos, finalizando el proceso cuando el cepillo y los dedos pierdan la espuma. Se ha demostrado que la reduccin microbiana en esta accin es muy buena. El cepillo puede dejarse con las cerdas hacia arriba, lo que permite que el agua del cepillo se escurra, se seque y as las bacterias no se reproduzcan.

Para el lavado propiamente dicho, se aade jabn sobre las palmas de las manos y se frotan bien, realizando friccin mecnica en las palmas, dorso y espacio interdigital, e incluso en brazos. El tiempo aproximado necesario es de unos 20 segundos. Posteriormente se debe realizar el enjuagado con agua tibia en los dedos, manos y brazos. Finalmente, es necesario secarse las manos usando toallas de papel de un solo uso. Con ello, se evita la recontaminacin de las manos. El secado de las manos es fundamental pues tiene efecto letal sobre los microorganismos, produciendo una reduccin aproximada en el recuento microbiano de una dcima parte. Cuando la contaminacin bacteriana en la superficie de las manos no es muy elevada, como por ejemplo tras manipular alimentos crudos, se puede realizar nicamente un lavado simple, es decir, no se realizara el cepillado de las uas. Aplicacin de sustancias desinfectantes tras el lavado de las manos, como por ejemplo alcohol al 70%, sin embargo esto no reduce la frecuencia de lavado de manos.

Origen de la contaminacin: El siguiente aspecto a plantear es el origen de la microflora transitoria patgena presente en nuestras manos. Conocerlo nos va a ayudar a eliminarla, es decir, cundo y cmo el manipulador debe lavarse las manos. La mayor contaminacin de nuestras manos por estos microorganismos patgenos se produce bsicamente por: La contaminacin fecal producida tras utilizar el bao o manipular basura. En el hogar, adems, se debe incluir la contaminacin producida al cambiar paales o al tocar animales domsticos o sus heces. La manipulacin de productos crudos, normalmente con una elevada contaminacin superficial, como carne, pollo, frutas y verduras. La contaminacin por el contacto con objetos de utilizacin comn para muchas personas, como el telfono, el dinero, manetas de puertas, barandillas. La contaminacin con secreciones producidas al estornudar o toser, o al tocar diversas zonas corporales contaminadas como la boca, nariz o cabello.

De acuerdo con los orgenes potenciales de la contaminacin de nuestras manos, es necesario que el manipulador de alimentos se lave las manos inexcusablemente cuando alguna de las siguientes acciones tenga lugar: Antes de iniciar la manipulacin o preparacin de los alimentos. Despus de haber tenido que tocar objetos no rigurosamente limpios como dinero, telfono o llaves. Despus que se haya tocado el pelo, nariz o boca. Al comenzar el trabajo y cada vez que se produzca una interrupcin. Despus de tocar alimentos crudos y antes de tocar alimentos cocinados. Despus de utilizar el pauelo para toser, estornudar o sonarse. Despus de utilizar el Bao.

Es indispensable que todo manipulador mantenga una higiene personal estricta, para evitar que contaminen los alimentos con los microorganismos de los que pueda ser portador. Todo el personal ha de utilizar ropa limpia y de uso exclusivo.

Al iniciar las actividades laborales el personal deber: Llevar correctamente el uniforme ya que es un protector y debe estar siempre limpio. Usar tapabocas y guantes (en el caso de los guantes su uso es limitado si la operacin lo requiere) para evitar la transmisin de microorganismos que pueden contaminar el alimento. En caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se usarn cubiertas para stas. En caso de usar guantes, estos se mantendrn limpios, sin roturas o desperfectos y sern tratados con el mismo cuidado higinico de las manos sin proteccin. El material de los guantes ser apropiado para la operacin realizada. El uso de guantes no exime al personal de la obligacin de lavarse las manos. Usar un zapato cerrado y cmodo para permitir seguridad. Recogerse el cabello usando una malla, gorra o cofia, contribuyendo a evitar la cada del cabello dentro del alimento. Retirar las joyas (anillos, relojes, aretes, pulseras, etc.) ya que son foco de acumulacin de suciedad y soporte de microorganismos, que adems pueden producir accidentes con los equipos o caer dentro de los alimentos que se estn preparando. Lavar las manos correctamente desde el codo hasta la punta de los dedos con agua potable, jabn y desinfectante; Es importante realizar esta actividad cada vez que se inicie con las labores, cuando se haga uso del sanitario, al tocarse el cabello, la boca, la cara, al estornudar; al manipular menaje sucio, alimentos crudos, recipientes de basura y dems objetos que se consideren contaminados. No se permitir comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las reas de produccin o en cualquier zona donde exista riesgo de contaminacin. Las personas que acten en calidad de visitantes a las reas de fabricacin cumplirn con las medidas de proteccin sanitarias7.

Los manipuladores de alimentos llevarn correctamente el uniforme el cual est compuesto por los siguientes accesorios: Overol (camisa pantaln) Delantal o mico Gorro, cofia o malla que cubra completamente el cabello Zapatos con suela antideslizante Tapabocas

Adems se dotar de guantes y delantales de caucho y los elementos de proteccin que se requieran. La dotacin se dar 3 veces al ao y tendr las siguientes caractersticas de acuerdo con la legislacin existente8: Ser de color claro que permita visualizar fcilmente su limpieza. Tendr cierres o cremalleras, el delantal permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminacin del alimento y accidentes de trabajo.

7 8

Uso de gorro, tapabocas, bata blanca, guantes si manipulara productos. Artculo 15 del decreto 3075 de 1997

Todo el personal ha de poseer el carnet de manipulador de alimentos. Este carnet deber estar vigente y aprobado por una autoridad sanitaria competente o por una empresa o persona natural, debidamente autorizada y registrada en el ente de salud correspondiente. Comportamiento Personal: Las personas involucradas en el procesamiento de alimentos debern ser capacitadas y concientizadas sobre la importancia de la Buenas Prcticas de Manufactura (BPM). Comportamientos que puedan causar contaminacin de los alimentos debern ser evitados. Fumar, escupir, mascar o comer, estornudar o toser sobre los alimentos son actos inaceptables, pues aumentan la probabilidad de contaminacin de la boca y labios para las manos o directamente para el alimento. Antes de toser o estornudar, el manipulador de alimentos deber alejarse, cubrirse la boca y la nariz con un pauelo de papel y despus lavarse las manos antes de volver al trabajo para evitar la contaminacin de productos alimentarios. Objetos personales, como joyas, relojes, aretes y otros, no debern ser usados o trados al rea de manipulacin de alimentos. Esos debern quedar guardados en los armarios localizados en los vestuarios. Lentes y protectores auriculares, cuando sean usados, debern estar atados por un cordn atrs del cuello, para evitar que caigan en el alimento. Los manipuladores de alimentos no debern portar lapiceros, tarjeta de identificacin o cualquier otro objeto, excepto en bolsillos cerrados debajo de la lnea de la cintura. Ropas y objetos de uso personal debern ser mantenidos en locales adecuados, exclusivamente proyectados (vestuarios). Ningn tipo de alimento deber ser mantenido en los armarios de los vestuarios para no atraer insectos y roedores.

Visitantes: Los visitantes de las zonas de fabricacin, elaboracin o manipulacin de alimentos debern llevar, cuando proceda, ropa protectora y cumplir las dems disposiciones de higiene personal que figuran en esta seccin. e.) PROCEDIMIENTOS ESTANDAR DE HIGIENE OPERACIONAL La concordancia entre las buenas prcticas de manufactura y las exigencias sanitarias son la base para la produccin de alimentos inocuos. Los SSOP9(POES- Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento), son programas que estn considerados dentro de las BPM, pero que por su importancia, es necesario estudiarlos de forma independiente. De acuerdo con su origen, hay dos clasificaciones para los SSOP. Una es la del FDA10 y la otra del FSIS11.

