Coletânea Legislação Básica e Inspeção Sanitária

Governo do Estado da Bahia SUS - Sistema nico de Sade Secretaria da Sade do Estado da Bahia Departamento de Vigilncia da Sade Diviso
de Vigilncia Sanitria
COLETNEA DE LEGISLAO BSICA EM VIGILNCIA SANITRIA
Coletnea de Legislao Bsica em Vigilncia Sanitria

Volume 1
Portarias
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Portaria Federal MS N 36/GM de 19 de janeiro de 1990

Estabelece normas e o padro de Potabilidade da gua destinada ao Consumo Humano O MINISTRIO DO ESTADO DA SADE, no uso das atribuies que lhe confere o artigo 2 do Decreto n 79.367, de 09 de maro de 1977, RESOLVE: 1 Aprovar, na forma Anexo esta Portaria, normas e o padro de Potabilidade da gua destinada ao Consumo Humano, a serem observados em todo o territrio nacional. 2 O Ministrio da Sade, em articulao com as autoridades sanitrias competentes dos Estados e do Distrito Federal exercer a fiscalizao e o controle do exato cumprimento das normas e do padro aprovado por esta Portaria. 3 O Ministrio da Sade promover a reviso das normas e do padro aprovado por esta Portaria, a cada cinco anos ou, a qualquer tempo, mediante solicitao justificada dos rgos de sade ou de instituies de pesquisa de reconhecida confiabilidade. 4 Para os efeitos desta Portaria, so adotadas as seguintes definies: 4.1 gua Potvel: aquela com qualidade adequada ao consumo humano; 4.2 Grupo coliformes: todos os bacilos gram-negativos, aerbios ou anaerbios facultativos, no formadores de esporos, oxidase-negativos, capazes de crescer na presena de sais biliares ou outros componentes ativos de superfcie (surfactantes) com propriedades similares de inibio de crescimento e que fermentam a lactose com produo de aldedo, cido e gs a 35 C (trinta e cinco graus celsius), em 24-48 (vinte e quatro quarenta e oito) horas. Quanto s tcnicas de deteco, considera-se do Grupo Coliformes aqueles organismos que na tcnica dos tubos mltiplos (ensaios presuntivo e confirmatrio) fermentam a lactose, com produo de gs, a 35 C (trinta e cinco graus celsius) ; no caso da tcnica da membrana filtrante, aqueles que produzem colnias escuras, com brilho metlico, a 35 C (trinta e cinco graus celsius), em meios de cultura do tipo Endo, no prazo mximo de 24 (vinte e quatro) horas; 4.3 Coliformes Fecais ou Coliformes Termotolerantes; So as bactrias do grupo coliformes que apresentam as caractersticas do grupo, porm temperatura de incubao de 44,5 C (quarenta e quatro e meio graus celsius), mais ou menos 0,2 (dois dcimos) por 24 (vinte e quatro) horas; 4.4 Contagem de bactrias heterotificas (Pout Plate Method): contagem de Unidades Formadoras de Colnias (UFC), obtidas por semeaduras, em placa, de 1 (um) ml de amostra e de suas diluies (de modo a permitir a contagem mnima estabelecida no padro bacteriolgico, por incorporao em agar padro Plate Count Agar para contagem), com incubao a 35 C (trinta e cinco graus celsius) mais ou menos 0,5 (cinco dcimos) por 48 (quarenta e oito) horas; 4.5 Teste de presena/Ausncia (P/A): teste qualitativo da avaliao de presena ou ausncia de bactrias do grupo coliformes em 100ml de gua; 4.6 Controle da qualidade de gua de abastecimento pblico: conjunto de atividades executadas pelo Servio de Abastecimento Pblico de gua, com o objetivo de obter e manter a potabilidade da gua.
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4.7 Vigilncia da Qualidade de gua de abastecimento pblico: conjunto de atividades de responsabilidades da autoridade sanitria estadual competente, com a finalidade de avaliar a qualidade da gua distribuda e de exigir a tomada de medidas necessrias, no caso da gua no atender ao padro de potabilidade; 4.8 Padro de Potabilidade: conjunto de valores mximos permissveis, das caractersticas de qualidade da gua destinada ao consumo humano; 4.9 Servio de Abastecimento Pblico de gua (SAA): conjunto de atividades, instalaes e equipamentos destinados a fornecer gua potvel a uma comunidade; 4.10 Sistema de Abastecimento Pblico de gua: parte fsica do Servio de Abastecimento Pblico de gua, constitudo de instalaes e equipamentos destinados a fornecer gua potvel a uma comunidade. 4.11 Valor Mximo Permissvel (VMP): valor de quaisquer caracterstica da qualidade da gua, acima do qual ela considerada no potvel. 5 Sempre que forem verificadas alteraes em relao ao padro da gua para consumo humano, o servio de Abastecimento Pblico de gua e os rgos de vigilncia devero estabelecer entendimentos para a elaborao de um plano de ao e a tomada das medidas cabveis, sem prejuzo das providncias imediatas para a correo da anormalidade. 6 O descumprimento das determinaes desta Portaria sujeitar os responsveis pelos sistemas de abastecimentos pblico de gua s sanes administrativas cabveis, de acordo com o regime jurdico a que estiverem submetidos. 7 As autoridades sanitrias competentes dos Estados e do Distrito Federal, tendo em vista as condies locais, podero estabelecer condies mais restritivas, bem como dispensar os Servios de Abastecimento Pblico de gua da realizao de determinada(s) anlise(s) especfica(s), uma vez verificada, por registros histricos e avaliaes sanitrias, a inexistncia do(s) componentes(s) qumicos(s) em questo. 8 O padro aprovado por esta Portaria constitui o limite mximo para cada elemento ou substncia qumica, no estando considerados eventuais efeitos sinrgicos entre eles e outros elementos ou substncias. Verificados tais efeitos, comprovadamente prejudiciais sade, os limites estabelecidos devero ser reavaliados. 9 Diante de condies especficas locais, o servio de Abastecimento Pblico de gua dever aumentar a freqncia e o nmero de amostra alm das mnimas estabelecidas nesta Portaria, a critrio prprio ou do rgo sanitrio estadual competente, visando a garantir o atendimento padro de potabilidade. 10 Para o atendimento das exigncias de ordem tcnico-instrumental, que a deteco ou quantificao de alguns componentes imponham, caber aos servios de abastecimento pblico de gua e aos rgos de vigilncia promoverem sua prpria capacitao, a fim de atender aos objetos desta Portaria, podendo confiar tais atribuies a laboratrios certificados pelo Ministrio da Sade ou pela autoridade sanitria competente dos Estados e do Distrito Federal. 11 Ao servios de abastecimento de gua devero encaminhar s Secretarias de Estado da Sade, ou rgos equivalentes, relatrios mensais relativos ao efeito cumprimento das disposies desta Portaria.
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12 So obrigatoriamente observados em todo o territrio nacional as normas e o padro de potabilidade estabelecidos nesta Portaria, dentro de dois anos a contar da data de sua publicao. 13 Durante o prazo previsto no item anterior, os listados, o Distrito Federal e os Municpios devero promover as medidas que, para o fiel cumprimento desta portaria, se faam necessrias. 14 At a entrada em vigor das normas e do padro provados por esta Portaria, continuaro vigorando os estabelecidos na Portaria n. 56/Bsb, de 14 de maro de 1977. 15 Os Estados, o Distrito Federal e os Municpios, desde que devidamente capacitados, podero adotar, a partir da publicao desta portaria, as normas e o padro de potabilidade da gua nela estabelecidos. 16- Esta Portaria entrar em vigor na data de sua publicao, revogadas as disposies em contrrio. Seigo Tsuzuki
NORMAS E PADRO DA POTABILIDADE DE GUA DESTINADA AO CONSUMO HUMANO A QUE SE REFERE A PORTARIA N. 36/GM DO MINISTRIO DE ESTADO DE SADE.
1. PADRO DE POTABILIDDE: A gua potvel, destinada ao abastecimento das populaes humanas, deve atender s seguintes caractersticas de qualidade: 1.1 Fsicas, Organolticas e Qumicas As caractersticas fsicas, qumicas e Organolpticas da gua de consumo humano e seus VMPs esto listados na tabela I.
TABELA I
Valores mximos permissveis das caractersticas fsicas, organolpticas e qumicas da gua potvel. CARACTERSTICAS I Fsicas e Organolpticas Cor aparente Odor Sabor Turbidez II Qumica II - a) Componentes Inorgnicos que afetam a Sade Arsnio Brio Cdmio Chumbo Cianetos UNIDADE ull (1) VMP 5 (obs-1) No objetvel No objetvel 1 (obs-2) 0,05 1,0 0,005 0,05 0,1
uT (2)
mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L
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Cromo Total Fluoretos Mercrio Nitratos Prata Selnio II - b) Componentes Orgnicos que afetam a Sade Aldrin e Dieldrin Benzeno Benzo-a-pireno Clordano (Total de Ismero) DDT Endrin Hepatocloro e Hepatocloro epxido Hexaclorobenzeno Lindano (Gama HCH) Metoxicloro Pentaclorofenol Tetracloreto de Carbono Toxafeno Tricloroeteno Trihalometanos 1,1 Dicloroeteno 1,2 Dicloroetano 2,4 D 2,4,6 Triclorofenol II- c) Componentn que afetam a qualidade Organolptica Alumnio Agentes Tenso-ativos (reagente ao azul de metileno) Cloretos Cobre Dureza Total Ferro Total Mangans Slidos Totais Dissolvidos Sulfatos Zinco (1) ull a unidade de escala de Hazen ( de platina - cobalto).
mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L ug/L ug/L ug/L ug/L ug/L ug/L ug/L ug/L ug/L ug/L ug/L ug/L ug/L ug/L ug/L ug/L ug/L ug/L ug/L ug/L
0,05 obs-3 0,001 10 0,05 0,01 0,03 10 0,01 0,3 1 0,2 0,1 0,01 3 30 10 3 10 5,0 30 100 (obs-4) 0,3 10 100 10 (obs-5) 0,2 (obs6) 0,2 250 1,0 500 0,3 0,1 1000 400 5
mg/L mg/L mg/L CL mg/L CaCO3 mg/L mg/L mg/L mg/L SO4 mg/L
(2) uT a unidade de turbidez, seja em unidade de Jackson ou nefolomtrica. Obs. 1 Para a cor aparente, o VMP 5 (cinco) ull para gua entrando no sistema de distribuio. O VMP de 1 (quinze ) ull permitido em pontos da rede de distribuio. Obs. 2 Para a Turbidez, o VMP 1,0 uT para a gua entrando no sistema de distribuio. O VMP de 5,0 uT, permitido em pontos da rede de distribuio, se for demonstrado que desinfeco no comprometida pelo uso desse valor menos exigente. Obs. 3 Os valores recomendados para a concentrao do fon do fluoreto em funo da mdia das temperaturas mximas dirias do ar devero atender legislao em vigor.
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Obs. 4 Sujeito a reviso em funo dos estudos toxicolgicos em andamento. A remoo ou preveno de trihalometanos no dever prejudiciar a eficincia da desinfeco. Obs. 5 Concentrao limiar de odor de 0,1 ug/L Obs. 6 Sujeito a reviso em funo de estudos toxicolgicos em andamento. 1.1.1. Recomendaes: a) O ph dever ficar situado no intervalo de 6,5 a 8,5; b) A concentrao mnima de cloro residual livre em qualquer ponto da rede da distribuio, dever ser de 0,2 mg/ L. c) A gua de abastecimento no dever apresentar nenhuma das substncias relacionadas na tabela II, em teores que lhe confiam odor caracterstico.
TABELA II
SUBSTNCIA Clorobenzenos Clorofenis Sulfeto de Hidrognio (no ionizvel) CONCENTRAO LIMIAR DE ODOR 0,1 a 3 ug/l 0,1 ug/l 0,025 a 0,25 ug/l (em 5)
d) Recomenda-se a realizao de anlises pelo mtodo da medida da atividade anticolinestersica para verificao da presena de carbomatos e fosforados nas guas de abastecimento pblico (limite detec. do mtodo = 10 ug/L). 1.1.2. Amostragem: O nmero mnimo de amostras e a freqncia mnima de amostragem a serem efetuadas pelos servios de abastecimento pblico de gua devero obedecer a tabela III.
TABELA III
Nmero mnimo de amostra e freqncia mnima de amostragem para analise das caractersticas de qualidade fsicas, organolticas e qumicas das guas de abastecimento pblico a serem efetuados pelos servios de abastecimento pblico, coletadas na entrada do sistema de distribuio e na rede de distribuio. ENTRADA DO SISTEMA DE DISTRIBUIO Pop. Abastecida (hab) N. De Amostra ************ 1 REDE DE REDISTRIBUIO NMERO MNIMO DE AMOSTRAS At 50.000 1 50.001 a 250.000 1 p/ cada 50.000 Acima de 250.000 4 + (1 p/ cada 250.000)
FREQNCIA MNIMA DE AMOSTRAGEM
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I CARAC. FSICAS E ORGANOLTICAS COR APARENTE Diria Mensal TURBIDEZ Diria Mensal SABOR Diria Mensal ODOR Diria Mensal PH Diria Mensal II CARACTERSTICAS QUMICAS II a) Componentes inorgnicos que afetam a Sade CDMIO Semestral Semestral CHUMBO Semestral Semestral CLORO RESIDUAL Dirio (*) CROMO TOTAL Semestral Semestral FLUORETO Dirio (**) Mensal(**) ARSNIO Semestral (****) BRIO Semestral (****) CIANETOS Semestral (****) MERCRIO Semestral (****) NITRATOS Semestral (****) PRATA Semestral (****) SELNIO Semestral (****) II b) Componentes Orgnicos que afetam a Sade TRIHALOMETANOS ALDRIN E DIOLDRIN BENZENO BERZO-A-PIRENO CLORDANO(Tot.lsmeros) DDT (ver tabela 1) ENDRIN REPTACLORO E HEPT.EPXIDO HEXACLOROBENZENO LINDARO(gmana HCH) HETOXICLORO PENTACLOROFENOL TETRACLORETO DE CARBONO TETRACLOROETENO TOXAFENO TRICLORDETENO 1,1 DICLOROETENO 1,2 DICLOROETANO 2,4 D 2,4,6 TRICLOROFENOL ALUMNIO FERRO TOTAL MANGANS AGENTES ITENSO-ATIVOS CLORITOS COBRE DUREZA TOTAL SOL.TOT.DISSOLVIDOS SULFATOS ZINCO Mensal Semestral Semestral Semestral Semestral Semestral Semestral Semestral Semestral Semestral Semestral Semestral Semestral Semestral Semestral Semestral Semestral Semestral Semestral Semestral Semestral Semestral Semestral Semestral Semestral Semestral Semestral Semestral Semestral Semestral Semestral (****) (****) (****) (****) (****) (****) (****) (****) (****) (****) (****) (****) (****) (****) (****) (****) (****) (****) (****) (****) (****) (****) (****) (****) (****) (****) (****) (****) (****)
Mensal Mensal Mensal Mensal Mensal
Mensal Mensal Mensal Mensal Mensal
Semestral Semestral (*) Semestral Mensal(**) (****) (****) (****) (****) (****) (****) (****)
Semestral Semestral (*) Semestral Mensal (**) (****) (****) (****) (****) (****) (****) (****)
Semestral (****) (****) (****) (****) (****) (****) (****) (****) (****) (****) (****) (****) (****) (****) (****) (****) (****) (****) (****) (****) (****) (****) (****) (****) (****) (****) (****) (****) (****)
Semestral (****) (****) (****) (****) (****) (****) (****) (****) (****) (****) (****) (****) (****) (****) (****) (****) (****) (****) (****) (****) (****) (****) (****) (****) (****) (****) (****) (****) (****)
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1) (****) Coleta de amostras no obrigatrias; 2) Na determinao do nmero de amostras, toda frao decimal dever ser aproximada para o nmero inteiro imediatamente mais prximo; 3) (*) Analisar o cloro residual em todas as amostras coletadas para anlise bacteriolgicas; 4) (**) Se houver fluoretao artificial. Quando houver fluoreto natural no manancial, a amostragem dever ser semestral apenas na entrada do Sistema de Distribuio; 5) As amostras devem ser representativas da rede de distribuio, independente de quantas unidades de produo a .... 1.2 BACTERIOLGICAS 1.2.1 Ausncia de coliformes fecais em 100 (cem) ml de amostra. 1.2.2 Ausncia de bactria do grupo coliformes totais em 100 (cem) ml quando a amostra coletada na entrada da rede de distribuio. 1.2.3 Nas amostras precedentes da rede de distribuio, 95% (noventa e cinco por cento) devero apresentar ausncia de coliformes totais em 100 (cem ) ml. Nos 5% (cinco por cento) das amostras restantes, sero toleradas at 3 (trs) coliformes totais em 100 ml, desde que isso no ocorra em duas amostras consecutivas, coletadas sucessivamente no mesmo ponto. 1.2.4 Nos sistemas de distribuio de gua sem tratamento, 98% (noventa e oito por cento) das amostras devero apresentar ausncia de coliformes totais em 100 (cem)ml. Nos 2% (dois por cento) das amostras restantes sero tolerados at trs coliformes em 100(cem) ml desde que isso no ocorra em duas amostra consecutivas, coletadas no mesmo ponto. 1.2.5 Em gua no canalizadas usada comunitariamente e sem tratamento (poos, fontes, nascentes etc...), desde que no haja disponibilidade de gua de melhor qualidade, 95% (noventa e cinco por cento) das amostras devem apresentar ausncia de coliformes totais em 100 (cem) ml. Nos 5% (cinco por cento) das amostras restantes sero tolerados at 10 (dez) coliformes totais em 100 (cem ) ml, desde que isso no ocorra em duas amostras consecutivas, coletadas sucessivamente no mesmo ponto. Neste caso, deve-se providenciar a melhoria dessa condio ou a utilizao de gua que apresente melhor qualidade bacteriolgica, acompanhada por inspees sanitrias freqentes e coleta de dados epidemiolgicos. 1.2.6 O volume mnimo de amostra a ser analisado de 100ml. No caso da tcnica dos tubos mltiplos, quando no houver possibilidade de analisar os 100ml, permite-se a analise de 5 pores de 10 ml (50ml). 1.2.7 Quando forem obtidos resultados desfavorveis, pelo teste P/A (presena/ausncia), duas novas amostras devero ser coletadas nos mesmos pontos, em dias imediatamente consecutivos; para exame quantitativo, quer pela tcnica de tubos mltiplos ou de membrana filtrante, visando a de amostras onde se considera o limite mximo tolerado de coliformes totais. 1.2.8 Em qualquer dos casos includos no sub-tem (1.2), quando forem obtidos resultados desfavorveis, novas amostras devero ser coletadas nos mesmos pontos em dias imediatamos e sucessivos; at que duas amostras consecutivas revelem qualidade satisfatria, em funo das providncias adotadas. Essas amostras, consideradas extras, no sero computadas no nmero mnimo de amostras estabelecido na tabela IV.
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1.2.9 Para efeito desta Portaria, na determinao de coliformes totais pelas tcnicas, dos tubos mltiplos e P/A quando o ensaio presuntivo for positivo, a anlise dever ser conduzida at o ensaio confirmatrio. 1.2.10 Se ocorrer positividade das amostras analisadas pelos rgos responsveis pela vigilncia da qualidade de gua dever ser notificado para adoo das medidas corretivase execuo de novas analises , at que 2 (duas amostras sucessivas apresentem resultados satisfatrios, aps o que informar aos rgos responsveis pela vigilncia, que podero coletar novas amostras, para a confirmao da efetividade das medidas. 1.2.11 Recomendaes Para avaliar as condies sanitrias dos sistemas de abastecimento pblico de gua, recomendado que, em 20% (vinte por cento) das amostras analisadas por ms, semestre ou ano, seja efetuada a contagem de bactrias heterotroficas, que no podero exceder a 500 (quinhentos ) unidades formadoras de Colonias (UFC) por ml. Se ocorrer nmero superior ao recomendado, dever ser providenciada imediata recoleta e inspeo local. Confirmada e ou constatada irregularidade, devero ser tomadas providncias para sua correo. A tcnica do espalhamento em placa (Spread Plate Method) tambm poder ser adotada. Na recoleta, para verificao da colimetria positiva (item 1.2.8), recomenda-se que sejam coletadas 3 (trs) amostras simultneas, no local da amostragem e em 2 (dois) pontos situados antes e depois do mesmo. 1.2.12 Amostragem O nmero mnimo de amostras e a freqncia mnima de amostragem a serem efetuadas pelos servios de abastecimento pblico devero seguir a tabela I TABELA IV Nmero de Amostras e Freqncia Mnima de Amostragem, para Verificao das Caractersticas Bacteriolgicas da gua do Sistema de Abastecimento Pblico NMERO MNIMO DE AMOSTRAS A SEREM EFETUADOS PELO SAA AMOSTRAS MENSAIS 5 1 p/ cada 1.000 (hab) 1 p/ cada 1.000 (hab) 90 + (1 p/ cada 10.000 (hab))
POPULAO TOTALABASTECIDA At 5.000 5.001 a 20.000 20.001 a 100.000 Acima de 100.000
FREQNCIA Semanal Semanal 2 x p/ Semana Diria
Obs. As amostras devem ser representativas da rede de distribuio, independente de quantas unidades de produo a alimentem, distribudas uniformemente ao longo do ms. 1.3 Radioativas 1.3.1 O valor de referncia para a radioatividade alfa total (inclundo o Rdio 226) de 0,1 Bg/l (um dcimo de bequerel por litro). 1.3.2 O valor de referncia para a radioatividade beta total de 1 Bq/l (um bequerel por litro) 1.3.3 Se os valores encontrados forem superiores aos referidos nos sub-tens 1.3.1 e 1.3.2 dever ser feita a identificao dos radionueldeos presentes e a medida das concentraes respectivas. Nesses casos, devero ser aplicados para radionucldeos encontrados, os valores estabelecidos pela norma experimental da Comisso Nacional de energia Nuclear CNEN,
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Diretrizes Bsicas de Radioproteo (CNEN NE 3.01), para se concluir sobre a potabilidade da gua. 1.3.4 Recomendaes Recomenda-se a realizao de levantamento geral em cada Estado e no Distrito Federal, afim de possibilitar o conhecimento dos nveis de radioatividade dos corpos de gua destinada a abastecimento pblico em cada regio. 1.3.5 Amostragem A freqncia mnima de amostragem, para a verificao das caractersticas de qualidade radiolgica da gua dos sistemas de abastecimento pblico, depender da existncia de causas de radiao artificial ou natural, decorrentes ou no de atividades humanas. 2. CONDIES ESPECFICAS 2.1 Comprovado que a gua fornecida a populao no atende s caractersticas de qualidade estabelecidas nesta norma e padro de potabilidade da gua para consumo humano, as autoridades sanitrias estaduais e do Distrito Federal podero autorizar o seu fornecimento a titulo precrio e excepcional, desde que no haja riscos sade. Nesse caso, devero exigir o tratamento adequado, ou pesquisa de outros corpos de gua para abastecimento Pblico, colaborando para a correo da falha, bem como alertar o consumidor para que tome medidas preventivas e estabelecer prazos para a adoo, pelo SAA, das medidas corretivas necessrias. 2.2 Para a verificao da qualidade da gua, tendo em vista o Padro de Potabilidade estabelecido, sero adotadas, preferencialmente, as tcnicas de coletas e analise de gua constantes do Standart Methods for the Examination of water and wastewater, ltima edio da American Public Health Association (APHA), da American Water Works Association (AWWA) e da Water Pollution Control Federation (WPCF), at que sejam publicadas Normas nacionais. Metodologia Alternativas devero receber aprovao do Ministrio da Sade para terem validade, mediante apresentao de documentao cientfica adequada. 2.3 Ocorrendo a presena de substncias e/ou elementos qumicos decorrentes de falhas nos processos de tratamento, ou acidente de qualquer natureza, que coloque em dvida a qualidade da gua distribuda, a situao dever ser avaliada pela autoridade sanitria estadual competente, para a tomada imediata das medidas cabveis. 2.4 Em nenhum momento, o Sistema de Abastecimento Pblico de gua poder ser operado de maneira a causar presso negativa em qualquer ponto da rede de distribuio. 2.5 Todos os novos projetos de avaliaes de Sistema Pblico de Abastecimento de gua devero atender aos requisitos das normas tcnicas da ABNT.
REFERNCIAS
Na aplicao das presentes normas, devero ser consultadas: Portaria n. 443/Bsb/78, do Ministrio da Sade Portaria n. 635/Bsb/75, do Ministrio da Sade Portaria n. 280/Bsb/77, do Ministrio da Sade Guias para La Calidad Del gua Potable Vol. 1 _ Recomendaciones OPAS 1985 Vol.2 Critrios Relativos a La Saludy outra Information de Base OPAS 1987 Diretrizes Bsicas de Radioproteo/88 da CNEN
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P-NB-587 Elaborao de estudos de Concepo de Sistemas Pblicos de Abastecimento de gua; P-NB-588 - Elaborao de Projetos de Poos Tubulares Profundos para Captao de gua Subterranea ; P-NB-589 Elaborao de Projetos Hidralicos de Sistema de Captao de gua de Superficie para Abastecimento Pblico; P-NB-590 Elaborao de Projetos de Sistemas de Bombeamento de gua para Abastecimento Pblico; P-NB-591 Elaborao de Projeto de Sistema de Aduo de gua para Abastecimento Pblico; P-NB-592 - Elaborao de Projeto de Sistema de Tratamento de gua para Abastecimento Pblico; P-NB-593 - Elaborao de Projeto de Reservatrio de Distribuio de gua para abastecimento Pblico; P-NB-587 - Elaborao de Projeto Hidrulicos de Redes de Distribuio de gua Potvel para Abastecimento Pblico. CANADA Guidelines for Canadian Drinking Water Quality, Federal- Provincial Advisory Commitee on Environmental and Occupational Health and Welfare, Canada, 1987 20pp. CONSELHO DAS COMUNIDADES EUROPIAS Diretiva do conselho de 15 de julho de 1980 relativa a qualidade das guas destinadas ao consumo Humano (80/778/CCE). J.O. Comunidade Europ. N. 1229/11, (30/08/80) 15 (02): 174-192. 1980. FEDERAL REGISTER 47:43. 04/03/1982, EUA FEDRAL REGISTER 48:134. 05/10/1983, EUA RODIER, J. Lanalise chimique et physique chimique de Leau. 4 ed. pg 317-19. 1971.

