FACULTAD DE CIENCIAS DEL AMBIENTE ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA SANITARIA MICROBIOLOGIA SANITARIA PROYECTO DE INVESTIGACIN EVALUACIN MICROBIOLGICA

DEL HELADO EN LOS PUESTO DE VENTA AMBULATORIA Y FORMAL DE LA AV. LUZURIAGA SAMUELS Y NATURANDEZ

DOCENTE: ALUMNOS:

ROSARIO POLO SALAZAR

1. ROMERO VILLANUEVA DALHIA 2. ROSARIO BONIFACIO EDGAR 3. SOLORZANO FABIAN JUNIOR

111.0704.044 111.0704.060 111.0704.046

HUARAZ- 2014

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NDICE

I. II. III. IV. V. VI. VII. VIII. IX. X.

INTRODUCCION.. 2 OBJETIVOS...... 3 MARCO TEORICO ... 3 MATERIALES . 6 RESULTADOS E INTERPRETACION .. 8 DISCUSION . 10 CONCLUSION . 11 RECOMENDACIONES.. 11 REFERENCIA BIBLIOGRAFICA.. 12 ANEXOS 13

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EVALUACION MICROBIOLGICA DEL HELADO PUESTO DE VENTA AMBULATORIA Y FORMAL DE LA AV. LUZURIAGA

I.

INTRODUCCIN:

El helado es un alimento para la poblacin por ello es indispensable tener en cuenta su control, reglamentacin y legislacin segn la Norma Alimentaria de ITINTEC. Al consumir los alimentos que no cuentan con una adecuada calidad sanitaria estamos ms propensos a contraer las enfermedades provocadas por estos agentes infecciosos. Es necesario mantener las adecuadas condiciones microbiolgicas del helado por/y para garantizar una mejora en la calidad de vida de la poblacin. Ya que de la correcta manipulacin o no en el expendio del helado ambulatorio, depende la calidad del helado, lo que a su vez repercute en la salud del consumidor. Este proyecto de investigacin nos permite averiguar de manera experimental la calidad microbiolgica del helado que se expende en los puestos ambulatorios de la av. Luzuriaga, determinndolo apto o no para el consumo humano, con el fin de evaluar la posible presencia de bacterias u organismos de importancia para la salud pblica, y proporcionar una impresin sobre la calidad higinica del helado, incluyendo el abuso de temperatura e higiene durante la manipulacin y el procesamiento. En este proyecto se analiz el nmero de Coliformes fecales, en muestras de helado de los puestos de venta ambulatorio de la av. Luzuriaga, donde se realizaron 3 muestreos de cada puesto; obteniendo como resultados, que ambos helados expendidos no son aptos para el consumo humano constituyendo un riesgo potencial para la salud de la poblacin huaracina.

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II.

OBJETIVOS:
Objetivo General: Evaluar microbiolgicamente la calidad del helado que se expende en los puestos de venta ambulatoria de la av. Luzuriaga. Objetivo Especfico: Determinar la presencia de microorganismos en el helado expendido por los puestos de venta ambulatoria de la av. luzuriaga. Comparar la calidad microbiolgica de los helados que se expenden en dos puestos de venta de la av. luzuriaga Desarrollar habilidades que nos permitan interpretar la calidad microbiolgica del helado que consumimos.

III.

