Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos

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Requisitos higiênicos para instalações e equipamentos da indústria de alimentos Parte II. 3: Estabelecimento: projeto e instalações Objetivos Dependendo da natureza das operações e dos riscos associados, o local, os equipamentos e as instalações devem ser localizados, projetados e construídos para garantir que: A contaminação seja minimizada; O projeto e a distribuição permitam limpeza, desinfecção e manutenção apropriadas, e evitem contaminação pelo ar; As superfícies e os materiais, principalmente aqueles em contato direto com o alimento, não sejam tóxicos e, quando necessário, duráveis e fáceis de manter e limpar; Instalações próprias para controle de temperatura, umidade e outros controles estejam disponíveis, onde for apropriado; e Haja uma proteção eficaz para impedir o acesso de pragas e o aparecimento de ninhos. Projeto e construção adequados em relação à boa higiene, localização apropriada e provisão de instalações adequadas são necessários para permitir controle efetivo dos perigos. Localização do estabelecimento e dos equipamentos Ao se decidir onde instalar um estabelecimento processador de alimentos, é necessário considerar as fontes de contaminação potenciais, assim como a eficiência de quaisquer medidas razoáveis a serem tomadas para proteger os alimentos. Após consideração dessas medidas de proteção, não se deve instalá-los em local que ainda possam ameaçar a segurança ou inocuidade do alimento. Os estabelecimentos devem estar localizados longe de áreas poluídas e de atividades
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industriais que representem uma ameaça de contaminação dos alimentos; áreas sujeitas a inundações, a não ser que sejam oferecidas medidas de segurança suficientes; áreas propensas à infestação por pragas; e áreas onde resíduos sólidos ou líquidos não possam ser removidos de forma eficaz. A área ao redor de uma planta de alimentos deve ser mantida em condições que protejam contra a contaminação de alimentos. A manutenção inclui, mas não se restringe a: (1) equipamentos armazenados de modo apropriado, coleta de lixo e de resíduos, corte de grama e controle de pragas ao redor da planta, e estruturas que possam ser atrativas, lugar de alojamento ou criadouro de pragas; (2) manutenção de estradas, jardins e áreas de estacionamento para que não sejam fonte de contaminação em áreas onde os alimentos estejam expostos; (3) drenagem adequada de áreas que possam contribuir para a contaminação dos alimentos por infiltração, pés sujos, ou por criadouro de pragas; (4) sistemas de tratamento de águas residuais e eliminação adequada de modo que não sejam uma fonte de contaminação nas áreas onde os alimentos são expostos. Os equipamentos devem estar localizados de tal maneira que permitam manutenção adequada e limpeza; funcionem de acordo com uso proposto; e facilitem as boas práticas de higiene, incluindo o monitoramento. Local e instalações Projeto e distribuição Onde apropriado, o projeto interior e a distribuição dos estabelecimentos processadores de alimento devem permitir a aplicação das Boas Práticas de Fabricação, incluindo a proteção contra a contaminação cruzada durante as operações de elaboração do alimento. Para oferecer proteção contra contaminação cruzada, deve-se levar em conta que:
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As atividades devem ser devidamente separadas por meios físicos ou outros meios eficazes. Os edifícios e as instalações devem ser projetados de tal forma que facilitem as operações de uma maneira higiênica, através de um fluxo ordenado do processo, desde a chegada da matéria prima até a expedição do produto final. Os edifícios e as estruturas da planta devem ser adequados em tamanho, construção e distribuição para facilitar a manutenção e as operações sanitárias na fabricação de alimentos. As plantas e as instalações devem: Proporcionar espaço suficiente para a colocação de cada equipamento e para o armazenamento de materiais; Permitir medidas adequadas para reduzir o potencial de contaminação de alimentos, de superfícies de contato ou de materiais de embalagem com microrganismos, produtos químicos, sujidades ou outros materiais estranhos. Ser construídos de maneira que os pisos, as paredes e os tetos possam ser devidamente limpos e mantidos em bom estado; que vazamentos ou condensação nas instalações, encanamentos e tubulações não contaminem alimentos, superfícies de contato ou materiais de embalagem; Proporcionar iluminação adequada nas áreas de manipulação de alimentos, nos vestiários e armários, nos banheiros e em todas as áreas onde o alimento é examinado, processado ou armazenado e onde os equipamentos e utensílios são limpos; Proporcionar ventilação adequada ou equipamentos de controle para minimizar os odores e vapores (incluindo fumaça nociva) em áreas onde possam contaminar os alimentos. Estruturas interiores e conexões As estruturas dentro dos estabelecimentos processadores de alimento devem ser totalmente construídas com materiais duráveis, e de fácil manutenção, limpeza
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e, se necessário, desinfecção. As seguintes condições específicas devem ser satisfeitas para proteger a segurança e inocuidade do alimento: As superfícies das paredes, divisões e pisos devem ser construídas com materiais impermeáveis e sem efeito tóxico para o uso proposto. As paredes e divisões devem ter superfície lisa e altura apropriada para as operações. Os pisos devem ser construídos de modo a permitir drenagem e limpeza adequadas. O teto e as instalações aéreas devem ser construídos e revestidos de modo a minimizar o acúmulo de sujidade e de condensação, e a eliminação de partículas. As janelas devem ser fáceis de limpar e construídas de forma a minimizar o acúmulo de sujeira e a condensação; e devem ser fechadas com telas removíveis e de fácil limpeza, para evitar a entrada de insetos. Quando necessário, devem ser fixas ou vedadas. As portas devem ter superfícies lisas, não absorventes e fáceis de limpar e de sanitizar, se necessário. As superfícies de trabalho que entram em contato direto com os alimentos devem estar em boas condições, ser duráveis e fáceis de limpar, manter e desinfetar. Devem ser feitas com materiais lisos, não absorventes e inertes a alimentos, detergentes e desinfetantes em condições normais de operação. A área externa deve ser projetada, construída e mantida para prevenir o ingresso de contaminantes e pragas. Não deve haver nenhum orifício sem proteção, as aberturas para entrada de ar devem estar em locais adequados, e os tetos, as paredes e os pisos devem ter manutenção para prevenir vazamentos. Os sistemas de drenagem e de esgoto sanitário devem estar equipados com sistemas de fechamento e válvulas apropriadas.
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Os estabelecimentos devem ser projetados e construídos de tal forma que não ocorra nenhuma conexão cruzada entre o sistema do esgoto e qualquer outro sistema efluente de resíduos. Os efluentes ou as linhas de esgotamento sanitário não devem passar diretamente por cima ou através das áreas da produção, a não ser que sejam controlados para evitar a contaminação. Revestimentos, pinturas, substâncias químicas, lubrificantes e outros materiais usados para superfícies ou equipamentos e que possam entrar em contato com o alimento não devem contribuir para a uma inaceitável contaminação deste. Equipamentos Equipamentos e recipientes (diferentes dos recipientes ou envases descartáveis) que entram em contato com o alimento, devem ser desenhados e construídos de modo a garantir limpeza, desinfecção e manutenção adequadas, e evitar a contaminação deste. Os equipamentos e recipientes devem ser feitos com materiais que não tenham efeito tóxico no uso proposto. Os equipamentos devem ser duráveis e móveis, ou desmontáveis, para permitir manutenção, limpeza, desinfeção, monitoramento e inspeção de pragas. Os fabricantes devem ter um programa de manutenção preventiva eficaz, por escrito, para garantir que os equipamentos que possam afetar os alimentos sejam mantidos em condições de trabalho. Esse programa deve incluir: Uma lista dos equipamentos que necessitam de manutenção periódica. Os procedimentos e a freqüência de manutenção (por exemplo, inspeção dos equipamentos, ajustes e substituições de peças), baseados no manual dos fabricantes dos equipamentos ou em documentos equivalentes, ou ainda em condições operacionais que possam afetar a condição destes. Os equipamentos devem ser mantidos para assegurar a ausência de qualquer
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perigo físico ou químico potencial, como reparos impróprios, pintura descascada ou oxidação, lubrificação excessiva. Equipamentos de controle e monitoramento de alimentos Os equipamentos usados para cozinhar, aquecer, esfriar, armazenar ou congelar os alimentos devem ser desenhados para atingir a temperatura exigida o mais rápido possível, em benefício da segurança do alimento. Além disso, os equipamentos devem ser projetados para permitir supervisão e controle de temperatura. Se necessário, devem existir meios eficazes para controlar e monitorar umidade, fluxo de ar e outras características que tenham um efeito importante na inocuidade do alimento. Essas exigências procuram assegurar que: Os microrganismos prejudiciais ou indesejáveis ou suas toxinas sejam eliminados ou reduzidos a níveis seguros, ou que sua sobrevivência e crescimento sejam controlados de maneira eficaz; Os limites críticos estabelecidos nos planos APPCC possam ser monitorados; A temperatura e outras condições necessárias para garantir a segurança e inocuidade do alimento possam ser alcançadas rapidamente e mantidas. Recipientes para resíduos e substâncias não comestíveis Os recipientes para resíduos, derivados e substâncias não comestíveis ou perigosas, devem ser identificados, devidamente construídos e, quando apropriado, feitos de material impermeável. Os recipientes usados para armazenar substâncias perigosas, devem ser identificados e, se necessário, ser completamente fechados para evitar a contaminação do alimento.

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Deságüe e disposição dos resíduos Deve-se contar com deságües adequados. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 utensílios e equipamentos. abastecimento de água potável quente e fria. desinfetante (quando necessário) e papel-toalha branco ou sistema de ar quente. A água potável deve atender aos parâmetros de qualidade estabelecidos nas diretrizes mais recentes da Organização Mundial da Saúde (OMS) relativas à água potável. A água corrente deve ser fornecida. Tais instalações devem estar bem localizadas. devem haver instalações apropriadas para armazenamento e distribuição de água. assim como de sistemas e instalações de disposição de resíduos.br Página 4 de 115 . Sempre que for necessário. Controle de temperatura Dependendo da natureza das operações do alimento a ser elaborado. por exemplo. sabonete. Instalações Abastecimento de água O Código de Boas Práticas de Fabricação (BPFs) (Título 21 CFR Parte 110) do FDA (Food and Drug Administration. e devem ter. as instalações devem propiciar: Os meios adequados para lavar e secar as mãos de maneira higiênica. cozinhar. Instalações para higiene pessoal e banheiros Deve haver instalações para higiene pessoal para assegurar o devido cumprimento destas normas e evitar a contaminação dos alimentos. onde apropriado. Onde for apropriado. que devem ser projetados e construídos de forma a evitar o risco de contaminação do alimento ou do abastecimento de água potável. Controlar a temperatura de ambientes. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. deve-se dispor de instalações adequadas para esquentar. a todas as áreas envolvidas com a elaboração de alimentos. produção de vapor. Limpeza As instalações devem ser projetadas e adequadas para limpeza de alimentos.gov. e. quando necessário. EEUU). e para o controle de temperatura. supervisionar a temperatura do alimento. limpeza de equipamento. exige que o abastecimento de água seja suficiente para as operações propostas e oriundo de uma fonte segura. para garantir a inocuidade do alimento. refrigerar e congelar os alimentos. refrigeração e outros fins. em controle de incêndios. nem permitir o refluxo para dentro desses últimos. dos ambientes. a uma temperatura adequada e sob a pressão necessária. A água não potável (para uso. separar os alimentos refrigerados ou congelados.guahyba@agricultura. e Vestiários adequados para os funcionários. que não entra em contato com o alimento) deve ter um sistema de encanamento separado e identificado.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. de modo a garantir a inocuidade do alimento. esfriar. utensílios e materiais de embalagem. sem comunicação direta nem perto de áreas onde o alimento é processado. A água que entra em contato com o alimento ou superfície de contato com este deve ser segura e com qualidade sanitária adequada. especialmente para: Minimizar a contaminação dos alimentos pelo ar. além das instalações sanitárias para os funcionários. Pias com projeto higiênico e localização apropriados. assegurando que o funcionário passe por elas depois de usar o vaso sanitário. Ministério da Agricultura. que não deve estar conectado aos sistemas de água potável. incluindo pias de lavagem e abastecimento de água quente e fria (ou em temperatura conveniente). através de aerossóis e gotas de condensação. Qualidade do ar e ventilação Deve-se proporcionar mecanismos adequados de ventilação natural ou mecânica.

Onde apropriado. O nome do documento que um estabelecimento que lida com produtos de origem animal possui é Título de Registro nºXXXX. Telefone: (51)3748-3118. O tipo de instalação exigida para armazenamento depende da natureza do alimento.RS. possuem alvarás de saúde? Resposta = Os alvarás de saúde são emitidos somente para as cozinhas dos refeitórios onde os funcionários realizam suas refeições. de 08/04/98 e entregá-lo E/M na UTRA/LAJ/SFA-RS: Rua Bento Gonçalves. Se necessário. quando necessário. materiais de limpeza. por exemplo. Para o Registro de Estabelecimentos.2.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos.guahyba@agricultura. Lajeado . 2. se faz necessário: a) Pedido de aprovação do terreno. 95900-000. combustíveis). onde necessário. e a intensidade deve ser adequada à natureza das operações. Evitar o acesso de pragas e o aparecimento de ninhos. Fax: (51)3714-5464. oferecer instalações adequadas para armazenamento de alimentos.Aprovação do terreno Para início de qualquer atividade. lubrificantes. 671/204 (Centro). um ambiente que minimize a deterioração dos alimentos (por exemplo. e Controlar a umidade.br. Quando apropriado. (Art.gov. Controlar odores que possam afetar a inocuidade do alimento. Os passos seguintes também estão descritos na sequência do corpo do documento supracitado. ingredientes e produtos químicos não alimentícios (por exemplo.6.br Página 5 de 115 . quando necessário. . quando necessário. e Proporcionar.1 Registro de estabelecimentos O 1º passo é preencher o anexo 1 do Ofício Circular DOI nº004/98. possam ser submetidos à manutenção e limpeza adequadas. Iluminação Deve haver iluminação adequada natural ou artificial para operar de uma maneira higiênica. junto ao Ministério da Agricultura se faz necessário cumprir uma série de normas para elaboração de um processo no qual constará todas as etapas de aprovação do Estabelecimento. através de controle da temperatura e da umidade). as instalações devem ser projetadas e construídas para o armazenamento dos alimentos com o fim de: Permitir manutenção e limpeza adequadas. 2. deve-se proporcionar instalações de armazenamento Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 separadas e seguras para os materiais de limpeza e as substâncias perigosas.gov. a iluminação não deve alterar as cores. para garantir a segurança e inocuidade do alimento. Armazenamento Os estabelecimentos devem. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. Quando necessário. as bombilhas e lâmpadas suspensas no teto devem estar protegidas para evitar a contaminação em caso de quebras. contra contaminação durante o armazenamento. de modo eficaz. E-mail: utralajeadors@agricultura. Permitir que o alimento seja protegido. Um frigorífico ou uma agroindústria fiscalizados através de CISPOA ou SIF. Os sistemas de ventilação devem ser projetados e construídos de tal forma que o ar não circule de áreas contaminadas para limpas e. 59 RIISPOA) Ministério da Agricultura. para todas as indústrias que dependem de edificação para o seu funcionamento.

Localização Pela sua própria natureza. A área do terreno deve ser compatível com o estabelecimento. e) Parecer(es) da(s) Secretaria(s) de Saúde e/ou Prefeitura (Art. dirigido ao Sr. bem como informar a quem se dirigir para fazer contatos na localidade (endereço.escala 1/10 ou 1/100 .Art.) (Anexo 1) b) Após inspecionada e aprovada a área para a finalidade proposta através do Laudo de Inspeção de Terreno (Anexo 2). sem acidentes.terreno seco.gov. Chefe do SIPA. telefone. o industrial pretendente dará prosseguimento ao pedido com a elaboração de um projeto detalhado. .escala 1/100 ou 1/500 Nas plantas devem ser observadas as seguintes cores: Estabelecimentos novos . os estabelecimentos podem ser autorizados dentro do perímetro urbano.facilidade no abastecimento de água potável. Secretário de Inspeção de Produto Animal (SIPA) em Brasília DF.escala 1/50 .cortes .facilidade de acesso. o Projeto será instruído com os seguintes documentos: a) Requerimento do industrial pretendente. .CREA da região. prevendo-se futuras expansões. 47 e 48 do RIISPOA). a saber: . salvo quando se tratar de estabelecimentos já construídos.cor preta Estabelecimentos a reconstruir. É recomendado um afastamento de 10 (dez) metros dos limites das vias públicas ou outras divisas. .escala .Instalações e Equipamentos O complexo industrial deve ser compatível com a capacidade de produção. b) Memorial descritivo da construção (Anexo 4). caso dela esteja próximo. depois de ouvidas as autoridades de saúde pública.facilidade no tratamento e escoamento das águas residuais. d) Termo de compromisso (Anexo 5).afastadas de fontes poluidoras de qualquer natureza. . As áreas. evitando a formação de poeira e facilitando o escoamento das águas. no qual solicita aprovação prévia do PROJETO (Anexo 3). As demais áreas deverão receber jardinagem completa. . bem como circulação interna de veículos. .1/50 . h) Plantas .fachada . reformar ou ampliar: Ministério da Agricultura.escala 1/100 . .preferencialmente próximo à corrente de água à montante da cidade.hidro-sanitária .baixa . não passíveis de inundações. c) Memorial Econômico-Sanitário.detalhes de equipamentos . Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. .Projeto Ao final. que tenham condições fáceis de entrada e saída. . Prefeitura Municipal e Órgão Controlador do Meio Ambiente (Art.guahyba@agricultura. Outros aspectos de fundamental importância na elaboração do projeto devem ser observados quanto à posição da indústria. de fácil escoamento das águas pluviais. com pátio e vias de acesso. devem ser pavimentadas e urbanizadas. g) A RT do engenheiro responsável pelo projeto .situação . Este pedido é feito mediante requerimento dirigido ao Sr.escala 1/500 . etc. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 .facilidade de fornecimento de energia elétrica e meios de comunicação.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. suburbano ou rural.facilidade na obtenção da matériaprima.localização em ponto que se oponha aos ventos dominantes que sopram para a cidade. . de acordo com as seguintes orientações: .br Página 6 de 115 . anexando croquis da(s) área(s) a ser(em) vistoriada(s). 47 RIISPOA). f) Licença de instalação passada pelo INAMB (Instituto de Preservação Ambiental . variando de acordo com a classificação do estabelecimento.facilidade na delimitação da área. 47 RIISPOA).

Porém. da Delegacia Federal de Agricultura e do Abastecimento no Estado em que estiver sendo pretendida a instalação da indústria. pedindo a vistoria do estabelecimento para fins de obtenção do “SIF”.cor “terra de siene” . poderá ser fornecido ao industrial a RESERVA DO SIF. à obtenção do REGISTRO DEFINITIVO. . Após o término das obras deve ser solicitado ao SIPA do Estado uma visita para então ser realizado o Laudo Técnico Sanitário do Estabelecimento.Orientação.guahyba@agricultura. serão solicitadas ao industrial mais três (03) vias do projeto original. a firma fará uma solicitação ao Serviço de Inspeção Federal da Delegacia Federal do Ministério da Agricultura.Instalação do SIF Após concluídas as obras e instalações.para partes a serem demolidas. 55 RIISPOA). a licença de operação.Localização das partes dos prédios vizinhos. Os pequenos projetos (ex. retornando para fins de conhecimento ao Sr. Ao proceder a vistoria do estabelecimento. e com o Resultado de Análise de água.cor preta . Industrial e para início das obras. Seus documentos serão anexados ao pedido inicial para aprovação do terreno.para partes a serem construídas. para APROVAÇÃO PRÉVIA. se aprovado. O processo deverá ser instruído com o Laudo de Inspeção Final. nos termos do Art.DIPOA . Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. para partes de concreto. condição “sine qua non” para uma indústria que venha operar com manipulação de produtos comestíveis. podem ser aceitos. sem a devida consulta ao órgão fiscalizador. casas atacadistas.cor azul . se o técnico verificar que o projeto se acha incompleto.cor amarela .cor vermelha . Ministério da Agricultura. ficando protelado o REGISTRO DEFINITIVO. após a Reserva do SIF pelo DIPOA. .para elementos construídos em ferro. o Serviço de Inspeção Federal fará várias visitas para vistoriar os trabalhos de construção.para partes em madeira. o qual também deve ser incluído no processo de pedido de Registro. como simples “croquis” ou desenhos (Art. a juízo do Serviço de Inspeção Federal (SIF). para estudo. O projeto completo será entregue no Serviço de Inspeção de Produto Animal.br Página 7 de 115 . 57 RIISPOA). . construídos sobre as divisas dos terrenos. Durante o desenrolar das obras. e as obras estejam em andamento para uma conclusão breve.para partes a serem conservadas. detalhando as instalações e certificando a conformidade.Perfil longitudinal e perfil transversal do terreno em posição média. As plantas ou projetos devem conter ademais: . . o técnico solicitará análise completa da água de abastecimento. com vistas.em Brasília.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. . e que falhas porventura existentes não prejudicarão a manipulação do produto. Outras exigências poderão ser feitas.cor cinza . .Posição da construção em relação às vias públicas e alinhamento dos terrenos. . . bem como aprovação prévia de rotulagens dos produtos a serem elaborados. . Caso o técnico verifique que todas as obras de instalações e equipamentos propostos no projeto inicial foram executados e instalados. passada pelo órgão estadual do meio ambiente. 62 do RIISPOA.gov. analisados e remetidos para o Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal . Solicitará ainda.pontuado de nanquim. . Faculta-se a autorização de formulários e demais documentos do SIF. sempre de nível (Art. face a localização e classificação do complexo industrial. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Nenhuma alteração poderá ser procedida no projeto aprovado previamente. estábulos e granjas avícolas).

baixa do estabelecimento . Alvará da prefeitura municipal. declarando conhecer e acatar compulsoriamente a legislação para produção de leite B (3 vias). A instalação do Serviço de Inspeção Federal se fará por ato formal. após a Inspeção Federal ser dotada dos documentos oficiais necessários. 3. . Plantas: . oficializado ao interessado. 2. 2. Levantamento fotográfico das dependências do Estábulo leiteiro (1 via). devem ser supervisionados periodicamente de acordo com sua classificação e necessidade determinadas pelo SIPA do Estado. Plantas do estabelecimento (3 vias / cada): . Memorial descritivo econômicosanitário. 2. engenheiro. Para este tipo de supervisão deve ser utilizado um modelo de Relatório de Supervisão. 9.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. Ficha individual dos animais para controle de Inspeção Federal com fotografias (6x6cm) em dois perfis. pela orientação de manutenção das condições higiênicosanitárias das instalações e equipamentos (3 vias). 3. 8. com vistas ao relacionamento do estabelecimento.6. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. Contrato social registrado em cartório e na Junta Comercial.escala 1:50 .2. 6. Requerimento do interessado(a). Laudo de inspeção realizado por médico veterinário do Serviço de Inspeção Federal. para efeito de Reserva do SIF ou Registro. . 10. Memorial descritivo da construção (Anexo 4).Supervisão de estabelecimentos Registrados (SIF) e Relacionados (ER) Todos os estabelecimentos que possuírem Registro ou Relacionamento no Serviço de Inspeção Federal do Ministério da Agricultura. solicitando vistoria do terreno (quando não existirem instalações construídas) ou Laudo Técnico das instalações existentes. . com provas de tuberculose e brucelose.fachada e cortes do estabelecimento escala 1:50 Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 5. 4. 4. 6. o qual se difere conforme o tipo de estabelecimento. para encaminhamento ao DIPOA.escala 1:100 . Página 8 de 115 Ministério da Agricultura.escala 1:500 5. solicitando relacionamento do Estábulo leiteiro (3 vias). Chefe do SIPA. Levantamento sanitário do gado leiteiro efetuado por médico veterinário. Requerimento assinado pelo proprietário. Memorial descritivo da construção.guahyba@agricultura.2 Relacionamento de estabelecimento O Título de Relacionamento é dado a estabelecimentos que trabalham com produtos de origem animal classificados como: casa atacadista. Memorial econômico-sanitário.Casa atacadista Documentação necessária para relacionamento: 1. Termo de compromisso do proprietário. assinado pelo proprietário e pelo médico veterinário responsável (3 vias). designando o responsável pelo SIF e autorizando o início das atividades. assinado pelo proprietário.baixa . pelo qual assume a responsabilidade do controle sanitário do rebanho.br . ou engenheiro agrônomo habilitado (3 vias).situação . dirigido ao Sr. 7.escala 1:100 .gov.cortes e fachadas . estábulo produtor de leite e granja avícola. bem como. ou identificação através de sinais ou marcação (1 via). Termo de compromisso do médico veterinário credenciado.Estábulo Produtor de Leite tipo B Documentação necessária para relacionamento: 1.

Memorial descritivo da construção e plantas nas escalas e vias regulamentares: . anexando quatro (04) vias do rótulo definitivo de fabricação.795 . 6. Paralelamente ao processo de obtenção da Reserva de SIF ou Registro. 7.Memorial Descritivo da fabricação ou manipulação do produto (em duas vias). Entendendo-se como tal. DOU 16/3/2000: Manual de Procedimentos para Registro e Dispensa de Registro de Produtos. Não serão registrados os rótulos que necessitem alterações ou correções definidas pelo DIPOA/SIPA. . descreve a sistemática de aprovação vigente e a Circular SIPA n°06/86 descreve as instruções para Aprovação e RegisMinistério da Agricultura.situação e localização . a aprovação dos memoriais descritivos de fabricação dos produtos e seus respectivos rótulos.br Página 9 de 115 . DOU 16/3/2000: Manual de Procedimentos para Registro e Dispensa de Registro de Produtos Importados. Requerimento de relacionamento. . atestar a veracidade do memorial descritivo e atender ao contido no artigo 838 do RIISPOA. 3. quer quando destinados ao consumo. em tamanho natural. nos Artigos 834 a 844. Seção IV do RIISPOA.5 Registro de Produto Resolução nº23/00. indicando as cores a serem usadas. Classificação do ovo de acordo com o Decreto n° 56. recomenda o encaminhamento da documentação para verificação prévia. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano.97) Todos os produtos entregues ao comércio devem estar identificados por meio de rótulos aprovados ou registrados no DIPOA/SIPA. Análise físico-química e microbiológica da água de abastecimento. de 04.585.escala 1:500 2. . a fiscalização do cumprimento das exigências determinadas. de 20/07/65. deverá anexar os documentos ao processo original (aquele que deu origem ao pedido). atendendo as recomendações. Resultado de Análise de Água de abastecimento (Físico-Química e Microbiológica). serão automaticamente cancelados.guahyba@agricultura. 5.F. Termo de compromisso que cumpre o RIISPOA (anexo 5). Caberá à empresa o fiel cumprimento do que foi aprovado e registrado. Para aprovação prévia tais documentos são: . Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 de que trata o Título XII.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos.gov. local.837 do RIISPOA. iniciar a sua utilização. podendo. A aprovação prévia de rótulos é facultativa.Granja Avícola Documentos necessários para relacionamento: 1.Decreto nº2244.Rotulagem (Definição – Art. caso contrário. O Art.escala 1:100 . proceder análise Geral. em duas vias. a Interessada terá prazo de 180 dias à contar da data da aprovação prévia para o registro definitivo dos rótulos. a firma receberá uma via do seu croquis e as recomendações para proceder a sua impressão. Memorial descritivo EconômicoSanitário. no entanto. a indústria deverá solicitar o pedido de aprovação prévia e/ou registro para os produtos que pretenda fabricar. 11. Resolução nº22/00.06. supervisores e autoridades estaduais competentes.Croquis do rótulo. Concomitantemente. Capítulo II. O inspetor do SIF local ao receber o pedido de registro. imediatamente. Após a aprovação prévia do rótulo. Neste caso. Atestado Sanitário do plantel por médico veterinário credenciado no SSA das DFAs. sendo de responsabilidade da I. 4. quer quando se destinam a outros estabelecimentos que os vão beneficiar. A Portaria SIPA n°014 de 11/12/85.7. a indústria fará um novo requerimento no qual solicitará o REGISTRO da rotulagem. 2.baixa .

Cumpre ressaltar que estes documentos conceituaram de forma definitiva plano de marcação e rótulo. 4. dispõe sobre a obrigatoriedade da inscrição “Ministério da Agricultura”. de 28. formulações e/ou emprego de aditivos.91.RDC nº386 de 5 de agosto de 1999: Aditivos utilizados de acordo com as Boas Práticas de Fabricação. e do Ofício Circular N°013/SIPA.Consulta à Situação de Documentos 2. Na Resolução CIPOA N°001/91. Os planos de marcação e testeiras de produtos de origem animal não estão sujeitos a aprovação e/ou registro junto ao DIPOA/SIPA. os números do registro e do processo e o prazo de validade. . face a emissão da Circular n°058/DICAR. tro de Rótulos e Produtos de Origem Animal e estabelece modelo de formulário a ser utilizado para tal procedimento.Aditivos .97. A Circular N°002/92 da DNT/DIPOA. Complementada pela RDC nº234 de 19/8/2002. você pode obter informações sobre alimentos. que encaminhou a Resolução CIPOA n°001/91 de 05. assim como a Autorização daqueles destinados ao comércio internacional.07. permanecem sob competência das Seções Técnicas do DIPOA.gov. considerando a Resolução Mercosul N°36/93. A Portaria n°371. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. nos rótulos aprovados e/ou registados.79.6 Consulta a Bancos de Dados Neste banco de dados. você encontra relação de produtos dispensados de registro antes e depois da implantação do sistema Prodir.7 Aditivos Alimentares . Alterada pela Resolução RE nº140 de 19/8/2002. aprovou o Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos.Sistema Internacional de Numeração de Aditivos Alimentares.09.91 (Descentralização da aprovação e registro de produtos sem formulação para os Serviços Técnicos Estaduais . . Consulta com dados atualizados após 25/3/2002 .07.07.Alimentos Dispensados de Registro até a Implantação do Prodir . Todos os modelos de carimbo oficial de inspeção para rótulos estão previstos no artigo 833 do RIISPOA.Produtos Dispensados de Registro (Prodir) (banco temporariamente fora do ar) .07. do Ministério da Agricultura.Produtos com Registro das Empresas de Alimentos . de 17. .80.SIPAs). Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 A Circular CIPOA/DIPOA n°071/92. Foram introduzidas algumas alterações nos procedimentos pelo Ofício Circular CIPOA/DNDA/SNAD N°002/91 de 05. que aprovou o Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos Embalados. Página 10 de 115 Ministério da Agricultura. registro. Com referência ao Plano de Marcação. alteração e cancelamento de produtos não previstos no item II da Resolução CIPOA N°001/91.07. através das Instruções Normativas foram disciplinados os procedimentos de aprovação. alteração e cancelamento de produtos (rótulos e memoriais descritivos) bem como as respectivas nomenclaturas atualizadas. esta designação ficou reservada a identificação de embalagens secundárias e/ou coletivas. exceto os destinados ao comércio internacional. A aprovação.7. de 04. . O modelo de carimbagem a fogo em miúdos está instruído na Circular 155/BR de 04. ficando a cargo do SIF exercer o seu controle e fiscalização.br . .Farmacopéia Brasileira.guahyba@agricultura. bem como os que não constam da lista de nomenclaturas anexa.74. registro. dispõe sobre a utilização do carimbo de inspeção em planos de marcação.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. como o nome da empresa fabricante. Além disso. Consulta com dados atualizados até 25/3/2002 .

