PORTADA

INTRODUCCIN
En este manual tiene como propsito informar al lector las diferencias y relaciones que hay entre los cereales, legumbre y leguminosas, adems, de su composicin qumica, propiedades fsicas, caractersticas importantes para la elaboracin de diversos productos, como ejemplo, los derivados de la soya, aceite, germen, entre otros. No obstante tambin estn presentes los mtodos basados en normas NOMs para determinar diferentes componentes de nuestras semillas como son grasas, gluten, azucares, vitaminas, entre otros; todas ya establecidas y aprobadas por estndares de normas certificadas.

NDICE

OBJETIVO GENERAL.: Que esta prctica se una gua para futuras determinaciones en lo que corresponde a cereales y leguminosas, con sus materiales, procedimientos, clculos y respuestas a las dudas que vayan surgiendo. OBJETIVOS ESPECFICOS.

LOS CEREALES
Los cereales son semillas de las gramneas, en las que se incluyen el: maz, trigo, cebada, avena y centeno.

CARACTERSTICAS.
Los cereales constituyen la principal fuente de energa en la dieta debido a su alto valor energtico y a su bajo costo en comparacin con otros alimentos.

ESTRUCTURA DE LOS GRANOS DE CEREAL.

Los granos de cerales presentan caratersticas estructurales similares entre si, a pesar de tener un composicin qumica diferente. Las partes fundamentales del grano son:

a) El salvado o cscara. Serie de capas que cubren y protegen al endosperma y al germen. Esta parte es alta en celulosa que forma parte de la fibra y no puede ser digerido por el organismo humano. Contiene algunas vitaminas del complejo B, protena y hierro.

b) El germen o embrin. Se localiza cerca del extremo inferior del grano y es el que genera la nueva planta. Contiene protena, hierro, niacina, tiamina, rivoflavina y un alto porcentaje en grasa que hace que el grano se ponga rancio con facilidad, por lo que generalmente se separa al hacer harina. c) El endospermo o ncleo. Es la parte de reserva del grano, que permite el desarrollo de una nueva planta; de el se obtiene la harina y est formado bsicamente por grandes cantidades de almidn y una porcin menor de protena. Constituye la mayor porcin del grano del cereal. Para la mayora de los usos alimenticios se elimina la cscara o salvado de los cereales, por lo que se pierde una parte de su valor nutricional. As, por ejemplo, el arroz descascarillado o pulido, no contiene la tiamina ni la fibra que se encuentra en la cascarilla del cereal en su estado natural. Para elaborar la harina de trigo se elimina totalmente la cascarilla del grano, por lo que se elimina tambin las vitaminas del complejo B, protenas y hierro que se encuentran en ella. Para restituir las vitaminas y los minerales que se pierden en la elaboracin de harina de trigo, se adiciona estos nutrientes a nivel industrial, proceso se denomina enriquecimiento.

VALOR NUTRITIVO.
Aunque la forma y el tamao de las semillas es diferente, todos los granos de cereales tienen un valor nutritivo similar. Las diferencias en el valor nutricional ocurren cuando los granos se someten a procesamiento. Los cereales aportan alrededor de 300 a 350 kilocaloras por cada 100 gramos, por lo que se considera una fuente importante de energa. En su estado seco los cereales carecen completamente de vitamina C y no contiene carotenos.

LAS LEGUMINOSAS
Las leguminosas son plantas que crecen en vaina, de ellas, se consumen sus granos o semillas secas. Entre las leguminosas podemos mencionar al frijol, la lenteja, el garbanzo y la soya.

VALOR NUTRITIVO
a) Protena. Las leguminosas son alimentos de origen vegetal que contiene mayor cantidad de protena: 17 a 25 % y sobre sale la soya porque su cantidad de protena es de 38-40%. A pesar de la alta cantidad de protenas, que se encuentran en las leguminosas; su calidad es inferior a la de la carne, huevos y leche. La diferencia se debe al contenido de aminocidos esenciales. Esto es porque al combinar leguminosas con cereales como sucede en nuestras poblaciones que consumen maz con frijol o arroz con frijol, se lleva a cabo una complementacin de ambas protenas con lo que mejora su calidad. Aunque las leguminosas tienen algunos aminocidos en cantidades limitantes, al combinarlas con cereales (maz, arroz, trigo, cebada) estos aumentan mejorando la calidad de la protena

b) Carbohidratos.

Las leguminosas contienen aproximadamente un 60 % de carbohidratos en forma de almidn, a excepcin de la soya que contiene 31% de carbohidratos.

c) Grasas. La mayora de las leguminosas contiene poca grasa, valor que va de 1 a 3 %, a excepcin de la soya que contiene aproximadamente 16 % y por esto se emplea para obtencin de aceite. d) Energa. La mayora de las leguminosas aportan alrededor de 340 a 360 kilocaloras por cada 100 gramos. Por lo tanto, son fuente abundante y barata de energa; de nuevo se menciona como la soya aporta mayor cantidad de kilocaloras, casi 400 por cada 100 gramos debido a su mayor contenido de grasa. e) Fibra. Las leguminosas contienen entre 3 y 7% de fibra por lo que las poblaciones que habitualmente las consumen no sufren enfermedades asociadas, a la falta de fibra, como el estreimiento. Hemorroides, cncer del intestino grueso. f) Minerales. Las leguminosas contienen cantidades importas de calcio y fosforo; sin embargo, estos minerales se encuentran en forma compleja, por lo que al organismo se le dificulta el aprovechamiento de estos y la mayor parte se excreta. g) Vitaminas. Las leguminosas contienen tiamina, rivoflavina y niacina; sin embargo, durante la coccin se pierde en la mayor parte de ellas.

LAS LEGUMBRES

Las legumbres Las legumbres han sido utilizadas por el ser humano como parte de su dieta desde tiempos inmemoriales porque tienen un valor nutritivo muy alto, se pueden conservar con facilidad para tiempos de escasez y se pueden preparar culinariamente de diversas formas.

ESTRUCTURA.
En las legumbres se distinguen tres partes diferenciadas: Envoltura. De espesor variable de una leguminosa a otra, que contiene alta cantidad de fibra.

a) Dos cotiledones. En el interior de la envoltura que contienen protenas, hidratos de carbono, grasas, minerales y vitaminas as como algunas sustancias no nutritivas pero de importancia para la salud humana.

b) El germen. Que supone del 1 al 3% del peso de la semilla.

LEGUMBRES: PROPIEDADES.
Las legumbres, por su elevada composicin en hidratos de carbono y protenas, son alimentos energticos y plsticos. Pero tambin se pueden considerar alimentos reguladores por su composicin en Vitaminas del grupo B.

COMPOSICIN Y VALOR NUTRITIVO.

Las legumbres, aunque varan de una especie a otra y aunque pueden cambiar de composicin dentro de la misma especie dependiendo de las condiciones de cultivo, del clima, del almacenamiento, presenta de forma general una composicin aproximada a esta. a) Agua.

Bajo contenido en agua, entre el 5 y el 15%.

b) Protenas. Alto contenido proteico, entre el 10% y el 35%, lo que ha llevado a que algunos autores incluyan las legumbres dentro de los alimentos eminentemente proteicos. Las legumbres tienen un elevado contenido en protenas pero no ofrecen un valor biolgico tan alto como se esperara puesto que son pobres en aminocidos azufrados y en triptfano, aunque al ser ricas en lisina, se complementan muy bien con los cereales. c) Grasas. Legumbres secas: contienen menos de un 3% de grasas, salvo los garbanzos, que pueden alcanzar un 7%.

Entre los cidos grasos presentes en las legumbres son los insaturados los presentes en mayor proporcin, principalmente, linoleico, linolnico y oleico.

d) Hidratos de carbono.

