Xiv Memorias Congreso Inocuidad de Alimentos 2012

Programa y Memorias - Noviembre de 2012 2
Derechos Reservados Universidad de Guadalajara, 2012

Centro Universitario de Ciencias Exactas e Ingenieras
Blvd. Marcelino Garca Barragn 1421
Col. Olmpica, C.P. 44430
Guadalajara, Jalisco, Mxico

Editores:
Ma. Refugio Torres Vitela
Mara Esther Macas Rodrguez

ISBN: 978-607-8019-75-5

Diseo:
Gerardo Daniel Cervantes Toscano

Reproduccin:
Prometeo Editores S.A. de C.V.
C. Libertad 1457 / Col. Americana / C.P. 44160
Guadalajara, Jalisco Mxico.
Tels: 38262726, 38262782

NDICE

INTRODUCCIN ......................................................................................................... 13
DIRECTORIO OFICIAL Y COMIT ORGANIZADOR .................................................. 14
PROGRAMA ACADMICO .........................................................................................

16
CONFERENCIAS MAGISTRALES ..............................................................................

34
Epidemiologa, Ciencia y Riesgos Microbianos en las Cocinas. Dr. Fernndez
Escartn..
.

35
The New Raw Milk Culture: Analysis and Concerns. Dr. Gary R. Acuff ...........

36

Predictive Microbiology for Ready-to Eat Meat and Poultry Products Safety Current
Knowledge and Tools for Evaluating Interventions. Dr. Vijay K. Juneja ..............

37

Prevalence and Persistence of Foodborne Pathogens in Dry Foods.Dr. Larry T.
Beuchat..

38
Utilidad de los Programas de Muestreo y Anlisis Microbiolgicos en la Gestin de la
Inocuidad en la Industria de Alimentos. Dr. Alejandro Castillo.

39

Validation of Food Processes: Scientific Approaches and Technical Implementation.
Dr. James S. Dickson ...................................................................................................

41

Phenotypic Analysis in the Post-Genomic Era: High-throughput Biology of Microbial
Cells. Stacy O. Montgomery .........................................................................................

43
PANELES DE DISCUSIN ..........................................................................................

44
PANEL 1. Inocuidad de Productos Pesqueros y Acucolas..

45
PANEL 2. Nutricin y Alimentos Funcionales.. 52
PANEL 3. Validacin de Medidas de Control.. 56
PANEL 4. Educacin y Capacitacin 57

TRABAJOS LIBRES EN MODALIDAD ORAL ............................................................

58
R002 Dao neuronal en la regiones CA1 y CA3 del hipocampo de la rata inducido
por el consumo crnico de yuca (Manihot esculenta Crantz): prevencin con
el extracto estandarizado de Ginkgo biloba ..................................................................

59
R003 Efecto protector de dos presentaciones comerciales de Ginkgo biloba sobre
las alteraciones motoras inducidas por el tratamiento crnico con un extracto
acuoso de yuca (Manihot esculenta Crantz) en la rata Wistar....

60
R004 Alteraciones motoras inducidas por la microinyeccin intrahipocampal de
linamarina en ratas macho Wistar ................................................................................

61
R007 Comportamiento de Leuconostoc mesenteroides en salchicha tipo viena bajo
condiciones dinmicas de temperatura.....

62
R008 Desinfeccin qumica de manzana Golden Delicious y Red Delicious
colonizadas por Salmonella spp.

63
R012 Anlisis de vulnerabilidad y riesgo de padecer enfermedades de transmisin
alimentaria en una comunidad rural de Yucatn,
Mxico.

64
R026 Biocontrol de Salmonella durante la produccin hidropnica de germinado de
alfalfa. ..........................................................................................................................

65
R045 Inactivacin de Escherichia coli O157:H7 en nctar de mango por alta presin
hidrosttica ...................................................................................................................

66
R051 Anlisis de imagen por microscopia de epifluorescencia para la cuantificacin
de microorganismos patgenos ...................................................................................

67
R061 Caracterizacin genotpica y fenotpica de cepas de Cronobacter sakazakii
aisladas de leches en polvo y ambiente del lactario de un hospital de
Quertaro, Mxico ........................................................................................................

68
R062 Evaluacin de riesgos de Cronobacter sakazakii en leches en polvo
consumidas en un hospital materno infantil de Quertaro, Mxico ................................

69
R109 Antimicrobial effect of plants against pathogenic bacteria on culture media
and in raw beef ............................................................................................................

70
R110 El estado viable no cultivable de las bacterias una forma de resistencia? ................... 71
R111 Quantification of indicator bacteria and diarrheagenic E. coli pathotypes on
whole and fresh-cut jicama from public markets ...........................................................

75
R117 Modelacin matemtica para determinar la caducidad de un producto
emulsificado a base de carne de caprino y sustituido con grasa vegetal .......................

76
R119 Evaluacin de la presencia de adulterantes en leche pasteurizada y
ultrapasteurizada en el estado de Jalisco .....................................................................

77
R138 Resistencia a antimicrobianos de cepas de Escherichia coli aisladas de
medias canales y carne cruda de bovino ......................................................................

81


TRABAJOS LIBRES EN MODALIDAD CARTEL.

82
R001. Micobacterias no tuberculosas en jugos de naranja de venta callejera: una
fuente potencial de infeccin humana .

83
R005. Extraccin de ADN apartir de tejido de Allium cepa... 84
R006. Resistencia a diferentes antibiticos en cepas de lactobacilos halotolerantes
probiticas y potencialmente probiticas....

85
R009. Efecto de diferentes tratamientos trmicos sobre caractersticas
fisicoqumicas y organolpticas de la carne de bovino..

86
R010. Espectroscopa UV-Vis y Fluorescencia para determinar el tiempo de
maduracin del mezcal del estado de Zacatecas.....

90
R011. Evaluacin de mezcales comerciales del estado de Zacatecas segn la NOM-
070-SCFI-1994 para los parmetros fisicoqumicos.

94
R013. Frecuencia de Salmonella y Shigella en superficies de 2 variedades de frutas
de 4 supermercados de la zona metropolitana de Guadalajara..

98
R014. Determinacin de los niveles de poliaminas en orina y excremento de cerdos
alimentados con una dieta adicionada con -adrenrgicos, una prueba piloto..

102
R015. Seleccin de envases para la conservacion del jugo de caa deshidratado.. 103
R016. Resistencia antimicrobiana de cepas de Salmonella aisladas de carne de res
molida obtenida de carniceras en tres municipios de la zona metropolitana de
Guadalajara....

104
R017. Escherichia coli O157:H7 y Escherichia coli O157: NM en canales y heces de
bovinos de rastros del centro-norte del Estado de Mxico.

108
R018. Variabilidad gentica de aislamientos de Salmonella typhimurium (grupo b)
obtenidos a partir de hgados de pollo

109
R019. Identificacin de puntos crticos en el proceso de obtencin de la carne en
rastros municipales del Estado de Mxico...

110
R020. Calidad sanitaria de alimentos preparados y servidos en guardera infantil del
sector pblico de ciudad Obregn, Sonora

111
R021. Evaluacin de las caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas de la carne
de pollo tratada con antioxidantes naturales extrados de guayaba

115
R023. Evaluacin del riesgo sanitario en el proceso de alimentos crnicos en
plantas tipo inspeccin federal (TIF) del estado de Mxico.

119
R024. Frecuencia de E. coli y genes de resistencia en alimentos procesados en
plantas TIF del Estado Mxico

120
R025. Identificacin de integrones clase I en Escherichia coli aislada de productos
crnicos en plantas tipo inspeccin federal (TIF) en el Estado
Mxico.....

121
R027. Determinacin del patrn de susceptibilidad a desinfectantes en cepas de
Staphylococcus aureus provenientes de superficies inertes regulares e
irregulares de la industria lctea.

122

R028. Evaluacin de la actividad antibacterial de galato de epigalocatequina
(GEGC) sobre Staphylococcus aureus..

126
R029. Determinacin de residuos Clenbuterol en bovinos del estado de
Jalisco.........................
127
R030. Contenido microbiano de alimentos, superficies y ambiente del comedor
kiawa del Instituto Tecnolgico de Sonora...

128
R031. Sensibilidad de Salmonella tiphymurium ATCC 14028: una combinacin de
altas presiones hidrostticas, temperatura y empacado al vaco en un
alimento acidificado de pescado...

129
R032. Empleo de cultivos probiticos para la conservacin de un producto
conformado a base de carne de cerdo.................

133
R033. Efecto de los extractos de las plantas Baccharis glutinosa y Jacquinia
macrocarpa sobre la produccin de aflatoxinas por Aaspergillus flavus en
maz (Zea mays)

137
R034. Actividad de enzimas fibrolticas y microbiologa del cultivo slido del bagazo
de caa de azcar con Pleurotus sapidus....

138
R035. Virulencia in vitro de Listeria monocytogenes.. 139
R036. Evaluacin de la calidad microbiolgica del agua de la laguna de Zapotln el
Grande, mediante el recuento de microorganismos coliformes y E. coli,
utilizando la tcnica de filtracin por membrana..

143
R037. Impacto de las buenas prcticas de manufactura en la calidad sanitaria de
tacos al pastor en diferentes tipos de establecimientos.

147
R038. Niveles de indicadores de contaminacin fecal y potencial patgeno de
Salmonella y Cronobacter sakazakii aislados de mamilas de neonatos, en la
Zona Cinega de Jalisco...

152
R039. Resistencia antimicrobiana en aislamientos de Staphylococcus aureus
presentes en hatos lecheros familiares del Valle de Toluca, Mxico

156
R040. Control poscosecha de Antracnosis por aplicacin exogena de trans-
resveratrol en papaya (Carica papaya l. cv. maradol)...................................

157
R041. Efecto del procesamiento sobre la concentracin de Linamarina presente en
yuca (Manihot esculenta CRANTZ)

158
R042. Influencia de la temperatura de la fresa tras la contaminacin con serotipos
de Salmonella sobre el grado de adhesin, infiltracin y recuperacin del
patgeno del epicarpio del fruto ...

159
R043. Resistencia de Escherichia coli O157:H7 a las altas presiones hidrstaticas
combinadas con calor en un alimento acidificado ...

163
R044. Estudio de superficies vivas e inertes de la cocina de un hospital de segundo
nivel de la ciudad de Puebla para evaluar su calidad sanitaria ..

167
R046. Influencia de diferentes condiciones de almacenamiento sobre la capacidad
antioxidante de extractos de Vitex mollis de tres diferentes regiones de
Jalisco... .

171
R047. Efecto de las variables de proceso sobre la degradacin del cido ascrbico
durante el secado de papaya maradol (Carica papaya).

175

R048. Presencia de Staphylococcus durante la fermentacin tradicional del cacao
en Tabasco, Mxico..

176
R049. Parsitos gastrointestinales del ganado bovino lechero del ejido Chametla,
Baja California Sur ...

177
R050. Anlisis comparativo de la calidad fisicoqumica, microbiolgica y sanitaria de
quesos frescos expendidos en la regin Cinega, Jalisco...

178
R052. Predicciones de concentraciones de coliformes fecales y su variacin en el
tiempo en aguas del lago de Chapala utilizando un modelo matemtico

182
R053. Evaluacin de la frecuencia de Vibrio cholerae en agua del lago de Chapala... 186
R054. Capacitacin en higiene de los alimentos a manipuladores y administrativos
de una instalacin hospitalaria en Cuba

190
R055. Contaminacin fecal del agua envasada proveniente de establecimientos
purificadores del Estado de Mxico.

191
R056. Contaminacin por hongos filamentosos y levaduriformes de queso artesanal
de la comunidad de Santo Toms la Concordia, Nativitas, Tlaxcala

192
R057. Recuperacin de quistes y deteccin de giardia intestinalis por PCR en
lechugas....

193
R058. Evaluacin sanitaria de alimentos que se expenden en la va pblica de la
ciudad de Guanajuato.

194
R059. Evaluacin bacteriolgica de la tabla que se utiliza en la preparacin de
ensaladas a base de verduras crudas en uno de los restaurantes de Tepic,
Nay

195
R060. Validacin de un sistema ELISA para detectar adulteracin con suero de
queseria en leches comerciales en el estado de Aguascalientes

196
R063. Frecuencia de Salmonella spp. en puestos de comida en la va pblica en el
noroeste del municipio de Montemorelos Nuevo Len....

200
R064. Identificacin de Amitraz, Estreptomicina y Sulfonamidas en mieles de Lazaro
Cardenas, Michocn.

204
R065. Estudio de la actividad antimicrobiana de extractos de naranja agria (Citrus
aurantium) y lima dulce (Citrus limetta risso) sobre Listeria monocytogenes
ATCC 19114..

205
R066. Calidad microbiolgica y bsqueda de enteropatgenos en salsas de venta
callejera...

209
R067. Evaluacin de cumplimiento de Buenas Prcticas de Produccin de carne de
bovino en confinamiento del rancho la Nutria.....

210
R068. Efecto de luz UV-c en la sobrevivencia de Salmonella typhimurium en
arndano azul fresco

211
R069. Biopeliculas como recubrimientos comestibles en frutos de mango cv Ataulfo
en poscosecha...

215
R070. Aislamiento e identificacin de la flora fngica presente en los clices de
jamaica (Hibiscus sabdariffa l.) durante la cosecha y secado..

216
R072. Evaluacin de parsitos en agua del lago de Chapala y el ro Lerma,
mediante tcnicas parasitolgicas.......

220
R073. Extraccin de almidn y pectina de Platano cv pera y su aplicacin como

recubrimiento comestibles en frutos de mango cv Ataulfo (Manguifera indica
l)

224
R074. Efecto de la aplicacin de pectina y hemicelulosa como recubrimientos en
frutos de aguacate (Persea americana mill) sobre su vida de anaquel...

225
R075. Aditivos utilizados en la produccin quesera: Efecto sobre el crecimiento de
bacterias de inters sanitario.

226
R076 Deteccin del gen bap y produccin de biopeliculas en Staphylococcus
aureus aislados de superficies inertes y vivas dentro de la industria
lctea..

230
R077 Capacidad de adhesin y formacin de biopelculas de Cronobacter sakazakii
en mamilas de silicn, observadas mediante microscopia de epifluorescencia.

234
R078 Identificacion de bacterias patgenas que afectan la calidad de la leche en la
Region de la Cinega de Chapala del estado de Michoacn

238
R079 Saneamiento de conos reutilizados para el embalaje de huevo: Ensayo
preliminar....

239
R080 Frecuencia de Salmonella spp en alimentos en el estado de Hidalgo.... 240
R081 Calidad sanitaria del agua purificada. 241
R082 Elaboracin de una bebida isotnica a base de lactosuero enriquecida con
jugo de granada (Punica granatum, var. apaseo)

242
R083 Deteccin de coliformes fecales en agua potable utilizada en el lavado de
equipo de ordeo.........................................

243
R084 Capacidad antioxidante de extractos con diferentes solventes de hojas y
tallos de uvalama (Vitex mollis)......................................................

244
R085

Procedimientos operacionales estandarizados de saneamiento, para el rea
de proceso de sacrificio y faenado de porcinos para el abasto pblico de un
rastro frigorfico en el Estado de Mxico..

248
R086 Inhibicin de Fusarium proveniente de diferentes alimentos utilizando
extractos de tallos de Vitex mollis.

249
R087 Capacidad antifngica de extractos acuosos y metnolicos derivados de la
hoja de V. mollis

253
R088 Estandarizacin de una PCR para la deteccin molecular de Salmonella
spp...

257
R089 Estudio comparativo de la carga microbiana en clices frescos y secos de
jamaica (Hibiscus sabdariffa l.) entre cosecha continua y cosecha total.

261
R090 Efecto citoptico sobre clulas HEp2 de cepas de Cronobacter sakazakii
aisladas de leche en polvo, heces diarreicas y mamilas, y su correlacin con
genes de virulencia VirC, esa y esb..

265
R091 Evaluacin de la eficacia de las prcticas para inocuidad microbiolgica en un
invernadero productor de tomate..

269
R092 Efecto de los compuestos antibacterianos de miel de Campanilla y naranjo
sobre patgenos de inters sanitario...

273

R093 Desarrollo de los requisitos previos para la implementacin del APPCC
(HACCP) para una unidad de produccin de leche en Mexicali B.C., Mxico

274
R094 Aplicacin de cubiertas vegetales en frutos de mango cv Tommy atkins en
poscosecha y disminucion de daos causados por Aspergillus sp..

278
R095 Capacidad antagnica de cepas lcticas contra patgenos de inters en
alimentos.

279
R096 Optimizacin de una PCR mltiple para la deteccin de factores de virulencia
en Escherichia coli O157:H7...

283
R097 Frecuencia de aislamientos de plsmidos en cepas de Staphylococcus
aureus enterotoxignicas aisladas de industrias lcteas.....

284
R098 Geolocalizacin de puntos crticos de enterobacterias y la inocuidad
alimentaria en el cultivo de frutos del genero Rubus en los Reyes Michoacn..

285
R099 Determinacin de Salmonella y Shigella en lechuga (Lactuca sativa)
comercializada en la ciudad de Ocotln, Jalisco.

289
R100 Essential oil: An alternative to reduce food spoilage and food contamination...
293
R101 Recuento de bacterias cido lcticas en productos lcteos fermentados
expendidos en la ciudad de Ocotln, Jalisco.

297
R102 Identificacin de mohos y levaduras en jitomate en etapa de postcosecha... 301
R103 Incidencia de Listeria spp y Listeria monocytogenes en superficies inertes
dentro de la industria lctea....

305
R104 Variabilidad de la inactivacin de Listeria innocua en diferentes fases de
crecimiento mediante tratamientos trmicos subletales.

306
R105 Modelacin del deterioro microbiano de mango precortado 308
R106 Energa de plasma: Mecanismo de muerte en Escherichia coli 309
R107 Cronobacter sakazakii en frmulas lcteas en un hospital del estado de
Puebla.

310
R108 Listeria monocytogenes en requesn recolectado en diferentes sitios de la
ciudad de Puebla...

311
R112 Presence of indicator bacteria and diarrheagenic Escherichia coli pathotypes
on mung bean sprouts from public markets.

312
R113 Frecuencia de cepas de Salmonella resistentes a antibiticos en carne de res
y pollo..

313

R114 Estimacin de costos tangibles de un brote de salmonelosis asociado al
consumo de Birria.

318
R115 Frecuencia de Escherichia coli, coliformes totales y coliformes fecales en
germinados adquiridos durante su comercio en la Zona Metropolitana de
Guadalajara, Jalisco, Mexico.....

322
R116 Susceptibilidad a antimicrobianos de cepas de Listeria monocytogenes
aisladas de alimentos de la Zona Metropolitana de Guadalajara, Jalisco,
Mxico.

326
R118 Estandarizacin de los procedimientos que conlleven a caracterizar
molecularmente las levaduras nativas del queso paipa producido en boyac y
cundinamarca

330
R120 Sobrevivencia de Escherichia coli en suelo tratado por el mtodo de
biosolarizacin...

331
R121 Deteccin de Mycobacterium bovis mediante PCR en quesos frescos del
estado de Hidalgo.

332
R122 Identificacin y caracterizacin de la microbiota en la superficie del Melon
cantaloupe cultivado en el sur de Texas, EEUU....

336
R123 Efecto de la modificacin del tamao de las piezas de queso cotija artesanal,
sobre algunas propiedades indicadoras de la calidad durante su maduracin..

337
R124 Mejora del comedor de la Escuela Urbana 508 5 de Mayo del programa
escuelas de calidad y desayunos escolares en Tepatitln de Morelos, Jalisco,
Mxico.

341
R125 Propiedades de adhesin de serotipos de Salmonella y cepas de Escherichia
coli biotipo I propuestas como organismos sustitutos.

345
R126 Cepas de Staphylococcus aureus multirresistentes provenientes de leche de
vacas con mastitis de la Lagunilla, Durango..

346
R127 Validacin precolaborativa del Sistema BD Bactec 9000 como mtodo
alternativo automatizado para determinacin de esterilidad comercial en
leche ultrapasteurizada

347
R128 Estudio retrospectivo de casos de parasitosis en humanos del estado de
Jalisco.

351
R129 Implementacin de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) en la
preparacin de pulpas de mango (Mangfera indica) y tamarindo (Tamarindus
indica) mnimamente procesadas para evaluar su calidad microbolgica

355
R130 Reduccin de Salmonella enteritidis en carne fresca de bovino mediante la
aplicacin de una mezcla de bacterifagos.

359

R131 Crecimiento de Salmonella enteritidis en diferentes alimentos mantenidos a
temperatura de refrigeracin...

360
R132 Calidad microbiolgica de helados a base de agua y leche expedidos en la
Zona Metropolitana de Guadalajara..

361
R133 Frecuencia de Salmonella y Escherichia coli en trapos de cocina en hogares
de la Zona Metropolitana de Guadalajara, Jalisco, Mxico

365
R134 Caracteristicas de calidad e inocuidad de la carne deshidratada tipo machaca
producida en B.C.S...

369
R135 Evaluacin del efecto inhibitorio del BIOtiqun
sobre Staphylococcus spp.,

aislado de leche cruda de vaca..

370
R136 Recuperacin de Salmonella spp. en carne cruda molida de res utilizando un
mtodo rpido y cultivo.

371
R137 Comportamiento de Escherichia coli O157:H7, Salmonella typhimurium,
Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus y produccin de enterotoxina
en leche y caldo soya tripticasena...

375
R139 Calidad microbiolgica del agua utilizada en cuatro invernaderos productores
de tomate del estado de San Luis Potos

379
R140 Sobrevivencia de Salmonella Saintpaul y otras cepas de Salmonella en
extractos de pimiento verde y chile jalapeo..

380
R141 Brotes por Salmonella spp., asociados al consumo de frutas. Revisin
sistemtica de la literatura...

381
R142 Efecto del tiempo y temperatura de coccin en longanizas inoculadas
artificialmente con Listeria monocytogenes..

382
R143 Efecto de la temperatura de almacenamiento en el crecimiento de Salmonella
Saintpaul sobre la superficie de pimientos verdes y chiles jalapeos..

383
R144 Identificacin de bacterias con potencial probitico en leche materna
humana.

384
R145 Antimicrobial, antibacterial and spore germination inhibiting activity from an
avocado extract enriched in bioactive compounds..

388
R146 Deteccin de glicomacropeptido caprino (GMP
c
) mediante inmunoblot como
indice de adulteracin de leche cabra con suero quesera

389
R147 Inactivacin de Escherichia coli O157:H7 ATCC 35218 en agua potable
tratada con plata electrodepositada en carbn activado

393
R148 Resistencia antibiotica de cepas de estafilococos coagulasa negativos
aislados de leche de vacas con mastitis subclinica de Tejaro, Michoacan.

397

R149 Comportamiento microbiolgico de mango mnimamente procesado por
efecto del remojo en jugo de noni (Morinda citrifolia)..

400
R150 Violaciones a las prcticas sanitarias agrcolas y niveles de contaminacin
microbiana en hortalizas de exportacin...

404
R151 Caracterizacin de levaduras aisladas de la superficie de tomate, su potencial
in vitro para inhibir a patgenos alimentarios y evaluacin de sus propiedades
hidrofbicas

405
R152 Microbiota predominante en ostiones de las costas de Baja California Sur

410

INTRODUCCIN
La primera Reunin Anual de Microbiologa, Higiene y Toxicologa de los Alimentos se efectu
el 8 de Noviembre de 1984. Al evento asistieron cerca de 160 profesionistas de diferentes
partes del pas, la mayora provenientes del Sector Salud, Universidades y de algunas
industrias de Jalisco. Esta reunin, ha evolucionado hasta convertirse en un Congreso
Internacional en Inocuidad de los Alimentos, cuyos objetivos han permanecido desde su inicio:
- Servir como un foro para la difusin de la investigacin en el rea de la proteccin a los
alimentos (produccin de alimentos inocuos, nutritivos y agradables a los sentidos).
- Promover la produccin de alimentos inocuos.
- Promover la educacin y formacin de recursos humanos para la proteccin de los
alimentos.
Este evento se ha venido organizando cada ao bajo la coordinacin del profesorado del
laboratorio de Microbiologa Sanitaria del Departamento de Farmacobiologa de la Universidad
de Guadalajara. En la organizacin participan activamente el personal tcnico y de servicio
social del laboratorio, as como los estudiantes de la maestra en Ciencias de los Alimentos y
los estudiantes de la licenciatura en Qumico Farmacobiologo de la Universidad de Guadalajara.
A partir de la X Reunin se inici un movimiento de intercambio internacional, invitando a
cientficos de alto nivel a participar como ponentes en el evento. Los primeros en participar
fueron investigadores de las Universidades de Georgia y de Texas A&M. Desde entonces se ha
contado con la participacin de conferenciantes de diversas Universidades tanto de Amrica
como de Europa.
Como resultado de estas colaboraciones internacionales, la International Association for Food
Protection (IAFP) cuya sede se encuentra en los Estados Unidos, con ms de 80 aos de
existencia, se interes en tener una asociacin filial en nuestro pas, y en el ao 2000 se form
la Asociacin Mexicana de Proteccin a los Alimentos (AMEPA), que tiene entre sus objetivos,
promover el mejoramiento de la inocuidad y la calidad de los alimentos en nuestro pas, as
como promover el intercambio de informacin en esta materia. Desde hace varios aos, la
AMEPA ha utilizado el Congreso Internacional de Inocuidad de Alimentos como sede para la
reunin anual de sus miembros. En el ao 2007 el evento cont con la participacin del
Presidente de la International Association for Food Protection, el Dr. Gary R. Acuff, lo cual es
una gran distincin para nuestro Congreso.
Diversas empresas han patrocinado la organizacin de este evento, destacando la participacin
de la empresa Yakult quien desde 1997 ha participado como patrocinador ao tras ao. Otras
empresas que han participado como patrocinadores incluyen Chemico Especialidades
Qumicas, Qumica Lavoissier y Lechera Guadalajara.


DIRECTORIO

UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA

Dr. Marco Antonio Corts Guardado
Rector General

Coordinador General Acadmico
Dr. Hctor Ral Sols Gadea

Dr. Csar Octavio Monzn
Rector del Centro Universitario de Ciencias Exactas e Ingenieras

Secretario Acadmico
Mtro. Sergio Fernando Limones Pimentel

Director de la Divisin de Ciencias Bsicas
Dr. Arturo Chvez Chvez

Jefe del Departamento de Farmacobiologa
Mtra. Amalia Reyes Larios

COMIT ORGANIZADOR DEL CONGRESO

COORDINACIN GENERAL
Ma. Refugio Torres Vitela Universidad de Guadalajara

COMIT CIENTFICO EDITORIAL

Coordinacin: Mara Esther Macas Rodrguez Universidad de Guadalajara
Elisa Cabrera Daz Luz Eduviges Garay Martnez
Laura Ofelia Orozco Hernndez Maria de los ngeles Olea Rodrguez
Javier Castro Rosas Julia Aurora Prez Montao
Sofa Mara Arvizu Medrano Mara Patricia Chombo Morales
Alfredo Guevara Franco Anglica Villaruel Lpez
Arturo Pedro Sierra Beltran Blanca Rosa Aguilar Uscanga
Carlos Eluid Angulo Valadez Enrique Arriola Guevara
Jorge Martnez Herrera Josue Raymundo Sols Pacheco
Yokiushirdhirlgilmara Estrada Girn Maurilia Rojas Contreras
Mayra Mrquez Gonzlez Ricardo Alaniz de la O
Sandra Luz Ruiz Quezada Victoria Guadalupe Aguilar Raymundo
Maria del Refugio Torres Vitela


COMIT ORGANIZADOR
Alejandro Castillo-Ayala Esmeralda Hernndez G.
Elisa Cabrera Daz Sofa Mara Arvizu Medrano
Luz Eduviges Garay Martnez Montserrat Hernndez Iturriaga
Laura Ofelia Orozco Hernndez Mara Patricia Chombo Morales
Mara de los ngeles Olea Rodrguez Luis Felipe ngel Andrs
Rosalba Peregrina Gmez Fausto Tejeda Trujillo
Elsa Ramrez Cerda Vernica Navarro Hidalgo
Elizabeth Fernndez Rendn Julia Aurora Prez Montao
Javier Castro Rosas

PROGRAMA ACADMICO

JUEVES 8 DE NOVIEMBRE
8:00-9:00 Inscripciones

8:15-9:15 Presentacin de trabajos libres en Modalidad Cartel (Sesin I)
Carteles R001-R080
Saln Jalisco A

Moderadores: Mara Patricia Chombo Morales y Elsa Ramrez Cerda
CIATEJ
(Entrega de audfonos para traduccin simultnea)

9:15-10:00 Conferencia

Phenotypic Analysis in the Post-Genomic Era: High-throughput Biology of
Microbial Cells
Stacy O. Montgomery
Biolog Inc.
Moderador: Javier Castro Rosas
Universidad Autnoma del Estado de Hidalgo

10:00-11:00 Inauguracin

Dr. Marco Antonio Corts Guardado

Entrega de reconocimientos especiales

11:00-12:00 Conferencia Inaugural

Epidemiologa, Ciencia y Riesgos Microbianos en las Cocinas
Eduardo Fernndez Escartn
Universidad de Quertaro

Moderador: Ma. Refugio Torres Vitela
Universidad de Guadalajara

12:00-12:30 Receso

Presentacin de trabajos libres en modalidad Cartel (Sesin I)
Carteles R001-R080
Saln Jalisco A

Moderadores: Mara Patricia Chombo Morales y Elsa Ramrez Cerda.
CIATEJ

12:30-13:30 Conferencia Magistral

The New Raw Milk Culture: Analysis and Concerns
Gary R. Acuff
Center for Food Safety, Texas A&M University
Moderador: Elisa Cabrera Daz

13:30-14:30 Panel 1. Inocuidad de Productos Pesqueros y Acucolas

Participantes:

Maurilia Rojas Contreras
Universidad Autnoma de Baja California Sur

Jos de Jess Bernal Casillas

Coordinador: Mara Esther Macas Rodrguez

14:30-16:00 Comida

16:00-17:15 Presentacin de trabajos libres en Modalidad Oral Sesin I
Saln Jalisco AI y AII
Sesin I Resumen

Saln Jalisco
AI
16:00-16:15
R003. Efecto protector de dos presentaciones comerciales de
Ginkgo biloba sobre las alteraciones motoras inducidas por
el tratamiento crnico con un extracto acuoso de yuca
(Manihot esculenta Crantz) en la rata Wistar. Rivadeneyra
Domnguez, E
1
., Rodrguez Landa, J.F
1,2
, Mrida Portilla, C.
1
,
1
Facultad de Qumica Farmacutica Biolgica, Universidad
Veracruzana,
2
Instituto de Neuroetologa, Universidad
Veracruzana.

Saln Jalisco
AI
16:15-16:30
R012. Anlisis de vulnerabilidad y riesgo de padecer
enfermedades de transmisin alimentaria en una comunidad
rural de Yucatn, Mxico, Gullian-Klanian, M., Universidad
Marista de Mrida

Saln Jalisco R002. Dao neuronal en las regiones CA1 y CA3 del
hipocampo de la rata inducido por el consumo crnico de

AI
16:30-16:45
yuca (Manihot esculenta Crantz): prevencin con el extracto
estandarizado de Ginkgo biloba. Rivadeneyra-Domnguez, E.
1,*
,
Rodrguez-Landa, J.F.,
1,2
,
1
Facultad de Qumica Farmacutica
Biolgica, Universidad Veracruzana,
2
Instituto de Neuroetologa,
Universidad Veracruzana.

Saln Jalisco
AI 16:45-17:00
R119. Evaluacin de la presencia de adulterantes en leche
pasteurizada y ultrapasteurizada en el Estado de Jalisco, Noa
Prez, M., Landeros Ramrez, P., Lpez Illn, Y., Gonzlez
Aguilar, D.G., Real Navarro, M., Noa Lima, E., Sandoval Olmedo,
S., Corts Marn, M., Departamento de Salud Pblica, Centro
Universitario de Ciencias Biolgicas y Agropecuarias (CUCBA),
Universidad de Guadalajara.

Moderadores:
Dr. Ricardo Alaniz de la O
M en S.P. Elizabeth Fernndez Rendn

Saln Jalisco
AII
16:00-16:15
R008. Desinfeccin qumica de manzana Golden Delicious Y
Red Delicious colonizadas por Salmonella spp., Arvizu-
Medrano, S. M., Gonzlez-Lpez, M. C., Martnez-Peniche, R.A.,
Hernndez-Iturriaga, M., Departamento de Investigacin y
Posgrado en Alimentos. Facultad de Qumica. Universidad
Autnoma de Quertaro.

Saln Jalisco
AII
16:15-16:30
R026. Biocontrol de Salmonella durante la produccin
hidropnica de germinado de alfalfa, Esquivel Hernndez, Y.,
Fernndez Escartn, E., Saldaa Lozano, J., Laboratorio de
Inocuidad microbiana, Departamento de Investigacin y posgrado
en Alimentos, Facultad de qumica, Universidad Autnoma de
Quertaro.

Saln Jalisco
AII
16:30-16:45
R111. Quantification of indicator bacteria and diarrheagenic
E. coli pathotypes on whole and fresh-cut jicama from public
markets, Cerna-Cortes, J.F.,
1
Gmez-Aldapa, C.A.
2
Rangel-
Vargas, E.,
2
, Castro-Rosas, J.
2,
,
1
Departamento de Microbiologa,
Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas-IPN,
2
Centro de
Investigaciones Qumicas. Instituto de Ciencias Bsicas e
Ingeniera, Universidad Autnoma del Estado de Hidalgo


Saln Jalisco
AII
16:45-17:00
R045. Inactivacin de Escherichia coli O157:H7 en nctar de
mango por alta presin hidrosttica, Gina Dolores Lpez-
Quintana, Montserrat Caldern-Santoyo, Rita Mara Velzquez-
Estrada, Gonzalo

Velzquez de la Cruz, Jos Alberto Ramrez de
Len, Juan Arturo Ragazzo Snchez, Laboratorio Integral de
Investigacin en Alimentos, Instituto Tecnolgico de Tepic.

Saln Jalisco
AII
17:00-17:15
R007. Comportamiento de Leuconostoc mesenteroides en
salchicha tipo viena bajo condiciones dinmicas de
temperatura, Vela Canales, I.L., Arvizu Medrano, S. M.,
Hernndez Iturriaga M., Castao Tostado, E., Laboratorio de
Inocuidad microbiana, Departamento de Investigacin y posgrado
en Alimentos, Facultad de qumica, Universidad Autnoma de
Quertaro.

Moderadores:
Dr. Alfredo Guevara Franco
Dr. Fausto Tejeda Trujillo

VIERNES 9 DE NOVIEMBRE
8:00-9:00 Presentacin de trabajos libres en Modalidad Cartel (Sesin II)
Carteles R081-R152
Saln Jalisco A

Moderadores: Mara Patricia ChomboMorales y Elsa Ramrez Cerda.
CIATEJ

9:00-9:15 Entrega de audfonos para traduccin simultnea

9:15-10:30 Panel 2. Nutricin y Alimentos Funcionales

Participantes:

Alfonso Moncada Jimnez
Yakult Mxico

Rosa Mara Ramrez Zermeo
Universidad Iberoamericana Len

Peter Murano
Texas A&M

Coordinador: Mara del Refugio Torres Vitela


Predictive microbiology for ready-to eat meat and poultry products safety
Current knowledge and tools for evaluating interventions
Vijay K. Juneja
USDA-Agricultural Research Service

Moderador: Sofa Arvizu Medrano
Universidad Autnoma de Quertaro

11:30- 12:00 Receso
Presentacin de trabajos libres en modalidad Cartel (Sesin II)
Carteles R081-R151
Saln Jalisco A

Moderador: Mara Patricia Chombo Morales y Elsa Ramrez Cerda.
CIATEJ

12:00-13-00 Conferencia Magistral

Prevalence and Persistence of Foodborne Pathogens in Dry Foods
Larry R. Beuchat
Center for Food Safety, University of Georgia

Moderador: Montserrat Hernndez Iturriaga

13:00-14:30 Panel 3. Validacin de Medidas de Control

Participantes:

Vijay K. Juneja
USDA- Agricultural Research Service

Gary R. Acuff
Food Safety Center, Texas A&M

Alejandro Castillo
Texas A&M

Coordinador: Elisa Cabrera Daz

14:30-16:00 Comida

16:00-17:00 Presentacin de trabajos libres en Modalidad Oral Sesin
II
Saln Jalisco AI y AII
Sesin II Resumen
Saln Jalisco
AI
16:00-16:15
R110. El estado viable no cultivable de las bacterias
Una forma de resistencia?,
1
Rangel Vargas, E.,
1
Castro Rosas, J.,
1
Gmez Aldapa, C.A.,
1
Villagmez
Ibarra, J.R.,
2
Chavarra Hernndez, N.,
1
Instituto de
Ciencias Bsicas e Ingeniera, rea Acadmica de
Qumica, Universidad Autnoma del Estado de Hidalgo,
2
Instituto de Ciencias Agropecuarias, Universidad
Autnoma del Estado de Hidalgo.

Saln Jalisco
AI
16:15-16:30
R004. Alteraciones motoras inducidas por la
microinyeccin intrahipocampal de Linamarina en
ratas macho Wistar. Rivadeneyra-Domnguez, E.,
1*
,
Rodrguez-Landa, J.F.,
1,2
, Velsquez-Valerianes C.A.
1
,
1
Facultad de Qumica Farmacutica Biolgica,
Universidad Veracruzana,
2
Instituto de Neuroetologa,
Universidad Veracruzana.

Saln Jalisco
AI
16:30-16:45
R117. Modelacin matemtica para determinar la
caducidad de un producto emulsificado a base de
carne de caprino y sustituido con grasa vegetal,
Ninco Cardozo A, * Lpez-Molinello A., Facultad de
Ingeniera, Programa de Ingeniera de Alimentos,
Universidad La Salle.

Saln Jalisco
AI
16:45-17:00
R051. Anlisis de imagen por microscopia de
epifluorescencia para la cuantificacin de
microorganismos patgenos, Hernndez-Santiago R.
1
,
Pla-Soler R.
2
, y Jimnez-Salas Z.
1
,
1
Centro de
Investigacin en Nutricin y Salud Pblica, Fac. de Salud
Pblica y Nutricin, UANL,
2
Depto. de Ciencia Animal y

de los Alimentos. Fac. de Veterinaria, UAB.

Moderadores:
Dra. Maurilia Rojas Contreras
M. en C. Julia Aurora Prez Montao

Saln Jalisco
AII
16:00-16:15
R061. Caracterizacin genotpica y fenotpica de
cepas de Cronobacter sakazakii aisladas de leches
en polvo y ambiente del lactario de un hospital de
Quertaro, Mxico,
1
Parra Flores, J.,
2
Arvizu Medrano,
S.M
2
Fernndez-Escartn, E.,
1
Departamento de
Nutricin y Salud Pblica, Facultad Ciencias de la Salud
y de los Alimentos, Universidad del Bio Bio,
2
Departamento de Investigacin y Posgrado en
Alimentos, Facultad de Qumica, Universidad Autnoma
de Quertaro.

Saln Jalisco
AII
16:15-16:30
R062. Evaluacin de riesgos de Cronobacter
sakazakii en leches en polvo consumidas en un
hospital materno infantil de Quertaro, Mxico,
1

Parra Flores, J.
2
Arvizu Medrano, S.M.,
2
Fernndez-
Escartn, E.,
1
Departamento de Nutricin y Salud
Pblica, Facultad Ciencias de la Salud y Alimentos,
Universidad del Bio Bio,
2
Departamento de
Investigacin y Posgrado en Alimentos, Facultad de
Qumica, Universidad Autnoma de Quertaro.

Saln Jalisco
AII
16:30-16:45
R109. Antimicrobial effect of plants against
pathogenic bacteria on culture media and in raw
beef, Cruz-Galvez, A.M.,

Gmez-Aldapa, C.A.,

Villagmez-Ibarra, J.R.,

Rangel-Vargas, E. y Castro-
Rosas, J., Centro de Investigaciones Qumicas. Instituto
de Ciencias Bsicas e Ingeniera, Universidad
Autnoma del Estado de Hidalgo

Saln Jalisco
AII
16:45-17:00
R138. Resistencia a antimicrobianos de cepas de
Escherichia coli aisladas de medias canales y carne
cruda de bovino, Hernndez Silva C. D., Rodrguez
Arreola A., Martnez Chvez L. y Martnez Gonzles N.
E., Centro Universitario de Ciencias Exactas e
Ingenieras, Universidad de Guadalajara.

Moderadores:
Dra. Beatriz Liliana lvarez Mayorga
Dr. Juan Varela Hnandez
SBADO 10 DE NOVIEMBRE
8:45-9:00 Entrega de audfonos para traduccin simultnea


Utilidad de los Programas de Muestreo y Anlisis Microbiolgicos en la
Gestin de la Inocuidad en la Industria de Alimentos
Alejandro Castillo
Universidad de Texas A&M

Moderador: Luz Eduviges Garay Martnez


Validation of Food Processes: Scientific Approaches and Technical
Implementation
James S. Dickson
Iowa State University

Moderador: Miguel ngel MartnezTllez
CIAD-Hermosillo

11:00-11:30 Receso
Retiro de trabajos libres en modalidad Cartel (Sesin II)

11:30- 13:00 Panel 4. Educacin y Capacitacin

Participantes:

Miguel ngel Martnez Tllez
CIAD-Hermosillo

Montserrat Hernndez Iturriaga

Coordinador: Alejandro Castillo
Texas A&M

13:00-14:00 Conferencia de Clausura

Elsa Murano
Texas A&M

Moderador: Alejandro Castillo
Texas A&M

14:00 Ceremonia de Clausura

Entrega de Premios

Programa de Carteles

R001. Micobacterias no tuberculosas en jugos de naranja de venta callejera: una fuente
potencial de infeccin humana, Cerna Corts, J.F., Cano Gaona, R., Salas Rangel, L.P.,
Helguera-Repetto, A.C., Rivera-Gutierrez, S. Gonzlez y Merchand, J. A.
R005. Extraccin de ADN apartir de tejido de Allium cepa, Malagn Marn G; Hernndez Rivera
N. del C; Mara del Rosario Zavala Nieto.
R006. Resistencia a diferentes antibiticos en cepas de lactobacilos halotolerantes
probiticas y potencialmente probiticas, Melgar Lalanne, M.G., Rivera Espinoza Y.,
Hernndez Snchez, H.
R009. Efecto de diferentes tratamientos trmicos sobre caractersticas fisicoqumicas y
organolpticas de la carne de bovino, Herrera Mndez, C.H., Trujillo Santoyo, A.D., Vlez
Moreno, B., Nava Hernndez, J.P., Rico Martnez, C.F., Durn Arreola M. del C., Alejo Lpez,
S.J., Vargas Rodrguez, L. y Saavedra Medina, L.F.
R010. Espectroscopa UV-Vis y Fluorescencia para determinar el tiempo de maduracin del
mezcal del estado de Zacatecas, Delgadillo Ruiz, L., Cabral Arellano F.J., Araujo Andrade C.
y Esparza Ibarra E. L.
R011. Evaluacin de mezcales comerciales del estado de Zacatecas segn la NOM-070-SCFI-
1994 para los parmetros fisicoqumicos, Delgadillo Ruiz, L., Cabral Arellano F.J., Araujo
Andrade C. y Esparza Ibarra E. L.
R013. Frecuencia de Salmonella y Shigella en superficies de 2 variedades de frutas de 4
supermercados de la Zona Metropolitana de Guadalajara, Muoz Brambila, C. E., Torres
Martnez, O. L., Sapin Ruiz, B. R., Velzquez Ayala, M. A. y Castellanos Monreal, C. M.
R014. Determinacin de los niveles de poliaminas en orina y excremento de cerdos
alimentados con una dieta adicionada con -adrenrgicos, una prueba piloto, Reynoso
Orozco, R., Noa Prez, M., Noa Lima, E., Snchez Chiprs, D., Hernndez Gobora, J.,
Hernndez Romo, J.A., vila Serrano Robles, D.C.
R015. Seleccin de envases para la conservacion del jugo de caa deshidratado, Daz Llanes,
A. O., Campo Rodrguez, F. y Hernndez Barrios, Y.
R016. Resistencia antimicrobiana de cepas de Salmonella aisladas de carne de res molida
obtenida de carniceras en tres municipios de la Zona Metropolitana de Guadalajara,
Barba Len, J., Barbosa Crdenas, C.M., vila Rosales A.A., Gonzlez Aguilar, D.G., Perez
Montao, J.A., Pacheco Gallardo, C. y Cabrera Daz, E.
R017. Escherichia coli O157:H7 y Escherichia coli O157: NM en canales y heces de bovinos de
rastros del centro-norte del estado de Mxico, Reyes Rodrguez, N. E., Talavera Rojas, M.,
Gutirrez Castillo, A. C., Alonso Fresn, M. U., Varela Guerrero, J. A., y Barba Len, J.
R018. Variabilidad gentica de aislamientos de Salmonella typhimurium (grupo b) obtenidos a
partir de hgados de pollo, Talavera Rojas, M., Reyes Rodrguez, N. E., Lagunas Bernab,

S., Fernndez Rosas, P., Morales Erasto, V., y Soriano Vargas, E.
R019. Identificacin de puntos crticos en el proceso de obtencin de la carne en rastros
municipales del Estado de Mxico, Reyes Rodrguez, N. E., Talavera Rojas, M., Gutirrez
Castillo, A. C., Alonso Fresn, M. U., y Velzquez Ordoez, V.
R020. Calidad sanitaria de alimentos preparados y servidos en guardera infantil del sector
pblico de ciudad Obregn, Sonora, Cant Soto, E.U., Flix Fuentes, A., Garca Rocha,
C.V., Chvez Almanza, A.F., Angulo Inzunza, R., Meza Montenegro, M.M., Mondaca
Fernndez, I., Cuevas Robles, A.
R021. Evaluacin de las caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas de la carne de pollo
tratada con antioxidantes naturales extrados de guayaba, Herrera Mndez, C.H., Trujillo
Santoyo, A.D., Vlez Moreno, B., Nava Hernndez, J.P., Rico Martnez, C.F., Durn Arreola M.
del C., Alejo Lpez, S.J., Vargas Rodrguez, L., Herrera Pantoja, M. y Saavedra Medina, L.F.

R023. Evaluacin del riesgo sanitario en el proceso de alimentos crnicos en plantas tipo
inspeccin federal (TIF) del estado de Mxico, Fuentes Arriaga, R., Talavera Rojas, M.,
Soriano Vargas, E., Gutirrez Castillo, A. y Balladares Carranza, B.
R024. Frecuencia de E. coli y genes de resistencia en alimentos procesados en plantas TIF del
Estado Mxico, Talavera Rojas, M., Fuentes Arriaga R., Soriano Vargas, E., Gutirrez
Castillo, A., Alonso Fresn, U.
R025. Identificacin de integrones clase I en Escherichia coli aislada de productos crnicos en
plantas tipo inspeccin federal (TIF) en el Estado Mxico, Fuentes Arriaga, R., Talavera
Rojas, M., Soriano Vargas, E., Gutirrez Castillo, A. y Velzquez Ordoez, V.
R027. Determinacin del patrn de susceptibilidad a desinfectantes en cepas de
Staphylococcus aureus provenientes de superficies inertes regulares e irregulares de la
industria lctea, Lozano Saabedra, M.G, Snchez Fernndez, C.A, Martnez Hernndez, A.K,
Contreras Salinas, H., Navarro Villarruel, C.L, Martnez Salazar S.Y., Varela Hernndez J.J.,
vila Novoa, M.G.
R028. Evaluacin de la actividad antibacterial de galato de epigalocatequina (GEGC) sobre
Staphylococcus aureus, Moreno Vsquez, M.J., Plascencia-Jatomea, M., Ocao-Higuera,
V.M.,Castillo-Yaez, F.J., Otero-Len, C.B., Rosas Burgos, E.C., Rodrguez Flix, F., Graciano
Verdugo, A.Z.
R029. Determinacin de residuos Clenbuterol en bovinos del Estado de Jalisco, Gonzlez
Aguilar D.G., Pacheco Gallardo, C., Cabrera Daz E., Prez Montao J.A., Barba Len, J.,
Iiguez Rodrguez D.
R030. Contenido microbiano de alimentos, superficies y ambiente del comedor kiawa del
Instituto Tecnolgico de Sonora. Flix Fuentes, A., Cant Soto, E.U., Campas Baypoli,
O.N., Chvez Almanza, A.F., Ramrez Cota, G.Y., Rojas Padilla, J., Zaudo Noris, D.
R031. Sensibilidad de Salmonella tiphymurium ATCC 14028: una combinacin de altas
presiones hidrostticas, temperatura y empacado al vacio en un alimento acidificado de
pescado, Berrelleza Toledo, A., Tllez Luis. S. J., Mata-Montes de Oca, M., Ragazzo-
Snchez, J.A., Caldern Santoyo, M. y Ramrez, J.A.
R032. Empleo de cultivos probiticos para la conservacin de un producto conformado a base
de carne de cerdo, Beldarran Iznaga, T.; Francisco Domnguez, M.; Len Paula, M.;
Gonzlez Hernndez, A.; Rodrguez Bardaj, D.K.; Flores Corvea, I.
R033. Efecto de los extractos de las plantas Baccharis glutinosa y J acquinia macrocarpa
sobre la produccin de aflatoxinas por Aaspergillus flavus en maz (Zea mays), Medina
Lpez, C.F., Rosas Burgos, E.C., Cortez Rocha, M.O., Cinco Moroyoqui, F.J.
R034. Actividad de enzimas fibrolticas y microbiologa del cultivo slido del bagazo de caa
de azcar con Pleurotus sapidus, Robles Alcntara, N., Meneses Mayo, M., Barcena Gama,
R., Guerrero Legarreta, I., Loera Corral, O., Mendoza Martnez, G.D. y Miranda Romero, L.A.

R035. Virulencia in vitro de Listeria monocytogenes, Ramrez Bernal, G., Garca Tovar, C.G.,
Daz Aparicio, E. y Tenorio Gutirrez, V.R.

R036. Evaluacin de la calidad microbiolgica del agua de la laguna de Zapotln el Grande,
mediante el recuento de microorganismos coliformes y E. coli, utilizando la tcnica de
filtracin por membrana, Rodrguez Fajardo, M. B., Rocha Chvez, G., Hernndez Terrones,
M. C. y Seplveda Montes, A.
R037. Impacto de las buenas prcticas de manufactura en la calidad sanitaria de tacos al
pastor en diferentes tipos de establecimientos, Vzquez, C.R., Martnez, R.M., Gonzlez,
V.E.I., Alczar, M.C. y Monroy, L.J.F.
R038. Niveles de indicadores de contaminacin fecal y potencial patgeno de Salmonella y
Cronobacter sakazakii aislados de mamilas de neonatos, en la zona cinega de Jalisco,
Mendoza-Godnez. S., Flores-Rojas, S.D., Jimnez-Mercado, J.G., Navarro-Hernndez, J.O. y
Padilla-Frausto, J.J.
R039. Resistencia antimicrobiana en aislamientos de Staphylococcus aureus presentes en
hatos lecheros familiares del valle de Toluca, Mxico, Lagunas Bernab, S., Talavera
Rojas, M., Ortiz Martnez, R., Valdivia Flores, A., Quezada Tristn, T., Merz Jimnez, A.J.,
Velzquez Ordoez, V., Alonso Fresan, M. U.
R040. Control poscosecha de Antracnosis por aplicacin exgena de trans-resveratrol en
papaya (Carica papaya l. cv. maradol), Vzquez-Luna, A., Crespo-Reyes, E., Rivadeneyra-
Domnguez y Daz-Sobac, R.
R041. Efecto del procesamiento sobre la concentracin de Linamarina presente en yuca
(Manihot esculenta CRANTZ), Gina Dolores Lpez-Quintana, Montserrat Caldern-Santoyo,
Rita Mara Velzquez-Estrada, Gonzalo

Velzquez de la Cruz, Jos Alberto Ramrez de Len,
Juan Arturo Ragazzo Snchez.
R042. Influencia de la temperatura de la fresa tras la contaminacin con serotipos de
Salmonella sobre el grado de adhesin, infiltracin y recuperacin del patgeno del
epicarpio del fruto, Andaln-Gonzlez, R.J., Ibarra-Gudio, A.R., Nuo-Delgadillo, A.R.,
Corona-Garca, C., Navarro-Villarruel, C.L. y Padilla-Frausto, J.J.
R043. Resistencia de Escherichia coli O157:H7 a las altas presiones hidrstaticas combinadas
con calor en un alimento acidificado, Gaxiola Tostado, R., Tllez Luis. S. J., Mata-Montes
de Oca, M., Ragazzo-Snchez, J.A., Ramrez, J.A.

y

Caldern Santoyo, M.
R044. Estudio de superficies vivas e inertes de la cocina de un hospital de segundo nivel de la
ciudad de puebla para evaluar su calidad sanitaria, Lucero Meja J.E., Meneses Snchez
M.C., Prez Fernndez M.S., Escobedo Lpez A.B., Prez Toriz O.
R046. Influencia de diferentes condiciones de almacenamiento sobre la capacidad
antioxidante de extractos de Vitex mollis de tres diferentes regiones de Jalisco, Prez
Prez, L.M., Morales Del Ro, J.A., Del Toro Snchez, C.L., Guerrero Medina, P.J., y Gutirrez
Lomel, M.
R047. Efecto de las variables de proceso sobre la degradacin del cido ascrbico durante el
secado de papaya maradol (Carica papaya), Ortz Yescas, G., Romero Cortes,T., Cuervo
Parra, J. A., Rodrguez Jimenes, G.C., Robles Olvera, V. J. y Garca Alvarado M. A.
R048. Presencia de Staphylococcus durante la fermentacin tradicional del cacao en Tabasco,
Mxico, Romero Cortes, T., Cuervo Parra, J.A., Ortiz Yescas, G., Rodrguez Jimenes, G.C. y
Robles Olvera, V.
R049. Parsitos gastrointestinales del ganado bovino lechero del ejido Chametla, Baja
California Sur, Llinas Cervantes X., Cepeda Palacios, R., Garca lvarez A., Gutirrez Rivera
J., Angulo Valadz C.
R050. Anlisis comparativo de la calidad fisicoqumica, microbiolgica y sanitaria de quesos
frescos expendidos en la regin Cinega, Jalisco, Marrn Velasco, L.M., De la Torre
Gonzlez, A., Flores Osorio, J.A., Del Toro Snchez, C.L., Guerrero Medina, P.J., y Gutirrez
Lomel, M.

R052. Predicciones de concentraciones de coliformes fecales y su variacin en el tiempo en
aguas del lago de Chapala utilizando un modelo matemtico, Carrillo Estrada T.G., Gmez
Salazar S., Reynaga Delgado E., Torres Vitela M.R.
R053. Evaluacin de la frecuencia de Vibrio cholerae en agua del lago de Chapala, Gonzlez
Rodrguez K., Reynaga Delgado E., Gmez Salazar S., Torres Vitela Ma.R.
R054. Capacitacin en higiene de los alimentos a manipuladores y administrativos de una
instalacin hospitalaria en Cuba, Osorio Barada, M., Daz Lorenzo, T. y Cardona Glvez, M.
R055. Contaminacin fecal del agua envasada proveniente de establecimientos purificadores
del estado de Mxico, Fernndez Rendn, E., Njera Snchez G., y Mota de la Garza L.
R056. Contaminacin por hongos filamentosos y levaduriformes de queso artesanal de la
comunidad de Santo Toms la Concordia, Nativitas, Tlaxcala, Mungua-Prez R., Daz-
Cabrera E., Castaeda-Antonio D., Chvez-Bravo E., Castaeda-Roldan E.
R057. Recuperacin de quistes y deteccin de giardia intestinalis por PCR en lechugas,
Herrera Mndez, C.H., Trujillo Santoyo, A.D., Vlez Moreno, B., Nava Hernndez, J.P., Rico
Martnez, C.F., Durn Arreola M. del C., Alejo Lpez, S.J., Vargas Rodrguez, L. y Saavedra
Medina, L.F.
R058. Evaluacin sanitaria de alimentos que se expenden en la va pblica de la ciudad de
Guanajuato, Lucio-Salazar, M.M., Ramrez-Martnez, M.L., vila-Muro, E. y Cullar-Mata, P.

R059. Evaluacin bacteriolgica de la tabla que se utiliza en la preparacin de ensaladas a
base de verduras crudas en uno de los restaurantes de Tepic, Nay., Cervantes Garca,
R., Murillo Beltrn, M.E., Vidales Paz, J.E., Rodrguez Castro, M., Avalos Ruvalcaba, T. M.
R060. Validacin de un sistema ELISA para detectar adulteracin con suero de quesera en
leches comerciales en el estado de Aguascalientes, Chvez Vela N.A., Salinas Miralles
E.M., Juregui Rincn J., Araiza Arvilla J., Prez Tllez D.M., Guerrero Roque F.A. y Bon
Rosas F.
R063. Frecuencia de Salmonella spp. en puestos de comida en la va pblica en el noroeste
del municipio de Montemorelos Nuevo Len, Custodio Chabl, S.J., Prez Dionisio, C.,
Estrada Hernndez, C.E., Bello Chaparro, N.J., Lpez Hernndez, R., Velsquez Rodrguez,
I.A., Lpez Hernndez, H.D., Aviles Alatriste, G.J., Monsalvo Novas, R y Pia Barrera, A.M.
R064. Identificacin de Amitraz, Estreptomicina y Sulfonamidas en mieles de Lazaro
Cardenas, Michocn, Mrquez Mercado, F., ngel Andrs, L. F., Guzmn San Martin, J.,
Rodrguez Hernndez, P. A.
R065. Estudio de la actividad antimicrobiana de extractos de naranja agria (Citrus aurantium) y
lima dulce (Citrus limetta risso) sobre Listeria monocytogenes ATCC 19114, Alavez
Jimnez A.I., Villanueva Rodrguez S.J., Lugo Melchor O.Y. y Garca Parra M.D.
R066. Calidad microbiolgica y bsqueda de enteropatgenos en salsas de venta callejera,
ngeles Luz S., Prez Martnez I., Lpez Saucedo C., Cerna Cortes J.F. y Estrada Garca T.
R067. Evaluacin de cumplimiento de Buenas Prcticas de Produccin de carne de bovino en
confinamiento del rancho la Nutria, Angel Andrs, L.F., Mrquez Mercado, F., Martnez
Corona, R., Guzmn San Martn, J. Rodrguez Hernndez, P.A., Solorio Rvera, J.L. y
Villaseor lvarez, A.
R068. Efecto de luz UV-c en la sobrevivencia de Salmonella typhimurium en arndano azul
fresco, Gallardo Sandoval, A. , Arvalo Galarza, L., Hernndez Anguiano, A. M., Landa
Salgado, P., Soto Hernndez, M. y Leyva Ruelas, G.
R069. Biopeliculas como recubrimientos comestibles en frutos de mango cv Ataulfo en
poscosecha, Daz Aguilar, D., Palafox Villalobos, J.R., Balois Morales, R., Sumaya Martnez,
M.T., Snchez Herrera, L.M., Palomino Hermosillo, Y.A.
R070. Aislamiento e identificacin de la flora fngica presente en los clices de jamaica
(Hibiscus sabdariffa l.) durante la cosecha y secado, Lpez Candelario, J., Palomino

Hermosillo, Y.A., Machuca Snchez, M.L., Lpez Banda A.V., Snchez Herrera, L.M., Balois
Morales, R., Sumaya Martinez M.T.
R071. Frecuencia de Salmonella spp en alimentos en el estado de Hidalgo, Barberena Calva,
J.G., Hernndez Cervantes, V., Olvera Mata, G., y Castelazo Padilla, M.E.
R072. Evaluacin de parsitos en agua del lago de Chapala y el ro Lerma, mediante tcnicas
parasitolgicas, Gonzlez Martnez M.E., Navarro Casillas C., Reynaga Delgado E.,
Camarillo Miranda A.L.,

Gmez Salazar S.
R073. Extraccin de almidn y pectina de Pltano cv pera y su aplicacin como recubrimiento
comestibles en frutos de mango cv Ataulfo (Manguifera indica l), Bello Lara, J.E., Balois
Morales, R., Barrn Casas, P.G., Sumaya Martnez, M.T., Snchez Herrera, L.M.
R074. Efecto de la aplicacin de pectina y hemicelulosa como recubrimientos en frutos de
aguacate (Persea americana mill) sobre su vida de anaquel, Barrn Casas, P.G., Balois
Morales, R., Bello Lara, J.E., Sumaya Martnez M.T., Snchez Herrera, L.M.
R075. Aditivos utilizados en la produccin quesera: Efecto sobre el crecimiento de bacterias
de inters sanitario, Mndez Robles, M. D., Lara Gonzlez R. E., Anaya Esparza, L. M.
Acevedo Ziga, Y., Gmez Nuez I. L., Banda Andrade, L. Y., Cervantes Gonzlez C., De
Loza Garca A., Reynoso Ponce J.R., Campos Ponce D., Alvizo Aguirre E. I. y Ramrez Vega,
H.
R076 Deteccin del gen bap y produccion de biopeliculas en Staphylococcus aureus aislados
de superficies inertes y vivas dentro de la industria lctea, Avila Novoa, M.G., Contreras
Salinas, H., Martnez Hernndez, A.K., Lozano Saabedra, M.G., Snchez Fernndez, C.A.,
Navarro Villarruel C.L., Padilla Frausto J.J., Varela Hernndez J.J
R077 Capacidad de adhesin y formacin de biopelculas de Cronobacter sakazakii en
mamilas de silicn, observadas mediante microscopia de epifluorescencia, Zuiga-
Salazar, A. Mrquez-Vargas, J.P., Mendoza-Godnez. S., Flores-Rojas, S.D. y Padilla-Frausto,
J.J.
R078 Identificacion de bacterias patgenas que afectan la calidad de la leche en la Region de
la Cinega de Chapala del estado de Michoacn, Guerrero Medina, P. J., Gutirrez Lomel,
M., Del Toro Snchez, C. L. Aceves Villarruel, A. L. y Morales del Rio, J. A.
R079 Saneamiento de conos reutilizados para el embalaje de huevo: Ensayo preliminar,
Mndez Robles, M. D., Lara Gonzlez R. E., Anaya Esparza, L.M., Gonzlez Crdenas L. D.,
Reynoso Ponce J.R., Alvizo Aguirre E. I. y Ramrez Vega, H.
R080 Frecuencia de Salmonella spp en alimentos en el estado de Hidalgo, Barberena Calva,
J.G., Hernndez Cervantes, V., Olvera Mata, G., y Castelazo Padilla, M.E.
R081 Calidad sanitaria del agua purificada, Moreno Gonzlez, G., Hernndez Cervantes, V.,
Monzalvo Cortez, G., Castelazo Padilla, M.E.
R082 Elaboracin de una bebida isotnica a base de lactosuero enriquecida con jugo de
granada (Punica granatum, var. apaseo), Guerrero Rodrguez, A.P., Garca Paredes, F.J., y
Mandujano Medina, M.A. Alvarado Brcenas, E.
R083 Deteccin de coliformes fecales en agua potable utilizada en el lavado de equipo de
ordeo, Castro Rodrguez, O.A., Martnez Pea, M.A., Angel Andrs, L.F., Mrquez Mercado,
F., Villaseor Buco, A., Ordaz Contreras, J., Galindo Vaca M.D., Villaseor lvarez, A., y
Solorio Rvera, J.L.
R084 Capacidad antioxidante de extractos con diferentes solventes de hojas y tallos de
uvalama (Vitex mollis), Morales Del Ro, J.A., Gutirrez Lomel, M., Guerrero Medina, P.J.,
Del Toro Snchez, C.L.
R085

Procedimientos operacionales estandarizados de saneamiento, para el rea de proceso
de sacrificio y faenado de porcinos para el abasto pblico de un rastro frigorfico en el
Estado de Mxico, Castillo Palomino, N.E., Alczar Montaez, C.D., Gonzlez Velasco, E. I.
R086 Inhibicin de Fusarium proveniente de diferentes alimentos utilizando extractos de
tallos de Vitex mollis, Dimas Chocoteco, M.L., Andaln Gonzlez, R.J., Valencia Botn, A.J.,

Morales Del Ro, J.A., Gutirrez Lomel, M., Guerrero Medina, P.J., Del Toro Snchez, C.L.
R087 Capacidad antifngica de extractos acuosos y metnolicos derivados de la hoja de V.
mollis, Andaln-Gonzlez, R.J., Dimas-Chocoteco, M.L., Valencia-Botn, A.J., Morales Del
Ro, J.A., Guerrero Medina, P.J., Gutirrez-Lomel, M., Del-Toro-Snchez C.L.
R088 Estandarizacin de una PCR para la deteccin molecular de Salmonella spp, Cardona
Lpez M. A., Ibarra Velzquez, L. M., Madriz Elisondo, A. L., Avila Novoa M. G., Padilla
Frausto J. J., Martnez Salazar, S. Y., y Varela Hernndez, J. J.
R089 Estudio comparativo de la carga microbiana en clices frescos y secos de jamaica
(Hibiscus sabdariffa l.) entre cosecha contnua y cosecha total, Vidales Paz, J.E., Verdn
Ochoa, O.I., Herrera Seplveda, E.P., Snchez Herrera, L.M., Machuca Snchez, M.L.
R090 Efecto citoptico sobre clulas HEp2 de cepas de Cronobacter sakazakii aisladas de
leche en polvo, heces diarreicas y mamilas, y su correlacin con genes de virulencia
VirC, esa y esb, Cisneros-Aldaco, E., Gallegos Llamas, J., Reveles de Alba, J.J., Flores-
Rojas, S.D., Mendoza-Godnez. S., Padilla-Frausto, J.J.
R091 Evaluacin de la eficacia de las prcticas para inocuidad microbiolgica en un
invernadero productor de tomate, Cuevas Quezada, L.B., Delgado Portales, R.E., Ponce
Amador, D., Ramrez Zapata, E.L., Rocha Uribe, A., Paloalto Macas, M.R., Loredo Becerra A.
R092 Efecto de los compuestos antibacterianos de miel de Campanilla y naranjo sobre
patgenos de inters sanitario, Rodrguez Romero, B.A., Hernndez Iturriaga, M., Mendoza
Daz, S.
R093 Desarrollo de los requisitos previos para la implementacin del APPCC (HACCP) para
una unidad de produccin de leche en Mexicali B.C., Mxico, Coral Hernndez, P.B.,
Aguiiga Garibay, J.G., Castaeda Gonzlez, K., Godina Gmez, A.

R094 Aplicacin de cubiertas vegetales en frutos de mango cv Tommy atkins en poscosecha
y disminucin de daos causados por Aspergillus sp., Palafox Villalobos, J.R.,

Daz
Aguilar, D., Balois Morales, R., Sumaya Martnez, M.T., Snchez Herrera, L.M., Palomino
Hermosillo, Y.A.
R095 Capacidad antagnica de cepas lcticas contra patgenos de inters en alimentos,
Gonzlez, A.; Rodrguez Bardaj, D.K., Beldarran Iznaga, T., Bentez Fernndez, A., lvarez,
G., Caldern Fras, M.
R096 Optimizacin de una PCR mltiple para la deteccin de factores de virulencia en
Escherichia coli O157:H7, Rendn-Vargas, M.F., Mendoza-Cortes, C.P., Macas-Rodrguez,
M.E., Villarruel-Lpez, A., Navarro-Hidalgo, V., Torres-Vitela, M.R., Orozco-Hernndez, L.O.
R097 Frecuencia de aislamientos de plsmidos en cepas de Staphylococcus aureus
enterotoxigenicas aisladas de industrias lcteas, Rodrguez-Jacobo, I., Aguirre-Garca, J.,
Rodrguez-Ramos, J.J., Galindo-Lpez, F.J., Navarro-Villarruel, C.L., vila-Novoa, M.G., y
Padilla-Frausto, J.J.
R098 Geolocalizacin de puntos crticos de enterobacterias y la inocuidad alimentaria en el
cultivo de frutos del genero Rubus en los Reyes Michoacn, Nava-Barrios L.M., Acevedo
Remigio J.L., Montoya-Prez Roco, Meza-Carmen Vctor, Ortiz-Alvarado Rafael
R099 Determinacin de Salmonella y Shigella en lechuga (Lactuca sativa) comercializada en
la ciudad de Ocotln, Jalisco, Garca Aceves, M.E., Gonzalez Gonzalez, G., Guilln Garca,
S.A., Orozco Muiz, R. Salas Ruelas, C.X., Varela Hernndez J.J., vila Novoa, M.G.
R100 Essential oil: An alternative to reduce food spoilage and food contamination, Rodrguez
Bardaj, D.K., Pino

Alea, J.A., Beldarran Iznaga, T.

R101 Recuento de bacterias cido lcticas en productos lcteos fermentados expendidos en
la ciudad de Ocotln, Jalisco, Guerrero Medina, P. J., Gutirrez Lomel, M., Del Toro
Snchez, C. L. Aceves Villarruel, A. L. y Morales del Rio, J. A.
R102 Identificacin de mohos y levaduras en jitomate en etapa de postcosecha, Citlalli Selene
Ruiz Garca, J. Romn Nez Sandoval, Fabin Arvalo Cardona, Sara Espinosa Villegas
R103 Incidencia de Listeria spp y Listeria monocytogenes en superficies inertes dentro de la
industria lctea, Snchez Fernndez, C.A., Becerra Franco, D.M., Lozano Saabera, M.G.,
Navarro Villaruel,C.L, Padilla Frausto, J.J. Martnez Salazar, S.Y. y Avila Novoa, M.G.
R104 Variabilidad de la inactivacin de Listeria innocua en diferentes fases de crecimiento
mediante tratamientos trmicos subletales, Herrera Pantoja, M., Velzquez Hernndez, S.,
Abraham Jurez, Ma. R., Rodrguez Vargas, M.R., Aguirre, J.S., Garca de Fernando, G.D.
R105 Modelacin del deterioro microbiano de mango precortado, Salinas Hernndez, R. M.,
Pirovani. M. E., Uln Montejo, F., Corzo Sosa, C. A., Gonzlez-Aguilar, G. A.
R106 Energa de plasma: Mecanismo de muerte en Escherichia coli, Villanueva Tiburcio, J.E.,
Aguilar Uscanga, B.R., Macas Rodrguez, M.E., Gonzlez Reynoso, O., Viveros Paredes,
J.M., Sols Pacheco, J.R.
R107 Cronobacter sakazakii en frmulas lcteas en un hospital del estado de Puebla, Tejeda
Trujillo, F., Tamayo Rojas, B., Villagran Padilla, C.L., Meneses Snchez, M.C., Hernndez
Ramos, M.E.
R108 Listeria monocytogenes en requesn recolectado en diferentes sitios de la ciudad de
Puebla, Lpez Bonilla, G.C., Vzquez Torres, E.E., Ruiz Tagle, A.,

Tejeda Hernndez, M.A.,
Tejeda Trujillo, F.
R112 Presence of indicator bacteria and diarrheagenic Escherichia coli pathotypes on mung
bean sprouts from public markets, Cerna-Cortes, J.F., Gmez-Aldapa, C.A., Rangel-Vargas,
E., Ramrez-Cruz, E., Castro-Rosas, J.
R113 Frecuencia de cepas de Salmonella resistentes a antibiticos en carne de res y pollo,
Mares-Gonzlez, I.B., Bonilla-Ramrez, A., Castro-Rosas, J., Gmez-Aldapa, C.A., Torres-
Vitela M.R., Villarruel-Lpez,

A.
R114 Estimacin de costos tangibles de un brote de salmonelosis asociado al consumo de
birria, Rosas Barbosa, B.T., Torres Lpez, K.S., Alaniz de la O, R., Luis Juan Morales, A.,
Snchez Casillas, A.L.
R115 Frecuencia de Escherichia coli, coliformes totales y coliformes fecales en germinados
adquiridos durante su comercio en la Zona Metropolitana de Guadalajara, Jalisco,
Mexico, Alaniz de la O, R., Luis Juan Morales, A., Rosas Barbosa, B.T., Varela Prez, S.C.,
Flores del ngel, A., de Anda Mercado, P., Franco Garca, R.C., Hernndez Lpez, J.
R116 Susceptibilidad a antimicrobianos de cepas de Listeria monocytogenes aisladas de
alimentos de la Zona Metropolitana de Guadalajara, Jalisco, Mxico, Luis Juan Morales,
A., Chvez Lozano, M., Alaniz de la O, R., Rosas Barbosa, B.T.,

R118 Estandarizacin de los procedimientos que conlleven a caracterizar molecularmente las
levaduras nativas del queso paipa producido en boyac y Cundinamarca, Lozano D,
Lpez-Molinello A.
R120 Sobrevivencia de Escherichia coli en suelo tratado por el mtodo de biosolarizacin,
Soto Mrquez, A., Villalobos Reyes, S., Godoy Hernndez, H., Pacheco Aguilar, R.,
Hernndez Iturriaga, M., Arvizu Medrano, S.
R121 Deteccin de Mycobacterium bovis mediante PCR en quesos frescos del estado de
Hidalgo, Estrada Chvez C., Estrada Chvez Y., Ziga Estrada A.,

Ramrez Cerda, E.L.,
Pereira-Surez, A.I.
R122 Identificacin y caracterizacin de la microbiota en la superficie del Melon cantaloupe
cultivado en el sur de Texas, EEUU, Prez Flores, K.L., Akbulut M., Cisneros-Zevallos L.,
Taylor, T.M., Castillo Ayala, A.
R123 Efecto de la modificacin del tamao de las piezas de queso cotija artesanal, sobre
algunas propiedades indicadoras de la calidad durante su maduracin, Chombo Morales
M.P., Ramrez Cerda, E.L., Lpez Daz H.A.
R124 Mejora del comedor de la Escuela Urbana 508 5 de Mayo del programa escuelas de
calidad y desayunos escolares en Tepatitln de Morelos, Jalisco, Mxico, Fierros Veliz,
A.C, Flores Moreno, A.J., Ruz Anaya, J.G., Villagrn de la Mora, B.Z.
R125 Propiedades de adhesin de serotipos de Salmonella y cepas de Escherichia coli
biotipo I propuestas como organismos sustitutos, Prez Montao J.A., Barbosa Crdenas
C.M., Campos Bravo C.A., Gonzlez Aguilar D.G., Barba Len J.,

Torres Morn P., Heredia
N.L. y Cabrera Daz E.
R126 Cepas de Staphylococcus aureus multirresistentes provenientes de leche de vacas con
mastitis de la Lagunilla, Durango, Avelino Flores, F., Ortuo Prez, C., Moreno Snchez L.I.,
Chvez Bravo E., Castaeda Roldn E. I.
R127 Validacin precolaborativa del Sistema BD Bactec 9000 como mtodo alternativo
automatizado para determinacin de esterilidad comercial en leche ultrapasteurizada,
Rosas Garca, N.E., Gmez Gutirrez, S.B., Orozco Hernndez, L.O., Olea Rodrguez, M.A.,
Ruiz Quezada S.L., Torres Vitela M.
R128 Estudio retrospectivo de casos de parasitosis en humanos del estado de Jalisco,
Pacheco G.C., Gonzlez A. D., Castaeda R. J.
R129 Implementacin de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) en la preparacin de pulpas
de mango (Mangfera indica) y tamarindo (Tamarindus indica) mnimamente procesadas
para evaluar su calidad microbolgica, Hernndez Tinoco, A., Carrillo Arce, M., Santana
Hernndez, C.A., Navarro Hidalgo, V., Mendoza Bernardo, M., Martnez Preciado, A. H.
R130 Reduccin de Salmonella enteritidis en carne fresca de bovino mediante la aplicacin
de una mezcla de bacterifagos, Jorquera

Carvacho, D., Oviedo Hannig, P., Espina Surez,
K, Prieto

Renere, G., Turra Farina, G.H., Robeson Camus, J. y Borie Polanco, C.F.
R131 Crecimiento de Salmonella enteritidis en diferentes alimentos mantenidos a temperatura
de refrigeracin, Borie Polanco, C.F., Oviedo Hannig, P., Donoso Frez, C., Lpez Morales,
G., Robeson Camus, J. y Jorquera Carvacho, D.

R132 Calidad microbiolgica de helados a base de agua y leche expedidos en la Zona
Metropolitana de Guadalajara, Barrera Glvez N.A., Mendoza Bernardo M., Torres Vitela
Ma. R., Navarro Hidalgo V.
R133 Frecuencia de Salmonella y Escherichia coli en trapos de cocina en hogares de la Zona
Metropolitana de Guadalajara, Jalisco, Mxico, Padilla Martnez M.R., Olea Rodrguez Ma.
A., Macas Rodrguez M.E., Villarruel Lpez A., Navarro Hidalgo V., Torres Vitela Ma. R.
R134 Caracteristicas de calidad e inocuidad de la carne deshidratada tipo machaca producida
en B.C.S., Guevara Franco, J.A., Rojas Contreras, M., Espinoza Villavicencio, J.L., Carballo
Avils, F.J., Salva Ruiz, B., Ramos Delgado D.
R135 Evaluacin del efecto inhibitorio del BIOtiqun
sobre Staphylococcus spp., aislado de

leche cruda de vaca, Salazar Lomel, M.R., Guevara Franco, J.A., Rojas Contreras, M.,

Palacios Espinosa, A., Espinoza Villavicencio, J.L.
R136 Recuperacin de Salmonella spp. en carne cruda molida de res utilizando un mtodo
rpido y cultivo, Iiguez Ramrez

E., Gonzlez De la Cruz J., Olea Rodrguez M.A., Macas
Rodrguez

M.E., Castro Rosas

J., Gmez Aldapa C., Navarro Hidalgo

V., Villarruel Lpez

A.,
Torres Vitela M.R.
R137 Comportamiento de Escherichia coli O157:H7, Salmonella typhimurium, Listeria
monocytogenes, Staphylococcus aureus y produccin de enterotoxina en leche y caldo
soya tripticasena, Fragoso Ramrez, K.J., Ponce Martnez, J.N., Gutirrez Valencia P., Olea
Rodrguez M.A., Padilla Martnez M.R., Orozco Hernndez L.O., Torres Vitela Ma. R.
R139 Calidad microbiolgica del agua utilizada en cuatro invernaderos productores de tomate
del estado de San Luis Potos, Ramrez Zapata, E.L., Delgado Portales, R.E., Cuevas
Quezada, L.B., Rocha Uribe, A., Ponce Amador, D., Loredo Becerra, A.
R140 Sobrevivencia de Salmonella Saintpaul y otras cepas de Salmonella en extractos de
pimiento verde y chile jalapeo, Mercado, A., Villarreal-Silva, M., Castillo A.
R141 Brotes por Salmonella spp., asociados al consumo de frutas. Revisin sistemtica de la
literatura, Mercado Reyes, M., vila, J., Rey M., Montoya M., Gamboa M, Y.A.,

Carrascal
Camacho, A.K.
R142 Efecto del tiempo y temperatura de coccin en longanizas inoculadas artificialmente
con Listeria monocytogenes, Molina Meneses, N., Mercado Reyes, M. y Carrascal
Camacho, A.K.
R143 Efecto de la temperatura de almacenamiento en el crecimiento de Salmonella Saintpaul
sobre la superficie de pimientos verdes y chiles jalapeos, Mercado, A., Villarreal-Silva,
M., Castillo A.
R144 Identificacin de bacterias con potencial probitico en leche materna humana, Dulce
Vidal, M.I., Cristina del Rincn, M.B., Fabiola Len.
R145 Antimicrobial, antibacterial and spore germination inhibiting activity from an avocado
extract enriched in bioactive compounds, Rodrguez-Snchez, D.G., Garca-Cruz, M.I.,
Gutirrez-Uribe, J.A., Benavides-Lozano, J.A., Hernndez-Brenes, C.
R146 Deteccin de glicomacropeptido caprino (GMP
c
) mediante inmunoblot como ndice de
adulteracin de leche cabra con suero queseria, Guerrero-Roque. F. A., Chvez-Vela N.A,
Juregui-Rincn J., Bon- Rosas F., Prez-Tllez D.

R147 Inactivacin de Escherichia coli O157:H7 ATCC 35218 en agua potable tratada con plata
electrodepositada en carbn activado, Limn Castillo, J.V., Torres Vitela, M.R. Ibarra Ortiz,
H., Casillas N., Salazar Gmez, S., Olea Rodrguez, M.A
R148 Resistencia antibiotica de cepas de estafilococos coagulasa negativos aislados de
leche de vacas con mastitis subclinica de Tejaro, Michoacan, Bedolla Cedeo, C
1
.,
Rodrguez Garca, J., Meja Alfaro, R., Bedolla Garca, E.A., Garca Cedeo, E., Martnez
Beiza, I., Herrera Camacho, J., Castaeda Vzquez, H.
R149 Comportamiento microbiolgico de mango mnimamente procesado por efecto del
remojo en jugo de noni (Morinda citrifolia), Ulloa, J.A., Rosas Ulloa, P., Gonzlez Tapia,
N.T., Ramrez Ramrez, J.C. y Ulloa-Rangel, B.E.

R150 Violaciones a las prcticas sanitarias agrcolas y niveles de contaminacin microbiana
en hortalizas de exportacin, Arias Rios, E.V., y Fernndez Escartn E.
R151 Caracterizacin de levaduras aisladas de la superficie de tomate, su potencial in vitro
para inhibir a patgenos alimentarios y evaluacin de sus propiedades hidrofbicas,
Hurtado-Bautista, E., Prez-Crdenas, K.D., Torres-Vitela, M.R., Villarruel-Lpez, A., Estrada-
Girn, Y., *Macas-Rodrguez, M.E.
R152 Microbiota predominante en ostiones de las costas de Baja California Sur, Higuera
Sandoval D
1
, Petitt-Higuera G.A., Mazn Suastegui J. M., Vzquez Jurez R., Cadena Roa M.
A., Rojas Contreras M.



Epidemiologa, Ciencia y Riesgos Microbianos en las Cocinas

Dr. Eduardo Fernndez Escartn
Profesor Investigador

La presentacin de brotes de enfermedad microbiana asociados al consumo de
alimentos (EMAs) contina siendo un problema prioritario de salud pblica a escala
mundial. Este se expresa con elevadas tasas de morbilidad, con casos que requieren
hospitalizacin, y en situacin extrema, muerte. El costo econmico es elevado. Es
notable que la configuracin de tales brotes se propicie de manera ms favorable en las
cocinas al preparar y servir alimentos, que en la industria, segn estadsticas
epidemiolgicas de pases que cuentan con activos sistemas de vigilancia. Factores
propiciadores de peligrosidad en los alimentos tales como una inadecuada
conservacin en caliente, deficiente enfriamiento, uso de sobrantes y empleo de
ingredientes y materias primas de fuente insegura, son ms comunes y con mayor
impacto en las cocinas que en las industrias. Cuando se realizan y mantienen
actividades de vigilancia y control al margen de estos componentes, los programas de
prevencin pierden racionalidad y son gobernados por la intuicin, los juicios
personales y el sentido comn. Los estudios epidemiolgicos apoyados con amplia
base de datos derivados de la investigacin microbiolgica permiten identificar los sitios
y alimentos implicados y los factores que participaron en la configuracin de los brotes.
El ejercicio sistemtico de ambas disciplinas provee los principios bsicos para disear
medidas de prevencin
que verdaderamente incidan sobre las causas y factores que dan lugar a la gestacin
de los incidentes de EMAs.


The New Raw Milk Culture: Analysis and Concerns

Gary R. Acuff
Professor, Food Microbiology
Director, Center for Food Safety, Texas A&M University, College Station, Texas, USA

The consumption of raw milk has long been known to be associated with an elevated
risk of foodborne illness and, for almost 100 years, consumers in the United States have
been provided the opportunity to drink pasteurized milk to reduce that risk. For several
generations, the fact that scientists recommended consumption of pasteurized milk for a
healthy lifestyle was sufficient incentive for most consumers to limit their milk
consumption to pasteurized product until recently. The modern consumer trend to live
a natural, organic existence has resurrected interest in consumption of nonprocessed
and raw foods, and the science used to support a healthy diet in the current age is no
longer required to be delivered by a scientist. The issue of whether to drink raw or
pasteurized milk in a healthy diet is again up for discussion, but now the rules of
discussion have changed.

From a food safety perspective, we may believe science settled this issue decades ago.
From a consumer perspective, however, the issue is still open. To many consumers, the
raw milk issue seems clear; it is a matter of freedom -- freedom to feed their families
whatever they perceive to be healthy and beneficial.

Many consumers are extremely passionate about their perceived need for raw milk in
their diet, and the presence of activist organizations abound on the Internet in support of
raw milk consumption. Protests of U.S. regulatory agencies that regulate the production
and sale of milk are a common occurrence. Consumers in favor of drinking raw milk
today often perceive nutritional benefits to easily outweigh any possible foodborne
illness risks associated with the consumption of raw milk, and they resent the role of
government in restricting the consumption of what they perceive to be a healthy,
necessary part of their familys diet.

What does the current raw milk situation communicate to us as scientists in terms of
being able to accomplish our mission to make food safer when consumers fight our
progress with an anti-science agenda? How can science adopt a food safety philosophy
that effectively communicates our message to effectively address the food safety issues
of the future?


Predictive microbiology for ready-to-eat meat and poultry products safety
Current knowledge and tools for evaluating interventions

VIJAY K. JUNEJA, Ph. D.
Lead Scientist, Predictive Microbiology for Food Safety
Eastern Regional Research Center
USDA-Agricultural Research Service
600 E. Mermaid Lane
Wyndmoor, PA 19038
Phone: 215-233-6500
E-mail: Vijay.juneja@ars.usda.gov

The use of heat is the most commonly used processing measure to control the potential
hazards of bacterial pathogens in cooked foods and to ensure the microbiological safety
of processed foods. Published research provide sufficient evidence that the target
pathogens heat resistance is affected by the changes in product formulation; and the
key to optimization of the heating step is quantifying the target pathogens resistance to
heat. While overestimating the heat resistance can adversely affect the product quality,
underestimating heat resistance can result in survival of the contaminating pathogens in
processed foods. One of the contributing factors in food-poisoning outbreaks is
insufficient heating or inadequate rate and extent of cooling of the cooked foods.
Accordingly, the objectives of our research were to develop thermal death time
predictive models for foodborne pathogens as well as to develop models applicable to
the cooling of cooked products. The relative effects and interactions of temperature, pH,
sodium chloride, sodium pyrophosphate, and sodium lactate concentrations are among
the variables that were studied when quantitatively assessing and understanding the
thermal inactivation kinetics of Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes and
Salmonella spp. Incorporation of these multiple hurdles in foods decreased the
resistance of pathogens to heat. Also, predictive models to predict growth from
Clostridium perfringens spores during cooling of cooked cured and uncured meats were
developed. Both predictive inactivation kinetics (thermal death) and cooling deviation
models for foodborne pathogens have been converted into widely used, user-friendly
computer software, i.e., USDA-Agricultural Research Services Pathogen Modeling
Program (PMP). This presentation will specifically address current knowledge in
microbial modeling and the key features and usefulness of the PMP for enhancing the
safety of food products. In addition, the Predictive Microbiology Information Portal,
which was developed to assist small and very small processing companies in the use
and interpretation of PMP models, as well as ComBase, a relational database of
predictive microbiology information, will be discussed.

Prevalence and Persistence of Foodborne Pathogens in Dry Foods

Dr. Larry R. Beuchat
Center for Food Safety
University of Georgia
1109 Experiment Street
Griffin, Georgia 30223-1797, USA

Historically, outbreaks of foodborne illness have been associated with
consumption of foods with water activity high enough to support growth of bacterial
foodborne pathogens. In recent years, outbreaks involving low-water activity (dry) foods
and food ingredients have increased in frequency and number. Examples of these
products include powdered infant formula, dried milk products, spices, nuts, seeds, and
chocolate. Salmonella, Cronobacter, and pathogenic Escherichia coli are the major
pathogens documented to have caused illnesses resulting from consumption of
contaminated dry foods and processed foods to which dry ingredients have been added.
These and other foodborne pathogens are known to persist in dry food processing and
retail environments for many years. Effective processes for cleaning and sanitizing
these environments are challenging because the use of water must be kept at a
minimum. Sampling protocols and methods for detecting and enumerating pathogens in
dry foods are also particularly challenging. Pathogens may not be homogeneously
distributed and are likely to be injured as a result of exposure to low osmotic conditions,
thereby necessitating the need for special sampling and resuscitation procedures. This
presentation will summarize some of the outbreaks of foodborne illness associated with
dry foods and food ingredients, discuss persistence of pathogens in dry foods and dry
food processing environments, and offer some suggestions for enhancing the safety of
dry foods.

Utilidad de los Programas de Muestreo y Anlisis Microbiolgicos en la Gestin
de la Inocuidad en la Industria de Alimentos

Alejandro Castillo
Universidad de Texas A&M

Desde el establecimiento del concepto de Calidad, se ha visto la importancia de
establecer sistemas de gestin de la calidad que permitan asegurar que un producto o
servicio satisface las expectativas de sus consumidores. En la industria, incluyendo la
de alimentos, el control de calidad (CC) es un componente importante de la gestin de
la calidad. El CC se basa en el aseguramiento de que el producto final posee todos los
atributos que el consumidor espera. Para ello, el proceso es estandarizado para
asegurar un producto final con todos esos atributos. En el CC se establecen
requerimientos de calidad, que debern ser demostrados dentro de un programa de
muestreo y anlisis, cuyo propsito es determinar si una muestra representativa de un
lote de produccin cumple con los requerimientos de calidad. Si no se cumplen dichos
requerimientos, el lote no es aprobado y no se libera para su venta. Los anlisis
microbiolgicos suelen ser parte integral de los anlisis que se conducen para CC en la
industria de alimentos.
En contraste, la gestin de la inocuidad alimentaria se basa en el ajuste del proceso,
principalmente para a prevenir la presencia de peligros biolgicos, qumicos o fsicos
que puedan causar enfermedad o dao en el consumidor. Para prevenir que el
consumidor enferme como resultado de consumir el alimento, los procedimientos estn
encaminados a prevenir, ms que a determinar si el producto final cumple con un
requerimiento. En el CC, los anlisis microbiolgicos suelen incluir la cuantificacin de
grupos microbianos especficos, mientras que para determinar si su producto es inocuo
la industria se interesa en la deteccin de bacterias patgenas. Hasta qu punto
puede la industria confiar en la inocuidad de un lote de produccin basndose en la
deteccin de patgenos? Por supuesto si el patgeno es detectado, existe la evidencia
de que el lote es inaceptable. Los problemas se presentan cuando el anlisis es
negativo. Se concluye que como no se encontr el patgeno de inters, el lote est
libre de dicho patgeno? Esta conclusin dependera de la frecuencia esperada de
dicho patgeno en el lote. Por ejemplo, en canales de res en EEUU, se ha determinado
la prevalencia de Salmonella en 1%, y en recortes de carne de res para producir
hamburguesa se ha reportado una prevalencia de Escherichia coli O157:H7 del 0.7%.
Los expertos opinan que si los niveles de contaminacin son menores al 5% la
probabilidad de encontrar el patgeno en un lote que de hecho est contaminado, es
bastante baja.

La industria de alimentos necesita conocer los alcances de los programas de muestreo
y anlisis de patgenos para realmente asegurar la inocuidad de sus productos,y
determinar, en el proceso de gestin de la inocuidad alimentaria, cuales son las
aplicaciones ms tiles de los anlisis microbiolgicos. Estas aplicaciones suelen incluir
pero no se limitan a, la validacin de medidas de control, verificacin dentro del sistema
de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP), verificacin del
saneamiento de plantas, o establecer la historia del proceso para determinar su
desempeo en el control de peligros.


Validation of Food Processes: Scientific Approaches and Technical
Implementation

James S Dickson, PhD
Professor
Department of Animal Science
Inter-Departmental Program in Microbiology
2372 Kildee Hall
Iowa State University
515.294.4733
515.294.5066 (FAX)
jdickson@iastate.edu

It is increasingly important to assure that interventions to control harmful
microorganisms in foods are functioning correctly and achieving their desired goals. This
is necessary to assure that the interventions are having both the desired positive effect
on food safety, and to provide assurance to the processor that their investment in food
safety is in fact providing the appropriate benefit for the investment. Validation is a
fundamental part of HACCP, which means that those processors who currently have
HACCP plans in place are also required to validate the plans.
A fundamental issue in validation is what the scientist or food processor is trying
to validate. Although this appears to be a simple question, in practice there are
fundamental issues which must be considered. Conceptually, it may seem that the best
approach would be to measure the contamination at the beginning of the process, and
then measure the final result. However, this basic approach does not capture process
variation, nor does it capture the additive effects of processing or the effects of mixing or
fractionation. A more scientifically sound process may involve the validation of each step
in the overall process.
There are several approaches to the validation of interventions, and each
validation exercise is different. It is important that the experiments closely replicate
actual processing conditions, and ideally are conducted in the processing establishment
itself. However, this means that only in rare cases can actual pathogens be used for
experimental purposes. If the presence of the pathogen occurs naturally in sufficient
incidence or population, it may be possible to use naturally occurring pathogens.
However, in most situations in processing establishments it is necessary to rely on
naturally occurring indicator organisms or artificially inoculated non-pathogenic
surrogate organisms.
The technical implementation of validation involves the design of the experiment
itself, as well as the details of sampling and analysis. The sensitivity of the analytical
methods has a profound impact on the quality of the results and the ability to resolve
statistical differences in results. The basic statistical data analysis is also critical in the
final interpretation of the validation experiments.

The objective of this presentation is to provide an overview of these issues, and
to provide sources of additional information for the food processing industry.


Phenotypic Analysis in the Post-genomic Era: High-Resolution, High-Throughput
Biology of Microbial Cells

Stacy O. Montgomery
Biolog Inc.

Finding biological relevance and meaning in todays high-throughput environment can
be a difficult task. Researchers may be inundated with data from multiple genetic
platforms only to question the significance of the information in terms of specific microbe
of interest and what these data actually reflect in terms of cellular physiology. Functions
are most often ascribed to genes based on homology rather than any experimental
approach. The reasons are many, but most often due to the difficult nature of testing for
large numbers of phenotypic traits. In this presentation we will focus on high resolution,
high throughput methods for phenotypic screening and how they can accelerate
discovery.
Examples with diverse microbial species will be presented to illustrate the use of the
high throughput phenotype screening in improving genome annotation, discovering new
cellular pathways, verifying the accuracy of genetics, analyzing mutants to determine
gene function, studying cell metabolism and metabolic regulation, understanding the
interplay of environment and metabolism on pathogenicity, studying and optimizing cell
culture conditions, and looking at the effects of chemicals on cells.



Panel 1. Inocuidad de Productos Pesqueros y Acucolas

Participantes:

Reduccin del riesgo potencial del camarn blanco, Litopenaeus vannamei como
portador de Vibrio patgeno para humanos
Maurilia Rojas Contreras
Universidad Autnoma de Baja California Sur

Mercurio en algunas especies de pescados y mariscos que se comercializan en el
mercado del Mar de Zapopan
Jos de Jess Bernal Casillas

Coordinador: Dra. Mara Esther Macas Rodrguez


MERCURIO EN ALGUNAS ESPECIES DE PESCADOS Y MARISCOS QUE SE
COMERCIALIZAN EN EL MERCADO DEL MAR DE ZAPOPAN, JALISCO

Bernal-Casillas, J. de J., Ramrez-Meda, W., Villalvazo-Naranjo, J. y iguez-Covarrubias, G.,
Vargas-Prez, G.D. y Lpez-Tejeda, L.A.
Departamento de Ingeniera de Proyectos, Universidad de Guadalajara, Jos Guadalupe Zuno
# 48, Los Belenes, Zapopan, Jalisco. Tel: (33) 38364507, c/e: jesusbernalc@prodigy.net.mx

Palabras clave: mercurio, pescado, marisco

Introduccin

Los pescados y mariscos son una parte importante de la dieta de los mexicanos ya que contienen
protenas de alta calidad y otros nutrientes esenciales. Sin embargo, casi todos los pescados y mariscos
contienen trazas de mercurio (2).

El mercurio se encuentra presente en el medioambiente en mayor o menor medida y puede tener un
origen natural o antropognico, este ltimo derivado de la contaminacin industrial a suelos, ros o lagos.
Con el tiempo puede reaccionar con la materia orgnica y transformarse en su forma ms txica para las
personas: el metilmercurio. El metilmercurio es ingerido por organismos microscpicos, como el krill, o
absorbido por las algas, las cuales son alimento de peces pequeos, que son devorados a su vez por
peces ms grandes dentro de la cadena alimenticia. En el caso de los crustceos y moluscos el mercurio
puede der absorbido durante su proceso de alimentacin. Cada una de las especies, comerciales y
potencialmente contaminadas con mercurio, pueden ser consumidas por el ser humano. El metilmercurio
puede acumularse en los peces en las fibras musculares y sobretodo en las vsceras, ya que no puede
expulsarse con facilidad en las heces. El contenido de mercurio depender del tamao de la especie y
sus costumbres alimentarias.

En Mxico la Secretara de Salud ha establecido como lmite mximo permisible (LMP) de mercurio total
en pescados frescos-refrigerados y congelados de 1.0 mg/kg, en la NOM-027-SSA1-1993 (5). Por otro
lado, la World Health Organization (WHO) y la Food and Agriculture Organization (FAO) ha establecido
que una ingesta diaria estable de metilmercurio de 1.5 g/kg de peso corporal por da no representa
riesgos a la salud en nios (6).

El objetivo general de este trabajo de investigacin fue el de realizar un estudio prospectivo relacionado
con el contenido de mercurio en tilapia, charal, carpa, pargo, camarones de estero y ostiones
comercializados en el Mercado del Mar de Zapopan, Jalisco; con la aplicacin de la tcnica
descomposicin trmica, amalgamacin y espectrometra de absorcin atmica.

Metodologa

El rea de muestreo se delimit al Mercado del Mar del municipio de Zapopan, ya que es el centro ms
importante de distribucin de frutos del mar de la zona. Se seleccionaron al azar los locales a muestrear,
y se aplic un muestreo aleatorio simple para conformar la muestra final de cada especie seleccionada: 3
tilapias, 6 charales, 3 bagres, 3 camarones, 3 ostiones y 3 pargos. Para los anlisis se consider slo el
msculo para los pescados, el cuerpo sin cabeza en los camarones y charales, y el individuo total en
ostiones. Se analizaron tres rplicas en cada individuo.

El mtodo usado para cuantificar la concentracin de mercurio total fue el Mtodo 7473 validado por
United States Environmental Protection Agency. Mercurio total (orgnico e inorgnico) en slidos y
disoluciones por descomposicin trmica, amalgamacin y espectrometra de absorcin atmica (1). El
equipo usado para la cuantificacin fue el analizador automtico directo de mercurio por absorcin
atmica Hydra-IIc de Leeman Labs. En rango tpico de trabajo del equipo es de 0.05 a 600 ng con un
lmite de deteccin instrumental de 0.01 ng.

Los resultados se expresan en base seca, para lo cual se determin el contenido de humedad en cada
una de las especies involucradas aplicando el mtodo explicado en el PROY-NOM-211-SSA1-2002.
Humedad y slidos en alimentos (3).

Se realizaron pruebas con muestras fortificadas de cada especie para calcular los estadsticos
descriptivos del mtodo (4). Se us un estndar madre de mercurio de concentracin de 1,000 mg Hg/L
certificada por National Institute of Standards and Technology (NIST), tanto para la calibracin del equipo
y para la fortificacin de las muestras.

Las muestras fueron conformadas por trozos tomados de los individuos incluyendo la piel sin escamas.
En cada caso se pesaron muestras entre 0.05 y 0.1 g para el anlisis. En el caso de los fortificados, se
aadi el estndar de mercurio en la misma celda de anlisis donde se coloc la muestra.

Resultados y discusin

Los resultados finales del anlisis de mercurio en mariscos y msculo de pescado estn resumidos en la
Error! Reference source not found.. En todas las muestras hay presencia de mercurio total, slo en las
muestras de charal no se detect la presencia del metal. Es importante resaltar que los resultados
expresados estn en base seca. Tanto la desviacin estndar como el coeficiente de variacin muestran
que el contenido de mercurio en las muestras tiene un amplio intervalo de confianza, especialmente en
las muestras de bagre y camarn. En algunas muestras los anlisis mostraban valores por debajo del
Lmite de Deteccin del Mtodo (LDM) estimado de 27.5 ng Hg/g de muestra en base seca.

La Tabla 2 muestra la variabilidad estadstica encontrada en la concentracin de mercurio de las
muestras analizadas. En algunos casos se cuantificaron concentraciones de mercurio por debajo del
LDM estimado. Los Coeficientes de Variacin (CV) confirman que el efecto matriz, durante el anlisis,
tiene un impacto directo sobre el resultado.

Otro factor importante a considerar en el anlisis de mercurio por la tcnica usada en este trabajo es la
humedad, ya que los tiempos y temperaturas de secado y calcinacin influyen en la repetibilidad de los
valores. Asimismo, el submuestreo y preservacin de la muestra son importantes ya que no requieren de
una tratamiento cido y o degradacin previa de la materia orgnica previo al anlisis.
Tabla 1. Resumen de resultados de concentracin media de mercurio y estadsticos
descriptivos de cada muestra base seca.
Muestra
% Humedad
Mercurio,
ng Hg/g
Desviacin
estndar, ng
Hg/g
Error
estndar, ng
Hg/g
CV
%
Recuperacin
fortificados
Tilapia 79.3 270.6 180.2 60.1 0.66 102.1
Charal 13.1 <27.5 11.4 5.1 0.51 90.7
Bagre 73.9 1,214.0 828.0 292.7 0.68 95.3
Camarn
estero
77.4 312.1 405.6 234.2 1.30 101.5
Ostin 76.7 75.3 82.7 47.8 1.10

80.8
Pargo 67.6 248.2 61.4 20.5 0.25 104.5


0
200
400
600
800
1000
1200
1400
Tilapia Charal Bagre Camarn Ostin Pargo
C
o
n
c
e
n
t
r
a
c
i
n

p
r
o
m
e
d
i
o

d
e

m
e
r
c
u
r
i
o
,

n
g

H
g
/
g
Tipo de muestra

Figura 1. Comparacin de la concentracin promedio
de mercurio por tipo de muestra.

Tabla 2. Intervalos de confianza para la concentracin promedio de mercurio en
las muestras (95% nivel de confianza).
Muestra
Lmite inferior de
confianza, ng Hg/g
Mercurio, ng Hg/g
Lmite superior de
confianza, ng Hg/g
Tilapia 90.6 270.6 450.6
Charal 16.1 <27.5 38.9
Bagre 386.9 1,214.0 2,041.1
Camarn
estero
<27.5 312.1 717.3
Ostin <27.5 75.3 157.93
Pargo 186.9 248.2 309.53

El hecho de encontrar mercurio en las muestras de pescado y mariscos confirma las sugerencias que
emiten FAO y WHO sobre las cantidades mximas a consumir de ciertas especies marinas, en especial
de los individuos que se encuentran en la cima de la cadena alimenticia, como se muestra en la Error!
Reference source not found..

Conclusiones

Los resultados de este trabajo aportan evidencia sobre la presencia de mercurio en uno de los alimentos
ms consumidos por los mexicanos, los pescados y mariscos. Es relevante que el contenido de mercurio
debe alertar a la poblacin y a los organismos gubernamentales en Mxico para establecer estructuras
que regulen el origen y contenido de mercurio en los frutos marinos.

Emitir recomendaciones sobre el consumo limitado de ciertas especies o prohibicin en otros casos si los
niveles de mercurio pueden representar un peligro para la salud humana.

Este trabajo tambin hace evidente la necesidad de continuar el esfuerzo de muestrear de forma ms
exhaustiva los mercados donde se expenden estos productos, para conocer y difundir los riesgos de
consumir pescados o mariscos con mercurio.

Bibliografa

1. Environmental Protection Agency. 2007. Method 7473. Mercury in solids and solutions by thermal
decomposition, amalgamation, and atomic absorption spectrophotometry. Disponible en la
pgina: http://www.epa.gov/epawaste/hazard/testmethods/sw846/online/7_series.htm. Fecha de
acceso: 27 de junio de 2012.
2. Food and Drug Administration. 2004. What You Need to Know About Mercury in Fish and
Shellfish. 2004 EPA and FDA Advice For: Women Who Might Become Pregnant, Women Who
are Pregnant, Nursing Mothers, Young Children. Disponible en la pgina:
http://www.fda.gov/Food/ ResourcesForYou/Consumers/ucm182159.htm. Fecha de acceso: 27
de junio de 2012.
3. Secretara de Salud. 2003. PROY-NOM-211-SSA1-2002. Productos y servicios. Mtodos de
prueba fisicoqumicos. Determinacin de humedad y slidos totales en alimentos por secado en
estufa. Determinacin de arsnico, cadmio, cobre, cromo, estao, hierro, mercurio, nquel, plata,
plomo, selenio y zinc en alimentos. Fecha de publicacin en el Diario Oficial de la Federacin: 14
de agosto de 2003.
4. Keenan T., J. y Cihon, C. 2004. Statistical Techniques for Data Analysis. Second Edition.
Chapman & Hall/CRC. EUA.
5. Secretara de Salud. 1995. NOM-027-SSA1-1993. Bienes y servicios. Productos de la pesca.
Pescados frescos-refrigerados y congelados. Especificaciones sanitarias. Fecha de publicacin
en el Diario Oficial de la Federacin: 3 de marzo de 1995.
6. World Health Organization y Food and Agriculture Organization. 2007. Evaluation of certain food
additives and contaminants. Sixty-seventh report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on
Food Additives. Disponible en la pgina: http://whqlibdoc.who.int/trs/WHO_TRS_940_eng.pdf.
Fecha de acceso: 27 de junio de 2012

Reduccin del riesgo potencial del camarn blanco, Litopenaeus vannamei como
portador de Vibrio patgeno para humanos

Rojas Contreras M., Garca Rodrguez, R. Morales Acosta, V. Macas Rodrguez, M.E.,
Cadena Roa M. A., Vzquez Jurez R.
2

Universidad Autnoma de Baja California Sur, Carretera al Sur Km 5.5, La Paz B.C.S.
Mxico C.P 23080. Tel: (612)123 8800 ext. 5140, e-mail: mrojas@uabcs.mx
2
Centro de Investigaciones Biolgicas del Noroeste. Mar Bermejo No. 195, Col. Playa
palo de Santa Rita, C.P. 23090, Tel. 6121238400.

Palabras clave: Vibrio, Lactobacillus, Camarn,
Introduccin
La presencia de microorganismos en camarn es de gran relevancia, debido a que se destinan
al consumo humano y adems algunos de ellos merman la produccin acucola. El camarn de
cultivo ha sido impactado por una serie de epidemias durante la ltima dcada (Park, et al,
1994). Estas explosiones de enfermedades, se presentan debido a la accin de
microorganismos como virus, bacterias, hongos, y rickettzias (FONDEPESCA, 1988), estos
ltimos en menor proporcin. Cabe destacar que los virus son los ms agresivos o peligrosos
para el camarn, sin embargo no son patgenos para humanos.
Las bacterias, estn ampliamente difundidas en el ambiente marino y algunas especies
son causantes de enfermedades que constantemente ponen en riesgo, no solo la produccin de
camarn sino tambin a los seres humanos que los consumen. Los gneros de bacterias que
atacan al camarn estn representados por los gneros Vibrio spp., Pseudomonas spp. y
Aeromonas spp. (Hood et al, 1987), siendo el gnero Vibrio el que tiene ms especies
patgenas para camarones y de ms alto riesgo para los humanos. Mientras que las especies
V. cholerae, V. parahaemolyticus, V. vulnificus y V. mimicus son considerados patgenos para
humanos, las especies V. alginolyticus, V. fluvialis, V. furnissii, V. metschnikovii, and V. hollisae
son solo ocasionalmente consideradas patgenas para humanos. La Acuacultura del camarn
es una actividad econmica que est en constante crecimiento sin embargo los brotes de
septicemia bacteriana, donde se han detectado cepas presuntivamente del gnero Vibrio estn
impactando la produccin y la inocuidad de este alimento. Por lo anterior es necesario,
encontrar una solucin viable que coadyuve a reducir la presencia de Vibrio patgeno para
camarn y humanos y a disminuir el uso de antibiticos. Una alternativa es el uso de bacterias
probiticas con capacidad de inhibir el crecimiento y la colonizacin de Vibrio patgeno para
humanos y para camaron.
En esta investigacin se llev a cabo el aislamiento y caracterizacin de acuerdo a su
potencial probitico de bacterias cido lcticas a partir de camarones en sus diferentes estadios
de crecimiento. Paralelamente se llev a cabo el aislamiento e identificacin de cepas del
gnero Vibrio a partir de camarones en estadio larvario y adultos; sanos, enfermos y
moribundos, de los estanques y piscinas en las diferentes reas de una empresa acucola, de
agua de mar, alimentos vivos como artemia y microalgas.
Las cepas de BAL y las cepas de Vibrio aisladas y otras cepas de coleccin fueron
sometidas a ensayos de adhesin a extractos crudos de moco de camarn, encontrando que
las cepas C3P1M, C4P11A, Vibrio peneicida, Vibrio parahaemoliticus Vibrio vulnificus, V.
campbelli y V. natriegens presentaron mayor adhesin. Dichos resultados confirmaron que

estas cepas pueden colonizar e infectar el sistema digestivo de Litopaeneus vannamei.
Posteriormente se realiz un ensayo de doble capa (Dopazo, 1988) modificado para medir las
interacciones antagnicas entre el crecimiento de BAL, 46 cepas y Vibrio, 3 cepas, encontrando
que todas las BAL ejercen cierto antagonismo, sin embargo el 69% de ellas mostraron halos de
inhibicin arriba de 0.5cm. Tambin se obtuvieron los perfiles de protenas de 21 cepas de BAL
y los de 13 cepas fueron transferidos para la realizacin de Western blots, encontrando que
protenas de las cepas R15C TD11, TD19 y TD23 presentaron adhesin a moco de camarn.
Dichas protenas tienen un peso molecular diferente a otras adhesinas reportadas, por lo que se
sugiere son adhesinas nuevas. De acuerdo con los retos in vivo para estudiar la colonizacin
del tubo digestivo de camarn por BAL se deduce que la cepa TD23 fue la que coloniz mejor.
Cuando se ret a los camarones con TD23 y Vibrio V22, para analizar su interaccin, se
observ que hubo una disminucin en las UFC de Vibrio con respecto al control cuando TD23
estuvo presente, por lo que se sugiere que hubo una interaccin antagnica entre la bacteria
patgena y la probitica.
De acuerdo a la identificacin molecular, las cepas 2RT, R15C y R40C presentaron un
95% de identidad con Enterococcus faecium AF028836 y las cepas R42C y R43C presentaron
un 99% de identidad con Lactobacillus sp NGRI 0510 AB083121 y las cepas TD11, TD19 y
TD23 presentaron 98-99% de identidad con Lactobacillus plantarum AB102857. Al analizar
informacin cientfica de estos gneros y especies, se observ que todas las cepas estudiadas
han sido reportadas anteriormente como potenciales probiticos, excepto la cepa de
Lactobacillus sp NGRI 0510, la cual slo se sabe que fue aislada de ensilados.
Finalmente se concluye que las 8 cepas seleccionadas por su potencial probitico e
identificadas molecularmente pueden utilizarse en retos experimentales a nivel piloto e industrial
como probiticos para camarn como una forma de reducir el riesgo potencial del camarn
blanco como portador de Vibrio patgeno para humanos.

Panel 2. Nutricin y Alimentos Funcionales

Participantes:

Legislacin en alimentos funcionales
Yakult Mxico

Los Alimentos funcionales en el contexto actual de la alimentacin
Rosa Mara Ramrez Zermeo
Universidad Iberoamericana Len

Peter Murano
Texas A&M

Coordinador: Dra. Ma. Refugio Torres Vitela


Legislacin en alimentos funcionales.

Aunque la prevalencia de las enfermedades infecciosas ha disminuido, estn aumentando las
enfermedades no transmisibles que se relacionan con la edad y el envejecimiento (hipertensin
y diabetes, entre otras). Evidencias cientficas muestran que la medicina preventiva disminuye
la probabilidad de padecerlas, es por ello que la percepcin del concepto de salud ha
cambiado, pues depende cada vez ms de diversos factores: higiene, la prctica de algn
ejercicio, gentica, medio ambiente, estrs y de especial inters la alimentacin.
Debido a que la alimentacin se considera uno de los pilares fundamentales para la
prevencin de enfermedades, han surgido lneas de investigacin enfocadas al estudio de las
propiedades funcionales de los alimentos, tendencia a nivel mundial, en la que se busca a
travs de su consumo, la conservacin de la salud y mejorar la calidad de vida.
Se ha pasado del concepto de buena alimentacin al de alimentacin especifica,
mediante el consumo de alimentos funcionales que tiene como finalidad mejorar las
funciones fisiolgicas de cada persona asegurando el bienestar, salud y calidad de vida a lo
largo de su existencia. En ocasiones la dieta debe ser ajustada a necesidades particulares, en
estos casos la seleccin ptima de nutrientes debe estar basada en la interaccin entre,
factores nutricionales y enfermedad que determinaran la propensin de una persona tanto a los
efectos benficos como adversos de la dieta. En la nutricin ptima se espera en un futuro
prevenir el desarrollo de enfermedades y mejorar el desempeo fsico y mental de las
personas.
Pero Qu es un alimento funcional?
El concepto de alimento funcional surgi en Japn, en los aos 80s, luego se difundi
en Estados Unidos y en el mundo. Hasta el momento no existe una definicin final para los
alimentos funcionales. La emitida en el documento de consenso Functional Food Science in
Europe (FUFOSE) en 2002 (ILSI Europe, International Life Science Institute) es una de las
ms aceptadas y dice: Se define como alimento funcional a aquellos alimentos que contienen
componentes biolgicamente activos que ejercen efectos benficos en una o varias funciones
del organismo (regulacin de los procesos metablicos bsicos, defensa contra el estrs
oxidativo, fisiologa cardiovascular y gastrointestinal entre otros) y que se traducen en una
mejora de la salud o en una disminucin del riesgo de padecer enfermedades.
Alimento funcional, segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS): Es cualquier
alimento o ingrediente que demuestre accin benfica para la salud, que incremente el
bienestar del individuo disminuya los riesgos de enfermedades, ms all de la funcin
tradicional de los nutrientes que contiene.
Se sabe que muchos alimentos tradicionales como las frutas, verduras, soya, granos
enteros y leche, ejercen un efecto benfico sobre el individuo. Pero, la investigacin se ha
enfocado ms que a los alimentos, a estudiar sus componentes que han demostrado un efecto
benfico, los llamados componentes biolgicamente activos. Por ejemplo los pptidos
bioactivos de la leche, los fitoesteroles, licopenos; pero adems, se encuentran tambin
aquellos que aportan no nicamente nutrimentos si no microorganismos benficos.

Debido a la diversidad de criterios y de investigaciones de las aplicaciones de los
alimentos funcionales, que existen en las diversas reas geogrficas, a propiciado que los
investigadores especializados estn compilando y evaluando la efectividad de los resultados,
informacin que contribuir para adoptar alguna declaracin en la etiqueta o en la
comunicacin de las caractersticas del alimento funcional en evaluacin, que finalmente
contribuir a la adopcin legal del mensaje en el pas interesado. Por lo anterior la situacin
de cada pas tiene un avance pronunciado o muy poco avance para considerar a estos
productos como funcionales, esto dependiendo de la cantidad de informacin til para la
autoridad de cada pas y de la poltica de aprovechamiento y aplicacin para los consumidores
nacionales. Por lo anterior trataremos de mostrar los avances en la legislacin de estos
alimentos.
Bibliografa.
1. Functional Food Science in Europe. (1998). British Journal of Nutrition, 80(1):S1-S193.
2. Scientific Concepts of Functional Foods in Europe: Consensus Document. (1999). British Journal
of Nutrition, 81(1):S1-S27.
3. European Commission Community Research (2000) Project Report: Functional food science in
Europe, Volume 1; Functional food science in Europe, Volume 2; Scientific concepts of Functional
Foods in Europe, Volume 3. EUR-18591, Office for Official Publications of the European
Communities, L-2985, Luxembourg.
4. ILSI Europe Concise Monograph: Concepts of Functional Foods. To be published August 2002.
5. CANILEC. El libro blanco de la leche y los productos lcteos. 1. Ed. Mxico 2011


Los Alimentos funcionales en el contexto actual de la alimentacin.
Ing. Rosa Mara Ramrez Zermeo

En el 2004 la OMS invit a las industrias de alimentos con presencia internacional, a
sumarse a la Estrategia mundial sobre dieta, actividad fsica y salud A travs de
cinco compromisos ticos:

1. Adoptar un etiquetado de los alimentos que sea sencillo y coherente: Con
declaraciones de propiedades de salud basadas en pruebas cientficas, que
ayuden al consumidor a tomar decisiones saludables con respecto al contenido
nutritivo de los alimentos.
2. Promover la actividad fsica:
3. Prcticas responsables de comercializacin para nios, en lo referente a
alimentos con alto contenido de grasas saturadas, cidos grasos trans (AGT),
azcares libres o sal.
4. Limitar los contenidos de: grasas saturadas, grasas trans, sodio y azcares
simples en los productos existentes, as como el tamao de porciones.
5. Seguir desarrollando y ofreciendo alimentos que sean opciones, asequibles,
saludables y nutritivas, en el cual se incluyen a los alimentos funcionales. Cabe
sealar que ste ltimo compromiso es donde se observa la mayor respuesta de
la industria de los alimentos. Motivo por el cual se observa un crecimiento
continuo y permanente de alimentos saludables y funcionales.

Sin embargo, por la carencia de normatividad en este rubro, actualmente a
nivel internacional, (exceptuando a Japn), se percibe una falta de armonizacin en
la definicin de alimentos funcionales. Es importante el desarrollo de
reglamentaciones para permitir que los alimentos funcionales sean una alternativa
para la poblacin.


Panel 3. Validacin de Medidas de Control

Participantes:

Vijay K. Juneja
USDA- Agricultural Research Service

Gary R. Acuff
Food Safety Center, Texas A&M

Dr. Alejandro Castillo
Texas A&M

Coordinador: Elisa Cabrera Daz


Panel 4. Educacin y Capacitacin

Participantes:

Miguel ngel Martnez Tllez
CIAD-Hermosillo

Montserrat Hernndez Iturriaga

Coordinador: Alejandro Castillo
Texas A&M


R002. DAO NEURONAL EN LAS REGIONES CA1 y CA3 DEL HIPOCAMPO DE LA RATA
INDUCIDO POR EL CONSUMO CRNICO DE YUCA (Manihot esculenta Crantz):
PREVENCIN CON EL EXTRACTO ESTANDARIZADO DE Ginkgo biloba.

Rivadeneyra-Domnguez, E.,
1,*
y Rodrguez-Landa, J.F.,
1,2
1 Facultad de Qumica Farmacutica Biolgica, Universidad Veracruzana, Xalapa. Veracruz,
Mxico.
2 Instituto de Neuroetologa, Universidad Veracruzana, Xalapa, Veracruz, Mxico.
* Circuito Gonzalo Aguirre Beltrn Esq. Calle de la Prgola, CP. 91000, Zona Universitaria.
Xalapa, Veracruz, Mxico. Tel: (228) 8 42 17 59, Fax (228) 8 42 27 43, E-mail:
rivadeneyra2002@hotmail.com

Palabras clave: Yuca, Neurotxicos, Hipocampo, Ginkgo biloba

Introduccin. La yuca (Manihot esculenta Crantz) es una planta til como alimento, pero su consumo
inadecuado afecta al Sistema Nervioso Central, debido a sus componentes neurotxicos; lo cual se ha
asociado con enfermedades como el Konzo y la Neuropata Atxica Tropical (1). Por otra parte, el
hipocampo esta involucrado en enfermedades neurodegenerativas (3), con afectacin cognitiva y motriz.
En este sentido, al extracto de Ginkgo biloba se le atribuyen propiedades neuroprotectoras, asociadas a
sus flavonoides y terpenoides (2). Por lo anterior, el objetivo del presente trabajo fue evaluar, a travs del
anlisis histolgico, si el consumo crnico de yuca produce dao neuronal en el hipocampo y si este
efecto puede ser prevenido por el extracto estandarizado de Ginkgo biloba en la rata Wistar.

Metodologa. Se utilizaron ratas macho Wistar de tres meses de edad (250-300g), las cuales fueron
asignadas a cuatro grupos (n= 8 cada grupo): vehculo (agua purificada); yuca (28.56 g/kg); Ginkgo biloba
(1.6 mg/kg de extracto estandarizado) y la combinacin (yuca + Ginkgo biloba). El acceso al agua y
alimento (purina) fue ad libitum. La dosis de yuca fue seleccionada considerando un estudio piloto en el
que se producen alteraciones motoras. La dosis de Ginkgo biloba (VASODIL) se ajust a la dosis
recomendada para el ser humano en mg/kg. Cada dosis fue administrada diariamente (v.o) durante 28
das. Al finalizar el tratamiento, fueron extrados los cerebros y se realizaron cortes a nivel del hipocampo
para su tincin y anlisis histolgico.

Resultados y discusin. El grupo yuca tuvo un mayor nmero de neuronas daadas en las reas CA1 y
CA3 del hipocampo, respecto al grupo vehculo; un efecto no observado en el grupo combinado con
Ginkgo biloba. Lo anterior seala que los neurotxicos de la yuca daan a las neuronas del hipocampo, lo
cual podra estar implicado en las enfermedades neurodegenerativas asociadas al consumo de yuca (3).
Mientras que los componentes del Ginkgo biloba como los flavonoides y ginkglidos, entre otros, pueden
ofrecer un efecto protector contra los neurotxico de la yuca

Conclusiones. El consumo crnico de yuca induce dao neuronal en las reas CA1 y CA3 de
hipocampo, dao que puede prevenirse con la administracin simultnea de Ginkgo biloba en la rata
Wistar.

Referencias
1. Banea-Mayambu JP, T Tylleskr, N Gitebo, N Matadi, M Gebremedhin, H Rosling. 1997. Geographical
and seasonal association between linamarin and cyanide exposure from cassava and the upper motor
neuron disease Konzo in Zaire. Trop Med Int Hlth 2: 1143-51.
2. Krieglstein J. 1994. Neuroprotective Properties of Ginkgo biloba constituents. Zeits Phytother 15:92-96.
3. Spencer PS.1999. Food toxins, AMPA receptors and motor neuron diseases. Drug Metab Rev 31:561-
87.

R003. Efecto protector de dos presentaciones comerciales de Ginkgo biloba sobre las
alteraciones motoras inducidas por el tratamiento crnico con un extracto acuoso de
yuca (Manihot esculenta Crantz) en la rata Wistar

Rivadeneyra Domnguez, E
1
., Rodrguez Landa, J.F
1,2
, y Mrida Portilla, C.
1
1 Facultad de Qumica Farmacutica Biolgica, Universidad Veracruzana, Xalapa. Veracruz,
Mxico.
2 Instituto de Neuroetologa, Universidad Veracruzana, Xalapa, Veracruz, Mxico.
Circuito Gonzalo Aguirre Beltrn Esq. Calle de la Prgola C.P. 91000, Zona Universitaria.
Xalapa, Veracruz, Mxico. Tel: (228) 8 42 17 59 Fax (228) 8 42 27 43E-mail:
rivadeneyra2002@hotmail.com

Palabras clave: Yuca, Neurotxicos, Ginkgo biloba

Introduccin. La yuca (Manihot esculenta Crantz) es utilizada como alimento, pero su consumo excesivo
o mal preparado se asocia con enfermedades neurodegenerativas y neurolgicas que implican
alteraciones motoras como en el Konzo y la Neutopatia Ataxica Tropical (2). Por otra parte, el extracto de
Ginkgo biloba ejerce efectos neuroprotectores y antioxidantes, en personas con ictus o Alzheimer (1). En
el mercado, existen presentaciones alpatas y naturistas a base de Ginkgo biloba. En este sentido, el
objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto neuroprotector de dos presentaciones comerciales de
Ginkgo biloba sobre las alteraciones motoras inducidas por el consumo crnica de un extracto acuoso de
yuca la rata.

Metodologa. Se utilizaron ratas macho Wistar de tres meses de edad (250-300g), asignadas a seis
grupos (n= 8 cada grupo): control (agua purificada), yuca (28.56g/kg), Ginkgo biloba alpata (1.6mg/kg)
Ginkgo biloba naturista (1.6mg/kg), combinacin 1 (yuca + Ginkgo biloba alpata) y combinacin 2 (yuca+
Ginkgo biloba naturista). La dosis de yuca fue seleccionada de un estudio piloto en el que produce
alteraciones motoras. Las dosis de ambos extractos de Ginkgo biloba se ajustaron a la dosis
recomendada para el ser humano en mg/kg. Cada dosis fue administrada diariamente (v.o) y los efectos
fueron evaluados en los das 0, 7, 14, 21 y 28 das de tratamiento en las pruebas de campo abierto y
nado forzado, una hora despus de la administracin correspondiente. El acceso al agua y alimento
(purina) fue ad libitum para todos los grupos.

Resultados y discusin. En campo abierto el grupo yuca disminuy el nmero de cuadros cruzados en
los das 7 y 14 de tratamiento, con respecto al grupo control; un efecto prevenido por el tratamiento con
Ginkgo alpata o naturista. En nado forzado, el grupo tratado con yuca promovi el nado lateral, lo cual
no fue observado en los grupos de yuca tratados simultneamente con Ginkgo alpata o naturista. Lo
anterior nos indica que los neurotxicos de la yuca afectan la coordinacin motora, mientras que los
extractos de Ginkgo biloba ejercen un efecto neuroprotector contra la yuca.

Conclusiones. La administracin oral crnica del extracto acuoso de yuca produce alteraciones motoras
en ratas Wistar, las cuales son prevenidas por el pretratamiento de dos presentaciones comerciales del
extracto de Ginkgo biloba.

Referencias
1. Kleijne, J., Knipschild, J., 1992 Ginkgo biloba for cerebral insufficiency. Clin Pharmacol, 34(4):352-8.
2. Peterson, S.M., Lgue, F., Tyllerkir,T., Kpizingui, E., 1995, Improved cassava-processing can help
reduce iodine deficiency disorders in the Central African Republic., Nutr Rest., 15:803-12NOM-093-SSA1-
1994. Bienes y servicios. Prcticas de higiene y sanidad en la preparacin de alimentos en
establecimientos fijos.

R004. ALTERACIONES MOTORAS INDUCIDAS POR LA MICROINYECCIN
INTRAHIPOCAMPAL DE LINAMARINA EN RATAS MACHO WISTAR
Rivadeneyra-Domnguez, E.,
1*
, Rodrguez-Landa, J.F.,
1,2
, y Velsquez-Valerianes C.A.
1

1 Facultad de Qumica Farmacutica Biolgica y 2 Instituto de Neuroetologa, Universidad
Veracruzana. * Circuito Gonzalo Aguirre Beltrn Esq. Calle de la Prgola, CP. 91000. Xalapa,
Veracruz, Mxico. Tel-Fax:(228)8422743, E-mail: rivadeneyra2002@hotmail.com
Palabras clave: Linamarina, Hipocampo, alteracin motora.
Introduccin. La linamarina es un glucsido cianognico encontrado en hojas y races de la yuca, cuyo
consumo es asociado con enfermedades neurolgicas como la neuropata atxica tropical, entre otras
(1). Por otro lado, el hipocampo es una estructura cerebral involucrada en enfermedades neurolgicas y
al parecer en algunas respuestas motoras (2), actualmente se desconoce si el hipocampo es un sitio
blanco de la linamarina para ejercer sus efectos neurotxicos sobre la coordinacin motriz.
Objetivo. Determinar la participacin del hipocampo en las alteraciones motoras inducidas por la
microinyeccin de linamarina en ratas forzadas a nadar.
Metodologa. 32 ratas macho Wistar de tres meses de edad (250-300 g) fueron asignadas a cuatro
grupos (n=8 cada grupo). El acceso al agua y alimento fue ad libitum. Bajo anestesia profunda fue
implantada una cnula de acero inoxidable en la parte dorsal del hipocampo derecho. Cuatro das
despus del implante, mediante un microinyector automatizado (velocidad de 0.1 l/min), se administr el
vehculo (agua purificada) y tres soluciones (10, 15 y 20 mM) de linamarina (3) en un volumen de 1 l/24
h/7 das consecutivos. Despus de 5 min de cada administracin se evalu el efecto en las pruebas de
actividad locomotriz, rota-rod y nado forzado.
Resultados y Discusin. La linamarina promovi un mayor nmero de cuadros cruzados y conducta
vertical, respecto al vehculo; dependiente de la concentracin y das de tratamiento. En el rota-rod 20
mM de linamarina acort la latencia a la cada con respecto al resto de los grupos. En nado forzado la
linamarina produjo un nado anormal (lateral, giros sobre su propio eje y alrededor del estanque)
dependiente de la concentracin y los das de tratamiento, un efecto no observado en el vehculo. Estos
datos sustentan el potencial neurotxico de la linamarina (3), y su posible relacin con las alteraciones
neurolgicas asociadas al consumo inapropiado de yuca.
Conclusiones. El hipocampo dorsal participa en las alteraciones motoras inducidas por la linamarina,
produciendo principalmente incoordinacin motriz en la rata Wistar.
Referencias
1. Adamolekun B. 2011. Neurological disorders associated with cassava diet: a review of putative
etiological mechanisms. Metab Brain Dis 26:7985.
2. Amaral, DG., Witter, MP. 1989. The three dimensional organization of the hippocampal formation:
A review of anatomical data. Neuroscience 31: 571-91.
3. Soler-Martin C, Riera J, Seoane A, Cutillas B, Ambrosio S, Boadas-Vaello P, Llorens J. 2010.The
targets of acetone cyanohydrin neurotoxicity in the rat are not the ones expected in an animal
model of konzo. Neurotoxicol Teratol 32(2): 289-94.


R007. COMPORTAMIENTO DE Leuconostoc mesenteroides EN SALCHICHA TIPO VIENA
BAJO CONDICIONES DINMICAS DE TEMPERATURA

Vela Canales, I.L., Arvizu Medrano, S. M., Hernndez Iturriaga M., Castao Tostado, E.,
Laboratorio de Inocuidad microbiana, Departamento de Investigacin y posgrado en Alimentos,
Facultad de qumica, Universidad Autnoma de Quertaro, Cerro de las campanas s/n,
Santiago de Quertaro, Qro., sofiaarme@yahoo.com.mx

Palabras clave: L. mesenteroides, vida de anaquel, modelos matemticos.

Introduccin
Las salchichas son productos con alta demanda entre la poblacin mexicana. El deterioro de este
producto se debe frecuentemente a Leuconostoc mesenteroides. Esta bacteria contribuye a la generacin
de olores y sabores desagradables con reduccin de la vida til (1). La temperatura juega un papel
crucial en el manejo y procesamiento de materias primas, distribucin y almacenamiento de producto
terminado. Un buen control de la temperatura es imprescindible para alcanzar una vida til que permita
una adecuada comercializacin del alimento (2). El objetivo del presente trabajo es evaluar el
comportamiento de L. mesenteroides en salchicha tipo Viena bajo condiciones dinmicas de temperatura
simulando condiciones de distribucin y comercializacin.
Metodologa
Una mezcla de 5 cepas de L. mesenteroides resistentes a rifampicina a diferentes concentraciones
celulares (10
3
-10
5
UFC/g) se inocularon en paquetes de dos salchichas empacadas al vaco y se
almacenaron a condiciones constantes (4, 7, 10, 13, 16, 19, 22 y 30C) y dinmicas de temperatura (2-
19-2, 2-25-2 y 2-30-2). Peridicamente se realizaron recuentos del microorganismo en agar MRS
con rifampicina y se registr el tiempo en que se present el deterioro. Los datos de las cinticas se
ajustaron a los modelos de Gompertz y Baranyi para estimar parmetros cinticos. El estudio se realiz
por triplicado.
Conforme la temperatura de almacenamiento (TA) se acerca a la temperatura ptima de desarrollo del
microorganismo, la fase lag () tiende a ser menor y la velocidad mxima de crecimiento (
max
) se va
incrementando. Las cinticas obtenidas se ajustaron a las ecuaciones de Gompertz y Baranyi (R
2
>0.97).
Sin embargo, no se obtuvo una estimacin confiable de la fase lag debido a que esta fase no estaba
claramente definida en la cintica. La TA (16-30C) influenci significativamente los parmetros cinticos
(
max
y ) y el tiempo en que se present el deterioro. Mientras que los valores de poblacin mxima (8.9 -
9.5 log UFC/g) fueron similares independientemente del nivel de inculo y la TA. El nivel de inoculo no
afect significativamente el tiempo de deterioro del producto cuando la TA fue 16C.
Conclusiones
Los datos se ajustaron mejor al modelo de Gompertz que al modelo de Baranyi. Sin embargo se propone
emplear otros modelos para estimar la fase lag, tales como las funciones logsticas. La temperatura de
almacenamiento es el principal factor que determina la vida til del producto.
Bibliografa
1. Castro, G., E. Valbuena, E. Snchez, W. Briez, H. Vera, M. Leal. 2008. Comparison of Sigmoid
Models Applied to the Growth of Lactococcus lactis subsp. Lactis. Rev. Cientif. 18:582.588.
2. Fujikawa, H., A. Kai, S. Morozumi. 2004. A new logistic model for Escherichia coli growth at
constant and dynamic temperaturas, Food Microbiol. 21:501-509.

R008. DESINFECCIN QUMICA DE MANZANA GOLDEN DELICIOUS Y RED DELICIOUS
COLONIZADAS POR Salmonella spp.

Arvizu-Medrano, S. M., Gonzlez-Lpez, M. C., Martnez-Peniche, R.A., Hernndez-Iturriaga, M.
Departamento de Investigacin y Posgrado en Alimentos. Facultad de Qumica. Universidad
Autnoma de Quertaro. Centro Universitario Cerro de las Campanas S/N Col. Centro. CP.
76010. Quertaro, Mxico. Tel: 52-442-1921200 ext. 5556. sofia.arvizu@uaq.mx

Palabras clave: Salmonella, manzana, desinfeccin.
Introduccin
Las frutas estn expuestas a fuentes de contaminacin de patgenos al hombre antes, durante y
despus de su cosecha (1). La desinfeccin es el tratamiento que comunmente se aplica para mejorar la
inocuidad de los frutos que se consumen crudos. Su eficiencia puede verse mermada por la adhesin,
colonizacin y formacin de estructuras que le confieran proteccin a los microorganismos (2). El objetivo
de este trabajo fue evaluar la eficiencia de desinfectantes para inactivar Salmonella colonizando la
superficie de manzana Golden Delicious y Red Delicious.

Metodologa
Manzanas de las variedades Golden Delicious y Red Delicious se expusieron a cepas de Salmonella
spp. (en mezcla y por separado) resistentes a rifampicina para propiciar su adhesin (3h/22C) mediante
inmersin parcial. Se realizaron lavados con diluyente de peptona (DP) y se incubaron en contacto con
suspensin de tierra como fuente de nutrientes (10%) a 22C y 97%HR. Despus de 3 y 5 das de
colonizacin para Golden Delicious y Red Delicious, respectivamente, se realizaron lavados con DP.
Las manzanas fueron expuestas por inmersin a: cido peractico (80 ppm/2 y 4 min), agua electrolizada
neutra (AEN, 200 ppm de cloro activo/10 y 20 min), cloro (200 ppm/10 min) y un desinfectante a base de
ctricos (Nobac, 10 min). Como control se utilizaron manzanas expuestas a agua destilada estril y se
realiz el recuento de manzanas colonizadas sin ningn tratamiento. Las manzanas se transfirieron a
caldo neutralizante y se frotaron durante 1 min de forma individual?. El recuento de sobrevivientes se
realiz en AST con rifampicina (200 ppm). El anlisis estadstico se efectu con el programa JMP 5.1.1.
El estudio se realiz por triplicado en dos ocasiones.

Se observ la mayor reduccin (2.4 log UFC/manzana) de Salmonella colonizando manzana de ambas
variedades con cido peractico (80mg
.
L
-1
por 2 min); mientras que la aplicacin de Nobac gener una
reduccin prcticamente nula. El anlisis estadstico mostr que la interaccin entre germicida y variedad
fue significativa. Un mayor efecto germicida se asoci a tiempos de exposicin mayores nicamente en
Golden Delicious. En el estudio de cepas individuales, una cepa de Salmonella (aislada de materia fecal)
mostr la menor reduccin con cido peractico (2.9 log UFC/manzana) y AEN (1.5 log UFC/manzana).

Conclusiones
El efecto germicida que se observ sobre Salmonella spp. colonizando manzana de ambas variedades
fue: cido peractico > AEN =cloro>Nobac.

Bibliografa
1. Beuchat, L. R.,1996. Pathogenic microorganisms associated with fresh produce. J. Food Prot.
59:204-216.
2. Sapers, G. M., R. L. Miller, B. A. Annous, and A. M. Burke. 2002. Improved antimicrobial wash
treatments for decontamination of apples. J. Food Sci. 67(5):1886-1891.

R012. ANLISIS DE VULNERABILIDAD Y RIESGO DE PADECER ENFERMEDADES DE
TRANSMISIN ALIMENTARIA EN UNA COMUNIDAD RURAL DE YUCATN, MXICO

Gullian-Klanian, M.
Universidad Marista de Mrida, Perifrico Nte. Tablaje 13941 Carretera Mrida-Progreso,
Mrida, Yucatn Mxico. CP. 97300. (999)9429700
mgullian@marista.edu.mx

Palabras clave: Epidemiologa, Vulnerabilidad, Riesgo, ETAs
Introduccin
La contaminacin ambiental por mal manejo de residuos y malas prcticas en la crianza de animales
representa un riesgo hacia el ser humano, ms an si la poblacin se considera vulnerable. En
comunidades carentes de sistemas de saneamiento, es altamente probable el reciclaje de patgenos y su
diseminacin, especialmente de bacterias enteropatgenas como Escherichia coli O157:H7 y Salmonella
spp. las cuales constituyen factores de riesgo (Yates, 1992). El presente trabajo tiene como objetivo
identificar la presencia de factores predisponentes de enfermedad diarreica aguda (EDA) de origen
bacteriano en San Simn, Yucatn en base a un anlisis de vulnerabilidad nutricia y ambiental.

Metodologa
Se realiz un censo poblacional enfocado en aspectos socio-culturales, econmicos y de salud para
identificar indicadores de demanda (D) y oferta (O) de salud como componentes del anlisis de
vulnerabilidad (AV=D/O). Se analizaron 107 muestras por triplicado: 45 muestras de hortalizas y 64
muestras de heces de animales para detectar la presencia de E. coli O157:H7 y Salmonella spp. como
factores de riesgo. La determinacin de E. coli O157:H7 se realiz por agotamiento en el agar
cromognico. Las colonias MUG negativas se confirmaron mediante la prueba de aglutinacin en latex
con anticuerpos monoclonales (AcM) anti-O157. Las colonias positivas fueron confirmadas con AcM anti-
H7. La determinacin de Salmonella spp. se realiz al protocolo de la NOM114SSA11994 y los
aislamientos presuntivos se confirmaron utilizando las pruebas de aglutinacin.

El estado nutricional, el % morbilidad y el bajo nivel de educacin fueron los indicadores de mayor peso
en el anlisis de vulnerabilidad. El 80.6% de los cerdos fueron diagnosticados como portadores de E. coli
O157:H7. En el caso de los cultivos de traspatio el 80.5% de los cultivos presentaron coliformes fecales;
el 26.7 % se diagnostic como E. coli, el 11.1 % como Escherichia vulneris y 8.9 % como Escherichia
hermanii. En lo referente a Salmonella, el 28.6% de las aves fueron portadoras de Salmonella ser.
Pullorum y 35.7% de Salmonella spp. En el caso de los cerdos 5.6% present Salmonella cholerasuis
spp. El porcentaje de cultivos que dieron positivo a Salmonella spp. fue el 8.3%.

Conclusiones
La comunidad de San Simn-Yucatn, presenta un riesgo ambiental alto (R = 369.7) y una
vulnerabilidad intermedia (V=4.5) de padecer enfermedades de transmisin alimentaria (ETAs).

Bibliografa
1. Yates M. Biomonitors of environmental contamination. Encyclopedia of Microbiology. Vol 1. New York
: Academic Press, Inc, 1992.

R026. BIOCONTROL DE Salmonella DURANTE LA PRODUCCIN HIDROPNICA DE
GERMINADO DE ALFALFA
Esquivel Hernndez, Y., Fernndez Escartn, E., Saldaa Lozano, J.
Santiago de Quertaro, Qro., efescart@uaq.mx
Palabras clave: germinados, alfalfa, antagonismo microbiano.
Introduccin.
El consumo de germinados crudos de semillas lleva implcito un riesgo importante de enfermedad
microbiana. Los factores de riesgo incluyen su consumo crudo, la presencia de patgenos en las semillas
y su desarrollo durante la germinacin (1). La prevencin se sustenta primariamente, en la desinfeccin
de las semillas y en evitar la proliferacin del patgeno. En este trabajo se evala este ltimo factor
mediante un tratamiento de inhibicin competitiva recurriendo a bacterias antagonistas incorporadas
desde inicio del proceso de germinacin.
Metodologa.
Se aislaron 285 cepas de diversos ambientes naturales cuya capacidad antagnica se prob con la
tcnica del botn (2) en agar soya tripticasa (AST) hacia cepas de Salmonella. El empleo del medio agar
sulfito de bismuto adicionado de rifampicina facilit considerablemente el recuento de Salmonella
rifampicina resistente en los germinados, sin menoscabo de la sensibilidad y especificidad de los
ensayos. Se estudiaron 4 g de semillas o sus germinados por unidad experimental. Se probaron tres
fuentes de microorganismos contra Salmonella en el germinado: una cepa de Pseudomonas aislada de
semilla de amaranto, una mezcla de bacterias obtenidas de un lavado de germinado del comercio y un
consorcio de 5 cepas de antagonistas provenientes de las previamente ensayadas, para efectuar los
recuentos diariamente desde 0 hasta 6 das.
Resultados y discusin.
El antagonismo se prob incorporando estas cepas a una suspensin de semillas en agua inoculada con
cinco serovares del patgeno y determinando su reduccin durante la obtencin del germinado. La
poblacin de Salmonella depositada en la semillas se inactivo aprox. 1 log despus de exponerlas al flujo
laminar para secarlas. Con un nmero inicial en la semilla de 1,700 ufc/4g y en ausencia de antagonistas
la Salmonella alcanz en el geminado de 3 das hasta 7.6 log ufc. La concentracin de antagonistas en
todos los casos fue de 10
8
log en un volumen de 1L. Ante la cepa de Pseudomonas no se obtuvo
reduccin en la poblacin del patgeno. Con la mezcla del lavado del germinado comercial la reduccin
fue de 1.5 log ufc. Finalmente, incorporando el consorcio de las 5 cepas de antagonistas la reduccin fue
de solo 1.3 log.
Conclusiones.Se requiere del ensayo de una mayor diversidad y nmero de microorganismos con
potencial antagnico valorado con ms de una prueba de antagonismo, para seleccionar con mejores
perspectivas las cepas que se probarn durante la germinacin.

Bibliografa

1. FDA. U.S. (1999). Microbiological safety evaluations and recommendations on sprouted seed.
National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food.
2. Meza, J.M. (1999). Preservacin de la inocuidad microbiana del requesn mediante la
incorporacin de bacterias lcticas seleccionada. Tesis de maestra Universidad Autnoma de
Quertaro. Facultad de Qumica.

R045. INACTIVACIN DE ESCHERICHIA COLI O157:H7 EN NCTAR DE MANGO POR
ALTA PRESIN HIDROSTTICA
Gina Dolores Lpez-Quintana, Montserrat Caldern-Santoyo, Rita Mara Velzquez-Estrada,
Gonzalo

Velzquez de la Cruz, Jos Alberto Ramrez de Len, Juan Arturo Ragazzo Snchez.
Laboratorio Integral de Investigacin en Alimentos, Instituto Tecnolgico de Tepic, Av.
Tecnolgico No. 2595, Col. Lagos del Country, Tepic, Nayarit, C.P. 63175, MXICO.
arturoragazzo@hotmail.com
Palabras clave: Altas presiones hidrostticas, inocuidad, mango
Introduccin
El mango (Mangifera Indica L.) es una fruta muy apreciada debido a su composicin nutricional y sabor,
la variedad Ataulfo, es el cultivo ms importante de Nayarit. Un bajo porcentaje se industrializa
principalmente mediante tratamientos trmicos, disminuyendo sus propiedades nutricionales y
sensoriales (3); la tecnologa de altas presiones (AP) ha demostrado un mnimo efecto sobre estas
propiedades, logrando la inactivacin de bacterias como E. coli O157:H7 considerada uno de los 10
patgenos de inters mundial presente en los alimentos (2). Debido al inters sobre esta bacteria, el
objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de la aplicacin AP hidrostticas en la inactivacin de E.
coli O157:H7, as como analizar las caractersticas fisicoqumicas y aromticas del nctar de mango.

Metodologa
Se elabor y estandariz un lote de nctar de mango (C.V. Ataulfo) con fruto en madurez de consumo. El
nctar se inocul con 1x106 cel/ml-1 de E. coli O157:H7, posteriormente se presuriz a 150, 200 y 250
MPa durante 0,10 y 20 min., a 25, 35 y 45C. Se realiz la cuenta de sobrevivientes cada dos das
empleando AST (rifampicina, 100 ppm). Se cuantificaron los principales compuestos aromticos (etanol y
-pimeno, -mirceno, 3-careno y nonanoico) mediante la tcnica de SPME-GC-SM, as como el pH y
Slidos Solubles Totales (SST). Se aplic una prueba triangular (1) con 26 jueces no entrenados. Los
datos se analizaron con un ANOVA y la metodologa de superficie de respuesta.

La inhibicin total de E. coli O157:H7 se logr a 150 MPa, a 35C, en el tiempo cero del tratamiento, as
como a 200 MPa y 35C durante los 6 das de almacenamiento. En base al ANOVA, el pH y SST no
mostraron diferencias significativa (P> 0.05), en los perfiles aromticos no se encontr efecto por el
tiempo y presin, pero si por la temperatura sobre la concentracin de etanol y -pimeno, mismos que
son disminuidos en un 30 y 40% respectivamente a 45C. En contraparte el -Mirceno y 3-Careno no se
ven afectados, as como el cido nonanoico.

Conclusiones
Las condiciones optimas de proceso, considerando la inactivacin y las concentraciones de los 5
principales compuestos identificados son: 250 MPa a 25C por un tiempo de1 min.

Bibliografa
1. Pedrero L. y Pang B. 1997. Evaluacin sensorial de los alimentos: Mtodos Analticos. Editorial
Longman. Ed. Segunda. Mxico, D.F. pp. 77 y 231.
2. Snchez Tarrag N. 2006. Escherichia coli O157:H7: Enfermedad y agente etiolgico. Unidad de
Anlisis y Tendencias en la Salud. 2. (9):1-5.
3. Tllez J., Ramrez J., Prez C., Vzquez M., Gndara S. 2001. Aplicacin de la Alta presin
hidrosttica en la conservacin de alimentos. Cienc. Tecno. Aliment. 3 (2): 66-80.