Sanitation Standard Operating Procedures- (SSOP) 10 FDA- Administracin de Alimentos y Medicamentos (Food and Drug Administration)
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FSIS (Servicio de Seguridad de Alimentos e Inspeccin - Food Safety and Inspection Service)

De acuerdo con las Buenas Prcticas de Manufactura Actuales, la Produccin o Conservacin de Alimentos para los Seres Humanos segn el FDA, las operaciones estndar de higiene son: Mantenimiento General: Edificios, instalaciones y otras dependencias fsicas de la planta, se mantendrn en buen estado y condiciones sanitarias. La limpieza y desinfeccin de los utensilios se realizar de manera que evite la contaminacin de los alimentos, de las superficies de contacto con alimentos, o de los materiales de embalaje. Substancias usadas en la limpieza y desinfeccin: Los compuestos de limpieza y los agentes sanitizantes o desinfectantes usados en los procedimientos de limpieza y desinfeccin estarn libres de microorganismos no deseables y sern inocuos y adecuados bajo las condiciones de uso. Control de plagas: No deben existir plagas en las reas de una planta de alimentos. Se tomarn las medidas efectivas para excluir las plagas del rea de procesamiento y para proteger los alimentos de la contaminacin por las mismas. El uso de insecticidas ser permitido solamente bajo precauciones y restricciones que protegern los alimentos, las superficies en contacto con los alimentos y los materiales de embalaje de la contaminacin con dichos productos. Saneamiento de las superficies de contacto con alimentos: Todas las superficies en contacto directo con alimentos, incluyendo utensilios y equipos sern limpiadas con la frecuencia necesaria para proteger al alimento de contaminaciones. Las superficies en contacto con los alimentos usadas para la manufactura o conservacin de los alimentos de baja humedad, estarn secas y en condiciones sanitarias ptimas antes del uso. Cuando las superficies se limpian con agua, ellas estarn desinfectadas y bien secas antes del uso. En el procesamiento hmedo, es necesaria la limpieza para proteger al alimento de la introduccin de microorganismos, todas las superficies en contacto con los alimentos sern limpiadas y sanitizadas antes del uso y despus de cualquiera interrupcin en el procesamiento, durante el cual la superficie en contacto con los alimentos pudo haberse contaminado. Cuando los equipos y utensilios son usados en una operacin de produccin continua, los utensilios y las superficies de los equipos en contacto con los alimentos estarn limpios y desinfectados. Las superficies de equipos usados en operaciones de plantas de procesamiento de alimentos, que no estn en contacto con alimentos sern limpiadas con la frecuencia que sea necesaria para evitar la contaminacin de los mismos. Artculos desechables como vasos de papel y papel toalla sern almacenados en recipientes apropiados y sern manipulados, repartidos, usados y desechados con el objeto de evitar la contaminacin de alimentos y de superficies en contacto con alimentos.

Los agentes sanitizantes sern adecuados y seguros bajo las condiciones de uso. Cualquier instalacin, procedimiento o mquina se usar para limpiar y desinfectar equipos y utensilios desde que se determine su eficiencia para tal efecto. Almacenaje y manipulacin de equipos y utensilios porttiles limpios: Los equipos y utensilios porttiles con superficies en contacto con alimentos, limpios y desinfectados se almacenarn de tal modo que dichas superficies queden protegidas contra la contaminacin. Es imprescindible que el servicio de alimentos cuente con adecuadas y dependencias que incluyan como mnimo: Abastecimiento de agua: El abastecimiento de agua debe ser suficiente para las operaciones previstas y debe provenir de una fuente adecuada. Toda el agua que entra en contacto con alimentos o con superficies en contacto con alimentos debe ser segura y de calidad sanitaria adecuada (potable). Red de suministro de agua: Las caeras y accesorios deben ser proyectadas, instaladas y mantenidas bajo un rgimen adecuado para: Llevar suficiente cantidad de agua para los sectores de las instalaciones que la necesiten. Conducir apropiadamente tanto las aguas residuales como otros desechos lquidos de la planta. Evitar que las instalaciones sean una fuente de contaminacin para el alimento, abastecimiento de agua, equipos o utensilios, creando una condicin insalubre. Proveer el drenaje adecuado del suelo en todas las reas donde ste sea limpiado con grandes cantidades de agua o donde existan descargas de agua u otro residuo lquido en el suelo. No debe permitir el retroceso o la conexin cruzada entre sistemas de caeras que descargan residuos lquidos o aguas residuales con los sistemas de caeras que traen agua potable para los alimentos o para su produccin. instalaciones sanitarias

Disposicin de aguas residuales: La disposicin de aguas residuales debe ser realizada adecuadamente, ya sea en un sistema de alcantarillado o dispuesto de otra manera. Instalaciones sanitarias: Cada planta debe proveer sanitarios adecuados y de fcil acceso a sus empleados, sin comunicacin directa con el rea de manipulacin. Instalaciones de lavado de manos:

Las instalaciones para el lavado de manos deben ser adecuadas, prcticas y equipadas con agua potable con una temperatura apropiada. Estos requisitos se pueden lograr a travs de: Instalaciones de lavado de manos para cada lugar de la planta donde se requiera que los empleados se laven y/o desinfecten sus manos para asegurar las buenas prcticas de manufactura. Preparacin de soluciones efectivas para el lavado y desinfeccin de manos. Provisin de toallas desechables (blancas) o instalaciones de secado de manos. Aparatos o instalaciones (llaves para el control de agua), diseados y construidos para evitar la recontaminacin de manos limpias y desinfectadas. Seales que indiquen a los empleados que manejan alimentos o embalajes no protegidos y superficies en contacto con alimentos, -segn sea el caso- el lavado y/o desinfeccin de manos; antes de empezar el trabajo, despus de cada ausencia del puesto de trabajo y cuando sus manos estn sucias o contaminadas. Los basureros deben ser construidos y mantenidos de modo que eviten la contaminacin de los alimentos.

Disposicin de basura y desperdicios: La basura y cualquier desperdicio deben ser transportados, almacenados y dispuestos de manera que permita minimizar el desarrollo de olores, para evitar que los desperdicios se conviertan en un atractivo para el refugio o criadero de insectos y plagas, evitando la contaminacin de alimentos, superficies en contacto con alimentos, suministro de agua y superficies del terreno. Para la disposicin de basuras se deben utilizar recipientes adecuados en tamao de acuerdo con la cantidad de desperdicios diaria que se obtenga de los procesos. Los recipientes adecuados para el manejo de desechos deben ser de material lavable y con tapa,(plstico, Acrlico, contenedores de basura) se deben colocar en lugares alejados de los centros de produccin siendo estos coadyuvantes de la proliferacin de plagas. Los desechos se deben manejar segn la legislacin de sanidad, separados los orgnicos, los inorgnicos, los infectados o material contaminado. Para la clasificacin anterior se debe tener en cuenta que para su separacin se deben utilizar identificadores por color en bolsa plstica con el fin de que el proceso de retiro de las reas sea ms fcil y de menos peligro de contaminacin. Las empresas pblicas de salubridad y aseo realizan esta recoleccin y de acuerdo con la clasificacin optimizan y eliminan ms fcilmente los peligros de contaminacin ambiental.

CLASIFICACION DE BASURAS POR COLOR12:

RESIDUOS ORGANICOS

BOLSAS Y CANECA VERDE

RESIDUOS INORGANICOS

BOLSAS Y CANECA GRIS

RESIDUOS PELIGROSOS

BOLSAS Y CANECA ROJA

Desinfeccin de desechos: Todos los desechos al nivel de prevencin realizan un proceso de desinfeccin con el fin de inactivar el crecimiento de microorganismos y el nivel de descomposicin al nivel de desechos orgnicos con desinfectantes a concentraciones de 5000 partes por milln en sustancias como el hipoclorito de sodio el ms usado en la comunidad trabajada. La desinfeccin de los desechos se realiza por aspersin dentro y fuera de sus empaques y en las reas de recoleccin de basuras se debe realizar entre tres a cuatro veces por da. f.) SEGURIDAD ALIMENTARIA Teniendo en cuenta que el PNAN13 tiene como objetivo general contribuir al mejoramiento de la situacin nutricional y alimentaria de la poblacin colombiana, en especial la ms pobre y vulnerable, integrando acciones multisectoriales en las reas de salud, nutricin, alimentacin, agricultura, educacin, comunicacin y medio ambiente; en la empresa La Campia S.A., se implementaran y aplicaran condiciones que garanticen el cumplimiento de las diferentes lneas de accin pertinentes14 del Plan Nacional de alimentacin y Nutricin, las cuales se refieren textualmente a aspectos como: 2. Lnea de Accin: Proteccin al Consumidor Mediante el Control de Calidad e Inocuidad de los alimentos. Para evitar graves problemas de salud y tener una buena nutricin, es necesario que las personas consuman alimentos y agua de buena calidad.

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Clasificacin de acuerdo al cdigo de colores establecido en el Plan de Manejo Ambiental de La Campia S.A.

El Plan Nacional de Alimentacin y Nutricin 1996-2005, PNAN, es una herramienta que permite abordar la problemtica nutricional y alimentaria y se fundamenta en los derechos constitucionales. 14 2. Lnea de Accin: Proteccin al Consumidor Mediante el Control de Calidad e Inocuidad de los alimentos. 6 . Lnea de accin: Promocin de la Salud, Alimentacin y Estilos de Vida Saludable 7 . Lnea de accin: Evaluacin y Seguimiento en Aspectos Nutricionales y Alimentarios. 8 . Lnea de accin: Formacin del Recurso Humano en Polticas de Nutricin y Alimentacin.

