L

Calidad interna del huevo y su conservacin

D. Pedro Fuentes Prez de los Cobos

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d) Albumen fluido exterior: capa liquida que rodea a la anterior separndola de las membranas de la cscara.
Albumen fluido interno Albumen denso Albumen fluido externo

Calidad interna del huevo y su conservacin

D. Pedro Fuentes Prez de los Cobos
Ingeniero Agrnomo HIBRAMER, S.A.
d

1 ALGUNAS NOTAS SOBRE LA COMPOSICION DEL HUEVO

Presupongo que en alguno de los captulos de este libro han descrito suficientemente la formacin y composicin del huevo, solo me referir a un aspecto que me interesa para que entiendan mejor lo que vamos a tratar a continuacin. Solo me interesa resaltar las cuatro partes bien diferenciadas que tiene la clara del huevo: La calidad del albumen desde el punto de vista del consumidor del huevo, es la densidad del albumen rodeando la yema una vez cascado el huevo. Vamos a tratar como medir o cuantificar la calidad, intentar saber porqu se deteriora el albumen, las causas y posibles soluciones.

2 CALIDAD DEL ALBUMEN

2.1 MEDIDA DE LA CALIDAD DEL ALBUMEN

Para la medida de la calidad del albumen se propuso utilizar a) Albumen fluido interno : capa que rodea a la yema. b) Chalazas : es una estructura filamentosa que va de la yema hacia los dos polos del huevo, su cometido es el sostenimiento centrado de la yema. c) Albumen denso: es la capa ms abundante y presenta un aspecto de gel. Rodea a la yema y en los dos polos esta en contacto con la cscara. el pH, variacin de este esta relacionada con la calidad del albumen despus de un periodo de almacenamiento (Hunton 1985, Sauveur 1988) pero las diferencias en el pH no estn asociadas a la calidad del huevo fresco (Skala y Swanson 1962). La evolucin de la materia seca (Cunninghan 1960, Fletcher 1983) o la composicin qumica (Sauveur 1988) son inconsistentes por la baja correlacin entre cualquiera de los elementos medibles y otros parmetros relacionados con la calidad. La Unidad Haugh (Haugh 1937) ha sido usada por la industria desde su desarrollo.

58

Se trata del logaritmo de la altura del albumen denso corregido con respecto a un peso de huevo de 2 onzas (56,7 grs.) a temperatura superior o igual a 12 C.

Para hacer la medicin se precisa un trpode con micrmetro especial para medir albumen de huevo, una vez cascado el huevo se coloca el trpode de tal manera que las patas estn situadas en un dimetro de la yema. Se mide la altura en una zona plana del albumen denso que dista unos 7 mm. de la yema, no midiendo sobre las chalazas. La escala vara entre 20 y 110, aunque los valores ms frecuentes estn entre 45 y 95.

Punto de medida de la Altura de albumen denso Albumen lquido interno Chalaza

Albumen fluido externo Albumen denso

La nica escala de medicin de frescura que utiliza las Unidades Haugh es la del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) que es:
Yema Categoras (Unidades Haugh)
Vista superior Yema Albumen denso Albumen fluido Vista Lateral

hl hn

UH = 100 Log (H - 1,7 P 2,37 + 7,57) en donde UH = Unidad Haugh H = Altura (mm) de albumen denso P = Peso (gr.) del huevo El peso del huevo tiene muy poca influencia sobre la altura del albumen, luego se presenta como innecesaria la correccin del peso en la frmula. Segn Silversides (1993) el alto coeficiente de correlacin entre la altura del albumen y las UH y por otro lado el bajo coeficiente entre el Peso del huevo y las UH, sugieren que la medida de la altura como ndice de calidad del albumen es tan buena como la Unidad Haugh.

Extra A:A (>70)

Buena: A (de 55 a 78)

Regular: B (de 31 a 54)

Mala: C (<30)

59

Uh Clase Definicin

>79 AA Extra

78-55 A Frescos

54-31 B baja calidad

<30 C desechables

Este efecto de disminucin por efecto de ciclos ahemerales tambin ha sido constatado por Sauveur y Picard (1987) (grficos 3, 4 y 5).
Grfico 1. Edad de la gallina. Unidades Haugh de aves nacidas en 1992.