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Portaria Federal MS/SNAS N 224 de 29 de janeiro de 1992

Estabelece diretrizes e normas de atendimento do SUS O Secretrio Nacional de Assistncia Sade e Presidente do INAMPS, no uso das atribuies do Decreto n 99244 de 10 maio de 1990 e tendo em vista o disposto no artigo XVIII da Lei n8.080 de 19 de setembro de 1990, e o disposto no pargrafo 4 da Portaria 189/91, a catando Exposio de Motivos (17/12/91), Coordenao de Sade Mental, do Departamento de Programas de Sade, da Secretaria Nacional de Assistncia Sade, do Ministrio da Sade, estabelece as seguintes diretrizes e normas: 1. DIRETRIZES: organizao de servios baseada nos principio* hierarquizao, regionalizao e integralidade das aes; de universalidade,
diversidade de mtodos e tcnicas teraputicas nos vrios nveis de complexidade assistencial; garantia da continuidade da ateno nos vrios nveis; multiprofissionalidade na prestao de servios nfase na participao social desde a formulao das polticas de sade mental at o controle de sua execuo; definio dos rgos gostares locais como responsveis pela complementao da presente Portaria normativa e pelo controlo e avaliao doa servios prestados.
2.
NORMAS PARA O ATENDIMENTO AMBULATORIAL (SISTEMA DE INFORMAOES AMBULATORIAIS DO SUS) 1) Unidade Bsica, Centro de Sade e Ambulatrio
1.1- O atendimento em sade mental prestado em nvel ambulatorial compreende um conjunto diversificado de atividades desenvolvidas nas unidades bsicas /centros de sade e/ou ambulatrios especializados, ligados ou no a policlnicas, unidades mistas ou hospitais 1.2- os critrios de hierarquizao e regionalizao da rede bem como a definio da populao-referncia de. cada unidade assistencial sero estabelecidas pelo rgo Gestor Local. 1.3- A ateno aos pacientes nestas unidades de sade dever incluir as seguintes atividades desenvolvidas por equipes multiprofissionais: atendimento individual (consulta, psicoterapia, dentre outros); atendimento grupal (grupo operativo, teraputico, atividades no socioterpicas, grupo de orientao, atividades de sala de espera, atividades educativas em sade); visitas domiciliares por profissional de nvel mdio ou superior; atividade comunitrias, especialmente na rea de referncia do servio de sade.