 La Organizacin Mundial de la Salud afirma que las enfermedades trasmitidas por alimentos contaminados son el problema de salud pblica ms extendido en el mundo, esto afecta la productividad en pases, empresas, familias e individuos. Es necesario que las autoridades sanitarias y la industria de alimentos conozcan y divulguen la legislacin sanitaria para garantizarle a los consumidores alimentos de primera calidad. 6. Lnea de accin: Promocin de la Salud, Alimentacin y Estilos de Vida Saludable. En Colombia han aumentado las enfermedades no transmisibles relacionadas con la dieta y estilos de vida saludables. El crecimiento de las poblaciones puede dar lugar a graves dificultades econmicas y sociales con el resultado de un gran nmero de personas con vivienda inadecuada o tugurios, con acceso limitado al agua potable, a los servicios higinicos, a la asistencia sanitaria y a los alimentos. Hoy en da y especialmente en las ciudades, disminuye adems el ejercicio fsico, aumenta el estrs, el consumo de tabaco y alcohol, la alimentacin tiende a ser ms rica en energa y grasas animales, azcares y sal. Por estas condiciones, se disminuye la esperanza de vida y se incrementan las enfermedades cardiovasculares, obesidad, hipertensin, diabetes, osteoporosis y algunos tipos de cncer, aumentando los gastos en salud. La caries dental est asociada a la falta de calcio y a una alimentacin no balanceada. 7. Lnea de accin: Evaluacin y Seguimiento en Aspectos Nutricionales y Alimentarios. La evaluacin y seguimiento en aspectos nutricionales y alimentarios se hace para informar los problemas de nutricin y salud de la poblacin con el fin de formular soluciones apropiadas, ya que quien conoce permanentemente una situacin es capaz de actuar efectivamente. La vigilancia continua y eficaz de la salud y los factores de riesgo permite garantizar la salud de la comunidad. El Sistema Nacional de Vigilancia en Salud Pblica contempla la vigilancia peridica del estado nutricional. 8. Lnea de accin: Formacin del Recurso Humano en Polticas de Nutricin y Alimentacin. Para disear y sostener programas de nutricin efectivos para el pas, es necesario que las personas estn capacitadas para dar respuesta a los problemas de salud de la comunidad.

g.) SEGURIDAD NUTRICIONAL El control del valor nutricional se inicia desde el momento de la planeacin de los mens y se contina en los subsistemas de compras y de suministros, se vigila estrictamente durante la produccin principalmente por medio del control de temperaturas y tiempos de preparacin y conservacin. En La Campia S.A., se tendr como propsito controlar el tiempo que permanecen los alimentos susceptibles de perder valor nutricional, igualmente las temperaturas y el tamao y peso de las raciones que se calculan para suministrar el valor calrico y nutricional necesario.

h.) ETAS - ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Como su nombre lo dice son enfermedades causadas por la mala manipulacin de alimentos, las cuales causan contaminacin y por ende enfermedad al consumidor, generando as varios problemas para salud pblica Son causadas principalmente por envenenamiento alimentario causadas generalmente por virus, toxinas, parsitos y bacterias que se alojan en los alimentos por factores tales como: Contaminacin cruzada Manejo inadecuado de temperaturas. Falta de higiene en el personal. Falta de higiene en el entorno. Contaminacin por agentes qumicos. Uso de agua contaminada o no potable. Manipulacin con manos sucias. Utensilio mal o no higienizado. Ropa contaminada. Ser portador de microorganismos en las vas respiratorias que se pueden transmitir al estornudar, toser o hablar. Insectos u otros animales. Contaminacin accidental con sustancias qumicas txicas o agentes fsicos. Aadir intencionalmente alguna sustancia no permitida o en concentraciones mayores a las permitidas por las normas vigentes para modificar las caractersticas del alimento.

Recordemos que las enfermedades son alteraciones que sufren en la salud al consumir alimentos contaminados por diferentes agentes como los biolgicos, por ejemplo: virus, bacterias, protozoarios o parsitos. Estas enfermedades normalmente se manifiestan por: Diarrea. Dolor abdominal.

 Fiebre. Malestar general. Algunos casos vmito. Mareos Nauseas Indigestin

Los sntomas suelen aparecer entre 1 a 72 horas despus de consumido el alimento, aunque hay casos que reportan mayor tiempo. Tambin se producen enfermedades alimentaras por agentes qumicos debido a que los alimentos como frutas y hortalizas pueden venir con residuos de insecticidas, pesticidas u otros productos venenosos que al ser ingeridos puede ocasionar alteracin en la salud.

TIPOS DE ENFERMEDADES ALIMENTARIAS

Enfermedades infecciosas

Producidas por alimentos con gran cantidad de microorganismos patgenos.; son enfermedades que resultan de la ingestin de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos; salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.

Enfermedades toxicas (intoxicaciones)

Producidas por alimentos envenenados con toxinas o sustancias toxicas; Ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos estn presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades despus que el microorganismo es eliminado. Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de ciertos hongos

Enfermedades toxico infecciosas (toxi-infeccion) Producidas por alimentos mal manipulados que se infectan con microorganismos malficos que crecen y reproducen liberando toxinas; es una enfermedad que resulta de la ingestin de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de

enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos: clera.

LAS ENFERMEDADES MS COMUNES SON:

Salmonella spp. Normalmente se encuentra en el tracto intestinal del hombre y de los animales. -Sntomas: nuseas, vmitos, clicos abdominales, diarrea, fiebre y dolor de cabeza. El periodo de incubacin es de 12 a 36 horas. -Consecuencias crnicas: Sntomas de artritis que pueden aparecer 3 a 4 semanas despus de los sntomas agudos. -Alimentos Asociados: carnes crudas, pollo, huevos, leche y derivados lcteos, pescados, gambas, patas de rana, salsas y alios para las ensaladas, mezclas para pasteles, postres a base de crema, gelatina en polvo, manteca de man (cacahuete), cacao y chocolate. -Medidas de control 1. Calentar el alimento hasta alcanzar temperatura suficiente para eliminar a las bacterias, de 65 a 75C (149 a 165F); 2. Conservar el alimento a temperaturas menores de 5C (41F); 3. Prevenir la contaminacin cruzada despus del tratamiento trmico y 4. Evitar que las personas con sntomas de salmonelosis o portadores, manipulen alimentos.

Escherichia coli La Escherichia coli es un habitante normal del intestino de todos los animales. La Escherichia coli 0157:H7 es una variedad de la bacteria que habitualmente produce la colitis hemorrgica.

-Sntomas: clicos severos (dolor abdominal) y diarrea que inicialmente es lquida y luego se torna sangrienta. Tambin pueden producirse vmitos. La fiebre suele ser baja o no manifestarse. La enfermedad puede llevar a una prdida permanente de la funcin renal. El periodo de incubacin es de 3 a 9 das. -Alimentos asociados: carne bovina cruda o molida (hamburguesas), leche cruda, lechuga, jugos de manzana y todo alimento que se haya contaminado con materia fecal.

- Medidas de control:

1. calentar los alimentos entre 65 y 75C (149 y 165F); 2. Mantener los alimentos a temperatura menor de 5C (41F); 3. Evitar la contaminacin cruzada y 4. No permitir a las personas infectadas trabajar con alimentos.

Campylobacter spp Fue aislado de bovinos saludables, pollos, aves e insectos como moscas. A veces est presente en aguas no tratadas como arroyos y estanques. - Sntomas: diarrea, que puede ser acuosa o mucosa, y a veces puede contener sangre (normalmente oculta) y leucocitos (glbulos blancos) en la materia fecal, fiebre, dolor abdominal, nuseas, dolor de cabeza y dolor muscular. El periodo de incubacin es de 2 a 5 das. - Alimentos asociados: pollo insuficientemente cocido y leche cruda. La bacteria puede contaminar otros alimentos por contaminacin cruzada. -Medidas de control: 1. coccin completa del alimento; 2. evitar la ingestin de leche cruda; 3. utilizar agua potable; 4. prevenir la contaminacin cruzada; 5. utilizar valores de tiempo y temperatura adecuados;

Listeria monocytogenes Puede aislarse de la tierra y otras fuentes medioambientales. L. monocytogenes es muy resistente y puede sobrevivir perfectamente a los efectos del congelamiento, desecacin y calentamiento. No forma esporas. Sntomas: Algunas personas pueden presentar sntomas semejantes a una gripe con fiebre persistente y evolucionar para sntomas gastrointestinales. Los sntomas se pueden manifestar de 3 a 21 das. Secuelas: septicemia, meningitis, meningoencefalitis, encefalitis e infeccin intrauterina o cervical en mujeres embarazadas, lo cual puede producir aborto espontneo (segundo / tercer trimestre) o muerte del feto.

Alimentos asociados: leche cruda o mal pasteurizada, quesos (principalmente las variedades levemente maduradas), helados, verduras crudas, salchichas fermentadas crudas, pollo crudo y cocido, carnes crudas (todos los tipos) y pescado crudo y ahumado. - Medidas de control 1. Coccin adecuada y buenas prcticas de higiene durante el procesamiento del alimento; 2. Prevencin de la contaminacin cruzada.

