FICHA TCNICA CHOPERIA

CHOPERIA
(FONTE: SEBRAE/MS SEBRAE/SC)

APRESENTAO Foi-se o tempo em que as choperias eram sinnimas de balco sujo, cercado de bomios que s tinham como opo chope aguados e sanduche de carne assada. Em mercado crescente, esses estabelecimentos se modernizaram. Hoje, elas so locais ideais para conversas descontradas. Dessa forma, importante oferecer um ambiente aconchegante e com facilidade de estacionamento. Isso sem esquecer pontos fundamentais, como higiene, funcionrios uniformizados, atendimento rpido e gentil e produtos de boa qualidade. H tambm a opo de franquia. O investimento em uma unidade de Quiosque de Cervejaria, por exemplo, cerca de R$ 90 mil. MERCADO Um campo seleto dentro do mercado da cerveja est aberto a quem dispe de alguma cincia para lidar com bebidas e cultua o charme do chope. No momento esta fatia representa apenas 3,5% do que o Brasil produz em termos de cerveja, mas o crescimento evidente. O chope est sendo redescoberto e, diante disto, um novo mercado a ser explorado. Uma boa sugesto na definio do rumo que seu empreendimento vai tomar encontrar um nicho. importante especializar-se e, claro, no descuidar das outras competncias da gesto. Conhecer as caractersticas dos seus futuros clientes, porque preferem comprar tais produtos, quando fazem suas compras e quais so suas tendncias de consumo so avaliaes essenciais para o sucesso do seu empreendimento. Na vida, a gente sabe que das adversidades podem surgir oportunidades. No mundo dos negcios no diferente: a maioria das empresas bem sucedidas, algum dia enfrentou dificuldades e adotou a mudana como alternativa de sobrevivncia naquele momento, para depois, fortalecida, apresentar-se competitiva ao concorrente. LOCALIZAO A escolha do local e do espao fsico necessrio para instalar seu negcio uma deciso muito importante para o sucesso do empreendimento. O local deve oferecer infra-estrutura adequada e condies que propiciem o seu desenvolvimento. As atividades econmicas da maioria das cidades so regulamentadas pelo Plano Diretor Urbano (PDU). essa Lei que determina o tipo de atividade que pode funcionar em determinado endereo. A consulta de local junto Prefeitura o primeiro passo para avaliar a implantao de sua choperia. ESTRUTURA A estrutura bsica deve contar com uma rea mnima de 100 m, que ser distribuda entre o atendimento ao pblico (balco, mesas, etc.), cozinha e estoque. As posies e distribuio do balco de atendimento, cozinha, depsito, entre outros importante para a integrao das
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atividades a serem executadas. Para alcanar satisfatoriamente a produo desejada, voc dever considerar o layout interno (ambiente, decorao, facilidade de movimentao, luminosidade, entre outros) e o externo (vitrinas, fachada, letreiros, entrada e sada, estacionamento, entre outros) da sua empresa. Um detalhe importante a decorao, que deve levar em conta a faixa etria do consumidor habitual. EQUIPAMENTOS Os equipamentos implementados dependero substancialmente a estrutura que vai ser montada. Vai variar de acordo com o processo e mecanismo de trabalho adotado. Um projeto bsico certamente contar com: Chopeiras eltricas Balces de frios Balces frigorficos Geladeiras Liquidificadores Freezers Fritadeira Fogo industrial 15 mesas e 60 cadeiras Prateleiras Aparadores Utenslios para cozinha Equipamentos fiscais Exige ainda: computador, fax, telefone e automvel. A compra da chopeira merece ateno: a eltrica mais econmica e prtica, porm a mecnica, com cmara frigorfica e serpentina longa, garante qualidade bebida. Pode-se levar em conta a possibilidade de que uma das companhias fabricantes de chope mostre interesse em subsidiar, desde a compra da chopeira at os letreiros luminosos, caso haja previso de movimento significativo. INVESTIMENTO O investimento varia muito de acordo com o porte do empreendimento e do quantitativo de que dispe o investidor. Considerando uma choperia de pequeno porte, montada numa rea de 100 m, ser