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MODIFICAES DAS PROTENAS

A preservao de nutrientes a preocupao mxima da tecnologia de alimentos para que o alimento possa cumprir seu papel nutritivo. Da, a importncia para o tecnlogo de alimentos, conhecer as altera es que podem ocorrer nos alimentos, decorrentes da prpria nature!a do produto alimentar ou como conseq"#ncia de manipula es tecnolgicas. As duas altera es principais que ocorrem nas protenas, isoladamente ou associadas, so sua desnaturao e degradao. Am$as podem ocorrer durante a arma!enagem, deteriorao dos alimentos perecveis ricos em protenas ou durante seu processamento tecnolgico. %omo resultado, as protenas podem apresentar perdas de &uncionalidade e qualidade nutricional, $em como altera es no '&lavor( e algum risco de toxicidade. 1) DESNATURAO: )odi&icao das estruturas secundria, terciria e quaternria, sem que$ra da ligao peptdica envolvida na estrutura primria. * uma desorgani!ao na con&ormao, alterando as propriedades das protenas. +o h que$ra da seq"#ncia de aminocidos, pois as liga es &ortes ou peptdicas no &oram rompidas. ,-.+%.,A./ %A0/A/1

Alguns agentes ou tratamentos utili!ados no processamento de alimentos podem causar a desnaturao. Dependendo da nature!a do agente e intensidade, a desnaturao pode ser reversvel ou irreversvel, mas normalmente irreversvel. a) Temperatura = A maioria das protenas so desnaturadas quando expostas a moderado aquecimento 2345 a 6445% 7 6h ou menos8. A desnaturao excessiva da protena &req"entemente resulta na sua insolu$ili!ao, a&etando as propriedades &uncionais dependentes da solu$ilidade. Do ponto de vista nutricional, a desnaturao parcial melhora a digesti$ilidade e a disponi$ilidade $iolgica de aminocidos essenciais. 9 tratamento trmico moderado, provoca a destruio de aminocidos sensveis como cistena e lisina, porm aps o aquecimento moderado, as protenas so mais &acilmente digeridas, graas : alterao de sua con&ormao nativa, permitindo que as proteases atuem mais &acilmente. ;eralmente, a solu$ilidade da protena diminui com o aumento da temperatura e tempo de aquecimento, em$ora exista varia es entre as mesmas. +o tratamento trmico mais severo 2< 6445%8, liga es cru!adas podem ser &ormadas, a&etando a &uncionalidade e impedindo a digesto da protena, o que diminui seu valor nutricional. =m temperaturas acima de 6>45%, ocorre a destruio de aminocidos e redu! a digesti$ilidade da protena.

9 congelamento e posterior descongelamento de uma carne, causa a exsudao do suco dessa carne, devido a perda da capacidade de reteno de gua da protena. A perda de gua, como conseq"#ncia, provoca tam$m perda nos ingredientes sol?veis na gua 2sais minerais8. ,ara minimi!ar as perdas, o congelamento deve ser rpido e o descongelamento lento. b) S !"e#te$ r%&#'( $ )*!( !+ ,ter+ be#-e# ) = /o capa!es de penetrar na regio hidro&$ica da protena, rompendo e expondo estas intera es e, assim provocando a desnaturao. () A!tera./ 0 p1 = p* extremos levam a desnaturao da protena 0) S !u.2e$ $a!'#a$ = Altas concentra es de sal, diminuem a capacidade de reteno de gua pela interao dos ons +a@ com os grupos &uncionais da protena 2impedem a ligao com gua8. ,-9,-.=DAD=/ AA.+;.DA/1 A con&ormao espacial se desorgani!a com algumas propriedades a&etadas. a8 $8 c8 d8 Diminuio da solu$ilidade Diminuio da capacidade de reteno de gua Aumento da viscosidade Bacilita o ataque da en!imas proteolticas, pois des$loqueia enlaces peptdicos correspondentes aos stios de ao espec&ica das proteases

