Festivales Vida, Salud y Nutricin

La FDA da luz verde al futuro consumo de carnes de animales clonados

PUBLICACIN PUBLICACIN OFICIAL OFICIAL DE DE LA LA CMARA CMARA COSTARRICENSE COSTARRICENSE DE DE LA LA INDUSTRIA INDUSTRIA ALIMENTARIA ALIMENTARIA

No. No. 89 89 - 2007 2007 - 2.000 2.000

La innovacin:

primer requisito de la competitividad

Apoyo a la cultura de prevencin

12
Contenidos

20

Editorial:

- La innovacin: caracterstica natural de la industria alimentaria

6 8

Profesionales para la Industria: Actualidad: Actualidad:

- Para controlar los procesos

30 32 34 36 41

Telfonos: 234 -1127 Fax: 234-6783 Apdo. 7097 - 1000 San Jos, Costa Rica Web: www.cacia.org E-mail: caciali@racsa.co.cr

De todos los frentes:

- Comer qu?

- La cerveza - Publicada la nueva legislacin europea para el etiquetado nutricional de los productos alimentarios - El pan ayuda a equilibrar la alimentacin - Nueva Tabla de Composicin de Alimentos de Centroamrica - El cacao y sus derivados - Es seguro consumir animales alimentados con transgnicos - La FDA da luz verde al futuro consumo de carne de animales clonados

- Apoyo a la Cultura de Prevencin

Insumos para la industria:

- Recomendaciones sobre grasas y aceites para consumo humano

Festivales Vida, Salud y Nutricin:

JUNTA DIRECTIVA Presidente Tomas Pozuelo Arce I Vicepresidente Jorge Arturo Jara II Vicepresidente Rolando Carvajal III Vicepresidente Jose M. Hernando Secretario Asdrbal Vsquez Pro-secretario Mauricio Musmanni C. Tesorero Jorge Larios Pro-tesorero Marco Cercone I Vocal Jorge Montero II Vocal Ernesto Artiano III Vocal Julio Mijares IV Vocal Francisco Arias V Vocal Luis Diego Soto Fiscal Luis Guillen Solano Vice-fiscal Nicols Gmez-Cutara. PRESIDENTES HONORARlOS Alvaro Batalla Alvaro Valverde Franco A. Pacheco Hanz Bucher Jimmy Rivera Jorge Quirs Luis Arturo Quirs Marco Aragn Marco V. Ruiz Octavio Beeche Orlando Ortiz Rodolfo Carvajal Valentin Quintana DIRECTORES HONORARIOS Armando Serrano Augusto Merayo Carloz Tames Enrique Vallcaneras Fernando Prez John Otto Knohr Jorge Guido Delgado Jorge Vquez Jos Anibal F. Roberto Schlager

Enfoque:

- La innovacin, primer requisito de la competitividad

12 20 26
30

Empresarios de xito:
- Un hombre empresa - Cuando la salud entra por la boca

Tecnoalimentos:

- Hacia una industria alimentaria competitiva en una economa globalizada

CONSEJO EDITORIAL: Roberto Schlager G. - Coordinador Jorge Arturo Jara A. Luis Arturo Quirs G. Mario Montero P. Katherine Cavallini F. PUBLICIDAD: Alex Monge EDICION PERIODSTICA: Concepto Asesoras, Lupita Gonzlez DISEO Y DIAGRAMACIN: Lnea Arte y Diseo S.A. FOTOGRAFAS: Photodisc Lnea Arte y Diseo S.A. IMPRESIN LITOGRFICA Master Litho S.A.

(((

Cmara Costarricense de la Industria Alimentaria (CACIA)

Editorial

La innovacin: caracterstica natural de la industria alimentaria

En el mundo altamente competitivo en el que se desarrolla actualmente nuestra sociedad, existe una serie de caractersticas propias del mercado, sobre las que deben ajustarse nuestros sectores productivos, pues de su cumplimiento puede depender la supervivencia.

(((

a innovacin es quiz uno de los requisitos fundamentales a los que deben ajustarse todas las empresas. De hecho, la innovacin permanente es la caracterstica comn de las compaas que han logrado consolidarse en el mercado interno y, por supuesto, en los mercados internacionales. Existen varias formas de innovar: la innovacin tecnolgica es una de ellas. A partir del desarrollo de inversiones en tecnologa de punta, un importante nmero de empresas han mejorado sustancialmente sus estndares de produccin, la diversificacin de lneas, el desarrollo de economas de escala, el volumen de la produccin y la productividad de la mano de obra. Mediante la innovacin de procesos productivos, muchas empresas han implemen-

tado los sistemas de calidad que les han permitido garantizarle al consumidor la calidad nutritiva y la inocuidad de los alimentos que se consumen. Igualmente, mediante la innovacin y la diversificacin de productos, todos los das salen al mercado nuevas opciones, provenientes de industrias que diversifican lneas de produccin con novedades que se ajustan al paladar de los consumidores, hacindole frente as al fuerte incremento de los productos provenientes de todas partes del mundo. Ideas revolucionarias, nuevas materias primas e insumos, nuevas presentaciones y empaque, as como formulaciones novedosas, mantienen a nuestros consumidores seleccionando sus alimentos entre una gigantesca cantidad de opciones de productos alimenticios procesados. La iniciativa y la creatividad de los industriales de alimentos ha permitido la creacin de una serie de uniones y alianzas estratgicas entre industriales, que han facilitado combinaciones de materias primas y productos para llevar novedades a los mercados nacionales e internacionales. Esto se ha aplicado desde la concepcin de productos que han desarrollado nuevos paladares, hasta la combinacin de estrategias mercadolgicas para incrementar el volumen de ventas. Al final, innovacin es creatividad, y esa inventiva es la nica que va a asegurar la permanencia de nuestros productos en un mercado cada vez ms grande, que compite de frente con los productos ms sofisticados y elaborados, provenientes de pases y regiones altamente competitivas en las que innovacin y tecnologa es la formulacin que cambia y se actualiza todos los das.

De todos los frentes

La cerveza

(((
se puso de manifiesto el escaso consumo de vitaminas del grupo B y cido flico que registra la poblacin, reconoce el doctor Luis Serra, director del Centre de Recerca en Nutrici Comunitria del Parc Cientific de la Universidad de Barcelona. Recientes estudios otorgan a la cerveza la cualidad de prevenir enfermedades cardiovasculares y garantizar una correcta alimentacin. Aseguran que cantidades apropiadas -250 ml/da para las mujeres y 500 ml/da para los hombres- promueven la secrecin de los jugos gstricos, facilitan la digestin, estimulan el apetito y tienen un efecto diurtico. Adems, segn una investigacin llevada a cabo hace algunos meses en la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid, el consumo de cerveza aporta una importante cantidad de la ingesta recomendable de fibra soluble, que puede contribuir a evitar el estreimiento y disminuir la incidencia de cncer de colon. Los beneficios son, por tanto, variados y muy dispares, aunque es necesario recordar siempre que slo se cumplen cuando el consumo es moderado.

Su consumo moderado aporta gran cantidad de nutrientes a la dieta y no favorece la obesidad.

a cerveza es una bebida alcohlica cuyo abuso acarrea consecuencias graves para la salud. Sin embargo, estudios recientes certifican las virtudes de un consumo moderado, que puede llegar a cubrir el 6,5% de las necesidades diarias de vitamina B12 y hasta un 12% de las de cido flico. Las investigaciones aseguran tambin que la tradicional idea de que la cerveza engorda es falsa e, incluso, la consideran un componente ideal para mantener un menor ndice de Masa Corporal, ya que slo aporta un 4% de las caloras totales de la dieta de los hombres y un 3% de la de las mujeres. Muy pocas bebidas alcohlicas reportan al organismo tantos beneficios como la cerveza. Su consumo moderado supone para la dieta la ingesta de un buen nmero de nutrientes y, segn los expertos, tomarla a diario implica cubrir parte de las necesidades diarias de vitamina B12 (6,5%) y cido flico (hasta un 12%). La aportacin de la cerveza es muy importante, puesto que ya desde principios de los aos 90

l pasado 30 de diciembre de 2006, se publicaron en el DOCE los dos nuevos Reglamentos del Parlamento Europeo y del Consejo que vienen a regular el etiquetado nutricional de los alimentos. Se trata del Reglamento (CE) n 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 20 de diciembre de 2006, relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables de los alimentos, y del Reglamento (CE) n 1925/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de diciembre de 2006 sobre la adicin de vitaminas, minerales y otras sustancias determinadas a los alimentos. El pasado 20 de diciembre recibieron el visto bueno del
8

Publicada la nueva legislacin europea para el etiquetado nutricional de los productos alimentarios
Parlamento Europeo y del Consejo. Este nuevo reglamento vendr a asegurar que cualquier alegacin hecha en un etiquetado alimentario dentro de la UE es suficientemente clara, segura y tiene una base cientfica. Este tambin es el fin del otro reglamento publicado con el que se busca unas reglas comunes en toda la UE a la hora de hablar sobre vitaminas, minerales y otras sustancias adicionadas a los alimentos. En palabras de Markus Kyprianou, comisario europeo de Salud y Proteccin del Consumidor, con estas nuevas reglamentaciones no se podrn colocar inserciones engaosas o confusas en el etiquetado alimentario. Bajo las nuevas normas, si un alimento afirma ofrecer unos beneficios adicionales, estos deben ser verdaderos y estar demostrados.
Tomado de: www.eurocarne.com/index.php?/home/index.php

De todos los frentes

El pan ayuda a equilibrar la alimentacin

El pan es un alimento apetecible, saludable y muy nutritivo, de gran importancia en nuestra alimentacin y cultura gastronmica.
a una alimentacin equilibrada, en la que cerca del 55% del total de caloras de la alimentacin debe proceder de alimentos ricos en hidratos de carbono (farinceos), el 15% de alimentos proteicos (carne, pescado, huevos, lcteos principalmente) y el 30% restante de alimentos ricos en grasas. En la medida que se reduce el consumo de pan de la alimentacin diaria, es necesario aumentar la ingesta de otros alimentos ricos en hidratos de carbono con el fin de no desequilibrar significativamente la alimentacin.

eniendo en cuenta todas las sustancias nutritivas que aporta el pan, ste debe constituir una parte destacable en la alimentacin de cada da, y debemos tenerlo presente en prcticamente todas las comidas, desde el desayuno a la cena. Por su aporte de hidratos de carbono (58%), protenas (7%), vitaminas, minerales y de fibra, cubre una parte destacable de las necesidades diarias de estos nutrientes por parte del organismo. El hecho de no consumir pan u otros farinceos (arroz, pastas alimenticias, patatas, legumbres) de forma habitual contribuye a desequilibrar de manera importante la dieta: aumentara el porcentaje del total de las caloras proveniente de alimentos ricos en grasas o protenas, alejndonos considerablemente de las recomendaciones respecto

