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A contribuio da Construo da Demanda sustentada pela Construo Social em uma Ao Ergonmica: Um estudo de caso no setor de produo de pes

Fernanda Barreto de Almeida Rocha (GREPE/UFRN) fernanda_cei@hotmail.com Lus Filipe Azevedo de Oliveira (GREPE/UFRN) luisfilipeao@hotmail.com Marianna Cruz Campos (GREPE/UFRN) naninacampos@hotmail.com Larissa Praa de Oliveira (GREPE/PEP/UFRN) larissaoliveiranutri@yahoo.com.br Maria Christine Werba Saldanha (GREPE/DEP/PEP/UFRN) cwerba@terra.com.br

Resumo: O presente artigo discute a metodologia da construo da demanda, baseada na Anlise Ergonmica do Trabalho (AET), aplicada ao setor de produo de pes, de uma panificadora em Natal/RN, com a particularidade de tratar-se de uma demanda provocada. A pesquisa objetivou realizar o levantamento das demandas ergonmicas presentes no posto de padeiro, utilizando-se da construo social como ferramenta facilitadora. O dispositivo da construo da demanda sustentada por uma construo social possibilitou uma melhor anlise situada da atividade, proporcionando um fluxo de informaes mais relevantes. A partir das hipteses da demanda, das demandas gerenciais, dos trabalhadores e das demandas latentes, foi constrda a demanda ergonmica relacionada ao desuso das prticas de higiene e segurana do trabalho e as Boas Prticas de Fabricao (BPFs), comprometendo a integridade fsica e mental dos operadores e a qualidade do produto. O estudo do referencial terico do setor de panificao foi fundamental para a construo das hipteses de demanda e para a construo dos instrumentos metodolgicos utilizados na compreenso da situao de trabalho. A percepo das variabilidades e dos mecanismos de regulao utilizada para manter a produo foi fundamental para a compreenso da atividade e dos riscos a que os trabalhadores esto expostos, alm do comprometimento da qualidade do produto. Palavras-Chave: Instruo da Demanda; Anlise Ergonmica do Trabalho; Construo Social; Panificao; Sade e Segurana do Trabalhador. 1. Introduo A indstria da panificao no Rio Grande do Norte (2.713 panificadoras) ocupa o 7 lugar quanto ao nmero de panificadoras no Brasil. Empregam-se no RN aproximadamente 12 mil trabalhadores diretamente, responsveis por produzir 300 mil pes mensalmente (O Jornal de Hoje, 2008; SENAI, 2007). Segundo estatsticas do Sindicato da Indstria de Panificao e Confeitaria e a Associao dos Industriais de Panificao e Confeitaria de So Paulo (SINDIPAN/AIPANSP, 2008) cerca de 35% dos funcionrios esto no setor de produo, e sabe-se que este trabalho requer o intenso uso de mo-de-obra, no somente para a operao de mquinas, mas para o manuseio direto do produto. Para isso, exigem-se condies de trabalho adequadas s suas necessidades, visando um maior desempenho, muito embora seja comum encontrar riscos ergonmicos, que podem estar presentes nas condies das instalaes, na utilizao dos equipamentos, no processo de produo e na organizao do trabalho. Com isso,