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1.4 - Recursos Humanos Das atividades acima mencionadas. as seguintes podero ser executa das por profissionais de nvel mdio: atendimento em grupo (orientao, sala de espera); visita domiciliar; atividades comunitrias.
A equipe tcnica de Sade Mental para atuao nas unidades bsicas/centros de sade dever ser definida segundo critrios do rgo Gastar Local, podendo contar com equipo composta por profissionais na especializados (mdico psiquiatra, psiclogo e assistente social) ou com equipo integrada por outros profissionais (mdico generalista, enfermeiro, auxiliares. agentes de sade). No ambulatrio especializado, a equipa multiprofissional dever ser composta por diferentes categorias de profissionais especializados (mdico psiquiatra, mdico clnico, psiclogo, enfermeiro, assistente social, terapeuta ocupacional, fonoaudiloqo, neurologista e pessoal auxiliar), cuja composio e atribuies sero definidas pelo- rgo Gestor Local. 2) Ncleos/Centros de Ateno Psicossocial (NAPS/CAPS) 2.1 Os MPS/CAPS so unidades do sade locais regionalizadas, que contam com uma populao adscrita definida pelo nvel local a que oferecem atendimento de cuidados Intermedirios entre o regime ambulatorial e a internao hospitalar, em um ou dois turnos de 4 horas, por equipo multiprofissional. 2.2 Os NAPS/CAPS podem constituir-se tambm em porta do entrada da rede de servios para as aes relativas sade mental. considerando suas caractersticas de unidade de sade local e regionalizada. Atendendo tambm a pacientes referenciados de outros servios de sade, dos servios de urgncia psiquitrica ou egressos de internao hospitalar. Devero estar integrados a uma rede descentralizada e hierarquizada de cuidados em sade mental. 2.3 - So unidades assistenciais que podem funcionar 24 horas por dia; durante sete dias da semana ou durante os cinco dias teis, das 8:00 as 18:00h, segundo definies do rgo Gestor Local. Devam contar com leitos para repouso eventual. 2.4 - A assistncia ao paciente no NUS/CAPS inclui as seguintes atividades: atendimento individual (medicamentoso, psicoterpico, de orientao entre outros ; atendimento grupos (psicoterapia, grupo operativo, atendimento em oficina teraputica, atividades socioterpicas, dentre outras); visitas domiciliares atendimento famlia; atividades comunitrias enfocando a integrao do doente mental na comunidade e sua insero social; os pacientes que freqentam o servio por 4 horas (um turno)tero direito a duas refeies, os que freqentam por um perodo de 8 horas (2 turnos) tero direito a trs refeies.
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2.5 - Recursos Humanos A equipe tcnica mnima para atuao no NAPS/CAPS, para o atendimento a 30 e cientes por turno de 4 horas, deve ser composta por: 1 mdico psiquiatra, 1.enfermeiro 4 outros profissionais de nvel superior (psiclogo, assistente social, terapeuta ocupacional e/ou outro profissional necessrio realizao dos trabalhos) profissionais de nveis mdio e elementar necessrios ao desenvolvimento das atividades.
2.6 - Para fins de financiamento pelo SAI/SUS, o sistema remunerar o atendimento de at 15 pacientes em regime de 2 turnos (8 horas por dia) e mais 13 pacientes por turno de 4horas. em cada unidade assistencial 3. NORMAS PARA O ATENDIMENTO HOSPITALARES DO SUS 1) Hospital - dia 1.1 - A instituio do hospital-dia na assistncia em sade mental represaste um recurso intermedirio entre a internao e o ambulatrio que desenvolve programas de ateno de cuidados intensivos por equipe multiprofissional, visando substituir a internao integral. A proposta tcnica deve abranger um conjunto diversificado de atividades desenvolvidas em at 5 dias da semana (de 2 feira a 6 feira), com uma carga horria de 8 horas dirias para cada paciente. 1.2 O hospital-dia deve situar-se em rea especfica independente da estrutura hospitalar, contando com salas para trabalha em grupo, sala de refeies. rea externa para atividades ao ar livra e leitos para repouso eventual. Recomenda-se que o servio de hospital-dia seja regionalizado, atendendo a uma populao de uma rea geogrfica definida, facilitando o acesso do paciente unidade assistencial. Dever estar integrada a uma rede descentralizada e hierarquizada de cuidados de sade mental. 1.3 A assistncia ao paciente regime de hospital-dia incluir as seguintes atividades atendimento individual (medicamentoso, psicoterpico, de orientao, dentre outros atendimento grupal (psicoterapia, grupo operativo, atendimento em oficina teraputica, atividades socioterpicas, dentre outras); visitas domiciliares; atendimento famlia; atividades comunitrias visando trabalhar a integrao do- paciente mental na comunidade e sua Insero sociais os pacientes regime hospital-dia tero direito a trs refeies: caf da manh, almoo e lanche ou jantar.
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1.4 - Recursos Humanos A equipe mnima, por turno de 4 horas, para 30 pacientes-dia, deve ser composta por: 1 mdico psiquiatra, 1 enfermeiro, 4 outros profissionais de nvel superior (psiclogo. enfermeiro, assistente social, terapeuta ocupacional e/ou outro profissional necessrio a realizao dos trabalhos); profissionais de nvel mdio e elementar necessrios ao desenvolvimento das atividades.
1.5 Para fins de Financiamento pelo SIH/SUS a) Os procedimentos realizados no hospital-dia sero remunerados por AIN -1 para um mximo de 30 pacientes-dia. As dirias sero pagas por 5 dias teis por semana, pelo mximo de 45 dias corridos. b) Nos municpios cuja proporo de leitos psiquitricos supere a relao de um leito para 3.000 hab., o credenciamento de vagas hospital-dia estar condicionado a reduo de igual nmero de leitos contratados em hospital psiquitrica especializado, segundo. critrios definidos pelos rgos gestores estaduais e municipais. 2) Servio de Urgncia Psiquitrica em Hospital - Geral 2.1 0s servios de urgncia psiquitrica em prontos-socorros gerais funcionam diariamente durante 24 horas e contam com o apoio de leitos de internao para at 72 horas, com equipe multiprofissional. O atendimento resolutivo e com qualidade dos casos de urgncia . tem por objetivo evitar a internao hospitalar, permitindo que o paciente retorne ao convvio social, em curto perodo de tempo. 2.2 - Os servios de urgncia psiquitrica devem ser regionalizados populao residente em determinada rea geogrfica. atendendo a uma
2.3 - Estes servios devam oferecer, de acordo com a necessidade de cada paciente. as seguintes atividades, a) avaliao mdico-psicolgico e social; b) atendimento individual (medicamentoso, de orientao, dentre (outros) c) atendimento grupal (grupo operativo, de orientao d) atendimento famlia (orientao esclarecimento sobra o diagnstico, dentro outros). Aps a alta, tanto no pronto-atendimento quanto na internao de urgncia, o paciente dever, quando indicado, ser referenciado a um servio extra-hospitalar regionalizado, favorecendo assim a continuidade do tratamento prximo a sua residncia. Em caso de necessidade de continuidade da internao, deve-se considerar os seguintes recursos assistenciais: hospital - dia, hospital - geral e hospital especializado. 2.4 - Recursos Humanos No que se refere aos recursos humanos, o servio de urgncia psiquitrica deve ter a seguinte equipe tcnica mnima, perodo diurno (servio at 10 leitos para internaes breve): 1 mdico psiquiatra ou 1 mdico clnico a 1 psiclogo; 1 assistente social; - 1 enfermeiro profissionais de nveis mdio e elementar necessrios ao desenvolvimento das atividades.
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2.5 - Para fins de remunerao no Sistema de Informaes Hospitalares-SIH, o procedimento Diagnstico e/ou Primeiro Atendimento em Psiquiatria ser remunerado exclusivamente nos prontossocorros gerais. 3) Leito ou Unidade Psiquitrica em Hospital Geral 3.1- O estabelecimento de leitos/unidade psiquitricas em hospital geral objetiva oferecer uma retaguarda hospitalar para os casos em que a internao se faa necessria, aps esgotadas todas as possibilidades de atendimento em unidades extra-hospitalares e de: urgncia. Durante o perodo de internao, a assistncia ao cliente ser desenvolvida por equipe multiprofissional. 3.2- O nmero de leitos psiquitricos em hospital geral no dever ultrapassar 10% da capacidade instalada do hospital, at um mximo de 30 leitos. Devero, alm dos espaos prprios da um hospital - geral, ser destinadas salas para trabalho em grupo (terapias, grupo operativo, dentre outros). Os pacientes devero utilizar rea externa de hospital para lazer, educao fsica e atividades socioterpicas. 3.3 - Estes servios devem oferecer, de acordo com a necessidade de cada paciente, as seguintes atividades: a) avaliao mdico-psicolgica e social; b) atendimento individual (medicamentoso, psicoterapia breve, terapia ocupacional, dentre outros); c) atendimento grupal (grupo operativo, psicoterapia em grupo, atividades socioterpicas); d) abordagem famlia: orientao sobro o diagnostico, o programa de tratamento, a alta hospitalar a continuidade do tratamento; e) preparao do paciente para a alta hospitalar garantindo sua referncia para a continuidade do tratamento em unidade de sade com programa de ateno compatvel com sua necessidade (ambulatorial, hospital-dia, ncleo/centro de ateno psicossocial), visando prevenir a ocorrncia de outras internaes. 3.4 - Recursos Humanos A equipe tcnica mnima conjunto de 30 leitos, no perodo diurno, deve ser composta por: 1 mdico psiquiatra ou - mdico clnico e 1 psiclogo; 1 enfermeiras 2 profissionais de nvel superior (psiclogo, assistente social e/ou terapeuta ocupacional); profissionais de nvel mdio e elementar necessrios ao desenvolvimento das atividades.
3.5 Para fins de financiamento pelo Sistema de Informaes Hospitalares (SIH-SUS); o procedimento 63.001.10-1 (Tratamento Psiquitrico em Hospital - Geral) ser remunerado apenas nos hospitais - gerais. 4) Hospital Especializado em Psiquiatria 4.1 - Entende-se como hospital psiquitrico aquele cuja maioria de leitos se destina ao tratamento especializado dia clientela psiquitrica em regime de internao. 4.2- Estes servios devem oferecer, de acordo com a necessidade de cada paciente, as seguintes atividades: a) avaliao mdico-psicolqica a social; b) atendimento individual (medicamentoso, psicoterapia breve, terapia ocupacional, dentre outros);
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c) atendimento grupal (grupo operativo, psicoterapia em grupo, atividades socioterpicas); d) abordagem famlia: orientao sobre o diagnstico, o programa de tratamento, a alta hospitalar e a continuidade do tratamento; e) preparao do paciente para alta hospitalar garantindo sua referncia para a continuidade do tratamento em unidade de sade com programa de ateno compatvel com sua necessidade (ambulatorial, hospital-dia, ncleo/centro de ateno psicossocial), visando prevenir a ocorrncia de outras internaes. 4.3 - Com vistas a garantir condies fsicas adequadas ao atendimento da clientela psiquitrica entornada, devero ser observados os parmetros das Normas Especficas referentes rea de engenharia e arquitetura em vigor expedidas pela Ministrio da Sade. 4.4 O hospital psiquitrico especializado dever destinar 1enfermaria para intercorrncia clnica, com um mnimo de 6m2/leito e o nmero de leitos igual a 1/50 do total do hospital, com camas Fowler, oxignio, aspirador de secreo, vaporizador, nebulizador e bandeja ou carro de parada, e ainda: sala de curativo ou, na inexistncia desta, 01 carro de curativos para cada 3 postos de enfermagem ou frao: rea externa para deambulao e/ou esportes, igual ou superior rea construda
4.5~- O hospital psiquitrico especializado dever ter sala (s) de estar, jogos. etc., com um mnimo de 40m2. mais 20m2 para cada 100 leitos a mais ou frao, com televiso e msica ambiente nas salas de estar. 4.6 - Recursos Humanos Os hospitais psiquitricos especializados devero contar com, no mnimo: E ainda: E ainda: 1 clnico geral para cada 120 pacientes. 1 nutricionista e 1 farmacutico Para cada 40 pacientes, com 20 horas de assistncia semanal distribudas no mnimo em 4 dias 1 mdico e 1 enfermeiro. Para cada 60pacienetes, com 20 horas de assistncia semanal, distribudas no mnimo em 4 dias, os seguintes profissionais: 1 psiclogo; 1 terapeuta Ocupacional; 2 auxiliares de enfermagem: 1 mdico plantonista nas 24 horas: 1 enfermeiro das 7:00 s 19:00 horas, para cada 240 leitos;
O psiquiatra plantonista poder tambm compor uma das equipes bsicas como psiquiatra assistente, desde que, alem de seu horrio de plantonista cumpra 15 horas semanais em, pelo menos, trs outros dias semana.
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4.
DISPOSIES GERAIS
1) Tendo em vista a necessidade de humanizao da assistncia. bem como a preservao dos direitos de cidadania dos paciente internados, os hospitais que prestam atendimento em psiquiatria devero seguir as seguintes orientaes: est proibida a existncia de espaos restritivos (celas fortes); deve ser resguardada a inviolabilidade da correspondncia dos pacientes internados: deve haver registro adequado dos procedimentos diagnsticos e teraputicos efetuados nos pacientes 0s hospitais tero prazo mxima de 1 (um) ano para atenderam estas exigncias a partir de cronograma estabelecido pelo rgo Gestor Local.
2) Em relao ao atendimento em regime de internao em hospitais geral ou especializado, que seja referncia regional e/ou estadual, a complementao normativa de que trata o ltimo pargrafo do item 1 da presente Portaria, ser de competncia das respectivas Secretarias Estaduais de Sade. (0F n 65/92) RICARDO AKEL
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Portaria Federal MS N 1.428 de 26 de novembro de 1993

Aprovar o Regulamento Tcnico para Inspeo Sanitria de Alimentos. O MINISTRIO DE ESTADO DA SADE, no uso de suas atribuies legais e considerando: Que a Lei n 8.080, de 19.09.90, que institui o Sistema nico de Sade, estabelece a necessidade da melhoria da qualidade de vida decorrente da utilizao de bens, servios e ambientes oferecidos populao na rea de alimentos, atravs de novos ordenamentos que regulam, no mbito da sade, as relaes entre agentes econmicos, a qualidade daqueles recursos e o seu consumo ou utilizao; Que essa legislao estabelece o redirecionamento das aes de vigilncia sanitria, com vista a sua descentralizao para os demais nveis das esferas do governo, atravs de instrumentos adequados ao seu integral exerccio; Que a Lei n 6.437, de 20.08.77 e o Decreto n 77.052, de 19.01.76, estabelecem a necessidade de responsabilidade tcnica: Que o estabelecido pelo Cdigo de Defesa do Consumidor, com vistas proteo da sade do consumidor, responsabiliza os prestadores de servio e produtores pelo fato do produto e do servio; As deliberaes da Audincia Pblica, convocada atravs da Portaria DETEN/SVS n 058, de 17.05.93, publicada no D.O.U. de 11.05.93, realizada em 05.08.93: Que a prtica da fiscalizao sanitria de alimentos, base das aes de vigilncia sanitria de alimentos inscrita nas aes de sade, deve: - integrar as aes de Vigilncia Sanitria e as avaliaes de risco epidemolgico dentro das prioridades locais, seguindo as determinaes do Sistema nico de Sade; - utilizar a inspeo como instrumento da fiscalizao sanitria, abrangendo o conjunto das etapas que compem a cadeia alimentar, incluindo suas interrelaes com o meio ambiente, o homem e seu contexto scio-econmico; - objetivar a proteo e defesa da sade do consumidor, em carter preventivo, atravs da prtica de inspeo sanitria, como forma de assegurar as diretrizes aqui estabelecidas; RESOLVE: Art. 1 Aprovar, na forma dos textos anexos, o Regulamento Tcnico para Inspeo Sanitria de Alimentos - COD 100 A 001.0001, as Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Prticas de Produo e de Prestao de Servios na rea de Alimentos- COD 100 A 002.00001, e o Regulamento Tcnico para o Estabelecimento de Padro de Identidade de Qualidade (PIQs) para Servios e Produtos na rea de Alimentos COD-100 A 003.00001 e COD-100 A 004.00001. Art. 2 Determinar que os estabelecimentos relacionados rea de alimentos adotem, sob responsabilidade tcnica, as suas prprias Boas Prticas de Produo e/ou, Prestao de Servios, seus Programas de Qualidade, e atendam aos PIQs para Produtos e Servios na rea de Alimentos, em consonncia com o estabelecido na presente Portaria.
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Art. 3 Utilizar os instrumentos de controle na rea de alimentos, na forma estabelecida, com vistas integrao com os demais rgos e Entidades que atuam nessa rea, defesa da sade pblica. Art. 4 A implementao da presente Portaria dar-se- na forma e nos prazos definidos no Conograma apresentado. Art. 5 em contrrio. Esta Portaria entrar em vigor na data de sua publicao, revogadas as disposies
Henrique Santillo
ANEXO
REGULAMENTO TCNICO PARA INSPEO SANITRIA DE ALIMENTOS COD- 100 A 001.0001
I-
OBJETIVOS: Objetivo Geral:
Estabelecer as orientaes necessrias que permitam executar as atividades de inspeo sanitria, de forma a avaliar as Boas Prticas para a obteno de padres de identidade e qualidade de produtos e servios na rea de alimentos com vistas proteo da sade da populao Objetivos Especficos: Avaliar a eficcia e efetividade dos processos, meios e instalaes, assim como dos controles utilizados na produo, armazenamento, transporte, distribuio, comercializao e consumo de alimentos atravs do Sistema de Avaliao dos Perigos em Pontos Crticos de Controle(APPCC) de forma a proteger a sade do consumidor; Avaliar os projetos de Qualidade das empresas produtoras de servios quanto garantia da qualidade dos alimentos oferecidos populao; NOTA: O Sistema de Avaliao por Anlise de perigos em Pontos Crticos de Controle(APPCC) adotado refere-se recomendao da Organizao Mundial de Sade (OMS). II ABRANGNCIA:
Se aplica a todos os rgos de Vigilncia Sanitria nos nveis federal, estadual e municipal, nas atividades primrias, secundrias e tercirias em toda a cadeia alimentar.
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III -
DEFINIES:
Cada Servio de Vigilncia Sanitria dever dispor das informaes estabelecidas no item anterior, de forma a organizar-se em termos de recursos humanos, considerando os aspectos multidisciplinares da rea de alimentos, a estrutura fsica(instalaes, viatura, equipamentos e materiais em geral), infra-estrutura laboratorial necessria e um sistema de Informaes, e, assim, estabelecer as bases para a programao de suas aes preventivas. Caber ao Servio de Vigilncia Sanitria, em resposta s reclamaes dos consumidores, informaes dos servios de sade ou de setor produtivo ou mercantil a determinao do tipo de inspeo a ser adotado. Para efeito deste Regulamento so adotadas as seguintes definies: 3.1 Inspeo Sanitria: o procedimento de fiscalizao efetuado pela autoridade sanitria que avalia em toda cadeia alimentar as boas Prticas de prestao de servios com vistas ao atingimento do padro de Identidade e Qualidade (PIC) estabelecido atravs da verificao do cumprimento dos procedimentos previstos nos seus manuais, na utilizao do Sistema de APPCC, e no atendimento legislao sanitria. orienta ainda a interveno, objetivando a preveno de agravos a sade do consumidor no que se refere s questes sanitrias, inclusive quanto ao teor nutricional. 3.2 Laudo da Inspeo: pea escrita fundamentada tcnica e/ou legalmente, no qual a autoridade sanitria que realizou a inspeo registra suas concluses a partir da avaliao sobre o cumprimento da legislao em vigor e de projetos da garantia da qualidade considerando as Boas Prticas em funo do Padro de Identidade e Qualidade, bem como as orientaes e intervenes necessrias. A critrio da autoridade sanitria, ser solicitada a anlise laboratorial especifica, cujo o resultado poder contribuir para a concluso do laudo de inspeo sanitria. Esse instrumento constituir-se- no nico documento de que se sabero as partes, a todos os efeitos posteriores que possam surgir. 3.3 Cadeia Alimentar: para efeito desta norma se entende cadeia alimentar como todas as atividades relacionadas produo, beneficiamento, armazenamento, transporte, industrializao, embalagem, reembalagem, comercializao, utilizao e consumo de alimentos, considerando-se suas interaes com o meio-ambiente, o homem e seu contexto scio-econmico. 3.4 Sistema de Anlise de Perigos Em Pontos Crticos de Controle APPCC: para efeito desta norma entende como metodologia sistemtica de identificao avaliao e controle de perigos de contaminao dos alimentos. IV PRINCPIOS GERAIS:
A inspeo sanitria, atividade desenvolvida pela Autoridade Sanitria devidamente credenciada pelo Servio de Vigilncia Sanitria divide-se para efeito deste regulamento em: Inspeo programada: aquela regular e sistemtica definida a partir de um planejamento conjunto do servio de Vigilncia Sanitria e laboratrio com o objetivo de estabelecer prioridades quanto ao enfoque de riscos epidemiolgico local e consequentemente, o levantamento das necessidades financeiras, de pessoal, equipamentos e materiais, inclusive quanto ao apoio laboratorial, de forma a atender as demandas detectadas pelo risco epidemiolgico.
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Inspeo Especial: aquela exigida por um determinado evento que teve como conseqncia, um agravo ao consumidor e/ou trabalhador com vistas a determinar e intervir na causa dos efeitos prejudiciais sade humana. Em vista da impossibilidade de sua programao, a Vigilncia Sanitria reserva em seu planejamento um percentual de disponibilidade para atender esse tipo de ao. No estabelecimento das prioridades aqui definidas considerar-se- o diagnstico epidemiolgico local contemplado o perfil scio-econmico entre outros aspectos de sua populao, tais como, a produo agropecuria, as principais atividades industriais e percentis, e a prpria infraestrutura dos servios de Vigilncia Sanitria. VPROCEDIMENTOS:
Os procedimentos da Inspeo devero obedecer ao Manual de Inspeo.
Organizao dos Servios Quanto a Recursos Humanos, Equipamentos e Materiais para Inspeo:
O Servio de Vigilncia Sanitria dever possuir recursos humanos, em quantidade e qualidade, de forma a atender s necessidades locais quanto ao risco epidemolgico; O Servio de Vigilncia Sanitria dever dispor de instrumentos, ferramentas, equipamentos e meios de locomoo necessrias no atingimento dos objetivos da atividade.
Critrios de Avaliao:
A avaliao que objetivar a proteo da sade do consumidor usar como critrio a identificao de fatores de risco e, consequentemente, a preveno atravs da interveno oportuna. Os critrios de avaliao sero baseados nas seguintes referncias: Informe epidemolgico ou Cdigo Estadual ou Municipal de Sade; Boas Prticas X Sistema de Avaliao de Perigos em Pontos Crticos de Controle (APPCC): a) Padro de Identidade e Quantidade de produto e/ou servio; b) Manual de Inspeo; c) Legislao Sanitria; d) Cdigo de defesa do Consumidor.
Laudo de Inspeo:
O laudo de inspeo,enquanto instrumento legal, deve ser elaborado com o apoio da legislao, por profissional habilitado, com o necessrio resguardo tico, desde que, no acarrete prejuzo sade pblica. O laudo de inspeo deve ser mantido em triplicata. O original e uma cpia do documento ficaro em poder do Servio de Vigilncia Sanitria que realizou a inspeo, como acervo histrico do estabelecimento; a outra cpia ser encaminhada ao responsvel pelo estabelecimento inspecionado. a) As informaes que devero constar do laudo da inspeo so as seguintes: b) Informaes administrativas e legais do estabelecimento;
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c) Motivo da inspeo; d) Comprovao do cumprimento da legislao; e) Certificao para o comrcio internacional; f) Denncia ou suspeita quanto a qualidade de produto e/ou servio; g) Avaliao de risco com as orientaes orientaes ao consumidor. e intervenes pertinentes inclusive quanto s
NOTA: O detalhamento das informaes sobre procedimentos da inspeo ser objeto do Manual de Inspeo.
DIRETRIZES PARA O ESTABELECIMENTO DE BOAS PRTICAS DE PRODUO E DE PRESTAO DE SERVIOS NA REA DE ALIMENTOS COD. 100 A 002.0001
I CONCEITO:
Boas prticas so normas de procedimentos para atingir um determinado padro de identidade e qualidade de um produto e/ou de um servio na rea de alimentos, cuja eficcia e efetividade deve ser avaliada atravs de inspeo e/ou investigao. Aqui incluem-se tambm produtos tais como: as bebidas, aditivos, embalagens, utenslios e materiais em contato com alimentos. II ABRANGNCIA:
Esta norma se aplica a todos os estabelecimentos produtores e/ou prestadores de servios na rea de alimentos. IIIOBJETIVO GERAL:
Estabelecer as orientaes necessrias para a elaborao das Boas Prticas de Produo e Prestao de Servios de forma a alcanar o Padro de Identidade e Qualidade de produtos e/ou servios na rea de alimentos. IVOBJETIVOS ESPECFICOS: Definir os parmetros de qualidade e segurana ao longo da cadeia alimentar. Estabelecer procedimentos de obedincia aos parmetros definidos. V DIRETRIZES:
Informao aos rgos de Vigilncia Sanitria quanto s prticas adotadas pelos estabelecimentos produtores e/ou prestadores de servio na rea de alimentos. Avaliao das informaes ao consumidor apresentadas pelos estabelecimentos produtores e/ou prestadores de servio em relao aos aspectos da qualidade dos alimentos, incluindo o controle do teor nutricional, e da qualidade dos servios quanto proteo da sua sade. Avaliao dos controles de situao de risco sade do trabalhador. Avaliao dos controles de situaes de risco sade humana decorrente do ambiente.
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VI
CONTEDO DO TRABALHO: Consiste na apresentao de informaes referentes aos seguintes aspectos bsicos:
Padro de Identidade e Qualidade (PIQ) - compreende os padres a serem adotados pelo estabelecimento. Condies Ambientais compreende as informaes das condies internas e externas do ambiente, inclusive as condies de trabalho, de interesse da vigilncia sanitria, e os procedimentos para controle sanitrio de tais condies. Instalaes e Saneamento compreende as informaes sobre a planta baixa do estabelecimento, materiais de revestimento, instalaes eltricas e hidralicas, servios bsicos de saneamento, e os respectivos controles sanitrios. Equipamentos e Utenslios - compreende as informaes referentes aos equipamentos e utenslios utilizados nos distintos processos tecnolgicos,e os respectivos controles sanitrios. Recursos Humanos - compreende as informaes sobre o processo de seleo, capacitao e de ocupao, bem como o controle da sade do pessoal envolvido com o processo de produo e/ou prestao de servios na rea de alimentos e do responsvel tcnico pela implementao da presente norma. Tecnologia Empregada - compreende as informaes sobre a tecnologia usada para obteno do padro de identidade e qualidade adotado. Controle de Qualidade - compreende as informaes sobre os mtodos e procedimentos utilizados no controle de todo o processo. Garantia de Qualidade - compreende as informaes sobre a forma de organizao, operacionalizao e avaliao do sistema de controle de qualidade do estabelecimento. Armazenagem - compreende as informaes sobre a forma de armazenamento dos produtos visando garantir a sua qualidade e os respectivos controles sanitrios. Transporte - compreende as informaes referentes ao tipo de condies de transporte de produtos visando garantir a sua qualidade e os respectivos controles sanitrios. Informaes ao Consumidor - compreende as informaes a serem repassadas ao Consumidor capazes de orient-lo na forma de utilizao do produto e/ou do servio. Exposio/Comercializao - compreende as informaes sobre as normas de exposio do produto e/ou utilizao no comrcio e o necessrio controle higinico sanitrio. Desinfeco/Desinfestao - compreende o plano de sanitizao utilizado e a forma de seleo dos produtos usados pelos estabelecimentos. VIIDISPOSIES GERAIS:
Quanto aos rgos Gestores de Vigilncia Sanitria