Nueva Tabla de Composicin de Alimentos de Centroamrica

(((

l Instituto de Nutricin de Centro Amrica y Panam - INCAP - puso a disposicin de profesionales y tcnicos de la alimentacin y la nutricin la versin revisada y ampliada de su Tabla de Composicin de los Alimentos de Centroamrica, de utilidad para los pases de la regin, y de Latinoamrica y El Caribe en general. Desde hace ms de una dcada, Centroamrica ha estado promocionando la iniciativa de Seguridad Alimentaria y Nutricional, una de las Seguridades Humanas funda-

Pueden accederla por Internet por la direccin: www.tabladealimentos.org/tca/TablaAlimentos/prologo.html

mentales, entendindola como el derecho de toda persona a tener acceso a alimentos inocuos, de buena calidad nutricional, en suficiente cantidad, para garantizar la adecuacin nutricional y optima salud nutricional de toda la poblacin. Cules alimentos consume la poblacin centroamericana, en qu cantidad, preparacin y frecuencia, as como en trminos de su aportacin en energa y nutrientes, se constituye entonces en informacin clave para la correccin de las deficiencias, excesos e imbalances alimentarios y nutricionales, as como en acciones preventivas y en la promocin de la salud nutricional de todos los centroamericanos. La Tabla de Composicin de Alimentos de Centroamrica constituye un aporte ms del INCAP a estudiosos e interesados en la alimentacin y nutricin y en la solucin de problemas, su prevencin, as como la promocin del ptimo bienestar nutricional de la poblacin.
9

De todos los frentes

El cacao y sus derivados

Alimentos que se toman con placer por su agradable sabor, palatabilidad y variedad, y que contienen adems elementos beneficiosos para el organismo

(((

on ricos en grasas e hidratos de carbono, nutrientes que aportan energa al organismo. Las grasas proceden de la manteca de cacao, que contiene una gran proporcin de cido esterico, un cido graso saturado que, a diferencia de otros cidos grasos, no aumenta el nivel de colesterol en la sangre. Adems, son fuente de minerales tales como el potasio, el fsforo, el magnesio, el calcio y vitaminas. Si el chocolate es con leche, o el cacao se disuelve en la leche, el aporte de calcio se incrementa notablemente. El cacao como materia prima contiene vitaminas como la tiamina (B1) y el cido flico. Otros componentes beneficiosos del cacao son los elementos fitoqumicos (no nutritivos), entre los que destacan: la teobromina, que an siendo de la misma familia que la cafena tiene un poder estimulante mucho menor y los polifenoles (antioxidan10

tes), compuestos que contribuyen a evitar la oxidacin del llamado mal colesterol (LDL-c) y que han sido relacionados con la prevencin de los trastornos cardiovasculares y con la estimulacin de las defensas del organismo. Los derivados del cacao son alimentos que se adaptan preferentemente a los desayunos y las meriendas, y a los casos en que es necesario un aporte energtico extra, por ejemplo en la prctica de deporte u otras actividades fsicas intensas. Los expertos en nutricin consideran que el consumo del cacao en sus diversas variedades es recomendable, dentro de una dieta equilibrada y en cantidades moderadas, para personas sanas de todas las edades. Sin embargo, por su aporte energtico, de grasas, de azcares y de potasio, en situaciones de sobrepeso u obesidad, diarrea y procesos de mala absorcin intestinal, piedras en la vescula biliar, problemas de niveles elevados de triglicridos en sangre, diabetes y enfermedad renal que requiere una dieta con control de potasio, su consumo puede estar limitado o incluso contraindicado.

De todos los frentes

l Departamento de Frmacos y Alimentacin de Estados Unidos (FDA) ha publicado tres informes preliminares en los que indica que la carne y la leche de reses de vacuno, cerdos y cabras clonados, as como de sus cras, son tan seguros para el consumo como los alimentos que comemos todos los das, segn manifest Stephen F. Sundlof, director del Centro de Medicina Veterinaria del FDA. El informe previo sobre el posible riesgo ha sido revisado por cientficos independientes expertos en clonacin y sanidad animal. En este informe se presenta un resumen de los mtodos reproductivos ms utilizados en ganadera, una amplia informacin sobre sanidad animal y posibles riesgos en la alimentacin as como diversas conclusiones que coinciden con las realizadas en 2002 por la Academia Nacional de las Ciencias. Sin embargo, desde la FDA, ante la escasez de informacin sobre la clonacin de ovejas, se aconseja que los productos derivados de estos ltimos animales no se destinen por el momento al consumo humano. Las autoridades norteamericanas consideran que no es necesario realizar especiales recomendaciones a los criadores, granjeros o rancheros sobre la comercializacin de productos procedentes de clones de los citados animales de granja. Adems, entienden que, debido a que los clones sern utilizados principalmente para la cra, la mayor parte del alimento derivado de estos animales proceder de su descendencia, y no de los clones en s mismos.
Tomado de: www.eurocarne.com/index.php?/home/index.php

La FDA da luz verde al futuro consumo de carne de animales clonados

11

La innovacin, primer requisito de la competitividad

(((

La innovacin, que surge del deseo de mejorar, es lo que ha cambiado la historia humana.

Vigui, Numar, Kamuk y Refrescos Centroamericanos cuentan cmo han logrado destacar en el mercado y diferenciarse gracias a la innovacin.

nnovar es imaginar, es estar disconforme y buscar ms all. Por eso se puede innovar desde muchos campos: el tecnolgico, el mercadolgico, el de procesos, el humano En una economa globalizada donde no existen los secretos de produccin, las organizaciones han debido ingenirselas para atraer y mantener a sus clientes, por medio de la sorpresa. Se trata de ofrecer siempre ms y en el sentido en que el mercado lo est necesitando, afirma Aida Castro, Gerente de Mercadeo de Unimar y ejecutiva de larga trayectoria en la industria alimentaria. De esta manera explica lo que han planteado las tendencias modernas, las cuales han puesto el enfoque de las industrias en las reas de investigacin y desarrollo desde donde se investiga qu quiere la gente y se crean productos para satisfacer esos deseos. Como bien lo afirman Michael A. West y JamesL. Farr, en su libro Innovations and Creativity at Works. Psychological and Organizational Strategies: Innovacin es la secuencia de actividades por las cuales un nuevo elemento es introducido en una unidad social con la intencin de beneficiar la unidad, una parte de ella o a la sociedad en conjunto. El elemento no necesita ser enteramente nuevo o desco-

nocido a los miembros de la unidad, pero debe implicar algn cambio discernible o reto en el status quo. Reinventar las organizaciones tiene su origen entonces en esta necesidad de mantenerse en el mercado, de diferenciarse y de trascender fronteras. Ejemplos de estos desafos y cmo han sido superados es lo que expondremos en este artculo de Alimentaria, donde cuatro empresas costarricenses, de diferente tamao y trayectoria, esencialmente innovadoras, cuentan cmo lo han hecho y qu las mueve en la aventura y el riesgo de tratar de ser siempre diferentes. Universalizar las pastas orientales Vigui, que naci en 1967, es hoy el lder del mercado de pastas precocidas al vapor tipo oriental. Y ese liderazgo es connatural a la empresa, pues desde que dio sus primeros pasos en el Puntarenas de la dcada de los 60, lo hizo desafiando la oferta existente, mercadeando pastas no tradicionales tipo oriental e instantneascuando la tecnologa para desarrollarlas no se conoca. Los orientales fabricaban las pastas para sus restaurantes, afirma el Gerente General de Vigui, don Jorge Guido, y fue un desafo querer ofrecerles un producto

Vigui ha ganado el liderazgo en Centroamrica y el Caribe y tiene un mercado importante en Mxico, Chile, Estados Unidos e Inglaterra.

(((

(
13

Se trata de ofrecer siempre ms y en el sentido en que el mercado lo est necesitando, afirma Aida Castro, Gerente de Mercadeo de Unimar

(
Desde entonces, el mercado estadounidense ha recibido este producto y cada vez se abren ms espacios para suplir este singular nicho de mercado. La enseanza aqu es que ante un problema como fue la escasez de trigo, nosotros desarrollamos una oportunidad, al no detenernos y ms bien hacer pruebas con harinas de maz, yuca y arroz, entre otras, afirma el seor Guido. En 1998, la innovacin volva a tentar a Vigui, y ante un mercado que creca, disearon una lnea de produccin automtica, que los llev a reconceptualizar tres reas: la lnea de produccin, la de precoccin de la que son lderes en Centroamrica pues se hace al vapor y no frita, para atender las tendencias nutricionales del momentoy la de secado. Con el proceso que denominaron Viguimatic 2000, disearon y fabricaron sus propias mquinas, con el apoyo de ingenieros y tcnicos alcanzaron el tnel de secado de alta temperatura, que no tiene parangn en la regin y que les permite secar mil kilos de pasta por hora. Al mismo tiempo, mejoraron su produccin en lnea, con lo que lograron incrementarla en ms de 30%, mejorar los costos y alcanzar estndares internacionales. La innovacin as vista es integral, pues a ese producto ms rentable, haba que darle valor agregado, y es lo que ha hecho Vigui desde el 2001, cuando incursion en sopas instantneas fat free o libres de grasas, compitiendo con productos similares de los mismos pases orientales. Ms tarde, tambin entr en la lnea de pastas listas para microondas y el futuro sorprender al mercado de Vigui con un chop suey que, con el sabor de restaurante chino pues al tallarn precocido se le suman vegetales y base para salsapodr ser adquirido por el ama de casa a un precio accesible, para elaborar una comida completa. La innovacin en Vigui es la constante.

Con el proceso que denominaron Viguimatic 2000, Vigui dise y fabric sus propias mquinas, como el tnel de secado de alta temperatura, que no tiene parangn en la regin y que les permite secar mil kilos de pasta por hora.

que aparte de que los clientes potenciales conoca muy bien, no tena respaldo en el pas, pues para hacerlas hubo que disear el proceso, construir los equipos y abrir el mercado. Por eso Vigui, que es la unin de parte del apellido de los fundadores Vquez y Guidosurgi con esa imagen oriental que tiene hasta nuestros das Fideos de Costa Rica, y con la cual ha ganado el liderazgo en Centroamrica y el Caribe y tiene un mercado importante en Mxico, Chile, Estados Unidos e Inglaterra. Habiendo tenido ese origen innovador de por s, el alma de esta industria se ha caracterizado por estar disconforme, buscando siempre respuestas a los problemas que se presentan, como lo hicieron en 1985, cuando la escasez de harina de trigo los llev a buscar otra materia prima y a hacer pruebas con harinas de diversos orgenes, hasta que lograron desarrollar las pastas de harina de arroz, que no sustituyeron las de trigo, porque la situacin mundial de ste se normaliz, pero que s abrieron un nuevo mercado: las personas alrgicas al germen de trigo.