R051. ANLISIS DE IMAGEN POR MICROSCOPIA DE EPIFLUORESCENCIA PARA LA
CUANTIFICACIN DE MICROORGANISMOS PATGENOS
Hernndez-Santiago R.(1), Pla-Soler R.(2), y Jimnez-Salas Z.(1)
1.-Centro de Investigacin en Nutricin y Salud Pblica, Fac. de Salud Pblica y Nutricin,
UANL. Dr. Eduardo Aguirre Pequeo y Yuriria s/n. Col. Mitras Centro. CP. 64460. Monterrey, N.
L. Mxico.
2.- Depto. de Ciencia Animal y de los Alimentos. Fac. de Veterinaria, UAB. Barcelona, Espaa.
Correo electrnico: rodrigo.hernandezsn@uanl.edu.mx. Tel +52-0181-1340-4890

Palabras clave: Bacterifagos, Salmonella y microscopia de epifluorescencia.
Introduccin:
La OMS estima que ms de dos millones de personas mueren a consecuencia de enfermedades
diarreicas cada ao (3); una de esas consecuencias es atribuida al incremento en la resistencia a los
antibiticos de las bacterias incluyendo a la multirresistente Salmonella (2); Se plantean formas diversas
para detectar y controlar la carga microbiana en superficies, por lo que existen mtodos convencionales,
en general, son baratos y fciles de usar, pero el anlisis lleva tiempo para obtener resultados. La
microscopa de epifluorescencia directa (DEM) con el anlisis digital de imgenes es un mtodo que se
emplea 15 minutos (1). El objetivo del trabajo es: observar y comparar el mtodo de conteo indirecto y el
mtodo de conteo de placa para contabilizar las bacterias viables.
Metodologa:
Las cepas de Salmonella fueron proporcionadas por el CINSP de la FaSPyN, Mxico y de la Facultad de
Veterinaria de la UAB, Espaa. Para la purificacin de los fagos se utiliz el kit Montage SEQ
96
y filtros
AmiconUltra-15. La finalidad de obtener un filtrado puro se realiza con el propsito de observar el efecto
de los fagos contra Salmonella Entrica CECT 4138 en discos de acero inoxidable se utiliz el
microscopio de florescencia Olympus BX51/BX52 con esto se evaluaron dos mtodos de conteo en placa
y anlisis de imagen.
Resultados y discusin:
Con el kit Montage SEQ
96
se obtuvo la pureza necesaria para observar la estructura de los fagos,
adems de ser necesaria para realizar la infeccin fago-bacteria. En el anlisis de imagen se obtiene una
correlacin entre los mtodos empleados de R
2
de 0,86. mostrando una disminucin hasta 3 Log en
perodos de hasta 48h.
Conclusiones:
Estudios publican recuentos obtenidos por DEM en 2-3 unidades logartmicas superiores a los obtenidos
por el mtodo recuento en placa, como es en est estudio. Esto puede ser debido a que las bacterias son
sometidas a condiciones adversas incrementando el numero de clulas lesionadas. Limitantes del
mtodo, limite de deteccin, coloracin de material orgnico, equipo y personal cualificado.

Bibliografa
1. Fuster-Valls N., M. Hernndez-Herrero., M. Marn-de-Mateo y J. Rodrguez-Jerez. 2008. Effect of
different environmental conditions on the bacteria survival on stainless steel surfaces. Food
Contro.19(3):308314.
2. Kutateladze M. y R. Adamia. 2010. Bacteriophages as potential new therapeutics to replace or
supplement antibiotics. Trends in Biotechnology. 28(12):591-595.
OMS, 2009. Organizacin mundial de la salud. Enfermedades diarreicas. Nota descriptiva N330,
Agosto de 2009. Disponible en la pagina: http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs330/es/.
Fecha de acceso: julio de 2012.


R061. CARACTERIZACIN GENOTPICA Y FENOTPICA DE CEPAS DE
CRONOBACTER SAKAZAKII AISLADAS DE LECHES EN POLVO Y AMBIENTE DEL
LACTARIO DE UN HOSPITAL DE QUERTARO, MXICO

1
Parra Flores,J.
2
Arvizu Medrano, S.M y
2
Fernndez-Escartn, E.
1
Departamento de Nutricin y Salud Pblica, Facultad Ciencias de la Salud y de los Alimentos,
Universidad del Bio Bio, Chilln, Chile. (56)42-463107 juparra@ubiobio.cl
2
Departamento de
Investigacin y Posgrado en Alimentos, Facultad de Qumica, Universidad Autnoma de
Quertaro, Mxico

Palabras claves: Cronobacter sakazakii, leche en polvo, lactario
Introduccin:
Cronobacter sakazakii, es un patgeno emergente que causa meningitis neonatal, septicemia, y
enterocolitis necrosante en nios prematuros y recin nacidos, con letalidad de 20-40% (1). Las leches en
polvo han sido implicadas como vehculo de transmisin y las superficies de trabajo y utensilios como
reservorios (2). Este trabajo ha identificado y caracterizado cepas de C. sakazakii recuperadas de
frmulas lcteas y ambiente de un lactario e implicadas como agente etiolgico en un brote asociado al
consumo de leche rehidratada.

Metodologa:
C. sakazakii se detect siguiendo la tcnica de cultivo de la FDA (EEUU) y se confirm mediante reaccin
en cadena de la polimerasa (PCR) con los iniciadores Csakf y Csakr que amplifican la regin de la
polimerasa (3). Una caracterizacin ms amplia del patgeno se realiz con el sistema BIOLOG, pruebas
de virulencia en tejidos, perfil de resistencia a antibiticos y pruebas moleculares. El rastreo de fuentes,
reservorios y similaridad gentica se efectu con la tcnica de electroforesis en gel por campos pulsados
(EGCP).

Resultados y Discusin:
En 35 estudios realizados durante 18 meses (incluido el brote), se aislaron 80 cepas de C. sakazakii: 28
cepas de leche en polvo y rehidratada, 35 de superficies y 17 de materia fecal. Todas las cepas
presentaron pigmentacin a 21C, produccin de glucosidasa y produccin de indol, utilizacin de
lactulosa, maltitol, putrescine, 1-0 Methyl D glucopiranosido, 4 aminobutirato y produccin de cido a
partir de azucares. Mediante EGCP se identificaron 2 grupos clonales mayoritarios (A y B) y 6
agrupaciones menores (C, D, E, F, G y H). Las cepas recuperadas del brote tuvieron el mismo genotipo
(A), presentaron los mismos factores de patogenicidad (adhesin e invasividad en clulas Hep-2 y
presencia de inositol monofosfatasa), y un similar perfil de resistencia a antibiticos.

Conclusiones:
La incidencia de C. sakazakii fue de 22.7% y se confirm un brote en nios hospitalizados. Se
encontraron cepas con idntico genotipo y antibiotipo (C y E) en leches en polvo y superficies, sugiriendo
la posible presencia de reservorios y un inadecuado programa de desinfeccin.

Bibliografa:
1. Friedemann, M. 2009. Epidemiology of invasive neonatal Cronobacter (Enterobacter sakazakii)
infections. Eur. J. Clin. Microbiol. Infect. Dis. 28:1297-1304.
2. Norberg, S., C. Stanton, R. P. Ross, C. Hill, G. Fitzgerald and P. Cotter. 2012. Cronobacter spp. in
Powdered Infant Formula. 75(3):607-620.
3. Stoop, B., A. Lenher., C. Iversen, S. Fanning, S. 2009. Development and evaluation of rpoB
based PCR systems to differentiate the six proposed species within the genus Cronobacter. Int.
J. Food Microbiol. 136:165168.


R062. EVALUACIN DE RIESGOS DE Cronobacter sakazakii EN LECHES EN POLVO
CONSUMIDAS EN UN HOSPITAL MATERNO INFANTIL DE QUERTARO, MXICO

1
Parra Flores, J.
2
Arvizu Medrano, S.M y
2
Fernndez-Escartn, E.
1
Departamento de Nutricin y Salud Pblica, Facultad Ciencias de la Salud y Alimentos,
Universidad del Bio Bio, Chilln, Chile (56)42-463107 juparra@ubiobio.cl,
2
Departamento de
Investigacin y Posgrado en Alimentos, Facultad de Qumica, Universidad Autnoma de
Quertaro, Mxico

Palabras claves: Evaluacin de riesgos, Cronobacter sakazakii, leches en polvo.

Introduccin:
En 1999 el Codex Alimentarius public los principios y guas que definen la evaluacin de riesgos
microbianos (ERM) como un proceso cientfico para identificar peligros, caracterizarlos, evaluar la
exposicin y caracterizar el riesgo. Cronobacter sakazakii es un patgeno emergente, especialmente
agresivo en lactantes y poblaciones hipersensibles (1). Puede ser aislado de leche en polvo, agua,
superficies y alimentos diversos (2). Este trabajo consisti en aplicar las etapas de una ERM en leches en
polvo destinadas al consumo de lactantes hospitalizados y contaminadas naturalmente por C. sakazakii.

Metodologa:
Durante 18 meses se investig C. sakazakii en muestras de Leche en polvo (119), ambiente (183) y
materia fecal de nios expuestos (102), mediante cultivo (FDA) y PCR (rpo) (3). El germen se
caracteriz mediante sistema BIOLOG. La cuantificacin en la leche en polvo se realiz mediante una
combinacin de NMP y PCR. El rastreo de fuentes de contaminacin y similaridad gentica se efectu
con EGCP (XbaI). Utilizando los modelos predictivos Combase y Risk Assessment Model, se valor el
potencial de sobrevivencia y desarrollo de C. sakazakii y su riesgo asociado al consumo de leches en
polvo.

Resultados y Discusin:
La incidencia de C. sakazakii fue de 20% y se confirmaron 80 cepas: 28 de leche en polvo, 35 del
ambiente y 17 de la materia fecal. La concentracin del patgeno en las leches en polvo oscil entre
0.0051 y 0.33 NMP/g. En el brote estudiado las cepas recuperadas tenan idntico genotipo, perfil de
resistencia a antibiticos y factores de patogenicidad. La cuantificacin en la leche rehidratada consumida
durante el brote fue de 24 NMP/mL. La velocidad de desarrollo de C. sakazakii en la leche rehidratada
fue de 0.1399 0.034 y 0.7281 0.027 log UFC/h a 7 y 35C, respectivamente. La temperatura fue el
factor con mayor impacto (p<0.0001).

Conclusiones:
Se confirm un brote en nios hospitalizados con una dosis estimada del patgeno de entre 8,000 y
12,000 clulas. Utilizando el modelo de ERM para C. sakazakii, el riesgo relativo se reduce 100,000
veces al utilizar agua a 70C para rehidratar la leche polvo en lugar de 45C.

Bibliografa:
1. Friedemann, M. 2009. Epidemiology of invasive neonatal Cronobacter (Enterobacter sakazakii)
infections. Eur. J. Clin. Microbiol. Infect. Dis. 28:1297-1304
2. Joseph, S and S. Forsythe. 2011. Predominance of Cronobacter sakazakii sequence type 4 in neonatal
infections. Emerg. Infect. Dis. 17(9):1713-1715.
3. Parra, J., S. Arvizu, Silva J and E. Fernndez E. 2011. Two cases of hemorragic diarrea caused by
Cronobacter sakazakii in hospitalized nursing infants associated with the consumption of powdered infant
formula. J. Food Prot. 74(12):2177-21811.


R109. ANTIMICROBIAL EFFECT OF PLANTS AGAINST PATHOGENIC BACTERIA ON
CULTURE MEDIA AND IN RAW BEEF

Cruz-Galvez, A.M.,

Gmez-Aldapa, C.A.,

Villagmez-Ibarra, J.R.,

Rangel-Vargas, E. y Castro-
Rosas, J.
Centro de Investigaciones Qumicas. Instituto de Ciencias Bsicas e Ingeniera, Universidad
Autnoma del Estado de Hidalgo, Centro Universitario, Carretera Pachuca-Tulancingo Km. 4.5,
42183 Mineral de la Reforma, Hidalgo, Mexico. E-mail address: jcastro@uaeh.edu.mx

Palabras clave: Medicinal plants, Salmonella, Escherichia coli O157:H7.

Introduction
Foodborne disease is a public health problem in worldwide. One area of research is the development of
new and improved methods of food infectious intestinal disease. Attention is shifting towards alternatives
that the consumers perceive as natural and in particular, plant extracts. A promising source of
antimicrobials is the plant species used in traditional medicine. Of the approximately 3500 plants
reportedly used in traditional medicine in Mexico, close to 800 are commonly used by the people of
Hidalgo State to treat a range of health problems. Most of the plant species used in traditional medicine in
Mexico, including those used in Hidalgo, have not been evaluated to identify and confirm their possible
antimicrobial action. The present study objective was to evaluate the antimicrobial effect of thirty plant
species used in traditional medicine in Hidalgo State, Mexico, against pathogenic bacteria culture media
and in raw beef.
Methodology
Thirty plants used in traditional medicine in Hidalgo State, Mexico were analyzed. Plant extracts produced
with water, ethanol, methanol, acetone, hexane and acetate ethyl were applied against fifteen foodborne
bacteria by agar diffusion technique (1). In addition, estimation of the Minimal inhibitory concentration for
each extract was done by the broth dilution method (2). For raw beef test, only the antibacterial activity of
methanol extracts of Artemisia absinthium and Tagetes lucida were tested against Salmonella
Typhimurium, Escherichia coli O157:H7, Shigella flexneri, Staphylococcus aureus and Listeria
monocytogenes. Pathogenic bacteria were inoculated on pieces of raw beef (approx. 2.5 x 2.5 cm), after
the inoculated portion of each piece of meat was immersed in each extract or isotonic saline solution
(control) for 30 s. The meat pieces were stored for 7 days at 3-7 C. Each treatment was done in triplicate.
Counts were done by plate count using trypticase soy agar plates containing 100 mg Rif/liter.
Results and discussion
Only 8 plants exhibited an antimicrobial effect against tested bacteria: T. lucida, A. absinthium, Eucalyptus
globules, Grindelia inuloides, Chelidonium majus, Dendropanax arboreus, Ruta graveolens and Datura
stramonium against 10, 9, 9, 8, 2, 2, 1 and 1 of tested bacteria, respectively. L. monocytogenes, S.
Typhimirium and E. coli O157:H7 multiplied on the pieces of meat untreated with T. lucida or A.
absinthium extracts. S. flexneri and S. aureus were unable to multiply on untreated raw beef. None of the
tested microorganisms were capable of multiplying on beef pieces treated with the methanol extract of T.
lucida or A. absinthium; indeed, concentrations for all the pathogens decreased steadily over time.
Conclusion
Treatments with T. lucida or A. absinthium extracts could be an effective way of controlling some
foodborne bacteria in raw beef.
References
1. Clinical and Laboratory Standards Institute. 2009. Performance standards for antimicrobial
susceptibility testing. Twenty-First Edition. M02-A10 and M07-A8.
2. Dey, P.M., J.B. Harborne and K. Hostettman. 1991. Methods in Plant Biochemistry. Assay for
Bioactivity. Academic Press. London.

R110. EL ESTADO VIABLE NO CULTIVABLE DE LAS BACTERIAS
UNA FORMA DE RESISTENCIA?
1
Rangel Vargas, E.,
1
Castro Rosas, J.,
1
Gmez Aldapa, C.A.,
1
Villagmez Ibarra, J.R.,
2
Chavarra Hernndez, N.
1
Instituto de Ciencias Bsicas e Ingeniera, rea Acadmica de Qumica, Universidad Autnoma
del Estado de Hidalgo, Ciudad Universitaria, carretera Pachuca-Tulancingo Km. 4.5, Col.
Carboneras 42183, Mineral de la reforma, Hidalgo Mxico.
2
Instituto de Ciencias
Agropecuarias, Universidad Autnoma del Estado de Hidalgo, Av. Universidad km 1, Rancho
Universitario, Tulancingo de Bravo, Hidalgo CP 43600, Mxico.

Palabras clave: DSC, no cultivable, Vibrio cholerae

Introduccin
De manera natural, los cambios en los factores ambientales tienen influencia variada en la actividad
bacteriana. Algunas bacterias responden a tales cambios desarrollando un fenotipo caracterstico llamado
estado viable no cultivable (VNC). El estado VNC es un trmino que describe una condicin en la cual las
bacterias son incapaces de crecer en medios normalmente utilizados para su cultivo, pero aun, presentan
actividad metablica detectable y en el caso de bacterias patgenas conservan su capacidad patgena
(4). Diferentes autores sealan que el estado VNC le confiere resistencia a las clulas bacterianas a los
factores ambientales que amenazan su viabilidad. No obstante, no existen evidencias cientficas
suficientes que avalen esta hiptesis.
La dificultad para estudiar las bacterias que entran en el estado VNC radica en que las tcnicas
tradicionales de microbiologa estn enfocadas en el cultivo de estas y al no poder cultivarlas se
presentan ciertas restricciones para poder estudiarlas, sin embargo, es posible estudiar los cambios que
ocurre a las bacterias mediante Calorimetra Diferencial de Barrido (DSC, por sus siglas en ingles). La
DSC es una tcnica de anlisis trmico que detecta, monitorea y caracteriza transiciones de fase y
conformaciones inducidas trmicamente en un material en funcin de la temperatura. Cuando los
microrganismos son calentados se puede observar un nmero de transiciones superpuestas con un
efecto endotrmico neto (1, 3). Los picos de transicin observados corresponden a la desnaturalizacin
de componentes celulares.
Se investigaron los cambios en la susceptibilidad trmica de clulas de Vibrio cholerae, Escherichia coli y
Salmonella Typhimurium durante el desarrollo de la condicin VNC en agua de mar.

Metodologa
Se trabaj con una cepa de Vibrio cholerae O1 aisladas de alimentos, una S. Typhimurium (ATCC 14020)
y otra de Escherichia coli (ATCC 25922). Cultivos de los 3 tipos de bacterias con 18 h de desarrollo en
caldo soya tripticaseina (CST), fueron centrifugados a 3500 rpm/20 min y el sobrenadante se elimin, el
paquete celular fue resuspendido por adicin de solucin salina isotnica estril (SSI; 0.85 % de NaCl) y
agitacin en vortex por 60s (lavado del cultivo). Se realizaron dos lavados ms de los cultivos y en el
lavado final se emple agua de mar (ASW, pos sus siglas en ingles) estril para resuspender el paquete
celular a una concentracin aproximada de 1 x 10
9
UFC/mL. A partir de los cultivos lavados, se
prepararon suspensiones del patgeno en ASW estril de mar (1000 mL) a una concentracin final de 1 x
10
8
UFC / mL (microcosmos). Los microcosmos fueron almacenados a 5C. Peridicamente se
efectuaron recuentos en placas de (AST) para determinar la capacidad del patgeno para desarrollar en
medio de cultivo, determinacin de viabilidad celular mediante la tcnica de cuenta directa viable (CDV)
(2) y se determin la resistencia trmica de la poblacin de estudio por medio de DSC (1). Se us un
calormetro Diferencial de Barrido 822e/400 Mettler-Toledo (Schwerzenbach, Switzerland). Las muestras
se analizaron en el intervalo de temperatura de 4 a 180 C, utilizando una velocidad de calentamiento de
5C/min. La temperatura de inicio (To), mxima (Tp), final (Tf) y el H de cada evento trmico, fueron
calculados usando el software del equipo. La poblacin total se consider como no cultivable pero viable
cuando el nmero de UFC / 10 mL fue < 1.


Durante el almacenamiento en agua de mar a 5C, el nmero de clulas capaces de crecer en el medio
de cultivo solido y formar colonias a partir de las suspensiones en el agua de mar, disminuy con
respecto al tiempo; no obstante, la CDV (cuenta directa viable) mostr que todas las clulas de las
suspensiones seguan viables. Como ejemplo, en la Figura 1 se muestra el comportamiento que
present V. cholerae O1 durante el almacenamiento en agua de mar en refrigeracin; en trminos
generales se observa que la poblacin del microorganismo comenz a entrar al estado VNC desde el
primer da de almacenamiento; despus de los 25 das de almacenamiento ninguna clula de V. cholerae
creci en los medios de cultivo, no obstante, todas las clulas permanecan viables. Un comportamiento
semejante se observ con los otros dos microorganismos de estudio. Adems, se observaron cambios en
la morfologa microscpica de las clulas de los tres tipos de microorganismos durante su ingreso al
estado VNC de bacilos cambiaron a cocos; este hecho tambin ya ha sido reportado por otros
investigadores (4)

Figura1. Entrada al estado VNC de una poblacin de clulas de V. cholerae O1 en agua de mar a 5C

Durante el monitoreo del ingreso al estado VNC de la clulas cultivables mediante cuenta en placa,
paralelamente se tomaron alcuotas de la poblacin bacteriana y se analiz su resistencia trmica
mediante DSC. En la Figura 1 se muestran los termogramas de clulas de cultivos frescos (18 h/35C) de
cuatro tipos de microorganismos (todas clulas viables cultivables). En las clulas cultivables y viables de
V. cholerae O1 se observaron dos picos endotrmico el primero a alrededor de 65C y el segundo a los
90C. En S. Typhimurium y E. coli tambin se observaron dos picos claramente definidos a temperaturas
semejantes que los observados con V. cholerae O1. (Figura 2). El primer pico est relacionado con la
desnaturalizacin de los ribosomas y la consecuente muerte debido al tratamiento trmico (1). El
segundo pico se relaciona con dao y desnaturalizacin del DNA (1). Durante el ingreso al estado VNC
de los tres tipos de microorganismos, se observ que las poblaciones de clulas presentaron respuestas
distintas al tratamiento trmico (Figuras 3, 4, 5).


Figura 2. Termogramas de V. cholerae O1, S. Typhimurium y E. coli por DSC

Figura 3. Seguimiento de la induccin al estado VNC de V. cholerae O1 por DSC; D= das de
almacenamiento en agua de mar a 5 C de la cepa al momento del anlisis.

Figura 4. Seguimiento de la induccin al estado VNC de S. Typhimurium por DSC; D= das de
almacenamiento en agua de mar a 5 C de la cepa al momento del anlisis

Para el caso de V. cholerae O1 (Figura 3), se observ que conforme la poblacin de clulas desarroll el
estado VNC se requiri una mayor temperatura para provocar la desnaturalizacin de los ribosomas y
dao en el ADN (desplazamiento de los picos endotrmicos hacia la derecha); lo cual sugiere que ste
patgeno adquiere mayor resistencia al tratamiento trmico durante su ingreso al estado VNC. A

diferencia, en S. Typhimurium se observ que a medida que la poblacin desarroll el estado VNC se
requiri de menor temperatura para afectar a los ribosomas y al ADN de las clulas (desplazamiento de
los picos endotrmico a la izquierda); lo cual sugiere que conforme la poblacin de S. Typhimurium
desarroll el estado VNC se volvi ms sensible al efecto de la alta temperatura. En E. coli no se
observaron variaciones significativas en la resistencia trmica de las clulas en el tratamiento trmico
durante su ingreso al esto VNC; en el termograma de las clulas, solo se observaron cambios en cuanto
a la forma de los picos, lo cual lo podemos relacionar ms con una reorganizacin de la estructura clula
(tal vez por el cambio de bacilo a coco) lo que no afecta su termoresistencia.

Figura 5. Seguimiento de la induccin al estado VNC de E. coli por DSC; D= das de almacenamiento en
agua de mar a 5 C de la cepa al momento del anlisis

Conclusiones
1. Este es el primer estudio reportado en la literatura sobre perfil trmico de V. cholera O1 obtenido
mediante DSC; as como tambin, el primer estudio sobre el seguimiento de la entrada al estado VNC de
las bacterias monitoreado por DCS.
2. Los resultados sugieren que el estado VNC afecta de manera distinta a las bacterias en cuanto a su
resistencia trmica: algunas pueden hacerse ms sensibles (Salmonella), otras ms resistentes (V.
cholerae) mientras que otras no muestran cambios en su resistencia (E. coli).

Bibliografa
2. Kaletun, G. 2001. Thermal analysis of bacteria using differential scanning calorimetry. En: Novel
Process and Control Technologies in the Food Industry. F. Bozoglu, T. Deak, and B. Ray (Eds). IOS
press, Amsterdam.
3. Kogure, K., U. Simidu and N. Taga. 1979. A tentative direct microscopic method for counting living
bacteria. Can. J. Microbiol. 25:415-420.
4. Miles, C.A., B.M. Mackey and S.E. Parson. 1986. Differential scanning calorimetry of bacteria. J. Gen.
Microbiol. 132:939-952.
5. Oliver J.D. 2000. The public health significance of viable but nonculturable bacteria. Pp. 277300. En:
Nonculturable microorganisms in the environment. R.R. Colwell and D.J. Grimes (Eds). American
Society for Microbiology, Washington, DC.


R111. QUANTIFICATION OF INDICATOR BACTERIA AND DIARRHEAGENIC E. COLI
PATHOTYPES ON WHOLE AND FRESH-CUT JICAMA FROM PUBLIC MARKETS

Cerna-Cortes, J.F.,
1
Gmez-Aldapa, C.A.
2
Rangel-Vargas, E.,
2
y Castro-Rosas, J.
2

1
Departamento de Microbiologa, Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas-IPN, Prolongacin
Carpio y Plan de Ayala s/n, Col. Casco de Santo Tomas, Del. Miguel Hidalgo, 11340 Mexico,
D.F., Mexico,
2
Centro de Investigaciones Qumicas. Instituto de Ciencias Bsicas e Ingeniera,
Universidad Autnoma del Estado de Hidalgo, Centro Universitario, Carretera Pachuca-
Tulancingo Km. 4.5, 42183 Mineral de la Reforma, Hidalgo, Mexico. E-mail address:
jcastro@uaeh.edu.mx

Palabras clave: Fecal coliforms, Diarrheagenic Escherichia coli pathotypes, Mung bean sprouts
Introduction
Jicama [Pachyrhizus erosus (L.) Urban] is a tropical legume originally from Mexico and Central America
and cultivated by Precolombian cultures. This plant mainly grows in tropical and subtropical areas in the
world (2). It is consumed principally as a raw vegetable. Despite growing demand of jicama tuber, no data
have been published about the microbiological quality of this vegetable in Mexico or in other countries. For
instance, any data about the incidence or presence of pathogenic bacteria, as Diarrheagenic E. coli
pathotypes (DEP), on whole and on minimally processed jicama tuber have not been reported. The
objective was to measure the presence of indicator bacteria and DEP on whole and fresh-cut jicama
tuber.

Methodology
One hundred of whole jicama and fresh-cut jicama samples were collected from popular markets in
Pachuca city, Hidalgo State, Mexico. Each sample was placed into a sterile plastic bag; lactose broth was
added in order to have a final dilution of 1:10. Each sample was tested for coliform bacteria (CB), fecal
coliforms (FC) and E. coli and DEP as we previously described (1).

CB, FC, E. coli and DE were detected on whole jicama for 100, 100, 85 and 25% of samples, and on
fresh-cut jicama for 100, 80, 75 and 22% of samples. Identified DEP included enteropathogenic E. coli
(EPEC), enteroinvasive E. coli (EIEC), enterotoxigenic E. coli (ETEC) and Shiga toxin-producing E. coli
(STEC). STEC were isolated from 14% of whole jicama and 12% of cut jicama samples. No E. coli
O157:H7 were detected in any STEC-positive samples. The ETEC were isolated from 11 and 6% of whole
and cut jicama samples, respectively, and EPEC were isolated from 5% of both whole and cut jicama
samples. The EIEC were isolated from 5% of whole jicama and 4% of cut jicama samples. The ETEC and
STEC pathotypes were simultaneously isolated from 8 whole jicama samples and 5 cut jicama samples.
This is the first report of DEP isolated from whole and fresh-cut jicama tuber in Mexico or in other
countries.
Conclusion
Jicama could be a vehicle of EPEC, EIEC, ETEC and STEC in Pachuca city.

References
1. Castro-Rosas J., J.F. Cerna-Corts, E. Mndez-Reyes, D. Lpez-Hernndez, A.C. Gmez-Aldapa and
T. Estrada-Garca. 2012. Presence of faecal coliforms, Escherichia coli and diarrheagenic E. coli
pathotypes in ready-to-eat salads, from an area where crops are irrigated with untreated sewage
water. Int. J. Food Microbiol. 156:176-80.
2. Srensen, M. 1996. Yam bean (Pachyrhizus DC). Promoting the conservation and use of underutilized
and neglected crops. 2. Institute of Plant Genetics and Crop Plant Research, Gatersleben/International
Plant Genetic Resources Institute. Rome, Italy.


R117. MODELACIN MATEMTICA PARA DETERMINAR LA CADUCIDAD DE UN
PRODUCTO EMULSIFICADO A BASE DE CARNE DE CAPRINO Y SUSTITUIDO CON
GRASA VEGETAL

Ninco Cardozo A, * Lpez-Molinello A.
Facultad de Ingeniera, Programa de Ingeniera de Alimentos, Universidad La Salle, Cra. 2 No.
10 70, Bogot D.C., Colombia Telf: (1)3535360 ext 2566 alopez@unisalle.edu.co

Palabras clave: Microbiologa predictiva, Derivado carnico crapino, Modelo de Arrhenius.

Introduccin
La seguridad alimentaria en relacin con la vida til de los alimentos, ha tomado una gran importancia en
especial a un deficiente manejo de la cadena de frio y al deterioro de productos envasados al vaco,
gracias a las bacterias cido lcticas que encuentran condiciones para su desarrollo. Una posible
solucin es la microbiologa predictiva como una herramienta mediante la cual pueden ser modeladas las
respuestas de crecimiento de microorganismos en los alimentos respecto a parmetros de control como:
temperatura, pH y actividad de agua (1). El presente estudio demuestra la aplicacin de modelos
matemticos secundarios para determinar la caducidad de un producto emulsificado tipo mortadela a
base de carne de caprino con sustitucin de grasa animal por mezcla aceite de oliva y margarina.
Metodologa
Se elaboraron dos formulaciones de un producto crnico emulsificado tipo mortadela, cada una con los
mismos porcentajes de carne y grasa, 60% y 10% respectivamente. La formulacin 1 era un producto
convencional del mercado. La formulacin 2 era un producto nuevo a base de carne de caprino en una
proporcin 30%-70%. Para cada una se efectu el anlisis microbiolgico para identificar el crecimiento
de bacterias acido-lcticas, mediante un test acelerado de tiempo a 4, 10, 20 y 37 grados centgrados,
durante12 horas con una periodicidad de muestreos de cada 2 horas y la posterior aplicacin de los
modelos matemticos Monod-Hinshelwood y Arrhenius. Solo para la formulacin 2, se desarrollaron
anlisis fisicoqumicos (pH, acidez titulable expresada en cido lctico) y un anlisis sensorial a travs del
tiempo con una frecuencia semanal durante seis semanas de almacenamiento de los atributos
sensoriales.
Se determin la vida til de ambas mortadelas en aproximadamente 37 das, la cual puede ser estimada
de forma real a travs del modelo de Arrhenius. Segn el modelo de Monod-Hinshelwood fue de 8 das
de caducidad. El pH inicial fue de 6.33 con un porcentaje de cido lctico de 0.414% y una aceptabilidad
del 97.14% y al finalizar de 5.24, 0.393 % de acido y 66.67% de consentimiento. En los anlisis
sensoriales los cambios en las condiciones ptimas organolpticas se presentaron posteriores a la 7
semana, reflejados en procesos de agriado, presencia de limo, lquido viscoso, cambios en el color, entre
otros como tambin fue demostrado por Lozano et al.,2009(2).
Conclusiones
El modelo de Arrhenius tuvo una proximidad similar a las pruebas de caducidad tipo sensorial y
fisicoqumico. El modelo de Monod-Hinshelwood se ve bastante limitado, debido a que este no realiza un
modelamiento adecuado por encima de las temperaturas mnimas o por debajo de las ptimas para el
desarrollo de bacterias acido-lcticas (3).
Bibliografa
1. Crdenas, F.C et al. (2001) El modelado matemtico: Una herramienta til para la industria
alimenticia. Revista Ciencia Veterinaria.(3):23-28.
2. Lozano, et al.(2009) Evaluacin del desarrollo microbiano y comportamiento a diferentes condiciones
DE Leuconostoc mesenteroides. Universidad Autnoma de Quertano. Mxico.
3. McDonald, K., Sun, D-W. 1999. Predictive food microbiology for the meat industry: a review. Int.
Journal Food Microbioly, (52): 127.


R119. EVALUACIN DE LA PRESENCIA DE ADULTERANTES EN LECHE PASTEURIZADA
Y ULTRAPASTEURIZADA EN EL ESTADO DE JALISCO

Noa Prez, M., Landeros Ramrez, P., Lpez Illn, Y., Gonzlez Aguilar, D.G., Real Navarro, M.,
Noa Lima, E., Sandoval Olmedo, S. y Corts Marn, M.
Departamento de Salud Pblica, Centro Universitario de Ciencias Biolgicas y Agropecuarias
(CUCBA), Universidad de Guadalajara. Carretera Guadalajara- Nogales km. 15.5, Predio Las
Agujas, Zapopan, Jalisco. Telfono (33) 37-77-11-51. Email: mnoa1@yahoo.com

Palabras clave: adulterantes, leche, Guadalajara

Introduccin

Se cataloga como adulteracin cuando la naturaleza o composicin de la leche no corresponda a
aquellas con las que se denomine, etiquete, anuncie, suministre o cuando no corresponda a las
especificaciones establecidas en la norma oficial mexicana, o cuando la leche, haya sido objeto de
tratamiento que disimule su alteracin o encubran defectos en su proceso o en la calidad sanitaria de las
materias primas utilizadas. Estudios anteriores relacionados con la presencia de antimicrobianos en leche
cruda destinada a la industria procesadora en Jalisco (Noa et al, 2009) mostraron resultados elevados de
algunos que podran considerarse adulterantes. Por ello, el objetivo del presente trabajo fue monitorear
algunos de los adulterantes ms comunes (agua, almidn, sacarosa, gelatina, suero de quesera,
derivados clorados, oxidantes, y sales cuaternarias de amonio) en las marcas de leches pasteurizadas y
ultrapasteurizadas que se comercializan en la Zona Metropolitana de Guadalajara.

Metodologa

Se analizaron durante 6 meses las marcas de leche entera pasteurizada y ultrapasteurizadas (6 y 9
respectivamente) expendidas en la red comercial de la Zona Metropolitana de Guadalajara, siguiendo un
muestreo prospectivo, observacional, descriptivo y longitudinal con una frecuencia mensual entre abril y
septiembre del 2010. Todas las muestras fueron recolectadas por parte del personal de la Unidad de
Verificacin del Consejo para el Fomento de la Calidad de la Leche y sus derivados A.C. (COFOCALEC)
en tiendas de autoservicio, y se correspondieron con el 100% de las marcas de estos tipos de productos
que se comercializan en el rea.
Las muestras se recibieron en sus envases originales de 1L de capacidad, las de leche pasteurizada se
colocaron inmediatamente sobre hielo hasta su entrega al laboratorio, mientras las de leche
ultrapasteurizada se mantuvieron a temperatura ambiente. Todas se trasladaron y analizaron dentro de
las 24 horas.
Para las determinaciones se utilizaron las metodologas analticas cualitativas descritas en la NOM-243-
SSA1-2010 para derivados clorados, oxidantes y sales cuaternarias de amonio, mientras que para la
determinacin de otros adulterantes no incluidos (almidn, sacarosa y gelatina), se utilizaron los
procedimientos analticos descritos por AOAC (2006), adicin de agua y sales segn la NOM-155-SCFI-
2010 y suero de quesera segn el procedimiento oficial de la Unin Europea (CEE, 1999)
respectivamente.
Los resultados que se obtuvieron en el monitoreo se analizaron utilizando la prueba de ANOVA simple
mediante el paquete estadstico SPSS ver 15.1 para comparar los factores de muestreo (mes), tipo de
muestra (pasteurizada y ultrapasteurizada) y naturaleza del adulterante.


Del total de 88 muestras analizadas, 36 fueron de leche pasteurizada y 54 de leche ultrapasteurizada. En
la tabla 1 se muestra un resumen de los resultados de cada mtodo y los porcentajes de positividad
obtenidos.
Tabla 1. Resultados de la deteccin de adulterantes en las muestras analizadas (n=88)
Adulterante N de muestras positivas Porcentaje (%)
Almidn 0 0
Oxidantes 0 0
Compuestos de amonio cuaternario 0 0
Sacarosa 0 0
Gelatina 7 8
Derivados Clorados 14 16
Agua 6 7
Adicin de sales 6 7
Suero de Quesera 17 19

Se encontraron diferencias significativas (p<0.05) entre los porcentajes de frecuencia de adulterantes, la
naturaleza de los mismos y los meses del ao analizados. Los meses de mayor frecuencia de muestras
positivas fueron en el mes de Junio seguidos de abril y mayo con 11 muestras cada uno y septiembre con
10, Julio y Agosto con menor cantidad de muestras positivas 4 y 2 respetivamente. Del total de 50
muestras positivas en los 6 meses, la mayora correspondieron a leches ultrapasteurizadas (n= 33)
seguidas de las pasteurizadas (n=17).
Como lo muestra la Tabla 1, no se detect almidn, oxidantes, compuestos de amonio cuaternario, ni
sacarosa. Sin embargo la prueba de suero de quesera con 17 resultados positivos es la que ms mayor
frecuencia mostr durante todo el trabajo, seguido de derivados clorados (n=14), gelatina (n=7), agua y
sales con n= 6 de cada uno.
Las leches ultrapasteurizadas fueron las de mayor frecuencia de adulteracin en total, con suero de
quesera, seguido por derivados clorados con 7, gelatina con 5, sales con 4 y agua con 3. Para las
muestras de leche pasteurizada el mayor porcentaje fue para derivados clorados con 7, agua y suero de
quesera con 3 cada una, seguido por gelatina y sales con 2.
La Fig. 1 muestra los porcentajes totales de cada adulterante para ambos tipos de leche.


Fig. 1. Porcentajes totales de muestras positivas por adulterante en leches pasteurizadas y leche
ultrapasteurizadas
Los meses con mayores frecuencias fueron Junio (12), Abril y Mayo (11 cada uno), Septiembre 10, Julio
y Agosto 4 y 2 respectivamente. Las marcas de leche ultrapasteurizada con mayor frecuencia positiva (p<
0.05) fueron la nmero 3 y 7 con 10 y 7% respectivamente, mientras que para pasteurizadas fueron
las marcas de leche 13 con un total de 8 positivas y la nmero 1 con 5.
Se pudo observar que la prueba con mayor nmero de muestras positivas para la leche ultrapasteurizada
fue la de suero de quesera (p<0.05) con un porcentaje del 26.9%, este resultado es mayor en
comparacin con la leche pasteurizada que obtuvo un total de 3 muestras positivas que representaron el
8.3%.
En el caso de la leche pasteurizada el adulterante con mayor presencia fue el de derivados cl orados con
un total de 7 muestras positivas que corresponde a un 19.4%, en comparacin con la leche ultra
pasteurizada son tambin un total de 7 muestras positivas pero que en este caso nicamente
representan el 13.5%.
Analizando la naturaleza de los adulterantes, la adicin de suero se utiliza incrementar el volumen de
leche a bajo costo, mientras que la presencia de derivados clorados, podra tener su origen
fundamentalmente en dos situaciones bien diferentes: 1: como residuo de un proceso de higienizacin
inadecuado del equipo de ordea o del equipo de procesamiento industrial o 2: como producto de la
adicin intencional de la misma con vistas a disminuir la cuenta bacteriana, para enmascarar la mala
calidad higinica de la misma, lo que la convertira en un adulterante, pero ninguno de los dos es
verificable a partir de la naturaleza de las muestras analizadas, ya que fueron adquiridas a travs de la
red comercial de distribucin, por lo que slo es posible afirmar que su presencia viola la normatividad,
pero no estrictamente el origen de su presencia.
Comparando nuestros resultados en deteccin de adulterantes en leche con otras regiones de Mxico:
Reyes et al, 2007, en la Ciudad de Aguascalientes detectaron suero de quesera en ocho marcas de
leche pasteurizada mediante electroforesis (SDS-PAGE), espectrofotometra visible y HPLC. El promedio

de muestras positivas en ese caso fue del 31.6 3.2 % y el volumen promedio de suero aadido en leche
fue de 6.5 0.47 %, presentando una alta tendencia estacional, as como diferencias significativas entre
marcas (P< 0.01). Los resultados sugieren que el suero de quesera es utilizado frecuentemente para
adulterar la leche que se expende en Aguascalientes, lo cual coincide con nuestros resultados.
El nico trabajo disponible sobre la presencia de adulterantes en leche efectuado en Jalisco (Alvarez y
Orozco, 1998), que analizaron muestras de leche pasteurizada de los 4 sectores de la ZMG y en 9
centros de acopio representativos del estado de Jalisco, encontrndose todos los adulterantes excepto
almidn, al igual que en nuestro caso. El adulterante ms frecuente en ese momento fue el agua
(71.63%) sacarosa con un 12.77% seguida de suero (6.62%) y los lcalis solo se encontraron en centros
de acopio con un 2.22%. Los resultados obtenidos mostraron que la presencia de adulterantes fue
elevada, y aunque persiste la problemtica, en nuestro estudio fue inferior en trminos generales, aunque
superior en adicin de suero.
Conclusiones

La presencia de los adulterantes analizados en este estudio fue inferior al estudio anterior, siendo mayor
para leche ultrapasteurizada, con suero de quesera, mientras que para leche pasteurizada lo fue la
presencia de derivados clorados, con una mayor frecuencia de ambos en el mes de junio. No se detect
en ningn caso la presencia de almidn, oxidantes, derivados de amonio cuaternario, ni sacarosa.

Bibliografa

1. lvarez, M. y H. Orozco.1998. Determinacin de la presencia de adulterantes en leche en el Estado
de Jalisco. Tesis en opcin a la licenciatura en Medicina Veterinaria. CUCBA, Universidad de
Guadalajara. Guadalajara, Jalisco..
2. AOAC 2006: Handbook of Official Analytical Methods of Analysis Association of Official Analytical
Chemists. Official Analytical Method. 993.32. 18th Edition. Rev. 1. Edited by: William Horwitz and
Latimer, G. W., Gaithersburg, MD.
3. Deteccin de suero de queso en la leche desnatada en polvo destinada al almacenamiento pblico
mediante determinacin de los caseinomacropptidos por cromatografa lquida de alto rendimiento
(HPLC). 2008. Diario Oficial de la Unin Europea 29.3.2008 anexo xii (artculo 9).
4. Noa, Elizabeth, M. Noa, D.G. Gonzlez, P. Landeros, W. Reyes. 2009. Evaluacin de la presencia de
residuos de antibiticos y quimioteraputicos en leche en Jalisco, Mxico. Rev. Salud Anim. 31: 29-
33.
5. Norma Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2011: Leche- Denominaciones, especificaciones
fisicoqumicas, informacin comercial y mtodos de prueba
6. NORMA Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, frmula lctea,
producto lcteo combinado y derivados lcteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Mtodos
de prueba.
7. Ramrez Ayala, A., S. Vega y Len, G Prado Flores, R. Gutirrez Tolentino, C. Prez Gonzlez. 2008.
Deteccin de suero de quesera en leches ultrapasteurizadas mexicanas mediante la cuarta derivada
del espectro de absorcin. Vet. Mex. 39: 17-27.
8. Reyes, J., F. Bon, J. Moreno, C. Rubio y A. Valdivia. 2007. Adulteracin de leche pasteurizada con
suero de quesera en la ciudad de Aguascalientes. Rev. AIA.11: 23-34.


R138. RESISTENCIA A ANTIMICROBIANOS DE CEPAS DE Escherichia coli AISLADAS DE
MEDIAS CANALES Y CARNE CRUDA DE BOVINO

Hernndez Silva C. D., Rodrguez Arreola A., Martnez Chvez L. y Martnez Gonzles N. E.
Centro Universitario de Ciencias Exactas e Ingenieras, Universidad de Guadalajara, Blvd.
Marcelino Garca Barragn 1421, Col. Olmpica, C.P. 44430, Guadalajara, Jalisco, Tel. (33)13
78 59 00 ext. 27522, nanci.martnez@cucei.udg.mx

Palabras clave: antibiticos, carne, Escherichia coli
Introduccin
Escherichia coli forma parte de la microbiota bovina, puede ingresar a las medias canales durante su
obtencin. La concentracin de la bacteria puede modificarse en la cadena productiva de la carne, como
resultado de las condiciones de manejo higinico y almacenamiento. La presencia de cepas de E. coli
resistentes a antibiticos en la carne de bovino representa un problema, debido a su capacidad potencial
para transmitir plsmidos a otras bacterias presentes, incluidos los patgenos (1). Esta investigacin esta
dirigida a determinar la distribucin de las cepas de E. coli resistentes a antibiticos en medias canales
de bovino obtenidas en rastros y en muestras de carne molida y en trozo adquirida de carniceras.

Metodologa
Se determin la resistencia a 11 antibiticos de 527 cepas de E. coli aisladas de medias canales de
bovino (n=341), carne en trozo (n=86) y carne molida (n=100) con el mtodo de difusin en disco. Los
antibiticos utilizados fueron: ampicilina (10 g), cefalotina (30 g), tetraciclina (30 g), cloranfenicol (30
g), cido nalidxico (30 g), kanamicina (30 g), estreptomicina (10 g), gentamicina (10 g), ceftriaxona
(30 g), ciprofloxacino (5 g) y trimetoprim/sulfametoxazol (1.25 g/23.75 g). Se midieron los halos de
inhibicin y se clasificaron de acuerdo al criterio del Clinical and Laboratory Standards Institute (2).

El 82.7, 90.0 y 83.7% de los aislamientos de E. coli recuperados de medias canales, carne en trozo y
molida fueron resistentes al menos a un antibitico. Se observ comnmente resistencia a la tetraciclina
(52.2% del total de aislamientos), estreptomicina (42.8%), cefalotina (39.0%) y cido nalidxico (36.3%).
Los aislamientos de la carne en trozo y molida no mostraron resistencia a ceftriaxona. Se identificaron
136, 116 y 105 perfiles diferentes de resistencia en aislamientos provenientes de medias canales, carne
en trozo y molida, respectivamente. La multirresistencia al menos a tres antibiticos fue observada en 73
de 282 aislamientos de medias canales (25.9%), en 35 de 72 aislamientos de carne en trozo (48.6 %) y
en 55 de 90 aislamientos de carne molida (61.1%).

Conclusiones
Se observ una elevada frecuencia en el aislamiento de E. coli resistente a antibiticos provenientes de
carne cruda. La frecuencia de aislamientos de la bacteria con perfiles de multirresistencia fue mayor en
muestras de carne en trozo y molida que en las medias canales de bovino.

Bibliografa
1. Marshall BM, Levy SB. 2011. Food animals and antimicrobials: impacts on human health. Clinical
Microbiology Reviews. 24(4):718-733.
2. Clinical and Laboratory Standards Institute. 2008. Performance Standards for Antimicrobial
Susceptibility Testing; Eighteenth Informational Supplement. Vol. 28 No. 1.


R001. MICOBACTERIAS NO TUBERCULOSAS EN JUGOS DE NARANJA DE VENTA
CALLEJERA: UNA FUENTE POTENCIAL DE INFECCIN HUMANA

Cerna Corts, J.F., Cano Gaona, R., Salas Rangel, L.P., Helguera-Repetto, A.C., Rivera-
Gutierrez, S. Gonzlez y Merchand, J. A.
1
Depto. de Microbiologa, ENCB-IPN. Mxico, D.F. Tel. (55)57296300 ext. 62495.
E-mail: jcerna@hotmail.com.

Palabras clave: jugos de naranja, micobacterias no tuberculosas.

Introduccin
Las micobacterias no tuberculosas (MNT) producen enfermedad tanto en personas inmunocompetentes
como en inmunosuprimidas. En varios pases se han reportado la presencia de MNT en alimentos como:
pescado, frutas, vegetales y agua potable (1). Sin embargo, no existen estudios de bsqueda de MNT en
jugos de naranja. El objetivo de este trabajo fue realizar una bsqueda dirigida de MNT en muestras de
jugos de naranja de venta callejera, adems de la evaluacin microbiolgica de dichas muestras.
Metodologa
Un total de 102 muestras de jugo de naranja fueron colectadas en diferentes zonas de la Ciudad de
Mxico. De cada muestra, 1 L de jugo fue utilizado para realizar los estudios. La presencia de organismos
mesofilicos (OM) y organismos coliformes tanto totales (CT) como fecales (CF) fueron determinados por
la tcnica de la APHA. Para el aislamiento de micobacterias, 40 mL de jugo fueron centrifugados y el
precipitado fue diluido con 20 mL de agua estril, posteriormente se adicion 1 mL de cloruro de
cetilpiridinio al 1% y se incub 30 min, despus la solucin fue centrifugada. El precipitado fue diluido con
10 mL de agua estril. Cien L fueron sembrados por duplicado en agar Middlebrook que contena
polimixina B, anfotericina B, cido nalidxico, trimetoprim y azlocilina (PANTA). Las cajas fueron
incubadas a 30C y fueron revisadas diariamente hasta los dos meses. Una vez que el crecimiento fue
observado, la identificacin de las colonias BAAR fueron identificadas por la tcnica de Ziehl-Neelsen.
Las especies micobacterianas fueron identificadas por 2 mtodos: secuenciacin del gen 16S (2) y
secuenciacin del gen rpoB (3).
El anlisis microbiolgico mostr que 8/102 (8%) muestras contenan ms de 100 000 UFC/g de OM,
lmite mximo permitido por la ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for
Foods). Mientras que 9/102 (9%) estuvieron fuera de norma; ya que contenan ms de 100 NMP/g de CT,
adems, 25/102 (25%) muestras fueron positivas para CF. La secuenciacin permiti determinar que
6/102 (6%) muestran contenan MNT. La cuarta parte de los jugos de naranja fueron elaborados con
malas prcticas de higiene, mientras la presencia de MNT en los jugos de naranja muestra que este
alimento es un vehculo para estos patgenos.
Conclusiones
Los jugos de naranja de venta callejera son una fuente potencial de MNT.
Bibliografa
1. Falkinham 3rd, J.O. 2010. Impact of human activities on the ecology of nontuberculous mycobacteria.
Future Microbiol. 5:951-960. 2. Cobos-Marn, L., J. Montes-Vargas, S. Rivera-Gutirrez, A. Lpez-
Navarro, J.A. Gonzlez-y-Merchand and I. Estrada-Garca. 2003. A novel multiplex-PCR for the rapid
identification of Mycobacterium bovis in clinical isolates of both veterinary and human origin. Epidemiol.
Infect. 130:485-490. 3. Kim, B.J., S.H. Lee, M.A. Lyu, S.J. Kim, G.H. Bai, G.T. Chae, E.C. Kim, C.Y. Cha
and Y.H. Kook. 1999. Identification of mycobacterial species by comparative sequence analysis of the
RNA polymerase gene (rpoB). J. Clin. Microbiol. 37:1714-1720.

R005. EXTRACCIN DE ADN APARTIR DE TEJIDO DE ALLIUM CEPA.

Malagn Marn G; Hernndez Rivera N. del C; Mara del Rosario Zavala Nieto*
Ingeniera en Industrias Alimentarias, Instituto Tecnolgico de Macuspana. Av. Tecnolgico s/n,
Lerdo de Tejada 1 Seccin C. P. 86719, Macuspana, Tabasco, Tel/Fax: (936) 3623330
gmalagon@itsmacuspana.edu.mx

Palabras clave: ADN, Extraccin, Espectrofotmetro UV-vis.

Introduccin

El cido desoxiribonucleico (ADN o DNA) es la molcula que guarda el cdigo gentico de todas las
clulas. Existen trabajos de extraccin de ADN de cebolla en donde la prctica se puede realizar
perfectamente en un laboratorio de un centro de enseanza que no disponga de aparatos o reactivos del
alto grado de pureza para llevarla a cabo. Una vez estandarizada la tcnica se podr realizar
extracciones de material gentico de alta calidad sin el uso de kits comerciales. El ADN con la pureza
adecuada puede utilizarse en ensayos con biomarcadores [1][2] moleculares para la medicin de aductos
de malondialdehdo mediante inmunodotblot.

Metodologa

Se prepar una solucin salina (10 gr NaCl de mesa) con detergente (10 ml de limpiatrastos comercial
aforado a 100 ml de agua) y adicion tejido de Allium cepa, se llev a bao termosttico a 60C durante
15 min. Despus se enfro y adicion ablandador de carne comercial. Una vez homogenizado se
adicion etanol a 0C y se extrajo el ADN para su posterior lectura en el espectrofotmetro UV-vis [3].


La cuantificacin de ADN en base a las lecturas de Absorbancia medidas a 260 nanmetros (nm), indic
una concentracin de 3.5 g/ml 0.6 g/ml con una pureza de 1.59 0.04.

Conclusiones

La tcnica empleada mostr una concentracin de ADN baja, as como tambin una pureza inadecuada
comparada a los kits comerciales. Sin embargo la presente tcnica puede ser utilizada con fines
pedaggicos en las instituciones de educacin superior. La pureza de ADN extrado puede ser mejorada
probando la utilizacin de Proteinasa K o aumentado la concentracin del agente hidrolizante de
protenas.

Bibliografa

1. Gabriel Golczer. Modificacin de un protocolo estndar de extraccin de ADN para flebotominos
pequeos (Phlebotominae: Lutzomyia). Revista Colombiana de Entomologa 34 (2): 199-202 (2008)
2. Lipp, M., Brodmann, P., Pietsch, K., Pauwels, J. y Anklam, E. (1999). IUPACcollaborative trial study of
a method to detect genetically modified soy beans andmaize in dried powder. Journal of AOAC
International 82, 923928.
3. Murray, M.G. y Thompson, W.F. (1980). Rapid isolation of high molecular weight plant DNA. Nucleic
Acids Research 8, 43214325.

R006. RESISTENCIA A DIFERENTES ANTIBITICOS EN CEPAS DE LACTOBACILOS
HALOTOLERANTES PROBITICAS Y POTENCIALMENTE PROBITICAS

Melgar Lalanne, M.G., Rivera Espinoza Y., y Hernndez Snchez, H.
Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas (IPN). Mxico. Prol. de Carpio esq. Plan de Ayala S/N,
Col. Sto. Toms. Mxico, D.F. guiomel@gmail.com

Palabras clave: Lactobacillus, antibiticos, antimicrobianos

Introduccin
Las bacterias del gnero Lactobacillus pueden fermentar azcares dando como producto principalmente
cido lctico por lo que se emplean de manera rutinaria en la fermentacin de numerosos alimentos.
Adems, algunos lactobacilos son probiticos, es decir, su consumo en cantidades adecuadas ejercen
efectos benficos a la salud. Existen lactobacilos intrnsecamente resistentes a ciertos antibiticos sin
que dicha resistencia sea transferible a patgenos oportunistas. Esta resistencia se considera una
caracterstica deseable en los tratamientos conjuntos probitico/antibitico que se estn probando para
varias patologas, fundamentalmente gastrointestinales. En el presente trabajo, tres bacterias
halotolerantes aisladas del queso de Chiapas (Lactobacillus plantarum, L. pentosus y L. acidipiscis) (2)
as como dos cepas de probiticos comerciales (L. casei Shirota y L. plantarum 299v) fueron evaluadas
por su sensibilidad a distintos antibiticos.

Metodologa
Se determin la concentracin mnima inhibitoria (MIC) de doce antibiticos. Los antibiticos a probar
fueron: ampicilina, cefalotina, cefotaxima, ceftazidima, cefuroxima, dicloxacilina, eritromicina,
gentamicina, pefloxacina, penicilina, tetraciclina y la mezcla trimetropin-sulfametoxazol (1).

Todas las cepas analizadas mostraron resistencia a la gentamicina (un antibitico aminoglucosdico de
segunda generacin) y sensibilidad a la ampicilina (un -lactmico). Los resultados obtenidos con los
probiticos comerciales fueron congruentes con los reportados en otros estudios. No se encontraron
referencias previas de resistencia a antibiticos en L. pentosus y L. acidipiscis.

Conclusiones
El conocimiento del patrn de resistencia a antibiticos en cepas de Lactobacillus puede dar informacin
sobre la pertinencia de darlos en tratamientos conjuntos con antibiticos para reducir algunos efectos
secundarios por el consumo de antibiticos.

Bibliografa
1. Jimnez-Serna, A., y Hernndez-Snchez, H. 2011. Effect of different antibiotics and Non-Steroidal
anti-inflammatory drugs on the growth of Lactobacillus casei Shirota. Curr Microbiol (2011) 62:1028
1033.
2. Morales, F., Morales, J., Hernndez, C., y Hernndez -Snchez, H., 2011. Isolation and Partial
Characterization of Halotolerant Lactic Acid Bacteria from Two Mexican Cheeses. Applied
Biochemistry and Biotechnology. 164, 889-905.

R009. EFECTO DE DIFERENTES TRATAMIENTOS TRMICOS SOBRE CARACTERSTICAS
FISICOQUMICAS Y ORGANOLPTICAS DE LA CARNE DE BOVINO

Herrera Mndez, C.H.
*1
, Trujillo Santoyo, A.D.
1
, Vlez Moreno, B.
1
, Nava Hernndez, J.P.
1
, Rico
Martnez, C.F.
1
, Durn Arreola M. del C.
1
, Alejo Lpez, S.J.
1
, Vargas Rodrguez, L.
1
y Saavedra
Medina, L.F.
1

1
Departamento de Ingeniera Agroindustrial, Divisin de Ciencias de la Salud e ingenieras,
Campus Celaya-Salvatierra, Universidad de Guanajuato, Privada de Arteaga S/N, C.P. 38900,
Salvatierra, Guanajuato Mxico; 01(466)6632132;
*
caherhe_23@hotmail.com

Palabras clave: Msculo, Carne, Color

Introduccin
La calidad de un producto alimenticio est relacionada a sus caractersticas sensoriales (forma, tamao,
color, sabor y mecnicas (textura) (1). Las medidas instrumentales de las propiedades sensoriales y
mecnicas son las respuestas del alimento a las fuerzas que actan sobre su estructura. La carne es el
tejido muscular animal que se consume como alimento y es el de mayor valoracin y apreciacin alcanza
en los mercados (2). La composicin qumica compleja de la carne fresca da productos muy variables
siendo comercializados muchas veces sin control de calidad. Este problema se agrava cuando la
industria es incapaz de caracterizar este nivel de aceptacin ptima y no puede comercializar productos
con un nivel de calidad certificado, lo cual es esencial para la supervivencia y desarrollo de cualquier
industria moderna.
Un reto en la industria crnica es obtener informacin sobre la calidad de este alimento en los procesos
de produccin, lo cual garantizara la aceptacin de la carne y de los productos crnicos por los
consumidores. Lograr esta meta requiere de tcnicas rpidas, accesibles y no destructivas para predecir
las cualidades sensoriales y tecnolgicas. En la carne las caractersticas que necesitan ser determinadas
son textura, valor nutricional y apariencia. El conocimiento de la composicin de la carne y la manera en
que sus componentes se ven afectados por la manipulacin, el procesamiento y el almacenamiento
determinarn su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptacin por parte del consumidor (3).
Por lo que el objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de diferentes tratamientos trmicos en la
evolucin de los procesos biolgicos en carne fresca de bovino de uso comercial utilizando mediciones
fsicas y qumicas.

Metodologa
Materia Prima: se adquiri una porcin de aproximadamente 6 kg del msculo Transversus abdominis (el
cual se localiza en el rea inferior caudal de la regin torcica de la res) en un establecimiento de la
regin de los Valles Abajeos del estado de Guanajuato. Este msculo fue elegido debido a que es muy
demandado por el consumidor de carne.
Preparacin de los msculos: los msculos fueron cortados 24 h post mortem en paraleleppedos de
5x4x2 cm. Cada paraleleppedo fue pesado y empacado a vaco en bolsa de polietileno utilizando el
sistema de empaque a vaco Oster (Food Saver), las muestras fueron congeladas a -20 C hasta su
utilizacin.
Cintica de prdida de peso: la prdida de peso se calcul mediante el mtodo de por ciento en peso
descrito previamente (4). Cada paraleleppedo fue pesado utilizando una balanza scout-pro marca
OHAUS justo antes del tratamiento trmico correspondiente. Despus del tratamiento, las muestras
fueron enfriadas, secadas y pesadas inmediatamente. La prdida de peso es reportada como un
porcentaje, siendo la diferencia en peso de la muestra antes y despus del tratamiento, estas se
trabajaron en muestras por duplicado.
Pruebas preliminares para determinar el tiempo de evolucin de la temperatura al centro de la muestra:
se realizaron pruebas para determinar la relacin tiempo-temperatura en las muestras de msculo. Se

insertaron termopares (Marca Extech) en el centro de la muestra y se fue monitoreando la relacin
tiempo-temperatura durante los calentamientos. Las muestras fueron calentadas en baos termostticos
(Marca Terlab Modelo MA 160 C) a diferentes temperaturas (40 C, 60 C y 80 C).
Metodologa aplicando tratamientos trmicos para el estudio de la evolucin de los procesos biolgicos
en carne fresca de bovino: los paraleleppedos fueron sometidos a tratamientos trmicos en baos
termostticos a 40 C por 10, 25 y 45 min, a 60 C por 10, 25 y 45 min y a 80 C por 10, 25 y 45 min.
Estas temperaturas corresponden a los gustos de los consumidores con respecto al criterio de lo hecha
que esta una carne: medio cruda, medio hecha y bien hecha respectivamente. Cada tratamiento se
realiz por triplicado.
Anlisis instrumental del color: el color de la carne fue medido instrumentalmente utilizando un
Fotocolormetro triestmulo (Minolta, modelo Konica Croma Meter CR-400, USA). El instrumento fue
calibrado con materiales y modelos provistos por el fabricante. El color fue expresado utilizando el
Sistema de Color CIE L
*
a
*
b
*
junto con el ngulo de tono o matiz (h*) y Croma (C*). Las muestras fueron
medidas en cada relacin tiempo-temperatura de cada tratamiento en la superficie de la muestra
protegida con films transparentes (AMSA, 1991). Un total de 15 lecturas en diferentes orientaciones del
instrumento fue realizado por muestra de cada relacin tiempo-temperatura.
Diseo experimental: corresponde a un diseo estadstico 3
2
, y se obtiene un modelo cuadrtico. Las
variables estudiadas son la combinacin de: tiempo (10, 25 y 45 minutos) y temperatura (40 , 60 y 80
C) de lo que se obtienen nueve tratamientos trmicos. Los resultados son analizados estadsticamente
mediante el anlisis de varianza multifactorial y la prueba de rango mltiple de Duncan con un nivel de
significancia de 5% cuando existan diferencias.

Prdida de peso con respecto al tiempo: la figura 1 muestra las prdidas de peso con respecto al tiempo,
obtenidas bajo diferentes tratamientos trmicos, hasta alcanzar la temperatura interna mxima para cada
tratamiento (40 , 60 y 80 C). Con el tratamiento de 40 C se alcanza un valor mximo de 6.69% de
prdida de peso, con el tratamiento de 60 C este valor es de 21.91% y con el tratamiento de 80 C la
perdida mxima de peso es de 39.6%. La prdida de peso se incrementa con respecto al tiempo y la
temperatura para cada tratamiento. Esto se debe a que cuando se calienta una pieza de carne, se
constata una prdida de masa y volumen, debido a la prdida de materia.
La prdida de peso es variable entre los tratamientos y en cada tratamiento en s mismo, consiste
principalmente en agua tisular (agua libre) por una modificacin de la estructura del tejido muscular,
aunque tambin se pierden determinados solutos. Para una temperatura de calentamiento dada la
estructura tisular est en equilibrio con una cierta cantidad de jugo y que, si son posibles los cambios con
el medio exterior, el sistema evoluciona hacia un estado de equilibrio dependiente de la temperatura
mxima alcanzada por la carne.
Anlisis instrumental del color: La luminosidad (L
*
) es funcin del estado fsico de la superficie de la
carne, y es el grado de luminosidad de un color con relacin a un gris neutro en una escala que se
extiende del negro absoluto al blanco absoluto, este valor vara poco con respecto al tiempo en el
tratamiento de 40 C, pero con otros tratamientos se observa un incremento en L
*
, lo que significa que los
tratamientos favorecen la luminosidad de la muestra (Figura 2). En el tratamiento de 40 C no existe un
cambio mayor en L
*
con respecto al tiempo y esto es debido a la oximioglobina, en los otros dos
tratamientos la carne se hace ms plida y ya en el ltimo tratamiento (80 C) desaparece
completamente el color rosado (Tabla 1). La coordenada a* (eje rojo-verde), con los valores positivos
(rojo) y negativos (verde), est relacionada con el contenido de mioglobina. El valor de a
*
comparando
cada tratamiento con el valor original en tiempo 0 min (mioglobina), se observa que en los primeros 10
min, los tratamientos de 40 C y 60 C experimentan un aumento en este valor, pero no sucede lo mismo
con el tratamiento de 80 C que inmediatamente cae el valor (menos positivo). Despus de los minutos
iniciales, los primeros dos tratamientos no experimentaron cambio en el enrojecimiento, no obstante, en
el ltimo tratamiento (temperatura ms alta) se puede ver una disminucin del valor de a
*
continuo (Figura
2). Inmediatamente despus del corte en la carne fresca, la carne tiene un color prpura (mioglobina). El
oxgeno del aire est en contacto con la superficie de la carne, es absorbido y unido al hierro y la

mioglobina es oxigenada. Este pigmento es la oximioglobina que es el que se relaciona con la frescura
de la carne. Tanto la mioglobina como la oximioglobina tienen la capacidad de perder un electrn
(oxidacin) lo cual torna el pigmento a color caf (metamioglobina). En el tratamiento de 80 C supone
un proceso de desnaturalizacin proteica y la aceleracin de las reacciones qumicas, incluyendo las
reacciones de pardeamiento (polimerizacin de carbohidratos, grasas y protenas). La protena del
pigmento hemnico se desnaturaliza, cambia radicalmente el medio ambiente del grupo hemo, el hierro
sufre oxidacin al estado frrico y se pierde la capacidad de los pigmentos para formar complejos con el
oxgeno. Esta forma se conoce como metamioglobina desnaturalizada. Se forma un pigmento pardo o
marrn (a
*
menos positiva) y este pigmento ya no puede cambiar a otro ms que al negro cuando se
quema la muestra. El valor de a* puede ser til para predecir la concentracin de mioglobina y el color de
la carne.

Fig. 1. Prdida de peso a diferentes tratamientos trmicos

La coordenada b
*
(eje amarillo-azul), con los valores positivos (amarillo) y negativos (azul), en todos los
tratamientos se puede observar un aumento en los valores de b
*
(mas positivo) lo que significa que
conforme pasa el tiempo en todos los tratamientos las muestras tienden al amarillo (Figura 2) este
comportamiento podra deberse a una mayor contribucin por parte de la grasa al ndice de amarillo
debido a su polimerizacin en el cocimiento. En lo que respecta a las coordenadas polares C
*
(saturacin
del color percibo) lo cual se refiere a la cantidad de mioglobina presente y h (ngulo de tono o matiz
expresado en la Tabla 1 en radianes) es la propiedad de color definida por el estado qumico del
pigmento. Los colores de saturacin son relativamente bajos y son semejantes en todos los tratamientos
(Figura 2). La figura 3 nos muestra como vara el tono o matiz segn el ngulo, todos los tratamientos e
incluso al inicio de cada tratamiento, los valores exceden la escala.

Tabla 1. Datos descriptivos de las coordenadas del color (L
*
, a
*
, b
*
, C
*
, h
*
) para cada tratamiento trmico
aplicado a carne fresca de bovino en 10, 25 y 45 min.

40 C 60 C 80 C
L* a* b* c* h L* a* b* c* h L* a* b* c* h
t (min)
0 37.9 11.3 2.6 11.6 13.2 38.1 11.9 3.8 12.5 17.3 36.3 12.3 2.9
12.7 13.0

10 39.9 12.9 5.1 13.9 20.8 50.9 14.4 10.9 18.1 37.1 49.9 9.5 12.1
15.4 51.7

25 40.2 13.0 5.3 14.1 21.2 49.9 14.3 12.4 19.0 41.0 48.6 8.2 12.3
14.9 56.4

45 39.3 12.3 4.4 13.2 19.2 46.1 14.3 12.1 18.8 40.6 47.2 7.8 12.4
14.7 57.7

Fig. 2. Efecto de los diferentes tratamientos trmicos
sobre el color de la carne de bovino

Conclusiones
Tratamientos trmicos de 40 , 60 y 80 C aplicados cada uno durante 10, 25 y 45 min a carne fresca de
bovino afectan las caractersticas fsicas y organolpticas, ya que existe diferencia significativa entre los
tratamientos aplicados. Utilizando esta informacin sobre las diferentes tecnologas aplicadas post
mortem (cocimiento) se puede incrementar la satisfaccin del consumidor de carnes as como beneficiar
a la industria crnica ofreciendo datos para incrementar la calidad en sus productos tanto en carne fresca
como en productos crnicos.

Bibliografa
1.- Fardet, A., Baldwin, P. M., Bertrant, D., Bouchet, B., Gallant, D. J. & Barry, J. L. 1998. Textural image
analysis of pasta protein networks to determine influence of technological processes. Cereal Chem.,
75:699-704.
2.- Forrest, J. C. 1979. Palatabilidad y cocinado de la carne, Pp. 250-264. En: Fundamentos de Ciencia
de la Carne, Acribia, Zaragoza, Espaa.
3.- Lawrie, R. A. 1998. Ciencia de la Carne. 3
th
ed. Acribia, Zaragoza, Espaa.
4.- Neel, S. W., Reagan, J. O., &Mabry, J. W. 1987. Effects of rapid chilling and accelerated processing
on the physical and sensory characteristics of fresh pork loins. Journal of Animal Science, 64:765773.
Fig. 3. Tonos correspondientes
a los distintos ngulos
de matiz o tono


R010. ESPECTROSCOPA UV-Vis Y FLUORESCENCIA PARA DETERMINAR EL TIEMPO
DE MADURACIN DEL MEZCAL DEL ESTADO DE ZACATECAS.
*
(a)
Delgadillo Ruiz, L.,
(a)
Cabral Arellano F.J.,
(b)
Araujo Andrade C. y
(a)
Esparza Ibarra E. L.
(a)
Unidad Acadmica de Ciencias Biolgicas;
(b)
Unidad Acadmica de Fsica, Universidad
Autnoma de Zacatecas. Campus II. Avenida Preparatoria S/N Col. Hidrulica, Zacatecas, Zac.,
Mxico. Telfono 4929211326 delgadillolucia@gmail.com.

Palabras clave: Mezcal, UV-Vis, Fluorescencia.

Introduccin
Zacatecas cuenta con 13 municipios, en los que se encuentran plantadas cerca de 5,200 hectreas de
Agave Azul Weber y 49,000 de Agave Salmiana o Maguey Verde en plantaciones naturales, propiedad
de ms de 1,300 productores. En veinte destiladoras de Zacatecas se ha creado la capacidad de
procesamiento de ms de 50,000 toneladas anuales de pia de Agave, lo que se traduce en ms de
5000,000 de litros de Mezcal, lo que sita a Zacatecas como el segundo productor de Mezcal en la
Repblica Mexicana (Esparza, 2010). De acuerdo a la NOM-070-SCFI-1994, el mezcal se clasifica en
cuatro categoras:
- Mezcal Joven.- es aqul que se envasa despus del proceso de destilacin.
- Mezcal Reposado.- producto que se deja reposar de 3 a 12 meses
- Mezcal Aejo.- producto sujeto a un proceso de maduracin de 12 meses en adelante.
- Mezcal Abocado.- producto al cual se aaden uno o ms saborizantes o colorantes naturales inocuos.
Algunos compuestos del mezcal, como cidos, fenoles, o aldehdos, son extrados y sometidos a una
conversin en las barricas de maduracin. Tambin es sabido que extractos de madera de las barricas
de maduracin depende de las condiciones de las barricas, sin embargo el total de los compuestos
puede contribuir a la emisin de fluorescencia y el total de concentracin depender del tiempo de
maduracin. La cantidad de extracto de madera de la barrica aportar propiedades pticas que pueden
ser usadas para determinar el tiempo de maduracin del mezcal (Martnez et al., 2007).
Es por eso que la caracterizacin fsico-qumica del Mezcal es importante, ya que as se puede asegurar
que el consumidor obtiene un producto de calidad que no ha sido adulterado. Tambin la aplicacin de
tcnicas espectrofotomtricas en el control de calidad, es til para obtener un aproximado de los tiempos
de reposo o aejamiento del Mezcal y as clasificarlo de acuerdo a su tipo y categora.

Metodologa
Se recolectaron 51 muestras de mezcal con diferente grado alcohlico, clasificndolos en joven, joven
abocado, reposado y aejo, todas estas muestras se sometieron a un barrido espectral de acuerdo a las
siguientes caractersticas del equipo.
Barrido espectral en la zona de ultravioleta-visible.
Se realiz un barrido con un espectrmetro USB4000-UV-VIS de la marca Ocean Optics con un rango
espectral de 200-850 nm y una resolucin de 1.5 nm con una razn seal-a-ruido de 300:1 y una fuente
de luz UV-Vis de Deuterio Tungsteno Halgeno utilizando el software controlador Spectra Suit obteniendo
un tiempo de integracin de 200 mseg. a 15 exploraciones promedio utilizando una cubeta de cuarzo
(Barbosa et al., 2007).
Barrido de fluorescencia.
Se realiz un barrido con un espectrmetro QE65000 de la marca Ocean Optics con un rango espectral
de 200-1100 nm y una resolucin de 0.14-7.7 nm con una razn seal-a-ruido de 1000:1 una fuente de
luz lser de longitud de onda de 532 nm, con potencia de 50 mW utilizando el software Spectra Suit y
obteniendo un tiempo de integracin de 5 seg. a una exploracin promedio.
Anlisis de componentes principales (PCA)

Para el anlisis de las mediciones de UV y fluorescencia se utiliz el mtodo de anlisis de componentes
principales (PCA), desarrollado por Karl Pearson en 1901.
Su objetivo es tomar p variables correlacionadas, las cuales describen n objetos y encontrar una
combinacin lineal de estas para generar otras variables nuevas que no estn correlacionadas, las cuales
son llamadas Componentes Principales (PCs). PCA tiene un doble objetivo: una transformacin dentro de
un sistema de coordenadas ms relevante y una reduccin de dimensionalidad (Barbosa et al., 2007).

Perfil UV-Vis.
En la Figura 1 se puede observar que la muestra de mezcal aejo tiene mayor absorcin de radiacin en
un intervalo mayor de longitud de onda, siendo un indicativo de que el tiempo de maduracin en barrica
es mayor en comparacin de las muestras de mezcal joven, las cuales tienen un pico definido de
absorcin cerca de los 300 nm al igual que los mezcales del tipo joven abocado.

Figura 1. Perfil de UV-Vis para algunos tipos de mezcal producidos en Zacatecas.

Las muestras de mezcal reposado no tienen el pico definido, como el que tiene las muestras del tipo
joven, sino que tienen picos anchos y en un intervalo de absorcin mayor. Se observa la posible relacin
que existe entre la mayor cantidad de absorcin con el tiempo de reposo en barrica mayor, siendo la
excepcin una muestra de mezcal joven abocado, el cual a pesar de que tiene niveles de absorcin
similar al del mezcal reposado, no tiene la anchura de pico tpica de tal mezcal.
Perfil de fluorescencia.
Se observa en la Figura 2, el perfil de fluorescencia de los diferentes tipos de mezcal producidos en
Zacatecas, donde destaca, entre otras cosas, la gran intensidad de emisin de fluorescencia de la
muestra de mezcal del tipo aejo con respecto a todas las dems, especialmente a las muestras de
mezcal del tipo joven las cuales tiene una emisin muy pequea.


Figura 2. Perfil de fluorescencia de algunos mezcales producidos en Zacatecas.

Tambin se observa que tanto las muestras de mezcal reposado como las muestras del tipo joven
abocado tienen un comportamiento de emisin similar, pudiendo ser esto un indicativo de que los
colorantes utilizados contienen materia orgnica similar a las encontradas en las barricas de reposo
utilizadas, a excepcin de una muestra de mezcal joven abocado el cual no tiene un comportamiento
semejante a ninguna otra muestra, posible indicativo de que se utiliz un colorante diferente. La mayor
intensidad de emisin de fluorescencia es un indicativo de una mayor absorcin de compuestos de la
barrica de reposo.

Anlisis de componentes principales (PCA)
Utilizando el anlisis de PCA para la tcnica de UV, se pudo reducir las variables y clasificar las muestras
por tiempo de aejamiento en una zona caracterstica de acuerdo al tipo de Mezcal obteniendo una
agrupacin caracterstica de los diferentes tipos, estos resultados los podemos observar en la figura 3,
donde se observan los resultados de los scores de PCA de acuerdo a los componentes principales PC1 y
PC2 que abarcan el 93% de varianza total de los datos analizados.

Figura 3. Anlisis PCA para espectros de UV.

La dispersin de las muestras para el Mezcal tipo joven (marcado con crculos) se ubican todos cerca de
una zona especfica desplazada hacia la izquierda del eje para PC1. El grupo de los Mezcales reposados
(marcado con cuadros) presenta un agrupamiento a la derecha del cero para PC1.
En la figura 4 se observan los resultados de los scores de PCA de acuerdo a los componentes principales
PC2 y PC3 que abarcan el 11% de varianza total de los datos analizados, a pesar de ello la separacin
entre las agrupaciones para el Mezcal tipo joven y reposado son muy definidas.

La dispersin de las muestras para el Mezcal tipo joven (marcado con crculos) se ubican cerca de una
zona especfica desplazada hacia arriba del eje para PC3. El grupo de los Mezcales reposados (marcado
con cuadros) presenta un agrupamiento por debajo del cero para PC3. El Mezcal del tipo joven abocado
(marcado con tringulos) no presenta una dispersin o un agrupamiento especfico. El Mezcal del tipo
aejo se encuentra muy separado de todos los tipos anteriores y sin agruparse a ningn tipo de Mezcal.

Figura 22. Anlisis PCA para Fluorescencia.

Conclusiones
El uso de UV-Vis como un posible control de calidad es un mtodo para diferenciar fcilmente un mezcal
joven abocado de uno reposado, ya que el comportamiento espectral es diferente, evitando as un posible
engao al consumidor.
El uso de fluorescencia, como control de calidad puede ser til para saber la cantidad de tiempo de
reposo en barrica del mezcal o la cantidad de colorante aadido al producto, ya que entre mayor
intensidad de fluorescencia ser mayor la concentracin de compuestos orgnicos.

Bibliografa
1. Barbosa, G.O.; Ramos, O.G.; Maldonado, J.L.; Pichardo, M.J.L.; Meneses, N.M.A.; Landgrave,
J.E.; Cervantes, M.J. 2007. UV-Vis absortion spectroscopy and multivariate analysis as a method to
discriminate tequila. Spectrochimica Acta Part A66:129-134.
2. Esparza, I.E.L. 2010. Produccin de Mezcal en el estado de Zacatecas. Universidad Autnoma
de Zacatecas. Unidad Acadmica de Ciencias Qumicas. Mxico.
3. Martnez, J.R.; Campos, C.I.; Martnez, C.G.; Araujo A.C.; Ruiz, F. 2007. Method for estimation of
aged maturation of spirit drinks. Trends in Applied Spectroscopy. Facultad de ciencias, Universidad
Autnoma de San Luis Potos.
4. NOM-070-SCFI-1994- Bebidas Alcohlicas -Mezcal-Especificaciones (1994). Diario Oficial de la
Federacin.


R011. EVALUACIN DE MEZCALES COMERCIALES DEL ESTADO DE ZACATECAS
SEGN LA NOM-070-SCFI-1994 PARA LOS PARMETROS FISICOQUMICOS.
*
(a)
Delgadillo Ruiz, L.,
(a)
Cabral Arellano F.J.,
(b)
Araujo Andrade C. y
(a)
Esparza Ibarra E. L.
(a)
Unidad Acadmica de Ciencias Biolgicas;
(b)
Unidad Acadmica de Fsica, Universidad
Autnoma de Zacatecas, Campus II. Avenida Preparatoria S/N Col. Hidrulica, Zacatecas, Zac.,
Mxico. Telfono 4929211326 delgadillolucia@gmail.com.

Palabras clave: Mezcal, Propiedades Qumicas.

Introduccin
El mezcal es una bebida alcohlica, obtenida por destilacin y rectificacin de mostos preparados directa
y originalmente con los azucares extrados de las cabezas maduras de los agaves, previamente
hidrolizadas o cocidas, y sometidas a fermentacin alcohlica con levaduras. Es un lquido de olor y
sabor sui gnesis de acuerdo a su tipo. Es incoloro o ligeramente amarillento cuando es reposado
aejado en recipientes de madera de roble blanco o encino, o cuando se aboque sin reposarlo o aejarlo
(NOM-070-SCFI-1994).
En 1994 se declar la denominacin de origen del mezcal, aprobada en Ginebra, sta protege a los
productores de mezcal de los estados de Oaxaca, Guerrero, San Luis Potos, Zacatecas, Durango,
Guanajuato y ms recientemente Tamaulipas; en todos estos estados se producen bebidas a partir de la
destilacin de las especies de agave mencionadas en la NOM--070-SCFI-1994. La elaboracin de
mezcal a partir de Agave salmiana y azul weber, es una actividad con un importante potencial de
desarrollo econmico para Zacatecas (Conabio, 2006), cuya regulacin de elaboracin y almacenamiento
del mezcal est regida por la Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCIF-1994- Bebidas Alcoholicas-Mezcal.
Esta NOM establece las especificaciones que deben cumplir los productores de mezcal.
En la actualidad, el conocimiento del Mezcal ha crecido, los esfuerzos de promocin por parte de los
gobiernos estatales y de los empresarios ha sido significativo. El Mezcal tiene un reconocimiento y
aprecio por parte de los consumidores europeos y estadounidenses; y la certificacin garantiza la calidad
y origen del producto, para la exportacin de Mezcal (Medina, 2001). El objetivo del presente trabajo es
evaluar el cumplimento de la NOM-070-SCIF-1994.

Metodologa
El presente trabajo se realiz en el laboratorio de Biotecnologa de la Unidad Acadmica Ciencias
Biolgicas y el laboratorio de anlisis de alimentos de la Unidad Acadmica Ciencias Qumicas. Se
recolectaron 51 muestras de Mezcal comercial y se agruparon de acuerdo al lugar de procedencia, grado
alcohlico y tipo de Mezcal. Para la comprobacin de las especificaciones establecidas la presente NOM-
070-SCIF-1994, se aplican la Norma Oficial Mexicana y Normas Mexicanas vigentes que se mencionan a
continuacin:
-NMX-V-013 Bebidas alcohlicas determinacin de porciento de alcohol en volumen a 20 C.
-NMX-V-014-S Bebidas alcohlicas destiladas - Determinacin de alcoholes superiores (aceite de fusel).
-NOM-V-16-S-1980 Bebidas alcohlicas destiladas. Determinacin de acidez total.
-NMX-V-017-S Mtodo de prueba para la determinacin de extracto seco y cenizas en bebidas
alcohlicas destiladas.
-NMX-V-021 Mtodos de prueba para la determinacin de metanol en bebidas alcohlicas.

Se realiz la comparacin de los parmetros expresados en la NOM-070-SCFI-1994 con los resultados
obtenidos en las determinaciones, estos datos se expresaron en graficas control de Shewhart (Grant y
Leavenworth, 2005), que utiliza el promedio obtenido del mtodo y la ubicacin de los limites superiores e
inferiores que reporta la NOM-070, como se muestra en las figuras 1, 2, 3, 4 y 5.


Figura 1. Grafica control de Shewhart para extracto seco especificaciones de la NOM-070-SCFI-1994.

Los resultados que son inferiores o superiores a los parmetros establecidos en la NOM, son un
indicativo de la cantidad de sustancias no evaporables del Mezcal aadidas despus del proceso de
destilacin o durante el proceso de rectificacin. Al momento de rectificar el Mezcal, se aade agua
potable que posiblemente contiene la cantidad de extracto seco reportado.

Figura 2. Grafica control de Shewhart para Acidez especificaciones de la NOM-070-SCFI-1994.

Dentro de las muestras que no cumplen con la NOM-070 cabe destacar que las muestras 6, 10 y 21 son
Mezcales procedentes del estado de San Luis Potos, y que solo 3 muestras de Mezcal Zacatecano no
cumplen con el parmetro establecido y ms del 93% de las muestras si lo cumplen.

Figura 3. Grafica control de Shewhart, Alcoholes superiores especificaciones de la NOM-070-SCFI-1994.

La concentracin de alcoholes superiores es un indicador del proceso de destilacin del Mezcal, ya que
es en esta etapa de la produccin donde se pueden eliminar estos. Los alcoholes superiores
generalmente se generan durante la fermentacin de los jugos del agave, algunos factores que influyen
en la formacin de estos compuestos son: la composicin del mosto, la temperatura, la cepa de levadura,
entre otros; generalmente se encuentran al final de la destilacin por lo que destilar por demasiado
tiempo eleva su concentracin en el producto final.


Figura 4. Grafica control de Shewhart para Metanol (mtodo qumico) especificaciones de la
NOM-070-SCFI-1994.

Segn la NMX-V-021-1986 la compatibilidad entre el mtodo qumico y cromatogrfico no debe exceder
del 15% del promedio de las mismas, para concentraciones mayores de 50 mg de metanol por dL de
alcohol anhidro. En caso de concentraciones menores, la diferencia podr ser mayor debido a la alta
sensibilidad del mtodo cromatogrfico.

Figura 5. Grafica control de Shewhart para Metanol (mtodo Cromatogrfico) especificaciones de la
NOM-070-SCFI-1994.

En las figuras anteriores, podemos observar que el comportamiento de las muestras en cada una de las
determinaciones es similar, ya que la mayora se encuentran dentro de los lmites superior e inferior,
destacando las muestras 6, 10, 18, 22, 31 y 41 que rebasan ms de dos parmetros. En la tabla 1 se
muestran las concentraciones de cada parmetro y el lmite permitido por la NOM-070-SCFI-1994.

Tabla 1. Muestras de Mezcal que rebasan ms de dos parmetros segn la NOM-070-SCFI-1994.

Extracto seco
(g/L)
Acidez total (mg cido
actico /dL)
Alcoholes superiores
(mg/dL)
Metanol en
mg/dL
NOM-070
Mnimo: 0.2
Mximo: 10
Mximo: 170
Mnimo: 100 Mximo:
400
Mnimo: 30
Mximo: 300
M
u
e
s
t
r
a
s

6 29.333 206.316 378.164
10

271.579 22.85 458.938
18 13.333

442.88

22

267.429 15.59 25.839
31 38

490.83

41 16 237.895 18.29 479.32

Conclusiones
De acuerdo a la evaluacin de la NOM-070-SCFI-1994 fueron pocos los mezcales encontrados que
rebasen las especificaciones establecidas, lo que nos dice que en el estado de Zacatecas hay control
sobre la verificacin por parte de los organismos encargados.

Bibliografa
1. Conabio, M.F. 2006. Mezcales y diversidad, 2 ed. Comisin Nacional para el Conocimiento y el
Uso de la Biodiversidad, Mxico. Segunda reimpresin, 2010.
2. Grant, E.L. y Leavenworth, R.S. 2005. Control estadstico de calidad. Segunda edicin. Editorial
Continental. Cap I.
3. Medina R.J.L. 2001. La Reconversin Productiva una Alternativa de Desarrollo Rural Sustentable.
Ponencia en el Segundo Foro del Agave y el Mezcal. Zacatecas, Mxico.
4. NOM-070-SCFI-1994- Bebidas Alcohlicas -Mezcal-Especificaciones (1994). Diario Oficial de la
Federacin.

R013. FRECUENCIA DE Salmonella y Shigella EN SUPERFICIES DE 2 VARIEDADES DE
FRUTAS DE 4 SUPERMERCADOS DE LA ZONA METROPOLITANA DE GUADALAJARA

Muoz Brambila, C. E., Torres Martnez, O. L., Sapin Ruiz, B. R., Velzquez Ayala, M. A. y
Castellanos Monreal, C. M.
Centro de Enseanza Tcnica Industrial, Divisin Tecnologas Qumicas, en la carrera de
Tecnlogo Qumico Industrial, Circuito Loma Norte #8962, 3336817417 ext. 114,
ibrambila2000@gmail.com

Palabras clave: Salmonella, Shigella, Frutas

Introduccin
Las enfermedades gastrointestinales en Mxico se ubican como una de las principales afecciones
clnicas que padece la poblacin, estas se pueden deber a diversidad de factores, como la contaminacin
y el mal manejo de los alimentos. En nuestro pas los alimentos son con frecuencia la causa de
enfermedades gastrointestinales cuya gravedad depende del patgeno invasor. (2)
Shigella es un patgeno primario que produce la disentera bacilar clsica; se sabe que en los individuos
sensibles la enfermedad se inicia con tan solo 10 UFC. (4)
Los brotes por alimentos debidos a Shigella sonnei son los ms frecuentemente observados, debido a la
mayor resistencia de este serotipo a condiciones ambientales adversas.
El origen primario de la infeccin por bacterias del gnero Shigella no son frecuentemente los alimentos,
sino el propio hombre, bien directamente en el contagio de persona a persona, o indirectamente por
manos, moscas, excretas, etc. Los alimentos slidos, la leche y el agua de bebida pueden contaminarse
por este procedimiento indirecto. Los animales no son reservorios de Shigellas sino nicamente el
hombre y, en algunos casos, los primates. (6)
Las especies de Shigella provocan casi 100,000 casos cada ao de una grave gastroenteritis infecciosa.
(5) Aunque las estadsticas oficiales sealan una incidencia mucho menor de la shigelosis trasmitida por
los alimentos que de la salmonelosis, existen datos que permiten asumir, que este problema tiene mayor
importancia que la que frecuentemente se le concede. (6)
Salmonella es un bacilo mvil Gram negativo y anaerobio facultativo que est relacionado con
Escherichia coli y con otras bacterias entricas, es un habitante del intestino de los animales y por tanto
se encuentra en las heces fecales. (5)
Ciertos alimentos que contienen diversos serotipos de salmonelas pueden ocasionar en el consumidor un
sndrome gastroentrico febril denominada salmonelosis. Segn los Centros para el Control y la
Prevencin de enfermedades de USA la frecuencia con la que se presenta es de 40,000 casos al ao, el
nmero de brotes va en aumento de ao en ao.
Potencialmente, todos los serotipos de salmonelas pueden producir esta infeccin alimentaria, si el
nmero de clulas viables en el alimento es suficientemente elevado. La dosis infectiva depende, en
efecto, del serotipo de Salmonella de que se trate. Las salmonelas patgenas especificas humanas
productoras de las fiebres tifoparatificas (S. Typhi, S. Paratyphi A, B Y C) son vehiculizadas por el agua, y
menos frecuentemente por los alimentos, pero los animales no suelen ser su origen.
La epidemiologia de la salmonelosis es muy compleja, por lo que resulta difcil en la prctica establecer
las medidas adecuadas para el control de la correspondiente infeccin alimentaria. El origen de la
contaminacin de los alimentos por salmonelas es doble: por una parte, es probable que los alimentos
contengan estos microorganismos inicialmente, ya en el momento de su obtencin, y por otra, a los
alimentos pueden llegar Salmonellas como consecuencia de contaminacin de origen exgeno hasta
entonces libre de salmonelas, a partir de manipuladores, utensilios, heces, otros alimentos, ingredientes

etc. (6) Los roedores infectados, las ratas y los ratones, pueden contaminar con sus heces los alimentos
no protegidos y, de esta forma, diseminar las salmonelas. Las moscas desempean un importante papel
en la diseminacin de las salmonelas, sobre todo por vehiculizarlas desde heces contaminadas a los
alimentos. Parece ser que las cucarachas tambin son capaces de difundir la enfermedad. (1)
Sin embargo, la contaminacin inicial de los alimentos por salmonelas suele ser, por lo general, pequea
en trminos cuantitativos. Son las condiciones que permiten la multiplicacin de estos microorganismos
(alimento adecuado, temperatura, humedad, etc.) las que potencian y hacen ms real el riesgo de
infeccin. (6)
En Estados Unidos ocurre ms de un milln de casos de salmonelosis al ao. La infeccin es el resultado
de la ingestin de Salmonella introducida en los alimentos de origen animal o por manipuladores de
alimentos. (5)
En el 2010, en Mxico se reportan 120,414 casos de infecciones de paratifoidea y otras salmonelosis,
segn el Centro Nacional de Vigilancia Epidemiolgica y Control de Enfermedades (CENAVECE), con
frecuencia, el mdico hace un diagnostico basndose en el cuadro clnico del paciente, pero sin contar
con los estudios microbiolgicos necesarios para establecer un diagnostico certero. La falta de
infraestructura necesaria, impide que pases como el nuestro pueda identificar las principales
serovariedades de Salmonella en las diferentes clases de alimentos, as como el riesgo que cada una de
estas entraa para la salud. (8)
Tan solo en el 2008 el Instituto Mexicano del Seguro Social brindo dos millones 188 consultas por
enfermedades gastrointestinales, y los estados con mayor incidencia de estas infecciones fueron:
Chihuahua, Coahuila, Jalisco, Michoacn, Guerrero y Oaxaca. De acuerdo con estadsticas del Instituto
Mexicano del Seguro Social (IMSS), las infecciones como gastroenteritis y salmonelosis representan un
severo problema de salud pblica para nuestro pas. (3)
El objetivo de este estudio fue establecer la frecuencia de Salmonella spp y Shigella spp en la superficie
de frutas que se consumen con el epicarpio y que se expenden en supermercados reconocidos en la
zona metropolitana de Guadalajara.

Metodologa
Se adquirieron 160 muestras de frutas a partir de 4 supermercados ubicados en la zona metropolitana de
Guadalajara, seleccionando 2 variedades: 80 muestras de uvas cabernet (Vitis vinfera), y 80 muestras
de manzanas red delicious (Pyrus malus L.). Cada muestra estaba conformada por 20 unidades de cada
variedad. Los supermercados muestreados fueron omitidos por cuestin de secreca, se obtuvieron 20
muestras de cada variedad de fruta en cada uno de los 4 supermercados. Las muestras fueron
depositadas en bolsas estriles para muestreo TWIRLEM de 17x22 cm. y debidamente etiquetadas
fueron transportadas inmediatamente al laboratorio para su anlisis. Se adicion peptona de gelatina
estril al 1%, se cerr hermticamente la bolsa; cada una de las 20 unidades que conformaban cada
variedad de muestra se frot de forma vigorosa manualmente en toda la superficie por 1 minuto. A partir
del diluyente se efectuaron diluciones decimales para el recuento de organismos coliformes (OC) por la
tcnica de vaciado en placa (VP) en agar bilis rojo violeta (ABRV) incubando a 35 C durante 24 h antes
de realizar el recuento. (7) Esta actividad se realiz en campana de flujo laminar cuya superficie fue
higienizada con solucin de yodforo al 2%. El resto de las soluciones de lavado de cada muestra se
incub tambin por 24 h a 35 C para la determinacin de Salmonella y Shigella; transcurrido el tiempo se
tomaron alcuotas de 1 mL y se realizaron VP en agar sulfito bismuto (ASB) para Salmonella y agar para
Salmonella y Shigella (ASS) para Shigella. El ASB y ASS se incubaron por 48 y 24 h respectivamente (2).
Las colonias sospechosas de Salmonella y Shigella se confirmaron mediante pruebas bioqumicas y
aglutinacin serolgica. Se realizaron paralelamente al experimento controles tanto de los medios como
de los materiales utilizados. A las 4 variedades de frutas se les midi el pH mediante potencimetro
marca Corning en porciones de 10 gramos del triturado diluido 1:1 con agua libre de CO
2
.


El 80 % de las manzanas presentaron concentraciones de coliformes menores a 10 UFC/ml, mientras
que las uvas fue en un 66%, presentando el resto valores de hasta 100 UFC/ml. Se obtuvo un 0% de
positividad de Salmonella y un 13% para Shigella en las manzanas, en las uvas se obtuvieron un 5% de
positividad para Salmonella y un 25% para Shigella (tabla 1).

Tabla 1. Limites de coliformes totales y positividad de Salmonella y Shigella por variedad de fruta
Coliformes
UFC
Manzanas Uvas
Muestras % Positividad
Salmonella
spp
Positividad
Shigella
Muestras % Positividad
Salmonella
spp
Positividad
Shigella
< 10 64 80 0 10 53 66 4 7
11 20 8 10 0 0 0 0 0 0
31 40 8 10 0 0 0 0 0 0
41 50 0 0 0 0 11 14 0 7
50 100 0 0 0 0 16 20 0 6
Total 80 100 0 10 80 100 4 20

En el supermercado A se encontr un 20% de las muestras de uvas con positividad para Shigella, en el
supermercado B un 5% de positividad para Salmonella y 27% para Shigella del total de sus muestras, en
el supermercado C solo un 2.5% de muestras presento Salmonella y en el D solo el 2,5% presento
Shigella (Figura 1). A pesar de tener una baja carga de coliformes hay presencia de Salmonella y Shigella
sobre todo en la uva, no obstante que esta frutas en su contenido presentan un pH que va de 3.7 a 4.2 la
contaminacin superficial no parece tener ningn problema con esta condicin, no resulta hostil al
patgeno por no estar en contacto directo ya que la contaminacin superficial lo mantiene independiente.

Grafica 1. Porcentaje de positividad de Salmonella y Shigella por
supermercado


Conclusiones
Se encontr que las 2 variedades de frutas independientemente del supermercado, muestran presencia
de organismos coliformes en el epicarpio aunque en rangos por debajo de las 100 UFC, siendo la uva el
fruto que present mayor contaminacin, indicando que pudiera dicha contaminacin tener origen en la
manipulacin de las frutas; se logr aislar patgenos de importancia en salud pblica como lo es la
Salmonella y la Shigella, esta ultima aun en concentraciones de 10 UFC puede ser un riesgo para la
salud. La fruta puede ser un vehculo de transmisin de enfermedades si no son sometidas a un
tratamiento de higienizacin eficaz. A pesar de que hubo baja frecuencia de Salmonella no se descarta
que esta pudiera originar riesgos para la salud. Es muy importante el monitoreo y control constante de
este tipo de frutas durante su adquisicin y preparacin a fin de limitar su participacin en las
enfermedades transmitidas por alimentos.

Bibliografa
1. Frazier W.C., D. C, Westhoff. 1993. Microbiologa de los Alimentos. 4ta ed. Acribia. Zaragoza
Espaa.
2. Gil Martnez M. A., S. Jimnez Castillo, L. O. Orozco Hernndez, V. Navarro Hidalgo, M. A. Olea
Rodrguez, M. R. Torres Vitela. 2008. Comportamiento De Salmonella Y Shigella En Jugo de
Naranja Fresco Almacenado a Temperatura Ambiente y Refrigeracin. 10 Congreso Internacional de
Inocuidad de Alimentos. Universidad de Guadalajara
3. Hernndez Cortez C., M.G. Aguilera Arreola, G. Castro Escarpulli. 2011. Situacin de las
enfermedades gastrointestinales en Mxico. Enfermedades Infecciosas y Microbiologa, vol. 31: 137-
151
4. Jay J.M. 1994. Microbiologa Moderna de los Alimentos. 3ra Ed. Acribia. Zaragoza Espaa.
5. Madigan Michael T., J. M. Martinko., P. V. Dunlap., D. P.Clark 2009. Brock.Biologa de los
Microorganismos. Pearson Addison Wesley. 12
va
Ed. Espaa.
6. Mossel D. A. A., B.Moreno Garca. 1985. Microbiologa de los Alimentos. 1ra ed. Acribia. Zaragoza
Espaa.
7. Norma Oficial Mexicana NOM- 113 SSA1 (1994). Bienes y Servicios. Mtodo para la Cuenta de
Microorganismos Coliformes Totales en Placa.
8. Zaidi M. B., C. Lpez Macas, E.Calva. 2006. Estudios Mexicanos Sobre Salmonella: Epidemiologia,
Vacunas y Biologa Molecular. Revista Latinoamericana de Microbiologa. Volumen 48:121-125


R014. DETERMINACIN DE LOS NIVELES DE POLIAMINAS EN ORINA Y EXCREMENTO
DE CERDOS ALIMENTADOS CON UNA DIETA ADICIONADA CON -ADRENRGICOS,
UNA PRUEBA PILOTO
Reynoso Orozco, R., Noa Prez, M., Noa Lima, E., Snchez Chiprs, D., Hernndez Gobora, J.,
Hernndez Romo, J.A., vila Serrano Robles, D.C.
Filiacin de los autores incluyendo nombre, Centro Universitario de Ciencias Biolgicas y
Agropecuarias CUCBA es el 2100 por el camino Ing. Ramn Padilla Snchez en el poblado de
la venta del Astillero, sin C.P., Tel. (33)37771151. Correo: rreynoso@cucba.udg.mx

Palabras clave: poliaminas, ractopamina, marcadores moleculares.

Introduccin. Las poliaminas Putrescina, Espermidina y Espermina por ser ubicuas tienen mltiples
aplicaciones y como indicadores de divisin y transformacin celular, representan una alternativa cuando
se estudia el perfil de eliminacin de residuos de adrenrgicos como la Ractopamina o el Clenbuterol
en excremento y orina como parte de las pruebas de inocuidad obligatorias y as evitar el uso ilegal de
este tipo de medicamentos. En el presente trabajo se estudiaron los niveles de poliaminas en orina y
excremento de cerdos tratados con 2 formulaciones comerciales de diferentes fabricantes (A y B),
adems de uno con Clenbuterol, administradas por va oral como promotor de crecimiento a 10 mg/kg de
alimento balanceado, en jaulas metablicas. El objetivo es estudiar los niveles de poliaminas como
posibles marcadores moleculares y su asociacin con el tratamiento con Ractopamina; durante el periodo
de Engorda.
Metodologa. Se utilizaron 4 cerdos machos castrados, con un peso inicial de 70 kg 3 kg de peso vivo
promedio y 17 semanas de edad, mantenidos en condiciones de explotacin comercial y dentro de jaulas
metablicas. Cada animal se aliment con la misma dieta formulada ms las marcas de Ractopamina A,
B y Clenbuterol, adicionadas a razn de 10 mg/kg de peso, y un individuo con la dieta sin aditivo (Grupo
Control). Se tomaron 10 ml de orina y 10 grs. de excremento el da de su colocacin en las jaulas
metablicas, por individuo en frascos estriles y se congelaron a -10 C, hasta su proceso para la
determinacin de poliaminas por HPLC, as como 7 das despus (da cero) del tratamiento (da 0), da 7,
14, 21 y 28 de tratamiento con aditivo.
Resultados y Discusin. Los niveles de poliaminas mostraron diferencias importantes en los tres tipos
de molculas, cuando se compara al grupo control con los tres tratamientos de -adrenrgicos, en ambos
tipos de muestras. No existe una relacin clara en los patrones de excrecin de las dos marcas de
Ractopamina, como se esperara. Espermidina en ambos tipos de muestra, presenta 33% arriba del resto
de los tratamientos, al da 20; ms del 50% al da 30 y 40% al da 34, cuantificados en nmoles/l de
muestra niveles muy similares a los correspondientes a Clenbuterol, pero no a los correspondientes de la
marca lder de Ractopamina. La correlacin con los perfiles de residuos en hgado y msculo de los 3
productos ensayados, ms los resultados de las pruebas de comportamiento recomendadas por el
Comit de Expertos sobre Aditivos Alimenticios de la FAO (JECFA)2, permitir en lo futuro,la realizacin
de estudios de seguimiento inocuos en protocolos de desarrollo o del tipo LMRMV, con ste y otros tipos
de frmacos.
Conclusiones. Los resultados obtenidos sugieren a los niveles de poliaminas como biomarcadores
moleculares de la evolucin de un tratamiento y probablemente del uso legal de -adrenrgicos como la
Ractopamina y el Clenbuterol.
Bibliografa.

1. JECFA (2006): Evaluations- Ractopamine: Summary of Evaluations Performed by the Joint
FAO/WHO Expert Committee on Food Additives.
2. Marc M., DS. Brown, T. Capell, X. Figueras y AF. Tiburcio. 1995. Rapid high-performance liquid
chromatographic method for the quantitation of polyamines as their dansyl derivatives: application to plant
and animal tissues. J of Chromatography B, 666: 329-335.


R015. SELECCIN DE ENVASES PARA LA CONSERVACION DEL JUGO DE CAA
DESHIDRATADO

Daz Llanes, A. O., Campo Rodrguez, F. y Hernndez Barrios, Y.
Instituto Cubano de Investigaciones de los Derivados de la Caa de Azcar (ICIDCA), Va
Blanca 804 San Miguel del Padrn Ciudad de la Habana, (537) 6986501 cuba10@enet.cu

Palabras clave: envase, conservacin, deshidratado

Introduccin
El jugo de caa de azcar deshidratado obtenido de la Direccin BioProcesos ICIDCA fue producido por
un proceso de evaporacin y secado y constituye una azcar natural integral. Puede ser usado en
porcin individual como edulcorante, como materia prima o complemento nutricional en la elaboracin de
otros productos (1). Los materiales de mayor empleo en los envases para este tipo de producto, se basan
en polmeros o combinaciones laminadas de polietileno para garantizar la calidad del cierre. Se usa
polipropileno como una buena barrera al vapor de agua, y se usa el polister y el aluminio con
propiedades similares, y adems para proteger el producto del oxgeno, de la prdida de aromas y de la
luz (2). El objetivo de este trabajo fue seleccionar envases que permitan la conservacin y
comercializacin del jugo de caa deshidratado.
Metodologa
Muestras de jugo de caa deshidratado se envasaron en a) sacos multicapas de papel 3 capas, con
bolsa interior de polietileno, b) bolsas de un material complejo de Aluminio/polietileno (AL/PE) y c) bolsas
de polietileno/polipropileno (PP/PE) para su conservacin durante 6 meses, este tiempo se considera un
perodo prctico para su comercializacin. Se midieron los principales aspectos fsico qumicos,
microbiolgicos (3) y sensoriales a partir de un panel entrenado de 5 jueces empleando el mtodo
descriptivo cuantitativo. Se evaluaron los atributos de aspecto (color, estructura) olor (tipicidad, presencia
de olores extraos) y sabor (tipicidad, presencia de sabor extrao).
La proteccin de los tres envases contra la ganancia de humedad fue muy similar, no obstante la
humedad fue ligeramente mayor en el saco multicapa, por ser el material de mayor permeabilidad. Este
comportamiento se correlacion con los resultados sensoriales. Los anlisis microbiolgicos resultaron
muy positivos para los tres tipos de envases; no se presentaron mohos ni levaduras en el tiempo de
estudio y los conteos totales de mesfilos aerobios resultaron bajos. La respuesta microbiolgica y los
diferentes materiales no influyeron significativamente en la durabilidad del producto ya que el producto
inicial fue de alta calidad microbiolgica. Los envases de PP/PE y AL/PE alcanzaron los 6 meses sin
rechazo sensorial. La seleccin del envase para un grado de proteccin adecuada depender del destino
de comercializacin, es decir si es a granel o en porciones individuales, si es econmico y si est
disponible. El envase para menor tiempo de almacenamiento fue el de la combinacin papel/polietileno,
le sigui el de PP/PE, cuya barrera o grado de proteccin fue mayor y el de mayor tiempo de
almacenamiento y a mayor costo fue el AL/PE por la presencia de aluminio. Adems los resultados
demostraron que los riesgos de caducidad no son microbiolgicos sino sensoriales, sobre todo por el olor
y el color.
Conclusiones
Se logr la conservacin del jugo de caa deshidratado por 6 meses utilizando envases de
Aluminio/polietileno y Polietileno/Polipropileno.
Bibliografa
1. Campo, F.; Daz, A., Hernndez, Y. y Borges, D. 2010. Secado de jugos en la industria azucarera
como alternativa de diversificacin sostenible. Revista ICIDCA, Vol. XVIV, No. 2, p 23.
2. Sarantopoulos, C. y M. Oliveira; E. 2001. Requisitos de conservacao de alimentos em embalgens
flexiveis. Centro de Tecnologia de Embalgem, Campinas, Brasil.
3. NC 76-04-3:82. Determinacin del conteo total de mesfilos aerobios.

R016. RESISTENCIA ANTIMICROBIANA DE CEPAS DE Salmonella AISLADAS DE CARNE
DE RES MOLIDA OBTENIDA DE CARNICERAS EN TRES MUNICIPIOS DE LA ZONA
METROPOLITANA DE GUADALAJARA

Barba Len, J.*, Barbosa Crdenas, C.M., vila Rosales A.A., Gonzlez Aguilar, D.G., Perez
Montao, J.A., Pacheco Gallardo, C. y Cabrera Daz, E.
Centro Universitario de Ciencias Biolgicas y Agropecuarias, Carretera GDL-Nogales Km 15.5,
Predio las Agujas, Nextipac, Zapopan, Jal. Tel. 3777 1150 ext. 33042
*Correo electrnico: jeannbarba@gmail.com

Palabras clave: Salmonella, resistencia antimicrobiana, carne

Introduccin
La mayora de los microorganismos patgenos transmitidos por alimentos son ubicuos en la naturaleza y
generalmente se pueden encontrar en el suelo, agua, animales y plantas. Los agentes patgenos se
introducen en plantas de procesamiento a travs de las materias primas o por malas prcticas de higiene
y manejo y pueden llegar a sobrevivir durante periodos prolongados en objetos inanimados. Su presencia
en el alimento est influenciada por el tipo y cantidad del microorganismo en la fuente original, el proceso
y el tipo de manipulacin al que fue sometido. Se sabe, que la carne cruda de res puede contaminarse
con enterobacterias patgenas si la canal entra en contacto con materia fecal durante el proceso de
faeneado o durante su comercializacin. La carne molida puede contaminarse durante su procesamiento
a travs del contacto que tiene con las cuchillas del molino o trituradora de carne mal sanitizadas. Al
respecto, se ha reportado que Salmonella Typhi y Typhimurium pueden sobrevivir sobre superficies
inanimadas de 6 h a 4 semanas y de 10 das a 4.2 aos, respectivamente (1).

Salmonella ha sido implicada en brotes de enfermedad asociados al consumo de carne de bovino, siendo
la causa de 23 brotes en E.U.A durante 1993-2002 (6). Salmonella enterica es responsable de causar
distintos sndromes clnicos en el humano, donde destacan la fiebre entrica (tifoidea) y la gastroenteritis
o salmonelosis (5). Una de las estrategias utilizadas para contrarrestar estas enfermedades es el uso de
agentes antimicrobianos; sin embargo, el uso y abuso de esta terapia en la medicina humana y en la
ganadera durante los ltimos 70 aos han producido un aumento en el nmero y el tipo de
microorganismos resistentes a estos medicamentos con el consiguiente aumento de la mortalidad y
morbilidad de la enfermedad (8).

La farmacorresistencia es un problema complejo que involucra a varias especies bacterianas, diversos
mecanismos de resistencia y de transferencia, y mltiples reservorios. Se ha reportado que el uso de
antimicrobianos en animales de consumo contribuye en la seleccin de cepas resistentes y presenta
riesgos para el humano a causa de la transmisin de bacterias zoonticas resistentes va la cadena
alimentaria o por vas alternas como la transmisin de persona a persona, exposicin ambiental o por
contacto directo con animales (4, 7). En los ltimos aos ha habido un incremento global en el nmero de
serotipos de Salmonella resistentes a antibiticos en humanos y animales de granja, lo cual limita las
opciones teraputicas e incrementa los costos de los medicamentos empleados en la prctica mdica,
adems de que tambin puede verse potenciada la virulencia de las cepas ya que las bacterias
resistentes causan ms infecciones invasivas e incrementan la morbilidad y mortalidad (2).

Por lo anterior, la Organizacin Mundial para la Salud (OMS) sugiere que es necesario implementar
programas de monitoreo de la resistencia contra antimicrobianos en microorganismos aislados de
animales, alimentos de origen animal y de humanos, debido a que los datos derivados de estos estudios
son importantes para que se desarrollen polticas en materia de salud que permitan reducir el problema
del incremento de la resistencia antimicrobiana (8). Por ello, el objetivo de este trabajo fue el determinar

los perfiles de resistencia de 135 cepas de Salmonella aisladas de carne de res molida, proveniente de
carniceras localizadas en los municipios de Guadalajara, Tlaquepaque y Zapopan, Jalisco.

Metodologa
Las cepas de Salmonella fueron previamente aisladas de carne molida de res proveniente de carniceras
de los municipios de Guadalajara, Tlaquepaque y Zapopan durante el ao 2009. Para su aislamiento e
identificacin se utiliz el mtodo propuesto por el Departamento de Agricultura de los E.U.A. (Captulo
MLG 4.04/08). Ciento treinta y cinco cepas de Salmonella fueron enviadas al Instituto de Diagnstico y
Referencia Epidemiolgicos (InDRE) para su serotipificacin y en el laboratorio se caracteriz de manera
individual la resistencia a 11 agentes antimicrobianos, siguiendo la tcnica de susceptibilidad por difusin
en disco (Tcnica de Kirby-Bauer) estandarizada por el National Committee for Clinical Laboratory
Standars (NCCLS) utilizando como control la cepa de Eschrichia coli ATCC 25922. Brevemente, se
transferieron de cuatro a cinco colonias aisladas de Salmonella a un volumen de caldo soya tripticasa
(CST) para obtener una turbidez bacteriana similar al estndar de 0.5 de la escala de McFarland.
Posteriormente, en un lapso no mayor a 15 min, la suspensin fue inoculada por rayado con un hisopo
estril sobre la superficie de placas de agar Mueller-Hinton (MH) con pH de 7.2 a 7.4. A continuacin se
colocaron con un dispensador automtico los sensidiscos (BD BBL Sensi-Disc, Becton Dickinson and
Company) con los siguientes antimicrobianos: ampicilina (10 g), tetraciclina (30 g), cido nalidxico (30
g), sulfametoxazol/trimetoprima (23.75/1.25 g), ciprofloxacina (5 g), cefalotina (30 g), ceftriaxona (30
g), kanamicina (30 g), estreptomicina (10 g), gentamicina (10 g) y cloranfenicol (30 g). Las placas
se incubaron a 35C/16-18 h. Posterior a la incubacin se realiz la medicin de los halos de inhibicin
(mm) para despus ser interpretados de acuerdo a las tablas de NCCLS donde se clasifican las zonas de
inhibicin como susceptible, intermedio o resistente (3).

Las pruebas de susceptibilidad antimicrobiana indicaron que de las 135 cepas de Salmonella analizadas,
el 54.1% (73/135) fueron resistentes al menos a uno de los once compuestos evaluados. El 39.3% de los
aislamientos mostr resistencia a tetraciclina (53/135) y el 35.6% a estreptomicina (48/135) de manera
que fueron los antimicrobianos a los que un mayor nmero de cepas mostraron resistencia. El 21.5% de
las cepas fue resistente a sulfametoxazol/trimetoprima (29/135), el 20% a ampicilina (27/135), el 18.5% a
cido nalidxico (25/135) y el 14% a cloranfenicol (19/135). La resistencia a cefalotina (7/135),
gentamicina (7/135) y ciprofloxacina (1/135) fue menos frecuente mientras que todas las cepas mostraron
sensibilidad a ceftriaxona y kanamicina. Cabe mencionar que cuando se hizo la comparacin entre el
nmero cepas resistentes comparadas con el nmero de cepas sensibles, para cada uno de los
antimicrobianos evaluados, no se hayaron diferencias significativas (P>0.05).

Por otro lado, entre las 73 cepas de Salmonella resistentes al menos a un antimicrobiano, se destacan 37
aislamientos multirresistentes (resistentes a tres o ms agentes) que representan el 50.7% (37/73). Los
serotipos que presentaron resistencia a una mayor variedad de antibiticos fueron S. Grupo B, S.
Anatum, S. Typhimurium, S. Derby, S. Panam y S. Rissen (Tabla 1), los cuales coinciden con los
serotipos aislados con mayor frecuencia en las muestras de carne molida analizadas. De igual manera,
no se encontr diferencia significativa (P>0.05) cuando se compar la cantidad de cepas multirresistentes
y no multirresitentes encontradas en los municipios de Tlaquepaque y Zapopan, mientras que en el
municipio de Guadalajara se observ una cantidad significativamente mayor (P<0.05) de cepas
multirresistentes (n=7) comparada con la cantidad de cepas no multirresistentes (n=1).


Tabla 1. Perfiles de multirresistencia a antimicrobianos de cepas de Salmonella spp aisladas de carne
molida de res.
Serotipo

Perfil de multirresistencia
a
No. de aislados (n=37)
S. Grupo B AM, TE, SXT, CF, S, GM, C 1
AM, TE, NA, SXT, S 2
AM, TE, SXT, S, C 1
AM, TE, SXT, S 3
AM, TE, S 1
TE, S, C 1
S. Anatum AM, TE, SXT, CF, S, GM, C 2
AM, TE, NA, SXT, S 1
TE, SXT, S, C 1
TE, NA, S, C 1
TE, NA, S 1
S. Derby AM, TE, NA, SXT, S 1
AM, TE, SXT, S 1
TE, SXT, S, C 1
TE, NA, S 1
AM, TE, S 1
S. Typhimurium AM, TE, CF, S, GM, C 1
TE, NA, SXT, S, C 3
AM, TE, S 1
S. Saintpaul TE, SXT, S, C 1
AM, TE, S, C 1
TE, NA, S 1
S. Panama AM, TE, SXT, S, GM, C 1
S. Rissen TE, NA, SXT, S, C 1
S. Give AM, TE, NA, S, C 1
S. Sinstorf AM, TE, SXT, S, C 1
S. G2 AM, TE, SXT, CF 1
S. Agona AM, TE, SXT, S 1
S. Brandenburg AM, TE, SXT, S 1
S. No tipificable AM, TE, SXT, S 1
S. Havana SXT, CIP, S 1
a
AM, ampicilina; C, cloranfenicol; CF, cefalotina; CIP, ciprofloxacina; GM, gentamicina; NA, cido
nalidxico; S, estreptomicina; SXT, trimetoprim/sulfametoxazol; TE, tetraciclina.
b
Ningn aislamiento mostr resistencia a ceftriaxona (CRO) y kanamicina (K).

Los resultados de esta investigacin sugieren, que la elevada frecuencia de cepas resistentes de
Salmonella encontrada puede deberse al uso no controlado de antimicrobianos, tanto en la medicina
humana como en la prctica pecuaria, tal y como se ha sugerido para otras regiones del mundo (7).
Como se ha mencionado, dichas prcticas tienen como principal consecuencia el aumento de
microorganismos resistentes y multirresistentes, lo que representa un riesgo ya que al contraer una
enfermedad causada por algn microorganismo patgeno multirresistente se disminuyen las opciones
teraputicas, lo que puede conducir a una enfermedad de difcil tratamiento o mortal.

Conclusiones
El 54.1% de 135 cepas de Salmonella aisladas de carne de res molida mostr resistencia al menos
contra un antimicrobiano, siendo tetraciclina y estreptomicina los agentes a los que mayor nmero de

cepas mostraron resistencia, mientras que ceftriaxona y kanamicina fueron los agentes a los que todas
las cepas mostraron sensibilidad.

Bibliografa
1. Bhunia, A. K. 2008. Foodborne microbial pathogens: mechanisms and pathogenesis, 1st ed.
Springer, New York, N.Y.
2. Cardoso, M. O., A. R. Ribeiro, L. R. dos Santos, F. Pilotto, H. L. S. de Moraes, C. T. P. Salle, S. L. D.
Rocha, and V. P. do Nascimento. 2006. Antibiotic resistance in Salmonella enteritidis isolated from
broiler carcasses. Braz. J. Microbiol. 37:368-371.
3. Clinical and Laboratory Standards Institute. 2006. Performance standards for antimicrobial disk
susceptibility test. Vol. M2-A9. Clinical and Laboratory Standards Institute, Wayne, PA.
4. Guardabassi, L., S. Schwarz, and D. H. Lloyd. 2004. Pet animals as reservoirs of antimicrobial-
resistant bacteria. J. Antimicrob. Chemother. 54:321-332.
5. Gutirrez-Castillo, A. d. C., L. H. Paasch-Martnez, and N. L. Caldern-Apodaca. 2008. Salmonelosis
y campilobacteriosis, las zoonosis emergentes de mayor expansin en el mundo. Vet. Mx. 39:81-
90.
6. Lynch, M., J. Painter, R. Woodruff, and C. Braden. 2006. Surveillance for foodborne-disease
outbreaks--United States, 1998-2002. MMWR Surveill Summ 55:1-42.
7. Thompson, S. R., and J. M. Kla. 2000. Uso veterinario de antimicrobianos en la produccin pecuaria
en Amrica del norte, Amrica latina y el Caribe. Pp. 261. In: Resistencia antimicrobiana en las
Amricas: Magnitud del problema y su contencin. Organizacin Panamericana de la Salud. OPS,
Washington, D.C.
8. World Health Organization. 2000. WHO Global principles for the containment of antimicrobial
resistance in animals intended for food. Pp. 1-23. In: Report of a WHO Consultation. WHO, Geneva,
Switzerland.


R017. Escherichia coli O157:H7 Y Escherichia coli O157: NM EN CANALES Y HECES DE
BOVINOS DE RASTROS DEL CENTRO-NORTE DEL ESTADO DE MXICO
Reyes Rodrguez, N. E., Talavera Rojas, M., Gutirrez Castillo, A. C., Alonso Fresn, M. U.,
Varela Guerrero, J. A., y Barba Len, J.
Centro de Investigacin y Estudios Avanzados en Salud Animal, Facultad de Medicina
Veterinaria y Zootecnia, Universidad Autnoma del Estado de Mxico. Carretera Panamericana
Toluca-Quertaro Km. 15.5. Toluca, Estado de Mxico, C.P. 50090. Telfono: (722)2965555.
mtr0035@yahoo.com.mx.

Palabras clave: O157:H7, rastros, bovinos
Introduccin
En los ltimos aos han surgido importantes microorganismos patgenos de origen crnico; la bacteria
patgena ms comnmente asociada con enfermedades originada por la carne es E. coli O157:H7. Este
serovar es de gran importancia en rastros, salas de deshuese y en operaciones de sacrificio. Por lo que
el objetivo de este estudio es determinar la presencia de Escherichia coli O157:H7 en canales de bovinos
del centro-norte del Estado de Mxico.

Metodologa
Las muestras fueron obtenidas en 3 rastros municipales del Estado de Mxico. Se calcul el tamao de
muestra considerando una prevalencia de 2.7% (3) y un nivel de confianza del 95%; y se ponder de
acuerdo al nmero de sacrificio. Se realizaron 3 muestreos en cada rastro y se colectaron aleatoriamente
un total de 228 muestras pareadas de la canal (n=144) y heces (n=144). Para el muestreo de las canales
se us el mtodo no destructivo descrito por la Unin Europea (1) y para las heces aproximadamente 1 g.
Las muestras de canales se pre-incubaron 24 h a 37C en agua peptonada y posteriormente en placas de
agar MacConkey 24 h a 37C. Las colonias sospechosas de E. coli se estriaron en agar MacConkey-
sorbitol y agar sangre adicionada con 10% de sangre de ovino, incubando 24 h a 37C (2). La
serotipificacin se realiz con antisueros monovalentes somtico (O157) y flagelar (H7) (2). Se realiz
PCR mltiple para detectar la presencia de factores de virulencia como son el gen eae y los genes que
codifican las toxinas stx1 y stx2 (3).
Se obtuvieron 6 (2.6 %) cepas de E. coli O157:H7 (5 de canales y 1 de heces) y 2 (0.8%) cepas de E. coli
O157:NM a partir de heces. El porcentaje de aislamiento de E. coli O157:H7 para cada rastro fue: Rastro
A 4.2%, Rastro B 6.7% y Rastro C 0 %, (p<0.05). Las cepas aisladas presentaron factores de virulencia;
un aislado mostr el gen eae y las dos toxinas (stx1, stx2), otra cepa present las dos toxinas y las 4
cepas restantes mostraron el gen eae y la toxina stx2.

Conclusiones
Los datos obtenidos en este estudio demuestran la presencia de E. coli O157:H7 en canales de bovinos y
las toxinas desencadenantes principales de la trombosis microvascular del sndrome urmico hemoltico
considerandose un factor de riesgo para la poblacin humana.

Bibliografa
1. Official Journal of the European Community L165/48. European Directive 2001/471/EC.
2. OMS. 2007. Manual de Procedimientos: Diagnstico y caracterizacin de Escherichia coli O157
productor de toxina Shiga a partir de especmenes clnicos. OMS. Argentina.
3. Varela-Hernndez, Cabrera-Daz, E., Cardona-Lpez, M. A., Ibarra-Velzquez, L. M., Rangel-
Villalobos, H., Castillo, A., Torres-Vitela, M. R., Ramrez-lvarez, A. 2007. Isolation and
characterization of Shiga toxin-producing Escherichia coli O157:H7 and non-O157 from beef
carcasses at a slaughterplant in Mexico. J. Food Microbiol. 113:237-241.


R018. VARIABILIDAD GENTICA DE AISLAMIENTOS DE Salmonella typhimurium
(GRUPO B) OBTENIDOS A PARTIR DE HGADOS DE POLLO

Talavera Rojas, M., Reyes Rodrguez, N. E., Lagunas Bernab, S., Fernndez Rosas, P.,
Morales Erasto, V., y Soriano Vargas, E.

Palabras clave: Variabilidad, salmonella, pollo
Introduccin
En los ltimos aos se han desarrollo nuevas tcnicas moleculares de tipificacin basadas en la reaccin
en cadena de la polimerasa (PCR), el ERIC-PCR es otra tcnica de tipificacin utilizada para estudiar la
relacin clonal en diversas bacterias Gram negativas. El objetivo de este estudio fue conocer la
diversidad gentica de Salmonella typhimurium en aislamientos obtenidos en hgados de pollo
destinados al consumo humano expedidos en los mercados pblicos de la ciudad de Toluca, Mxico.

Metodologa
Se calcul el tamao de muestra considerando una prevalencia de 3.5% y un nivel de confianza del 95%
(2); Una vez que se determin el tamao total de la muestra (520), se ponderaron de forma proporcional
al nmero de locales establecidos en los cuatro mercados de la ciudad: J= 18 locales, S= 20 locales, M=8
locales y H= 6 locales, de los cuales se obtuvieron 10 muestras de hgado de pollo por local. El
aislamiento bacteriolgico e identificacin bioqumica se realiz de acuerdo a la Norma Oficial Mexicana-
114-SSA1-1994. La serotipificacin de Salmonella se realiz con Antisuero polivalente O. La extraccin
de ADN se realiz utilizando un Kit comercial Genomic DNA Purification (MBI Fermentas Inc.). La prueba
de ERIC-PCR se realiz de acuerdo a lo descrito por Soriano et al (1). Para conocer las relaciones
genticas y la agrupacin de los aislamientos se hizo un dendograma usando el programa POPGENE
(ver. 1.32) usando el mtodo UPGMA, basado en la matriz de distancias genticas de Nei.

De un total de 520 muestras incluidas en el estudio, 7 (1.34%) resultaron positivas a Salmonella
typhimurium (grupo B), en el ERIC-PCR se observaron cuatro perfiles con similitud entre cepas de
diferentes mercados lo cual nos indica que el manejo y origen de las canales y vsceras es de suma
importancia en la epidemiologa de este agente, adems que la presencia en hgados de pollo para
consumo humano debe ser considerado como una fuente importante de infeccin ya que cualquier
serovar de esta bacteria representa un potencial de infeccin para el humano.
Conclusiones
El nmero de aislamientos result ser bajo, pero la importancia epidemiolgica del origen y manejo de los
pollos en los mercados estudiados deben de ser tomados en cuenta, ya que la presencia de cualquier
serovar de Salmonella representa un riesgo potencial como fuente de infeccin al humano.

Bibliografa
1. Soriano VE, Tllez G, Hargis M, Newberry L, Salgado-Miranda C, Vzquez C. Typing of Haemophilus
paragallinarum Strains by Using Enterobacterial Repetitive Intergenic Consensus-Based Polimerase
Chain Reaction. 2004;(48):890-895.
2. Wayne WD. Bioestadstica. Base para el anlisis de las ciencias de la salud. 4 ed. Mxico: Ed.
Limusa; 2006.
3. Warriner K, S. Spaniolas, M. Dickinson, C. Wright, W. Waites. 2003. Internalization of bioluminescent
Escherichia coli and Salmonella Montevideo in growing bean sprouts. J. Appl. Microbiol. 95:719727.

R019. IDENTIFICACIN DE PUNTOS CRTICOS EN EL PROCESO DE OBTENCION DE LA
CARNE EN RASTROS MUNICIPALES DEL ESTADO DE MXICO
Reyes Rodrguez, N. E., Talavera Rojas, M., Gutirrez Castillo, A. C., Alonso Fresn, M. U., y
Velzquez Ordoez, V.
Palabras clave: Anlisis de riesgos, rastros, bovinos.
Introduccin
El anlisis de riesgos e identificacin de puntos crticos es un mtodo con enfoques sistemticos y
preventivos, cuyo objetivo es el de asegurar la calidad sanitaria de los alimentos. El rastro resulta ser el
lugar estratgico para el control de calidad basndose principalmente en la inspeccin del producto,
aunado al proceso completo de recepcin, mantenimiento, sacrificio e inspeccin final de los animales
(1). El objetivo fue determinar los factores de riesgo y posibles puntos de control en tres rastros
municipales del Estado de Mxico, donde se sacrifican bovinos para el consumo humano.
Metodologa
Para el muestreo de los rastros se hizo un listado de los rastros municipales del Centro-Norte del Estado
de Mxico, posteriormente se realiz un sorteo aleatorio resultando seleccionados los rastros municipales
A, B y C. Para la evaluacin de riesgos, se realiz un diagrama de flujo de las actividades en los rastros
mediante el Modelo HACCP, se tom en cuenta si se cumplen las BPM y los POES y posteriormente una
descripcin de cada una de dichas actividades; as se logr determinar los peligros asociados a cada
etapa. Una vez finalizada esta etapa, se procedi a determinar el riesgo sanitario con el cuestionario de
diagnstico de la COFEPRIS, que est basado en el sistema HACCP (3). Como indica Campos et al. (1)
el sistema HACCP es flexible y en este estudio solo se evalu hasta el principio 2 (Establecer puntos
crticos de control).
Los puntos crticos en el proceso de obtencin de la carne fueron el desangrado, desollado, eviscerado,
corte de la canal, lavado y almacenamiento; en el caso de los primeros cuatro puntos crticos es mayor el
riesgo de contaminacin, mientras que en el lavado no se descontamina totalmente la canal por lo que
los microorganismos solo se redistribuyen y en el almacenamiento, dado que ninguno de los rastros
estudiados tiene la infraestructura necesaria, se observ que el enfriamiento y la separacin de canales
no son adecuados ya que la concentracin de microorganismos no deberan aumentar si las condiciones
de fro estn bien controladas. En cuanto al riesgo sanitario en rastro, en este estudio se encontr un
riesgo sanitario medio en los rastros de A y B; y un riesgo sanitario alto en el rastro C. Estos resultados
son similares a lo encontrado por la COFEPRIS ya que menciona que aproximadamente el 18% de la
faena anual de bovinos, se efecta en establecimientos con riesgo sanitario alto o muy alto.
Conclusiones
En este estudio se confirma la necesidad de un enfoque preventivo con la incorporacin de POES y BPM
ya que podra ayudar en el control de microorganismos adems de la implementacin del modelo
HACCP, ya que como menciona Kirby et al. (2), este sistema debe ser flexible, para permitir una
evolucin y a la vez conservar cierta rigidez, para evitar errores del operador. Aunque en Mxico se
conoce que los rastros municipales no cumplen con las BPM y los POES pocos son los trabajos que
reportan este hecho por lo que es importante que se hagan estudios metodolgicos para mejorar esta
situacin.
Bibliografa
1. Campos, B. C. A. 2004. Proceso de obtencin de la carne. Prevencin de riesgos sanitarios
mediante el sistema HACCP. Mxico.
2. Kirby, R. 1994. HACCP in practice. Food Cont. 5:230-236.
3. Signorini, Civit, G. S., Bonilla, P. S., Cervantes, E. M., Mayen, E. 2005. Gua para la realizacin del
diagnstico sanitario y deteccin de necesidades operativas de rastros y mataderos municipales.
COFEPRIS. Mxico.


R020. CALIDAD SANITARIA DE ALIMENTOS PREPARADOS Y SERVIDOS EN
GUARDERA INFANTIL DEL SECTOR PBLICO DE CIUDAD OBREGN, SONORA

Cant Soto, E.U., Flix Fuentes, A., Garca Rocha, C.V., Chvez Almanza, A.F., Angulo
Inzunza, R., Meza Montenegro, M.M., Mondaca Fernndez, I., Cuevas Robles, A.
Instituto Tecnolgico de Sonora, 5 de febrero No. 818 sur Col. Centro, Cd. Obregn,
Sonora, (644) 4109000 ext. 2133, ernesto.cantu@itson.edu.mx

Palabras clave: alimentos, calidad sanitaria, guardera infantil

Introduccin
La higiene de los alimentos comprende las condiciones y medidas necesarias para su produccin,
elaboracin, almacenamiento y distribucin, destinadas a garantizar un producto inocuo, en buen
estado y comestible, apto para el consumo humano; principalmente se busca alcanzar alimentos
libres de contaminantes, tanto microbiolgicos como qumicos o fsicos con el fin de que no
representen riesgo para la salud del consumidor (1). En ese contexto los nios representan un grupo
de especial inters debido principalmente a la etapa de desarrollo en el que se encuentran y a la
inmadurez fisiolgica que presentan en algunas de sus barreras biolgicas, lo cual los hace ms
vulnerables a la presencia de microorganismos patgenos o sus toxinas, las cuales pueden encontrar
en los alimentos preparados y servidos de forma inadecuada una va de ingreso al organismo.
Referente al rubro de las guarderas o estancias infantiles al 31 de diciembre de 2010, el Instituto
Mexicano del Seguro Social (IMSS) reporta la existencia de 1,459 guarderas en el pas con una
capacidad instalada total de 234,815 nios, y para el Estado de Sonora tiene un registro de 77
guarderas con una capacidad instalada para 14,811 infantes (3). Por su parte, el Instituto de
Seguridad y Servicios Sociales de los Trabajadores del Estado (ISSSTE) reporta que al 2012 cuentan
con 131 estancias propias, 54 en el D.F. y 77 en el interior del pas, en las que se da atencin a
19,748 infantes (4); debido a el nmero de menores que reciben el servicio de alimentacin de parte
de estas instituciones es de muy importante realizar monitoreo tanto de instalaciones y personal
como de los alimentos preparados y servidos con la finalidad de prevenir toxiinfecciones e
intoxicaciones alimentarias. Por lo anterior el objetivo del estudio fue evaluar la calidad microbiolgica
de los alimentos preparados y servidos en el comedor de una guardera infantil del sector pblico
mediante las tcnicas establecidas en las Normas Oficiales Mexicanas con la finalidad de conocer si
los alimentos servidos son aptos para el consumo humano comparando los resultados con las
especificaciones de la NOM-093-SSA1-1994 (6).

Metodologa
El sitio de estudio fue el comedor de una guardera perteneciente al sector pblico de Cd. Obregn,
Sonora, Mxico. Se realizaron muestreos mensuales en el periodo comprendiendo de mayo de 2011
a febrero del 2012. Las muestras de alimentos se recolectaron en base a las indicaciones del
Proyecto-NOM-109-SSA1-1994, las muestras de superficies acorde a las recomendaciones de la
Secretara de Salud y Asistencia (8) y las de ambiente acorde a lo establecido en el Manual de
Mtodos Normalizados para el anlisis de aguas potables y residuales (2). En total se incluyeron 20
muestras de alimentos (crudos y cocidos), 23 muestras de superficies vivas (manos de cocineras), 60
muestras de superficies inertes (cuchillo, tablas de picar, mesas de preparacin; 25 cm
2
en cada
una) y 65 muestras de ambiente (interior de refrigerador, tarja de lavado de utensilios, mesa de
consumo, etc.). Los anlisis microbiolgicos realizados fueron: Cuenta Total Viable de mesfilos
aerobios (NOM-092-SSA1-1994) (5), Cuenta Total Viable de hongos y levaduras (NOM-111-SSA1-
1994), Nmero Ms Probable de Coliformes totales y fecales (NOM-112-SSA1-1994) (7), aislamiento
e identificacin por pruebas bioqumicas de Salmonella (NOM-114-SSA1-1994), (figura 1), este
patgeno solo en muestras de alimentos y mesfilos aerobios en ambiente mediante la tcnica de
placa abierta (2).


Figura 1. Representacin esquemtica de anlisis microbiolgico de alimentos.

Para el caso especfico de los alimentos los resultados se muestran en la tabla 1. Para el grupo indicador
mesfilos aerobios solo la pasta (alimento cocido) correspondiente al muestreo del mes de mayo de 2011
excedi los lmites mximos permisibles de 150,000 UFC/g establecidos en la NOM-093-SSA-1994 (4); el
10% de las muestras excedi el lmite establecido para coliformes totales de 10 NMP/g; por otro lado el
patgeno Salmonella estuvo ausente en el 100% de las muestras. Se estima que las principales fuentes
de contaminacin en los alimentos ya preparados provienen de contaminacin cruzada de superficies
vivas e inertes a estos.
En cuanto a las superficies inertes, el 96.6% de las muestras cumplieron con el lmite mximo (<400
UFC/cm
2
de superficie) para mesfilos aerobios, y para coliformes totales el 100% de las muestras
estuvieron dentro del lmite de < 200 UFC/cm
2
de superficie. En las superficies vivas solo el 6.6% de las
muestras (n=2) incumplieron con los lineamientos de la norma correspondiente. El ambiente del comedor

mostr conteos aceptables, especficamente en el interior del refrigerador el 100% de las muestras
estuvieron dentro del criterio de 15 UFC/placa/15 min. (5), lo cual nos indica que es un ambiente idneo
para el almacenamiento de materias primas y productos terminados por separado.

Tabla 1. Resultados de anlisis microbiolgico en alimentos.
Fechas Alimento
Mesfilo
s
aerobios
UFC/g
Hongos y
levaduras
UFC/g
Coliformes
Salmonella
en 25 g
CT
NMP/
g
CF
NMP
/g
Mayo
2011
Albndigas 860 10 0 0 Ausente
Pasta
270,000
*
7,400 0 0 Ausente
Junio
2011
Sopa 20 0 9 0 Ausente
Carne
molida
480 70 0 0 Ausente
Julio
2011
Salsa
tomate
18,400 8,380 23* 0 Ausente
Aguacate 12,500 6,200 1,100 4 Ausente
Agosto
2011
Pescado 50 0 4 0 Ausente
Sopa 90 10 0 0 Ausente
Septie
mbre
2011
Carne
asada
130 80 0 0 Ausente
Pur de
papa
10 0 0 0 Ausente
Octubre
2011
Pasta 10 10 0 0 Ausente
Carne
molida
0 0 0 0 Ausente
Noviem
bre
2011
Carne
molida
1,100 200 0 0 Ausente
Consom 0 0 0 0 Ausente
Diciemb
re
2011
Carne
molida
0 0 0 0 Ausente
Enero
2012
Carne
molida
430 20 0 0 Ausente
Febrero
2012
Carne
molida
2,730 0 9 0 Ausente
Pasta 20 0 0 0 Ausente
* Resultados que exceden los lmites mximos establecidos en la NOM-093-SSA1-1994.


Conclusiones
Las superficies vivas e inertes as como el ambiente de la cocina y comedor de la guardera son de
buena calidad microbiolgica para las actividades que en ellos se realizan, por lo que los alimentos
preparados y servidos cumplen con las especificaciones sanitarias de la NOM-093-SSA1-1994 siendo
seguros para el consumo por parte de los menores que ah se atienden.

Bibliografa
(1) Codex Alimentarius, 34 CCFH, FAO y OMS. Comisin del Codex Alimentarius. Manual de
procedimiento: 12edicin. Publicado por la Secretara del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas
Alimentarias, FAO, Roma, Italia. 2001.
(2) Clesceri Lenore S., Greenberg Arnold E., and Trussell R. Rhodes. APHA, AWWA, WPCF: Mtodos
Normalizados para el anlisis de aguas potables y residuales. Parte 9000. Ed. Daz de Santos, Madrid
Espaa. 1992.
(3) http://www.imss.gob.mx/guarderias/Pages/nmeroguarderiasrm.aspx. Fecha de acceso: junio de
2012.
(4) http://sipeweb.issste.gob.mx/ebdis/index.htm. Fecha de acceso: junio de 2012.
(5) NOM-092-SSA1-1994, Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de bacterias aerobias en placa.
(6) NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Practicas de higiene y sanidad en la preparacin de
alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.
(7) NOM-112-SSA1-1994, Bienes y servicios. Determinacin de bacterias coliformes. Tcnica del nmero
ms probable.
(8) Secretara de Salud. Subsecretara de Regulacin y Fomento Sanitario. Laboratorio Nacional de
Salud Pblica. Procedimientos para el examen microbiolgico de superficies y utensilios. Mxico, D.F.
1990.

R021. EVALUACIN DE LAS CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS Y
MICROBIOLGICAS DE LA CARNE DE POLLO TRATADA CON ANTIOXIDANTES
NATURALES EXTRADOS DE GUAYABA

Herrera Mndez, C.H
*
.
1
, Trujillo Santoyo, A.D.
1
, Vlez Moreno, B.
1
, Nava Hernndez, J.P.
1
,
Rico Martnez, C.F.
1
, Durn Arreola M. del C.
1
, Alejo Lpez, S.J.
1
, Vargas Rodrguez, L.
1
,
Herrera Pantoja, M.
1
y Saavedra Medina, L.F.
1

1
Departamento de Ingeniera Agroindustrial, Divisin de Ciencias de la Salud e ingenieras,
Campus Celaya-Salvatierra, Universidad de Guanajuato, Privada de Arteaga S/N, C.P. 38900,
Salvatierra, Guanajuato Mxico; 01(466)6632132;
*
caherhe_23@hotmail.com

Palabras clave: Antioxidante, Carne, Color

Introduccin
La guayaba (Psidium guajava L.) en Mxico es una fruta que se ha cultivado por ms de un siglo, y su
produccin ha caracterizado al sureste del estado de Guanajuato. Es una de las frutas con mayor
contenido vitamnico (destaca su gran contenido de vitamina C) y propiedades digestivas (alto coeficiente
de digestibilidad y elevado contenido de fibra). El consumo de frutas y verduras est asociado al bajo
riesgo de incidencias y mortalidad de cncer, y a menores ndices de mortalidad por enfermedad
coronaria porque son ricos en nutrientes y antioxidantes (1). Los antioxidantes son unas sustancias que
protegen frente a los radicales libres. Dentro los radicales libres se encuentran las especies reactivas de
oxgeno que debido a su inestabilidad se comportan como agentes oxidantes. Los fenoles muestran una
gran capacidad para captar radicales libres causantes del estrs oxidativo, atribuyndoseles a su vez un
efecto beneficioso en la prevencin de enfermedades tales como: cardiovasculares, circulatorias,
cancergenas y neurolgicas. Poseen actividades anti-inflamatoria, antialrgica, antitrombtica y
antimicrobiana (2). En los alimentos los antioxidantes desempean un papel fundamental garantizando
que mantengan su sabor y su color, y puedan consumirse durante ms tiempo. Su uso resulta
especialmente til para evitar la oxidacin de las grasas y los productos que las contienen.
La carne es el tejido muscular animal que se consume como alimento y es el que mayor valoracin y
apreciacin alcanza en los mercados (3). Enfermedades transmitidas debido al consumo de carne han
incrementado en los consumidores y productores la seguridad alimentaria en relacin a este alimento (4).
El uso de antioxidantes naturales en la carne, y los cuales son beneficiosos para la salud, podra mejorar
su calidad y darle un valor agregado, proporcionndole una mejor calidad nutricional (5). El objetivo de
este estudio fue determinar los efectos de antioxidantes naturales provenientes de guayaba sobre
caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas de la carne de pollo.

Metodologa
Materia Prima: la guayaba fue obtenida del mercado local de Salvatierra, Guanajuato. Las guayabas se
seleccionaron teniendo en cuenta que estuvieran libres de daos externos y presentaran madurez
comercial. Se utilizaron 11 kg de carne de pollo (pierna y muslo) provenientes de un productor avcola de
la zona.
Anlisis qumicos: con el fin de caracterizar la guayaba a utilizar se estudiaron las variables de humedad
(H), y cenizas totales (CEN). Las determinaciones CEN se realizaron de acuerdo a la metodologa
descrita previamente (6); H se determin segn el mtodo de la A.O.A.C. (7).

Preparacin de los extractos para determinacin de fenoles totales: se pesaron 10 g del material seco y
pulverizado de cada parte del fruto por separado (pulpa y cscara), se pusieron a macerar en metanol
acuoso al 80% en un frasco mbar a temperatura ambiente durante 24 h y enseguida se filtr. Los
extractos se guardaron en refrigeracin hasta su uso.

Determinacin del contenido de fenoles totales: los fenoles totales se determinaron con el mtodo
espectrofotomtrico de Folin-Ciocalteu usando el cido glico (AG) como material de referencia (8).
Preparacin de los extractos para los diferentes tratamientos: 20 g de material seco y pulverizado de
cada parte de la fruta: pulpa y cscara se sometieron a una extraccin con etanol al 80% durante dos
horas, se realiz una filtracin del sobrenadante, sta fue para concentrada en un evaporador y
posteriormente se realiz una dilucin en agua para la obtencin del extracto.
Tratamientos: Control (C): carne de pollo, 1.5% NaCl, sin antioxidantes; Hidroxitolueno butilado (BHT):
carne de pollo, 1.5% NaCl, 0.01% BHT disuelto en 5 ml de aceite de soya; Pulpa (P40): carne de pollo,
1.5% NaCl, volumen de extracto de pulpa equivalente a 40 mg de fenoles totales por kg de carne; Pulpa
(P80): carne de pollo, 1.5% NaCl, volumen de extracto de pulpa equivalente a 80 mg de fenoles totales
por kg de carne; Cscara (C40): carne de pollo, 1.5% NaCl, volumen de extracto de cscara equivalente
a 40 mg de fenoles totales por kg de carne; Cscara (C80): carne de pollo, 1.5% NaCl, volumen de
extracto de cscara equivalente a 80 mg de fenoles totales por kg de carne; Eritorbato de sodio, cido
ctrico y sacarosa (EAS): carne de pollo, 1.5% NaCl, 0.37% de eritorbato de sodio, cido ctrico y
sacarosa.
Preparacin de las muestras de carne de pollo: a cantidades iguales de carne molida se le agregaron los
ingredientes correspondientes a cada tratamiento, se realiz una homogenizacin, se pesaron muestras
de 25 g y se les dio la forma de hamburguesas, se realiz un cocimiento para cada una de ellas en una
parrilla hasta que alcanzaron una temperatura interna de 72 C, se dejaron a enfriar (20 C) y cada
muestra fue pesada y empacada a vaco en bolsa de polietileno utilizando el Sistema de Empaque a
Vaco Oster (Food Saver), las muestras fueron congeladas a -20 C hasta su utilizacin.
Anlisis instrumental del color: el color de la carne fue medido instrumentalmente utilizando un
Fotocolormetro triestmulo (Minolta, modelo Konica Croma Meter CR-400, USA). El instrumento fue
calibrado con un modelo provisto por el fabricante. El color fue expresado utilizando el Sistema de Color
CIE L
*
a
*
b
*
. Las muestras fueron medidas en los tiempos 0, 7, 14 y 21 das de almacenamiento en la
superficie de la muestra protegida con films transparentes. Un total de 15 lecturas en diferentes
orientaciones del instrumento fue realizado por muestra de cada tratamiento-tiempo.
Pruebas microbiolgicas: se realizaron pruebas para cada relacin tratamiento-tiempo de coliformes
totales y fecales as como de microorganismos mesoflicos aerobios utilizando la Norma Oficial Mexicana
(NOM-034-SSA1-1993).
Diseo experimental: todos los datos fueron analizados usando el software Statistical Analysis System
(SAS) por anlisis de varianza (ANOVA), aplicando la prueba de Tukey con 95% de nivel de confianza
(p<0.05). Todas las pruebas se realizaron por triplicado.

Anlisis qumicos: El contenido de H y cenizas se pueden observar en la Tabla 1.
Contenido de fenoles totales: El contenido de fenoles totales determinados para los extractos
metanlicos-acuosos fueron 1349 y 1511 mg de AG/100 g de extracto seco de la fraccin analizada,
pulpa y cscara respectivamente.

