ELABORACIN DE QUESO

1) RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS

En este punto comprobaremos las aptitudes de la leche -ph, temperatura, acidez, estabilidad al alcoho, grasa, resistencia al tratamiento trmico- y del fermento, atendiendo al lote, aspecto visual, olor, etc.

2) PREPARACIN DE MATERIAS PRIMAS

Una vez comprobado que las materias primas estn en perfecto estado, procederemos a la pasteurizacin de la leche, con el objetivo de reducir los agentes patgenos que pueda contener. Se realizar a 70C durante 15-20 segundos. La prueba de la fosfatasa alcalina nos indicar si se ha realizado de forma correcta. Respecto a los cultivos starter, se llevar a cabo una predilucin para favorecer su reparto, en un matraz, con 500 ml de leche, en agitacin, y a una temperatura superior a 20 y cercana a la temperatura de cuajado.

3) CALENTAMIENTO
Se calienta la leche en una cuba hasta la temperatura de coagulacin adecuada para la elaboracin. En este caso (queso estilo Arza), ser de 32C durante 25 minutos.

4) ACIDIFICACIN
Se inicia con la adicin de los cultivos starter predisueltos y en agitacin, controlando el tiempo y el ph, ya que cuando llegue a 6,5 se dar por terminada esta operacin. Tambin se le adicionar cloruro clcico a la leche, necesario porque la pasteurizacin disminuye el calcio, y ste es necesario para la coagulacin.

5) CUAJADO
Se trata de la operacin de adicin y mezcla del cuajo, y el consiguiente desarrollo de la cuajada. Una vez mezclado el cuajo, esta operacin se lleva a cabo en reposo. Habr que controlar el tiempo de adicin, el de aparicin de los primeros flculos y el tiempo de cuajado, real y terico.

6) CORTE Y DESUERADO
Se efectan unos primeros cortes verticales con una varilla, para ir expulsando suero del queso. Se deja reposar 2 minutos y se efecta un segundo corte transversal. Dejamos reposar 5 minutos y realizamos un tercer corte, fragmentado con la lira un corte hhorizontal y otro vertical. En esta parte del proceso, adems del tiempo habr que controlar el tamao del corte.

7) AGITACIN
Se agitar la cuajada para evitar que sta acabe en el fondo de la cuba. Habr que controlar el tiempo de inicio y la acidez del suero.

8) DELACTOSADO O DESADIFICACIN
Consiste en sustituir parte del suero por agua- la mitad del volumen de lecheasegurando una acidez de 6D y una temperatura de 35, asegurandonos de que la calidad del agua sea la adecuada.

9) MOLDEO
Consiste en apretar la cuajada dentro de la cuba con las rejillas de preprensado, con el fin de obtener una masa sin agujeros. Despus cortaremos la cuajada en el tamao adecuado a las dimensiones del molde. Los paos usados en esta fase se escaldarn con agua hirviendo, para que estn hmedos y calientes en el momento del moldeo. Esta operacin facilita obtener quesos de superficie homognea, adems de intervenir en el proceso de desuerado.

10) PRENSADO
Su finalidad es realizar un desuerado progresivo y que la cuajada adquiera la firmeza deseada. Se realizarn 3 prensado: el primero a 1 bar durante 15-20 minutos, el segundo a 1,5 bar durante 25-30 minutos y el tercero a 2 bares durante 20-25 minutos. El ph de las piezas al terminar este proceso ha de ser de 5,5-5,7.

11) MADURACIN
Se dejarn madurar las piezas obtenidas en cmara, a 10-12C los primeros 5 das, con un 80% de humedad relativa, buscando la desecacin de las piezas. Transcurrido este tiempo, se aplicarn las condiciones de maduracin, 8-10C al 90% de

humedad relativa durante 5-20 das.

12) CONTROL
Iremos controlando el estado de los quesos, su olor, ph, aspecto visual o su peso.