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UNIO METROPOLITANA DE EDUCAO E CULTURA

Microbiologia de Alimentos
Deteriorao de Pescados e Frutos do Mar

Docente

Dellane Tigre
Discente

Indiana Fernanda S. Leo 02 de abril de 2008

Deteriorao de Pescados e Frutos do Mar


O pescado e frutos do mar, de uma maneira geral, tm um alto valor biolgico devida a sua grande importncia como principal fonte de protenas para o homem. Dentre seus principais componentes qumicos esto a gua, protena bruta e lipdeos (cido graxos insaturados e baixo teor de colesterol), que juntos somam cerca de 98% do peso total da carne. Logo considerado um alimento altamente nutritivo e a sua produo e consumo vem aumentando a cada ano. O pescado um dos alimentos mais susceptveis deteriorao, devido a inmeros fatores como: elevada atividade de gua (fator essencial para o desenvolvimento e sobrevivncia de microorganismos), sua composio qumica, teor de gorduras (excelente para reaes como oxidao), pH prximo ao da neutralidade, sendo o mais favorvel para a maioria dos microorganismos e, no menos importante, a temperatura. Este ltimo merece ateno especial porque, medida que se reduz a temperatura, o desenvolvimento de microorganismos torna-se cada vez mais lento. Por isso recomenda-se que o grau de armazenamentos de pescados e frutos do mar esteja em valores abaixo de -18C. A composio qumica do pescado pode variar de diversas formas, a saber: Varia de uma espcie para outra ou de uma mesma espcie, alm de tambm depender do sexo; Cada espcie tem a sua prpria flora microbiana, a qual est associada com as condies de equilbrio ecolgico do ambiente onde se cria e/ou de onde capturado (anlise da temperatura e poluio da gua); Estao do ano; Nas condies de alimentao do pescado e frutos do mar; Processo de pesca (exausto do processo de glicognio, a depender se o pescado for abatido com ou sem estresse - influncia direta no pH); Manipulao, desde o momento da captura, ainda nos barcos pesqueiros, at sua destinao final, aps passar por inmeras fases de processamento e transporte.

A temperatura dos pescados raramente ultrapassa 20 C, sendo por este motivo que as condies so mais favorveis ao desenvolvimento de uma microbiota psicrotfrica e psicrfila do que mesfila. Em alguns pescados, a deteriorao caracterizada pela utilizao de compostos nitrogenados no-proticos. Dentre as substncias no proticas, devem ser ressaltadas a xido de trimetilamina (TMAO), aminocidos, bases nitrogenadas volteis (trimetilamina, amnia, etc.), cido rico e uria. A degradao do glicognio em glicose e cido ltico similar a que ocorre com a carne dos mamferos, e o acmulo de cido ltico provoca um decrscimo do pH muscular. Ainda que esse decrscimo seja mais rpido nos peixes que nos mamferos, a maior parte dos peixes possuem pouco glicognio muscular, e grande parte deste se perde durante a captura, onde o peixe emprega grande esforo para fugir de redes ou anzis, esgotando assim sua reserva energtica, de maneira que seu pH final alto. De maneira geral, o pH final de pescados capturados em guas frias no menor que 6,2. No entanto, com o incio do processo de deteriorao, o pH do pescado aumenta em funo da decomposio de aminocidos, da uria e da desaminao, criando um meio favorvel ao crescimento bacteriano.

1. Reaes que podem ocorrer nos pescados em processo de deteriorao:


a. Autlise ou Enzimtica.

As enzimas envolvidas na autlise esto presentes tanto na carne quanto nas vsceras. O pescado, absolutamente fresco e ntegro, impermevel a bactrias devido pele intacta. Aps a morte, a autlise se instala, tornando a mesma permevel a bactrias e ao mesmo tempo liberando aucares simples, aminocidos livres, dentre outras substncias, o que torna o meio rico em nutrientes para o crescimento bacteriano.