Plantas de fachada e cortes longitudinais e transversais. conforme a Portaria 1. d) Análise de água. registrada no CRMV.2 Registro de estabelecimentos na SAA NORMAS E PROCEDIMENTOS PARA REGISTRO E/OU APROVAÇÃO DE PROJETOS DE ESTABELECIMENTOS NA CISPOA/DPA.5º andar ao 8º andar. pedindo a aprovação do projeto ou o registro do estabelecimento. altura dos trilhos. tel.050 . detalhado. bem como a respectiva Anotação de Responsabilidade Técnica. 3. . .Planta Baixa de cada pavimento. dureza total. nº 55 . Para encaminhar o Registro a) Cópia do Contrato Social da Empresa (CNPJ e Inscrição Estadual).37/m2 * Os documentos devem ser enviados em 2 (duas) vias. .guahyba@agricultura. conta Ministério da Agricultura.. plataformas. tratamento e distribuição.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. inclusive currais. e) Contrato de Responsabilidade Técnica do Médico Veterinário.56 g) Registro de Rótulos/Embalagens/Etiquetas: R$123. além da documentação acima: l) Autorização de Uso do Produto (AUP) emitido pela Divisão de Normas Técnicas do Ministério da Agricultura. Dr. Pecuária e Abastecimento (MAPA). Eduardo Nemoto Vergara. devidamente registrada no CREA. b) Memorial Descritivo da Construção assinada por Engenheiro ou Arquiteto.: 51 3225-1588 f) Pagamento de Taxa de Registro de Estabelecimento no valor de R$186. sólidos totais. c) Memorial Econômico Sanitário descrição das atividades realizadas nos estabelecimentos (abate. Fábricas de Laticínios. razão social da empresa. mesas. 2. . 4. e Ind.87 p/produto 3. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano.) . endereço completo.Plantas do terreno. pias. Informações detalhadas sobre a obra. contagem padrão em placa) e) Licença de Operação da FEPAM Rua Carlos Chagas..gov. cloretos.br - Página 11 de 115 . pocilgas e anexos. CONFORME A LEGISLAÇÃO VIGENTE 1. CEP e telefone. Recolhimento de Taxas: para crédito de FEASP. c) Documento expedido pela Prefeitura Municipal. d) Juntar as seguintes plantas.Posição da construção em relação às vias públicas e alinhamento dos terrenos. etc. dos equipamentos (pasteurizadores e resfriadores). fabricação de produtos. pés-direitos das dependências. . Para aprovar o projeto: a) Mandar um requerimento ao Coordenador da CISPOA.Físico-químico (pH. b) Anotação de Responsabilidade Técnica – ART. Inscrição Estadual. f) Pagamento de Taxa de Aprovação de Projeto no valor de R$ 0. autorizando a construção e funcionamento do estabelecimento no terreno indicado (Alvará de Localização).Bacteriológico (coliformes totais e fecais.). Ag.Planta baixa com lay-out dos equipamentos (trilhagem.As referidas plantas devem conter: .Menino Deus. com menção do número de inscrição no CREA. rede de esgoto. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Data e assinatura do Engenheiro ou Arquiteto responsável e seu n° do CREA. matéria orgânica e turbidez) . especialmente com referência ao sistema de abastecimento de água. etc. Exclusivamente para Usinas de Beneficiamento de Leite. câmaras frias. Postos de Refrigeração de Leite e Microusinas de Benef. fonte de captação. de Leite.469 (Ministério da Saúde): .1. conforme o caso toda área (situação e localização). indicando nº CGC. incluindo fluxograma de industrialização dos produtos que pretende fabricar ou o n° de animais e a espécie que pretende abater em função da capacidade das instalações e equipamentos (ver modelo).. volume. largura das portas.

congelado. Responsável Técnico do Estabelecimento. se existir) 3) Endereço e Telefone para contato do estabelecimento 4) Categoria do estabelecimento (Matadouro-Frigorífico. sistema de refrigeração e capacidade dos compressores.Coordenadoria de Inspeção Sanitária de Produtos de Origem Animal Av. fábrica de produtos orgânicos e outros estabelecimentos industriais que por sua natureza possa produzir mau cheiro. . mediante a expedição de licença ou alvará. 15) Separações das dependências de elaboração ou manipulação dos produtos comestíveis e não comestíveis.gov.Porto Alegre/RS Tel.depósitos e sua capacidade. esgotos. rios. resfriado.br ROTEIRO PARA ELABORAÇÃO DE MEMORIAL ECONÔMICOSANITÁRIO 1) Nome da firma./Fax: (51) 3288 7826/3288-7820 E-mail: cispoa@saa. a) . e) distribuição.rs. etc. 8) Matéria-prima (animais. do proprietário ou do arrendatário. 18) Teto das salas de elaboração dos produtos comestíveis. 24) Local e data. 11) Meios de transporte a serem utilizados. sanitários e refeitório para funcionários. 13) Destino dado às águas servidas. 14) Ventilação e iluminação (natural ou artificial) nas diversas dependências.) 5) Capacidade máxima do estabelecimento: a) . Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. 21) Vestiário. 16) Telas a prova de insetos nas janelas. n° 1501/19° andar .processo de captação. carnes. deve ser realizada pelo Médico Veterinário.CEP 90119-900 . etc.guahyba@agricultura. 6) Descrever o processo de abate de cada espécie. Registro de estabelecimentos e produtos Qual é a providência inicial para abertura de estabelecimentos na área de alimentos? Todo estabelecimento na área de alimentos deve ser previamente licenciado pela autoridade sanitária competente estadual. 5. 22) Sala para inspeção.): procedência.br Página 12 de 115 .procedência e volume de vazão. Laticínio. c) . tipos (in natura. 7) Produtos que pretende fabricar e comercializar. riachos. 17) Natureza dos revestimentos dos pisos e paredes. Para tanto. Qualquer consulta em relação ao projeto. meios empregados para a depuração das águas servidas antes de lançadas nos esgotos. área de capacidade das câmaras.de abate.c) de industrialização. de curtumes. 25) Assinatura do responsável pelo estabelecimento.de beneficiamento. d) . etc. 20) Instalações frigoríficas. aparelhos e equipamentos. distrital ou municipal. dirigida ao Setor Técnico correspondente. o interessado deve dirigir-se ao órgão Ministério da Agricultura.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. descrevendo finalidade do pagamento. molas de vai-e-vem nas portas das dependências de elaboração e dos depósitos de produtos comestíveis e não comestíveis. 23) Indicação de existência nas proximidades. 2) Denominação do estabelecimento (Nome Fantasia. 9) Mercado de consumo. 10) Número aproximado de empregados. 12) Água de abastecimento. b) . Borges de Medeiros.). 19) Natureza e ou revestimento das mesas e equipamentos. Entreposto.sistema de tratamenElaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 to.0-6. máquinas. de processamento ou de industrialização de cada produto. corrente 02. etc. cortinas de ar nas portas e descrição de outras aberturas. dos diferentes produtos.030382. leite. CISPOA.gov. b) .

a Fundação Oswaldo Cruz (FIOCRUZ). nº.º 6. os Laboratórios Centrais de Saúde Pública (LACENS). 95 do Regimento Interno aprovado pela Resolução n. Art. Art. determino a sua publicação: Art. 11. de 15 de março de 2000 Dispõe sobre O Manual de Procedimentos Básicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Pertinentes à Área de Alimentos A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. sujeitando os infratores às penalidades da Lei n. Alcance 1. Diretor-Presidente. Art.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos.rs.1. em reunião realizada em 1º de março de 2000.gov. adota a seguinte Resolução de Diretoria Colegiada e eu. Padre Cacique. os Centros de Vigilância Sanitária Estaduais.º 120.rs. 3º Esta Resolução entrará em vigor na data de sua publicação. de 16 de abril de 1999.029. de 18 de fevereiro de 1999. 1. 4º Fica revogada a Portaria SVS/MS n. de vigilância sanitária de sua localidade para obter informações sobre os documentos necessários e a legislação sanitária que regulamenta os produtos e a atividade pretendida. 132 .2. 372 Porto Alegre/ RS Telefone: (51) 3289-2400 Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Resolução nº23. Gonzalo Vecina Neto Anexo Regulamento técnico sobre o manual de procedimentos básicos para registro e dispensa da obrigatoriedade de registro de produtos pertinentes à àrea de alimentos 1.gov. 1º Aprovar o Regulamento Técnico sobre o Manual de Procedimentos Básicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Pertinentes à Área de Alimentos constante do Anexo desta Resolução.437. Fazem parte desse Sistema o Ministério da Saúde. Âmbito de aplicação Ministério da Agricultura. Rio Grande do Sul www. e os Conselhos Estaduais.guahyba@agricultura.br Porto Alegre / RS Coordenadoria Geral de Vigilância em Saúde Av.SNVS.br Página 13 de 115 . estaduais e municipais de vigilância sanitária que compõem o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária . do Regulamento da ANVS aprovado pelo Decreto 3.rs.gov. o Conselho Nacional de Secretários Estaduais de Saúde (CONASS).Santana Porto Alegre/RS CEP: 90650-090 Telefone e Fax: (51) 3901-1161 PABX: (51) 3901-1100 E-mail: cevs@saude. Objetivo Estabelecer procedimentos básicos para o registro e dispensa da obrigatoriedade de registro de produtos pertinentes à área de alimentos. 2º O descumprimento desta Resolução constitui infração sanitária. a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). inciso IV. Os endereços desses órgãos podem ser consultados no site da Anvisa. do Distrito Federal e Municipais (VISAS). Distrital e Municipais de Saúde. no uso da atribuição que lhe confere o art. em relação às ações de vigilância sanitária. o Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde (INCQS). c/c o §1° do Art. São endereços físicos e/ou eletrônicos das unidades federais. de 20 de agosto de 1977 e demais disposições aplicáveis. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano.br ou suzanalima@saude.°1. de 26 de abril de 1999.gov.Suzana Costalunga lima Centro de Vigilância Sanitária Rua Domingos Crescêncio. o Conselho Nacional de Secretários Municipais de Saúde (CONASEMS).br Suzana Costalunga Lima Chefe da Divisão de Vigilância Sanitária .saude.

2. O presente Manual se aplica a todos os setores envolvidos com o trâmite de processos de registro ou dispensa da obrigatoriedade de registro de alimentos. sem propósito de nutrir. processamento.guahyba@agricultura. pelo qual se desobriga o registro de produtos na Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Alvará Sanitário ou Licença de Funcionamento: é o ato privativo do órgão de saúde competente dos Estados. Coadjuvante de Tecnologia de Fabricação: é toda substância. de outras substâncias permitidas. reconhece a adequação de um produto à legislação vigente.1.14. Alimento “in natura”: todo alimento de origem vegetal ou animal. excluindo os equipamentos e os utensílios utilizados na elaboração e/ou conservação de um produto. Dispensa da obrigatoriedade de registro: é o ato.5. empregada na fabricação ou preparação de um alimento e que permanece no produto final. 2.6. Esta definição não inclui os contaminantes ou substâncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais. Embalagem Reciclada: embalagem produzida por processo tecnológico específico de obtenção de resinas a partir de materiais recicláveis.8. com objetivo de modificar as características físicas. que para ser utilizada como alimento precise sofrer tratamento e ou transformação de natureza física. transporte ou manipulação de um alimento.13. obtido por processo tecnológico adequado. 2. químicas. 2. 2. 2. Definições Para efeito desta Resolução. 2. acondicionamento. considera-se: 2. embalagem. contendo permissão para o funcionamento dos estabelecimentos que exercem atividades pertinentes à área de alimentos. 2. tratamento. química ou biológica. de produtos com objetivo de verificar sua conformidade com o padrão sanitário requerido e ou com o Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) ou Regulamento Técnico do produto (RT). avaliação e análise laboratorial quando for o caso.2. 2. armazenagem. que não se consome por si só como ingrediente alimentar e que se emprega intencionalmente na elaboração de matérias-primas. nacionais e importados. Registro: é o ato legal que. Produto Alimentício: todo alimento derivado de matéria-prima alimentar ou de alimento “in natura”. fundamentado na legislação vigente.10. Matéria-prima alimentar: toda substância em estado bruto. 2. coadjuvantes de tecnologia e embalagens.7. Distrito Federal e dos Municípios.gov. Ao agregar-se poderá resultar em que o próprio aditivo ou seus derivados se convertam em um componente de tal alimento.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. durante a fabricação. cumpridos os procedimentos descritos nesta Resolução. 2. 2. incluídos os aditivos alimentares. Aditivo Alimentar: é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos. ainda que de forma modificada. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 ou não.11.3. 2. formalizado por meio de publicação no Diário Oficial da União. ou seus ingredientes. cumpridos os procedimentos descritos nesta Resolução. Deverá ser eliminada do alimento ou inativada. Ingrediente: é qualquer substância.12. alimentos. preparação. Embalagem final: produto resultante do último estágio do processo de fabricação que implica em modificação de sua composição. biológicas ou sensoriais. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. podendo admitir-se no produto final a presença de traços da substância ou seus derivados. para obter uma finalidade tecnológica durante o tratamento ou elaboração. para cujo consumo imediato se exija apenas a remoção da parte não comestível e os tratamentos indicados para a sua perfeita higienização e conservação. aditivos. Inspeção Sanitária na Indústria: é o procedimento da fiscalização efetuado Ministério da Agricultura. Monitoramento de qualidade do produto: coleta.br Página 14 de 115 . adicionado.9.

4. Exigência: é um recurso a ser utilizado pelo Sistema de Vigilância Sanitária. desde que incluídos na legislação brasileira de alimentos. No caso da empresa não ser aprovada na inspeção referida no item 5. A autoridade sanitária terá um prazo de 60 (sessenta) dias. 5. para proceder a inspeção sanitária na unidade fabril.1.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos.1.2. pela autoridade sanitária na unidade fabril. Ministério da Agricultura.1.5. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano.6.3. Produtos dispensados da obrigatoriedade de registro 5. do Distrito Federal ou do Município. 5. às empresas. Os produtos do Anexo I estão dispensados de registro. a contar da data da comunicação da empresa. arcando com os custos da divulgação para notificação à população. aprovados pela autoridade competente. A não conformidade com os critérios estabelecidos no item 4. Os produtos alimentícios elaborados conforme Padrão de Identidade e Qualidade.1.br Página 15 de 115 . quando a autoridade sanitária julgar necessário com base na legislação pertinente. de pastelaria. isoladamente ou em conjunto. implicará na aplicação. 5. do risco associado ao produto.3.1. de pastifício.6. sem prejuízo da aplicação de outras penalidades previstas na legislação: suspender a produção.5. dispensados da necessidade de informar o início da fabricação à autoridade sanitária do Estado.4. podendo já dar início a comercialização. Os produtos de panificação. usados como ingredientes alimentares. a mesma será notificada para adotar os seguintes procedimentos. Todos os estabelecimentos que exercerem atividades pertinentes à área de alimentos devem ser inspecionados e licenciados pela autoridade sanitária.3.1. 4.gov.2. 5. efetuado por meio do monitoramento de qualidade ou em conseqüência de ocorrência de agravos à saúde atribuídos ao consumo de alimentos. Estão também dispensados da obrigatoriedade de registro e. constatada por meio do monitoramento de qualidade do produto. Princípios Gerais 4. 5.6. os utilizados de acordo com as Boas Práticas de Fabricação e aqueles dispensados pelo órgão competente do Ministério da Saúde.1.1. para verificar o cumprimento da legislação vigente.. conforme Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 modelo Anexo X.6.1. 4. de confeitaria. 4. do Distrito Federal ou do Município.guahyba@agricultura. Procedimentos 5. dirigido às empresas. 4.4. da natureza do produto. 5. 5. da data da última inspeção e do histórico da empresa. destinados ao emprego na preparação de alimentos industrializados.1. para solicitar complementação de dados para uma melhor avaliação do processo em estudo e adequação à legislação vigente.15.4. nos termos do item 5. Todo alimento deve ser produzido de acordo com o Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) ou Regulamento Técnico (RT) e demais diretrizes estabelecidas.2. adicionalmente. Os produtos do Anexo I estão dispensados da obrigatoriedade de registro no órgão competente do Ministério da Saúde.4. recolher o(s) produto(s) no mercado.1. 4.1.6. os seguintes produtos: 5. 5. Essa mudança pode ocorrer em função do histórico de qualidade do produto. 2.1.3. em estabelecimentos devidamente licenciados. das penalidades previstas na legislação vigente. enquanto que os produtos do Anexo II devem ser registrados no órgão competente do Ministério da Saúde.1. A realização da inspeção neste prazo dependerá. as matérias-primas alimentares e os alimentos “in natura”. os aditivos alimentares (intencionais) inscritos na Farmacopéia Brasileira.1.1. Os produtos de um anexo podem passar a integrar o outro anexo. As empresas devem informar o início da fabricação do(s) produto(s) à autoridade sanitária do Estado.

5. 5. Para as embalagens recicladas.1.2.1. Registro de produção terceirizada (registro novo) Ministério da Agricultura. Extensão Para Registro Único Pode ser solicitada a extensão para registro único nos casos previstos no item 5. Demais procedimentos para registro de produtos: 5. devendo apresentar. obrigatoriamente. O valor para registro de produto ou procedimentos administrativos são regidos por Resolução específica de Taxa de Fiscalização de Vigilância Sanitária. Os referidos formulários devem ser protocolizados na Vigilância Sanitária do Estado.7. deve ser feito pela empresa fabricante.1.2. cujas instruções de preenchimento encontram-se nos Anexos VII. 5. de cada uma das unidades fabris e anexar aos demais documentos exigidos no Anexo III.2. 5. Registro de produtos 5.7. o registro é distinto para cada produto. 5.7. A solicitação de registro requer a entrega.2. VIII e IX.6. Produtos com a mesma base de formulação.7. 5.1.7.3. 5. 5. 5. O pedido de registro de um produto que utiliza a marca ou o nome de uma empresa distribuidora. Os dizeres de rotulagem devem identificar a distribuidora e o fabricante. ou do Município.gov.2.7. diferenciando-se apenas o CORANTE se o mesmo possuir IDA (Ingestão Diária Aceitável) não especificada ou não limitada.1.5.2.1. de rotisseria e de sorveteria.guahyba@agricultura.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. O registro único deve ser solicitado por apenas uma das unidades fabris da empresa. A documentação exigida está relacionada no Anexo III. quando exclusivamente destinados à venda direta ao CONSUMIDOR. dos documentos específicos mencionados no Anexo III.1. 5.2. A empresa pode anexar ao processo os relatórios de inspeção de cada uma das unidades fabris. Havendo variação de corantes que possuam IDA numérica. constantes dos Anexos V e VI. localizadas em um ou mais Estado/País. junto ao órgão de Vigilância Sanitária do Estado.2.2.1.3. 5.2.2.2.1.1. registra-se somente a embalagem final. 5.4. indicando no campo correspondente do formulário de petição a marca da empresa distribuidora. A empresa deve apresentar junto ao órgão de vigilância sanitária o Alvará Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Sanitário ou a Licença de Funcionamento. do Distrito Federal. efetuada em balcão do próprio PRODUTOR. A solicitação de registro deve ser efetuada pela empresa interessada. mesmo quando acondicionados em recipientes ou embalagens com a finalidade de facilitar sua comercialização.7.2. de doceria. dos Formulários de Petição FP1 e FP2.2.2 Produtos com a mesma base de formulação e marcas diferentes.2. Registro Único Pode ser solicitado quando um mesmo produto é fabricado por unidades fabris distintas de uma mesma empresa. cópia do Alvará Sanitário ou Licença de Funcionamento.2. O registro único pode ser requerido ainda nas seguintes situações: 5. do Distrito Federal ou do Município onde uma das unidades fabris da empresa esteja localizada. Todos os produtos constantes do Anexo II devem ser registrados no órgão competente do Ministério da Saúde. que passa a ser responsável por todas as eventuais modificações pertinentes ao produto.2. desde que não altere a natureza do produto. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. Produtos com a mesma base de formulação diferenciando-se entre eles: fruta e/ou sabor e/ou aroma e/ou cobertura e/ou formato e/ou concentração de ingredientes.7. pela empresa.2. Deve estar claramente identificado no rótulo o nome do fabricante e o endereço da unidade produtora.1.1.7. Registro de produto no caso de empresa distribuidora A empresa distribuidora pode utilizar sua marca registrada nos produtos fabricados por outra(s) empresa(s) por meio de contrato.2.br Página 16 de 115 .1.

além dos documentos constantes no Anexo III. 5.1. 6. b) os dizeres de rotulagem devem identificar o fabricante e o detentor da marca. 6. na ordem de prioridade: Codex Alimentarius. na seguinte ordem de prioridade: Codex Alimentarius. comunicar oficialmente à autoridade sanitária. 6. no momento da inspeção e ou quando solicitado. os produtos importados na embalagem original e prontos para oferta ao consumidor passam a ser registrados de acordo com a legislação específica. A solicitação de registro deve ser feita por uma das empresas que apresente as condições para produção de alimentos.3. 5. as importadoras e empresas distribuidoras de produtos alimentícios devem implementar e dispor de Manual de Boas Práticas de Fabricação / Armazenagem e nas demais etapas do processo produtivo sob sua responsabilidade. metodologia que assegure o controle de pontos críticos que possam acarretar riscos à saúde do consumidor.7.4.FDA-USA ou atender às exigências das diretrizes de avaliação de risco e segurança estabelecidas em regulamento técnico específico.2. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano.2.1.5. contendo as seguintes informações: referência internacional.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos.4.1. Utilizado quando a empresa alimentícia possui unidade fabril autorizada para produção de alimentos e quer terceirizar produtos que ela produza ou não.2. Registro de Produtos que não constam do Anexo II 5. os locais onde estão sendo comercializados seus produtos.4. Produto sem Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) ou sem Regulamento Técnico (RT): A empresa interessada deve apresentar uma proposta de PIQ ou RT.1. anexando referência internacional.7. no prazo de 30 (trinta) dias. previstos neste Regulamento. estudos sobre a toxicidade do material da embalagem. Para efeito de registro.1. relação dos alimentos em que será utilizada e justificativa tecnológica. adotar na cadeia produtiva.1. do Distrito Federal ou do Município.7. Embalagem Reciclada A empresa deve apresentar uma proposta de regulamento técnico. e solicitar ao órgão Ministério da Agricultura. 6. registrados e dispensados de registro. bem como. estar licenciada pela autoridade sanitária do Estado. do Distrito Federal ou do Município deve ter ciência desse acordo mediante apresentação do contrato de terceirização ou documento equivalente. 6.1. a partir do início da comercialização.guahyba@agricultura. metodologia analítica para a identificação e verificação do grau de pureza do material da embalagem. 5. são: a) o órgão de Vigilância Sanitária do Estado.2. legislação sobre o assunto em outros países ou atender às exigências das diretrizes de avaliação de risco e segurança estabelecidas em regulamento técnico específico.FDA-USA.4. Registro de Produtos Importados Pertinentes à Área de Alimentos Para efeito de registro e dispensa da obrigatoriedade de registro de produtos importados devem ser obedecidos os mesmos trâmites e procedimentos para os alimentos produzidos nacionalmente. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 metodologia sobre determinação de migração (total e específica) para o alimento. estabelecer e implementar as Boas Práticas de Fabricação de acordo com o que determina a legislação e apresentar o Manual de Boas Práticas de Fabricação às autoridades sanitárias. que expedirá Alvará Sanitário ou Licença de Funcionamento. Os requisitos necessários para terceirização.br Página 17 de 115 . RESPONSABILIDADES 6.gov.2. Comunidade Européia (CE) e Code of Federal Regulations (CFR) .1.2.5. c) as empresas devem apresentar cópia do Alvará Sanitário ou Licença de Funcionamento. Comunidade Européia (CE) e Code of Federal Regulations (CFR) .7. Da empresa: 6.

2. as solicitações de registro previamente analisadas. mencionar o(s) motivo(s) no(s) qual(ais) se baseou (inclusive citando as legislações). analisar o processo de pedido de registro do produto.U. as empresas produtoras e importadoras de produtos pertinentes à área de alimentos devem manter atualizadas as fórmulas dos produtos dispensados de registro. Validade do registro O registro dos produtos é válido por 05 (cinco) anos. nesse caso. Disposições gerais 7.4. modificações. a formulação de exigência deve ser efetuada de forma clara e precisa. Ministério da Agricultura. antes da data do seu vencimento.3. pode-se iniciar a comercialização dos produtos. cabe republicação. sempre que solicitado. com as devidas justificativas.6.1. 6. não cabe exigência para complementação dos documentos obrigatórios discriminados no Anexo III. declarações e outros. 7. inclusive os de rotulagem. dispensando a emissão posterior de quaisquer documentos que impliquem na repetição do ato.1. as Resoluções.br Página 18 de 115 .U.2. citar o(s) regulamento(s) no(s) qual(ais) se baseou a análise. Formulação de exigência: 7. 6. 7.2. no D. identificando o técnico responsável. A revalidação do registro deve ser solicitada no prazo de até 60 (sessenta) dias. datar e assinar. 6. No último caso.3. bem como. tais como. marcas e tipos de embalagens.2. produtos. 6.2.3. as Portarias e outros instrumentos legais pertinentes ao produto.2. 6.1.1. manter os Estados atualizados com Cadastro de empresas. observando os Regulamentos Técnicos. em todo território nacional. Compete à Agência Nacional de Vigilância Sanitária: Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 6. indicando as categorias. indeferido. o prazo estabelecido para o cumprimento da exigência é de 30 (trinta) dias a partir da ciência do interessado.3. 7. inspecionar as unidades fabris para verificar o cumprimento das Boas Práticas de Fabricação. deferir ou indeferir.7.2. tais como certidões.2.O. indicando o parecer conclusivo.2.1. 7. informar à autoridade sanitária. produtos registrados e dispensados de registro. A partir. 6. é suficiente para comprovar a concessão do registro pelo órgão competente do Ministério da Saúde.U. bem como das empresas inspecionadas.4. sem ônus. mediante a apresentação dos documentos constantes no Anexo III. 7.2.2.2. sendo o processo.O. Compete ao órgão de Vigilância Sanitária do Estado.3. de então. e arquivamento do processo. datar e assinar.2. do Distrito Federal ou do Município: 6.4. implicará no indeferimento da petição. 6. 7. do Distrito Federal ou do Município que proceda a coleta de amostra dos mesmos.3. 7. A publicação do registro dos produtos do Anexo II. as que foram inspecionadas. cancelar o registro do produto a pedido. a data de início de fabricação dos produtos dispensados de registro.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos.O. por irregularidade ou por erro de publicação. constam do Anexo III.1. estando disponíveis à autoridade sanitária. indeferido e publicado no D. 6. informar à ANVS. publicação no D. visando a Análise de Controle.3. com identificação do técnico que procedeu a análise.guahyba@agricultura. indicando toda a legislação pertinente. de Vigilância Sanitária do Estado. cancelamento e renovação que a empresa detentora do produto deseja efetuar. por meio de relatórios gerenciais mensais a relação das empresas que solicitaram inspeção. Os documentos exigidos para os demais procedimentos administrativos. num prazo máximo de até 10 (dez) dias. emitir parecer conclusivo no campo específico do Formulário de Petição (FP2) e quando: aprovado.3. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. o não cumprimento da exigência no prazo estabelecido.. 6.gov.

instruções gerais de preenchimento do FP1 e FP2 VIII .formulário de petição 2 (FP2) VII . as situações de mudança de endereço da unidade fabril. fax ou outros). 7.2.produtos dispensados da obrigatoriedade de registro II .1. 9. A responsabilidade dessa adequação é exclusiva da empresa. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. ofício.formulário de comunicação do início de fabricação de produtos dispensados de registro XI .unidades de medida 03 . Os pedidos de registro e demais procedimentos administrativos para os produtos que passam a ser dispensados de registro. as unidades regionais e municipais poderão protocolizar os documentos referentes ao registro de alimentos e emitir o Alvará Sanitário.gov. que estejam em andamento na data de entrada em vigência deste ReguElaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 lamento. mudança de razão social. ou consulta na Internet no endereço eletrônico da Agência.instruções de preenchimento do FP2 X .4.abreviaturas padronizadas Página 19 de 115 Ministério da Agricultura.7. Relação dos anexos e tabelas 9. do Distrito Federal ou do Município. não haverá ônus para a empresa. As empresas. que detêm o número de registro de produtos que de acordo com esta Resolução passam a ser dispensados.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos.ficha de cadastramento de empresas (FCE) V .guahyba@agricultura.1. no protocolo da ANVS ou na GerênciaGeral de Alimentos. serão automaticamente cancelados pela autoridade sanitária competente.5. por meio de documentação oficial (carta. 8. optativamente. incorporação de empresas e encerramento da atividade da empresa.br .6. desde que efetuadas dentro do prazo de adequação estabelecido pelo novo Regulamento Técnico. Quando as modificações ocorrerem em função de atualização de legislação específica. Tabelas 01 . 7. Anexos I .formulário de petição 1 (FP1) VI .2. nem necessidade de protocolizar essa modificação no órgão de Vigilância Sanitária do Estado. Nas situações em que o Estado já tenha implantado a descentralização de suas ações. do Distrito Federal ou do Município. 8.1. podem. 7. 7. usá-lo na rotulagem de seu respectivo produto.relação dos documentos exigidos de acordo com o procedimento administrativo IV .instruções de preenchimento do formulário de comunicação do início de fabricação de produtos dispensados de registro (frente/verso/anexo) 9.instruções de preenchimento do FP1 IX .produtos com obrigatoriedade de registro III . A empresa deve comunicar ao órgão de Vigilância Sanitária do Estado. O órgão de Vigilância Sanitária do Estado. Disposições transitórias 8. do Distrito Federal ou do Município deve encaminhar a documentação à Agência para proceder as alterações.procedimentos administrativos 02 . até o término do estoque de embalagem ou até a data de vencimento do registro. As informações sobre andamento de processo devem ser obtidas no órgão onde foi protocolizado o processo.

World Health Organization Ministério da Agricultura. PecuSe aplica a estabelecimentos que ária e Abastecimento – MAPA realizam comércio interestadual ou Federal (SIF . o mais importante consenso internacional (acordo) a respeito de segurança alimentar é o Codex Alimentarius. Obs. devido à ampla gama de normas existentes.tion.: Agência tadual e Mualimentos minimamente processaNacional de Vigilância Sanitária nicipal dos. mas preci. CISPOA e SIM. sempre é bom consultar a legislação em vigência no momento em que há necessidade de se saber sobre alguma questão legal.br .gov. 1 Legislação Internacional Na verdade. pelo menos da forma imperativa e coativa como conhecemos as Leis.Codex Alimentarius da FAO – sa ser aceita pelos países e não im. far-se-á a observação acerca da legislação do MAPA. Ex. não existe uma legislação internacional que discipline a questão alimentar para o mundo todo. www. No âmbito internacional. Esmentos varejistas do País e alguns dos Territórios. Isto porque cada país possui a sua.gov.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos.br/qualidade/comites/codex.Serviço de Inspeção Feinternacional deral) Órgãos de saúde pública dos Casas atacadistas e nos estabeleciEstados. (ANVISA) Secretaria da Agricultura e Abastecimento – SAA (CISPOA Se aplica a estabelecimentos que – Coordenadoria de Inspeção Estadual realizam comércio intermunicipal Sanitária dos Produtos de Origem Animal) Se aplica a estabelecimentos que Secretaria da Agricultura Municomercializem seus produtos dentro cipal (SIM – Serviço de InspeMunicipal do município no qual estão inseridos ção Municipal) A legislação completa das esferas Federal.guahyba@agricultura. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano.codexalimentarius.inmetro. Organizações e atribuições. órgãos normatizadores. Estadual e Municipal.: Como legislação possui características de mutação e/ou inovação.Food and Agriculture OrganizaInternacional posta como é o caso dos níveis Fe. bem como da mesma não foi feita a referenciação.asp Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 20 de 115 Ministério da Agricultura. Quando pertinente. estudo da legislação. Estadual e Municipal não foi incluída. Nível Características Órgão competente Se aplica ao mundo todo. órgão pertencente à WHO – deral. do Distrito Federal e Federal. Foi enfatizada principalmente a legislação da ANVISA.net/web/index_es.jsp www. normatização. nas mais diversas instâncias. o que ocorrem são acordos entre países. Sem dúvida.

com o PMDB elegendo a maioria dos Governadores e tornando-se majoritário no Congresso Nacional. à discussão e à aprovação das leis. aprovada em 1988. Sua função é votar o Orçamento. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. A Carta Magna de 1988 apresentava as seguintes principais características (CF/88): . o Legislativo. o Presidente da República.2 Congresso Nacional Composto pela Câmara dos Deputados Federais e o Senado Federal. cabendo às suas comissões apreciá-lo antes de sua apresentação ao Plenário .br . Assembléia Constituinte. . Tribunais e Juízes Militares. independentes e harmônicos entre si. . Uma lei inicia-se com a apresentação de um projeto à Câmara dos Deputados ou ao Senado Federal.: MAPA. o Supremo Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 21 de 115 Ministério da Agricultura.gov. o Executivo e o Judiciário (CF/88). outras propostas legislativas de competência da União e outras de sua exclusiva competência.órgão máximo de decisão de cada Casa -.www.amplo intervencionismo estatal. ampliando os direitos dos trabalhadores. 2º São Poderes da União. Art. o qual seria. que se compõe da Câmara dos Deputados e do Senado Federal. . 2.br Título IV – da organização dos Poderes Capítulo I – do Poder Legislativo Seção I – do Congresso Nacional Seção II – das atribuições do Congresso Nacional Seção III . Tribunais e Juízes do Trabalho.camara. Tribunais e Juízes dos Estados e do Distrito Federal e Territórios. Ex. Senado Federal.ampliação da autonomia administrativa e financeira dos Estados da Federação. 2. 2 Legislação Federal Em novembro de 1986. .Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos.gov. Câmara dos Deputados e Assembléias Estaduais.assistencialismo social. os Tribunais e Juízes Eleitorais. também.1 Câmara dos Deputados Federais . com o Presidente eleito por quatro anos.2.sistema presidencialista.Poder Judiciário: Supremo Tribunal Federal.da Câmara dos Deputados O Poder Legislativo é exercido pelo Congresso Nacional. membros ou comissões da Câmara dos Deputados. Podem apresentar projetos. do Senado Federal ou do Congresso Nacional.guahyba@agricultura. . .Poder Legislativo: Câmara dos Deputados Federais e Senado Federal (Congresso Nacional). por voto popular direto e eleição em dois turnos.Poder Executivo: Presidência e Vice-presidência da República e Ministérios de Estado. destinado ao debate político. Tribunais Regionais Federais e Juízes Federais. encarregada de elaborar a nova Constituição brasileira. .consolidação dos princípios democráticos e defesa dos direitos individuais e coletivos dos cidadãos. realizaram-se eleições simultâneas para Governador. Superior Tribunal de Justiça.