freqente a busca dos padeiros por alternativas que contornem tais condies. Isto pode gerar situaes no favorveis ao desempenho deles e ainda repercusses relacionadas sua sade e prpria indstria, como acidentes e doenas relacionadas ao trabalho, quedas na produtividade, irregularidades na qualidade, entre outras. As estatsticas de acidentes de trabalho registrados, no perodo de 98/00, para o segmento de fabricao de produtos de padaria, confeitaria e pastelaria, mostram que dos 663 registros, 82,7% correspondem aos acidentes tpicos, enquanto que 9,7% so referentes aos acidentes de trajeto e 7,7% a doenas de trabalho (CNAE 15.81-4; Ministrio do Trabalho e Emprego apud SESI, 2005). Neste contexto, a presente pesquisa objetivou realizar o levantamento das demandas ergonmicas no posto de padeiro de uma empresa do setor de panificao da cidade de Natal/RN. Para tanto, utilizou-se de uma metodologia baseada na Anlise Ergonmica do Trabalho (AET) (WISNER, 1987; VIDAL, 2008; GURIN, 2001) a fim de proporcionar uma melhor compreenso das situaes de trabalho, identificao da demanda ergonmica e contribuir para melhor execuo da atividade, segurana e bem-estar do trabalhador. 2. Condies de trabalho relacionadas ao setor de produo de pes A atividade no setor de panificao caracterizada por Minette (2006), Rodrigues (2005), Sarti (1997), SENAI (2006), SESI (2005) e Souza (2002) como uma atividade que demanda um intenso esforo fsico, com precrias condies de trabalho, contribuindo para o surgimento de agravos sade nos operadores deste setor. Segundo SESI (2005) e Souza (2002), a sobrecarga fsica e mental freqentemente presente, o que influencia diretamente no ritmo e na organizao do trabalho. Este fato tambm est relacionado, de acordo com Dul e Weerdmeester (1995) apud Souza (2002), s pausas em tempo e quantidade inadequados, ocasionando fadiga muscular. Iida (1990) apud Minette (2006) acrescenta que o trabalhador fatigado comea a simplificar sua tarefa, aumentando a chance de erros e de acidentes. A execuo da atividade por tempos prolongados em p tambm pode resultar em fadiga e desconforto muscular. Alguns autores citam que os padeiros sentam para descansar apenas no horrio de intervalo dirio para o almoo ou lanche. (DUL & WEERDMEESTER,1995, apud SOUZA, 2002). Minette (2006) e Souza (2002) completam afirmando que os padeiros e auxiliares, durante o seu trabalho, so obrigados a adotar posturas foradas e inadequadas ao manusear o maquinrio ou ao trabalhar nas bancadas. Esse fato deve-se ao posto de trabalho que muitas vezes no adequado as medidas antropomtricas destes operadores. Couto (2002) apud Amorim (2006) explica que o constrangimento postural observado no dia-a-dia da atividade do padeiro pode ocasionar disfunes no sistema msculo-esqueltico, desarranjos biomecnicos, assim como dores musculares. A repetitividade nos movimentos de trabalho e manuseio da massa tambm freqentemente observada no posto do padeiro. Segundo Minette (2006) e Souza (2002), na fabricao de pes e bolos o aparecimento de DORTs suscetvel. O transporte, levantamento e manuseio manual de cargas so comumente observados na atividade do padeiro, gerando sobrecarga fsica, podendo contribuir para o surgimento de tenses mecnicas nos msculos, ligamentos e articulaes e, conseqentemente, dores no pescoo, costas, ombros, punhos e outras partes do sistema msculo-esqueltico. (RIO & PERES, 1999, apud MINETTE, 2006).

H ainda problemas de sade relacionados com o constante contato e/ou inalao de farinha de trigo, a qual, conforme Sarti (1997) relata, pode ocasionar a asma brnquica ou asma do padeiro, devido reao de hipersensibilidade imediata, provocada pela inalao de antgenos da farinha de trigo. Com relao utilizao de Equipamentos de Proteo Individual (EPI) os estudos de Ayres e Corra (2001) apud Minette (2006) demonstram que tanto na panificao como em qualquer atividade a utilizao destes reduz os riscos de acidentes e o surgimento de doenas profissionais. Os estudos de Gurin (1991), apud Souza (2002) apontam outra problemtica nesta atividade destacando os constantes desencontros nos horrios das refeies, de dormir e na vida comum com a famlia e com amigos, limitando a possibilidade do lazer coletivo e podendo levar o trabalhador ao isolamento, o que influencia o seu desempenho no trabalho. Rodrigues (2005), em sua pesquisa, destaca a ocorrncia de acidentes e surgimento de doenas nos padeiros ocasionadas pelo mau uso das mquinas citando que [...] os acidentes com mquinas representaram cerca de 70% dos casos de doenas e acidentes graves. H uma considervel possibilidade de acidentes como prensamento de mos e dedos bem como o surgimento de quedas ocasionadas pelos pisos escorregadios. No tocante ao ambiente fsico de trabalho, pesquisas apresentam a influncia da temperatura elevada, luminosidade inadequada, rudos excessivos e riscos biolgicos interferindo na qualidade do trabalho e na sade do trabalhador. Os padeiros e confeiteiros trabalham prximos a fornos e foges, que so fontes geradoras de calor, cuja emisso pode causar uma sensao de desconforto trmico nos trabalhadores, repercutindo no seu nvel de rendimento, que cai consideravelmente quando tm de suportar temperaturas acima de 30 C. (SOUZA, 2002; IIDA,1993, apud SOUZA, 2002). O fator luminosidade possui interferncia notvel na produtividade dos trabalhadores, de acordo com estudo de caso de Souza (2002). Os valores da intensidade luminosa variaram entre 36 e 195 lux, quando deveriam permanecer no patamar entre 200 a 800 lux. Atravs destes achados percebe-se uma insuficincia significante no nvel de iluminao no ambiente de trabalho. (DUL e WEERDMEESTER, 1995; GRANDJEAN, 1998, apud SOUZA, 2002) H possvel existncia de um risco biolgico no ambiente de trabalho dos padeiros, pois algumas caractersticas desse espao, como umidade relativa do ar, temperatura acima de 25 C e a presena de matria orgnica, favorecem a proliferao de agentes biolgicos tais como microrganismos e parasitas como caros e outros. (SESI, 2005). Fazendo-se uma criteriosa desses estudos possvel constatar que a ergonomia pode contribuir positivamente na transformao dessa realidade laboral. Isto possvel, visto que a metodologia da Anlise Ergonmica no Trabalho (AET) encontra-se focalizada na atividade, buscando compreender como os objetivos e metas da situao do trabalho, definidas por fatores internos e externos atividade, contribuem para o surgimento das variabilidades e regulaes no desenvolvimento da atividade (VIDAL, 2001). Assim, baseando-se nesta metodologia, foi realizada a presente pesquisa. 3. Construo de demandas sustentada pela construo social aplicada a uma panificadora A metodologia da construo social utilizada neste trabalho fundamenta-se na Anlise Ergonmica do Trabalho (AET) (WISNER, 1987; VIDAL, 2008; GURIN, 2001), aplicada a um estudo de caso numa panificadora. A AET consiste em um conjunto de anlises dos fatores tcnicos, humanos, ambientais e sociais de uma situao de trabalho, determinantes