2.2 FACTORES QUE AFECTAN AL ALBUMEN DE LOS HUEVOS ANTES

DE LA PUESTA

Departamento de Produccin Hibramer, S.A.

Unidades haugh 100

2.2.1 Edad de la gallina

95

Las UH del albumen disminuyen con la edad de las gallinas (Jeffrey 1941), aunque esta disminucin es independiente de la poca del ao (Cunninghan 1960) (grfico 1). 2.2.2 Estirpe Est demostrada la diferencia entre distintas estirpes, aunque es en general pequea.Esta diferencia es por diferente presin de seleccin gentica 2.2.3 Muda forzada Es conocido por todos la mejora de la calidad del albumen despus de realizar una muda forzada. Esta es debido a la reabsorcin y posterior regeneracin del mgnum con lo que este tejido nuevo se comporta ms eficientemente que el viejo a la hora de fabricar el albumen (grfico 2). 2.2.4 Programa de luz M.M. Shanawany (WPSA. Symposium on Egg Quality 1989) encontr una relacin positiva entre el aumento del peso del huevo y el ciclo ahemeral de luz, por otro lado obtuvo un decrecimiento de la altura del albumen al aumentar la longitud de los ciclos, de donde deducimos la disminucin de las UH al aumentar los ciclos.

90 85 80 75 70 65 60 20 28 46 44 52 60 68 76

Morenas

Blancas

Semanas de vida

Grfico 2. Muda Forzada. Unidades Haugh de aves nacidas en 1992. Departamento de Produccin Hibramer, S.A.
Unidades haugh 100 95 90 85 80 75 70 65 60 20 28 36 44 52 60 68 76 84 92 100 108 116 Semanas de vida

60

Grfico 3. Variacin del peso del albumen segn Shanawany. WPSA Egg Quality 1989
% del ciclo de 24 horas 108 107 106 105 104 103 102 101 100

2.2.5 Instalaciones Belyavin (1988) evaluando la diferencia de calidad entre huevos producidos en bateras, aviario, suelo o parque al aire libre, observ mejor calidad en los huevos de batera, aunque cabe pensar que este efecto sea realmente debido a frecuencia de recogida, a problemas sanitarios o de amonaco, ms que al sistema en si. 2.2.6 Enfermedades Para una buena ampliacin de este apartado, debe consultar-

23

24

25

26

27

28

29

30

longitud del ciclo (horas)

Grfico 4. Variacin de la altura del albumen segn Shanawany. WPSA Egg Quality 1989
% del ciclo de 24 horas 104 103 102 101 100 99 98 97 96 23 24 25 26 27 28 29 30 longitud del ciclo (horas)

se la revisin realizada por Spackman (1987). A modo de resumen:

I

Bronquitis Infecciosa: los virus causantes de esta enfermedad destruyen las clulas del mgnum, afectando por consiguiente muy fuertemente a la calidad del albumen y de la cscara. El problema es en general bastante permanente por lo que se aconseja un correcto programa de vacunacin para preservarnos de esta enfermedad.

Enfermedad de Newcastle

2.2.7 Alimentacin
Grfico 5. Variacin de las unidades Haugh segn Shanawany. WPSA Egg Quality 1989
% del ciclo de 24 horas 104 103 102 101 100 99 98 97 96 23 24 25 26 27 28 29 30 longitud del ciclo (horas)

2.2.7.1 Nivel protena En aves Leghorn alimentadas con raciones decrecientes en protena (15,6%, 14,8%, y 14,0%) se observa un aumento en las Unidades Haugh, segn Cava y Hamilton (1982). Al Bustany y Elwinger (1987) observan una mejora muy significativa de las UH al pasar los niveles de Lisina de 0,46 a 0,87% en la dieta. 2.2.7.2 Fuente proteica Determinadas fuentes de protena para alimentacin de gallinas ponedoras presentan efectos sobre las U.H. del huevo.

61

Las harinas de habas, segn G. Mateos y Puchal (1981).

