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La gastronoma en la Antigedad
Los orgenes de la dieta mediterrnea
A partir del IV milenio Egipto y Mesopotamia desarrollan una importante agricultura gracias a sus regmenes hidrolgicos y a las crecidas del Nilo y el TigrisEfrates que riegan sus tierras.
Las grandes civilizaciones fluviales de la Antigedad
La produccin agrcola es variada y abundante, y la dieta es esencialmente cerealista (pan, cerveza, dulces a base de harinas) y vegetal, complementada con pescado fresco, seco o salado. La falta de pastos, la dedicacin de los animales a la produccin y al trabajo agrcola, y las elevadas temperaturas que no permiten la conservacin, hacen que la carne sea considerada como un artculo de lujo, ligado a celebraciones o rituales religiosos.
MASTER EN INNOVACIN DE LA GESTIN TURSTICA: Patrimonio Culinario y gastronmico
Ina-qati-Nabu-baltu, al servicio de IttiMarduk-balatu, desde el mes de ab del ao seis de Ciro, rey de Babilonia y del mundo, hasta el prximo mes de arahsammu, permanecer junto a Riheti, sirviente de Basis, para aprender, a fondo, el oficio de cocinero
http://www.library.yale.edu/neareast/exhibitions/cuisine.html
Caldo de ciervo No hace falta otra carne. Echas el agua; le aades la grasa; cuscuta a voluntad; sal a ojo; torta desmigada; cebolla y samidu; comino, cilantro, puerro, ajo y zurumu. Despus de macerar tu carne con sangre, lo juntas todo en una marmita.
Pur de nabos cultivados No hace falta carne. Echas el agua; le aades la grasa; cebolla; jaramago; cilantro y torta desmigada, que se macera en sangre; puerro y ajo, que machacas
De la tumba de Rekhmire, visir de Tutmosis III. S. XV a.C. Transcrito por Manniche, Lise, An ancient egyptian herbal, British Museum Publ. Ltd, Londres, 1989, p. 43
La cuenca mediterrnea
Se alimentarn con harina de cebada o de trigo, que cocern o amasarn: bellas tortas o panes que extendern sobre caas u hojas limpias, y que saborearn, ellos y sus hijos, recostados sobre lechos cubiertos de ramas de encina y mirto. Coronados de flores, bebern vino y entonarn himnos a los dioses, con la alegra de estar en compaa (...) dispondrn tambin de sal, olivas y queso y podrn cocer cebollas y verduras, como lo hace la gente rstica. Durante la sobremesa les serviremos higos, guisantes y habas, y asarn al fuego bayas de mirto, que degustarn mientras beben moderadamente (Platn, La Repblica, II)
El mgeiros- una figura que integraba las funciones de sacrificador ritual, matarife, carnicero y cocinero de alquiler en plazas y mercados, alcanza rpidamente el estatus de artista. Conservamos los nombres de algunos de estos cocineros, probablemente muchos de ellos legendarios: Egis de Rodas (coccin del pescado) Nereo de Quos (caldo de congrio) Chariades (Atenas) Lampria (salsa de sangre) Apctonete (Embutido) Euthyno (cocinero de lentejas) Ariston (el maestro) Miteco (Fidias del arte culinario)
El ms clebre y uno de los ms influyentes ser Arquestrato de Gela, un siciliano que vivi en el siglo IV a.C., autor de un poema didctico en forma de libro de viaje llamado "Hedyptheia, que podra traducirse como La buena vida
Sus recetas y consejos dejan ver un gusto arraigado por las preparaciones sencillas, poco complicadas, en las que se resaltaran las caractersticas de cada alimento y su sabor natural (los pescados sobre todo), as como recelo y condena por los cocineros itlicos de la poca, que seguan la directriz contraria.
A travs de l (de los autores que han transmitido su obra, como Ateneo de Naucratis), nos han llegado recetas de pescados en las que aparece esta caracterstica fundamental, as como un gran inters por el lugar de procedencia y poca del ao en que el animal fue capturado o recogido el vegetal, lo que da idea de lo cerca que se encontraba esta cocina de la naturaleza.
() Debemos pues admirar a Arquestrato, autor de estos excelentes consejos. Anticipndose al filsofo Epicuro en su doctrina sobre los placeres, l nos dio sabios consejos () y nos advirti que no imitramos a ciertas personas, sino que siguiramos nuestro propio gusto (en cocina), y nos aconsej comer tal o cual manjar; precisamente como aquel cocinero () que afirma (): La naturaleza es la fuente principal de todas las artes, la principal! Nada es ms diestro que ella y todas las empresas son fciles para quien est versado en su doctrina porque muchas casas le ayudan. Sin embargo, cuando te tropieces con un cocinero inculto, uno que no haya ledo a Demcrito, o mejor, que no se lo sepa de memoria, despdelo como a un loco de atar. () Porque es necesario saber la diferencia que existe entre una caballa pescada en verano o en invierno, y en qu poca es ms sabroso el pescado. A causa de sus movimientos y cambios vitales, su carne cambia de sabor, pero el que es comido en la estacin adecuada produce gran satisfaccin () Observa sin embargo, en nombre de los dioses, la ignorancia de los cocineros modernos. Cuando los veas elaborando una salmuera con pescados de calidades contrarias y aadindole un montn de ssamo, aljalos de ti y returceles la nariz! () Puede esperarse algo bueno cuando una mezcla de dos individualidades da como resultado una alianza hostil? El arte ms sublime consiste en hacer que stas se distingan claramente, y no en inundar los manjares de salsas o en ahumar su sabor.
Ateneo de Naucratis, El banquete de los sabios, libro I
Tambin la acuicultura (ostras, morenas, escaros, doradas, salmonetes, rodaballos, truchas, lucios, salmones, esturiones,etc.).
Frutas:
manzanas, peras, uvas e higos, y a partir de un determinado momento lo fueron tambin las llegadas de Asia Menor, Asia Central y el prximo Oriente, como el melocotn, albaricoque, meln, sanda, cereza, ciruela, granada, etc.
Fueron muy importantes las salmueras y salsas de pescado, como el famoso Garum y sus variantes, as como el aceite, la miel, el vinagre, y el vino cocido y endulzado.
http://www.youtube.com/watch?v=f0mCvgSbdvE
Al mismo tiempo que se conocan productos de Oriente a travs de las conquistas y la colonizacin, los romanos se pusieron en contacto con la cocina griega, siciliana y oriental, mucho ms sofisticada que la suya.
http://www.youtube.com/watch?v=0o6oQU6057M 0.58
MASTER EN INNOVACIN DE LA GESTIN TURSTICA: Patrimonio Culinario y gastronmico
http://www.youtube.com/watch?v=QppdgMtaCXk&feature=related
(Jefe de cocina)
Existi un importante comercio de productos frescos. Tambin una restauracin de calle muy activa, representada en los thermopolia
http://derecoquinaria-sagunt.blogspot.com