Registro Poa Mapa

Legislao para atendimento aos requisitos industriais e sanitrios de instalaes e equipamentos da indstria de alimentos e para registro de estabelecimentos e produtos.
Requisitos higinicos para instalaes e equipamentos da indstria de alimentos Parte II. 3: Estabelecimento: projeto e instalaes Objetivos Dependendo da natureza das operaes e dos riscos associados, o local, os equipamentos e as instalaes devem ser localizados, projetados e construdos para garantir que: A contaminao seja minimizada; O projeto e a distribuio permitam limpeza, desinfeco e manuteno apropriadas, e evitem contaminao pelo ar; As superfcies e os materiais, principalmente aqueles em contato direto com o alimento, no sejam txicos e, quando necessrio, durveis e fceis de manter e limpar; Instalaes prprias para controle de temperatura, umidade e outros controles estejam disponveis, onde for apropriado; e Haja uma proteo eficaz para impedir o acesso de pragas e o aparecimento de ninhos. Projeto e construo adequados em relao boa higiene, localizao apropriada e proviso de instalaes adequadas so necessrios para permitir controle efetivo dos perigos. Localizao do estabelecimento e dos equipamentos Ao se decidir onde instalar um estabelecimento processador de alimentos, necessrio considerar as fontes de contaminao potenciais, assim como a eficincia de quaisquer medidas razoveis a serem tomadas para proteger os alimentos. Aps considerao dessas medidas de proteo, no se deve instal-los em local que ainda possam ameaar a segurana ou inocuidade do alimento. Os estabelecimentos devem estar localizados longe de reas poludas e de atividades
Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011
industriais que representem uma ameaa de contaminao dos alimentos; reas sujeitas a inundaes, a no ser que sejam oferecidas medidas de segurana suficientes; reas propensas infestao por pragas; e reas onde resduos slidos ou lquidos no possam ser removidos de forma eficaz. A rea ao redor de uma planta de alimentos deve ser mantida em condies que protejam contra a contaminao de alimentos. A manuteno inclui, mas no se restringe a: (1) equipamentos armazenados de modo apropriado, coleta de lixo e de resduos, corte de grama e controle de pragas ao redor da planta, e estruturas que possam ser atrativas, lugar de alojamento ou criadouro de pragas; (2) manuteno de estradas, jardins e reas de estacionamento para que no sejam fonte de contaminao em reas onde os alimentos estejam expostos; (3) drenagem adequada de reas que possam contribuir para a contaminao dos alimentos por infiltrao, ps sujos, ou por criadouro de pragas; (4) sistemas de tratamento de guas residuais e eliminao adequada de modo que no sejam uma fonte de contaminao nas reas onde os alimentos so expostos. Os equipamentos devem estar localizados de tal maneira que permitam manuteno adequada e limpeza; funcionem de acordo com uso proposto; e facilitem as boas prticas de higiene, incluindo o monitoramento. Local e instalaes Projeto e distribuio Onde apropriado, o projeto interior e a distribuio dos estabelecimentos processadores de alimento devem permitir a aplicao das Boas Prticas de Fabricao, incluindo a proteo contra a contaminao cruzada durante as operaes de elaborao do alimento. Para oferecer proteo contra contaminao cruzada, deve-se levar em conta que:
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA) adriano.guahyba@agricultura.gov.br
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As atividades devem ser devidamente separadas por meios fsicos ou outros meios eficazes. Os edifcios e as instalaes devem ser projetados de tal forma que facilitem as operaes de uma maneira higinica, atravs de um fluxo ordenado do processo, desde a chegada da matria prima at a expedio do produto final. Os edifcios e as estruturas da planta devem ser adequados em tamanho, construo e distribuio para facilitar a manuteno e as operaes sanitrias na fabricao de alimentos. As plantas e as instalaes devem: Proporcionar espao suficiente para a colocao de cada equipamento e para o armazenamento de materiais; Permitir medidas adequadas para reduzir o potencial de contaminao de alimentos, de superfcies de contato ou de materiais de embalagem com microrganismos, produtos qumicos, sujidades ou outros materiais estranhos. Ser construdos de maneira que os pisos, as paredes e os tetos possam ser devidamente limpos e mantidos em bom estado; que vazamentos ou condensao nas instalaes, encanamentos e tubulaes no contaminem alimentos, superfcies de contato ou materiais de embalagem; Proporcionar iluminao adequada nas reas de manipulao de alimentos, nos vestirios e armrios, nos banheiros e em todas as reas onde o alimento examinado, processado ou armazenado e onde os equipamentos e utenslios so limpos; Proporcionar ventilao adequada ou equipamentos de controle para minimizar os odores e vapores (incluindo fumaa nociva) em reas onde possam contaminar os alimentos. Estruturas interiores e conexes As estruturas dentro dos estabelecimentos processadores de alimento devem ser totalmente construdas com materiais durveis, e de fcil manuteno, limpeza
e, se necessrio, desinfeco. As seguintes condies especficas devem ser satisfeitas para proteger a segurana e inocuidade do alimento: As superfcies das paredes, divises e pisos devem ser construdas com materiais impermeveis e sem efeito txico para o uso proposto. As paredes e divises devem ter superfcie lisa e altura apropriada para as operaes. Os pisos devem ser construdos de modo a permitir drenagem e limpeza adequadas. O teto e as instalaes areas devem ser construdos e revestidos de modo a minimizar o acmulo de sujidade e de condensao, e a eliminao de partculas. As janelas devem ser fceis de limpar e construdas de forma a minimizar o acmulo de sujeira e a condensao; e devem ser fechadas com telas removveis e de fcil limpeza, para evitar a entrada de insetos. Quando necessrio, devem ser fixas ou vedadas. As portas devem ter superfcies lisas, no absorventes e fceis de limpar e de sanitizar, se necessrio. As superfcies de trabalho que entram em contato direto com os alimentos devem estar em boas condies, ser durveis e fceis de limpar, manter e desinfetar. Devem ser feitas com materiais lisos, no absorventes e inertes a alimentos, detergentes e desinfetantes em condies normais de operao. A rea externa deve ser projetada, construda e mantida para prevenir o ingresso de contaminantes e pragas. No deve haver nenhum orifcio sem proteo, as aberturas para entrada de ar devem estar em locais adequados, e os tetos, as paredes e os pisos devem ter manuteno para prevenir vazamentos. Os sistemas de drenagem e de esgoto sanitrio devem estar equipados com sistemas de fechamento e vlvulas apropriadas.
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Os estabelecimentos devem ser projetados e construdos de tal forma que no ocorra nenhuma conexo cruzada entre o sistema do esgoto e qualquer outro sistema efluente de resduos. Os efluentes ou as linhas de esgotamento sanitrio no devem passar diretamente por cima ou atravs das reas da produo, a no ser que sejam controlados para evitar a contaminao. Revestimentos, pinturas, substncias qumicas, lubrificantes e outros materiais usados para superfcies ou equipamentos e que possam entrar em contato com o alimento no devem contribuir para a uma inaceitvel contaminao deste. Equipamentos Equipamentos e recipientes (diferentes dos recipientes ou envases descartveis) que entram em contato com o alimento, devem ser desenhados e construdos de modo a garantir limpeza, desinfeco e manuteno adequadas, e evitar a contaminao deste. Os equipamentos e recipientes devem ser feitos com materiais que no tenham efeito txico no uso proposto. Os equipamentos devem ser durveis e mveis, ou desmontveis, para permitir manuteno, limpeza, desinfeo, monitoramento e inspeo de pragas. Os fabricantes devem ter um programa de manuteno preventiva eficaz, por escrito, para garantir que os equipamentos que possam afetar os alimentos sejam mantidos em condies de trabalho. Esse programa deve incluir: Uma lista dos equipamentos que necessitam de manuteno peridica. Os procedimentos e a freqncia de manuteno (por exemplo, inspeo dos equipamentos, ajustes e substituies de peas), baseados no manual dos fabricantes dos equipamentos ou em documentos equivalentes, ou ainda em condies operacionais que possam afetar a condio destes. Os equipamentos devem ser mantidos para assegurar a ausncia de qualquer
perigo fsico ou qumico potencial, como reparos imprprios, pintura descascada ou oxidao, lubrificao excessiva. Equipamentos de controle e monitoramento de alimentos Os equipamentos usados para cozinhar, aquecer, esfriar, armazenar ou congelar os alimentos devem ser desenhados para atingir a temperatura exigida o mais rpido possvel, em benefcio da segurana do alimento. Alm disso, os equipamentos devem ser projetados para permitir superviso e controle de temperatura. Se necessrio, devem existir meios eficazes para controlar e monitorar umidade, fluxo de ar e outras caractersticas que tenham um efeito importante na inocuidade do alimento. Essas exigncias procuram assegurar que: Os microrganismos prejudiciais ou indesejveis ou suas toxinas sejam eliminados ou reduzidos a nveis seguros, ou que sua sobrevivncia e crescimento sejam controlados de maneira eficaz; Os limites crticos estabelecidos nos planos APPCC possam ser monitorados; A temperatura e outras condies necessrias para garantir a segurana e inocuidade do alimento possam ser alcanadas rapidamente e mantidas. Recipientes para resduos e substncias no comestveis Os recipientes para resduos, derivados e substncias no comestveis ou perigosas, devem ser identificados, devidamente construdos e, quando apropriado, feitos de material impermevel. Os recipientes usados para armazenar substncias perigosas, devem ser identificados e, se necessrio, ser completamente fechados para evitar a contaminao do alimento.
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Instalaes Abastecimento de gua O Cdigo de Boas Prticas de Fabricao (BPFs) (Ttulo 21 CFR Parte 110) do FDA (Food and Drug Administration, EEUU), exige que o abastecimento de gua seja suficiente para as operaes propostas e oriundo de uma fonte segura. A gua que entra em contato com o alimento ou superfcie de contato com este deve ser segura e com qualidade sanitria adequada. A gua corrente deve ser fornecida, a uma temperatura adequada e sob a presso necessria, a todas as reas envolvidas com a elaborao de alimentos, limpeza de equipamento, utenslios e materiais de embalagem, alm das instalaes sanitrias para os funcionrios. Sempre que for necessrio, devem haver instalaes apropriadas para armazenamento e distribuio de gua, e para o controle de temperatura, de modo a garantir a inocuidade do alimento. A gua potvel deve atender aos parmetros de qualidade estabelecidos nas diretrizes mais recentes da Organizao Mundial da Sade (OMS) relativas gua potvel. A gua no potvel (para uso, por exemplo, em controle de incndios, produo de vapor, refrigerao e outros fins, que no entra em contato com o alimento) deve ter um sistema de encanamento separado e identificado, que no deve estar conectado aos sistemas de gua potvel, nem permitir o refluxo para dentro desses ltimos. Desge e disposio dos resduos Deve-se contar com desges adequados, assim como de sistemas e instalaes de disposio de resduos, que devem ser projetados e construdos de forma a evitar o risco de contaminao do alimento ou do abastecimento de gua potvel. Limpeza As instalaes devem ser projetadas e adequadas para limpeza de alimentos,
utenslios e equipamentos, e devem ter, onde apropriado, abastecimento de gua potvel quente e fria. Instalaes para higiene pessoal e banheiros Deve haver instalaes para higiene pessoal para assegurar o devido cumprimento destas normas e evitar a contaminao dos alimentos. Onde for apropriado, as instalaes devem propiciar: Os meios adequados para lavar e secar as mos de maneira higinica, incluindo pias de lavagem e abastecimento de gua quente e fria (ou em temperatura conveniente), sabonete, desinfetante (quando necessrio) e papel-toalha branco ou sistema de ar quente. Pias com projeto higinico e localizao apropriados, assegurando que o funcionrio passe por elas depois de usar o vaso sanitrio; e Vestirios adequados para os funcionrios. Tais instalaes devem estar bem localizadas, sem comunicao direta nem perto de reas onde o alimento processado. Controle de temperatura Dependendo da natureza das operaes do alimento a ser elaborado, deve-se dispor de instalaes adequadas para esquentar, esfriar, cozinhar, refrigerar e congelar os alimentos; separar os alimentos refrigerados ou congelados; supervisionar a temperatura do alimento; e, quando necessrio, dos ambientes, para garantir a inocuidade do alimento. Qualidade do ar e ventilao Deve-se proporcionar mecanismos adequados de ventilao natural ou mecnica, especialmente para: Minimizar a contaminao dos alimentos pelo ar, atravs de aerossis e gotas de condensao; Controlar a temperatura de ambientes;
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Controlar odores que possam afetar a inocuidade do alimento; e Controlar a umidade, onde necessrio, para garantir a segurana e inocuidade do alimento. Os sistemas de ventilao devem ser projetados e construdos de tal forma que o ar no circule de reas contaminadas para limpas e, quando necessrio, possam ser submetidos manuteno e limpeza adequadas. Iluminao Deve haver iluminao adequada natural ou artificial para operar de uma maneira higinica. Quando necessrio, a iluminao no deve alterar as cores, e a intensidade deve ser adequada natureza das operaes. Quando apropriado, as bombilhas e lmpadas suspensas no teto devem estar protegidas para evitar a contaminao em caso de quebras. Armazenamento Os estabelecimentos devem, quando necessrio, oferecer instalaes adequadas para armazenamento de alimentos, ingredientes e produtos qumicos no alimentcios (por exemplo, materiais de limpeza, lubrificantes, combustveis). Onde apropriado, as instalaes devem ser projetadas e construdas para o armazenamento dos alimentos com o fim de: Permitir manuteno e limpeza adequadas; Evitar o acesso de pragas e o aparecimento de ninhos; Permitir que o alimento seja protegido, de modo eficaz, contra contaminao durante o armazenamento; e Proporcionar, quando necessrio, um ambiente que minimize a deteriorao dos alimentos (por exemplo, atravs de controle da temperatura e da umidade). O tipo de instalao exigida para armazenamento depende da natureza do alimento. Se necessrio, deve-se proporcionar instalaes de armazenamento
separadas e seguras para os materiais de limpeza e as substncias perigosas. 2.6.2.1 Registro de estabelecimentos O 1 passo preencher o anexo 1 do Ofcio Circular DOI n004/98, de 08/04/98 e entreg-lo E/M na UTRA/LAJ/SFA-RS: Rua Bento Gonalves, 671/204 (Centro). Lajeado - RS. 95900-000. Telefone: (51)3748-3118. Fax: (51)3714-5464. E-mail: utralajeadors@agricultura.gov.br. Os passos seguintes tambm esto descritos na sequncia do corpo do documento supracitado. 2. Um frigorfico ou uma agroindstria fiscalizados atravs de CISPOA ou SIF, por exemplo, possuem alvars de sade? Resposta = Os alvars de sade so emitidos somente para as cozinhas dos refeitrios onde os funcionrios realizam suas refeies. O nome do documento que um estabelecimento que lida com produtos de origem animal possui Ttulo de Registro nXXXX. Para o Registro de Estabelecimentos, junto ao Ministrio da Agricultura se faz necessrio cumprir uma srie de normas para elaborao de um processo no qual constar todas as etapas de aprovao do Estabelecimento. - Aprovao do terreno Para incio de qualquer atividade, se faz necessrio: a) Pedido de aprovao do terreno, para todas as indstrias que dependem de edificao para o seu funcionamento. (Art. 59 RIISPOA)
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Este pedido feito mediante requerimento dirigido ao Sr. Chefe do SIPA, anexando croquis da(s) rea(s) a ser(em) vistoriada(s), bem como informar a quem se dirigir para fazer contatos na localidade (endereo, telefone, etc.) (Anexo 1) b) Aps inspecionada e aprovada a rea para a finalidade proposta atravs do Laudo de Inspeo de Terreno (Anexo 2), o industrial pretendente dar prosseguimento ao pedido com a elaborao de um projeto detalhado, de acordo com as seguintes orientaes: - Localizao Pela sua prpria natureza, os estabelecimentos podem ser autorizados dentro do permetro urbano, suburbano ou rural, depois de ouvidas as autoridades de sade pblica, Prefeitura Municipal e rgo Controlador do Meio Ambiente (Art. 47 e 48 do RIISPOA). A rea do terreno deve ser compatvel com o estabelecimento, prevendo-se futuras expanses. recomendado um afastamento de 10 (dez) metros dos limites das vias pblicas ou outras divisas, salvo quando se tratar de estabelecimentos j construdos, que tenham condies fceis de entrada e sada, bem como circulao interna de veculos. As reas, com ptio e vias de acesso, devem ser pavimentadas e urbanizadas, evitando a formao de poeira e facilitando o escoamento das guas. As demais reas devero receber jardinagem completa. Outros aspectos de fundamental importncia na elaborao do projeto devem ser observados quanto posio da indstria, a saber: - facilidade na obteno da matriaprima; - localizao em ponto que se oponha aos ventos dominantes que sopram para a cidade; - terreno seco, sem acidentes, de fcil escoamento das guas pluviais, no passveis de inundaes; - afastadas de fontes poluidoras de qualquer natureza;
- facilidade de acesso; - facilidade de fornecimento de energia eltrica e meios de comunicao; - facilidade no abastecimento de gua potvel; - facilidade no tratamento e escoamento das guas residuais; - preferencialmente prximo corrente de gua montante da cidade, caso dela esteja prximo; - facilidade na delimitao da rea. - Instalaes e Equipamentos O complexo industrial deve ser compatvel com a capacidade de produo, variando de acordo com a classificao do estabelecimento. - Projeto Ao final, o Projeto ser instrudo com os seguintes documentos: a) Requerimento do industrial pretendente, dirigido ao Sr. Secretrio de Inspeo de Produto Animal (SIPA) em Braslia DF, no qual solicita aprovao prvia do PROJETO (Anexo 3); b) Memorial descritivo da construo (Anexo 4); c) Memorial Econmico-Sanitrio; d) Termo de compromisso (Anexo 5); e) Parecer(es) da(s) Secretaria(s) de Sade e/ou Prefeitura (Art. 47 RIISPOA); f) Licena de instalao passada pelo INAMB (Instituto de Preservao Ambiental - Art. 47 RIISPOA); g) A RT do engenheiro responsvel pelo projeto - CREA da regio; h) Plantas - situao - escala 1/500 - baixa - escala 1/100 - fachada - escala 1/50 - cortes - escala - 1/50 - detalhes de equipamentos - escala 1/10 ou 1/100 - hidro-sanitria - escala 1/100 ou 1/500 Nas plantas devem ser observadas as seguintes cores: Estabelecimentos novos - cor preta Estabelecimentos a reconstruir, reformar ou ampliar:
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- cor preta - para partes a serem conservadas; - cor vermelha - para partes a serem construdas; - cor amarela - para partes a serem demolidas; - cor azul - para elementos construdos em ferro; - cor cinza - pontuado de nanquim, para partes de concreto; - cor terra de siene - para partes em madeira. As plantas ou projetos devem conter ademais: - Orientao; - Posio da construo em relao s vias pblicas e alinhamento dos terrenos; - Localizao das partes dos prdios vizinhos, construdos sobre as divisas dos terrenos; - Perfil longitudinal e perfil transversal do terreno em posio mdia, sempre de nvel (Art. 55 RIISPOA). Os pequenos projetos (ex. casas atacadistas, estbulos e granjas avcolas), a juzo do Servio de Inspeo Federal (SIF), podem ser aceitos, para estudo, como simples croquis ou desenhos (Art. 57 RIISPOA). Outras exigncias podero ser feitas, face a localizao e classificao do complexo industrial. O projeto completo ser entregue no Servio de Inspeo de Produto Animal, da Delegacia Federal de Agricultura e do Abastecimento no Estado em que estiver sendo pretendida a instalao da indstria. Seus documentos sero anexados ao pedido inicial para aprovao do terreno, analisados e remetidos para o Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal - DIPOA - em Braslia, para APROVAO PRVIA, retornando para fins de conhecimento ao Sr. Industrial e para incio das obras, se aprovado. Durante o desenrolar das obras, o Servio de Inspeo Federal far vrias visitas para vistoriar os trabalhos de construo.
Nenhuma alterao poder ser procedida no projeto aprovado previamente, sem a devida consulta ao rgo fiscalizador. Aps o trmino das obras deve ser solicitado ao SIPA do Estado uma visita para ento ser realizado o Laudo Tcnico Sanitrio do Estabelecimento, o qual tambm deve ser includo no processo de pedido de Registro. - Instalao do SIF Aps concludas as obras e instalaes, a firma far uma solicitao ao Servio de Inspeo Federal da Delegacia Federal do Ministrio da Agricultura, pedindo a vistoria do estabelecimento para fins de obteno do SIF. Caso o tcnico verifique que todas as obras de instalaes e equipamentos propostos no projeto inicial foram executados e instalados, sero solicitadas ao industrial mais trs (03) vias do projeto original, com vistas, obteno do REGISTRO DEFINITIVO. Porm, se o tcnico verificar que o projeto se acha incompleto, e que falhas porventura existentes no prejudicaro a manipulao do produto, e as obras estejam em andamento para uma concluso breve, poder ser fornecido ao industrial a RESERVA DO SIF, ficando protelado o REGISTRO DEFINITIVO. Ao proceder a vistoria do estabelecimento, o tcnico solicitar anlise completa da gua de abastecimento, condio sine qua non para uma indstria que venha operar com manipulao de produtos comestveis. Solicitar ainda, a licena de operao, passada pelo rgo estadual do meio ambiente. Faculta-se a autorizao de formulrios e demais documentos do SIF, bem como aprovao prvia de rotulagens dos produtos a serem elaborados, aps a Reserva do SIF pelo DIPOA. O processo dever ser instrudo com o Laudo de Inspeo Final, detalhando as instalaes e certificando a conformidade, e com o Resultado de Anlise de gua, nos termos do Art. 62 do RIISPOA,
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para encaminhamento ao DIPOA, para efeito de Reserva do SIF ou Registro. A instalao do Servio de Inspeo Federal se far por ato formal, oficializado ao interessado, designando o responsvel pelo SIF e autorizando o incio das atividades, aps a Inspeo Federal ser dotada dos documentos oficiais necessrios. - Superviso de estabelecimentos Registrados (SIF) e Relacionados (ER) Todos os estabelecimentos que possurem Registro ou Relacionamento no Servio de Inspeo Federal do Ministrio da Agricultura, devem ser supervisionados periodicamente de acordo com sua classificao e necessidade determinadas pelo SIPA do Estado. Para este tipo de superviso deve ser utilizado um modelo de Relatrio de Superviso, o qual se difere conforme o tipo de estabelecimento. 2.6.2.2 Relacionamento de estabelecimento O Ttulo de Relacionamento dado a estabelecimentos que trabalham com produtos de origem animal classificados como: casa atacadista, estbulo produtor de leite e granja avcola. - Casa atacadista Documentao necessria para relacionamento: 1. Requerimento do interessado(a), solicitando vistoria do terreno (quando no existirem instalaes construdas) ou Laudo Tcnico das instalaes existentes, com vistas ao relacionamento do estabelecimento. 2. Memorial descritivo da construo (Anexo 4); 3. Memorial econmico-sanitrio; 4. Plantas: - baixa do estabelecimento - escala 1:100 - fachada e cortes do estabelecimento escala 1:50
5. Contrato social registrado em cartrio e na Junta Comercial; 6. Alvar da prefeitura municipal. - Estbulo Produtor de Leite tipo B Documentao necessria para relacionamento: 1. Requerimento assinado pelo proprietrio, dirigido ao Sr. Chefe do SIPA, solicitando relacionamento do Estbulo leiteiro (3 vias); 2. Memorial descritivo da construo, assinado pelo proprietrio, engenheiro, ou engenheiro agrnomo habilitado (3 vias); 3. Memorial descritivo econmicosanitrio, assinado pelo proprietrio e pelo mdico veterinrio responsvel (3 vias); 4. Plantas do estabelecimento (3 vias / cada): - baixa - escala 1:100 - cortes e fachadas - escala 1:50 - situao - escala 1:500 5. Ficha individual dos animais para controle de Inspeo Federal com fotografias (6x6cm) em dois perfis, ou identificao atravs de sinais ou marcao (1 via); 6. Levantamento sanitrio do gado leiteiro efetuado por mdico veterinrio, com provas de tuberculose e brucelose; 7. Laudo de inspeo realizado por mdico veterinrio do Servio de Inspeo Federal; 8. Levantamento fotogrfico das dependncias do Estbulo leiteiro (1 via); 9. Termo de compromisso do proprietrio, declarando conhecer e acatar compulsoriamente a legislao para produo de leite B (3 vias); 10. Termo de compromisso do mdico veterinrio credenciado, pelo qual assume a responsabilidade do controle sanitrio do rebanho, bem como, pela orientao de manuteno das condies higinicosanitrias das instalaes e equipamentos (3 vias);
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11. Resultado de Anlise de gua de abastecimento (Fsico-Qumica e Microbiolgica). - Granja Avcola Documentos necessrios para relacionamento: 1. Requerimento de relacionamento; 2. Classificao do ovo de acordo com o Decreto n 56.585, de 20/07/65; 3. Termo de compromisso que cumpre o RIISPOA (anexo 5); 4. Atestado Sanitrio do plantel por mdico veterinrio credenciado no SSA das DFAs; 5. Anlise fsico-qumica e microbiolgica da gua de abastecimento; 6. Memorial descritivo EconmicoSanitrio; 7. Memorial descritivo da construo e plantas nas escalas e vias regulamentares: - baixa - escala 1:100 - situao e localizao - escala 1:500 2.7.5 Registro de Produto Resoluo n23/00, DOU 16/3/2000: Manual de Procedimentos para Registro e Dispensa de Registro de Produtos; Resoluo n22/00, DOU 16/3/2000: Manual de Procedimentos para Registro e Dispensa de Registro de Produtos Importados. - Rotulagem (Definio Art.795 - Decreto n2244, de 04.06.97) Todos os produtos entregues ao comrcio devem estar identificados por meio de rtulos aprovados ou registrados no DIPOA/SIPA, quer quando destinados ao consumo, quer quando se destinam a outros estabelecimentos que os vo beneficiar. Paralelamente ao processo de obteno da Reserva de SIF ou Registro, a indstria dever solicitar o pedido de aprovao prvia e/ou registro para os produtos que pretenda fabricar. Entendendo-se como tal, a aprovao dos memoriais descritivos de fabricao dos produtos e seus respectivos rtulos,
de que trata o Ttulo XII, Captulo II, Seo IV do RIISPOA, nos Artigos 834 a 844. Para aprovao prvia tais documentos so: - Memorial Descritivo da fabricao ou manipulao do produto (em duas vias); - Croquis do rtulo, em duas vias, em tamanho natural, indicando as cores a serem usadas; Aps a aprovao prvia do rtulo, a firma receber uma via do seu croquis e as recomendaes para proceder a sua impresso, podendo, imediatamente, iniciar a sua utilizao. Concomitantemente, atendendo as recomendaes, a indstria far um novo requerimento no qual solicitar o REGISTRO da rotulagem, anexando quatro (04) vias do rtulo definitivo de fabricao. A aprovao prvia de rtulos facultativa. O Art.837 do RIISPOA, no entanto, recomenda o encaminhamento da documentao para verificao prvia. Neste caso, a Interessada ter prazo de 180 dias contar da data da aprovao prvia para o registro definitivo dos rtulos, caso contrrio, sero automaticamente cancelados. Caber empresa o fiel cumprimento do que foi aprovado e registrado, sendo de responsabilidade da I.F. local, supervisores e autoridades estaduais competentes, a fiscalizao do cumprimento das exigncias determinadas. No sero registrados os rtulos que necessitem alteraes ou correes definidas pelo DIPOA/SIPA. O inspetor do SIF local ao receber o pedido de registro, dever anexar os documentos ao processo original (aquele que deu origem ao pedido), proceder anlise Geral, atestar a veracidade do memorial descritivo e atender ao contido no artigo 838 do RIISPOA. A Portaria SIPA n014 de 11/12/85, descreve a sistemtica de aprovao vigente e a Circular SIPA n06/86 descreve as instrues para Aprovao e RegisMinistrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA) adriano.guahyba@agricultura.gov.br
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tro de Rtulos e Produtos de Origem Animal e estabelece modelo de formulrio a ser utilizado para tal procedimento. Foram introduzidas algumas alteraes nos procedimentos pelo Ofcio Circular CIPOA/DNDA/SNAD N002/91 de 05.07.91, que encaminhou a Resoluo CIPOA n001/91 de 05.07.91 (Descentralizao da aprovao e registro de produtos sem formulao para os Servios Tcnicos Estaduais - SIPAs). Na Resoluo CIPOA N001/91, atravs das Instrues Normativas foram disciplinados os procedimentos de aprovao, registro, alterao e cancelamento de produtos (rtulos e memoriais descritivos) bem como as respectivas nomenclaturas atualizadas. A aprovao, registro, alterao e cancelamento de produtos no previstos no item II da Resoluo CIPOA N001/91, formulaes e/ou emprego de aditivos, bem como os que no constam da lista de nomenclaturas anexa, permanecem sob competncia das Sees Tcnicas do DIPOA, assim como a Autorizao daqueles destinados ao comrcio internacional. Com referncia ao Plano de Marcao, face a emisso da Circular n058/DICAR, de 17.07.79, e do Ofcio Circular N013/SIPA, de 28.07.80, esta designao ficou reservada a identificao de embalagens secundrias e/ou coletivas. Cumpre ressaltar que estes documentos conceituaram de forma definitiva plano de marcao e rtulo. Os planos de marcao e testeiras de produtos de origem animal no esto sujeitos a aprovao e/ou registro junto ao DIPOA/SIPA, ficando a cargo do SIF exercer o seu controle e fiscalizao, exceto os destinados ao comrcio internacional. A Circular N002/92 da DNT/DIPOA, dispe sobre a utilizao do carimbo de inspeo em planos de marcao. Todos os modelos de carimbo oficial de inspeo para rtulos esto previstos no artigo 833 do RIISPOA. O modelo de carimbagem a fogo em midos est instrudo na Circular 155/BR de 04.07.74.
