En el embalaje En el embalaje

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Patricio Valds Marn

Viene de www.manualdeshidratacion.blogspot.com

X. EMBALAJE

En el embalaje se puede distinguir el envase del empaque. Un envase es un frasco, un tarro, una bolsa, un envoltorio. Un envase se refiere principalmente a lo que contiene y entra en contacto con el producto Para el caso de alimentos deshidratados se emplean corrientemente bolsas y envoltorios. l trmino genrico para bolsas y envoltorios es el paquete, por lo que el producto deshidratado se envasa paquetes. Por su parte, el empaque es el recipiente que contiene paquetes. Usualmente, se emplea corrientemente cajas de cartn. Tambin puede usarse bolsas de yute y de papel kraft. En fin, un embalaje que tiene la funcin de paquete y empaque es la bolsa de una o ms lminas de papel kraft y una lmina interna de polietileno. Tambin puede usarse para este efecto turriles (barriles, tambores toneles) sellados de plstico o de cartn. La accin de introducir paquetes dentro del empaque y de sellarlo posteriormente se denomina empaque. El embalaje finaliza con los empaques (cajas de cartn) apilados en un pallet (paleta) y atados mediante zunchos plsticos. Tambin se emplean los trminos de contenedor primario (envase) y contenedor secundario (empaque). Algunos alimentos poseen ya en forma natural un contenedor primario: nueces, huevos, naranjas, etc. El empaque de stos requerir slo un contenedor secundario. En general, los contenedores secundarios no necesitan ser impermeables a la humedad y a los gases, dependiendo estas funciones del contenedor primario. Puestos que estos ltimos estn, por definicin, en contacto con el alimento, tendr que haber una mayor preocupacin con ellos: Despus de deshidratar, el producto se debe dejar enfriando durante 30 a 60 minutos antes de envasar. No obstante, el producto no se debe dejar mucho tiempo sin envasar, pues puede reabsorber humedad. Adems, es posible que la humedad final sea dispareja. La homogeneizacin de la humedad tarda unos 10 das dentro del paquete. El exceso de humedad de un pedazo es absorbido por uno ms seco. Un producto que ha sido sulfitado no debe tocar metal, por lo que el envase debe prescindir de objetos metlicos, como grampas. El paquete debe ser sanitario, no txico, liviano, econmico, resistente a la accin mecnica, impermeable a la humedad, gases y olores, opaco a la luz, sellado, pero fcil de abrir y cerrar. Ningn paquete cumple con todos estos requisitos, pero se pueden combinar.

En caso de usar barriles como paquete, se debe llenar con CO2 antes de sellar. Este gas impedir el crecimiento de cualquier criatura que haya podido sobrevivir. El CO2 es ms pesado que el aire.

1. Material de paquete.
Los requisitos y funciones ms importantes de paquetes para alimentos son: Ser no-txicos y compatibles con el alimento especfico. Tener proteccin sanitaria. Proteccin contra la humedad y la grasa. Proteccin contra gases y olores. Proteccin a la luz. Resistencia al impacto. Transparencia. Impermeabilidad. Fcil de abrir. Fcil de llenar. Posibilidad de resellar. Fcil de disponer. Sin muchas limitaciones en tamao, forma, peso. Apariencia. Posibilidad de imprimir. Bajo costo. a) Cierre hermtico. Hermtico significa que el paquete sea absolutamente impermeable a gases y vapores, incluyendo el cierre. Este paquete, mientras permanezca intacto, ser inviolable a bacteria, levadura, moho y mugre del polvo y otras fuentes, puesto que estos agentes sern ms grandes que las molculas de gas y vapor. Sin embargo, los paquetes flexibles no son realmente hermticos, por las siguientes razones: Las lminas flexibles, aunque no contengan microporos, en general no son completamente impermeables a los vapores y gases, an cuando la transferencia sea muy lenta. Los sellos son en general buenos, pero imperfectos. An cuando el material de la lmina sea impermeable al vapor y gases, tal como el aluminio en algn grosor, el manipuleo del empaque producir microporos y grietas. b) Materiales para paquetes. MATERIAL - CARACTERISTICAS Papel: Resistente, rgido, opaco, impermeable Hoja de aluminio: Casi nada permeable al vapor de agua, gases y olores; a prueba de grasa, opaco y de apariencia brillante, dimensionablemente estable, mantiene dobladura

Lmina de celulosa: Resistente, apariencia atractiva, poco permeable a vapor de agua (depende del tipo de capa usada) gases, olores y grasas, imprimible Polietileno (PE): Durable, sellable por calor, poco permeable al vapor de agua, buena resistencia qumica Acetato de celulosa: Resistente, rgido, apariencia lustrosa, imprimible, dimensionalmente estable Cloruro de vinilideno: Poco permeable al vapor de agua y gases, resistente a qumicos, sellable por calor Cloruro de polivinilo(PVC): Resistente a qumicos, aceites y grasas, sellable por calor Tereftelato de PE: Resistente, durable, dimensionalmente estable, poco permeable a gases, olores y grasas. Estos materiales pueden existir de muchas maneras dependiendo de tales variables como la identidad y la mezcla de los polmeros, el grado de polimerizacin y peso molecular, la orientacin espacial del polmero, el uso de plastificantes (suavizantes) y otros qumicos, los mtodos de formacin, etc. Los copolmeros, una nueva clase de plsticos hechos de mezclas de resinas bsicas, permiten extender el rango de aplicacin para paquete de alimentos. c) Lminas y hojas plsticas. Tienen distintos valores para la permeabilidad de humedad y gas, resistencia, elasticidad, inflamabilidad y resistencia a la penetracin por insectos. Muchas de estas caractersticas dependen del espesor de la lmina. Para alimentos deshidratados se recomienda la lmina de polietileno de 100 micrones (0,1 mm) de espesor. En general, se usan como contenedores primarios. Puesto que no son rgidos, su principal funcin es la de contener el producto y protegerlo del contacto con el aire y el vapor de agua. Su capacidad para protegerlo de dao mecnico es limitada, en especial cuando es delgado. d) Hojas plsticas. El papel de celofn se usa para empaque de productos deshidratados, en especial para purs de fruta deshidratada. Las hojas de polietileno tienen muchas aplicaciones. Una de las ventajas principales es que es sellable con calor. Se emplea como bolsas. Es un buen material para contenedor primario de productos deshidratados. Para casos de mejor proteccin para prevenir prdidas de sabor y gas, para se usado con ajo y cebolla deshidratada, se puede combinar con otros materiales (aluminio). e) Receptculos y empaques de materiales plsticos. Existen tres categoras: Receptculos que pueden ser preformados por calor. Receptculos no preformados. Empaques especiales (tipo Criovac) que pueden ser contactados por la accin del calor una vez que el producto final est dentro del paquete y el aire es sacado.

f) Laminados. Muchos materiales flexibles, como papel, lminas plsticas, delgadas hojas metlicas, tienen distintas caractersticas con respecto a la transmisin de vapor, permeabilidad al oxgeno, transmisin de luz, resistencia a la traccin, microporosidad, sensibilidad a al agrietamiento, etc. De este modo se fabrican multilaminados o multicapas que combinan las mejores propiedades de estos materiales. En el comercio es posible encontrar multilaminados de hasta 8 capas. g) Paquetes y empaques de papel. Como contenedor primario se trata con ceras, resinas, lacas, plsticos y aluminio para mejorar la impermeabilidad al vapor y al gas, la flexibilidad, la resistencia al rompimiento, la resistencia a la traccin, a la humedad, apariencia, imprimibilidad, etc. Entre las hojas de papel para alimentos deshidratados se encuentran: El papel Kraft. Es un papel de uso pesado de color caf claro, empleado para bolsas y papel de envoltorio. Rara vez se usa como contenedor primario. Papel con lmina de plstico. Receptculos de papel o cartn: Papel = 8 a 150 g/m. Cartn = 150 a 450 g/m.

2. La resistencia relativa a la penetracin de insectos de algunos materiales flexibles para paquetes y empaques.
Excelente: policarbonato, polietileno-tereftalato. Buena: acetato de celulosa, poliamida, polietileno (0,254 mm), polipropileno (orientado axialmente), cloruro de polivinilo (PVC) no plastificado. Mediana: acrilonitrilo, politetrafluoroetileno, polietileno (0,123 mm). Pobre: celulosa regenerada, cartn coarrugado, papel kraft, polietileno (0,0254-0,100 mm), lmina de papel c/polietileno, PVC plastificado. El mtodo para obtener un material de empaque resistente a los insectos: Seleccione una lmina y un espesor que tenga buena resistencia a la penetracin de insectos. Sellar completamente las solapas de la caja de cartn.

