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Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos

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Requisitos higiênicos para instalações e equipamentos da indústria de alimentos Parte II. 3: Estabelecimento: projeto e instalações Objetivos Dependendo da natureza das operações e dos riscos associados, o local, os equipamentos e as instalações devem ser localizados, projetados e construídos para garantir que: A contaminação seja minimizada; O projeto e a distribuição permitam limpeza, desinfecção e manutenção apropriadas, e evitem contaminação pelo ar; As superfícies e os materiais, principalmente aqueles em contato direto com o alimento, não sejam tóxicos e, quando necessário, duráveis e fáceis de manter e limpar; Instalações próprias para controle de temperatura, umidade e outros controles estejam disponíveis, onde for apropriado; e Haja uma proteção eficaz para impedir o acesso de pragas e o aparecimento de ninhos. Projeto e construção adequados em relação à boa higiene, localização apropriada e provisão de instalações adequadas são necessários para permitir controle efetivo dos perigos. Localização do estabelecimento e dos equipamentos Ao se decidir onde instalar um estabelecimento processador de alimentos, é necessário considerar as fontes de contaminação potenciais, assim como a eficiência de quaisquer medidas razoáveis a serem tomadas para proteger os alimentos. Após consideração dessas medidas de proteção, não se deve instalá-los em local que ainda possam ameaçar a segurança ou inocuidade do alimento. Os estabelecimentos devem estar localizados longe de áreas poluídas e de atividades
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industriais que representem uma ameaça de contaminação dos alimentos; áreas sujeitas a inundações, a não ser que sejam oferecidas medidas de segurança suficientes; áreas propensas à infestação por pragas; e áreas onde resíduos sólidos ou líquidos não possam ser removidos de forma eficaz. A área ao redor de uma planta de alimentos deve ser mantida em condições que protejam contra a contaminação de alimentos. A manutenção inclui, mas não se restringe a: (1) equipamentos armazenados de modo apropriado, coleta de lixo e de resíduos, corte de grama e controle de pragas ao redor da planta, e estruturas que possam ser atrativas, lugar de alojamento ou criadouro de pragas; (2) manutenção de estradas, jardins e áreas de estacionamento para que não sejam fonte de contaminação em áreas onde os alimentos estejam expostos; (3) drenagem adequada de áreas que possam contribuir para a contaminação dos alimentos por infiltração, pés sujos, ou por criadouro de pragas; (4) sistemas de tratamento de águas residuais e eliminação adequada de modo que não sejam uma fonte de contaminação nas áreas onde os alimentos são expostos. Os equipamentos devem estar localizados de tal maneira que permitam manutenção adequada e limpeza; funcionem de acordo com uso proposto; e facilitem as boas práticas de higiene, incluindo o monitoramento. Local e instalações Projeto e distribuição Onde apropriado, o projeto interior e a distribuição dos estabelecimentos processadores de alimento devem permitir a aplicação das Boas Práticas de Fabricação, incluindo a proteção contra a contaminação cruzada durante as operações de elaboração do alimento. Para oferecer proteção contra contaminação cruzada, deve-se levar em conta que:
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As atividades devem ser devidamente separadas por meios físicos ou outros meios eficazes. Os edifícios e as instalações devem ser projetados de tal forma que facilitem as operações de uma maneira higiênica, através de um fluxo ordenado do processo, desde a chegada da matéria prima até a expedição do produto final. Os edifícios e as estruturas da planta devem ser adequados em tamanho, construção e distribuição para facilitar a manutenção e as operações sanitárias na fabricação de alimentos. As plantas e as instalações devem: Proporcionar espaço suficiente para a colocação de cada equipamento e para o armazenamento de materiais; Permitir medidas adequadas para reduzir o potencial de contaminação de alimentos, de superfícies de contato ou de materiais de embalagem com microrganismos, produtos químicos, sujidades ou outros materiais estranhos. Ser construídos de maneira que os pisos, as paredes e os tetos possam ser devidamente limpos e mantidos em bom estado; que vazamentos ou condensação nas instalações, encanamentos e tubulações não contaminem alimentos, superfícies de contato ou materiais de embalagem; Proporcionar iluminação adequada nas áreas de manipulação de alimentos, nos vestiários e armários, nos banheiros e em todas as áreas onde o alimento é examinado, processado ou armazenado e onde os equipamentos e utensílios são limpos; Proporcionar ventilação adequada ou equipamentos de controle para minimizar os odores e vapores (incluindo fumaça nociva) em áreas onde possam contaminar os alimentos. Estruturas interiores e conexões As estruturas dentro dos estabelecimentos processadores de alimento devem ser totalmente construídas com materiais duráveis, e de fácil manutenção, limpeza
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e, se necessário, desinfecção. As seguintes condições específicas devem ser satisfeitas para proteger a segurança e inocuidade do alimento: As superfícies das paredes, divisões e pisos devem ser construídas com materiais impermeáveis e sem efeito tóxico para o uso proposto. As paredes e divisões devem ter superfície lisa e altura apropriada para as operações. Os pisos devem ser construídos de modo a permitir drenagem e limpeza adequadas. O teto e as instalações aéreas devem ser construídos e revestidos de modo a minimizar o acúmulo de sujidade e de condensação, e a eliminação de partículas. As janelas devem ser fáceis de limpar e construídas de forma a minimizar o acúmulo de sujeira e a condensação; e devem ser fechadas com telas removíveis e de fácil limpeza, para evitar a entrada de insetos. Quando necessário, devem ser fixas ou vedadas. As portas devem ter superfícies lisas, não absorventes e fáceis de limpar e de sanitizar, se necessário. As superfícies de trabalho que entram em contato direto com os alimentos devem estar em boas condições, ser duráveis e fáceis de limpar, manter e desinfetar. Devem ser feitas com materiais lisos, não absorventes e inertes a alimentos, detergentes e desinfetantes em condições normais de operação. A área externa deve ser projetada, construída e mantida para prevenir o ingresso de contaminantes e pragas. Não deve haver nenhum orifício sem proteção, as aberturas para entrada de ar devem estar em locais adequados, e os tetos, as paredes e os pisos devem ter manutenção para prevenir vazamentos. Os sistemas de drenagem e de esgoto sanitário devem estar equipados com sistemas de fechamento e válvulas apropriadas.
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Os estabelecimentos devem ser projetados e construídos de tal forma que não ocorra nenhuma conexão cruzada entre o sistema do esgoto e qualquer outro sistema efluente de resíduos. Os efluentes ou as linhas de esgotamento sanitário não devem passar diretamente por cima ou através das áreas da produção, a não ser que sejam controlados para evitar a contaminação. Revestimentos, pinturas, substâncias químicas, lubrificantes e outros materiais usados para superfícies ou equipamentos e que possam entrar em contato com o alimento não devem contribuir para a uma inaceitável contaminação deste. Equipamentos Equipamentos e recipientes (diferentes dos recipientes ou envases descartáveis) que entram em contato com o alimento, devem ser desenhados e construídos de modo a garantir limpeza, desinfecção e manutenção adequadas, e evitar a contaminação deste. Os equipamentos e recipientes devem ser feitos com materiais que não tenham efeito tóxico no uso proposto. Os equipamentos devem ser duráveis e móveis, ou desmontáveis, para permitir manutenção, limpeza, desinfeção, monitoramento e inspeção de pragas. Os fabricantes devem ter um programa de manutenção preventiva eficaz, por escrito, para garantir que os equipamentos que possam afetar os alimentos sejam mantidos em condições de trabalho. Esse programa deve incluir: Uma lista dos equipamentos que necessitam de manutenção periódica. Os procedimentos e a freqüência de manutenção (por exemplo, inspeção dos equipamentos, ajustes e substituições de peças), baseados no manual dos fabricantes dos equipamentos ou em documentos equivalentes, ou ainda em condições operacionais que possam afetar a condição destes. Os equipamentos devem ser mantidos para assegurar a ausência de qualquer
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perigo físico ou químico potencial, como reparos impróprios, pintura descascada ou oxidação, lubrificação excessiva. Equipamentos de controle e monitoramento de alimentos Os equipamentos usados para cozinhar, aquecer, esfriar, armazenar ou congelar os alimentos devem ser desenhados para atingir a temperatura exigida o mais rápido possível, em benefício da segurança do alimento. Além disso, os equipamentos devem ser projetados para permitir supervisão e controle de temperatura. Se necessário, devem existir meios eficazes para controlar e monitorar umidade, fluxo de ar e outras características que tenham um efeito importante na inocuidade do alimento. Essas exigências procuram assegurar que: Os microrganismos prejudiciais ou indesejáveis ou suas toxinas sejam eliminados ou reduzidos a níveis seguros, ou que sua sobrevivência e crescimento sejam controlados de maneira eficaz; Os limites críticos estabelecidos nos planos APPCC possam ser monitorados; A temperatura e outras condições necessárias para garantir a segurança e inocuidade do alimento possam ser alcançadas rapidamente e mantidas. Recipientes para resíduos e substâncias não comestíveis Os recipientes para resíduos, derivados e substâncias não comestíveis ou perigosas, devem ser identificados, devidamente construídos e, quando apropriado, feitos de material impermeável. Os recipientes usados para armazenar substâncias perigosas, devem ser identificados e, se necessário, ser completamente fechados para evitar a contaminação do alimento.

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a uma temperatura adequada e sob a pressão necessária. em controle de incêndios. Onde for apropriado. assegurando que o funcionário passe por elas depois de usar o vaso sanitário. por exemplo. Pias com projeto higiênico e localização apropriados. a todas as áreas envolvidas com a elaboração de alimentos. Limpeza As instalações devem ser projetadas e adequadas para limpeza de alimentos. Sempre que for necessário. onde apropriado. que devem ser projetados e construídos de forma a evitar o risco de contaminação do alimento ou do abastecimento de água potável. e. refrigeração e outros fins. incluindo pias de lavagem e abastecimento de água quente e fria (ou em temperatura conveniente). abastecimento de água potável quente e fria. especialmente para: Minimizar a contaminação dos alimentos pelo ar. refrigerar e congelar os alimentos. e para o controle de temperatura. Controle de temperatura Dependendo da natureza das operações do alimento a ser elaborado. exige que o abastecimento de água seja suficiente para as operações propostas e oriundo de uma fonte segura. de modo a garantir a inocuidade do alimento. Deságüe e disposição dos resíduos Deve-se contar com deságües adequados. A água não potável (para uso. dos ambientes. A água que entra em contato com o alimento ou superfície de contato com este deve ser segura e com qualidade sanitária adequada. Instalações para higiene pessoal e banheiros Deve haver instalações para higiene pessoal para assegurar o devido cumprimento destas normas e evitar a contaminação dos alimentos. EEUU). para garantir a inocuidade do alimento. através de aerossóis e gotas de condensação.gov. quando necessário.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. sem comunicação direta nem perto de áreas onde o alimento é processado. limpeza de equipamento. Ministério da Agricultura. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. utensílios e materiais de embalagem. além das instalações sanitárias para os funcionários. sabonete. produção de vapor. e devem ter. as instalações devem propiciar: Os meios adequados para lavar e secar as mãos de maneira higiênica. devem haver instalações apropriadas para armazenamento e distribuição de água. A água potável deve atender aos parâmetros de qualidade estabelecidos nas diretrizes mais recentes da Organização Mundial da Saúde (OMS) relativas à água potável. A água corrente deve ser fornecida. supervisionar a temperatura do alimento. Controlar a temperatura de ambientes. Tais instalações devem estar bem localizadas. Qualidade do ar e ventilação Deve-se proporcionar mecanismos adequados de ventilação natural ou mecânica. assim como de sistemas e instalações de disposição de resíduos. desinfetante (quando necessário) e papel-toalha branco ou sistema de ar quente. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 utensílios e equipamentos. separar os alimentos refrigerados ou congelados. que não deve estar conectado aos sistemas de água potável. e Vestiários adequados para os funcionários. deve-se dispor de instalações adequadas para esquentar. cozinhar.guahyba@agricultura. nem permitir o refluxo para dentro desses últimos. Instalações Abastecimento de água O Código de Boas Práticas de Fabricação (BPFs) (Título 21 CFR Parte 110) do FDA (Food and Drug Administration. que não entra em contato com o alimento) deve ter um sistema de encanamento separado e identificado. esfriar.br Página 4 de 115 .

para garantir a segurança e inocuidade do alimento. Os passos seguintes também estão descritos na sequência do corpo do documento supracitado. se faz necessário: a) Pedido de aprovação do terreno. Telefone: (51)3748-3118.1 Registro de estabelecimentos O 1º passo é preencher o anexo 1 do Ofício Circular DOI nº004/98. Quando necessário. Se necessário. e a intensidade deve ser adequada à natureza das operações. as bombilhas e lâmpadas suspensas no teto devem estar protegidas para evitar a contaminação em caso de quebras. deve-se proporcionar instalações de armazenamento Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 separadas e seguras para os materiais de limpeza e as substâncias perigosas. e Proporcionar. e Controlar a umidade. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano.br.6. Para o Registro de Estabelecimentos. 2. (Art. .RS. de modo eficaz. O tipo de instalação exigida para armazenamento depende da natureza do alimento. Armazenamento Os estabelecimentos devem. possuem alvarás de saúde? Resposta = Os alvarás de saúde são emitidos somente para as cozinhas dos refeitórios onde os funcionários realizam suas refeições. possam ser submetidos à manutenção e limpeza adequadas. 59 RIISPOA) Ministério da Agricultura. lubrificantes. Permitir que o alimento seja protegido. onde necessário. Evitar o acesso de pragas e o aparecimento de ninhos.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. junto ao Ministério da Agricultura se faz necessário cumprir uma série de normas para elaboração de um processo no qual constará todas as etapas de aprovação do Estabelecimento. Controlar odores que possam afetar a inocuidade do alimento. quando necessário. um ambiente que minimize a deterioração dos alimentos (por exemplo. Onde apropriado. oferecer instalações adequadas para armazenamento de alimentos. combustíveis). a iluminação não deve alterar as cores. quando necessário. E-mail: utralajeadors@agricultura. 95900-000.guahyba@agricultura. Um frigorífico ou uma agroindústria fiscalizados através de CISPOA ou SIF.2. de 08/04/98 e entregá-lo E/M na UTRA/LAJ/SFA-RS: Rua Bento Gonçalves. Fax: (51)3714-5464. O nome do documento que um estabelecimento que lida com produtos de origem animal possui é Título de Registro nºXXXX. Quando apropriado. Lajeado .gov. materiais de limpeza. 671/204 (Centro). através de controle da temperatura e da umidade).gov. as instalações devem ser projetadas e construídas para o armazenamento dos alimentos com o fim de: Permitir manutenção e limpeza adequadas.br Página 5 de 115 . quando necessário. para todas as indústrias que dependem de edificação para o seu funcionamento. por exemplo. 2.Aprovação do terreno Para início de qualquer atividade. ingredientes e produtos químicos não alimentícios (por exemplo. contra contaminação durante o armazenamento. Os sistemas de ventilação devem ser projetados e construídos de tal forma que o ar não circule de áreas contaminadas para limpas e. Iluminação Deve haver iluminação adequada natural ou artificial para operar de uma maneira higiênica.

escala 1/50 . d) Termo de compromisso (Anexo 5). no qual solicita aprovação prévia do PROJETO (Anexo 3). não passíveis de inundações. de fácil escoamento das águas pluviais. prevendo-se futuras expansões. bem como informar a quem se dirigir para fazer contatos na localidade (endereço. h) Plantas . anexando croquis da(s) área(s) a ser(em) vistoriada(s).Localização Pela sua própria natureza. a saber: . . Prefeitura Municipal e Órgão Controlador do Meio Ambiente (Art.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos.Art. bem como circulação interna de veículos. com pátio e vias de acesso.Projeto Ao final.CREA da região.escala 1/10 ou 1/100 . . . .1/50 . o industrial pretendente dará prosseguimento ao pedido com a elaboração de um projeto detalhado. . caso dela esteja próximo.terreno seco. salvo quando se tratar de estabelecimentos já construídos.escala 1/500 . g) A RT do engenheiro responsável pelo projeto .escala 1/100 ou 1/500 Nas plantas devem ser observadas as seguintes cores: Estabelecimentos novos . telefone.preferencialmente próximo à corrente de água à montante da cidade. As demais áreas deverão receber jardinagem completa. de acordo com as seguintes orientações: . .facilidade de fornecimento de energia elétrica e meios de comunicação. . dirigido ao Sr. f) Licença de instalação passada pelo INAMB (Instituto de Preservação Ambiental .Instalações e Equipamentos O complexo industrial deve ser compatível com a capacidade de produção.afastadas de fontes poluidoras de qualquer natureza.detalhes de equipamentos .gov.facilidade no tratamento e escoamento das águas residuais.facilidade na delimitação da área. suburbano ou rural. que tenham condições fáceis de entrada e saída.fachada .br Página 6 de 115 . etc. . Este pedido é feito mediante requerimento dirigido ao Sr. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. . Outros aspectos de fundamental importância na elaboração do projeto devem ser observados quanto à posição da indústria.) (Anexo 1) b) Após inspecionada e aprovada a área para a finalidade proposta através do Laudo de Inspeção de Terreno (Anexo 2). o Projeto será instruído com os seguintes documentos: a) Requerimento do industrial pretendente.situação . variando de acordo com a classificação do estabelecimento. evitando a formação de poeira e facilitando o escoamento das águas. Secretário de Inspeção de Produto Animal (SIPA) em Brasília DF. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 . e) Parecer(es) da(s) Secretaria(s) de Saúde e/ou Prefeitura (Art. reformar ou ampliar: Ministério da Agricultura. depois de ouvidas as autoridades de saúde pública. É recomendado um afastamento de 10 (dez) metros dos limites das vias públicas ou outras divisas.cor preta Estabelecimentos a reconstruir. os estabelecimentos podem ser autorizados dentro do perímetro urbano. A área do terreno deve ser compatível com o estabelecimento. 47 RIISPOA). Chefe do SIPA.facilidade na obtenção da matériaprima.escala . devem ser pavimentadas e urbanizadas. 47 RIISPOA). c) Memorial Econômico-Sanitário. .guahyba@agricultura.cortes .baixa . As áreas.localização em ponto que se oponha aos ventos dominantes que sopram para a cidade.hidro-sanitária . b) Memorial descritivo da construção (Anexo 4). sem acidentes.escala 1/100 .facilidade no abastecimento de água potável.facilidade de acesso. 47 e 48 do RIISPOA).

As plantas ou projetos devem conter ademais: . . sem a devida consulta ao órgão fiscalizador.cor “terra de siene” .cor amarela . sempre de nível (Art. . a juízo do Serviço de Inspeção Federal (SIF).Localização das partes dos prédios vizinhos.para partes a serem construídas. . à obtenção do REGISTRO DEFINITIVO. 62 do RIISPOA. Porém. Após o término das obras deve ser solicitado ao SIPA do Estado uma visita para então ser realizado o Laudo Técnico Sanitário do Estabelecimento. a licença de operação. Caso o técnico verifique que todas as obras de instalações e equipamentos propostos no projeto inicial foram executados e instalados. casas atacadistas. a firma fará uma solicitação ao Serviço de Inspeção Federal da Delegacia Federal do Ministério da Agricultura. . O processo deverá ser instruído com o Laudo de Inspeção Final. para APROVAÇÃO PRÉVIA.para elementos construídos em ferro. . analisados e remetidos para o Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal . Industrial e para início das obras.DIPOA .Instalação do SIF Após concluídas as obras e instalações.guahyba@agricultura. ficando protelado o REGISTRO DEFINITIVO. detalhando as instalações e certificando a conformidade. . .gov. da Delegacia Federal de Agricultura e do Abastecimento no Estado em que estiver sendo pretendida a instalação da indústria.Orientação. como simples “croquis” ou desenhos (Art.cor cinza . .cor preta . Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. passada pelo órgão estadual do meio ambiente. e que falhas porventura existentes não prejudicarão a manipulação do produto. poderá ser fornecido ao industrial a RESERVA DO SIF. serão solicitadas ao industrial mais três (03) vias do projeto original.cor azul . condição “sine qua non” para uma indústria que venha operar com manipulação de produtos comestíveis. .pontuado de nanquim. o qual também deve ser incluído no processo de pedido de Registro. 55 RIISPOA).Perfil longitudinal e perfil transversal do terreno em posição média. e com o Resultado de Análise de água.em Brasília. retornando para fins de conhecimento ao Sr.para partes a serem demolidas. Ministério da Agricultura. após a Reserva do SIF pelo DIPOA. para partes de concreto. . Durante o desenrolar das obras. pedindo a vistoria do estabelecimento para fins de obtenção do “SIF”. bem como aprovação prévia de rotulagens dos produtos a serem elaborados. Faculta-se a autorização de formulários e demais documentos do SIF. o Serviço de Inspeção Federal fará várias visitas para vistoriar os trabalhos de construção. o técnico solicitará análise completa da água de abastecimento.para partes a serem conservadas. se o técnico verificar que o projeto se acha incompleto. Outras exigências poderão ser feitas.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. Seus documentos serão anexados ao pedido inicial para aprovação do terreno. com vistas.cor vermelha . face a localização e classificação do complexo industrial. e as obras estejam em andamento para uma conclusão breve. podem ser aceitos.para partes em madeira. nos termos do Art.Posição da construção em relação às vias públicas e alinhamento dos terrenos.br Página 7 de 115 . O projeto completo será entregue no Serviço de Inspeção de Produto Animal. estábulos e granjas avícolas). Solicitará ainda. 57 RIISPOA). construídos sobre as divisas dos terrenos. Os pequenos projetos (ex. Ao proceder a vistoria do estabelecimento. se aprovado. para estudo. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Nenhuma alteração poderá ser procedida no projeto aprovado previamente.

cortes e fachadas . solicitando vistoria do terreno (quando não existirem instalações construídas) ou Laudo Técnico das instalações existentes. 6. declarando conhecer e acatar compulsoriamente a legislação para produção de leite B (3 vias).guahyba@agricultura.Estábulo Produtor de Leite tipo B Documentação necessária para relacionamento: 1. com vistas ao relacionamento do estabelecimento. 2. 7. assinado pelo proprietário.2 Relacionamento de estabelecimento O Título de Relacionamento é dado a estabelecimentos que trabalham com produtos de origem animal classificados como: casa atacadista. Laudo de inspeção realizado por médico veterinário do Serviço de Inspeção Federal. 9. 10. 3.Casa atacadista Documentação necessária para relacionamento: 1.baixa do estabelecimento . Memorial econômico-sanitário. pelo qual assume a responsabilidade do controle sanitário do rebanho. Alvará da prefeitura municipal. Levantamento fotográfico das dependências do Estábulo leiteiro (1 via). para encaminhamento ao DIPOA.fachada e cortes do estabelecimento escala 1:50 Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 5. devem ser supervisionados periodicamente de acordo com sua classificação e necessidade determinadas pelo SIPA do Estado. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. 3.6. 2. Requerimento assinado pelo proprietário.Supervisão de estabelecimentos Registrados (SIF) e Relacionados (ER) Todos os estabelecimentos que possuírem Registro ou Relacionamento no Serviço de Inspeção Federal do Ministério da Agricultura.baixa . Termo de compromisso do médico veterinário credenciado. 2. Memorial descritivo da construção (Anexo 4). com provas de tuberculose e brucelose. bem como.gov. solicitando relacionamento do Estábulo leiteiro (3 vias).2. 6. pela orientação de manutenção das condições higiênicosanitárias das instalações e equipamentos (3 vias). .Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. ou engenheiro agrônomo habilitado (3 vias). para efeito de Reserva do SIF ou Registro. . Ficha individual dos animais para controle de Inspeção Federal com fotografias (6x6cm) em dois perfis. Plantas do estabelecimento (3 vias / cada): . Termo de compromisso do proprietário. oficializado ao interessado. Levantamento sanitário do gado leiteiro efetuado por médico veterinário. . designando o responsável pelo SIF e autorizando o início das atividades. Requerimento do interessado(a). 4. Para este tipo de supervisão deve ser utilizado um modelo de Relatório de Supervisão. Memorial descritivo da construção. Memorial descritivo econômicosanitário. Página 8 de 115 Ministério da Agricultura.situação .escala 1:50 . 4.br .escala 1:100 . A instalação do Serviço de Inspeção Federal se fará por ato formal.escala 1:100 . após a Inspeção Federal ser dotada dos documentos oficiais necessários. dirigido ao Sr. o qual se difere conforme o tipo de estabelecimento. ou identificação através de sinais ou marcação (1 via). Plantas: . assinado pelo proprietário e pelo médico veterinário responsável (3 vias). 8. Contrato social registrado em cartório e na Junta Comercial. Chefe do SIPA. estábulo produtor de leite e granja avícola. engenheiro.escala 1:500 5.

4. Capítulo II. caso contrário. . 2. Para aprovação prévia tais documentos são: .837 do RIISPOA. Não serão registrados os rótulos que necessitem alterações ou correções definidas pelo DIPOA/SIPA. Seção IV do RIISPOA. .5 Registro de Produto Resolução nº23/00. Entendendo-se como tal. DOU 16/3/2000: Manual de Procedimentos para Registro e Dispensa de Registro de Produtos.situação e localização .Croquis do rótulo. Atestado Sanitário do plantel por médico veterinário credenciado no SSA das DFAs. 3. anexando quatro (04) vias do rótulo definitivo de fabricação. de 04. local. Requerimento de relacionamento. 6.escala 1:500 2. O Art.gov.escala 1:100 . sendo de responsabilidade da I. Caberá à empresa o fiel cumprimento do que foi aprovado e registrado. Após a aprovação prévia do rótulo. A aprovação prévia de rótulos é facultativa. 5. em tamanho natural. A Portaria SIPA n°014 de 11/12/85. Termo de compromisso que cumpre o RIISPOA (anexo 5). a indústria fará um novo requerimento no qual solicitará o REGISTRO da rotulagem. a firma receberá uma via do seu croquis e as recomendações para proceder a sua impressão. Memorial descritivo da construção e plantas nas escalas e vias regulamentares: . Resolução nº22/00. supervisores e autoridades estaduais competentes.7. deverá anexar os documentos ao processo original (aquele que deu origem ao pedido). recomenda o encaminhamento da documentação para verificação prévia. proceder análise Geral. 7. imediatamente. 11.br Página 9 de 115 . Memorial descritivo EconômicoSanitário.F. descreve a sistemática de aprovação vigente e a Circular SIPA n°06/86 descreve as instruções para Aprovação e RegisMinistério da Agricultura.06.795 . atendendo as recomendações.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. a indústria deverá solicitar o pedido de aprovação prévia e/ou registro para os produtos que pretenda fabricar. Concomitantemente. iniciar a sua utilização. serão automaticamente cancelados. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano.Rotulagem (Definição – Art. atestar a veracidade do memorial descritivo e atender ao contido no artigo 838 do RIISPOA. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 de que trata o Título XII. indicando as cores a serem usadas.Memorial Descritivo da fabricação ou manipulação do produto (em duas vias). quer quando destinados ao consumo. Resultado de Análise de Água de abastecimento (Físico-Química e Microbiológica). nos Artigos 834 a 844. O inspetor do SIF local ao receber o pedido de registro. no entanto.guahyba@agricultura. Classificação do ovo de acordo com o Decreto n° 56. a fiscalização do cumprimento das exigências determinadas.585.Granja Avícola Documentos necessários para relacionamento: 1. quer quando se destinam a outros estabelecimentos que os vão beneficiar. DOU 16/3/2000: Manual de Procedimentos para Registro e Dispensa de Registro de Produtos Importados. podendo. Neste caso. de 20/07/65. a Interessada terá prazo de 180 dias à contar da data da aprovação prévia para o registro definitivo dos rótulos. . Análise físico-química e microbiológica da água de abastecimento. a aprovação dos memoriais descritivos de fabricação dos produtos e seus respectivos rótulos. em duas vias.97) Todos os produtos entregues ao comércio devem estar identificados por meio de rótulos aprovados ou registrados no DIPOA/SIPA.Decreto nº2244. Paralelamente ao processo de obtenção da Reserva de SIF ou Registro.baixa .

formulações e/ou emprego de aditivos.Aditivos . e do Ofício Circular N°013/SIPA.Farmacopéia Brasileira.guahyba@agricultura. Na Resolução CIPOA N°001/91.97. Cumpre ressaltar que estes documentos conceituaram de forma definitiva plano de marcação e rótulo.09. de 17. de 04. você encontra relação de produtos dispensados de registro antes e depois da implantação do sistema Prodir.6 Consulta a Bancos de Dados Neste banco de dados.91 (Descentralização da aprovação e registro de produtos sem formulação para os Serviços Técnicos Estaduais . Foram introduzidas algumas alterações nos procedimentos pelo Ofício Circular CIPOA/DNDA/SNAD N°002/91 de 05. Todos os modelos de carimbo oficial de inspeção para rótulos estão previstos no artigo 833 do RIISPOA.7 Aditivos Alimentares .Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. nos rótulos aprovados e/ou registados. A Circular N°002/92 da DNT/DIPOA. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. dispõe sobre a utilização do carimbo de inspeção em planos de marcação. .79.Produtos Dispensados de Registro (Prodir) (banco temporariamente fora do ar) .07.Produtos com Registro das Empresas de Alimentos . assim como a Autorização daqueles destinados ao comércio internacional. A Portaria n°371. Página 10 de 115 Ministério da Agricultura. alteração e cancelamento de produtos (rótulos e memoriais descritivos) bem como as respectivas nomenclaturas atualizadas.91. permanecem sob competência das Seções Técnicas do DIPOA. . Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 A Circular CIPOA/DIPOA n°071/92. registro.80. ficando a cargo do SIF exercer o seu controle e fiscalização. 4.07. tro de Rótulos e Produtos de Origem Animal e estabelece modelo de formulário a ser utilizado para tal procedimento. aprovou o Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos.Sistema Internacional de Numeração de Aditivos Alimentares. os números do registro e do processo e o prazo de validade.Consulta à Situação de Documentos 2. Com referência ao Plano de Marcação.07. Complementada pela RDC nº234 de 19/8/2002.07. dispõe sobre a obrigatoriedade da inscrição “Ministério da Agricultura”.7. O modelo de carimbagem a fogo em miúdos está instruído na Circular 155/BR de 04.SIPAs). Além disso. como o nome da empresa fabricante. do Ministério da Agricultura. Os planos de marcação e testeiras de produtos de origem animal não estão sujeitos a aprovação e/ou registro junto ao DIPOA/SIPA. Consulta com dados atualizados após 25/3/2002 . Alterada pela Resolução RE nº140 de 19/8/2002.07. bem como os que não constam da lista de nomenclaturas anexa. de 28. esta designação ficou reservada a identificação de embalagens secundárias e/ou coletivas. você pode obter informações sobre alimentos. . considerando a Resolução Mercosul N°36/93. alteração e cancelamento de produtos não previstos no item II da Resolução CIPOA N°001/91. que aprovou o Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos Embalados.RDC nº386 de 5 de agosto de 1999: Aditivos utilizados de acordo com as Boas Práticas de Fabricação. exceto os destinados ao comércio internacional. registro. Consulta com dados atualizados até 25/3/2002 . . A aprovação. face a emissão da Circular n°058/DICAR.Alimentos Dispensados de Registro até a Implantação do Prodir .74. .br .gov. que encaminhou a Resolução CIPOA n°001/91 de 05. através das Instruções Normativas foram disciplinados os procedimentos de aprovação.

