UNIVERSIDADE COMUNITRIA DA REGIO DE CHAPEC

UNOCHAPEC
Curso de Nutrio

HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR EM RESTAURANTES

Tacile Dos Santos

CHAPEC, 19 SETEMBRO DE 2013.

Sumrio
Sumrio................................................................................................................................ 2
1 INTRODUO...................................................................................................................3
2. OBJETIVOS...................................................................................................................... 4
2.1 Objetivo geral..............................................................................................................4
2.2 Objetivos especficos...................................................................................................4
3. Justificativa....................................................................................................................... 4
4. Reviso Bibliogrfica.........................................................................................................5
5. Metodologia...................................................................................................................... 7

1 INTRODUO

A ocorrncia de Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA) vm aumentando de

modo significativo em nvel mundial. Vrios so os fatores que contribuem para a
emergncia dessas doenas, entre os quais se destacam: a existncia de grupos populacionais
mais vulnerveis ou mais expostos e a necessidade de produo de alimentos em grande
escala. Contribui ainda o deficiente controle dos rgos pblicos e privados no relativo
qualidade dos alimentos ofertados s populaes.
Inmeras so as doenas que podem ser transmitidas pelos alimentos quando a
preveno adequada no realizada. A Doena Transmitida por Alimentos (DTA) uma
sndrome originada pela ingesto de alimentos, ou gua que contem agentes patognicos e
etiolgicos, biolgicos, fsicos ou qumicos em quantidades suficiente para afetar a sade do
consumidor, individualmente ou em grupo.

2. OBJETIVOS

2.1 Objetivo geral

Verificar as condies de higiene local e do manipulador nas cantinas no campus da
Unochapec.

2.2 Objetivos especficos

Conhecer a higienizao de locais;

Como manusear corretamente um alimento;

Qual a importncia da higiene na preparao do alimento;

3. Justificativa

Que devido interferncia da higiene, o papel que a higiene exerce sobre o alimento

4. Reviso Bibliogrfica

Micro-organismos so seres encontrados no corpo humano ou no meio

ambiente, so to pequenos que no enxergamos a olho nu, sendo as bactrias as
maiores causadoras de Doenas Transmitidas pelos Alimentos. Existem mais de 250
doenas diferentes transmitidas por alimentos, sendo essas doenas consideradas um
dos maiores problemas de sade do mundo. As Doenas Transmitidas por Alimentos
(DTAs),so causadas pela ingesto de alimentos ou bebidas contaminados, em
quantidades que afetam a sade do consumidor. Alm destes patgenos, estas
doenas tambm podem ser causadas por produtos qumicos venenosos e outras
substncias nocivas. ( ANDRADE, MACDO 1996)
Microrganismos envolvidos nas contaminaes so Salmonella, Escherichia
coli patognica e Clostridium perfringens, pelas toxinas do Staphylococcus aureus e
Bacillus cereus. A maioria infeco causada por bactrias e suas toxinas, vrus e
parasitas, outras doenas so envenenamento causado por toxinas naturais ou por
produtos qumicos prejudiciais que contaminam o alimento. Alguns podem ser
importantes porque podem ser usados na fabricao de cervejas, queijos e at
remdios, outros so perigosos porque estragam os alimentos, provocando doenas
que podem levar a morte. ( ANDRADE, MACDO 1996)
Quando as bactrias encontram um ambiente propicio, ou seja, alimentos em
condies de temperatura na faixa de 5c a 65c, se multiplicam de modo que uma nica
bactria em cerca de 20 minutos, origina duas novas bactrias e ao final de 4 horas geram
outras 4.096. A contaminao dos alimentos pode ocorrer pela falta de cuidado do
manipulador, no ato de tossir, falar ou espirrar sobre os alimentos, pela falta de higiene
como mos sujas ou com adornos, ferimentos nas mos ou pele, o uso de equipamentos
mal higienizados. Outra forma de contaminao que deve se levar em conta a falta de
higiene no ambiente, podendo haver contaminao atravs de insetos, roedores, e outros
animais domsticos, atravs da gua contaminada ou no potvel. (GAVA,2008)

Mtodos corretos de higienizao

A higiene dos alimentos se caracteriza pelos processos, nos quais os alimentos
tornam-se higienicamente adequado ao consumo. Para isso utilizam-se tcnicas de calor ou
frio,

alm

das

tcnicas

de

limpeza

desinfeco,

fundamental

haver

um

cronograma/planilha de registro dos processos envolvidos na higienizao dos utenslios,

equipamentos, mveis e instalaes para que o gerenciamento tenha resultado. Considerase desde a natureza da superfcie a ser higienizada, mtodo de higienizao, princpio ativo
para a limpeza selecionado e sua concentrao, tempo de contato com os agentes qumicos
e/ou fsicos utilizados na operao de higienizao, temperatura e outras informaes
necessrias. Tendo especificado, a higienizao compreendida de dois passos

Limpeza: remoo mecnica de sujidades: recomenda-se detergente neutro,

desincrustante de gorduras seguindo sempre a recomendao do fabricante; e

Desinfeco: atuao de agentes qumicos e/ou fsicos com o objetivo de reduzir o

nmero de micro-organismos patognicos. (SILVA JNIOR, 1995)

5. Metodologia
Este ser o tipo de estudo transversal. O cenrio de estudo ser composto pelas 6
cantinas da Universidade Comunitria da Regio de Chapec denominada Unochapec, a
coleta de dados se dar atravs do mtodo de observao norteada por um roteiro (Anexo1)
ser realizada no ms de outubro de 2013. Os resultados sero tratados atravs de medida
frequncial.

Bibliografia
7

SILVA JNIOR., neo Alves da Manual de Controle HiginicoSanitrio em

Alimentos. So Paulo: Livraria Varela, 2007. 6 ed.
ANDRADE, N. J.; MACDO, J.A.B. Higienizao na indstria de alimentos.So
Paulo: Varela, 1996.