MARCO TERICO:
Helado El helado constituye uno de los triunfos de la tecnologa de alimentos, y el aire es uno de sus principales ingredientes. Sin el aire, el helado sera una nieve de leche, pero con el aire se convierte en un sistema coloidal de alta complejidad. Consiste en una espuma semislida de celdas de aire rodeadas por grasa emulsificada junto con una red de diminutos cristales de hielo que estn rodeados por un lquido acuoso en forma de sol. Esto es lo que hace efectivamente la diferencia entre una nieve y un helado, el aire combinado con una baja temperatura -40 centgrados y grasa hidrogenada se trasforma de un lquido a un espumoso slido agregndole sus saborizantes y estabilizadores, obtenemos un delicioso helado. Microflora Inicial de leche Existe en toda leche una flora habitual que la acompaa y otra casual o agregada de naturaleza muy variada.
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Flora Habitual (Transforman) Lactobacilo (Lactosa a cido lctico). Estreptococo Lactus (Lactosa a cido lctico). Lactus Aergenes (Lactosa a cido lctico). Coli Communis. Forma cido propinico, actico, frnico y butrico. Flora casual Patgenos ms conspicuas. (B. De Kock, Micrococcus, melitensis, estreptococo hemoltico, estafilococo dorado). No patgenos. (Mohos, levaduras, virus y bacterias muy variadas). Muchos de estos microorganismos son causa de cambios fsicos y qumicos de la leche. Su coagulacin o agriado proviene de ellos, por la excesiva acidez que se forma a partir de la transformacin de la lactosa en cido lctico. Gustos y aromas tambin provienen de modificaciones originadas en la proliferacin de algunas de estas bacterias.Si la leche ha sido recogida en condiciones de higiene, existen en ellas varias sustancias con poder bacteriosttico, que puede evitar la multiplicacin bacteriana por un tiempo. Se han reconocido en la leche, por lo menos dos bacterias que tienen esa condicin y que le seran propias. Tambin hay en ella bacterifagos que destruyen bacterias.

Obtencin de leche y Procesamiento Inicial La leche cruda se obtiene a travs del ordeo, que debe llevarse a cabo siguiendo unas pautas para garantizar la salubridad del producto obtenido. El ordeo se ha de realizar sin interrupciones, lo ms rpido posible y de forma completa. De esta manera se asegura que la leche contiene todos los nutrientes, ya que su composicin vara desde el principio y hasta el final del ordeo. La leche cruda, aunque proceda de animales sanos y haya sido obtenida bajo condiciones adecuadas, es un producto ms o menos contaminado, y supone un excelente vehculo de enfermedades como la brucelosis y la tuberculosis.Hoy en da el ordeo se lleva a cabo en la mayora de los casos de forma mecnica y automtica, de modo que la leche se somete a refrigeracin casi de forma inmediata, mantenindose a una temperatura de unos 4C. Toda la leche obtenida se recoge en un tanque de almacenamiento en el que el producto se mantiene a temperaturas de refrigeracin. El tipo de tratamiento que se le aplica depende del producto a elaborar. Sin embargo, antes de su procesado la leche siempre se somete a unos tratamientos
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generales que tienen por objeto destruir los microorganismos patgenos y adecuar su composicin a los tratamientos de elaboracin a los que ser sometida. Para producir un buen helado artesanal de calidad es necesario utilizar ingredientes sanos (materia prima y productos semielaborados de calidad), conocer las caractersticas y el modo de empleo de los ingredientes (azcares, grasas, slidos, etc.) y seguir un proceso de elaboracin preciso y riguroso, compuesto de tres fases: pasteurizacin, maduracin y mantecacin. Alteracin Microbiana de los Helados Los riesgos propios de la fabricacin artesanal e industrial de helados estn relacionados con los diversos ingredientes utilizados en su elaboracin. Estas materias primas, principalmente aquellas ricas en protenas, como los huevos y la leche, ofrecen a los microorganismos, en especial a la mayora de las bacterias patgenas, la oportunidad para que se multipliquen rpidamente.

Los riesgos higinicos a lo largo del proceso de elaboracin del helado pueden clasificarse en primarios y secundarios. Los primeros estn relacionados con la carga microbiana aportada por las materias primas. Los segundos, son aquellos originados por las condiciones operativas en los diversos estadios de su elaboracin. Adems de lo anterior es necesario tener en cuenta que un medio ambiente descuidado tambin puede influir negativamente sobre la calidad higinica de los helados. Los microorganismos se encuentran en el aire y en el suelo en grandes cantidades, mientras que en el agua fresca y la marina se encuentran en menor proporcin