U.H. Control 55 % H. habas 84,8 94,3

2.2.7.3 Subproductos de Destilera Usando en las dietas de ponedoras subproductos de la fermentacin de granos (DDGS) a niveles del 10 %, se obtienen resultados muy dispares sobre las U.H. Sauveur (1990) dice que en 2 de cada 3 casos se obtienen mejores en las U.H. del orden de 5-10 puntos. Igualmente G. Santom (1994) y Benabdeljelil

Segn Bougon (1974) la incorporacin de grano de habas (Viscea Faba Minor) produce un incremento en las U.H aunque supone un decremento en la masa de huevo.
Variacin U.H. Control 12,5 % habas 25 % habas 1,7% 3,9%

(1990) describen diversos ensayos con resultados varios, pero sin obtenerse consecuencias concretas. 2.2.7.4 Magnesio Monsey (1977), variando el contenido de magnesio de una dieta de 0,4 a 0,93 %, obtena una mejora en las U.H. Benabdeljelil y Jensen (1989), aadiendo a la dieta 1,1 % de magnesio en forma de carbonato de magnesio, a una dieta de maz-soja, no encontraron mejoras en la U.H.

Mueller (1956) observa que raciones con harina de carne, avena y cebada daban huevos con U.H. ms elevadas que raciones de maz-soja. Sauveur (1979) tambin observa un efecto positivo de la harina de carne. Hoy este producto esta prohibida su utilizacin en la Unin Europea.
U.H. Control 5 % H. Carne 78,8 82,0

Sauveur (1971 y 1973) indica que un aumento del magnesio origina una ms lenta cada de las U.H. despus de la puesta. Robinson (1975) indica que suplementaciones en la dieta de 0,4 a 0,8 % de magnesio favorece la estabilidad del albumen durante el almacenaje. Robinson y Monsey (1972) proponen que el Mg2+ pueda ser un inhibidor de la enzima responsable de la degradacin de la ovomucina. El mecanismo de actuacin es an desconocido. 2.2.7.5 Vanadio Berg y Col (1963) fue el primero en describir los efectos negativos

La semilla entera de girasol presenta unos efectos negativos sobre los U.H. observados por Karanajeewa y Tham (1987-1989).
% Semilla entera de girasol 0 1,0 2,0 4,0 % Puesta 75,9 73,5 72,6 72,3 Peso Huevo 59,8 60,9 61,6 62,2 U.H. 73,1 70,0 68,5 65,9 Consumo 112,3 111,7 110,8 110,2

del vanadio sobre el albumen del huevo, cantidades del orden de 10 ppm. de vanadio originan descensos de las U.H. Sell (1984) no obtiene efectos sobre la produccin de huevos,peso del huevo e ndice de conversin, al aadir 10 ppm. de vanadio a la racin. El modo de actuacin propuesto por Eyd y Moran (1984) es la inhibicin de las contracciones del mgnum durante la formacin del huevo. Se observa una reduccin en el peso del mgnum en aves alimentadas con 30 ppm. de vanadio, siguiendo el Las contaminaciones con vanadio se han detectado en algunas fuentes de fosfato biclcico.

Sauveur (1988) describe efectos negativos de la colza rica en glucosinolatos sobre las U.H.

62

Sell (1986) observa que una racin con 5 % de harina de semilla de algodn contrarrestaba ciertos efectos del vanadio. Jensen y Maurice (1980) observan que un 10 % de DDGS contrarresta efectos de 20 ppm. de vanadio sobre las U.H. Hafez y Kratzer (1976) observaron que el cromo produca un efecto de contrarrestacin de la toxicidad del vanadio en pollitas. Jensen y Maurice (1980) observan la contrarrestacin de los efectos del vanadio en las U.H., mientras que Ousterhout y Berg (1981) no observan ninguna contrarrestacin. Recientes ensayos de Benabdeljelil y Jensen (1990) nos confirman los efectos negativos del vanadio y no nos resuelve la incgnita del cromo, teniendo en cuenta las dietas utilizadas.Ver cuadro.
Vanadio ppm. 0 10 10 10 30 30 30 100 Cromo ppm. 0 0 10 50 0 30 150 0 Masa del huevo Resist. a Grs. la rotura Kgs 53,07 51,60 48,38 49,56 48,19 49,20 49,20 37,76 2,67 2,62 2,70 2,80 2,61 2,60 2,58 2,63 U. Haugh 78 72 72 70 70 69 68 66