El contenido en hidratos de carbono de las legumbres est relacionado inversamente con su contenido graso. As las legumbres secas contienen entre un 45 y un 70% de hidratos de carbono, principalmente almidn.

e) Fibra.

Como la envoltura de las legumbres es rica en fibra y las legumbres se comen enteras son, por tanto, una buena fuente de fibra.

c) Minerales.

El componente mayoritario es el potasio, seguido del fsforo. Sodio, calcio y magnesio se encuentran en baja proporcin.

Entre los micro elementos destaca el hierro, aunque poco biodisponible, y, en menor cantidad, zinc, manganeso y cobre.

Las legumbres contienen cido ftico que es un antimineral que disminuye la biodisponibilidad de algunos minerales, aunque los tratamientos culinarios disminuyen el problema.

d) Vitaminas.

Destaca las vitaminas del grupo B, especialmente la tiamina, presente en cantidades superiores a muchos cereales y productos de origen animal. Son, as mismo, buenas fuentes de rivoflavina y niacina.

Adems de los componentes nutritivos en las legumbres se pueden encontrar otros componentes beneficiosos para la salud humana como son los compuestos bioactivos que

funcionan como prebiticos de influencia positiva en el desarrollo de las bacterias intestinales (acompaado de las divertidas flatulencias caractersticas del consumo de legumbres y que han resultado ser positivas para nuestra flora intestinal)- y los fitoestrgenos, presentes casi en exclusiva en las legumbres.

DESCRIPCIN DE LOS ANLISIS QUMICOS Y FSICOS DE LOS CEREALES, LEGUMBRES Y LEGUMINOSAS. DETERMINACIN DE GRASA.
FUNDAMENTO (BAJO LA NOM-086-SSA1-1994).
El mtodo para la extraccin de los lpidos libres, utiliza un agente deshidratante que absorbe la humedad de la muestra y arena de mar que provoca un medio poroso que permite que el disolvente pase con mayor facilidad a travs de sta, extrayendo la grasa presente. En la extraccin de lpidos combinados se utiliza el medio cido para disolver las protenas y as permitir la separacin de la grasa.

REACTIVOS Y MATERIALES.
a) REACTIVOS. Acido clorhdrico (HCl) diluido al 33% v/v. Diluir 100 ml de HCl concentrado con 200 ml de agua destilada. Arena de mar tratada Eter de petrleo G.R. (P.E. 30 - 60C), libre de grasa o ter etlico G.R. libre de perxidos. Sulfato de sodio anhidro G.R. Tierra de diatomceas (celite 503)

b) MATERIALES. Agitador de vidrio de 20 cm Algodn libre en grasa Cartucho de extracin de tamao adecuado al extractor Cuerpo de ebullicin Embudo de vidrio de 9 cm de dimetro

Extractor de Soxhlet Matraz de boca esmerilada 24/40 de 250 ml Matraz Erlenmeyer de 250 ml Papel filtro Whatman No. 1 y No. 540 Papel indicador de pH

d) MATERIAL COMN DE LABORATORIO. Vaso de precipitado de 50 ml Vidrio de reloj de 4 cm de dimetro

APARATOS E INSTRUMENTOS.
Balanza analtica con sensibilidad de 0,1 mg Bao de agua Estufa con regulador de temperatura para mantener a 100 2C

PROCEDIMIENTO. EXTRACCIN DE LPIDOS LIBRES.

Pesar de 1-2 g de muestra finamente molida dentro de un cartucho de extraccin, agregar igual cantidad de sulfato de sodio, mezclar con un agitador de vidrio. Agregar de 1-2 g de arena de mar, mezclar nuevamente y sin retirar el agitador, colocar el cartucho en un vaso de precipitado de 50 ml. Secar en la estufa durante 6 h. Cubrir la mezcla contenida en el cartucho, con una porcin de algodn, colocar en el extractor de Soxhlet, ajustar en la parte inferior del extractor un matraz con cuerpos de ebullicin a peso constante. Lavar el vaso donde fue secada la muestra con varias porciones de ter adicionando los lavados al extractor. Agregar suficiente ter hasta obtener de 2-3 descargas del extractor. Conectar el refrigerante al extractor y hacer circular el agua. Calentar el matraz hasta obtener un mnimo de condensacin de 3-6 gotas por segundo.

Efectuar la extraccin durante 4-6 h. Suspender el calentamiento, quitar el extractor del matraz y dejar caer una gota de ter del extractor sobre un papel filtro o un vidrio de reloj, si al evaporarse el ter se observa una mancha de grasa, ajustar el Soxhlet de nuevo al matraz y continuar la extraccin. Terminada la extraccin, evaporar a baja temperatura el disolvente del matraz; secar en la estufa a 100C hasta peso constante, enfriar en desecador y pesar.

EXTRACCIN DE LPIDOS COMBINADOS.

Pesar de 1-2 g de muestra finamente molida dentro de un matraz Erlenmeyer de 250 ml, agregar 50 ml de HCl diluido, unos cuerpos de ebullicin y tapar con un vidrio de reloj. Calentar en bao de agua durante una hora manteniendo el volumen constante por la adicin de agua destilada. Agregar 150 ml de agua caliente, alrededor de un gramo de tierra de diatomceas o alrededor de 100 cm2 de papel filtro cortado en pequeas piezas. Filtrar a travs de papel filtro Whatman No. 540 hmedo de 15 cm de dimetro (si se prefiere se puede usar doble), lavar el matraz Erlenmeyer y el vidrio de reloj con agua caliente agregando los lavados al papel filtro. Secar el matraz y el vidrio de reloj en la estufa. Continuar lavando el papel filtro con agua caliente hasta que el filtrado est libre de cido. Secar el papel filtro a 120C sobre un vidrio de reloj o a 60C por toda la noche si fue agregado de papel filtro cortado en piezas. Con la ayuda de unas pinzas pasar el papel filtro seco al cartucho de extraccin, tapar con una porcin de algodn y colocar en el extractor de Soxhlet, ajustar en la parte inferior del extractor un matraz con cuerpos de ebullicin a peso constante. Lavar el matraz Erlenmeyer y el vidrio de reloj secos con ter adicionando los lavados al extractor. Agregar suficiente ter hasta obtener de 2-3 descargas del extractor.

Proceder como se indica en la extraccin de lpidos libres donde dice: "Conectar el refrigerante al extractor..."

CLCULOS
% de grasa = PG - PB X 100 PM En donde: PG = Peso del matraz con grasa seca en g PB = Peso del matraz con cuerpos de ebullicin a peso constante en g PM = Peso de la muestra en g

POR HIDRLISIS CIDA. PARA HARINAS, PAN, CEREALES Y AQUELLOS PRODUCTOS CUYA

PRESENTACIN SEA EN GALLETAS, BARRAS, ENTRE OTROS.

FUNDAMENTO (BAJO LA NOM-086-SSA1-1994).
Se basa en la disolucin de la protena en el cido y la grasa que se separa, puede ser extrada utilizando como disolvente orgnico, una mezcla de ter etlico-ter de petrleo.