(
14

La responsabilidad por nombre y la innovacin por tarea. Numar, creado en 1951, y cuyo nombre se deriva Nutritious Margarine, tiene incorporado en su nacimiento la responsabilidad que representa ofrecer productos alimenticios a la poblacin, pues stos deben ser, aparte de inocuos, sanos y nutritivos, con buen sabor. Es as como Aida Castro, Gerente de Mercadeo de Unimar divisin de distribucin del Grupo Numarexplica por qu la responsabilidad lleva de la mano la innovacin, mximo cuando se tiene una marca muy posicionada y querida en el mercado. Para la experta, las plantas industriales han tenido que comprender que la inno-

vacin es la palanca que permite sostener el posicionamiento, pues un mercado tan saturado lleva a los consumidores a tener muchas opciones y dbil arraigo. En el caso de la margarina, el mercado, que tiende cada vez ms a satanizar las grasas, ha obligado a quienes las producen a profundizar la investigacin y desarrollar tecnologas que le garanticen al consumidor productos nutritivos y sanos. Pero, al mismo tiempo, a hacer mayores inversiones en proyectos educativos y de capacitacin, que le ofrezcan al consumidor informacin confiable y desmitificada sobre los productos. Por ejemplo, las margarinas de Numar, de las cuales hoy se ofrecen tres tipos en barra y seis en vasija --con variados tamaos,

(
15

... al cliente se le ofrece un paquete tecnolgico... con grupos de apoyo. Rodrigo Rodrguez, Gerente del rea industrial de Numar

Innovar en Numar es buscar nuevas formas de hacer las cosas, siempre.

16

(
para satisfacer todos los gustos--, presentan un proceso de elaboracin que minimiza el uso de aceites hidrogenados sustituyndolos por nuevas materias primas, las cuales permiten un producto con excelentes caractersticas organolpticas y funcionales. Ello evita la presencia de cidos grasos trans en nuestros productos, explica Silvia Villalobos, Gerente de Marcas de Numar. Los cidos grasos trans se forman en el proceso de hidrogenacin que se realiza sobre las grasas para utilizarlas en diferentes alimentos. Unos pocos estudios sugieren que los cidos grasos trans podran elevar el colesterol LDL en sangre, segn se publica en www.nutrinfo.com.ar El proceso de innovacin, para nosotros, lo impone el mercado, pues no ideamos un productos para ir despus a ver quin lo quiere, si no que, estudiando las necesidades y gustos de las personas, descubrimos lo que quieren y se lo hacemos a la medida, afirma Aida Castro. Por eso es que hoy ofrecen una margarina para cada gusto y, aunque tenga opciones extranjeras, el costarricense sabe que Numar su marca de toda la vidale ofrece ms de lo que se imagina. As, existe la margarina Clsica, con el sabor tradicional; la Light, baja en caloras, la Taste con un sabor ms fuerte y una textura ms cremosa--, la Margarina con Ajo, ideal para cocinar recetas italianas o ponrsela directamente al pan, Numar Kids, creada para los nios, con sabor dulce de cajeta, Light en caloras, aunque vitaminada y fortificada con calcio, y la Vital, que es una frmula Light a la que se han agregado fitosteroles, compuestos que inhiben la absorcin de colesterol en el intestino y as disminuyen el nivel de aqul en la sangre. Todo este esfuerzo, an sabiendo que por ser de origen vegetal, ninguna de las margarinas producidas por Numar posee colesterol. Las acciones no se quedan en los productos y la tecnologa que debe modificarse y renovarse gracias a grandes inversiones, sino que los esfuerzos innovadores de Numar tambin se dan en la marca, y en mantener el sabor de vivir en la mente de los consumidores, por medio de patrocinios, promociones, actividades, publicidad y esfuerzos en los puntos de venta. Como lo explican sus ejecutivas, detrs de Numar una marca que en Costa Rica lleg a sustituir el nombre del producto como un genrericohay un grupo empresarial que tiene a su cargo una cadena productiva que inicia con el almcigo de

La innovacin es parte de la responsabilidad social que tienen las empresas afirma Luis Diego Jimnez, Gerente General de Refrescos Centroamericanos S.A.

semillas de palma aceitera y pasa por la siembra de esa planta, su proceso y distribucin de los diversos productos. Y estos productos no solo satisfacen el mercado de los consumidores, sino un amplio mercado industrial que gracias a Numar tiene acceso no solo a materias primas de altsima calidad sino a nuevas tecnologas y procesos. Como explica Rodrigo Rodrguez, Gerente del rea Industrial de Numar, al cliente se le ofrece un paquete tecnolgico, pues las margarinas industriales que tienen alto rendimiento y calidad, van acompaadas de grupos de apoyo tcnico que le permiten a la industria de panificacin conocer tecnologas avanzadas y contar con productos de clase mundial que, sin embargo, conservan el sabor que gusta en Costa Rica. Un Taller Escuela de Panificacin forma parte de los servicios que ofrece Numar a su pblico industrial, el cual se ha desarrollado dando apoyo al Instituto Nacional de Aprendizaje (INA), para ampliar su servicio a otras necesidades de la industria como los cursos de manipulacin de alimentos y Buenas Prcticas de Manufactura (BPM). Innovar en Numar es buscar nuevas formas de hacer las cosas, siempre.

Ser joven tambin permite innovar Refrescos Centroamericanos S.A. apenas tiene cuatro aos y, desde su nacimiento, dio muestras de que lo suyo era entrar a ofrecer un concepto nuevo en un mercado viejo e incluso en desventaja como el de la gelatina lquida. Pero lo hizo con dos premisas importantes. Primero, que la excelente calidad iba a ir acompaada de precios absolutamente accesibles y, segundo, que esa calidad iba a estar garantizada con un empaque especial de plstico flexible con caractersticas nicas que le permiten al producto tener una vida til de hasta un ao. Se trata de un empaque sumamente resistente a reventaduras, debido al grosor del material utilizado. Estos hechos, que dan ventaja al consumidor, tambin son elementos que han favorecido a la empresa, pues producir con estndares estrictos, tambin permite aumentar la eficiencia al disminuir el desperdicio y mermas en la cadena de distribucin. Gela-Kin, gelatina lquida lista para consumir; pero tambin

Gela-Kin, gelatina lquida lista para consumir; pero tambin en tacita, con mayor consistencia.

(
17

en tacita, con mayor consistencia; Hidra-Kin, que cobija a las bebidas hidratantes y EnerKin, que tiene que ver con las bebidas energticas, son las marcas con las que Refrescos Centroamericanos se ha abierto campo en el mercado, ahora con mayor fuerza, al desarrollar su propia flota de distribucin. A partir de 2005, iniciamos la parte de distribucin directa, con nuestra propia flotilla y agentes en todo el pas; la que hemos complementado con lneas de golosinas, confites, galletas y snacks afirma Luis Diego Jimnez, Gerente General de esta empresa. Este dinamismo innovador es parte del xito de Refrescos Centroamericanos, y condicin necesaria para permanecer en el mercado, como lo explica el mismo

Jimnez, quien coincide con Castro, la ejecutiva de Numar, al afirmar que la innovacin es parte de la responsabilidad social que tienen las empresas, para llevarle a los consumidores siempre productos nuevos, siempre productos de calidad. Sin embargo, Jimnez adiciona un elemento a esta frmula de xito, y es el nivel de identificacin que los colaboradores tienen con su empresa y la claridad de sus metas. Como reto, Refrescos Centroamericanos tiene seguir por la senda marcada y darles la certeza a los consumidores de que podrn adquirir sus productos en cualquier rincn del pas. Innovar en Refrescos Centroamericanos es tener el norte claro.

Una opcin de por s innovadora Alimentos Kmuk Intl. S.A., fundada en 1978, naci innovando, pues decidi que lo suyo iba a ser producir para marcas privadas y desde siempre se ha dedicado a las salsas picantes para ese nicho. Dedicarnos exclusivamente a las marcas privadas, sin tener que competir con nuestros propios clientes tratando de vender nuestra propia marca, nos ha dado una gran capacidad de desarrollo de productos nuevos en tiempo rcord, asegura Sergio Villegas, Gerente de Mercadeo de Kmuk. Y a esta decisin se suma el haber desarrollado una estructura de costos flexible que permite ofrecer a los clientes cantidades relativamente pequeas al mismo costo que

Productos de Kamuk
Salsas picantes estilo chile molido Salsas picantes lquidas Salsas picantes estilo caribeo Salsa picantes para carnes y BBQ Salsas de soya Salsa picantes a base de mostaza Chutneys Chiles en vinagre Salsas Chunky a base de frutas tropicales, tomate y chiles picantes Productos secos Sazonadores y marinadores Salsas picantes gourmet exclusivas Siropes de frutas

(
18

si encargaran cantidades grandes. De esta forma, Kmuk ha desarrollado la capacidad de ofrecerles a los clientes pequeas cantidades de diferentes productos, para que se lleven un mix de hasta 20 en un solo contenedor. Esa versatilidad es posible gracias a que Kmuk es parte de un grupo agroindustrial lder en la regin y que est verticalmente integrada desde el cultivo de los chiles hasta la produccin y la exportacin. No es casual que hoy tengan, dentro de sus clientes, las ms prestigiosas marcas de alimentos del mundo, y sus productos puedan encontrarse en Estados Unidos, Canad, El Caribe, Martinica, Europa, Sudfrica, e Israel, con alrededor de 15 diferentes categoras de salsas y alrededor de 300 diferentes artculos (etiquetas).

La especializacin, pues en Alimentos Kmuk Intl. S.A. se consideran chillogos, un personal identificado con la empresa y una Gerencia orientada al servicio, son los pilares que sostienen la innovacin en esta singular industria que apuesta a conquistar el mercado europeo, conocer mejor los mercados centro y suramericanos y crecer en la oferta del mercado gourmet en el mundo. Innovar en Kmuk es respetar su esencia. Innovar entonces, segn se desprende de los ejecutivos consultados, tiene que ver con la necesidad que tiene las empresa, ante la globalizacin, de reinventarse para crear propuestas de valor que la diferencien de sus competidores. Y lo ms importante es que la

innovacin no necesariamente tiene que ver con tecnologa sino incluso con el modelo de negocio y la distincin de nuevos nichos de mercado para responder cada vez a pblicos ms especficos.