2.2.7.7 cido ascrbico Numerosos estudios hacen referencia al beneficioso efecto del cido ascrbico en resultados productivos y calidad del huevo durante perodos de stres o de carencias. Benabdeljelil y Jensen (1990) indican que 100 ppm. de cido ascrbico es suficiente para contrarrestar los efectos negativos del vanadio en la calidad interior. Ver cuadro.
Vanadio ppm. 0 0 0 0 10 10 10 10 cido ascorb. ppm. 0 100 1000 5000 0 100 1000 5000 Masa del huevo Resist. a Grs. la rotura Kgs 54,56 55,49 51,46 51,00 50,02 51,24 52,29 55,04 2,89 2,91 2,90 2,98 2,68 2,66 2,88 2,85 U. Haugh 77 79 80 79 71 75 77 81

El mecanismo por el cual el cido ascrbico reduce la toxicidad del vanadio no est claro, aunque Berg y Lawrence (1971) deducen que el cido ascrbico reduce la deposicin de vanadio en los huesos de pollos.

Blalock y Hill (1987) especulan sobre la interaccin de los niveles de hierro en la dieta y la toxicidad del vanadio, argumentando la hiptesis de la dependencia del transporte del vanadio, del hierro. 2.2.7.6 Cloruro amnico Hall y Helbacka (1959) estudiaron el efecto del cloruro amnico sobre las U.H., observndose unos efectos positivos, pero al mismo tiempo se observaban unos efectos negativos sobre la cscara del huevo. Acta sobre el pH del albumen aumentndolo, as como aumentando el contenido en calcio y magnesio del albumen (Sauveur 1970). Esta mejora en las U.H. se sigue observando despus de 14 das de almacenaje. (Sauveur 1976).

2.3 FACTORES QUE AFECTAN AL ALBUMEN DE LOS HUEVOS

DESPUS DE LA PUESTA

2.3.1 Transformaciones en el interior del huevo Durante el almacenaje, en los huevos se producen dos fenmenos que le hacen perder calidad: prdida de vapor de agua y de anhdrido carbnico. La prdida de agua origina disminucin de peso y aumento de la cmara de aire. La transferencia de vapor de agua del interior al exterior del huevo depende del gradiente de presin de vapor de agua y de la superficie de transferencia, la cutcula y la porosidad. La prdida de anhdrido carbnico que hay disuelto en el albumen, origina una basificacin de ste. Prximo a la puesta el pH del

63

albumen es alrededor de 7,4-7,9 llegando con el paso del tiempo hasta valores de 9,2-9,7. As pues, el pH del albumen depende del equilibrio entre el CO2, el ion bicarbonato y el ion carbonato del albumen. La variacin del pH est asociada a una fluidificacin de la clara del huevo.El mecanismo de esta fluidificacin no est perfectamente dilucidado, existen tres teoras:

El gel lisozima-Ovomucina del complejo I, al aumentar el pH en presencia de lisozima, reaccionan formando un nuevo complejo II que carece de capacidad formadora de gel. 2.3.2 Influencia del binomio temperatura-humedad ambiente Como ya hemos indicado la prdida vapor de agua del

1) Despolarizacin de la B-ovomucina por efecto del ion hidroxilo (OH-) a medida que aumenta el pH. 2) Hidrlisis enzimtica. 3) Modificacin de las interacciones electrostticas entre la B-ovomucina y la lisozima. La ovomucina es una glicoprotena de carcter cido formada por dos unidades, y . La B-ovomucina es especialmente rica en glcidos y en cidos silicos capaces de establecer relaciones electrostticas con otras molculas cargadas positivamente. La ovomucina es capaz de formar un gel y se la encuentra 10 veces ms en el albumen denso que en el fluido. La lisozima por el contrario es una protena con carcter bsico. Kato y Nakamura (1970) observaron que el contenido en carbohidratos del complejo ovomicina disminua con el tiempo de almacenaje. Powrie (1977) indica que la actividad de la lisozima baja un 20-25 % durante el almacenaje de huevos a 2 C durante 45 das. Estos datos ratifican la teora expuesta por Cotterill (1955),Brooks (1961) y Kato (1970), en la que: B-Ovomucina Lisozima + Lisozima B-Ovomucina Complejo I pH 7,40 2 B-Ovomucina Lisozima Complejo II pH 9,85

