La Cerveza 1 HISTORIA

La cerveza es fundamentalmente una bebida fermentada a base de cereales. Sus origines son muy antiguos ya que los Sumerios ya se consuman 7.000 aos antes de cristo (Strwart, 1974). La historia ha dado pruebas de su consumo en Babilonia, Mesopotamia y en Egipto de los faraones ( Urion y Eyer, 1986; Ithurbide y Scriban, 1975). Parece que una de sus formas primitivas fue una especie de pan fermentado. La fabricacin de la cerveza a partir de la cebada, un cereal cultivado en climas muy variados, permiti su extensin fuera del mundo mediterrneo. Los celtas contribuyeron a su progreso utilizando granos germinados. La cervoise era la bebida nacional de los galos y permaneci incluso tras la ocupacin romana que fomento el consumo del vino; su fabricacin corresponda a las mujeres al igual que la coccin del pan. Posteriormente hacia el siglo x aparecieron cerveceras artesanales, en Normandia, Alsacia, Flandes y en otras regiones de Europa. La innovacin consistir, a lo largo de los siglos siguientes, en la aromatizacin del producto dulzn, resultante de la fermentacin del extracto de cereales con ayuda de diversas plantas aromticas amargas, hasta que el lpulo, utilizado desde el siglo XI, se impone alrededor del siglo XIV al mismo tiempo que el termino biere sustituyo al de cervoise. Los avances posteriores no han trasformado fundamentalmente el producto; solamente han modificado las condiciones de su fabricacin y el uso de nuevas tcnicas. El frio ha adquirido progresivamente la importancia que se le reconoce hoy en da. Las cerveceras realizaban primero la maduracin de la cerveza, el almacenamiento en grandes cavas de enfriadas con hielo recogido del invierno, hasta que la industria del frio les libero de estas limitaciones, a partir de 1860. La observacin, en Alemania, hacia 1830, de que la fermentacin era mejor a baja temperatura (alrededor de 10C) condujo a abandonar progresivamente la fermentacin alta llevada a cabo a temperatura media por levaduras altas subiendo estas a la superficie al final de la fermentacin (saccharomyces cerevisiae), en beneficio de la fermentacin baja realizadas por levaduras bajas, la tendencia psicrotrofa y recogidas del fondo de las cubas ( S. uvarum). La inoculacin del mosto dar lugar un poco ms tarde a una innovacin importante. Los mostos sucesivos eran tradicionalmente inoculados con el fermento recogido al final de la fermentacin precedente, sin conocer bien la naturaleza ni la funcin de este fermento. Los trabajos de Pasteur sobre la generacin espontnea ( 1860) clarifican las ideas sobre el tema mostrando que el fermento estaba constituido por microorganismos vegetales responsables de la transformacin y que este fermento no tuviera contaminantes. De aqu la idea de inocular el mosto con cultivos puros de levadura, lo cual hizo fcil hacia el 1880 gracias a las tcnicas de aislamiento propuestas por Hansen. Sin embargo es necesario sealar que algunas cerveceras, en Gran Bretaa principalmente, fermentaban todava el mosto con la ayuda de mezclas de levaduras altas.

La segunda mitad del siglo XX corresponde a una nueva fase evolutiva muy para la industria cervecera, consistente en la concentracin de la produccin en un pequeo nmero de unidades, en la puesta a punto de instalaciones gigantes, en una cierta aceleracin de las transformaciones bioqumicas que intervienen en la produccin. Actualmente los avances de la gentica comienzan a tener ecos en la cervecera y es ciertamente probable que en los prximos aos se aplicaran importantes innovaciones relativas al componente microbiolgico de la fabricacin.

LA FABRICACIN

La fabricacin de la cerveza consiste esencialmente en fermentar el jugo azucarado extrado de los cereales y aromatizado por el lpulo (Scriban, 1995).

2.1

Las materias primas Son la malta y otros cereales, lpulo y agua.