XI. ALMACENAMIENTO

El producto empaquetado debe almacenarse en un lugar seco, oscuro y fro. Las bacterias

requieren altos niveles de humedad para crecer, las levaduras, menos, y los mohos mucho menos. El moho es el principal problema cuando el producto no queda bien deshidratado. Adems, el producto puede rehidratarse absorbiendo la humedad del entorno si su empaque no est perfectamente sellado, y enmohecerse. Tambin puede sufrir el ataque de insectos y roedores.

1. Deterioro de las frutas deshidratadas durante su almacenamiento.

Las frutas deshidratadas deben ser consideradas como relativamente perecibles, en la misma categora de los cereales, legumbres y productos similares que se almacenan. Estn sujetas al deterioro como consecuencia del crecimiento de moho, infestacin por insectos y roedores, y por cambios fsicos y qumicos. Cuando el contenido de humedad sobrepasa el permitido para almacenamiento, entonces el crecimiento de moho puede ocurrir. Varias especies de mohos resistentes a las sequas pueden desarrollarse en frutas deshidratadas cuando el contenido de humedad est justo sobre el nivel de seguridad y una cantidad de levaduras osmticas est asociadas con la pudricin de la fruta deshidratada. Muchas levaduras producen fermentacin con la generacin de cido lctico y alcohol. Las levaduras presentan frecuentemente crecimiento cristalino parecidos a las verrugas y ocurren en frutas que han sido azucaradas. En frutas deshidratadas muy hmedas el hongo mucorceo puede predominar, siendo visible como crecimientos vellosos blancos tanto en la superficie como dentro de la fruta. La infestacin por motas puede ser severa y est frecuentemente asociada con el crecimiento de levaduras osmoflicas en productos deshidratados que fermentan, en especial ciruelas e higos en los pases del Mediterrneo. Sin la levadura, las motas no completan su desarrollo. La infestacin por insecto puede comenzar en el campo, antes de la cosecha, y puede continuar durante el almacenamiento a granel despus que el producto ha sido deshidratado. A no ser que se tomen las medidas para prevenirla, puede ocurrir en los paquetes terminados durante el almacenamiento, antes de su distribucin y consumo. Tratamientos regulares con insecticidas apropiados al producto almacenado pueden ser necesarios como rutina para combatir las infestaciones menores. Las piretrinas sinergizadas con botxido de piperonil se usan corrientemente para rociar las superficies de las cajas. Las infestaciones mayores requerirn que la misma fruta sea fumigada durante su desarrollo.

2. Deterioro de las hortalizas deshidratadas durante su almacenamiento.

Durante su almacenamiento las hortalizas deshidratadas pueden sufrir graves deterioros a causa del tipo de empaque y las condiciones de almacenaje. El principal factor para mantener la calidad del producto es la humedad. CUADRO XI.2.A. HORTALIZAS DESHIDRATADAS - FORMA/CORTE Ajo: Clavos Apio: Cortes Arvejas frescas: Enteras Betarraga: Tiras de 6 mm Cebolla: Rebanadas Haba: 5 Ocra: Rebanadas 6 mm Pimentn: Tiras de 5mm Papa: Tiras 5 8 mm Repollo: Rallado 6 12 mm Tomate: Rebanadas 710 mm Vainitas: 20 corte de monja Zanahoria: Tiras de 5 8 mm CUADRO XI.2.B. HORTALIZAS DESHIDRATADAS - HUMEDAD, % Aj: 5 Ajo: 4 Apio: 4 Arvejas frescas: 5 Betarraga: 5 Cebolla: 4 Haba: 3,3 Ocra: 8 Pimentn: 7 Papa: 6 Repollo: 4 Tomate: 3,5 Vainitas: 5 Zanahoria: 5 CUADRO XI.2.C. HORTALIZAS DESHIDRATADAS - PESO, tm/m3 Arvejas frescas: 3,4 Betarraga: 1,6 1,9 Cebolla: 0,4 0,6 Papa: 2,9 3,2 Repollo: 0,7 0,9 Vainitas: 1,6 Zanahoria: 3 - 7 El contenido de humedad en las hortalizas deshidratadas no es constante debido a su higroscopicidad, y siempre est en equilibrio con la humedad relativa del aire en el

almacenamiento. Las soluciones tcnicas para conseguir una humedad adecuada son lograr que la humedad del aire de la bodega se mantenga bajo el 78% y el uso de envase resistente al vapor de agua. Otro factor que puede deteriorar el producto es el contenido de oxgeno en el aire. Para controlar la accin de este agente se pueden usar envases al vaco o gases inertes, como nitrgeno o dixido de carbono. La accin de la luz solar o artificial, que generalmente causa decoloracin, puede ser contrarrestada con el uso de envases o empaques opacos. La compresin de hortalizas deshidratadas (especialmente races) para formar bloques de 50 a 600 g tiene la ventaja de reducir la superficie de contacto con el oxgeno atmosfrico. La compresin se realiza a 300 at. Los bloques comprimidos se empaquetan en plsticos sellados por calor. La temperatura de almacenamiento debe mantenerse por debajo de los 25C, y preferentemente a 15C. Temperaturas inferiores ayudan a conservar el sabor, el color, la tasa de rehidratacin y, hasta cierto punto, la vitamina C.

XII. CONTROL DE CALIDAD

El comercio internacional de frutas y hortalizas deshidratadas es muy grande y abarca un nmero creciente de distintos tipos que ahora incluye tropicales y subtropicales. La dieta habitual de los consumidores se ha ido diversificando y las tcnicas de procesamiento han mejorado hasta el punto de que el producto final es nutritivo, sabroso y posee una larga y segura vida en el estante. Muchos pases en desarrollo han aprovechado la continua demanda por frutas y hortalizas deshidratadas y han obtenido divisas con buenas utilidades a los mercados de exportacin. El control de calidad de exportacin y la inspeccin de frutas y hortalizas procesadas estn dirigidos a asegurar que el producto final haya sido procesado en un establecimiento registrado para exportar que ha sido construido, equipado y operado de un modo eficiente, que cumpla con los requisitos de las normas de exportacin para frutas y hortalizas, y aquellos del pas importador, con respecto a tales cosas como grados de calidad, defectos, ingredientes, materiales de embalaje, estilos, aditivos, preservantes, contaminantes, llenado del contenedor, peso seco, y que tambin cumpla con los requisitos del etiquetado.

1. Procedimientos de inspeccin y certificado.

En la mayora de los pases, en el procesamiento de frutas y hortalizas para exportacin, no se acostumbra a una continua inspeccin, como sera el caso de la carne. Pocos, si acaso alguno, lo requiere, y la naturaleza del producto mismo es tal que slo una inspeccin de parte del tiempo se requiere durante el proceso junto con una inspeccin basada en estadsticas, incluyendo muestreos y anlisis del producto final. Sin embargo, cuando un establecimiento est exportando productos por primera vez, se puede argumentar que existe una ventaja en adoptar una inspeccin continuada hasta que la operacin quede establecida en forma satisfactoria. En cualquier caso, la inspeccin de materias primas debe ser llevada a cabo desde el comienzo del proceso para asegurar que solo buena fruta con la suficiente madurez sea usada en el proceso. Pruebas de muestras de materia prima deben ser hechas en la frecuencia que el inspector crea que es necesario. El inspector debe asegurarse que las prcticas adecuadas de higiene sean cumplidas durante el procesamiento del producto, en especial con el lavado de pesticidas y otros compuestos qumicos. Anlisis de laboratorio necesarios pueden ser realizados para asegurar que el nivel de residuos en el producto final no exceda la norma del pas importador. Tambin debe asegurarse que el etiquetado cumpla con el contenido y con las regulaciones y requisitos del pas importador. Todo establecimiento que est registrado para exportar debe tener su propio laboratorio de calidad suficientemente equipado y con personal idneo para el examen fsico, qumico y microbiolgico del producto. Los inspectores deben tener acceso a las facilidades del laboratorio y a los archivos de control de calidad cuando lo requiera. El examen independiente de productos debe ser hecho por una agencia responsable de exportacin sobre la base del desarrollo de un plan de muestreo. Antes de exportar, el exportador debe notificar a la agencia de inspeccin sobre su intencin de exportar de acuerdo a las regulaciones previstas para la exportacin de frutas y hortalizas procesadas y en la forma prescrita de Aviso de intencin de exportar. El aviso debe ser solicitado con suficiente tiempo para permitir sea inspeccionado satisfactoriamente. Cuando el producto es aprobado, la agencia expedir al exportador el permiso de exportacin, autorizando a la aduana salida para el producto.