cloretos. além da documentação acima: l) Autorização de Uso do Produto (AUP) emitido pela Divisão de Normas Técnicas do Ministério da Agricultura. Eduardo Nemoto Vergara. razão social da empresa. detalhado. pés-direitos das dependências. Informações detalhadas sobre a obra. devidamente registrada no CREA. .As referidas plantas devem conter: . 4.gov..) . matéria orgânica e turbidez) . Dr. Inscrição Estadual. c) Documento expedido pela Prefeitura Municipal. CONFORME A LEGISLAÇÃO VIGENTE 1. Recolhimento de Taxas: para crédito de FEASP.Plantas do terreno.Plantas de fachada e cortes longitudinais e transversais. mesas. tel. nº 55 . rede de esgoto. . sólidos totais.87 p/produto 3. etc.. incluindo fluxograma de industrialização dos produtos que pretende fabricar ou o n° de animais e a espécie que pretende abater em função da capacidade das instalações e equipamentos (ver modelo).Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. c) Memorial Econômico Sanitário descrição das atividades realizadas nos estabelecimentos (abate.guahyba@agricultura. pias. especialmente com referência ao sistema de abastecimento de água. fonte de captação. plataformas. d) Análise de água. Postos de Refrigeração de Leite e Microusinas de Benef. largura das portas. Para encaminhar o Registro a) Cópia do Contrato Social da Empresa (CNPJ e Inscrição Estadual). conforme a Portaria 1.Posição da construção em relação às vias públicas e alinhamento dos terrenos. CEP e telefone. contagem padrão em placa) e) Licença de Operação da FEPAM Rua Carlos Chagas. endereço completo.2 Registro de estabelecimentos na SAA NORMAS E PROCEDIMENTOS PARA REGISTRO E/OU APROVAÇÃO DE PROJETOS DE ESTABELECIMENTOS NA CISPOA/DPA.Físico-químico (pH.469 (Ministério da Saúde): .). com menção do número de inscrição no CREA. inclusive currais. pedindo a aprovação do projeto ou o registro do estabelecimento.56 g) Registro de Rótulos/Embalagens/Etiquetas: R$123. Ag. e Ind. b) Anotação de Responsabilidade Técnica – ART. e) Contrato de Responsabilidade Técnica do Médico Veterinário. conforme o caso toda área (situação e localização).Bacteriológico (coliformes totais e fecais. pocilgas e anexos. Exclusivamente para Usinas de Beneficiamento de Leite. dos equipamentos (pasteurizadores e resfriadores). . volume. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Data e assinatura do Engenheiro ou Arquiteto responsável e seu n° do CREA.: 51 3225-1588 f) Pagamento de Taxa de Registro de Estabelecimento no valor de R$186. indicando nº CGC. Pecuária e Abastecimento (MAPA). câmaras frias. . autorizando a construção e funcionamento do estabelecimento no terreno indicado (Alvará de Localização). f) Pagamento de Taxa de Aprovação de Projeto no valor de R$ 0. .Planta Baixa de cada pavimento. 2.050 . dureza total.Planta baixa com lay-out dos equipamentos (trilhagem..br - Página 11 de 115 . fabricação de produtos.Menino Deus. altura dos trilhos. b) Memorial Descritivo da Construção assinada por Engenheiro ou Arquiteto. etc. 3. bem como a respectiva Anotação de Responsabilidade Técnica. de Leite. Fábricas de Laticínios.5º andar ao 8º andar. conta Ministério da Agricultura. d) Juntar as seguintes plantas.37/m2 * Os documentos devem ser enviados em 2 (duas) vias. Para aprovar o projeto: a) Mandar um requerimento ao Coordenador da CISPOA.1. tratamento e distribuição. registrada no CRMV. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano.

molas de vai-e-vem nas portas das dependências de elaboração e dos depósitos de produtos comestíveis e não comestíveis. Borges de Medeiros.030382.) 5) Capacidade máxima do estabelecimento: a) . 5. de processamento ou de industrialização de cada produto. esgotos./Fax: (51) 3288 7826/3288-7820 E-mail: cispoa@saa. 9) Mercado de consumo.Coordenadoria de Inspeção Sanitária de Produtos de Origem Animal Av. 12) Água de abastecimento. 13) Destino dado às águas servidas.processo de captação.procedência e volume de vazão. b) . 19) Natureza e ou revestimento das mesas e equipamentos. 16) Telas a prova de insetos nas janelas. a) .gov. do proprietário ou do arrendatário. etc. o interessado deve dirigir-se ao órgão Ministério da Agricultura. riachos.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos.depósitos e sua capacidade.de abate. 20) Instalações frigoríficas. Laticínio. 2) Denominação do estabelecimento (Nome Fantasia. dirigida ao Setor Técnico correspondente. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. 17) Natureza dos revestimentos dos pisos e paredes. 7) Produtos que pretende fabricar e comercializar. meios empregados para a depuração das águas servidas antes de lançadas nos esgotos. fábrica de produtos orgânicos e outros estabelecimentos industriais que por sua natureza possa produzir mau cheiro.0-6. d) . etc. 18) Teto das salas de elaboração dos produtos comestíveis. Responsável Técnico do Estabelecimento.): procedência. área de capacidade das câmaras.de beneficiamento. 23) Indicação de existência nas proximidades. 8) Matéria-prima (animais.br ROTEIRO PARA ELABORAÇÃO DE MEMORIAL ECONÔMICOSANITÁRIO 1) Nome da firma. carnes. congelado. 22) Sala para inspeção. etc. resfriado. Registro de estabelecimentos e produtos Qual é a providência inicial para abertura de estabelecimentos na área de alimentos? Todo estabelecimento na área de alimentos deve ser previamente licenciado pela autoridade sanitária competente estadual. 10) Número aproximado de empregados. 25) Assinatura do responsável pelo estabelecimento. rios. corrente 02. dos diferentes produtos. c) .CEP 90119-900 . 14) Ventilação e iluminação (natural ou artificial) nas diversas dependências.br Página 12 de 115 .c) de industrialização. deve ser realizada pelo Médico Veterinário. 15) Separações das dependências de elaboração ou manipulação dos produtos comestíveis e não comestíveis.sistema de tratamenElaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 to. mediante a expedição de licença ou alvará. e) distribuição. se existir) 3) Endereço e Telefone para contato do estabelecimento 4) Categoria do estabelecimento (Matadouro-Frigorífico. Qualquer consulta em relação ao projeto.). de curtumes. Para tanto. . etc.guahyba@agricultura. b) . 11) Meios de transporte a serem utilizados. n° 1501/19° andar . tipos (in natura. leite. descrevendo finalidade do pagamento. sistema de refrigeração e capacidade dos compressores.gov. 6) Descrever o processo de abate de cada espécie. distrital ou municipal. sanitários e refeitório para funcionários. máquinas.Porto Alegre/RS Tel. aparelhos e equipamentos.rs. 24) Local e data. cortinas de ar nas portas e descrição de outras aberturas. CISPOA. Entreposto. 21) Vestiário.

gov.2. os Laboratórios Centrais de Saúde Pública (LACENS).º 6. Alcance 1.br Suzana Costalunga Lima Chefe da Divisão de Vigilância Sanitária .saude. Padre Cacique.rs. Fazem parte desse Sistema o Ministério da Saúde.br Porto Alegre / RS Coordenadoria Geral de Vigilância em Saúde Av. Art. 4º Fica revogada a Portaria SVS/MS n.1. sujeitando os infratores às penalidades da Lei n. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano.gov. estaduais e municipais de vigilância sanitária que compõem o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária . 132 .gov. no uso da atribuição que lhe confere o art. 2º O descumprimento desta Resolução constitui infração sanitária.gov.°1. Art. de 16 de abril de 1999.Suzana Costalunga lima Centro de Vigilância Sanitária Rua Domingos Crescêncio. c/c o §1° do Art. o Conselho Nacional de Secretários Estaduais de Saúde (CONASS). em relação às ações de vigilância sanitária. 1º Aprovar o Regulamento Técnico sobre o Manual de Procedimentos Básicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Pertinentes à Área de Alimentos constante do Anexo desta Resolução.rs.º 120. a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). determino a sua publicação: Art. 11.437. de 15 de março de 2000 Dispõe sobre O Manual de Procedimentos Básicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Pertinentes à Área de Alimentos A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Gonzalo Vecina Neto Anexo Regulamento técnico sobre o manual de procedimentos básicos para registro e dispensa da obrigatoriedade de registro de produtos pertinentes à àrea de alimentos 1. São endereços físicos e/ou eletrônicos das unidades federais.br Página 13 de 115 . Objetivo Estabelecer procedimentos básicos para o registro e dispensa da obrigatoriedade de registro de produtos pertinentes à área de alimentos. 372 Porto Alegre/ RS Telefone: (51) 3289-2400 Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Resolução nº23.Santana Porto Alegre/RS CEP: 90650-090 Telefone e Fax: (51) 3901-1161 PABX: (51) 3901-1100 E-mail: cevs@saude. Rio Grande do Sul www. de 20 de agosto de 1977 e demais disposições aplicáveis.guahyba@agricultura. Distrital e Municipais de Saúde.SNVS. o Conselho Nacional de Secretários Municipais de Saúde (CONASEMS). Diretor-Presidente.029. de 18 de fevereiro de 1999.br ou suzanalima@saude. os Centros de Vigilância Sanitária Estaduais. 3º Esta Resolução entrará em vigor na data de sua publicação. do Distrito Federal e Municipais (VISAS). e os Conselhos Estaduais.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. 1. adota a seguinte Resolução de Diretoria Colegiada e eu. de vigilância sanitária de sua localidade para obter informações sobre os documentos necessários e a legislação sanitária que regulamenta os produtos e a atividade pretendida. Âmbito de aplicação Ministério da Agricultura. a Fundação Oswaldo Cruz (FIOCRUZ). o Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde (INCQS). em reunião realizada em 1º de março de 2000. Art. do Regulamento da ANVS aprovado pelo Decreto 3. 95 do Regimento Interno aprovado pela Resolução n.rs. de 26 de abril de 1999. Os endereços desses órgãos podem ser consultados no site da Anvisa. nº. inciso IV.

transporte ou manipulação de um alimento. 2. nacionais e importados. que para ser utilizada como alimento precise sofrer tratamento e ou transformação de natureza física. Esta definição não inclui os contaminantes ou substâncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais. 2. Monitoramento de qualidade do produto: coleta. de produtos com objetivo de verificar sua conformidade com o padrão sanitário requerido e ou com o Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) ou Regulamento Técnico do produto (RT). pelo qual se desobriga o registro de produtos na Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Produto Alimentício: todo alimento derivado de matéria-prima alimentar ou de alimento “in natura”. 2. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 ou não. obtido por processo tecnológico adequado. 2. biológicas ou sensoriais. processamento. Matéria-prima alimentar: toda substância em estado bruto. sem propósito de nutrir. Aditivo Alimentar: é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos. incluídos os aditivos alimentares. 2.guahyba@agricultura. 2. podendo admitir-se no produto final a presença de traços da substância ou seus derivados.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. Embalagem Reciclada: embalagem produzida por processo tecnológico específico de obtenção de resinas a partir de materiais recicláveis. acondicionamento. Definições Para efeito desta Resolução. Registro: é o ato legal que. 2. preparação.1. reconhece a adequação de um produto à legislação vigente.5.12. cumpridos os procedimentos descritos nesta Resolução. durante a fabricação.8. Distrito Federal e dos Municípios. embalagem.11.13. química ou biológica.2.gov.7. excluindo os equipamentos e os utensílios utilizados na elaboração e/ou conservação de um produto. adicionado. Deverá ser eliminada do alimento ou inativada. contendo permissão para o funcionamento dos estabelecimentos que exercem atividades pertinentes à área de alimentos. fundamentado na legislação vigente.9. 2. 2. que não se consome por si só como ingrediente alimentar e que se emprega intencionalmente na elaboração de matérias-primas.3.14. Coadjuvante de Tecnologia de Fabricação: é toda substância. aditivos. Alimento “in natura”: todo alimento de origem vegetal ou animal. de outras substâncias permitidas. 2. ou seus ingredientes. 2. alimentos. Inspeção Sanitária na Indústria: é o procedimento da fiscalização efetuado Ministério da Agricultura. ainda que de forma modificada. para cujo consumo imediato se exija apenas a remoção da parte não comestível e os tratamentos indicados para a sua perfeita higienização e conservação. com objetivo de modificar as características físicas. tratamento. cumpridos os procedimentos descritos nesta Resolução.br Página 14 de 115 . Embalagem final: produto resultante do último estágio do processo de fabricação que implica em modificação de sua composição. armazenagem. Alvará Sanitário ou Licença de Funcionamento: é o ato privativo do órgão de saúde competente dos Estados. considera-se: 2. avaliação e análise laboratorial quando for o caso.6. Ingrediente: é qualquer substância. formalizado por meio de publicação no Diário Oficial da União. coadjuvantes de tecnologia e embalagens. 2. Ao agregar-se poderá resultar em que o próprio aditivo ou seus derivados se convertam em um componente de tal alimento. 2. empregada na fabricação ou preparação de um alimento e que permanece no produto final. para obter uma finalidade tecnológica durante o tratamento ou elaboração. Dispensa da obrigatoriedade de registro: é o ato.10. O presente Manual se aplica a todos os setores envolvidos com o trâmite de processos de registro ou dispensa da obrigatoriedade de registro de alimentos. químicas.

5.1. 5. Todos os estabelecimentos que exercerem atividades pertinentes à área de alimentos devem ser inspecionados e licenciados pela autoridade sanitária. arcando com os custos da divulgação para notificação à população. do Distrito Federal ou do Município.. implicará na aplicação. podendo já dar início a comercialização.3. 4. Os produtos de panificação. quando a autoridade sanitária julgar necessário com base na legislação pertinente. efetuado por meio do monitoramento de qualidade ou em conseqüência de ocorrência de agravos à saúde atribuídos ao consumo de alimentos. de pastifício. de confeitaria. sem prejuízo da aplicação de outras penalidades previstas na legislação: suspender a produção.3.1.1. desde que incluídos na legislação brasileira de alimentos. a mesma será notificada para adotar os seguintes procedimentos. dirigido às empresas. usados como ingredientes alimentares. A autoridade sanitária terá um prazo de 60 (sessenta) dias. conforme Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 modelo Anexo X. recolher o(s) produto(s) no mercado. os seguintes produtos: 5.4. Os produtos de um anexo podem passar a integrar o outro anexo. As empresas devem informar o início da fabricação do(s) produto(s) à autoridade sanitária do Estado. da data da última inspeção e do histórico da empresa.1. 5. 5. 5. às empresas. destinados ao emprego na preparação de alimentos industrializados.1. Os produtos alimentícios elaborados conforme Padrão de Identidade e Qualidade. Todo alimento deve ser produzido de acordo com o Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) ou Regulamento Técnico (RT) e demais diretrizes estabelecidas. do Distrito Federal ou do Município. da natureza do produto. Estão também dispensados da obrigatoriedade de registro e. constatada por meio do monitoramento de qualidade do produto. Princípios Gerais 4. Ministério da Agricultura. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. Essa mudança pode ocorrer em função do histórico de qualidade do produto. 4.2.6.6. os utilizados de acordo com as Boas Práticas de Fabricação e aqueles dispensados pelo órgão competente do Ministério da Saúde. 4.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos.1. de pastelaria. os aditivos alimentares (intencionais) inscritos na Farmacopéia Brasileira.1. isoladamente ou em conjunto.1.1.1. 4. 5.2. para proceder a inspeção sanitária na unidade fabril. aprovados pela autoridade competente. em estabelecimentos devidamente licenciados. 2.1.1. pela autoridade sanitária na unidade fabril. para verificar o cumprimento da legislação vigente. das penalidades previstas na legislação vigente.1. Os produtos do Anexo I estão dispensados da obrigatoriedade de registro no órgão competente do Ministério da Saúde.4.15.5. dispensados da necessidade de informar o início da fabricação à autoridade sanitária do Estado.guahyba@agricultura. Procedimentos 5.1.6.3. 4. Os produtos do Anexo I estão dispensados de registro. 5.3.6. Produtos dispensados da obrigatoriedade de registro 5. a contar da data da comunicação da empresa.1.4.5.gov. do risco associado ao produto. adicionalmente. enquanto que os produtos do Anexo II devem ser registrados no órgão competente do Ministério da Saúde. No caso da empresa não ser aprovada na inspeção referida no item 5. nos termos do item 5.2. A realização da inspeção neste prazo dependerá. as matérias-primas alimentares e os alimentos “in natura”. A não conformidade com os critérios estabelecidos no item 4.1.br Página 15 de 115 . para solicitar complementação de dados para uma melhor avaliação do processo em estudo e adequação à legislação vigente.4.6.4. 5. Exigência: é um recurso a ser utilizado pelo Sistema de Vigilância Sanitária.

5. de rotisseria e de sorveteria.7. 5.2.2. dos Formulários de Petição FP1 e FP2.2. pela empresa.2. 5. Demais procedimentos para registro de produtos: 5.5.1. diferenciando-se apenas o CORANTE se o mesmo possuir IDA (Ingestão Diária Aceitável) não especificada ou não limitada.2.1. A solicitação de registro requer a entrega. 5. 5. efetuada em balcão do próprio PRODUTOR.7. O registro único pode ser requerido ainda nas seguintes situações: 5. A solicitação de registro deve ser efetuada pela empresa interessada.2.br Página 16 de 115 .guahyba@agricultura. Os dizeres de rotulagem devem identificar a distribuidora e o fabricante.2.1. O pedido de registro de um produto que utiliza a marca ou o nome de uma empresa distribuidora. indicando no campo correspondente do formulário de petição a marca da empresa distribuidora.1. Para as embalagens recicladas.7.7.4. de doceria. que passa a ser responsável por todas as eventuais modificações pertinentes ao produto.1. mesmo quando acondicionados em recipientes ou embalagens com a finalidade de facilitar sua comercialização. junto ao órgão de Vigilância Sanitária do Estado. cujas instruções de preenchimento encontram-se nos Anexos VII.1. Os referidos formulários devem ser protocolizados na Vigilância Sanitária do Estado. Registro de produtos 5. Todos os produtos constantes do Anexo II devem ser registrados no órgão competente do Ministério da Saúde.1.2. localizadas em um ou mais Estado/País.2. Havendo variação de corantes que possuam IDA numérica. Registro de produto no caso de empresa distribuidora A empresa distribuidora pode utilizar sua marca registrada nos produtos fabricados por outra(s) empresa(s) por meio de contrato. Produtos com a mesma base de formulação diferenciando-se entre eles: fruta e/ou sabor e/ou aroma e/ou cobertura e/ou formato e/ou concentração de ingredientes.2. A empresa deve apresentar junto ao órgão de vigilância sanitária o Alvará Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Sanitário ou a Licença de Funcionamento. de cada uma das unidades fabris e anexar aos demais documentos exigidos no Anexo III.2. Produtos com a mesma base de formulação.3. VIII e IX. dos documentos específicos mencionados no Anexo III. constantes dos Anexos V e VI. O valor para registro de produto ou procedimentos administrativos são regidos por Resolução específica de Taxa de Fiscalização de Vigilância Sanitária. o registro é distinto para cada produto. do Distrito Federal ou do Município onde uma das unidades fabris da empresa esteja localizada. 5.6. O registro único deve ser solicitado por apenas uma das unidades fabris da empresa.2.1.1. Deve estar claramente identificado no rótulo o nome do fabricante e o endereço da unidade produtora. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. Registro Único Pode ser solicitado quando um mesmo produto é fabricado por unidades fabris distintas de uma mesma empresa.3. Extensão Para Registro Único Pode ser solicitada a extensão para registro único nos casos previstos no item 5.2.1. 5. quando exclusivamente destinados à venda direta ao CONSUMIDOR.7. deve ser feito pela empresa fabricante.2.2. 5.1.7.7.7. 5. desde que não altere a natureza do produto. 5.1.2. ou do Município.1. registra-se somente a embalagem final.2. devendo apresentar. cópia do Alvará Sanitário ou Licença de Funcionamento.2. do Distrito Federal. A documentação exigida está relacionada no Anexo III. A empresa pode anexar ao processo os relatórios de inspeção de cada uma das unidades fabris.2 Produtos com a mesma base de formulação e marcas diferentes.2.7. 5. obrigatoriamente.gov.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. Registro de produção terceirizada (registro novo) Ministério da Agricultura. 5.

metodologia que assegure o controle de pontos críticos que possam acarretar riscos à saúde do consumidor. são: a) o órgão de Vigilância Sanitária do Estado. do Distrito Federal ou do Município deve ter ciência desse acordo mediante apresentação do contrato de terceirização ou documento equivalente. legislação sobre o assunto em outros países ou atender às exigências das diretrizes de avaliação de risco e segurança estabelecidas em regulamento técnico específico. relação dos alimentos em que será utilizada e justificativa tecnológica.7. Registro de Produtos que não constam do Anexo II 5.FDA-USA.2. na seguinte ordem de prioridade: Codex Alimentarius.4. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 metodologia sobre determinação de migração (total e específica) para o alimento.1. estar licenciada pela autoridade sanitária do Estado. registrados e dispensados de registro.7. Utilizado quando a empresa alimentícia possui unidade fabril autorizada para produção de alimentos e quer terceirizar produtos que ela produza ou não. e solicitar ao órgão Ministério da Agricultura. no momento da inspeção e ou quando solicitado.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos.7.1.2. do Distrito Federal ou do Município. Comunidade Européia (CE) e Code of Federal Regulations (CFR) . contendo as seguintes informações: referência internacional. b) os dizeres de rotulagem devem identificar o fabricante e o detentor da marca. no prazo de 30 (trinta) dias. 6. c) as empresas devem apresentar cópia do Alvará Sanitário ou Licença de Funcionamento. 6. as importadoras e empresas distribuidoras de produtos alimentícios devem implementar e dispor de Manual de Boas Práticas de Fabricação / Armazenagem e nas demais etapas do processo produtivo sob sua responsabilidade.1.5.2.4.3. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. A solicitação de registro deve ser feita por uma das empresas que apresente as condições para produção de alimentos.br Página 17 de 115 . na ordem de prioridade: Codex Alimentarius. além dos documentos constantes no Anexo III.1.1. os locais onde estão sendo comercializados seus produtos. metodologia analítica para a identificação e verificação do grau de pureza do material da embalagem.2.gov. que expedirá Alvará Sanitário ou Licença de Funcionamento.5.guahyba@agricultura. Registro de Produtos Importados Pertinentes à Área de Alimentos Para efeito de registro e dispensa da obrigatoriedade de registro de produtos importados devem ser obedecidos os mesmos trâmites e procedimentos para os alimentos produzidos nacionalmente.2. Comunidade Européia (CE) e Code of Federal Regulations (CFR) .4.2. 5. previstos neste Regulamento. Os requisitos necessários para terceirização. 5.FDA-USA ou atender às exigências das diretrizes de avaliação de risco e segurança estabelecidas em regulamento técnico específico. estudos sobre a toxicidade do material da embalagem. Produto sem Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) ou sem Regulamento Técnico (RT): A empresa interessada deve apresentar uma proposta de PIQ ou RT. 5.1. a partir do início da comercialização. estabelecer e implementar as Boas Práticas de Fabricação de acordo com o que determina a legislação e apresentar o Manual de Boas Práticas de Fabricação às autoridades sanitárias.1. Embalagem Reciclada A empresa deve apresentar uma proposta de regulamento técnico. 6. 6.1. anexando referência internacional. Para efeito de registro.4.7. RESPONSABILIDADES 6. comunicar oficialmente à autoridade sanitária. adotar na cadeia produtiva. 6. bem como. os produtos importados na embalagem original e prontos para oferta ao consumidor passam a ser registrados de acordo com a legislação específica. Da empresa: 6.

1. No último caso.7. Ministério da Agricultura. 6.U.4. Formulação de exigência: 7.O. indeferido e publicado no D. analisar o processo de pedido de registro do produto.U. Disposições gerais 7. modificações.3. tais como. por irregularidade ou por erro de publicação.1. cancelar o registro do produto a pedido.2.U. com as devidas justificativas.4. cancelamento e renovação que a empresa detentora do produto deseja efetuar.1. constam do Anexo III.2. publicação no D. manter os Estados atualizados com Cadastro de empresas. as Resoluções. 7. de então.6. indicando toda a legislação pertinente.2. observando os Regulamentos Técnicos. a formulação de exigência deve ser efetuada de forma clara e precisa.2. inspecionar as unidades fabris para verificar o cumprimento das Boas Práticas de Fabricação. Compete à Agência Nacional de Vigilância Sanitária: Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 6.3. 6.3. o prazo estabelecido para o cumprimento da exigência é de 30 (trinta) dias a partir da ciência do interessado. informar à ANVS. produtos. indicando as categorias.2.1. 6.. estando disponíveis à autoridade sanitária. 6.3. emitir parecer conclusivo no campo específico do Formulário de Petição (FP2) e quando: aprovado. o não cumprimento da exigência no prazo estabelecido.gov. não cabe exigência para complementação dos documentos obrigatórios discriminados no Anexo III. antes da data do seu vencimento. num prazo máximo de até 10 (dez) dias.2. sendo o processo. 7. 6. por meio de relatórios gerenciais mensais a relação das empresas que solicitaram inspeção. 7. datar e assinar. sempre que solicitado. e arquivamento do processo. 7. 6.2. declarações e outros.2. identificando o técnico responsável. implicará no indeferimento da petição. as empresas produtoras e importadoras de produtos pertinentes à área de alimentos devem manter atualizadas as fórmulas dos produtos dispensados de registro. Compete ao órgão de Vigilância Sanitária do Estado. visando a Análise de Controle.1.2. 7.3. datar e assinar.O. pode-se iniciar a comercialização dos produtos.1. 6.2. tais como certidões.guahyba@agricultura. indicando o parecer conclusivo. mencionar o(s) motivo(s) no(s) qual(ais) se baseou (inclusive citando as legislações). 6. é suficiente para comprovar a concessão do registro pelo órgão competente do Ministério da Saúde. nesse caso. 7. A publicação do registro dos produtos do Anexo II. sem ônus. marcas e tipos de embalagens. 7. a data de início de fabricação dos produtos dispensados de registro. com identificação do técnico que procedeu a análise. deferir ou indeferir. do Distrito Federal ou do Município que proceda a coleta de amostra dos mesmos. bem como. cabe republicação. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. citar o(s) regulamento(s) no(s) qual(ais) se baseou a análise.2. 6. as solicitações de registro previamente analisadas. no D. inclusive os de rotulagem. em todo território nacional.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. indeferido. Os documentos exigidos para os demais procedimentos administrativos.2. Validade do registro O registro dos produtos é válido por 05 (cinco) anos. A revalidação do registro deve ser solicitada no prazo de até 60 (sessenta) dias. as que foram inspecionadas.3. do Distrito Federal ou do Município: 6. mediante a apresentação dos documentos constantes no Anexo III. as Portarias e outros instrumentos legais pertinentes ao produto.3. informar à autoridade sanitária. bem como das empresas inspecionadas. de Vigilância Sanitária do Estado. A partir.O. dispensando a emissão posterior de quaisquer documentos que impliquem na repetição do ato.3.4.2. produtos registrados e dispensados de registro.br Página 18 de 115 .

optativamente. nem necessidade de protocolizar essa modificação no órgão de Vigilância Sanitária do Estado. Tabelas 01 . que detêm o número de registro de produtos que de acordo com esta Resolução passam a ser dispensados.instruções de preenchimento do FP1 IX . As empresas.ficha de cadastramento de empresas (FCE) V .instruções gerais de preenchimento do FP1 e FP2 VIII . 8. usá-lo na rotulagem de seu respectivo produto. do Distrito Federal ou do Município deve encaminhar a documentação à Agência para proceder as alterações.produtos com obrigatoriedade de registro III . podem. Nas situações em que o Estado já tenha implantado a descentralização de suas ações. Anexos I .Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. até o término do estoque de embalagem ou até a data de vencimento do registro.5. por meio de documentação oficial (carta. do Distrito Federal ou do Município.guahyba@agricultura.2. 7. 7.br . Disposições transitórias 8. 8. As informações sobre andamento de processo devem ser obtidas no órgão onde foi protocolizado o processo. incorporação de empresas e encerramento da atividade da empresa. as unidades regionais e municipais poderão protocolizar os documentos referentes ao registro de alimentos e emitir o Alvará Sanitário.2.gov. no protocolo da ANVS ou na GerênciaGeral de Alimentos.6.7. 9.1.relação dos documentos exigidos de acordo com o procedimento administrativo IV . O órgão de Vigilância Sanitária do Estado. A responsabilidade dessa adequação é exclusiva da empresa. que estejam em andamento na data de entrada em vigência deste ReguElaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 lamento. ofício. do Distrito Federal ou do Município.1.procedimentos administrativos 02 .produtos dispensados da obrigatoriedade de registro II .4. não haverá ônus para a empresa.instruções de preenchimento do FP2 X . serão automaticamente cancelados pela autoridade sanitária competente. 7. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano.abreviaturas padronizadas Página 19 de 115 Ministério da Agricultura. fax ou outros).instruções de preenchimento do formulário de comunicação do início de fabricação de produtos dispensados de registro (frente/verso/anexo) 9. ou consulta na Internet no endereço eletrônico da Agência. Quando as modificações ocorrerem em função de atualização de legislação específica. Relação dos anexos e tabelas 9. mudança de razão social.formulário de comunicação do início de fabricação de produtos dispensados de registro XI .unidades de medida 03 .formulário de petição 2 (FP2) VII . as situações de mudança de endereço da unidade fabril. A empresa deve comunicar ao órgão de Vigilância Sanitária do Estado. Os pedidos de registro e demais procedimentos administrativos para os produtos que passam a ser dispensados de registro. 7.1.formulário de petição 1 (FP1) VI . desde que efetuadas dentro do prazo de adequação estabelecido pelo novo Regulamento Técnico.

CISPOA e SIM. Esmentos varejistas do País e alguns dos Territórios.jsp www.gov. do Distrito Federal e Federal. mas preci. Estadual e Municipal não foi incluída. Organizações e atribuições. o que ocorrem são acordos entre países. Isto porque cada país possui a sua. Estadual e Municipal.codexalimentarius.net/web/index_es. far-se-á a observação acerca da legislação do MAPA. (ANVISA) Secretaria da Agricultura e Abastecimento – SAA (CISPOA Se aplica a estabelecimentos que – Coordenadoria de Inspeção Estadual realizam comércio intermunicipal Sanitária dos Produtos de Origem Animal) Se aplica a estabelecimentos que Secretaria da Agricultura Municomercializem seus produtos dentro cipal (SIM – Serviço de InspeMunicipal do município no qual estão inseridos ção Municipal) A legislação completa das esferas Federal. estudo da legislação. não existe uma legislação internacional que discipline a questão alimentar para o mundo todo. World Health Organization Ministério da Agricultura. o mais importante consenso internacional (acordo) a respeito de segurança alimentar é o Codex Alimentarius.tion. sempre é bom consultar a legislação em vigência no momento em que há necessidade de se saber sobre alguma questão legal. Foi enfatizada principalmente a legislação da ANVISA. www.Codex Alimentarius da FAO – sa ser aceita pelos países e não im.Serviço de Inspeção Feinternacional deral) Órgãos de saúde pública dos Casas atacadistas e nos estabeleciEstados. nas mais diversas instâncias. pelo menos da forma imperativa e coativa como conhecemos as Leis. normatização. órgãos normatizadores. Ex. 1 Legislação Internacional Na verdade. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano.guahyba@agricultura. Obs.br/qualidade/comites/codex.: Como legislação possui características de mutação e/ou inovação.: Agência tadual e Mualimentos minimamente processaNacional de Vigilância Sanitária nicipal dos.inmetro. No âmbito internacional.br . Quando pertinente.Food and Agriculture OrganizaInternacional posta como é o caso dos níveis Fe. PecuSe aplica a estabelecimentos que ária e Abastecimento – MAPA realizam comércio interestadual ou Federal (SIF .gov. devido à ampla gama de normas existentes. Sem dúvida.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. órgão pertencente à WHO – deral. Nível Características Órgão competente Se aplica ao mundo todo. bem como da mesma não foi feita a referenciação.asp Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 20 de 115 Ministério da Agricultura.

Poder Legislativo: Câmara dos Deputados Federais e Senado Federal (Congresso Nacional). Uma lei inicia-se com a apresentação de um projeto à Câmara dos Deputados ou ao Senado Federal. membros ou comissões da Câmara dos Deputados. Tribunais e Juízes dos Estados e do Distrito Federal e Territórios.gov. independentes e harmônicos entre si. o Presidente da República. com o PMDB elegendo a maioria dos Governadores e tornando-se majoritário no Congresso Nacional.www. .2. também.guahyba@agricultura.2 Congresso Nacional Composto pela Câmara dos Deputados Federais e o Senado Federal. .amplo intervencionismo estatal. do Senado Federal ou do Congresso Nacional. o Executivo e o Judiciário (CF/88). realizaram-se eleições simultâneas para Governador. 2º São Poderes da União. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano.1 Câmara dos Deputados Federais . ampliando os direitos dos trabalhadores. Tribunais e Juízes do Trabalho. cabendo às suas comissões apreciá-lo antes de sua apresentação ao Plenário . o Supremo Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 21 de 115 Ministério da Agricultura. Câmara dos Deputados e Assembléias Estaduais. Sua função é votar o Orçamento. aprovada em 1988. à discussão e à aprovação das leis.gov. . outras propostas legislativas de competência da União e outras de sua exclusiva competência. .órgão máximo de decisão de cada Casa -. com o Presidente eleito por quatro anos. encarregada de elaborar a nova Constituição brasileira.da Câmara dos Deputados O Poder Legislativo é exercido pelo Congresso Nacional. Art. Tribunais e Juízes Militares. os Tribunais e Juízes Eleitorais.br Título IV – da organização dos Poderes Capítulo I – do Poder Legislativo Seção I – do Congresso Nacional Seção II – das atribuições do Congresso Nacional Seção III . o qual seria.consolidação dos princípios democráticos e defesa dos direitos individuais e coletivos dos cidadãos. Superior Tribunal de Justiça.: MAPA.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. .camara. que se compõe da Câmara dos Deputados e do Senado Federal. 2 Legislação Federal Em novembro de 1986. Tribunais Regionais Federais e Juízes Federais. . Senado Federal.assistencialismo social. Ex. 2. por voto popular direto e eleição em dois turnos. o Legislativo. Podem apresentar projetos.Poder Executivo: Presidência e Vice-presidência da República e Ministérios de Estado. Assembléia Constituinte. A Carta Magna de 1988 apresentava as seguintes principais características (CF/88): . 2.br . destinado ao debate político. .ampliação da autonomia administrativa e financeira dos Estados da Federação.sistema presidencialista.Poder Judiciário: Supremo Tribunal Federal.