As propostas de Boas Prticas devero ser apresentadas ao rgo de Vigilncia Sanitria em conjunto com as propostas de PIQs e de produtos e/ou servios correspondentes, em conformidade com o presente Regulamento, nos casos de quaisquer solicitao referente a produtos e/ou servios na rea de alimentos.
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Sempre que achados clnicos ou resultado de pesquisa ou estudos especficos, investigao epidemolgica demonstrarem ocorrncia de dano a sade devido a produtos, procedimentos, equipamentos, utenslios, deve-se intervir no sentido de proibir o uso/comercializao imediata do produto, modificar os procedimentos e substituir equipamentos e utenslios, se for o caso, tendo a sade do consumidor como fundamento e a sade do manipulador de alimentos como fator limitante. As Boas Prticas de Fabricao e/ou Prestao de Servios, quanto aos aspectos tcnicos, em relao do Sistema APPCC e, legais, em relao s infraes Legislao Sanitria,sero avaliadas durante a realizao da Inspeo pela autoridade Sanitria com a consequente emisso do Laudo de Inspeo. As Boas Prticas de Produo e Prestao de Servios na rea de alimentos sero oferecidas pelo estabelecimento, como instrumento principal de inspeo, Autoridade Sanitria para o exerccio desse ao. Os Servios de Vigilncia Sanitria articular-se-o com as Associaes Industriais e Comerciais que atuam na rea de alimentos ,Ministrio Pblico, rgos e Entidades de Defesa do Consumidor e outros rgos visando a implementao da presente portaria. Os Servios de Vigilncia Sanitria articularse-o com os Conselhos de Classe visando a implementao da responsabilidade tcnica de profissionais que atuam na rea de alimentos.
Quanto aos Estabelecimentos Produtores e Prestadores de Servios de Alimentos

Os Estabelecimentos Produtores e Prestadores de Servios de Alimentos devero elaborar e implementar as Boas Prticas de Fabricao e as Boas Prticas de Prestao de Servios de Alimentos de acordo com esta Norma e apresent-la s Autoridades Sanitrias para que sirvam de guia nas Inspees Sanitrias. Na impossibilidade de a empresa atender uma ou mais dessas diretrizes, caber Vigilncia Sanitria local estabelecer as orientaes necessrias justificando-as e registrando-as . Tais orientaes devero ser comunicadas ao rgo gestor competente dentro do SUS, com vistas a garantir a manuteno das normas sanitrias em vigor. Empresas pblicas, fundaes, administrao direta ou indireta, tambm esto sujeitas a estas normas. Os estabelecimentos prestadores de servio na rea de alimentos proporo PIQs de acordo com suas especificaes, juntamente com as Boas Prticas correspondentes.
Quanto Responsabilidade Tcnica

A Responsabilidade Tcnica RT aqui entendida como a exercida por agentes definidos nos termos do Decreto n 77.052 de 19.01.76, observados os itens XIX, XV,XXVI, da Lei 6437, de 20.08.77. O exerccio da Responsabilidade Tcnica deve ser feito no sentido de atender s exigncias legais a que se refere o item anterior e, ainda, outros requisitos bsicos que norteiam o presente documento, tais como: compreenso dos componentes do Sistema APPCC; capacidade de identificao e localizao de Pontos Crticos de Controles (PCCs) em fluxogramas de processos; capacidade de definir procedimentos eficazes e efetivos, para os controles dos PCCs;
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conhecimento da ecologia de microorganismos patognicos e deterioradores; conhecimento da toxicologia alimentar; capacidade para selecionar mtodos apropriados para monitorar (PCCs), incluindo estabelecimento de planos de amostragem e especificaes; capacidade de recomendar o destino final de produtos que no satisfaam aos requisitos legais.
Os estabelecimentos devero ter um responsvel pelas tcnicas utilizadas por local de prestao de servio. Para que o responsvel Tcnico possa exercer a sua funo ele deve contar com autoridade e competncia para : elaborar as Boas Prticas de Fabricao e Boas Prticas de Prestao de Servios na rea de alimentos; responsabilidade pela aprovao ou rejeio de matrias-primas, insumos, produtos semielaborados e produtos terminados, procedimentos, mtodos ou tcnicas, equipamentos ou utenslios, de acordo com normas prprias estabelecidas nas Boas Prticas de Fabricao e Boas Prticas de Prestao de Servios na rea de alimentos; avaliar a qualquer tempo registros de produo, inspeo, controle e de prestao de servios para assegurar-se devidamente de que no foram cometidos erros, e se erros ocorreram, que sejam devidamente corrigidos e investigados suas causas; supervisionar os procedimentos de fabricao para certificar-se de que os mtodos de produo e de prestao de servio, estabelecidos nas Boas Prticas de Fabricao e Boas Prticas de prestao de Servios na rea de alimentos esto sendo seguidos; adotar mtodos de controle de qualidade adequados, bem como procedimentos a serem seguidos no ciclo de produo e/ou servio que garantam a identidade e qualidade dos mesmos; adotar mtodo do APPCC Avaliao de Perigos e Determinao de Pontos Crticos de Controle para a garantia de qualidade de produtos e servios.
Quanto aos Parmetros de Segurana e Respectivos Procedimentos

Os parmetros de segurana e respectivos procedimentos devem estar respaldados em referncias tcnicas e legais. Referncias Bibliografias Legais: Constituio Federal Lei orgnica de Sade SUS Lei 8080, de 19.09.1990 Lei de Defesa do Consumidor Lei 8078, de 11.09.1990 Decreto de 986, de 21.10.1969 Lei 6437, de 20.08.1977 Lei 77052 de 19.01.1976 Resoluo n. 33/77 CNNPA
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Tcnicas: Manual de Boas Prticas de fabricao para indstria de Alimentos Sociedade Brasileira de Cincia e Tecnologia de Alimentos SBCTA Normas Tcnicas CODEX ALIMENTARIUS.
REGULAMENTO TCNICO PARA O ESTABELECIMENTO DE PADRES DE IDENTIDADE E QUALIDADE (PIQS) PARA PRODUTOS NA REA DE ALIMENTOS COD 100 003.0001
ICONCEITO: Conjunto de atributos que identifica e qualifica um produto na rea de alimentos. II OBJETIVO GERAL: Estabelecer a metodologia para elaborao de PICs. Definir a estratgia para oficializar, aps avaliao, as propostas de PICs encaminhadas pelos estabelecimentos. III OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Definir a forma de avaliar o padro de Identidade e qualidade do produto com vistas proteo da sade do consumidor , avaliar as normas de Boas Prticas de Produo em relao ao PIC, avaliar o Sistema de Garantia de Qualidade adotada pelo estabelecimento em relao s Boas Normas de Produo e o PIC. Classificar os estabelecimentos produtores na rea de alimentos , em relao aos perigos a sade do trabalhador, usurio, consumidor e/ou possibilidade de contaminao do alimento. IV ABRANGNCIA: Esta norma se aplica a todos os estabelecimentos produtores na rea de alimentos . VDEFINIES: Para efeitos desta portaria so adotadas complementarmente s seguintes definies: Produto: qualquer alimento, aditivo, embalagem e outras substncias, equipamentos, utenslios e materiais destinadas a entrar em contato com alimentos; Alimento: qualquer substncia, destinada ao consumo humano, seja processada, semiprocessada ou em seu estado natural, includas as bebidas, goma de mascar e qualquer outra substncia utilizada em sua elaborao; preparo ou tratamento, excludos os cosmticos, o tabaco e as substncias utilizadas unicamente como medicamentos. Aditivo Alimentar: qualquer substncia que no se consome normalmente como alimento, bem que se usa normalmente como ingrediente tpico do alimento, com ou sem valor nutritivo, cuja adio intencional ao alimento com finalidade tecnolgica (inclusive sensorial) na fabricao, elaborao, embalagem, empacotamento, transporte ou armazenamento, leve, ou de certa forma, espera-se que se possa levar (direta ou indiretamente), e que ele mesmo ou seus subprodutos cheguem a ser um complemento do alimento ou afetem suas caractersticas.
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Embalagem: o principal material que est em contato direto com alimentos destinados a cont-los desde sua produo at sua entrega ao consumidor, com finalidade de proteg-los de agentes externos, de alteraes e de contaminaes, assim como de adulteraes. Equipamentos: aquele em contato direto com alimentos que se utiliza durante a elaborao, funcionamento, armazenamento, comercializao e consumo de alimentos. Esto includos nesta denominao os recipientes, mquinas, correias transportadoras, tubulaes, aparelhagem, acessrios, vlvulas, utenslios e similares. VI O CONTEDO: Os padres de Identidade de qualidade para produtores na rea de alimentos devero conter: Designao: a denominao do produto e dever estar associada classificao/categoria a qual pertence Classificao: compreende a diferenciao entre grupos de caractersticas idnticas em funo das suas particularidades, previamente definidas, com base em conceitos tcnicos ou comerciais. Descrio de processo tecnolgico: compreende informaes sobre a tecnologia empregada nas etapas da cadeia alimentar destacando principalmente os pontos crticos de controle. Requisitos/Caracterizao: composio: indica a composio caracterstica do produto. ingredientes obrigatrios: ingredientes que o produto obrigatoriamente deve conter. ingredientes opcionais: ingredientes que pode ser opcionalmente adicionados ao produto sem descaracteriza-lo. caractersticas sensoriais: caractersticas sensoriais prprias do produto deve apresentar. acondicionamento: caractersticas que deve apresentar a embalagem do produto para assegurar a devida proteo e integridade do alimento. Aditivos: dever ser indicado o tipo de aditivo, mencionada a funo, o nome e a quantidade mxima utilizada. Coadjuvantes de tecnologia/elaborao: devero ser indicados os coadjuvantes e a quantidade mxima tolerada no produto final mencionado o nome do coadjuvante e a finalidade do uso.
Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaborao:
Contaminantes: Resduos de Agrotxicos (praguicidas): quando for o caso dever ser fixada a quantidade mxima que poder permanecer no produto final. Resduos de drogas veterinrias: quando for o caso dever ser fixada a quantidade mxima que poder permanecer no produto final. Resduos dos aditivos dos ingredientes: devero ser estabelecidas as quantidades permitidas de aditivas que foram agregados aos ingredientes e permanecem no produto final, mesmo sem terem sido adicionados ao mesmo. Contaminantes inorgnicos: devero ser indicados os Contaminantes inorgnicos e seus limites mximos. Outros contaminantes: devero ser indicados outros contaminantes possveis segundo o produto e seus limites mximos.