REACTIVOS Y MATERIALES
a)

REACTIVOS Acido clorhdrico (25+11) v/v Alcohol etlico, G.R. Eter de petrleo (P.E. 40 - 60C), G.R. libre de grasa Eter etlico, grado reactivo libre de grasa 1.3.2.2 Materiales Algodn absorbente libre de grasa Cuerpos de ebullicin Embudo de filtracin, tallo corto Probetas graduadas Tubo de extraccin de Mojonnier Vasos de precipitados, cpsulas de vidrio, nquel o aluminio de 125 ml

MATERIAL COMN DE LABORATORIO

b)

APARATOS E INSTRUMENTOS Balanza analtica con sensibilidad de 0,1 mg Bao de agua con sistema elctrico para mantener a 70 - 80C Estufa con regulador de temperatura para mantener a 100C

PROCEDIMIENTO
Pesar de 1 a 2 g de muestra finamente molida en un vaso de precipitado de 50 ml (la muestra puede ser pesada directamente en el tubo de extraccin de Mojonnier), agregar 2 ml de alcohol etlico y agitar adecuadamente para humedecer la muestra. Agregar 10 ml de cido clorhdrico 25:11, 2 cuerpos de ebullicin, mezclar y colocar en bao de agua durante 30-40 min, agitando ocasionalmente durante este tiempo. Agregar 10 ml de alcohol etlico, mezclar y dejar enfriar. Vaciar la mezcla al tubo de extraccin, lavar el vaso con 3 porciones y un total de 25 ml de ter etlico (pasando cada lavado al tubo de extraccin). Tapar el tubo con un tapn de hule sinttico y agitar vigorosamente durante un min. Agregar 25 ml de ter de petrleo y agitar nuevamente durante un min. Dejar el tubo en posicin vertical hasta que el lquido superior est prcticamente claro o centrifugar 20 min a aproximadamente 600 rpm. Decantar tanto como sea posible la solucin ter-grasa, sobre un filtro de algodn empacado con firmeza en el embudo de filtracin, recibiendo el ter en un vaso o cpsula de 125 ml a peso constante (puede ser llevado a peso constante con cuerpos de ebullicin). Lavar la boca del tubo de extraccin y el tapn con varios ml de una mezcla de disolventes en partes iguales recibiendo en el mismo vaso. Reextraer el lquido sobrante del tubo dos veces ms, utilizando para este propsito 15 ml de cada disolvente en cada ocasin. Agitar bien despus de cada adicin de ter. Decantar la solucin ter-grasa en el mismo embudo utilizado anteriormente; lavar el embudo y el tallo del embudo con varios ml de una mezcla de disolventes en partes iguales.

Evaporar la mezcla de disolventes lentamente sobre bao de vapor (en un sistema de extraccin) secar la grasa en una estufa a 100C hasta peso constante, enfriar en desecador y pesar. Corregir el resultado por la determinacin de un blanco de reactivos.

CLCULOS
P2 - P1 % de grasa = _________ Pm donde: P2 = Peso del vaso o cpsula con grasa a peso constante P1 = Peso del vaso o cpsula vaca a peso constante PM = Peso de la muestra en g PRECAUCION: El ter etlico es un disolvente orgnico extremadamente flamable. Se pueden formar perxidos inestables cuando se almacenan mucho tiempo o se exponen a la luz solar. Puede reaccionar con explosin cuando est en contacto con el xido de cloro, litio o con agentes fuertemente oxidantes. Por ello es recomendable el empleo de extractores de vapores efectivos y evitar la electricidad esttica.

PRUEBA PARA DETERMINAR LA PRESENCIA DE PERXIDOS EN TER.

Medir 10 ml de ter en una probeta de 25 ml con tapn de vidrio previamente lavado con un poco de ter, agregar 1 ml de solucin de yoduro de potasio al 10% recin preparada. Agitar y

dejar reposar durante un min. No debe aparecer ninguna coloracin amarilla en la capa etrea (esta prueba debe realizarse una vez por semana). MANERA DE PREVENIR LA FORMACIN DE PERXIDOS. El ter etlico puede mantenerse libre de perxidos por adicin de una hoja de zinc hmeda, previamente sumergida durante un min. en una solucin cida diluida de sulfato de cobre y posteriormente lavada con agua. Para un litro de ter etlico usar aproximadamente 80 cm2 de la hoja de zinc, cortada en bandas lo suficientemente largas como para alcanzar por lo menos la mitad del recipiente.

ELIMINACIN DE LOS PERXIDOS.

Colocar en un embudo de separacin un volumen conocido de ter etlico agregar igual cantidad de agua destilada y agitar enrgicamente. Desechar el agua. Repetir el lavado una vez ms. Al ter lavado agregar solucin saturada de cloruro de sodio (de 50 - 100 ml/ l), agitar y desechar el cloruro de sodio. Pasar el ter limpio a un frasco y agregar sulfato de sodio anhidro. Agitar para eliminar la humedad y hacer la prueba de perxidos nuevamente. Otro mtodo recomendable para eliminar los perxidos es haciendo pasar el ter a travs de una columna de almina activada.

DETERMINACIN DE AZCARES. (BAJO LA 086-SSA1-1994).

REDUCTORES DIRECTOS Y TOTALES. FUNDAMENTO.

NOM-

La muestra primero se digiere para precipitar las protenas, utilizando soluciones de acetato de zinc y ferrocianuro de potasio. En un volumen se determinan los azcares reductores directos y otro volumen es hidrolizado con cido clorhdrico para determinar los azcares reductores totales mediante una valoracin volumtrica segn el mtodo de Lane y Eynon.

REACTIVOS Y MATERIALES
a)

REACTIVOS Y SOLUCIONES Acetato de zinc Ferrocianuro de potasio Sulfato de cobre pentahidratado Acido actico glacial Tartrato de sodio y potasio Hidrxido de sodio (NaOH) Sacarosa G.R. Acido clorhdrico concentrado (HCl) Solucin alcohlica de fenolftalena al 1% Solucin de hidrxido de sodio 1:1 m/v Solucin acuosa de azul de metileno al 0,2% (C37H27N3O3-2NaSO3).- Disolver 0,2 g de azul de metileno en agua y diluir a 100 ml.

Solucin de acetato de zinc.- Disolver 21,9 g de acetato de zinc (Zn(C2H3O2)2.2H2O) cristalizado y 3 ml de cido actico glacial en agua y diluir a 100 ml.

Solucin de ferrocianuro de potasio (K4Fe(CN)6 .3H2O).- Disolver 10,6 g de K4Fe(CN)6 .3H2O en 100 ml de agua destilada. Solucin (A) de sulfato de cobre.- Disolver 34,639 g de sulfato de cobre pentahidratado (CuSO4.5H2O) en agua destilada y diluir a 500 ml utilizando un matraz volumtrico; filtrar a travs de lana de vidrio.

Ajustar la solucin, determinando el contenido de cobre en una alcuota con tiosulfato de sodio 0,1 N y ioduro de potasio al 20% hasta obtener 440 mg de cobre por cada 25 ml.

Solucin (B) de Tartrato de sodio y potasio.- Disolver 173 g de tartrato de sodio y potasio (KNaC4H4O6.4 H2O) y 50 g de NaOH en agua y diluir a 500 ml; dejar reposar 2 das y filtrar a travs de lana de vidrio.

Solucin patrn de sacarosa.- Pesar 9,5 g de sacarosa (C12H22O11) y disolver en 50 ml de agua, agregar 5 ml de HCl concentrado y diluir con agua a 100 ml. Guardar algunos das a temperatura ambiente (aproximadamente 7 das a 12-15C o 3 das a 2025C o 15 min a 67C) despus de esta inversin diluir con agua a un litro (esta solucin es estable por algunos meses en refrigeracin).

Solucin diluida de sacarosa.- Neutralizar una alcuota de 10 ml con NaOH 1 N y diluir a 100 ml con agua (1 ml= 1 mg de sacarosa)

MATERIALES.
Matraz volumtrico de 100 y 250 ml Matraz Erlenmeyer de 250 y 500 ml Pipetas volumtricas de 5 y 50 ml Vaso de precipitado de 50 ml Bureta de 50 ml graduada en dcimas

APARATOS E INSTRUMENTOS.
Placa caliente Bao de agua con capacidad para mantener la temperatura a 70C. Balanza analtica con sensibilidad de 0,1 mg

TITULACIN DE LA SOLUCIN A-B.