Tabla 1. Contenido de humedad y cenizas en pulpa y cscara de guayaba

Anlisis instrumental del color: comparando los tratamientos unos con otros (Tabla 2) durante el
almacenamiento el tratamiento con BHT y EAS mostraron los valores ms altos en el valor de L
*

Variable Valor

Humedad
Pulpa Cscara

80.210.013 79.890.012

Cenizas
0.60.001 0.30.003

(Luminosidad) lo cual es funcin del estado fsico de la superficie de la carne, se mide en una escala que
se extiende del negro absoluto al blanco absoluto. Despus de 14 y 21 das no existi diferencia
significativa entre los otros tratamientos, permitiendo prever que los partes de la guayaba que se
utilizaron como antioxidantes no difieren la luminosidad.

Tabla 2. Valores del anlisis instrumental del color (L
*
, a
*
, y b
*
) en carne cocida de pollo despus de
procesada 7, 14 y 21 das.
Tiempo de almacenamiento (das)
Tratamiento 0 7 14 21
L* (luminosidad)
C
BHT
P40
P80
C40
C80
EAS
63.834.77
62.480.19
61.150.30
59.060.48
60.620.65
58.980.55
62.831.09
68.121.84
70.681.16
69.600.79
67.950.89
66.482.23
66.192.47
71.280.56
66.740.17
67.510.58
64.891.08
64.002.24
65.522.06
65.480.75
66.851.22
65.930.80
67.361.10
67.020.77
64.622.06
63.892.88
65.540.56
67.260.37
a* (eje rojo-verde)
C
BHT
P40
P80
C40
C80
EAS
3.220.30
3.270.41
4.190.08
2.800.33
2.200.08
6.170.33
2.230.27
3.370.59
3.770.60
4.970.84
2.960.32
2.770.27
6.740.31
3.070.38
2.830.31
2.940.34
2.560.40
2.630.65
3.470.99
6.120.16
2.670.34
3.380.24
3.720.27
4.301.30
3.090.47
3.811.53
7.070.26
3.330.05
b* (eje amarillo-azul)
C
BHT
P40
P80
C40
C80
EAS
14.730.21
15.100.22
13.820.30
13.940.57
14.570.31
13.800.50
15.820.03
23.320.96
23.460.90
20.361.36
21.621.24
21.931.24
21.610.98
23.621.07
19.520.62
19.771.03
18.520.32
18.240.63
18.151.09
18.350.52
20.850.28
19.600.84
20.531.23
18.350.73
18.010.55
19.962.59
18.491.00
20.270.84

Con respecto al valor de a
*
(eje rojo-verde) con los valores positivos (rojo) y negativos (verde), se puede
observar que el tratamiento C80 muestra que preserva mejor el color rojo de la carne indicando valores
altos positivos, as como el tratamiento de P40 aunque no muestra diferencia significativa con los otros
tratamientos. Este valor de a
*
est relacionado con el contenido de mioglobina. Se puede observar
igualmente que en el tiempo de 14 das todos los valores disminuyen a un valor menos positivo. El
oxgeno del aire est en contacto con la superficie de la carne y es absorbido por y unido al hierro y la
mioglobina es oxigenada. Este pigmento es la oximioglobina que es el que se relaciona con la frescura
de la carne. Tanto la mioglobina como la oximioglobina tienen la capacidad de perder un electrn
(oxidacin) lo cual torna el pigmento a color caf (metamioglobina). Aunque se puede ver un aumento en
este valor de a
*
esto puede deberse a la los lpidos en la polimerizacin. El valor de a* puede ser til para
predecir la concentracin de mioglobina y el color de la carne. La coordenada b
*
(eje amarillo-azul), con
los valores positivos (amarillo) y negativos (azul), en todos los tratamientos se puede observar un
aumento en los valores de b
*
(ms positivo) lo que significa que conforme pasa el tiempo en todos los
tratamientos las muestras tienden al amarillo este comportamiento podra deberse a una mayor
contribucin por parte de la grasa al ndice de amarillo debido a su polimerizacin en el cocimiento como
se mencion anteriormente.
Anlisis microbiolgico: durante los tiempos de almacenamiento se observ una actividad antimicrobiana
de los tratamientos (datos no mostrados). El microorganismo que mostr ms sensibilidad a los

tratamientos fueron los coliformes el cual tuvo una disminucin en su crecimiento reduciendo su
crecimiento en un 98% y en cuestin de los mesfilos se observa igualmente una reduccin en su
crecimiento. Las bacterias gram-positivas son ms susceptibles a los componentes polifenlicos que las
bacterias gram-negativas. Igualmente los componentes polifenlicos que presentan ms de tres grupos
hidroxilo tienen una alta actividad antimicrobiana, debido a que impiden la captacin de hierro e
hidrgeno que son vitales para la produccin de protenas en la clula.

Conclusiones
La adicin de componentes de guayaba (pulpa y cscara) a la carne de pollo procesada como alimento
(hamburguesas) tiene efectos de beneficio para la misma debido a que retarda los cambios a colores
pardos, caracterstica organolptica que la mayora de las veces no es agradable al consumidor,
asimismo con respecto a la actividad antimicrobiana que presentan ayudan a prolongar la vida de
anaquel de este alimento.

Bibliografa
1.- Rojas, D. R., Narvez E. C., Restrepo, L. P. 2008. Evaluacin del contenido de vitamina C, Fenoles
totales y actividad antioxidante en pulpa de guayaba (Psidium guajava L.) de las variedades pera,
regional roja y regional blanca. Memorias*Red-Alfa Lagrotech*Comunidad Europea, S:49-60.
2.- Kuskoski, E., Asuro, A., Troncoso, A., Fett, R., & Mancini-Filho. 2005. Aplicacin de diversos mtodos
qumicos para determinar actividad antioxidante en pulpa de frutos. Disponible en la pgina:
http://www.scielo.br/pdf/cta/v25n4/27642.pdf. Fecha de acceso: junio de 2012.
3.- Forrest, J. C. 1979. Fundamentos de Ciencia de la Carne. Acribia, Zaragoza, Espaa.
4.- Maca, J. V., Miller, R. K., & Acuff, G. R. 1997. Microbiological, Sensory and Chemical Characteristics
of Vacuum-Packaged Ground Beef Patties Treated with Salts of Organic Acids. Journal of Food
Science, 62:591-596.
5.- Fernndez-Gins, J. M., Fernndez-Lpez, J., Sayas-Barber, E., & Prez-Alvarez, J.A. 2005. Meat
Products as functional foods: a review. Journal of Food Science, 70:R37-R43.
6.- Ferrer, O. 1993. Manual de Laboratorio. Tcnicas de Anlisis qumico cuantitativo, aplicadas a las
Ciencias Agropecuarias. Universidad del Zulia. Facultad de Agronoma. I.I.A. Maracaibo, Venezuela.
7.- A.O.A.C. 1990. Official Methods of Analysis of the Association of Official Chemists. Washington, D.C.
8.- Madhujith, T., & Shahidi, F. 2005. Antioxidant potential of pea beans (Phaseolus vulgaris L.). Journal
of Food Science, 70:S85-S90.

R023. EVALUACIN DEL RIESGO SANITARIO EN EL PROCESO DE ALIMENTOS
CRNICOS EN PLANTAS TIPO INSPECCIN FEDERAL (TIF) DEL ESTADO DE
MXICO

Fuentes Arriaga, R.
1
, Talavera Rojas, M.
1
, Soriano Vargas, E.
1
, Gutirrez Castillo, A.
1
y
Balladares Carranza, B.
1

1
Veterinaria y Zootecnia, Universidad Autnoma del Estado de Mxico. Carretera
Panamericana Toluca-Atlacomulco km 15.5, Toluca, Mxico. C.P. 50200. Telfono/Fax:
722 2965555. E-mail: raqlita_fuentes@hotmail.com

Palabras clave: Escherichia coli, riesgo sanitario, PCC.

Introduccin
La carne es considerada la principal fuente de protena de origen animal, tambin puede ser el vehculo
de enfermedades infecto-contagiosas; la presencia de bacterias patgenas en alimentos crnicos, es
indicativo de contaminacin microbiana, que representa malas condiciones higinicas, en el proceso de
obtencin de productos crnicos. El objetivo de este trabajo fue evaluar el riesgo sanitario de los
alimentos crnicos procesados en tres plantas Tipo Inspeccin Federal (TIF) en el Estado de Mxico.
Metodologa
Para la evaluacin de riesgos, se realiz un diagrama de flujo de las actividades en 3 plantas Tipo
Inspeccin Federal del Estado de Mxico; tomando en cuenta el cumplimiento de las BPM y los POES,
posteriormente se realizo una descripcin de cada una de dichas actividades; as se logr determinar los
peligros asociados a cada etapa del proceso de produccin de crnicos. Una vez finalizada esta etapa,
se procedi a la realizacin del cuestionario de diagnstico de la Comisin Federal para la Proteccin
contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS, 2009), que est basado en el sistema HACCP, para establecer
puntos crticos de control.
En la evaluacin de riesgo sanitario se encontr que la planta TIF 305 tienen un riesgo sanitario medio y
las plantas TIF 464 y 485 un riesgo sanitario bajo. Estos resultados difieren de lo reportado por Reyes,
2010 en estudios realizados en Rastros Municipales del Estado de Mxico; ya que menciona que
aproximadamente el 18% de la faena de bovinos, se efecta en establecimientos con riesgo sanitario alto
o muy alto; y si se toma en cuenta el consumo per cpita anual de carne de bovino, sera de esperar que
aproximadamente un total de 7 103 300 personas consumirn carne de res producida en
establecimientos de alto o muy alto riesgo. Se observo que en las tres plantas Tipo Inspeccin Federal
estudiadas el punto crtico de control est ubicado dentro de la sala de corte y deshuese, debido a la
manipulacin de la materia prima durante la produccin.
Conclusiones
Los resultados obtenidos muestran que el proceso de produccin de crnicos realizados en las plantas
TIF es el adecuado, ya que el riesgo sanitario encontrado en la produccin de crnicos es medio y bajo y
el punto crtico de control estn ubicados dentro de la sala de corte y deshuese, por lo que podemos decir
que las plantas TIF en el Estado de Mxico cumplen con las Normas. Oficiales Mexicanas, as como con
la aplicacin correcta de programas preventivos que disminuyen la presencia de bacterias patgenas, lo
que garantiza la inocuidad del producto y la salud del consumidor.
Bibliografa
1. COFEPRIS Comisin Federal para la Proteccin contra Riesgos Sanitarios: Programa de accin
especfico 2007-2012, Primera edicin, ISBN: 978-970-721-504-7.Secretara de Salud, Lieja 7, Col.
Jurez, C.P. 06696, Mxico, D.F (2009).
2. Reyes, R. N. E.: Prevalencia de Escherichia coli O157:H7 y factores de riesgo, en canales de
bovinos del centro-norte del Estado de Mxico.Tesis de Maestra. Facultad de Medicina Veterinaria y
Zootecnia. Universidad Autnoma del Estado de Mxico. Toluca, Mxico (2010).

R024. FRECUENCIA DE E. coli Y GENES DE RESISTENCIA EN ALIMENTOS
PROCESADOS EN PLANTAS TIF DEL ESTADO MXICO
Talavera Rojas, M.
1
, Fuentes Arriaga R.
1
1
1
y Alonso
Fresn, U.
1
1
Toluca-Atlacomulco km 15.5, Toluca, Mxico. C.P. 50200. Telefono/Fax: 722 2965555. E-mail:
mtr0035@yahoo.com.mx

Palabras clave: Escherichia coli, genes de resistencia, multirresistencia.

Introduccin
La carne es considerada una de las principales fuentes de protena de origen animal, pero tambin puede
ser el principal vehculo de transmisin de algunas bacterias como E. coli, lo que indicara una
contaminacin microbiana de origen fecal. La resistencia antibitica de esta bacteria es un fenmeno
biolgico natural debido a las mutaciones y a su gran capacidad de transferir horizontalmente su material
gentico, el objetivo del presente trabajo fue determinar la frecuencia y genes de resistencia antibitica
en aislamientos de Escherichia coli en plantas TIF del Estado de Mxico.
Metodologa
Se analizaron 3 plantas TIF del Estado de Mxico obteniendo n=90 muestras, 10 de materia prima
crnica, 10 de producto crnico terminado y 70 de utensilios de trabajo. 25 g de las muestras de materia
prima y producto terminado se pre-incubaron 6 2h a 37 C y los hisopos de las muestras de utensilios de
trabajo 24 2h a 37 C en caldo peptonado; posteriormente se homogenizaron las muestras y fueron
sembradas por estra en Agar MacConkey y Agar MacConke y Sorbitol. Las colonias sospechosas se
diferenciaron por pruebas bioqumicas de rutina. La resistencia antimicrobiana se determin mediante la
tcnica de Kirby-Bauer de acuerdo al NCCLS para determinar la relacin entre la resistencia a los
antibiticos y la presencia de genes de resistencia. La extraccin de ADN genmico se realiz mediante
el kit comercial Insta Gene
TM
Matrix (Bio-Rad); la base de secuencias y el tamao de los oligonucletidos
que se utilizaron fueron los reportados por Chiuet al. (2006). Los resultados se evaluaron por medio de la
prueba de ji cuadrada con un intervalo de confianza del 95%.
La frecuencia encontrada de E. coli fue de 20%. El porcentaje de aislamiento de las plantas fue similar,
no encontrando diferencias estadsticas significativas (p>0.05).Las E. coli aisladas mostraron niveles de
resistencia a ampicilina (88.8%), cefalotina (88.8%), carbencilina (83.3%) y Cloranfenicol (61.1%);
coincidiendo con lo reportado por Reyes en el 2010, quien encontr resistencia similar en aislamientos de
E. coli O157:H7 obtenidos en rastros del Estado de Mxico. Se encontr una relacin en los aislamientos
de E. coli resistentes a amplicilina y cloranfenicol con la presencia de genes de resistencia estudiados:
Pse-1 4/18 (22%) y floR 4/18 (22%).
Conclusiones
La resistencia antimicrobiana y los genes de resistencia estn presentes en Escherichia coli aislada de
plantas procesadoras de alimentos, lo que puede conducir a la transmisin de estos factores a la
poblacin humana y ser un factor de riesgo para la salud pblica.
Bibliografa
1. Reyes, R. N. E.: Prevalencia de Escherichia coli O157:H7 y factores de riesgo, en canales de bovinos
del centro-norte del Estado de Mxico.Tesis de Maestra. Facultad de Medicina Veterinaria y
Zootecnia. Universidad Autnoma del Estado de Mxico. Toluca, Mxico (2010).
2. Varela, G. J. A.: Resistencia fenotpica-genotpica en cepas de Salmonella spp., aisladas de canales
de bovinos del centro norte del Estado de Mxico. Tesis de Maestra. Facultad de Medicina
Veterinaria y Zootecnia. Universidad Autnoma del Estado de Mxico. Toluca, Mxico (2011),
Secretaria de Salud, Subsecretaria de regulacin y fomento sanitario DGCSByS. Gua para la
verificacin de un rastro. Mxico (DF): SECRETARIA DE SALUD, 1996.

R025. IDENTIFICACIN DE INTEGRONES CLASE I EN Escherichia coli AISLADA DE
PRODUCTOS CRNICOS EN PLANTAS TIPO INSPECCIN FEDERAL (TIF) EN EL
ESTADO MXICO
Fuentes Arriaga, R.
1
1
1
1
y
Velzquez Ordoez, V.
1

1
Toluca-Atlacomulco km 15.5, Toluca, Mxico. C.P. 50200. Telefono/Fax: 722 2965555. E-mail:
raqlita_fuentes@hotmail.com

Palabras clave: Escherichia coli, integrones, multirresistencia.

Introduccin
Los integrones son una estructura importante del mecanismo de resistencia, los cuales son capaces de
captar genes que codifican determinantes de resistencia antibitica. Existen dos tipos de integrones, el
grupo I est relacionado con los casetes de resistencia antibitica. Debido a la relacin entre la presencia
de integrones y los genes de resistencia antibitica, informado en numerosos estudios sobre su presencia
en enterobacterias, el objetivo de este estudio fue identificar la presencia del integron clase I en E. coli,
aislada a partir de productos crnicos procesados en plantas Tipo Inspeccin Federal en el Estado de
Mxico.
Metodologa
Se realiz un muestreo por conveniencia en tres plantas TIF en el Estado de Mxico; obteniendo un total
de 10 muestras de materia prima crnica, 10 de producto terminado y 70 de utensilios de trabajo. Las
muestras de materia prima y producto terminado se pre-incubaron 6 2 h a 37 C y las muestras de
utensilios de trabajo 24 2 h a 37 C en caldo peptonado y posteriormente en placas de Agar MacConkey
y Agar MacConkey Sorbitol.

Las colonias sospechosas se diferenciaron por pruebas bioqumicas de
rutina. La extraccin de ADN se realiz mediante el kit comercial Insta Gene
TM
Matrix (Bio-Rad).
Catlogo 732-6030.; se investig la presencia de Integrones clase I en los aislamientos de E. coli que
amplificaron los genes de resistencia Pse-1 y floR, mediante una prueba de PCR en tiempo real. Se
utilizaron los oligonucletidos
5
GGCATCCAAGCAGCA AG
3
y
3
AAGCAGACTTGACCT
5
respectivamente
(1).
Se obtuvieron 18 aislamientos de E. coli; de los cuales 55.5% presentaron el gen Cs3Cs5 del integrn
clase I, lo que coincide con otros estudios que describen multirresistencia. En Per se report la
presencia de integrones clase I en 154 aislamientos de E coli, a partir de heces de nios sanos (2)

y en
un estudio realizado en Senegal donde se buscaron los dos tipos de integrones en EIEC y EAEC, se
determin la presencia del integrn I en 4 EIEC y 15 EAEC, estos aislamientos fueron resistentes a cinco
o ms familias de antibiticos (3).
Conclusiones
Se demostr la presencia de Integrones clase I, responsable de la multi-resistencia a antibiticos en
aislamientos de E. coli obtenidos a partir de alimentos crnicos procesados en plantas Tipo Inspeccin
Federal en el Estado de Mxico.
Bibliografa
1. Cordova, B. C.: Estudio de la Resistencia antimicrobiana en cepas de Salmonella enterica, serotipos
enteritidis, typhi y gallinarum, aisladas de aves y humanos. Tesis de Diplomado. Facultad de qumica.
Universidad Autnoma de Mxico.
2. Mosquito S., Ruiz J., Bauer JL., Ochoa TJ. Mecanismos moleculares de resistencia antibitica en
Escherichia coli asociadas a diarrea. Rev Peru Med Exp Salud Pblica. 2011; 28(4):648-56.
3. Gassama A, Aidara-Kane A, Chainier D, Denis F, Ploy MC. Integron-associated antibiotic resistance
in enteroaggregative and enteroinvasive Escherichia coli. Microb Drug Resist. 2004; 10:27-30.


R027. DETERMINACIN DEL PATRN DE SUSCEPTIBILIDAD A DESINFECTANTES EN
CEPAS DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS PROVENIENTES DE SUPERFICIES INERTES
REGULARES E IRREGULARES DE LA INDUSTRIA LCTEA Lozano Saabedra, M.G,
Snchez Fernndez, C.A, Martnez Hernndez, A.K, Contreras Salinas, H., Navarro Villarruel,
C.L, Martnez Salazar S.Y., Varela Hernndez J.J., vila Novoa, M.G.
Laboratorio de Microbiologa, Centro Universitario de la Cinega, Universidad de Guadalajara.
Av.Universidad # 1115, Col. Linda Vista, C.P. 47820, Ocotln, Jalisco.
Tel. (392) 92 59400 Ext. 8357. avilanovoa@hotmail.com

Palabras clave: Staphylococcus aureus, susceptibilidad, desinfectante

Introduccin
El consumo de leche en Mxico est ligado al ingreso real, precios y las preferencias de los
consumidores. Un poco ms del 40% del consumo total es en forma de leche fluida y el resto se utiliza en
productos manufacturados. La demanda por este producto mantiene una tendencia a la alza de manera
progresiva. Se estima que el consumo pasar de 11.8 mil millones de litros en 2009 a 14.6 en 2018
(SAGARPA, 2009). La produccin en toneladas de elaboracin de derivados lcteos (Quesos frescos,
madurados y procesados) del 2007-2011 fue de 1, 215, 443 (SAGARPA, 2011). Los microorganismos
patgenos que pueden estar presentes en la materia prima son: Brucella spp, Salmonella spp,
Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus. [6]. Staphylococcus aureus
es una bacteria patgena ampliamente distribuida en la naturaleza y frecuentemente asociada a
alimentos. [3]. El hombre y los animales son las fuentes ms importantes y el principal reservorio en el
ganado bovino se localiza en los cuartos de la glndula mamaria de la vaca [6]. La presencia de un
nmero elevado de Staphylococcus aureus en un alimento refleja higiene defectuosa por mala
manipulacin. [3]. La patognesis de Staphylococcus aureus se atribuye a la combinacin de factores
extracelulares, toxinas y propiedades invasivas tales como adherencia, formacin de biopelculas y
resistencia a fagocitosis. [1]. Durante las ltimas dcadas ha resultado de inters el estudio de las
biopelculas formadas por Staphylococcus aureus ya que se han presentado tanto a nivel industrial, en el
sector martimo, alimentos, medicina, tratamiento de aguas y desafortunadamente en la mayora de los
casos su crecimiento y formacin es perjudicial, causando problemas como corrosin, olores
desagradables, taponamiento de tuberas, fallas en equipos, deficiencia en la transmisin de calor y
constituyen reservorios del microorganismo dentro del ambiente productivo lo que resulta en elevados
costos de limpieza y mantenimiento.[4]. El control de la biopelculas se ve reducido a la efectividad de la
limpieza que se realice sobre las reas y equipos de proceso, esta puede estar acompaada por el uso
de sustancias qumicas, las cuales disuelven residuos de alimentos por la disminucin de la tensin
superficial, emulsificacin de grasas y pectizacin de las protenas; o la combinacin de efectos fsicos y
qumicos. [8]. Al elegir el uso de un compuesto qumico para la limpieza se debe tomar en cuenta que es
comn que las cepas de Staphylococcus aureus desarrollen resistencia a una variedad de antibiticos o
detergentes elaborados a base de compuestos cuaternarios de amonio (QAC), utilizados con frecuencia
para desinfectar los utensilios y la ubre del ganado, mediante la modificacin de la diana sobre la que los
antimicrobianos actan.[6]. De esta forma una mayor comprensin de los mecanismos utilizados por los
microorganismos en sus procesos de adhesin a las diferentes superficies y la formacin de resistencia a
antimicrobianos, proporcionar una base para el desarrollo de mejores materiales, mtodos y estrategias
que permitan remover, prevenir o potenciar activamente la formacin de biopelculas, segn sea la
necesidad. [6]. El objetivo del presente estudio fue determinar la resistencia de Staphylococcus aureus
procedente de distintas fuentes al bromuro de cetriminio y al cloro.

Metodologa
Origen de las cepas. Se aislaron 85 cepas de Staphylococcus aureus provenientes de superficies
inertes regulares (200 cm
2
) e irregulares de diferentes materiales (46-acero inoxidable, 13-madera y 26-
plstico) de la industria lctea de Los Altos de Jalisco, Ocotln y Tototln, aisladas e identificadas
mediante el protocolo propuesto por Marino y col., 2010 [7]. Colocando 0.1 mL de muestra en Agar Baird
Parker (ABP), confirmndose con PCR en base al protocolo propuesto por Straub y col., 1999. Para la
recoleccin de muestras se realizo un muestreo aleatorio contemplando las etapas de proceso de
elaboracin de quesos frescos.

Susceptibilidad por microdilucin en caldo
Para la determinacin de la concentracin mnima inhibitoria de cada una de las cepas se utilizo la
tcnica de microdilucin con los lineamientos establecidos de la Clinical and Laboratory Standards
Institute (CLSI, 2006a) (CCLS, por sus siglas en ingls), para esto se transfiri una colonia de cada cepa
con una asa estril a 5 mL de Caldo Mueller-Hinton, incubndolo a 37C/24 h, la turbidez se ajusto con
solucin salina fisiolgica hasta que se obtuvo una densidad comparable con el estndar de 0.5
MacFarland. Los desinfectantes utilizados fueron cloro a 800 ppm por ser el desinfectante industrial mas
usado hoy en da; y bromuro de cetrimonio que es un compuesto cuaternario de amonio (QAC) a 800
ppm por ser el ms eficaz contra bacterias, adems de no ser corrosivo y ser estable a altas
temperaturas. Posteriormente se desarrollo la tcnica de microdilucin, incubando las placas de
polietileno a 37C/ 24h. La concentracin minina inhibitoria (CMI) se determino por medio de la lectura de
las placas Sensititre GPALL1F Gram positivos en el fotmetro Thermo Scientific * Multiskan FC , para la
lectura de los 96 pocillos se utilizo una longitud de onda de 260 nm. Las cepas de referencias empleadas
como controles fueron Staphylococcus aureus ATCC 25923 y 27543.


Staphylococcus aureus es una causa importante de intoxicaciones en el mundo (Le Loir y col., 2003),
dicho patgeno posee factores de virulencia que le permiten adherirse a una superficie inerte e
igualmente mecanismos de resistencia hacia frmacos o desinfectantes utilizados dentro la industria
lctea. En los ltimos aos el tratamiento de las infecciones causadas por Staphylococcus aureus ha
sido un verdadero problema para los especialistas, debido a que las bacterias se han seleccionado como
resistentes a los principales grupos de antibiticos, en particular a los -lactmicos, destacando la
importancia epidemiolgica. [5]. En el transcurso de Junio a Diciembre del 2011 se realiz un muestreo
de superficies inertes regulares (200 cm
2
) e irregulares en seis microempresas productoras de lcteos
localizadas en Los Altos de Jalisco, Ocotln y Tototln municipios de Jalisco., teniendo un total de (340
superficies), de las cuales se aislaron un total de 85 cepas de Staphylococcus aureus (Tabla 1). La
contaminacin de los productos alimenticios debido a la presencia Staphylococcus aureus en las lneas
de procesamiento cerradas se ha convertido en una de las principales preocupacin en la industria
alimentaria, debido a malas prcticas higinicas durante el proceso de produccin y almacenamiento, al
igual que un mal uso de las concentraciones de los desinfectantes usados en el equipo. Por ejemplo
esponjas contaminadas con Staphylococcus aureus, fueron capaces de transferir patgenos a las
superficies de acero inoxidable, en donde el S. aureus sobrevivi por ms de 4 das. [2].


Tabla 1. Frecuencia de Staphylococcus aureus en superficies inertes de microempresas productoras de
lcteos.
Tipo de superficie Muestras % muestras positivas Relacin en funcin
de cepas aisladas

acero inoxidable 189 (31/189)54.11 45/85
madera 47 (15/47)15.29 13/85
Polietileno
Total
110
346
(14/110)30.6
100
26/85
85/85

El cloro es uno de los desinfectantes ms utilizados dentro de la industria alimenticia que tiene un efecto
rpido sobre una gran variedad de microorganismos emplendose a 100 - 250 ppm para la desinfeccin
de equipo segn el sector salud, sin embargo una desventaja del cloro es, que es corrosivo, si se emplea
a altas concentraciones en las superficies inertes. En el presente trabajo se observo que para las
distintas superficies muestreadas la CMI es desde 12.5 - 400 ppm encontrndose una mayor frecuencia
a 200 ppm, (fig. 1,2 y 3). Lo que nos indica que los valores obtenidos estn dentro del rango que
establece el sector salud. En otro estudio realizado por Davison y col., 2010 se observo que la accin
antimicrobiana del cloro fue localizado alrededor de la periferia de los grupos de clulas del biofilm,
utilizando concentraciones de 50 ppm donde se obtuvo una eliminacin del 10% de las cepas, mientras
que en este estudio a una concentracin de 200 ppm se obtuvo una eliminacin desde 46% hasta 74%
de las cepas (fig. 1,2 y 3). Los compuestos cuaternarios de amonio son utilizados para desinfectar
superficies inertes o utensilios; sin embargo, el uso indiscriminado de estos compuestos, ha
incrementado la resistencia a desinfectantes y antispticos. El sector salud indica que se debe utilizar en
concentraciones de entre 200-1200 miligramos por litro (200 a 1200 ppm), de acuerdo a los resultados
obtenidos (fig. 1,2, y 3), una posible razn a lo establecido por el sector salud es que probablemente las
cepas obtenidas aun no muestran resistencia al desinfectante y necesitan de concentraciones mnimas
para ser eliminadas y el sector salud recomienda concentraciones ms elevadas para prevenir una
posible resistencia ya que es muy comn que se presente en este tipo de compuesto. Lpez y col., 2006
argumentan que ningn aislamiento creci a una concentracin mayor de 5 g/ml, se deducen con esta
investigacin que nuestros aislamientos tienen una CMI que va desde 0.78 hasta 100 ppm de QAC. Es
necesario tener en cuenta que una concentracin de agente qumico demasiado bajo, aumenta el riesgo
de contaminacin de los alimentos y el riesgo de adquisicin de resistencia al desinfectante, y una
concentracin que es demasiado alta aumenta el costo y la carga del medio ambiente.

Fig.1 Frecuencia de CMI en acero inoxidable


Fig. 2 Frecuencia de CMI en madera Fig. 3 Frecuencia de CMI en poliestileno

Conclusiones
Los resultados obtenidos en este trabajo dejo de manifiesto que tanto el cloro a 200 ppm como los QAC
desde 0.78 ppm hasta 25 ppm reducen el riesgo potencial de contaminacin en la industria de alimentos
lcteos y la salud del consumidor.

Bibliografa
1. Cucarella C., C. Solano, J. Valle, I.L. Amorena and J.R. Penades. 2001. Bap, a Staphylococcus
aureus surfaces protein involved in biofilm formation. Journal of Bacteriology.183:2888-2896
2. Davison W.M., pitts B., Stewart P.S., 2010. Spatial and temporal patterns of action against
Staphylococcus epidermidis biofilms biocide. Centro de Ingeniera de biopelculas y el
Departamento de Ingeniera Qumica y Biolgica, Universidad Estatal de Montana-Bozeman,
Bozeman, Montana 59717-3980
3. Forbes B. A., D.F. Sham y A.S. Weissfeld. 2009. Bailey & Scott Diagnstico microbiolgico ,12
ed., Editorial Mdica Panamericana, Buenos Aires, Argentina.
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5. Kousta M. Mataragas M., Skandamis P., 2009. Prevalence and sources of cheese contamination
with pathogens at farmand processing levels. Food Control 21 (2010) 805815
6. Lpez Meza J.E., Higuera Ramos J.E., Ochoa Zarzosa A., Chassin Noria O., Valdez Alarcn J.J.,
Bravo Patio A., Baizabal Aguirre V.M. 2006. Caracterizacin molecular de aislamientos de
Staphylococcus spp. Asociados a mastitis bovina en Tarmbaro, Michoacn. Tec Pecu
Mxico.44:91-106
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isolated from food and food environments. Journal of applied Microbiology ISSN 1364-5077
8. Serra G. P. 2003 Estudio del Biofilm: Formacin y Consecuencias. Escuela de Prevencin I
Seguretat Integral.


R028. EVALUACIN DE LA ACTIVIDAD ANTIBACTERIAL DE GALATO DE
EPIGALOCATEQUINA (GEGC) SOBRE Staphylococcus aureus

Moreno Vsquez, M.J., Plascencia-Jatomea, M., Ocao-Higuera, V.M.,
Castillo-Yaez, F.J., Otero-Len, C.B., Rosas Burgos, E.C., Rodrguez Flix, F., Graciano
Verdugo, A.Z.
Universidad de Sonora, Blvd. Luis Encinas y Rosales s/n, Col. Centro, Hermosillo, Sonora
C.P. 83000, Mxico. Tel. (662) 2 59 21 63 Correo: abril@guayacan.uson.mx

Palabras clave: galato de epigalocatequina, actividad antibacterial

Introduccin
Los flavonoides son compuestos fenlicos presentes en vegetales e incluyen a las catequinas, que tienen
capacidad antimicrobiana. En estudios realizados utilizando extractos de t verde (ETV), esta actividad se
ha atribuido principalmente al GEGC (Almajano y col., 2008)
1
. El GEGC tiene potencial aplicacin en
alimentos contra bacterias relacionadas con intoxicaciones alimentarias como S. aureus. Generalmente
se ha reportado el efecto antimicrobiano del ETV, por lo que el objetivo del presente estudio fue evaluar
el efecto antibacterial de GEGC en su forma pura contra S. aureus.

Metodologa
Se emple una cepa de S. aureus ATCC 25923, evalundose el efecto antibacterial del GEGC
letal (CML) utilizando un mtodo de macrodilucin (NCCLS, 1999)
3
. En base a los resultados obtenidos
en CMI, y con la finalidad de evaluar su efectividad en un soporte slido, se evaluaron tres
concentraciones de GEGC (125, 250 y 500 mg/L) mediante el mtodo de difusin en discos (NCCLS,
1999)
3
.

El GEGC mostr efecto antibacterial contra S. aureus encontrndose una CMI de 125 mg/L y una CML
de 500 mg/L. De acuerdo al mtodo de difusin en disco solo las concentraciones de 250 y 500 mg de
GEGC/L inhibieron por completo el crecimiento de S. aureus. La actividad antibacterial de las catequinas
se ha relacionado principalmente con la inactivacin de los sistemas enzimticos bacterianos (Gradisar y
col. 2007)
2
.

Conclusiones
Las soluciones de GEGC presentaron capacidad antibacterial al inhibir el crecimiento de S. aureus con
una CML de 500 mg/L. Se logr inhibir el crecimiento de S. aureus agregando la solucin antibacterial en
un soporte slido, lo cual resulta de importancia debido a la posibilidad de obtencin de pelculas
antimicrobianas activas para el envasado de alimentos.

Bibliografa
1. Almajano, P., Carb, R., Lpez, J., y Gordon, M. 2008. Antioxidant and antimicrobial activities of
tea infusions. Food Chem. 108:55-63.
2. Gradisar, H., Pristovsek, P., Plaper, A. y Jerala, R. 2007. Green tea catechins inhibit bacterial ADN
gyrase by interaction with its ATP binding site. J. Med. Chem. 50:264-271.
3. National Committee for Clinical Laboratory Standards. Performance standards for antimicrobial
susceptibility test. 1999. Ninth International Supplement. M100-S9, Wayne, PA., USA.

R029. DETERMINACIN DE RESIDUOS DE CLENBUTEROL EN BOVINOS DEL ESTADO
DE JALISCO

Gonzlez Aguilar D.G., Pacheco Gallardo, C., Cabrera Daz E., Prez Montao J.A., Barba
Len, J., Iiguez Rodrguez D.
Universidad de Guadalajara, Centro Universitario de Ciencias Biolgicas y Agropecuarias.
Departamento de Salud Pblica. Km 15.5 Carretera a Nogales, C.P. 45100. Tel./Fax.: 01(3)
36820574 e-mail: gad06223@cucba.udg.mx

Palabras clave: residuos, clenbuterol, bovinos

Introduccin
El Clenbuterol es un agonista que fomenta la produccin de protena y reduce la de grasa cuando se
utiliza en el ganado bovino. En el mbito internacional su uso est prohibido como promotor de la
produccin y como agente teraputico su empleo est sumamente restringido en la NOM-061-200-1999
(1). Sin embargo se sigue utilizando clandestinamente y as lo evidencian los numerosos casos de
intoxicacin por clenbuterol en personas de diferentes localidades del estado. En el fluido ocular es
considerado el tejido de eleccin para detectar los residuos dado que aqu esta sustancia se almacenar
por un tiempo extremadamente largo. El consumo de productos crnicos o vsceras contaminadas con
clenbuterol puede generar por incremento en la frecuencia cardaca, palpitaciones, taquicardia, aumento
de la presin cardiaca, necrosis de miocardio, tremor muscular, dolor de cabeza, mareo, nusea, fiebre y
escalofro. Es necesario realizar un monitoreo constante con procedimientos analticos rpidos para
confirmar sospechas y puedan decomisarse canales positivas. El presente trabajo tiene como objetivo
determinar la frecuencia de bovinos con clenbuterol sacrificados en cinco rastros municipales del estado
de Jalisco

Metodologa
Se recolectaron muestras de retina de 90 bovinos machos de 24 meses de edad, con un peso promedio
de 500 kilogramos sacrificados en cinco rastros de las regiones Valles, Sur, Centro, Altos Sur del Estado
de Jalisco. El tamao de la muestra se calcul en el nmero de sacrificio de bovinos por mes, con una
frecuencia esperada de la presencia de residuos del 5% y con un nivel de confianza del 95% (Programa
Epi.Info.Ver. 3.4.1 2007). La extraccin del clenbuterol de las muestras se llev a cabo mediante el
mtodo recomendado por Ridascreen Clenbuterol fast y aplicacin del mtodo ELISA para
determinacin de clenbuterol en partes por trilln (ppt).

En Mxico la Secretara de Salud y la Secretara de Agricultura, Pesca consideran como Lmite Mximo
Permitido 3,000 ppt de clenbuterol en retina. De las 90 muestras analizadas 35 % fueron positivas. Se
obtuvo un valor promedio de 3,557 ppt de clenbuterol y una desviacin estndar de 3,643 ppt. Esto
indica que se sigue utilizando de manera clandestina en el ganado bovino, poniendo de manifiesto que es
necesario reforzar el sistema de vigilancia y control de esta sustancia y disminuir el riesgo a la salud del
consumidor.
Conclusiones
En algunos rastros del estado de Jalisco es frecuente el sacrificio de bovinos conteniendo clenbuterol.

Bibliografa
1. Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin. NOM-061-200-
1999 Especificaciones Zoosanitarias de los Productos Animales para Consumo Animal.


R030. CONTENIDO MICROBIANO DE ALIMENTOS, SUPERFICIES Y AMBIENTE DEL
COMEDOR KIAWA DEL INSTITUTO TECNOLGICO DE SONORA
Flix Fuentes, A., Cant Soto, E.U., Campas Baypoli, O.N., Chvez Almanza, A.F., Ramrez
Cota, G.Y., Rojas Padilla, J., Zaudo Noris, D.
Instituto Tecnolgico de Sonora, 5 de febrero No. 818 sur Col. Centro, Cd. Obregn, Sonora,
(644) 4109000 ext. 2133, anacleto.felix@itson.edu.mx

Palabras clave: calidad microbiolgica, comedor, Salmonella
Introduccin
En la elaboracin de los alimentos pueden cometerse errores que permite el ingreso de microorganismos
patgenos y reproducirse en el, pudiendo causar daos a la salud del consumidor (2); el Instituto
Tecnolgico de Sonora alberga una poblacin de alrededor de 21,000 personas, entre estudiantes,
docentes y administrativos las cuales frecuentemente consumen alimentos al interior de la institucin. El
objetivo fue evaluar la calidad microbiolgica de alimentos, superficies y ambiente del comedor Kiawa del
Instituto Tecnolgico de Sonora mediante anlisis microbiolgicos con el fin de comprobar si cumplen con
los lineamientos establecidos en la NOM-251-SSA1-2009 (3).
Metodologa
De febrero a septiembre de 2011, se recolectaron 64 muestras de superficies vivas (manos de cocineras)
e inertes (tabla de picar, cuchillo, barra de servicio, etc.), 48 muestras de ambiente (mesa de preparacin,
rea de lavado, interior de refrigerador, etc.) y 16 muestras de alimentos (frijol y lechuga). Los anlisis
microbiolgicos fueron realizados en base a lo establecido en las Normas Oficiales Mexicanas: Bacterias
Mesofilas Aerobias (BMA) (NOM-092-SSA1-1994), hongos y levaduras (NOM-111-SSA1-1994), Nmero
Ms Probable (NMP) de coliformes totales y fecales (NOM-112-SSA1-1994), coliformes totales por la
tcnica de vaciado en placa (NOM-113-SSA1-1994) y Salmonella sp., (NOM-114-SSA1-1994), adems
de microorganismos mesfilos aerobios en aire (1).
Para alimentos el 81.2% de las muestras presentaron un desarrollo de BMA por debajo de 150,000
UFC/g; los limites de hongos y levaduras se registraron entre <10 a 377,000 UFC/g; el 62.5% de las
muestras de alimentos cocidos (frijol) presentaron conteos por debajo de 10 NMP/g para coliformes
totales, y para coliformes fecales el 25% de los vegetales crudos (lechuga) tuvieron conteos 100 UFC/g.
El patgeno Salmonella estuvo ausente en el 100% de las muestras (n=16). Para BMA en manos de
cocineras el 100% de las muestras se encontraron por debajo de 3000 UFC/superficie y el 43.7% por
debajo de 10 UFC/superficie para coliformes totales. En superficies inertes, el 95.8% y el 100%
presentaron desarrollo de BMA por debajo de 400 UFC/cm
2
y coliformes totales <200 UFC/cm
2

respectivamente. Para aire el 100% de los resultados obtenidos cumplen con el lmite de 15
UFC/placa/15 min. establecido en el manual de mtodos normalizados (1).
Conclusiones
Derivado del correcto almacenamiento y manipulacin de la materia prima, superficies (vivas e inertes) y
aire con baja carga microbiana, los alimentos preparados y servidos en el comedor Kiawa del Instituto
Tecnolgico de Sonora son aptos para el consumo humano acorde a lo establecido en la NOM-251-
SSA1-2009.
Bibliografa
1. Clesceri, L.S., A. E. Greenberg and T.R. Rhodes. 1992. APHA, AWWA, WPCF. Mtodos Normalizados
para el anlisis de aguas potables y residuales. Parte 9000. p. 9-1. Ed. Daz de Santos, Madrid Espaa.
2. Martnez, B. 2004. El manejo higinico de los alimentos: Gua para la obtencin del distintivo H.1
era.
edicin. Editorial Limunsa. Mxico, D.F.
3. NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene para el proceso de alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios.


R031. SENSIBILIDAD DE Salmonella tiphymurium ATCC 14028: UNA COMBINACIN DE
ALTAS PRESIONES HIDROSTTICAS, TEMPERATURA Y EMPACADO AL VACIO EN UN
ALIMENTO ACIDIFICADO DE PESCADO
Berrelleza Toledo, A., Tllez Luis. S. J.,Mata-Montes de Oca, M., Ragazzo-Snchez, J.A.,
Caldern Santoyo, M. y Ramrez, J.A.
1
Universidad Autnoma de Tamaulipas, Unidad Acadmica Multidisciplinaria Reynosa Aztlan
Calle 16 y Lago de Chapala. Col. Aztlan Reynosa, Tamaulipas. Mxico. C.P. 88740 Tel. (899)-9-
21-33-40 y (899)-9-21-33-42
2
Instituto Tecnolgico de Tepic, Laboratorio Integral de Investigacin de Alimentos
Av. Tecnolgico # 2595, Col. Lagos del Country Tepic, Nayarit. Mxico. C.P. 63175. Tel: (311)
211 94 00

Palabras clave: Ceviche, altas presiones hidrostticas, Salmonella typhimurium ATCC 14028

Introduccin
Los alimentos de origen marino en la actualidad constituyen un recurso necesario para la alimentacin
humana; estos alimentos al igual que otros son susceptibles a la alteracin microbiana y su
contaminacin empieza desde su captura, incrementndose rpidamente con el transporte y la
manipulacin
(6)
. El ceviche es un plato comn en Amrica Latina, elaborado con pescado crudo y/o
mariscos mezclado con verduras y marinado en jugo de limn. Se cree que la acidez del jugo de limn
inhibe las bacterias, haciendo al ceviche seguro para la alimentacin humana
(4)
, pero algunos patgenos
parecen seguir viables
(3)
. Segn un estudio realizado por Gonzaga y cols.
(3)
, algunas de las especies de
bacterias que con ms frecuencia aparecen en este platillo son Vibrio spp., Salmonella spp.,
Staphylococcus spp., Shigella spp., Escherichia coli y otros coliformes fecales. El objetivo principal de
este trabajo es tratar un alimento acidificado (ceviche de sierra) (S. sierra), con un pH de 4.0 y empacado
al alto vacio mediante un tratamiento de altas presiones hidrostticas, para evaluar la inhibicin de S.
typhimurium ATCC 14028. En este estudio se evalu el efecto de la exposicin de ceviche de sierra
(Scomberomorus sierra), inoculado con Salmonella typhimurium ATCC 14028, a altas presiones
hidrostticas (APH) en la inhibicin de este patgeno alimentario y en la reduccin de cuenta microbiana.
Metodologa
A la formulacin del ceviche de sierra se le ajust el pH hasta 4 adicionando jugo de limn y jugo de
chiles encurtidos, tal y como se muestra en la tabla 1. En este estudio se manipulan dos diferentes
sistemas como son: I) ceviche pasteurizado e inoculado (CEI) con S. typhimurium ATCC 14028; II)
ceviche no pasteurizado inoculado (CNEI). Para el tratamiento de pasteurizacin, las bolsas con ceviche
empacado se sumergieron en agua a 80 C por 20 min en un agitador rotatorio (Boekel). Para la
inoculacin se prepar una solucin de clulas de S. typhimurium ATCC 14028 con una concentracin de
1x10
9
clulas/ml, inoculando 1 ml en muestras de 10 g de ceviche para una concentracin final de 1x10
8

clulas/g. Posterior a esto, el ceviche fue tratado por APH en una prensa isosttica con capacidad
mxima de operacin de 413.69 MPa y una temperatura mxima de 93 C (Avure Autoclave Sistems), la
temperatura se manipul y control a base de un sistema de recirculado de agua que fluye por un
serpentn de cobre que recubre por la parte exterior la cmara de presin y calentado el agua de
recirculado con una resistencia elctrica. Los tratamientos se efectuaron a presin constante de 345
MPa, por 5 min, sometiendo las muestras a temperaturas de 20, 40 y 50 C, con un total de 3
tratamientos y controles (no tratadas) para cada sistema. Inmediatamente despus las muestras fueron
almacenadas bajo refrigeracin a una temperatura de 4 C durante 5 das, realizndose anlisis de
recuento de clulas viables de S. typhimurium ATCC 14028 los das 1, 3, y 5. Para el recuento de
clulas viables se utilizo la tcnica de vaciado en placa
(7)
, preparando una dilucin decimal para el caso
de las muestras tratadas y hasta una dilucin de 10
7
para los controles. Las muestras para el recuento de

clulas viables, se cultivaron en un medio de agar soya tripticaseina suplementado con 0.6 % de extracto
de levadura, contabilizando las colonias redondas con bordes lisos, con una ligera elevacin,
consistencia cremosa y de color beige. Se analiz el pH preparando diluciones 1:2 de las muestras (10 g
de muestra en 20 ml de agua) y utilizando para las mediciones un potencimetro (Orion).

Tabla 1. Ingredientes utilizados para la elaboracin de ceviche de sierra con pH de 4.
Ingredientes % P/P de cada ingrediente
Musculo de pescado raspado 35.33
Jugo de limn 13.36
Jugo de chiles curtidos 9.55
Sal 0.43
Pimienta negra molida 0.012
Zanahoria rayada 17.51
Pepino rayado 9.32
Cebolla blanca picada 8.18
Cilantro picado 1.30
Chile serrano picado 2.23
Chile jalapeo curtido en cuadros 2.81


Efecto de las APH en ceviche de sierra estril inoculado con S. typhimurium ATCC 14028
Se observ una inhibicin total de S. typhimurium ATCC 14028 a partir de los tratamientos a 40 y 50 C,
pero no fue as en el tratamiento a 20 C donde no se inhibi por completo al patgeno, acorde con un
estudio realizado por Alpas y cols.
(1)
, donde a 50 C y 276 MPa, la prdida de viabilidad de las cepas de
Salmonella typhimurium E21274 fue reducida por lo menos 5.8 ciclos log despus de 5 minutos y a 345
MPa, la perdida de la viabilidad de las 4 diferentes cepas de bacterias gram-negativas alcanzo ms de 8
ciclos log incluso a 35 C por 5 minutos. En este estudio se tuvo adicionalmente el efecto del pH en la
inhibicin de S. typhimurium ATCC 14028 El ceviche presurizado en este estudio tena un pH de 4.0, lo
que permiti tener este efecto inhibitorio an a la presin manejada. Alpas y cols.
(1)
demostraron que la
presurizacin de patgenos como Staphylococcus aureus 485 y 765, Listeria monocytogenes CA y OH2,
Escherichia coli O157:H7 933 y 931, Salmonella enteritidis FDA y Salmonella typhimurium E21274 en
presencia de cido ctrico o lctico, incrementa la inhibicin en 1.2-3.9 ciclos logartmicos respecto a la
sola aplicacin de APH. Adicionalmente, en este estudio no se observ una recuperacin celular durante
el almacenamiento de los tratamientos a 40 y 50 C, ya que no se observ crecimiento de S. typhimurium
ATCC 14028 durante el almacenamiento del ceviche a 4C (Tabla 2). Esto tomando en cuenta que el
medio TSBY no es un medio selectivo para Salmonella, es decir no cuenta con inhibidores de
crecimiento, por lo que las clulas viables podran crecer aunque se encontraran lesionadas.

En un estudio realizado para S. enteritidis se observ que las colonias tratadas a 350, 450 y 550 MPa en
leche, no crecan en agar selectivo, pero si en agar no selectivo, las colonias analizadas al microscopio
revelaron lesiones visibles
(2)
. Por otro lado tambin observamos una disminucin en las clulas viables
contabilizadas en los controles durante el almacenamiento, esta disminucin podemos atribuirla a la
temperatura de 4 C, adems los componentes del sistema en especial a su pH de 4 ya que no es ptimo
para el desarrollo de S. typhimurium. Otro estudio muestra que una presurizacin a 400 MPa y un

almacenamiento a 7 C son suficientes para reducir las cargas de Salmonella sp. en salchichas desde 3
log de UFC/g hasta niveles menores a 1 log UFC/g
(5)
.

Tabla 2. Crecimiento de S. typhimurium ATCC 14028 inoculada en ceviche de sierra pasteurizado,
durante el almacenamiento 4 C despus de someterse a APH (345 MPa).
Tiempo de
presurizacin
(min)
Temperatura C
Reduccin de
ciclos log
despus de
24 horas *
Crecimiento de colonias despus
de la presurizacin (UFC/g)
Da 1 Da 3 Da 5
5
20 2.3595 4.37x10
5
2.7x10
3
3.5x10
2

40 8 -
a
- -
50 8 - - -
Controles 1.6382 2.3x10
6
3.2x10
5
5.2x10
4

a
Ausencia (-)
*
Excepto los tratamientos control (ya que no son tratados con APH)

Tabla 3. Crecimiento de S. typhimurium ATCC 14028 inoculada en ceviche de sierra no pasteurizado,
durante el almacenamiento a 4 C despus de someterse a APH (345 MPa).
Tiempo de
presurizacin
(min)
Temperatura C
Reduccin de
ciclos log
despus de
24 horas *
Crecimiento de colonias despus
de la presurizacin (UFC/g)
Da 1 Da 3 Da 5
5
20 6.52 3.0x10
2
4.0x10
2
5.0x10
2

40 8 -
a
- -
50 8 - - -
Controles 1.4948 3.2x10
6
4.14x10
6
1.88x10
8
a
Ausencia (-)
*
Excepto los tratamientos control (ya que no son tratados con APH)

Efecto de las APH en ceviche de sierra no pasteurizado inoculado con Salmonella typhimurium
De la misma manera que en el ceviche pasteurizado observamos una inhibicin total de la bacteria para
las temperaturas moderadas, pero para el tratamiento a 20 C las clulas fueron slo parcialmente
destruidas (Tabla 3). Sin embargo dado que el ceviche, podra contener en su microflora natural cepas de
bacterias baroresistentes, es necesario realizar un estudio de identificacin de estas cepas para
determinar su riesgo potencial para el consumo humano.

Efecto de las APH en el pH del ceviche de sierra S. typhimurium ATCC 14028.
No se detect variacin significativa en las lecturas de pH para los das de anlisis, en ninguno de los
sistemas tratados y tampoco en los controles (Datos no mostrados).
Conclusiones

Los resultados presentados en este estudio muestran que S. typhimurium ATCC 14028 es inhibida
totalmente en ceviche de sierra con un tratamiento de 40 C por 5 min a 345 MPa, sin embargo el ceviche

de sierra presenta cepas de microorganismos baroresistentes que podran sobrevivir a los tratamientos.
Adems incluso si las clulas daadas no se detectan inmediatamente despus del tratamiento con APH,
estas clulas estn de manera latente presente en el sistema alimentario. Con lo anterior se concluye que
son necesarios estudios posteriores para la identificacin de las cepas resistentes para poder determinar
con mayor exactitud si el producto es seguro microbiolgicamente para su consumo.

Bibliografa
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R032. EMPLEO DE CULTIVOS PROBITICOS PARA LA CONSERVACIN DE UN
PRODUCTO CONFORMADO A BASE DE CARNE DE CERDO

Beldarran Iznaga, T.; Francisco Domnguez, M.; Len Paula, M.; Gonzlez Hernndez, A.;
Rodrguez Bardaj, D.K.; Flores Corvea, I.
Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria. Carretera al Guatao km3 , La Lisa, La
Habana. Telefono: +537-202 0919, e-mail: tatiana@iiia.edu.cu

Palabras clave: cultivo bioprotector, cultivos probiticos, albndiga de cerdo
Introduccin. La composicin qumica y las caractersticas biolgicas de la carne la convierten en un
excelente medio de cultivo para el desarrollo de microorganismos. El mtodo ms comnmente utilizado
para la conservacin de esta es la congelacin pero la primera es muy costosa, es por ello que se siguen
buscando alternativas para elaborar un producto con buena calidad y ms econmico. La albndiga de
cerdo es un producto crnico conformado altamente perecedero que se elabora con carne de cerdo y
texturizado de soya, posee una corta vida de anaquel en condiciones de refrigeracin (menos de una
semana a temperaturas entre 2 y 4 C y HR de 952 %) pero al congelarla es imposible continuar la
cadena de fro durante su distribucin por lo que se buscan alternativas que permitan extender la
durabilidad de la albndiga de cerdo a temperaturas entre 2 y 4 C, que aseguren una buena calidad en
refrigeracin y que tengan un valor biolgico agregado. Es por ello que el objetivo de este trabajo fue
evaluar el efecto de 2 cultivos probiticos y bioprotectores, Bifidobacterium bifidum y Bifidobacterium brevis
sobre la calidad fsico-qumica, microbiolgica, sensorial, vida de anaquel y costos de un producto crnico
conformado almacenado a temperaturas de entre 2 y 4 C y HR de 95 2% respecto al patrn almacenado
en condiciones de congelacin.

Metodologa. Para este estudio se emple la metodologa de bioconservacin propuesta en trabajos
anteriores (1). Se estudiaron 2 cepas con capacidad probitica probada Bifidobacterium brevis y
Bifidobacterium bifidum, procedentes del banco de cepas lcticas del Instituto de Investigaciones para la
Industria Alimentaria, que se saba que eran cultivos poco acidificantes (2). Se evalu el comportamiento
de los cultivos en la matriz alimentaria compuesta por carne de cerdo, texturizado de soya, condimentos y
sales. Se prepararon 10 kg de albndiga de cerdo segn la formulacin y se inocul en condiciones
aspticas una concentracin de 10
5
UFC/mL, segn nefelmetro de Mc Farland, 1 % de cada cultivo
bioprotector. Se elaboraron 2 variantes: var A: formulacin con Bifidobacterium brevis y var B: con
Bifidobacterium bifidum.
Para la elaboracin de la albndiga se sigui la metodologa tradicional (1). Cada 24 h se determin la
viabilidad de los cultivos empleando el medio MRS (Oxoid) e incubando a 37 C durante 24 h. Los
recuentos microbiolgicos se realizaron utilizando las temperaturas y condiciones de incubacin habituales
para estos grupos de microorganismos y los resultados se expresaron como log
10
UFC/g. Para el anlisis
de los resultados se determin la (diferencia en logartmos) de crecimiento de cada cultivo entre las 96 h
de fermentacin y el tiempo inicial de inoculacin. Luego de la etapa de coccin del producto (20 min, 80
C), se realizaron determinaciones de viabilidad de bacterias cidolcticas (BAL) en medio MRS (Oxoid) y
se determin la diferencia en nmero de BAL entre el final de la fermentacin y el producto terminado. Este
experimento se realiz en 3 ocasiones.
Para la caracterizacin del producto terminado desde el punto de vista microbiolgico, fsico-qumico y
sensorial, se elaboraron 3 variantes del producto: var 1 frmula de albndiga de cerdo con la tecnologa
tradicional, var 2: formulacin de albndiga de cerdo con cultivo Bifidobacterium brevis, var 3: formulacin
de albndiga de cerdo con cultivo Bifidobacterium bifidum. Las evaluaciones microbiolgicas, fsico-
qumicas y sensoriales realizadas son las que se recomienda para este producto (3). Para el anlisis
estadstico de los resultados microbiolgicos, fsico-qumicos y sensoriales se les determin la media y la
desviacin estndar para cada uno y un anlisis de varianza de clasificacin simple y prueba de rangos
mltiples de Duncan (para p 0.05) tomando como variable respuesta los resultados fsico-qumicos y

sensoriales para conocer si existan diferencias estadsticas significativas entre las variantes. Los
resultados se procesaron con el paquete estadstico PASW 18 para Windows.
Para evaluar el tiempo de durabilidad, las variantes se almacenaron a temperaturas entre 2 y 4 C y HR de
95 2 %, se tom como criterio de rechazo la evaluacin sensorial mediante un grupo de jueces
adiestrados en la evaluacin de productos crnicos. Se utiliz una prueba simple de aceptacin rechazo
y se emple un diseo parcialmente escalonado. Los resultados se procesaron como datos incompletos de
fracaso por el mtodo de Ploteo de Riesgos, admitiendo 5 % de unidades deterioradas Durante este
perodo se realizaron, adems, anlisis de pH y microbiolgicos a las variantes desarrolladas.
A las variantes se les determin, adems, el costo econmico y el consumo energtico para condiciones
de refrigeracin y con la tecnologa tradicional de conservacin.
Para evaluar la capacidad de los cultivos en estudio de inhibir los patgenos en el producto, se prepararon
10 kg de masa de albndiga y se separaron en porciones de 1 kg cada una para elaborar las
combinaciones del experimento que fueron las siguientes: I: frmula patrn, II: frmula + Bifidobacterium
brevis, III: frmula + Bifidobacterium brevis + Staphylococcus aureus ATCC 25923, IV: frmula +
Bifidobacterium brevis + Escherichia coli ATCC 25922, V: frmula + Bifidobacterium brevis + Listeria
innocua ATCC 10297, VI: frmula + Bifidobacterium bifidum, VII: frmula + Bifidobacterium bifidum +
Staphylococcus aureus ATCC 25923, VIII: frmula + Bifidobacterium bifidum + Escherichia coli ATCC
25922; IX: frmula + Bifidobacterium bifidum + Listeria innocua ATCC 10297. Las combinaciones se
colocaron en bolsas independientes en nevera de refrigeracin a temperatura de entre 2 y 4 C y HR de 95
2 %. Los patgenos se inocularon a una concentracin de 4 unidades logartmicas segn nefelmetro de
McFarland. A los resultados microbiolgicos se les determin la media y la desviacin estndar. Para
determinar si los cultivos cumplan su funcin bioprotectora en la albndiga de cerdo, se determin la
diferencia logartmica para cada variante entre el inicio de la inoculacin y el final de la fermentacin.

Resultados y discusin. Los dos cultivos en estudio son capaces de implantarse en el alimento y
convertirse en la microbiota predominante en la matriz alimentaria. En relacin a la viabilidad de cada
cultivo, los dos Bifidobacterium sp usados en este estudio necesitaron 48 h para adaptarse al medio pero a
las 96 h su colonizacin fue superior a 7 unidades log. En este caso, se pueden emplear cualquiera de los
2 cultivos debido a que son capaces de colonizar el sistema compuesto por carne de cerdo, texturizado de
soya, sales y especias ya que al ser inoculados se alcanzaron concentraciones finales entre 10
7
y 10
8
ufc/g. Esta poblacin celular garantiza un proceso de fermentacin adecuado en la carne (4). A los efectos
de costo de produccin, no es necesario tener 96 h de fermentacin sino que entre las 48 y 72 h se logra la
mayor concentracin de BAL en la matriz alimentaria. Al someter la albndiga de cerdo a temperaturas de
80 C por 20 min, se produce una disminucin de 6 unidades logartmicas de los cultivos lo que es
perfectamente esperado ya que son sensibles al calor y esta es una propiedad importante cuando se
quiere detener la fermentacin como en este caso.
Con relacin a la calidad microbiolgica de todas las variantes a t = 0 es satisfactoria, al obtenerse valores
del conteo de aerobios mesfilos en el orden de 2 y 3 unidades logartmicas, superiores, como era de
esperar, en las var 2 y 3 que tienen incorporados los cultivos. Los productos estuvieron exentos de
coliformes fecales, coliformes totales, hongos y Salmonella sp y Staphylococcus aureus, todo esto nos
indica que si se parte de materias primas de buena calidad los resultados higinico-sanitarios son
satisfactorios y por lo tanto el producto se considera inocuo. En cuanto a la caracterizacin fsico-qumica
entre la albndiga de cerdo patrn (var 1) y las variantes con cultivos probiticos, (var 2 y 3), no existen
diferencias significativas (a p 0,05) en el porcentaje de grasa, cloruro de sodio, humedad y cenizas. Todas
las variantes se caracterizan por su elevado porcentaje de grasa, perfectamente lgico si se toma en
consideracin que se emplea carne de 3ra categora para su elaboracin. En cuanto al porcentaje de
cloruro de sodio, en las variantes est al 2 % y los porcentajes de humedad estn entre 54 y 56,6 % para
cada una Estos valores de humedad estn por debajo del 70 %, valor que expresa la Norma de Empresa
de albndiga de carne como mximo para este producto (NEIAL 110-6737-04). Los porcentajes de cenizas
estn en el 2% debido a la adicin de la sal, la harina y los condimentos en el producto. Los valores de pH
obtenidos son propios de los productos crnicos y aunque existen diferencias significativas (a p 0,05)
entre la variante 1 y la 2, y 3, no afectan la calidad sensorial del producto.

La calificacin de los atributos aspecto, textura y sabor oscil entre 5 y 6 (bueno y muy bueno) en todas
las variantes del producto. Los panelistas no detectaron diferencias en ninguno de los atributos estudiados
entre la frmula patrn (var 1) y el resto de las variantes.
Con respecto a la durabilidad, la prueba de bondad de ajuste de Kolmogorov - Smirnov indic que en
todos los casos la distribucin probabilstica de los tiempos de fallos puede ser descrita por la Ley de
Weibull y tomando el lmite inferior para un percentil del 5 % las variantes con la tecnologa establecida de
incorporar el cultivo Bifidobacterium brevis y Bifidobacterium bifidum tienen una durabilidad de 30 das a
temperaturas entre 2 y 4 C y HR de 95 2 % mientras que la que posee la tecnologa tradicional, en las
mismas condiciones tiene una vida de anaquel de 2 das. En cuanto a los resultados obtenidos en las
pruebas de aceptacin-rechazo, las vas de deterioro manifiestas son el desarrollo de sabores ptridos,
propios de la presencia de enterobacterias en la variante control mientras que en las otras 2 variantes se
present un sabor cido atpico en el producto y que se debe a la presencia de las bacterias lcticas que
se observ en el pH final de las variantes 2 y 3 con valores de 5,2 y 5,0, respectivamente.
En cuanto a los costos econmicos del producto, la albndiga de cerdo tradicional tiene un costo de 5
515,76 CUP/ton de producto mientras que la albndiga de cerdo con los cultivos probiticos
Bifidobacterium brevis y Bifidobacterium bifidum tiene un costo de 1610,10 CUP/ton de producto. Al
implantar la albndiga con esta tecnologa en la industria, como se almacena en condiciones de
refrigeracin (2 a 4 C y HR de 95 2%), el ahorro en costos de almacenamiento es de 3 905,66 CUP/ton
de producto. Por los resultados obtenidos se puede apreciar que el desarrollo de esta nueva tecnologa es
menos costosa y garantiza la calidad microbiolgica del producto, a pesar de que el costo de las materias
primas es un poco superior al de la albndiga de cerdo tradicional. Para su implementacin en la industria
no es necesario contar con nuevo equipamiento sino que con lo que hoy cuenta la industria crnica se
puede realizar. Adems, el costo de los cultivos, que hoy vende el IIIA, es barato (83 CUP) y garantiza una
mayor durabilidad del producto sin el empleo de la congelacin.
Respecto a la capacidad de los cultivos de inhibir los microorganismos patgenos (Tabla 1), se observa
que ambos cultivos fueron capaces de hacerlo y fueron, en especial, muy eficaces contra Listeria sp. A la
vez, se observa que hubo crecimiento de E. coli en la var 1, lo que es perfectamente lgico porque es la
variante patrn y la medida de control para su conservacin es la congelacin.

Tabla 1.- Diferencia logartmica de los conteos de patgenos entre el inicio (t=0) y el final de la
fermentacin (t=96 h)
Combinaciones St aureus E. coli Listeria
I.
0 -1,18 0
II.
0 0 0
III.
2,95 0 0
IV.
0 2,56 0
V.
0 0 2,58
VI.
0 0 0
VII.
2,86 0 0
VIII.
0 2,75 0
IX.
0 0 2,72


A los efectos del control de los patgenos se observa que hay una competitividad entre los cultivos y
Staphylococcus aureus ATCC 25923, Listeria innocua ATCC 10297 y Escherichia coli ATCC 25922,
microorganismo que pudiera estar presente en este tipo de producto con tanta manipulacin. Tanto B.
brevis como B. bifidum inhibieron todos los patgenos en este estudio. Es importante sealar que la
bioconservacin debe ser considerada como un parmetro ms para incrementar la seguridad y el
aseguramiento de la calidad de los alimentos, pero en ningn caso puede sustituir unas Buenas Prcticas
de Fabricacin.
Conclusiones. El empleo de los cultivos probiticos Bifidobacterium bifidum y Bifidobacterium brevis para
la conservacin de albndiga de cerdo permite obtener productos con buena calidad fsico-qumica,
microbiolgica y sensorial. Se conserva durante 30 das a temperaturas de entre 2 y 4 C y HR de 95 2%
sin afectaciones de su calidad respecto al patrn almacenado en condiciones de congelacin y con menor
costo de produccin. Al implantar en la industria esta tecnologa para la albndiga,, como se almacena en
condiciones de refrigeracin (2 a 4 C y HR de 95 2%), el ahorro por concepto de costos de
almacenamiento es de 3 905,66 CUP/ton de producto.

Referencias
1. Velzquez, E. 2010. Desarrollo de una tecnologa para la conservacin de albndiga de cerdo. Tesis
entregada en opcin al Ttulo de Licenciado en Ciencias Alimentarias. Instituto de Farmacia y Alimentos,
Universidad de La Habana, 82 p.
2. Len, M. 2012. Empleo de cultivos probiticos para la conservacin de un producto conformado a base
de carne de cerdo. Tesis entregada en opcin al Ttulo de Licenciado en Ciencias Alimentarias. Instituto de
Farmacia y Alimentos, Universidad de La Habana, 76 p.
3. NEIAL 110-6737-04. 2008. Carnes y Productos crnicos. Albndiga de carne. Especificaciones de
calidad. La Habana, Cuba: IIIA.
4. Beldarran, T., Cepero, Y., Bruselas, A., Santos, R., Ramos, M., Moya, Y. 2008. Caracterizacin de
cultivos iniciadores en productos crnicos. Parte 2. Ciencia y tecnologa de los alimentos 18 (3), 35-39.


R033. EFECTO DE LOS EXTRACTOS DE LAS PLANTAS Baccharis glutinosa y J acquinia
macrocarpa SOBRE LA PRODUCCIN DE AFLATOXINAS POR Aspergillus flavus EN
MAZ (Zea mays)

Medina Lpez, C.F., Rosas Burgos, E.C., Cortez Rocha, M.O., Cinco Moroyoqui, F.J.
Departamento de Investigacin y Posgrado en Alimentos, Universidad de Sonora, Boulevard
Luis Encinas y Rosales S/N. Tel/Fax +52(662)2592207, 08 y 09. carlosf.medinal@gmail.com

Palabras clave: Plantas, Aflatoxinas, Maz
Introduccin
Las aflatoxinas son micotoxinas producidas por hongos fitopatgenos del maz de los gneros Aspergillus
y Penicillium, stas se caracterizan por su alto poder carcinognico. El uso de compuestos sintticos
contra el desarrollo de estos organismos constituye una gran fuente de contaminacin y provoca la
aparicin de diferentes organismos resistentes a los compuestos activos utilizados. Una alternativa es la
utilizacin de productos naturales los cuales no provocan contaminacin. Las plantas Baccharis glutinosa
y Jacquinia macrocarpa han sido evaluadas y han demostrado poseer actividad antifngica, en el
presente trabajo se propuso evaluar si estos extractos tienen la capacidad de inhibir la sntesis de
aflatoxinas.

Metodologa
Las concentraciones empleadas fueron de 3, 5 y 10 mg/mL del extracto crudo en agua destilada. Se
emplearon las tcnicas propuestas por Rosas Burgos y col. (2011), las cuales incluyen la obtencin de
los extractos crudos, medicin de inhibicin del crecimiento radial (ICR) de Aspergillus flavus, produccin
de aflatoxinas en maz, su purificacin mediante la utilizacin de minicolumnas de inmunoafinidad de
acuerdo a la tcnica descrita en el manual de Vicam, as como su cuantificacin como aflatoxinas
totales por fluorescencia. La tcnica de ICR fue por triplicado y la cuantificacin por AflaTest fue por
duplicado.

La mayor inhibicin del crecimiento radial se mostr al utilizar 10 mg/mL, siendo de 72.3 % y 68.9 % al
emplear B. glutinosa y J. macrocarpa, respectivamente; seguida por la concentracin de 5 mg/mL y la de
3 mg/mL las cuales provocaron porcentajes de inhibiciones mayores al 50%. La produccin de aflatoxinas
fue mayor a la de los controles en ambas plantas, a las diferentes concentraciones, lo cual puede ser
debido a que el hongo presenta una reaccin de defensa contra algn compuesto dentro del extracto de
la planta. Estos resultados son similares a los presentados por Saifeldin y col. (2011), quienes aplicaron
aceites de Nigella sativa en especies de Aspergillus mostrando un incremento en la produccin de
micotoxinas.
Conclusiones
Dentro de los extracto de estas plantas se encuentran compuestos con la capacidad de inhibir el
desarrollo de Aspergillus flavus, sin embargo, el contacto del hongo con dosis subletales, aparentemente
se promueve el sistema de defensa de las micotoxinas provocando as la sobre expresin de stas.

Bibliografa
1. Rosas-Burgos, E.C., Cortez-Rocha, M.O., Plascencia-Jatomea, M., Cinco-Moroyoqui, F.J., Robles-
Zepeda, R.E., Lpez-Cervantes, J., Sanchez-Machado, D.I., Lares-Villa, F. 2011. The effect of Baccharis
glutinosa extract on the growth of mycotoxigenic fungi and fumonisin B
1
and aflatoxin B
1
production. World
J Microb Biot.5:1025-1033.
2. Saifeldin A.F. El-Nagerabi, Saif N. Al-Bahry, Abdulkadir E. Elshafie, Saud AlHilali. 2011. Effect of
Hibiscus sabdariffa extract and Nigella sativa oil on the growth and aflatoxin B1 production of Aspergillus
flavus and A. parasiticus strains. Food Control.25:59-63.


R034. ACTIVIDAD DE ENZIMAS FIBROLTICAS Y MICROBIOLOGA DEL CULTIVO SLIDO
DEL BAGAZO DE CAA DE AZCAR CON Pleurotus sapidus

1
*Robles Alcntara, N.,
1,5
Meneses Mayo, M.,
1
Barcena Gama, R.,
2
Guerrero Legarreta, I.,
2
Loera Corral, O.,
3
Mendoza Martnez, G.D. y
4
Miranda Romero, L.A.
1
Colegio de Postgraduados- Programa de Ganadera. Carr Mx-Texcoco, Km 36.5 Montecillo
*nayelly@colpos.mx; mmayo@colpos.mx
2
Universidad Autnoma Metropolitana -Iztapalapa.
Departamento de Biotecnologa;
3
Universidad Autnoma Metropolitana- Xochimilco.
Departamento de Biotecnologa;
4
Universidad Autnoma Chapingo. Departamento de
Zootecnia, Laboratorio de Microbiologa Pecuaria,
5
Universidad Anhuac Mxico-Norte.
Facultad de Ciencias de la Salud. Licenciatura en Nutricin.

Palabras clave: alimento para rumiantes, inocuidad, flora normal

Introduccin
El bagazo de caa de azcar (BCA) es un residuo lignocelulsico biodegradable por accin enzimtica de
hongos de la pudricin blanca (1). El estudio tiene como objetivo evaluar la cuantificacin de enzimas
fibrolticas del hongo P. sapidus en cultivo slido (CS) y la microbiologa (bacterias aerobias totales,
hongos y levaduras) del BCA en CS con y sin micelio de P. sapidus. Las enzimas y microflora presentes
en el CS reducen el crecimiento de agentes microbianos no deseables en este, lo que se traduce en un
alimento inocuo para la alimentacin de animales rumiantes.
Metodologa
Se realiz el CS de BCA en bolsas de polipapel y se adicion 0.7% de Ca(OH)
2,
se inocularon con 5, 8,
10 y 15% de micelio de P. sapidus, se incubaron a 25C durante 0, 3, 5 y 7 d se obtuvieron extractos
enzimticos, evaluando la actividad de celulasas, xilanasas (2), lacasas (3). Para el estudio
microbiolgico se evalu: T1-BCA, T2-BCA lavado y T3-BCA lavado + 0.7% Ca(OH)
2
sin inoculo, a los
mismos tratamientos se les agreg 15% de P. sapidus y se fermentaron en CS durante 3 d a 25C. Para
la evaluacin micobiolgica se emple el mtodo del nmero ms probable utilizando placas 3M Petrifilm,
se hicieron 7 diluciones seriadas y se sembraron 5 gotas con dilucin de 10 L. Las bacterias totales se
incubaron a 35C durante 2d, hongos y levaduras a 28C durante 5 d.
La actividad de lacasas (da 3) mostr un produccin de 54.5 UI/gSSi (15% P. sapidus), mostrando
diferencias significativas entre los otros tratamientos. En el estudio microbiolgico, el T3 redujo el nmero
de bacterias totales (6.02 x10
4
clulas/g CS) mientras que T1 y T2 no mostraron diferencias. En el conteo
total de hongos y levaduras T1 mostr 3.90x10
6
clulas/g CS y se observ una inhibicin del crecimiento
de P. sapidus (hongo benfico para el CS). Este tipo de estudio permite conocer el tipo de flora
microbiana en el CS y su competencia con el crecimiento de P. sapidus y poder ofrecerlo como un
alimento inocuo para el consumo animal.
Conclusiones
La adicin de 0.7% de Ca(OH)
2
al BCA durante el CS, disminuye la formacin de levaduras, favoreciendo
el crecimiento de P. sapidus y la produccin de enzimas fibrolticas, cuyo producto final puede ser
utilizado en la alimentacin animal.
Bibliografa
1. Hossain, S., Khalil, M. I., Alam, M. K., Khan, M. A. and Alam N. 2009. Upgrading of animal feed by
solid state fermentation by Pleurotus sajor-caju. European Journal of Applied Science. 1 (4): 53 -58.
2. Miller, G.L. 1959. Use of dinitrosalicylic acid reagent for detennination of reducing sugar, Anal. Chem.
3 (1): 426-428.
3. Bourbonnais R., Price M.G., Freiermuth B., Bodie E., and Borneman S. 1997. Reactivities of various
mediatiors and laccases with kraft pulp and lignin model compounds. Applied Environmental
Microbiology. 63 (12): 4627 - 4632.


R035. VIRULENCIA in vitro DE Listeria monocytogenes

Ramrez Bernal, G.
a
, Garca Tovar, C.G.
a
, Daz Aparicio, E.
b
y Tenorio Gutirrez, V.R.
b
a
FES-Cuautitln, UNAM, Cuautitln Izcalli, Estado de Mxico,
b
CENID Microbiologa Animal,
INIFAP, Carretera Mxico-Toluca, Cuajimalpa D.F.
tenorio.victor@inifap.gob.mx tel.:36180800 ext. 45

Palabras clave: cabras, Listeria monocytogenes, virulencia, crecimiento intracelular.
Introduccin
Mxico es uno de los principales pases americanos productores de leche y carne de cabra. La
poblacin caprina es aproximadamente de 9 millones de cabezas y su principal objetivo es la produccin
de carne y leche la cual es destinada a la produccin de quesos y dulces principalmente (8). La leche y
los productos lcteos han sido involucrados en diversos brotes de listeriosis y el agente causal, Listeria
monocytogenes ya ha sido aislado a partir de muestras de leche de cabra, alimento y materia fecal
provenientes de explotaciones caprinas y quesos elaborados con leche de cabra (2). Desde el punto de
vista pecuario, se considera que el problema de listeriosis est relacionado en mayor medida con la
inocuidad de los alimentos y con la salud pblica, que con las prdidas por enfermedades en los
animales.

Se ha observado una heterogeneidad considerable en los niveles de virulencia de las cepas de L.
monocytogenes sin alguna correlacin sistemtica establecida entre el nivel de virulencia y las
caractersticas de identificacin u origen especficas (2, 5). Uno de los factores que dificulta la evaluacin
y el manejo del riesgo de listeriosis causada por alimentos, es el hecho de que aunque la contaminacin
con L. monocytogenes en nivel bajo en ciertos alimentos es relativamente comn, la enfermedad es
asociada con slo una subpoblacin relativamente pequea (serotipos 1/2a, 1/2b y 4b) y ocurre en slo
una proporcin de individuos susceptibles (2).

Los principales mtodos para evaluar la virulencia de L. monocytogenes incluyen bioensayos con
animales in vivo los cuales proveen una medida de todos los determinantes de virulencia del patgeno (4)
y ensayos con clulas in vitro, construidos bajo las premisas de que este patgeno tiene la capacidad de
adherirse, entrar, crecer en el citosol y diseminarse a clulas de mamferos fagocticas y no fagocticas,
para lo cual cuenta con una amplia coleccin de molculas especializadas y estas caractersticas han
sido utilizadas para medir la virulencia de diferentes cepas de esta bacteria. El ensayo del crecimiento
intracelular evala la capacidad del microorganismo de adherirse, invadir y crecer intracelularmente en
clulas (3, 6).

El objetivo de este trabajo fue evaluar el crecimiento intracelular de 12 cepas de L. monocytogenes
aisladas de leche, quesos, alfalfa y materia fecal de cabra, en Macrfagos J774 y en clulas epiteliales
Caco-2.

Metodologa
Microorganismos y Clulas: Fueron analizadas 14 cepas de L. monocytogenes obtenidas de leche (LC1),
queso (QC1-QC5), alfalfa (AC1-AC3), materia fecal de cabra (MFC1-MFC3) y 2 cepas control (ATCC
43249 y cepa donada por el Hospital G. A. Gonzlez). Fueron empleadas las lneas celulares Macrfagos
J774A.1 y Caco-2. Ambas lneas celulares fueron crecidas en medio Dulbeccos Eagles mnimum
essential mdium (DMEM) suplementado con de suero fetal bovino y penicilina-estreptomicina excepto
en los ensayos de crecimiento intracelular (Invitrogen). Las clulas fueron mantenidas en incubadora
humidificada a 37C y con 5% (vol/vol) de CO
2
.

Infeccin: Fueron crecidas monocapas de Macrfagos J774 y Clulas epiteliales Caco-2 a 37C durante
3 y 5 das respectivamente, en placas para cultivo celular de 6 pozos hasta obtener una confluencia de
95% (10
5
). Las monocapas fueron inoculadas con el microorganismo evaluado en fase de crecimiento
logartmico a una concentracin de 10
6
ufc en medio Dulbeccos Eagles mnimum essential medium
(DMEM) e incubadas a 37C durante 2 horas; transcurrido este tiempo fueron lavadas con amortiguador
de fosfatos (PBS) (Difco) y se incubaron 2 horas a la misma temperatura en medio DMEM suplementado
con gentamicina (100 g/ml de medio). Posteriormente, se lavaron las monocapas con PBS; para
determinar el crecimiento intracelular, fueron incubadas a la misma temperatura con medio DMEM con
gentamicina (10 g/ml de medio) durante 22 horas ms. El crecimiento intracelular fue evaluado despus
de una incubacin a 37C durante 2, 4, 8 y 24 horas despus de la infeccin (4, 6). Los ensayos se
realizaron por duplicado con una repeticin. La invasin fue calculada en base a la relacin entre las
bacterias internalizadas (conteos obtenidos 2 horas posteriores a la infeccin) respecto al inculo y
expresada en porcentaje. Se emple la prueba de Dunnet para determinar si haba diferencias entre las
cepas.

Todas las cepas mostraron capacidad para invadir y replicarse intracelularmente en ambas lneas
celulares (Graficas 1 y 2). En trabajos previos ya fue evaluada la virulencia de dichas cepas en ratones,
obtenindose niveles de virulencia heterogneos.
Se observ en ambas lneas celulares que dos de las cepas aisladas de alfalfa (AC1, AC2) y tres de
queso (QC2, QC3 y QC5) no mostraron diferencia significativa (p>0.05) respecto a la cepa control (ATCC
43249) en cuanto al porcentaje de invasin. Adems estas cepas presentaron una invasin menor en los
macrfagos y mayor en las clulas Caco-2 comparadas con las cepas que son significativamente
diferentes al control (Grafica 3). Una vez dentro de las clulas, todas las cepas crecieron bien en ambas
lneas celulares a excepcin de la aislada de leche (LC1) la cual tuvo dificultades para sostener el
crecimiento en los macrfagos mostrando una disminucin en las ufc cuatro horas posteriores a la
infeccin. Asimismo el crecimiento de las cepas en los macrfagos present una disminucin entre las 8
y las 24 horas posteriores a la infeccin, excepto AC1, AC2 y la cepa control ATCC43249 (Grafica 1).
Ambos casos, podran estar relacionado con los niveles de virulencia menores obtenidos en los ensayos
en animales (estudio previo), comparados con el resto de los evaluados. Adems se obtuvo una invasin
y crecimiento intracelular ms alto en las clulas epiteliales Caco-2 comparado con los macrfagos
(Graficas 1 y 2). Sin embargo, se observ una correlacin entre la invasin y el crecimiento intracelular
mayor para los macrfagos (R
2
=0.3263) comparada con las Cco-2 (R
2
=0.1454).

Conclusiones
En diversos estudios se ha observado una heterogeneidad considerable en los niveles de virulencia de
cepas de L. monocytogenes. Los resultados del ensayo de crecimiento intracelular mostraron que las
cepas obtenidas de cabras difieren en su habilidad para invadir las clulas Caco-2 y los macrfagos J774
aunque muestren el mismo potencial de crecimiento una vez dentro de las clulas. Aparentemente la
capacidad de invasin de las cepas de Listeria monocytogenes tiene poca influencia en el crecimiento
intracelular en ambas lneas celulares.

3.5
4.0
4.5
5.0
5.5
6.0
6.5
7.0
7.5
8.0
8.5
0 4 8 12 16 20 24 28
C
o
n
c
e
n
t
r
a
c
i
n

(

l
o
g

1
0
u
f
c
/
p
o
z
o
)
Tiempo posterior a la inf eccin (horas)
LMC1
LMC2
AC3
LC1
MFC1
MFC2
MFC3
QC1
QC2
QC3
QC4
QC5

Grafica 1. Crecimiento de L. monocytogenes en Macrfagos J774. Valores de ufc (log
10
) registrados 2, 4,
8 y 24 horas posteriores a la infeccin. Las cepas AC1 y AC2 presentaron valores semejantes a los
obtenidos con el control LMC1.

3.0
3.5
4.0
4.5
5.0
5.5
6.0
6.5
7.0
7.5
8.0
8.5
9.0
9.5
0 4 8 12 16 20 24 28
C
o
n
c
e
n
t
r
a
c
i
n

(

l
o
g

1
0
u
f
c
/
p
o
z
o
)
Tiempo posterior a la inf eccin (horas)
LMC1
LMC2
AC3
LC1
MFC1
MFC2
MFC3
QC1
QC2
QC3
QC4
QC5

Grafica 2. Crecimiento de L. monocytogenes en Clulas epiteliales Caco-2. Valores de ufc (log
10
)
registrados 2, 4, 8 y 24 horas posteriores a la infeccin. Las cepas AC1 y AC2 presentaron valores
semejantes a los obtenidos con el control LMC1.

0.0
0.2
0.4
0.6
0.8
1.0
1.2
1.4
1.6
1.8
2.0
2.2
2.4
2.6
2.8
3.0
LMC1 LMC2 AC1 AC2 AC3 LC1 MFC1 MFC2 MFC3 QC1 QC2 QC3 QC4 QC5
%

I
n
v
a
s
i
n
Aislado
Caco
Macrofagos

Grafica 3. Invasin de los aislados de L. monocytogenes a las lneas celulares Macrfagos J774 (barras
color gris) y Clulas epiteliales Caco-2 (barras color negro) expresada en porcentaje respecto al inculo.
Las barras de error representan la desviacin estndar de la media.

Bibliografa
6. Barbour, A.H., A. Rampling, and C.E. Hormaeche, (1996). Comparison of the infectivity of isolates of
Listeria monocytogenes following intragastric and intravenous inoculation in mice. Microbial
Pathogenesis; 20: 247253.
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8. Jaradat, Z.W., and A.K. Bhunia, (2003). Adhesion, Invasion, and Translocation Characteristics of
Listeria monocytogenes Serotypes in Caco-2 Cell and Mouse Models. Appl. Envir. Microbiol.
69(6):36403645.
9. Larsen, C.N., B. Nrrung, H. M. Sommer, and M. Jakobsen (2002). In Vitro and In Vivo Invasiveness
of Different Pulsed-Field Gel Electrophoresis Types of Listeria monocytogenes. Applied and Envir
Microbiol. 68(11):56985703
10. Liu, D. 2004. Listeria monocytogenes: comparative interpretation of mouse virulence assay. FEMS
Microbiol. Letters. 233:159-164.
11. Olier, M., P. Fabrice, L. Jean-Paul, D. Charles, R. Andre, and G. Jean, (2002). Assessment of the
pathogenic potential of two Listeria monocytogenes human faecal carriage isolates. Microbiol.
148:18551862.
12. Roche, S.M., P. Gracieux, E. Milohanic, I. Albert, I. Virlogeux-Payant, S. Tmoin, O. Grpinet, A.
Kerouanton, C. Jacquet, P. Cossart,.and P. Velge, (2005). Investigation of Specific Substitutions in
Virulence Genes Characterizing Phenotypic Groups of Low-Virulence Field Strains of Listeria
monocytogenes. Appl. Envir. Microbiol. 71(10):60396048.
13. SIAP-SAGARPA, (2011). Poblacin ganadera 2009, Caprino. Elaborados por el Servicio de
informacin y Estadstica Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con informacin de las delegaciones de
la SAGARPA. http://www.siap.sagarpa.gob.mx


R036. EVALUACIN DE LA CALIDAD MICROBIOLGICA DEL AGUA DE LA
LAGUNA DE ZAPOTLN EL GRANDE, MEDIANTE EL RECUENTO DE
MICROORGANISMOS COLIFORMES Y E. coli, UTILIZANDO LA TCNICA DE
FILTRACIN POR MEMBRANA
Rodrguez Fajardo, M. B., Rocha Chvez, G., Hernndez Terrones, M. C. y Seplveda Montes, A.
Centro Universitario del Sur, Av. Enrique Arreola Silva, No. 883. C.P. 49000 Ciudad Guzmn, Mpio. de
Zapotln el Gde. Jalisco. Tel. y fax 01 (341) 5 75 22 22, 5 75 22 23. nelbe02@hotmail.com

Palabras clave. Coliformes fecales, E. coli, filtracin por membrana.
Introduccin.
La laguna de Zapotln, se localiza en la parte occidental de Mxico en el sur de Jalisco, a 135 km de la
ciudad de Guadalajara, por sus caractersticas la subcuenca est catalogada como cerrada, esto
quiere decir que todas las aguas que fluyen dentro de ella, sean pluviales o de origen urbano, en lugar de
desembocar en el ocano, lo hacen en la laguna de Zapotln (4). El agua es una de las fuentes ms
importantes de enfermedades infecciosas, por tal motivo, la posibilidad de contaminacin fecal en aguas
para irrigacin, de uso recreativo o para consumo, indica la importancia de realizar monitoreos constantes
que indiquen el estado de contaminacin que esta adquiere. Para tal fin, la cantidad de microorganismos
es frecuentemente empleada como un indicador de contaminacin en el agua, por lo que bacterias y virus
juegan un papel significativo en la determinacin de la calidad del agua

(2). El anlisis para la evaluacin
de la calidad microbiolgica del agua consiste, generalmente en la determinacin de indicadores
bacteriolgicos, se califican de indicadores aquellos que sugieren o se asocian con un antecedente que
compromete la calidad sanitaria, como los coliformes totales y fecales en agua, siendo stos ltimos
indicadores de contaminacin fecal (1,3). La laguna de Zapotln representa una importante rea
productiva tanto pesquera como artesanal, agrcola, recreativa y turstica (7). Existen en la laguna dos
afluentes por el lado sur, que vierten, agua de dos plantas de tratamiento de Cd. Guzmn, y por el lado
norte, otro afluente con aguas de drenaje no tratadas de San Sebastin del Sur, esto crea incertidumbre
sobre la contaminacin que se genera en la laguna, por tal motivo, el propsito de este estudio fue
conocer la concentracin de los grupos indicadores y su comportamiento utilizando la tcnica de filtracin
por membrana para determinar la calidad microbiolgica del agua de la laguna.

Metodologa.
Desde hace 5 aos, investigadores de la Universidad de Guadalajara y de otras Universidades de
Canad, han realizando estudios en la Laguna como parte de un proyecto de recuperacin de los
humedales en esta regin de Jalisco, desde entonces se decidi establecer 13 estaciones de muestreo
que hasta hoy han servido de referencia para estudios como ste. Se decidi utilizar solo 9 estaciones de
muestreo, (Figura 1) que son los espacios donde regularmente se prctica la natacin, el canotaje y
remo, en la laguna de Zapotln. El estudio se realiz durante los meses de septiembre a diciembre de
2011, recolectando cada 8 das una muestra de 500 ml por estacin de muestreo, en total 10 muestras
por estacin. Para llegar a cada una de las 9 estaciones de muestreo seleccionadas, se utiliz una lancha
acutica propiedad del Centro Universitario del Sur, la cual deba ser tirada con vehculo especial y
depositada en el lago cada vez que se tomaban las muestras, la tcnica empleada para la toma, traslado
y procesamiento de la muestra al laboratorio se realizo tal y como lo seala la Norma Mexicana NMX-AA-
102-1987 (6).


Figura 1 Ubicacin de las estaciones de muestreo en la Laguna de Zapotln el Grande. Jalisco

El estudio de la calidad del agua siempre ha existido, aunque con diferentes enfoques de acuerdo al tipo
de agua de que se trate, (mar, rio, lago, laguna, agua potable o purificada) dando as una gran diversidad
de interpretaciones basndose en los resultados de los estudios de tipo microbiolgico, que se realizan
para conocer su calidad. Los resultados fueron analizados con el software Statistix para determinar las
medidas de tendencia central (ISD. 2005).

Figura 2 Nmero de organismos coliformes totales por estacin y semana de muestreo
Los resultados obtenidos durante las 10 semanas que dur el estudio y en cada una de las 9 estaciones,
considerando independientemente a cada grupo de microorganismos estudiado: organismos coliformes
totales (OCT), organismos coliformes fecales (OCF) y E. coli, muestran lo siguiente. Los recuentos para
OCT, muestran que no existe una constante en los datos obtenidos en cada semana y para cada
estacin, las primeras semanas de muestreo (Figura 2), revelan un bajo nmero de microorganismos de
este grupo, excepto en la tercer semana, que se observa un aumento evidente en su recuento, esta

diferencia, puede ser atribuida a la presencia del huracn Jova, que ocurri en esta fecha, lo que pudo
favorecer por un lado la entrada de gran cantidad de agua de otros afluentes naturales a la laguna
(arroyos, canales) y por otro, a que las plantas de tratamiento no tuvieron la capacidad para poder tratar
tal cantidad de agua y por ello se dej pasar con un tratamiento incompleto o sin este proceso. La norma
NOM-003-ECOL-1997(5) para este tipo de agua, seala un lmite mximo permitido de 240 NPM/ 100
ml., de organismos coliformes fecales para servicio al pblico con contacto directo, como es natacin,
paseos en lancha, remo, canotaje y esqu.

Figura 3. Nmero de organismos coliformes fecales, por estacin y semana de muestreo.

Mientras que considera un lmite mximo permitido de 1000 NPM/ 100 ml, para servicios al pblico con
contacto indirecto u ocasional, como es riego de jardines y camellones en autopistas, camellones en
avenidas, fuentes de ornato, campos de golf, abastecimiento de hidrantes de sistemas contra incendio,
lagos artificiales no recreativos, barreras hidrulicas de seguridad y panteones. Los recuentos realizados
durante las 10 semanas, (Figura 3). Muestran resultados muy variables para OCF por semana y estacin
muestreada. Considerando lo sealado en la norma, tenemos que en las primeras 6 semanas donde se
incluyen las 3 semanas de los juegos panamericanos (semanas 4, 5 y 6) en el 60% de las estaciones
estudiadas, los resultados estuvieron por debajo del lmite permisible por la norma NOM-003-ECOL-1997
(5). no as en las ltimas 4 semanas donde de las 36 muestras analizadas el 83.3% tuvo recuentos por
arriba de 240 NPM/ 100 ml. Lo anterior se puede atribuir a que las acciones realizadas en las plantas de
tratamiento en las primeras semanas fueron ms estrictas y apegadas a la normatividad por la relevancia
del evento que estaba ocurriendo, relajando esta atencin en las ltimas semanas muestreadas. Con
respecto a E. coli, (Figura 4) donde se observa que existen un patrn similar de crecimiento con el de
coliformes fecales (Fig. 3), lo que hace pensar que la presencia constante de este grupo, puede estar
relacionada con contaminacin de origen humano, o un tratamiento insuficiente de las aguas residuales,
que a su vez, trae consigo el riesgo de contaminacin para quienes hacen uso de este recurso natural, ya

sea para actividades agrcolas, pesqueras, acadmicas o simplemente para uso recreativo.

Figura 4. Resultados en el recuento, de E. coli por estacin y semana de muestreo.
Conclusiones.
La presencia de OCF y E. coli son evidencia de la posible presencia de materia fecal en la laguna. Los
resultados muestran que no existe un control confiable de acuerdo a la norma, del manejo que se hace
de las aguas que ingresan a la laguna, por lo que no se puede considerar como agua con buena calidad
microbiolgica.

Bibliografa
1. Berdell R., Funke G., y Cuse, L. 2007. Introduccin a la Microbiologa. 9na. ed. Ed. Panamericana.
Mxico D.F.
2. De Orellana, F. 2009. Introduccin a los parmetros indicadores de contaminacin del agua, suelo y
aire. Agencia Catalana. Catalua, Espaa.
3. Fernandez, E. 2000. Microbiologa e inocuidad de los alimentos. Ed. Universidad Autnoma de
Quertaro. Quertaro, Quertaro. Mxico.
4. Garca B. E. (2009). Sanean la Laguna de Zapotln, Jalisco: Subsede de los Juegos Panamericanos
2011. Revista de Comunicacin Interna de Conagua. (Vol. 157). Disponible en la pgina:
http://www.conagua.gob.mx/conaguaAO7/publicaciones/vertientes157.pfdf. Fecha de acceso: 10 de
Abril de 2011
5. Secretaria de Salud. Norma Oficial Mexicana NOM-003-ECOL-1997. Que establece los lmites
mximos permisibles de contaminantes para las aguas residuales tratadas que se resen en
servicios al pblico. Secretara de Medio Ambiente, Recursos Naturales y Pesca.
6. Secretaria de Salud. Norma Oficial Mexicana NMX-AA-102-1987 Calidad de Agua. Deteccin
Enumeracin de Organismos Coliformes, Organismos Coliformes Termotolerantes y Escherichia coli
Presuntiva- Mtodo de Filtracin en Membrana.
7. Secretara de medio ambiente para el desarrollo sustentable gobierno de Jalisco. 2009. Bitcora
Ambiental de Subcuenca Laguna de Zapotln el Grande, Jalisco. Sistema de Informacin Geogrfica
Ambiental. Gobierno del Estado de Jalisco.


R037. IMPACTO DE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA EN LA CALIDAD
SANITARIA DE TACOS AL PASTOR QUE SE EXPENDEN EN DIFERENTES TIPOS DE
ESTABLECIMIENTOS
Martnez R.M, Vzquez C.R, Gonzlez V.E.I, Alczar M.C y Monroy L.J.F.
Departamento De Medicina Preventiva y Salud Pblica, Facultad De Medicina Veterinaria Y
Zootecnia, Universidad Nacional Autnoma De Mxico, Circuito Exterior, Ciudad
Universitaria,Delegacin Coyoacn, Mxico, D.F. C.P. 04510

Introduccin
La comida rpida es una opcin en una gran variedad de establecimientos debido a las ventajas
que representa en costo y tiempo. Los tacos al pastor son una adaptacin mexicana de los
gyros del Medio Oriente, inicialmente conocidos como tacos rabes. Este platillo se prepara a
base de carne de cerdo marinada y sazonada con cebolla y pia. El taco se prepara
adicionando cebolla, cilantro y trozos de pia picados, e incluso alguna salsa picante.

Los
factores que influyen sobre la calidad sanitaria de este alimento incluyen las caractersticas de
los puestos de venta, de los hbitos y prcticas higinicas de los manipuladores, as como de la
forma en que el alimento es preparado. Estas condiciones pueden favorecer el desarrollo de
microorganismos deterioradores y patgenos causantes de enfermedades conocidas como ETA
(enfermedades transmitidas por alimentos) (3,2,4).
Los principales indicadores de las condiciones de manejo o de eficiencia de proceso incluyen
los mesoflicos aerobios y de coliformes totales. Con base en estas pruebas, se desarroll el
presente estudio para conocer de qu manera impactan las buenas prcticas de manufactura
en la calidad sanitaria de los tacos al pastor.

Metodologa
Se seleccionaron 4 diferentes tipos de establecimientos en base a su nivle de implementacin
de Buenas prcticas de Manufactura, ubicados en la zona sur de la Ciudad de Mxico. Fueron
incluidos los establecimientos que se describen a continuacin, los cuales se evaluaron
posteriormente con base en el acta de verificacin derivada de la NOM 120 (acta de 90 puntos)
120-SSA1-1994, bienes y servicios. Prcticas de higiene y sanidad para el proceso de
alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas, para posteriormente se obtener los porcentajes
de cumplimiento de cada rubro..
Tipos de establecimientos incluidos en el estudio:
1.-Establecimientos con reconocimiento oficial: Establecimiento a los que se les otorga un
reconocimiento por cumplir con los estndares de higiene que marca la Norma Mexicana NMX-
F605 NORMEX 2004.
2.-Establecimientos fijos de comida: Son restaurantes en general, cafeteras y fondas que
cumplen con parmetros de higiene autoimpuestos, as como aquellos requerimientos mnimos
necesarios para ser autorizados por la Secretara de Salud.
3.-Cadena trasnacional de food court: Son establecimientos que se encuentran dentro de
plazas comerciales que ofrecen diferentes tipos de alimentos, regularmente comida rpida, y

que se encuentran regidos bajo los estndares de higiene que les pida la franquicia a la que
representan y los necesarios para ser autorizados por la Secretara de Salud.
4.-Puestos callejeros de comida: Son puestos pequeos semifijos, que se encuentran en la va
pblica. Sus prcticas de higiene tambin son autoimpuestas. Tericamente, cumplen con los
requisitos mnimos para obtener el permiso oficial correspondiente para operar.
Se obtuvieron 16 muestras de tacos al pastor, por cada tipo de establecimiento, los cuales a
su vez fueron clasificadas segn su preparacin en 8 sin verdura y 8 con verdura (cebolla y
cilantro aadidos). Las 64 muestras fueron procesadas de acuerdo con la metodologa de las
Normas Oficiales Mexicanas: NOM-110-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Preparacin y Dilucin
de Muestras de Alimentos para su Anlisis Microbiolgico,NOM-092-SSA1-1994 (Mtodo para
la Cuenta de Bacterias Aerobias en Placa) y la NOM-113-SSA1-1994 (Mtodo para la Cuenta
de Microorganismos Coliformes Totales en Placa).

Los resultados mostraron el 100% de cumplimiento de la normatividad mexicana, para aquellos
que ostentan algn reconocimiento oficial y slo el 9% para los puestos callejeros Los
resultados obtenidos en la evaluacin de prcticas de higiene y sanidad para el proceso de
alimentos de los diferentes tipos de establecimientos nos permiten observar los rubros en los
cuales hay mayores deficiencias; en lo referente al personal, el puesto callejero present
mayores deficiencias; en cuanto a infraestructura tanto ste como el establecimiento
trasnacional ubicado en plaza comercial presentan varios incumplimientos, y en ambos casos
tambin coinciden en proceso. (Cuadro 1)

Cuadro 1
Evaluacin final del cumplimiento de BPM de los diferentes establecimientos

TIPO DE ESTABLECIMIENTO
CON
RECONOCIMIENTO
OFICIAL
RESTAURANTE FIJO TRANSNACIONAL PUESTO
CALLEJERO
CALIFICACIN TOTAL 27 24 13 2
PUNTOS EVALUADOS 27 27 24 23
% DE CUMPLIMIENTO 100% 89% 54% 9%

El anlisis microbiolgico de los tacos al pastor sin verdura, nos permite observar que los
establecimientos cumplen con la especificacin normativa de coliformes totales, lo cual podra
atribuirse al manejo que se le da al alimento; factores como que el ingrediente principal se
encuentra directamente al fuego, lo que permite su coccin total y el mantenimiento de
temperaturas altas por tiempos prolongados confieren determinada seguridad microbiolgica,
adems, el hecho de que no se adicionaran ingredientes crudos probablemente proporcion
cuentas menores de coliformes totales. (Cuadro 2).


CUADRO 2
ANALISIS MICROBIOLGICO UFC/g* DE TACOS AL PASTOR DE DIFERENTES ESTABLECIMIENTOS
MUESTREADOS SIN VERDURA

CON RECONOCIMIENTO
OFICIAL

RESTAURANTE
FIJO

TRANSNACIONAL

PUESTO CALLEJERO
Coliformes
totales

Mesoflicos
aerobios
Coliformes
totales
Mesoflicos
aerobios
Coliformes
totales
Mesoflicos
aerobios
Coliformes
totales
Mesoflicos
aerobios
10 2.600 10 1.000 10 3.700 10 1.800
10 1.400 10 8.000 10 580.000 10 10
1.800 28.000 10 6.500 10 2.000 10 14.000
10 300 10 4.000 10 510.000 250 3.000
10 140.000 10 69.000 10 200.000 200 13.000
10 10.000 10 2.500 10 710 10 1.700
10 500.000 10 500.000 10 500.000 10 500.000
100 10.000 10 1.600 400 59.000 200 150.000
PROMEDIO 245 86.538 10 74.075 59 231.926 88 85.439
DS

629 173.486 0 173.615 138 256.259 108 175.044

Respecto a las cuentas de indicadores sanitarios en los tacos sin ingredientes crudos, los
valores de la mediana fueron 10 Unidades Formadoras de Colonia/gramo (UFC/g) para los
organismos coliformes y 9,000 UFC/g para mesoflicos aerobios. Las cuentas de coliformes por
lo tanto, no rebasaron el lmite mximo permisible sealado en la NOM 093 con respecto a
alimentos cocinados, no as para los mesoflicos aerobios. Sin embargo, los resultados en
cuanto a mesoflicos aerobios se observaron muy por encima del lmite normativo. Estos
resultados pueden deberse a las prcticas de higiene, sanidad y al manejo de los alimentos que
se llevan a cabo en los diferentes tipos de establecimientos.

En la evaluacin realizada se observa que los establecimientos con reconocimiento oficial
cumplen con el 100% de los requisitos, no obstante, las cuentas de mesoflicos aerobios fueron
ms altas que los lmites normativos; los resultados podran ser originados por la incorrecta
manipulacin de la carne al refrigerarse quizs sin envoltura o proteccin fsica; o bien, no ser
alimentos frescos y pasar tiempos prolongados tanto en refrigeracin como a temperatura
ambiente; la temperatura de coccin o el tiempo de exposicin podran haber sido insuficientes.
Cabe resaltar que en este tipo de establecimiento el alimento no se encuentra expuesto al
fuego si no que es un alimento recalentado, lo que podra dar lugar a las situaciones sealadas
anteriormente

Respecto al establecimiento transnacional, la infraestructura no es la adecuada para llevar a
cabo prcticas de higiene, sanidad y manejo que estn controladas principalmente porque no

cuentan con un espacio propio de comedor, al ser un lugar compartido con otros restaurantes o
barras de comida rpida, el aseo al retirarse los consumidores no es constante ni se realiza en
forma cabal; son establecimientos con espacio insuficiente, lo cual favorece la posible
contaminacin cruzada de los alimentos.
Los establecimientos fijos mostraron en general condiciones de higiene adecuadas, lo cual es
un aspecto positivo, ya que se ha demostrado en algunos estudios la clara significancia
estadstica en las caractersticas higinicas de los establecimientos y la aparicin de bacterias
coliformes (1,5). Sin embargo, y aunque los restaurantes fijos cumplen con un 89% de la
evaluacin pueden presentar deficiencias en el manejo de los alimentos, en virtud de que
tambin ocupan ingredientes que se almacenan en el refrigerador, con la posibilidad de
contaminarse durante ese lapso o bien, si el manejo posterior a ste, incluyendo el
procesamiento trmico resultara ineficiente por no alcanzar la temperatura adecuada o el
tiempo de exposicin.
En los puestos callejeros, las condiciones higinicas son difciles de mantener debido
principalmente a la exposicin del alimento al ambiente y al mantenimiento de la temperatura en
la zona de peligro, las cuales son condiciones que incrementan la posibilidad de
contaminacin.

Los tacos al pastor muestreados con cebolla y cilantro tuvieron cuentas mucho ms altas en
comparacin a las primeras y en ambos casos superaron los lmites estipulados en la NOM 093.
En estos casos el valor de la mediana para coliformes fue de 70,000 UFC/g y de 390,000
UFC/g. Esto puede deberse a una realizacin inadecuada de la limpieza y desinfeccin del
cilantro y la cebolla o incluso que no se realice; o bien, a la exposicin de estos ingredientes al
ambiente en condiciones que pueden generar su contaminacin y la proliferacin de
microorganismos ya presentes.

El clculo de Xi cuadrada permite concluir que no se rechaza la hiptesis de que el tipo de
establecimiento est asociado con el cumplimiento de los estndares establecidos para
coliformes totales. Con un valor de p> a 0.05 los establecimientos asociados son aqullos con
reconocimiento oficial, restaurantes fijos y puestos callejeros.

Los resultados obtenidos mediante la razn de momios (odds ratio) permitieron medir el tamao
del efecto al consumir tacos al pastor sin verdura en los establecimientos; consumir tacos al
pastor en establecimientos con reconocimiento oficial y transnacional podra incluso representar
un factor protector.

Se obtuvieron los valores de la correlacin de Pearson para comparar los resultados por tipo de
indicadores sanitarios entre cada establecimiento; en el muestreo realizado sin verdura el
incremento de coliformes totales podra estar sujeto a diversos factores independientemente de
la cuenta de mesoflicos, sin embargo, en el muestreo realizado con verdura se observa que
hubo una correlacin positiva entre ambos indicadores.

No se observ diferencia significativa entre establecimientos en relacin a las cuentas de
coliformes totales y mesfilos aerobios de tacos al pastor muestreados sin verdura; sin embargo
hay diferencia entre los establecimientos en relacin a las cuentas de coliformes totales de
tacos al pastor muestreados con verdura, lo cual llama la atencin debido a que puede estar
relacionado principalmente a un manejo que no incluya la desinfeccin que debe hacerse a los

ingredientes crudos o a que se realice de manera inadecuada en los diferentes tipos de
establecimientos.
Los resultados obtenidos permiten observar de una manera cuantificable el impacto que tienen
las buenas prcticas de manufactura, sobre la calidad sanitaria de este tipo de alimentos.

Conclusiones
Los resultados del presente estudio dan una idea del alto riesgo para los consumidores de
contraer alguna enfermedad transmitida por los alimentos, y de su deficiente control sanitario.
Los tacos acompaados de ingredientes crudos (especficamente las verduras) fueron los que
presentaron mayores deficiencias en su calidad sanitaria, considerndose de mayor riesgo, al
compararlos con los que slo tenan la carne y tortilla, es entonces determinante el manejo,
lavado y desinfeccin de los alimentos que no se someten a procesos trmicos ya que estos
son los que confieren la mayor parte de la carga microbiana al alimento recin cocinado y por
ende pone en riesgo la calidad e inocuidad de este. En general, se deben tomar las medidas
necesarias para mejorar el control sanitario de los alimentos disponibles al pblico, con el
objetivo de disminuir los riesgos de enfermedades transmitidas por alimentos. Para lo anterior,
puede resultar necesario hacer adecuaciones a los instrumentos de evaluacin oficiales, puesto
que existen varios factores determinantes como la aplicacin de la temperatura, por ejemplo,
que no se consideran en los reactivos de tal evaluacin. Igualmente, las prcticas de higiene
entre preparadores de alimentos y consumidores, adems de mejorar la educacin sanitaria en
el manejo de alimentos, as como la implementacin de programas y procedimientos de
aseguramiento de la calidad.

Bibliografa
1.-Condori A.A. Anlisis microbiolgico para la identificacin de coliformes totales, fecales y Salmonella
en alimentos listos para el consumo comercializados en locales pblicos en la ciudad del alto, durante los
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R038. NIVELES DE INDICADORES DE CONTAMINACIN FECAL Y POTENCIAL
PATGENO DE Salmonella y Cronobacter sakazakii AISLADOS DE MAMILAS DE
NEONATOS, EN LA ZONA CINEGA DE JALISCO.

Mendoza-Godnez. S., Flores-Rojas, S.D.,
Jimnez-Mercado, J.G., Navarro-Hernndez, J.O. y Padilla-Frausto, J.J.*
Laboratorio de Ciencias Mdicas. Departamento de Ciencias Mdicas y de la Vida. Centro
Universitario de la Cinega. Universidad de Guadalajara. Av. Universidad # 1115, Col. Linda
Vista. C.P. 47820, Tel: (392)9259400 *e-mail: padilla-frausto@hotmail.com
jesus.padilla@cuci.udg.mx

Palabras clave: Cronobacter sakazakii, Salmonella, mamilas

Introduccin
Cronobacter sakazakii fue originalmente definido como una nueva especie bacteriana por Farmer et al.
(1980). Es una bacteria gran negativa, productora de un pigmento amarillo perteneciente a la familia
Enterobacteriaceae. En un principio se le conoci como Enterobacter cloacae. Se designaron 15
biogrupos mediante pruebas bioqumicas y de hibridacin ADN:ADN. Sin embargo, Iversen et al., (2007),
tras analizar una extensa coleccin de cepas de E. sakazakii mediante f-AFLP, ribotipificacin,
hibridacin ADN:ADN y secuenciacin de 16S ARNr, propusieron un nuevo gnero, Cronobacter spp. El
mismo grupo de investgadores (Iversen et al., 2008), lo reclasific, proponiendo seis especies: C.
sakazakii, C. turicensis, C. malonaticus, C. muytjensii y C. dublinensis. La sexta fue denominada
genomoespecie. En este contexto Cronobacter spp. resulta sinnimo de Enterobacter sakazakii (WHO-
FAO,2008).
C. sakazakii es considerado un patgeno emergente, psicrtrofo especialmente agresivo en
individuos lactantes. Los grupos afectados presentan algn grado de inmunodeficiencia, entre ellos nios
prematuros, recin nacidos y adultos mayores. El estmago de los recin nacidos, en particular de los
prematuros, es menos cido que el de los adultos y posiblemente ste sea un factor importante que
contribuye a la supervivencia de la infeccin por C. sakazakii en los lactantes.
Dado su carcter ubicuo puede ser aislado de diversas fuentes; alimentos (leche en polvo y
rehidratada), agua, superficies, hogares y hospitales (Fiore et al., 2008). Gran nmero de incidentes de
infeccin se han registrado en el ambiente hospitalario, frecuentemente en forma de brotes. El cuadro
clnico consiste principalmente en meningitis, septicemia o enteritis necrozante en lactantes (Van Acker et
al., 2001) aunque tambin se han observado cuadros diarreicos e infecciones urinarias (Friedemann,
2009). La enfermedad se ha asociado al consumo de leches rehidratadas como vehculo del patgeno,
con eventual participacin de los utensilios y equipo como reservorios (Friedemann, 2009). La dosis
mnima infectante es desconocida aunque se han detectado niveles de 0.002 y 0.92 NMP/g de alimento
que han generado la enfermedad (Fanning et al., 2008).
En 2004 se relacionaron dos brotes debidos a C. sakazakii con preparados en polvo para
lactantes (PPL), uno ocurri en Nueva Zelanda y el segundo en Francia que afect a nueve nios y
produjo la muerte a dos lactantes, ocho de los casos eran nios prematuros y con bajo peso al nacer y el
noveno un nio nacido a las 37 semanas de gestacin con un peso de 3.5kg. Ms recientemente en el
2008 se report un brote con dos casos en EUA, teniendo una letalidad del 100% en lactantes, en el que
el alimento relacionado fueron formulas lcteas, encontrando el reservorio en el recipiente donde se
almacenaba el preparado (Lempel et al., 2009).
Por otro lado, el gnero Salmonella spp. perteneciente a la misma familia que el anterior, se ha
relacionado en innumerables brotes de enfermedad transmitida por alimentos (ETAs), tanto en alimentos
crudos como cocinados. De los brotes de ETAs de origen bacteriano documentados de 1993 a 1997,
Salmonella fue el principal agente etiolgico recuperado (CDC, 1990; CDC 1996; Olsen et al., 2000). La
sintomatologa dependiente de la especie y serovar esta caracterizada por diarrea autolimitante, que

puede evolucionar a septicemia y enteritis, desde leve hasta letal (Lund, 1992). El primer brote de
infeccin por el gnero fue reportado en EUA en 1985, en donde se identific al agente causal S.
Typhimurium en poco ms de 190,000 casos, con una letalidad del 3.2% en neonatos, el vehculo
relacionado fueron PPL.
Tanto el impacto de las ETAs a la salud como a la economa atendiendo a los costos sociales y
econmicos. Por ejemplo, en Escocia en 1981 un brote por Salmonella spp. vehiculizada por PPL gener
654 casos de enfermedad y un costo de 1,379,000 dlares, por gastos de tratamiento y acciones
correctivas (Fernndez Escartin, 2008).
Cronobacter sakazakii y Salmonella enterica pertenecen al grupo A de patgenos segn la OMS-
FAO (2004), por la elevada letalidad que han alcanzado a niveles de 40 a 80%.
Con los mencionados antecedentes, es posible afirmar que tanto C. sakazakii como Salmonella
spp. pueden encontrarse en los PPL. Para abatir la incidencia de brotes en lactantes y nios pequeos, la
FAO y la OMS publicaron en el ao 2004 un documento ofreciendo directrices para la preparacin,
almacenamiento y manipulacin en condiciones higinicas de PPL. Se cree que esta bacteria puede
albergarse y protegerse en la mamila del bibern dado que no se manipula higinicamente.
El propsito de este estudio fue evaluar los niveles de indicadores de contaminacin, C. sakazakii
y Salmonella en mamilas de neonatos colectadas en la zona Cinega de Jalisco y su potencial capacidad
para adherirse y lesionar clulas del intestino propias de neonatos, con la finalidad de sentar los
precedentes para generar una serie de recomendaciones prcticas para el correcto manejo y
esterilizacin.

Metodologa
Se colectaron 54 mamilas de neonatos de 0-6 meses en comunidades urbanas y rurales de la zona
Cinega de Jalisco.
Se encuesto a el(los) responsable(s) de su higiene y alimentacin del neonato. La encuesta
consider generalidades del neonato y posible meningitis, septicemia, enteritis necrozante, cuadros
diarreicos o infecciones urinarias; prcticas de higiene del bibern antes despus de la preparacin de la
formula lctea; frecuencia de cambio de mamila y presencia de material blanquecino, entre otros
aspectos de inters en la investigacin.
Cada mamila por individual fue colocada y homogenizada por 60s en 10 ml de Caldo Lactosado o
Caldo Moosel para su preenriquecimiento a 37C/24h.
Para la identificacin y aislamiento de C. sakazakii: se transfiri 40L a cajas con Agar Bilis Rojo Violeta
modificado incorporando 5-bromo-4-cloro-3-indolyl- y D-glucopyranoside (medio DFI formulado), con la
finalidad de revelar la produccin y actividad del -glucosidasa mediante la formacin de colonias de
color azul-verde mucoides caractersticas del genero Cronobacter spp. Adicionalmente fueron sembradas
en agar soya tripticaseina (AST) para identificar la pigmentacin amarilla.
Las colonias sospechosas se confirmaron para la deteccin de la especie C. sakazakii mediante
PCR por la amplificacin especifica del gen rpoB, empleando los iniciadores Csak
forward

(ACGCCAAGCCTATCTCCGCG) y Csak
reverse
(ACGGTTGGCGTCATCGTG) diseados por Stoop et al.,
(2009). Empleando una mezcla de reaccin de 20 L, con 20 pmol de cada iniciador en un preparado
GoTaq Green Master Mix (Promega, Madison, WI) y 10 nmol de DNA molde. Las condiciones de
amplificacin fueron: hibridacin inicial; 94C/180s; 30 ciclos de 94C/60s; 67C/60s; 72C/60s para
promover la elongacin y una extensin final de 72C/5 min. Finalmente se realiz la electroforesis
unidireccional en gel de agarosa (1%) para la separacin del amplificado y se revelo empleando bromuro
de etidio 1ppm, visualizndose en un transiluminador Kodak EDAS 290. Se emplearon como controles
positivos las cepas C. sakazakii ATCC 12868 y 29004.
Se cuantific la concentracin de C. sakazakii originalmente en el liquido de enjuague de la
mamila para conoce el nivel de contaminacin del patgeno en la mamila empleando los iniciadores
Csak
forward
y Csak
reverse
empleando el mtodo de NMP.
.

La formula para el clculo de NMP de C. sakazakii /mL de solucin de preenriquecimiento se
describe a continuacin: NMP/mL= (No. Tubos (+))/ (Vol. Total x Vol. Negativo)

Para la identificacin y aislamiento de Salmonella spp.: las colonias sospechosas en Agar Bilis Rojo
Violeta modificado, que mostraron ser no fermentadoras de lactosa se transfirieron a agar Salmonella-
Shigella (SS), Agar XLD, y Agar Sulfito de Bismuto (SB), en el que las colonias no fermentadoras con
punto negro por la produccin de acido sulfhdrico en SS y XLD y las caf-grisceas con precipitado
negro en el medio en SB se transfirieron a pruebas bioqumicas (TSI, LIA, Urea, Malonato, SIM, Manitol y
Lactosa). Para su confirmacin y cuantificacin en el liquido de enjuague de la mamila se empleo la
tcnica ELISA preelaborada a partir de un antisuero anti-Salmonella (anti-serogrupos poliOi-iv), teniendo
como control a la cepa S. typhimurium ATCC 23049. No se cuantific a este gnero.
Mediante el empleo del coeficiente de correlacin de Pearson y McNemar para datos no
parametritos y observar la relacin de las practicas higinicas y la positividad a los patgenos.

La frecuencia de Salmonella spp. en mamilas fue 4.85% (5/103). Encontrando una mediana de
160NMP/mamila y un promedio de 264 143 NMP/mamila. La distribucin de los niveles de
contaminacin evidencio niveles bajos comparados a los encontrados para C. sakazakii y organismos
coliformes termotolerantes. La frecuencia de C. sakazakii fue de 14.56 % (15/103) con niveles de
contaminacin que mostraron una mediana equivalente a 2500, media igual a 3031 y una desviacin
estndar con valor de 2894 NMP/mL. En la Figura 1 se muestra la distribucin de los niveles de
contaminacin por C. sakazakii en el que se puede destacar que la frecuencia de C.sakazakii es del
53.33% por debajo de la mediana, y una frecuencia de 33.3% a una desviacin estndar arriba de la
mediana.

Figura 1. Distribucin de las niveles de contaminacin por C.sakazakii en mamilas

De las 15 muestras positivas, se aislaron 28 cepas de C.sakazakii de mamilas. Todas las cepas
mostraron contener al menos un gen de patogenicidad en su material gentico.
La tabla 1 muestra la frecuencia de muestras que mostraron presencia de amplificados de PCR
de genes relacionados con factores de patogenicidad/virulencia de C.sakazakii. El gen Esa es el ms
frecuentemente encontrado en las muestras con C.sakazakii este gen fue referenciado por Stoop et al.,
(2009) como un gen promotor del cluster que contiene la informacin para la produccin del lpido II de
adhesin. Las cepas que mostraron el gen triplete de genes positivos tras el anlisis de PCR
tericamente son las cepas ms virulentas contra las clulas del intestino del neonato.

Tabla 1. Frecuencia de muestras que mostraron presencia de amplificados de PCR de genes
relacionados con factores de patogenicidad/virulencia de C.sakazakii

Factor de virulencia Total % Frecuencia

Esa 14 93.33 %
Esb 6 40.00 %
VirC 8 53.33 %

* Limites ID
<30.0
a
2500 I
2501
a
5500 II
5501
a
7500 III
7501
a
11000 IV
>11000 V

Los niveles de Organismos coliformes termotolerantes como indicadores indirectos de
contaminacin de origen fecal se muestran en la figura 2. Se definen como indirectos dado que en este
estudio no se determino E. coli. Se encontr una distribucin polarizada de las muestras poco menos del
20% mostraron valores por arriba del lmite mximo de cuantificacin y cerca del 78.8% presentaron
niveles de entre 30 y 2500 NMP de organismos coliformes termotolerantes/mamila.

Figura 2. Distribucin de los niveles de Organismos coliformes termotolerantes en mamilas

Conclusiones
Existe evidencia de contaminacin fecal en las mamilas de neonatos colectadas en la zona Cinega de
Jalisco. Esta puede estar asociada a malas prcticas en su manipulacin. Existe una alta frecuencia de
aislamiento del agente etiolgico causal de diarreas y muertes en neonatos: Cronobacter sakazakii. Se
encontraron genes de patogenicidad y/o virulencia en las cepas de C. sakazakii aisladas de mamilas de
silicona de neonatos, lo que expone s potencial peligrosidad. As mismo se encontr al patgeno
Salmonella en las mamilas, en nmero que si se permite la proliferacin de los patgenos en la formula
lctea podran generar cuadros infecciosos.

Bibliografa
1. Farmer, J.J., M. A., Asbury, F.W. Hickman, D.J. Brenner. 1980. Enterobacter sakazakii, new especies
of Enterobacteriaceae isolated from clinical specimens. Int. J. Syst. Bacteriol. 30:569-584.
2. Fiore, A., M. Casale and P. Aureli. 2008. Enterobacter sakazakii: epidemiology. Clinical presentation,
prevention and control. Ann. Ist. Super Sanita. 44(3)275-280.
3. FernandezEscartin, E., 2008. Microbiologa e Inocuidad de los Alimentos. Ed. Universidad
Autnoma de Quertaro. Segunda edicin.
4. Van Acker J., F. De Smet, G. Muyldermans, A. Bougatef, and, S. Lawers. 2001. Outbreak of
necrotizing entorocolitis associated with Enterobacter sakazakii in powdered milk formula. J. Clin.
Microbiol. 39:293-297.
5. Inversen, C., N. Mullane, B. A. Lehner, S. Fanning, R. Stephan, H. Joosten. 2008. Cronobacter gen.
Nov., a new genus to acomdate the biogrups of Enterobacter sakazakii. Int. J. Syst. Evol. Microbiol.
58:1442-1447.
6. Stoop, B., A., Lenher., C. Inversen, S. Fanning, S. 2009. Development of rpoB based PCR Systems to
differentiate the six proponed species within the genus Cronobacter Int. J. Foof Microbiol. 136:165-
168.
7. Lund, B. M. 1992. Ecosystems in vegetable foods. J. Appl.Bact. Vol 73 Suplement 21: 115S-135S.
* Limites ID
<30.0
a
2500 I
2501
a
5500 II
5501
a
7500 III
7501
a
11000 IV
>11000 V


R039. RESISTENCIA ANTIMICROBIANA EN AISLAMIENTOS DE Staphylococcus aureus
PRESENTES EN HATOS LECHEROS FAMILIARES DEL VALLE DE TOLUCA, MXICO

Lagunas Bernab, S.
1*
1
, Ortiz Martnez, R.
2
, Valdivia Flores, A.
2
, Quezada
Tristn, T.
2
, Merz Jimnez, A.J.
2
, Velzquez Ordoez, V.
2
, Alonso Fresan, M. U
2
.
1
CIESA-FMVZ-Univesidad Autnoma del Estado de Mxico, Km. 15.5 Carretera Toluca-
Atlacomulco, Toluca, Estado de Mxico C. P. 50200.
2
CCA-Universidad Autnoma de
Aguascalientes, Km. 3.0 Carretera Jess Mara a la Posta Zootcnica, Jess Mara,
Aguascalientes C. P. 20900. *Tel/fax: 01 (722) 2965555, 2968980; email:
slagunasb@uaemex.mx, slbbm78@yahoo.com.mx

Palabras clave: S. aureus meticilina resistente, hatos lecheros, resistencia antimicrobiana

Introduccin
La contaminacin de la leche y sus productos predispone a una enfermedad transmitida por alimentos
(ETAs) (1). El uso de antibiticos en enfermedades infecciosas en animales ha adquirido importancia en
la salud animal y salud pblica, como un factor de riesgo de presentarse cepas de S. aureus resistentes a
los antibiticos en hatos lecheros (2). El objetivo del presente trabajo es analizar la resistencia
antimicrobiana en aislamientos de S. aureus provenientes de hatos lecheros de baja escala del Valle de
Toluca, as como la prevalencia de resistencia a oxacilina, vancomicina y ciprofloxacina.

Metodologa
Se tomaron 300 muestras de leche de vacas presentes en 38 hatos lecheros de produccin familiar; se
realiz el aislamiento e identificacin de S. aureus por mtodos convencionales estandarizados, as como
la prueba de PCR para el gen nuc, la prueba de susceptibilidad antimicrobiana por el mtodo de Kirby-
Bauer a 18 antibiticos y la Concentracin Mnina Inhibitoria (CMI) a la oxacilina, vancomicina y
ciprofloxacina.

Se aislaron 87 cepas de S. aureus (29%); las cuales fueron positivas al gen nuc. La prueba de
susceptibilidad in vitro, se encontr un alto porcentaje de resistencia para ampicilina, amoxicilina/cido
clavulnico, cefepime, dicloxacilina, penicilina y ticarcilina/cido clavulnico, lo que manifiesta una
produccin de Betalactamasas I y II; y una alta susceptibilidad a la cefalotina, levofloxacina,
piperacilina/tazobactam, tetraciclina y trimetroprim/sulfametoxazol. En la prueba de CMI, la oxacilina
obtuv la CMI
90

90

ciprofloxacina se obtuv la CMI
90

a la oxacilina, vancomicina y ciprofloxacina respectivamente.

Conclusiones
La presencia de cepas de S. aureus meticilina resistente y multiresistentes en hatos lecheros de
produccin familiar, puede constituir un factor de riesgo de diseminacin de la resistencia a los
antibiticos a la poblacin animal y humana a travs de la leche.

Bibliografa
1. Arispe, I., M.S. Tapia. 2007. Inocuidad y calidad: Requisitos indispensables para la proteccin de la
salud de los consumidores. Agroalimentaria 24: 105-117.
2. Kalmus, P., B. Aasme, A. Krssin, T. Orro, K. Kask. 2011. Udder pathogens and their resistance to
antimicrobial agents in dairy cows in Estonia. Acta Veterinaria Scandinavica. 53:4.


R040. CONTROL POSCOSECHA DE ANTRACNOSIS POR APLICACIN EXOGENA DE
TRANS-RESVERATROL EN PAPAYA (Carica papaya L. cv. maradol)
Vzquez-Luna, A
1
., Crespo-Reyes, E
1
., Rivadeneyra-Domnguez
2
y Daz-Sobac, R.
1
Instituto de Ciencias Bsicas
1
, Facultad de Qumica Farmacetica Biolgica
2
, Universidad
Veracruzana.
1
Av. Luis Castelazo s/n, Col. Industrial Animas, Xalapa, Ver. C.P. 91190. Telfono 2288421700,
ext. 13155., almvazquez@uv.mx

Palabras clave: antracnosis, papaya, resveratrol.

Introduccin
Los daos por antracnosis, generado por el hongo Colletotrichum gloesporoides es el principal problema
que afecta la vida poscosecha de la papaya maradol, generando pdidas de hasta el 50% en la
produccin anual, ya que afecta la calidad externa e interna del fruto, as como la fitosanidad e inocuidad.
Para su control y eliminacin se aplican fungicidas qumicos que representan un potencial txico para
quien lo aplica como para el consumidor final (1), En el presente trabajo se experimento la aplicacin
exgeno de trans-resveratrol para reducir el desarrollo de antracnosis y ampliar la vida poscosecha del
fruto de la papaya.
Metodologa
Los frutos de papaya fueron cosechados en huertos de la regin central del Estado de Veracruz con
ndice de madurez comercial, y no recibieron aplicacin de fungicidas qumicos. A partir de un cultivo de
Colletotrichum gloesporoides de concentracin 1x10
3
conidias/mL, se realizaron pruebas de sensibilidad
in vitro al resveratrol, y ensayos sobre la epidermis de los frutos, a los que, se inocul la suspensin de
conidias mediante aplicacin con un isopo estril, Los frutos se almacenaron a 25
o
C y 24 hrs despus
por aspersin se aplicaron concentraciones de trans-resveratrol de 0.5, 1, 2, 4 y 8 x10
-4
molL
-1
para
mantenerlas en almacenamiento a 15 y 25
o
C y HR 75 5%. A los frutos se les determin la acidez,
slidos solubles totales y se valor el dao por antracnosis.

Los resultados mostraron que concentraciones en el rango de 4 y 8 x 10
-4
moles/L de resveratrol fueron
efectivas para inhibir el crecimiento de C. gloesporoides sobre la epidermis de los frutos de papaya, no
observndose cambios fsicos que puedan representar rechazo del fruto por parte del consumidor. Los
indicadores de calidad poscosecha no mostraron alteraciones atribuidas al uso de resveratrol.
Conclusiones
La aplicacin exgena de trans-resveratrol es una alternativa segura para reducir los daos que ocasiona
la antracnosis a los frutos de papaya y puede promover la inocuidad del fruto.
Bibliografa
1. Santamara Basulto, F., Diaz Plaza, R., Gutierrez Alonso, O., Santamara Fernndez, J. y Larqu
Saavedra, A. 2011. Control de dos especies de Colletotrichum gloesporoides causantes de
antracnosis en frutos de papaya maradol. Rev. Mex. Cienc. Agri. 2(5): 631-643.

R041. EFECTO DEL PROCESAMIENTO SOBRE LA CONCENTRACIN DE LINAMARINA
PRESENTE EN YUCA (Manihot Esculenta CRANTZ)
Luna-Jimnez, V
2
., Rivadeneyra-Domnguez
2
, Daz-Sobac R.
1
y Vzquez-Luna, A.
1
Instituto de Ciencias Bsicas
1
, Facultad de Qumica Farmacetica Biolgica
2
, Universidad
Veracruzana.
1
Av. Luis Castelazo s/n, Col. Industrial Animas, Xalapa, Ver. C.P. 91190. Telfono 2288421700,
ext. 13155., almvazquez@uv.mx
Palabras clave: procesamiento, yuca, linamarina.

Introduccin
La yuca (Manihot esculenta Crantz) es una planta comnmente utilizada como alimento, por su alto
contenido de almidn y valor nutricional, no obstante contiene glucsidos cianognicos potencialmente
txicos, como linamarina y metil-linamarina (lotaustralina) (3), que podran favorecer el desarrollo de
desordenes neurolgicos como la neuropata ataxica tropical y el konzo, dependiendo de la frecuencia y
cantidad de consumo diario, as como de las condiciones de procesamiento a la que se somete la yuca o
los productos obtenidos a partir de esta (1). En el presente estudi se estudio el efecto del procesamiento
sobre la concentracin de linamarina en la yuca.

Metodologa
La yuca se colect en La Defensa, Yecuatla, Estado de Veracruz, Mxico. Los tubrculos fueron
lavados y las cortezas removidas para obtener extractos crudos por molienda en licuadora y a travs de
un extractor de jugos. Por separado, se cortaron trozos que fueron sometidos a coccin y otro lote se
deshidrat. La cuantificacin de linamarina se realiz por anlisis en cromatografa lquida de alta
resolucin (HPLC), utilizando un equipo Varian modelo ProStar 210, con columna C18 de fase reversa y
detector UV a 240nm. La fase mvil fue agua-acetonitrilo (80:20). Los resultados se expresan como mg
linamarina/Kg de yuca.

La concentracin promedio de linamarina fue de 49.80.21 y 52.3 0.12 mg/Kg para los extractos crudos,
21.90.35 mg/Kg para yuca cocida, y 2470.45 mg/Kg para harina de yuca (valores en base humeda) .
Estos resultados muestran que el procesamiento no elimin la presencia de linamarina y en
consecuencia el potencial de toxicidad, sobretodo para la muestra deshidratada ya que se increment la
concentracin hasta casi cinco veces, lo que aumentara el riesgo de toxicidad para los consumidores.
Conclusiones
El procesamiento no result suficiente para garantizar la inocuidad y seguridad en el consumo de yuca.
Bibliografa
1. Adamolekum, B. 2011. Neurogical disorders associated with cassava diet: a of putative etiological
mechanisms. Metab Brian Disor. 26:79-85.
2. Sornyotha, S., Lay Kyu, K. and Ratanakhanokchai. 2010. An efficient treatment for detoxification
process of cassava starch by plant cell-wall-degradation enzymes. J. Bioicience and Bioengineering.
109(1): 9-14.
3. Adam Shama, I.Y. and Ahmed Wasma, A. A. 2011. Evaluation of the toxicity of Manihot esculenta of
Wistar rats after traditiona Sudanese processing. J. Pharmacology and Toxicology. 6(4): 418-426


R042. INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA DE LA FRESA TRAS LA CONTAMINACIN
CON SEROTIPOS DE Salmonella SOBRE EL GRADO DE ADHESIN, INFILTRACIN Y
RECUPERACIN DEL PATGENO DEL EPICARPIO DEL FRUTO

Andaln-Gonzlez, R.J., Ibarra-Gudio, A.R., Nuo-Delgadillo, A.R., Corona-Garca, C.,
Navarro-Villarruel, C.L. y Padilla-Frausto, J.J.*
Vista. C.P. 47820, Tel: (392)9259400 *e-mail: padilla-frausto@hotmail.com;

Palabras clave: Salmonella, Adhesin, Recuperacin

Introduccin
El consumo de frutas y hortalizas frescas es parte integral de una dieta sana (4). Este aparente aumento
en los hbitos de consumo de alimentos han generado un incremento proporcional de enfermedades
transmitidas por alimentos (ETA). Las frutas se encuentran expuestas a la contaminacin por
microorganismos patgenos antes, durante y despus de su cosecha. En la pre-cosecha la tierra, el agua
de riego, la presencia de materia fecal humana o animal, el tipo de abono utilizado, el aire, y las personas
que cuidan las tierras de cultivo son elementos importantes a tomar en consideracin. En la pos-cosecha
destacan la maquinaria y equipo, los recipientes, animales domsticos y silvestres, los trabajadores, el
polvo de la atmsfera y los vehculos (2). En los alimentos puede observarse contaminacin puntual que
si se propicia el desarrollo puede generar nmeros elevados de bacterias, que de ser suficiente pueden
llegar a niveles que causan daos y por ende sntomas de enfermedad. Dentro de los principales
microorganismos patgenos humanos involucrados en estos brotes estn bacterias como Escherichia coli
0157:H7, Salmonella spp. y Listeria monocytogenes; destacando Salmonella spp. Como el principal
agente causal de brotes de ETAs en frutas y hortalizas crudas (2). En vista de esta preocupacin,
organizaciones como la Food and Drug Administration (FDA) investigan y caracterizan la asociacin de
las frutas y hortalizas frescas con microorganismos (1). Est necesidad de proteger la inocuidad de las
hortalizas durante el cultivo y la poscosecha es algo axiomtico (4). La presencia y el nmero de
microorganismos difieren dependiendo de las caractersticas particulares del producto como, su
composicin, caractersticas fsicas, tipo de crecimiento, prcticas de cosecha, tcnicas de enfriamiento y
hasta el ambiente de almacenamiento y procesamiento (1). La conservacin en fro es una prctica
habitual para prolongar el perodo de almacenamiento, conservar su calidad y frescura de las frutas. En el
caso de la fresa, la conservacin en fro reduce la tasa de respiracin y la prdida de humedad, e
inherentemente retarda el crecimiento microbiano, permitiendo extender la vida til y conservar la calidad
e inocuidad de la fruta (3). Es conocido que la fresa (Fragaria x ananassa Duch cv. Camarosa), es un
fruto no climatrico, muy delicado y tiene una vida til muy corta. Por sus condiciones fisiolgicas resulta
muy susceptible a la prdida de humedad y al ataque por microorganismos (3). Aunque la desinfeccin
de productos frescos y otros alimentos reducen la poblacin de bacterias patgenas, no es un
procedimiento que pueda aplicarse a la fresa dado que el simple lavado con agua deteriora
significativamente su calidad, el enfoque de control que se vislumbra eficiente es la prevencin de la
contaminacin. Sin embargo el simple acto de exposicin a la contaminacin no es el nico factor que
predispone la concentracin del agente microbiano que retiene la fruta como contaminacin. El nmero
de microorganismos es dependiente de la capacidad de adhesin de la bacteria a la superficie del fruto y
de que se geste el ambiente propicio para la infiltracin y/o adhesin a esta. Se cree que la temperatura
del fruto al momento de la exposicin con el agente contaminante podra influir en el grado de adhesin
y/o infiltracin del patgeno a las estructuras superficiales del fruto. Sin embargo es necesario disear un
procedimiento eficiente en el que se pueda estimar el porcentaje de clulas que si se recuperan tras la

inoculacin, la cantidad que se recupera al realizar un acto mecnico simple y las que quedan firmemente
adheridas y/o atrapadas en las estructuras topogrficas de la superficie de la fresa. Lo anterior con la
finalidad de generar informacin til en el diseo de validaciones de desinfeccin o valoracin del riesgo
por exposicin de la fresa a diversos ambientes que propicien el desarrollo del microorganismo en la
superficie del fruto.

Metodologa
Para el experimento se emplearon 11 cepas del gnero de Salmonella spp. de diferentes serotipos; S.
Poona (2), S. Newport (5) y S. Montevideo (4). Se seleccionaron en agar soya tripticaseina con un
150ppm de Rifampicina, emplear en el experimento solo las cepas que toleraron este agente selectivo y
evitar cuantificar contaminacin externa en el experimento. Preparacin del inoculo: se reactivaron las
cepas en tubos caldo lactosado, posteriormente se centrifugo a 3335 rpm/10min. Se decanto el
sobrenadante y se resuspendio y se lavaron en dos ocasiones con un volumen de diluyente de peptona
(DP) homogenizando el paquete celular en cada ocasin. Despus se realizaron las diluciones
correspondientes para obtener la concentracin de 10
5
UFC/mL.
Evaluacin del desarrollo de serotipos de Salmonella en fresa a diferentes temperaturas: En mezclas
segn serovar se sometieron las cepas a diferentes temperaturas desarrollando sobre la superficie de
fresas inoculadas con 50L de una solucin de 10
5
UFC/mL. Las temperaturas y tiempos de evaluacin
fueron las siguientes; 40C (tiempo; 0,3,6,9 y 12 hrs), 4C (tiempo; 0,48,84,108,156 y 192 h), 14C
(tiempo; 0,24,48,72,96,120,144 y 168 h) y 22C (tiempo; 0,2,4,6,8,10,12 y 24 h). El experimento se
realiz por duplicado. Cuantificando la poblacin alcanzada a cada tiempo en agar soya tripticaseina
(AST) con 150 ppm de Rifampicina. Se determino la velocidad de desarrollo, tiempo de inicio de fase log
y poblacin mxima de desarrollo para cada temperatura como variable de respuesta.
Se debieron realizar una serie de experimentos con la evaluar los mtodos de prueba para determinar la
las fracciones poblacionales de clulas de salmonella que no logran adherirse, las que si se adhieren
pero dbilmente y son removidas fcilmente por un simple enjuague y las que logran atraparse y/o
adherirse firmemente a la superficie de la fresa:
Influencia del tiempo de exposicin del la fresa al inoculo: la fresa se ato del pednculo y se coloc en
forma de pndulo por inmersin en una solucin que contena 10
5
UFC/mL, se probaron tres tiempos (0
s, 20 s y 30 s), se cuantific el inoculo desintegrando y homogenizando en Stomacher por 1 min la fresa
en una solucin buffer de peptona pH7.8 y se cuantific en AST con 150ppm de Rifampicina. Tanto para
el control negativo, de inoculo y para cada tiempo se realiz una rplica.
Cuantificacin de las clulas no adheridas: A un grupo de fresas equivalente al del experimento anterior,
se inocularon por inmersin al tiempo determinado anteriormente y por inmersin en diluyente de peptona
se desprendieron las clulas que no lograron adherirse o retenerse en el fruto. Se probaron de uno a tres
enjuagues por inmersin, en cada caso se cuantific la concentracin de clulas que lograron
desprenderse y colectarse en el diluyente de peptona y se cuantific en AST con 150ppm de Rifampicina.
Tanto para el control negativo, de inoculo y para cada tiempo se realiz una rplica.
Cuantificacin de las clulas dbilmente adheridas: una vez estandarizado el tiempo de inmersin en el
inoculo y la cantidad de enjuagues para eliminar significativamente las clulas no adheridas, se procedi
a cuantificar las clulas que tras una remocin mecnica leve se desprendan. Se empleo un movimiento
en forma de mecedora en bolsas ziploc que contena 20mL de DP, en el que sumergi la fresa y se
realizo el movimiento de 1 a 4 veces para posteriormente tomar una alcuota de la solucin
correspondiente a cada experimento y cuantificar la cantidad de clulas que lograron desprenderse de la
fresa tras el procedimiento empleando AST con 150ppm de Rifampicina. El experimento se realizo por
duplicado.
Cuantificacin de las clulas fuertemente adheridas y/o retenidas en las estructuras topogrficas de la
superficie de la clula: fresas inoculadas, enjuagadas para eliminar las clulas no adheridas, y dbilmente
adheridas segn se estandarizo en los procedimientos anteriores, se colocaron en solucin buffer de
peptonas de pH 7.8 para finalmente ser desintegradas y homogenizadas en Stomacher por 1 min. Se
cuantific la cantidad de clulas que lograron retenerse en la fresa aun despus del enjuague, y remocin
por movimiento de mecedora de la fresa empleando AST con 150 ppm de Rifampicina.

Influencia de la temperatura sobre la adhesin de Salmonella a la superficie de la fresa: Una vez que se
estandarizaron las tcnicas de los tipos de adhesiones se procedi a realizar el experimento empleando
una mezcla de cepas de los tres serotipos. En cada experimento por duplicado se evalu clulas no
adheridas, clulas adheridas dbilmente, clulas adheridas fuertemente y/o retenidas en la fresa,
evaluando las temperaturas de inoculacin y anlisis 4, 14, 22 y 40 C. Se emplearon controles para
cuantificar niveles de inoculo y no inoculadas.

En la tabla 1 se encuentran los parmetros cinticos de salmonella en la superficie de la fresa segn
temperatura. Es posible observar que como otros autores sugieren la velocidad de desarrollo de
Salmonella sobre el epicarpio de la fresa incrementa conforme lo hace la temperatura de
almacenamiento. Efecto contrario se observa con el tiempo de inicio de la fase logartmica en la que en
general conforme se incremente la temperatura, tarda ms en iniciarla. Sin embargo se observ que la
poblacin mxima se alcanza a 22 2.5C. que es la temperatura ambiente, la cual se evalu a criterio
de los autores con la finalidad de describir el desarrollo de Salmonella en fresas contaminadas de origen
o incidentalmente y que venden en mercados en almacenamiento a temperatura ambiente.
Aparentemente se observa un efecto de inhibicin del desarrollo de los serotipos del patgeno a
temperatura de 40 2.5C.

Tabla 1. Parmetros cinticos de serovares de Salmonella en la superficie de la fresa segn temperatura.
Temp.
(Tiemp)
4C (10 d)* 14C (7 d) 22C (24 h) 40C (24 h)
Parmetr
o Vmax T
R

Pma
x Vmax T
R

Pma
x Vmax T
R

Pma
x Vmax T
R

Pma
x
Newport 0,0044 108 6,81 0,002 50 3,89 0,0012 8 6,81 0,277 6 3,85
Montevide
o 0,0032 108 6,81 0,007 72 3,73 0,0627 8 6,05 0,308 3 3,15
Poona 0,0025 108 6,81 0,003 24 3,33 0,074 8 6,48 0,333 3 3, 15
* Das de observacin de la curva; Vmax: Velocidad mxima alcanzada (LogUFC/fresa/h); T
R
: Tiempo de
inicio de la face Log (h);
Pmax: Poblacin mxima alanzada (Log UFC/fresa).

La determinacin de la concentracin necesariamente implica la remocin/recuperacin de las bacterias
de la superficie de la fresa, con el objetivo de cuantificar la totalidad de poblacin del patgeno en la fruta.
Existe entonces un inconveniente, El mtodo de muestreo no invasivo (frotado) llevado a cabo a
temperatura ambiente es suficiente para cuantificar correctamente las bacterias presentes en una
muestra de fresas?. Tal incertidumbre se ha despejado.
En la tabla 2 se encuentran el efecto de la temperatura sobre los porcentajes de clulas no adheridas,
adheridas dbilmente y adheridas fuertemente y/o retenidas en la topografa superficial de la fresa.
Es relevante el resultado al evidenciar que ms del 84.56 % de la poblacin de las Salmonellas
inoculadas en la superficie de la fresa se recupera por un simple enjuague (clulas no adheridas)
incrementando la recuperacin cuando el inoculo se expuso y se recupero a menor temperatura. Por lo
que se puede sugerir que a temperaturas de refrigeracin la adhesin de la bacteria a la superficie de la
fresa se desfavorece y ms fcil desprenderlas para su cuantificacin. Sin embargo, no se observo esta
tendencia a 40C ya que aparentemente tal temperatura no favoreci la adhesin y/o infiltracin de la
bacteria. Por otro lado, es posible observar en los resultados que si ocurre un incidente de contaminacin
a temperaturas promedio de 22C se favorecera la infiltracin y/o adhesin de la bacteria en la superficie
del fruto, en relacin con las temperaturas de refrigeracin evaluadas y la observada a la temperatura
que presentara una fresa expuesta al calor del sol, llegando a alcanzar una recuperacin de clulas
retenidas de un 13.67%, lo que es equivalente a poco ms de un logaritmo de UFC en el inoculo de
contaminacin en la fresa. Si con el afn de reducir el nmero de bacterias en contaminacin sobre la
fresa, el consumidor lavara por enjuague y/o simple masajeado con agua a temperatura ambiente,

eliminara aproximadamente 85.5% de las bacterias en la superficie, sin embargo consumira de no
administrar un germicida aproximadamente 100 clulas que lograron retenerse en la topografa de la
superficie de la fresa. Lo anterior avala el enfoque de control que se vislumbra el ms eficiente el de la
prevencin de la contaminacin.

