ASIGNATURA

BROMATOLOGA

Prof: Jean Pierre Francois

UNIDAD 1

TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

CLASE 4

1. Segn sus condiciones para el consumo

CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS

2. Segn su aptitud para el consumo

3. Segn su origen o tecnologa aplicada en su elaboracin

3. Segn su origen o tecnologa aplicada en su elaboracin 3.1 Leche y Productos Lcteos.

DIAGRAMA DE FLUJO (BLOQUES) DE ELABORACIN DE PULPA DE FRUTA

FRUTAS PESADO SELECCIN

Fruta de rechazo Agua de lavado Cscaras

Agua Limpia

LAVADO
PELADO Y/O TROZADO

(80C / 5 min)

ESCALDADO EXTRACCIN DE PULPA

Fibra y semillas

Ingredientes

FORMULACIN Y MEZCLA PASTEURIZACIN

(70C / 10 min)

Envases

LLENADO EN CALIENTE ENFRIAMIENTO ETIQUETADO ALMACENAMIENTO

PROCESOS CULINARIOS

Procesos o tratamientos culinarios

Mejoran la calidad higinica y gastronmica de alimentos. Puede modificar (aumentar o disminuir) el valor nutricional de los alimentos.

Algunos procesos culinarios son:

1. HORNEO Y ASADO
2. ESCALDADO o BLANQUEADO 3. EMPANADO Y REBOZADO 4. FRITURA Y SALTEADO 5. MICROONDAS

1. HORNEO Y ASADO El trmino de horneo se utiliza cuando se somete a esta tcnica un alimento rico en hidratos de carbono como por ejemplo en la Repostera. El trmino de asado se utiliza cuando se somete a esta tcnica un alimento con alto contenido proteico como la carne. Ambos aumentan la gama de aromas, gustos y texturas.

 Ambas hacen uso de aire caliente para modificar las caractersticas de los alimentos. Conservacin del alimento por destruccin de su carga microbiana y enzimtica. Reduccin de la actividad de agua en su superficie debido a la deshidratacin. Vida til del alimento es corta si no se complementa con la refrigeracin o el envasado.

A travs del horneo y asado se obtiene aromas y texturas nuevas como consecuencia de las reacciones de Maillard que tienen lugar en los componentes de los alimentos.

Asado

Horneo

2. ESCALDADO o BLANQUEADO

Operacin bsica aplicada sobre frutas y verduras y su objetivo es destruir las enzimas que pueden ocasionar alteraciones en el alimento a lo largo del tiempo.
1 fase: calentamiento a 80-100C. 2 fase: 30 seg a 2 3 min de permanencia del alimento a 80-100C. 3 fase: enfriamiento inmediato

Adems, de la inactivacin de las enzimas, se producen otros efectos deseables en el alimento: Limpieza: Se quita el polvo, los gases superficiales y aparece una nueva tonalidad en el alimento.

Eliminacin de la carga microbiana superficial. Eliminacin de los gases que se encuentran ocluidos en los tejidos.

3. EMPANADO y REBOZADO El empanado consiste en envolver el alimento con una capa de pan rallado, normalmente tras una capa de huevo, y frerlo. Otras veces se pasa en primer lugar por harina, luego por huevo y despus por pan rallado. Resulta un alimento con aspecto homogneo y crujiente, muy del gusto de los nios. El empanado impide la salida de las grasas de la carne al aceite de fritura y la entrada de este al alimento. Por ello es mejor reservarlo para frer pescado o verduras.

El rebozado consiste en envolver el alimento en harina y huevo batido y frerlo. Normalmente la harina se sacude antes de pasarlo por el huevo. Resulta una cobertura suave y dorada que se conoce como rebozado "a la romana". Existen mltiples variedades a las que a la harina se aade agua, cerveza o levadura para obtener un rebozado sabroso, esponjoso y dorado.

Empanado (apanado) de pescado.

Empanado de pollo.

Rebozado de pollo

4. FRITURA y SALTEADO
Las frituras son preparaciones cocidas en abundante cantidad de grasa o aceite caliente. Los alimentos deben flotar en la grasa, de este modo no se ablandan y quedan dorados. El aceite est listo para freir cuando ha alcanzado temperaturas sobre 92C

El salteado son preparaciones cocidas en pequeas cantidades de grasa o aceite y debe estar muy caliente para que se coagule la protena y se dore la parte exterior lo cual hace resaltar el sabor.

 En ambos casos se alteran las propiedades organolpticas mejorndolas. Se ejerce un efecto protector mediante inactivacin microbiana y enzimtica.

Fritura

Salteado

5. MICROONDAS Permite descongelar, calentar y cocer alimentos.

Se trata de un calentamiento muy rpido haciendo pasar ondas electromagnticas (2450 MHz) a travs del alimento.
Las microondas penetran ms profundamente que los infrarrojos pero calientan menos (no superan los 100C).

 La exposicin a las microondas provoca disminuciones en el valor nutritivo de alimentos. Disminucin en la biodisponibilidad (capacidad del cuerpo de utilizar el nutriente) de vitaminas del complejo B, vitamina C, vitamina E, minerales esenciales en los alimentos. Destruccin del valor nutritivo de las nucleoprotenas en las carnes.

Se reducen o alteran los minerales, vitaminas y nutrientes de todos los alimentos procesados en microondas de forma que el cuerpo humano absorbe compuestos alterados que no pueden asimilarse. Los minerales de los vegetales, cuando se los cocina en horno microondas, se convierten en radicales libres cancergenos.

Otros procesos culinarios son:

Gratinado. Acabado que se le da a un alimento para aportarle una coloracin superficial por tostacin.

Guisado/estofado. Coccin mixta en la que intervienen tanto el agua como la grasa.

Plancha. Coccin a temperatura elevada del alimento situado sobre una placa caliente, que transfiere el calor por conduccin.

Hervido. Es cocinar un producto sumergido por completo en un fluido llevado a ebullicin. La diferencia es la turbulencia y la velocidad de evaporacin del agua. Turbulencia: evita que se peguen los espaguetis En productos ms delicados hervir ms suave para que no se deshaga, por ejemplo el pescado.
Hervir tallarines