Medir con pipeta volumtrica 5 ml de la solucin A y 5 ml de la solucin B en un matraz Erlenmeyer de 500 ml. Agregar 100 ml de agua, unos cuerpos de ebullicin, calentar en parrilla cerrada a ebullicin y agregar poco a poco con una bureta, solucin patrn de sacarosa diluida, hasta la reduccin total del cobre. Agregar 1 ml de la solucin de azul de metileno. Continuar la titulacin hasta la desaparicin del color azul (mantener continua la emisin de vapor para prevenir la reoxidacin del cobre o del indicador). Si el gasto es menor de 15 ml o mayor de 50 ml de la solucin de azcar invertido, hacer la dilucin apropiada o reformulacin para que quede dentro de ese rango. Calcular los mg de sacarosa que se necesitan para titular la solucin A-B. Este valor corresponde al factor F del reactivo. F= V1 X D1 En donde: F = Factor de Fehling para lactosa V1 = Volumen de la solucin de sacarosa gastada en la titulacin de la solucin A-B en ml. D1 = Dilucin de la solucin de sacarosa en mg.

PROCEDIMIENTO DETERMINACIN DE REDUCTORES DIRECTOS

Pesar de 10-12 g de muestra finamente molida en un vaso de precipitado de 50 ml transferir cuantitativamente con 200 ml de agua destilada caliente a un matraz volumtrico de 250 ml, mezclar y dejar reposar 30 min agitando ocasionalmente. Agregar 4 ml de la solucin de acetato de zinc, mezclar, agregar 4 ml de solucin de ferrocianuro de potasio y mezclar. Diluir a la marca y filtrar. Colocar el filtrado en una bureta y proceder como se indica en 2.1.4 usando el filtrado obtenido en lugar de la solucin patrn de sacarosa.

DETERMINACIN DE REDUCTORES TOTALES.

Tomar 25 ml del filtrado y pasar a un matraz volumtrico de 100 ml. Agregar 20 ml de agua, 10 ml de cido clorhdrico concentrado y mezclar. Colocar el matraz con un termmetro sumergido en la solucin en un bao de agua a 70C y mantener por un periodo de 15 min contados a partir del momento en que la temperatura interna alcance 96C. Enfriar inmediatamente, agregar unas gotas de fenolftalena, neutralizar con solucin de NaOH, enfriar y llevar a la marca. Colocar la solucin en una bureta y proceder como se indica en 2.1.4, usando la solucin obtenida en lugar de la solucin patrn de sacarosa.

CLCULOS.
% de Reductores Directos = 250 x 100 x F (en sacarosa) V x PM En donde: V = ml gastados de la muestra para titular la solucin A-B segn 2.1.5.1 PM= Peso de la muestra en g F = Factor del reactivo de Fehling en g de sacarosa

GLUTEN FUNDAMENTO (BAJO LA NOM-086-SSA1-1994).

GLUTEN HMEDO REACTIVOS Y MATERIALES
a)

REACTIVOS

Solucin de lugol.

MATERIALES
Mortero Probeta de 25 ml Pipetas serolgicas de 10 ml Tamiz. Aparatos e instrumentos Balanza analtica con una sensibilidad de 0,2 mg

PROCEDIMIENTO
Mezclar en un mortero 25 g del alimento y 12 ml de agua. Dejar reposar 30 min. Pasado este tiempo tomar la masa en las manos y lavar con cuidado debajo del chorro de agua, colocar bajo ste un tamiz donde se ir depositando el gluten. Suspender este proceso cuando el agua de lavado d negativa la prueba de lugol. Comprimir el gluten con la mano, secar con un trapo y pesar. Clculos: % gluten hmedo = Peso del gluten x 4.

GLUTEN SECO

APARATOS E INSTRUMENTOS
Estufa de secado con circulacin de aire a 120C o estufa de secado con vaco a 70C. Desecador con material secante.

PROCEDIMIENTO
El gluten obtenido en la tcnica anterior se seca hasta que est a peso constante. Clculos: % gluten seco = Peso de gluten seco x 4.

DETERMINACIN DE SORBITOL
MTODO POR CROMATOGRAFA DE GASES. PRINCIPIO. (BAJO LA NOM-086-SSA1-1994).
El sorbitol es extrado con metanol, en presencia de piridina se forma el derivado de acetato que es extrado con cloroformo (CHCl3) y determinado por cromatografa de gases.

REACTIVOS Y MATERIALES
Tierra de diatomceas (celite 545, lavada con cido) Sorbitol G.R. Piridina Anhdrido actico Metanol Cloroformo (CHCl3)

MATERIAL COMN DE LABORATORIO

a)

Aparatos e instrumentos Extractor soxhlet Cromatgrafo de gases equipado con detector de ionizacin de flama. Columna de vidrio en forma de u de 1,8 m de longitud y 4 mm de dimetro interno, empacada con dc-200 al 10% sobre gas chrom q con malla de 100 a 120.

Condiciones de operacin: Temperatura de la columna 200c (o la apropiada para que el tiempo de retencin del acetato de sorbitol sea de 9 a 10 min). Temperatura del inyector 230c Temperatura del detector 210c Relacin de flujos (ml/min)

Nitrgeno 120 Aire 350 - 400

Hidrgeno optimo para obtener una sensibilidad de 0,4 x 10-9 o equivalente. PROCEDIMIENTO EXTRACCIN.
Colocar el producto hmedo en un horno con corriente de aire a 60C hasta secar (aproximadamente 12 h). Cortar la muestra seca en un mezclador Hobart. Pesar una muestra que contenga aproximadamente 400 mg de sorbitol (usualmente 10 g), mezclar con 5 g de celite y colocar en un cartucho de extraccin. Colocar fibra de vidrio en la parte superior de la muestra. Adicionar 125 ml de metanol anhdro y extraer 2 h a ebullicin rpida. Transferir la cantidad de metanol extrado a un matraz de 200 ml con metanol y diluir al volumen con metanol.

PREPARACIN DE LA CURVA ESTNDAR.

Pesar exactamente 20, 40, 60 y 80 mg de sorbitol dentro de un matraz Erlenmeyer de separacin con graduacin estndar 24/40. Adicionar 3 ml de piridina y 10 ml de anhdrido actico. Colocar en un matraz adecuado con condensador de aire y reflujar 1 h en bao vapor. Adicionar de 60 a 80 ml de agua, mezclar y enfriar. Extraer con 4 porciones de 20 ml y una porcin de 15 ml de CHCl3. Llevar a 100 ml con CHCl3 en un matraz volumtrico. Inyectar aproximadamente 50 l dentro del cromatgrafo. Preparar la curva estndar graficando respuesta (mm2 del patrn/ l inyectados) contra mg de sorbitol pesados inicialmente. DETERMINACIN. Colocar 25 ml de metanol extrado dentro de un matraz de 125 ml graduado 24/40. Evaporar el extracto hasta sequedad en un bao de vapor con corriente de aire. Proceder como en la preparacin de la curva estndar, empezando en "Adicionar de 3 ml de piridina...", disolver el residuo tanto como sea posible.

CLCULOS. Calcular el porcentaje de sorbitol como sigue: % sorbitol = (mg a partir de la curva estndar x 0,8)/ g de muestra.

DETERMINACIN DE COLESTEROL.
PRINCIPIO. (BAJO LA NOM-086-SSA1-1994).
El lpido es extrado a partir de la muestra mediante mezcla de solventes y saponificacin. De la fraccin insaponificable que contiene colesterol y otros esteroles se extraen con benceno. Los esteroles derivados de la forma ter trimetil silil son determinados cuantitativamente por cromatografa de gases, usando 5 alfa-colestano como estndar interno.