huevo depende del gradiente de presin de vapor entre el interior y el exterior del huevo, por lo tanto, la prdida de vapor de agua depende de la humedad y temperatura exterior. La humedad no deberamos subirla de 80 %, pues podramos tener problemas de proliferacin de hongos y otros microorganismo. En cuanto a temperatura y para no producir congelacin en el huevo debemos ir a temperaturas del orden de 1C. En estas condiciones, segn J. Protais (1989) a 1C y 90 % HR, la prdida de peso (Y) es una funcin lineal del tiempo (X) de almacenamiento, segn la ecuacin: Y = 0,013 X + 0,1766
Grfico 6. Perdida de peso en almacenaje. Temp. 1C y 90%HR segn J. Protais (1989)
prdida de peso en gramos 0,55 0,50 0,45 0,40 0,35 0,30 0,25 0,20 0,15 0 5 10 15 20 25 30 das de almacenamiento
y = 0.1766 + 0.013x

64

Para otras humedades y temperaturas se obtienen los siguientes grficos.

Grfico 7. Perdida de peso versus medio ambiente. Segn Romanoff (1949) y Saveur (1988)
mg prdida de peso 300 250 200
a 21C

Grfico 9.Perdida de peso versus temperatura.Segn Bornstein - Lipstein (1958)

prdida de peso en % 12.0 10.0 8.0 6.0 4.0 2.0
y = 0.15+0.092x a 15C y = 0.15+.036x a 32C

150 100 50 0 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 humedad relativa en %

a 10C

0.0 0 5 10 15 20 25 20 das almacenamiento

Por ltimo sealar que al ser la superficie de los huevos de tamao grandes proporcionalmente inferior a la de los huevos pequeos, la prdida de peso expresada en funcin del peso inicial, disminuye al aumentar el peso inicial del huevo.
38 das

Grfico 8. Perdida de peso versus medio ambiente. Segn Romanoff (1949) y Saveur (1988)
mg prdida de peso 60 50 40 30 20
con 80% de HR

Calibre 55-60 60-65 65-70 70-75

Peso final 57,9 62,7 67,3 71,8

Peso final 57,6 62,3 66,9 71,4 73 das

% prdida 0,51 0,63 0,59 0,55

Calibre
10 0 0 5 10 15 20 25 30 temperatura C

Peso final 58,3 62,8 66,9 72,1

Peso final 57,5 62,2 66,2 71,3 102 das

102 das 1,37 0,95 1,04 1,10

55-60 60-65 65-70 70-75

Segn Bornstein-Lipstein (1958) la prdida de peso (Y) en relacin a los das (X) de almacenamiento, es: a 32C Y = 0,150 + 0,368 x a 15C Y = 0,150 + 0,0923 x

Calibre 55-60 60-65 65-70 70-75

Peso final 58,1 62,8 67,1 71,9

Peso final 57,2 61,9 66,1 70,8

102 das 1,55 1,43 1,49 1,52

Segn J. Protais. Sta. Exp. Avi. de Ploufragan a 1C y 90 % de Humedad relativa

65

Segn Sauveur (1988) la perdida de CO2 a la atmsfera por parte del huevo se realiza segn la ecuacin CO2 = atb

Grfico 12. Unidades haugh versus pH del albumen segn Bornstein y Lipstein (1962)
unidades haugh 90 pH del albumen 10.3
pH a 32C

Siendo t el tiempo, a una constante y b un parmetro que depende de la temperatura, luego al aumentar la temperatura aumentar la prdida de anhdrido carbnico
Grfico 10. prdidas de CO2 con el tiwmpo. Segn Saveur (1988)
prdida de CO2

80

9.8 9.3

70

pH a 15C

8.8 60 8.3
UH a 15C

50 7.8
tC

40
UH a 32C

7.3 6.8

tC tC>tC

30 0 2 4 6 8 10 12 14 16

das de almacenaje

das almacenamiento

2.3.3 Influencia de una atmsfera enriquecida en CO2 El huevo pierde CO2 en funcin de un gradiente de tensin vapor, luego si aumentamos la concentracin en CO2 de la atmsfera que rodea al huevo, aumentamos la tensin de vapor del CO2 y por lo tanto reduciremos la difusin de este gas de dentro hacia fuera del huevo. Segn W.D. Powrie (1977) la modificacin de la atmsfera en CO2 afecta al equilibrio inico bicarbonato-carbonato y CO2, con lo que se modifica el pH y por consiguiente las U.H. (grafico 14).