para uma alterao positiva. Tais consideraes so feitas a partir da anlise de uma demanda, a qual, no presente estudo, corresponde a uma demanda provocada (VIDAL, 2001; 2008). A obteno de informaes foi baseada em levantamentos e anlises prvias de referncias bibliogrficas sobre o assunto, que possibilitaram a construo das hipteses de demanda, bem como a construo dos instrumentos metodolgicos utilizados na compreenso da situao de trabalho. Para a coleta dos dados, foram realizadas 5 visitas sistemticas ao local do estudo. A anlise situada realizou-se a partir de mtodos observacionais e mtodos interacionais (escuta ampliada, ao conversacional e verbalizaes). 3.1 Construo Social O funcionamento eficaz de uma ao ergonmica requer uma estrutura de ao, de natureza participativa, tcnica e gerencial. O dispositivo de construo social em AET sustenta a ao ergonmica de forma harmnica, pois proporciona uma interao tcnicagerencial, com pessoas que esto envolvidas direta ou indiretamente numa determinada situao de trabalho, objetivando que as mudanas necessrias ocorram. (VIDAL, 2008). Na presente pesquisa, a construo social iniciou-se a partir de visitas no local de estudo, a fim de identificar os interlocutores e participantes constituintes dos grupos que permitiram a compreenso da atividade desempenhada no setor de produo de pes (Figura 1 e Tabela 1).

FIGURA 1 Esquema do dispositivo social da ao ergonmica (VIDAL, 2008) adaptado a atividade ao setor de produo de pes. Grupos Grupo de Ao Ergonmica (GAE) TABELA 1 Dispositivo de construo social Caractersticas Formado pela articulao da equipe de ergonomia (Equipe externa de ergonomia) com o grupo de interesse (Equipe interna da empresa), constitudo pelas pessoas a quem cabe responsabilizar-se pela ergonomia na empresa. A equipe externa de ergonomia constituiuse de 3 graduandos em Engenharia de Produo. A equipe interna da empresa, pelo proprietrio e pelo gerente. Formado por pessoas que detm o poder de deciso na situao de trabalho e articula a estratgia da ao ergonmica, que para essa pesquisa foi formado pelo gerente e proprietrio da empresa. Formado por pessoas que tm autoridade tcnica para tomar decises relativas atividade,

Grupo de Suporte (GS) Grupo de

Acompanhamento (GA) Grupos de Foco (GFS) Grupo de Especialistas (GE)

que neste estudo constitui-se pelo gerente da panificadora. Formado por pessoas que participam do levantamento dos dados e validao das anlises, composto por todos os padeiros que constituem o setor de produo de pes na empresa estudada. Formado por pessoas a quem o GAE recorre para tratar assuntos especficos em determinadas reas. Neste estudo, o referido grupo composto pelas orientadores da pesquisa, no caso uma Ergonomista e uma Mestranda em Engenharia de Produo.