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Tribunal Federal, os Tribunais Superiores, o Procurador-Geral da República, cidadãos e grupos organizados, observadas as normas constitucionais. Após a aprovação pelas duas Casas, o projeto é enviado à sanção do Presidente da República. Transformado em lei, é publicado no Diário Oficial da União e entra em vigor na data especificada. A Câmara dos Deputados compõe-se de representantes do povo, eleitos em cada Estado e no Distrito Federal. Hoje são 513 deputados. Pela Constituição, é competência privativa da Câmara autorizar a instauração de processo contra o Presidente e o VicePresidente da República e os Ministros de Estados. Ao Senado compete processá-los e julgá-los. O processo legislativo e o funcionamento da Câmara dos Deputados são estabelecidos pelo Regimento Interno. 2.2.2 Senado Federal - www.senado.gov.br Constituição de 1988 Título IV – da organização dos Poderes Capítulo I – do poder legislativo Seção IV – do Senado Federal Todos, Senadores da República, forjaram a solidez necessária e imprescindível à redemocratização e à restauração do Governo civil no Brasil, refletida sabiamente nas palavras do Senador José Sarney, Presidente do Congresso Nacional, em discurso proferido na abertura da 50ª Legislatura do Congresso Nacional, em 12 de fevereiro de 1995: “O Congresso nunca faltou ao Brasil. Aqui nasceu o País. Aqui construímos nossas instituições. Nenhum Poder sofreu mais, no curso da nossa História... Nunca ninguém pensou em fechar o Executivo, mas fomos fechados e dissolvidos em 1823, 1889, 1891, 1930, 1937, 1968 e 1977... A vulnerabilidade do Parlamento decorre do fato de ser, esta, a Casa política por excelência, e o conflito é a marca inarredável da política e da liberdade de crítica... Transparência, moralidade, eficiência, trabalho... Sem Parlamento não há democracia, sem democracia não há liberdade, e sem liberdade o homem é apenas um sobrevivente... O Congresso é a Casa do debate, da controvérsia, das idéias, das posições. Desse debate floresce a democracia e surgem as soluções... Este Congresso será desafiado a promover uma mudança que recoloque o Brasil em sintonia com profundas transformações registradas no mundo, nos últimos anos.” 2.3 Presidência da República - www.presidencia.gov.br Constituição de 1988 Título IV – da organização dos Poderes Capítulo II – do poder executivo Seção I – do Presidente e do Vice-Presidente da República Seção II – das atribuições do Presidente da República Seção III – da responsabilidade do Presidente da República Seção IV – dos Ministros de Estado. 2.4 Hierarquia de Leis Surge a hierarquia quando em relação a uma mesma matéria, há várias normas. Constituição de 1988 Título IV – da organização dos Poderes
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Capítulo I – do poder legislativo Seção VIII – do processo legislativo Subseção III – das Leis. Constituição Federal → Lei → Lei Complementar → Decreto → Decreto Lei → Medidas Provisórias → Portarias → Instruções → Instruções Normativas → Instruções Especiais → Normas de Execução 2.5 Constituição da República Federativa do Brasil de 1988 Título III - da organização do Estado Capítulo II - da União Art. 23. É competência comum da União, dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios: VIII - fomentar a produção agropecuária e organizar o abastecimento alimentar; Art. 187. A política agrícola será planejada e executada na forma da lei, com a participação efetiva do setor de produção, envolvendo produtores e trabalhadores rurais, bem como dos setores de comercialização, de armazenamento e de transportes, levando em conta, especialmente: I - os instrumentos creditícios e fiscais; II - os preços compatíveis com os custos de produção e a garantia de comercialização; III - o incentivo à pesquisa e à tecnologia; IV - a assistência técnica e extensão rural; V - o seguro agrícola; VI - o cooperativismo; VII - a eletrificação rural e irrigação; VIII - a habitação para o trabalhador rural. §1º - Incluem-se no planejamento agrícola as atividades agro-industriais, agropecuárias, pesqueiras e florestais. Capítulo VII - da Administração Pública Seção III - dos impostos da União Art. 153. Compete à União instituir impostos sobre: I - importação de produtos estrangeiros; II - exportação, para o exterior, de produtos nacionais ou nacionalizados; III - renda e proventos de qualquer natureza; IV - produtos industrializados; V - operações de crédito, câmbio e seguro, ou relativas a títulos ou valores mobiliários; VI - propriedade territorial rural; § 3º - O imposto previsto no inciso IV: III - não incidirá sobre produtos industrializados destinados ao exterior (CF/88, grifo nosso). De acordo com Mukai (2002), o art. 23 veio, pela primeira vez na história do constitucionalismo brasileiro, contemplar, a título geral, o que denominou de competência comum (da União, dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios).
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Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos.

Verifica-se que, com este tipo de competência, desejou o constituinte que fosse ele instrumental de ordem constitucional destinado a dar efetividade ao federalismo cooperativo, posto que o parágrafo único do art. 23 reza que “lei complementar fixará normas para a cooperação entre a União e os Estados, o Distrito Federal e os Municípios, tendo em vista o equilíbrio do desenvolvimento e do bem-estar em âmbito nacional”. Pode-se aqui também verificar que foi intenção do constituinte dispor atribuições de ordem administrativa, pois não se utilizou da expressão “legislativa”. Entretanto, cabe aqui observação: pelo princípio da legalidade, antes de se atuar, há que se legislar. A exigência de lei complementar não impede que este tipo de competência seja plenamente exercida, não obstante ela inexistir até o momento (pasmem!). Não cabe aqui falar em exercício do poder de polícia, em autuações, em aplicações de multas e penalidades. Neste tipo de competência, de acordo com o vetor disposto no parágrafo único do art. 23, só cabe a atuação compartida, ou seja, em termos de cooperação. Portanto, aqui se trata de resolver questões de administração, no sentido de solucionar, com recursos financeiros e pessoal. Não pode haver atuação a título de exercício do poder de polícia, posto que este tipo de competência só cabe no âmbito privativo de cada ente federativo. 2.6 Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA)

Toda a legislação de que trata este subcapítulo pode ser facilmente obtida no sítio na Internet do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA): www.agricultura.gov.br, clicando em Legislação e após em SISLEGIS - Sistema de Legislação Agrícola Federal ou então acessando diretamente o endereço http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis. Missão do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento: Formular e implementar as políticas para o desenvolvimento do agronegócio, integrando os aspectos de mercado, tecnológicos, organizacionais e ambientais, para o atendimento dos consumidores do País e do exterior, promovendo a segurança alimentar, a geração de renda e emprego, a redução das desigualdades e a inclusão social. Ministério da Agricultura, uma parceria histórica com o agronegócio Estimular o aumento da produção agropecuária e o desenvolvimento do agronegócio, com o objetivo de atender o consumo interno e formar excedentes para exportação. Essa é a missão institucional do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), que tem como conseqüência a geração de emprego e renda, a promoção da segurança alimentar, a inclusão social e a redução das desigualdades sociais. Para cumprir sua missão, o MAPA formula e executa políticas para o desenvolvimento do agronegócio, integrando aspectos mercadológicos, tecnológicos, científicos, organizacionais e ambientais, para atendimento dos consumidores brasileiros e do mercado internacional. A atuação do ministério baseia-se na busca de sanidade animal e
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Em síntese. produção e fomento agropecuário. quando então. Pelo disposto em referido diploma legal os assuntos da Agricultura ficaram obscuramente afetos à 2ª Secção da 3ª Diretoria daquele Ministério. com fulcro no disposto no Decreto nº1. sob a designação de Ministério da Agricultura. a Comissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira (Ceplac). entre outras). Viação e Obras Públicas vigorou por 17 anos.6.gov.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. a proeminência político-econômico devidas. do incentivo às exportações. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa). agrometeorologia. cooperativismo e associativismo rural. sendo lhe atribuído. incorporando atribuições e competências afetas à outras pastas. a Companhia de Armazéns e Silos do Estado de Minas Gerais (Casemg) e a Centrais de Abastecimento de Minas Gerais (Ceasa/MG) – também executam as políticas públicas voltados ao agronegócio. no início do Regime Republicano. leite. vegetal.1909 foi recriada a Pasta da Agricultura incorporando.1 História do MAPA O Ministério da Agricultura. assistência técnica e extensão rural. fruticultura.501.142 de 2 de novembro de 1892. abastecimento. da modernização da política agrícola. no cenário nacional. originalmente denominado Secretaria de Estado dos Negócios da Agricultura. de 12. açúcar e álcool. o Instituto Nacional de Meteorologia (Inmet). não implicando no aumento do quantitativo geral do pessoal.br . Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. Comércio e Obras Públicas. a Companhia de Entrepostos e Armazéns de São Paulo (Ceagesp). defesa sanitária (animal e vegetal). foi criado no século XIX por decisão da Assembléia Legislativa. nem tampouco no crescimento das despesas com seu pagamento. lhe foram Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 25 de 115 Ministério da Agricultura. da Repartição Geral das Terras Públicas e da Diretoria Geral dos Correios. 2. eletrificação rural. bem como seu quadro de pessoal foi arregimentado das diversas Secretarias de Estado.8. pesquisa tecnológica. comercialização e abastecimento agropecuário. fiscalização dos insumos agropecuários. quando da edição do Decreto nº7. as competências e atividades ligadas a Indústria e ao Comércio. quando na década de 1980. A infra-estrutura básica do MAPA é formada pelas áreas de política agrícola (produção. do uso sustentável dos recursos naturais e do bem-estar social. passou o Ministério da Agricultura a compor a estrutura governamental da República. quando da promulgação do Decreto Imperial nº1067 de 28 de julho de 1860. Uma das inovações da atual gestão do Mapa foi a criação de câmaras setoriais das diversas cadeias produtivas do agronegócio (carne. Pelo Decreto nº19. avicultura. Sua criação se fez por meio da reorganização da estrutura vigente. comercialização. classificação e inspeção de produtos de origem animal e vegetal.guahyba@agricultura. passando a integrar a estrutura formal do Gabinete do 2º Império. as competências e a estrutura organizacional do Ministério da Agricultura permaneceram inalteradas por 50 anos. informação agrícola. A estrutura organizacional da Secretaria dos Negócios da Agricultura perdurou por 32 anos.448. A subordinação ao Ministério da Indústria. foi extinta e suas atribuições absorvidas pelo Ministério da Indústria. As Delegacias Federais de Agricultura e as empresas vinculadas ao ministério – Companhia Nacional de Abastecimento (Conab). da organização da cadeia produtiva do agronegócio. Indústria e Comércio. armazenagem e indicadores de preços mínimos). mercado. de 3 de dezembro de 1930. ainda. Viação e Obras Públicas. de direito. Elas reúnem representantes do governo e do setor privado para debater e propor políticas públicas para o agronegócio brasileiro.

seus produtos e subprodutos e matérias primas. os assuntos relativos aos recursos pesqueiros. transformados manipulados. Pecuária e Abastecimento.649 de 27 de maio de 1998. b) Lei nº8490 de 14 de novembro de 1992. passando a ser denominado Ministério da Agricultura. 1º . tendo em vista a Balança Comercial do País. 2º . Pecuária e Abastecimento. em razão das competências que lhe foram sendo ou não conferidas. a exceção do abastecimento. e) Medida Provisória 2216-37 de 31 de agosto de 2001 incorpora em seu nome a designação pecuária. preparados. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 26 de 115 Ministério da Agricultura.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. por haver sido redistribuídos os assuntos relacionados à condução e execução da política de reforma agrária. fica mantida a denominação e a estrutura organizacional do Ministério da Agricultura.É estabelecida a obrigatoriedade de prévia fiscalização. de 28 de maio deste mesmo ano. b) o pescado e seus derivados. sob o ponto de vista industrial e sanitário. À época incorpora. novamente. c) o leite e seus derivados d) o ovo e seus derivados. Art. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. Após 1990. sendo-lhe no entanto retirados os assuntos relacionados aos assuntos pesqueiros. em que passa a ser denominado de Ministério da Agricultura.683. a denominação e a estrutura organizacional da Pasta da Agricultura foram sendo adequadas.br .gov. Quando da edição da Medida Provisória nº103 de 1º de janeiro de 2003. a saber: a) Lei nº8344 de 21 de dezembro de 1991. açúcar e álcool e ao planejamento e exercício da ação governamental nas atividades do setor agro-industrial canavieiro. sejam ou não adicionados de produtos vegetais. que incorporou os assuntos de abastecimento. depositados e em trânsito. convertida na Lei nº8. foi criada uma nova Pasta da Agricultura a qual foram outorgadas as tradicionais atribuições. até então afetas ao Ministério da Indústria e Comércio. d) Medida Provisória 1911-8 de 29 de julho de 1999: incorpora na área de competência do Ministério os assuntos relativos à política do café. de política agrícola e de desenvolvimento rural.028 de 12 de abril de 1990 que dispôs sobre a “reorganização e funcionamento dos órgãos da Presidência da República e dos Ministérios”.guahyba@agricultura. depois convertida na Lei nº10. em clara demonstração da importância deste segmento inclusive pelo destaque do agronegócio de carnes no mercado brasileiro. Posteriormente em 15 de março de 1990 com a promulgação da Medida Provisória 150. recebidos acondicionados. mantidos os assuntos atribuídos na lei acima referenciada. de todos os produtos de origem animal. comestíveis e não comestíveis.São sujeitos à fiscalização prevista nesta lei: a) os animais destinados à matança. Esta Medida Provisória é convertida na Lei nº9. bem como no mercado global. acrescidas daquelas relacionadas às ações de coordenação política e à execução da reforma agrária e dos assuntos de irrigação. excluídas da competência os assuntos relativos à reforma agrária e aos recursos florestais e pesqueiro. 2.2 Lei Federal n°1283/1950: Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) O Presidente da República: Faço saber que o Congresso Nacional decreta e eu sanciono a seguinte lei: Art.6. Abastecimento e Reforma Agrária. c) Medida Provisória 1450 de 10 de maio de 1996: assume a denominação de Ministério da Agricultura e do Abastecimento.

d) as obrigações dos proprietários.A concessão de fiscalização do Ministério da Agricultura. manipulam. o regulamento ou regulamentos e atos complementares sobre a inspeção industrial e sanitária dos estabelecimentos referidos na alínea a do Art. § 1º . Art. 3º . far-se-á: a) nos estabelecimentos industriais especializados e nas propriedades rurais e com instalações adequadas para a matança de animais e o seu preparo ou industrialização. c) nas usinas de beneficiamento do leite¸ nas fábricas de laticínios. d) nos entrepostos de ovos e nas fábricas de produtos derivados. isenta o estabelecimento industrial ou entreposto de fiscalização estadual ou municipal. Art. 5º . i) as penalidades a serem aplicadas por infrações cometidas. contados a partir da data da publicação desta lei. nos portos marítimos e fluviais e nos postos de fronteiras. sob qualquer forma para o consumo. como também para as respectivas transferências de propriedade. na forma que for determinada para a fiscalização dos estabelecimentos incluídos na alínea a do mesmo artigo. não dispuser do aparelhamento ou organização para a eficiente realização da fiscalização dos estabelecimentos nos termos da alínea b do artigo anterior. 8º . subprodutos e matérias primas de origem animal durante as diferentes fases da industrialização e transporte. Art. de 23 de novembro de 1989) Art. Art. g) a fixação dos tipos e padrões e aprovação de fórmulas de produtos de origem animal. refrigeração e manipulação dos seus derivados e nos respectivos entrepostos.br .(modificado pela Lei Federal nº7. a duplicidade de fiscalização industrial e sanitária em qualquer estabelecimento industrial ou entreposto de produtos de origem animal. que será exercida por um único órgão. a inspeção sanitária dos produtos e subprodutos e matérias primas de origem animal. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 27 de 115 Ministério da Agricultura. f) nas propriedades rurais. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. e) o mel e cera de abelha e seus derivados.gov. recebem. Art. 9º . 4º .A regulamentação de que trata este dispositivo abrangerá: a) a classificação dos estabelecimentos. para os fins desta lei. c) a higiene dos estabelecimentos. Parágrafo único .A fiscalização.O Poder Executivo da União baixará. 7º .É expressamente proibida em todo o território nacional. conservam ou acondicionam produtos de origem animal. h) o registro de rótulos e marcas.guahyba@agricultura.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos.Se qualquer dos Estados e Territórios. g) nas casas atacadistas e nos estabelecimentos varejistas. sempre que se destinarem ao comércio internacional ou interestadual. e) nos entrepostos que. de que trata esta Lei.889. refrigeração e desnatagem do leite ou de recebimento. e) a inspeção “ante” e “post mortem” dos animais destinados à matança. de 23 de novembro de 1989) Art. os serviços respectivos poderão ser realizados pelo Ministério da Agricultura. mediante acordo com os Governos interessados. armazenam.(modificado pela Lei Federal nº7.Incumbe privativamente ao órgão competente do Ministério da Agricultura. responsáveis ou seus prepostos. b) as condições e exigências para registro e relacionamento. dentro do prazo máximo de cento e oitenta dias (180). f) a inspeção e reinspeção de todos os produtos. de modo geral. 6º . b) nos entrepostos de recebimento e distribuição do pescado e nas fábricas que o industrializem.889. nos postos de recebimento. 4º citado.

4º desta lei. l) o trânsito de produtos e subprodutos e matérias-primas de origem animal.As autoridades de saúde pública em sua função de policiamento da alimentação. poderão ser alteradas no todo ou em parte sempre que a aconselharem a prática e o desenvolvimento da indústria e do comércio de produtos de origem animal. os Territórios e o Distrito Federal. 129º da Independência e 62º da República.guahyba@agricultura. de que cogitam os arts. não poderão colidir com a regulamentação de que cogita o artigo anterior.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos.Capítulo I . poderão legislar supletivamente sobre a mesma matéria. expedir o regulamento ou regulamentos e demais atos complementares para a inspeção e reinspeção sanitária dos estabelecimentos mencionados na alínea b do Art. Pedro Calmon. pela regulamentação referida no artigo 9º da presente lei.Capítulo II .Aos Poderes Executivos dos Estados.Capítulo VI . 9º mencionado.4º desta lei. 12 .Estabelecimentos de leite e derivados .Estabelecimentos de carnes e derivados . antes de serem dados ao consumo público. Art. a fiscalização sanitária dos estabelecimentos.gov.Capítulo IV . Art.Classificação dos Estabelecimentos . 9º.Estabelecimentos de mel e cera de abelha . na forma que for estabelecida na regulamentação prevista no Art. § 2º .Estabelecimentos de pescados e derivados . nos portos marítimos e fluviais e postos de fronteiras.Enquanto não for baixada a regulamentação estabelecida neste artigo. Título I . que se tornarem necessários para maior eficiência dos trabalhos de fiscalização sanitária.Ao Poder Executivo da União cabe também expedir o regulamento e demais atos complementares para fiscalização sanitária dos estabelecimentos. k) as análises de laboratórios. 15 . incumbe.Esta lei entrará em vigor na data da sua publicação. se das mesmas resultar apreensão ou condenação dos produtos e subprodutos. serão inspecionados em entrepostos ou outros estabelecimentos localizados nos centros consumidores. continua em vigor a existente à data desta lei. DUTRA A.Capítulo III . Art. Parágrafo único . indicados nas alíneas a e b do Art.br . ou às dependências que lhe estiverem subordinadas. destinados ao comércio interestadual que puderem ser fiscalizados nos centros de produção ou nos pontos de embarque.Capítulo V . os resultados das análises fiscais que realizarem. os quais entretanto.A falta dos regulamentos previstos neste artigo. previstos na alínea c do Art. revogadas as disposições em contrário. Os Estados.Funcionamento dos Estabelecimentos Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 28 de 115 Ministério da Agricultura.Os produtos. 18 de dezembro de 1950. reger-se-á. 13 . 11 . 10 . comunicarão aos órgãos competentes. 4º citado. Art. dos Territórios e do Distrito Federal. Art. Art. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano.Casas Atacadistas Título III . de que tratam as alíneas c e d do Art. 14 . 10º e 12º desta lei. no que lhe for aplicável.As regulamentações.Disposições Preliminares Título II . Rio de Janeiro.Estabelecimentos de ovos derivados . m) quaisquer outros detalhes. 2º desta lei. a que o mesmo se refere. j) a inspeção e reinspeção de produtos e subprodutos. EURICO G. de Novaes Filho.

Disposições diversas .Seção V .Inspeção "post-mortem" .Registro e Relacionamento .Seção II .Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos.Seção II . corantes.Capítulo II . Conservadores.Seção III .Cera de abelhas Título XI .Higiene dos Estabelecimentos Título VI .Ovinos e caprinos .Capítulo II .Coagulantes .Generalidades .Creme .Conservadores.Conservas de ovos TítuloX Título X .Seção II .Graxaria .Capítulo V .Compostos .Pescado .Capítulo I .Capítulo III -Manteiga .Gorduras de suínos C .Matança de emergência .Inspeção Industrial e Sanitária de Carnes e Derivados .Subprodutos não comestíveis . Agentes de Cura e outros Capítulo I .Capítulo IV .Capítulo VI .Triparia .Obrigações das Firmas Título VII .Seção IV . condimentos e outros Título XII .Seção I .Seção IV .Seção III .Seção II .Produtos não comestíveis do pescado TítuloVIII Título VIII .Inspeção Industrial e Sanitária do Mel e Cera de Abelha .Seção I .Derivados do pescado .Seção I .Registro e Relacionamento de Estabelecimentos .Inspeção Industrial e Sanitária dos Ovos e Derivados .Suínos .Capítulo I .Transferência de Registro e Relacionamento Título V .Aves e pequenos Animais .Capítulo II .Capítulo VI .Equídeos .Queijos .Gorduras de bovinos B .Capítulo V .Bovídeos .Seção VI .Margarina .Mel .Leites desidratados .Capítulo III .br .Ovos em natureza .Coagulantes.Capítulo VII .Capítulo II .Capítulo IV .Capítulo I .gov.Capítulo I .Inspeção "ante-mortem" .Produtos gordurosos não comestíveis .Embalagem e Rotulagem Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 29 de 115 Ministério da Agricultura.Generalidades .Capítulo II .Capítulo VII -Pescado e derivados . Título IV .Outros Produtos Lácteos .Conservas .guahyba@agricultura.Produtos gordurosos comestíveis A .Seção III .Inspeção de leite e seus derivados TítuloIX Título IX .Capítulo II .Capítulo V .Matança .Inspeção Industrial e Sanitária do Leite e Derivados .Matança normal .Capítulo I . Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano.Seção I .Leite em natureza .

além das circunstâncias atenuantes ou agravantes. § 1º As multas previstas neste artigo serão agravadas até o grau máximo. levando-se em conta. isolada ou cumulativamente.Rotulagem em geral . ou forem adulteradas. 1º A prévia inspeção sanitária e industrial dos produtos de origem animal.Seção III . decorridos doze meses. do estabelecimento. inciso II. Presidente do Senado Federal.Seção I . a situação econômico-financeira do infrator e os meios ao seu alcance para cumprir a Lei. 37 inciso IX da Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 30 de 115 Ministério da Agricultura. subprodutos. § 3º Se a interdição não for levantada nos termos do parágrafo anterior. as seguintes sanções: I .Rotulagem em particular .Registro de rótulo Título XIII . e eu. II .Reinspeção Industrial e Sanitária dos Produtos Título XIV . é da competência da União. 7º da Lei nº 1. do Distrito Federal e dos Municípios. 23. a União poderá contratar especialistas. .000 Bônus do Tesouro Nacional .apreensão ou condenação das matérias-primas. 3º Nos casos de emergência em que ocorra risco à saúde ou ao abastecimento público. de 1950). mediante inspeção técnica realizada pela autoridade competente. da Constituição. V . desacato. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano.guahyba@agricultura.Rotulagem . 62 da Constituição Federal. de que trata a Lei nº 1. de 23 de novembro de 1989 Dispõe sobre inspeção sanitária e industrial dos produtos de origem animal. quando não apresentarem condições higiênicosanitárias adequadas ao fim a que se destinam.multa. Art. a infração à legislação referente aos produtos de origem animal acarretará. NELSON CARNEIRO.Infrações e Penalidades Título XVII . produtos. simulação.advertência.Disposições Gerais e Transitórias (Publicado no DOU de 19-12-50) Lei Federal nº7. e dá outras providências. III . e derivados de origem animal.Embalagem . dos Estados.BTN. Art. que o Congresso Nacional aprovou.gov.Seção II . quando a infração consistir na adulteração ou falsificação habitual do produto ou se verificar.suspensão de atividade que cause risco ou ameaça de natureza higiênico-sanitária ou no caso de embaraço à ação fiscalizadora. promulgo a seguinte Lei: Art.Capítulo I . § 2º A interdição de que trata o inciso V poderá ser levantada. nos termos do art. nos termos do art.Carimbo de inspeção e seu uso . de 1989.interdição. Faço saber que o Presidente da República adotou a Medida Provisória nº94. após o atendimento das exigências que motivaram a sanção. nos casos de artifício. a inexistência de condições higiênico-sanitárias adequadas.br . embaraço ou resistência a ação fiscal.Exame de Laboratório Título XVI . de 18 de dezembro de 1950. para os efeitos do disposto no parágrafo único do art. de até 25. total ou parcial. IV . será cancelado o registro (art.889. ardil.Trânsito de Produtos de Origem Animal Título XV . nos casos não compreendidos no inciso anterior. 2º Sem prejuízo da responsabilidade penal cabível.Capítulo II .Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. quando o infrator for primário e não tiver agido com dolo ou máfé.283.Seção IV .283.

do Distrito Federal e dos Territórios.Lei nº10. circulação e comercialização do vinho e derivados da uva e do vinho.. 5º Esta Lei entra em vigor na data de sua publicação. . para atender os serviços de inspeção prévia e de fiscalização. d. e.6. 6º. o registro. nos estabelecimentos mencionados nas alíneas a. Art.114.760. da República.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos.3 Decreto n°2314/1997: dispõe sobre a padronização. a produção e a fiscalização de bebidas. é importante frisar que existe todo um trabalho em torno da Defesa Sanitária Vegetal exercido por esta Instituição (Decreto n°24.. . que dispõe sobre a produção. circulação e comercialização do vinho e derivados do vinho e da uva. 3º. e f.314.Lei nº7. NELSON CARNEIRO (grifo nosso) 2. Parágrafo único. 168º. no tocante à alimentos de origem vegetal. 3º. Constituição. .” “Art. de 8 de novembro de 1988: dispõe sobre a produção. b) as Secretarias de Agricultura dos Estados.Decreto nº4. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 31 de 115 Ministério da Agricultura. de 8 de novembro de 1988. que façam comércio interestadual ou internacional.066. a produção e a fiscalização de bebidas Atualmente. a classificação.678. que dispõe sobre a padronização. o registro. No entanto. de 08 de março de 1990: regulamenta a Lei n°7.guahyba@agricultura. c. Parágrafo único. e dá outras providências. 4º. de 2 de outubro de 2003: altera dispositivos do Regulamento aprovado pelo Decreto n°2. e demais disposições em contrário. passam. sem que esteja previamente registrado no órgão competente para a fiscalização da sua atividade. que fixará a remuneração dos contratados em níveis compatíveis com o mercado de trabalho e dentro dos recursos orçamentários disponíveis. Senado Federal. 4º São competentes para realizar a fiscalização de que trata esta Lei: a) o Ministério da Agricultura. a inspeção. Revogam-se as Leis nº 5.Decreto n° 99. de 1º de dezembro de 1975. Art.. nos estabelecimentos de que trata a alínea a desde artigo que façam apenas comércio municipal. de 3 de dezembro de 1971. a vigorar com a seguinte redação: “Art.” Art. do art. de 12 de novembro de 2004: altera dispositivos da Lei n°7. b. . Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. 4º Os arts. 7º Nenhum estabelecimento industrial ou entreposto de produtos de origem animal poderá funcionar no País. a classificação.br . que dispõe sobre a produção.. por tempo não superior a seis meses.gov. 23 de novembro de 1989. nº6. d) os órgãos de saúde pública dos Estados. a inspeção. do Distrito Federal e dos Territórios. A contratação será autorizada pelo Presidente da República.678. circulação e comercialização do vinho e derivados da uva e do vinho. 4º e 7º da Lei nº 1283. de 8 de novembro de 1988. e dá outras providências. na forma do art. nos estabelecimentos de que trata a alínea anterior que trata a alínea anterior que façam comércio intermunicipal..970. de 1950.678. da Independência e 101º.851. c) as Secretarias ou Departamentos de Agricultura dos Municípios. de 12 de abril de 1934). nos estabelecimentos de que trata a alínea g do mesmo art. de 4 de setembro de 1997. o MAPA somente fiscaliza bebidas alcoólicas e não-alcoólicas.275.

ainda em curso.Conhecimento como fonte da ação . a Agência está vinculada ao Ministério da Saúde. VALORES .Cooperação . ocupando um espaço diferenciado e legitimado pela população. A gestão da Anvisa é responsabilidade de uma Diretoria Colegiada. dos insumos e das tecnologias a eles relacionados. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária foi criada pela Lei nº9. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano.B .guahyba@agricultura. A finalidade institucional da Agência é promover a proteção da saúde da população por intermédio do controle sanitário da produção e da comercialização de produtos e serviços submetidos à vigilância sanitária. inclusive dos ambientes. Localização da Agência: Unidade 1 Endereço: SEPN 515. É uma autarquia sob regime especial.Transparência . de 26 de janeiro de 1999.gov.anvisa. Em função desta situação.782. clicando em Legislação. aeroportos e fronteiras e a interlocução junto ao Ministério das Relações Exteriores e instituições estrangeiras para tratar de assuntos internacionais na área de vigilância sanitária. dos processos.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. estabilidade de seus dirigentes durante o período de mandato e autonomia financeira. um processo. As justificativas do Governo Federal para criar as agências reguladoras são decorrentes de exigências sociais e políticas. sendo que este relacionamento é regulado por Contrato de Gestão. Na estrutura da Administração Pública Federal. 2.Edifício Ômega Cidade: Brasília -DF CEP: 70.7 Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) Toda a legislação de que trata este subcapítulo pode ser facilmente obtida no sítio na Internet da ANVISA: www. a Agência exerce o controle de portos. Bl. houve uma diluição do papel da administração pública como fornecedor exclusivo ou principal de serviços públicos e.Responsabilização VISÃO “Ser agente da transformação do sistema descentralizado de vigilância sanitária em uma rede. simultaneamente.br.gov. Além disso. de regular atividades produtivas de interesse público mediante o estímulo à competição e à inovação. ou seja. atuando preferencialmente no gerenciamento de recursos e na função de controle. composta por cinco membros.br . MISSÃO “Proteger e promover a saúde da população garantindo a segurança sanitária de produtos e serviços e participando da construção de seu acesso”. uma agência reguladora caracterizada pela independência administrativa.770-502 Tel. como reguladora e promotora do bem-estar social”.: (61) 448-1000 Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 32 de 115 Ministério da Agricultura.

Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 33 de 115 Ministério da Agricultura. não acarretam riscos à saúde da população que deles se utilizam. os órgãos competentes adotam as medidas legais pertinentes para prevenir possíveis danos à saúde da população. o Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde (INCQS). Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. a Fundação Oswaldo Cruz (FIOCRUZ). do Distrito Federal e Municipais (VISAS).2. impedindo a circulação do produto e ou interrompendo seu processo de fabricação. Bittar II Cidade: Brasília .guahyba@agricultura.7.Ed.gov. os Centros de Vigilância Sanitária Estaduais.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. o Conselho Nacional de Secretários Estaduais de Saúde (CONASS). Unidade 2 Endereço: SEPN 511 Bloco A .1 Ações fiscais realizadas pelos órgãos de vigilância sanitária Os órgãos de vigilância sanitária (Visa) dos estados e do Distrito Federal. divulga as ações efetuadas.DF CEP: 70. e os Conselhos Estaduais.750-541 Tel. no exercício de suas atribuições legais.: (61) 448-6000 Disque Saúde: 0800 61 1997 Disque Medicamentos: 0800 644 0644 Fazem parte do Sistema Nacional de Vigilância Sanitária . 2. além de promover a harmonização das ações de inspeção sanitária por meio de instrumento genérico de verificação das BPF. voltadas às indústrias que processam determinadas categorias de alimentos.1 Legislação geral .RDC nº275. 2. portanto.2 Legislação de Boas Práticas de Fabricação As Boas Práticas de Fabricação (BPFs) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos. reconhecendo a importância dessas ações e com o intuito de ampliar os canais de divulgação das mesmas e proporcionar um intercâmbio entre os órgãos congêneres. é ato normativo complementar à Portaria SVS/MS nº326/97. de 21 de outubro de 2002: essa Resolução foi desenvolvida com o propósito de atualizar a legislação geral. Distrital e Municipais de Saúde.7. bem como as medidas de intervenção adotadas em decorrência das irregularidades encontradas nos produtos alimentícios e estabelecimentos industriais.br . os Laboratórios Centraisde Saúde Pública (LACENS). A Anvisa. o Conselho Nacional de Secretários Municipais de Saúde (CONASEMS). introduzindo o controle contínuo das BPFs e os Procedimentos Operacionais Padronizados. aplicável a todo o tipo de indústria de alimentos e específico. 2. realizam ações fiscais como. com o objetivo de averiguar se as condições sanitárias das unidades fabris e dos alimentos estão em conformidade com os regulamentos legais e. Quando identificam irregularidades sanitárias.7.SNVS a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). A legislação sanitária federal regulamenta essas medidas em caráter geral. em relação às ações de vigilância sanitária. Portanto. inspeção sanitária em estabelecimentos alimentares e análise fiscal de alimentos expostos ao consumo.

de 28 de março de 2000: considerando a importância do sal como alimento selecionado para suplementação de Iodo na dieta da população brasileira. de 25 de setembro de 2003: legislação que estabelece os procedimentos de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos industrializadores de gelados comestíveis a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do produto final.RDC nº352. de 19 de novembro de 1999: legislação inovadora na área de alimentos por apresentar em seu anexo um instrumento destinado à avaliação dos estabelecimentos industrializadores de palmito em conserva. . . . dentre outros.7. A. que determina a implementação de Procedimentos Operacionais Padronizados nas etapas de acidificação e do tratamento térmico. . ovos e derivados para fabricação de gelados comestíveis. A alteração foi consubstanciada por meio da publicação dessa Resolução. incluindo o controle da etapa de iodação. . Essa Resolução institui.br . 2 (1985).2 Legislação Específica . Essa Resolução contempla ainda uma lista de verificação das Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos produtores / industrializadores dessa categoria de produtos. transporte e exposição à venda. incluindo requisitos para produção. 2.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. de 23 de dezembro de 2002: regulamento que complementa a legislação geral incorporando as medidas específicas que devem ser adotadas a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade das frutas e hortaliças em conserva com os regulamentos técnicos específicos. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. Essa resolução institui o instrumento específico aplicável aos estabelecimentos industrializadores de amendoins processados e derivados. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 34 de 115 Ministério da Agricultura. A legislação apresenta no anexo um instrumento específico para avaliação das indústrias salineiras. de 26 de novembro de 1993: precursora na regulamentação desse tema. do Codex Alimentarius. . essa Resolução congrega em um único ato requisitos higiênico-sanitários gerais e específicos a serem observados no beneficiamento desse alimento. . ainda. entre outras matérias. de 30 de julho de 1997: baseada no Código Internacional Recomendado de Práticas: Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos CAC/VOL.RDC nº18.RDC nº28. de 14 de abril de 2003: considerando as alterações promovidas pela RDC nº275/02. sobre as diretrizes gerais para o estabelecimento de Boas Práticas de Produção e Prestação de Serviços na área de alimentos. consta do Anexo um instrumento de avaliação das BPF aplicável a esse tipo de estabelecimento.guahyba@agricultura. essa Portaria estabelece os requisitos gerais sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos produtores / industrializadores de alimentos. congregando critérios relativos às Boas Práticas de Fabricação e requisitos sanitários específicos para o controle do processamento desse alimento.RDC nº172. a obrigatoriedade da pasteurização das misturas à base de leite. Ed.RDC nº267. e harmonizada no Mercosul.RDC nº81. houve a necessidade de complementar a legislação aplicada ao setor produtivo de palmito em conserva. essa Portaria dispõe.gov. A exemplo do formato adotado para as legislações específicas.428. com ênfase nas medidas de controle destinadas a prevenir ou reduzir o risco de contaminação por aflatoxinas. especificando as etapas críticas do processo que devem ser documentadas e submetidas a um controle sistemático.Portaria SVS/MS nº326. de 4 de julho de 2003: regulamento que aprova as Boas Práticas de Fabricação e os requisitos sanitários específicos para o processamento de amendoim.Portaria MS nº1.2.

gov.br .Resolução 303.Informe Técnico nº12.2. de 15 de janeiro de 2002: definição de categoria de alimentos de acordo com o Regulamento Técnico de Substâncias Bioativas e Probióticos Isolados com Alegação de Propriedade Funcionais e ou de Saúde. abrange os procedimentos que devem ser adotados nos serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênicosanitárias do alimento preparado. incluindo mini-copos gelificados que contenham a goma conhecida como Goma Konjak (Goma Konjac. Guar e Konjac.1.Informe técnico nº4. .Chá Verde/Chá Preto no Composto de Erva-Mate .7.1. de 15 de janeiro de 2002: nova denominação para microrganismo constante da Resolução CNNPA nº24/76. em rótulos de alimentos. cápsulas. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. 2) em pós.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos.Informe técnico nº6. . .Informe técnico nº2. . como ingrediente opcional sem a necessidade de apresentar documentação para avaliação de segurança de uso do produto.Informe técnico nº7. Konnyaku ou Glucomanano de Konjak). 2. cápsulas. de 5 de outubro de 2004: Óleos e Gorduras Utilizados em Frituras. comprimidos e em outras formas de apresentação não convencionais na área de alimentos.1. . conforme consta no item 4.Informe técnico nº8. de 24 de agosto de 2004: procedimentos para enquadramento de guaranás nas formas de apresentação de sementes.Informe técnico nº3. da mencionada Resolução. de 21 de maio de 2004: orientação para utilização. de 30 de dezembro de 2003: nova tabela de material de embalagem em contato com os alimentos. tabletes e outras formas sólidas. de sobremesas e de balas e similares à base de gelificantes.3 Legislação de Boas Práticas para Serviços de Alimentação O Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. de 7 de outubro de 2004: relatório final dos cursos de “Interpretação e Aplicação da RDC nº175/03 – Regulamento Técnico de Matérias Macroscópicas e Microscópicas Prejudiciais à Saúde Humana em Alimentos Embalados”.guahyba@agricultura.2. 2. de 18 de janeiro de 2002: notificação sobre a segurança de uso das Gomas Acácia.7.Informe Técnico nº11. comprimidos.Informe Técnico nº10. bastões. distrital e municipais visando abranger requisitos inerentes às realidades locais e promover a melhoria das condições higiênicosanitárias dos serviços de alimentação.3 Informes Técnicos: .Informe Técnico nº9. publicada no DOU de 08/11/02. . .Informe técnico nº1. de 12 de agosto de 2002: proíbe a comercialização e a exposição ao consumo. de 9 de maio de 2003: permissão da utilização da espécie vegetal Camelia sinensis . . de 15 de setembro de 2004. . Farinha de Konjak. . aprovado pela RDC nº216. ocorrido em agosto de 2004 em Porto Alegre e Fortaleza. de alegações de propriedades funcionais de nutrientes com funções plenamente reconhecidas pela comunidade científica. Essa legislação federal pode ser complementada pelos órgãos de vigilância sanitária estaduais. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 35 de 115 Ministério da Agricultura. de 31 de janeiro de 2003: procedimentos sobre Cogumelos: 1) dessecados inteiros ou fragmentados e em conserva.

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2.7.4 Inspeção de Alimentos Procedimentos Técnicos para Inspeção Sanitária das Indústrias de Palmitos Instaladas no Exterior I – Documentação Exigida 1.1 A empresa importadora é a responsável pela solicitação da inspeção sanitária das indústrias no exterior e, portanto, deve providenciar os seguintes documentos: - formulário preenchido (anexo I); - pagamento da Guia de Recolhimento da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – GRVS, disponível na página - documento assinado pelo responsável da indústria a ser inspecionada, confirmando a autorização para que seja efetuada a inspeção sanitária por equipe brasileira. Anexo I Ficha para solicitação de inspeção sanitária em indústrias de palmito em conserva instaladas no exterior Anexo II Instruções de Preenchimento da Guia de Recolhimento da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – GRVS 1. 2 A documentação deve ser enviada pelo correio, com aviso de recebimento, para o seguinte endereço: Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Diretoria de Alimentos e Toxicologia, Gerência-Geral de Alimentos, SEPN 515, Bloco B, Lote 2, Edifício Ômega, 3º andar, Brasília- DF, CEP: 70.770-502. 1.3 Esclarecimentos adicionais podem ser obtidos pelo telefone (61)448-1019, 448-1083, 448-1084 e 448-1085, com a Gerência de Inspeção e Controle de Riscos de Alimentos. II - Elaboração do Cronograma da Inspeção Sanitária 2.1 Após a apresentação, conferência e aprovação da documentação será definido, pela Gerência-Geral de Alimentos, proposta de cronograma de inspeção sanitária para as indústrias, a qual será encaminhada à Gerência-Geral de Relações Internacionais. 2.2 A Gerência-Geral de Relações Internacionais enviará cronograma de inspeção à autoridade sanitária do país de origem para conhecimento e solicitará a participação conjunta daquela autoridade sanitária nas atividades da inspeção sanitária nas empresas daquele país. 2.3 Após o retorno das providências adotadas pela Gerência-Geral de Relações Internacionais, a Gerência-Geral de Alimentos confirmará as datas das inspeções sanitárias junto às indústrias produtoras de palmito, as quais serão realizadas nas datas acordadas com a autoridade sanitária do país onde estão situadas as indústrias. 2.4 Definido o cronograma de inspeção será encaminhado cópia para a empresa importadora. A data da inspeção sanitária não excederá o prazo de 60 (sessenta) dias após a aprovação da documentação do requerimento da referida inspeção. III – Execução das Atividades de Inspeção Sanitária 3.1 A equipe responsável pela atividade de inspeção sanitária será composta por (02) dois técnicos da Gerência de Inspeção e Controle de Riscos de Alimentos. 3.2 A inspeção sanitária será baseada nas normas legais internas, tais como RDC nº17, de 19/11/99 e RDC nº18, de 19/11/99, Resolução nº326, de 30/7/97, Portaria MS nº1428, de 26/11/93, entre outras. 3.3 Após realizada a inspeção sanitária na indústria será elaborado o relatório técnico, informando sobre as condições higiênico-sanitárias encontradas no local de produção e parecer conclusivo recomendando ou não a emissão do Certificado de Boas
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Práticas de Fabricação e Controle para fins de Autorização para Exportação do PALMITO em CONSERVA para o Brasil, pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Caso contrário, a indústria não receberá o citado Certificado. 3.4 Será encaminhado pela Gerência-Geral de Alimentos resultado final da inspeção às empresas interessadas e à Gerência-Geral de Relações Internacionais, sendo que esta última se encarregará de remeter tais informações à autoridade sanitária do país de origem. IV – Emissão do Certificado de Boas Práticas de Fabricação e Controle para fins de Autorização para Exportação do PALMITO em CONSERVA para o Brasil 4.1 O referido Certificado será publicado no Diário Oficial da União sob a forma de Resolução, conforme modelo a seguir: O Diretor responsável pela Diretoria de Alimentos e Toxicologia no uso da atribuição que lhe confere o inciso II alínea “a” do Art. 95 do Regimento Interno aprovado pela Resolução nº1, de 26 de abril de 1999 e tendo em vista o disposto no artigo 7º, inciso VIII da Lei nº9.782, de 26 de janeiro de 1999, e, o parágrafo único do artigo 12, da RDC nº18, de 19 de novembro de 1999, resolve: Art. 1º Conceder Certificado de Boas Práticas de Fabricação e Controle para fins de Autorização para Exportação do PALMITO em CONSERVA para o Brasil à empresa....................................sediada em..........................no ( país). Fluxo para inspeção de indústrias de palmito localizadas no exterior 1. Importadora (com anuência da produtora) entra em contato com a GGA/DAT/ANVS através de formulário próprio e recolhimento da taxa. 2. Gerência-Geral de Alimentos elabora o calendário de inspeções e encaminha o mesmo à GGRI que enviará à autoridade sanitária do país de origem para conhecimento e possível participação conjunta. 3. GGA confirma a inspeção junto à empresa produtora e realiza a mesma no período acordado com a Autoridade Sanitária do país de origem. 4. Após realizada a inspeção, GGA comunica o resultado da mesma à GGRI e às empresas interessadas e GGRI encaminha o resultado final à Autoridade Sanitária do país de origem. 5. a) Caso o resultado seja satisfatório a empresa receberá um Certificado. b) Caso o resultado seja insatisfatório, o processo estará terminado sem que a empresa receba o Certificado. 2.7.5 Registro de Produto - Resolução nº23/00, DOU 16/3/2000: Manual de Procedimentos para Registro e Dispensa de Registro de Produtos; - Resolução nº22/00, DOU 16/3/2000: Manual de Procedimentos para Registro e Dispensa de Registro de Produtos Importados. 4.6 Consulta a Bancos de Dados Neste banco de dados, você encontra relação de produtos dispensados de registro antes e depois da implantação do sistema Prodir. Além disso, você pode obter informações sobre alimentos, como o nome da empresa fabricante, os números do registro e do processo e o prazo de validade. - Alimentos Dispensados de Registro até a Implantação do Prodir
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- Produtos Dispensados de Registro (Prodir) (banco temporariamente fora do ar) - Produtos com Registro das Empresas de Alimentos . Consulta com dados atualizados até 25/3/2002 . Consulta com dados atualizados após 25/3/2002 - Consulta à Situação de Documentos 2.7.7 Aditivos Alimentares - Aditivos - Farmacopéia Brasileira; - RDC nº386 de 5 de agosto de 1999: Aditivos utilizados de acordo com as Boas Práticas de Fabricação; . Complementada pela RDC nº234 de 19/8/2002; . Alterada pela Resolução RE nº140 de 19/8/2002; - Sistema Internacional de Numeração de Aditivos Alimentares; 2.7.8 Rótulos de Alimentos - Guia de Bolso do Consumidor Saudável; - Manual de Orientação às Indústrias; - Manual de Orientação ao Consumidor; - Modelos de Rótulos: Os modelos de rótulos estão dispostos por grupo de alimentos, seguindo o estabelecido na RDC nº360 de 23 de dezembro de 2003; - Programa para Cálculo de Informações Nutricionais; Rótulo padrão A Anvisa está disponibilizando o programa para cálculo das informações nutricionais que devem estar presentes nos rótulos dos alimentos embalados desde 21 de setembro de 2001 segundo as exigência da Resolução que regulamenta Rotulagem Nutricional Obrigatória de Alimentos e Bebidas Embalados. (RDC nº40, de 21 de março de 2001). Esta resolução estabelece que as informações nutricionais estejam declaradas em porções usuais de consumo. Visando determinar essas porções, foi criada a Tabela de Valores de Referência para Porções de Alimentos e Bebidas Embalados Para Fins de Rotulagem Nutricional (RDC nº39, de 21 de março de 2001). O principal objetivo deste programa é dar suporte às indústrias de alimentos para que declarem as Informações Nutricionais dos seus produtos nos rótulos e assim, ofereçam ao consumidor a possibilidade de escolha dos alimentos a partir destas informações. Para o uso deste programa algumas informações são necessárias: Ao final do uso do programa o fabricante terá as informações nutricionais exigidas pela resolução que obriga a declaração da Informação Nutricional calculadas nos formatos vertical, horizontal e linear. Caso tenha interesse também poderá obter a composição nutricional de outros nutrientes não exigidos pela mesma. O programa ainda disponibiliza a Informação Nutricional em formato de Declaração Simplificada, quando a fórmula do produto em questão se adequar ao regulamento específico. O programa é auto-instrutivo, ele possui ainda um manual de utilização o qual você pode ter acesso antes da utilização do programa. Antes de começar a utilizá-lo você deve ter a fórmula completa de seu produto com todos os itens e quantidades. O fabricante deve escolher uma das categorias de produtos contempladas na Tabela de Valores de Referência para Porções de Alimentos e Bebidas Embalados Para Fins de Rotulagem Nutricional.
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Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano.guahyba@agricultura.gov.br

ele deve calcular a sua fórmula a partir da inclusão de seus ingredientes para o seu cálculo. O Mercado Comum do Sul (Mercosul). foi solicitada revisão do tema. Paraguai e Uruguai. Somente é permitido o uso das Informações Nutricionais de alimentos com marca registrada ® caso este alimento seja um dos ingredientes do produto.Rotulagem Nutricional . um fabricante de biscoitos não pode usar a informação nutricional pronta de outro produto similar. para que tenham eficácia jurídica. Esta tabela é uma compilação de várias outras e também contém informações nutricionais provenientes dos rótulos de alimentos disponíveis no mercado.não disponível. Temporariamente algumas informações são representadas por “nd” . . de forma a dar transparência aos assuntos negociados e possibilitar o recebimento de críticas e sugestões da sociedade. serviços. é composto por Brasil. por interesse do Brasil. e tem como principal objetivo a formação de um bloco econômico onde não existam barreiras comerciais e os produtos. O tema Rotulagem Nutricional no Mercosul foi discutido e harmonizado em 1994 e. o Protocolo de Ouro Preto que regulamenta o Tratado de Assunção e os Protocolos de Brasília e de Olivos para solução de controvérsias. Sônia Tucunduva Philippi da Universidade de São Paulo.br . O banco de dados para cálculo é baseado na Tabela de Alimentos elaborada pela Profª. Por exemplo. Os projetos de resolução harmonizados pelos Subgrupos técnicos são submetidos à consulta pública previamente à sua aprovação pelo GMC. a informação nutricional do biscoito. Em 2001 foi autorizado o processo de revisão no Mercosul. Para os dados “nd” (não disponível) a Anvisa está fazendo gestões no sentido de disponibilizar tais informações no banco de dados da USP para cálculo automático da informação nutricional. poderá ser utilizada. tecnicamente fundamentadas. Não é permitido o uso das Informações Nutricionais de um produto com marca registrada ®. As novas informações nutricionais poderão ser acrescentadas ao programa para elaboração do modelo de rótulo nutricional. quando um biscoito com marca registrada for ingrediente para a fabricação de um sorvete. A Informação Nutricional presente no rótulo de alimentos e bebidas é de responsabilidade do fabricante. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 39 de 115 Ministério da Agricultura. Quando um dos ingredientes da fórmula do produto a ser calculado não estiver presente na Tabela de Alimentos o fabricante deverá inserir os dados da composição dos alimentos constituintes desses ingredientes que serão utilizados para o cálculo. Argentina. Isto é. além das Resoluções aprovadas pelo Grupo Mercado Comum (GMC). através dos organismos competentes de cada país. instituído pelo Tratado de Assunção em março de 1991.Novas Resoluções Aprovadas. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. Os documentos de base que regem o Mercosul são o Tratado de Assunção. capitais e pessoas possam transitar livremente. No caso de um ingrediente com “nd” (não disponível) o fabricante deverá buscar as informações em outras tabelas ou banco de dados. Estes alimentos são identificados com o símbolo ® ao lado da sua descrição. para aperfeiçoamento do texto a ser harmonizado. A Tabela de Alimentos está disponível para consulta no site da Anvisa.gov. As Resoluções Mercosul aprovadas pelo GMC devem ser incorporadas aos ordenamentos jurídicos nacionais.guahyba@agricultura. de forma a atender as diretrizes da Política Nacional de Alimentação e Nutrição. se disponível na tabela da Anvisa. visando a proteção e a saúde dos consumidores e a facilitação do comércio entre os países. É importante salientar que o banco de dados utilizado para o programa de cálculo de rótulo não apresenta todas as informações nutricionais de todos os alimentos.

gorduras totais. A Anvisa publicou em 26/12/03 a RDC nº359 . IV – Obrigatoriedade da declaração da porção do alimento em medida caseira A informação nutricional terá.Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados Para Fins de Rotulagem Nutricional e RDC nº360 Regulamento Técnico Sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados. Essas adequações. frente à legislação que estava sendo implantada no Brasil. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 40 de 115 Ministério da Agricultura.guahyba@agricultura. II – Nutrientes a serem declarados Devem ser declarados. foram aprovadas as Resoluções GMC que estabelecem a obrigatoriedade da informação nutricional. obrigatoriamente. mas sim um valor para efeito exclusivo de rotulagem de alimentos embalados. ora aprovadas ou a do país de origem.Resoluções ANVISA RDC nº359 e 360. entre as quais destacamos: I – Prazo para adequação as novas legislações Foi estabelecido o prazo até 31/7/2006 para que o setor regulado possa adequar seus produtos às novas regulamentações aprovadas pela Anvisa. obrigatoriamente. contribuem para a facilitação do comércio entre os quatro países e são instrumentos importantes na implementação de políticas públicas destinadas a orientar o consumo de alimentos mais saudáveis para a população da região.gov. As Resoluções ora aprovadas fortalecem o Mercosul como Bloco econômico. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. Em fins de 2003. foram imprescindíveis para a aprovação das Resoluções Mercosul que viabilizaram a adoção de uma rotulagem nutricional única no Bloco.br . o valor energético e os seguintes nutrientes: carboidratos. gorduras saturadas. xícara. utilizando utensílios domésticos como colher. incorporando as normas aprovadas no Mercosul ao ordenamento jurídico nacional. As novas resoluções apresentam alterações em relação ao que vinha sendo praticado no Brasil. O valor de 2000Kcal não se trata de uma referência para guias alimentares. o prazo e os requisitos para a sua implementação. Os pontos básicos da negociação dessa revisão foram: a obrigatoriedade da rotulagem nutricional. fibra alimentar e o sódio. além da quantidade da porção do alimento em grama ou mililitro. A expressão que consta ao final de cada tabela da rotulagem nutricional deixa claro para o consumidor essa idéia. gorduras trans. proteínas. complementado assim. o correspondente em medida caseira.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. Como outra alternativa. nacionais ou importados. e a declaração por porção do alimento. podem optar pela adoção da rotulagem nutricional . há a possibilidade de se adotar o modelo de rotulagem nutricional opcional adotado no Mercosul. a harmonização total da regulamentação de alimentos embalados e dispostos para o consumo da população nos quatro países. V – Valor de Referência Diária (%VD) em 2000kcal Essa alteração foi decisiva para o consenso dos quatro países quanto a adoção de uma rotulagem nutricional única no Mercosul. a definição dos nutrientes a serem declarados no rótulo. III – Produtos cujo Padrão de Identidade e Qualidade ou Regulamento Técnico específico exigem a obrigatoriedade da rotulagem nutricional Até 31/07/06 esses produtos. que nesse caso cada país deve ter a sua aplicada à realidade da população. dentre outros.

providência necessária e muitas vezes principal elemento terapêutico para o acompanhamento de diversas patologias.gov. amplia as ações de Educação Alimentar e Nutricional do Fome Zero. O conhecimento detalhado da composição dos alimentos consumidos no Brasil é um anseio de várias décadas.Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (Nepa/Unicamp). analisados com metodologias validadas e em laboratórios brasileiros credenciados pelo projeto. verduras e tubérculos.br/tabela de Composição de Alimentos (FCF/USP) - .Recomendações diárias para crianças. apresenta os seus primeiros resultados. O projeto. permitindo decidir sobre sua adequação ou inadequação. entre carnes. carnes.usp. frutas. A seleção dos alimentos baseou-se no padrão de consumo nacional tendo como objetivo a implantação da diretriz da promoção da alimentação saudável. O objetivo é construir uma base de dados com a composição de alimentos brasileiros. Foram analisados produtos industrializados. No próximo ano serão analisados 400 alimentos e novos dados serão incorporados. proteínas. legumes. É com base no teor de nutrientes e. carboidrato. . desenvolvido pelo Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação (Nepa/Unicamp) com apoio do Ministério da Saúde e parceria do Ministério de Desenvolvimento Social. A tabela de composição de alimentos nacionais é ferramenta importante na implantação da rotulagem nutricional em atendimento as recentes legislações que determinam a obrigatoriedade da tabela de informação nutricional nos rótulos dos alimentos. minerais. que são: a RDC Anvisa nº359/03 e RDC Anvisa nº360/03. magnésio. Além disso. proteínas. A composição levou em conta os seguintes nutrientes: calorias. fibra alimentar. compostos não nutritivos. que é uma parceria dos Ministérios da Saúde e do Desenvolvimento Social e Combate à Fome (MDS) e o Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação da Universidade de Campinas (NEPA/Unicamp) com o objetivo de detalhar a composição dos alimentos consumidos no Brasil para garantir a segurança alimentar de toda a população. cálcio. colesterol e fibras de cada produto. os índices de vitaminas.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. Nesta primeira fase. por exemplo. como estudos sobre o padrão de consumo de alimentos. frutas. A TACO. a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO). que nesta primeira versão apresenta a análise de 198 alimentos.br . calorias. a partir de 2006. A composição dos alimentos é uma informação básica para o estabelecimento de diversas ações em saúde: desde a prescrição dietética individual. E tem como intuito gerar dados inéditos. . baseados em um plano nacional de amostragem representativa e através de análises químicas realizadas por laboratórios com capacidade instrumental e técnica certificada em análise de nutrientes. As informações podem ser acessadas diretamente na página da Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição (CGPAN) do Ministério da Saúde e do Programa Fome Zero. cinzas. também garante ao consumidor uma informação correta através de rótulos alimentares. lipídios.guahyba@agricultura. colesterol. que se dá à avaliação da dieta. a base de dados conta com a composição nutricional de 198 alimentos. Com o conhecimento da composição dos alimentos. mais recentemente. verduras e legumes. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 41 de 115 Ministério da Agricultura. até análises de abrangência macro. A tabela avalia.Tabela Brasileira www. O projeto para elaboração da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO) (PDF). pescados. são fornecidos elementos básicos para ações de orientação nutricional que envolvam o desenvolvimento local e a variedade na alimentação.fcf. O governo federal lançou no dia 24/09/2004. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano.

Com isso.2 mg de ferro e 150 mcg de ácido fólico. por exemplo. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. aflatoxina. nos links Fome Zero Programas . Nela é possível saber.7. manganês. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 42 de 115 Ministério da Agricultura. Com a publicação da RDC nº344. zinco. Para obter mais informações.gov.desenvolvimentosocial. ferro. e atualizada à luz dos conhecimentos mais recentes. tiamina. contaminantes. biscoitos.fomezero. as farinhas e produtos. riboflavina. Os avanços nas metodologias analíticas. mas elas não incluem os produtos regionais que normalmente são aqueles que a população têm mais acesso.guahyba@agricultura.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. como pães. desenvolvido pela área de alimentos da Anvisa.fomezero. potássio. piridoxina. aditivos. de 13 de dezembro de 2002. quanto aquelas utilizadas como matéria-prima pelas indústrias. fundamenta-se no controle e fiscalização de amostras de diversos produtos alimentícios expostos ao consumo e na avaliação do padrão sanitário por meio de análise dos parâmetros físico-químicos. uma informação que pode ajudar as pessoas na hora de decidir o que comer. microbiológicos. esgotamento de embalagem e rotulagem dos produtos.br ou consulte a bibliografia a seguir: www.aspx?filename=Bibliografia. Para se informar sobre o regulamento de fortificação de farinhas. niacina e vitamina C. Esta primeira versão é apenas o início. Qualquer pessoa interessada em se alimentar bem pode utilizar a tabela. o melhoramento genético tradicional ou moderno de vegetais e animais.br/ContentPage.br . desde o ano de 2000. na fabricação de outros produtos.xml 2. fósforo. microscopia. tanto em número de alimentos quanto em número de nutrientes.fomezero. misturas para bolos e salgadinhos devevrão apresentar maior quantidade de ferro e ácido fólico em sua formulação final.gov. terão de ser enriquecidas com ferro e ácido fólico.gov.br e www. dentre outros e da análise de rótulo no que concerne aos dizeres de rotulagem obrigatórios. A tabela vai ser útil principalmente para a comunidade científica e profissionais de saúde. a qual deve ser ampliada. A tabela está disponível no site: www. acesse os sites www. leia as Perguntas Freqüentes sobre o assunto. sódio. Uma nova pesquisa já está sendo preparada e em breve a análise de mais 200 produtos será incluída na tabela.br. retinol. quais são os alimentos mais nutritivos e quais são os mais ricos em vitaminas.10 Programa Nacional de Monitoramento da Qualidade Sanitária de Alimentos O Programa Nacional de Monitoramento da Qualidade Sanitária de Alimentos (PNMQSA). que traz informações sobre prazos. cobre.gov. e pode servir de referência em campanhas nutricionais até na hora de preparar a merenda escolar. tanto as farinhas de trigo e de milho vendidas diretamente ao consumidor. 2. as mudanças de hábito da população e os constantes lançamentos de novos produtos no mercado fazem com que a construção de um banco de dados seja um processo dinâmico e contínuo. macarrão. que já está disponível no site do Fome Zero. a partir de junho de 2004.7. Cada 100g de farinha de trigo e de milho deverá conter 4.9 Fortificação de Farinhas Os altos índices de anemia e de doenças causadas pela deficiência de ácido fólico na população brasileira levaram o Ministério da Saúde e a Anvisa tornar obrigatória a fortificação das farinhas de trigo e milho. Hoje já existem algumas tabelas.Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (projeto TACO).gov.

2. .Adotar as medidas legais no caso de detecção de irregularidades em determinado alimento e/ou estabelecimento responsável pela sua produção. verificouse que foram analisadas 24 categorias de alimentos.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos.2 Responsáveis pelo Programa Como as ações de vigilância sanitária estão incluídas no campo de atuação do Sistema Único de Saúde (SUS). . Considerado um dos instrumentos efetivos para verificação da conformidade dos produtos com as legislações sanitárias. Para tanto.Identificar os setores da área de alimentos que necessitam de uma intervenção institucional de abrangência nacional e de caráter preventivo no processo produtivo. Na terceira etapa do Programa. conforme o grupo de alimento avaliado.10.Monitorar a qualidade sanitária e os dizeres de rotulagem dos alimentos. . de 19 de setembro de 1990.guahyba@agricultura.gov. fornece resultados analíticos que permitem traçar o perfil dos distintos alimentos e identificar os setores produtivos que necessitam de intervenção institucional. .7. foram monitoradas as seguintes categorias de alimentos: Fórmula Infantil à Base de Leite. Distrito Federal e municípios. . a responsabilidade pela execução é compartilhada pela União. Após a consolidação dos dados da primeira.Gerência-Geral de Alimentos (GGALI/ Anvisa).7. Gelo. Como medida para a implantação dessa política.Diretoria de Alimentos da Anvisa. estados. . 2. segunda e terceira etapas. cujos resultados laboratoriais insatisfatórios quanto ao padrão sanitário e à rotulagem variam. .080. que ocorreu entre maio de 2003 e janeiro de 2004. de abrangência nacional e de caráter preventivo a fim de garantir a melhoria da qualidade sanitária dos alimentos comercializados no país. . .10. como marco legal. Queijo Minas Frescal. As categorias de alimentos foram selecionadas com base no risco epidemiológico e no elevado consumo pela população.Instituto Nacional de Controle e Qualidade em Saúde (INCQS). Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano.1 Objetivos A Política de Alimentos da Anvisa sustenta-se nos seguintes pilares: .o setor produtivo é o responsável pela garantia sanitária dos alimentos que fabricam.512 amostras de produtos. conforme relação disposta a seguir.o produto final deve ser o “termômetro” para a adoção de medidas de intervenção. de acordo com os princípios e diretrizes estabelecidos pela Lei nº8.Órgãos de Vigilância Sanitária das Unidades Federadas. destacamos a Resolução Anvisa que disciplina os procedimentos de registro e dispensa de registro.Estabelecer intercâmbio interinstitucional contínuo sobre as informações dos alimentos analisados e as providências adotadas. Alimento Infantil à Base de Cereais. .br . Hambúrguer Congelado e Charque Embalado.a ação deve ser no processo produtivo e não no produto final. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 43 de 115 Ministério da Agricultura.Estabelecer um histórico de qualidade dos alimentos. Sobremesa para Dietas com Restrição de Açúcares.Identificar as categorias de alimentos dispensados de registro que devem integrar-se ao de grupo de alimentos com obrigatoriedade de registro. perfazendo um total de 12. o Programa de Monitoramento instituído tem os seguintes objetivos: . .