Como la prdida de CO2 est ntimamente relacionada con las U.H., vemos que las prdida de U.H. de los huevos almacenados disminuyen al disminuir la temperatura (grficos 11 y 12).
Grfico 11. Influencia de la temperatura en almacenaje. Segn Coutts y Wilson (1986)
unidades haugh 90
10C

80
21C

gr./litro iones % CO2 ambiente pH del albumen Bicarbonato 0,0205 0,0448 0,0490 0,0505 0,0528 Carbonato 0,0104 0,0015 0,0006 0,0004 0,0002

70 60 50 0 1 2 3 4 5 6 7 das almacenamiento
24C

0,03 (Aire) 1 2 5 10

9,61 8,43 7,99 7,78 7,50

66

Grfico 13. Almacenaje en atmsfera rica en CO2. Temperatura 20C, segn Sauveur (1967)

Unidades Haugh de los huevos Das de almacenaje

Unidades haugh 90 80 70 60 50 40 30 0 2 4 6 8 10

Tratamiento Aceitado 1C No aceitado 1C Aceitado 21C No aceitado 21C

1 91 92 91 90

3 92 90 91 84

9 91 89 87 72

27 91 83 82 58

81 81 78 66 43

2.3.5 Influencia de un empaquetado hermtico Siguiendo la misma lnea si empaquetamos los huevos en envoltorios impermeables al CO2 y al vapor de agua, se acabar
on 3% de CO2 Tstigo
Semanas de almacenamiento

creando en el interior una atmsfera con elevadas presiones de vapor de agua y de CO2 y por lo tanto se podr controlar las prdidas como ya hemos visto. Para este empaquetado hermtico se debe usar film de plstico que sean lo ms impermeable posible al CO2, tal es el caso del Cryovac, Polietileno y/o celofanes.
Grfico 14. almacenaje con envases hermticos. Temperatura 10C, segn Davis (1961)
Unidades haugh 90 85

2.3.4 Influencia del aceitado El aceitado de huevos consiste en hacer pasar los huevos por una atmsfera saturada de un aceite de una densidad muy baja, se impregna la superficie del huevo taponando los poros. Segn W.J. Stadelman (1977) las prdidas de peso con o sin aceitado para huevos tratados inmediatamente despus de la puesta:
Prdidas de peso en gramos

80

10C y alta HR. Edad Huevo 1 da 3 das 5 das Aceitado 0,107 0,212 0,309 No aceitado 0,172 0,374 0,575

24C y baja H.R Aceitado 0,197 0,411 0,604 No aceitado 0,328 0,795 1,256
75 70 65 60 0 1 2 3 4 5 6 7

La variacin de las U.H. con el aceitado, segn J.P. Hudspeth (1964) se muestran en la siguiente tabla.

aceitado polietileno

cryovac celofn

Semanas de almacenamiento

tstigo

67

El problema que se nos presenta es que tendremos problemas con el vapor de agua y la condensacin sobre la superficie del envoltorio. La nica posibilidad de eliminar este inconveniente es tener algo en el interior que absorba esta humedad generada.