Os sucos digestivos dos pescados so de natureza cida contendo inmeras enzimas proteolticas. Aps a morte, as enzimas do trato digestivo passam a atacar as paredes dos intestinos e demais rgo onde estejam localizadas. Desta forma, atingem a carne e passam a atacar seus constituintes. Isso provoca a decomposio e facilita a disseminao de microorganismos do trato intestinal. As enzimas presente nos tecidos e na pele levam ao amolecimento e desintegrao da carne. As reaes enzimticas que ocorrem nos tecidos dos pescados aps a sua morte produzem vrias substncias nitrogenadas no-proticas (aminocidos livres, creatina, uria e xido de trimetilamina) que sero utilizadas por outras bactrias. A deteriorao ou as alteraes autolticas so as principais responsveis pela perda da qualidade inicial do pescado fresco, principalmente devido ao rpido desenvolvimento de odores desagradveis e ao aparecimento de manchas devido ao de enzimas digestivas. A alterao autoltica mais importante a reduo da OTMA, que ocorre devido ao de bactrias e quem em peixes refrigerados leva a formao de TMA, enquanto no pescado congelado a atividade bacteriana inibida e o OTMA convertido em dimetilamina e formoldedo por enzimas autolticas. b. Oxidao.

A oxidao a responsvel pela mudana na colorao do pescado e provoca alteraes no aroma, reduzindo sua vida til. As gorduras so degradadas por bactrias em processos que envolvem hidrlise de triglicerdeos, as quais podem acelerar as reaes de oxidao dos lipdeos com formao de compostos carbnicos, como aldedos e cetonas de cadeia curta. c. Atividade Bacteriana.

Contribui para acelerar as alteraes do pescado durante o seu armazenamento. Esta , sem dvida, a mais importante e se processa a partir da superfcie da pele, das guelras e do trato intestinal, j que o tecido muscular estril no pescado vivo. A atividade bacteriana tambm evidenciada atravs de seus sistemas enzimticos decompondo as protenas, porm nos estgios finais de deteriorao, pois inicialmente as bactrias se favorecem dos produtos da hidrlise resultantes da autlise, como: aminocidos, substncias nitrogenadas no proticas, uria e histidina logo aps o rigor-mortis*.

2. Microbiota natural dos pescados e sua ao no processo de deteriorao:


A microbiota do pescado vivo esta diretamente relacionada s guas onde ele habita. Sua microflora natural relativamente uniforme, composta principalmente de bactrias psicrfilas e psicrotrficas, que agem a temperaturas de refrigerador, entre as quais destacam-se: Pseudomonas, Moraxella, Shewanella, Acinetobacter, Flavobacterium, Vibrio e Micrococcus. Encontram-se tanto nas superfcies externas (pele e brnquias), como nos intestinos dos pescados vivos e recm capturados. Os mais importantes na deteriorao desses alimentos so os gneros Pseudomonas e Shewanella, principalmente responsveis por alteraes organolpticas dos pescados devido formao de trimetilamina, steres, substncias volteis redutoras e outros compostos com aroma pronunciado. So gneros importantes principalmente pela capacidade que tm de utilizar, para o seu desenvolvimento, substncias nitrogenadas no-proticas.

*Durante o rigor mortis ou enrijecimento cadavrico, o corpo do animal contrai e se enrijece, amolecendo novamente depois de um certo perodo, durante o qual acontece uma srie de reaes na carne. A causa bioqumica do rigor mortis a hidrlise do ATP no tecido muscular, a fonte de energia qumica necessria para o movimento. Molculas de miosina derivados do ATP se tornam permanentemente aderentes aos filamentos e os msculos tornam-se rgidos. Os fatores que influem no rigor mortis so importantes na conservao do pescado, estando diretamente relacionado aos estgios iniciais de sua deteriorao. O incio e durao do rigor mortis depende de uma srie de fatores, tais como a espcie, a maneira de captura e a temperatura de estocagem aps a captura. Pouco se pode fazer quanto aos fatores como espcies e maneira de captura. No entanto, se o resfriamento for feito logo aps a captura, o rigor mortis tarda mais a se iniciar, o que aumenta o tempo de conservao do produto, pois se acredita que antes e durante esse processo a ao de bactrias na deteriorao da carne seja retardada. O rigor mortis pode ser retardado, mas acabar se instalando, e a partir desse ponto, a ao das bactrias passa a ter grande importncia na conservao do pescado.

