Recetario Platos Principales

Liceo Polivalente Hermanas Maestras de La Santa Cruz Laja Especialidad Servicios de Alimentacin Colectiva Mdulo: Elaboracin de Platos Principales
Profesor: Jor e !onz"lez #rrutia
RECETARIO PLATOS PRINCIPALES 1 SEMESTRE 2014 Cazuela de Vacuno: Ingredien e!: "Para # $er!ona!% - 2 kg de costilla de vacuno -6 papas grandes -1 kg de zapallo -500 gr de porotos verdes -1 zanahoria grande en tiritas delgadas - pimentn rojo en tiritas delgadas -2 choclos - cebolla -2 puerros -3 cucharadas de arroz -2 dientes de ajo -1 pizca de or gano -1 pu!ado de tomillo -sal"pimienta negra entera# Pre$araci&n: $ara empezar" ha% &ue pelar las papas % ubicarlas en agua 'r(a con todos los dem)s vegetales hasta &ue se est listo para cocinar* $elar el zapallo % cortar en 6 pedazos grandes* +uego cortar los porotos verdes de 'orma longitudinal" &uitando las puntas e hilachas* ,ortar las mazorcas de choclo % puerros en 3 partes cada uno* -espu s ha% &ue hervir la carne en 2 litros % medio de agua con los ali!os en una olla lo su'icientemente grande como para &ue &uepan todos los ingredientes*.na vez &ue la carne este tierna" agregar el resto de los ingredientes en el siguiente orden para 'avorecer la coccin de cada uno* ,omienza con con el pimentn % las zanahorias" luego agrega las papas % arroz* -espu s es el turno del choclo" los porotos verdes % el zapallo* /igue cocinando durante 20 minutos despu s de haber agregado los ingredientes 'inales* /ervir uno de cada ingrediente % abundante caldo en cada plato % agregar aj( verde" mer&u n % cilantro picado para resaltar los sabores* CA'(ELA )E AVE
Liceo Polivalente Hermanas Maestras de La Santa Cruz Laja Especialidad Servicios de Alimentacin Colectiva Mdulo: Elaboracin de Platos Principales Profesor: Jor e !onz"lez #rrutia
IN*RE)IENTES -0 presas de pollo -110 kg zapallo2s3 -1 zanahoria2s3 -112 cebolla2s3 -3 cucharada2s3 arroz -112 taza2s3 porotos verdes rebanados -0 papa2s3 grandes -0 trozo2s3 choclo -1 cubo2s3 de caldo de ave -pimienta " or gano % sal a gusto -1 diente2s3 ajo2s3 -cilantro picado 'inamente PREPARACI+N +as presas de pollo" lavarlas % ponerlas a 're(r con la zanahoria" cebolla cortada en cascos" ajo" or gano" pimienta % sal a gusto* ,uando est todo 'rito" agregar agua hirviendo hasta tapar la preparacin" dejar a 'uego lento unos 5 minutos* +uego se agrega el choclo" las papas" los porotos verdes" el zapallo cortado en trozos grandes % el arroz* ,ocinar por 15 a 20 minutos* -ejar reposar por 5 minutos % servir caliente" con cilantro picado*
'APALLITOS ITALIANOS RELLENOS
$ara cual&uier d(a" una receta deliciosa % ')cil* Ingredien e!: 2$ara 2 personas3 2 zapallos italianos grandes - ajo cebolla 2 cucharadas de aceite 4 de carne molida 1 caldo de carne o pollo 2optativo3 2 huevos 2 lonjas de &ueso suizo 2pueden utilizar otro &ueso3 5li!os# or gano" sal" pimienta negra" comino*
Pre$araci&n: ,ocer los zapallos en una olla con abundante agua por unos 10 a 15 minutos* +uego retirar" estilar % dejar en'riar* 6n un sart n 're(r con el aceite el ajo picado % la cebolla en cuadritos* +uego agregar la carne molida* $osteriormente agregar disuelto el caldo % los ali!os* 7ientras tanto se cortan los zapallos en dos" para poder sacarle el interior con mucho cuidado de no romper la c)scara* /e muele un poco con un tenedor el interior del zapallo* +uego se agrega esto al sart n con la carne" se revuelve bien % se agregan dos huevos enteros* .na vez listo esto" se colocan las c)scaras en una 'uente para ir al horno* /e rellenan los zapallos % encima se coloca &ueso entero o rallado 2suizo" parmesano3" luego se lleva al horno hasta &ue el &ueso este dorado* ,omo acompa!amiento" puede ser arroz" pur o lo &ue su imaginacin le diga* CAR,ONA)A ,hoclito" carne" arroz" papas % arvejas8 9:mm &u rico;