Água Adicionada de Sais.Leite em Pó.Disponibilidade no mercado local.Doces. 2.Sobremesa para Dietas com Restrição de Açúcares.10.Biscoito Recheado.Não ter sido categoria dos PNMQSA anteriores. . . .Gelo. .Produtos Derivados do Coco. .7.10.guahyba@agricultura.Queijo Minas Frescal.Farinha de Mandioca.Especiarias e Temperos.Água Mineral.Polpa de Frutas. . Pecuária e Abastecimento.Fórmula Infantil à Base de Leite.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. .7. .Alimentos Congelados. . . .Histórico de freqüentes irregularidades.5 Medidas de Intervenção Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 44 de 115 Ministério da Agricultura.Viabilidade para análise laboratorial. . Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. .Fubá.Leite UHT. .3 Critérios para Seleção das Categorias .Sal.Competência do Ministério da Saúde e Ministério da Agricultura. . .Gelados Comestíveis. . .Massas. 2.10.Maior risco epidemiológico. . . . 2. .Alimento Infantil à Base de Cereais.Elevado consumo por parte da população.Café.Laboratórios Centrais de Saúde Pública (LACEN). .br .7.gov.Viabilidade para colheita da amostra. .Hambúrguer Congelado. . . Resultados da 3ª Etapa por Categorias de Alimentos – maio de 2003 a janeiro de 2004: . Resultados da 2ª Etapa – maio de 2002 a dezembro de 2002: .Palmito em Conserva. .Charque Embalado. .4 Resultados Resultados da 1ª Etapa – outubro de 2000 a abril de 2001: . .

a qual consiste de três componentes: Avaliação de Risco. Pecuária e Abastecimento dos laudos condenatórios das categorias de alimentos cujo registro e inspeção do estabelecimento está a cargo do órgão. de 23/12/2002.889/1989 (23/11/1989): dispõe sobre inspeção sanitária e industrial dos produtos de origem animal. Existe.688/99 (30/08/1999): Regulamento de Inspeção Higiênico-Sanitária de Produtos de Origem Animal.1 Produtos de Origem Animal 3.gov.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos.1 Histórico da Inspeção Estadual no Rio Grande do Sul: . .Decreto Estadual n°39. proposta para elaboração do Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação para Água Mineral e também do Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação de Especiarias.Resoluções de interdição e apreensão de produtos com laudos condenatórios. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 45 de 115 Ministério da Agricultura. ovos e mel.1977 – 1982: convênio entre MAARA e a SSMA.Lei Estadual n°10.691 (09/01/1996): dispõe sobre a inspeção sanitária no RS.Notificação às empresas para adequação dos alimentos às legislações sanitárias. . .Resolução Estadual n°001/2000 (17/08/2000): Normas técnicas de instalações e equipamentos de estabelecimentos que industrializam carne.br 3 Legislação Estadual 3. . . RDC nº267. Ações Fiscais Fale com a ANVISA: alimentos@anvisa. .gov. . delegando a atividade à SSMA. RDC nº352. As ações de vigilância sanitária estão sendo realizadas tomando-se como referência a Análise de Risco. e visam garantir a segurança dos alimentos e a proteção à saúde da população. . leite.07/1990: convênio entre a SAA e a SSMA.Elaboração do Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestíveis.Encaminhamento à área competente do Ministério da Agricultura. . e do Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores / Industrializadores de Frutas e ou Hortaliças em Conserva. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano.br .Inspeções sanitárias nos estabelecimentos fabricantes dos alimentos que apresentaram laudos condenatórios. em andamento.1. pois por meio dela tornou-se possível obter informações acerca dos perigos envolvidos nos alimentos monitorados (Avaliação de Risco). Com vistas ao controle dos riscos identificados foram adotadas medidas de intervenção (Gerenciamento de Risco) e disponibilizadas informações a respeito da qualidade higiênico-sanitária dos alimentos (Comunicação de Risco). ainda.Portaria n°281/92 (07/04/1992): criação da CISPOA.Lei Federal nº7. . Caracterização de Risco e Comunicação de Risco. de 25/09/03.Lei Federal n°1283/1950 (18/12/1950): Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA): dispõe sobre a inspeção industrial e sanitária dos produtos de origem animal. . O Programa de Monitoramento constitui uma forma de utilização desta ferramenta científica (Análise de Risco). e dá outras providências (inclusive determina os três níveis de inspeção).guahyba@agricultura. com a finalidade de realização de serviço em conjunto.31/03/1991: término oficial deste convênio. . .

Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. XXVI . manipulação. distribuição e consumo de alimentos em geral. de 24 de outubro de 1974: regulamento que dispõe sobre a promoção. manipulem. também em estabelecimentos que oferecem serviços de alimentação ou distribuição de alimentos. acondicionem.2 Produtos de Origem Vegetal Exercida pela Secretaria de Saúde.Para o desempenho de suas atribuições a Secretaria da Saúde exercerá o controle. . distribuam à venda. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 46 de 115 Ministério da Agricultura. manipulem. beneficiem. preparem. XXVII .430. armazenem. determinando a adoção das medidas que se fizerem necessárias: XXV . transporte. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. vendam ou consumam alimentos.guahyba@agricultura. distribuam.das qualidades e das condições de higiene da produção. comércio e uso dos aditivos alimentares. acondicionamento. 3.das qualidades dos alimentos e das condições sanitárias dos estabelecimentos em que se produzam.br .das condições de higiene da produção. preparem.Decreto nº23. armazenamento.gov. XXVIII . levando em conta critérios higiênicosanitários.das condições de higiene e saúde das pessoas que trabalhem em estabelecimentos em que se produzam. fracionamento. 6º . proteção e recuperação da Saúde Pública Título I: das disposições preliminares Art. acondicionem. exponham à venda ou consumam alimentos. beneficiem. beneficiamento. armazenem. fracionem.

No entanto.Decreto n°4.guahyba@agricultura.Lei n°5. supermercados. e dá outras providências 4. de 22 de maio de 2002: atribui a inspeção sanitária e industrial dos produtos de origem animal.178.1.Lei n°1748. regulamento que dispõe sobre a promoção.1 Prefeitura Municipal de Lajeado – RS Utiliza para produtos de origem vegetal e estabelecimentos que oferecem serviços de alimentação ou distribuição de alimentos. etc.br .2 Produtos de Origem Vegetal 4.103/93. de 25 de novembro de 1993: dispõe sobre a inspeção sanitária e industrial dos produtos de origem animal .2. 4 Legislação Municipal Cada município pode criar sua própria legislação para fiscalização de produtos de origem animal.103. mas algumas vezes é delegada pelo Prefeito à Secretaria da Saúde. podendo-se ser de igual ou maior rigor e nunca de menor rigor. de 26 de novembro de 1993: regulamenta a inspeção sanitária e industrial dos produtos de origem animal . o Decreto Estadual nº23. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 47 de 115 Ministério da Agricultura. da mesma forma que padarias.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. Quanto a estabelecimentos que oferecem serviços de alimentação.791. 4.2 Prefeitura Municipal de Lajeado – RS . à Secretaria da Saúde e Meio Ambiente 4.430. proteção e recuperação da Saúde Pública. instituída pela Lei n°5. a mesma não pode entrar em choque com as legislações Estadual e Municipal. Em geral a atividade fiscalizatória é a cargo da Secretaria da Agricultura.gov. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano.1 Prefeitura Municipal de Venâncio Aires – RS . de 24 de outubro de 1974.1 Produtos de Origem Animal 4.1. de 18 de maio de 1994: dispõe sobre a inspeção sanitária e industrial dos produtos de origem animal. a fiscalização é exercida pela equipe de vigilância sanitária da Secretaria de Saúde municipal.Lei n°6.

Chefe do SIPA/ ----(Estado) ---------------------------------------------------------------------. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano.gov. Sª. abaixo assinado. desejando construir um(a)-----------------------------------------------------------. Nestes termos Pede Deferimento Local e data --------------------------------------Assinatura do requerente Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 48 de 115 Ministério da Agricultura.guahyba@agricultura.br . se digne vistoriar o terreno e autorizar a preparação dos documentos necessários para a construção do referido estabelecimento industrial.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos.--------------------------------------------------. (especificação da indústria) (cidade.Requerimento solicitando vistoria do terreno Ilmo Sr. município) vem mui respeitosamente requerer a V. ANEXO 1 .

Área a ser utilizada na construção 5.br . especificando sua natureza 8. Município. indicando natureza e distância do local 10. Conclusões Data___ ___ ___ ___ ------------------------------------------------------Méd. Detalhes sobre facilidades de escoamento das águas pluviais 7. Área total disponível 4. Estabelecimentos de produtos de origem animal existentes no Município. rede da cidade).gov. rio. Existência nas proximidades. Existência de fonte produtora de água para abastecimento (nascente. suburbana ou rural e distância dos pontos de embarque 9. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. Veterinário Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 49 de 115 Ministério da Agricultura. Outros detalhes de importância que forem observados 16. indicando natureza e órgão de inspeção sanitária que os fiscaliza 15. Estado 3. Localização do terreno: Distrito. de estabelecimentos que produzam mau cheiro. Localização urbana. poços. Meios de transporte que dão acesso ao local 13. Distância entre o futuro estabelecimento e rios perenes para escoamento das águas residuais 11.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. assinalado os acidentes e sua natureza 6. Existência de prédios limítrofes. Nome da firma proprietária do terreno 2. Região.Laudo de Inspeção Prévia de Terreno 1. especificando abundância provável e detalhes sobre possibilidade de poluição 12.guahyba@agricultura. distância e meios de acesso da matéria prima 14. ANEXO 2 . Perfil do terreno.

anexa plantas e demais documentos necessários.Requerimento solicitando aprovação prévia do projeto de construção Ilmo Sr. visando o registro do mesmo nesse Órgão. vem mui respeitosamente requerer de V.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. representando o estabelecimento denominado___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___.BSB ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ____.gov.br . que se localizará à ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ____(endereço). Diretor do DIPOA . aprovação das plantas e memoriais descritivos de construção e econômico-sanitário em anexo. ANEXO 3 . Nestes termos Pede deferimento Local e data ___ ___ ___ ___ ___ ___ ______ Assinatura do requerente Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 50 de 115 Ministério da Agricultura. Para tanto. Sª. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano.guahyba@agricultura.

Revestimento geral 17. Responsável pelo projeto 5. Área útil 8. Recuo do alinhamento da rua 9. Esquadrias 19. Fundações 12. ______ /____ / 20__ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ____ Assinatura do Engenheiro responsável CREA no ___ ___ ___ Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 51 de 115 Ministério da Agricultura. Pintura geral 23. Pé direito 13.br . ANEXO 4 .Memorial descritivo da construção 1. Área do terreno 6. Nome da firma interessada no projeto 2. Custo provável da obra.especialmente das câmaras frias) 16. Pavimentação 18. Área a ser construída 7.gov. Argamassa 11. Natureza do estabelecimento 4. Localização do futuro estabelecimento 3. Portas (dimensões e material .guahyba@agricultura. Instalações de água 21. Sistema de esgoto (detalhes sobre o modo e processo de depuração antes de ser lançado na corrente d’água) 22. Duração provável da obra 10. Forros 15. Impermeabilização (discriminar o material a ser empregado no piso e nas paredes das diferentes dependências) 20. ___ ___ ___ ___ __. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. Madeiramento e coberturas 14.

Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano.gov. de 08 de dezembro de 1973. ANEXO 5 . concorda em acatar as exigências contidas no Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal "RIISPOA" . ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ __. Ficando ainda ciente. de acordo com o Decreto n° 30.br . por seu Diretor Presidente. que quaisquer obras só poderão concretizar-se após a aprovação prévia do projeto pelo órgão competente do Ministério da Agricultura.guahyba@agricultura. combinado com o Decreto n° 73.255.116. sem prejuízos de outros que venham a ser determinados.Termo de Compromisso Que faz a firma ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ____ com sede em ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ __ perante o Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal (SIPA/DIPOA).Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ _____ Diretor Presidente Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 52 de 115 Ministério da Agricultura. firma com sede em ___ ___ ___ ___ ___ ___. de março de 1952 e alterado pelo Decreto n° 1.691. de 25 de junho de 1962.

junto a essa Secretaria Estadual da Agricultura e Abastecimento. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 53 de 115 Ministério da Agricultura.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. Dr. . Fulano de Tal. Certos de sua atenção. despedimo-nos cordialmente. localizada na rua Tal. CNPJ nº Tal. município Tal. Em Tal data.gov. da sua (dizer qual o tipo de empresa a ser registrada). Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. Sr. os documentos necessários .Eduardo Nemoto Vergara MD. Tal. vem por meio deste. Responsável pela Empresa Tal.guahyba@agricultura. Inscrição Estadual nº Tal.br . anexando para tanto. possuindo o telefone Tal . Cep. solicitar o Registro ou a aprovação do projeto. ANEXO 6 MODELO DE REQUERIMENTO PARA SOLICITAÇÃO DE REGISTRO Ilmo. Coordenador da CISPOA/DPA PORTO ALEGRE .RS A Empresa Tal.

Dr.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. Inscrição Estadual nº Tal. Cordialmente Em Tal data. ANEXO 7 MODELO PARA PEDIDO DE VISTORIA Ilmo. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. Coordenador da CISPOA/DPA PORTO ALEGRE . agradecemos desde já a atenção. Município Tal. Eduardo Nemoto Vergara. MD. Cep. CNPJ Nº Tal. Sr. Tal Telefone Tal. solicitar vistoria no seu estabelecimento que possui a atividade Tal (dizer qual a atividade que deve ser vistoriada).br .RS A Empresa Tal. localizada na rua Tal. Responsável pela empresa Tal.guahyba@agricultura. Sem mais para o momento. Proprietário Tal. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 54 de 115 Ministério da Agricultura. Fulano de Tal. vem através de seu proprietário(a).gov.

....................................................................................................................... 63 Capítulo VI.................................................. 59 Capítulo III.................... 61 Capítulo IV.................................. Não é permitida a comercialização......................... 62 Capítulo V.................. desde que citada a fonte...... com o objetivo de orientar os consumidores no sentido de alimentarem-se adequadamente (de forma higiênica e nutritiva)................................ das indústrias e dos consumidores na promoção da alimentação adequada? ....................................... Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano... Orientações para Alimentação Adequada (Higiênica e Nutritiva) Introdução Este guia foi elaborado pelo Pólo da UERGS em Encantado – RS.. Como manipular os alimentos de forma higiênica ........... 56 Capítulo II...br ..... 81 Referências: ....................................................................................... 113 Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 55 de 115 Ministério da Agricultura......... Quem é responsável pela qualidade dos alimentos? ....................................................................................................................Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos............. Como nutrir-se adequadamente .................. Qual a função dos governos.......................................................gov......... Dez regras de ouro na preparação e consumo de alimentos propostas pela Organização Mundial de Saúde .............................................................................guahyba@agricultura.......................... Como comprar alimentos ...................... É permitida a reprodução parcial ou total desta obra................ Sumário Capítulo I..

htm .Rita: De maneira alguma. conservação e outros temas.Rita: Não. Como comprar alimentos A aquisição para o consumo de alimentos inadequados pode provocar danos à saúde das pessoas. pois pode ocorrer o desenvolvimento de germes se não forem guardados na temperatura recomendada pelo fabricante. Caso o supermercado não apresente boas condições de higiene.Rita: Vamos começar pelos não perecíveis. . Orientação nº2: Como escolher o supermercado? Escolha o supermercado pela higiene dos atendentes. mesmo se estiverem em promoção.guahyba@agricultura.br/institucional/snvs/centro_mun. Os personagens estão ambientados em situações do cotidiano e.http://www.Rita: Olá pessoal. . pode-se evitar desperdícios e gastos desnecessários! .gov. esqueci. Dessa forma. João e Rita (BRASIL. esses produtos não devem ser comprados em quantidade excessiva. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 56 de 115 Ministério da Agricultura. assim como todos os alimentos perecíveis devem ser os últimos a serem colocados no carrinho.Rita: É João.João: Rita. Vamos fazer uma lista de compras! Orientação nº1: Por que é importante fazer uma lista de compras? A lista de compras deve conter a relação dos alimentos e suas quantidades.br/institucional/snvs/centro_est. Deste modo. vão orientar o consumidor sobre higiene. Vamos naquele que é limpo organizado.João: Oi pessoal! Rita e eu estamos sempre preocupados com o nosso bem-estar.gov. os armários também estão quase vazios. Lista de Compras . visto que alguns produtos possuem prazo de validade curto.estadual . perto da casa da minha mãe. por meio de histórias. Capítulo I. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. Os alimentos que estragam com facilidade devem ser comprados em um pequeno intervalo de tempo. Portanto. 2003) vão esclarecer quais são os cuidados a serem observados para prevenir doenças de origem alimentar.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. Orientação nº3: O que são alimentos perecíveis? Os alimentos perecíveis são aqueles que devem ser mantidos em condições especiais de temperatura para a sua conservação. . As carnes.http://www. . pois medidas de higiene previnem a contaminação por germes que podem afetar a qualidade dos alimentos e provocar danos à saúde.br .gov.João: Nossa!!! A geladeira está vazia! Temos de fazer compras. João e Rita estão no supermercado fazendo as compras do mês.anvisa.municipal . denuncie ao serviço de vigilância sanitária de sua localidade: .João: Em qual supermercado nós vamos? Nesse aqui perto de casa? . organização e limpeza do ambiente e não apenas por vender alimentos mais baratos ou por ser mais próximo de casa. Vamos mostrar para vocês alguns cuidados importantes de higiene que podem ajudá-los a prevenir as doenças transmitidas por alimentos. que tal começarmos pela seção de carnes? .htm No Mercado . .João: É mesmo. eu sou a Rita! E este é o meu marido João.anvisa.

Sua carência provoca uma doença conhecida como anemia ferropriva. Orientação nº6: Informações importantes no rótulo Verifique se o rótulo apresenta: nome do produto. isto é muito bom para a saúde. Orientação nº7: Informações sobre as embalagens de alimentos As embalagens servem para proteger os alimentos e quando alteradas podem permitir a contaminação.João: Não. enferrujadas. nome e endereço do fabricante. Qualquer uma. aqui estão duas latas de milho. .João: Tudo bem.João: Boa idéia. A deficiência de iodo na alimentação causa danos à saúde como retardamento mental em recém-nascidos. no aspecto e se há presença de matérias estranhas.João: Tudo bem. amassadas.Rita: Você olhou a data de validade? Orientação nº5: Por que é importante verificar a data de validade? Não consuma alimentos com prazo de validade vencido. observe: cor. grau de maturação (característico de cada espécie). espinha bífida e anencefalia. Após o vencimento do prazo. embalagem ou data de validade. O ferro é essencial para o crescimento. . O sal foi o alimento escolhido para fornecer iodo à população por ser um alimento consumido diariamente por todos.João: É claro. desenvolvimento e manutenção da saúde.Rita: E agora vou escolher o sal. que tal levarmos algumas frutas? .br . Você tem preferência por alguma marca? . . podem ocorrer alterações indesejáveis que prejudicam a qualidade do alimento. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. abertas e com outros sinais de alteração.Rita: Ah João. congelamento ou aquecimento. Orientação nº4: O que são alimentos NÃO perecíveis? Os alimentos não perecíveis são aqueles que possuem tempo de durabilidade longo e não precisam ser mantidos sob refrigeração. Ah.João: Lógico que sim. Rita. sendo assim. facilitando o apodrecimento. Podem ser armazenados à temperatura ambiente. observe se os alimentos apresentam alteração na cor. cuidado para não amassá-los na hora de escolher. É preciso observar com cuidado as embalagens dos alimentos. Portanto.Rita: Por favor. quebrar talos. .gov.Rita: Olha. pois esta prática causa danos aos vegetais. né Rita. Para identificação do lote pode-se utilizar: data de fabricação. comercializado no Brasil.guahyba@agricultura. Aproveite e escolha também os legumes. mas verifique a temperatura da gôndola. aroma. vamos comprar farinhas de trigo e de milho enriquecidas com ferro e ácido fólico (vitamina B9)? Orientação nº9: A importância das farinhas fortificadas As farinhas de trigo e de milho devem ser enriquecidas com ferro e ácido fólico. mas troque esta última. lote e data de validade. . conteúdo líquido. Vou pegar um pacote de cada. .Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. deve ser observado se há qualquer alteração na embalagem e no próprio alimento. Nas embalagens transparentes. Atenção! Somente o prazo de validade não garante que o alimento esteja apto para o consumo. .Rita: João. apertar. Quando necessário. identificação da origem. bócio (papo) e aborto. . O iodo é um nutriente essencial para o funcionamento do organismo. . dentre outros. agora podemos passar pela seção de congelados e refrigerados? . Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 57 de 115 Ministério da Agricultura.Rita: Estamos no fim. que permitem visualizar seu conteúdo. furadas. Orientação nº8: Por que o sal deve ser iodado? Todo o sal para consumo humano. O ácido fólico ou Vitamina B9 é um nutriente essencial para a formação das células vermelhas do sangue e a sua falta pode causar anemia megaloblástica em gestantes. pegue o arroz. lista de ingredientes. deve ser iodado. Verifiquei além do prazo de validade outras informações importantes que estão no rótulo. Esta medida foi adotada com o objetivo de combater a deficiência desses nutrientes na alimentação da população brasileira. Evite apalpar. não compre alimentos com embalagens sujas. deve ainda apresentar instruções de preparo e cuidados de conservação. desde que seja iodado. ela está amassada. . . trincadas. onde estão os produtos. frescor e integridade.João: Aqui estão dois pacotes. estufadas. Também ajuda a diminuir o risco de nascimento de bebês com fenda palatina (lábio leporino). Orientação nº10: O que deve ser observado na escolha dos vegetais Ao escolher os vegetais.

No Carro .gov.João: Rita. As brânquias (guelras) devem possuir cor rosa ao vermelho intenso. podemos levar este produto. Orientação nº11: Alimentos congelados e refrigerados Estes alimentos devem estar armazenados na temperatura recomendada pelo fabricante.Rita: Pronto! Terminamos. por isso. bem aderida. refrigerado ou congelado.Rita: Sem dúvida. . vamos para casa. Para conferir a temperatura. Atenção! A temperatura do equipamento não deve estar acima daquela recomendada pelo fabricante do produto. úmida e sem a presença de manchas. .Rita: Está certo. . brilhantes e fortemente aderidas à pele. . já estava ficando cansado. .Rita: Pronto.Rita: Já que estamos perto da casa da mamãe vamos visitá-la?! . os equipamentos de frio devem possuir termômetros em locais de fácil visualização. podendo causar mal à saúde. são tantas variedades. Atenção! A temperatura é um fator importante para manter a qualidade dos peixes.João: Agora não.João: Leve aquele que aparenta estar mais fresco. . estes devem ser mantidos no gelo. Orientação nº12: O que observar ao comprar peixe? Os peixes devem possuir pele firme. .br . Os olhos devem ser brilhantes e salientes. para que os alimentos perecíveis não permaneçam muito tempo no carrinho de compras.Rita: Falta escolhermos os peixes. Não devem ser mantidos à temperatura ambiente (fora da geladeira ou freezer). As escamas devem ser unidas entre si. pois compramos alimentos que precisam ir rapidamente para a geladeira e freezer. .Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. Os produtos congelados devem estar firmes e sem sinais de descongelamento. Vamos ver se a temperatura que consta na embalagem está de acordo com aquela medida pelo termômetro da gôndola. ser brilhantes e sem viscosidade. pois sofrem alterações indesejáveis que muitas vezes não são perceptíveis. está de acordo. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 58 de 115 Ministério da Agricultura.João: Estamos quase terminando! Agora não podemos demorar. por tempo prolongado.guahyba@agricultura. Sempre fico em dúvida sobre qual levar. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano.

Comida em pratos limpos. morrem por desnutrição ou por doenças associadas aos alimentos (Consumidores y Desarrollo – Boletim da Consumers International – mayo-junio 1997). julho de 2001(baseado em dados do IBGE de 1999)]. 44. das indústrias e dos consumidores na promoção da alimentação adequada? Os governos devem incentivar a implementação dos princípios gerais do Codex Alimentarius* a fim de: . Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos.www.net. estabelecendo políticas que considerem a vulnerabilidade da população ou de diferentes grupos dentro da população.manter a confiança nos alimentos comercializados internacionalmente. .br .garantir aos consumidores o acesso a informações claras e de fácil entendimento. conforme análise da Fundação Ezequiel Dias. Casos de contaminação de alimentos no Brasil Dezenas de amostras de leite pasteurizado com resíduos de agrotóxicos (piretróides) acima do limite. 30% do queijo fatiado e manipulado em supermercados contaminados com Staphylococcus aureus e coliformes fecais em desacordo e 30% do filé de frango com Salmonella. 2000).9% do pão de queijo comercializado em Minas Gerais contaminados com Staphylococcus aureus acima do limite. e . que possibilitem a transmissão eficaz dos princípios de higiene dos alimentos às indústrias e aos consumidores. universidades. principalmente crianças. Ceará.idec. Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS). estando associada ao câncer primário de fígado.org. exigir que sejam respeitados.proteger os consumidores adequadamente contra doenças ou danos causados por alimentos. em 2000. * Ou Código dos Alimentos. págs. multiplicação e sobrevivência de patógenos mediante correto armazenamento. em análises feitas pela Universidade Federal de São Paulo. 11. . Mais informações em www. 2006). mais de 50 milhões de pessoas. têm renda mensal inferior a R$80. As doenças provocadas pela ingestão de alimentos representam um grande perigo para a população e ocorrem em grande número. pelo Idec (Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor . Os consumidores devem reconhecer seu papel seguindo as instruções relevantes e adotando medidas apropriadas de higiene dos alimentos (ORGANIZAÇÃO PAN-AMERICANA DA SAÚDE. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 59 de 115 Ministério da Agricultura. Essa micotoxina foi encontrada em níveis elevados. estima-se que todo dia no mundo 40 mil pessoas.00 per capita.www.realizar programas de educação em saúde. Qual a função dos governos. o consumidor deve estar atento e informado sobre os seus direitos e adotar uma postura ativa. em 2000. em 2000 (XVII Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos. tanto em seres humanos quanto em animais. Capítulo II. cobrando isso das empresas e do governo. em 1998 [Revista Época. um tipo de micotoxina que. Fortaleza. é uma organização internacional que tem por objetivo proteger a saúde dos consumidores e assegurar a aplicação de práticas eqüitativas no comércio de alimentos. Normalização e Qualidade Industrial .manter a confiança nos alimentos comercializados internacionalmente. livro de resenhas. seis estavam contaminadas por aflatoxina. .gov.guahyba@agricultura. Você Sabia? No Brasil. causa sérios danos à saúde. manipulação e preparo.br) mostram os altos níveis de contaminação química e microbiana dos produtos alimentícios em geral. 16/11/1998].Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. mesmo em países desenvolvidos. Para se defender dos riscos relacionados aos alimentos.8% das carnes preparadas em restaurantes industriais contaminadas com Staphylococcus aureus em desacordo – Nutec. variando de duas a 20 vezes acima do limite máximo permitido pelo Ministério da Saúde. o que não lhes garante o consumo das necessidades calóricas mínimas fixadas pela Organização Mundial da Saúde [Mapa do fim da fome. Fundação Getúlio Vargas. As indústrias devem aplicar as práticas de higiene a fim de: . que os tornem capazes de proteger os alimentos da contaminação. Das 15 marcas de amendoim testadas pelo Inmetro.fornecer alimentos seguros e adequados para consumo. de acordo com análise feita pela Universidade Estadual Paulista. ou 29% da população do país.inmetro. ou seja. Inúmeras pesquisas realizadas por órgãos públicos.gov. Rio de Janeiro.garantir que o alimento seja adequado para o consumo humano. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. 38–43.br) e pelo Inmetro (Instituto Nacional de Metrologia. . por meio da rotulagem ou outros recursos apropriados.codexalimentarius.

escolas. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano.br . como os agrotóxicos. leite e derivados e os pescados. Fundação Getúlio Vargas. os alimentos que mais causam doenças agudas são aqueles que se estragam mais rapidamente.S. Um exemplo são as substâncias usadas na lavoura. mas é muito comum a ocorrência de surtos de diarréia e intoxicações motivados pelo consumo de alimentos contaminados por micróbios ou substâncias tóxicas. pois elas podem ser analisadas em laboratório para identificar a causa da doença. a legislação obriga a informação no rótulo para produtos que contenham em sua composição 4% ou mais de alimentos geneticamente modificados. além de suscitar questões econômicas. julho de 2001(baseado em dados do IBGE de 1999)]. Aproximadamente 20% dos produtos alimentícios testados pelo Idec nos últimos nove anos estavam em desacordo com a legislação sanitária e 40% deixavam de trazer informações importantes para os consumidores [Mapa do fim da fome. e a falta ou inadequação de programas específicos de monitoramento de resíduos de drogas veterinárias e agrotóxicos são os principais problemas na área de segurança alimentar. que é o órgão de saúde que controla os alimentos. esse limite é de 1%. Não se deve jogar fora as sobras da refeição ou do alimento suspeito. além das preparações como maioneses e bolos. As informações incorretas ou enganosas nos rótulos. Entretanto. De um modo geral. conforme dados da U. Alimentos transgênicos Alimentos transgênicos são aqueles que foram geneticamente alterados. No Brasil. a grande quantidade de alimentos de alto risco sem inspeção sanitária. para adquirir resistência a pragas. Por meio de técnicas de engenharia genética.br e www. caso não seja adequadamente avaliada. elas são um sério problema e fonte de grande preocupação para autoridades. Cientistas independentes e organizações da sociedade civil estão exigindo maior rigor para a avaliação de riscos. sobretudo crianças. Veja mais informações nos sites: www. O consumidor deve colaborar com a vigilância sanitária. Na Europa.guahyba@agricultura. é possível manipular as características genéticas de um organismo. Perigos invisíveis A contaminação por produtos químicos pode trazer danos graves à saúde.br (BRASIL. os perecíveis. pedir na Justiça a reparação dos prejuízos. Você sabia? Todo caso de doença transmitida por alimentos deve ser imediatamente notificado nos postos de saúde. servidos em festas. o que vem sendo uma grande preocupação para médicos e consumidores no mundo inteiro. No Brasil não existem estatísticas exatas. se for o caso. restaurantes e residências. porém. introduzindo material hereditário de outras espécies. sociais e éticas. onde. apreendam os produtos. A obrigatoriedade de informação nos rótulos desses produtos também é outro ponto controvertido. como carnes. pois ao mesmo tempo em que é exigida pelos consumidores. não se consegue observar a olho nu se um alimento está contaminado ou até mesmo estragado.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos.org. idosos e pessoas debilitadas por alguma enfermidade. Essa já é uma tendência especialmente na Europa. que exercem uma forte influência sobre os governos e sobre a mídia para a liberação desses produtos.gov. 300 mil foram hospitalizados e mais de 5 mil morreram por ingerir alimentos contaminados.idec. 76 milhões de consumidores adoeceram. As doenças veiculadas pelos alimentos As doenças transmitidas por alimentos são muito mais graves e freqüentes do que se imagina e podem até matar. como nos Estados Unidos. em muitos países ainda não é obrigatória. Mesmo em países desenvolvidos. Outro exemplo são as drogas veterinárias. Além disso. O uso indiscriminado dessas substâncias tem levado ao aparecimento de bactérias super-resistentes a antibióticos. a presença de genes originários de outros seres vivos (vegetais ou animais) nos alimentos. O consumidor deve exigir um relatório final da investigação das autoridades.gov. fornecendo todas as informações que tiver sobre o caso. e. em laboratório. nem sempre se faz uma relação com a ingestão de um determinado alimento. existem interesses econômicos de grandes empresas transnacionais produtoras de sementes geneticamente modificadas. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 60 de 115 Ministério da Agricultura. para que as autoridades investiguem as causas e. agrotóxicos ou outras finalidades. que podem causar intoxicações crônicas e doenças graves a longo prazo. o leite e seus derivados. no ano de 2000. pode provocar riscos à saúde e ao meio ambiente. Consumer Product Safety Commission. como as carnes. Na maioria das vezes. como os antibióticos usados nas rações de suínos e aves e no tratamento de doenças de todos os tipos de animais que dão origem a alimentos para o ser humano. se necessário.ctnbio. 2002). como os sintomas ou as doenças demoram a aparecer.

Leite de mamadeiras não deve ser guardado para consumo posterior. Em caso de dúvida. a procedência. lavados e fervidos diariamente. 3. Ex. Manter a cozinha limpa e organizada Todas as áreas. Dez regras de ouro na preparação e consumo de alimentos propostas pela Organização Mundial de Saúde 1. Os panos de prato devem ser limpos. 8. peixes. os ratos e os animais domésticos transportam micróbios que podem causar doenças.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. mas sob refrigeração igual ou inferior a 10ºC ou sob calor acima de 60ºC. aguardando 15 minutos para utilizá-la (BRASIL. 7. 2002). 6. 9. Aquecer bem os alimentos já cozidos Aqueça muito bem os alimentos já cozidos ou congelados ou refrigerados. para aquecer por igual. Utilizar água tratada Para beber ou cozinhar. utilize água tratada. juntando água se possível. que tenham o carimbo da inspeção sanitária. Verifique as condições de higiene do local onde eles são ofertados.gov. 4. para permitir a fervura. por exemplo. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 61 de 115 Ministério da Agricultura.br .guahyba@agricultura. Se possível. ir ao banheiro. Evite tábuas de corte de madeira. ferva-a por 15 minutos ou trate-a com água sanitária (uma gota para cada litro de água). Cozinhar bem os alimentos Carnes. superfícies. que mata os micróbios. mas que podem ser perigosas se chegarem a um alimento que não será mais cozido. 10. substituindo-as pelas de plástico resistente. como frutas e verduras. Conservar adequadamente os alimentos guardados Alguns tipos de alimento que sobram de uma refeição podem ser guardados. como ovos. sejam melhores no estado natural. carnes e pescados. misture. Evitar o contato entre alimentos crus e cozidos Alimentos crus podem conter contaminações facilmente eliminadas no cozimento. 5. ovos e derivados devem ser cozidos em temperatura superior a 70ºC. outros só devem ser consumidos se tiverem sido processados e inspecionados. Capítulo III. Mexa. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. trocar fraldas ou fazer alguma limpeza na casa.: Este emblema identifica os produtos de origem animal que foram fiscalizados pelo Serviço de Inspeção Federal. Lavar as mãos antes de cozinhar Deve-se lavar as mãos antes de preparar os alimentos e toda vez que realizar alguma operação que interrompa a manipulação dos mesmos. leite. 2. Evitar alimentos clandestinos Embora muitos alimentos. no caso dos alimentos de origem animal. equipamentos ou utensílios de preparação dos alimentos devem estar rigorosamente limpos. Consumir imediatamente os alimentos cozidos Deve-se comer logo o alimento preparado e não deixá-los esfriar à temperatura ambiente para evitar que os micróbios se multipliquem. Proteger os alimentos de insetos e animais Os insetos (como moscas e baratas). e exija. preparar somente o que vai ser consumido numa refeição.