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Critrios Macroscpicos, Microscpicos e Microbiolgicos: devero ser cumpridas as normas especficas. Pesos e Medidas: Nota : devero ser cumpridas as normas especficas do rgo competente (INMETRO). Rotulagem: devero ser cumpridas as normas especificas. Mtodos de Anlise: devero ser indicados os mtodos de anlise para a determinao os parmetros macroscpicos, microscpicos e microbiolgicos do produto, baseados em mtodos internacionalmente aceitos. Amostragem: devero ser indicado em cada norma, o mtodo de amostragem baseado em mtodos internacionalmente aceitos. Informao para o Consumidor: devero ser apresentadas informaes fundamentadas referentes a: teor nutricional; prazo de validade; condies ideais de utilizao e conservao; cuidados na reutilizao; impropriedade para o consumo.
Nota: toda Informao ao consumidor, seja no rtulo, propaganda, etc., dever ser previamente submetida ao Servio de Vigilncia sanitria para avaliao e deliberao. Nenhuma Informao de rtulo propaganda, etc. pode ser enganosa ao consumidor, nem ressalta como vantagem propriedades intrnsecas ao produto. Definies: devero ser definidos outros termos, se for o caso, que melhor permitam a total compreenso da proposta. Projeto industrial: Subprojeto da Qualidade Sistema de Garantia de Qualidade Manual das Boas Prticas Programa de Proteo a Sade do Trabalhador Sistema de armazenagem, transporte, utilizao,comercializao, inclusive importao e exportao Sistema de Avaliao e controle.
Nota: Devero ser mantidos registros de controle sistmico dos pontos crticos, de forma a permitir a avaliao pela inspeo oficial, da eficcia e efetividade do sistema de garantia de qualidade adotado pelo estabelecimento.
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VII -
DISPOSIES GERAIS:
As propostas de Padro de Identidade e Qualidade para produtos na rea de alimentos, devidamente assinadas pelo responsvel Tcnico pela sua elaborao e/ou implementao devero ser gentlicas. A Secretria de Vigilncia Sanitria (SVS/MS), atravs do servio de vigilncia sanitria Estaduais, com vistas a sua divulgao, atravs do dirio oficial da Unio (D.O.U.) como proposta provisria, sujeitos avaliao no prazo previsto. Avaliao das propostas de PIC a que se refere o item anterior, possibilitar questionamentos, devidamente fundamentados, por parte dos interessados. Caso no haja questionamento, e sendo aprovada pela SVS/MS, o PIC ser considerado como Padro Nacional para o produto especfico aps decurso do prazo estabelecido. Nos casos as que a SVS julgar necessidade de pesquisas anteriores, estas sero solicitadas ao(s) interessados no sentido de desenvolver estudos junto a instituies de ensino e/ou pesquisas. As concluses dos trabalhos devero ser apresentadas SVS/MS para avaliao final e, caso atendidos os questionamentos, publicao em D.O.U.
REGULAMENTO TCNICO PARA O ESTABELECIMENTO DE PADRES DE IDENTIDADE E QUALIDADE (PICs) PARA SERVIOS NA REA DE ALIMENTOS COD 100 004.0001
ICONCEITO: Conjunto de atributos que identifica e qualifica um servio na rea de alimentos. II OBJETIVO GERAL: Estabelecer a metodologia para elaborao de PICs. Definir a estratgia para oficializar, aps avaliao, as propostas de Padro encaminhadas pelos estabelecimentos. III - OBJETIVO ESPECFICO: Definir a forma de avaliar o padro de identidade e qualidade do servio com vistas proteo da sade do usurio. Avaliar o Sistema de Garantia da Qualidade adotada pelo estabelecimento em relao as Boas Normas de Prestao de Servios e o PIC. Classificar os estabelecimentos prestadores de servios na rea de alimentos, em relao aos perigos sade do trabalhador, usurio, consumidor e/ou possibilidade de contaminao do alimento. IV ABRANGNCIA: se aplica a todos os estabelecimentos prestadores de servios na rea de
Esta norma alimentos
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V-
DEFINIES: Para efeito desta portaria, so adotadas complementarmente as seguintes definies:
Servios: so atividades desenvolvidas em toda cadeia alimentar, relacionadas, direta ou indiretamente, com sade atravs do alimento, matria-prima alimentar ou insumos alimentares comum determinado objetivo de produo, conservao, transporte, armazenagem e fracionamento, transformao, utilizao, distribuio, comercializao incluindo importao e exportao. Servios relacionados diretamente sade na rea de alimentos: so estabelecimentos que desenvolvem aes de promoo, proteo e recuperao da sade humana atravs do alimento. Servios relacionados indiretamente sade na rea de alimentos: so estabelecimentos que desenvolvem aes de apoio nas etapas intermedirias da cadeia alimentar. Garantia da Qualidade: a comprovao da eficcia e a efetividade do Sistema de Garantia da Qualidade adotada no estabelecimento produtor e/ou prestador de servios, quanto aos controles higinico-sanitrio e nutricional. Esse sistema deve ser avaliado considerando inclusive a sua forma de organizao, operacionalizao e avaliao. VI CONTEDO: Os padres de identidade e qualidade para Servios na rea de alimentos devero conter: Designao (Denominao da Prestao de Servios): a denominao oficial do servio constante nos documentos legais da constituio da empresa. A designao dever estar associada classificao do servio. Classificao: Compreende a diferenciao entre grupos de caractersticas idnticas em funo das suas particularidades previamente definidas, com base em conceitos tcnicos ou comerciais. Descrio: Compreende informaes sobre a designao que caracteriza o servio ou servios e procedimentos conseqentes. Caracterizao: indica a caracterizao do servio. Condies obrigatrias: aquelas que o servio obrigatoriamente deve dispor para qualifica-la. Condies Opcionais: aquelas que o servio dispe opcionalmente sem que o descaracterize. Projeto Industrial: Sub Projeto da Qualidade Sistema de Garantia da Qualidade em Sade Manual das Boas Prticas Programa de Proteo a Sade do Trabalhador Sistema de Armazenagem, transporte e utilizao de insumos Programa de atendimento ao consumidor Sistema de seleo e qualificao profissional
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Definies: devero ser definidos outros termos, se for o caso, que melhor permitam a total compreenso da proposta. Sistema de Avaliao e Controle: devero ser mantidos registros do controle sistmico dos pontos crticos de forma a permitir avaliao pela inspeo oficial, na eficcia e efetividade do sistema de garantia da qualidade adotado pelo estabelecimento. VII DISPOSIES GERAIS:
As propostas de padro de identidade e Qualidade para servios na rea de alimentos sero previamente avaliados por instituies de ensino e/ou pesquisa, devidamente credenciadas para este fim, pelo rgo de Vigilncia Sanitria. Essas instituies emitiro laudo tcnico, com enfoque de risco sade, em toda cadeia alimentar, que servir de base ao estabelecimento das Boas Prticas. A avaliao das propostas de PICs a que se refere o item anterior, ser feita com o enfoque de risco sade considerando as seguintes caractersticas de propriedade: Alimento Medicamento Cosmticos Sancantes Correlatos Agrotxicos Ambiente Sade do Trabalhador Portos, Aeroportos e Fronteiras
001 Inspeo 001.0001 1 Norma de Inspeo 002 Boas Prticas 002.0001 1 Norma de Boas Prticas 003 Produtos 003.0001 1 Norma de Produtos (PIC) 004 Servio 004.0001 1 Norma de Servio 005 Investigao 005.0001 1 Norma de Investigao
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Objetivo: Caracterizar: Vigilncia Sanitria rea da Vigilncia Sanitria Ao da Vigilncia Sanitria Seqncia da Norma
Exemplo: COD 100 A 001 00001
Vigilncia Sanitria rea (alimentos) Inspeo seqncia da Norma (1 norma)
Portaria publicada no Dirio Oficial da Unio n. 229 de 02 de dezembro de 1993
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Portaria Federal MS N 1.565 de 26 de agosto de 1994

Define o Sistema Nacional de Vigilncia Sanitria e sua abrangncia, esclarece a competncia das trs esferas de governo e estabelece as bases para a descentralizao da execuo de servios e aes de vigilncia em sade no mbito do Sistema nico de Sade. O MINISTRO DE ESTADO DA SADE, usando da atribuio que lhe confere o artigo 87, inciso II, da Constituio Federal, e : Considerando que competncia comum da Unio, dos Estados, do Distrito Federal e dos Municpios cuidar da sade da populao, (art. 23, Inciso II, e art. 30, Inciso VII, da CF); Considerando que compele Unio, aos estados e ao Distrito Federal legislar concorrentemente sobre proteo e defesa da sade, e, os Municpios, legislar sobre assuntos de interesse local e suplementar a legislao federal e a estadual no que couber, (art. 24, Inciso XII, e art. 30, Incisos I e II, da CF e art. 18, Inciso XII, da Lei n. 8.080, de 19.9.90); Considerando que no mbito da legislao concorrente a competncia da Unio limitar-se- a estabelecer normas gerais (art. 24, 1 da CF), includos os casos em que a lei n. 8.080, de 19.9.90, conferiu Direo nacional do Sistema nico de Sade competncia regulamentar e de normalizao tcnica e administrativa (art.16); Considerando o disposto na Lei n. 8.080, de 19.9.90, especialmente nos seus artigos 15, 16, 17, 18 e 19, quanto s atribuies da Unio, dos Estados, dos Municpios e do Distrito Federal no tocante s aes e aos servios de promoo, proteo e recuperao da sade. Considerando a necessidade de demarcao do campo da vigilncia sanitria em que devem atuar as trs esferas de governo no SUS, para evitar omisso ou superposio de aes referentes formulao de polticas, ao planejamento, execuo, ao controle e fiscalizao das atividades de proteo e defesa da sade, individual e coletiva. Considerando, sobretudo, o princpio da descentralizao dos servios e aes de sade, com nfase na municipalizao e tendo em vista que a articulao inter setorial se d com mais facilidade e eficcia nas instncias locais e regionais do Sistema; (art. 7 Inciso IX, X, XI, XII e XIII da Lei n. 8.080, de 19.9.90). Considerando, ainda, a diretriz poltica que visa unificao conceitual da vigilncia sanitria e da vigilncia epidemiolgica para o estabelecimento de prticas de Vigilncia em Sade, visando a promoo e proteo da qualidade de vida e da sade integral dos cidados e Considerando, finalmente, a competncia da Direo Nacional do Sistema nico de Sade para definir e coordenar o Sistema Nacional de Vigilncia Sanitria (art. 16, Inciso III, alnea d da Lei n. 8.080/90); RESOLVE:
Disposies preliminares
Art. 1 Esta Portaria define o Sistema Nacional de Vigilncia Sanitria e sua abrangncia, esclarece a distribuio da competncia material e legislativa da Unio, dos Estados, do Distrito Federal e dos Municpios e estabelece procedimentos para articulao poltica e administrativa das trs esferas de governo do Sistema nico de Sade.
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Art. 2 Pela interdependncia do seu contedo e do desenvolvimento de suas aes, a vigilncia sanitria e a vigilncia epidemiolgica so consideradas, conceitualmente, como integrantes da Vigilncia em Sade, implicando compromisso solidrio do Poder Pblico e da sociedade na proteo e defesa da qualidade de vida. 1 Operativamente, a atuao da vigilncia sanitria requerer fundamentao epidemiolgica eficiente, voltada para a preveno ou deteco de qualquer mudana nos fatores determinantes e condicionantes da sade individual e coletiva. 2 Em face do disposto neste artigo todos os servios do Sistema nico de Sade participam da Vigilncia em Sade, mediante colaborao nas aes da sade coletiva, e comunicao aos rgos competentes, de fatos ou situaes que possam exigir medidas corretivas.
Da abrangncia do Sistema Nacional de Vigilncia Sanitria

Art. 3 I II III Entende-se por vigilncia sanitria o conjunto de aes capaz de:
eliminar, diminuir ou prevenir riscos e agravos sade do indivduo e da coletividade; intervir nos problemas sanitrios decorrentes da produo, distribuio, comercializao e uso de bens de capital e consumo e da prestao de servios de interesse da sade; e exercer fiscalizao e controle sobre o meio ambiente e os fatores que interferem na sua qualidade, abrangendo os processos e ambientes de trabalho, a habitao e o lazer.
Pargrafo nico as aes de vigilncia sanitria enunciadas neste artigo incluem necessariamente: a) as medidas de interao da poltica de sade com as polticas econmicas e sociais cujos resultados constituem fatores determinantes e condicionantes do nvel de sade da populao; b) as medidas de interao dos profissionais de sade em exerccio nas atividades de Vigilncia Sanitria com os rgos e entidades, governamentais e no governamentais, de defesa do consumidor e da cidadania; c) o controle de todas as etapas e processos, da produo ao uso de bens de capital e de consumo e de prestao de servios que, direta ou indiretamente, se relacionam com a sade, com vista garantia da sua qualidade; e d) as aes destinadas promoo e proteo da sade do trabalhador submetido aos riscos e agravos advindos dos processos e ambientes de trabalho
Bases do Sistema nacional de vigilncia sanitria

Art. 4 I II As bases de atuao do Sistema Nacional de vigilncia Sanitria, so:
as recomendaes emanadas do Conselho Nacional de Sade, que devero expressar o marco referencial do sistema; a organizao do sistema de modo a garantir: a) a efetiva descentralizao da execuo dos servios e aes da Unio para os Estados e Municpios, e dos Estados para os Municpio e instncias regionais; b) planejamento e definio de prioridades das aes a serem empreendidas em cada esfera de governo com base nas realidades loco-regionais, compatibilizadas a nvel estadual e nacional;
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Volume 1
c) colegiado e instncias regionalizadas de representao tcnica, administrativa e poltica que estabeleam o planejamento e acompanhamento das aes de vigilncia sanitria e compatibilizem os planos estaduais condicionando o planejamento a nvel nacional; d) a incluso, nos quadros de pessoal, de classes de servidores tcnicos e administrativos que devam integrar as equipes multidisciplinares para atender diversidade de funes no campo da defesa e proteo da sade; e e) a efetiva participao do conjunto das profisses de sade nas aes e servios de vigilncia sanitria. III a caracterizao de uma rede de laboratrios Oficiais de Controle da qualidade em sade cuja a hierarquizao e categorizao constar de regimento prprio sendo representada por Conselho e sujeitos s seguintes exigncias: a) acessibilidade prioritria dos servios tcnicos dos rgos e entidades do Sistema nico de Sade bem como do Poder Judicirio, do Ministrio Pblico e dos rgos e entidades voltadas para a defesa do consumidor; b) atuao orientada e controlada, do ponto de vista tcnico-cientfico, por conselhos de laboratrios. IV a implantao de um Sistema Nacional de Informaes em Vigilncia Sanitria que permita: a) a coleta, o processamento, a consolidao e anlise sistemtica de informaes concernentes s atividades de fiscalizao e controle da produo, armazenamento, distribuio, comercializao e consumo de produtos e servios de interesse sade individual e coletiva; b) o monitoramento de fatores de risco sade a partir das informaes disponveis; c) o planejamento e avaliao do impacto das aes de vigilncia sanitria na manuteno e melhoria da qualidade de vida; d) a democratizao da informao com livre acesso a todos os participantes do Sistema de Vigilncia, e particular e toda a sociedade em geral s informaes disponveis; Va garantia do direito individual e coletivo de acesso ao sistema de informaes sobre vigilncia em sade, para o desenvolvimento de aes com efetiva participao do cidado.
Diretrizes do Sistema Nacional de Vigilncia Sanitria

Art. 5 A atuao do Sistema Nacional de Vigilncia Sanitria, far-se- integradamente com o Sistema Nacional de Vigilncia Epidemiolgica, e se orientar pelas seguintes diretrizes: I II III Identificao e divulgao dos fatores condicionantes e determinantes da sade, em territrios definidos; formulao de poltica de sade que leve em conta os fatores econmicos e sociais, determinantes de doenas e outros agravos sade; promoo e proteo da sade mediante a realizao integrada de aes educativas e de informao, da preveno de danos e agravos sade individual e coletiva, do diagnstico e da teraputica; a coleta sistemtica, consolidao, anlise e interpretao de dados e informaes sobre produo, armazenagem, distribuio e consumo de produtos e servios, condies de vida e ambiente de trabalho com vistas a formulao de polticas, planos e programas; estmulo e fortalecimento da participao da comunidade nas aes preventivas e corretivas de iniciativa do Poder Pblico, que dizem respeito sade coletiva;
IV -
V-
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VI
garantia de condies adequadas para o exerccio de profisses relacionadas diretamente com a sade, e para a prestao dos servios de sade de qualidade com acesso universalizado; e
VII avaliao da tecnologia em sade, com nfase na identificao de inadequaes na produo e no uso de equipamentos, medicamentos, imunobiolgicos e outros insumos para a sade.
Dos campos de exerccio da vigilncia sanitria