2. Etiquetado.
El importador espera que el etiquetado del producto contenga una descripcin cierta de lo que est adquiriendo. La mayora de los pases tienen normas propias y particulares de etiquetado estipulando cmo los alimentos deben ser etiquetados y qu informacin debern contener las etiquetas. Desde 1995, la normativa se ha hecho cada vez ms precisa en cuanto a forma y contenido, el que incluye los datos nutritivos del alimento. Puesto que cada pas tiene sus propias normas en cuanto a idiomas, pesos y medidas, y

otros requisitos, se hace imprescindible averiguar la ltima normativa mediante internet antes de imprimir las etiquetas para cada exportacin. En general, las etiquetas deben contener: Una declaracin de la identidad y una descripcin correcta del producto que sea imposible que sea engaosa. Una declaracin del contenido neto (peso y cantidad de piezas). El nombre y la direccin del fabricante, packing, distribuidor o consignador. Una lista de ingredientes (en orden descendiente en cuanto a volumen o peso). Adicionalmente, las etiquetas deben incluir, entre otras cosas, el pas de origen, la fecha de produccin o empaque, la fecha de expiracin las calidades nutritivas y valores del producto, las instrucciones de almacenamiento, el grado de calidad e instrucciones para preparar el alimento. Ms frecuentemente de lo que se piensa, alimentos consignados que llegan a puertos de destino no les son permitidos su entrada a causa de que el etiquetado no cumple con los requisitos exigidos por el pas importador. Esta objecin significa que lo consignado es simplemente rechazado, aunque tambin puede significar que ser retenido de ingresar al pas hasta que el etiquetado sea corregido o se aplique nuevo etiquetado. En cualquier caso, el comercio es interrumpido y el costo implicado puede hacer que la venta no tenga utilidad alguna. En consecuencia, es importante reiterar que el exportador est familiarizado con los requisitos del etiquetado del pas importador.

3. Control de calidad de exportacin y sistema de inspeccin para alimentos.

Con el advenimiento de una conciencia de alimento entre los consumidores, estimulado por el trabajo de la Junta FAO/WTO Codex Alimentarius Commission a travs de la elaboracin de estndares de alimentos, cdigos de prcticas higinicas y el Cdigo de tica pata el Comercio Internacional de Alimento, un creciente nmero de pases han adoptado leyes sofisticadas de alimentos y han establecido agencias de control de alimentos, algunas con la ayuda de FAO. En consecuencia, aquellos pases ya no aceptan productos en la suposicin que tienen un cumplimiento satisfactorio. Por el contrario, ellos demandan que las importaciones de alimento cumplan con todos los requisitos de sus normativas legales sobre alimentos. Para ello sus agencias de control realizan estrictas inspecciones. Adicionalmente, muchos de los pases importadores requieren que los pases exportadores certifiquen que sus productos cumplen con su propia legislacin, y algunos requieren tambin declaraciones especiales adicionales. Como resultado de estos desarrollos en los ltimos aos, el nfasis de la actividad sobre

Control de Calidad de Exportacin y los Sistemas de Inspeccin ha cambiado. A pesar de que la mayora de los productores todava establece sus propios estndares de control de calidad y adoptan estndares para la exportacin de alimentos, la mayora de sus esfuerzos y recursos est ahora dirigida a asegurar que el alimento para la exportacin satisfaga los requisitos exigidos por los pases importadores y proveer la certificacin necesaria asociada. Hacer otra cosa es invitar ya sea a la detencin, o peor an, al rechazo del producto en el puerto de entrada.

4. Detenciones y rechazos.
Los pases exportadores ya no pueden suponer que existe una buena oportunidad que sus productos que no cumplan con los requisitos de los pases importadores escaparn a las inspecciones en el punto de entrada. Informes de importaciones de alimentos publicados por la FDA de los EE.UU. indican que cantidades importantes de productos son al menos detenidas y, an peor, son rechazadas, porque fallan en cumplir con las leyes de alimentos de los EE.UU. Las razones dadas para estas detenciones incluyen: Incumplimiento con los requisitos de etiquetado. Descomposicin. Suciedad y daos por insectos y animales. Uso de aditivos prohibidos. Contaminacin por metales pesados. Niveles excesivos de residuos de pesticidas. Niveles excesivos de micotoxinas. Infestacin por mohos. Contaminacin microbiolgica. El mensaje para los pases exportadores de alimentos es bien claro: asegurar que los productos cumplan con los requisitos exigidos de los pases importadores, o arriesgarse a que el producto sea rechazado con una prdida financiera importante tanto para el exportador como para su pas, lo cual lleva al dao de la reputacin comercial de ambos. A pesar de que lo anterior est relacionado con la experiencia de los EE.UU., puesto que es el nico pas que actualmente publica la informacin sobre detenciones y rechazos de importaciones de alimentos, se puede asumir que esto refleja ms o menos la experiencia de otros pases importadores de alimentos. Podra ser til preguntarse por qu existe tan altos niveles de detenciones y rechazos de alimentos. Sin duda habra muchas y variadas razones. Sin embargo, la evidencia muestra que las ms importantes razones incluyen: La inhabilidad de algunas industrias exportadoras, especialmente de pases en desarrollo, para manejar, procesar, empacar y transportar productos que cumplan con los requisitos exigidos por los pases importadores. La falta de conocimiento de los requisitos exigidos de exportacin de alimentos de los pases importadores, incluyendo la certificacin.

 La falta de programas adecuados de control de exportaciones y de agencias relacionadas en los pases exportadores de alimentos, impidindoles ejercer la necesaria vigilancia y conferir una certificacin confiable y creble. Una falta de comunicacin entre las autoridades de control de alimentos y las agencias en los pases exportadores e importadores. Estas cuatro razones pueden ser remediadas por el gobierno si posee una voluntad poltica suficiente que los pasos necesarios sern tomados para cumplirlas. a) Hoja diaria de Control de Calidad. Esta hoja debe registrar los defectos del producto terminado a continuacin de los siguientes defectos: A. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Cajas cartn coarrugado cdigo malo etiquetado malo con deformacin menor caja rota sin signo arriba-abajo mala impresin difcil de abrir adhesivo malo productos faltantes

B. Paquetes (bolsas) 10. cdigo malo 11. etiquetado malo 12. etiqueta con mala inform. 13. sellado malo 14. costura mala 15. (dao mecnico) 16. (escape por gotera) 17. (deformacin) 18. color del producto malo 19. mala impresin 20. (vaco insuficiente) 21. peso bruto malo 22. tamao paquete malo 23. (corrosin externa) D. Producto 50. color fuera de norma 51. gusto fuera de norma 52. textura fuera de norma 53. extracto refractom. malo 54. pH fuera de norma