3.2 Anlise Global da Empresa 3.2.1 Caracterizao da empresa A Panificadora e Lanchonete do estudo localiza-se em Natal-RN e possui quase 50 anos de existncia, com administrao familiar. O proprietrio afirmou que seus principais concorrentes so os supermercados e as panificadoras clandestinas, usando da concorrncia desleal de preo. A empresa mantm-se no mercado graas a um pblico de maior poder aquisitivo e que busca a qualidade dos servios e produtos oferecidos, alcanados a partir das Boas Prticas de Fabricao (BPF) praticadas pela empresa, segundo o proprietrio. A Panificadora oferta aos seus clientes os mais diversos servios e produtos, tais como bolos, tortas, salgados, doces, biscoitos, bolachas, pes doces, pes semi-doces e pes salgados, alm de refeies com self-service, caf da manh e jantar. O horrio de atendimento aos clientes compreende o perodo de 05:30 s 20:00, durante todos os dias da semana. Dispe tambm de produtos diversos de varejo e a realizao de pagamento de contas. Comparado aos demais pes, o po francs o mais produzido, representando entre 48% e 51% da produo total, aproximadamente. 3.2.2 Anlise da atividade no setor de produo de pes O setor de produo de pes possui quatro operadores, com 20, 25, 46 e 49 anos de idade, sendo todos do gnero masculino. Observa-se que os padeiros mais experientes trabalham h, aproximadamente, 30 anos com panificao; ocupam nveis hierrquicos superiores dentro desse setor. O mestre-padeiro est no topo dessa hierarquia e o nico que faz cursos de Boas Prticas de Fabricao. Nenhum dos outros padeiros participou de algum curso de capacitao ou treinamento, aprendendo o ofcio com a rotina de trabalho. Apesar de existirem padeiros especficos para determinadas tarefas (mestre padeiro, padeiro-forneiro e padeiro-amassador), quando h a necessidade de substituir algum funcionrio, ocasionada pela falta de um deles, eles se reorganizam a fim de atingir os objetivos e metas da tarefa, visto que todos conhecem e sabem realizar todas as atividades. Pde-se constatar a insero de um novo padeiro para substituir outro que estava de frias. Esse fato influencia consideravelmente todo o processo de produo. O substituto no possui a mesma prtica e agilidade na realizao das operaes. Em alguns momentos, necessria a orientao de outros padeiros durante o processo, indicando a mquina que o substituto vai operar. Ainda pode ocorrer a redistribuio das tarefas entre os mais experientes, em especial nas mquinas que exigem maior preciso ou fora, para diminuir as variaes no produto final. O padeiro-forneiro trabalha das 4:00 s 11:30. Os demais trabalhadores da produo de pes trabalham das 7:00 da manh s 16:00. O almoo dos empregados na prpria Panificadora e o intervalo para essa refeio de 11:30 s 14:00. No entanto, alguns funcionrios no utilizam o tempo disponvel, pois preferem adiantar a produo. No

