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Dossi conservantes

CONSERVANTES
Os conservantes e os agentes antimicrobianos tm um papel importante no abastecimento de alimentos quimicamente estveis e seguros. A demanda crescente por alimentos de convenincia e o shelf life razoavelmente longo exigido pelas cadeias de distribuio, tornam imperativo o uso de conservantes em alimentos processados.
OS CoNSERVANTES
Um dos maiores problemas enfrentados pela indstria de alimentos refere-se preservao de seus produtos. Segundo a Organizao Mundial de Sade (OMS), 20% dos alimentos produzidos so perdidos por deteriorao. Sal e acar so exemplos de substncias que eram e ainda so utilizadas para conservar os alimentos. A preservao dos alimentos pode ser conseguida por aditivos qumicos, os conservantes, ou por alguns processos fsicos e biolgicos, como refrigerao, secagem, congelamento, aquecimento e irradiao. Quando os alimentos no podem ser submetidos a essas tcnicas necessrio o uso de conservantes. Os conservantes so de especial importncia em pases tropicais, onde a deteriorao de alguns alimentos acentuada pelo grau de umidade e temperaturas prximas ao timo do desenvolvimento microbiano. A importncia dos conservantes aumenta tambm quando h falta de instalaes adequadas de armazenamento e o transporte do produto deficiente ou onde as distncias entre os centros produtores e consumidores so grandes. A escolha adequada de um conservante deve ser feita com base em alguns fatores, tais como o tipo de microorganismo a ser inibido, a facilidade de manuseio, o impacto no paladar, o custo e a sua eficcia. A eficcia de um conservante pode ser influenciada pela presena de outros inibidores do crescimento de microorganismos, como sal, vinagre e acar, pelo pH e composio do produto, pelo teor de gua do alimento e pelo nvel inicial de contaminao, seja do alimento ou ambiental (ligados s condies de processo e s instalaes). No existe conservante que seja eficaz para todos os tipos de alimentos. O nmero de conservantes permitidos bastante reduzido e no sofreu alteraes nos ltimos anos. A definio de conservantes alimentcios bastante simples; identificados pelo cdigo P (de preservativos, como eram conhecidos anteriormente), trata-se de substncias que prolongam o tempo de conservao dos gneros alimentcios, protegendo os mesmos de alteraes decorrentes de microorganismos ou enzimas. A legislao europeia, a mais recente e com interessante sistema numrico para todos os aditivos e ingredientes alimentcios (os nmeros E), menciona junto com os conservantes (E200E297), os antioxidantes (E300E399) e a irradiao (ionizao) dos alimentos. Os antioxidantes tambm so substncias que prolongam o tempo de conservao dos gneros alimentcios, porm, protegendo os mesmos das alteraes provocadas pela oxidao, tais como a rancidez das matrias graxas e as modificaes de cor. Antes de abordar as tcnicas de conservao, vamos conhecer um pouco sobre a ao dos microorganismos nos alimentos e o que causa a sua deteriorao.

que utilizam compostos do alimento como fonte de energia. Os microorganismos patognicos promovem o desenvolvimento de infeces ou intoxicaes no indivduo que consumir o alimento contaminado. Por fim, h os que promovem reaes qumicas especficas que produzem alteraes desejveis em alimentos, modificando suas caractersticas sensoriais; o caso dos microorganismos utilizados na produo de alimentos fermentados, como queijos, vinhos e pes, entre outros. Os microorganismos contaminantes geralmente no esto presentes em tecidos vivos saudveis; no entanto, invadem os tecidos quando ocorrem injrias mecnicas ou desintegrao de tecidos, como no processamento. Alimentos comercialmente esterilizados e acondicionados em embalagens metlicas ou de vidro podem sofrer deteriorao microbiolgica se o tratamento trmico for insuficiente, ou quando ocorrerem falhas

na hermeticidade da embalagem, de forma a permitir a entrada de microorganismos. Para produtos pasteurizados, as alteraes microbiolgicas dependem das caractersticas do alimento como meio de cultura, da carga microbiana sobrevivente ao tratamento trmico, de contaminaes aps o processamento e da temperatura de estocagem. De acordo com sua estabilidade, os alimentos podem ser classificados em perecveis, semi perecveis e no perecveis. Os perecveis so alimentos que se alteram rapidamente, a menos que sejam submetidos a processos de conservao. Geralmente, requerem baixas temperaturas de estocagem para melhor estabilidade. Nos alimentos perecveis, as alteraes microbiolgicas geralmente antecedem s demais, sendo, muitas vezes, perceptveis sensorialmente pelo consumidor. Esses alimentos apresentam vida til de apenas alguns dias quando refrigerados, e de alguns meses quando congela-

dos. Exemplos so o leite, as carnes frescas, as frutas e as hortalias in natura. Os semi perecveis tm sua estabilidade aumentada em decorrncia de determinadas tcnicas de processamento. A estabilidade pode ser estendida para cerca de 30 a 90 dias, quando mantidos sob refrigerao. Exemplos so os produtos crneos defumados, e os queijos curados. Finalmente, os no perecveis podem ser estocados a temperatura ambiente por um perodo de tempo prolongado, sem que haja crescimento microbiano suficiente para se caracterizar a deteriorao. Redues no valor comercial de tais produtos podem ocorrer devido a alteraes fsicas e qumicas, aps uma prolongada estocagem. Exemplos so os cereais, os gros, os produtos desidratados e os enlatados.

CoNSERVANTES MAIS UTILIZADoS EM ALIMENToS


Alguns dos conservantes mais utilizados nos produtos aliment-

TABELA 1 - PROPRIEDADES DOS CIDOS COMO CONSERVANTES cido Actico


CH3COOH

cido adpico
COOH CH2 CH2

cido ctrico
COOH CH2 HO C CH2 COOH COOH

cido fumrico

Glucona delta lactona


HCOH HOCH HCOH HC CH2OH O H

cido lctico
CH3 C OH

cido mlico
COOH OH C CH2 COOH H

cido tartrico
COOH H C OH H

HOOCCH HOOCCHO C HOOCCH HCCOOH HCCOOH HCCOOH

COOH

OS MICRooRGANISMoS E oS ALIMENToS
Centenas de gneros e espcies de microorganismos, provenientes do solo, da gua, do ar, de utenslios, do trato intestinal do homem e de animais, dentre outros, podem contaminar os alimentos. Os microorganismos podem ser classificados em trs categorias, dependendo do tipo de interao com o alimento. Os microorganismos deterioradores promovem alteraes qumicas que comprometem a qualidade do alimento. Geralmente, a deteriorao est associada a alteraes sensoriais (aparncia, odor, sabor, textura), resultantes da atividade metablica dos microorganismos, www.revista-fi.com

HO C

Estrutura

CH2 CH2 COOH

COOH

Frmula emprica Frmula fsica Peso molecular Peso equivalente Sol. em gua (g/100mL sol.)

CHO Lquido Oleoso 60,05 60,05

CHO Cristalina 146,14 73,07 1,4

CHO Cristalina 192,12 64,04 181,00

CHO Cristalina 116,07 58,04 0,63

CHO Cristalina 178,14 178,14 59,0

CHO Soluo aquosa 85% 90,08 90,08

CHO Cristalina 134,09 67,05 144,0

HPO Soluo aquosa 85% 82,00 27,33

CHO Cristalina 150,09 75,05 147,0

Constantes de ionizao K K K 8 x 10- 3,7 x 10- 2,4 x 10 8,2 x 10- 1,77 x 10- 3,9 x 10- 1 x 10-3 3 x 10- 2,5 x 10- (gluconic acid) 1,37 x 10- 4 x 10- 9 x 10- 3 x 10-3 7,52 x 10-3 6,23 x 10- 1,04 x 10-3 5,55 x 10-

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cios incluem o cido srbico e seus derivados, o cido benzico e seus sais, o cido propinico e seus sais, o dixido de enxofre e seus derivados, os nitritos e nitratos, o cido actico e acetatos, o cido p-hidroxibenzico e seus steres (parabenos), o cido lctico e seus sais, e a nisina e a natamicina. As propriedades de alguns desse cidos so listadas na Tabela 1. O cido srbico e seus derivados. Extrado pela primeira vez em 1859, pelo professor A. W. von Hoffmann, do leo de bagas de sorveira, esse cido graxo insaturado (cido hexa-2,4-dienico) apresenta eficincia antimicrobiana reconhecida h mais de 70 anos. Tecnicamente, o cido srbico encontra nas clulas dos microorganismos diversos pontos de ataque, como por exemplo, as enzimas do metabolismo dos carboidratos e do ciclo dos citratos. Ao contrrio de seu sal, o sorbato de potssio, o cido srbico dificilmente solvel em gua. A eficincia desse cido orgnico e de seus sais depende do pH, sendo maior em meio cido (predominncia das formas no-dissociadas). Os sorbatos so potentes inibidores de bolores e leveduras, possuindo pouca ou nenhuma efetividade na inibio de bactrias (no caso do cido srbico). Tanto o cido quanto o sorbato de potssio utilizam-se em alimentos com pH inferior a 6,5 e de grande valor nutricional, tais como os queijos, laticnios, carnes, produtos base de peixe, po e produtos de confeitaria, etc. Este composto no deve ser utilizado em produtos fermentados, pois inibe a ao da levedura. O sorbato de potssio incorporase aos produtos diretamente ou atravs do tratamento das superfcies, por pulverizao ou submerso. Usase geralmente uma grama de sorbato de potssio por quilo de produto. A dosagem padro de 0,05% a 0,2%. O organismo humano metaboliza o cido srbico da mesma forma que os cidos graxos insaturados (-oxidao). Esse cido e seus sais, incluindo o sorbato de clcio, no mostra nenhum sinal de toxicidade aguda, subaguda e crnica. Por outro lado, o cido srbico apresenta somente baixo potencial alergizante. O cido benzico e seus sais. Foram os primeiros conservantes permitidos pelo FDA. Em funo de seu baixo custo, o cido benzico e seus sais (Na e K) so os conservantes alimentcios mais usados. Encontra-se no estado natural em muitos frutos comestveis. O cido benzico produzido exclusivamente por oxidao da fase lquida do tolueno. O benzoato de sdio obtido a partir da neutralizao do cido benzico por hidrxido de sdio. A maior parte da produo mundial de cido benzico destinase sntese qumica, para produo de fenol e caprolactama. Embora o cido benzico no dissociado seja o agente antimicrobiano mais efetivo, usa-se preferencialmente o benzoato de sdio, o qual cerca de 200 vezes mais solvel. Como todos os conservantes orgnicos, sua eficincia depende do pH, e seu uso somente recomendado para produtos com pH inferior a 4,2. Quanto mais baixo o pH do alimento a ser conservado, menor a concentrao de cido benzico necessria para a ao conservante. Esse bactericida e fungicida, como mencionado, efetivo somente em meio levemente cido, e usado em muitos casos em combinao com outros conservantes. Ao contrrio do cido srbico ativo contra os lactobacilos, o que impede seu uso em produtos fermentados, como iogurtes, por exemplo. Por conferir um gosto forte e apimentado, o que corresponde a um impacto sensorial negativo, seu uso restringido a certo nmero de produtos; um dos seus maiores mercados como conservante alimentcio so as bebidas carbonatadas. Tambm usado em salada de frutas, gelias, doces, margarinas, balas, tortas de fruta, molhos, etc. A dosagem habitual de 0,05% a 0,1 %. Embora no apresente efeitos txicos agudos ou subcrnicos, o cido benzico e seus sais apresentaram, em estudos de toxicidade crnica, possveis efeitos clastognicos e teratognicos. Isto levou a Comisso Cientfica Alimentar da CEE a determinar uma DDA (ADI) temporrio de 5mg/kg de peso corporal. Em casos raros e isolados, foram observadas reaes de intolerncia, tais como urticria e asma. O cido propinico e seus sais. Ainda chamado de propanico pela nomenclatura IUPAC ( International Union of Pure and Applied Chemistry) um cido graxo que se apresenta no estado natural, como um dos produtos da digesto da celulose pelas bactrias que residem no rmen dos animais herbvoros. A fermentao do material vegetal ingerido no rmen um processo anaerbico que converte os carboidratos celulsicos em cidos graxos de cadeia curta (cido actico, cido propinico e butrico, principalmente). A atividade depende, novamente, do pH na substncia a ser preservada, sendo a forma no dissociada a mais ativa (11 a 45 vezes mais do que a dissociada). Apresentam idntica eficcia contra os microorganismos e so bastante eficazes contra bolores, porm possuem pouca ao contra a maioria das bactrias e no apresentam efeito contra as leveduras, nas quantidades recomendadas para uso em alimentos. Os propionatos so bastante usados na indstria de panificao devido a sua pouca atuao contra os fermentos biolgicos. Normalmente, usa-se o propionato de clcio nos produtos salgados e o propionato de sdio nos produtos doces. No mostram nenhuma toxicidade aguda nem subcrnica, porm foram temporariamente interditados na Alemanha e na ustria como conservantes alimentcios, antes de serem readmitidos em funo das www.revista-fi.com Diretivas Europeias. A dosagem de cido propinico recomendada no fixada. No existe limite de concentrao nesses produtos, devendo obedecer as BPF (GMP); as concentraes so normalmente menores que 0,4%. O dixido de enxofre e seus derivados. O dixido de enxofre (SO2) e seus sais j eram utilizados pelos gregos e romanos. Os sais incluem o sulfito de sdio, o sulfito de potssio, o bissulfito de potssio, o bissulfito de sdio e o metabissulfito de potssio e de sdio. So empregados como agentes inibidores de mofo, leveduras e bactrias, alm de evitarem o escurecimento enzimtico e no enzimtico dos alimentos. Esse conservante de grande valia especificamente na fabricao de vinhos, por ter um efeito antimicrobiano seletivo sobre as bactrias acticas. O dixido de enxofre inativa a vitamina B1, portanto, no pode ser usado em alimentos considerados fontes de tiamina, como carnes, gro de cereais e peixes; alm disso, o SO2 conserva a colorao natural da carne, podendo mascarar estgios de deteriorao. Os sulfitos so particularmente indicados para a conservao de frutas e vegetais. Os nitritos e nitratos. De sdio e de potssio, so especialmente usados em sal de cura em mistura com cloreto de sdio onde so injetados na forma de soluo em pernis, palhetas e outros produtos crneos. A adio de nitritos e nitratos em carne e derivados est tambm associada obteno de cor, sabor e textura, alm de servir como antioxidante. Reagem com o pigmento da carne, a mioglobina, para formar a cor caracterstica da carne curada (nitromioglobina). Apesar do perigo de toxidade pela formao da metahemoglobina e das nitrosaminas, nitratos e nitritos so muito importantes para o preparo de produtos curados, www.revista-fi.com porque ajudam a evitar o crescimento do Clostridium botuliniun. O nitrito no evita a germinao dos esporos (apenas concentraes muito altas inibem a germinao dos esporos), mas evita o crescimento dos esporos germinados, inibindo a multiplicao das clulas vegetativas. mais ativo em anaerobiose. O cido actico e acetatos. A ao preservativa do cido actico na forma de vinagre foi reconhecida desde a mais remota Antiguidade. O cido actico e seus compostos no tm somente ao preservativa, mas funcionam como sequestrantes, acidulantes e agentes flavorizantes. um cido natural que se forma no vinagre mediante a ao da bactria Acetobacter. Os sais de sdio e clcio: diacetato de sdio e clcio, e cido dihidroactico so alguns dos antimicrobianos mais antigos, utilizados em alimentos. Apenas a Acetobacter, as bactrias lticas e as bactrias butrico cidas so tolerantes ao cido actico. Inibe bem as Bacillus, Clostridium, Listeria, Salmonella, Staphylococcus aureus, Pseudomonas, E. coli e Campylobacter. Os fungos so mais resistentes do que as bactrias; os fungos sensveis so os Aspergillus, Penicillium, Rhizopus e Sacharomyces. O cido actico tambm usado para estabilizar a acidez dos alimentos e como diluente para certas substncias corantes. A dosagem recomendada de 0,1% a 5%. O cido p-hidroxibenzico e seus steres (parabenos) . Publicaes europeias informaram sua utilizao como conservante em alimentos a partir de 1932. Devido ao seu gosto desagradvel esses produtos no tm mais um papel de destaque como conservantes alimentcios, mas so usados largamente em produtos farmacuticos e cosmticos como conservantes. Os parabenos foram um dos primeiros conservantes a serem aceitos pelo FDA. Atuam em uma faixa de pH de 3 a 8, sendo mais ativos em pH baixo. Metil, propil e heptil parabenos so colocados direto no alimento. Etil e butil so autorizados somente em alguns pases. A ao diretamente proporcional ao comprimento da cadeia alquila. Geralmente so mais ativos contra fungos e leveduras do que bactrias e mais ativos contra gram positivos do que Gram negativos. Geralmente utiliza-se o metil e o propil parabenos devido maior solubilidade e grande atividade, respectivamente. Pode ser usado, por exemplo, em bebidas fermentadas e no carbonatadas alm de outras aplicaes. O cido lctico e seus sais. O cido lctico e seus sais, os lactatos de sdio ou de potssio, atuam como agentes bacteriostticos que aumentam o tempo de latncia dos microorganismos e/ou diminuem sua taxa de crescimento. Agem diretamente sobre o metabolismo bacteriano por acidificao intracelular, interferindo na transferncia transmembranria de prtons, inibindo o mecanismo de retroao e quelando os ctions divalentes essenciais ao crescimento de patgenos. De outro lado, os lactatos abaixam a atividade da gua, o que contribui a bloquear o desenvolvimento bacteriano, aumentando assim o tempo de conservao. Numerosos estudos mostraram recentemente o efeito inibidor dos lactatos contra certo nmero de microorganismos patgenos ( Salmonella, Listeria, Staphylococcus, Clostridium). Eles ainda possuem uma funo de exaustor de sabor. Conservante de alimentos, os lactatos atuam como agente sinrgico dos antioxidantes, acidulantes e saborizantes. A dosagem normalmente usada est na faixa de 0,05% a 2 %. A nisina e a natamicina. A nisina (E234) um antibitico obtido a partir da cultura de cepas de FOOD INGREDIENTS BRASIL N 18 - 2011