55. cuerpos extraos 56. gusto fuera de norma 57. apariencia fuera de norm

5. Buenas Prcticas de Manufactura (BPM); requisitos de higiene.

a)Personal. i) Control de enfermedades. Cualquier persona que est enferma, tenga una herida abierta, incluyendo ampollas, llagas, heridas infectadas, o cualquier otra fuente de contaminacin microbiana no puede trabajar en ninguna operacin (en el centro de procesamiento) que pudiera resultar en la contaminacin del alimento, la superficie en contacto con el alimento, o el material del empaque de alimento. ii) Limpieza personal. Lo siguiente se aplica al personal que trabaja directamente en contacto con la preparacin del alimento, sus ingredientes, las superficies y equipos o utensilios que entran en contacto con el alimento. Los trabajadores deben vestir ropas protectoras limpias (mandil, botas, gorra, barbijo y guantes de goma), mantener un alto grado de limpieza personal y cumplir con las prcticas de higiene mientras trabajan, lavarse completamente las manos y, si estn en un trabajo que lo requiere, deben esterilizarse las manos antes de comenzar a trabajar, despus de cada salida de la estacin de trabajo y en cualquier otra situacin cuando sus manos pudieran contaminarse; tambin deben sacarse toda joya suelta y/o que estn en sus manos y que no pueda ser esterilizada apropiadamente. Es necesario que lleven sujetadores efectivos de cabello, tal como redes de cabello, gorras, cintillos. El personal no debe guardar ropa y otros efectos personales en las reas de procesamiento de alimentos ni debe permitirse la ingesta de alimentos y lquidos, o el uso de tabaco y hoja de coca. Deben tomarse todas las medidas necesarias para impedir que los operaruios puedan contaminar el alimento con microorganismos o sustancias forneas, tales como transpiracin, cosmticos, tabaco, coca, qumicos, medicamentos, etc. iii) Educacin y entrenamiento. El personal que monitora los programas de sanidad debe tener la educacin y/o experiencia que demuestre que est debidamente calificado. Quienes manejen alimentos deben recibir el entrenamiento que los conscientice respecto al peligro de una mala higiene personal y de hbitos de trabajo no sanitarios. iv) Supervisin. Alguien debe ser nombrado con la responsabilidad de hacer cumplir a todo el personal con

los requisitos de las buenas prcticas de procesamiento. b) La planta y el terreno. El terreno alrededor del centro procesador de alimentos debe estar libre de tales condiciones como: equipo mal guardado, basura, desechos, maleza o pasto sin cortar alrededor de las construcciones, caminos, patios y estacionamientos polvorientos, zonas con mal drenaje, mugre potencial que pueda ser transportada por los zapatos, lugares de reproduccin de insectos o microorganismos, sistema inapropiado de tratamiento y disposicin de desechos. La construccin y su diseo deben proveer suficiente espacio para el ordenamiento de los equipos y almacenamiento de los materiales. El piso, paredes y cielo deben ser construidos de modo que puedan ser limpiados y deben ser mantenidos limpios y en buen estado. Cualquier operacin que pueda causar contaminacin cruzada de productos alimenticios con microorganismos, qumicos, mugre u otro material forneo no deseados debe ser aislada mediante separaciones, ubicacin, tiempo y otros medios. Se debe proveer rejas efectivas y otras protecciones y barreras contra pjaros, animales, gusanos, tales como insectos y roedores. Se debe suministrar ventilacin adecuada para prevenir la contaminacin del alimento por olores, humos txicos, vapores (incluyendo el vapor). Los focos elctricos, las luces del techo y cualquier otro tipo de vidrio deben ser del tipo de seguridad o protegidos, de modo que la contaminacin por vidrio no pueda ocurrir en caso de quebrarse. c) Operaciones sanitarias. i) Mantenimiento general. La planta y todas sus instalaciones y enseres deben estar en buenas condiciones fsicas y deben mantenerse en buenas condiciones sanitarias. Las operaciones de limpieza deben realizarse de modo que reduzcan la posibilidad de contaminar los alimentos o las superficies de los equipos que entran en contacto con stos. ii) Control de pestes. No debe permitirse el ingreso a la planta de ningn animal o ave. Deben haber programas efectivos para prevenir la contaminacin por animales, aves, y pestes, tales como roedores e insectos. Pueden usarse insecticidas y raticidas, siempre que se sigan las instrucciones apropiadamente (segn las instrucciones de su etiqueta). Estos pesticidas no deben contaminar el alimento o el material de empaque con sus residuos. iii) Sanitacin de equipos y utensilios. Las superficies de equipos y utensilios que entran en contacto con alimentos deben ser limpiadas tan a menudo como sea necesario para prevenir la contaminacin del alimento. Las superficies de equipos que no entran en contacto con alimentos deben ser limpiadas

con la necesaria frecuencia para reducir la acumulacin de polvo, mugre, partculas de alimentos, etc. Los artculos de un solo uso, como utensilios desechables, vasos de papel, servilletas y paos de papel, etc., deben ser almacenados en contenedores apropiados, manejados, dispuestos, usados de una manera que impida la contaminacin de los alimentos y los equipos. Cuando existiera la posibilidad de introducir microorganismos no deseables en el alimento, todos los utensilios y las superficies de los equipos que hayan entrado en contacto con el alimento deben ser limpiados y esterilizados antes de volver a usar. Antes de usar cualquier sistema, procedimiento, mquina o aparato para limpiar o esterilizar, se debe analizar y establecer que podr hacer la tarea de modo efectivo. iv) Almacenamiento y manejo de equipos porttiles y utensilios limpios. Cuando tales equipos o utensilios han sido limpiados y esterilizados, deben almacenarse de modo que sus superficies que entran en contacto con alimentos estarn protegidas de salpicaduras, polvo y otro tipo de contaminacin. d) Facilidades sanitarias y controles. i) Abastecimiento de agua. Toda agua que entra en contacto con el alimento y los equipos de procesamiento debe ser potable. ii) Alcantarillado. Las aguas servidas deben conducirse a un sistema de alcantarillado o ser dispuesta por medios adecuados. iii) Instalacin sanitaria. Su diseo y dimensionamiento deben ser correctos para abastecer con agua donde se requiera, deshacerse apropiadamente de las aguas servidas, no crear una fuente de contaminacin o condiciones no sanitarias, proveer un apropiado drenaje para el piso, asegurar que no exista retroflujo desde las aguas servidas hacia la red de agua potable. iv) Baos. Deben mantenerse higinicos y en buen estado. Los inodoros deben tener puertas propias. Los inodoros deben estar provistos de papel higinico. Los baos no deben abrirse directamente hacia las reas donde el alimento est expuesto para evitar contaminacin area. Los inodoros deben contener letreros que indiquen que se debe lavar las manos despus de su uso.

v) Lavamanos. Deben proveerse donde sea en la planta donde la naturaleza del trabajo requiera el lavado de las manos de los obreros y su posterior secado y esterilizacin. Estos lavamanos deben tener: Agua corriente a la temperatura adecuada. Preparaciones efectivas para el lavado de manos y su esterilizacin. Servicio de toallas limpias o secadores de manos. Basurero fcilmente limpiable. Vlvulas de control diseadas para proteger las manos de que se contaminen nuevamente. Letreros indicativos para dirigir a los obreros que manipulan alimentos a lavarse y, si es apropiado, esterilizarse las manos antes de comenzar a trabajar, despus de cada ausencia de su estacin de trabajo, o despus de cualquier circunstancia que haya contaminado sus manos. vi) Basura. El recojo de basura y desechos debe ser realizado de modo que no sirva para atraer o albergar pestes o crear condiciones contaminantes. vii) Equipos y utensilios. Los equipos y utensilios deben ser diseados y construidos de modo que puedan ser lavados y no adulteren el alimento con lubricantes, combustibles, fragmentos metlicos, agua contaminada, etc. Los equipos deben instalarse de modo que el rea ocupada pueda ser limpiada. Las superficies en contacto con el alimento deben ser hechas con materiales no txicos y deben ser resistentes a la corrosin. Las junturas de las superficies en contacto con el alimento deben estar suavemente pegadas, o mantenidas para reducir la acumulacin de partculas de alimentos, mugre y materia orgnica. Los equipos en las reas de procesamiento que no entran en contacto con el alimento deben ser construidas de manera que puedan ser mantenidas limpias. Los sistemas de sujecin, desplazamiento y transformadores, incluyendo sistemas gravimtricos, neumticos, automticos y de circuito cerrado, deben ser mantenidos en una buena condicin sanitaria. Los instrumentos y los controles usados para medir, regular, registrar temperaturas, pH, acidez, actividad del agua, etc. Deben contar con un nmero adecuado, ser precisos y bien mantenidos. e) Procesos y controles. Se debe contar con una persona que sea responsable de supervisar la sanidad total de la planta.