A Circular CIPOA/DIPOA n071/92, dispe sobre a obrigatoriedade da inscrio Ministrio da Agricultura, nos rtulos aprovados e/ou registados. A Portaria n371, de 04.09.97, do Ministrio da Agricultura, aprovou o Regulamento Tcnico para Rotulagem de Alimentos, considerando a Resoluo Mercosul N36/93, que aprovou o Regulamento Tcnico para Rotulagem de Alimentos Embalados. 4.6 Consulta a Bancos de Dados Neste banco de dados, voc encontra relao de produtos dispensados de registro antes e depois da implantao do sistema Prodir. Alm disso, voc pode obter informaes sobre alimentos, como o nome da empresa fabricante, os nmeros do registro e do processo e o prazo de validade. - Alimentos Dispensados de Registro at a Implantao do Prodir - Produtos Dispensados de Registro (Prodir) (banco temporariamente fora do ar) - Produtos com Registro das Empresas de Alimentos . Consulta com dados atualizados at 25/3/2002 . Consulta com dados atualizados aps 25/3/2002 - Consulta Situao de Documentos 2.7.7 Aditivos Alimentares - Aditivos - Farmacopia Brasileira; - RDC n386 de 5 de agosto de 1999: Aditivos utilizados de acordo com as Boas Prticas de Fabricao; . Complementada pela RDC n234 de 19/8/2002; . Alterada pela Resoluo RE n140 de 19/8/2002; - Sistema Internacional de Numerao de Aditivos Alimentares;
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3.1.2 Registro de estabelecimentos na SAA NORMAS E PROCEDIMENTOS PARA REGISTRO E/OU APROVAO DE PROJETOS DE ESTABELECIMENTOS NA CISPOA/DPA, CONFORME A LEGISLAO VIGENTE 1. Para aprovar o projeto: a) Mandar um requerimento ao Coordenador da CISPOA, Dr. Eduardo Nemoto Vergara, pedindo a aprovao do projeto ou o registro do estabelecimento, indicando n CGC, Inscrio Estadual, endereo completo, CEP e telefone. b) Memorial Descritivo da Construo assinada por Engenheiro ou Arquiteto, com meno do nmero de inscrio no CREA. Informaes detalhadas sobre a obra, especialmente com referncia ao sistema de abastecimento de gua, fonte de captao, volume, tratamento e distribuio, rede de esgoto, ps-direitos das dependncias, largura das portas, cmaras frias, altura dos trilhos, etc. c) Memorial Econmico Sanitrio descrio das atividades realizadas nos estabelecimentos (abate, fabricao de produtos, ....), incluindo fluxograma de industrializao dos produtos que pretende fabricar ou o n de animais e a espcie que pretende abater em funo da capacidade das instalaes e equipamentos (ver modelo). d) Juntar as seguintes plantas; - Plantas do terreno, detalhado, conforme o caso toda rea (situao e localizao); - Planta Baixa de cada pavimento, inclusive currais, pocilgas e anexos; - Plantas de fachada e cortes longitudinais e transversais; - As referidas plantas devem conter: - Planta baixa com lay-out dos equipamentos (trilhagem, mesas, plataformas, pias, etc.) - Posio da construo em relao s vias pblicas e alinhamento dos terrenos;
Data e assinatura do Engenheiro ou Arquiteto responsvel e seu n do CREA, bem como a respectiva Anotao de Responsabilidade Tcnica, devidamente registrada no CREA; e) Contrato de Responsabilidade Tcnica do Mdico Veterinrio; f) Pagamento de Taxa de Aprovao de Projeto no valor de R$ 0,37/m2 * Os documentos devem ser enviados em 2 (duas) vias. 2. Para encaminhar o Registro a) Cpia do Contrato Social da Empresa (CNPJ e Inscrio Estadual); b) Anotao de Responsabilidade Tcnica ART, registrada no CRMV; c) Documento expedido pela Prefeitura Municipal, autorizando a construo e funcionamento do estabelecimento no terreno indicado (Alvar de Localizao); d) Anlise de gua, conforme a Portaria 1.469 (Ministrio da Sade): - Fsico-qumico (pH, cloretos, slidos totais, dureza total, matria orgnica e turbidez) - Bacteriolgico (coliformes totais e fecais, contagem padro em placa) e) Licena de Operao da FEPAM Rua Carlos Chagas, n 55 - 5 andar ao 8 andar, tel.: 51 3225-1588 f) Pagamento de Taxa de Registro de Estabelecimento no valor de R$186,56 g) Registro de Rtulos/Embalagens/Etiquetas: R$123,87 p/produto 3. Exclusivamente para Usinas de Beneficiamento de Leite, Fbricas de Laticnios, Postos de Refrigerao de Leite e Microusinas de Benef. e Ind. de Leite, alm da documentao acima: l) Autorizao de Uso do Produto (AUP) emitido pela Diviso de Normas Tcnicas do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA), dos equipamentos (pasteurizadores e resfriadores). 4. Recolhimento de Taxas: para crdito de FEASP, razo social da empresa, Ag.050 - Menino Deus, conta
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corrente 02.030382.0-6, descrevendo finalidade do pagamento. 5. Qualquer consulta em relao ao projeto, dirigida ao Setor Tcnico correspondente, deve ser realizada pelo Mdico Veterinrio, Responsvel Tcnico do Estabelecimento. CISPOA- Coordenadoria de Inspeo Sanitria de Produtos de Origem Animal Av. Borges de Medeiros, n 1501/19 andar - CEP 90119-900 - Porto Alegre/RS Tel./Fax: (51) 3288 7826/3288-7820 E-mail: cispoa@saa.rs.gov.br ROTEIRO PARA ELABORAO DE MEMORIAL ECONMICOSANITRIO 1) Nome da firma, do proprietrio ou do arrendatrio. 2) Denominao do estabelecimento (Nome Fantasia, se existir) 3) Endereo e Telefone para contato do estabelecimento 4) Categoria do estabelecimento (Matadouro-Frigorfico, Laticnio, Entreposto, etc.) 5) Capacidade mxima do estabelecimento: a) - de abate; b) - de beneficiamento; - c) de industrializao, dos diferentes produtos. 6) Descrever o processo de abate de cada espcie, de processamento ou de industrializao de cada produto. 7) Produtos que pretende fabricar e comercializar. 8) Matria-prima (animais, leite, carnes, etc.): procedncia, tipos (in natura, resfriado, congelado, etc.). 9) Mercado de consumo. 10) Nmero aproximado de empregados. 11) Meios de transporte a serem utilizados. 12) gua de abastecimento; a) - procedncia e volume de vazo; b) - processo de captao; c) - sistema de tratamenElaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011
to; d) - depsitos e sua capacidade; e) distribuio. 13) Destino dado s guas servidas, esgotos, meios empregados para a depurao das guas servidas antes de lanadas nos esgotos, rios, riachos, etc. 14) Ventilao e iluminao (natural ou artificial) nas diversas dependncias. 15) Separaes das dependncias de elaborao ou manipulao dos produtos comestveis e no comestveis. 16) Telas a prova de insetos nas janelas, molas de vai-e-vem nas portas das dependncias de elaborao e dos depsitos de produtos comestveis e no comestveis, cortinas de ar nas portas e descrio de outras aberturas. 17) Natureza dos revestimentos dos pisos e paredes. 18) Teto das salas de elaborao dos produtos comestveis. 19) Natureza e ou revestimento das mesas e equipamentos. 20) Instalaes frigorficas, rea de capacidade das cmaras, sistema de refrigerao e capacidade dos compressores, mquinas, aparelhos e equipamentos. 21) Vestirio, sanitrios e refeitrio para funcionrios. 22) Sala para inspeo. 23) Indicao de existncia nas proximidades, de curtumes, fbrica de produtos orgnicos e outros estabelecimentos industriais que por sua natureza possa produzir mau cheiro. 24) Local e data. 25) Assinatura do responsvel pelo estabelecimento. Registro de estabelecimentos e produtos Qual a providncia inicial para abertura de estabelecimentos na rea de alimentos? Todo estabelecimento na rea de alimentos deve ser previamente licenciado pela autoridade sanitria competente estadual, distrital ou municipal, mediante a expedio de licena ou alvar. Para tanto, o interessado deve dirigir-se ao rgo
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de vigilncia sanitria de sua localidade para obter informaes sobre os documentos necessrios e a legislao sanitria que regulamenta os produtos e a atividade pretendida. Os endereos desses rgos podem ser consultados no site da Anvisa. So endereos fsicos e/ou eletrnicos das unidades federais, estaduais e municipais de vigilncia sanitria que compem o Sistema Nacional de Vigilncia Sanitria - SNVS. Fazem parte desse Sistema o Ministrio da Sade, a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), o Conselho Nacional de Secretrios Estaduais de Sade (CONASS), o Conselho Nacional de Secretrios Municipais de Sade (CONASEMS), os Centros de Vigilncia Sanitria Estaduais, do Distrito Federal e Municipais (VISAS), os Laboratrios Centrais de Sade Pblica (LACENS), o Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Sade (INCQS), a Fundao Oswaldo Cruz (FIOCRUZ), e os Conselhos Estaduais, Distrital e Municipais de Sade, em relao s aes de vigilncia sanitria. Rio Grande do Sul www.saude.rs.gov.br Suzana Costalunga Lima Chefe da Diviso de Vigilncia Sanitria - Suzana Costalunga lima Centro de Vigilncia Sanitria Rua Domingos Crescncio, n. 132 - Santana Porto Alegre/RS CEP: 90650-090 Telefone e Fax: (51) 3901-1161 PABX: (51) 3901-1100 E-mail: cevs@saude.rs.gov.br ou suzanalima@saude.rs.gov.br Porto Alegre / RS Coordenadoria Geral de Vigilncia em Sade Av. Padre Cacique, 372 Porto Alegre/ RS Telefone: (51) 3289-2400
Resoluo n23, de 15 de maro de 2000 Dispe sobre O Manual de Procedimentos Bsicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Pertinentes rea de Alimentos A Diretoria Colegiada da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, no uso da atribuio que lhe confere o art. 11, inciso IV, do Regulamento da ANVS aprovado pelo Decreto 3.029, de 16 de abril de 1999, c/c o 1 do Art. 95 do Regimento Interno aprovado pela Resoluo n.1, de 26 de abril de 1999, em reunio realizada em 1 de maro de 2000, adota a seguinte Resoluo de Diretoria Colegiada e eu, Diretor-Presidente, determino a sua publicao: Art. 1 Aprovar o Regulamento Tcnico sobre o Manual de Procedimentos Bsicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Pertinentes rea de Alimentos constante do Anexo desta Resoluo; Art. 2 O descumprimento desta Resoluo constitui infrao sanitria, sujeitando os infratores s penalidades da Lei n. 6.437, de 20 de agosto de 1977 e demais disposies aplicveis. Art. 3 Esta Resoluo entrar em vigor na data de sua publicao. Art. 4 Fica revogada a Portaria SVS/MS n. 120, de 18 de fevereiro de 1999. Gonzalo Vecina Neto Anexo Regulamento tcnico sobre o manual de procedimentos bsicos para registro e dispensa da obrigatoriedade de registro de produtos pertinentes rea de alimentos 1. Alcance 1.1. Objetivo Estabelecer procedimentos bsicos para o registro e dispensa da obrigatoriedade de registro de produtos pertinentes rea de alimentos. 1.2. mbito de aplicao
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O presente Manual se aplica a todos os setores envolvidos com o trmite de processos de registro ou dispensa da obrigatoriedade de registro de alimentos, aditivos, coadjuvantes de tecnologia e embalagens, nacionais e importados. 2. Definies Para efeito desta Resoluo, considera-se: 2.1. Registro: o ato legal que, cumpridos os procedimentos descritos nesta Resoluo, reconhece a adequao de um produto legislao vigente, formalizado por meio de publicao no Dirio Oficial da Unio; 2.2. Dispensa da obrigatoriedade de registro: o ato, fundamentado na legislao vigente, pelo qual se desobriga o registro de produtos na Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, cumpridos os procedimentos descritos nesta Resoluo; 2.3. Alvar Sanitrio ou Licena de Funcionamento: o ato privativo do rgo de sade competente dos Estados, Distrito Federal e dos Municpios, contendo permisso para o funcionamento dos estabelecimentos que exercem atividades pertinentes rea de alimentos; 2.5. Embalagem final: produto resultante do ltimo estgio do processo de fabricao que implica em modificao de sua composio; 2.6. Embalagem Reciclada: embalagem produzida por processo tecnolgico especfico de obteno de resinas a partir de materiais reciclveis; 2.7. Matria-prima alimentar: toda substncia em estado bruto, que para ser utilizada como alimento precise sofrer tratamento e ou transformao de natureza fsica, qumica ou biolgica; 2.8. Alimento in natura: todo alimento de origem vegetal ou animal, para cujo consumo imediato se exija apenas a remoo da parte no comestvel e os tratamentos indicados para a sua perfeita higienizao e conservao; 2.9. Produto Alimentcio: todo alimento derivado de matria-prima alimentar ou de alimento in natura, adicionado,
ou no, de outras substncias permitidas, obtido por processo tecnolgico adequado; 2.10. Ingrediente: qualquer substncia, includos os aditivos alimentares, empregada na fabricao ou preparao de um alimento e que permanece no produto final, ainda que de forma modificada; 2.11. Aditivo Alimentar: qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propsito de nutrir, com objetivo de modificar as caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas ou sensoriais, durante a fabricao, processamento, preparao, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulao de um alimento. Ao agregar-se poder resultar em que o prprio aditivo ou seus derivados se convertam em um componente de tal alimento. Esta definio no inclui os contaminantes ou substncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais; 2.12. Coadjuvante de Tecnologia de Fabricao: toda substncia, excluindo os equipamentos e os utenslios utilizados na elaborao e/ou conservao de um produto, que no se consome por si s como ingrediente alimentar e que se emprega intencionalmente na elaborao de matrias-primas, alimentos, ou seus ingredientes, para obter uma finalidade tecnolgica durante o tratamento ou elaborao. Dever ser eliminada do alimento ou inativada, podendo admitir-se no produto final a presena de traos da substncia ou seus derivados; 2.13. Monitoramento de qualidade do produto: coleta, avaliao e anlise laboratorial quando for o caso, de produtos com objetivo de verificar sua conformidade com o padro sanitrio requerido e ou com o Padro de Identidade e Qualidade (PIQ) ou Regulamento Tcnico do produto (RT); 2.14. Inspeo Sanitria na Indstria: o procedimento da fiscalizao efetuado
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pela autoridade sanitria na unidade fabril, para verificar o cumprimento da legislao vigente; 2.15. Exigncia: um recurso a ser utilizado pelo Sistema de Vigilncia Sanitria, dirigido s empresas, para solicitar complementao de dados para uma melhor avaliao do processo em estudo e adequao legislao vigente. 4. Princpios Gerais 4.1. Todos os estabelecimentos que exercerem atividades pertinentes rea de alimentos devem ser inspecionados e licenciados pela autoridade sanitria. 4.2. Os produtos do Anexo I esto dispensados de registro, enquanto que os produtos do Anexo II devem ser registrados no rgo competente do Ministrio da Sade. 4.3. Os produtos de um anexo podem passar a integrar o outro anexo. Essa mudana pode ocorrer em funo do histrico de qualidade do produto, efetuado por meio do monitoramento de qualidade ou em conseqncia de ocorrncia de agravos sade atribudos ao consumo de alimentos. 4.4. Todo alimento deve ser produzido de acordo com o Padro de Identidade e Qualidade (PIQ) ou Regulamento Tcnico (RT) e demais diretrizes estabelecidas, aprovados pela autoridade competente. 4.5. A no conformidade com os critrios estabelecidos no item 4.4, constatada por meio do monitoramento de qualidade do produto, implicar na aplicao, s empresas, das penalidades previstas na legislao vigente. Procedimentos 5.1. Produtos dispensados da obrigatoriedade de registro 5.1.1. Os produtos do Anexo I esto dispensados da obrigatoriedade de registro no rgo competente do Ministrio da Sade. 5.1.2. As empresas devem informar o incio da fabricao do(s) produto(s) autoridade sanitria do Estado, do Distrito Federal ou do Municpio, conforme
modelo Anexo X, podendo j dar incio a comercializao. 5.1.3. A autoridade sanitria ter um prazo de 60 (sessenta) dias, a contar da data da comunicao da empresa, para proceder a inspeo sanitria na unidade fabril, nos termos do item 5.1.4. 5.1.4. A realizao da inspeo neste prazo depender, isoladamente ou em conjunto, da natureza do produto, do risco associado ao produto, da data da ltima inspeo e do histrico da empresa. 5.1.5. No caso da empresa no ser aprovada na inspeo referida no item 5.1.3., a mesma ser notificada para adotar os seguintes procedimentos, sem prejuzo da aplicao de outras penalidades previstas na legislao: suspender a produo; recolher o(s) produto(s) no mercado, quando a autoridade sanitria julgar necessrio com base na legislao pertinente, arcando com os custos da divulgao para notificao populao. 5.1.6. Esto tambm dispensados da obrigatoriedade de registro e, adicionalmente, dispensados da necessidade de informar o incio da fabricao autoridade sanitria do Estado, do Distrito Federal ou do Municpio, os seguintes produtos: 5.1.6.1. as matrias-primas alimentares e os alimentos in natura; 5.1.6.2. os aditivos alimentares (intencionais) inscritos na Farmacopia Brasileira, os utilizados de acordo com as Boas Prticas de Fabricao e aqueles dispensados pelo rgo competente do Ministrio da Sade; 5.1.6.3. Os produtos alimentcios elaborados conforme Padro de Identidade e Qualidade, usados como ingredientes alimentares, destinados ao emprego na preparao de alimentos industrializados, em estabelecimentos devidamente licenciados, desde que includos na legislao brasileira de alimentos; 5.1.6.4. Os produtos de panificao, de pastifcio, de pastelaria, de confeitaria,
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de doceria, de rotisseria e de sorveteria, quando exclusivamente destinados venda direta ao CONSUMIDOR, efetuada em balco do prprio PRODUTOR, mesmo quando acondicionados em recipientes ou embalagens com a finalidade de facilitar sua comercializao. 5.2. Registro de produtos 5.2.1. Todos os produtos constantes do Anexo II devem ser registrados no rgo competente do Ministrio da Sade. 5.2.2. A solicitao de registro deve ser efetuada pela empresa interessada, junto ao rgo de Vigilncia Sanitria do Estado, do Distrito Federal ou do Municpio onde uma das unidades fabris da empresa esteja localizada. A documentao exigida est relacionada no Anexo III; 5.2.3. A solicitao de registro requer a entrega, pela empresa, dos documentos especficos mencionados no Anexo III, dos Formulrios de Petio FP1 e FP2, constantes dos Anexos V e VI, cujas instrues de preenchimento encontram-se nos Anexos VII, VIII e IX. 5.2.4. Os referidos formulrios devem ser protocolizados na Vigilncia Sanitria do Estado, do Distrito Federal, ou do Municpio. 5.2.5. Para as embalagens recicladas, registra-se somente a embalagem final. 5.2.6. O valor para registro de produto ou procedimentos administrativos so regidos por Resoluo especfica de Taxa de Fiscalizao de Vigilncia Sanitria. 5.2.7. Demais procedimentos para registro de produtos: 5.2.7.1. Registro nico Pode ser solicitado quando um mesmo produto fabricado por unidades fabris distintas de uma mesma empresa, localizadas em um ou mais Estado/Pas. O registro nico deve ser solicitado por apenas uma das unidades fabris da empresa, que passa a ser responsvel por todas as eventuais modificaes pertinentes ao produto. A empresa deve apresentar junto ao rgo de vigilncia sanitria o Alvar
Sanitrio ou a Licena de Funcionamento, de cada uma das unidades fabris e anexar aos demais documentos exigidos no Anexo III. A empresa pode anexar ao processo os relatrios de inspeo de cada uma das unidades fabris. Deve estar claramente identificado no rtulo o nome do fabricante e o endereo da unidade produtora. 5.2.7.1.1. O registro nico pode ser requerido ainda nas seguintes situaes: 5.2.7.1.1.1. Produtos com a mesma base de formulao diferenciando-se entre eles: fruta e/ou sabor e/ou aroma e/ou cobertura e/ou formato e/ou concentrao de ingredientes, desde que no altere a natureza do produto. Produtos com a mesma base de formulao, diferenciando-se apenas o CORANTE se o mesmo possuir IDA (Ingesto Diria Aceitvel) no especificada ou no limitada. Havendo variao de corantes que possuam IDA numrica, o registro distinto para cada produto; 5.2.7.1.1.2 Produtos com a mesma base de formulao e marcas diferentes. 5.2.7.1.2. Extenso Para Registro nico Pode ser solicitada a extenso para registro nico nos casos previstos no item 5.2.7.1.1.1. 5.2.7.2. Registro de produto no caso de empresa distribuidora A empresa distribuidora pode utilizar sua marca registrada nos produtos fabricados por outra(s) empresa(s) por meio de contrato, devendo apresentar, obrigatoriamente, cpia do Alvar Sanitrio ou Licena de Funcionamento. O pedido de registro de um produto que utiliza a marca ou o nome de uma empresa distribuidora, deve ser feito pela empresa fabricante, indicando no campo correspondente do formulrio de petio a marca da empresa distribuidora. Os dizeres de rotulagem devem identificar a distribuidora e o fabricante. 5.2.7.3. Registro de produo terceirizada (registro novo)
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Utilizado quando a empresa alimentcia possui unidade fabril autorizada para produo de alimentos e quer terceirizar produtos que ela produza ou no. A solicitao de registro deve ser feita por uma das empresas que apresente as condies para produo de alimentos. Os requisitos necessrios para terceirizao, alm dos documentos constantes no Anexo III, so: a) o rgo de Vigilncia Sanitria do Estado, do Distrito Federal ou do Municpio deve ter cincia desse acordo mediante apresentao do contrato de terceirizao ou documento equivalente; b) os dizeres de rotulagem devem identificar o fabricante e o detentor da marca; c) as empresas devem apresentar cpia do Alvar Sanitrio ou Licena de Funcionamento. 5.2.7.4. Registro de Produtos que no constam do Anexo II 5.2.7.4.1. Produto sem Padro de Identidade e Qualidade (PIQ) ou sem Regulamento Tcnico (RT): A empresa interessada deve apresentar uma proposta de PIQ ou RT, anexando referncia internacional, na seguinte ordem de prioridade: Codex Alimentarius, Comunidade Europia (CE) e Code of Federal Regulations (CFR) - FDA-USA; bem como, legislao sobre o assunto em outros pases ou atender s exigncias das diretrizes de avaliao de risco e segurana estabelecidas em regulamento tcnico especfico; 5.2.7.4.2. Embalagem Reciclada A empresa deve apresentar uma proposta de regulamento tcnico, contendo as seguintes informaes: referncia internacional, na ordem de prioridade: Codex Alimentarius, Comunidade Europia (CE) e Code of Federal Regulations (CFR) - FDA-USA ou atender s exigncias das diretrizes de avaliao de risco e segurana estabelecidas em regulamento tcnico especfico; estudos sobre a toxicidade do material da embalagem;
metodologia sobre determinao de migrao (total e especfica) para o alimento; relao dos alimentos em que ser utilizada e justificativa tecnolgica; metodologia analtica para a identificao e verificao do grau de pureza do material da embalagem. 5.2.7.5. Registro de Produtos Importados Pertinentes rea de Alimentos Para efeito de registro e dispensa da obrigatoriedade de registro de produtos importados devem ser obedecidos os mesmos trmites e procedimentos para os alimentos produzidos nacionalmente, previstos neste Regulamento. Para efeito de registro, os produtos importados na embalagem original e prontos para oferta ao consumidor passam a ser registrados de acordo com a legislao especfica. 6. RESPONSABILIDADES 6.1. Da empresa: 6.1.1. estar licenciada pela autoridade sanitria do Estado, do Distrito Federal ou do Municpio, que expedir Alvar Sanitrio ou Licena de Funcionamento; 6.1.2. estabelecer e implementar as Boas Prticas de Fabricao de acordo com o que determina a legislao e apresentar o Manual de Boas Prticas de Fabricao s autoridades sanitrias, no momento da inspeo e ou quando solicitado; 6.1.3. as importadoras e empresas distribuidoras de produtos alimentcios devem implementar e dispor de Manual de Boas Prticas de Fabricao / Armazenagem e nas demais etapas do processo produtivo sob sua responsabilidade; 6.1.4. adotar na cadeia produtiva, metodologia que assegure o controle de pontos crticos que possam acarretar riscos sade do consumidor; 6.1.5. comunicar oficialmente autoridade sanitria, no prazo de 30 (trinta) dias, a partir do incio da comercializao, os locais onde esto sendo comercializados seus produtos, registrados e dispensados de registro, e solicitar ao rgo
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de Vigilncia Sanitria do Estado, do Distrito Federal ou do Municpio que proceda a coleta de amostra dos mesmos, visando a Anlise de Controle; 6.1.6. as empresas produtoras e importadoras de produtos pertinentes rea de alimentos devem manter atualizadas as frmulas dos produtos dispensados de registro, estando disponveis autoridade sanitria, sempre que solicitado; 6.1.7. informar autoridade sanitria, num prazo mximo de at 10 (dez) dias, a data de incio de fabricao dos produtos dispensados de registro. A partir, de ento, pode-se iniciar a comercializao dos produtos. 6.2. Compete ao rgo de Vigilncia Sanitria do Estado, do Distrito Federal ou do Municpio: 6.2.1. inspecionar as unidades fabris para verificar o cumprimento das Boas Prticas de Fabricao. 6.2.2. analisar o processo de pedido de registro do produto, observando os Regulamentos Tcnicos, as Resolues, as Portarias e outros instrumentos legais pertinentes ao produto, inclusive os de rotulagem; 6.2.3. emitir parecer conclusivo no campo especfico do Formulrio de Petio (FP2) e quando: aprovado, citar o(s) regulamento(s) no(s) qual(ais) se baseou a anlise, datar e assinar, identificando o tcnico responsvel; indeferido, mencionar o(s) motivo(s) no(s) qual(ais) se baseou (inclusive citando as legislaes), datar e assinar, com identificao do tcnico que procedeu a anlise. 6.2.4. informar ANVS, por meio de relatrios gerenciais mensais a relao das empresas que solicitaram inspeo, indicando as categorias, produtos, marcas e tipos de embalagens, bem como, as que foram inspecionadas, indicando o parecer conclusivo. 6.3. Compete Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria:
6.3.1. deferir ou indeferir, com as devidas justificativas, as solicitaes de registro previamente analisadas; 6.3.2. cancelar o registro do produto a pedido, por irregularidade ou por erro de publicao. No ltimo caso, cabe republicao, sem nus, mediante a apresentao dos documentos constantes no Anexo III. 6.3.3. manter os Estados atualizados com Cadastro de empresas, produtos registrados e dispensados de registro, bem como das empresas inspecionadas. 7. Disposies gerais 7.1. Validade do registro O registro dos produtos vlido por 05 (cinco) anos, em todo territrio nacional. A revalidao do registro deve ser solicitada no prazo de at 60 (sessenta) dias, antes da data do seu vencimento. 7.2. Formulao de exigncia: 7.2.1. o prazo estabelecido para o cumprimento da exigncia de 30 (trinta) dias a partir da cincia do interessado; 7.2.2. a formulao de exigncia deve ser efetuada de forma clara e precisa, indicando toda a legislao pertinente; 7.2.3. o no cumprimento da exigncia no prazo estabelecido, implicar no indeferimento da petio, publicao no D.O.U. e arquivamento do processo; 7.2.4. no cabe exigncia para complementao dos documentos obrigatrios discriminados no Anexo III, sendo o processo, nesse caso, indeferido e publicado no D.O.U. 7.3. A publicao do registro dos produtos do Anexo II, no D.O.U., suficiente para comprovar a concesso do registro pelo rgo competente do Ministrio da Sade, dispensando a emisso posterior de quaisquer documentos que impliquem na repetio do ato, tais como certides, declaraes e outros. 7.4. Os documentos exigidos para os demais procedimentos administrativos, tais como, modificaes, cancelamento e renovao que a empresa detentora do produto deseja efetuar, constam do Anexo III.
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7.4.1. Quando as modificaes ocorrerem em funo de atualizao de legislao especfica, no haver nus para a empresa, nem necessidade de protocolizar essa modificao no rgo de Vigilncia Sanitria do Estado, do Distrito Federal ou do Municpio, desde que efetuadas dentro do prazo de adequao estabelecido pelo novo Regulamento Tcnico. A responsabilidade dessa adequao exclusiva da empresa. 7.5. As informaes sobre andamento de processo devem ser obtidas no rgo onde foi protocolizado o processo, no protocolo da ANVS ou na GernciaGeral de Alimentos, por meio de documentao oficial (carta, ofcio, fax ou outros), ou consulta na Internet no endereo eletrnico da Agncia. 7.6. A empresa deve comunicar ao rgo de Vigilncia Sanitria do Estado, do Distrito Federal ou do Municpio, as situaes de mudana de endereo da unidade fabril, mudana de razo social, incorporao de empresas e encerramento da atividade da empresa. O rgo de Vigilncia Sanitria do Estado, do Distrito Federal ou do Municpio deve encaminhar a documentao Agncia para proceder as alteraes. 7.7. Nas situaes em que o Estado j tenha implantado a descentralizao de suas aes, as unidades regionais e municipais podero protocolizar os documentos referentes ao registro de alimentos e emitir o Alvar Sanitrio. 8. Disposies transitrias 8.1. As empresas, que detm o nmero de registro de produtos que de acordo com esta Resoluo passam a ser dispensados, podem, optativamente, us-lo na rotulagem de seu respectivo produto, at o trmino do estoque de embalagem ou at a data de vencimento do registro. 8.2. Os pedidos de registro e demais procedimentos administrativos para os produtos que passam a ser dispensados de registro, que estejam em andamento na data de entrada em vigncia deste ReguElaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011
lamento, sero automaticamente cancelados pela autoridade sanitria competente. 9. Relao dos anexos e tabelas 9.1. Anexos I - produtos dispensados da obrigatoriedade de registro II - produtos com obrigatoriedade de registro III - relao dos documentos exigidos de acordo com o procedimento administrativo IV - ficha de cadastramento de empresas (FCE) V - formulrio de petio 1 (FP1) VI - formulrio de petio 2 (FP2) VII - instrues gerais de preenchimento do FP1 e FP2 VIII - instrues de preenchimento do FP1 IX - instrues de preenchimento do FP2 X - formulrio de comunicao do incio de fabricao de produtos dispensados de registro XI - instrues de preenchimento do formulrio de comunicao do incio de fabricao de produtos dispensados de registro (frente/verso/anexo) 9.2. Tabelas 01 - procedimentos administrativos 02 - unidades de medida 03 - abreviaturas padronizadas
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Organizaes e atribuies, estudo da legislao, normatizao, rgos normatizadores. Nvel Caractersticas rgo competente Se aplica ao mundo todo, mas preci- Codex Alimentarius da FAO sa ser aceita pelos pases e no im- Food and Agriculture OrganizaInternacional posta como o caso dos nveis Fe- tion, rgo pertencente WHO deral, Estadual e Municipal. World Health Organization Ministrio da Agricultura, PecuSe aplica a estabelecimentos que ria e Abastecimento MAPA realizam comrcio interestadual ou Federal (SIF - Servio de Inspeo Feinternacional deral) rgos de sade pblica dos Casas atacadistas e nos estabeleciEstados, do Distrito Federal e Federal, Esmentos varejistas do Pas e alguns dos Territrios. Ex.: Agncia tadual e Mualimentos minimamente processaNacional de Vigilncia Sanitria nicipal dos. (ANVISA) Secretaria da Agricultura e Abastecimento SAA (CISPOA Se aplica a estabelecimentos que Coordenadoria de Inspeo Estadual realizam comrcio intermunicipal Sanitria dos Produtos de Origem Animal) Se aplica a estabelecimentos que Secretaria da Agricultura Municomercializem seus produtos dentro cipal (SIM Servio de InspeMunicipal do municpio no qual esto inseridos o Municipal) A legislao completa das esferas Federal, Estadual e Municipal no foi includa, bem como da mesma no foi feita a referenciao, devido ampla gama de normas existentes. Foi enfatizada principalmente a legislao da ANVISA, CISPOA e SIM. Quando pertinente, far-se- a observao acerca da legislao do MAPA. Obs.: Como legislao possui caractersticas de mutao e/ou inovao, sempre bom consultar a legislao em vigncia no momento em que h necessidade de se saber sobre alguma questo legal. 1 Legislao Internacional Na verdade, no existe uma legislao internacional que discipline a questo alimentar para o mundo todo, pelo menos da forma imperativa e coativa como conhecemos as Leis. Isto porque cada pas possui a sua. No mbito internacional, o que ocorrem so acordos entre pases, nas mais diversas instncias. Sem dvida, o mais importante consenso internacional (acordo) a respeito de segurana alimentar o Codex Alimentarius. www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp www.inmetro.gov.br/qualidade/comites/codex.asp
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2 Legislao Federal Em novembro de 1986, realizaram-se eleies simultneas para Governador, Senado Federal, Cmara dos Deputados e Assemblias Estaduais, com o PMDB elegendo a maioria dos Governadores e tornando-se majoritrio no Congresso Nacional, o qual seria, tambm, Assemblia Constituinte, encarregada de elaborar a nova Constituio brasileira, aprovada em 1988. A Carta Magna de 1988 apresentava as seguintes principais caractersticas (CF/88): - sistema presidencialista, com o Presidente eleito por quatro anos, por voto popular direto e eleio em dois turnos; - consolidao dos princpios democrticos e defesa dos direitos individuais e coletivos dos cidados; - assistencialismo social, ampliando os direitos dos trabalhadores; - ampliao da autonomia administrativa e financeira dos Estados da Federao; - amplo intervencionismo estatal. Art. 2 So Poderes da Unio, independentes e harmnicos entre si, o Legislativo, o Executivo e o Judicirio (CF/88). - Poder Executivo: Presidncia e Vice-presidncia da Repblica e Ministrios de Estado. Ex.: MAPA; - Poder Legislativo: Cmara dos Deputados Federais e Senado Federal (Congresso Nacional); - Poder Judicirio: Supremo Tribunal Federal, Superior Tribunal de Justia, Tribunais Regionais Federais e Juzes Federais, Tribunais e Juzes do Trabalho, os Tribunais e Juzes Eleitorais, Tribunais e Juzes Militares, Tribunais e Juzes dos Estados e do Distrito Federal e Territrios. 2.2 Congresso Nacional Composto pela Cmara dos Deputados Federais e o Senado Federal. 2.2.1 Cmara dos Deputados Federais - www.camara.gov.br Ttulo IV da organizao dos Poderes Captulo I do Poder Legislativo Seo I do Congresso Nacional Seo II das atribuies do Congresso Nacional Seo III - da Cmara dos Deputados O Poder Legislativo exercido pelo Congresso Nacional, que se compe da Cmara dos Deputados e do Senado Federal. Sua funo votar o Oramento, outras propostas legislativas de competncia da Unio e outras de sua exclusiva competncia. Uma lei inicia-se com a apresentao de um projeto Cmara dos Deputados ou ao Senado Federal, cabendo s suas comisses apreci-lo antes de sua apresentao ao Plenrio - rgo mximo de deciso de cada Casa -, destinado ao debate poltico, discusso e aprovao das leis. Podem apresentar projetos, membros ou comisses da Cmara dos Deputados, do Senado Federal ou do Congresso Nacional, o Presidente da Repblica, o Supremo
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Tribunal Federal, os Tribunais Superiores, o Procurador-Geral da Repblica, cidados e grupos organizados, observadas as normas constitucionais. Aps a aprovao pelas duas Casas, o projeto enviado sano do Presidente da Repblica. Transformado em lei, publicado no Dirio Oficial da Unio e entra em vigor na data especificada. A Cmara dos Deputados compe-se de representantes do povo, eleitos em cada Estado e no Distrito Federal. Hoje so 513 deputados. Pela Constituio, competncia privativa da Cmara autorizar a instaurao de processo contra o Presidente e o VicePresidente da Repblica e os Ministros de Estados. Ao Senado compete process-los e julg-los. O processo legislativo e o funcionamento da Cmara dos Deputados so estabelecidos pelo Regimento Interno. 2.2.2 Senado Federal - www.senado.gov.br Constituio de 1988 Ttulo IV da organizao dos Poderes Captulo I do poder legislativo Seo IV do Senado Federal Todos, Senadores da Repblica, forjaram a solidez necessria e imprescindvel redemocratizao e restaurao do Governo civil no Brasil, refletida sabiamente nas palavras do Senador Jos Sarney, Presidente do Congresso Nacional, em discurso proferido na abertura da 50 Legislatura do Congresso Nacional, em 12 de fevereiro de 1995: O Congresso nunca faltou ao Brasil. Aqui nasceu o Pas. Aqui construmos nossas instituies. Nenhum Poder sofreu mais, no curso da nossa Histria... Nunca ningum pensou em fechar o Executivo, mas fomos fechados e dissolvidos em 1823, 1889, 1891, 1930, 1937, 1968 e 1977... A vulnerabilidade do Parlamento decorre do fato de ser, esta, a Casa poltica por excelncia, e o conflito a marca inarredvel da poltica e da liberdade de crtica... Transparncia, moralidade, eficincia, trabalho... Sem Parlamento no h democracia, sem democracia no h liberdade, e sem liberdade o homem apenas um sobrevivente... O Congresso a Casa do debate, da controvrsia, das idias, das posies. Desse debate floresce a democracia e surgem as solues... Este Congresso ser desafiado a promover uma mudana que recoloque o Brasil em sintonia com profundas transformaes registradas no mundo, nos ltimos anos. 2.3 Presidncia da Repblica - www.presidencia.gov.br Constituio de 1988 Ttulo IV da organizao dos Poderes Captulo II do poder executivo Seo I do Presidente e do Vice-Presidente da Repblica Seo II das atribuies do Presidente da Repblica Seo III da responsabilidade do Presidente da Repblica Seo IV dos Ministros de Estado. 2.4 Hierarquia de Leis Surge a hierarquia quando em relao a uma mesma matria, h vrias normas. Constituio de 1988 Ttulo IV da organizao dos Poderes
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Captulo I do poder legislativo Seo VIII do processo legislativo Subseo III das Leis. Constituio Federal Lei Lei Complementar Decreto Decreto Lei Medidas Provisrias Portarias Instrues Instrues Normativas Instrues Especiais Normas de Execuo 2.5 Constituio da Repblica Federativa do Brasil de 1988 Ttulo III - da organizao do Estado Captulo II - da Unio Art. 23. competncia comum da Unio, dos Estados, do Distrito Federal e dos Municpios: VIII - fomentar a produo agropecuria e organizar o abastecimento alimentar; Art. 187. A poltica agrcola ser planejada e executada na forma da lei, com a participao efetiva do setor de produo, envolvendo produtores e trabalhadores rurais, bem como dos setores de comercializao, de armazenamento e de transportes, levando em conta, especialmente: I - os instrumentos creditcios e fiscais; II - os preos compatveis com os custos de produo e a garantia de comercializao; III - o incentivo pesquisa e tecnologia; IV - a assistncia tcnica e extenso rural; V - o seguro agrcola; VI - o cooperativismo; VII - a eletrificao rural e irrigao; VIII - a habitao para o trabalhador rural. 1 - Incluem-se no planejamento agrcola as atividades agro-industriais, agropecurias, pesqueiras e florestais. Captulo VII - da Administrao Pblica Seo III - dos impostos da Unio Art. 153. Compete Unio instituir impostos sobre: I - importao de produtos estrangeiros; II - exportao, para o exterior, de produtos nacionais ou nacionalizados; III - renda e proventos de qualquer natureza; IV - produtos industrializados; V - operaes de crdito, cmbio e seguro, ou relativas a ttulos ou valores mobilirios; VI - propriedade territorial rural; 3 - O imposto previsto no inciso IV: III - no incidir sobre produtos industrializados destinados ao exterior (CF/88, grifo nosso). De acordo com Mukai (2002), o art. 23 veio, pela primeira vez na histria do constitucionalismo brasileiro, contemplar, a ttulo geral, o que denominou de competncia comum (da Unio, dos Estados, do Distrito Federal e dos Municpios).
