Caracterizacin Instrumental de Textura, Sensorial y Fisicoqumico de Pozole Comercial

S. Garca-Mendoza, Y. Olivares-Ruz, A. Patio-Lpez, D. Saucedo-Llamas y R. MirandaLpez. Departamento de Ingeniera Bioqumica. Instituto Tecnolgico de Celaya. Av. Tecnolgico y Garca Cubas s/n a.p.57, C.P.38010, Celaya, Gto. Tel 01(461)6117575 e. Mail: lince@itc.mx

Resumen. En este trabajo se evalu la calidad de dos marcas de pozole comercial mediante el anlisis instrumental de textura, sensorial descriptivo y fisicoqumico. Los aditamentos recomendados en el anlisis instrumental de textura son Celda Kramer, Navaja y Anillo de Puncin Mltiple por reproducibilidad y sensibilidad en detectar cambios entre las muestras; la muestra 1 requiri mayor fuerza de corte con Celda Kramer y con Navaja comparado con la muestra 2, sucedi lo contrario con la fuerza del anillo de puncin mltiple. En el anlisis sensorial descriptivo, los atributos seleccionados describen caractersticas evaluadas por el consumidor (apariencia, sabor, aroma y textura) en el pozole; en las muestras analizadas, las intensidades en textura similares, hubo diferencia en las intensidades de sabor caracterstico y aromas descriptivos entre las muestras. En el anlisis fisicoqumico, las determinaciones de pH, humedad, e ndice de refraccin fueron reproducibles y fueron sensibles en detectar cambios entre las muestras. Las propiedades y caractersticas del grano juegan un papel muy importante en el proceso de elaboracin de productos por lo que las determinaciones presentadas en este estudio se recomiendan para futuros anlisis de pozole. Abstract. In this work two brand of commercial pozole evaluated by instrumental texture, descriptive sensory and physicochemical analyses. In the texture analysis, it is recommended to use the Kramer Shear Cell, Blade Set (HDP/BS) and the Multiple Pea Test Ring due to ther high reproducibility and sensibility to detect changes among the samples; the Sample 1 required more force to break than the Sample 2, the contrary happed when the Multiple Pea Test Ring was used. In the descriptive sensory analysis, the parameter selected describe the pozole characteristics evaluated by the consumer (appearance, taste, flavor and texture ); the intensity of the texture attributes were similar among the samples, there were differences in the intensities of the characteristic flavor and aroma attributes among the samples. In the physicochemical analysis, pH, moisture content, refraction index determination were reproducible and were sensitive to detect changes among the samples. The pozole properties and characteristics play and important role in the production of products, and because of that the determinations presented in this study are highly recommended for future studies

Introduccin El pozole (Del nhuatl pozolli, espumoso) es un platillo tradicional de origen mexicano, el cual es una sopa de granos de un tipo especial de maz cacahuazintle, a la cual se le agrega sal, carne de cerdo o pollo como ingrediente y saborizante; as como otros ingredientes al momento de servirse. Dentro de la amplia gama de productos que hoy en da existen en el mercado, se encuentra el pozole enlatado y con la finalidad de obtener un producto de igual calidad que el tradicional las empresas se esfuerzan por estandarizar el proceso de elaboracin. Las

caractersticas que debe poseer el grano de maz no estn establecidas por lo que, de manera emprica se considera que el grano debe de tener un tiempo corto de coccin para el reventado, y una vez que esto suceda no se deshaga, conserve su apariencia, textura agradable y que el caldo no sea muy espeso. El anlisis textural estudia las propiedades reolgicas y de estructura de un producto perceptibles por los mecano-receptores, los receptores tctiles y en ciertos casos por los visuales y auditivos, se mide por la razn de que es un atributo importante que afecta al proceso y manejo, y determina la vida til y la aceptacin de un producto por parte de los consumidores (Routh A.C 2004). Los Sistemas de caracterizacin de la textura se han dividido normalmente en dos, basados en mtodos sensoriales e instrumentales. El anlisis sensorial de los alimentos consiste en analizar, medir e interpretar las reacciones percibidas por el ser humano. Un mtodo utilizado habitualmente en control de calidad es el anlisis sensorial descriptivo Spectrum (Muoz y Civille, 1992; Stone, 1992). Las propiedades fisicoqumicas del grano influyen durante el proceso de produccin as como en el producto terminado. Algunas de las variables importantes consideradas como ndices de calidad son: tamao, color, forma, pruebas de densidad (peso hectoltrico), peso de mil granos, porcentaje de humedad, determinacin pH, acidez titulable, ndice de

