COCION Y AHUMADO Despus del llenado de las tripas y antes de su maduracin algunos embutidos son sometidos a procesos de:

coccin (morcillas), ahumado (chorizos), ambos procesos (salchichas, mortadelas). La coccin tiene por finalidad impartir al embutido una consistencia firme debido a la coagulacin de las protenas y a la deshidratacin parcial del producto, fijar su color por desnaturalizacin de la mioglobina (pigmento de la carne, protena soluble en agua que almacena oxgeno para el metabolismo aerbico en el musculo) dando lugar a la formacin del nitrosilhemocromo (pigmento que se forma despus del proceso de desnaturalizacin de la carne, despus de un cocimiento por encima de los 60C, obteniendo un color tpico como los de las salchichas , jamones) y prolongar su vida til debido a la pasteurizacin. (pigmento del musculo9 para producir el color del curado, puede afectarse por diferentes condiciones ambientales como la temperatura, contenido de humedad, contenido de sal,pf. el tiempo requerido para realizar el color curado se pude acortar con el uso de aceleradores de curado. ej: acido ascrbico, acido eritorbico. O sus derivados ascorbato de sodio y eritorbato de sodio) La coccin se realiza, dependiendo del tipo de embutido a temperatura comprendidas entre 7580C, durante periodos de tiempo variables (10 a 120 min) y con humedades relativas altas (98100%). Este proceso se realiza antiguamente de forma artesanal en ahumaderas o cocinas caseras, utilizando el humo y calor procedente de la lea de roble o carbn de encima, en la actualidad se realiza este proceso, en cmaras de acero inoxidable completamente acondicionadas.

El proceso del ahumado, es donde se deshidrata el alimento por la accin del humo y del aire seco que este provoca, adems en este proceso se le adhieren sustancias que se desprenden de las maderas previamente seleccionadas las cuales les dan un sabor especial a los productos as conservados. El ahumado se realiza en hornos adaptados para esta tarea por donde pasa el humo de un fuego que tiene como secreto la combinacin de ciertas maderas seleccionadas para dar el sabor buscado. Podemos clasificar los ahumados en dos tipos diferentes: Los ahumados en caliente: Esta es la tcnica ms sencilla de realizar el ahumado, y bsicamente se hace en un horno de ahumado donde hay una rejilla y una bandeja elevadas unos centmetros del piso, que es donde se hace el fuego con virutas de la seleccin de maderas aromticas elegidas (pino, roble, algunos frutales) A unos pocos centmetros del fuego se pone una bandeja, ya que es importante que el alimento a ahumar no gotee sobre el fuego y sobre esta bandeja, en una rejilla se coloca el alimento a ahumar, al que anteriormente se le habr puesto sal. Este proceso, dependiendo de lo que estemos ahumando, demora entre unos 20 minutos a 1 hora.

Los ahumados en fro: Aqu el alimento a ahumar en ningn momento tiene que sobrepasar la temperatura de 60 grados. El proceso de ahumado se alarga y el resultado es completamente distinto del anterior. Es un poco ms complejo ya que es necesario que el fuego est ms alejado del alimento. Este procedimiento es ms largo y se suele usar piezas ms grandes que antes se filetean y se salan bien.

El ahumado se puede realizar en frio o en caliente (entre 20-80C) con periodos de tiempo tambin variables, de 30 min a 48 horas, dependiendo del tipo de embutido y con humedades relativas comprendidas entre el 60 y 70 %.

MADURACION Y DESECACION Etapa crtica dentro del proceso de fabricacin de embutidos. La masa fresca es muy susceptible al deterioro, ya que constituye un excelente medio de cultivo para el desarrollo microbiano, producido por el estado fsico de la materia prima (carne picada). Elevados niveles de contaminacin cuando no se llevan las debidas condiciones higinicas durante la manipulacin de los diferentes ingredientes. La maduracin y desecacin se puede resumir en un trmino global conocido como Curado Donde los embutidos experimentan transformaciones fsicas, qumicas, bioqumicas y microbiolgicas cuyas consecuencias fundamentales son el aumento en la estabilidad del producto y el desarrollo de las propiedades organolpticas (son todas aquellas descripciones de las caractersticas fsicas que tiene la materia en general, segn la pueden percibir los sentidos, por ejemplo: su sabor, textura, olor, color). Es un proceso de conservacin y sazonado de alimentos, especialmente de carne y pescado, mediante la adicin de una combinacin de sal, azcar, nitratos o nitritos. Existen 3 mtodos generales de curado con una serie de modificaciones, curado por encurtido o solucion de curado (Agua y sal, Agua , sal , nitrato/nitrito, Agua , sal , nitrato/nitrito, al que se le aadi azcar. se pueden agregar otros ingredientes para mejorar el sabor), curado en seco (incluye : Solo sal Sal , nitrato/nitrito Sal , nitrato/nitrito con azcar. Los mtodos de curado en seco hacen que se cuelguen las carnes en un ambiente controlado en refrigeracin y humedad durante un periodo de seis semanas, las carnes curadas por este mtodo pueden perder casi entre un 5% y un 20% de su peso, pudiendo adems adquirir sabores no deseados), curado seco salado (Es la modificacin del mtodo curado en seco, incluye las mismas mezclas que el curado seco, excepto que al producto se le puede inyectar una solucin de curado (antes de ser cubierto con la mezcla seca). El producto se puede humedecer para as facilitar la penetracin de la sal). Durante la maduracin se produce un enrojecimiento del producto, el color por lo general se extiende desde el interior hacia el exterior debido a la formacin del nitropigmento favorecido por el paso de nitritos a nitratos por medio de microorganismos reductores.