La malta es el producto de la transformacin en materia de cebada especialmente seleccionada. Esta transformacin comprende sucesivamente: inbibicion que rehidrata los granos, una fase de germinacin controlada que causa la aparicin de diversos enzimas, concretamente animalasas y proteasas, y al final una desecacin y una torrefaccin (calentamiento breve) que estabilizan el grano de malta y su contenido enzimtico encargado de llevar a lo largo del malteado la hidrolisis en molculas de sacarosa del almidn de la malta. Por razones econmicas se emplea a menudo tambin en sustitucin parcial de la malta granos crudos es decir, cereales no germinados tales como maz, arroz, trigo, cebada, donde el almidn ser hidrolizado por los enzimas de la malta hidrolizada simultneamente. El lpulo tiene el papel de contribuir al aroma, concretamente aportando el amargor y tambin de inhibir a los contaminantes por sus propiedades antispticas, se aade bien como inflorescencias femeninas nativas denominadas conos, bien como polvos o concentrados. La composicin del agua influye fuertemente en la calidad de la cerveza producida, sin duda actuando sobre los procesos de extraccin, transformacin enzimtica y precipitacin, pero hoy en da puede ser adaptada en funcin del tipo de cerveza deseado.

2.2

La mezcla

Primeramente la malta se muele hasta formar una harina con el fin de preservar las envolturas del grano que intervienen en la filtracin. Esta harina se aade al agua de la mezcla en la cuba que da lugar a un macerado. Un aumento de la temperatura a una velocidad apropiada con adecuados periodos de estabilizacin (por ej. 50, 60,75C) coloca a las enzimas en condiciones favorables: en algunas horas el almidn se transformara en azucares fermentables y las protenas en pptidos y aminocidos, que constituirn la fuente nitrogenada necesaria para la levadura.

El jugo obtenido por la filtracin de macerado se introduce en una caldera donde se somete a ebullicin y despus se aade el lpulo; la coccin posterior extrae e isomeriza las humulonas del lpulo y precipita las sustancias coagulables ( protenas y taninos en concreto) bajo la forma denominada rupturas el pH se fija alrededor de 5,2. La turbidez se elimina por decantacin, centrifugacin efecto vortex (cuba agitadora o whiripool) y el mosto con lpulo enfriado en un intercambia dor de placa, se enva a la cuba de fermentacin. Durante el largo trayecto que le conduce a esta cuba, es oxigenada a 6-8 mg/l y sembrado de fermento ( alrededor de 500g de fermento en pasta porhl).

2.3 El mosto Su composicin depende de numerosos parmetros, concretamente la cantidad de malta y de granos crudos utilizados que determinan la concentracin en materia seca ( extracto seco total) , del diagrama de mezcla que fija el porcentaje fermentable del extracto, de la composicin del agua de mezcla que influye en el pH. Un mosto corriente de cerveza lager contiene alrededor de 120 g de materia seca por litro, es decir, 85 g de azucares fermentables ( maltosa 55g,maltatriosa 17 g, glucosa 9 g). 30 g de dextrinas no fermentables, 2,5 g de aminocidos y el complemento de sustancias orgnicas y minerales diversas. 2.4 La fermentacin Se desarrolla en dos fases: La fermentacin principal que dura en principio de 5 a 10 das a una temperatura comprendida entre 10 y 20 C y donde se realizan las transformaciones bioqumicas mas importantes del mosto; termina con la floculacin, es decir , la cada de la mayor parte de la levadura al fondo de las cuvas (en fermentacin baja). La fermentacin secundaria o garde que dura de 2 a 8 semanas a una temperatur a alrededor de 1 C y durante la cual la cerveza sufre transformaciones bioqumicas sutiles que reafirman su afinado y tratamientos enzimticos destinados a asegurar su estabilidad coloidal al frio.

Es tas operaciones que constituyen la parte microbiolgica de la fermentacin se estudian en profundidad mas adelante. Despus la cerveza se filtra por una capa de diatomeas fsiles (kieselgur), finalmente se pasteuriza y se almacena bien en botellas, bien en toneles. Las exigencias de calidad y de conservacin del producto obligan a medidas de asepsia rigurosa y a controles regulares de las materias primas y del producto acabado.