Grfico 15. ndice de pelado versus pH del albumen, segn M. Yoshida (1980)
Indice de pelado 5 4 3 PH del albumen 9.5 9.0 8.5 8.0 2
Y = 5.0-0.48 x

2.3.6 Influencia de la posicin en el almacenaje Se trata de un ensayo sobre posicin de los huevos en el cartn. Se almacenaron los huevos durante 3 semanas a 10C, obtenindose:
Posicin Horizontal Vertical Polo grueso arriba Polo grueso abajo
Segn M. Cardetti. Poultry Sci.1979 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 1

7.5 7.0 6.5

I. pelado U.H. 70,6 a 73,8 b 73,4 73,4

pH

das de almacenaje

2.3.8 Influencia del intervalo de recoleccin Los datos que se presentan nos muestran la interaccin entre intervalo entre recogidas (nmero de recogidas al da), das de almacenaje y temperatura, segn datos aportados por MacIndoe (1981)

2.3.7 Facilidad de pelado Es bien sabido que la facilidad con que se quita la cscara a un huevo duro est relacionada con la duracin de su almacenamiento. Segn el ensayo de M. Yoshida (1980) y teniendo en cuenta que la escala de pelado es: 1 Nada de adherencia 2 1/4 de adherencia 3 Mitad de la cscara adherida 4 3/4 adheridas 5 Totalidad adherida
4 horas 8 horas 29 horas 48 horas Intervalo entre recogidas 4 horas 8 horas 29 horas 48 horas 15C

Unidades Haugh 30C

3 das de almacenaje 73,9 73,6 61,3 59,5 58,7 56,5 52,2 54,7

14 das de almacenaje 60,4 58,5 54,1 55,0 24,9 24,9 25,7 25,6

21 das de almacenaje 4 horas 8 horas 29 horas 48 horas 55,7 53,9 47,3 52,3 24,1 20,6 25,9 26,4

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Grfico 16. Intervalo entre dos recogidas de huevos. Temperaura 35C, segn MacIndos (1981)
Unidades haugh 90 85 80 75 70 65 60 0 4 8 12 16 20 24 28 32 36 40 44 48 horas intervalo entre recogidas

El color de la yema se mide por comparacin con cartas de colores, la ms popular es la "escala Roche".

La comparacin de la escala de color con la yema debe hacerse a una luz constante, siempre la misma, y no modificando tampoco el ngulo de incidencia de la iluminacin, pues modifica el color que percibimos. El muestreo debe ser suficientemente amplio para cubrir la variabilidad propia del mtodo. En la actualidad existen aparatos que por espectofotometra nos dan igualmente una escala de color.

3 CALIDAD DE LA YEMA
La calidad de la yema se entiende desde dos posiciones: el color y las caractersticas fsicas de sta. El color es posiblemente la caracterstica de calidad ms buscada por el consumidor. La coloracin de la yema debe ser uniforme y sin manchas visibles. La intensidad del color depende de la exigencia del consumidor y a ese color ha de llegarse a travs del pienso. No hablaremos ms del tema de pigmentacin pues creo que formara parte de un estudio especfico.

3.2 INFLUENCIA DEL ALMACENAJE EN LA CALIDAD DE LA YEMA

Despus de la puesta existe un fuerte gradiente de presin osmtica del albumen hacia la yema, con lo que se establece un constante paso de agua en esa direccin. Cuando aumenta el pH del albumen durante el almacenaje de los huevos, las propiedades fsicas de la capa externa de la membrana vitelina se modifican, aumentando la permeabilidad. Con esta alteracin de la permeabilidad aumenta el intercambio habindose comprobado un paso de calcio y magnesio a la yema y un paso de hierro y aminocidos libres hacia el albumen. Con la prdida de magnesio por parte del albumen, se agudiza la transferencia de ovomucina gel a ovomucina soluble, con lo que el pH aumenta y provoca a su vez mayor permeabilidad de la membrana vitelina.

3.1 MEDIDAS DE LA CALIDAD DE LA YEMA

La yema, en el transcurso de los das, pierde altura. Este parmetro es el que se relaciona en el INDICE DE LA YEMA. Esta unidad se define como Indice_yema = hj d

donde hj la altura total de la yema menos la altura de la clara medida para las U.H. y d es el dimetro de la yema.

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Grfico 17.Evolucin de cationes en albumen,segn B.Sauveur (1971)

Mg Ca-Mg / kg del MS del albumen 800 700
Mg

Despus de la puesta, el Indice de yema es algo ms alto para aves jvenes que para aves viejas y no tiene ninguna relacin con el peso del huevo

600 500 400 300 200 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22

Ca

4 OTROS FACTORES DE CALIDAD 4.1 MANCHAS EN EL INTERIOR DEL HUEVO

Nos referimos a las denominadas "manchas de sangre" y "manchas de carne", que ninguna de las dos tienen nada que ver con desarrollos embrionarios.

