Este libro fue inspirado en las Picadas de parte del sur de Chile, lugares desde Chilln hasta Valdivia.

Los locales tpicos eran denominados normalmente con sobrenombres alusivos a una historia, a un personaje o simplemente a su dueo, costumbre ue ha ido desapareciendo en locales de relevancia, ms bien son usados en los locales de la ho! denominada "comida rpida#. $estacan en a uellas %pocas lo valioso de los vinos regionales, los productos locales ! la denominaci&n de origen de algunos de ellos como las longani'as de los puertos del Calle Calle, el (ritre )humado de Lota, etc* o las menciones a la medida del vino con la reconocida "caa# de vino ue era consumido en los bares de bajo nivel social, bares de pobres, ho! usado +nicamente por los "borrachitos# de algunos barrios o sectores tpicos ue cada ve' son menos ,-ercados, La Vega en .antiago, la /eria /luvial de Valdivia, etc.0. (alcahuano era el lugar con ms amplia variedad de picadas ! platos, entre los cuales una gran cantidad fueron desapareciendo con el tiempo al igual ue el uso de algunas materias primas, producto de su e1tinci&n o peligro, la ma!or informaci&n respecto de los productos, ue en oportunidades causaron dao a la salud, pero su desconocimiento les haca consumirlo, incluso llegando a beber desmedidamente, encontrando en las variedades de alcohol ! preparaciones con %ste, recetas para algunos "males# fsicos. )lgunos productos ! platos desaparecieron del uso cotidiano o sus nombres cambiaron* incluso lo hicieron algunos oficios, producto del avance del tiempo ! la ma!or informaci&n, nombro algunos2

)pancoras La Vieja ,pescado ue dio origen al .aranhuaco0 (ritre ,Pescado e1tra espinoso0 Concones ,masa de pantrucas con forma de "moos ! cocida0 Pavo de 3arina ,mu! usado en mi infancia0 4oma'a ,tipo de lechuga gruesa0 -enestron ,tipo de sopa0 Congrio .eco

(ambi%n producto de la industriali'aci&n se perdieron alguno oficios como2

Limpiador de Pipas o fudres

Los polleros El Vendedor de Pavos, etc

(ambi%n se perdieron las actividades colectivas o ms bien sociales ue giraban en torno a faenar los animales o a la preparaci&n de comidas grupales con objeto de reali'ar vida social ! tener un espacio para la diversi&n ,lo ue ho! se conserva a pe uea escala en las 'onas rurales0* como La -uerte del Chancho, en ue 56 7 58 "compadres# se hacen cargo de la muerte de un chancho ! a la confecci&n de cecinas ! los subproductos de la carne, lo ue constitua un verdadero "ritual# en torno a la comida ! a la bebida, acompaado incluso con las tradicionales "cantaoras#.

La e1istencia de muchas bodegas ue giraban principalmente en torno a la bebida pero %stas fueron incorporando una simple pero "contundente# oferta gastron&mica las ue normalmente se bauti'aban en torno a refranes ! en %stos lugares eran agasajados los tomadores de toda una vida.

La e1istencia de las Casas de Cena ue ho! se redujeron a un par de picadas para tomar la +nica ca'uela de madrugada, ue es la esca'a oferta para "levantar un muerto# pues muchos de los bebedores ! "farreros# antiguos fueron rempla'ados por alcohol mas fuerte ! drogas ue incluso rempla'an la inconfundible sensaci&n de bienestar de una ca'uela o una empanada "cald9a#, pero mata parte del ser humano, reiterando el tema, ue no ha! conciencia respecto a la salud. El otras ciudades se conservan los -ercados como la picada de madrugada, pero ue ho! se han convertido mas ue nada en destinos tursticos de e1tranjeros, mas ue en la conservaci&n de nuestras propias tradiciones. Los locales e1istentes ho! en da son escasos, as como tambi%n sus niveles de higiene, por lo ue nos es recomendable visitarlo de da ! menos a+n "sobrio#, pues provoca el recha'o de muchos, ue no tiene la costumbre de ingerir alimentos como antao.

Las picadas se caracteri'aban por tener en su oferta .:L: comida Chilena, no se encontraban invadidos como ho! de pil pil, goulash, a la oriental, etc. ) pesar ue a uellos aos, la historia dice ue la variedad de e1tranjeros no era menor, la comida mantena su esencia "Chilena#.