Tabla 2. Porcentajes de clulas no adheridas, adheridas dbilmente y adheridas fuertemente y/o
retenidas en la topografa superficial de la fresa, segn temperatura de exposicin del inoculo a la fresa.

Temperatura (C) 4 14 22 40
Clulas no adheridas 96.25 %
90.21
%
84.56
% 97.9 %
Clulas adheridas dbilmente 0,51 % 1,30 % 1,77 % 0,27 %
Clulas adheridas fuertemente
y/o retenidas 3,24 % 8,49 %
13,67
% 1,83 %

Conclusiones
La temperatura a la que se encuentra la fresa cuando es contaminada por Salmonella y cuantificada en el
laboratorio microbiolgico si influye significativamente en la recuperacin del patgeno (p<0.05, =5%). El
almacenamiento de la fresa a temperatura ambiente favorece la adhesin y/o retencin de la Salmonella
en su superficie y promueve el desarrollo de esta con mayor velocidad que a temperaturas de
refrigeracin.

Bibliografa
1.-Berbes, M. E., Daz, R. V., & S, G. L. T. M. (2006). CALIDAD HIGINICA Y PATGENOS ASOCIADOS
CON EXPENDIDOS EN SUPERMERCADOS, 47-54.
2.-Gil, A., Morn de Salim, A., & Gaesrte, Y. (2010). Artculo original Calidad microbiolgica en frutas de
conchas comestibles expendidas en mercados populares de los municipios Valencia y San Diego, estado
Carabobo, Venezuela. Revista de la Sociedad Venezolana de Microbiologa, 30, 24-28.
3.-Restrepo, F., Jorge, I., Aristizbal, T., & Ivn, D. (2010). CONSERVACIN DE FRESA ( Fragaria x
ananassa Duch cv . Camarosa ) MEDIANTE LA APLICACIN DE RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES
DE GEL MUCILAGINOSO DE PENCA SBILA ( Aloe barbadensis Miller ). Revista de la Facultad de
Qumica Farmacutica, 17, 252-263.
4.-Vzquez Aguilar, L. E., Fernndez Escartn, E., & Aras Ros, E. V. (2004). Incidencia de
Enterobacteriaceae, Escherichia coli y Salmonella en pepino colectado durante la precosecha y
poscosecha. Universidad Autonoma de Quertaro, 1-4.

R043. RESISTENCIA DE Escherichia coli O157:H7 A LAS ALTAS PRESIONES
HIDRSTATICAS COMBINADAS CON CALOR EN UN ALIMENTO ACIDIFICADO
Gaxiola Tostado, R.
1
, Tllez Luis. S. J.
1
, Mata-Montes de Oca, M.
2
, Ragazzo-Snchez, J.A.
2
,
Ramrez, J.A.
3
y

Caldern Santoyo, M.
2

1
Universidad Autnoma de Tamaulipas, Unidad Acadmica Multidisciplinaria Reynosa Aztlan
Calle 16 y Lago de Chapala. Col. Aztlan Reynosa, Tamaulipas. Mxico. C.P. 88740 Tel. (899)-9-21-33-40
2
Instituto Tecnolgico de Tepic, Laboratorio Integral de Investigacin de Alimentos
Av. Tecnolgico 2595, Col. Lagos del Country Tepic, Nayarit. Mxico. C.P. 63175. Tel: (311) 211 94 00
3
Direccin General de Innovacin Tecnolgica. Universidad Autnoma de Tamaulipas. Edificio Centro de
Excelencia. Centro Universitario. Cd. Victoria, Tamaulipas 87040 Mxico

Palabras clave: Altas presiones hidrostticas, ceviche, Escherichia coli O157:H7.

Introduccin
En la actualidad los alimentos de origen marino constituyen un recurso necesario para la alimentacin
humana por su riqueza proteica (4). El ceviche es un plato comn en Amrica Latina, elaborado con
pescado crudo mezclado con verduras y marinado con jugo de limn (2). Este producto puede ser una
alternativa frente al consumo de protenas convencionales. El posible papel bactericida del jugo de limn
en el proceso de preparacin no es suficiente y los agentes patgenos pueden seguir siendo viables
despus de la exposicin a estas condiciones cidas (3). Patgenos como E. coli O157:H7 puede estar
presente en el producto. Nochebuena et al. (5) demostraron la presencia de Escherichia coli O157:H7 en
el msculo de pescado y en cilantro, uno de los vegetales con los que se prepara el ceviche,
representando un peligro latente para los consumidores, por ello surge la necesidad de implementar un
tratamiento capaz de reducir su incidencia. El procesado por alta presiones hidrostticas (APH) permite la
inactivacin de microorganismos patgenos, entre ellos E. coli O157:H7 (8). El objetivo principal de este
trabajo fue someter el ceviche de sierra (Scomberomorus sierra) a un pH de 4.0 y empacado al alto vacio
con un tratamiento de altas presiones hidrostticas (APH) a temperaturas moderadas para evaluar la
destruccin de Escherichia coli O157:H7.
Metodologa
Se formul el ceviche de sierra con un pH de 4 dosificando las cantidades de jugo de limn y de chiles
encurtidos. La formulacin resultante se muestra en la tabla 1. Se trabaj con una cepa de Escherichia
coli O157:H7 resistente a rifampicina (100 ppm/ml de agar) donada por la Universidad Autnoma del
Estado de Hidalgo. E. coli O157:H7 se inocul en ceviche pasteurizado (CP) y ceviche no pasteurizado
(CNP). El ceviche se distribuy en empaques FoodSaver en 10 g por bolsa. La pasteurizacin se logr en
bao mara con agitacin (BOEKEL Modelo 290400) a 80 C sumergiendo las muestras empacadas
durante 20 minutos. La preparacin de las suspensiones celulares se obtuvieron tomando con un asa de
nicromo cepas de Escherichia coli O157:H7, las cuales se inocularon en tubos de ensayo con 20 ml de
caldo soya tripticaseina adicionado con 0.6% de extracto de levadura y rifampicina (CSTLR), se
incubaron a 37 C por 48 h en una estufa de incubacin (NOVATECH Modelo EI60-AID). Enseguida se
realiz una transferencia al 5% en un caldo fresco (CSTLR) y se incubo a 37C por 16 h (fase
estacionaria) (1), posteriormente con un microscopio ptico (Motic BA300) y una cmara de neubauer
(profundidad 0.100mm y rea 0.0025mm
2
) se realiz el conteo de clulas bacterianas que presentaron
movilidad en el caldo. Enseguida se ajust el nmero de clulas (1x10
9
clulas/ml) a inocular con
diluciones del caldo en agua peptonada (6). Se inocul 1 ml de la suspensin celular a cada matriz
alimentaria para tener una concentracin final de 1x10
8
clulas/g. Los sistemas inoculados se empacaron
al vacio utilizando una empacadora FoodSaver (Vacuum Sealing System V3835) y se sometieron a
tratamientos de APH en una prensa isosttica (Avure Autoclave Sistems) con capacidad mxima de
operacin de 413.69 MPa y una temperatura mxima de 93 C, la temperatura se manipul y control a

base de un sistema de recirculado de agua que fluye por un serpentn de cobre que recubre por la parte
exterior la cmara de presin y el agua de recirculado se calent con una resistencia elctrica. Las
muestras fueron almacenadas en refrigeracin (4 C) hasta su anlisis (determinacin de clulas de E.
coli O157:H7 viables y pH) a las 24 y 72 horas. Para los tratamientos se utiliz un nivel de presin (345
MPa) y tiempo (10 min) con 4 temperaturas de tratamiento (35, 40, 45 y 50 C), resultando 4 tratamientos
y un control (sin tratamiento) para cada sistema inoculado (CPI y CNPI).
Tabla 1. Ingredientes utilizados para la elaboracin de ceviche de sierra con pH de 4.
Ingredientes (g)
Fraccin en % de los
ingredientes utilizados
Msculo de pescado raspado 35.3
Jugo de limn 13.4
Jugo de chiles curtidos 9.6
Sal 0.4
Pimienta negra molida 0.012
Zanahoria rayada 17.5
Pepino rayado 9.3
Cebolla blanca picada 8.2
Cilandro picada 1.3
Chile serrano picado 2.2
Chile jalapeo curtido 2.8

Los conteos de clulas viables se ejecutaron con la tcnica de extensin superficial en placa en agar
soya tripticaseina adicionado con extracto de levadura y rifampicina (ASTLR), para ello fue necesario
realizar diluciones decimales con agua peptona, se homogeniz con un agitador vortex (DAIGGER
Modelo Genie 2) y se adicionaron 100 l de cada dilucin para extenderla con una varilla de vidrio estril
(6). Cada dilucin se sembr por duplicado y el experimento se realiz 2 veces. Las placas se incubaron
durante 48 h a 37C. Posteriormente se procedi al conteo de unidades formadoras de colonias (UFC)
(colonias pequeas, redondas con bordes lisos y de color translcido a color beige claro) para determinar
la supervivencia de clulas frente a los tratamientos de APH. El pH se analiz con un potencimetro
(Orin) preparand
o una dilucin de la muestra 1:2 (10g de muestra en 20 ml de agua destilada).
En la tabla 2 se muestra el efecto de la presurizacin y la temperatura en la reduccin de la viabilidad de
E. coli O157:H7 en ceviche de pescado, al cual se le redujo la flora nativa mediante una pasteurizacin
previa. En la tabla 3 se muestran los resultados obtenidos para las muestras sin pasteurizar.
En ambos tratamientos se observ que en la muestra control se redujo la carga microbiana inoculada (8
log) a 4.4 y 3.6 respectivamente, por efecto de la acidificacin, refrigeracin y empacado al vaco. En las
muestras presurizadas el tratamiento a 35 C no fue suficiente para la completa inhibicin de E. coli
O157:H7. Por encima de los 40 C se destruy la totalidad de las clulas de E. coli O157:H7 inoculadas.

Tabla 2. Reduccin de log UFC/g de ceviche pasteurizado inoculado con Escherichia coli O157:H7
despus del tratamiento APH (345 MPa) y almacenamiento a 4 C.
24 h 72 h
Temperatura (C)
Control
35

(4.38)
b

1.78
(4.47)
2.15
40

4.38 4.47
45

4.38 4.47
50 4.38 4.47

a
N=8
b
Los valores en parntesis representan el registro de log UFC/g de muestras control sin presurizacin
para un conjunto de datos de tiempo y temperatura en un da de anlisis.

Tabla 3. Reduccin de UFC log/g de ceviche no pasteurizado inoculado con Escherichia coli O157:H7
despus del tratamiento APH (345 MPa) por 10 min y almacenamiento a 4 C.

24 h 72 h
Temperatura (C)
Control
35

(3.63)
1.49

(3.68)
1.36
40

3.63 3.68
45

3.63 3.68
50 3.63 3.68

a
N=8
b
Los valores en parntesis representan el registro de log UFC/g de muestras control sin presurizacin
para un conjunto de datos de tiempo y temperatura en un da de anlisis.

Cabe mencionar que Alpas y cols. (1) lograron una total de inhibicin (8 ciclos logartmicos) en 2 cepas
de este patgeno con un tratamiento de menor intensidad (5 min, 35 C y 345 Mpa) en una solucin
amortiguadora con un pH de 4.5 (1), por lo que es posible que la matriz alimentaria (ceviche) ejerza una
accin protectora en las clulas de E. coli O157:H7.
El valor de pH de 4.0 se mantuvo constante en todos los sistemas alimenticios tratados e incluso en los
controles (datos no mostrados) en contraste con lo indicado por Manrique y Aragon (4) que indicaron que
despus de aadir los ingredientes al pescado tiende a variar hasta cerca de la neutralidad. La viabilidad
que presenta E. coli O157:H7 en las muestras que no fueron tratadas (controles) aun despus de 72
horas de refrigeracin a 4C fortalece lo que indica la literatura referente a que E. coli O157:H7 puede
sobrevivir durante mucho tiempo en los alimentos cidos (7). Sin embargo, en este estudio el efecto del
pH cido del ceviche en combinacin con la aplicacin de APH y de temperaturas moderadas fue
importante, Alpas y cols.
(1)
demostraron que la presurizacin de dos cepas de Escherichia coli O157:H7
933 y 931, en presencia de cido ctrico o lctico, incrementa la inhibicin respecto a la sola aplicacin de
APH.


Conclusiones
Se determin que Escherichia coli O157:H7 es inhibida totalmente en ceviche de sierra con tratamientos
por encima de 40 C durante 10 min a 345 MPa. Pero a ningn nivel de tratamiento se obtiene un ceviche
libre de flora microbiana porque sobreviven cepas de microorganismos baroresistentes. Por consiguiente
son necesarios estudios posteriores donde se identifiquen estas bacterias para determinar el riesgo
potencial de generar una ETA por su consumo.
E. coli O157:H7 sobrevive bien en este alimento cido a una temperatura de refrigeracin de 4C durante
72 h, haciendo con ello evidente que en la elaboracin tradicional no se obtiene un ceviche
completamente seguro para el consumo humano. El proceso por altas presiones hidrostticas combinado
con temperaturas moderadas puede ser un sistema de pasteurizacin eficiente para productos marinos
con pH bajo.

Bibliografa

1. Alpas, H., F. Kalchayanand; F. Bozoglu; B. Ray. 2000. Interactions of high hydrostatic pressure,
pressurization temperature and pH on death and injury of pressure-resistant and pressure-sensitive
strains of foodborne pathogens. International Journal of Food Microbiology. Vol. 60: 33-42.
2. Gonzaga V. E.; Lescano A. G.; Molina M.; Oswald W. E.; Gil A. L.; Lanata C. F.; Garca H. H.; Blazes
D. L. 2007. Bacterial contamination in cebiche purchased from restaurants and street vendors in
Lima Peru. American Journal of Tropical Medicine and Hygiene. Vol. 7(5): 258-258.
3. Herrera, A., Espinosa, B. J., Nuez, G., Espinoza, N., Maves, R. C. and Martin, G. J. 2010. The Effect
of Preparation of Cebiche on the Survival of Enterotoxigenic Escherichia coli, Aeromonas hydrophila,
and Vibrio parahaemolyticus. Journal of Travel Medicine. 17: 395-399.
4. Manrique, V; G. Aragon. 1977. Efecto del jugo de limn, vinagre y citrato de sodio sobre cepas de
enterobacterias aisladas de cebiche. Anales Cientficos UNA XV.(1-4): 3-10.
5. Nochebuena X., Vzquez C., Bonilla E., Garca J. M. 2002. Presencia de Escherichia coli O157:H7
en alimentos y demostracin mediante biologa celular de algunos factores de virulencia. Tesis de
Maestra en Biotecnologa. Universidad Autonoma Metropolitana.pp. 40-62
6. Norma oficial mexicana NOM-110-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Preparacin y dilucin de
muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico.
7. Roberts, T. A.; A. C. Baird-Parker; R. B. Tompkin.1996. Calidad intrinseca,. Microorganismos de los
alimentos. Caractersticas de los patgenos microbianos. ICMSF Acribia, Zaragoza Espaa. p. 152.
8. Velazquez, G; P. Vzquez; M. Vzquez; J.A. Torres. 2005. Aplicaciones del procesado de alimentos
por alta presin. Ciencia y Tecnologa Alimentaria. 4(005): 343-352.


R044. ESTUDIO DE SUPERFICIES VIVAS E INERTES DE LA COCINA DE UN HOSPITAL DE
SEGUNDO NIVEL DE LA CIUDAD DE PUEBLA PARA EVALUAR SU CALIDAD SANITARIA

Lucero Meja J.E., Meneses Snchez M.C., Prez Fernndez M.S., Escobedo Lpez A.B.,
Prez Toriz O.,
Departamento de Microbiologa. Facultad de Cs. Qumicas. BUAP Av. San Claudio S/N, Col
San Manuel, Puebla, Pue. Mxico CP72000, 01(222)2295500 ext. 7379
macrolalo_k90@hotmail.com

Palabras clave: superficies vivas e inertes, cocina, calidad sanitaria.

Introduccin
La cocina es el lugar donde se manipulan y preparan los alimentos, es por esto que debe estar
perfectamente libre de contaminacin y grmenes. La cocina hospitalaria es un servicio hotelero especial
al servicio de los enfermos. Comer adecuadamente ayuda a mejorar la salud y a prevenir enfermedades
adoptando estilos de vida sanos. Pero tambin la cocina puede ser un servicio de riesgo para los
enfermos y el personal, por lo que las medidas de control de calidad han de realizarse de forma seria y
sistemtica, abarcando el personal, las instalaciones, las materias primas, toda la cadena de preparacin
y elaboracin de la comida, la distribucin y los residuos (1).
Uno de los factores que en mayor medida afectan a la Salud Pblica es la inocuidad de los alimentos. La
higiene de las superficies, equipos y utensilios, es uno de los pilares donde se asientan las buenas
prcticas de manufactura y si se considera que entre el 6 y 15 % de los alimentos producidos poseen
algn tipo de contaminacin, la respuesta a estos grados de contaminacin son varias, pero una de ellas
se basa en la comprobacin de que existen microorganismos capaces de resistir los tratamientos
habituales de limpieza. Una correcta higiene inocuidad de los alimentos est determinada por una
multitud de factores. Los microorganismos patgenos pueden pasar de un alimento a otro por contacto
directo o bien a travs de quienes los manipulan, de las superficies de contacto o del aire (5).
El control de la calidad sanitaria de los alimentos encuentra un valioso apoyo en los anlisis
microbiolgicos. Si bien la inspeccin realizada en nuestros das a sitios de fabricacin, almacenamiento,
preparacin, expendio e incluso a los transportes de alimentos, son parte fundamental de la higiene, (3).
El control sanitario en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos, es el conjunto
de acciones de orientacin, educacin, muestreo y verificacin que deben efectuarse con el fin de
contribuir a la proteccin de la salud del consumidor, mediante el establecimiento de las disposiciones
sanitarias que se deben cumplir tanto en la preparacin de alimentos, como en el personal y los
establecimientos, en los puntos crticos presentes durante su proceso; que permitan reducir aquellos
factores que influyen durante su preparacin en la transmisin de enfermedades por alimentos (4).
Por tales motivos el objetivo de este trabajo es poner de manifiesto las buenas practicas higinicas
mediante tcnicas microbiolgicas de anlisis y comparar la calidad sanitaria de esta cocina con datos
obtenidos en el 2011, previos a una remodelacin.

Metodologa
Se muestrearon superficies de la cocina del hospital por nica ocasin, teniendo en cuenta las superficies
que tienen mayor contacto con los alimentos antes de su preparacin y despus de ella, esto fue
realizado con el mtodo de la esponja. Consiste en frotar vigorosamente el rea a muestrear con una
esponja estril, previamente humedecida en una solucin diluyente estril, terminado dicho procedimiento
se regresa la esponja al frasco con el resto de la solucin salina que fue empleada (2), este mtodo sufri
una modificacin, ya que en vez de utilizar la esponja se utilizo una gasa estril. Para las superficies
vivas (manos) se sigui el mismo procedimiento del mtodo antes descrito, pero se le solicito al
manipulador que realice un frotado de los dedos y particularmente alrededor de las uas y la palma de la
mano.

Posteriormente, teniendo las muestras en sus frascos fueron llevadas al laboratorio se realizo el conteo
de bacterias mesofilicas aerobias (BMA) segn lo estipulado en la NOM-092-SSA1-1994 y el conteo de
bacterias coliformes totales (BCT) segn lo estipulado en la NOM-113-SSA1-1994; as mismo se inocul
1 ml de la muestra con micropipeta en tubos con caldo soya tripticaseina para su enriquecimiento y
poder aislar microorganismos presentes, posteriormente a la incubacin, los tubos positivos se inocularon
en agar sangre de carnero, agar sal y manitol y agar Mc Conckey, dichas placas al mostrar colonias
caractersticas se le realizaron pruebas de identificacin bioqumica (TSI, LIA, MIO, citrato, urea, oxidasa,
para gramnegativos y fermentacin del manitol, DNasa, coagulasa, catalasa, para grampositivos) para
conocer el microorganismo presente en las muestras.
Posterior al procesamiento de las muestras, se realizo un anlisis estadstico por la prueba de T de
Student para poder comprobar su significancia, y asi mismo poder comparar con datos y resultados
anteriores.

Del recuento de BMA y BCT los resultados se citan en las siguientes tablas:

Tabla 1. Recuento de BMA y BCT en superficies inertes de la cocina de un hospital de segundo
nivel de la ciudad de Puebla
SUPERFICIES INTERTES
(COCINA)
BACTERIAS MESOFILICAS
AEROBIAS (UFC/cm
2
)
COLIFORMES TOTALES
(UFC/cm
2
)
TARJA 200 800
TARJA 750 100
TARJA >10000 900
TARJA 3500 950
TARJA >10000 50
TARJA 100 50
TARJA >10000 150
TARJA 100 <10
MESA 150 <10
MESA <10 <10
MESA >10000 >10000
MESA 1200 50
MESA 450 250
MESA 100 <10
MESA 80 <10
TRAPO 150 <10
TRAPO 400 <10
TRAPO >10000 >10000
TRAPO 300 450
TRAPO >10000 >10000
CARRITO DE TRANSPORTE 7750 >10000
CARRITO DE TRANSPORTE 100 <10
ALMACEN 100 <10
ALMACEN 150 <10
REPISA 2840 <10
REPISA 250 200
TABLA 250 <10
REFRIGERADOR 2500 1200
REFRIGERADOR 500 <10
REFRIGERADOR 850 50
REFRIGERADOR 10 80
SALIDA DE JABONERA <10 <10

*NOM-093-SSA1-1994: valores de referencia de superficies inertes: BMA: < 400 UFC/cm
2
, CT: < 200
UFC/cm
2

De estas muestras 16 de 32 son las que no cumplen con la NOM-092-SSA1-1994 (para BMA),y 11 de 32
no cumplen con la NOM-113-SSA1-1994 (para BCT) , sin embargo aunque se arrojen estos resultados es
menos de la mitad de las muestras lo que indica que la calidad sanitaria, no es la adecuada para el tipo
de cocina que es, se debe sugerir al personal que se haga un poco ms rigurosa la limpieza y capacitar
al personal para que no incurra en errores de este tipo.

Tabla 2. Recuento de BMA y BCT en superficies vivas de la cocina de un hospital de segundo
nivel de la ciudad de Puebla
SUPERFICIES VIVAS
(COCINA)
BACTERIAS MESOFILICAS
AEROBIAS (UFC)
COLIFORMES TOTALES
(UFC)
PERSONA 1 150 <10
PERSONA 2 300 10
PERSONA 3 1150 200
PERSONA 4 4600 250
PERSONA 5 2100 <10
PERSONA 6 1160 100
PERSONA 7 150 <10
*NOM-093-SSA1-1994: valores de referencia de superficies vivas: BMA: < 3 000 UFC/cm
2
, CT: < 10
UFC/cm
2
En estas muestras se encontr que solo 1 persona no cumple con la norma para BMA, y 4 de 6 no la
cumple para CT, esto es un poco mas de preocupar ya que el personal est en contacto con alimentos
que son ingeridos por pacientes hospitalizados y pueden representar un riesgo para ellos, sin embargo
cabe mencionar que algunos empleados estaban en acto de limpieza de materia prima al momento del
muestreo, lo cual se vio reflejado en sus recuentos.

En cuanto a los microorganismos aislados se encontraron: Escherichia coli, Klebsiella pneumoniae,
Acinetobacter, distintas especies de Serratia y Enterobacter, Staphylococcus coagulasa negativa,
Staphylococcus aureus, Bacillus spp. Se puede considerar que las enterobacterias encontradas son por
contaminacin fecal reciente, aunque como antes se menciono, el origen de esta contaminacin pudo
haber sido la materia prima que estaba siendo procesada, y estas enterobacterias a pesar de que son
organismos oportunistas y pueden ocasionar infecciones nosocomiales, se tiene bajo control su
proliferacin. En cuanto a el personal 2 empleados al observar que se estaba realizando un muestreo
acudieron a lavarse las manos, y aun asi su recuento no fue elevado, pero si influye en los organismos
que fueron encontrados, lo que nos indica 1 de 2 posibles situaciones: 1- que la fuente de contaminacin
es el agua de la red municipal, o que a pesar de su intento de enmascarar los resultados aun asi hubo el
conteo de microorganismos y el aislamiento de ellos. Los Staphylococcus encontrados los podemos
asociar a las manos de dichos empleados lo cual representa un riesgo potencial, ya que el
Staphylococcus aureus es uno de agentes principales de las infecciones nosocomiales, lo podra
llevarnos a la hiptesis de que la cocina (el personal que labora en ella) es una posible fuente de
infeccin. Y por ultimo en cuanto a Bacillus spp. se sabe que es un contaminante ambiental, pero tambin
se sabe que es patgeno transmisible por alimentos e incluso deteriorador de alimentos, y aunque no se
le toma en cuenta en la mayora de estudios, se sugiere que al ser aislado de las manos de uno de los
manipuladores y de algunas superficies cercanas a alimentos ya cocinados, se le debe poner atencin.
En cuanto a el comparativo con el muestreo del ao anterior el anlisis estadstico arrojo que hay una
diferencia significativa, favoreciendo a que en esta ocasin y despus de una remodelacin de dicha
cocina la calidad sanitaria mejoro, y no solo lo dice el anlisis estadstico, sino que en el momento de
muestreo las condiciones a simple vista eran notorias a como se encontr en los muestreos pasados.

Conclusiones

1- La calidad sanitaria del hospital en estudio, no es la adecuada para el tipo de cocina que es,
notablemente hay un dficit en la limpieza, o en los productos empleados en esta, y se debe hacer un
llamado a las autoridades competentes para que esta situacin mejore.
2- La calidad sanitaria de la cocina del hospital mejoro a como se encontraba en 2011.
3- Por los M.O. aislados se puede afirmar la hiptesis de que la cocina del hospital puede ser foco de
infecciones nosocomiales.

Bibliografa

1- Consorcio Sanitario de Tenerife algn lugar 2004. Resonancia, La revista del Consorcio Sanitario de
Tenerife. ODO COCINA!. Numero 22 Febrero 2004. Disponible en la pgina:
http://www2.gobiernodecanarias.org/sanidad/scs/content/9a0405f4-45a5-11e0-be01-
71b0882b892e/Resonancia22.pdf Fecha de acceso: mayo 2012
2-Direccion General de Salud Ambiental. Peru 2010. Guia Tecnica Sobre Criterios Y Procedimientos Para
El Examen Microbiolgico De Superficies En Relacion Con Alimentos Y Bebidas. Disponible en la pgina:
http://www.digesa.minsa.gob.pe/norma_consulta/microbiologico.pdf Fecha de acceso: junio 2012
3- Fernndez-Escartn, E. 2008. Microbiologa e Inocuidad Microbiana de los Alimentos. Ed. Universidad
4- NOM-093-SSA1-1994. Bienes y servicios. Prcticas de higiene y sanidad en la preparacin de
alimentos en establecimientos fijos.
5-Universidad Nacional del Nordeste. Argentina 2002. Evaluacin de riesgo microbiolgico en superficies
inertes y vivas de manipuladores en reas de produccin de un supermercado del Nordeste Argentino.
Disponible en la pgina:http://www.unne.edu.ar/Web/cyt/cyt/2002/04-Veterinarias/V-063.pdf Fecha de
acceso: julio 2012


R046. INFLUENCIA DE DIFERENTES CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO SOBRE LA
CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE EXTRACTOS DE Vitex mollis DE TRES DIFERENTES
REGIONES DE JALISCO
Prez Prez, L.M., Morales Del Ro, J.A., Del Toro Snchez, C.L.*, Guerrero Medina, P.J., y
Gutirrez Lomel, M.
Universidad de Guadalajara, Centro Universitaro de la Cinega. Av. Universidad 1115 Col.
Lindavista. Ocotln, Jal. Mxico. C.P. 47820. Tel. (392) 92 5 94 00
- lizetted@gmail.com carmen.deltoro@cuci.udg.mx

Palabras clave: Vitex mollis, estabilidad, capacidad antioxidante

Introduccin

Vitex mollis es una planta nativa de Mxico, que se encuentra principalmente en los estados de Sinaloa,
Sonora, Morelos y Jalisco, entre otros. Se puede encontrar en algunos municipios de la regin Cinega
de Jalisco (Ocotln, Jamay, La Barca y Poncitln), rica en agricultura por su cercana con el Lago de
Chapala. Comnmente la planta V. mollis es conocida como uvalama o cuayotomate (7).

La planta Vitex mollis es una de las especies de particular relevancia a investigar por las actividades
biolgicas que se le atribuyen. Es una planta ampliamente utilizada para el tratamiento de diferentes
enfermedades en el organismo debido a la actividad antioxidante que posee (8). Sin embargo,
actualmente no existen investigaciones sobre la hoja de la planta y hasta el momento no se han
reportado anlisis sobre la estabilidad de los extractos obtenidos por V. mollis frente a diferentes
condiciones de almacenamiento. Debido a lo anterior, el objetivo de esta investigacin fue determinar la
estabilidad medida como capacidad antioxidante de los extractos de hoja de V. mollis expuestos a
diferentes temperaturas de almacenamiento.

Metodologa

Se colectaron hojas de plantas de Vitex mollis de tres diferentes regiones de Jalisco, Zula (Z) del
municipio de Ocotln, Antena (A) del municipio de Poncitln y Uvalano (U) municipio de Jamay, en el
mes de julio de 2011. Las hojas secas y molidas se congelaron a -70 C hasta su uso.

La extraccin metanlica se realiz por percolacin (1) obteniendo una concentracin final de 0.06 g/mL.
Para la determinacin de la estabilidad de los extractos, se midieron espectrofotomtricamente el
contenido de fenoles totales (5) y la capacidad antioxidante por los radicales ABTS (3) y DPPH (4) bajo
diferentes condiciones de almacenamiento: Temperaturas de -20, -4, 25 y 50 C con mediciones a los 0,
3, 15, 30, 60 y 90 das. Todas las mediciones se realizaron por triplicado. El anlisis estadstico fue un
multifactorial con un nivel de confianza del 95 %.


Los resultados obtenidos en la cantidad de fenoles totales en los extractos a diferentes condiciones de
almacenamiento se pueden observar en la Fig. 1.


Fig.1. Fenoles totales de los extractos: a) (Regin Z), b) (Regin A) y c) (Regin U) a los 0, 3, 15, 30, 60 y
90 das de almacenamiento.

La muestra con mayor contenido fenlico es la regin U (Fig. 1c). Sin embargo, no se encontraron
diferencias significativas entre las regiones Z (Fig. 1a) y U en cuanto a estabilidad de fenlicos se refiere
pues ambas la conservaron hasta el ltimo da del estudio.

En cuanto a capacidad antioxante se mantiene la estabilidad no econtrdose diferencias significativas
cuando se realizaron las mediciones utilizando el radical ABTS (Fig. 2). Sin embargo, con DPPH (Fig. 3)
a partir del da 30 de almacenamiento si se presentaron diferencias significativas sobre todo con la
temperatura ms elevada utilizada en el estudio.

a)
b)
c)
m
g

E
A
G
/
g

m
t
r
a
.

s
e
c
a


Fig.2. Capacidad antioxidante con el radical ABTS de los extractos: a) (Regin Z), b) (Regin A) y c)
(Regin U) a los 0, 3, 15, 30, 60 y 90 das,.

Fig.3. Capacidad antioxidante con el radical DPPH de los extractos: a) (Regin Z), b) (Regin A) y c)
(Regin U) a los 0, 3, 15, 30, 60 y 90 das,.

a)
b)
c)
%

I
n
h
i
b
i
c
i
n

A
B
T
S

a)
b)
c)
%

I
n
h
i
b
i
c
i
n

D
P
P
H


La regin Z (Fig. 3a) es la que present mayor estabilidad en la capacidad antioxidante medida por la
inhibicin al radical DPPH. El extracto se conserva mejor a temperatura de refrigeracin y congelacin.
El resto de las muestras pueden llegar a perder esta actividad hasta un 22 % respecto a su actividad
inicial en la temperatura ms alta a los 90 das de almacenamiento. Resultados similares se han
encontrado en otros estudios sobre almacenamiento de extractos (2, 6).

Las diferencias presentadas en los resultados tanto de ABTS como de DPPH, pueden deberse a la
distinta composicin de cada una de las muestras. Quiz existen compuestos que son ms sensibles a
un tipo de radical y esto se ve reflejado en la actividad antioxidante. El contenido fenlico tambin es
diferente en cada regin por lo que puede apoyar a la idea anterior. El tipo de suelo y condiciones
ambientales de las regiones estudiadas pueden influir en las variaciones encontradas en esta
investigacin.

Conclusiones

En general los extractos de Vitex mollis son estables si se almacenan a temperaturas de refrigeracin y
congelacin manteniendo tanto la cantidad de fenoles como su capacidad antioxidante hasta 90 das. La
regin Z, a pesar de tener el menor contenido fenlico, es la que confiere mayor capacidad antioxidante
en ambos radicales. Con los resultados obtenidos, se podr generar conocimiento cientfico e
informacin bsica a los agricultores de la regin donde se podra aprovechar, teniendo otra alternativa
de ingreso y quiz un valor agregado a sus productos sustentado con bases cientficas.

Bibliografa
1. Del Toro, C.L., A. Lara, L.F. Jave, L. Ramos, M. Gutirrez, A. Rodrguez, O.A. Castellanos, P.J.
Guerrero y J.A. Morales. 2011. Extractos de Anemopsis californica contra lneas celulares
cancerosas. VIII encuentro Participacin de la Mujer en la Ciencia. Len, Guanajuato.
2. Gutirrez, A.D.M., D.S.O. Mendoza y C. Serrano.2012. Estudio de la capacidad antioxidante de
especies vegetales usadas en la medicina tradicional Mexicana. Rev. Latinoamer. Quim. 39:253.
3. Marc, F., A. Davin, L. Deglene, C. Ferrand, M. Baccaunaud et P. Fritsch. 2004. Mthods d
valuation du potentiel antioxydant dans les aliments. Mdicine/sciences. 20(4): 458-463.
4. Molyneux, P. 2004. The use of the stable free radical diphenylpicrylhidrazyl (DPPH) for estimating
antioxidant activity. Songklanakarin J.Sci. Technol. 26 (2): 212-219.
5. Mullen, W., S.C. Marck and A. Crozier. 2007. Evaluation of phenolic compounds in commercial
fruit juices and fruit drinks. J Agric Food Chem. 55(8): 3148-3157.
6. Murillo, E., O. Lombo, M. Tique y J.J. Mndez. 2007. Potencial Antioxidante de Bauhinia
Kalbreyeri Harms ( FABACEAE). Inform. Tecnol. 18 (6): 65-74.
7. Pennington, T. and J. Sarukhn. 2005. Tropical trees from Mexico. Manual for identification of the
main species from Mexico: UNAM. FCE.
8. Ruiz, F.T., N.A. Medrano y O. Navarro. 2008. Antioxidant and free radical scavenging activities of
plants extracts used in traditional medicine in Mexico. African J of Biotech.7 (12): 1886-1893.


R047. EFECTO DE LAS VARIABLES DE PROCESO SOBRE LA DEGRADACIN DEL
CIDO ASCRBICO DURANTE EL SECADO DE PAPAYA MARADOL (Carica papaya).
Ortz Yescas, G
1*
, Romero Cortes,T
1
, Cuervo Parra, J. A.
1
, Rodrguez Jimenes, G.C.
2
, Robles
Olvera, V. J.
2
y Garca Alvarado M. A.
2
.

1
Universidad Autnoma del Estado de Hidalgo. Carrera Pachuca Tulancingo km 4.5 Mineral de
la Reforma. Hidalgo. C.P. 42090. Tel (771) 7172000 ext 4009. Email: giselaortizy@gmail.com*.
2
Instituto Tecnolgico de Veracruz. Unidad de Investigacin y Desarrollo en Alimentos. Av.
Miguel ngel de Quevedo No. 2779 Col. Formando Hogar C.P. 91897 Veracruz, Ver.

Palabras clave: cido ascrbico, secado, papaya.
Introduccin
La papaya maradol (Carica papaya), es una fruta frgil y perecedera, para conservarla se emplean
diferentes tcnicas como: refrigeracin, atmosferas controladas y uso de pelculas, sin embargo debido a
la dificultad del almacenamiento, se requieren nuevas alternativas de conservacin como el secado. El
secado por aire caliente puede ser aplicado para grandes cantidades de producto en espacios
relativamente pequeos, reducindose el riesgo de contaminacin. Sin embargo, existe la desventaja de
perder nutrientes como el cido ascrbico (AA), que es considerado como un indicador de calidad debido
a su naturaleza lbil comparada con otros nutrientes presentes en los alimentos, el contenido de ste
cido puede verse afectado por ciertas variables del proceso tales como: la temperatura, el contenido de
humedad y espesor de la muestra, (1, 2, 3, 4). Por lo que el objetivo de este trabajo fue estudiar y
describir mediante un modelo matemtico el efecto las variables: temperatura, velocidad del aire y el
espesor del producto sobre la degradacin del AA durante el proceso de secado.
Metodologa
Se realizaron cinticas de secado a tres temperaturas, 50, 60 y 70 C, dos velocidades de aire (1.5 y 2.5
m/s) y dos espesores (1.0 and 1.5 cm). Durante las cinticas, se midi el contenido de AA por HPLC y de
humedad por la tcnica de la AOAC. Los datos obtenidos se ajustaron en funcin de la ecuacin de
Arrhenius. Se realiz un anlisis estadstico y se evalu el efecto de cada una de las variables
representando el proceso mediante un modelo matemtico.

En todas las condiciones de secado estudiadas se observ que el incremento de la temperatura provoc
disminucin en la concentracin del cido ascrbico. Por otro lado, la velocidad del aire y el espesor no
mostraron efectos significativos sobre el contenido final de ste. El modelo desarrollado logr predecir
adecuadamente el comportamiento de degradacin del acido ascrbico.

Conclusiones
El efecto de las variables durante el secado qued representado adecuadamente con un modelo
matemtico que predijo la degradacin del cido ascrbico en la papaya, que podra emplearse para
predecir la degradacin de cido ascrbico en otras frutas bajo condiciones de secado similares.
Bibliografa
1. Goula, A. M., Adamopoulus, K. G. 2006. Retention of ascorbic acid during drying of Tomato
Halves and Tomato pul. Dry. Technol. 24: 57-64.
2. Uddin, M. S., Hawlader, M. N. A. and Liwen Zhou, 2001. Kinetics of ascorbic acid degradation in
dried kiwifruits during storage. Dry. Technol. 19(2):437-446.
3. Fras, J. M. y Oliveira, J. C. 2001. Kinetics models of ascorbic acid thermal degradation during hot
air drying of maltodextrins solutions- J. Food Engineer. 47:255-262.
4. Lee S.K. y Kader A.A. 2000. Preharvest and postharvest factors influencing vitamin C content of
horticultural crops. Postharvest Biol. Technol. 20:207-220.


R048. PRESENCIA DE Staphylococcus DURANTE LA FERMENTACIN TRADICIONAL
DEL CACAO EN TABASCO MXICO
Romero Cortes, T
1*
, Cuervo Parra, J.A
1
, Ortiz Yescas, G
1
, Rodrguez Jimenes, G.C
2
y Robles
Olvera, V
2
.
1
Universidad Autnoma del Estado de Hidalgo. Carrera Pachuca Tulancingo km 4.5 Mineral de
la Reforma. Hidalgo. C.P. 42090. Tel (771) 7172000 ext 4009. Email:
tromerocortes@gmail.com*.
2
Instituto Tecnolgico de Veracruz. Unidad de Investigacin y Desarrollo en Alimentos. Av.
Miguel ngel de Quevedo No. 2779 Col. Formando Hogar C.P. 91897 Veracruz, Ver.

Palabras clave: Cacao, fermentacin, Staphylococcus

Introduccin
Durante la fermentacin del cacao, los microorganismos actan de manera natural sobre el muclago que
rodea el grano y se produce alcohol y cidos, los cuales desencadenan reacciones bioqumicas
fundamentales para la produccin de precursores del aroma y sabor caractersticos (1). Sin embargo, se
han aislado microorganismos contaminantes (2), entre los cuales se encuentran los pertenecientes al
gnero Staphylococcus (3). En Mxico, se cuenta con reportes limitados sobre la presencia de
microorganismos contaminantes durante la fermentacin, por lo cual el objetivo del trabajo fue conocer la
presencia de Staphylococcus durante la fermentacin del cacao (Theobroma cacao).
Metodologa
Se estudi la fermentacin en una beneficiadora de Huimanguillo (Tabasco); muestras de 1kg fueron
colectadas de tres sitios (superficie, centro y esquina inferior) de 3 cajas industriales cada 12 h hasta
completar la fermentacin. Las muestras se homogenizaron con NaCl al 0.85 % se inocularon en medios
selectivos (Estafilococo 110 y Sal y Manito) y se incubaron a 37 C durante 24 - 48 horas.
Posteriormente, las cepas se aislaron, se tieron, se observaron en microscopio ptico y se
caracterizaron molecularmente (16S, rDNA).

Los resultados mostraron la presencia de Estafilococos. El anlisis bioinformatico en BLAST del NCBI,
confirm la identificacin de Staphylococcus sciuri. La presencia de esta cepa en la fermentacin del
cacao, puede estar relacionada con la capacidad de producir cido, pues esto le favorece su crecimiento
en las condiciones de acidez desarrolladas en la fermentacin. Staphylococcus sciuri no ha sido
reportado en la fermentacin del cacao y su presencia es peligrosa pues es considerado como patgeno
(4).
Conclusiones
Con los resultados obtenidos, se plantea que en un futuro se seleccionen las cepas que aportan
caractersticas necesarias durante la fermentacin e inocularlas para evitar comprometer la calidad del
grano de cacao fermentado.
Bibliografa
1. Schwan, R. F., Rose, A. H y Board, R. G. 1995. Microbial fermentation of cocoa beans, with
emphasis on enzymatic degradation of the pulp. J. Appl. Bacteriol. Sym. Supll. 79: 96S-107S.
2. Ostovar, K. Z. D. L y Keeney, G. P. 1973. Isolation and characterization of microorganisms
involved in the fermentation of Trinidads cacao beans. J. Food Sci. 38:611-617.
3. Ardhana, M. M. y Fleet, H. G. 2003. The microbial ecology of cocoa bean fermentations in
Indonesia. Int J Food Microbiol. 86:8799.
4. Chen, S., Wang, Y., Chen, F., Yang, H., Gan, M. y J. Zheng, J. S. 2007. A Highly Pathogenic
Strain of Staphylococcus sciuri Caused Fatal Exudative Epidermitis in Piglets. PLoS ONE 1:1-6.


R049. PARSITOS GASTROINTESTINALES DEL GANADO BOVINO LECHERO DEL EJIDO
CHAMETLA, BAJA CALIFORNIA SUR

Llinas Cervantes X., Cepeda Palacios, R., Garca lvarez A., Gutirrez Rivera J., Angulo
Valadz C..
Lab. De Sanidad Animal. Depto. de Zootecnia Universidad Autnoma Baja California Sur.

Centro de Investigaciones Biolgicas del Noroeste, S.C.
Tel. 01 (612) 12 3 88 00 etx. 5200 rcepeda@uabcs.mx

Palabras clave: parsitos, bovinos, lechero.
Introduccin
Las enfermedades parasitarias ms frecuentes en rumiantes, ocasionan prdidas a la productividad
mundial pero existen pocos estudios al respecto (1,3). El objetivo fue estimar la prevalencia de
parasitosis gastrointestinales (PGI) a travs de la carga de huevecillos (hpg) u ooquistes (opg) por gramo
de heces e identificar los factores de riesgo en bovinos lecheros en el Ejido Chametla, B.C.S.
Metodologa
Se realiz durante un ao un muestreo aleatorio (n= 245 bovinos) de siete ranchos, agrupados por edad
(becerros, aojos y adultos >2 aos), en las pocas de primavera (P), verano (V), otoo (O) e invierno
(I). Se tomaron muestras de heces del recto (n=507), y se analizaron para hpg y opg mediante la tcnica
de Stoll modificada (2). La identificacin fue por morfometra. Para tremtodos se realiz sedimentacin
de heces. Se compararon las medias de conteos hpg y opg por estacin del ao por medio de anlisis
de la varianza de una va.
La prevalencia total de nemtodos fue de 45.2% y para coccidiosis de 40%. Los nemtodos
identificados y su frecuencia fueron: Cooperia (55.5%), Bunostomum (22.2%), Oesophagostomum
(16.7%) y Ostertagia (5.5%). A travs PCR solo se confirm el gnero Ostertagia. No se detectaron
huevecillos de Fasciola ni de tenias. La frecuencia de PGI fue de 45.9%, 39.1%, 52.8% y 41.7%, y los
conteos promedio (EE) hpg fueron de 179.828.5, 284.568.2, 394.294.5 y 38282 para P, V, O, I
respectivamente, con carga mayor en otoo (p<0.05). La frecuencia de coccidiosis fue de 45.3%, 15.3%,
16.7%, 22.7%, y los conteos opg promedio fueron de 747.9185, 34168.7, 1088.7456.3, y 1004.9
308.7 para P, V, O, I respectivamente. La frecuencia de especies de coccidias fue de 50.2%, 16.6%,
2.1%, 14.7%, 16.3% y 0.1% para E. bovis, E. zurnii, E. bukinodensis, E. cilindrica, E. auburnensis y otras
especies, respectivamente.
Conclusiones
Origen de la muestra (explotacin), pastoreo, edad del animal, y poca de ao resultaron factores de
riesgo de parasitosis GI en el ganado lechero local. Los PGI de mayor prevalencia fueron nemtodos en
adultos y coccidiosis en bovinos jvenes. Estos resultados permitirn disear programas estratgicos y
ambientalmente sustentables para el control parasitolgico de esta zona.

Bibliografa
1. Enrquez V.I., C.N. Castro, C.S. Gaxiola, T.C. Barraza, C.J.D. Solis , I.J.E. Borbolla, A.S.E. Sicairos,
A.A. Ascencio, P.H. Lpez, O.I. Quintero, S.S. Snchez, U.J.J. Freer, 2009. Parsitos
gastrointestinales presentes en explotaciones ganaderas de bovinos en Novalato y Culiacn, Sinaloa.
Memorias de VIII Congreso Nacional de Parsitologa Veterinaria. Mrida, Yucatn, Mxico, pp.208.
2. Medina R. U., R. L. Reyes, L. Velueta y J. Diaz. 1994. Manual de tcnicas de diagnstico en
parsitologa veterinaria. Universidad Jurez Autnoma de Tabasco. Villahermosa, Tabasco, Mxico.
Pp. 115-121.
3. Orihuela A. y P. Vzquez. 2008. Estrategias conductuales en la relacin parsito-hospedero. Revista
Tcnica Pecuaria en Mxico, Vol. 46, No. 3, pp. 259-285.


R050. ANLISIS COMPARATIVO DE LA CALIDAD FISICOQUMICA, MICROBIOLGICA Y
SANITARIA DE QUESOS FRESCOS EXPENDIDOS EN LA REGIN CINEGA, JALISCO

Marrn Velasco, L.M., Flores Osorio, J.A., De la Torre Gonzlez, A., Del Toro Snchez, C.L.,
Guerrero Medina, P.J., y Gutirrez Lomel, M.

Centro Universitario de la Cinega, Universidad de Guadalajara, Laboratorio de Alimentos. Av.
Universidad 1115, Col. Linda Vista, C.P. 47810, Ocotln, Jalisco. Tel. (392)9259400.
mele.gtz@gmail.com, lmmarron_v@hotmail.com.

Palabras clave: Productos lcteos, bacterias cido-lcticas, quesos.

Introduccin
La leche y los derivados lcteos, como los quesos frescos, son alimentos de gran valor nutritivo y de
amplio consumo popular. La leche es un alimento complejo e indispensable en la alimentacin humana,
principalmente en la infantil. Un aspecto importante concerniente a sta, en particular a la leche de vaca,
implica su utilizacin como materia prima para mltiples productos alimenticios, como queso, mantequilla,
yogurt, crema, etc. Sin embargo, es un excelente medio de cultivo para el crecimiento de
microorganismos, entre los que se encuentran las bacterias cido-lcticas (BAL), que estn ntimamente
asociadas con los alimentos y la salud, adems de microorganismos patgenos (5). Por esta razn, se
han convertido en el objeto principal de estudio de la moderna investigacin biotecnolgica. Los
productos lcteos (queso, crema agria, mantequilla y yogurt), juegan un papel importante en cualquier
discusin de alimentos fermentados. Estos alimentos son viables en periodos de sobrevivencia y hambre,
nutricionalmente ellos proveen elementos vitales para la buena salud, por lo cual son deseables en la
dieta del hombre. Algunos productos lcteos son fuente importante de microorganismos capaces de
interaccionar con la microbiota intestinal y aportar efectos benficos al organismo que los consume. El
sndrome diarreico es el principal dao que se asocia con el consumo de alimentos de deficiente calidad
sanitaria. Las evidencias disponibles estimulan a numerosos investigadores hacia el desarrollo de
estudios que permitan aprovechar los potenciales beneficios que los microorganismos presentes en
productos lcteos, ofrecen para mejorar la salud humana. Vinculados con la microbiota intestinal
encontramos a un grupo especial de microorganismos (probiticos) que ofrece una potencial aplicacin
en la prevencin contra las infecciones intestinales (3). La Organizacin para la Agricultura y la
Alimentacin de las Naciones Unidas (FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) definen los
probiticos como microorganismos vivos que cuando son administrados en cantidades adecuadas
confieren un beneficio a la salud del husped (2). Los beneficios que aporta son: mantener la flora
intestinal normal y la microflora urogenital, aligerar la intolerancia a la lactosa, reduccin de colesterol
srico, actividad anticarcinognica, estimulacin del sistema inmune, mejoramiento en el valor nutricional
de alimentos (8). En la actualidad el consumo de microorganismos probiticos se est incrementando
exponencialmente, este producto comercial ha crecido gracias al inters de los consumidores en virtud de
tener propiedades de colonizar el tracto intestinal y formar parte de la flora intestinal y con ello generar
beneficios en la salud de los consumidores. En Mxico, ya hay a la venta productos lcteos fermentados
con microorganismos probiticos, a los cuales les confieren beneficios a la salud. Sin embargo, en
nuestro pas una gran parte del mercado son los productos lcteos elaborados artesanalmente, en los
que encontramos por su naturaleza, diversidad de microorganismos benficos y/o patgenos, adems,
no hay normas especficas, ni guas de evaluacin que garanticen los beneficios manifestados en esos
productos. El objetivo principal de este trabajo fue realizar un anlisis comparativo de la calidad
fisicoqumica, microbiolgica y sanitaria de quesos frescos (queso adobera para fundir) elaborados en la
regin Cinega, Jalisco.


Metodologa
El universo de estudio fue la regin Cinega, Jalisco. Los expendios de venta del producto fueron 13
establecimientos domsticos distribuidos en la regin Cinega, muestreando 8 quesos en diferentes
ocasiones por duplicado (16 muestras de quesos en total). El muestreo fue estratificado y al azar, por
duplicado, en la maana al inicio de semana, transportndose en una hielera porttil, realizando el
anlisis dentro del transcurso de las dos horas siguientes. Las muestras analizadas corresponden a los
establecimientos domsticos 1 - 13 de quesos adobera para fundir. El muestreo se realiz en los meses
de febrero a junio del 2012, con cinco muestras por establecimiento. Los parmetros evaluados fueron:
las caractersticas fisicoqumicas (4): de pH y acidez; los microbiolgicos: bacterias cido-lcticas,
recuento en medio MRS 42 C/24-48 h (8); coliformes totales (NOM-112-SSA1-1994) (6), Staphylococcus
aureus (NOM-115-SSA1-1994) (6), y Salmonella (NOM-114-SSA1-1994) (6). Todos los anlisis se
efectuaron de acuerdo a las tcnicas y procedimientos autorizados y reglamentados por la Secretara de
Salud.

Los resultados de pH, acidez y recuento de BAL en medio MRS se muestran en la tabla 1. Los valores
detectados de BAL fueron desde 4.2 x 10
6
a 1.8 x 10
7
ufc/g, aunque cabe mencionar que las normas
NOM-121-SSA1-1994 (6), CODEX STAN 283-1978 (1) y CODEX STAN 221-2001 (1), no establecen una
cantidad mnima de microorganismos en quesos frescos. Sin embargo, estos microorganismos son de
suma importancia ya que pueden ejercer un efecto benfico en la salud.

Tabla 1. Parmetros fisicoqumicos y microbianos evaluados en queso adobera para fundir expendidos
en la regin Cinega, Jalisco

Expendio pH Acidez (%) BAL en MRS
1 5.49 0.73* 1.20 0.23 9.4 x 10
6
1.1 x 10
6

2 5.29 0.36 1.11 0.29 9.2 x 10
6
6.6 x 10
5

3 5.33 0.46 0.99 0.39 1.6 x 10
7
1.8 x 10
6

4 5.53 0.52 0.96 0.27 1.5 x 10
7
7.6 x 10
5

5 5.90 0.47 1.26 0.16 4.2 x 10
6
4.5 x 10
5

6 5.31 0.29 1.23 0.14 1.3 x 10
7
2.1 x 10
6

7 5.42 0.17 1.28 0.32 1.3 x 10
7
2.7 x 10
6

8 5.58 0.13 1.26 0.24 1.8 x 10
7
1.0 x 10
6

9 5.51 0.61 1.32 0.23 1.4 x 10
7
2.2 x 10
6

10 5.51 0.27 1.13 0.33 1.4 x 10
7
1.0 x 10
6

11 5.32 0.32 1.08 0.22 1.4 x 10
7
1.1 x 10
6

12 6.45 0.07 0.84 0.05 1.1 x 10
7
1.9 x 10
6

13 5.70 0.14 1.29 0.05 1.6 x 10
7
1.5 x 10
6

NMX-F-092-1970 (7) 5 6
NOM-121-SSA1-1994 (6) > 0.5 %
* Media desviacin estndar de 8 experimentos por duplicado.

De acuerdo a la norma NMX-F-092-1970 (7), respecto al pH, todos los productos obtenidos de los
diferentes expendios, cumplieron con los lmites permitidos, excepto el expendio 12 (tabla 1). La acidez
arrojo datos entre 0.84 y 1.29 % de cido lctico (tabla 1), los cuales estn en conformidad con el lmite
mnimo de la norma NOM-121-SSA1-2001 (6). Lo cual indica que la calidad fisicoqumica de la mayora
de los productos est dentro de los lmites especificados en las normas.

La mayor parte de los quesos tpicos mexicanos son elaborados con leche cruda o bronca por la industria
pequea o artesanal y enfrentan problemas de conservacin, presentacin y sanidad (5). En cuanto a la
calidad sanitaria, los recuentos microbianos obtenidos de las cuentas de organismos coliformes,

Staphylococcus aureus y Salmonella (tabla 2), cumplen con la norma NOM-121-SSA1-2001, con
excepcin del expendio 10, el cual no cumple con los lmites de coliformes. En un estudio realizado en
quesos frescos (5), se encontraron varias muestras positivas para S. aureus y Salmonella, la diferencia
puede radicar en el mtodo de elaboracin del queso o al mejoramiento en las tcnicas de produccin.

Tabla 2. Parmetros sanitarios evaluados en queso adobera para fundir expendidos en la regin
Cinega, Jalisco

Expendio Coliformes S. aureus Salmonella
1 0 ufc/g* 0 ufc/g Ausente/25 g
2 0 ufc/g 0 ufc/g Ausente/25 g
NOM-121-SSA1-1994 (6) < 100 ufc/g < 1000 ufc/g Ausente/25 g
* ufc/g = unidades formadoras de colonia por gramo.

Los resultados antes mencionados nos indican que las prcticas higinicas utilizadas durante la
elaboracin de los productos (quesos adobera para fundir) fueron buenas, adems, de que pudieron
haber utilizado materia prima de buena calidad microbiolgica.

Conclusiones
1.- Todos los productos obtenidos de los diferentes expendios contenan bacterias lcticas.
2.- Ninguna norma relacionada con los quesos frescos establece una cantidad mnima de bacterias
lcticas por gramo de producto.
3.- Los valores de pH y acidez cumplieron los lmites establecidos en las normas NMX-F-092-1970 y
NOM-121-SSA1-1994.
4.- Se detect solo un producto proveniente del expendio 10 con coliformes totales fuera de los lmites de
la norma NOM-121-SSA1-1994.
5.- Todas las muestras estudiadas presentaron recuentos microbianos de Staphylococcus aureus
negativos.
6.- No se observ Salmonella en los productos estudiados.
7.- En general la calidad de los productos result aceptable y dentro de norma.

Bibliografa
1. CODEX Alimentarius. Normas: CODEX STAN 221-2001 (norma para los quesos no sometidos a
maduracin, incluidos los quesos frescos) y CODEX STAN 283-1978 (norma general del CODEX
para el queso).
2. FAO/WHO. 2002. Guidelines for the evaluation of probiotics in food. Joint FAO/WHO Working Group
Report on Drafting Guidelines for the evaluation of probiotics in food London, Ontario, Canada.
3. Fernndez-Escartn, E. 2009. Introduccin a las enfermedades microbianas transmisibles por los
alimentos (ETAs). Pp 99-122. En Microbiologa e Inocuidad de los Alimentos. 2 Edicin, Universidad
Autnoma de Alimentos.

4. Gary H. Richardson. 1985. Standard methods for examination of dairy products. 15a. edicin.
American public association.
5. Ibarra-Velzquez, L.M., Varela-Hernndez, J.J., Reyes Solis, A.I., Valladolid Zapien, M.V., vila-
Novoa, M.G. (2005). Calidad microbiolgica de quesos frescos producidos en la ciudad de Ocotln,
Jalisco. Pp 113-124. En Estudios de la Cinega, Revista Universitaria. 6(12).
6. Normas Oficiales mexicanas en materia de salud NOM. 2009. Secretaria de Salud.
www.salud.gob.mx. NOM-112-SSA1-1994, NOM-114-SSA1-1994, NOM-115-SSA1-1994, NOM-121-
SSA1-1994.
7. Normas Mexicanas. NMX-F-092-1970.
8. Shah, N. P. 2000. Probiotic Bacteria: Selective Enumeration and Survival in Dairy Foods. J Dairy Sci.
83:894907.


R052. PREDICCION DE CONCENTRACION DE COLIFORMES FECALES Y SU VARIACIN
EN EL TIEMPO EN AGUAS DEL LAGO DE CHAPALA UTILIZANDO UN MODELO
MATEMTICO MODELO

Carrillo Estrada T.G.
a
, Gmez Salazar S.
a
, Reynaga Delgado E.
b
, Torres Vitela Ma.R.
b

Universidad de Guadalajara, Centro Universitario de Ciencias Exactas e Ingenieras
a
Departamento de Ingeniera Qumica,
b
Departamento de Farmacobiologa
Blvd. Marcelino Garca Barragn No. 1451, Guadalajara Jalisco, Mxico. C.P. 44430
31342222 ext. 27512 e-mail: sergio.gomez@cucei.udg.mx

Palabras clave: Coliformes fecales, Modelacin, Lago de Chapala

Introduccin
El lago de Chapala es el cuerpo de agua ms importante en Jalisco, ya que abastece aproximadamente
60% del agua que se utiliza en la Zona Metropolitana de Guadalajara, ZMG (1). El inters por cuantificar
a determinados grupos microbianos en lagos y ros radica en que algunos de estos representan un riesgo
potencial para la salud humana y para la calidad ambiental, incidiendo en actividades humanas tales
como recreacin, pesca, agricultura y pecuarias. En este contexto, los modelos matemticos para
predecir el comportamiento de microorganismos indicadores como los Coliformes Fecales (CF) son en la
actualidad un tema poco abordado e innovador en un cuerpo de agua natural como lo es el Lago de
Chapala, ya que proporciona una herramienta que ayuda a tener un panorama de posibles escenarios de
concentraciones de CF.
Un modelo matemtico es un conjunto de relaciones entre las variables en el sistema que se estn
estudiando. Estas relaciones se expresan normalmente en forma de ecuaciones matemticas. Las
variables incluyen cualquier propiedad que sea de importancia para el proceso como el pH, la
temperatura, la concentracin de sustratos, la concentracin de biomasa y el estado de la biomasa.
Sobre la hiptesis de que un balance de masa es capaz de predecir el comportamiento de los indicadores
de contaminacin fecal en sistemas ambientales acuticos, el objetivo del presente trabajo es aplicar un
modelo matemtico que describa la acumulacin en el tiempo de Coliformes Fecales (CF) en las aguas
del lago de Chapala.

Metodologa
Se seleccionaron ocho sitios de muestreo en el Lago de Chapala (Figura 1). La seleccin de los sitios se
bas en la presin antropognica que los sitios aledaos ejercen sobre el lago y el ro. Las muestras de
agua fueron recolectadas siguiendo los procedimientos para muestreo de agua superficial de los mtodos
referenciados del APHA y la normatividad mexicana (2,3). Las muestras fueron transportadas en
refrigeracin y analizadas en el Centro Universitario de Ciencias Exactas e Ingenieras, donde fueron
procesadas para el conteo de CF y E. coli presuntiva.

(C1) Tizapn
(C2) San Luis Soyatln
(C3) Jocotepec
(C4) Jamay
(C5) Depocentro
(C6) Lerma
(C7) Acueducto
(C8) Mezcala
Figura 1. Sitios muestreados en el Lago de Chapala.


Para el modelo de CF en el Lago de Chapala, se plante un balance que considera las entradas de agua
del Ro Lerma (se seleccionaron cinco sitios en el Ro Lerma, Figura 2) y las plantas de tratamiento de
agua residual (PTARs), as como el caudal de agua de salida por el acueducto Guadalajara-Chapala
(datos obtenidos de la Comisin Nacional de Agua, CONAGUA). Aplicando un balance de masa sobre las
bacterias, se obtiene que (4):

Acumulacin bacteriana = Entrada - Salida + Generacin - Muerte bacteriana [1]

En trminos matemticos, el balance anterior se escribe como:

[2]

Donde:

V = Volumen del lago
X = Bacterias Vivas
Q
R
= Caudal de entrada
X
R
= Bacterias vivas entrando por el Ro Lerma
Q
P
= Caudal de entrada (PTRAs, plantas de tratamiento de agua residual)
X
P
= Bacterias vivas entrando por descargas de PTARs
= Tasa de crecimiento bacteriano
Q
S
= Caudal de salida (Acueducto)
K
b1
= Tasa de prdida bacteriana (factores propios del lago)
K = Tasa de mortalidad bacteriana
t = Tiempo

De lo anterior, Kb se obtiene con la siguiente expresin:

[3]

Donde Kb representa la tasa de prdida bacteriana. Kb
1
es la salinidad, Kb
i
es la tasa de prdida por
radiacin y Kb
s
la tasa de prdida en soluciones. Las tres variables anteriores se calcularon a partir de
datos de la literatura (CONAGUA e IAM). Por otro lado, la generacin bacteriana se calcul con la
ecuacin de Monod (4), la cual est en funcin de la concentracin del sustrato en el agua del lago (para
este caso, se tomo la DBO
5
como sustrato). La Acumulacin se calcul como la carga microbiana en el
Lago. La solucin de la ecuacin [2] se muestra en la ecuacin [4], donde se probaron los datos
obtenidos experimentalmente y los reportados por la CONAGUA. Posteriormente, se compar el
resultado del modelo (en el da 365) con los resultados promedio experimentales para ocho sitios en el
lago de Chapala.

(L1) Salamanca
(L2) Los Corrales Michoacn
(L3) San Marcos
(L4) Guadalupe de Lerma
(L5) Mantaraa
Figura 2. Sitios muestreados en el Ro Lerma


Fueron cuantificados los CF en los cinco sitios de muestreo del Ro Lerma. Estos resultados pueden
explicarse por la presencia de los corredores industriales ubicados en la ribera del ro, que
independientemente de si exista o no tratamiento en las aguas que desechan, los CF indican que
adems existe un vertido significativo de aguas de tipo municipal. Respecto a los sitios en el lago de
Chapala, en todos los sitios fueron cuantificados CF (Tabla 1). Particularmente, en el sitio C3 (Jocotepec)
zona de elevada actividad turstica, agrcola en todo el ao y creciente urbanizacin, se encontr la
concentracin ms alta (23 NMP/cm
3
), lo cual se explica por las descargas con mayor carga
contaminante. El valor experimental promedio fue de 610
6
NMP/cm3 en el Lago de Chapala.
Comparando con valores experimentales y reportados por la CONAGUA, es posible describir el
comportamiento de la concentracin de coliformes fecales presentes en el lago de Chapala con un error
de 1.910
6
de NMP/cm
3
respecto al valor experimental reportado.
Tabla 1. Concentracin de CF en cinco sitios del Ro Lerma y ocho sitios en el Lago de Chapala
Coliformes Fecales en NMP/cm
3

Ro Lerma Lago de Chapala
L1 460 C1 4
L2 21 C2 3
L3 93 C3 23
L4 4 C4 4
L5 4 C5 3
C6 4
C7 4
C8 3

][4]

En la ecuacin [4] se muestran las constante involucradas para la solucin de la ecuacin [2].
Donde:

max
=Tasa mxima de crecimiento bacteriano
K
S
=Concentracin de sustrato a la que se alcanza a una velocidad de crecimiento igual a la mitad de la
mxima
S = Salinidad
T = Temperatura
= constante proporcional
I
o
= Energa en la superficie
K
e
= Coeficiente de extincin
Z =Profundidad
V
s
= Velocidad de sedimentacin
F
p
= Fraccin de bacterias que se adjuntan a partculas flotantes

Tabla 2. Comparacin de las concentraciones promedio reportadas por la CONAGUA, las
concentraciones obtenidas experimentalmente y las obtenidas por el modelo matemtico.

CONAGUA
(NMP/cm
3
)
Concentracin
obtenida (NMP/cm
3
)
Concentracin del modelo
(da 365, en NMP/cm
3
)
<3

6 7.9.1.9

Conclusiones
El valor calculado con el modelo propuesto, result efectivo para predecir la concentracin bacteriana en
el tiempo, en una muestra de agua tomada del lago de Chapala, en un tiempo indeterminado de los 365
das del ao sin considerar los cambios estacionales, tomando en cuenta, que el modelo se desarroll
mediante datos experimentales de un muestreo simple e individual, es decir, extrayendo una fotografa de
la concentracin de CF en un tiempo indeterminado. Por lo anterior, es posible que la concentracin de
CF en una muestra simple del lago sea de 7.910
6
1.910
6
de NMP/cm
3.
Este estudio demostr que es
posible predecir escenarios de acumulacin bacteriana de CF utilizando modelos matemticos.

Bibliografa
1. CEAJal, Comisin estatal del agua, Jalisco. 2012. Disponible en la pgina:
http://www.ceajalisco.gob.mx/chapala.html
2. Clesceri L.S., Greenberg A.E., Eaton A.D. 1992. Standard Methods for the Examination of Water and
Wastewater 19
th
ed. APHA AWWA WEF. Baltimore, Md. USA. 11.2 p.
2. DOF. NMX-AA-042-1987 Calidad del agua-determinacin del nmero ms probable (NMP) de
coliformes totales, coliformes fecales (termotolerantes) y Escherichia coli presuntiva. 1-21.
3. Chapra, S. C. 1997. In: Surface Water-Quality Modeling. McGraw-Hill International Editions. Singapure.
4. Shuler M. L. y Kargi F. K., Bioprocess Engineering Basic Concepts, Ed Prentice Hall 1992, Captulo 2,
pag 26.


R053. EVALUACIN DE LA FRECUENCIA DE Vibrio cholerae EN AGUA DEL LAGO DE
CHAPALA

Gonzlez Rodrguez K.
a
a
, Gmez Salazar S.
b
, Torres Vitela Ma.R.
a

a
Departamento de Farmacobiologa,
b
Departamento de Ingeniera Qumica
31342222 ext. 27512 e-mail: sergio.gomez@cucei.udg.mx

Palabras clave: V. cholerae, clera, Lago de Chapala

Introduccin
La presencia de agentes patgenos en aguas superficiales es un problema persistente a lo que a salud
pblica se refiere. La organizacin mundial de la salud estima que las enfermedades transmisibles por el
agua (WBD) involucran alrededor de 1.8 millones de decesos por ao (1). Anualmente en promedio se
reportan 17 brotes de WBD, estos brotes estn asociados con los inadecuados sistemas de tratamiento y
distribucin del agua (2). Bajo este contexto, el Lago de Chapala, constituye la principal fuente de
abastecimiento de la Zona Metropolitana de Guadalajara. Por otro lado, sus aguas tambin son utilizadas
por agricultores, pescadores y habitantes de los centros poblacionales que se enfrentan a problemas de
abastecimiento y uso de agua contaminada proveniente del Lago (3).

La gran diversidad de agentes microbiolgicos que generan las industrias y los municipios en sus
desechos acuosos, constituyen una amenaza para el medio ambiente y los ecosistemas acuticos, como
el Lago de Chapala. Especficamente, las actividades pecuarias y de agricultura, pueden contener
agentes microbiolgicos de importancia epidemiolgica. Por lo anterior el objetivo de este trabajo fue
identificar la presencia de Vibrio cholerae, microorganismo asociado a enfermedades transmisibles por el
agua en sitios del Lago de Chapala donde existe presin antropognica derivada de actividades
recreativas, pesca, agricultura y urbanizacin.

Metodologa
Fueron seleccionados seis sitios en el lago de Chapala, sobre la base de la presin antropognica de la
zona (Figura 1), el muestreo se llev a cabo en el mes de junio de 2012. En cada sitio se colocaron 3
hisopos de Moore (4), a una profundidad mxima de 10 cm bajo la superficie. El tiempo de contacto fue
de 40 min para cada hisopo. Los hisopos rescatados se colocaron en bolsas de cierre hermtico y fueron
trasladados en refrigeracin al Centro universitario de Ciencias Exactas e Ingenieras.
El hisopo fue enriquecido con 200 mL de Agua Peptonada Alcalina con NaCl al 3% (pH de 9.2 0.2), se
incub a 35C durante 7, 18 y 24 horas, en cada tiempo se resembraron por gota biconvexa placas de
Agar Tiosulfato Citrato Bilis Sacarosa (TCBS). El crecimiento caracterstico en cada medio fue sometido a
las siguientes pruebas de actividad enzimtica de catalasa y oxidasa. Las colonias sospechosas en
TCBS fueron identificadas presuntivamente y posteriormente con galeras API20E (BioMerieux, FR). La
lectura del cdigo numrico se realiz con el sistema informtico APIWEB.


Figura 1. Sitios muestreados en el Lago de Chapala: 1, Lerma; 2, Depocentro; 3, Jamay; 4, Tizapn; 5,
San Luis Soyatln y 6, Jocotepec.

Los resultados por nmero de hisopos positivos en cada sitio se muestran en la Tabla 1. Los resultados
de V. choleare aislado en cada tiempo de incubacin se observan en la Figura 2, en donde se obtiene
que, el primer tiempo de incubacin de 7 h result el ms efectivo en la recuperacin del patgeno. Lo
anterior, puede explicarse por el hecho de que en el primer tiempo de incubacin se conservan las
condiciones en las cuales el patgeno crece en el agua de lago, siento el principal factor la prevalencia
de un pH alcalino en el lago (5).

La frecuencia de muestras positivas para V. cholerae fue del 65 %, obtenindose el mayor aislamiento en
el sitio 1 (Depocentro). La elevada frecuencia de este patgeno en un sitio alejado de posibles descargas
de agua residual y ubicado donde los contaminantes pueden estar ms diluidos se explica por el hecho
de que V. cholerae puede sobrevivir en ausencia de contaminacin fecal tanto en aguas de estuario
como en agua dulce (6).

Por otro lado, en las muestras recolectadas del sitio 6 (Jocotepec) fue donde menos se aisl el patgeno.
Jocotepec es una poblacin con elevada actividad urbana y turstica, adems de presentar actividades
agrcolas todo el ao. Estas caractersticas hacen que los desechos presentes en este sitio, provenientes
de descargas municipales y de escorrenta agrcola, puedan contener una elevada carga contaminante
que resulte estresante para el crecimiento y proliferacin de V. cholerae.

Conclusiones

La elevada frecuencia del asilamiento de V. cholerae en agua del lago de Chapala obedece a que las
caractersticas fsicas (Temperatura), el pH (alcalino) y la materia orgnica proveniente de desechos
agrcolas, municipales y tursticos que permiten la proliferacin de este organismos patgeno, lo cual
puede representar un problema de salud pblica cuando el agua se utilic con fines recreativos, para
cultivo y se emplee como agua para consumo humano sin el tratamiento adecuado.

Tabla 1. Muestras positivas en muestras de agua del Lago de Chapala por cada hisopo recolectado y en
tres tiempos de incubacin.

Sitio Clave del No. De
Hisopo
Presencia de V. cholerae en cada
tiempo de incubacin

7 h 18 h 24 h
Lerma
LH1 + + -
LH2 + + -
LH3 + - -
Depocentro
DH1 + + +
DH2 + + +
DH3 - + +
Jamay
JH1 + + -
JH2 + - +
JH3 + + -
Tizapn
TH2 + + -
TH2 + + -
TH3 + - +
San Luis
Soyatln
SH1 + + -
SH2 + + -
SH3 + + -
Jocotepec
JH1 + - -
JH2 + - +
JH3 + - -

Figura 2. Porcentaje de recuperacin de V. cholerae en cada tiempo de incubacin.

Bibliografa

1. Yan T., Sadowsky M.J. 2007. Determining sources of fecal bacteria in waterways. Environ Monit
Assess. 129: 97-106.
2. Craun M.F., Craun F.G., Calderon R.L., Beach M.J. 2006. Waterborne outbreaks reported in the United
States. Journal of Water and Health 4(2): 19-30.
3. Sandoval-Moreno, Adriana; Ochoa-Ocaa, Mara Antonieta. 2010. Grupos locales, acceso al agua y su
problemtica de contaminacin en la cinega de Chapala, Michoacn. Economa, Sociedad y Territorio,
vol. X, nm. 34: 683-719.
4. Orta de Velzquez M.T., Yaez N.I., Monje R.I., Rojas V.M.N. 2002. Uso del Ozono en el tratamiento
de aguas residuales para la remocin de Vibrio cholerae fenotipo rugoso resistente al cloro. XXVIII
Congreso Interamericano de Ingeniera Sanitaria y Ambiental. Cancn, Mxico, 27 al 31 de octubre,
2002. Memorias.
5. Gmez-Salazar S. Calidad del agua en la Cuenca Lerma-Chapala-Santiago. Foro Guadalajara Agua
para la Gente. Ajijic, septiembre 2011. Memorias.
6. Barroto R.J. Supervivencia de Vibrio cholerae O1 en agua dulce superficial y clera endmico:
una hiptesis geoecolgica. 1998. Rev Panam Salud Publica/Pan Am J Public Health 4(6): 371-374.


R054. CAPACITACIN EN HIGIENE DE LOS ALIMENTOS A MANIPULADORES Y
ADMINISTRATIVOS DE UNA INSTALACIN HOSPITALARIA EN CUBA

Osorio Barada M, Daz Lorenzo T, Cardona Glvez M
Instituto Oftalmolgico Ramn Pando Ferrer Calle 76 /31 y 41 Marianao e Instituto de Nutricin
e Higiene de los Alimentos. Cuba. Infanta 1158/ Clavel y LLins. Tel. 8782464. Email:
mercedesob@infomed.sld.cu
Palabras clave: Inocuidad, enfermedades de transmisin alimentaria, capacitacin.

Introduccin
En las instituciones de salud se elabora gran cantidad de alimentos, muchos de ellos destinados a grupos
vulnerables y la presencia de Enfermedades de transmisin alimentaria (ETA) constituyen un serio
problema de salud. La educacin sanitaria es elemental para su prevencin (1,2,3). Se realiz el estudio
con el objetivo de determinar el grado de conocimientos en Higiene de los Alimentos de manipuladores y
personal administrativo en una instalacin hospitalaria en Cuba.

Metodologa
Se realiz un estudio descriptivo transversal en el periodo de junio a noviembre del 2011 aplicando una
encuesta de conocimientos antes y despus de una intervencin educativa a 54 manipuladores y 9
administrativos de 4 reas de la cocina de una institucin de salud. Se cre una base de datos en Excel y
se realiz procesamiento estadstico a travs del Programa Stat Xact-4 por la va del Test de Mc Nemar.

Los encuestados tenan entre 30 y 55 aos en el 81,4% y ms de 5 aos en la actividad en el 88% y el
54% posea un nivel preuniversitario. Las mayores deficiencias se encontraron en el adecuado lavado de
las manos de los manipuladores, control de certificaciones de calidad de los productos lcteos y
proteicos, inadecuada conservacin de los alimentos en una de las reas, y presencia de animales
domsticos en el 50% del rea aledaa a la cocina. No se presentaron brotes de ETA en el periodo, el
100% de la higiene fue adecuada. La motivacin laboral de los manipuladores fue de un 74% y 88,8%
de los administrativos. Se observ una mejora de los conocimientos sobre higiene de los alimentos
despus de la intervencin educativa en el 83,3% de los manipuladores y el 77,7% de administrativos.

Conclusiones: La intervencin educativa sistemtica es de vital importancia para perfeccionar los
conocimientos de manipuladores y administrativos en aras de contribuir a la prevencin de brotes de
Enfermedades de Transmisin Alimentaria.

Bibliografa
1- ngel E Caballero Torres, Marta Cardona Glvez, Pedro Morejn Martn. La educacin sanitaria.
Procedimientos para impartirla .En: Temas de Higiene de los Alimentos. Ed. Ciencias Mdicas; 2010.
2- Jimnez Acosta S. Terry Berro B, Carrera Vara J, Diz Lorenzo T, Rodrigues Salva A, Diaz Fernandez
JR. Mesa Raidel Guillermo. Gua prtica para el manejo alimentario nutricional de grupos vulnerables en
situaciones de emergencia.2007.editorial Molino Trey.2009
3-Daz Tamara, Cardona M, y colaboradores Manual para el manejo inocuo de alimentos en centros
hospitalarios. Editorial de Ciencias Mdicas. ISBN 978-959-212-678-7;Sep 2011


R055. CONTAMINACIN FECAL DEL AGUA ENVASADA PROVENIENTE DE
ESTABLECIMIENTOS PURIFICADORES DEL ESTADO DE MXICO
Fernndez Rendn, E
1
., Njera Snchez G
2
., y Mota de la Garza L
2
.
1
Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas del Instituto Politcnico Nacional, Prolongacin Carpio
y Plan de Ayala s/n. Tel (55)5729-6300 ext.62375.
2
Laboratorios de Especialidades
Inmunolgicas S.A. de C.V.
E-mail: efernandezr@ipn.mx

Palabras clave: Agua, coliformes, purificadoras.

Introduccin
El 80% de las enfermedades infecciosas y parasitarias gastrointestinales y una tercera parte de las
defunciones se deben al uso y consumo de agua insaluble. Enfermedades como la tifoidea, clera,
disentera, entre otras muchas son producidas por el consumo de agua (1).
Como resultado del ltimo brote de clera en nuestro pas en 1991, se increment el uso de agua
embotellada o en garrafones que hacan ms seguro su consumo. La prctica de rellenar los garrafones
con agua de la llave y falsificar los sellos es por todos conocido, sin embargo el establecimiento de
negocios dedicados a vender agua en garrafones que pasan por un proceso de saneamiento, se plantea
como una opcin ms segura para el consumidor. El objetivo del presente trabajo fue determinar la
calidad sanitaria del agua de garrafones que se expenden en estas pequeas plantas purificadoras.

Metodologa
Se analizaron un total de 112 muestras de agua envasada en garrafones de 20 litros en el transcurso de
un ao provenientes de pequeas plantas purificadoras ubicadas en diferentes municipios del estado de
Mxico, las muestras fueron analizadas de acuerdo a la norma oficial (NOM 201 SSA1 2002). La norma
seala la determinacin de organismos coliformes totales por medio de la tcnica del Nmero Ms
Probable (NMP) y la concentracin de cloro residual.

De los 112 garrafones de agua analizados, 44 de ellos contenan coliformes totales en valores que
variaron desde 1.1 NMP/100 mL hasta mayor de 8 NMP/100 mL. La presencia de este grupo es indicador
de contaminacin fecal reciente debido a prcticas higinicas inapropiadas desde la falta de lavado de los
recipientes reciclables hasta la falta de mantenimiento de los filtros empleados en el tratamiento del agua,
que parece ser lo ms comn. No se encontr la presencia de cloro residual en ninguna muestra lo que
es indicativo de que no se rellenaban con agua de la llave y de que pasan por los filtros de carbn
activado. La necesidad de cambiar los filtros con la regularidad que proceda, de acuerdo a la calidad del
agua tratada, hace que stos se constituyan en una especie de concentrador de bacterias, lo cual fue
detectado en el presente estudio. Es conveniente que como lo seala la norma oficial mexicana, se
establezcan controles y bitcoras debidamente registrados y as mantener la calidad del agua, adems
de la verificacin constante de estos sitios por parte de la autoridad.

Conclusiones
Es un riesgo a la salud el consumo de agua de garrafones provenientes de pequeas plantas
purificadoras ubicadas en el estado de Mxico.

Bibliografa
1.- Red Iberoamericana de Potabilizacin y Depuracin del Agua. 2003. Agua potable para comunidades
rurales, reuso y tratamientos avanzados de aguas residuales domsticas. Buenos Aires, CYRA / UAEM,
pp.155-67


R056. CONTAMINACIN POR HONGOS FILAMENTOSOS Y LEVADURIFORMES DE
QUESO ARTESANAL DE LA COMUNIDAD DE SANTO TOMS LA CONCORDIA,
NATIVITAS, TLAXCALA.
Mungua-Prez R.*, Daz-Cabrera E., Castaeda-Antonio D., Chvez-Bravo E., Castaeda-
Roldan E.
Posgrado en Ciencias Ambintales, Centro de Investigaciones Microbiolgicas. Instituto de
Ciencias. BUAP. Edificio 103-J. C.U. Puebla, Pue. 72570, Mxico.
*
e-mail:
lewimx@yahoo.com.mx

Palabras clave: Micobiota, contaminacin, salud pblica.

Introduccin
La calidad microbiolgica de la leche y sus productos generan riesgos para la salud pblica, entre los
hongos contaminantes encontramos Cryptococcus sp, Rhodotorula sp, Candida sp, Trichosporon sp, los
cuales estn implicados en mastitis mictica, adems por malas practicas de produccin pueden
contaminarse con otros hongos ambientales. Actualmente no existe una normativa para productos
lcteos artesanales que determine hongos y levaduras implicados en enfermedades micticas de
importancia en la salud pblica (Soares e Barros L., et al., 2011).

Metodologa
Se muestrearon 6 productores artesanales de queso (panela) durante febrero, marzo y abril de 2012
obteniendo 60 muestras, basados en la NOM-121-SSA1-1994 de la comunidad de Santo Toms La
Concordia Tlaxcala. Para la identificacin de los hongos filamentosos se realizaron resiembras, hasta la
obtencin de cultivos axnicos, y a partir de stos se hicieron microcultivos, los cuales se tieron con azul
de algodn y se identificaron mediante examen microscpico (40x), siguiendo claves taxonmicas
descritas en textos especializados. Las levaduras aisladas fueron identificadas fenotpicamente y
mediante API
20C AUX (Biomerieux, Mxico), las especies de Candida fueron resembradas en medio
cromognico (CHROMAgar Candida PPM
, Mxico) y en el sistema API

Candida (Biomerieux, Mxico).

La riqueza de especies de la micobiota basal cultivable estuvo conformada de un total de 66 aislamientos
de hongos filamentosos y levaduriformes, comprendidos en 9 gneros y 12 especies; de los cuales el
87.9% correspondieron al phylum Ascomycota, 10.6% al phylum Basidiomycota y 1.5% al phylum
Zygomycota. Los hongos predominantes se encontraron en el phylum Ascomycota, familia
Saccharomycetaceae, de los cuales Candida kruzei (32%) fue el mas abundante, seguido de Geotrichum
sp (24%) y C. glabrata sp (9.96%). Adems se encontr a Rhodotorula sp (11%), C. tropicalis (4.5%),
Aspergillus flavus, Aspergillus sp, Rhinocladiella aquaspersa, Fonsecaea pedrosoi, Absidia sp,
Crysosporium sp todos en (1.5%). Todos los hongos aislados son capaces de generar micosis y algunos
micotoxicosis como Aspergillus productor de toxinas (aflatoxina).

Conclusiones
Se demostr la presencia de una micobiota capaz de generar morbilidad a sus consumidores en quesos
artesanales de la comunidad de Santo Toms La Concordia Tlaxcala. Las normas vigentes para
productos lcteos no contemplan los riesgos micolgicos tanto en la cadena agroalimentaria como en la
salud publica.

Bibliografa
1. Soares e Barros L., Olivera Sglia L., Ferreira M., Rodrigues M., Castelo Branco M. 2011.
Arerobic and anaerobic bacteria and Candida species in crude milk. J. Microbiol. Antimicrob.
3(8):206-212.


R057. RECUPERACION DE QUISTES Y DETECCIN DE Giardia intestinalis POR PCR EN
LECHUGAS

Ramrez-Martnez, M.L., Lucio-Salazar, M.M., Olmos-Ortiz, L.M., vila-Muro, E. y Cullar-
Mata, P.
Universidad de Guanajuato, Departamento de Biologa, Noria Alta s/n, col. Noria Alta, CP.
36050, Guanajuato, Mxico. (473) 732 0006 Ext 8174; mata@ugto.mx

Palabras clave: Giardia, lechugas, PCR.

Introduccin
Giardia intestinalis es un parsito involucrado en enfermedades intestinales por el consumo de
alimentos y agua contaminada; los vegetales frescos, como la lechuga, son un vehculo potencial de
su transmisin. En nuestro pas no existe una tcnica estandarizada para detectar este patgeno
probablemente por la falta de mtodos de anlisis sencillos, confiables y a la dificultad para obtener
suficientes quistes detectables. El objetivo de este trabajo fue desarrollar una tcnica para recuperar
quistes de lechuga, obtener DNA apropiado para su deteccin por PCR y comprobar su aplicacin en
lechugas obtenidas en la Central de Abastos de Len, Gto.

Metodologa
Se obtuvieron quistes a partir de trofozotos de G. intestinalis y se inocularon 50g de lechuga con
5000 quistes. Se adicionaron 200 mL de la solucin de recuperacin de quistes de las tres tcnicas
probadas: una, utilizando glicina 1M (1), otra con solucin Salina Amoeba de Page (PAS) (3) y la
ltima, con detergentes (2). Se realizaron 3 experimentos por duplicado de cada mtodo. Se removi
la solucin por centrifugacin y a partir del sedimento se contaron los quistes en cmara de Neubauer
para calcular el porcentaje de recuperacin; de cada suspensin se realiz un rompimiento alcalino
de los quistes y el sobrenadante obtenido se utiliz como DNA templado para su deteccin por PCR
utilizando iniciadores especficos de la beta-giardina. Con el mtodo que mostr mayor porcentaje de
recuperacin se determin la sensibilidad de la deteccin. La utilidad del mtodo se comprob en el
anlisis de la presencia de Giardia en 10 lechugas colectadas en la regin.

Con glicina y con PAS se obtuvieron porcentajes similares de recuperacin de quistes (72-73%); con
detergentes (26%). Con las tres tcnicas se obtuvieron productos de PCR del tamao esperado (261
pb). La tcnica con PAS mostr una sensibilidad de la deteccin de 100 quistes/g de muestra. El
anlisis de lechugas recolectadas result negativo en la deteccin de quistes con PAS y con la
tcnica de PCR; se requiere ampliar el nmero de lechugas analizadas para asegurar muestras
positivas que evidencien la efectividad del mtodo.

Conclusiones
El DNA crudo obtenido de 100 quistes inoculados artificialmente en 50g de lechuga es til para la
deteccin de Giardia por PCR en lechugas.

Bibliografa
1. Amoros, I., Alonso, J. L. and Cuesta, G. 2010. Cryptosporidium oocysts and Giardia Cysts on
salad products irrigated with contaminated water. J. Food Prot., 73(6): 1138-1140
2. Shahnazi, M. & Jafari-Sabet, M. 2010. Prevalence of parasitic contamination of raw vegetables in
villages of Qazvin province, Iran. Foodborne Pathogens & Disease, 7:1025-1030.
3. Vaerewijck, M. J. M.; Sabbe, K.; Bare, J.; Houf, K. 2011. Occurrence and diversity of free-living
protozoa on butterhead lettuce. Int Jour Food Microbiol 147(2): 105-111.


R058. EVALUACIN SANITARIA DE ALIMENTOS QUE SE EXPENDEN EN LA VA
PBLICA DE LA CIUDAD DE GUANAJUATO

Lucio-Salazar, M.M., Ramrez-Martnez, M.L., vila-Muro, E. y Cullar-Mata, P.
Universidad de Guanajuato, Departamento de Biologa, Noria Alta s/n, col. Noria Alta, cp 36050,
Guanajuato, Mxico. (473) 732 0006 Ext 8174; mata@ugto.mx

Palabras clave: alimentos, calidad sanitaria, riesgo sanitario

Introduccin
La alta morbilidad debida a infecciones gastrointestinales muestra que las fuentes de contaminacin y los
mecanismos de transmisin no han sido atacados apropiadamente (1). Dado que las principales fuentes
de contaminacin son los alimentos y bebidas, en este trabajo se determin la calidad sanitaria de
algunos de los alimentos que se expenden en la va pblica en el centro de la ciudad de Guanajuato, a
fin de establecer una gua para la implementacin de estrategias que puedan mejorar la calidad sanitaria
de estos alimentos (2).

Metodologa
Para obtener datos que pudieran tratarse estadsticamente, se adquirieron 30 muestras de alimentos
expedidos en la va pblica; estos alimentos se encuentran entre los ms frecuentemente consumidos en
el centro de la ciudad de Guanajuato (10 muestras de hot dogs, 10 ensaladas de frutas y 10 tacos), se
conservaron a 4C y se procesaron en el laboratorio de acuerdo al PROY-NOM-210-SSA1-2002. Se tom
nota de las condiciones sanitarias de los puestos mediante la resolucin de un cuestionario de buenas
prcticas de manufactura.

En todas las muestras analizadas se detectaron cuentas altas de indicadores detectando cuentas altas
de todos los indicadores en las ensaladas de frutas (ms de 300,000 UFC/g de muestra, de mesoflicos
aerobios). Se analizaron los complementos que acompaan a los tacos por separado y se determin que
la salsa, el cilantro y la cebolla contenan altas cuentas de indicadores (ms de 300,000 UFC/g) mientras
que los tacos sin complementos muestran cuentas bajas. En el anlisis de patgenos, los tacos con los
complementos mostraron la presencia de Salmonella sp en una muestra y de Escherichia coli en dos. El
anlisis de los cuestionarios seala falta de refrigeracin de los alimentos perecederos e inapropiada
higienizacin de verduras y frutas, utensilios y manos de los operadores. Las cuentas altas de
indicadores sealan malas prcticas de manufactura y potenciales riesgos de presencia de patgenos,
por lo que se sugiere la implementacin de programas de capacitacin del personal involucrado y la
cotidiana evaluacin de la calidad sanitaria de los puestos.

Conclusiones
Los hot dogs mostraron la mejor calidad sanitaria. Las ensaladas de frutas se encuentran fuera de
norma. Las muestras de tacos mostraron presencia de Salmonella (10%) y de E. coli (20%) siendo un
riesgo importante para la salud de los consumidores. Los complementos de los tacos podran ser la
fuente de contaminacin.

Bibliografa
1. Kosek, M., C. Bern, and R. L. Guerrant. 2003. The Global Burden of Diarrhoeal Disease, as
Estimated from Studies Published between 1992 and 2000. Bulletin of the World Health Organization
81: 197204.
2. NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009. Prcticas de higiene para el proceso de alimentos.


R059. EVALUACIN BACTERIOLGICA DE LA TABLA QUE SE UTILIZA EN LA
PREPARACIN DE ENSALADAS A BASE DE VERDURAS CRUDAS EN UNO DE LOS
RESTAURANTES DE TEPIC, NAY.

Cervantes Garca, R., Murillo Beltrn, M.E., Vidales Paz, J.E., Rodrguez Castro, M., Avalos
Ruvalcaba, T. M.
Universidad Autnoma de Nayarit Unidad Acadmica de Ciencias Qumico Biolgicas y
Farmacuticas Ciudad de la Cultura Amado Nervo C.P. 63155, Tepic, Nayarit, (311) 211-88-
00 Ext.8999 y tamaramargarita95@hotmail.com

Palabras clave: Coliformes, Mesoflicos, Tabla.

Introduccin
Si bien los alimentos son indispensables para mantener la vida, tambin pueden ser responsables de
algunas enfermedades. Uno de los factores que en mayor medida afectan a la Salud Pblica es la
higiene de los alimentos (1). Desde sta perspectiva el lavando y desinfeccin adecuado de los utensilios
y su uso correcto resulta crucial para garantizar la inocuidad de los alimentos, tal es el caso de las tablas
para corte de alimentos, que de no emplearse de forma adecuada, pueden ocasionar contaminacin
cruzada y transferir de un alimento a otro agentes patgenos (2). Con base a lo anterior el objetivo del
presente trabajo fue evaluar la inocuidad de la tabla que se utilizaba en la preparacin de ensaladas a
base de verduras crudas en un restaurante de Tepic, Nay.

Metodologa
Por medio del mtodo del hisopo se colectaron quincenalmente durante tres meses 3 rplicas por
muestreo para la cuantificacin de coliformes totales y mesoflicos aerobios de la tabla que se utilizaba en
la preparacin de ensaladas a base de verduras crudas. Cabe hacer mencin que el personal desconoca
el da y la hora del muestreo. La primera etapa consisti en tres muestreos de la tabla desinfectada de
manera habitual. La segunda etapa de muestreo se realiz una vez que se capacito a personal sobre la
forma correcta de lavado y desinfeccin. Utilizndose las metodologas de las NOM-110-SSA1-1994,
NOM-092-SSA1-1994 y NOM-113-SSA1-1994.

Resultados y Discusin
Los muestreos 1 y 2 de la primera etapa, sobrepasaron los lmites establecidos para mesoflicos
aerobios, encontrndose dentro de los lmites establecidos el tercer muestreo. En la segunda etapa
(posterior a la capacitacin), los tres muestreos de la tabla de corte present UFC/ cm
2
dentro de los
parmetros establecidos. En lo que se refiere a coliformes totales, todos los muestreos realizados en
ambas fases cumplieron con la normativa establecida.

Conclusiones
Existi un deficiente proceso de lavado y desinfeccin en la tabla que se utilizaba en la preparacin de
ensaladas a base de verduras crudas, lavada de manera habitual, sin embargo, la capacitacin resulto
crucial para la lograr la inocuidad de la tabla, ya que de esta forma fue posible sistematizar los
procedimientos de lavado y desinfeccin de forma eficiente.

Bibliografa
1. Johns, N. 1995. Higiene de los alimentos. 1.Edicin. Ed. Acribia S.A. Zaragoza, Espaa. pp 1-13,
19-23, 213-214.
2. Doyle. 1997. Microbiologa de los Alimentos. Ed. Acribia. Espaa. 74-79pp.


R060. VALIDACION DE UN SISTEMA ELISA PARA DETECTAR ADULTERACIN CON
SUERO DE QUESERIA EN LECHES COMERCIALES EN EL ESTADO DE
AGUASCALIENTES
Chvez Vela N.A.*
1
, Salinas Miralles E.M
1
, Juregui Rincn J.
1
, Araiza Arvilla J.
1

Prez Tllez D.M
1
, Guerrero Roque. F.A
1
y Bon Rosas F
1

Universidad Autnoma de Aguascalientes, Centro de Ciencias Bsicas, Av.
Universidad # 940, Cd. Universitaria, C.P. 20131, Aguascalientes, Ags. Mxico. Tel. y
Fax (449) 9108410, *nachavez@correo.uaa.mx.
Palabras clave: Glicomacropptido, ELISA, adulteracin.

Introduccin
La adulteracin de leche con suero de quesera (SQ) es una prctica comn de sus comercializadores
y/o industrializadores con el fin de obtener ms utilidad. Esta prctica representa fraudes econmicos
para los consumidores y tiene un gran impacto desfavorable en sus procesos, as como en la calidad de
sus productos (7). De los mtodos ms usados para detectar lactosuero se encuentra la deteccin y
cuantificacin de un Glicomacropptido (GMP), presente slo en SQ y no en leche (1,5).
Los mtodos reportados que detectan GMP, en su mayora son mtodos fsico qumicos que requieren
mucho trabajo (pues se necesita separar y purificar el GMP), tiempo, presentan problemas de
sensibilidad y precisin a bajas concentraciones, adems de que generalmente requieren equipo costoso
y complejo (3,5). Estos mtodos han sido utilizados en nuestro pas para detectar adulteracin de leche
con SQ, sin embargo tienen a desventaja adems de ser menos sensibles, de dar falsos positivos (1,5).
En el presente trabajo se valid y aplic un inmunoensayo mediante la tcnica de ELISA en el que se
utilizaron anticuerpo policlonales de conejo anti-GMP de obtencin propia con el fin de detectar
adulteracin por adicin de suero de quesera en leches comerciales del estado de Aguascalientes
durante diferentes pocas del ao.

Metodologa
Se utilizaron muestras de leche cruda de vaca (control negativo de GMP), GMP bovino (Arla Food,
Dinamarca) (control positivo de GMP) y leche entera pasteurizada de seis marcas comerciales diferentes
del Estado de Aguascalientes.
El proyecto se realiz en tres etapas: 1) Purificacin y marcaje de anticuerpos policlonales anti-GMP, 2)
estandarizacin y validacin de la prueba sistema ELISA tipo sndwich, 3) anlisis de leches
comerciales.

1) Purificacin de de anticuerpos policlonales de conejo anti-GMP: Antisuero policlonal obtenido de la
inmunizacin de conejos con GMP (1mg/ ml), fue tratado con solucin saturada de sulfato de amonio y
cido caprlico para obtener los anticuerpos IgG. Con el fin de purificar los anticuerpos especficos
contra el GMP se llev a cabo una separacin por inmunoafinidad, para lo cual se utiliz una columna de
cromatografa HP NHS-activada (Sepharose) (GE Healthcare Bio-Sciences Corporation) a la que se le
uni covalentemente GMP (2 mg). Se verific la pureza de los anticuerpos mediante anlisis
electrofortico en SDS-PAGE al 10% y tincin con plata . Con anticuerpos puros anti-GMP que se
conjugaron con un ster de biotina (Immunoprobe Biotinylation kit) se desarroll un sistema ELISA
tipo sndwich utilizando el sistema de amplificacin biotina-ExtrAvidina, donde la ExtrAvidina se
encontraba marcada con peroxidasa de rbano. En esta tcnica desarrollada, anticuerpos anti-GMP sin
marcar, actuaron como anticuerpos de captura del antgeno problema (GMP o suero de quesera). Los
antgenos fueron reconocidos por los mismos anticuerpos conjugados con la biotina y el complejo
formado se detect con el conjugado de ExtrAvidina/peroxidasa. La prueba ELISA se llev a cabo a
37C.

2) Validacin de la prueba ELISA: se realiz segn parmetros propuestos por ICH Harmonised
Tripartite Guideline Q2 (R1) 2005: precisin, exactitud, reproducibilidad, lmite de deteccin y
especificidad (6).
Curva de calibracin: se hizo analizando muestras de leche cruda con diferentes concentraciones de SQ
(0%, 0.02%, 0.08%, 0.25%, 0.5%, 1.0%, 2.5%, 5.0%, 10.0% y 20.0% v/v). Cada concentracin se prob
por triplicado en tres das consecutivos.
Precisin: se analizaron tres diferentes productos lcteos que contienen SQ (yogurt, margarina y
suplemento diettico). La precisin intra-ensayo se determin como la media de las CV de 10 rplicas de
cada muestra y la precisin inter-ensayo como la media del CV de muestras analizadas por cuadriplicado
en nueve das diferentes. Un CV< 10 se toma como criterio de aceptacin de precisin o
reproducibilidad. (4).
Exactitud: esta se determin con ensayos de recuperacin. Cuatro diferentes bebidas fueron fortificadas
con diferentes concentraciones de SQ (5%, 10% y 20%) y se determin la concentracin de SQ mediante
la prueba ELISA. Cada muestra se analiz cuatro veces por triplicado para verificar la repetibilidad del
ensayo.
Lmite de deteccin (LD) y cuantificacin (LC): estos se calcularon a partir de 25 mediciones de muestras
de leche cruda sin GMP o sin SQ. Se aplicaron las siguientes frmulas: LD = 3.3 SD/S, LC = 10SD/ S,
donde SD es la desviacin estndar de la respuesta obtenida (concentracin) y S es la pendiente de la
curva de calibracin. (7)
Especificidad: se analizaron muestras de leche sin GMP o sin SQ y muestras lcteas como probiticos
sin SQ o sin GMP con el fin de hacer estudios de reactividad cruzada.. Cada muestra se analiz por
triplicado. El resultado esperado es que no hubiera reaccin.
3) Anlisis de leches comerciales: Se analizaron por cuadriplicado seis marcas comerciales de leche
pasteurizada en presentacin de 1 litro, de las ms distribuidas en el estado de Aguascalientes, las
cuales se obtuvieron en puntos comerciales de venta como tiendas departamentales y al momento de su
compra se revis fecha de caducidad vigente, condiciones de refrigeracin usuales y sin deteccin de
alteraciones fsicas aparentes (color, aspecto, heterogeneidad del contenido, etc.). Las muestras se
analizaron cada mes durante un ao (periodo julio-junio), con el fin de determinar si haba adulteracin
con SQ y variacin de esta prctica segn la poca del ao. Las muestras lcteas se analizaron por
triplicado por la prueba ELISA validado con el fin de determinar el % de SQ presente en estas.
Con la prueba ELISA tipo sndwich se logr detectar suero de quesera con una sensibilidad de hasta
0.047% (v/v) de suero lquido, el tiempo de anlisis fue de 3.5 h. El mtodo fue preciso, exacto y
reproducible (tabla 1), adems fue mucho ms sencillo de realizar, se pueden analizar varias muestras al
mismo tiempo y requiri equipos menos complejos y costosos. Los mtodos reportados para detectar
suero de quesera, hasta ahora tienen una sensibilidad de 1% (v/v) de suero lquido, un tiempo de
anlisis de 6 h a 3 das, requieren equipos caros y complejos (HPLC) y no son preciso pues dan falsos
positivos en leches refrigeradas (1,5).
Tabla 1: Parmetros evaluados en la validacin de la prueba ELISA para detectar Suero de Quesera en
leche
Precisin intra-ensayo CV < 6 Lmite de deteccin 0.047 % v/v SQ
Precisin inter-ensayo CV < 7 Lmite de cuantificacin 0.14 % v/v SQ
Exactitud 95.64 4.04 % Especificidad 0.003 0.0004% v/v SQ

Respecto a los resultados obtenidos de las seis muestras comerciales de leche pasteurizada analizadas
por la prueba ELISA en relacin al tiempo, se pudo apreciar que hay diferencias altamente
significativas de adulteracin de SQ en diferentes pocas del ao (figura 1). Respecto a la marca de
leche tambin hubo diferencias muy importantes en la adulteracin de estas con SQ (figura 1). De las
seis marcas de leche que se analizaron, dos fueron las que presentaron mayor adulteracin con SQ con
valores desde un 12 hasta un 30% (v/v) de SQ.
Todas las marcas tendieron a presentar un incremento en la presencia de SQ en los meses de octubre a
febrero, siendo mayor la concentracin de este lquido en los meses de diciembre y enero, donde se
alcanzaron concentraciones de hasta un 30% en una marca de leche. Esta prctica de adicionar SQ a la
leche no solo genera problemas a los consumidores, que creyendo adquirir leche pudieran estar
obteniendo productos con propiedades nutrimentales inferiores, sino que tambin pueden representar
fraudes econmicos para los industriales, y en consecuencia stos productos pueden tener un gran
impacto desfavorable en sus procesos, as como en la calidad y denominacin de sus productos (2).
El periodo del ao donde se detect menos porcentaje de SQ es el que comprende los meses desde
marzo a agosto (figura 1). Esto podra explicarse por el hecho de que en primavera y en los meses de
lluvia se presenta una sobre produccin de leche debido a que se favorece el crecimiento de los pastos y
praderas principal fuente de alimento en este sistemas, observndose una sobreoferta, hecho contrario a
lo que sucede en el periodo invernal (7).

Figura 1. Efecto de la marca de leche en Aguascalientes considerando el tiempo, sobre el % (v/v) de
suero de quesera presente en las mismas.
Conclusiones
Se pudo validar un sistema ELISA tipo sandwich para detectar adulteracin de leche con suero de
quesera, este sistema es ms sensible, sencillo, rpido, exacto, especficos y preciso que otros mtodos
que se han desarrollado hasta ahora, adems no requiere equipo costoso.
Con la prueba desarrollada se detect un problema importante de adulteracin con SQ de leche
pasteurizada comercial en el Estado de Aguascalientes. No se sabe si la adicin de SQ se hace durante
el proceso o ya llega as a las industrias por parte de los productores o ganaderos.
Bibliografa

1. Alczar M.C., J. Rosas, A.C. Jaramillo and S. Pea.. 2000. Deteccin de glicomacropptido
(GMP) como indicador de adulteracin con suero de quesera en leche deshidratada. Veterinaria
Mxico 37(3):217-22.


2. Bertoni, G., L. Calamari, and M. Maianti. 2001. Producing specific milks for specialty cheeses.
Proceedings of the Nutrition Society. 60: 231-246.

3. Bremer, M., A. Kemmers-Voncken, E. Boers, R. Frankhuizen and W. Haasnoot. 2008. Enzyme-
Linked immunosorbent assay for the detection of bovine rennet whey powder in milk powder and
buttermilk powder. International Dairy Journal 18: 294-302.

4. Crowther, J. R. 2001. Validation of diagnostic tests for Infectious diseases. In the ELISA
guidebook., Ed. Humana Press: Totowa, New Jersey, pp. 5- 149.

5. Galindo L, E. Valbuena and E. Rojas.2006. Estandarizacin de la deteccin del glicomacropptido
por PAGE-SDS como ndice de adulteracin de leche. Revista Cientfica FCV-LUZ 16:308-314.

6. International Conference on Harmonization (ICH) of Technical Requirements for Registration of
Pharmaceuticals for Human Use Q2 (R1): Validation of Analytical Procedures: Text and
Methodology. 2005.

7. Villamar . and C. Olivera.. 2005. Situacin actual y perspectiva de la produccin de leche de
bovino en Mxico. Mxico Coordinacin General de Ganadera SAGARPA.


R063. FRECUENCIA DE Salmonella spp. EN PUESTOS DE COMIDA EN LA VA PBLICA
EN EL NOROESTE DEL MUNICIPIO DE MONTEMORELOS NUEVO LEN.
Custodio Chabl, S.J., Prez Dionisio, C., Estrada Hernndez, C.E., Bello Chaparro, N.J., Lpez
Hernndez, R., Velsquez Rodrguez, I.A., Lpez Hernndez, H.D., Aviles Alatriste, G.J.,
Monsalvo Novas, R y Pia Barrera, A.M.
Universidad de Montemorelos. Avenida Libertad S/N Montemorelos, Nuevo Len Mxico. C.P
67510
8261033302 japhetya@hotmail.com
Palabras clave: Salmonella spp, enterobacterias, frecuencia.

Introduccin
En Mxico, como en otros pases en desarrollo, a la par con la economa del Estado existe una
economa informal, entre cuyas actividades se encuentra la venta de alimentos en la va pblica. Esta
forma de ofrecer los alimentos a los consumidores puede ser de alto riesgo sanitario, ya que las
condiciones en que se expenden dichos productos muchas veces no son apropiadas favoreciendo la
contaminacin microbiolgica; por lo tanto, resulta de particular importancia determinar el impacto que la
venta de alimentos en la va pblica tiene en la prevalencia de este tipo de enfermedades. A su vez, la
informacin con la que se cuenta sobre los problemas de salud ocasionados por el consumo de alimentos
en va pblica es escasa (1).
En el Estado de Nuevo Len, de acuerdo a los resultados obtenidos por la Secretara de Salud en el ao
2007, se observ la presencia de microorganismos patgenos en productos alimenticios vendidos al
pblico en general. Algunos de los agentes patgenos encontrados, segn este informe, son Escherichia
coli, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus y Salmonella spp., entre otros (2). De los microorganismos
mencionados anteriormente, Salmonella spp. es de los ms frecuentes (3,4).
Los estudios de enterobacterias patgenas en el municipio de Montemorelos, cuyo entorno es de tipo
semi-urbano, son prcticamente nulos, especialmente en los expendios de alimentos concurridos por
estudiantes, siendo de particular inters la frecuencia de Salmonella spp.
En el presente estudio, realizado de tipo explorativo y cuasi-experimental, se determin la presencia de
Salmonella spp. y otros microorganismos patgenos en alimentos. Para ello, a conveniencia, se
obtuvieron muestras de alimentos de 10 negocios pequeos ubicados en los alrededores de la
Universidad de Montemorelos. Esta Universidad de localiza en el sur del Estado de Nuevo Len al
noroeste del municipio de Montemorelos.

Metodologa
De los 10 establecimientos seleccionados a conveniencia se analizaron 18 muestras de alimentos. Se
solicit el alimento a la persona que los preparaba y ste fue recibido en su forma tradicional (en plato
desechable, envuelto en papel kraft y en bolsa de plstico), adicionalmente, cada, muestra se envolvi en
una segunda bolsa de plstico y fue trasladada al laboratorio para su anlisis inmediato.
Los alimentos analizados fueron quesadilla con tortilla de maz, tacos de carne asada, burritos de carne
asada y empanadas; alimentos tpicamente vendidos en la va pblica cercana a la institucin acadmica.
A dichas muestras se les realiz un estudio bacteriolgico en el laboratorio de microbiologa de la escuela
de Qumico Clnico Bilogo de la Universidad de Montemorelos. La determinacin de Salmonella spp. se
realiz en base a pautas mencionadas en la Norma Oficial Mexicana NOM-114-SSA1-199417 la cual
describe un esquema general que consiste de cuatro pasos mencionados a continuacin: pre-
enriquecimiento de la muestra, enriquecimiento selectivo, seleccin en medios slidos e identificacin
bioqumica; los procedimiento anteriores se describen de manera completa en la Norma antes citada.
Cabe mencionar que la serotipificacin no se llev a cabo quedando como presuntivos los resultados
obtenidos.

Para la recoleccin e interpretacin de los datos en esta investigacin se utiliz un mtodo estadstico
descriptivo con variable cuantitativa discreta, ya que se determin la presencia o ausencia de Salmonella
spp. en los 10 locales estudiados.
De igual manera, se determin la presencia de otros microrganismo con potencial riesgo para la salud
pblica (5) siguiendo la metodologa antes mencionada. Como parte del anlisis bacteriolgico de los
alimentos se consider la presencia de los microorganismos presentados en la Tabla 1.

Tabla 1. Otros microorganismos determinados

Metodologa
BACTERIA
Citrobacter
freundii
Pseudomona
putrefaciens
Enterobacter
agglomeras
Pre-enriquecimiento
Enriquecimiento selectivo
Seleccin en medio slido
Identificacin bioqumica

Tabla 1 (cont). Otros microorganismos determinados

Metodologa
BACTERIA
Klebsiella
ozaenae
Chronobacter
sakazakii
Serratia
rubidaea
Hafnia alvei Proteus penneri
Pre-enriquecimiento
Enriquecimiento selectivo
Seleccin en medio slido
Identificacin bioqumica

De las 18 muestras analizadas en una de ellas se detect presuntivamente la presencia de Salmonella
spp. Seguidamente, con los resultados obtenidos en las pruebas bioqumicas efectuadas se observ un
patrn de respuesta correspondiente al de Salmonella spp. La Figura 1 presenta la proporcin de
muestras alimentarias con presencia de dicha bacteria.

Negativo
94.45%
Positivo
5.55%

Figura 1. Porcentaje de muestras positivas y negativas a Salmonella spp.

La baja frecuencia de Salmonella spp. en las muestras analizadas probablemente se deba a una
manipulacin relativamente correcta de los alimentos analizados. Esto se determin en el momento en
que se adquirieron las muestras observando el desempeo del personal manipulador de los productos
adquiridos.

Los resultados obtenidos del anlisis bacteriolgico de los otros microorganismos antes mencionados se
presentan en la Tabla 2. De igual manera, en la Figura 2 se observan los porcentajes de frecuencia de
estos microrganismos

Tabla 2. Microrganismos totales presentes en las muestras de alimentos analizados.

LOCALES Salmonella Citrobacter freundii
Pseudomona
putrefaciens
Enterobacter
agglomeras
Klebsiella
ozaenae
Local 1 Positivo
Local 2 Positivo Positivo
Local 4 Positivo
Local 5 Positivo
Local 6 Positivo
Local 7 Positivo
Local 8 Positivo
Local 10

Tabla 2(cont.). Microrganismos totales presentes en las muestras de alimentos analizados

LOCALES Chronobacter sakazakii Serratia rubidaea Hafnia alvei Proteus penneri
Local 1
Local 2
Local 3 Positivo
Local 4
Local 5
Local 6 Positivo
Local 8
Local 9
Local 10 Positivo

De los microorganismo encontrados debe mencionarse que estos pueden llegar a ser un riesgo para la
salud pblica de la comunidad estudiada (alrededores de la Universidad de Montemorelos, noroeste del
municipio de Montemorelos) ya que bajo condiciones de inmunodepresin pueden ocasionar
enfermedades o problemas intestinales, diarrea, deshidratacin, entre otros (5,6).

Determinar la presencia de Salmonella spp. y de los microorganismo antes mencionados en productos
alimenticios ofrecidos a la comunidad universitaria y a la comunidad en general es importante para tomar
medidas preventivas y evitar o disminuir la prevalencia de casos de intoxicacin alimentaria.


Figura 2. Porcentaje de incidencia de microrganismos encontrados en muestras de alimentos.

Conclusin
Los resultados obtenidos en el presente estudio son de mucha importancia para el sector salud, ya sea
para dar a conocer a las personas la calidad de los alimentos que consumen, as como evaluar el
resultado de las acciones tomadas por la Secretara de Salud sobre la regulacin de estos expendios de
comida. A su vez, debido a la carencia de datos, este estudio de tipo explorativo en la localidad de
Montemorelos Nuevo Len, es de gran utilidad ya que proporciona informacin relevante sobre la
frecuencia de Salmonella spp. y otros microorganismos para desarrollar estudios posteriores.

Bibliografa
1. Alczar C.D., Rubio M.S., Nez F., Alonso R.A. 2006. Deteccin de Salmonella spp. y Listeria
monocytogenes en quesos frescos y semimadurados que se expenden en va pblica en la ciudad
de Mxico. Veterinaria Mxico. 37 (4) :416-429.
5. Food and Drug Administration (FDA). 2007. Plan de Proteccin Alimenticia. Una estrategia integrada
para proteger el suministro de alimentos del pas. Disponible en la pgina:
http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/FoodSafetyPrograms/FoodProtectionPlan2007/ucm132631.htm
Fecha de acceso: Septiembre 2012.
3. Gutirrez A., Paasch L.H., Caldern N.L. 2008. Salmonelosis y Campilobacteriosis: Las zoonosis
emergentes de mayor expansin en el mundo. Veterinaria Mxico. 39 (1):81-90.
6. Moreno M.C., Mercdez T.V., Coria de la H. P., Ledermann D. W., Del Valle M. G., Nez F. C.,
Araya R. P. Fernndez O.J., Fernndez R.A., 2010. Reporte de cuatro casos clnicos de bacteriemia
por Hafnia alvei en una unidad cardio-quirrgica peditrica 27 (1): 40-44.
2. Secretara de Salud. Nuevo Len. Resultados de Muestreo en restaurantes en 2007. Disponible en
la pgina: http://www.nl.gob.mx/?P=muestrest07. Fecha de acceso: Octubre 2010.
4. Zaidi M.B., Lpez C, Calva E. 2006. Estudios mexicanos sobre Salmonella: epidemiologa, vacunas
y biologa molecular. Revista Latinoamericana de Microbiologa. 48 (2):121-125.


R064. IDENTIFICACION DE AMITRAZ, ESTREPTOMICINA Y SULFONAMIDAS EN MIELES
DE LZARO CRDENAS, MICHOCN
Mrquez Mercado, F., ngel Andrs, L. F., Guzmn San Martin, J., Rodrguez Hernndez, P. A.
Asociacin Nacional de Mdicos Veterinarios Especialistas en Inocuidad A. C., Tecacua N 61,
col., Lomas de Vista Bella, C. P. 58098, Morelia, Michoacn. 014431646221.
marq_mer@hotmail.com

Palabras clave: miel/residuos/contaminantes
Introduccin
En la apicultura actual una de las actividades que se realiza de forma constante es el control de plagas y
enfermedades, siendo la aplicacin de antibiticos una accin cotidiana para el control de patologas de
tipo bacteriano en la apicultura. La presencia de antibiticos en los alimentos genera creciente
preocupacin en los consumidores debido a los riesgos de toxicidad o reacciones alrgicas en personas
hipersensibles y a la posibilidad de generacin de resistencia por parte de microorganismos patgenos.
Este hecho adquiere especial trascendencia en el caso de la miel, cuyo consumo se ubica en el
segmento de los alimentos para la salud (1). Mxico es uno de los principales pases exportadores de
miel del mundo. Los pases de destino son cada vez ms exigentes en cuanto a las normas de calidad
que exigen a los productos que importan (3). El objetivo de este trabajo es determinar la presencia de
antibiticos en mieles producidas en la regin de Lzaro Crdenas del estado de Michoacn,
cosechadas durante el periodo comprendido de diciembre de 2011 a febrero de 2012.

Metodologa
El desarrollo de la investigacin se bas en la toma de 11 muestras de miel de la regin Lzaro Crdenas
del Estado de Michoacn, se identifica cada muestra con los siguientes datos: a) nombre del productor,
b) localidad y Municipio, c) fecha de cosecha, d) clave ID. Una vez identificadas las muestras se envan al
laboratorio del Centro Nacional de Servicios de Constatacin en Salud Animal (CENAPA), para realizar
los siguientes diagnsticos: 1) Amitraz en miel por cromatografa de lquidos de alta resolucin (HPLC), 2)
Sulfonamidas en miel por cromatografa de lquidos de alta resolucin (HPLC), 3) Ensayo
Inmunoenzimatico (ELISA): para deteccin de estreptomicina en miel y 4) coumophos en miel por
cromatografa de gases.

De las mieles enviadas, se obtiene que 8 de ellas son positivas a la presencia de Sulfonamidas.
Especficamente 8 a Sulfadimetoxina con concentraciones de: 0,0681, 0,0427, 0,0627, 0,0306, 0,0137,
0,0426, 0,4482, 0,0405 mg/kg y 3 a Sulfamerazina con 0,0047, 0,0058 y 0,0232 mg/kg de concentracin.

Conclusiones
Las mieles obtenidas en la regin de Lzaro Crdenas, Mich., se obtiene que algunas de ellas estn
contaminadas con sulfonamidas y libres de Amitraz, Estreptomicina y coumophos.

Bibliografa
1. Diguez, S. 2012, Metodologa analtica para la Deteccin de residuos de Oxitetraciclina en miel.
2. Gonzlez, N. 2011. Anlisis de antibiticos en la miel de abeja. PNPCAA, SAGARPA.
3. Lpez, A. determinacin de constituyentes de la miel por estrectoscopia de reflectancia en el
infrarrojo cercano (NIRS)

R065. ESTUDIO DE LA ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA DE EXTRACTOS DE NARANJA
AGRIA (CITRUS AURANTIUM) Y LIMA DULCE (CITRUS LIMETTA RISSO) SOBRE
Listeria monocytogenes ATCC 19114"
Alavez Jimnez A. I., Villanueva Rodrguez S. J., Lugo Melchor O. Y. y Garca Parra M. D.
Tecnologa de Alimentos; Centro de Investigacin y Asistencia en Tecnologa y Diseo del
Estado de Jalisco A.C. Av. Normalistas 800, Colinas de la Normal, Tel. y Fax. 33-45-52-00
Guadalajara, Jalisco, Cp. 44270 Mxico; dgarcia@ciatej.net.mx.

Palabras clave: Actividad antimicrobiana, Listeria monocytogenes, Citrus.

Introduccin
Listeria monocytogenes es una bacteria que est presente en el medio ambiente, se asla de
ecosistemas como los relacionados con el procesamiento y manejo en general de los alimentos, de
animales terrestres o acuticos, es uno de los patgenos ms importantes en el sector alimentario, dado
que resiste diversas condiciones ambientales, como pH bajo, altas concentraciones de sal y tiene la
capacidad de vivir a temperaturas de refrigeracin (2-4C) y tratamientos inadecuados de pasteurizacin,
logrando que se convierta en una seria amenaza a la inocuidad de los alimentos; adems de causar una
enfermedad trasmitida por alimentos llamada Listeriosis [2].

Algunos de los alimentos que ofrecen condiciones favorables para el crecimiento de Listeria
monocytogenes, son los productos frescos mnimamente procesados; en la actualidad ha surgido la
necesidad de buscar alternativas de conservacin en alimentos, debido a que se ha asociado el consumo
de conservadores qumicos con efectos dainos a la salud. La demanda de estos productos est
aumentando, as como el inters por los agentes antimicrobianos de origen natural (animal,
microorganismos y vegetales). Una alternativa de la industria de los alimentos es la Bioconservacin que
se basa en el empleo de compuestos antimicrobianos de microorganismos, animales y plantas, para
inhibir o destruir bacterias patgenas o deterioradoras de alimentos con el fin de prolongar la vida til e
incrementar la calidad sanitaria de algunos alimentos [6] [1].
Una alternativa para la conservacin de alimentos son los extractos y aceites esenciales de ctricos, se
han realizado diversos estudios donde se ha probado la actividad antimicrobiana de los aceites
esenciales sobre diferentes bacterias tanto Gram negativas y Gram positivas como Listeria
monocytogenes. Es importante analizar el efecto inhibitorio de extractos acuosos, etanlicos y
metanlicos de las diferentes partes de los ctricos (Flavedo, Albedo, Bagazo, semilla y pulpa) de la Lima
dulce y Naranja agria sobre Listeria monocytogenes [4] [3].

Metodologa
Los frutos de Lima dulce (Limetta Risso) y naranja agria (Citrus aurantium) fueron obtenidos de la zona
metropolitana de Guadalajara. Se separaron fsicamente las diferentes partes de cada uno de los frutos
(flavedo, albedo, pulpa, bagazo y semillas) y se secaron en un horno de conveccin a una temperatura
de 55-60C hasta obtener una humedad de 8-30%; la determinacin de humedad se realizo en una termo
balanza marca "And", se midi la actividad de agua utilizando un equipo marca Aqualab.

Los extractos metanlicos, etanlicos y acuoso se realizaron macerando durante 24 h cada uno de las
partes de la fruta en proporciones 1:10 Fruto-solvente cada uno de los solventes (agua, metanol y
etanol), fueron grado analtico, la obtencin de cada uno de los solventes se realiz en un Rotavapor
marca BUCHI Switzerland

La cepa utilizada para determinar la actividad antimicrobiana de cada uno de los extractos fue Listeria
monocytogenes ATCC 19114. Los medios de cultivos utilizados fueron; Agar Soya Trptica (BD DIFCO),
Agar Oxfor modificado (BD DIFCO) y Caldo UVM (BD DIFCO).

La actividad antimicrobiana se realiz utilizando la tcnica de difusin con discos de papel filtro que
contenan 20 l de cada uno de los extractos as como sus combinaciones. Los discos fuern colocados
sobre placas de agar Soya Trptica que contenan L. monocytogenes ATCC 19114, en concentraciones
de 1X10
5
ufc/ml, fuern incubadas a 35C por 24h posteriormente se midieron los halos formados en mm
de cada uno de los extractos, se realizarn combinaciones binarias de todos los extractos y se determin
su actividad antimicorbiana con la cepa en estudio [5].
La Tabla 1 muestra los resultados obtenidos de cada uno de los extractos (etanlicos, metanlicos y
acuoso), de Lima dulce y naranja agria sobre el crecimiento de L. monocytogenes. Como se puede
observar los extractos etanlicos tuvieron mayor actividad antimicrobiana con respecto a los extractos
etanlicos y acuosos para los dos ctricos. Las partes de los frutos que tuvieron mayor actividad
antimicrobiana contra Listeria monocytogenes para la Lima dulce fueron el Albedo, Flavedo y Semilla,
con respecto a la Naranja agria fue el Albedo, pulpa y semilla, la mayor actividad la present el Flavedo
de la Lima.
Tabla 1. Actividad antimicrobiana de los diferentes extractos de la Lima dulce y Naranja agria sobre el
crecimiento de L. monocytogenes.
Lima dulce (Limetta Risso)
Dimetro de halos de inhibicin
Parte de la Fruta Acuoso Etanlico Metanlico
Albedo *----- 15 *-----
Bagazo *----- 10.5 11
Flavedo *----- 17 8.5
Pulpa *----- 11 *-----
Semilla *----- 15 *-----
Naranja Agria (Citrus aurantium)
Albedo *----- 14.5 10
Bagazo *----- 11.5 10
Flavedo *----- 6 *-----
Pulpa *----- 14 *-----
Semilla *----- 14 *-----
*----- No se percibe actividad antimicrobiana
Combinaciones binarias
De acuerdo a los resultados obtenidos de la primera parte del trabajo, se realizaron combinaciones
binarias (50:50), de los extractos que presentaron mayor actividad, los resultados se muestran en la tabla
2. Las combinaciones que presentaron mayor actividad antimicrobiana fueron 5 (D, F, H, J y M), dentro
de las combinaciones la F y J mostraron un mayor dimetro de inhibicin de 20 mm y 19.5 mm
respectivamente; estas combinaciones incrementaron su actividad antimicrobiana con respecto a la
actividad que presentaron los extractos por s solos.

Tabla 2. Actividad antimicrobiana sobre Listeria monocytogenes de combinaciones
binarias de extractos etanlicos de Lima dulce y Naranja agria.
COMBINACINES CLAVE ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA
Naranja Agria
Albedo - Pulpa A 15.5
Albedo - Semilla B 10
Pulpa - Semilla C 11.5
Lima
Albedo - Flavedo D 17.5
Albedo - semilla E 11
Flavedo - semilla F 20
Naranja Agria - Lima
Albedo (NA) - Albedo (L) G 15
Albedo (NA) - Flavedo (L) H 16.5
Albedo (NA) - semilla (L) I 12.5
Pulpa (NA) - Albedo (L) J 19.5
Pulpa (NA) - Flavedo (L) K 14.5
Pulpa (NA) - Semilla (L) L 14
Semilla (NA) - Albedo (L) M 16
Semilla (NA) - Flavedo (L) N 15.5
Semilla (NA) - Semilla (L) O 15
*NA= Naranja Agria, *L = Lima Dulce

En la Figura 1, se muestran las combinaciones binarias que presentaron mayor actividad antimicrobiana
sobre L. monocytogenes, como ya se haba mencionado anteriormente la combinacin F y J, son las
mezclas de extractos que presentaron un mayor halo de inhibicin; la combinacin que tuvo un
incremento superior con respecto a la actividad antimicrobiana presentada por cada uno de los
componentes que la conforman, fue la J aproximadamente del 39% con respecto al halo de inhibicin
presentado por la pulpa de naranja agria, mientras que la combinacin F se incremento un 33%,con
respecto al dimetro de inhibicin presentada por la semilla de la lima.

Fig. 1. Dimetro de inhibicin de las mejores combinaciones binarias de extractos etanlicos de naranja
agria y lima dulce sobre L. monocytogenes

Conclusiones
De acuerdo a los resultados obtenidos los extractos etanlicos para los dos frutos (Lima dulce y Naranja
agria), presentaron una mayor actividad sobre la L. monocytogenes, este resultados podra atribuirse a
los compuestos polares presentes en estos frutos como los poli fenoles, que ya se ha comprobado su
accin antimicrobiana. Con respecto a los extractos metanlicos y acuosos; las partes de la Naranja agria
con mayor actividad fueron el albedo, pulpa y semilla presentando una actividad antimicrobiana similar
entre ellas; mientras que la Lima dulce presento mayor actividad para albedo, flavedo y semilla, donde la
mayor actividad se encontr en el flavedo con una actividad superior para a todas los extractos
etanlicos de ambos frutos.
Las combinaciones binarias que presentaron mayor actividad antimicrobiana contra L. monocytogenes
fueron las muestras F (Flavedo lima y Semilla lima) y J (Pulpa naranja agria y Albedo lima) con una
actividad de 20mm y 19.5 mm respectivamente. La combinacin que tuvo un incremento superior con
respecto a la actividad antimicrobiana presentada por cada uno de los componentes que la conforman,
fue la J aproximadamente del 30%, mientras que la combinacin F su incremento con respecto a la
actividad fue de aproximadamente del 25%.
Bibliografa
1. Aymerich M.T. y M. Hugas. 1998. Estado actual de la Bioconservacin en Productos Crnicos.
Eurocarne, 72: 39-49.
2. Escartin Fernndez E. 2008. Listeria monocytogenes. Pp. 219-247. En: Microbiologa e inocuidad de
los alimentos. Edicin 2. Universidad Autnoma de Quertaro. Quertaro, Mxico.
3. Javid A., A. Khan, N. Ullah, M. Amin, Z. Rahman, S.M.U. Khayam, F.A. Khan, A. Hussain, M.
Khurram, M.N.A. Quarashi. 2012. Essential oil chemical composition and antimicrobial activity of sour
oranges (Citrus auratium) peels. J. Pharmacy Research. 5:1690-1693.
4. Fisher K. and C.A. Phillips. 2006. The effect of lemmon, ogange and bergamot essential oils and their
components on the survival of Campylobacter jejuni, Escherichia coli O157, Listeria monocytogenes,
Bacillus cereus and Staphylococcus aureus in vitro and in food systems. J. Applied Microbiology ISSN-
1364-5072. Pages:1232-1240.
5. Rangel D., I. Garcia, J. Velasco, D. Buitragro, E. Velazco. 2001. Actividad antimicrobiana de los
extractos etanlico, acetnico y acuoso de Baccharis nitida (Ruiz et Pavon) Pers. Revista de la Facultad
de Farmacia. 42:43-46.
6. Stiles, M.E. 1996. Biopreservation by lactic acid bacteria. Antonie Van Leeuwenhoek. 70: 331-345.


R066. CALIDAD MICROBIOLGICA Y BSQUEDA DE ENTEROPATGENOS EN SALSAS
DE VENTA CALLEJERA.
ngeles Luz S
1
., Perez Martinez I
2
*., Lopez Saucedo C.
2
,Cerna Cortes J.F
1
y Estrada Garcia T
2
.
1
Depto. de Microbiologa, ENCB-IPN. Mxico D.F., Mxico.
2
Depto. de Biomedicina Molecular,
CINVESTAV-IPN. Av. IPN 2508. Mxico D.F., Mxico. samsam@live.com.mx
*Recibi apoyo del proyecto NIH UO1

Palabras clave: Calidad, Salsas de venta callejera, Escherichia coli.
Introduccin
Los alimentos y bebidas de venta callejera representan un problema de salud pblica debido a las
caractersticas propias de su venta y preparacin. En la ciudad de Mxico esta venta de alimentos en la
va pblica adems de que ofrece alimentos rpidos y baratos a gran parte de la poblacin tambin
provee empleo a un sector de la poblacin que de otra manera estara desempleada. Los alimentos y
bebidas de venta callejera en la ciudad de Mxico estn contaminados con patgenos humanos tales
como: Escherichia coli diarreognicas (GED) (1) Salmonella (2) y Micobacterias (3). Estos alimentos
basados en la cantidad en que se consumen pueden contener patgenos en dosis suficiente para
producir enfermedades (1). Por lo que los objetivos del presente proyecto fueron establecer en salsas
picantes de venta callejera la calidad microbiolgica, la prevalencia y la concentracin de
enteropatgenos.
Metodologa
Se colectaron durante el periodo de primavera del 2012 salsas picantes en 5 puestos de venta callejera,
en una zona del distrito federal. Las muestras fueron colectadas en bolsas de plstico y se registraron las
caractersticas generales del local (cuntas personas atienden y las condiciones generales de higiene). A
todas las muestras se les determin el pH y se registraron sus caractersticas. Las muestras se
procesaron para mesoflicos aerobios y por el mtodo del nmero ms probable (NMP) para la
determinacin de coliformes totales y fecales segn la NOM-112-SSA1-1994 y la NOM-093-SSA1-1994;
por otro lado, tambin se colocaron 10 l de la muestra directa y diluciones, en ambas tcnicas se
aislaron colonias con morfologa compatible con E. coli a las cuales se les realizaron pruebas bioqumicas
y PCR mltiplex.
En un total de 25 muestras correspondientes a la temporada de primavera (10 verdes, 12 rojas, 2
aguacamoladas y 1 de pia con chile habanero), el intervalo de pH en las muestras fue de 3 a 6. Se
encontr que 11 (44%) salsas sobrepasan los lmites permisibles de coliformes totales, de acuerdo a la
NOM-112-SSA1-1994 y la NOM-093-SSA1-1994. Tambin se aislaron 68 cepas (correspondientes a 12
muestras) de E. coli: 41 aisladas por el mtodo directo y 27 por el mtodo del NMP.
Conclusiones
Se identific la presencia de contaminacin fecal en estos alimentos. Por el mtodo directo se aisl un
mayor nmero de E.coli que por el mtodo del NMP.
Bibliografa
1. Estrada-Garca, T., J. F. Cerna, M. R. Thompson and C. Lopez-Saucedo. 2002. Feacal
contamination and enterotoxigenic Escherichia coli in street-vended chili sauces in Mexico and its
public health relevance. Epidemiol Infect. 129:223-226.
2. Estrada-Garcia, T. , C. Lopez-Saucedo, B. Zamarripa-Ayala, M. R. Thompson, L. Gutierrez-
Cognco, A. Mancera-Martinez and A. Escobar-Gutierrez. 2004. Prevalence of Escherichia coli
and Salmonella spp. in street-vended food of open markets (tianguis) and general hygienic and
trading practices in Mexico City. Epidemiol Infection. 132: 11811184.
3. Cerna-Corts J.F., T. Estrada-Garca, and J.A. Gonzlez-y-Merchand. 2009. Isolation of
Mycobacterium mucogenicum from street-vended chili sauces: a potential source of human
infection. J Food Prot. 72:182-184.

R067. EVALUACIN DE CUMPLIMIENTO DE BUENAS PRCTICAS DE PRODUCCIN DE
CARNE DE BOVINO EN CONFINAMIENTO DEL RANCHO LA NUTRIA
Angel Andrs, L.F., Mrquez Mercado, F., Martnez Corona, R., Guzmn San Martn, J.
Rodrguez Hernndez, P.A., Solorio Rvera, J.L. y Villaseor lvarez, A.
Asociacin Nacional de Mdicos Veterinarios Especialistas en Inocuidad A.C. Tecacua 61,
Lomas de Vista Bella, Morelia, Michoacn. Telfono 014433404691. angelands@hotmail.com
Palabras clave: Evaluacin, Prcticas, Carne
Introduccin
Las buenas prcticas pecuarias (BPP) son herramientas que sirven para disminuir los riesgos de
contaminacin de la carne bovina (1). Las actividades contempladas en las BPP a medida que son
usadas adecuadamente, permiten asegurar la inocuidad de la carne (2), usando programas, controles y
registros que permitan garantizar que el producto sea apto para el consumo humano (3). Los resultados
nos muestran que la UP cumple con los requisitos de ubicacin e instalaciones, alimentacin y bodega de
alimentos, manejo, sanidad y salud animal, control de enfermedades de reporte obligatorio, capacitacin
e higiene del personal, manejo de fauna domestica y nociva, control y eliminacin de desechos, sin
embargo no cumple con manejo del agua y POES. El objetivo de la presente investigacin consisti en
evaluar el cumplimiento de BPP del rancho La Nutria.
Metodologa
Para realizar la investigacin se elaboro un cuestionario de evaluacin de cumplimiento de BPP,
valorando aspectos relacionados con ubicacin e instalaciones, alimentacin y bodega de alimentos,
manejo, sanidad y salud animal, control de enfermedades de reporte obligatorio, capacitacin e higiene
del personal, manejo de fauna domestica y nociva, control y eliminacin de desechos, manejo del agua y
POES, basado en la normatividad de sanidad e inocuidad vigente en Mxico. La evaluacin se llevo a
cabo en el mes de Mayo de 2012 en la unidad de produccin La Nutria, ubicada en el municipio de
Zamora, Michoacn y engorda alrededor de 5000 cabezas por ciclo.
Los resultados nos muestran que se cumple con los requerimientos de ubicacin e instalaciones,
alimentacin y bodega de alimentos, manejo, sanidad y salud animal, control de enfermedades de reporte
obligatorio, capacitacin e higiene del personal, manejo de fauna domestica y nociva, control y
eliminacin de desechos, los cuales son respaldados por croquis de localizacin y distribucin de las
reas de la UP, programas, controles y registros vigentes que avalan su uso e implementacin. En el
caso de manejo del agua y POES no cumple, esto debido a que no se realiza monitoreo de la calidad
fisicoqumica y microbiolgica del agua, adems de no documentar ni registrar la informacin del
programa de POES. Los resultados nos indican que existe conocimiento parcial de las prcticas que se
deben seguir en una UP de carne bovina, para disminuir los riesgos de contaminacin del producto final,
sin embargo hace falta asesoramiento para cumplir cabalmente con las disposiciones exigidas en la
normatividad mexicana vigente en materia de inocuidad.
Conclusiones
Las BPP son encontradas con mayor frecuencia en las UP como herramienta rutinaria de trabajo. Los
productores se preocupan por garantizar que la carne no sea fuente de transmisin de enfermedades que
afecten la salud de los consumidores.

Bibliografa
1. CMVZMAC-FMVZ-UMSNH. 2010. Manual de sacrificio para animales de abasto. Morelia,
Michoacn.
2. SAGARPA. 2012. Reglamento de la ley federal de sanidad animal. DOF. Mxico, D.F.
3. SENASICA. 2009. Manual de BBP de carne de bovino en confinamiento. Mxico, D.F.
4. Wilson D.I. 2005. Challenges in Cleaning: Recent Developments and Future Prospects. Heat
Transfer Engineering, 26(1):51-59, 2005. University of Cambridge. UK.

R068. EFECTO DE LUZ UV-C EN LA SOBREVIVENCIA DE Salmonella typhimurium EN
ARNDANO AZUL FRESCO

Gallardo Sandoval, A.
1*
, Arvalo Galarza, L.
1
, Hernndez Anguiano, A. M.
1*
, Landa Salgado,
P.
1
Soto Hernndez, M.
1
y Leyva Ruelas, G.
2
.
1
Colegio de Postgraduados, Carretera Mxico-
Texcoco Km 36.5 Montecillo Edo. De Mxico. 56230.
2
Universidad Autnoma Chapingo. Km
38.5 Carretera Mxico-Texcoco, Texcoco Edo. de Mxico. 56230 *gallardo.araceli@colpos.mx,
ahernandez@colpos.mx

Palabras clave: Arndano azul, luz UV-C, Salmonella, Vaccinium ashei

Introduccin

El nmero de brotes de enfermedades gastrointestinales asociadas al consumo de productos frescos
como frutas y verduras ha aumentado en los ltimos aos, siendo Salmonella uno de los principales
patgenos asociados a stos (7). Tan solo en 2008, se presentaron 1442 casos de salmonelosis,
relacionados con el consumo de productos frescos (6). Las frutillas, como fresas, frambuesas,
zarzamoras y arndanos, tambin han sido asociadas a diversos brotes (3, 7). En USA, por ejemplo, se
reportaron nueve brotes por el consumo de frutillas de los cuales, cuatro fueron provocados por
Cyclospora cayetanensis, cuatro por el virus de la hepatitis A y uno por Staphylococcus aureus (7).
Aunque no se han registrado brotes por Salmonella asociados con las frutillas, la FDA (1999), ha
documentado que una de cada 143 muestras de fresa puede encontrarse contaminada con esa bacteria
(2). A pesar de los riesgos, las frutillas no son lavadas antes de salir al mercado, debido al efecto
negativo en la calidad y en la vida postcosecha del de la fruta. Con el incremento de brotes asociados a
frutos frescos, se ha hecho necesario evaluar tecnologas como la luz UV-C que no destruyan o
comprometan la integridad del producto. La luz UV-C (254 nm) es una alternativa estudiada en frutos
como fresa, durazno, manzana, mandarina, fresa y frambuesa entre otros (2), y se aplica para aumentar
la vida de anaquel del arndano, y disminuir la incidencia de microorganismos patgenos (1). El
arndano azul es una frutilla de importancia econmica y nutricional a nivel internacional, debido a su
resistencia a condiciones ambientales adversas y al alto contenido de antioxidantes como flavonoides,
antocianinas, polifenoles y cido ascrbico (5). Sin embargo, durante la produccin, colecta y manejo
postcosecha de este cultivo existe el riesgo potencial de contaminacin con patgenos de humanos por
lo que el objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la luz UV-C en la sobrevivencia y crecimiento de
S. typhimurium en frutos de arndano fresco como medida preventiva de enfermedades
gastrointestinales asociadas a su consumo.

Metodologa

Inoculacin de frutos de arndano.
Se usaron frutos frescos de arndano (Vaccinium ashei Reade), cosechados en madurez comercial en
una huerta comercial de Zacatln, Puebla, Mxico, as como una cepa de S. enterica serovar
Typhimurium ATCC23564, resistente a Kanamicina (Sigma-Aldrich) (50 g/mL) (S. typhimurium St4-
Km
50
). Sobre la superficie de 10 a 12 frutos de arndanos (10 g), colocados en charolas PET reciclables
denominadas "clamshells" de 170 g, se coloc una gota de 100 L de una suspensin en agua destilada
estril de S. typhimurium St4-Km
50
con 5 log
10
de UFC. Despus de la inoculacin, los frutos se
mantuvieron en una cmara de bioseguridad (ThermoForma, Class II Biological Safety Cabinet) por una
hora a temperatura ambiente para permitir la evaporacin de la suspensin y la adherencia de la bacteria.

Tratamientos con luz UV-C. Se utilizaron dos lmparas de luz UV-C (longitud de onda de 254 nm en
rango germicida), marca Phillyps G30-T8, a distancia de 60 cm. Una charola con 10 a 12 frutos se
consider como una unidad experimental (repeticin). Cada unidad experimental se someti por

separado a diferentes dosis (tratamientos) de luz UV-C continua: 1, 3, 5, 7 y 9 KJ m
-2
con tiempos de
exposicin de 13, 39, 65, 91 y 117 segundos, respectivamente. Como testigo se usaron unidades
experimentales inoculadas pero sin aplicacin de luz UV-C (0 KJ m
-2
). En cada tratamiento de luz se
establecieron seis repeticiones.

Anlisis microbiolgico. Despus de la aplicacin de los tratamientos, los frutos se depositaron en bolsas
estriles con filtro para stomacher (Seward) y se mezclaron con 90 mL de 0.1 % de agua peptonada
buferada (APB) para macerarse en un stomacher (Seward, stomacher 400 circulator) por 1 min a 300
rpm. De cada macerado obtenido se hicieron diluciones seriadas y de cada dilucin se tomaron 100 L
para depositarse por separado en cajas Petri con Agar Entrico Hektoen ms Kanamicina (50 mg/mL)
(AEH-Km
50
). Las cajas se incubaron a 37 C por 48 h para estimar el nmero de UFC/ mL de S.
typhimurium St4-Km
50
.

Efecto de la luz UV-C en el crecimiento. Para estimar el efecto de la luz UV-C en el crecimiento de S.
typhimurium St4-Km
50
, se estim el tiempo de generacin de colonias recuperadas por tratamiento en
AEH-Km
50
. Para esto se seleccionaron al azar dos colonias por tratamiento, se depositaron por separado
en un matraz Erlenmeyer de 50 mL con 20 mL de Caldo Soya Tripticasena ms Kanamicina (50 mg/mL)
(CST-Km
50
) y se mantuvieron a 37 C por 12 h sin agitacin. Cada dos horas se tomaron dos alcuotas de
un mL por matraz; una, para determinar la densidad ptica en un espectrofotmetro (Genesys 10 UV,
Termo spectronic) a 560 nm; y otra, para hacer diluciones seriadas y sembrar en AEH-Km
50
. Con los
datos obtenidos se generaron curvas de crecimiento por tratamiento.

Anlisis estadstico. A los datos obtenidos se les aplic un anlisis de varianza y separacin de medias
de Tukey (P > 0.05 y P > 0.15; SAS, versin 9.1.3, 2002 en espaol), usando las pruebas de
Normalidad de Anderson-Darling y la prueba de comparacin de medias de Dunnett.


Bajo las condiciones probadas en este estudio, la luz UV-C (254 nm) continua aplicada a 60 cm de
distancia no tuvo efecto en la sobrevivencia ni en el crecimiento de S. typhimurium en frutos frescos de
arndano azul. Aunque con los tratamientos 3 y 7 KJ m
-2
se registr la mayor reduccin en la poblacin
bacteriana (0.6 log
10
UFC), ninguno de los tratamientos (1, 3, 5, 7 y 9 KJ m
-2
) aplicados a los frutos de
arndano azul afect de manera significativa (P=0.05 y P=0.15) la sobrevivencia ni en el crecimiento de
la bacteria (Figura 1, 2 y Cuadro 1).

Los resultados aqu obtenidos contrastan con lo reportado por Bialka y Demirci (1), quienes sealan que
la irradiacin con luz UV aplicada por 60 s a 8 cm de distancia de frutos frescos de arndanos (Vaccinium
corymbosum) inoculados con Salmonella y E. coli O157:H7 ocasion una reduccin mxima de 4.3 y 2.9
log
10
UFC/g, respectivamente, en la poblacin de estas bacterias. Es probable que la diferencia entre los
resultados registrados en este estudio con los reportados por Bialka y Demirci (1) se deba a la forma de
aplicacin de la luz UV, (continua vs pulsos), y a las distancias de irradiacin (60 vs 8 cm) ms que al
efecto mismo de la luz. Por lo anterior se sugiere continuar mejorado la tcnica de aplicacin de la
radiacin con luz UV en frutos de la especie V. ashei Reade como una alternativa potencial para obtener
arndanos azules frescos de calidad microbiolgica aceptable. Sin embargo la aplicacin de medidas
preventivas como las Buenas Prcticas Agrcolas y las Buenas Prcticas de Manejo son hasta ahora la
mejor estrategia para asegurar la inocuidad de este producto agrcola.


Figura 1. Efecto de la irradiacin de luz UV-C (254 nm) en la sobrevivencia de S. typhimurium St4-Km
50

en frutos frescos de arndano azul. El inculo inicial fue de 5 log
10
. Las barras representan la desviacin
estndar.

Figura 2. Crecimiento de S. typhimurium St4-Km
50
despus del tratamiento con luz UV-C en frutos de
arndano azul inoculados con la bacteria. Dnde: corresponde al tratamiento sin irradiacin (0 KJ m
-2
);
A, a 1 KJ m
-2
; , a 3 KJ m
-2
; -, a 5 KJ m
-2
; -, a 7 KJ m
-2
; y, +, a 9 KJ m
-2
.

Cuadro 1. Tiempo de generacin de cepas de S. typhimurium St4-Km
50
recuperadas de frutos frescos de
arndano azul previamente sometidos a tratamientos de luz UV-C.

Tratamiento G1
1
G2
1
Media
2

0 KJ m
-2
1.23 1.02 1.125 a
1 KJ m
-2
1.93 1.44 1.685 a
3 KJ m
-2
1.54 1.54 1.540 a
5 KJ m
-2
0.66 1.44 1.050 a
7 KJ m
-2
1.89 1.40 1.645 a
9 KJ m
-2
1.41 0.81 1.110 a
1
: Donde G1 y G2, representan el valor promedio de los tiempos de generacin de dos repeticiones,
respectivamente.
2
: Las medias de tratamientos con la misma letra no son estadsticamente diferentes.