i) Materias primas e ingredientes. Deben ser inspeccionadas y clasificadas para asegurarse que estn limpias y enteras, y que cumplen con los requisitos para ser procesadas como alimento humano. Deben ser almacenadas en condiciones que impidan su contaminacin y reduzcan su deterioro. Deben ser lavadas y limpiadas para extraer la tierra y otros contaminantes. No deben contener niveles de microorganismos que puedan producir envenenamiento del alimento u otra enfermedad, o debern ser pasteurizados o tratados de alguna forma durante su transformacin para que el producto no pueda ser adulterado. Los materiales susceptibles de ser contaminados por pestes, microorganismos no deseables, materiales forneos, deben cumplir con los reglamentos internacionales, normativas y niveles de accin defectuosa. Los materiales deben ser almacenados en contenedores y en condiciones que los proteja contra la contaminacin. ii) Agua de lavado. El agua para lavar y enjuagar debe ser potable. Si existieran problemas de contaminacin, el agua no debe ser usada nuevamente. Contenedores y camiones deben ser inspeccionados para asegurarse que su condicin no haya contaminado las materias primas. iii) Operaciones de transformacin. El equipo procesador de alimentos debe mantenerse en buena condicin sanitaria a travs de su limpieza y, cuando se requiera, esterilizacin. Si fuera necesario, este equipo debe ser desarmado para una limpieza completa. Es necesario al proceso que el empaque y almacenamiento del alimento sea hecho en condiciones que reduzcan el potencial para el crecimiento microbiolgico indeseable, la formacin de toxinas, el deterioro y la contaminacin. Para llevar a cabo este procedimiento, se debe monitorear cuidadosamente tales factores como el tiempo, la temperatura, la humedad, la presin, el flujo, etc. El propsito es asegurarse que panas mecnicas, demoras, fluctuaciones de temperatura y otros factores no permitan que el alimento se descomponga y se contamine. El alimento debe ser mantenido en condiciones que impidan el crecimiento de microorganismos indeseables. El proceso de transformacin, el producto final, los equipos, contenedores y utensilios, su manejo y mantenimiento, deben ser protegidos de la contaminacin. Las reas y equipos usados para procesar alimento humano no deben ser usados para procesar alimentos animales o productos no comestibles, siempre que no tengan posibilidad de contaminar el alimento humano. Un sistema de cdigo debe ser empleado para permitir la identificacin precisa del lote en el caso que sea necesario identificar y apartar lotes de alimento que hayan sido contaminados. Deben llevarse registros por el periodo de tiempo que exceda la vida del producto, excepto

que dichos registros no necesitan mantenerse despus de dos aos.

XIII . PLANTA DESHIDRATADORA

La planta deshidratadora para producir PF para un contenedor mensual se caracteriza por la utilizacin de lneas procesadoras completas, aunque ajustables para cumplir con programas de produccin, y equipos especficos para procesar frutas y hortalizas particulares.

1. Edificio.
a) Dependencias. Bodega de materias primas y rea de lavado. 100 m Taller para el procesamiento hmedo. 100 m Taller para el procesamiento seco. 50 m Laboratorio para el control de calidad. 10 m Bodega de productos terminados. 50 m Todas las reas requieren tener una plataforma enlosetada y cumplir con lo expuesto en la seccin anterior de Buenas prcticas de manufactura y los requisitos de higiene. b) Patio exterior. Esta superficie se requiere para acceso, estacionamientos, y para rodear las instalaciones. Debe estar cementada.

2. Laboratorio.
1 Balanza de 0-3 kg, precisin 1 g. 2 Refractmetros manuales 0-900 Brix. 10 Termmetros 10-100C. 1 pH metro modelo de bolsillo. 1 pH metro modelo de laboratorio. 1 penetrmetro. 1 microscopio. 1 balanza analtica. Tubos de inoculacin. Platos Petri.

Contador de colonias. Pipetas.

3. Equipos de talleres.
a) Equipo motorizado. Mquina lavadora. Peladora con disco abrasivo duro. Peladora con disco abrasivo suave. Procesadora de alimentos. b) Equipo para blanquear. Marmita de 100 l. Tanque acero inox. de enfriamiento. Coladores para blanquear. c) Equipo y material. 5 Mesas de trabajo. 1 Balanza de 0-50 kg, precisin 0,1 kg. 1 Moledora, capacidad 50 kg/min, mallas: 0,38 mm (0,015); 0,76 mm (0,03); 1,14 mm (0,045). 5 Cocinillas industriales. 3 Ollas acero inox. 5 l. 3 Ollas acero inox. 10 l. 3 Ollas acero inox. 15 l. 15 cuchillos acero inox., hoja de 12-15 cm. 10 Cucharas acero inox., varios tamaos. 5 Cucharas palo. 3 Embudos plsticos, boca ancha. 10 Baadores. 1 Extractor de pulpa manual. 1 Extractor de pulpa elctrico. 1 Exprimidor de limn plstico. 5 Coladores plsticos. 1 Espumadera acero inox. 1 Cucharn acero inox. 5 Turriles plsticos. 5 Cortadores acero inox. d) Ingredientes.

Metabisulfito de potasio (K2S2O5). Acido ascrbico o vitamina C (C6H8O6) Azcar.

ANEXO 1 FRUTAS TROPICALES

1. Banana
Historia. En Malasia se originaron las bananas, pues all se encuentra una gran variedad. Alejandro Magno, quien descubri la banana en India, en 327 a.C., la introdujo a Europa. Los conquistadores espaoles trajeron la banana a Amrica. En 1516, Fray Toms de Berlanga plant races de banana en una isla del Caribe. La banana fue oficialmente introducida en EE.UU. en la Feria del Centenario de Filadelfia, en 1876. Se venda envuelta en papel de aluminio a USD 0,10 cada una. En la actualidad los EE.UU. importan sobre cuatro millones de toneladas cada ao, constituyendo la fruta ms popular. En promedio una persona consume 15 kg de banana por ao. A la banana se la ha bautizado cada vez que alguna sociedad comienza a consumirla. As, se la ha llamado banna, ghana, funana, nombres africanos. En Asia se la llama fruta del hombre sabio. Elementos nutritivos. Las bananas son una buena fuente de fibra, vitamina C y potasio. Una banana tiene 16% de fibra, 15% de vitamina C y 11% del potasio que necesitamos cada da. Como otras frutas y vegetales, las bananas son bajas en caloras y no contienen grasas, colesterol ni sodio. DATOS NUTRICIONALES 1 BANANA MEDIANA DE 126 g ITEM .. Cantidad % Caloras .. ------------ 110 Caloras de la grasa .. ------------ 0 Total grasa . 0 g 0 Colesterol ... 0 mg . 0 Sodio ....... 0 mg . 0 Fibra diettica ...... 4 g ... 16 Azcares .. 21 g Protena .. 1 g 0 Vitamina C ------------ 15

Calcio 0 Hierro 2 Cultivo. Las bananas no crecen en rboles, sino que la planta de la banana es la hierba existente ms grande y pertenece a la familia de la lilceas. De hecho, la planta de la banana no posee fibras arbreas. Para crecer la banana requiere un clima soleado, caliente y hmedo, suelo frtil y mucho agua. Las bananas comienzan a crecer dentro de un largo capullo que crece hacia arriba. Madurez. Las bananas se cosechan verdes para que puedan llegar al mercado. Durante su maduracin el almidn natural de la fruta se transforma en azcar. Mientras ms madura est la fruta, sabr a ms dulce. Las bananas ms maduras tienen la cscara ms amarilla. Las que han madurado plenamente presentan puntos cafs en la cscara. Para que maduren ms rpidamente se las envuelve. Se agrega manzana o tomates para una maduracin ms rpida an. A la banana refrigerada se le oscurecer la cscara, pero por dentro estar sana. Para impedir la maduracin de la banana, se la debe mantener a menos de 13C. La mayora de las bananas son de la variedad Cavendish y Enanos del Ecuador (Ecuadorean dwarf).

2. Pia.
Historia. La pia es una fruta tropical nativa de Amrica Central y Sudamrica. En 1493, Cristbal Coln encontr pias en la isla de Guadalupe y las llev a la reina Isabel. Las pias se popularizaron en Europa, siendo cultivadas en invernaderos desde el siglo XVII. El nombre de pia proviene del pin del pino. Los ingleses le agregaron apple. El nombre botnico anan proviene del nombre indgena, que significa excelente fruta fragante. El nombre cientfico es Ananas Cosmosus. Elementos nutritivos. DATOS NUTRICIONALES 2 REBANADAS DE DIAM.: 75 mm X 20mm = 112 g ITEM .. Cantidad % Caloras .. ------------ 60 Caloras de la grasa .. ------------ 0 Total grasa . 0 g 0 Colesterol ... 0 mg . 0 Sodio ....... 10 mg ... 0 Total carbohidratos .. 16 g ... 5

Fibra diettica ...... 1 g ..... 4 Azcares .. 13 g Protena .. 1 g 0 Vitamina C ------------ . 2 Calcio ... 25 Hierro 2 Cultivo. Las pias necesitan mucho sol y crecen en las regiones tropicales. Las pias crecen de las coronas de otras pias. Cuando la planta tiene un ao, comienza la floracin. El brote o botn de la flor es pequeo y rosado y semeja a un pin. Cuando va creciendo se va transformando en fruta. Demora 18 meses para que la planta produzca una pia. Las pias se cosechan cuando maduran. Toda pia que se cosecha est lista para ser comida. Para asegurarse que la pia se cosecha cuando est madura, su contenido se mide con el medidor Brix. Madurez. El color de la cscara no es indicativo de madurez. Una pia de color verde puede estar tan madura como una de color dorada. El color de las hojas debe ser de un verde profundo. Variedades: Cayena lisa. Pucallpa.