NITRATOS Y NITRITOS: No solo ayudan a matar bacterias, Dan sabor y color caracterstico a la carne. Nitrato (NO3) (nitrato sdico o nitrato potsico) se usa como fuente de nitrito. Nitrito (NO2) xido ntrico (NO) se descompone en la carne, Reduciendo la oxidacin y provocando un color marrn rojizo alimento crudo, Rosado, alimento cuando se cocina. Aunque el uso de estos compuesto es regulado en los alimentos curados. Sin embargo el uso de nitratos y nitritos no son perjudiciales para la salud (verduras frescas)

antioxidantes

Adems de las bacterias que contribuyen al enrojecimiento, se desarrolla otro tipo de grmenes (bacterias acidolcticas) que normalmente en pocos das se transforman en la flora dominante y que da lugar a la acidificacin del producto. A continuacin y paulatinamente el pH vuelve a subir, aunque no alcanza los valores primitivos. Despues del sacrificio el musculo presenta valores de pH prximo a 7, despus del sacrificio el glucgeno de la res se va degradando dando lugar a la formacin del cido lctico, acidificando se de este modo la carne. El pH final depende de numerosos factores, como la especie, tratamiento, temperatura, etc. En productos crudos, valores de pH de 5.4 5.8 son adecuados niveles, superiores a 6.2 la carne no se debe destinar para elaborar embutidos. La acidificacin es un fenmeno importante, ya que favorece el enrojecimiento del producto y modifica las propiedades funcionales de las protenas. Esto favorece por una parte la agregacin de las diferentes partculas del embutido aumentando la ligazn entre ellas y por lo tanto la consistencia del producto y la disminucin en la capacidad de retencin de agua que facilita la desecacin, acentuando la firmeza del producto y en general la obtencin de las caractersticas textuales tpicas. La acidificacin protege, adems, el embutido de la accin de los grmenes proteolticos sensibles a pH bajos, cuyo nmero desciende con el aumento de la acidez y de la concentracin de sal debido a la perdida de agua, contribuyendo a la formacin del olor y sabor caractersticos del producto. La temperatura a la que se desarrolla la maduracin se considera baja, entre 5 y 15C, temperaturas medias entre 15 y 22C o alta entre 22 y 27C. Cuando ms elevada sea la temperatura, ms rpido se producir la maduracin porque acelera los procesos qumicos y microbianos. Los embutidos madurados lentamente, a bajas temperaturas o maduracin natural, adquieren un color ms intenso, mejor sabor y superior conservabilidad. Con el objeto de controlar las condiciones de maduracin en temperatura, humedad relativa y ventilacin, en las industrias modernas se emplean cmaras especiales que se regula a voluntad. Despus de permanecer en salas de maduracin, los embutidos pasan a salas de desecado donde permanecen durante un tiempo variable, dependiendo del tipo y tamao de las piezas.

En el secado prosiguen los procesos de maduracin de manera que tienen lugar perdidas de peso por efecto de la desecacin, y es cuando el embutido termina de alcanzar las caractersticas organolpticas definitivas y aumentan estabilidad. La desecacin ha de ser gradual y uniforme para evitar que se formen cavidades en el interio del embutido o que presenten putrefacciones acidas en la masa. Las temperaturas en los secaderos de embutidos oscilan entre 10 y 17C y la humedad relativa entre 65-80C, segn el tipo de embutido, procediendo de manera continuada a la renovacin del aire en el secadero. Los embutidos deben permanecer colgados en la oscuridad para evitar la aparicin de enranciamientos en la corteza de las piezas debido a la accin de la luz. No deben colgarse muy juntos porque impiden la correcta ventilacin, favoreciendo la humedad entre las piezas, que dan lugar a la formacin de moho en el producto. CONSERVACION En funcin de las caractersticas del embutido, estos requieren distintas condiciones de conservacin con objeto de asegurar su calidad durante periodos de tiempo ms o menos prolongados. Los productos cocidos, como salchichas, mortadelas, etc., son sometidos a tratamientos trmicos suaves, deben conservarse en estado refrigerado. En los productos crudos curados, como salchichn chorizo, etc., por efecto combinado de su bajo pH, la presencia de conservantes y la desecacin con menor actividad de agua reduce de manera importante la necesidad de tratamientos frigorficos en cuanto se inhibe el desarrollo microbiano. Se debe tener en cuenta adems de la temperatura, la humedad relativa, la presencia de luz, oscilaciones de temperatura, el periodo de tiempo de conservacin, etc., que pueden conducir a la aparicin de proliferaciones bacterianas, desecaciones excesivas, endurecimientos, arrugado de la tripa, enranciamiento decoloracin u otras alteraciones.