(
19

Empresarios NORMATIVA de Xito

Detrs de Lcteos San Miguel

Un hombre empresa
La fabricacin de quesos artesanales tipo suizo es un arte que se aprende en las montaas de ese pas europeo, al lado de la tradicin de cientos de aos.

aestros queseros hay pocos en Costa Rica; especializados en Suiza, menos pero maestros queseros que adems de desarrollar a la perfeccin su labor, se dediquen a controlar la calidad de la materia prima que reciben, a empacar, vender, distribuir y mercadear el queso gourmet que fabrican, probablemente solo hay uno: Miguel Guardia, el hombre orquesta de Lcteos San Miguel. Con el sueo de sacarle el mximo provecho a la lechera familiar, Miguel Guardia, un ingeniero industrial costarricense, parti hacia Suiza para llevar estudios superiores en L ECOLE DE FROMAGERIE ET INDUSTRIE LATIERE MOUDON, y se qued all dos aos aprendiendo de los que ms saben, para volver a su pas a fortalecer la cultura de consumo de quesos maduros. El arte est en la maduracin. Se trata de tcnicas de maduracin milenarias, que se aprenden al lado de los viejos maestros en los diversos pueblos de Suiza, adonde destacan las recetas personales que se pasan como secretos de generacin en generacin, asegura el seor Guardia, quien explica que la bsqueda de ese perfeccionamiento en la produccin de los quesos, fue quiz la mayor dificultad que encontr al volver al pas.

20

Con el conocimiento acumulado, Guardia regres con la expectativa de que en Costa Rica, un pas que se destaca por su produccin lechera, iba a encontrar los insumos para echar a andar su planta de produccin rpidamente; sin embargo, no fue as. Tuve problemas con los proveedores de los equipos de acero inoxidable y con la cmara de maduracin, que la confundieron con una de refrigeracin, explica Guardia, para quien esta ltima situacin era muy preocupante, pues precisamente, la ciencia de los quesos que fabrica est en las tcnicas de maduracin, aprendidas de tradiciones centenarias y de maestros queseros famosos.

S i n embargo, como nada parece detener los propsitos de este empresario, ech a andar su planta a principios de 2005, con insumos casi completamente costarricenses. Lo nico que import fueron los moldes asegura este especialista quien se gradu y trabaj en una escuela que tiene 114 aos.

21

Prefiero concentrarme en dos tipos y hacerlos muy bien, para el pblico gourmet que sabe de quesos, que expandir las lneas de produccin y ofrecer menos calidad.

Quesos gourmet Los quesos producidos por Lcteos San Miguel se concentran en dos tipos, que llevan un proceso de maduracin, que en el caso del Tilsit nunca es menor de tres meses, y para el Queso Artesano Baby Gouda la maduracin es de por lo menos un mes. Prefiero concentrarme en dos tipos y hacerlos muy bien, para el pblico gourmet que sabe de quesos, que expandir las lneas de produccin y ofrecer menos calidad, dice Guardia, quien aclara que entr en el mercado, de lleno, en noviembre de 2005, y que hoy se siente satisfecho del aumento de las ventas. El terreno, al lado de la planta construida y cuidada con los ms altos estndares de higiene y proteccin del ambiente, ya est listo para una pronta ampliacin de la cmara de maduracin, requisito bsico para seguir creciendo. El mercado ha aceptado muy bien el producto, dice Guardia, quien aclara que eso se ha dado, a pesar de que su distribucin, por ahora est slo en los Fresh Market, Saretto, Muos&Nanne, y algunos AM PM; si bien tambin es distribuido por Alpiste, quien lo coloca en hoteles y restaurantes. Una escuela quesera El futuro de Lcteos San Miguel es halageo, no solo porque ofrece un producto que se distingue por su calidad, sino porque espera aprovechar el conocimiento para montar una escuela quesera que les permita, a muchos lecheros, aprender los secretos de la tradicin y ampliar el espacio que ocupan los quesos maduros en el mercado.

(
22

Para ms informacin sobre estos quesos se puede llamar a Miguel Guardia por el 355-9430 por el 228-4607.

Empresarios de Xito

El Man Productos Naturales

Cuando la salud entra por la boca

Su objetivo es que la calidad de sus productos garantice una mejor salud a los consumidores, pues dentro de su filosofa naturista, somos lo que comemos.

s ha pensado siempre Guido Guevara, presidente de El Man Productos Naturales, desde que 20 aos atrs, en su natal Villeta, en Cundinamarca, Colombia, su pap, Galo Guevara, abriera un restaurante vegetariano. Inspirados en la filosofa de La Reforma de la Iglesia Adventista del Sptimo Da, los Guevara abrieron primero un restaurante y luego un despacho de productos naturales extrados de plantas con propiedades funcionales. Estudiosos del naturismo (que preconiza el empleo de los agentes naturales para la conservacin de la salud y el tratamiento de las enfermedades), destinaron una pieza del local que ocupaban, para empacar los productos con procesos artesanales. Si bien no haba mucho conocimiento en el mercado sobre las posibilidades que ofrecan los productos, el trabajo arduo, consistente y sobre todo el respaldo de un lema que es calidad por naturaleza, abrieron espacio en el mercado colombiano y desde el 2000, en el costarricense. Su hermano, Javier Guevara, se qued con la empresa en Colombia, mientras
Guido Guevara, presidente de El Man Productos Naturales, junto a su esposa: Mara Cristina Pedroza

23

Sus jarabes, mieles, jaleas, jugos y cpsulas estn elaborados con materias primas importadas de gran calidad, cuyo origen est certificado y cumplen con todos los requerimientos sanitarios del pas.

Guido arribaba a Costa Rica con su esposa, Maria Cristina Pedroza hoy gerente de la compaa y reiniciaba el negocio, en mejores condiciones que el anterior, pues ahora lo acompaaba el conocimiento. Fue as como iniciaron con la fabricacin de jarabes, mieles, jaleas, jugos y cpsulas con materias primas importadas de gran calidad, cuyo origen est certificado y que cumplen con todos los requerimientos sanitarios del pas. Respaldado por profesionales en qumica y farmacia, El Man ltimamente ha incursionado en el desarrollo de productos novedosos como Relaxin, unas gotas que, sin contener alcohol, funcionan como relajantes. Un amplio mercado El mercado de El Man se ha extendido en su Alajuela natal, donde ha abierto tres puntos de venta que adems expanden productos de otras marcas--, y hacia el resto del pas, a travs de la distribucin en unas 200 tiendas macrobiticas (naturistas) y algunas farmacias, a lo largo y ancho del territorio nacional, as como en los supermercados de la cadena CSU. Agentes de venta que recorren todos los rincones son los encargados de colocar los productos y a travs de encomiendas, stos llegan a su destino. Un destino que se ampla cada da, pues Guido Guevara ha unido fuerzas con su hermano en Colombia y su padre, gerente de El Man, en Bolivia, para que los productos alcancen auge, no solo en Costa Rica, Colombia y Bolivia, sino que ya han importado a Ecuador, Israel y Estados Unidos. El 2007 se abre con perspectivas para hacer negocios con Chile, Estados Unidos y Paraguay, explica don Guido, un empresario que confa en un mercado al que todava se le puede sacar un gran potencial. Para ms informacin puede comunicarse por el telfono 440-7326.
24

Tecnoalimentos

Exitosa participacin en el Codex durante el 2006

Hacia una industria alimentaria competitiva en una economa globalizada

Secretara Tcnica del Comit Nacional del Codex MEIC

l comercio mundial de alimentos ha presentado un crecimiento acelerado tal, que ha despertado un inters de los pases, cada vez mayor, en la normativa internacional que funciona como marco de referencia ante la OMC. S, hablamos del Codex Alimentarius, ese conjunto de normas que son aprobadas por un grupo de 173 pases que buscan proteger no slo la salud y los derechos de los consumidores sino tambin y con mucho ahnco, los intereses comerciales de sus sectores productores de alimentos. Es por ello que la participacin de pas reviste gran importancia cuando se estn discutiendo temas sensibles a los intereses de nuestros productores y exportadores nacionales. Consciente de esta importante labor de pas, las diferentes entidades pblicas y privadas que conforman el Comit Nacional del Codex (Ver cuadro adjunto) y el Ministerio de Economa, Industria y Comercio (MEIC), ente Coordinador y Punto de Contacto del Codex en el pas, han impulsado la participacin multisectorial e interdisciplinaria de los actores de la cadena alimentaria, las autoridades competentes, las Cmaras empresariales y la academia, en la formulacin de posiciones de pas que defienden nuestros intereses y ade26

ms en la proposicin de proyectos que puedan llevar a la aprobacin de normas internacionales que reflejen la calidad de los productos costarricenses. Durante el 2006, de las 16 reuniones internacionales de los distintos Comits del Codex -donde se toman decisiones sobre los proyectos de normas- nuestro pas cont con la asistencia a diez de ellas, y obtuvo excelentes resultados que favorecieron a varias de las industrias nacionales exportadoras de alimentos. El primero de estos xitos fue el de la industria de grasas y aceites. Durante la sesin 29 de la Comisin del Codex, se present una propuesta, avalada por una gran cantidad de pases, para eliminar la recomendacin del uso de ciertos aditivos (BHT, TBHQ, BHA, EDTA), los cuales son normalmente utilizados en los productos nacionales de esta industria y su uso ha sido estudiado y recomendado para la preservacin de propiedades nutricionales. A pesar de que muchos pases ya no requieren de estos aditivos, debido al uso de nuevas tecnologas, la delegacin de Costa Rica logr, con el apoyo de otros pases como Malasia, evitar que se eliminaran de la lista de aditivos aprobados por el Codex, y esto permitir a nuestra industria continuar utilizndolos en la formulacin de sus

Comit Nacional del Codex

Punto de Contacto y Coordinador Ministerio de Economa, Industria y Comercio (MEIC) Ministerio de Salud (MS) Ministerio de Agricultura y Ganadera (MAG) Ministerio de Comercio Exterior (COMEX) Miembros Consejo Nacional de la Produccin (CNP) Cmara Costarricense de la Industria Alimentaria (CACIA) Cmara Nacional de Agricultura y Agroindustria (CNAA) Cmara de Comercio de Costa Rica (CCCR) Cmara de Exportadores de Costa Rica (CADEXCO) Centro de Investigacin en Tecnologa de Alimentos (CITA-UCR) Federacin Nacional de Asociaciones de Consumidores (FENASCO) Observadores FAO OPS-OMS
Fuente: Ley 8279 y DE No. 30989.