Art. 6 So os seguintes os campos onde se exercer nas tr6es esferas de governo do Sistema nico de sade e segundo a respectiva competncia legal, a ao da vigilncia sanitria: I II IIIIV V VI Proteo do ambiente e defesa do desenvolvimento sustentado; Saneamento bsico; Alimentos, gua e bebidas para consumo humano; Medicamentos, equipamentos, imunobiolgicos e outros insumos de interesse para a sade; Ambiente e processos de trabalho, e sade do trabalhador; Servios de assistncia sade;
VII Produo, transporte, guarda e utilizao de outros bens, substncias e produtos psicoativos, txicos e radiativos; VIII Sangue e hemoderivados; IX X Radiaes de qualquer natureza; e Portos, aeroportos e fronteiras.
1 A atuao poltica e administrativas previstas nos incisos deste artigo ser realizada por iniciativa prpria dos rgos incumbidos da Vigilncia Sanitria, ou a partir de proposta ou notificao feitas por outros rgos e entidades pblicas e por qualquer cidado, entidade de classe, associao comunitria ou rgo de defesa do consumidor. 2 No tocante matria dos Incisos I, II, III e X a atuao dos rgos e entidades do Sistema Nacional de Vigilncia Sanitria e a decorrente de articulao inter-setorial com rgos e entidades de outros Ministrios daro nfase preservao do equilbrio dos ecossistemas regionais, protegendo-os da ao de fatores poluentes e da invaso de agentes biolgicos. 3 Alm da realizao e promoo de estudos pesquisas iterdisciplinares, da identificao de fatores potencialmente prejudiciais qualidade de vida e da avaliao de resultados de interesse para a sade, aos de vigilncia sanitria cabe a aplicao de condicionamentos administrativos ao exerccio de direitos individuais e coletivos.
Dos condicionamentos de direitos

Art. 7 Uma vez esgotada a eficcia das aes orientadoras, preventivas e persuasivas, o exerccio do poder de polcia administrativa se efetivar, do campo da Vigilncia Sanitria, sob o enfoque do poder de autoridade derivado da lei.
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Art. 8 A Administrao Pblica responsvel, em cada esfera de governo pela funo da vigilncia sanitria, poder impor condicionamentos administrativos ao exerccio de direitos individuais e coletivos, sob as modalidades de limites, encargos e sujeies. 1 Os condicionamentos administrativos, sob as modalidades de limites, encargos e sujeies, derivam diretamente da lei ou so impostos pela Administrao, com base em lei autorizativa. 2 Na realizao da atividade administrativa ordenadora, o rgo competente do Sistema nico de Sade observar o seguinte: a) no se adotaro medidas obrigatrias que envolvam ou impliquem risco vida; b) os condicionamentos administrativos, sob as modalidades de limites, encargos e sujeies, sero proporcionais aos fins que em cada situao se busquem; e c) se dar preferncia, sempre, colaborao voluntria do cidado e da comunidade com as autoridades sanitrias.
Da distribuio de competncia
Art. 9 Em consonncia com o disposto nos Incisos I a X do artigo 6 compete a cada uma das esferas de governo do Sistema nico de sade: I Unio coordenar o sistema nacional de vigilncia sanitria, prestar cooperao tcnica e financeira aos Estados e Municpio e executar aes de sua exclusiva competncia; a) na execuo de atividades de sua competncia a Unio poder contar com a cooperao de estados ou municpios. II ao Estado, coordenar, executar aes e implementar servios de vigilncia sanitria, em carter complementar s atividades municipais e prestar apoio tcnico e financeiro aos Municpios; e a) na execuo de atividades de sua competncia o estado poder contar com a cooperao dos municpios. III ao Municpio, executar aes e implementar servios de vigilncia sanitria, com a cooperao tcnica e financeira da Unio e do Estado.
1 A Unio e os estados promovero a descentralizao poltico-administrativa estabelecida no artigo 4 Inciso II, alnea a, de modo a que a articulao inter setorial prevista no 2 do artigo 6 se concretize efetivamente no mbito do Municpio e de instncias regionais do Sistema nico de sade. 2 No caso de Municpios que no tenha condies organizativas para executar aes e servios de Vigilncia Sanitria, na forma instituda na Lei Orgnica da Sade, a cooperao tcnica a ser prestada pelo Estado se efetivar mediante a execuo dos servios e aes correspondentes e ao apoio para estabelecimento e desenvolvimento das condies tcnico-cientficas e administrativas necessrias para que o Municpio possa assumir, plenamente, os encargos que legalmente lhe sero atribudos. 3 Em circunstncias especiais como na ocorrncia de agravos inusitados sade que possam escapar ao controle da direo estadual ou municipal do Sistema nico de Sade, ou que representem riscos de disseminao estadual, regional ou nacional, a Unio e o Estado podero executar aes de vigilncia epidemiolgica em qualquer localidade.
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Art. 10 A vigilncia sanitria a cargo da Unio, dos Estados e dos Municpios exercida mediante a edio de normas, a execuo de aes e implementao de servios e a articulao poltica e administrativa inter setorial. 1 Includos os casos de competncia regulamentar e de normalizao tcnica e administrativa atribuda Direo Nacional do Sistema nico de Sade pela Lei n. 8.080, de 19.9.90, a competncia da Unio para legislar sobre vigilncia sanitria limitar-se- a estabelecer normas gerais, de alcance nacional; aos Estados caber suplementar a legislao genrica de carter nacional, editando normas para aplicao no seu territrio; e aos Municpios caber suplementar, no que couber, a legislao nacional e estadual para atender s necessidades e prioridades de interesse predominantemente local. 2 Na edio, Interpretao e aplicao das normas e na execuo de aes e implementao de servios de vigilncia sanitria, os rgos e entidades do Sistema nico de Sade, em cada esfera de governo, cuidaro para que a atuao do Poder Pblico se efetive da forma e do modo que melhor garantam a realizao do fim pblico a que se dirige, com a menor restrio possvel aos direitos e interesses particulares do cidado.
Da Legislao Anterior
Art. 11 Os preceitos da legislao federal expedida anteriormente vigncia da Constituio e da Lei n. 8.080, de 19 de setembro de1990, que conservam o carter de normas gerais e no so conflitantes com o novo texto constitucional e a legislao infraconstitucional, continuaro sendo de observncia obrigatria em todo o territrio nacional. Pargrafo nico. As normas gerais da legislao federal referida neste artigo compreendem as normas consubstanciadas em leis e nos decretos, regulamentos e em outros atos normativos expedidos pelas autoridades administrativas para explicitar a lei, bem como decises dos rgos singulares ou coletivos de jurisdio administrativa a que a lei atribua eficcia normativa.
Da Vigilncia Sanitria e da Defesa do Consumidor

Art. 12 O controle desempenhado pelos rgos e entidades federais, estaduais e municipais que compe o Sistema Nacional de Vigilncia Sanitria se far, quando for o caso, em consonncia com as aes desenvolvidas no mbito do Sistema Nacional de Defesa do Consumidor, objeto da lei n. 8.078, de 11 de setembro de1990, de modo a compreender, sempre que couber, solues integradas e que se harmonizem com a poltica geral e setorial nas trs esferas de governo. Art. 13 O Secretrio de Vigilncia Sanitria se articular com os setores competentes de outros Ministrios, notadamente os Ministrios do Trabalho; da Previdncia Social; da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrria; do Meio Ambiente; da Educao e do Desporto; da Cincia e Tecnologia; da Indstria, Comrcio e do Turismo e das Relaes Exteriores; e o Departamento Nacional de Defesa do Consumidor, da Secretaria Nacional de Direito Econmico do Ministrio da Justia, visando: I II IIIa definio de atribuies em campo de atuao administrativa concorrente; a consolidao da legislao nacional sanitria expedida anteriormente Constituio e Lei Orgnica da Sade vigentes, e que seja com estas compatvel; a preposio de medidas que efetivem a descentralizao poltico-administrativa de outros servios da Unio para os Estados e Municpios e dos Estados para os Municpios, bem como a delegao de competncia para a prtica de atos administrativos por autoridades federais situadas nos Estados e municpios, e a formao especfica de recursos humanos para os servios e aes de vigilncia sanitria, com nfase na interdisciplinariedade do conhecimentos;
IV
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Volume 1
o estabelecimento de planos de carreira e estatutos especficos para os recursos humanos que exeram atividade em servios de vigilncia sanitria, a nvel federal, estadual e municipal que contemple a multidisciplinariedade e multiprofissionalidade das aes e equipes e regulamente as competncias e responsabilidades individuais no exerccio de suas atividades profissionais especficas. Art. 14 Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicao. Art. 15 Ficam revogadas as disposies em contrrio. HENRIQUE SANTILLO
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Volume 1
Portaria Federal N 1.884/GM de 11 de novembro de 1994

Estabelece normas destinadas ao exame e aprovao dos Projeto Fsicos de Estabelecimentos Assistenciais de Sade Esta Portaria trata de normas destinadas ao exame e aprovao dos Projetos Fsicos de Estabelecimentos Assistenciais de Sade a serem observadas em todo o territrio nacional, na rea pblica ou privada, compreendendo: a) as construes novas de estabelecimentos assistenciais em todo o pas; b) as reas a serem ampliadas de estabelecimentos assistenciais de sade j existentes; c) as reformas de estabelecimentos assistenciais de sade j existentes.
Observao: Esta Portaria no est sendo reproduzida nesta Coletnea, entretanto tornase imprescindvel a consulta mesma no desenvolvimento de aes inerentes prtica de vigilncia sanitria nos estabelecimentos por ela referidos.
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Portaria Federal MA N 304 de 26 de abril de 1996

Estabelece normas para a distribuio e comercializao de carnes. O MINSTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, DO ABASTECIMENTO E REFROMA AGRARIA, no uso de suas atribuies, que lhe confere o art. 87, Pargrafo nico , inciso II, da Constituio Federal, e tendo em vista o disposto na Lei 1.283, de 18 de dezembro de 1950 alterada pela Lei 7.889, de 23 de novembro de 1989, no Decreto n 30.691, de 29 de maro de 1952, alterado pelo Decreto n 1.255, de 25 de junho de 1962, na Lei n 8.078, de 11 de setembro de 1990, na Portaria MAARA n 612 de 05 de outubro de 1989, e na Portaria SIPA / SNAD n 8 de 08 de novembro de 1989, e Considerando que necessrio e inadivel introduzir modificaes racionais e progressivas para que se alcancem avanos em termos higinicos, sanitrios e tecnolgicos na distribuio e comercializao de carne bovina, bubalina e suna, visando principalmente sade do consumidor; Considerando que o produto de abate no deve deteriora em razo da manipulao inadequada na cadeia de distribuio, situao que se observa tanto durante o transpor te quando na descarga na destino final, e que se Agrava em funo das severas condies de nosso clima, com altas temperaturas na maior parte do ano; Considerando nos diversos nveis de desenvolvimento das diferentes regies do Pas, dada a sua extenso, o que torna necessria a implantao paulatina das normas a serem expedidas; Considerando que o cor te de carne bovina, babulina e suna ; assim como a temperatura e a proteo adequada (acondicionamento) das carnes e midos, so aspectos fundamentais para se lograr uma melhor condio higinico-sanitria no comrcio e no consumo deste produtos; Considerando que as condies acima se constituem em parmetros de verificao simples, como o caso da temperatura, o tipo de corte, a proteo (embalagem) e as marcas de identificao, possibilitando um controle eficaz, no comercio varejista das carnes acima mencionadas; Considerando, ainda, que a evoluo do processo tecnolgico necessria produo animal, industrializao e comercializao de carnes, RESOLVE: Art. 1 Os estabelecimentos de abate de bovinos, bubelinos e sunos, somente podero entregar carnes e midos, para comercializao, com temperatura de at 07 (sete) graus centgrados. 1 - As carnes de bovinos e bubelinos, somente podero ser distribudas os cortes padronizados, devidamente embaladas e identificadas. 2 - A estocagem e a entrega nos entrepostos e nos estabelecimentos varejistas devem observar condies tais que garantam a manuteno em temperatura no superior a sete graus centgrados, no centro da musculatura da pea. Art. 2 Todos os cortes devero ser apresentados comercializao contendo, contendo as marcas e carimbos oficiais com a rotulagem de identificao. Art. 3 Os cortes obtidos de carcaas tipificadas devero ser devidamente embalados e identificados atravs de rotulagem aprovada pelo rgo competente, no qual constar a identificao de sua classificao e tipificao de acordo com o Sistema Nacional estabelecido.
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Art. 4 A Secretaria de Defesa Agropecuria baixar instrues necessria a implantao gradual e paulatina das normas aqui estabelecidas, concitando os Governos Estaduais a adoo de providncias no sentido de implantar medidas anlogas considerando as atribuies legais pertinentes. Art. 5 Fica estabelecido o prazo de 90 (noventa) dias a partir da publicao desta portaria, para edio de ato de aperfeioamento do Sistema de Comercializao. Pargrafo nico. Faculta-se aos setores envolvidos na produo, industrializao, comrcio e consumo de carnes bovinas, bubalinas e sunas, a apresentao, nesse prazo de subsdios ao mencionado ato. Art. 6 Esta portaria entrar em vigor no prazo de 60(sessenta) dias a contar da data de sua publicao, revogando-se as disposies em contrrio JOS EDUARDO DE ANDRADE VIEIRA
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Portaria Federal MS/SVS N 326 de 30 de julho de 1997