2.5 ltimos avances de la tecnologa de fabricacin

El proceso descrito es el clsico aunque diversas evoluciones se han producido recientemente ( L Home, 1983): a nivel de la mezcla, la utilizacin en ciertos pases de amilasas fngicas reemplazando a las animalasas de la malta, que permite utilizar cada vez ms cereales no malteados a nivel de la fermentacin, la gigantizacin y la aceleracin de las operaciones ( Kirsop, 1982) La fabricacin se realiza en la actualidad en cubas gigantes (1,000 m ) situadas al aire libre (thanks outdoor) donde se realizan sucesivamente la fermentacin principal y la secundaria ( HARRIS, 1980). La aceleracin de la fermentacin se busca elevando moderadamente la temperatura y en ensayos puesta en marcha de biorreactores continuos (Maulle, 1986) que, a pesar de todo no han dado lugar a resultados concluyentes. En efecto, la conservacin de las caractersticas organolpticas tradicionales de los productos obtenidos mediante estos procesos, es difcil. Por otra parte los progresos de la tecnologa fermentiva, as como la capacidad de adaptar las levaduras a las exigencias de la fermentacin continua gracias a los procesos de la gentica, permiten vislumbrar el triunfo en un futuro cercano.
3

3 LA PUESTA EN MARCHA Y EL COMPORTAMIENTO DE LAS LEVADURAS

3.1

La propagacin

El objetivo es, a partir de un cultivo conservado en el laboratorio, proporcionar en el momento oportuno un cultivo de un volumen suficiente para inocular una cuba de produccin. El fermento recogido en el fondo de la cuba ser seguidamente reutilizado para una nueva fermentacin y as de 6 a 10 veces Pueden ser utilizados dos mtodos de propagacin: la propagacin directa a partir de un cultivo de laboratorio, el fermento producido se desarrolla primero en el laboratorio, despus en la fbrica y se utiliza enteramente para la siembra de una cuba. La propagacin repetida: una parte del fermento conservado en el incubador permite la multiplicacin siguiente, sin volver al cultivo del laboratorio, y esto durante varios meses. La propagacin nica tiene el inconveniente de precisar un tiempo relativamente largo si se desarrolla a una temperatura cercana a la fermentacin. La propagacin repetida permite una obtencin ms rpida del fermento, pero necesita ser muy rigurosa desde el punto de vista de la asepsia ya que cualquier contaminacin puede tener consecuencias sobre numerosas fermentaciones sucesivas.

3.2 La fermentacin primaria Es la que se asegura lo esencial de las transformaciones bioqumicas del mosto y concretamente la transformacin de los azcares en alcohol. Su desarrollo depende de las

propiedades de la cepa de levadura elegida, de su estado fisiolgico, es preciso que el fermento tenga una elevada viabilidad. La siembra se realiza a dosis del orden de 500 g de levadura en pasta por hl, que equivale aproximadamente 1 g de materia seca por litro o bien a 25 millones de clulas por ml. La elevacin moderada de este nivel de siembra puede acelerar la fermentacin pero de forma limitada ya que, la concentracin de acelerar la fermentacin pero de forma limitada ya que, la concentracin de levadura producida es proporcional a la concentracin del factor limitante del crecimiento en el mosto, todo incremento en la dosis conlleva una reduccin del factor multiplicador de la levadura y por lo tanto de su actividad. Al mismo tiempo el incremento excesivo de la dosis inoculada pueden tener inconvenientes desde el punto de vista organolptico. Las figuras 1 y 2 muestran los fenmenos que se desarrollan a lo largo de la fermentacin donde distinguen varias fases ( Trolle, 1951).

3.2.1 Fase de latencia A lo largo de esta fase, que dura alrededor de 24 h, la levadura no se multiplica, si bien permanece activa: - el oxgeno se elimina y se agota rpidamente. - la absorcin de aminocidos y pptidos comienza ( Jones y Pierce, 1964 Rose y Keenan, 1981; Calderbank y Rose, 1985) y el porcentaje de nitrgeno en la clula aumenta. - las sales minerales se absorben igualmente y el pH desciende. Todo esto tiene lugar sin que comience apreciablemente la fermentacin ni el crecimiento; la levadura lleva a cabo los reajustes fisiolgicos necesarios para el reinicio del crecimiento. Una buena direccin del mosto en la siembra reduce esta fase, que por otra parte est prcticamente ausente a partir de la primera generacin, cuando el inoculo est formado de levadura resultante de una buena propagacin.