0 A desnaturao dos protenas tanto pode ser provocada intencionalmente, como pode representar um processo desencadeado involuntariamente e assim suas conseq"#ncias so deseCadas ou indeseCadas. =D=),E9/ D= D=/+AA0-AFG9 D=/=HADA1 a) Fabr'( 0e 3ue'4 $ = Aps, ter sido esta$elecido no leite um p* &avorvel 2cido8 mediante adio de Lactobacillus 2produo de cido ltico8, adicionaIse renina, uma en!ima isolada do estJmago de $e!erros, que provoca a diminuio de solu$ilidade da casena, que conseq"entemente coalha, &ormando o queiCo &rescal. b) De5uma./ = +o processo convencional, as rea es dos constituintes da &umaa com as protenas se mani&estam, principalmente, na camada super&icial. () Tra#$5 rma./ 0 m6$(u! em (ar#e

=D=),E9/ D= D=/+AA0-AFG9 .+D=/=HADA1 a8 Ao congelamento e posterior descongelamento da carne $8 A viscosidade e a consist#ncia da gema de ovo so alteradas pelo congelamento e posterior descongelamento, causando gelei&icao 2separao da gua8 da gema. A adio de 64K de sal minimi!a o pro$lema 2aumenta a capacidade de reteno de gua pela protena8 c8 9 aquecimento durante a pasteuri!ao da clara de ovo lquido pode provocar a desnaturao dos protenas com conseq"ente perda das propriedades &uncionais 2LM5% N O,Lmin.8

7) DE8RADAO: 9corre rompimento das liga es covalentes 2estrutura primria8. ,ode ser provocada por en!imas autolticas 2en!imas proteolticas do prprio su$strato8 ou micro$ianas, ou por hidrlise qumica 2provocam a entrada de molculas de gua entre as de protenas e assim, a estrutura protica desmontada8. %omo conseq"#ncia, temIse o desdo$ramento gradativo da molcula protica em peptonas, polipeptdeos e cidos aminados. =stes continuam a se degradar gerando %9P, +*O e cidos orgnicos, sendo que cidos aminados contendo enxo&re &ormam gs sul&drico. A putre&ao dos alimentos de origem animal, consiste so$retudo em uma degradao de sua matria protica 2altera es $ioqumicas @ micro$ianas8. 9s produtos da degradao t#m odor de alimento protico em putre&ao. =D=),E9/ D= D=;-ADAFG9 D=/=HADA1 a) Matura./ 0e 3ue'4 $ = Adio de en!imas e microrganismos, onde os aminocidos li$erados e seus produtos da degradao imprimem, Cuntamente com os produtos da liplise, sa$or tpico. b) E!ab ra./ 0a %e!at'#a = trans&ormao do colgeno 2no digervel8, em gelatina por aquecimento em meio cido ou alcalino adequado.

9 PROPRIEDADES DAS PROTENAS: As protenas possuem aminocidos hidro&$icos locali!ados na parte interna da molcula, e os hidro&licos na parte externa, os quais &icam expostos ao solvente 2gua8. =m &ace desta organi!ao, camadas de gua so ligadas : super&cie da protena.

,onto isoeltrico da protena 7 carga lquida !ero 7 as molculas no se repelem, atraemI se, &ormam agregados e precipitam. Quanto maior o p*, as molculas repelemIse entre si e a protena permanece em soluo. 9s poli&os&atos so muito utili!ados no processamento de carnes, aves e peixes para o controle da capacidade de reteno de gua, o$tendoIse um produto de textura mais suculenta. 9s &os&atos adicionados so hidrolisados para piro&os&atos, os quais so agentes ativos. 9 e&eito dos poli&os&atos na hidratao da carne se deve a P &atores1 aumento de p* e complexao com ons metlicos. Quanto maior o p* 2&ora do ponto isoeltrico R L,S8, maior a capacidade da protena reter gua 2poro hidro&lica @ gua8. 9s poli&os&atos complexam com clcio e magnsio ligados : protena do m?sculo, li$erando as molculas de protena das liga es cru!adas ocasionadas por esses ctions, sendo que a adio de sal aCuda no a&rouxamento das molculas de protena.

:I:;IO8RAFIA: A-ATH9, H. ). A Qumica de Alimentos Teoria e Prtica. Uiosa. 0niversidade Bederal de Uiosa. PV ed. 6WWW. %9=E*9, %. ). E., EA/E9, *., XA//9, E. )., )9-A=/, /. /. Modificaes e alteraes fsicas e qumicas dos produtos de origem animal. +iteri. 0niversidade Bederal Bluminense, 6W>4.