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Verifica-se que, com este tipo de competncia, desejou o constituinte que fosse ele instrumental de ordem constitucional destinado a dar efetividade ao federalismo cooperativo, posto que o pargrafo nico do art. 23 reza que lei complementar fixar normas para a cooperao entre a Unio e os Estados, o Distrito Federal e os Municpios, tendo em vista o equilbrio do desenvolvimento e do bem-estar em mbito nacional. Pode-se aqui tambm verificar que foi inteno do constituinte dispor atribuies de ordem administrativa, pois no se utilizou da expresso legislativa. Entretanto, cabe aqui observao: pelo princpio da legalidade, antes de se atuar, h que se legislar. A exigncia de lei complementar no impede que este tipo de competncia seja plenamente exercida, no obstante ela inexistir at o momento (pasmem!). No cabe aqui falar em exerccio do poder de polcia, em autuaes, em aplicaes de multas e penalidades. Neste tipo de competncia, de acordo com o vetor disposto no pargrafo nico do art. 23, s cabe a atuao compartida, ou seja, em termos de cooperao. Portanto, aqui se trata de resolver questes de administrao, no sentido de solucionar, com recursos financeiros e pessoal. No pode haver atuao a ttulo de exerccio do poder de polcia, posto que este tipo de competncia s cabe no mbito privativo de cada ente federativo. 2.6 Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA)
Toda a legislao de que trata este subcaptulo pode ser facilmente obtida no stio na Internet do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA): www.agricultura.gov.br, clicando em Legislao e aps em SISLEGIS - Sistema de Legislao Agrcola Federal ou ento acessando diretamente o endereo http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis. Misso do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento: Formular e implementar as polticas para o desenvolvimento do agronegcio, integrando os aspectos de mercado, tecnolgicos, organizacionais e ambientais, para o atendimento dos consumidores do Pas e do exterior, promovendo a segurana alimentar, a gerao de renda e emprego, a reduo das desigualdades e a incluso social. Ministrio da Agricultura, uma parceria histrica com o agronegcio Estimular o aumento da produo agropecuria e o desenvolvimento do agronegcio, com o objetivo de atender o consumo interno e formar excedentes para exportao. Essa a misso institucional do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA), que tem como conseqncia a gerao de emprego e renda, a promoo da segurana alimentar, a incluso social e a reduo das desigualdades sociais. Para cumprir sua misso, o MAPA formula e executa polticas para o desenvolvimento do agronegcio, integrando aspectos mercadolgicos, tecnolgicos, cientficos, organizacionais e ambientais, para atendimento dos consumidores brasileiros e do mercado internacional. A atuao do ministrio baseia-se na busca de sanidade animal e
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vegetal, da organizao da cadeia produtiva do agronegcio, da modernizao da poltica agrcola, do incentivo s exportaes, do uso sustentvel dos recursos naturais e do bem-estar social. A infra-estrutura bsica do MAPA formada pelas reas de poltica agrcola (produo, comercializao, abastecimento, armazenagem e indicadores de preos mnimos), produo e fomento agropecurio; mercado, comercializao e abastecimento agropecurio; informao agrcola, defesa sanitria (animal e vegetal); fiscalizao dos insumos agropecurios; classificao e inspeo de produtos de origem animal e vegetal; pesquisa tecnolgica, agrometeorologia, cooperativismo e associativismo rural; eletrificao rural; assistncia tcnica e extenso rural. As Delegacias Federais de Agricultura e as empresas vinculadas ao ministrio Companhia Nacional de Abastecimento (Conab), Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria (Embrapa), o Instituto Nacional de Meteorologia (Inmet), a Comisso Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira (Ceplac), a Companhia de Entrepostos e Armazns de So Paulo (Ceagesp), a Companhia de Armazns e Silos do Estado de Minas Gerais (Casemg) e a Centrais de Abastecimento de Minas Gerais (Ceasa/MG) tambm executam as polticas pblicas voltados ao agronegcio. Uma das inovaes da atual gesto do Mapa foi a criao de cmaras setoriais das diversas cadeias produtivas do agronegcio (carne, leite, avicultura, acar e lcool, fruticultura, entre outras). Elas renem representantes do governo e do setor privado para debater e propor polticas pblicas para o agronegcio brasileiro. 2.6.1 Histria do MAPA O Ministrio da Agricultura, originalmente denominado Secretaria de Estado dos Negcios da Agricultura, Comrcio e Obras Pblicas, foi criado no sculo XIX por deciso da Assemblia Legislativa, quando da promulgao do Decreto Imperial n1067 de 28 de julho de 1860, passando a integrar a estrutura formal do Gabinete do 2 Imprio. Sua criao se fez por meio da reorganizao da estrutura vigente, incorporando atribuies e competncias afetas outras pastas, bem como seu quadro de pessoal foi arregimentado das diversas Secretarias de Estado, da Repartio Geral das Terras Pblicas e da Diretoria Geral dos Correios, no implicando no aumento do quantitativo geral do pessoal, nem tampouco no crescimento das despesas com seu pagamento. A estrutura organizacional da Secretaria dos Negcios da Agricultura perdurou por 32 anos, quando ento, no incio do Regime Republicano, foi extinta e suas atribuies absorvidas pelo Ministrio da Indstria, Viao e Obras Pblicas, com fulcro no disposto no Decreto n1.142 de 2 de novembro de 1892. Pelo disposto em referido diploma legal os assuntos da Agricultura ficaram obscuramente afetos 2 Seco da 3 Diretoria daquele Ministrio. A subordinao ao Ministrio da Indstria, Viao e Obras Pblicas vigorou por 17 anos, quando da edio do Decreto n7.501, de 12.8.1909 foi recriada a Pasta da Agricultura incorporando, ainda, as competncias e atividades ligadas a Indstria e ao Comrcio, sob a designao de Ministrio da Agricultura, Indstria e Comrcio. Pelo Decreto n19.448, de 3 de dezembro de 1930, passou o Ministrio da Agricultura a compor a estrutura governamental da Repblica, sendo lhe atribudo, de direito, no cenrio nacional, a proeminncia poltico-econmico devidas. Em sntese, as competncias e a estrutura organizacional do Ministrio da Agricultura permaneceram inalteradas por 50 anos, quando na dcada de 1980, lhe foram
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excludas da competncia os assuntos relativos reforma agrria e aos recursos florestais e pesqueiro. Posteriormente em 15 de maro de 1990 com a promulgao da Medida Provisria 150, convertida na Lei n8.028 de 12 de abril de 1990 que disps sobre a reorganizao e funcionamento dos rgos da Presidncia da Repblica e dos Ministrios, foi criada uma nova Pasta da Agricultura a qual foram outorgadas as tradicionais atribuies, a exceo do abastecimento, acrescidas daquelas relacionadas s aes de coordenao poltica e execuo da reforma agrria e dos assuntos de irrigao. Aps 1990, em razo das competncias que lhe foram sendo ou no conferidas, a denominao e a estrutura organizacional da Pasta da Agricultura foram sendo adequadas, a saber: a) Lei n8344 de 21 de dezembro de 1991, que incorporou os assuntos de abastecimento, de poltica agrcola e de desenvolvimento rural; b) Lei n8490 de 14 de novembro de 1992, em que passa a ser denominado de Ministrio da Agricultura, Abastecimento e Reforma Agrria, mantidos os assuntos atribudos na lei acima referenciada. c) Medida Provisria 1450 de 10 de maio de 1996: assume a denominao de Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, por haver sido redistribudos os assuntos relacionados conduo e execuo da poltica de reforma agrria. Esta Medida Provisria convertida na Lei n9.649 de 27 de maio de 1998. poca incorpora, novamente, os assuntos relativos aos recursos pesqueiros; d) Medida Provisria 1911-8 de 29 de julho de 1999: incorpora na rea de competncia do Ministrio os assuntos relativos poltica do caf, acar e lcool e ao planejamento e exerccio da ao governamental nas atividades do setor agro-industrial canavieiro, at ento afetas ao Ministrio da Indstria e Comrcio; e) Medida Provisria 2216-37 de 31 de agosto de 2001 incorpora em seu nome a designao pecuria, passando a ser denominado Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, em clara demonstrao da importncia deste segmento inclusive pelo destaque do agronegcio de carnes no mercado brasileiro, bem como no mercado global, tendo em vista a Balana Comercial do Pas. Quando da edio da Medida Provisria n103 de 1 de janeiro de 2003, depois convertida na Lei n10.683, de 28 de maio deste mesmo ano, fica mantida a denominao e a estrutura organizacional do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, sendo-lhe no entanto retirados os assuntos relacionados aos assuntos pesqueiros. 2.6.2 Lei Federal n1283/1950: Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) O Presidente da Repblica: Fao saber que o Congresso Nacional decreta e eu sanciono a seguinte lei: Art. 1 - estabelecida a obrigatoriedade de prvia fiscalizao, sob o ponto de vista industrial e sanitrio, de todos os produtos de origem animal, comestveis e no comestveis, sejam ou no adicionados de produtos vegetais, preparados, transformados manipulados, recebidos acondicionados, depositados e em trnsito. Art. 2 - So sujeitos fiscalizao prevista nesta lei: a) os animais destinados matana, seus produtos e subprodutos e matrias primas; b) o pescado e seus derivados; c) o leite e seus derivados d) o ovo e seus derivados;
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e) o mel e cera de abelha e seus derivados. Art. 3 - A fiscalizao, de que trata esta Lei, far-se-: a) nos estabelecimentos industriais especializados e nas propriedades rurais e com instalaes adequadas para a matana de animais e o seu preparo ou industrializao, sob qualquer forma para o consumo; b) nos entrepostos de recebimento e distribuio do pescado e nas fbricas que o industrializem; c) nas usinas de beneficiamento do leite nas fbricas de laticnios, nos postos de recebimento, refrigerao e desnatagem do leite ou de recebimento, refrigerao e manipulao dos seus derivados e nos respectivos entrepostos; d) nos entrepostos de ovos e nas fbricas de produtos derivados; e) nos entrepostos que, de modo geral, recebem, manipulam, armazenam, conservam ou acondicionam produtos de origem animal; f) nas propriedades rurais; g) nas casas atacadistas e nos estabelecimentos varejistas; Art. 4 - (modificado pela Lei Federal n7.889, de 23 de novembro de 1989) Art. 5 - Se qualquer dos Estados e Territrios, no dispuser do aparelhamento ou organizao para a eficiente realizao da fiscalizao dos estabelecimentos nos termos da alnea b do artigo anterior, os servios respectivos podero ser realizados pelo Ministrio da Agricultura, mediante acordo com os Governos interessados, na forma que for determinada para a fiscalizao dos estabelecimentos includos na alnea a do mesmo artigo. Art. 6 - expressamente proibida em todo o territrio nacional, para os fins desta lei, a duplicidade de fiscalizao industrial e sanitria em qualquer estabelecimento industrial ou entreposto de produtos de origem animal, que ser exercida por um nico rgo. Pargrafo nico - A concesso de fiscalizao do Ministrio da Agricultura, isenta o estabelecimento industrial ou entreposto de fiscalizao estadual ou municipal. Art. 7 - (modificado pela Lei Federal n7.889, de 23 de novembro de 1989) Art. 8 - Incumbe privativamente ao rgo competente do Ministrio da Agricultura, a inspeo sanitria dos produtos e subprodutos e matrias primas de origem animal, nos portos martimos e fluviais e nos postos de fronteiras, sempre que se destinarem ao comrcio internacional ou interestadual. Art. 9 - O Poder Executivo da Unio baixar, dentro do prazo mximo de cento e oitenta dias (180), contados a partir da data da publicao desta lei, o regulamento ou regulamentos e atos complementares sobre a inspeo industrial e sanitria dos estabelecimentos referidos na alnea a do Art. 4 citado. 1 - A regulamentao de que trata este dispositivo abranger: a) a classificao dos estabelecimentos; b) as condies e exigncias para registro e relacionamento, como tambm para as respectivas transferncias de propriedade; c) a higiene dos estabelecimentos; d) as obrigaes dos proprietrios, responsveis ou seus prepostos; e) a inspeo ante e post mortem dos animais destinados matana; f) a inspeo e reinspeo de todos os produtos, subprodutos e matrias primas de origem animal durante as diferentes fases da industrializao e transporte; g) a fixao dos tipos e padres e aprovao de frmulas de produtos de origem animal; h) o registro de rtulos e marcas; i) as penalidades a serem aplicadas por infraes cometidas;
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j) a inspeo e reinspeo de produtos e subprodutos, nos portos martimos e fluviais e postos de fronteiras; k) as anlises de laboratrios; l) o trnsito de produtos e subprodutos e matrias-primas de origem animal; m) quaisquer outros detalhes, que se tornarem necessrios para maior eficincia dos trabalhos de fiscalizao sanitria. 2 - Enquanto no for baixada a regulamentao estabelecida neste artigo, continua em vigor a existente data desta lei. Art. 10 - Aos Poderes Executivos dos Estados, dos Territrios e do Distrito Federal, incumbe, expedir o regulamento ou regulamentos e demais atos complementares para a inspeo e reinspeo sanitria dos estabelecimentos mencionados na alnea b do Art.4 desta lei, os quais entretanto, no podero colidir com a regulamentao de que cogita o artigo anterior. Pargrafo nico - A falta dos regulamentos previstos neste artigo, a fiscalizao sanitria dos estabelecimentos, a que o mesmo se refere, reger-se-, no que lhe for aplicvel, pela regulamentao referida no artigo 9 da presente lei. Art. 11 - Os produtos, de que tratam as alneas c e d do Art. 2 desta lei, destinados ao comrcio interestadual que puderem ser fiscalizados nos centros de produo ou nos pontos de embarque, sero inspecionados em entrepostos ou outros estabelecimentos localizados nos centros consumidores, antes de serem dados ao consumo pblico, na forma que for estabelecida na regulamentao prevista no Art. 9 mencionado. Art. 12 - Ao Poder Executivo da Unio cabe tambm expedir o regulamento e demais atos complementares para fiscalizao sanitria dos estabelecimentos, previstos na alnea c do Art. 4 desta lei. Os Estados, os Territrios e o Distrito Federal, podero legislar supletivamente sobre a mesma matria. Art. 13 - As autoridades de sade pblica em sua funo de policiamento da alimentao, comunicaro aos rgos competentes, indicados nas alneas a e b do Art. 4 citado, ou s dependncias que lhe estiverem subordinadas, os resultados das anlises fiscais que realizarem, se das mesmas resultar apreenso ou condenao dos produtos e subprodutos. Art. 14 - As regulamentaes, de que cogitam os arts. 9, 10 e 12 desta lei, podero ser alteradas no todo ou em parte sempre que a aconselharem a prtica e o desenvolvimento da indstria e do comrcio de produtos de origem animal. Art. 15 - Esta lei entrar em vigor na data da sua publicao, revogadas as disposies em contrrio. Rio de Janeiro, 18 de dezembro de 1950; 129 da Independncia e 62 da Repblica. EURICO G. DUTRA A. de Novaes Filho. Pedro Calmon. Ttulo I - Disposies Preliminares Ttulo II - Classificao dos Estabelecimentos - Captulo I - Estabelecimentos de carnes e derivados - Captulo II - Estabelecimentos de leite e derivados - Captulo III - Estabelecimentos de pescados e derivados - Captulo IV - Estabelecimentos de ovos derivados - Captulo V - Estabelecimentos de mel e cera de abelha - Captulo VI - Casas Atacadistas Ttulo III - Funcionamento dos Estabelecimentos
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Ttulo IV - Registro e Relacionamento de Estabelecimentos - Captulo I - Registro e Relacionamento - Captulo II - Transferncia de Registro e Relacionamento Ttulo V - Higiene dos Estabelecimentos Ttulo VI - Obrigaes das Firmas Ttulo VII - Inspeo Industrial e Sanitria de Carnes e Derivados - Captulo I - Inspeo "ante-mortem" - Captulo II - Matana - Seo I - Matana de emergncia - Seo II - Matana normal - Captulo III - Inspeo "post-mortem" - Seo I - Generalidades - Bovdeos - Seo II - Equdeos - Seo III - Sunos - Seo IV - Ovinos e caprinos - Seo V - Aves e pequenos Animais - Seo VI - Disposies diversas - Captulo IV - Triparia - Captulo V - Graxaria - Seo I - Generalidades - Seo II - Produtos gordurosos comestveis A - Gorduras de bovinos B - Gorduras de sunos C - Compostos - Seo III - Produtos gordurosos no comestveis - Seo IV - Subprodutos no comestveis - Captulo V - Margarina - Captulo VI - Conservas - Captulo VII -Pescado e derivados - Seo I - Pescado - Seo II - Derivados do pescado - Seo III - Produtos no comestveis do pescado TtuloVIII Ttulo VIII - Inspeo Industrial e Sanitria do Leite e Derivados - Captulo I - Leite em natureza - Captulo II - Creme - Captulo III -Manteiga - Captulo IV - Queijos - Captulo V - Leites desidratados - Captulo VI - Outros Produtos Lcteos - Captulo VII - Inspeo de leite e seus derivados TtuloIX Ttulo IX - Inspeo Industrial e Sanitria dos Ovos e Derivados - Captulo I - Ovos em natureza - Captulo II - Conservas de ovos TtuloX Ttulo X - Inspeo Industrial e Sanitria do Mel e Cera de Abelha - Captulo I - Mel - Captulo II - Cera de abelhas Ttulo XI - Coagulantes, Conservadores, Agentes de Cura e outros Captulo I - Coagulantes - Captulo II - Conservadores, corantes, condimentos e outros Ttulo XII - Embalagem e Rotulagem
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- Captulo I - Embalagem - Captulo II - Rotulagem - Seo I - Rotulagem em geral - Seo II - Rotulagem em particular - Seo III - Carimbo de inspeo e seu uso - Seo IV - Registro de rtulo Ttulo XIII - Reinspeo Industrial e Sanitria dos Produtos Ttulo XIV - Trnsito de Produtos de Origem Animal Ttulo XV - Exame de Laboratrio Ttulo XVI - Infraes e Penalidades Ttulo XVII - Disposies Gerais e Transitrias (Publicado no DOU de 19-12-50) Lei Federal n7.889, de 23 de novembro de 1989 Dispe sobre inspeo sanitria e industrial dos produtos de origem animal, e d outras providncias. Fao saber que o Presidente da Repblica adotou a Medida Provisria n94, de 1989, que o Congresso Nacional aprovou, e eu, NELSON CARNEIRO, Presidente do Senado Federal, para os efeitos do disposto no pargrafo nico do art. 62 da Constituio Federal, promulgo a seguinte Lei: Art. 1 A prvia inspeo sanitria e industrial dos produtos de origem animal, de que trata a Lei n 1.283, de 18 de dezembro de 1950, da competncia da Unio, dos Estados, do Distrito Federal e dos Municpios, nos termos do art. 23, inciso II, da Constituio. Art. 2 Sem prejuzo da responsabilidade penal cabvel, a infrao legislao referente aos produtos de origem animal acarretar, isolada ou cumulativamente, as seguintes sanes: I - advertncia, quando o infrator for primrio e no tiver agido com dolo ou mf; II - multa, de at 25.000 Bnus do Tesouro Nacional - BTN, nos casos no compreendidos no inciso anterior; III - apreenso ou condenao das matrias-primas, produtos, subprodutos, e derivados de origem animal, quando no apresentarem condies higinicosanitrias adequadas ao fim a que se destinam, ou forem adulteradas; IV - suspenso de atividade que cause risco ou ameaa de natureza higinico-sanitria ou no caso de embarao ao fiscalizadora; V - interdio, total ou parcial, do estabelecimento, quando a infrao consistir na adulterao ou falsificao habitual do produto ou se verificar, mediante inspeo tcnica realizada pela autoridade competente, a inexistncia de condies higinico-sanitrias adequadas. 1 As multas previstas neste artigo sero agravadas at o grau mximo, nos casos de artifcio, ardil, simulao, desacato, embarao ou resistncia a ao fiscal, levando-se em conta, alm das circunstncias atenuantes ou agravantes, a situao econmico-financeira do infrator e os meios ao seu alcance para cumprir a Lei. 2 A interdio de que trata o inciso V poder ser levantada, aps o atendimento das exigncias que motivaram a sano. 3 Se a interdio no for levantada nos termos do pargrafo anterior, decorridos doze meses, ser cancelado o registro (art. 7 da Lei n 1.283, de 1950). Art. 3 Nos casos de emergncia em que ocorra risco sade ou ao abastecimento pblico, a Unio poder contratar especialistas, nos termos do art. 37 inciso IX da
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Constituio, para atender os servios de inspeo prvia e de fiscalizao, por tempo no superior a seis meses. Pargrafo nico. A contratao ser autorizada pelo Presidente da Repblica, que fixar a remunerao dos contratados em nveis compatveis com o mercado de trabalho e dentro dos recursos oramentrios disponveis. Art. 4 Os arts. 4 e 7 da Lei n 1283, de 1950, passam, a vigorar com a seguinte redao: Art. 4 So competentes para realizar a fiscalizao de que trata esta Lei: a) o Ministrio da Agricultura, nos estabelecimentos mencionados nas alneas a, b, c, d, e, e f, do art. 3, que faam comrcio interestadual ou internacional; b) as Secretarias de Agricultura dos Estados, do Distrito Federal e dos Territrios, nos estabelecimentos de que trata a alnea anterior que trata a alnea anterior que faam comrcio intermunicipal; c) as Secretarias ou Departamentos de Agricultura dos Municpios, nos estabelecimentos de que trata a alnea a desde artigo que faam apenas comrcio municipal; d) os rgos de sade pblica dos Estados, do Distrito Federal e dos Territrios, nos estabelecimentos de que trata a alnea g do mesmo art. 3. Art. 7 Nenhum estabelecimento industrial ou entreposto de produtos de origem animal poder funcionar no Pas, sem que esteja previamente registrado no rgo competente para a fiscalizao da sua atividade, na forma do art. 4. Pargrafo nico...... Art. 5 Esta Lei entra em vigor na data de sua publicao. Art. 6. Revogam-se as Leis n 5.760, de 3 de dezembro de 1971, n6.275, de 1 de dezembro de 1975, e demais disposies em contrrio. Senado Federal, 23 de novembro de 1989; 168. da Independncia e 101. da Repblica. NELSON CARNEIRO (grifo nosso) 2.6.3 Decreto n2314/1997: dispe sobre a padronizao, a classificao, o registro, a inspeo, a produo e a fiscalizao de bebidas Atualmente, no tocante alimentos de origem vegetal, o MAPA somente fiscaliza bebidas alcolicas e no-alcolicas. No entanto, importante frisar que existe todo um trabalho em torno da Defesa Sanitria Vegetal exercido por esta Instituio (Decreto n24.114, de 12 de abril de 1934). - Decreto n4.851, de 2 de outubro de 2003: altera dispositivos do Regulamento aprovado pelo Decreto n2.314, de 4 de setembro de 1997, que dispe sobre a padronizao, a classificao, o registro, a inspeo, a produo e a fiscalizao de bebidas. - Lei n7.678, de 8 de novembro de 1988: dispe sobre a produo, circulao e comercializao do vinho e derivados da uva e do vinho, e d outras providncias. - Decreto n 99.066, de 08 de maro de 1990: regulamenta a Lei n7.678, de 8 de novembro de 1988, que dispe sobre a produo, circulao e comercializao do vinho e derivados do vinho e da uva. - Lei n10.970, de 12 de novembro de 2004: altera dispositivos da Lei n7.678, de 8 de novembro de 1988, que dispe sobre a produo, circulao e comercializao do vinho e derivados da uva e do vinho, e d outras providncias.
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2.7 Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA)
Toda a legislao de que trata este subcaptulo pode ser facilmente obtida no stio na Internet da ANVISA: www.anvisa.gov.br, clicando em Legislao. MISSO Proteger e promover a sade da populao garantindo a segurana sanitria de produtos e servios e participando da construo de seu acesso. VALORES - Conhecimento como fonte da ao - Transparncia - Cooperao - Responsabilizao VISO Ser agente da transformao do sistema descentralizado de vigilncia sanitria em uma rede, ocupando um espao diferenciado e legitimado pela populao, como reguladora e promotora do bem-estar social. As justificativas do Governo Federal para criar as agncias reguladoras so decorrentes de exigncias sociais e polticas. Em funo desta situao, houve uma diluio do papel da administrao pblica como fornecedor exclusivo ou principal de servios pblicos e, simultaneamente, um processo, ainda em curso, de regular atividades produtivas de interesse pblico mediante o estmulo competio e inovao, atuando preferencialmente no gerenciamento de recursos e na funo de controle. A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria foi criada pela Lei n9.782, de 26 de janeiro de 1999. uma autarquia sob regime especial, ou seja, uma agncia reguladora caracterizada pela independncia administrativa, estabilidade de seus dirigentes durante o perodo de mandato e autonomia financeira. A gesto da Anvisa responsabilidade de uma Diretoria Colegiada, composta por cinco membros. Na estrutura da Administrao Pblica Federal, a Agncia est vinculada ao Ministrio da Sade, sendo que este relacionamento regulado por Contrato de Gesto. A finalidade institucional da Agncia promover a proteo da sade da populao por intermdio do controle sanitrio da produo e da comercializao de produtos e servios submetidos vigilncia sanitria, inclusive dos ambientes, dos processos, dos insumos e das tecnologias a eles relacionados. Alm disso, a Agncia exerce o controle de portos, aeroportos e fronteiras e a interlocuo junto ao Ministrio das Relaes Exteriores e instituies estrangeiras para tratar de assuntos internacionais na rea de vigilncia sanitria. Localizao da Agncia: Unidade 1 Endereo: SEPN 515, Bl.B - Edifcio mega Cidade: Braslia -DF CEP: 70.770-502 Tel.: (61) 448-1000
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Unidade 2 Endereo: SEPN 511 Bloco A - Ed. Bittar II Cidade: Braslia - DF CEP: 70.750-541 Tel.: (61) 448-6000 Disque Sade: 0800 61 1997 Disque Medicamentos: 0800 644 0644 Fazem parte do Sistema Nacional de Vigilncia Sanitria - SNVS a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), o Conselho Nacional de Secretrios Estaduais de Sade (CONASS), o Conselho Nacional de Secretrios Municipais de Sade (CONASEMS), os Centros de Vigilncia Sanitria Estaduais, do Distrito Federal e Municipais (VISAS), os Laboratrios Centraisde Sade Pblica (LACENS), o Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Sade (INCQS), a Fundao Oswaldo Cruz (FIOCRUZ), e os Conselhos Estaduais, Distrital e Municipais de Sade, em relao s aes de vigilncia sanitria. 2.7.1 Aes fiscais realizadas pelos rgos de vigilncia sanitria Os rgos de vigilncia sanitria (Visa) dos estados e do Distrito Federal, no exerccio de suas atribuies legais, realizam aes fiscais como, inspeo sanitria em estabelecimentos alimentares e anlise fiscal de alimentos expostos ao consumo, com o objetivo de averiguar se as condies sanitrias das unidades fabris e dos alimentos esto em conformidade com os regulamentos legais e, portanto, no acarretam riscos sade da populao que deles se utilizam. Quando identificam irregularidades sanitrias, os rgos competentes adotam as medidas legais pertinentes para prevenir possveis danos sade da populao, impedindo a circulao do produto e ou interrompendo seu processo de fabricao. A Anvisa, reconhecendo a importncia dessas aes e com o intuito de ampliar os canais de divulgao das mesmas e proporcionar um intercmbio entre os rgos congneres, divulga as aes efetuadas, bem como as medidas de interveno adotadas em decorrncia das irregularidades encontradas nos produtos alimentcios e estabelecimentos industriais. 2.7.2 Legislao de Boas Prticas de Fabricao As Boas Prticas de Fabricao (BPFs) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indstrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitria e a conformidade dos produtos alimentcios com os regulamentos tcnicos. A legislao sanitria federal regulamenta essas medidas em carter geral, aplicvel a todo o tipo de indstria de alimentos e especfico, voltadas s indstrias que processam determinadas categorias de alimentos. 2.7.2.1 Legislao geral - RDC n275, de 21 de outubro de 2002: essa Resoluo foi desenvolvida com o propsito de atualizar a legislao geral, introduzindo o controle contnuo das BPFs e os Procedimentos Operacionais Padronizados, alm de promover a harmonizao das aes de inspeo sanitria por meio de instrumento genrico de verificao das BPF. Portanto, ato normativo complementar Portaria SVS/MS n326/97.