3.2.2 Fase de crecimiento y fermentacin El nmero de divisiones es muy reducido en cervecera, debido posiblemente a la baja tasa de sustancias nitrogenadas asimilables en relacin al inoculo; para una siembra media de 1 g seco/litro, es decir 25 millones de clulas por ml. Se producen generalmente dos divisiones que g elevan el nmero de clulas en suspensin a aproximadamente 10 clulas por ml. Dado el similar estado nutricional de las clulas al principio de la fermentacin, estas divisiones son prcticamente simultaneas. A lo largo de esta fase la fermentacin es activa, la absorcin de los aminocidos continua y el pH sigue descendiendo.

3.2.3. Fase de fermentacin sin crecimiento Al final de la fermentacin se produce un fenmeno no todava poco conocido, la floculacin: las levaduras se agrupan en agregados y sedimentan. Son recogidas, controladas y reutilizadas en breve tiempo para comenzar otra fermentacin; ase llevan a cabo controles de la pureza y de la viabilidad del fermento. Entre los factores que incluyen en el desarrollo de la fermentacin se pueden citar, adems de la composicin del mosto, la oxigenacin y la temperatura. Es necesario por tanto airear el mosto al principio de la fermentacin. Las necesidades varan en funcin de las sepas,( Jakobsen y Thorne, 1980). Se suele saturar el mosto al principio, es decir, se aaden alrededor de 8 m/litro de O 2 por el estudio de las relaciones cuantitativas entre la oxigenacin de las levaduras y su tasa de lpidos ha conducido recientemente a Ohno y Takahashi a aconsejar la adiccin de 30 mg de oxigeno por gramo de levadura seca. Sin embargo la oxigenacin del mosto puede conducir a la oxidacin indeseable se ciertos compuestos y podra ser interesante reemplazar la aireacin del mosto por la oxigenacin del fermento ( Ahvenainen y Makinen, 1981). Las temperaturas optimas de crecimiento de las levaduras ( superiores a 25C) estn muy por encima de las temperaturas de las fermentaciones tradicionales y no hay duda de que una elevacin de la temperatura acelera del crecimiento y la fermentacin, pero esto se realiza a menudo en detrimento de la calidad organolptica. 3.3 La fermentacin secundaria El momento del trasiego que consiste en transferir la cerveza de la cuba de fermentacin al tanque de almacenaje, se elige en funcin de dos criterios: La densidad del producto, que refleja el agotamiento progresivo de los azucares fermentables; el trasiego debe tener lugar en el momento en el que todava queda un cierto porcentaje de azucares fermentables. La concentracin en levadura, que disminuye bruscamente al final de la fermentacion cuando se produce la floculacin, sin embargo algunos millones de levadura por ml deben quedar en suspensin en la cerveza para realizar las transformaciones posteriores.

La fermentacion secundaria que se desarrolla durante varias semanas a una temperatura alrededor de 1C no se manifiesta por transformaciones bioqumicas importantes cuantitativamente sino por modificaciones sutiles, decisivas sobre el plano organolptico, que constituyen el afinado. Consiste esencialmente en: Desaparicin de sustancias con aromas y sabores desagradables tales como el acetaldehdo, la acetoina, el acetolactato, precursor del diacetilo (Haukeli y Lie, 1975; Peppard y Halse, 1981), H2S, mercaptanos (Hysert y Morrison, 1976; Gibson, Large y Bamforth, 1985), La aparicion de alcoholes y esteres, subproductos del metabolismo de los aminocidos, que contribuyen positivamente al aroma y sabor de la cerveza. La precipitacin de las combinaciones protenas-taninos, que confieren a la cerveza su estabilidad posterior al frio.

Si este ultimo fenmeno es puramente fsico-quimico, los dos primeros son debidos a las levaduras que no se multiplican, pero continan fermentando lentamente antes de sedimentar progresivamente.