Clostridium botulinum Clostridium botulinum es el nombre de la bacteria que produce la enfermedad del botulismo. Es formador de esporas y un potente productor de neurotoxina. El botulismo de herida: es la forma ms rara de esta enfermedad. La enfermedad ocurre de forma similar al ttano. El botulismo infantil afecta a los nios menores de 6 (seis) meses de edad. Este tipo de botulismo es causado por la ingestin de esporas de C. botulinum, que colonizan y producen la toxina en el tracto intestinal de los nios. La miel es una de las fuentes de esporas de botulinum ms relacionada al botulismo infantil. El botulismo de origen alimentario: es la forma ms grave de intoxicacin alimentaria causada por la ingestin de alimentos que contienen la potente neurotoxina, formada durante el crecimiento del Clostridium botulinum. La toxina puede destruirse por calentamiento a 80C (176F) durante por lo menos 10 minutos. La incidencia de la enfermedad es baja, pero es considerada de inters debido a la elevada tasa de mortalidad si no se diagnostica y trata apropiadamente. Los sntomas gastrointestinales pueden incluir dolor abdominal, diarrea o congestin. El perodo de incubacin es de 12 a 36 horas, pero puede extenderse hasta 8 Daz en algunos casos. La muerte ocurre por insuficiencia respiratoria y obstruccin de la entrada de aire en la trquea. Alimentos asociados: Los alimentos que fueron mal procesados o crudos que tienen esporas y luego se conservan en condiciones de temperatura y pH que permiten la multiplicacin de la bacteria y el desarrollo de la toxina. En general alimentos que no sean calentados antes del consumo. Ejemplos: palmito, maz en conserva, pimienta, frijol verde, sopas, remolacha, esprragos, hongos, aceitunas, espinaca, atn, pollo, hgado de pollo y pat de hgado, carnes fras, jamn, salchichas, berenjena rellena, langosta, pescado salado y ahumado.

-Medidas de control 1. Evitar la germinacin de esporas; 2. control del tratamiento trmico de alimentos enlatados y otros procesos como salado o secado, fermentacin o acidificacin

Bacillus Creus Las fuentes de contaminacin son la tierra y el polvo, heces de animales y de seres humanos. El Bacillus Creus puede formar esporas cuando las condiciones le son desfavorables para su crecimiento, las esporas no se destruyen por la accin del calor. Si despus de ser cocido, el alimento es enfriado a temperatura ambiente, estas esporas pueden germinar y se inicia la reproduccin de la bacteria y la produccin de dos tipos de toxinas, una que es sensible al calor: la toxina diarreica que se produce en el alimento y/o en el intestino; y otra que es resistente al calor: que es la toxina emtica que se produce en el alimento. -Los sntomas de la intoxicacin diarreica: diarrea acuosa, clicos abdominales y nuseas. Las nuseas pueden acompaar la diarrea, pero el vmito es raro. Sntomas similares a la intoxicacin causada por el Clostridium perfringens. La incubacin es de 8 a 16 horas. -Sntomas de intoxicacin emtica: nuseas y vmitos, algunos casos pueden presentar clicos abdominales y diarrea. -Alimentos asociados: arroz, productos con almidn, papa, pastas y queso. Mezclas de alimento como salsas, budines, sopas, cazuelas, productos de pastelera y ensaladas. -Medidas de control 1. Adopcin de medidas eficaces para evitar la formacin de esporas; y evitar la germinacin de esporas en alimentos cocidos mantenindolos bajo refrigeracin.

POR ULTIMO TENGAMOS EN CUENTA LA SIGUIENTE INFORMACION

Las enfermedades de origen alimentario, son las alteraciones que sufren las personas en su salud al comer alimentos contaminados por los grmenes patgenos o sus toxinas. Las alteraciones se manifiestan generalmente por alergias, diarreas, clicos, dolores abdominales, fiebre, malestar general. La mayora de estas enfermedades son de origen humano, aunque otras son de origen animal, y no se originan en el alimento sino que ste sirve de vehculo trasmisor.

Existen tambin, las relacionadas con envenenamiento producido por agentes distintos a los grmenes, en este caso por el propio alimento, setas venenosas, etc. tratamiento con productos venenosos, pesticidas insecticidas, etc. En el caso de las bacterias patgenas, las ms frecuentes en este tipo de problemas son la Salmonella y el estafilococo. De todas formas conviene saber ante todo que: - No siempre se afectan todas las personas que toman el alimento contaminado. - Dentro de los afectados no todos presentan la misma gravedad. - Los nios y ancianos sufrirn alteraciones con mayor gravedad. En esto influyen varios factores como son: - El grado de defensa de la persona, la cantidad de alimento ingerido as como el nmero de grmenes presentes en la, o las porciones ingeridas. - Algunas toxiinfecciones pueden ser graves y provocar la muerte (botulismo, listeriosis) - Las toxiinfecciones se evitan siempre que la higiene sea la adecuada en cada paso de la cadena alimenticia. Los factores que ms influyen en su aparicin son: - En primer lugar, el manipulador, en segundo la temperatura a la que se encuentra el alimento.

2. REQUISITOS HIGINICOS DE PRODUCCIN DE ALIMENTOS

OBJETIVOS Impartir al personal encargado de la preparacin de los alimentos, los conocimientos necesarios para prevenir los peligros relacionados con la produccin de alimentos. Dar a conocer la forma en que los microorganismos patgenos se introducen durante la produccin, a fin de impedir su acceso y proliferacin. Identificar los puntos susceptibles de contaminacin durante el proceso de produccin para aplicar los correctivos oportunamente.

METODOLOGIA Para capacitar al personal a cerca de los requisitos higinicos que se deben practicar en la produccin de alimentos, La Campia S.A.S. utilizar la metodologa vivencial y prctica, a travs de charlas, talleres, sensibilizacin visual, ejemplos prcticos y videos

relacionados con el tema, reforzando para este caso especfico talleres con las diferentes temticas.

DESARROLLO Para el desarrollo de la capacitacin en requisitos higinicos en la produccin de alimentos, se tendr en cuenta la metodologa antes mencionada, con base en los contenidos de los siguientes subtemas: Para garantizar la inocuidad y salubridad de los alimentos suministrados por la empresa LA CAMPIA S.A.S, se capacitar al personal encargado de su preparacin para que tenga la formacin necesaria en el cumplimiento de los siguientes requisitos higinicos de produccin de alimentos: En el sitio de trabajo se debe permanecer con el uniforme adecuado, el cabello recogido y cubierto totalmente mediante gorro u otro medio especifico y despojarse de joyas tales como anillos, relojes, manillas, pulseras, etc., as como lavarse las manos con jabn y luego con desinfectante y utilizar guantes (si la operacin lo requiere) y tapabocas. En todo momento se deben tener presentes los posibles efectos de las actividades de la produccin, en lo concerniente a la inocuidad y aptitud de los alimentos. Esto incluye identificar cualquier punto especfico donde pueda existir un riesgo elevado de contaminacin, y tomar las medidas necesarias para minimizar dicho riesgo. Tener especial cuidado en el manejo de las materias primas desde el mismo momento de su recepcin y almacenamiento en los lugares adecuados para evitar su contaminacin o alteracin. Las materias primas y los productos terminados deben ocupar espacios independientes. Efectuar la limpieza correspondiente a las materias primas, con agua potable u otro medio adecuado que se requiera antes de incorporarlas al siguiente proceso de produccin del alimento. Los recipientes que se utilicen para la recepcin o procesamiento de los alimentos debern ser de materiales adecuados y ofrecer una apropiada proteccin para evitar la contaminacin de los alimentos contenidos en ellos, as mismo no deben haber sido usados con anterioridad para fines que pudiesen contaminarlos. Se debe tener conocimiento sobre la manera como los microorganismos patgenos se introducen a los alimentos durante la produccin, para facilitar el desarrollo de acciones apropiadas y mecanismos de control eficaces, toda vez que tanto las materias primas como los alimentos que se encuentren contaminados con microorganismos o toxinas podran afectar peligrosamente la salud de los consumidores. Los alimentos se deben cocer a temperaturas por encima de 70 C para asegurar la destruccin de los microorganismos, tambin debe evitarse mantener los alimentos a temperaturas ente 7 y 60 C debido a que dentro de ese rango de temperaturas, los

microorganismos pueden multiplicare miles de veces y convertirse en riesgo para la salud. Mientras se est efectuando una labor de manipulacin o preparacin de alimentos, debe evitar cualquiera de los siguientes hbitos: fumar, comer, masticar chicle, secarse el sudor con la mano, escupir, toser o estornudar encima de los alimentos, peinarse o rascarse, probar los alimentos con el dedo y manipular dinero, debido a que mediante estas actividades pueden transmitirse microorganismos presentes en la saliva, la piel o el cabello a los alimentos. Para la recoleccin de las basuras se utilizarn recipientes impermeables de materiales fciles de limpiar que dispongan de tapa, dentro de los cuales debe disponerse una bolsa de plstico, fijada en la boca. Estos recipientes se deben colocar en puntos de fcil acceso sin que puedan entrar en contacto con los alimentos y vaciarse diariamente en un lugar destinado especficamente al almacenamiento de basuras mientras son recogidas por los servicios de recoleccin.

a) MANEJO HIGIENICO DE LOS GRUPOS DE ALIMENTOS El conocimiento de los principios bsicos de la inocuidad de los alimentos y la importancia de efectuar correctamente ciertas prcticas de preparacin, son los elementos que garantizan la seguridad de los mismos.