refraccin, tincin de almidn y Brix (Serna Saldvar, 1996). Por lo que el objetivo de este trabajo es definir los parmetros para determinar la calidad del pozole comercial, para lo cual es necesario llevar acabo metodologas de anlisis textural, sensorial y fisicoqumico.

Materiales y Mtodos Materiales. El material de estudio fue pozole de dos marcas comerciales, designados como muestra 1 y muestra 2. Anlisis Instrumental de Textura. Se analiz los granos de pozole usando el

texturmetro TA-XT2i, con los siguientes aditamentos: navaja, incisivo, celda Kramer, anillo de puncin mltiple, Anlisis de Perfil de Textura (TPA), aguja.

Anillo de puncin mltiple

Navaja

Celda Kramer

Anlisis Sensorial. Se emple el mtodo Spectrum para evaluar muestras de grano. El panel estuvo formado por 19 jueces pertenecientes al alumnado del Instituto Tecnolgico de Celaya, stos fueron entrenados durante un periodo aproximado de 2 meses donde cada evaluador aprendi el vocabulario y la escala de medicin. (1= apenas detectable y 15= intensidad extrema). Cada juez evalu los atributos seleccionados de las muestras codificadas (con nmeros aleatorios de tres dgitos) con la finalidad de evitar predisposiciones. Inmediatamente despus de abrir la lata, las muestras fueron calentadas durante 5 minutos y proporcionadas a los jueces quienes evaluaron: sabor (descripcin de sabores bsicos y caracterstico, y resabio), aroma (intensidad global y descriptivos) y textura (por tacto, por boca y apariencia).

Anlisis Fisicoqumico Preparacin de muestra. Se separ el grano del caldo y la carne. Posteriormente se pes 100 g de grano y se lav 2 veces con 100 ml de H2O destilada, los granos se molieron con 70 ml de H2O destilada por 20 min. Se obtuvo una muestra representativa para cada tcnica ha realizarse por triplicado. Determinacin de humedad. Se pes 2 g de muestra en una charola de aluminio y se coloc en una estufa por 1 h a 100C hasta llegar a un peso constante. La muestra se dej enfriar en un desecador durante 30 min, posteriormente se volvi a pesar la muestra. El porcentaje de humedad se obtuvo mediante diferencias de peso.

Determinacin de pH. Se utiliz 10 g de muestra, se coloc en un vaso, para la eliminacin de exceso de agua y se dej reposar 5 min. La lectura se realiz con un potencimetro previamente calibrado. Determinacin del ndice de refraccin (IR) y Brix. En un matraz se coloc 20 g de muestra y 40 ml de H2O destilada, se agit a 190 rpm durante 2 h a 30C. Se dej reposar 30 min y se tom una gota del sobrenadante a la que se le tom una lectura con un refractmetro.

Resultados Anlisis Instrumental de Textura De los 6 aditamentos empleados el de aguja, TPA e incisivo fueron los que presentaron poca reproducibilidad entre repeticiones por lo cual no se recomienda su uso para la evaluacin de este tipo de productos. Por el contrario, con Celda Kramer, anillo de puncin mltiple y navaja, se obtuvieron mejores resultados por su alta reproducibilidad.