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- Portaria SVS/MS n326, de 30 de julho de 1997: baseada no Cdigo Internacional Recomendado de Prticas: Princpios Gerais de Higiene dos Alimentos CAC/VOL. A, Ed. 2 (1985), do Codex Alimentarius, e harmonizada no Mercosul, essa Portaria estabelece os requisitos gerais sobre as condies higinico-sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para estabelecimentos produtores / industrializadores de alimentos. - Portaria MS n1.428, de 26 de novembro de 1993: precursora na regulamentao desse tema, essa Portaria dispe, entre outras matrias, sobre as diretrizes gerais para o estabelecimento de Boas Prticas de Produo e Prestao de Servios na rea de alimentos. 2.7.2.2 Legislao Especfica - RDC n172, de 4 de julho de 2003: regulamento que aprova as Boas Prticas de Fabricao e os requisitos sanitrios especficos para o processamento de amendoim, com nfase nas medidas de controle destinadas a prevenir ou reduzir o risco de contaminao por aflatoxinas. Essa resoluo institui o instrumento especfico aplicvel aos estabelecimentos industrializadores de amendoins processados e derivados. - RDC n352, de 23 de dezembro de 2002: regulamento que complementa a legislao geral incorporando as medidas especficas que devem ser adotadas a fim de garantir a qualidade sanitria e a conformidade das frutas e hortalias em conserva com os regulamentos tcnicos especficos. Essa Resoluo contempla ainda uma lista de verificao das Boas Prticas de Fabricao para estabelecimentos produtores / industrializadores dessa categoria de produtos. - RDC n267, de 25 de setembro de 2003: legislao que estabelece os procedimentos de Boas Prticas de Fabricao para estabelecimentos industrializadores de gelados comestveis a fim de garantir as condies higinico-sanitrias do produto final, incluindo requisitos para produo, transporte e exposio venda, dentre outros. Essa Resoluo institui, ainda, a obrigatoriedade da pasteurizao das misturas base de leite, ovos e derivados para fabricao de gelados comestveis. A exemplo do formato adotado para as legislaes especficas, consta do Anexo um instrumento de avaliao das BPF aplicvel a esse tipo de estabelecimento. - RDC n81, de 14 de abril de 2003: considerando as alteraes promovidas pela RDC n275/02, houve a necessidade de complementar a legislao aplicada ao setor produtivo de palmito em conserva, especificando as etapas crticas do processo que devem ser documentadas e submetidas a um controle sistemtico. A alterao foi consubstanciada por meio da publicao dessa Resoluo, que determina a implementao de Procedimentos Operacionais Padronizados nas etapas de acidificao e do tratamento trmico. - RDC n18, de 19 de novembro de 1999: legislao inovadora na rea de alimentos por apresentar em seu anexo um instrumento destinado avaliao dos estabelecimentos industrializadores de palmito em conserva, congregando critrios relativos s Boas Prticas de Fabricao e requisitos sanitrios especficos para o controle do processamento desse alimento. - RDC n28, de 28 de maro de 2000: considerando a importncia do sal como alimento selecionado para suplementao de Iodo na dieta da populao brasileira, essa Resoluo congrega em um nico ato requisitos higinico-sanitrios gerais e especficos a serem observados no beneficiamento desse alimento, incluindo o controle da etapa de iodao. A legislao apresenta no anexo um instrumento especfico para avaliao das indstrias salineiras.
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2.7.2.3 Legislao de Boas Prticas para Servios de Alimentao O Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao, aprovado pela RDC n216, de 15 de setembro de 2004, abrange os procedimentos que devem ser adotados nos servios de alimentao a fim de garantir as condies higinicosanitrias do alimento preparado. Essa legislao federal pode ser complementada pelos rgos de vigilncia sanitria estaduais, distrital e municipais visando abranger requisitos inerentes s realidades locais e promover a melhoria das condies higinicosanitrias dos servios de alimentao. 2.7.3 Informes Tcnicos: - Informe Tcnico n12, de 7 de outubro de 2004: relatrio final dos cursos de Interpretao e Aplicao da RDC n175/03 Regulamento Tcnico de Matrias Macroscpicas e Microscpicas Prejudiciais Sade Humana em Alimentos Embalados, ocorrido em agosto de 2004 em Porto Alegre e Fortaleza. - Informe Tcnico n11, de 5 de outubro de 2004: leos e Gorduras Utilizados em Frituras. - Informe Tcnico n10, de 24 de agosto de 2004: procedimentos para enquadramento de guarans nas formas de apresentao de sementes, bastes, cpsulas, comprimidos, tabletes e outras formas slidas. - Informe Tcnico n9, de 21 de maio de 2004: orientao para utilizao, em rtulos de alimentos, de alegaes de propriedades funcionais de nutrientes com funes plenamente reconhecidas pela comunidade cientfica. - Informe tcnico n8, de 30 de dezembro de 2003: nova tabela de material de embalagem em contato com os alimentos. - Informe tcnico n7, de 9 de maio de 2003: permisso da utilizao da espcie vegetal Camelia sinensis - Ch Verde/Ch Preto no Composto de Erva-Mate - Resoluo 303, publicada no DOU de 08/11/02, como ingrediente opcional sem a necessidade de apresentar documentao para avaliao de segurana de uso do produto, conforme consta no item 4.1.2.1.1. da mencionada Resoluo. - Informe tcnico n6, de 31 de janeiro de 2003: procedimentos sobre Cogumelos: 1) dessecados inteiros ou fragmentados e em conserva, 2) em ps, cpsulas, comprimidos e em outras formas de apresentao no convencionais na rea de alimentos. - Informe tcnico n4, de 12 de agosto de 2002: probe a comercializao e a exposio ao consumo, de sobremesas e de balas e similares base de gelificantes, incluindo mini-copos gelificados que contenham a goma conhecida como Goma Konjak (Goma Konjac, Farinha de Konjak, Konnyaku ou Glucomanano de Konjak). - Informe tcnico n3, de 18 de janeiro de 2002: notificao sobre a segurana de uso das Gomas Accia, Guar e Konjac. - Informe tcnico n2, de 15 de janeiro de 2002: nova denominao para microrganismo constante da Resoluo CNNPA n24/76. - Informe tcnico n1, de 15 de janeiro de 2002: definio de categoria de alimentos de acordo com o Regulamento Tcnico de Substncias Bioativas e Probiticos Isolados com Alegao de Propriedade Funcionais e ou de Sade.
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2.7.4 Inspeo de Alimentos Procedimentos Tcnicos para Inspeo Sanitria das Indstrias de Palmitos Instaladas no Exterior I Documentao Exigida 1.1 A empresa importadora a responsvel pela solicitao da inspeo sanitria das indstrias no exterior e, portanto, deve providenciar os seguintes documentos: - formulrio preenchido (anexo I); - pagamento da Guia de Recolhimento da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria GRVS, disponvel na pgina - documento assinado pelo responsvel da indstria a ser inspecionada, confirmando a autorizao para que seja efetuada a inspeo sanitria por equipe brasileira. Anexo I Ficha para solicitao de inspeo sanitria em indstrias de palmito em conserva instaladas no exterior Anexo II Instrues de Preenchimento da Guia de Recolhimento da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria GRVS 1. 2 A documentao deve ser enviada pelo correio, com aviso de recebimento, para o seguinte endereo: Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, Diretoria de Alimentos e Toxicologia, Gerncia-Geral de Alimentos, SEPN 515, Bloco B, Lote 2, Edifcio mega, 3 andar, Braslia- DF, CEP: 70.770-502. 1.3 Esclarecimentos adicionais podem ser obtidos pelo telefone (61)448-1019, 448-1083, 448-1084 e 448-1085, com a Gerncia de Inspeo e Controle de Riscos de Alimentos. II - Elaborao do Cronograma da Inspeo Sanitria 2.1 Aps a apresentao, conferncia e aprovao da documentao ser definido, pela Gerncia-Geral de Alimentos, proposta de cronograma de inspeo sanitria para as indstrias, a qual ser encaminhada Gerncia-Geral de Relaes Internacionais. 2.2 A Gerncia-Geral de Relaes Internacionais enviar cronograma de inspeo autoridade sanitria do pas de origem para conhecimento e solicitar a participao conjunta daquela autoridade sanitria nas atividades da inspeo sanitria nas empresas daquele pas. 2.3 Aps o retorno das providncias adotadas pela Gerncia-Geral de Relaes Internacionais, a Gerncia-Geral de Alimentos confirmar as datas das inspees sanitrias junto s indstrias produtoras de palmito, as quais sero realizadas nas datas acordadas com a autoridade sanitria do pas onde esto situadas as indstrias. 2.4 Definido o cronograma de inspeo ser encaminhado cpia para a empresa importadora. A data da inspeo sanitria no exceder o prazo de 60 (sessenta) dias aps a aprovao da documentao do requerimento da referida inspeo. III Execuo das Atividades de Inspeo Sanitria 3.1 A equipe responsvel pela atividade de inspeo sanitria ser composta por (02) dois tcnicos da Gerncia de Inspeo e Controle de Riscos de Alimentos. 3.2 A inspeo sanitria ser baseada nas normas legais internas, tais como RDC n17, de 19/11/99 e RDC n18, de 19/11/99, Resoluo n326, de 30/7/97, Portaria MS n1428, de 26/11/93, entre outras. 3.3 Aps realizada a inspeo sanitria na indstria ser elaborado o relatrio tcnico, informando sobre as condies higinico-sanitrias encontradas no local de produo e parecer conclusivo recomendando ou no a emisso do Certificado de Boas
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Prticas de Fabricao e Controle para fins de Autorizao para Exportao do PALMITO em CONSERVA para o Brasil, pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Caso contrrio, a indstria no receber o citado Certificado. 3.4 Ser encaminhado pela Gerncia-Geral de Alimentos resultado final da inspeo s empresas interessadas e Gerncia-Geral de Relaes Internacionais, sendo que esta ltima se encarregar de remeter tais informaes autoridade sanitria do pas de origem. IV Emisso do Certificado de Boas Prticas de Fabricao e Controle para fins de Autorizao para Exportao do PALMITO em CONSERVA para o Brasil 4.1 O referido Certificado ser publicado no Dirio Oficial da Unio sob a forma de Resoluo, conforme modelo a seguir: O Diretor responsvel pela Diretoria de Alimentos e Toxicologia no uso da atribuio que lhe confere o inciso II alnea a do Art. 95 do Regimento Interno aprovado pela Resoluo n1, de 26 de abril de 1999 e tendo em vista o disposto no artigo 7, inciso VIII da Lei n9.782, de 26 de janeiro de 1999, e, o pargrafo nico do artigo 12, da RDC n18, de 19 de novembro de 1999, resolve: Art. 1 Conceder Certificado de Boas Prticas de Fabricao e Controle para fins de Autorizao para Exportao do PALMITO em CONSERVA para o Brasil empresa....................................sediada em..........................no ( pas). Fluxo para inspeo de indstrias de palmito localizadas no exterior 1. Importadora (com anuncia da produtora) entra em contato com a GGA/DAT/ANVS atravs de formulrio prprio e recolhimento da taxa. 2. Gerncia-Geral de Alimentos elabora o calendrio de inspees e encaminha o mesmo GGRI que enviar autoridade sanitria do pas de origem para conhecimento e possvel participao conjunta. 3. GGA confirma a inspeo junto empresa produtora e realiza a mesma no perodo acordado com a Autoridade Sanitria do pas de origem. 4. Aps realizada a inspeo, GGA comunica o resultado da mesma GGRI e s empresas interessadas e GGRI encaminha o resultado final Autoridade Sanitria do pas de origem. 5. a) Caso o resultado seja satisfatrio a empresa receber um Certificado. b) Caso o resultado seja insatisfatrio, o processo estar terminado sem que a empresa receba o Certificado. 2.7.5 Registro de Produto - Resoluo n23/00, DOU 16/3/2000: Manual de Procedimentos para Registro e Dispensa de Registro de Produtos; - Resoluo n22/00, DOU 16/3/2000: Manual de Procedimentos para Registro e Dispensa de Registro de Produtos Importados. 4.6 Consulta a Bancos de Dados Neste banco de dados, voc encontra relao de produtos dispensados de registro antes e depois da implantao do sistema Prodir. Alm disso, voc pode obter informaes sobre alimentos, como o nome da empresa fabricante, os nmeros do registro e do processo e o prazo de validade. - Alimentos Dispensados de Registro at a Implantao do Prodir
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- Produtos Dispensados de Registro (Prodir) (banco temporariamente fora do ar) - Produtos com Registro das Empresas de Alimentos . Consulta com dados atualizados at 25/3/2002 . Consulta com dados atualizados aps 25/3/2002 - Consulta Situao de Documentos 2.7.7 Aditivos Alimentares - Aditivos - Farmacopia Brasileira; - RDC n386 de 5 de agosto de 1999: Aditivos utilizados de acordo com as Boas Prticas de Fabricao; . Complementada pela RDC n234 de 19/8/2002; . Alterada pela Resoluo RE n140 de 19/8/2002; - Sistema Internacional de Numerao de Aditivos Alimentares; 2.7.8 Rtulos de Alimentos - Guia de Bolso do Consumidor Saudvel; - Manual de Orientao s Indstrias; - Manual de Orientao ao Consumidor; - Modelos de Rtulos: Os modelos de rtulos esto dispostos por grupo de alimentos, seguindo o estabelecido na RDC n360 de 23 de dezembro de 2003; - Programa para Clculo de Informaes Nutricionais; Rtulo padro A Anvisa est disponibilizando o programa para clculo das informaes nutricionais que devem estar presentes nos rtulos dos alimentos embalados desde 21 de setembro de 2001 segundo as exigncia da Resoluo que regulamenta Rotulagem Nutricional Obrigatria de Alimentos e Bebidas Embalados. (RDC n40, de 21 de maro de 2001). Esta resoluo estabelece que as informaes nutricionais estejam declaradas em pores usuais de consumo. Visando determinar essas pores, foi criada a Tabela de Valores de Referncia para Pores de Alimentos e Bebidas Embalados Para Fins de Rotulagem Nutricional (RDC n39, de 21 de maro de 2001). O principal objetivo deste programa dar suporte s indstrias de alimentos para que declarem as Informaes Nutricionais dos seus produtos nos rtulos e assim, ofeream ao consumidor a possibilidade de escolha dos alimentos a partir destas informaes. Para o uso deste programa algumas informaes so necessrias: Ao final do uso do programa o fabricante ter as informaes nutricionais exigidas pela resoluo que obriga a declarao da Informao Nutricional calculadas nos formatos vertical, horizontal e linear. Caso tenha interesse tambm poder obter a composio nutricional de outros nutrientes no exigidos pela mesma. O programa ainda disponibiliza a Informao Nutricional em formato de Declarao Simplificada, quando a frmula do produto em questo se adequar ao regulamento especfico. O programa auto-instrutivo, ele possui ainda um manual de utilizao o qual voc pode ter acesso antes da utilizao do programa. Antes de comear a utiliz-lo voc deve ter a frmula completa de seu produto com todos os itens e quantidades. O fabricante deve escolher uma das categorias de produtos contempladas na Tabela de Valores de Referncia para Pores de Alimentos e Bebidas Embalados Para Fins de Rotulagem Nutricional.
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O banco de dados para clculo baseado na Tabela de Alimentos elaborada pela Prof. Snia Tucunduva Philippi da Universidade de So Paulo. Esta tabela uma compilao de vrias outras e tambm contm informaes nutricionais provenientes dos rtulos de alimentos disponveis no mercado. Estes alimentos so identificados com o smbolo ao lado da sua descrio. A Tabela de Alimentos est disponvel para consulta no site da Anvisa. Quando um dos ingredientes da frmula do produto a ser calculado no estiver presente na Tabela de Alimentos o fabricante dever inserir os dados da composio dos alimentos constituintes desses ingredientes que sero utilizados para o clculo. No permitido o uso das Informaes Nutricionais de um produto com marca registrada . Isto , um fabricante de biscoitos no pode usar a informao nutricional pronta de outro produto similar, ele deve calcular a sua frmula a partir da incluso de seus ingredientes para o seu clculo. Somente permitido o uso das Informaes Nutricionais de alimentos com marca registrada caso este alimento seja um dos ingredientes do produto. Por exemplo, quando um biscoito com marca registrada for ingrediente para a fabricao de um sorvete, a informao nutricional do biscoito, se disponvel na tabela da Anvisa, poder ser utilizada. importante salientar que o banco de dados utilizado para o programa de clculo de rtulo no apresenta todas as informaes nutricionais de todos os alimentos. Temporariamente algumas informaes so representadas por nd - no disponvel. No caso de um ingrediente com nd (no disponvel) o fabricante dever buscar as informaes em outras tabelas ou banco de dados. As novas informaes nutricionais podero ser acrescentadas ao programa para elaborao do modelo de rtulo nutricional. Para os dados nd (no disponvel) a Anvisa est fazendo gestes no sentido de disponibilizar tais informaes no banco de dados da USP para clculo automtico da informao nutricional. A Informao Nutricional presente no rtulo de alimentos e bebidas de responsabilidade do fabricante. - Rotulagem Nutricional - Novas Resolues Aprovadas; O Mercado Comum do Sul (Mercosul), institudo pelo Tratado de Assuno em maro de 1991, composto por Brasil, Argentina, Paraguai e Uruguai, e tem como principal objetivo a formao de um bloco econmico onde no existam barreiras comerciais e os produtos, servios, capitais e pessoas possam transitar livremente. Os documentos de base que regem o Mercosul so o Tratado de Assuno, o Protocolo de Ouro Preto que regulamenta o Tratado de Assuno e os Protocolos de Braslia e de Olivos para soluo de controvrsias, alm das Resolues aprovadas pelo Grupo Mercado Comum (GMC), visando a proteo e a sade dos consumidores e a facilitao do comrcio entre os pases. Os projetos de resoluo harmonizados pelos Subgrupos tcnicos so submetidos consulta pblica previamente sua aprovao pelo GMC, de forma a dar transparncia aos assuntos negociados e possibilitar o recebimento de crticas e sugestes da sociedade, tecnicamente fundamentadas, para aperfeioamento do texto a ser harmonizado. As Resolues Mercosul aprovadas pelo GMC devem ser incorporadas aos ordenamentos jurdicos nacionais, atravs dos organismos competentes de cada pas, para que tenham eficcia jurdica. O tema Rotulagem Nutricional no Mercosul foi discutido e harmonizado em 1994 e, por interesse do Brasil, de forma a atender as diretrizes da Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio, foi solicitada reviso do tema. Em 2001 foi autorizado o processo de reviso no Mercosul.
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Os pontos bsicos da negociao dessa reviso foram: a obrigatoriedade da rotulagem nutricional; a definio dos nutrientes a serem declarados no rtulo; e a declarao por poro do alimento. Em fins de 2003, foram aprovadas as Resolues GMC que estabelecem a obrigatoriedade da informao nutricional, o prazo e os requisitos para a sua implementao. A Anvisa publicou em 26/12/03 a RDC n359 - Regulamento Tcnico de Pores de Alimentos Embalados Para Fins de Rotulagem Nutricional e RDC n360 Regulamento Tcnico Sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, incorporando as normas aprovadas no Mercosul ao ordenamento jurdico nacional. As novas resolues apresentam alteraes em relao ao que vinha sendo praticado no Brasil, entre as quais destacamos: I Prazo para adequao as novas legislaes Foi estabelecido o prazo at 31/7/2006 para que o setor regulado possa adequar seus produtos s novas regulamentaes aprovadas pela Anvisa. II Nutrientes a serem declarados Devem ser declarados, obrigatoriamente, o valor energtico e os seguintes nutrientes: carboidratos, protenas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e o sdio. III Produtos cujo Padro de Identidade e Qualidade ou Regulamento Tcnico especfico exigem a obrigatoriedade da rotulagem nutricional At 31/07/06 esses produtos, nacionais ou importados, podem optar pela adoo da rotulagem nutricional - Resolues ANVISA RDC n359 e 360, ora aprovadas ou a do pas de origem. Como outra alternativa, h a possibilidade de se adotar o modelo de rotulagem nutricional opcional adotado no Mercosul. IV Obrigatoriedade da declarao da poro do alimento em medida caseira A informao nutricional ter, obrigatoriamente, alm da quantidade da poro do alimento em grama ou mililitro, o correspondente em medida caseira, utilizando utenslios domsticos como colher, xcara, dentre outros. V Valor de Referncia Diria (%VD) em 2000kcal Essa alterao foi decisiva para o consenso dos quatro pases quanto a adoo de uma rotulagem nutricional nica no Mercosul. O valor de 2000Kcal no se trata de uma referncia para guias alimentares, que nesse caso cada pas deve ter a sua aplicada realidade da populao, mas sim um valor para efeito exclusivo de rotulagem de alimentos embalados. A expresso que consta ao final de cada tabela da rotulagem nutricional deixa claro para o consumidor essa idia. Essas adequaes, frente legislao que estava sendo implantada no Brasil, foram imprescindveis para a aprovao das Resolues Mercosul que viabilizaram a adoo de uma rotulagem nutricional nica no Bloco, complementado assim, a harmonizao total da regulamentao de alimentos embalados e dispostos para o consumo da populao nos quatro pases. As Resolues ora aprovadas fortalecem o Mercosul como Bloco econmico, contribuem para a facilitao do comrcio entre os quatro pases e so instrumentos importantes na implementao de polticas pblicas destinadas a orientar o consumo de alimentos mais saudveis para a populao da regio.
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- Recomendaes dirias para crianas; - Tabela Brasileira www.fcf.usp.br/tabela de Composio de Alimentos (FCF/USP) -
- Tabela Brasileira de Composio de Alimentos (Nepa/Unicamp). O projeto para elaborao da Tabela Brasileira de Composio de Alimentos (TACO) (PDF), desenvolvido pelo Ncleo de Estudos e Pesquisas em Alimentao (Nepa/Unicamp) com apoio do Ministrio da Sade e parceria do Ministrio de Desenvolvimento Social, apresenta os seus primeiros resultados. O objetivo construir uma base de dados com a composio de alimentos brasileiros, analisados com metodologias validadas e em laboratrios brasileiros credenciados pelo projeto. A seleo dos alimentos baseou-se no padro de consumo nacional tendo como objetivo a implantao da diretriz da promoo da alimentao saudvel. Nesta primeira fase, a base de dados conta com a composio nutricional de 198 alimentos. No prximo ano sero analisados 400 alimentos e novos dados sero incorporados, a partir de 2006. A tabela de composio de alimentos nacionais ferramenta importante na implantao da rotulagem nutricional em atendimento as recentes legislaes que determinam a obrigatoriedade da tabela de informao nutricional nos rtulos dos alimentos, que so: a RDC Anvisa n359/03 e RDC Anvisa n360/03. As informaes podem ser acessadas diretamente na pgina da Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio (CGPAN) do Ministrio da Sade e do Programa Fome Zero. O governo federal lanou no dia 24/09/2004, a Tabela Brasileira de Composio de Alimentos (TACO). O projeto, que uma parceria dos Ministrios da Sade e do Desenvolvimento Social e Combate Fome (MDS) e o Ncleo de Estudos e Pesquisas em Alimentao da Universidade de Campinas (NEPA/Unicamp) com o objetivo de detalhar a composio dos alimentos consumidos no Brasil para garantir a segurana alimentar de toda a populao, amplia as aes de Educao Alimentar e Nutricional do Fome Zero. O conhecimento detalhado da composio dos alimentos consumidos no Brasil um anseio de vrias dcadas. A composio dos alimentos uma informao bsica para o estabelecimento de diversas aes em sade: desde a prescrio diettica individual, providncia necessria e muitas vezes principal elemento teraputico para o acompanhamento de diversas patologias, at anlises de abrangncia macro, como estudos sobre o padro de consumo de alimentos. com base no teor de nutrientes e, mais recentemente, compostos no nutritivos, que se d avaliao da dieta, permitindo decidir sobre sua adequao ou inadequao. Com o conhecimento da composio dos alimentos, so fornecidos elementos bsicos para aes de orientao nutricional que envolvam o desenvolvimento local e a variedade na alimentao. Alm disso, tambm garante ao consumidor uma informao correta atravs de rtulos alimentares. A TACO, que nesta primeira verso apresenta a anlise de 198 alimentos, entre carnes, frutas, verduras e legumes. A tabela avalia, por exemplo, os ndices de vitaminas, minerais, protenas, calorias, colesterol e fibras de cada produto. E tem como intuito gerar dados inditos, baseados em um plano nacional de amostragem representativa e atravs de anlises qumicas realizadas por laboratrios com capacidade instrumental e tcnica certificada em anlise de nutrientes. Foram analisados produtos industrializados, carnes, pescados, frutas, legumes, verduras e tubrculos. A composio levou em conta os seguintes nutrientes: calorias, protenas, lipdios, colesterol, carboidrato, fibra alimentar, cinzas, clcio, magnsio,
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mangans, fsforo, ferro, sdio, potssio, cobre, zinco, retinol, tiamina, riboflavina, piridoxina, niacina e vitamina C. Os avanos nas metodologias analticas, o melhoramento gentico tradicional ou moderno de vegetais e animais, as mudanas de hbito da populao e os constantes lanamentos de novos produtos no mercado fazem com que a construo de um banco de dados seja um processo dinmico e contnuo. Esta primeira verso apenas o incio, a qual deve ser ampliada, tanto em nmero de alimentos quanto em nmero de nutrientes, e atualizada luz dos conhecimentos mais recentes. Hoje j existem algumas tabelas, mas elas no incluem os produtos regionais que normalmente so aqueles que a populao tm mais acesso. A tabela vai ser til principalmente para a comunidade cientfica e profissionais de sade, e pode servir de referncia em campanhas nutricionais at na hora de preparar a merenda escolar. Qualquer pessoa interessada em se alimentar bem pode utilizar a tabela, que j est disponvel no site do Fome Zero. Nela possvel saber, por exemplo, quais so os alimentos mais nutritivos e quais so os mais ricos em vitaminas, uma informao que pode ajudar as pessoas na hora de decidir o que comer. Uma nova pesquisa j est sendo preparada e em breve a anlise de mais 200 produtos ser includa na tabela. A tabela est disponvel no site: www.fomezero.gov.br, nos links Fome Zero Programas - Tabela Brasileira de Composio de Alimentos (projeto TACO). Para obter mais informaes, acesse os sites www.fomezero.gov.br e www.desenvolvimentosocial.gov.br ou consulte a bibliografia a seguir: www.fomezero.gov.br/ContentPage.aspx?filename=Bibliografia.xml 2.7.9 Fortificao de Farinhas Os altos ndices de anemia e de doenas causadas pela deficincia de cido flico na populao brasileira levaram o Ministrio da Sade e a Anvisa tornar obrigatria a fortificao das farinhas de trigo e milho. Com a publicao da RDC n344, de 13 de dezembro de 2002, tanto as farinhas de trigo e de milho vendidas diretamente ao consumidor, quanto aquelas utilizadas como matria-prima pelas indstrias, na fabricao de outros produtos, tero de ser enriquecidas com ferro e cido flico, a partir de junho de 2004. Cada 100g de farinha de trigo e de milho dever conter 4,2 mg de ferro e 150 mcg de cido flico. Com isso, as farinhas e produtos, como pes, macarro, biscoitos, misturas para bolos e salgadinhos devevro apresentar maior quantidade de ferro e cido flico em sua formulao final. Para se informar sobre o regulamento de fortificao de farinhas, leia as Perguntas Freqentes sobre o assunto, que traz informaes sobre prazos, esgotamento de embalagem e rotulagem dos produtos. 2.7.10 Programa Nacional de Monitoramento da Qualidade Sanitria de Alimentos O Programa Nacional de Monitoramento da Qualidade Sanitria de Alimentos (PNMQSA), desenvolvido pela rea de alimentos da Anvisa, desde o ano de 2000, fundamenta-se no controle e fiscalizao de amostras de diversos produtos alimentcios expostos ao consumo e na avaliao do padro sanitrio por meio de anlise dos parmetros fsico-qumicos, microbiolgicos, contaminantes, microscopia, aflatoxina, aditivos, dentre outros e da anlise de rtulo no que concerne aos dizeres de rotulagem obrigatrios.