necessrio um investimento de R$ 140 mil aproximadamente. INVESTINDO EM AUTOMAO Uma tendncia cada vez mais presente nas empresas que buscam o sucesso automatizar as diversas atividades desenvolvidas. A automao melhora o dinamismo dos servios oferecidos, reduzindo filas, tempo de espera, agilizando a emisso de notas fiscais, entre outros. Existem muitas opes que possibilitam essa facilidade: caixas eletrnicas isoladas ou integradas, impressoras para preenchimento automtico de cheques, impressoras de notas fiscais nos caixas, cdigo de barras nos produtos, banco de dados sobre cada produto ou servio e cadastro de clientes. Investigue de que forma a adoo de um equipamento dessa natureza pode ser capaz de incrementar seus lucros. PESSOAL O nmero de funcionrios varivel de acordo com a estrutura a ser adotada pelo empreendedor, sendo que, o nmero mnimo de quatro funcionrios, alm do prprio dono: um auxiliar de cozinha, um cozinheiro e dois garons. As trs peas fundamentais so o

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gerente, o maitr e o cozinheiro, mas o porte do estabelecimento que determinar se o prprio dono deve acumular essas funes. Outros funcionrios podem ser contratados, como copeiros, guardadores de veculos e seguranas. importante contar com uma equipe eficiente. Afinal, nada mais desagradvel para o apreciador da lourinha do que ficar esperando muito tempo para ser atendido. Ou, pior ainda, receb-la quente. Na hora de selecionar as pessoas que iro trabalhar na sua empresa, voc deve levar em considerao as habilidades especficas exigidas para cada tipo de atividade que desenvolvero. Para trabalhar na cozinha, por exemplo, fundamental que empregue mo-deobra qualificada, que na maioria dos casos no se encontra pronta no mercado, tendo assim, que form-la usando as diversas opes de treinamento. J na rea de atendimento, saber ouvir, ter boa vontade, ser persistente e flexibilidade, so mais relevantes. Mas existem caractersticas que so comuns a profissionais de todas as reas: pessoas felizes com a vida, criativas, geis, prestativas e que tenham iniciativa. Essas caractersticas podem ser desenvolvidas atravs de treinamentos peridicos, lembrando que no s os funcionrios e gerentes devem ser treinados, mas tambm, o dono do empreendimento deve sempre se atualizar para se manter competitivo no mercado. PROCESSOS PRODUTIVOS Qual a diferena entre cerveja e chope? Basicamente, at a filtrao s existe um nico produto. Depois de filtrada, parte da produo vai para as latas e garrafas e sero pasteurizadas - a cerveja. Outra parte ir para barris e no ser pasteurizada - o chope. Portanto, a diferena est na pasteurizao. E ela influi negativamente no paladar da cerveja. Contudo, grandes fabricantes nacionais, objetivando reduo de custos, passaram a pasteurizar tambm seu chope, visando garantir maior prazo de validade e permitir o transporte do produto a maiores distncias, contribuindo para a reduo dos cuidados de conservao e ampliao da freqncia de limpeza de equipamentos de extrao. O cuidado item essencial na manipulao do chope. Ao contrrio da bebida em garrafa, ele semi-pasteurizado e, portanto, requer mais zelo. Esta caracterstica tira parte da responsabilidade do fabricante pela qualidade final do chope e lana um desafio para quem trabalha com o produto. Abaixo, relacionamos alguns cuidados devem ser tomados para garantir a qualidade do produto, dentre eles: Evitar a todo custo a excessiva movimentao dos barris durante o transporte. "Tirar" o chope de uma s vez, com colarinho, (conserva a temperatura e mantm o sabor). No manter estoques por muito tempo (depois de trs dias, o chope j no tem o mesmo sabor), dentre outros, so detalhes que podem assegurar o sucesso do empreendimento. Alm do chope na temperatura ideal, bom vender gua, refrigerantes e alguns tipos bsicos de sucos. Oferecer petiscos como tira-gosto, variando o cardpio com criatividade, uma forma de estimular o consumo do chope. Mas no se deve ampliar muito o cardpio, para no descaracterizar o negcio. Apesar das choperias no oferecerem um alto risco no investimento, preciso ter experincia no ramo. Alm disso, elas exigem boa localizao do ponto comercial, atendimento impecvel, funcionrios eficientes e controles gerenciais adequados. No inverno, o movimento diminui bastante, exigindo mudanas estratgicas, como oferecer chope tipo bock e vinhos, ideais para os dias mais frios. E para obter sucesso nesse empreendimento, voc ter que dispor de: Boas instalaes fsicas do ambiente Localizao do estabelecimento Higiene Cardpio complementar Forma de atendimento