existem pausas programadas na atividade, como afirma o proprietrio:No tem domingo, no tem feriado, explicitando o ritmo intenso de trabalho na Panificadora. Quanto aos uniformes, os trabalhadores devem usar bata, cala branca e botas. O avental tambm deve ser usado, como forma de manuteno do uniforme e proteo do operrio. Apesar dessas recomendaes, os padeiros alegaram que no utilizam o avental, por provocar uma sensao trmica que torna a atividade mais cansativa e desgastante. O setor de produo de pes recebe metas dirias em duas etapas referentes aos horrios de trabalho matutino e vespertino, as quais so elaboradas pela gerncia e anexadas na rea de fabricao. Assim, o turno termina quando a quantidade de pes exigida produzida. Os nveis de escala de produo so distintos durante o ano e entre os dias da semana, levando adoo de comportamentos diferentes e de formas de organizao do trabalho variveis para o cumprimento das metas, uma vez que o nmero de trabalhadores permanece o mesmo. Em um quadro comparativo das metas do turno matutino em dois meses consecutivos, observa-se que um dos tipos de po teve um aumento de 75% na sua produo (de 120 para 210 unidades). Neste perodo houve um incremento de aproximadamente 16,95% no total de quilos produzidos: de 59 kg para 69 kg. Ao longo da jornada de trabalho o ritmo adotado pelos padeiros varivel, sendo maior no incio da jornada e menor ao final, decorrente da fadiga. No entanto, face ao aumento da demanda, o ritmo de trabalho pode sofrer menores variaes. O setor da produo de pes produz cerca de 22 tipos diferentes de pes, alm de 3 tipos de bolachas. Essa grande variedade de produtos exige dos operrios uma alta carga cognitiva, pois eles memorizam diversos mtodos especficos para a fabricao de um determinado produto, e ainda buscam atingir o nvel de qualidade exigido pela panificadora. H uma grande variedade de ingredientes e de marcas, decorrentes do prprio tipo de trabalho, que influem diretamente na composio das massas e, por conseguinte, do produto final, caracterizando uma variabilidade tcnica relacionada matria-prima. A mistura base dos produtos feita pelo mestre-padeiro, pois apenas ele conhece a receita. A ordem de produo recebida, sendo preenchida ao longo do expediente. Inicia-se o procedimento com a pesagem dos ingredientes. Logo aps, so colocados na masseira convencional (mexedeira). Nesta etapa todas as matrias-primas so misturadas, de modo a uniformiz-las. A gua acrescida de acordo com a percepo do mestre. Com o equipamento ligado e em rotao, feita uma raspagem de limpeza no recipiente, para o melhor aproveitamento dos ingredientes, alm da constante verificao do ponto e textura da massa. No momento de adio das matrias-primas, pode ocorrer a insero de maior ou menor quantidade de ingredientes, fazendo com que o padeiro regule o sistema balanceando novamente as quantidades com base na sua experincia (Figura 2). Aps a mistura, a massa seguir o fluxo do processo produtivo, ou ficar em espera (gargalo) at ser trabalhada. No cilindro, aps sucessivas passagens e regulaes eventuais nas bitolas, a massa homogeneizada at que os gases da fermentao sejam retidos e o glten, que d elasticidade massa, desenvolva-se. Na medida em que a massa passa pelo cilindro, verifica-se sua textura, observando o ponto de elasticidade ideal (Figura 3). A espessura final da massa depender da quantidade de vezes que a massa passar pelos cilindros, bem como do espaamento entre eles, que por sua vez depende da experincia e percepo do padeiro. Pode ocorrer de a massa no ser uniformizada perfeitamente no cilindro. Nesse caso, um padeiro mais experiente repete o processo na mquina. Um operador acrescenta: Se no

tem fora pra mexer nessa mquina a, quando chega de noite coluna ta toda doda, referindo-se ao desgaste fsico ocasionado pelo equipamento. Ao sair do cilindro a massa pode tomar dois caminhos de acordo com o tipo de po a ser produzido. No primeiro, o procedimento mais simples, pois a massa no passa pela divisora. Neste, a massa inicialmente esticada, depois dobrada e tem, ento, algum excesso cortado. Medindo com os dedos, o padeiro corta a massa passando a faca entre o polegar e indicador, de acordo com as dimenses estabelecidas. Esta uma das operaes de maior risco na produo de pes, haja vista que a faca passa muito prxima aos dedos e o movimento repetitivo e em alta velocidade. Observa-se que apenas um padeiro costuma realiz-la, proporcionando maior preciso, por sua prtica e rapidez. Caso contrrio, ocorre o risco de cortes nos dedos e de atraso no processo que to pressionado pelo tempo. Aps esse corte, a massa ainda recebe algum tipo de modelagem ou acabamento manual final para dar a forma caracterstica do po. No segundo caminho, o po trabalhado na divisora, como o caso de po francs. A massa ser cortada e pesada, de acordo com o po a ser produzido. Cabe frisar que os padeiros possuem a sensibilidade do olhar a massa, sabendo em que tamanho cortar manualmente para que o peso esteja preciso (Figura 4). Alguns necessitam de mais tentativas que outros para acertarem o peso desejado. Para regular, o padeiro acrescenta ou retira massa at atingir o valor correto. Com a massa devidamente pesada, essa ser encaminhada divisora. Esta fase objetiva fracionar o po antes de produzi-lo, a partir da prensagem da massa, fracionando-a em unidades padro com a mesma relao espessura/peso. O acionamento desta mquina feito por uma alavanca manual. As pequenas pores resultantes da diviso podem estar bem ou mal definidas, dependendo nesse caso da aplicao de fora, sendo os mais jovens que obtm pores melhor delineadas. (Figura 5):