Conclusiones

Bajo las condiciones probadas en este estudio, la luz continua UV-C (254 nm) aplicada a 60 cm no tuvo
efecto en la sobrevivencia ni en el crecimiento de S. typhimurium en frutos frescos de arndano azul.
Aunque con las dosis de 3 y 7 KJ m
-2
se registr la mayor reduccin en la poblacin bacteriana (0.6 log
10
)
esta no fue significativa (P=0.05 y P=0.15) respecto al valor del control sin irradiacin. Por lo anterior la
aplicacin de medidas preventivas como las Buenas Prcticas Agrcolas y Buenas Prcticas de Manejo
son hasta ahora la mejor estrategia para asegurar la inocuidad de este producto agrcola.

Bibliografa

1. Bialka K. L., A. Demirci. 2007a. Decontamination of Escherichia coli 0157:H7 and Salmonella
enterica on blueberries using ozone and pulsed UV-Light. J. of Food Scien. 72: M391-M396.
2. Bialka K. L., A. Demirci 2007b. Pulsed Ultraviolet-light decontamination of Small Fruits. PASABE.
American Society of Agricultural and Biological Engineers. Annu. Meet. 076107.
3. Calder, L., G. Simmons, C.Thornley, P. Taylor, K. Pritchard, G. Greening, J. Bishop. 2003. An
outbreak of hepatitis A associated with consumption of raw blueberries. Epidemiol. and Infect.
131: 745-751
4. Doyle M. P.and M. C. Erickson. 2008. Summer meeting 2007 the problems with fresh produce
an overview. J. of Appl. Microbiol. 105 (2): 317-330.
5. Faria, A., J. Oliveira, P. Neves, P. Gameiro, C. Santos-Buelga, V. De Freitas and N. Mateus.
2005. Antioxidant properties of prepared blueberry (Vaccinium myrtillus) extracts. J. Agric. Food
Chem. 53: 68966902.
6. Lynch, M. F., R. V. Tauxe, and C.W. Hedberg 2009. The growing burden of foodborne outbreaks
due to contaminated fresh produce: risks and opportunities. Epidemiol. Infect. 137: 307315
7. Sivapalasingam S., C. R. Friedman, L. Cohen, and R. V. Tauxe. 2004. Fresh produce: a growing
cause of outbreak of foodborne illness in the United States, 1973 through 1997. J. of Food Protec.
67: 2342-2353.


R069. BIOPELICULAS COMO RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES EN FRUTOS DE MANGO
cv ATAULFO EN POSCOSECHA
Daz Aguilar, D., Palafox Villalobos, J.R., Balois Morales, R., Sumaya Martnez, M.T., Snchez
Herrera, L.M., Palomino Hermosillo, Y.A.
Universidad Autnoma de Nayarit. Unidad de Tecnologa de Alimentos. Ciudad de la Cultura
Amado Nervo. Tel: 01 (311) 2118800 Ext. 8970, email: diaz_11qfb@hotmail.com

Palabras clave: polisacridos, frutos, nopal

Introduccin. El mango (Mangifera indica L) es un importante fruto tropical, fuente de Calcio, Zinc, -
caroteno y vitaminas (E, C y A), y es muy perecedero, adems de ser susceptible a desordenes
fisiolgicos y daos patolgicos durante la postcosecha
(4)
. Las investigaciones se han enfocado en la
bsqueda de nuevas tecnologas y condiciones de almacenamiento y que puedan ser efectivas para
incrementar la calidad y extender la vida de anaquel del fruto; tales como las biopeliculas que son capas
finas que se adhieren a la superficie del fruto, actuando como una barrera protectora, reduciendo el
transporte continuo de gases como CO
2
y O
2
. En esta investigacin se utilizaron frutos de mango ataulfo,
por ser un fruto atractivo en cuanto a color, sabor, hueso delgado, alto contenido de slidos solubles
(SST) y antioxidantes; por lo que se busca incrementar su vida postcosecha mediante la aplicacin de las
biopelculas. El objetivo de esta investigacin es evaluar los cambios fsico-qumicos que ocurren en el
fruto de mango ataulfo recubiertos con almidn, pectina y hemicelulosa durante su almacenamiento.
Metodologa. Las biopelculas se hicieron a base de polisacridos extrados de nopalito (pectina y
hemiceulosa) y jicama (almidn) de acuerdo a la metodologa de
(1)
y
(3)
y la elaboracin de las
biopelculas se hicieron de acuerdo a la metodologa de
(2)
. Los nopalitos y jcamas se seccionaron y se
congelaron (-20C) y se liofilizaron (LABCONCO 2.5 Free zone) por 72 horas, una vez liofilizados se
molieron hasta obtener una harina. Las biopelculas se elaboraron a una concentracin del 0.2% en agua
destilada (p/v) stas fueron aplicadas a frutos de mango cv Ataulfo (madurez fisiolgica) y stos ltimos
fueron almacenados a temperatura ambiente (22 2C) durante 15 das. Las variables a evaluar fueron:
peso (g), color (L* a* b), firmeza (kg/f), SST (Brix) y acidez titulable (%) y stas se hicieron cada tercer
da y por triplicado. Los resultados se analizaron (ANOVA) con el estadstico SAS, aplicando prueba de
Tukey.
Resultados y discusin. Los frutos recubiertos con almidn y hemicelulosa presentaron menor prdida
de peso en comparacin con los frutos testigo; y mayor firmeza hasta los 15 das de almacenamiento,
manteniendo un color amarillo sin manchas; as mismo estos tratamientos incrementaron los SST y baja
acidez, comparado con los frutos recubiertos con pectina y sus respectivos testigos.
Conclusiones. Las biopelculas de hemicelulosa y almidn conservan el fruto de mango cv ataulfo hasta
15 das durante la postcosecha a temperatura ambiente.

Bibliografa
1.- lvarez, A. R.; Pea-Valdivia, C.B. 2009. Structural polisaccharides in xoconostle (Opuntia matudae)
fruits with diferent ripenings stages. Journal of the Association Professional of Cactus Development.
11:26-44.
2.- Del Valle, V.; P. Hernndez-Muoz; A. Guarda y M. J. Galotto. 2005. Development of a cactus-
mucilage edible coating (Opuntia ficus indica) and its aplications to extend strawberry (Fragaria ananassa)
shelf-life. Food Chemistry 91:751-756.
3.- Pea-Valdivia, C. B; A. B. Snchez-Urdaneta. 2006. Nopalito and cactus pear (Opuntia spp)
polysaccharides: mucilage and pectin. Acta Horticulturae 728: 241-247.
4.- Valera, A.; Materano, W.; Maffei, M.; Quintero, I.; Zambrano, J. 2011. Uso de recubrimientos
comestibles y baja temperatura para mantener la calidad de frutos de mango bocado durante el
almacenamiento. Rev. Fac. Agron. (LUZ). 28 supl. 1:600-608.

R070. AISLAMIENTO E IDENTIFICACION DE LA FLORA FNGICA PRESENTE EN LOS
CALICES DE JAMAICA (Hibiscus Sabdariffa L.) DURANTE LA COSECHA Y SECADO
Lpez Candelario, J., Palomino Hermosillo, Y.A., Machuca Snchez, M.L., Lpez Banda A.V.,
Snchez Herrera, L.M., Balois Morales, R., Sumaya Martinez M.T.
Universidad autnoma de Nayarit, Unidad de tecnologa de alimentos, Cd. De la cultura Amado
Nervo Tepic Nayarit, Mxico., 2118800 ext. 8970.
Jerson1204@1204hotmail.com

Palabras clave: Hongos Jamaica Poscosecha.

Introduccin
La jamaica (Hibiscus sabdariffa L.) es una planta que pertenece a la familia de las malvceas, originaria
de la India y probablemente trada de frica a Amrica por los esclavos (3). Hibiscus sabdariffa L. ha
sido utilizada tradicionalmente en la medicina herbolaria como diurtico, hipolipemiante, astringente,
emoliente, sedativo, as como para la reduccin de la presin arterial, clculos de rin entre otras (5).
La flor de jamaica es obtenida artesanalmente, en los campos mexicanos, del corte del tallo los cuales
se acopian y son arrastrados a otro sitio para retirar los clices y separarlos de la capsula que contiene
las semillas, posteriormente los clices son llevados a una terraza donde se deshidratan con la luz solar
(4 a 7 das), finalmente son almacenados y comercializados.
Los hongos fitopatgenos establecen relaciones con las races de las plantas, invaden y se alimentan de
tejidos vegetales vivos, rebasando todos los mecanismos de resistencia que ofrecen las plantas,
generando problemas en el desarrollo de las mismas. En Mxico se han realizado investigaciones sobre
jamaica evidenciando una pudricin basal negra, sntomas tpicos de pata prieta, causada por
Phytophthora parastica, demeritando su calidad y rendimiento (2). Se ha reportado la presencia de
hongos fitopatgenos con potencial sinttico de metabolitos secundarios txicos, los predominantes son:
Pythium debaryanum en camote y rbano, Circinella minor en ejote (7). Otros hongos fitopatgenos de
importancia en cultivos de Mxico son los gneros de Phytophthora, Fusarium, Rhizoctonia, Phuythium,
Phymatotrichum, debido al amplio rango de plantas que atacan y los elevados daos econmicos que
provocan en cultivos (6).
La reproduccin en los hongos puede ser sexual o asexual y en ambos casos, las esporas son las
estructuras, responsables de dispersar la progenie para colonizar nuevas areas, algunas esporas estn
diseadas para resistir condiciones adversas de crecimiento o para proporcionar un periodo de latencia.
Estas estructuras reproductivas son necesarias para la identificacin de hongos en base a sus
caractersticas morfolgicas, con la utilizacin de medios ricos, tales como PDA (8).
El mercado mundial exige productos de la mejor calidad e inocuidad. El proceso artesanal de cosecha y
secado de la flor de jamaica conlleva etapas donde la calidad microbiolgica puede verse afectada, no
existiendo reportes sobre el comportamiento de la flora fngica a lo largo de este proceso. La presente
investigacin generar informacin sobre las especies de hongos filamentosos prevalentes en las
distintas etapas del proceso artesanal de cosecha y secado de jamaica en huerto experimental de
Xalisco, municipio del Estado de Nayarit. Los datos obtenidos podrn ser utilizados para la aplicacin de
tecnologa en el manejo pre y poscosecha para el control fngico en el cliz de jamaica y mejorar la
calidad final del producto.
El objetivo de este estudio fue determinar el efecto que ejercen las etapas de cosecha y secado sobre la
flora fngica presentes en cliz de jamaica.

Metodologa
En las plantas de jamaica, cultivadas y cosechadas en el campo experimental de la Unidad de Agricultura
de la Universidad Autnoma de Nayarit en Xalisco Nayarit, ciclo 2011-2012, se inici la recoleccin
siguiendo el proceso artesanal para la obtencin de clices deshidratados de Jamaica. Las muestras se
tomaron de forma aleatoria de las plantas en pie, cliz despicado (fresco), cpsula, cliz deshidratado y
suelo del campo experimental.
Para el desarrollo de esta investigacin se tomaron las dos muestras (clices en fresco y clices
deshidratados), y se tomaron 65 g de cada muestra, se les agregaron 100 ml de agua destilada estril y
fueron colocados en un agitador orbital, posteriormente se verti la solucin obtenida a un matraz estril y
se realizaron diluciones seriadas por triplicado. Para hacer el muestreo en suelo se tom de ste 0.5 g el
cual fue vertido en agua destilada estril (4.5 mL ) y se realizaron diluciones seriadas por triplicado. Se
sigui el protocolo descrito (4) con algunas modificaciones, de las diluciones se tomaron 5 ml de muestra
y se pasaron a cajas Petri estriles, las cuales se homogenizaron con agar papa dextrosa (PDA) estril,
se incub por un periodo de 3 a 4 das a 29 C, se realizaron conteos de las unidades formadoras de
colonias (UFC) de cada una de las muestras y sus respectivas diluciones.
Se aislaron en medio PDA todas aquellas UFC de carcter fngico con morfologas macroscpicas
diferenciales, esto fue para cada una de las etapas del proceso de cosecha y secado de clices. Se
incub de 4 a 7 das a 29 C. La identificacin de los hongos filamentosos se realiz tomando en cuenta
sus caractersticas morfolgicas microscpicas de micelios y estructuras reproductivas observadas en
microcultivos incubados de 3 a 15 das a 29 C.
A partir de los cultivos en medio PDA se lograron contabilizar las UFC de hongos y levaduras presentes
en cada etapa del proceso. En el caso de las levaduras el conteo es de 7205 UFC por gramo de muestra
en la etapa de precosecha, incrementndose aproximadamente 16 veces una vez concluida la etapa de
arrastre al sitio de despique (cosecha, figura 1). El incremento en los conteos nos indica que esta etapa
del proceso es un punto crtico donde la flor de jamaica es contaminada, los conteos individuales
realizados indican que el 91.3 % de estos microorganismos se localizan en la cpsula y 8.7 % en el cliz
en fresco, es posible que la estructura (ovalada, ranuras y tricomas filamentosos) de la cpsula
favorezcan la retencin de partculas de polvo y los microorganismos presentes en ellas. La etapa de
secado tiene un efecto sobre los conteos de UFC, eliminando la presencia de levaduras en el producto
final, esto puede deberse a las condiciones a las que son sometidos los clices (exposicin continua de
radiacin UV, elevadas temperaturas y la disminucin de la actividad de agua).


En el caso de los hongos filamentosos se observa un menor nmero de UFC por gramo de muestra as
como un comportamiento similar en la tendencia de los conteos en todas las etapas previas al secado
(figura 2), el conteo en la etapa de flor en despique es 21 veces mayor que el conteo en la etapa inicial,
encontrndose un 88.5 % de la hongos filamentosos en la cpsula y el 11.5 % restante en el cliz
despicado. El proceso de secado disminuye la diversidad de gneros de hongos filamentosos aislados
(datos no mostrados), sin embargo se incrementa al doble los conteos (1,697 UFC/g) totales con
respecto a la etapa anterior, se tiene reportados conteos en clices secos que van desde 3.6x10
4
hasta
7.3x10
4
UFC/g (1). Es posible que el proceso de secado limite la viabilidad de la mayora de los gneros
de hongos presentes en las etapas previas, dando la oportunidad de desarrollo a aquellos
microorganismos que son capaces de soportar las condiciones adversas (radiacin UV, elevadas
temperaturas y baja actividad de agua).
El trnsito de vehculos en torno al lugar del muestreo favorece la contaminacin de los clices con polvo,
lo cual explica los conteos observados en las primeras etapas previas al arrastre de los tallos que
contienen los clices.
Los hongos filamentosos prevalentes identificados en las etapas previas al secado (por orden de
incidencia) pertenecen a los gneros Acremonuim, Colletotricum, Penicillium (este prevalente solamente
en muestra de suelo) y Papulaspora sp, en estas etapas se aislaron 15 cepas en base a su morfologa
macroscpica. En el secado, los gneros Trichoderma sp y Rhizoctonia spp fueron prevalentes (figura 3),
los conteos de microorganismos en esta etapa pertenecen solo a estos dos gneros, en otras
investigaciones se reporta la presencia de Aspergillus, Fusarium, Penicillium, Cladosporium en clices
secos provenientes de mercados comerciales (1), presentando variaciones en la incidencia de los
microorganismos dependiendo del origen de los clices.
Figura 1. Conteo de levaduras en las
etapas del proceso artesanal de cosecha
y secado de flor de jamaica.
Figura 2. Conteo de hongos filamentosos
en las etapas del proceso artesanal de
cosecha y secado de flor de jamaica.
.


Figura 3. Hongos filamentosos aislados de Hibiscus sabdariffa L., A: Conidios y conidiforos de
Colletotricum sp. (Capsula), B: clulas monilioides de Rhizoctonia spp. (cliz seco), C: papulosporas e
hifas de Papulaspora sp. (flor en pie), D: conidiforos y conidia de Penicillium sp. (suelo), E: masas de
esporas de Acremonuim sp. (flor en pie), F: conidiforos y clamidosporas de Trichoderma sp. (Cliz
deshidratado).
Conclusiones
- Se identificaron dos puntos crticos que alteran la carga fngica del cliz de jamaica: arrastre de
los tallos al sitio de despique y la etapa de secado.
- En el cliz y en el suelo se encuentran los mismos microorganismos, siendo este ltimo la
principal fuente de contaminacin. El rgano dentro del cliz que contiene la mayor carga
microbiana es la capsula.
- Los hongos Trichoderma sp, y Rhizoctonia spp, aislados de los clices deshidratados resisten el
proceso artesanal de secado al sol.
Bibliografa
1. Adebayo-tayo B. C., U. A. Samuel, 2009. Microbial quality and proximate composition of dried
Hibiscus sabdariffa calyxes in Uyo, Eastern Nigeria Malaysian Journal of Microbiology, 5:13-18.
2. Esparza L. L.L., 2009. Efectividad in vitro de cepas nativas de Trichoderma ssp. en aislados de
phytophthora parastica D. obtenidos de plantas de jamaica, colegio de posgraduados, p 11 12.
3. Hidalgo V. S. G., R. A. de L Fuentes., S. H. H. Ruano, C. E. L. Cano, 2009. Caracterizacin de
trece genotipos de rosa de jamaica Hibiscus sabdariffa en Guatemala, Agronoma
mesoamericana 20:101 109.
4. Norma mexicana nmx-ff-115-scfi-2010 productos agrcolas destinados para consumo humano
flor (cliz) de jamaica (Hibiscus sabdariffa l.) - especificaciones y mtodos de prueba.
5. Ortiz M. S., 2008. Composicin en macronutrientes minerales y metales pesados en clices de
jamaica cultivada en el estado de Monagas, voces: tecnologa y pensamiento 3:61- 71.
6. Rodrguez G. M. Del P., 2006. Biodiversidad de los hongos fitopatgenos del suelo de Mxico,
Instituto de fitosanidad colegio de posgraduados, p. 1-14
7. Trigos A., K. Ramrez, D. Salinas, 2008. Presencia de hongos fitopatgenos en frutas y hortalizas
y su relacin en seguridad alimentaria, Revista Mxico de micologa 28:125-129.
8. Watanabe T., 2002. Pictorial atlas of soil and seed fungi: morphologies of cultured fungi and key
to species, 2da ed., and editorial crc press.
A
B
D
C
F
E


R072. EVALUACIN DE PARSITOS EN AGUA DEL LAGO DE CHAPALA Y EL RO
LERMA, MEDIANTE TCNICAS PARASITOLGICAS
Gonzlez Martnez M.E.
a
, Navarro Casillas C.
a
a
, Camarillo Miranda A.L.
a
,

Gmez Salazar S.
b

a
Departamento de Farmacobiologa,
b
Departamento de Ingeniera Qumica
31342222 ext. 27639 e-mail: eloiza48@hotmail.com
Palabras clave: Parasitologa, Uncinarias, Lago de Chapala

Palabras clave: Parasitologa, Uncinarias, Lago de Chapala

Introduccin

Los parsitos intestinales patgenos han demostrado su impacto negativo en la salud de miles de
personas tanto en naciones industrializadas como en los pases en desarrollo (1). La mayora de los
protozoarios tales como G. lamblia, E. histolytica y los huevos de nematodos, presentan resistencia a las
condiciones ambientales, lo cual les permite la supervivencia a los tratamientos fisicoqumicos del agua
para consumo humano (2,3). Por lo anterior los procesos naturales relacionados con la circulacin del
agua y las descargas controladas y no controladas de aguas residuales en las cuencas hidrolgicas
como la de Lerma-Chapala adquieren importancia epidemiolgica. Las enfermedades parasitolgicas
trasmitidas por el agua incluyen disentera amebiana, cryptosporidiasis, gastroenteritis y helmintiasis.
Segn la Organizacin Mundial de la Salud (4), el 80% de las enfermedades parasitarias intestinales se
asocian en una tercera parte, a las defunciones causadas por el uso y consumo de agua insalubre. En
este contexto, el objetivo de este estudio fue realizar un estudio parasitolgico en muestras de agua
provenientes del Ro Lerma (a partir de su recorrido en Guanajuato) y del Lago de Chapala, mediante
tcnicas rutinarias utilizadas en los exmenes coproparasitoscpicos.

Metodologa

Se realiz la identificacin de los huevos y larvas de helmintos, as como de protozoarios patgenos en
muestras de agua superficial de los sitios seleccionados en el Ro Lerma y el Lago de Chapala (Figura 1),
durante el mes de mayo de 2011. Las muestras se recolectaron en recipientes de polietileno con
capacidad de 3.5 L, lavados previamente con HNO
3
al 10% v/v y enjuagados varias veces con agua
desionizada; la muestras fueron transportadas en refrigeracin hasta su posterior anlisis en el
laboratorio. Las tcnicas de identificacin utilizadas para este estudio, fueron las que se emplean de
rutina para exmenes parasitolgicos ya que permiten que las formas parasitarias larvarias no pasen
inadvertidos cuando estn presentes en escaso nmero (5), tales tcnicas son: 1) montaje directo, 2)
flotacin y 3) concentracin formol-ter. Previo a la identificacin parasitolgica, las muestras de agua se
dejaron sedimentar mnimo por 24 h y mximo una semana a 4 C. Posteriormente, se desech el lquido
sobrenadante obtenindose un volumen aproximado de 100 mL, los cuales se centrifugaron por 3
minutos a 1500 rpm decantndose el sobrenadante y del precipitado se prepararon los montajes que se
observaron con objetivos de 10 y 40 utilizando un microscopio Leica (Leica CME, Buffalo N.Y.).


L1. Salamanca
L2. Los Corrales
L3. San marcos
L4. Guadalupe
L5. Mantaraa
C1. Tizapn
C2. San Luis
C3. Jocotepec
C4. Jamay
C5. Depocentro
C6. Lerma (entrada)
C7. Acueduco Guadalajara-
Chapala.

Figura 1. Sitios muestreados en Ro Lerma y el Lago de Chapala.


Fueron identificados parsitos protozoarios y nematodos en todos los sitios del Lago de Chapala y en
cuatro sitios del Ro Lerma (Tabla 1). Los protozoarios identificados con mayor frecuencia fueron E. coli
(Figura 2a) y E. histolytica (Figura 2b), y de los nematodos los huevos de uncinarias (Figura 3a) y larvas
de uncinaria en estado L1 (Rabditoide) se encontraron con mayor frecuencia. Es de destacarse que los
protozoarios fueron ms abundantes en el agua del lago que en la del ro, lo que era de esperarse, dado
que el lago de Chapala representa un sistema ambiental de mayor tamao y donde los nutrientes son
menos abundantes y hay ms competencia por ellos, a diferencia del ro, donde sus aguas reciben
descargas puntuales que incrementan la materia orgnica y los nutrientes, los cuales pueden ser
utilizados por parsitos nematodos.

Figura 2. a) Quiste de E. coli. b) Quiste de E. histolytica
Por otro lado, el sitio del Lago con mayor carga de parsitos fue C6, que corresponde a la descarga del
caudal del Ro Lerma. Otras formas parasitarias identificadas en muestras del lago, fueron los huevos de

Taenia spp. (Figura 3b) y de Hymenolepis nana (Figura 3c). En el Ro Lerma, destacaron los huevos y las
larvas de Uncinarias, particularmente en los sitios L1 y L2, los cuales estn ubicados cerca de
asentamientos humanos importantes (Salamanca y Los Corrales) donde existen adems descargas de
aguas negras puntuales y actividades agrcolas durante todo el ao.

Figura 3. a) Huevo de Uncinaria. b) Huevo de Taenia spp. c) Huevo de H. nana.
La tcnicas parasitolgica de sedimentacin (91% de recuperacin) y la directa (73% de recuperacin de
parsitos), resultaron ser las ms eficientes para la identificacin de formas parasitarias, mientras que la
tcnica de flotacin no arroj ningn resultado positivo.

Tabla 1. Muestras positivas para una o ms formas parasitarias, mediante dos tcnicas efectivas de
recuperacin, en agua del Ro Lerma y Lago de Chapala.

Sitio Clave Tcnica Directa Tcnica de
Concentracin
Tizapn C1 + +
San Luis C2 + +
Jocotepec C3 + +
Jamay C4 + +
Depocentro C5 + +
Lerma C6 + -
Acueducto C7 + +
Salamanca L1 - +
Los Corrales L2 - +
Guadalupe L4 + +
Mantaraa L5 - +

Conclusiones

Las tcnicas empleadas para la identificacin morfolgica de parsitos son muy efectivas, sin embargo
son utilizadas para muestras biolgicas generalmente, por lo que al procesar muestras de agua la
recuperacin de formas parasitarias por el mtodo de flotacin puede variar por la densidad de la
solucin, los lavados, el tiempo de centrifugacin, tiempo para hacer el montaje algunos de estos factores
son eliminados utilizando el mtodo de sedimentacin que resulta ms efectivo. En el caso de la

observacin directa donde las muestras no fueron filtradas, centrifugadas ni lavadas, utilizando solo la
gravedad como mtodo de concentracin, resulta ms efectiva la recuperacin de parsitos en muestras
de agua.

Bibliografa
1. Solarte Y., Pea M., Madera C. 2006. Transmisin de protozoarios patgenos a travs del agua para
consumo humano. Colombia Mdica. 37(1): 74-82.
2. Bouzid M., Steverding D., Tyler K.M. 2008. Detection and surveillance of waterborne protozoan
parasites. Current Opinion in Biotechnology. 19:302-306.
3. Tallon P., Magajna B., Lofranco C., Leung K.T. 2005. Microbial indicators of faecal contamination in
water: a current perspective. Water, Air, and Soil Pollution. 166: 139-166.
4. Organizacin Mundial de la Salud, OMS. 2007. Lucha contra las enfermedades transmitidas por el
agua en los hogares. Red internacional para la promocin del tratamiento y el almacenamiento seguro del
agua domstica. 1-36. Disponible en la pgina: URL:
http://www.who.int/household_water/advocacy/combating_disease/en/06/07/2012
5. Navone G.T., Gamboa M.I., Kozuksky L.E., Costas M.E., Cardozo M.S., Sisliauskas M.N., Gonzlez M.
2005. Estudio comparativo de recuperacin de formas parasitarias por tres diferentes mtodos de
enriquecimiento coproparasitolgico. Parasitol. Latinoam. 60 (3-4): 178-181.

R073. EXTRACCIN DE ALMIDON Y PECTINA DE PLATANO cv PERA Y SU APLICACIN
COMO RECUBRIMIENTO COMESTIBLE EN FRUTOS DE MANGO cv ATAULFO
(Manguifera indica L).
Bello Lara, J.E
1
., Balois Morales, R
1
., Barrn Casas, P. G
1
., Sumaya Martnez M. T
1
., Snchez
Herrera L.M
1
.
1
Universidad Autnoma de Nayarit, Unidad de Tecnologa de Alimentos, Cd. De la cultura
Amado Nervo, Tepic Nayarit, Mexico, Tel: 01(311) 2118800 ext. 8963, email:
estebanbela@hotmail.com

Palabras clave: postcosecha, frutos, recubrimientos

Introduccin
La creciente demanda por parte de los consumidores de alimentos ms sanos y ecolgicos ha llevado a
desarrollar nuevos sistemas de envasado que prolonguen la vida til de los productos y que, al mismo
tiempo, sean reciclables y as incrementar la vida postcosecha. El estado de Nayarit es un alto productor
de frutos tropicales, siendo el pltano y mango los de mayor importancia econmica. Los frutos de
pltano (madurez fisiolgica) son fuente abundante de polisacridos, siendo el almidn el ms
importante, y resulta una materia prima e interesante para usarlo como recubrimiento comestible, e
incrementar la vida de anaquel de los frutos de mango. Debido a sus propiedades organolpticas y
caractersticas de ste fruto el objetivo de esta investigacin es el evaluar el efecto del almidn y pectina
de pltano cv pera como recubrimientos comestibles durante la vida postcosecha de los frutos de mango
Ataulfo del estado de Nayarit.
Metodologa
Los polisacridos fueron extrados de pltano cv pera (Musa paradisiaca L.) en madurez fisiolgica,
usando la metodologa descrita por (1 y 3). La elaboracin de los recubrimientos comestibles, con los
polisacridos extrados, se realizaron de acuerdo a la metodologa de (2). Los recubrimientos fueron
aplicados en frutos de mango Ataulfo (madurez fisiolgica) durante el almacenamiento postcosecha (12
das a 10 2C y posteriormente a 10 das a 25 2C), las variables evaluadas fueron: prdida de peso
(g), firmeza (kg/f), acidez titulable (%) y slidos solubles totales (SST).
Por cada 100 gr de harina de pltano cv. Pera, se obtuvo 56% de almidn y 9.73% de pectinas; y el resto
(34.27%) corresponde a celulosa y hemicelulosas. Se han reportado resultados similares en pltano
macho (53.4-69.6 % almidn) y 6.64% (pectinas). Los frutos recubiertos presentaron una mayor firmeza
de 8.39 kg/f (almidn), 7.43 kg/f (pectina), y una prdida de peso del 2.3% (almidn), 2.5 % (pectina) con
respecto a los frutos testigo (7 kg/f y 2.9%, respectivamente); con respecto a los slidos solubles totales,
los frutos recubiertos con almidn presentaron 12.22 Brix, con respecto a los recubiertos con pectina
(9.90 Brix) y testigo (10.47 Brix).
Conclusiones
Los frutos de mango Ataulfo recubiertos con almidn de pltano cv pera presentaron mejor firmeza,
menor prdida de peso, y alto contenido de slidos solubles totales, por lo que su periodo de vida
postcosecha fue de 22 das.
Bibliografa
1. lvarez, A. R.; Pea-Valdivia, C.B. 2009. Structural polisaccharides in xoconostle (Opuntia matudae)
fruits with diferent ripenings stages. Journal of the Association Professional of Cactus Development.
11:26-44.
2. Del Valle, V.; P. Hernndez-Muoz; A. Guarda y M. J. Galotto. 2005. Development of a cactus-
mucilage edible coating (Opuntia ficus indica) and its aplications to extend strawberry (Fragaria ananassa)
shelf-life. Food Chemistry 91:751-756.
3. Pea-Valdivia, C. B; A. B. Snchez-Urdaneta. 2006. Nopalito and cactus pear (Opuntia spp)

R074. EFECTO DE LA APLICACIN DE PECTINA Y HEMICELULOSA COMO
RECUBRIMIENTOS EN FRUTOS DE AGUACATE
Barrn Casas P.G., Balois Morales R., Bello Lara J.E., Sumaya Martnez M.T. y Sanchez
Herrera L.M.
Universidad Autnoma de Nayarit, Unidad de Tecnologa de Alimentos, Cd. de la Cultura
Amado Nervo, Tepic, Nayarit, Mxico, (01 311) 21118800, ext
8963,email:patriciabarron15@gmail.com

Palabras clave: Recubrimientos, pectina y hemicelulosa, aguacate Hass

Introduccin
En Mxico el cultivo de Aguacate Hass es de gran importancia para el mercado interno y para el de
exportacin, sin embargo, su produccin, almacenamiento y conservacin presentan problemas
postcosecha y su vida de anaquel es muy corta (9-12 das). Las prdidas de este cultivo pueden ser de
hasta un 40%. Una alternativa de solucin es el uso de los recubrimientos comestibles que puedan
alargar su vida de anaquel y servir de barrera frente al flujo de gases. El objetivo de este trabajo fue
evaluar el color de la pulpa, prdida de peso y la firmeza en frutos de aguacate Hass recubiertos con
biopelculas de pectinas y hemicelulosas (extradas de nopal), expuestos a dos tipos de almacenamiento.
Metodologa
A partir de harina de nopal se extrajeron pectinas y hemicelulosa
(1)
.Se cosecharon 360 frutos de aguacate
Hass en madurez fisiolgica, se seleccionaron y lavaron
(2)
. Los lotes se formaron con 60 frutos
seleccionados al azar. Se aplicaron cubiertas de pectina y hemicelulosa al 0.2% y se mantuvieron a dos
condiciones de almacenamiento, una se llamo R10TA14 (almacenamiento a 10 das en refrigeracin y
posteriormente 14 das a temperatura ambiente, homologando las condiciones en que se almacena el
aguacate de exportacin), la segunda se nombro TA12 (almacenamiento a 12 das a temperatura
ambiente). Se midi el color (L*a*b), prdida de peso (%) y firmeza (kg/f).
El rendimiento de extraccin de pectina a partir de la harina de nopal fue muy superior al rendimiento de
extraccin de hemicelulosa. Durante el almacenamiento a las condiciones R10TA14 no existieron
diferencias significativas (p<0.01) entre los tratamientos con respecto al color de la pulpa. Sin embargo,
durante el almacenamiento a las condiciones TA12 la pulpa de aguacate cubierto con las biopelculas
presentaron una mayor luminosidad y ngulo de matiz. Tanto a las condiciones R10TA14 como a TA12,
los aguacates con la cubierta de pectina y hemicelulosa tuvieron menores % de prdidas de peso. Los
aguacates que se mantuvieron a R10TA14 presentaron significativamente (p<0.01) una menor prdida de
peso que los almacenados a TA12. Tanto a las condiciones R10TA14 como a TA12 los aguacates con
recubrimiento presentaron mayores valores de firmeza.
Conclusiones
Las condiciones de almacenamiento R10TA14 promueven menores % de prdida de peso en el
aguacate. Los recubrimientos con pectina y hemicelulosa permiten mejorar la calidad del aguacate
manteniendo el color y la firmeza, con menores % de perdida de peso.
Bibliografa
1. Del Valle, V.; P. Hernndez-Muoz; A. Guarda y M. J. Galotto. 2005. Development of a
cactus-mucilage edible coating (Opuntia ficus indica) and its aplications to extend strawberry
(Fragaria ananassa) shelf-life. Food Chemistry 91:751-756.
2. Pea-Valdivia, C. B; A. B. Snchez-Urdaneta. 2006. Nopalito and cactus pear (Opuntia spp)

R075. ADITIVOS UTILIZADOS EN LA PRODUCCIN QUESERA: EFECTO SOBRE EL
CRECIMIENTO DE BACTERIAS DE INTERS SANITARIO

Mndez Robles, M. D., Lara Gonzlez R. E., Anaya Esparza, L. M. Acevedo Ziga, Y., Gmez
Nuez I. L., Banda Andrade, L. Y., Cervantes Gonzlez C., De Loza Garca A., Reynoso Ponce
J.R., Campos Ponce D., Alvizo Aguirre E. I. y Ramrez Vega, H.
Departamento de Ciencias Biolgicas. Centro Universitario de los Altos. Km 7.5 carretera a
Yahualica. Tepatitln de Morelos, Jalisco. CP 47600. Tel/Fax (378) 782 80 33 al 37
mdmendez@cualtos.udg.mx

Palabras clave: quesos, aditivos, control bacteriano

Introduccin
El consumidor mexicano tiene una clara preferencia por los quesos frescos de pasta blanda con sabor
suave y precios accesibles que se emplean tradicionalmente en la cocina mexicana (4), debido a que
aportan a los alimentos sabor y los hace atractivos a la vista (3). En comn con la industria de alimentos
procesados en general, la industria lctea ha sido objeto de una creciente presin para ofrecer productos
de alta y constante calidad dentro del mercado (7). Los factores determinantes en la calidad
microbiolgica de los quesos incluyen el empleo de leche proveniente de animales sanos, las condiciones
sanitarias en la que el producto es elaborado y almacenado y el tiempo transcurrido para ser consumido
(1). Estas situaciones son controladas en empresas grandes, no as por los pequeos y medianos
productores.
En la actualidad, ante la fuerte presin normativa que exige garanta de inocuidad en los quesos (6),
algunos productores del municipio de Tepatitln de Morelos, Jalisco, han incorporado la pasteurizacin
de la leche dentro de sus procesos de elaboracin. A pesar de ello y debido a que no se cuenta con
equipos cerrados que mantengan protegida la leche o la cuajada de una contaminacin ambiental, no
han logrado que sus quesos cumplan con los lmites permisibles. Con la finalidad de ofrecer productos de
mejor calidad y con mayor vida de anaquel, ha surgido la inquietud de probar algunos aditivos propuestos
por sus proveedores de materias primas. Esta prctica es permitida por la normatividad oficial, aunque
limitada a cierto nmero de sustancias y hacia a la finalidad de mejorar la conservacin de los quesos.
As, el objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de cuatro productos comerciales sobre el
crecimiento de bacterias de inters sanitario.

Metodologa
Se realizaron curvas de crecimiento para Escherichia coli ATCC 8739, Staphylococcus aureus ATCC
33862 y Salmonella parathypi ATCC 9150 en frascos con 100 mL de caldo nutritivo; mediante incubacin
a 35C y lecturas de absorbancia a 660 nm cada 60 minutos. A los tres microorganismos se les aplicaron
cinco tratamientos con cuatro repeticiones. Los tratamientos consistieron en un testigo y cuatro aditivos,
respetando las concentraciones recomendadas: perxido de hidrgeno (5 mL/L), Mabi-Foxy (1.248 g/L),
nitrato de potasio (0.5 g/L) y Soluvet (0.5 mL/L). El anlisis de los resultados se realiz en el programa
SAS versin 9.0 mediante una prueba ANOVA aplicando una separacin de medias (Tukey 0.05) cundo
las diferencias fueron significativas.

De acuerdo con el anlisis de varianza hubo diferencia estadstica significativa entre los tratamientos
aplicados a los tres microorganismos en estudio y la prueba de Tukey slo ubic en un grupo diferente al
tratamiento con perxido de hidrgeno.

Se observa en las figuras 1, 2 y 3 que el perxido tuvo un claro efecto de inhibicin en las clulas
bacterianas, ya que de acuerdo con Multon (5) es eficiente para controlar desarrollo de bacterias lcticas,
organismos coliformes y diversos patgenos por su efecto oxidante, especialmente los anaerobios
desprovistos de la enzima catalasa. Para el caso especfico de S. aureus se esperaba que no tuviera
ningn efecto en su desarrollo, pues es un organismo catalasa positivo; sin embargo la concentracin de
perxido utilizada fue determinante para controlar la poblacin celular con que se inici el experimento.
Segn el apndice A de la NOM-243-SSA1-2010 (6), este aditivo puede utilizarse en la cantidad mnima
indispensable para lograr el efecto deseado en la fabricacin (BPF) de quesos madurados.
En lo que respecta a los aditivos Mabi-Foxy y nitrato de potasio, ms que inhibidores actuaron como
estimuladores de crecimiento al registrarse absorbancias ligeramente ms altas en todas las repeticiones.
Segn Fennema (2), el mecanismo de accin de nitritos y nitratos no est claramente definido, pero se
cree que reaccionan con los grupos sulfhidrilo para formar compuestos que no son metabolizados por los
microorganismos en condiciones anaerobias; su uso est recomendado en productos crnicos para
inhibir el desarrollo de Clostridium. De acuerdo con el apndice A de la NOM-243-SSA1-2010 (6), este
aditivo est permitido en una dosis de 50 mg/Kg de queso en productos frescos, madurados y
procesados.
Por otra parte, en la ficha tcnica del producto Mabi-Foxy se declara que es un complejo cristalizado que
contiene 14 % de nitrgeno (92.5 % Ntrico y 7.5 % amoniacal), 42.5 % de potasio y 1.2 % de azufre. Al
parecer, ambos aditivos proporcionaron una fuente adicional de nutrientes (principalmente nitrgeno).
Finalmente, el producto Soluvet declara en su ficha tcnica que es una es una solucin electrolizada, con
pH neutro y cantidades controladas de iones en forma estable cuyo mecanismo de accin se atribuye a
un efecto de oxidacin de los grupos sulfhidrilo de la pared bacteriana, con lo que se afecta el proceso de
respiracin y nutricin de los microorganismos; sin embargo, la efectividad de este producto no qued
demostrada en este experimento.

Figura 1. Efecto de los aditivos sobre el crecimiento de E. coli


Figura 2. Efecto de los aditivos sobre el crecimiento de S. aureus

Figura 3. Efecto de los aditivos sobre el crecimiento de S. parathypi


Conclusiones
De los productos evaluados, el nico aditivo que result eficiente en el control del crecimiento de las
bacterias estudiadas fue el perxido de hidrgeno; sin embargo, para decidir su uso es necesario
considerar costos y realizar pruebas para determinar los tiempos del proceso y las dosis en las que
resulta idnea su aplicacin sin provocar efectos no deseados.

Bibliografa
1. Castro, G. V., Daz, R. A. y Torres, T. B. 2007. Anlisis de la calidad sanitaria de las queseras y los
quesos en el estado de Tabasco en el perodo 2002-2005. Salud en Tabasco. 13 (1): 560-567.
2. Fennema, O. 1993. Qumica de los alimentos. Editorial Acribia, Espaa.
3. Gutirrez-Oropeza, Y., L. C. Hernndez-Lozano, L. E. Prez-Cabrera, F. Bon-Rosas y A. G. Valdivia-
Flores. 2007. Identificacin y caracterizacin fisicoqumica y nutrimental de quesos asaderos
anlogos producidos en Jess Mara y Pabelln de Arteaga, Aguascalientes. Rev Salud Pblica &
Nut. (12): 518-525.
4. Melgar, L. M. 2009. Desarrollo de un mtodo quimiomtrico acoplado FTIR- HATR para la
determinacin de las principales propiedades qumicas del queso panela. Tesis para obtener el grado
de Maestro en Ciencias de los Alimentos. Instituto Politcnico Nacional. Mxico, D. F.
5. Multon, J.L. 2000. Aditivos y auxiliares de fabricacin en las industrias agroalimentarias. Editorial
Acribia, Espaa.
6. NOM-243-SSA1-2010 Norma Oficial Mexicana. Productos y servicios. Leche, frmula lctea,
de prueba.
7. Woodcock, T., C. C. Fagan, C. P. ODonnell and G. Downey. 2008. Application of near and mid-
infrared spectroscopy to determinate cheese quality and authenticity. Food Bioprocess Technol. 1:
117-129.

R076. DETECCION DEL gen bap Y PRODUCCION DE BIOPELICULAS EN Staphylococcus
aureus AISLADOS DE SUPERFICIES INERTES Y VIVAS DENTRO DE LA INDUSTRIA
LACTEA
Avila Novoa, M.G., Contreras Salinas, H., Martnez Hernndez, A.K., Lozano Saabedra, M.G.,
Snchez Fernndez, C.A., Navarro Villarruel C.L., Padilla Frausto J.J., Varela Hernndez J.J
Av. Universidad # 1115, Col. Linda Vista, C.P. 47820, Ocotln, Jalisco.
Tel. (392) 92 59400, Ext. 48353 avilanovoa@hotmail.com

Introduccin
La leche y productos lcteos han estado frecuentemente involucrados en brotes de enfermedades
trasmitidas por alimentos (ETA) (L. monocytogenes, S. aureus, Salmonella spp y E. coli O157:H7) (3). En
el siglo XXI, las ETA siguen constituyendo uno de los principales problemas para la salud pblica. S.
aureus es el agente etiolgico ms frecuente entre las intoxicaciones de origen alimentario. Su presencia
en alimentos procesados se debe a la contaminacin introducida por los manipuladores, por inadecuadas
prcticas de manufactura o por la utilizacin de materia prima contaminada (6). La patognesis de S.
aureus se atribuye a la combinacin de factores extracelulares, toxinas y propiedades invasivas tales
como adherencia, formacin de biopelculas y resistencia a fagocitosis (2). Las biopelculas bacterianas
son las comunidades estructuradas de clulas encerradas en una produccin propia matriz polimrica
hidratada adherida a una superficie inerte o viva. La formacin de las comunidades ssiles y su
resistencia intrnseca a los antibiticos y el ataque inmune del husped estn en la raz de muchas
infecciones bacterianas persistentes y crnicas. La matriz que contiene las biopelculas bacterianas en
conjunto es una mezcla compleja de macromolculas como exopolisacridos y protenas. Se pueden
distinguir tres pasos en su formacin: a) Adherencia del microorganismo a la superficie, b) Produccin de
la matriz extracellular, c) Desprendimiento de parte de la biocapa al medio (7,8).
La formacin de biopelculas por parte de S. aureus est determinada por varios factores genticos (ica,
bap, loci y agr) y ambientales, ejemplo de esto la presencia de glucosa,, Ca, Mn
2
+, EDTA, pH,
concentraciones de oxigeno, carbono y osmolaridad que permiten conferirle una proteccin al patgeno
al estar en contacto con desinfectantes, antibiticos y condiciones ambientales no propicias para este. La
capacidad de formar biopelculas le permiten desarrollar resistencia a los desinfectantes a base de
componentes de amonio cuaternario o cualquier otro que sea usado comnmente, que a su vez la
presencia de esta resistencia, en la planta procesadora de alimentos es una fuente potencial de
contaminacin bacteriana hacia los alimentos promoviendo su deterioro o a la transmisin de
enfermedades (1).
Bap (biofilm associated protein), es una protena de superficie de 2276 aminocidos que contiene 13
repeticiones de 86 residuos (7). Estas son algunas caractersticas estructurales comunes, de bap: (I)
estn presentes en la superficie bacteriana, (II) son de alto peso molecular, (III) contienen un dominio
bsico de repeticiones en tndem, (IV) confieren a las bacterias la capacidad para forman una
biopelcula, y (V) juegan un papel relevante en los procesos infecciosos bacterianos. (4) Se ha observado
que todas las cepas aisladas de Staphylococcus spp que poseen el gen bap son productores de
biopelculas, a pesar del hecho de que la mayora de ellos no contienen el opern ICA ABCD. Estos
hallazgos indican que Bap es capaz de mediar un mecanismo de desarrollo de la biopelcula que difiere
del mecanismo dependiente de PIA (Adhesina de polisacrido intracelular)/PNAG (poly-B-1,6- ligado a N-
acetilglucosamina) que es un mecanismo-dependiente. Los estudios mostraron que el gen bap promueve
tanto el apego primario a las superficies abiticas como la adhesin intercelular (4). Tambin se ha
observado que una mutacin en el gen bap origina la prdida de adherencia y de la posibilidad de
producir una biocapa en superficies de poliestireno (8).
El objetivo de esta investigacin fue caracterizar el gen bap y produccin de biopelculas en los
aislamientos de Staphylococcus aureus provenientes de superficies inertes o vivas dentro de la industria
lctea.

Metodologa
Se muestrearon 366 superficies de acero inoxidable (189 muestras), plstico (110), madera (47) y
superficies vivas (26) que estaban en contacto con el alimento provenientes de seis industrias lcteas
distribuidas en Ocotln, Tototln y Los altos de Jalisco. El aislamiento de S. aureus se realiz por la
tcnica descrita por Marino et al., 2010 y para la confirmacin de la especie se utiliz el protocolo
propuesto de Straub et al., 1999. Posteriormente los aislamientos de S. aureus se transfirieron en 2mL de
caldo infusin cerebro corazn (CICC) con la finalidad de obtener ADN-genmico, el mtodo de
extraccin fue de acuerdo al protocolo de Shuiahua et al., 2010. Para la deteccin del gen bab se utilizo
PCR, los iniciadores empleados fueron sasp-6m (5'-CCCTATATCGAAGGTGTAGAATTGCAC-3') y sasp-
7c-(5'GCTGTTGAAGTTAATACTGTACCTGC-3), el producto esperado fue de 971 pb. Los controles
utilizados son S. aures ATCC 6538,14458 y 27664. Las condiciones de PCR fueron pre-desnaturalizacin
(94C durante 2 min) 40 ciclos (94C/20s, 42C/20s, 72C/50s) y por ultimo una extensin final de 72C
durante 5 min. Los productos fueron analizados por electroforesis utilizando un gel de agarosa al 0.8%
teido con bromuro de etidio y un marcador de peso molecular de 100 pares de bases (pb)
Prueba en agar rojo congo (ARC).
La morfologa de las colonias se determin en ARC, las colonias rugosas fueron asociadas a la formacin
de biopelculas (resultado positivo) y las colonias lisas se asociaron con una deficiencia en la formacin
de biopelculas segn los criterios establecidos en el protocolo de Cucarella et al., 2001.
Ensayo semi-cuantitativo de adherencia.
Para la adhesin de polietileno se utilizaron cultivos de S. aureus (1x10
6-8
UFC/mL) en Caldo Soya
Tripticasena (CST) posteriormente se realizo una dilucin 1:40 en CST con 0.25% de glucosa,
inoculando 200 L en las micro placas de poliestireno en condiciones estriles e incubando las placas por
37C/18 h. Las micro placas fueron retiradas, realizndoseles dos o tres lavados con buffer de fosfato
salino (7 mM de Na2HPO4, 3 mM de NaH2PO4 y 130 mM NaCl a pH de 7.4). Los microorganismos
adheridos fueron fijados con etanol al 95% , tindose con 100 l de cristal violeta al 1% durante 5 min.
El exceso de colorante se retiro de las micro placas y estas fueron secadas al aire. Finalmente se
determino la densidad ptica a 570 nm Cada uno de los aislamientos fue evaluado por triplicado y los
criterios fueron alta adherencia (DO
570
> 1), moderada adherencia (> .1 DO
570
< 1) y nula adherencia (DO
570
> .1) Kouidhi et al., 2010.


Durante el periodo de Junio a Diciembre del 2011 Se obtuvieron un total de 366 muestras de superficies
inertes (200 cm
2
) de acero inoxidable (189 muestras), plstico (110), madera (47) y superficies vivas (26).
Dichas muestras fueron colectadas antes, durante y posterior al proceso de produccin. Las superficies
muestreadas fueron: adobera o molde, contenedores, homogenizadores, mandiles, cortadores de
cuajadas, balanza, agitadores, tabla de prensado, charolas, mesas de trabajo, pasteurizador y manos de
operarios. Los resultados mostraron que un 17.2 % (63/366) de las muestras tenan S. aureus. En la
Tabla 1 se detalla el comportamiento de la frecuencia de las muestras positivas en funcin del tipo de
material o tejido. A partir de las 63 muestras que resultaron positivas se aislaron un total de 102 cepas del
patgeno. Posteriormente se identifico el gen bap que codifica para una protena asociada a la formacin
de biopelculas en un 17.6% (18/102), de las cepas (Tabla 2).
.

Tabla 1. Frecuencia de Staphylococcus aureus en superficies inertes de microempresas
productoras de lcteos en 3 municipios de Jalisco

Nmero de muestras positivas a S. aureus por
tipo de material tejido
Ubicacin
(Empresas)
% de
Muestras
positivas
Acero Inoxidable
n=
Plstico
n=
Madera
n=
Piel
n=
Los Altos de
Jalisco (A-B)
5.1 12 2 3 2
Ocotln (C,D,E) 9.8 19 11 6 -
Tototlan (F) 2.1 - 1 6 1
Total 17.2 31 14 15 3

Tabla 2. Distribucin de los aislamientos de Staphylococcus aureus que presentan el gen bap en
funcin de la superficie y muestreo.
Material tejido
Muestreo Superficie
a
Piel

Madera Polietileno
Acero
inoxidable
Antes Inerte - 1 1 2
Viva - - -
Durante Inerte - 1 7
Viva 1 - -
Posterior Inerte 2 3
Viva

a
Manos del operario

Se determino una moderada adherencia (> .1 DO
570
< 1) en un 94.1% (96/102) y 2.9% (3/102)
correspondi a una adherencia alta (DO
570
> 1) siendo el origen de la cepas acero inoxidable y plstico.
Marino et al., (2010) a travs de sus investigaciones determinaron que la mayora de las cepas de
Staphylococcus spp que fueron aisladas de alimentos y superficies (n=321) y que estaban en contacto
con alimentos presentaban una adhesin moderada (< 20%), y una alta adhesin a las superficies de
tefln, el 19.9% de las cepas mostraban formacin de biopelculas en micro placas de de poliestireno.
.Ubeda et al., 2003 y Lasa 2006 observaron que la expresin del operon icaABCD se relaciona con una
morfologa negra en las colonias de S. aureus), mientras que Cucarella et al., 2001 mencionan que la
expresin de la protena Bap se relaciona con las caractersticas de las colonias lisas o rugosas. El
anlisis de las caractersticas macroscpicas de las colonias de las cepas en ARC revel la presencia de
mucosidad(capa de exopolisacridos que recubre a S. aureus). As mismo en esta investigacin los
aislamientos en los que se detecto el gen bap (18/102) no expresaron las caractersticas morfolgicas
representativas en ARC mencionadas en (Cucarella et al., 2001). Esto se puede deber a la expresin de
otros genes relacionados con la formacin de biopelculas como los genes ica, loci y agr. Al relacionar
estos resultados con nuestra investigacin se sugiere que los aislamientos de S. aureus tienen la
capacidad de formar biopelculas en los diferentes materiales utilizados dentro de la industria lctea y de
propiciar contaminacin constante del producto que se elabore. Es importante tener en cuenta que la

composicin qumica de las biopelculas puede disminuir la efectividad de un desinfectante afectando
directamente la inocuidad de este giro alimentario.
.
Conclusiones
Los aislamientos de S. aureus tienen la capacidad de adherirse a superficies de acero inoxidable y
plstico afectando directamente a la inocuidad de los alimentos.

Bibliografa
1. Boles, B. R., and A. R. Horswill. 2008. agr-Mediated Dispersal of Staphylococcus aureus Biofilms.
Disponible en: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2329812/pdf/ppat.1000052.pdf.
Accesado: 02/07/2012.
2. Cucarela, C., C. Solano, J. Valle, B. Amorena, I. Lasa, and J. R. Penads. 2001. Bap, a
Staphylococcus aureus Surface Protein Involved in Biofilm Formation. Journal of Bacteriology.
183:28882896.
3. Kousta, M., M. Mataragas, P. Skandamis, and E. H. 2010. Prevalence and sources of cheese
contamination with pathogens at farm and processing levels. Food Control. 21:805-815.
4. Lasa, I. 2006. Towards the identification of the common features of bacterial biofilm development.
International Microbiology. 9:21-28.
5. Marino, M., F. Frigo, I. Bartolomeoli, and M. Maifreni. 2010. Safety-related properties of
satphylococci isolated from food and food environments. Journal of Applied Microbiology.1-11.
6. Manfredi, E., G. A. Leotta, and M. Rivas. 2010. PCR mltiple para la deteccin de los genes sea,
seb, sec, sed y see de Staphylococcus aureus. Caracterizacin de aislamientos de origen
alimentario. Rev Argent Microbiol. 42: 212-5.
7. beda, C., M. A. Tormo, C. Cucarella, P. Trotonda, J. Timothy, T. J. Foster, I. Lasa, and J. R.
Penads. 2003. Sip, an integrase protein with excision, circularization and integration activities,
defines a new family of mobile Staphylococcus aureus pathogenicity islands. Molecular
Microbiology. 49(1):193-210.
8. Villa, J., A. Soriano, and J. Mensa. 2007. Bases moleculares de la adherencia microbiana sobre
los materiales protsicos. Papel de las biocapas en las infecciones asociadas a los materiales
protsicos. Enferm Infecc Microbiol Clin. 26:48-55.
9. Straub, J.A., Hertel, C., Hammes, W.P. 1999.a 23S rDNA-targeted polymerase chain reaction
based system for detection of Staphylococcus aureus in meat starter cultures and dairy
products.J.Food.Prot.62:1150-1156
10. Shuaihua, Pu., Fei W and Beilei G. 2010. Characterization of Toxin Genes and Antimicrobial
Susceptibility of Staphylococcus aureus Isolates from Louisiana Retail Meats. FoodBorne
Pathogens and Disease.00:1-8.


R077. CAPACIDAD DE ADHESIN Y FORMACIN DE BIOPELCULAS DE
Cronobacter sakazakii EN MAMILAS DE SILICON, OBSERVADAS MEDIANTE
MICROSCOPIA DE EPIFLUORESCENCIA

Zuiga-Salazar, A. Mrquez-Vargas, J.P., Mendoza-Godnez. S., Flores-Rojas, S.D. y Padilla-
Frausto, J.J.*

Palabras clave: Cronobacter sakazakii, biopelculas, mamilas, epifluorescencia

Introduccin
Cronobacter sakazakii es considerado un patgeno emergente, psicrtrofo especialmente
agresivo en lactantes. Los grupos afectados son nios prematuros, recin nacidos y adultos mayores. El
estmago de los recin nacidos, en particular de los prematuros, es menos cido que el de los adultos y
posiblemente ste sea un factor importante que contribuye a la supervivencia de la infeccin por C.
sakazakii en los lactantes. Dado su carcter ubicuo puede ser aislado de diversas fuentes; alimentos
(leche en polvo y rehidratada), agua, superficies, hogares y hospitales (1). Gran nmero de incidentes de
clnico consiste principalmente en meningitis, septicemia o enteritis necrozante en lactantes (4) aunque
tambin se han observado cuadros diarreicos e infecciones urinarias (2). La enfermedad se ha asociado
al consumo de leches rehidratadas como vehculo del patgeno, con eventual participacin de los
utensilios y equipo como reservorios (2). La dosis mnima infectante es desconocida aunque se han
detectado niveles de 0.002 y 0.92 NMP/g de alimento que han generado la enfermedad (1). En 2004 se
relacionaron dos brotes debidos a C. sakazakii con preparados en polvo para lactantes (PPL), uno ocurri
en Nueva Zelanda y el segundo en Francia que afect a nueve nios y produjo la muerte a dos lactantes,
ocho de los casos eran nios prematuros y con bajo peso al nacer y el noveno un nio nacido a las 37
semanas de gestacin con un peso de 3.5kg. Ms recientemente en el 2008 se report un brote con dos
casos en EUA, teniendo una letalidad del 100% en lactantes, en el que el alimento relacionado fueron
formulas lcteas, encontrando el reservorio en el recipiente donde se almacenaba el preparado (4).
Cronobacter sakazakii pertenece al grupo A de patgenos segn la OMS-FAO (2004), por la elevada
letalidad que han alcanzado a niveles de 40 a 80%. Para abatir la incidencia de brotes en lactantes y
nios pequeos, la FAO y la OMS publicaron en el ao 2004 un documento ofreciendo directrices para la
preparacin, almacenamiento y manipulacin en condiciones higinicas de PPL. Sin embargo aun es
insuficiente la informacin que se tiene sobre el comportamiento de las cepas de Cronobacter sakazakii
en las superficies inertes que estn en contacto directo con la preparacin lctica. Lo anterior llev a
generar investigacin sobre si esta bacteria puede albergarse y protegerse en la mamila del bibern dado
que no se manipula correcta e higinicamente. En un estudio previo reportado por Seo-Hee (2010), se
realiz un experimento para caracterizar la formacin de biopelculas de Cronobacter sakazakii
(obtenidas de la ATCC) en silicona sumergidos en una solucin de frmula lctica infantil. Se observ
que en las curvas de maduracin de la biopelcula a 25C/44 h, las poblaciones aumentaron hasta un
nivel mximo de 7.961.12 Log CFU por cm
2
. Sin embargo las poblaciones bacterianas tuvieron un
comportamiento diverso dependiente del ambiente en que se expusieron previamente. Por lo anterior, el
objetivo de esta investigacin fue caracterizar la capacidad de formar biopeliculas de cepas de C.
sakazakii previamente aisladas de mamilas, formula lctea preparada y heces diarreicas de neonatos
colectadas en la zona Cinega de Jalisco, con la finalidad de generar informacin til en la configuracin
de una serie de recomendaciones practicas para el correcto manejo y esterilizacin de las mamilas.


Metodologa
Se emplearon 33 cepas de Cronobacter sakazakii colectadas y aisladas de leche en polvo (5), materia
fecal diarreica (5) y mamilas (23) en un estudio previo en la zona Cinega de Jalisco.
Preparacin del inoculo: Las cepas se reactivaron a 37C en caldo soya tripticaseina (CST) 24 h previas
a cada experimento. Se lavaron en un volumen equivalente de diluyente de peptona en dos ocasiones
por centrifugacin (10683.82 g) y decantacin. Cada cepa se resuspendio en 1mL de leche en polvo para
los experimentos de adhesin y de promocin de las biopeiculas, diluyndose hasta llegar a 10
5
UFC/mL.
Preparacin de la superficie inerte: Se adquirieron mamilas de caucho sintetico translucido, se corto la
base en ocho secciones (aprox. 8x10mm). Previo a cada experimento se lavaron empleando una
solucin jabonosa y se esterilizaron y desengrasaron empleando alcohol al 70% v/v, dejndose secar en
campana de flujo laminar. Cada experimento requiri la conservacin de los fragmentos de mamilas en
cajas petri estriles para evitar contaminacin externa.
Prueba de la adhesin de cepas de Cronobacter sakazakii a mamilas: Se inocul la superficie de la
fraccin de mamila con 20L del inoculo. Se incub por dos horas a 37C en ambiente estril.
Posteriormente se eliminaron las clulas no adheridas mediante cuatro enjuagues simples en diluyente
de peptona estril segn el procedimiento descrito por Seo-Hee (2010). El experimento se realiz por
duplicado.
Prueba de capacidad de las cepas de Cronobacter sakazakii para formar biopeiculas en la superficie de
mamilas: Se inocul la superficie del trozo de mamila por inmersin en el inoculo. Se propicio la adhesin
de las clulas de C. sakazakii durante dos horas a 37C 3.2C a la superficie de mamilas empleando
leche en polvo reconstituida como vehiculo del inoculo, tras cuatro enjuagues simples en diluyente de
peptona estril, se sumergieron en leche en polvo reconstituida esteril, incubandolas a 37C por 24 h
segn el procedimiento descrito por Seo-Hee (2010). El experimento se realiz por duplicado.
Preparacin de las muestras con el fluoroforo: Se emple CFDA (Carboxyfluorescein diacetate
succinimidyl ester, por sus siglas en ingles) como fluoroforo. Se prepar diluyendo 1.18mg de CFDA en 1
mL de Buffer Tris pH 7.4 (0.05M) (debe protegerse de la luz). A cada preparacin de cepa tanto para
adhesin como formacin de biopelculas se le expuso a 20L de solucin CFDA por 15 min a 37C.
Posteriormente se realizo una serie de cuatro enjuagues empleando una solucin Oethe pH 7.4 (0.1M
Tris-HCl, 0.5 M EDTA, 10% p/v SDS), se secaron a temperatura ambiente, se cubrieron de manera
inmediata protegiendo las muestras de la luz hasta su observacin al microscopio de epifluorescencia.
Observacin de la adhesin y formacin de la biopelcula por microscopia de epifluorescencia: Los
fragmentos de mamilas preparados para adhesin y biopelculas en los experimentos previamente
descritos, fueron observados a 40x y caracterizados a 100x (con aceite de inmersin) en el microscopio
de epifluorescencia (Nikon Eclipse E400) operado a 450-490nm con declives de 500nm, empleando el
filtro BA 515 B-2A. Las fotografas fueron tomadas con una cmara digital.

Se considero adhesin cuando al objetivo de inmersin (100x) se observaron cmulos bacilos
(fluorescentes en color verde) embebidos en lo que parece ser una solucin mucilaginosa (en un color
verde menos luminoso) sobre la superficie de silicon de la mamila (que se observaba en un color negro o
verde opaco). Se propicio la adhesin de las clulas de C. sakazakii durante dos horas a 37C 3.2C a
la superficie de mamilas empleando leche en polvo reconstituida como vehiculo del inoculo, se sugiere
que las clulas estn adheridas al soporte, dado que permanecieron sujetas a la mamila tras cuatro
enjuagues simples en diluyente de peptona estril. El 87.88 % (28/33) de las cepas de C. sakazakii
presentaron adhesin. Seo-Hee et al., (2010) reportaron una adhesin de 0.116% de la poblacin de C.
sakazakii inoculada en mamilas de silicn. Friedemann (2009) report que al inocular con 10
2
UFC/mL la
poblacin mxima que alcanza C. sakazakii en leche en polvo reconstituida y almacenada por dos horas
a 25C es de 10
5
UFC/mL. En un experimento preliminar se cuantific la leche que se queda en la mamila

A B C D
tras un movimiento de inmersin y se determin por gravimetra y densidad 1.2 0.22 mL. Lo que implica
que aproximadamente se expone a la mamila 10
5.1
clulas de C. sakazakii. Si la adhesin a fuera
equivalente a la calculada por Seo-Hee et al., (2010) permaneceran adheridas 10
2.2
clulas de C.
sakazakii, concentracin que eventualmente si no se lava y esteriliza correctamente la mamila y se
vuelve a usar para una nueva preparacin de formula lctica, y si se provee de un ambiente propicio para
su desarrollo llegara al intestino del neonato. Si la dosis mnima infectante es de aproximadamente 20
clulas viables de C. sakazakii por onza de formula lctica (los neonatos consumen aproximadamente
esta cantidad de formula lctica), si tan solo se desprendiera el 20% de las clulas adheridas a la mamila
por algn acto mecnico, causaran un caso de infeccin por C. sakazakii en el neonato (1) En las figura
1 se observan micrografas de las diferentes formas de adhesin de C. sakazakii a mamilas de silicn
observables al microscopio de epifluorescencia. As mismo, se considero una cepa con capacidad para
formar biopelcula cuando al objetivo de inmersin (100x) se observaron estructuras de gran tamao
formando cmulos bacilos (fluorescentes en color verde) embebidos en espesas matrices mucilaginosas
(en un color verde menos luminoso) sobre la superficie de silicn de la mamila (que se observaba en un
color negro o verde opaco).

Figura 1. Micrografas que evidencian adhesin de cepas de C. sakazakii a mamilas de silicn
observables al microscopio de epifluorescencia (100x). A. control negativo para adhesin. B, C y D.
formas de adhesin observable en las mamilas.

El 100 % de las cepas que mostraron potencial para adhesin formaron una estructura con
caractersticas correspondientes a una biopelcula, desafortunadamente no es posible estimar el tamao
de estas o el espesor dadas las limitantes de la herramienta ptica empleada. La biopelcula es posible
observarse a simple vista, por lo que se sugiere que la biopelcula blanquecina que se observa en
algunas de las mamilas analizadas que contenan C. sakazakii sea producto de la constante proliferacin
de la bacteria en el sustrato y por ende el desarrollo de la biopelcula durante varios das. En las figura 2
se observan evidencias de biopelculas de C. sakazakii a mamilas de silicn observables al microscopio
de epifluorescencia.


Figura 2. Micrografas que evidencia biopelculas de cepas de C. sakazakii a mamilas de silicn
observables al microscopio de epifluorescencia (100x).

Conclusiones
Mediante micrografas de epifluorescencia fue posible evidenciar el potencial de las cepas de C.
sakazakii aisladas de leche en polvo, materia fecal diarreica y mamilas colectadas y aisladas en un
estudio previo en la zona Cinega de Jalisco, para adherirse y formar biopelculas sobre mamilas de
silicn.

Bibliografa.
1. Fiore A, Casale M, Aureli P 2008. Enterobacter sakazakii: epidemiology, clinical presentation,
prevention and control. Ann. Ist. Super. Sanita., 44(3): 275-280
2. Friedeman, M. 2009. Epidemiology of invasive neonatal Cronobacter (Enterobacter sakazakii)
3. Seo-Hee, 2010. Bofilms formation of C. sakazakii on Silicon stanle steel and glass. Disponible en:
http://www.ingentaconnect.com/content/iafp/jfp/2010/00000073/00000005/art00018 Recuperado el 03
de Julio de 2012.
4. Van Acker J., F. De Smet, G. Muyldermans, A. Bougatef, and, S. Lawers. 2001. Outbreak of
necrotizing entorocolitis associated with Enterobacter sakazakii in powdered milk formula. J. Clin.

R078. IDENTIFICACION DE BACTERIAS PATGENAS QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA
LECHE EN LA REGION DE LA CINEGA DE CHAPALA DEL ESTADO DE MICHOACN

Villaseor Bucio, A., Ordaz Contreras, J., Galindo Vaca, M. D., Castro Rodrguez, O.A.,
Martnez Pea, M.A., ngel Andrs, L.F., Mrquez Mercado, F., Asociacin Nacional de
Mdicos Veterinarios Especialistas en Inocuidad A. C., Tecacua N 61, col., Lomas de Vista
Bella, C. P. 58098, Morelia, Michoacn. Tel. 014433655874, 014341043292., emvz-
anab02@hotmail.com

Palabras clave: leche, bacterias, calidad
Introduccin
La leche debido a su compleja composicin bioqumica y por su alto contenido de agua, es un buen
sustrato para los microorganismos saprfitos y tambin para los patgenos que la utilizan como sustrato
para su reproduccin (1). Las condiciones de higiene y sanidad en las explotaciones lecheras tienen un
efecto importante en la calidad microbiolgica de la leche, cuanto mayores sean los cuidados aplicados a
la obtencin higinica de la leche y a la sanidad de los animales productores, menores sern los
contenidos microbianos en la misma (2). El objetivo del presente trabajo es la identificacin de bacterias
patgenas que puedan llegar a afectar la calidad de la leche en la zona Cinega de Chapala del estado
de Michoacn.

Metodologa
Se tomaron 16 muestras de leche en cada una de las explotaciones lecheras de la Cinega de Chapala
durante el periodo de junio a octubre del 2011, para determinar la presencia de bacterias patgenas, las
muestras corresponden a 8 del Municipio de Jiquilpan, 7 del Municipio de Venustiano Carranza y 1 del
Municipio de Marcos Castellanos, Michoacn. Las muestras fueron enviadas al Laboratorio de Patologa
Animal de Morelia, identificadas con: 1.- Nombre del productor, 2.- Municipio 3.- Especie 4.-Fecha de
toma de muestra 5.- Tipo de Muestra. Para la identificacin de las bacterias se realiz un estudio
bacteriolgico general.

El 100 % de las muestras analizadas resultaron positivas encontrando un rango de 1-4 bacterias. El
68.75% de las muestras son positivas a Staphylococcus aureus, 43.75 % positivas a E. Coli, 31.25 %
positivas a Bacillus spp y Streptococcus spp, 25% positivo a Klebsiella pneumoniae, 18.75% positivo a
Klebsiella oxytoca, 6.25% positivo a Pseudomonas aeroginosa, Proteus spp y Streptococcus agalactiae.

Conclusiones
La calidad de la leche se ve afectada por la presencia de bacterias patgenas, estas pueden originar una
ms rpida descomposicin de la leche, adems de poder causar enfermedades por su consumo. La
higiene de la leche debe ser muy bien controlada para evitar enfermedades en los humanos y en los
animales.

Bibliografa
1. Heer, G. Microbiologia de la leche. Facultad de Ciencias Veterinarias UNL, 2007; [Online]
http://www.fcv.unl.edu.ar/archivos/grado/catedras/tecnologialeche/informacion/microbiologia.pdf
2. Reyes, A. B. Microbiologia de la leche cruda de vaca, COFOCALEC.
[Online]http://www.cofocalec.org.mx/docs/Microbiologia%20de%20la%20leche%20cruda%20de%20v
aca.pdf


R079. SANEAMIENTO DE CONOS REUTILIZADOS PARA EL EMBALAJE DE HUEVO:
ENSAYO PRELIMINAR

Mndez Robles, M. D., Lara Gonzlez R. E., Anaya Esparza, L.M., Gonzlez Crdenas L. D.,
Reynoso Ponce J.R., Alvizo Aguirre E. I. y Ramrez Vega, H.
Departamento de Ciencias Biolgicas. Centro Universitario de los Altos. Km 7.5 carretera a
Yahualica. Tepatitln de Morelos, Jalisco. CP 47600. Tel/Fax (378) 782 80 33 al 37
mdmendez@cualtos.udg.mx

Palabras clave: conos para huevo, hipoclorito de sodio, calor seco

Introduccin
La contaminacin microbiana de la cscara de huevo puede ocurrir durante la puesta, debido al contacto
con las heces fecales de las gallinas o posteriormente, por causas ambientales durante cualquier punto
de la cadena de produccin (1) y es transferida por contacto hacia el material de embalaje. Una de las
objeciones por parte de los productores para reutilizar los conos, es el riesgo de ensuciar producto limpio
por contacto, pero existe el inters de implementar un procedimiento de saneamiento que les permita
evitar contaminaciones cruzadas, sin tener que reprocesar el cartn. El objetivo del presente trabajo fue
evaluar dos mtodos de desinfeccin en dichos contenedores: uno qumico y otro fsico.

Metodologa
Se esterilizaron 25 piezas de conos para huevo mediante calor seco (180 C/2 h) y posteriormente se
contaminaron por inmersin en un cultivo mixto de Salmonella paratyphi ATCC 9150 y Escherichia coli
ATCC 8739. Se aplicaron cinco tratamientos: un testigo, dos tratamientos fsicos (horno a 160 C durante
20 y 30 minutos) y dos qumicos (por inmersin en soluciones de hipoclorito de sodio a 250 y 500 ppm)
con 5 repeticiones. Se realizaron conteos de E. coli y S. paratyphi mediante la tcnica de vaciado en
placa con agar rojo bilis violeta y sulfito de bismuto, respectivamente. La incubacin se realiz durante 24
h a 35 C. El anlisis de los resultados se realiz en el programa SAS versin 9.0

El anlisis de varianza demostr diferencias altamente significativas entre los tratamientos para ambas
especies bacterianas y no significativas entre repeticiones. La prueba de separacin de medias (Tukey
0.05) indic mayor efectividad en los tratamientos fsicos utilizados. Los conteos promedios de E. coli y
S. paratyphi disminuyeron en 100 % con respecto al testigo (2.0 x 10
8
UFC de E. coli/cm
2
y 1.4 x 10
8

UFC de S. paratyphi/cm
2
)

en ambos tratamientos fsicos. En lo que respecta a los tratamientos qumicos,
se alcanz una reduccin del 99.5 y 99.9 % para E. coli y del 95.24 y 98.68 % para S. paratyphi. La
presentacin de los conos no sufri alteraciones debidas a los tratamientos.

Conclusiones
Los tratamientos con calor seco resultaron ms efectivos aunque debe considerarse la factibilidad de uso.
Los mtodos qumicos arrojaron una alta eficiencia considerando la carga bacteriana inoculada en los
recipientes.

Bibliografa
1. Gil A. y M.D. Ruiz. 2010. Tratado de nutricin: Composicin y calidad nutritiva de los alimentos.
Editorial Panamericana. Madrid.

R080. FRECUENCIA DE Salmonella spp EN ALIMENTOS EN EL ESTADO DE HIDALGO
Barberena Calva, J.G., Hernndez Cervantes, V., Olvera Mata, G., y Castelazo Padilla, M.E.
Laboratorio Estatal de Salud Pblica. Blvd Luis Donaldo Colosio s/n Parque de Poblamiento. CP
42088. Pachuca, Hidalgo tel/fax: 01-771-71-65814, tel: 01-771-71-70225 ext 8172.
mbaa_lesph@hotmail.com

Palabras clave: Salmonella, alimentos, serotipificacin.

Introduccin
La salmonelosis es causada por Salmonella spp, de la que existen ms de 2 500 serotipos. Los serotipos
aislados en Mxico ms frecuentes son: Typhimurium, Enteritidis, Derby, Agona y Anatum (1). Desde el
punto de vista epidemiolgico es necesario conocer cules son los serotipos circulantes y los de nueva
introduccin para poder determinar las acciones de prevencin requeridas para los casos. El objetivo de
este estudio fue el de establecer la frecuencia de Salmonella spp en alimentos en el Estado de Hidalgo.
Metodologa
Se analizaron 4412 muestras de alimentos obtenidas de diferentes municipios del Estado de Hidalgo. El
aislamiento de la bacteria se realiz por el mtodo de la NOM-114-SSA1-1994, se inocularon 25 g de
cada muestra de alimento en 225 ml de caldo de preenriquecimiento; posteriormente se inocul 1 ml a los
caldos de enriquecimiento y finalmente se sembraron en medios selectivos para Salmonella, las colonias
sospechosas se identificaron por pruebas bioqumicas y serolgicas convencionales. Los principales
serotipos encontrados fueron confirmados por el Instituto de Diagnstico y Referencia Epidemiolgicos.
En el Laboratorio Estatal de Salud Pblica de Hidalgo en el periodo 2008-2011, se analizaron 4412
muestras de alimentos, de las cuales 73 (1.7%) resultaron con presencia de Salmonella spp. Del total de
muestras de crnicos procesados, fueron positivas para Salmonella spp. el 6.94%, de los crnicos crudos
el 4.02 %, de los quesos el 1.9 %, de productos de la pesca el 0.72 %, y de alimentos preparados el 0.58
%. Los principales serotipos encontrados fueron Salmonella Typhimurium, Salmonella Grupo B y
Salmonella Anatum.

Conclusiones
Los crnicos procesados fueron los alimentos que presentaron mayores deficiencias en su calidad
sanitaria, seguido de los crnicos crudos, quesos, productos de la pesca y alimentos preparados. Los
primeros dos grupos de acuerdo a los resultados obtenidos, observan deficiencias en las prcticas de
higiene y manipulacin durante su elaboracin, por lo que se consideran de mayor riesgo a la poblacin,
por lo tanto es importante continuar con la vigilancia constante de estos productos en nuestro Estado.
Bibliografa
1. Gutirrez Cogco L, Montiel Vzquez E, Aguilera Prez P, Gonzlez Andrade M del C. 2000
Serotipos de Salmonella identificados en los servicios de salud de Mxico. Sal. Pub. Mex; 42: 490-
495.
2. Secretaria de Salud. Norma Oficial Mexicana NOM-114-SSA1-1994. Bienes y servicios. Mtodo para
la determinacin de Salmonella en Alimentos. Fecha de publicacin en el Diario Oficial de la
Federacin 22 de septiembre de 1995.

R081. CALIDAD SANITARIA DEL AGUA PURIFICADA
Moreno Gonzlez G., Hernndez Cervantes V., Monzalvo Cortez G., Castelazo Padilla M.E.
Laboratorio Estatal de Salud Pblica de Hidalgo Blvd. Luis Donaldo Colosio S/N, Col. Parque
de Poblamiento, Pachuca, Hgo., C.P. 42088. Tel/fax: 017717165814, tel: 017717170225
ext.8172
asan-lesph@hotmail.com
Palabras clave: agua purificada, fuera de norma, vigilancia

Introduccin
Dentro de los problemas de salud pblica que existen en nuestro pas, se encuentra la mala calidad del
agua que la poblacin utiliza para beber, situacin que va de la mano con la agravante de la limitada
disponibilidad y gran demanda de este recurso en diversas partes de nuestro territorio nacional. Motivo
por el cual es importante mantener la vigilancia de la calidad sanitaria del agua purificada para proteger a
la poblacin de factores que representan un riesgo a la salud. El objetivo de este trabajo es el de analizar
el comportamiento de los resultados obtenidos de las muestras de agua purificada en el estado de
Hidalgo a lo largo de tres aos.

Metodologa
La metodologa aplicada para el anlisis fisicoqumico se realiza con base a la NOM-201-SSA1-2002,
determinando Cloro Libre Residual y Flor mediante tcnicas espectrofotomtricas. Para el anlisis
microbiolgico se aplica el mtodo de prueba CCAYAC-M-004/7 para determinar Coliformes Totales,
mediante la tcnica del Nmero ms probable. EL arsnico, se determina por Absorcin Atmica (horno
de grafito) de acuerdo a la NOM-117-SSA1-1994. Estas determinaciones se realizan en muestras que
ingresan al Laboratorio Estatal de Salud Pblica de Hidalgo provenientes de los municipios que
conforman el Estado de Hidalgo.

En el Laboratorio Estatal de Salud Publica de Hidalgo, en el periodo 2009 2011 se analizaron 4,090
muestras de agua purificada, de las cuales 756 (18.48%) resultaron fuera de norma en uno o ms
parmetros analizados. Del total de muestras recibidas por estudio, los resultados microbiolgicos fuera
de norma representan un 28.27%, los fisicoqumicos un 4.97% y para arsnico un 1.06%; estos datos se
consideran relevantes para el objetivo de llevar a cabo una buena vigilancia sanitaria, tomando en cuenta
que la mayora de estas muestras fueron tomadas en las plantas purificadoras del estado.

Conclusiones
Los anlisis realizados a muestras de agua purificada envasada en el Estado de Hidalgo, por parte del
Laboratorio Estatal de Salud Pblica, es una funcin sustantiva en la vigilancia sanitaria, pues de los
resultados obtenidos se puede concluir que se estn realizando acciones adecuadas para asegurar la
buena calidad de este producto y en consecuencia, la preservacin de la salud de la poblacin
hidalguense.

Bibliografa
1. NOM -201-SSA1-2002 Productos y servicios. Agua y hielo para consumo humano, envasado y a
granel. Especificaciones Sanitarias.
2. CCAYAC-M-004/7 Mtodo de prueba para la estimacin de la densidad microbiana del nmero
ms probable (NMP), deteccin de coliformes totales, coniformes fecales y Escherichia coli.
3. NOM-117-SSA1-1994. Bienes y servicios. Mtodo de prueba para la determinacin de cadmio,
arsnico, estao, cobre, fierro, zinc y mercurio en alimentos, agua potable y agua purificada por
el espectrometra de absorcin atmica.


R082. ELABORACIN DE UNA BEBIDA ISOTNICA A BASE DE LACTOSUERO
ENRIQUECIDA CON JUGO DE GRANADA (Punica granatum, var. apaseo)

Guerrero Rodrguez, A.P.
1
, Garca Paredes, F.J.
1
, y Mandujano Medina, M.A.
1
Alvarado
Brcenas, E.
2

1
Estudiante,
2
Docente del Instituto Tecnolgico de Roque Extensin Apaseo el
Alto. Km. 11 Carr. Apaseo el Alto-Jer. apgr25_8rq@hotmail.com

Palabras clave: bebida isotnica, lactosuero, granada.

Introduccin
Es importante tener presente que cuando se obtiene un alimento para su industrializacin y
comercializacin debe cumplir con ciertos requisitos bsicos,
(1)
considerando la gran cantidad que se
obtiene de desecho orgnico proveniente de las industrias lcteas llamado lactosuero, y el nivel de
contaminacin generado al ser desechado como efluente que genera un alto costo en todos los sentidos.
La granada (P. granatum, var. apaseo) es una fruta de sabor agradable y color atractivo,
(2)
con alto
contenido de compuestos fenlicos con demostrada actividad antioxidante y unas buenas caractersticas
nutricionales, cultivada en el municipio de Apaseo el Alto, aprovechando de manera sustentable a este
fruto y conservando las propiedades nutritivas y funcionales con las que cuenta adems de tener un bajo
costo. El objetivo de este trabajo es dar un uso potencial como base de una bebida isotnica enriquecida
con jugo de granada.

Metodologa
El trabajo se desarrollo en el laboratorio de anlisis de alimentos del Instituto de Roque Extensin Apaseo
el Alto, Gto. Como material biolgico se utilizo el lactosuero cido del taller de industrializacin de quesos
de la institucin y frutos de granada colectada en la comunidad de Apaseo el Alto. Como proceso
preliminar se llevo acabo una hidrolisis con la finalidad de retirar las protenas restantes del lactosuero.
Las pruebas realizadas fueron: pH, C.E., Na, K (Espectrofotmetro), microbiolgicos E.coli, S.aureus
(ICMSF, 2000), para lactosuero, y en jugo de granada, Bx, anlisis bromatolgico (E.E, cenizas,
protenas y Carbohidratos) de acuerdo a las tcnicas del A.O.A.C. y polifenoles por el mtodo de Folin
ciacalteau. Los anlisis se realizaron por triplicado. Se mezclaron los dos materiales para la elaboracin
de la bebida isotnica, la cual fue aceptada bajo una prueba ednica.
Resultados
En los anlisis realizados para lactosuero se encontr un pH de 4.78, C. E. 13.01 ms, Na 78 mg, K 14
mg. En las pruebas microbiolgicas ausencia de microrganismos (E.coli, S.aureus). En el jugo de
granada se encontr un pH de 2.5, una concentracin de azucares de 16.20 g y de protenas de 0.69 g.
y 72 mg de fenoles por cada 100 g de porcin comestible y de acuerdo a la prueba edonica es una
bebida aceptable en su sabor

Conclusin
La bebida isotnica resultante es un producto factible para su elaboracin, siendo importante resaltar que
de esta manera se estara aprovechando un residuo orgnico que sin ser procesado es un contaminante
potencial del agua.

Bibliografa
1. CANILEC. 2011. El Libro Blanco de la Leche y los Productos Lcteos. Litho Offset. Mxico, D.F.
2. Mondragn, J. y Jurez, S. 2008. Granada Roja Gua para su Produccion en Guanajuato. INIFAP.
Mxico D.F.


R083. DETECCIN DE COLIFORMES FECALES EN AGUA POTABLE UTILIZADA EN EL
LAVADO DE EQUIPO DE ORDEO

Castro Rodrguez, O.A., Martnez Pea, M.A., Angel Andrs, L.F., Mrquez Mercado, F.,
Villaseor Buco, A., Ordaz Contreras, J., Galindo Vaca M.D., Villaseor lvarez, A., y Solorio
Rvera, J.L. Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Universidad Michoacana de San
Nicols de Hidalgo. Km 9.5 carr. Morelia-Zinapecuaro, Tarmbaro, Mich. Tel. 014433125236,

Palabras clave: deteccin, coliformes, agua
Introduccin
La norma oficial mexicana NOM-127-SSA1-1994 indica que el abastecimiento de agua para uso y
consumo humano con calidad adecuada es fundamental para prevenir y evitar la transmisin de
enfermedades gastrointestinales y otras, para lo cual se requiere establecer lmites permisibles en cuanto
a sus caractersticas bacteriolgicas, fsicas, organolpticas, qumicas y radiactivas. Con el fin de
asegurar y preservar la calidad del agua. El contenido de organismos resultante del examen de una
muestra simple de agua, debe ajustarse a lo establecido en la norma oficial (1). La existencia de focos de
contaminacin luego del lavado de la mquina de ordeo y del tanque de almacenamiento de leche
puede ser atribuible, entre otras causas, a la mala calidad bacteriolgica de la fuente de agua disponible
para realizar las tareas de higiene (2). Asimismo, los productores enfrentan el desafo de disponer de
agua potable para la produccin de leche segn la regulacin mexicana (3). El objetivo de este trabajo
fue determinar la presencia de coliformes fecales en agua potable utilizada para el lavado del equipo de
ordeo de establos de los municipios de la Cinega de Chapala.
Metodologa
Se tomaron 61 muestras de agua potable en la Cinega de Chapala durante el periodo de marzo a junio
de 2011, para determinar la presencia de coliformes fecales, las muestras corresponden a 29 en el
municipio de Jiquilpan, 21 en el municipio de Venustiano Carranza, 7 en el municipio de Marcos
Castellanos y 4 en el municipio de Cotija, Michoacn. Las muestras fueron enviadas al Centro de
Estudios de Medio Ambiente S.C. (CEMA), identificadas con; 1.-nombre del propietario, 2.-municipio, 3.-
fecha de toma de muestra, 4.- tipo de muestra, 5.-fecha de recepcin y 6.- periodo de prueba. Para el
anlisis bacteriolgico se utiliz la determinacin del nmero ms probable (NMP).
De las muestras del municipio de Jiquilpan el 100% arrojan presencia de coliformes entre los rangos de 4
a 113.85 , en el municipio de Venustiano Carranza el 100% es positiva con los rangos de 8.7 a 68.63, el
100% de las muestras de Marcos Castellanos mostraron presencia de coliformes con rangos de entre 9.5
a 28 y en el municipio de Cotija se encontr que el 50% se encuentra ausencia de coliformes, lo anterior
medido en NMP/100ml.
Conclusiones
La calidad microbiolgica del agua usada para el equipo de ordeo de acuerdo con los resultados
obtenidos, significa un riesgo de contaminacin para la leche y para la diseminacin de patgenos entre
las vacas.
Bibliografa
1. Cepero O, Castillo J, Salado J, Herrada N, Aguiar J, Gonzlez R. Valoracin de diferentes
factores que intervienen en la calidad higinico-sanitaria de la leche. Revista Electrnica
Veterinaria REDVET. 2005; VI, N3: ISSN 1695-7504.
[Online]http://www.veterinaria.org/revistas/redvet/n030305.html.
2. NOM-127-SSA1-1994.
3. SENASICA. 2009. Manual de buenas prcticas pecuarias en unidades de produccin de leche
bovina. Mxico, D.F.

R084. CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE EXTRACTOS CON DIFERENTES SOLVENTES DE
HOJAS Y TALLOS DE UVALAMA (Vitex mollis)

Morales Del Ro, J.A.
1
, Gutirrez Lomel, M.
1
, Guerrero Medina, P.J.
1
y Del Toro Snchez, C.L.
1*

1
Centro Universitario de la Cinega-Universidad de Guadalajara, Av. Universidad No. 1115
Col. Linda Vista Ocotln, Jal. (Mxico). C.P. 47820. Tel. (392) 9259400
*carmen.deltoro@cuci.udg.mx, lizetted@gmail.com

Palabras clave: capacidad antioxidante, extracto, Vitex mollis

Introduccin

La planta Vitex mollis es una de las especies de particular relevancia a investigar por las actividades
biolgicas que se le atribuyen. Es una planta nativa de Mxico, que se encuentra principalmente en los
estados de Sinaloa, Sonora, Morelos y Jalisco, entre otros (2). Se puede encontrar Vitex mollis en la
regin Cinega de Jalisco (como en los municipios de Ocotln, Jamay, La Barca y Poncitln), rica en
agricultura por su cercana con el Lago de Chapala. Comnmente la planta V. mollis es conocida como
uvalama. El fruto es comestible y rico en minerales (5), y junto con las hojas se han usado
tradicionalmente para el tratamiento de la diarrea, aunque esto no ha sido validado cientficamente (3).
Los estudios cientficos realizados a las hojas y frutos de la planta no presentan uniformidad en cuanto al
anlisis fitoqumico o farmacolgico se refiere. Es decir, a las hojas solo se les han estudiado como
espasmolticos y antibacterianos (6), mientras que al fruto se le han realizado estudios antibacterianos y
una caracterizacin preliminar analtica de sus componentes fitoqumicos (1). Sin embargo, son casi
nulos los estudios cientficos realizados sobre las propiedades de las hojas y tallos de Vitex mollis, en su
mayora el conocimiento de sus propiedades est sustentado solo por la observacin de los individuos
que lo utilizan. Por lo tanto, el objetivo de esta investigacin es determinar la capacidad antioxidante de
las hojas y tallos de la planta proveniente de la regin Cinega de Jalisco.

Metodologa

Muestras. Hojas (H) y tallos (T) de Vitex mollis fueron recolectadas de rboles frondosos de forma
aleatoria en la regin Cinega de Jalisco en los siguientes sitios: sitio 1 (H1 y T1), localizado en la falda
del cerro Chiquihuitillo a 1,850 msnm de altitud, 20 21.0Latitud Norte y 102 50 Longitud Este; sitio 2
(H2 y T2), localizado en el sitio de la antena de microondas a 1,750 msnm de altitud, 2021.5Latitud
Norte y 10249Longitud Este; y sitio 3 (H3 y T3), localizado en el maizal a una altura de 1,800 msnm,
2021.6 Latitud Norte y 10248 Longitud Este.

Extraccin. A 3 g de muestra seca y pulverizada se le agregaron 20 mL de metanol, acetona o hexano,
se homogeniz con un ultraturrax y despus de sonicar a 5 C durante 15 minutos se centrifug a 4,000
rpm por 15 min a 4 C. Las muestras se filtraron recuperndose el sobrenadante y el precipitado fue
sometido a un segundo lavado utilizando nuevamente 20 mL de solvente y repitiendo el procedimiento
anterior a partir de la homogeneizacin. Los dos sobrenadantes se juntaron en un solo extracto, el cual
qued a una concentracin final de 0.075 g/mL.

Capacidad antioxidante. Se determin utilizando los radicales DPPH (2,2-difenil-1-picril hidrazilo) (4) y
ABTS (2,2-azinobis-3-ethilbenzotiazolin-6-sulfnico) (8), a su vez se cuantificaron los fenoles totales por
el mtodo de Folin- Ciocalteu (7). Las lecturas se reportaron como % de inhibicin para capacidad
antioxidante y como miligramos de equivalentes de cido glico por gramo de muestra seca (mg EAG/g
mtra. seca) para fenoles totales.


Anlisis estadstico. El estadstico realizado fue un anlisis factorial con tres repeticiones con un nivel de
confianza del 95 %. Donde los factores evaluados fueron el sitio de muestra en la regin (1, 2 3), el
mtodo de medicin de la capacidad antioxidante (DPPH, ABTS, Fenoles Totales) y el tipo de solvente
(metanol, acetona y hexano).


Los extractos metanlicos no presentan diferencias significativas entre la capacidad antioxidante tanto en
DPPH (Fig. 1a) como en ABTS (Fig. 1b) en ninguna de las partes de la planta y tampoco en los sitios
estudiados. Sin embargo, en la cantidad de fenoles totales (Fig. 1c) si se observan diferencias
significativas entre las muestras estudiadas. Las hojas contienen el mayor contenido fenlico y el sitio 2
es la regin con mayor cantidad de estos compuestos. Esto puede deberse a las condiciones climticas
en las que se desarrolla la planta, el suelo o bien la altitud, pues este sitio se encuentra a menos altura
sobre el nivel del mar que el resto de las muestras.

Fig. 1. Capacidad antioxidante por DPPH (a), ABTS (b) y fenoles totales (c) de los
extractos metanlicos de hoja (H) y tallo (T) de Vitex mollis de los diferentes sitios de
Jalisco (1, 2 y 3).

a)
b)
c)


En el extracto acetnico las hojas presentan la mayor capacidad antioxidante con la tcnica de DPPH
(Fig. 2a) no presentando diferencias significativas entre los sitios con esta parte de la planta. En cambio,
en el tallo se observa una gran disminucin de esta actividad comparado con el extracto metanlico. Con
Fig. 2. Capacidad antioxidante por DPPH
(a), ABTS (b) y fenoles totales (c) de los
extractos acetnicos de hoja (H) y tallo (T)
de Vitex mollis de los diferentes sitios de
Jalisco (1, 2 y 3).

Fig. 3. Capacidad antioxidante por DPPH
(a), ABTS (b) y fenoles totales (c) de los
extractos hexnicos de hoja (H) y tallo (T)
de Vitex mollis de los diferentes sitios de
Jalisco (1, 2 y 3).

a)
b)
c)
a)
b)
c)

ABTS se muestra ms sensibilidad de la actividad antioxidante pero no hay diferencias entre las
muestras estudiadas (Fig. 2b). El contenido fenlico disminuy en todas las muestras a diferencia del
extracto metanlico (Fig. 2c). En cuanto al extracto hexnico, la capacidad antioxidante con el radical
DPPH disminuye considerablemente respecto al extracto metanlico y acetnico en todas las muestras
analizadas (Fig. 3a), en cambio, en ABTS no se observan cambios drsticos (Fig. 3b). La cantidad de
fenoles tambin disminuy considerablemente en todas las muestras respecto a los solventes anteriores
(Fig. 3c).

Los resultados anteriores sugieren que los fenoles son los compuestos que le confieren la mayor
capacidad antioxidante a las muestras y como son compuestos ms polares, son mas afines al metanol
que el resto de los solventes analizados. Es por eso que conforme se utilicen solventes tendiendo a la no
polaridad, disminuyen tanto los compuestos fenlicos como la actividad antioxidante. En cuanto a las
diferencias en el comportamiento entre radicales, quiz se deba a los tipos de compuestos contenidos en
las muestras. Es decir, algunos de ellos podran ser ms afines a un radical que a otro y esto no implica
que tenga que estar en mayor concentracin dentro de la muestra. Es por ello que se ve reflejada una
mayor capacidad antioxidante en cierto radical.

Conclusiones
Los extractos metanlicos de las hojas provenientes de los tres sitios muestran una mayor capacidad
antioxidante y contenido fenlico, sobre todo el sitio 2. Por lo tanto, Vitex mollis podra representar una
alternativa para la obtencin de productos antioxidantes para su uso en la industria farmacutica y/o
alimentaria.

Bibliografa
1. Delgado-Vargas, F., F. Flix-Favela, J. Po-Len, G. Lpez-Angulo, J.A. Lpez-Valenzuela, S.P.
Daz-Camacho and M. Uribe-Beltrn. 2010. Antibacterial activity and qualitative phytochemical
analysis of Vitex mollis fruit. Int J Green Pharm. 4(4): 288-291.
2. Martnez, M. (1979). Catlogo de Nombres Vulgares y Cientficos de Plantas Mexicanas. Primera
Edicin. FCE. Mxico, D.F., pp. 255,933.
3. Moldenke, H. (1980) Additional notes on the genus Vitex. XVII. Phytologa. 46:42.
4. Molyneux, P. (2004). The use of the stable radical dipheylpicrylhydrazyl (DPPH) for estimating
antioxidant activity. Songklanakarin J. Sci. Technol. 26(2): 211-219.
5. Montiel-Herrera, M.; I.l. Camacho-Hernndez, A. Ros-Morgan and F. Delgado-Vargas. 2004. Partial
physicochemical and nutritional characterization of the fruit of Vitex mollis (Verbenaceae). J. Food
Comp. Anal. 17: 205-15.
6. Osuna, L., M. Tapia-Prez, J. Jimnez-Ferrer, B. Carrillo-Quirz and J. Silva-Snchez. 2005.
Screening of Alternanthera repens, Boherhavia coccnea, Flaveria trinervia, Tournefortia densiflora,
and Vitex mollis extracts to evaluate their antibacterial activity and effect Smooth muscle. I. Pharm
Biol. 43: 749-53.
7. Prior, R.L., X. Wu and K. Schaich. 2005. Standardized Methods for the determination of antioxidant
capacity and phenolics in foods and dietary supplements. J. Agric. Food Chem., 53: 4290-4302.
8. Re, R., N. Pellegrini, A. Proteggente, A. Pannala, M. Yang and C. Rice-Evans. 1999. Antioxidant
activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay. Free Radic Biol Med. 26:
1231-1237.


R085. PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO,
PARA EL REA DE PROCESO DE SACRIFICIO Y FAENADO DE PORCINOS PARA EL
ABASTO PBLICO DE UN RASTRO FRIGORFICO EN EL ESTADO DE MXICO

Castillo Palomino, N.E., Alczar Montaez, C.D., Gonzlez Velasco, E. I.
Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pblica, Facultad de Medicina Veterinaria y
Zootecnia, UNAM, Ciudad Universitaria, Coyoacn, Mxico, D.F. CP. 04510 Tel. 56 22 58 58
ext. 44694 E-mail: digital_nancy@hotmail.com

Introduccin
Con el objetivo de producir y garantizar alimentos aptos para el consumo humano, se crearon sistemas
de aseguramiento de la calidad sanitaria en la alimentacin en los que se incluyen los Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). Por definicin, son un conjunto de normas que
establecen las tareas de saneamiento antes, durante y despus del proceso, necesarias para la
conservacin de la higiene en el proceso productivo de alimentos. La ausencia de procedimientos
documentados, lleva consigo la prdida de tiempo, conflictos inter-personales, confusiones en las
actividades, as como posibles fallas en las mismas. Por tal motivo, la estandarizacin de actividades y
tareas, mediante la elaboracin de procedimientos documentados, tienden a disminuir la variabilidad de
los procesos y como resultado evitan la prdida de la calidad de los productos y servicios.

Metodologa
El presente manual fue desarrollado para el rea de proceso de sacrificio y faenado de porcinos en un
Rastro Frigorfico en el Estado de Mxico, en un periodo de permanencia de 6 meses. Previo a su
desarrollo, fue necesario realizar un diagnstico de la situacin sanitaria del establecimiento, basado en
la normatividad vigente que aplica en Mxico. A partir de lo anterior, se seleccionaron aquellas
actividades sujetas a estandarizacin y documentacin por medio de los procedimientos.

Los resultados mostraron un cumplimiento de acuerdo a la normativa mexicana de un 43.91%. Los
resultados permitieron identificar los rubros en los cuales se tienen mayores oportunidades de mejora
obtenidos por la evaluacin de prcticas realizadas en donde las instalaciones, equipo, almacenamiento y
control de proceso cumplen con un 50% mientras que el personal tiene un 71.42% y lo que respecta a
operaciones obtiene un 12.5% y rea de proceso obtiene el porcentaje mas bajo con un 10% detectando
as donde se debe reforzar medidas.
Conclusiones
Al implementar a cabalidad el Manual de POES, el rastro obtendr ms beneficios que se reflejarn en
dos aspectos principales, en salud pblica se obtendrn alimentos higinicamente aceptables y la
reduccin del riesgo de contraer Enfermedades Transmitidas por Alimentos, y en lo econmicos
ofreciendo alimentos seguros e higinicamente aceptables para poder competir con otros mercados y las
oportunidades de obtener ingresos aumentan.

Bibliografa
1.- Moreno B. 2006. Higiene e inspeccin de las carnes. Daz de Santos S.A., Espaa.
2.-Hazelwood D. 2004. Curso de higiene para manipuladores de alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza.

R086. INHIBICIN DE Fusarium PROVENIENTE DE DIFERENTES ALIMENTOS
UTILIZANDO EXTRACTOS DE TALLOS DE Vitex mollis

Dimas Chocoteco, M.L, Andaln Gonzlez, R.J., Valencia Botn, A.J., Morales Del Ro, J.A. ,
Gutirrez Lomel, M., Guerrero Medina, P.J. , Del Toro Snchez, C.L*,
Universidad de Guadalajara, Centro Universitaro de la Cinega. Av. Universidad 1115 Col.
Lindavista. Ocotln, Jal. Mxico. C.P. 47820. Tel. (392) 92 5 94 00
- carmen.deltoro@cuci.udg.mx lizetted@gmail.com

Palabras clave: Fusarium, Extracto, Vitex mollis

Introduccin

Fusarium es uno de los hongos patgenos de plantas y alimentos contaminados a travs del suelo. El
control de organismos fitopatogenos habitantes del suelo es difcil de lograr, incluso tiene un costo
elevado, ya que implica el desarrollo de pesticidas. En Mxico, la tecnologa moderna de produccin
agrcola requiere de la utilizacin continua y aveces irracional de grandes volmenes de insumos
agrcolas como fertilizantes y plaguicidas, que adems de incrementar los costos de produccin en forma
significativa, causa severos problemas de contaminacin ambiental y de alimentos, con los consecuentes
daos a la salud humana (2). Por lo tanto, la utilizacin de alternativas de control de enfermedades, es de
suma importancia para lograr una eficiente produccin agrcola sin el deterioro ambiental, con productos
agrcolas y alimentos ms saludables, sin que afecten su productividad y la calidad de los mismos (3).

Por otra parte, Fusarium es un hongo asociado a producir micotoxinas. Los efectos de las micotoxinas en
animales y personas son diversos e incluyen enfermedades y problemas de salud, depresin del sistema
inmunolgico, irritacin y alergias. Por este tipo de problemas es que se han incrementado las
investigaciones sobre los extractos de productos naturales, principalmente de plantas (5).

Bajo este contexto, se han reportado estudios sobre las propiedades antimicrobianas dentro de una gran
gama de plantas, entre ellas Vitex mollis (4). Sin embargo nulos son los estudios reportados en extractos
de tallo de esta planta as como de la actividad antifngica de la misma. Debido a lo anterior, el objetivo
de esta investigacin fue evaluar la capacidad inhibitoria de extractos acetnicos y hexnicos de tallos de
V. mollis de tres diferentes regiones de Jalisco, contra cuatro variedades de Fusarium.

Metodologa

Las muestras fueron recolectadas de tres diferentes partes del estado de Jalisco en enero de 2012.
Parte 1) 1,850 msnm de Altitud, 20 21.0 Latitud Norte y 102 50 Longitud Este; Parte 2) 1,750 msnm
de Altitud, 20 21.5 Latitud Norte y 102 49 Longitud Este; Parte 3) 1,800 msnm de Altitud, 20
21.6Latitud Norte y 102 48Longitud Este.

4 g de muestra seca y pulverizada se extrajeron con 30 mL de acetona y de hexano. Posteriormente se
concentraron en un rotavapor y el extracto obtenido fue resuspendido en los respectivos solventes hasta
llegar a una concentracin final de aproximadamente 0.03 g/mL.

La actividad antifngca se determin utilizando el mtodo de dilucin en agar agragando el extracto
diuelto en sus respectivos solventes acetona y hexano utilizando tres concentraciones del extracto
(0.0009, 0.0006 y 0.0003 g/mL) a cajas con medio de cultivo PDA. Se utilizaron cuatro variantes de

Fusarium: de maz (FM), sorgo (FS), jitomate (F.JITO) y de origen La Barca (F.L.B oxysporum). Antes de
inocular los hongos en las cajas con extractos, stos se sometieron a un crecimiento previo de 48 a 72 h.
Posteriormente, se le adicionaron 5 mL de agua bidestilada estril y con la ayuda de micropipeta se raspa
la superficie del cultivo fngico sin rayar el medio slido (solo se trata de raspar el micelio). Se
homogeniza la suspensin micelial y se toman 20 L depositndolos suavemente en el centro de la caja
Petri con los extractos. Se dejan secar 10 min en la campana de flujo laminar de bioseguridad para
posteriormente incubarse durante 4 das a 28 1 C. Se utilizaron como controles cajas inoculadas con el
hongo, sin extracto y con los solventes (acetona, y hexano). Por ltimo se reporta como crecimiento
micelial por la comparacin del dimetro micelial de los controles con las muestras (1,6).


Como se puede observar en la Fig. 1 de esta investigacin se llevo a cabo en tres regiones de Jalisco,
donde se observo que existe mejor actividad antifngica en el extracto acetnico del tallo 1 y 2. Quiz los
factores ambientales o los compuestos del suelo influyeron sobre la repuesta del extracto frente a los
Fusarium. El efecto inhibitorio se observa mejor en la concentracin ms alta en todas las muestras
estudiadas. El Fusarium de sorgo y de jitomate fueron los ms sensibles al extracto acetnico.

Sin embargo, los extractos obtenidos con el solvente de hexano, son mejores en comparacin con los de
acetona, como se puede observar en la figura 2. El tallo 1 present mayor inhibicin en todas las
variantes del hongo. Fusarium de sorgo fu el ms susceptible a la inhibicin por el extracto hexnico del
tallo 3 y Fusarium de maz fue el menos inhibido.

En general, el mayor porcentaje de inhibicin obtenido fue de aproximadamente 40 %. Sin embargo, las
concentraciones utilizadas en esta investigacin fueron demasiadas bajas, pues en otros estudios se han
llegado a utilizar hasta 100 veces ms concentrados los extractos para lograr esta misma inhibicin. Por
lo tanto, faltara realizar estudios posteriores incrementando un poco ms la concentracin del extracto.

Lo anterior tambin puede deberse a la diferencia de polaridades de los solventes utilizados, por lo que
los compuestos extrados en cada uno de ellos pueden variar y en consecuencia se ve reflejado en la
inhibicin del hongo y sus variedades. Para ello, se requerir ms adelante conocer los compuestos que
se extraen en cada solvente para poder explicar con mayor precisin este comportamiento.


Fig. 1. Crecimiento micelial de las 4 variedades
de Fusarium de maz (F.M.), de jitomate
(F.JITO), de sorgo (F.S.) y de La Barca (F.L.B.)
aplicando extractos acetnicos del tallo de V.
mollis.
Fig. 2. Crecimiento micelial de las 4 variedades
de Fusarium de maz (F.M.), de jitomate
(F.JITO), de sorgo (F.S.) y de La Barca (F.L.B.)
aplicando extractos hexnicos del tallo de V.
mollis.

Conclusiones

El extracto de Vitex mollis, tiene efecto inhibitorio en concentraciones pequeas, principalmente de las
regiones 1 y 2, pudiendo ser una alternativa para el control de Fusarium y sus variantes tambin como
tratamiento dentro del rea de alimentos y/o farmacutica. A pesar de lo anterior, se requieren estudios
adicionales incrementando ms la concentracin de los extractos para lograr mayor inhibicin.

Bibliografa

1. Del Toro-Snchez C.L., J. F. Ayala-Zavala, L. Machi, H. Santacruz, M. A. Villegas-Ochoa,
E.Alvarez-Parrilla and G. A. Gonzlez-Aguilar. 2010. Controlled release of antifungal volatiles of
thyme essential oil from -cyclodextrin capsules. J Incl Phenom Macrocycl Chem. 67(3-4):
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2. Lpez-Bentez, A., S.R. Zavaleta-Meja, M.E. Vzaquez-Badillo y S.A. Rodrguez-Herrera. 2005.
Inhibicin del crecimiento micelial de Fusarium oxysporum Schlechtend f. sp. Lycopersici (Sacc.)
Snyder y Hansen, Rhizoctonia solani Kuhn y Verticillium dahliae Kleb. Mediante extractos
vegetales acuosos. Rev. Mex. Fitop. 23(2): 183-190.
3. Montes Belmont R, Espn, GR., sosa, H.A. y Prez, P.R. 1995. Evaluacin de extractos vegetales
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Mexicana de fitopatologa
4. Osuna, L., M.E. Tapia-Prez, J.E. Jimnez-Ferrer, B.A. Carrillo-Quirz and J. Silva-Snchez.
2005. Screening of Alternanthera repens., Boerhavia coccinea., Flaveria trinervia., Tournefortia
densiflora., and Vitex mollis. Extracts to Evaluate their Antibacterial Activity and Effect on Smooth
Muscle. I. Pharmaceutical Biology. 43(9): 749-753.
5. Viuda M.M., N.J. Ruiz, L. Fernndez and A.J.A. Prez. 2007. Antifungal activities of thyme, clove
and organo essential oils. J. Food Saf. 27: 91-101.
6. Win C.W., D.S. Allen, M.W. Janda, W.E. Konneman, W.G. Procop, C.P. Schereckenberger y L.
G. Woods. 2008. Pruebas de suceptibilidad: dilucin en agar. 6 ed. Panamericana, Buenos
Aires, Argetina.


R087. CAPACIDAD ANTIFNGICA DE EXTRACTOS ACUOSOS Y METNOLICOS
DERIVADOS DE LA HOJA DE V. mollis

Andaln-Gonzlez R.J., Dimas-Chocoteco. M.L., Valencia-Botn A.J., Morales Del Ro J.A.,
Guerrero Medina P.J., Gutirrez-Lomel M., Del-Toro-Snchez C.L*,
Centro Universitario de la Cienega Universidad de Guadalajara Av. Universidad No. 1115
Col. Linda Vista Ocotln, Jal. (Mxico) Tel (392) 9274700,*e-mail:lizetted@gmail.com

Palabras clave: extracto, Fusarium, fungicida.

Introduccin

Las plantas son una fuente potencial de productos qumicos naturales que tienen accin antifngica y que
pueden explotarse con xito logrando resultados promisorios en campo e investigacin con extractos (4).
Son importantes en el campo de la agricultura porque pueden actuar contra diferentes patgenos que
pueden daar las cosechas perjudicando la economa agrcola (6). En las diferentes partes de la planta
se pueden identificar distintos componentes; entre los compuestos ms conocidos se encuentran:
flavonoides, fenoles, glicsidos de fenoles, saponinas, etc (2). La presencia de estos compuestos de
origen natural, forman parte de las estrategias defensivas de las plantas y le proporcionan importantes
caractersticas a los extractos, como son antiapetitivos, antivirales, antimicrobianos o repelentes, que
permiten su utilizacin para proteger los cultivos e incrementar la calidad y su produccin alimentaria, ya
que tienen la propiedad de ser menos txicos y fcilmente degradables (5). Por otra parte, el hongo
Fusarium es un patgeno que puede causar dao a los cultivos y a los alimentos. Por ejemplo, F.
oxysporum es ampliamente reportado como un patgeno transmitido por el suelo, este hongo puede
infectar los cultivos de tomate a travs de semillas contaminadas. Varios estudios han indicado que las
semillas infectadas pueden contribuir significativamente a la difusin de otras especies de Fusarium (1).
Por lo anterior, el presente trabajo tuvo como objetivo evaluar el efecto antifngico de algunos extractos
obtenidos de la hoja de la planta V. mollis, en la inhibicin del crecimiento radial miceliar del gnero
Fusarium spp

Metodologa

Las muestras fueron recolectadas de tres diferentes partes del estado de Jalisco en enero de 2012.
Parte 1) 1,850 msnm de Altitud, 20 21.0 Latitud Norte y 102 50 Longitud Este; Parte 2) 1,750 msnm
de Altitud, 20 21.5 Latitud Norte y 102 49 Longitud Este; Parte 3) 1,800 msnm de Altitud, 20
21.6Latitud Norte y 102 48Longitud Este.

4 g de muestra seca y pulverizada se extrajeron con 30 mL de acetona y de hexano. Posteriormente se
concentraron en un rotavapor y el extracto obtenido fue resuspendido en los respectivos solventes hasta
llegar a una concentracin final de aproximadamente 0.03 g/mL.

La actividad antifngca se determin utilizando el mtodo de dilucin en agar agragando el extracto
diuelto en sus respectivos solventes acetona y hexano utilizando tres concentraciones del extracto
(0.0009 (C1), 0.0006 (C2) y 0.0003 (C3) g/mL) a cajas con medio de cultivo PDA. Se utilizaron cuatro
variantes de Fusarium: de maz (FM), sorgo (FS), jitomate (F.JITO) y de origen La Barca (F.L.B
oxysporum). Antes de inocular los hongos en las cajas con extractos, stos se sometieron a un
crecimiento previo de 48 a 72 h. Posteriormente, se le adicionaron 5 mL de agua bidestilada estril y con
la ayuda de micropipeta se raspa la superficie del cultivo fngico sin rayar el medio slido (solo se trata
de raspar el micelio). Se homogeniza la suspensin micelial y se toman 20 L depositndolos
suavemente en el centro de la caja Petri con los extractos. Se dejan secar 10 min en la campana de flujo

laminar de bioseguridad para posteriormente incubarse durante 4 das a 28 1 C. Se utilizaron como
controles cajas inoculadas con el hongo, sin extracto y con los solventes (acetona, y hexano). Por ltimo
se reporta como crecimiento micelial por la comparacin del dimetro micelial de los controles con las
muestras (3, 7).


En la tabla 1 se observan los resultados de crecimiento micelial de las variedades de Fusarium contra las
diferentes concentraciones de extracto. La hoja 3 fue la que present mayor inhibicin contra el hongo de
sorgo. El resto de las muestras no tienen una clara inhibicin con las 4 variedades del hongo. Sin
embargo, las concentraciones aqu utilizadas son demasiado bajas.

Tabla 1. Crecimiento micelial del gnero de Fusarium spp. con extractos de hojas metanlicos de
V. mollis.

En cuanto a los extractos acuosos, nuevamente la hoja 3 presenta inhibicin pero con el hongo de
jitomate. De ah en fuera el resto de las muestras no presentan inhibicin contra ninguna variedad de
Fusarium en ninguna concentracin utilizada.

Crecimiento micelial (cm)
PARTE CONCENTRACIN F.M F.J ITO F.S F.L.B

CONTROL 1 4.55 0.2 3.82 0.10 5.18 0.50 5.13 0.35
HOJA 1
C1 4.6 0.23 3.3 0.087 3.77 0.16 4.6 0.13
C2 4.65 0.087 3.63 0.08 4.05 0.13 4.65 0.13
C3 4.68 0.25 3.8 0.087 4.22 0.20 4.68 0.20
HOJA 2
C1 3.57 0.30 3.37 0.10 3.54 0.24 4.38 0.41
C2 3.93 0.12 3.82 0.16 3.70 0.20 4.51 0.24
C3 3.78 0.21 3.52 0.15 3.44 0.10 4.5 0.08
HOJA 3
C1 3.57 0.13 3.97 0.20 3.7 0.35 4.67 0.17
C2 3.93 0.29 3.82 0.05 5.08 0.61 4.48 0.13
C3 3.78 0.25 3.88 0.23 4.66 0.19 4.12 0.58


Tabla 2. Crecimiento micelial del gnero de Fusarium spp. con extractos de hojas acuosos de V.
mollis.

Crecimiento micelial (cm)
PARTE
CONCENTRACION F.M F.JITO F.S F.L.B
CONTROL 1 3.6 0.28 4.05 0.08 5.07 0.4 3.77 0.03
HOJA 1
C1 3.47 0.20 4.03 0.12 5.22 0.30 3.87 0.20
C2 3.08 0.11 3.47 0.11 4.73 0.08 3.92 0.14
C3 3.32 0.39 3.78 0.39 4.75 0.22 3.93 0.16
HOJA 2
C1
3.45 0.48 3.67 0.12 4.75 0.20 3.9 0.13
C2 3.07 0.18 3.65 0.05 4.8 0.27 4.1 0.31
C3
3.13 0.12 4.1 0.40 4.57 0.23 4.05 0.35
HOJA 3
C1 3.05 0.10 3.1 0.92 4.75 0.33 4.17 0.10
C2 3.03 0.55 4.02 0.03 4.93 0.30 4.17 0.10
C3
3.57 0.33 4.47 0.50 4.77 0.10 4.48 0.13

Lo anterior puede deberse a las bajas concentraciones utilizadas en este estudio (0.0009 g/mL). Sin
embargo, se han realizado diversas investigaciones logrando una inhibicin fungicida para F. moniliforme
con extractos de maz, epazote y yerbabuena. Para obtener el efecto fungicida en el extracto de maz se
utiliz una concentracin de 0.08 g/mL, para epazote y yerbabuena 0.03 g/mL (4).

Por otra parte, los extractos de cebolla y ajo logran tener un efecto inhibitorio contra Fusarium a
concentraciones de extracto fresco 0.166 g/mL y de extracto seco 0.5 g/mL para ambos (5).

En todos los estudios anteriores se han utilizado concentraciones muy por encima que las que se
utilizaron en nuestro estudio. Por lo tanto, aunque la inhibicin obtenida por V. mollis contra los Fusarium
estudiados son bajos, las concentraciones utilizadas de extracto tambin fueron muy bajas, por lo que
quiz si se realizara otro experimento aumentando la concentracin se esperara obtener mayor
inhibicin. Sin embargo, en comparacin con las referencias, V. mollis podra ser un buen inhibidor del
hongo Fusarium.

Conclusiones
Dentro del campo de la agroqumica V. mollis, sobre todo los extractos de hoja de la regin 3, puede
representar un recurso natural de bajos costos que adems se puede plantear la aplicacin de los
extractos para evitar el dao ecolgico a la tierra, obteniendo con ello productos orgnicos menos
dainos.

Bibliografa
1.-Cueto Wong, M.C., C. Rivas Morales., M.G, Alanis Guzmn., A. Oranday Crdenas., C.A. Amaya
Guerra., A. Nez Gonzlez. and J.A. Samaniego Gaxiola. 2010. Antifungal properties of essential
oil of mexican oregano (Lippia berlandieri) against Fusarium oxysporum f. sp. lycopersici. Revista
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2.- Davicino. R., Mattar, M.A., Casali, Y.A., Correa, S., Pettenati, E. M., and B. Micalizzi. 2007. Actividad
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251.


3.- Del Toro-Snchez C.L., J. F. Ayala-Zavala, L. Machi, H. Santacruz, M. A. Villegas-Ochoa, E.Alvarez-
Parrilla and G. A. Gonzlez-Aguilar. 2010. Controlled release of antifungal volatiles of thyme
essential oil from -cyclodextrin capsules. J Incl Phenom Macrocycl Chem. 67(3-4): 431-441.
4.- Lpez Bentez, A., S.R. Lpez Betancourt., M.E. Vzquez Badillo., S. A. Rodrguez Herrera., M.
Mendoza Elos., and E. Padrn Corral. 2005. Inhibicin del Crecimiento Micelial de Fusarium
oxysporum Schlechtend . f . sp . lycopersici (Sacc.) Snyder y Hansen , Rhizoctonia solani Khn y
Verticilllium dahliae Kleb . Mediante Extractos Vegetales Acuosos. Revista Mexicana de
Fitopatologa, 23, 183-190.
5.-Rodrguez, A.T., D. Morales., and M. A. Ramrez. 2000. Efecto de extractos vegetales sobre el
crecimiento in vitro de hongos fitopatgenos. Cultivos tropicales, 21(2), 79-82.
6.-Sanabria, M.E., D. Rodrguez., and J.L. Rodrguez. 2006. INHIBICIN DE HONGOS
FITOPATOGENOS CON EXTRACTOS DE Phyllanthus niruri L. y Lippia origanoides (H.B.K.). VII
Congreso SEAE Zaragoza.

7.- Win C.W., D.S. Allen, M.W. Janda, W.E. Konneman, W.G. Procop, C.P. Schereckenberger y L. G.
Woods. 2008. Pruebas de suceptibilidad: dilucin en agar. 6 ed. Panamericana, Buenos Aires,
Argetina.

R088. ESTANDARIZACIN DE UNA PCR PARA LA DETECCIN MOLECULAR DE
Salmonella spp
Cardona Lpez M. A., Ibarra Velzquez, L. M., Madriz Elisondo, A. L., Avila Novoa M. G.,
Padilla Frausto J. J., Martnez Salazar, S. Y., y Varela Hernndez, J. J.
Universidad de Guadalajara. Centro Universitario de la Cinega. Av. Universidad #1115. Col.
Linda Vista. C.P. 47820. Tel. 013929259400 Ext. 48357 cardonamarco@yahoo.com.mx

Palabras clave: PCR multiplex, Estandarizacin, Salmonella spp.

Introduccin
Salmonella es el patogno mas importante que causa enfermedades transmitidas por los
alimentos (ETAs) en muchos paises. Las enfermedades causadas por bacterias del gnero Salmonella
son las responsables de muchas hospitalizaciones y puede llegar a ser fatal (6). La adhererencia
bacteriana a la mucosa intestinal es un prerequicito para causar infeccin, muchas bacterias desarrollan
apendices que les permiten tal adherencia, por ejemplo, pilis o fimbrias. Las fimbrias tipo 1 estan
implicadas en la patogenicidad de Salmonella. Las fimbrias son filamentos proteinaceos que son
codificadas por un cluster de genes. Un nico gen, fimA, codifica para la mayor subunidad fimbrial(1). La
secuencia del gen fimA ya ha sido secuenciada, Cohen y cols. (1996) desarrollaron un par de
oligonucleotidos para amplificar regiones de este gen en cepas de Salmonella. La especificificidad de los
oligonucletidos se prob su especificidad con la amplificacin negativa de otras Enterobacterias que
tambin poseen fimbrias(2).
La tcnica de amplificacin utilizada fue la reaccin en cadena de la polimerasa (PCR), la cual es
un mtodo rpido, confiable y prctico para la deteccin de genes (5). La base fundamental de esta
tecnologa es que cada agente infeccioso causante de una enfermedad posee una secuencia
caracterstica propia de su genoma por medio de la cual se puede identificar(4). En este caso, es el gen
fimA el que permite detectar a cualquier bacteria del gnero Salmonella. El propsito de nuestro trabajo
fue el de estndarizar una PCR que permitiera detectar molecularmente Salmonella spp.

Metodologa
Para el presente estudio se utilizaron como control positivo a S. anatum ATCC 9270, S. thyphimurium
ATCC 14028, S. enteritidis ATCC 13076 y como control negativo a Escherichia coli ATCC 25922. Las
cepas fueron cultivadas en 3 mL caldo soya tripticasena y puestas a incubar a 37C/24h. Se extrajo el
ADN de acuerdo al protocolo propuesto por Feng (2000), el cual consisti en verter un mL de cada cultivo
a un tubo de 1.5 mL estril para luego centrifugarlo a 13000 rpm/5 min. Se decant para obtener un pellet
de clulas, al cual se le agreg 100 L de buffer Tris-EDTA (pH 8.0) y se homogeiniz en vortex. A la
suspensin de clulas con buffer se le calent a 95 C por 5 minutos e inmediatamente terminado el
proceso de calentamiento se le enfri en hielo por 5 minutos. La suspensin obtenida se centrifug a
13000 rpm/5 minutos. Se tom el sobrenadante (ADN) teniendo cuidado de no arrastrar parte del pellet y
se coloc en un nuevo tuvo de 1.5 mL(3). Despus se cuantific el ADN por espectroscopia
(Biofotometer, Eppendorf), se determin la integridad y pureza del ADN por electroferisis en gel de
agarosa al 1% teido con bromuro de etidio y se observ utilizando un transluminador a 260 nm.
La estandarizacin de la PCR se realiz en base al protocolo propuesto por Cohen y cols. (1996). El cual
consiste en prepara una mezcla de reaccin de 50 L con lo siguiente: 50 mM Tris-HCl (pH 8.3), 200 M
de cada desoxirribonucletido trifosfatado, dATP, dCTP, dGTP, dTTP,0.075 M de cada oligonucletido.
0.65 U de taq polimerasa (Invitrogen) y 4 ng/L de ADN. La concentracin de cloruro de magnesio
(MgCl
2
) optima se determin mediante una curva de concentraciones que iban desde los 0.5 mM hasta
los 5.5 mM en incrementos de 0.5 mM. Adems se realiz una curva de concentracin de
oligonucletidos que iban desde 0.025 M hasta 0.095 M con incrementos de 0.5 M. Las condiciones y
los componentes que fueron utilizados para lograr los amplificados de los factores de virulencia se
muestran en las tablas 1 y 2.


Tabla 1. Condiciones para la PCR
Precalentamiento 94 C 2 min
Desnaturalizacin 94 C 20 s
Alineacin 55 C 1 min
Extensin 72 C 1 min
Extensin final 72 C 10 min
20 ciclos

Fuente: Cohen y cols. 1996

La secuencia de los oligonucleotidos utilizados para amplificar el gen fimA se muestran en la tabla 2.

Tabla 2. Iniciadores para realizar PCR para Salmonella spp
Patgeno Factor de
virulencia
Ge
n
Iniciador Secuencia Tamao
(pb)
Salmonella (1) Antgeno
fimbrial
FimA F
R
CCTTTCTCCATCGTCCTGAA
TGGTGTTATCTGCCTGACCA
85
Fuente: Cohen y cols. 1996

Los amplificados de la PCR se sometieron a electroforesis en gel de agarosa al 1% (p/v) teidos con
bromuro de etidio, acompaadas de un marcador de peso molecular de 100 pb (100-pb DNA Ladder,
invitrogen) para determinar el peso molecular de los amplificados. Para su visualizacin fueron puestos
los geles en un trasluminador de luz ultravioleta de 260.

La concentracin de ADN en las muestras estuvo en el rango de 121-667 g/L, por lo que hubo que
llevar todas las muestras a una concentracin mxima de 50 g/L. La pureza del ADN se obtuvo entre el
ratio de 1.4-1.7. El estado fsico del ADN a concentracin de g/L result satisfactorio cuando se
visualiz en gel de agarosa al 1% Los resultados se muestran en la figura 1.


Figura 1. Gel de agarosa al 1% teido con bromuro de etidio que muestra los estados fsicos de ADN de
las cepas

Como resultado de la curva de concentracin de cloruro de magnesio se encontr que la mejor
concentracin fue la de 1.5 mM, la mejor concentracin de oligonucletidos fue de 0.075 M. Adems se
encontr que los 20 de ciclos propuesto en el protocolo original no fueron suficientes para la amplificacin
del gen fimA, por lo que se evalu el nmero de ciclos siendo el protocolo con a 35 ciclos el que mejores
amplificados logr. Las condiciones y componentes de la PCR establecidas como las optimas se
expresan en la tabla 3.

Tabla 3. Condiciones y componentes
estandarizados para la PCR
Precalentamiento 94 C 2 min
Desnaturalizacin 94 C 20 s
Alineacin 55 C 1 min
Extensin 72 C 1 min
Extensin final 72 C 10 min
35 ciclos
Componentes de la
mezcla de reaccin
Buffer 1X
MgCl
2
1.5 mM
dNTPs 0.3 mM
Primer 0.075 M
Taq Polimerasa 2.5 U

En la figura 2 se visualizan los amplificados de la PCR a 1.5 mM de MgCl
2
y 35 ciclos. 1

Figura 2. Gel de agarosa al 1% teido con bromuro de etidio que muestra los amplificados de la PCR
para la determinacin del gen FimA. En el carril 1 y 7 se colocaron dos marcadores de peso molecular de
100 pb. En los carriles 2 y 3 se corrieron amplificados de S. anatum ATCC 9270, en el carril 4 y 5 los
amplificados de S. thyphimurium ATCC 14028, y en el carril 6 y 8 los amplificados de S. enteritidis ATCC
13076.

Conclusiones
Se logr la estandarizacin de las condiciones de la reaccin en cadena de la polimerasa (PCR)
para la amplificacin del gen fimA que nos permite detectar Salmonella spp.

Bibliografa

1. Clegg, S., and G. F. Gerlach. . 1987. Enterobacterial fimbriae. J. Bacteriol.
169:934938.
2. Cohen, H. J., S. M. Mechanda, and W. Lin. 1996. PCR amplification of the fimA gene sequence of
Salmonella typhimurium, a specific method for detection of Salmonella spp. Appl Environ Microbiol.
62:4303-8.
3. Feng, P., and S. R. Monday. 2000. Multiplex PCR for detection of trait and virulence factors in
enterohemorrhagic Escherichia coli serotypes. Mol Cell Probes. 14:333-7.
4. Koneman W., E. A., Stephen D., Janda William M., Schreckenberger C. P. y Winn C. W. 2001.
Diagnstico microbiolgico Bacteriologa bsica.
5. Persing, D. H. 1991. Polimerase chain reaction: Trenches to benches. Journal Clinic microbiology.
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6. Sockett, P. N. 1991. The economic impact of human Salmonella infection. Int J Food Microbiol.
71:289-295.

R089. ESTUDIO COMPARATIVO DE LA CARGA MICROBIANA EN CLICES FRESCOS Y
SECOS DE JAMAICA (Hibiscus sabdariffa L.) ENTRE COSECHA CONTINUA Y COSECHA
TOTAL

Vidales Paz, J.E., Verdn Ochoa, O.I., Herrera Seplveda, E.P., Snchez Herrera,
L.M., Machuca Snchez, M.L.
Universidad Autnoma de Nayarit. Ciudad de la Cultura Amado Nervo, CP 63190 Tepic, Nayarit,
(311) 211-88-00 Ext. 8967, jvidalespaz@hotmail.com
Palabras clave: Jamaica, Cosecha de clices, Anlisis microbiolgico

Introduccin
Hibiscus sabdariffa L. es una planta que se conoce en Mxico como jamaica, se cultiva para obtener
clices frescos que son deshidratados y que se utilizan principalmente para la preparacin de bebidas
frescas e infusiones, de las cuales existen reportes sobre diversos efectos benficos para la salud (5).
Algunas publicaciones tambin sealan usos potenciales de los clices de jamaica en la industria
alimentaria como materia prima para elaborar dulces, mermeladas y licores, entre otros, o como colorante
natural que puede sustituir algunos colorantes sintticos rojo (3).

La cosecha de los clices se realiza hasta el final del ciclo vegetativo de la planta, por lo general es
manual y consiste en cortar la planta a 20 cm de la superficie del suelo llevarla a la orilla de la parcela o a
la casa del productor, donde se cortan los frutos y se realiza la separacin de la cpsula y del cliz con
instrumentos rsticos. Los clices son secados al sol, extendidos en el suelo o en los techos de las
casas, lo que constituye el producto comercial que se obtiene de esta planta (4). Este manejo de los
clices durante la cosecha y poscosecha origina un producto altamente contaminado desde el punto de
vista microbiolgico y de baja calidad para el mercado (8).

Son escasos los estudios que abordan los factores que inciden en la calidad de los clices durante la
cosecha y el manejo poscosecha. Debido a que en la jamaica, la transicin de la floracin a la
fructificacin es gradual, origina que los clices de las primeras floraciones queden expuestos a daos
por factores biticos y abiticos y que durante la cosecha hasta el final del ciclo se obtengan clices
maduros como inmaduros (2). Al respecto, (1) sealan que muchos de los clices se pasan del punto de
cosecha y se tornan senescentes, lo que favorece el crecimiento de hongos, con prdidas en la calidad
de los clices desde 20 hasta un 40%, por lo que recomienda que la cosecha se realice conforme los
clices maduren. Para esto se requiere conocer en qu tiempo los clices han alcanzado su madurez
para ser cosechados. (2) reportan que a 35 das despus de la floracin es el tiempo adecuado para el
corte de los clices para evitar prdida de compuestos fenlicos y su actividad antioxidante, en tanto que
en un estudio realizado en Nayarit se encontr adecuado un tiempo de cosecha para los clices de 20 a
24 das despus de la floracin (6).

Sin embargo, se desconoce el efecto que pueda tener este tipo de manejo en el rendimiento y la calidad
de los clices, por lo que el objetivo de este trabajo consisti en efectuar una evaluacin microbiolgica
de clices de jamaica frescos y secos obtenidos durante la cosecha continua y la cosecha total de clices
de plantas cultivadas en una parcela experimental en el estado de Nayarit.

Metodologa
Para este estudio se establecieron dos parcelas experimentales en la Unidad Acadmica de Agricultura
de la Universidad Autnoma de Nayarit, ubicada en el municipio de Xalisco, Nayarit (21 28 al 21 18 de
latitud norte y 104 45 al 105 04 de longitud oeste), durante el ciclo agrcola 2011. Ambas parcelas se
sembraron con la misma variedad y se dio el mismo manejo del cultivo. Las plantas de una parcela se

cosecharon en forma continua (CC) y en la otra se realiz una cosecha total (CT). Se consider como
cosecha total (CT) el mtodo tradicional que siguen los productores de cortar todos los clices de las
plantas al final de ciclo del cultivo. Para la cosecha continua (CC), se efectuaron tres cortes de los clices
cada diez das, iniciando el primer corte despus de 25 das del inicio de la floracin (6). Como unidad
experimental se utilizaron 12 plantas en cada parcela, una vez que inici la floracin se coloc una
etiqueta en cada flor para establecer la fecha de corte tanto para CC como para CT. En el caso de las
plantas para CT, de la cosecha total se formaron tres lotes correspondientes a los perodos de corte de
clices similar a CC. De los clices cosechados en cada corte, se formaron cuatro lotes y se tom una
muestra para el anlisis microbiolgico en clices frescos y el resto de clices se deshidrataron en un
horno de laboratorio a 50 C durante 24 horas. Los clices secos se almacenaron a temperatura
ambiente para efectuar posteriormente su anlisis.

Se utiliz un diseo experimental factorial 2 x 3, donde los factores a evaluar fueron dos tipos de cosecha
(CC y CT) y tres cortes. Los indicadores microbiolgicos utilizados fueron coliformes, mesoflicos
aerobios, mohos y levaduras que se reportaron como UFC/g de cliz fresco o seco. Para estas
determinaciones se aplicaron los mtodos y procedimientos sealados en la norma NMX-FF-115-SCFI-
2010 para clices de jamaica. El anlisis de los datos se realiz mediante un anlisis de varianza y
pruebas de medias mediante el mtodo de Tukey (5%) utilizando el paquete estadstico Statgraphic
versin 4.0.

De los resultados que se obtuvieron en el anlisis microbiolgico de clices frescos de jamaica se puede
observar que no existe presencia de coliformes fecales en los tres cortes efectuados tanto en CC como
en CT (Figura 1). Los microorganismos mesoflicos aerobios y los coliformes totales tienden a disminuir
hacia el tercer corte, sin diferencias significativas (P0.05) por efecto de corte ni por efecto del tipo de
cosecha, en tanto que, la presencia de mohos y levaduras presenta un efecto contrario, stos tienden a
aumentar hacia el tercer corte, con diferencias significativas (P0.05) para el factor corte y con diferencias
altamente significativas para el tipo de cosecha (P0.01), por lo que se observa que los clices
cosechados en CT presentaron un contenido mayor de mohos y levaduras que los clices cosechados en
CC (Figura 2). El hecho de que los clices frescos presenten diferencias en el tipo de microorganismo
que prevalece en los diferentes cortes, puede estar relacionado con el contenido de cidos orgnicos y
compuestos fenlicos. (7) sealan que los clices contienen principalmente cido ctrico, mlico, tartrico
y cido hibisco as como contienen antocianinas como el principal compuesto fenlico y que este tipo de
constituyentes tiende a aumentar conforme los clices van madurando.

Al realizar un comparativo de la cuantificacin de mohos y levaduras en clices frescos y secos obtenidos
en los tres cortes y en los dos tipos de cosecha CC y CT, se pudo observar una reduccin sustancial en
el contenido de estos tipos de microorganismos por efecto de la deshidratacin (Figura 2), an cuando
las UFC se reportan en gramos de clices frescos y de clices secos ya que existe una relacin
aproximada de 8:1 entre el peso de los clices frescos a secos. Tanto en clices frescos como clices
secos se observa una presencia mayor de mohos que de levaduras.


El anlisis microbiolgico de clices secos de jamaica que se obtuvieron en la CT y CC (Cuadro 1),
refleja la presencia de coliformes fecales en dos muestras, probablemente ocasionado por una
contaminacin cruzada durante el manejo poscosecha de los clices. Tambin se observ que los clices
de CC en los dos primeros cortes exceden el lmite permitido por la norma NMX-FF-115-SCFI-2010 para
clices de jamaica para algunos indicadores microbiolgicos, debido quizs a que tuvieron un tiempo
mayor de almacenamiento, lo cual puede indicar que es necesario realizar estudios posteriores para
determinar la fluctuacin de la carga microbiana en los clices durante su almacenamiento. Al comparar
los resultados del corte tres en los dos tipos de cosecha, los cuales se obtuvieron en el mismo periodo,
se puede observar que existe mayor contaminacin en los clices secos de CT en comparacin con CC.

Figura 1. Crecimiento microbiano en clices de jamaica obtenidos en tres cortes en dos tipos de cosecha: A)
Cosecha continua y B) Cosecha total.

0
1000
2000
3000
4000
1 2 3
U
F
C
/
g

d
e

c
l
i
z

f
r
e
s
c
o

Corte
CC Mohos CT Mohos
CC Levadura CT Levadura

0
50
100
150
200
250
300
350
1 2 3
U
F
C
/
g

d
e

c
l
i
z

s
e
c
o

Corte
CC Mohos CT Mohos
CC Levadura CT Levadura
Figura 2. Comparativo de la cuantificacin de mohos y levaduras en clices frescos y secos obtenidos en
tres cortes y dos tipos de cosecha (CC=cosecha continua y CT=Cosecha total)

Cuadro 1. Anlisis microbiolgico en clices secos de jamaica obtenidos en dos tipos de cosecha

Indicador
microbiolgico
Cosecha continua
(Promedio UFC/g cliz seco)
Cosecha total
(Promedio UFC/g cliz seco)
CCI CC2 CC3 CT1 CT2 CT3
Coliformes totales
45* 8 21* 11* 25* 25*
Mesoflicos aerobios 1 813* 418* 0 34 96
Coliforme fecales 0 1* 0 0 0 3*
Mohos 100* 295* 10 20 50* 25*
Levaduras 10 118* 10 10 10 23*
*Valores que exceden el lmite permitido en la norma NMX-FF-115-SCFI-2010 para clices secos de
jamaica

Conclusiones
Los clices cosechados al final del ciclo del cultivo (CT) presentaron mayor contaminacin microbiolgica
que los clices cosechados en forma continua (CC). Los mohos es el indicador microbiolgico con mayor
prevalencia en los clices tanto frescos como secos. Estos resultados constituyen el primer estudio
microbiolgico realizado en clices frescos de jamaica y en un tipo de cosecha diferente y reflejan la
necesidad de efectuar cambios en el manejo durante su cosecha y poscosecha.

Bibliografa
1. Arbex, C. N. E.; Pereira, P. J. E.B.; Graas, C. M.; Ramalho, M. A.; Bertolucci, S. K. V.; Guimares, S.
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8. Snchez D.E.; Sosa S.R.A.; Navarro C.A.R.; Dvila M.R.M.; Lazcano H.M. 2006. Establecimiento de
parmetros fisicoqumicos y microbiolgicos para el proceso de secado de la flor de jamaica
(Hibiscus sabdariffa) comercializada en la ciudad de Puebla y la producida en Chiautla de Tapia, Pue.
En: Memorias del VIII Congreso Nacional de Ciencia de los Alimentos. Monterrey, Nuevo Len,
Mxico.


R090. EFECTO CITOPTICO SOBRE CLULAS HEp2 DE CEPAS DE Cronobacter
sakazakii AISLADAS DE LECHE EN POLVO, HECES DIARREICAS Y MAMILAS,
Y SU CORRELACIN CON GENES DE VIRULENCIA VirC, esa Y esb.
Cisneros-Aldaco, E., Gallegos Llamas, J., Reveles de Alba, J.J.,
Flores-Rojas, S.D., Mendoza-Godnez. S. y Padilla-Frausto, J.J.*

Palabras clave: Cronobacter sakazakii, Efecto citoptico HEp2, Mamilas.

Introduccin
C. sakazakii es considerado un patgeno psicrtrofo especialmente agresivo en lactantes. El
estmago de los recin nacidos, en particular de los prematuros, es menos cido que el de los adultos y
posiblemente ste sea un factor importante que contribuye a la supervivencia de la infeccin por C.
sakazakii en los lactantes(1). Dado su carcter ubicuo puede ser aislado de diversas fuentes; alimentos
(leche en polvo y rehidratada), agua, superficies, hogares y hospitales (3). Gran nmero de incidentes de
clnico consiste principalmente en meningitis, septicemia o enteritis necrozante en lactantes (8) aunque
tambin se han observado cuadros diarreicos e infecciones urinarias (4). La enfermedad se ha asociado
al consumo de leches rehidratadas como vehculo del patgeno, con eventual participacin de los
utensilios y equipo como reservorios (4). La dosis mnima infectante es desconocida aunque se han
detectado niveles de 0.002 y 0.92 NMP/g de alimento que han generado la enfermedad (2).
En 2004 se relacionaron dos brotes debidos a C. sakazakii con preparados en polvo para
lactantes (PPL), uno ocurri en Nueva Zelanda y el segundo en Francia que afect a nueve nios y
produjo la muerte a dos lactantes, ocho de los casos eran nios prematuros y con bajo peso al nacer y el
noveno un nio nacido a las 37 semanas de gestacin con un peso de 3.5kg. Ms recientemente en el
2008 se report un brote con dos casos en EUA, teniendo una letalidad del 100% en lactantes, en el que
el alimento relacionado fueron formulas lcteas, encontrando el reservorio en el recipiente donde se
almacenaba el preparado (7)
Cronobacter sakazakii pertenece al grupo A de patgenos segn la OMS-FAO (2004), por la
elevada letalidad que han alcanzado a niveles de 40 a 80%.
El poder de patogenicidad se a atribuido a la expresin de genes de patogenicidad y virulencia
(esa, esb, esc, VirA, Vir B y VirC). Su presencia en el material gentico de la cepa predispone su
potencial patognico sobre clulas del intestino del neonato. Sin embargo es de conocimiento general
que la sola presencia de los genes no necesariamente implica que se expresen y finalmente se sintetice
a la protena enzimtica que genera el dao en las microvellosidades del intestino(4).
Actualmente se recomiendan modelos celulares para evidenciar el grado de patogenicidad de los
microorganismos. Para determinar el efecto citoptico de C. sakazakii se ha empleado la lnea celular
HEp2, clulas de concentracin abundante en el intestino de los neonatos y que se convierten en las
clulas blanco del patgeno. Para que se pueda configurar un dao en las clulas del intestino y
finalmente generar el proceso diarreico deben de presentarse diversas etapas previas que van desde la
adhesin, penetracin y lisis celular.
En este estudio se pretende determinar el efecto citoptico de las cepas de C. sakazakii sobre
clulas HEp2 aisladas del intestino de conejo neonato. Con lo anterior se pretende generar informacin
auxiliar en la caracterizacin genotpica de las cepas en un estudio prospectivo de implantacin de
buenas prcticas para manipulacin de mamilas.


Metodologa
Se emplearon 39 cepas de Cronobacter sakazakii aisladas de leche en polvo (5), materia fecal diarreica
(5) y mamilas (29) colectadas y aisladas en un estudio previo en la zona Cinega de Jalisco.
Preparacin del inoculo: Las cepas se reactivaron a 37C en caldo soya tripticaseina (CST) las 24 h
previas a cada experimento. Se lavaron por centrifugacin (10683.82 unidades g) y decantacin
empleando un volumen equivalente de diluyente de peptona en dos ocasiones.
Obtencin y preparacin de las clulas HEp2: se llev a cabo la diseccin del conejo neonato para la
extraccin de tejido del intestino delgado, donde se localiza la parte del leon en el cual se encuentran en
mayor concentracin las clulas Hep2. Posteriormente se realizaron cuatro lavados de intestino con
solucin Ringer hasta eliminar la materia fecal presente. Los fragmentos de intestino fueron colocados
en solucin salina en un tiempo de 15 min, despus se fragmento. Cada fragmento fue colocado en un
tubo Eppendorf estril con 500 L de solucin salina. Empleando una esptula y mediante frotado se
obtuvieron las clulas del fragmento de intestino, las cuales se conservarn en solucin DEPC a 4C.
Evaluacin del efecto citopatico de C. sakazakii en clulas HEp2: en una placa de ELISA se colocaron
50 L de clulas obtenidas del intestino delgado previamente conservadas en solucin salina, y se
aadieron 50 L de cada una de las cepas confirmadas y reactivadas de Cronobacter sakazakii, esta
preparacin se llevo a incubar a una temperatura de 37 C por 20 min. Finalmente se lavaron para
eliminar a las clulas bacterianas no adheridas a las clulas HEp2.
Tincin de los preparados histolgicos con Giemsa: se tomo una gota de cada pocillo de la placa ELISA
en donde se realizo da exposicin de las clulas HEp2 al patgeno y se agreg a un portaobjetos
desengrasado. La gota fue extendida con una asa de nicromo y fijada a flama. Obteniendo dos replicas
por cada muestra. La tincin Giemsa se llevo a cabo en el tren de tincin automatizado (Kedee), en
donde los portaobjetos con la preparacin histolgica fueron colocadaos durante 8 min en Xileno,
seguido de un secado al aire durante 5 min, posteriormente fueron colocados en una solucin de Giemsa
por un tiempo de 10 min. Finalmente se realizaron dos enjuagues en agua, para despus dejarse secar.
Observacin de la adhesin, penetracin y lisis de las clulas HEp2 por Cronobacter sakazakii: Las
clulas teidas en los experimentos previamente descritos, fueron observados a 40x y caracterizados a
100x (con aceite de inmersin) en microscopio ptico. Las fotografas fueron tomadas con una cmara
digital.
Correlacin con genes de patogenicidad: Adicionalmente se correlacionaron los resultados obtenidos en
estudios previos para estas cepas de C. sakazakii para la deteccin por PCR de los genes de
patogenicidad y virulencia: esa, esb, esc, VirA, Vir B y VirC.

El 7.69% (3/39) de las cepas de C. sakazakii aisladas de leche en polvo, heces diarreicas y mamilas
mostraron al menos potencial de adhesin a las clulas HEp2. El 10.25% (4/39) solo mostraron adhesin
y penetracin de las clulas bacterianas a las HEp2. El 61.53% (24/39) de las cepas presentaron
adhesin, penetracin y lisis de las clulas HEp2. En la figura 1 se muestran los diferentes tipos de
clulas encontradas al microscopio tras el experimento. La diferencia de color en el fondo de la imagen
es debida a que se obtuvieron con diferentes microscopios de campo claro.
Entre las cepas de C. sakazakii se encontraron solo los genes esa, esb y VirC. Se encontr una
correlacin positiva (r>0.895, =0.05) para la presencia de el gen esa, esb y VirC con la capacidad para
adherirse, penetrar y lisar la clula. No as para la correlacin supuesta entre los genes esb y VirC que
no pudieron asociarse a un grado de lesin de la clula. Por otro lado la presencia solo de los genes esa
y VirC independientes suponen una correlacin de r>0.912 y r>0.971 para solo adhesin y adhesin y
penetracin, respectivamente (=0.05).


Figura 1. Tipos de clulas teidas con Giemsa encontradas al microscopio (100X) tras el experimento de
.citopatogenicidad de C.sakazakii en clulas HEp2.
A. Clulas control no adheridas; B. Clulas lesionadas por accin mecnica no microbiana; C. Clulas
con mala tincin (no se tio el ncleo); D. Clulas que muestran solo adhesin bacteriana; E. clulas que
muestran adhesin y penetracin mas no lisis. F. Clulas que muestran lisis de la bacteria (perdida del
citoplasma)

Es necesario no solo detectar los genes de patogenicidad/virulencia en las cepas bacterianas, sino
tambin realizar la experimentacin in Vitro de exposicin a clulas HEp2 del intestino para determinar el
poder citoptico de las cepas C. sakazakii recuperadas de leche en polvo, heces diarreicas y mamilas de
la zona Cinega de Jalisco. Con lo anterior se podr calcular el nivel de riesgo de infeccin por cepas de
C. sakazakii enteropatognicas en el intestino de neonatos.