Alimento alterado: que apresenta alguma alteração numa característica de identidade e qualidade. A reclamação formalizada paralisa a contagem do prazo limite para reclamar.gov. O consumidor tem 30 dias para reclamar de problemas aparentes em serviços ou produtos não-duráveis e 90 dias para os duráveis. estando impróprio ao consumo. procurar a gerência. o consumidor poderá exigir a substituição do produto. com o objetivo deliberado de enganar o consumidor (BRASIL. adulterado ou fraudado. não permitida pela legislação. por ação microbiana. Na reparação de danos. de 11/09/1990).guahyba@agricultura. respeitadas as variações decorrentes da sua natureza. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. Alimento fraudado: que apresenta uma modificação nos seus componentes. deteriorado. Não sendo sanado o erro no prazo de 30 dias. vendedor ou importador — respondem solidariamente pela qualidade ou quantidade que os tornem impróprios ou inadequados ao consumo ou lhes tire valor. Quem é responsável pela qualidade dos alimentos? De acordo com o Código de Defesa do Consumidor (Lei Federal nº8. cor ou sabor. sem estar necessariamente deteriorado. o consumidor deve voltar ao estabelecimento onde fez a sua compra. Ao comprar um alimento alterado. Da mesma forma respondem por disparidades entre o produto e as indicações constantes no recipiente. no odor e na textura. embalagem. rotulagem ou mensagem publicitária. a restituição da quantia paga ou o abatimento proporcional do preço. especialmente na cor. Alimento deteriorado: que apresenta modificação visível na sua integridade.078.br . 2002). como o gosto. mostrar-lhe a nota fiscal e o produto.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. os fornecedores de produtos — fabricante. Capítulo IV. o fornecedor só não terá responsabilidade se provar que não deu causa ao problema identificado. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 62 de 115 Ministério da Agricultura. e exigir a sua troca ou a devolução do que foi pago.

como lavar as mãos. podendo então contaminar os alimentos e causar doenças. dor de cabeça. É sempre bom lembrar que medidas simples.gov. giárdia e vermes podem estar presentes no solo.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. Essas medidas simples fazem parte das Boas Práticas. conservar os alimentos em temperaturas adequadas e o cozimento correto evitam ou controlam a contaminação dos alimentos.guahyba@agricultura. os idosos e as pessoas doentes. Esse processo é conhecido como contaminação. dedicamos as próximas páginas a eles. dentre outros. serão abordadas as Boas Práticas para Serviços de Alimentação (BRASIL. parasitas ou substâncias tóxicas estão presentes no alimento. Contaminação por micróbios Se não forem tomados alguns cuidados. a maioria das DTA dura poucos dias e não deixa seqüelas. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. A maioria das DTA está associada à contaminação de alimentos por micróbios prejudiciais à saúde. poderemos denunciar o fato às autoridades locais (vigilância sanitária). na água e no intestino dos homens e dos animais. os micróbios que contaminam o alimento podem se multiplicar rapidamente e causar doenças. Como os micróbios prejudiciais à saúde representam um problema tão importante para os serviços de alimentação. os parasitas. as conseqüências podem ser mais graves. para as crianças. olhos inchados. podendo inclusive levar à morte. Capítulo V. O que são Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)? São doenças provocadas pelo consumo de alimentos que ocorrem quando micróbios prejudiciais à saúde. padarias. 2004). Contaminação por parasitas Os parasitas como: ameba. as grávidas. Para adultos sadios. as substâncias tóxicas e os micróbios prejudiciais à saúde entram em contato com o alimento durante a manipulação e preparo. O que é contaminação? Normalmente. Apesar de nem todas as orientações se aplicarem às cozinhas de nossas residências (cozinhas domésticas). Como manipular os alimentos de forma higiênica Neste capítulo. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 63 de 115 Ministério da Agricultura. Sendo assim. no mínimo elas servirão para que sejamos cidadãos observadores do cumprimento ou não destas boas práticas nos restaurantes. quando verificarmos procedimentos que violem tais normas. podendo também apresentar dores abdominais. O que são Boas Práticas? São práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o consumidor. Os sintomas mais comuns de DTA são vômitos e diarréias. O objetivo das Boas Práticas é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados. alteração da visão. etc. febre.br .

dentre outros.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. Eles também são conhecidos como microrganismos. sendo que alguns são até úteis. pão. Outros micróbios. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. Micróbios Os micróbios são amplamente distribuídos. ou seja. podendo ser encontrados no solo..br . cerveja. É um grande engano acreditar que os micróbios sempre alteram o sabor e cheiro dos alimentos. queijo. Por mais estranho que pareça. chamados de deteriorantes.. Quando os micróbios se multiplicam nos alimentos? Os micróbios multiplicam-se nos alimentos quando encontram condições ideais de nutrientes. sendo chamados de prejudiciais à saúde ou patogênicos. silenciosamente. na água. A maioria das DTA é provocada pelo grupo de micróbios conhecido como bactérias. podem estragar o alimento. Há mais micróbios em uma mão suja do que pessoas em todo o planeta. Os micróbios são úteis na preparação de iogurte. que fica com cheiro e sabor desagradáveis. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 64 de 115 Ministério da Agricultura.gov.guahyba@agricultura. quando presentes nos alimentos. podem causar doenças. Alguns micróbios patogênicos multiplicam-se nos alimentos sem modificá-los. nos alimentos e até flutuando no ar. vinho. bactérias e fungos. Alguns micróbios. umidade e temperatura. nas pessoas. O que são os micróbios? Os micróbios são organismos vivos tão pequenos que só podem ser vistos por meio de um equipamento com potentes lentes de aumento chamado microscópio. Saiba mais. Os micróbios podem ser divididos nos seguintes grupos: vírus. nos animais. a maioria dos micróbios é inofensiva.

. Micróbios Quando encontram condições ideais. A maioria dos alimentos contém umidade suficiente para a multiplicação dos micróbios. sendo chamados de perecíveis. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. São exemplos de alimentos não-perecíveis: arroz cru. Para causar doença. Tão importante quanto ter esses equipamentos é saber se estão na temperatura certa! Geladeira – abaixo de 5ºC Balcão de self-service – acima de 60ºC São exemplos de alimentos perecíveis: carne. Esses alimentos devem ser conservados em temperaturas especiais. Os alimentos secos.000 em apenas 6 horas. uma única bactéria pode se multiplicar em 130.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. os micróbios se multiplicam rapidamente. Os micróbios prejudiciais à saúde podem se multiplicar em temperaturas entre 5ºC a 60ºC (chamada zona de perigo). também chamados de não-perecíveis. Saiba mais. iogurte.br . Agora fica mais fácil entender a importância da geladeira ou do balcão de self-service. presunto e queijo. leite pasteurizado. sendo conservados a temperatura ambiente.gov.guahyba@agricultura. Quando as condições do alimento são ideais para os micróbios. não possuem umidade suficiente para a multiplicação dos micróbios. Eles preferem temperaturas de verão ou do nosso corpo (em torno de 37ºC). Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 65 de 115 Ministério da Agricultura. é preciso que os micróbios multipliquem-se nos alimentos até atingir números elevados. biscoito e farinha..

br Página 66 de 115 . Para se ter uma idéia. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. Portanto. a parede e o teto conservados e sem rachaduras. Ministério da Agricultura. mofos e descascamentos. mantenha o piso.guahyba@agricultura. Como deve ser o local de trabalho? O que fazer? O local de trabalho deve ser limpo e organizado. Para isso.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. goteiras. uma colher de chá de terra pode conter até 1 milhão de bactérias. infiltrações. manipular alimentos em um ambiente sujo é uma forma comum de contaminar os alimentos.gov. Faça a limpeza sempre que necessário e ao Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Por que fazer? A sujeira acumulada é ideal para a multiplicação de micróbios.

Deve haver sempre rede de esgoto ou fossa séptica. que em 2004. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. As lâmpadas devem estar protegidas contra quebras. O SINITOX mostra. ratos e outras pragas. Nunca guarde os produtos de limpeza junto com os alimentos. possibilitando que os micróbios patogênicos se multipliquem rapidamente. Não se esqueça que essa regra também se aplica às tábuas de corte utilizadas no preparo dos alimentos. sem rachaduras. pedaços de metais e pedras. Outra ameaça ao consumidor é a contaminação dos alimentos por matérias físicas prejudiciais à saúde. Os produtos de limpeza regularizados devem conter no rótulo o número de registro no Ministério da Saúde ou a frase: “Produto notificado na Anvisa/MS”. Segundo o Sistema Nacional de Informações TóxicoFarmacológicas – SINITOX – em 2004. Os desinfetantes. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 67 de 115 Ministério da Agricultura. Os insetos e outros animais apresentam micróbios espalhados em todo o corpo. sendo que 35 morreram. Para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros animais. O local de trabalho deve ser mantido bem iluminado e ventilado.gov. os detergentes e outros produtos de limpeza contêm substâncias tóxicas que podem contaminar os alimentos. que podem transmitir micróbios aos alimentos desprotegidos. Mais dados podem ser pesquisados em www.guahyba@agricultura. A caixa de gordura é a moradia de muitos insetos. ou às superfícies que entram em contato com alimentos. como bancadas e mesas. Os micróbios patogênicos se multiplicam rapidamente em locais quentes e abafados. Os venenos devem ser aplicados somente quando necessário e sempre por empresa especializada. A limpeza do ambiente é importante para prevenir e controlar baratas. Esses defeitos favorecem o acúmulo de líquidos e sujeiras e restos de alimentos.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. As superfícies que entram em contato com os alimentos. Não utilize produtos de limpeza clandestinos. final das atividades de trabalho.fiocruz. ainda. 820 pessoas ficaram doentes por consumir alimentos contaminados com substâncias tóxicas.br/sinitox. trincas e outros defeitos. A área de alimentos é atrativa para esses animais. como fragmentos de vidro.br . 3352 pessoas se intoxicaram pelo uso de raticidas. as janelas devem possuir telas e devem ser retirados os objetos sem utilidade das áreas de trabalho. As caixas de gordura e de esgoto devem estar localizadas fora das áreas de preparo e de armazenamento de alimentos. devem ser mantidas em bom estado de conservação.

os banheiros apresentam um grande número de micróbios patogênicos.gov. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 68 de 115 Ministério da Agricultura. O banheiro deve estar sempre limpo e organizado. papel toalha e lixeiras com tampa e pedal. O que fazer? Lave bem as mãos depois de usar o banheiro.guahyba@agricultura. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. O que fazer? Os banheiros e vestiários não devem se comunicar diretamente com as áreas de preparo e de armazenamento dos alimentos.br .Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. Quando vamos ao banheiro e não lavamos as mãos. com papel higiênico. o número de bactérias entre nossos dedos duplica. Por que fazer? Como as fezes são altamente contaminadas. sabonete. anti-séptico. Por que fazer? Pesquisas indicam que a metade das pessoas se esquece de lavar as mãos quando sai do banheiro.

fezes de animais. POP de higienização da caixa d’água .guahyba@agricultura. duas vezes por ano. A caixa d’água deve ser lavada e desinfetada (higienizada) no mínimo a cada 6 meses. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano.br . .Retire a sujeira. .Espalhe a solução nas paredes e fundo da caixa d’água com uma broxa ou pano. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 69 de 115 Ministério da Agricultura. . No caso de sistema alternativo. sem rachaduras.Feche o registro.Enxágüe a caixa d’água com água corrente.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. . . A água tratada pode ser contaminada com terra. Por que fazer? Os micróbios patogênicos e os parasitas podem ser transmitidos por meio da água. Quais cuidados devem ser tomados com a água? O que fazer? Os estabelecimentos devem ser abastecidos com água corrente tratada (proveniente do abastecimento público) ou de sistema alternativo. deve ser mantida tampada e higienizada. retire toda a água da caixa d’água. devem ser de uso exclusivo.Prepare a solução desinfetante. Os utensílios. . retirando todo o resíduo de desinfetante. escova. quando não for possível. poeira. conhecer a qualidade da água que está sendo utilizada.Feche a saída de água da caixa d’água.Feche a saída de água. siga os passos descritos no Procedimento Operacional Padronizado (POP). . diluindo 1 litro de água sanitária em 5 litros de água. . como vassoura.gov. Esse volume é apropriado para uma caixa d’água de 1000 litros. infiltrações e descascamentos.Encha a caixa d’água. insetos. Por isso. como poços artesianos. no mínimo. vazamentos. é importante utilizar água tratada ou. Para lavar e desinfetar a caixa d’água. A caixa d’água deve estar conservada. Por isso. tampada. Aguarde por 30 minutos. . Use somente água potável para o preparo dos alimentos e do gelo. a água deve ser analisada de seis em seis meses.Abra a saída de água e retire todo o sabão com água corrente. .Esgote toda a água acumulada. etc. rodo e pano.Lave as paredes e o fundo da caixa d’água com água e sabão.

rala.gov.guahyba@agricultura. Retire sempre o lixo para fora da área de preparo de alimentos em sacos bem fechados. Após o manuseio do lixo. deve-se lavar as mãos. cozinha. descasca. além de atrair insetos e outros animais para a área de preparo dos alimentos.br . Quem é o manipulador de alimentos? É a pessoa que lava. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. é um meio ideal para a multiplicação de micróbios patogênicos. ou seja. corta. prepara os alimentos. com tampa e pedal. O que fazer com o lixo? O que fazer? A cozinha deve ter lixeiras de fácil limpeza. Por que fazer? O lixo. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 70 de 115 Ministério da Agricultura.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos.

tossir. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 71 de 115 Ministério da Agricultura. por aproximadamente 15 segundos.000 micróbios? O uniforme pode servir de transporte de micróbios patogênicos para o interior da área de preparo dos alimentos. Não use barba. nos cabelos. feridas e arranhões também têm um alto número de micróbios patogênicos.guahyba@agricultura. no nariz e nos ouvidos.br . cantar. Você sabia que 1mm de cabelo pode conter até 50. anéis. Lavar as mãos é uma das melhores formas de evitar a contaminação dos alimentos por micróbios patogênicos. dor de garganta ou conjuntivite) apresenta um alto número de micróbios patogênicos em seu corpo que pode facilmente contaminar os alimentos. 5. Os cabelos devem ser mantidos presos para evitar que caiam sobre os alimentos. O que fazer? Esteja sempre limpo. no suor e no sapato. espirrar. fumar. Troque seu uniforme diariamente. Se estiver doente ou com cortes e feridas. pois ele deve estar sempre limpo e conservado. vômito. Faça sempre os exames periódicos de saúde. A pessoa doente (com diarréia. Preste atenção para não fumar. Mantenha as unhas curtas e sem esmalte. Enxágüe bem com água corrente retirando todo o sabonete. 3. 4.gov. a pia para lavar as mãos não deve ser a mesma para a lavagem dos vasilhames. de atender ao telefone e de abrir a porta. espirrar. Atenção: uma boa lavagem deve durar mais que 20 segundos. falar demais ou mexer em dinheiro durante o preparo de alimentos. pulseiras. A maior quantidade está no nariz. Os machucados como cortes. A maioria das pessoas não gasta nem 10 segundos para lavar as mãos. assoviar ou até falar demais pode contaminar os alimentos. além de poderem cair nos alimentos. não manipule os alimentos. 2. colares. tossir. gripe. Use cabelos presos e cobertos com redes ou toucas. Esfregue as mãos com um pouco de produto anti-séptico. nas fezes. cantar. Os adornos pessoais acumulam sujeira e micróbios. comer. Lave bem as mãos antes de preparar os alimentos e depois de usar o banheiro. Você lava as mãos corretamente? Para lavagem correta das mãos siga os seguintes passos: 1.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. contaminando-os. Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. na boca. relógio e maquiagem. Retire brincos. Esfregue a palma e o dorso das mãos com sabonete. assoviar. Como a grande quantidade de micróbios patogênicos é encontrada na boca. Por que fazer? Há micróbios espalhados por todo o nosso corpo. Utilize a água corrente para molhar as mãos. inclusive as unhas e os espaços entre os dedos. Na área de preparo. nas mãos (inclusive unhas). Tome banho diariamente. O uniforme deve ser usado somente na área de preparo dos alimentos. aliança.

Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano.guahyba@agricultura.gov. Finalmente suas mãos estão limpas e prontas para manipular os alimentos! Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 72 de 115 Ministério da Agricultura.esfregar todas as regiões das mãos (veja a ilustração abaixo com as áreas normalmente esquecidas). . fique atento a alguns cuidados: .Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. Atenção! Ao lavar as mãos.secar bem as mãos após a lavagem usando papel-toalha ou outro sistema de secagem eficiente.br .

parasitas ou substâncias tóxicas aos alimentos preparados.br . Quais cuidados devem ser tomados com os ingredientes usados no preparo dos alimentos? O que fazer? Compre os ingredientes em estabelecimentos limpos. Para evitar a contaminação dos alimentos. em temperatura e tempo adequados. caso contrário. o armazenamento dos ingredientes deve ser realizado no local certo. esses ingredientes podem transmitir micróbios patogênicos.gov. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 73 de 115 Ministério da Agricultura.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. ventilados e protegidos de insetos e outros animais. Armazene imediatamente os produtos congelados e refrigerados e depois os produtos não-perecíveis.guahyba@agricultura. Os locais de armazenamento devem ser limpos. organizados. organizados e confiáveis. Por que fazer? Os fornecedores dos ingredientes também devem atender às Boas Práticas. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano.

estufadas. com furos ou vazamentos. parasitas ou substâncias tóxicas.data da retirada da embalagem original. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. Limpe as embalagens antes de abri-las. Por que fazer? A embalagem é uma importante proteção dos alimentos. enferrujadas. . Os ingredientes que não forem utilizados totalmente devem ser armazenados em recipientes limpos e identificados com: . trincadas. Atenção! Verifique cuidadosamente a condição dos alimentos que entram na sua cozinha! Produtos com prazo de validade vencido não devem ser utilizados no preparo de alimentos.br . .guahyba@agricultura. Ministério da Agricultura. produtos com embalagens defeituosas podem apresentar micróbios patogênicos. rasgadas. portanto. As embalagens podem contaminar os alimentos se não forem limpas antes de abertas. em altas temperaturas de forma que todas as partes do Elaborado: 23/08/2011 Página 74 de 115 Revisado: 22/09/2011 Por que fazer? As carnes cruas e os vegetais não lavados apresentam micróbios patogênicos que podem ser transferidos aos alimentos prontos por meio das mãos dos manipuladores.gov.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. Deve-se cozinhar bem as carnes. abertas ou com outro tipo de defeito. O que fazer? Não use e não compre produtos com embalagens amassadas. pois temperaturas superiores a 70°C destroem os micróbios. O alimento deve ser bem cozido. frangos.prazo de validade após a abertura.nome do produto. peixes e vegetais não lavados). Como preparar os alimentos com higiene? O que fazer? Lave as mãos antes de preparar os alimentos e depois de manipular alimentos crus (carnes.

Os alimentos congelados e refrigerados não devem permanecer fora do freezer ou geladeira por tempo prolongado. cor. Além disso.nome do produto. Para carnes bovinas e de frango tome cuidado para que as partes internas não fiquem cruas (vermelhas). . Os sucos dessas carnes devem ser claros e não rosados. Não descongele os alimentos à temperatura ambiente. são formadas substâncias tóxicas que podem causar mal à saúde. . pratos. produzem muita fumaça e espuma. verifique a mudança na cor e textura na parte interna do alimento. Página 75 de 115 Ministério da Agricultura. Utilize o forno de microondas se for prepará-lo imediatamente ou deixe o alimento na geladeira até descongelar. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. a carne produz sucos que podem contaminar outros alimentos com micróbios patogênicos.guahyba@agricultura. Por que fazer? Quando os óleos e as gorduras são utilizados por um longo período.prazo de validade. As carnes devem ser descongeladas dentro de recipientes. Esses sinais indicam que o óleo deve ser trocado imediatamente. tabuleiros). Durante o descongelamento. bacias. CUIDADO! As carnes cruas e os vegetais não lavados também podem transmitir micróbios patogênicos aos alimentos prontos por meio dos utensílios (talheres. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Os micróbios patogênicos multiplicam-se rapidamente em temperatura ambiente. formação de espuma e fumaça. alimento atinjam no mínimo a temperatura de 70ºC.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. Para ter certeza do completo cozimento. Isso é chamado de contaminação cruzada.data de preparo. O que fazer? Durante a utilização dos óleos e gorduras pode haver alterações no cheiro. lave os utensílios usados no preparo de alimentos crus antes de utilizá-los em alimentos cozidos. geralmente. esses devem ser identificados com: .br . Essas substâncias dão um sabor e cheiro ruins ao alimento e.gov. para fatiar uma carne assada. sem lavar. sabor. Evite o contato de alimentos crus com alimentos cozidos. No caso de alimentos preparados serem armazenados na geladeira ou no freezer. Um exemplo desse tipo de contaminação é cortar frango cru e usar a mesma faca.

br . partes e unidades deterioradas. Se o transporte for demorado. tendo em vista que esses podem ser consumidos crus. escarola.o nome do alimento. 3. principalmente. A correta higienização elimina os micróbios patogênicos e os parasitas. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 76 de 115 Ministério da Agricultura. Colocar de molho por 10 minutos em água clorada. agrião. 2.a data de preparo. Os vasilhames devem estar identificados com: . O veículo utilizado no transporte deve ter cobertura para proteção dos vasilhames e. Como transportar o alimento preparado? O que fazer? Armazene o alimento a ser transportado em vasilhames bem fechados.gov. deve estar limpo. por isso. Atenção! Alimentos como frutas. como produtos de limpeza e venenos.guahyba@agricultura. Não transporte junto com os alimentos. utilizando produto adequado para este fim (ler o rótulo da embalagem). CGPAN/SAS/Ministério da Saúde. Atenção! Verifique se não há baratas. Por que fazer? Os micróbios estão espalhados por todo o ambiente e.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. legumes e hortaliças devem ser higienizados. substâncias tóxicas.) folha a folha. na diluição de 200ppm (1 colher de sopa para 1 litro). 6. e frutas e legumes um a um. Os micróbios patogênicos multiplicam-se rapidamente em temperatura ambiente. 2005. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. o alimento deve ser mantido em caixas térmicas apropriadas. etc. 4. Selecionar. Lave em água corrente vegetais folhosos (alface. rúcula. os alimentos prontos devem ser mantidos bem protegidos. Fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as mãos e utensílios bem lavados. retirando as folhas. Guia Alimentar para a População Brasileira: Promovendo a alimentação saudável. 5. frutas e legumes: 1.o prazo de validade. e frutas e legumes um a um. . Para higienização de hortaliças. ratos ou outros animais no veículo de transporte do alimento. Manter sob refrigeração até a hora de servir. Adaptado: BRASIL. . Enxaguar em água corrente vegetais folhosos folha a folha.

geladeiras.) devem estar conservados. Procure diminuir ao máximo o tempo entre o preparo e a distribuição dos alimentos. A comida está pronta! Como devemos servi-la? O que fazer? Deixe a área das mesas e cadeiras bem limpa e organizada. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 77 de 115 Ministério da Agricultura. freezers. os alimentos não devem ser mantidos por muito tempo fora dessas temperaturas. buffets. pegadores e talheres) não podem pegar em dinheiro. Pesquisas realizadas no Brasil mostram que na cédula de dinheiro são encontrados vários micróbios patogênicos e até ovos de vermes.guahyba@agricultura. Os funcionários responsáveis por servir o alimento devem estar sempre com as mãos lavadas. limpos e funcionando bem. Por que fazer? Como a boca e a garganta contêm grande quantidade de micróbios.br . balcões. Portanto. Os equipamentos (estufas. Você sabia que uma nota de dinheiro circula nas mãos das pessoas por aproximadamente 2 anos antes de ser destruída? Por que fazer? Os micróbios apenas reduzem a velocidade de multiplicação quando os alimentos são armazenados a frio (5ºC) ou aquecidos (60ºC).gov. enquanto se servem.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. Conservação dos alimentos preparados Frio Quente 5ºC ou inferior 60ºC ou superior 5 dias 6 horas O que fazer? Os balcões e bufês devem ser protegidos para que os clientes não contaminem os alimentos enquanto se servem. por meio da saliva os clientes podem contaminar os alimentos prontos. bufês e geladeiras devem estar reguladas de forma que os alimentos quentes permaneçam acima de 60ºC e os alimentos frios permaneçam abaixo de 5ºC. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. Os funcionários que manipulam o alimento (mesmo com guardanapos. A temperatura das estufas. etc.

para que tudo vá bem. Como os POP são documentos aprovados pelo estabelecimento. 4. É como uma receita de bolo.br . Limpeza do reservatório de água. O Procedimento Operacional Padronizado (POP) é um documento que descreve passo-a-passo como executar as tarefas no estabelecimento. os materiais necessários e a freqüência em que deve ser feita. o treinamento de funcionários. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. da água utilizada. os procedimentos de higiene e controle de saúde dos funcionários. Higiene e saúde dos manipuladores. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 78 de 115 Ministério da Agricultura. Controle de vetores e pragas. 2.gov. Nele. pode-se ter informações gerais sobre como é feita a limpeza. é dever de cada manipulador segui-los. 3. Atenção! Confira quais são os POP necessários: 1. por meio do responsável. O POP destaca as etapas da tarefa. os responsáveis por fazê-la.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. O que são o Manual de Boas Práticas e POP? O Manual de Boas Práticas é um documento que descreve o trabalho executado no estabelecimento e a forma correta de fazê-lo. que deve ser seguida rigorosamente. equipamentos e móveis. O Manual de Boas Práticas e os POP devem estar disponíveis para consulta de todos os funcionários. o controle de pragas. Limpeza das instalações. o que fazer com o lixo e como garantir a produção de alimentos seguros e saudáveis.guahyba@agricultura.

por meio de curso com o seguinte conteúdo programático: . pois o supervisor deve garantir o compromisso dos manipuladores em trabalhar conforme todas as regras de higiene necessárias à produção de um alimento seguro e saudável. Qual o papel da supervisão? A supervisão dos manipuladores pode ser executada pelo proprietário.gov.contaminantes alimentares.br . manipulação higiênica dos alimentos e Boas Práticas.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 79 de 115 Ministério da Agricultura.guahyba@agricultura. doenças transmitidas por alimentos. O importante é que seja capacitado. Atenção! A atividade de supervisão é de muita responsabilidade. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. pelo responsável técnico ou por um funcionário.

Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos.gov.guahyba@agricultura. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 80 de 115 Ministério da Agricultura.br .

os fabricantes de alimentos começaram a disponibilizar os produtos com as seguintes informações: Valor Calórico. 5. Elaborado: 23/08/2011 Ministério da Agricultura. e assim por diante. . não são somente essas Informações Nutricionais que os rótulos de alimentos devem apresentar. sinais ou desenhos que possam tornar a informação do rótulo falsa. foi regulamentada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária . Cálcio. Como nutrir-se adequadamente Neste capítulo. quando necessário.br . . existem algumas informações que as indústrias de alimentos já devem declarar nos seus rótulos. 6.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. evitando que ele possa se enganar na hora da compra. São elas: 1. . Colesterol.Lista de ingredientes que compõe o produto. identificação do lote. Pecuária e Abastecimento (MAPA) Página 81 de 115 Revisado: 22/09/2011 adriano.Nome do produto. identificação da origem (identificação do país ou local de produção daquele produto). o Percentual de Valor Diário . e. Hoje. prazo de validade: o DIA e o MÊS para produtos com duração mínima menor de 3 meses e o MÊS e o ANO para produtos com duração superior a 3 meses. o rótulo nutricional dos produtos comercializados no País já deve apresentar informações como: . Proteínas. . Os rótulos têm que apresentar informações nutricionais na quantidade que podemos consumir. as informações acima devem estar em Português. nome do produto. ou seja. São elas: . foram regulamentadas algumas informações que os rótulos de alimentos não podem declarar. mostrar quanto aquela porção de alimento contribui para o total de nutrientes que devemos ingerir por dia. Em 21 de março de 2001.Quantidade em gramas ou mililitros que o produto apresenta. Ferro e Sódio. além de informações gerais.Identificação da origem do produto. A escolha de alimentos saudáveis reduz o risco de certas doenças. além disso. . Gorduras Saturadas. Mas. Capítulo VI. conteúdo líquido (quantidade ou volume que o produto apresenta).palavras. abordaremos a forma correta de nutrir-se. conforme o Manual de Orientação aos Consumidores Educação para o Consumo Saudável (BRASIL. obesidade e doenças crônico degenerativas associadas aos hábitos alimentares da população.Prazo de validade do produto. Obs: no caso de produtos importados. Isso significa que desde 21 de setembro de 2001. diabetes. 2. Fibra Alimentar. Carboidratos. foi publicada a resolução que estabeleceu que todos os alimentos e bebidas embalados deveriam apresentar Informação Nutricional. câncer e hipertensão. como uma das ações definidas para implantação dessa Política. 4. instruções para o uso. incompreensível ou que possam levar a um erro do consumidor. Gorduras Totais. 7.guahyba@agricultura. 3. com a publicação das Resoluções RDC nº39 – Tabela de Valores de Referência para Porções de Alimentos e Bebidas Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional e RDC nº40 – Regulamento Técnico para Rotulagem Nutricional Obrigatória de Alimentos e Bebidas Embalados. Isto é. . 2001).destacar a presença ou ausência de componentes que são próprios dos alimentos. A rotulagem nutricional.atribuir ao produto qualidades que não possam ser demonstradas. Confira o rótulo antes de comprar os alimentos Facilitar a escolha de alimentos saudáveis a partir das informações contidas nos rótulos de alimentos foi uma das estratégias desenhadas pela Política Nacional de Alimentação para a redução dos índices de sobrepeso.ANVISA em março de 2001. insuficiente.gov. Como já foi mostrado anteriormente. Com o mesmo objetivo de auxiliar o consumidor na escolha de seus alimentos. como obesidade. lista de ingredientes em ordem decrescente de quantidade. o ingrediente que estiver em maior quantidade deve vir primeiro.%VD.

declarar que óleo vegetal não apresenta colesterol. Este é um dos modelos de como as Informações Nutricionais devem estar veiculadas para você. .aconselhar o uso do produto para melhorar a saúde. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. . e . INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção de g/mL (medida caseira) Quantidade por porção % VD (*) Valor Calórico kcal % Carboidratos g % Proteínas g % Gorduras Totais g % Gorduras Saturadas g % Colesterol mg % Fibra Alimentar g % Cálcio mg % Ferro mg % Sódio mg % * Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2. que algum nutriente possa ter quando consumido em quantidades diferentes daquelas presentes nos produtos.500 calorias A Informação Nutricional desses elementos deverá apresentar a quantidade de nutrientes por porção de cada alimento e ainda por Percentual de Valor Diário (% VD). maior de 05 anos e em bom estado nutricional consome. É importante sabermos que as quantidades das porções foram definidas por especialistas. queijo ou iogurte são alimentos ricos em cálcio.declarar que leite.br Alimentos Página 82 de 115 . Os alimentos são compostos por macronutrientes: carboidratos. por vez.guahyba@agricultura.realçar qualidades que possam induzir a engano do consumidor com relação às propriedades terapêuticas verdadeiras ou supostas. . pois todos os óleos vegetais apresentam vitamina E.gov. .Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. levando em consideração o hábito do brasiElaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Ministério da Agricultura. pois todos os óleos vegetais não apresentam colesterol em sua composição. . para evitar doenças ou como ação curativa.declarar que óleo vegetal apresenta vitamina E. .indicar que o alimento possui propriedades terapêuticas ou medicinais. E o que é Porção? A porção é a quantidade que normalmente uma pessoa sadia.ressaltar em certos produtos a presença de alguma substância que é adicionada como ingrediente em todos os alimentos de fabricação semelhante. proteínas e gorduras e também por micronutrientes: vitaminas e minerais. para compor uma alimentação saudável. pois todos estes alimentos são ricos em cálcio.