productos sin que por ello sean rechazados en los mercados internacionales. Otro de los grandes xitos del ao fue lograr que no se aprobara el cambio en la norma de Codex de palmito en conserva. Esta enmienda propona que ya no se llamara Corazn de Palmito a los palmitos cultivados sino slo a los silvestres, aunque tradicionalmente el consumidor francs (mayor importador mundial de este producto) conoce el corazn de palmito por su procedencia de Costa Rica desde hace ms de 20 aos; esta propuesta fue presentada en la 23 reunin del Comit de Frutas y Hortalizas Elaboradas, realizada en octubre de 2006 en Washington DC. Dicha propuesta iba en contra de los intereses de nuestros exportadores (quienes exportan en promedio US$ 21,3 millones de dlares anuales1), ya que se pretenda que ahora el palmito cultivado se denominara Brotes de Palmito y de esa forma no hubieran podido ser reconocidos por su producto. Durante esta reunin internacional, la delegacin costarricense logr que se apoyara nuestra posicin pas de no hacer diferencia entre ambas especies, y se acord que la norma de palmito ser nuevamente redactada por un grupo de trabajo electrnico, del cual Costa Rica ser parte, y con la salvedad de que se utilizar como base la propuesta presentada por nuestro pas en la mencionada reunin. En tercer lugar, pero no menos importante, fue la participacin de la delegacin nacional en la 38 reunin del Comit de Nutricin y Alimentos para Regmenes Especiales, la cual se llev a cabo en Tailandia en noviembre de 2006. La representacin del pas en esta reunin estuvo a cargo de la empresa privada y el principal alcance fue en el tema de preparados para lactantes, donde se logr evitar que se fijara el nivel mnimo de nutrientes (propuesto en 5mg para el caso de los nucletidos), lo
1 Promedio de las exportaciones entre el 2001 y el 2005, segn datos de Procomer.

cual hubiera afectado gravemente a varias de las empresas de esta industria. Este logro se bas en la demostracin de estudios que indican que las necesidades nutricionales de las poblaciones varan segn los diferentes continentes y pases, y por lo tanto, dentro de la norma se dej el espacio para que cada pas establezca sus propios niveles de nutrientes, segn las necesidades de cada poblacin. As, los diferentes parmetros de composicin nutricional que se establecieron no restringen el comercio de los preparados para lactantes disponibles actualmente en el mercado. Esta propuesta de norma ser aprobada en la prxima Sesin de la Comisin del Codex en Roma, Italia, en julio de 2007. Estos ejemplos son slo una muestra de que la labor de cada uno de los actores de los procesos de revisin de la documentacin proveniente de los diferentes Comits del Codex y la formulacin de las posiciones de pas, es de trascendencia para el comercio nacional e internacional de los alimentos, especialmente cuando se trata de la defensa de los intereses de nuestra industria. Es importante hacer notar que los resultados favorables obtenidos en las reuniones internacionales dependen en gran medida de la participacin presencial, pues aunque el envo de comentarios por escrito es de mucha importancia para el seguimiento a los temas y para sentar precedentes, solamente cuando se asiste personalmente es cuando se puede hacer lobby con los dems participantes para encontrar apoyo en los temas de inters y, de ser necesario, refutar argumentos de otros pases, en defensa de los intereses nacionales. Pero el mbito de accin del Comit Nacional del Codex y su Secretara Tcnica (MEIC) va ms all de las representaciones internacionales: el trabajo de actualizacin a los sectores competentes que revisan y generan observaciones a los proyectos de las normas y temas de discusin del Codex, es impulsado cada ao

28

Los retos para el ao que comienza no son pocos. El Comit Nacional del Codex, su Secretara Tcnica y los Subcomits Nacionales continuarn invirtiendo sus esfuerzos en hacer su labor bajo el principio de mejora continua.

por medio de actividades como seminarios, talleres de actualizacin, foros, entre otros. Esto con el fin de que se conozca la normativa internacional y se aumenten los estndares nacionales, buscando la armonizacin con el Codex, que es el marco de referencia en materia alimentaria ante la OMC, y que de esa forma nuestros productos tengan mayores oportunidades y sean aceptados sin problemas en los mercados internacionales. Siguiendo pues esta estrategia de trabajo, durante el ao 2006 se llevaron a cabo dos talleres de actualizacin a los miembros de los Subcomits Nacionales, capacitando a ms de 100 funcionarios de empresas privadas y del sector pblico, para lograr un mejor desempeo en las respuestas de pas. Resultado de esta actualizacin, durante todo el ao se logr emitir criterios o posiciones de pas hacia 13 diversos Comits de Codex, sumando en total 35 envos de estas posiciones de pas en mltiples temas de inters, que fueron formuladas y consensuadas por los sectores que conforman cada Subcomit (pblico, privado, academia y consumidores). Adems, se realizaron dos seminarios en los temas de a) la Norma General de Aditivos Alimentarios del Codex y b) la Rastreabilidad de Productos Alimenticios. En el primero se logr integrar tanto a la industria alimentaria nacional como centroamericana y tambin a los sectores pblicos de los pases que participan del proceso de Unin Aduanera Centroamericana; en este evento se cont con la presencia de la Dra. Enedina Lucas, experta chilena en el tema y consultora de la FAO, y gracias a la intervencin de la experta, finalmente se lleg a acuerdos en la propuesta del reglamento centroamericano de aditivos. Por su parte, en el seminario de rastreabilidad, donde se cont con 70 participantes de los sectores pblico y privado, y la presencia de la Ing. Alejandra Sarquis de nacionalidad argentina, experta en agronegocios del IICA, se evidenci que para que

los productos nacionales sean competitivos dentro y fuera de nuestras fronteras, es necesario cumplir con mejores controles y registros en las etapas de la cadena alimentaria, buscando garantizar alimentos seguros y confiables para los consumidores, que son cada vez ms exigentes. Los retos para el ao que comienza no son pocos. El Comit Nacional del Codex, su Secretara Tcnica y los Subcomits Nacionales continuarn invirtiendo sus

esfuerzos en hacer su labor bajo el principio de mejora continua y esperan, que para este ao 2007 los resultados de estos esfuerzos sean cada vez de mayor beneficio para el pas, que provean el marco de referencia para impulsar y lograr aumentos en la competitividad de nuestros productores, en el contexto de una economa globalizada, y a la vez se cumpla con los objetivos de proteger la salud y los derechos de los consumidores.

Profesionales para la industria

Ingeniera industrial

Para controlar los procesos

La nueva era de la globalizacin obliga a la integracin de varias disciplinas y al trabajo en equipo. Difcilmente encontramos una rea de trabajo para el anlisis y mejora de los procesos organizacionales tan amplia en conocimientos enfoques, aplicaciones, metodologas como la Ingeniera Industrial.
www.ingenieria-industrial.net/escuela/contribuciones.htm

onde hay un sistema en el que est integrado un ser humano, ah har su aporte la Ingeniera Industrial, una carrera que comenz a impartirse en 1970 en la Universidad de Costa Rica y que hoy puede estudiarse en 11 universidades ms. La sistematizacin de los procesos para alcanzar la eficiencia en una economa globalizada es probablemente lo que ha disparado el desarrollo de esta verstil profesin que le permite a quienes la estudian especificar, predecir y evaluar los procesos, para plantear soluciones que mejoren las condiciones de trabajo y de vida del ser humano y las del sistema del que forma parte. Segn lo define la Facultad de Ingeniera de la Universidad de Costa Rica en su pgina web, la Ingeniera Industrial es la rama de la ingeniera que incluye al ser humano como elemento dentro de los sistemas, al tiempo que lo considera su componente esencial. Es la disciplina que se ocupa de la planificacin, el mejoramiento y la instalacin de sistemas de actividad humana, integrados por hombres, materiales, equipos e informacin que en s mismos son susceptibles de anlisis y diseo, desde el punto de vista de la ingeniera.
30

De ah que el profesional en esta rama sea considerado un generalista bsico con una especialidad en procesos y sistemas, que puede aplicar su conocimiento a las ciencias exactas (matemtica, qumica, fsica); a las ciencias sociales (economa, sociologa, psicologa); y a la tecnologa. Es esta visin amplia lo que le permite al Ingeniero Industrial dar su apoyo en cualquier lugar donde se desarrollen procesos en los que intervengan las personas, y la industria alimentaria es uno de ellos. Aunque los primeros profesionales en este campo se desarrollaron en el mbito pblico, en vista del desconocimiento que tena la industria del aporte que podan hacer al mejoramiento de la eficiencia productiva, en la actualidad, son ms bien estos profesionales los que lideran diversas organizaciones, incluidas aquellas que desarrollan procesos de normalizacin internacional como los ISO. Un profesional verstil El profesional en Ingeniera Industrial debe obtener a lo largo de su formacin, segn los consideran las diversas escuelas universitarias, criterio profesional, criterio administrativo, creatividad y criterio cientfico tecnolgico.

Como criterio profesional se entiende la capacidad de la persona de ofrecer soluciones tecnolgicamente apropiadas, socialmente responsables y econmicamente viables, mientras que el criterio administrativo est ms bien relacionado con la capacidad de interpretar necesidades, sintetizar soluciones y operacionalizarlas. Para ejecutar lo anterior se requiere creatividad, sumar criterio cientfico tecnolgico y lograr esa nueva forma de hacer las cosas que buscan las empresas, para hacerle frente a la competencia. La industria manufacturera y sus procesos se pueden beneficiar mucho con la presencia de un ingeniero industrial.

Universidades que imparten Ingeniera Industrial en Costa Rica

Universidad de Costa Rica Universidad Interamericana Universidad Internacional de las Amricas Universidad Latina de Costa Rica Universidad Fidlitas Universidad de Ciencias Empresariales Universidad Latinoamericana de Ciencias y Tecnologa Universidad Central Colegio Leonardo da Vinci Universidad Isaac Newton Universidad del Valle Universidad Hispanoamericana

31

Actualidad

Comer qu?