FIGURA 2 Mexedeira

FIGURA 3 Cilindragem

FIGURA 4 Pesagem da massa

FIGURA 5 Divisora

Com o tamanho padro definido na divisora, a massa pode ou no ser encaminhada para a modeladora, onde determinada a forma final da maioria dos pes. Os pedaos so inseridos um a um, e sai do outro lado no formato final (Figuras 6 e 7). Os operadores costumam separar cada um dos pedaos manualmente, dividindo-os antes de pass-los para a mquina, enquanto um dos operadores no os dividem, esperando que a suco da mquina o faa, aumentando o nmero de erros. Ainda no momento de operao da modeladora, esse equipamento pode apresentar variabilidades tcnicas. Pode ocorrer uma disfuno, muito freqente, na mquina fazendo que a massa seja expulsa por cima da lona, com problemas de modelagem. Em caso de problema na conformidade do po, percebido no controle de qualidade feito pelos prprios operadores antes de dispor os pedaos modelados nas folhas (placas de forneamento), a massa retrabalhada na modeladora ou manualmente. Aps essa etapa os pes so finalizados de forma manual. Os pes que no passam pela modeladora so

modelados pelo boleamento, onde os padeiros fazem bolas atravs de movimentos de rotao das mos sobre a bancada. A produtividade dos trabalhadores e o ritmo de cada um variam durante a atividade de bolear a massa. Independente de passar pela divisora ou modeladora, todo po colocado nas folhas (placas de forneamento). Caso leve algum tipo de cobertura, essa ser colocada antes que a massa siga para as placas. Nesse momento, tais placas so colocadas nas cmaras de fermentao/crescimento ou armrios. Cada massa possui o seu tempo de fermentao. Esta cmara auxiliar numa fermentao mais rpida e segura: um produto padronizado, melhor volume e maciez, maior durabilidade e economia de fermento (Figura 8). Aps este processo de crescimento, caso seja po francs, so feitos riscos na superfcie superior do po. Ento as placas so colocadas no forno, onde finaliza-se o processo da fabricao de pes (Figura 9). Para os pes de frma e recife, por exemplo, h uma fatiadeira utilizada aps o esfriamento do po, j que o produto quente prejudicaria as tmperas das lminas de corte.

FIGURA 6 Pondo a massa na modeladora

FIGURA 7 Resultado da modelagem

FIGURA 8 Cmara e seu resultado

FIGURA 9 Forno de fermentao

O forno pr-aquecido entre 180 e 195C, e sua temperatura controlada atravs da planilha adequada a cada produto. O tempo de aquecimento varia de acordo com o tamanho e o peso de cada po. Aps serem assados, os pes seguem para a distribuio, a qual realizada diretamente nos balces de venda e de convenincia ou para padarias e mercadinhos em caixas plsticas. Existem ainda as instrues de trabalho relacionadas aos cuidados a serem tomados com os alimentos e instrues de limpeza, que so dispostas prximas aos equipamentos da produo de pes. Como previsto na tarefa, necessrio a higienizao individual dos operadores, assim como dos insumos a serem utilizados. Na panificadora em questo, a pia de higiene pessoal compartilhada com a manipulao de certos ingredientes, muito embora seja obrigatria uma pia exclusiva para higienizao do operrio. A higienizao das folhas e bandejas realizada pela equipe da limpeza. A limpeza da modeladora, cilindro e divisora, pelos padeiros; e a da mexedeira, apenas pelo mestre. Quando questionados sobre estas limpezas, os mesmos responderam que fazem uma higienizao geral a cada 15 dias com procedimentos aprendidos com a experincia, que correspondem ao uso de leo comestvel e do lcool a 70%, seguindo parcialmente o manual de BPF. Observa-se que uma parte das variabilidades do processo de produo na panificadora analisada so previsveis pelos operadores, embora sua ocorrncia e conseqncias nem sempre conseguem ser contornadas ou evitadas, gerando problemas de sade e segurana para os trabalhadores, bem como problemas de qualidade e produtividade para o produto. Face s variabilidades, normais ou incidentais, previsveis ou aleatrias, os operadores modificam os modos operatrios, o ritmo de trabalho, desmobilizando mecanismos de proteo coletivas ou individuais de modo a atender as dirias demandas de produo. Normalmente, estes no

avaliam as conseqncias que tais atitudes podem trazer para sua segurana ou para sua sade. Corroborando com a afirmao quanto s variabilidades de Gurin (2001), sua ocorrncia junto aos operadores pode ser mais ou menos esperada, mais ou menos brutal, e suas conseqncias, para as operaes de produo mais ou menos previsveis. Utilizando-se da padronizao sugerida pela American Society Mechanical Engineers (ASME), pode-se resumir a atividade no setor de produo de pes no fluxograma da figura 10.

