UFRJ - UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO NUTRIO

AULA PRTICA DE TCNICA DIETTICA E CULINRIA I

Alunos: Beatriz Beltrami, Bruna Oliveira, Leidson Carvalho, Marcella Maia e Patricia Fernandes. Prof.:

INTRODUO Para a realizao de algum tipo de receita, necessrio o pr-preparo e o preparo dos alimentos. O pr-preparo dos alimentos so os processos anteriores ao resfriamento e/ou aquecimento. Os processos de aquecimento e/ou resfriamento j fazem parte do preparo deste alimento e tm como objetivo torn-lo visualmente mais agradvel e mais aceitvel ao nosso paladar. Pr-preparo O processo de pr-preparo consiste na limpeza, diviso ou mistura dos alimentos para serem consumidos crus ou submetidos ao cozimento ou congelamento. Preparo O preparo seria o congelamento ou cozimento propriamente dito, entre outras aes sobre o alimento.

Exemplo: o pr-preparo do arroz seria a lavagem do arroz e o preparo seria a coco dos gros. Com esses processos, pretendemos manter o valor nutritivo, desenvolver, aumentar ou alterar o sabor e eliminar organismos patognicos ou substncias prejudiciais que podem ser encontrados nos alimentos crus.

OBJETIVO: Avaliar as etapas de pr-preparo e preparo; Calcular a poro correta do almoo de um atleta adolescente; Construir uma ficha tcnica;

2. Metodologia

Macarro:

O grupo foi responsvel pelo preparo do macarro. Para a realizao do preparo, pesou-se o macarro para verificar se o peso real era similar ao peso da embalagem, que indicava 0,500kg. Aps a balana ser tarada, o macarro foi pesado com o auxlio de um recipiente, e verificou-se um peso de 0,500kg.Aps a pesagem, adicionou-se 5L de gua filtrada em uma panela (1L de gua a cada 0,100kg de massa), e deixou-se levantar fervura por 15 minutos. Em seguida, o macarro foi colocado na gua fervendo por 8 minutos. Enquanto o macarro cozinhava, adicionou-se 0,025kg de sal e 18mL de leo.Ao acabar a coco, o macarro foi retirado do fogo e lavado (para diminuir sua temperatura). Em seguida, com o auxlio de um pirex, foi pesado. O peso totalizado foi de 1169,5kg. Aps isso, foi calculado o fator trmico, indicando o valor de 2,34.

Molho de tomate (sugo):

Colocou-se em uma panela os 5 tomates, e foram adicionados a metade (em peso dos tomates) de gua, que foi fervida. Aps levantar fervura deixou-se no fogo por aproximadamente 10 a 15 min.Foi necessrio separar os tomates da gua e reservar a gua. Em um liquidificador, adicionou-se os tomates, alho, cebola e 50 ml da gua que foi reservada, que foram batidos at ficar homogneos. A preparao foi coada ate que sobrar somente os resduos. Adicionou-se em uma panela o leo em fogo brando, e quando quente, jogou-se a preparao na panela junto ao organo, sal e a pimenta do reino. Foi fervido por aproximadamente 15 min ou ate dar consistncia.

3. Resultados
FICHA TCNICA DE PREPARAO Preparao: Macarro (ao dente) N: 1 N de pores: Custo Quantidade unitrio Total (QT) (kg) 0,500 1 colher sopa rasa 2 colheres sopa rasas TCNICA DE PREPARO 1. 2. 3. 4. Colocar em uma panela 5 litros de gua e deixar ferver por 15 minutos. Aps levantar fervura,colocar 500g de macarro e deixar ferver por mais 8 minutos. Enquanto o macarro cozinha, colocar 1 colher sopa rasa (25g) de sal e 2 colheres sopa rasas (18mL) de leo. Ao acabar a coco, retirar o macarro do fogo e lav-lo para diminuir a sua temperatura. Poro (Kg/L) Densidade (Kg/dm) 0,025 0,018

INGREDIENTES UND PC Macarro Sal leo Kg Kg Kg

Fct 1 1 1

Fcp 1 1 1

PB

Medida Caseira

Custo Total

Rendimento Total (Kg ou L) 1,1695 Custo total: R$ COR AROMA SABOR TEXTURA

Fator Trmico (Ft) 2,34 Custo poro: Caracterstico Caracterstico Caracterstico Caracterstico

COMPOSIO NUTRIOCIONAL (Per Capita) Glicdios (g) Protenas (g) Lipdeos (g) VET Ca P Fe Na K Vit. C Vit.A

COMENTRIO SENSORIAL DA PORO

OBSERVAES

FICHA TCNICA DE PREPARAO N: 1 Preparao: Molho de tomate (sugo) INGREDIENTES UND PC Tomate Cebola Alho Organo Sal Pimenta do reino Kg Kg Kg Kg Kg Kg Fct 1 1,03-2,44 1,8 1 1 1 Fcp 1 1,03 1,1 1 1 1 PB Medida Caseira N de pores: ? Custo Quantidade unitrio Total (QT) (kg) 0,81 0,165 0,01 0,001 0,0055 0,001 R$4,99 R$3,99 R$11,99 R$ R$ R$ Custo Total R$4,04 R$0,66 R$1,20 R$ R$ R$

5 tomates mdios 1 cebola 2 dentes de alho 1 colher de ch 1 colher de ch 1 pitada TCNICA DE PREPARO

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Colocar em uma panela os 5 tomates, adicionar a metade (em peso dos tomates) de gua. Deixar ferver. Aps levantar fervura deixar no fogo por aproxi- madamente 10 a 15 min. Separar os tomates da gua e reservar a gua. Em um liquidificador, adiciona-se os tomates, alho, cebola e 50 ml da gua que foi reservada. Bater ate que tudo fique homogneo e Coar a preparao que acaba de ser feita, ate que sobrem somente os resduos. Adicionar em uma panela o oleo em fogo brando, quando quente, jogar a preparao na panela junto ao organo, sal e a pimenta do reino. Deixe ferver por aproximadamente 15 min ou ate dar consistncia. Poro (Kg/L) Fator Trmico (Ft) Densidade (Kg/dm) COMPOSIO NUTRIOCIONAL (Per Capita) Glicdios (g) Protenas (g) Lipdeos (g) VET Ca P Fe Na K Vit. C Vit.A

Rendimento Total (Kg ou L) 0,685 Custo total: R$ COR AROMA SABOR TEXTURA

0,7 Custo poro: COMENTRIO SENSORIAL DA PORO Caracterstico Caracterstico Caracterstico Caracterstico

OBSERVAES

4. Discusso Tomando-se como base um adolescente atleta que necessita de 910Kcal no almoo, seria necessrio um poro de 560g de macarro sem molho para atingir esse VET. 100g macarro cru = 230g macarro coccionado (ft = 2.34) ; sabendo-se que e 230g de macarro existe 10g de protena; 1,3g de lipdio; 77,9g de carboidrado, ento obtm-se 371Kcal em 230g de macarro coccionado. Fazendo uma relao da quantidade de Kcal em 230g de macarro coccionado, o resultado em g de 910Kcal de 560g de macarro sem molho.

Para o mesmo adolescente atleta, faz-se a relao macarro/molho de 80/20: Assim, 80% de 560g equivale a 450g de macarro. O restante adicionado de molho

Se uma UAN servir 100 atletas com o mesmo VET para fazer uma poro de 560g de macarro sem molho, seria preciso utilizar a ficha tcnica para recalcular a quantidade de macarro cru seria necessria para atenter o nmero de comensais: Para obter o valor Per Capta divide-se o valor da Poro (P= 560g) pelo valor do Fator trmico prtico (FTp= 2.34), resultando em 240g de macarro cru (sendo o mesmo para o Peso Bruto, j que o Fator de correo=1) Ao transformar em Quantidade Total (QTx nmero de pessoas), obteve-se o valor de 24Kg de macarro cru

Mas para uma UAN que servir 100 atletas com o m esmo VET com a relao macarro/molho de 80/20, ou seja, uma poro de 450g de macarro: Faz-se o mesmo clculo anterior O resultado foi de 19Kg de macarro cru

Ao observar que na ficha tcnica utilizou-se 500g de macarro cru se obteve no rendimento total 1,169Kg coccionado seria o bastante para servir 2 comensais (poro de 560g). Mas como o macarro seria ao molho sugo, a quantidade da poro de macarro (450g) atenderia os mesmos 2 comensais, mas haveria sobras de macarro coccionado para a UAN (cerca de 0,269g) que em grandes preparaes poderia ser maior. Portanto, fica evidente a importncia da ficha tcnica para que no haja perdas e desperdcios durante os processos de pr-peraro e preparo das refeies.

5. Concluso:

Conclui-se que a ficha tcnica fundamental para as UAN, por que alm de poder controlar o desperdcio, atravs dela que conseguimos obter uma padronizao dos preparos das refeies, j que estas so realizadas por diversos funcionrios. A ficha tcnica tambm favorece o trabalho do profissional de nutrio, promove o aperfeioamento dos funcionrios e, principalmente, na medida em que permite controlar o valor energtico total e os nutrientes fornecidos, promove a melhoria da sade da populao atendida.

Referncias Bibliogrficas: KUTSU, Rita de Cssia et al . A ficha tcnica de preparao como instrumento de qualidade na produo de refeies. Rev. Nutr., Campinas , v. 18, n. 2, Apr. 2005 . Available from

<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S141552732005000200012&lng=en&nrm=iso>. access on http://dx.doi.org/10.1590/S1415-52732005000200012.

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