3. Papaya.
Historia. La papaya ha sido cultivada en las regiones tropicales desde tiempos inmemoriales. Se supone que proviene del sur de Mjico y Amrica Central. En el siglo XVI, las semillas de papaya se llevaron a Panam y a la Repblica Dominicana. Marinos espaoles y portugueses las transportaron a muchas regiones tropicales, incluyendo Filipinas, Malasia e India. Siglo XVII. Los cultivos de papaya se extendieron a Sudamrica , Amrica Central, sur de Mjico, Indias Occidentales, Bahamas y Bermuda. En el siglo XX, se llevaron semillas de papaya de Bahamas a Florida. La variedad Solo de Barbados y Jamaica se llev a Hawai. A travs del mundo la papaya tiene diferentes nombres. Se la llama pawpaw en Europa, fruta bomba en Cuba, papaw en Australia, papaye en Francia, y mamao en Brasil. El nombre botnico de la papaya es Carica Papaya y pertenece a la familia de las pawpaw. Botnicamente la papaya es una baya. Datos nutritivos.

La papaya tiene un alto contenido en vitamina C. De hecho, slo media papaya contiene 150% de la vitamina C que nuestros cuerpos necesitan diariamente para mantener una buena salud. Las hojas del papayo y la papaya verde poseen una enzima, llamada papaina, que rompe las protenas de la carne. DATOS NUTRICIONALES PAPAYA = 140 g ITEM .. Cantidad % Caloras .. ------------ 70 Caloras de la grasa .. ------------ 0 Total grasa . 0 g 0 Colesterol ... 0 mg . 0 Sodio ....... 10 mg ... 0 Total carbohidratos .. 19 g ... 6 Fibra diettica ...... 2g Azcares ... 9 g Protena .. 0 g Vitamina A ------------ . 8 Vitamina C ------------ 150 Calcio ... 4 Hierro 2 Cultivo. La papaya crece durante el ao redondo en las regiones tropicales alrededor del mundo, donde las noches son fras y los das calurosos. La planta de papaya comienza desde las semillas que han sido plantadas en almcigo. All, la semilla germina y a los dos meses se transplanta al campo. La planta necesita nutrientes y agua para desarrollarse. Crece mejor en suelos con buen drenaje. A medida que la planta crece, los frutos van creciendo a lo largo del tallo en espiral hacia arriba del rbol. Las hojas son grandes y sirven para dar sombra a los frutos y protegerlos del viento. La planta crece rpidamente, y en slo 10 a 12 meses puede alcanzar los 3 a 4 metros. Cuando la planta llega a dicha altura, el fruto est listo para ser cosechado. La cosecha se hace a mano, dando vueltas el fruto hasta que el pednculo se corta. La fruta se coloca con suavidad en canastos. Madurez. Es fcil seleccionar la fruta madura. Debe tener un color amarillo en su mayor parte y estar suave al tacto. Cuando la fruta est en su mayor parte verde y firme, se debe esperar algunos das para que madure. La papaya madura a temperatura ambiente y en la oscuridad. Para acelerar el proceso de maduracin, se la puede colocar junta con frutas que emanan gas de etileno, como manzanas, pltanos y peras, encerradas. Si se requiere almacenar la papaya madura, se la debe meter dentro de una bolsa plstica o de papel y se la debe refrigerar. Puede durar una semana. La papaya sabe mejor dentro de unos das de madurar.

Variedades. Las papayas vienen en diferentes colores, formas y tamaos. Pero los diferentes tipos son de las variedades Solo o Mejicana. Las papayas Solo tienen la forma de una pera. Son las ms populares en los EE.UU. Tienen un largo de 15 cm y pesan medio kilo. Tiene una cscara de color amarillo verdoso, y su carne es de color naranja amarillento o rosado. Las papayas mejicanas son mucho ms grandes. Pueden tener un largo de 60 cm y pesar ms de 5 kilos. Su cscara tiene un color ms verdoso que amarillento, y su carne es de color salmn o rojo anaranjado. Son menos dulces que las papayas Solo.

ANEXO 2 - CONDICIONES DE ALGUNOS PRODUCTOS FINALES

1. Cebolla picada deshidratada.

Especificaciones tcnicas de la cebolla deshidratada picado grande: Tipo: Picado grande. Producido con cebolla fresca, madura, primera calidad, lavada y pelada, con aroma y sabor fuerte, cortada y deshidratada, libre de peste, elementos extraos o cualquier clase de agregados. Organolptico: Apariencia: color cremoso claro, ocasionalmente ambarino y verde o pedacitos de raz. Aroma: caracterstico. Sabor: caracterstico. Rehidratacin: Una porcin con peso de10 gramos se sumerge en 500 ml de agua fra y se hace hervir por 5 minutos. Debe conservar el aroma, color y sabor caractersticos de la cebolla natural, sin ningn sabor extrao posterior. Fsico-qumico: Humedad: 5,5% max. Sedimento cido insoluble: 0,2% max. Granulomtrico: Retenido en malla URA 0,265: trazas. Retenido en malla URA 10: 90% min. A travs de malla URA 20: 5% max.

Estndar: Nmero total de pints: 400.000 UFC/g max Microbiolgico: Coliformes: 1.000 UFC/g max. E. coli: negativo/g Sulfitos: reducidos. Clostridium anaerbico: 10 UFC/g Levaduras y mohos: 1.000 UFC/g

2. Rebanadas de banana, sumergidas en miel, deshidratadas. (Requisitos de un importador en Alemania).

a) Ingredientes. El producto consiste en bananas frescas, limpias, (Musa paradisiaca), las que son peladas, cortadas y deshidratadas cuidadosamente. El producto debe ser preparado de acuerdo la Buena Prctica de Manufactura y debe conformarse a todas las leyes y regulaciones relevantes vigentes en la Repblica Federal de Alemania. b) Requisitos sensoriales. Preparacin : el producto original se ensaya. Color : amarillo plido. Olor : tpico, no fuera de tono. Sabor : tpico de la banana fresca. Tamao : como acordado segn contrato. c) Defectos. Partes descoloridas : mximo 5 partes por 100 g. Semillas : prcticamente libre. Materia extraa : libre de materia extraa, en especial libre de materias repulsivas, nocivas y peligrosas. Infestacin : el producto debe estar libre de insectos, muertos o vivos. Los productos deben pasar magnetos y detector de metales antes de empaque final. d) Qumicos. Humedad : 5 % max. (Meth. 3h 105C). Actividad del agua : min. 0,25, max 0,35. Contenido de sulfito : no se agrega. Otros aditivos : ningn otro aditivo.

e) Microbiolgico. Nmero total de plates: max. 100.000/g Coliformes : mayor que 100/g E-Coli : mayor que 10/g Levadura : mayor que 100/g Hongo : mayor que 100/g Estafilococo ureo : neg/g Salmonella : neg/25g El producto est libre de grmenes patgenos, y no est tratado con xido de etileno. No se permite la irradiacin f) Empaquetado. Bolsa de polietileno min. 100 m en bolsa de papel/caja cartn coarrugado. Sin grampas metlicas para cierre. f) Tiempo de almacenaje. 18 meses a temperatura ambiente y baja humedad sin deterioro significativo.