Andrs I. Pozuelo Arce

Hoy en da, sobran fuentes generadoras de ansiedad, pero de todas, la ms preocupante es la ansiedad causada por la continua preocupacin por los alimentos que ingerimos diariamente.

oy en da, sobran fuentes generadoras de ansiedad, tales como fechas lmites para cumplir en el trabajo, reuniones aburridas que atender, compromisos sociales aparentemente impostergables y muchas ms. Pero de todas las causas del sndrome de ansiedad caracterizado, sobre todo, por una reaccin autonmica destructiva que incluye hiperventilacin y vasoconstriccin y a la vez, una decadencia inmunolgica generalizada--, la mas preocupante de todas es la ansiedad causada por la continua preocupacin por los alimentos que ingerimos diariamente. Y es que no es raro sentarse a la mesa servida de deliciosos alimentos o abrir una bolsita de algn bocadillo empacado, sin que alguien nos advierta de los peligros del contenido de grasa, azcar, sal, condimentos y otros ingredientes comunes en la comida que tenemos a nuestra disposicin. Estas intervenciones, por lo general no solicitadas, ms que ayudarnos a educarnos sobre aspectos nutricionales, terminan, en la mayora de los casos, elevando nuestros niveles de ansiedad alimentara, a tal punto, que terminamos afectando nuestro sistema digestivo y limitando nuestras ayudas mecnicas y biolgicas como la masticacin y salivacin. De esta forma, terminamos saturando nuestros estmagos

de alimentos mal procesados sin la previa activacin de mecanismos como la produccin de cidos biliares y enzimas necesarias para que lo que comemos sirva para alimentarnos y no para enfermarnos. Es importante tomar en cuenta que en la nutricin, el QU, es tan importante como el CMO, CUNDO y el CUNTO de nuestra ingesta diaria. No vamos a elucubrar ahora sobre las virtudes o deficiencias de la actual pirmide alimentaria recomendada por los llamados expertos en nutricin, aunque sta, a mi parecer, sobre simplifica el tema de la ingesta diaria de macronutrientes necesarios para una vida saludable, dado que no toma en cuenta las diferencias en capacidad y estabilidad metablica de los individuos. Pero, mas all de esta pirmide, hoy en da nos enfrentamos a muchas otras luces rojas con nombres complicados como, grasas trans, ndice glicmico, grasas saturadas, mercurio, toxinas y otros diablos nutricionales. Este nuevo marco alimentario, est haciendo que los seres humanos perdamos nuestra disposicin instintiva de seleccionar, va nuestros sentidos como el olfato, la vista y el gusto, los alimentos que comemos y disfrutamos. Es cierto que no todas las grasas son iguales, que las insaturadas son mejores que las

32

A la hora de introducir alimentos en la boca, hay que hacerlo lentamente, generando expectativa y asegurndose de masticarlos sin prisa [...] para as completar la maravillosa experiencia del buen comer.

saturadas, y que las hidrogenadas son mejores ante la oxidacin pero tienden a favorecer la formacin del colesterol. Tambin es cierto que excederse en azcar, sobre todo para los diabticos no es adecuado, aclarando a la vez, que no es el azcar el que causa la diabetes tipo II, sino ms bien, las malas practicas alimentarias (qu, cmo, cundo, y cunto) aunado a una posible propensin gentica, lo que aumenta la probabilidad a padecer de este mal. Y as, podemos seguir elaborando sobre las ventajas y desventajas de cada nutriente, olvidndonos de lo que es realmente importante: El comer con los sentidos y no con el estmago. Hay que disfrutar de la totalidad de la experiencia gastronmica, dejando que el olfato perciba cada una de las especies aromticas; de esa manera preparar a la vescula para que logre concentrar la mayor cantidad de bilis y para que las glndulas salivares cumplan su funcin de proveer a la boca de la cantidad necesaria de saliva saturada de enzimas digestivas. A la hora de introducir alimentos en la boca, hay quehacerlo lentamente, generando expectativa y asegurndose de masticarlos sin prisa, dejando que la lengua se estimule con los desprendimientos inicos de la sal, glutamatos, cidos y otros exaltadores de sabor, para as completar la maravillosa experiencia del buen comer. Con gran certeza puedo asegurar que esta renacida sensibilidad se har cargo de llevarnos hacia un mejor estado de salud fsica y, paralelamente, hacia un mejor entendimiento de los diferentes efectos que cada alimento puede causar en nuestro cuerpo.

Hay que disfrutar de la totalidad de la experiencia gastronmica.

Actualidad

De accidentes laborales

Apoyo a la Cultura de Prevencin

Dr. Billy Ugarte Gonzlez. Medicina de Empresa, Hospital La Catlica. bugarte@hospitallacatolica.com

La primera actuacin que se necesita para mejorar los usos y costumbres es reconocer que presentan un problema: los usos y costumbres de trabajo no son preventivos y hay que mejorarlos

a Cultura de Prevencin es un concepto que se usa en la Seguridad y Salud en el Trabajo, para referirse al conjunto de usos, costumbres y conocimientos, para prevenir los accidentes y enfermedades laborales. El concepto no es fcil de evaluar, pero se estima que ha aumentado en los ltimos aos por efecto de las leyes, si se juzga por el nivel de conocimiento actual, pues hoy se conocen mejor los riesgos del trabajo, se vigila mejor la salud, se participa ms y hay ms planes de emergencia. Sin embargo, los accidentes no han bajado de manera significativa y, a pesar de que los conocimientos preventivos han aumentado, se encuentra cada vez ms gente que dice: no hay cultura preventiva, para explicar el hecho de que no se usen los Equipos de Proteccin Individuales, o no se cumplan los procedimientos seguros, o, en definitiva, para comprender el alto grado de siniestralidad que todava se padece. Cmo es posible que, por una parte, aumenten los conocimientos de prevencin y, a la vez, se diga que no hay cultura preventiva? Y lo que es peor, cmo es posible que todava haya tantos accidentes? Una posible respuesta est en que una parte importante de la Cultura Preventiva que no ha mejorado: los usos y costumbres de trabajo

que no son preventivos y necesitan ser atendidos. Lo malo es que no hay actuaciones hacia su mejora en los programas generales de la prevencin; ni en el nivel empresarial, ni en el institucional ni en el social, con honrosas excepciones, claro! Es como si se esperara que los usos y costumbres en el trabajo mejoraran, por el aumento de los conocimientos preventivos. Sin embargo, los conocimientos preventivos no hacen cambiar, por s solos, los usos y costumbres de trabajo. Y se tiene pruebas cercanas, pues no se cruza el semforo en rojo por desconocimiento de que no se debe hacer, sino porque es costumbre. La recomendacin por seguir, para mejorar los usos y costumbres preventivas, es despertar una actuacin ms directa, adems de aumentar los conocimientos preventivos. La primera actuacin que se necesita para mejorar los usos y costumbres es reconocer que presentan un problema: los usos y costumbres de trabajo no son preventivos y hay que mejorarlos; pues slo as se buscarn los medios para resolverlo. Pero, cules son los usos y costumbres por cambiar? Aunque difieren en cada empresa individual, la costumbre de salir del paso, afecta a muchas y puede servir de ejemplo. Hacer un proceso de trabajo (sea una decisin, una planificacin o una soldadura), en modo salir del paso es una fuente inagotable de condiciones de

34

A pesar de que los conocimientos preventivos han aumentado, se encuentra cada vez ms gente que dice: no hay cultura preventiva.

riesgo para los procesos de trabajo que vienen detrs, pues como es sabido todos van en cadena. Se necesita cambiar esa costumbre de trabajo, y una de las maneras es una costumbre preventiva de los accidentes, porque previene muchos hechos indeseados como errores, prisas, repeticiones etc. que pueden proporcionar accidentes. Completar los actuales sistemas de gestin de la prevencin con los conceptos de cultura preventiva y los usos y costumbres de trabajo, resultara lo apropiado; es posible y efectivo introduciendo la formacin, la planificacin, la organizacin, el liderazgo etc. especfico, que permita gestionar el cambio cultural desde las costumbres de riesgo, hacia las costumbres preventivas; pero se necesita el respaldo de todos los actores de la prevencin. Si se consigue, lo dems vendr por aadidura. Sin embargo, como hemos dicho, los usos y costumbres de trabajo, estn, prcticamente fuera del circuito de las actuaciones preventivas en curso. Son ya varios los aos que se ha llevado tratando de hacer llegar el mensaje de incluir los usos y costumbres en sus sistemas de gestin de la Prevencin, a los empresarios particulares, con un xito muy limitado, incluso habiendo desarrollado una metodologa para el cambio cultural; esto lo manda la Ley?, en cul prrafo?, no? Entonces no interesa. Lo que interesa es tener la evaluacin de riesgos, la vigilancia de la salud etc. que es lo que manda la ley. Estamos ante un crculo (vicioso o virtuoso) en el que pretendemos cumplir la Ley para evitar los accidentes, pero en donde no se cuenta con los usos y costumbres, y por eso necesitamos ms leyes todava porque no paran los accidentes La Ley tiene un papel fundamental, pero los usos y costumbres tambin y a stos hay que encontrarles un sitio en la Prevencin, para que las empresas los trabajen, y con el reconocimiento que merecen!. Para romper el crculo, se necesita el respaldo explcito y efectivo de la autoridad laboral, las asociaciones de empresarios, los

sindicatos etc., a la Cultura Preventiva, cada uno segn sus posibilidades; de otra manera, muchas empresas continuarn sin incluir la mejora de sus Usos y Costumbres, en sus sistemas de Gestin de la Prevencin, y el problema de la siniestralidad continuar por mucho ms tiempo del necesario. Aunque hay cada vez ms empresas pioneras que por su cuenta trabajan la

Cultura Preventiva, la gran mayora no lo hace, por diversas razones tales como: desconocimiento, cultura de cumplimiento del mnimo legal, escepticismo ante la novedad del concepto cultural. stas necesitan el liderazgo y el respaldo de los actores de la prevencin, para ponerse en marcha. La Cultura Preventiva necesita su apoyo y el mo.

35

Insumos para la industria

Segn la FAO

Recomendaciones sobre grasas y aceites para consumo humano

Cules son las diversas clases de grasas y cules son sus funciones en el organismo es un tema que cobra cada da ms inters, sobre todo para la industria alimentaria.