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Tribunal Federal, os Tribunais Superiores, o Procurador-Geral da República, cidadãos e grupos organizados, observadas as normas constitucionais. Após a aprovação pelas duas Casas, o projeto é enviado à sanção do Presidente da República. Transformado em lei, é publicado no Diário Oficial da União e entra em vigor na data especificada. A Câmara dos Deputados compõe-se de representantes do povo, eleitos em cada Estado e no Distrito Federal. Hoje são 513 deputados. Pela Constituição, é competência privativa da Câmara autorizar a instauração de processo contra o Presidente e o VicePresidente da República e os Ministros de Estados. Ao Senado compete processá-los e julgá-los. O processo legislativo e o funcionamento da Câmara dos Deputados são estabelecidos pelo Regimento Interno. 2.2.2 Senado Federal - www.senado.gov.br Constituição de 1988 Título IV – da organização dos Poderes Capítulo I – do poder legislativo Seção IV – do Senado Federal Todos, Senadores da República, forjaram a solidez necessária e imprescindível à redemocratização e à restauração do Governo civil no Brasil, refletida sabiamente nas palavras do Senador José Sarney, Presidente do Congresso Nacional, em discurso proferido na abertura da 50ª Legislatura do Congresso Nacional, em 12 de fevereiro de 1995: “O Congresso nunca faltou ao Brasil. Aqui nasceu o País. Aqui construímos nossas instituições. Nenhum Poder sofreu mais, no curso da nossa História... Nunca ninguém pensou em fechar o Executivo, mas fomos fechados e dissolvidos em 1823, 1889, 1891, 1930, 1937, 1968 e 1977... A vulnerabilidade do Parlamento decorre do fato de ser, esta, a Casa política por excelência, e o conflito é a marca inarredável da política e da liberdade de crítica... Transparência, moralidade, eficiência, trabalho... Sem Parlamento não há democracia, sem democracia não há liberdade, e sem liberdade o homem é apenas um sobrevivente... O Congresso é a Casa do debate, da controvérsia, das idéias, das posições. Desse debate floresce a democracia e surgem as soluções... Este Congresso será desafiado a promover uma mudança que recoloque o Brasil em sintonia com profundas transformações registradas no mundo, nos últimos anos.” 2.3 Presidência da República - www.presidencia.gov.br Constituição de 1988 Título IV – da organização dos Poderes Capítulo II – do poder executivo Seção I – do Presidente e do Vice-Presidente da República Seção II – das atribuições do Presidente da República Seção III – da responsabilidade do Presidente da República Seção IV – dos Ministros de Estado. 2.4 Hierarquia de Leis Surge a hierarquia quando em relação a uma mesma matéria, há várias normas. Constituição de 1988 Título IV – da organização dos Poderes
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Capítulo I – do poder legislativo Seção VIII – do processo legislativo Subseção III – das Leis. Constituição Federal → Lei → Lei Complementar → Decreto → Decreto Lei → Medidas Provisórias → Portarias → Instruções → Instruções Normativas → Instruções Especiais → Normas de Execução 2.5 Constituição da República Federativa do Brasil de 1988 Título III - da organização do Estado Capítulo II - da União Art. 23. É competência comum da União, dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios: VIII - fomentar a produção agropecuária e organizar o abastecimento alimentar; Art. 187. A política agrícola será planejada e executada na forma da lei, com a participação efetiva do setor de produção, envolvendo produtores e trabalhadores rurais, bem como dos setores de comercialização, de armazenamento e de transportes, levando em conta, especialmente: I - os instrumentos creditícios e fiscais; II - os preços compatíveis com os custos de produção e a garantia de comercialização; III - o incentivo à pesquisa e à tecnologia; IV - a assistência técnica e extensão rural; V - o seguro agrícola; VI - o cooperativismo; VII - a eletrificação rural e irrigação; VIII - a habitação para o trabalhador rural. §1º - Incluem-se no planejamento agrícola as atividades agro-industriais, agropecuárias, pesqueiras e florestais. Capítulo VII - da Administração Pública Seção III - dos impostos da União Art. 153. Compete à União instituir impostos sobre: I - importação de produtos estrangeiros; II - exportação, para o exterior, de produtos nacionais ou nacionalizados; III - renda e proventos de qualquer natureza; IV - produtos industrializados; V - operações de crédito, câmbio e seguro, ou relativas a títulos ou valores mobiliários; VI - propriedade territorial rural; § 3º - O imposto previsto no inciso IV: III - não incidirá sobre produtos industrializados destinados ao exterior (CF/88, grifo nosso). De acordo com Mukai (2002), o art. 23 veio, pela primeira vez na história do constitucionalismo brasileiro, contemplar, a título geral, o que denominou de competência comum (da União, dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios).
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Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos.

Verifica-se que, com este tipo de competência, desejou o constituinte que fosse ele instrumental de ordem constitucional destinado a dar efetividade ao federalismo cooperativo, posto que o parágrafo único do art. 23 reza que “lei complementar fixará normas para a cooperação entre a União e os Estados, o Distrito Federal e os Municípios, tendo em vista o equilíbrio do desenvolvimento e do bem-estar em âmbito nacional”. Pode-se aqui também verificar que foi intenção do constituinte dispor atribuições de ordem administrativa, pois não se utilizou da expressão “legislativa”. Entretanto, cabe aqui observação: pelo princípio da legalidade, antes de se atuar, há que se legislar. A exigência de lei complementar não impede que este tipo de competência seja plenamente exercida, não obstante ela inexistir até o momento (pasmem!). Não cabe aqui falar em exercício do poder de polícia, em autuações, em aplicações de multas e penalidades. Neste tipo de competência, de acordo com o vetor disposto no parágrafo único do art. 23, só cabe a atuação compartida, ou seja, em termos de cooperação. Portanto, aqui se trata de resolver questões de administração, no sentido de solucionar, com recursos financeiros e pessoal. Não pode haver atuação a título de exercício do poder de polícia, posto que este tipo de competência só cabe no âmbito privativo de cada ente federativo. 2.6 Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA)

Toda a legislação de que trata este subcapítulo pode ser facilmente obtida no sítio na Internet do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA): www.agricultura.gov.br, clicando em Legislação e após em SISLEGIS - Sistema de Legislação Agrícola Federal ou então acessando diretamente o endereço http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis. Missão do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento: Formular e implementar as políticas para o desenvolvimento do agronegócio, integrando os aspectos de mercado, tecnológicos, organizacionais e ambientais, para o atendimento dos consumidores do País e do exterior, promovendo a segurança alimentar, a geração de renda e emprego, a redução das desigualdades e a inclusão social. Ministério da Agricultura, uma parceria histórica com o agronegócio Estimular o aumento da produção agropecuária e o desenvolvimento do agronegócio, com o objetivo de atender o consumo interno e formar excedentes para exportação. Essa é a missão institucional do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), que tem como conseqüência a geração de emprego e renda, a promoção da segurança alimentar, a inclusão social e a redução das desigualdades sociais. Para cumprir sua missão, o MAPA formula e executa políticas para o desenvolvimento do agronegócio, integrando aspectos mercadológicos, tecnológicos, científicos, organizacionais e ambientais, para atendimento dos consumidores brasileiros e do mercado internacional. A atuação do ministério baseia-se na busca de sanidade animal e
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agrometeorologia. do incentivo às exportações. da Repartição Geral das Terras Públicas e da Diretoria Geral dos Correios.501. quando na década de 1980. eletrificação rural. Pelo disposto em referido diploma legal os assuntos da Agricultura ficaram obscuramente afetos à 2ª Secção da 3ª Diretoria daquele Ministério. as competências e atividades ligadas a Indústria e ao Comércio.142 de 2 de novembro de 1892. do uso sustentável dos recursos naturais e do bem-estar social.1909 foi recriada a Pasta da Agricultura incorporando. produção e fomento agropecuário. ainda. vegetal. leite. Viação e Obras Públicas. sendo lhe atribuído. a Companhia de Entrepostos e Armazéns de São Paulo (Ceagesp).1 História do MAPA O Ministério da Agricultura. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa). comercialização e abastecimento agropecuário. foi extinta e suas atribuições absorvidas pelo Ministério da Indústria. mercado. classificação e inspeção de produtos de origem animal e vegetal. açúcar e álcool. Pelo Decreto nº19. a Companhia de Armazéns e Silos do Estado de Minas Gerais (Casemg) e a Centrais de Abastecimento de Minas Gerais (Ceasa/MG) – também executam as políticas públicas voltados ao agronegócio. foi criado no século XIX por decisão da Assembléia Legislativa. quando da edição do Decreto nº7. 2. lhe foram Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 25 de 115 Ministério da Agricultura. passou o Ministério da Agricultura a compor a estrutura governamental da República. a proeminência político-econômico devidas. da modernização da política agrícola. abastecimento. avicultura.8. bem como seu quadro de pessoal foi arregimentado das diversas Secretarias de Estado. de 12. Uma das inovações da atual gestão do Mapa foi a criação de câmaras setoriais das diversas cadeias produtivas do agronegócio (carne. Viação e Obras Públicas vigorou por 17 anos. Indústria e Comércio. A estrutura organizacional da Secretaria dos Negócios da Agricultura perdurou por 32 anos. incorporando atribuições e competências afetas à outras pastas. A infra-estrutura básica do MAPA é formada pelas áreas de política agrícola (produção.guahyba@agricultura. armazenagem e indicadores de preços mínimos). entre outras). Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. nem tampouco no crescimento das despesas com seu pagamento. defesa sanitária (animal e vegetal).6. no cenário nacional. Em síntese. sob a designação de Ministério da Agricultura. originalmente denominado Secretaria de Estado dos Negócios da Agricultura. pesquisa tecnológica. comercialização. o Instituto Nacional de Meteorologia (Inmet).br . Sua criação se fez por meio da reorganização da estrutura vigente. assistência técnica e extensão rural. quando da promulgação do Decreto Imperial nº1067 de 28 de julho de 1860. fiscalização dos insumos agropecuários. a Comissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira (Ceplac). da organização da cadeia produtiva do agronegócio. não implicando no aumento do quantitativo geral do pessoal. informação agrícola. Elas reúnem representantes do governo e do setor privado para debater e propor políticas públicas para o agronegócio brasileiro. as competências e a estrutura organizacional do Ministério da Agricultura permaneceram inalteradas por 50 anos. com fulcro no disposto no Decreto nº1.gov. Comércio e Obras Públicas. A subordinação ao Ministério da Indústria. de direito. no início do Regime Republicano. de 3 de dezembro de 1930. cooperativismo e associativismo rural. As Delegacias Federais de Agricultura e as empresas vinculadas ao ministério – Companhia Nacional de Abastecimento (Conab).Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. quando então.448. passando a integrar a estrutura formal do Gabinete do 2º Império. fruticultura.

convertida na Lei nº8. em clara demonstração da importância deste segmento inclusive pelo destaque do agronegócio de carnes no mercado brasileiro. de todos os produtos de origem animal. e) Medida Provisória 2216-37 de 31 de agosto de 2001 incorpora em seu nome a designação pecuária. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. fica mantida a denominação e a estrutura organizacional do Ministério da Agricultura. preparados. tendo em vista a Balança Comercial do País. depositados e em trânsito. Após 1990. Posteriormente em 15 de março de 1990 com a promulgação da Medida Provisória 150.br . transformados manipulados. até então afetas ao Ministério da Indústria e Comércio. À época incorpora. Esta Medida Provisória é convertida na Lei nº9. comestíveis e não comestíveis. foi criada uma nova Pasta da Agricultura a qual foram outorgadas as tradicionais atribuições. sendo-lhe no entanto retirados os assuntos relacionados aos assuntos pesqueiros. que incorporou os assuntos de abastecimento. b) Lei nº8490 de 14 de novembro de 1992. em que passa a ser denominado de Ministério da Agricultura.É estabelecida a obrigatoriedade de prévia fiscalização. em razão das competências que lhe foram sendo ou não conferidas. seus produtos e subprodutos e matérias primas. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 26 de 115 Ministério da Agricultura.6. sejam ou não adicionados de produtos vegetais. 2º . b) o pescado e seus derivados. depois convertida na Lei nº10.649 de 27 de maio de 1998. excluídas da competência os assuntos relativos à reforma agrária e aos recursos florestais e pesqueiro. a exceção do abastecimento. novamente. Quando da edição da Medida Provisória nº103 de 1º de janeiro de 2003.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. bem como no mercado global. c) o leite e seus derivados d) o ovo e seus derivados. de 28 de maio deste mesmo ano.São sujeitos à fiscalização prevista nesta lei: a) os animais destinados à matança. Pecuária e Abastecimento. mantidos os assuntos atribuídos na lei acima referenciada. recebidos acondicionados. os assuntos relativos aos recursos pesqueiros.2 Lei Federal n°1283/1950: Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) O Presidente da República: Faço saber que o Congresso Nacional decreta e eu sanciono a seguinte lei: Art. por haver sido redistribuídos os assuntos relacionados à condução e execução da política de reforma agrária.683. Abastecimento e Reforma Agrária. a saber: a) Lei nº8344 de 21 de dezembro de 1991. açúcar e álcool e ao planejamento e exercício da ação governamental nas atividades do setor agro-industrial canavieiro. de política agrícola e de desenvolvimento rural. passando a ser denominado Ministério da Agricultura. sob o ponto de vista industrial e sanitário.guahyba@agricultura. acrescidas daquelas relacionadas às ações de coordenação política e à execução da reforma agrária e dos assuntos de irrigação.028 de 12 de abril de 1990 que dispôs sobre a “reorganização e funcionamento dos órgãos da Presidência da República e dos Ministérios”. 2. Pecuária e Abastecimento. a denominação e a estrutura organizacional da Pasta da Agricultura foram sendo adequadas. d) Medida Provisória 1911-8 de 29 de julho de 1999: incorpora na área de competência do Ministério os assuntos relativos à política do café. c) Medida Provisória 1450 de 10 de maio de 1996: assume a denominação de Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Art.gov. 1º .

d) as obrigações dos proprietários. o regulamento ou regulamentos e atos complementares sobre a inspeção industrial e sanitária dos estabelecimentos referidos na alínea a do Art. manipulam. c) nas usinas de beneficiamento do leite¸ nas fábricas de laticínios.O Poder Executivo da União baixará.gov. 4º citado. 9º . f) a inspeção e reinspeção de todos os produtos. recebem. Art. responsáveis ou seus prepostos. conservam ou acondicionam produtos de origem animal.A fiscalização. c) a higiene dos estabelecimentos. nos postos de recebimento. de que trata esta Lei. a duplicidade de fiscalização industrial e sanitária em qualquer estabelecimento industrial ou entreposto de produtos de origem animal. dentro do prazo máximo de cento e oitenta dias (180). 5º .br . Parágrafo único . i) as penalidades a serem aplicadas por infrações cometidas. como também para as respectivas transferências de propriedade. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 27 de 115 Ministério da Agricultura. a inspeção sanitária dos produtos e subprodutos e matérias primas de origem animal. b) as condições e exigências para registro e relacionamento.889. Art. 3º . Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano.(modificado pela Lei Federal nº7. 8º .(modificado pela Lei Federal nº7. sempre que se destinarem ao comércio internacional ou interestadual. de modo geral. sob qualquer forma para o consumo. refrigeração e desnatagem do leite ou de recebimento. para os fins desta lei.É expressamente proibida em todo o território nacional.A regulamentação de que trata este dispositivo abrangerá: a) a classificação dos estabelecimentos. mediante acordo com os Governos interessados. d) nos entrepostos de ovos e nas fábricas de produtos derivados. f) nas propriedades rurais. armazenam. não dispuser do aparelhamento ou organização para a eficiente realização da fiscalização dos estabelecimentos nos termos da alínea b do artigo anterior. 4º . subprodutos e matérias primas de origem animal durante as diferentes fases da industrialização e transporte. na forma que for determinada para a fiscalização dos estabelecimentos incluídos na alínea a do mesmo artigo. contados a partir da data da publicação desta lei. de 23 de novembro de 1989) Art. 6º . e) nos entrepostos que. e) a inspeção “ante” e “post mortem” dos animais destinados à matança.Incumbe privativamente ao órgão competente do Ministério da Agricultura. h) o registro de rótulos e marcas. b) nos entrepostos de recebimento e distribuição do pescado e nas fábricas que o industrializem. Art. isenta o estabelecimento industrial ou entreposto de fiscalização estadual ou municipal. nos portos marítimos e fluviais e nos postos de fronteiras. § 1º . g) nas casas atacadistas e nos estabelecimentos varejistas.Se qualquer dos Estados e Territórios.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. de 23 de novembro de 1989) Art. e) o mel e cera de abelha e seus derivados. os serviços respectivos poderão ser realizados pelo Ministério da Agricultura. g) a fixação dos tipos e padrões e aprovação de fórmulas de produtos de origem animal. Art. far-se-á: a) nos estabelecimentos industriais especializados e nas propriedades rurais e com instalações adequadas para a matança de animais e o seu preparo ou industrialização.889. 7º .A concessão de fiscalização do Ministério da Agricultura. Art. que será exercida por um único órgão.guahyba@agricultura. refrigeração e manipulação dos seus derivados e nos respectivos entrepostos.

que se tornarem necessários para maior eficiência dos trabalhos de fiscalização sanitária. 4º citado. 4º desta lei.Aos Poderes Executivos dos Estados.Capítulo III . 11 . Art.Disposições Preliminares Título II . 129º da Independência e 62º da República. 10 .Estabelecimentos de mel e cera de abelha .Esta lei entrará em vigor na data da sua publicação. Rio de Janeiro. poderão ser alteradas no todo ou em parte sempre que a aconselharem a prática e o desenvolvimento da indústria e do comércio de produtos de origem animal. pela regulamentação referida no artigo 9º da presente lei. de Novaes Filho.Capítulo VI . nos portos marítimos e fluviais e postos de fronteiras.Estabelecimentos de pescados e derivados . poderão legislar supletivamente sobre a mesma matéria. 15 . 9º mencionado. 13 .Classificação dos Estabelecimentos .Capítulo IV . a fiscalização sanitária dos estabelecimentos. não poderão colidir com a regulamentação de que cogita o artigo anterior. l) o trânsito de produtos e subprodutos e matérias-primas de origem animal.Estabelecimentos de leite e derivados . Os Estados. Pedro Calmon. expedir o regulamento ou regulamentos e demais atos complementares para a inspeção e reinspeção sanitária dos estabelecimentos mencionados na alínea b do Art. destinados ao comércio interestadual que puderem ser fiscalizados nos centros de produção ou nos pontos de embarque.gov.Estabelecimentos de carnes e derivados . os quais entretanto. k) as análises de laboratórios. os resultados das análises fiscais que realizarem. incumbe.Capítulo I . 12 .Capítulo V .As regulamentações. comunicarão aos órgãos competentes. Art. ou às dependências que lhe estiverem subordinadas. serão inspecionados em entrepostos ou outros estabelecimentos localizados nos centros consumidores. j) a inspeção e reinspeção de produtos e subprodutos.Enquanto não for baixada a regulamentação estabelecida neste artigo. EURICO G.As autoridades de saúde pública em sua função de policiamento da alimentação. Art.br . a que o mesmo se refere.Ao Poder Executivo da União cabe também expedir o regulamento e demais atos complementares para fiscalização sanitária dos estabelecimentos. Título I . 9º. indicados nas alíneas a e b do Art. § 2º . previstos na alínea c do Art. Art. continua em vigor a existente à data desta lei. dos Territórios e do Distrito Federal. no que lhe for aplicável. se das mesmas resultar apreensão ou condenação dos produtos e subprodutos.Funcionamento dos Estabelecimentos Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 28 de 115 Ministério da Agricultura. antes de serem dados ao consumo público. m) quaisquer outros detalhes.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. Parágrafo único .4º desta lei. 14 . 18 de dezembro de 1950. 10º e 12º desta lei. Art.A falta dos regulamentos previstos neste artigo.Capítulo II . de que tratam as alíneas c e d do Art. reger-se-á.guahyba@agricultura. 2º desta lei. Art. revogadas as disposições em contrário. os Territórios e o Distrito Federal. na forma que for estabelecida na regulamentação prevista no Art. de que cogitam os arts.Estabelecimentos de ovos derivados .Os produtos. DUTRA A.Casas Atacadistas Título III .

Inspeção Industrial e Sanitária do Leite e Derivados .Gorduras de suínos C .Queijos .Conservas .Seção IV .Capítulo VII . corantes.Seção I .Conservas de ovos TítuloX Título X .Seção III .Ovos em natureza . condimentos e outros Título XII .Capítulo I .Inspeção "ante-mortem" .Equídeos . Conservadores.Capítulo I .Seção II . Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano.Capítulo II .Matança normal .Obrigações das Firmas Título VII .Produtos gordurosos não comestíveis .Derivados do pescado .Compostos .Seção III .Suínos .Inspeção Industrial e Sanitária dos Ovos e Derivados .Generalidades .Seção II .Seção IV .Pescado .Capítulo V .Seção I .Matança .Conservadores.Registro e Relacionamento de Estabelecimentos .Capítulo V .Aves e pequenos Animais .Capítulo I .Inspeção Industrial e Sanitária do Mel e Cera de Abelha .Leite em natureza .Seção III .Creme .Mel .Graxaria .guahyba@agricultura.Capítulo III .Capítulo II .Generalidades .Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos.Seção II .Seção II .Capítulo III -Manteiga .Ovinos e caprinos .Outros Produtos Lácteos .Capítulo II .Transferência de Registro e Relacionamento Título V .br . Agentes de Cura e outros Capítulo I .Capítulo VI .Seção V .Seção I .Inspeção Industrial e Sanitária de Carnes e Derivados .Capítulo VII -Pescado e derivados .Disposições diversas .Higiene dos Estabelecimentos Título VI .Seção VI .Inspeção "post-mortem" .Embalagem e Rotulagem Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 29 de 115 Ministério da Agricultura.Produtos gordurosos comestíveis A .Capítulo V .Registro e Relacionamento .Capítulo I .Capítulo II .Matança de emergência .Capítulo I .Capítulo IV . Título IV .Gorduras de bovinos B .Triparia .Coagulantes.Margarina .Subprodutos não comestíveis .Capítulo II .Leites desidratados .Cera de abelhas Título XI .Produtos não comestíveis do pescado TítuloVIII Título VIII .Capítulo IV .Coagulantes .Bovídeos .Inspeção de leite e seus derivados TítuloIX Título IX .Seção I .Capítulo II .Capítulo VI .gov.

e derivados de origem animal. quando a infração consistir na adulteração ou falsificação habitual do produto ou se verificar. desacato. nos termos do art. de 18 de dezembro de 1950.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. embaraço ou resistência a ação fiscal. e eu.Seção III .apreensão ou condenação das matérias-primas. 3º Nos casos de emergência em que ocorra risco à saúde ou ao abastecimento público. além das circunstâncias atenuantes ou agravantes. § 2º A interdição de que trata o inciso V poderá ser levantada. a situação econômico-financeira do infrator e os meios ao seu alcance para cumprir a Lei.Disposições Gerais e Transitórias (Publicado no DOU de 19-12-50) Lei Federal nº7.Capítulo II . Art. é da competência da União. Faço saber que o Presidente da República adotou a Medida Provisória nº94. quando não apresentarem condições higiênicosanitárias adequadas ao fim a que se destinam. isolada ou cumulativamente.multa.BTN. levando-se em conta. Art.Infrações e Penalidades Título XVII .Seção IV . Presidente do Senado Federal.Trânsito de Produtos de Origem Animal Título XV . de que trata a Lei nº 1. simulação. do Distrito Federal e dos Municípios. para os efeitos do disposto no parágrafo único do art.br . 1º A prévia inspeção sanitária e industrial dos produtos de origem animal. .Capítulo I . § 1º As multas previstas neste artigo serão agravadas até o grau máximo.suspensão de atividade que cause risco ou ameaça de natureza higiênico-sanitária ou no caso de embaraço à ação fiscalizadora. e dá outras providências. NELSON CARNEIRO. do estabelecimento.283. mediante inspeção técnica realizada pela autoridade competente. de 1950).283.gov. inciso II. promulgo a seguinte Lei: Art. quando o infrator for primário e não tiver agido com dolo ou máfé.interdição. 37 inciso IX da Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 30 de 115 Ministério da Agricultura. dos Estados. III .Rotulagem em geral . a infração à legislação referente aos produtos de origem animal acarretará. produtos. da Constituição.Seção II .guahyba@agricultura.Exame de Laboratório Título XVI . 23. nos termos do art. total ou parcial.889. que o Congresso Nacional aprovou. após o atendimento das exigências que motivaram a sanção. V .Rotulagem em particular . a União poderá contratar especialistas.Seção I . decorridos doze meses. subprodutos. ou forem adulteradas. 2º Sem prejuízo da responsabilidade penal cabível. II . 7º da Lei nº 1. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano.advertência. de até 25. de 1989.Embalagem . será cancelado o registro (art.Carimbo de inspeção e seu uso .Registro de rótulo Título XIII . IV . de 23 de novembro de 1989 Dispõe sobre inspeção sanitária e industrial dos produtos de origem animal.Reinspeção Industrial e Sanitária dos Produtos Título XIV .000 Bônus do Tesouro Nacional . nos casos não compreendidos no inciso anterior.Rotulagem . § 3º Se a interdição não for levantada nos termos do parágrafo anterior. a inexistência de condições higiênico-sanitárias adequadas. as seguintes sanções: I . nos casos de artifício. 62 da Constituição Federal. ardil.

a produção e a fiscalização de bebidas. na forma do art. 3º.” “Art. b. Revogam-se as Leis nº 5. 7º Nenhum estabelecimento industrial ou entreposto de produtos de origem animal poderá funcionar no País.970. que dispõe sobre a padronização. a classificação. a inspeção. 168º.760. e dá outras providências. 4º Os arts. que dispõe sobre a produção. de 8 de novembro de 1988: dispõe sobre a produção. No entanto.678. nº6. do art. b) as Secretarias de Agricultura dos Estados.. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. o MAPA somente fiscaliza bebidas alcoólicas e não-alcoólicas. de 8 de novembro de 1988. 4º.gov. o registro. a vigorar com a seguinte redação: “Art. da República. de 4 de setembro de 1997. e. . sem que esteja previamente registrado no órgão competente para a fiscalização da sua atividade. c) as Secretarias ou Departamentos de Agricultura dos Municípios. nos estabelecimentos de que trata a alínea g do mesmo art. a classificação. d) os órgãos de saúde pública dos Estados. . circulação e comercialização do vinho e derivados do vinho e da uva. que fixará a remuneração dos contratados em níveis compatíveis com o mercado de trabalho e dentro dos recursos orçamentários disponíveis.” Art. Constituição. . de 1º de dezembro de 1975. do Distrito Federal e dos Territórios. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 31 de 115 Ministério da Agricultura. circulação e comercialização do vinho e derivados da uva e do vinho. 5º Esta Lei entra em vigor na data de sua publicação.6.Lei nº10.. de 12 de abril de 1934). circulação e comercialização do vinho e derivados da uva e do vinho.3 Decreto n°2314/1997: dispõe sobre a padronização. de 08 de março de 1990: regulamenta a Lei n°7. no tocante à alimentos de origem vegetal.678. Parágrafo único. c. Art. da Independência e 101º. 4º São competentes para realizar a fiscalização de que trata esta Lei: a) o Ministério da Agricultura. nos estabelecimentos mencionados nas alíneas a. e demais disposições em contrário.Lei nº7. 6º. NELSON CARNEIRO (grifo nosso) 2.. de 2 de outubro de 2003: altera dispositivos do Regulamento aprovado pelo Decreto n°2. o registro.678.275. 23 de novembro de 1989.314.851. nos estabelecimentos de que trata a alínea anterior que trata a alínea anterior que façam comércio intermunicipal. por tempo não superior a seis meses.. de 3 de dezembro de 1971.br . a produção e a fiscalização de bebidas Atualmente. A contratação será autorizada pelo Presidente da República. que dispõe sobre a produção. passam. 4º e 7º da Lei nº 1283. Art. . de 1950. e f. e dá outras providências. Parágrafo único.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. é importante frisar que existe todo um trabalho em torno da Defesa Sanitária Vegetal exercido por esta Instituição (Decreto n°24. 3º. nos estabelecimentos de que trata a alínea a desde artigo que façam apenas comércio municipal.guahyba@agricultura. de 12 de novembro de 2004: altera dispositivos da Lei n°7. para atender os serviços de inspeção prévia e de fiscalização. Senado Federal.066.114. do Distrito Federal e dos Territórios. de 8 de novembro de 1988. a inspeção.. d.Decreto n° 99.Decreto nº4. que façam comércio interestadual ou internacional.

770-502 Tel.Conhecimento como fonte da ação .7 Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) Toda a legislação de que trata este subcapítulo pode ser facilmente obtida no sítio na Internet da ANVISA: www. ou seja. aeroportos e fronteiras e a interlocução junto ao Ministério das Relações Exteriores e instituições estrangeiras para tratar de assuntos internacionais na área de vigilância sanitária. atuando preferencialmente no gerenciamento de recursos e na função de controle. composta por cinco membros. dos processos. a Agência exerce o controle de portos. A gestão da Anvisa é responsabilidade de uma Diretoria Colegiada. clicando em Legislação. sendo que este relacionamento é regulado por Contrato de Gestão. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. Em função desta situação. inclusive dos ambientes. a Agência está vinculada ao Ministério da Saúde. MISSÃO “Proteger e promover a saúde da população garantindo a segurança sanitária de produtos e serviços e participando da construção de seu acesso”. Bl.br. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária foi criada pela Lei nº9. uma agência reguladora caracterizada pela independência administrativa. houve uma diluição do papel da administração pública como fornecedor exclusivo ou principal de serviços públicos e. de 26 de janeiro de 1999. simultaneamente.br .782. É uma autarquia sob regime especial.Transparência . As justificativas do Governo Federal para criar as agências reguladoras são decorrentes de exigências sociais e políticas. A finalidade institucional da Agência é promover a proteção da saúde da população por intermédio do controle sanitário da produção e da comercialização de produtos e serviços submetidos à vigilância sanitária.: (61) 448-1000 Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 32 de 115 Ministério da Agricultura.gov. estabilidade de seus dirigentes durante o período de mandato e autonomia financeira.B . um processo. como reguladora e promotora do bem-estar social”. ocupando um espaço diferenciado e legitimado pela população.Responsabilização VISÃO “Ser agente da transformação do sistema descentralizado de vigilância sanitária em uma rede. Na estrutura da Administração Pública Federal. ainda em curso. dos insumos e das tecnologias a eles relacionados.guahyba@agricultura.gov. VALORES . 2.anvisa.Edifício Ômega Cidade: Brasília -DF CEP: 70.Cooperação . de regular atividades produtivas de interesse público mediante o estímulo à competição e à inovação.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. Além disso. Localização da Agência: Unidade 1 Endereço: SEPN 515.

7. a Fundação Oswaldo Cruz (FIOCRUZ). com o objetivo de averiguar se as condições sanitárias das unidades fabris e dos alimentos estão em conformidade com os regulamentos legais e.: (61) 448-6000 Disque Saúde: 0800 61 1997 Disque Medicamentos: 0800 644 0644 Fazem parte do Sistema Nacional de Vigilância Sanitária . aplicável a todo o tipo de indústria de alimentos e específico.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos.DF CEP: 70. 2. portanto. do Distrito Federal e Municipais (VISAS). Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. Distrital e Municipais de Saúde.1 Ações fiscais realizadas pelos órgãos de vigilância sanitária Os órgãos de vigilância sanitária (Visa) dos estados e do Distrito Federal. Quando identificam irregularidades sanitárias. introduzindo o controle contínuo das BPFs e os Procedimentos Operacionais Padronizados.Ed. é ato normativo complementar à Portaria SVS/MS nº326/97.RDC nº275. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 33 de 115 Ministério da Agricultura.1 Legislação geral .2. Portanto. impedindo a circulação do produto e ou interrompendo seu processo de fabricação. no exercício de suas atribuições legais. os Centros de Vigilância Sanitária Estaduais. os órgãos competentes adotam as medidas legais pertinentes para prevenir possíveis danos à saúde da população. e os Conselhos Estaduais. inspeção sanitária em estabelecimentos alimentares e análise fiscal de alimentos expostos ao consumo. em relação às ações de vigilância sanitária.7.SNVS a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Unidade 2 Endereço: SEPN 511 Bloco A . o Conselho Nacional de Secretários Municipais de Saúde (CONASEMS). o Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde (INCQS). realizam ações fiscais como. A legislação sanitária federal regulamenta essas medidas em caráter geral.7. reconhecendo a importância dessas ações e com o intuito de ampliar os canais de divulgação das mesmas e proporcionar um intercâmbio entre os órgãos congêneres. bem como as medidas de intervenção adotadas em decorrência das irregularidades encontradas nos produtos alimentícios e estabelecimentos industriais.br .gov. Bittar II Cidade: Brasília . A Anvisa.guahyba@agricultura. voltadas às indústrias que processam determinadas categorias de alimentos. 2. não acarretam riscos à saúde da população que deles se utilizam. além de promover a harmonização das ações de inspeção sanitária por meio de instrumento genérico de verificação das BPF.750-541 Tel. de 21 de outubro de 2002: essa Resolução foi desenvolvida com o propósito de atualizar a legislação geral. os Laboratórios Centraisde Saúde Pública (LACENS). divulga as ações efetuadas. o Conselho Nacional de Secretários Estaduais de Saúde (CONASS).2 Legislação de Boas Práticas de Fabricação As Boas Práticas de Fabricação (BPFs) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos. 2.