LA VERDURA Y LA FRUTA: Qu se debe hacer: Lavarla con agua potable a presin y sumergirla en una solucin de agua con leja (hipoclorito de sodio) durante 5 minutos. Finalmente se debe enjuagar con agua potable abundante a presin. La solucin se puede preparar aadiendo a cada litro de agua: 10 gotas de hipoclorito de sodio de 20 g cloro/litro 8 gotas de hipoclorito de sodio de 25 g cloro/litro 5 gotas de hipoclorito de sodio de 40 g cloro/litro 4 gotas de hipoclorito de sodio de 80 g cloro/litro 2 gotas de hipoclorito de sodio de 100 g cloro/litro

Un desinfectante autorizado por la legislacin sanitaria para el uso con alimentos, estos productos se deben utilizar de acuerdo a las indicaciones del proveedor en cuanto a concentraciones y tiempos de contacto con los diferentes alimentos. Por qu se debe hacer: La fruta y la verdura pueden llevar microorganismos presentes en el agua y en la tierra de cultivo. El lavado y la desinfeccin los eliminarn.

Los Alimentos Congelados: Qu se debe hacer con los alimentos congelados: La fruta y las hortalizas se pueden cocinar sin descongelarlas. La carne, las aves y el pescado se deben descongelar completamente, antes de cocinarlos. La descongelacin se debe realizar siempre en el frigorfico a 4C. Una vez descongelado el producto nunca se debe volver a congelar y se debe cocinar rpidamente. Por qu se debe hacer: La descongelacin a 4C evita la multiplicacin de los microorganismos que pueda haber en el alimento congelado. A temperatura ambiente se podran reproducir y llegar a un nmero que resultara peligroso para la salud. Durante la descongelacin aumenta la humedad del producto, lo cual puede contribuir a la multiplicacin de los microorganismos. La descongelacin incompleta de piezas de carne o de pescado puede ser la causa de que la temperatura de coccin, en el centro del producto, no llegue a los 70C necesarios para destruir los microorganismos que pueda haber en el mismo.

Las Conservas Y Las Semiconservas: Qu se debe hacer con las conservas: Slo se deben utilizar conservas industriales. No se deben utilizar las que se presenten en envases oxidados, abollados o que no lleven la etiqueta correspondiente. No se deben utilizar nunca las que se presenten en envases abombados o que desprendan gas o mal olor al abrirse. La parte que no se consuma se debe trasvasar a un recipiente limpio que se pueda tapar y se debe conservar en frigorfico. Por qu se debe hacer: Los tratamientos trmicos industriales aseguran la destruccin de los microorganismos. Los procedimientos caseros no pueden garantizar la aplicacin de la temperatura ni la presin adecuada. Toda anomala es un signo de posible contaminacin de la conserva.

 Una vez abierto el contenido del envase se puede contaminar, por esto se debe proteger y mantener en fro. Qu se debe hacer con las semiconservas: Tal como se indica en las etiquetas, se deben conservar en fro. Por qu se debe hacer: Las semiconservas no han tenido un tratamiento trmico que asegure la destruccin de los microorganismos, por esto se deben conservar en le frigorfico hasta el momento de su consumo. Las Ensaladas: Qu se debe hacer: Se deben mantener en el frigorfico. Es necesario que los utensilios estn escrupulosamente limpios. Es necesario desinfectados. que los ingredientes crudos estn perfectamente limpios y

Se deben aliar con condimentos que proporcionen acidez (limn, vinagre, yogur...). Se deben evitar las salsas a base de huevo o leche si no es posible garantizar una estricta preparacin y conservacin en fro del producto hasta el momento de su consumo. Es necesario que todos los ingredientes estn fros antes de mezclarlos.

Por qu se debe hacer: La mezcla de ingredientes muy variados aumenta las posibilidades de riesgo de contaminacin. Los ingredientes a base de huevo, leche, carne o pescado aumentan la cantidad de nutrientes de la mezcla y las posibilidades de proliferacin de los microorganismos. La higiene, el fro y la acidez reducen la posibilidad de contaminacin y proliferacin de los microorganismos. Carnes y embutidos: De todos los productos preparados en cocinas, las carnes de res, cerdo y aves ocupan un lugar importante en cuanto a volmenes de preparacin, pero tambin en lo referente a peligros potenciales.

Evidentemente, la carne es una de las materias primas ms exigentes en cuanto a cuidados para garantizar su buen estado sanitario, a fin de que los alimentos obtenidos a partir de esta, lleguen a los consumidores con la debida calidad higinica. Qu se debe hacer: Verificar estado sanitario de los animales faenados Condiciones higinicas del transporte de animales antes de la faena Condiciones higinicas de la faena Refrigeracin y maduracin adecuada de las canales o los cortes Condiciones higinicas de transporte, en vehculos luego de la faena Almacenamiento y manejo adecuados en la planta Existencia de contaminacin cruzada

Descongelacin de las carnes Ya se discuti que el proceso ptimo de descongelado de carne se debera hacer a temperaturas entre 0 y 5C en forma lenta en la heladera; sin embargo, para trozos grandes, los tiempos de descongelado muy prolongados, pueden resultar antieconmicos y pueden generar un marcado aumento en el recuento de microorganismos, por lo cual es recomendable realizar el proceso partiendo de piezas pequeas, que resulta ms eficiente. La descongelacin con hornos microondas es otra alternativa, pero puede suceder un calentamiento desigual originado en la variedad de las piezas especialmente por su grosor, con el consiguiente riesgo de que si antes de la preparacin de los alimentos, la descongelacin de piezas voluminosas no ha sido completa, el calor aplicado durante la coccin no penetrar totalmente en la pieza y entonces al final de la coccin podrn sobrevivir bacterias en el centro del producto. Corte de las carnes Las preparaciones a base de carnes implican el cortado de las piezas para obtener porciones pequeas; en algunos casos los platos fros en forma especfica, estn constituidos por trozos pequeos de diferentes carnes. El fraccionamiento de las carnes trae como consecuencia tres efectos inevitables de importancia en relacin con el crecimiento bacteriano: Aumenta la superficie expuesta a la contaminacin Se liberan lquidos ricos en nutrientes Se puede causar contaminacin a travs de los utensilios o maquinaria de corte. Esta etapa por lo general favorece la proliferacin microbiana y por eso se hace necesario desarrollar operaciones minuciosas de limpieza y desinfeccin a equipos, utensilios y superficies, despus de cada proceso. Es importante evitar el fraccionamiento de productos crudos y cocidos con el mismo elemento, sin tener en cuenta la precaucin anterior. Por otra parte, el fraccionamiento determina la duracin aproximada de mantenimiento de las carnes en las cmaras de refrigeracin, as:

Cuartos de canal, cortes, semicortes, etc., pocos das Cortes especiales, de 1 a 2 das Porciones, 1 da como mximo Carne molida, pocas horas

La preparacin de cortes de carnes y porciones debe ser lo ms rpido posible y al hacerla, se eliminarn los jugos formados, para lograr superficies lo ms secas. De inmediato, las carnes sern llevadas a la heladera. Preparacin de las carnes La carne por su valor nutritivo constituye un magnfico sustrato para el crecimiento bacteriano; por esta razn, requiere especial cuidado en la aplicacin de temperaturas adecuadas y compatibles durante el tratamiento trmico, sobre todo cuando se trata de piezas de gran tamao. Las aves, carnes rellenas y otros productos que contengan carne, deben cocinarse hasta calentar todas las partes del alimento, a una temperatura de por lo menos 71C sin interrupcin del proceso de coccin. En cuanto al cerdo y cualquier otro alimento que contenga dicha carne, se cocina hasta calentar todas las partes del alimento a una temperatura no inferior a 74C. La vigilancia de la temperatura a intervalos durante la coccin de las carnes, es fundamental sobre todo en aquellos casos cuya coccin demora ms de una hora, cuando cabe la posibilidad de mantener los alimentos largo tiempo en temperaturas crticas. Las piezas de carne enrollada, se deben preparar an con ms cuidado que las piezas enteras, puesto que ofrecen el riesgo de que la superficie externa y puntas del corte sean probablemente las ms contaminadas y al enrollarse quedan en la mitad de la pieza, donde las bacterias pueden fcilmente sobrevivir si no se alcanzan las temperaturas recomendadas. En ciertos establecimientos se preparan grandes piezas de carne o de ave, las cuales despus son rebanadas como paso previo para su calentamiento, tras un perodo de refrigeracin o se dejan permanecer a temperatura ambiente. Esta prctica tan comn, no debe utilizarse ya que prolonga el tiempo en el cual la carne permanece a temperaturas ptimas para la multiplicacin de bacterias. En cualquier caso, el recalentamiento se har hasta que la carne alcance una temperatura nunca inferior a 74C, en el centro de la masa lo cual es preciso comprobar con el uso de termmetros. Durante la operacin de alistamiento de las bandejas, tanto si se trata de platos fros como calientes, hay que controlar de manera estricta la temperatura de las carnes y el tiempo que permanecen al ambiente, as como las posibilidades de contaminacin cruzada. Las salsas de carne elaboradas por lo general a base de trozos, as como algunos guisados y platos de carne picada son regularmente enfriadas y almacenadas en refrigeracin para adicionarlas a las carnes asadas o cocidas; tales salsas por su alto