FIGURA 10 Fluxograma da atividade no setor de produo de pes

3.3 Construo da demanda A construo da demanda o primeiro passo da AET. O estudo de caso em questo baseado numa demanda provocada, pois a equipe de especialistas buscou a empresa. (SALDANHA, 2005). Atravs de referncias tericas, com trabalhos cientficos e manuais acerca da atividade de produo de pes, foram elaboradas hipteses da demanda provocada, onde as existncias destas foram posteriormente comprovadas aps a anlise global do referido estudo de caso, bem como foram confrontadas com as demandas situadas. As hipteses formuladas basearam-se nos estudos de Minette (2006), Rodrigues (2005), Sarti (1997), SENAI (2006), SESI (2005) e Souza (2002) conforme apresentado na tabela 2.
TABELA 2 Hipteses de Demandas Provocadas Hipteses

a) Posturas inadequadas foradas devido a bancadas e/ou maquinrios; b) Posto de trabalho inadequado s medidas antropomtricas; c) Aplicao excessiva de fora em suas atividades; d) Ausncia de conscincia relacionada ao uso de EPIs; e) Acidentes relacionados prensamentos de mos e dedos; f) Ocorrncia de LER/DORT; g) Simplificao da atividade, aumentando a chance de erros e de acidentes; h) Problemas de sade relacionados com o constante contato e/ou inalao de farinha de trigo (asma brnquica ou asma do padeiro);

i) Alta repetitividade; j) Transporte e levantamento manual de cargas, gerando sobrecarga fsica; k) Horrio no convencional da jornada de trabalho; l) Tempo e quantidade de pausas inadequadas; m) Trabalho em p por perodos prolongados; n) Alto nvel de cansao fsico e mental (carga fsica e cognitiva) ao fim de um dia de trabalho; o) Acidentes causados pelo contato com materiais e equipamentos em altas temperaturas; p) Grau de luminosidade irregular; q) Riscos biolgicos causados pela presena de caro, bactrias e fungos nos vetores materiais; r) Exposio mudanas de temperaturas; s) Leses causadas por pisos escorregadios.

A anlise global situada possibilitou a compreenso da atividade dos padeiros. A partir desta anlise, foi possvel comprovar a existncia de algumas das hipteses de demandas nesta situao de trabalho, bem como identificar demandas latentes e gerenciais, como demonstrado na tabela 3. A demanda ergonmica escolhida foi baseada na composio destas demandas:
TABELA 3 Matriz de Anlise de Demandas Situadas no setor de produo de pes Produo de pes Hipteses de a, b ,c ,d, e, f, i, j, k, l, m, n Demanda * itens correspondentes a Tabela 2 Hipteses de Demandas Provocadas Comprovadas* Dem. Gerenciais Manter um nvel de qualidade elevado / Alto nvel de rudos / Trabalho em p por longos perodos de tempo / Esmagamento nos dedos [modeladora]; Alto risco de acidente no processo do corte da massa, especialmente nos pes do tipo friso, carteira e raspa / Riscos eminentes de acidente na amassadeira no momento da raspagem interna para o aproveitamento da massa / Inutilizao da grade de segurana do elevador / Comprimento das mangas do uniforme inadequados (mangas curtas) / Prticas de higiene e segurana do trabalho em desuso;

Dem. Latentes

Ao analisar a atividade, observou-se de forma geral que as prticas de higiene e segurana do trabalho e de Boas Prticas de Fabricao (BPFs) estavam em desuso (demanda latente), comprometendo a integridade do operador, bem como a qualidade do produto. Este fato pode estar relacionado ao desconhecimento das normas de fabricao; a falta de treinamento relacionada aos procedimentos de produo ou de preveno; prpria natureza da atividade; ao ritmo de produo imposto aos trabalhadores ou a falta de conscientizao sobre o uso de EPIs e EPCs (Equipamento de Proteo Individual e Coletiva, respectivamente). 3.4 Repercusses da Demanda Ergonmica A execuo da atividade, desconsiderando as prticas de higiene e segurana do trabalho e as Boas Prticas de Fabricao, repercute diretamente na sade e segurana do trabalhador e no produto, quanto a sua qualidade. Visando promover a segurana do trabalhador, de extrema importncia que os maquinrios estejam regulados adequadamente. A sade e a segurana dos padeiros so afetadas diretamente no momento em que a grade de proteo da amassadeira no utilizada,