555mg de cálcio que representam 69% dos VD (Valores Diários).500 calorias.Temos uma necessidade diferente para cada nutriente. Confira o Valor Diário (VD) de cada nutriente: Carboidratos 375 gramas Proteínas 50 gramas Gorduras Totais 80 gramas Gorduras Saturadas 25 gramas Colesterol 300 miligramas Fibra alimentar 30 gramas Cálcio 800 miligramas Ferro 14 miligramas Sódio 2400 miligramas O que é o percentual dos Valores Diários (%VD)? É o quanto (em percentual) a porção do alimento contribui para atingir todos os valores diários.gov. Como usar os % de Valores Diários (%VD)? . que tem o valor diário de 800mg.Considerando o exemplo do cálcio. Fonte: USDA Como foi dito anteriormente. leiro e alimentação saudável. a quantidade que devemos ingerir de cada um também é diferente. Para cada nutriente temos um valor diário diferente. Com base nessa informação. E os Valores Diários (VD)? Valores Diários são as quantidades dos nutrientes que a população brasileira deve consumir para ter uma alimentação saudável. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 83 de 115 Ministério da Agricultura. vamos ver as informações nutricionais do rótulo: se tomarmos a porção de 1 copo de leite integral (200ml) estamos ingerindo 295mg de cálcio. . Dessa forma. durante o resto do dia precisaremos consumir o que falta para completar 800mg. estamos ingerindo 245mg de cálcio. Isso quer dizer que a definição da porção de um alimento não depende de quanto você come daquele alimento e sim do que é recomendado.br .guahyba@agricultura. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. Portanto. com o consumo de um copo de leite. Aqui estão exemplos de porções: Porções 1 pãozinho (50g) 1 copo de suco (200ml) 2 fatias de queijo prato (30g) Você pode encontrar toda a tabela de porções em anexo no final dessa cartilha. e 245mg de cálcio representam 31% dos valores diários.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. quanto mais de cálcio precisamos ingerir até o final do dia? Confira as Informações Nutricionais do leite integral: INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção de 200ml / (1 copo) Quantidade por porção % VD (*) Valor Calórico 130kcal 5% Carboidratos 10g 3% Proteínas 7g 14% Gorduras Totais 8g 10% Gorduras Saturadas 5g 20% Colesterol 30mg 10% Fibra Alimentar 0g 0% Cálcio 245mg 31% Ferro quantidade não significativa 0% Sódio 100mg 4% * Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.

. Fonte: USDA A quantidade de calorias que cada pessoa precisa depende de alguns fatores como: .a prática de atividade física significa pelo menos 30 minutos todos os dias.. se você é criança. passear no parque. se você é menino adolescente ou homem adulto que pratica atividade física. você não precisa necessariamente estar em uma academia.br . Fonte: USDA Passo 1 – O que é Caloria? Caloria é a energia que o nosso corpo utiliza que vem dos alimentos. dançar.500 calorias.. mas não consegue entender os termos descritos.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. brincar. Primeiro. precisa em média de 2200kcal por dia.Funcionamento do corpo Você sabe quantas calorias você precisa por dia? . Você pode fazer esta atividade de uma só vez ou distribuí-la pelo dia. siga este roteiro para entender os termos usados nas informações nutricionais passo a passo: Sardinha INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção de 50g Quantidade por porção % VD (*) Valor Calórico 60kcal 2% Carboidratos 0g 0% Proteínas 13g 26% Gorduras Totais 2. precisa de 2800kcal por dia. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 84 de 115 Ministério da Agricultura.6mg 11% Sódio 0mg 0% * Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2. Caminhar. você consegue ler o que está escrito.5g 3% Gorduras Saturadas 0g 0% Colesterol 35mg 12% Fibra Alimentar 0g 0% Cálcio 201mg 25% Ferro 1. .E para se fazer atividade física.guahyba@agricultura. INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção de 50g Quantidade por porção % VD (*) Valor Calórico 60kcal 2% * Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.Idade .Peso . Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. nadar.500 calorias. Na informação nutricional do rótulo da sardinha.E por fim. menina adolescente ou homem adulto que não pratica atividade física. subir escadas são formas de atividade física. . A Informação Nutricional desse alimento consta no seu rótulo.gov. precisa em média de 1600kcal por dia. As calorias são calculadas a partir da quantidade de gorduras.Quantidade de atividade física . Lembre-se que: . = 245 mg de cálcio = 31% VD Saiba como escolher os alimentos mais saudáveis a partir das informações nutricionais contidas nos rótulos dos alimentos Suponha que você está fazendo compras e se depara com uma lata de sardinha.Se você é uma mulher adulta que não pratica atividade física ou é uma pessoa da terceira idade.Agora. proteínas e carboidratos presentes nos alimentos.

500 calorias. ovos. Gordura Saturada e Colesterol. existe uma média para a população brasileira que é de 2500kcal. desenvolvimento e manutenção da nossa saúde. Passo 2 – O que são carboidratos? São componentes do alimento que fornecem parte da energia necessária para o crescimento. Fonte: USDA Passo 3 – O que são proteínas? São componentes do alimento necessários para construção dos nossos órgãos. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. Proteínas Ovo Leite Na informação nutricional do rótulo da SARDINHA ... INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção de 50g Quantidade por porção % VD (*) Valor Calórico 60kcal 2% Carboidratos 0g 0% Proteínas 13g 26% * Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2. INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção de 50g Quantidade por porção % VD (*) Valor Calórico 60kcal 2% Carboidratos 0g 0% * Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2. tecidos. leite. Elas também podem fornecer energia: 1 grama de proteína = 4 kcal. ovos e pães entre outros alimentos. carnes. açúcar de mesa.. farinhas.500 calorias. mel.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. Podemos encontrá-las nas carnes. Mas. Cada grama de carboidrato fornece 4 kcal Carboidratos Massas Pão Na informação nutricional do rótulo da SARDINHA . pães.br .guahyba@agricultura. tubérculos e doces em geral. queijo. As gorduras estão presentes nos óleos vegetais. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 85 de 115 Ministério da Agricultura. frutas. Essa média foi utilizada como referência para os valores diários. células etc.. Fonte: USDA Passo 4 – O que são gorduras? A informação nutricional no rótulo destaca a quantidade de Gorduras Totais.gov. arroz. Estão presentes nas massas. Cada grama de gordura fornece 9kcal. Gorduras ou lipídios podem ser de origem vegetal ou animal. manteiga. Média de consumo A partir dessas informações sabemos agora que cada pessoa precisa de uma quantidade específica de calorias por dia. leites e derivados e feijões.

br . O grande consumo de alimentos ricos em gorduras saturadas. isso pode ser por dois motivos: essa pessoa pode ter algum problema para transformar o colesterol que vem da sua alimentação ou então mesmo estando com seu organismo funcionando bem está consumindo muitos alimentos ricos em colesterol. requeijão. ácidos graxos trans e colesterol aumentam o LDL – colesterol do sangue. pele de frango. que é o colesterol que nós chamamos de ruim.. sorvetes. INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção de 50g Quantidade por porção % VD (*) Valor Calórico 60kcal 2% Carboidratos 0g 0% Proteínas 13g 26% Gorduras Totais 2. Fibras Hortaliças Laranja Pão integral Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 86 de 115 Ministério da Agricultura. Você sabia que. pães integrais e outros. Gorduras Queijo Carne Óleo e manteiga Fique de olho no consumo de gordura! Verifique a informação nutricional! Conheça os 3 tipos de gordura presentes nos rótulos: 1.. 3. 2.5g 3% Gorduras Saturadas 0g 0% Colesterol 35mg 12% * Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2. Observação importante! Quando alguém apresenta altas taxas de colesterol no sangue. câncer de intestino. Gorduras Saturadas: carnes.. Na informação nutricional do rótulo da SARDINHA . O LDL é chamado de ruim porque ele é o responsável por transportar o colesterol do fígado para o sangue.500 calorias. A ingestão de fibras diminui o risco de doenças do coração. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. toucinho (bacon).Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. iogurte. Fonte: USDA Passo 5 – O que são fibras? São um tipo de carboidrato presentes em muitos tipos de alimentos de origem vegetal. Nós mesmos o produzimos a partir de outras fontes de gordura. Colesterol: Fígado e outras vísceras.. A presença delas na nossa alimentação é essencial.gov. É também importante sabermos que nem todo o colesterol que temos em nosso sangue vem dos alimentos. gema dos ovos e gorduras de alimentos derivados do leite. sorvete e produtos de confeitaria. Obs: Gorduras Trans: são um tipo de gordura saturada – Margarinas. diabetes e hemorróidas. como frutas e hortaliças. manteiga. queijos.guahyba@agricultura. Gorduras Totais: é o somatório de todas as gorduras. leite. biscoitos em geral.

Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano.500 calorias. queijos. Na informação nutricional do rótulo da SARDINHA .5g 3% Gorduras Saturadas 0g 0% Colesterol 35mg 12% Fibra alimentar 0g 0% * Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2. As carnes. o que são? As vitaminas e minerais são conhecidos como micronutrientes. INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção de 50g Quantidade por porção % VD (*) Valor Calórico 60kcal 2% Carboidratos 0g 0% Proteínas 13g 26% Gorduras Totais 2. peixe e nozes. Fonte: USDA Micronutrientes.5g 3% Gorduras Saturadas 0g 0% Colesterol 35mg 12% Fibra alimentar 0g 0% Cálcio 201mg 25% * Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.gov.. Exemplos de alimentos ricos nesse nutriente são: leite. brócolis.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. iogurtes. ele é muito importante na formação das células vermelhas do sangue prevenindo um tipo de anemia. pois estão presentes nos alimentos em quantidades bem pequenas.500 calorias. Fibras Iogurte Brócolis Nozes Na informação nutricional do rótulo da SARDINHA . Ferro Carnes Feijão Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 87 de 115 Ministério da Agricultura. O nosso organismo precisa desses nutrientes para desempenhar várias funções diferentes. Fonte: USDA Passo 7 – O que é ferro? Ferro é outro micronutriente.guahyba@agricultura. Confira a presença desses nutrientes nas informações nutricionais dos rótulos de alimentos! Passo 6 – O que é cálcio? Cálcio é um micronutriente importante para a manutenção e crescimento dos ossos e dentes.. INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção de 50g Quantidade por porção % VD (*) Valor Calórico 60kcal 2% Carboidratos 0g 0% Proteínas 13g 26% Gorduras Totais 2... feijões e vegetais de folhas verde-escuros são exemplos de alimentos ricos em ferro.br .

500 calorias. Um alimento que apresenta muito sódio é o sal. adequado ou não.. Mas. Na informação nutricional do rótulo da SARDINHA . INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção de 50g Quantidade por porção % VD (*) Valor Calórico 60kcal 2% Carboidratos 0g 0% Proteínas 13g 26% Gorduras Totais 2.500 calorias.6mg 11% Sódio 0mg 0% * Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.guahyba@agricultura. O consumo excessivo de sal ou qualquer outro alimento rico em sódio pode levar uma que pessoa a desenvolver pressão alta..br .5g 3% Gorduras Saturadas 0g 0% Colesterol 35mg 12% Fibra alimentar 0g 0% Cálcio 201mg 25% Ferro 1. INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção de 50g Quantidade por porção % VD (*) Valor Calórico 60kcal 2% Carboidratos 0g 0% Proteínas 13g 26% Gorduras Totais 2. vamos conferir a adequação do alimento a partir das Informações Nutricionais contidas no rótulo. mas.. Fonte: USDA Passo 8 – O que é sódio? O sódio é outro micronutriente importante para manutenção da nossa saúde. A moderação está em consumir todos os alimentos na quantidade certa. Não existe alimento bom ou ruim. Uma pessoa saudável pode comer com moderação todos os tipos de alimentos. Fonte: USDA Agora que já conhecemos o que são calorias e os nutrientes. deve ser consumido na quantidade certa. como todos os outros nutrientes. Sódio Sal Tempero pronto Salgadinho Na informação nutricional do rótulo da SARDINHA . Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano.gov.6mg 11% * Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. dependendo da situação de cada pessoa e também dependendo do quanto ela já consumiu de um determinado alimento naquele dia. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 88 de 115 Ministério da Agricultura..5g 3% Gorduras Saturadas 0g 0% Colesterol 35mg 12% Fibra alimentar 0g 0% Cálcio 201mg 25% Ferro 1.

Quanto consumir para uma alimentação saudável? . Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. O óleo e o açúcar estão presentes na maioria dos alimentos: pães. Esses alimentos estão no topo porque devem ser consumidos com moderação.br . manteiga e margarinas) e também os açúcares e doces. Comer com moderação todos os tipos de alimentos = Alimentação saudável A Pirâmide dos Alimentos é o guia para uma alimentação saudável. bolos.guahyba@agricultura. feijão. vamos saber o que é uma Alimentação Saudável entendendo a Pirâmide dos Alimentos. Isso porque são ingredientes dos outros alimentos da pirâmide.Óleos e Gorduras (1 a 2 porções por dia) . arroz.Açúcares e Doces (1 a 2 porções por dia) Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 89 de 115 Ministério da Agricultura.Topo da pirâmide No topo da pirâmide temos 2 grupos: grupos dos óleos e gorduras (todos os óleos vegetais. Ela nos mostra a quantidade e os tipos de alimentos que devemos comer todos os dias! Antes de seguirmos um roteiro para a escolha correta dos alimentos. A pirâmide divide os alimentos em 4 níveis: Nível 1 – topo da pirâmide Nível 2 – parte intermediária alta Nível 3 – parte intermediária baixa Nível 4 – base da pirâmide Vamos conhecê-los um a um: .gov.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. inclusive o azeite. carnes etc.

Pães.5 a 9 porções por dia Alimentação saudável e os rótulos dos alimentos A informação nutricional contida no rótulo é a forma mais fácil de você comparar um alimento com outro e. fazer escolhas corretas.Base da pirâmide Na base da pirâmide.Parte intermediária mais baixa da pirâmide Nesta área vemos o grupo das frutas e o grupo das verduras. Você pode. temos os Cereais. Farinhas. Massas. queijos). porco e todos os tipos de ovos) e por último. peixe. você pode consumir todos os tipos de alimentos. das Carnes e Ovos (carne de boi. com moderação. Quanto consumir para uma alimentação saudável? . Quanto consumir para uma alimentação saudável? . Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. apresente a mesma ou maior quantidade de cálcio. ervilha.Leite e produtos lácteos (3 porções por dia) . Tubérculos e Raízes. lentilha).guahyba@agricultura. Quanto consumir para uma alimentação saudável? . Isso significa que quando ingerir algo com grande quantidade de gordura e sódio. por exemplo. gordura saturada e colesterol e que. comparar iogurtes de diferentes marcas e escolher aquele que tem menos gordura total.Parte intermediária mais alta da pirâmide Neste nível temos mais 3 grupos de alimentos. iogurtes. assim.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. das Leguminosas (feijão.gov. E seguindo os parâmetros da Pirâmide dos Alimentos e as Informações dos Rótulos. depois deve selecionar outro tipo de alimento que seja pobre nestes nutrientes para que sua alimentação seja balanceada! Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 90 de 115 Ministério da Agricultura.Hortaliças (4 a 5 porções por dia) . Estes alimentos ficam na base da pirâmide justamente porque são a base da nossa alimentação.Carnes e ovos (1 a 2 porções por dia) .br . mesmo assim. por exemplo.Leguminosas (1 porção por dia) . frango. .Frutas (3 a 5 porções por dia) . Grupo dos Leites e Derivados (leite.

Siga este roteiro para avaliar se o alimento que você está comprando apresenta muitas ou poucas calorias. Veja a média de calorias para cada grupo a seguir: * OBS: a proposta da quantidade de porções de alimentos por dia.gov. estrogonofe. foi baseada na Pirâmide dos Alimentos. Como classificar os pratos prontos? Veja que nesta tabela apresentada acima não temos grupos de pratos prontos como feijoada. Os grupos de alimentos são classificados de acordo com a quantidade de calorias por porção que eles apresentam. a Pirâmide dos Alimentos propõe uma faixa de consumo. Como vimos anteriormente. gorduras. com exceção do grupo 2 – Hortaliças. enquanto que esta tabela propõe uma média. carboidratos. e. ferro e sódio.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. Para saber se um alimento apresenta muita ou pouca caloria. fibras alimentares. Nesta cartilha orientamos que o consumo pode obedecer a indicação da Pirâmide dos Alimentos. arroz colorido. A Pirâmide dos Alimentos indica de 4 a 5 porções diárias.guahyba@agricultura. Todas as médias de consumo desta tabela estão contidas na faixa de consumo proposta pela Pirâmide dos Alimentos.br . pizza. cálcio. você deve comparar com essa média. 2 e 4 ARROZ COLORIDO grupos 1 e 2 Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 91 de 115 Ministério da Agricultura. Cada grupo de alimento apresenta uma média de calorias por porção. Parte I – Calorias do alimento Agora que você já conhece a Pirâmide dos Alimentos você vai aprender como classificar os alimentos. a média. 3 porções diárias. entre outros. lasanha. bife à parmegiana. Como então podemos classificá-los? Pratos prontos PIZZA grupos 1. colesterol. para uma dieta de 2500 kcal.

INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção de 45g (3 colheres de sopa) Quantidade por porção % VD (*) Valor Calórico 130kcal 5% Carboidratos 16g 4% Proteínas 2g 4% Gorduras Totais 7g 9% Gorduras Saturadas 4g 16% Colesterol 30mg 10% Fibra alimentar 0g 0% Cálcio 84mg 10% Ferro quantidade não significativa 0% Sódio 60mg 2% * Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2. Será muito difícil encontrar um alimento que se encaixe justamente na média de calorias propostas para cada grupo de alimento. . devemos conferir se em uma porção a quantidade de calorias do alimento excede a média proposta para cada grupo.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. Depois de comparar com a média você já sabe identificar se um alimento apresenta pouca ou muita caloria.500 calorias. Depois de classificar os alimentos em grupos. temos um exemplo prático com um sorvete cremoso. Fonte: USDA Considere que você vai comprar um sorvete e procura as informações nutricionais do seu rótulo. o sorvete pertence ao grupo 8 (açúcares.guahyba@agricultura.arroz — grupo 1 . agora você precisa saber quantas porções de cada grupo de alimento você precisa consumir por dia para ter uma alimentação saudável. Devemos ter bom senso ao escolhermos um alimento rico em calorias. Por exemplo. chocolates.vegetais — grupo 2 . balas. Agora compare as calorias do alimento que você quer consumir/comprar com as calorias adequadas para uma porção daquele grupo A quantidade de calorias do sorvete em questão ultrapassa um pouco a quantidade de calorias proposta.massa — grupo 1 . Aqui.óleo — grupo 7 Em uma pizza de queijo e tomate temos: . O que fazer então? Evitar o alimento quando ele exceder a quantidade de calorias propostas para o seu grupo? Não. O que fazer? Primeiro.Classificação dos Alimentos: na tabela de classificação. salgadinhos). no arroz colorido temos: .A quantidade de caloria proposta para este grupo é de 120 kcal.br .queijo — grupo 4 . Para classificar esses alimentos devemos saber quais são os seus ingredientes.tomate — grupo 2 É dessa forma que devemos fazer com todos os pratos. mesmo porque a quantidade de calorias proposta é uma média. Calorias da porção de sorvete na informação nutricional 130 kcal Proposta de caloria para o grupo 8 120 kcal Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 92 de 115 Ministério da Agricultura. escolhendo um menos calórico a seguir. . Mas para fazer isso precisa primeiro classificá-lo dentre os 8 grupos de alimentos. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano.gov. você vai conferir a quantidade de calorias do alimento.

Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 93 de 115 Ministério da Agricultura. Ao invés disso temos que usar nosso bom senso e ao longo do dia escolher alimentos menos calóricos para consumir. de acordo com os parâmetros da Pirâmide. ao final do dia não devemos ultrapassar os 100% de valores diários para esses nutrientes. que em excesso. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. Da mesma forma que fizemos em relação às calorias. os alimentos do grupo 8 não devem ser consumidos mais que 2 porções ao dia. Quanto maior o número apresentado nos valores diários de gordura total. Parte II – Quantidade de gordura e tipo da gordura Confira se o alimento a ser consumido tem grande quantidade de gordura total.br . possa trazer algum risco para a nossa saúde devemos consumi-lo com moderação. O que fazer? Como já foi dito anteriormente. que. Isto é.500 calorias É importante lembrarmos. não devemos proibi-lo. não precisamos deixar de consumir os alimentos por apresentarem quantidade de calorias um pouco além das propostas. se depois de classificar um alimento verificamos que ele apresenta muita gordura (gordura total.guahyba@agricultura. basta dar uma olhada na coluna dos Percentuais de Valores Diários (%VD). já que. ao reconhecermos um alimento rico em algum tipo nutriente.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. gordura saturada e colesterol. de colesterol e de gordura saturada. gordura saturada e colesterol). maior a quantidade desses nutrientes no alimento. O mesmo ocorre com as gorduras. Como saber se o alimento apresenta grande quantidade desses nutrientes? Para isso. Mesmo porque não vamos consumir muito sorvete.gov. Conferir ↑ % VD (% valores diários) = ↑ quantidade de nutrientes INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção de g/ml (medida caseira) Quantidade por porção % VD (*) Valor Calórico kcal % Carboidratos g % Proteínas g % Gorduras Totais g % Gorduras Saturadas g % Colesterol mg % Fibra alimentar g % Cálcio mg % Ferro mg % Sódio mg % * Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.

br .210mg de colesterol. E o que devemos fazer? Da mesma forma. É importante também que lembremos sempre da Pirâmide dos Alimentos.gov. .guahyba@agricultura.dietas pobres em gordura saturada e colesterol reduzem o risco de doenças do coração. . as quais representam 8% do que precisamos consumir de gorduras saturadas durante o dia. porque ela é o nosso guia na escolha correta dos alimentos. Confira! Muitas pesquisas mostram que: . Uma dieta pobre em gordura total pode reduzir o risco de alguns tipos de câncer. Vamos analisá-la! Ovo de Galinha INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção por unidade (1 ovo) Quantidade por porção % VD (*) Valor Calórico 80kcal 3% Carboidratos 1g 0% Proteínas 6g 12% Gorduras Totais 5g 6% Gorduras Saturadas 2g 8% Colesterol 210mg 70% Fibra alimentar 0g 0% Cálcio 25mg 3% Ferro 0. Em seguida temos a informação nutricional do ovo de galinha. Parte III – Quantidade de fibras do alimento Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 94 de 115 Ministério da Agricultura.500 calorias Fonte: USDA As informações nutricionais do ovo de galinha indicam que uma porção de ovo (1 unidade) apresenta em relação às gorduras: .6mg 4% Sódio 60mg 2% * Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos.2g de gorduras saturadas. Após analisarmos as informações nutricionais do ovo de galinha concluímos que o ovo é um alimento rico em colesterol. desde que com moderação e prestando atenção nos outros alimentos consumidos ao longo do dia. .5g de gorduras totais. o que representam 70% do colesterol que precisamos consumir ao longo do dia. as quais representam 6% do que precisamos consumir de gorduras totais durante o dia. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. podemos consumir ovos e outros alimentos ricos em colesterol.o desenvolvimento de câncer depende de muitos fatores.

a informação nutricional presente nos rótulos pode ser de grande ajuda. Para alcançar essa quantidade. Dicas para escolher alimentos ricos em fibras a partir das informações nutricionais: . se o nosso objetivo é escolher alimentos mais ricos em fibras devemos preferir a aveia em flocos tipo 2. O percentual de valor diário indica que uma porção da aveia em flocos tipo 1 (40g de aveia) fornece 13% do que precisamos consumir de fibras por dia e a do tipo 2 fornece 17%. o percentual de valor diário também. consequentemente. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. Devemos consumir 30 gramas de fibras por dia. Então.guahyba@agricultura. O que fazer? Comparando as duas marcas de aveia em flocos.Olhe na coluna do percentual de Valores Diários (% VD) presente nas informações nutricionais. Conferir ↑ % VD (% valores diários) = ↑ quantidade de nutrientes Considere agora que você está em um supermercado e está escolhendo um produto – aveia em flocos.gov. Na prateleira existem disponíveis duas marcas: a aveia em flocos tipo 1 e a tipo 2.500 calorias Fonte: Virtual Nutri. maior o teor de fibra do alimento. concluímos que a quantidade em gramas da aveia em flocos tipo 2 é maior que a tipo 1 e. Se você quer escolher a marca de aveia que apresenta maior quantidade de fibras. escolha aqueles com maior % de VD. para o maior consumo de fibra.7 colheres de sopa) Quantidade por porção % VD (*) Valor Calórico 160kcal 6% Carboidratos 28g 7% Proteínas 3g 6% Gorduras Totais 4g 5% Gorduras Saturadas 0g 0% Colesterol 0mg 0% Fibra alimentar 5g 17% Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 95 de 115 Ministério da Agricultura. Quanto maiores os percentuais VD.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. Aveia em flocos Tipo 1 INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção de 40g (2. banco de dados da USP Tipo 2 INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção de 40g (2.7 colheres de sopa) Quantidade por porção % VD (*) Valor Calórico 160kcal 6% Carboidratos 25g 7% Proteínas 4g 8% Gorduras Totais 4g 5% Gorduras Saturadas 0g 0% Colesterol 0mg 0% Fibra alimentar 4g 13% Cálcio 12mg 1% Ferro 1mg 7% Sódio 0mg 0% * Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.br . Uma maneira prática de escolher alimentos com grandes quantidades de fibras é preferir aqueles que apresentam maiores números nos valores diários. Isto é.

escolha aqueles com maior % de VD. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. principalmente as fibras alimentares. escolha aquele com maior percentual de Valor Diário.br . Para alcançar essa quantidade. podem reduzir o risco de doenças do coração e problemas relacionados. para o maior consumo de ferro. Essas indicam que uma porção de feijão (2 colheres de sopa) apresenta 2mg de ferro . Parte IV – Quantidade de ferro nos alimentos Para que você mantenha sua saúde é necessário ingerir 14mg de ferro por dia.guahyba@agricultura. que é uma doença associada a muitos fatores. Uma maneira prática de se escolher alimentos com grandes quantidades de ferro nos alimentos é preferir aqueles que apresentam os maiores números nos valores diários. Dicas para escolher alimentos ricos em ferro a partir das Informações Nutricionais: .gov. Cálcio 12mg 1% Ferro 1mg 7% Sódio 0mg 0% * Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.500 calorias Fonte: Virtual Nutri.Olhe na coluna do percentual de Valores Diários (% VD) presente nas informações nutricionais. Para escolher o alimento com a maior quantidade de ferro. Como escolher a marca de feijão com a maior quantidade de ferro? Conferir ↑ % VD (% valores diários) = ↑ quantidade de nutrientes Feijão (cru) INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção de 30g (2 colheres de sopa) Quantidade por porção % VD (*) Valor Calórico 100kcal 4% Carboidratos 16g 4% Proteínas 7g 14% Gorduras Totais 4g 5% Gorduras Saturadas 0g 0% Colesterol 0mg 0% Fibra alimentar 8g 27% Cálcio 31mg 4% Ferro 2mg 14% Sódio 0mg 0% * Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2. Conferir ↑ % VD (% valores diários) = ↑ quantidade de nutrientes Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 96 de 115 Ministério da Agricultura. maior o teor de ferro do alimento. Considere agora que você está em um supermercado e quer comprar feijão.que representa 14% do que precisamos consumir de ferro durante o dia.500 calorias Fonte: Virtual Nutri. banco de dados da USP Confira! Muitas pesquisas mostram que: .Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. banco de dados da USP Considere que você está analisando as informações nutricionais do rótulo mostrado acima. a informação nutricional presente nos rótulos pode ser de grande ajuda. Quanto maiores os percentuais de VD.dietas ricas em fibras.dietas ricas em fibras podem reduzir alguns tipos de câncer. Isto é. .

. Conferir ↑ % VD (% valores diários) = ↑ quantidade de nutrientes Analisando as informações nutricionais do rótulo do queijo mussarela em relação à quantidade de cálcio: Queijo mussarela INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção 30g (1 e ½ fatia média) Quantidade por porção % VD (*) Valor Calórico 80kcal 3% Carboidratos 1g 0% Proteínas 6g 12% Gorduras Totais 6g 7% Gorduras Saturadas 4g 16% Colesterol 25mg 8% Fibra alimentar 0g 0% Cálcio 155mg 19% Ferro quantidade não significativa 0% Sódio 115mg 5% * Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.Olhe a coluna de percentual de Valores Diários (% VD) presente nas informações nutricionais.br . Esse nutriente deve ter seu consumo moderado. a melhor maneira de diminuir a ingestão de sódio é diminuir o sal adicionado na preparação dos alimentos.aumente o consumo de frutas e vegetais.o sal é o alimento que mais contém sódio. o qual representa 19% do que precisamos consumir de cálcio durante o dia. Confira! Muitas pesquisas mostram que: . menor o sódio dos alimentos. e .guahyba@agricultura. Dicas para escolher alimentos ricos em cálcio a partir das informações nutricionais: .500 calorias Fonte: USDA Analisando a informação: As informações nutricionais do queijo mussarela indicam que uma porção de queijo (1 e ½ fatia média) apresenta: .procure consumir menos de 2400mg de sódio por dia para não ultrapassar os 100% de VD de sódio.155mg de cálcio. . Esses alimentos contêm pouco sódio em sua composição.leia atentamente as informações nutricionais dos alimentos. Um grama de sal apresenta 390mg de sódio.gov. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. Quanto maior o % VD. escolha os alimentos com menores números de %VD. Alimentos com mais de 480mg de sódio por porção são alimentos ricos em sódio. Parte VI – Quantidade de sódio nos alimentos A maioria das pessoas consome mais sódio do que precisa.olhe na coluna do % de Valores Diários.atividade física e alimentação saudável com quantidade adequada de cálcio ajudam adolescentes e mulheres jovens a manter a saúde dos ossos e evitar a osteoporose no futuro. quanto menor o %VD. Parte V – Quantidade de cálcio nos alimentos Para que você mantenha sua saúde é necessário ingerir pelo menos 800mg de cálcio por dia. e portanto devem ser consumidos com moderação. Dicas para escolher alimentos pobres em sódio a partir das Informações Nutricionais: . Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 97 de 115 Ministério da Agricultura. isto significa que um grama de sal contém 16% da quantidade de sódio que nós precisamos. Dicas importantes: . maior o teor de cálcio do alimento. É importante lembrarmos que o sal é a maior fonte de sódio.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos.

Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. As informações nutricionais do pão de forma indicam que uma porção de pão de forma (1 fatia) apresenta: . Confira! Muitas pesquisas mostram que: . Pão de forma branco INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção 1 fatia Quantidade por porção % VD (*) Valor Calórico 70kcal 3% Carboidratos 12g 3% Proteínas 2g 4% Gorduras Totais 3g 4% Gorduras Saturadas 0g 0% Colesterol 0mg 0% Fibra alimentar 1g 3% Cálcio 27mg 3% Ferro 0.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos.A ingestão moderada de sódio pode reduzir o risco de pressão alta. Conferir ↑ % VD (% valores diários) = ↑ quantidade de nutrientes Confira todas as informações nutricionais obrigatórias nos rótulos de alimentos Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 98 de 115 Ministério da Agricultura. inadequada ingestão de potássio e inatividade física.8mg 6% Sódio 135mg 6% * Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.500 calorias Fonte: USDA Analisando a informação nutricional do pão de forma em relação à quantidade de sódio. que representa 6% do que precisamos consumir de sódio durante o dia.br .guahyba@agricultura. excessivo consumo de álcool. que é uma condição associada ao sobrepeso.135mg de sódio.gov.

vitaminas e ou minerais. Quais são? 1. . nos alimentos em geral. no valor calórico ou quantidade de nutrientes dos alimentos comparados. carboidratos. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 99 de 115 Ministério da Agricultura. 3.Descritiva: aquela que descreve a quantidade de nutrientes e/ou valor energético contido no alimento. Existem alguns critérios para as indústrias utilizarem essas declarações. A Informação Nutricional Complementar Comparativa deve obedecer a: 3. Os alimentos comparados devem ser de marcas diferentes do mesmo alimento.1. A declaração de nutrientes pode ser: .Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. A comparação deve atender a uma diferença mínima de 25% para mais ou para menos. as regras e termos que podem ser utilizados na Declaração da Informação Nutricional Complementar. sugira ou implique que um alimento possui uma ou mais propriedades nutricionais particulares.Comparativa: aquela que compara as quantidades de nutrientes e/ou valor energético no alimento. fibras alimentares. 2. Termos e condições que podem ser utilizados para a declaração da informação nutricional complementar atributo denominações que podem ser utilizadas quando o atributo for respeitado Abaixo. A identidade do alimento ao qual o alimento está sendo comparado deve ser definida.gov. relativas ao seu valor energético e /ou seu conteúdo de proteínas. Alguns alimentos podem utilizar a informação nutricional complementar O que é isso? É qualquer representação no rótulo do alimento que afirme. 3.2. Essas regras estão apresentadas no final deste documento para você conhecê-las com mais detalhes. opcionalmente. estão apresentadas. 3. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. Não é permitido o uso da Informação Nutricional Complementar que possa levar o consumidor a um engano.3. por meio de exemplos.guahyba@agricultura.br . A Informação Nutricional Complementar é permitida. gorduras.

apresentar redução mínima de 25% do valor calórico. lite.br . como o iogurte convencional apresenta 100kcal. leve ou reduzido Aumentado increased ou aumentado Agora vamos conferir as regras para a utilização de tais denominações. Caso a indústria declare no rótulo de um suco de frutas: Suco light (atributo = baixo) Este suco light deve: . Caso a indústria declare no rótulo de uma margarina: Margarina light (atributo = baixo) Esta margarina deve: . pobre Muito baixo very low. o iogurte em questão deve apresentar no máximo 75kcal por 100mL.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. o iogurte reduzido em calorias deve apresentar quantidade de calorias menores que 80kcal por 100ml.apresentar as mesmas condições exigidas para os atributos reduzido ou baixo valor energético. Isto é. não contém ou isento Sem adição sem adição Estes termos podem ser utilizados quando houver declarações que comparam um alimento com outro: Reduzido light. alto teor.apresentar redução mínima de 25% do valor calórico.gov. e . e . Então. se 100ml de iogurte convencional apresenta 100kcal. e . o suco light deve apresentar no máximo 30kcal por 100mL. por exemplo. segundo as regras. Valor calórico 1.5kcal por 100mL. leve. lite.2. como o suco convencional apresenta 50kcal por 100mL. a frase “Este não é um alimento com valor calórico reduzido” ou frase equivalente. se 100mL de suco convencional apresenta 50kcal. Vamos seguir os exemplos: 1. rico. 1.apresentar no máximo 5g de açúcares em 100mL de suco. ou a frase “Este não é um alimento com valor energético reduzido” ou frase equivalente. Condições para os atributos reduzido ou baixo valor energético: .guahyba@agricultura. Isto é. Açúcares 2.apresentar diferença maior que 20kcal em 100ml de alimento líquido. 2. em 100mL de suco light deve apresentar o máximo de 37. zero.1.apresentar diferença de calorias maior que 20kcal em 100mL de alimento. Caso a indústria declare no rótulo de um iogurte: Iogurte reduzido em calorias (atributo = baixo) Este iogurte reduzido em calorias deve: . alto conteúdo Fonte source ou fonte Não contém free. muito baixo Alto teor high. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 100 de 115 Ministério da Agricultura. por exemplo. segundo as regras. o suco light deve apresentar no máximo 30kcal por 100mL ou.apresentar no máximo 40kcal / 100g de margarina.. Então.1. o reduzido em calorias deve apresentar no máximo 75kcal por 100ml.. baixo. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. low.. livre. Atributo Denominações que podem ser utilizadas quando o atributo for respeitado Estes termos abaixo podem ser utilizados quando se faz declarações nutricionais relacionadas aos nutrientes e valor calórico: Baixo light.