Aprova o Regulamento Tcnico: Condies Higinico-Santrias a de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. A Secretaria de Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade. no uso de suas atribuies legais e considerado, a necessidade do constante aperfeioamento dos aes de controlo sanitrio na rea de alimentos visando a proteo da sade da populao; a importncia de compatibilizar a legislao nacional com base nos instrumentos harmonizados Mercosul relacionados s condies higinicosanitria dos estabelecimentos produtores/industrializadores a Boas Prticas de fabricao de alimentos -RESOUAO GMC n 80/96; que os aspectos no abrangidos por este regulamento de acordo com Anexo 1, continuaro cobertos pela legislao nacional vigente, conforme Resoluo GMC n126/94 RESOLVE: Art. 1 Aprovar o Regulamento Tcnico: Condies Higinico-Santrias a de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/industrializadores de Alimentos , conforme Anexo 1. Art.. 2 em contrrio. Esta Portaria entra em vigor na data de sua Publicao revogando-se as disposies
MARIA NOBREGA MARTINIZ
ANEXO REGULAMENTO TCNICO SOBRE AS CONDIES HIGINICO-SANITRIAS E DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO PARA ESTABELECIMENTOS PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS
1.
OBJETIVO
O Presente Regulamento estabelece os requisitos gerais (essenciais) de higiene e de boas prticas de fabricao para alimentos produzidos/fabricados para o consumo humano. 2. MBITO DE APLICAO
O presente regulamento se aplica. quando for o caso, a toda pessoa fsica ou jurdica que possua pelo menos um estabelecimento no qual sejam realizadas algumas das atividades seguintes: produo/industrializao, fracionamento. Armazenamento e transporte alimentos industrializados. O cumprimento dos requisitos gerais deste Regulamento no excetua o cumprimento de outros Regulamentos especficos que devem ser publicados.
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3.
DEFINIES Para efeitos deste Regulamento so definidos: 3.1. Adequado: se entende como suficiente para alcanar a finalidade proposta.
3.2. Alimento apto para o consumo humano: aqui considerado como o alimento que atende ao padro de quantidade e qualidade pr-estabelecido, nos aspectos higinico-sanitrios e nutricionais. 3.3. Armazenamento: o conjunto de atividades e requisitos para se obter uma correta conservao de matria-prima, Insumos e produtos acabados. 3.4. Boas prticas: so os procedimentos necessrios para garantir a qualidade sanitria dos alimentos. 3.5. Contaminao: presena de substncias ou agentes estranhos, de origem biolgica, qumica ou fsica que sejam considerados nocivos ou no para a sade humana. 3.6. Desinfeo: a reduo, atravs de agentes qumicos ou mtodos fsicos adequados, do nmero de microrganismos no prdio. Instalaes, maquinrios o utenslios. a um nvel que no origine contaminao do alimento que ser elaborado. 3.7. Estabelecimento de alimentos produzidos/industrializados: a regio que compreende o local e sua circunvizinhana, no qual se efetua um conjunto de operaes e processos, com a finalidade de obter um alimento elaborado, assim como armazenamento ou transporte de alimentos e/ou suas matrias-primas 3.8. Fracionamento de alimentos: so as operaes atravs das quais se divide um alimento, sem modificar sua composio original. 3.9. Limpeza: a eliminao de terra, restos de alimentos, p e outras matrias indesejveis. 3.10. Manipulao de alimentos: so as operaes que so efetuadas sobre a matria-prima at a obteno de um alimento acabado, em qualquer etapa de seu processamento, armazenamento e transporte. 3.11 Material de Embalagem: todos os recipientes como latas, garrafas, caixas de papelo, outras caixas, sacos ou materiais para envolver ou cobrir. tais como papel Iaminado, pelculas, plstico, papel encerado e tela. 3.12 rgo competente: o rgo oficial ou oficialmente reconhecido ao qual o Pas lhe autorga mecanismos legais para exercer suas funes. 3.13 Pessoal Tecnicamente Competente/Responsabilidade Tcnica: o profissional habilitado para exercer atividades na rea de Produo de alimentos e respectivos controles de contaminantes que possa intervir com vistas proteo da sade. 3.14 Pragas: os animais capazes de contaminar direta ou indiretamente os alimentos. 3.15 Produo de alimentos: o conjunto de todas as operaes e processos efetuados para a obteno de um alimento acabado.
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4.
PRINCPIOS GERAIS HIGINICO-SANITRIOS ALIMENTOS PRODUIDOS/INDUSTRIALIZADOS.
DAS
MATRIAS-PRIMAS
PARA
Objetivo: Estabelecer os princpios gerais para recepo de matrias-primas destinados a produo de alimentos produzidos/industrializados que assegurem qualidade por no oferecer riscos sade humana. 4.1. reas Inadequadas de Produo. criao, extrao, cultivo ou colheita: No devem ser produzidos, cultivado, nem coletados ou extrados alimentos ou criaes de animais destinados alimentao humana, em reas onde a presena de substncias potencialmente nocivos possam provocar a contaminao destes alimentos ou seus derivados, em nveis que possam constituir um risco para a sade. 4.2. Controle de preveno do contaminao por lixos/sujidades: As matrias-primas alimentcias devem ter controla de preveno de contaminao por lixos ou sujidades de origem animal, domstico, industrial e agrcola, cuja presena possa atingir nveis passveis de constituir um risco para a sade. 4.3. Controle da gua: No devem ser cultivados, produzidos nem extrados alimentos ou criaes de animais destinados a alimentao humano, em reas onde a gua utilizada nos diversos processos produtivos possa constituir, atravs dos alimentos, um risco para a sade do consumidor. 4.4. Controle de pragas ou doenas : As medidas de controle que compreendem o tratamento com agentes qumicos, biolgicos ou fsicos devem ser aplicadas somente sob a superviso direta do pessoal tecnicamente competente que saiba Identificar, avaliar e Intervir nos perigos potenciais que suas substncias representem para a sade Tais medidas somente devem ser aplicadas em conformidade com as recomendaes do rgo oficial competente. 4.5. Colheita, produo. extrao e abate 4.5.1 Os mtodos e procedimentos para a colheita. produo, extrao e abate devem ser higinicos. sem constituir um perigo potencial para a sade o nem provocar a contaminao dos produtos. 4.5.2 Equipamentos e recipientes: Os equipamentos o os recipientes que so utilizados nos diversos processos produtivos no devem constituir um risco sade Os recipientes que so reutilizveis devem ser fabricados de material que permita a limpeza e desinfeo completa. Uma vez usados com matrias txicas no devem utilizados posteriormente para alimentos ou ingredientes alimentares sem que sofrem desinfeco. 4.5.3 Remoo de matrias-primas imprprias: As matrias-primas que forem imprprias para o consumo humano devem ser isoladas durante os processos produtivos, de maneira a evitar a contaminao alimentos, das matrias-primas, da gua a do meio ambiente.
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4.5.4 Proteo contra a contaminao das matrias-primas e danos sade pblica: Devem ser utilizados controles adequados para evitar a contaminao qumica, fsica ou microbiolgica ou por outras substncias indesejveis .Tambm, devem tomadas medidas de controle com relao preveno de possveis danos. 4.6. Armazenamento no local de produo: As matrias-primas devem ser armazenadas em condies cujo controle garanta a proteo contra a contaminao e reduzam ao mnimo as perdas de qualidade nutricional ou deteriorao. 4.7. Transporte: 4.7.1 Meios de transporte: Os meios de transporte de alimentos colhidos, transformados ou semi-pocessados nos locais de produo ou armazenamento devem ser adequados para o fim a que se destinam e construdos de materiais que permitam o controle de conservao, de limpeza,. desinfeco e desinfestao fcil e completa. 4.7.2 Processo de manipulao: Devem ser de tal forma controlados que impeam a contaminao dos materiais. Cuidados especiais devem ser tomados para evitar a putrefao, proteger contra a contaminao o minimizar danos. Equipamento especial, por exemplo, equipamento de refrigerao, dependendo da natureza do produto, ou das condies de transporte, (distncia/tempo). No caso de se utilizar gelo em contato com produto deve-se observar a qualidade do mesmo conforme o bem 5.3.12.) do presente regulamento . 5. CONDIES HIGINICO-SANITRIAS INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS DOS ESTABELECIMENTOS PRODUTORES/
Objetivo; Estabelecer os requisitos gerais/essenciais e de boas prticas de fabricao a que deve ajustar-se todo estabelecimento com a finalidade de obter alimentos aptos para o consumo humano. Requisitos Gerais para Estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. 5.1. Localizao: Os estabelecimentos devem se situar em zonas Isentas de odores indesejveis, fumaa, p a outros contaminantes e no devem estar expostos a inundaes , quando no, devem estabelecer controles com o objetivo de evitar riscos de perigo, contaminao de alimentos o agravos sade. 5.2. Vias de acesso Interno: As vias e reas utilizadas para circulao pelo estabelecimento, que se encontram dentro de seu permetro de ao. devem ter uma superfcie dura e/ou pavimentada, adequada para o trnsito sobre rodas. Devem dispor de um escoamento adequado assim como controla de meios de limpeza. 5.3. Edifcios e Instalaes: 5.3.1. Para aprovao das plantas, os edifcios e instalaes devem ter construo slida e sanitariamente adequada. Todos os materiais usados na construo e na manuteno no devem transmitir nenhuma substncia indesejvel ao alimento. 5.3.2. Deve ser lavado em conta existncia de espao suficiente para atender de maneira adequada todas as operaes 5.3.3. 0 desenho deve ser tal que permita uma limpeza fcil e adequado a permita a devida inspeo quanto a garantia da qualidade higinico-sanitria do alimento.
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5.3.4. Os edifcios e Instalaes devem impedir a entrada e o alojamento de Insetos. roedores e ou pragas e tambm a entrada de contaminantes do meio. Tais como: fumaa, p, vapor, e outros. 5.3.5. Os edifcios e Instalaes devem ser projetados de forma a permitir a separao, por reas, setores e outros meios eficazes, como definio de um fluxo de pessoas a alimentos. de forma a evitar as operaes suscetveis de causar contaminao cruzada. 5.3.6. Os edifcios e Instalaes devam ser projetados de tal maneira que o seu fluxo de operaes possa ser realizado nas condies higinicas, desde a chegada da matria-prima, durante o processo de produo, at obteno do produto final. 5.3.7.Nas reas de manipulao de alimentos, os pisos devem ser de material resistente ao trnsito, Impermeveis, lavveis e antiderrapantes; no possuir frestas e serem fceis de limpar ou desinfetar. Os lquidos devem escorrer at os ralos (que devam ser do tipo sifo ou similar), Impedindo a formao de poas . As paredes devem ser revestidos de material Impermeveis a lavveis, o de cores claras. Devem ser lisas e sem frestas e fceis de limpar o desinfetar. at uma altura adequada para todos as operaes. Os ngulos entra as paredes, entre as Paredes e o Piso entre as paredes e o teto devem ser abaulados hermticos para facilitar a limpeza. Nas plantas deva se indicar a altura da parede que ser Impermevel. O teto deve ser construdo e/ou acabado de modo a que te Impea o acmulo de sujeira a se reduza ao mnimo a condensao e a formao de mofo, e deve ser fcil de limpar. As janelas e outras aberturas devem ser construdas de maneira a que se evite o acumulo de sujeira o as que se comunicam com o exterior devem ser providas de proteo anti-pragas As protees devem ser de fcil limpeza e boa conservao. As portas devem ser de material no absorvente e de fcil limpeza. As escadas, elevadores de servio, monta-cargas e estruturas auxiliares. como plataformas, escadas de mo e rampas. devem estar localizadas e construdas de modo a no serem fontes de contaminao. 5.3.8. Nos locais de manipulao de alimentos, todos as estruturas e acessrios elevados devem estar instalados de maneira a evitar a contaminao direta ou Indireta dos alimentos. da matria-prima a do material de embalagem, por gotejamento ou condensao e que no dificultem a operaes de Limpeza. 5.3.9 Os refeitrios, lavabos, vestirios banheiro de limpeza do pessoal auxiliar do estabelecimento devem estar complemente separados dos local. de manipulao de alimentos e no devem ler acesso direto e nem comunicao com estes locais 5.3.10. Os insulso matrias-primas e produtos terminados devem estar estrados e separados das paredes para permitir a correta higienizao do local. localizados sobre
5.3.11. Deve-se evitar a utilizao de materiais que no possam ser higienizados ou desinfetados adequadamente, por exemplo, a madeira, a menos que a tecnologia utilizada fao seu uso imprescindvel e que seu controle demonstre que no se constitui uma fonte de .contaminao. 5.3.12.Abestedmento de gua: a) Dispor de um abundante abastecimento de gua potvel, que se ajuste ao item 8.3 do presente regulamento, com presso adequada e temperatura conveniente, com um adequado sistema de distribuio e com proteo eficiente contra contaminao. No caso necessrio de armazenamento, deve se dispor ainda de Instalaes apropriadas e nas condies indicadas anteriormente. imprescindvel o controle freqente da potabilidade de gua. b) O rgo competente poder admitir variao das especialidades qumicas e fsico-qumicas diferentes das normais quando a composio da gua do Iocal o fizer necessrio e sempre que no se comprometa a sanidade do produto e a sade pblica.
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c) O vapor e o gelo utilizados em contato direto com alimento ou superfcies que entrem em contato direto com os mesmos no devem conter nenhuma substncia que possa ser perigosa para a sade ou contaminar o alimento, obedecendo o padro de gua potvel. d) A gua no potvel que seja utilizada para a produo de vapor, refrigerao. para apagar incndios e outros propsitos similares no relacionados com alimentos, deve ser transportada por tubulaes completamente de preferncia identificadas atravs de cores, sem que traja nenhuma conexo transversal nem com processo retrosifongem com as tubulaes que conduzem gua potvel. 5.3.13. Efluentes e guas residuais Eliminao de efluentes e guas residuais: os estabelecimentos devem dispor de um sistema eficaz de eliminao de efluentes e guas residuais, o qual deve ser mantido em bom estado de funcionamento. Todos os tubos de escoamento (includos o sistema de esgoto) devem ser suficientemente grandes para suportar cargas mximas e devem construdos de modo a evitar contaminao do abastecimento de gua potvel. 5.3.14. Vesturios e banheiros: Todos os estabelecimentos devem dispor de vesturio, banheiro e quartos de limpeza adequados convenientemente situados. garantindo a eliminao higinica das guas residuais. Esses locais devem estar bem Iluminados e ventilados, de acordo com a legislao e sem comunicao direta com o local onde so manipulados os alimentos. Junto aos vasos sanitrios e situado de tal modo que o pessoal tenha que passar junto a eles antes de voltar para a rea de manipulao, devem ser construdos lavabos com gua fria ou fria e quente, providos de elementos adequados (sabonete lquido, detergente. Desinfetante entre outros) para a lavagem das mos em meios higinicos convenientes para sua secagem. No ser permitido o uso de toalhas de pano. No coso de se usar toalhas de papel, deve haver um controle de qualidade higinico-sanitria e dispositivos de distribuio e lixeiras que no necessitem de acionamento manual para estas toalhas. Devem ser colocados avisos nos quais devem ser indicado ao pessoal. a obrigatoriedade e a forma correta de levar as mos aps o uso do sanitrio. 5.3.15. Instalaes para lavagem das mos nas reas de produo: Devem ter Instalaes adequadas e convenientemente localizadas para a lavagem e secagem das mos sempre que a natureza das operaes assim o exija. Nos casos em que sejam manipuladas substncias contaminantes ou quando a natureza das tarefas requeira uma desinfeco adicional lavagem deve estar disponvel tambm em Instalaes para a desinfeco das mos. Deve-se dispor de gua fria ou fria e quente o de elementos adequados (sabonete lquido, detergente, desinfetante. entre outros) para a limpeza dos mos. Deve haver tambm um meio higinico adequado para a secagem das mos. No permitido o uso de toalhas de tecido. No caso de se usar toalhas de papel, deve haver um controle de qualidade higinico-sanitria e dispositivos de distribuio e lixeiras que no necessitem de acionamento manual para estas toalhas. As Instalaes devam estar providas de tubulaes devidamente sifonadas que transportem as guas residuais at o local de desge. 5.3.16. Instalaes para limpeza e desinfeco: Quando necessrio, deve haver Instalaes adequadas pare a limpeza e desinfeco dos utenslios e equipamentos de trabalho. essas Instalaes devem ser construdas com materiais resistentes corroso. que possam ser limpados facilmente e devem estar providas de maios convenientes para abastecer de gua fria ou fria e quente, em quantidade suficiente.
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5.3.17. Iluminao e Instalao eltricas Os estabelecimentos devem ter iluminao natural ou artificial que possibilitem a realizao dos trabalhos e no comprometa a higiene dos alimentos. As fontes de luz artificial, de acordo com a legislao, que estejam suspensas ou colocadas diretamente no teto e que se localizem sobre a rea de manipulao de alimentos. em qualquer dos fases de produo, devem ser do tipo adequado a estar protegidas contra quebras. A iluminao no dever alterar as cores. s Instalaes eltricas devem ser embutidas ou exteriores e, neste caso, estarem perfeitamente revestidas por tubulaes Isolantes e presas a paredes e tetos no sendo permitidas fiao eltrica solta sobre a zona de manipulao de alimento. O rgo competente poder autorizar outra forma de lnstalao ou modificao das Instalaes aqui descritas. quando assim se justifique. 5.3.18. Ventilao:
O estabelecimento deve dispor de uma ventilao adequado de tal forma a evitar o calor excessivo, a condensao de vapor. O Acumulo de poeira, com a finalidade de eliminar o ar contaminado. A direo do sistema da corrente de ar nunca deve Ir de um local sujo para um limpo. Deve haver abertura de ventilao provida de sistema de proteo para evitar a entrada de agentes contaminantes. 5.3.19. Armazenamento para lixos o materiais no comestveis: O estabelecimento deve dispor de meios para armazenamento de lixos e materiais no comestveis, antes da sua eliminao do estabelecimento, de modo a Impedir o Ingresse de pregas e evitar a contaminao das matrias-primas, do alimento, de gua potvel, do equipamento o dos edifcios ou vias de acesso aos locais. 5.3.20. Devoluo de produtos: No caso de devoluo de produtos os mesmos devem ser colocados em setor separado e destinados a tal fim por um perodo at que se determine seu destino. 5.4. Equipamentos o utenslios: 5.4.1. Materiais: Todo equipamento e utenslio utilizado nos locais de manipulao de alimentos e que possam entrar em contato com o alimento devem ser confeccionados de material que no transmitam substancias txicas. odores e sabores que sejam no absorvente e resistente corroso e capaz de resistir a repetidas operaes de limpeza e desinfeo. As superfcies devem ser lisas e estarem Isentos de rugosidades e frestas e outras imperfeies que possam comprometer a higiene dos alimentos ou sejam fontes de contaminao. Deve evitar-se o uso de madeira e outros materiais que no possam ser limpos e desinfetados adequadamente, a menos que se tenha a certeza de que seu uso no ser uma fonte de contaminao. Deve ser evitado o uso de diferentes materiais para evitar o aparecimento de corroso por contato. 5.4.2 Projetos e construo: a) Todos os equipamentos e utenslios devem ser desenhados e construdos de modo a assegurar a higiene e permitir urna fcil e completa limpeza e desinfeo e, quando possvel, devem estar visveis para facilitar a Inspeo. os equipamentos fixos devem ser Instalados de modo a permitir um acesso fcil a unas limpeza adequada, alm disto devem ser Utilizados exclusivamente para os fins a que foram projetado.