Evaluacin de textura con el aditamento Celda Kramer Muetra 1 Muestra 2

Evaluacin de textura con el aditamento Navaja Muestra 1 Muestra 2

Evaluacin de textura con aditamento Anillo de Puncin Mltiple Muestra 1 Muestra 2

Anlisis Sensorial Apariencia. Atributo Color Muestra 1 Media Desviacin Estndar 12.07 1.55 12.13 Muestra 2 Media Desviacin Estndar 1.27

Textura por tacto Atributo Muestra 1 Media Desviacin Estndar Dureza Rugosidad 6.21 4.15 1.24 1.3 5.9 4.41 Muestra 2 Media Desviacin Estndar 0.99 1.41

Textura por boca. Atributo Muestra 1 Media Desviacin Estndar Firmeza Cohesividad Densidad Adhesividad Absorcin humedad Elasticidad Dureza Fracturabilidad Cohesividad de masa Adhesividad de masa 3.79 1.65 4.77 1.27 4.16 5.76 2.56 4.46 1.31 0.89 0.61 1.89 4.6 5.24 2.87 5.36 1.2 1.27 0.6 1.23 13.31 5.9 10.31 2.9 de 5.49 1.53 1.7 1.81 1.85 1.64 13.4 6.8 11.31 2.65 4.9 Muestra 2 Media Desviacin Estndar 1.49 1.54 1.52 1.55 1.53

Sabor Atributo Muestra 1 Media Desviacin Estndar Dulce Salado Acido 1.87 4.44 1.6 0.62 1.13 0.67 1.73 3.79 1.65 Muestra 2 Media Desviacin Estndar 0.79 1.07 0.85

Sabor caracterstico y resabio . Muestra 1 Sabor Resabio caracterstico Carne y especias Carne de cerdo Chile, salado cebolla, ajo

Muestra 2 Sabor caracterstico Maz nixtamalizado Picante

Resabio Picante Chile

Aroma Atributo Muestra 1 Media Desviacin Estndar Intensidad Global 5.34 0.83 4.59 Muestra 2 Media Desviacin Estndar 0.74

Aromas descriptivos. Aromas descriptivos Muestra 1 Media Carne 4.3 Especias 2.75 Picante 3.83 Metlico 3.16 Enlatado ND cocido ND. No Detectable Desviacin Estndar 0.98 0.5 0.74 ND Muestra 2 Media ND 3.1 2.37 ND 3.75 Desviacin Estndar ND 1.3 0.75 ND 0.5

Anlisis Fisicoqumicos En el cuadro siguiente se presentan los resultados obtenidos de las variables fisicoqumicas determinadas. Se establecieron rangos para cada anlisis. Pozole Muestra1 Muestra 2 Humedad (%) 44.70 53.69 50.26 - 53.09 pH 6.44 6.47 6.59 6.63 I.R 1.334 1.334 Brix 0.5 0.5

Humedad (%)

ndice de refraccin y Brix

Discusin Anlisis instrumental de textura. La muestra 1 present una fuerza menor de corte con los aditamentos Celda Kramer y Navaja, el valor obtenido fue de 45 N y 4 s con Celda Kramer, y de 18 N y 3 s con el aditamento de Navaja, por el contrario con el aditamento de Anillo de Puncin Mltiple la muestra 2 present una menor fuerza de corte. Textura. No hubo una diferencia apreciable en los atributos evaluados. Sabor. La muestra 1 obtuvo una intensidad ms alta en salado, adems de tener un sabor caracterstico y resabio a carne. La muestra 2 obtuvo un sabor caracterstico a maz nixtamalizado y un resabio picante. Aroma. Ambas muestras tuvieron una intensidad global similar. En aromas descriptivos la muestra 1 se detect carne y en la muestra 2 enlatado cocido.

Los anlisis fisicoqumicos son importantes para conocer la eficacia de los conservadores mediante la determinacin del pH, el % humedad la variabilidad se

present debido a las caractersticas fsicas del grano, el valor del ndice de refraccin se acerca al presentado por el agua ya que los granos absorben grandes cantidades de esta. Esto se realiz para el mejoramiento de las operaciones de fabricacin de este producto.

Bibliografa 1. Routh A.C, 2004, Reologa y Anlisis de la Textura de los alimentos. Ed. Acribia Zaragoza, Espaa. 2. Muoz, A.M.; Civille, G.V. (1992) The spectrum descriptive analysis method. In: ASTM Manual Series MNL 13, RC Hootman, Ed. Baltimore ASTM. 3. Serna Saldvar Othon R. Sergio (1996), Qumica, Almacenamiento e

Industrializacin de los Cereales. AGT editor, S.A.