Conclusiones
Un poco menos del 80% de las cepas de C. sakazakii mostraron al menos potencial de adhesin a
clulas HEp2 del intestino de conejos neonatos. La capacidad citoptica de las cepas correlaciona muy
bien con la presencia de genes de virulencia. Aun con las limitantes que se obtuvieron es este proyecto
de investigacin fue posible determinar que la deteccin de los genes esa, esb y VirC son los que mejor
evidencian al grado patogenicidad de un alimento.

Bibliografa
1. Comisin del Codex Alimentarius, 2008. E. sakazakii y Salmonella spp en biberones. ALINORM
08/31/13. Ginebra Suiza).
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Syst. Bacteriol. 30:569-584.
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5. Inversen, C., A. Lehneer, N. Mullane, E. Bidlas, I. Cleenwerck, J. Marugg, S. Fanning, R. Stephan, H.
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7. Lund, B. M. 1992. Ecosystems in vegetable foods. J. Appl.Bact. Vol 73 Suplement 21: 115S-135S.
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of necrotizing entorocolitis associated with Enterobacter sakazakii in powdered milk formula. J. Clin.


R091. EVALUACIN DE LA EFICACIA DE LAS PRCTICAS PARA INOCUIDAD
MICROBIOLGICA EN UN INVERNADERO PRODUCTOR DE TOMATE

Cuevas Quezada, L.B., Delgado Portales, R.E., Ponce Amador, D., Ramrez Zapata, E.L.,
Rocha Uribe, A., Paloalto Macas, M.R., Loredo Becerra A.
Facultad de Ciencias Qumicas, Universidad Autnoma de San Luis Potos
Av. Dr. Manuel Nava #6, Zona Universitaria, San Luis Potos, S.L.P.
(444) 826-2440 Ext. 517, rdelgado@uaslp.mx

Palabras clave: Invernadero, inocuidad, tomate

Introduccin
La implementacin de programas de control y aseguramiento de la calidad e inocuidad de frutas y
hortalizas frescas es un componente esencial para cumplir con las exigencias del consumidor, siendo
requisito entrenar a los obreros en buenas prcticas de limpieza e higiene, e implementar un sistema de
monitoreo a travs del muestreo y anlisis tanto de superficies vivas e inertes como del ambiente, para
asegurar la reduccin del riesgo de contaminacin (3). Con base a los resultados analticos, se pueden
conocer las condiciones de operacin reales que prevalecen en invernaderos y plantas empacadoras. El
anlisis de estos resultados permitir mantener, evitar y/o implementar medidas correctivas oportunas
cuya finalidad es obtener productos alimenticios dentro de estndares de calidad y seguridad.
El principal problema para productos alimenticios en general es la falta de inocuidad y su
descomposicin, por lo que existen principios bsicos que son necesarios implementar para los mtodos
de siembra, cultivo, cosecha, seleccin, empaque, almacenamiento y transporte, as como para la higiene
del trabajador, que en conjunto son referidos como Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) y Buenas Prcticas
de Manufactura (BPM), y que a su vez constituyen la base para la realizacin de Anlisis de Peligros y
Puntos Crticos de Control (HACCP o APPCC). Este sistema preventivo asegura la inocuidad de los
alimentos, minimizando los peligros sanitarios y de contaminacin biolgica, qumica y fsica, pero que no
todos los productores conocen por lo que no los llevan a cabo (3).
El comit de Sanidad Vegetal del estado de San Luis Potos, junto con el laboratorio de Microbiologa de
Alimentos de la FCQ de la UASLP, se han interesado en lograr una mejora en la calidad microbiolgica
de frutas y hortalizas frescas producidas bajo condiciones protegidas, por lo que los objetivos de este
trabajo son identificar los peligros posibles de minimizar o eliminar que inciden en la inocuidad
microbiolgica en un invernadero, verificando la eficacia de las prcticas que realizan para la inocuidad
microbiolgica y sugiriendo acciones correctivas.

Metodologa
Se realizaron cuatro muestreos en un invernadero que produce y empaca tomate en racimo, ubicado en
un municipio de la zona centro del estado de San Luis Potos. Para la toma de muestras se siguieron las
recomendaciones del Manual Tcnico de Muestreo para Productos Agrcolas y Fuentes de Agua para la
Determinacin de Contaminantes Microbiolgicos (SAGARPA)(2), los lineamientos de la Norma Oficial
Mexicana para muestreos y preparacin de diluciones (NOM-109-SSA1-1994 y NOM-110-SSA1-1994
)(1) y la Gua Tcnica para el Anlisis Microbiolgico de Superficies en contacto con Alimentos y
Bebidas(Peruana) (5). Se tomaron un total de 60 muestras en las diferentes zonas y etapas del proceso
(Tabla 1). Para todas las muestras se determinaron los Organismos Mesfilos Aerobios segn lo
establece la Norma Oficial Mexicana NOM-092-SSA1-1994(1), con intencin de tener informacin
general sobre las caractersticas de manejo del producto. El anlisis cuantitativo de Organismos
Coliformes Totales y Fecales, se realiz por vertido en placa, basado en la Norma Oficial Mexicana NOM-
113-SSA1-1994(1). En algunas superficies inertes se emple el medio DBC-E. coli (Dibico Mxico) para
determinar Organismos Coliformes. Los microorganismos patgenos se determinaron con los mtodos
rpidos Reveal-Salmonella 2.0 y Reveal- E. coli O157:H7 (NEOGEN).


Tabla 1. Distribucin de las muestras tomadas para anlisis microbiolgico cuantitativo y/o
cualitativo.
Muestra Lugar Condiciones n
Anlisis Microbiolgico
Cuantitativo Cualitativo
Manos
Invernadero
Empaque
Recin lavadas
En labor
12
OMA
OCT
OCF
---
Guantes Empaque
Recin lavadas
En labor
4
OMA
OCT
OCF
---
Suelas
Invernadero
Empaque
Posterior al tapete
sanitario
En rea de trabajo
12
OMA
OCT
OCF

Salmonella spp*
E coli O157:H7*

Trapos para
limpiar tomate
Empaque
Enjuagado
En uso
Lavado
8
OMA
OCT
OCF
Salmonella spp*.
E coli O157:H7*
Piso Empaque

En labor
Posterior a limpieza
4
OMA

OCT
OCF
Foam
Empaque
Almacn

Antes de uso
Despus de uso
3 OMA
OCT
OCF
Charcos Invernadero Estancada 3
OMA
OCT
OCF

Salmonella spp*
E. coli O157:H7*
Tomate
Invernadero
Empaque
Almacn
Sucio
Limpio
Almacenado
14

OMA
OCT
OCF
E.coli
Salmonella spp
E.coli O157:H7
n= nmero de muestras *Anlisis dependiente de resultado cuantitativo
OMA= Organismos Mesfilos aerobios OCT= Org. Coliformes Totales OCF= Org. Coliformes Fecales

Para el tomate, se tomaron 5 piezas al azar de un conjunto mayor muestreado, se colocaron en bolsas
comerciales de primer uso, se les aadi 250mL de caldo lactosado y se realiz un tallado manual por 30
segundos a cada uno, se procedi con las diluciones requeridas. Para el anlisis cualitativo se incub la
bolsa con los tomates y caldo lactosado por 4h a 352C, se licu y se calcul la proporcin para
garantizar el anlisis de patgenos en 25g de muestra.

Los resultados obtenidos (Tabla 2) muestran que en manos recin lavadas tanto en invernadero como en
el rea de empaque, a pesar de que cumplen con las especificaciones oficiales, la cantidad de mesfilos
aerobios es elevada, lo que puede deberse a la deficiente calidad del agua de grifo cuyos resultados no
cumplen con las condiciones establecidas en la modificacin de la NOM-127-SSA1-1994(1) (datos no
mostrados). Los resultados de las manos de los trabajadores mientras desarrollan su actividad en el rea
de empacado, reflejan que el tiempo que tardan en lavarse nuevamente las manos est al lmite pues
comienza a mostrar incrementos en la carga microbiana, que en ocasiones sobrepasa los lineamientos. A
sugerencia de la empresa se analiz el empleo de guantes durante el proceso de limpieza y empacado
del tomate, encontrando que su uso no es recomendable en este proceso en particular, pues sobrepasa
ampliamente los lmites establecidos de mesfilos aerobios para superficies inertes en la normatividad

mexicana (1). Lo anterior deriva del hecho de que los tomates no reciben un lavado sino que solo se
limpian con un trapo pues son empacados en racimo. El producto no present carga microbiana
alarmante, no se detectaron organismos indicadores de manipulacin inadecuada como pueden ser los
del grupo coliforme (Tabla 2), inclusive no se encontr en ninguna de las muestras a los patgenos
investigados Salmonella spp. ni E. coli O157:H7 (datos no mostrados). Sin embargo, el riesgo a
contaminarse est latente, ya que durante el muestreo se observ la manipulacin constante de tallos,
por lo que stos fueron analizados. Se encontr que, 60% de los tallos presentan coliformes totales y el
40% presentan coliformes fecales, aumentando la probabilidad de contaminacin de manos y a su vez
del tomate.

Tabla 2. Anlisis microbiolgico cuantitativo y cualitativo de organismos Mesfilos Aerobios
(OMA), Coliformes Totales (OCT) y Coliformes Fecales (OCF) en Invernadero, Zona de Empaque y
Almacn. Porcentaje de muestras que cumplen con los lmites microbiolgicos establecidos en
las Normas Oficiales Mexicanas.
Muestra OMA
(logUFC/superficie*)
OCT
OCF
% % %
Manos Invernadero lavadas 4.6 0.6

100% ND
1
100% ND
1
100%
Manos Empaque lavadas 4.2 0.1 100% ND
1
100% ND
1
100%
Manos Empaque labor 5.2

0.7

80% 1.0 0.6 100% ND
1
100%
Guantes lavados 5.4

0 0% 4.0

0 100% ND
1
100%
Guantes labor 5.1

1.0 50% 2.1 2.1 100% 1.1 1.1 100%
Trapos enjuagados 8.1

0.5 0% 6.9

0.2 0% 4.0 2.7 33%
Trapos sucios 8.7 0.7 0% 6.6

1.0 0% 4.0 2.6 33%
Trapos lavados 7.0

0 0% 2

0.0 100% ND
1
100%
Foam antes de uso 2.5

0 100% Presente* 50% Ausente* 100%
Foam en uso 2.8 0 0% Presente** 0% Ausente** 100%
Piso sucio 2.5

0 0% Presente** 0% Ausente** 100%
Piso limpio 1.6 0 0% Presente** 0% Ausente** 100%
Suela 6.8 0.9 --- 4.0 0.8 --- 2.9 0.9 ---
Tomate sucio invernadero 6.5

1.1 --- 1.6 1.6 --- ND
2
---
Tomate sucio empaque 3.8

0.0 --- ND
2
--- ND
2
---
Tomate limpio c/trapo
limpio
3.5

0.1 --- ND
2
--- ND
2
---
Tomate limpio c/trapo sucio 4.9

0.2 --- ND
2
--- ND
2
---
Tomate almacenado 3.7

0.5 --- 1.0 0.5 --- ND
2
---
*Superficie= manos, guantes, trapo, cm
2
, tomate, suela. ND
1
= No detectado (<100 UFC/superficie)
**Presencia o Ausencia en 100cm
2
--- No aplica NOM ND
2
= No detectado (<10 UFC/tomate)

Se determin como punto de control crtico la limpieza del fruto con el trapo, pues segn el proceso,
adems del foam sobre el que es colocado el producto limpio en las cajas, el trapo es lo ltimo que tiene
contacto con el producto. Por lo cual, se analiz recin enjuagado y previo al enjuague, confirmando el
riesgo de contaminar al tomate, al encontrar en el 100% de los trapos sucios coliformes totales,
excediendo los lmites que establece la NOM-093-SSA1-1994(1) y solo el 33% de trapos limpios (slo
enjuagados) cumple con lo establecido. Para demostrar el cambio que puede existir con la aplicacin de
jabn, se realiz un lavado y posteriormente se muestre, arrojando resultados favorables al reducir la
carga de coliformes.
El manual de OIRSA(3) refiere parmetros microbiolgicos para piso de una procesadora de alimentos,
con los que al comparar los resultados del piso y aunado al anlisis de suelas, se hace evidente la
deficiente limpieza y el agotamiento del principio activo de los tapetes sanitarios, convirtindose en un
riesgo de contaminacin del producto, por lo que se recomienda un cambio de la solucin de sales
cuaternarias del tapete en un lapso menor de tiempo. Para comprobar cmo se puede evitar, reducir o

eliminar riesgos de contaminacin con llevar a cabo acciones sencillas, se cepillaron las suelas antes de
su paso por el tapete sanitario, obteniendo una reduccin en coliformes de 4log de

UFC/suela. Orozco L.
(4) seala que el encharcamiento de agua en los invernaderos puede ser una fuente de contaminacin de
patgenos debido a las condiciones de humedad y alto contenido de nutrientes por la naturaleza del
lugar. Aun as, en el invernadero analizado, no se detectaron los microorganismos patgenos en ninguna
muestra, pero s se llegaron a presentar coliformes totales y fecales.

Conclusiones
Los productos frescos estn en constante peligro de ser contaminados en cualquier etapa del proceso,
por lo que se debe analizar cada aspecto antes de realizar alguna modificacin o implementacin pues
no todo puede resultar positivo para trminos de inocuidad, como ocurri en este caso con el uso de
guantes. Adems con el hecho de modificar y/o implementar algunas acciones que no requieren de
grandes inversiones o cambios difciles se pueden evitar futuras contaminaciones y disminuir o minimizar
los riesgos de que esto ocurra asegurando la calidad del producto fresco. Es recomendable monitorear
peridicamente mediante anlisis microbiolgicos aquellos puntos en el proceso necesarios de controlar,
con la intencin de evitar una contaminacin del producto y tener informacin necesaria para respaldar
los procesos en caso de alguna revisin, ya sea rutinaria o por sospecha del producto en algn brote de
enfermedad.

Bibliografa
1. Diario Oficial de la Federacin. Catlogo de Normas Oficiales Mexicanas, Secretara de Salud,
Bienes y Servicios. Disponible en la pgina: http://www.economia-noms.gob.mx. Fecha de acceso:
marzo 2012
2. Lpez Durn, M.F. 200 Manual Tcnico de Muestreo para productos agrcolas y Fuentes de Agua
Para la Determinacin de Contaminantes Microbiolgicos. Secretara de Agricultura, Ganadera ,
Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin, Mxico
3. OIRSA, 2001. Manual para el Control y Aseguramiento de la Calidad e Inocuidad de Frutas y
Hortalizas Frescas. Organismo Internacional Regional de Sanidad Agropecuaria, Coordinacin
Regional de Inocuidad de Alimentos. Coordinacin Regional de Inocuidad de Alimentos. San
Salvador, El Salvador
4. Orozco L., Rico Romero L., Escartn E.F., 2008. Microbiological Profile of Greenhouses in a Farm
Producing Hydroponic Tomatoes. J. Food Prot. 71(1):60-5.
5. Vallejo Sologuren, C., 2007. Gua Tcnica para el Anlisis Microbiolgico de Superficies en contacto
con Alimentos y Bebidas. Direccin General de Salud Ambiental. Lima, Per. Disponible en la pgina:
ftp://ftp2.minsa.gob.pe/normaslegales/2007/AnexoRM461-2007EP.pdf. Fecha de acceso: marzo 2012


R092. EFECTO DE LOS COMPUESTOS ANTIBACTERIANOS DE MIEL DE Campanilla Y
Naranjo SOBRE PATGENOS DE INTERS SANITARIO

Rodrguez Romero, B.A., Hernndez Iturriaga M. y Mendoza Daz S.
Programa de Posgrado del Centro de la Repblica (PROPAC). Facultad de Qumica.
Universidad Autnoma de Quertaro. Centro Universitario, Cerro de las Campanas S/N, Col.
Las Campanas. C.P. 76010, Quertaro, Quertaro, Mxico. 4421921200 ext. 5563.
b.rodriguezromero@yahoo.com

Palabras clave: antibacterianos, miel, patgenos.

Introduccin
Las propiedades antibacterianas de la miel estn en funcin de su composicin qumica, (azcares,
perxido de hidrgeno y compuestos no-perxido). Las mieles mexicanas poseen propiedades
antibacterianas importantes, destacando la miel de Campanilla y Naranjo (1). Sin embargo, no se sabe
que compuestos pueden ser los responsables de esta actividad. En este trabajo, se evalu el efecto de
los compuestos antibacterianos de la miel de Campanilla y Naranjo sobre microorganismos patgenos de
inters sanitario.

Metodologa
Se evaluaron dos mieles mexicanas (Campanilla y Naranjo) diluidas en caldo soya tripticasa (10 %, p/v),
un anlogo de azcares (AA), miel con catalasa y perxido de hidrgeno. Las muestras se esterilizaron
por filtracin y se inocularon de forma individual con Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Escherichia
coli y Salmonella Typhimurium (10
3
UFC/mL). Se determin la densidad ptica (DO) empleando la
metodologa reportada por Rodrguez et al. (2012) (1). Se calcularon los parmetros de crecimiento
(velocidad de desarrollo, ; duracin de fase lag y mxima poblacin alcanzada, MPA) empleando el
programa DMFit (www.combase.com).

La miel de Campanilla inhibi el crecimiento de los cuatro microorganismos evaluados, la miel de Naranjo
present un efecto inhibitorio para B. cereus y E. coli, e increment la duracin de la fase lag para L.
monocytogenos (10 h) y S. Typhimurium (1 h). El orden decreciente de susceptibilidad de los
microorganismos a las mieles fueron: B. cereus > E. coli > L. monocytogenes > S. Typhimurium. El AA
no present efecto inhibitorio, sin embargo, aument la duracin de la fase lag en alrededor de 1 a 3 h,
dependiendo del microorganismo evaluado. Al agregar catalasa a las muestras el efecto inhibitorio fue
prcticamente el mismo que al evaluar las mieles completas lo que seala la accin inhibitoria de
compuestos no-perxidos. Por ltimo, la sensibilidad que presentaron los microorganismos al perxido de
hidrgeno en orden decreciente fue: B. cereus > L. monocytogenes > E. coli > S. Typhimurium.

Conclusiones
Los compuestos no perxidos de las mieles evaluadas presentaron efecto inhibitorio en los
microorganismos de inters sanitarios. El efecto inhibitorio del perxido de hidrogeno estuvo en funcin
de la sensibilidad de los microorganismos evaluados.

Bibliografa
1. Rodrguez, B.A., S. Mendoza, M.H. Iturriaga and E. Castao-Tostado. 2012. Quality parameters
and antioxidant and antibacterial properties of some Mexican honeys. J. Food Sci. 71:C121-C127.


R093. DESARROLLO DE LOS REQUISITOS PREVIOS PARA LA IMPLEMENTACIN DEL
APPCC (HACCP) PARA UNA UNIDAD DE PRODUCCIN DE LECHE EN MEXICALI B.C,
MXICO.

Coral Hernndez, P.B*., Aguiiga Garibay, J.G*., Castaeda Gonzlez, K*., Godina Gmez,
A*., Silva Paz, L.E** y Arango Prez, M***
*Estudiante de Licenciatura Medico Veterinario Zootecnista, **Laboratorio de Anlisis de Leche,
***Unidad de Produccin Lechera, Instituto de Investigaciones en Ciencias Veterinarias de la
Universidad Autnoma de Baja California,
Fax (01-686)563-69-06
E.mail: silvapaz_2005@yahoo.com.mx

Palabras clave: requisitos previos al APPCC, diagrama de flujo, produccin primaria

Introduccin
La ganadera lechera como actividad primaria reside bsicamente en la nutricin humana debido a su
valor nutricional, calidad sensorial e inocuidad. Es as que las unidades lecheras como primer eslabn
en la cadena de suministro deben responsabilizarse para garantizar al consumidor la seguridad de que el
producto es inocuo y apto para consumo (1). Lo que implica ejecutar mecanismos y metodologas que
identifiquen y evalen los riesgos potenciales de contaminacin en estos lugares, involucrando
responsablemente al personal en este mismo precepto. El presente trabajo consisti en desarrollar los
cinco compromisos preliminares del plan APPCC (HACCP) que reflejan el compromiso de la organizacin
para empezar la implementacin del mismo

Metodologa
Para llevar a cabo el trabajo los alumnos de la asignatura APPCC de la carrera de Mdico Veterinario
Zootecnista del Instituto de Investigaciones en Ciencias Veterinarias (IICV) de la Universidad Autnoma
de Baja California, durante los meses de febrero a abril del 2012, llevaron a cabo en la unidad lechera del
IICV, las consideraciones normativas del apndice A de la NOM-251-SSA1-2009, prcticas de higiene
para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios (2). En la realizacin de la
documentacin sirvieron como modelo las plantillas descritas en ASQ Food, Drug and Cosmetic Division
(3), siendo necesario hacer pequeas adaptaciones a las mismas, para ajustarlas a las necesidades de la
unidad lechera.
En la organizacin del equipo APPCC se tomo en cuenta las capacidades tcnicas del personal que
labora en esta unidad, se realizo la descripcin del producto y se identifico la intencin de su uso; se
determinaron en un diagrama los procesos secuenciales de la leche y se plasmaron los flujo de la misma
y por ltimo se verifico la correspondencia entre el diagrama de flujo y la operacin con ayuda del MVZ
responsable de la unidad y personal operativo.

1) Integracin y responsabilidad del equipo APPCC: este se conformo con personal de mayor
experiencia y conocimiento del proceso de ordea dentro de la unidad lechera con el fin de crear un
equipo dinmico y multifuncional, en resultando cuatro personas con nivel de formacin profesional (tres
MVZ y un Contador), as como tres personas operativas con suficiente experiencia tcnica en el ordeo.
Mismos que fueron caracterizados en puestos claves de control de la siguiente manera, ver cuadro
No.1.
2) Descripcin del producto: Se elabor una plantilla correspondiente, en la cual se describieron las
caractersticas completas del producto que guardan relacin con su conservacin (caractersticas

organolpticas y fisicoqumicas), deterioro (caractersticas intrnsecas y extrnsecas), y contaminacin
(caractersticas sanitarias y microbiolgicas) cuadro No.2.

3) Determinacin del uso al que ha de destinarse: en esta plantilla se describen los usos previstos del
producto por parte del usuario Cuadro No.3. En este caso son cinco unidades queseras independientes
que compra la leche bronca, exigindole a la unidad lechera del IICV que el producto recin ordeado no
se refrigere por lo que se vende como leche caliente. De modo que la recogida de la leche por parte de
los particulares se efecta de forma distinta donde los queseros vacan la leche a tambos de plstico,
agregndosele inmediatamente aditivos para su cuajado de modo que ellos mencionan aprovechar el
factor clave de temperatura entre 28 y 35C durante su transporte (4). Al respecto en la unidad del IICV,
existen registros de venta en el cual se plasma: fecha de venta, cantidad vendida y firma del comprador;
sin trazabilidad en la temperatura y tiempo en su almacenamiento previo a su venta. La temperatura de la
leche post-ordeo es el aspecto fundamental de la calidad sanitaria que debe ser controlada para evitar
posible contaminacin cual debe acompaarse de anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos; el
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios de la Secretaria de Salud menciona en su
artculo 42 que cuando no se cuente con sistemas de refrigeracin, la leche cruda deber expenderse en
un lapso no mayor de seis horas despus de la ordea (5), al respecto se menciona que la leche para ser
admitida como leche caliente no debe pasar de 2-6 horas post ordeo (4)

4) Diagrama del flujo del proceso de obtencin de la leche: cada etapa del proceso que influye en la
seguridad de la leche se identifico correlativamente de acuerdo a su control directo, logrando as
identificar los puntos de control (PC), con el propsito de poder tener una base para la identificacin de
los peligros potenciales (biolgicos, fsicos y qumicos) en cada una de ellas, ver figura No.1.

5) Verificacin del diagrama de flujo en situ: En la verificacin del diagrama el equipo formado por los
alumnos de la asignatura APPCC, llevaron a cabo dos recorridos en horarios diferentes en las instalaciones de la
unidad de produccin lechera del IICV, correspondientes a la sala de espera, sala de ordea, rea de lavado de
equipos, rea de maquinaria, rea de almacenamiento de leche y embarque; equipados con una copia del
diagrama para confirmar que todas las operaciones fueran correctamente incluidas en el documento. De modo
que se
realizaron las anotaciones importantes de funcin a lo que se realiza en cada una de las etapas
involucradas, para que este fuera exacto.
Al analizar y desarrollar el diagrama observamos que los PC como proceso de ordeo, limpieza del
equipo de ordeo y almacenamiento en frio de la leche son aspectos que mayormente se mencionan en
investigaciones (6,7,8).

Conclusiones

Es posible establecer a travs de la filosofa bsica de APPCC, los controles que garanticen la inocuidad
desde el origen en la unidad primaria de produccin lechera, logrando identificar de una manera ms
objetiva 10 pasos de control o PC en la obtencin de leche para esta unidad que pudiesen afectar o
afecten su calidad. Con estos cinco puntos se proceder a aplicar los siete principios del APPCC.


Bibliografa

1. Garca D.J. 2012. Evaluacin de la seguridad Alimentaria en explotaciones de Vacuno Lechero
de Pequea y Mediana Dimensin en los Municipios de Vila Real y Sabrosa (Portugal) a travs
de la aplicacin de Practicas Correctas y Medidas de Bioseguridad. Rev. electrn. Vet. Vol 13, No
3. Disponible en: http://www.veterinaria.org/revistas/redvet/n030312.html
2. NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios. DOF
3. ASQ Food, Drug and Cosmetic Division. 2003. HACCP Manual del auditor de calidad. Editorial
Acribia Espaa
4. Villegas de Gante, A. 2004. Tecnologa Quesera. Ed 1era. Trillas. Mxico, DF.
5. Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios de la Secretaria de Salud. ltima
reforma publicada DOF 28 de diciembre de 2004.
6. Fuhrmann, T.J. 2000. Advances in risk analysis and management control Procedures on the Dairy
Farm. XXI Congreso Mundial de Buiatra, Uruguay, Diciembre.
7. Tormo, H., A, Delacroix-Buchet., C, Lopez., D, Ali Haidmou Lekhal and C, Roques. 2011.
International Journal of Dairy Science 6:1., 29-43.
8. Thomas, J.A., Pedley, M.H., Weidmann, P., Weidmann, R., y Boggio, J.C . 2008. Anlisis de
Riesgo (HACCP) Antimicrobianos en la Leche cruda (Comunicacin). Revista Argentina de
Produccin Animal. Vol 28(2). 99-110.


R094. APLICACIN DE CUBIERTAS VEGETALES EN FRUTOS DE MANGO cv Tommy
atkins EN POSCOSECHA Y DISMINUCION DE DAOS CAUSADOS POR Aspergillus sp
Palafox Villalobos, J.R.,

Daz Aguilar, D., Balois Morales, R., Sumaya Martnez, M.T., Snchez
Herrera, L.M., Palomino Hermosillo, Y.A.
Universidad Autnoma de Nayarit. Unidad de Tecnologa de Alimentos. Ciudad de la Cultura
Amado Nervo, Tel. 2118800 Ext. 8963, email: rica_elpescador@hotmail.com
PALABRAS CLAVES: fitopatogenos, fruto, anaquel
INTRODUCCIN. El mango (Mangifera indica L), se caracteriza por ser uno de los frutos de mayor
importancia a nivel mundial, ocupando el segundo lugar dentro de los principales productos frutcolas, es
una fuente importante nutrimental de vitamina C y A, calcio, zinc y caroteno; por su ndice de
maduracin se considera un fruto climatrico y muy perecedero por lo que presenta una vida de anaquel
muy corta y susceptible al ataque de Aspergillus sp., ste es un hongo que abarca una gran variedad de
nichos pudiendo crecer en suelos, materia orgnica, frutas y alimentos. Para conservar la calidad de los
frutos se aplican tcnicas poscosecha, tal como los recubrimientos comestibles con la finalidad de alargar
la vida de anaquel, un recubrimiento acta similar a una atmosfera modificada, es una capa fina que se
adhiere a la superficie del fruto actuando como una barrera protectora reduciendo el transporte
continuo de gases como CO
2
y O
2
(1) (2)
. El objetivo de este trabajo fue el de evaluar el efecto del
recubrimientos comestibles (pectina y hemicelulosa), en el desarrollo de Aspergillus sp., sobre frutos de
mango cv Tommy atkins y su vida de anaquel.
METODOLOGA
Los recubrimientos comestibles se elaboraron de polisacridos extrados de nopalito. La extraccin de
los polisacridos (pectina y hemicelulosa) se hizo de acuerdo a la metodologa descrita por Pea-
Valdivia y Snchez-Urdaneta (2006) y lvarez., et al. (2009). La elaboracin de los recubrimientos
comestibles se elaboraron de acuerdo a la metodologa descrita por Del Valle, et. al., (2005) y stos
fueron aplicados (por inmersin) a frutos de mango cv tommy atkins, en una concentracin de 0.2%,
adicionalmente a stos frutos se les aplico 10 L de solucin de esporas (1X10
6
) de Aspergillus sp , se
evaluaron prdida de peso (g), color (L*a*b), acidez titulable (% ), slidos solubles totales (Brix),
Firmeza (Kg/f) y crecimiento del hongo; stas se realizaron cada tercer da durante 15 das.
(3)
RESULTADOS Y DISCUSION. Los frutos recubiertos con hemicelulosa mantienen la vida de anaquel
de los frutos hasta nueve das a una temperatura de 28 2C; y evitando el crecimiento del hongo,
asimismo los frutos presentando una firmeza de 5.6 kg/f, una disminucin de los slidos solubles totales
(8 Brix ) en comparacin con el tratamiento testigo cuyos frutos presentaron hasta 12Brix. Los frutos
recubiertos con pectina presentaron dao por el Aspergillus sp ya que al parecer la pectina favoreci a
que el hongo se desarrollara sobre la cutcula de stos, lo que ocasiono un deterioro acelerado de los
frutos, por lo tanto tuvieron una mayor prdida de peso, color y firmeza, asimismo los Brix se
mantuvieron muy similares a los frutos tratados con hemicelulosa.

CONCLUSIN. Los frutos de mango recubiertos con hemicelulosas mantienen su vida de anaquel,
hasta en nueve das, y evitan la proliferacin del hongo Aspergillus sp.
BIBLIOGRAFIA: 1. Meza, A. 2006. Desarrollo de pelculas o recubrimientos comestibles con potencial
para el recubrimiento de frutas frescas. Proyecto de especializacin en biotecnologa. Universidad
Autnoma Metropolitana- Iztapalapa 76p.
2. Kester, J., and Fennema, O. 1986. Edible films and coatings: A review. Food Technology 40:47-59.
3. Pea-Valdivia, C.B., Snchez U., A.B. 2006. Nopalito and cactus pear (Opuntia spp.) polysaccharides:
mucilage and pectin. Acta Horticulturae 728:241-247.


R095. CAPACIDAD ANTAGNICA DE CEPAS LCTICAS CONTRA PATGENOS DE
INTERS EN ALIMENTOS

Gonzlez, A.; Rodrguez Bardaj, DK; Beldarran Iznaga, T; Benitez Fernndez; A, Alvarez G;
Caldern Fras, M.
Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria. Carretera al Guatao km3 , La Lisa,
La Habana. Telefono: +537-202 0919
e-mail: nala@iiia.edu.cu

Palabras clave: cultivos lcticos, capacidad antagnica, bacteriocinas

Introduccin: La biopreservacin es un mtodo de conservacin usado para ampliar el tiempo de vida
til de los alimentos y asegurar la inocuidad de los mismos a travs de la incorporacin de
microorganismos y/o sus metabolitos. Las bacterias lcticas (BAL) se han utilizado desde hace algunas
dcadas en la industria alimentaria debido a la produccin de sustancias que ejercen accin
antibacteriana, que contribuyen a la prevencin de la descomposicin de los alimentos y evitan el
desarrollo de microorganismos patgenos. Otras caractersticas deseables de las BAL, es que pueden
mejorar el sabor, la textura y en algunos casos aumentan el valor nutricional, por sus efectos sobre la
digestibilidad (1).
En el Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria existe un banco de cepas lcticas, con ms
de 200 ejemplares que se emplean para la fermentacin controlada de quesos, yogur, leches y
embutidos, hasta ahora no se ha realizado un estudio de sus propiedades como bioconservantes, ni los
mecanismos antagnicos que emplean para inhibir microorganismos indeseables en los alimentos. Es
por ello que el objetivo de este trabajo fue determinar la capacidad antagnica de bacterias cido lcticas
contra Listeria innocua, Staphylococcus aureus y Escherichia coli, con vistas a emplearlos como
biopreservantes en alimentos.

Metodologa: Para el desarrollo de este trabajo se emplearon las cepas puras y cultivos mixtos (Tabla 1),
de las que existen referencias de que son potencialmente bacteriocignicas (2). Las mismas provenan
del banco de cepas de Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria (IIIA) y se emple como
control positivo productor de bacteriocinas la cepa Lactobacillus curvatus 705 del Centro de Referencia
de Lactobacilos (CERELA) (Argentina). Para la obtencin de los fermentos lcticos, las cepas se
activaron en medio preparado al efecto (3) y se incubaron a la temperatura ptima de crecimiento de
cada una. Para su caracterizacin se determin la morfologa celular y pureza mediante tincin de Levine
y Black (sin cido ni agua) (4) y observacin al microscopio as como la capacidad acidificante por
inoculacin en caldo glucosado (Oxoid) e incubacin a 30 C por 16 h (5) para evaluar el pH por
potenciometra y la viabilidad (4). De este experimento se realizaron 3 rplicas.
Cada BAL ensayada se inocul en tubos de Caldo MRS, con 1% de un cultivo crecido toda la noche y se
incubaron por 24 h a la temperatura ptima de cada uno. Cada cultivo, por separado, se centrifug a
4000 r.p.m. por 15 min; el sobrenadante obtenido se pas a travs de un filtro de membrana de 0,22 m,
en condiciones aspticas, se dispens en alcuotas de 1ml y se almacen en refrigeracin (8 C) para su
uso posterior.


Tabla 1. Bacterias cido lcticas empleadas en el estudio
Var Cepa pura o cultivo
Temp.
ptima
Procedencia Ao
1. Lactobacillus yogurti 43 C Bulgaria 1974
2. Cultivo de Lactococcus lactis, cremoris y diacetylactis 22 C Canad 1990
3. Cultivo de Lactococcus lactis, cremoris y diacetylactis 22 C Dinamarca 1989
4. Streptococcus termophillus 43 C Bulgaria 1971
5. Lactobacillus helveticus 43 C Dinamarca 1985
6. Streptococcus termophillus 43 C Italia 1965
7. Lactobacillus delbrueckii sp bulgaricus 43 C Dinamarca 1977
8. Lactobacillus curvatus CRL 705 37 C Argentina 2010
9. Lactobacillus termophillus 43 C Bulgaria 1994
10. Lactobacillus casei 30 C Desconocida 1990
11. Lactobacillus helveticus 43 C Holanda 1963
12. Lactobacillus acidophillus 37C Holanda 1984

Para este trabajo se eligieron cepas indicadoras de inters en alimentos: Listeria sp., Staphylococcus
aureus y Escherichia coli, que se han observado en brotes de enfermedades transmitidas por los
alimentos. Para su conservacin se emplearon tubos de agar inclinado que contenan agar soya triptona
(Biocen) para las cepas gram positivas (Listeria innocua (coleccin CERELA) y Staphylococcus aureus
ATCC 25923 (coleccin CIGB) y agar cerebro corazn (Biocen) para la Gram negativa (Escherichia coli
ATCC 25922 (coleccin CIGB). En todos los casos se realizaron tinciones de gram y observacin al
microscopio para asegurar su pureza.
Para la prueba de antagonismo indirecto se utiliz la tcnica de difusin en pocillos (6), se emple como
medio base Agar Meller Hinton (Biocen) sobre el que se verti 10 ml del agar blando correspondiente a
451 C con cada cepa indicadora previamente inoculada, cada uno de los tubos se mezcl
vigorosamente e inmediatamente se vaci como csped sobre la placa con agar Meller-Hinton
correctamente identificada. Una vez solidificada la sobrecapa se depositaron 100 l de sobrenadante de
cada cepa BAL. Las placas se incubaron a 37 C por 12-16 horas. El efecto antagnico se determin
midiendo el dimetro de los halos de inhibicin alrededor del pocillo, expresados en mm (7). Este
experimento se realiz en 3 ocasiones.
A los sobrenadantes que exhibieron actividad antagnica contra las cepas indicadoras ensayadas se les
realiz una investigacin preliminar para determinar la naturaleza qumica de los compuestos que
produjeron esa inhibicin, es decir, si se trataba de cidos orgnicos o compuestos de naturaleza
proteica (bacteriocinas). Estos ensayos fueron realizados por duplicado, con la tcnica de difusin en
pocillos. Los resultados se evaluaron estadsticamente mediante un anlisis de varianza de clasificacin
doble con un nivel de confianza del 95%. Al registrarse diferencia significativa entre las distintas cepas se
aplic la prueba de comparacin y rangos mltiples de Duncan. Los factores evaluados fueron variantes
de BAL y cepas indicadoras y la variable respuesta fue el tamao del halo de inhibicin. Se emple el
programa estadstico SPSS 11,5 para Windows para el procesamiento de los resultados.
Para la inhibicin por cidos orgnicos se neutralizaron los sobrenadantes a pH 6,5-7,0 utilizando NaOH
1 N (6) y se ensay la actividad antagnica residual mientras que para determinar si haba presencia de
bacteriocinas, se sigui la metodologa propuesta en investigaciones precedentes (2,3).

Resultados y Discusin: Los resultados de las pruebas de caracterizacin realizadas a las BAL
mostraron que todas las cepas mantenan su morfologa y pureza. Se encontraron bacilos cortos como
los de la var 1 (L. yogurti) y bacilos largos y finos con una morfologa muy bien definida (como el de la var
5: L. helveticus), cocos en duplas de la mezcla de cepas L. lactis, cremoris y diacetylactis. La reduccin
del pH es uno de los efectos de estos microorganismos. Se obtuvieron valores de pH de hasta 3,7 (var 7:
L. delbrueckii sp bulgaricus y var 5: L. helveticus). Otros microorganismos que produjeron una reduccin
del pH fueron L. casei y L. acidophillus. Respecto a los pH obtenidos, las cepas L. helveticus (var 5), L.

delbrueckii sp bulgaricus (var 7), L. casei (var 10) y L. acidophillus (var 12) presentaron diferencias
significativas (a p 0,05) con produccin de mayor cantidad de cidos orgnicos respecto a las variantes
8 (L. curvatus CRL 705), 6 y 4 (Str. termophillus) y los cultivos mixtos de Lactococcus lactis, cremoris y
diacetylactis (var 2 y 3). Con relacin a las repercusiones tecnolgicas que tiene este aspecto, las var 1
(L. yogurti), 5 (L. helveticus), 7 (L. delbrueckii sp bulgaricus), 10 (L. casei), 11 (L. helveticus) y 12 (L.
acidophillus), se consideran muy acidificantes ya que producen en 24 h una disminucin apreciable del
pH.
Los resultados de la prueba de antagonismo indirecto mostraron que todas las BAL analizadas inhiben
las 3 cepas indicadoras, aunque vara el grado en que lo hacen. Las BAL tuvieron mayor efecto
antagnico contra Listeria innocua, al obtenerse halos de inhibicin mayores de 2,9 mm en 9 de las 12
variantes en estudio. Solamente las var 9 (Streptococcus termophillus L), 11 (L. helveticus) y 12 (L.
acidophillus) tuvieron un efecto inhibitorio menor.
Respecto a Staphylococcus aureus, todas las BAL inhibieron su crecimiento aunque en menor medida
que con L. innocua y fueron Str. termophillus (var 6), L. delbrueckii sp bulgaricus (var 7), L. termophillus L
(var 9) y L. helveticus (var 11) las de mayor efecto inhibitorio. De las bacterias indicadoras estudiadas,
Escherichia coli ATCC 25922 fue la que menos se inhibi por las BAL estudiadas.
Todos los sobrenadantes neutralizados perdieron la actividad antagnica, excepto L. curvatus CRL 705
contra Listeria innocua (control positivo), por tanto, en este trabajo, la accin inhibitoria predominante se
relacion con la presencia de cidos orgnicos. La Tabla 2 muestra los resultados medios de las pruebas
de antagonismo indirecto, en cuanto a este tema. Como se puede observar, todas las bacterias cido-
lcticas estudiadas tuvieron efecto antagnico contra las bacterias indicadoras estudiadas. El mayor
antagonismo lo presentaron contra Listeria innocua al obtenerse halos de inhibicin de entre 2,65 y 3,05
mm, la menor inhibicin la produjo L. termophillus L (var 9) que, aunque no fue el que produjo menor
disminucin de pH (4,23) si fue bajo. Resultados significativamente diferentes (a p<0,05) se obtuvo para
Staphylococcus aureus en las var 1 a la 5 y la 12 mientras que las var de la 6 a la 11, los resultados
fueron similares a Listeria innocua. En este caso la BAL que ms inhibi este microorganismo patgeno
fue L. helveticus (var 5 y 11). Esto podra estar dado por el efecto del pH. En el caso de Escherichia coli,
bacteria entrica que crece a pH cercano a la neutralidad, los resultados fueron significativamente
diferentes (a p <0,05) a las 2 bacterias anteriores. Todas las BAL produjeron menor efecto inhibitorio.

Tabla 2.- Resultados medios de las pruebas de antagonismo indirecto entre las BAL y los
patgenos (n=3) (tamao del halo cm)
Var Listeria innocua Staphylococcus aureus Escherichia coli
1 3
jk
2,05
cdef
1,95
abcdef

2 3
jk
1,65
abc
2,05
cdef

3 2,95
ijk
1,75
abcd
1,9
abcdef

4 3,05
k
2,25
efgh
2,05
cdef

5 2,95
ijk
3
jk
2
bcdef

6 3,05
k
2,15
defg
1,75
abcd

7 3,05
k
2,9
ijk
1,8
abcde

8 3
jk
2,7
hijk
1,85
abcde

9 2,65
ghijk
2,9
ijk
1,85
abcde

10 3
jk
2,35
fghi
1,9
abcdef

11 3
jk
3
jk
1,5
12 2,8
ijk
2,55
fghij
1,55
ab

Leyenda: var1: L. yogurti, var 2: Cultivo de Lactococcus lactis, cremoris y diacetylactis, var 3: Cultivo de
Lactococcus lactis, cremoris y diacetylactis, var 4: Str. termophillus, var 5: L. helveticus, var 6 Str.

termophillus,var 7: L. delbrueckii sp bulgaricus, var 8: L. curvatus CRL 705, var 9: L. termophillus L, var
10: L. casei, var 11: L. helveticus, var 12: L. acidophillus
letras diferentes significan diferencias estadsticas a p0,05

Conclusiones: Los cultivos y cepas puras empleados en este estudio cumplen con las propiedades
fisiolgicas y tecnolgicas requeridas para su uso como bioconservantes, al disminuir el pH hasta un
valor requerido, que inhibe el crecimiento de bacterias Staphylococcus aureus ATCC 25923, Listeria
innocua y Escherichia coli ATCC 25922, aunque varan la intensidad del antagonismo ya que las
bacterias lcticas estudiadas presentaron el mayor efecto inhibitorio sobre Listeria innocua. El mecanismo
principal por el cual las bacterias cido lcticas inhiben los microorganismos patgenos es por la
produccin de cidos orgnicos.

Referencias.
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alimentos. Tesis entregada en opcin al ttulo de Licenciada en Biologa. Facultad de Biologa.
Universidad de La Habana: 50 p.
4. NRIAL 065:08. 2008. (2008). Iniciadores lcticos. Mtodos de ensayo. Norma Ramal. Ministerio de
la Industria Alimentaria. La Habana.
5. Beldarran, T., Cepero, Y.; Bruselas, A.; Santos, R.; Ramos, M.; Moya, Y.; Nez, M.; Vergara, N
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pastizal de finca lechera.Respyn 10: 1-9.
Gutierrez L. y E. Acosta (2008). Determinacin del potencial bactericida in vitro de un aislado nativo de
Lactobacillus casei frente a E. coli. Rev. Lasallist


R096. OPTIMIZACIN DE UNA PCR MLTIPLE PARA LA DETECCIN DE FACTORES DE
VIRULENCIA EN Escherichia coli O157:H7
Rendn-Vargas, M.F., Mendoza-Cortes, C.P., Macas-Rodrguez, M.E., Villarruel-Lpez, A.,
Navarro-Hidalgo, V., Torres-Vitela, M.R y *Orozco-Hernndez, L.O.
Universidad de Guadalajara, CUCEI. Blvd. Marcelino Garca Barragn #1421, C.P. 44430,
Guadalajara, Jalisco, Mxico. Tel. +52 (33) 1378 5900. *Email:
laura.orozco@academico.udg.mx

Palabras clave: E. coli O157:H7, PCR mltiple, enhancer

Introduccin
Escherichia coli O157:H7 y otras cepas productoras de toxina Shiga son patgenos emergentes,
transmitidos por alimentos que estn asociados a brotes de diarrea con o sin sangre, colitis hemorrgica
y sndrome urmico hemoltico (SUH). Para detectar su presencia en muestras alimentarias o en cultivos
puros, se han perfeccionado tcnicas rpidas como la reaccin en cadena de la polimerasa (PCR) (1). Un
factor que puede limitar la eficacia de una PCR, est relacionado con el nmero de secuencias blanco o
la complejidad de la muestra (2) y en ese sentido se ha propuesto la adicin de sustancias potenciadoras
que incrementen la especificidad y/o rendimiento de la PCR. Algunas sustancias que lo han logrado, son
la betana, los sulfxidos (DMSO), las amidas (formamida) o compuestos reductores como el ditiotreitol
(DTT) (3). Por tanto, el objetivo del presente trabajo es el de optimizar una reaccin de PCR mltiple
mediante la adicin de soluciones enhancer o potenciadoras que permitan mejorar la especificidad y
sensibilidad para la deteccin de factores de virulencia stx1, stx2, hlyA y eaeA en cepas de E. coli
O157:H7.
Metodologa
Una reaccin de PCR mltiple fue realizada para llevar a cabo la deteccin de factores de virulencia stx
1,
stx
2
, eaeA y hemolisina hlyA en las cepas 60.5, 63.5, 94.2 y 88.3 de E. coli O157:H7 aisladas de carne
molida de res (1). Con el fin de mejorar la especificidad y rendimiento de la reaccin, se adicionaron 0.29,
0.43, 2 y 3 l de la solucin enhancer preCES II (4 M de betana, 10 mM de DTT, 5% de DMSO y 41.25
g/ml de BSA) a tubos con 15 l de reaccin de PCR. Los productos amplificados fueron analizados en
geles de agarosa al 2%.
La adicin de la solucin preCES II a la mezcla de reaccin, mejor la eficiencia de la reaccin,
visualizada como la desaparicin de productos inespecficos y una mayor abundancia de productos
especficos esperados (bandas ms intensas de los genes de inters). La mejor concentracin de
solucin enhancer fue a la que se le aadi 2 l de la solucin enhancer por tubo de reaccin que
contena 0.54 M de betana, 1.34 mM de DTT, 1.34% de DMSO y 11 g/ml de BSA.
Conclusiones
El uso de la solucin enhancer preCES II mejor la sensibilidad y rendimiento de la reaccin de
amplificacin mltiple resultando ms efectiva, econmica y rpida.
Bibliografa
1.- Fagan, P.K., Hornitzky, M. A. Bettelheim, K.A., Djordjevic, A.P. 1999. Detection of Shiga-like toxin
(stx1 and stx2), intimin (eaeA) and entrohemorrahagic Escherichia coli (EHEC) hemolysin (EHEC hlyA)
genes in animal feces by multiplex PCR. Appl Environ Microbiol. 65(2):868-872.
2.-Nagai M., Yoshida A., Sato N. 1998. Additive effects of bovine serum albumin, dithiothreitol, and
glycerol on PCR. Biochem Mol Biol Int. 44:157163.
3.-Ralser M., Quefurth R., Warnatz H., Lehrach H., Yaspo M.L., Krobitsch S. 2006. An efficient and
economic enhancer mix for PCR. Biochem Biophys Res Commun. 347:747-751.


R097. FRECUENCIA DE AISLAMIENTOS DE PLSMIDOS EN CEPAS DE Staphylococcus
aureus ENTEROTOXIGENICAS AISLADAS DE INDUSTRIAS LACTEAS

Rodrguez-Jacobo, I., Aguirre-Garca, J., Rodrguez-Ramos, J.J.,
Galindo-Lpez, F.J., Navarro-Villarruel, C.L., vila-Novoa, M.G., y Padilla-Frausto, J.J.*
Palabras clave: Staphylococcus aureus, enterotoxinas, plsmidos.
Introduccin
Las enterotoxinas son la principal causa de intoxicacin alimentaria. La toxina en el alimento puede estar
presente si se promueve un desarrollo superior a 10
5
UFC/g. Los sntomas caractersticos de la
intoxicacin son nausea, vmito, dolor abdominal y diarrea en un periodo de incubacin de 1-6h. Las
enterotoxinas se clasifican con las letras A - H. La sola presencia de los genes de enterotoxigenicidad, si
bien no necesariamente, implican que se estn expresando, evidencia su potencial patognico. Se cree
que el material gentico que codifica para las enterotoxinas se encuentra disperso entre el cromosoma y
material extracromosmico. Los plsmidos son material gentico extracromosmico lineal, circular o
super-enrrollada de tamao variable (0.1-44kpb)(1). Pueden contener genes de resistencia a antibiticos,
genes de txinas o genes para enzimas de utilidad en biotecnologa. Pueden transmitirse de una bacteria
a otra mediante conjugacin lo que promueve la mayor diversidad gentica. En este estudio se pretende
determinar la presencia de plsmidos en cepas de Staphylococcus aureus aisladas de quesos y
productos lcteos, determinados en estudios previos con al menos un gen de enterotoxigenicidad. Con lo
anterior se pretende evaluar la presencia de plsmidos en las cepas de S. aureus enterotoxigenicas y con
ello generar informacin que pudiera en un futuro generar las bases para investigar y evidenciar un
posible brote plasmdico e incremento en la diversidad gentica entre las cepas del ambiente de
aislamiento.
Metodologa
Se emplearon 86 cepas de S. aureus previamente aisladas de leche, queso y superficies de industrias
lcteas la zona Cinega de Jalisco y caracterizadas evidenciando si potencial enterotoxigenico mediante
la amplificacin de genes especficos por la tcnica de PCR . Se realiz la tcnica de extraccin y
purificacin de plsmidos descrita por Vriesema y col., (1996).
El 30.23% (26/86) de las cepas enterotoxigenicas de S. aureus aisladas de leche, queso y superficies de
industrias lcteas la zona Cinega de Jalisco, presentaron plsmidos. En general el tamao del plsmido
flucto entre 14-23 Kpb. Vriesema et al., (1996) realiz un estudio con cepas de S. aureus
enterotoxigenicas clsicas en donde encontr una frecuencia de plsmidos similar a la que se mostr en
esta investigacin (28.5%), adicionalmente, evidencio movilidad in vitro de genes de resistencia mediante
plsmidos en cepas de S. aureus.
Conclusiones
El porcentaje de frecuencia de aislamiento de plsmidos en las cepas sugiere la posibilidad de que estos
sean potenciales vehculos de los genes de enterotoxigenicidad y directamente responsables de la
diversidad gentica de las cepas de S. aureus aisladas de leche, queso y superficies de industrias lcteas
la zona Cinega de Jalisco, lo que abre la posibilidad de seguir con la investigacin para determinar estos
nuevos objetivos.
Bibliografa
1. Bergdoll, M.S. 1990. Staphylococcal Food Poisoning. En: Cliver, D.O. Foodborne Diseases.
Academic Press.USA. 85-106 pp.
2. Vriesema, A.J.M., Zaat, and Dankert., 1996. A simple procedure for isolation of endogenous
plasmids from Staphyloccocus aureus. App. Environ. Microbiol., 62:9, 3527-3529.


R098. GEOLOCALIZACION DE PUNTOS CRITICOS DE ENTEROBACTERIAS Y LA
INOCUIDAD ALIMENTARIA EN EL CULTIVO DE FRUTOS DEL GENERO Rubus EN LOS
REYES MICHOACN.

Nava-Barrios L.M., Acevedo Remigio J.L., Montoya-Prez Roco, Meza-Carmen Vctor, Ortiz-
Alvarado Rafael*.Facultad de Qumico Farmacobiologa de la Universidad Michoacana de San
Nicols de Hidalgo, Calle Tzintzuntzan No. 173 Col. Matamoros C.P.58240, Tel (443) 3 14 21
52 ext., 208. rortizalvarado@gmail.com
Palabras clave: Inocuidad Alimentaria, familia Enterobacteriaceae, Rubus fructicosus.
Introduccin
El cultivo de la zarzamora inici en el ao de 1994 con 4 5 plantaciones comerciales de la variedad
brassos, cuya superficie no exceda las 3 hectreas. Actualmente esta fruta abarca 4 mil 500 hectreas,
de las cuales 3 mil 750 estn en la jurisdiccin de Los Reyes y el resto en Tocumbo y Peribn. La
produccin del ciclo 2010 arroj 30 mil toneladas de zarzamora, de las cuales el 90 por ciento se export
a Estados Unidos, como principal mercado, y el resto a Europa y Japn. La produccin del valle
representa el 95 por ciento de la estatal y el 90 por ciento de la nacional. Para asegurar la calidad e
inocuidad del producto fresco es indispensable contar con agua que cumpla con las normas Mexicanas
correspondientes, como la Norma Oficial Mexicana NOM-CCA-033-ECOL/1993 y la NOM-127-SSA1-
1994 (de carcter obligatorio) que establece las condiciones microbiolgicas (bacteriolgicas y
parasitolgicas) para el uso de aguas residuales de origen urbano o municipal o de la mezcla de estas
con la de los cuerpos de agua (Tambone et al., 2011), en el riego de hortalizas y productos
hortofrutcolas. Teniendo este breve antecedente es necesario contar con herramientas metodolgicas
que permitan en primer trmino identificar los puntos de descarga de agua residual o municipal o en su
mezcla con cuerpos de agua (Shipp et al., 2000); segundo poder identificar y cuantificar los
microorganismos patgenos ligados a la mezcla de aguas residuales en los cuerpos de agua, tercero
contar con plantas locales tratadoras de agua que permitan una utilizacin adecuada de estos cuerpos de
agua contaminados con estos residuos para su uso en cultivos frutcolas (Katsou et al., 2011, Saeddi et
al., 2011). El objetivo del presente trabajo incluye realizar un muestreo de cuerpos de agua que recorren
el municipio de los Reyes con geoposicionamiento global (GPS), estas muestras sern analizadas en el
Laboratorio de Microbiologa de la Facultad de Qumico Farmacobiologa, para identificar y cuantificar la
carga microbiana presente en las cuerpos de agua que se mezclan con los puntos de residuos slidos y
lquidos de la zona de los Reyes, la conjuncin de metodologas como la GPS y la identificacin de
microorganismos patgenos as como su carga; nos permitir calcular el sitio de descarga (Shipp et al.,
2000, Meays et al., 2004) as como determinar la poblacin microbiana y los posibles efectos a la salud
humana y de esta manera buscar las adecuaciones a una planta tratadora de agua ubicada en el
Instituto Tecnolgico Superior de Los Reyes para eventualmente migrar la plataforma de Planta
Tratadora de Aguas Residuales Fisico-Qumica a Biolgica (Levett et al., 2010, Saedi, et al., 2011), en
donde la determinacin de esta carga microbiana entrante a la planta es necesaria para evaluar su
funcionamiento y validar la disminucin o eliminacin de enterobacterias patgenas.

Metodologa
Muestro in situ. Se muestreo un volumen de 100 mL con frascos estriles y una profundidad media de
30 cm en el afluente de agua de los Reyes de Salgado Michoacn abarcando un recorrido de 18 Km de
longitud desde un altitud de 1290 msnm hasta los 1460 msnm, se tomaron muestras de 9 sitios
geogrficos cada uno de los puntos de muestreo se geoposicion con un Sistema Mvil de
Geoposicionamiento Global Modelo GPSmap 60Cx de la marca GARMIN, asegurando la triangulacin
con 5 satlites, para obtener un error de lectura de 4 metros a nivel global.


Determinacin de pH y Temperatura.
En cada uno de los 9 puntos de muestreo se determin in situ la temperatura con termmetro de
mercurio y a una profundidad media de 30 cm. Se determin tambin el pH con un potenciometro porttil
marca Corning pH15 calibrado previamente con las soluciones de referencia de la marca Corning,
siguiendo las recomendaciones de la Norma Mexicana NMX-AA-008-SCFI-2000.
Transporte. Las muestras transportaron en aislamiento trmico, dentro de una unidad de enfriamiento
porttil preservando las muestras a una temperatura de 10 C.
Determinacin de la Carga microbiana.
Se utilizo la determinacin del nmero ms probable lo que permite la identificacin y cuantificacin de
coliformes y coliformes fecales (Familia Enterobacteraceae). Para cada una de las 9 muestra de agua se
tomo una alcuota de un mililitro y realizaron pruebas por triplicado, utilizando, las diluciones
correspondientes de 1x10
-1
, 1x10
-2
, 1x10
-3
, 1x10
-4
, 1x10
-5
, 1x10
-6
, 1x10
-7
, 1x10
-8
de la muestra en el tubo
de cultivo provistos con la campana de Durham inmersos en el medio de cultivo e incubado en un bao
metablico, a una temperatura de 37C 0.5 C y 120 r.p.m., y verificando cada 12 horas la produccin
de gas por un total de 48 horas, realizando la lectura en los ltimos tubos correspondientes a la serie de
diluciones correspondientes a la muestra procesada por triplicado y aplicando el anlisis estadstico para
la validacin de los resultados. La identificacin de coliformes fecales se realizo la prueba
correspondiente de produccin de gas, pero a la temperatura de 44C 0.5 con agitacin de 120 r.p.m. en
la serie de tubos por triplicado y con las diluciones de 1x10
-1
, 1x10
-2
, 1x10
-3
, 1x10
-4
, 1x10
-5
, 1x10
-6
, 1x10
-
7
, 1x10
-8
de la muestra en el tubo de cultivo provistos con la campana de Durham inmersa en el medio de
cultivo, realizando lecturas cada 8 horas terminando la lectura final a las 24 horas, realizando la lectura
en los ltimos tubos correspondientes a la serie de diluciones correspondientes a la muestra procesada
por triplicado y aplicando el anlisis estadstico para la validacin de los resultados.

En la determinaciones de la Tabla 1, proveniente de los nueve puntos de muestro se observa que la
temperatura en los puntos geogrficos 9, 8 y 7 se mantiene en los 17.5C, as como el pH (Cabral,
2010, Norma Mexicana NMX-AA-008-SCFI-2000), sin variacin significativa de 7.32, 7.35 y 7.40
respectivamente, lo que est en concordancia con baja carga microbiana y la posible baja actividad
microbiana influida por la tasa metablica correspondiente para estos puntos localizados a una altitud
sobre el nivel del mar de los 1460 a los 1434 msnm, los asentamientos humanos no existen y es el lugar
de origen del afluente, ms sin embargo, los asentamientos humanos ejercen un efecto en la carga
microbiana en los puntos 7 y 8 (Tabla No. 1), no as en la calidad del agua, la cual est en conformidad
con las normas Oficiales Mexicanas NOM-CCA-033-ECOL/1993 y NOM-127-SSA1-1994; no as para los
puntos 1 a 6 en donde se muestra el flujo acufero, en sentido descendente de los 1349 a los 1290
msnm, que es donde se concentra la mayor densidad poblacional humana, ms no donde se encuentra
la mayor actividad de contaminacin, en el municipio de los Los Reyes, por ejemplo se obtuvo un valor
de 1X10
6
UFC/mL para los puntos 5, 3 y 1, Tablas No. 1, que es donde se obtienen los valores ms
altos de Temperatura desde los 21.5 hasta 22.5C, por ejemplo el punto 5 de la Tabla No. 1, es donde
se encuentra el Centro de la ciudad, el cual es uno de los puntos geogrficos con una mayor
contaminacin debido a enterobacterias y coliformes fecales en donde se encuentran valores no
conformes a las normas NOM-CCA-033-ECOL/1993 y NOM-127-SSA1-1994, por lo que este punto es un
punto crtico de riesgo potencial de contaminacin, para el afluente utilizado para riego de cultivos del
genero Rubus spp. y de efecto en la calidad e inocuidad de los frutos frescos de este cultivo extensivo.
Los puntos 4 y 2 de la Tabla No.1 , muestran la carga microbiana expresada en UFC/mL de los cuales
se observa que solo el punto 4 es un asentamiento humano regular en donde su efecto sobre la carga de
enterobacterias es considerable y permite clasificar el agua calidad de tipo III conforme a la NOM-CCA-
033-ECOL/1993, el punto 2 de la Tabla 1 muestra agua de calidad Tipo III (segn la NOM- CCA-033-
ECOL/1993) el punto 2 no corresponde a un asentamiento humano formal, sino al producto parcial del
tratamiento del agua, en donde la carga microbiana 1X10
5
UFC/mL permite su uso para riego cultivo de
tipo hortofrutcola como es el caso de las Zarzamoras, Arandanos y Frambuesas cultivados en los

campos adyacentes a este afluente, as mismo se observa el posible efecto en la salud humana al
contabilizar hasta 1X10
5
UFC/mL de coliformes fecales en este punto de la Tabla No.1 lo cual tiene un
efecto negativo, al comprometer la inocuidad de los frutos frescos a comercializar.
Tabla No. 1.- Densidad de microorganismos coliformes fecales por volumen de muestra y su
geoposicionamiento global.

Punto Latitud Longitud Altitud
msnm

Temperatura
C
pH UFC/mL
1 192209.8

1022312.4

1290

22.0 8.17 1,000,000
2 192209.2

1021712.9

1295

20.5 8.04 100,000
3 192135.7

1021717.6

1296

22.0 8.09 1,000,0000
4 192115.4

1021729.3

1303

21.5 8.05 100,000
5 192108.4

1021659.2

1327

22.5 8.19 1,000,000
6 192100.1

1021629.6 1349

21.5 8.14 100,000
7 192053.3

1021529.4

1434

17.5 7.40 10,000
8 192053.1

1021529.4

1437

17.5 7.35 10,000
9 192051.4

1021527.2

1460

17.5 7.32 1,000

Conclusiones
Los resultados presentados y organizados de acuerdo a su geoposicionamiento global y con un error de
4 metros se puede identificar puntos crticos y de riesgo a la salud humana y de esta manera generar
mapas locales, con sitios de contaminacin potenciales y reales de patgenos humanos en descargas
municipales sobre cuerpos y afluentes de agua que son usados para consumo humano y riego de frutos
comerciales, as la generacin de este tipo de informacin permite a las autoridades como la Comisin
Nacional de Agua y Las Jurisdicciones Sanitarias, la gestin y operacin de plantas tratadoras de agua
en beneficio de la Inocuidad alimentaria.

Bibliografa

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R099. DETERMINACION DE Salmonella y Shigella EN LECHUGA (Lactuca Sativa)
COMERCIALIZADA EN LA CIUDAD DE OCOTLN, JALISCO
Garca Aceves, M.E., Gonzalez Gonzalez, G., Guilln Garca, S.A., Orozco Muiz, R., Salas
Ruelas, C.X., Varela Hernndez J.J., vila Novoa, M.G.
Laboratorio de Microbiologa,

Departamento de Ciencias Mdicas y de la Vida,
Centro Universitario de la Cinega, Universidad de Guadalajara. Av. Universidad Col. Linda
Vista # 1115, C.P. 47820, Ocotln, Jalisco [orozko_ruben@hotmail.com]
Palabras clave: Lechuga, Salmonella spp, Shigella spp

Introduccin
Las frutas y las hortalizas frescas son una parte esencial de la dieta humana, el consumo de vegetales es
ampliamente recomendado por su alto contenido de vitaminas minerales y fibra. Sin embargo el riego con
aguas negras o tratadas inadecuadamente acarrea contaminacin microbiana que se convierte en un
riesgo potencial para los humanos. (7) Estas son responsables de un nmero creciente de enfermedades
transmitidas por alimentos brotes al ao. Debido a que los patgenos bacterianos forman parte del
medio ambiente, pueden contaminar fcilmente las frutas y hortalizas si no se manipulan adecuadamente
antes del consumo.(8)

La preocupacin por patgenos humanos presentes en los vegetales se ha
incrementado debido a un nmero creciente de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos
causada por el consumo de productos frescos, y verduras mnimamente procesadas .(1) La lechuga es la
planta ms importante del grupo de las hortalizas de hoja, se cultiva en casi todos los pases del mundo.
Es muy apreciada por su alto contenido en vitaminas, indispensable en la dieta moderna. De acuerdo al
Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrcolas y Pecuarias INIFAP, (2001) en Mxico se
puede cultivar durante todo el ao bajo riego; se reporta una superficie sembrada de 4,000 has., con
rendimientos que pueden variar desde 7 a 23 ton/ha. Los principales estados productores son
Guanajuato, Sonora, Puebla, Baja California, Jalisco y San Luis Potos. Segn Food and Agriculture
Organization Corporate Statistical FAOSTAT, (2010) Mxico se encuentra entre los principales
productores y exportadores de lechuga en el mundo, se ubica en el decimo lugar a nivel mundial y el
segundo del continente. Otros exportadores de gran peso son: China, EUA, India, Italia y Espaa; los
diez principales productores de lechuga suman alrededor del 94.15 % de la produccin de hortalizas en el
mundo. El consumo per cpita de lechuga en Mxico se elev de 1.8 a 2.5 kilogramos durante el periodo
1994-2002. Este ascenso aunado al aumento de la poblacin ha derivado en un alto ritmo de crecimiento
de la demanda para el producto. As, el consumo nacional de lechuga se increment en el mismo
periodo de 161,871 a 254,261 toneladas mtricas, lo que representa una tasa de crecimiento de 5.8 %
anual. (2) Desde los aos 80, varios agentes infecciosos transmitidos por los alimentos han sido descritos
por primera vez o se han visto asociados por vez primera a las frutas y hortalizas (5). En la ltima
dcada, ha aumentado el nmero de brotes alimentarios una de las principales causas, el consumo de
vegetales frescos contaminados con patgenos como Salmonella spp., Escherichia coli O157:H7,
Listeria monocytogenes, entre otras. Salmonella spp. es la bacteria que causa el mayor nmero de
enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) en el mundo , aunque en la ltima dcada se ha
asociado al consumo de hortalizas y frutas frescas contaminadas con aguas recicladas y abonos
orgnicos de baja calidad. (6) En EE. UU., en el perodo 1996-2006, Salmonella y Shigella fueron
patgenos frecuentemente relacionados con ETA, asocindose los brotes de shigelosis al consumo de
lechuga, perejil y cebollines y de salmonelosis a tomate, col de Bruselas, sanda y meln. (4) En Europa,
entre 1990-1992, Salmonella fue responsable el 83 al 87 % de los brotes de ETA registrados. Su
presencia se detect en vegetales frescos de exportacin (lechugas, semillas de mostaza, albahaca,
tubrculos, etc.), con una frecuencia de 1,9 % hasta 8,0 % . Se considera que desde la dcada de los 90
a la fecha, Salmonella es uno de los patgenos ms persistentes causantes de ETA en el mundo. (4) En

Inglaterra se asoci un brote de Shigella sonnei con el consumo de lechuga Iceberg. (3) La salmonelosis
y la shigelosis son infecciones de alto impacto para la salud humana, con alta mortalidad en grupos
vulnerables de la poblacin. El objetivo general de este trabajo fue determinar la frecuencia de
Salmonella y Shigella en lechuga (Lactuca sativa) consumida en la ciudad de Ocotln, Jalisco.

Metodologa
Origen de la muestra: Se recolectaron 120 muestras de Lactuca sativa variedad capitata de los 4 puntos
de venta ms representativos distribuidos en la ciudad de Ocotln, las cuales fueron procesadas el
mismo da que fueron adquiridas, realizndose un muestreo aleatorio.
Deteccin de patgenos mediante metodologa convencional y molecular.
a) Salmonella spp: Para el aislamiento se utiliz el protocolo de referencia de la Asociacin
Americana de Salud Pblica (APHA) el cual consiste en incorporar 25 g de muestra adicionando
225 mL de caldo lactosado e incubndose a 37 C por 24 h. Posteriormente se transfiri 1mL a
Caldo Rappaport-Vassiliadis y a Caldo Selenito-Cistina incubndose a 37 C por 24 h. De cada
uno de los caldos se tom una asada para inocular en agar sulfito bismuto y en agar XLT4 por
estra escocesa; estas placas se incubaron a 37C por 24 h, observndose las caractersticas
macroscpicas se seleccionaron de 1 a 3 colonias por muestra, se inocularon pruebas
bioqumicas (TSI, LIA, Caldo Urea) y se confirm por PCR. La extraccin de ADN genmico se
realiz a partir de un inculo axnico de cada uno de los cultivos sospechosos de Salmonella
spp, el cual consisti en centrifugar a 13000 rpm por 10 min, obteniendo un paquete celular
bacteriano resuspendido posteriormente en buffer de lisis (solucin fosfatada buferada al 0.05 %
(v/v) y Tween-20) homogeneizndolo y aplicando un tratamiento trmico (95 C por 10 min) y una
congelacin (4 C por 10 min). Se centrifug finalmente a 13000 rpm por 10 min y obtener el
sobrenadante Se cuantific el contenido de material gentico utilizando un biofotmetro
(EPPENDORF). PCR: Esta tcnica fue realizada segn el protocolo propuesto por Soumet y col.
1998. Los iniciadores utilizados se detallan en la Tabla 1. La mezcla de la reaccin estuvo
conformada por 10 mM de buffer 10X, 1.5 mM de MgCl, 0.6 mM de cada primer, 100 mM de cada
dNTP y 1 U de Taq polimerasa. Posteriormente se colocaron en un termociclador (Thermo
ELECTRON CORPORATION) programado de la siguiente manera: 30 ciclos (30 s a 94 C, 1 min
a 55 C y 30 s a 72 C) y una extensin terminal final a 72 C por 10 min. Los fragmentos
amplificados por PCR fueron visualizados por electroforesis en geles de agarosa al 1.2 % teidos
con bromuro de etidio y un marcador de peso molecular de 100 pb (DNA ladder, invitrogen).
Con cepa de control Salmonella typhimurium ATCC 14028.
Tabla 1.Primers utilizados para la identificacin por PCR de Salmonella spp (1), Salmonella
Enteritidis(2) y Salmonella Typhimurium (3)
Primer Longitud Secuencia 5'-3'
Productoamplificado
(pb)
ST 11 (1) 24
GCC AAC CAT TGC TAA ATT GGC
GCA

ST15 (1) 25
GGT AGA AAT TCC CAG CGG GTA
CTG G
429
S1 (2) 20 GCC GTA CAC GAG CTT ATA GA
S4 (2) 20 ACC TAC AGG GGC ACA ATA AC 250
Flil5 (3) 22 CGG TGT TGC CCA GGT TGG TAA T
Typ04 (3) 16 ACT GGT AAA GAT GGC T 620

b) Shigella spp: Para el aislamiento de Shigella spp., se utiliz el protocolo de referencia del
Bacteriological Analytical Manual (BAM) de la FDA el cual consisti en incorporar 25 g de muestra
adicionando 225 mL de caldo Shigella y 2.5 mL de solucin de novobiocina al 0.05 %, e incubar
en matraces estriles a 44.5 C/20 h. Posteriormente se tom una asada para inocular en agar
MacConkey por estra escocesa; estas placas se incub a 37 C/24 h. Observando las
caractersticas macroscpicas se seleccion de 1 a 3 colonias por muestra, e inoculando un
perfil bioqumico (citrato de Simmons, LIA, TSI, MIO, SIM, MR/VP y caldo infusin cerebro
corazn).
En esta investigacin se analiz la frecuencia de Shigella y Salmonella en lechuga (Lactuca sativa
variedad capitata) durante Junio a Julio del 2012 recolectndose 120 muestras provenientes de 4
expendedores de vegetales distribuidos en la ciudad de Ocotln, Jalisco. De las muestras analizadas el
7.5% (9/120) exhibe presencia de al menos un patgeno (tabla 2), de las cuales el 4.16% (5/120)
corresponde a Shigella spp. el 3.33% (4/120) a Salmonella spp. (fig. 1 ) Otros estudios realizados en el
continente americano como Monge y col., 2011, Barrantes y Col.2011, Quiroz y Col, 2009 solo por
mencionar algunos ponen en evidencia la contaminacin fecal, por tal motivo es un desencadenante
para la transmisin de (ETA'S). Comparando con estos autores se puede llegar a notar que los valores
reportados en Mxico son ms altos que en Amrica latina pero menores a los reportado por Quiroz y
Col.2009 ya que en lechuga reportan un 7 % (7/100) de la muestras contaminadas por Salmonella pero
sin datos acerca de Shigella. De aqu la relevancia en la asociacin de ambos patgenos en este tipo de
alimentos ya que ltimamente Shigella se ha visto asociado a brotes de origen hdrico este es un vehculo
para la contaminacin de significancia en materia de calidad microbiolgica.

No obstante, se conoce que las tcnicas son variadas de acuerdo al tipo de produccin y lugar de
obtencin ya que fueron contempladas muestras que presentan marca comercial y otras que no, de
acuerdo a los valores mostrados en la figura 2 se ejemplifica de manera ms clara que establecimiento
mostraron estos ndices de contaminacin. El sector agropecuario debe tener cuenta que contar con pre-
requisitos para la produccin de cualquier producto de consumo en crudo ayuda a minimizar riesgos
ocasionados su ingesta. Y si es que aplican dichos pre-requisitos es de vital importancia que se vigile la
aplicacin de estos mtodos. La promocin de buenas prcticas agrcolas, buenas prcticas de
manufactura, la capacitacin de los productores, manipuladores y consumidores en el pas en el tema
de inocuidad alimentaria.

MPM
Fig. 1 Gel de agarosa 1.2 % teido con bromuro de etidio que muestra el
tamao del producto amplificado de 389 pb del gen (invA),la lnea 4, 5, 12
y 26 son aislamientos que presentan dicho amplificado.
Fig.2 Frecuencia de los diferentes patgenos analizados segn el
origen de las muestras.

Conclusin
Debido a que se comprob la presencia de Salmonella y Shigella en lechugas comercializadas en
Ocotln Jalisco; al ser estos microorganismos patgenos innatos y al encontrarse en la clasificacin de
cero tolerancia, concluimos que dichas hortalizas no son apropiadas para el consumo humano ya que no
cumplen con los estndares de calidad microbiolgica establecidos, sin embargo, no podemos establecer
exactamente cul es la fuente de contaminacin de dichas hortalizas ya que hay diversos factores que
pudieron estar presentes desde su siembra hasta su comercializacin. Por lo cual productores,
comercializadores y consumidores deben tener en cuenta las implicaciones que estos resultados
demuestran y aplicar las medidas higinicas de control para su consumo.
Referencias
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raw fruits and vegetables. Microbes Infect 4, 413:423.
2. Ernesto Encarnacin Bobadilla Soto, Gladys Rivera Herrejn. Laura Elena Del Moral Barrera.
Factores de competitividad del cultivo de lechuga en Santa Mara Jajalpa, Estado de Mxico 2010
3. J. A. Frost,M. B. McEvoy, C. A. Bentley, and Y. Andersson. An outbreak of Shigella sonnei
infection asssociated with consumption of iceberg lettuce. Emerging infection diseases vol. 1 no.1
4. Kenia Barrantes y Rosario Achi, Calidad microbiolgica y anlisis de patgenos (Shigella y
Salmonella) en lechuga, Revista de la Sociedad Venezolana de Microbiologa 2011; 31:31-36.
5. Robert V. Tauxe, Centers for Disease Control and Prevention, Atlanta, Georgia, USA Vol. 3, No.
4, OctoberDecember Emerging Foodborne Diseases: An evolving public health challenge , 1997
6. Rodriguez Diana Marcela, Determinacin de Salmonella typhimurium en compost inoculado
artificialmente empleado en un cultivo de lechuga, acta biol. colomb., vol. 13 no. 3, 2008 61 74.
7. Rolando Garca-Gmez, Jos Chvez-Espinosa, Adriana Meja-Chvez, Carmen Durnde-Baza
Microbiological determinations of some vegetables from the Xochimilco zone in Mexico City, Mexico, 2002
8. University of maryland Mejorando la seguridad y calidad de frutas y hortalizas frescas: Manual de
Formacin para Instructores, 2002.


R100. ESSENTIAL OIL: AN ALTERNATIVE TO REDUCE FOOD SPOILAGE AND FOOD
CONTAMINATION
Rodrguez Bardaj, DK; Pino

Alea, J A; Beldarran Iznaga, T.
Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria. Carretera al Guatao km3 , La Lisa,
La Habana. Telfono: +537-202 0919. e-mail: kala@iiia.edu.cu

Key words: Callistemon speciosus; essential oil, antibacterial activity
Introduction:
Callistemon speciosus (Sims) DC. [sin: C. glaucus (Bonpl.) Sweet], commonly known as bottlebrush tree,
calistemon, escobilln rojo or limpia botella is an ornamental shrub or little tree (4-10 m high) that belongs
to the family Myrtaceae, which includes 2800 species which predominate in warm countries, this family is
mainly constituted by trees and shrubs with numerous and small deposits of very aromatic essences. This
shrub has falling branches, with lineal and spike-like leaves aromatic leaves and intense red flowers, in
cylinder spikes similar to eucalyptus. Their leaves have essential oils out of which 1,8-cineole (eucalyptol)
is the main component (35 to 80%) [1].
Although the species is originally from eastern and southeastern Australia, it also grows in tropical and
subtropical regions of America [2]. Currently, more than 30 species of Callistemon are described, all with
Australian origin. Some species of Callistemon have been studied due to their biological activity, one of
these species is C. lanceolatus Sweet (sin: C. citrimus), which ethanolic extract has a pesticide activity
and their volatile components have fungi-toxic activity on human pathogens and on fungi that affect both
the crops of sugar cane and rice [3]. To the best of our knowledge, there is no report in the literature
regarding the antibacterial activity of the leaf essential oil from this species.
In many species of aromatic plants, variations in the chemical composition of the volatile oils are used
for the identification of different chemotypes. Modern theories have established that secondary
metabolites are expressed as a result of external stimuli. According to this theory, an organism can
produce completely different groups of metabolites depending on the environmental conditions, duration
and intensity of stress, composition, and genetic plasticity of plants [4]. Callistemon species grown in
Cuba may, therefore, express chemotypes different from those found in other environments such as in
other regions.
In this context, the present work describes the chemical composition and antibacterial activities of the
essential oil isolated from the leaves of bottlebrush tree (Callistemon speciosus [Sims] DC.) grown in
Cuba.


Experimental Part:
Plant Material. Leaves of C. speciosus were collected in plants grown wild in Candelaria, at the western
region of Cuba during September 2011. A voucher specimen was deposited in the herbarium of the
National Botanic Garden.
Isolation of Essential Oil. The essential oil was obtained from 250 g of fresh material by hydrodistillation
with a Clevenger trap for 3 h. The essential oil was dried over anhydrous sodium sulphate until the
analysis.
GC-FID and GC-MS Analyses. The essential oil was analyzed in a HP-6890 gas chromatograph (HP-5ms
column, 30 m x 0.25 mm x 0.25 mm, FID), split ratio 1:10, hydrogen flow of 1 ml/min, and a Hewlett-
Packard series 6890 gas chromatograph interfaced with a HP-5973 mass-selective detector fitted with a
HP-5ms column (30 m x 0.25 mm x 0.25 mm) or a HP-1ms column (30 m x 0.25 mm x 0.25 mm). The
column temperature was held at 70C for 2 min and then raised to 250C at 4C/min and held for 10 min
using helium as carrier gas at 1 ml/min. Injector and transfer line temperatures were 250C, respectively.
MS were taken at 70 eV with a mass range of m/z 35-400 u. The retention indices were obtained from GC
by logarithmic interpolation between bracketing n-alkanes. A homologous series of n-alkanes (C
8
C
32
)
were used as standards. Identification was based on the linear retention index of either reference
substances or literature values [5], by comparing with the MS of reference substances, and by MS library
searches (NIST 02, Wiley 275, Palisade 600, and Flavorlib home made library). Compound relative
concentrations were calculated based on GC-FID peak areas without using correction factors.
Screening of Antibacterial Activity. A collection of five test organisms, four Gram-positive (Bacillus cereus,
Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus, and Listeria monocytogenes) and one Gram-negative
(Escherichia coli) bacterial strains, was used. Antibacterial activity of the essential oil was assayed using
the agar disc diffusion method. A sample (0.1 ml) of a suspension of the tested microorganism (10
8

cells/ml) was spread onto the surface of Mueller-Hinton agar plates. Filter paper discs (6 mm in diameter)
were placed on the surface of inoculated plates, and then they were soaked with 5 l of the essential oil.
Carbenicillin (Oxoid, Hampshire, England) and chloramphenicol (Oxoid, Hampshire, England) were used
as positive controls. After incubation at 37 C for 24 h, the diameters of the inhibition zones were
measured in millimeters. Each test was carried out in triplicate.
Results and discussion:
Chemical Composition. The hydrodistillation of the leaves of C. speciosus gave volatile oils with
0.930.1% (v/m) yield. To identify the chemical constituents, the volatile oils were submitted to GC-FID
and GC/MS analyses. A total of 82 components constituting 99.8% of all detected components was
identified. The major compounds of C. speciosus essential oil were 1,8-cineol ( 57.0%) and a-terpineol
(20.4%). Other minor components were a-pinene (7.7%), limonene ( 4.0%), p-cymene (3.1%), a-
phellandrene ( 1.2%), terpinen-4-ol ( 1.0%) and flavesone ( 1.0%).
In previous studies on the composition of the essential oil from leaves of plants grown in Australia, Egypt,
Brasil, Venezuela, and Colombia it was found that 1,8-cineole was the major component in 57.7%
(Australia), 37.7% (Egypt), 81.5% (Brazil), 68.6% (Venezuela), and 55.0% (Colombia). The composition of
essential oil found in leaves of C. citrinus from lower region of Himalayas was found to be rich in 1,8-

cineole (66.3%) and -pinene (18.7%) , whereas the essential oil from leaves of C. viminalis collected in
Colombia contained 39.4% of 1,8-cineole [1].
Antibacterial Screening. Antibacterial activity of the essential oil derived from C. speciosus by the disk
diffusion assay, against a panel of five bacterial strains was evaluated (Table 2). For comparison
purposes, the corresponding activities of two antibiotics (carbanecillin and chloramphenicol) were
determined. Gram-positive bacteria seemed to be more sensitive to the different examined essential oils
than Gram-negative bacteria. However, this study also recorded a notable susceptibility of examined
Gram-negative pathogenic bacteria Escherichia coli. This antibacterial activity may be attributed to the
presence of 1,8-cineole, which accounted for approximately 57% of the essential oil and which has been
found to have relatively strong antimicrobial properties against many important pathogens and spoilage
organisms including Staphylococcus aureus , E. coli, Bacillus subtilis and Klebsiella pneumoniae.
However, it is possible that the activity of the main component is modulated by other compounds present,
such as a-terpineol, which has been reported to have antimicrobial activity against E. coli [6]. A synergistic
effect of other biologically active minor constituents, such as -pinene, limonene, p-cymene and terpinen-
4-ol might also be responsible for the antimicrobial activity of the essential oil. In fact, the essential oil of
Melaleuca leucadendron, which exhibit a similar chemical composition, has a strong antimicrobial property
against B. subtilis and E. coli. The mode of antimicrobial action of essential oils may be due to the
inhibition of respiration and disrupting the permeability barriers of the cell membrane structures [8].
Table 2. Antibacterial activity of Callistemon speciosus essential oil
Microorganisms
Inhibition zones (mm)
a
)
Essential
oil
b
)
Carbanecillin
(100 g)
Chloramphenicol
(30 mg)
Bacillus cereus ATCC 14579 17 6 17
Bacillus subtilis ATCC 10707 14 8 24
Escherichia coli ATCC 25922 12 6 6
Staphylococcus aureus ATCC 25923 11 7 25
Listeria monocytogenes Scott A 10 7 21
a
) Includes diameter of disc (6 mm). An inhibition zone of 6 mm means that the compounds
are inactive against the investigated bacteria.
b
) For all tests, 5 ml of essential oil were applied.

These results can justify and support partly the use of this aromatic plant as a traditional remedy for the
treatment of some infections.
Conclusions:
This is the first attempt to identify the components of the essential oil isolated from the leaves of Cuban
Callistemon speciosus. The major compounds of the essential oil was 1,8-cineol (57.0%) and a-terpineol
(20.4%). The essential oil showed interesting antibacterial activity against some Gram-positive and Gram-
negative bacteria. Further research is needed to identify other potential activities of C. speciosus essential
oil, such as anti-inflammatory, antilarvicidal, or anticarcinogenic activites.
References:
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II., Rev. Farm. Bioqum. Univ. So Paulo, 10 (1), 63.

2. Roig, J.T. 1988. Diccionario Botnico de Nombres Vulgares Cubanos. Editorial Cientfico-Tcnica, La
Habana.
3. Pandey, D.K., 1995. Fungitoxicity of essential oil of Callistemon lanceolatus DC against some
sugarcane pathogens. Proc. Nat. Acad. Sci., India, Sect. B, 65 (1), 73.
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cinnamon, and savory oils against cell membrane and walls of Escherichia coli O157:H7 and Listeria
monocytogenes. Journal of Food Protection, 69(5): 10461055.
5. Adams, P.2004. Identification of Essential Oil Components by Gas Chromatography/Mass
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6. Oyedemi, S.O.; Okoh, A.I.; Mabinya, L.V.; Pirochenva, G.; Afolaya, A.J. 2009. The proposed
mechanism of bactericidal action of eugenol terpineol and terpinene against Listeria monocytogenes,
Streptococcus pyogenes, Proteus vulgaris and Escherichia coli. African Journal of Biotechnology 8 (7):
1280-1286.
7. S. D. Cox, C. M. Mann, J. L. Markham, H. C. Bell, J. E. Gustafson, J. R. Warmington, S. G. Wyllie,
The mode of antimicrobial action of essential oil of Melaleuca alternifola (tea
tree oil).J. Appl. Microbiol., 88: 170.


R101. RECUENTO DE BACTERIAS ACIDO LACTICAS EN PRODUCTOS LCTEOS
FERMENTADOS EXPENDIDOS EN LA CIUDAD DE OCOTLN, JALISCO

Guerrero Medina, P. J., Gutirrez Lomel, M., Del Toro Snchez, C. L. Aceves Villarruel, A. L. y
Morales del Rio, J. A. Laboratorio de Alimentos, Depto. de Cs. Mdicas y de la Vida, Centro
Universitario de la Cinega, Universidad de Guadalajara. Av. Universidad # 1115, CP 47810,
Apartado Postal No. 106, Ocotln, Jalisco. Tel (392) 92 59400 Ext.
8365,pedrogro@cencar.udg.mx, pjgm@cuci.udg.mx

Palabras clave: Bacterias lcticas, probiticos, productos lcteos.

Introduccin
Los alimentos funcionales como un termino de marketing fue iniciado en Japn en los 80s y este uso
describe alimentos fortificados con ingredientes capaces de producir benficos a la salud. Este concepto
ha incrementado su popularidad por el aumento de conciencia de la relacin salud, nutricin y dieta. El
trmino alimentos funcionales comprende cepas de algunas bacterias y productos de origen animal o
plantas conteniendo componentes fisiolgicamente activos que benefician la salud humana y reducen el
riesgo de enfermedades crnicas. Entre los componentes funcionales mejor conocidos los probiticos,
prebiticos y antioxidantes naturales podran ser como ejemplo (9).
Las bacterias cido-lcticas (BAL) estn ntimamente asociadas con los alimentos y la salud. Por esta
razn se han convertido en el objeto principal de estudio de la moderna investigacin biotecnolgica.
Vinculados con la microbiota intestinal encontramos a un grupo especial de microorganismos
(probiticos) que ofrece una potencial aplicacin en la prevencin contra las infecciones intestinales. (3).
Los probiticos son un cultivo puro o mezcla de microorganismos vivos, que aplicados al hombre o
animales aportan efectos benficos al husped mejorando las propiedades de la microflora nativa. Se
usan en alimentos lcteos, alimentos para bebes, productos a base de jugos de frutas, productos a base
de cereales, y farmacolgicos. Los beneficios que aporta son: mantener la flora intestinal normal y la
microflora urogenital, aligerar la intolerancia a la lactosa, reduccin de colesterol srico, actividad
anticarcinognica, estimulacin del sistema inmune, mejoramiento en el valor nutricional de alimentos (9).
Harish, 2006 (5), establece concepto de Simbiticos en aquellos alimentos que contienen como
ingredientes un probitico y prebitico, que interaccionan con la flora intestinal. En la actualidad el
consumo de microorganismos probiticos se est incrementando exponencialmente, este producto
comercial ha crecido gracias al inters de los consumidores en virtud de tener propiedades de colonizar
el tracto intestinal y formar parte de la flora intestinal y con ello generar beneficios en la salud de los
consumidores, es necesario conocer las evidencias cientficas que avalen estas propiedades saludables,
as como, la cantidad y tipo de microorganismos que estn tipificados como probiticos, utilizados en el
sector alimentario (2).
La Organizacin para la Agricultura y la Alimentacin de las Naciones Unidas (FAO) y la Organizacin
Mundial de la Salud (OMS) definen probiticos como microorganismos vivos que cuando son
administrados en cantidades adecuadas confieren un beneficio a la salud del husped (1). Esta
definicin refleja el hecho de que los probiticos pueden ser enfocados no solamente al intestino, sino
tambin la cavidad bucal, la nasofaringe, el estmago, la vagina, la vejiga y la piel. No obstante, es
necesario disponer de una metodologa cientfica que de certeza de esa evidencia.
En Mxico, existen una gran variedad de productos lcteos fermentados, con microorganismos
probiticos, a los cuales les confieren beneficios a la salud. Sin embargo, aun no se encuentran bien
definidas las normas especficas, ni guas de evaluacin, que puedan aplicarse para que garanticen los
beneficios manifestados en esos productos. El objetivo principal de este trabajo fue realizar el recuento
de bacterias lcticas en productos lcteos fermentados en la ciudad de Ocotln.


Metodologa
El universo de estudio fue la ciudad de Ocotln, Jalisco, los expendios de venta del producto fueron los
supermercados. El muestreo fue estratificado y al azar, en la maana al inicio de semana,
transportndose en una hielera porttil, realizando el anlisis dentro del transcurso de las dos horas
siguientes.
Las muestras analizadas corresponden a marcas 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 y 9. De ellas son 4 yogures, 4
leches fermentadas y un queso madurado. El muestreo se realizo en 7 ocasiones, en los meses de
febrero (4 veces, una por ao) y septiembre (3 periodos, una por ao excepto 2012) del 2009, 2010, 2011
y 2012, con 63 muestras.
Los parmetros evaluados fueron; las caractersticas fisicoqumicas (4): de temperatura (parmetro
tomado en el punto de venta durante el muestreo), pH y acidez, los microbiolgicos: fueron Bacterias
acido lcticas, en MRS 37C/72h. (8). La incubacin se desarrollo en anaerobiosis.
Todos los anlisis se efectuaron de acuerdo a las tcnicas y procedimientos autorizados y reglamentados
por la Secretara de Salud.

Al realizar un anlisis comparativo de los resultados de los recuentos de las Bacterias Acido Lcticas
(BAL), mostrados en la tabla 1, respecto a la norma del CODEX STAN243-2003, que establece una
cantidad mnima de 10
7
ufc/g, se observ, en los recuentos mnimos, que las marcas analizadas, no
cubren los lmites de esta norma.

Tabla 1. Recuento de Bacterias Acido Lcticas en productos lcteos fermentados expendidos en la
ciudad de Ocotln, Jalisco

Marca Promedio Mximo Mnimo Desv. Est.
NOM-185-
SSA1-2000
NOM-181-SCFI-
2010
CODEX STAN 243-
2003
1 3.39E+07
1.26E+0
8
1.00E+0
6
4.51E+0
7 NE >10
6
ufc/g >10
7
ufc/g
2 1.14E+09
7.90E+0
9
3.10E+0
6
2.98E+0
9 NE >10
7
ufc/g >10
7
ufc/g
3 8.06E+07
2.57E+0
8
4.30E+0
6
9.26E+0
7 NE >10
7
ufc/g >10
7
ufc/g
4 2.38E+07
1.26E+0
8
1.00E+0
6 4.66E+07 NE >10
6
ufc/g >10
7
ufc/g
5 4.56E+07
1.26E+0
8
1.00E+0
6
5.61E+0
7 NE NE >10
7
ufc/g
6 7.77E+07
2.77E+0
8
1.12E+0
5
1.05E+0
8 NE >10
7
ufc/g >10
7
ufc/g
7 6.46E+08
3.30E+0
9
1.00E+0
6
1.22E+0
9 NE >10
6
ufc/g >10
7
ufc/g
8 2.22E+08
9.60E+0
8
1.00E+0
6
3.44E+0
8 NE >10
8
ufc/g >10
7
ufc/g
9 3.84E+08
2.00E+0
9
1.00E+0
6
7.24E+0
8 NE >10
7
ufc/g >10
7
ufc/g
NE*: no especificado

La NOM-181-SCFI-2010 es especfica para el yogurt, tiene correspondencia con el CODEX STAN243-
2003. Esta norma establece dos limites mnimo de cantidad de microorganismos viables que debe de

contener el yogurt, de >10
7
ufc/g de la suma del cultivo mixto de Streptococcus thermophilus y
Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus y de >10
6
ufc/g en el caso de contener cultivos
microbianos alternativos adicionales (la lista incluye 4 especies de Bifidobacterium, 12 especies de
Lactobacillus y 1 especie de Streptococcus). La NOM-185-SSA1-2002, no establece una cantidad mnima
de microorganismos en los productos lcteos fermentados.
En nuestro estudio las marcas 2,3,6 y 9 corresponden a yogurt y 1,4,7 y 8 a leche fermentada, a partir de
este premisa solo los valores mnimos de las leches fermentas estn dentro de norma.
Los valores detectados fueron de un rango de 1.0X10
6
a 7.90X10
9
ufc/g, siendo la marca 2 la de mayor
nmero de microorganismos. Aunque los autores no se ponen de acuerdo, con la cantidad mnima de
ingesta de bacterias por mililitro de producto, ninguno de ellos define menos de 10
6
ufc/mL.
Respecto de los parmetros fisicoqumicos, las temperaturas promedio y mxima registradas para todas
las marcas son mayores a 7C, con un rango mnimo de 2C a 8C, siendo un valor no adecuado para
mantener la calidad de los productos lcteos en la vida comercial. La acidez arrojo datos ente 4.7 y 10.53
g/l de acido lctico, los cuales estn en conformidad con el lmite mnimo de la norma mexicana, excepto
la marca 5 que es un queso madurado y no se rige por esta norma. Respecto del valor promedio de pH
todas las marcas tuvieron valores debajo de 4.4, excepto la marca 3 y la marca 5. El rango de pH fue de
3.41 a 4.57, con una variacin 1.16. Todos los valores mximos de pH estuvieron fuera de noma,
arrojando. Los datos completos de temperatura, acidez y pH estn en la tabla 2.

Tabla 2. Parmetros fisicoqumicos evaluados de los productos lcteos fermentados expendidos en la
ciudad de Ocotln, Jalisco.

Marca
Temperatura (C) pH Acidez g/l
Promed
io
Mxim
o Mnimo
Desv.
Est.
Prome
dio mximo
Mnim
o
Desv.
Est.
Promed
io
mxim
o
Mni
mo
De
sv.
Est.
1 9.21 12 4 2.88 4.04 4.75 3.47 0.49 6.49 7.9 5.8
0.7
2
2 8.00 12 2 3.70 4.34 4.58 4 0.26 8.41 9.8 7.8
0.6
7
3 8.93 10 7 0.98 4.45 4.6 4.3 0.12 13.10 14 12
0.6
7
4 9.79 11 9 0.91 3.85 4.5 3.41 0.41 9.69 10 9.4
0.2
0
5 8.71 10 6 1.38 5.53 5.6 5.4 0.08 4.96 5.2 4.7
0.1
7
6 8.86 11 6.5 1.84 4.26 4.6 3.58 0.43 9.35 10 8.9
0.4
0
7 9.00 12 3.5 2.81 4.06 4.57 3.6 0.46 6.46 7.2 5.7
0.4
5
8 8.71 10 8 0.76 4.13 4.53 3.69 0.32 10.13 10.53 9.8
0.2
4
9 8.71 10 7 0.95 4.12 4.57 3.9 0.22 9.75 10.44 9.1
0.4
0
NOM-185-SSA1-
2000 max7C max4.4 >0.5%
NOM-181-SCFI-2010

> 0.5%
CODEX STAN 243-2003

>0.6%


Conclusiones
1.- La norma mexicana no establece una cantidad mnima de bacterias lcticas por ml de producto, para
leches fermentadas. 2.- Todas las marcas contenan bacterias lcticas. 3.- La temperatura de
almacenamiento sobrepasaba el lmite recomendado. 4.- Los valores de acidez estuvieron dentro de
norma excepto el queso madurado. 5.- Todos los valores mximos de pH estuvieron fuera de noma. 6.-
En general la calidad de los productos lcteos fermentados respecto de contenido de bacterias cido
lcticas resulto aceptable.

Bibliografa
1. FAO/WHO. 2002. Guidelines for the evaluation of probiotics in food. Joint FAO/WHO Working Group
Report on Drafting Guidelines for the evaluation of probiotics in food London, Ontario, Canada.
2. Farnworth, R.E. Editor. 2008. Handbook of Fermented Functional Foods. Second Edition. CRC Press
Taylor & Francis Group
3. Fernndez-Escartn, E: 2009. Introduccin a las enfermedades microbianas transmisibles por los
alimentos (ETAs) Pp 99-122. En Microbiologa e Inocuidad de los Alimentos. 2 Edicin, Universidad
Autnoma de Quertaro
4. Gary H. Richardson. 1985. Standard methods for examination of dairy products. 15a. edicin.
American public association.
5. Harish, K. and Varghese T. 2006. Probiotics in humans- evidence based review. Calicut Medical
Journal 2006;4(4):e3
6. Normas Oficiales mexicanas en materia de salud NOM. 2009. Secretaria de Salud.
www.salud.gob.mx
7. Torres Vitela, M.R. 2002. Flora intestinal, probiticos y salud. 2a. Edicin. Ed. Grfica Nueva
8. Shah, N. P.2000. SYMPOSIUM: PROBIOTIC BACTERIA. Probiotic Bacteria: Selective Enumeration
and Survival in Dairy Foods. 2000 J Dairy Sci 83:894907.
9. Grajek, W., Olejnik, A. and Sip, A: 2005. Probiotics, prebiotics and antioxidants as functional food.
Avta Biochimica Polonica. 52 (3): 665-671. Presented at the International Review Conference on
Biotechnology, Vienna, Austria, November 2004


R102. IDENTIFICACIN DE MOHOS Y LEVADURAS EN JITOMATE EN ETAPA DE
POSTCOSECHA.
Citlalli Selene Ruiz Garca, J. Romn Nez Sandoval, Fabin Arvalo Cardona, Sara Espinosa
Villegas
Universidad Autnoma de Zacatecas Francisco Garca Salinas, Campus UAZ SIGLO XXI,
Ciencias de la Salud, Unidad Acadmica de Ciencias Qumicas, Programa de Qumico
Farmacutico Bilogo, Carr. Zacatecas-Guadalajara Km.6, Ejido La Escondida C.P 98160
Zacatecas, Zac. Mx.
4929256690 ext 6126 bersel_15@hotmail.com

Palabras clave: Mohos, Levadura, Jitomate

Introduccin: Los mohos son hongos multicelulares filamentosos con ramificaciones, contienen hifas y
micelios, Su temperatura ptima de crecimiento oscila entre 22-25C en medios ligeramente cidos. El
crecimiento en la superficie de los alimentos se manifiesta con una apariencia algodonosa o de terciopelo
y en ocasiones pigmentada.
Algunos gneros de mohos importantes en alimentos: Penicillium, Rhizopus, Aspergillus, Mucor.
Las levaduras son aquellos hongos no filamentosos, unicelurares con forma esfrica u ovoide, se
reproducen por fisin o gemacin. La mayora de las levaduras crecen mejor con un alto contenido de
humedad. No obstante, crecen mejor que la mayora de las bacterias en sustratos que contienen
elevadas concentraciones de solutos (por ej carbohidratos o cloruro de sodio), es decir son
osmotolerantes. Algunos gneros de importancia en alimentos son: Saccharomyces
Schizosaccharomyces, , Kluyveromyces, Zygosaccharomyces, Debaromyces, Hanseniaspora, Torulopsis,
Candida, Brettanomyces, Trichosporon, Rhodotorula. Pichia,
Los mohos y levaduras pueden utilizar varios sustratos para favorecer su desarrollo tales como: pectinas,
carbohidratos, cidos orgnicos, lpidos y protenas. Los mohos pueden producir micotoxinas y
resistencia a varios factores fisicoqumicos, pueden causar malos olores, sabores, y dao fisiolgico en
superficies de los alimentos, adems pueden producir dao a la salud.

El jitomate (Lycopersicon esculentum) es una planta originaria de la planicie costera occidental de
Amrica del Sur. Fue introducido por primera vez en Europa a mediados del siglo XVI; a principios del
siglo XIX se comenz a cultivar comercialmente, inicindose as su industrializacin. Es la hortaliza
ms difundida en todo el mundo y la de mayor valor econmico. Su demanda aumenta continuamente y
con ella su cultivo, produccin y comercio. La planta de tomate es anual, de porte arbustivo. Se desarrolla
de forma rastrera, semirrecta o erecta, dependiendo de la variedad. La semilla es aplanada, con
dimensiones aproximadas de 3x1 mm.

En el cultivo del tomate las etapas fenolgica de la planta dependen de sus demandas nutricionales,
necesidades hdricas, susceptibilidad o resistencia a insectos y enfermedades, estas comprenden 3
etapas durante su ciclo de vida:
1. Inicial: Comienza con la germinacin de la semilla. Se caracteriza por el rpido aumento en la
materia seca, la planta invierte su energa en la sntesis de nuevos tejidos de absorcin y
fotosntesis.
2. Vegetativa: Esta etapa se inicia a partir de los 21 das despus de la germinacin y dura entre 25
a 30 das antes de la floracin. Requiere de mayores cantidades de nutrientes para satisfacer las
necesidades de las hojas y ramas en crecimiento y expansin

3. Reproductiva: Se inicia a partir del fructificacin, dura entre 30 40 das, y se caracteriza porque
el crecimiento de la planta se detiene y los frutos extraen los nutrientes necesarios para su
crecimiento y maduracin.
El ndice de cosecha: Al momento de la cosecha se debe considerar el grado o ndice de madurez. Se
distinguen 2 tipos de madurez: la fisiolgica y la comercial. El transporte debe efectuarse tan pronto como
sea posible, preferentemente en horas frescas, para evitar que los frutos permanezcan bajo los efectos
del sol, viento y temperaturas elevadas, factores que aceleran los procesos de maduracin y
senescencia. Los frutos parcialmente maduros, se almacenan a temperaturas entre 10 y 12C, los
maduros firmes entre 7 y 10C. Los completamente maduros entre 2 y 4C por pocos das, puesto que
estos pierden rpidamente firmeza, aroma y sabor.
La contaminacin microbiana son una fuente importante de prdida de postcosecha. Generalmente las
pudriciones y las lesiones en la superficie son resultados de hongos patgenos como: Alternaria
(Pudricin negra, -Geotrichum (Pudricin agria), Rhizopus (Pudricin algodonosa).
El objetivo consisti conocer el riesgo de deterioro que ocasionan los mohos y levaduras en jitomates tipo
saladet, en cuatro bodegas del Mercado de Abastos de la ciudad de Zacatecas, evaluando las prcticas
sanitarias durante el almacenamiento.

Metodologa. Se realiz cuantificacin de mohos y levaduras, en 44 muestras de jitomate tipo saladet, de
procedencia de 4 bodegas del mercado de Abastos en Zacatecas, Zac, en donde se almacena y expende
el jitomate. La recoleccin de muestras se llev a cabo durante los meses de marzo a mayo, del ao
2012, a razn de 8 muestras semanales. La parte de anlisis se realiz en el laboratorio de microbiologa
Sanitaria de la Universidad Autnoma de Zacatecas.
La cuantificacin se realiz atendiendo las NOM-109-SSA1-1994, NOM-110-SSA1-1994 y la NOM-111-
SSA1-1994 para el mtodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. Para el mtodo de prueba
se sigui la NOM-110-SSA1-1994. La metodologa consisti en inocular 1g de muestra en las diluciones
correspondientes segn la norma, por el mtodo por vaciado en placa, utilizando el medio de cultivo
selectivo especfico, Agar Papa Dextrosa acidificado a un pH de 3.5. con lo que permite la eliminacin de
la mayora de las bacterias. Con una incubacin a una temperatura de 25 1 C. Durante 3 a 5 das.
Procediendo a realizar la cuantificacin.

En las muestras analizadas se encontr que con respecto a Mohos y levaduras no tienen alto contenido
de microorganismos, por lo que no representan riesgo a la salud, ya que las concentraciones son muy
bajas. En la tabla 1 se muestra los datos encontrados, en las diferentes bodegas, las cuales fueron
marcadas de la 1 a la 4.
Para la identificacin de los mohos y levaduras se tomaron en cuenta las caractersticas de cultivo,
despus del periodo de incubacin. Para los mohos presencia de crecimiento algodonoso, con micelios
que pudieran o no tener coloracin. Las colonias de las levaduras de identificaron en el medio de cultivo
de forma caracterstica pintiforme.

Con respecto a la cuantificacin de mohos el 4.54% (2/44) de las muestras se encontraron fuera de los
lmites permisibles, estos fueron ubicados en las bodegas 2 y 3. Como se muestra en la Fig. 1 y Fig. 2
Aun as se considera un riesgo bajo de contaminacin, ya que los nmeros no sobrepasan en gran
cantidad los permitidos por la Norma, Con respecto al contenido de levaduras el 100% (44/44) de las
muestras analizadas se encuentran dentro de los lmites permisibles que marca la Norma corresponde a
150,000 UFC/g de verdura.


Tabla 1. Resultadas de la cuantificacin de mohos y levaduras en las bodegas 1 y 2
Bodega 1 Bodega 2
Muestra Mohos
UFC/g
Levaduras
UFC/g
Mohos
UFC/g
Levaduras
UFC/g
1 0 10 0 0
2 70 0 0 200
3 400 88,400 100 0
4 0 10 300 160
5 0 30 100 0
6 300 0 0 1,500
7 0 0 0 230
8 0 320 0 700
9 0 863 0 1,200
10 0 2,230 0 1,400
11 0 1,395 0 2,100

Tabla 1. Resultadas de la cuantificacin de mohos y levaduras en las bodegas 3 y 4
Bodega 3 Bodega 4
Muestra Mohos
UFC/g
Levaduras
UFC/g
Mohos
UFC/g
Levaduras
UFC/g
1 0 10 0 200
2 235 120 100 0
3 400 3008 100 0
4 0 300 0 200
5 0 80 0 0
6 0 40,000 0 900
7 0 251,200 0 1,700
8 0 2,500 0 3,100
9 0 60 0 2,000
10 0 70,400 0 2,400
11 0 91,200 0 0

En base a los resultados que refleja las buenas prcticas de higiene durante el almacenamiento y en la
produccin, aunque en el presente trabajo no se evaluaron las muestras inmediatamente de la
produccin, sino el periodo de almacenamiento, pero a juzgar por los resultados, las muestras llegan al
almacn con buena calidad microbiolgica


Grafica 1. Comparacin de resultados de
los cuatro establecimientos contra el
lmite permisible de Mohos, donde se
observa que en la bodega 1 y 3 estn
fuera de los lmites permisibles.

Grafica 2._ Ninguna bodega se
encuentra fuera del lmite de levaduras
permisible el cual es 150,000 UFC/g.

Conclusin. La calidad del jitomate tipo saladet, son aceptables, y no presenta riesgo por deterioro
microbiano, no existe riesgo para la salud al consumir este producto. Las prcticas de produccin y
almacenamiento son buenas por lo hace que el producto sea de calidad microbiolgica aceptable. Por lo
que puede ser comercializado.

Referencias

1. J. B. Jones, The American Phytopathological Society 2001. Plagas y enfermedades del tomate.
Ediciones Mundi.prensa, Espaa.
Meoro Hdz, Manzano J.P. 2005, Tomate su Cultivo y enfermedades, Vol. VX, Edicin de la
Universidad de Murcia. http://revistas.um.es/index.php/analesumciencias/article/view/101151
2. Nuez, F. 2001. El cultivo del Tomate. Ediciones Mundi-prensa. Espaa.
3. SAGARPA, Monografa de Cultivos, paginas 1-10
http://www.sagarpa.gob.mx/agronegocios/Documents/pablo/Documentos/Monografias/Jitmate.pdf

150,000


R103. INCIDENCIA DE Listeria spp y Listeria monocytogenes EN SUPERFICIES INERTES
DENTRO DE LA INDUSTRIA LACTEA
Snchez Fernndez, C.A., Becerra Franco, D.M., Lozano Saabera, M.G., Navarro Villaruel,C.L,
Padilla Frausto, J.J. Martnez Salazar, S.Y. y Avila Novoa, M.G.
Av. Universidad # 1115 Col. Linda Vista, C.P. 47820, Ocotln, Jalisco. Tel. (392) 92 59400,
Ext.48353 arizcris1234567@hotmail.com
Palabras clave: Listeria monocytogenes, superficies inerte, operarios de alimentos
Introduccin
Listeria monocytogenes puede ingresar a travs de la indumentaria que porta el operario de alimentos y
manos de este, as como tambin el equipo y utensilios que entran en contacto con los alimentos de
manera directa o indirecta puede ser una fuente de contaminacin. La prevalencia de Listeria
monocytogenes dentro de la industria lctea se reporta del 5,9% (1, 2). En la industria alimentaria el
patgeno puede sobrevivir a los procesos de limpieza e higienizacin por su capacidad de forma
biopelculas o biofilm en superficies donde han quedado residuos orgnicos lo cual dificulta la accin de
los desinfectantes (3). El objetivo de dicha investigacin fue determinar la frecuencia de Listeria ssp y
Listeria monocytogenes en superficies inertes dentro de una industria lctea de Jalisco.
Metodologa Se muestrearon 24 superficies inertes regulares (200 cm
2
) e irregulares de diferentes
materiales (madera, acero inoxidable, plstico) de la industria lctea seleccionando aquellas superficies
que estaban en contacto con el alimento durante su elaboracin (Marino et al., 2010). Posteriormente se
realizo un enriquecimiento con caldo listeria, para el aislamiento e identificacin de dicho patgeno se
empleo el medio CHROMagar
MT
Listeria y un perfil bioqumico de 1 a 3 colonias con morfologa
caracterstica (Catalasa, produccin de H
2
S en TSI, movilidad, Indol en MIO, Hidrlisis de esculina, MR-
VP, fermentativas de carbohidratos).
En el desarrollo de esta investigacin se determino que Listeria spp se encontraba en un 16.66% (4/24) y
L. monocytogenes en 4.16% (1/24), donde el tipo de superficie que predominaba era madera y
posteriormente acero inoxidable. A pesar de que el porcentaje obtenido de Listeria monocytogenes fue
relativamente bajo, puesto que es difcil su erradicacin total en la industria, por sus capacidades de
adherencia a las superficies de materiales y equipos esto puede denotar la posible presencia de
biopelculas o deficiencias en los programas de pre-requisitos, confirindoles a estas la capacidad de
soportar condiciones hostiles, segn lo argumentado por sealado por (Fenlon et al. (1989).
Conclusiones Las superficies inertes muestreadas pueden ser nichos ecolgicos los cuales se ven
favorecidos segn el material que a su vez pueden ser fuentes de contaminacin a un producto
terminado y por lo tanto generarse un alimento de riesgo para el consumidor.

Bibliografa
1. JEONG, D.; FRANK, J. 1994. Growth of Listeria monocytogenes at 10 C in biofilms with
microorganisms isolated from meat and dairy processing enviroments. Journal of Food Protection 53:
224-227.
2. Kousta M. Mataragas M., Skandamis P., 2009. Prevalence and sources of cheese contamination with
pathogens at farmand processing levels. Food Control 21 (2010) 805815
3. LUNDEN, J.M. 2004. Persistent Listeria monocytogenes Contamination in Food Processing Plants.
Department of Food and Environmental Hygiene, Faculty of Veterinary Medicine, University of Helsinki,
Finland, 60 p.


R104. VARIABILIDAD DE LA INACTIVACIN DE Listeria innocua EN DIFERENTES FASES
DE CRECIMIENTO MEDIANTE TRATAMIENTOS TRMICOS SUBLETALES
Herrera Pantoja M
1
., Velzquez Hernndez S
1
., Abraham Jurez Ma. R.
1
Aguado Criado F
2
, Rodrguez
Vargas M.R
2
., Aguirre, J. S
2
., Garca de Fernando, G.D
2
*
1
Depto. de Ingeniera de Alimentos. Divisin de Ciencias de la Vida. Campus Irapuato Salamanca.
Universidad de Guanajuato. Ex hacienda El Copal. Km.9. Carr. Irapuato-Silao, Apdo. Postal 311, C.P
36500, Irapuato Guanajuato, Mexico.
2
Depto. Nutricin, Bromatologa y Tecnologa de los Alimentos, Facultad de Veterinaria, Universidad
Complutense, Ciudad Universitaria, C.P 28040. Madrid, Espaa
Palabras clave: Listeria innocua, inactivacin, variabilidad
Introduccin
Cada da es mayor la demanda de los alimentos mnimamente procesados, en estos productos puede
reducirse la intensidad de los tratamientos conservantes para lograr una mejor calidad sensorial y, por
consiguiente, es de esperar que la incidencia microbiana en ellos sea mayor que en los que han recibido
tratamientos convencionales (1). Un patgeno de trasmisin alimentaria y, especialmente preocupante en
los alimentos mnimamente procesados, es Listeria monocytogenes, este microrganismo puede provocar
graves infecciones tras el consumo de alimentos que no han tenido un tratamiento trmico adecuado. Un
factor desentendido por los investigadores es el de la variabilidad del comportamiento microbiano (3).
Aun quedan facetas de la variabilidad de la inactivacin sin estudiar, es por ello que el objetivo planteado
en este estudio es el efecto de la fase de crecimiento (estado fisiolgico) de L. innocua en la variabilidad
de su inactivacin mediante tratamientos trmicos.
Metodologa
Listeria innocua (CECT 910; NCTC 11288; ATCC39090), se mantuvo a -20C. Para reactivar la bacteria,
se resembr dos veces consecutivamente en TSB a 37 durante 24hrs. Se tomo una alcuota y se
suspendi en el mismo medio. Se incubo durante diferentes tiempos, 6, 12, 24, 72 horas, a 37C, para
obtener microorganismos en diferentes estados fisiolgicos, fase de latencia, exponencial y estacionaria.
Una vez recolectada una cantidad alcuota de microrganismos, se suspendan en solucin salina estril
a temperatura ambiente y se sometan a diversos tratamientos trmicos. Se determinaron los parmetros
de inactivacin (valores D) de Listeria innocua mediante tratamientos trmicos. El tratamiento trmico, a
54C se aplicaba a 60 tubos con 4.5 ml de solucin salina estril a los que se aadan 0.5ml de la
suspensin de Listeria innocua. En todos los casos, los viables se determinaron mediante recuento en
placa en TSA a 37 durante 48 hrs. Una vez recontados los supervivientes,
las distribuciones resultantes se analizaron estadsticamente con ayuda del programa VariFit.
La tasa especfica de crecimiento mxima fue de 0.508 h
-1
, lo que nos da un tiempo de multiplicacin de
44 minutos, una velocidad acorde con las condiciones de temperatura y sustrato de crecimiento.
Respecto a las fases de crecimiento: la fase exponencial (6h), que es cuando ms rpidamente se
multiplica el microorganismo y cuando las bacterias estn concluyendo con esta fase entran a la fase
estacionaria, en esta fase los microrganismos son ms termoresistentes que los que se encuentran en
condiciones exponenciales de crecimiento, caracterizado por su estado fisiolgico que esta exacerbado,
como ya apuntaron otros autores (2). Las distribuciones obtenidas van ensanchndose e indican que el
tratamiento trmico ha sido ms intenso a pesar de que el nmero de supervivientes es menor, y por
tanto su nmero es ms variable, el anlisis de la variabilidad de la inactivacin en funcin del estado
fisiolgico de las bacterias en el momento del tratamiento revela que los resultados ms variables se han
obtenido con clulas a las 12h de incubacin y al final de la fase exponencial (24h), mientras la
termoresistencia de los microorganismos en fase estacionaria, adems de ser mayor fue menos variable.
Conclusiones
Se confirma que las clulas en fase exponencial son menos resistentes que las que se encuentran en
fase estacionaria. Adems, la inactivacin es ms variable en las clulas que se encuentran en plena
fase exponencial de crecimiento, los anlisis realizados pueden implementarse en algn procesamiento
de alimentos en el cual se evale al igual el comportamiento del microorganismo y as determinar los

parmetros de elaboracin de los alimentos mnimamente procesados, con ello se garantizar su consumo
y proteccin del consumidor.

Bibliografa
1. Aguirre, J.S., Pin C., Rodrguez, M.R. y Garca de Fernando G.D. 2009. Analysis of the variability
in the number of viable bacteria after mild heat treatment of food. Appl. Environ. Microbiol, 75,
(22): 6992-6997.
2. Guillier, L., Pardon, P., Augustin, J.C., 2005. Influence of stress on individual lag time distributions
of Listeria monocytogenes. Applied and Environmental Microbiology 71, 29402948.
3. Mackey BM. 2000. Injured bacteria. En: Lund BM, Baird-Parker A, Gould GW (Eds.). The
microbiological safety and quality of food. Aspen Pub. Gaithersburg, MA. pp.


R105. MODELACIN DEL DETERIORO MICROBIANO DE MANGO PRECORTADO
Salinas Hernndez, R. M.
1, 3
, Pirovani. M. E.
2
, Uln Montejo, F.
3
, Corzo Sosa, C. A., Gonzlez-
Aguilar, G. A.
1

1
Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, A.C. Km 0.6 Carretera a La Victoria C. P.
83000, Hermosillo, Sonora, Mexico.
2
Instituto de Tecnologa de Alimentos, Universidad Nacional
del Litoral. Santa Fe, Argentina.
3
Universidad Jurez Autnoma de Tabasco, Divisin
Acadmica de Ciencias Agropecuarias Km 25 carr. Villahermosa-Teapa. C. P. 86000 Centro,
Tabasco, Mexico. Tel. (993) 3-581-585 E-mail: rosa.salinas@ujat.mx,
rosalinasmx@yahoo.com.mx
Palabras clave: mango precortado, deterioro microbiano, Gompertz

Introduccin
En los ltimos aos se ha observado una mayor demanda de alimentos convenientes, saludables y
nutritivos como los productos vegetales mnimamente procesados (PVMP.) Sin embargo, son altamente
perecederos debido a que el proceso acelera drsticamente el deterioro y favorece el desarrollo
microbiano. Los modelos primarios y secundarios, que describen el crecimiento microbiano y el efecto de
factores externos, pueden ser tiles para estimar la vida de anaquel de los PVMP (2). El objetivo de este
trabajo fue modelar el crecimiento microbiano de mango precortado como base para estimar la vida til.
Metodologa
En mangos Haden precortados y almacenados a 5, 10, 15 y 20C se determinaron las bacterias
mesfilas, psicrfilas, hongos y levaduras y coliformes totales, mediante los procedimientos establecidos
en las normas oficiales mexicanas correspondientes. Las determinaciones se realizaron cada 48, 10, 6 y
3 horas en cada temperatura respectivamente. Para cada poblacin microbiana se determin el ajuste de
los modelos de Gompertz modificado y logstico, as como del modelo de Arrhenius y de la raz cuadrada
para describir el efecto de la temperatura.
La cintica de crecimiento microbiano fue descrita por el modelo de Gompertz modificado. Al
incrementarse la temperatura se increment la tasa de crecimiento y disminuy la fase lag, lo cual indica
un incremento en la velocidad de las reacciones enzimticas relacionadas con el crecimiento microbiano
(1). El cuanto al efecto de la temperatura, ambos modelos secundarios mostraron buen ajuste. Sin
embargo fue mejor en el modelo de Arrhenius (R
2
de 0.95).
Conclusiones
El modelo de Gompertz modificado mostr buen ajuste al describir el crecimiento microbiano en mango
precortado mientras que el modelo de Arrhenius describi adecuadamente el efecto de la temperatura.
Bibliografa
1. Jacxsens, L., Devlieghere, F., Debevere, J., 2002. Temperature dependence of shelf-life as affected
by microbial proliferation an sensory quality of equilibrium modified atmosphere packaged fresh
produce. Postharvest Biol. Technol. 26, 5973
2. Zhao-Xin, L., Feng-Xia, L., Li-Kui, Z., Xiao-Mei, B., Xiao-Kui, Z., 2007. Predictive modeling and growth
models of aerobic mesophilic bacteria on fresh-cut lettuce by hypochlorite-washing. J. Food Saf.
27,157168.


R106. ENERGA DE PLASMA: MECANISMO DE MUERTE EN Escherichia coli

Villanueva Tiburcio, J.E., Aguilar Uscanga, B.R., Macas Rodrguez, M.E., Gonzlez Reynoso,
O., Viveros Paredes, J.M., y Sols Pacheco, J.R.
Centro Universitario de Ciencias Exactas e Ingenieras, Universidad de Guadalajara. Blvd
Marcelino Garca Barragn #1421, esq Calzada Olmpica, C.P. 44430
Correo: josuesolisp@gmail.com

Palabras clave: Plasma, lisis celular, inocuidad

Introduccin
La energa del plasma es un medio conductor, ya que los tomos de un gas se ionizan por las colisiones
de electrones con partculas neutras, los electrones que rodean cada tomo se liberan del ncleo
resultando en un conjunto de partculas libres, con cargas positivas y negativas, este estado se conoce
tambin como el cuarto estado de la materia (1). Numerosas publicaciones, reportan la eficiencia de sta
tecnologa en la inactivacin de microorganismos patgenos. Sin embargo hasta ahora se desconoce el
mecanismo de muerte (2).
El objetivo del presente trabajo de investigacin fue evaluar el efecto de la energa del plasma sobre el
posible rompimiento de la pared celular en Escherichia coli ATCC 25922.

Metodologa
Se inocularon 20 L de suspensin bacteriana sobre papel filtro estril de 1 cm
2
, y posteriormente se
sometieron a tratamientos de 10 hasta 80 segundos con energa de plasma, utilizando un reactor de
Descarga de Barrera Dielctrica diseado y construido en el Laboratorio de Fsica de Plasmas del
Instituto Nacional de Investigaciones Nucleares-Mxico. Las condiciones fueron: 850 Voltios y un flujo de
gas de helio de 1.5L/min. La cuantificacin de microorganismos se realiz midiendo la DO a 652 nm de
los fragmentos de papel filtro, tratados con la energa de plasma, sumergidos en 3 mL de caldo nutritivo
en tubos de 13x100 mm. Los tubos se incubaron a 35C/12 horas. Para la evaluacin de fluorescencia, la
Escherichia coli fue teida con yoduro de propidio (1mg/mL), y se someti a excitacin con luz UV (480
nm).Posteriormente se observ con un microscopio de Epifluorescencia (Olympus CKX41) con un
aumento de 40X.

Los resultados mostraron que la E.coli ATCC 25922 sufre inactivacin completa a los 70 segundos de
tratamiento con el plasma. La cintica de muerte present dos valores de D (D
1
= 33.8 s y D
2
= 1.8 s). La
fluorescencia de la bacteria con yoduro de propidio present un incremento con respecto al tiempo de
tratamiento, esto nos indica que las paredes celulares sufren una lisis, como consecuencia del ingreso
del propidio al interior de las clulas, reaccionando la de fluorescencia con los cidos nucleicos de la
misma.

Conclusiones
Los resultados mostraron que el tratamiento con energa de plasma causa lisis en las paredes de
Escherichia coli.

Bibliografa
1. Laroussi, M., I. Alexeff and W. L. Kang. 2000. Biological Decontamination by Nonthermal Plasmas.
IEEE Trans. Plasma Sci. 28(1): 184188.
2. Moissan, M., J. Barbeau, M.C. Crevier, J. Pelletier, N. Philip and B. Saoudi. 2002. Plasma
sterilization. Methods and mechanisms. Pure Appl. Chem. 74(3): 349358.


R107. Cronobacter sakazakii EN FORMULAS LCTEAS EN UN HOSPITAL DEL ESTADO
DE PUEBLA
1
Tejeda Trujillo, F.,
1
Tamayo Rojas B.
1
Villagran Padilla C.L.,
1
Meneses Snchez M.C.

2
Hernndez Ramos, M.E.
1
Lab. de Inocuidad Microbiana de los Alimentos. Facultad de Cs. Qumicas. BUAP.
Av. San Claudio S/N. C.U. Col. San Manuel. C.P. 72570. Puebla, Pue. Tel/Fax. (0122) 22 31 92
52
2
Hospital Regional del ISSSTE Puebla. 14 Sur 4336 Col. San Manuel. CP 72570
labftejeda@hotmail.com
Palabras clave: Cronobacter, leche en polvo e hidratada, hospitales.
Introduccin
Cronobacter sakazakii es un patgeno emergente que causa meningitis neonatal, septicemia y
enterocolitis necrozante en nios prematuros y recin nacidos, con una letalidad del 20-40% (1). Las
leches en polvo se han visto implicadas como vehculo de transmisin y las superficies y utensilios de
trabajo como reservorios. Entre los sitios que suelen verse implicados en brotes de ETAs, destacan los
hospitales (2). En estos lugares los alimentos pueden estar expuestos a diversas fuentes de
contaminacin, pueden existir facilidades para la multiplicacin de los microorganismos y eventualmente
pueden sobrevivir a los tratamientos que se apliquen. Se determin la frecuencia de C. sakazakii en
muestras de leche en polvo e hidratadas de un hospital en la Cd. de Puebla, as como evaluar su calidad
sanitaria.
Metodologa
Se recolectaron 96 muestras de leche en polvo e hidratada, destinadas para alimentar a bebes. Adems
de la investigacin de C. sakazakii (4), se determin la calidad sanitaria mediante el recuento de
bacterias mesoflicas aerobias (BMA), bacterias coliformes totales (BCT) y S. aureus (SA) siguiendo
mtodos oficiales vigentes o internacionalmente reconocidos (3). Las cepas sospechosas de C.
sakazakii fueron confirmadas mediante PCR.
Los recuentos de BMA oscilaron entre 0 y 6 log UFC/g para leches en polvo y entre 0 y 4 log UFC/mL
para leches hidratadas, no obstante que ests ltimas fueron sometidas a un proceso de esterilizacin, el
94.4% de stas no cumplen con este requisito. En el 20% de las muestras en polvo y en el 11.2% de las
muestras hidratadas, se detectaron BCT lo que indica malas prcticas higinicas durante su preparacin
y/o almacenamiento. El recuento de SA fue de <100 y <10 UFC/g o mL respectivamente. No se recuper
C. sakazakii.
Conclusiones
1. No se detect la presencia de C. sakazakii en ninguna de las muestras analizadas
2. El 94.4% de las muestras hidratadas presentaron desarrollo bacteriano a pesar de ser sometidas
a esterilizacin.
3. La presencia de bacterias coliformes en la leche en polvo, sugiere la presencia de malas
prcticas higinicas durante su preparacin y almacenamiento.
Bibliografa
1. Fernndez-Escartn, E. 2008. Microbiologa e Inocuidad Microbiana de los Alimentos. Ed. Universidad
2. Fiore, A., Casale, M. and Aureli, P. Enterobacter sakazakii: epidemiology, clinical presentation,
prevention and control, Ann. Ist. Super Sanit. 44.
3. FSIS-USDA. 1998. Microbiology Laboratory Guidebook. 3rd Edition. Washington, D.C.
4. Lempel, K.A. and Chen, Y. 2009, Method for isolation and detection of Enterobacter sakazakii
(Cronobacter) from powered infant formula. Inter. J. Food. Microbiol.


R108. Listeria monocytogenes EN REQUESN RECOLECTADO EN DIFERENTES SITIOS
DE LA CIUDAD DE PUEBLA
1
Lpez Bonilla G.C.,
1
Vzquez Torres, E.E.,
1
Ruiz Tagle A.,
2
Tejeda Hernndez M.A. y
1
Tejeda
Trujillo, F.
1
Lab. de Inocuidad Microbiana de los Alimentos. Facultad de Cs. Qumicas y
2
Facultad de Ing.
Qumica, Ambiental y Alimentos. . BUAP. Av. San Claudio S/N. C.U. Col. San Manuel. C.P.
72570. Puebla, Pue. Tel/Fax. (0122) 22 31 92 52
labftejeda@hotmail.com

Palabras clave: Listeria monocytogenes, requesn, productos lcteos

Introduccin
Las enfermedades transmisibles por alimentos, estn asociadas principalmente a aquellos consumidos o
adquiridos en la va pblica, debido a las diversas fuentes de contaminacin a las que estn expuestos
(1). El requesn es un producto lcteo tpico de nuestro pas, que se elabora de manera artesanal a
partir del suero fermentado del queso. ste se calienta a unos 90C para que sus protenas formen una
masa cremosa, de consistencia blanda y color blanquecino. L. monocytogenes, es una bacteria
patgena de difcil control en la industria de los alimentos. En los ltimos aos, varios brotes de listeriosis
humana se han presentado en los EE.UU. y Europa. Entre los alimentos epidemiolgicamente
involucrados se encuentran los quesos suaves. Con base en lo anterior, realizamos un estudio para
determinar la presencia de L. monocytogenes en este producto de amplia aceptacin en nuestra
poblacin y cuyo consumo suele ser de manera directa.
Metodologa
Se analizaron 50 muestras de requesn recolectadas en diferentes comercios fijos y ambulantes de la
Ciudad de Puebla. Adems de la investigacin de L. monocytogenes, se realiz el recuento de bacterias
cido lcticas (BAL), bacterias coliformes totales (BCT), S. aureus (SA), Escherichia coli y Salmonella
spp, siguiendo mtodos oficiales vigentes o internacionalmente reconocidos (2,3).
No se detect L. monocytogenes ni Salmonella spp. Se obtuvieron elevados recuentos de BAL que van
de 6.4 a 9.3 log UFC/g con una mediana de 8.3 log. Respecto a las BCT los valores encontrados fueron
de 3.0 a 7.9 log UFC/g con una mediana de 6.1 log, lo que se relaciona con malas prcticas higinicas.
Se obtuvo una positividad del 28% para E. coli, lo que nos indica la presencia de contaminacin fecal
Solo en una muestra se demostr la presencia de SA (250,000 UFC/g).
Conclusiones
1. No se detect Listeria monocytogenes ni Salmonella spp.
2. La presencia de bacterias coliformes sugiere malas prcticas higinicas durante su preparacin,
almacenamiento y/o venta.
3. Un 28% de las muestras presentaron evidencias bacterianas de contaminacin fecal.
Bibliografa
1. Fernndez-Escartn, E. 2008. Microbiologa e Inocuidad Microbiana de los Alimentos. Ed.
Universidad Autnoma de Quertaro.
2. Food & Drug Administration. 2001. Listeria monocytogenes. In: Foodborne pathogenic
microorganisms and natural toxins handbook. Center for food safety & applied nutrition. Disponible en:
http://vm.cfsan.fda.gov.usa/
3. FSIS-USDA. 1998. Microbiology Laboratory Guidebook. 3rd Edition. Washington, D.C.


R112. PRESENCE OF INDICATOR BACTERIA AND DIARRHEAGENIC ESCHERICHIA COLI
PATHOTYPES ON MUNG BEAN SPROUTS FROM PUBLIC MARKETS
Cerna-Cortes, J.F.,
1
Gmez-Aldapa, C.A.
2
Rangel-Vargas, E.,
2
Ramrez-Cruz, E.,
2
y Castro-
Rosas, J.
2

1
Departamento de Microbiologa, Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas-IPN, Prolongacin
Carpio y Plan de Ayala s/n, Col. Casco de Santo Tomas, Del. Miguel Hidalgo, 11340 Mexico,
D.F., Mexico,
2
Centro de Investigaciones Qumicas. Instituto de Ciencias Bsicas e Ingeniera,
Universidad Autnoma del Estado de Hidalgo, Centro Universitario, Carretera Pachuca-
Tulancingo Km. 4.5, 42183 Mineral de la Reforma, Hidalgo, Mexico. E-mail address:
jcastro@uaeh.edu.mx

Palabras clave: Fecal coliforms, Diarrheagenic Escherichia coli pathotypes, Mung bean sprouts

Introduction
During the last decade, consumption of vegetable seed sprouts has led to a concurrent rise in the number
of sprout-associated foodborne illness outbreaks, with at least 40 outbreaks reported in several countries
(2). Alfalfa and mung bean sprouts are most often implicated in outbreaks in North America (2).
Diarrheagenic E. coli pathotypes (DEP) are important foodborne pathogens. A recent foodborne outbreak
involving DPE originating from sprouts in several European countries highlights the importance of
screening for DEPs in fresh vegetables and sprouts. In Mexico, DEP are not routinely tested from foods or
from people with acute diarrhea by health secretariat. However DEP have been associated with diarrheal
illness in both native children and visitors to the country. No reported data exist on DEP frequency in any
sprout types in Mexico. The objective was to measure the presence of CB, FC, E. coli and DEP on mung
bean sprouts.

Methodology
A total of 100 mung bean sprout samples were studied. Samples (150 g) were purchased in public
markets in the city of Pachuca, Hidalgo State. Each sample were placed into a sterile plastic bag; lactose
broth (LB) was added in order to have a final dilution of 1:10 (10
-1
). The bags were pummeled in a
stomacher for 1 min. Each sample was tested for coliform bacteria (CB), fecal coliforms (FC) and E. coli
and DEP as we previously described (1).

Of these samples, 100% were positive for CB, 98% for FC, 95% for E. coli, and 10% for DEP. Identified
DEP included enterotoxigenic E. coli (ETEC), enteroinvasive E. coli (EIEC) and Shiga toxin-producing E.
coli (STEC). The ETEC and EIEC were each isolated from 2% of samples, and the STEC from 6% of
samples. No E. coli O157:H7 were detected in any STEC-positive samples.
This is the first report of DEP isolated from sprouts in Mexico.

Conclusion
Mung bean sprouts could be a vehicle of ETEC, EIEC and STEC in Pachuca city.

References
1) Castro-Rosas J., J.F. Cerna-Corts, E. Mndez-Reyes, D. Lopez-Hernandez, A.C. Gmez-Aldapa
and T. Estrada-Garcia. 2012. Presence of faecal coliforms, Escherichia coli and diarrheagenic E.
coli pathotypes in ready-to-eat salads, from an area where crops are irrigated with untreated
sewage water. Int J Food Microbiol. 156:176-80.
2) Health Canada. 2012. Risk associated with sprouts. Available at: http://www.hc-sc.gc.ca/hl-vs/iyh-
vsv/food-aliment/sprouts-germes-eng.php, Accessed date: July 11, 2012.


R113. FRECUENCIA DE CEPAS DE SALMONELLA RESISTENTES A ANTIBITICOS EN
CARNE DE RES Y POLLO

Mares-Gonzlez, I. B.
1
, Bonilla-Ramrez, A.
2
, Castro-Rosas, J.
2
, Gmez-Aldapa, C. A.
2
, M. del
Refugio Torres-Vitela
3
y Anglica Villarruel-Lpez
3

1
Unidad Acadmica Multidisciplinaria Reynosa-Aztln, Universidad Autnoma de Tamaulipas,
Calle 16 y Lago de Chapala, Col. Aztln 88740, Reynosa, Tamaulipas, Mxico;
2
Centro de
Investigaciones Qumicas, rea Acadmica de Qumica, Universidad Autnoma del Estado de
Hidalgo, Ciudad del Conocimiento, Carretera Pachuca-Tulancingo Km 4.5, 42183, Mineral de la
Reforma, Hidalgo, Mxico;
3
Laboratorio de Microbiologa Sanitaria,Centro Universitario de
Ciencias Exactas e Ingenieras. Universidad de Guadalajara, Marcelino Garca Barragn
1451.Guadalajara, Jalisco, 44430. Mxico.
E-mail: jcastro@uaeh.edu.mx
Palabras clave: multiresistencia, antibiticos, Salmonella
Introduccin
Se han reportado alrededor de 2,400 serotipos de Salmonella. Este patgeno puede sobrevivir de
manera natural en el tracto intestinal de diferentes animales y en el humano. El patgeno es una de las
causas ms importantes de morbilidad y mortalidad en todo el mundo (3). Uno de los principales
vehculos de Salmonella es la carne; diferentes productos crnicos han sido responsables de brotes de
salmonelosis (3) La contaminacin de la carne de los animales de abasto con Salmonella puede ocurrir
en diferentes etapas desde la granja hasta el momento en que se prepara y se sirve los alimentos en la
mesa. Un problema asociado con la produccin de la carne es el uso indiscriminado de antibiticos para
el control de enfermedades bacterianas (4) lo que puede propiciar resistencia de las cepas de Salmonella
a los antibiticos, creando un problema de salud pblica. Existe limitada informacin sobre la frecuencia
de cepas de Salmonella resistentes a antibiticos en productos crnicos que se comercializa en Mxico y
en particular en el estado de Hidalgo. Se determin la presencia de cepas resistentes a antibiticos en
dos tipos de carne cruda obtenida en mercados pblicos de la ciudad de Pachuca, Hidalgo.

Metodologa
Se recolectaron 240 muestras de carne: 186 de molida de res y 54 de pollo. Cada muestra fue de 100 g
de carne. La deteccin y aislamiento de las cepas de Salmonella se realiz por la tcnica del servicio de
inspeccin e inocuidad de alimentos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (5). La
tcnica fue seguida tal cual, a excepcin de que se usaron 100 g de muestra y 900 mL de caldo de pre-
enriquecimiento. Las cepas de Salmonella fueron sometidas a ensayos de susceptibilidad a 14
antibiticos y 2 mezclas por la tcnica estndar (2). Los antibiticos y las concentraciones usadas fueron:
ampicilina (AMP) 10g/ml, amikacina (AMK) 30 g/ml, ciprofloxacina (CIP) 5 g/ml, sulfisoxazol (SOX)
250 g/ml, gentamicina (GEN) 10 g/ml, cloranfenicol (CHL) 30 g/ml, ceftriaxona (CRO) 30 g/ml,
tetraciclina (TCY) 30 g/ml, cido nalidxico (NAL) 30 g/ml, estreptomicina (STR) 10 g/ml, kanamicina
(K) 30 g/ml, trimetoprim/sulfametoxazol (SXT) 1.25/23.75 g/ml, amoxicilina/cido clavulnico (AMC)
20/10 g/ml, eritromicina (ERI)15 g/ml, colistina (COL) 10 g/ml, neomicina (N) 10 g/ml. Las cepas
fueron clasificadas en sensibles (S), resistentes (R) y de sensibilidad intermedia (2).

Salmonella se aisl en el 70 % de las muestras de carne molida de res y en el 50 % de las de pollo. En
total se aislaron 612 cepas de Salmonella de ambos tipos de carne. A las 612 cepas de Salmonella
aisladas se les realiz la prueba de sensibilidad a los antibiticos. Todas las cepas de Salmonella
presentaron resistencia a por lo menos 2 antibiticos (Tabla 1).

Tabla 1. Porcentaje de cepas de Salmonella resistentes, sensibles y con sensibilidad intermedia a cada
uno de los antibiticos analizados

Antibiticos Resistentes
1
(%) Sensibilidad
intermedia (%)
Sensibles (%)
Sulfisoxazol (SOX) 95.75 3.11 1.14
Colistina (COL) 90.20 0.0 9.80
Estreptomicina (STR) 86.76 11.28 1.96
Eritromicina (ERI) 76.96 20.43 2.61
Trimetoprim/sulfametoxazol (SXT) 66.50 27.94 5.56
Ampicilina (AMP) 66.18 15.36 18.46
cido nalidxico (NAL) 65.69 29.08 5.23
Kanamicina (K) 64.22 31.53 4.25
Neomicina (NEO) 63.56 32.03 4.41
Tetraciclina (TCY) 62.25 6.70 31.05
Amikacina (AMK) 59.31 27.45 13.24
Gentamicina (GEN) 55.23 24.02 20.75
Amoxicilina/cido clavulnico (AMC) 46.41 26.80 26.80
Ceftriaxona (CRO) 44.28 22.71 33.01
Cloranfenicol (CHL) 16.18 55.39 28.43
Ciprofloxacina (CIP) 15.20 19.28 65.52

1
Cepas

Las resistencias ms frecuentes de las cepas de Salmonella a los antibiticos fueron a: sulfisoxazol
(SOX) 95.75%, colistina (COL) 90.20%, estreptomicina (STR) 86.76% y eritromicina (ERI) 76.96% (Tabla
1). Por el contrario la mayora de cepas fueron sensibles a Ciprofloxacina.
Los perfiles de resistencia observados difieren mucho de una cepa a otra. Las diferencias de resistencias
en las cepas de Salmonella pueden ser debido a los hbitos locales en el uso de antibiticos, o tal vez a
que la carne que se comercializa en los mercados de Pachuca, procede de diferentes regiones o estados
del pas.
Es importante destacar la elevada multirresistencia de las cepas aisladas: 3 cepas fueron sensibles a los
14 antibiticos y a las 2 combinaciones analizadas, ms del 50 % de las cepas fueron resistentes a por
lo menos 10 antibiticos y el 30.2% a por lo menos 12 antibiticos (Tabla 2). Nuestros resultados difieren
de lo reportado por Antunes y col. (1): de 1183 cepas de Salmonella aisladas de diferentes fuentes
observaron que el perfil de resistencia ms frecuente fue de: cido nalidixico, tetraciclina, estreptomicina,
sulfametoxazol y ampicilina con un rango del 17 al 31% (1). En cuanto al perfil de multirresistencia de
Salmonella Van y col. analizaron 180 muestras de carnes y productos marinos; las cepas aisladas
presentaron un 40.7%, 22.0%, 18.7%, 16.5% de resistencia a tetraciclina, ampiclina, amoxicilina, cido
nalidixico, sulfafurazolona y estreptomicina, respectivamente (6). Adems, reportaron que el 50.5 % de
las cepas presentaron resistencia al menos a un antibitico (6).

Tabla 2. Perfil de resistencia a los diferentes antibiticos (multiresistencia) de las cepas de Salmonella
aisladas de la carne molida de res y pollo

No. de
cepas
Nmero [( )-] y tipo de antibiticos a los que fueron resistentes las cepas
3 (16)-AMP-AMK-CIP-SOX-GEN-CHL-CRO-TCY-NAL-STR-K-TSX-AMC-ERI-COL-N
6 (15)-AMP-AMK-SOX-GEN-CHL-CRO-TCY-NAL-STR-K-TSX-AMC-ERI-COL-N
6 (15)-AMP-AMK-CIP-SOX-GEN-CRO-TCY-NAL-STR-K-TSX-AMC-ERI-COL-N
20 (14)-AMP-AMK-SOX-GEN-CRO-TCY-NAL-STR-K-TSX-AMC-ERI-COL-N
7 (14)-AMP-AMK-CIP-SOX-GEN-TCY-NAL-STR-K-TSX-AMC-ERI-COL-N
5 (14)-AMP-AMK-CIP-SOX-GEN-CRO-TCY-NAL-STR-K-TSX-ERI-COL-N
2 (14)-AMP-AMK-CIP-SOX-GEN-CRO-NAL-STR-K-TSX-AMC-ERI-COL-N
2 (14)-AMP-AMK-CIP-SOX-CRO-TCY-NAL-STR-K-TSX-AMC-ERI-COL-N
6 (13)-AMP-AMK-SOX-GEN-CRO-TCY-NAL-STR-K-TSX-AMC-ERI-COL
2 (13)-AMP-SOX-GEN-CHL-CRO-TCY-NAL-STR-TSX-AMC-ERI-COL-N
2 (13)-AMP-AMK-CIP-SOX-CRO-TCY-NAL-STR-K-TSX-AMC-ERI-COL
2 (13)-AMP-AMK-SOX-GEN-CRO-TCY-NAL-STR-K-TSX-AMC-COL-N
2 (13)-AMP-AMK-SOX-GEN-CRO-TCY-NAL-STR-K-AMC-ERI-COL-N
4 (13)-AMP-AMK-SOX-GEN-CRO-NAL-STR-K-TSX-AMC-ERI-COL-N
5 (13)-AMP-AMK-SOX-CRO-TCY-NAL-STR-K-TSX-AMC-ERI-COL-N
6 (13)-AMP-AMK-SOX-GEN-CRO-TCY-NAL-STR-K-TSX-ERI-COL-N
6 (13)-AMP-AMK-CIP-SOX-GEN-CRO-NAL-STR-K-AMC-ERI-COL-N
12 (13)-AMP-AMK-SOX-GEN-CHL-TCY-NAL-STR-K-TSX-ERI-COL-N
6 (13)-AMP-CIP-SOX-GEN-TCY-NAL-STR-K-TSX-AMC-ERI-COL-N
6 (12)-AMP-AMK-SOX-CRO-TCY-NAL-STR-TSX-AMC-ERI-COL-N
6 (12)-AMP-AMK-SOX-CHL-TCY-NAL-STR-K-TSX-AMC-ERI-COL
6 (12)-AMP-AMK-SOX-GEN-CRO-NAL-STR-K-AMC-ERI-COL-N
6 (12)-AMP-AMK-SOX-GEN-CRO-NAL-STR-K-TSX-AMC-COL-N
6 (12)-AMP-AMK-SOX-CRO-NAL-STR-K-TSX-AMC-ERI-COL-N
6 (12)-AMP-AMK-SOX-GEN-NAL-STR-K-TSX-AMC-ERI-COL-N
15 (12)-AMP-SOX-CRO-TCY-NAL-STR-K-TSX-AMC-ERI-COL-N
6 (12)-AMP-AMK-SOX-GEN-CRO-NAL-STR-K-TSX-ERI-COL-N
12 (12)-AMP-SOX-GEN-TCY-NAL-STR-K-TSX-AMC-ERI-COL-N
6 (12)-AMP-AMK-SOX-TCY-NAL-STR-K-TSX-AMC-ERI-COL-N
6 (12)-AMK-SOX-GEN-CHL-TCY-NAL-STR-K-TSX-ERI-COL-N
9 (11)-AMP-SOX-CRO-TCY-NAL-STR-TSX-AMC-ERI-COL-N
9 (11)-AMK-SOX-GEN-TCY-NAL-STR-K-TSX-ERI-COL-N
6 (11)-AMK-SOX-CRO-TCY-NAL-STR-K-TSX-ERI-COL-N
6 (11)-AMP-AMK-SOX-GEN-TCY-STR-K-TSX-ERI-COL-N
6 (11)-AMP-AMK-SOX-GEN-NAL-STR-K-AMC-ERI-COL-N
6 (11)-AMK-CIP-SOX-GEN-CRO-NAL-STR-K-TSX-COL-N
6 (10)-AMP-AMK-SOX-CRO-NAL-STR-TSX-AMC-ERI-COL
6 (10)-AMP-SOX-GEN-TCY-NAL-STR-TSX-AMC-ERI-COL
9 (10)-AMP-SOX-GEN-CRO-NAL-TSX-AMC-ERI-COL-N
6 (10)-AMP-GEN-TCY-NAL-STR-K-TSX-AMC-ERI-COL
6 (10)-AMP-SOX-TCY-NAL-STR-K-TSX-AMC-ERI-COL
6 (10)-AMP-AMK-SOX-CRO-NAL-STR-K-AMC-COL-N
6 (10)-AMP-AMK-SOX-GEN-TCY-STR-K-TSX-COL-N
6 (10)-AMP-AMK-SOX-NAL-STR-K-AMC-ERI-COL-N
6 (10)-AMP-AMK-SOX-CRO-STR-K-TSX-ERI-COL-N
6 (10)-AMK-CIP-SOX-GEN-CRO-NAL-STR-K-COL-N
9 (10)-AMP-AMK-SOX-GEN-TCY-STR-K-TSX-ERI-N

9 (10)-AMP-SOX-GEN-TCY-STR-K-TSX-AMC-ERI-N
9 (10)-AMK-SOX-GEN-TCY-STR-K-TSX-ERI-COL-N
6 (10)-AMP-SOX-GEN-CHL-TCY-STR-K-TSX-ERI-N
6 (9)-AMP-AMK-SOX-CRO-TCY-NAL-STR-TSX-COL
9 (9)-AMP-SOX-TCY-NAL-STR-TSX-AMC-ERI-COL
6 (9)-AMP-AMK-SOX-NAL-STR-K-AMC-ERI-COL
6 (9)-AMP-AMK-SOX-GEN-TCY-NAL-STR-K-ERI
24 (9)-AMK-SOX-GEN-STR-K-TSX-ERI-COL-N
12 (9)-AMK-SOX-GEN-TCY-STR-K-TSX-ERI-N
9 (9)-AMP-SOX-GEN-TCY-STR-K-ERI-COL-N
6 (9)-SOX-CRO-TCY-NAL-K-TSX-ERI-COL-N
6 (9)-AMP-SOX-CRO-NAL-STR-K-ERI-COL-N
6 (8)-AMP-AMK-SOX-NAL-STR-TSX-AMC-COL
6 (8)-AMP-AMK-SOX-CRO-TCY-TSX-ERI-COL
6 (8)-AMP-SOX-TCY-NAL-STR-TSX-AMC-ERI
6 (8)-SOX-CRO-TCY-NAL-STR-TSX-ERI-COL
6 (8)-SOX-CRO-TCY-NAL-TSX-AMC-COL-N
6 (8)-SOX-CHL-TCY-NAL-STR-TSX-COL-N
6 (8)-AMP-TCY-NAL-STR-K-TSX-AMC-COL
6 (8)-AMP-AMK-SOX-GEN-STR-K-TSX-ERI
21 (8)-AMK-SOX-GEN-STR-K-ERI-COL-N
6 (8)-AMK-SOX-GEN-K-TSX-ERI-COL-N
6 (7)-AMP-AMK-GEN-NAL-STR-AMC-ERI
9 (7)-SOX-CRO-TCY-NAL-TSX-ERI-COL
6 (7)-SOX-CHL-TCY-NAL-STR-TSX-COL
6 (7)-AMP-SOX-GEN-AMC-ERI-COL-N
6 (7)-AMP-SOX-STR-K-AMC-ERI-COL
9 (7)-AMK-SOX-GEN-STR-K-COL-N
18 (7)-AMK-SOX-GEN-K-ERI-COL-N
6 (6)-AMP-SOX-CRO-AMC-ERI-COL
6 (6)-AMP-AMK-SOX-STR-ERI-COL
6 (6)-SOX-TCY-STR-ERI-COL-N
6 (6)-SOX-GEN-K-ERI-COL-N
6 (6)-SOX-STR-K-ERI-COL-N
6 (5)-AMP-SOX-NAL-STR-AMC
6 (5)-SOX-TCY-NAL-TSX-COL
6 (5)-SOX-TCY-STR-ERI-COL
4 (5)-SOX-NAL-STR-ERI-COL
4 (4)-SOX-NAL-STR-COL
4 (4)-SOX-STR-ERI-COL
4 (3)-SOX-TCY-COL
3 (3)-SOX-ERI-COL
3 (2)-AMP-SOX

Conclusiones
Los resultados muestran un problema serio de multiresistencia de Salmonella a los antibiticos. Es
necesario una mayor regulacin, vigilancia y seguimiento del uso de antibiticos durante la cra de los
animales de abasto. En el contexto actual, la carne cruda de res y pollo pueden estar participando en la
diseminacin de cepas resistentes entre la poblacin consumidora. Es necesaria la implementacin de
prcticas adecuadas de higiene durante toda la cadena de produccin de la carne, incluida la aplicacin
de desinfeccin efectiva de las canales.