Introduccin l papel de las grasas y aceites en la nutricin humana es una de las principales reas de inters e investigacin en el campo de la ciencia de la nutricin. Los resultados de estas investigaciones tienen consecuencias de amplio alcance para los consumidores, los responsables del cuidado de la salud, y los educadores nutricionales, as como para los productores, elaboradores y distribuidores de alimentos. Tanto en la literatura cientfica como en los medios de comunicacin populares, surgen constantemente nuevas pruebas relacionadas con los beneficios y riesgos asociados a determinados aspectos de las grasas de la alimentacin. Las controversias sobre estos resultados van evolucionando peridicamente. Seleccionar entre todas las rplicas y contrarrplicas, entre estudios incompletos e incompatibles, entre intereses partidistas y de la competencia, en busca de elementos de verdad y de un curso de accin prudente, constituye un reto. Esta es todava una tarea esencial, ya que un cambio de los puntos de vista sobre los efectos de las grasas y aceites en la alimentacin puede influir profundamente en el consumo de diversos alimentos, y, en ltimo trmino, sobre el estado nutricional y de salud, sobre la produccin agrcola, las tecnologas de
36

preparacin de los alimentos, los estudios de mercado y la educacin nutricional. Invitados por la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y por la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), se reuni un grupo internacional de expertos en nutricin, salud pblica, y ciencia y tecnologa de los alimentos, para estudiar los ltimos datos cientficos sobre las grasas y aceites de la dieta. Los expertos que asistieron a la consulta debatieron muchos de los variados e importantes papeles que representan en la nutricin humana las grasas y los aceites. Consideraron los consumos de distintos tipos y niveles de grasas y aceites en la alimentacin, y sus efectos sanitarios asociados. Examinaron muchos de los factores tcnicos asociados a la produccin, preparacin, comercializacin y utilizacin de las grasas y aceites. Finalmente, se elabor una serie de recomendaciones sobre las grasas y aceites en la alimentacin, con el fin de asesorar a los responsables de las polticas, a los especialistas en el cuidado de la salud, a la industria de la alimentacin, y a los consumidores. Esta Consulta FAO/OMS de expertos sobre las grasas y aceites en la nutricin humana form parte de una serie continua de reuniones sobre temas relacionados con la

El consumo mnimo de grasas necesario para mantener un buen estado de salud vara tanto a lo largo de la vida de una persona como entre distintos individuos.

nutricin patrocinada por la FAO y por la OMS. La consulta fue la segunda reunin de este tipo que se llev a cabo sobre grasas y aceites; la primera haba tenido lugar en 1977. Dado que los esfuerzos dirigidos a un aspecto de la relacin alimentacin-salud pueden afectar tambin a otros aspectos, hay que tener cuidado en no insistir demasiado sobre un determinado aspecto, en detrimento de otros. Por tanto, las recomendaciones representan una sntesis y ponderacin de varios aspectos. Debe sealarse que los datos relativos a diferentes temas pueden variar considerablemente. Mientras no se disponga de ms informacin cientfica, y hasta que no mejore el conocimiento de las complejas interacciones metablicas que determinan la mejora de las condiciones nutricionales y de salud, no ser posible llegar a un acuerdo completo sobre cada tema. Esto constituye un dilema que se refleja en la naturaleza de las conclusiones y recomendaciones que surgieron en la consulta. En este captulo se presentan las conclusiones y recomendaciones finales precedidas por una breve nota que identifica las cuestiones fundamentales. Conclusiones y recomendaciones generales de la Consulta Consumos mnimos convenientes de grasas y aceites Adultos. Es esencial para la salud ingerir cantidades adecuadas de grasas alimentarias. Adems de contribuir a satisfacer las necesidades energticas, el consumo de grasas alimentarias debe ser suficiente como para satisfacer las necesidades de cidos grasos esenciales y de vitaminas liposolubles. El consumo mnimo necesario para mantener un buen estado de salud vara tanto a lo largo de la vida de una persona como entre distintos individuos. Un consumo adecuado de grasas es particularmente importante antes y durante el embarazo y

la lactancia. Es necesario, muchas veces, aumentar la disponibilidad y consumo de grasas para superar los problemas de desnutricin proteica y energtica. Las recomendaciones que se hagan a la poblacin en relacin con los rangos deseables de consumo de grasas pueden variar segn las condiciones reinantes, especialmente los patrones de la alimentacin y el predominio de enfermedades no transmisibles relacionadas con ella. Ingestin mnima recomendada para los adultos: Para la mayora de los adultos, las grasas ingeridas en la alimentacin deberan aportar al menos el 15 por ciento de su consumo energtico. Las mujeres en edad frtil deberan obtener al menos el 20 por ciento de su necesidad energtica en forma de grasas. Se deben realizar esfuerzos concertados para asegurar un adecuado consumo de grasas entre poblaciones en las que las grasas aportan menos del 15 por ciento de la energa alimentaria. Lactantes y nios pequeos. Tanto la cantidad como la calidad de las grasas ingeridas pueden afectar al crecimiento y desarrollo de los nios. Estas influencias se realizan a travs de los niveles energticos y de la accin de los cidos grasos especficos y de varios componentes no glicridos de las grasas. La leche materna aporta entre 50% y 60% de la energa en forma de grasas, y durante la

etapa del destete (esto es, la transicin desde el momento en que todo el alimento procede de la leche materna hasta aqul en que ningn alimento procede de ella), hay que tener cuidado para evitar que el consumo de grasas disminuya demasiado rpidamente, o por debajo de los niveles requeridos. El empleo de grasa, especialmente de aceites vegetales, en las comidas que se dan a los lactantes durante el destete y a los nios pequeos, es un modo eficaz de mantener la densidad energtica de sus dietas. El consumo de las cantidades adecuadas de cidos esenciales tambin es importante para un crecimiento y desarrollo normal. El cido araquidnico y el cido docosahexanoico (ADH) son particularmente importantes para el desarrollo del cerebro, y la leche materna constituye una buena fuente de estos cidos grasos. Los lactantes prematuros que han tenido un aporte intrauterino de cido araquidnico y de ADH insuficiente, y que nacen con escasas reservas de grasa, presentan problemas especiales. Recomendaciones con respecto a la alimentacin de lactantes y de nios pequeos: Los lactantes deberan alimentarse con la leche materna siempre que sea posible. La composicin de los cidos grasos de los preparados para lactantes debera corresponder a la cantidad y proporcin de los cidos grasos contenidos en la leche materna. Durante el destete, y al menos hasta la edad de dos aos, la alimentacin infantil debera conte37

Los cidos grasos esenciales son especialmente importantes para el crecimiento y desarrollo normales del feto y de los lactantes, y en particular, para el desarrollo del cerebro y de la agudeza visual.

ner de 30% a 40% de la energa en forma de grasas, y aportar unos niveles de cidos grasos esenciales similares a los que se encuentran en la leche materna. Lmites superiores de ingestin de grasas/aceites El consumo excesivo de grasas en la alimentacin se ha relacionado con el aumento del riesgo de obesidad, de enfermedades coronarias del corazn, y de ciertos tipos de cncer. Los mecanismos mediante los cuales se producen estas relaciones son complejos y variados y, en muchos casos, no se han comprendido claramente. Los niveles elevados de colesterol srico y de lipoprotenas de baja densidad (LDL) constituyen factores de alto riesgo de aterosclerosis y de enfermedades coronarias del corazn. El grado de riesgo de stos y otros factores puede variar, entre otros, segn: el tipo y nivel de consumo de cidos grasos, el porcentaje de energa que aporta el total de las grasas, el colesterol presente en los alimentos, los niveles de lipoprotenas, el consumo de antioxidantes y de fibra, los

niveles de actividad y el estado de salud. Una alimentacin de bajo contenido de grasas suele tener un contenido reducido de colesterol y un contenido elevado de antioxidantes y fibra. En los adultos, el consumo de alimentos ricos en grasas no presenta ninguna ventaja nutritiva una vez que se han satisfecho las necesidades energticas y nutritivas esenciales. Recomendaciones sobre lmites superiores de ingestin de grasas alimentarias: Las personas activas que se encuentran en equilibrio energtico pueden recabar de las grasas alimentarias hasta 35% de su aporte energtico total, si su aporte de cidos grasos esenciales y de otros nutrientes es suficiente, y si el nivel de cidos grasos saturados no supera 10% de la energa que consumen. Los individuos que llevan a cabo una vida sedentaria no deberan consumir ms de 30% de su energa en forma de grasas, especialmente si stas son ricas en cidos grasos saturados que proceden fundamentalmente de fuentes animales.

cidos grasos saturados e insaturados, y colesterol Los cidos grasos saturados - lurico, mirstico y palmtico - elevan los niveles de colesterol y de las lipoprotenas de baja densidad (LDL) en el suero. El cido esterico no eleva los niveles sricos de colesterol o de LDL, aunque presenta otros efectos sobre la salud, hasta ahora indefinidos. El cido linoleico, poliinsaturado reduce moderadamente los niveles de colesterol y de LDL en el suero. El cido oleico, monoinsaturado, presenta un comportamiento neutro respecto a las LDL, pero incrementa moderadamente el nivel de las lipoprotenas de alta densidad (HDL). El consumo de colesterol en la alimentacin aumenta los niveles sricos de colesterol y de LDL, pero la magnitud de este aumento es muy variable. Recomendaciones sobre el consumo de cidos grasos saturados e insaturados: La ingestin de cidos grasos saturados no debera aportar ms de 10% de la energa.

Para la mayora de los adultos, las grasas ingeridas en la alimentacin deberan aportar al menos el 15 por ciento de su consumo energtico.

38

En los adultos, el consumo de alimentos ricos en grasas no presenta ninguna ventaja nutritiva una vez que se han satisfecho las necesidades energticas y nutritivas esenciales.

La ingestin conveniente de cido linoleico debera representar entre 4% y 10% de la energa. Se recomiendan consumos prximos al lmite superior de esta gama cuando los consumos de cidos grasos saturados y de colesterol sean relativamente elevados. Se aconseja una restriccin razonable del consumo de colesterol (menos de 300 mg/da). cidos grasos isomricos A menudo, los aceites vegetales insaturados se hidrogenan parcialmente para producir grasas ms slidas, ms plsticas o ms estables. En este proceso se generan distintos ismeros en cis y en trans. A diferencia del cido oleico, los ismeros en trans, procedentes de aceites vegetales parcialmente hidrogenados, tienden a elevar los niveles sricos de LDL y a reducir los de HDL. No es conveniente un consumo elevado de cidos grasos en trans, pero hasta el momento no se sabe si es preferible utilizar cidos grasos en trans o cidos grasos saturados cuando se requiere este tipo de compuestos para la fabricacin de productos alimenticios. Recomendaciones relativas a los cidos grasos isomricos: Los consumidores deberan sustituir con aceites lquidos y grasas blandas (esto es, aquellas que se mantienen blandas a temperatura ambiente) las grasas duras (ms slidas a temperatura ambiente), con el fin de reducir tanto los cidos grasos saturados como los ismeros en trans de los cidos grasos insaturados. Los elaboradores de alimentos deberan reducir los niveles de los ismeros en trans de los cidos grasos que se generan en la hidrogenacin. Los gobiernos deberan vigilar los niveles de cidos grasos isomricos en el abastecimiento de los alimentos.