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Considerado um dos instrumentos efetivos para verificao da conformidade dos produtos com as legislaes sanitrias, fornece resultados analticos que permitem traar o perfil dos distintos alimentos e identificar os setores produtivos que necessitam de interveno institucional, de abrangncia nacional e de carter preventivo a fim de garantir a melhoria da qualidade sanitria dos alimentos comercializados no pas. As categorias de alimentos foram selecionadas com base no risco epidemiolgico e no elevado consumo pela populao. Na terceira etapa do Programa, que ocorreu entre maio de 2003 e janeiro de 2004, foram monitoradas as seguintes categorias de alimentos: Frmula Infantil Base de Leite, Alimento Infantil Base de Cereais, Sobremesa para Dietas com Restrio de Acares, Queijo Minas Frescal, Gelo, Hambrguer Congelado e Charque Embalado. Aps a consolidao dos dados da primeira, segunda e terceira etapas, verificouse que foram analisadas 24 categorias de alimentos, conforme relao disposta a seguir, perfazendo um total de 12.512 amostras de produtos, cujos resultados laboratoriais insatisfatrios quanto ao padro sanitrio e rotulagem variam, conforme o grupo de alimento avaliado. 2.7.10.1 Objetivos A Poltica de Alimentos da Anvisa sustenta-se nos seguintes pilares: - a ao deve ser no processo produtivo e no no produto final; - o produto final deve ser o termmetro para a adoo de medidas de interveno; - o setor produtivo o responsvel pela garantia sanitria dos alimentos que fabricam. Como medida para a implantao dessa poltica, destacamos a Resoluo Anvisa que disciplina os procedimentos de registro e dispensa de registro, como marco legal. Para tanto, o Programa de Monitoramento institudo tem os seguintes objetivos: - Monitorar a qualidade sanitria e os dizeres de rotulagem dos alimentos; - Estabelecer um histrico de qualidade dos alimentos; - Identificar as categorias de alimentos dispensados de registro que devem integrar-se ao de grupo de alimentos com obrigatoriedade de registro; - Identificar os setores da rea de alimentos que necessitam de uma interveno institucional de abrangncia nacional e de carter preventivo no processo produtivo; - Adotar as medidas legais no caso de deteco de irregularidades em determinado alimento e/ou estabelecimento responsvel pela sua produo; - Estabelecer intercmbio interinstitucional contnuo sobre as informaes dos alimentos analisados e as providncias adotadas. 2.7.10.2 Responsveis pelo Programa Como as aes de vigilncia sanitria esto includas no campo de atuao do Sistema nico de Sade (SUS), a responsabilidade pela execuo compartilhada pela Unio, estados, Distrito Federal e municpios, de acordo com os princpios e diretrizes estabelecidos pela Lei n8.080, de 19 de setembro de 1990. - Diretoria de Alimentos da Anvisa; - Gerncia-Geral de Alimentos (GGALI/ Anvisa); - Instituto Nacional de Controle e Qualidade em Sade (INCQS); - rgos de Vigilncia Sanitria das Unidades Federadas;
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- Laboratrios Centrais de Sade Pblica (LACEN). 2.7.10.3 Critrios para Seleo das Categorias - Elevado consumo por parte da populao; - No ter sido categoria dos PNMQSA anteriores; - Maior risco epidemiolgico; - Disponibilidade no mercado local; - Histrico de freqentes irregularidades; - Viabilidade para colheita da amostra; - Viabilidade para anlise laboratorial; - Competncia do Ministrio da Sade e Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. 2.7.10.4 Resultados Resultados da 1 Etapa outubro de 2000 a abril de 2001: - Alimentos Congelados; - Caf; - Doces; - Especiarias e Temperos; - Gelados Comestveis; - Massas. Resultados da 2 Etapa maio de 2002 a dezembro de 2002: - gua Mineral; - gua Adicionada de Sais; - Biscoito Recheado; - Farinha de Mandioca; - Leite em P; - Leite UHT; - Palmito em Conserva; - Polpa de Frutas; - Produtos Derivados do Coco; - Sal; Resultados da 3 Etapa por Categorias de Alimentos maio de 2003 a janeiro de 2004: - Alimento Infantil Base de Cereais; - Charque Embalado; - Frmula Infantil Base de Leite; - Fub; - Gelo; - Hambrguer Congelado; - Queijo Minas Frescal; - Sobremesa para Dietas com Restrio de Acares; 2.7.10.5 Medidas de Interveno
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As aes de vigilncia sanitria esto sendo realizadas tomando-se como referncia a Anlise de Risco, a qual consiste de trs componentes: Avaliao de Risco, Caracterizao de Risco e Comunicao de Risco, e visam garantir a segurana dos alimentos e a proteo sade da populao. O Programa de Monitoramento constitui uma forma de utilizao desta ferramenta cientfica (Anlise de Risco), pois por meio dela tornou-se possvel obter informaes acerca dos perigos envolvidos nos alimentos monitorados (Avaliao de Risco). Com vistas ao controle dos riscos identificados foram adotadas medidas de interveno (Gerenciamento de Risco) e disponibilizadas informaes a respeito da qualidade higinico-sanitria dos alimentos (Comunicao de Risco). - Encaminhamento rea competente do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento dos laudos condenatrios das categorias de alimentos cujo registro e inspeo do estabelecimento est a cargo do rgo. - Elaborao do Regulamento Tcnico de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestveis, RDC n267, de 25/09/03, e do Regulamento Tcnico de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores / Industrializadores de Frutas e ou Hortalias em Conserva, RDC n352, de 23/12/2002. Existe, ainda, em andamento, proposta para elaborao do Regulamento Tcnico de Boas Prticas de Fabricao para gua Mineral e tambm do Regulamento Tcnico de Boas Prticas de Fabricao de Especiarias. - Inspees sanitrias nos estabelecimentos fabricantes dos alimentos que apresentaram laudos condenatrios. - Resolues de interdio e apreenso de produtos com laudos condenatrios. - Notificao s empresas para adequao dos alimentos s legislaes sanitrias. Aes Fiscais Fale com a ANVISA: alimentos@anvisa.gov.br 3 Legislao Estadual 3.1 Produtos de Origem Animal 3.1.1 Histrico da Inspeo Estadual no Rio Grande do Sul: - Lei Federal n1283/1950 (18/12/1950): Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal (RIISPOA): dispe sobre a inspeo industrial e sanitria dos produtos de origem animal; - 1977 1982: convnio entre MAARA e a SSMA, delegando a atividade SSMA; - Lei Federal n7.889/1989 (23/11/1989): dispe sobre inspeo sanitria e industrial dos produtos de origem animal, e d outras providncias (inclusive determina os trs nveis de inspeo); - 07/1990: convnio entre a SAA e a SSMA, com a finalidade de realizao de servio em conjunto; - 31/03/1991: trmino oficial deste convnio; - Portaria n281/92 (07/04/1992): criao da CISPOA; - Lei Estadual n10.691 (09/01/1996): dispe sobre a inspeo sanitria no RS; - Decreto Estadual n39.688/99 (30/08/1999): Regulamento de Inspeo Higinico-Sanitria de Produtos de Origem Animal; - Resoluo Estadual n001/2000 (17/08/2000): Normas tcnicas de instalaes e equipamentos de estabelecimentos que industrializam carne, leite, ovos e mel.
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3.2 Produtos de Origem Vegetal Exercida pela Secretaria de Sade, tambm em estabelecimentos que oferecem servios de alimentao ou distribuio de alimentos, levando em conta critrios higinicosanitrios. - Decreto n23.430, de 24 de outubro de 1974: regulamento que dispe sobre a promoo, proteo e recuperao da Sade Pblica Ttulo I: das disposies preliminares Art. 6 - Para o desempenho de suas atribuies a Secretaria da Sade exercer o controle, determinando a adoo das medidas que se fizerem necessrias: XXV - das condies de higiene da produo, manipulao, beneficiamento, fracionamento, acondicionamento, armazenamento, transporte, distribuio e consumo de alimentos em geral; XXVI - das qualidades dos alimentos e das condies sanitrias dos estabelecimentos em que se produzam, preparem, manipulem, beneficiem, acondicionem, armazenem, distribuam, exponham venda ou consumam alimentos; XXVII - das condies de higiene e sade das pessoas que trabalhem em estabelecimentos em que se produzam, preparem, manipulem, beneficiem, acondicionem, armazenem, fracionem, distribuam venda, vendam ou consumam alimentos; XXVIII - das qualidades e das condies de higiene da produo, comrcio e uso dos aditivos alimentares;
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4 Legislao Municipal Cada municpio pode criar sua prpria legislao para fiscalizao de produtos de origem animal. No entanto, a mesma no pode entrar em choque com as legislaes Estadual e Municipal, podendo-se ser de igual ou maior rigor e nunca de menor rigor. Em geral a atividade fiscalizatria a cargo da Secretaria da Agricultura, mas algumas vezes delegada pelo Prefeito Secretaria da Sade. Quanto a estabelecimentos que oferecem servios de alimentao, a fiscalizao exercida pela equipe de vigilncia sanitria da Secretaria de Sade municipal, da mesma forma que padarias, supermercados, etc. 4.1 Produtos de Origem Animal 4.1.1 Prefeitura Municipal de Venncio Aires RS - Lei n1748, de 18 de maio de 1994: dispe sobre a inspeo sanitria e industrial dos produtos de origem animal, e d outras providncias 4.1.2 Prefeitura Municipal de Lajeado RS - Lei n5.103, de 25 de novembro de 1993: dispe sobre a inspeo sanitria e industrial dos produtos de origem animal - Decreto n4.178, de 26 de novembro de 1993: regulamenta a inspeo sanitria e industrial dos produtos de origem animal - Lei n6.791, de 22 de maio de 2002: atribui a inspeo sanitria e industrial dos produtos de origem animal, instituda pela Lei n5.103/93, Secretaria da Sade e Meio Ambiente 4.2 Produtos de Origem Vegetal 4.2.1 Prefeitura Municipal de Lajeado RS Utiliza para produtos de origem vegetal e estabelecimentos que oferecem servios de alimentao ou distribuio de alimentos, o Decreto Estadual n23.430, de 24 de outubro de 1974, regulamento que dispe sobre a promoo, proteo e recuperao da Sade Pblica.
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ANEXO 1 - Requerimento solicitando vistoria do terreno Ilmo Sr. Chefe do SIPA/ ----(Estado) ---------------------------------------------------------------------, abaixo assinado, desejando construir um(a)-----------------------------------------------------------,--------------------------------------------------, (especificao da indstria) (cidade, municpio) vem mui respeitosamente requerer a V. S. se digne vistoriar o terreno e autorizar a preparao dos documentos necessrios para a construo do referido estabelecimento industrial. Nestes termos Pede Deferimento Local e data --------------------------------------Assinatura do requerente
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ANEXO 2 - Laudo de Inspeo Prvia de Terreno 1. Nome da firma proprietria do terreno 2. Localizao do terreno: Distrito, Municpio, Estado 3. rea total disponvel 4. rea a ser utilizada na construo 5. Perfil do terreno, assinalado os acidentes e sua natureza 6. Detalhes sobre facilidades de escoamento das guas pluviais 7. Existncia de prdios limtrofes, especificando sua natureza 8. Localizao urbana, suburbana ou rural e distncia dos pontos de embarque 9. Existncia nas proximidades, de estabelecimentos que produzam mau cheiro, indicando natureza e distncia do local 10. Distncia entre o futuro estabelecimento e rios perenes para escoamento das guas residuais 11. Existncia de fonte produtora de gua para abastecimento (nascente, rio, poos, rede da cidade); especificando abundncia provvel e detalhes sobre possibilidade de poluio 12. Meios de transporte que do acesso ao local 13. Regio, distncia e meios de acesso da matria prima 14. Estabelecimentos de produtos de origem animal existentes no Municpio, indicando natureza e rgo de inspeo sanitria que os fiscaliza 15. Outros detalhes de importncia que forem observados 16. Concluses Data___ ___ ___ ___ ------------------------------------------------------Md. Veterinrio
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ANEXO 3 - Requerimento solicitando aprovao prvia do projeto de construo Ilmo Sr. Diretor do DIPOA - BSB ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ____, representando o estabelecimento denominado___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___, que se localizar ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ____(endereo), vem mui respeitosamente requerer de V. S. aprovao das plantas e memoriais descritivos de construo e econmico-sanitrio em anexo, visando o registro do mesmo nesse rgo. Para tanto, anexa plantas e demais documentos necessrios. Nestes termos Pede deferimento Local e data ___ ___ ___ ___ ___ ___ ______ Assinatura do requerente
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ANEXO 4 - Memorial descritivo da construo 1. Nome da firma interessada no projeto 2. Localizao do futuro estabelecimento 3. Natureza do estabelecimento 4. Responsvel pelo projeto 5. rea do terreno 6. rea a ser construda 7. rea til 8. Recuo do alinhamento da rua 9. Durao provvel da obra 10. Argamassa 11. Fundaes 12. P direito 13. Madeiramento e coberturas 14. Forros 15. Portas (dimenses e material - especialmente das cmaras frias) 16. Revestimento geral 17. Pavimentao 18. Esquadrias 19. Impermeabilizao (discriminar o material a ser empregado no piso e nas paredes das diferentes dependncias) 20. Instalaes de gua 21. Sistema de esgoto (detalhes sobre o modo e processo de depurao antes de ser lanado na corrente dgua) 22. Pintura geral 23. Custo provvel da obra. ___ ___ ___ ___ __, ______ /____ / 20__ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ____ Assinatura do Engenheiro responsvel CREA no ___ ___ ___
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ANEXO 5 - Termo de Compromisso Que faz a firma ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ____ com sede em ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ __ perante o Servio de Inspeo de Produtos de Origem Animal (SIPA/DIPOA). ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ __, firma com sede em ___ ___ ___ ___ ___ ___, por seu Diretor Presidente, concorda em acatar as exigncias contidas no Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal "RIISPOA" , de acordo com o Decreto n 30.691, de maro de 1952 e alterado pelo Decreto n 1.255, de 25 de junho de 1962, combinado com o Decreto n 73.116, de 08 de dezembro de 1973, sem prejuzos de outros que venham a ser determinados. Ficando ainda ciente, que quaisquer obras s podero concretizar-se aps a aprovao prvia do projeto pelo rgo competente do Ministrio da Agricultura. ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ _____ Diretor Presidente
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ANEXO 6 MODELO DE REQUERIMENTO PARA SOLICITAO DE REGISTRO Ilmo. Sr. Dr.Eduardo Nemoto Vergara MD. Coordenador da CISPOA/DPA PORTO ALEGRE - RS A Empresa Tal, , CNPJ n Tal, Inscrio Estadual n Tal, vem por meio deste, solicitar o Registro ou a aprovao do projeto, junto a essa Secretaria Estadual da Agricultura e Abastecimento, da sua (dizer qual o tipo de empresa a ser registrada), localizada na rua Tal, municpio Tal, Cep. Tal, possuindo o telefone Tal , anexando para tanto, os documentos necessrios . Certos de sua ateno, despedimo-nos cordialmente,
Em Tal data.
Fulano de Tal, Responsvel pela Empresa Tal.
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ANEXO 7 MODELO PARA PEDIDO DE VISTORIA Ilmo. Sr. Dr. Eduardo Nemoto Vergara, MD. Coordenador da CISPOA/DPA PORTO ALEGRE - RS A Empresa Tal, localizada na rua Tal, Municpio Tal, Cep. Tal Telefone Tal, CNPJ N Tal, Inscrio Estadual n Tal, vem atravs de seu proprietrio(a), Fulano de Tal, solicitar vistoria no seu estabelecimento que possui a atividade Tal (dizer qual a atividade que deve ser vistoriada). Sem mais para o momento, agradecemos desde j a ateno. Cordialmente Em Tal data. Proprietrio Tal, Responsvel pela empresa Tal.
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Orientaes para Alimentao Adequada (Higinica e Nutritiva)

Introduo Este guia foi elaborado pelo Plo da UERGS em Encantado RS, com o objetivo de orientar os consumidores no sentido de alimentarem-se adequadamente (de forma higinica e nutritiva). permitida a reproduo parcial ou total desta obra, desde que citada a fonte. No permitida a comercializao. Sumrio Captulo I. Como comprar alimentos .............................................................................................................. 56 Captulo II. Qual a funo dos governos, das indstrias e dos consumidores na promoo da alimentao adequada? ........................................................................................................................................................ 59 Captulo III. Dez regras de ouro na preparao e consumo de alimentos propostas pela Organizao Mundial de Sade .......................................................................................................................................................... 61 Captulo IV. Quem responsvel pela qualidade dos alimentos? ................................................................... 62 Captulo V. Como manipular os alimentos de forma higinica ....................................................................... 63 Captulo VI. Como nutrir-se adequadamente .................................................................................................. 81 Referncias: ................................................................................................................................................... 113
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Captulo I. Como comprar alimentos

A aquisio para o consumo de alimentos inadequados pode provocar danos sade das pessoas. Dessa forma, Joo e Rita (BRASIL, 2003) vo esclarecer quais so os cuidados a serem observados para prevenir doenas de origem alimentar.
Os personagens esto ambientados em situaes do cotidiano e, por meio de histrias, vo orientar o consumidor sobre higiene, conservao e outros temas. Joo e Rita esto no supermercado fazendo as compras do ms. - Rita: Ol pessoal, eu sou a Rita! E este o meu marido Joo. - Joo: Oi pessoal! Rita e eu estamos sempre preocupados com o nosso bem-estar. Vamos mostrar para vocs alguns cuidados importantes de higiene que podem ajud-los a prevenir as doenas transmitidas por alimentos. Lista de Compras - Joo: Nossa!!! A geladeira est vazia! Temos de fazer compras. - Rita: Joo, os armrios tambm esto quase vazios. Vamos fazer uma lista de compras! Orientao n1: Por que importante fazer uma lista de compras? A lista de compras deve conter a relao dos alimentos e suas quantidades, visto que alguns produtos possuem prazo de validade curto. Portanto, esses produtos no devem ser comprados em quantidade excessiva, mesmo se estiverem em promoo. Os alimentos que estragam com facilidade devem ser comprados em um pequeno intervalo de tempo. Deste modo, pode-se evitar desperdcios e gastos desnecessrios! - Joo: Em qual supermercado ns vamos? Nesse aqui perto de casa? - Rita: No. Vamos naquele que limpo organizado, perto da casa da minha me. Orientao n2: Como escolher o supermercado? Escolha o supermercado pela higiene dos atendentes, organizao e limpeza do ambiente e no apenas por vender alimentos mais baratos ou por ser mais prximo de casa, pois medidas de higiene previnem a contaminao por germes que podem afetar a qualidade dos alimentos e provocar danos sade. Caso o supermercado no apresente boas condies de higiene, denuncie ao servio de vigilncia sanitria de sua localidade: - municipal - http://www.anvisa.gov.br/institucional/snvs/centro_mun.htm - estadual - http://www.anvisa.gov.br/institucional/snvs/centro_est.htm No Mercado - Joo: Rita, que tal comearmos pela seo de carnes? - Rita: De maneira alguma. As carnes, assim como todos os alimentos perecveis devem ser os ltimos a serem colocados no carrinho. Orientao n3: O que so alimentos perecveis? Os alimentos perecveis so aqueles que devem ser mantidos em condies especiais de temperatura para a sua conservao, pois pode ocorrer o desenvolvimento de germes se no forem guardados na temperatura recomendada pelo fabricante. - Joo: mesmo, esqueci. - Rita: Vamos comear pelos no perecveis.
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Orientao n4: O que so alimentos NO perecveis? Os alimentos no perecveis so aqueles que possuem tempo de durabilidade longo e no precisam ser mantidos sob refrigerao, congelamento ou aquecimento. Podem ser armazenados temperatura ambiente. - Rita: Por favor, pegue o arroz. - Joo: Aqui esto dois pacotes. - Rita: Voc olhou a data de validade? Orientao n5: Por que importante verificar a data de validade? No consuma alimentos com prazo de validade vencido. Aps o vencimento do prazo, podem ocorrer alteraes indesejveis que prejudicam a qualidade do alimento. Ateno! Somente o prazo de validade no garante que o alimento esteja apto para o consumo, sendo assim, deve ser observado se h qualquer alterao na embalagem e no prprio alimento. - Joo: Lgico que sim, n Rita. Verifiquei alm do prazo de validade outras informaes importantes que esto no rtulo. Orientao n6: Informaes importantes no rtulo Verifique se o rtulo apresenta: nome do produto, nome e endereo do fabricante, lista de ingredientes, contedo lquido, identificao da origem, lote e data de validade. Quando necessrio, deve ainda apresentar instrues de preparo e cuidados de conservao. Para identificao do lote pode-se utilizar: data de fabricao, embalagem ou data de validade. - Rita: Olha, aqui esto duas latas de milho. - Joo: Tudo bem, mas troque esta ltima, ela est amassada. preciso observar com cuidado as embalagens dos alimentos. Orientao n7: Informaes sobre as embalagens de alimentos As embalagens servem para proteger os alimentos e quando alteradas podem permitir a contaminao. Portanto, no compre alimentos com embalagens sujas, amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, furadas, abertas e com outros sinais de alterao. Nas embalagens transparentes, que permitem visualizar seu contedo, observe se os alimentos apresentam alterao na cor, no aspecto e se h presena de matrias estranhas. - Rita: E agora vou escolher o sal. Voc tem preferncia por alguma marca? - Joo: No. Qualquer uma, desde que seja iodado. Orientao n8: Por que o sal deve ser iodado? Todo o sal para consumo humano, comercializado no Brasil, deve ser iodado. O sal foi o alimento escolhido para fornecer iodo populao por ser um alimento consumido diariamente por todos. O iodo um nutriente essencial para o funcionamento do organismo. A deficincia de iodo na alimentao causa danos sade como retardamento mental em recm-nascidos, bcio (papo) e aborto, dentre outros. - Rita: Ah Joo, vamos comprar farinhas de trigo e de milho enriquecidas com ferro e cido flico (vitamina B9)? Orientao n9: A importncia das farinhas fortificadas As farinhas de trigo e de milho devem ser enriquecidas com ferro e cido flico. Esta medida foi adotada com o objetivo de combater a deficincia desses nutrientes na alimentao da populao brasileira. O ferro essencial para o crescimento, desenvolvimento e manuteno da sade. Sua carncia provoca uma doena conhecida como anemia ferropriva. O cido flico ou Vitamina B9 um nutriente essencial para a formao das clulas vermelhas do sangue e a sua falta pode causar anemia megaloblstica em gestantes. Tambm ajuda a diminuir o risco de nascimento de bebs com fenda palatina (lbio leporino), espinha bfida e anencefalia. - Joo: claro, isto muito bom para a sade. Vou pegar um pacote de cada. - Rita: Joo, que tal levarmos algumas frutas? - Joo: Boa idia, Rita. Aproveite e escolha tambm os legumes. Ah, cuidado para no amass-los na hora de escolher. Orientao n10: O que deve ser observado na escolha dos vegetais Ao escolher os vegetais, observe: cor, aroma, grau de maturao (caracterstico de cada espcie), frescor e integridade. Evite apalpar, apertar, quebrar talos, pois esta prtica causa danos aos vegetais, facilitando o apodrecimento. - Rita: Estamos no fim, agora podemos passar pela seo de congelados e refrigerados? - Joo: Tudo bem, mas verifique a temperatura da gndola, onde esto os produtos.
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Orientao n11: Alimentos congelados e refrigerados Estes alimentos devem estar armazenados na temperatura recomendada pelo fabricante. Para conferir a temperatura, os equipamentos de frio devem possuir termmetros em locais de fcil visualizao. Ateno! A temperatura do equipamento no deve estar acima daquela recomendada pelo fabricante do produto. No devem ser mantidos temperatura ambiente (fora da geladeira ou freezer), por tempo prolongado, pois sofrem alteraes indesejveis que muitas vezes no so perceptveis, podendo causar mal sade. Os produtos congelados devem estar firmes e sem sinais de descongelamento. - Rita: Sem dvida. Vamos ver se a temperatura que consta na embalagem est de acordo com aquela medida pelo termmetro da gndola. - Rita: Pronto, est de acordo, podemos levar este produto. - Joo: Estamos quase terminando! Agora no podemos demorar, para que os alimentos perecveis no permaneam muito tempo no carrinho de compras. - Rita: Falta escolhermos os peixes. Sempre fico em dvida sobre qual levar, so tantas variedades. - Joo: Leve aquele que aparenta estar mais fresco. Orientao n12: O que observar ao comprar peixe? Os peixes devem possuir pele firme, bem aderida, mida e sem a presena de manchas. Os olhos devem ser brilhantes e salientes. As escamas devem ser unidas entre si, brilhantes e fortemente aderidas pele. As brnquias (guelras) devem possuir cor rosa ao vermelho intenso, ser brilhantes e sem viscosidade. Ateno! A temperatura um fator importante para manter a qualidade dos peixes, por isso, estes devem ser mantidos no gelo, refrigerado ou congelado. No Carro - Rita: Pronto! Terminamos. - Joo: Rita, j estava ficando cansado. - Rita: J que estamos perto da casa da mame vamos visit-la?! - Joo: Agora no, vamos para casa, pois compramos alimentos que precisam ir rapidamente para a geladeira e freezer. - Rita: Est certo.
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Captulo II. Qual a funo dos governos, das indstrias e dos consumidores na promoo da alimentao adequada?
Os governos devem incentivar a implementao dos princpios gerais do Codex Alimentarius* a fim de: - proteger os consumidores adequadamente contra doenas ou danos causados por alimentos, estabelecendo polticas que considerem a vulnerabilidade da populao ou de diferentes grupos dentro da populao; - garantir que o alimento seja adequado para o consumo humano; - manter a confiana nos alimentos comercializados internacionalmente; e - realizar programas de educao em sade, que possibilitem a transmisso eficaz dos princpios de higiene dos alimentos s indstrias e aos consumidores. * Ou Cdigo dos Alimentos, uma organizao internacional que tem por objetivo proteger a sade dos consumidores e assegurar a aplicao de prticas eqitativas no comrcio de alimentos. Mais informaes em www.codexalimentarius.net. As indstrias devem aplicar as prticas de higiene a fim de: - fornecer alimentos seguros e adequados para consumo; - garantir aos consumidores o acesso a informaes claras e de fcil entendimento, por meio da rotulagem ou outros recursos apropriados, que os tornem capazes de proteger os alimentos da contaminao, multiplicao e sobrevivncia de patgenos mediante correto armazenamento, manipulao e preparo; - manter a confiana nos alimentos comercializados internacionalmente. Os consumidores devem reconhecer seu papel seguindo as instrues relevantes e adotando medidas apropriadas de higiene dos alimentos (ORGANIZAO PAN-AMERICANA DA SADE, 2006). Voc Sabia? No Brasil, mais de 50 milhes de pessoas, ou 29% da populao do pas, tm renda mensal inferior a R$80,00 per capita, o que no lhes garante o consumo das necessidades calricas mnimas fixadas pela Organizao Mundial da Sade [Mapa do fim da fome, Fundao Getlio Vargas, julho de 2001(baseado em dados do IBGE de 1999)]. Segundo a Organizao Mundial de Sade (OMS), estima-se que todo dia no mundo 40 mil pessoas, principalmente crianas, morrem por desnutrio ou por doenas associadas aos alimentos (Consumidores y Desarrollo Boletim da Consumers International mayo-junio 1997). As doenas provocadas pela ingesto de alimentos representam um grande perigo para a populao e ocorrem em grande nmero, mesmo em pases desenvolvidos. Para se defender dos riscos relacionados aos alimentos, o consumidor deve estar atento e informado sobre os seus direitos e adotar uma postura ativa, ou seja, exigir que sejam respeitados, cobrando isso das empresas e do governo. Inmeras pesquisas realizadas por rgos pblicos, universidades, pelo Idec (Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor - www.idec.org.br) e pelo Inmetro (Instituto Nacional de Metrologia, Normalizao e Qualidade Industrial - www.inmetro.gov.br) mostram os altos nveis de contaminao qumica e microbiana dos produtos alimentcios em geral. Casos de contaminao de alimentos no Brasil Dezenas de amostras de leite pasteurizado com resduos de agrotxicos (piretrides) acima do limite, de acordo com anlise feita pela Universidade Estadual Paulista, em 1998 [Revista poca, Comida em pratos limpos, pgs. 3843, 16/11/1998]. 44,9% do po de queijo comercializado em Minas Gerais contaminados com Staphylococcus aureus acima do limite, conforme anlise da Fundao Ezequiel Dias, em 2000. 11,8% das carnes preparadas em restaurantes industriais contaminadas com Staphylococcus aureus em desacordo Nutec, Rio de Janeiro. 30% do queijo fatiado e manipulado em supermercados contaminados com Staphylococcus aureus e coliformes fecais em desacordo e 30% do fil de frango com Salmonella, em anlises feitas pela Universidade Federal de So Paulo, em 2000 (XVII Congresso Brasileiro de Cincia e Tecnologia de Alimentos, livro de resenhas, Sociedade Brasileira de Cincia e Tecnologia de Alimentos, Fortaleza, Cear, 2000). Das 15 marcas de amendoim testadas pelo Inmetro, em 2000, seis estavam contaminadas por aflatoxina, um tipo de micotoxina que, tanto em seres humanos quanto em animais, causa srios danos sade, estando associada ao cncer primrio de fgado. Essa micotoxina foi encontrada em nveis elevados, variando de duas a 20 vezes acima do limite mximo permitido pelo Ministrio da Sade.
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Aproximadamente 20% dos produtos alimentcios testados pelo Idec nos ltimos nove anos estavam em desacordo com a legislao sanitria e 40% deixavam de trazer informaes importantes para os consumidores [Mapa do fim da fome, Fundao Getlio Vargas, julho de 2001(baseado em dados do IBGE de 1999)]. As informaes incorretas ou enganosas nos rtulos, a grande quantidade de alimentos de alto risco sem inspeo sanitria, como as carnes, o leite e seus derivados, e a falta ou inadequao de programas especficos de monitoramento de resduos de drogas veterinrias e agrotxicos so os principais problemas na rea de segurana alimentar. As doenas veiculadas pelos alimentos As doenas transmitidas por alimentos so muito mais graves e freqentes do que se imagina e podem at matar, sobretudo crianas, idosos e pessoas debilitadas por alguma enfermidade. Mesmo em pases desenvolvidos, elas so um srio problema e fonte de grande preocupao para autoridades, como nos Estados Unidos, onde, no ano de 2000, 76 milhes de consumidores adoeceram, 300 mil foram hospitalizados e mais de 5 mil morreram por ingerir alimentos contaminados, conforme dados da U.S. Consumer Product Safety Commission. No Brasil no existem estatsticas exatas, mas muito comum a ocorrncia de surtos de diarria e intoxicaes motivados pelo consumo de alimentos contaminados por micrbios ou substncias txicas, servidos em festas, escolas, restaurantes e residncias. Perigos invisveis A contaminao por produtos qumicos pode trazer danos graves sade, porm, como os sintomas ou as doenas demoram a aparecer, nem sempre se faz uma relao com a ingesto de um determinado alimento. Um exemplo so as substncias usadas na lavoura, como os agrotxicos, que podem causar intoxicaes crnicas e doenas graves a longo prazo. Outro exemplo so as drogas veterinrias, como os antibiticos usados nas raes de sunos e aves e no tratamento de doenas de todos os tipos de animais que do origem a alimentos para o ser humano. O uso indiscriminado dessas substncias tem levado ao aparecimento de bactrias super-resistentes a antibiticos, o que vem sendo uma grande preocupao para mdicos e consumidores no mundo inteiro. Na maioria das vezes, no se consegue observar a olho nu se um alimento est contaminado ou at mesmo estragado. De um modo geral, os alimentos que mais causam doenas agudas so aqueles que se estragam mais rapidamente, os perecveis, como carnes, leite e derivados e os pescados, alm das preparaes como maioneses e bolos. Voc sabia? Todo caso de doena transmitida por alimentos deve ser imediatamente notificado nos postos de sade, para que as autoridades investiguem as causas e, se necessrio, apreendam os produtos. O consumidor deve colaborar com a vigilncia sanitria, que o rgo de sade que controla os alimentos, fornecendo todas as informaes que tiver sobre o caso. No se deve jogar fora as sobras da refeio ou do alimento suspeito, pois elas podem ser analisadas em laboratrio para identificar a causa da doena. O consumidor deve exigir um relatrio final da investigao das autoridades, e, se for o caso, pedir na Justia a reparao dos prejuzos. Alimentos transgnicos Alimentos transgnicos so aqueles que foram geneticamente alterados, em laboratrio, para adquirir resistncia a pragas, agrotxicos ou outras finalidades. Por meio de tcnicas de engenharia gentica, possvel manipular as caractersticas genticas de um organismo, introduzindo material hereditrio de outras espcies. Entretanto, a presena de genes originrios de outros seres vivos (vegetais ou animais) nos alimentos, caso no seja adequadamente avaliada, pode provocar riscos sade e ao meio ambiente, alm de suscitar questes econmicas, sociais e ticas. Cientistas independentes e organizaes da sociedade civil esto exigindo maior rigor para a avaliao de riscos. Essa j uma tendncia especialmente na Europa. A obrigatoriedade de informao nos rtulos desses produtos tambm outro ponto controvertido, pois ao mesmo tempo em que exigida pelos consumidores, em muitos pases ainda no obrigatria. No Brasil, a legislao obriga a informao no rtulo para produtos que contenham em sua composio 4% ou mais de alimentos geneticamente modificados. Na Europa, esse limite de 1%. Alm disso, existem interesses econmicos de grandes empresas transnacionais produtoras de sementes geneticamente modificadas, que exercem uma forte influncia sobre os governos e sobre a mdia para a liberao desses produtos. Veja mais informaes nos sites: www.idec.org.br e www.ctnbio.gov.br (BRASIL, 2002).