contenido de nutrientes, representan una fuente de contaminacin importante si no se manejan adecuadamente. Una alternativa, puede ser la de conseguir en el mercado, concentrados de carne para reemplazar las salsas, lo que reduce notablemente la posibilidad de contaminacin mencionada. Debe respetarse sin excepcin, la norma de que los platos de carnes picadas se preparen y consuman el mismo da. Pero, si el recalentamiento es inevitable, es conveniente hacerlo en su totalidad a no menos de 74C y mantenerse a tal temperatura un mnimo de 2 minutos antes de servirlos. Para los productos crnicos cocidos, curados y embutidos, hay que resaltar la necesidad de observar los procedimientos recomendados para la seleccin de proveedores y en cuanto a su almacenamiento, en especial lo referente a tiempos, temperaturas, rotacin, con particular rigor, para prevenir su contaminacin cruzada, la cual puede ocurrir en las zonas de refrigeracin -si no se dispone de reas separados o bien, en los procesos de fraccionamiento donde pueden ser contaminados con facilidad por equipos, utensilios y superficies en los cuales se han manipulado carnes crudas.

La leche y derivados Como la composicin de la leche rene excelentes condiciones para la multiplicacin de la mayora de las bacterias, es un alimento muy susceptible a la contaminacin desde el mismo momento del ordee. Entre los productos lcteos ms utilizados en las cocinas, estn la leche, la manteca, los quesos madurados y la crema de, pero si estos son adecuadamente seleccionados y manejados desde su ingreso a la planta y durante la manipulacin, su uso en las diferentes preparaciones no debe significar mayor riesgo. Productos de pastelera y repostera La preparacin de diversos productos que contienen ingredientes muy sensibles a la contaminacin microbiana, hace necesario tener mayores cuidados en su elaboracin. En efecto, adems de las preparaciones a base de harina para el pan y productos de pastelera, estn aquellos productos que contienen carnes molidas: empanadas, pasteles, tortas de carne y otros productos, los cuales requieren un manejo muy cuidadoso de la materia prima para evitar la contaminacin cruzada. Por otra parte, los productos de repostera incluyen ingredientes sensibles como: crema de leche, mayonesa, huevos y frutas cuyo prerrequisito es una buena eleccin de las materias primas y su manejo en condiciones estrictas de higiene. Para la preparacin de productos con carnes molidas (picadas), hay que tener la precaucin de utilizar las mejores materias primas disponibles y tener en cuenta que su duracin es muy corta. Los tiempos de coccin, su conservacin en caliente o fro y si es el caso, el recalentamiento antes de servirlos, son los puntos crticos a controlar con especial rigor.

Los postres incorporan ingredientes que adems de ser adquiridos a proveedores reconocidos, su manejo exige extremo cuidado principalmente en lo que a su conservacin se refiere; por ejemplo, los huevos crudos empleados en su preparacin, deben ser objeto de un minucioso lavado con agua potable mezclada con cualquier desinfectante por cuanto son una fuente de contaminacin por la bacteria Salmonella, muy frecuente en este alimento. En los trabajos de repostera es muy frecuente el uso de utensilios como las mangas y boquillas para adornar las preparaciones con cremas o preparaciones a base de estas, y si no son lavadas cuidadosamente y desinfectadas despus de cada uso, significan un riesgo importante de contaminacin. El mantenimiento en refrigeracin de los productos de esta rea que as lo requieran, incluye por lo tanto el control de la temperatura y el tiempo de permanencia como puntos crticos de inters. Algunos enlatados, en especial de fruta, tambin son usados para repostera y debido a su proceso de elaboracin industrial son de bajo riesgo; en cambio algunas frutas frescas que se usan como adorno, tienen mayor riesgo de contaminacin, por lo que deben ser lavadas y desinfectadas. Los Mariscos: Qu se debe hacer: Consumir nicamente marisco de origen conocido. Evitar consumirlo crudo. Por qu se debe hacer: El control de la zona de origen del marisco garantiza su seguridad. La coccin completa asegura la destruccin de las bacterias. Como todos los seres vivos, los microorganismos necesitan una temperatura apropiada y un tiempo para crecer y reproducirse. Si utilizamos adecuadamente estos dos factores se podrn destruir los microorganismos o evitar su reproduccin. b) LA TEMPERATURA PRODUCCIN Y EL TIEMPO EN LOS PROCEDIMIENTOS DE

Es de vital importancia el conocimiento de los principios de los manejos de las diferentes temperaturas que se usan en el proceso de produccin de alimentos y la importancia de efectuar los procedimientos de manera adecuada para as garantizar las cadenas de fro, de coccin, de hervir y de calentar para garantizar la seguridad de la materia prima. Qu se debe hacer: Cocer los alimentos a temperatura suficiente, 70C, para asegurar la destruccin de los microorganismos.

 Evitar mantener los alimentos a temperaturas entre 10C y 60C en las cuales se puede producir una multiplicacin rpida y progresiva de los microorganismos. Por qu se debe hacer: El calor por encima de 65C destruye los microorganismos. A temperaturas entre 7C y 60C los microorganismos que pueda haber en un alimento pueden, en poco tiempo, multiplicarse miles de veces y convertirse en un riesgo para la salud. Cmo se debe hacer: Hay que comprobar la temperatura de coccin. Si el alimento se ha de conservar caliente, hay que mantenerlo a una temperatura de 65C. Si el alimento se ha de conservar en fro, el tiempo de enfriamiento desde el final de la coccin hasta llegar a 10C no ha de ser superior a dos horas; a continuacin el producto deber mantenerse en fro a 3C. El recalentamiento de los alimentos deber efectuarse de forma rpida. Deberemos que asegurarnos de alcanzar a una temperatura de 70C, en el centro del producto, en un tiempo de una hora desde que se retira del refrigerador. 3. PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN CRUZADA

OBJETIVO Evitar que se presente contaminacin entre alimentos elaborados con materias primas, productos en proceso y manipulaciones inadecuadas, etc., a fin de proteger la calidad del alimento y la salud del consumidor final.

DEFINICIN Contaminacin cruzada: Se refiere al transporte de sustancias perjudiciales o microorganismos patgenos a travs de manos, superficies en contacto con el alimento, esponjas, toallas de tela y utensilios que entran en contacto con el alimento crudo, y posteriormente con el alimento listo para el consumo, contaminndolo. La contaminacin cruzada tambin puede ocurrir principalmente en los lugares de almacenamiento como neveras y cuartos fros, por una inadecuada forma de almacenamiento, cuando el alimento crudo toca o gotea sobre o hacia los alimentos cocidos o listos para el consumo. Los alimentos crudos pueden contener microorganismos que por contacto directo mediante de las manos o por la utilizacin de superficies y utensilios pueden contaminar los alimentos cocidos. METODOLOGA

Para capacitar al personal a cerca de la prevencin en contaminacin cruzada, adems de la realizacin de charlas magistrales, talleres, sensibilizacin visual, ejemplos prcticos, proyeccin de acetatos, y videos relacionados con el tema, se realizarn ejercicios prcticos en las propias instalaciones de cada establecimiento donde se muestre claramente cmo se puede producir la contaminacin cruzada. Lo anterior para generar actitudes permanentes de responsabilidad y compromiso frente al tema. DESARROLLO Para el desarrollo de la capacitacin en prevencin de la contaminacin cruzada, se tendr en cuenta la metodologa antes mencionada, con base en los contenidos de los siguientes subtemas: a) ASPECTOS GENERALES DE LA CONTAMINACIN CRUZADA Como se defini anteriormente la contaminacin cruzada consiste en el traslado de microbios patgenos (que provocan enfermedades) de unos alimentos contaminados (normalmente, crudos) a otros alimentos, tanto de manera directa como indirecta. Es una de las principales causas de intoxicacin alimentaria, pero es fcil su prevencin. TIPOS DE CONTAMINACION Y SUS FUENTES: Los contaminantes del alimento definidos como cualquier agente fsico, qumico o biolgico sobre o dentro del alimento considerado indeseable, con excepcin de sustancias naturales presentes producidas por los animales o plantas o agregados como aditivos, pueden proceder de diversas fuentes, siendo las ms importantes las siguientes: El ambiente, frmacos usados en la industria pecuaria, plaguicidas usados en la agricultura, procesos industriales, contaminantes provenientes de una fertilizacin excesiva, contaminacin durante la preparacin de los alimentos, contaminacin de alimentos por toxinas producidas por hongos, contaminacin del agua por excesiva cloracin y contaminacin bacteriana de los alimentos. Los alimentos se pueden contaminar por 3 tipos de contaminacin existentes y se clasifican de la siguiente forma: Contaminacin Fsica: Tiene como caracterstica comn el agregado de elementos extraos al alimento en cualquiera de sus etapas y que se mezclan con ste (trozos de vidrio, pedazos de metal o de madera, etc.). Contaminacin Qumica: Se produce por infiltracin en los alimentos de plaguicidas, fertilizantes u otras sustancias similares. Contaminacin Biolgica: Se produce por los microorganismos que son capaces de producir alteracin o contaminacin en un alimento. Las alteraciones pueden ser deseadas o indeseadas, pero en general son identificables por el olor, color y sabor del alimento. La contaminacin se produce por una cantidad de microorganismos o bien por sus productos metablicos presentes.