4. CARACTERIZACION, SELECCIN Y MEJORA DE LAS CEPAS DE LEVADURAS Dos tipos de levaduras compiten en la produccion de la cerveza: Saccharomyces cerevisiae, de fermentacion alta porque sube a la superficie al final de la fermentacion, produce la cerveza tipo ale a temperaturas de 15 a 22C, Saccharomyces uvarum (antes carlsbergensis), de fermentacion baja, que cae al fondo de la cuba al final de la fermentacion, y produce la cerveza tipo lager a temperatura de 6 a 15C. Los trabajos de Pasteur y de Hasen han atrado la atencin sobre el inters de utilizar cultivos puros de levaduras y de tomar consciencia poco a poco de la importancia de la caracterizacin de las cepas. Es el punto de partida de los trabajos sobre la caracterizacin, la seleccin y la mejora gentica de las cepas, que actualmente estn fuertemente estimulados por los ltimos avances de la gentica. 4.1 Caracterizacion y seleccin de las cepas La eleccin de la levadura, particularmente importante, implica el conocimiento de las caractersticas deseadas, disponer de tests que permitan detectar y medir estas propiedades y por ultimo poseer una coleccin de cepas capaz de suministrar aquellas mas prximas al ideal buscado. (Stewarst, 1974) Los numerosos tests que se han propuesto tienen por objetivo caracterizar las cepas segn el doble plan de las condiciones de produccion (velocidad de fermentacion, clarificacin) y de la calidad del producto fabricado (compuestos voltiles) El estudio de las cepas conlleva dos tipos de test. En primer lugar, se someten a una serie de test fisiolgicos y bioqumicos de laboratorio, realizados en condiciones rigurosamente estandarizadas que permiten extraer de la cepa un verdadero carnet de identidad, es la caracterizacin intrnseca (Masschelein, 1972) En segundo lugar los resultados de las fermentaciones a escala reducida y en fabrica proporcionan informaciones relativas al comportamiento de las cepas en condiciones reales: es la caracterizacin industrial. 4.1.1 La caracterizacin intrnseca La tasa de crecimiento exponencial en un medio estandarizado, determinado por turbidimetria, es una caracterstica til, pero dependiente de la temperatura y de la composicin del medio; en cervecera el crecimiento no es prcticamente nunca exponencial y por lo tanto este criterio tiene un inters limitado. Sin embargo una tasa de crecimiento elevada lleva a menudo otras caractersticas interesantes, concretamente una buena eficacia fermentativa. La intensidad fermentativa, cantidad de CO2 producido por un sustrato por h y por g de levadura en condiciones determinadas, es otro parmetro interesante, medida por un mtodo volumtrico o manomtrico. La intensidad fermentativa sobre la glucosa, maltosa y maltotriosa, los principales sustratos fermentables del mosto, son caractersticas que influyen considerablemente sobre la velocidad de la fermentacion. 4.2. Mejora de las cepas Es poco frecuente que el examen de las caractersticas de las cepas disponibles nos permita encontrar aquella que responda plenamente a nuestros deseos.

De hecho la cepa ideal no existe. De ah la idea de intentar mejorar las cepas disponibles, concretamente en las caractersticas siguientes: capacidades fermentativas, floculacin, naturaleza y abundancia de subproductos del metabolismo. 4.2.1 Tecnicas (Gaillardin y Heslot, 1987) La levadura S. Cerevisiae salvaje es un eucariota unicelular cuyo ciclo biolgico tiene dos fases. Se presenta bajo la forma diploide, cada celula contiene dos lotes de cromosomas, en condiciones desfavorables la celula diploide esporula dando lugar a cuatro esporas haploides, es decir con un solo lote de cromosomas, capaces de originar clulas haploides multiplicndose bajo esta forma de brotes. Pero dos clulas haploides compatibles pueden fusionarse dando origen a una lnea diploide. Este tipo se presta pues a cruzamientos. Desgraciadamente en el caso de las cepas industriales el problema se complica por el hecho de que esporulan muy raramente y que sus extraas esporas son generalmente esteriles; esto explica el hecho de que las cepas, generalmente poliploides, son en ciertos casos al menos, hibridos estables de cepas ancestrales cuyos genes estaban dispuestos diferentemente en los cromosomas; se ha constatado que la mezcla gentica tras la meiosis conduce generalmente a combinaciones no viables. Se pueden obtener cepas mejoradas por mutagenesis y por diferentes modalidades de cruzamiento gentico. Desde 1965 YLANEN utilizo la mutagenesis por rayos ultravioletas para obtener mutantes con mayor produccion de alcoholes, sustancias con una incidencia orgenoleptica favorable. Seleccionando sobre un medio con norvalina, antagonista parcial de la leucina, obtuvo mutantes de regulacin que originan productos secundarios del metabolismo de la leucina: alcohol isobutilico, amlico e isoamilico. Pero la obtencin de tales mutantes es mucho mas fcil en fase haploide, lo que explica que el autor utilizara una cepa de S. yedo de esporulacin fcil pero sin inters cervecero. 5. LOS PROBLEMAS DE CONTAMINACION Pasteur, haba llamado la atencin desde 1876 (Bourgeois, 1973) sobre el hecho de que la obtencin de una cerveza de calidad exigia una fermentacion por levadura pura, los contaminantes son el origen de las enfermedades de la cerveza. En efecto los microorganismos contaminantes pueden ser el origen de defectos de fermentacion o de una mala conservacin (Bourgeois, 1968). Las levaduras salvajes son los principales agentes de alteracin. Desde 1952 Andrews y Gilliland llamaron la atencin sobre las propiedades particulares de Saccharomyces diastaticus, que hidrolizando las dextrinas es el origen de la fermentacion en botella, conllevando una super atenuacin y turbidez. Esta levadura ha suscitado numerosos trabajos bioqumicos y genticos (Errat y Stewart, 1980) y recientemente diversos autores han intentado transferir esta propiedad a levaduras cerveceras con el fin de fabricar cervezas ligeras.