3. Banana deshidratada en cubitos 4-6mm. (Requisitos de un importador en Suiza).

a) Descripcin general. El producto se prepara de banana fresca, entera (sound) y madura que ha sido pelada, cortada de la manera deseada y procesada por aire caliente, despus de haber sido sulfitada. Los ingredientes del producto son banana, cido ctrico y bisulfito de sodio. b) Estndar fsico y de composicin. Color Caf claro Sabor Banana deshidratada dulce Olor Tpico de banana Textura Firme pero no dura o hmeda Apariencia fsica Pequeos cubos de color uniforme sin motas oscuras. Tamao de la partcula 4-6 mm Consistencia Trozos que fluyen libremente sin aglomerarse Materias extraas Ausencia Composicin nutricional Protena 22,90

Carbohidratos Contenido de azcar 50% c) Anlisis bacteriolgico. Cantidad de bacterias/g 190 colonias/g Moho/g Menos de 10 MPB E.coli/g 0 MPN Estafilococo/g 0 Virus clera/25g Nil Salmonella/25 g Nil Densidad de SO2 Menos de 200 ppm d) Tiempo de almacenaje. Almacenar en un lugar fresco (16-22C), seco y oscuro. Tiempo de almacenaje a 16-22C: 6 meses en una caja de cartn sellada.

4. Pia deshidratada con SO2, sin azcar. (Requisitos de un importador en Alemania).

a) Ingredientes. El producto consiste en pias frescas, limpias, (Anans comosus.), las que son lavadas, peladas, cortadas, descarozadas y deshidratadas cuidadosamente. El producto debe ser preparado de acuerdo la Buena Prctica de Manufactura y debe conformarse a todas las leyes y regulaciones relevantes vigentes en la Repblica Federal de Alemania. b) Requisitos sensoriales. Preparacin : Ponga 10 g en 500 ml de agua fra, hgase cocer por 10 minutos. Color : amarillo plido intensivo amarillo. Olor : tpico, no fuera de tono. Sabor : tpico de pia fresca. Tamao : como acordado segn contrato. c) Defectos. Partes descoloridas : mximo 5 por 100 frutas. Piedras : prcticamente libre. Materia extraa : libre de materia extraa, en especial libre de materias repulsivas, nocivas y peligrosas. Infestacin : el producto debe estar libre de insectos, muertos o vivos.

Los productos deben pasar magnetos y detector de metales antes de empaque final. d) Qumicos. Humedad : 10% max. (Meth. 3h 105C). Actividad del agua : min. 0,25, max 0,35. Contenido de sulfito : max. 500 ppm. Contenido de azcar : max. 65 68%, sin azcar adicional. Otros aditivos : ningn otro aditivo. e) Microbiolgico. Nmero total de plates: max. 100.000/g Coliformes : mayor que 100/g E-Coli : mayor que 10/g Levadura : mayor que 100/g Hongo : mayor que 100/g Estafilococo ureo : neg/g Salmonella : neg/25g El producto est libre de grmenes patgenos, y no est tratado con xido de etileno. f) Empaquetado. Bolsa de polietileno min. 100 m en bolsa de papel/caja cartn coarrugado. Sin grampas metlicas para cierre. g) Tiempo de almacenaje. 18 meses a temperatura ambiente y baja humedad sin deterioro significativo.

5. Pia en cubos, deshidratada y azucarada. (Requisitos de un importador de los Pases Bajos).

a) Descripcin de los ingredientes. 1. Los trozos en cubitos deshidratados y azucarados deben ser procesados a partir de pias limpias, enteras, frescas, peladas y descarozadas. Los lados de los cubos son 8 a 10 mm. Los trozos grandes de pia son blanqueados en agua caliente y son empapados en solucin de azcar de un contenido de azcar creciente. Los trozos son predeshidratados, hechos cubitos y terminados de deshidratar. Las pias deshidratadas azucaradas deben ser procesadas de pias no completamente maduras con fibras suaves y de un color amarillo

suave. 2. Los trozos deshidratados de pia deben ser foodgrade. 3. Las pias deben ser firmes, enteras (sound), limpias, frescas y de buena calidad. 4. Deben cortarse libremente o ejerciendo poca presin. No deben tener grandes grumos o protuberancias. 5. Deben estar libres de cualquier olor o sabor rancio, ptrido, mohoso, aejo, etc. 6. El producto debe estar libre de cualquier material forneo o txico, infestacin viva y contaminacin de roedores de acuerdo a las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM). 7. Todas las regulaciones aplicables que emanan de la Divisin de Inspeccin de Alimentos de los Pases Bajos y la Comunidad Europea (Ley de Alimentos y Drogas) sern hechas cumplir. b) Manipulacin, transporte y almacenamiento. 22. El producto deber ser empaquetado de modo que impida la absorcin de humedad y la formacin de grumos. 23. Cada paquete y empaque deber tener la siguiente informacin impresa en la etiqueta: - Nombre del producto. - Nombre y direccin del fabricante. - Peso neto. - Fecha de fabricacin. - Nmero de lote del fabricante. Condiciones del empaque. 24. Los pallets deben estar en buenas condiciones, sus dimensiones: 120 x 100 x 150 cm (altura). Los pallets deben ser CHEP o EURO. Los pallets CHEP son preferibles. 25. El apilamiento del pallet debe ser estable; no se permite que cuelguen partes. c) Miscelnea. 26. El producto no ser adulterado ni mal etiquetado. 27. En su evaluacin inicial este ingrediente debe cumplir con todas las especificaciones de funcionalidad segn su propsito de uso. 28. Cada planta que fabrica este producto est sujeta a inspeccin por personal autorizado.

6. Corazn deshidratado de pia en cubitos. (Requisitos de un importador del Reino Unido).

Origen Tailandia Embalaje 4 bolsas de PE de 5 kg por caja de cartn coarrugado Fecha de vencimiento 18 meses despus de fabricar a) Descripcin fsica/detalles. Cubos de pia deshidratada, con un color natural amarillo/oro, Debe ser firme y libre de fluir. Debe estar libre de materias extraas. Las dimensiones deben ser 10 mm por lado. b) Especificaciones qumicas-microbiolgicas. Libre de cido graso 0,1% max. Salmonella Ausencia E. coli Ausencia c) Contenido de azcar. Natural 40% Aadida 35% Azcar total 80% Densidad del SO2 200-300 ppm Brix 70-75 d) Informacin nutricional. Agua 21,8 g Azcares 11,6 g Almidn Fibra diettica 1,7 g Nitrgeno total 0,07 g f) Constituyentes prximos e inorgnicos por 100 g. Cal 46 kJ 194 Protena 0,5 g Grasa Carbohidrato 11,6 g Na (Sodio) 2 mg

K (Potasio) 250 mg Ca (Calcio) 12 mg Mg (Magnesio) 17 mg P (Fsforo) 8 mg Fe (Hierro) 0,4 mg Cu (Cobre) 0,08 mg Zn (Cinc) 0,1 mg S (Azufre) 3 mg Cl (Cloro) 29 mg g) Vitaminas por 100 g. C 25 mg B6 0,09 mg Acido nicotnico 0,2 mg Acido pantotnico 0,16 mg Todos los productos deben ser manufacturados segn las condiciones aprobadas por representantes autorizados y sujetos a su inspeccin. Todos los productos utilizados deben ser de calidad comercial, libre de contaminacin y defectos (dentro de tolerancias, si alguna, prescrita en esta especificacin) y cumplir plenamente con toda la legislacin relevante del RU y de la CEE, incluyendo en particular la Seccin 115 de la Ley de Alimentos y Drogas de 1955, Seccin 102 de la Ley de Alimentos de 1984 y la Ley de Seguridad de Alimentos de 1990 y todas la Normas y Ordenes emanadas posteriormente. El empaque debe ser apropiado para el propsito y debe cumplir con toda la legislacin relevante, en particular la legislacin relacionada con Materiales y Artculos en contacto con Alimento.

