Você está na página 1de 6

Introduo Os carboidratos comumente encontrados nos alimentos so monossacardeos (glicose e frutose), dissacardeos (sacarose e lactose) e polissacardeos (amido e fibras

alimentares). Nos vertebrados os dissacardeos devem ser hidrolisados por enzimas presentes nas clulas do intestino e transportados atravs do sangue para o fgado e outros rgos. lactose um dissacardeo encontrado no leite. lactose hidrolisada pela enzima lactase ou !galactosidase do epitlio intestinal em glicose e galactose. intoler"ncia a lactose uma condi#o comum em adultos $ue apresentam dor abdominal e diarria aps a ingesto de leite e derivados contendo lactose. intoler"ncia a lactose devido ao desaparecimento, aps a inf"ncia, da maior parte ou total da atividade de lactase das clulas intestinais. lactose no absorvida no intestino delgado pode ser fermentada por bactrias intestinais produzindo gases e produtos t%icos $ue causam desconforto. &eite e derivados tratados com lactase esto disponveis comercialmente como uma alternativa para no e%cluir o leite da dieta. glicose ser' determinada enzimaticamente pelo mtodo de glicose!o%idase. Objetivo (eterminar a concentra#o de glicose (g)*++m&) em leite com bai%o teor de lactose e em leite integral, pelo mtodo de glicose o%idase. (eterminar a concentra#o de a#,cares redutores (g)*++m&) em leite com bai%o teor de lactose e em leite integral, pelo mtodo de -omog.i!Nelson. /stimar a $uantidade (g*++m&) de lactose hidrolisada em leite com bai%o teor de lactose. Materiais e mtodos Materiais &eite integral ( mostra*). &eite com bai%o teor de lactose tratado com !galactosidase ( mostra0). -olu#o de 12l +,3N. -olu#o de NaO1 +,3N. 4eagente de glicose o%idase. 4eagente de -omog.i!Nelson 5. 4eagente de -omog.i!Nelson 55. Mtodos Preparo das amostras (j preparados os itens 1 ao 7) *. 6ransferiram!se 07m& de cada amostra de leite em tubos de centrfuga de 7+m&, numerados (amosta* e amostra0). 0. dicionaram!se 7m& de 12l +,3N para precipitar a casena. 8. 5ncubaram!se os tubos de centrfuga durante *+ minutos em banho de gelo. 9. 2entrifugaram!se os tubos a 8+++ rpm por *+ minutos. 7. 6ransferiu!se o sobrenadante para b$ueres de 7+m& e *++m&. 3. Neutralizou!se (p1 :) o sobrenadante com NaO1 +,3N usando potenci;metro.

:. 6ransferiu!se o sobrenadante neutralizado para bal<es volumtricos de 7+m& e completou!se o volume com 'gua destilada. =. >ara a determina#o de glicose pelo mtodo de glicose o%idase diluiu!se a amostra *?7. @. >ara determina#o de a#,cares redutores pelo mtodo de -omog.i! Nelson diluiu!se a mostra *?7+ e *?*++. Determinao da gli ose pelo mtodo da gli ose o!idase >ipetaram!se 0m& do reagente de glicose o%idase em 8 tubos de ensaio numerados (A*, A0 e Bhite) e incubou!se em banho!maria 8:C2 por *+ minutos. dicionaram!se 0+& das amostras diludas *?7 e 0+& de 'gua destilada no tubo DBhiteE. 5ncubaram!se os 8 tubos por *+ minutos a 8:C2. 2alibrou!se o espectrofot;metro a 7+7nm utilizando a solu#o do tubo DBhiteE, medindo!se a absorb"ncia das amostras. 2alculou!se a concentra#o (g) de glicose em *++m& de leite com bai%o teor de lactose e em *++m& de leite integral. Determinao de a" ares redutores pelo mtodo de #omog$i%&elson (eterminou!se a concentra#o de a#,cares redutores de acordo com o mtodo de -omog.i!Nelson. >ipetou!se +,7m& de solu#o problema F *m& de reagente -omog.i!Nelson 5. gitaram!se os tubos, colocando!os em banho!maria em ebuli#o por 3 minutos. 4etiraram!se os tubos do banho!maria e colocaram!nos em banho de gelo e adicionou!se *m& de reagente -omog.i!Nelson 55. gitaram!se os tubos, dei%ando!os em repouso por 7 minutos. dicionaram! se *+m& de 'gua destilada e misturaram!se os tubos por inverso. Gediu!se a absorb"ncia a 79+nm contra tubo EBhiteE. >ara o preparo do DBhiteE (aHuste do espectrofot;metro) pipetou!se +,7m& de 'gua destilada F *m& de reagente -omog.i!Nelson 5 em tubo de ensaio, agitou, colocou!se o tubo em banho!maria em ebuli#o durante 3 minutos. 2alculou!se a concentra#o (mg) de a#,cares redutores em *++m& de leite com bai%o teor de lactose e *++m& de leite integral. 'esultados e dis usso 'esultados 6abela * mostra a curva padro de glicose em $ue possvel se obter a concentra#o de glicose dado a absorb"ncia. 6abela * 2urva padro de glicose 2urva padro de glicose 2oncentra#o de glicose bs 79+nm bs 79+nm mg)m& Iemto 5 Iemto 55 +,+07 +,+99 +,+9: +,+7+ +,**3 +,**7 +,*++ +,0** +,0*+ +,*7+ +,80* +,80* +,07+ +,7+0 +,7++ +,8++ +,399 +,390