Los gobiernos deberan limitar declaraciones de propiedades relativas al contenido de cidos grasos saturados de los alimentos que contienen cantidades apreciables de cidos grasos en trans, y no deberan permitir que los alimentos con un contenido elevado de cidos grasos en trans se etiqueten como productos con bajo contenido en cidos grasos saturados. Sustancias relacionadas con las grasas y aceites Se dispone de datos fundados que indican que un consumo relativamente elevado de frutas y hortalizas -fuentes de varios antioxidantes, carotenoides y otros componentes no glicricos-reducen el riesgo de enfermedades coronarias del corazn y de algunos tipos de cncer. Basndose en los resultados actualmente disponibles, no se puede establecer todava ninguna conclusin ni recomendacin relativa a los beneficios generales de estas sustancias para la salud y su consumo conveniente. Las tcnicas de elaboracin y refinado que se utilizan para eliminar o reducir las caractersticas negativas de los aceites comestibles tambin pueden conducir a la prdida de varios componentes nutritivamente tiles, como los antioxidantes y los carotenoides. Sin embargo, los productores pueden minimizar dichas prdidas utilizando unas tcnicas adecuadas de elaboracin, refinado y almacenamiento, y se les invita a hacerlo as.

Los elaboradores de alimentos deberan reducir los niveles de los ismeros en trans de los cidos grasos que se generan en la hidrogenacin.

39

La ingestin de cidos grasos saturados no debera aportar ms de 10% de la energa.

Recomendaciones sobre antioxidantes y carotenoides: En los pases en que la carencia de vitamina A constituye un problema de salud pblica, debe fomentarse la utilizacin de aceite de palma rojo, donde ya se disponga o sea posible adquirir. Si el aceite es refinado, se deben utilizar tcnicas de elaboracin que preserven el contenido de carotenoides y de tocoferol del aceite de palma rojo. Los niveles de tocoferol en los aceites comestibles deben ser suficientes para estabilizar los cidos grasos insaturados presentes. Por lo tanto, los alimentos con alto contenido de poliinsaturados deben contener al menos 0,6 mg equivalentes de tocoferol por gramo de cido graso poliinsaturado. En el caso de grasas ricas en cidos grasos que contengan ms de dos dobles enlaces tal vez se requieran niveles superiores. cidos grasos esenciales Los cidos grasos de n-6 y n-3 juegan papeles fundamentales en la estructura de la membrana y como precursores de los eicosanoides, que son compuestos potentes y muy reactivos. Diversos eicosanoides presentan efectos altamente divergentes, y frecuentemente opuestos, por ejemplo, sobre las clulas del msculo liso, la agregacin plaquetaria, los parmetros vasculares (permeabilidad, contractibilidad) y sobre el proceso inflamatorio y el sistema inmunitario. Puesto que los cidos grasos de n-6 y de n-3 compiten por las mismas enzimas pero tienen roles biolgicos diferentes, el equilibrio entre ellos en la alimentacin puede ser considerablemente importante. Algunos estudios han mostrado que el consumo de alimentos (como pescados ricos en aceite) que contienen cidos grasos de cadena larga de n-3, cido eicosapentanoico (AEP) y (ADH), se asocia con una disminucin del riesgo de enfer40

medades coronarias del corazn (ECC), probablemente debido a mecanismos que no se relacionan con el nivel de lipoprotenas en el suero. Los cidos grasos esenciales son especialmente importantes para el crecimiento y desarrollo normales del feto y de los lactantes, y en particular, para el desarrollo del cerebro y de la agudeza visual. En mujeres bien nutridas, durante la gestacin se depositan cada da aproximadamente 2,2 gramos de cidos grasos esenciales en los tejidos materno y fetal. Recomendaciones relativas al consumo de cidos grasos esenciales: La relacin entre cido linoleico y cido -linolnico debera estar comprendida entre 5:1 y 10:1. A personas en que dicha relacin sea superior a 10:1 debera estimularse a que consuman alimentos ricos en n-3, como hortalizas de hoja verde, legumbres, pescado y mariscos. Se debera prestar especial atencin a promover en las madres un consumo suficiente de cidos grasos esenciales durante la gestacin y la lactancia, a fin de recabar las cantidades necesarias para el desarrollo fetal y del lactante. Necesidades cientficas y de programacin Es necesario disponer de suficiente informacin sobre el estado nutricional, los aportes de la alimentacin y la composicin de los alimentos para elaborar y seguir de cerca programas de mejora de la nutricin, incluida la promocin de

aportes adecuados de grasas y aceites en la alimentacin. Los gobiernos y las autoridades sanitarias de todos los pases deben conocer los riesgos en constante aumento de contraer enfermedades no transmisibles debidas a la adopcin de prcticas dietticas inadecuadas y de estilos de vida menos activos. Recomendaciones sobre la informacin diettica y sobre los requisitos de los programas: En los anlisis sobre el contenido de cidos grasos de los alimentos y en la elaboracin de bases de datos de nutrientes deberan emplearse mtodos normalizados y materiales de referencia. Debera disponerse y tenerse amplio acceso a datos apropiados de composicin de los alimentos, identificndose cada partida mediante elementos descriptivos libres de ambigedades. Debera utilizarse el factor de normalizacin de Atwater, de 9,0 kilocaloras (37,7 KJ) por gramo de grasa, para calcular el valor energtico de las grasas en todas las encuestas de nutricin y tablas de composicin de los alimentos. Es conveniente realizar encuestas peridicas sobre el estado del peso (ndice de masa corporal) de los adultos en todos los pases, con el fin de ayudar a identificar tendencias y poblaciones afectadas por situaciones de riesgo o expuestas a mayor riesgo de desnutricin, y enfermedades no transmisibles relacionadas con la alimentacin, y para seguir de cerca los efectos de las intervenciones.

Industria alimentaria promueve salud integral para los consumidores

Festivales Vida, Salud y Nutricin

Inspirados en la definicin de salud que propone la OMS, la industria alimentaria de Costa Rica se ha unido en una serie de acciones para acercar a los consumidores al conocimiento de todos los factores, incluido el alimentario, para que gocen de una mejor calidad de vida.

a salud es un estado de completo bienestar fsico, mental y social, y no slo la ausencia de enfermedad o dolencia. De esta manera, la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) define el estado ideal de las personas, y partiendo de este concepto es que la Industria Alimentaria, y empresas afines, se han unido en un esfuerzo conjunto para desarrollar proyectos que fomenten un bienestar en la salud de los consumidores costarricenses. Con base en objetivos como desmitificar los productos procesados, informar al consumidor de los beneficios nutricionales de stos y su contribucin dentro de la dieta diaria, as como promover hbitos de higiene y de vida sana, los industriales alimentarios y afines estn desarrollando un plan de tres aos para motivar a los consumidores para que asuman hbitos que promuevan su bienestar. Parte de este proyecto est concentrado en los cinco festivales Vida, Salud y Nutricin en los malles ms grandes de Costa Rica, y cuyo inicio tuvo lugar el pasado enero en Multiplaza del Oeste. La idea, segn explic Katherine Cavallini, Directora de Mercadeo de la

Cmara Costarricense de la Industria Alimentaria (CACIA) y organizadora de los eventos, en ellos se disfruta de un conjunto de actividades que promueven el arte, el deporte, la alimentacin equilibrada, educacin en salud y medicina, entre otras. Ejemplos de los programas que respaldan esta iniciativa se encuentra en el denominado La salud est en tus manos, de la empresa Kimberly Clark Professional, y el llamado Movimiento Bienestar de The Coca Cola Co. Buenas iniciativas Kimberly Clark Professional, en su constante bsqueda de realizar contribuciones activas al mercado institucional y comprometida con el mejoramiento de la calidad de vida de las personas, lanza a sus clientes y pblico en general esta moderna y activa campaa educativa llamada La salud esta en tus manos. Dicha campaa hace un llamado a la conciencia de los usuarios, a fin de destacar la importancia de aplicar siete sencillos pasos para lograr un lavado de manos correcto, para evitar el contagio de enfermedades infecciosas y garantizar la salud e higiene de las personas.
41

la Industria Alimentaria, y empresas afines, se han unido en un esfuerzo conjunto para desarrollar proyectos que fomenten un bienestar en la salud de los consumidores costarricenses.

Otro ejemplo es el del Movimiento Bienestar de The Coca Cola Co, una iniciativa que promueve el mejoramiento de la calidad de vida de la gente en las comunidades donde opera la marca. Movimiento Bienestar se basa en cuatro pilares: nutricin, hidratacin, actividad fsica y optimismo, y una de las medidas concretas e inmediatas de la empresa ha sido la modificacin de las etiquetas de todos sus productos, para incluir informacin til para los consumidores. El nuevo etiquetado enfatiza que las bebidas de Coca Cola son fuente de hidratacin y que son bajas en sodio, pero tambin destaca las caloras contenidas en cada empaque y el porcentaje que representan de la ingesta diaria recomendada por la OMS. Adems, se incluyen nuevos elementos grficos como el logotipo del Movimiento Bienestar, una leyenda que invita a los consumidores a realizar actividad fsica y un mensaje de optimismo. .

Otros ejemplos Muchas otra industrias se han unido con programas de salud con el desarrollo y mejoramiento de sus productos, tales como Pops, Productos Monteverde, Unilever, con jabn y cremas Dove, para cuidar la piel; Productos Nutrisnacks Mafam, que ha diversificado sus presentaciones, en pro de que los consumidores puedan adquirir sus productos en porciones variadas y adecuadas al consumo de adultos y nios. Tambin Kraft Food invierte en el tema del sano equilibrio entre actividad fsica, mental y el consumo de sus productos, y lleva mensajes de valores familiares, prctica de deporte y equilibrio. Bayer se ha sumado con el cuido especfico del msculo ms importante: el corazn; mientras Industrias de Helados Don Rey hace su aporte con helados de sorbetera, beneficiosos para personas con problemas de diabetes. Dos Pinos ha estado presente con un programa extenso de nutricin e informacin; en tanto la revista y el programa televisivo Sabores hace su contribucin con la variedad de recetas. Refrescos Centroamericanos, lo hace con sus productos energizantes y light; lo mismo que Pastas Roma, Sigma Alimentos, Pipasa, Jugos Welchs, Gelatina Rika, Agua Evian y Demasa, que ha presentado sus productos de maz junto a programas y recetas equilibradas y nutritivas. Las bebidas se han hecho presentes, por eso participa Caf 1820, y tambin est Clover Brand y Productos Jack`s con barritas y cereales nutritivos para nios y adultos. Da a da, las industrias se preparan para incursionar y mejorar sus programas y productos en pro de un sano equilibrio para el bienestar de nuestra vida, y ese compromiso con su Responsabilidad Social Corporativa es lo que est sirviendo par empujar este proyecto de beneficio absoluto para la imagen de las empresas y el bienestar de los consumidores.

(
42