7. Trozos de pia deshidratadas, sin SO2, con harina.

Razn para descripcin: Actualmente apropiado para mezclas secas para Europa. a) Definicin: Preparado de pia sin cscara ni corazn. El producto es cortado en cubos y deshidratado. Se lo trata con no ms de 5% de harina de arroz para producir un producto libre de fluir. b) Descripcin: El cuadrado de pia mide aproximadamente 7mmx7mmx7mm. Cualquier grumo puede ser fcilmente destruido. c) Empaque: Debe ser empacado en caja de cartn coarrugado de 20 kg neto. No debe usarse grampas ni flejes metlicos. El exterior del empaque debe estar claramente marcado

con el nombre del abastecedor, la naturaleza del contenido, el peso neto, el nmero del lote. Los pallets deben adecuarse al los requisitos del Especificaciones para Paletizacin Estndar, Nmero 4. Debe estar conforme con todas las leyes relevantes en vigencia en la CEE y Suecia al momento de la compra. No debe contener materias extraas significativas ni sustancias dainas. Ningn mtodo de preservacin debe ser usado sin el consentimiento previo del comprador. d) Organolptico: 25 g en 500 ml de agua fra, hirviendo. Sumergir por 5 minutos, escurrir. Color: oro plido o caf muy claro. Sabor: dulce, caracterstico de la pia. Sin sabores estranos. Textura: suave, no duro (mushy) ni fibroso. e) Variables analticas: Humedad Max. 12% 6 horas @ 70C en vaco Total de azcares 75-85% Harina de arroz Max. 5% f) Variables fsicas: Tamao de partculas Ninguna Retenida en 13,3 mm 10% max. Pasa por 5,6 mm g) Microbiolgico: Debe cumplir con los estndares para este tipo de producto. Otros patgenos y toxinas deben estar ausentes. n = nmero de muestras por lote m = buen nivel de manufactura por g M = lmite superior de calidad por g c = nmero de resultados tolerados entre m y M h) Almacenamiento: Fro, seco y oscuro. i) Manipulacin: Sin peligro especfico.

8. Papaya en cubitos con SO2, sin/azcar (ver Nota), deshidratada. (Requisitos de un importador de Alemania).
a) Ingredientes. El producto consiste en papayas frescas, limpias, (Carica papaya L.), las que son lavadas, peladas, cortadas, despepitadas y deshidratadas cuidadosamente. El producto debe ser

preparado de acuerdo la Buena Prctica de Manufactura y debe conformarse a todas las leyes y regulaciones relevantes vigentes en la Repblica Federal de Alemania. b) Requisitos sensoriales. Preparacin : Ponga 10 g en 500 ml de agua fra, hgase cocer por 10 minutos. Color : amarillo - naranja. Olor : tpico, no fuera de tono. Sabor : tpico de la papaya fresca. Tamao : como acordado segn contrato. c) Defectos. Partes descoloridas : mximo 5 por 100 frutas. Semillas : prcticamente libre. Materia extraa : libre de materia extraa, en especial libre de materias repulsivas, nocivas y peligrosas. Infestacin : el producto debe estar libre de insectos, muertos o vivos. Los productos deben pasar magnetos y detector de metales antes de empaque final. d) Qumicos. Humedad : 10% max. (Meth. 3h 105C). Actividad del agua : min. 0,25, max 0,35. Contenido de sulfito : max. 500 ppm. Contenido de azcar : ver Nota Otros aditivos : ningn otro aditivo. e) Microbiolgico. Nmero total de plates: max. 100.000/g Coliformes : mayor que 100/g E-Coli : mayor que 10/g Levadura : mayor que 100/g Hongo : mayor que 100/g Estafilococo ureo : neg/g Salmonella : neg/25g El producto est libre de grmenes patgenos, y no est tratado con xido de etileno. f) Empaquetado. Bolsa de polietileno min. 100 m en bolsa de papel/caja cartn coarrugado. Sin grampas metlicas para cierre.

g) Tiempo de almacenaje. 18 meses a temperatura ambiente y baja humedad sin deterioro significativo. NOTA: Contenido de azcar: papaya deshidratada sin azcar = 6670 %, sin azcar adicional. Papaya deshidratada con azcar = 80-84%, con azcar adicional.

9. Papaya en cubos, deshidratada y azucarada. (Requisitos de un importador de los Pases Bajos).

a) Descripcin de los ingredientes. 1. Los trozos en cubitos de 1 x 1 cm, deshidratados y azucarados deben ser procesados a partir de los frutos del rbol Carica papaya (Linn). Las papayas deben estar limpias, enteras (sound), frescas, peladas y totalmente desemilladas. Los trozos grandes de fruta son sumergidos en una solucin de agua con SO2, blanqueados en agua caliente y empapados en solucin de azcar de un contenido de azcar creciente. Los trozos son predeshidratados, hechos cubitos y terminados de deshidratar. La papaya es de un color rojo mediano a oscuro, con muy pocos trozos plidos. 2. Los cubitos deshidratados de papaya deben ser foodgrade. 3. Las pias deben ser firmes, enteras (sound), limpias, frescas y de buena calidad con el tpico olor. 4. Deben cortarse libremente o ejerciendo poca presin. La cantidad de grumos no debe exceder la especificacin para la granulacin. 5. Deben estar libres de cualquier olor o sabor rancio, ptrido, mohoso, aejo, etc. 6. El producto debe estar libre de cualquier material forneo o txico, infestacin viva y contaminacin de roedores de acuerdo a las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM). 7. Todas las regulaciones aplicables que emanan de la Divisin de Inspeccin de Alimentos de los Pases Bajos y la Comunidad Europea (Ley de Alimentos y Drogas) sern hechas cumplir. b) Manipulacin, transporte y almacenamiento. 22. El producto deber ser empaquetado de modo que impida la absorcin de humedad y la formacin de grumos.

23. Cada paquete y empaque deber tener la siguiente informacin impresa en la etiqueta: - Nombre del producto. - Nombre y direccin del fabricante. - Peso neto. - Fecha de fabricacin. - Nmero de lote del fabricante. Condiciones del empaque. c) Miscelnea. 24. El producto no ser adulterado ni mal etiquetado. 25. En su evaluacin inicial este ingrediente debe cumplir con todas las especificaciones de funcionalidad segn su propsito de uso. 26. Cada planta que fabrica este producto est sujeta a inspeccin por personal autorizado.

10. Papaya deshidratada en cubitos. (Requisitos de un importador del Reino Unido).

Origen Tailandia Empaque 4 bolsas de PE de 5 kg por caja de cartn coarrugado Fecha de vencimiento 18 meses despus de fabricar a) Descripcin fsica/detalles. Cubos de papaya deshidratada, con un color natural rojo. Las dimensiones del cubo deben ser de 10 mm por lado. Debe ser firme y libre de fluir, e.d., no pegajoso y libre de deformidades, puesto que despus de hacer los cubitos se le agraga azcar en polvo. Debe estar libre de materias extraas. Debe estar libre de olores y sabores extraos. Humedad 15% max. Ceniza 0,4% max. b) Ingredientes. Papaya, azcar de caa, metabisulfito de sodio, cido ctrico c) Especificaciones qumicas-microbiolgicas. Libre de cido graso 0,1% max. Salmonella Ausencia

E. coli Ausencia d) Contenido de azcar. Natural 17%-21% Aadida (de caa) 59%-63% Azcar total 80% Densidad del SO2 200-300 ppm Brix 60-70 e) Tamao. Entre 9mm-10mm 80% >14 mm mnimal f) Informacin nutricional. Composicin por 100 g. Agua 20,1 g Azcares 17,0 g Almidn Fibra diettica 0,5 g Nitrgeno total 0,03 g g) Constituyentes prximos e inorgnicos por 100 g. Kcal 65 Kj 275 Protena 0,2 g Grasa Carbohidrato Carbohidrato 17,0 g (corresponden a azcar) Na (Sodio) 8 mg K (Potasio) 110 mg Ca (Calcio) 23 mg Mg (Magnesio) 8 mg P (Fsforo) 6 mg Fe (Hierro) 0,4 mg Cu (Cobre) 0,1 mg Zn (Cinc) 0,3 mg S (Azufre) Cl (Cloro) 40 mg h) Vitaminas por 100 g. C 15 mg

B6 0,2 mg Acido nicotnico 0,2 mg Acido pantotnico 0,16 mg Todos los productos deben ser manufacturados segn las condiciones aprobadas por representantes autorizados y sujetos a su inspeccin. Todos los productos utilizados deben ser de calidad comercial, libre de contaminacin y defectos (dentro de tolerancias, si alguna, prescrita en esta especificacin) y cumplir plenamente con toda la legislacin relevante del RU y de la CEE, incluyendo en particular la Seccin 115 de la Ley de Alimentos y Drogas de 1955, Seccin 102 de la Ley de Alimentos de 1984 y la Ley de Seguridad de Alimentos de 1990 y todas la Normas y Ordenes emanadas posteriormente. El empaque debe ser apropiado para el propsito y debe cumplir con toda la legislacin relevante, en particular la legislacin relacionada con Materiales y Artculos en contacto con Alimento.