Bibliografa
1. Antunes P., J. Machado and L. Peixe. 2006. Characterization of antimicrobial resistance and class 1
and 2 integrons in Salmonella enterica isolates from different sources in Portugal. J. Antimicrob.
Chemother. 58:297304.
2. Clinical and Laboratory Standards Institute. 2009. Performance standards for antimicrobial
susceptibility testing. Twenty-First Edition. M02-A10 and M07-A8.
3. Gmez-Aldapa, C.A., A. Villarruel-Lpez, M.R. Torres-Vitela and J. Castro-Rosas. 2012. The role of
foods in Salmonella infections. Pp. 21-46. En: Salmonella - A Dangerous Foodborne Pathogen. B.S.M.
Mahmoud (Ed.). Intech Publisher. Rijeka, Croatia.
4. Oliver S.P., S.E. Murinda and B.M. Jayarao. 2011. Impact of Antibiotic Use in Adult Dairy Cows on
Antimicrobial Resistance of Veterinary and Human Pathogens: A Comprehensive Review. Foodborne
Pathog Dis. 8(3):337-55.
5. U.S. Department of Agriculture. 2011. Isolation and Identification of Salmonella from Meat, Poultry,
Pasteurized Egg and Catfish Products. Microbiology laboratory guidebook, MLG 4.05. Disponible en la
pgina: http://www.fsis.usda.gov/PDF/MLG_4_05.pdf Fecha de acceso: julio, 2012.
6. Van T., G. Moutafis, T. Istivan, L. Thuoc Tran and P. Coloe. 2007. Detection of Salmonella spp. in
retail raw food samples from Vietnam and characterization of their antibiotic resistance. Appl. Environ.
Microbiol. 73(21):68856890.


R114. ESTIMACIN DE COSTOS TANGIBLES DE UN BROTE DE SALMONELOSIS
ASOCIADO AL CONSUMO DE BIRRIA
Rosas Barbosa, B.T.,Torres Lpez, K.S., Alaniz de la O, R.,
Luis Juan Morales, A., y Snchez Casillas, A.L.
Departamento de Salud Pblica, Centro Universitario de Ciencias Biolgicas y Agropecuarias,
Universidad de Guadalajara. Camino Ing. Ramn Padilla Snchez No. 2100, La Venta del
Astillero, Zapopan, Jalisco. Mxico. Tel/Fax: (33) 36 82 05 74. Correo electrnico:
beatrizr@cucba.udg.mx

Palabras clave: Costos de ETAs, Salmonella, Brote

Introduccin
Las estimaciones de costos sirven para establecer la magnitud de las consecuencias de que se presente
una enfermedad y evaluar los beneficios de aplicar medidas para prevenirla o controlarla (7).
Los costos de brotes de Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) se agrupan en: costos para la
economa, el sector pblico, la industria de alimentos, acciones legales, enfermos y su familia (7). A su
vez, pueden subdividirse en costos tangibles, que son los que pueden medirse en valor monetario y
costos intangibles, que no pueden cuantificarse directamente en dinero, como son el dolor, el sufrimiento
y la muerte (7). Existen costos tangibles directos e indirectos: los directos corresponden al cuidado de la
salud de las personas afectadas o a las acciones que tiene que llevar a cabo el productor del alimento
implicado; los costos indirectos corresponden a gastos por participar en una actividad o prdidas en el
ingreso por no asistir a trabajar (7).
En Estados Unidos de Norteamrica e Inglaterra, en la dcada de los 1970s se inici la publicacin de
estudios econmicos relacionados con pequeos brotes de ETAs , que luego evolucionaron a
estimaciones de impacto a nivel nacional tanto de las ETAs como de la aplicacin de medidas
preventivas para estas enfermedades (7). Esto no ha ocurrido en pases como Mxico, por ello nos
planteamos las preguntas Cul puede ser el costo de un brote de salmonelosis a nivel local? Cunto le
cuesta a una persona enfermarse de salmonelosis?. En 2001 se investig un brote de salmonelosis
asociada al consumo de birria (1), en esa ocasin se recolectaron, pero no se analizaron los datos
referentes a los costos. El objetivo del presente trabajo fue estimar el costo que represent el brote para
quienes enfermaron y para los servicios de salud donde fueron atendidos.

Metodologa
La estimacin se bas en el anlisis econmico COI (Cost of Illness), el cual proporciona una estimacin
baja de los costos de enfermedad ya que solo considera los costos mdicos, no mdicos y prdidas en
productividad (7).
Se captur en una hoja de Excel la informacin proporcionada por 77 personas que enfermaron. La
severidad de la enfermedad y la clasificacin de los casos se establecieron con base al tipo de servicio
de salud que las personas buscaron para atender los sntomas (7). La clasificacin de los medicamentos
fue de acuerdo con la indicacin teraputica o mecanismo de accin sealados en el Diccionario de
Especialidades Farmacuticas 2001 (5) y/o el Vademcum Farmacutico IPE On-line 2012 (8).
Los productos diferentes a medicamentos fueron clasificados con base a su uso convencional o
apariencia fsica, como fue el caso de las combinaciones de almidn o fcula de maz con refresco, las
cuales se clasificaron como suspensiones.
El precio de los medicamentos se determin a partir de: ndice Nacional de Precios al Consumidor (2),
lista de precios de medicamentos de Farmacias Guadalajara S.A. y una lista de precios de Farmacias
Similares del ao 2001, la cual establece el precio genrico (precio menor) de la sustancia activa junto a
la de marca lder (precio mayor).
Los precios de productos diferentes a medicamentos y consulta mdica particular se establecieron con
base al ndice Nacional de Precios al Consumidor de marzo y noviembre de 2001(2).


Los precios de las consultas y hospitalizaciones en el Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS), as
como las consultas en el Hospital Civil y la Cruz Verde, se determinaron con base a los costos publicados
por el IMSS en su informe de cobertura (4).
Para establecer la equivalencia de los costos del brote de pesos de 2001 a salarios mnimos y dlares, se
consultaron cuadros de salarios y cotizaciones del Sistema de Administracin Tributaria de la Secretara
de Hacienda y Crdito Pblico. En 2001 el salario mnimo para Guadalajara, Jal, fue de $ 37.95 pesos

PRODUCTO O
SERVICIO

No. PRODUCTOS
POR TIPO DE ATENCIN

COSTO
a

POR TIPO DE ATENCIN

Auto
atenci
n (25)
c

Mdico
(21)
Ambas
b

(31)
Total
(77)
Auto
atencin
(25)
Mdico
(21)
Ambas
(31)
Total
(77)

M
e
d
i
c
a
m
e
n
t
o
s

Antimicrobianos

15

32

40

87

1,255

2,629

3,195

6,611
Analgsicos 15 12 20 47 322 520 687 1, 530
Antiespasmdicos 3 14 16 33 106 973 814 1, 893
Reductores del
peristaltismo

8

3

8

19

204

77

335

615
Anticidos 2 5 11 18 39 303 391 733
Antidiarreicos 6 0 6 12 167 0 158 325
Antiemticos 1 4 4 9 22 74 126 222
Otros
medicamentos

2

3

7

12

81
Sin
dato

228

309

O
t
r
o
s

p
r
o
d
u
c
t
o
s

Lquidos
rehidratantes
8 5 19 32 81 208 591 880
Infusiones 5 0 13 18 23 0 142 166
Alimentos 7 0 4 11 127 0 38 164
Suspensiones 2 0 7 9 51 0 53 104
Caf 1 0 3 4 13 0 38 50

Total productos 75 78 158 311 2,491 4,784 6,796 13,602
S
e
r
v
i
c
i
o
s

Consultas 0 28 35 63 0 5, 582 6, 993 12,
575
Hospitalizaciones 0 3 3 6 0 5, 787 5, 809 11,
596
Anlisis clnicos 1 4 1 6 50 141 34 225

Total servicios 1 35 39 75 50 11,510 12,836 24,396

COSTO TOTAL 2,541 16,294 19,632 38,467

mexicanos y la cotizacin del dlar estadounidense fue de $ 9.28 pesos. En 2012, el salario mnimo para
Guadalajara, Jal, es de $ 60.57 pesos.

Costos directos
En conjunto, las 77 personas consumieron 311 productos, solicitaron 63 consultas mdicas, requirieron
6 hospitalizaciones y 6 anlisis clnicos (Tabla 1). Los costos directos fueron de $ 38, 467 pesos
mexicanos del 2001 (Tabla 1), equivalente a 4,145 dlares o 1, 014 salarios mnimos de Guadalajara, Jal.
El brote estuvo asociado a: contaminacin cruzada, conservacin de la carne a temperatura ambiente y
ausencia de un tratamiento trmico de la carne previo a su consumo, estos datos sirven para cuantificar
los gastos que pudieron haberse evitado con un adecuado manejo higinico de alimentos. Para un
brote de salmonelosis ocurrido en un hospital de Mxico D.F, que afect a 129 personas, solo estimaron
los costos por medicamentos que ascendieron a $ 32, 790 pesos (3) si bien, cada brote es diferente,
hay una coincidencia en que los gastos en medicamentos representan una parte importante de su costo.
El 68% del total de consultas solicitadas y las 6 hospitalizaciones requeridas fueron otorgadas por el
IMSS, lo que represent destinar recursos en servicios el equivalente a $2, 193 dlares ($ 20, 351
pesos), mostrando que la carga econmica mas fuerte fue absorbida por la institucin de seguridad
social. Esta situacin es similar a la reportada para Inglaterra donde ms de un tercio del costo de los
brotes es para el sector pblico (6).
Al extrapolar los salarios mnimos de 2001 a 2012, el costo directo actual del brote sera de $ 61, 418
pesos. La conversin del costo a dlares y salarios mnimos son alternativas que su comparacin a nivel
internacional y facilitan la actualizacin de los costos a travs del tiempo.
Es notoria la influencia de la gravedad del cuadro clnico en el costo de la enfermedad (Tabla 2), pues el
costo promedio de quienes presentaron la enfermedad en grados 1, 2 y 3 fue, respectivamente de $11, $
49 y $ 268 dlares (2.6, 12 y 66 salarios mnimos).
Costos indirectos
Siete de las 8 personas incapacitadas informaron que la disminucin en el sueldo fue del 13 al 33%,
relacionados principalmente con prdidas de bonos por asistencia y puntualidad.
Tabla 1. Frecuencia y costo de productos y servicios requeridos para la atencin de sntomasen un brote
de salmonelosis asociado al consumo de birria.

a
Pesos mexicanos, precios 2001.
b
Autoatencin + Acudir al Mdico.
c
Nmero de personas que
optaron por este tipo de atencin.

El 74% de las personas necesitaron permanecer en cama de 0.5 a 7 das, en la mayora de los
los casos, 2. Como el consumo de la birria fue en viernes, al menos 2 de los das que permanecieron
en cama correspondieron al descanso de fin de semana lo que amortigu el impacto laboral. Tomando en
cuenta que, el valor de los das de descanso debe ser al menos similar al de los das laborables (7) y
empleando el sueldo mas bajo que perciban normalmente (80 pesos), el valor de los 124 das que
permanecieron en cama los afectados sera equivalente a: 9, 920 pesos (1,069 dlares o 261 salarios
mnimos).


Tabla 2. Costo de la atencin a los sntomas de salmonelosis, segn el grado de severidad de
la enfermedad, en un brote asociado al consumo de birria.
Grado de
severidad
No.
Personas
Costo
a

Mnimo Mximo Promedio
Pesos Dlares Pesos Dlares Pesos Dlares

1
b

25

9

1

526

57

100

11
2 46 237 26 1, 348 145 457 49
3 6 2, 232 240 2, 848 307 2, 489 268
a
Precios 2001.
b
Grados de severidad: 1 No visitaron al mdico y se recuperaron completamente. 2.
Visitaron al mdico y se recuperaron completamente. 3 Hospitalizados y se recuperaron completamente.
El grado 4, Visitaron al mdico o fueron hospitalizados y fallecieron, no ocurri en este brote (7).

Conclusiones
El costo es influido por el grado de severidad, el costo directo promedio por caso de salmonelosis oscil
entre 11 a 268 dlares, los costos indirectos implican disminuciones en el sueldo y permanecer en cama
de 0.5 a 7 das. El IMSS fue la institucin que absorbi la mayor parte de los costos de atencin mdica
de los afectados.

Bibliografa
3. Alaniz de la O, R. B.T. Rosas Barbosa, A.L. Snchez Casillas, A. Luis Juan Morales y A. Ramrez
lvarez. 2003. Brote de salmonelosis asociado al consumo de birria. 5to. Congreso Internacional
Inocuidad de alimentos, XX Reunin Nacional de Microbiologa, Higiene y Toxicologa de los
Alimentos. Guadalajara, Jal (Mxico). Memorias. Universidad de Guadalajara. 1 v.
4. Banco de Mxico. 2001. ndice Nacional de Precios al Consumidor. Diario Oficial de la Federacin,
marzo y noviembre de 2001.
5. Chvez de la Pea M.A., A.L. Higuera Iglesias, M.A. Huertas Jimnez, R. Bez Martnez, J. Morales
de Len, F. Arteaga Cabello, S. Rangel Frausto y S. Ponce de Len Rosales. 1998. Brote por
Salmonella enteritidis en trabajadores de un hospital. Salud Pblica Mex. 43: 211 216.
6. Instituto Mexicano del Seguro Social. Captulo 1: El IMSS en la Seguridad Social. Disponible en la
pgina:http://www.imss.gob.mx/SiteCollectionDocuments/Instituto/Informes/Seguros_Coberturas/CAP
1.pdf. Fecha de acceso: julio de 2012.
7. Rosentein, S.E. 2001. Diccionario de Especialidades Farmacuticas PLM.. 47 Edicin. Thompson
PLM, Mxico D.F.
8. Sockett, P.N. and J.A. Roberts. 1991. The social and economic impact of salmonellosis. Epidemiol
Infect. 107: 335 347.
9. Sockett, P.N. and Todd, E.C.D. 2000. The economic costs of foodborne disease. Pp. 1563-1588. In:
The microbiological safety and quality of food. Vol II. B.M. Lund, T.C. Baird-Parker and G.W. Gould.
Aspen Publishers, Inc. Gaithersburg, Maryland.
10. Vademcum Farmacutico IPE On-line 2012. Disponible en la pgina www.medicamentos.com.mx.
Fecha de acceso: junio de 2012.


R115. FRECUENCIA DE Escherichia coli, COLIFORMES TOTALES y COLIFORMES
FECALES EN GERMINADOS ADQUIRIDOS DURANTE SU COMERCIO EN LA ZONA
METROPOLITANA DE GUADALAJARA, JALISCO, MEXICO

Alaniz de la O, R., Luis Juan Morales, A., Rosas Barbosa, B.T., Varela Prez, S.C.,
Flores del ngel, A., de Anda Mercado, P., Franco Garca, R.C. y Hernndez Lpez, J.

Universidad de Guadalajara. Camino Ing. Ramn Padilla Snchez No. 2100, La Venta del
Astillero, Zapopan, Jalisco. Mxico. Tel/Fax (33) 36820574, Correo: ralanizdelao@gmail.com
Palabras clave: Frecuencia de Coliformes, E. coli, germinados

Introduccin
El consumo de productos hortofrutcolas frescos o mnimamente procesados ha aumentado en las
ltimas dcadas. Su demanda obedece esencialmente a los beneficios nutricionales que aportan, a su
frescura, a la facilidad de su preparacin y al cambio de estilo de vida de muchos consumidores que
buscan cuidar su salud (8). Entre estos productos se encuentran los germinados, que son una fuente
importante de protenas, carbohidratos, minerales y vitaminas (6). A pesar de ser identificados como
alimentos saludables, su participacin en brotes de enfermedades asociadas a su consumo, ha sido
sealada con mucha frecuencia. Los patgenos bacterianos ms frecuentemente involucrados en esos
brotes son diversos serotipos de Salmonella y Escherichia coli 0157:H7, sin embargo, Bacillus cereus,
Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica y Escherichia coli 0104:H4, han
participado tambin, aunque solo ocasionalmente (3). La contaminacin microbiana de los germinados
puede provenir de diversas fuentes, no obstante, la semilla, ha sido mencionada como la ms probable
fuente inicial (3,6). Las condiciones prevalentes durante el proceso de germinacin de las semillas, tales
como la alta humedad, temperatura entre los 20 y 25
0
C, un pH cercano a la neutralidad y los nutrientes
liberados durante su produccin, favorecen la proliferacin microbiana (6).
La calidad microbiolgica de los germinados ha sido poco estudiada, varios pases tienen guas para su
produccin y solo algunas de stas, incluyen informacin sobre los patgenos bacterianos que deben
investigarse (Salmonella y E. coli 0157) y los puntos a estudiar (semilla en almacn, agua para riego,
producto final, etc.) (3). Aunque ests guas hacen referencia a la presencia de otras bacterias durante la
produccin de los germinados, escasa informacin es proporcionada sobre el monitoreo de indicadores
de higiene en la semilla, en los germinados, en el agua para su riego y en el medio ambiente de
produccin (3).
La Comisin Europea ha publicado recientemente una nueva regulacin que establece varios criterios
microbiolgicos relevantes para germinados listos para consumir. Uno de estos, que tiene que ver con la
inocuidad de los mismos, indica que Salmonella, E.coli patgena y Listeria monocytogenes debern estar
ausentes en la semilla empleada tanto en su produccin comercial, como en la produccin en casa (3).
Por otra parte, y aunque actualmente no hay microorganismos indicadores que puedan ser empleados
para sustituir eficazmente el estudio de los patgenos en semilla, germinados, en agua para riego y
medio ambiente, el estudio de E.coli genrica, Enterobacteriaceae y Listeria spp., pueden proporcionar
informacin sobre el control higinico del proceso (3).
En Mxico no existe regulacin al respecto y pocos estudios se han llevado a cabo para determinar la
calidad de microbiolgica de este alimento. El propsito de la presente investigacin fue conocer los
niveles de E. coli, Coliformes Totales y Coliformes Fecales en germinados adquiridos durante su
comercio en la zona metropolitana de Guadalajara.
Metodologa
Se estudiaron un total de 90 muestras de germinados obtenidos durante su expendio en 56 mercados y
34 supermercados de la zona metropolitana de Guadalajara. Las muestras incluan germinados de:

alfalfa (39), soya (19), brcoli (6), alfalfa + brcoli (9), alfalfa + amaranto (8), alfalfa + cebolla (6) y alfalfa +
fenogreco (3). El 80% de las muestras fueron analizadas dentro de las 3 h despus de recolectadas y el
20% restante fueron compradas y almacenadas en refrigeracin hasta su estudio realizado dentro de las
24 h de su adquisicin.
Con la excepcin de los germinados de soya, que se vendan a granel, las muestras pertenecan a 7
marcas, se ofrecan empacadas y se encontraban dentro del perodo de vigencia para su consumo.
Treinta y seis de las muestras se encontraban en refrigeracin y 54 se conservaban a temperatura
ambiente.

Para su estudio, se tomaron 25 g de cada muestra y se colocaron en 225 mL de diluyente de peptona al
0.1% y se homogenizaron en un Stomacher a 260 rpm durante 2 min. A partir del homogenizado se
prepararon diluciones decimales empleando el mismo diluyente y se procedi a sembrar los medios
indicados para la determinacin del Nmero Ms Probable (NMP) de Coliformes totales (CT), Coliformes
fecales (CF) (termino que ha sido reemplazado por Coliformes termotolerantes en la Comunidad
Europea, Australia, Nueva Zelanda, entre otros) y E. coli de acuerdo al Manual de Bacteriologa
Analtica (BAM, por sus siglas en ingls) de la Administracin de Alimentos y Medicamentos (FDA, por
sus siglas en ingls) (5). De los aislamientos hechos a partir del medio de Agar Eosina y Azul de
Metileno (EMB, por sus siglas en ingls) empleado para la investigacin de E. coli, se identificaron
bioqumicamente 60 cepas mediante pruebas tradicionales (4)

En ninguna de las 90 muestras estudiadas se detect E. coli (< de 3.0 NMP/g), pero s, niveles
importantes de CT y CF (Tabla 1).

El 98.8% de las muestras analizadas contenan niveles de CT y CF por arriba de 1x10
5

NMP/g, valores similares de CT reportados por Young-Ho y col., 2010 (8) en 112 muestras de
germinados recolectados en comercios en Sel, Corea. Robertson y col., 2002 (7) encontraron, en 300
muestras obtenidas de mercados de Noruega, que el 24 % de ellas contenan entre 0.2 x 10
2
y 1.4 x 10
7

UFC/g de Coliformes termotolerantes. Ambos autores consignan hallazgos de 9.8 y 2.6 %
respectivamente, para el estudio de E.coli, a diferencia de lo encontrado en el presente estudio (0%).

Aunque hay numerosos reportes que correlacionan los resultados de ciertos niveles de CF con la
presencia de E.coli en alimentos y con contaminacin fecal, su argumento pierde valor cuando bacterias
de origen no fecal son los principales componentes microbianos detectados por la prueba para CF (2). Se
sabe, por ejemplo, que especies de Enterobacteriaceae, diferentes a E.coli, estn asociadas con

Escherichia coli 100 0 0 0 0

Coliformes totales 0 1.1 13.3 58.8 26.6

Coliformes fecales 0 1.1 55.5 36.6 6.6

*NMP/g

<3.0* 4.3x10
4
- >1.1x10
5
- >1.1x10
6
- >1.1x10
7

1.1x10
5
1.1x10
6
1.1x10
7

Tabla 1. Porcentaje de muestras de germinados con E. coli, Coliformes totales y Coliformes
fecales segn nivel de contaminacin encontrado.
Niveles de contaminacin
Microorganismo o
grupo estudiado

vegetales y su hallazgo no indica que haya contaminacin fecal, a pesar de que sean identificadas como
CF por la prueba (2).

Del estudio hecho a 60 cepas de CF, 33 pertenecan al gnero Klebsiella (algunas correspondan a K.
pneumoniae y K. oxytoca) y 27 a Enterobacter (E. agglomerans, E. cloacae, E. intermedium y E.
amnigenus). Tal resultado est acorde con lo publicado por Robertson y col., 2002 (7) quien seala, que
muchos de los aislamientos de Coliformes termotolerantes recuperados de germinados, fueron
identificados como Klebsiella pneumoniae, Enterobacter cloacae y Enterobacter sakazakii.

El 90% de las muestras estudiadas mostraron niveles de 1.1 x 10
6
NMP/g de CT, sin embargo, ninguna
de stas present signos visibles de deterioro. Abadias y col. (1), reportan valores de 1 x 10
6
UFC/g en
el 100% de las muestras de germinados obtenidas de comercios de Espaa para el grupo
Enterobacteriaceae y de igual manera subrayan que a pesar de tales cifras, no observaron algn signo
de deterioro en el producto. De ah que, altos recuentos de CT y CF en los germinados no representan
necesariamente un riesgo a la salud, mala calidad o pobre higiene en su produccin.

De las 7 marcas de germinados estudiadas, 6 indicaban en su etiqueta que el producto haba sido lavado
y/o desinfectado y que se encontraba listo para consumir. Podra asumirse que un producto as tratado,
mostrara bajos niveles de contaminacin con los agentes estudiados, sin embargo, como se pudo
constatar, no fue as. Un efectivo lavado y desinfeccin de productos hortofrutcolas frescos, es difcil de
realizar debido a diversos factores que intervienen en los procesos. La FDA recomienda, para
germinados, que la descontaminacin se centre en la semilla, ya que la desinfeccin es ms efectiva en
sta que en el germinado (6).

Todas las marcas hacan referencia que el producto debera conservarse en refrigeracin, no obstante,
solo 29 de las muestras se encontraba en tal condicin, aunque las temperaturas de los equipos de
refrigeracin oscilaban entre los 3 y 15
0
C. Tal situacin lejos de permitir que el producto cumpla con el
perodo de vigencia sealado en la etiqueta, producir tambin condiciones propicias para que patgenos
potencialmente presentes en l, se multipliquen y generen un peligro a la salud del consumidor.

Las 19 muestras de germinados de soya examinadas y que eran expendidas a granel, en los 2 tipos de
comercios, arrojaron cuentas que iban de 4.3 X 10
4
a >1.1 x 10
7
, valores similares a los encontrados en
los germinados de marca.

Conclusiones
El haber encontrado altas cifras de CF en las 90 muestras analizadas y que los 60 aislamientos de ellos
correspondan a especies de Klebsiella y Enterobacter y ninguno a E.coli, requiere: a) que la prueba
actual para determinar CF por lo menos para productos de origen vegetal, como lo sealan otros autores,
sea interpretada cuidadosamente para evitar relacionar su presencia con E. coli y con contaminacin
fecal y b) reemplazar el nombre de CF por el de Coliformes Termotolerantes. Aunque las muestras de
germinados no mostraron signos de deterioro, es importante que los comerciantes se apeguen a las
recomendaciones de conservar el producto a temperaturas correctas de refrigeracin (2-4
0
C), evitando
con ello, la proliferacin no solo de CT y CF, sino tambin de patgenos que pudieran estar presentes.

Bibliografa

1. Abadias, M., J. Usall, M. Anguera, C. Solsona y I.Vias. 2008. Microbiological quality of fresh,
minimally-processed fruit and vegetables, and sprouts from retail establishments. Int J Food

2. Doyle, M.P. y M.C. Erickson. 2006. The fecal coliform assay, the results of which have led to
numerous misinterpretations over the years, may have outlived its usefulness. Disponible en la
pagina: http://forms.asm.org/microbe/index.asp?bid=41848. Fecha de acceso: junio de 2012.
3. EFSA, 2011. Scientific opinion on the risk posed by Shiga toxin-producing Escherichia coli (STEC)
and other pathogenic bacteria in seeds and sprouted seeds. Disponible en la pgina:
http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/2424.pdf. Fecha de acceso: julio de 2012.
4. Farmer, J.J. III.1999. Enterobacteriaceae: Introduction and identification. Pp. 442 - 458. En:
Manual of Clinical Microbiology. 7th Edition .P. Murray, E.J. Baron, M.A. Pfaller, F.C. Tenover,
R.H. Yolken,(ed.). American Society for Microbiology. Washington, D.C.
5. Feng, P, S.D. Weagent y M.A. Grant. 2002. Enumeration of Escherichia coli and the Coliform
Bacteria. En: Bacteriological Analytical Manual Online. Disponible en la pagina:
http://www.fda.gov/Food/ScienceResearch/LaboratoryMethods/BacteriologicalAnalyticalManualB
AM/ucm064948.htm. Fecha de acceso: julio de 2012.
6. Peas, E., R. Gmez, J. Fras, C. Vidal-Valverde. 2010. Effects of combined treatments of high
pressure, temperature and antimicrobial products on germination of mung bean seeds and
microbial quality of sprouts. Food Control. 21:82-88.
7. Robertson, L.J., G.S. Johannessen, B.K. Gjerde y S. Loncarevic . 2002. Microbiological analysis
of seed sprouts in Norway. Int J Food Microbiol. 75:119-126.
8. Young-Ho, S, J-H. Jang y K-D. Moon. 2010. Microbial evaluation of minimally processed
vegetables and sprouts produced in Seoul, Korea. Food Sci.Biotechnol.19:1283-1288.


R116. SUSCEPTIBILIDAD A ANTIMICROBIANOS DE CEPAS DE Listeria monocytogenes
AISLADAS DE ALIMENTOS DE LA ZONA METROPOLITANA DE GUADALAJARA,
JALISCO, MXICO.

Luis Juan Morales, A., Chvez Lozano, M., Alaniz de la O, R., y Rosas Barbosa, B.T.,
Universidad de Guadalajara. Camino Ing. Ramn Padilla Snchez # 2100, La Venta del
Astillero, Zapopan, Jalisco, Mxico. Sin C. P. Tel. (33) 37 77 11 51.
Correo: angelicaljm@gmail.com

Palabras clave: Susceptibilidad a antimicrobianos, Listeria, alimentos.

Introduccin
Listeria monocytogenes (L. m.) es una bacteria ampliamente difundida en el medio ambiente y es la
responsable de la enfermedad conocida como listeriosis, padecimiento que puede manifestarse como
una enfermedad del sistema nervioso central, septicemia, endocarditis, gastroenteritis, infecciones
locales y aborto, entre otros (7). La enfermedad est entre las causas ms importantes de muerte en
pases industrializados producidas a partir de infecciones transmitidas por alimentos (6). La alta tasa de
mortalidad producida (20-30%), es considerada superior a la que presentan otros patgenos
comnmente transmitidos por alimentos tales como Escherichia coli O157:H7, Campylobacter spp. y
Salmonella spp., (7). Esta situacin hace necesario un diagnstico temprano, una apropiada terapia
antimicrobiana (1) e indica que la presencia del patgeno en alimentos conlleva un peligro significativo
(7).
Diversos estudios han mostrado que L. m., se encuentra distribuida en una amplia variedad de alimentos
como en la carne, pollo, lcteos y hortalizas, todos implicados como vehculos de listeriosis (5). Entre los
productos lcteos, los quesos frescos han sobresalido por su frecuente participacin en brotes de la
enfermedad y la incidencia del patgeno a nivel mundial en ellos, est entre el 0.5 y 10 % (8). En Mxico,
es comn el consumo de quesos frescos y su proceso de elaboracin es, en gran medida, de tipo
artesanal. Estudios llevados a cabo con el propsito de conocer la frecuencia de L. m. y de otras
especies de Listeria en quesos frescos (panela y ranchero), que son consumidos regularmente por la
poblacin de la zona metropolitana de Guadalajara, Jal., mostraron ndices de contaminacin muy por
arriba de la media internacional (8 ). L. m. no solo puede sobrevivir en estos alimentos sino tambin
posee la capacidad para multiplicarse, an conservndose el producto en refrigeracin, agravando el
problema el hecho de que es comn que se consuman sin recibir tratamiento para su eliminacin (8). Un
aspecto ms que es necesario vigilar del patgeno, est relacionado con su comportamiento antes los
antimicrobianos. L. m. ha sido considerada como una bacteria comnmente susceptible a un amplio
rango de antibiticos (1), sin embargo, a partir del primer aislamiento de una cepa multirresistente en
Francia en 1988, otras cepas resistentes a uno o ms antibiticos se han recuperado de alimentos, medio
ambiente y de casos espordicos de listeriosis humana (5). Por muchos aos en pases industrializados
no hubo evidencia de cambios importantes en la susceptibilidad de L. m. a los antibiticos, pero en los
aos 90, se reportaron aislamientos a partir de casos clnicos con resistencia a tetraciclina, gentamicina,
penicilina, ampicilina, estreptomicina, eritromicina, kanamicina, sulfonamidas, trimetoprim, y rifampicina
(5).

En Mxico a diferencia de otros pases, la listeriosis no se considera de reporte obligatorio, no se cuenta
con programas de vigilancia de la resistencia de L. m. a los antimicrobianos por lo que existe poca
informacin disponible sobre la susceptibilidad antimicrobiana de L. m., especialmente en cepas aisladas
de alimentos y medio ambiente de alimentos. Por lo que el objetivo del presente estudio fue determinar la
susceptibilidad a antimicrobianos de cepas de L. m. aisladas de diversos alimentos.


Metodologa
Se estudiaron 85 cepas de L. m. obtenidas de investigaciones cuyo propsito fue conocer la frecuencia
del patgeno a partir de diversos alimentos obtenidos de expendidos al menudeo (tabla 1). Se estudi
una cepa por cada muestra positiva. Los cultivos fueron conservados en agar de soya y tripticasena ms
extracto de levadura, a una temperatura promedio de 21
o
C. La susceptibilidad a 8 antimicrobianos fue
investigada mediante el mtodo de difusin en disco, de acuerdo al procedimiento recomendado por el
Clinical and Laboratory Standards Institute (CLSI) (2). Los inculos empleados en la prueba se
prepararon a partir de cultivos de 24 h en agar soya y tripticasena incubado a 35
o
C en aerobiosis y
ajustados con solucin salina fisiolgica al estndar 0.5 de McFarland (1-2 x 10
8
UFC/mL). Los inculos
fueron sembrados en placas con Agar Mueller Hinton adicionado con sangre de ovino al 5% (dos placas
por cepa) y se colocaron con un dispensador comercial, unidiscos (Becton Dickinson and Company y
Oxoid), impregnados con los siguientes antimicrobianos: amikacina (30 g), gentamicina (10 g),
kanamicina (30 g), estreptomicina, (10 g), tobramicina, (30 g), amoxicilina (25 g), tetraciclina (30 g)
y rifampicina (30 g). Las placas fueron incubadas a 35
o
C/20-24 h en aerobiosis. La cepa control
utilizada en el estudio fue Staphylococcus aureus ATCC 25923. La interpretacin de las zonas de
inhibicin presentadas por las cepas, se realiz de acuerdo a Aureli y col., 2003 (1), tomando en cuenta
los puntos de corte de Soussy, que incluyen las categoras de susceptible, moderadamente susceptible y
resistente.

De las 85 cepas de L. m. estudiadas, 82 (96.4 %) resultaron susceptibles a los 8 antimicrobianos
probados. Dos (2.35%), procedentes de requesn y germinados, mostraron susceptibilidad intermedia a
estreptomicina y una (1.17%) proveniente de pollo, result resistente a tetraciclina (Tabla 1).
En un estudio realizado por Aureli y col., 2003 en Italia (1) en 148 cepas de L.m. aisladas de alimentos de
origen animal (36 de ellas correspondan a cepas aisladas de leche y quesos frescos), encuentra que el
89.9% de las cepas fueron susceptibles a los mismos 8 antimicrobianos probados. Chvez y Arias en el
2009 (2), reportan una susceptibilidad del 85% a los 9 antimicrobianos probados (5 corresponden a los
probados en el presente estudio: gentamicina, tetraciclina, estreptomicina, kanamicina y rifampicina) en
27 aislamientos del patgeno recuperados a partir de quesos frescos en una investigacin realizada en
Costa Rica.
En otro trabajo llevado a cabo por Issa y col., 2011, en 23 aislamientos a partir de productos crnicos
que incluan salchichas, carne molida y pollo, se reporta ms del 80% de resistencia a ampicilina,
penicilina G, rifampicina y tetraciclina y 0% a estreptomicina, cloranfenicol y eritromicina (7). La
resistencia reportada por Issa, a diferencia de los resultados consignados por los anteriores autores
citados, puede deberse al empleo de criterios muy distintos para interpretar las categoras de resistente,
susceptibilidad intermedia y susceptibilidad a los antimicrobianos (1,7).

Por su parte Granier y col., 2011 (6), en un estudio de 202 cepas de L.m. aisladas de alimentos y medio
ambiente entre 1996 y 2006 en Francia, encuentra una sola cepa resistente a tetraciclina, aunque emplea
un panel comercial usado para la determinacin de la Concentracin Mnima Inhibitoria (CMI).


Tabla 1. Susceptibilidad a antimicrobianos de cepas de Listeria monocytogenes aisladas de alimentos de
la Zona Metropolitana de Guadalajara, Jalisco, Mxico.

Alimentos

No. de
cepas
estudiadas
Cepas susceptibles a los
8 antimicrobianos
probados
Cepas con
susceptibilidad
intermedia a
Estreptomicina
Cepas
resistentes
a Tetraciclina
Mango 5 5
Chorizo 9 9
Ceviche 10 10
Queso adobera 17 17
Queso panela 12 12
Queso ranchero 2 2
Pollo 16 15 1
Requesn 12 11 1
Germinados 2 1 1

Total de cepas

85 82 (96.4%) 2 (2.35%) 1 (1.17%)

Amikacina, amoxicilina, estreptomicina, gentamicina, kanamicina, rifampicina, tetraciclina y
tobramicina.

En este sentido el subcomit de pruebas de susceptibilidad del CLSI (4) tiene establecido para probar la
susceptibilidad de L. m. a los antimicrobianos el empleo de la tcnica de microdilucin en caldo para la
determinacin de la CMI. Este mtodo es laborioso y solo se contempla en su interpretacin a la
penicilina, ampicilina y trimetoprim-sulfametoxazol. Por otra parte, Aureli y col., 2003 (1), estudiaron la
susceptibilidad a antimicrobianos de un gran nmero de cepas de L. m. aisladas de diversos alimentos de
Italia, utilizando los valores lmites para CMI de Soussy (generalmente aceptados) para definir los
porcentajes de cepas susceptibles, moderadamente susceptibles y resistentes y evaluaron la relacin
entre los dimetros de las zonas de inhibicin y los valores de la CMI encontrados. Sus hallazgos
demuestran una correlacin estadsticamente significativa para 10 antimicrobianos (8 de los cuales se
incluyeron en este estudio), y concluyen que de esta forma se pueden determinar los patrones de
resistencia, simplemente usando los dimetros de las zonas de inhibicin en lugar de los valores CMI.

Conclusiones
Si bien, en este estudio la gran mayora de las cepas de L. monocytogenes aisladas de alimentos fueron
susceptibles a los antimicrobianos probados, cepas resistentes a uno o ms de estos agentes ha sido
reportada por otros autores, en otros pases y en distintos perodos de tiempo. Considerando que el
patgeno se transmite principalmente por el consumo de alimentos y que la bacteria est lentamente
adquiriendo la capacidad de resistencia a diversos antimicrobianos, es menester implementar sistemas
para vigilar su comportamiento a los antimicrobianos que se emplean tanto en la medicina veterinaria
como los utilizados en la medicina humana de tal forma que se asegure la eficacia del tratamiento en
casos de enfermedad.

Bibliografa

1. Aureli, P., A.M. Ferrini, V. Mannoni, S. Hodzic, C. Wedell-Weergaard, B. Oliva. 2003.
Susceptibility of Listeria monocytogenes isolated from food in Italy to antibiotics. Int. J. Food
Microb. 83: 325-330.
2. Chvez C., y M.L. Arias. 2009. Caracterizacin de cepas de Listeria monocytogenes realizados a
partir de queso fresco proveniente de diferentes zonas productoras costarricenses. Arch
Latinoam Nutr. 59: 66-70.
3. Clinical and Laboratory Standards Institute. 2006a. Performance standards for antimicrobial disk
susceptibility tests; Approved Standard- Ninth Edition. M2-A9. Vol. 26 No. 1. CLSI. Wayne, PA.
4. Clinical and Laboratory Standards Institute. 2006b. Methods for antimicrobial dilution and disk
susceptibility testing of infrequently isolated or fastidious bacteria; Approved guideline. M45-A.
Vol. 26 No. 19. CLSI. Wayne, PA.
5. Conter, M., D. Paludi, V. DOrio, A. Vergara y A. Ianieri. 2007. Antimicrobial susceptibility of
Listeria monocytogenes isolated from food and food-processing environment. Ann. Fac.
Medic.Vet. di Parma. XXVII: 157-164.
6. Granier, S.A., C. Moubareck, C. Colanei, A. Lemire, S. Roussel, T-T. Dao, P. Courvalin, y A.
Brisabois. 2011. Antimicrobial resistance of Listeria monocytogenes isolated from food and the
environment in France over a 10-year period. Appl. Environ. Microbiol. 77: 2788-2790.
7. Issa, Z.M., M. Mustakin, N.M. Muda, S. Radu. 2011. Antibiogram profiles of Listeria
monocytogenes isolated from foods. 2
nd
International Conference on Biotechnology and Food
Science, IPCBEE. 7: 133-137.
8. Luis Juan-Morales, A., R. Alaniz de la O, M.E. Vzquez Sandoval y B.T. Rosas Barbosa. 2011.
Frecuencia de Listeria monocytogenes y otras especies de Listeria en queso fresco panela y
queso freso ranchero que se expenden en mercados de Guadalajara, Jalisco. Pp. 50-59. En:
Antologa de trabajos de investigacin en inocuidad de alimentos. Primera edicin. Ed.
Universidad de Guadalajara, Guadalajara, Jal.


R118. ESTANDARIZACIN DE LOS PROCEDIMIENTOS QUE CONLLEVEN A
CARACTERIZAR MOLECULARMENTE LAS LEVADURAS NATIVAS DEL QUESO PAIPA
PRODUCIDO EN BOYAC Y CUNDINAMARCA

Lozano D, * Lpez-Molinello A. Facultad de Ingeniera, Programa de Ingeniera de Alimentos,
Universidad La Salle, Cra. 2 No. 10 70 , Bogot D.C., Colombia Telf: (1)3535360 ext 2566
alopez@unisalle.edu.co

Palabras clave: Queso Paipa, Levaduras, Estandarizacin molecular
Introduccin
El queso Paipa es el nico queso tpico producido en Colombia que involucra un proceso de maduracin.
La presencia de levaduras juega un papel importante en este proceso debido a que algunas de ellas
metabolizan el lactato y ayudan en la desacidificacin, sin embargo otras pueden producir alteraciones
como el cambio de aroma y sabor, los cuales afectan negativamente su comercializacin (1) Por esta
razn la identificacin molecular es fundamental para conocer con precisin las especies de levaduras
que participan en el proceso y no son contaminantes del mismo. En este trabajo se estandarizaron los
procedimientos que conlleven a la caracterizacin molecular.
Metodologa
Se emplearon 17 muestras de cepas aisladas de los diferentes estados de maduracin y produccin del
queso Paipa (2). La extraccin de ADN se realizo por medio de la adaptacin del DNeasy Plant Kit de la
casa comercial QIAGEN. Amplificando los segmentos por PCR de la regin 26S del ADN ribosomal,
especficamente del dominio D1/D2 de las levaduras aisladas, empleando primers NL1 y NL4
enfrentando condiciones como volmenes de mezcla y variables de tiempo y temperatura, segn lo
reportado en diversas investigaciones y se comprob por medio de electroforesis en gel de agarosa al
1%.
Se evaluaron inicialmente 3 levaduras. Se logr obtener ADN genmico en diversas concentraciones.
Estas se verificaron por cuantificacin espectrofotomtrica. Los valores oscilaban entre 14 y 21,6 ng/l.
Al realizar la Reaccin en Cadena de la Polimerasa (PCR) se trabajaron con volmenes de 1,5, 2 y 2,5 l
y con condiciones propuestas en diversas investigaciones. En todos los casos se logro amplificar el
segmento esperado que corresponde a un tamao entre 600 y 700 p.b. Sin embargo las bandas se
lograban visualizar mejor con 2,5 l y las condiciones propuestas por por Cocolin et al. (3). Por esta razn
las 14 levaduras restantes se trabajaron con este protocolo
Conclusiones
Se ha puesto a punto los procedimientos que conllevaran a la caracterizacin molecular de las levaduras
del queso Paipa producido en Boyac y Cundinamarca, Colombia.
Bibliografa
1. Lopandic K, Zelger S, Bnszky LK, Eliskases-Lechner F, Prillinger H. (2006).Identification of yeasts
associated with milk products using traditional and molecular techniques. Food Microbiology. 23 (3):
341-350.
2. Lopez-Molinello, A. Cardenas X. (2010) Aislamiento e identificacin de hongos nativos de las
diferentes etapas del proceso de obtencin del queso Paipa. Libro de resmenes XVLL Congreso
Nacional de Microbiologa de Alimentos Valladolid, Espaa.
3. Cocolin, L., Aggio, D., Manzano, M., Cantoni, C., Comi, G. (2002) An application of PCR-DGGE
analysis to profile the yeast populations in raw milk. International Dairy Journal Volumen 12, Numero
5, 407-411


R120. SOBREVIVENCIA DE Escherichia coli EN SUELO TRATADO POR EL METODO DE
BIOSOLARIZACIN
Soto Mrquez, A
1
., Villalobos Reyes, S
2
., Godoy Hernndez, H
2
., Pacheco Aguilar, R
3
.,
Hernndez Iturriaga, M
3
y Arvizu Medrano, S.
3

(1) Universidad Autnoma de Quertaro, Quertaro, Mxico, (2) Instituto Nacional de
Investigaciones Forestales Agrcolas y Pecuarias, Celaya, Mxico, (3) Programa de Posgrado
en Alimentos del Centro de la Repblica, Universidad Autnoma de Quertaro, Quertaro,
Mxico.

Palabras clave: Biosolarizacin, Escherichia coli, estircol.
Introduccin
En la ltima dcada han surgido nuevas tecnologas de bajo impacto ambiental que poco a poco estn
sustituyendo a los agroqumicos utilizados de manera convencional (1). Una de estas tecnologas es la
Biosolarizacin que cumple el propsito de desinfeccin y fertilizacin del suelo (2). Uno de los factores
crticos en el proceso es la utilizacin de estircol como materia prima ya que se sabe puede contener
patgenos a humanos que al configurarse con otros factores pueden llegar a contaminar frutas y
hortalizas cultivadas en suelo tratado con este mtodo (3). Escasa es la informacin respecto a la
efectividad de la biosolarizacin en la inactivacin de microorganismos patgenos al hombre que
garantice la inocuidad de los alimentos cultivados en suelo tratado por este mtodo. El objetivo de este
trabajo es evaluar la dinmica de inactivacin que sigue Escherichia coli durante la biosolarizacin para
verificar que si este se inactiva al finalizar el proceso.
Metodologa
Se evalu la inactivacin de E. coli nativa en suelo tratado mediante biosolarizacin en un invernadero.
Se mezclo suelo con dos tipos de estircol (cabra y vaca) a una proporcin de 120 Ton/ha.
Peridicamente se cuantific el contenido de E. coli por la tcnica de NMP. Paralelamente, se prepararon
mezclas de suelo (5 kg) como se describi previamente, y se inocularon con E. coli marcada con el gen
GFP (green fluorescent protein) (1 x 10
7
cel/g). Las poblaciones de E. coli GFP se llevaron a cabo por la
tecnica de extensin por superficie en agar LB con arabinosa lo que permiti identificar a E. coli GFP por
medio de luz UV. Se calcularon las velocidades de inactivacin mediante el programa DMFit
(www.combase.cc).
Tanto en E. coli nativa del estircol como la E. coli GFP inoculada se observ inactivacin entre los 7 y 14
das del proceso. Las velocidades de inactivacin promedio fueron de 0.0036 y 0.0729 Log UFC/hr para
la E. coli nativa y E. coli GFP, respectivamente. Las velocidades de muerte resultan ser mayores en el
proceso en el que se inoculo E. coli GFP que para la E. coli encontrada en el proceso naturalmente El
tipo de estircol empleado no tuvo efecto en la velocidad de inactivacin de E. coli (P > 0.05).
Conclusiones
La biosolarizacin result un tratamiento efectivo para inactivar E. coli en suelo destinado al cultivo de
hortalizas. La inactivacin puede considerarse rpida puesto que sucede dentro de las dos primeras
semanas siendo que el proceso de biosolarizacin tiene una duracin aproximada de seis semanas.
Bibliografa
1. Bello, A., Gonzalez 2000. Alternatives to methyl bromide for the southern european
countries. Valencia, Espaa. 404 pp
2. Guerrero, M., Martinez, M. A., Ros, C., Fernandez, P., Bello, A., Lacasa, A. 2007.
Eficacia de la biosolarizacion como desinfectante del suelo en invernaderos de pimiento. XI
congraso Alvacate. Pag 1-4.Tercera referencia, etc.
3. Magnuson, A., Hing, D., Torok T. 1990. Microflora of partially processed lettuce. Appl environ
microbiol; 56(12):3851-3854.


R121. DETECCIN DE Mycobacterium bovis MEDIANTE PCR EN QUESOS FRESCOS DEL
ESTADO DE HIDALGO

Estrada Chvez C.
1
, Estrada Chvez Y.
2
, Ziga Estrada A.
3
,

Ramrez Cerda, E.L.
1
,
Pereira-Surez, A.l
4

1
Centro de Investigacin y Asistencia en Tecnologa y Diseo del Estado de Jalisco A.C.,
Unidad de Biotecnologa Mdica y Farmacutica, Guadalajara, Jal, 44270, Mxico. Autor para
Correspondencia: cestrada@ciatej.net.mx
2
Universidad Nacional Autnoma de Mxico,
Facultad de Estudios Superiores Cuautitln. Cuautitln Izcall, Edo. de Mxico, 54740.
3
Laboratorio Estatal de Salud Pblica de Hidalgo.
4
Universidad de Guadalajara, Centro
Universitario de Ciencias de la Salud, Departamento de Fisiologa.

Palabras clave: PCR, M. bovis, queso fresco

Introduccin
La tuberculosis (TB) es una enfermedad infecciosa crnica, de distribucin mundial, producida por el
complejo Mycobacterium tuberculosis (M. tuberculosis, M. bovis, M. africanum, M. microti, M. pinnipedii y
M. caprae) (3). En los humanos el principal agente etiolgico de la enfermedad es M. tuberculosis, sin
embargo hasta un 34% de los casos en nios en la frontera sur de Estados Unidos con Mxico son
atribuibles a M. bovis (1), agente etiolgico de la tuberculosis bovina (TBb). Este hecho podra estar
relacionado con la elevada prevalencia de la enfermedad en el ganado lechero (5).
Las principales vas de infeccin que se le atribuyen son: 1) area mediante la formacin de aerosoles-
inhalacin que una vez establecida, causa lesiones caractersticas en pulmones y ndulos de cabeza y
trax; 2) ingesta de productos lcteos y sus derivados no pasteurizados, lo cual se asocia con lesiones
presentes principalmente en tracto gastrointestinal (6).
En el 2004 en Nueva York (USA), se registro la muerte de un nio de 15 meses a consecuencia de TB
peritoneal causada por M. bovis, las investigaciones arrojaron otros 35 casos ms, identificando como
causa principal el consumo de queso fresco comercializado en Mxico (2). En otro estudio realizado por
el departamento de pediatra en la Universidad de San Diego California, se determin el papel de M.
bovis en la tuberculosis infantil de la regin. En la investigacin se incluyeron 563 casos de TB
registrados entre 1980 a 1997 en la poblacin infantil menor a 15 aos de diferentes hospitales y clnicas
de San Diego. Los resultados mostraron que la poblacin hispana representaba el 78.9% de los casos y
tan solo el 21.6% pertenecan a raza negra asitica, pero la relevancia incide en que el 6.7 % fueron
originados por M. bovis, cuyas caractersticas clnicas mostraban ser TB extrapulmonar, la cual se asocia
a la adquisicin de la infeccin por ingesta (4).
En Mxico, entre las costumbres culturales arraigadas en la poblacin se encuentran el consumo de
leche bronca y diferentes tipos de quesos fabricados con leche sin pasteurizar, a pesar de que se
encuentra ampliamente documentado que es posible aislar microorganismos patgenos como M. bovis
de muestras de leche o sus derivados en zonas de alta prevalencia. En Mxico, el 83 % del territorio
nacional es clasificado de baja prevalencia de TBb (menor al 2%), las zonas que lo integran se localizan
principalmente en el norte del pas, sin embargo, existen regiones del centro y sur que incluyen cuencas
lecheras, con un 16.5% de prevalencia en donde se producen diferentes tipos de queso como
Guanajuato, Distrito Federal y Estado de Mxico (7). Uno de los estados del centro del pas que muestra
una alta incidencia de tuberculosis pulmonar es el estado de Hidalgo que debido a sus caractersticas
econmicas, sociales y culturales se consideran 33 de sus municipios como de alto riesgo entre los que
podemos mencionar Huejutla, Zimapan, Pachuca y Molango. Considerando la alta incidencia de TB en la
poblacin, que una de las principales actividades del estado es la ganadera y el elevado consumo de los
productos derivados en rancheras dentro del estado, el trabajo tiene como objetivo evaluar la presencia
de M. bovis en muestras de queso fresco comercializado dentro del estado de Hidalgo, mediante un
mtodo molecular adaptado para este fin.


Metodologa
Para realizar el estudio se utilizaron 95 muestras de queso fresco elaborado en el estado de Hidalgo, las
cuales fueron seleccionadas por jurisdicciones consideradas como zonas de alta prevalencia y
proporcionadas por el Laboratorio estatal de salud pblica del estado.
La extraccin de ADN se realiz mediante la tcnica del Cloroformo-alcohol isoamlico (8) a partir de 0.8
g de muestra de queso, adicionando 0.7 mL de agua destilada y 30 L de lisozima (10 mg/mL). El ADN
se resuspendi en 35 l de agua estril y se congel a -20 C hasta su utilizacin. Se verific su pureza y
las concentraciones se ajustaron con agua estril para obtener una concentracin cercana a los 500
ng/l de cada una de las muestras.
Para evaluar la viabilidad del ADN, se realiz una PCR utilizando iniciadores que codifican para el gen del
citocromo B (cyb), el cual es comnmente utilizado como control endgeno. La reaccin se llev a cabo
en un termociclador GeneAmp 2070 (Applied Biosystems). Los iniciadores especficos utilizados
amplificaron un fragmento de 375 pb: cyb forward 5 CCA TCC AAC ATC TCA GCA TGA TGA AA 3 y
cyb reverse 5 GCC CCT CAG AAT GAT ATT TGT CCT CA 3. El volumen final de reaccin fue de 20 L,
en la cual se preparo adicionando 5 ul de DNA (500 ng/L), 10 L de Taqmix 2X (Roche), 0.2 L (20 M)
de cada uno de los iniciadores y 4.6 L de agua. Las condiciones de amplificacin fueron de 24 ciclos
94C/30 s, 58C/30 s y 72C/30 s. Los fragmentos de PCR se observaron por electroforesis en geles de
agarosa al 2% teidos con bromuro de etidio.
Para evaluar la presencia de M. bovis en las muestras, se realiz una PCR anidada en un termociclador
geneAmp (AppliedBiosystem). Se tomaron 500 ng de ADN de cada una de las muestras, se adicion 12.5
L de Amplitaq Gold PCR Master Mix (Applied Biosystem), 2.5 L (20 uM) de cada uno de los iniciadores
de TB1 forward (5-GAACAATCCGGAGTTGACAA-3) y TB1 reverse (5-AGCACGCTGTCAATCATGTA-
3), los cuales amplifican una regin de 372 pb de la protena de secrecin MBP70 del complejo
Mycobacterium tuberculosis. Finalmente se adicionaron 4.5 L de agua para ajustar a un volumen final de
reaccin de 25 L, el ciclaje de reaccin fue de 96 C/ 15 min/ 1 ciclo, 94 C/30 s, 58 C/30 s, 72 C/ 1
min, 29 ciclos, 5 min/72 C/ 1 ciclo y finalmente /4 C. Se tomaron 1.5 L de esta reaccin como
templado y se adicionaron 2.5 L (20 M) de los iniciadores M22-3 forward (5-
GCTGACGGCTGCACTGTCGGGC-3) y M22-4 reverse (5-CGTTGGCCGGGCTGGTTTGGCC-3). Estos
iniciadores amplifican una regin de 208 pb del gen de MBP70. El programa de ciclado fue 15 min/96
C/1ciclo, 30 s/94 C, 30 s/71 C, 30 s/71 C/ 35 ciclos, 10 min/72 C/ 1 ciclo y finalmente /4 C. El
ensayo fue realizado por triplicado en todas las muestras y los productos obtenidos se sometieron a
electroforesis en gel de agarosa al 2% teido con bromuro de etidio.
El anlisis de los geles fue evaluado mediante un analizador de imgenes Universal Hood II (Biorad
Laboratories) usando el software Quantity One.

El anlisis de integridad del ADN reflej la presencia de una banda definida y de alto peso molecular, que
indica que el mtodo utilizado permite obtener ADN genmico de buena calidad (Fig.1 A). La
concentracin promedio del ADN obtenido de las muestras fue de 711.54 ug/uL. La concentracin minima
encontrada es de 132. 97 ug/uL y la mxima de 1954.0 ug/uL. Para evitar el efecto de inhibidores de la
Taq polimerasa que pueden presentarse con este tipo de muestras, se realiz una dilucin del ADN.
En el 100% de las muestras se expres la banda correspondiente al gen constitutivo cyb de un producto
esperado de 372 pb (Fig.1B), lo que nos indica que los extractos de ADN se encuentran en condiciones
adecuadas para detectar la presencia de microorganismo. Basados en estos resultados, el mtodo
implementado es sensible para la identificacin de este microorganismo.
Del total de las 95 muestras, 6 mostraron ser positivas a M. bovis mediante la expresin de la protena
MBP70, en un total de 3 evaluaciones para cada una de ellas (Fig. 1C).

Figura 1. Electroforesis en gel de agarosa de los extractos de ADN y de los productos de PCR para los
fragmentos que codifican para cyb y MBP70. A. En el total de las muestras, se obtuvo ADN genmico de
alto peso molecular y buena integridad, aqu se muestran las extracciones de las muestras positivas a M.
bovis y el control positivo. B. Despus de evaluar la integridad de los extractos se prob la viabilidad del
ADN mediante un PCR para el gen constitutivo cyb, el cual amplifico en el total de las muestras. C. En 6
de las 95 muestras mostraron ser positivas al PCR para MBP70 para evaluar la presencia de M. bovis.
Se utiliz la cepa AN5 como control positivo C(+). Blanco (Bco): muestra sin templado. Marcador de peso
molecular (MP): pBR322/Msp I.

De acuerdo a las regiones de alta prevalencia establecidas en Hidalgo, 4 muestras (66.6%) corresponden
a una zona de riesgo medio-alto: Zoas de Tulancingo, Tula, Zimapan e Ixmiquilpan y una de ellas
pertenece a una zona de bajo riesgo (municipio de Apan). Nuestros resultados confirman que la mayora
de las muestras positivas pertenecen a quesos comercializados en zonas de alta prevalencia de TBb,
sugiriendo que algunas de las infecciones en humanos podran tener a M. bovis como agente etiolgico.
10 13 29 41 43 45 C(+)
41 43 45 C(+) 10 13 29 41 43 45 C(+) MP Bco
A
B
C
404
307
242 pb
208 pb
372 pb

372 pb
29 13 10 MP

Los estudios de los genotipos de las cepas presentes en los quesos podran permitirnos ms adelante
contrastar los genotipos de las cepas aisladas en casos de TB en humanos pulmonares y
extrapulmonares, as como con los datos epidemiolgicos recopilados.

Conclusiones
Mediante la amplificacin por PCR anidado (TB1/TB2 y M22-3/M22-4) del gen que codifica para la
protena MBP70 se determin la presencia de M. bovis en el 6.3 % de las muestras de queso del estado
de Hidalgo, de las cuales 4 eran originarias de zonas de alta prevalencia de TB en humanos. Los
resultados indican que se comercializan quesos contaminados con M. bovis en zonas de alta prevalencia
de TBb y sugieren que los quesos frescos pueden ser un vehculo y fuente de transmisin de TBb en
Mxico.

Bibliografa
1. Besser R.E., Pakiz B., Schulte J.M., Alvarado S., Zell E.R., Kenyon T.A. and Onorato I.M. 2001. Risk
factors for positive mantoux tuberculin skin tests in children in San Diego, California: evidence for
boosting and possible foodborne transmission. Pediatrics. 108(2):305-310.
2. CDC. Control and Prevention Diseases Center Human tuberculosis caused by Mycobacterium bovis--
New York City, 2001-2004. MMWR Morb Mortal Wkly Rep, 2005. 54(24):605-608.
3. Ernst J., Trevejo-Nuez and Banaiee N. 2007. Genomics and the evolution, pathogenesis, and
diagnosis of tuberculosis. J Clin Invest. 117(7):1738-1745.
4. LoBue P. A., Betacourt W., Peter C. and Moser K.S. 2003. Epidemiology of Mycobacterium bovis
disease in San Diego County, 1994-2000. Int J Tuberc Lung Dis. 7(2):180-185.
5. Milian Suazo F., Salman M.D., Ramirez C., Payeur J.B., Rhyan J.C. and Santillan M. 2000.
Identification of tuberculosis in cattle slaughtered in Mexico. Am J Vet Res. 61(1):86-89.
6. O'Reilly L. and Daborn C. J. 1995. The epidemiology of Mycobacterium bovis infections in animals
and man: a review. Tuber Lung Dis. 76 (1):1-46.
7. SENASICA. Campaa nacional contra la tuberculosis bovina. Disponible en la pgina:
http://www.senasica.gob.mx/?id=1396 Fecha de acceso: julio de 2012.
8. Zumrraga M.J., Cataldi A., Bigi F., Alito A. and Romano M. I. 1999. Application of polymerase chain
reaction (PCR) in the detection of mycobacteria in milk. Rev Argent Microbiol. 31(1): 4-5.


R122. IDENTIFICACIN Y CARACTERIZACIN DE LA MICROBIOTA EN LA SUPERFICIE
DEL MELN CANTALOUPE CULTIVADO EN EL SUR DE TEXAS, EEUU

Prez Flores, K.L.
1
, M. Akbulut
2
, L. Cisneros-Zevallos
3
, Taylor, T.M.
1
, y Castillo Ayala, A
1
.
1
Center for Food Safety, Department of Animal Science, Texas AgriLife Research, College
Station, TX
2
Department of Chemical Engineering, Texas A&M University, College Station, TX
3
Department of Horticultural Sciences, Texas AgriLife Research, College Station, TX
Palabras clave: melones, frutas, bacterias
Introduccin
Aunque se han realizado diversas investigaciones significativas sobre los procedimientos de
descontaminacin de frutas y verduras, aun no existen datos suficientes para describir las interacciones
existentes entre la microbiota nativa y los patgenos humanos en las superficies de distintas frutas y
verduras. La Investigacin relacionada con este tema ayuda al desarrollo de nuevos mtodos que
puedan prevenir la adherencia de patgenos entricos bacterianos en superficies de los productos
hortofrutcolas. Para contribuir al conocimiento de dichas interacciones, se dise este estudio con el
objetivo de conocer y desarrollar un perfil de la microbiota nativa en la superficie de meln cantaloupe.

Metodologa
Durante el verano de 2012 se recolectaron melones de dos fincas meloneras del sur de Texas. De cada
meln se muestrearon 3 porciones de 1cscara de 10 cm
2
cada una y se maceraron en 99 ml de agua
peptona (0.1%) por 1 min. Se realizaron conteos de mesfilos en agar soya tripticasa (AST), hongos y
levaduras en agar de Diclorano Rosa Bengala y Cloramfenicol (DRBC), enterococos en agar KF,
bacterias cido lcticas en agar MRS y coliformes en Agar Bilis y Rojo Violeta. Por cada muestra se
aislaron 4-12 colonias por cada medio (n=30). La identificacin y clasificacin se llev a cabo por pruebas
de tincin de Gram, oxidasa, catalasa, oxidacin-fermentacin (OF), movilidad y de utilizacin de
carbohidratos (1; 2). En estudios posteriores, los aislamientos se identificarn hasta su especie utilizando
el sistema Vitek.
Los recuentos de mesfilos, hongos y levaduras, enterococos, bacterias cidos lcticas y coliformes
fueron 6.10.4 log
10
CFU/cm
2
, 4.90.5 log
10
CFU/cm
2
, 2.61.0 log
10
CFU/cm
2
, 5.00.8 log
10
CFU/cm
2

4.30.6 log
10
CFU/cm
2
respectivamente. Los gneros ms comunes aislados de la superficie del meln
fueron Enterococcus (20%), Micrococcus (8%), Flavobacterium (7%), Achromobacter (4%), Acinetobacter
(4%), Lactobacillus (2%), Staphylococcus (2%), Aeromonas (1%), Pseudomonas (1%), as como varios
gneros de la familia Enterobacteriaceae (22%),

Conclusiones
Los grupos de microrganismos aislados de la superficie de los melones son muy diversos. Estos grupos
pueden ser potencialmente importantes para inhibir la adhesin de patgenos bacterianos a la superficie.
El estudio de los principales grupos bacterianos en superficies de frutas y hortalizas pueden ayudar a
desarrollar nueva intervenciones para sirvan para reducir la adhesin y el crecimiento de los patgenos
bacterianos en frutas y hortalizas.

Bibliografa
1. Holt, J.G., Krieg, N.R., Sneath, P.H.A., Staley, J.T., Williams, S.T., (Eds.) 1994. Bergey's Manual of
Determinative Bacteriology Ninth Edition. Williams & Wilkins, Baltimore, Maryland.
2. Vanderzant, C., Nickelson, R. 1969. A microbiological examination of muscle tissue of beef, pork, and
lamb carcasses. J Milk and Food Tech 32, 357-361.


R123. EFECTO DE LA MODIFICACIN DEL TAMAO DE LAS PIEZAS DE QUESO COTIJA
ARTESANAL, SOBRE ALGUNAS PROPIEDADES INDICADORAS DE LA CALIDAD
DURANTE SU MADURACIN

*Chombo Morales M.P., Ramrez Cerda, E.L. y Lpez Daz H. A.
CIATEJ, A.C. Av. Normalistas No. 800, Guadalajara, Jal. Tel. (33) 3345-5200
*pchombo@ciatej.net.mx
Palabras clave: queso Cotija, maduracin controlada

Introduccin
El queso Cotija artesanal madurado es un producto estacional elaborado desde hace ms de 400 aos,
en la regin serrana limtrofe de Jalisco y Michoacn, desde el 2003 ostenta una indicacin geogrfica, la
marca colectiva Cotija Regin de Origen y en el ao 2006 recibi el premio al mejor queso de montaa en
la categora de quesos extranjeros en Cremona Italia (1, 6).
Es comn que en la produccin de un queso artesanal como el Cotija, la leche no se someta a ningn
tratamiento trmico, por lo que los nutrientes, enzimas y la microbiota se encuentran ntegros y activos.
Estas condiciones son la base para que se lleven a cabo cambios durante el proceso, el almacenamiento
y la maduracin del producto. Las transformaciones pueden ser fsicas, qumicas y biolgicas y
repercuten en el desarrollo de las caractersticas tpicas de cada queso como la textura, el aroma y el
sabor (2, 7), en las cuales diferentes agentes estn involucrados.
El Cotija en estudio es fabricado en pequeas unidades familiares que cuentan en promedio con 50
vacas de baja produccin lechera (4L diarios/vaca). Para producir una pieza de tamao tpico (de 18-
20Kg de peso) se emplea la leche de toda la ordea (180 a 200L) y en ocasiones se junta la cuajada de
dos ordeas para completar la pieza. Durante los primeros meses de vida los quesos se aejan en los
ranchos donde se produce bajo el ambiente de la regin (1). Su comercializacin se realiza cortando
trozos de una pieza frente al consumidor, pudiendo durar varias semanas la venta de la pieza entera (6),
esto lleva a pensar que el producto requiere de un excesivo cuidado para mantener su calidad e
inocuidad, en tanto es vendido.
Gracias a diversas campaas de capacitacin sobre mejoramiento de la calidad y de las prcticas de
produccin, adems de las distinciones de las que ha sido objeto, este producto ahora tiene la
oportunidad de diversificar su comercializacin e incursionar en tiendas de autoservicio, gourmet o de
exportacin. Sin embargo, la produccin de imitaciones y anlogos en otras partes del pas, hace difcil
su penetracin y permanencia en esos nuevos mercados.
El ingresar a nuevos mercados puede requerir nuevas formas de presentacin y abasto, como
adaptaciones en el formato, concentracin caracterstica de sal, condiciones de almacenamiento, entre
otras, mismas que requerirn de investigaciones que aseguren que no se pierde la tipicidad del producto,
ni su calidad o inocuidad. Por ello, este trabajo tiene como objetivo evaluar el efecto de modificar el
tamao convencional del queso Cotija artesanal (18-20Kg) sobre algunas propiedades fisicoqumicas
relacionadas con el desarrollo microbiano, durante 3 meses de aejamiento, bajo condiciones
controladas.

Metodologa
Se analizaron tres tamaos diferentes de queso Cotija artesanal: el grande (G) cuyo peso debe estar
dentro del promedio de la normativa establecida para este producto (16 a 30 kg), el mediano (M) en el
lmite inferior permitido y el chico (CH) fuera de la especificacin (5). Las piezas fueron fabricadas y
cuidadas durante un mes en la regin de origen, por un productor perteneciente a la Asociacin Regional
de Productores de Queso Cotija, SPR. de R.I., proveniente del municipio de Cotija en Michoacn, durante
la temporada de produccin 2011. A los quince das de haber sido elaborado, el aejamiento de las
piezas se continu en una cmara de maduracin bajo condiciones controladas de humedad (85+5%HR)
y temperatura (18+2 C). Se determin el pH, la acidez, el contenido de sal y el anlisis microbiolgico
general de acuerdo a las normatividad mexicana (4). La actividad de agua (a
w
), fue evaluada

instrumentalmente utilizando el medidor Aqualab serie 3 marca Decagon Devices siguiendo las
instrucciones del manual del operador para las muestras de alimentos y cuantificacin de bacterias
lcticas en medio MRS. Se evaluaron los parmetros citados en seis tiempos (da 37, 44, 58, 65, 72 y
87), para cada tamao durante los primeros tres meses de maduracin. Para la toma de muestra se
midi el dimetro del queso, se descart un centmetro de la parte exterior de la pieza (costra) y otro
centmetro de la parte central y se tomaron dos muestras de 100 g de la adjunta a parte externa e interna
eliminada, las cuales se analizaron de manera independiente por duplicado.

Se incluyeron en el presente estudio quesos de 7 (CH), 17 (M) y 25 (G) kg, que fueron mantenidos bajo
las condiciones ambientales adecuadas para la maduracin, durante los tres primeros meses de vida. Al
final del periodo de evaluacin se observ la formacin de la corteza rugosa y gruesa propia del queso, la
cual representa una proteccin contra hongos y listeria (3).
Las determinaciones fisicoqumicas mostraron que la actividad acuosa y el pH disminuyeron, mientras
que la acidez y la concentracin de sal se incrementaron independientemente del tamao, a medida que
trascurre la maduracin (Fig. 1).
El queso de tamao mediano present el valor ms bajo de actividad de agua (aw=0.893) al cumplir los
tres meses de maduracin (Fig. 1D), a diferencia del queso grande que se mantuvo cercano a 0.911 y
una humedad del 39 %, reflejando que las piezas de mayor tamao pueden requerir un mayor tiempo
para alcanzar cifras ms bajas de este indicador fisicoqumico de estabilidad de un alimento. Si bien este
parmetro no figura en las especificaciones de la norma mexicana (5), es importante considerar que una
aw baja es muy selectiva para el crecimiento de microorganismos, propiciando la conservacin de un
producto alimentario a temperatura ambiente. Su evolucin en la maduracin depende de varios factores
entre los que se encuentran la evaporacin de agua, la difusin de la sal y la interaccin sal-protena.
En el queso, como en otros alimentos, la sal funciona normalmente como condimento. Pero en este
producto por su alta concentracin tiene implicaciones en los procesos bacterianos asociados a la
maduracin del queso. La aplicacin de sal a la cuajada provoca que se expela mayor humedad, tanto
por el efecto osmtico como por el efecto del salado en las protenas.
La disminucin del pH de un valor inicial de 6.2 a un mnimo de 4.9 (Fig. 1A) en el tamao grande
coincide con la produccin de acidez en el medio (Fig. 1B). El pH y acidez son factores esenciales para
la conservacin de alimentos. El tamao mediano es el que genera la mayor concentracin de acidez
(0.798 % como cido lctico), el chico y grande alcanzan valores similares de 0.67 %. El queso cotija no
es un producto de acidez alta, sin embargo unido a otros factores de estudio asociados a la maduracin,
presenta barreras naturales que pudieran limitar el crecimiento microbiano.
En relacin al contenido de sal en las diferentes piezas de queso de 30 das de maduracin, la
concentracin promedio es de 3.46%, su variacin durante el proceso de maduracin, es baja y se
comporta muy similar independientemente del tamao, observando al final de los tres meses un valor
promedio de 3.56 %. Este parmetro es importante que se mantenga, porque forma parte de la tipicidad
al ser identificado como un queso salado (6) y puede incluir en la seleccin de los microorganismos que
pueden desarrollarse, como son las propias bacterias lcticas.


4.80
5.10
5.40
5.70
6.00
6.30
37 44 58 65 72 87
Das de maduracin
p
H

(
U
P
)
Grande
Mediano
Chico

3.35%
3.40%
3.45%
3.50%
3.55%
3.60%
37 44 58 65 72 87
Das de maduracin
%

S
a
l
Grande
Mediano
Chico

0.890
0.895
0.900
0.905
0.910
0.915
0.920
0.925
58 65 72 87
Das de maduracin
A
w
Grande
Mediano
Chico

Fig. 1 Seguimiento del pH (A), acidez (B), contenido de sal (C) y Aw (D) durante 90 das de maduracin a
condiciones controladas en queso Cotija de 7 (chico), 17 (mediano) y 25 (grande) kg.

Microbiolgicamente la cuenta de levaduras, su desarrollo y comportamiento durante la maduracin son
similares en los tres tamaos de queso, su presencia disminuye en funcin del tiempo hasta valores
menores de 500 UFC/g de queso, cumpliendo con la especificacin normativa para este grupo indicador
(5) y su funcin en el cotija. Particularmente en los quesos, las levaduras han sido referidas que
contribuyen positivamente en la maduracin, por metabolizacin del cido lctico y otros cidos orgnicos
presentes en la cuajada provocando un incremento de pH en el medio, que favorece el desarrollo
bacteriano (2).
Los mesfilos aerobios presentan una poblacin numerosa que se mantiene en un valor promedio de 7.9
Log10 UFC/g queso durante la maduracin en los tres diferentes tamaos, dentro de este grupo
predominan las bacterias cido lcticas.
Las bacterias lcticas y las levaduras fueron los grupos de mayor concentracin y permanecen durante
los tres meses de maduracin, la presencia de elevados niveles de estos microorganismos se relaciona
con los niveles de acidez (Fig 1B) presentados, ya que ambos pueden resistir el medio cido.

Conclusiones
Durante la maduracin se pierde humedad y aw y se incrementa la concentracin de sal. El desarrollo y
actividad microbiana se mantienen, por lo que se promueve el aumento de acidez, esto limita el
crecimiento de otros microorganismos como los coliformes que disminuyen totalmente despus de los 45
das. Estos cambios siguieron una tendencia similar independientemente del tamao de queso, sin
embargo cada pieza present valores diferentes para cada parmetro estudiado con respecto al tiempo
de maduracin. Estos resultados sugieren el control del formato a fin de evitar modificaciones en la
calidad e inocuidad esperada.

A B
C
D

Tabla 1. Crecimiento microbiano en queso cotija artesanal durante el proceso de maduracin bajo
condiciones controladas.
Tamao
a
Tiempo de
maduracin
(das)
Mesoflicos aerobios
b

(Log10 UFC/g)
Bacterias cido
lcticas
b

(Log10 UFC/g)
Levaduras
b

(Log10 UFC/g)
Chico 30
60
90
7.42 + 0.27
7.91+ 0.18
7.03 + 0.35
5.58 + 0.06
5.05 + 0.23
4.17 + 0.30
4.58+ 0.06
4.05+ 0.23
2.17+ 0.30
Mediano 30
60
90
7.93 + 0.19
8.17 + 0.04
8.91 + 0.04
5.29 + 0.04
4.76 + 0.56
5.27 + 0.25
4.29+ 0.04
3.77+ 0.56
2.27+ 0.25
Grande 30
60
90
8.31 + 0.64
8.50 + 0.66
7.83 + 0.72
5.44 + 0.17
5.02 + 0.03
4.62 + 0.50
4.44+ 0.17
4.02+ 0.03
3.62+ 0.50
a
chico 7kg, mediano 17kg y grande 20 kg,
b
valores promedio de 4 repeticiones

Bibliografa
1. lvarez B. R., E. Barragn L; P. Chombo M. 2005. Reglas de Uso Marca Colectiva Queso Cotija
Regin de Origen. Registro INDAUTOR 03-2004-090812435800-01
2. Beresford, T. P., N. A. Fitzsimns, N. L. Brennan, and T. M. Cogan. 2001. Recent advances in cheese
microbiology. Int. Dairy J., 11:259-274.
3. FAO Informe de la misin IPN-COFOCALEC-FAO sobre el Queso Cotija. Mxico 2011. Disponible en
la pgina http://www.fao.org/fileadmin/templates/olq/documents/Mexico/Quesocotija.pdf Fecha de
acceso: Julio de 2012.
4. Norma Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, frmula lctea,
de prueba.
5. Norma mexicana NMX-735-COFOCALEC-2011: Sistema producto leche-Alimento lcteo regional-
Queso Cotija artesanal madurado-Denominacin.
6. Quesos mexicanos genuinos: patrimonio cultural que debe rescatarse. Capitulo 8. F. Cervantes
Escoto, A. Villegas de Gante, A. Cesn Vargas y A. Espinoza Ortega. 2008. Editorial Mundi-Prensa
Mxico, Universidad Autnoma Chapingo y Universidad Autnoma del Estado de Mxico.
7. McSweeney P L H. 2004. Biochemistry of cheese ripening. Society of dairy technology. 57: 127-144

R124. MEJORA DEL COMEDOR DE LA ESCUELA URBANA 508 5 DE MAYO DEL
PROGRAMA ESCUELAS DE CALIDAD Y DESAYUNOS ESCOLARES EN TEPATITLN DE
MORELOS, JALISCO, MXICO.
1
Fierros Veliz, A.C,
1
Flores Moreno, A.J.,
2
Ruz Anaya, J.G.,
2
Villagrn de la Mora, B.Z.
1
Estudiantes de la Licenciatura en Nutricin,
2
Departamento de Ciencias de la Salud. Centro
Universitario de Los Altos, Universidad de Guadalajara. Carretera a Yahualica Km 7.5,
Tepatitln de Morelos, Jalisco. tel (013-78)78-28-035. zuamiv@gmail.com
Palabras clave: Comedor escolar, capacitacin, manipuladores

Introduccin
Los servicios de alimentos son lugares donde se preparan y sirve alimentos a personas que requieren
consumirlos (1).
Los comedores escolares deben asegurar aportes nutricionales adecuados y ensear buenos hbitos
alimentarios; para fortalecer dicha aseveracin, el programa Escuelas de Calidad y Desayunos
Escolares en Mxico, busca la calidad educativa, fsica y mental de los escolares (2). Por su parte, la
seguridad de los alimentos en los servicios de alimentacin de las escuelas es de gran preocupacin,
debido a que cualquier incidente puede afectar a un importante nmero de estudiantes. Es por eso que
los alimentos servidos en los comedores escolares no solo deben ser nutricionalmente equilibrados, sino
tambin, se debe evitar la contaminacin de dichos alimentos (6).
La educacin acerca de buenos hbitos de salud, particularmente relacionados con la higiene y la
manipulacin de alimentos, es una parte vital de la lucha contra las enfermedades. Gran nmero de
enfermedades transmitidas por los alimentos podran evitarse siguiendo algunas reglas sencillas a la
produccin, recoleccin, almacenamiento, preparacin y consumo de los alimentos.
Por otro lado, el Acuerdo Nacional para la Salud Alimentaria (ANSA) del Gobierno Federal establece que,
un servicio de alimentos para consumo escolar, debe contar con personal calificado y capacitado, que
tengan los conocimientos y habilidades necesarios para llevar a cabo correctamente los lineamientos
federales para el expendio de alimentos en establecimientos escolares (5).
Por lo anterior se plantea el siguiente objetivo: Evaluar la condicin del comedor de la escuela 5 de mayo
e implementar un plan de mejora como apoyo al Programa Escuelas de Calidad y al Programa de
Desayunos Escolares, en Tepatitln de Morelos, Jalisco, Mxico.

Metodologa
Fue realizado un diagnstico sobre manejo higinico de alimentos, seleccin de alimentos, organizacin
del almacn y vestimenta del personal (n=14) en base a la NOM-251-SSA1-2009 (3), mediante
inspeccin visual y el empleo de cuestionarios aplicados al personal.
Tambin fue analizada la aceptacin de los mens proporcionados en 150 escolares, identificando a
aquellos que no consuman el alimento y preguntando la razn de dicho hecho.
Una vez obtenido el diagnstico situacional del comedor escolar, se implement el plan de mejora, mismo
que consiti en capacitacin del personal mediante talleres y conferencias, en los cuales se abordaron
los temas: lavado de manos, vestimenta, manejo higinico de alimentos, salud alimentaria,
almacenamiento correcto de alimentos y seleccin de alimentos.
Con respecto a los menus, stos fueron adecuados a las preferencias y requerimientos nutrimentales de
los escolares.
Tambin fueron realizados formatos de registro de las actividades desarrolladas dentro del servicio de
alimentos.
Por ultimo se re-evalu el comedor, para evaluar el efecto de la intervencin

Con respecto a las medidas de higiene durante la preparacin de alimentos, la evaluacin inicial
demostr que si bien el 100 % (N = 14) del personal se lavaba las manos previo a la preparacin de los
alimentos, solo el 14 % (n = 2) de ellos conoca la tcnica correcta para hacerlo.
Para solventar dicha deficiencia, les fue impartido un taller de lavado de manos, al trmino del cual el 100
% de los manipuladores se lavan las manos previo a la preparacin de alimentos empleando la tcnica
adecuada.
Por otro lado, el 100 % del personal de cocina, no utilizaba vestimenta adecuada para la preparacin de
alimentos. As mismo, se utilizaba la misma tabla para picar todo tipo de alimentos indiscriminadamente,
y solo dos manipuladores empleaban diferentes trapos de limpieza para cada rea de la cocina. Por su
parte, nicamente el 50 % del personal de cocina realizaba el lavado del cuchillo previo a su uso con
distintos tipos de alimento.
Con el afn de mejorar dicha situacin, se les brind informacin acerca de las fuentes y mecanismos de
contaminacin, haciendo hincapi en la contaminacin cruzada y humana. Les fueron proporcionados
cofias y cubre bocas, mismos que son utilizados por el 93 % y 71 % de los manipuladores
respectivamente. Tambin fueron facilitados trapos de diferentes colores, ubicando carteles en el espacio
de la cocina donde se indicaba el color asignado para cada rea, logrando su uso en el 100 % de los
casos. No fue posible la adquisicin de un mayor nmero de tablas para picar, sin embargo se indic el
lavado de stas, as como de los cuchillos, previo a su uso en diferentes alimentos (Tabla 1).

Tabla 1. Evaluacin del uso de medidas de higiene de los manipuladores de alimentos del comedor
escolar

% de manipuladores que lo realizan
Previo al plan de
mejora
Despus del plan
de mejora
Criterio Si No Si No
Lavado de manos previo a la preparacin de alimentos 100 0 100 0
Tcnica correcta de lavado de manos 14 86 100 0
Uso de cofia 0 100 93 7
Uso de cubreboca 0 100 71 29
Uso de trapos diferentes para cada area 14 86 100 0
Uso de tablas de picar diferentes para cada tipo de alimento 0 100 - -
Lavado del cuchillo previo a su uso con cada tipo de alimento 50 50 100 0

En cuanto al almacn, durante la inspeccin inicial se identific la ausencia de un espacio adecuado para
el mismo, adems de reconocer objetos personales compartiendo el lugar donde se encontraba, por lo
que se procedi a establecer un rea especfica, limpia y ordenada para alimentos y bebidas.
A su vez, se identific la ausencia de controles para el ingreso y salida de los alimentos al almacn,
donde si bien se tena un inventario, haba un completo desconocimiento acerca de la rotacin de los
alimentos y del etiquetado de los mismos, lo que promova la presencia de comida caducada o prxima a
hacerlo.
Por lo anterior, se procedi a instruir al personal en el uso del Sistema Primeras Entradas Primeras
Salidas (Sistema PEPS), el cual asegura una rotacin pertinente de los alimentos, asegurando el empleo
de aquellos cuya caducidad sea ms prxima. Tambin fue promovido el empleo de etiquetas tanto para
el rea de almacn de secos como el almacn fro donde se indicara la fecha de ingreso y/o apertura del
producto. Cabe destacar que ambas acciones fueron acogidas y aplicadas por el 100 % de los
trabajadores.
Para asegurar el ingreso de alimentos de calidad al comedor, se capacit al personal para aceptar o
rechazar diversos alimentos (preenvasados, enlatados, congelados, refrigerados, embotellados,
productos de origen vegetal, carnes frescas, aves, productos de la pesca, leche y derivados, huevo,

granos, harinas, productos de panificacin, tortillas y otros productos secos) de acuerdo a las
caractersticas organolpticas de los mismos y se implement un formato gua para realizar dicha accin.
Por ltimo se promovi que el inventario fuera realizado semanal en vez de mensualmente.

Con respecto a la salud alimentaria, el 57 % de lo manipuladores desconocan los grupos de alimentos y
el 100 % mencion no conocer combinaciones adecuadas para mejorar su valor nutrimental. Por lo que
basndose en la NOM 043 SSA 2 2005 (4), se les dio un curso taller donde se abordaron las
recomendaciones de combinacin de alimentos para conformar un desayuno escolar (verduras y frutas,
agua simple y potable a libre demanda y alimentos preparados), as como la dieta correcta y las leyes de
la alimentacin.
Por otro lado, se les orient sobre el control del tamao de porciones recomendadas para la comida
casera, basndose en las acciones del Acuerdo Nacional de Salud Alimentaria (ANSA) (5) y para
fortalecer dicho concepto se les invit a participar en el taller mdelo con cucharitas, donde fue
identificada la cantidad de azcar y grasa presente en diversos alimentos consumidos comnmente por
los escolares.
Al finalizar dichos talleres, el 100 % de los manipuladores conocan los grupos de alimentos y el 71 %
saba como combinarlos.

Por ltimo fue evaluada la aceptacin de los mens entre los comensales (n = 150) durante 20 das, al
final de este periodo se observ que el 80 % (n = 120) de los escolares rechazaban el alimento por
diversos factores, entre ellos: su sabor u olor fuerte o bien apariencia desagradable.
Se debe recordar que una alimentacin adecuada es esencial para el desarrollo fsico y mental de los
escolares, y el no consumir un desayuno que cubra sus requerimientos, puede poner en riesgo su estado
nutricio; por lo que se procedi a modificar el men del comedor escolar, equilibrndolo para que el 55 %
del aporte energtico fuera cubierto por hidratos de carbono, 15 % por protenas y 20 % por lpidos.
Tambin se modific la presentacin de los mens, utilizando diferentes texturas, colores y formas, para
hacerlos atractivos a los escolares (Fig. 1).

Fig. 1. Muestra de la presentacin de los diferentes mens del comedor escolar

Los nuevos mens fueron evaluados durante 20 das y al trmino de dicho periodo, se encontr que el 70
% (n=105) de los comensales consuman el desayuno proporcionado, es decir que ahora solo el 30 % (n
= 45) de los escolares preferan no consumir el desayuno brindado en el comedor escolar.

Conclusiones
La adecuada manipulacin de los alimentos, desde que se producen hasta que se consumen incide
directamente sobre la salud de la poblacin. La contaminacin de los alimentos puede ocurrir en
cualquier eslabn de la cadena, desde la produccin hasta el consumo. Cuando los servicios de
alimentos se manejan en forma emprica se corre el riesgo de incrementar costos o causar trastornos
alimentarios (ETA, deficiencias, excesos, etc.), por todo lo anterior es necesario profesionalizar los
servicios de alimentos, capacitando su personal.

Bibliografa
1. Fontanot, G. 2000. Los servicios de alimentos deben ser profesionalizados. FASPYN. 3.
2. Miranda, F., Santizo, C., Acosta, R., Carmona, A., Banderas A. 2008. Programa escuelas de calidad.
Evaluacin externa 2008. Disponible en la pgina:
web.coneval.gob.mx/Informes/...2008/.../compl_08_sep_PEC.pdf. Fecha de acceso: junio 2012.
3. NOM-251-SSA1-2009. Prcticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios.
4. NOM 043 SSA 2 2005. Servicios bsicos de salud. promocin y educacin para la salud en
materia alimentaria. criterios para brindar orientacin
5. Ponce, E.A., Len, G. 2010. Acuerdo Nacional para la Salud Alimentaria. Estrategia contra el
sobrepeso y la obesidad. Programa de accin en el contexto escolar. Orientaciones para la
regulacin del expendio de alimentos y bebidas en las escuelas de educacin bsica. Gua para
directivos y docentes. SEP.
6. Santos, M.J., Rocha, N.J., Patarata, L. y Mayan, O. 2008. Knowledge levels of food handlers in
Portuguese school canteens and their self-reported behaviour towards food safety. International
Journal of Environmental Health Research. 18: 387401.


R125. PROPIEDADES DE ADHESIN DE SEROTIPOS DE Salmonella Y CEPAS DE
Escherichia coli BIOTIPO I PROPUESTAS COMO ORGANISMOS SUSTITUTOS
Prez Montao J.A., Barbosa Crdenas C.M., Campos Bravo C.A., Gonzlez Aguilar D.G.,
Barba Len J.,

Torres Morn P., Heredia N.L. y Cabrera Daz E.
Depto. Salud Pblica, CUCBA, Universidad de Guadalajara, Km.15.5 Carr. Nogales, Zapopan,
Jalisco. Depto. Microbiologa e Inmunologa, Universidad Autnoma de Nuevo Len, Monterrey,
N.L.
Telfono: (33)37771150 Ext. 33194 - Correo: jua.pem_87@yahoo.com.mx

Palabras clave: Salmonella, E. coli, biopelculas

Introduccin
Durante el procesamiento de alimentos, las bacterias pueden adherirse a diversas superficies y formar
biopelculas difciles de eliminar a partir de las cuales patgenos como Salmonella pueden transferirse a
los alimentos por contaminacin cruzada. El presente estudio se realiz para evaluar propiedades de
adhesin de Salmonella en superficies inertes y compararlas con las de cepas de E. coli biotipo I
previamente propuestas como microorganismos sustitutos del patgeno para evaluar tratamientos de
descontaminacin (1).
Metodologa
Se determin la hidrofobicidad (ABH) de 78 cepas de Salmonella y 4 cepas de E. coli biotipo I aisladas de
canales y piel de bovinos, respectivamente (2). Se cuantific la formacin de biopelculas en acero
inoxidable, ltex y poliestireno de 40 cepas de Salmonella y de las cepas de E. coli biotipo I.
Suspensiones de cada cepa (1X10
6
UFC/ml) en caldo soya tripticaseina se inocularon en placas de
poliestireno y en cupones estriles de acero inoxidable y ltex (2 cm
2
) e incubaron a temperatura
ambiente (26C) por 24 h y 7 d. Las biopelculas formadas en acero y ltex se cuantificaron por recuento
en placa en agar soya tripticaseina y en el caso de poliestireno por medicin de la DO
550 nm
despus de
teir con azul de metileno al 1%.
El valor promedio de ABH para Salmonella fue 31.86.5% y para E. coli 31.94.0%; en general no hubo
diferencias entre ambos microorganismos (P>0.05). Los recuentos de biopelculas de Salmonella y E. coli
en acero fueron de 4.20.1 y 5.60.4 log UFC/cm
2
y en ltex de 4.60.3 y 6.20.3 log UFC/cm
2
,
respectivamente. En poliestireno la DO
550 nm
oscil entre -0.0030.006 a 1.8590.578 para ambos
microorganismos. En general, la cantidad de biopelcula formada (log UFC/cm
2
; DO
550nm
) por ambos
microorganismos fue mayor a los 7 das (P<0.05). S. Bovismorbificans, S. Give y S. Typhimurium fueron
los serotipos con mayor produccin de biopelculas.
Conclusiones
Las cepas de E. coli biotipo I presentaron propiedades de adhesin en superficies inertes similares a
Salmonella y podran funcionar como sustitutos del patgeno para evaluar tratamientos de
descontaminacin de superficies.
Bibliografa
1. Cabrera-Diaz, E., T.M. Moseley, L.M. Lucia, J.S. Dickson, A. Castillo and G.R. Acuff. 2009.
Fluorescent protein-marked Escherichia coli biotype I strains as surrogates for enteric pathogens
in validation of beef carcass interventions. J. Food Prot. 72:295-303.
2. Sweet, S.P., W. MacFarlane and L.P. Samaranayake. 1987. Determination of the cell surface
hydrophobicity of oral bacteria using a modified hydrocarbon adherence method. FEMS Microbiol.
Lett. 48:159-163.


R126. CEPAS DE Staphylococcus aureus MULTIRRESISTENTES PROVENIENTES DE
LECHE DE VACAS CON MASTITIS DE LA LAGUNILLA, DURANGO.

Avelino Flores, F
1
, Ortuo Prez, C
2
, Moreno Snchez L. I
2
, Chvez Bravo E
1
, y Castaeda
Roldn E. I
1

(1) CICM- ICUAP, (2) Colegio de Alimentos/FIQ, Benemrita Universidad Autnoma de
Puebla. Edif. 103-J CU, San Manuel, Puebla Pue. (222)2295500 ext 2537, correo:
avelinofloresf@yahoo.com
Palabras clave: Staphylococcus aureus, mastitis bovina, resistencia a antibiticos.

Introduccin
La mastitis bovina es considerada mundialmente como la enfermedad ms importante en la industria
lechera, debido a prdidas econmicas y al riesgo para la salud humana. La mastitis es una reaccin
inflamatoria de la glndula mamaria que produce alteraciones fsicas y qumicas en la leche, aumento del
nmero de clulas somticas por presencia de microorganis-mos patgenos y prdida de la
funcionalidad. Uno de los agentes etiolgicos ms frecuente es S. aureus (3), capaz de desarrollar
resistencia a varios antibiticos dificultando el tratamiento (2). El objetivo de este trabajo fue determinar la
resistencia a antibiticos de cepas de S.aureus aisladas de leche de vacas con mastitis, provenientes de
la Lagunilla, Durango.
Metodologa
Se incluyeron en el estudio 41 cepas de S. aureus, aisladas de muestras de leche de vacas con mastitis
(segn CMT), de la Lagunilla Durango. La determinacin de S. aureus se hizo en base a la NOM-115-
SSA1-1994, y las colonias seleccionadas se confirmaron por PCR, amplificando los genes coa y nuc. La
determinacin de la sensibilidad se realiz por la tcnica de Kirby-Bauer estandarizada por el NCCLS.
cefotaxima (30
cefepime cefuroxina ( dicloxacilina
-
S.
aureus ATCC 25923. Las cepas se reportaron como susceptibles (S), de sensibilidad intermedia (SI) y
resistentes (R).
Varios agentes antimicrobianos son administrados para el tratamiento de mastitis bovinas, incluyendo
betalactmicos, aminoglicsidos, macrlidos y fluoroquinolonas. De las cepas de S. aureus asociadas a
mastitis en este 8 (19.5%) fueron sensibles a todos los antibiticos, 23 (56.1%) fueron resistentes de 1 a
3 antibiticos y 10 ((24.2%) fueron resistentes a ms de 3 antibiticos. El antibitico de mayor resistencia
fue la eritromicina (65.8%), seguido de los betalactmicos (48.8%). En el caso de oxacilina, penicilina
antiestafiloccica del grupo de la meticilina, se encontraron 7 (17%) cepas resistentes y 8 fueron
resistentes a vancomicina, que son cepas de especial inters (1). El monitoreo de la resistencia debe ir
acompaado del uso correcto de los distintos antimicrobianos y tambin deben considerarse las
interrelaciones con el ambiente interno del hospedero.
Conclusiones.
Se detectaron 8 cepas resistentes a vancomicina y 7 a oxacilina, siendo 4 las que comparten resistencia
a ambos antibticos.
Bibliografa
1. Schito G. C. 2006. The importance of the development of antibiotic resistance in Staphylococcus
aureus. Clin Microbiol Infec, 12(1): 3-8
2. Tenover F. C., Biddle J. W., and Lancaster M. V. 2001. Increasing resistance to vancomycin and other
glycopeptides in Staphylococcus aureus. Emerg Infect Dis. 7(2): 327332.
3. Trujillo C. M, Gallego A. F, Ramrez N. 2011. Prevalence of mastitis in dairy herds in Eastern
Antioquia. Rev Colomb Cienc Pecu 24:11-18.

R127. VALIDACIN PRECOLABORATIVA DEL SISTEMA BD BACTEC 9000 COMO
MTODO ALTERNATIVO AUTOMATIZADO PARA DETERMINACIN DE ESTERILIDAD
COMERCIAL EN LECHE ULTRAPASTEURIZADA.
Rosas Garca, N. E., Gmez Gutirrez, S. B., Olea Rodrguez, Orozco Hernndez, L.O., M. A.,
Ruiz Quezada S.L., Torres Vitela M. R. Laboratorio de Microbiologa Sanitaria Investigacin,
Departamento de Farmacobiologa, Centro Universitario de Ciencias Exactas e Ingenieras,
Universidad de Guadalajara. Boulevard Marcelino Garca Barragn # 1451. Col. Olmpica. C.P.
44430. Guadalajara, Jal. Mxico. Telfono y fax 01 (33) 13 78 59 18. e-mail:
torresvitela@gmail.com.

Palabras clave: Validacin, esterilidad, leche.

Introduccin: La validacin es la confirmacin y provisin de evidencia objetiva de que se cumplen los
requisitos para un uso o aplicacin prevista (4). La validacin de un mtodo alternativo tiene como
objetivo el demostrar que los resultados obtenidos por dicho mtodo son comparables a los resultados
obtenidos utilizando el mtodo de referencia (3). El estudio precolaborativo tambin conocido como
estudio de comparacin de mtodos tiene como propsito definir las pretensiones de la propuesta de un
mtodo mediante la demostracin de la su aplicabilidad (3).

El Codex Alimentarius define a la leche como la secrecin mamaria normal de animales lecheros
obtenida mediante uno o ms ordeos sin ningn tipo de adicin o extraccin destinada al consumo en
forma de leche lquida o elaboracin ulterior (2). La poblacin de las ciudades se incrementa
continuamente y las zonas de produccin estn cada vez ms alejadas de los centros de consumo; se
estima que en 2025 deben producirse 14,200 millones de litros/ao de leche fresca, para abastecer un
mercado de 18,200 millones de litros/ao en un Mxico de 126 millones de habitantes (1). En la leche
cruda existen una contaminacin bacteriana extensa, por lo que se realizan tratamientos trmicos para su
eliminacin total como la ultrapasteurizacion, consistente en una relacin de temperatura y tiempo de
135-149C por 2 a 8 segundos (6). Sin embargo se han registrado estudios donde se demuestra que
leches ultrapasteurizadas tienen presencia de bacterias formadoras de esporas (7). Por lo que existe una
necesidad de obtener una alternativa para el anlisis especifico de estas muestras. Las
especificaciones normativas existentes para la leche ultrapasteurizada establece la ausencia de
mesoflicos y termoflicos tanto aerobios como anaerobios, por lo que las industrias lecheras para cumplir
con dichos parmetros realizan el control de calidad de su producto basndose en el Apndice Normativo
B de la NOM-130-SSA1-1995, para pruebas de esterilidad comercial (5).

Bactec 9000 es un sistema utilizado para la realizacin de hemocultivos automatizados. Su fundamento
se basa en la deteccin mediante una tecnologa fluorescente no invasiva del CO
2
producido por los
microorganismos que crezcan en los viales. Consta de viales que, adems de medio de cultivo, contienen
un sensor fluorescente sensible al CO
2
producto del metabolismo de los microorganismos que pudiesen
estar presentes y de un instrumento de incubacin, monitorizacin y agitacin continua provisto de
fotodetectores que miden automticamente cada 10 min el nivel de fluorescencia, equivalente al volumen
de CO
2
interpretando la medicin segn parmetros de positividad preprogramados (8).

Por lo anterior expuesto el objetivo general de este trabajo es validar precolaborativamente la
aplicabilidad del sistema Bactec 9000 para la determinacin de esterilidad comercial en muestras de
leche ultrapasteurizada, estableciendo los cuatro indicadores de desempeo para los mtodos
cualitativos; sensibilidad, especificidad, taza de falsos positivos y taza de falsos negativos y compararlo
en base a la prueba de diferencia significativa con el mtodo de referencia establecido en el Apndice
Normativo B de la NOM-130-SSA1-1995 (5).


Metodologa: La metodologa de este trabajo est dividida en dos etapas. La primera se refiere al
anlisis de muestras de leche ultrapasteurizada obtenida directamente del comercio y comparada contra
el mtodo de referencia establecido en el Apndice Normativo B de la NOM-130-SSA1-1995, y la
segunda se refiere al proceso de validacin del mtodo propuesto mediante inoculacin intencional de
muestras. El mtodo de validacin est basado en los lineamientos de AOAC (3).

En el anlisis de muestras de leche ultrapasteurizada obtenidas directamente del comercio,
correspondiente a la primera etapa se seleccionaron dos lotes de leche entera ultrapasteurizada de
marcas diferentes, 25 unidades de 1L de cada lote, obtenidas de venta directa al plblico. Para realizar el
estudio comparativo entre los mtodos y debido a la naturaleza del mtodo de referencia que no permite
que una sola unidad del lote sea analizada por ambos mtodos, se formaron las muestras con pares de
unidades de la misma marca y mismo lote, analizndose una unidad del lote con cada mtodo. El
saneamiento de la superficie externa de los envases se realiz lavndola con agua y jabn y
sumergindola en una solucin de yodo 200ppm durante 20 min finalizando con alcohol al 70% hasta su
evaporacin. Para el mtodo alternativo, posterior a su saneamiento se procedi a realizar la inoculacin
de viales de medio de cultivo BD BACTEC Plus Aerobic/F por triplicado, perforandose el envase con
ayuda de un soporte y aguja Vacutainer permitiendo la succin mediante el vacio contenido en el vial,
posteriormente fue introducido en el instrumento BD BACTEC 9120 bajo un protocolo de incubacin de
14 das a una temperatura de 37.5 C con agitacin tipo vaivn. Para el mtodo de referencia de
esterilidad comercial se incubo la muestra a 37 C durante 14 das monitoreando visualmente algn
cambio fsico en la apariencia de los envases que sugiriera la proliferacin de microorganismos.
Simultneamente se tomaron cinco unidades del lote, sin incubar, se prepar un frotis del contenido para
su observacin al microscopio y se tomo el valor de pH potenciomtricamente. Tras el trmino del
periodo de incubacin se saneo la superficie externa, posteriormente se abrieron las muestras en rea
estril se prepar un frotis del contenido que se compara con el frotis inicial, se tomo una porcin de 100
mL para medicin de pH y se transfirieron 2 mL de la muestra a cuatro tubos de caldo glucosa purpura de
bromocresol (CGPB) y caldo de carne cocida (CCC); los tubos de CGPB se incubaron en aerobiosis a
37C y 55C por duplicado y los tubos con MCC se incubaron en cmara de anaerobiosis a 37C y 55C
por duplicado durante 96h.

Previo al corrimiento de las muestras destinadas a la segunda etapa se estandariz la concentracin
correspondiente para cada cuatro niveles de inoculo del microorganismo de referencia E.coli O157:H7
93111 que se emplearon, confirmndose el nivel ms bajo con una concentracin de 3 UFC/10mL. El
inoculo se prepar con base a un concentrado de clulas lavadas de la cepa de referencia provenientes
de un cultivo de 18h en botella de Roux con medio bifsico de agar Soya Tripticasena con extracto de
levadura y caldo soya tripticasena con extracto de levadura, equivalente a una concentracin de
1.5X10
11
UFC/mL, de este concentrado se realizaron diluciones decimales seriadas en leche
ultrapasteurizada hasta obtener los niveles de inoculo empleados. Se corrieron un total de 20 muestras y
20 controles negativos; para cada muestra se prepararon triplicados transfiriendo 10 mL del nivel de
inoculo y cada control negativo a un vial de medio de cultivo BD BACTEC Plus Aerobic/F con ayuda de
una jeringa estril de 10 mL, posteriormente fue introducido en el instrumento BD BACTEC 9120 bajo un
protocolo de incubacin de 5 das a una temperatura de 37.5 C con agitacin tipo vaivn.
Simultneamente se realizaron triplicados de conteo para cada nivel de cada muestra por dos tcnicas,
NMP
333
inoculando 1 mL de cada nivel de inoculo en tres series de tres tubos de 9 mL de caldo
lactosado; y vaciado en placa inoculando 2.5 mL de cada uno de los niveles de inoculo en 4 cajas Petri
sumando una alcuota de 10 mL comparable con la alcuota inoculada en el vial, lo anterior tanto en
medio simple empleando agar nutritivo y medio selectivo empleando agar McConkey sorbitol, que nos
permitiera garantizar la concentracin del microorganismo de cada nivel de inoculo en cada muestra. Los
resultados se compararon estadsticamente con la prueba Ji Cuadrada de McNemars.


En la primera etapa del trabajo se obtuvo un 100% de negatividad en los dos lotes de leche
ultrapasteurizada problema para ambos mtodos, ya que no se observo proliferacin tanto en los medios
de cultivo empleados para la prueba tradicional como para los viales, ni presencia de formas microbianas
en los frotis antes y despus de incubacin, teniendo solamente un variacin promedio de 0.04 en el
valor de pH de las muestras.
Siendo todo lo anterior indicativo del cumplimiento de las especificaciones de esterilidad comercial
establecidas en la NOM-130-SSA1-1995 (5) para las muestras analizadas de leche ultrapasteurizada,
razn por la cual fue necesario realizar la segunda etapa del trabajo con muestras inoculadas
intencionalmente cuyos resultados se expresan en la Tabla 1 observndose que solo existen diferencias
entre los mtodos en el nivel ms bajo de inoculo (3).

Tabla 1. Niveles de Inoculo de E. coli O157:H7 93111 en muestras de leche ultrapasteurizada

Nivel de inoculo Concentracin
UFC/10mL
Muestras positivas
% positividad por
nivel Mtodo de
Referencia
Sistema
Bactec
TM
9000
Nivel 1
1.2X10
3

20/20 20/20
100
Nivel 2
1.61X10
2

20/20 20/20
100
Nivel 3
2.01X10
1

20/20 20/20
100
Nivel 4
3
20/20 19/20
95
% positividad por
mtodo 100 98.7

*Resultados promedio de tres repeticiones, DSR=0.4435

Se obtuvo un 100% de positividad para los primeros tres niveles de inoculo, tanto en el mtodo de
referencia como en el Sistema BD Bactec
TM
9000, obtenindose en este ltimo, resultados positivos en
un rango de 6 a 8 horas para estos tres niveles y de hasta 11 horas para el nivel 4.

Resulta evidente que al no presentarse ninguna variacin en los resultados no es necesario el empleo de
la prueba estadstica para dichos niveles, no obstante en el nivel 4 se presento una mnima variacin que
se analizo por medio de la prueba de Ji Cuadrada de McNemars. En la tabla 2 se pueden apreciar los
cuatro indicadores de desempeo para los mtodos cualitativos, y el valor de Ji-Cuadrada que resulta ser
menor a 3.84, valor establecido como crtico para aceptacin de aplicabilidad del mtodo alternativo (3).
Tabla 2. Comparacin McNemars entre mtodos e indicadores de rendimiento para el nivel 4.

Sistema Bactec
TM

9000

Positivo Negativo Total
Mtodo
Tradicional
Positivo 19 1 20
Negativo 0 20 20
Total 19 21 40
Valor de X
2
1

% Sensibilidad 95
% Falsos
negativos
5
% Especificidad 100
% Falsos
positivos
0


Los resultados de sensibilidad obtenidos sugieren que el Sistema BD Bactec
TM
9000 clasifica como
positivas en un 95% de los casos a muestras positivas conocidas siendo solamente el 5% de valores
falsos negativos, as mismo la especificidad obtenida sugiere que en el 100% de los casos las muestras
clasificadas como negativas son negativas.

Conclusiones
Con fundamento en los resultados obtenidos por el valor de Ji-Cuadrada y los indicadores de
desempeo, el Sistema BD Bactec
TM
9000 confirma su aplicabilidad como mtodo alternativo para
determinar esterilidad comercial de leche ultrapasteurizada. El Sistema BD Bactec
TM
9000 presenta
adems ventajas en el tiempo de obtencin de resultados y en la disminucin de pasos requeridos para
el anlisis de leche ultrapasteurizada.

Bibliografa
1. Cmara Nacional de Industriales de la Leche. 2011. Tendencias y retos. Disponible en la pgina
http://www.canilec.org.mx/tendencias_retos.html. Fecha de acceso: Junio 2012
2. Codex Alimentarius. 1999. Norma General del Codex para el uso de Trminos Lecheros. Disponible
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3. Feldsine P., Abeyta C., Andrews W.H. 2002. AOAC INTERNATIONAL Methods Committee
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5. NORMA Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en
recipientes de cierre hermtico y sometidos a tratamiento trmico. Disposiciones y especificaciones
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6. NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002. Productos y servicios. Leche, frmula lctea y
producto lcteo combinado. Especificaciones sanitarias.
7. P. Scheldeman, L. Herman, S. Foster2 and M. Heyndrickx. Bacillus sporothermodurans and other
highly heat-resistantspore formers in milk. Journal of Applied Microbiology ISSN 1364-5072
8. Rohner P., Auckenthaler R.1999. Review on evaluations of currently available blood-culture systems.
Clin Microbiol Infect vol 5, 513-529.

R128. ESTUDIO RETROSPECTIVO DE CASOS DE PARASITOSIS EN HUMANOS DEL
ESTADO DE JALISCO

Pacheco G. C.
*
, Gonzlez A. D.
1
, Castaeda R. J.
1

1
Departamento de Salud Pblica, Centro Universitario de Ciencias Biolgicas y Agropecuarias
de Universidad de Guadalajara, Km. 15.5 Carretera Guadalajara-Nogales, Las Agujas,
Zapopan, Jal. Tel. 37771150 ext. 33194 cpgallar@cucba.udg.mx

Palabras clave: parsito, presencia,
Introduccin.

Las enfermedades parasitarias representan un problema de salud pblica en el mundo, especialmente en
los pases en vas de desarrollo, donde son una importante causa de morbilidad (Estrada, 2011). Estos
padecimientos afectan principalmente a los sectores ms pobres de la sociedad segn la Organizacin
Mundial de la Salud (OMS), de alrededor de 1 milln de personas estn infectadas por Ascaris o
Uncinarius, 500 millones por Trichuris o Amebas, y 200 millones por Giardia lamblia. Por otra parte, existe
una gran variabilidad tanto regional como intra-regional de la presencia de parasitosis en forma endmica
dentro de un determinado pas y entre pases. Estas diferencias pueden deberse a una variedad de
factores asociados a la prevalencia de estas infecciones, como la composicin del suelo, el clima, y el
mtodo de transmisin, entre otros. Del mismo modo, el nivel socioeconmico y las condiciones de salud,
educacin y creencias relacionadas con las prcticas tradicionales de salud, as como la presencia de
animales domsticos en el hogar y la contaminacin del agua y los alimentos, han sido reportados como
factores de riesgo asociados con la presencia de estas enfermedades (Morales, 2003).

La Organizacin Panamericana de la Salud (OPS) indica que en la mayora de las poblaciones
empobrecidas existen una gran cantidad de enfermedades parasitarias como la Ascariasis y que son
transmitidas por contacto en el suelo; menciona que este tipo de enfermedades son prevenibles y
curables, sin embargo la sostenibilidad de estado optimo de salud de la poblacin sigue siendo un reto
para esta organizacin (OPS, 2006). No se puede descartar la transmisin de este tipo de agentes
(parsitos) por consumo de alimentos de origen animal o vegetal.

Mxico es un pas de contrastes, y as, como existen lugares con servicios del primer mundo, tambin se
presentan situaciones de marginacin y rezago en relacin a la salud de la poblacin. El Estado de
Jalisco es uno de los principales estados productores de alimentos de origen animal, as como de mayor
aportacin al PIB con un 29.4% en la industrializacin de alimentos;

En Jalisco para el ao de 2010, la produccin de carne de porcino fue de 1,404,354 toneladas en donde
la Regin Valles particip con 75,787,998 toneladas. De esta regin la produccin de carne de cerdo en
Teuchitln en el ao de 2010 fue de 957,630 toneladas; representando el 1.26% de la produccin de la
esta regin. (OEIDRUS 2011)

Dada la importancia de produccin nacional as como el aumento en el consumo per-cpita para el ao
2008 que se consider de 16.3 Kg./habitante/ao en comparacin del 2007 que fue de 15.8
kg./habitante/ao (SAGARPA 2009), de ah la necesidad de llevar a cabo procedimientos de produccin

con medidas de bioseguridad adecuados as como de procesos de obtencin de la carne con aplicacin
de buenas prcticas de manufactura e inspeccin sanitaria acordes a las normas establecidas.
Pero no todos los productores aplican estas medidas y por lo tanto existe la posibilidad de que lleguen a
los rastros, cerdos que no cumplen con los criterios sanitarios exigidos. Por lo tanto las parasitosis son
uno de los problemas ms comunes encontrados en la inspeccin postmortem siendo los ms frecuentes
los Ascaris suum, otro tipo de parsitos con mayor dificultad para su diagnstico es la Trichinella spiralis,
y Taenia solium, que por su importancia zoontica se debe de descartar en la inspeccin. Es de gran
importancia aplicar una inspeccin regular de la carne mediante observacin, palpacin e incisin que
permita, en trminos generales detectar parsitos en forma macroscpica, ya sea directamente o a travs
de alteraciones anatomopatolgicas.
De ah la importancia de conocer la situacin de morbilidad por causas de parsitos en el estado de
Jalisco durante los aos 2008 al 2010 y establecer la determinacin de la presencia de parsitos
intestinales en cerdos sacrificados en un rastro municipal de la Regin Valles.

Metodologa.
Este estudio se realiz en el Centro de Estudios en Zoonosis y Epidemiologa del Dpto. de Salud Pblica
del CUCBA, en donde se analiz la casustica de morbilidad registrada durante los aos 2008 a 2010 por
parte de la Secretara de Salud as como de resultados de la investigacin realizada por Gonzlez en el
2011 de la determinacin de la presencia de parsitos en cerdos de una regin rural de Jalisco.
Aplicando medicin epidemiolgica, como Frecuencia y Prevalencia.

Dentro de los datos registrados en los anuarios del Sector Salud en el apartado de Otras helmintiasis
notifica a nivel nacional un total de 325,728 casos para el ao 2008; 341, 488 casos para el ao 2009 y
315,505 para el ao 2010 (Tabla 1), correspondindole una prevalencia para el estado de Jalisco de
14,435 (4.43%); 17,526 (5.1%) 14,556 (4.6%) y casos respectivamente por ao (Tabla 2) en proporcin a
lo registrado a nivel nacional (SS, 2010). Por lo general dentro del sector salud se agrupan en este tipo
de parasitosis todos aquellos que no son identificados por especie sino que se identifica la presencia en
heces por su forma (redondo o plano) o en anlisis coproparasitoscpicos por sus huevecillos. A este
grupo pertenecen los parsitos Trichuris trichura, Strongiloides stercolaris, Ancylostoma duodenale,
Necator americanus, entre otros como el Ascaris lumbricoides y tenias. (Jimnez, 2002)

Para el estado de Jalisco, se tiene una morbilidad registrada de Ascariasis de 1,736 (1.64%) casos para
el ao 2008; 1,191 (1.30%) casos para el 2009 y 751 (0.86%) casos para el ao 2010 en comparacin de
los casos registrados a nivel nacional de 105,809; 91,539 y 87,241 respectivamente por ao (SS, 2010).
Para este caso de parasitosis es importante recalcar la forma de transmisin de este parsito, en donde
es ponderante la higiene en casas habitacin y el lugar donde se preparen los alimentos debido a que por
medio del polvo o contacto con superficies contaminadas por huevecillos puede adquirirlos el hombre
(Chin, 2001).

Tabla 1. Registro de enfermedades parasitarias en la Secretara de Salud
2008-2010 a nivel Nacional
Enfermedad 2008 2009 2010
Ascariasis 105,809 91,539 87,241
Cisticercosis 257 222 302
Teniasis 341 236 302
Otras helmintiasis 325,728 341,488 315,505

Tabla 2. Registro de enfermedades parasitarias en la Secretara de Salud
2008-2010 en el Estado de Jalisco
Enfermedad 2008 2009 2010
Ascariasis 1,736 1,191 751
Cisticercosis 58 29 7
Teniasis 22 37 26
Otras helmintiasis 14,435 17,526 14,556

En el registro de casos por Cisticercosis en humanos para el ao 2008 en Mxico se registraron un total
de 257; para el 2009: 222casos y para el 2010: 215 casos; en proporcin a nivel estatal el estado de
Jalisco obtuvo 58 casos (22.46%); 29 (13.06%) y 7 (3.25%) respectivamente de prevalencia. Para este
tipo de parasitosis es importante recalcar que el hombre es el principal reservorio y que intervienen varios
factores para la presencia del parsito, entre ellos malos hbitos alimenticios (consumo de carne de
cerdo mal cocida) e higinicos (defecacin al aire libre) siendo importante la educacin a la poblacin
para evitar la contaminacin fecal de la tierra, agua y alimentos. Segn los registros encontrados este tipo
de padecimiento tiende a la baja y es primordial que se lleve a cabo una minuciosa inspeccin sanitaria
en rastros para evitar que se consuma este tipo de parsitos en carne (Chin, 2001; Jimnez, 2002).

La Secretara de Salud tiene registrado dentro de las enfermedades de reporte obligatorio a las Teniasis,
para este tipo de parasitosis se reportaron para el ao 2008 a nivel nacional un total de 341 casos, para
el 2009: 236 y para el 2010: 302. Jalisco representa un total de casos para los mismos aos
respectivamente 22 (6.03%), 37 (15.67%) y 26 (8.6%), los agentes principales de este padecimiento son
la Taenia solium que se asocia al consumo de carne de cerdo y la Taenia saginata que es propia de los
bovinos y donde el hombre es un husped intermediario (Chin, 2001). Las teniasis son enfermedades
que no se notifican por sus cifras reales en una gran porcin del pas por la dificultad para diagnosticarla
en lugares de escasos recursos y adems se considera una enfermedad con mayor prevalencia en
comunidades subdesarrolladas.

La presencia de este tipo de enfermedades en la poblacin se puede asociar al consumo de carne de
cerdo o bovino as como de algunas hortalizas debido a la no aplicacin de buenas prcticas agrcolas y
pecuarias como se menciona por Gonzlez en un estudio que se realiz en el 2011 en la Regin Valles
del Estado de Jalisco en donde identific en un muestreo de 146 bovinos y 222 cerdos en un rastro
municipal de la regin, un 33% de presencia de parsitos en bovinos y un 4.9% en cerdos, mostrando as
que es deficiente todava la aplicacin de buenas prcticas pecuarias siendo esto factor de decomiso de
vsceras pero a la vez un riesgo para la transmisin a la poblacin consumidora de carne (Gonzlez,
2011). Las normas oficiales del proceso sanitario de la carne como la NOM-194-SAA1-2004 menciona
que no debe existir la presencia de parsitos, para que sean aptas para el consumo humano por lo tanto
es de primordial inters por parte de las autoridades sanitarias que se cumpla la ley y normas especficas
para garantizar la inocuidad de los productos de origen animal para el consumo humano.

Conclusiones.
La prevalencia en Jalisco de las diferentes parasitosis registradas en humanos se consideran elevadas
en base a la proporcin a nivel nacional.


La aplicacin de buenas prcticas agrcolas y pecuarias y la educacin de la poblacin en relacin a la
inocuidad de alimentos favoreceran la disminucin de la prevalencia de parsitos.

Bibliografa

1. Chin J. 2001. El control de las enfermedades transmisibles. Publicacin Cientfica y Tcnica N 581
de la OPS. EUA. 17 Edicin
2. Estrada, R. J. n2011. Estrategia educativa para la prevencin del parasitismo en edades peditricas.
Revista Archivo Mdico Camagey, One line. V.15, N.1, ene-feb.
http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1025-02552011000100012.
3. Gonzlez A. D., Pacheco G. C.; Castaeda R. J., Medina L. M., Cabrera D. E., Prez M. J., Barba L.
J. 2011. Parsitos de importancia zoontica detectadas en animales procedentes de regiones rurales
de Jalisco.
4. Jimnez, C. B. 2002. La contaminacin ambiental en Mxico. Ed. Limusa, Mxico. pp. 13
5. Morales Espinoza, E. M., Snchez-Prez, H.J., Garca-Gil, M.M., Vargas-Morales, G., Mndez
Snchez, J.D., Prez-Ramrez, M. 2003. Intestinal parasites in children, in highly deprived areas in
the border region of Chiapas, Mexico. Revfista salud pblica de mxico / vol.45, no.5, septiembre-
octubre.
6. Oficina Panamericana de la Salud. 2006. Enfermedades desatendidas: Enfermedades de la poblreza.
http://www.paho.org/Spanish/AD/DPC/CD/psit-nd-poster.pdf
7. Secretara de Salud. 2004 Norma Oficial Mexicana nom-194-SSA1-2004, Productos y servicios.
Especificaciones sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales
para abasto, almacenamiento, transporte y expendio. Especificaciones sanitarias de productos. DOF
25 de Agosto de 2004, Mxico, D.F.

R129. IMPLEMENTACIN DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) EN LA
PREPARACIN DE PULPAS DE MANGO (Mangfera indica) Y TAMARINDO (Tamarindus
indica) MNIMAMENTE PROCESADAS PARA EVALUAR SU CALIDAD MICROBOLGICA

Hernndez Tinoco, A.
1
, Carrillo Arce, M.
2
, Santana Hernndez, C. A.
2
, Navarro Hidalgo, V.
3
,
Mendoza Bernardo, M.
3
, Martnez Preciado, A. H.
2

1. Centro Universitario de Ciencias Biolgicas y Agropecuarias (CUCBA). Universidad de
Guadalajara. Carretera GDL-Nogales Km 15.5, Preio las Agujas, Zapopan, Jalisco. Tel 37
77 11 57, ext 33042.E-mail: aracoelih@gmail.com
2. Centro Universitario de Ciencias de la Salud (CUCS). Universidad de Guadalajara. Sierra
Mojada # 950, Col. Independencia, Guadalajara, Jalisco.
3. Centro Universitario de Ciencias Exactas e Ingenieras (CUCEI). Universidad de
Guadalajara. Blvd. Marcelino Garca Barragn # 1421, Guadalajara, Jalisco.

Palabras clave: Inocuidad, pulpas, frutas.

Introduccin
Mango y tamarindo son frutos regionales del estado de Jalisco. Mxico ocupa el 2 lugar como
exportador hacia Estados Unidos, abasteciendo ms del 60% del mercado de mango y ocupa el 5 lugar
a nivel mundial (8). Referente al tamarindo, ste se cultiva en 9000 hectreas con una produccin de
38,000 toneladas por ao (6). Las frutas contienen nutrientes beneficiosos tales como minerales,
vitaminas, y compuestos bioactivos como fibra diettica y antioxidantes. Su consumo reduce el riesgo de
sufrir enfermedades crnico-degenerativas y mejora la funcin metablica (4). El aprovechamiento del
mango y tamarindo son nicamente como frutas frescas y concentrados de azcar, pero esto no resulta
suficiente para la disposicin de toda la produccin, generando prdidas importantes. En Mxico son
desperdiciados y tirados al da alrededor de 17 mil toneladas de productos del campo. En Jalisco no hay
cifras exactas, pero el desperdicio es fuerte; por ejemplo, de las 10 millones de toneladas de mango
producidas en Jalisco, son tiradas por lo menos un milln (2). Estas prdidas se disminuiran procesando
este mango en otro producto de calidad y con valor agregado. Por tal motivo es necesario desarrollar
nuevos productos a base de frutas mnimamente procesadas con caractersticas organolpticas
aceptables, inocuas, de fcil transportacin, larga vida de til, pero sobretodo con los componentes
nutricionales y bioactivos propios de las frutas para su consumo directo.
Por otra para, las nuevas tendencias en el consumo mundial de alimentos se orientan a la demanda de
productos que cumplan cada vez ms estrictas normas de sanidad, inocuidad y calidad (5). La existencia
de enfermedades de transmisin alimentaria sigue siendo un problema de salud significativo para todos
los pases (8). El Codex Alimentarius define inocuidad de alimentos como la garanta de que los
alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a
que se destinen. La inocuidad de los alimentos est asociada a todos los riesgos, ya sean crnicos o
agudos debido a la presencia en ellos de patgenos microbianos, biotoxinas y/o contaminantes qumicos
o fsicos que puedan afectar la salud de los consumidores, de all que la obtencin y garanta de la
inocuidad es y debe ser un objetivo no negociable (1).
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) forman parte de los principios generales de higiene de los
alimentos y son un conjunto de principios y recomendaciones tcnicas que se aplican en el
procesamiento de alimentos para garantizar su inocuidad y su aptitud, y para evitar su adulteracin
durante la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin,

con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos inherentes a la produccin. Tambin se les conoce como las Buenas Prcticas
de Elaboracin o las Buenas Prcticas de Fabricacin (5).
El objetivo del presente trabajo fue la implementacin de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) en la
preparacin de pulpas de mango (Mangfera indica) y tamarindo (Tamarindus indica) mnimamente
procesadas para evaluar su calidad microbolgica.

Metodologa
1.- Buenas Prcticas de Manufactura
Las medidas que se implementaron como BPM son las siguientes:
Higienizacin y preparacin del sitio de manufactura. Pisos, paredes, superficies, tarjas y mesas de
trabajo fueron lavadas y desinfectadas utilizando esponjas (marca GreatValue) y telas magitel amarillas;
con una solucin de jabn (0.04g jabn Roma en polvo/mL de agua potable) y cloro al 0.05% (17.7 mL de
hipoclorito de sodio/L de agua potable), a continuacin a las mesas y tarjas se les aplic una solucin de
yodforo (11 g yodopovidona, equivalente a 1.1 g de yodo disponible por 100 mL de vehculo c.b.p.) por
30 min. Posteriormente se retir el yodforo con franelas enjuagadas con agua potable. Las ventanas con
celosas fueron limpiadas para retirar el polvo depositado y fueron cubiertas totalmente con papel kraft y
selladas con cinta adhesiva.
Limpieza y desinfeccin de los materiales de manufactura. La limpieza se llev a cabo con las
soluciones de detergente y cloro indicadas anteriormente. La desinfeccin se realiz con alcohol etlico al
70% en las instalaciones previamente desinfectadas y se aplic flama a los utensilios de vidrio o metal.
Higiene personal. El personal que elabor las pulpas guard todas las condiciones sealadas en la
NOM-251-2009 (3). Se asign una tarja especial para el lavado de manos y slo para ese propsito fue
utilizada siempre.
2.- Preparacin de las pulpas
1. Limpieza y desinfeccin de las frutas. Las frutas fueron lavadas con esponja con solucin
jabonosa y desinfectadas con solucin de cloro (300 L/L de agua potable)
2. Limpieza y desinfeccin de utensilios. Todos los utensilios de metal y vidrio se lavaron con
esponja con solucin de jabn, se rociaron de alcohol al 70% y fueron flameados. Los utensilios
plsticos solo fueron lavados con jabn y agua corriente.
3. Obtencin de la pulpa. El mango fue pelado con cuchillo de acero inoxidable y rebanado
mientras que el tamarindo se le quit la cscara y la semilla. Posteriormente cada fruta fue
escaldada, 10 minutos en agua a 95 C y sumergida en agua con hielo durante 10 minutos. A
continuacin el tamarindo se pas a travs de un colador de cocina plstica para obtener la pulpa
y el mango se tritur en licuadora. Una vez obtenidas las pulpas se empacaron en bolsas de
plstico con cierre hermtico y se mantuvieron en refrigeracin hasta su evaluacin.

3.- Determinacin de las condiciones de inocuidad debidas a las BPM
Para cada fruta se prepararon 3 diferentes lotes:
Las frutas solas, lavadas y desinfectadas llamadas (C: control)
Las pulpas preparadas sin implementacin de BPM (S/BPM)
Las pulpas preparadas con implementacin de BPM (C/BPM) realizando dos repeticiones
diferentes para asegurar reproducibilidad, (C/BPM)1 y (C/BPM)2.
Se realiz el recuento de la calidad microbiolgica de los diferentes tipos de pulpas: Bacterias mesfilas
aerobias con base en lo descrito en la NOM-092-SSA1-1994, organismos coliformes totales (NOM-113-
SSA1-1994); mohos y levaduras (NOM-111-SSA1-1994), a fin de conocer los cambios en la carga

microbiana a partir de las condiciones de preparacin. Los anlisis fueron realizados por triplicado y
duplicado de alcuota expresando los resultados como unidades formadoras de colonias (UFC) por gramo
de pulpa (3).
El pH de las pulpas se midi con potencimetro Thermo Orion 420 calibrado

Los resultados de la calidad microbiolgica de las pulpas de mango y tamarindo C, S/BPM, C/BPM1 y
C/BPM2 se presentan en la tabla 1.
Para evaluar la calidad microbiolgica de las pulpas que fueron preparadas se realiz la implementacin
de BPM. En la tabla 1 se puede observar que los valores para los tres grupos indicadores; Bacterias
Mesoflicas Aerobias (BMA), Organismos Coliformes (OC), Mohos y Levaduras (M/L) evaluados,
disminuyeron hasta no ser detectadas en placa despus de la implementacin de BPM, con respecto al
recuento inicial antes de la implementacin de las mismas. Cabe mencionar que el pH de las pulpas fue
de 3.94 y 3.45 para la pulpa de tamarindo y de mango respectivamente.

Tabla 1. Resultados de la estandarizacin de la implementacin de buenas prcticas de manufactura
(BPM).
PULPA INDICADOR C S/BPM
(UFC/g)
C/BPM (UFC/g)
C/BPM 1 C/BPM 2 Coliformes
fecales
Mango BMA 5 760 50 <10 NDP
OCT 10 350 <10 <10
M/L 6/5 280/380 <10/<10 <10/10
Tamarindo BMA 10 260 <10 <10 NDP
OC 240 120 <10 <10
M/L 1100/10 78/55 <10/<10 <10/<10
C: Control; S/BPM: Sin BPM; C/BPM: Con BPM; BMA: Bacterias Mesfilas Aerobias; OCT: Organismos
Coliformes Totales; M/L: Mohos / Levaduras.
NDP= No desarrollo en placa.

OCT y BMA son microorganismos sensibles al calor, pero pueden, sin embargo, volver a contaminar los
alimentos durante su posterior manipulacin (4). Los recuentos obtenidos de (BMA, OC y M/L) fueron
mayores en la pulpa de mango que los obtenidos en la pulpa de tamarindo. Esto debido principalmente a
que la pulpa de tamarindo contiene un antisptico y antimicrobiano conocido (cido hidroxictrico HCA) y
luego a que el mango es una fruta con una mayor actividad de agua (dato no reportado) y mayor
contenido de azcares a pesar de ofrecer un pH ligeramente ms bajo, pero dentro de rango que la pulpa
de tamarindo. Al no encontrar referencia vigente que regule los lmites de microorganismos indicadores
en alimentos, para fines de este estudio se hace referencia a la NOM-093-SSA1-1994 (2), misma que se
encuentra cancelada desde 2010. Esta norma seala que para postres no lcteos la cuenta total de BMA
no debe exceder de 5 000 UFC/g, y coliformes totales de 10 UFC/g. Por lo que los niveles encontrados
para BMA se encuentran muy por debajo de lo establecido. Los OC disminuyeron considerablemente
hasta no ser detectados en placa (Tabla 1). El nivel de estos microorganismos permitidos en las pulpas
depender del tipo de proceso de conservacin a que se haya sometido la pulpa. Todos los recuentos en
placa las cuentas de microorganismos disminuyeron despus de la implementacin de BPM en la
preparacin de las pulpas hasta no ser detectados en placa.
Conclusiones
La implementacin de Buenas Prcticas de Manufactura en la preparacin de pulpas de mango y
tamarindo, permiti tener una respuesta oportuna a los problemas de calidad microbiolgica, hacindolas
aptas para el consumo humano.


Bibliografa

1. Arispe, I. and Tapia, M.S. 2007. Inocuidad y calidad: requisitos indispensables para la proteccin de
la salud de los consumidores. Agroalimentaria. 24: 105-117.
2. Carrillo, L.E. 2005. Cerca de 26 mil toneladas de alimentos al ao a la basura. Gaceta Universitaria,
Universidad de Guadalajara. 385:11.
3. Comisin Federal para la Proteccin contra Riesgos Sanitarios. 2012. Normas Oficiales Mexicanas.
Disponible en la pgina: http://www.cofepris.gob.mx/MJ/Paginas/NormasPorTema/Alimentos.aspx.
Fecha de acceso: Junio del 2012.
4. De la Torre, C., Lpez, A., Galindo, A., Aguilera, V., Martnez, A., Beltrn, C., Valds, E. and
Crdenas, A. 2008. Efectos de la informacin nutricional sobre la conducta del consumo de frutas y
verduras en nios pre-escolares. Diversitas Perspectivas en Psicologa. 4:123-137.
5. Daz, A. and Ura R. 2009. Buenas prcticas de manufactura, una gua para pequeos y medianos
agroempresarios. Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura, IICA. p. 7.
6. Ramos Novelo, J.A. 2012. Frutas olvidadas?, El Economista. Artculo publicado el 21/09/2011.
Disponible en la pgina: http://eleconomista.com.mx/columnas/agro-negocios/2011/09/21/frutas-
olvidadas. Fecha acceso: Diciembre 2011.
7. Organizacin Mundial de la Salud. 2007. Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los
alimentos. Disponible en la pgina:
http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/manual_keys_es.pdf. Fecha de acceso: Junio
del 2012.
8. Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin. 2012. Boletn
informativo de frutas. Disponible en la pgina:
http://www.sagarpa.gob.mx/agricultura/Paginas/Boletin1-Frutas.aspx. Fecha de acceso: Junio del
2012.

R130. REDUCCIN DE Salmonella Enteritidis EN CARNE FRESCA DE BOVINO
MEDIANTE LA APLICACIN DE UNA MEZCLA DE BACTERIFAGOS

Jorquera
1
Carvacho, D., Oviedo
1
Hannig, P., Espina
1
Surez, K, Prieto
1
Renere, G., Turra
2

Farina, G.H., Robeson
2
Camus, J. y Borie
1
Polanco, C.F.
1 Laboratorio de Bacteriologa, Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias, Universidad de
Chile. Av. Santa Rosa 11.735, La Pintana, Santiago, Chile. 56-02-9785626. 2 Laboratorio de
Bacteriologa, Instituto de Biologa, Pontificia Universidad Catlica de Valparaso. Av. Brasil
2950, Valparaso, Chile. denisse.jorquera@ug.uchile.cl

Palabras clave: bacterifagos, Salmonella Enteritidis, Biocontrol

Introduccin. Salmonella Enteritidis (SE) contina siendo frecuentemente asociada a enfermedades
transmitidas por alimentos (1), siendo los productos crneos un alimento de riesgo, sobre todo aquellos
listos para el consumo (2). El uso de bacterifagos en alimentos ha tomado relevancia mundial dada su
elevada especificidad e inocuidad (3). Este estudio pretende determinar el efecto de una mezcla de
bacterifagos contra SE en carne fresca de bovino.

Metodologa. Cincuenta muestras de 25 g de carne molida de bovino se contaminaron con 2,6 x10
5

UFC/mL de SE nal
r
rif
r
. Dos horas despus, a 25 de ellas se les aplic 10
9
Unidades Formadoras de
Placas lticas (UFP)/mL de una mezcla de cinco fagos (Multiplicidad de Infeccin, MOI 10
4
). Todas las
muestras (controles y tratamiento) se mantuvieron a 4 C por 10 das. Al da 3, 6 y 10 se realiz
recuentos mediante diluciones al dcimo en agua peptonada tamponada (Difco). 100 L fueron
sembrados, en duplicado, con asa de digralsky en agar tripticasa de soya (Difco) con 1% de piruvato
de sodio (Merck) e incubados a 37 C por 18 h.

Resultados y discusin. En las muestras de carne contaminadas y tratadas con fagos, los recuentos de
SE al da 3 (promedio 2,63 log UFC/g), da 6 (promedio 3,1 log UFC/g) y da 10 (promedio 2,05 log
UFC/g) fueron significativamente menores (p<0,0001) en comparacin a sus controles (promedios 3,88
UFC/g, 3,97 UFC/g y 3,42 UFC/g, respectivamente). La mxima reduccin se observ al da 3 (1,25 log)
y al da 10 (1,37 log), mientras que al da 6 el recuento se elev levemente. Estos resultados son un poco
menores a lo observado en otros alimentos, situacin que pudiera mejorarse seleccionando fagos de
mayor actividad ltica contra SE y/o aumentar la MOI y/o utilizar una mezcla con mayor nmero de fagos.

Conclusiones. La mezcla de cinco bacterifagos utilizados en este estudio lograron reducir
significativamente la carga de SE en carne fresca de bovino mantenida a temperatura de refrigeracin por
3, 6 y 10 das.

Bibliografa
1. Scallan, E., Hoekstra, R., Angulo, F., Tauxe, R., Widdowson, M.A., Roy, S. Jones, J., and Griffin,
P.2011. Foodborne illness acquired in the United States-Major pathogens. Emerg. Infect. Dis.17:7-
15.
2. Garca, P., Martnez, B., Obeso, J.M., and Rodrguez, A. 2008. Bacteriophages and their application
in food safety. Letters App. Microbiol. 47:479-485.
3. Coffey, B., Mills, S., Coffey, A.,McAuliffe, O., and Ross, P. 2010. Phage and their lysins as biocontrol
agents for food safety applications. Annu. Rev. Food Sci. Technol. 1:449-468.

R131. CRECIMIENTO DE Salmonella Enteritidis EN DIFERENTES ALIMENTOS
MANTENIDOS A TEMPERATURA DE REFRIGERACIN

Borie
1
Polanco, C.F., Oviedo
1
Hannig, P., Donoso
1
Frez, C., Lpez
1
Morales, G., Robeson
2

Camus, J. y Jorquera
1
Carvacho, D.
1 Laboratorio de Bacteriologa, Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias, Universidad de
Chile. Av. Santa Rosa 11.735, La Pintana, Santiago, Chile. 56-02-9785626. 2 Laboratorio de
Bacteriologa, Instituto de Biologa, Pontificia Universidad Catlica de Valparaso. Av. Brasil
2950, Valparaso, Chile.
Proyecto Fondecyt N1110038.
cborie@uchile.cl

Palabras clave: Crecimiento, Salmonella Enteritidis, Refrigeracin

Introduccin. Las bacterias disminuyen su crecimiento frente a un estrs por bajas temperaturas (1),
siendo esto utilizado como herramienta de control de la contaminacin en alimentos. Con el tiempo, las
bacterias se adaptan, reinician su multiplicacin (1) y con ello, transforman el alimento en un riesgo. Este
trabajo plantea conocer la adaptacin de Salmonella Enteritidis (SE) en alimentos luego de su
almacenamiento en refrigeracin por 10 das. Se analiza adems, el posible efecto de un suplemento
sobre la adaptacin al estrs trmico.

Metodologa. Veinte muestras molidas de 25 g de salmn ahumado, salame italiano, longaniza y jamn
de pavo cocido fueron contaminadas con 1,8 x10
2
UFC/mL de SE nal
r
rif
r
mientras que para salmn
fresco se contamin con 3,4 x 10
3
UFC/mL. Las muestras se mantuvieron en refrigeracin por 10 das y
luego se les realiz diluciones en agua peptonada tamponada; 100 L de cada dilucin se sembr en
agar XLD y agar tripticasa de soya con 1% de piruvato de sodio (2), suplementados con antibiticos. Las
placas se incubaron a 37C por 18 h. Los recuentos se transformaron en unidades logartmicas y
analizaron mediante ANOVA y el Test Student-Newman-Keuls.

Resultados y discusin. En todas las muestras analizadas, SE aument (p<0,05) sus recuentos a los
10 das de refrigeracin en relacin a la carga inicial inoculada, observando la mayor diferencia en
salame italiano (1,1 log UFC/g versus 6,3 log UFC/g) y jamn de pavo (1,1 log UFC/g versus 5,4 Log
UFC/g). La menor diferencia entre recuento inicial y final se observ en salmn fresco congelado (0,94
log UFC/g versus 2,03 log UFC/g) y longaniza (1,1 log UFC/g versus 3,9 UFC/g). No se observaron
diferencias (p> 0,05) en los recuentos con y sin piruvato de sodio, probablemente por adaptacin a los
diez das post almacenamiento.

Conclusiones. Salmonella Enteritidis crece despus de 10 das de almacenamiento a temperaturas de
refrigeracin en diferentes tipos de alimentos, siendo algunos de ellos ms favorables para esta etapa
adaptativa. El piruvato de sodio no mejora el recuento a los 10 das de refrigeracin en todas las
muestras contaminadas.

Bibliografa
1. Wesche A., Gurtler J., Marks B. y Ryser E. 2009. Stress, Sublethal Injury, Resuscitation, and
Virulence of Bacterial Foodborne Pathogens. Journal of Food Protection. 77(5): 1121-1138.
2. Wu V. 2008. A Review of Microbial Injury and Recovery Methods in Food. Food Microbiology 25: 735-
744.


R132. CALIDAD MICROBIOLGICA DE HELADOS A BASE DE AGUA Y LECHE
EXPENDIDOS EN LA ZONA METROPOLITANA DE GUADALAJARA
Barrera Glvez N.A., Mendoza Bernardo M., Torres Vitela Ma. R., y Navarro Hidalgo V.
Laboratorio de Microbiologa Sanitaria, Departamento de Farmacobiologa, Centro Universitario
de Ciencias Exactas e Ingenieras, Universidad de Guadalajara. Boulevard Marcelino Garca
Barragn # 1451. Col. Olmpica. C.P. 44430. Guadalajara, Jal., Mxico.
Telfono y fax 01 (33) 13 78 59 15. Correo electrnico: venahi1@hotmail.com

Palabras clave: Helados, Salmonella y microbiota
Introduccin
La contaminacin de los alimentos constituye un serio problema a nivel mundial debido a la carencia de
programas de proteccin alimentaria y de sistemas de informacin bien establecidos. Las enfermedades
transmitidas por alimentos (ETA) son causadas por microorganismos patgenos, ocupando lugares
preponderantes las bacterias, virus y parsitos, por mencionar algunos ejemplos.
El helado se define como un alimento de sabor dulce que se consume en estado congelado, adems de
contener agua y azcar, muchas veces contiene componentes lcteos, frutas y otros aditivos.
Los helados son alimentos reconocidos por su gran aceptacin por los consumidores a nivel mundial.
Durante su elaboracin, tanto en las grandes y pequeas empresas pueden suceder fallas en la
implementacin de las buenas las prcticas de higiene. Estas condiciones de manipulacin incorrectas
pueden servir como medio de transporte de microorganismos patgenos y/o grupos indicadores de
calidad. Estas acciones pueden constituir un riesgo para el consumidor cuando no se lleva un control de
calidad microbiolgica adecuado. Dicha contaminacin depende de la carga microbiana de los
ingredientes y de las condiciones operativas en las diferentes fases de su elaboracin. La
implementacin adecuada de los principios bsicos y prcticas generales de higiene durante la
elaboracin, embasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano
son acciones indispensables que disminuyen los riesgos inherentes a este grupo de alimentos.
El objetivo del presente trabajo fue evaluar la calidad microbiolgica de helados a base de agua y leche
expendidos en la zona metropolitana de Guadalajara.

Metodologa
Se realizo un estudio descriptivo, transversal, retrospectivo y prospectivo, basado en los resultados
microbiolgicos de helados producidos en la ciudad de Guadalajara, Jal., que se recibieron para anlisis
en un laboratorio universitario de enero de 2009 a junio del 2012. Se incluyeron 107 muestras de helados
a base de agua de los sabores: limn (27 %), mandarina (17%), fresa (17%), jamaica (12%), y el 27%
pertenece a otros sabores (zarzamora, mango, guanbana, ciruela, coco, jugo verde). Los helados a
base de leche (10% de cajeta, 15% de vainilla, 15% de chocolate, 15% de nuez, 13% de coco y el resto
con un 33% a diferentes sabores ( aguacate, yogurt, fresa) .
Las muestras fueron analizadas en base a las especificaciones establecidas para helados. Los alimentos
elaborados a base de agua se analizaron los grupos indicadores: Bacterias Mesfilas Aerobias (NOM-
092-SSA1-1994), Organismos Coliformes y Coliformes Fecales (NOM-112-SSA1-1994). Los fabricados a
base de leche aunado a los grupos indicadores (BMA y OC) mencionados, se investigo la presencia de
Salmonella (NOM-114-SSA1-1994).