/ueron aos en ue la gente aprendi& a comer bien con poca plata, en ue haba conciencia de ue la comida era salud ! no solo un "tramite rpido# para poder seguir avan'ando al ritmo de la acelerada vida actual. Palabras como "criaturero#, "mellicero#, "juncia#, fueron casi borradas de los vocabularios de la gente "bien# perdi%ndose por completo con el paso de los aos. Era tan grande la variedad de productos ! materia prima valorada en a uellos aos, ue no llegan ni a un tercio de lo ue ho! conocemos* o mas bien, de lo ue consumimos como parte de nuestra dieta diaria, producto de los alimentos no son considerados ho! tan importantes, contando con mucha oferta gastron&mica de "moda# ue no contiene la informaci&n asociada a la salud de ser humano.

La abundancia era la t&nica ! todo acompaado con las materias primas bsicas, aprovechando todo lo ue los animales ! las despensas tenan, pan aejo, sangre del animal, tripas, guatas, etc. eran consumidos con ma!or frecuencia. La perdida mencionada anteriormente, tambi%n tiene su e1plicaci&n en base al tema de la salubridad ue ho! tiene controles ineludibles ! conocimientos del dao ue algunos productos consumidos en abundancia provocan en nuestro organismo, lo ue trajo tambi%n la consecuencia ue nuestro est&magos se fueron tornando mas delicados, por ende no es fcil volver a incorporar de un da para otro todos estos productos ue ho! se tratan de rescatar. El problema de salubridad esos si, estaba mas ue nada relacionado a los manejos de las matan'as, desposte ! conservaci&n de los productos.

Curiosamente ho!, ha! procesos de rescate de algunas especies, lamentablemente, por un asunto de "innovaci&n# en los negocios ms ue por un "rescate de tradiciones#. )lgunos de estos productos, como la 4anas, diguees ! muchos otros son materia de pro!ectos de innovaci&n financiados por fondos estatales como /;) ,/ondo de ;nnovaci&n )graria0, ;nnova Corfo, ;ndap, etc.

El acceso a los productos escasamente se encuentran directamente con los recolectores o los procesadores, !a ue en general se cuenta con intermediarios ue apuntan a industriali'ar estos productos, perdi%ndose de esta forma la informaci&n, identidad ! la "personalidad# de dichas preparaciones. )lgo as como: el que no sabe sacar un diguee, difcilmente conocer las tcnicas para identificar la mejor calidad y difcilmente podr explicar aun comensal cual es la gnesis de la reparacin que degustar< platos sin historia y poco slidos patriticamente hablando Podramos decir ue !a industriali"acin a ido matando la tradicin

La vida familiar ue giraba en torno a las recolecciones ! posteriores preparaciones, eran parte de la vida colectiva ! no a las individualistas costumbre ue ho! abundan. =ueda de manifiesto ue lo ue antes era popular ! traspasaba niveles sociales, !a ue las costumbres populares eran rescatadas tambi%n en las casas de "buena crian'a#, ho! son consideradas vulgares ! ordinarias, lo ue tambi%n ha aportado a su desaparici&n ! olvido en el caso de los ue si lo vivimos.

Pro!ectndome a unos aos, una de las ma!ores heridas ue se generar es la perdida de tantas tradiciones, platos, materia prima, etc. es la p%rdida de los #$%&'()# pues la sensibilidad ue se aplicaba al elaborar ! devorar cada una de las antiguas preparaciones, estaban directamente relacionadas con todo lo anteriormente planteado, por ende ueda de manifiesto ue nuestro Chile futuro perder la capacidad de #$%&'*#$ +,'!$%) - $#&.* )*/0!!)#)# ($ $!!), invadi%ndose posiblemente de platos con condimentos ! t%cnicas e1&ticas, rebuscados, producto de los interminables cantidad de viajes al e1tranjero ue el chileno seguir haciendo, pensando ue con ello su cultura crece, sin embargo un pueblo ue pierde el sentido de sus propias tradiciones es 0% 10$2!) #'% +0!&0*.. El rescate debe hacerse ($#($ $% +)*.34% pues solo entregando informaci&n en te1tos o a trav%s de personajes ue no han sentido la historia gastron&mica del pas, difcilmente podremos rescatar nuestra >).(4:?:-;).