La Calidad de Las Pastas

Unidad de Trabajo elaborada por Antonio Minchillo Ojeda

LA PASTA ITALIANA
Las pastas constituyen un alimento de alto poder nutritivo, son ricas en hidratos
de carbono, grasas, vitaminas, etc. tienen como base una masa hecha a partir de
harina de trigo duro, sal, agua o huevos, que es estirada y cortada de diferentes
formas, y cocinada en agua sazonada, se emplean como plato o guarnición
aderezadas con todo tipo de acompañamientos y terminaciones. Su origen se cree
que fue en la China.
Se suelen hacer casi siempre con trigos duros, por dos razones: Por su aporte
proteico, y por el aspecto y consistencia final de la pasta.
Generalmente se toman después de un entremés o como plato fuerte.

Clasificación
Según su sistema de elaboración tenemos las: Pastas frescas y Pastas secas.

A - Pastas frescas o artesanales; Son las elaboradas en la cocina y en cuya

elaboración se incluyen generalmente huevos. Solamente precisan ser
escaldadas.Se compone de 1 kg de harina fuerte, 450 gr de sémola, 12 huevos,
6 yemas, 40 gr de aceite de oliva virgen, sal y 2 cucharadas de agua.

Variaciones:
Sustitución parcial de huevos por agua.
Sustitución parcial de huevos por puré de espinacas (pasta verde)
Sustitución parcial de huevos por tomate concentrado(pasta roja).

Elaboración de la masa:
Puede hacerse a mano o a máquina.
Para hacerla a máquina se requiere un amasador de masas duras, con rodillos.
A mano, incluye la formación de un volcán de harina; en el centro se pone la sal y
el agua, luego los huevos, las yemas, el aceite e incorporamos poco a poco los
huevos con la harina; amasando totalmente hasta formar una masa homogénea y
suave, reposando la masa cubierta con un paño humedecido durante treinta
minutos aproximadamente.
Para obtener una buena masa hay que tomar una serie de medidas:
Elegir harina de fuerza.
Dosificar bien los huevos y el agua, teniendo en cuenta el peso de los huevos.
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Tanto la mezcla como el amasado deben hacerse con lentitud y suavidad, porque
sino la masa formará liga.
La masa no debe resultar muy dura.
El estirado y corte de la masa:
Según la clase que queramos elaborar, necesitamos dos tipos de prensa:
Para macarrones.
Para hacer láminas. Su manejo comprende:
Cortar una porción, aplastarla en forma de cuña y pasarla dos veces por los
rodillos.
Secado parcial de la lámina.
Corte de la lámina a través de los rodillos cortadores.
Secado ligero de las pastas cortadas.
Cocinado de las pastas frescas:
Esta pasta fresca requiere un escaldado o blanqueo previo sumergiendo la pasta
en agua hirviendo con sal y algo de aceite hasta que flote. Después, se escurrirá y
refrescará la pasta en agua fría abundante. Se utiliza para platos de menú y
carta.
Pastas secas o industriales, Son las elaboradas en grandes industrias, desecadas
y empaquetadas. En Italia se las conoce como “asciutta” se desecan entre 2 y 4
horas entre 60 y 90º C.
Su conservación es fácil y prolongada, hasta varios años.

B- Pastas secas o de fabricación industrial:

La pasta seca o asciutta o también de fábrica. Se desecan de dos a seis horas.
En hornos a una temperatura de 60 a 90º C. Según su clase y formato., con
empaquetado posterior. De conservación larga (hasta varios años. Tiene una
cocción de hasta 15 minutos.

Las pastas también se clasifican, según su composición, según su formato.

Según su composición, dependiendo de los ingredientes empleados las pastas se
pueden clasificar en:
Pastas simples, los aquellas en lasque se emplean los ingredientes
básicos en su composición, las elaboradas con trigos duros son de calidad
superior.
Pastas compuestas, pastas que incluyen en su composición algún otro
ingrediente además de los básicos (adición de gluten, soja, huevos, leche,
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hortalizas, leguminosas).
Pastas rellenas, son las pastas alimenticias, que contienen en el
interior un preparado elaborado con (carnes, grasas animales, grasas vegetales,
quesos, pescados, hortalizas, huevos, aromas).

Según su formato, las podemos clasificar las pastas en:

1. Pastas diminutas (estrellitas, letritas, puntos, granitos de arroz)
2. Pastas cortas (huecas como el macarrón, rellenas como el ravioli, tortelini,
otras espirales, cabellin.
3. Pastas largas (cilíndricas como el espagueti y planas como el tallarín,
fetuchini, tagliatelle)
4. Pastas planas (canelones y Lasagna)

Clases y elaboraciones básicas:

Macarrones - Pasta seca en forma de tubo largo, llega a tener unos 30 cm
aproximadamente.
Espaguetis - Pasta seca en forma de tubo delgado y largo.
Tallarines - Pasta fresca en forma de cintas delgadas.
Tagliatelle - Iguales que los tallarines pero de color verde o rosa.
Canelones - Pasta fresca o seca en láminas rectangulares.
Raviolis - Pasta fresca muy delgada, en forma de sobre que lleva dentro un
relleno, con superposición de otra hoja y corte posterior en forma de pequeñas
empanadillas cuadradas.
Lasaña - Láminas rectangulares de diversos tamaños, que añadiéndole salsa de
tomate bechamel y otros ingredientes se van superponiendo para terminar con
bechamel, queso rallado y gratinado final.
Fetuccine - Largos y estrechitos, parecidos a los espaguetis pero planos.

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COCCIÓN
Se realiza de dos formas según sean secas o frescas:

Cocinado de las pastas frescas:

Requiere cocción en agua hirviendo salada y con algo de aceite. Se añade la pasta
y cuando esta suba le damos sólo 2 minutos y la sacamos, la refrescamos y la
reservamos.
Puntos clave de la cocción:
El agua debe ser abundante, salada, con aceite e hirviendo a borbotones.
Con hervor muy suave hasta el final.
Debe removerse de vez en cuando.
El tiempo de cocción será vigilado.
Durante el refrescado ha de removerse con mucha suavidad.
Se conserva bien en el frigorífico, cubierta totalmente con un paño humedecido.

Cocinado de las pastas secas:

Requiere cocción en agua hirviendo salada y con algo de aceite. Se revuelve la
pasta al echarla y se refresca inmediatamente después de su cocción.
Puntos clave de la cocción:
El agua debe ser abundante, salada, con aceite e hirviendo a borbotones.
Con hervor hasta el final.
Debe removerse de vez en cuando.
El tiempo de cocción será vigilado.
Durante el refrescado ha de removerse la pasta.
No debe escurrirse hasta estar bien fría.
Se conserva bien en el frigorífico, cubierta totalmente con un paño humedecido.

TERMINACIÓN, las técnicas más comunes son:

Pastas con salsas: A la Italiana, a la Napolitana, al gratin, a la Carbonara,
a la Boloñesa.
Pastas horneadas: con salsa Mornay, con salsa de tomate.