REACTIVOS Y MATERIALES REACTIVOS

Soluciones estndar de colesterol: Solucin stock.- 1,0 mg/ml de N,N-dimetilformamida Soluciones de trabajo.- Diluir solucin stock con N,N-dimetilformamida para obtener un rango de concentracin de 0,05 a 0,5 mg/ml. Solucin de estndar interno de 5 alfa-colestano: Solucin stock.- 1,0 mg/ml en n-heptano Soluciones de trabajo.- Diluir solucin stock con n-heptano para obtener una concentracin de 0,2 mg/ml Dimetildiclorosilano Dimetilformamida Fibra de vidrio n-heptano Hexametildisilazano (HMDS) Solucin concentrada de hidrxido de potasio.-Disolver 60 g de hidrxido de potasio en 40 ml de agua. Alcoholes reactivos: etanol-metanol-isopropanol (90+5+5) Tolueno (nanogrado, destilado en vidrio) Trimetilclorosilano (TMCS)

Reactivo trimetilsilil (TMS): HMDS-TMCS-piridina (9+6+10) Adsorbente (celite 545 lavada con cido o equivalente)

MATERIALES
Material comn de laboratorio Tapones de goma Filtro Buchner Matraces Erlenmeyer de 500 ml Vasos de precipitados de 100 ml Papel Whatman No. 1 Precaucin: Los silanos son txicos.

APARATOS E INSTRUMENTOS Tubos de centrfuga de 15 ml. Silanizar los tubos como sigue: lavar los tubos con metanol anhidro y secar 30 min a 110C. Transferir los tubos al desecador. Llenar los tubos con solucin de dimetildiclorosilano (DMCS) al 10% en tolueno, tapar los tubos y dejar en reposo durante 1 h. Decantar los tubos y enjuagar cuidadosamente con metanol anhidro. Secar en horno a 110C antes de usar. Despus del uso lavar los tubos con metanol, agua, metanol; en este orden. Secar a 110C, antes de usarlos. Los tubos pueden reutilizarse sin silanizar si se evita el lavado con lcali fuerte. Cromatgrafo de gases con detector de ionizacin de flama con sistema de inyeccin en columna de 2,4/3 ml Columna de vidrio en forma de U de 2,4 m de longitud y 3 mm de dimetro interno empacada con Apiezon L al 0,5% sobre Gas-Chrom Q con malla de 80 a 100 Columna alternativa.- columna de vidrio en forma de U de 1,8 m de longitud y 4 mm de dimetro interno empacados con SE-30 al 1% sobre Gas-Chrom Q con malla de 80 a 100 Condiciones de operacin: Temperatura del detector 275C

Temperatura del inyector 275C Temperatura de la columna 230C Relacin de flujo (ml/min) Nitrgeno 50 para eluir el colesterol de 9 a 11 min Aire 350 Hidrgeno 35 Homogenizador Parrilla de calentamiento con agitacin magntica Evaporador rotatorio o rotavapor Mezclador de tubos de prueba

PROCEDIMIENTO
Preparacin y empacado de la columna del cromatgrafo. Conectar la columna vaca al aspirador y correr a travs de ella una solucin de cido hidroflurico (HF) al 5%. Detener el vaco con una pinza, colocar rpidamente en los extremos de la columna tapones de goma y mantener la columna llena de una solucin de HF al 5% durante 10 min. Nuevamente conectar al aspirador, correr fuera la solucin de HF al 5% y enjuagar con aproximadamente 150 ml de agua, seguidos por 150 ml de metanol anhidro. Finalmente enjuagar la columna con 150 ml de isooctano. Inyectar aire a travs de la columna hasta secar. Llenar la columna con reactivo TMS, aplicar vaco para que pase lentamente. Tapar los extremos de la columna y reposar por 30 min. Correr TMS y enjuagar inmediatamente con 100 ml de metanol anhidro, seguido por 200 ml de isooctano. Dejar secar la columna con vaco. Preparar el compuesto para el empacado como sigue: Pesar 0,5 g de Apiezon L dentro de un vaso de precipitado de 100 ml, adicionar 80 ml de tolueno, agitar hasta disolucin completa y transferir a un matraz Erlenmeyer de 500 ml, lavar el vaso con 4 porciones de 5 ml de tolueno. Pesar 10 g de Gas-Chrom Q mallas 80-100 y adicionarlo a la solucin de Apiezon L.

Inmediatamente pasar por filtro Buchner al vaco, agitar continuamente hasta que todo el lquido se haya filtrado. Medir el filtrado y determinar la cantidad de absorcin del Apiezon L. Mantener bajo vaco, agitar ocasionalmente hasta casi secar. Transferir la porcin a un plato de porcelana para evaporacin y secar completamente al horno a una temperatura de 110 a 120C. Almacenar en frascos de vidrio hasta su uso. Calentar el empaque en el horno durante 15 min a 100C. Tapar el extremo del detector de la columna silanizada con una fibra de vidrio silanizada de 6 mm y conectar al vaco. Adicionar el empaque caliente a travs del embudo conectado a la columna. Finalmente inyectar por el orificio del tapn de la fibra de vidrio silanizada. Acondicionar la columna 24 h a 235C con flujo de nitrgeno (N2).

DERIVACIN DE ESTNDARES DE COLESTEROL Y CALIBRACIN DEL CROMATGRAFO DE GASES.

Transferir 1,0 ml de cada solucin estndar de trabajo de colesterol a tubos de centrfuga silanizados de 15 ml. Adicionar 0,2 ml de HMDS y 0,1 ml de TMCS. Tapar los tubos y agitar vigorosamente en un mezclador, o manualmente durante 30 segundos. Mantener la solucin sin alteracin 15 min. Adicionar 1,0 ml de la solucin estndar interna de 5 a - colestano y 10 ml de agua al tubo. Agitar vigorosamente 1 min y centrifugar 2 min. Inyectar por duplicado 3 ml u otro volumen apropiado (usar el mismo volumen para todos los estndares y muestras) de la fase de heptano dentro del cromatgrafo de gases. Ajustar los parmetros del cromatgrafo para dar tiempos de retencin de aproximadamente 5 min para el 5 a - colestano y 10 min para colesterol. Determinar el rea de cada pico, usando las medidas de altura-amplitud o con integrador digital. Dividir el rea del pico de colesterol entre el rea del pico del estndar interno para obtener la relacin respuesta estndar. Anotar los resultados para las determinaciones duplicadas. Graficar la relacin promedio (eje y abcisas) contra la concentracin de colesterol (mg/ml) (eje x ordenadas). La grfica de relacin de respuesta del estndar debe ser graficada en la misma categora que la relacin de respuesta de la muestra.

DERIVACIN Y ANLISIS DE LA MUESTRA.

Transferir 1 ml de la solucin de muestra (6.4.3), a un tubo de centrfuga silanizada de 15 ml y proceder como en 6.4.5.1 empezando de la: "Adicin de 0,2 ml de HMDS..." Si la respuesta del cromatgrafo va ms all del campo de calibracin estandarizado, diluir la solucin de muestra y hacer la derivacin otra vez. mg Colesterol/100 g de muestra = (mg/ml de colesterol en la muestra a partir de la curva estndar X 100)/(g/ml de muestra usada para la derivacin).