En la grfica 1 se muestra el comparativo por ao de los helados a base de agua (HA) y leche (HL),
evaluando la presencia de BMA, OC, CF y Salmonella. Se observa que en el ao 2010 se obtuvo el
mayor nmero de muestras contaminadas de helados de leche, (6/107) y en los seis meses del ao
2012 se ha recuperado una mayor contaminacin de los helados de agua (5/ 107).


Grfica 1. Microbiota en helados a base de agua y leche de enero 2009 a junio 2012

Tabla 1. Recuperacin de Salmonella en helados a base de leche y recuento de microbiota asociada.
Sabor

Determinaciones
No. de
muestras
Porcentaje
de
muestras
analizadas
%
BMA
Rango
UFC/g
OC
Rango
UFC/g
Salmonella
Cajeta
Nuez
Chocolate
Coco
Vainilla
Otros
Total
0
0
0
0
0
3
3
-
-
-
-
-
27 3.9x10
5

27 3.9x10
5

1
2
1
2
1
2
9
930
930-1000
190
100-460
200
460-4100
100-4100
0
0
1
0
1
0
2
5
7
7
6
7
16
48
10
15
15
13
15
33
100

En la tabla 1, se observan los lmites de los recuentos obtenidos de grupos indicadores estudiados en
los helados a base de leche. Fueron tres las muestras de otros sabores mango (n=1), coco (n=1), jugo
verde (n=1) ` en que se recuper una carga logartmica que oscil entre 27 y 3.9 x10
5
de bacterias
mesfilas aerobias; en estas muestras no se aisl Salmonella. En muestras de los otros sabores
mamey (n=1), aguacate (n=1), elote (n=1), pin (n=2), caf(n=2), yogurt (n=2), y fresa (n=2) cumplen
con la normatividad vigente de helados. Tres muestras, una de aguacate, una de elote y una de yogurt
no cumplen con la norma en cuanto al recuento de BMA. En dos muestras de fresa el recuento de OC
oscil entre 460 y 4100 UFC/g de muestra, resultando fuera de norma.

Del total de muestras analizadas (30 %) de sabor chocolate (15 % , n=7) y sabor vainilla (15 %, n= 7),
nicamente en dos helados: chocolate (1/7) y vanilla (1/7 ) se recupero Salmonella 1.86 % de
positividad. La sola presencia de Salmonella es alarmante ya que los consumidores de este tipo de
helados pueden ser de una edad variable, lo degustan tanto los nios como las embarazadas y
personas de la tercera edad.

En la tabla 2, se muestra la contaminacin de los helados de agua. El recuento del grupo indicador OC
de las muestras oscilaron entre 120 y 440 UFC/g para dos helados de fresa (n=10, 17 %) y el recuento

para una muestra sabor mandarina (n=10, 17%) los OC encontrados fueron de 160 UFC/g. En los
helados sabor limn(n=16, 27 %) y jamaica (n=7, 12 %) no se recuper ninguno de los grupos
indicadores estudiados (BMA, OC y CF). De las 16 muestras analizadas de la variedad de helado de
agua otros: las muestras de zarzamora (n=2), mango (n=2), guanbana (n=2), ciruela(n=2), coco (n=1),
jugo(n=1) verde(n=1) y lima (n=2) cumplen con las especificaciones consideradas en la normatividad
vigente para el recuento de BMA. Fueron cuatro muestras que no cumplen respecto a la normatividad
vigente, los sabores mango, coco, jugo verde al grupo indicador CF respectivamente y una muestra de
lima referente a el recuento de BMA.

Tabla 2. Recuento de BMA, OC y CF en helados a base de agua
Sabor

Determinaciones
No. de
muestras
Porcentaje
%
BMA
Rango
UFC/g
OC
Rango
UFC/g
CF
Limn
Fresa
Jamaica
Mandarina
Otros
Total
0
0
0
0
1
1
-
-
-
-
2.3x10
5
2.3x10
5
0
2
0
1
0
3
-
120-440
-
160
-
120-440
0
0
0
0
0
3
16
10
7
10
16
59
27
17
12
17
27
100

Estudios realizados por otros investigadores son similares a los obtenidos en este proyecto, ya que
demostraron la presencia de Salmonella y recuentos de grupos indicadores que rebasan los valores de la
normatividad mexicana (1 y 3).

La contaminacin de organismos coliformes fue similar a la de los organismos coliformes fecales en los
helados de agua (43%), el grupo indicador bacterias mesfilas aerobias encontradas fuera de norma
representan una tercera parte con respecto a los OC y CF. Estos datos los podemos observar en el
grfico No.2.


Grfico No. 2 Porcentaje de BMA, OC y CF en helados de agua, fuera de norma

Conclusiones
Los helados de crema sabor chocolate y vainilla en que se recuper Salmonella, son alimentos que
representan un riesgo a la salud del consumidor. El anlisis de los resultados obtenidos en el presente
estudio respecto a los grupos indicadores estudiados revelan que una proporcin de helados a base de
agua y leche se encuentran fuera de la normatividad mexicana; por lo tanto estos alimentos pueden ser
vehculo de microorganismos potencialmente patgenos.

Bibliografa
1. Memorias 7mo. Congreso Internacional Inocuidad de Alimentos XXII Reunin Nacional de
Microbiologa Higiene y Toxicologa de los Alimentos, 2005, Guadalajara. Jal. Mxico, pg 63.
2. Ciencia y Tecnologa de los Alimentos: Avances en Inocuidad y Microbiologa. Trabajos Completos
presentados al 3er. Congreso Internacional de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos, 2009,
Crdoba. Argentina, pag 3-8
3. Memorias 7mo. Congreso Internacional Inocuidad de Alimentos XXII Reunin Nacional de
Microbiologa Higiene y Toxicologa de los Alimentos, 2008, Guadalajara. Jal. Mxico, pg 21
4. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-092-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MTODO PARA LA
CUENTA DE BACTERIAS AEROBIAS EN PLACA.
5. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-114-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MTODO PARA LA
DETERMINACIN DE SALMONELLA EN ALIMENTOS.
6. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-112-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. DETERMINACIN DE
BACTERIAS COLIFORMES. TCNICA DEL NMERO MS PROBABLE.

R133. FRECUENCIA DE Salmonella Y Escherichia coli EN TRAPOS DE COCINA EN
HOGARES DE LA ZONA METROPOLITANA DE GUADALAJARA, JALISCO, MXICO.
Padilla Martnez M. R., Olea Rodrguez Ma. A., Macas Rodrguez M. E., Villarruel Lpez A., y
Navarro Hidalgo V., Torres Vitela Ma. R. Laboratorio de Microbiologa Sanitaria, Departamento
de Farmacobiologa, Centro Universitario de Ciencias Exactas e Ingenieras, Universidad de
Guadalajara. Boulevard Marcelino Garca Barragn # 1451. Col. Olmpica. C.P. 44430.
Guadalajara, Jal., Mxico. Telfono y fax 01 (33) 13 78 59 18. Correo electrnico:
torrevitela@gmail.com
Palabras clave: Trapos de limpieza, Salmonella spp, Escherichia coli.
Introduccin: Existe un reservorio de microorganismos potencialmente peligrosos o con algn
significado sanitario especial que no obstante el peso que llega a tener como fuente de contaminacin, no
suele, quiz por lo cotidiano de su empleo, recibir la debida atencin por parte de quienes elaboran y an
de quienes asumen la funcin de controlar y supervisar el manejo sanitario de los alimentos: el trapo de
limpieza (1). Los trapos de limpieza deben ser buenos indicadores de contaminacin en las cocinas
domesticas ya que se utilizan comnmente para limpiar, enjuagar y secar las superficies, equipos y
utensilios de cocina (7). La variedad de materiales textiles utilizados como trapos de limpieza incrementa
el nivel de retencin de microorganismos. Los trapos de limpieza son los utensilio ms contaminado de
las cocinas, esto se debe al uso indiscriminado de este, el cual se aplica a casi cualquier superficie dentro
e incluso fuera del rea de la cocina durante la limpieza, proceso en el que se adhieren residuos de
alimentos, sucio y humedad creando un ambiente favorable para el crecimiento bacteriano constituyendo
un peligro para la salud de los habitantes en los hogares ya que sin el constante cambio ni la debida
desinfeccin se diseminan los microorganismos que ste contenga en todas las superficies a las cuales
se aplique (3, 4,5). El presente estudio se determino la frecuencia de Salmonella y Escherichia coli en
trapos de cocina.
Metodologa: Se obtuvo un trapo de limpieza a partir de cada uno de los 200 hogares de la zona
metropolitana de Guadalajara, Jalisco, Mxico. Los hogares se seleccionaron mediante el diseo de
muestreo en el programa Statgraphic centurin. El muestreo se realizo por las maanas de 9.00 a 11.00
h. De cada hogar visitado se realiz la recoleccin de los trapos de limpieza, sustituyndolo por uno
nuevo que se les entrego a las amas de casa adems se le realizaron un cuestionario para conocer el
material que utilizan para la limpieza. Las muestras se transportaron al laboratorio en bolsas de
polietileno con esterilidad comercial y se transportaron en hielera con refrigerantes hasta el laboratorio. El
material de los trapos de cocina y el nivel socioeconmico ser indistinto ya que se tomara con respecto
al encontrado en los hogares. Los trapos de cocina se manejaron en condiciones aspticas, Cada trapo
de limpieza se doblo en cuatro partes, uniendo esquinas opuestas para cortarlo. Obteniendo cuatro
partes tomando las esquinas opuestas con una superficie aproximada de 30 cm
2
. Como muestra
representativa. Se le agreg 95 mL de diluyente de mxima recuperacin y se homogeneiz en
Stomacher por un minuto. A partir de este homogeneizado de trapos se realizaron diluciones decimales
correspondientes. Las tcnicas utilizadas para la investigacin de Salmonella spp y la cuantificacin de
organismos coliformes y Escherichia coli fueron NOM-114-SSA1-1994 y NOM-113-SSA1-1994
respectivamente.

Resultados y discusin: En cada uno de los hogares seleccionados donde se realizo el muestreo se les
cuestiono: Con qu utensilios se apoya para la limpieza interna del refrigerador? Los utensilios
empleados son de uso exclusivo para la limpieza interna del refrigerador? De los utensilios con los cuales
se apoyaban para la limpieza nos reporto que un 53% utilizan franela y escobilln, un 22% fibra metlica
y franela, un 22% utilizan magitel para limpieza interna de los refrigeradores esta encuesta concuerda
con la variedad de trapos encontrados en el muestreo (grafica1). El 3 % expresado como otro

corresponde al uso indistinto de franela y escobilln, franela y fibra metlica, magitel y escobilln y/
magitel y fibra metlica.

Grafica 1.Variedad de utensilios de limpieza en
200 hogares.

De las cuales nos reporto que un 67% el uso del trapo era compartido en todas las areas de la cocina y
un 33% era de uso exclusivo para la limpieza del refrigerador.
Se observo que de los materiales encontrados en los 200 muestras recolectados con un 30% Franela
con un total de 60muestras, magitel 52 trapos de limpieza representando un 26%, toalla 47 trapos de
limpieza equivale a un 23%, algodn 20 trapos que representa 10%, jerga 16 trapos de limpieza que
representan un 8%, lycra 3 trapos de limpieza lo cual est representado por 2%, manta 2 trapo de
limpieza equivale a 1%.

Grafica 2. Uso del trapos de limpieza en 200
hogares.

La frecuencia de aislamiento de Salmonella spp., de los 200 trapos de limpieza analizados fue del 38%.
Los trapos de cocina son un vehculo potencial de contaminacin cruzada ya que los datos obtenidos
fueron preocupantes en casi el 90 % de las cocinas inspeccionadas (6). Se encontro la presencia del
gnero de Salmonella en 25 trapos de franela, en 20 trapos de magitel se encontr el gnero Salmonella.
En 16 trapos de toalla estuvo presente. En siete trapos de jerga se encontr este gnero. En seis trapos
de algodn Salmonella estuvo presente, as como en un trapo de lycra y uno de manta.
El recuento de Organismos coliformes y Escherichia coli obtenidos en los diferentes trapos de cocina
promedio de la siguiente forma para franela de 5.6 a 4.2 log
10
UFC/cm
2
., magitel el promedio fue de 5.0 a
4.1 log
10
UFC/cm
2
. , toalla fue de 5 a 3.5 log
10
UFC/cm
2
, algodn el promedio fue de 6.1 a 4.7 log
10

UFC/cm
2
, jerga fueron de 3.9 a 2.8 log
10
UFC/cm
2
. , Los trapos de lycra de 5.3 a 4.5 log
10
UFC/cm
2
. Para
manta, de 5.7 a 4.2 log
10
UFC/cm
2
. Como se muestra en la Tabla 1.
Tabla 1 Promedios de Escherichia coli y Organismos coliformes.
Microorganismo Franela Magitel Toalla Algodn Jerga Lycra Manta
Organismos
coliformes
5.6 5.0 5.0 6.1 3.9 5.3 5.7
E. coli 4.2 4.1 3.5 4.7 2.8 4.5 4.2

Los trapos de limpieza es el utensilio ms contaminado de las cocinas, lo que concuerda con la presente
investigacin, ya que los recuentos encontrados de los microorganismos indicadores fueron muy altos
(3). Esto se debe al uso indiscriminado del trapo de limpieza, el cual se aplica a casi cualquier superficie
dentro e incluso fuera del rea de la cocina durante la limpieza, proceso en el que se adhieren residuos
de alimentos, sucio y humedad creando un ambiente favorable para el crecimiento bacteriano
constituyendo un peligro para la salud de los habitantes de los hogares ya que sin el debido recambio ni
la debida desinfeccin, con ellos se diseminan los microorganismos que ste contenga en todas las
superficies a las cuales se aplique (2, 6, 8).
Se realizo la serotipificacion del 38% de positivos a salmonella (grafica 3) obteniendo que el 43% de
estas fue Salmonella anatum, el 21% Salmonella E1, el 11% Salmonella E1 Monofsica, tambin
encontramos en un 5% a Salmonella 35 Antgeno flagelar rugoso, 4% Salmonella 41, Salmonella
Adelaide, Salmonella B, Salmonella B monofsica, en un 3%, Salmonella B Antgeno flagelar rugoso,
Salmonella Sinstorf adems en menor proporcin encontramos a Salmonella 28 y Salmonella 35 con un
1%.

Grafica 3. Serotipos de Salmonella en trapos
de limpieza.

Conclusiones
1) De las 200 muestras analizadas un 38% resultaron positivas a Salmonella.
2) Fueron 10 los serotipos de Salmonella procedentes de los trapos de limpieza.
3) La alta contaminacin de los trapos de cocina de la ciudad de Guadalajara se debe a la falta de
cambio y desinfeccin frecuente de los trapos de cocina y al uso indiscriminado casi en cualquier
superficie dentro y fuera del ambiente domstico.

4) El promedio de los recuentos de los organismos coliformes y Escherichia coli detectados en los trapos
de limpieza fue diferente para las distintos trapos de limpieza.
5) En el 100 % de los trapos de limpieza se recuperaron los grupos indicadores estudiados
6) Se demostr la importancia del trapo de limpieza como un vehculo potencial de contaminacin
cruzada.
7) La franela fue el material ms utilizado como trapo de cocina con un 30%, seguido por magitel y toalla
con un 26% y 23% respectivamente, el algodn, la jerga, la lycra y la manta oscilaron de un 10 a 2%.

Reconocimiento. Este proyecto se realiz en las instalaciones del Laboratorio de
Microbiologa Sanitaria e Investigacin del CUCEI gracias al apoyo de la Comisin Estatal de
Ciencia y Tecnologa de Jalisco, COECYTJAL, bajo el nmero de folio PS-2009-534.

Bibliografa
1. Asociacin Mexicana de Proteccin a los Alimentos Fausto Tejeda Trujillo, Ma. Elena Hernndez
Ramos, Ma. de la Cruz Meneses Snchez Internet]. [Consultado Julio 2011] Disponible en:
http://www.amepal.com/inocuinotas.html
2. Boersig M. y Cliver D. 2010. The role of pallets in microbial Food safety. Food Prot. Trends.
Oct;30(10):576-579.
3. Carrasco L., Mena K. D., Mota L. C., Ortiz M., Behravesh C. B., Gibbs S. G., Bristol J. R., Mayberry L.,
Crdenas V. M. 2008. Occurrence of faecal contamination in the households along the US-Mxico border.
Lett. Appl. Microbiol. Jun;46(6):682-687.
4. Erdogrul O. and Erbilir F. 2003. Microorganism in kitchen sponges. Internet journal of food safety.
V6:17-22.
5. Fernndez, E. 2008. Microbiologa e Inocuidad de los Alimentos. Universidad Autnoma de Quertaro,
Mxico.57-88, 435-451.
6. Meally A., Bolton D., Trimble J., Blair I. and Cowan C. 2005. Food safety knowledge, microbiology and
refrigeration temperatures in restaurant kitchens on the island of Ireland. Safefood research. Disponible
enhttp://www.safefood.eu/Global/Publications/Research%20reports/AStudyOfFoodSafetyKnowledgeMicro
biologyAndRefrigerationTemperaturesInRestaurantKitchensOnTheIslandOfIreland.pdf?epslanguage=en
20/02/10.
7. Parry S. M., Slader J., Humphrey T., Holmes B., Guildea Z., Palmer S. R. and Sewidlg. 2005. A case-
control study of domestic kitchen microbiology and sporadic Salmonella infection. Epidemiol. Infect.
133:829-835.
8. Rodrguez Garca Ma. O., Peregrina Gmez R., 2002 en Agentes patgenos transmitidos por ali
mentos. Vol. I. Universidad de Guadalajara. 13-18.


R134. CARACTERISTICAS DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CARNE DESHIDRATADA
TIPO MACHACA PRODUCIDA EN B.C.S.

1
Guevara Franco, J. A.,
1
Rojas Contreras, M.,
1
Espinoza Villavicencio, J.L.,
1
Carballo Avils,
F.J.,
2
Salva Ruiz, B. y
3
Ramos Delgado D.
1
Universidad Autnoma de Baja California Sur, Carr. al Sur, km 5.5, CP 23080, La Paz, B.C.S.,
Mxico.
2
UNALM, Lima, Per,
3
UNSM, Lima, Per. CE: jguevara@uabcs.mx.

Palabras clave: Machaca, inocuidad, vida til
Introduccin
Entre los bovinos introducidos por los Espaoles a la Baja California, destacaron algunas variedades que
una vez establecidas en la pennsula, quedaron expuestas al ambiente de la regin durante muchas
generaciones y la seleccin natural produjo un animal (Criollo) extremadamente resistente (1). Sin
embargo, el ganado que no alcanza el peso para venta es comercializado como desecho a carniceros o
procesadores que la ofrecen al consumidor como carne fresca o que mediante el secado, como una
alternativa para dar valor agregado, obtienen productos como la carne seca tipo machaca o carne seca
botanera,. Ambos productos se consideran como platillos tradicionales en el norte de Mxico y que poco
a poco han tomado renombre en la cocina internacional (2). El objetivo del presente trabajo fue
determinar las caractersticas fisicoqumicas y la calidad microbiolgica de la carne deshidratada tipo
machaca sudcaliforniana en condiciones de almacenamiento comercial.
Metodologa
Muestras de una machaca comercial de tradicin Sudcaliforniana elaborada con carne de ganado bovino
criollo, fueron obtenidas para determinar, las principales caractersticas fisicoqumicas de color, actividad
de agua (Aw), pH y la composicin qumica (protena, grasas cenizas y humedad). Las determinaciones
microbilogas se realizaron a los 0 y 30 das de almacenamiento (flora aerobia viable, coliformes totales,
Enterobacteriaceae, Micrococaceae, Pseudomonas spp., Mohos y levaduras, y Bacterias acido lcticas).
En cuanto a la composicin qumica, el porcentaje de humedad fue alto (19.070.07) mientras que los
valores la protena (55.493.28), grasa (15.87 0.13) y, ceniza (6.230.06) se mantuvieron dentro del
rango observado en trabajos similares (3), el pH fue de 5.940.01 y la actividad de agua no tuvo variacin
durante el periodo de almacenamiento (0.750.01). Tanto la humedad como la Aw mostraron relacin
importante en el crecimiento de los microorganismos determinados. El color (matiz) se mantuvo dentro
del rango de 66 a 67 (2).
Conclusin
Los resultados obtenidos mostraron que la carne deshidratada tipo machaca sudcaliforniana, es estable
cuando se almacena en condiciones de refrigeracin aerbica, y la calidad microbiolgica inicial fue
indicador de buena calidad sanitaria y aceptable despus de 30 das de almacenamiento.
Bibliografa
1 Espinoza Villavicencio, J.L., J.A. Guevara Franco y A. Palacios Espinosa. 2009. Caracterizacin
Morfomtrica y Fanerptica del Bovino Criollo Chinampo de Mxico. Archivos de Zootecnia. 58: 222-
279.
2 Ibarra, A. y Valdez, D. 2001. Estudio y mejora del proceso de secado de carne de bovino para carne
seca y machaca estilo Sonora. Tesis para optar el ttulo de Ingeniero Qumico, Especialidad de
Tecnologa de los Alimentos, Universidad de Sonora, Sonora, Mxico.
3 Soto-Rodrguez, I., Campillo-Velzquez, P., Ortega-Martnez, J., Rodrguez-Estrada, M., Lercker, G. y
Garca, H.S. 2008. Cholesterol oxidation in traditional Mexican dried and deep-fried food
products.Journal of Food Composition and Analysis, 21: 489 495.

R135. EVALUACIN DEL EFECTO INHIBITORIO DEL BIOtiqun
SOBRE Staphylococcus
spp., AISLADO DE LECHE CRUDA DE VACA

1
Salazar Lomel, M. R.,
1
Guevara Franco, J.A.,
1
Rojas Contreras, M.
1
Palacios Espinosa, A., y
1
Espinoza Villavicencio, J.L.
1
Universidad Autnoma de Baja California Sur, Departamento Acadmico de Zootecnia,
Carretera al Sur, km 5.5, C.P. 23080, La Paz, B.C.S., Mxico. CE: jguevara@uabcs.mx.
P
Palabras clave: Leche cruda, Staphylococcus aureus, antimicrobianos.
Introduccin
La investigacin realizada sobre la mastitis en ganado lechero es basta y suficiente (1,2); sin embargo, la
bsqueda y obtencin de nuevos productos de origen natural seguirn siendo evaluadas, buscando
abaratar los costos del tratamiento y posiblemente de su curacin definitiva. Un producto comercial que
ha dado muestras de efectividad sobre algunos problemas patolgicos por sus propiedades antibiticas
es el llamado BIOtiqun
. Su productor ha reportado que este suplemento tiene propiedades antibiticas

contra diversos patgenos entre ellos Staphylococcus aureus. Sin embargo, nunca antes se haban
realizado trabajos de investigacin en animales o sus productos de manera cientfica. El objetivo del
estudio fue evaluar el efecto antimicrobiano del BIOtiqun sobre cepas de Staphylococcus spp. aisladas
de leche cruda.
Metodologa
Para el desarrollo del estudio se llevaron a cabo, pruebas de mastitis con la tcnica California (CMT). Se
determin la carga microbiana de la leche cruda, y se llevo a cabo el aislamiento y purificacin del genero
Staphylococcus, adicionalmente se evalu la sensibilidad a antimicrobianos de cepas de Staphylococcus,
y se determin la capacidad antimicrobiana del producto comercial BIOtiqun (filtrado y no filtrado) y se
compar con 12 antibiticos comerciales.
La flora aerobia mesfila viable relacionada con la calidad sanitaria de la leche promedi 3.20.82 log
10

ufc/ml. La prueba de CMT en las vacas mostr que de 40 cuartos 10 fueron positivos a mastitis
subclnica. En las 40 muestras de leche se aislaron 25 cepas bacterianas, de las cuales el 62.5% fueron
Staphylococcus spp. junto con otras especies pertenecientes a este mismo gnero, S. epidermidis, S.
hyicus, S. saprophyticus, S. intermedius, S. hominis y S. xilosus. S. aureus mostr resistencia (P<0.05) a
los tratamientos de BIOtiqun y a dos de los antibiticos comerciales (Ampicilina y Penicilina). El resto
de los antibiticos fueron eficaces para el control de S. aureus, sin embargo, el S. aureus mostr mayor
sensibilidad a los antibiticos Trimetroprim-Sulfametoxazol, Enoxacina, y Cefalotina (P>0.05).
Conclusin
El suplemento llamado BIOtiqun obtenido del tomate (Lycopersicum esculentum) o caroteno rojo, no
tiene efecto inhibitorio contra Staphylococcus aureus, por lo cual no puede ser considerada una
alternativa natural efectiva en el ganado bovino lechero con mastitis.
Bibliografa
1. Lpez, M., Higuera, R., Ochoa, Z., Chassin N., Valdez A., Bravo, P. y Baizabal, A. 2006.
Caracterizacin molecular de aislamientos de Staphylococcus spp. Asociados a mastitis bovina en
Tarmbaro, Michoacn. Tcnica Pecuaria en Mexico;44: 91-106.
2. Gentilini, E., Denamiel, G., Betancor, A., Rodrguez, M. y De Torres, R. 2000. Antimicrobial
susceptibility of coagulase-negative staphylococci isolated from bovine mastitis in Argentina. Journal Dairy
Science. 83: 1224-1227.


R136. RECUPERACIN DE Salmonella spp. EN CARNE CRUDA MOLIDA DE RES
UTILIZANDO UN MTODO RPIDO Y CULTIVO
E. Iiguez Ramrez
1
, Gonzlez De la Cruz J.
1
, M. A. Olea Rodrguez
1
, M. E. Macas Rodrguez
1
,
J. Castro Rosas
2
, C. Gmez Aldapa
2
, V. Navarro Hidalgo
1
, A. Villarruel Lpez
1
, M.R. Torres
Vitela
1
*

Palabras clave: Salmonella, 1-2 test, carne molida de res.

Introduccin
Los productos crnicos son considerados como vehculo importante de enfermedades transmitidas por
alimentos
4
.

Datos epidemiolgicos asocian a la carne como fuente importante de Salmonella spp
3
.

La
salmonelosis es el principal problema de salud pblica tanto en pases desarrollados como en aquellos
que estn en vas de serlo. Adems de los productos crnicos, las frutas, hortalizas frescas y agua entre
otros, puede ser transmitida de persona a persona, as como por la exposicin a animales contaminados
con dicho patgeno
5
. Aunque las prcticas de produccin alimentarias han cambiado, es bien conocido
que microorganismos como Salmonella spp. o Escherichia coli han sido capaces de evolucionar y
explotar nuevas oportunidades de supervivencia, incluso generar nuevos problemas de salud pblica,
como la resistencia a los antimicrobianos
6
.
La carne y otros alimentos contaminados son especialmente peligrosos cuando se han mantenido bajo
circunstancias que favorecen la multiplicacin de Salmonella, especialmente durante la poca del calor.
Por ello es indispensable contar con metodologas que permitan un diagnstico rpido, que detecten de
forma eficiente, la presencia de patgenos en alimentos, en periodos de tiempo menores a los sugeridos
por la tcnica tradicional que puede necesitar hasta 7 das para definir si un alimento es seguro para su
consumo o representa un riego a la salud.
1-2 Test (BioControl Systems, Inc.) se ha mostrado previamente eficaz y ms rpido que los mtodos de
cultivo para la deteccin de Salmonella en alimentos. Esta prueba detecta Salmonella mvil por la
permisible migracin en agar y la formacin de inmunobandas a travs de la inmovilizacin de clulas por
el antisuero polivalente H (flagelar)
2
.
Por lo anterior, el objetivo del presente estudio fue comparar la recuperacin de Salmonella spp.
mediante los mtodos del Servicio de Inocuidad e Inspeccin de los Alimentos (FSIS, por sus siglas en
ingls) del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de Amrica y la tcnica de 1-2 Test.
Metodologa
El clculo de la muestra se determin considerando una frecuencia de patgeno del 30%. El nmero de
muestras de carne molida de res analizadas fueron 100, cada una obtenida de una diferente carnicera,
considerando las diferentes reas de la Zona Metropolitana de Guadalajara (INEGI).
La muestra estuvo conformada por 250g de carne molida de res, la cual fue transportada al laboratorio en
hieleras provistas de refrigerantes. Inicialmente se homogeniz la muestra manualmente durante 3
minutos y se pesaron las cantidades correspondientes para cada anlisis. Primero se hizo la medicin del
pH utilizando 5 g de muestra mezclados con 10 mL de agua libre de CO
2
, la medicin fue hecha con un
electrodo de vidrio (Conductronic pH 15).
Para la deteccin de Salmonella spp. se usaron los mtodos de la USDA/FSIS MLG 4.05 y 1-2 Test
(BioControl Systems, Inc.). La determinacin de Salmonella por la tcnica de la USDA/FSIS, se hizo a
partir de 25 g los cuales fueron homogeneizados en 225 mL de agua buferada tamponada, e incubados a
35C/24h. Alcuotas de 500L fueron transferidas a caldo tetrationato Hajna (TTH) y Rappaport-

Vassiliadis R10 (CRV-R10), los cuales se incubaron a 42C/24h. El aislamiento de Salmonella se realiz
en placas de agar verde brillante sulfa (0.1% sulfapiridina de sodio, BGS), agar xilosa lisina tergitol 4
(XLT4) y CHROMagar (CAS). En el caso de la tcnica del 1-2 test se tomaron 1.5mL y se adicionaron a
la cmara de inoculacin, posteriormente adicionar una gota del anticuerpo de movilidad en el pocillo del
gel e incubar a 35C/14-30h. La formacin de una banda en forme de U indic la presencia de
Salmonella. Todas las muestras fueron confirmadas mediante siembra en los medios BGS, XLT4 y
CHROMagar. Finalmente las colonias caractersticas fueron identificadas mediante pruebas bioqumicas
y aglutinacin con suero poli A.

De manera paralela se realizaron los recuentos de bacterias mesofilicas aerobias (BMA) y organismos
coliformes (OC) con Petrifilm 3M.

El mtodo de la USDA/FSIS permiti la recuperacin de Salmonella en 61 muestras positivas a
Salmonella spp. La va CRV-R10-XLT4 fue con la que se obtuvo una mayor recuperacin de Salmonella
spp., con la metodologa de la USDA en comparacin con la va CRV-R10-BGS que slo se recuper
Salmonella spp en 47 muestras. Como se observa, el caldo TTH tuvo un rendimiento menor que con el
CRV-R10.
La inclusin del CAS se sum en la deteccin de 7 muestras, ya que solo fueron recuperadas con este
medio diferencial dando un total de 68 muestras positivas a Salmonella spp. As mismo detectamos 5
muestras positivas que no se recuperaron en el CAS, siendo positivas a Salmonella spp en los otros
medios. Cabe mencionar que hubo muestras que fueron positivas slo en alguno de los medios
selectivos. (Tabla 1).
Tabla 1. Recuperacin de Salmonella spp segn va de aislamiento
USDA
Enriquecimiento TTH CVR- R10
Medio CAS BGS XLT4

CAS BGS XLT4
Muestras Positivas 50 21 37

62 47 51
CAS= CHROMagar, BGS = Agar verde brillante sulfa, XLT4 = Agar xilosa lisina Tergitol 4, TTH= Caldo
tetrationato Hajna, CRV- R10= Caldo Rappaport-Vassiliadis R10
El contenido de grupos indicadores present elevados valores, los cuales se pueden observar en la Tabla
2, en donde tambin puede verse el contenido de biota asociada que presentaron las muestras positivas
a Salmonella.

Tabla 2. Distribucin de microbiota asociada en muestras positivas a Salmonella
Intervalo
Log
10

UFC/g
OC
Salmonella
positivas
BMA
Salmonella
positivas
< 3 4 1 1 1
3 - 4.0 6 5 0 0
> 4.0 - 5-0 26 15 2 1
> 5.0 - 6.0 36 25 11 6
> 6.0 - 7.0 22 18 40 25
> 7.0 - 8.0 6 4 45 34
> 8.0 9.0 - - 1 1
Total 100 68 100 68
* OC= Organismos coliformes, BMA= Bacterias mesfilas aerobias

Es de llamar la atencin la baja eficiencia de la tcnica 1-2 test en la deteccin de Salmonella, lo cual
provoc un gran nmero de falsos negativos. Esto es de suma importancia ya que puede provocar UN
descuido en el control del patgeno en la industria alimenticia. En estudios previos
1
en alimentos se ha
demostrado que la alta biota asociada incapacita la deteccin de Salmonella mvil con la prueba 1-2 test.
Estos resultados son concordantes con los obtenidos en este estudio ya que en la mayora de las
cmaras de movilidad del 1,2 Test, solo se observ turbidez sin apreciacin de la inmunobanda en el gel
por lo cual, de acuerdo al mtodo Oficial AOAC 989.13., las muestras se consideraron como negativas a
Salmonella spp. y solo en tres de las muestras se observ la inmunobanda claramente.
En la Tabla 3 se muestra la carga bacteriana y el pH de las tres muestras donde se detect al patgeno
por ste mtodo y estas tambin fueron recuperadas en los medios selectivos.
Tabla 3. Muestras positivas a Salmonella por 1-2 Test

* OC= Organismos
coliformes, BMA= Bacterias
mesfilas aerobias, UFC=
Unidades formadoras de Colonias
El pH de las muestras oscil entre 4.8 y 6.5. En total se recuperaron 536 cepas por los diferentes
mtodos, las que actualmente fueron enviadas al Instituto de Diagnostico y Referencia Epidemiolgicos
(InDRE) para su serotipificacin.

Muestra Log
10
UFC/g OC Log
10
UFC/g BMA pH
1 4.7 6.4 5.89
2 5.7 7.8 6
3 4.6 7 4.9

Conclusiones
El uso de mtodos rpidos en la industria alimentaria para la investigacin de patgenos importantes
como Salmonella, debe ser restringido o bien permitirse su uso despus de haber sido evaluados para
asegurar que su eficiencia y sensibilidad corresponden realmente a lo publicado. Lo anterior es
justificado, debido a la diferente calidad sanitaria de los alimentos que se comercializan en los diferentes
pases que conlleva a posibles interferencias que limitan un diagnostico confiable propiciado por
interferencia de la microbiota asociada.
La carne particularmente molida, se considera un importante vehculo para este tipo de patgenos y es
una causa frecuente de casos y brotes de enfermedades transmitidas por alimentos. El elevado nmero
de muestras positivas a Salmonella que se obtuvieron en esta investigacin demuestra que las
condiciones pobres de higiene con que se comercializa la carne en la zona metropolitana de Guadalajara
continan siendo una prctica comn, lo cual pone en riesgo la salud de los consumidores.
5. Bibliografa
1. DAoust, J.-Y., and A. M. Sewell. 1988. Reliability of the immunodiffusion 1-2 Test System for
detection of Salmonella in foods. J. Food Prot. 51:853-856.
2. Erderman M. M. and D. L. Harris. Evaluation of 1-2 Test for Detecting Salmonella in Swine Feces.
Journal of food protection. Vol 66. No. 3, 2003. Pages 518-521.
3. Fernndez Escartn E. 2008. Microbiologa e inocuidad de los alimentos. Universidad de
Quertaro. Mxico. p. 287
4. Gordon, M.A. 2011. Invasive nontyphoidal Salmonella disease: epidemiology, pathogenesis and
diagnosis. Current Opinion Infectious Disease. 24(5):484-489
5. Olsen, S.J., Bishop, R., Brenner, F.W., Roels, T.H., Bean, N., Tauxe, R.V., Slutsker, L. 2001. The
changing epidemiology of Salmonella: trends in serotypes isolated from humans in the United
States, 1987-1997. Journal Infectious Disease. 183:753-761.
6. Tompkin RB. 1983. Indicator Organisms in meat and poultry products. Food Technology.
37(6):107-110.

R137. COMPORTAMIENTO DE Escherichia coli O157:H7, Salmonella Typhimurium,
Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus Y PRODUCCIN DE ENTEROTOXINA
EN LECHE Y CALDO SOYA TRIPTICASENA.

Fragoso Ramirez, K.J., Ponce Martnez, J.N., Gutirrez Valencia P., Olea Rodrguez M. A.,
Padilla Martnez M.R., Orozco Hernandez L. O., Torres Vitela Ma. R.
Laboratorio de Microbiologa Sanitaria Investigacin, departamento de Farmacobiologa, Centro
Universitario de Ciencias Exactas e Ingenieras, Universidad de Guadalajara, Boulevard
Marcelino Garca Barragn #1451. Col. Olmpica. C.P 44430 Guadalajara, Jalisco, Mxico.

Correo: torresvitela@gmail.com

Palabras clave: Estandarizacin, Patgenos, Sustratos.

Introduccin
La leche es uno de los alimentos, de mayor importancia en muchos pases del mundo, por su aporte
nutrimental. La leche est compuesta por, agua, grasa, protenas, azucares, vitaminas y minerales,
adems de otras sustancias que estn en menor concentracin. La leche cruda y los productos lcteos
fabricados con ella, pueden contener microorganismos causantes de enfermedad para el hombre, entre
los que se incluyen Escherichia coli O157:H7, Salmonella Typhimurium, Listeria monocytgenes,
Staphylococcus aureus (2). Son factores decisivos el empleo de leche cruda o pasteurizada, el hecho de
haber sido o no objeto de maduracin, las condiciones sanitarias en las que fueron obtenidos y
almacenados y el tiempo transcurrido hasta el muestreo y la ejecucin del anlisis. Salmonella se
multiplica libremente en la leche, en cambio en los productos lcteos preparados con cultivos iniciadores
se propicia un medio que limita no solo su desarrollo sino, que compromete su supervivencia. (2) La
convivencia del S. aureus con otros microorganismos puede traducirse en dos efectos: uno dbil y poco
frecuente de estimulacin, y otro ms comn y significativo de represin. (2) Por otra parte, existen
numerosas publicaciones acerca de la inhibicin de L. monocytgenes por efecto antagnico de otras
bacterias, especialmente bacterias acido lcticas. Algunas cepas de E. coli producen bacteriocinas que
inhiben el crecimiento de otras bacterias de la misma especie o de especies muy relacionadas, como por
ejemplo Salmonella y Shigella. (5)
El caldo soya tripticasena con extracto de levadura es un medio de cultivo universal, exento de
sustancias inhibidoras e indicadores, concebido para su utilizacin en un amplio espectro de
aplicaciones. Por su rica y abundante base nutritiva este medio es adecuado para el cultivo de
microorganismos exigentes. El objetivo de este trabajo fue estudiar el comportamiento de Escherichia coli
O157:H7, Salmonella Typhimurium, Listeria monocytgenes, Staphylococcus aureus y produccin de
enterotoxina en dos sustratos cultivados de manera individual y en conjunto, con el fin de seleccionar el
sustrato idneo para el cultivo de los patgenos, para realizar estudios de sobrevivencia en productos
lcteos.

Metodologa
Se trabaj con 4 bacterias patgenas (Escherichia coli O157:H7, Salmonella Typhimurium, Listeria
monocytogenes y Staphylococcus aureus). Para la obtencin del concentrado de microorganismos se
realizaron lavados de clulas, con tres resiembras consecutivas cada 24 h por un periodo de tres das.
Posteriormente se inocularon 72 mL de CSTEL con cada patgeno por separado, los cuales se incubaron

a 35C por 6 h, como un siguiente paso se inocularon los 72 mL en la superficie de una botella de Roux
con Agar Soya Tripticasena con Extracto de Levadura incubando a 35C por 18 h. Se extrajo la biomasa
distribuyendo 3 mL en 24 tubos estriles. Se realizo a cada tubo 2 lavados con Solucin Salina
Fisiolgica, centrifugando a 2500 rpm/15 min. Se calcul la concentracin de acuerdo a la escala de Mac
Farland, y se realizaron diluciones decimales hasta obtener 100 UFC/mL (1). Para el recuento de E. coli
O157:H7 se utiliz agar Mac Conkey con sorbitol (SMAC) (5). Para Salmonella Typhimurium se utilizo
agar verde brillante (AVB) (1). Para L. monocytgenes agar Oxford modificado (OXA) (1) y S. aureus en
agar Bair Parker (ABP) (1). Para la obtencin de los sustratos, se utiliz un mismo lote de leche ultra
pasteurizada y un mismo lote de medio de cultivo (CSTEL BIOXON). Se prepararon 30 frascos estriles
conteniendo 100 mL de cada uno de los dos sustratos. Cada patgeno se inocul por separado en
ambos sustratos; en forma paralela se prepar un cultivo mixto conteniendo 100 UFC/mL de cada uno de
los 4 patgenos. Se incluyo una muestra de leche control (sin inocular), se determin acidez, pH,
temperatura, prueba de fosfatasa, inhibidores y grupos indicadores (BMA, OC, M/L), (1). Los frascos
inoculados y los controles se incubaron a 35C durante 48 h. Se efectuaron recuentos a las 0, 3, 6, 9, 12,
15, 18, 24, 36, 48 h, para cada tiempo se tomaron aleatoriamente tres frascos inoculados de cada uno de
los dos sustratos, para efectuar diluciones a partir 25 mL de muestra con 225 mL de CSTEL, y de
inmediato diluciones decimales en diluyente de peptona al 1%. Mediante la tcnica de vaciado en placa
se determino el recuento por duplicado de E. coli O157:H7, Salmonella Typhimurium, L. monocytgenes
y S. aureus (1). Las placas se incubaron a 35C durante 24 h para E. coli O157:H7 y Salmonella
Typhimurium y durante 48 h para L. monocytgenes y S. aureus. El 20% de las colonias fueron
identificadas mediante pruebas presuntivas (Gram, catalasa, oxidasa) y confirmadas con pruebas
bioqumicas y Api. Para la deteccin de la enterotoxina estafilocccica se utilizo el inmunoensayo visual
TECRA 3M.
Las figuras 1 y 2 muestran las curvas de crecimiento de E. coli O157:H7, Salmonella Typhimurium, L.
monocytgenes, S. aureus en Leche y CSTEL.
Fig. 1. Curvas de crecimiento en Leche
Fig. 2. Curvas de crecimiento en Caldo

En la leche (Figura 1) se observa la que E. coli O157: H7 alcanza 10.5 Log
10
a las 24 h, llegando a 11.7
Log
10
a las 48. Mientras que Salmonella Typhimurium alcanza 7.8 Log
10

a las 24, llegando a 9.1 Log
10

a las 48 h. L. monocytgenes alcanza 9.0 Log
10
a las 24 h, sosteniendo 8.6 Log
10
a las 48 h. S. aureus
llega a 8 Log
10
a las 24 h mantenindose hasta 48 h. La toxina estafilocccica fue detectada a las 15 h
de incubacin, mantenindose positiva durante las 48 h. En CSTEL (Figura 2), E. coli O157: H7 alcanza
9.6 Log
10
a las 24 h y mantenindose hasta las 48 h. Salmonella alcanza 9.3 Log
10
a las 24 h, llegando a

9.5 Log
10
a las 48 h
.
L. monocytgenes alcanza 8.7 Log
10
a las 24 h, sosteniendo 8.2 Log
10
a las 48 h.
S. aureus alcanza 8.5 Log
10
a las 24 h, llegando a 8.9 Log
10
a las 48 h. La toxina estafilocccica fue
detectada hasta las 18 h de incubacin, mantenindose positiva durante las 48 h. De acuerdo a los
resultados obtenidos anteriormente de los cultivos individuales, se considero a la leche como el sustrato
idneo para el cultivo mixto de los patgenos.
La figura 3 muestra las curvas de crecimiento del cultivo mixto en Leche

Fig. 3. Curvas de Crecimiento del cultivo mixto en Leche

E. coli O157:H7 alcanza 3.5 Log
10
a las 15 h y a las 18 h ya no se detecta. Salmonella Typhimurium
alcanza 4.1 Log
10
a las 24 h, ya no se detecta a las 48 h. L. monocytgenes alcanza 5 Log
10
a las 24 h y
llegando a 9 Log
10
a las 48 h
.
S. aureus alcanza 7.1 Log
10
a las 24 h, mantenindose hasta las 48 h. La
enterotoxina estafilocccica no fue detectada en ninguno de los tiempos muestreados.
En los cultivos individuales, E. coli O157:H7, L. monocytgenes y S. aureus el mejor sustrato es la leche,
debido a que la cantidad de clulas recuperadas son mayores que en el CSTEL (Fig. 1 y Fig. 2).
Salmonella Typhimurium su mxima concentracin que registra es hasta las 48 h, en cambio en el
CSTEL se obtenienen mayores concentraciones en menor tiempo. En forma general se observa que los
cuatro patgenos mostraron un comportamiento muy similar en CSTEL y la leche. La enterotoxina
estafilocccica fue positiva a partir de las 15 h en la leche y a las 18 h CSTEL, asociada a una
concentracin de 8.2 y 8.3 Log
10
S. aureus/mL respectivamente, mantenindose detectable en ambos
sustratos hasta completar las 48 h en el cultivo individual. La literatura refiere que se requieren
concentraciones de 7 Log
10
UFC/mL para generar toxina suficiente para causar enfermedad. (2)
La leche en el cultivo mixto (Fig.3) fue un mejor sustrato para el desarrollo de L. monocytgenes y S.
aureus que para E. coli O157:H7 y Salmonella Typhimurium. La enterotoxina estafilocccica no es
detectable en ningn tiempo, aun cuando se alcanzo una concentracin de 7.1 Log
10
de S. aureus/mL.
La literatura refiere que en cultivos mezclados, la formacin de enterotoxinas solo puede apreciarse ante
niveles de S. aureus superiores de 7.9 Log
10
UFC/mL, a las 48 h de incubacin (2). Al parecer la mezcla
de las cepas resulta ser una limitante, tanto para la produccin de toxina para S. aureus, como para el
crecimiento y/o sobrevivencia de algunos de los patgenos debido al efecto antagonista que ejercen
entre ellos.
En comparacin el pool con los cultivos individuales, se observa que son mejores los cultivos
individuales para el desarrollo de los patgenos.
En las mediciones realizadas a la leche control se determino: Temperatura de 34 a 36C; pH de 6 a 7;
1.54 a 1.69 g/L de cido Lctico; Reaccin negativa a la prueba de Fosfatasa y a la Prueba de
inhibidores; valores de < 10 UFC/mL BMA, OC y M/L. (1)

Conclusiones
La leche es tan buen sustrato como el CSTEL para el desarrollo de los cuatro patgenos, as como para
la produccin de la enterotoxina estafiloccica, cuando son cultivados de manera individual.

En el cultivo mixto el crecimiento de los patgenos ms bajo y sin deteccin de enterotoxina
estafiloccica, con respecto a los cultivos individuales donde se observan curvas de crecimiento normales
y deteccin de enterotoxina estafiloccica.
La leche es un buen medio de cultivo para estandarizar inculos utilizados en el estudio de la
sobrevivencia de patgenos en productos lcteos, debido a que no modificara de manera significativa la
idoneidad de la leche utilizada como materia prima.

Bibliografa
1. Diario Oficial de la Federacin. NOM- 091-SSA1, NOM-110-SSA1-1994, NOM-111-SSA1, NOM-113-
SSA1-1994, NOM-114-SSA1, NOM-115-SSA1.
2. Microbiologa e inocuidad de los alimentos. E. Fernndez Escartn. 2008. Universidad autnoma de
Quertaro.
3. Reyes Arregun Blanca Rosa; Sergio Soltero Gardena en Microbiologa de los Alimentos Editores
Torres, V. Ma. R.; Castillo, A. A. (2006).
4. FDA. Bacteriological Analytical Manual. 8th. Edition 1998.
5. Introduccin a la Microbiologa. Gerard J. Tortora, Berdell R. Funke, Christine L. Case. Editorial
Medica Panamericana. 9na. Edicin 2007.


R139. CALIDAD MICROBIOLGICA DEL AGUA EN CUATRO INVERNADEROS
PRODUCTORES DE TOMATE DEL ESTADO DE SAN LUIS POTOS

Ramrez Zapata, E. L., Delgado Portales, R.E., Cuevas Quezada, L. B., Rocha Uribe, A., Ponce
Amador, D., Loredo Becerra A.
Facultad de Ciencias Qumicas, Universidad Autnoma de San Luis Potos
Av. Dr. Manuel Nava #6, Zona Universitaria, San Luis Potos, S.L.P.
(444) 826-2440 Ext. 517, rdelgado@uaslp.mx

Palabras clave: Agua, Invernadero, Tomate.

Introduccin
La identificacin y minimizacin de peligros microbiolgicos durante el crecimiento, manipulacin y
procesamiento de productos frescos es objeto de creciente atencin (2). Los invernaderos constituyen
un ambiente cerrado que minimiza algunos riesgos al proveer de un alto nivel de proteccin
microbiolgica al producto. Sin embargo la contaminacin de productos frescos en invernaderos se
puede adquirir a travs del agua de regado, suelo de cultivo y manipulacin posterior (3). El objetivo de
este trabajo consisti en comparar la calidad microbiolgica del agua en cuatro diferentes invernaderos
productores de tomate.

Metodologa
En 22 muestras de agua procedentes de cuatro invernaderos, se determin la presencia de organismos
coliformes mediante la tcnica del Numero Ms Probable (NMP) NOM-112-SSA1-1994 (1) y la calidad
microbiolgica se determin en base a lo especificado en la Modificacin a la Norma Oficial para agua
potable NOM-127-SSA1-1994(1). Se tomaron muestras de agua en pozos, silos, estaciones de lavado en
campo, invernadero y zona de empaque.
En general se pudo observar que el agua de los pozos tiene buena calidad microbiolgica, sin embargo el
manejo posterior suele aportar carga microbiana. El invernadero No. 3, que cuenta con un tratamiento de
purificacin por osmosis, present la mayor proporcin de muestras (40%) que cumplieron con los
estndares de la Norma Oficial. El 100 y 80% de las muestras procedentes de los invernaderos No. 1 y 4,
respectivamente, rebasaron los lmites permitidos. La adicin de cloro en los lmites permitidos a
muestras de agua de silo y estacin de lavado del invernadero No. 4 demostr ser un tratamiento
econmico y efectivo, ya que en promedio redujo la cantidad de Organismos Coliformes Totales de 23
NMP/100ml a <2 NMP/100ml.

Conclusiones
En los cuatro invernaderos es necesaria la implementacin de sistemas efectivos para evitar la
contaminacin del agua que de origen cuenta con buena calidad; una alternativa fcil, confiable y de bajo
costo es la cloracin a los niveles marcados en la NOM-230-SSA1-2002(1).

Bibliografa
1. Diario Oficial de la Federacin. Catlogo de Normas Oficiales Mexicanas, Secretara de Salud,
Bienes y Servicios. Disponible en la pgina: http://www.economia-noms.gob.mx. Fecha de
Acceso: Julio 2012.
2. Sapers, G.M. 2003.Whashing and sanitizing raw materials for minimally processed fruit and
vegetable products. Pp. 221-253. En: Microbial Safety of Minimally Processed Foods. J. S.
Novak, G.M. Sapers, V.K. Juneja. CRC Press. Boca Raton, Florida.USA.
3. Orozco L., L. Rico-Romero and E. F. Escartn. 2008. Microbiological Profile of Greenhouses in a
Farm Producing Hydroponic Tomatoes. J. Food Protection. 71:60-65.


R140. SOBREVIVENCIA DE Salmonella Saintpaul Y OTRAS CEPAS DE Salmonella
EN EXTRACTOS DE PIMIENTO VERDE Y CHILE JALAPEO

Mercado, A.
1
, Villarreal-Silva, M.
2
, Castillo A.
2

1
Universidad Nacional del Callao, Fac. de Ingeniera en Alimentos, Av. Juan Pablo II 306,
Callao, Per
2
Texas A&M University, Departamento de Ciencias de los Animales, 2471 TAMU,
College Station TX 77843-2471, Tel (979) 845-3565; a-castillo@tamu.edu.

Palabras clave: Salmonella Saintpaul, chile, antimicrobianos.

Introduccin
El brote de salmonelosis de 2008, que fue asociado a chiles jalapeos y serranos, ha sido el brote ms
extensivo en frutas y hortalizas (CDC, 2008). Por ello, es importante identificar factores que favorezcan la
contaminacin y sobrevivencia de bacterias patgenas en stos productos. As mismo, identificar las
posibles diferencias en la sobrevivencia de dichos patgenos debido a la variedad de chiles. Los
objetivos del presente estudio fueron, estudiar la capacidad de Salmonella Saintpaul y de un cocktail de
cepas de Salmonella para sobrevivir y/o crecer en extractos de jalapeo y pimiento, e identificar el posible
efecto antimicrobiano de los extractos contra Salmonella.

Metodologa
Se inocularon extractos de pimientos verdes y chiles jalapeos (Capsicum annuum var. annuum) con
cultivos de 18 h de Salmonella Saintpaul (SSp) causante del brote de 2008, o de una mezcla de los
serotipos Agona, Gaminara, Michigan, Montevideo, Poona y Typhimurium (CS). En todos los casos se
usaron cepas resistentes a rifampicina con propsitos diferenciales. Los extractos consistan en el
macerado de todo el chile (semillas, placenta y epidermis) solo la epidermis (epicarpio, mesocarpio y
endocarpio). De cada variedad, se prepararon extractos al 12.5 y al 50% mediante maceracin, filtrando
con gasa y se ajust la concentracin con agua destilada. Despus de su esterilizacin (10 min a 110
o
C),
se inocularon con 3-4 log UFC/ml de CS SSp. A las 0, 4, 8, y 12 h de incubacin a 35
o
C, se separaron
muestras para conteo en placas. Los experimentos se repitieron dos veces con 3 rplicas.

No se observaron diferencias (p>0.05) entre ninguno de los tratamientos, excepto para el control. Las
poblaciones de SSp y CS incrementaron en aprox. 4 log (3.9-4.0 log UFC/ml al inicio vs. 8.0-8.1 log
UFC/ml despus de 12 h) en todos los casos excepto en el control (agua destilada). No se observ
ningn efecto (p>0.05) de la concentracin del extracto en el crecimiento de CS o SSp, ni entre los
extractos conteniendo todas las estructuras del chile o aquellos que solo contenan la piel del chile o
entre el comportamiento de los microorganismos en extractos de chile jalapeo o de pimiento verde.

Conclusiones
Los extractos de chile jalapeo y pimiento verde no limitaron la proliferacin de Salmonella a 35
o
C.
Contrariamente, Salmonella aument al menos 4.0 log UFC/ml en los extractos.

Bibliografa
1. Centers for Disease Control and Prevention. 2008. Investigation of outbreak of infections caused by
Salmonella Saintpaul. Final update 08/28/2008. Dept. of Health and Human Services, CDC, USA.
Disponible en: www.cdc.gov.


R141. BROTES POR Salmonella spp., ASOCIADOS AL CONSUMO DE FRUTAS.
REVISIN SISTEMTICA DE LA LITERATURA.

Mercado Reyes, M
1
., Avila, J
1
., Rey M
2
., Montoya M
3
., Gamboa M, Y.A
4
y Carrascal Camacho,
A.K
4

1
Grupo de enfermedades infecciosas,
2
Laboratorio de microbiologa especializada,
3
Subcentro
de Seguridad Social y Riesgos Profesionales.
4
Grupo de Biotecnologa Ambiental e Industrial.
Facultad de Ciencias, Pontificia Universidad Javeriana. Carera 7 no 43-82, edificio Flix
Restrepo, Bogot, Colombia.Telfono. 0057 (1) 3208320 ext 4111. Correo electrnico.
acarrasc@javeriana.edu.co

Palabras clave: brotes, infeccin, Salmonella, meln.

Introduccin: El consumo ha aumentado en muchos pases debido a nuevas tendencias entre
consumidores orientados hacia una alimentacin ms saludable (1). Esto ha promovido un aumento en la
produccin agrcola (2). La globalizacin tambin se ha asociado a la potencial transmisin de patgenos
a travs de diversas regiones, causando enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). En Colombia,
como en otros pases en desarrollo, los datos existentes son insuficientes para asociar brotes causados
por patgenos especficos con el consumo de frutas, y por esta razn una estrategia para obtener
informacin sobre etiologa y consumo de alimentos relacionados con ETA es conducir Revisiones
Sistemticas de Literatura (RSL). El objetivo de este trabajo es determinar qu frutas han sido fuentes de
transmisin de bacterias patgenas mediante una revisin sistemtica de la literatura.
Mtodos: La bsqueda de estudios de brotes de salmonelosis asociados a frutas se hizo en las bases de
datos Medline, Pubmed, Science Direct, Scielo, Librera Cochrane (CCRT), Biblioteca Virtual en Salud
(BVS), Highwire, HINARI y MedicLatina. Los datos para calcular odds ratio (OR) se obtuvieron mediante
la elaboracin de tablas de contingencia en el programa RevMan. La heterogeneidad se evalo por la
grfica Fostest Plot y la presencia de sesgos de publicacin se realiz mediante el mtodo del embudo
(Funnet Plot).
Resultados y discusin: 17 artculos cumplieron con los criterios de inclusin, con reportes de Europa y
Norteamrica, en su mayora de Estados Unidos. El OR global fue de 5.84 IC95% (4,49; 7,6) indicando
una asociacin significativa entre el consumo de frutas contaminadas y la infeccin con Salmonella; se
present homogeneidad en esos estudios (p= 0.78). El grfico del embudo mostr simetra de los
estudios alrededor del OR global, indicando ausencia de sesgos de publicacin. Los reportes de
contaminacin incluyeron diversos serovares de Salmonella sugiriendo diversas fuentes de
contaminacin. Las principales fuentes de contaminacin operaron durante el cultivo. Se observ que las
frutas de mayor riesgo son el meln, el tomate y el mango.
Conclusin: La RSL indic una asociacin significativa (OR: 5.84) entre el consumo de frutas y la
infeccin por Salmonella. Esta informacin se puede usar como punto de partida para disear
evaluaciones de riesgos, as como establecer programas de inocuidad de alimentos en pases en
desarrollo.
Bibliografa
1. Bassett J and McClure P. 2008. A risk assessment approach for fresh fruits. J Appl
Microbiol.104:925943.
2. Sivapalasingam S, Friedman C.R, Cohen L., Tauxe, R.V.2004. Fresh produce: a growing cause
of outbreaks of foodborne illness in the United States, 1973 through 1997. J Food Prot. 67, 2342
2353.


R142. EFECTO DEL TIEMPO Y TEMPERATURA DE COCCIN EN LONGANIZAS
INOCULADAS ARTIFICIALMENTE CON Listeria monocytogenes
Molina Meneses, N.
1
Mercado Reyes, M.
2
y Carrascal Camacho, A.K.
1

1
Grupo de Biotecnologa Ambiental e Industrial,
2
Grupo de enfermedades infecciosas. Facultad
de Ciencias, Pontificia Universidad Javeriana. Carera 7 no 43-82, edificio Flix Restrepo,
Bogot, Colombia. Telfono. 0057 (1) 3208320 ext 4111. Correo electrnico.
acarrasc@javeriana.edu.co

Palabras clave: inocuidad, inactivacin trmica, embutidos

Introduccin: Listeria monocytogenes (LM) es una bacteria patgena asociada frecuentemente al
consumo de alimentos listos, principalmente de origen animal (1) y que causa listeriosis. Con una
letalidad del 20-30%, y en grupos de riesgo puede alcanzar hasta 80% (3). Este microorganismo presenta
una inusual resistencia al calor y, por su carcter ubicuo puede contaminar alimentos despus de haber
sido sometidos a tratamiento trmico, lo que dificulta su control en la industria crnica (2). El objetivo de
este trabajo fue determinar si los mtodos de coccin de longanizas usados por los consumidores
inactivan este microorganismo.
Mtodos: Para determinar tiempos y temperaturas de coccin, se aplic una encuesta a amas de casa
(n=50) en la zona noroccidental de Bogot, donde se pregunto por el mtodo de preparacin de las
longanizas incluyendo tiempo y temperatura. El tiempo y mtodo ms frecuente (15 min de coccin y 5 de
sofredo) se utiliz en el laboratorio sobre longanizas inoculadas con un pool de 5 cepas de
L.monocytogenes. Se analizaron 60 muestras de longaniza, se inocul LM a concentraciones de 10
3
y
10
5
/g y se determin su recuento antes y despus de la coccin para determinar la magnitud de la
reduccin despus del tratamiento. Para el anlisis estadstico se utiliz la prueba t de student.
Resultados y discusin. Segn los resultados, el 17.4% de los encuestados compraba longaniza, y el
62% de los que compran este producto solo lo hacan una vez al mes. El 85% de los que consuman
longaniza la refrigeraban en la nevera por un mximo de 5 das, mientras que el 15% la mantenan
congelada hasta su consumo total. En el 68.8% de los encuestados la longaniza se cocinaba en agua por
15 min y luego se frea por 5 min. En el estudio de inoculacin, los recuentos de LM fueron reducidos de
conteos promedio iniciales de 5.08 log UFC/g o 2.96 log UFC/g a niveles no detectables despus de la
coccin (p < 0.0001). Esto indica que los mtodos utilizados por las amas de casa seran suficientes para
destruir a LM en las concentraciones inoculadas.
Conclusiones. Se pudo demostrar (p< 0.0001) que los procedimientos de coccin de longaniza
comnmente utilizados en la poblacin son suficientes para destruir poblaciones de LM hasta 10
5
/g en
longaniza.
Bibliografa
1. Bellcazar, M., Poutou, A., Torres, K., Gallegos, J., Torres, O Y Carrascal, A.K. (2005) Listeria
monocytogenes y Listeriosis animal. Revista U.D.C.A. Actualidad y Divulgacin Cientfica. 8(2): 3-
16.
2. Doyle, M., Mazzotta, A., Wang, T, Wiseman D., Scott, V. (2001). Heat resistance of Listeria
monocytogenes. J Food Prot. 64 (3): 410-429.
3. FAO/OMS. World Health Organization/Food and Agriculture Organization of the United Nation.
(2004). Risk assessment of Listeria monocytogenes in ready to-eat foods. Technical report.
Microbiological risk assessment series 5. Rome, Italy. pp. 269.


R143. EFECTO DE LA TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO EN EL CRECIMIENTO DE
Salmonella Saintpaul SOBRE LA SUPERFICIE DE PIMIENTOS VERDES Y CHILES
JALAPEOS

Mercado, A.
1
, Villarreal-Silva, M.
2
, Castillo A.
2
1
Universidad Nacional del Callao, Fac. de Ingeniera en Alimentos, Av. Juan Pablo II 306,
Callao, Per.
2
Texas A&M University, Departamento de Ciencias de los Animales, 2471 TAMU,
College Station Texas, 77843-2471, Tel (979) 845 3565; a-castillo@tamu.edu

Palabras clave: Salmonella Saintpaul, chiles, almacenamiento

Introduccin
Despus del extenso brote de salmonelosis vinculado a chiles en E.U.A. en 2008, se insisti en la
importancia de investigar detalladamente aquellos factores que favorecen la sobrevivencia o crecimiento
de Salmonella en frutas y hortalizas (CDC, 2008). Uno de los factores que pueden afectar la
sobrevivencia de Salmonella es la variedad del producto. La composicin y posible presencia de
substancias antimicrobianas o promotoras del crecimiento puede variar entre chiles dulces como el
pimiento y chiles picantes como el jalapeo. Adems, en el diseo de estos experimentos es importante
determinar qu factores metodolgicos pueden afectar los resultados. El objetivo del presente estudio fue
determinar el efecto de la temperatura de almacenamiento en la sobrevivencia y/o crecimiento de
Salmonella Saintpaul en la piel y el pednculo de chiles pimientos y jalapeos y el efecto del mtodo de
inoculacin en dicho comportamiento.
Metodologa
Se inocularon pimientos verdes y chiles jalapeos (Capsicum annuum var. annuum) con la cepa de
Salmonella Saintpaul causante del brote de 2008 en chiles. En ambas cepas se usaron variantes
resistentes a rifampicina para poderlas diferenciar. La inoculacin se hizo por gota (IGo), colocando una
gota de 10l del inculo en el pednculo y dos en piel, o por inmersin (IIn), sumergiendo los chiles en el
inculo por 1min. Los chiles inoculados se dejaron secar por 1h y, se almacenaron a 10
o
C 35
o
C. A
intervalos durante el almacenamiento, se separaron muestras triplicadas de la piel (5 cm
2
en las muestras
IIn y 1 cm
2
de piel para IGo), y del rea del pednculo (N = 9)
En chiles almacenados a 10
o
C no hubo diferencia (P > 0.05) entre la pimiento vs. jalapeo, IGo vs. IIn o
piel vs. pednculo. Las poblaciones de S. Saintpaul disminuyeron de 3.7 log UFC/cm
2
a 2.4 log CFU/cm
2

despus de 48 h de almacenamiento (P < 0.05). A 35
o
C, se observaron diferencias (P < 0.05) entre IGo
vs. IIn y piel vs. pednculo; pero no entre pimiento vs. jalapeo o tiempo de almacenamiento. Sin
embargo, se observaron interacciones entre el tiempo de almacenamiento y la zona muestreada y entre
la zona y el mtodo de inoculacin. En efecto, en ambos chiles S. Saintpaul creci de 3.8 4.3 log
UFC/cm
2
a 5.4 6.3 log UFC/cm
2
en 24 h en el pednculo cuando se inocul mediante IIn.
Conclusiones
Las condiciones de temperatura y el tiempo de almacenamiento pueden modificar la sobrevivencia de
Salmonella Saintpaul en chiles jalapeos y pimientos verdes.
Bibliografa
1. Centers for Disease Control and Prevention. 2008. Investigation of outbreak of infections caused
by Salmonella Saintpaul. Final update 08/28/2008. Dept. of Health and Human Services, CDC,
USA. Disponible en: www.cdc.gov.


R144. IDENTIFICACIN DE BACTERIAS CON POTENCIAL PROBITICO EN LECHE
MATERNA HUMANA

Dulce Vidal
1
, Maribel Imperial
1
, Cristina del Rincn
1
, Mayela Bautista
1
, Fabiola Len*
1
1
Universidad de Guanajuato, Divisin Ciencias de la Vida, Departamento de Ingeniera en
Alimentos. Ex hacienda el Copal, Km. 9 Carr. Irapuato-Silao, Apdo. Postal 311. C.P 36500,*
ingfaby@yahoo.com.mx

Palabras clave: aislamiento, PCR-colonia, bioinformtica.

Introduccin
La leche materna es un producto biolgico importante para la iniciacin, desarrollo y composicin de la
microbiota intestinal neonatal, cuando el recin nacido se alimenta con sta experimenta una
disminucin en la incidencia de infecciones, procesos inflamatorios y alrgicos, esto se debe a que la
leche humana contiene molculas como: inmunomoduladoras, anticuerpos, oligosacridos
antiinfecciosos, lisozimas, lactoferrina, entre otros. Recientemente en la leche humana de madres
sanas, se ha identificado que puede contener bacterias cido-lcticas con potencial probitico similar al
de algunas cepas utilizadas en productos probiticos comerciales [1]. El efecto benfico de estos
microorganismos se debe a que cuando se ingieren en las cantidades adecuadas provocan una
modificacin de la microbiota intestinal generando un equilibrio que se manifiesta por un mejor estado de
salud [2]. La forma ms frecuente de consumir probiticos es a travs de alimentos lcteos que contienen
especies intestinales de lactobacilos y bifidobacterias.
Los Lactobacillus son bacterias Gram positivas, anaerobios o anaerobios facultativos, bacilos no
formadores de esporas que van desde formas de cocobacilos hasta bacilos alargados y delgados, solos o
en cadena, son catalasa negativa y como producto final de la fermentacin de glucosa se forma cido
lctico. Se reconocen cincuenta y cuatro especies de lactobacilos de las cuales cinco tienen subespecies.
De acuerdo a sus productos de fermentacin se clasifican en homofermentativos obligados (grupo del L.
acidophilus), heterofermentativos facultativos (grupo de L. Casei) y heterofermentativos obligados (grupo
de L. reuteri y L. fermentum) [3]. Las Bifidobacterias son bacilos gram positivos, no formadores de
esporas, no mviles, de apariencia altamente variable, uniforme o ramificados, bifurcados en forma de Y
o V, bastn o esptula. No acidifican rpido. Son anaerobios estrictos aunque algunas especies pueden
tolerar el oxgeno en presencia de CO
2
. La ramificacin depende del tipo de bifidobacteria y del medio de
cultivo [4]. Con la finalidad de asegurar la inocuidad de las cepas de probiticos y la certeza de los
efectos benficos de los mismos, La FAO y la OMS en el 2002 modificaron las normas para la evaluacin
de probiticos en alimentos; estas incluyen como primer punto una identificacin no slo hasta gnero,
sino hasta conocer la cepa especfica de los microorganismos presentes en los alimentos [5]. Algunas
tcnicas moleculares pueden ser de utilidad en la identificacin de los microorganismos en cuestin,
entre las que destacan aquellas basadas en la reaccin en cadena de la polimerasa (PCR) y
polimorfismos de longitud de fragmentos de restriccin (RFLP) que resultan extremadamente valiosos
tanto para la caracterizacin especfica como para la deteccin de tales cepas. Por lo tanto el aislamiento
y caracterizacin de lactobacilos y Bifidobacterias de la leche humana permitirn conocer qu tipo de
probiticos prevalecen en nuestra poblacin y en un futuro utilizarlos en los sucedneos de la leche que
en situaciones especiales se administran a prematuros, de esta forma contribuir en la disminucin de

complicaciones que incrementan la morbimortalidad en este grupo de poblacin, usando para ello las
tcnicas de PCR.

Metodologa
Toma de muestra
Las muestras de leche fueron obtenidas de mujeres de 5 municipios del estado de Guanajuato. A las
participantes se les inform del objetivo del proyecto, y la muestra se tom previo consentimiento
informado, en condiciones de completa esterilidad, siguiendo las normas establecidas en el tratado de
Helsinki. Los datos recuperados de las madres fueron: Estatus socioeconmico, edad, nmero de parto,
semanas de gestacin, y va de nacimiento.
Aislamiento de bacterias de leche materna humana
Para el aislamiento, se realizaron diluciones seriadas (10
-1
hasta 10
-3
) de la muestra homognea.
Posteriormente se realiz la siembra en placa en TOS el cual es indicado para el desarrollo de este tipo
de microorganismos. Las placas se incubaron a una temperatura de 37C por 72 horas en una jarra de
anaerobiosis cerradas con una atmsfera de CO2, libre de oxgeno. Transcurrido el tiempo se procedi a
la identificacin morfolgica, seleccionando las colonias que presentaban caractersticas morfolgicas
diferentes.
Identificacin molecular de las clulas bacterianas
Para la identificacin molecular de las bacterias aisladas se emple la tcnica de ARDRA, la cual
involucra una combinacin de la tcnica de Reaccin en cadena de la Polimerasa (PCR) y anlisis de
restriccin de los productos amplificados. Para la identificacin molecular se realiz un PCR-Colonia para
la amplificacin del gen ribosomal 16S, empleando oligonucletidos gnero-especficos para
Lactobacillus y Bifidobacterias y una Polimerasa de Alta Fidelidad (iPROfidelity). Las condiciones de
amplificacin estandarizadas fueron: 94C por 7 min, seguido de 35 ciclos de 94C -1 min, 58C-30 seg,
72C-1:30 min, y una extensin final a 72C por 5 min., generando un amplicn de 1493 pb. Los
productos amplificados se sometieron a anlisis de restriccin con las enzimas Bam HI y Nco I. Para la
electroforesis se utiliz gel-agarosa al 1%, manejando un voltaje de 755 V, por un tiempo de 305 min, y
visualizados en luz UV en geldoc de Biorrad.
Anlisis comparativo de los patrones de restriccin y anlisis Bioinformticos.
En funcin de la variabilidad obtenida de los patrones de restriccin, se seleccionaron las bacterias que
presentaron diferente patrn de bandeo para realizar si secuenciacin. Las bacterias que presentaron
diferente patrn se mandaron secuenciar. Con los resultados obtenidos de la secuencia se realiz el
anlisis bioinformtico en la plataforma bioinformtica del National Center for Biotechnology Information
(NCBI) para determinar la identidad de las bacterias aisladas.

Bacterias aisladas
De las nuestras de leche materna analizadas se obtuvieron en promedio 50 colonias en la dilucin 1
-3
;
estas se seleccionaron 25 colonias de cada muestra de leche materna analizada, para realizar la
amplificacin de la regin hipervariable del gen ribosomal 16S (Figura 1).


Fig. 1 Productos amplificados por PCR

Figura 1. Productos amplificados por PCR obtenidos del anlisis de muestras de leche.
Carril 1.Marcador de peso molecular; Carril 2: muestra 1, Carril 3: muestra 2, Carril 4: muestra 3, Carril 5:
muestra 4, Carril 6: muestra 5, Carril 7: muestra 6; Carril 8: control negativo.
Electroforesis en gel agarosa al 1%.

Se puede observar la amplificacion en aproximadamente1,500 pb, bajo las condiciones antes
mencionadas, lo que indica la presencia de cepas bacterianas pertenecientes a los generos Lactobacillus
o Bifidobacterum, en las muestras analizadas, sin embargo hasta este punto, aun no conoce su
identidad.
El 30% de las colonias (bacterias analizadas) present diferente patron de restriccin, y el analsisis
bioinformatico de la secuencia de estas bacterias indic que en la leche materna de mujeres Mexicanas
(del estado de Guanajuato) est presente Lactobacillus rhamnosus, el cual se ha comprobado que
reduce el riesgo de caries y el desarrollo inicial de estas lesiones en infantes [6]. Otras bacterias
identificadas en este estudio fueron Lactobacillus plantarum y Staphylococcus epidermidis, entre otras;
todas ellas en conjunto tienen efecto benfico para la salud tanto de lactantes como nios debido a que
ejercen un efecto antagonista del crecimiento de patgenos como Salmonella typhimurium, Yersinia
enterocolitica o Clostridium, ya que los lactobacilos colonizan la mucosa intestinal del lactante de forma
competitiva, impidiendo la adhesin de patgenos, as tambin como una competencia por los nutrientes
lo que impide el crecimiento de los microrganismos patgenos [7,8].

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Conclusiones
La tcnica de ARDRA PCR colonia es efectiva para la identificacin de molecular de bacterias
provenientes de leche materna humana.
Se comprob la presencia de bacterias con potencial probitico en la leche materna humana, logrando
aislar principalmente Lactobacillus plantarum, Lactobacillus rhamnosus, Staphylococcus epidermidis.
Se comprob que independientemente del estatus socioeconmico, numero de parto, y va de
nacimiento, estas bacterias se encuentran presentes en la leche materna humana.
El presente estudio plantea en un futuro cercano la incorporacin de estas bacterias probiticas a los
sucedneos para los neonatos que no pueden ser alimentados por la madre.
.

Bibliografa

1. R. Martin, Langa S, Revriego C, Jimenez E, Marn M, Xauss J, Fernndez L and Rodrguez J, (
2003) Human Milk is a source of lactic acid Bacteria for the infant gut J; 143: 754-758.
2. Martnez Barragn, (2008), Identificacin molecular de probioticos aislados de alimentos y
suplementos: comparacin con mtodos bioqumicos: 9(4).
3. Tannock GW (1999) Identification of Lactobacilli and Bifidobacterium In: Probiotics a critical
review.Horizont Scientific Press Norfolk England, 4:45-56.
4. Walter J, Tannock G, Munro K, (2000), Detection and identification of gastrointestinal lactobacillus
species by using denaturing gradient gel electrophoresis and especies - especific PCR primes.
Applied and Enviromental Microbiology,66(1): 297-303.
5. Food and Agriculture Organization of the United Nations and World Health Organization. 2002.
FAO/WHO Working group on drafting. Guidelines for the Evaluation of Probiotics in Food.Disponible
en la pagina de la FAO en ftp://ftp.fao.org/es/esn/food/wgreport2.pdf.
Consultado 23 de julio 2012.
6. PEREZ-LUYO, A. Probiticos: una nueva alternativa en la prevencin de la caries dental?. Rev.
Estomatol. Herediana, ene./jun. 2008, vol.18, no.1, p.65-68. ISSN 1019-4355
7. Rodrguez Gonzlez, Mara; Aislamiento y seleccin de cepas del gnero Lactobacillus con
capacidad prebitica e inmunomoduladora; Universidad Autnoma de Barcelona. Departamento de
Gentica y de Microbiologa; 2009; ISBN 9788469272466
8. M. Olivares, F. Lara-Villoslada, S. Sierra, J. Boza, J. Xaus .2008. Efectos beneficiosos de los
probiticos de la leche materna. Acta Pediatr Esp. 66(4): 183-188


R145. ANTIMICROBIAL, ANTIBACTERIAL AND SPORE GERMINATION INHIBITING
ACTIVITY FROM AN AVOCADO EXTRACT ENRICHED IN BIOACTIVE COMPOUNDS

Rodrguez-Snchez, D.G., Garca-Cruz, M.I., Gutirrez-Uribe, J.A., Benavides-Lozano, J.A.,
Hernndez-Brenes, C*.
School of Biotechnology and Food, Tecnolgico de Monterrey-Campus Monterrey. Ave. E.
Garza Sada 2501 Sur, Col. Tecnolgico, Monterrey, NL 64849. Tel. +52 (81) 8358-2000. *E-
mail chbrenes@itesm.mx

Palabras clave: Avocado, Natural Antimicrobials, Spore Inhibitors

Introduction
Avocado (Persea americana) is a widely consumed tropical fruit, rich in lipophilic phytochemicals.
Manufacture of avocado pulp to produce guacamole and avocado oil produces considerable amount of
by-products such as seeds, skins and pulp, which results in environmental concerns and costs.
Additionally, there is a growing demand for the identification of new additives from natural sources as
alternatives to synthetic substances currently being used by the food, pharmaceutical, and cosmetic
industries. In this context, the present study was undertaken with the purpose of isolating and
characterizing the chemical nature of phytochemicals responsible for novel antibacterial and spore
germination inhibiting activities discovered herein as present in avocado plant tissues.

Methods
In order to identify chemical fractions that contained bioactive molecules, phytochemicals present in
acetonic extracts from lyophilized avocado seed were fractionated by centrifugal partition
chromatography. Compounds were then purified, guided by anti-microbial bioassays that used bacterial
vegetative cells and spores from grams- positive and negative. Further purification and chemical
characterization of antibacterial molecules was performed by HPLC-PDA, HPLC-MS-TOF and 1D/2D
NMR.

Results and Discussion
Results indicated that the main antibacterial and spore germination inhibiting agents present in avocado
seed were persenone-A, persenone-B, persin, (2S,4S)-1-acetoxy-2,4-dihydroxy-n-heptadeca-16-ene and
new chemical compounds discovered for the first time (1), such as (2R,16E)-1-acetoxy-2-hydroxy-4-oxo-
nonadeca-16,18-diene and (2R,5E,16E)-1-acetoxy-2-hydroxy-4-oxo-nonadeca-5,16-diene.

Conclusions
Compounds showed marked selectivity for the growth inhibition of vegetative cells and spores from the
genera Clostridium sp., Bacillus sp., as well as vegetative cells from the Listeria sp., representing a
natural alternative to synthetic additives and antibiotics currently in use by the food and pharmaceutical
industries.

Referencias
1. Hernndez-Brenes, C., Garca-Cruz, M.I., Gutirrez-Uribe, J.A., Benavides-Lozano, J.A. and
Rodrguez-Snchez, D.G. 2012. Antimicrobial, antibacterial and spore germination inhibiting activity
from an avocado extract enriched in bioactive compounds. Patent Application PCT International
Application No. PCT/IB2011/053535. Intl. Publication No: WO 2012/042404 A2.

R146. DETECCIN DE GLICOMACROPEPTIDO CAPRINO (GMP
C
) MEDIANTE
INMUNOBLOT COMO INDICE DE ADULTERACIN DE LECHE CABRA CON SUERO
QUESERIA.

Guerrero-Roque. F. A.
a
*, Chvez-Vela N.A
a
, Juregui-Rincn J.
a
Bon- Rosas F.
c
, Prez-
Tllez D. M. D.
c
., Romo-Baco C. E.
d
, Casillas Peuelas R.
d
, Salinas-Miralles E.M
b
a
*
a cd
Depto. de Ingeniera Bioqumica,
b
Depto. de Microbiologa, Centro de Ciencias Bsicas,
Universidad Autnoma de Aguascalientes, Av. Universidad # 940, C.P. 20131, Aguascalientes,
Ags. Mxico. * ferguerr17@gmail.com.
d
Centro de Ciencia Agropecuarias, Universidad Autnoma de Aguascalientes, Av. Universidad
# 940, C.P. 20131, Aguascalientes, Ags. Mxico.

Palabras clave: GMPc, INMUNOBLOT, ANTICUERPOS POLICLONALES

Resumen
En Mxico y en el mundo la demanda de derivados de leche caprina se ha incrementado paulatinamente
por sus propiedades biolgico-qumicas y benficas para la salud. Una prctica comn de los
productores de leche es la adulteracin de esta con suero de quesera (SQ), lo que hace que tengan una
mayor utilidad econmica, sin embargo afecta a industrializadores pues tiene un efecto negativo en el
rendimiento del producto a obtener. Ya que se han desarrollado varias metodologas para la deteccin
de GMP bovino (GMPb) es necesario, por lo tanto una metodologa rpida, eficaz, sensible y precisa
para detectar SQ de leche de cabra. Los inmunoensayos cumplen estos requisito, razn por la cual en
este trabajo se realiz un inmunoblot para identificar SQ como adulterante en leche de cabra; para ello se
detecta un glicomacropptido (GMP) el cual est presente en SQ pero no en leche. En la deteccin del
GMP caprino (GMPc) se usaron anticuerpos policlonales anti- GMPb para lo cual fue necesario probar
la reactividad de estos anticuerpos para la deteccin de GMPc.

Introduccin
La leche tiene un alto valor nutricional y biolgico, por lo que es alimento esencial para el consumo
humano, en Mxico y en el mundo la demanda de derivados de leche caprina se ha incrementado
paulatinamente por sus propiedades biolgico-qumicas y benficas para la salud. Sin embargo, la leche
es fcil de adulterar, con el fin de obtener una mayor rentabilidad econmica. Industrias procesadoras y
distribuidoras de leche tienen problemas con la adulteracin de la leche lquida o deshidratada mediante
la adicin de suero de quesera. La utilizacin del lactosuero en la industria alimentaria en Mxico es
relativamente reciente debido a la falta de tecnologa para su procesamiento. Las caractersticas
sensoriales y nutritivas lo hacen apropiado para emplearse en sustitucin de la leche, adems de su
precio, que puede ser hasta 4 5 veces menor. Esta prctica no solo genera problemas a los
consumidores, que creyendo adquirir leche pudieran estar obteniendo productos con propiedades
nutrimentales inferiores, sino que tambin pueden representar fraudes econmicos para los industriales,
y en consecuencia stos productos pueden tener un gran impacto desfavorable en sus procesos, as
como en la calidad y denominacin de sus productos (1). La adicin fraudulenta de suero de quesera
(SQ) a la leche puede ser detectada mediante la determinacin de la presencia de glicomacropptido
(GMP), que est presente slo en SQ y no en leche (2). Los mtodos reportados que detectan GMP
requieren mucho trabajo y tiempo, presentan problemas de sensibilidad y precisin a bajas
concentraciones, requieren equipo y materiales costosos, por lo que no son adecuados para un anlisis
de rutina (3). Por lo tanto, es necesario desarrollar un mtodo rpido, sencillo, de bajo costo, sensible y
especfico para detectar GMP como ndice de adulteracin de leche con suero de quesera. Los
inmunoensayos mediante el Inmunoblot cumplen con estos requisito, razn por la cual el objetivo de este
trabajo fue el desarrollo de un inmunoblot tipo sandwich para detectar GMPc.


Metodologa
Muestras
Leche cruda de cabra utilizada en este trabajo fue proporcionada por la Posta Zootcnica del Centro de
Ciencia Agropecuarias de la Universidad Autnoma de Aguascalientes. Esta se utilizo en los
inmunoensayos como control negativo de suero de quesera (leche sin adulterar) y para la extraccin de
GMP para la estandarizacin de los mtodos de deteccin.
GMPb comercial (LACPRODAN CGMP-10) de ARLA foods el cual se us como control positivo para la
estandarizacin del inmunoblot.

Extraccin de GMP
Al suero caprino se le adiciona 0.5 volmenes de cido tricloroactico (TCA) al 24% (la concentracin
final de TCA en esta solucin es de 8%) para precipita la -casena (Bentez et al. 2001), se calienta y se
realiza en un periodo de 2min en agitacin suave, se deja reposar durante 30 minutos, para precipitar al
GMPc. La mezcla se filtra al vaci y utilizando filtros Ahistrom grado 94 (11cm de dimetro). Se recupera
el filtrado, adicionando 0.4 volmenes de TCA al 50% (Bentez et al. 2001; Galindo et al. 2006). Se
recupera el precipitado por centrifugacin a 14 000 rpm por 10 minutos, se re-suspende el pellet con Tris
HCL (75nM pH 8), se neutraliza la muestra con NaOH 4 M y se afora con agua a 500L por cada 25ml
de filtrado.

Deteccin de GMPc
Esta se hizo mediante inmunoblot para lo cual se llevo a cabo una separacin electrofortica de las
muestras a analizar (leche de cabra, GMPc y GMPb) pos SDS-PAGE al 13.5% bajo condiciones
reductoras 2h a 80V. Las protenas se eletrotransfieren a una membrana de PVDF por 2h a 100 mAmp.
La deteccin del GMPc se realizo con los anticuerpos policlonales de conejo anti-GMPb como anticuerpo
primario (2h a -4C) y con anticuerpos anti-conejo unido a fosfatasa (2h a temperatura ambiente). El
revelado se realizo con fosfatasa alcalina.

Mediante inmunoblot se comprob la reactividad de anticuerpos anti-GMPb frente al GMPc, adems de
lograr la deteccin del mismo, obtenindose con este dos fracciones proteicas de peso molecular de
11.26 kDa (a) y 9.12 kDa (b), el GMPb comercial tambin mostr dos fracciones proteicas pero de 13.92
kDa (c) y 9.78 kDa (d). Las dos fracciones encontradas mediante el inmunoblot del GMPc comparados
con el GMPb tiene sus pesos diferentes en amabas fracciones, como se observa en la figura 1, cuyos
pesos moleculares son para la primera fraccin del GMPc es de 11.26 kDa y para el GMPb es de 13.92
donde se muestra una diferencia ms notable (figura 1), para la segunda fraccin en el GMPb es de 9.78
kDa contrastando con la fraccin de GMPc es de 9.12 kDa, esto muestra una diferencia significativa con
lo reportado en los pesos moleculares del GMPb en varias investigaciones como la de Silva-Hernndez
(2002) donde el GMP dio amplias bandas mayores y menores y la fraccin de GMP mostr dos bandas
que tenan un peso molecular de 31 KDa y 14.4KDa mientras que Galindo-Amaya y colaboradores
(2006) el cual menciona un Trmero de GMPb con un peso de 20.6 kDa, de igual forma Chvez-Vela y
colaboradores (2009), detectan GMPb, usando anticuerpos policlonales anti-GMPb; obteniendo tres
bandas en suero de leche de 45, 20 y 14 kDa en muestras de suero de quesera lquido, estas bandas
corresponden al GMP en diferentes estados de agregacin, sin embargo al no presentarse similitudes
entre los pesos moleculares reportados; ya que al realizar los inmunoblots y analizarlos mostrando que
el GMPb y el GMPc difieren en lo que es en las 2 fracciones lo cual se puede utilizar como un indicador
para diferenciar el tipo de suero que fue utilizado para adulterar, con esto se hace saber que el GMP
caprino y el GMP bovino presentan eptopes similares lo que hace que sea reconocido por al anticuerpo
policlonal anti-GMPb; teniendo una ventaja sobre los monoclonales la aplicacin de este anticuerpo ya
que puede detectar diferentes tipos de adulteracin de suero de quesera (SQ). El anticuerpo policlonal
(anti-GMPb) contra el GMPc reconoce los dos tipos de GMP tiene una caracterstica la cual se muestra
en la figura 1, ya que en el inmunoblot se someti a prueba una muestra de leche de cabra sin adulterar

la cual fue negativa ya que al revelar no se logr observar fracciones proteicas; esto nos dice que el
anticuerpo es especfico para GMP, pero tambin puede diversificarse para poder detectar y diferenciar el
tipo de GMP con que se est adulterando.

Figura 1. INMUNOBLOT para deteccin de GMPc por anticuerpos anti-GMPb. Donde MP, marcador
de peso molecular; GMPb, Glicomacropptido Bovino comercial (LACPRODAN CGMP-10) de ARLA
foods, 20g; GMPc, 4.85 g; LSA S/N TCA, leche sin adulterar sin tratar con TCA, 20l; LSA TCA, leche
sin adultera tratada con TCA, 20l. anti-GMP (1:500) y anticonejo anti-GMPb (1:10000).

Conclusiones
Los anticuerpos anti-GMPb fueron reactivos al GMPc, lo cual es importante pues con estos anticuerpos
se puede desarrollar un mtodo de anlisis para detectar y cuantificar SQ de leche de cabra. El GMPc se
presenta en dos fracciones proteicas la cuales tienen diferencias con las fracciones de los GMPb, con lo
que se podra detectar el tipo de suero que se con lo que se adultero.

Bibliografa

1. Alczar MC, Rosas J, Jaramillo AC, Pea S. Deteccin de glicomacropptido (GMP) como
indicador de adulteracin con suero de quesera en leche deshidratada. 2000. Veterinaria
Mxico. 37(3):217-22.

2. Bentez, E. Ponce, P.; Noa, M. Deteccin de suero de quesera en leche en polvo por HPLC de
filtracin por gel (GFC-HPLC). 2001. Revista de Salud Animal. 23: 27-31.

3. Galindo-Amaya, L. M., Valbuena-Colmenares E. y. Rojas-Villarroel E. Estandarizacin de la
deteccin del glicomacropptido por page-sds como ndice de adulteracin de leche. 2006. FCV-
LUZ. 16(3): 308 314.

4. Chvez-Vela, N. A., Bon-Rosas F., Juregui J., Palomares L. A. y. Salinas-Miralles E. Desarrollo
de un mtodo inmunoblot para detectar glucomacropptido (GMP) como ndice de adulteracin
de leche de vaca con suero de quesera. 2009. Investigacin y Ciencia U.A.A.. 43: 16-20.

5. Silva- Hernndez, E. R, T. Nanakano, L. Ozimer. Isolation and Analysis of K-Casein
Glycomacropeptide from Goat Sweet Whey. 2002. J. Agric.Food Chem. 50: 2034-2038.


R147. INACTIVACIN DE Escherichia coli O157:H7 ATCC 35218 EN AGUA POTABLE
TRATADA CON PLATA ELECTRODEPOSITADA EN CARBN ACTIVADO.

Limn Castillo, J.V., Torres Vitela, M.R. Ibarra Ortiz, H., Casillas N., Salazar Gmez, S.,
Olea Rodrguez, M.A
Laboratorio de Microbiologa Sanitaria Investigacin, departamento de Farmacobiologa, Centro
Universitario de Ciencias Exactas e Ingenieras, Universidad de Guadalajara, Boulevard
Marcelino Garca Barragn #1451. Col. Olmpica. C.P 44430 Guadalajara, Jalisco, Mxico.
Correo: mariangeles_olea@hotmail.com
Palabras clave: Inactivacin, Agua, Plata.

Introduccin
El agua es una de las fuentes de contaminacin de mayor relevancia para la industria, los servicios de
alimentos, la agricultura y la explotacin de animales terrestres y acuticos; tambin es fuente de
infecciones en la presentacin de brotes de enfermedades por agentes microbianos (1). El
abastecimiento de agua para uso y consumo humano con calidad adecuada es fundamental para
prevenir y evitar la transmisin de enfermedades gastrointestinales (6). La condicin sanitaria del agua,
pero sobre todo la evaluacin de la eficiencia de los tratamientos de que es objeto para distribuirla en la
poblacin, recurre al empleo de microrganismos indicadores (1). Escherichia coli forma parte importante
de la microbiota intestinal del hombre, es un organismo que se puede encontrar en mas del 90% de las
heces fecales de seres humanos y animales, debido a esto se reconoce a E. coli como uno de los
mejores indicadores de contaminacin fecal. Otra caracterstica importante de este microrganismo es su
capacidad de supervivencia al ambiente (7). El serotipo E. coli O157:H7 esta asociada con la enfermedad
en los seres humanos, debido a la produccin de verotoxinas, considerndose un patgeno
potencialmente mortal. Los recientes brotes de E. coli O157:H7 han implicado el agua contaminada
como una fuente probable (2). En la actualidad existen diferentes sistemas para el tratamiento de aguas,
uno de los ms utilizados es el uso de filtros que contienen carbn activado granular, debido a sus
excelentes propiedades de adsorcin y su gran rea de superficie especfica. Sin embargo numerosos
estudios han demostrado que el carbn por si solo presenta una fuente de contaminacin bacteriana, ya
que es un excelente medio para el crecimiento de bacterias propagadas a travs del agua. Una forma de
fomentar nuevas aplicaciones del carbn implica la deposicin de materiales con propiedades atractivas,
tales como agentes bactericidas (3). A este respecto, la plata es un candidato excelente, ya que se
asocia con el efecto oligodinamico de los metales pesados, cuya accin consiste en liberar iones del
metal que al paso del agua daan el funcionamiento de enzimas esenciales de numerosas bacterias
Gram negativas, no slo de origen intestinal sino posibles deterioradoras de alimentos (1). Adems la
plata cuenta con ventajas adicionales ya que no es voltil, no forma compuestos objetables como los
trihalometanos, ni es corrosiva, y solo es necesaria una baja concentracin para obtener un efecto
bactericida (3). Por esto el uso del carbn activado con depsitos de plata resulta ser una buena
alternativa para el saneamiento del agua. El objetivo de este trabajo fue evaluar la actividad bactericida
en agua inoculada con E. coli O157:H7 tratada con plata electrodepsitada en carbn activado.

Metodologa
Se adquirieron muestras de carbn activado con electrodepsitos de plata en frascos de plstico que
contenan 5 g, obtenidas de un reactor electroqumico que utilizo dos diferentes condiciones de flujo; La
condicin F, en donde las partculas del carbn se mantuvieron en fluidizacin mientras la plata era
electrodepsitada, y la condicin Q en donde las partculas no se sometieron a la fluidizacin para
depositar la plata acuosa

sobre la superficie del carbn activado, obteniendo un total de 20 muestras con
diferentes concentraciones de plata (Tabla 1). La preparacin y distribucin de las muestras de agua se
realizo utilizando 60 frascos con 100 mL de agua potable cada uno de acuerdo a la NOM-014-SSA1-
1993.

Tabla 1. Concentracin de plata (Ag%) electrodepsitada sobre la superficie del carbn.
Preparacin del inoculo: se tom una gota biconvexa de cultiv inoculando un tubo con 2 mL de caldo
soya tripticaseina con extracto de levadura (CSTEL), se incub por 24 h a 32 2 C se realizaron 2
resiembras sucesivas. De la ltima resiembra se inocularon por gota biconvexa 6 tubos de CSTEL (3 mL)
y se incubaron por 6 h a 32 2 C, posteriormente se vaci por completo el contenido de los 6 tubos a
una botella de Roux que contena 100 ml de agar soya tripticasena con extracto de levadura (ASTEL)
inclinado, adems 6 ml de CSTEL y perlas de vidrio estriles, se incub en una estufa de agitacin por 18
h a 32 2 C y 80 rmp. Se extrajo el caldo del cultivo de la botella de Roux y se distribuyo en 6 tubos
estriles de 13 x 100 mm con un volumen de 3 mL cada uno, se centrifugaron todos los tubos durante 15
minutos a 2500 rpm y se decant el sobre nadante. Se realiz un primer lavado adicionando a cada tubo
3 mL de solucin salina fisiolgica (SSF) y se agit con vortex por 7 segundos cada tubo. Se
centrifugaron todos los tubos durante 15 minutos a 2500 rpm y se decant el sobrenadante. Se realiz un
segundo lavado de clulas siguiendo el mismo procedimiento. Una vez terminado el segundo lavado se
resuspendi nuevamente el botn celular con 3 mL de SSF y el contenido de los 6 tubos se incorpor a
un frasco estril, obteniendo el concentrado de clulas. A partir del concentrado de clulas se realizaron
12 diluciones decimales con diluyente peptona al 0.1% (DP), de cada dilucin se tom una alcuota de 1
mL con la que se inocul cada uno de las 3 series de tubos de caldo lactosado y se incubaron por 48 h a
35C, de las diluciones 8, 9 y 10 se determin la concentracin en UFC/mL de las clulas siguiendo la
tcnica de Nmero Ms Probable (NMP
333
) de acuerdo a la NOM-112-SSA-1994. A cada uno de los 60
frascos que contena 100mL de agua le fue inoculado 1mL de clulas lavadas cuya concentracin de 10
8
UFC/mL de E. coli O157:H7. Posteriormente se adiciono una muestra de 5 gramos de carbn activado
con plata electrodepsitada de diferentes concentraciones (Tabla 1). Las muestras de agua y tratamiento
se homogenizaron con 25 movimientos circulares a la derecha y 25 movimientos a la izquierda cada 15
minutos. De cada frasco se tom una alcuota de 1 mL en los tiempos 0, 30, 60, 90 y 120 minutos
analizando por triplicado cada uno de los tiempos y siguiendo la metodologa descrita en la NOM-110-
SSA1-1994. El recuento del patgeno en las muestras de agua inoculadas se realiz por la tcnica de
nmero ms probable (NMP
333
) de acuerdo a la NOM-112-SSA-1994 aadiendo la determinacin de
coliformes fecales. En forma paralela se realizo el recuento en frascos con 100 mL de agua inoculada con
10
8
UFC/mL de E. coli O157:H7 y sin tratamiento de carbn activado con plata electrodepsitada (control
positivo) estas muestras se homogenizaron con 25 movimientos circulares a la derecha y 25 movimientos
a la izquierda cada 15 minutos, y se analizaron en los tiempos de contacto 0, 30, 60 y 120 min.

El estudio se desarrollo en dos fases; la primera fase consisti en analizar todas las muestras de la serie
F y la serie Q cada una corresponde a una concentracin diferente de plata electrodepsitada (Tabla 1).
Los tiempos de contacto en que se analizaron fueron 0, 30, 60, 90, y 120 minutos.
En la figura 1 (a) y (b) se observa que para el tiempo de contacto de 120 min. las series Q y F en sus
diferentes concentraciones fueron efectivas en la eliminacin de E. coli O157:H7 exceptuando a las
muestras Q1-i2, Q2-i3, Q3-i3, F1-i3 y F3-i3 donde no se alcanz la descontaminacin.

Muestras Ag (%Peso) Muestras Ag (%Peso)
Q1-i1 1.795 F1-i1 2.473
Q1-i2 1.503 F1-i2 1.422
Q1-i3 1.416 F1-i3 3.616
Q2-i1 4.893 F2-i1 1.363
Q2-i2 0.972 F2-i2 4.400
Q2-i3 0.517 F2-i3 2.246
Q3-i1 1.437 F3-i1 3.269
Q3-i2 1.220 F3-i2 3.307
Q3-i3 0.877 F3-i3 3.899
Q4-i4 5.003 F4-i4 2.234


Para la segunda fase del estudio se tomaron aquellas concentraciones en las que se observo un
comportamiento bactericida efectivo, y se analizaron en los tiempos de contacto 0, 5, 10, 15, 20, 25, 30,
y 45 minutos fig.2 (a) se observo que 5 de las 6 concentraciones lograron una accin bactericida entre los
5 a 30 minutos de contacto.

En la figura 2(b) se muestra la sobrevivencia de E.coli en agua sin tratamiento, observndose una
disminucin de apenas 1 ciclo logartmico a los 120 minutos. En comparacin con las muestras de agua
que fueron tratadas con plata electrodepsitada en donde se lograron descensos de hasta 7 ciclos
logartmicos como es el caso de la concentracin F1-i1 cuyo contendi de plata fue 2.473 % a los 5
minutos de contacto demostrando ser la concentracin mas efectiva.

1(a)
2(b)
Figura 1. (a) Resultados de las serie F en la primera fase del estudio. (b) Resultados de las serie Q
en la primera fase del estudio.
Fig. 2 (a) comportamiento de E.coli en la segunda fase del tratamiento (b) sobrevivencia de E.coli
O157:H7 en agua
1(b)
2(a)


Conclusiones: con base a los resultados obtenidos se comprob que el carbn con plata
electrodepsitada sobre su superficie en una concentracin de 2.473%, es un bactericida efectivo capaz
de inhibir a E. coli O157:H7 en agua contaminada con 10
8
UFC/mL a los 5 minutos de contacto,
resultando ser una efectiva alternativa para el tratamiento de agua.

Bibliografa
1. Fernndez Escartn E., 2008. Microbiologa e inocuidad de los alimentos, 2da. Edicin. Universidad
autnoma de Quertaro.
2. Hrudey, S.E., Payment, P., Huck, P.M., Gillham, R.W., Hrudey, E.J. 2003 A fatal waterborne disease
epidemic in Walkerton, Ontario: comparison with other waterborne outbreaks in the developed world.
Water Science and Technology Vol 47 No 3: 7-14
3. Ibarra Ortiz H., Casillas N., Soto V., Brcenas Soto M., Torres Vitela R., De la Cruz W., Gmez
Salazar S. ao 2007 Surface characterization of electrodeposited silver on activated carbn for
bactericidal purposes. Journal of colloid and interface science. 314. 562-571
4. NOM-110-SSA1-1994, bienes y servicios. preparacin y dilucin de muestras de alimentos para su
anlisis microbiolgico.
5. NOM-014-SSA1-1993 Procedimientos sanitarios para el muestreo de agua para uso y consumo
humano en sistemas de abastecimiento de agua pblicos y privados.
6. NOM-127-SSA1-1994. Salud ambiental. agua para uso y consumo humano. limites permisibles de
calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilizacin.
7. Diez Gonzlez F. 2006 Microrganismos indicadores en Microbiologa de los alimentos.1ra edicin.
Universidad de Guadalajara p: 21-33


R148. RESISTENCIA ANTIBIOTICA DE CEPAS DE ESTAFILOCOCOS COAGULASA
NEGATIVOS AISLADOS DE LECHE DE VACAS CON MASTITIS SUBCLINICA
DE TEJARO MICHOACAN

Bedolla Cedeo, C
1
., Rodrguez Garca, J
1
., Meja Alfaro, R
1
., Bedolla Garca, E.A
2
.,
Garca Cedeo, E
1
., Martnez Beiza, I
1
., Herrera Camacho, J
3
. y Castaeda Vzquez, H
4
.
1
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Universidad Michoacana de San Nicols de
Hidalgo. Av. Acueducto y Tzintzuntzan sn. Morelia, Michoacn. Mxico. Tel. 443 3 14 14 63.
bedollajl@yahoo.com.mx
2
Instituto de Ciencias y Estudios Superiores de Tamaulipas, A. C.
Garca Obeso. Morelia, Michoacn. Mxico.
3
Instituto de Investigaciones Agropecuarias y
Forestales. Universidad Michoacana de San Nicols de Hidalgo. Km 9.5 Carretera Morelia-
Zinapecuaro, La Palma, Michoacn.
4
Centro Universitario de Ciencias Biolgicas y
Agropecuarias. Universidad de Guadalajara. Km 15.5 Carretera a Nogales, Predio las agujas,
Zapopan, Jalisco, Mxico.

Palabras clave: resistencia antibitica| estafilococos coagulasa negativos | mastitis subclnica

Introduccin
Los Staphylococcus aureus (S. aureus) son el principal objeto de estudio sobre la resistencia a los
antibiticos en mastitis subclnica debido a su importancia y a la elevada frecuencia de aislamiento de
cepas resistentes a Meticilina. Sin embargo, en la actualidad la incidencia de mastitis causada por
Estafilococos Coagulasa Negativos (ECN) ha aumentado sustancialmente (7), debido al deficiente
manejo, condiciones higinicas y el control de los patgenos contagiosos en las explotaciones bovinas.
Los estafilococos tambin desarrollan resistencia a ciertos antibiticos como la Eritromicina, Ampicilina,
Penicilina y Tetraciclinas, ya que participan en las infecciones ms comunes en los hatos con mastitis
subclnica. Las pruebas de susceptibilidad a dichos antibiticos en las especies de Estafilococos
Coagulasa Negativos, se deben al incremento de la resistencia a la Penicilina y Eritromicina cuando se
aplican en el tratamiento de los hatos de ganado bovino, cuyo propsito es enfrentar la problemtica del
uso inadecuado de los antibiticos aplicados contra los Staphylococcus aureus y los Estafilococos
Coagulasa Negativos.

Objetivo
El objetivo de este estudio fue determinar la resistencia antibitica de cepas de Estafilococos Coagulasa
Negativos aislados de leche de vacas con mastitis subclnica de Tjaro, Michoacn.

Material y Mtodos
El presente trabajo se realizo durante el periodo de marzo a agosto de 2011 en 16 hatos lecheros de
Tjaro, Michoacn, los cuales cuentan con un promedio de 8 vacas por establo. La mastitis subclnica se
determin mediante la prueba de California de acuerdo con Wolter et al. (8), se obtuvieron 484 muestras
de 122 vacas. La prueba de susceptibilidad antibitica se llev a cabo en 102 cepas de estafilococos (41
S. aureus y 61 Estafilococos Coagulasa Negativos) aislados de muestras de leche que se obtuvieron de
los casos de mastitis subclnica de los hatos lecheros de Tjaro Michoacn. La identificacin de los
estafilococos se llev a cabo de acuerdo con Sears y McCarthy (6), es decir, a travs de su morfologa
colonial, prueba de catalasa, tincin Gram, prueba de coagulasa, prueba de manitol gelatina y hemlisis.
La prueba de susceptibilidad antibitica, fue realizada utilizando el mtodo de difusin en disco en Agar
Mueller-Hinton (Oxoid) de acuerdo con Torutoglu et al. (7). Diez colonias colocadas en medio agar
sangre, e incubadas a 37C durante 18 horas, fueron suspendidas en 2 ml de solucin salina estril a una
densidad aproximadamente igual a la densidad del estndar 0.5 de McFarland. Un hisopo estril seco
de algodn fue colocado en la suspensin, enseguida se quit el exceso de caldo presionando y girando
el hisopo contra el interior del tubo. La suspensin bacteriana fue inoculada sobre el agar Mueller-Hinton

con el hisopo estril de tal manera que la superficie entera del agar quedo cubierta. Posteriormente los
discos que contenan los siguientes antibiticos: ampicilina (Bio-Rad, 10 g), cefalotina (Bio-Rad, 30 g),
cefotaxima (Bio-Rad, 30 g), ceftazidima (Bio-Rad, 30 g ), cefuroxime (Bio-Rad, 30 g), Dicloxacilina
(Bio-Rad, 1 g), eritromicina (Bio-Rad, 15 g), gentamicina (Bio-Rad, 10 g), pefloxacina (Bio-Rad, 5 g),
penicilina (Bio-Rad, 10 U), tetraciclina (Bio-Rad, 30 g), y trimetoprim/sulfametoxazol (Bio-Rad, 25 g)
fueron colocados en la superficie del medio e incubados aerobicamente a 37C por 18 horas. Los
resultados fueron registrados como sensibles o resistentes por el dimetro del halo de inhibicin de
acuerdo a los estndares interpretativos del NCCLS. La cepa de referencia utilizada para los ensayos de
susceptibilidad antibitica fue la ATCC 25923 de S. aureus.

De los muestreos que se realizaron a los 16 hatos lecheros, se obtuvieron 484 muestras de leche (ya que
4 cuartos estaban ciegos y no se consideraron) de las cuales 102 cepas bacterianas corresponden al
gnero Staphylococcus. De stas, 61 (59.8%) fueron identificados como Estafilococos Coagulasa
Negativos (Cuadro 1), mientras que el resto 41 (40.2%) correspondieron a S. aureus, mismas que se
obtuvieron de los casos de mastitis clnica y subclcina de los hatos lecheros de Tjaro, Michoacn.

Cuadro 1. Resistencia antibitica de Estafilococos Coagulasa
Negativos aislados de leche de vacas con mastitis.
ECN(n=61)
_______________________________________________
Antibitico Susceptible Resistente
n % n %
_______________________________________________
Ampicilina 56 91.8 5 8.1
Cefalotina 61 100 0 0
Cefotoxina 60 98.3 1 1.6
Cefepime 60 98.3 1 1.6
Cefuroxina 60 98.3 1 1.6
Dicloxacilina 59 96.7 2 3.2
Eritromicina 48 78.6 13 21.3
Gentamicina 56 91.8 5 8.1
Levofloxacina 61 100 0 0
Penicilina 54 88.5 7 11.4
Tetraciclina 53 86.8 8 13.1
Trimetropim-
Sulfametoxazol 59 96.72 2 3.27
________________________________________________

En el presente trabajo se determino la resistencia a antimicrobianos de uso frecuente en el tratamiento de
la mastitis bovina de cepas de Estafilococos Coagulasa Negativos aislados de muestras de leche
provenientes de 16 establos lecheros de la poblacin de Tjaro, Michoacn correspondientes a un 12%
de la poblacin total de los hatos lecheros.
Para evaluar la resistencia de las cepas de ECN, se realizaron ensayos de resistencia in vitro frente a 12
agentes antimicrobianos de uso frecuente para el tratamiento de la mastitis bovina. De las 61 cepas de
ECN estudiadas, 45 (73.27%) fueron resistentes a diez antibiticos, de ellas el 100% fueron aisladas de
vacas con mastitis subclnica. El 21.3% (13) del total de cepas aisladas de ECN fueron resistentes a la
Eritromicina, 13.1% (8) a la Tetraciclina, 11.4% (7) a la Penicilina, 8.1% (5) a la Gentamicina y Ampicilina,
3.27% (2) a la Dicloxacilina y Trimetropim- Sulfametoxazol, mientras que el 1.6% (1) resultaron
resistentes a la Cefotoxina, Cefepime y Cefuroxina, respectivamente (Cuadro 3).
El anlisis del comportamiento de las cepas de ECN aisladas frente a los antimicrobianos de uso
frecuente en mastitis bovina, mostr que el porcentaje de resistencia encontrado para Eritromicina

(21.3%) fue superior a la encontrado por Myllys et al. (4) en Finlandia; Gentillini et al. (1) en Argentina
(11.5%); Gooraninejad et al. (2) en Iran (12.8%), y Moniri et al. (3) en Iran (17.7%).
Por otro lado, la resistencia observada en este estudio para tetraciclina (13.1%) fue similar a lo reportado
por Myllys et al. (4) en Finlandia, quienes encontraron un 15.09%, pero elevado en relacin a los
resultados obtenidos en Noruega por Hofshanger et al. en 1999 (2).
En cuanto a los resultados de resistencia a penicilina el valor obtenido (11.4%) se encuentra por debajo
de lo reportado en Finlandia (37.2%) por Myllys et al. (4); en Estados Unidos por Owens et al. (5) y en
Iran (57%) por Moniri et al. (3) respectivamente.
Los resultados del presente estudio sobre la resistencia a Gentamicina del 8.1% (5/61 cepas), se
encuentran por encima de lo obtenido en Estados Unidos por Owens et al. (5), los cuales no reportan
resistencia alguna a la Gentamicina.
Respecto a la ampicilina, la resistencia observada en este estudio (8.1%) fue inferior a lo encontrado por
Moniri et al. (3) en Iran (17.7%).
En cuanto a Trimetropim- Sulfametoxazol, Gooraninejad et al. (2) y Moniri et al. (3) investigadores de
Irn, observaron una resistencia a este antibitico de un 6% y un 11.8% respectivamente, el cual se
encuentra por arriba de lo obtenido en este estudio (3.27%).
Respecto a la sensibilidad de las cepas de ECN, se encontr que el 100% (61) de las cepas aisladas de
ECN fueron sensibles a la cefalotina y a la levofloxacina.
Estas diferencias observadas en la actividad de los antibiticos utilizados contra los estafilococos
muestran la importancia que tienen las pruebas de susceptibilidad antibitica para la identificacin de los
agentes bacterianos. Por lo que en el tratamiento de los animales infectados por estas bacterias, es
importante determinar el fenotipo de resistencia para aplicar el tratamiento adecuado.

Conclusin
Se concluye que las cepas de Estafilococos Coagulasa Negativos aisladas en este trabajo mostraron
mayor resistencia in vitro a los antibiticos de uso frecuente en la terapia de la mastitis bovina como son
la Eritromicina, Tetraciclinas y Penicilina.
Estas diferencias observadas en la actividad de los antibiticos utilizados contra los estafilococos
muestran la importancia que tienen las pruebas de susceptibilidad antibitica para la identificacin de los
agentes bacterianos. Por lo que en el tratamiento de los animales infectados por estas bacterias, es
importante determinar a travs de un antibiograma la resistencia que estas presentan a los antibiticos y
as aplicar el tratamiento adecuado.

Bibliografa
1. Gentillini, E. G., Denamiel, A., Betancor, M., Rebuelto, M., Rodriguez, F. and R. A. De Torres. 2000. Antimicrobial
susceptibility of Coagulase-Negative Staphylococci Isolated from Bovine Mastitis in Argentina. J. Dairy Sci. 85: 1913-
1917.
2. Gooraninejad, S., Ghorbanpoor, M. and Parviz A. S. 2007. Antibiotic Susceptibility of Staphylococci Isolated From
Bovine Subclinical Mastitis. Pakistan Journal of Biological Sciences 10 (16): 2781-2783.
3. Moniri, R. Dastehgoli, K. and Akramian, A. 2007. Increasing Resistant Coagulase Negative Staphylococci in Bovine
Clinical Mastitis. Pakistan Journal of Biological Sciences 10(15): 2465-2469
4. Myllus, V., Asplund, K., Brofeldt, E. Hirvela-kosky, V.Honkanen-bazalski, T., Jantilla, J. and Kulkas, L. 1998. Bovine
mastitis in Finland in 1988 and 1998, changes in prevalence and antimicrobial resistance. Acta. Vet. Scand. 39: 119-
126.
5. Owens, W. E., Ray C. H., Watts, J. L. and Yancey, R. J. 1997. Comparison on of success of antibiotic therapy
during lactation and results of antimicrobial susceptibility test for bovine mastitis. J. Dairy Sci., 80: 313-317.
6. Sears, P. M., Kate K. McCarthy, DVD. 2003. Management and treatment of Staphylococcal mastitis. Vet Clin Food
Anim 19. pp. 177-185.
7. Torutoglu, H., Ercelik, S., Ozturk, D. 2006. Antibiotic resistance of Staphylococcus aureus and coagulase negative
staphylococci isolated from bovine mastitis. Bull. Vet. Inst. Pulawy. 50: 41-45.
8. Wolter, W., H. Castaeda, B., Kloppert, M., Zschck. 2004. Mastitis Bovina, Prevencin, Diagnstico y Tratamiento.
Editorial Universitaria. Guadalajara, Jalisco. pp. 132-138.


R149. COMPORTAMIENTO MICROBIOLGICO DE MANGO MNIMAMENTE PROCESADO
POR EFECTO DEL REMOJO EN JUGO DE NONI (Morinda citrifolia)
Ulloa, J.A., Rosas Ulloa, P., Gonzlez Tapia, N.T., Ramrez Ramrez, J.C. y Ulloa-Rangel, B.E.
Centro de Tecnologa de Alimentos. Universidad Autnoma de Nayarit, Ciudad de la Cultura
Amado Nervo, 63155 Tepic, Nay., Tel. 311 21188 51, E-mail: arulloa5@gmail.com
Palabras clave: mango mnimamente procesado, jugo de noni, microbiologa

Introduccin

El consumo de frutas y vegetales se ha incrementado continuamente en los aos recientes. La poblacin
est cada vez ms consciente de la importancia de una dieta saludable y los consumidores requieren
calidad y conveniencia en los productos que compran. En ese sentido, las frutas mnimamente
procesadas pueden considerarse como una alternativa a la comida rpida y otros productos listos para
consumo (4).

Las frutas mnimamente procesadas se preparan a partir de su lavado, cortado, desinfectado, empacado
y almacenamiento en refrigeracin. Las operaciones de cortado y rebanado modifican el proceso
metablico del tejido vegetal e incrementan su susceptibilidad a la contaminacin, provocando una
reduccin de su vida de anaquel. El crecimiento microbiano puede limitar seriamente la inocuidad y vida
de anaquel de las frutas mnimamente procesadas. El alto contenido de cidos orgnicos y azcares
presentes en el tejido de las frutas queda disponible despus del pelado y cortado, lo que constituye una
buena fuente de nutrientes para el crecimiento de bacterias, levaduras y mohos (6).

Tradicionalmente los aditivos sintticos se han utilizado para retardar la descomposicin de los alimentos,
sin embargo, en la actualidad los consumidores estn demandando el uso de sustancias naturales para
dicho efecto. En ese sentido una de las principales tecnologas emergentes para reducir la prdida de
calidad y garantizar la inocuidad de frutas mnimamente procesadas consiste en la aplicacin de aditivos
naturales (2).

Por otra parte, el non se ha usado en la medicina tradicional por los Polinesios desde hace ms de 2000
aos, reportndose que cubre una gama amplia de efectos teraputicos como antibacteriano, antifngico,
antiviral, antitumoral, antihelmntico, analgsico, hipotensor y anti-inflamatorio. El efecto antimicrobiano
de los extractos de noni se ha utilizado para el tratamiento de algunas infecciones de la piel, resfriados,
fiebres y otros problemas de salud causados por bacterias (1), pero no existen reportes de su aplicacin
para la conservacin de alimentos.

Considerando la anterior, el propsito de este trabaj fue evaluar el efecto del remojo en jugo de noni
sobre el comportamiento microbiolgico en mango mnimamente procesado.

Metodologa

Se utiliz mango de la variedad Haden en un estado de madurez comestible firme. La fruta se lav con
agua corriente y se pel con un cuchillo para eliminarle la cscara y obtener la pulpa. A partir de la pulpa
se obtuvieron cubos de 2 cm
3
. El jugo de noni para efectuar el tratamiento de remojo se obtuvo por el
mtodo tradicional de fermentacin natural por 60 das a temperatura ambiente (5); el jugo de non
drenado de la fruta se centrfug a 3500 x g por 15 min para obtener un producto clarificado. El jugo de
noni clarificado se almacen en botellas de vidrio para su posterior anlisis microbiolgico y uso. El
tratamiento de remojo consisti cubrir aproximadamente 250 g de cubos de mango con jugo de noni por
un tiempo de 2.5 y 5.0 min. Enseguida los cubos de mango se estilaron en un colador de plstico y se
depositaron en cajas de polipropileno. Adicionalmente se prepararon tratamientos control cuyo remojo fue
en agua esterilizada. El almacenamiento de los cubos de mango empacados en las cajas de polipropileno

fue a 6C por 15 das. Para determinar el efecto de remojo de jugo de noni en el comportamiento
microbiolgico de los cubos de mango se realizaron tres repeticiones del experimento.

Los anlisis microbiolgicos para bacterias mesfilas aerobias, mohos y levaduras de los cubos de
mango se realizaron cada 3 das, de acuerdo a la tcnica de vaciado en placa (3) y los resultados se
expresaron como unidades formadoras de colonias/g (ufc/g). Al jugo de noni tambin se le realizaron los
mismos anlisis microbiolgicos, previo al tratamiento de remojo de los cubos de mango.

Los resultados de los anlisis microbiolgicos de los tres experimentos se sometieron a un anlisis de
varianza (ANOVA) mediante el paquete estadstico Statgraphics Plus Versin 4 (Manugistic, Inc.,
Rockville, Md., USA). Previo al ANOVA, los recuentos en ufc/g se transformaron en log ufc/g. Los valores
promedios se compararon usando la prueba de rango mltiple de Duncan. Las diferencias entre los
tratamientos se estableci a un nivel de significancia de P <0.05.

Resultados y discussion

Los recuentos microbianos del jugo de noni empleado en este experimento, en trminos de bacterias
mesfilas aerobias, mohos y levaduras, resultaron indetectables, por lo que queda descartada la adicin
de microorganismos en los cubos de mango por su empleo en los tratamientos de remojo.

En la tabla 1 se muestran los recuentos microbianos de los cubos de mango almacenados a 6 C
durante 15 das por el efecto del remojo en jugo de noni. De acuerdo a esos resultados, los recuentos de
bacterias mesoflicas aerobias, mohos y levaduras en los cubos de mango experimentaron una reduccin
significativa (P<0.05) por efecto de remojo en jugo de noni, en contraste con los controles que mostraron
un incremento, especialmente de bacterias mesfilas aerobias y levaduras.

En general, el efecto antimicrobiano del jugo de noni en los cubos de mango fue significativamente
(P<0.05) ms alto para un tiempo de remojo de 5 min, lo cual se evidenci marcadamente al final del
tiempo total de almacenamiento.

Los recuentos de bacterias mesfilas aerobias de los cubos de mango remojados por 5 min en jugo de
noni, mostraron a los 15 das de almacenamiento una reduccin de casi 3.5 ciclos log con respecto al
tratamiento control, mientras que los recuentos de levaduras mostraron una reduccin de casi 4 ciclos log
con respecto al control. El efecto antifngico del remojo en jugo noni en los cubos de mango a los 15 das
de almacenamiento fue de menos de 0.5 ciclos log con respecto al control, lo que representa
prcticamente la mitad de la carga microbiana inicial.

La reduccin en los recuentos de bacterias mesfilas aerobias y levaduras en los cubos de mango por
efecto del remojo en jugo de noni observada en este trabajo, result similar al tratamiento de remojo de
una solucin de sorbato de potasio (1.5 g/L), acido ctrico (10 g/L) y cido ascrbico (10 g/L) aplicado a
bulbos de jaca mnimamente procesados por un tiempo de almacenamiento de 12 das a 6C (7).

Se estima que el efecto antimicrobiano del jugo de noni pudo ser debido a la presencia de ciertos
compuestos fenlicos como la acubina, alizarina, escopoletina y otras antraquinonas (8).


Tabla 1. Efecto del remojo en jugo de noni sobre el comportamiento microbiolgico de cubos de mango
almacenados a 6 C(log ufc/g)
a
Grupo microbiano Tiempo de
remojo (min)
Tiempo de almacenamiento (das)
a

0 3 6 9 12 15
Bacterias
mesfilas
aerobias
Control

2.5

5.0
3.83aA (
0.02)
2.93aB (
0.04)
1.81aC (
0.05)
2.48bA
( 0.05)
2.60bB
(0.08)
1.76bC
( 0.03)

3.11cA
( 0.00)
1.02cB
(0.03)
1.02cB
( 0.03)

3.93dA
( 0.02)
1.02cB
(0.03)
0.98dC
( 0.03)

3.97eA
( 0.01)
1.02cB
(0.03)
0.93dC
( 0.04)

4.47 fA
(0.06)
1.02cB
( 0.03)
0.87eC
( 0.04)
Mohos Control

2.5

5.0

1.31aA
( 0.01)
1.02aB
( 0.01)
0.98aC (
0.03)
1.69bA
( 0.12)
0.98bB
( 0.02)
0.93bC
( 0.04)
1.02cA
( 0.03)
0.93cB
( 0.02)
0.87cC
( 0.04)
1.02cA
( 0.03)
0.81dB
( 0.02)
0.81dB
( 0.05)
1.02cA
( 0.03)
0.65eB
( 0.03)
0.74eC
( 0.06)
1.02cA
( 0.03)
0.54fB
( 0.04)
0.65fC
( 0.07)

Levaduras

Control

2.5

5.0

2.40aA
( 0.27)
1.02aB (
0.03)
0.98aC (
0.03)

2.88bA
( 0.06)
0.98bB
( 0.03)
0.93bC
( 0.04)

4.08cA
( 0.01)
0.93cB
( 0.04)
0.87cC
( 0.04)

4.08cA
( 0.05)
0.93cB
( 0.04)
0.81dC
( 0.05)

4.56dA
( 0.04)
0.87dB
( 0.04)
0.74eC
( 0.06)

4.63dA
( 0.05)
0.81dB
( 0.05)
0.65fC
( 0.07)
a
Los valores son el promedio del log ufc/g de tres experimentos. Los valores dentro de los parntesis
significan la desviacin estndar. Los promedios dentro del mismo rengln seguidos de la misma letra
minscula no son significativamente diferentes (P<0.05) de acuerdo a la prueba de rango mltiple de
Duncan. Los valores promedio dentro de la misma columna para cada grupo microbiano tampoco no son
significativamente diferentes (P<0.05).
Conclusiones

El tratamiento de remojo en jugo de noni permiti obtener cubos de mango de buena calidad
microbiolgica por 15 das a 6 C, en comparacin con el tratamiento control. Por lo tanto, el jugo de noni
podra recomendarse como antimicrobiano natural en la produccin de frutas mnimamente procesadas;
sin embargo, se requieren ms estudios para determinar su efecto en la calidad sensorial y fisicoqumica
de los productos.

Bibliografa

1. Atkinson, N. 1956. Antibacterial substances from flowering plants. 3. Antibacterial activity of dried
Australian plants by rapid direct plate test. Aust. J. Exp. Biol. 34:17-26.
2. Ayala-Zavala, J.F., G. Oms-Oliu, I. Odriozola-Serrano, G.A. Gonzlez-Aguilar, E. lvarez-Parrilla and
O. Martin-Belloso. 2008. Bio-preservation of fresh-cut tomatoes using natural antimicrobials. Eur.
Food Res. Technol. 226:1047-1055.
3. Izumi, H. 1999. Electrolyzed water as a disinfectant for fresh-cut vegetables. J. Food Sci. 64:536-539.
4. Luo, Y. 2007. Challenges facing the industry and scientific community in maintaining quality and
safety of fresh-cut produce. Acta Hort. 746:213-222.
5. Nelson, S.C. and C.R. Elevitch. 2006. Noni: The complete guide for consumers and growers.
Permanent Agriculture Resources, Holualoa, Hawaii. Disponible en la pgna
http://nonithecompleteguide.com. Fecha de acceso: junio de 2012.
6. Raybaudi-Massilia, R.M., J. Mosqueda-Melgar, R. Soliva-Fortuny and O. Martin-Belloso. 2009.
Control of pathogenic and spoilage microorganisms in fresh-cut fruits and fruit juices by traditional and
alternative natural antimicrobials. Compr. Rev. Food Sci. F. 8: 157-180.
7. Ulloa, J.A., J.R. Aguilar-Pusian, P. Rosas-Ulloa, K.M. de. C. Galavz-Ortz and B.E. Ulloa-Rangel.
2010. Efecto del remojo con cido ctrico, cido ascrbico y sorbato de potasio en la calidad
fisicoqumica y microbiolgica de jaca mnimamente procesada. Cyta-Journal of Food 8:193-199.
8. Ulloa, J.A., P. Rosas-Ulloa, J.C. Ramrez-Ramrez and B.E. Ulloa-Rangel. 2012. El noni: propiedades,
usos y aplicaciones potenciales. Revista Fuente 4: 44-49.


R150. VIOLACIONES A LAS PRCTICAS SANITARIAS AGRCOLAS Y NIVELES DE
CONTAMINACIN MICROBIANA EN HORTALIZAS DE EXPORTACIN
Arias Rios, E.V., y Fernndez Escartn E.
Santiago de Quertaro, Qro., Correo: efescart@uaq.mx

Palabras clave: exportacin de hortalizas, prcticas sanitarias agrcolas, Salmonella.

Introduccin
Las prcticas sanitarias agrcolas (PSAs) tienen un efecto significativo en la prevencin de la
contaminacin por patgenos de los productos en el proceso continuo del campo a la mesa (1).
Especialistas en inocuidad de los alimentos subrayan la importancia de identificar y evaluar los
determinantes de la contaminacin durante la produccin y manejo de los alimentos. En este estudio se
evalu la congruencia entre la carga microbiana en hortalizas con las violaciones a las PSAs.

Metodologa
Se cuantificaron las poblaciones de Enterobacteriaceae (EN), coliformes fecales (CF) y E. coli (EC) y se
determin la presencia de Salmonella spp (SAL) en 371 muestras de seis especies de hortalizas
producidas en diez empresas exportadoras. En cada visita, se observaron las condiciones sanitarias de
infraestructura y de operacin de acuerdo a los lineamientos sanitarios establecidos por SENASICA. Se
evalu la calidad sanitaria de diferentes fuentes de agua, as como la presencia de EC y SAL en tierra y
composta.

En general, los ranchos cuentan con buena infraestructura y tecnologa en el rea de cultivo y de
empaque. Sin embargo, fueron evidentes violaciones a las PSAs, entre las que destacan de manera
recurrente la falta de zapatos exclusivos para trabajar, tapetes sanitarios sin germicida y la omisin de
guantes, cofia y mandil en operaciones crticas. La mayora de las muestras presentan niveles de CF y
EC reducidos (incluso la mediana se localiza por debajo del lmite de deteccin (< 0.82 Log NMP/
unidad). No se detect Salmonella en ninguna muestra.

Conclusin
La frecuencia de E. coli en las hortalizas tiende a ser congruente con la incidencia de las violaciones a las
PSAs en donde se involucra directa o indirectamente la contaminacin fecal.
El apego a las especificaciones que establece SAGARPA para minimizar el riesgo de contaminacin por
patgenos en las hortalizas, hace nfasis en la disponibilidad de una infraestructura sanitaria, ejecucin
de PSAs y las prcticas sanitarias de operacin, y capacitacin al personal que interviene en el proceso
de cultivo-empaque.
El enfoque ms consistente para procurar la inocuidad microbiana de las F&H continua siendo la
aplicacin de PSAs apoyadas con pruebas de laboratorio de verificacin en etapas o localidades crticas
a lo largo del proceso de elaboracin hasta el producto empacado.

Bibliografa
(1) Bihn, E. A., y Gravani, R. B. 2006. Role of Good Agricultural Practices in Fruit and Vegetable Safety.
In K. R. Matthews, Microbiology of Fresh Produce (pg. 21-53). Washington DC. ASM Press.


R151. CARACTERIZACIN DE LEVADURAS AISLADAS DE LA SUPERFICIE DE
TOMATE, SU POTENCIAL IN VITRO PARA INHIBIR A PATGENOS
ALIMENTARIOS Y EVALUACIN DE SUS PROPIEDADES HIDROFBICAS

Hurtado-Bautista, E., Prez-Crdenas, K.D., Torres-Vitela, M.R., Villarruel-Lpez, A., Estrada-
Girn, Y., *Macas-Rodrguez, M.E.

Universidad de Guadalajara, CUCEI. Blvd. Marcelino Garca Barragn #1421, C.P. 44430,
Guadalajara, Jalisco, Mxico. Tel. +52 (33) 1378 5900. *E-mail: memacias@uabcs.mx

Palabras clave: Levaduras, biocontrol, patgenos alimentarios, tomate

Introduccin.
En los ltimos aos, una gran variedad de frutas y hortalizas han sido relacionadas con brotes
atribuidos a agentes causales que difcilmente se consideraban de riesgo en las mismas. Entre
los aos 2003 al 2006, el 46.6% de los brotes totales causados por patgenos por consumo de
frutas y vegetales, fueron atribuidos especficamente a Salmonella y E. coli O157:H7
contribuyendo con un total de 1716 casos de un total registrado de 6595; cifra que alcanza el
26% del nmero total de casos en dichos aos (CDC, 2008 1). Durante la produccin,
procesamiento y transporte de productos agrcolas, los alimentos vegetales se encuentran
expuestos a contaminacin microbiana, comprometiendo de esta manera la inocuidad y
preservacin de los mismos. Una alternativa actualmente estudiada, busca extender la vida til
e incrementar la seguridad microbiolgica de los alimentos por medio del uso de una microbiota
natural o controlada y de sus productos antimicrobianos que son aplicados directamente a los
alimentos. El biocontrol es un mtodo que tiene como fin controlar a la microbiota indeseable
en alimentos frescos no procesados que generalmente son miembros de la microbiota natural
en los mismos y cuyos productos metablicos ejercen antagonismo contra microorganismos
indeseables (Castoria y cols., 2003 2). Entre los microrganismos ms utilizados de encuentra a
las levaduras, las cuales adems de ejercer antagonismo va la produccin de metabolitos
inhibidores se adhieren y compiten por sitios de adhesin en la superficie de alimentos. Se ha
demostrado que patgenos alimentarios como Salmonella Typhimurium, Staphylococcus aureus
y Listeria monocytogenes son capaces de adherirse de una manera tiempo-dependiente a la
superficie de frutas y formar biopelculas que permiten su supervivencia en los mismos con un
subsecuente deterioro acelerado. Se sabe que miembros del gnero Salmonella, se adhieren
despus de cierto tiempo de exposicin de forma irreversible a alimentos como melones
cantaloupe (Ukuku y Sapers, 2001). La adhesin no especfica de microorganismos a
superficies est determinada por una serie de propiedades de tipo fsico-qumico, como son la
hidrofobicidad y la carga elctrica del microrganismo y del sustrato. Estas propiedades son de
vital importancia en microrganismos antagnicos para patgenos en la superficie de alimentos.
Por tanto el objetivo de este trabajo fue el de aislar y caracterizar levaduras del tomate que
muestren actividad antagnica contra patgenos alimentarios y que muestren habilidades
hidrofbicas relacionadas con la adhesin a solventes, auto-agregacin y coagregacin con
patgenos contaminantes de los frutos.

Metodologa.
Para el aislamiento de bacterias acido lcticas (BAL) y recuento de grupos indicadores se sigui
los procedimientos sugeridos por las Normas Mexicanas Oficiales (NOM-109-SSA1-1994). Las

muestras se adquirieron por triplicado en dos de los principales centros de abastos de la cuidad
de Guadalajara Jalisco. Se tomaron 3000g de cada muestra evitando la manipulacin directa y
asegurndose que las muestras seleccionadas al azar estuvieran maduras y libres de
putrefaccin y magulladuras. Las muestras fueron transportadas al laboratorio en hieleras
provistas con bolsas de gel, una vez en el laboratorio, se retir en condiciones aspticas la piel
de cada uno de los frutos y se homogeniz con diluyente tampn fosfato salino (PBS). Las
diluciones 10
0
, 10
-1
y 10
-2
fueron sembradas en Agar Papa y Dextrosa (ADP) adicionadas con
cido tartrico por extensin en superficie y las placas fueron incubadas de 48 a 72 horas a 30
C. Colonias caractersticas fueron seleccionadas y transferidas a caldo YPD para su estudio
posterior. Cada una de las cepas estudiadas fue teida con azul de metileno y su morfologa
celular fue registrada.
El efecto inhibitorio de las cepas aisladas contra Escherichia coli O157:H7 y Salmonella
Thyphimurium se llev a cabo siguiendo el mtodo descrito por Rojo-Bezares et al. (1) en
placas de medio YPD utilizando como sobrecapa para el desarrollo del patgeno agar suave del
medio TSA.
Para la caracterizacin de los patrones de hidrofobicidad, se evalu la adhesin de las cepas a
evaluar a solventes como el hexadecano, siguiendo el mtodo previamente descrito por
Rosenberg et al. (2) con las modificaciones sugeridas por Kos et a. (3).
El porcentaje de adhesin bacteriana al solvente se calcul como se describe a continuacin:
(1-A
1
/A
0
) x 100, Donde: A
0
es la absorbancia inicial de la suspensin celular a longitud de onda
de 600 nm y A
1
es la absorbancia de la mezcla con el solvente despus de 20 min de
incubacin a longitud de onda de 600 nm.
Ensayos de auto-agregacin y co-agregacin de patgenos se realizaron segn el mtodo
descrito por Del Re et al. (4). El porcentaje de autoagregacin se expresa como: (1) (At/A0) 100,
donde A representa la absorbancia en los tiempos 1, 2, 3, 4 o 5 h y A0 la absorbancia del
tiempo 0. El porcentaje de coagregacin, se calcular mediante la ecuacin de Handley et al.
(5):

Coagregacin (%) = 100,

Donde X y Y representan cada una de las cepas en los tubos control, y (x + y) la mezcla.


Toma de muestra, aislamiento y caracterizacin de las cepas.
En total se tomaron 7 diferentes muestras de tomates provenientes de los estados de Jalisco
(producto de primera y de segunda), Zacatecas, Ensenada y Colima, todos ellos producidos a
campo abierto, se incluy adems una muestra de tomate bola producido en invernadero del
estado de Jalisco. Los conteos en placas de APD, mostraron valores de 1 x 10
4
, 3.4 x 10
4
, 3 x
10
3
, 8 x 10
3
, 3 x 10
3
, 4.6 x 10
3
y 1.6 x 10
4
unidades formadoras de colonias (ufc) por gramo de
piel en las muestras de Jalisco (primera calidad), Jalisco (segunda calidad), Ensenada,
Zacatecas, Michoacn, Colima y tomate de invernadero proveniente de Jalisco
respectivamente. Estos resultados mostraron cuentas ms altas de mohos y levaduras en las
muestras provenientes del estado de Jalisco lo que podra ser atribuido a la cercana entre los

centros de produccin y distribucin. Un total de 14 cepas fueron seleccionadas para continuar
con estudios posteriores.

Inhibicin in vitro de patgenos alimentarios.
Los resultados relacionados con el potencial inhibitorio de las 10 cepas de levaduras frente a
los patgenos Escherichia coli O157:H7 y Salmonella Thyphimurium, mostraron que ninguna de
ellas mostr habilidad para inhibir a estos patgenos, al evaluar dicha capacidad por el mtodo
antes mencionado.

Perfiles de hidrofobicidad.
Los perfiles de hidrofobicidad observados en las cepas evaluadas excedieron los valores del
30% tal como puede observarse en la Tabla 1.

Tabla 1. Patrones de hidrofobicidad en las cepas evaluadas.
Cepa % hidrofobicidad frente a hexadecano
col-3-1 42,857
3-J1-2 38,461
5-E-4 40,476
4-J2-2 38,461
2-J1-2 42,857
2-J1-1 42,857
M-3-1 42,857
M-3-3 38,095
JS-2-1 33,333
J1-6-2 39,13
S-J1-2 40
M-2-3 33,333
2-E-3 41,666
M-3-4 36,363

Estos valores, indican que durante la exposicin de las clulas microbianas a una fase orgnica
y una fase acuosa, alrededor del 30% de las clulas, escaparon a la fase orgnica. Estos
valores de hidrofobicidad muestran sin embargo una tendencia media a huir de una fase
acuosa.

Ensayos de auto-agregacin y co-agregacin.
Los ensayos de auto-agregacin mostraron valores cercanos o por arriba al 100% para todas
las cepas evaluadas a excepcin de la cepa 2E-2 que fue recuperada de la muestra de
Ensenada, que mostr valores mximos de auto-agregacin de alrededor del 62%. La
capacidad de auto-agregarse, ha sido considerada como una habilidad que facilita la formacin
de una pelcula en una superficie particular.
Esta habilidad de auto-agregacin, se ve incrementada en todas las cepas evaluadas despus
de 1 hora de incubacin, el comportamiento posterior tiende a variar entre las cepas, y as las
cepas 6-J1-2, 5-J1-2 y 8-J1-2 fueron las que alcanzaron valores ms altos de auto-agregacin
despus de 2 horas de incubacin. Los resultados observados en la Figura 1, muestra entonces

que la auto-agregacin, para el caso de las cepas evaluadas es un fenmeno tiempo-
dependiente.
El ensayo de co-agregacin por su parte, busca evaluar la capacidad de un microorganismo
para rodear a clulas microbianas de un patgeno particular con el fin de potencialmente inhibir
su adhesin posterior. La Tabla 2 muestra los resultados de co-agregacin de diversas cepas
de las levaduras aisladas, frente a E. coli O157:H7, S. Thyphimurium, Listeria monocytogenes y
Staphylococcus aureus (Tabla 2).

Figura 1. Co-agregacin de cepas de levaduras evaluadas con respecto al tiempo.

Tabla 2. Porcentaje de co-agregacin exhibido por las cepas evaluadas frente a diversos
patgenos alimentarios.
Coagregacin
% (T=0)
Coagregacin
% (T=5h)
Coagregacin %
(T=0)
Coagregacin
% (T=5h)
M-2-3 2-J1-2
L. monocytogenes 79,1 44,8 L. monocytogenes 40,5 27,3
E.coli -34,6 -9,1 E.coli 10 15,4
Salmonella 38,1 -66,7 Salmonella -6,7 -18,2
S.aureus 31,3 -100 S.aureus -20 -11,1
8-J1-2 4-J2-2
E.coli 20,8 23,5 E.coli 21,4 11,8
Salmonella 44,2 -20 Salmonella 13,0 20
S.aureus 47,4 -38,5 S.aureus -44,4 -23,1
1-J-1-2 2-J1-1
E.coli 7,1 36,1 E.coli 7,1 25

Salmonella 56,5 21,9 Salmonella -56,5 -9,4
S.aureus 33,3 10,7 S.aureus -33,3 -17,9
M-3-1 3-E-2
L. monocytogenes 36,6 60 L. monocytogenes 54,7 29,8
E.coli 25 57,9 E.coli 33,3 22,5
Salmonella 26,3 50 Salmonella 9,7 -2,8
S.aureus 14,3 36,7 S.aureus 0 9,4
6-J1-2 6-J1-2
E.coli 44,1 53,3 E.coli 15,2 9,5
Salmonella 55,2 42,3 Salmonella 9,7 -21,1
S.aureus 29,2 31,8 S.aureus 13,9 -5,9

Los resultados presentaron diversas tendencias de co-agregacin de los patgenos evaluados
que van desde valores negativos, hasta porcentajes de co-agregacin cercanos al 100%.

Conclusiones.
Las cepas de levaduras aisladas de tomate, no representan una buena opcin para ser
utilizadas como inhibidores de crecimiento de patgenos alimentarios, sin embargo, pudieran
ser utilizados para inhibir o co-agregar a los mismos y evitar su adhesin a la superficie de los
alimentos.

Referencias
1. Kos B., J. Suskovic, S. Vukovic, M. Simpraga, J. Frece and S. Matosic (2003). Adhesion and
aggregation ability of probiotic strain Lactobacillus acidophilus M92B. Journal of Applied
Microbiology 2003, 94, 981987
2. Rojo-Bezares, B., Saenz, Y., Navarro, L., Zarazaga, M., Ruiz-Larrea, F. and Torres, C. (2007)
Coculture-inducible bacteriocin activity of Lactobacillus plantarum strain J23 isolated from grape
must. Food Microbiol 24, 482491.
3. Rosenberg, M., Gutnick, D. and Rosenberg, E. (1980) Adherence of bacteria to hydrocarbons: a
simple method for measuring cell-surface hydrophobicity. FEMS Microbiology Letters 9, 2933.


R152. MICROBIOTA PREDOMINANTE EN OSTIONES DE LAS COSTAS DE BAJA
CALIFORNIA SUR
Higuera Sandoval D
1
, Petitt-Higuera G.A
1
., Mazn Suastegui J. M
2
., Vzquez Jurez R
2
., Cadena Roa M.
A
1
. y Rojas Contreras M
1
.
1
Universidad Autnoma de Baja California Sur, Carretera al Sur Km 5.5, La Paz B.C.S. Mxico C.P
23080. Tel: (612)123 8800 ext. 5140, e-mail: mrojas@uabcs.mx
2
Centro de Investigaciones Biolgicas del Noroeste.Marr Bermejo No. 195, Col. Playa palo de Santa Rita,
C.P. 23090, Tel. 6121238400.
Palabras clave: Ostin, Crassotrea, microbiota,
Introduccin
Los moluscos tienen una larga historia como vectores de agentes infecciosos y toxinas marinas. Las
enfermedades asociadas con estas fuentes de alimento tienen su origen en virus, bacterias patgenas y
biotoxinas producidas por dinoflagelados y concentradas por moluscos durante su proceso de
alimentacin por filtracin. Brotes de infecciones producidas por diferentes tipos de moluscos incluyendo
ostiones, han sido reportados desde hace muchos aos (a finales de 1800). Las bacterias y virus
involucrados en estos brotes estn asociados a desechos humanos liberados al mar o a patgenos
bacterianos autctonos del ambiente marino costero. A pesar de estos problemas la produccin ostrcola
sigue incrementndose, por lo que es importante detectar cuales son los riesgos implicados en la en esta
actividad con el fin de implementar practicas adecuadas desde un punto de vista de inocuidad alimentaria
y producir ostiones libres de agentes que daen a los consumidores de este preciado alimento. En
particular, Baja California Sur se distingue en el contexto pesquero mexicano por disponer de los ms
amplios litorales. Su condicin insular representa ventajas que han permitido que este estado se distinga
por la calidad y pureza de sus aguas. La ostricultura es una actividad econmica que est en constante
crecimiento, principalmente al norte del Estado en las costas del Ocano Pacfico. En esta investigacin
con el objetivo de conocer la microbiota con potencial patgeno asociada a los ostiones producidos en
este Estado y que pudiera representar un riesgo para la salud de los consumidores y/o para la produccin
ostrcola, se analizaron organismos de las diferentes granjas ostrcolas y del ambiente natural.
Metodologa
Se tomaron muestras de ostiones de las diferentes especies que se cultivan en 6 sitios de granjas
ostrcolas y del ambiente natural a lo largo del Estado en la costa del Ocano Pacfico, las muestras se
sembraron en diferentes medios de cultivo para la deteccin de Vibrio, Staphylococcus, Salmonella,
coliformes totales, hongos y levaduras y en general mesfilos aerobios predominantes. Los resultados del
anlisis microbiolgico se reportaron como UFC/organismo. Las bacterias predominantes en cada medio
de cultivo se aislaron y se purificaron. Las cepas seleccionadas se guardaron en ultracongelacin y
posteriormente se hicieron ensayos de adhesin de estas bacterias a extractos crudos de moco de ostin
marcado enzimticamente. Las cepas mas adherentes fueron identificadas molecularmente amplificando
por PCR la regin 16S rDNA, dichos productos fueron enviados para su secuenciacin y las secuencias
fueron comparadas en BLAST con las bases de datos de NCBI.
Se aislaron un total de 80 cepas con potencial patgeno de un total de 32 ostiones de diferentes especies
(C. gigas, C. cortiziensis, de C. sikamea, y ostin de mangle). Los resultados de la adhesin a moco de
ostin marcado enzimticamente (HRP)
3
, mostraron que el 38% se adhiri fuertemente. Estas cepas
fueron identificadas molecularmente mostrando especies previamente reportadas en Ostin. Esta
secuencia de ensayos permiti seleccionar microorganismos con potencial probitico los cuales sern
confirmados en retos in vivo y posteriormente sern puestos a la disposicin de los Laboratorios
productores de semilla de ostin de la regin.
Bibliografa.
1. Rippey,S.R. 1994, Infectious Diseases Associated with Molluscan Shellfish Consumption. Clinical Microbiology
Reviews Vol. 7, No. 4, p.419-425. 2. DePaola, A. et al. 2010. Bacterial and Viral Pathogens in Live Oysters: 2007
United States Market Survey. Applied and Environmental Microbiology. p. 27542768. 3. ROJAS, M AND CONWAY,
P.L 2001. A dot blot assay for adhesive components relative to probiotics in microbial growth in biofilms. Methods in
enzimology. Edited by Ron J. Doyle. Vol. 336. p. 389-402.


El contenido de cada resumen es responsabilidad exclusiva de sus autores y no refleja la
opinin de la Universidad de Guadalajara, el Centro de Investigacin y Asistencia Tecnolgica y
Diseo del Estado de Jalisco, A.C., la Asociacin Mexicana de Proteccin a los Alimentos, el
Instituto Politcnico Nacional, Texas A&M Univeristy. USA y la International Association for
Food Protection.

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productos por parte de las instituciones antes mencionadas.


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Derechos Reservados Universidad de Guadalajara, 2012

sobre Staphylococcus spp.,

sobre Staphylococcus spp., aislado de

, Mxico) y en el sistema API

. Su productor ha reportado que este suplemento tiene propiedades antibiticas

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