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Streptococcus lactis. Esse polipeptdeo um conservante natural, porm com aplicaes alimentcias restritas (sem ao sobre as bactrias gram negativas, perda de atividade em torno de pH 4 e abaixo de 20 e imobilizao pelas gorduras e outros compostos alimentcios). uma das raras bacteriocinas de uso autorizado na indstria alimentcia. Tem atividade antimicrobiana (perfurao da membrana citoplsmica) contra a maioria dos microorganismos gram positivas, incluindo bactrias esporuladas anaerbicas. O uso simultneo da nisina e do cido srbico e de seus sais permite obter um espectro de ao microbiana bem ampla, quase sem falhas. Essa eficcia ainda incrementada pela adio de agentes complexantes tais como os EDTA, os citratos e os fosfatos. usada na conservao de alimentos em geral e especialmente em queijos processados. Dependendo da legislao local, pode ser utilizado tambm em queijos frescos com a finalidade de bloquear a fermentao ltica. Na CEE, esse antibitico com efeitos conservantes usado de forma muito prudente nos gneros alimentcios. A necessidade tecnolgica da nisina somente reconhecida em trs categorias de alimentos. Nos queijos afinados e fundidos autorizado at 12,5 mg/kg, em creme coalhada e mascarpone, 10 mg/kg, e nos pudins de semolina e tapioca, a razo de 3 mg/kg. A natamicina um polieno antifngico, isolado pela primeira vez de um filtrado de Streptomyces natalensis e usada unicamente nas partes no consumidas dos queijos (casca de cera). A dosagem mxima permitida de 5 mg/kg, no detectvel a 2 mm de profundidade, ou seja ausente na massa. Outros cidos alimentcios. Ainda existem outros cidos alimentcios tais como os cidos ctrico, caprlico, mlico, fumrico e outros, porm apresentam baixa atividade antimicrobiana e so mais utilizados como flavorizantes. Em resumo, pode-se dizer que a atividade dos cidos orgnicos altamente dependente do pH, sendo a forma dissociada a responsvel direta pela atividade antimicrobiana. O uso de cidos orgnicos aplicado geralmente em alimentos com pH abaixo de 5,5, uma vez que a maioria dos cidos orgnicos apresentam pKa para pH de 3 a 5. Os mecanismos de ao dos cidos orgnicos e seus steres apresentam alguns elementos em comum. Existem poucas evidncias quanto ao na parede celular, inibio da sntese de protena ou mecanismos genticos. Na forma dissociada o cido penetra mais facilmente na membrana acidificando o citoplasma. O transporte de prtons para a parte externa da clula importante para evitar a desnaturao de protenas como enzimas, alm de cido nuclico e lipdios. Assim os prtons gerados da dissociao intracelular devem ser mandados para fora por um sistema de bombeamento que consome ATP (adenosina trifosfato). Este fluxo de prtons pela membrana cria um potencial eletroqumico na membrana chamado fora protomotiva. O efluxo constante de prtons consumindo ATP diminui a energia celular. Outro mecanismo o metabolismo energtico; interferido por cidos orgnicos de cadeia curta que alteram a estrutura da membrana citoplasmtica atravs da interao com protenas da membrana. Esta inibio seria por danificar o sistema de gerao de ATP ou inibindo o transporte ativo de nutrientes para a clula. A ao dos cidos orgnicos de cadeia curta desligando ou desorganizando o sistema de protenas carreadoras de aminocidos do sistema de transporte de eltrons. Em resumo, os cidos orgnicos e seus steres apresentam efeitos significantes na membrana citoplasmtica, interferindo com o transporte e manuteno do potencial de membrana.

MToDoS DE CoNSERVAo DE ALIMENToS No QUMICoS


As tcnicas mais importantes de conservao de alimentos baseiamse, predominantemente, na reduo das taxas de alteraes microbiolgicas, intimamente associadas com a segurana alimentar. Alguns mtodos de conservao, como o uso de calor e radiao ionizante, baseiam-se na inativao de microorganismos, enquanto outros tm como princpio o controle de seu crescimento, como o caso das fermentaes e dos mtodos baseados em reduo de temperatura, pH ou atividade de gua. Para se escolher quais mtodos de conservao devem ser aplicados a um determinado alimento, assim como os nveis de aplicao de cada um, vrios aspectos devem ser considerados, tais como o pH e atividade de gua do alimento, j que produtos de baixa acidez e/ou alta atividade de gua so mais suscetveis a processos de deteriorao; identificao de parmetros crticos para manter a qualidade e a segurana do alimento (por exemplo, alto teor de lipdios insaturados, alto teor de vitaminas e/ou pigmentos fotossensveis, presena de condies favorveis ao crescimento de microorganismos patognicos e/ ou deterioradores etc.); e as condies de estocagem e distribuio a que o produto ser exposto. A temperatura um dos fatores mais importantes na determinao das taxas dos vrios tipos de alteraes em alimentos. O uso de calor para conservar alimentos tem por objetivo a reduo da carga microbiana e a desnaturao de enzimas. Vrios tipos de tratamento trmico podem ser aplicados, dependendo da termossensibilidade do alimento e da sua suscetibilidade deteriorao, bem como da estabilidade requerida do produto final. Enquanto a aplicao de calor baseia-se na inativao de microorganismos, o uso de baixas temperaturas tem por objetivo retardar o crescimento microbiano e as reaes qumicas. www.revista-fi.com

O tratamento trmico, geralmente, tem efeitos adversos sobre as propriedades sensoriais e nutricionais do alimento. Em razo disso, deve ser selecionado o tratamento trmico mais brando, capaz de garantir ausncia de patgenos e assegurar a vida de prateleira desejada. Um tratamento trmico seguro deve ser selecionado com base no binmio tempo/temperatura requerido para inativar os microorganismos patognicos e deterioradores mais termorresistentes em um determinado alimento, e nas propriedades de transferncia de calor do alimento e da embalagem. Tipos de tratamento trmico Os tratamentos trmicos podem ser classificados em esterilizao, pasteurizao e branqueamento. A esterilizao consiste em um tratamento trmico que inativa todos os microorganismos patognicos e deterioradores que possam crescer sob condies normais de estocagem. A maior parte dos alimentos enlatados comercialmente estril, tendo uma vida de prateleira de, no mnimo, dois anos. Mesmo aps perodos mais longos de estocagem, sua deteriorao, geralmente, ocorre devido a alteraes no microbiolgicas. Dentro do contexto de reduzir danos trmicos aos alimentos termossensveis, a HTST (High Temperature and Short Time) ou, em portugus, esterilizao a altas temperaturas por um tempo curto, mais indicada. Os tratamentos HTST permitem que se atinja uma alta segurana microbiolgica com menores danos trmicos qualidade sensorial e nutricional do produto. Dentro do conceito de HTST, existe um tipo especfico de tratamento trmico, denominado UHT (Ultra High Temperature, ou em portugus, temperatura ultra alta), que se baseia em esterilizao do alimento a alta temperatura por um tempo muito curto (por exemplo, no caso do leite, temperaturas superiores a 135C por 2 a 5 segundos). O tratamento UHT , geralmente, www.revista-fi.com