bs 79+nm Iemto 555 +,+98 +,*+= +,*@7 +,8+7 +,9:@ +,3*=


2

+,9++

+,=9=

+,=90

+,=*+

2om os dados dessa tabela constri!se o Ar'fico *. Ar'fico * J 2oncentra#o de glicose


+,97+ +,9++ +,87+ *on entrao +,8++ +,07+ +,0++ +,*7+ +,*++ +,+7+ +,+++ +,+++ +,0++ +,9++ +,3++ +,=++ *,+++ bs 79+nm Iemto 5 bs 79+nm Iemto 55 bs 79+nm Iemto 555

(bsorb)n ia

2om esses dados possvel fazer um aHuste linear de curvas atravs de mtodos numricos. Obtendo assim trKs e$ua#<es de reta? bs 79+nm Iemto 5? . L +,+++8**978 F +,9:89+=+9: M % bs 79+nm Iemto 55? . L !*,+730/!+3 F +,9:30=8:7: M % bs 79+nm Iemto 55? . L +,+++=89+:7 F +,9@9=9@730 M % Determinao da gli ose pelo mtodo da gli ose o!idase Gedida a absorb"ncia dos tubos A* e A0 obtiveram!se +,++* e +,98* respectivamente. Ntilizando bs 79+nm Iemto 55 tem!se $ue a concentra#o de glicose em A* de +,+++9:70mg)m& e em A0 de +,0+70::0mg)m& ou +,+9:70mg)d& e 0+,70::0mg)d& respectivamente. corre#o feita de acordo com a seguinte e$ua#o? glicose (mg)d&) L ( M f em $ue ( a concentra#o da amostra desconhecida e f L *++ (mg)d&) ) > em $ue > a concentra#o do padro (> L +,0=3mg)d&), ou seHa f L 89@,37+8. &ogo, chega!se ao resultado de +,*33*387mg)d& de glicose em A* e :*,::703mg)d& de glicose em A0. Determinao de a" ares redutores pelo mtodo de #omog$i%&elson Gedida a absorb"ncia das solu#<es *?7+ e *?*++ de leite integral e leite com bai%o teor de lactose, calculou!se a concentra#o de glicose utilizando bs 79+nm Iemto 55. Obtiveram!se os dados da 6abela 0? 6abela 0 J 2oncentra#o de glicose (mg)m&) e absorb"ncia medida
*?*++ mostra * *?7+ mostra 0 *?*++ 2oncentra#o bs 79+nm +,+3:38* +,*90 +,*:70:* +,83= +,*9:*:* +,8+@