DETERMINACIN DE FIBRA DIETTICA

MTODO GRAVIMTRICO-ENZIMTICO. (BAJO LA 1994).
Principio A muestras duplicadas de alimento deshidratado, extraerle la grasa si contiene ms del 10%, gelatinizarlos con una a-amilasa termoestable, y digerir enzimticamente con proteasa y amiloglucosidasa para remover la protena y el almidn. Precipitacin de las fibras por adicin de cuatro volmenes de etanol. El residuo total es filtrado, lavado con etanol al 78%, etanol al 95% y acetona. Despus del secado, se pesa el residuo. Un duplicado es analizado para protena y otro es incinerado a 525C, y se determinan las cenizas. La fibra diettica total es igual al peso del residuo - peso (protena + Cenizas).

NOM-086-SSA1-

REACTIVOS Y MATERIALES
Reactivos Etanol al 95% v/v grado tcnico Etanol al 78%.- En un matraz de vidrio de 1000 ml, mezclar 800 ml de etanol al 95% (v/v) y 200 ml de agua destilada. Acetona G.R. Buffer de fosfatos 0,08 M pH 6,0.- Disolver 1,400 g de fosfato dibsico de sodio anhidro (Na2HPO4) (o 1,753 g dihidratado) y 9,68 g de fosfato monobsico monohidratado de sodio (Na2H2PO4) (o 10,94 g dihidratado) en aproximadamente 700 ml de H2O. Llevar a 1 l con agua. Checar el pH con un potencimetro. Solucin de a-amilasa termoestable Proteasa Amiloglucosidasa

Solucin de hidrxido de sodio 0,275 N.-Disolver 11 g de NaOH en aproximadamente 700 ml de agua en un matraz de 1 l. Llevar a volumen con agua. Solucin de cido clorhdrico(HCl) 0,325 M.- Diluir solucin stock de molaridad conocida. Ejemplo: 325 ml de HCl 1 M a 1 litro con agua. Celite C-211 lavada con cido Solucin de cido sulfrico (H2SO4) 1N

MATERIALES
Vasos de precipitados altos de 400 a 600 ml. Material comn de laboratorio Crisol para calcinar de porosidad No. 2 o equivalente, tratado de la siguiente manera: Limpiar cuidadosamente, calentar 1 h a 525C, dejar remojar y tambin enjuagar en agua. Adicionar aproximadamente 0,5 g de celite al crisol secado al aire, y secar a 130C hasta peso constante (> 1h). Enfriar y almacenar en el desecador hasta ser usado.

APARATOS E INSTRUMENTOS
Balanza analtica con una sensibilidad de 0,1 mg. Baos de agua: (1) ebullicin, (2) temperatura constante con agitador magntico. Fuente de vaco Horno con vaco Desecador Mufla Potencimetro. Estandarizar con buffers a pH 7 y pH 4.

PROCEDIMIENTO PUREZA ENZIMTICA

Para asegurar la ausencia de actividad enzimtica indeseable correr los materiales de la tabla 1 a travs del procedimiento entero cada vez que se cambie el lote de enzimas o a un intervalo mximo de 6 meses para asegurar que la enzima no se ha degradado, o bien comprobar la actividad enzimtica de la siguiente manera: a - amilasa. En un vaso de 50 ml, poner en suspensin 1 g de almidn de trigo o de maz en 15 ml de agua destilada. Colocar el vaso en un bao de agua en ebullicin y agitar continuamente la suspensin mediante una varilla de vidrio, hasta que se obtenga una solucin viscosa. Aadir 100 l de suspensin de a - amilasa y poner en marcha el cronmetro. Agitar. Al cabo de 10 segundos, la solucin debe volverse fluida. Despus de 2 min, verter, mediante una pipeta, 1 ml de esta solucin en un tubo de ensayo que contenga 1 ml de H2SO4 1 N. Enfriar a temperatura ambiente y aadir unas gotas de solucin de yodo 0,02 N. No debe formarse coloracin azul, violeta ni roja. En caso contrario repetir la prueba con 150 l de aamilasa. Si persiste la coloracin reemplazar la enzima. Proteasa. En un vaso de 100 ml, poner en suspensin 1 g de caseinato de sodio (o de calcio) en 60 ml de agua destilada. Introducir un agitador magntico. Colocar el vaso en una bao de agua a 60C con agitacin. Ajustar el pH a 7,5 aadiendo solucin de NaOH 0,1 N. Aadir 5 mg de proteasa y poner en marcha el cronmetro. Mediante una bureta aadir continuamente solucin de NaOH 0,1 N para mantener el pH a 7,5. Al cabo de 10 min, el No. de ml de NaOH 0,1 N aadidos debe ser igual o superior a 6. En caso contrario, repetir la prueba con 10 mg de proteasa. Si el No. de ml de NaOH 0,1 N sigue siendo inferior a 6, reemplazar la enzima. Amiloglucosidasa. En un vaso de 50 ml poner en suspensin 1 g de almidn soluble en 15 ml de buffer fosfato de pH 4,0. Introducir un agitador magntico y llevar a ebullicin sobre una placa magntica con calefaccin. Luego colocar el vaso en un bao de agua a 60C con agitador. Cuando se alcance la temperatura, aadir 300 l de suspensin de amiloglucosidasa y poner en marcha el cronmetro. Despus de 15 min, verter, mediante una pipeta 1 ml de esta solucin en un tubo de ensayo que contenga 1 ml de H2SO4 1 N. Enfriar a temperatura

ambiente y aadir unas gotas de solucin de yodo 0,02 N. La coloracin de la solucin debe situarse entre el rojo/pardo y el naranja/amarillo. Si persiste la coloracin azul, reemplazar la enzima. TABLA 1 Muestra testigo Actividad Muestra Recuento peso, g esperado % Pectina ctrica Pectinasa 0,1 95-100 Estractana (goma lrice) Hemicelulasa 0,1 95-100 Almidn de trigo amilasa 1,0 0-1 Almidn de maz amilasa 1,0 0-2 Casena proteasa 0,3 0-2 -glucan (goma de cebada) -glucanasa 0,1 95-100

PREPARACIN DE LA MUESTRA.
Secar, desengrasar o moler el producto slo si es verdaderamente necesario. Determinar la fibra diettica total en una muestra seca. Homogeneizar la muestra y secar toda la noche en horno con vaco a 70C, enfriar en el desecador y una porcin de muestra seca, molerla y pasarla a travs de una malla de 0,3-0,5 mm.

DESENGRASADO.
En principio no es necesario, ya que la grasa se elimina durante las filtraciones y los lavados del residuo con disolventes orgnicos. No obstante si un contenido alto de grasa (> 10%) no permite una molienda apropiada, desengrase como sigue: En un vaso de 100 ml previamente tarado, pesar 10 g de producto con una aproximacin de 1 mg. Aadir 25 ml de ter de petrleo y agitar durante 15 min mediante un agitador magntico. Dejar reposar durante un min, luego decantar la capa sobrenadante clarificada. Repetir la extraccin dos veces ms con ter de petrleo. Colocar el vaso en una estufa y secar el

producto desengrasado bajo vaco a 70C durante la noche. Enfriar a temperatura ambiente y pesar el vaso. Anotar la prdida de peso debida a la remocin y haga las correcciones apropiadas al % final de fibra diettica encontrada en la determinacin. Almacenar la muestra molida y seca en el desecador hasta llevar a cabo su anlisis.