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Qualidade da msica (ambiente ou ao vivo) Experincia, bom ponto comercial e atendimento impecvel so tambm essenciais para manter o pblico. Esquea o fim de semana, os feriados e as noites bem dormidas. Se voc quer abrir uma choperia, pode ter certeza de que no faltar trabalho justamente nos momentos em que todo mundo quer se divertir. Ossos do ofcio. A escolha do nome, a localizao e o capital so as bases para construir qualquer tipo de negcio. No caso das choperias, porm, isso no o suficiente. Para sobreviver em um mercado concorrido - em que muitas casas abrem com festa, enquanto outras fecham em silncio - preciso "ser especial" para cair no gosto da clientela. A criatividade e o bom uso da experincia so as armas para garantir vida longa ao negcio. Aqui, vale um alerta: de cada 100 estabelecimentos abertos, 35 fecham em um ano, 15 em dois anos e outros 25 em cinco anos, de acordo com o Sindicato dos Hotis, Restaurantes, Bares e Similares de So Paulo (Sinhores). No caso de shows de msica ao vivo, preciso ter isolamento acstico e observar os direitos autorais dos compositores. O Escritrio Central de Arrecadao e Distribuio (ECAD) e a Ordem dos Msicos do Brasil so as entidades de fiscalizao. Quanto ao cardpio, a premissa de que "no se pode querer agradar gregos e troianos" verdadeira. Por isso, a especializao o melhor caminho, ou seja, quanto menos opes oferecer ao cliente, mais fcil o controle do estoque. Os preos devem ser definidos a partir de diversas variveis, como o custo do produto, a concorrncia e o poder aquisitivo do pblico que se pretende atingir. A relao preo/qualidade deve ser superior a dos concorrentes. So poucos os empreendimentos que comercializam chope de fabricao prpria, pois para comear o empreendimento desse tipo, o investimento inicial pode chegar aos R$ 300 mil, alm da necessidade de investir em diferenciais. Empresrios do ramo devem manter-se informados sobre tecnologias de produo, principalmente as desenvolvidas nos Estados Unidos e na Europa. Uma opo abrir uma choperia atravs da franquia de um Quiosque de Cervejaria. O investimento inicial, para rea de 15 metros quadrados, cerca de R$ 90 mil, contanto com taxa de franquia de R$ 20 mil, capital de giro de R$ 20 mil e instalaes. O franqueado de Quiosque de Cervejaria deve ser dinmico e ter dedicao exclusiva. O quiosque deve estar em shopping-centers, aeroportos, rodovirias, hipermercados e reas que tenham grande fluxo de pessoas. CURIOSIDADES... Quando e onde inventaram o chope? Na Mesopotmia (regio do Iraque), h cerca de 6.000 anos. A cerveja s foi criada depois da inveno do processo de pasteurizao, em 1876. De onde vem a palavra? Chope vem do alemo schoop que uma medida de volume. Equivale a 300 ml. Com o tempo, a palavra chope passou a designar a bebida. Qual a diferena? Chope x cerveja Os ingredientes so os mesmos. No entanto, a cerveja recebe mais uma etapa no processo: a pasteurizao, dando uma vida de prateleira maior. Da resulta a diferena de sabor. Chope congela? Sim, ele congela por volta de 2,5 graus negativos. O chope diferente da cerveja, que pode trabalhar com temperaturas mais baixas. O ideal que o chope saia da mquina entre 0 e 2 graus para ser servido com 3 a 4 graus e melhor apreciar seu aroma e sabor. Chope mais leve que a cerveja? No. Apenas mais fresco, tem-se a impresso de que o chope mais leve. De que feito o chope?