Outros microorganismos importantes destacam-se os do gnero Vibrio, onde o Vibrio parahaemolyticus esta usualmente presente nas gua costeiras do mar; bactrias do gnero Salmonella, comumente encontradas em guas poludas por esgoto ou excretas de animais; Streptococcus sp. e Staphylococcus aureus podem estar presente nas mucosas e superfcie da pele, onde encontram ambiente favorvel para sua multiplicao, e so conseqncia direta da manipulao inadequada. O pescado salgado deteriorado por bactrias halotolerantes, como Micrococcus, ou haloflicas dos gneros Halococcus e Halobacterium, causadores de alterao na cor, sendo o vermelho o tipo mais comum dessa alterao. A deteriorao em crustceos e lulas parece ser bastante similar a dos peixes. Os moluscos apresentam um mecanismo de deteriorao diferentes dos outros j citados devido ao alto teor de carboidratos (encontrando-se na forma de glicognio) e menos teor de nitrognio total. Devido a isso, sua deteriorao essencialmente fermentativa. Sem dvida, a trimetilamina (TMA) o responsvel pelo odor amoniacal tpico na deteriorao. A reduo do xido de trimetilamina (OTMA) est geralmente associada a bactrias tpicas do ambiente marinho como as do gnero Vibrio e Aeromonas, assim como as bactrias intestinais como as Enterobactereaceaes. No entanto, outros produtos do metabolismo bacteriano tambm contribuem na percepo sensorial da degradao, como os cidos graxos de cadeia curta como o cido ltico e o cido butrico; derivado dos aucares glicose e ribose; os aldedos e cetonas dos lipdeos tissulares; aminas como o indol, escatol, a histamina, a putrescina e a cadaverina, assim como o amonaco procedente dos aminocidos e protenas. O esgotamento da reserva de tipos especficos de aminocidos no-proticos no substrato provoca a ativao das proteases, iniciando-se o processo de decomposio das protenas, que resulta na reposio do pool de aminocidos, aumentando de forma acentuada os produtos de decomposio dos aminocidos (causando alteraes mais profundas, como amolecimento do tecido e aumento da concentrao de compostos de odor nauseante). Entre os produtos finais da ao das bactrias sobre as protenas, esto includos as substncias inorgnicas, os compostos sulfurados, as bases orgnicas, as aminas biognicas e os compostos heterocclicos. Pro fim, os pescados por serem altamente perecveis, exigem cuidados especiais na manipulao, armazenamento, conservao, transporte e comercializao.

Referncias Bibliogrficas
GOMBOSSY, B.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. Ed. Atheneu, p. 99-101 . Aproveitamento dos sub-produtos do pescado. Disponvel em <siaiacad04.univali.br/download/pdf/Docpescado8.pdf>. Acesso em 23 mar. 2008. Aproveitamento Integral do Pescado com nfase na higiene, manuseio, cortes, salga e defumao. Disponvel em <www.ufmg.br/congrext/Tecno/Tecno7.pdf>. Acesso em 23 mar. 2008. Efeito da embalagem em atmosfera modificada sobre a conservao de pargo (Pagrus pagrus). Disponvel em <www.uff.br/higiene_veterinaria/teses/raquel_salgado_completa_mestrado.pdf>. Acesso em 23 mar. 2008. Informaes em sade: aes semana santa. Vigilncia Sanitria do Municpio do Rio de Janeiro. Disponvel em <http://www2.rio.rj.gov.br/governo/vigilanciasanitaria/acaosemanasanta.cfm> . Acesso em 23 mar. 2008.