*?7+

+,03=308

+,739

Dis usso hidrlise enzim'tica da lactose por !galactosidase desempenha importante papel no processamento de produtos l'cteos, como na obten#o de leite com bai%o teor de lactose para consumo por indivduos intolerantes O mesma e na preven#o da cristaliza#o em produtos de laticnio. s !galactosidases, popularmente conhecidas como lactases e classificadas como hidrolases, so respons'veis por catalisar o resduo terminal !galactopiranosil da lactose (Aalb* J 9Alc) para formar glicose e galactose P0, 3Q. s !galactosidases podem ser encontradas na natureza, distribudas entre vegetais J particularmente em amKndoas, pKssego, damasco, ma# J, em rgos de animais, como intestino, crebro, testculos, placenta e tambm so produzidas por grande $uantidade de microrganismos, tais como fungos filamentosos, bactrias e leveduras P*, 7, 3Q, sendo as leveduras e fungos as fontes preferidas desta enzima para aplica#<es comerciais P:Q. import"ncia industrial da !galactosidase est' na sua aplica#o na ind,stria de laticnios. /sta enzima hidrolisa a lactose, carboidrato caracterstico do leite e conhecido popularmente como Ra#,car do leiteR, em seus monossacardeos glicose e galactose, obtendo assim, alimentos com bai%os teores de lactose, melhorando a solubilidade e digestibilidade do leite e derivados l'cteos, ideais para consumidores intolerantes O lactose P:, *+, **, *8Q. intoler"ncia O lactose definida como uma sndrome clnica de desconforto intestinal, tambm conhecida como (eficiKncia de &actase do dulto e ocorre devido aos bai%os nveis (ou ausKncia) de atividade da enzima !galactosidase no aparelho digestivo, conse$SKncia de uma deficiKncia congKnita desta enzima ou de uma diminui#o gradativa de sua atividade com o avan#o da idade, causando sintomas como diarria 'cida e gasosa, fortes dores abdominais e incha#os P*=Q. lm dessa vantagem, a hidrlise da lactose previne sua cristaliza#o em produtos l'cteos como doce de leite, leite condensado, leite concentrado congelado, misturas para sorvetes e iogurtes e melhora as caractersticas organolpticas destes alimentos como cor e sabor. hidrlise deste a#,car tambm aumenta a facilidade de corte e d' cremosidade Os misturas para sorvete, diminui o tempo de matura#o dos $ueiHos Ganchego e 2heddar, alm de aumentar em cerca de *+T a produ#o dos $ueiHos Cottage e Quark P*+, **Q e produzir oligossacardeos P*, 7, :, *9Q. /sta enzima tem sido usada preferencialmente na forma livre nas ind,strias de laticnio em todo o mundo, porm em fun#o de seu custo relativamente elevado, tem havido grande interesse na imobiliza#o de !galactosidase, porm at o momento no se obteve um catalisador com todas as propriedades deseHadas para uso industrial P3, =, @, *3Q. Nma outra alternativa a redu#o do custo de produ#o na sntese da enzima, utilizando meios de cultura mais baratos, tais como o soro de $ueiHo P9, *0, *7Q. O%idoredutases so enzimas $ue catalisam rea#<es de o%ida#o e)ou redu#o dos substratos. /sta categoria de enzimas de potencial interesse para uma variedades de processos $umicos, como os utilizados na industria farmacKutica e de alimentos P8Q. credita! se $ue in,meros saborizantes, aromatizantes e produtos anantiomericamente puros podem ser preparados a partir da glucose o%idase, mas devido ao alto custo, o emprego desta enzima tem sido