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Os ingredientes so: gua tratada, malte (que feito de cevada), cereais cervejeiros (como o milho e arroz), carboidratos e lpulo (planta oriunda da Europa). Qual o tamanho ideal do colarinho? Mais ou menos de dois dedos. Ele no o vilo da histria. Na verdade, ele d graa e sabor ao chope, conservando as caractersticas da bebida e impedindo a oxidao em contato com o ar. O que chope gourmet? aquele que obedece aos padres de qualidade estabelecidos por uma lei alem de pureza, datada de 1516. O termo serve tambm para designar um chope tirado de dois barris. Um s com a bebida, outro para o creme. COMEANDO Uma vez colocado em funcionamento o novo negcio, estabelece-se um novo desafio: a sua gesto competitiva, capaz de oferecer ao mercado os melhores produtos e servios e assegurar o retorno do capital investido. Gerenciar o negcio significa colocar prova o talento, o conhecimento e a experincia do empreendedor. Administrar o processo de organizar o que foi planejado, assegurando a liderana e o controle na execuo do trabalho de todos que fazem parte direta ou indiretamente da empresa. usar os recursos administrativos disponveis com vistas a alcanar os objetivos estabelecidos. E aqui que entra a importncia da busca contnua de informaes. Estas podem ser adquiridas atravs da leitura, vdeos tcnicos e administrativos, em feiras, palestras, treinamentos, e outros eventos. O prprio SEBRAE oferece muitos cursos na rea administrativa. CLIENTES Para ganhar projeo no mercado voc deve lanar um olhar crtico sobre seu futuro negcio, analis-lo do ponto de vista do consumidor e a partir da definir a clientela que pretende conquistar. Voc pode comear identificando segmentos especficos e levantar informaes como renda, idade, classe social, nvel de instruo, etc., para traar o perfil dos futuros consumidores do produto que sua empresa vender. DIVULGAO O ditado popular diz que a propaganda a alma do negcio, mas a gente pode continuar dizendo que os "msculos" tambm so importantes. Assim, entendemos que dotar os clientes internos (funcionrios, os "msculos" do negcio) de informaes sobre os produtos oferecidos a chave para vend-los ao cliente externo. Promoes, propaganda em cadernos especializados e anncios em jornais de bairro so aes apontadas como positivas. Voltando "alma do negcio", conclumos que para atingir o consumidor e garantir as vendas, voc deve planejar o seu marketing. E como fazer isso? A primeira sugesto fazer uma anlise da sua realidade: identifique quais so os custos de seus servios, adapte-os e busque a otimizao de sua alocao. Mantenha seus consumidores motivados, partindo para uma reviso da sua estrutura de comercializao, avaliando paralelamente, se essa estrutura atinge seu mercado-alvo com sucesso. Lembre-se que o marketing deve ser contnuo e sistmico. Considere ainda, que num plano de marketing importante o conhecimento de elementos como preo, produto (servio), ponto (localizao) e promoo. Avaliar as preferncias e necessidades de seus clientes em relao s funes, finanas, facilidade, "feeling" (sensibilidade) e futuro. DIVERSIFICAO

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Para alcanar o sucesso neste mercado importante oferecer diferenciais. Procurar novas formas de apresentar os produtos tornando-os mais atrativos que os do concorrente. Uma boa forma de diversificar seu leque de atuao agregando valor ao produto principal. LEMBRETES Numa economia que tende estabilizao, saber definir o preo certo dos seus servios uma das ferramentas mais importantes da sua empresa. Harmonizar o desejo do consumidor e a expectativa de ganho do proprietrio o grande desafio. Enquanto o consumidor sempre deseja pagar menos e