3.11. o queijo reduzido em gorduras deve apresentar no máximo 225kcal e 35g de gordura total em 100g de alimento. se em 100 gramas de biscoito tradicional há 430kcal. se em 100g de biscoito convencional apresenta 430kcal.5g de Gordura Saturada. o requeijão reduzido em gorduras deverá apresentar quantidade de gorduras menores que 32g de gordura total em 100g.não deve ter açúcares adicionados durante a produção ou embalagem do produto.5 kcal por 100 g.5g de Gordura Saturada. e . Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 101 de 115 Ministério da Agricultura. se 100g de queijo convencional apresenta: .16. Então. e . Então. 2. ou a frase “Este não é um alimento com valor energético reduzido” ou frase equivalente.apresentar no máximo 3g de gordura por 100g de queijo. 3. o queijo reduzido deve apresentar no máximo 11.2. o reduzido em gorduras deve apresentar no máximo 225kcal em 100g.1.apresentar diferença maior que 3g de gorduras por em 100g de alimento. Caso a indústria declare no rótulo de um biscoito: Produto sem adição de açúcares (atributo = sem adição de açúcares) Este biscoito: .2. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. Caso a indústria declare no rótulo de um requeijão: Requeijão reduzido em gorduras (atributo = reduzido) Este requeijão deve: .22g de Gordura Saturada . e .apresentar redução de 25% em Gorduras Totais. segundo as regras. Caso a indústria declare no rótulo de um requeijão: Requeijão light (atributo = baixo) Este queijo deve: . por exemplo. Então. Gorduras saturadas Caso a indústria declare no rótulo de um queijo: Queijo reduzido em gordura saturada (atributo = reduzido) Este queijo deve: .apresentar diferença maior que 1. segundo as regras.br .deve apresentar as mesmas condições exigidas para os atributos reduzido ou baixo valor energético. por exemplo.apresentar diferença maior que 40kcal em 100g de alimento sólido.guahyba@agricultura.5kcal por 100g. Isto é. e . o reduzido em calorias deve apresentar no máximo 322. Isto é. se o requeijão convencional apresenta 35g de gordura total. e não conter ingredientes nos quais açúcares tenham sido adicionados.13g de Gordura Saturada O queijo reduzido em gorduras saturadas deve apresentar no máximo: .apresentar redução mínima de 25% do valor calórico.apresentar redução mínima de 25% do valor calórico. o biscoito sem adição de açúcares deve apresentar no máximo 322. 4.5g de Gordura Saturada em 100g.gov.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. Isto é. em 100 gramas de biscoito reduzido em açúcares deve apresentar no máximo 390kcal por 100g.5g de Gordura Saturada. e . se em 100g de requeijão convencional apresenta 300kcal. Condições para os atributos reduzido ou baixo valor energético: . Gorduras totais 3.

que mesmo que o rótulo apresente declaração simplificada. mesmo assim. Isso significa que nem sempre os alimentos semelhantes apresentarão os mesmos valores de nutrientes. a empresa pode informar o percentual de variação. Isso ocorre quando o alimento em questão apresenta quantidades insignificantes de pelo menos 5 dos 10 itens obrigatórios. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 102 de 115 Ministério da Agricultura.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos.gov. Perguntas e respostas: 1. Este leite baixo em colesterol obedece todas as regras estabelecidas. 5. os rótulos de determinados alimentos não têm a obrigatoriedade de conter todos os 10 itens citados.apresentar a energia fornecida por gorduras saturadas deve ser no máximo 10% do valor calórico. 2. 7. Isto é.36kcal em 100mL. Caso a variação seja maior que 20%.75g de gordura saturada por 100mL. Fibras alimentares Caso a indústria declare no rótulo de uma barra de cereal: Alimento fonte de fibras Esta barra de cereal deve: . Todas as Informações Nutricionais presentes nos rótulos de alimentos devem ser arredondadas. .apresentar no mínimo 30% da IDR de referência por 100g de produto.apresentar no máximo 0. Isto é.br . Gorduras Totais e Sódio. Qual é a variação de valor dos nutrientes permitida nos rótulos de alimentos? R: A variação permitida é de 20%. e . Vitaminas e minerais Caso a indústria declare no rótulo de uma massa alimentícia: Alimento com alto teor de vitaminas e minerais Esta massa alimentícia deve: . Mas é importante lembrar. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. 6.0g de Gordura Total. Colesterol Caso a indústria declare no rótulo de um leite: Leite baixo em colesterol (atributo = baixo) Este leite deve: . Proteínas. sabendo que 100mL de leite baixo em colesterol apresenta: . Carboidratos.2mg de Colesterol.apresentar um mínimo de 3g de fibras em 100g de produto. deve apresentar a informação nutricional de Valor Calórico.apresentar no máximo 10mg de colesterol por 100mL.guahyba@agricultura.0g de Gordura Saturada. . e . Quer saber mais sobre os rótulos de alimentos? Alguns alimentos podem ter suas declarações de nutrientes simplificadas. Por que as Informações Nutricionais estão arredondadas? R: Para facilitar a leitura dos rótulos e permitir que o consumidor faça comparações entre grupos de alimentos em que os nutrientes não variam significativamente. . Essa variabilidade ocorre em função da espécie e tipo de manejo agrícola.

cará. Tabelas Tabela de porções Grupo 1 – Produtos de panificação. todos os tipos 50g 1 fatia Broa de milho 40g 1 fatia ou unidade Brownies 40g variável Canjica (grão cru) 45g 1/3 de xícara Canjiquinha 45g 1/4 de xícara Cereais integrais (cru) 45g 1/4 de xícara Cereal matinal embalado para consumo individual Variável 1 pacote Cereal matinal leve 15g 1/2 xícara Cereal matinal pesando entre 20g e 43 g por xícara 30g 3/4 de xícara Creme de milho 50g 1/2 xícara 1 e 1/2 colher de Curau de milho 50g sopa 1 e 1/2 colher de Farinha de milho 50g sopa Farinha de milho (beiju) 50g 5 colheres de sopa Farinha de milho flocada 50g 1/2 xícara Farinha de mandioca 50g 3 colheres de sopa Farinha de aveia 50g 3 colheres de sopa 3 e 1/2 colheres de Farinha de rosca 50g sopa Farinha de trigo convencional e integral 50g 1/2 xícara Farinha Láctea 35g 5 colheres de sopa Farinha de cereais pré-cozido 40g 6 colheres de sopa 3 e 1/2 colheres de Farofa pronta 50g sopa Flocos de cereais 40g 8 colheres de sopa Fubá mimoso ou farinha de milho 50g 1/2 xícara Fubá pré-cozido 50g 1/2 xícara Gérmen de trigo 15g 1e 1/2 colher de sopa Mandioca congelada pronta para fritar 100g variável Mandioca fresca ou congelada 100g variável Mandioca. cobertos.br . recheados.gov. IndividuBiscoitos para embalagens para consumo individual 1 pacote al Bolos. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. Alimento g/ml caseira Amido de milho. polvilho. inhame cozidos 140g variável pac.guahyba@agricultura.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. 30g variável waffle e outros) Biscoitos doces e salgados secos 40g variável pac. cereais e derivados. IndividuMassa alimentícia instantânea para consumo individual Variável al informar só em graMassa alimentícia seca 100g mas Massa fresca para lasanha 100g informar só em graElaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 103 de 115 Ministério da Agricultura. Raízes e tubérculos (1 porção = 150kcal) Porção em Porção em med. outros grãos. fécula de batata e arroz. tapioca e outros 20g 1 colher de sopa amidos Arroz branco/ integral/ parboilizado cru 50g 1/4 de xícara Arroz branco/integral/ parboilizado cozido 125g 5 colheres de sopa 2 e 1/2 colheres de Aveia em flocos com outros ingredientes ou pura 40g sopa Barra de cereais unidade unidade 4 e 1/2 colheres de Batata cozida embalada a vácuo 180g sopa Batata fresca ou congelada a palito 100g 4 colheres de sopa Biscoitos doces e salgados (amanteigados.

br . chutneys e acompanhamentos à base de frutas Suco de frutas concentrado congelado Suco. frescos. legumes e conservas vegetais (1 porção = 15kcal) Porção em Alimento g/ml Azeitona com caroço 10g Azeitona recheada ou sem caroço 8g Concentrado de vegetais 25g Molho de vegetais 60g Palmito 100g Picles 15g Polpa de vegetais Suco de vegetais Todos os vegetais sem molho. sucos. néctares e refrescos de frutas (1 porção = 70 kcal) Alimento Frutas congeladas ou enlatadas Frutas secas Polpa de frutas Purês. Massa fresca para pastel Massa fresca para pizza Massa fresca recheada Massa fresca sem recheio Massa pré-cozida para lasanha Massa seca para lasanha Massa seca para o preparo de sopa Nhoque Pães embalados não fatiados Pães de forma Panetone Pão bisnaguinha Pão de cachorro quente e hambúrguer Pão croissant Pão de batata Pão de queijo Pão francês Pipoca Polenta pronta Sagu (cru) Torradas Trigo para kibe 50g 60g 150g 125g 25g 50g 50g 150g 50g Fatia 80g Unidade Unidade Unidade 50g 40g 50g 25g 150g 50g 30g 50g mas informar só em gramas Variável informar só em gramas informar só em gramas informar só em gramas variável informar só em gramas informar só em gramas variável variável variável variável variável variável variável variável variável 3 xícaras variável 2 colheres de sopa variável 2 colheres de sopa Grupo 2 – Verduras.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos.guahyba@agricultura. congelados e embalados a vácuo Vegetais em conserva Vegetais frescos usados como tempero 50g 100mL 70g 15g 10g Porção em med. néctar e refresco de frutas pronto para embalagem para consumo individual Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Porção em g/ml 50g 30g 30 g 50g Porção para fazer 200mL 200mL 200 mL Porção em med. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. néctar e refresco de frutas Suco. caseira variável variável variável variável variável 1 copo 1 copo Página 104 de 115 Ministério da Agricultura.gov. caseira variável variável 1 e 1/2 colher de sopa 3 colheres de sopa variável 1 colher de sopa 2 e 1/2 colheres de sopa 1/2 copo 2 colheres de sopa variável 1 colher de sopa Grupo 3 – Frutas.

caseira variável variável variável variável variável variável variável 1 colher de sopa variável variável variável variável variável unidade variável unidade unidade unidade variável variável variável unidade 1 e ½ colher de sopa variável variável variável variável variável unidade Página 105 de 115 Ministério da Agricultura. prato. nas preparações mais comuns.br . Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. mussarela. Grupo 5 – Carnes. Grupo 4 – Leite e derivados (1 porção = 120 kcal) Alimento Bebida Láctea Bebida Láctea em embalagem para consumo individual Chantilly Creme de leite e similares Coalhada / iogurtes Leite aromatizado em embalagem para consumo individual Leite condensado e Leite evaporado Leite em pó Porção em g/ml 200mL unidade 30g 25g 200mL unidade 30mL quant.guahyba@agricultura. peixe congelado 80g Cortes de peixe congelado 110g Frango cru 100g Hambúrguer unidade Carnes salgadas 100g Kani-kama unidade Kibe congelado unidade Lingüiça cozida. peixes e ovos (1 porção = 130kcal) Alimento Porção em g/ml Almôndegas 90g Anchovas em conserva 15g Apresuntado 30g Atum.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. Assim. para fazer 200mL 200mL unidade 30g Porção em med. por pessoa. fresca. requeijão de corte. defumada 60g Carnes e cortes de suínos 100g Marinados de peixe ou frutos do mar 90g Mortadela 50g Ovo unidade Patês 30g Pato congelado 45g Lula e camarão congelados 150g Polvo 200g Presunto 50g Salaminho 50g Salgadinho de frango ou carne congelado unidade Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Porção em med. sardinha e outros peixes em conserva 50g Embutidos cozidos 50g Carne bovina crua 100g Carnes cozidas 80g Caviar 15g Charque 30g Chester 80g Empanados de frango. usualmente. ricota Queijo em embalagem para consumo individual unidade unidade Queijo ralado* 15g 1 colher de sopa Requeijão cremoso 30g 1 colher de sopa Sobremesas lácteas 65g variável Outros queijos 30g variável * O queijo ralado é utilizado. como complemento ou ingrediente de outras preparações.gov. provolone. carne suína. sua porção não corresponde a 120kcal do grupo ao qual pertence e sim à porção usual utilizada. par30g variável mesão. petit-suisse. caseira 1 copo unidade 1 e 1/2 colher de sopa 1/2 colher de sopa 1 pote unidade 2 colheres de sopa variável Leite fluido 1 copo Leite fermentado unidade Queijo cottage e Queijo cremoso 1 colher de sopa Queijo frescal. processado.

gelados comestíveis e snacks (1 porção = 80kcal) Porção em Alimento Porção em g/ml med. doces. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano.br . caseira 1 copo 2 e ½ colheres de sopa ½ colher de sopa 2 colheres de sopa 3 colheres de sopa 1 concha 2 colheres de sopa 1 colher de sopa 1 colher de sopa 2 e ½ colheres de sopa 1 colher de sopa 1 colher de sopa Porção em g/ml 15mL 1 fatia 15g 15g 30g 15g unidade 14g unidade 15g unidade Porção em med. Salmão defumado Salsicha Grupo 6 – Leguminosas (1 porção = 55 kcal) Alimento Porção em g/ml Composto de soja 200mL Ervilha congelada 75g Ervilha crua seca 15g Extrato de soja 30g Feijão cozido sem líquido 75g Feijão cozido com líquido 100g Feijão cru 30g Grão de bico cru 25g Lentilha crua 20g Proteína de soja texturizada 50g Soja em grão 20g Tofú 30g Grupo 7 – Óleos e gorduras (1 porção = 120kcal) Alimento Azeites e óleos vegetais Bacon em fatias Bacon em pedaços Banha e gorduras animais Cobertura à base de gordura vegetal Maionese e molhos a base de maionese Maionese e molhos a base de maionese em embalagem individual Manteiga. caseira 2 colheres de sopa variável variável 1 colher de sopa 2 colheres de sopa ½ colher de sopa unidade 2 e ½ colher de sopa unidade variável unidade Grupo 8 – Açúcares. balas. caseira 2 colheres de Achocolatado em pó 25g sopa quantidade para fazer 2 colheres de Achocolatado líquido concentrado 200mL sopa Açúcar branco e mascavo 5g 1 colher de chá 1 colher de Açúcar fondant e de confeiteiro 15g sopa 1g ou 1 gota ou 1 enveunidade ou Adoçantes de mesa lope ou 1 colher variável Balas unidade unidade Micro confeitos a base de açúcar 2g variável Bombons unidade unidade Cereja maraschino 5g variável Goma de mascar unidade unidade 1 colher de Mini goma de mascar não embalada individualmente 10g sopa Chocolates e bombons até 60g unidade unidade Chocolates e similares de 60g ou mais 30g 1 pedaço 1 colher de Chocolate em pó 15g sopa 1 colher de Cacau em pó 5g sopa Creme à base de chocolate em unidades para consumo indiviunidade unidade Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 106 de 115 Ministério da Agricultura.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos.gov. margarina e similares Manteiga. chocolates. margarina e similares em embalagem individual Molhos para salada Molhos para salada em embalagem individual 90g unidade variável unidade Porção em med.guahyba@agricultura.

picados. galinha Ketchup Ketchup em sache Molho branco pronto Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 30g 15g unidade de venda 30g 10g 20g unidade 20g 20g Unidade 25g 20mL 20mL 20mL 20mL 10g 10g 10g suficiente para fazer 100g suficiente para fazer 200mL 60g 20g Unidade 25g 10g Unidade 45g Unidade Quantidade suficiente para fazer 200mL 1 e 1/2 colher de sopa 1 colher de sopa unidade variável 1 colher de sopa 1 fatia fina unidade 1/2 colher de sopa variável Variável 1 colher de sopa 1 colher de sopa 1 colher de sopa 1 colher de sopa 1 colher de sopa ½ colher de sopa 1/2 colher de sopa 1 unidade Variável Variável Variável Variável Unidade Variável ½ colher de sopa Unidade 3 colheres de sopa Unidade Variável Porção em g/ml Unidade 10g Unidade 60g Porção em med.gov. sopas e pratos prontos Alimento Caldo de carne. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. dual até 60g Creme a base de chocolate em embalagens de 60g ou mais Gotas e granulados de chocolate Confeitos de chocolate e drageados em geral em unidade para consumo individual em embalagens de até 60g Confeitos de chocolate e drageados em geral em embalagens de 60g ou mais Coco ralado seco Doces em cortes Doces de frutas.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. de leite e fondant em embalagens para consumo individual Doces de pastas Sobremesa Láctea em pasta para preparo de docinhos para festa Frutas em calda Geléia Xarope Leite de coco Mel Melado Nozes e sementes inteiros. sorvetes e sobremesas e recheios para tortas Pé de moleque e paçoca Pó para sobremesas Pó para milk shake e para outras bebidas lácteas Tortas doces congeladas e resfriadas Todos os snacks (salgadinhos) Todos os snacks (salgadinhos) em embalagens individuais de até 30g Saladas de frutas ou frutas em pedaços Sementes oleaginosas confeitadas ou não Sobremesa Láctea pronta Sorvete de massa Sorvete de palito Refresco concentrado em pó Grupo 9 – Outros molhos.guahyba@agricultura. caseira Unidade ½ colher de sopa Unidade 2 colheres de sopa Página 107 de 115 Ministério da Agricultura. em pasta Cobertura para bolos.br . legumes.

Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos.gov. suficiente instantâneo para preparar 200mL Unidade 200mL Variável 1g quant. caseira Variável Variável Variável Unidade Variável Unidade 1 xícara de chá 1 copo Unidade Variável Unidade Unidade Variável 1 pitada Variável Unidade Unidade 1 copo 1 pitada 1 pitada Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 108 de 115 Ministério da Agricultura. especiarias. suficiente para preparar 50mL quant. cubos e tabletes Refrigerantes em lata Refrigerante em litros Sal e substitutos Sal grosso e substitutos Porção em g/ml quant.br . suficiente para fazer 200mL Conforme a recomendação de uso do fabricante até 500kcal por porção 200mL 6mL 1 colher de sopa 1 e ½ colher de sopa 2 colheres de sopa 1 e ½ colher de sopa 2 colheres de sopa Variável ½ colher de sopa Unidade Variável Variável Variável 1 prato fundo 1 colher de sopa Grupo 10 – Café. suficiente para preparar 150mL Unidade volume da infusão pronta para o consumo a partir da orientação de preparo 200mL Unidade quant. Molho de pimenta Molho de soja Molho de estrogonofe pronto Molho inglês Molho madeira Mistura em pó para preparo de molhos Mostarda Mostarda em embalagem individual Pó para sopa creme Pó para sopa Pratos prontos Sopa pronta Vinagre 6mL 10mL 60g 10mL 60g quant. suficiente para preparar 200mL Unidade Unidade 200mL 1g 1g Porção em med. refrigerantes e diversos Alimento Café torrado em grão ou moído Café solúvel Capuccino em pó Capuccino em embalagem para o consumo individual Mistura em pó para café com leite Mistura em pó para café com leite para o consumo individual Chás diversos Chás prontos Chás prontos em caixinhas / copos / latas individuais Chá em pó Chá em pó instantâneo em embalagens individuais Composto líquido pronto para o consumo Especiarias Glutamato monossódico Preparados sólidos em pó para bebidas Temperos em saches. suficiente para preparar 50mL da infusão pronta para o consumo quant. suficiente para preparar 50mL Unidade quant.guahyba@agricultura. suficiente para fazer 200mL quant. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. suficiente para fazer o molho 10g Unidade quant.

Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. light. free. lite.5 g de açúcares em 100 g de alimento sólido Máximo de 0.gov. lite. leve Em relação às GORDURAS TOTAIS Atributo baixo. ou frase “Este não é um alimento com valor calórico reduzido” ou frase equivalente Valor Comparativo Condições que o alimento pronto para o consumo deve apresentar para esta declaração Redução mínima de 25% do valor calórico E diferença maior que 5g de açúcar em 100g de alimento sólido e 5g de açúcar em 100mL de alimento líquido e mesmas condições exigidas para os atributos Reduzido ou Baixo Valor Calórico. baixo. lite. lite. sem. light. leve. light. isento Atributo reduzido. pobre Valor Absoluto Condições que o alimento pronto para o consumo deve apresentar para esta declaração Máximo de 5g de açúcares em 100g de alimento sólido Máximo de 5g de açúcares em 100 ml de alimento líquido e mesmas condições exigidas para os atributos Reduzido ou Baixo Valor Calórico. baixo. lite.5g de açúcares em 100ml de alimento líquido e mesmas condições exigidas para os atributos Reduzido ou Baixo Valor Calórico. pobre Não contém. livre. low. ou frase “Este não é um alimento com valor calórico reduzido” ou frase equivalente Não contém. leve Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 109 de 115 Ministério da Agricultura. Tabelas – Informação Nutricional Complementar Em relação ao VALOR CALÓRICO Atributo baixo. light. zero. leve Valor Absoluto Condições que o alimento pronto para o consumo deve apresentar para esta declaração Máximo de 40kcal em 100g de alimento sólido Máximo de 20kcal em 100ml de alimento líquido Máximo de 4kcal em 100g de alimento sólido Máximo de 4kcal em 100ml de alimento líquido Valor Comparativo Condições que o alimento pronto para o consumo deve apresentar para esta declaração Redução mínima de 25% do valor calórico E diferença maior que 40kcal em 100 gramas de alimento sólido e 20kcal em 100 ml de alimento líquido Em relação aos AÇÚCARES Atributo baixo. light. pobre não contém.br . livre. light. low. isento Atributo Valor Absoluto Condições que o alimento pronto para o consumo deve apresentar para esta declaração Máximo de 3g de gorduras em 100g de alimento sólido Máximo de 1. ou frase “Este não é um alimento com valor calórico reduzido” ou frase equivalente Máximo de 0.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. livre. zero.5g de gorduras em 100g de alimento sólido Máximo de 0. leve. ou frase “Este não é um alimento com valor calórico reduzido” ou frase equivalente Açúcares não foram adicionados durante a produção ou embalagem do produto. sem.5g de gorduras em 100mL de alimento líquido Valor Comparativo Condições que o alimento pronto para o consumo deve apresentar para esta declaração Redução mínima de 25% em gorduras E diferença maior que: 3g de gorduras em 100g de alimento sólido 1.5g de gorduras em 100mL de alimento líquido reduzido. zero. leve. isento Sem adição de açúcares Atributo reduzido.guahyba@agricultura. free. free. low. lite. baixo. e não contém ingredientes nos quais açúcares tenham sido adicionados e mesmas condições exigidas para os atributos Reduzido ou Baixo Valor Calórico. sem.5 g de gorduras em 100 mL de alimento líquido Máximo de 0.

leve.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. Máximo de 0.5g de gordura saturada em 100g de alimento sólido. pobre Valor Absoluto Condições que o alimento pronto para o consumo deve apresentar para esta declaração Máximo de 20mg de colesterol em 100 g de alimento sólido.guahyba@agricultura.br .1g de gordura saturada em 100mL de alimento líquido Valor Comparativo Condições que o alimento pronto para o consumo deve apresentar para Atributo esta declaração Redução mínima de 25% em gorduras totais E diferença maior que: reduzido. baiMáximo de 0. leve. livre. free.5 g em 100 mL de alimento líquido Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 110 de 115 Ministério da Agricultura.5g de gordura saturada em 100g de alimento sólido. isento Atributo reduzido. lite. free.75g de gorduras em 100mL de alimento líquido Em relação ao COLESTEROL Atributo baixo.5 g de gordura saturada em 100 g de alimento sólido. lite. light. low.75 g de gordura saturada em 100 mL de alimento líquido e Energia fornecida por gorduras saturadas deve ser no máximo de 10% do valor calórico Total Máximo de 5mg de colesterol em 100g de alimento sólido Máximo de 5mg de colesterol em 100mL de alimento líquido e Máximo de 1. sem. Máximo de 10mg de colesterol em 100 mL de alimento líquido e Máximo de 1.1g de gordura saturada em 100g de alimento sólido zero. light.5g de gordura saturada em 100g de alimento sólido 0.75g de gordura saturada em 100mL de alimento líquido xo. lite.gov.5g de fibras em 100mL de alimento líquido Mínimo de 6 g de fibras em 100g de alimento sólido Máximo de 3 g de fibras em 100mL de alimento líquido Valor Comparativo Condições que o alimento pronto para o consumo deve apresentar para esta declaração Aumento mínimo de 25% do teor de fibras alimentares E diferença maior que: 3 g em 100 g de alimento sólido 1. livre. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. Máximo de 0. leve 1. pobre e energia fornecida por gorduras saturadas deve ser no máximo de 10% do valor calórico total Não contém. Em relação às GORDURAS SATURADAS Valor Absoluto Condições que o alimento pronto para o consumo deve apresentar para Atributo esta declaração Máximo de 1. low. sem.75g de gordura saturada em 100mL de alimento líquido e Energia fornecida por gorduras saturadas deve ser no máximo de 10% do valor calórico total Valor Comparativo Condições que o alimento pronto para o consumo deve apresentar para esta declaração Redução mínima de 25% em colesterol E diferença maior que: 20mg de colesterol em 100g de alimento sólido 10mg de colesterol em 100mL de alimento líquido e Máximo de 1. zero. light. Máximo de 0. baixo. lite. light.75g de gordura saturada em 100mL de alimento líquido e Energia fornecida por gorduras saturadas deve ser no máximo de 10% do valor calórico total Não contém. leve Em relação às FIBRAS ALIMENTARES Atributo Fonte Alto teor Atributo Aumentado Valor Absoluto Condições que o alimento pronto para o consumo deve apresentar para esta declaração Mínimo de 3g de fibras em 100g de alimento sólido Máximo de 1.5g de gordura saturada em 100g de alimento sólido baixo. isento Máximo de 0. Máximo de 0.

5% da IDR de referência em 100mL de alimento líquido Mínimo de 30% da IDR de referência em 100g de alimento sólido Alto teor Mínimo de 15% da IDR de referência em 100mL de alimento líquido Valor Comparativo Atributo Condições que o alimento pronto para o consumo deve apresentar para esta declaração Aumento mínimo de 25% de vitaminas e minerais E diferença maior que: Aumentado 15% da IDR de referência em 100g de alimento sólido 7.guahyba@agricultura.5% da IDR de referência em 100mL de alimento líquido Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 111 de 115 Ministério da Agricultura. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano.br .Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos.gov. Em relação às VITAMINAS E MINERAIS Valor Absoluto Atributo Condições que o alimento pronto para o consumo deve apresentar para esta declaração Mínimo de 15% da IDR de referência em 100g de alimento sólido Fonte Mínimo de 7.

5mcg Cromo 200mcg 10mcg Manganês 5mg 0.07mg Vitamina B2 (riboflavina) 1.0075mg Ácido Fólico 200mcg 10mcg Vitamina K 80mcg 4mcg Cálcio 800mg 40mg Fósforo 800mg 40mg Magnésio 300mg 15mg Ferro 14mg 0. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 112 de 115 Ministério da Agricultura.5mg a . 1mcg de colicalciferol = 40UI (3) 1mg de niacina equivalente = 1mg de niacina ou 60mg de triptofano da dieta (4) 1alfa tocoferol equivalente = 1mg d.8mcg de beta-caroteno (2) sob a forma de colicalciferol.br .TE (4) Biotina 0.gov.7mg Flúor 4mg 0.1mg Vitamina B12 (cianocobalamina) 1mcg 0.15mg Iodo 150mcg 7.05mcg Vitamina C 60mg 3mg Vitamina E (tocoferóis) 10mg a . que é a quantidade que precisamos consumir por dia desses nutrientes.4mg 0. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano.15mg 0.49UI = 1.75mg Cobre 3mg 0.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos.6mg 0.25mg (1) 1 UI = 0.2mg Zinco 15mg 0. Nome do nutriente Quantidade da IDR Quantidade mínima a ser declarada em um rótulo Vitamina A 800mcg RE (1) 40mcg RE (1) Vitamina D 5mcg (2) 0.49mg d-L-alfa acetato de Tocoferila.3mg Vitamina B6 (Piridoxina) 2mg 0.alfa – tocoferol = 1.3mcg de retinol equivalente ou 1.5mcg Selênio 70mcg 3.25mcg (2) Vitamina B1 (tiamina) 1.08mg Niacina 18mg (3) 0. Na tabela abaixo temos a IDR (Ingestão Diária Recomendada) das vitaminas e minerais.guahyba@agricultura.9mg (3) Ácido Pantotênico 6mg 0.TE (4) 0.5mcg Molibdênio 250mcg 12.

Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Universidade de Brasília. 64p. 2004. Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. 66p. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 113 de 115 Ministério da Agricultura. 44p. Acesso em: 24 de junho de 2009. Brasil.guahyba@agricultura. Agência Nacional de Vigilância Sanitária <http://www. ed.br . Gerência-Geral de Alimentos Brasília: Ministério da Saúde. Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação (Resolução RDC nº 216/2004). Agência Nacional de Vigilância Sanitária. 2003. 2002. Food and Agriculture Organization of the United Nations.gov. Rotulagem Nutricional Obrigatória – Manual de Orientação aos Consumidores Educação para o Consumo Saudável. Agência Nacional de Vigilância Sanitária / Universidade de Brasília. Brasília: Organização Pan-Americana da Saúde.anvisa. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. 2006. Instituto Nacional de Metrologia. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Universidade de Brasília. Gerência-Geral de Alimentos Brasília: Ministério da Saúde. Referências: Brasil. 45p. 2001. GerênciaGeral de Alimentos Brasília: Ministério da Saúde. Brasília: Coleção Educação para o consumo responsável. Normalização e Qualidade Industrial (Inmetro) – Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor (Idec).gov.3. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. Organização Pan-Americana da Saúde. Orientações aos Consumidores.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. Brasil. Higiene dos Alimentos – Textos Básicos (ISBN 85-87943-47-2) / Organização Pan-Americana da Saúde. Saúde e Segurança do Consumidor.br/alimentos/consumidor>.

para qualquer lugar. grupos de alimentos.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. valor calórico e outras informações que ajudam o cidadão a se alimentar bem.gov.br . na carteira ou na bolsa. disponibiliza um guia de bolso com informações sobre pirâmide alimentar. A grande vantagem do Guia de Bolso do Consumidor Saudável é que realmente essas informações podem ser levadas no bolso. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 114 de 115 Ministério da Agricultura. Guia de Bolso do Consumidor Saudável A Anvisa.guahyba@agricultura. de forma equilibrada. Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano. com a missão de promover e proteger a saúde da população.

Pecuária e Abastecimento (MAPA) adriano.br .guahyba@agricultura.gov.Legislação para atendimento aos requisitos industriais e sanitários de instalações e equipamentos da indústria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos. Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Página 115 de 115 Ministério da Agricultura.