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Captulo III. Dez regras de ouro na preparao e consumo de alimentos propostas pela Organizao Mundial de Sade
1. Evitar alimentos clandestinos Embora muitos alimentos, como frutas e verduras, sejam melhores no estado natural, outros s devem ser consumidos se tiverem sido processados e inspecionados, como ovos, leite, carnes e pescados. Verifique as condies de higiene do local onde eles so ofertados, a procedncia, e exija, no caso dos alimentos de origem animal, que tenham o carimbo da inspeo sanitria.
Ex.: Este emblema identifica os produtos de origem animal que foram fiscalizados pelo Servio de Inspeo Federal.
2. Cozinhar bem os alimentos Carnes, peixes, ovos e derivados devem ser cozidos em temperatura superior a 70C. 3. Consumir imediatamente os alimentos cozidos Deve-se comer logo o alimento preparado e no deix-los esfriar temperatura ambiente para evitar que os micrbios se multipliquem. Se possvel, preparar somente o que vai ser consumido numa refeio. Leite de mamadeiras no deve ser guardado para consumo posterior. 4. Conservar adequadamente os alimentos guardados Alguns tipos de alimento que sobram de uma refeio podem ser guardados, mas sob refrigerao igual ou inferior a 10C ou sob calor acima de 60C. 5. Aquecer bem os alimentos j cozidos Aquea muito bem os alimentos j cozidos ou congelados ou refrigerados. Mexa, misture, para aquecer por igual, juntando gua se possvel, para permitir a fervura, que mata os micrbios. 6. Evitar o contato entre alimentos crus e cozidos Alimentos crus podem conter contaminaes facilmente eliminadas no cozimento, mas que podem ser perigosas se chegarem a um alimento que no ser mais cozido. Evite tbuas de corte de madeira, substituindo-as pelas de plstico resistente. 7. Lavar as mos antes de cozinhar Deve-se lavar as mos antes de preparar os alimentos e toda vez que realizar alguma operao que interrompa a manipulao dos mesmos, por exemplo, ir ao banheiro, trocar fraldas ou fazer alguma limpeza na casa. 8. Manter a cozinha limpa e organizada Todas as reas, superfcies, equipamentos ou utenslios de preparao dos alimentos devem estar rigorosamente limpos. Os panos de prato devem ser limpos, lavados e fervidos diariamente. 9. Proteger os alimentos de insetos e animais Os insetos (como moscas e baratas), os ratos e os animais domsticos transportam micrbios que podem causar doenas. 10. Utilizar gua tratada Para beber ou cozinhar, utilize gua tratada. Em caso de dvida, ferva-a por 15 minutos ou trate-a com gua sanitria (uma gota para cada litro de gua), aguardando 15 minutos para utiliz-la (BRASIL, 2002).
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Captulo IV. Quem responsvel pela qualidade dos alimentos?

De acordo com o Cdigo de Defesa do Consumidor (Lei Federal n8.078, de 11/09/1990), os fornecedores de produtos fabricante, vendedor ou importador respondem solidariamente pela qualidade ou quantidade que os tornem imprprios ou inadequados ao consumo ou lhes tire valor. Da mesma forma respondem por disparidades entre o produto e as indicaes constantes no recipiente, embalagem, rotulagem ou mensagem publicitria, respeitadas as variaes decorrentes da sua natureza. No sendo sanado o erro no prazo de 30 dias, o consumidor poder exigir a substituio do produto, a restituio da quantia paga ou o abatimento proporcional do preo. Na reparao de danos, o fornecedor s no ter responsabilidade se provar que no deu causa ao problema identificado. O consumidor tem 30 dias para reclamar de problemas aparentes em servios ou produtos no-durveis e 90 dias para os durveis. A reclamao formalizada paralisa a contagem do prazo limite para reclamar. Ao comprar um alimento alterado, deteriorado, adulterado ou fraudado, o consumidor deve voltar ao estabelecimento onde fez a sua compra, procurar a gerncia, mostrar-lhe a nota fiscal e o produto, e exigir a sua troca ou a devoluo do que foi pago. Alimento alterado: que apresenta alguma alterao numa caracterstica de identidade e qualidade, como o gosto, cor ou sabor, sem estar necessariamente deteriorado; Alimento deteriorado: que apresenta modificao visvel na sua integridade, especialmente na cor, no odor e na textura, por ao microbiana, estando imprprio ao consumo; Alimento fraudado: que apresenta uma modificao nos seus componentes, no permitida pela legislao, com o objetivo deliberado de enganar o consumidor (BRASIL, 2002).
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Captulo V. Como manipular os alimentos de forma higinica

Neste captulo, sero abordadas as Boas Prticas para Servios de Alimentao (BRASIL, 2004). Apesar de nem todas as orientaes se aplicarem s cozinhas de nossas residncias (cozinhas domsticas), no mnimo elas serviro para que sejamos cidados observadores do cumprimento ou no destas boas prticas nos restaurantes, padarias, etc. Sendo assim, quando verificarmos procedimentos que violem tais normas, poderemos denunciar o fato s autoridades locais (vigilncia sanitria). O que so Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA)? So doenas provocadas pelo consumo de alimentos que ocorrem quando micrbios prejudiciais sade, parasitas ou substncias txicas esto presentes no alimento. Os sintomas mais comuns de DTA so vmitos e diarrias, podendo tambm apresentar dores abdominais, dor de cabea, febre, alterao da viso, olhos inchados, dentre outros. Para adultos sadios, a maioria das DTA dura poucos dias e no deixa seqelas; para as crianas, as grvidas, os idosos e as pessoas doentes, as conseqncias podem ser mais graves, podendo inclusive levar morte. O que so Boas Prticas? So prticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento at a venda para o consumidor. O objetivo das Boas Prticas evitar a ocorrncia de doenas provocadas pelo consumo de alimentos contaminados. O que contaminao? Normalmente, os parasitas, as substncias txicas e os micrbios prejudiciais sade entram em contato com o alimento durante a manipulao e preparo. Esse processo conhecido como contaminao. A maioria das DTA est associada contaminao de alimentos por micrbios prejudiciais sade.
Contaminao por parasitas Os parasitas como: ameba, girdia e vermes podem estar presentes no solo, na gua e no intestino dos homens e dos animais, podendo ento contaminar os alimentos e causar doenas. Contaminao por micrbios Se no forem tomados alguns cuidados, os micrbios que contaminam o alimento podem se multiplicar rapidamente e causar doenas. sempre bom lembrar que medidas simples, como lavar as mos, conservar os alimentos em temperaturas adequadas e o cozimento correto evitam ou controlam a contaminao dos alimentos. Essas medidas simples fazem parte das Boas Prticas. Como os micrbios prejudiciais sade representam um problema to importante para os servios de alimentao, dedicamos as prximas pginas a eles.
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O que so os micrbios? Os micrbios so organismos vivos to pequenos que s podem ser vistos por meio de um equipamento com potentes lentes de aumento chamado microscpio. Eles tambm so conhecidos como microrganismos.
Micrbios Os micrbios so amplamente distribudos, podendo ser encontrados no solo, na gua, nas pessoas, nos animais, nos alimentos e at flutuando no ar. Os micrbios podem ser divididos nos seguintes grupos: vrus, bactrias e fungos. Por mais estranho que parea, a maioria dos micrbios inofensiva, sendo que alguns so at teis. Alguns micrbios, chamados de deteriorantes, podem estragar o alimento, que fica com cheiro e sabor desagradveis. Outros micrbios, quando presentes nos alimentos, podem causar doenas, sendo chamados de prejudiciais sade ou patognicos.
Saiba mais... H mais micrbios em uma mo suja do que pessoas em todo o planeta. A maioria das DTA provocada pelo grupo de micrbios conhecido como bactrias. Os micrbios so teis na preparao de iogurte, po, queijo, vinho, cerveja, dentre outros. um grande engano acreditar que os micrbios sempre alteram o sabor e cheiro dos alimentos. Alguns micrbios patognicos multiplicam-se nos alimentos sem modific-los, ou seja, silenciosamente.
Quando os micrbios se multiplicam nos alimentos? Os micrbios multiplicam-se nos alimentos quando encontram condies ideais de nutrientes, umidade e temperatura.
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Micrbios
Quando encontram condies ideais, os micrbios se multiplicam rapidamente.
Saiba mais... Para causar doena, preciso que os micrbios multipliquem-se nos alimentos at atingir nmeros elevados. Quando as condies do alimento so ideais para os micrbios, uma nica bactria pode se multiplicar em 130.000 em apenas 6 horas. Agora fica mais fcil entender a importncia da geladeira ou do balco de self-service. To importante quanto ter esses equipamentos saber se esto na temperatura certa! Geladeira abaixo de 5C Balco de self-service acima de 60C So exemplos de alimentos perecveis: carne, leite pasteurizado, iogurte, presunto e queijo. So exemplos de alimentos no-perecveis: arroz cru, biscoito e farinha.
Os micrbios prejudiciais sade podem se multiplicar em temperaturas entre 5C a 60C (chamada zona de perigo). Eles preferem temperaturas de vero ou do nosso corpo (em torno de 37C). A maioria dos alimentos contm umidade suficiente para a multiplicao dos micrbios. Esses alimentos devem ser conservados em temperaturas especiais, sendo chamados de perecveis. Os alimentos secos, tambm chamados de no-perecveis, no possuem umidade suficiente para a multiplicao dos micrbios, sendo conservados a temperatura ambiente.
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Como deve ser o local de trabalho?
O que fazer? O local de trabalho deve ser limpo e organizado. Para isso, mantenha o piso, a parede e o teto conservados e sem rachaduras, goteiras, infiltraes, mofos e descascamentos. Faa a limpeza sempre que necessrio e ao
Por que fazer? A sujeira acumulada ideal para a multiplicao de micrbios. Portanto, manipular alimentos em um ambiente sujo uma forma comum de contaminar os alimentos. Para se ter uma idia, uma colher de ch de terra pode conter at 1 milho de bactrias.
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final das atividades de trabalho. Para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros animais, as janelas devem possuir telas e devem ser retirados os objetos sem utilidade das reas de trabalho. Deve haver sempre rede de esgoto ou fossa sptica. As caixas de gordura e de esgoto devem estar localizadas fora das reas de preparo e de armazenamento de alimentos. O local de trabalho deve ser mantido bem iluminado e ventilado. As lmpadas devem estar protegidas contra quebras. As superfcies que entram em contato com os alimentos, como bancadas e mesas, devem ser mantidas em bom estado de conservao, sem rachaduras, trincas e outros defeitos. Nunca guarde os produtos de limpeza junto com os alimentos. No utilize produtos de limpeza clandestinos. Os produtos de limpeza regularizados devem conter no rtulo o nmero de registro no Ministrio da Sade ou a frase: Produto notificado na Anvisa/MS. A limpeza do ambiente importante para prevenir e controlar baratas, ratos e outras pragas. Os venenos devem ser aplicados somente quando necessrio e sempre por empresa especializada.
Os insetos e outros animais apresentam micrbios espalhados em todo o corpo. A rea de alimentos atrativa para esses animais, que podem transmitir micrbios aos alimentos desprotegidos, ou s superfcies que entram em contato com alimentos. A caixa de gordura a moradia de muitos insetos. Os micrbios patognicos se multiplicam rapidamente em locais quentes e abafados. Outra ameaa ao consumidor a contaminao dos alimentos por matrias fsicas prejudiciais sade, como fragmentos de vidro, pedaos de metais e pedras. Esses defeitos favorecem o acmulo de lquidos e sujeiras e restos de alimentos, possibilitando que os micrbios patognicos se multipliquem rapidamente. No se esquea que essa regra tambm se aplica s tbuas de corte utilizadas no preparo dos alimentos.
Os desinfetantes, os detergentes e outros produtos de limpeza contm substncias txicas que podem contaminar os alimentos. Segundo o Sistema Nacional de Informaes TxicoFarmacolgicas SINITOX em 2004, 820 pessoas ficaram doentes por consumir alimentos contaminados com substncias txicas. Mais dados podem ser pesquisados em www.fiocruz.br/sinitox. O SINITOX mostra, ainda, que em 2004, 3352 pessoas se intoxicaram pelo uso de raticidas, sendo que 35 morreram.
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O que fazer? Os banheiros e vestirios no devem se comunicar diretamente com as reas de preparo e de armazenamento dos alimentos. O banheiro deve estar sempre limpo e organizado, com papel higinico, sabonete, anti-sptico, papel toalha e lixeiras com tampa e pedal.
Por que fazer? Como as fezes so altamente contaminadas, os banheiros apresentam um grande nmero de micrbios patognicos. Quando vamos ao banheiro e no lavamos as mos, o nmero de bactrias entre nossos dedos duplica.
O que fazer? Lave bem as mos depois de usar o banheiro.
Por que fazer? Pesquisas indicam que a metade das pessoas se esquece de lavar as mos quando sai do banheiro.
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Quais cuidados devem ser tomados com a gua? O que fazer? Os estabelecimentos devem ser abastecidos com gua corrente tratada (proveniente do abastecimento pblico) ou de sistema alternativo, como poos artesianos. No caso de sistema alternativo, a gua deve ser analisada de seis em seis meses. Use somente gua potvel para o preparo dos alimentos e do gelo. A caixa dgua deve estar conservada, tampada, sem rachaduras, vazamentos, infiltraes e descascamentos. A caixa dgua deve ser lavada e desinfetada (higienizada) no mnimo a cada 6 meses. Para lavar e desinfetar a caixa dgua, siga os passos descritos no Procedimento Operacional Padronizado (POP). POP de higienizao da caixa dgua - Feche o registro, retire toda a gua da caixa dgua. - Feche a sada de gua da caixa dgua. - Retire a sujeira. - Lave as paredes e o fundo da caixa dgua com gua e sabo. Os utenslios, como vassoura, escova, rodo e pano, devem ser de uso exclusivo. - Abra a sada de gua e retire todo o sabo com gua corrente. - Feche a sada de gua. - Prepare a soluo desinfetante, diluindo 1 litro de gua sanitria em 5 litros de gua. Esse volume apropriado para uma caixa dgua de 1000 litros. - Espalhe a soluo nas paredes e fundo da caixa dgua com uma broxa ou pano. Aguarde por 30 minutos. - Enxge a caixa dgua com gua corrente, retirando todo o resduo de desinfetante. - Esgote toda a gua acumulada. - Encha a caixa dgua. A gua tratada pode ser contaminada com terra, poeira, fezes de animais, insetos, etc. Por isso, deve ser mantida tampada e higienizada, no mnimo, duas vezes por ano. Por que fazer?
Os micrbios patognicos e os parasitas podem ser transmitidos por meio da gua. Por isso, importante utilizar gua tratada ou, quando no for possvel, conhecer a qualidade da gua que est sendo utilizada.
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O que fazer com o lixo? O que fazer? A cozinha deve ter lixeiras de fcil limpeza, com tampa e pedal. Retire sempre o lixo para fora da rea de preparo de alimentos em sacos bem fechados. Aps o manuseio do lixo, deve-se lavar as mos. Por que fazer?
O lixo, alm de atrair insetos e outros animais para a rea de preparo dos alimentos, um meio ideal para a multiplicao de micrbios patognicos.
Quem o manipulador de alimentos? a pessoa que lava, descasca, corta, rala, cozinha, ou seja, prepara os alimentos.
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O que fazer? Esteja sempre limpo. Tome banho diariamente. Use cabelos presos e cobertos com redes ou toucas. No use barba. O uniforme deve ser usado somente na rea de preparo dos alimentos. Troque seu uniforme diariamente, pois ele deve estar sempre limpo e conservado. Retire brincos, pulseiras, anis, aliana, colares, relgio e maquiagem. Lave bem as mos antes de preparar os alimentos e depois de usar o banheiro, de atender ao telefone e de abrir a porta. Na rea de preparo, a pia para lavar as mos no deve ser a mesma para a lavagem dos vasilhames. Mantenha as unhas curtas e sem esmalte. Preste ateno para no fumar, comer, tossir, espirrar, cantar, assoviar, falar demais ou mexer em dinheiro durante o preparo de alimentos. Se estiver doente ou com cortes e feridas, no manipule os alimentos. Faa sempre os exames peridicos de sade.
Por que fazer? H micrbios espalhados por todo o nosso corpo. A maior quantidade est no nariz, na boca, nos cabelos, nas mos (inclusive unhas), nas fezes, no suor e no sapato. Os cabelos devem ser mantidos presos para evitar que caiam sobre os alimentos. Voc sabia que 1mm de cabelo pode conter at 50.000 micrbios? O uniforme pode servir de transporte de micrbios patognicos para o interior da rea de preparo dos alimentos, contaminando-os. Os adornos pessoais acumulam sujeira e micrbios, alm de poderem cair nos alimentos.
Lavar as mos uma das melhores formas de evitar a contaminao dos alimentos por micrbios patognicos. A maioria das pessoas no gasta nem 10 segundos para lavar as mos. Ateno: uma boa lavagem deve durar mais que 20 segundos. Como a grande quantidade de micrbios patognicos encontrada na boca, no nariz e nos ouvidos, fumar, tossir, espirrar, cantar, assoviar ou at falar demais pode contaminar os alimentos. A pessoa doente (com diarria, vmito, gripe, dor de garganta ou conjuntivite) apresenta um alto nmero de micrbios patognicos em seu corpo que pode facilmente contaminar os alimentos. Os machucados como cortes, feridas e arranhes tambm tm um alto nmero de micrbios patognicos.
Voc lava as mos corretamente? Para lavagem correta das mos siga os seguintes passos: 1. Utilize a gua corrente para molhar as mos; 2. Esfregue a palma e o dorso das mos com sabonete, inclusive as unhas e os espaos entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos; 3. Enxge bem com gua corrente retirando todo o sabonete; 4. Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente; 5. Esfregue as mos com um pouco de produto anti-sptico.
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Ateno! Ao lavar as mos, fique atento a alguns cuidados: - esfregar todas as regies das mos (veja a ilustrao abaixo com as reas normalmente esquecidas); - secar bem as mos aps a lavagem usando papel-toalha ou outro sistema de secagem eficiente. Finalmente suas mos esto limpas e prontas para manipular os alimentos!
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Quais cuidados devem ser tomados com os ingredientes usados no preparo dos alimentos? O que fazer? Compre os ingredientes em estabelecimentos limpos, organizados e confiveis. Armazene imediatamente os produtos congelados e refrigerados e depois os produtos no-perecveis. Os locais de armazenamento devem ser limpos, organizados, ventilados e protegidos de insetos e outros animais. Por que fazer? Os fornecedores dos ingredientes tambm devem atender s Boas Prticas, caso contrrio, esses ingredientes podem transmitir micrbios patognicos, parasitas ou substncias txicas aos alimentos preparados.
Para evitar a contaminao dos alimentos, o armazenamento dos ingredientes deve ser realizado no local certo, em temperatura e tempo adequados.
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O que fazer? No use e no compre produtos com embalagens amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, com furos ou vazamentos, rasgadas, abertas ou com outro tipo de defeito. Limpe as embalagens antes de abri-las. Os ingredientes que no forem utilizados totalmente devem ser armazenados em recipientes limpos e identificados com: - nome do produto; - data da retirada da embalagem original; - prazo de validade aps a abertura.
Por que fazer?
A embalagem uma importante proteo dos alimentos, portanto, produtos com embalagens defeituosas podem apresentar micrbios patognicos, parasitas ou substncias txicas. As embalagens podem contaminar os alimentos se no forem limpas antes de abertas.
Ateno! Verifique cuidadosamente a condio dos alimentos que entram na sua cozinha! Produtos com prazo de validade vencido no devem ser utilizados no preparo de alimentos.
Como preparar os alimentos com higiene? O que fazer? Lave as mos antes de preparar os alimentos e depois de manipular alimentos crus (carnes, frangos, peixes e vegetais no lavados). O alimento deve ser bem cozido, em altas temperaturas de forma que todas as partes do Elaborado: 23/08/2011 Pgina 74 de 115
Revisado: 22/09/2011
Por que fazer? As carnes cruas e os vegetais no lavados apresentam micrbios patognicos que podem ser transferidos aos alimentos prontos por meio das mos dos manipuladores. Deve-se cozinhar bem as carnes, pois temperaturas superiores a 70C destroem os micrbios.
alimento atinjam no mnimo a temperatura de 70C. Para ter certeza do completo cozimento, verifique a mudana na cor e textura na parte interna do alimento. Evite o contato de alimentos crus com alimentos cozidos. Alm disso, lave os utenslios usados no preparo de alimentos crus antes de utiliz-los em alimentos cozidos.
Para carnes bovinas e de frango tome cuidado para que as partes internas no fiquem cruas (vermelhas). Os sucos dessas carnes devem ser claros e no rosados.
CUIDADO! As carnes cruas e os vegetais no lavados tambm podem transmitir micrbios patognicos aos alimentos prontos por meio dos utenslios (talheres, pratos, bacias, tabuleiros). Isso chamado de contaminao cruzada. Um exemplo desse tipo de contaminao cortar frango cru e usar a mesma faca, sem lavar, para fatiar uma carne assada.
O que fazer?
Durante a utilizao dos leos e gorduras pode haver alteraes no cheiro, sabor, cor, formao de espuma e fumaa. Esses sinais indicam que o leo deve ser trocado imediatamente.
Por que fazer? Quando os leos e as gorduras so utilizados por um longo perodo, so formadas substncias txicas que podem causar mal sade. Essas substncias do um sabor e cheiro ruins ao alimento e, geralmente, produzem muita fumaa e espuma.
Os alimentos congelados e refrigerados no devem permanecer fora do freezer ou geladeira por tempo prolongado. No caso de alimentos preparados serem armazenados na geladeira ou no freezer, esses devem ser identificados com: - nome do produto; - data de preparo; - prazo de validade. No descongele os alimentos temperatura ambiente. Utilize o forno de microondas se for prepar-lo imediatamente ou deixe o alimento na geladeira at descongelar. As carnes devem ser descongeladas dentro de recipientes.
Os micrbios patognicos multiplicam-se rapidamente em temperatura ambiente. Durante o descongelamento, a carne produz sucos que podem contaminar outros alimentos com micrbios patognicos.
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Ateno! Alimentos como frutas, legumes e hortalias devem ser higienizados, tendo em vista que esses podem ser consumidos crus. A correta higienizao elimina os micrbios patognicos e os parasitas. Para higienizao de hortalias, frutas e legumes: 1. Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas; 2. Lave em gua corrente vegetais folhosos (alface, escarola, rcula, agrio, etc.) folha a folha, e frutas e legumes um a um; 3. Colocar de molho por 10 minutos em gua clorada, utilizando produto adequado para este fim (ler o rtulo da embalagem), na diluio de 200ppm (1 colher de sopa para 1 litro); 4. Enxaguar em gua corrente vegetais folhosos folha a folha, e frutas e legumes um a um; 5. Fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as mos e utenslios bem lavados; 6. Manter sob refrigerao at a hora de servir. Adaptado: BRASIL. CGPAN/SAS/Ministrio da Sade. Guia Alimentar para a Populao Brasileira: Promovendo a alimentao saudvel, 2005. Como transportar o alimento preparado? O que fazer? Armazene o alimento a ser transportado em vasilhames bem fechados. Os vasilhames devem estar identificados com: - o nome do alimento; - a data de preparo; - o prazo de validade. Se o transporte for demorado, o alimento deve ser mantido em caixas trmicas apropriadas. O veculo utilizado no transporte deve ter cobertura para proteo dos vasilhames e, principalmente, deve estar limpo. Ateno! Verifique se no h baratas, ratos ou outros animais no veculo de transporte do alimento. No transporte junto com os alimentos, substncias txicas, como produtos de limpeza e venenos. Por que fazer?
Os micrbios esto espalhados por todo o ambiente e, por isso, os alimentos prontos devem ser mantidos bem protegidos. Os micrbios patognicos multiplicam-se rapidamente em temperatura ambiente.
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A comida est pronta! Como devemos servi-la? O que fazer? Deixe a rea das mesas e cadeiras bem limpa e organizada. Os equipamentos (estufas, balces, buffets, geladeiras, freezers, etc.) devem estar conservados, limpos e funcionando bem. A temperatura das estufas, bufs e geladeiras devem estar reguladas de forma que os alimentos quentes permaneam acima de 60C e os alimentos frios permaneam abaixo de 5C. Procure diminuir ao mximo o tempo entre o preparo e a distribuio dos alimentos. Conservao dos alimentos preparados Frio Quente 5C ou inferior 60C ou superior 5 dias 6 horas O que fazer? Os balces e bufs devem ser protegidos para que os clientes no contaminem os alimentos enquanto se servem. Os funcionrios responsveis por servir o alimento devem estar sempre com as mos lavadas. Os funcionrios que manipulam o alimento (mesmo com guardanapos, pegadores e talheres) no podem pegar em dinheiro. Por que fazer? Como a boca e a garganta contm grande quantidade de micrbios, por meio da saliva os clientes podem contaminar os alimentos prontos, enquanto se servem. Pesquisas realizadas no Brasil mostram que na cdula de dinheiro so encontrados vrios micrbios patognicos e at ovos de vermes. Voc sabia que uma nota de dinheiro circula nas mos das pessoas por aproximadamente 2 anos antes de ser destruda? Por que fazer?
Os micrbios apenas reduzem a velocidade de multiplicao quando os alimentos so armazenados a frio (5C) ou aquecidos (60C). Portanto, os alimentos no devem ser mantidos por muito tempo fora dessas temperaturas.
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O que so o Manual de Boas Prticas e POP? O Manual de Boas Prticas um documento que descreve o trabalho executado no estabelecimento e a forma correta de faz-lo. Nele, pode-se ter informaes gerais sobre como feita a limpeza, o controle de pragas, da gua utilizada, os procedimentos de higiene e controle de sade dos funcionrios, o treinamento de funcionrios, o que fazer com o lixo e como garantir a produo de alimentos seguros e saudveis. O Procedimento Operacional Padronizado (POP) um documento que descreve passo-a-passo como executar as tarefas no estabelecimento. como uma receita de bolo, que deve ser seguida rigorosamente, para que tudo v bem. O POP destaca as etapas da tarefa, os responsveis por faz-la, os materiais necessrios e a freqncia em que deve ser feita. Como os POP so documentos aprovados pelo estabelecimento, por meio do responsvel, dever de cada manipulador segui-los. Ateno! Confira quais so os POP necessrios: 1. Limpeza das instalaes, equipamentos e mveis; 2. Controle de vetores e pragas; 3. Limpeza do reservatrio de gua; 4. Higiene e sade dos manipuladores. O Manual de Boas Prticas e os POP devem estar disponveis para consulta de todos os funcionrios.
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Qual o papel da superviso? A superviso dos manipuladores pode ser executada pelo proprietrio, pelo responsvel tcnico ou por um funcionrio. O importante que seja capacitado, por meio de curso com o seguinte contedo programtico: - contaminantes alimentares, doenas transmitidas por alimentos, manipulao higinica dos alimentos e Boas Prticas. Ateno! A atividade de superviso de muita responsabilidade, pois o supervisor deve garantir o compromisso dos manipuladores em trabalhar conforme todas as regras de higiene necessrias produo de um alimento seguro e saudvel.
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Captulo VI. Como nutrir-se adequadamente

Neste captulo, abordaremos a forma correta de nutrir-se, conforme o Manual de Orientao aos Consumidores Educao para o Consumo Saudvel (BRASIL, 2001). Confira o rtulo antes de comprar os alimentos Facilitar a escolha de alimentos saudveis a partir das informaes contidas nos rtulos de alimentos foi uma das estratgias desenhadas pela Poltica Nacional de Alimentao para a reduo dos ndices de sobrepeso, obesidade e doenas crnico degenerativas associadas aos hbitos alimentares da populao. A rotulagem nutricional, como uma das aes definidas para implantao dessa Poltica, foi regulamentada pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - ANVISA em maro de 2001, com a publicao das Resolues RDC n39 Tabela de Valores de Referncia para Pores de Alimentos e Bebidas Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional e RDC n40 Regulamento Tcnico para Rotulagem Nutricional Obrigatria de Alimentos e Bebidas Embalados. A escolha de alimentos saudveis reduz o risco de certas doenas, como obesidade, diabetes, cncer e hipertenso. Hoje, o rtulo nutricional dos produtos comercializados no Pas j deve apresentar informaes como:
- Nome do produto; - Lista de ingredientes que compe o produto; - Quantidade em gramas ou mililitros que o produto apresenta; - Prazo de validade do produto; - Identificao da origem do produto.
Em 21 de maro de 2001, foi publicada a resoluo que estabeleceu que todos os alimentos e bebidas embalados deveriam apresentar Informao Nutricional. Isso significa que desde 21 de setembro de 2001, alm de informaes gerais, os fabricantes de alimentos comearam a disponibilizar os produtos com as seguintes informaes: Valor Calrico, Carboidratos, Protenas, Gorduras Totais, Gorduras Saturadas, Colesterol, Fibra Alimentar, Clcio, Ferro e Sdio. Os rtulos tm que apresentar informaes nutricionais na quantidade que podemos consumir, e, alm disso, mostrar quanto aquela poro de alimento contribui para o total de nutrientes que devemos ingerir por dia, ou seja, o Percentual de Valor Dirio - %VD. Mas, no so somente essas Informaes Nutricionais que os rtulos de alimentos devem apresentar. Como j foi mostrado anteriormente, existem algumas informaes que as indstrias de alimentos j devem declarar nos seus rtulos. So elas: 1. nome do produto; 2. lista de ingredientes em ordem decrescente de quantidade. Isto , o ingrediente que estiver em maior quantidade deve vir primeiro, e assim por diante; 3. contedo lquido (quantidade ou volume que o produto apresenta); 4. identificao da origem (identificao do pas ou local de produo daquele produto); 5. identificao do lote; 6. prazo de validade: o DIA e o MS para produtos com durao mnima menor de 3 meses e o MS e o ANO para produtos com durao superior a 3 meses; 7. instrues para o uso, quando necessrio. Obs: no caso de produtos importados, as informaes acima devem estar em Portugus. Com o mesmo objetivo de auxiliar o consumidor na escolha de seus alimentos, evitando que ele possa se enganar na hora da compra, foram regulamentadas algumas informaes que os rtulos de alimentos no podem declarar. So elas: - palavras, sinais ou desenhos que possam tornar a informao do rtulo falsa, insuficiente, incompreensvel ou que possam levar a um erro do consumidor; - atribuir ao produto qualidades que no possam ser demonstradas; - destacar a presena ou ausncia de componentes que so prprios dos alimentos; Elaborado: 23/08/2011 Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA) Pgina 81 de 115
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adriano.guahyba@agricultura.gov.br
- declarar que leite, queijo ou iogurte so alimentos ricos em clcio, pois todos estes alimentos so ricos em clcio;
- declarar que leo vegetal apresenta vitamina E, pois todos os leos vegetais apresentam vitamina E;
- declarar que leo vegetal no apresenta colesterol, pois todos os leos vegetais no apresentam colesterol em sua composio; - ressaltar em certos produtos a presena de alguma substncia que adicionada como ingrediente em todos os alimentos de fabricao semelhante; - realar qualidades que possam induzir a engano do consumidor com relao s propriedades teraputicas verdadeiras ou supostas, que algum nutriente possa ter quando consumido em quantidades diferentes daquelas presentes nos produtos; - indicar que o alimento possui propriedades teraputicas ou medicinais; e - aconselhar o uso do produto para melhorar a sade, para evitar doenas ou como ao curativa. Este um dos modelos de como as Informaes Nutricionais devem estar veiculadas para voc. INFORMAO NUTRICIONAL Poro de g/mL (medida caseira) Quantidade por poro % VD (*) Valor Calrico kcal % Carboidratos g % Protenas g % Gorduras Totais g % Gorduras Saturadas g % Colesterol mg % Fibra Alimentar g % Clcio mg % Ferro mg % Sdio mg % * Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de 2.500 calorias A Informao Nutricional desses elementos dever apresentar a quantidade de nutrientes por poro de cada alimento e ainda por Percentual de Valor Dirio (% VD). Os alimentos so compostos por macronutrientes: carboidratos, protenas e gorduras e tambm por micronutrientes: vitaminas e minerais.