ANEXO Informaes em sade Ao semana santa


Perodo de realizao: 07/04/2003 16/04/2003

Pescados
So genericamente conhecidos como pescado, todos os frutos do mar, como peixes, crustceos (camares, lagostas, siris, caranguejos) e moluscos (polvo, lula, ostras e mexilhes). um alimento altamente perecvel, pois possui grande quantidade de protena e gua. Sua deteriorao tem incio logo aps a captura, podendo ser retardada pela manuteno sob temperatura mxima de 0C. No comrcio, esta conservao pode ser feita em balces refrigerados ou atravs do uso direto do gelo. 1. Principais cuidados com o pescado fresco: Caractersticas sensoriais do pescado prprio para consumo: carne firme e resistente presso dos dedos; escamas brilhantes e bem aderidas pele; olhos ocupando totalmente as rbitas; guelras midas e intactas; ventre cilndrico, sem inchao ou flacidez; nus fechado; odor caracterstico e no repugnante. Crustceos: Permanecem vivos durante um bom tempo aps a captura. Devem ter cheiro prprio e agradvel, carapaa aderida ao corpo. Camares devem ser comercializados com cabea. Moluscos: Os bivalvos (ostras e mariscos) devem apresentar a concha fechada e reteno de gua limpa em seu interior. Devem ser consumidos preferencialmente cozidos, pois tem a peculiaridade de reter microrganismos e impurezas em seu interior, pois se alimentam atravs de filtrao da gua do mar. Lulas e polvos devem apresentar colorao arroxeada, pele lisa e mida, carne elstica, com olhos vivos e salientes nas rbitas.

2.

O pescado deve ser comercializado preferencialmente inteiro, para que quando solicitado, seja limpo e filetado na presena do consumidor. O pescado filetado ou em postas dever ser exposto venda em balco refrigerado. Os balces expositores sem unidade de frio, devero ser abastecidos com gelo de gua potvel, em quantidade suficiente para manter a temperatura do pescado em torno de 0 C. Recomenda-se a proporo de 2kg de gelo para 1 kg de pescado. A industrializao do pescado no local, somente permitida mediante registro junto aos rgos competentes da esfera federal ou estadual (SIF, SIE). Desta forma, somente adquira pescado congelado, camares descascados, carne de siri desfiada, mexilhes sem conchas, etc, quando devidamente embalados e rotulados, com dados do fabricante, nmero de registro, data de fabricao e validade do produto. No se deve colocar o pescado sobre folhas (verduras), para decorao, pois h risco de contaminao para os alimentos. Logo aps comprar o pescado no comrcio, transporte-o de forma rpida e acondicione-o sob refrigerao at o momento do preparo para consumo.

3. 4.

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6.

7.

8.

Somente adquira o pescado em estabelecimentos legalizados. Evite comprar em ambulantes e estabelecimentos clandestinos, que no sofrem inspeo sanitria e no se encontram aptos a comercializar o produto.

Pescado salgado (Bacalhau)


O bacalhau um peixe originrio de guas frias, sendo importado principalmente de Noruega e Portugal. Tradicionalmente conservado atravs do processo de salga, que reduz o teor de gua, aumentando a vida de prateleira do produto. 1. Principais cuidados com pescados salgados: O bacalhau deve ser exposto venda inteiro ou cortado em postas. Evite adquirir o produto desfiado, pois este pode ser obtido por reaproveitamento de pontas ou peas deterioradas. Todo produto salgado deve ser armazenado em locais arejados e livres de umidade. A ressalga das peas no local proibida, pois mascara os primeiros sinais de deteriorao do produto e produz indevido aumento de peso. No compre bacalhau que tenha manchas rosadas ou vermelhas, que atinjam o sal da superfcie das peas. Esta alterao indicativa de contaminao por bactrias que tem a capacidade de se desenvolver em produtos com alta concentrao de sal. A presena de larvas ou bichos mostra que ocorreu contaminao por dejetos ou deposio de ovos por moscas. Rejeite produtos com presena de fungos ou bolores na superfcie (pequenos pontos pretos), que caracterizam tambm impropriedades ao consumo. Confira a rotulagem das embalagens, que deve conter: dados do importador, pas de origem, n de registro SIF, data de fabricao/validade.

2. 3.

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6.

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