RDC nº18. entre outras matérias. de 4 de julho de 2003: regulamento que aprova as Boas Práticas de Fabricação e os requisitos sanitários específicos para o processamento de amendoim. .Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos.7. do Codex Alimentarius. de 14 de abril de 2003: considerando as alterações promovidas pela RDC nº275/02. de 28 de março de 2000: considerando a importância do sal como alimento selecionado para suplementação de Iodo na dieta da população brasileira. houve a necessidade de complementar a legislação aplicada ao setor produtivo de palmito em conserva.guahyba@agricultura. A legislação apresenta no anexo um instrumento específico para avaliação das indústrias salineiras. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 34 de 115 Ministério da Agricultura. de 26 de novembro de 1993: precursora na regulamentação desse tema.RDC nº172. . Essa Resolução institui. sobre as diretrizes gerais para o estabelecimento de Boas Práticas de Produção e Prestação de Serviços na área de alimentos. A alteração foi consubstanciada por meio da publicação dessa Resolução.428.Portaria MS nº1. de 23 de dezembro de 2002: regulamento que complementa a legislação geral incorporando as medidas específicas que devem ser adotadas a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade das frutas e hortaliças em conserva com os regulamentos técnicos específicos.gov. . ovos e derivados para fabricação de gelados comestíveis.Portaria SVS/MS nº326.RDC nº267. A. .RDC nº28. que determina a implementação de Procedimentos Operacionais Padronizados nas etapas de acidificação e do tratamento térmico.RDC nº352.2. consta do Anexo um instrumento de avaliação das BPF aplicável a esse tipo de estabelecimento. especificando as etapas críticas do processo que devem ser documentadas e submetidas a um controle sistemático. . congregando critérios relativos às Boas Práticas de Fabricação e requisitos sanitários específicos para o controle do processamento desse alimento. A exemplo do formato adotado para as legislações específicas. transporte e exposição à venda. . . 2 (1985). essa Resolução congrega em um único ato requisitos higiênico-sanitários gerais e específicos a serem observados no beneficiamento desse alimento. incluindo o controle da etapa de iodação. de 30 de julho de 1997: baseada no Código Internacional Recomendado de Práticas: Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos CAC/VOL. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. 2. com ênfase nas medidas de controle destinadas a prevenir ou reduzir o risco de contaminação por aflatoxinas. essa Portaria estabelece os requisitos gerais sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos produtores / industrializadores de alimentos. e harmonizada no Mercosul. de 25 de setembro de 2003: legislação que estabelece os procedimentos de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos industrializadores de gelados comestíveis a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do produto final. Ed.RDC nº81.br . essa Portaria dispõe. incluindo requisitos para produção. ainda. a obrigatoriedade da pasteurização das misturas à base de leite. Essa Resolução contempla ainda uma lista de verificação das Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos produtores / industrializadores dessa categoria de produtos. dentre outros.2 Legislação Específica . Essa resolução institui o instrumento específico aplicável aos estabelecimentos industrializadores de amendoins processados e derivados. de 19 de novembro de 1999: legislação inovadora na área de alimentos por apresentar em seu anexo um instrumento destinado à avaliação dos estabelecimentos industrializadores de palmito em conserva.

Informe técnico nº3. 2.1. . . de 15 de janeiro de 2002: definição de categoria de alimentos de acordo com o Regulamento Técnico de Substâncias Bioativas e Probióticos Isolados com Alegação de Propriedade Funcionais e ou de Saúde.3 Legislação de Boas Práticas para Serviços de Alimentação O Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Essa legislação federal pode ser complementada pelos órgãos de vigilância sanitária estaduais. . bastões.guahyba@agricultura. Farinha de Konjak. . de 7 de outubro de 2004: relatório final dos cursos de “Interpretação e Aplicação da RDC nº175/03 – Regulamento Técnico de Matérias Macroscópicas e Microscópicas Prejudiciais à Saúde Humana em Alimentos Embalados”.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos.Informe Técnico nº9.2. .3 Informes Técnicos: .Informe técnico nº8. de 31 de janeiro de 2003: procedimentos sobre Cogumelos: 1) dessecados inteiros ou fragmentados e em conserva. da mencionada Resolução. em rótulos de alimentos. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 35 de 115 Ministério da Agricultura. de 21 de maio de 2004: orientação para utilização. publicada no DOU de 08/11/02.2. . Konnyaku ou Glucomanano de Konjak).Informe Técnico nº11. de 24 de agosto de 2004: procedimentos para enquadramento de guaranás nas formas de apresentação de sementes. 2) em pós. de 9 de maio de 2003: permissão da utilização da espécie vegetal Camelia sinensis . de 15 de janeiro de 2002: nova denominação para microrganismo constante da Resolução CNNPA nº24/76. de 30 de dezembro de 2003: nova tabela de material de embalagem em contato com os alimentos. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano.1. de sobremesas e de balas e similares à base de gelificantes.1. cápsulas. . comprimidos e em outras formas de apresentação não convencionais na área de alimentos. incluindo mini-copos gelificados que contenham a goma conhecida como Goma Konjak (Goma Konjac. Guar e Konjac. . 2.Resolução 303.7. de 12 de agosto de 2002: proíbe a comercialização e a exposição ao consumo. . conforme consta no item 4. comprimidos.Informe Técnico nº10.Informe técnico nº4.Informe técnico nº6. . distrital e municipais visando abranger requisitos inerentes às realidades locais e promover a melhoria das condições higiênicosanitárias dos serviços de alimentação.Informe técnico nº7.Informe técnico nº2. de 18 de janeiro de 2002: notificação sobre a segurança de uso das Gomas Acácia. ocorrido em agosto de 2004 em Porto Alegre e Fortaleza.Informe Técnico nº12.gov. de 15 de setembro de 2004.Informe técnico nº1. abrange os procedimentos que devem ser adotados nos serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênicosanitárias do alimento preparado.br . de 5 de outubro de 2004: Óleos e Gorduras Utilizados em Frituras.Chá Verde/Chá Preto no Composto de Erva-Mate . tabletes e outras formas sólidas. de alegações de propriedades funcionais de nutrientes com funções plenamente reconhecidas pela comunidade científica.7. aprovado pela RDC nº216. cápsulas. como ingrediente opcional sem a necessidade de apresentar documentação para avaliação de segurança de uso do produto.

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2.7.4 Inspeção de Alimentos Procedimentos Técnicos para Inspeção Sanitária das Indústrias de Palmitos Instaladas no Exterior I – Documentação Exigida 1.1 A empresa importadora é a responsável pela solicitação da inspeção sanitária das indústrias no exterior e, portanto, deve providenciar os seguintes documentos: - formulário preenchido (anexo I); - pagamento da Guia de Recolhimento da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – GRVS, disponível na página - documento assinado pelo responsável da indústria a ser inspecionada, confirmando a autorização para que seja efetuada a inspeção sanitária por equipe brasileira. Anexo I Ficha para solicitação de inspeção sanitária em indústrias de palmito em conserva instaladas no exterior Anexo II Instruções de Preenchimento da Guia de Recolhimento da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – GRVS 1. 2 A documentação deve ser enviada pelo correio, com aviso de recebimento, para o seguinte endereço: Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Diretoria de Alimentos e Toxicologia, Gerência-Geral de Alimentos, SEPN 515, Bloco B, Lote 2, Edifício Ômega, 3º andar, Brasília- DF, CEP: 70.770-502. 1.3 Esclarecimentos adicionais podem ser obtidos pelo telefone (61)448-1019, 448-1083, 448-1084 e 448-1085, com a Gerência de Inspeção e Controle de Riscos de Alimentos. II - Elaboração do Cronograma da Inspeção Sanitária 2.1 Após a apresentação, conferência e aprovação da documentação será definido, pela Gerência-Geral de Alimentos, proposta de cronograma de inspeção sanitária para as indústrias, a qual será encaminhada à Gerência-Geral de Relações Internacionais. 2.2 A Gerência-Geral de Relações Internacionais enviará cronograma de inspeção à autoridade sanitária do país de origem para conhecimento e solicitará a participação conjunta daquela autoridade sanitária nas atividades da inspeção sanitária nas empresas daquele país. 2.3 Após o retorno das providências adotadas pela Gerência-Geral de Relações Internacionais, a Gerência-Geral de Alimentos confirmará as datas das inspeções sanitárias junto às indústrias produtoras de palmito, as quais serão realizadas nas datas acordadas com a autoridade sanitária do país onde estão situadas as indústrias. 2.4 Definido o cronograma de inspeção será encaminhado cópia para a empresa importadora. A data da inspeção sanitária não excederá o prazo de 60 (sessenta) dias após a aprovação da documentação do requerimento da referida inspeção. III – Execução das Atividades de Inspeção Sanitária 3.1 A equipe responsável pela atividade de inspeção sanitária será composta por (02) dois técnicos da Gerência de Inspeção e Controle de Riscos de Alimentos. 3.2 A inspeção sanitária será baseada nas normas legais internas, tais como RDC nº17, de 19/11/99 e RDC nº18, de 19/11/99, Resolução nº326, de 30/7/97, Portaria MS nº1428, de 26/11/93, entre outras. 3.3 Após realizada a inspeção sanitária na indústria será elaborado o relatório técnico, informando sobre as condições higiênico-sanitárias encontradas no local de produção e parecer conclusivo recomendando ou não a emissão do Certificado de Boas
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Práticas de Fabricação e Controle para fins de Autorização para Exportação do PALMITO em CONSERVA para o Brasil, pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Caso contrário, a indústria não receberá o citado Certificado. 3.4 Será encaminhado pela Gerência-Geral de Alimentos resultado final da inspeção às empresas interessadas e à Gerência-Geral de Relações Internacionais, sendo que esta última se encarregará de remeter tais informações à autoridade sanitária do país de origem. IV – Emissão do Certificado de Boas Práticas de Fabricação e Controle para fins de Autorização para Exportação do PALMITO em CONSERVA para o Brasil 4.1 O referido Certificado será publicado no Diário Oficial da União sob a forma de Resolução, conforme modelo a seguir: O Diretor responsável pela Diretoria de Alimentos e Toxicologia no uso da atribuição que lhe confere o inciso II alínea “a” do Art. 95 do Regimento Interno aprovado pela Resolução nº1, de 26 de abril de 1999 e tendo em vista o disposto no artigo 7º, inciso VIII da Lei nº9.782, de 26 de janeiro de 1999, e, o parágrafo único do artigo 12, da RDC nº18, de 19 de novembro de 1999, resolve: Art. 1º Conceder Certificado de Boas Práticas de Fabricação e Controle para fins de Autorização para Exportação do PALMITO em CONSERVA para o Brasil à empresa....................................sediada em..........................no ( país). Fluxo para inspeção de indústrias de palmito localizadas no exterior 1. Importadora (com anuência da produtora) entra em contato com a GGA/DAT/ANVS através de formulário próprio e recolhimento da taxa. 2. Gerência-Geral de Alimentos elabora o calendário de inspeções e encaminha o mesmo à GGRI que enviará à autoridade sanitária do país de origem para conhecimento e possível participação conjunta. 3. GGA confirma a inspeção junto à empresa produtora e realiza a mesma no período acordado com a Autoridade Sanitária do país de origem. 4. Após realizada a inspeção, GGA comunica o resultado da mesma à GGRI e às empresas interessadas e GGRI encaminha o resultado final à Autoridade Sanitária do país de origem. 5. a) Caso o resultado seja satisfatório a empresa receberá um Certificado. b) Caso o resultado seja insatisfatório, o processo estará terminado sem que a empresa receba o Certificado. 2.7.5 Registro de Produto - Resolução nº23/00, DOU 16/3/2000: Manual de Procedimentos para Registro e Dispensa de Registro de Produtos; - Resolução nº22/00, DOU 16/3/2000: Manual de Procedimentos para Registro e Dispensa de Registro de Produtos Importados. 4.6 Consulta a Bancos de Dados Neste banco de dados, você encontra relação de produtos dispensados de registro antes e depois da implantação do sistema Prodir. Além disso, você pode obter informações sobre alimentos, como o nome da empresa fabricante, os números do registro e do processo e o prazo de validade. - Alimentos Dispensados de Registro até a Implantação do Prodir
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- Produtos Dispensados de Registro (Prodir) (banco temporariamente fora do ar) - Produtos com Registro das Empresas de Alimentos . Consulta com dados atualizados até 25/3/2002 . Consulta com dados atualizados após 25/3/2002 - Consulta à Situação de Documentos 2.7.7 Aditivos Alimentares - Aditivos - Farmacopéia Brasileira; - RDC nº386 de 5 de agosto de 1999: Aditivos utilizados de acordo com as Boas Práticas de Fabricação; . Complementada pela RDC nº234 de 19/8/2002; . Alterada pela Resolução RE nº140 de 19/8/2002; - Sistema Internacional de Numeração de Aditivos Alimentares; 2.7.8 Rótulos de Alimentos - Guia de Bolso do Consumidor Saudável; - Manual de Orientação às Indústrias; - Manual de Orientação ao Consumidor; - Modelos de Rótulos: Os modelos de rótulos estão dispostos por grupo de alimentos, seguindo o estabelecido na RDC nº360 de 23 de dezembro de 2003; - Programa para Cálculo de Informações Nutricionais; Rótulo padrão A Anvisa está disponibilizando o programa para cálculo das informações nutricionais que devem estar presentes nos rótulos dos alimentos embalados desde 21 de setembro de 2001 segundo as exigência da Resolução que regulamenta Rotulagem Nutricional Obrigatória de Alimentos e Bebidas Embalados. (RDC nº40, de 21 de março de 2001). Esta resolução estabelece que as informações nutricionais estejam declaradas em porções usuais de consumo. Visando determinar essas porções, foi criada a Tabela de Valores de Referência para Porções de Alimentos e Bebidas Embalados Para Fins de Rotulagem Nutricional (RDC nº39, de 21 de março de 2001). O principal objetivo deste programa é dar suporte às indústrias de alimentos para que declarem as Informações Nutricionais dos seus produtos nos rótulos e assim, ofereçam ao consumidor a possibilidade de escolha dos alimentos a partir destas informações. Para o uso deste programa algumas informações são necessárias: Ao final do uso do programa o fabricante terá as informações nutricionais exigidas pela resolução que obriga a declaração da Informação Nutricional calculadas nos formatos vertical, horizontal e linear. Caso tenha interesse também poderá obter a composição nutricional de outros nutrientes não exigidos pela mesma. O programa ainda disponibiliza a Informação Nutricional em formato de Declaração Simplificada, quando a fórmula do produto em questão se adequar ao regulamento específico. O programa é auto-instrutivo, ele possui ainda um manual de utilização o qual você pode ter acesso antes da utilização do programa. Antes de começar a utilizá-lo você deve ter a fórmula completa de seu produto com todos os itens e quantidades. O fabricante deve escolher uma das categorias de produtos contempladas na Tabela de Valores de Referência para Porções de Alimentos e Bebidas Embalados Para Fins de Rotulagem Nutricional.
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Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano.guahyba@agricultura.gov.br

É importante salientar que o banco de dados utilizado para o programa de cálculo de rótulo não apresenta todas as informações nutricionais de todos os alimentos. para aperfeiçoamento do texto a ser harmonizado. capitais e pessoas possam transitar livremente. poderá ser utilizada. Sônia Tucunduva Philippi da Universidade de São Paulo. O banco de dados para cálculo é baseado na Tabela de Alimentos elaborada pela Profª. de forma a atender as diretrizes da Política Nacional de Alimentação e Nutrição. Quando um dos ingredientes da fórmula do produto a ser calculado não estiver presente na Tabela de Alimentos o fabricante deverá inserir os dados da composição dos alimentos constituintes desses ingredientes que serão utilizados para o cálculo. visando a proteção e a saúde dos consumidores e a facilitação do comércio entre os países. A Tabela de Alimentos está disponível para consulta no site da Anvisa. instituído pelo Tratado de Assunção em março de 1991. por interesse do Brasil. As Resoluções Mercosul aprovadas pelo GMC devem ser incorporadas aos ordenamentos jurídicos nacionais. Isto é. um fabricante de biscoitos não pode usar a informação nutricional pronta de outro produto similar. Temporariamente algumas informações são representadas por “nd” . através dos organismos competentes de cada país. é composto por Brasil. Argentina.br . para que tenham eficácia jurídica. ele deve calcular a sua fórmula a partir da inclusão de seus ingredientes para o seu cálculo.guahyba@agricultura. As novas informações nutricionais poderão ser acrescentadas ao programa para elaboração do modelo de rótulo nutricional. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 39 de 115 Ministério da Agricultura. Em 2001 foi autorizado o processo de revisão no Mercosul.Novas Resoluções Aprovadas.não disponível. o Protocolo de Ouro Preto que regulamenta o Tratado de Assunção e os Protocolos de Brasília e de Olivos para solução de controvérsias. O tema Rotulagem Nutricional no Mercosul foi discutido e harmonizado em 1994 e. serviços. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. quando um biscoito com marca registrada for ingrediente para a fabricação de um sorvete.Rotulagem Nutricional . Os projetos de resolução harmonizados pelos Subgrupos técnicos são submetidos à consulta pública previamente à sua aprovação pelo GMC. Esta tabela é uma compilação de várias outras e também contém informações nutricionais provenientes dos rótulos de alimentos disponíveis no mercado. foi solicitada revisão do tema. Não é permitido o uso das Informações Nutricionais de um produto com marca registrada ®. No caso de um ingrediente com “nd” (não disponível) o fabricante deverá buscar as informações em outras tabelas ou banco de dados. A Informação Nutricional presente no rótulo de alimentos e bebidas é de responsabilidade do fabricante. Os documentos de base que regem o Mercosul são o Tratado de Assunção. Por exemplo. de forma a dar transparência aos assuntos negociados e possibilitar o recebimento de críticas e sugestões da sociedade. Somente é permitido o uso das Informações Nutricionais de alimentos com marca registrada ® caso este alimento seja um dos ingredientes do produto.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. e tem como principal objetivo a formação de um bloco econômico onde não existam barreiras comerciais e os produtos. tecnicamente fundamentadas.gov. Paraguai e Uruguai. Estes alimentos são identificados com o símbolo ® ao lado da sua descrição. O Mercado Comum do Sul (Mercosul). se disponível na tabela da Anvisa. a informação nutricional do biscoito. . Para os dados “nd” (não disponível) a Anvisa está fazendo gestões no sentido de disponibilizar tais informações no banco de dados da USP para cálculo automático da informação nutricional. além das Resoluções aprovadas pelo Grupo Mercado Comum (GMC).

e a declaração por porção do alimento.guahyba@agricultura. foram imprescindíveis para a aprovação das Resoluções Mercosul que viabilizaram a adoção de uma rotulagem nutricional única no Bloco. Os pontos básicos da negociação dessa revisão foram: a obrigatoriedade da rotulagem nutricional. frente à legislação que estava sendo implantada no Brasil. V – Valor de Referência Diária (%VD) em 2000kcal Essa alteração foi decisiva para o consenso dos quatro países quanto a adoção de uma rotulagem nutricional única no Mercosul. incorporando as normas aprovadas no Mercosul ao ordenamento jurídico nacional. a harmonização total da regulamentação de alimentos embalados e dispostos para o consumo da população nos quatro países. entre as quais destacamos: I – Prazo para adequação as novas legislações Foi estabelecido o prazo até 31/7/2006 para que o setor regulado possa adequar seus produtos às novas regulamentações aprovadas pela Anvisa. podem optar pela adoção da rotulagem nutricional . obrigatoriamente. A Anvisa publicou em 26/12/03 a RDC nº359 . II – Nutrientes a serem declarados Devem ser declarados.br . xícara. que nesse caso cada país deve ter a sua aplicada à realidade da população. IV – Obrigatoriedade da declaração da porção do alimento em medida caseira A informação nutricional terá.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. a definição dos nutrientes a serem declarados no rótulo. O valor de 2000Kcal não se trata de uma referência para guias alimentares. o valor energético e os seguintes nutrientes: carboidratos. Em fins de 2003. além da quantidade da porção do alimento em grama ou mililitro.Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados Para Fins de Rotulagem Nutricional e RDC nº360 Regulamento Técnico Sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados. mas sim um valor para efeito exclusivo de rotulagem de alimentos embalados. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 40 de 115 Ministério da Agricultura. complementado assim. gorduras saturadas. há a possibilidade de se adotar o modelo de rotulagem nutricional opcional adotado no Mercosul. foram aprovadas as Resoluções GMC que estabelecem a obrigatoriedade da informação nutricional. Essas adequações.gov. A expressão que consta ao final de cada tabela da rotulagem nutricional deixa claro para o consumidor essa idéia. nacionais ou importados. utilizando utensílios domésticos como colher. proteínas. III – Produtos cujo Padrão de Identidade e Qualidade ou Regulamento Técnico específico exigem a obrigatoriedade da rotulagem nutricional Até 31/07/06 esses produtos. ora aprovadas ou a do país de origem. As Resoluções ora aprovadas fortalecem o Mercosul como Bloco econômico. As novas resoluções apresentam alterações em relação ao que vinha sendo praticado no Brasil. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. Como outra alternativa. o correspondente em medida caseira. gorduras trans. fibra alimentar e o sódio.Resoluções ANVISA RDC nº359 e 360. obrigatoriamente. contribuem para a facilitação do comércio entre os quatro países e são instrumentos importantes na implementação de políticas públicas destinadas a orientar o consumo de alimentos mais saudáveis para a população da região. o prazo e os requisitos para a sua implementação. dentre outros. gorduras totais.

analisados com metodologias validadas e em laboratórios brasileiros credenciados pelo projeto. até análises de abrangência macro. O projeto para elaboração da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO) (PDF). baseados em um plano nacional de amostragem representativa e através de análises químicas realizadas por laboratórios com capacidade instrumental e técnica certificada em análise de nutrientes. cálcio. mais recentemente. compostos não nutritivos. A tabela avalia.Tabela Brasileira www. a partir de 2006. a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO). por exemplo. cinzas.usp. Foram analisados produtos industrializados. a base de dados conta com a composição nutricional de 198 alimentos. são fornecidos elementos básicos para ações de orientação nutricional que envolvam o desenvolvimento local e a variedade na alimentação. As informações podem ser acessadas diretamente na página da Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição (CGPAN) do Ministério da Saúde e do Programa Fome Zero. amplia as ações de Educação Alimentar e Nutricional do Fome Zero. A tabela de composição de alimentos nacionais é ferramenta importante na implantação da rotulagem nutricional em atendimento as recentes legislações que determinam a obrigatoriedade da tabela de informação nutricional nos rótulos dos alimentos. que é uma parceria dos Ministérios da Saúde e do Desenvolvimento Social e Combate à Fome (MDS) e o Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação da Universidade de Campinas (NEPA/Unicamp) com o objetivo de detalhar a composição dos alimentos consumidos no Brasil para garantir a segurança alimentar de toda a população. A TACO. magnésio. entre carnes. A composição levou em conta os seguintes nutrientes: calorias. como estudos sobre o padrão de consumo de alimentos. os índices de vitaminas. É com base no teor de nutrientes e.Recomendações diárias para crianças. minerais.br/tabela de Composição de Alimentos (FCF/USP) - . Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 41 de 115 Ministério da Agricultura.Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (Nepa/Unicamp). desenvolvido pelo Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação (Nepa/Unicamp) com apoio do Ministério da Saúde e parceria do Ministério de Desenvolvimento Social. A composição dos alimentos é uma informação básica para o estabelecimento de diversas ações em saúde: desde a prescrição dietética individual. proteínas. também garante ao consumidor uma informação correta através de rótulos alimentares. .Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. lipídios. O objetivo é construir uma base de dados com a composição de alimentos brasileiros. legumes. frutas.br . No próximo ano serão analisados 400 alimentos e novos dados serão incorporados. Com o conhecimento da composição dos alimentos. proteínas. carnes. verduras e legumes. A seleção dos alimentos baseou-se no padrão de consumo nacional tendo como objetivo a implantação da diretriz da promoção da alimentação saudável.gov. que são: a RDC Anvisa nº359/03 e RDC Anvisa nº360/03. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. providência necessária e muitas vezes principal elemento terapêutico para o acompanhamento de diversas patologias. que se dá à avaliação da dieta. O projeto. calorias.guahyba@agricultura. O conhecimento detalhado da composição dos alimentos consumidos no Brasil é um anseio de várias décadas. apresenta os seus primeiros resultados. . pescados. Além disso. verduras e tubérculos. colesterol e fibras de cada produto. permitindo decidir sobre sua adequação ou inadequação. frutas. Nesta primeira fase.fcf. que nesta primeira versão apresenta a análise de 198 alimentos. fibra alimentar. E tem como intuito gerar dados inéditos. O governo federal lançou no dia 24/09/2004. carboidrato. colesterol.

microscopia. microbiológicos. de 13 de dezembro de 2002.gov. tiamina.desenvolvimentosocial. as farinhas e produtos.fomezero. como pães. desenvolvido pela área de alimentos da Anvisa. 2. Qualquer pessoa interessada em se alimentar bem pode utilizar a tabela. zinco.br.9 Fortificação de Farinhas Os altos índices de anemia e de doenças causadas pela deficiência de ácido fólico na população brasileira levaram o Ministério da Saúde e a Anvisa tornar obrigatória a fortificação das farinhas de trigo e milho. aditivos.gov. contaminantes. Uma nova pesquisa já está sendo preparada e em breve a análise de mais 200 produtos será incluída na tabela. cobre. dentre outros e da análise de rótulo no que concerne aos dizeres de rotulagem obrigatórios.7. biscoitos. Com a publicação da RDC nº344. uma informação que pode ajudar as pessoas na hora de decidir o que comer. tanto em número de alimentos quanto em número de nutrientes. acesse os sites www. potássio. Com isso. que traz informações sobre prazos. Para obter mais informações.Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (projeto TACO). as mudanças de hábito da população e os constantes lançamentos de novos produtos no mercado fazem com que a construção de um banco de dados seja um processo dinâmico e contínuo.gov. Nela é possível saber. mas elas não incluem os produtos regionais que normalmente são aqueles que a população têm mais acesso. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 42 de 115 Ministério da Agricultura. a partir de junho de 2004.2 mg de ferro e 150 mcg de ácido fólico.fomezero. quanto aquelas utilizadas como matéria-prima pelas indústrias. niacina e vitamina C. que já está disponível no site do Fome Zero.guahyba@agricultura. o melhoramento genético tradicional ou moderno de vegetais e animais. sódio. fósforo.br e www. na fabricação de outros produtos. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. retinol.br ou consulte a bibliografia a seguir: www. nos links Fome Zero Programas . a qual deve ser ampliada. Esta primeira versão é apenas o início.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. Cada 100g de farinha de trigo e de milho deverá conter 4. Os avanços nas metodologias analíticas. Para se informar sobre o regulamento de fortificação de farinhas. fundamenta-se no controle e fiscalização de amostras de diversos produtos alimentícios expostos ao consumo e na avaliação do padrão sanitário por meio de análise dos parâmetros físico-químicos.10 Programa Nacional de Monitoramento da Qualidade Sanitária de Alimentos O Programa Nacional de Monitoramento da Qualidade Sanitária de Alimentos (PNMQSA). esgotamento de embalagem e rotulagem dos produtos.aspx?filename=Bibliografia.fomezero. tanto as farinhas de trigo e de milho vendidas diretamente ao consumidor. A tabela está disponível no site: www.gov. piridoxina. Hoje já existem algumas tabelas. por exemplo.br . e pode servir de referência em campanhas nutricionais até na hora de preparar a merenda escolar.gov.br/ContentPage. riboflavina. leia as Perguntas Freqüentes sobre o assunto. ferro. desde o ano de 2000. misturas para bolos e salgadinhos devevrão apresentar maior quantidade de ferro e ácido fólico em sua formulação final. A tabela vai ser útil principalmente para a comunidade científica e profissionais de saúde.7. aflatoxina. macarrão. terão de ser enriquecidas com ferro e ácido fólico. e atualizada à luz dos conhecimentos mais recentes.xml 2. quais são os alimentos mais nutritivos e quais são os mais ricos em vitaminas. manganês.

estados. cujos resultados laboratoriais insatisfatórios quanto ao padrão sanitário e à rotulagem variam. segunda e terceira etapas. Na terceira etapa do Programa. conforme o grupo de alimento avaliado. Distrito Federal e municípios. de acordo com os princípios e diretrizes estabelecidos pela Lei nº8. a responsabilidade pela execução é compartilhada pela União. . de 19 de setembro de 1990. Alimento Infantil à Base de Cereais. . Após a consolidação dos dados da primeira. Queijo Minas Frescal. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 43 de 115 Ministério da Agricultura. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano.Identificar as categorias de alimentos dispensados de registro que devem integrar-se ao de grupo de alimentos com obrigatoriedade de registro.Estabelecer um histórico de qualidade dos alimentos. . Sobremesa para Dietas com Restrição de Açúcares. As categorias de alimentos foram selecionadas com base no risco epidemiológico e no elevado consumo pela população. Como medida para a implantação dessa política. o Programa de Monitoramento instituído tem os seguintes objetivos: .1 Objetivos A Política de Alimentos da Anvisa sustenta-se nos seguintes pilares: .guahyba@agricultura.Adotar as medidas legais no caso de detecção de irregularidades em determinado alimento e/ou estabelecimento responsável pela sua produção.080. .Instituto Nacional de Controle e Qualidade em Saúde (INCQS).Diretoria de Alimentos da Anvisa. perfazendo um total de 12. fornece resultados analíticos que permitem traçar o perfil dos distintos alimentos e identificar os setores produtivos que necessitam de intervenção institucional. de abrangência nacional e de caráter preventivo a fim de garantir a melhoria da qualidade sanitária dos alimentos comercializados no país. . . . foram monitoradas as seguintes categorias de alimentos: Fórmula Infantil à Base de Leite.gov.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. Hambúrguer Congelado e Charque Embalado.2 Responsáveis pelo Programa Como as ações de vigilância sanitária estão incluídas no campo de atuação do Sistema Único de Saúde (SUS). . .Gerência-Geral de Alimentos (GGALI/ Anvisa).o setor produtivo é o responsável pela garantia sanitária dos alimentos que fabricam. destacamos a Resolução Anvisa que disciplina os procedimentos de registro e dispensa de registro.br .Estabelecer intercâmbio interinstitucional contínuo sobre as informações dos alimentos analisados e as providências adotadas. 2.o produto final deve ser o “termômetro” para a adoção de medidas de intervenção. Considerado um dos instrumentos efetivos para verificação da conformidade dos produtos com as legislações sanitárias. Gelo. que ocorreu entre maio de 2003 e janeiro de 2004.Identificar os setores da área de alimentos que necessitam de uma intervenção institucional de abrangência nacional e de caráter preventivo no processo produtivo. conforme relação disposta a seguir.7.10.10. como marco legal.7. . verificouse que foram analisadas 24 categorias de alimentos.a ação deve ser no processo produtivo e não no produto final. Para tanto.Monitorar a qualidade sanitária e os dizeres de rotulagem dos alimentos.Órgãos de Vigilância Sanitária das Unidades Federadas. . 2.512 amostras de produtos.

Palmito em Conserva. .Gelo. .10.Produtos Derivados do Coco. . 2.10. .Massas. . .10.Competência do Ministério da Saúde e Ministério da Agricultura.7. .Charque Embalado. . .Água Adicionada de Sais.5 Medidas de Intervenção Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 44 de 115 Ministério da Agricultura. .7.br .gov. .Alimentos Congelados.Gelados Comestíveis.4 Resultados Resultados da 1ª Etapa – outubro de 2000 a abril de 2001: .Queijo Minas Frescal.7. .guahyba@agricultura.3 Critérios para Seleção das Categorias .Leite UHT.Doces.Farinha de Mandioca.Disponibilidade no mercado local. 2.Elevado consumo por parte da população.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. .Fórmula Infantil à Base de Leite. . Pecuária e Abastecimento. .Não ter sido categoria dos PNMQSA anteriores.Histórico de freqüentes irregularidades. . .Água Mineral. .Fubá. .Viabilidade para análise laboratorial. Resultados da 3ª Etapa por Categorias de Alimentos – maio de 2003 a janeiro de 2004: . 2. .Sal.Leite em Pó. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. . Resultados da 2ª Etapa – maio de 2002 a dezembro de 2002: . . .Maior risco epidemiológico. .Especiarias e Temperos. .Café. .Biscoito Recheado. .Hambúrguer Congelado.Laboratórios Centrais de Saúde Pública (LACEN).Sobremesa para Dietas com Restrição de Açúcares. .Polpa de Frutas. .Alimento Infantil à Base de Cereais.Viabilidade para colheita da amostra.