E o que Poro? A poro a quantidade que normalmente uma pessoa sadia, maior de 05 anos e em bom estado nutricional consome, por vez, para compor uma alimentao saudvel. importante sabermos que as quantidades das pores foram definidas por especialistas, levando em considerao o hbito do brasiElaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011 Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA) adriano.guahyba@agricultura.gov.br
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leiro e alimentao saudvel. Isso quer dizer que a definio da poro de um alimento no depende de quanto voc come daquele alimento e sim do que recomendado. Aqui esto exemplos de pores:
Pores 1 pozinho (50g)
1 copo de suco (200ml)
2 fatias de queijo prato (30g)
Voc pode encontrar toda a tabela de pores em anexo no final dessa cartilha. E os Valores Dirios (VD)? Valores Dirios so as quantidades dos nutrientes que a populao brasileira deve consumir para ter uma alimentao saudvel. Para cada nutriente temos um valor dirio diferente. Confira o Valor Dirio (VD) de cada nutriente: Carboidratos 375 gramas Protenas 50 gramas Gorduras Totais 80 gramas Gorduras Saturadas 25 gramas Colesterol 300 miligramas Fibra alimentar 30 gramas Clcio 800 miligramas Ferro 14 miligramas Sdio 2400 miligramas O que o percentual dos Valores Dirios (%VD)? o quanto (em percentual) a poro do alimento contribui para atingir todos os valores dirios. Como usar os % de Valores Dirios (%VD)? - Temos uma necessidade diferente para cada nutriente. Portanto, a quantidade que devemos ingerir de cada um tambm diferente. - Considerando o exemplo do clcio, que tem o valor dirio de 800mg, vamos ver as informaes nutricionais do rtulo: se tomarmos a poro de 1 copo de leite integral (200ml) estamos ingerindo 295mg de clcio. Com base nessa informao, quanto mais de clcio precisamos ingerir at o final do dia? Confira as Informaes Nutricionais do leite integral: INFORMAO NUTRICIONAL Poro de 200ml / (1 copo) Quantidade por poro % VD (*) Valor Calrico 130kcal 5% Carboidratos 10g 3% Protenas 7g 14% Gorduras Totais 8g 10% Gorduras Saturadas 5g 20% Colesterol 30mg 10% Fibra Alimentar 0g 0% Clcio 245mg 31% Ferro quantidade no significativa 0% Sdio 100mg 4% * Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de 2.500 calorias. Fonte: USDA Como foi dito anteriormente, com o consumo de um copo de leite, estamos ingerindo 245mg de clcio, e 245mg de clcio representam 31% dos valores dirios. Dessa forma, durante o resto do dia precisaremos consumir o que falta para completar 800mg, 555mg de clcio que representam 69% dos VD (Valores Dirios).
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= 245 mg de clcio = 31% VD
Saiba como escolher os alimentos mais saudveis a partir das informaes nutricionais contidas nos rtulos dos alimentos Suponha que voc est fazendo compras e se depara com uma lata de sardinha. A Informao Nutricional desse alimento consta no seu rtulo, voc consegue ler o que est escrito, mas no consegue entender os termos descritos. Primeiro, siga este roteiro para entender os termos usados nas informaes nutricionais passo a passo: Sardinha INFORMAO NUTRICIONAL Poro de 50g Quantidade por poro % VD (*) Valor Calrico 60kcal 2% Carboidratos 0g 0% Protenas 13g 26% Gorduras Totais 2,5g 3% Gorduras Saturadas 0g 0% Colesterol 35mg 12% Fibra Alimentar 0g 0% Clcio 201mg 25% Ferro 1,6mg 11% Sdio 0mg 0% * Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de 2.500 calorias. Fonte: USDA Passo 1 O que Caloria? Caloria a energia que o nosso corpo utiliza que vem dos alimentos. As calorias so calculadas a partir da quantidade de gorduras, protenas e carboidratos presentes nos alimentos. Na informao nutricional do rtulo da sardinha... INFORMAO NUTRICIONAL Poro de 50g Quantidade por poro % VD (*) Valor Calrico 60kcal 2% * Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de 2.500 calorias. Fonte: USDA A quantidade de calorias que cada pessoa precisa depende de alguns fatores como: - Idade - Peso - Quantidade de atividade fsica - Funcionamento do corpo Voc sabe quantas calorias voc precisa por dia? - Se voc uma mulher adulta que no pratica atividade fsica ou uma pessoa da terceira idade, precisa em mdia de 1600kcal por dia. - Agora, se voc criana, menina adolescente ou homem adulto que no pratica atividade fsica, precisa em mdia de 2200kcal por dia. - E por fim, se voc menino adolescente ou homem adulto que pratica atividade fsica, precisa de 2800kcal por dia. Lembre-se que: - a prtica de atividade fsica significa pelo menos 30 minutos todos os dias. Voc pode fazer esta atividade de uma s vez ou distribu-la pelo dia. - E para se fazer atividade fsica, voc no precisa necessariamente estar em uma academia. Caminhar, danar, brincar, nadar, passear no parque, subir escadas so formas de atividade fsica.
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Mdia de consumo A partir dessas informaes sabemos agora que cada pessoa precisa de uma quantidade especfica de calorias por dia. Mas, existe uma mdia para a populao brasileira que de 2500kcal. Essa mdia foi utilizada como referncia para os valores dirios. Passo 2 O que so carboidratos? So componentes do alimento que fornecem parte da energia necessria para o crescimento, desenvolvimento e manuteno da nossa sade. Esto presentes nas massas, arroz, acar de mesa, mel, pes, frutas, farinhas, tubrculos e doces em geral. Cada grama de carboidrato fornece 4 kcal Carboidratos
Massas
Po
Na informao nutricional do rtulo da SARDINHA ... INFORMAO NUTRICIONAL Poro de 50g Quantidade por poro % VD (*) Valor Calrico 60kcal 2% Carboidratos 0g 0% * Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de 2.500 calorias. Fonte: USDA Passo 3 O que so protenas? So componentes do alimento necessrios para construo dos nossos rgos, tecidos, clulas etc. Podemos encontr-las nas carnes, ovos, leites e derivados e feijes. Elas tambm podem fornecer energia: 1 grama de protena = 4 kcal.
Protenas
Ovo Leite
Na informao nutricional do rtulo da SARDINHA ... INFORMAO NUTRICIONAL Poro de 50g Quantidade por poro % VD (*) Valor Calrico 60kcal 2% Carboidratos 0g 0% Protenas 13g 26% * Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de 2.500 calorias. Fonte: USDA Passo 4 O que so gorduras? A informao nutricional no rtulo destaca a quantidade de Gorduras Totais, Gordura Saturada e Colesterol. Gorduras ou lipdios podem ser de origem vegetal ou animal. As gorduras esto presentes nos leos vegetais, manteiga, queijo, carnes, leite, ovos e pes entre outros alimentos. Cada grama de gordura fornece 9kcal.
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Gorduras
Queijo
Carne
leo e manteiga
Fique de olho no consumo de gordura! Verifique a informao nutricional! Conhea os 3 tipos de gordura presentes nos rtulos: 1. Gorduras Totais: o somatrio de todas as gorduras. 2. Gorduras Saturadas: carnes, toucinho (bacon), pele de frango, queijos, leite, manteiga, sorvetes, requeijo, iogurte. Obs: Gorduras Trans: so um tipo de gordura saturada Margarinas, biscoitos em geral, sorvete e produtos de confeitaria. 3. Colesterol: Fgado e outras vsceras, gema dos ovos e gorduras de alimentos derivados do leite. Observao importante! Quando algum apresenta altas taxas de colesterol no sangue, isso pode ser por dois motivos: essa pessoa pode ter algum problema para transformar o colesterol que vem da sua alimentao ou ento mesmo estando com seu organismo funcionando bem est consumindo muitos alimentos ricos em colesterol. tambm importante sabermos que nem todo o colesterol que temos em nosso sangue vem dos alimentos. Ns mesmos o produzimos a partir de outras fontes de gordura. Voc sabia que... O grande consumo de alimentos ricos em gorduras saturadas, cidos graxos trans e colesterol aumentam o LDL colesterol do sangue, que o colesterol que ns chamamos de ruim. O LDL chamado de ruim porque ele o responsvel por transportar o colesterol do fgado para o sangue. Na informao nutricional do rtulo da SARDINHA ... INFORMAO NUTRICIONAL Poro de 50g Quantidade por poro % VD (*) Valor Calrico 60kcal 2% Carboidratos 0g 0% Protenas 13g 26% Gorduras Totais 2,5g 3% Gorduras Saturadas 0g 0% Colesterol 35mg 12% * Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de 2.500 calorias. Fonte: USDA Passo 5 O que so fibras? So um tipo de carboidrato presentes em muitos tipos de alimentos de origem vegetal, como frutas e hortalias, pes integrais e outros. A presena delas na nossa alimentao essencial. A ingesto de fibras diminui o risco de doenas do corao, cncer de intestino, diabetes e hemorridas.
Fibras
Hortalias
Laranja
Po integral
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Na informao nutricional do rtulo da SARDINHA ... INFORMAO NUTRICIONAL Poro de 50g Quantidade por poro % VD (*) Valor Calrico 60kcal 2% Carboidratos 0g 0% Protenas 13g 26% Gorduras Totais 2,5g 3% Gorduras Saturadas 0g 0% Colesterol 35mg 12% Fibra alimentar 0g 0% * Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de 2.500 calorias. Fonte: USDA Micronutrientes, o que so? As vitaminas e minerais so conhecidos como micronutrientes, pois esto presentes nos alimentos em quantidades bem pequenas. O nosso organismo precisa desses nutrientes para desempenhar vrias funes diferentes. Confira a presena desses nutrientes nas informaes nutricionais dos rtulos de alimentos! Passo 6 O que clcio? Clcio um micronutriente importante para a manuteno e crescimento dos ossos e dentes. Exemplos de alimentos ricos nesse nutriente so: leite, queijos, iogurtes, brcolis, peixe e nozes.
Fibras
Iogurte
Brcolis
Nozes
Na informao nutricional do rtulo da SARDINHA ... INFORMAO NUTRICIONAL Poro de 50g Quantidade por poro % VD (*) Valor Calrico 60kcal 2% Carboidratos 0g 0% Protenas 13g 26% Gorduras Totais 2,5g 3% Gorduras Saturadas 0g 0% Colesterol 35mg 12% Fibra alimentar 0g 0% Clcio 201mg 25% * Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de 2.500 calorias. Fonte: USDA Passo 7 O que ferro? Ferro outro micronutriente, ele muito importante na formao das clulas vermelhas do sangue prevenindo um tipo de anemia. As carnes, feijes e vegetais de folhas verde-escuros so exemplos de alimentos ricos em ferro.
Ferro
Carnes
Feijo
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Na informao nutricional do rtulo da SARDINHA ... INFORMAO NUTRICIONAL Poro de 50g Quantidade por poro % VD (*) Valor Calrico 60kcal 2% Carboidratos 0g 0% Protenas 13g 26% Gorduras Totais 2,5g 3% Gorduras Saturadas 0g 0% Colesterol 35mg 12% Fibra alimentar 0g 0% Clcio 201mg 25% Ferro 1,6mg 11% * Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de 2.500 calorias. Fonte: USDA Passo 8 O que sdio? O sdio outro micronutriente importante para manuteno da nossa sade. Mas, como todos os outros nutrientes, deve ser consumido na quantidade certa. Um alimento que apresenta muito sdio o sal. O consumo excessivo de sal ou qualquer outro alimento rico em sdio pode levar uma que pessoa a desenvolver presso alta.
Sdio
Sal
Tempero pronto
Salgadinho
Na informao nutricional do rtulo da SARDINHA ... INFORMAO NUTRICIONAL Poro de 50g Quantidade por poro % VD (*) Valor Calrico 60kcal 2% Carboidratos 0g 0% Protenas 13g 26% Gorduras Totais 2,5g 3% Gorduras Saturadas 0g 0% Colesterol 35mg 12% Fibra alimentar 0g 0% Clcio 201mg 25% Ferro 1,6mg 11% Sdio 0mg 0% * Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de 2.500 calorias. Fonte: USDA Agora que j conhecemos o que so calorias e os nutrientes, vamos conferir a adequao do alimento a partir das Informaes Nutricionais contidas no rtulo. No existe alimento bom ou ruim, mas, adequado ou no, dependendo da situao de cada pessoa e tambm dependendo do quanto ela j consumiu de um determinado alimento naquele dia. Uma pessoa saudvel pode comer com moderao todos os tipos de alimentos. A moderao est em consumir todos os alimentos na quantidade certa.
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Comer com moderao todos os tipos de alimentos = Alimentao saudvel A Pirmide dos Alimentos o guia para uma alimentao saudvel. Ela nos mostra a quantidade e os tipos de alimentos que devemos comer todos os dias!
Antes de seguirmos um roteiro para a escolha correta dos alimentos, vamos saber o que uma Alimentao Saudvel entendendo a Pirmide dos Alimentos. A pirmide divide os alimentos em 4 nveis: Nvel 1 topo da pirmide Nvel 2 parte intermediria alta Nvel 3 parte intermediria baixa Nvel 4 base da pirmide Vamos conhec-los um a um: - Topo da pirmide
No topo da pirmide temos 2 grupos: grupos dos leos e gorduras (todos os leos vegetais, inclusive o azeite, manteiga e margarinas) e tambm os acares e doces. Esses alimentos esto no topo porque devem ser consumidos com moderao. Isso porque so ingredientes dos outros alimentos da pirmide. O leo e o acar esto presentes na maioria dos alimentos: pes, bolos, arroz, feijo, carnes etc. Quanto consumir para uma alimentao saudvel? - leos e Gorduras (1 a 2 pores por dia) - Acares e Doces (1 a 2 pores por dia)
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- Parte intermediria mais alta da pirmide
Neste nvel temos mais 3 grupos de alimentos. Grupo dos Leites e Derivados (leite, iogurtes, queijos), das Carnes e Ovos (carne de boi, frango, peixe, porco e todos os tipos de ovos) e por ltimo, das Leguminosas (feijo, ervilha, lentilha). Quanto consumir para uma alimentao saudvel? - Carnes e ovos (1 a 2 pores por dia) - Leguminosas (1 poro por dia) - Leite e produtos lcteos (3 pores por dia) - Parte intermediria mais baixa da pirmide
Nesta rea vemos o grupo das frutas e o grupo das verduras. Quanto consumir para uma alimentao saudvel? - Frutas (3 a 5 pores por dia) - Hortalias (4 a 5 pores por dia) - Base da pirmide
Na base da pirmide, temos os Cereais, Pes, Farinhas, Massas, Tubrculos e Razes. Estes alimentos ficam na base da pirmide justamente porque so a base da nossa alimentao. Quanto consumir para uma alimentao saudvel? - 5 a 9 pores por dia Alimentao saudvel e os rtulos dos alimentos A informao nutricional contida no rtulo a forma mais fcil de voc comparar um alimento com outro e, assim, fazer escolhas corretas. Voc pode, por exemplo, comparar iogurtes de diferentes marcas e escolher aquele que tem menos gordura total, gordura saturada e colesterol e que, mesmo assim, apresente a mesma ou maior quantidade de clcio. E seguindo os parmetros da Pirmide dos Alimentos e as Informaes dos Rtulos, voc pode consumir todos os tipos de alimentos, com moderao. Isso significa que quando ingerir algo com grande quantidade de gordura e sdio, por exemplo, depois deve selecionar outro tipo de alimento que seja pobre nestes nutrientes para que sua alimentao seja balanceada!
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Siga este roteiro para avaliar se o alimento que voc est comprando apresenta muitas ou poucas calorias, carboidratos, gorduras, colesterol, fibras alimentares, clcio, ferro e sdio. Parte I Calorias do alimento Agora que voc j conhece a Pirmide dos Alimentos voc vai aprender como classificar os alimentos. Os grupos de alimentos so classificados de acordo com a quantidade de calorias por poro que eles apresentam. Cada grupo de alimento apresenta uma mdia de calorias por poro. Para saber se um alimento apresenta muita ou pouca caloria, voc deve comparar com essa mdia. Veja a mdia de calorias para cada grupo a seguir:
* OBS: a proposta da quantidade de pores de alimentos por dia, para uma dieta de 2500 kcal, foi baseada na Pirmide dos Alimentos. Como vimos anteriormente, a Pirmide dos Alimentos prope uma faixa de consumo, enquanto que esta tabela prope uma mdia. Todas as mdias de consumo desta tabela esto contidas na faixa de consumo proposta pela Pirmide dos Alimentos, com exceo do grupo 2 Hortalias. A Pirmide dos Alimentos indica de 4 a 5 pores dirias, e, a mdia, 3 pores dirias. Nesta cartilha orientamos que o consumo pode obedecer a indicao da Pirmide dos Alimentos. Como classificar os pratos prontos? Veja que nesta tabela apresentada acima no temos grupos de pratos prontos como feijoada, pizza, lasanha, estrogonofe, bife parmegiana, arroz colorido, entre outros. Como ento podemos classific-los? Pratos prontos
PIZZA grupos 1, 2 e 4
ARROZ COLORIDO grupos 1 e 2
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Para classificar esses alimentos devemos saber quais so os seus ingredientes. Por exemplo, no arroz colorido temos: - arroz grupo 1 - vegetais grupo 2 - leo grupo 7 Em uma pizza de queijo e tomate temos: - massa grupo 1 - queijo grupo 4 - tomate grupo 2 dessa forma que devemos fazer com todos os pratos. Depois de classificar os alimentos em grupos, devemos conferir se em uma poro a quantidade de calorias do alimento excede a mdia proposta para cada grupo. Ser muito difcil encontrar um alimento que se encaixe justamente na mdia de calorias propostas para cada grupo de alimento, mesmo porque a quantidade de calorias proposta uma mdia. O que fazer ento? Evitar o alimento quando ele exceder a quantidade de calorias propostas para o seu grupo? No. Devemos ter bom senso ao escolhermos um alimento rico em calorias, escolhendo um menos calrico a seguir. Aqui, temos um exemplo prtico com um sorvete cremoso. INFORMAO NUTRICIONAL Poro de 45g (3 colheres de sopa) Quantidade por poro % VD (*) Valor Calrico 130kcal 5% Carboidratos 16g 4% Protenas 2g 4% Gorduras Totais 7g 9% Gorduras Saturadas 4g 16% Colesterol 30mg 10% Fibra alimentar 0g 0% Clcio 84mg 10% Ferro quantidade no significativa 0% Sdio 60mg 2% * Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de 2.500 calorias. Fonte: USDA Considere que voc vai comprar um sorvete e procura as informaes nutricionais do seu rtulo. O que fazer? Primeiro, voc vai conferir a quantidade de calorias do alimento. Mas para fazer isso precisa primeiro classific-lo dentre os 8 grupos de alimentos. - Classificao dos Alimentos: na tabela de classificao, o sorvete pertence ao grupo 8 (acares, balas, chocolates, salgadinhos). - A quantidade de caloria proposta para este grupo de 120 kcal. Agora compare as calorias do alimento que voc quer consumir/comprar com as calorias adequadas para uma poro daquele grupo A quantidade de calorias do sorvete em questo ultrapassa um pouco a quantidade de calorias proposta. Depois de comparar com a mdia voc j sabe identificar se um alimento apresenta pouca ou muita caloria, agora voc precisa saber quantas pores de cada grupo de alimento voc precisa consumir por dia para ter uma alimentao saudvel. Calorias da poro de sorvete na informao nutricional 130 kcal Proposta de caloria para o grupo 8 120 kcal
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O que fazer? Como j foi dito anteriormente, no precisamos deixar de consumir os alimentos por apresentarem quantidade de calorias um pouco alm das propostas. Ao invs disso temos que usar nosso bom senso e ao longo do dia escolher alimentos menos calricos para consumir. Mesmo porque no vamos consumir muito sorvete, j que, de acordo com os parmetros da Pirmide, os alimentos do grupo 8 no devem ser consumidos mais que 2 pores ao dia. Parte II Quantidade de gordura e tipo da gordura Confira se o alimento a ser consumido tem grande quantidade de gordura total, de colesterol e de gordura saturada. Como saber se o alimento apresenta grande quantidade desses nutrientes? Para isso, basta dar uma olhada na coluna dos Percentuais de Valores Dirios (%VD). Quanto maior o nmero apresentado nos valores dirios de gordura total, gordura saturada e colesterol, maior a quantidade desses nutrientes no alimento. Conferir % VD (% valores dirios) = quantidade de nutrientes INFORMAO NUTRICIONAL Poro de g/ml (medida caseira) Quantidade por poro % VD (*) Valor Calrico kcal % Carboidratos g % Protenas g % Gorduras Totais g % Gorduras Saturadas g % Colesterol mg % Fibra alimentar g % Clcio mg % Ferro mg % Sdio mg % * Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de 2.500 calorias importante lembrarmos, que, se depois de classificar um alimento verificamos que ele apresenta muita gordura (gordura total, gordura saturada e colesterol), no devemos proibi-lo. Da mesma forma que fizemos em relao s calorias, ao reconhecermos um alimento rico em algum tipo nutriente, que em excesso, possa trazer algum risco para a nossa sade devemos consumi-lo com moderao. Isto , ao final do dia no devemos ultrapassar os 100% de valores dirios para esses nutrientes. O mesmo ocorre com as gorduras.
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Em seguida temos a informao nutricional do ovo de galinha. Vamos analis-la!
Ovo de Galinha
INFORMAO NUTRICIONAL Poro por unidade (1 ovo) Quantidade por poro % VD (*) Valor Calrico 80kcal 3% Carboidratos 1g 0% Protenas 6g 12% Gorduras Totais 5g 6% Gorduras Saturadas 2g 8% Colesterol 210mg 70% Fibra alimentar 0g 0% Clcio 25mg 3% Ferro 0,6mg 4% Sdio 60mg 2% * Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de 2.500 calorias Fonte: USDA As informaes nutricionais do ovo de galinha indicam que uma poro de ovo (1 unidade) apresenta em relao s gorduras: - 5g de gorduras totais, as quais representam 6% do que precisamos consumir de gorduras totais durante o dia; - 2g de gorduras saturadas, as quais representam 8% do que precisamos consumir de gorduras saturadas durante o dia; - 210mg de colesterol, o que representam 70% do colesterol que precisamos consumir ao longo do dia. Aps analisarmos as informaes nutricionais do ovo de galinha conclumos que o ovo um alimento rico em colesterol. E o que devemos fazer? Da mesma forma, podemos consumir ovos e outros alimentos ricos em colesterol, desde que com moderao e prestando ateno nos outros alimentos consumidos ao longo do dia. importante tambm que lembremos sempre da Pirmide dos Alimentos, porque ela o nosso guia na escolha correta dos alimentos.
Confira! Muitas pesquisas mostram que: - dietas pobres em gordura saturada e colesterol reduzem o risco de doenas do corao; - o desenvolvimento de cncer depende de muitos fatores. Uma dieta pobre em gordura total pode reduzir o risco de alguns tipos de cncer. Parte III Quantidade de fibras do alimento
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Devemos consumir 30 gramas de fibras por dia. Para alcanar essa quantidade, a informao nutricional presente nos rtulos pode ser de grande ajuda. Uma maneira prtica de escolher alimentos com grandes quantidades de fibras preferir aqueles que apresentam maiores nmeros nos valores dirios. Dicas para escolher alimentos ricos em fibras a partir das informaes nutricionais: - Olhe na coluna do percentual de Valores Dirios (% VD) presente nas informaes nutricionais. Quanto maiores os percentuais VD, maior o teor de fibra do alimento. Isto , para o maior consumo de fibra, escolha aqueles com maior % de VD. Conferir % VD (% valores dirios) = quantidade de nutrientes Considere agora que voc est em um supermercado e est escolhendo um produto aveia em flocos. Na prateleira existem disponveis duas marcas: a aveia em flocos tipo 1 e a tipo 2. Se voc quer escolher a marca de aveia que apresenta maior quantidade de fibras. O que fazer? Comparando as duas marcas de aveia em flocos, conclumos que a quantidade em gramas da aveia em flocos tipo 2 maior que a tipo 1 e; consequentemente, o percentual de valor dirio tambm. O percentual de valor dirio indica que uma poro da aveia em flocos tipo 1 (40g de aveia) fornece 13% do que precisamos consumir de fibras por dia e a do tipo 2 fornece 17%. Ento, se o nosso objetivo escolher alimentos mais ricos em fibras devemos preferir a aveia em flocos tipo 2.
Aveia em flocos
Tipo 1 INFORMAO NUTRICIONAL Poro de 40g (2,7 colheres de sopa) Quantidade por poro % VD (*) Valor Calrico 160kcal 6% Carboidratos 25g 7% Protenas 4g 8% Gorduras Totais 4g 5% Gorduras Saturadas 0g 0% Colesterol 0mg 0% Fibra alimentar 4g 13% Clcio 12mg 1% Ferro 1mg 7% Sdio 0mg 0% * Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de 2.500 calorias Fonte: Virtual Nutri, banco de dados da USP Tipo 2 INFORMAO NUTRICIONAL Poro de 40g (2,7 colheres de sopa) Quantidade por poro % VD (*) Valor Calrico 160kcal 6% Carboidratos 28g 7% Protenas 3g 6% Gorduras Totais 4g 5% Gorduras Saturadas 0g 0% Colesterol 0mg 0% Fibra alimentar 5g 17%
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Clcio 12mg 1% Ferro 1mg 7% Sdio 0mg 0% * Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de 2.500 calorias Fonte: Virtual Nutri, banco de dados da USP Confira! Muitas pesquisas mostram que: - dietas ricas em fibras, principalmente as fibras alimentares, podem reduzir o risco de doenas do corao e problemas relacionados; - dietas ricas em fibras podem reduzir alguns tipos de cncer, que uma doena associada a muitos fatores. Parte IV Quantidade de ferro nos alimentos Para que voc mantenha sua sade necessrio ingerir 14mg de ferro por dia. Para alcanar essa quantidade, a informao nutricional presente nos rtulos pode ser de grande ajuda. Uma maneira prtica de se escolher alimentos com grandes quantidades de ferro nos alimentos preferir aqueles que apresentam os maiores nmeros nos valores dirios. Dicas para escolher alimentos ricos em ferro a partir das Informaes Nutricionais: - Olhe na coluna do percentual de Valores Dirios (% VD) presente nas informaes nutricionais. Quanto maiores os percentuais de VD, maior o teor de ferro do alimento. Isto , para o maior consumo de ferro, escolha aqueles com maior % de VD. Considere agora que voc est em um supermercado e quer comprar feijo. Como escolher a marca de feijo com a maior quantidade de ferro? Conferir % VD (% valores dirios) = quantidade de nutrientes
Feijo (cru)
INFORMAO NUTRICIONAL Poro de 30g (2 colheres de sopa) Quantidade por poro % VD (*) Valor Calrico 100kcal 4% Carboidratos 16g 4% Protenas 7g 14% Gorduras Totais 4g 5% Gorduras Saturadas 0g 0% Colesterol 0mg 0% Fibra alimentar 8g 27% Clcio 31mg 4% Ferro 2mg 14% Sdio 0mg 0% * Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de 2.500 calorias Fonte: Virtual Nutri, banco de dados da USP Considere que voc est analisando as informaes nutricionais do rtulo mostrado acima. Essas indicam que uma poro de feijo (2 colheres de sopa) apresenta 2mg de ferro - que representa 14% do que precisamos consumir de ferro durante o dia. Para escolher o alimento com a maior quantidade de ferro, escolha aquele com maior percentual de Valor Dirio. Conferir % VD (% valores dirios) = quantidade de nutrientes
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Parte V Quantidade de clcio nos alimentos Para que voc mantenha sua sade necessrio ingerir pelo menos 800mg de clcio por dia. Dicas para escolher alimentos ricos em clcio a partir das informaes nutricionais: - Olhe a coluna de percentual de Valores Dirios (% VD) presente nas informaes nutricionais. Quanto maior o % VD, maior o teor de clcio do alimento. Conferir % VD (% valores dirios) = quantidade de nutrientes Analisando as informaes nutricionais do rtulo do queijo mussarela em relao quantidade de clcio:
Queijo mussarela
INFORMAO NUTRICIONAL Poro 30g (1 e fatia mdia) Quantidade por poro % VD (*) Valor Calrico 80kcal 3% Carboidratos 1g 0% Protenas 6g 12% Gorduras Totais 6g 7% Gorduras Saturadas 4g 16% Colesterol 25mg 8% Fibra alimentar 0g 0% Clcio 155mg 19% Ferro quantidade no significativa 0% Sdio 115mg 5% * Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de 2.500 calorias Fonte: USDA Analisando a informao: As informaes nutricionais do queijo mussarela indicam que uma poro de queijo (1 e fatia mdia) apresenta: - 155mg de clcio, o qual representa 19% do que precisamos consumir de clcio durante o dia. Confira! Muitas pesquisas mostram que: - atividade fsica e alimentao saudvel com quantidade adequada de clcio ajudam adolescentes e mulheres jovens a manter a sade dos ossos e evitar a osteoporose no futuro. Parte VI Quantidade de sdio nos alimentos A maioria das pessoas consome mais sdio do que precisa. Esse nutriente deve ter seu consumo moderado. importante lembrarmos que o sal a maior fonte de sdio. Um grama de sal apresenta 390mg de sdio, isto significa que um grama de sal contm 16% da quantidade de sdio que ns precisamos. Dicas importantes: - o sal o alimento que mais contm sdio, a melhor maneira de diminuir a ingesto de sdio diminuir o sal adicionado na preparao dos alimentos; - aumente o consumo de frutas e vegetais. Esses alimentos contm pouco sdio em sua composio; - leia atentamente as informaes nutricionais dos alimentos. Alimentos com mais de 480mg de sdio por poro so alimentos ricos em sdio, e portanto devem ser consumidos com moderao. Dicas para escolher alimentos pobres em sdio a partir das Informaes Nutricionais: - olhe na coluna do % de Valores Dirios, quanto menor o %VD, menor o sdio dos alimentos, escolha os alimentos com menores nmeros de %VD; e - procure consumir menos de 2400mg de sdio por dia para no ultrapassar os 100% de VD de sdio.
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Po de forma branco
INFORMAO NUTRICIONAL Poro 1 fatia Quantidade por poro % VD (*) Valor Calrico 70kcal 3% Carboidratos 12g 3% Protenas 2g 4% Gorduras Totais 3g 4% Gorduras Saturadas 0g 0% Colesterol 0mg 0% Fibra alimentar 1g 3% Clcio 27mg 3% Ferro 0,8mg 6% Sdio 135mg 6% * Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de 2.500 calorias Fonte: USDA Analisando a informao nutricional do po de forma em relao quantidade de sdio. As informaes nutricionais do po de forma indicam que uma poro de po de forma (1 fatia) apresenta: - 135mg de sdio, que representa 6% do que precisamos consumir de sdio durante o dia. Confira! Muitas pesquisas mostram que: - A ingesto moderada de sdio pode reduzir o risco de presso alta, que uma condio associada ao sobrepeso, excessivo consumo de lcool, inadequada ingesto de potssio e inatividade fsica. Conferir % VD (% valores dirios) = quantidade de nutrientes Confira todas as informaes nutricionais obrigatrias nos rtulos de alimentos
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Alguns alimentos podem utilizar a informao nutricional complementar O que isso? qualquer representao no rtulo do alimento que afirme, sugira ou implique que um alimento possui uma ou mais propriedades nutricionais particulares, relativas ao seu valor energtico e /ou seu contedo de protenas, gorduras, carboidratos, fibras alimentares, vitaminas e ou minerais. A declarao de nutrientes pode ser: - Descritiva: aquela que descreve a quantidade de nutrientes e/ou valor energtico contido no alimento. - Comparativa: aquela que compara as quantidades de nutrientes e/ou valor energtico no alimento. Existem alguns critrios para as indstrias utilizarem essas declaraes. Quais so? 1. A Informao Nutricional Complementar permitida, opcionalmente, nos alimentos em geral. 2. No permitido o uso da Informao Nutricional Complementar que possa levar o consumidor a um engano. 3. A Informao Nutricional Complementar Comparativa deve obedecer a: 3.1. Os alimentos comparados devem ser de marcas diferentes do mesmo alimento. 3.2. A identidade do alimento ao qual o alimento est sendo comparado deve ser definida. 3.3. A comparao deve atender a uma diferena mnima de 25% para mais ou para menos, no valor calrico ou quantidade de nutrientes dos alimentos comparados. Termos e condies que podem ser utilizados para a declarao da informao nutricional complementar atributo denominaes que podem ser utilizadas quando o atributo for respeitado Abaixo, esto apresentadas, por meio de exemplos, as regras e termos que podem ser utilizados na Declarao da Informao Nutricional Complementar. Essas regras esto apresentadas no final deste documento para voc conhec-las com mais detalhes.