Cmo Se Contamina El Alimento? Vivimos en un mundo microbiano y hay muchas oportunidades para que los alimentos se contaminen a medida que se producen y preparan. Muchos microbios transmitidos por los alimentos se hallan presentes en animales saludables (de ordinario en sus intestinos) y se cran para que sirvan de alimentos del hombre. La carne de vacuno y de aves puede contaminarse durante el sacrificio por contacto con pequeas cantidades de contenido intestinal. Anlogamente, la fruta y legumbres frescas pueden contaminarse si se lavan o riegan con aguas contaminadas por estircol de animales o alcantarillado humano. Algunos tipos de Salmonella pueden infectar el ovario de una gallina de forma que luego el contenido interno del huevo aparentemente normal puede contaminarse con Salmonella incluso antes de que se forme la cscara. Las ostras y otros mariscos que se alimentan por filtracin pueden concentrar bacterias Vibrio que se hallan naturalmente presentes en el agua de mar u otros microbios que estn presentes en las aguas de cao vertidas al ocano. Posteriormente, en la elaboracin de los alimentos, otros microbios transmitidos por los alimentos pueden introducirse de seres humanos infectados que manipulan los alimentos o por contaminacin cruzada procedente de algn otro producto agrcola crudo. Por ejemplo, las bacterias Shigella, el virus de la Hepatitis A y el virus de Norwalk pueden introducirse mediante las manos no lavadas de quienes manipulan los alimentos que estn ellos mismos infectados. En la cocina, los microbios pueden transferirse de un alimento a otro al utilizar el mismo cuchillo, el tablero de cortar u otro utensilio para preparar ambos alimentos sin lavar la superficie o el utensilio entre alimentos. El alimento que se cocina completamente puede volverse a contaminar si lo tocan otros alimentos crudos o gotea sobre l jugo de alimentos sin cocinar que contienen patgenos. La forma en que los alimentos se manipulan despus de su contaminacin tambin puede ser un factor decisivo en el hecho de si ocurre o no un brote. Muchos microbios bacterianos necesitan multiplicarse hasta alcanzar nmeros muy grandes antes de que se halle un nmero suficiente de ellos presentes en el alimento para ocasionar la enfermedad. Dadas las condiciones de humedad y calor y un amplio suministro de nutrientes, una bacteria que se reproduce dividindose cada media hora puede producir 17 millones de bacterias en 12 horas. Como resultado, alimento ligeramente contaminado que se ha dejado fuera por la noche puede hacerse altamente infeccioso para el da siguiente. Si el alimento se refrigerase con prontitud, la bacteria no se multiplicara en absoluto. En general, la refrigeracin o congelacin impide prcticamente a todas las bacterias crecer pero, por lo general, las preserva en un estado de animacin suspendida. Esta regla general tiene unas cuantas excepciones sorprendentes. Dos bacterias transmitidas por los alimentos, Listeria monocytogenes y Yersinia enterocolitica pueden crecer realmente a temperaturas de refrigerador. Un elevado contenido de sal y de azcar o niveles altos de cido impiden que la bacteria crezca, razn por la cual las carnes, jamones y legumbres picantes saladas son alimentos preservados tradicionales. Los microbios son destruidos por el calor. Si el alimento se calienta hasta alcanzar una temperatura interna superior a 160oF o 78oC, aunque slo sea por unos cuantos

segundos, esto es suficiente para destruir los parsitos, los virus o las bacterias excepto la bacteria Clostridium que produce una forma resistente al calor llamada espora. Las esporas de la bacteria Clostridium mueren slo a temperaturas por encima del punto de ebullicin. A esto se debe el que los alimentos enlatados tengan que cocinarse hasta una temperatura alta bajo presin como parte del proceso de enlatado. Las toxinas producidas por las bacterias varan en su sensibilidad al calor. La toxina de los estafilococos que ocasiona vmitos no es inactivada incluso cuando se hierve. Afortunadamente, la potente toxina que ocasiona el botulismo es inactivada completamente al hervir. En primer lugar, es imprescindible lavarse siempre las manos antes de cocinar y despus de manipular alimentos crudos. Es preciso tambin proteger cualquier corte con vendas impermeables y no cocinar para los dems cuando se est enfermo o se padece una infeccin cutnea. Recuerde que todos los alimentos crudos son fuentes potenciales de contaminacin y deben guardarse separados de los alimentos listos para comer. Por ejemplo, en el cuarto fro o neveras, almacene las carnes en las estanteras inferiores, por debajo de otros alimentos, y colquelas en un plato para evitar que goteen. Aunque los alimentos crudos sean de granja o ecolgicos, el riesgo es exactamente el mismo. De acuerdo a como se presenta la contaminacin cruzada se puede producir de dos formas: Contaminacin cruzada directa Contaminacin cruzada indirecta

CONTAMINACION CRUZADA DIRECTA Ocurre cuando un alimento contaminado entra en Contacto Directo con uno que no lo est. Por lo general se produce: Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior coccin, como pueden ser: ensaladas, platos fros, tortas con crema, postres, etc. Cuando hay una mala ubicacin de los alimentos en la nevera o cuarto fro. Los alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan. CONTAMINACION CRUZADA INDIRECTA Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a travs de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc. Por ejemplo, si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal higienizado, se troza un pollo cocido, los microorganismos que estaban en el pollo crudo, pasarn al pollo cocido y lo contaminarn.

Generalmente ocurre por el uso de utensilios sucios como tambin por una mala higiene personal de quien manipula o vende los alimentos. PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN CRUZADA MICROBIOLGICA La causa de la intoxicacin alimentaria reside en la ingestin de microbios patgenos o toxinas producidas por algunos de estos organismos. Se producen vmitos y diarreas cuando los microorganismos liberan toxinas en los alimentos o cuando se multiplican ms all de ciertos niveles en el intestino. El nivel a partir del cual aparecen los sntomas vara de una persona a otra, dependiendo de la edad, el estado de salud y otros factores. Los microbios patgenos pueden hallarse casi en todas partes. Por lo tanto, se encuentran frecuentemente en alimentos crudos destinados a la cocina como carnes, aves, huevos y verduras. Normalmente esto no constituye un problema, ya que una adecuada coccin de los alimentos convierte en inofensivos a los pocos microbios que sobreviven. Sin embargo, s existe un riesgo de contaminacin cruzada; sta se produce cuando los microbios que se encuentran en los alimentos crudos se extienden a alimentos que se consumen sin necesidad de cocinarlos previamente como quesos, ensaladas, bocadillos, etc., o a platos preparados listos para comer. Un ejemplo de cmo se puede producir la contaminacin cruzada en un cuarto fro es mediante el goteo de lquidos procedentes de carnes crudas sobre alimentos listos para consumir. Los microorganismos patgenos pueden ser transferidos de un alimento a otro, ya sea por contacto directo, a travs de los manipuladores de alimentos, por las superficies en contacto con los alimentos o por el aire. Los alimentos crudos, no procesados, deben estar efectivamente separados de los alimentos listos para el consumo, ya sea por medios fsicos o por lapsos adecuados de tiempo, con una buena limpieza entre ellos, y cuando sea apropiado, desinfeccin con productos debidamente autorizados para tal fin por la autoridad sanitaria. El acceso a las reas de procesamiento debe ser restringido o controlado. Los empleados deben usar ropas protectoras limpias incluyendo calzados y deben lavarse las manos antes de entrar. Las superficies, utensilios, equipo, instalaciones y accesorios deben estar bien limpios y, cuando sea necesario, desinfectados despus de entrar en contacto con alimentos crudos, principalmente los de origen animal.

PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN CRUZADA FSICA Y QUMICA Existen sistemas para detectar adecuadamente la presencia de cuerpos extraos como vidrios o metales de mquinas, suciedades, gases perjudiciales y productos qumicos no deseables, y de esta forma prevenir la contaminacin cruzada de los alimentos. Dichos sistemas de control ofrecen un mtodo eficiente para garantizar la seguridad e inocuidad del alimento. Cuando son utilizadas especificaciones microbiolgicas, qumicas y fsicas en algn sistema de control, stas deben basarse en principios cientficos consistentes y deben establecerse, cuando sean aplicables, procedimientos de vigilancia, mtodos analticos y acciones correctivas.