.Portaria n°281/92 (07/04/1992): criação da CISPOA. de 23/12/2002. . leite. com a finalidade de realização de serviço em conjunto. ainda.Elaboração do Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestíveis. e dá outras providências (inclusive determina os três níveis de inspeção). Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 45 de 115 Ministério da Agricultura.Decreto Estadual n°39.691 (09/01/1996): dispõe sobre a inspeção sanitária no RS.Inspeções sanitárias nos estabelecimentos fabricantes dos alimentos que apresentaram laudos condenatórios. . . Pecuária e Abastecimento dos laudos condenatórios das categorias de alimentos cujo registro e inspeção do estabelecimento está a cargo do órgão. RDC nº267. Existe.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. ovos e mel. RDC nº352. . pois por meio dela tornou-se possível obter informações acerca dos perigos envolvidos nos alimentos monitorados (Avaliação de Risco).889/1989 (23/11/1989): dispõe sobre inspeção sanitária e industrial dos produtos de origem animal. e visam garantir a segurança dos alimentos e a proteção à saúde da população. em andamento. e do Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores / Industrializadores de Frutas e ou Hortaliças em Conserva. Com vistas ao controle dos riscos identificados foram adotadas medidas de intervenção (Gerenciamento de Risco) e disponibilizadas informações a respeito da qualidade higiênico-sanitária dos alimentos (Comunicação de Risco). O Programa de Monitoramento constitui uma forma de utilização desta ferramenta científica (Análise de Risco). Caracterização de Risco e Comunicação de Risco.Lei Federal nº7. .1977 – 1982: convênio entre MAARA e a SSMA. delegando a atividade à SSMA.gov. de 25/09/03. . a qual consiste de três componentes: Avaliação de Risco.1 Produtos de Origem Animal 3.Resolução Estadual n°001/2000 (17/08/2000): Normas técnicas de instalações e equipamentos de estabelecimentos que industrializam carne. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano.688/99 (30/08/1999): Regulamento de Inspeção Higiênico-Sanitária de Produtos de Origem Animal. . .07/1990: convênio entre a SAA e a SSMA.br 3 Legislação Estadual 3.31/03/1991: término oficial deste convênio. As ações de vigilância sanitária estão sendo realizadas tomando-se como referência a Análise de Risco. proposta para elaboração do Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação para Água Mineral e também do Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação de Especiarias.Lei Federal n°1283/1950 (18/12/1950): Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA): dispõe sobre a inspeção industrial e sanitária dos produtos de origem animal. .Encaminhamento à área competente do Ministério da Agricultura.Resoluções de interdição e apreensão de produtos com laudos condenatórios.Lei Estadual n°10.br .guahyba@agricultura. Ações Fiscais Fale com a ANVISA: alimentos@anvisa.1 Histórico da Inspeção Estadual no Rio Grande do Sul: .gov.Notificação às empresas para adequação dos alimentos às legislações sanitárias. . .1. .

Para o desempenho de suas atribuições a Secretaria da Saúde exercerá o controle. de 24 de outubro de 1974: regulamento que dispõe sobre a promoção. fracionamento. também em estabelecimentos que oferecem serviços de alimentação ou distribuição de alimentos. comércio e uso dos aditivos alimentares. beneficiem. 6º .das condições de higiene e saúde das pessoas que trabalhem em estabelecimentos em que se produzam. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. preparem. beneficiem. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 46 de 115 Ministério da Agricultura. armazenamento.guahyba@agricultura. acondicionamento.das qualidades dos alimentos e das condições sanitárias dos estabelecimentos em que se produzam. transporte.2 Produtos de Origem Vegetal Exercida pela Secretaria de Saúde.das condições de higiene da produção.das qualidades e das condições de higiene da produção.br . armazenem. distribuam à venda. manipulação. XXVII . XXVI . preparem. manipulem. fracionem. armazenem. beneficiamento.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos.430.gov. manipulem. 3. vendam ou consumam alimentos. distribuição e consumo de alimentos em geral. XXVIII . . distribuam. determinando a adoção das medidas que se fizerem necessárias: XXV . proteção e recuperação da Saúde Pública Título I: das disposições preliminares Art. levando em conta critérios higiênicosanitários. exponham à venda ou consumam alimentos. acondicionem.Decreto nº23. acondicionem.

791.103. podendo-se ser de igual ou maior rigor e nunca de menor rigor. de 25 de novembro de 1993: dispõe sobre a inspeção sanitária e industrial dos produtos de origem animal . o Decreto Estadual nº23. 4. à Secretaria da Saúde e Meio Ambiente 4.1 Produtos de Origem Animal 4. a fiscalização é exercida pela equipe de vigilância sanitária da Secretaria de Saúde municipal.2 Prefeitura Municipal de Lajeado – RS . mas algumas vezes é delegada pelo Prefeito à Secretaria da Saúde. etc. instituída pela Lei n°5. supermercados.gov.2. de 26 de novembro de 1993: regulamenta a inspeção sanitária e industrial dos produtos de origem animal .1 Prefeitura Municipal de Venâncio Aires – RS .1. proteção e recuperação da Saúde Pública. a mesma não pode entrar em choque com as legislações Estadual e Municipal.Lei n°6. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 47 de 115 Ministério da Agricultura.Decreto n°4.Lei n°5. No entanto.103/93. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano.guahyba@agricultura. e dá outras providências 4. de 18 de maio de 1994: dispõe sobre a inspeção sanitária e industrial dos produtos de origem animal. Quanto a estabelecimentos que oferecem serviços de alimentação. regulamento que dispõe sobre a promoção.1 Prefeitura Municipal de Lajeado – RS Utiliza para produtos de origem vegetal e estabelecimentos que oferecem serviços de alimentação ou distribuição de alimentos.430.Lei n°1748. da mesma forma que padarias.2 Produtos de Origem Vegetal 4.br . de 22 de maio de 2002: atribui a inspeção sanitária e industrial dos produtos de origem animal. Em geral a atividade fiscalizatória é a cargo da Secretaria da Agricultura. de 24 de outubro de 1974.178.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos.1. 4 Legislação Municipal Cada município pode criar sua própria legislação para fiscalização de produtos de origem animal.

guahyba@agricultura.--------------------------------------------------. se digne vistoriar o terreno e autorizar a preparação dos documentos necessários para a construção do referido estabelecimento industrial. Nestes termos Pede Deferimento Local e data --------------------------------------Assinatura do requerente Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 48 de 115 Ministério da Agricultura.Requerimento solicitando vistoria do terreno Ilmo Sr. abaixo assinado.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. Chefe do SIPA/ ----(Estado) ---------------------------------------------------------------------. Sª. município) vem mui respeitosamente requerer a V.br . (especificação da indústria) (cidade.gov. ANEXO 1 . Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. desejando construir um(a)-----------------------------------------------------------.

Área a ser utilizada na construção 5. Estado 3. Meios de transporte que dão acesso ao local 13.Laudo de Inspeção Prévia de Terreno 1. Localização do terreno: Distrito. de estabelecimentos que produzam mau cheiro. Existência de fonte produtora de água para abastecimento (nascente.gov. suburbana ou rural e distância dos pontos de embarque 9. assinalado os acidentes e sua natureza 6. Veterinário Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 49 de 115 Ministério da Agricultura. Outros detalhes de importância que forem observados 16. Município. Detalhes sobre facilidades de escoamento das águas pluviais 7. ANEXO 2 . Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. Localização urbana. especificando sua natureza 8.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. Distância entre o futuro estabelecimento e rios perenes para escoamento das águas residuais 11. Área total disponível 4. Região. indicando natureza e órgão de inspeção sanitária que os fiscaliza 15. rio. Existência de prédios limítrofes. especificando abundância provável e detalhes sobre possibilidade de poluição 12. rede da cidade). poços. Nome da firma proprietária do terreno 2. Estabelecimentos de produtos de origem animal existentes no Município. Existência nas proximidades. indicando natureza e distância do local 10.br . Perfil do terreno. Conclusões Data___ ___ ___ ___ ------------------------------------------------------Méd. distância e meios de acesso da matéria prima 14.guahyba@agricultura.

anexa plantas e demais documentos necessários. Nestes termos Pede deferimento Local e data ___ ___ ___ ___ ___ ___ ______ Assinatura do requerente Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 50 de 115 Ministério da Agricultura. Para tanto. que se localizará à ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ____(endereço). representando o estabelecimento denominado___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___.gov. aprovação das plantas e memoriais descritivos de construção e econômico-sanitário em anexo. Sª.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos.BSB ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ____. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano.Requerimento solicitando aprovação prévia do projeto de construção Ilmo Sr.guahyba@agricultura. Diretor do DIPOA . vem mui respeitosamente requerer de V. ANEXO 3 . visando o registro do mesmo nesse Órgão.br .

gov.Memorial descritivo da construção 1. Instalações de água 21.especialmente das câmaras frias) 16. Fundações 12. Área útil 8. Natureza do estabelecimento 4.guahyba@agricultura.br . Impermeabilização (discriminar o material a ser empregado no piso e nas paredes das diferentes dependências) 20. Esquadrias 19. Recuo do alinhamento da rua 9. Pintura geral 23.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. Nome da firma interessada no projeto 2. Portas (dimensões e material . Localização do futuro estabelecimento 3. Argamassa 11. Madeiramento e coberturas 14. ___ ___ ___ ___ __. Revestimento geral 17. Área do terreno 6. Pé direito 13. Pavimentação 18. ANEXO 4 . ______ /____ / 20__ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ____ Assinatura do Engenheiro responsável CREA no ___ ___ ___ Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 51 de 115 Ministério da Agricultura. Duração provável da obra 10. Forros 15. Sistema de esgoto (detalhes sobre o modo e processo de depuração antes de ser lançado na corrente d’água) 22. Responsável pelo projeto 5. Área a ser construída 7. Custo provável da obra. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano.

___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ __.691.gov. ANEXO 5 . de 08 de dezembro de 1973.116.guahyba@agricultura. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. Ficando ainda ciente. de 25 de junho de 1962.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. de março de 1952 e alterado pelo Decreto n° 1. combinado com o Decreto n° 73. firma com sede em ___ ___ ___ ___ ___ ___. concorda em acatar as exigências contidas no Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal "RIISPOA" .Termo de Compromisso Que faz a firma ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ____ com sede em ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ __ perante o Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal (SIPA/DIPOA). sem prejuízos de outros que venham a ser determinados. ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ _____ Diretor Presidente Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 52 de 115 Ministério da Agricultura. de acordo com o Decreto n° 30.br . que quaisquer obras só poderão concretizar-se após a aprovação prévia do projeto pelo órgão competente do Ministério da Agricultura. por seu Diretor Presidente.255.

despedimo-nos cordialmente. município Tal. Inscrição Estadual nº Tal. ANEXO 6 MODELO DE REQUERIMENTO PARA SOLICITAÇÃO DE REGISTRO Ilmo.RS A Empresa Tal. Responsável pela Empresa Tal. Sr. junto a essa Secretaria Estadual da Agricultura e Abastecimento. solicitar o Registro ou a aprovação do projeto. . da sua (dizer qual o tipo de empresa a ser registrada).br .guahyba@agricultura. localizada na rua Tal. vem por meio deste. Cep. anexando para tanto. possuindo o telefone Tal . Certos de sua atenção.gov. Tal. CNPJ nº Tal.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. Fulano de Tal. Dr. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 53 de 115 Ministério da Agricultura. Coordenador da CISPOA/DPA PORTO ALEGRE . os documentos necessários . Em Tal data. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano.Eduardo Nemoto Vergara MD.

Sem mais para o momento. Cordialmente Em Tal data.br . Proprietário Tal. Coordenador da CISPOA/DPA PORTO ALEGRE . Sr. Responsável pela empresa Tal.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. solicitar vistoria no seu estabelecimento que possui a atividade Tal (dizer qual a atividade que deve ser vistoriada).guahyba@agricultura. Tal Telefone Tal. agradecemos desde já a atenção. Município Tal. localizada na rua Tal. Inscrição Estadual nº Tal. Eduardo Nemoto Vergara. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 54 de 115 Ministério da Agricultura. CNPJ Nº Tal. Dr. MD. Fulano de Tal.gov. Cep. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. vem através de seu proprietário(a). ANEXO 7 MODELO PARA PEDIDO DE VISTORIA Ilmo.RS A Empresa Tal.

..................... 113 Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 55 de 115 Ministério da Agricultura.................. Como manipular os alimentos de forma higiênica ...........................Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos............................ 81 Referências: ........................gov.................................................................................... 56 Capítulo II................................................. 59 Capítulo III....... É permitida a reprodução parcial ou total desta obra................. Quem é responsável pela qualidade dos alimentos? .................... das indústrias e dos consumidores na promoção da alimentação adequada? ... Como comprar alimentos ............................ Orientações para Alimentação Adequada (Higiênica e Nutritiva) Introdução Este guia foi elaborado pelo Pólo da UERGS em Encantado – RS..................... Dez regras de ouro na preparação e consumo de alimentos propostas pela Organização Mundial de Saúde ..................... 61 Capítulo IV..................................... com o objetivo de orientar os consumidores no sentido de alimentarem-se adequadamente (de forma higiênica e nutritiva)......................................................... Não é permitida a comercialização......................................................................... Como nutrir-se adequadamente ............... Qual a função dos governos................. 62 Capítulo V.......................... 63 Capítulo VI............. desde que citada a fonte.............................................. Sumário Capítulo I........................br ........................................................................................................ Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano..........................guahyba@agricultura...........

Lista de Compras . Vamos mostrar para vocês alguns cuidados importantes de higiene que podem ajudá-los a prevenir as doenças transmitidas por alimentos. visto que alguns produtos possuem prazo de validade curto. João e Rita (BRASIL.guahyba@agricultura.Rita: Não.br .João: É mesmo.municipal . pois medidas de higiene previnem a contaminação por germes que podem afetar a qualidade dos alimentos e provocar danos à saúde. pode-se evitar desperdícios e gastos desnecessários! . Vamos naquele que é limpo organizado. . pois pode ocorrer o desenvolvimento de germes se não forem guardados na temperatura recomendada pelo fabricante. . Orientação nº2: Como escolher o supermercado? Escolha o supermercado pela higiene dos atendentes. Portanto.João: Em qual supermercado nós vamos? Nesse aqui perto de casa? .htm .gov. Vamos fazer uma lista de compras! Orientação nº1: Por que é importante fazer uma lista de compras? A lista de compras deve conter a relação dos alimentos e suas quantidades. Deste modo.gov.anvisa.Rita: Vamos começar pelos não perecíveis. vão orientar o consumidor sobre higiene. denuncie ao serviço de vigilância sanitária de sua localidade: . esqueci. Os alimentos que estragam com facilidade devem ser comprados em um pequeno intervalo de tempo.htm No Mercado . Como comprar alimentos A aquisição para o consumo de alimentos inadequados pode provocar danos à saúde das pessoas. Dessa forma.Rita: Olá pessoal.Rita: De maneira alguma.estadual .gov. As carnes.br/institucional/snvs/centro_est. que tal começarmos pela seção de carnes? . Os personagens estão ambientados em situações do cotidiano e.João: Rita. 2003) vão esclarecer quais são os cuidados a serem observados para prevenir doenças de origem alimentar. os armários também estão quase vazios. mesmo se estiverem em promoção.João: Nossa!!! A geladeira está vazia! Temos de fazer compras.http://www. João e Rita estão no supermercado fazendo as compras do mês. por meio de histórias. eu sou a Rita! E este é o meu marido João.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos.http://www. organização e limpeza do ambiente e não apenas por vender alimentos mais baratos ou por ser mais próximo de casa. conservação e outros temas. . Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. Caso o supermercado não apresente boas condições de higiene. . Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 56 de 115 Ministério da Agricultura. Capítulo I. perto da casa da minha mãe. assim como todos os alimentos perecíveis devem ser os últimos a serem colocados no carrinho.br/institucional/snvs/centro_mun.anvisa.João: Oi pessoal! Rita e eu estamos sempre preocupados com o nosso bem-estar. esses produtos não devem ser comprados em quantidade excessiva.Rita: É João. Orientação nº3: O que são alimentos perecíveis? Os alimentos perecíveis são aqueles que devem ser mantidos em condições especiais de temperatura para a sua conservação. .

Vou pegar um pacote de cada.Rita: Estamos no fim. que permitem visualizar seu conteúdo. espinha bífida e anencefalia. . não compre alimentos com embalagens sujas.guahyba@agricultura. Orientação nº10: O que deve ser observado na escolha dos vegetais Ao escolher os vegetais. Portanto. Orientação nº8: Por que o sal deve ser iodado? Todo o sal para consumo humano. Para identificação do lote pode-se utilizar: data de fabricação. observe se os alimentos apresentam alteração na cor. enferrujadas.João: É claro.João: Tudo bem. Nas embalagens transparentes.gov. Sua carência provoca uma doença conhecida como anemia ferropriva. no aspecto e se há presença de matérias estranhas. dentre outros.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. deve ainda apresentar instruções de preparo e cuidados de conservação. isto é muito bom para a saúde. O iodo é um nutriente essencial para o funcionamento do organismo. mas verifique a temperatura da gôndola. Rita.João: Não. . desde que seja iodado.Rita: João. né Rita. Orientação nº7: Informações sobre as embalagens de alimentos As embalagens servem para proteger os alimentos e quando alteradas podem permitir a contaminação. amassadas. . Quando necessário. sendo assim. estufadas. lista de ingredientes. frescor e integridade. podem ocorrer alterações indesejáveis que prejudicam a qualidade do alimento. pois esta prática causa danos aos vegetais.Rita: Ah João. facilitando o apodrecimento. . apertar.João: Tudo bem. Orientação nº6: Informações importantes no rótulo Verifique se o rótulo apresenta: nome do produto. Evite apalpar. Após o vencimento do prazo. Aproveite e escolha também os legumes. lote e data de validade. comercializado no Brasil. . Qualquer uma. identificação da origem. trincadas. Verifiquei além do prazo de validade outras informações importantes que estão no rótulo. Você tem preferência por alguma marca? . que tal levarmos algumas frutas? .Rita: Você olhou a data de validade? Orientação nº5: Por que é importante verificar a data de validade? Não consuma alimentos com prazo de validade vencido. O sal foi o alimento escolhido para fornecer iodo à população por ser um alimento consumido diariamente por todos. aqui estão duas latas de milho. aroma.br . conteúdo líquido. O ácido fólico ou Vitamina B9 é um nutriente essencial para a formação das células vermelhas do sangue e a sua falta pode causar anemia megaloblástica em gestantes. É preciso observar com cuidado as embalagens dos alimentos. furadas. deve ser iodado. grau de maturação (característico de cada espécie). . Também ajuda a diminuir o risco de nascimento de bebês com fenda palatina (lábio leporino). onde estão os produtos.João: Lógico que sim. embalagem ou data de validade. .Rita: Olha. bócio (papo) e aborto.João: Boa idéia. congelamento ou aquecimento. Orientação nº4: O que são alimentos NÃO perecíveis? Os alimentos não perecíveis são aqueles que possuem tempo de durabilidade longo e não precisam ser mantidos sob refrigeração. Podem ser armazenados à temperatura ambiente. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. .Rita: Por favor. vamos comprar farinhas de trigo e de milho enriquecidas com ferro e ácido fólico (vitamina B9)? Orientação nº9: A importância das farinhas fortificadas As farinhas de trigo e de milho devem ser enriquecidas com ferro e ácido fólico. O ferro é essencial para o crescimento. Atenção! Somente o prazo de validade não garante que o alimento esteja apto para o consumo. . agora podemos passar pela seção de congelados e refrigerados? . . abertas e com outros sinais de alteração. . cuidado para não amassá-los na hora de escolher.João: Aqui estão dois pacotes. desenvolvimento e manutenção da saúde. pegue o arroz. mas troque esta última. Ah. observe: cor. A deficiência de iodo na alimentação causa danos à saúde como retardamento mental em recém-nascidos. Esta medida foi adotada com o objetivo de combater a deficiência desses nutrientes na alimentação da população brasileira. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 57 de 115 Ministério da Agricultura. ela está amassada.Rita: E agora vou escolher o sal. deve ser observado se há qualquer alteração na embalagem e no próprio alimento. nome e endereço do fabricante. quebrar talos.

Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. Atenção! A temperatura do equipamento não deve estar acima daquela recomendada pelo fabricante do produto. Os produtos congelados devem estar firmes e sem sinais de descongelamento. Orientação nº12: O que observar ao comprar peixe? Os peixes devem possuir pele firme. As escamas devem ser unidas entre si. ser brilhantes e sem viscosidade. úmida e sem a presença de manchas. podemos levar este produto. está de acordo. por isso. . . bem aderida. . Não devem ser mantidos à temperatura ambiente (fora da geladeira ou freezer).Rita: Pronto. podendo causar mal à saúde. refrigerado ou congelado. pois sofrem alterações indesejáveis que muitas vezes não são perceptíveis. Vamos ver se a temperatura que consta na embalagem está de acordo com aquela medida pelo termômetro da gôndola. As brânquias (guelras) devem possuir cor rosa ao vermelho intenso.Rita: Falta escolhermos os peixes.João: Rita. . estes devem ser mantidos no gelo.João: Leve aquele que aparenta estar mais fresco.Rita: Já que estamos perto da casa da mamãe vamos visitá-la?! . vamos para casa. Para conferir a temperatura. já estava ficando cansado. .Rita: Sem dúvida. Atenção! A temperatura é um fator importante para manter a qualidade dos peixes.gov.Rita: Pronto! Terminamos. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. No Carro .guahyba@agricultura. Sempre fico em dúvida sobre qual levar.Rita: Está certo. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 58 de 115 Ministério da Agricultura. são tantas variedades.João: Agora não. Orientação nº11: Alimentos congelados e refrigerados Estes alimentos devem estar armazenados na temperatura recomendada pelo fabricante. os equipamentos de frio devem possuir termômetros em locais de fácil visualização. brilhantes e fortemente aderidas à pele. para que os alimentos perecíveis não permaneçam muito tempo no carrinho de compras. pois compramos alimentos que precisam ir rapidamente para a geladeira e freezer. Os olhos devem ser brilhantes e salientes. .br . . por tempo prolongado.João: Estamos quase terminando! Agora não podemos demorar. .

Ceará.gov. estima-se que todo dia no mundo 40 mil pessoas.org. ou 29% da população do país. mais de 50 milhões de pessoas. principalmente crianças. o consumidor deve estar atento e informado sobre os seus direitos e adotar uma postura ativa. que possibilitem a transmissão eficaz dos princípios de higiene dos alimentos às indústrias e aos consumidores. em 2000. julho de 2001(baseado em dados do IBGE de 1999)]. morrem por desnutrição ou por doenças associadas aos alimentos (Consumidores y Desarrollo – Boletim da Consumers International – mayo-junio 1997).codexalimentarius.realizar programas de educação em saúde. em 2000 (XVII Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos. . mesmo em países desenvolvidos. por meio da rotulagem ou outros recursos apropriados. em 2000. 30% do queijo fatiado e manipulado em supermercados contaminados com Staphylococcus aureus e coliformes fecais em desacordo e 30% do filé de frango com Salmonella. Comida em pratos limpos. Essa micotoxina foi encontrada em níveis elevados.manter a confiança nos alimentos comercializados internacionalmente.8% das carnes preparadas em restaurantes industriais contaminadas com Staphylococcus aureus em desacordo – Nutec.9% do pão de queijo comercializado em Minas Gerais contaminados com Staphylococcus aureus acima do limite.guahyba@agricultura. Mais informações em www. Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS).www. livro de resenhas. em análises feitas pela Universidade Federal de São Paulo. tanto em seres humanos quanto em animais. 11. pelo Idec (Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor . Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. em 1998 [Revista Época. ou seja. causa sérios danos à saúde. multiplicação e sobrevivência de patógenos mediante correto armazenamento. estando associada ao câncer primário de fígado.br .br) mostram os altos níveis de contaminação química e microbiana dos produtos alimentícios em geral. Normalização e Qualidade Industrial . Inúmeras pesquisas realizadas por órgãos públicos.manter a confiança nos alimentos comercializados internacionalmente. 16/11/1998].garantir aos consumidores o acesso a informações claras e de fácil entendimento. e . conforme análise da Fundação Ezequiel Dias. das indústrias e dos consumidores na promoção da alimentação adequada? Os governos devem incentivar a implementação dos princípios gerais do Codex Alimentarius* a fim de: . manipulação e preparo. Capítulo II. cobrando isso das empresas e do governo. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 59 de 115 Ministério da Agricultura. . Fundação Getúlio Vargas. Os consumidores devem reconhecer seu papel seguindo as instruções relevantes e adotando medidas apropriadas de higiene dos alimentos (ORGANIZAÇÃO PAN-AMERICANA DA SAÚDE. * Ou Código dos Alimentos. exigir que sejam respeitados. é uma organização internacional que tem por objetivo proteger a saúde dos consumidores e assegurar a aplicação de práticas eqüitativas no comércio de alimentos. 2000).00 per capita. estabelecendo políticas que considerem a vulnerabilidade da população ou de diferentes grupos dentro da população. págs. têm renda mensal inferior a R$80.www.garantir que o alimento seja adequado para o consumo humano. 44. Rio de Janeiro. universidades.inmetro. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. Casos de contaminação de alimentos no Brasil Dezenas de amostras de leite pasteurizado com resíduos de agrotóxicos (piretróides) acima do limite. Das 15 marcas de amendoim testadas pelo Inmetro.gov.fornecer alimentos seguros e adequados para consumo. .br) e pelo Inmetro (Instituto Nacional de Metrologia. As doenças provocadas pela ingestão de alimentos representam um grande perigo para a população e ocorrem em grande número. Você Sabia? No Brasil. de acordo com análise feita pela Universidade Estadual Paulista.net. variando de duas a 20 vezes acima do limite máximo permitido pelo Ministério da Saúde. 38–43. Fortaleza. . um tipo de micotoxina que.proteger os consumidores adequadamente contra doenças ou danos causados por alimentos.idec. seis estavam contaminadas por aflatoxina. 2006). o que não lhes garante o consumo das necessidades calóricas mínimas fixadas pela Organização Mundial da Saúde [Mapa do fim da fome. que os tornem capazes de proteger os alimentos da contaminação. As indústrias devem aplicar as práticas de higiene a fim de: . Qual a função dos governos. Para se defender dos riscos relacionados aos alimentos.

que é o órgão de saúde que controla os alimentos. Outro exemplo são as drogas veterinárias. não se consegue observar a olho nu se um alimento está contaminado ou até mesmo estragado. a grande quantidade de alimentos de alto risco sem inspeção sanitária. pois elas podem ser analisadas em laboratório para identificar a causa da doença. Você sabia? Todo caso de doença transmitida por alimentos deve ser imediatamente notificado nos postos de saúde.br (BRASIL. como as carnes. onde.br e www. As informações incorretas ou enganosas nos rótulos. no ano de 2000. Um exemplo são as substâncias usadas na lavoura. Alimentos transgênicos Alimentos transgênicos são aqueles que foram geneticamente alterados. O uso indiscriminado dessas substâncias tem levado ao aparecimento de bactérias super-resistentes a antibióticos. conforme dados da U. servidos em festas. Na maioria das vezes.idec. nem sempre se faz uma relação com a ingestão de um determinado alimento.gov. agrotóxicos ou outras finalidades. Aproximadamente 20% dos produtos alimentícios testados pelo Idec nos últimos nove anos estavam em desacordo com a legislação sanitária e 40% deixavam de trazer informações importantes para os consumidores [Mapa do fim da fome. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. pedir na Justiça a reparação dos prejuízos. o que vem sendo uma grande preocupação para médicos e consumidores no mundo inteiro. em laboratório. Mesmo em países desenvolvidos. Por meio de técnicas de engenharia genética. em muitos países ainda não é obrigatória. Além disso. esse limite é de 1%. escolas. fornecendo todas as informações que tiver sobre o caso. Fundação Getúlio Vargas. Veja mais informações nos sites: www. se necessário.guahyba@agricultura. que exercem uma forte influência sobre os governos e sobre a mídia para a liberação desses produtos. a legislação obriga a informação no rótulo para produtos que contenham em sua composição 4% ou mais de alimentos geneticamente modificados. Entretanto. 300 mil foram hospitalizados e mais de 5 mil morreram por ingerir alimentos contaminados. além das preparações como maioneses e bolos. a presença de genes originários de outros seres vivos (vegetais ou animais) nos alimentos.S. sociais e éticas. como os agrotóxicos. Cientistas independentes e organizações da sociedade civil estão exigindo maior rigor para a avaliação de riscos. porém. os perecíveis. Perigos invisíveis A contaminação por produtos químicos pode trazer danos graves à saúde. caso não seja adequadamente avaliada. Não se deve jogar fora as sobras da refeição ou do alimento suspeito. idosos e pessoas debilitadas por alguma enfermidade. 76 milhões de consumidores adoeceram. O consumidor deve colaborar com a vigilância sanitária. para adquirir resistência a pragas. De um modo geral. é possível manipular as características genéticas de um organismo.org. como nos Estados Unidos. os alimentos que mais causam doenças agudas são aqueles que se estragam mais rapidamente. pode provocar riscos à saúde e ao meio ambiente. Na Europa. se for o caso. A obrigatoriedade de informação nos rótulos desses produtos também é outro ponto controvertido. sobretudo crianças. pois ao mesmo tempo em que é exigida pelos consumidores.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. elas são um sério problema e fonte de grande preocupação para autoridades. e a falta ou inadequação de programas específicos de monitoramento de resíduos de drogas veterinárias e agrotóxicos são os principais problemas na área de segurança alimentar. restaurantes e residências. além de suscitar questões econômicas. mas é muito comum a ocorrência de surtos de diarréia e intoxicações motivados pelo consumo de alimentos contaminados por micróbios ou substâncias tóxicas.br . para que as autoridades investiguem as causas e. Consumer Product Safety Commission. No Brasil. como os sintomas ou as doenças demoram a aparecer. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 60 de 115 Ministério da Agricultura. existem interesses econômicos de grandes empresas transnacionais produtoras de sementes geneticamente modificadas. o leite e seus derivados. Essa já é uma tendência especialmente na Europa. O consumidor deve exigir um relatório final da investigação das autoridades. introduzindo material hereditário de outras espécies. No Brasil não existem estatísticas exatas. As doenças veiculadas pelos alimentos As doenças transmitidas por alimentos são muito mais graves e freqüentes do que se imagina e podem até matar. como os antibióticos usados nas rações de suínos e aves e no tratamento de doenças de todos os tipos de animais que dão origem a alimentos para o ser humano. apreendam os produtos. leite e derivados e os pescados. como carnes. e. julho de 2001(baseado em dados do IBGE de 1999)].ctnbio.gov. 2002). que podem causar intoxicações crônicas e doenças graves a longo prazo.

sejam melhores no estado natural. misture. trocar fraldas ou fazer alguma limpeza na casa. ovos e derivados devem ser cozidos em temperatura superior a 70ºC.guahyba@agricultura. outros só devem ser consumidos se tiverem sido processados e inspecionados. lavados e fervidos diariamente. como ovos. ferva-a por 15 minutos ou trate-a com água sanitária (uma gota para cada litro de água). que tenham o carimbo da inspeção sanitária. Verifique as condições de higiene do local onde eles são ofertados.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. Cozinhar bem os alimentos Carnes. e exija. substituindo-as pelas de plástico resistente. Dez regras de ouro na preparação e consumo de alimentos propostas pela Organização Mundial de Saúde 1. Proteger os alimentos de insetos e animais Os insetos (como moscas e baratas). para aquecer por igual. mas que podem ser perigosas se chegarem a um alimento que não será mais cozido. Consumir imediatamente os alimentos cozidos Deve-se comer logo o alimento preparado e não deixá-los esfriar à temperatura ambiente para evitar que os micróbios se multipliquem. Evite tábuas de corte de madeira. peixes. 9. 8. 2002). juntando água se possível. leite. Conservar adequadamente os alimentos guardados Alguns tipos de alimento que sobram de uma refeição podem ser guardados. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 61 de 115 Ministério da Agricultura.br . 6. Manter a cozinha limpa e organizada Todas as áreas. Evitar o contato entre alimentos crus e cozidos Alimentos crus podem conter contaminações facilmente eliminadas no cozimento. 2. por exemplo. no caso dos alimentos de origem animal. superfícies.gov. 5. 10. Leite de mamadeiras não deve ser guardado para consumo posterior. utilize água tratada. mas sob refrigeração igual ou inferior a 10ºC ou sob calor acima de 60ºC. Evitar alimentos clandestinos Embora muitos alimentos. Lavar as mãos antes de cozinhar Deve-se lavar as mãos antes de preparar os alimentos e toda vez que realizar alguma operação que interrompa a manipulação dos mesmos. preparar somente o que vai ser consumido numa refeição. Se possível. que mata os micróbios. Em caso de dúvida. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. Aquecer bem os alimentos já cozidos Aqueça muito bem os alimentos já cozidos ou congelados ou refrigerados. 3. como frutas e verduras. a procedência. aguardando 15 minutos para utilizá-la (BRASIL. ir ao banheiro. os ratos e os animais domésticos transportam micróbios que podem causar doenças. Ex. equipamentos ou utensílios de preparação dos alimentos devem estar rigorosamente limpos. carnes e pescados. Utilizar água tratada Para beber ou cozinhar.: Este emblema identifica os produtos de origem animal que foram fiscalizados pelo Serviço de Inspeção Federal. Mexa. Capítulo III. para permitir a fervura. 7. Os panos de prato devem ser limpos. 4.

Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. com o objetivo deliberado de enganar o consumidor (BRASIL. não permitida pela legislação.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. Ao comprar um alimento alterado. por ação microbiana. embalagem. como o gosto. Quem é responsável pela qualidade dos alimentos? De acordo com o Código de Defesa do Consumidor (Lei Federal nº8. deteriorado.gov. 2002). A reclamação formalizada paralisa a contagem do prazo limite para reclamar. vendedor ou importador — respondem solidariamente pela qualidade ou quantidade que os tornem impróprios ou inadequados ao consumo ou lhes tire valor. Na reparação de danos. O consumidor tem 30 dias para reclamar de problemas aparentes em serviços ou produtos não-duráveis e 90 dias para os duráveis. sem estar necessariamente deteriorado. Alimento alterado: que apresenta alguma alteração numa característica de identidade e qualidade.br . o consumidor poderá exigir a substituição do produto. de 11/09/1990).guahyba@agricultura. especialmente na cor. Alimento fraudado: que apresenta uma modificação nos seus componentes. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 62 de 115 Ministério da Agricultura. Capítulo IV. procurar a gerência. adulterado ou fraudado. respeitadas as variações decorrentes da sua natureza. o fornecedor só não terá responsabilidade se provar que não deu causa ao problema identificado. os fornecedores de produtos — fabricante. mostrar-lhe a nota fiscal e o produto. Da mesma forma respondem por disparidades entre o produto e as indicações constantes no recipiente. no odor e na textura. o consumidor deve voltar ao estabelecimento onde fez a sua compra. Não sendo sanado o erro no prazo de 30 dias. estando impróprio ao consumo. a restituição da quantia paga ou o abatimento proporcional do preço. Alimento deteriorado: que apresenta modificação visível na sua integridade. rotulagem ou mensagem publicitária. e exigir a sua troca ou a devolução do que foi pago. cor ou sabor.078.

Essas medidas simples fazem parte das Boas Práticas. febre. O que são Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)? São doenças provocadas pelo consumo de alimentos que ocorrem quando micróbios prejudiciais à saúde. as grávidas. padarias. as conseqüências podem ser mais graves.br . 2004). Contaminação por micróbios Se não forem tomados alguns cuidados. Sendo assim. podendo inclusive levar à morte. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 63 de 115 Ministério da Agricultura. os micróbios que contaminam o alimento podem se multiplicar rapidamente e causar doenças. etc. Para adultos sadios. quando verificarmos procedimentos que violem tais normas.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. os idosos e as pessoas doentes. Contaminação por parasitas Os parasitas como: ameba. no mínimo elas servirão para que sejamos cidadãos observadores do cumprimento ou não destas boas práticas nos restaurantes. Esse processo é conhecido como contaminação. O objetivo das Boas Práticas é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados. dedicamos as próximas páginas a eles. Apesar de nem todas as orientações se aplicarem às cozinhas de nossas residências (cozinhas domésticas). Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. Como manipular os alimentos de forma higiênica Neste capítulo. dor de cabeça. na água e no intestino dos homens e dos animais. os parasitas. serão abordadas as Boas Práticas para Serviços de Alimentação (BRASIL. podendo também apresentar dores abdominais. Os sintomas mais comuns de DTA são vômitos e diarréias. podendo então contaminar os alimentos e causar doenças. conservar os alimentos em temperaturas adequadas e o cozimento correto evitam ou controlam a contaminação dos alimentos. as substâncias tóxicas e os micróbios prejudiciais à saúde entram em contato com o alimento durante a manipulação e preparo. dentre outros. a maioria das DTA dura poucos dias e não deixa seqüelas. para as crianças. A maioria das DTA está associada à contaminação de alimentos por micróbios prejudiciais à saúde. O que são Boas Práticas? São práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o consumidor. poderemos denunciar o fato às autoridades locais (vigilância sanitária). olhos inchados. Como os micróbios prejudiciais à saúde representam um problema tão importante para os serviços de alimentação. O que é contaminação? Normalmente.guahyba@agricultura. giárdia e vermes podem estar presentes no solo.gov. É sempre bom lembrar que medidas simples. alteração da visão. parasitas ou substâncias tóxicas estão presentes no alimento. como lavar as mãos. Capítulo V.

guahyba@agricultura. Por mais estranho que pareça.gov. quando presentes nos alimentos. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 64 de 115 Ministério da Agricultura. Alguns micróbios. dentre outros. vinho.. umidade e temperatura. Micróbios Os micróbios são amplamente distribuídos. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. podem causar doenças. na água. Alguns micróbios patogênicos multiplicam-se nos alimentos sem modificá-los. Outros micróbios.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. ou seja. Há mais micróbios em uma mão suja do que pessoas em todo o planeta. O que são os micróbios? Os micróbios são organismos vivos tão pequenos que só podem ser vistos por meio de um equipamento com potentes lentes de aumento chamado microscópio. a maioria dos micróbios é inofensiva. Saiba mais. queijo. podem estragar o alimento. Os micróbios são úteis na preparação de iogurte. Quando os micróbios se multiplicam nos alimentos? Os micróbios multiplicam-se nos alimentos quando encontram condições ideais de nutrientes.br . Eles também são conhecidos como microrganismos. pão. podendo ser encontrados no solo. sendo que alguns são até úteis. nas pessoas. sendo chamados de prejudiciais à saúde ou patogênicos. nos alimentos e até flutuando no ar. Os micróbios podem ser divididos nos seguintes grupos: vírus. que fica com cheiro e sabor desagradáveis. cerveja. bactérias e fungos. nos animais. É um grande engano acreditar que os micróbios sempre alteram o sabor e cheiro dos alimentos. chamados de deteriorantes. A maioria das DTA é provocada pelo grupo de micróbios conhecido como bactérias. silenciosamente..

Eles preferem temperaturas de verão ou do nosso corpo (em torno de 37ºC). Quando as condições do alimento são ideais para os micróbios.. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. Os micróbios prejudiciais à saúde podem se multiplicar em temperaturas entre 5ºC a 60ºC (chamada zona de perigo). Agora fica mais fácil entender a importância da geladeira ou do balcão de self-service. também chamados de não-perecíveis. sendo chamados de perecíveis. presunto e queijo.guahyba@agricultura.gov. os micróbios se multiplicam rapidamente.000 em apenas 6 horas. não possuem umidade suficiente para a multiplicação dos micróbios. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 65 de 115 Ministério da Agricultura. Tão importante quanto ter esses equipamentos é saber se estão na temperatura certa! Geladeira – abaixo de 5ºC Balcão de self-service – acima de 60ºC São exemplos de alimentos perecíveis: carne. A maioria dos alimentos contém umidade suficiente para a multiplicação dos micróbios. sendo conservados a temperatura ambiente. leite pasteurizado. Os alimentos secos.br . Saiba mais. é preciso que os micróbios multipliquem-se nos alimentos até atingir números elevados. Esses alimentos devem ser conservados em temperaturas especiais. iogurte. uma única bactéria pode se multiplicar em 130.. biscoito e farinha. Para causar doença. São exemplos de alimentos não-perecíveis: arroz cru. Micróbios Quando encontram condições ideais.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos.

guahyba@agricultura. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano.br Página 66 de 115 . Portanto. Para se ter uma idéia. infiltrações. Ministério da Agricultura.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos.gov. a parede e o teto conservados e sem rachaduras. goteiras. Para isso. mantenha o piso. Como deve ser o local de trabalho? O que fazer? O local de trabalho deve ser limpo e organizado. mofos e descascamentos. Faça a limpeza sempre que necessário e ao Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Por que fazer? A sujeira acumulada é ideal para a multiplicação de micróbios. uma colher de chá de terra pode conter até 1 milhão de bactérias. manipular alimentos em um ambiente sujo é uma forma comum de contaminar os alimentos.

820 pessoas ficaram doentes por consumir alimentos contaminados com substâncias tóxicas. Deve haver sempre rede de esgoto ou fossa séptica. as janelas devem possuir telas e devem ser retirados os objetos sem utilidade das áreas de trabalho. sem rachaduras. Mais dados podem ser pesquisados em www. que podem transmitir micróbios aos alimentos desprotegidos.br . As lâmpadas devem estar protegidas contra quebras. Outra ameaça ao consumidor é a contaminação dos alimentos por matérias físicas prejudiciais à saúde. os detergentes e outros produtos de limpeza contêm substâncias tóxicas que podem contaminar os alimentos.gov. possibilitando que os micróbios patogênicos se multipliquem rapidamente. ainda. Nunca guarde os produtos de limpeza junto com os alimentos. Não utilize produtos de limpeza clandestinos. como bancadas e mesas. que em 2004. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. Os insetos e outros animais apresentam micróbios espalhados em todo o corpo. ou às superfícies que entram em contato com alimentos. Não se esqueça que essa regra também se aplica às tábuas de corte utilizadas no preparo dos alimentos.br/sinitox. 3352 pessoas se intoxicaram pelo uso de raticidas. A caixa de gordura é a moradia de muitos insetos.guahyba@agricultura. Os micróbios patogênicos se multiplicam rapidamente em locais quentes e abafados. trincas e outros defeitos. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 67 de 115 Ministério da Agricultura. Os venenos devem ser aplicados somente quando necessário e sempre por empresa especializada. O local de trabalho deve ser mantido bem iluminado e ventilado. A área de alimentos é atrativa para esses animais. final das atividades de trabalho. Para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros animais. As superfícies que entram em contato com os alimentos. sendo que 35 morreram. O SINITOX mostra. Esses defeitos favorecem o acúmulo de líquidos e sujeiras e restos de alimentos.fiocruz. Os produtos de limpeza regularizados devem conter no rótulo o número de registro no Ministério da Saúde ou a frase: “Produto notificado na Anvisa/MS”. ratos e outras pragas. As caixas de gordura e de esgoto devem estar localizadas fora das áreas de preparo e de armazenamento de alimentos. Segundo o Sistema Nacional de Informações TóxicoFarmacológicas – SINITOX – em 2004. como fragmentos de vidro. pedaços de metais e pedras.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. A limpeza do ambiente é importante para prevenir e controlar baratas. devem ser mantidas em bom estado de conservação. Os desinfetantes.

Quando vamos ao banheiro e não lavamos as mãos.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. O banheiro deve estar sempre limpo e organizado. O que fazer? Os banheiros e vestiários não devem se comunicar diretamente com as áreas de preparo e de armazenamento dos alimentos. Por que fazer? Como as fezes são altamente contaminadas. sabonete.br . anti-séptico. os banheiros apresentam um grande número de micróbios patogênicos. o número de bactérias entre nossos dedos duplica. papel toalha e lixeiras com tampa e pedal.gov. O que fazer? Lave bem as mãos depois de usar o banheiro. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano.guahyba@agricultura. Por que fazer? Pesquisas indicam que a metade das pessoas se esquece de lavar as mãos quando sai do banheiro. com papel higiênico. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 68 de 115 Ministério da Agricultura.

Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 69 de 115 Ministério da Agricultura. Aguarde por 30 minutos. . retire toda a água da caixa d’água.Prepare a solução desinfetante. é importante utilizar água tratada ou. . siga os passos descritos no Procedimento Operacional Padronizado (POP).Espalhe a solução nas paredes e fundo da caixa d’água com uma broxa ou pano. . como poços artesianos.br . Por isso. sem rachaduras. . insetos.Abra a saída de água e retire todo o sabão com água corrente.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. poeira. no mínimo. diluindo 1 litro de água sanitária em 5 litros de água. devem ser de uso exclusivo. vazamentos. A caixa d’água deve estar conservada. No caso de sistema alternativo.Feche a saída de água da caixa d’água. Use somente água potável para o preparo dos alimentos e do gelo. Esse volume é apropriado para uma caixa d’água de 1000 litros. . A caixa d’água deve ser lavada e desinfetada (higienizada) no mínimo a cada 6 meses.guahyba@agricultura. .Feche a saída de água. POP de higienização da caixa d’água .Lave as paredes e o fundo da caixa d’água com água e sabão. Os utensílios.gov. escova. .Retire a sujeira. . tampada. como vassoura. A água tratada pode ser contaminada com terra. Por que fazer? Os micróbios patogênicos e os parasitas podem ser transmitidos por meio da água. duas vezes por ano.Esgote toda a água acumulada. retirando todo o resíduo de desinfetante. deve ser mantida tampada e higienizada. . . fezes de animais. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. a água deve ser analisada de seis em seis meses. Quais cuidados devem ser tomados com a água? O que fazer? Os estabelecimentos devem ser abastecidos com água corrente tratada (proveniente do abastecimento público) ou de sistema alternativo. conhecer a qualidade da água que está sendo utilizada. quando não for possível. etc.Feche o registro. Para lavar e desinfetar a caixa d’água. rodo e pano. infiltrações e descascamentos.Enxágüe a caixa d’água com água corrente.Encha a caixa d’água. Por isso.

Quem é o manipulador de alimentos? É a pessoa que lava. Retire sempre o lixo para fora da área de preparo de alimentos em sacos bem fechados. descasca.br .gov. ou seja. Por que fazer? O lixo. corta.guahyba@agricultura. além de atrair insetos e outros animais para a área de preparo dos alimentos. rala. O que fazer com o lixo? O que fazer? A cozinha deve ter lixeiras de fácil limpeza. Após o manuseio do lixo.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. é um meio ideal para a multiplicação de micróbios patogênicos. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 70 de 115 Ministério da Agricultura. cozinha. prepara os alimentos. com tampa e pedal. deve-se lavar as mãos.

Mantenha as unhas curtas e sem esmalte. contaminando-os. no suor e no sapato.guahyba@agricultura. 3. Lavar as mãos é uma das melhores formas de evitar a contaminação dos alimentos por micróbios patogênicos. anéis. comer. 5. Preste atenção para não fumar. pois ele deve estar sempre limpo e conservado. Lave bem as mãos antes de preparar os alimentos e depois de usar o banheiro. de atender ao telefone e de abrir a porta. dor de garganta ou conjuntivite) apresenta um alto número de micróbios patogênicos em seu corpo que pode facilmente contaminar os alimentos. cantar. nas mãos (inclusive unhas). Enxágüe bem com água corrente retirando todo o sabonete. no nariz e nos ouvidos. não manipule os alimentos. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 71 de 115 Ministério da Agricultura. assoviar. feridas e arranhões também têm um alto número de micróbios patogênicos. na boca. Retire brincos. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. além de poderem cair nos alimentos. O que fazer? Esteja sempre limpo. pulseiras. aliança. Use cabelos presos e cobertos com redes ou toucas. Troque seu uniforme diariamente.br . espirrar. A maior quantidade está no nariz. Por que fazer? Há micróbios espalhados por todo o nosso corpo. tossir. Os adornos pessoais acumulam sujeira e micróbios. colares. Atenção: uma boa lavagem deve durar mais que 20 segundos.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. espirrar. Você sabia que 1mm de cabelo pode conter até 50. Se estiver doente ou com cortes e feridas. Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente. a pia para lavar as mãos não deve ser a mesma para a lavagem dos vasilhames. O uniforme deve ser usado somente na área de preparo dos alimentos. Os cabelos devem ser mantidos presos para evitar que caiam sobre os alimentos. tossir. Esfregue as mãos com um pouco de produto anti-séptico. nas fezes. por aproximadamente 15 segundos. Os machucados como cortes.gov. Esfregue a palma e o dorso das mãos com sabonete. falar demais ou mexer em dinheiro durante o preparo de alimentos. vômito. A maioria das pessoas não gasta nem 10 segundos para lavar as mãos. Não use barba. cantar. Faça sempre os exames periódicos de saúde. nos cabelos. Você lava as mãos corretamente? Para lavagem correta das mãos siga os seguintes passos: 1. relógio e maquiagem. A pessoa doente (com diarréia. inclusive as unhas e os espaços entre os dedos. assoviar ou até falar demais pode contaminar os alimentos. 4. 2. Utilize a água corrente para molhar as mãos. Tome banho diariamente. gripe. fumar. Como a grande quantidade de micróbios patogênicos é encontrada na boca.000 micróbios? O uniforme pode servir de transporte de micróbios patogênicos para o interior da área de preparo dos alimentos. Na área de preparo.

guahyba@agricultura.br .secar bem as mãos após a lavagem usando papel-toalha ou outro sistema de secagem eficiente.esfregar todas as regiões das mãos (veja a ilustração abaixo com as áreas normalmente esquecidas). fique atento a alguns cuidados: . Atenção! Ao lavar as mãos.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. . Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. Finalmente suas mãos estão limpas e prontas para manipular os alimentos! Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 72 de 115 Ministério da Agricultura.gov.

Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. parasitas ou substâncias tóxicas aos alimentos preparados. Quais cuidados devem ser tomados com os ingredientes usados no preparo dos alimentos? O que fazer? Compre os ingredientes em estabelecimentos limpos. esses ingredientes podem transmitir micróbios patogênicos. Para evitar a contaminação dos alimentos. organizados e confiáveis. ventilados e protegidos de insetos e outros animais. organizados. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. Por que fazer? Os fornecedores dos ingredientes também devem atender às Boas Práticas. Armazene imediatamente os produtos congelados e refrigerados e depois os produtos não-perecíveis.gov.guahyba@agricultura. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 73 de 115 Ministério da Agricultura. em temperatura e tempo adequados. caso contrário. Os locais de armazenamento devem ser limpos. o armazenamento dos ingredientes deve ser realizado no local certo.br .

Deve-se cozinhar bem as carnes. em altas temperaturas de forma que todas as partes do Elaborado: 23/08/2011 Página 74 de 115 Revisado: 22/09/2011 Por que fazer? As carnes cruas e os vegetais não lavados apresentam micróbios patogênicos que podem ser transferidos aos alimentos prontos por meio das mãos dos manipuladores. Os ingredientes que não forem utilizados totalmente devem ser armazenados em recipientes limpos e identificados com: . Ministério da Agricultura. parasitas ou substâncias tóxicas. abertas ou com outro tipo de defeito. Limpe as embalagens antes de abri-las. portanto. .guahyba@agricultura. O alimento deve ser bem cozido. enferrujadas. O que fazer? Não use e não compre produtos com embalagens amassadas. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. frangos.data da retirada da embalagem original. peixes e vegetais não lavados).prazo de validade após a abertura.nome do produto. Como preparar os alimentos com higiene? O que fazer? Lave as mãos antes de preparar os alimentos e depois de manipular alimentos crus (carnes. trincadas. .Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. Por que fazer? A embalagem é uma importante proteção dos alimentos. As embalagens podem contaminar os alimentos se não forem limpas antes de abertas. rasgadas.gov. pois temperaturas superiores a 70°C destroem os micróbios. estufadas. produtos com embalagens defeituosas podem apresentar micróbios patogênicos. com furos ou vazamentos. Atenção! Verifique cuidadosamente a condição dos alimentos que entram na sua cozinha! Produtos com prazo de validade vencido não devem ser utilizados no preparo de alimentos.br .

Além disso. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Os micróbios patogênicos multiplicam-se rapidamente em temperatura ambiente. a carne produz sucos que podem contaminar outros alimentos com micróbios patogênicos. para fatiar uma carne assada. . . geralmente. No caso de alimentos preparados serem armazenados na geladeira ou no freezer. sabor.nome do produto. formação de espuma e fumaça.guahyba@agricultura. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano.br . lave os utensílios usados no preparo de alimentos crus antes de utilizá-los em alimentos cozidos. Os sucos dessas carnes devem ser claros e não rosados. Um exemplo desse tipo de contaminação é cortar frango cru e usar a mesma faca. sem lavar. O que fazer? Durante a utilização dos óleos e gorduras pode haver alterações no cheiro.data de preparo. Para carnes bovinas e de frango tome cuidado para que as partes internas não fiquem cruas (vermelhas). produzem muita fumaça e espuma. pratos. Utilize o forno de microondas se for prepará-lo imediatamente ou deixe o alimento na geladeira até descongelar. esses devem ser identificados com: . Durante o descongelamento. Essas substâncias dão um sabor e cheiro ruins ao alimento e. Os alimentos congelados e refrigerados não devem permanecer fora do freezer ou geladeira por tempo prolongado. tabuleiros).gov. cor. Isso é chamado de contaminação cruzada.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. alimento atinjam no mínimo a temperatura de 70ºC. são formadas substâncias tóxicas que podem causar mal à saúde. As carnes devem ser descongeladas dentro de recipientes. Página 75 de 115 Ministério da Agricultura. bacias. Esses sinais indicam que o óleo deve ser trocado imediatamente. Não descongele os alimentos à temperatura ambiente.prazo de validade. Para ter certeza do completo cozimento. CUIDADO! As carnes cruas e os vegetais não lavados também podem transmitir micróbios patogênicos aos alimentos prontos por meio dos utensílios (talheres. Por que fazer? Quando os óleos e as gorduras são utilizados por um longo período. verifique a mudança na cor e textura na parte interna do alimento. Evite o contato de alimentos crus com alimentos cozidos.

Enxaguar em água corrente vegetais folhosos folha a folha. Lave em água corrente vegetais folhosos (alface. Adaptado: BRASIL. CGPAN/SAS/Ministério da Saúde. e frutas e legumes um a um. Não transporte junto com os alimentos. Fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as mãos e utensílios bem lavados. Guia Alimentar para a População Brasileira: Promovendo a alimentação saudável.br . e frutas e legumes um a um. partes e unidades deterioradas.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. 6. frutas e legumes: 1. ratos ou outros animais no veículo de transporte do alimento. por isso.o nome do alimento. Como transportar o alimento preparado? O que fazer? Armazene o alimento a ser transportado em vasilhames bem fechados. Para higienização de hortaliças. Por que fazer? Os micróbios estão espalhados por todo o ambiente e. Se o transporte for demorado. 2. . como produtos de limpeza e venenos. 2005. legumes e hortaliças devem ser higienizados. substâncias tóxicas. Os vasilhames devem estar identificados com: . O veículo utilizado no transporte deve ter cobertura para proteção dos vasilhames e. utilizando produto adequado para este fim (ler o rótulo da embalagem). 3. agrião. Manter sob refrigeração até a hora de servir. etc. 4. na diluição de 200ppm (1 colher de sopa para 1 litro).gov. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 76 de 115 Ministério da Agricultura. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. Os micróbios patogênicos multiplicam-se rapidamente em temperatura ambiente.) folha a folha. deve estar limpo. rúcula. Colocar de molho por 10 minutos em água clorada. Selecionar. os alimentos prontos devem ser mantidos bem protegidos. . tendo em vista que esses podem ser consumidos crus.o prazo de validade. A correta higienização elimina os micróbios patogênicos e os parasitas.a data de preparo.guahyba@agricultura. principalmente. 5. retirando as folhas. Atenção! Alimentos como frutas. Atenção! Verifique se não há baratas. o alimento deve ser mantido em caixas térmicas apropriadas. escarola.

Por que fazer? Como a boca e a garganta contêm grande quantidade de micróbios.) devem estar conservados. Procure diminuir ao máximo o tempo entre o preparo e a distribuição dos alimentos. etc.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos.gov. Pesquisas realizadas no Brasil mostram que na cédula de dinheiro são encontrados vários micróbios patogênicos e até ovos de vermes. bufês e geladeiras devem estar reguladas de forma que os alimentos quentes permaneçam acima de 60ºC e os alimentos frios permaneçam abaixo de 5ºC. A comida está pronta! Como devemos servi-la? O que fazer? Deixe a área das mesas e cadeiras bem limpa e organizada. balcões. Você sabia que uma nota de dinheiro circula nas mãos das pessoas por aproximadamente 2 anos antes de ser destruída? Por que fazer? Os micróbios apenas reduzem a velocidade de multiplicação quando os alimentos são armazenados a frio (5ºC) ou aquecidos (60ºC). limpos e funcionando bem. geladeiras. Os funcionários responsáveis por servir o alimento devem estar sempre com as mãos lavadas. freezers. Portanto. A temperatura das estufas.guahyba@agricultura. Os funcionários que manipulam o alimento (mesmo com guardanapos. os alimentos não devem ser mantidos por muito tempo fora dessas temperaturas. por meio da saliva os clientes podem contaminar os alimentos prontos. pegadores e talheres) não podem pegar em dinheiro. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 77 de 115 Ministério da Agricultura.br . enquanto se servem. Conservação dos alimentos preparados Frio Quente 5ºC ou inferior 60ºC ou superior 5 dias 6 horas O que fazer? Os balcões e bufês devem ser protegidos para que os clientes não contaminem os alimentos enquanto se servem. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. Os equipamentos (estufas. buffets.

Controle de vetores e pragas. da água utilizada. Higiene e saúde dos manipuladores.guahyba@agricultura. o treinamento de funcionários. 3. os responsáveis por fazê-la. O que são o Manual de Boas Práticas e POP? O Manual de Boas Práticas é um documento que descreve o trabalho executado no estabelecimento e a forma correta de fazê-lo.br . os procedimentos de higiene e controle de saúde dos funcionários. que deve ser seguida rigorosamente. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. o controle de pragas. É como uma receita de bolo. O Procedimento Operacional Padronizado (POP) é um documento que descreve passo-a-passo como executar as tarefas no estabelecimento. O POP destaca as etapas da tarefa. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 78 de 115 Ministério da Agricultura. Nele. é dever de cada manipulador segui-los. os materiais necessários e a freqüência em que deve ser feita. o que fazer com o lixo e como garantir a produção de alimentos seguros e saudáveis. O Manual de Boas Práticas e os POP devem estar disponíveis para consulta de todos os funcionários. 2. pode-se ter informações gerais sobre como é feita a limpeza. Como os POP são documentos aprovados pelo estabelecimento. Limpeza das instalações.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. por meio do responsável. 4. para que tudo vá bem.gov. Limpeza do reservatório de água. equipamentos e móveis. Atenção! Confira quais são os POP necessários: 1.

Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 79 de 115 Ministério da Agricultura.contaminantes alimentares. Atenção! A atividade de supervisão é de muita responsabilidade. por meio de curso com o seguinte conteúdo programático: . pelo responsável técnico ou por um funcionário.guahyba@agricultura. O importante é que seja capacitado. doenças transmitidas por alimentos.br . Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. manipulação higiênica dos alimentos e Boas Práticas. pois o supervisor deve garantir o compromisso dos manipuladores em trabalhar conforme todas as regras de higiene necessárias à produção de um alimento seguro e saudável. Qual o papel da supervisão? A supervisão dos manipuladores pode ser executada pelo proprietário.gov.

Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano.guahyba@agricultura.br .Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 80 de 115 Ministério da Agricultura.gov.

Identificação da origem do produto. Fibra Alimentar. 4. conteúdo líquido (quantidade ou volume que o produto apresenta). existem algumas informações que as indústrias de alimentos já devem declarar nos seus rótulos.gov. os fabricantes de alimentos começaram a disponibilizar os produtos com as seguintes informações: Valor Calórico. e. quando necessário. foi regulamentada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária . como obesidade. incompreensível ou que possam levar a um erro do consumidor. São elas: . o Percentual de Valor Diário . Elaborado: 23/08/2011 Ministério da Agricultura. Proteínas. Como nutrir-se adequadamente Neste capítulo.Lista de ingredientes que compõe o produto. além de informações gerais. Gorduras Saturadas. câncer e hipertensão. diabetes. Como já foi mostrado anteriormente. foi publicada a resolução que estabeleceu que todos os alimentos e bebidas embalados deveriam apresentar Informação Nutricional. além disso. 6. . não são somente essas Informações Nutricionais que os rótulos de alimentos devem apresentar. sinais ou desenhos que possam tornar a informação do rótulo falsa. Carboidratos. . . e assim por diante. conforme o Manual de Orientação aos Consumidores Educação para o Consumo Saudável (BRASIL. São elas: 1. as informações acima devem estar em Português. 7.Nome do produto.br . lista de ingredientes em ordem decrescente de quantidade. 5. Isto é. 2. Com o mesmo objetivo de auxiliar o consumidor na escolha de seus alimentos. Confira o rótulo antes de comprar os alimentos Facilitar a escolha de alimentos saudáveis a partir das informações contidas nos rótulos de alimentos foi uma das estratégias desenhadas pela Política Nacional de Alimentação para a redução dos índices de sobrepeso.destacar a presença ou ausência de componentes que são próprios dos alimentos. A escolha de alimentos saudáveis reduz o risco de certas doenças. A rotulagem nutricional. prazo de validade: o DIA e o MÊS para produtos com duração mínima menor de 3 meses e o MÊS e o ANO para produtos com duração superior a 3 meses. abordaremos a forma correta de nutrir-se. obesidade e doenças crônico degenerativas associadas aos hábitos alimentares da população. Cálcio. . 3. . Pecuária e Abastecimento (MAPA) Página 81 de 115 Revisado: 22/09/2011 adriano. o rótulo nutricional dos produtos comercializados no País já deve apresentar informações como: .guahyba@agricultura. Isso significa que desde 21 de setembro de 2001. instruções para o uso.%VD. Mas. Hoje. Ferro e Sódio. identificação da origem (identificação do país ou local de produção daquele produto).palavras. 2001). foram regulamentadas algumas informações que os rótulos de alimentos não podem declarar.Quantidade em gramas ou mililitros que o produto apresenta. Em 21 de março de 2001. insuficiente. o ingrediente que estiver em maior quantidade deve vir primeiro. identificação do lote.atribuir ao produto qualidades que não possam ser demonstradas. Capítulo VI. com a publicação das Resoluções RDC nº39 – Tabela de Valores de Referência para Porções de Alimentos e Bebidas Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional e RDC nº40 – Regulamento Técnico para Rotulagem Nutricional Obrigatória de Alimentos e Bebidas Embalados. Gorduras Totais. mostrar quanto aquela porção de alimento contribui para o total de nutrientes que devemos ingerir por dia.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. Os rótulos têm que apresentar informações nutricionais na quantidade que podemos consumir. nome do produto. Colesterol. ou seja. Obs: no caso de produtos importados.ANVISA em março de 2001.Prazo de validade do produto. como uma das ações definidas para implantação dessa Política. . evitando que ele possa se enganar na hora da compra.

por vez. Os alimentos são compostos por macronutrientes: carboidratos. pois todos os óleos vegetais apresentam vitamina E. que algum nutriente possa ter quando consumido em quantidades diferentes daquelas presentes nos produtos.indicar que o alimento possui propriedades terapêuticas ou medicinais. proteínas e gorduras e também por micronutrientes: vitaminas e minerais. E o que é Porção? A porção é a quantidade que normalmente uma pessoa sadia.declarar que óleo vegetal apresenta vitamina E. Este é um dos modelos de como as Informações Nutricionais devem estar veiculadas para você. . Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. . queijo ou iogurte são alimentos ricos em cálcio.realçar qualidades que possam induzir a engano do consumidor com relação às propriedades terapêuticas verdadeiras ou supostas. .declarar que leite. maior de 05 anos e em bom estado nutricional consome.ressaltar em certos produtos a presença de alguma substância que é adicionada como ingrediente em todos os alimentos de fabricação semelhante. pois todos os óleos vegetais não apresentam colesterol em sua composição. pois todos estes alimentos são ricos em cálcio. para evitar doenças ou como ação curativa.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. . para compor uma alimentação saudável.declarar que óleo vegetal não apresenta colesterol. e . .gov.aconselhar o uso do produto para melhorar a saúde. levando em consideração o hábito do brasiElaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Ministério da Agricultura.500 calorias A Informação Nutricional desses elementos deverá apresentar a quantidade de nutrientes por porção de cada alimento e ainda por Percentual de Valor Diário (% VD).guahyba@agricultura. INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção de g/mL (medida caseira) Quantidade por porção % VD (*) Valor Calórico kcal % Carboidratos g % Proteínas g % Gorduras Totais g % Gorduras Saturadas g % Colesterol mg % Fibra Alimentar g % Cálcio mg % Ferro mg % Sódio mg % * Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2. É importante sabermos que as quantidades das porções foram definidas por especialistas.br Alimentos Página 82 de 115 . .