Ingredien e!: "Para 4 $er!ona!% -2 cucharadas de aceite - kilo de posta negra -1 cebolla mediana -2 dientes de ajo -< tazas de agua 'r(a -1 taza de agua caliente -1 cucharadita de or gano -= cucharadita de comino -2 cucharaditas de sal -2 cubos de caldo concentrado de carne -1 zanahoria mediana -1 taza de zapallo en cubitos -1 tazas de choclo desgranado -1 taza de arvejas -1 taza de porotos verdes -0 papas medianas Pre$araci&n: $i&ue la cebolla en cuadritos 'inos" las papas" la zanahoria % los porotos verdes en trozos pe&ue!os* +uego corte la carne en cubitos % disuelva los cubos de caldo en la taza de agua caliente* ,aliente el aceite en una olla mediana* -espu s" 'r(a la carne con la cebolla hasta &ue est n dorados* 5!ada el or gano" el comino % la sal" % revuelva* 5!ada el agua" el caldo" la zanahoria" el zapallo % las papas* :ierva todo a 'uego suave hasta &ue las verduras est n cocidas" apro>imadamente 20 minutos* $osteriormente" agregue el choclo" las arvejas % los porotos verdes* -ej)ndolos cocer por otros 5 minutos* .na vez terminada esta rica receta" s(rvala con un poco de verdura picada encima 2slo si le gusta3" acomp)!ela con una rica copa de ?ino @ato Aegro % a dis'rutar*
POLLO ARVE-A)O
BCrutro largo o trutro cortoD 9+a t(pica pregunta antes de servir este plato; Ingredien e!: "Para . $er!ona!% 0 trutros de pollo" largos % cortos 4 de morrn verde o rojo 2 dientes de ajo 1 cebolla 2 zanahorias E taza de arvejas 100 ml de vino blanco sal a gusto pimienta a gusto aj( color 1 hoja de laurel 2 cucharadas de aceite Pre$araci&n: 6n un sart n con aceite 're(r por unos instantes el pollo por ambos lados" luego ret(relo % res rvelo* 6n el mismo u otro sart n con aceite" 'r(a el ajo picado 'ino" la cebolla en pluma" el morrn en cuadros % la zanahoria en rodajas* +uego agregar los ali!os# sal" pimienta" aj( color* 5!ada las arvejas" el vino" la hoja de laurel % 'inalmente el pollo* Cambi n se puede agregar un poco de agua para &ue no se se&ue* 6che a cocer la preparacin con la olla tapada a 'uego medio1bajo por 30 minutos o hasta &ue el pollo este completamente cocido* F cuando este listo" sirva un ?ino @ato Glanco en las copas de los comensales* 6sta receta la puede servir con arroz blanco" papas 'ritas" papas doradas" pur con o sin merk n* CARNE MEC/A)A
(n 0an1ar 0u2 3$ico c4ileno $ara delei ar nue! ro! $aladare!5 Ingredien e!: "Para 4 $er!ona!% 1 kilo de pollo ganso - 2 zanahorias - 2 dientes de ajo - 1 cebolla - 1 rama de apio - 0 hojas de laurel - 1 taza de vino - 2 tazas de caldo - pimienta - sal
Pre$araci&n: 5l pollo ganso se le hacen varios ori'icios* 6n cada uno de ellos insertar zanahoria" hojas de apio % ajo picado* ,ondimentar con pimienta % sal* 6mpolvarlo con un poco de harina* +uego" la carne se coloca en un sart n con aceite caliente % dorar bien* 6n una olla colocar cebolla en pluma" pimientos" zanahoria" ajo % hojas laurel* Hncorporar el pollo ganso dorado* ?erter vino blanco % agua* ,ocinar a 'uego lento por dos horas* ,uando este listo cortar en tajadas de un cent(metro apro>imadamente % reducir en un sart n con el caldo de la carne* 6n un plato ponga la carne mechada % encima agregue el jugo* /irva acompa!ado de pur de papas*
AL,+N)I*AS
.n cl)sico % t(pico chileno I-iga albndigaJ* Ingredien e!:: "Para 4 $er!ona!% - kilo de carne molida -1 diente de ajo -2 tazas de caldo de carne -2 tomates maduros -2 cucharadas de harina -1 cebolla chica -1 huevo -2 cucharadas aceite -1 marra&ueta a!eja -sal" pimienta % or gano a gusto Pre$araci&n: Kemoje el pan en un poco de agua" luego est(lelo % m zclelo con la carne molida" la cebolla picada mu% 'ina" ajo machacado" huevos % ali!os* -espu s" pele los tomates % p(&uelos bien pe&ue!os" m zclelos con el caldo % deje hervir hasta &ue se muelan bien* ,uando la mezcla sea homog nea" agregue la harina disuelta en un poco de agua 'r(a % revuelva hasta obtener una salsa suave* $repare las albndigas" pngalas en la salsa % cocine a 'uego lento* /(rvalas acompa!adas de arroz" pur " papas* CEVIC/E )E REINETA