Patgenos A continuacin se mencionan los grmenes patgenos de mayor importancia en los helados Salmonella typhi y la Salmonella paratyphi, responsables del tifus y paratifus respectivamente. La Salmonella es una bacteria de la familia de las enterobacterias. No forma esporas y provoca una temida infeccin llamada salmonelosis. Se destruye con facilidad por pasterizacin a 7085C. Shigella, responsable de una enfermedad llamada disentera bacilar. Pertenecen a la familia de las enterobacterias, y es destruida en la pasterizacin a 7085 C.
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Escherichia coli enteropatgena. Pertenece tambin a la familia de las enterobacterias y es destruida en la pasterizacin. Staphylococcus aureus. Aunque la pasterizacin le destruye, sus toxinas son termoestables y aguantan incluso un tratamiento UHT de la leche a 143 C durante 9 segundos. Bacillus cereus. Es un germen aerobio esporgeno. Clostridium perfringens. Es un germen esporgeno que esporula en el intestino delgado a la vez que genera una enterotoxina.Mohos productores de micotoxinas. Estas micotoxinas son muy resistentes a la accin del calor y fuertemente txicas para el hombre. CONTROL El control de los problemas microbiolgicos del helado se consigue seleccionando sus fuentes, disponiendo de un sistema de refrigeracin adecuado que se aplique inmediatamente despus de elaborado el helado, aplicando buenas prcticas higinicas y de manipulacin y previendo la contaminacin cruzada.

IV.

MATERIALES Y METODOS:
Muestra: helado del puesto de venta SAMUELS helado del puesto de venta NATURANDEZ

Equipos: Mechero de Bussen y Balanza Incubadora 35-37C Refrigeradora Autoclave

Medios de Cultivo: Agua de Dilucin Caldo lauril Agar nutritivo

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Materiales: Placas Petri estriles Pipetas bacteriolgicas y Esptula de Drivalsky Tubos de ensayo con campanillas Asa de Kolle y Asa de Siembra

Mtodo: DETERMINACIN DE COLIFORMES NMP/100ml

10 mL 10 ml ml. 10 Muestra helado

-1

10 mL Agua de dilucin 90 mL 10
-2

10

-3

1 mL

1 mL

1 mL Caldo lauril

incubadora

3 gotas

3 gotas

3 gotas

3 gotas

Agar nutritivo

Agar nutritivo 7

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V.

RESULTADOS E INTERPRETACIN:
Muestreo N01: MUESTREO N01(04/02/14)
MUESTRA Samuels Naturandez Recuento en placa (Amb) (UFC/ml) 4x 252 x Recuento en placa ( 5C) (UFC/ml) 9 x 10 0 Coliformes (NMP/100ml) 24 x 24 x

Muestreo N02: MUESTREO N02(11/02/14)

MUESTRA Samuels Naturandez Recuento en placa(Amb) (UFC/ml) 15.6 x 69.6 x Recuento en placa ( 5C) (UFC/ml) 4 X 10 0 Coliformes (NMP/100ml) 24 x 10 24 x 10

Muestreo N03: MUESTREO N03(03/06/13)

MUESTRA Puesto Ambulatorio Puesto Formal Recuento en placa (Amb) (UFC/ml) 16.7 x 10 58.4 x 103 Recuento en placa ( 5C) (UFC/ml) 0 50 x 10 Coliformes (NMP/100ml) 24 x 10 24 x10

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PUESTO DE VENTA SAMUELS : Interpretacin: En la muestra de Helado analizado, encontr gran cantidad de Coliformes (Muestreo N01, N02 y N03), sobrepasan los lmites mximos permisibles segn la Norma Alimentaria de ITINTEC. Conclusin: El helado por presentar Coliformes no debe ser apto para el consumo humano. Recomendaciones: La persona que manipule el helado debe realizarse un chequeo mdico, ya que puede presentar alguna infeccin. La persona que expende el helado debe presentar buenas condiciones de higiene. Evitarse en lo posible el contacto directo del helado con ambientes contaminados como el aire. Limpiar los utensilios, luego de cada uso. Evitar la presencia de animales en el lugar donde se expende el helado. Mantener en lo posible el helado a bajas temperaturas (0C a 4C) usando hielo. Evitar presencia de moscas alrededor del ambiente donde se vende el helado. Evitar la venta de helado en lugares donde se realizan obras de construccin. Puesto de venta NATURANDEZ: Interpretacin: En la muestra de helado analizado, se encontr mientras que la cantidad de Coliformes (Muestreo N03), sobrepasan los lmites mximos permisibles segn la Norma Alimentaria de ITINTEC. Conclusin: El helado no es apto para el consumo humano
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Recomendaciones: La persona que manipule el helado debe realizarse un chequeo mdico, ya que puede presentar alguna infeccin. Cambiar peridicamente el agua empleado en el lavado de la cuchara de servir del helado. La persona que expende el helado debe presentar buenas condiciones de higiene. Los barquillos a utilizar deben estar limpios y en buen estado. Evitar el contacto del helado con el polvo, haciendo uso de vitrinas u otras barreras. Verificar que el sistema de refrigeracin este en ptimo funcionamiento brindando temperaturas de 0 a 4C. Limpiar el ambiente donde se expende el helado. Evitar la presencia de moscas en el puesto de venta.