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pois a mesma no executa sua funo principal de travamento. Alm disso, existe uma amassadeira de modelo antigo que no possui a grade de proteo. Outra situao relaciona-se grade de segurana do vo do elevador, que deveria permanecer fechada durante a movimentao do elevador e tambm durante a produo dos pes, que se realiza no piso superior da fbrica. Os riscos de acidentes aumentam, principalmente, quando a cmara de fermentao encaminhada ao piso inferior e a grade no est fechada, o que normalmente ocorre. Dessa forma, como a altura da cmara superior a dos operadores, estes perdem sua viso total ao empurr-la. No cilindro de massa recomendada a parada do freio motor, quando o boto de emergncia for acionado, e no ter seu sentido invertido, como constatado. Dos dois botes necessrios, um estava quebrado. Relacionando-se ao produto, este pode ter sua qualidade comprometida, visto que a massa, durante algumas etapas do processo produtivo, entra em contato com locais de elevado potencial de contaminao, como: a parede, quando est sendo manuseada no cilindro, posicionada junto ao equipamento; as ferramentas, quando as mesmas entram em contato com o cho, mesmo que inesperadamente; e tambm os braos do operador, no momento de transporte da massa do cilindro para a bancada, quando h contato direto com estes que no so higienizados com freqncia durante a jornada de trabalho. Na BPF da panificadora explicitado: Periodicidade de limpeza: sempre que necessrio. E na RDC n 216 da ANVISA: Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mos ao chegar ao trabalho, antes e aps manipular alimentos, aps qualquer interrupo do servio, aps tocar materiais contaminados, aps usar os sanitrios e sempre que se fizer necessrio. Durante as operaes, os trabalhadores entram em contato constante com outras ferramentas e tambm com dispositivos dos prprios maquinrios, como manivela e interruptores, mas no realizam os procedimentos de higienizao necessrios. As BPFs (Boas Prticas de Fabricao) e o POP (Procedimento de Operaes Padronizadas) so de extrema importncia para a panificadora, no que tange capacitao e treinamento de seus funcionrios. Porm, os prprios padeiros revelaram que no so realizados treinamentos na empresa. O mestre-padeiro o nico que participa dos cursos de BPF, os demais no tomam conhecimento dos elementos essenciais qualidade do produto, assim como sua prpria sade. Quanto ao POP, ainda no implantado, repercute em problemas na organizao e na execuo de tarefas. Demonstra-se a vital importncia de restabelecer esses programas frente todos esses problemas. 4. Consideraes finais Entender a diversidade das demandas, bem como suas origens, fundamental na especificidade de cada ao ergonmica, em especial no caso de uma demanda provocada. O presente trabalho elucidou o processo de instruo/construo de uma demanda ergonmica, suas repercusses para o trabalhador e produto, na produo de pes em uma panificadora. O referencial terico e o estudo de intervenes no setor de panificao foi de suma importncia para a construo das hipteses de demanda e para a elaborao dos instrumentos metodolgicos utilizados na anlise global, com ateno para a anlise da atividade. Neste tipo de ao, os estudos preliminares pertinentes auxiliaram na construo social e na continuidade do processo de instruo da demanda. Atravs da construo social so estabelecidos relaes de confiana entre os ergonomistas e os que compem a empresa nos diversos nveis hierrquicos. Essas relaes permitem um fluxo de informaes mais espontneo e verdico, que essencial para o sucesso de uma construo da demanda negociada e, por conseguinte, da ao ergonmica. A

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interao do grupo de ao ergonmica com o grupo foco permitiu perceber que os padeiros desconheciam as Boas Prticas de Fabricao. No entanto, o grupo de suporte evidenciou que a qualidade dos produtos um critrio competitivo ganhador de pedido. A existncia de um locutor privilegiado no grupo foco foi imprescindvel para a percepo de demandas latentes e verificao das hipteses levantadas. Essa prtica permitiu a compreenso da situao de trabalho, das variabilidades, dos mecanismos de regulao utilizados para manter a produo e das decorrentes repercusses para a sade e segurana dos trabalhadores, bem como para a qualidade do produto.
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