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Atributo Denominaes que podem ser utilizadas quando o atributo for respeitado Estes termos abaixo podem ser utilizados quando se faz declaraes nutricionais relacionadas aos nutrientes e valor calrico: Baixo light, lite, leve, low, baixo, pobre Muito baixo very low, muito baixo Alto teor high, rico, alto teor, alto contedo Fonte source ou fonte No contm free, livre, zero, no contm ou isento Sem adio sem adio Estes termos podem ser utilizados quando houver declaraes que comparam um alimento com outro: Reduzido light, lite, leve ou reduzido Aumentado increased ou aumentado Agora vamos conferir as regras para a utilizao de tais denominaes. Vamos seguir os exemplos: 1. Valor calrico 1.1. Caso a indstria declare no rtulo de uma margarina: Margarina light (atributo = baixo) Esta margarina deve: - apresentar no mximo 40kcal / 100g de margarina. 1.2. Caso a indstria declare no rtulo de um iogurte: Iogurte reduzido em calorias (atributo = baixo) Este iogurte reduzido em calorias deve: - apresentar reduo mnima de 25% do valor calrico, por exemplo, se 100ml de iogurte convencional apresenta 100kcal, o reduzido em calorias deve apresentar no mximo 75kcal por 100ml, e - apresentar diferena maior que 20kcal em 100ml de alimento lquido. Isto , como o iogurte convencional apresenta 100kcal, o iogurte reduzido em calorias deve apresentar quantidade de calorias menores que 80kcal por 100ml. Ento, segundo as regras, o iogurte em questo deve apresentar no mximo 75kcal por 100mL. 2. Acares 2.1. Caso a indstria declare no rtulo de um suco de frutas: Suco light (atributo = baixo) Este suco light deve: - apresentar no mximo 5g de acares em 100mL de suco, e - apresentar as mesmas condies exigidas para os atributos reduzido ou baixo valor energtico, ou a frase Este no um alimento com valor energtico reduzido ou frase equivalente. Condies para os atributos reduzido ou baixo valor energtico: - apresentar reduo mnima de 25% do valor calrico, por exemplo, se 100mL de suco convencional apresenta 50kcal, em 100mL de suco light deve apresentar o mximo de 37,5kcal por 100mL, e - apresentar diferena de calorias maior que 20kcal em 100mL de alimento. Isto , como o suco convencional apresenta 50kcal por 100mL, o suco light deve apresentar no mximo 30kcal por 100mL. Ento, segundo as regras, o suco light deve apresentar no mximo 30kcal por 100mL ou.... a frase Este no um alimento com valor calrico reduzido ou frase equivalente.
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2.2. Caso a indstria declare no rtulo de um biscoito: Produto sem adio de acares (atributo = sem adio de acares) Este biscoito: - no deve ter acares adicionados durante a produo ou embalagem do produto, e no conter ingredientes nos quais acares tenham sido adicionados, e - deve apresentar as mesmas condies exigidas para os atributos reduzido ou baixo valor energtico, ou a frase Este no um alimento com valor energtico reduzido ou frase equivalente. Condies para os atributos reduzido ou baixo valor energtico: - apresentar reduo mnima de 25% do valor calrico, por exemplo, se em 100g de biscoito convencional apresenta 430kcal, o reduzido em calorias deve apresentar no mximo 322,5kcal por 100g, e - apresentar diferena maior que 40kcal em 100g de alimento slido. Isto , se em 100 gramas de biscoito tradicional h 430kcal, em 100 gramas de biscoito reduzido em acares deve apresentar no mximo 390kcal por 100g. Ento, segundo as regras, o biscoito sem adio de acares deve apresentar no mximo 322,5 kcal por 100 g. 3. Gorduras totais 3.1. Caso a indstria declare no rtulo de um requeijo: Requeijo light (atributo = baixo) Este queijo deve: - apresentar no mximo 3g de gordura por 100g de queijo. 3.2. Caso a indstria declare no rtulo de um requeijo: Requeijo reduzido em gorduras (atributo = reduzido) Este requeijo deve: - apresentar reduo mnima de 25% do valor calrico, por exemplo, se em 100g de requeijo convencional apresenta 300kcal, o reduzido em gorduras deve apresentar no mximo 225kcal em 100g, e - apresentar diferena maior que 3g de gorduras por em 100g de alimento. Isto , se o requeijo convencional apresenta 35g de gordura total, o requeijo reduzido em gorduras dever apresentar quantidade de gorduras menores que 32g de gordura total em 100g. Ento, segundo as regras, o queijo reduzido em gorduras deve apresentar no mximo 225kcal e 35g de gordura total em 100g de alimento. 4. Gorduras saturadas Caso a indstria declare no rtulo de um queijo: Queijo reduzido em gordura saturada (atributo = reduzido) Este queijo deve: - apresentar reduo de 25% em Gorduras Totais; e - apresentar diferena maior que 1,5g de Gordura Saturada em 100g. Isto , se 100g de queijo convencional apresenta: - 22g de Gordura Saturada - 13g de Gordura Saturada O queijo reduzido em gorduras saturadas deve apresentar no mximo: - 16,5g de Gordura Saturada; e - 11,5g de Gordura Saturada. Ento, o queijo reduzido deve apresentar no mximo 11,5g de Gordura Saturada.
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5. Colesterol Caso a indstria declare no rtulo de um leite: Leite baixo em colesterol (atributo = baixo) Este leite deve: - apresentar no mximo 10mg de colesterol por 100mL; - apresentar no mximo 0,75g de gordura saturada por 100mL; e - apresentar a energia fornecida por gorduras saturadas deve ser no mximo 10% do valor calrico. Isto , sabendo que 100mL de leite baixo em colesterol apresenta: - 36kcal em 100mL; - 0g de Gordura Total; - 0g de Gordura Saturada; e - 2mg de Colesterol. Este leite baixo em colesterol obedece todas as regras estabelecidas. 6. Fibras alimentares Caso a indstria declare no rtulo de uma barra de cereal: Alimento fonte de fibras Esta barra de cereal deve: - apresentar um mnimo de 3g de fibras em 100g de produto. 7. Vitaminas e minerais Caso a indstria declare no rtulo de uma massa alimentcia: Alimento com alto teor de vitaminas e minerais Esta massa alimentcia deve: - apresentar no mnimo 30% da IDR de referncia por 100g de produto. Quer saber mais sobre os rtulos de alimentos? Alguns alimentos podem ter suas declaraes de nutrientes simplificadas. Isto , os rtulos de determinados alimentos no tm a obrigatoriedade de conter todos os 10 itens citados. Isso ocorre quando o alimento em questo apresenta quantidades insignificantes de pelo menos 5 dos 10 itens obrigatrios. Mas importante lembrar, que mesmo que o rtulo apresente declarao simplificada, mesmo assim, deve apresentar a informao nutricional de Valor Calrico, Carboidratos, Protenas, Gorduras Totais e Sdio. Todas as Informaes Nutricionais presentes nos rtulos de alimentos devem ser arredondadas. Perguntas e respostas: 1. Por que as Informaes Nutricionais esto arredondadas? R: Para facilitar a leitura dos rtulos e permitir que o consumidor faa comparaes entre grupos de alimentos em que os nutrientes no variam significativamente. 2. Qual a variao de valor dos nutrientes permitida nos rtulos de alimentos? R: A variao permitida de 20%. Isso significa que nem sempre os alimentos semelhantes apresentaro os mesmos valores de nutrientes. Essa variabilidade ocorre em funo da espcie e tipo de manejo agrcola. Caso a variao seja maior que 20%, a empresa pode informar o percentual de variao.
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Tabelas Tabela de pores Grupo 1 Produtos de panificao, cereais e derivados, outros gros, Razes e tubrculos (1 poro = 150kcal) Poro em Poro em med. Alimento g/ml caseira Amido de milho, fcula de batata e arroz, polvilho, tapioca e outros 20g 1 colher de sopa amidos Arroz branco/ integral/ parboilizado cru 50g 1/4 de xcara Arroz branco/integral/ parboilizado cozido 125g 5 colheres de sopa 2 e 1/2 colheres de Aveia em flocos com outros ingredientes ou pura 40g sopa Barra de cereais unidade unidade 4 e 1/2 colheres de Batata cozida embalada a vcuo 180g sopa Batata fresca ou congelada a palito 100g 4 colheres de sopa Biscoitos doces e salgados (amanteigados, recheados, cobertos, 30g varivel waffle e outros) Biscoitos doces e salgados secos 40g varivel pac. IndividuBiscoitos para embalagens para consumo individual 1 pacote al Bolos, todos os tipos 50g 1 fatia Broa de milho 40g 1 fatia ou unidade Brownies 40g varivel Canjica (gro cru) 45g 1/3 de xcara Canjiquinha 45g 1/4 de xcara Cereais integrais (cru) 45g 1/4 de xcara Cereal matinal embalado para consumo individual Varivel 1 pacote Cereal matinal leve 15g 1/2 xcara Cereal matinal pesando entre 20g e 43 g por xcara 30g 3/4 de xcara Creme de milho 50g 1/2 xcara 1 e 1/2 colher de Curau de milho 50g sopa 1 e 1/2 colher de Farinha de milho 50g sopa Farinha de milho (beiju) 50g 5 colheres de sopa Farinha de milho flocada 50g 1/2 xcara Farinha de mandioca 50g 3 colheres de sopa Farinha de aveia 50g 3 colheres de sopa 3 e 1/2 colheres de Farinha de rosca 50g sopa Farinha de trigo convencional e integral 50g 1/2 xcara Farinha Lctea 35g 5 colheres de sopa Farinha de cereais pr-cozido 40g 6 colheres de sopa 3 e 1/2 colheres de Farofa pronta 50g sopa Flocos de cereais 40g 8 colheres de sopa Fub mimoso ou farinha de milho 50g 1/2 xcara Fub pr-cozido 50g 1/2 xcara Grmen de trigo 15g 1e 1/2 colher de sopa Mandioca congelada pronta para fritar 100g varivel Mandioca fresca ou congelada 100g varivel Mandioca, car, inhame cozidos 140g varivel pac. IndividuMassa alimentcia instantnea para consumo individual Varivel al informar s em graMassa alimentcia seca 100g mas Massa fresca para lasanha 100g informar s em graElaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011
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Massa fresca para pastel Massa fresca para pizza Massa fresca recheada Massa fresca sem recheio Massa pr-cozida para lasanha Massa seca para lasanha Massa seca para o preparo de sopa Nhoque Pes embalados no fatiados Pes de forma Panetone Po bisnaguinha Po de cachorro quente e hambrguer Po croissant Po de batata Po de queijo Po francs Pipoca Polenta pronta Sagu (cru) Torradas Trigo para kibe
50g 60g 150g 125g 25g 50g 50g 150g 50g Fatia 80g Unidade Unidade Unidade 50g 40g 50g 25g 150g 50g 30g 50g
mas informar s em gramas Varivel informar s em gramas informar s em gramas informar s em gramas varivel informar s em gramas informar s em gramas varivel varivel varivel varivel varivel varivel varivel varivel varivel 3 xcaras varivel 2 colheres de sopa varivel 2 colheres de sopa
Grupo 2 Verduras, legumes e conservas vegetais (1 poro = 15kcal) Poro em Alimento g/ml Azeitona com caroo 10g Azeitona recheada ou sem caroo 8g Concentrado de vegetais 25g Molho de vegetais 60g Palmito 100g Picles 15g Polpa de vegetais Suco de vegetais Todos os vegetais sem molho, frescos, congelados e embalados a vcuo Vegetais em conserva Vegetais frescos usados como tempero 50g 100mL 70g 15g 10g
Poro em med. caseira varivel varivel 1 e 1/2 colher de sopa 3 colheres de sopa varivel 1 colher de sopa 2 e 1/2 colheres de sopa 1/2 copo 2 colheres de sopa varivel 1 colher de sopa
Grupo 3 Frutas, sucos, nctares e refrescos de frutas (1 poro = 70 kcal) Alimento Frutas congeladas ou enlatadas Frutas secas Polpa de frutas Purs, chutneys e acompanhamentos base de frutas Suco de frutas concentrado congelado Suco, nctar e refresco de frutas Suco, nctar e refresco de frutas pronto para embalagem para consumo individual
Poro em g/ml 50g 30g 30 g 50g Poro para fazer 200mL 200mL 200 mL
Poro em med. caseira varivel varivel varivel varivel varivel 1 copo 1 copo
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Grupo 4 Leite e derivados (1 poro = 120 kcal) Alimento Bebida Lctea Bebida Lctea em embalagem para consumo individual Chantilly Creme de leite e similares Coalhada / iogurtes Leite aromatizado em embalagem para consumo individual Leite condensado e Leite evaporado Leite em p Poro em g/ml 200mL unidade 30g 25g 200mL unidade 30mL quant. para fazer 200mL 200mL unidade 30g Poro em med. caseira 1 copo unidade 1 e 1/2 colher de sopa 1/2 colher de sopa 1 pote unidade 2 colheres de sopa varivel
Leite fluido 1 copo Leite fermentado unidade Queijo cottage e Queijo cremoso 1 colher de sopa Queijo frescal, processado, mussarela, petit-suisse, provolone, par30g varivel meso, prato, requeijo de corte, ricota Queijo em embalagem para consumo individual unidade unidade Queijo ralado* 15g 1 colher de sopa Requeijo cremoso 30g 1 colher de sopa Sobremesas lcteas 65g varivel Outros queijos 30g varivel * O queijo ralado utilizado, usualmente, como complemento ou ingrediente de outras preparaes. Assim, sua poro no corresponde a 120kcal do grupo ao qual pertence e sim poro usual utilizada, por pessoa, nas preparaes mais comuns. Grupo 5 Carnes, peixes e ovos (1 poro = 130kcal) Alimento Poro em g/ml Almndegas 90g Anchovas em conserva 15g Apresuntado 30g Atum, sardinha e outros peixes em conserva 50g Embutidos cozidos 50g Carne bovina crua 100g Carnes cozidas 80g Caviar 15g Charque 30g Chester 80g Empanados de frango, carne suna, peixe congelado 80g Cortes de peixe congelado 110g Frango cru 100g Hambrguer unidade Carnes salgadas 100g Kani-kama unidade Kibe congelado unidade Lingia cozida, fresca, defumada 60g Carnes e cortes de sunos 100g Marinados de peixe ou frutos do mar 90g Mortadela 50g Ovo unidade Pats 30g Pato congelado 45g Lula e camaro congelados 150g Polvo 200g Presunto 50g Salaminho 50g Salgadinho de frango ou carne congelado unidade
Poro em med. caseira varivel varivel varivel varivel varivel varivel varivel 1 colher de sopa varivel varivel varivel varivel varivel unidade varivel unidade unidade unidade varivel varivel varivel unidade 1 e colher de sopa varivel varivel varivel varivel varivel unidade
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Salmo defumado Salsicha Grupo 6 Leguminosas (1 poro = 55 kcal) Alimento Poro em g/ml Composto de soja 200mL Ervilha congelada 75g Ervilha crua seca 15g Extrato de soja 30g Feijo cozido sem lquido 75g Feijo cozido com lquido 100g Feijo cru 30g Gro de bico cru 25g Lentilha crua 20g Protena de soja texturizada 50g Soja em gro 20g Tof 30g Grupo 7 leos e gorduras (1 poro = 120kcal) Alimento Azeites e leos vegetais Bacon em fatias Bacon em pedaos Banha e gorduras animais Cobertura base de gordura vegetal Maionese e molhos a base de maionese Maionese e molhos a base de maionese em embalagem individual Manteiga, margarina e similares Manteiga, margarina e similares em embalagem individual Molhos para salada Molhos para salada em embalagem individual
90g unidade
varivel unidade
Poro em med. caseira 1 copo 2 e colheres de sopa colher de sopa 2 colheres de sopa 3 colheres de sopa 1 concha 2 colheres de sopa 1 colher de sopa 1 colher de sopa 2 e colheres de sopa 1 colher de sopa 1 colher de sopa
Poro em g/ml 15mL 1 fatia 15g 15g 30g 15g unidade 14g unidade 15g unidade
Poro em med. caseira 2 colheres de sopa varivel varivel 1 colher de sopa 2 colheres de sopa colher de sopa unidade 2 e colher de sopa unidade varivel unidade
Grupo 8 Acares, doces, balas, chocolates, gelados comestveis e snacks (1 poro = 80kcal) Poro em Alimento Poro em g/ml med. caseira 2 colheres de Achocolatado em p 25g sopa quantidade para fazer 2 colheres de Achocolatado lquido concentrado 200mL sopa Acar branco e mascavo 5g 1 colher de ch 1 colher de Acar fondant e de confeiteiro 15g sopa 1g ou 1 gota ou 1 enveunidade ou Adoantes de mesa lope ou 1 colher varivel Balas unidade unidade Micro confeitos a base de acar 2g varivel Bombons unidade unidade Cereja maraschino 5g varivel Goma de mascar unidade unidade 1 colher de Mini goma de mascar no embalada individualmente 10g sopa Chocolates e bombons at 60g unidade unidade Chocolates e similares de 60g ou mais 30g 1 pedao 1 colher de Chocolate em p 15g sopa 1 colher de Cacau em p 5g sopa Creme base de chocolate em unidades para consumo indiviunidade unidade
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dual at 60g Creme a base de chocolate em embalagens de 60g ou mais Gotas e granulados de chocolate Confeitos de chocolate e drageados em geral em unidade para consumo individual em embalagens de at 60g Confeitos de chocolate e drageados em geral em embalagens de 60g ou mais Coco ralado seco Doces em cortes Doces de frutas, de leite e fondant em embalagens para consumo individual Doces de pastas Sobremesa Lctea em pasta para preparo de docinhos para festa Frutas em calda Gelia Xarope Leite de coco Mel Melado Nozes e sementes inteiros, picados, em pasta Cobertura para bolos, sorvetes e sobremesas e recheios para tortas P de moleque e paoca P para sobremesas P para milk shake e para outras bebidas lcteas Tortas doces congeladas e resfriadas Todos os snacks (salgadinhos) Todos os snacks (salgadinhos) em embalagens individuais de at 30g Saladas de frutas ou frutas em pedaos Sementes oleaginosas confeitadas ou no Sobremesa Lctea pronta Sorvete de massa Sorvete de palito Refresco concentrado em p Grupo 9 Outros molhos, sopas e pratos prontos Alimento Caldo de carne, legumes, galinha Ketchup Ketchup em sache Molho branco pronto
30g 15g unidade de venda 30g 10g 20g unidade 20g 20g Unidade 25g 20mL 20mL 20mL 20mL 10g 10g 10g suficiente para fazer 100g suficiente para fazer 200mL 60g 20g Unidade 25g 10g Unidade 45g Unidade Quantidade suficiente para fazer 200mL
1 e 1/2 colher de sopa 1 colher de sopa unidade varivel 1 colher de sopa 1 fatia fina unidade 1/2 colher de sopa varivel Varivel 1 colher de sopa 1 colher de sopa 1 colher de sopa 1 colher de sopa 1 colher de sopa colher de sopa 1/2 colher de sopa 1 unidade Varivel Varivel Varivel Varivel Unidade Varivel colher de sopa Unidade 3 colheres de sopa Unidade Varivel
Poro em g/ml Unidade 10g Unidade 60g
Poro em med. caseira Unidade colher de sopa Unidade 2 colheres de sopa
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Molho de pimenta Molho de soja Molho de estrogonofe pronto Molho ingls Molho madeira Mistura em p para preparo de molhos Mostarda Mostarda em embalagem individual P para sopa creme P para sopa Pratos prontos Sopa pronta Vinagre
6mL 10mL 60g 10mL 60g quant. suficiente para fazer o molho 10g Unidade quant. suficiente para fazer 200mL quant. suficiente para fazer 200mL Conforme a recomendao de uso do fabricante at 500kcal por poro 200mL 6mL
1 colher de sopa 1 e colher de sopa 2 colheres de sopa 1 e colher de sopa 2 colheres de sopa Varivel colher de sopa Unidade Varivel Varivel Varivel 1 prato fundo 1 colher de sopa
Grupo 10 Caf, especiarias, refrigerantes e diversos Alimento Caf torrado em gro ou modo Caf solvel Capuccino em p Capuccino em embalagem para o consumo individual Mistura em p para caf com leite Mistura em p para caf com leite para o consumo individual Chs diversos Chs prontos Chs prontos em caixinhas / copos / latas individuais Ch em p Ch em p instantneo em embalagens individuais Composto lquido pronto para o consumo Especiarias Glutamato monossdico Preparados slidos em p para bebidas Temperos em saches, cubos e tabletes Refrigerantes em lata Refrigerante em litros Sal e substitutos Sal grosso e substitutos Poro em g/ml quant. suficiente para preparar 50mL da infuso pronta para o consumo quant. suficiente para preparar 50mL quant. suficiente para preparar 50mL Unidade quant. suficiente para preparar 150mL Unidade volume da infuso pronta para o consumo a partir da orientao de preparo 200mL Unidade quant. suficiente instantneo para preparar 200mL Unidade 200mL Varivel 1g quant. suficiente para preparar 200mL Unidade Unidade 200mL 1g 1g Poro em med. caseira Varivel Varivel Varivel Unidade Varivel Unidade 1 xcara de ch 1 copo Unidade Varivel Unidade Unidade Varivel 1 pitada Varivel Unidade Unidade 1 copo 1 pitada 1 pitada
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Tabelas Informao Nutricional Complementar Em relao ao VALOR CALRICO Atributo baixo, light, lite, leve, low, baixo, pobre No contm, free, livre, sem, zero, isento Atributo reduzido, light, lite, leve Valor Absoluto Condies que o alimento pronto para o consumo deve apresentar para esta declarao Mximo de 40kcal em 100g de alimento slido Mximo de 20kcal em 100ml de alimento lquido Mximo de 4kcal em 100g de alimento slido Mximo de 4kcal em 100ml de alimento lquido Valor Comparativo Condies que o alimento pronto para o consumo deve apresentar para esta declarao Reduo mnima de 25% do valor calrico E diferena maior que 40kcal em 100 gramas de alimento slido e 20kcal em 100 ml de alimento lquido
Em relao aos ACARES Atributo baixo, light, lite, leve, low, baixo, pobre Valor Absoluto Condies que o alimento pronto para o consumo deve apresentar para esta declarao Mximo de 5g de acares em 100g de alimento slido Mximo de 5g de acares em 100 ml de alimento lquido e mesmas condies exigidas para os atributos Reduzido ou Baixo Valor Calrico, ou frase Este no um alimento com valor calrico reduzido ou frase equivalente Mximo de 0,5 g de acares em 100 g de alimento slido Mximo de 0,5g de acares em 100ml de alimento lquido e mesmas condies exigidas para os atributos Reduzido ou Baixo Valor Calrico, ou frase Este no um alimento com valor calrico reduzido ou frase equivalente Acares no foram adicionados durante a produo ou embalagem do produto, e no contm ingredientes nos quais acares tenham sido adicionados e mesmas condies exigidas para os atributos Reduzido ou Baixo Valor Calrico, ou frase Este no um alimento com valor calrico reduzido ou frase equivalente Valor Comparativo Condies que o alimento pronto para o consumo deve apresentar para esta declarao Reduo mnima de 25% do valor calrico E diferena maior que 5g de acar em 100g de alimento slido e 5g de acar em 100mL de alimento lquido e mesmas condies exigidas para os atributos Reduzido ou Baixo Valor Calrico, ou frase Este no um alimento com valor calrico reduzido ou frase equivalente
No contm, free, livre, sem, zero, isento
Sem adio de acares
Atributo reduzido, light, lite, leve
Em relao s GORDURAS TOTAIS Atributo baixo, light, lite, leve, low, baixo, pobre no contm, free, livre, sem, zero, isento Atributo Valor Absoluto Condies que o alimento pronto para o consumo deve apresentar para esta declarao Mximo de 3g de gorduras em 100g de alimento slido Mximo de 1,5 g de gorduras em 100 mL de alimento lquido Mximo de 0,5g de gorduras em 100g de alimento slido Mximo de 0,5g de gorduras em 100mL de alimento lquido Valor Comparativo Condies que o alimento pronto para o consumo deve apresentar para esta declarao Reduo mnima de 25% em gorduras E diferena maior que: 3g de gorduras em 100g de alimento slido 1,5g de gorduras em 100mL de alimento lquido
reduzido, light, lite, leve
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Em relao s GORDURAS SATURADAS Valor Absoluto Condies que o alimento pronto para o consumo deve apresentar para Atributo esta declarao Mximo de 1,5g de gordura saturada em 100g de alimento slido baixo, light, lite, leve, low, baiMximo de 0,75g de gordura saturada em 100mL de alimento lquido xo, pobre e energia fornecida por gorduras saturadas deve ser no mximo de 10% do valor calrico total No contm, free, livre, sem, Mximo de 0,1g de gordura saturada em 100g de alimento slido zero, isento Mximo de 0,1g de gordura saturada em 100mL de alimento lquido Valor Comparativo Condies que o alimento pronto para o consumo deve apresentar para Atributo esta declarao Reduo mnima de 25% em gorduras totais E diferena maior que: reduzido, light, lite, leve 1,5g de gordura saturada em 100g de alimento slido 0,75g de gorduras em 100mL de alimento lquido Em relao ao COLESTEROL Atributo baixo, light, lite, leve, low, baixo, pobre Valor Absoluto Condies que o alimento pronto para o consumo deve apresentar para esta declarao Mximo de 20mg de colesterol em 100 g de alimento slido. Mximo de 10mg de colesterol em 100 mL de alimento lquido e Mximo de 1,5 g de gordura saturada em 100 g de alimento slido. Mximo de 0,75 g de gordura saturada em 100 mL de alimento lquido e Energia fornecida por gorduras saturadas deve ser no mximo de 10% do valor calrico Total Mximo de 5mg de colesterol em 100g de alimento slido Mximo de 5mg de colesterol em 100mL de alimento lquido e Mximo de 1,5g de gordura saturada em 100g de alimento slido. Mximo de 0,75g de gordura saturada em 100mL de alimento lquido e Energia fornecida por gorduras saturadas deve ser no mximo de 10% do valor calrico total Valor Comparativo Condies que o alimento pronto para o consumo deve apresentar para esta declarao Reduo mnima de 25% em colesterol E diferena maior que: 20mg de colesterol em 100g de alimento slido 10mg de colesterol em 100mL de alimento lquido e Mximo de 1,5g de gordura saturada em 100g de alimento slido. Mximo de 0,75g de gordura saturada em 100mL de alimento lquido e Energia fornecida por gorduras saturadas deve ser no mximo de 10% do valor calrico total
No contm, free, livre, sem, zero, isento
Atributo
reduzido, light, lite, leve
Em relao s FIBRAS ALIMENTARES Atributo Fonte Alto teor Atributo Aumentado Valor Absoluto Condies que o alimento pronto para o consumo deve apresentar para esta declarao Mnimo de 3g de fibras em 100g de alimento slido Mximo de 1,5g de fibras em 100mL de alimento lquido Mnimo de 6 g de fibras em 100g de alimento slido Mximo de 3 g de fibras em 100mL de alimento lquido Valor Comparativo Condies que o alimento pronto para o consumo deve apresentar para esta declarao Aumento mnimo de 25% do teor de fibras alimentares E diferena maior que: 3 g em 100 g de alimento slido 1,5 g em 100 mL de alimento lquido
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Em relao s VITAMINAS E MINERAIS Valor Absoluto Atributo Condies que o alimento pronto para o consumo deve apresentar para esta declarao Mnimo de 15% da IDR de referncia em 100g de alimento slido Fonte Mnimo de 7,5% da IDR de referncia em 100mL de alimento lquido Mnimo de 30% da IDR de referncia em 100g de alimento slido Alto teor Mnimo de 15% da IDR de referncia em 100mL de alimento lquido Valor Comparativo Atributo Condies que o alimento pronto para o consumo deve apresentar para esta declarao Aumento mnimo de 25% de vitaminas e minerais E diferena maior que: Aumentado 15% da IDR de referncia em 100g de alimento slido 7,5% da IDR de referncia em 100mL de alimento lquido
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Na tabela abaixo temos a IDR (Ingesto Diria Recomendada) das vitaminas e minerais, que a quantidade que precisamos consumir por dia desses nutrientes. Nome do nutriente Quantidade da IDR Quantidade mnima a ser declarada em um rtulo Vitamina A 800mcg RE (1) 40mcg RE (1) Vitamina D 5mcg (2) 0,25mcg (2) Vitamina B1 (tiamina) 1,4mg 0,07mg Vitamina B2 (riboflavina) 1,6mg 0,08mg Niacina 18mg (3) 0,9mg (3) cido Pantotnico 6mg 0,3mg Vitamina B6 (Piridoxina) 2mg 0,1mg Vitamina B12 (cianocobalamina) 1mcg 0,05mcg Vitamina C 60mg 3mg Vitamina E (tocoferis) 10mg a - TE (4) 0,5mg a - TE (4) Biotina 0,15mg 0,0075mg cido Flico 200mcg 10mcg Vitamina K 80mcg 4mcg Clcio 800mg 40mg Fsforo 800mg 40mg Magnsio 300mg 15mg Ferro 14mg 0,7mg Flor 4mg 0,2mg Zinco 15mg 0,75mg Cobre 3mg 0,15mg Iodo 150mcg 7,5mcg Selnio 70mcg 3,5mcg Molibdnio 250mcg 12,5mcg Cromo 200mcg 10mcg Mangans 5mg 0,25mg (1) 1 UI = 0,3mcg de retinol equivalente ou 1,8mcg de beta-caroteno (2) sob a forma de colicalciferol. 1mcg de colicalciferol = 40UI (3) 1mg de niacina equivalente = 1mg de niacina ou 60mg de triptofano da dieta (4) 1alfa tocoferol equivalente = 1mg d- alfa tocoferol = 1,49UI = 1,49mg d-L-alfa acetato de Tocoferila.
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Referncias:
Brasil. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Universidade de Braslia. Rotulagem Nutricional Obrigatria Manual de Orientao aos Consumidores Educao para o Consumo Saudvel. GernciaGeral de Alimentos Braslia: Ministrio da Sade, Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria / Universidade de Braslia, 2001, 45p. Brasil. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Universidade de Braslia. Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao (Resoluo RDC n 216/2004). Gerncia-Geral de Alimentos Braslia: Ministrio da Sade, Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, ed.3, 2004, 44p. Brasil. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Orientaes aos Consumidores, 2003. Gerncia-Geral de Alimentos Braslia: Ministrio da Sade, Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria <http://www.anvisa.gov.br/alimentos/consumidor>. Acesso em: 24 de junho de 2009. Brasil. Instituto Nacional de Metrologia, Normalizao e Qualidade Industrial (Inmetro) Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor (Idec). Sade e Segurana do Consumidor. Braslia: Coleo Educao para o consumo responsvel, 2002, 66p. Organizao Pan-Americana da Sade. Higiene dos Alimentos Textos Bsicos (ISBN 85-87943-47-2) / Organizao Pan-Americana da Sade; Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria; Food and Agriculture Organization of the United Nations. Braslia: Organizao Pan-Americana da Sade, 2006, 64p.
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Guia de Bolso do Consumidor Saudvel A Anvisa, com a misso de promover e proteger a sade da populao, disponibiliza um guia de bolso com informaes sobre pirmide alimentar, grupos de alimentos, valor calrico e outras informaes que ajudam o cidado a se alimentar bem, de forma equilibrada. A grande vantagem do Guia de Bolso do Consumidor Saudvel que realmente essas informaes podem ser levadas no bolso, na carteira ou na bolsa, para qualquer lugar.
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Fulano de Tal, Responsvel pela Empresa Tal.

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Orientaes para Alimentao Adequada (Higinica e Nutritiva)

Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011

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Captulo I. Como comprar alimentos

Elaborado: 23/08/2011 Revisado: 22/09/2011

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