VI.

DISCUSIN:
El presente estudio realizado en nuestra ciudad de Huaraz, sobre la calidad microbiolgica del helado de los puestos de venta ambulatorio de la av. Luzuriaga demuestra una inadecuada calidad de helado expendido; a pesar de que los puestos de son de manera formal, eso no garantiz la buena calidad del helado. La presencia de Coliformes encontrados en ambos helados, nos indican que el ambiente en donde se expende estos, es inadecuado. Considerando que la disponibilidad del agua de buena calidad para el lavado de los utensilios es un punto crtico para lograr expender estos alimentos de calidad sanitaria idnea, los resultados obtenidos del indicador Coliformes fecales en la muestra evidenci la mala calidad de esta.

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VII.

CONCLUSIONES:
Los helados que se expenden en el puesto de venta ambulatoria de la av. Luzuriaga, no son aptos para el consumo humano.

En los puestos de venta Samuels y naturandez se encontr una gran cantidad de Coliformes fecales. Comparando la calidad microbiolgica del helado de ambos puestos, deducimos que no son aptos para el consumo humano; sin embargo, el pescado expendido por el puesto de venta Samuels presenta mayor cantidad de Coliformes fecales y es el ms vendido en la ciudad de huaraz.

VIII.

RECOMENDACIONES:
Esta metodologa de trabajo se puede emplear para otros tipos de alimentos con el fin de determinar su calidad microbiolgica y verificar si es apto o no, para el consumo humano. Al realizar este mtodo de trabajo, se debe seguir adecuadamente los procedimientos y el cronograma de siembra, dado que estos son secuenciales, evitando prolongar o acortar el tiempo de experimentacin. Para el transporte de las muestras al laboratorio, estas deben estar en bolsas de primer uso, evitando en lo ms mnimo su contaminacin en el trayecto.

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IX.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:
o Escuela profesional de microbiologa industrial y bacteriologa. Practica en laboratorio: Evaluacin de la calidad microbiolgica de los helados elaborados en una empresa del municipio de Soacha y su impacto a nivel local. Bogot ,Colombia 2008.

ADAMS, M. R. MOSS, M. O. Microbiologa de los alimentos. Editorial ACRIBIA. Zaragoza, 1997.

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICAS (1989). Medios de Cultivo en Microbiologa: Manual de Laboratorio. Editora Tricelm S.A. 3 Edic. Lima.

Calidad Sanitaria de Alimentos Disponibles al Pblico de la Ciudad de Sonora, Mxico. Revista Salud Pblica y Nutricin. Vol. 6 N 3. Obtenido el 01 de febrero de 2008 en http://www.respyn.uanl.mx/index.html

Mtodos microbiolgicos en http://www.fao.org/docrep/v7180s/v7180s09.htm#8.4

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X.

ANEXOS:
Norma Alimentaria de INTINTEC PARAMETROS PESCADO (Fresco) UNIDAD VALORES GUIA ITINTEC m M UFC/gr NMP/gr x105 10 5x105 x102

Criterio Significativo Flora aerobia mesfila 30C/gr Coliformes totales 30C /gr

Fotografas del Proyecto de Investigacin

Fotografa N01: Trabajando en el Proyecto de Investigacin

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Fotografa N02: Preparando de los medios de cultivo

Fotografa N03: midiendo el helado para la siembra

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Fotografa N04:Realizando la siembra

Fotografa N05:Resultados de la determinacin de Coliformes (NMP/100ml)

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Fotografa N06:Resultados de la determinacin de mesofilos (UFC/ml)

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