$uase $ue totalmente ine%plorada P*:Q. tualmente as o%idoredutases so empregadas na industria de alimentos apenas na aplica#o na forma de biossensores. 'e+er,n ias bibliogr+i as P*Q &G/5( , G.G.U > -6O4/, A.G. Aalactooligossacardeos J >rodu#o e efeitos benficos. -oletim da #o iedade -rasileira de *i,n ia e .e nologia de (limentos/ v. 87, n. *)0, p. *0!*@, 0++*. P0Q V& N21, 1.B.U 2& 4W, (.-. >rinciples of catal.sis. 5n? -io 0emi al 1ngineering. NeX YorZ? /ditora Garcel (eZZer, *@@:. P8Q (evau%!Vassgu. 4, Aros > and Vergel [. Chem. Tech. Biotechnol., 3=, 8=@!8@3, (*@@:). P9Q IN4& N, -. .U -2N/5(/4, .&.-.U G/4W&/, 4.U 2 4\ &1O, [.G.I.U [ON -, 4. Optmization of p1, temperature and inoculum ratio for the production of beta!(! galactosidase b. Kluyveromyces marxianus using a lactose!free medium. ( ta -iotenologi a, v. 0*, n. *, p. 7:!39, 0++*. P7Q A/W -, \.U &O>/]!&/5\ , G. 1idrol.sis of lactose? literature revieX. Pro ess -io 0emistr$, v. 0+, p. 0!*0, *@=7. P3Q 1O&-5NA/4, \.1. >h.sical and chemical properties of lactose. 5n? 2a tose/ 3ater/ salts and vitamins. dvanced (air. 2hemistr., v. 8, p. *!8=, *@@:. P:Q [N4 (O, /.U 2 G 21O, I.U &N]^N, A.U \52 45 , [. G. neX model proposed for h.drol.sis of lactose b. b!galactosidase from Kluyveromyces fragilis. 1n4$me and Mi robial .e 0nolog$, v. 8*, p. 8++!8+@, 0++0. P=Q & (/4O, G.U - N6O-, .U A 425 , [.&.U A 425 O21O , I. ctivit. over lactose and ON>A of a geneticall. engineered b!galactosidase from Escherichia coli in solution and immobilized? Winetic modelling. 1n4$me and Mi robial .e 0nolog$, v. 0@, p.*=*!*@8, 0++*. P@Q & (/4O, G.U - N6O-, .U A 425 !O21O , I. Winetic modeling of lactose h.drol.sis Xith an immobilized b!galactosidase from Kluyveromyces fragilis. 1n4$me and Mi robial .e 0nolog$, v. 0:, p. 7=8!7@0, 0+++. P*+Q W 4(/&, A.U IN46 (O, G.G.U N/6O, [.>.G.&. &actase na ind,stria de laticnios. 'evista do Instituto de 2ati 5nios 6*)ndido .ostesR, v. 7+, n. 0@9, p. *7!*:, *@@7. P**Q G 1ON/Y, 4.4. &actose? /nzmatic modification. 5n? 2a tose/ 3ater/ salts and vitamins. dvanced (air. 2hemistr., v. 8, p. ::!*07, *@@:. P*0Q NNN/-, G.I. .U G -- NA/4, -.U GON6/ &/A4/, 4. >rodu#o e propriedades de b!galactosidase de Kluyveromyces fragilis N44& Y!09*7. 'evista 7arm ia e -io8u5mi a da 9niversidade de #o Paulo , v. 0@, n. *, p. 07!8+, *@@8. P*8Q >5\ 4N5W, &.I.U -/N/A &, .A.U 4 N(, .A. 1.drol.tic and transgalactos.lic activities of commercial b!galactosidase (lactase) in food processing. (dvan es in 7ood and &utrition 'esear 0, v. 8=, p. 88!9*, *@@7. P*9Q >4/NO-5&, [./.U -6NW/4, /.U VON4N/, [.4. Iormation of oligosaccharides during enz.matic lactose? >art 5? -tate of a rt. -iote 0nolog$ and -ioengineering, v. 8+, p. *+*@!*+07, *@=:. P*7Q 4/21, 4. (proveitamento do soro de 8ueijo para a produo de la tase por Kluyveromyces marxianus. >orto legre, *@@=. (isserta#o (Gestre em /ngenhasria _umica), (epartamento de /ngenharia _umica, Nniversidade Iederal do 4io Arande do -ul (NI4A-).

P*3Q (5 -/45O, G.U G 6N4O, 2.U (/ &6/45-, > 4 -2 N(O& , >.U 6/--/4, 4.U - N6 2/- 45 , /. &actose h.drol.sis b. immobilized b!galactosidase? 6he effect of the supports and the Zinetics. *atal$sis .oda$, :@!=+, p. 888!88@, 0++8. P*:Q -omers B 2, \an 1artingsveldt B, -tigter /2 and \an der &ugt [>. groFood- ndustry !i-Tech., 80!87, (*@@:). P*=Q B156/, .U 1 N(&/4, >.U -G561, /. Prin 5pios de bio8u5mi a, 7` edi#o. 4io de [aneiro? Auanabara Woogan, *@:3.