Con el fin de prevenir contaminaciones cruzadas, adems de lo anterior se deben tener en cuenta los siguientes factores:

Conservacin De Alimentos: Cada tipo de alimento se colocar en un lugar u otro de los aparatos refrigeradores, segn sus caractersticas y el tiempo que queramos conservarlo. Es recomendable proteger algunos alimentos con papel de aluminio o lminas de plstico, ya que evita que se sequen, que se oxiden y que pasen los olores de los unos a los otros. La proteccin y separacin de los alimentos refrigerados sirve tambin para prevenir la llamada contaminacin cruzada, que se produce cuando estn en contacto alimentos crudos y cocinados.

Proteccin De Alimentos: Cuando las comidas se expongan al pblico, estarn en vitrinas protegidas y refrigeradas. En ningn caso podr el pblico tener acceso a ellas, ya que de esta forma aumenta considerablemente el riesgo de contaminacin. Slo los embutidos curados y los quesos secos pueden estar a temperatura ambiente. Nunca podrn estar los postres y las comidas con salsas a base de huevo sin refrigerar.

Evitar El Recalentamiento De Alimentos: El recalentamiento de los alimentos hay que evitarlo en la medida de lo posible, porque favorece la multiplicacin de microorganismos, sobre todo si no se hace a temperaturas elevadas. Nunca deben recalentarse los alimentos ms de una vez.

Qu se debe hacer: Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocinados. Limpiar las superficies y los utensilios despus de haberlos utilizado con alimentos crudos. Lavarse las manos despus de manipular alimentos crudos.

Por qu se deber hacer: Los alimentos crudos pueden llevar cierta carga de microorganismos. Una limpieza y coccin correctas disminuir el nmero de los mismos. La separacin fsica evita el peligro de contaminacin. La limpieza de utensilios contribuye a la eliminacin de los microorganismos que pueda haber dejado el alimento crudo.

 Las manos pueden transportar microorganismos de un alimento crudo a uno cocinado.

Cmo se debe hacer: Hay que limpiar con agua potable todas las superficies, despus que hayan estado en contacto con los alimentos crudos y antes de utilizarlas con alimentos cocinados. Hay que lavar la verdura y la fruta con agua potable a presin y despus desinfectarla sumergindola en agua con unas gotas de leja. A continuacin hay que aclararla con agua potable a presin. Debemos lavarnos las manos con agua caliente y enjuagrnoslas bien. La carne y pollo crudos deben cortarse en una mesa o superficie destinada expresamente a esta finalidad. Nunca se manipular en el mismo lugar ni con el mismo cuchillo la carne cruda y la cocida. Como norma general, las comidas se han de preparar con la mnima antelacin posible. Las verduras que se comen crudas se han de limpiar y sumergir, antes de su uso, en agua con unas gotas de leja y, posteriormente, aclararlas con agua potable. La temperatura de ebullicin o coccin, aplicada durante un cierto tiempo, es capaz de eliminar todos los grmenes patgenos que puede contener un alimento. Hay peligro de que se vuelva a contaminar si se deja enfriar lentamente y sin tapar. Cada vez que se haya de probar un alimento para rectificar el punto de sal o condimento, se ha de emplear una cuchara limpia. Tanto los platos preparados refrigerados como los congelados se han de calentar de manera que el centro del alimento, alcance una temperatura de 70 C en menos de una hora y se los ha de consumir inmediatamente.

TABA No. 3 POSIBLES SITUACIONES CRITICAS Y ACCIONES CORRECTIVAS GENERALES SITUACIN CRITICA ACCION CORRECTIVA Control del estado manipuladores. de salud a

Contaminacin directa por manipulacin

Riesgos de contaminacin general

Capacitacin adecuada en Prcticas Higinicas y medidas de proteccin de alimentos.

Inadecuada manipulacin

Capacitar al personal en Educacin sanitaria. Calibrar termmetros (mantenimiento preventivo. Buen Control de temperaturas. Control rotacin de inventarios. Capacitacin adecuada en manejo y almacenamiento de materias primas y productos terminados. Adoptar precauciones higinicas y de proteccin de alimentos. Control a proveedores.

Mantener cadena de fro Vencimiento de productos almacenados Contaminacin cruzada

Calidad general de materias primas y productos terminados

Poca higiene personal

Capacitar y concientizar al personal.

Presencia de plagas

Fumigacin preventiva peridica.

Contaminacin ambiental

Higienizacin adecuada. Control microbiolgico de materias primas, productos en proceso y terminados. Manejo de contramuestras. Manejo adecuado de prcticas higinicas y medidas de proteccin de alimentos. Control de tiempo, actividad acuosa, etc. Operaciones congelacin, temperatura,

Posible sospecha de intoxicaciones Riesgos de contaminacin Crecimiento potencial de microorganismos y descomposicin del alimento

de fabricacin como tratamiento trmico,

refrigeracin. Disminuir tiempos de espera a lo largo de los procesos desde la recepcin hasta el servido de alimentos.

4. PLAN DE SANEAMIENTO

OBJETIVOS Concientizar al personal sobre la necesidad de aplicar el plan de saneamiento para garantizar la inocuidad en la produccin de alimentos. Manejar algunos elementos bsicos sobre el plan de saneamiento y todo lo relacionado con el captulo VI del Decreto 3075 de 1977. Asegurar el mantenimiento, limpieza y desinfeccin adecuados para el servicio de una alimentacin con calidad.

METODOLOGA La metodologa a utilizar para capacitar al personal involucrado en la produccin y distribucin de alimentos, acerca del contenido e implementacin del plan de saneamiento, ser la utilizada para todas las capacitaciones y que comprende la realizacin de charlas magistrales, talleres, sensibilizacin visual, ejemplos prcticos, proyeccin de diapositivas, y videos relacionados con el tema, realizando ejercicios prcticos en las propias instalaciones donde se muestren los procedimientos requeridos para disminuir el riesgo de contaminacin en la produccin de alimentos. DESARROLLO Para el desarrollo de la capacitacin sobre el plan de saneamiento, se tendr en cuenta la metodologa antes mencionada, con base en los contenidos de los programas y subtemas que se enuncian a continuacin junto con sus respectivos objetivos, los cuales se encuentran desarrollados en su totalidad en el respectivo PLAN DE SANEAMIENTO contenido en la presente propuesta. Subtemas: a) PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN Objetivos Asegurar un mantenimiento y una limpieza y desinfeccin adecuados y apropiados; Controlar las plagas; Manejar los desechos;

Vigilar la eficacia de los procedimientos de mantenimiento y saneamiento.

Justificacin Facilitar un control eficaz constante de los peligros alimentarios, las plagas y otros agentes que tengan probabilidad de contaminar los alimentos.

SUBTEMAS: Principios bsicos de limpieza y desinfeccin. Como actan los desinfectantes. Procedimientos y mtodos de limpieza Higienizacin y limpieza de pisos Higienizacin y limpieza de techos Higienizacin y limpieza de paredes Higienizacin y limpieza de equipos y utensilios Higienizacin y limpieza de mesones de trabajo Higienizacin y limpieza de mallas protectoras, vidrios y espejos.

b) PROGRAMA Y MANEJO DE LOS DESECHOS SLIDOS Y LQUIDOS Objetivo Adoptar las medidas apropiadas para la remocin, el almacenamiento y tratamiento de los desechos slidos y lquidos. Generalidades La basura puede fermentar y pudrirse, lo que permite la multiplicacin de microorganismos, convirtindose en un foco de contaminacin para los alimentos. Los restos de alimentos permiten la multiplicacin de microorganismos y atraen insectos y roedores, convirtindose en foco de contaminacin. No se permitir la acumulacin de desechos en las reas de manipulacin y de almacenamiento de los alimentos o en otras reas de trabajo ni en zonas circundantes, salvo en la medida en que sea inevitable para el funcionamiento apropiado de las instalaciones. Dentro de este programa se desarrollarn los siguientes temas: Manejo De Desechos Slidos Recipientes para los desechos y las sustancias no comestibles Clasificacin o reciclaje de los residuos slidos Manejo de desechos slidos Trampas de grasas Manejo De Desechos Lquidos Trampa de grasas Tanque sptico

 Filtro anaerbico Campo de filtracin

c) PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES Objetivo El objetivo principal es presentar el Plan de control de plagas como herramienta basada en la filosofa de la prevencin de que aparezcan agentes o vectores como ratas, ratones, insectos, cucarachas, etc., que puedan ser causas de peligros en los alimentos producidos y suministrados al personal interno en los establecimientos carcelarios, y por esta razn son rechazados por los consumidores. Generalidades Dentro de este programa se desarrollarn los siguientes temas: Consideraciones generales Algunos tipos de plagas Como entran las plagas a un establecimiento Medidas para impedir el acceso Anidamiento e infestacin Vigilancia y deteccin Erradicacin