Otras levaduras, las mas frecuentes del genero Saccharomyces tambin originan defectos de aromas relacionados con la produccion de compuestos fenlicos por decarboxilacion de acidos hidroxicinamicos naturalmente presentes en el mosto y en la cerveza. Defectos de fermentacion debidos a la destruccin de la levadura de fermentacion por una levadura salvaje de tipo <<killer>> (Taylor y Kirsop, 1979) han sido tambin sealados. Bacterias lcticas tambin originan alteraciones en la cerveza, en efecto representantes de los generos Lactobacillus y Pediococcus son capaces de provocar turbideces, depsitos y defectos en el aroma y sabor. Defectos de conservacin provocados por bacterias del genero Zymonas tambin han sido sealados. Por todo ello es necesario controlar regularmente los fermentos y reemplazarlos antes de que los contaminantes sean muy numerosos y puedan alterar el producto. El control microbiolgico de la fabricacin y el del producto final son igualmente necesarios. Se han realizado esfuerzos importantes en las ultimas dcadas para la puesta a punto de tcnicas de anlisis rpido (Bourgeois, 1983; Hope y Tubb, 1985).

EL VINAGRE 1 INTRODUCCION El vinagre, etimolgicamente de vino y agrio, es fino transformado en un producto agrio por el desarrollo de bacterias acticas. Por extensin, se denomina vinagre a todo producto obtenido mediante fermentacion actica de bebidas o de soluciones alcoholicas. Las bacterias acticas en contacto con el aire se desarrollan rpidamente en las superficies de los liquidos alcoholicos para formar un velo mas o menos compacto que se denomina madre del vinagre. Oxidan el etanol contenido en el medio en acido actico segn la ecuacin:

Hay que destacar que el termino de <<fermentacion>> actica, hoy por hoy totalmente establecido es impropio ya que se trata simplemente de una oxidacin. La titulacin actica de un vinagre, expresada en grados acetimetricos, es igual a su acidez total en gramos de acido actico puro por 100 ml de vinagre. La suma de concentracin en volumen del etanol expresada en porcentaje y de la titulacin actica, se denomina concentracin total. Esta suma representa de hecho la concentracin mxima de acido que se puede alcanzar tras la completa transformacin de la solucin. Este curioso calculo, muy utilizado en la industria del vinagre esta basado en la ecuacin de correspondencia: 4.6 g/100 ml de etanol corresponden a 5.8 ml de etanol/100 ml y originan 5.9 g de acido/100 ml. En Francia, la denominacin <<vinagre>> se reserva al producto obtenido por la fermentacion actica de bebidas o soluciones alcoholicas y que contienen como minimo 6% de acido actico (Decreto del 28 de julio 1908). 2. PRODUCCION Y USOS DEL VINAGRE La fabricacin del vino se remonta a mas de 10.000 aos, se puede imaginar que la fabricacin de vinagre es igual de antigua ya que en efecto se trata de una enfermedad del vino (Allgeier et al., 1974). Los babilonios (5000 aos a.C.) lo fabricaban a partir de vino de palma. Las preparaciones culinarias a base de vinagre han sido muy numerosas; conservacin de la carne, pescado, legumbres, frutas de temporada, pasteles, especias. El vinagre de describe ya en la Biblia y constituye una materia prima utilizada por los alquimistas. Los romanos tambin desarrollaron su uso como bebida adicionndole agua o una mezcla de agua y huevos. En la edad media se desarrollo la fabricacin de mostaza utilizada concretamente en medicina para curar las heridas. En la actualidad en todo el mundo, se fabrican una cantidad enorme de vinagres. El vinagre de alcohol es el que se produce en mayor cantidad. Es costumbre desnaturalizar el etanol que sirve de materia prima: en la mayor parte de los pases europeos de desnaturaliza con vinagre de alcohol, en los Estados Unidos con acetato de etilo. Este vinagre se utiliza sobre todo en la industria de los condimentos. El denominado vinagre al estragon, vinagre a la rosa vinagre al surar, etc. En los pases productores de vino (Francia, Espaa (Llaguno, 1971), Portugal, Italia, algunos pases de America del Sur, etc) se utilizan a menudo vinos de mesa de bajo grado o con un