ter servios de qualidade, o sonho do empresrio obter o melhor retorno, com o menor custo. Uma sugesto buscar inspirao para essa "arte" em cursos que orientem o empreendedor a equacionar essa questo, como por exemplo, aqueles que ensinam a formao de preos. LEGISLAO ESPECFICA O funcionamento de uma choperia deve obedecer, alm da legislao geral para o comrcio, ao cdigo sanitrio (Decreto 8.386/85) a liberao do ECAD Escritrio Central de Arrecadao e Distribuio. Estabelecimentos que mantm ambiente de acesso ao pblico (de uso ou acesso de clientes) sonorizado, com msica ao vivo ou mecnica, ainda que proveniente do uso do rdio, obrigado a recolher junto ao ECAD, valores relativos a direito autorais. O ECAD uma entidade personalizada, sem fins lucrativos, organizada, mantida, dirigida e administrada por associaes civis de autores e titulares de direitos conexos. Goza de prerrogativas para cobrar e executar valores decorrentes dos direitos autorais. O valor devido ao ECAD deve ser apurado diretamente junto Entidade, conforme critrios especficos definidos para o estabelecimento. A legislao que rege o mercado de bebidas oscila basicamente entre o Ministrio da Sade (ANVISA), e Ministrio da Agricultura, como tambm algumas so estaduais e municipais. Recomenda-se fazer uma consulta ao PROCON para adequar seus produtos s especificaes do Cdigo de Defesa do Consumidor (Lei n. 8.078/90). Outras leis que o empreendedor deve ter conhecimento: - LEI N 8918/94. Dispe sobre a padronizao, a classificao, o registro, a inspeo, a produo e a fiscalizao de bebidas, autoriza a criao da Comisso Internacional de Bebidas e da outras providncias. - Resoluo de Diretoria Colegiada - RDC n 216 da ANVISA, de 15 de setembro de 2004: em vigor dia 15 de maro de 2005, dispe sobre Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao. As Boas Prticas (BP) so procedimentos que devem ser adotados por servios de alimentao, a fim de garantir a qualidade higinico-sanitria e a conformidade destes produtos com a legislao vigente. A RDC 216/04 tem como principal objetivo: proteger a sade da populao; aperfeioar as aes de controle sanitrio; e proporcionar a melhoria das condies higinico-sanitrias dos alimentos preparados. Maiores informaes: site ANVISA - http://www.anvisa.gov.br REGISTRO ESPECIAL Para registrar sua empresa voc precisa de um contador. Profissional legalmente habilitado para elaborar os atos constitutivos da empresa, auxili-lo na escolha da forma jurdica mais adequada para o seu projeto e preencher os formulrios exigidos pelos rgos pblicos de inscrio de pessoas jurdicas. Alm disso, ele conhecedor da legislao tributria qual est subordinada a nossa produo e comercializao. Mas, na hora de escolher tal prestador de servio, deve-se dar preferncia a

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profissionais qualificados, que tenha boa reputao no mercado e melhor que seja indicado por algum que j tenha estabelecido com ele uma relao de trabalho. Para legalizar a empresa necessrio procurar os rgos responsveis para as devidas inscries: - Registro na Junta Comercial; - Registro na Secretaria da Fazenda; - Registro na Prefeitura do Municpio; - Registro no INSS; - Registro no Sindicato Patronal (empresa ficar obrigada a recolher por ocasio da constituio e at o dia 31 de janeiro de cada ano, a Contribuio Sindical Patronal); - Registro na Prefeitura para obter o alvar de funcionamento; - Cadastramento junto Caixa Econmica Federal no sistema Conectividade Social - INSS; - Voc deve procurar a prefeitura da cidade onde pretende montar a sua choperia para fazer a consulta de local e efetuar a inscrio municipal para obter o alvar de funcionamento.

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