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b) Os recipientes para materiais no comestveis e lixos devem ser construdos de metal ou qualquer outro material no absorvente nem permevel, que sejam de fcil limpeza e eliminao do contedo e que suas estruturas e tampas garantam que no se produzam perdas e emanaes. Os equipamentos e utenslios para materiais no comestveis e lixos devem ser marcados indicando seu uso e no devam ser usados para produtos comestveis. c) Todos os locais refrigerados devem estar providos de um termmetro de mxima e mnima com dispositivos de registro de temperatura, para assegurando a uniformidade da temperatura na conservao de matrias-primas, produtos e processos. 6 REQUISITO DE HIGIENE DO ESTABELECIMENTO. 6.1. Conservao Mantidos em bom estado de Conservao e funcionamento. As salas devem ser secas. estar isentas de vapor, Poeira. fumaa e gua residual. 6.2. Limpeza o desinfeco 6.2.1. Todos os produtos de limpeza e desinfeo devem ser aprovados previamente para seu uso atravs de controle da empresa, identificados e guardados em local adequado fora das reas de manipulao dos alimentos. Alm disto devem ser autorizados pelo rgo competente. 6.2.2. Com a finalidade de Impedir a contaminao dos alimentos, toda rea de manipulao de alimentos. os equipamentos e utenslios devem ser limpos com a freqncia necessria e desinfetados sempre que circunstncias assim o exigem. O estabelecimento deve dispor de recipientes adequados, de forma a impedir qualquer possibilidade de contaminao, a em nmero e capacidade suficiente para vedar os lixos e materiais no comestveis. 6.2.3. Devem ser tomados precaues adequadas para Impedir a contaminao dos alimentos quando as reas. os equipamentos e os utenslios forem limpos ou desinfectados com guas ou detergentes ou com desinfetantes ou solues destes. Os detergentes e desinfetantes devem ser adequados para esta finalidade e devem ser aprovados pelo rgo oficial competente. Os resduos destes agentes que permaneam em superfcie suscetvel de entrar em contato com alimento devem ser eliminados mediante uma lavagem cuidadosa com gua potvel antes que volte a ser utilizada para a manipulao de alimentos. Devem ser tomadas precaues adequadas na limpeza e desinfeco quando se realizem operaes de manuteno geral ou particular em qualquer local de estabelecimento equipamentos utenslios ou qualquer elemento que possa contaminar o alimento. 6.2.4. Imediatamente aps o trmino do trabalho ou quantas vezes for conveniente, devem ser limpos cuidadosamente o cho Incluindo o desge, as estruturas auxiliaras e as paredes de rea de manipulao de alimentos. 6.2.5. Os vestirios e banheiros devem estar sempre limpos. 6.2.6. As vias de acesso e os ptios situados nas imediaes dos locais em que sejam perto destes devem ser mantidos limpos. 6.3. Programa de Controle de higiene e desinfeco Cada estabelecimento deve assegurar sua limpeza e desinfeco. No devem ser utilizados nos procedimentos de higiene. substncias odorizantes em qualquer das suas formas nas reas de manipulao dos alimentos. com vistas a evitar a contaminao mesmos e que no se misturem os odores. O pessoal deve ter pleno conhecimento da Importncia do contaminao e de seus riscos devendo estar bem capacitado em tcnicas de limpeza.
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6.4. Subprodutos Os subprodutos devem ser armazenados de maneira que os subprodutos resultantes da elaborao que forem veculos de contaminao sejam retirados das reas de trabalho tantas vezes quantas forem necessrias 6.5. Manipulao, Armazenamento e Remoo de lixo Deve manipular-se o lixo de maneira que se evite a contaminao dos alimentos e ou da gua potvel. Especial cuidado necessrio para Impedir o acesso de vetores aos lixos. Os lixos devem ser retirados das reas de trabalho, todas as vezes que forem necessrias, no mnimo uma vez por dia imediatamente depois da remoo dos lixos. os recipientes utilizados para o seu armazenamento e todos os equipamentos que tenham entrado em contato com os lixos devam ser limpos e desinfetados. A rea de armazenamento do lixo deve tambm ser limpa e desinfetada. 6.6. Proibio de animais domsticos Deve Impedir-se a entrada de animais em todos os lugares onde se encontram matriasprimas, material de embalagem. alimentos prontos ou em qualquer das etapas de produo/ industrializao. 6.7 Sistema de Controle de Pragas Deve-se aplicar um programa eficaz e contnuo de controle das pragas Os estabelecimentos e as reas circundantes devem manter Inspeo peridica com vistas a diminuir consequentemente os riscos de contaminao. No caso de Invaso de pragas, os estabelecimentos devam adotar, medidas para sua erradicao. As medidas de controle devem compreender o tratamento com agentes qumicos. fsicos ou biolgicos autorizados. Aplicados sob a superviso direta de profissional que conhea os riscos que o uso destes agentes possam acarretar para a sade, espacialmente os riscos que possam originar resduos a serem retidos no produto. S devem ser empregados praguicidas caso no se posse aplicar com eficcia outras medidas de preveno. Antes da aplicao de praguicidas deve-se ter o cuidado de proteger todos os alimentos, equipamentos e utenslios da contaminao Aps a aplicao dos praguicidas deve-se limpar cuidadosamente o equipamento e os utenslios contaminados a fim de que antes de sua reutilizao sejam eliminados os resduos. 6.8. Armazenamento de Substncias Txicas 0s praguicidas solventes o outras substncias txicas que representam risco para a sade devem ser rotulados com informaes sobre sua toxicidade e emprego. Estes produtos devem ser armazenados em, reas separadas ou armrios fechados com chave, destinado exclusivamente com este fim e s devem ser distribudos ou manipulados Por Pessoal autorizado e devidamente capacitado sob controle de pessoal tecnicamente competente. Deve ser evitada a contaminao dos alimentos. No deve ser utilizado nem armazenado, na rea de manipulao de alimentos. nenhuma substncia que possa contaminar os alimentos, salvo sob controle. quando necessrio para higienizao ou sanilizao. 6.9. Roupa e Objetos Pessoais No devem ser guardados roupas nem objetos pessoais na rea de manipulao de alimentos.
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7.
HIGIENE PESSOAL E REQUISITO SANITRIO 7.1. Capacitao em Higiene
A direo do estabelecimento deve tomar providncias para que todas os pessoas que manipulem alimentos recebam instruo adequada o contnua em matria higinico-sanitria, na manipulao dos alimentos e higiene pessoal, com vistas a adotar as precaues necessrias para evitar a contaminao dos alimentos. Tal capacitao deva abranger todas as partes pertinentes deste regulamento. 7.2. Situao de Sade
A constatao ou suspeita de que o manipulador apresenta alguma enfermidade ou problema de sade que possa resultar na transmisso de perigos aos alimentos ou mesmo que sejam portadores sos, deve Impedi-lo de entrar em qualquer rea de manipulao ou operao com alimentos se existir probabilidade da contaminao destes. Qualquer pessoa na situao acima deve comunicar imediatamente a direo do estabelecimento. de sua condio de sade. As pessoas que mantm contatos com alimentos devem submeter-se aos exames mdicos e laboratoriais que avaliem a sua condio de sade antes do Inicio de sua atividade e/ou periodicamente. ps o Inicio dos mesmos. O exame mdico e laboratorial dos manipuladores deve ser exigido tambm em outras ocasies em que houver indicao. por razes clnicas ou epidemiolgicas. 7 3. Enfermidades Contagias" A Direo tomar as medidas necessrias para que no se permita a ningum que se saiba ou suspeite que padece ou vetor de uma enfermidade suscetvel de transmitir-se aos alimentos ou que apresentem feridas infectadas, infeces cutneas, chagas ou diarrias, trabalhar em qualquer rea de manipulao de alimentos em que haja risco direto ou Indireto de contaminar os alimentos microorganismos patognicos at que obtenha alta mdica. Toda pessoa que se encontre nestas condies deve comunicar a direo do estabelecimento. 7.4. Feridas Ningum que apresente feridas pode manipular alimentos ou superfcies que entre em contato com alimentos at que se determine sua reincorporao por determinao Profissional. 7.5. Lavagem das mos Toda pessoa que trabalhe em uma rea de manipulao de alimentos deve, enquanto em servio, lavar as mos de maneira freqente e cuidadosa com um agente de limpeza, autorizado e com gua corrente potvel fria ou fria e quente. Esta pessoa deve levar as mos antes do incio dos trabalhos, imediatamente aps o uso do sanitrio, aps a manipulao de material contaminado e todos as vezes que for necessrio. Deve lavar e desinfetar as mos Imediatamente aps a manipulao de qualquer material contaminante que possa transmitir doenas. Devem ser colocados avisos que Indiquem a obrigatoriedade e a forma correta de lavar as mos. Deve ser realizado um controle adequado para garantir o cumprimento deste regulamento . 7.6. Higiene pessoal: Toda pessoa que trabalhe em uma rea de manipulao de alimentos deve manter uma higiene pessoal esmerada e deve usar roupa protetora. sapatos adequados, to ca protetora. Todos estes elementos devem ser lavveis, a menos que sejam descartveis e mantidos limpos. de acordo com a natureza do trabalho. Durante a manipulao de matrias-primas e alimentos, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal.
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7.7. Conduta pessoal: Nas reas de manipulao de alimentos deve ser proibido todo o ato que possa originar uma contaminao dos alimentos. como: comer. fumar, tossir ou outras prticas anti-higinicas. 7.8. Luvas: O emprego de luvas na manipulao de alimentos deve obedecer as perfeitas condies de higiene e limpeza destas. O uso de luvas no exime o manipulador da obrigao de levar as mos cuidadosamente. 7.9. Visitantes Inclui-se nesta categoria todas as pessoas que no pertencem s reas ou setores que manipulam alimentos. Os visitantes devem cumprir as disposies recomendadas nos itens 6.9, 7.3, 7.4 e 7.7 do presente regulamento. 7.10. Superviso: A responsabilidade do cumprimento dos requisitos descritos nos Itens 7.1 7.9 deve recair ao supervisar competente. 8. O REQUISITOS DE HBGIENE NA PRODUO. 8.1. Requisitos aplicveis matria-prima: 8.1.1. 0 estabelecimento no deve aceitar nenhuma matria-prima ou insumo que contenho parasitas, microrganismos ou substncias txicas. decompostas ou estranhas, que no possam ser reduzidas a nveis aceitveis atravs dos processos normais de classificao e/ou preparao ou fabricao. O responsvel tcnico deve dispor de padres de Identidade e qualidade de matriaprima ou insumos de forma a poder controlar os contaminantes passveis de serem reduzidos a nveis aceitveis, atravs dos processos normais de classificao e/ou preparao ou fabricao. 8.1.2 O controle de qualidade de matria-prima ou insumo deve Incluir a sua Inspeo. classificao e se necessrio anlise laboratorial antes de serem levados linha de fabricao. Na fabricao somente devem ser utilizadas matrias-primas ou insumos em boas condies. 8.1.3. As matrias-primas o os Ingredientes armazenados nas reas do estabelecimento devem ser mantidos em condies tais que evitem sua deteriorao, protejam contra a contaminao o reduzem os danos ao mnimo possvel. Deve-se assegurar, atravs do controle, a adequada rotatividade das matrias-primas e ingredientes. 8.2. Preveno de contaminao cruzada: 8.2.1. Devem. ser tomadas medidas eficazes para evitar a contaminao do material alimentar por contato direto ou Indireto com material contaminado que se encontrem nas fases inicias do processo. 8.2.2. As pessoas que manipulam matrias-primas ou produtos sem elaborados com risco de contaminao o produto final no devem entrar em contato com nenhum produto final enquanto no tenham retirado toda roupa protetora que foi utilizada durante a manipulao de matrias-primas e produtos semi elaborados, com os quais, tenham entrado em contato ou que tenha sido contaminada por matria-prima ou produtos semi elaborados e colocado outra roupa protetora limpa e cumprido com os itens 7.5 a 7.8. 8.2.3. Se existir possibilidade de contaminao, as mos devam ser cuidadosamente lavados entre uma e outra manipulao de produtos nas diversas fases do processo.
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8.2.4. Todo equipamento e utenslios que tenham entrado em contato com matrias-primas ou com material contaminado devem ser limpos e desinfetados cuidadosamente antes de serem utilizados para entrar em contato com produtos acabados. 8.3. Uso de gua:
8.3.1. Como principio geral na manipulao de alimentos somente deve ser utilizada gua potvel. 8.3.2. Pode ser utilizada gua no potvel para a produo de vapor. sistema de refrigerao. controle de incndio e outros fins anlogos no relacionados com alimentos. com a aprovao do rgo competente. 8.3.3. A gua recirculada para ser reutilizada novamente dentro de um estabelecimento deve ser tratada e mantida em condies tais que seu uso no possa representar um risco para a sade. O processo de tratamento deve ser mentido sob constante vigilncia. Por outro lado. a gua recirculada que no tenha recebido tratamento posterior pode ser utilizada nas condies em que o seu emprego no constitua um risco para a sade e nem contamine a matria-prima nem o produto final. Deve haver um sistema separado de distribuio que posas ser identificado facilmente, para a gua recirculada. Qualquer. controle de tratamento para a utilizao da gua recirculada em qualquer processo de elaborao de alimentos deve ter sua eficcia comprovada o deve ter sido previste nas boas prticas adotadas pelo estabelecimento a devidamente aprovadas pelo organismo oficialmente competente. As Situaes particulares Indicadas nos Item 7.3.2 e neste devem estar em concordncia com o item 5.3.12. 8.4. Produo: 8.4.1. A produo deve ser realizada por pessoal capacitado a supervisionada por pessoal tecnicamente competente. 8.4.2. Todos as operaes do processo de produo incluindo acondicionamento de vem ser realizadas sem demoras inteis e em condies que excluam toda a possibilidade de contaminao, deteriorao e proliferao de microrganismos patognicos e deteriorantes 8.4.3. Os recipientes devem ser tratados com o devido cuidado para evitar toa a possibilidade de contaminao do produto fabricado. 8.4.4. Os Mtodos de conservao e os controles necessrios devem ser tais que protejam contra a contaminao ou a presena de um risco sade pblica e contra a deteriorao dentro dos limites de uma prtica comercial correta de acordo com as boas prticas de prestao de servio na comercializao 8.5. Embalagem 8.5.1. Todo material utilizado para embalagem deve ser armazenado em condies higinicosanitrias. em reas destinadas para este fim. O material deve ser apropriado para o produto e para as condies previstas de armazenamento e no deve transmitir ao produto substncias indesejveis que excedam o limite aceitveis pelo rgo competente. O material de embalagem deve ser seguro e conferir uma proteo apropriada contra a contaminao 8.5.2. As embalagens ou recipientes no devem ter sido anteriormente utilizados para nenhuma finalidade que possam dar lugar a uma contaminao do produto. As embalagens ou recipientes devem ser inspecionados imediatamente antes do uso, para verificar sua segurana e, em casos especficos, limpos e/ou desinfetados; quando lavados devem ser secos antes do uso. Na rea de enchimento/ embalagem , somente devem permanecer as embalagens ou recipientes necessrios para uso imediato. 8.5.3. A embalagem deva ser processada em condies que excluam as possibilidades a contaminao do produto.
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8.6. Responsabilidade Tcnica e superviso: O tipo de controle e superviso necessrio depende do risco de contaminao. na produo do alimento . Os responsveis tcnicos devem ter conhecimento suficiente sobre as boas prticas de produo de alimentos para poder avaliar e intervir nos possveis riscos e assegurar uma vigilncia e controle eficazes. 8.7. Documentao e registro. Em funo do risco do alimento devem ser mantidos registros dos controles apropriados a produo e distribuio, conservando-os durante um perodo superior ao tempo de vida de prateleira do alimento. 8.8. Armazenamento e transporte de matrias-primas e produtos acabados: 8.8.1. As matrias-primas e produtos acabados devem ser armazenados e transportados segundo as boas prticas respectivas de forma a impedir a contaminao e/ou a proliferao de microrganismos e que protejam contra a alterao ou danos ao recipiente ou embalagem. Durante ou armazenamento deve ser exercida uma inspeo peridica dos produtos acabados, a fim de que somente sejam expedidos alimentos aptos para o consumo humano e seja, compridas as especificaes de rtulo quanto as condies de armazenagem e transporte, quando existam. 8.8.2. Os veculos de transporte pertencentes ao estabelecimento produtor de alimentos ou por ele contratado devem atender as boas prticas de transporte de alimentos, autorizados pelo rgo competente. Os veculos de transporte devem realizar as operaes de carga e descarga fora dos locais de fabricao dos alimentos, devendo ser evitada a contaminao dos mesmos e do ar por gases de combusto. Os veculos destinados ao transporte de alimentos refrigerados ou congelados devem possuir instrumentos de controle que permitam verificar a umidade, caso seja necessrio e a manuteno da temperatura adequada. 9. CONTROLE DE ALIMENTOS
O responsvel tcnico deve usar metodologia apropriada de avaliao dos riscos de contaminao dos alimentos nas diversas etapas de produo contidas no presente regulamento e intervir sempre que necessrio, com vistas a assegurar alimentos aptos ao consumo humano. O estabelecimento deve prover instrumentos necessrios para os controles.
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FREQNCIA Semanal Semanal 2 x p/ Semana Diria

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Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaborao:

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Esta norma alimentos

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DEFINIES: Para efeito desta portaria, so adotadas complementarmente as seguintes definies:

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Exemplo: COD 100 A 001 00001

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