Ca

Mg

das de almacenaje

Estos fenmenos de difusin a travs de la membrana vitelina dan lugar a:

I I I

4.1.1 Origen de las "manchas de sangre" Estas manchas son ms frecuentes en la superficie de la yema y su origen son pequeas hemorragias acaecidas en la ovulacin. Su tamao es muy variado. La basificacin del albumen, puede afectar a estas manchas cambindoles la tonalidad hacia colores ms pardos. 4.1.2 Origen de las "manchas de carne"

Un aplastamiento de la yema. Una mayor fragilidad de la membrana vitelina. Aparicin de manchas en la superficie de la yema, llamado "Mottling" o "Moteado". Disminucin de la viscosidad de la yema de una forma muy importante.

Todos estos fenmenos pueden ser paliados reduciendo el aumento progresivo del pH del albumen.
Grfico 18. ndice de yema versus temperatura, segn Bronstein (Unv. Rehovot, 1958)
ndice de yema 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 das de almacenaje
a 32C a 15C

Estas manchas suelen encontrarse fundamentalmente asociadas a las chalazas o en el albumen denso, su tamao vara entre 0,5 y 3 mm. de dimetro aproximadamente. Su procedencia, o bien es por mancha de sangre oxidada, o por descamacin de tejido glandular de los ovarios o del epitelio del oviducto, siendo este ltimo origen el ms frecuente. En 1998 S.Solomon indica la posibilidad de que sean particulas de calcio que suben por el oviducto. 4.1.3 Factores que afectan a estas manchas Todos los autores que han estudiado el tema, coinciden en la importancia del origen gentico.

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Las gallinas White Leghorn, prcticamente no poseen manchas, mientras que las de cscara marrn poseen manchas entre el 5 y 40 % de los huevos, dependiendo de estirpes. La frecuencia aumenta con la edad y con stress, bien de tipo ambiental (cambios bruscos de temperatura o de iluminacin), de tipo alimenticio (aumentos drsticos de niveles de protenas) o de tipo toxicolgico (insecticidas u otros productos qumicos).
% de manchas de sangre o de carne a las 70 semanas de vida Manchas en clara Estirpe de color Hy-Line Isa Hisex Pequeas 13,3 16,7 23,3 Grandes 11,7 10,0 15,0 Manchas en yema Pequeas 3,3 1,7 1,7 Grandes 1,7 8,3 8,3

de las aves de huevo de color y muy pocas blancas, no poseen la enzima que permite esta oxidacin. Veamos el esquema metablico indicado por C. Buxade (1987).
HARINA DE PESCADO OTRAS FUENTES SINAPINA HARINA DE COLZA PROGOITRIN TANINOS

XIDO DE TRIMETILAMINA BACTERIAS INTESTINALES

COLINA

BACTERIAS INTESTINALES

BACTERIAS INTESTINALES DEFECTO GENTICO SNTESIS REDUCIDA OXIDASA EN TEJIDOS YEMA DEL HUEVO

GOITRIN INHIBICIN

20 Prueba de puesta (1979-80) St. Exp. de Ploufragan

4.2 CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS

Nos referimos a las denominadas "manchas de sangre" y "manchas de carne", que ninguna de las dos tienen nada que ver con desarrollos 4.2.1 Insecticidas Utilizados contra parsitos de las aves, sobre todo los rganoclorados, tipo HCH o lindano. 4.2.2 Alimentacin

TRIMETILAMINA

XIDO DE TRIMETILAMINA

EXCREMENTOS

Luego podemos decir que incorporaciones de harina de pescado superiores a un 5 % y de aceites de pescado superiores a un 3 %, pueden causar problemas de sabor, as como harinas de colza en dosis del orden del 10 %.

Bibliografa En este sentido constituyen un cierto problema la utilizacin o dosis importantes de harina de pescado y/o ciertas harinas de colza. Este problema es causado por la trimetilamina (TMA), sustancia que da sabor a pescado. Esta TMA, una vez oxidada en el hgado, se transforma en TMA xido que no da olor. Sin embargo, gran parte
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