$an tostado" mante&uilla % 99a comer;; Ingredien e!: "Para 4 $er!ona!% - 1 cebolla -1 pimiento morrn -1 kg reineta -1 aj( molido -1 kg de limn Pre$araci&n# ,orte el pescado en cuadritos de 1 cent(metro apro>imadamente % d jelo macerar en el jugo de limn % el vino blanco* +uego" pi&ue la cebolla en cuadritos 'inos % p)sela por agua caliente por unos momentos % d jela escurrir* $icar en cuadritos el pimiento2sin nervadura ni pepas3 % el aj( amarillo en cuadritos 2sin nervadura ni pepas3* +uego" mezcle el pescado con la cebolla" el pimiento" el aj( % agregue sal % pimienta a su gusto* ,uando %a tenga todo listo" d jelo reposar por 112 hora el el re'rigerador o en algLn lugar 'resco* Kecuerde &ue adem)s de dejar el ceviche dentro del re'rigerador*
MERL('A 6RITA
Mtra de las tantas delicias de nuestro mar* Ingredien e!: "Para 4 $er!ona!% -0 presas de merluza -1 ajo picado - cucharadita de or gano -1 huevos batidos con sal % pimienta -= taza de harina - taza de aceite -sal -pimienta In! ruccione!: ,ondimentar la merluza con ajo" or gano" sal % pimienta* -ejar reposar por 10 minutos* $asar por el batido de huevo % reposar por otros 10 minutos* $asar el pescado por harina % 're(r en aceite bien caliente* Kecuerda tener una botella de ?ino @ato Glanco en el re'rigerador* ,uando termines de 're(r" descorcha el ?ino" sirve la merluza % dis'ruta con &uien &uieras de esta delicia marina % su maridaje*
MAC/AS A LA PARMESANA
-el mar a nuestras mesas* .n e>&uisito e>ponente nacional &ue se puede comer durante todo el a!o* Ingredien e! "Para # $er!ona!% 36 machas grandes 125 gr de mante&uilla 50 gr de &ueso parmesano rallado 2 limones Pre$araci&n 5brir las machas con un cuchillo 'irme" desprender las lenguas completas % lavarlas para eliminar la arena* :acer un corte en el abdomen de cada lengua para eliminar el contenido intestinal de color verde negruzco" apret)ndolas con los dedos* @olpear cada lengua varias veces con el mango de un cuchillo o todas juntas en bolsa de pl)stico" contra la super'icie de una mesa*
PASTEL )E -AI,AS
5'rodis(aco" reponedor o como sea" esta receta % su maridaje con&uistan a cual&uiera* Ingredien e!: 2$ara 0 personas3 kg carne de jaiba cocida taza de cebolla" picada 'ina 1 diente de ajo 1 cucharada de aceite 1 cucharada de margarina 3 tajadas de pan de molde taza de caldo de pescado cucharadita de aj( de color = taza de &ueso parmesano rallado cucharadita de or gano sal pimienta In! ruccione!: Nre(r en aceite la cebolla % ajos* 5gregar carne de jaiba desmenuzada" aj( de color" or gano % caldo de pescado* Kemojar el pan de molde sin los bordes en leche* 6strujar con las manos las migas para sacar el e>ceso de leche % pasar por cedazo* 7ezclar el pan a la preparacin de jaiba e incorporar mante&uilla" sal % pimienta* ?erter en una 'uente* 6spolvorear el resto del &ueso parmesano rallado* $recalentar el horno* :ornear 15 minutos apro>imadamente*
CAL)ILLO )E MARISCOS
Keponedor % delicioso* Ingredien e!: 2$ara 6 personas3 -1 kg de choritos -3 kg mariscos surtidos -1 cebolla cortada en pluma -1 morrn -ajo -sal -pimienta -or gano -laurel -aceite -0 papas -1 litro de vino @ato Glanco Pre$araci&n: +ave bien los mariscos % pngalos a cocer" cuando est n listos" deje en'riar % desconche algunos % deje otros con concha 2guarde el caldo3* +uego" ponga a 're(r la cebolla" ajo" condimentos % agregue el caldo &ue guard" despu s ponga los mariscos" unas papas cortadas en bastn" morrn en juliana" agregue el vino % deje al 'uego por 25 minutos apro>imadamente con la olla destapada 2as( &ueda m)s espeso % concentrado3* ,uando %a est todo listo % lo va%a a servir" caliente con agua caliente los pocillos de greda 2ideales para este plato3 % sirva el delicioso caldillo" el &ue puede decorar con perejil1cilantro picado*

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