500 calorias. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 83 de 115 Ministério da Agricultura.br . Confira o Valor Diário (VD) de cada nutriente: Carboidratos 375 gramas Proteínas 50 gramas Gorduras Totais 80 gramas Gorduras Saturadas 25 gramas Colesterol 300 miligramas Fibra alimentar 30 gramas Cálcio 800 miligramas Ferro 14 miligramas Sódio 2400 miligramas O que é o percentual dos Valores Diários (%VD)? É o quanto (em percentual) a porção do alimento contribui para atingir todos os valores diários. leiro e alimentação saudável. Como usar os % de Valores Diários (%VD)? . Para cada nutriente temos um valor diário diferente. estamos ingerindo 245mg de cálcio. durante o resto do dia precisaremos consumir o que falta para completar 800mg.Temos uma necessidade diferente para cada nutriente. E os Valores Diários (VD)? Valores Diários são as quantidades dos nutrientes que a população brasileira deve consumir para ter uma alimentação saudável.guahyba@agricultura. que tem o valor diário de 800mg. vamos ver as informações nutricionais do rótulo: se tomarmos a porção de 1 copo de leite integral (200ml) estamos ingerindo 295mg de cálcio. Portanto.Considerando o exemplo do cálcio. a quantidade que devemos ingerir de cada um também é diferente. Fonte: USDA Como foi dito anteriormente.gov.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. quanto mais de cálcio precisamos ingerir até o final do dia? Confira as Informações Nutricionais do leite integral: INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção de 200ml / (1 copo) Quantidade por porção % VD (*) Valor Calórico 130kcal 5% Carboidratos 10g 3% Proteínas 7g 14% Gorduras Totais 8g 10% Gorduras Saturadas 5g 20% Colesterol 30mg 10% Fibra Alimentar 0g 0% Cálcio 245mg 31% Ferro quantidade não significativa 0% Sódio 100mg 4% * Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. 555mg de cálcio que representam 69% dos VD (Valores Diários). Isso quer dizer que a definição da porção de um alimento não depende de quanto você come daquele alimento e sim do que é recomendado. Aqui estão exemplos de porções: Porções 1 pãozinho (50g) 1 copo de suco (200ml) 2 fatias de queijo prato (30g) Você pode encontrar toda a tabela de porções em anexo no final dessa cartilha. com o consumo de um copo de leite. . Com base nessa informação. Dessa forma. e 245mg de cálcio representam 31% dos valores diários.

Primeiro. subir escadas são formas de atividade física. você não precisa necessariamente estar em uma academia.5g 3% Gorduras Saturadas 0g 0% Colesterol 35mg 12% Fibra Alimentar 0g 0% Cálcio 201mg 25% Ferro 1.E para se fazer atividade física. precisa em média de 2200kcal por dia.Se você é uma mulher adulta que não pratica atividade física ou é uma pessoa da terceira idade.Idade .6mg 11% Sódio 0mg 0% * Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2. você consegue ler o que está escrito.guahyba@agricultura. siga este roteiro para entender os termos usados nas informações nutricionais passo a passo: Sardinha INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção de 50g Quantidade por porção % VD (*) Valor Calórico 60kcal 2% Carboidratos 0g 0% Proteínas 13g 26% Gorduras Totais 2. mas não consegue entender os termos descritos. A Informação Nutricional desse alimento consta no seu rótulo. Fonte: USDA A quantidade de calorias que cada pessoa precisa depende de alguns fatores como: . Na informação nutricional do rótulo da sardinha.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. . Caminhar. Fonte: USDA Passo 1 – O que é Caloria? Caloria é a energia que o nosso corpo utiliza que vem dos alimentos. . menina adolescente ou homem adulto que não pratica atividade física.500 calorias. INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção de 50g Quantidade por porção % VD (*) Valor Calórico 60kcal 2% * Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2. Você pode fazer esta atividade de uma só vez ou distribuí-la pelo dia.Funcionamento do corpo Você sabe quantas calorias você precisa por dia? .Agora.Peso . se você é criança.500 calorias.gov.Quantidade de atividade física . brincar. = 245 mg de cálcio = 31% VD Saiba como escolher os alimentos mais saudáveis a partir das informações nutricionais contidas nos rótulos dos alimentos Suponha que você está fazendo compras e se depara com uma lata de sardinha. dançar. . nadar. proteínas e carboidratos presentes nos alimentos. passear no parque.. As calorias são calculadas a partir da quantidade de gorduras.a prática de atividade física significa pelo menos 30 minutos todos os dias. precisa de 2800kcal por dia. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano.br . Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 84 de 115 Ministério da Agricultura.E por fim. Lembre-se que: . precisa em média de 1600kcal por dia.. se você é menino adolescente ou homem adulto que pratica atividade física.

br . manteiga. Mas. Estão presentes nas massas.. INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção de 50g Quantidade por porção % VD (*) Valor Calórico 60kcal 2% Carboidratos 0g 0% * Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos... Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano.gov. queijo. INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção de 50g Quantidade por porção % VD (*) Valor Calórico 60kcal 2% Carboidratos 0g 0% Proteínas 13g 26% * Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2. desenvolvimento e manutenção da nossa saúde. Fonte: USDA Passo 3 – O que são proteínas? São componentes do alimento necessários para construção dos nossos órgãos. Essa média foi utilizada como referência para os valores diários. Cada grama de carboidrato fornece 4 kcal Carboidratos Massas Pão Na informação nutricional do rótulo da SARDINHA . farinhas. Passo 2 – O que são carboidratos? São componentes do alimento que fornecem parte da energia necessária para o crescimento.. tubérculos e doces em geral.guahyba@agricultura. Gorduras ou lipídios podem ser de origem vegetal ou animal. frutas. Média de consumo A partir dessas informações sabemos agora que cada pessoa precisa de uma quantidade específica de calorias por dia. ovos. existe uma média para a população brasileira que é de 2500kcal. Podemos encontrá-las nas carnes. Cada grama de gordura fornece 9kcal.500 calorias. ovos e pães entre outros alimentos. carnes. células etc. açúcar de mesa. Fonte: USDA Passo 4 – O que são gorduras? A informação nutricional no rótulo destaca a quantidade de Gorduras Totais. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 85 de 115 Ministério da Agricultura. leite. pães. arroz. Gordura Saturada e Colesterol. leites e derivados e feijões. As gorduras estão presentes nos óleos vegetais. mel. Proteínas Ovo Leite Na informação nutricional do rótulo da SARDINHA . tecidos.500 calorias. Elas também podem fornecer energia: 1 grama de proteína = 4 kcal.

É também importante sabermos que nem todo o colesterol que temos em nosso sangue vem dos alimentos.5g 3% Gorduras Saturadas 0g 0% Colesterol 35mg 12% * Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2. Gorduras Totais: é o somatório de todas as gorduras.. 2. A ingestão de fibras diminui o risco de doenças do coração. Observação importante! Quando alguém apresenta altas taxas de colesterol no sangue. O grande consumo de alimentos ricos em gorduras saturadas. diabetes e hemorróidas. iogurte. manteiga. Fonte: USDA Passo 5 – O que são fibras? São um tipo de carboidrato presentes em muitos tipos de alimentos de origem vegetal. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. sorvetes. isso pode ser por dois motivos: essa pessoa pode ter algum problema para transformar o colesterol que vem da sua alimentação ou então mesmo estando com seu organismo funcionando bem está consumindo muitos alimentos ricos em colesterol. requeijão. gema dos ovos e gorduras de alimentos derivados do leite.. INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção de 50g Quantidade por porção % VD (*) Valor Calórico 60kcal 2% Carboidratos 0g 0% Proteínas 13g 26% Gorduras Totais 2. Gorduras Saturadas: carnes. ácidos graxos trans e colesterol aumentam o LDL – colesterol do sangue. câncer de intestino. Na informação nutricional do rótulo da SARDINHA . Você sabia que. Gorduras Queijo Carne Óleo e manteiga Fique de olho no consumo de gordura! Verifique a informação nutricional! Conheça os 3 tipos de gordura presentes nos rótulos: 1. Obs: Gorduras Trans: são um tipo de gordura saturada – Margarinas. que é o colesterol que nós chamamos de ruim. Colesterol: Fígado e outras vísceras.500 calorias. queijos. A presença delas na nossa alimentação é essencial. toucinho (bacon). leite. Nós mesmos o produzimos a partir de outras fontes de gordura. pele de frango.br .. sorvete e produtos de confeitaria. 3.gov.. O LDL é chamado de ruim porque ele é o responsável por transportar o colesterol do fígado para o sangue. biscoitos em geral.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos.guahyba@agricultura. como frutas e hortaliças. Fibras Hortaliças Laranja Pão integral Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 86 de 115 Ministério da Agricultura. pães integrais e outros.

o que são? As vitaminas e minerais são conhecidos como micronutrientes. Ferro Carnes Feijão Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 87 de 115 Ministério da Agricultura.br . As carnes.5g 3% Gorduras Saturadas 0g 0% Colesterol 35mg 12% Fibra alimentar 0g 0% Cálcio 201mg 25% * Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2. Fibras Iogurte Brócolis Nozes Na informação nutricional do rótulo da SARDINHA .500 calorias.500 calorias. Fonte: USDA Micronutrientes. INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção de 50g Quantidade por porção % VD (*) Valor Calórico 60kcal 2% Carboidratos 0g 0% Proteínas 13g 26% Gorduras Totais 2. brócolis. Confira a presença desses nutrientes nas informações nutricionais dos rótulos de alimentos! Passo 6 – O que é cálcio? Cálcio é um micronutriente importante para a manutenção e crescimento dos ossos e dentes. iogurtes. O nosso organismo precisa desses nutrientes para desempenhar várias funções diferentes.. feijões e vegetais de folhas verde-escuros são exemplos de alimentos ricos em ferro. queijos. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano..gov. peixe e nozes.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção de 50g Quantidade por porção % VD (*) Valor Calórico 60kcal 2% Carboidratos 0g 0% Proteínas 13g 26% Gorduras Totais 2.5g 3% Gorduras Saturadas 0g 0% Colesterol 35mg 12% Fibra alimentar 0g 0% * Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2. pois estão presentes nos alimentos em quantidades bem pequenas. Fonte: USDA Passo 7 – O que é ferro? Ferro é outro micronutriente..guahyba@agricultura. Na informação nutricional do rótulo da SARDINHA . ele é muito importante na formação das células vermelhas do sangue prevenindo um tipo de anemia.. Exemplos de alimentos ricos nesse nutriente são: leite.

Um alimento que apresenta muito sódio é o sal.6mg 11% * Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.500 calorias.. vamos conferir a adequação do alimento a partir das Informações Nutricionais contidas no rótulo. Não existe alimento bom ou ruim.guahyba@agricultura. Uma pessoa saudável pode comer com moderação todos os tipos de alimentos. Na informação nutricional do rótulo da SARDINHA . adequado ou não..br . como todos os outros nutrientes.5g 3% Gorduras Saturadas 0g 0% Colesterol 35mg 12% Fibra alimentar 0g 0% Cálcio 201mg 25% Ferro 1.gov.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção de 50g Quantidade por porção % VD (*) Valor Calórico 60kcal 2% Carboidratos 0g 0% Proteínas 13g 26% Gorduras Totais 2. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 88 de 115 Ministério da Agricultura. deve ser consumido na quantidade certa. O consumo excessivo de sal ou qualquer outro alimento rico em sódio pode levar uma que pessoa a desenvolver pressão alta. A moderação está em consumir todos os alimentos na quantidade certa.5g 3% Gorduras Saturadas 0g 0% Colesterol 35mg 12% Fibra alimentar 0g 0% Cálcio 201mg 25% Ferro 1.6mg 11% Sódio 0mg 0% * Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.. dependendo da situação de cada pessoa e também dependendo do quanto ela já consumiu de um determinado alimento naquele dia. Sódio Sal Tempero pronto Salgadinho Na informação nutricional do rótulo da SARDINHA .. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. Mas. Fonte: USDA Agora que já conhecemos o que são calorias e os nutrientes. mas. Fonte: USDA Passo 8 – O que é sódio? O sódio é outro micronutriente importante para manutenção da nossa saúde.500 calorias. INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção de 50g Quantidade por porção % VD (*) Valor Calórico 60kcal 2% Carboidratos 0g 0% Proteínas 13g 26% Gorduras Totais 2.

bolos.Açúcares e Doces (1 a 2 porções por dia) Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 89 de 115 Ministério da Agricultura.br . Isso porque são ingredientes dos outros alimentos da pirâmide. carnes etc.gov. feijão. vamos saber o que é uma Alimentação Saudável entendendo a Pirâmide dos Alimentos. Comer com moderação todos os tipos de alimentos = Alimentação saudável A Pirâmide dos Alimentos é o guia para uma alimentação saudável.Óleos e Gorduras (1 a 2 porções por dia) . Ela nos mostra a quantidade e os tipos de alimentos que devemos comer todos os dias! Antes de seguirmos um roteiro para a escolha correta dos alimentos. O óleo e o açúcar estão presentes na maioria dos alimentos: pães. arroz. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. Quanto consumir para uma alimentação saudável? . inclusive o azeite. Esses alimentos estão no topo porque devem ser consumidos com moderação.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. A pirâmide divide os alimentos em 4 níveis: Nível 1 – topo da pirâmide Nível 2 – parte intermediária alta Nível 3 – parte intermediária baixa Nível 4 – base da pirâmide Vamos conhecê-los um a um: .guahyba@agricultura.Topo da pirâmide No topo da pirâmide temos 2 grupos: grupos dos óleos e gorduras (todos os óleos vegetais. manteiga e margarinas) e também os açúcares e doces.

Você pode. ervilha. apresente a mesma ou maior quantidade de cálcio. você pode consumir todos os tipos de alimentos. depois deve selecionar outro tipo de alimento que seja pobre nestes nutrientes para que sua alimentação seja balanceada! Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 90 de 115 Ministério da Agricultura. lentilha).Parte intermediária mais alta da pirâmide Neste nível temos mais 3 grupos de alimentos. Pães.5 a 9 porções por dia Alimentação saudável e os rótulos dos alimentos A informação nutricional contida no rótulo é a forma mais fácil de você comparar um alimento com outro e. fazer escolhas corretas.guahyba@agricultura. Tubérculos e Raízes. Quanto consumir para uma alimentação saudável? .Frutas (3 a 5 porções por dia) .Base da pirâmide Na base da pirâmide. com moderação. frango. por exemplo. temos os Cereais. Massas. mesmo assim. Estes alimentos ficam na base da pirâmide justamente porque são a base da nossa alimentação. por exemplo.Leite e produtos lácteos (3 porções por dia) .gov. queijos). Quanto consumir para uma alimentação saudável? .Hortaliças (4 a 5 porções por dia) . Grupo dos Leites e Derivados (leite. Isso significa que quando ingerir algo com grande quantidade de gordura e sódio. Farinhas. comparar iogurtes de diferentes marcas e escolher aquele que tem menos gordura total. peixe. porco e todos os tipos de ovos) e por último.br . E seguindo os parâmetros da Pirâmide dos Alimentos e as Informações dos Rótulos.Leguminosas (1 porção por dia) . assim. das Leguminosas (feijão. Quanto consumir para uma alimentação saudável? .Parte intermediária mais baixa da pirâmide Nesta área vemos o grupo das frutas e o grupo das verduras. das Carnes e Ovos (carne de boi.Carnes e ovos (1 a 2 porções por dia) . Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. . gordura saturada e colesterol e que. iogurtes.

para uma dieta de 2500 kcal.br . pizza.gov. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. e. fibras alimentares. Como então podemos classificá-los? Pratos prontos PIZZA grupos 1. carboidratos. gorduras. 2 e 4 ARROZ COLORIDO grupos 1 e 2 Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 91 de 115 Ministério da Agricultura. colesterol. Como vimos anteriormente. A Pirâmide dos Alimentos indica de 4 a 5 porções diárias. Como classificar os pratos prontos? Veja que nesta tabela apresentada acima não temos grupos de pratos prontos como feijoada. 3 porções diárias. Nesta cartilha orientamos que o consumo pode obedecer a indicação da Pirâmide dos Alimentos. você deve comparar com essa média.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. Siga este roteiro para avaliar se o alimento que você está comprando apresenta muitas ou poucas calorias. foi baseada na Pirâmide dos Alimentos. Para saber se um alimento apresenta muita ou pouca caloria. Todas as médias de consumo desta tabela estão contidas na faixa de consumo proposta pela Pirâmide dos Alimentos. cálcio. com exceção do grupo 2 – Hortaliças. estrogonofe. Parte I – Calorias do alimento Agora que você já conhece a Pirâmide dos Alimentos você vai aprender como classificar os alimentos. Os grupos de alimentos são classificados de acordo com a quantidade de calorias por porção que eles apresentam. bife à parmegiana. ferro e sódio. enquanto que esta tabela propõe uma média. Veja a média de calorias para cada grupo a seguir: * OBS: a proposta da quantidade de porções de alimentos por dia. Cada grupo de alimento apresenta uma média de calorias por porção.guahyba@agricultura. a Pirâmide dos Alimentos propõe uma faixa de consumo. entre outros. arroz colorido. lasanha. a média.

O que fazer então? Evitar o alimento quando ele exceder a quantidade de calorias propostas para o seu grupo? Não. Por exemplo. balas.tomate — grupo 2 É dessa forma que devemos fazer com todos os pratos. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. . Calorias da porção de sorvete na informação nutricional 130 kcal Proposta de caloria para o grupo 8 120 kcal Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 92 de 115 Ministério da Agricultura.Classificação dos Alimentos: na tabela de classificação. Fonte: USDA Considere que você vai comprar um sorvete e procura as informações nutricionais do seu rótulo.queijo — grupo 4 . Será muito difícil encontrar um alimento que se encaixe justamente na média de calorias propostas para cada grupo de alimento. escolhendo um menos calórico a seguir. Para classificar esses alimentos devemos saber quais são os seus ingredientes.br . no arroz colorido temos: . agora você precisa saber quantas porções de cada grupo de alimento você precisa consumir por dia para ter uma alimentação saudável. temos um exemplo prático com um sorvete cremoso. o sorvete pertence ao grupo 8 (açúcares.óleo — grupo 7 Em uma pizza de queijo e tomate temos: .gov. chocolates. .massa — grupo 1 . Depois de comparar com a média você já sabe identificar se um alimento apresenta pouca ou muita caloria. Devemos ter bom senso ao escolhermos um alimento rico em calorias. Mas para fazer isso precisa primeiro classificá-lo dentre os 8 grupos de alimentos. mesmo porque a quantidade de calorias proposta é uma média. Agora compare as calorias do alimento que você quer consumir/comprar com as calorias adequadas para uma porção daquele grupo A quantidade de calorias do sorvete em questão ultrapassa um pouco a quantidade de calorias proposta.500 calorias.guahyba@agricultura. Aqui. Depois de classificar os alimentos em grupos.vegetais — grupo 2 . INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção de 45g (3 colheres de sopa) Quantidade por porção % VD (*) Valor Calórico 130kcal 5% Carboidratos 16g 4% Proteínas 2g 4% Gorduras Totais 7g 9% Gorduras Saturadas 4g 16% Colesterol 30mg 10% Fibra alimentar 0g 0% Cálcio 84mg 10% Ferro quantidade não significativa 0% Sódio 60mg 2% * Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2. você vai conferir a quantidade de calorias do alimento. salgadinhos).A quantidade de caloria proposta para este grupo é de 120 kcal.arroz — grupo 1 . devemos conferir se em uma porção a quantidade de calorias do alimento excede a média proposta para cada grupo.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. O que fazer? Primeiro.

Da mesma forma que fizemos em relação às calorias. os alimentos do grupo 8 não devem ser consumidos mais que 2 porções ao dia. que.500 calorias É importante lembrarmos.gov. Quanto maior o número apresentado nos valores diários de gordura total. Parte II – Quantidade de gordura e tipo da gordura Confira se o alimento a ser consumido tem grande quantidade de gordura total. possa trazer algum risco para a nossa saúde devemos consumi-lo com moderação. maior a quantidade desses nutrientes no alimento. Conferir ↑ % VD (% valores diários) = ↑ quantidade de nutrientes INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção de g/ml (medida caseira) Quantidade por porção % VD (*) Valor Calórico kcal % Carboidratos g % Proteínas g % Gorduras Totais g % Gorduras Saturadas g % Colesterol mg % Fibra alimentar g % Cálcio mg % Ferro mg % Sódio mg % * Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2. O que fazer? Como já foi dito anteriormente. gordura saturada e colesterol).br . se depois de classificar um alimento verificamos que ele apresenta muita gordura (gordura total. de colesterol e de gordura saturada. que em excesso. Isto é. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 93 de 115 Ministério da Agricultura. Ao invés disso temos que usar nosso bom senso e ao longo do dia escolher alimentos menos calóricos para consumir. ao final do dia não devemos ultrapassar os 100% de valores diários para esses nutrientes. Como saber se o alimento apresenta grande quantidade desses nutrientes? Para isso. ao reconhecermos um alimento rico em algum tipo nutriente.guahyba@agricultura. não precisamos deixar de consumir os alimentos por apresentarem quantidade de calorias um pouco além das propostas. basta dar uma olhada na coluna dos Percentuais de Valores Diários (%VD). de acordo com os parâmetros da Pirâmide. gordura saturada e colesterol. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. O mesmo ocorre com as gorduras.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. não devemos proibi-lo. Mesmo porque não vamos consumir muito sorvete. já que.

É importante também que lembremos sempre da Pirâmide dos Alimentos. Uma dieta pobre em gordura total pode reduzir o risco de alguns tipos de câncer. o que representam 70% do colesterol que precisamos consumir ao longo do dia. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. Confira! Muitas pesquisas mostram que: .guahyba@agricultura.gov. Em seguida temos a informação nutricional do ovo de galinha.br .dietas pobres em gordura saturada e colesterol reduzem o risco de doenças do coração. desde que com moderação e prestando atenção nos outros alimentos consumidos ao longo do dia.6mg 4% Sódio 60mg 2% * Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.2g de gorduras saturadas.210mg de colesterol. . . as quais representam 8% do que precisamos consumir de gorduras saturadas durante o dia. podemos consumir ovos e outros alimentos ricos em colesterol. .500 calorias Fonte: USDA As informações nutricionais do ovo de galinha indicam que uma porção de ovo (1 unidade) apresenta em relação às gorduras: .o desenvolvimento de câncer depende de muitos fatores.5g de gorduras totais. porque ela é o nosso guia na escolha correta dos alimentos. as quais representam 6% do que precisamos consumir de gorduras totais durante o dia. Vamos analisá-la! Ovo de Galinha INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção por unidade (1 ovo) Quantidade por porção % VD (*) Valor Calórico 80kcal 3% Carboidratos 1g 0% Proteínas 6g 12% Gorduras Totais 5g 6% Gorduras Saturadas 2g 8% Colesterol 210mg 70% Fibra alimentar 0g 0% Cálcio 25mg 3% Ferro 0. Após analisarmos as informações nutricionais do ovo de galinha concluímos que o ovo é um alimento rico em colesterol. E o que devemos fazer? Da mesma forma. Parte III – Quantidade de fibras do alimento Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 94 de 115 Ministério da Agricultura.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos.

o percentual de valor diário também. se o nosso objetivo é escolher alimentos mais ricos em fibras devemos preferir a aveia em flocos tipo 2. Isto é. Quanto maiores os percentuais VD. O percentual de valor diário indica que uma porção da aveia em flocos tipo 1 (40g de aveia) fornece 13% do que precisamos consumir de fibras por dia e a do tipo 2 fornece 17%. Na prateleira existem disponíveis duas marcas: a aveia em flocos tipo 1 e a tipo 2. banco de dados da USP Tipo 2 INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção de 40g (2. maior o teor de fibra do alimento.br . Uma maneira prática de escolher alimentos com grandes quantidades de fibras é preferir aqueles que apresentam maiores números nos valores diários. concluímos que a quantidade em gramas da aveia em flocos tipo 2 é maior que a tipo 1 e. Então. Devemos consumir 30 gramas de fibras por dia. a informação nutricional presente nos rótulos pode ser de grande ajuda. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano.gov. Para alcançar essa quantidade. Aveia em flocos Tipo 1 INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção de 40g (2. Conferir ↑ % VD (% valores diários) = ↑ quantidade de nutrientes Considere agora que você está em um supermercado e está escolhendo um produto – aveia em flocos.guahyba@agricultura. consequentemente.7 colheres de sopa) Quantidade por porção % VD (*) Valor Calórico 160kcal 6% Carboidratos 25g 7% Proteínas 4g 8% Gorduras Totais 4g 5% Gorduras Saturadas 0g 0% Colesterol 0mg 0% Fibra alimentar 4g 13% Cálcio 12mg 1% Ferro 1mg 7% Sódio 0mg 0% * Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.Olhe na coluna do percentual de Valores Diários (% VD) presente nas informações nutricionais. O que fazer? Comparando as duas marcas de aveia em flocos. Dicas para escolher alimentos ricos em fibras a partir das informações nutricionais: . para o maior consumo de fibra. escolha aqueles com maior % de VD.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. Se você quer escolher a marca de aveia que apresenta maior quantidade de fibras.500 calorias Fonte: Virtual Nutri.7 colheres de sopa) Quantidade por porção % VD (*) Valor Calórico 160kcal 6% Carboidratos 28g 7% Proteínas 3g 6% Gorduras Totais 4g 5% Gorduras Saturadas 0g 0% Colesterol 0mg 0% Fibra alimentar 5g 17% Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 95 de 115 Ministério da Agricultura.

podem reduzir o risco de doenças do coração e problemas relacionados.gov. Parte IV – Quantidade de ferro nos alimentos Para que você mantenha sua saúde é necessário ingerir 14mg de ferro por dia.500 calorias Fonte: Virtual Nutri. escolha aqueles com maior % de VD. Quanto maiores os percentuais de VD. Uma maneira prática de se escolher alimentos com grandes quantidades de ferro nos alimentos é preferir aqueles que apresentam os maiores números nos valores diários. Dicas para escolher alimentos ricos em ferro a partir das Informações Nutricionais: .Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. que é uma doença associada a muitos fatores. banco de dados da USP Considere que você está analisando as informações nutricionais do rótulo mostrado acima. Isto é. principalmente as fibras alimentares. . Considere agora que você está em um supermercado e quer comprar feijão. para o maior consumo de ferro. Cálcio 12mg 1% Ferro 1mg 7% Sódio 0mg 0% * Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.br .guahyba@agricultura. maior o teor de ferro do alimento.dietas ricas em fibras podem reduzir alguns tipos de câncer. Para alcançar essa quantidade.que representa 14% do que precisamos consumir de ferro durante o dia.Olhe na coluna do percentual de Valores Diários (% VD) presente nas informações nutricionais. Como escolher a marca de feijão com a maior quantidade de ferro? Conferir ↑ % VD (% valores diários) = ↑ quantidade de nutrientes Feijão (cru) INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção de 30g (2 colheres de sopa) Quantidade por porção % VD (*) Valor Calórico 100kcal 4% Carboidratos 16g 4% Proteínas 7g 14% Gorduras Totais 4g 5% Gorduras Saturadas 0g 0% Colesterol 0mg 0% Fibra alimentar 8g 27% Cálcio 31mg 4% Ferro 2mg 14% Sódio 0mg 0% * Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.dietas ricas em fibras. Conferir ↑ % VD (% valores diários) = ↑ quantidade de nutrientes Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 96 de 115 Ministério da Agricultura. a informação nutricional presente nos rótulos pode ser de grande ajuda.500 calorias Fonte: Virtual Nutri. Para escolher o alimento com a maior quantidade de ferro. Essas indicam que uma porção de feijão (2 colheres de sopa) apresenta 2mg de ferro . Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. escolha aquele com maior percentual de Valor Diário. banco de dados da USP Confira! Muitas pesquisas mostram que: .

Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. Alimentos com mais de 480mg de sódio por porção são alimentos ricos em sódio. Dicas importantes: .br .olhe na coluna do % de Valores Diários.aumente o consumo de frutas e vegetais. maior o teor de cálcio do alimento. quanto menor o %VD.procure consumir menos de 2400mg de sódio por dia para não ultrapassar os 100% de VD de sódio. Parte V – Quantidade de cálcio nos alimentos Para que você mantenha sua saúde é necessário ingerir pelo menos 800mg de cálcio por dia. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 97 de 115 Ministério da Agricultura. Parte VI – Quantidade de sódio nos alimentos A maioria das pessoas consome mais sódio do que precisa. Conferir ↑ % VD (% valores diários) = ↑ quantidade de nutrientes Analisando as informações nutricionais do rótulo do queijo mussarela em relação à quantidade de cálcio: Queijo mussarela INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção 30g (1 e ½ fatia média) Quantidade por porção % VD (*) Valor Calórico 80kcal 3% Carboidratos 1g 0% Proteínas 6g 12% Gorduras Totais 6g 7% Gorduras Saturadas 4g 16% Colesterol 25mg 8% Fibra alimentar 0g 0% Cálcio 155mg 19% Ferro quantidade não significativa 0% Sódio 115mg 5% * Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2. o qual representa 19% do que precisamos consumir de cálcio durante o dia. isto significa que um grama de sal contém 16% da quantidade de sódio que nós precisamos.500 calorias Fonte: USDA Analisando a informação: As informações nutricionais do queijo mussarela indicam que uma porção de queijo (1 e ½ fatia média) apresenta: . Confira! Muitas pesquisas mostram que: . e portanto devem ser consumidos com moderação. escolha os alimentos com menores números de %VD.gov. Esse nutriente deve ter seu consumo moderado.o sal é o alimento que mais contém sódio. Um grama de sal apresenta 390mg de sódio.155mg de cálcio. menor o sódio dos alimentos. e .leia atentamente as informações nutricionais dos alimentos.Olhe a coluna de percentual de Valores Diários (% VD) presente nas informações nutricionais. Dicas para escolher alimentos pobres em sódio a partir das Informações Nutricionais: . a melhor maneira de diminuir a ingestão de sódio é diminuir o sal adicionado na preparação dos alimentos. Esses alimentos contêm pouco sódio em sua composição. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano.guahyba@agricultura. Dicas para escolher alimentos ricos em cálcio a partir das informações nutricionais: .atividade física e alimentação saudável com quantidade adequada de cálcio ajudam adolescentes e mulheres jovens a manter a saúde dos ossos e evitar a osteoporose no futuro. . Quanto maior o % VD. . É importante lembrarmos que o sal é a maior fonte de sódio.

As informações nutricionais do pão de forma indicam que uma porção de pão de forma (1 fatia) apresenta: . Pão de forma branco INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção 1 fatia Quantidade por porção % VD (*) Valor Calórico 70kcal 3% Carboidratos 12g 3% Proteínas 2g 4% Gorduras Totais 3g 4% Gorduras Saturadas 0g 0% Colesterol 0mg 0% Fibra alimentar 1g 3% Cálcio 27mg 3% Ferro 0.8mg 6% Sódio 135mg 6% * Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2. excessivo consumo de álcool. Confira! Muitas pesquisas mostram que: .Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. que é uma condição associada ao sobrepeso. Conferir ↑ % VD (% valores diários) = ↑ quantidade de nutrientes Confira todas as informações nutricionais obrigatórias nos rótulos de alimentos Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 98 de 115 Ministério da Agricultura. inadequada ingestão de potássio e inatividade física. que representa 6% do que precisamos consumir de sódio durante o dia.guahyba@agricultura.A ingestão moderada de sódio pode reduzir o risco de pressão alta. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano.gov.135mg de sódio.br .500 calorias Fonte: USDA Analisando a informação nutricional do pão de forma em relação à quantidade de sódio.