aplicado a um processamento assptico, que consiste em esterilizao do produto, seguida de resfriamento rpido e acondicionamento em embalagens descontaminadas, dentro de uma zona de envase assptico. O processo de pasteurizao foi assim denominado em homenagem a Louis Pasteur, que descobriu que microorganismos deterioradores poderiam ser inativados em vinho por meio de aplicao de calor a temperaturas abaixo do ponto de ebulio. O processo foi posteriormente aplicado ao leite, permanecendo uma das formas mais importantes de processamento dessa matria-prima. A pasteurizao tem como objetivo principal a destruio de microorganismos patognicos associados ao alimento em questo. Um objetivo secundrio aumentar a vida de prateleira do alimento, reduzindo as taxas de alteraes microbiolgicas e enzimticas. Os produtos pasteurizados podem conter, ainda, muitos organismos vivos capazes de crescer, o que limita sua vida de prateleira. Assim, a pasteurizao , muitas vezes, combinada com outros mtodos de conservao e muitos produtos pasteurizados so estocados sob refrigerao. A pasteurizao pode ser lenta, quando se emprega temperatura baixa por um tempo longo; ou rpida, quando se usa temperatura alta por um tempo curto (HTST). Os processos HTST resultam em economia de tempo e energia e reduzem as alteraes sensoriais do alimento. O branqueamento consiste em uma tcnica frequentemente utilizada em frutas e hortalias, como uma etapa de pr-tratamento, geralmente, realizada entre o preparo do material bruto e o processamento propriamente dito. Seu objetivo principal a desnaturao de enzimas associadas a processos de deteriorao, evitando, assim, alteraes sensoriais e nutricionais desencadeadas por reaes enzimticas durante a estocagem. O termo branqueamento originou-se do fato de que a principal aplicao

dessa tcnica era, inicialmente, a de inativar enzimas responsveis pelo escurecimento de vegetais. Por outro lado, um branqueamento malfeito causa mais danos do que a ausncia de branqueamento. Se o calor for suficiente para destruir os tecidos, mas no para inativar as enzimas, estas estaro em maior contato com os substratos, favorecendo sua atividade. Alm disso, apenas algumas enzimas so destrudas, enquanto outras podem ter sua atividade aumentada, acelerando, dessa forma, a deteriorao do produto. O branqueamento tem, tambm, outros efeitos, como o de reduzir a carga microbiana inicial do produto. Alm disso, o branqueamento promove amaciamento de tecidos vegetais, facilitando o envase, e remove ar dos espaos intercelulares, auxiliando, assim, a etapa de exausto (retirada do ar do produto e do espao livre das embalagens, antes do fechamento). A remoo de ar pode, ainda, alterar o comprimento de onda da luz refletida no produto, como ocorre em ervilhas, que adquirem uma cor verde mais brilhante. Tipos de tratamento a frio Em sistemas de conservao pelo frio, considera-se que refrigerao e congelamento so as tcnicas de conservao que melhor retm as propriedades sensoriais e nutricionais de um alimento. Quando o frio usado como mtodo de conservao, essencial que o alimento seja mantido a temperaturas adequadamente baixas durante o transporte, distribuio e estocagem. Isso representa um grande aumento no custo do processo, devido ao grande consumo de energia para manter a cadeia de frio. Os tipos de tratamento a frio incluem a refrigerao e o congelamento. A refrigerao consiste em estocar um produto a temperaturas entre 0C e 7C. considerado o mtodo mais brando de conservao de alimentos, gerando poucos efeitos adversos sobre suas propriedades FOOD INGREDIENTS BRASIL N 18 - 2011

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sensoriais e nutricionais. Por outro lado, seu impacto sobre o aumento da vida de prateleira de alimentos baixo quando comparado com outros mtodos de conservao. Por isso, a refrigerao , geralmente, combinada com outros mtodos. O uso de embalagens a vcuo ou sob atmosfera modificada retarda a deteriorao microbiana, j que os microorganismos psicrotrficos (principal preocupao quando se trata de produtos conservados sob refrigerao) so, geralmente, aerbios. Outro exemplo a pasteurizao do leite antes da estocagem refrigerada, que reduz a carga microbiana inicial. A estocagem sob refrigerao permite a transferncia de compostos volteis entre os alimentos. Alguns produtos liberam muitos volteis, como alho, cebola, pescados e frutas, enquanto outros so muito suscetveis a absorv-los, como o leite e derivados. Outras alteraes que podem ocorrer durante a estocagem sob refrigerao incluem perda de firmeza e crocncia em frutas e hortalias, envelhecimento de produtos de panificao, aglomerao de produtos em p, entre outras. O congelamento um dos mtodos de conservao mais adequados para promover o aspecto de convenincia, tanto no mbito domstico quanto no comercial. Grande parte do trabalho de preparo do alimento pode ser feita antes do congelamento, transferindo, assim, para a indstria muitas operaes que antes deveriam ser obrigatoriamente realizadas em casa ou no restaurante. Um congelamento adequado, geralmente, utiliza temperaturas de -18C ou inferiores. Enquanto a gua pura congela a 0C, a maioria dos alimentos s congela a -2C ou a temperaturas mais baixas. Muitas espcies de microorganismos podem ainda crescer a temperaturas de at -10C, embora a baixas taxas. Assim, uma estocagem inadequada pode resultar em deteriorao, se a temperatura de congelamento atingir esse valor, mesmo que no haja descongelamento. Por outro lado, se os alimentos forem adequadamente estocados, a -18C ou menos, o crescimento de microorganismos totalmente inibido. No processo de irradiao com raios gama, os alimentos so expostos a fonte emissora de radiao ionizante. A radiao gama, que a utilizada, tem a enorme vantagem de penetrar nas estruturas irradiadas, obtendose a ao de radiao superficial e profunda no produto atingido: aproveitase, assim, a possibilidade tima de descontaminar produtos dentro de suas embalagens finais, no estgio da produo industrial, antecedendo, de imediato, a distribuio e consumo, Os irradiadores em uso comercial utilizam fontes de cobalto 60 (muito eficiente, alta capacidade de penetrao e meia vida de 5,2 anos) ou de csio 137 (com eficincia seis vezes e custo dez vezes menores do que os de cobalto 60, penetrao bem mais baixa e meia vida de 30,5 anos). A instalao de irradiadores e a aquisio de fontes emissoras de radiao tm custo extremamente alto. J o custo operacional baixo, necessitando de pouca mo de obra. Na prtica, as doses necessrias para eliminar microorganismos so as a seguintes:
Fungos Cocos gram positivos Bacilos gram negativos Esporos anaerbios Vrus 0,2 Mrad a 0,3 Mrad 0,2 Mrad a 0.4 Mrad 0,4 Mrad a 0,8 Mrad 1,0 Mrad a 3.0 Mrad 2,0 Mrad a 5,0 Mrad.

IRRADIAo oU IoNIZAo PoR FoNTE ELTRICA oU RADIoATIVA


A ionizao um processo que permite a destruio de microorganismos patgenos presentes nos alimentos pela exposio dos mesmos a duas fontes diferentes de energia: eltrons produzidos por eletricidade ou raios gamas emitidos por um elemento radioativo. O processamento gama uma tecnologia bem estabelecida, que foi usada em aplicaes mdicas em indstrias por mais de 30 anos. Esta tecnologia baseada no uso cuidadosamente controlado da radiao gama. Recordando a teoria, radiao energia que viaja atravs do espao; ela sempre foi parte de nosso ambiente. Alguns exemplos familiares so a luz e o calor que alcanam a Terra a partir do Sol, os raios-X e as ondas de radio. A radiao gama uma da famlia das radiaes eletromagnticas. Outros membros dessa famlia so ondas de rdio, microondas, luz ultravioleta e luz visvel. Como as ondas de rdio e microondas, a radiao gama pode penetrar significativamente a espessura de deferentes materiais. A radiao gama tem, entretanto, uma propriedade no possuda por microondas e ondas de rdio: a radiao gama capaz de ionizar os materiais que atravessam. Quando a radiao penetra em um material, ela pode deslocar eltrons que esto orbitando os tomos do material. A perda de eltrons converte os tomos neutros em partculas carregadas positivamente, denominadas ons. Quando usada em condies controladas, esta propriedade ionizante torna a radiao gama uma ferramenta eficiente para destruir microrganismos nocivos em uma gama de produtos de uso em sade e consumo para populao.

A radiao pode tornar os alimentos absolutamente estreis, isentos de microorganismos. Para a obteno desse resultado, o processo denominado radapertizao, as doses adequadas so superiores a 2,5 Mrad. So utilizadas em dietas para animais de laboratrio germ free e para a nutrio de doentes em tratamento imunossupressor e mantidos em ambientes estreis. Para a descontaminao de alimentos, os procedimentos mais utilizados so os de radurizao, em que se diminui a carga de microorganismos para obter aumento da sobrevida til do alimento. Pode ser aplicada em grande nmero de frutas, verduras frescas, pescado, carnes, frangos, www.revista-fi.com

camares. Tem-se conseguido exportar, por exemplo, morango, abacate, aspargo, camares e fils de pescado que chegam assim, aos seus destinos em muito melhores condies de consumo. As doses vo at 150 Krad. O Chile tem utilizado essa tecnologia em abacate destinado Holanda e a Argentina tem experincia em irradiao de pescado. Na consecuo de descontaminao da quase totalidade de germes est o processo de radicidao. As doses vo a at um megarad (1 Mrad) e os alimentos irradiados so fundamentalmente especiarias, e produtos desidratados e liofilizados. Quanto menor o contedo hdrico do alimento, maior sua tolerncia radiao. necessrio frisar que os constituintes de nutrientes - enzimas, vitaminas e protenas -toleram bem a radiao. Hidratos de carbono sofrem modificaes importantes e nos lipdios ocorrem fenmenos de oxidao, conferindo ao alimento paladar ranoso. O alimento ideal para ser irradiado, no sentido de comestibilidade, aquele que apresenta baixo teor de gua, glicdios e gorduras. Outro processo de irradiao por eltrons acelerados ou electronbeam (feixe de eltrons). O radiotratamento consiste em bombardear os produtos a serem tratados por um feixe de eltrons acelerados. Quando os mesmos chegam na matria, percutam os eltrons sedentrios e os separam brutalmente de seus tomos. Sob o choque, esses so, por sua vez, acelerados e vo percutar outros eltrons. As ligaes atmicas so ento transtornadas: trata-se de uma verdadeira revoluo molecular! Na prtica, os eltrons so emitidos por um acelerador funcionando como um tubo catdico. Os eltrons concentrados so acelerados a uma velocidade prxima velocidade da luz. Obtmse energias de 5 a 10 Mev para uma potncia de 10Kw. A ao rpida ao nvel molecular e a dosagem funo do tempo de exposio do produto irradiao. www.revista-fi.com

A esterilizao por electron-beam tem sucesso limitado, principalmente por causa de suas caractersticas de pequena penetrao. A radiao gama tem muito maior capacidade de penetrao, alm do mais quando um feixe de eltrons acelerados usado para esterilizar produtos de diferentes densidades, podem ocorrer sombreamento. Pode haver tambm aquecimento considervel do produto, devido colocao de alta taxa de dose. A esterilizao por electron-beam oferece algumas vantagens. A fonte de radiao no tem radioatividade residual; s existe risco de exposio radiao quando a mquina est operando. Alm disso, como a mquina usa energia eltrica como sua fonte de energia, ela pode ser desligada, quando no em uso.

OUTRoS MEIoS DE CoNSERVAo


Outra maneira de abordar o problema da conservao consiste em eliminar ou reduzir o mximo possvel um dos fatores intrnsecos que mais afeta a velocidade das alteraes microbiolgicas, ou seja, a gua. Entre os vrios processos comumente utilizados deve-se mencionar a desidratao, a secagem por ar aquecido, a liofilizao, a atomizao, a desidratao osmtica ou, ainda, a concentrao. O princpio dos vrios mtodos de desidratao e concentrao de alimentos baseia-se na remoo de gua e/ou na interao desta com outros compostos, de forma que se reduza a atividade de gua. Em um sentido restrito, a desidratao de alimentos refere-se remoo quase completa de gua sob condies controladas. Dois importantes critrios de qualidade de alimentos desidratados so a capacidade de reidratao, gerando produtos semelhantes aos alimentos que os originaram, e as mnimas alteraes nas propriedades sensoriais do produto. A secagem convencional por ar aquecido realizada em secadores cujo sistema baseia-se na circulao de ar aquecido, combinando, dessa

forma, transferncia de calor (aquecimento do produto) e de massa (remoo de umidade). O processo convencional de secagem com ar aquecido promove uma srie de alteraes que resultam em prejuzo aparncia, degradao de nutrientes, pigmentos e compostos de sabor, comprometendo a qualidade sensorial e nutricional do produto. Existem vrias tcnicas alternativas de desidratao, que utilizam mecanismos fsicos diferentes da secagem por ar aquecido, gerando produtos com menores alteraes em suas propriedades originais. Algumas dessas tcnicas so a liofilizao, a atomizao e a desidratao osmtica. A liofilizao um processo de desidratao no qual a gua removida por meio de passagem direta do estado slido para o gasoso (sublimao). Esse processo pode ser realizado presso atmosfrica, porm, em instalaes comerciais, geralmente feito em cmaras de vcuo para aumentar a velocidade do processo (pois reduz a presso de vapor). A liofilizao pode ser tipicamente dividida em duas fases: a fase inicial, caracterizada como sendo de preparo de matria-prima a ser processada, na qual realizado o congelamento a uma temperatura inferior temperatura de solidificao; e a fase final, caracterizada pela secagem. Podem ser consideradas duas etapas na secagem, a saber: secagem primria, que efetuada a uma temperatura de fuso obtida por sublimao do gelo; secagem secundria, em que a secagem efetuada a uma temperatura inferior da degradao do produto, com a finalidade de eliminar os ltimos vestgios de gua retida por absoro (veja Figura 1). Assim, pelo fato do processo ser realizado a baixa temperatura e em ausncia de ar atmosfrico, praticamente no se alteram as propriedades qumicas e organolpticas do produto. Comparando-se o processo de liofilizao com outros processos de secagem, ou seja, a secagem a altas temperaturas, presso ambiente e sem congelamento prvio, verifica-se FOOD INGREDIENTS BRASIL N 18 - 2011

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FIGURA 1 ETAPAS DA LIOFILIZAO

que a liofilizao apresenta as seguintes vantagens: menos contrao do produto; maior solubilidade devido estrutura esponjosa deixada pela sada de gua; evita decomposio pelo calor; reduz a perda de volteis sem afetar a qualidade do produto; reduz as aes enzmicas dos microorganismos; evita tambm a desnaturao de protenas; e mantm a morfologia inicial do material. Por outro lado, a liofilizao conhecida como o processo mais caro de desidratao. A secagem por atomizao, ou spray drying, envolve a pulverizao de um alimento lquido, formando gotculas que so lanadas em uma cmara fechada. As gotculas entram em contato com uma corrente de ar aquecido (em fluxo concorrente ou contra corrente), que supre o calor necessrio evaporao, havendo, assim, formao de partculas secas. O p produzido , ento, descarregado continuamente da cmara de secagem. O tempo de permanncia do produto no secador curto (5 a 100 s), o que de importncia vital para os alimentos termossensveis. O tamanho das partculas de 10 a 500 mm, muito pequeno se comparado a outros processos de secagem. Embo-

ra o equipamento seja caro, o custo de manuteno do sistema baixo. A desidratao osmtica consiste na remoo de gua do alimento por efeito da presso osmtica. A aplicao mais frequente da desidratao osmtica como um processo de prdesidratao, seguida por um processamento complementar, geralmente secagem com ar aquecido, podendo reduzir o gasto de energia e melhorar a qualidade sensorial do produto. A concentrao um mtodo de remoo parcial da gua contida em alimentos lquidos. Alguns produtos concentrados encontrados no mercado so leite condensado, sucos concentrados de frutas, gelias, massa de tomate, entre outros. A concentrao convencionalmente feita por meio de evaporao, na qual a remoo de gua baseia-se na diferena de volatilidade entre a gua e os solutos. Alternativamente, a concentrao de alimentos pode ser efetuada por meio de mtodos desenvolvidos por tecnologia de membranas, evitando os danos trmicos inerentes aos processos por evaporao. Muitos lquidos a serem concentrados, como sucos e extratos vegetais (ch e caf, por exemplo) tm baixas concentraes de compostos

volteis, cuja perda compromete o sabor e, conseqentemente, a aceitao dos produtos. Em um processo de concentrao convencional (por evaporao), muitos compostos so perdidos juntamente com o vapor de gua, como volteis responsveis pelo sabor, vitaminas etc. Os volteis podem ser recuperados a partir da mistura de vapores e, novamente, adicionados ao produto, mas os danos trmicos no podem ser revertidos. A osmose reversa (OR) surgiu como uma tecnologia alternativa concentrao convencional. As membranas utilizadas para osmose reversa tm poros muito pequenos, permitindo, geralmente, apenas a passagem de gua. Outros processos de membranas so utilizados em alimentos, como a ultra filtrao (UF) e a micro filtrao (MF), que utilizam membranas de poros maiores do que as utilizadas para OR, sendo suas principais aplicaes em alimentos de clarificao e de esterilizao de produtos lquidos.

BENEFCIOS DOS EXTRATOS NATURAIS NA ESTABILIDADE OXIDATIVA DAS MARGARINAS


Atualmente, os extratos naturais so usados como antioxidantes pela indstria alimentcia. Devido crescente demanda do uso de ingredientes naturais, os extratos esto cada vez mais em foco, como uma excelente alternativa para substituir os antioxidantes sintticos, pois possuem a capacidade de melhorar a estabilidade oxidativa dos produtos alimentcios e, em muitos casos, aumentar a vida til dos mesmos. Os extratos de alecrim comumente comercializados so extrados a partir das folhas de Rosmarinus officinalis, que contm como principal princpio ativo os diterpenos fenlicos, como o cido carnsico e carnosol, devido a suas eficientes atividades antioxidantes (veja Figura 1). Extrato de ch verde derivado das folhas da planta do ch (Camellia sinensis) tambm pode ser muito eficiente em sua propriedade antioxidativa. So ricos em compostos polifenlicos, incluindo epicatequina e epigalocatequina, e tm forte propriedade antioxidante devido capacidade de sequestrar radical livre (veja Figura 2). Em margarina e outros alimentos base de gorduras, a oxidao lipdica uma grande preocupao, pois leva rancidez - o desenvolvimento de sabor www.revista-fi.com
FigUra 1 FigUra 2

CoNCLUSo
Muitos mtodos de conservao de alimentos tm sido modificados para reduzir a severidade de tcnicas mais extremas, com o objetivo de melhorar a qualidade dos produtos obtidos e, consequentemente, aumentar sua aceitao no mercado consumidor. Alm dessas tcnicas modificadas, algumas novas tem surgido, basicamente com o mesmo objetivo. A utilizao combinada de diferentes conservantes pode apresentar vantagens. Uma combinao de diferentes compostos pode compensar as deficincias no espectro de ao de cada um, j que nenhum conservante ativo contra todos os microorganismos. Por exemplo, compostos de grande efetividade contra bolores e leveduras, como cido srbico ou benzico, podem ser combinados a um composto antibacteriano, como o dixido de enxofre, cujos efeitos antioxidantes e inibidores de enzimas so explorados simultaneamente para inibir o crescimento de bactrias. www.revista-fi.com

cido Carnsico

Epicatequina (EC)

Carnosol

Epigalocatequina (EGC)

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anormal no desejvel - e a produtos de reaes potencialmente txicos.
dienos conjugados mol/g de gordura

CoNSEQUNCIAS DA oxIDAo
Alteraes na textura, cor e sabor. Reduo do prazo de validade do produto. Influncia no valor nutricional. Perda de vitaminas e cidos graxos essenciais. Riscos sade. Antioxidantes protegem a qualidade do alimento, atravs da preveno da deteriorao de lipdios. Um antioxidante de uso alimentar deve ser seguro, neutro em colorao, odor e sabor. Deve ainda ser efetivo em baixa concentrao, fcil de ser incorporado, capaz de resistir a processamentos, e estvel no produto acabado. Assim como outros antioxidantes fenlicos, os diterpenos fenlicos, em extratos de alecrim, e catequinas, no ch verde, atuam na oxidao lipdica por doarem, rapidamente, um tomo de hidrognio para os radicais livres
FigUra 3 - Processo de OXidao
Radical livre lipdico L/LOO Antioxidante AH

LH/LOOH Lipdio reparado

A Radical antioxidante no reativo

de lipdios. Essa ao interrompe o processo de oxidao (veja Figura 3). Em um estudo com margarina de mesa (40% de gordura, composta de 75% de girassol e 25% de gordura interesterificada), extratos naturais foram comparados com antioxidantes sintticos para avaliar o seu efeito na estabilidade oxidativa (veja Tabela 1). Os antioxidantes utilizados fazem parte da linha de extratos naturais da Danisco: GuardianTM Rosemary Extract 201, GuardianTM Green Tea Extract 20S e um blend de antioxidante sinttico base de TBHQ, GrindoxTM 204 . Durante o armazenamento, por quinze semanas, a 5C, todas as anlises qumicas mostraram que Guardian Green Tea Extract 20S tem melhor efeito na estabilidade oxidativa da margarina de baixo teor de gordura. Os resultados da anlise qumica - dienos conjugados, Oxipres (100C) e valor de perxido (VP) - podem ser vistos nas Figuras 4, 5 e 6. A adio de 300ppm de Guardian Green Tea Extract 20S inibiu a oxidao, na mesma proporo que na adio de 500ppm de Grindox 204. Quando 500ppm de Grindox 204 foram adicionados, verificou-se, no entanto, que o composto ativo do TBHQ proporcionava um forte sabor fenlico, no caracterstico da margarina. Uma amostra com um perodo de maior induo menos oxidada do que a amostra com um perodo de menor induo.
Tabela 1 - EstUdo comparativo

Guardian Rosemary Extract 201 (10 a 40ppm de componentes ativos) e Guardian Green Tea Extract 20S (40 a 60ppm de componentes ativos) mostraram um efeito dose-dependente na estabilidade oxidativa. No entanto, Guardian Rosemary Extract 201 no foi to eficaz como o Guardian Green Tea Extract 20S, quando as doses foram consideradas. Durante um perodo de armazenamento de quinze semanas, a 5C, os resultados mais efetivos foram vistos em amostras contendo 300ppm de Guardian Green Tea Extract 20S. Nesta dose, o Guardian Green Tea Extract 20S no apresenta nenhuma interferncia de sabor, ao contrrio da dose de 500ppm de Grindox 204. Os resultados deste estudo embasam o uso de uma concentrao de 300ppm de Guardian Green Tea Extract 20S para substituir uma dose de 500ppm do antioxidante sinttico TBHQ - Grindox 204. Um alto nvel de estabilidade oxidativa , ento, alcanado, sem qualquer impacto na qualidade sensorial da margarina com 40% de gordura. A atividade antioxidante depende da composio de leos e gorduras na margarina. Isto foi demonstrado em outro estudo, incluindo a gordura da manteiga na margarina e no somente baseado em leos e gorduras vegetais. O estudo foi baseado em amostras de margarina 60%, com duas fases diferentes de gordura. 1) leo de semente de colza (80%) / estearina de palmiste (20%).

FigUra 4 - Desenvolvimento de dienos conJUgados em margarina com 40% de gordUra, contendo diferentes antioXidantes, em doses variveis, dUrante Um perodo de armaZenamento de QUinZe semanas, a 5C.

FigUra 5 - Desenvolvimento do perodo de indUo (100C) em margarina com 40% de gordUra, contendo diferentes oXidantes, em doses variveis, dUrante Um perodo de armaZenamento de QUinZe semanas, a 5C.

Dienos conjugados
30

Semana 0 Semana 5 Semana 13 Semana 15


Perodo de Induo (horas)
10 9 8

Oxipres

25

Semana 0 Semana 5 Semana 13 Semana 15

20

7 6 5 4 3 2 1

15

10

Controle

250ppm GUARDIAN
TM

1000ppm GUARDIAN
TM

200ppm GUARDIAN
TM

300ppm GUARDIAN
TM

500ppm GRINDOX 204


TM

0
Controle 250ppm GUARDIANTM Rosemary Extract 201 1000ppm GUARDIANTM Rosemary Extract 201 200ppm GUARDIANTM Green Tea Extract 20S 300ppm GUARDIANTM Green Tea Extract 20S 500ppm GRINDOXTM 204

O contedo dos dienos conjugados indica o grau de oxidao Green Tea quanto maior o valor,Rosemary mais oxidadaRosemary estar a amostra.

Green Tea

Adio Controle Guardian Rosemary Extract 201 Guardian Rosemary Extract 201 Guardian Green Tea Extract 20S Guardian Green Tea Extract 20S Grindox 204

Dose baseada em gorduras fase (ppm) 250 1000 200 300 500

Material ativo (ppm) 10 diterpenos fenlicos 40 diterpenos fenlicos 40 catequinas 60 catequinas 100 TBHQ

Dose em % do produto total ~ 0,010 % ~ 0,040 % ~ 0,008 % ~ 0,012 % ~ 0,020 % www.revista-fi.com

Valor de perxido (mEq . O2/kg de gordura)

2) leo de semente de colza (50%) / gordura da manteiga (50%). Os antioxidantes naturais Guardian Green Tea Extract 20S (40ppm de componentes ativos), Guardian Rosemary Valor de Perxido (VP) Extract 201 (8% de com postos ativos) e Guardian Toco Semana 0 40 Semana 5 50 (100ppm de componentes ativos) foram estudados na Semana 13 35 dosagem de 200ppm - fase oleosa da margarina. Semana 15 30 Os resultados no valor de perxido so mostrados na Figura 7. 25 Aps trs meses de armazenamento, a 5C, a estabilidade 20 oxidativa, medida com o valor de perxido, foi dependente 15 da composio da fase oleosa e do antioxidante adicionado. 10 Assim como no estudo anterior com margarina (40% 5 de gordura com base em 100% de leo vegetal/gordura), o Guardian Green Tea Extract 20S mostrou induzir uma 0 1000ppm 200ppm 500ppm 250ppm 300ppm Controle GUARDIAN GUARDIAN GRINDOX GUARDIAN GUARDIAN melhor estabilidade oxidativa, ao longo do tempo, em compaRosemary Rosemary Green Tea Green Tea 204 Extract 201 Extract 201 Extract 20S Extract 20S rao ao Guardian Rosemary Extract 201, quando medido valor de perxido indica o grau de oxidao quanto maior o valor, mais oxidada estar a amostra. o desenvolvimento do valor de perxido. No entanto, ao substituir alguns leos vegetais/gorduras por gordura da manteiFigUra 7 - Desenvolvimento do valor de perXido em margarina 60%, contendo diferentes mistUras de gordUras ga, o Guardian Rosemary Extract 201 e com 200ppm de diferentes antioXidantes (base oleosa), o Guardian Toco 50 induziram um menor aps trs meses de armaZenamento, a 5C. nvel de valor de perxido e, portanto, uma Semente de colza/estearina de palmiste melhor estabilidade oxidativa, comparado leo de semente de colza/ gordura da manteiga composio da margarina de 100% leo 16 vegetal/gordura. Tal fato tem sido tambm 14 observado em outros estudos.
FigUra 6 - Desenvolvimento do valor de perXido em margarina com 40% de gordUra, contendo diferentes antioXidantes, em doses variveis, dUrante o perodo de armaZenamento de QUinZe semanas, a 5C.
VP (mEq . O2/kg de gordura)
TM TM TM TM TM

12 10 8 6 4 2 0

*Rikke Appelgren Trinderup especialista de aplicao, MSc. Antioxidantes Danisco

Controle

200ppm GUARDIAN Rosemary Extract 01

TM

200ppm GUARDIAN Green Tea 20S

TM

200ppm GUARDIAN TOCO 50

TM

Danisco Brasil Ltda. www.danisco.com/antioxidants FOOD INGREDIENTS BRASIL N 18 - 2011

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ALIMENTOS SEM CONSERVANTES


Poderia parecer pretensioso o fato de, numa edio dedicada a conservantes, de uma conceituada publicao de Aditivos e Ingredientes, intitular e desenvolver uma matria, como segue. Porm, isto vem de encontro com a situao existencial da populao hoje vivente. Com o domnio, pela cincia, das molstias infecciosas, com vacinas, frmacos, contraceptivos, a evoluo sanitria dos hbitos e da prpria infraestrutura das cidades, a populao hoje vive mais, ou seja, envelhece. Velhos organismos so mais exigentes em suas necessidades. Seja pelo repertrio ampliado por vivncias pessoais, sabendo assim o que melhor lhe apetece, bem como o que evitar para continuar vivo e bem. Seja pela fragilizao natural inerente ao ciclo biolgico chamado vida, os que permanecem mais tempo no so apenas seletivos, mas mais prudentes por melhor conhecerem suas limitaes... Pesquisas de mercado colocam fortemente a tendncia da saudabilidade como uma aspirao do consumidor, ou seja, alimentos mais frescos, minimamente processados e, se possvel, sem conservantes qumicos sintticos. Que outras razes poderiam explicar o verdadeiro boom dos alimentos orgnicos, entre outros aparentes paradoxos de nossa era? Citamos os consumidores experientes e maduros, mas o que dizer dos jovens que hoje emergem como fora produtora e consumidora, os quais cansaram de ver avs, tios e pais viverem e padecerem sob o nefasto resultado de hbitos alimentares inadequados... A mensagem, de alimentos sem conservantes, est aqui contudo, direcionada aos pesquisadores e criadores de novos produtos e tendncias no vasto mercado de alimentos e bebidas. Como as repisadas e consagradas frmulas de tampes cidos, de cndidas solues hipertnicas de acares, do inocente sal de cozinha, dos derivados dos cidos benzico, srbico, propinico ou at nitritos e nitratos, entre outros, esto hoje na mira da cincia como os grandes viles? Quem diria?! Enfim, por que solues que pareceram adequadas s indstrias que alimentaram nossos bisavs, avs e pais no lugar de se consagrarem pela tradio, so suspeitas de subtrair nossa sade? Pela simples observao dos fatos! Porque mudaram os tempos, os ritmos e consequentemente a ingesto, ao final de toda uma vida, de conservantes e estabilizantes. Diminuiu, entretanto, na populao em geral, drasticamente a ingesto de alimentos frescos... e seu manto protetor. teleira do produto, garantiria ao longo dos anos a vida dos consumidores? Algum tem notcia de um teste in vitro, in vivo por quarenta, cinquenta anos? Que dir de ensaios clnicos, algum ultrapassa dois, trs anos?... Ou o prprio consumo de conservantes pelas geraes que nos precederam, pode ser visto como um imenso estudo de coorte, observado com olhos cientficos, mostrando fatos que, sozinhos acabam se sobressaindo, como o aumento demasiado de cncer de clon em relao a outros cnceres, colites ulcerativas, sndrome do clon irritvel? Acham todos que o controle do crescimento microbiano d-se apenas na embalagem, na prateleira e, sua ao, milagrosamente cessa na complexa ecologia intestina? Creio que, infelizmente, a resposta seja negativa. Nos pases economicamente mais desenvolvidos, uma das tendncias de consumo mais bvia um aumento dramtico no consumo de alimentos frescos, especialmente frutas e legumes.Este aumento o resultado do valor de uma bem divulgada dieta rica em fibras e betacarotenos como uma ajuda na preveno do cncer de clon.O nmero de refeies comidas fora de casa aumentou dramaticamente. provvel que a tendncia para jantar fora de casa tenha suas razes nas mudanas de estilo de vida, tais como famlias com dois pais que trabalham.O nmero de refeies entregues em casa, a ltima palavra em alimentos de convenincia, tambm tem aumentado, muito embora a maioria dos alimentos populares consumidos hoje (pizza e hambrgueres) so geralmente os mesmos como os de h 20 anos. www.revista-fi.com

A FICo E A REALIDADE
A necessidade de probiticos para regular o fluxo intestinal uma realidade ou uma construo do marketing? Ser que a reposio diria, com uma ou duas cepas de lactobacilos e bifidobacterias, originalmente oriundos de nosso prprio intestino, uma vez ao dia, sobrevive ingesto diuturna e constante de bactericidas e bacteriostticos? E quem no repe? Sofre consequncias ou pode dispensar inclume uma parte de seu patrimnio biolgico intestinal? A monocultura a colonizar nosso intestino no contraria a riqueza e diversidade prprias a ns e nossos variados comensais? Poderia repousar sobre os ombros de poucas espcies de enterobactrias, uma tarefa complexa diversificada como o metabolismo de tantas substncias que colecionamos ao longo de nossa evoluo enquanto espcie? Sobre fungos e leveduras, no vamos nem comear a conversa... At a parece que viemos para aumentar o interminvel conjunto de dvidas que nos assola.... Ledo engano! Apenas preparamos adequado terreno s teses que proporemos em seguida, juntando-nos ao coro, j quase unssono, de fabricantes que procuram novos processos, embalagens, ferramentas enfim, para atender ao clamor das evidencias, na busca de novas tecnologias na preservao de alimentos e seu precioso patrimnio molecular.

QUEM MAIS RESISTENTE: MICRoRGANISMoS boNS oU MAUS?


Algum acha que setenta, oitenta ou mais anos de ingesto diria, muitas vezes repetidas vrias vezes ao dia, de incuos estabilizantes no metabolizveis, no caminho para serem excretados, no proporcionariam um microambiente rico neles mesmos, ao longo do trato digestrio, e no agiriam, de forma persistentemente cumulativa, sobre a micro biota local? O que dizer das dosagens? A estrita observncia da dosagem regulada, garantidora da vida de pra-

AS TECNoLoGIAS QUMICAS E FSICAS REVISTAS


Para encontrar uma resposta tecnolgica de ponta no mercado, os processadores de alimentos e bebidas esto revendo e explorando tanto as conhecidas, quanto adotando novas e novssimas tcnicas.Entre as revisitadas esto: aquecimento hmico, de alta presso, campo eltrico pulsado, luz brilhante e processamento assptico.Aquecimento hmico envolve passar uma corrente eltrica atravs www.revista-fi.com

dos alimentos para gerar calor devido resistncia eltrica dentro da comida, podendo aumentar a qualidade dos alimentos atravs da limitao de calor nas partculas de alimentos.Processamento alta presso utiliza a presso muito alta, muitas atmosferas, para pasteurizar alimentos sem calor.Esta tecnologia ideal para alimentos sensveis ao calor, mas algumas enzimas so inativadas com a alta presso de processamento. J o processamento por campo eltrico pulsado, utiliza uma forte corrente eltrica pulsada para perturbar clulas microbianas em alimentos com pouca resistncia pasteurizao. Processamento de luz brilhante se utiliza de uma intensa luz branca para matar as bactrias na superfcie de alimentos; esta luz no penetra profundamente no seio dos alimentos e s pode ser usada para a superfcie de pasteurizao. Podemos juntar a a Irradiao com luz U.V ., complemento eficaz em algumas espcies de fungos e bactrias. Processamento assptico remonta pelo menos meados de 1940, mas ainda tem de realizar seu pleno potencial. O mais utilizado dessas conhecidas tecnologias, o processamento assptico de esterilizao, envolve o alimento em um processo contnuo por meio de um trocador de calor, durante o enchimento, e depois que o alimento aquecido, em um enchimento assptico.O enchimento assptico uma pea de equipamento altamente especializada, projetada para esterilizar o material de embalagem, encher o produto estril em seu recipiente, em um ambiente estril, e em seguida, prover a vedao da embalagem. A irradiao, por radionucldeos, tambm no uma tecnologia nova e est pronta para uso generalizado para melhorar a segurana e vida de prateleira de muitos alimentos.Com os controles adequados, irradiao pode ser um meio valioso de reduzir a contaminao por Salmonella e Escherichia em aves, e por E.coli

O157: H7 na contaminao das guas subterrneas por carne bovina.

ATUAIS
Processadores de alimentos tambm tm explorado novos sistemas de preservao.Um conservante de alimentos ideal viria de uma fonte natural e preservaria alimentos sem ser rotulado como um produto qumico sinttico conservante.Novos processos incluem, dicarbonato de dimetila (Velcorin), atmosfera modificada e/ou controlada, alm da citada irradiao. Dicarbonato de dimetila, uma preservao relativamente nova, usado em bebidas, como ch, vinho e sucos, particularmente eficaz na preveno deteriorao causada por leveduras. Embalagens de atmosfera modificada e controlada j so amplamente usados pela indstria de alimentos e bebidas.Eles tm o potencial para uso ainda mais amplo, particularmente com frutas frescas e hortalias comercializadas no varejo.Estes mtodos dependem da inibio do crescimento microbiano atravs da excluso de oxignio ou por concentrao inibitria de dixido de carbono. Misturas de gases cuidadosamente selecionados tambm podem atrasar o amadurecimento dos frutos e produtos hortcolas e prolongar a vida de prateleira de carnes frescas.

BIoLGICoS
Ao lado do arsenal qumico e fsico acima exposto, alinhamos algumas das estratgias francamente biolgicas:bacteriocinas no so novas, no entanto, como a nisina, elas so agora utilizadas para prolongar a vida de prateleira e aumentar a segurana de uma variedade de produtos alimentares.O uso de bacteriocinas susceptvel de ser ampliado no futuro, como veremos adiante.Inibio microbiana competitiva baseia-se no fato de que muitas bactrias inofensivas, bactrias do cido ltico em especial, podem inibir o crescimento de bactrias tanto da deteriorao quanto patgenos.Cepas inibitrias FOOD INGREDIENTS BRASIL N 18 - 2011

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de bactrias do cido ltico podem ser selecionados para uso em culturas lcteas ou ser adicionados aos alimentos refrigerados para estender a vida de prateleira e aumentar a segurana. tribudo e utilizado nas indstrias h vrios anos, mas apresenta o problema de ser rapidamente esgotado nos sistemas alimentares. Este fenmeno pode ser causado por difuso fsica, adsoro ou/e degradao qumica. Os cientistas desenvolveram as nanopartculas base de fitoglicognio (PG) proveniente do mutante su1 do milho, como transportador de nisina. O objetivo minimizar as perdas de peptdeo durante a conservao dos produtos alimentares e, por outro lado, permitir uma gradual liberao eficaz em presena de bactrias. Para avaliar a eficcia da nisina a longo prazo, preparaes contendo nisina e derivados de PG foram carregadas em um modelo de gar BHI (Brain Heart Infusion) imitando o esgotamento da nisina formas de nisina) poderia ser vaporizada sobre os alimentos ou includa nas embalagens. A equipe de pesquisa doravante prossegue seus trabalhos com outros peptdeos antimicrobianos alimentares e nanoestruturas para Listria e igualmente outros patgenos alimentares como E. coli O157:H7 e as salmonelas. Estes novos avanos na rea das nanotecnologias aplicadas s cincias de alimentos fazem uma vez mais emergir a questo da segurana ligada utilizao desses compostos. Tais questes so cada vez mais discutidas na comunidade cientfica americana e no interior das organizaes internacionais como testemunham as discusses relativas aos riscos colocados pelos nanomateriais quando da conferncia Week of Nano, acontecida em outubro de 2010 na Rice University, no Texas, e as concluses do workshop da OCDE, que teve lugar em Paris em julho. Esperamos que esta amostra, de uma substancia conhecida e empregada via Nanotecnologia, a qual j pode ser usada com mais comedimento, eficcia e especificidade, informe e estimule nossos pesquisadores, na busca de inovaes para finalmente conseguir o almejado alimento sem conservantes, ou quase...!
MARLERBLOG.

A NoVIDADE: NANobIoTECNoLoGIA

Os resultados dos trabalhos realizados, especialmente pelos professores Arun Bhunia e Yuan Yao, foram publicados no Journal of Controlled Release. O Departamento de Agricultura dos Estados Unidos e a National Science Foundation financiaram as pesquisas. Dizem respeito nanopartculas, produzidas partir de uma protena e um polissacardeo, complexados atravs da Nanotecnologia,especfica no combate Listria, um patgeno de origem alimentar, potencialmente letal, encontrada em derivados do leite e no leite (especialmente crus) e em carnes e legumes. Trabalhos recentes se voltam para a utilizao das nanotecnologias para melhorar a eficcia dos compostos antimicrobianos empregados na conservao dos produtos alimentares. Uma equipe de pesquisa da Universidade de Listeria monocytogenes. Purdue, Indiana (EUA), desenvolveu a nanopartcula que pode na superfcie dos alimentos. As conter e liberar um agente antimi- atividades inibidoras residuais das crobiano, a velha conhecida nisina, preparaes contra L. monocitogecom o objetivo de aumentar o tempo nes foram, a seguir, acompanhadas de vida dos alimentos susceptveis durante 21 dias a uma temperatura de serem contaminados por Listeria de incubao de 4oC. Os resultados monocytogenes. evidenciaram que todos os derivados A nisina uma bacteriocina, de de PG permitiram uma manuteno natureza proteica, produzida por prolongada da atividade da nisina e bactrias, que apresenta propriedades uma maior reteno. bactericidas ou bacteriostticas. Segundo Arun Bhunia, estas Enquanto aditivo alimentar, a nisina nanopartculas revelam ser vetores tem o cdigo E234. um polipeptdeo melhorados para liberar as proprieconstitudo de 34 aminocidos e produ- dades antimicrobianas da nisina zido pela bactria Lactococcus lactis numa situao de um uso longo. Em ssp. lactis. Seu espectro de ao relati- vista de aplicaes prticas, Yuan Yao vamente estreito e age essencialmente considera que uma soluo contendo sobre as bactrias gram-positivas. A as nanopartculas e nisina livre (pernisina um composto largamente dis- mitindo um equilbrio entre as duas

CONSERVANTES QUMICOS PARA ALIMENTOS


Pode-se definir como conservante toda a substncia que impede ou retarda a alterao dos alimentos provocada por microorganismos ou enzimas. Os conservantes e os agentes antimicrobianos tm um papel importante no abastecimento de alimentos quimicamente estveis e seguros. A demanda crescente para alimentos de convenincia e o shelf life razoavelmente longo exigido pelas cadeias de distribuio, tornam imperativo o uso de conservantes em alimentos processados. Alguns deles, tais como os sulfatos, nitratos e outros sais, j esto sendo usados h sculos em carnes processadas e vinhos. A escolha de um agente de conservao deve ser baseada no conhecimento do seu espectro antimicrobiano, as propriedades qumicas e fsicas tanto do alimento quanto do conservante, as condies de manuseio, processo e estocagem e, a segurana de uma alta qualidade inicial do alimento a ser conservado. Os conservantes no so paliativos para falhas ou problemas sanitrios no processo. Apesar das medidas higinicas e normas sanitrias habitualmente aplicadas na produo de alimentos, perde-se anualmente, no mundo todo, toneladas e toneladas de alimentos de boa qualidade, devido ao ataque de mofos, bolores, leveduras e bactrias. Os alimentos deteriorados prejudicam a imagem de marca de seus fabricantes e tambm, muitas espcies de microorganismos produzem toxinas potencialmente nefastas para a sade dos consumidores. Por exemplo, uma das substncias mais cancergenas, a alfatoxina B1, produzida pelo fungo Aspergillus flavus que costuma formarse sobre os alimentos. Estas perdas e riscos podem ser evitados, em grande parte, aplicando-se os mtodos de conservao adequados. Em certos casos pode-se utilizar processos fsicos envolvendo o frio, o calor, a desidratao, ou outros. Esses procedimentos no www.revista-fi.com podem ser aplicados em todas as situaes nem em todos os tipos de alimentos, porque podem alterar as propriedades gustativas do produto e, muitas vezes, so extremamente onerosos. Torna-se ento necessrio o uso de um conservante e, dentro dos mais frequentemente usados destacam-se: O cido benzico e seus sais; Os parabenos ou steres de PHB; Os sulfatos; Os nitratos e nitritos; O cloreto de sdio; Os bacteriocinos; O cido srbico e seus derivados.

MoDo DE ATUAo DoS CoNSERVANTES QUMICoS


O controle do crescimento de microrganismos em alimentos por conservantes qumicos est relacionado com o pH do meio. A forma no dissociada da molcula que confere a caracterstica antimicrobiolgica dos conservantes. Os valores de pka (pH no qual 50% da molcula se encontra na forma dissociada) da maioria dos conservantes encontra-se na faixa de pH entre 3,0 e 5,0, portanto a concentrao da forma no dissociada aumenta com o aumento da acidez, garantindo uma maior eficincia no controle dos microrganismos. Na faixa de pH alto, particularmente entre 5,5-6,0, os cidos inorgnicos so relativamente ineficientes, a exceo dos parabns, que permanecem na forma no dissociada, sendo efetivos inibidores. Acredita-se que a forma no dissociada do conservante penetra atravs da membrana, tornando-se ionizado aps alcanar o interior da clula. A concentrao intracelular dos cidos orgnicos altera o funcionamento normal do gradiente envolvido no sistema de transporte da membrana celular. Os conservantes qumicos alimentcios pertenFOOD INGREDIENTS BRASIL N 18 - 2011

[1] Foodborne Illness Statistics - 30/04/2009 - U.S. Food and Drug Administration (FDA). o artigo que deu origem a esta notcia, de ttulo:Designing carbohydrate nanoparticles for prolonged efficacy of antimicrobial peptide, de autoria de Lin Bi, Lei Yang, Ganesan Narsimhan, Arun K. Bhunia e Yuan Yao, foi publicado on-line na revista Journal of Controlled Release, dezembro 2010,DOI:10.1016/j.jconrel.2010.11.024 Eduardo Carit - Funcional Mikron

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Dossi conservantes
cem classe dos aditivos (ingredientes adicionados intencionalmente aos alimentos em quantidades menores) com os quais se pretende aumentar o tempo de vida mdio dos produtos. Todavia, a esta classe de aditivos pertencem substncias qumicas muito variadas -tampes, antioxidantes, estabilizantes - mas que tm o mesmo nico objetivo dos conservantes tradicionais - evitar ao mximo a deteriorao alimentar qumica ou microbiana. Concomitantemente, no devem ser txicos na faixa de concentraes utilizadas (que, neste caso, deve ser to baixa quanto possvel). cidos e tampes Alm das caractersticas organolpticas, os cidos (e tambm os tampes) desempenham quase sempre uma funo antimicrobiana, uma vez que a maior parte dos microorganismos se desenvolve apenas numa faixa muito estreita de pH. Devido a algumas propriedades especficas podem, assim, encontrar-se os mais variados cidos em produtos alimentcios: cido adpico (pKa=4.43, 5.62) - geleias, marmeladas, sumos de fruta; cido lctico (pKa=3.86) - picles (antidescolorante), frutas em embalagens de lata (melhora o sabor); cido mlico (pKa=3.40, 5.02) - geleias, sucos de fruta, frutas e tomate em embalagens de lata (melhora o sabor); cido tartrico (pKa=2.98, 4.34) - vinho, sucos de fruta (acidifica), gelados comestveis (melhora o sabor); cido fosfrico (pKa=2.15, 7.10, 12.4) - bebidas gaseificadas; na forma dos seus sais um dos mais usados como tampo (representa 25% de todos os cidos usados na indstria alimentar); cido benzico (pKa=4.19) - sucos de fruta, bebidas gaseificadas, margarina, pat, picles, queijo processado, frutas e tomate em embalagens de lata (melhora o odor); (um dos mais dispersos); cido ctrico (pKa=3.09, 4.74, 5.41) - sucos de fruta, manteiga, queijo processado, gelados comestveis, frutas e tomate em embalagens de lata (melhora o odor); (um dos mais dispersos). Antimicrobianos cido benzico - sucos de fruta, manteiga, queijo processado, gelados comestveis, frutas e tomate em embalagens de lata (melhora o odor) - (um dos mais dispersos); steres do cido p-hidroxibenzico - sucos de fruta, xaropes, marmelada, picles, azeitonas; (dos mais dispersos) cido srbico (antifngico) - produtos cozidos, queijo, margarina, sucos de fruta, marmelada, frutos secos; nitrito, nitratos - essencialmente para preservar a cor avermelhada da carne. Antioxidantes/sequestrantes Dado que os lipdeos se encontram presentes em todo o tipo de alimentos e os seus produtos de degradao tm um grande impacto quer no sabor, quer no aroma desses alimentos, os antioxidantes, compostos que se oxidam mais facilmente que os lipdeos (a maioria so compostos fenlicos), so dos aditivos mais utilizados (praticamente em toda a indstria alimentar). So usados frequentemente em sinergia com agentes quelantes (sequestrantes), que por se ligarem aos ons metlicos so usados para melhorar o sabor (normalmente os ons metlicos so causa de maus sabores) e para melhorar a cor de alguns alimentos (os complexos metlicos so, normalmente, coloridos). Exemplos de antioxidantes: tocoferol, cido ascrbico e steres; Exemplos de quelantes: cido ctrico, cido oxlico, cido succnico, cido lctico, cido tartrico. A ao antimicrobiana dos conservantes baseiase em efeitos sobre um ou mais dos seguintes componentes/atividades: DNA, membrana plasmtica, parede celular, sntese protica, atividade enzimtica, transporte de nutrientes (Luck & Jager, 1997). Os conservantes mais utilizados so os cidos orgnicos, porm os nitritos e nitratos e os sulfitos tambm so utilizados em menor escala. Segundo Brul & Coote (1999), os cidos orgnicos so compostos que inibem o crescimento tanto de bactrias quanto de fungos e Blocher & Busta (1985) citam que existem relatos sobre a inibio de germinao e do crescimento de esporos de bactrias. Os sulfitos so mais efetivos contra bactrias que contra bolores e leveduras (Luck & Jager, 1997). A maior limitao ao uso dos sulfitos diz respeito a efeitos adversos sobre a sade, como episdios de asma em indivduos sensveis a essa classe de compostos (Taylor et al., 1986). Segundo o FDA (Food and Drug Administration), 1% das pessoas sensvel aos sulfitos; entre os asmticos, essa proporo aumenta para 5% (Papazian, 2003). Os nitritos (NO2-) e nitratos (NO3-) tm sua ao antimicrobiana dirigida exclusivamente contra www.revista-fi.com bactrias. O principal objetivo de sua utilizao a inibio do crescimento e a formao de toxinas por Clostridium botulinum (Luck & Jager, 1997; Epley et al., 2002). em temperatura de esterilizao, caracterstica desejvel. Os parabenos so mais ativos contra mofos e leveduras do que contra bactrias, e mais ativos contra as bactrias gram-positivos do que contra as gram-negativos. Eles so muito usados em bolos de frutas, recheios de frutas e doces de confeiteiro em geral. Parabenos de metila e propila so usados em refrigerante. A combinao de vrios parabenos pode, s vezes, ser utilizada em produtos do mar ou molhos para saladas.

O CIDo bENZICo E SEUS SAIS


O cido benzico ocorre naturalmente nas ameixas e na maioria das frutas de bagas. Tambm j foi detectado nos queijos e no leite fermentado. O cido benzico no muito solvel em gua (0,27% a 18C). A maioria das leveduras e mofos pode ser controlada com 0,05% a 0,1% de cido no dissociado. Seus sais so inibidores das enzimas digestivas pepsinas e tripsinas. Os sais de clcio, potssio e sdio so utilizados para inibir o desenvolvimento microbiano nos alimentos. O benzoato de sdio um p cristalino estvel, de sabor suave e adstringente, com solubilidade em gua fria de 66g/100ml a 20C (alta solubilidade) sendo que no interfere na colorao dos alimentos. Os benzoatos so eficazes na faixa de pH 2,5-4,0 e perdem boa parte de sua eficincia em pH>4,5. Sendo assim muito eficiente no controle de fungos e leveduras. Trata-se de um agente antimicrobiano muito efetivo nos alimentos altamente cidos, drinques de frutas, cidras, bebidas carbonatadas e picles. Tambm so usados em margarinas, molhos para salada, molho de soja e gelias. O uso de benzoatos pode provocar algum problema de gosto (ressaibo de pimenta). O cido benzico tambm incompatvel com a gelatina, a metilcelulose ou outros agentes espessante. Comparando com o cido srbico, os benzoatos tm custo inferior e uma ao um pouco melhor contra certas bactrias (leuconsotoc); por sua vez, o cido srbico mais ativo no caso de Staphylococcus aureus ou Zygosaccharomyces bailii.

O DIxIDo DE ENxoFRE E oS SULFIToS


O dixido de enxofre e os sulfitos j so usados h muito tempo como conservantes, tanto como antimicrobianos quanto como antioxidantes. Seu uso para conservao dos barris de vinho data do tempo dos romanos. temperatura ambiente o SO2 um gs, mas pode ser facilmente liquefeito (ponto de ebulio = -10C). O dixido de enxofre possui um odor desagradvel e irritante, sendo venenoso e especialmente txico para organismos inferiores, tais como fungos. usado na esterilizao de frutas secas e barris de vinho. Acredita-se que as solues cidas provenientes da dissoluo de SO2 em gua, contenham o cido sulfuroso (H2SO3) que, no entanto, nunca foi obtido puro. Quando se tenta concentrar as solues por aquecimento, por exemplo, consegue-se unicamente expulsar o SO2. Como gs, o dixido de enxofre pode ser usado de forma comprimida, em cilindros. Ele torna-se lquido sob presso de 3,4 atmosferas e pode ser, desta forma, injetado diretamente em lquidos. A atividade anticptica do SO2 altamente dependente do pH. Mais baixo o pH, maior ser a sua ao anticptica. O cido sulfuroso inibe a formao de mofos e desenvolvimento de bactrias e, em menor escala, de leveduras. A quantidade de SO2 que pode ser adicionada aos alimentos limitada porque a nveis entre 200 e 500ppm, o produto pode gerar um cheiro desagradvel. O ADI de 0,7 mg/kg de peso corpreo. Como este limite poderia vir a ser ultrapassado pela ingesto de grandes quantidades de vinho, existem muitos estudos visando a reduo de sua utilizao na fabricao de vinho. Embora outros produtos tais como os cidos ascrbicos e srbicos possam parcialmente substituir o uso de SO2 na fabricao do vinho, os experts estimam que ele insubstituvel nesta aplicao especfica. Nos Estados Unidos o maior nvel de SO2 permitido em vinho de 350ppm. FOOD INGREDIENTS BRASIL N 18 - 2011

OS PARAbENoS oU STERES Do CIDo P-HIDRoxIbENZICo


Os parabenos so steres de alquil de cido para-hidrobenzico. Os parabenos so inodoros, incolores e inspidos. Eles no so volteis nem higroscpicos. A sua solubilidade em gua depende da natureza do grupo alquil. Eles diferem do cido benzico pelo fato de terem uma atividade antimicrobiana tanto em meio cido quanto alcalina. A atividade microbiana proporcional ao comprimento da cadeia do grupo alquil caracterstica esta indesejvel do ponto de vista de solubilidade em gua. Por esta razo, os steres de cido p-hidroxibenzico de PM menor so os mais utilizados. J a ligao ster estvel a hidrlise www.revista-fi.com

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O uso de SO2 no permitido em alimentos que contenham quantidades significantes de tiamina (vitamina B1) porque ele destri essa vitamina da mesma forma que pode afetar a cor de concentrados de frutas. O SO2 bastante usado em frutas secas, vegetais desidratados e produtos base de batatas desidratadas. estabelecer porque nitrosaminas somente aparecem em algumas amostras e qual a importncia toxicolgica destes casos, nos nveis levantados. Aparentemente no foi achado ainda nenhum produto para substituir o nitrito na cura de carne tais como bacon e presunto. O ADI foi estipulado em 60mg por pessoa. No Canad, as pessoas ingerem cerca de 10mg por dia. Nos Estados Unidos, a preocupao com o acima exposto levou a uma drstica diminuio observada no contedo residual de nitrito em carnes curadas. Ele caiu de uma mdia de cerca de 52,5 ppm em 1975 para 10 ppm em 1997. Este decrscimo substancial provm de vrios elementos tais como diminuio do uso de nitrito e aumento do uso de ascorbatos, melhorias considerveis no controle dos processos e mudanas nas formulaes dos produtos. Pesquisadores comprovam que a absoro de nitratos-nitritos atravs de fontes naturais maior que atravs de alimentos processados. Estimativas mostram que a absoro de nitrato comendo 100gramas de carne processada pode ser de at 50 gramas de espinafre resultariam na absoro de 200mg de nitratos. Outros estudos concluem que a absoro de nitratos por comer carnes curadas insignificante comparado como o nitrito produzido de forma endgena. de processo contra organismos gram-positivos. Sua eficcia diminui na medida em que a carga bactericida aumenta. O uso de nisina como conservante foi aprovado em muitos pases e muito usada na conservao de queijos processados. tambm utilizada no tratamento por calor de alimentos no cidos e para estender o shelf life de leite esterilizado. Uma substncia relacionada a natamicina, idntica a pimaricina. A natamicina efetiva no controle do crescimento de fungo, mas no tem ao nenhuma em bactrias e/ou vrus. Em indstria usando processos de fermentao, ela pode ser usada para controlar o crescimento dos mofos e leveduras. Tem baixa solubilidade e por isto pode ser usada para tratamento de superfcie nos alimentos. A natamicina empregada na produo de muitas variedades de queijos. fisiolgica foram exaustivamente estudadas. Tanto o cido quanto sua forma solvel de sal de potssio foram considerados como seguro e incuo desde 1955. Desde ento os sorbatos foram aprovados como conservantes alimentcios em quase todos os pases do mundo. Como conservantes, os sorbatos so nicos, tanto em termo de versatilidade, quanto ao largo espectro de microorganismos cujo crescimento eles inibem, a variedade de produtos alimentcios cujo frescor eles protegem, e o efeito quase nulo sobre o sabor de alimentos de pouco gosto ou sabor bastante suave. Uma outra vantagem no seu uso a seletividade da ao antimicrobiana exercida pelos sorbatos. Enquanto baixas concentraes de sorbatos so necessrias para inibir o crescimento de uma grande variedade de leveduras, mofos e bactrias, as mesmas no tem quase nenhum efeito sobre os microorganismos que produze o cido lctico. Consequentemente, os sorbatos podem ser usados para prevenir a formao de leveduras e mofos em alimentos tais como picles e na maioria dos produtos curados derivados do leite sem intervir na ao da bactria desejada. Tal como os outros conservantes, os sorbatos no substituem prticas higinicas no processo. Mais uma vez bom frisar que nenhum conservante deve ser considerado como um substituto para uma matria prima de boa qualidade, um manuseio e instalaes industriais dentro dos padres sanitrios exigidos ou para melhorar a qualidade de alimentos parcialmente estragados. O cido srbico e seus sais so fornecidos ao mercado de forma altamente refinada, em p ou granulado, de cor branca. A forma cida possui maior poder antimicrobiano e os sais propiciam uma maior solubilidade. Assim, quando usado na forma de sal, a potncia em termo de equivalncia de peso, cai para cerca de 75%, ou seja, para manter o mesmo poder conservante, sero necessrias quatro partes de sorbato de potssio para substituir 3 partes de cido srbico. Em geral, o cido srbico ou o sorbato de potssio so eficazes na maioria dos alimentos em concentraes entre 0,05 e 0,3%. Mesmo quando usado nas maiores concentraes, o efeito no gosto quase imperceptvel. Em princpio, maior a concentrao, mais tempo o crescimento microbiano ser inibido. Quando a exposio contaminao microbiana maior (produto em embalagens frequentemente aberto ou produto que por natureza so mais sensveis aos ataques microbianos) necessrio um maior nvel de preservao. Maiores nveis de sorbatos so neFOOD INGREDIENTS BRASIL N 18 - 2011

OS NITRAToS E NITRIToS
Os nitratos representam grave problema para a segurana alimentar, principalmente porque podem se transformar em nitritos - quer durante a conservao dos alimentos entre a colheita e o consumo, quer dentro do aparelho digestivo. A possvel sntese de nitrosaminas cancergenas a partir de nitritos (provenientes, por exemplo, de pesticidas) e de diversas aminas causa grande preocupao. A ingesto de altas doses de nitratos e nitritos pode causar cncer do estmago e do esfago. Os sais de cura, que produzem a cor e o aroma caracterstico de produtos como bacon e presunto, tambm foram usados ao longo de toda a histria. Tradicionalmente, os sais de cura contem nitratos e nitritos. Foi em 1890 que observou-se que o nitrato no mais considerado como um componente essencial nas misturas para cura. Acredita-se que tanto os nitratos como os nitritos possuem uma ao antimicrobiana. O nitrato por exemplo usado na produo do queijo tipo Gouda para prevenir a formao de gs pelo cido butrico. A ao de nitritos na cura de carnes serve para inibir a formao de toxinas pelo Clostridium botulinum, fator importante na segurana de produtos crneos curados. A maior preocupao quanto ao uso de nitritos vm de possveis reaes que poderiam formar nitrosaminas. Essas ltimas so poderosos agentes cancergenos e podem ser mutagnicos bem como teratognicos. Acredita-se que quantidades muito pequenas de nitrosaminas podem se formar em determinados produtos crneos curados. Estes nveis seriam na faixa dos ppm ou popb e, sendo os procedimentos analticos difceis, no existem ainda um quadro claro desta ocorrncia de nitrosaminas. Elas podem ser volteis ou no , e somente essas ltimas so inclusas na anlise de alimentos. As nitrosaminas apareceriam normalmente em alimentos como resultante de determinado processo de produo. Um exemplo disto no processo spray drying do leite. As devidas modificaes nestes processos reduzem drasticamente os nveis de nitrosaminas. Mais estudos ainda so ainda so necessrios para

OS CIDoS: ACIDULANTES E CoNSERVANTES


Como aditivos para a indstria alimentcia, os cidos possuem uma dupla finalidade: acidulante e conservante. O cido fosfrico usada na indstria de refrigerantes do tipo cola para reduzir o pH. O cido actico usado na fabricao de maioneses e molhos para saladas para dar aos mesmos um sabor levemente picante. Outros cidos orgnicos tais como o ctrico, tartrico, o mlico, o lctico e o fumrico so utilizados em uma grande variedade de alimentos, em funes similares. Os cidos propinicos e srbicos so usados pela sua ao antimicrobiana. O cido propinico particularmente usado pelas suas propriedades fungicidas. O cido propinico, em soluo de 10%, aplicado na superfcie de queijos para evitar a formao de mofos. O efeito como fungicida maior em pH por volta de 4 que em pH de 5. Os sais de clcio e de sdio do cido propinico tambm apresentam propriedades antimicrobianas.

O CLoRETo DE SDIo
Ele foi usado durante sculos para prevenir a deteriorao de alimentos. Peixes, carnes e vegetais foram preservados com sais. Hoje, o sal usado principalmente em conjunto ou combinao com outros mtodos de processamento. A atividade antimicrobiana do sal esta relacionada com sua habilidade em reduzir a atividade de gua, e isto influencia o crescimento microbiano. O sal tem as seguintes caractersticas: produz um efeito osmtico, limita a solubilidade do oxignio, modifica o pH; os ons de sdio e cloro so txicos, e o sal contribui para a perda de ons de magnsio. O uso de cloreto de sdio limitado pelo seu efeito direto no paladar dos alimentos.