principio de <<picadura>> actica. Tambien se usa la sidra (Whitting, 1973) en las zonas productoras de manzana (Suiza, Francia, USA, Canada). El vinagre de arroz producido en Asia se obtiene tras la sacarificacin del almidon de arroz y la fermentacion alcohlica (Kuroiwa, 1977). En los pases anglosajones se produce vinagre de la malta o de la cerveza (White, 1970), en otros pases se fabrican vinagres a partir de otros zumos de frutas fermentados: pomelos (Richardson, 1967), dtiles (Samiullah y Ara, 1969), platanos (Adams, 1978), mangos (Beerh et al., 1976), limones (Ochi, 1960), coco (Anon, 1971), etc. La produccion mundial anual de vinagre (excluidos China y URSS) se estima (Ebner y Follmann (1983)) en mas de 160.000 t de acido actico puro, en volumen 1.600 millones de litros de vinagre con un 10% de acido. Se trata de la produccion de acido mas importante de origen microbiano. A partir de 1974, la produccion ha evolucionado poco. Los Estados Unidos producen 504 millones de litros de vinagre con un 10% de acido. Se trata de la produccion de acido mas importante de origen microbiano. A partir de 1974, la produccion ha evolucionado poco. Los Estados Unidos producen 504 millones de litros, es decir, cerca del doble de la produccion europea, estimada en 354 millones, de los cuales 209 millones son de vinagre de alcohol, 97 millones vinagre de vino y 48 millones para el resto de los vinagres. La produccion francesa fue de 9.871 t de acido actico en 1985 (S.N.F.V. 1985), 98,71 millones de litros con un 10% de acido compuestos por 69.5% de vinagre de alcohol, 28,4% de vinagre de vino, 1,9% de vinagre de sidra y 0,34% de vinagre de malta. 3. LOS PROCESOS El primer proceso puesto a punto por el hombre consista en la conversin espontanea de vino en vingre por la accin de bacterias que se encuentran en las frutas, en los recipientes y en el aire, dejando el vino en contacto con el aire. 3.1. El mtodo denominado de Orleans Fue descrito por Richard (1670). El medio a transformar se coloca en toneles de roble llenos hasta las partes. Tras el desarrollo de la madre, todo el etanol ha sido transformado en acido actico, se renuevan 2/3 del medio, teniendo buen cuidado de conservar el velo superficial microbiano (Fig. 1). Estudiando este proceso, Pasteur (1868) demostr el papel de los microorganismos en la transformacin y propuso el nombre de Mycoderma aceti. Posteriormente, Hansen (1879) demostr la presencia de varias especies bacterianas, Beijerinck (1899) propuso el nombre del genero Acetobacter. FIGURAAAAAAAAAAAAAAAA Pasteur (1868) fue el primero en demostrar que el acido actico procedia de la oxidacin del etanol, el acido actico puede sobreoxidarse en acido carbonico y agua por oxidacin prolongada. Propuso entre otras cosas, facilitar el mantenimiento del velo superficial colocndole un soporte con piezas de madera. Este mtodo solo se utiliza para producir pequeas cantidades de vinagre de vino o de sidra de calidad.

3.2 El mtodo rapido Propu