Existem alguns critérios para as indústrias utilizarem essas declarações. no valor calórico ou quantidade de nutrientes dos alimentos comparados.Comparativa: aquela que compara as quantidades de nutrientes e/ou valor energético no alimento. A comparação deve atender a uma diferença mínima de 25% para mais ou para menos.1. 3. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. Os alimentos comparados devem ser de marcas diferentes do mesmo alimento. A identidade do alimento ao qual o alimento está sendo comparado deve ser definida. Alguns alimentos podem utilizar a informação nutricional complementar O que é isso? É qualquer representação no rótulo do alimento que afirme. Quais são? 1. A declaração de nutrientes pode ser: . Não é permitido o uso da Informação Nutricional Complementar que possa levar o consumidor a um engano. carboidratos. sugira ou implique que um alimento possui uma ou mais propriedades nutricionais particulares. fibras alimentares.br . 3. estão apresentadas. gorduras.3. por meio de exemplos. A Informação Nutricional Complementar é permitida. opcionalmente. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 99 de 115 Ministério da Agricultura. Essas regras estão apresentadas no final deste documento para você conhecê-las com mais detalhes.Descritiva: aquela que descreve a quantidade de nutrientes e/ou valor energético contido no alimento.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. 3. 2. A Informação Nutricional Complementar Comparativa deve obedecer a: 3. nos alimentos em geral.guahyba@agricultura. . Termos e condições que podem ser utilizados para a declaração da informação nutricional complementar atributo denominações que podem ser utilizadas quando o atributo for respeitado Abaixo. vitaminas e ou minerais. relativas ao seu valor energético e /ou seu conteúdo de proteínas.gov.2. as regras e termos que podem ser utilizados na Declaração da Informação Nutricional Complementar.

alto conteúdo Fonte source ou fonte Não contém free. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. Caso a indústria declare no rótulo de uma margarina: Margarina light (atributo = baixo) Esta margarina deve: . o reduzido em calorias deve apresentar no máximo 75kcal por 100ml. a frase “Este não é um alimento com valor calórico reduzido” ou frase equivalente. Açúcares 2. Vamos seguir os exemplos: 1. Então.apresentar no máximo 5g de açúcares em 100mL de suco. Caso a indústria declare no rótulo de um iogurte: Iogurte reduzido em calorias (atributo = baixo) Este iogurte reduzido em calorias deve: .Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. alto teor.1. Então.1. zero. Condições para os atributos reduzido ou baixo valor energético: .5kcal por 100mL.guahyba@agricultura. em 100mL de suco light deve apresentar o máximo de 37. lite. segundo as regras. o suco light deve apresentar no máximo 30kcal por 100mL ou. rico..br . baixo. 2. como o suco convencional apresenta 50kcal por 100mL.. Caso a indústria declare no rótulo de um suco de frutas: Suco light (atributo = baixo) Este suco light deve: . Isto é. e . ou a frase “Este não é um alimento com valor energético reduzido” ou frase equivalente. por exemplo. e . segundo as regras. leve ou reduzido Aumentado increased ou aumentado Agora vamos conferir as regras para a utilização de tais denominações. se 100mL de suco convencional apresenta 50kcal. leve. Atributo Denominações que podem ser utilizadas quando o atributo for respeitado Estes termos abaixo podem ser utilizados quando se faz declarações nutricionais relacionadas aos nutrientes e valor calórico: Baixo light. 1.apresentar no máximo 40kcal / 100g de margarina. se 100ml de iogurte convencional apresenta 100kcal.2. e .apresentar redução mínima de 25% do valor calórico. muito baixo Alto teor high..gov. por exemplo.apresentar redução mínima de 25% do valor calórico. low. não contém ou isento Sem adição sem adição Estes termos podem ser utilizados quando houver declarações que comparam um alimento com outro: Reduzido light.apresentar diferença de calorias maior que 20kcal em 100mL de alimento. o suco light deve apresentar no máximo 30kcal por 100mL. Valor calórico 1. livre. Isto é. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 100 de 115 Ministério da Agricultura.apresentar diferença maior que 20kcal em 100ml de alimento líquido. lite.apresentar as mesmas condições exigidas para os atributos reduzido ou baixo valor energético. o iogurte em questão deve apresentar no máximo 75kcal por 100mL. o iogurte reduzido em calorias deve apresentar quantidade de calorias menores que 80kcal por 100ml. pobre Muito baixo very low. como o iogurte convencional apresenta 100kcal.

Isto é. 2.apresentar redução mínima de 25% do valor calórico.apresentar diferença maior que 1. por exemplo. o requeijão reduzido em gorduras deverá apresentar quantidade de gorduras menores que 32g de gordura total em 100g. Condições para os atributos reduzido ou baixo valor energético: . o queijo reduzido em gorduras deve apresentar no máximo 225kcal e 35g de gordura total em 100g de alimento.apresentar diferença maior que 3g de gorduras por em 100g de alimento. Isto é.5g de Gordura Saturada em 100g. se em 100 gramas de biscoito tradicional há 430kcal.11.gov. o queijo reduzido deve apresentar no máximo 11. Isto é. e .apresentar diferença maior que 40kcal em 100g de alimento sólido. e . por exemplo. Então. e . Caso a indústria declare no rótulo de um requeijão: Requeijão reduzido em gorduras (atributo = reduzido) Este requeijão deve: .Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. 3. Caso a indústria declare no rótulo de um requeijão: Requeijão light (atributo = baixo) Este queijo deve: . e .1.22g de Gordura Saturada . o reduzido em calorias deve apresentar no máximo 322. Então.guahyba@agricultura. o biscoito sem adição de açúcares deve apresentar no máximo 322. se em 100g de requeijão convencional apresenta 300kcal.5g de Gordura Saturada. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. segundo as regras. em 100 gramas de biscoito reduzido em açúcares deve apresentar no máximo 390kcal por 100g.2. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 101 de 115 Ministério da Agricultura. se 100g de queijo convencional apresenta: .apresentar redução mínima de 25% do valor calórico. Caso a indústria declare no rótulo de um biscoito: Produto sem adição de açúcares (atributo = sem adição de açúcares) Este biscoito: . e . 3. se o requeijão convencional apresenta 35g de gordura total. segundo as regras.apresentar redução de 25% em Gorduras Totais.5 kcal por 100 g. Gorduras saturadas Caso a indústria declare no rótulo de um queijo: Queijo reduzido em gordura saturada (atributo = reduzido) Este queijo deve: . Então. o reduzido em gorduras deve apresentar no máximo 225kcal em 100g.não deve ter açúcares adicionados durante a produção ou embalagem do produto. 4.apresentar no máximo 3g de gordura por 100g de queijo.13g de Gordura Saturada O queijo reduzido em gorduras saturadas deve apresentar no máximo: .deve apresentar as mesmas condições exigidas para os atributos reduzido ou baixo valor energético.5g de Gordura Saturada. e não conter ingredientes nos quais açúcares tenham sido adicionados. se em 100g de biscoito convencional apresenta 430kcal.2.5g de Gordura Saturada. ou a frase “Este não é um alimento com valor energético reduzido” ou frase equivalente.16.5kcal por 100g. Gorduras totais 3.br .

gov. Quer saber mais sobre os rótulos de alimentos? Alguns alimentos podem ter suas declarações de nutrientes simplificadas. . Gorduras Totais e Sódio. Carboidratos. 7. Isto é. e .apresentar no máximo 10mg de colesterol por 100mL. Todas as Informações Nutricionais presentes nos rótulos de alimentos devem ser arredondadas.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos.apresentar um mínimo de 3g de fibras em 100g de produto. Por que as Informações Nutricionais estão arredondadas? R: Para facilitar a leitura dos rótulos e permitir que o consumidor faça comparações entre grupos de alimentos em que os nutrientes não variam significativamente. Essa variabilidade ocorre em função da espécie e tipo de manejo agrícola.0g de Gordura Saturada. 2. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 102 de 115 Ministério da Agricultura.guahyba@agricultura. Fibras alimentares Caso a indústria declare no rótulo de uma barra de cereal: Alimento fonte de fibras Esta barra de cereal deve: . deve apresentar a informação nutricional de Valor Calórico. os rótulos de determinados alimentos não têm a obrigatoriedade de conter todos os 10 itens citados. Proteínas.apresentar a energia fornecida por gorduras saturadas deve ser no máximo 10% do valor calórico. Isso ocorre quando o alimento em questão apresenta quantidades insignificantes de pelo menos 5 dos 10 itens obrigatórios. Mas é importante lembrar. a empresa pode informar o percentual de variação. Isso significa que nem sempre os alimentos semelhantes apresentarão os mesmos valores de nutrientes. Qual é a variação de valor dos nutrientes permitida nos rótulos de alimentos? R: A variação permitida é de 20%.75g de gordura saturada por 100mL. mesmo assim. . 5.36kcal em 100mL.apresentar no máximo 0. Caso a variação seja maior que 20%. sabendo que 100mL de leite baixo em colesterol apresenta: . Colesterol Caso a indústria declare no rótulo de um leite: Leite baixo em colesterol (atributo = baixo) Este leite deve: . que mesmo que o rótulo apresente declaração simplificada. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. Vitaminas e minerais Caso a indústria declare no rótulo de uma massa alimentícia: Alimento com alto teor de vitaminas e minerais Esta massa alimentícia deve: . Este leite baixo em colesterol obedece todas as regras estabelecidas. Isto é. Perguntas e respostas: 1. .2mg de Colesterol.apresentar no mínimo 30% da IDR de referência por 100g de produto.br . 6.0g de Gordura Total. e .

cará. Alimento g/ml caseira Amido de milho. IndividuBiscoitos para embalagens para consumo individual 1 pacote al Bolos. cereais e derivados.guahyba@agricultura. tapioca e outros 20g 1 colher de sopa amidos Arroz branco/ integral/ parboilizado cru 50g 1/4 de xícara Arroz branco/integral/ parboilizado cozido 125g 5 colheres de sopa 2 e 1/2 colheres de Aveia em flocos com outros ingredientes ou pura 40g sopa Barra de cereais unidade unidade 4 e 1/2 colheres de Batata cozida embalada a vácuo 180g sopa Batata fresca ou congelada a palito 100g 4 colheres de sopa Biscoitos doces e salgados (amanteigados. IndividuMassa alimentícia instantânea para consumo individual Variável al informar só em graMassa alimentícia seca 100g mas Massa fresca para lasanha 100g informar só em graElaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 103 de 115 Ministério da Agricultura. fécula de batata e arroz. inhame cozidos 140g variável pac. Tabelas Tabela de porções Grupo 1 – Produtos de panificação. Raízes e tubérculos (1 porção = 150kcal) Porção em Porção em med. cobertos.gov. todos os tipos 50g 1 fatia Broa de milho 40g 1 fatia ou unidade Brownies 40g variável Canjica (grão cru) 45g 1/3 de xícara Canjiquinha 45g 1/4 de xícara Cereais integrais (cru) 45g 1/4 de xícara Cereal matinal embalado para consumo individual Variável 1 pacote Cereal matinal leve 15g 1/2 xícara Cereal matinal pesando entre 20g e 43 g por xícara 30g 3/4 de xícara Creme de milho 50g 1/2 xícara 1 e 1/2 colher de Curau de milho 50g sopa 1 e 1/2 colher de Farinha de milho 50g sopa Farinha de milho (beiju) 50g 5 colheres de sopa Farinha de milho flocada 50g 1/2 xícara Farinha de mandioca 50g 3 colheres de sopa Farinha de aveia 50g 3 colheres de sopa 3 e 1/2 colheres de Farinha de rosca 50g sopa Farinha de trigo convencional e integral 50g 1/2 xícara Farinha Láctea 35g 5 colheres de sopa Farinha de cereais pré-cozido 40g 6 colheres de sopa 3 e 1/2 colheres de Farofa pronta 50g sopa Flocos de cereais 40g 8 colheres de sopa Fubá mimoso ou farinha de milho 50g 1/2 xícara Fubá pré-cozido 50g 1/2 xícara Gérmen de trigo 15g 1e 1/2 colher de sopa Mandioca congelada pronta para fritar 100g variável Mandioca fresca ou congelada 100g variável Mandioca. outros grãos. 30g variável waffle e outros) Biscoitos doces e salgados secos 40g variável pac. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano.br .Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. recheados. polvilho.

caseira variável variável 1 e 1/2 colher de sopa 3 colheres de sopa variável 1 colher de sopa 2 e 1/2 colheres de sopa 1/2 copo 2 colheres de sopa variável 1 colher de sopa Grupo 3 – Frutas. sucos.gov. Massa fresca para pastel Massa fresca para pizza Massa fresca recheada Massa fresca sem recheio Massa pré-cozida para lasanha Massa seca para lasanha Massa seca para o preparo de sopa Nhoque Pães embalados não fatiados Pães de forma Panetone Pão bisnaguinha Pão de cachorro quente e hambúrguer Pão croissant Pão de batata Pão de queijo Pão francês Pipoca Polenta pronta Sagu (cru) Torradas Trigo para kibe 50g 60g 150g 125g 25g 50g 50g 150g 50g Fatia 80g Unidade Unidade Unidade 50g 40g 50g 25g 150g 50g 30g 50g mas informar só em gramas Variável informar só em gramas informar só em gramas informar só em gramas variável informar só em gramas informar só em gramas variável variável variável variável variável variável variável variável variável 3 xícaras variável 2 colheres de sopa variável 2 colheres de sopa Grupo 2 – Verduras.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos.br . caseira variável variável variável variável variável 1 copo 1 copo Página 104 de 115 Ministério da Agricultura. néctar e refresco de frutas Suco.guahyba@agricultura. néctares e refrescos de frutas (1 porção = 70 kcal) Alimento Frutas congeladas ou enlatadas Frutas secas Polpa de frutas Purês. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. chutneys e acompanhamentos à base de frutas Suco de frutas concentrado congelado Suco. frescos. legumes e conservas vegetais (1 porção = 15kcal) Porção em Alimento g/ml Azeitona com caroço 10g Azeitona recheada ou sem caroço 8g Concentrado de vegetais 25g Molho de vegetais 60g Palmito 100g Picles 15g Polpa de vegetais Suco de vegetais Todos os vegetais sem molho. néctar e refresco de frutas pronto para embalagem para consumo individual Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Porção em g/ml 50g 30g 30 g 50g Porção para fazer 200mL 200mL 200 mL Porção em med. congelados e embalados a vácuo Vegetais em conserva Vegetais frescos usados como tempero 50g 100mL 70g 15g 10g Porção em med.

Grupo 4 – Leite e derivados (1 porção = 120 kcal) Alimento Bebida Láctea Bebida Láctea em embalagem para consumo individual Chantilly Creme de leite e similares Coalhada / iogurtes Leite aromatizado em embalagem para consumo individual Leite condensado e Leite evaporado Leite em pó Porção em g/ml 200mL unidade 30g 25g 200mL unidade 30mL quant. fresca. nas preparações mais comuns. Grupo 5 – Carnes. carne suína. por pessoa. como complemento ou ingrediente de outras preparações. provolone. caseira variável variável variável variável variável variável variável 1 colher de sopa variável variável variável variável variável unidade variável unidade unidade unidade variável variável variável unidade 1 e ½ colher de sopa variável variável variável variável variável unidade Página 105 de 115 Ministério da Agricultura. defumada 60g Carnes e cortes de suínos 100g Marinados de peixe ou frutos do mar 90g Mortadela 50g Ovo unidade Patês 30g Pato congelado 45g Lula e camarão congelados 150g Polvo 200g Presunto 50g Salaminho 50g Salgadinho de frango ou carne congelado unidade Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Porção em med.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. mussarela. sardinha e outros peixes em conserva 50g Embutidos cozidos 50g Carne bovina crua 100g Carnes cozidas 80g Caviar 15g Charque 30g Chester 80g Empanados de frango. para fazer 200mL 200mL unidade 30g Porção em med. prato.br .guahyba@agricultura. Assim. peixes e ovos (1 porção = 130kcal) Alimento Porção em g/ml Almôndegas 90g Anchovas em conserva 15g Apresuntado 30g Atum. usualmente. caseira 1 copo unidade 1 e 1/2 colher de sopa 1/2 colher de sopa 1 pote unidade 2 colheres de sopa variável Leite fluido 1 copo Leite fermentado unidade Queijo cottage e Queijo cremoso 1 colher de sopa Queijo frescal. peixe congelado 80g Cortes de peixe congelado 110g Frango cru 100g Hambúrguer unidade Carnes salgadas 100g Kani-kama unidade Kibe congelado unidade Lingüiça cozida. processado. par30g variável mesão. petit-suisse. requeijão de corte. ricota Queijo em embalagem para consumo individual unidade unidade Queijo ralado* 15g 1 colher de sopa Requeijão cremoso 30g 1 colher de sopa Sobremesas lácteas 65g variável Outros queijos 30g variável * O queijo ralado é utilizado. sua porção não corresponde a 120kcal do grupo ao qual pertence e sim à porção usual utilizada. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano.gov.

gov. chocolates. caseira 2 colheres de sopa variável variável 1 colher de sopa 2 colheres de sopa ½ colher de sopa unidade 2 e ½ colher de sopa unidade variável unidade Grupo 8 – Açúcares. margarina e similares Manteiga. doces. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. gelados comestíveis e snacks (1 porção = 80kcal) Porção em Alimento Porção em g/ml med.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos.br . margarina e similares em embalagem individual Molhos para salada Molhos para salada em embalagem individual 90g unidade variável unidade Porção em med.guahyba@agricultura. caseira 1 copo 2 e ½ colheres de sopa ½ colher de sopa 2 colheres de sopa 3 colheres de sopa 1 concha 2 colheres de sopa 1 colher de sopa 1 colher de sopa 2 e ½ colheres de sopa 1 colher de sopa 1 colher de sopa Porção em g/ml 15mL 1 fatia 15g 15g 30g 15g unidade 14g unidade 15g unidade Porção em med. Salmão defumado Salsicha Grupo 6 – Leguminosas (1 porção = 55 kcal) Alimento Porção em g/ml Composto de soja 200mL Ervilha congelada 75g Ervilha crua seca 15g Extrato de soja 30g Feijão cozido sem líquido 75g Feijão cozido com líquido 100g Feijão cru 30g Grão de bico cru 25g Lentilha crua 20g Proteína de soja texturizada 50g Soja em grão 20g Tofú 30g Grupo 7 – Óleos e gorduras (1 porção = 120kcal) Alimento Azeites e óleos vegetais Bacon em fatias Bacon em pedaços Banha e gorduras animais Cobertura à base de gordura vegetal Maionese e molhos a base de maionese Maionese e molhos a base de maionese em embalagem individual Manteiga. balas. caseira 2 colheres de Achocolatado em pó 25g sopa quantidade para fazer 2 colheres de Achocolatado líquido concentrado 200mL sopa Açúcar branco e mascavo 5g 1 colher de chá 1 colher de Açúcar fondant e de confeiteiro 15g sopa 1g ou 1 gota ou 1 enveunidade ou Adoçantes de mesa lope ou 1 colher variável Balas unidade unidade Micro confeitos a base de açúcar 2g variável Bombons unidade unidade Cereja maraschino 5g variável Goma de mascar unidade unidade 1 colher de Mini goma de mascar não embalada individualmente 10g sopa Chocolates e bombons até 60g unidade unidade Chocolates e similares de 60g ou mais 30g 1 pedaço 1 colher de Chocolate em pó 15g sopa 1 colher de Cacau em pó 5g sopa Creme à base de chocolate em unidades para consumo indiviunidade unidade Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 106 de 115 Ministério da Agricultura.

Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos.br . galinha Ketchup Ketchup em sache Molho branco pronto Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 30g 15g unidade de venda 30g 10g 20g unidade 20g 20g Unidade 25g 20mL 20mL 20mL 20mL 10g 10g 10g suficiente para fazer 100g suficiente para fazer 200mL 60g 20g Unidade 25g 10g Unidade 45g Unidade Quantidade suficiente para fazer 200mL 1 e 1/2 colher de sopa 1 colher de sopa unidade variável 1 colher de sopa 1 fatia fina unidade 1/2 colher de sopa variável Variável 1 colher de sopa 1 colher de sopa 1 colher de sopa 1 colher de sopa 1 colher de sopa ½ colher de sopa 1/2 colher de sopa 1 unidade Variável Variável Variável Variável Unidade Variável ½ colher de sopa Unidade 3 colheres de sopa Unidade Variável Porção em g/ml Unidade 10g Unidade 60g Porção em med. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. caseira Unidade ½ colher de sopa Unidade 2 colheres de sopa Página 107 de 115 Ministério da Agricultura. picados.gov.guahyba@agricultura. em pasta Cobertura para bolos. legumes. sorvetes e sobremesas e recheios para tortas Pé de moleque e paçoca Pó para sobremesas Pó para milk shake e para outras bebidas lácteas Tortas doces congeladas e resfriadas Todos os snacks (salgadinhos) Todos os snacks (salgadinhos) em embalagens individuais de até 30g Saladas de frutas ou frutas em pedaços Sementes oleaginosas confeitadas ou não Sobremesa Láctea pronta Sorvete de massa Sorvete de palito Refresco concentrado em pó Grupo 9 – Outros molhos. dual até 60g Creme a base de chocolate em embalagens de 60g ou mais Gotas e granulados de chocolate Confeitos de chocolate e drageados em geral em unidade para consumo individual em embalagens de até 60g Confeitos de chocolate e drageados em geral em embalagens de 60g ou mais Coco ralado seco Doces em cortes Doces de frutas. sopas e pratos prontos Alimento Caldo de carne. de leite e fondant em embalagens para consumo individual Doces de pastas Sobremesa Láctea em pasta para preparo de docinhos para festa Frutas em calda Geléia Xarope Leite de coco Mel Melado Nozes e sementes inteiros.

br .Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. suficiente para fazer 200mL quant. refrigerantes e diversos Alimento Café torrado em grão ou moído Café solúvel Capuccino em pó Capuccino em embalagem para o consumo individual Mistura em pó para café com leite Mistura em pó para café com leite para o consumo individual Chás diversos Chás prontos Chás prontos em caixinhas / copos / latas individuais Chá em pó Chá em pó instantâneo em embalagens individuais Composto líquido pronto para o consumo Especiarias Glutamato monossódico Preparados sólidos em pó para bebidas Temperos em saches. suficiente para preparar 50mL da infusão pronta para o consumo quant. cubos e tabletes Refrigerantes em lata Refrigerante em litros Sal e substitutos Sal grosso e substitutos Porção em g/ml quant. suficiente para preparar 50mL quant.guahyba@agricultura. especiarias. caseira Variável Variável Variável Unidade Variável Unidade 1 xícara de chá 1 copo Unidade Variável Unidade Unidade Variável 1 pitada Variável Unidade Unidade 1 copo 1 pitada 1 pitada Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 108 de 115 Ministério da Agricultura. Molho de pimenta Molho de soja Molho de estrogonofe pronto Molho inglês Molho madeira Mistura em pó para preparo de molhos Mostarda Mostarda em embalagem individual Pó para sopa creme Pó para sopa Pratos prontos Sopa pronta Vinagre 6mL 10mL 60g 10mL 60g quant. suficiente para fazer o molho 10g Unidade quant. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. suficiente para preparar 50mL Unidade quant. suficiente para preparar 200mL Unidade Unidade 200mL 1g 1g Porção em med.gov. suficiente para fazer 200mL Conforme a recomendação de uso do fabricante até 500kcal por porção 200mL 6mL 1 colher de sopa 1 e ½ colher de sopa 2 colheres de sopa 1 e ½ colher de sopa 2 colheres de sopa Variável ½ colher de sopa Unidade Variável Variável Variável 1 prato fundo 1 colher de sopa Grupo 10 – Café. suficiente instantâneo para preparar 200mL Unidade 200mL Variável 1g quant. suficiente para preparar 150mL Unidade volume da infusão pronta para o consumo a partir da orientação de preparo 200mL Unidade quant.

5g de açúcares em 100ml de alimento líquido e mesmas condições exigidas para os atributos Reduzido ou Baixo Valor Calórico. lite. lite. pobre não contém.5 g de açúcares em 100 g de alimento sólido Máximo de 0. baixo. isento Sem adição de açúcares Atributo reduzido. ou frase “Este não é um alimento com valor calórico reduzido” ou frase equivalente Não contém. baixo. baixo. light. pobre Não contém. e não contém ingredientes nos quais açúcares tenham sido adicionados e mesmas condições exigidas para os atributos Reduzido ou Baixo Valor Calórico. ou frase “Este não é um alimento com valor calórico reduzido” ou frase equivalente Máximo de 0. Tabelas – Informação Nutricional Complementar Em relação ao VALOR CALÓRICO Atributo baixo.guahyba@agricultura. light.br . light. light.5g de gorduras em 100g de alimento sólido Máximo de 0. ou frase “Este não é um alimento com valor calórico reduzido” ou frase equivalente Açúcares não foram adicionados durante a produção ou embalagem do produto. sem. lite. light. pobre Valor Absoluto Condições que o alimento pronto para o consumo deve apresentar para esta declaração Máximo de 5g de açúcares em 100g de alimento sólido Máximo de 5g de açúcares em 100 ml de alimento líquido e mesmas condições exigidas para os atributos Reduzido ou Baixo Valor Calórico. isento Atributo Valor Absoluto Condições que o alimento pronto para o consumo deve apresentar para esta declaração Máximo de 3g de gorduras em 100g de alimento sólido Máximo de 1.5g de gorduras em 100mL de alimento líquido reduzido.5g de gorduras em 100mL de alimento líquido Valor Comparativo Condições que o alimento pronto para o consumo deve apresentar para esta declaração Redução mínima de 25% em gorduras E diferença maior que: 3g de gorduras em 100g de alimento sólido 1. lite. leve Valor Absoluto Condições que o alimento pronto para o consumo deve apresentar para esta declaração Máximo de 40kcal em 100g de alimento sólido Máximo de 20kcal em 100ml de alimento líquido Máximo de 4kcal em 100g de alimento sólido Máximo de 4kcal em 100ml de alimento líquido Valor Comparativo Condições que o alimento pronto para o consumo deve apresentar para esta declaração Redução mínima de 25% do valor calórico E diferença maior que 40kcal em 100 gramas de alimento sólido e 20kcal em 100 ml de alimento líquido Em relação aos AÇÚCARES Atributo baixo. lite. free.gov. livre. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. ou frase “Este não é um alimento com valor calórico reduzido” ou frase equivalente Valor Comparativo Condições que o alimento pronto para o consumo deve apresentar para esta declaração Redução mínima de 25% do valor calórico E diferença maior que 5g de açúcar em 100g de alimento sólido e 5g de açúcar em 100mL de alimento líquido e mesmas condições exigidas para os atributos Reduzido ou Baixo Valor Calórico. zero. livre.5 g de gorduras em 100 mL de alimento líquido Máximo de 0. sem. low. leve. sem. livre. free.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. lite. light. leve Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 109 de 115 Ministério da Agricultura. low. isento Atributo reduzido. leve Em relação às GORDURAS TOTAIS Atributo baixo. zero. leve. leve. zero. free. low.

Máximo de 0. Máximo de 0. light. leve 1. lite.br .75g de gordura saturada em 100mL de alimento líquido xo. baixo. isento Máximo de 0. Em relação às GORDURAS SATURADAS Valor Absoluto Condições que o alimento pronto para o consumo deve apresentar para Atributo esta declaração Máximo de 1. sem.75g de gorduras em 100mL de alimento líquido Em relação ao COLESTEROL Atributo baixo.5g de fibras em 100mL de alimento líquido Mínimo de 6 g de fibras em 100g de alimento sólido Máximo de 3 g de fibras em 100mL de alimento líquido Valor Comparativo Condições que o alimento pronto para o consumo deve apresentar para esta declaração Aumento mínimo de 25% do teor de fibras alimentares E diferença maior que: 3 g em 100 g de alimento sólido 1. sem. lite. light. leve.guahyba@agricultura. pobre e energia fornecida por gorduras saturadas deve ser no máximo de 10% do valor calórico total Não contém. pobre Valor Absoluto Condições que o alimento pronto para o consumo deve apresentar para esta declaração Máximo de 20mg de colesterol em 100 g de alimento sólido.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. isento Atributo reduzido.1g de gordura saturada em 100mL de alimento líquido Valor Comparativo Condições que o alimento pronto para o consumo deve apresentar para Atributo esta declaração Redução mínima de 25% em gorduras totais E diferença maior que: reduzido. leve Em relação às FIBRAS ALIMENTARES Atributo Fonte Alto teor Atributo Aumentado Valor Absoluto Condições que o alimento pronto para o consumo deve apresentar para esta declaração Mínimo de 3g de fibras em 100g de alimento sólido Máximo de 1. zero.75g de gordura saturada em 100mL de alimento líquido e Energia fornecida por gorduras saturadas deve ser no máximo de 10% do valor calórico total Valor Comparativo Condições que o alimento pronto para o consumo deve apresentar para esta declaração Redução mínima de 25% em colesterol E diferença maior que: 20mg de colesterol em 100g de alimento sólido 10mg de colesterol em 100mL de alimento líquido e Máximo de 1. leve. low.5g de gordura saturada em 100g de alimento sólido. livre.75g de gordura saturada em 100mL de alimento líquido e Energia fornecida por gorduras saturadas deve ser no máximo de 10% do valor calórico total Não contém. light.5g de gordura saturada em 100g de alimento sólido 0. baiMáximo de 0. lite. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. livre.5g de gordura saturada em 100g de alimento sólido. lite. low. free. light.1g de gordura saturada em 100g de alimento sólido zero. Máximo de 0.75 g de gordura saturada em 100 mL de alimento líquido e Energia fornecida por gorduras saturadas deve ser no máximo de 10% do valor calórico Total Máximo de 5mg de colesterol em 100g de alimento sólido Máximo de 5mg de colesterol em 100mL de alimento líquido e Máximo de 1. Máximo de 0.gov.5 g de gordura saturada em 100 g de alimento sólido. free.5g de gordura saturada em 100g de alimento sólido baixo.5 g em 100 mL de alimento líquido Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 110 de 115 Ministério da Agricultura. Máximo de 10mg de colesterol em 100 mL de alimento líquido e Máximo de 1.

Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. Em relação às VITAMINAS E MINERAIS Valor Absoluto Atributo Condições que o alimento pronto para o consumo deve apresentar para esta declaração Mínimo de 15% da IDR de referência em 100g de alimento sólido Fonte Mínimo de 7. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano.br .5% da IDR de referência em 100mL de alimento líquido Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 111 de 115 Ministério da Agricultura.5% da IDR de referência em 100mL de alimento líquido Mínimo de 30% da IDR de referência em 100g de alimento sólido Alto teor Mínimo de 15% da IDR de referência em 100mL de alimento líquido Valor Comparativo Atributo Condições que o alimento pronto para o consumo deve apresentar para esta declaração Aumento mínimo de 25% de vitaminas e minerais E diferença maior que: Aumentado 15% da IDR de referência em 100g de alimento sólido 7.gov.guahyba@agricultura.

25mg (1) 1 UI = 0.guahyba@agricultura.3mg Vitamina B6 (Piridoxina) 2mg 0.3mcg de retinol equivalente ou 1.br .TE (4) 0. 1mcg de colicalciferol = 40UI (3) 1mg de niacina equivalente = 1mg de niacina ou 60mg de triptofano da dieta (4) 1alfa tocoferol equivalente = 1mg d.TE (4) Biotina 0.0075mg Ácido Fólico 200mcg 10mcg Vitamina K 80mcg 4mcg Cálcio 800mg 40mg Fósforo 800mg 40mg Magnésio 300mg 15mg Ferro 14mg 0.8mcg de beta-caroteno (2) sob a forma de colicalciferol. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 112 de 115 Ministério da Agricultura.5mcg Cromo 200mcg 10mcg Manganês 5mg 0.5mcg Molibdênio 250mcg 12.15mg Iodo 150mcg 7.49UI = 1. Nome do nutriente Quantidade da IDR Quantidade mínima a ser declarada em um rótulo Vitamina A 800mcg RE (1) 40mcg RE (1) Vitamina D 5mcg (2) 0.25mcg (2) Vitamina B1 (tiamina) 1.5mcg Selênio 70mcg 3.gov.08mg Niacina 18mg (3) 0. que é a quantidade que precisamos consumir por dia desses nutrientes.6mg 0.05mcg Vitamina C 60mg 3mg Vitamina E (tocoferóis) 10mg a .07mg Vitamina B2 (riboflavina) 1.2mg Zinco 15mg 0.49mg d-L-alfa acetato de Tocoferila.5mg a .4mg 0. Na tabela abaixo temos a IDR (Ingestão Diária Recomendada) das vitaminas e minerais.7mg Flúor 4mg 0. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano.15mg 0.1mg Vitamina B12 (cianocobalamina) 1mcg 0.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos.9mg (3) Ácido Pantotênico 6mg 0.alfa – tocoferol = 1.75mg Cobre 3mg 0.

Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação (Resolução RDC nº 216/2004). ed. Brasília: Coleção Educação para o consumo responsável. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. 64p. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Universidade de Brasília. GerênciaGeral de Alimentos Brasília: Ministério da Saúde. Brasil. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 113 de 115 Ministério da Agricultura. 2006. Higiene dos Alimentos – Textos Básicos (ISBN 85-87943-47-2) / Organização Pan-Americana da Saúde. 2004.gov.gov.br . Rotulagem Nutricional Obrigatória – Manual de Orientação aos Consumidores Educação para o Consumo Saudável. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Universidade de Brasília. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. Organização Pan-Americana da Saúde. Gerência-Geral de Alimentos Brasília: Ministério da Saúde. Instituto Nacional de Metrologia.anvisa. Normalização e Qualidade Industrial (Inmetro) – Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor (Idec).guahyba@agricultura. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Brasil. 45p. Gerência-Geral de Alimentos Brasília: Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Saúde e Segurança do Consumidor. 44p. 2001.3. Acesso em: 24 de junho de 2009.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. 2003. 66p. Agência Nacional de Vigilância Sanitária <http://www.br/alimentos/consumidor>. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Orientações aos Consumidores. Agência Nacional de Vigilância Sanitária / Universidade de Brasília. 2002. Brasil. Referências: Brasil. Brasília: Organização Pan-Americana da Saúde.

para qualquer lugar.gov. grupos de alimentos. valor calórico e outras informações que ajudam o cidadão a se alimentar bem. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 114 de 115 Ministério da Agricultura. na carteira ou na bolsa. Guia de Bolso do Consumidor Saudável A Anvisa. de forma equilibrada.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos.guahyba@agricultura. com a missão de promover e proteger a saúde da população.br . A grande vantagem do Guia de Bolso do Consumidor Saudável é que realmente essas informações podem ser levadas no bolso. disponibiliza um guia de bolso com informações sobre pirâmide alimentar. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano.

Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 115 de 115 Ministério da Agricultura.guahyba@agricultura. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano.br .gov.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos.