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Prof.

Celeste Viana

CEREAIS E DERIVADOS, RAZES E TUBRCULOS

CEREAIS

Cevada, centeio, milho, arroz, trigo

TRIGO

Gro de trigo composto de vrias camadas


Endocarpo
Pericarpo

Maior exigncia com a aparncia maior grau de refino

perdas nutricionais

Farinha de trigo refinada grau de extrao de 30 a 60%

TRIGO

Glten protena que promove elasticidade aos produtos

derivados do trigo

Se desenvolve nas massa pela ao de bater, misturar e sovar elasticidade massa em espessuras finas

Quanto maior o teor de glten - mais apropriada para massas e pes

Doena Celaca

TRIGO

Farinhas duras alto teor de glten massas, pes...

Farinhas moles 7 a 14% de glten biscoitos, bolos...


Semolina farinha de trigo rica em glten Farinha de rosca farinha de po desidratado Farinha integral no sofreu refino

MILHO

Farinha (fub) diferentes espessuras (fina a grossa) pes, bolos, polenta, broa, cuscuz...

Amido de milho (Maisena) usados para aumentar

consistncia (engrossar) e dar liga molhos, pudins, cremes...


Glicose (Karo) obtida pela hidrlise artificial do amido Outros: canjica, pipoca, cereal matinal, leo...

AVEIA

Excelente valor nutricional Alimento funcional

Rico em fibras solveis


Farinha pes... Flocos mingaus... Farelo rico em fibras...

CENTEIO

Pouco glten

Pes escuros e pesados

CEVADA

Cevada malte cerveja, usque, vinagre

Cevadinha sopas
Torrar e moer tipo caf

TRIGO SARRACENO

No um cereal.

Rico em amido farinha.


Importncia dietoterpica sem glten.

MANDIOCA E SIMILARES

Raiz de casca dura, grossa e rugosa Polpa branca ou amarelada Descascada ralada forno sem corar farinha Polvilho amido obtido da raiz da mandioca

Tapioca extrado do polvilho


Sagu polvilho com granulaes

redondas bolinhas brancas

engrossam o lquido e se tornam


transparentes

ARROZ

Cultura vegetal mais importante no mundo

Farinha fcula usado na pastelaria


Gros longos gros longos e brancos Gro mdios mais curto, ovalados e perolados Gros curtos gros arredondados e perolados

ARROZ

Integral remove s a casca Parboilizado os gros sofrem um pr-encharcamento aquecido ,ou seja, o tratamento hidrotrmico do gro de arroz, em casca. Neste processo as vitaminas e sais minerais

fixam-se no interior do gro.


Agulha gros longos e brancos arroz de primeira linha

ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS

Ar retido na massa aquecimento dilata provoca

crescimento da massa

Vapor aquecimento expande - provoca crescimento da massa

Fermento qumico e biolgico libera CO2 - expande - provoca crescimento da massa

ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS

Fermento biolgico fungo (Saccharomyces cerevisiae) em


presena de alimento (acar), umidade (gua) e calor (27 a 30C)
comea a se reproduzir - libera CO2

Descansar a massa

Dobra de volume

ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS

Fermento qumico: sais cidos + bicarbonato de clcio

PES E BISCOITOS

Ingredientes bsicos: farinha, fermento e gua, variedade de sabores Francs Italiano Sovado Americano Preto Sanduche Baguete

PES E BISCOITOS

Armazenados em local fresco e arejado (menos o francs) por at 5 dias - embrulhados em sacos plsticos

Torradas Croutons Farinha de rosca

PES E BISCOITOS

Armazenados em local fresco e arejado (menos o francs) por at 5 dias, embrulhados em sacos plsticos

Torradas Croutons Farinha de rosca

MASSAS

Resoluo n 93 de 31/10/2000 (ANVISA): Massa alimentcia: produto no fermentado, vrias formas, recheado ou no, obtido pelo amassamento mecnico da farinha, adicionado ou no de temperos e/ou complementos.

Classificao:

Umidade: secas, frescas, instantneas ou pr-cozidas. Formato: longas, mdias, curtas.

Composio: comum, integral, mistas, recheadas, vegetais.

(BRASIL, 1988; BRASIL, 2005)

MASSAS

Farinha de trigo dura + ovos Muito glten bem sovado Secas ou frescas

MASSAS

Massas coloridas: beterraba, aafro, espinafre, pimento, cenoura, manjerico, tinta de lula, morango e chocolate.

Preparo: al dente resistente a mordida. Proporo gua : massa = 5:1 Mais cozida maior ndice glicmico. Adio de molhos: pomodoro, branco, alho e leo, bolonhesa, putanesca, pesto.

(PHILIPPI, 2003; BRASIL, 2005; DOMENE, 2011)

MASSAS
Tipos

Numerao conforme espessura.

MASSAS CURTAS

Ave Maria

Padre Nosso

Letrinha

Argolinha

Caracol

Corneto mini

Estrelinha

Fideli

Conchinha
(PHILIPPI, 2003; DOMENE, 2011)

Numerao conforme espessura.

MASSAS MDIAS

Espiral

Concha

Nhoque

Tortiglioni

Gravata

Rigatoni

Espiral

Penne

Fusili

Torssaid

(PHILIPPI, 2003; DOMENE, 2011)

MASSAS MDIAS

Numerao conforme espessura.

Espaguete

Furadinho

Talharim

Cabelo de anjo

Fettuccine

Bavette

Linguine

Instantneo

Raviole

Rondelli

Cappeletti

Canelone

Lasanha

REFERNCIAS

DOMENE, S. M. S. Tcnica Diettica: teoria e aplicaes. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2011.

PAES, M. C. D. Aspectos Fsicos, Qumicos e Tecnolgicos do Gro de Milho. Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento. EMBRAPA, 2006.

PHILIPPI, S. T. Nutrio e Tcnica Diettica. Barueri, So Paulo: Manole, 2003. 390p. SOUZA, R. C. R.; ANDRADE, C. T. Investigao dos Processos de Gelatinizao e Extruso de Amido de Milho. Polmeros: Cincia e Tecnologia, v. 10, n. 1, p. 24-30, 2000.

TEICHMANN, I. Tecnologia Culinria. Caxias do Sul: EDUCS, 2000. Coleo Hotelaria. TEIXEIRA, M. A. V. et al. Ocorrncia e caracterizao do amido resistente em amidos de milho e de banana. Cinc. Tecnol. Aliment., v. 18, n. 2, Campinas, mai./jul., 1998.

SDEPANIAN, V. L.; MORAIS, M. B. de; FAGUNDES-NETO, F. Doena celaca: caractersticas clnicas e mtodos utilizados no diagnstico de pacientes cadastrados na Associao dos Celacos do Brasil. Jornal de Pediatria, v. 77, n. 2, 2001.

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