DETERMINACIN.
Correr un blanco en forma paralela con las muestras para medir cualquier contribucin desde el reactivo al residuo. Pesar por duplicado, con una aproximacin de 0,1 mg, muestras de 1 g dentro de vasos de precipitados largos de 400 ml. Los pesos de la muestra no deben diferir ms de 20 mg Adicionar 50 ml de buffer de fosfatos a cada vaso. Checar el pH y ajustar si es necesario a pH 6 0,2. Gelatinizacin del almidn. Adicionar 0,1 ml de solucin de a-amilasa. Cubrir el vaso con una hoja delgada de aluminio y colocarla en bao de ebullicin por 15 min. Agitar ligeramente cada 5 min. Incrementar el tiempo de incubacin cuando el No. de vasos en el bao no permitan que el contenido de los vasos alcance una temperatura interna de 95 - 100C. Usar termmetro para indicar si en 15 min se alcanzaron los 95 - 100C. Un total de 30 min en el bao de agua pueden ser suficientes. 7.4.3.4 Hidrlisis de las protenas. Enfriar las soluciones a temperatura ambiente. Ajustar el pH a 7,5 0,2 por adicin de 10 ml de solucin NaOH 0,275 N. Adicionar 5 mg de proteasa. (Es preferible preparar una solucin de enzima a una concentracin de 50 mg/ml de buffer de fosfatos y tomar con una pipeta 0,1 ml de sta para adicionar a cada muestra antes del uso). Hidrlisis del almidn. Cubrir el vaso con una hoja delgada de aluminio o incubar 30 min a 60C con agitacin continua. Enfriar y adicionar 10 ml de la solucin de HCl 0,325 M. Medir el pH y adicionar gotas del cido si es necesario. El pH final debe ser de 4,0 a 4,6. Adicionar 0,3 ml de amiloglucosidasa, cubrir con una hoja delgada de aluminio e incubar 30 min a 60C con agitacin continua.

Precipitacin de la fibra. Retirar los vasos del bao de agua y aadir enseguida a cada uno de ellos 280 ml de etanol a 95% precalentado a 60C (medir el volumen antes del calentamiento). Dejar que se forme el precipitado a temperatura ambiente durante 60 min. Pesar, con una aproximacin de 0,1 mg, dos crisoles previamente secados con celite, despus humedecer y distribuir la cama de celite en el crisol usando una corriente de etanol al 78% desde una piseta. Aplicar succin para jalar la celite sobre un fragmento de vidrio liso como una capa uniforme. Mantener la succin y transferir cuantitativamente el precipitado de la digestin enzimtica al crisol. Lavar el residuo sucesivamente con 3 porciones de 20 ml de etanol al 78%, 2 porciones de 10 ml de etanol al 95% y 2 porciones de 10 ml de acetona. En algunas muestras puede formarse una goma atrapando el lquido, si es as, romper la capa de la superficie con esptula para mejorar la filtracin. El tiempo de filtracin y lavado puede variar desde 0,1 a 6 h, promediando media h por muestra. Tiempos prolongados de filtracin pueden ser evitados por succin cuidadosa intermitente durante toda la filtracin. Secar el crisol conteniendo el residuo toda la noche en un horno con vaco a 70C, en horno de aire a 105C o en una estufa a 102 2C. Enfriar en el desecador y pesarlos con una aproximacin de 0,1 mg. Sustraer el peso del crisol y del celite para determinar el peso del residuo. Analizar el residuo de una de las muestras del duplicado para protena, usando N2 x 6,25 como factor de conversin, excepto en los casos donde el contenido de N2 se conoce. Incinerar el segundo residuo a 5 h a 525C. Enfriar en el desecador y pesar con una aproximacin de 0,1 mg. Sustraer el peso del crisol y celite para determinar las cenizas. Nota: Para evitar que el crisol filtrante se rompa, se debe introducir en el horno ajustado a mximo 150C y luego aumentar la temperatura a 525C. Asimismo, despus de la incineracin, se debe dejar enfriar el crisol primero en el horno hasta 200C antes de introducirlo en el desecador.

ENSAYO EN BLANCO.
Durante la primera serie de anlisis y cada vez que se utiliza un nuevo reactivo, efectuar un ensayo en blanco en las mismas condiciones que la determinacin.

CLCULOS.
Determinacin del blanco B = blanco mg = peso residuo - PB - AB donde : peso del residuo = promedio de los pesos de residuos (mg) para las determinaciones del blanco duplicado PB y AB = pesos (mg) de protena y cenizas respectivamente. Determinar residuos en el primero y segundo residuos. Calcular la fibra diettica total (TDF) como sigue: % de TDF = [peso del residuo - P - A - B/ peso de la muestra] x 100 donde: peso del residuo = promedio de los pesos (mg) para el duplicado de muestras determinadas. P y A = pesos (mg) de protena y ceniza respectivamente en el primero y segundo residuos de las muestras. peso de la muestra = promedio de peso (mg) de las 2 muestras tomadas.

REPETIBILIDAD.
La diferencia entre dos resultados individuales obtenidos con la misma muestra para ensayo, en las mismas condiciones en un corto intervalo de tiempo, no debe exceder: 0,80 g/100 g de producto si la fibra es < 25% 1,20 g/100 g de producto si la fibra es > 25%

MTODO PARA LA DETERMINACIN DE HUMEDAD Y SLIDOS TOTALES EN HARINA

FUNDAMENTO. (SEGN LA NOM-147-SSA1-1996)

Cuando un producto es sometido a secado en condiciones especficas, presenta una prdida de peso, debido a la evaporacin del agua que contiene, la cual se reporta como valor de humedad.

MATERIAL.
Cajas de aluminio de 55 mm de dimetro por 15 mm de altura, con tapa. Desecador hermtico con agente desecante apropiado, tales como silica gel, cloruro de calcio o equivalentes y excluyendo el cido sulfrico. Pinzas de crisol.

EQUIPO.

Balanza analtica con sensilibidad de 0,0001 g Estufa de secado capaz de mantenerse a 130 3C y provista de un orificio para ventilacin.

PROCEDIMIENTO.

Pesar 2 g de harina en una caja de aluminio la cual previamente se ha secado por una hora a 130 3C y enfriada en desecador durante una hora.

Colocar la caja con la muestra dentro de la estufa y secar durante una hora a 130 3C. El tiempo debe empezar a contar a partir de que la temperatura en la estufa con la muestra alcance los 130 3C. La caja deber estar semitapada.

Despus de una hora, tapar la caja dentro de la estufa. Sacar la caja y colocarla en el desecador y dejarla enfriar hasta que alcance la temperatura ambiente (aproximadamente una hora).

Una vez que se haya enfriado pesarla y reportar la prdida de peso como humedad, y el residuo de la harina como Slidos Totales.

CLCULOS.
(A-B) x 100 % Humedad = ----------------------W

% Slidos Totales = 100 - % Humedad En donde: A = Peso de la caja con muestra en g B = Peso de la caja con muestra desecada en g W = Peso de la muestra en g

REPETIBILIDAD.
La diferencia entre dos resultados sucesivos obtenidos en las mismas condiciones en la misma muestra no debe exceder de 0,2%. En caso contrario repetir las determinaciones.

DETERMINACIN DE VITAMINA B1 Y B2 POR CROMATOGRAFA LQUIDA DE ALTA RESOLUCIN (HPLC).

FUNDAMENTO (SEGN LA NOM-147-SSA1-1996)

La vitamina B1, es extrada de la muestra por hidrlisis cida y oxidada a tiocromo, su contenido es determinado por HPLC en fase inversa con deteccin fluoromtrica.

REACTIVOS Y MATERIALES

REACTIVOS
Acido clorhdrico fumante, 37% para anlisis (HCl). Acetato de sodio trihidratado, para anlisis. (CH3 . CO2Na . 3H2O). Acido orto-fosfrico PO4H3 (P2O5 . 3H2O). Ferricianuro de potasio, para anlisis Fe(CN)6K4 . 3H2O. Hidrxido de sodio en lentejas, para anlisis. Monohidrato de tiamina (nitrato de tiamina, Vitamina B1 monohidratada), calidad alimentaria (C12H17N5O4S). Papana soluble. Amilasa. Diastasa. N,N - Dimetilformamida HCON(CH3)2. fosfato, cido de-potasio, para anlisis (K2HPO4 . 3H2O).