O CIDo SRbICo E SEUS DERIVADoS


O cido srbico um cido graxo insaturado, presente de forma natural em alguns vegetais, mas fabricado para seu uso como aditivo alimentar por sntese qumica O cido srbico foi isolado pela primeira vez em 1859, pelo qumico alemo W. Hoffmann, a partir de frutas verdes de sorveteira, prensadas. O cido srbico um cido monocarboxlico e apresenta a seguinte estrutura: Foi somente em 1939-40 que o poder de conservao antimicrobiano do cido srbico foi descoberto. Sua eficcia como conservante e sua segurana www.revista-fi.com

OS bACTERIoCINoS
A nisina um polipeptdio antibacteriano produzido por alguns tipos de Lactococcus lactis. Substncias parecidas com a nisina so amplamente produzidas pela bactria do cido lctico. Essas substncias inibidoras so conhecidas como bacteriocinas. A nisina foi chamada de antibitica mas deve-se evitar esse termo porque ela no usada para fins teraputicos humanos nem em animais. Pode ser usada como auxiliar www.revista-fi.com

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Dossi conservantes
cessrios em produtos de shelf life muito longo que possuem um certo teor de umidade ou condies de refrigerao precrias. Em regra geral, maiores nveis de sorbatos so necessrios quando o teor em umidade alto, a temperatura ambiente quente ou a exposio contaminao freqente. Um nvel mais baixo suficiente quando o pH baixo. Influncia do pH Quando usado em produtos cujo pH ligeiramente cido (pH 5,5-6,0) os sorbatos so os agentes conservantes mais eficazes contra um amplo espectro deterioraes por microorganismo; nestes casos so nitidamente superiores aos benzoatos e propionatos. A eficcia dos sorbatos aumenta com o aumento da acidez. Acima de um pH 4,0 os sorbatos so mais efetivos que o benzoato de sdio ou o propionato de sdio ou de clcio. A pH 2,5 at 3,0 os sorbatos so ainda, de certa forma, mais efetivos que o benzoato de sdio como inibidor de leveduras e mofos, e duas vezes mais potente que os propionatos. Os sorbatos apresentam a maior eficincia quando usado com pH inferior a 6,0. Mesmo assim, eles funcionam at pH de 6,5, mas so relativamente ineficientes a partir de pH de 7,0 e superiores. Influncia da temperatura O crescimento de muitos microorganismos estimulado por temperaturas mornas ou quentes. Conseqentemente, uma conservao adequada deve levar o fator temperatura em considerao. Um produto alimentcio pode ser esterilizado depois de embalado e colocado para distribuio em prateleira, mesmo assim ele poder ainda necessitar de refrigerao e conservante se for usado pelo consumidor mais de uma vez, aps aberto. Mesmo nos produtos refrigerados, ainda aconselhvel usar um conservante do tipo sorbato para inibir uma potencial contaminao bacteriana. Influncia das condies sanitrias J foi visto que existem 3 fatores fundamentais para proteger os alimentos de uma eventual degradao microbiana: frescor inicial da matria-prima, nenhum processo de contaminao j iniciado. O controle rigoroso da contaminao por microorganismo, no decorrer de todo o processo, base de uma boa preservao em longo prazo. At um certo ponto, os sorbatos podem frear o processo de contaminao microbiana se o produto tem uma contaminao inicial baixa. A contaminao inicial causada por condies sanitrias deficientes, manuseio no conforme ou utilizao de ingredientes j contaminados pode ser to alta que no seja mais possvel inibir o desenvolvimento bacteriano e neste caso a deteriorao ser rpida como se nenhum conservante tivesse sido utilizado. Mais uma vez deve-se salientar que enquanto os sorbatos (ou outros conservantes) so efetivos para manter o frescor durante mais tempo, o conservante jamais poder esconder uma baixa qualidade inicial ou contrabalanar as deficincias sanitrias do processo. Mtodos de aplicao Os Sorbatos podem ser aplicados utilizando-se de vrios mtodos, sendo que a escolha depende das convenincias no processo e do tipo de produto a ser conservado. Os cinco mtodos mais comuns de aplicao so: adio ou incorporao direta ou produto, imerso, vaporizao, polvilhamento ou incorporao na embalagem. Mais de um mtodo poder ser usado para garantir uma perfeita aplicao do conservante ao produto. Acima de 60C, o cido srbico comea a sublimar. Ele voltil com o vapor, sem decomporse. Esta volatilidade deve ser considerada quando o sorbato aplicado antes de uma fase de aquecimento no processo existente. Armazenamento de sorbatos O cido srbico e os sorbatos devem ser protegidos da luz e da exposio prolongada ao calor, devendo ser armazenados em lugar seco. extremamente importante conservar o sorbato de potssio em p longe da umidade, pois ele altamente higroscpico. Principais aplicaes dos cidos srbicos e seus derivados No setor dos alimentos processados, os principais campos de aplicaes so os cremes e margarinas, os molhos e maioneses, os queijos, os produtos de pesca, os produtos crneos e embutidos diversos, as conservas e verduras cidas, os produtos derivados de frutas, os produtos de panificao e confeitaria, e os produtos de baixa caloria (pela maior quantidade de gua que eles costumam conter, h uma tendncia natural em decompor-se mais facilmente).
* Adalberto Luiz Faria de Almeida gerente tcnico da Plury Qumica.

PORQUE USAR CONSERVANTES EM ALIMENTOS?


Os microorganismos esto por toda parte. Esporos de fungos so levados pelas correntes de ar e caem sobre toda e qualquer superfcie. Alguns caem sobre sua pele e podem se instalar sobre ela, alimentando-se de suas clulas epiteliais: so as micoses. Outros esporos, de outros fungos, podem cair sobre os alimentos, como o po, por exemplo. a) O que acontece, ento? Por qu? Os alimentos se estragam, porque os fungos passam a se alimentar de sua matria orgnica. b) Chamamos de alimentos estragados os alimentos que no servem mais para consumo humano. Por que eles deixam de servir como alimento? Porque alm de exalarem cheiro ruim e terem seu sabor alterado, os alimentos estragados podem conter microrganismos ou substncias produzidas por eles que so prejudiciais sade. Assim como os fungos, as bactrias podem estar presentes em qualquer alimento. Enquanto so poucas, podemos com-lo e nem as notamos. medida que se reproduzem, porm, passam a digerir os nutrientes do alimento e aumentar a produo de substncias de gosto e odor desagradveis que eliminam para o ambiente, no caso, o alimento. c) Podemos saber quando o leite est estragado. Que sinais nos do essa indicao? Principalmente o cheiro azedo, mas tambm seu aspecto talhado, quando o processo est mais adiantado. Normalmente, isso acontece quando o colocamos para ferver. O aumento de temperatura acelera o processo e o leite talha. Para impedir que um alimento se estrague rapidamente, existem vrias tcnicas. Algumas so utilizadas desde tempos muito antigos. Por exemplo: a) Adicionar sal ao alimento. b) Adicionar acar ao alimento. c) Desidratar: eliminar a gua do alimento. d) Mergulhar o alimento em vinagre. e) Defumar o alimento. f) adicionar conservantes artificiais. Veja o que diz o rtulo de um pacote de massa fresca industrializada: Ingredientes: farinha de trigo especial, queijo mussarela, queijo ricota, farinha de rosca, queijo provolone, leite em p desnatado, queijo parmeso, sal e glutamato monossdico. Contm conservante sorbato de potssio e condimento preparado sabor queijo disperso em sal. Contm glten. Conservar sob refrigerao de 1C a 10C. Pode ser congelado em freezer (18C) por at quatro meses. Depois de aberto, consumir em at uma semana. Foi adicionado o sorbato de potssio com a finalidade de prolongar a vida til do alimento.

CoNSERVANTES
Impedem ou retardam alteraes provocadas nos alimentos pr microorganismos ou enzimas, ou seja, importante para manter o alimento consumvel (livre FOOD INGREDIENTS BRASIL N 18 - 2011

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Dossi conservantes
de microorganismos prejudiciais sade) e tambm para que os alimentos durem mais tempo. Foi somente em 1939-40 que o poder de conservao antimicrobiano do cido srbico foi descoberto. Sua eficcia como conservante e sua segurana fisiolgica foram exaustivamente estudadas. Tanto o cido quanto sua forma solvel de sal de potssio foram considerados como seguro e incuo desde 1955. Desde ento os sorbatos foram aprovados como conservantes alimentcios em quase todos os pases do mundo. Como conservantes, os sorbatos so nicos, tanto em termo de versatilidade, quanto ao largo espectro de microorganismos cujo crescimento eles inibem, a variedade de produtos alimentcios cujo frescor eles protegem, e o efeito quase nulo sobre o sabor de alimentos de pouco gosto ou sabor bastante suave. Outra vantagem no seu uso a seletividade da ao antimicrobiana exercida pelos sorbatos. Enquanto baixas concentraes de sorbatos so necessrias para inibir o crescimento de uma grande variedade de leveduras, mofos e bactrias, as mesmas no tem quase nenhum efeito sobre os microorganismos que produze o cido lctico. Consequentemente, os sorbatos podem ser usados para prevenir a formao de leveduras e mofos em alimentos tais como picles e na maioria dos produtos curados derivados do leite sem intervir na ao da bactria desejada. Tal como os outros conservantes, os sorbatos no substituem prticas higinicas no processo. Mas uma vez bom frisar que nenhum conservante deve ser considerado como um substituto para uma matria-prima de boa qualidade, um manuseio e instalaes industriais dentro dos padres sanitrios exigidos ou para melhorar a qualidade de alimentos parcialmente estragados. O cido srbico e seus sais so fornecidos ao mercado de forma altamente refinada, em p ou granulado, de cor branca. A forma cida possui maior poder antimicrobiano e os sais propiciam uma maior solubilidade. Assim, quando usado na forma de sal, a potncia em termo de equivalncia de peso, cai para cerca de 75%, ou seja, para manter o mesmo poder conservante, sero necessrias quatro partes de sorbato de potssio para substituir trs partes de cido srbico. Em geral, o cido srbico ou o sorbato de potssio so eficazes na maioria dos alimentos em concentraes entre 0,05% e 0,3%. Mesmo quando usado nas maiores concentraes, o efeito no gosto quase imperceptvel. Em princpio, maior a concentrao, mais tempo o crescimento microbiano ser inibido. Quando a exposio contaminao microbiana maior (produto em embalagens frequentemente aberto ou produto que por natureza so mais sensveis aos ataques microbianos) necessrio um maior nvel de preservao. Maiores nveis de sorbatos so necessrios em produtos de shelf life muito longo que possuem um certo teor de umidade ou condies de refrigerao precrias. Em regra geral, maiores nveis de sorbatos so necessrios quando o teor em umidade alto, a temperatura ambiente quente ou a exposio contaminao freqente. Um nvel mais baixo suficiente quando o pH baixo. Influncia do pH Quando usado em produtos cujo pH ligeiramente cido (pH 5,5-6,0) os sorbatos so os agentes conservantes mais eficazes contra um amplo espectro deterioraes por microorganismo; nestes casos so nitidamente superiores aos benzoatos e propionatos. A eficcia dos sorbatos aumenta com o aumento da acidez. Acima de um pH 4,0 os sorbatos so mais efetivos que o benzoato de sdio ou o propionato de sdio ou de clcio. A pH 2,5 at 3,0 os sorbatos so ainda, de certa forma, mais efetivos que o benzoato de sdio como inibidor de leveduras e mofos, e duas vezes mais potente que os propionatos. Os sorbatos apresentam a maior eficincia quando usado com pH inferior a 6,0. Mesmo assim, eles funcionam at pH de 6, 5, mas so relativamente ineficientes a partir de pH de 7,0 e superiores. Influncia da temperatura O crescimento de muitos microorganismos estimulado por temperaturas mornas ou quentes. Consequentemente, uma conservao adequada deve levar o fator temperatura em considerao. Um produto alimentcio pode ser esterilizado depois de embalado e colocado para distribuio em prateleira, mesmo assim ele poder ainda necessitar de refrigerao e conservante se for usado pelo consumidor mais de uma vez, depois de aberto. Mesmo nos produtos refrigerados, ainda aconselhvel usar um conservante do tipo sorbato para inibir uma potencial contaminao bacteriana. Influncia das condies sanitrias J foi visto que existem trs fatores fundamentais para proteger os alimentos de uma eventual degradao microbiana: frescor inicial da matria-prima, nenhum processo de contaminao j iniciado. O controle rigoroso da contaminao por microorganismo, no decorrer de todo o processo, base de uma boa preservao em longo prazo. At certo ponto, os sorbatos podem frear o processo de contaminao microbiana se o produto tem uma contaminao inicial baixa. A contaminao inicial causada por condies sanitrias deficientes, manuseio no conforme ou utilizao de ingredientes j contaminados pode ser to alta que no seja mais possvel inibir o desenvolvimento bacteriano e neste caso a deteriorao ser rpida como se nenhum conservante tivesse sido utilizado. Mais uma vez deve-se salientar que enquanto os sorbatos (ou outros conservantes) so efetivos para manter o frescor durante mais tempo, o conservante jamais poder esconder uma baixa qualidade inicial ou contrabalanar as deficincias sanitrias do processo. Mtodos de aplicao Os Sorbatos podem ser aplicados utilizando-se de vrios mtodos, sendo que a escolha depende das convenincias no processo e do tipo de produto a ser conservado. Os cinco mtodos mais comuns de aplicao so: adio ou incorporao direta ou produto, imerso, vaporizao, polvilhamento ou incorporao na embalagem. Mais de um mtodo poder ser usado para garantir uma perfeita aplicao do conservante ao produto. Acima de 60C, o cido srbico comea a sublimar. Ele voltil com o vapor, sem decompor-se. Esta volatilidade deve ser considerada quando o sorbato aplicado antes de uma fase de aquecimento no processo existente. Armazenamento de sorbatos O cido srbico e os sorbatos devem ser protegidos da luz e da exposio prolongada ao calor, devendo ser armazenados em lugar seco. extremamente importante conservar o sorbato de potssio em p longe da umidade, pois ele altamente higroscpico. Principais aplicaes do sorbato de potssio e seus derivados No setor dos alimentos processados, os principais campos de aplicaes so os cremes e margarinas, os molhos e maioneses, os queijos, os produtos de pesca, os produtos crneos e embutidos diversos, as conservas e verduras cidas, os produtos derivados de frutas, os produtos de panificao e confeitaria, e os produtos de baixa caloria (pela maior quantidade de gua que eles costumam conter, h uma tendncia natural em decompor-se mais facilmente).
*Eduardo Brito gerente comercial da Diviso de Ingredientes da Probitica.

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