MATERIALES.
Matraces en forma de pera, 100 ml. Tapones huecos hexagonales. Matraces aforados, de vidrio de 1000, 100, 50 y 10 ml. Embudos de vidrio de 100 mm de dimetro. Matraces Erlenmeyer, de cuello estrecho, 250 ml. Refrigerante, Allihn, manguito 300 mm. Filtros plisados medianos 185 mm de dimetro. Pipetas aforadas con una marca de 2, 3, 5 y 40 ml. Pipetas graduadas hasta la punta de 1 ml: 0,005. Probetas graduadas, en forma alta, de 50 ml: 0,5; 100 ml: 1,0 1000 ml: 10,0

Todo el material de vidrio debe ser actnico o forrado con papel aluminio. APARATOS E INSTRUMENTOS

Balanza analtica, 162 g, lectura 0,1 mg. Balanza de precisin electrnica, 2100 g, lectura 0,01 g. Bao de agua en lnea con soportes, 6 plazas. Estufa de laboratorio. Jeringuilla para HPLC, de un 1 ml. Aguja para jeringuilla. Columna ODS o C 18, 5 m, 250 X 4,6 mm; o equivalente. Dispositivo de filtracin sobre membrana. Membrana para filtro.

PREPARACIN DE SOLUCIONES.
Solucin de cido clorhdrico

En un matraz aforado de 1000 ml que contenga aproximadamente 500 ml de agua destilada, aadir con cuidado 82 ml de cido clorhdrico al 37% y llevar a volumen con agua destilada. Trabajar en campana de extraccin. Solucin de acetato de sodio 2,5 M.

En un matraz aforado de 1000 ml disolver 340 g de acetato de sodio trihidratado en agua destilada y llevar a volumen. Hidrxido de sodio, solucin de 150 g/l.

En un matraz aforado de 1000 ml, disolver 160 g de hidrxido de sodio en lentejas en agua destilada, llevar a volumen. Conservar en un matraz provisto de un tapn de polietileno.

Solucin de oxidacin Solucin de ferricianuro de potasio 1g/100ml.

En un matraz aforado de 100 ml disolver, 1 g de ferricianuro de potasio en agua destilada y llevar a volumen.

Solucin a preparar justo antes del uso

En un matraz aforado de 50 ml, llevar a volumen 2 ml de solucin 6.4.4.1 con solucin 6.4.3. Fase mvil para HPLC Solucin de fosfato cido de-potasio, 10 mM pH 7,2. En un vaso de 1000 ml pesar exactamente 2,28 g de fosfato de-potasio, disolver en aproximadamente 800 ml de agua destilada. Ajustar el pH a 7,2 con cido clorhdrico 1 N (6.4.1). Transvasar a un matraz aforado de 1000 ml y llevar a volumen con agua destilada. Degasificar bajo presin reducida y filtrar.

Solucin de dimetilformamida al 15% en fosfato cido de potasio.

En un matraz aforado de 1000 ml agregar 150 ml de dimetilformamida y llevar a volumen con solucin 6.5.1

SOLUCIN PATRN DE VITAMINA B1.

Solucin concentrada

En un matraz aforado de 50 ml de vidrio, pesar exactamente 50,0 mg de monohidrato de tiamina y disolver en agua destilada. Aadir 5 ml de cido clorhdrico 1 N (6.4.1) y llevar a volumen con agua destilada. Esta solucin contiene 1 mg/ml.

Soluciones diluidas

En un matraz aforado de 50 ml, agregar mediante una pipeta, 5 ml de solucin 6.6.1 y llevar a volumen con agua destilada. Luego verter mediante una pipeta, 5 ml de esta solucin (100 g/ml) en un matraz aforado de 50 ml y llevar a volumen con agua destilada. Esta solucin contiene 10 g/ml. Verter, mediante una pipeta, 5 ml de esta solucin en un matraz aforado de 50 ml y llevar a volumen con agua destilada. Esta solucin contiene 1 g/ml.

Preparar de la misma manera solucin concentrada de riboflavina y de manera subsecuente las soluciones diluidas. No es necesario utilizar matraces de vidrio.

Solucin patrn oxidada para HPLC

Mediante una pipeta, verter 5 ml de solucin 6.6.2 en un matraz aforado de 10 ml de vidrio. Aadir 3 ml de solucin de ferricianuro de potasio bsico (6.4.4.2). Agitar durante 2 minutos, aadir 0,45 ml de cido fosfrico concentrado, mezclar, enfriar y llevar a volumen con agua destilada. Cromatografiar esta solucin inmediatamente.

PROCEDIMIENTO.
La vitamina B1 no es sensible a la luz; en cambio el producto oxidado, el tiocromo, s lo es. Durante la etapa de oxidacin, utilizar material de vidrio actnico, o material de vidrio corriente protegido con papel aluminio.

Toma de ensayo

Homogeneizar toda la muestra, mezclando o moliendo y pesar con una aproximacin de 10 mg, una toma de ensayo de 5 g. Para la determinacin de vitamina B2 adicionar 0,5 g de amilasa y 0,25 g de papana, independientemente de si el producto contiene almidn o no.

Productos con almidn En un matraz en forma de pera de 100 ml de vidrio con cuello esmerilado, mezclar la toma de ensayo con 0,5 g de diastasa y 0,25 g de papana. Aadir mximo 15 ml de agua destilada de 45-50 C. Mezclar bien, a fin de obtener una suspensin homognea. Tapar el matraz y colocarlo durante 30 min en una estufa a 40 C. Aadir a continuacin 30 ml de agua destilada de 45-50 C.

Oxidacin

En un matraz aforado de 10 ml de vidrio verter, mediante una pipeta, 5 ml de solucin (6.7.2.1 o 6.7.2.2). Aadir 3 ml de solucin de ferricianuro de potasio bsico (6.4.4.2). Agitar durante 2 minutos. Aadir 0,45 ml de cido fosfrico concentrado, mezclar, enfriar y llevar a volumen con agua destilada. Cromatografiar esta solucin inmediatamente.

HPLC Condiciones Columna: ODS o C 18, 5 m; 250 X 4,6 mm o equivalente Loop de inyeccin: Fase mvil: Caudal: 50 l ver punto B.6.5.2 1,5 ml/min

HPLC Condiciones Columna: ODS o C 18, 5 m; 250 X 4,6 mm o equivalente Loop de inyeccin: Fase mvil: Caudal: 50 l ver punto B.6.5.2 1,5 ml/min

Trazar la curva de calibracin en papel milimtrico, o utilizar una calculadora con regresin lineal, llevando la lectura media de cada grupo de tres tubos a la ordenada y los g de vitamina a la abscisa.

BIBLIOGRAFA.

http://ocw.upm.es/botanica/plantas-de-interes-agroalimentario/contenidos/legumbres.pdf Vhttp://www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicion-nutricional-de-losalimentos/legumbres/ ftp://ftp.fao.org/codex/Publications/Booklets/Cereals/CEREALS_2007_ES. http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/147ssa16.htmlpdf http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/086ssa14.html http://www.depadresahijos.org/INCAP/leguminosas.pdf

GLOSARIO.
Legumbre. (Del lat. legmen, -nis).
1. f. Fruto o semilla que se cra en vainas. 2. f. Planta que se cultiva en las huertas. 3. f. Bot. Fruto de las plantas leguminosas.

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Leguminosa

Cereal

Sorbitol

Gluten

Cromatografa

Hdirlisis

ANEXOS.