CONGELACIN: Las tcnicas modernas de congelacin tomaron los principios naturales cuando se descubri que el hielo y la nieve conservaban

perfectamente la materia orgnica. La congelacin es la ms natural de las formas de conservacin ya que, bien realizada, no altera la estructura de los alimentos. El fro no mata sino que frena el desarrollo de las bacterias que producen la descomposicin de los alimentos. La congelacin es efectiva a temperaturas que superen los ! grados ba"o cero, que es cuando se produce la primera y real inactivacin de las bacterias, aunque lo ideal sera llegar a temperaturas por deba"o de los #! grados ba"o cero. $ % # grados los alimentos se conservan slo algunos das y es recin a los % & grados cuando las bacterias comienzan a perder actividad. 'uando hablamos de estas temperaturas no nos referimos a la temperatura ambiente si la del centro del producto congelado. Es muy importante conocer bien el uso de los congeladores para obtener un buen resultado. Es fundamental poseer aquellos que ba"en la temperatura por lo menos a % ! grados. (eben estar a su temperatura ms ba"a antes de introducir cualquier alimento. )unca deben llenarse a ms de la * parte. +ay que calcular apro,imadamente -! cc por cada .ilo a congelar. En los restaurantes es conveniente poseer un congelador slo para ser usado en el proceso de congelacin y otros para guardar los alimentos ya congelados. Esto se debe a que la congelacin de los alimentos debe hacerse lo ms rpido posible para que los cristales que se formen sean bien peque/os y no destruyan las clulas de los alimentos. 0ndustrialmente la congelacin se hace por medio de t1neles de viento que logran muy ba"as temperaturas en pocos minutos. En ingls este tipo de congelacin se indentifica con las siglas 0.2.3. 4Individual Quic. Frozen, 'ongelado rpido individual5 ya que los alimentos as congelados 4verduras, mariscos, etc5 se mantienen separados entre s sin formar un solo bloque de hielo. Los productos con alto contenido de fcula, como es el caso de la papa, slo admiten la congelacin ultrarpida. 'ongelar no es slo envasar e introducir en el congelador sino que cada producto tiene su procedimiento. 'omo regla general, los alimentos deben ser embalados convenientemente ya que el aire fro seca los alimentos. 6ara un me"or control cada producto que se congele debe tener una etiqueta que indique, fecha y hora de congelacin y el nombre del producto y la cantidad que hay en cada bolsa. Es muy importante porcionar los productos de manera tal que cada paquete o envase forme una unidad de traba"o, es decir por porcin o por una cantidad equivalente a las porciones necesarias para traba"ar durante el da. Esto es debido a dos razones7 la primera es el control de la mercadera y la segunda y ms importante es que 8

cualquier producto congelado, una vez descongelado no debe ser congelado nuevamente y su duracin despus de congelado ser inferior a la de un producto fresco. La razn de esta precaucin es que las bacterias que han quedado inactivas por el fro una vez que logran la temperatura de actividad comienzan a funcionar a una velocidad que a veces duplica o triplica la velocidad normal. 9i una vez descongelado volvemos a congelar, en la segunda descongelacin puede darse el caso que antes de terminarse este proceso el producto ya est descompuesto. Lo ms conveniente es realizar la descongelacin en una heladera que est a # : grados, diminuyendo de esta manera la actividad de las bacterias. En muchos pases bien reglamentados no es permitido congelar materias primas en los restaurantes a menos que stos tengan t1neles de viento especiales, ya que los congeladores comunes deben ser traba"ados muy bien como para lograr una buena conservacin. 9lo se permite el almacena"e de productos congelados industrialmente. Frutas: En general las frutas congeladas por mtodos caseros sirven para ser usadas posteriormente para preparar platos cocidos 4compotas, purs5 o para hacer helados y salsas y no tanto para comer en forma natural. Las congeladas por el mtodo rpido de ultracongelacin dan me"or resultado y pueden usarse a veces como las frutas naturales 4melones, frutillas5 Las frutas ro"as 4frutillas, frambuesas, moras, etc.5 conviene congelarlas en una placa que las mantenga separadas entre s y espolvoreadas con az1car. ;na vez congeladas se pueden trasladar a un recipiente o bolsa sin problemas. $l momento de descongelar volver a ponerlas en una placa cuidando que no se peguen entre s. Las frutas en general pierden "ugo al ser congeladas y az1car que se pone absorbe el mismo y forma un "arabe que sirve para salsas, "aleas, etc. Las manzanas y las peras es preferible congelarlas dentro de un almbar hecho con 8 litro de agua y <!! gramos de az1car. Verduras: Las verduras, salvo los puerros, las cebollas y los morrones, debido a su ba"a acidez deben blanquearse previamente al vapor. ;na vez blanqueadas deben pasarse al agua fra y despus secarse bien antes de proceder a su congelacin. Los resultados de las verduras congeladas industrialmente son e,celentes y muchas veces, sobre todo por razones de higiene, conviene comprarlas de esta manera. Estas verduras reciben un buen tratamiento en la recoleccin y un buen control sanitario y de calidad, que en muchos casos supera ampliamente al de las verduras compradas frescas. Las verduras que se congelan tienen buen uso para ser consumidas cocidas y no crudas ya que, como ya di"imos, deben blanquearse antes de ser congeladas.

$lgunas verduras como los zapallitos de tronco y los zucchini en vez de blanquearse conviene saltearlos con poca materia grasa. Los hongos, sobre todos los firmes, resisten bastante bien la congelacin. +ay que limpiarlos bien pero no lavarlos. =ambin pueden saltearse o cocinarse a blanco. =odas estas verduras, al estar blanqueadas previamente, necesitan de una coccin muy breve 4a veces menor a la indicada en los envases comerciales5 y no necesitan descongelarse previamente. Las papas cortadas y preparadas para frer han tenido una fritura previa a su congelacin y conviene terminar la coccin sin descongelarlas antes. Pastas y arroz: 6astas, rellenas o no, en crudo y los arroces cocidos pueden congelarse sin problemas. 'onviene despus cocinarlos o recalentarlos directamente sin descongelar. Carnes: La grasa, aun congelada se termina poniendo rancia por lo que es preferible congelar carnes magras. El tama/o de las piezas a congelar depende de nuestra capacidad de fro. En la congelacin casera 4sin t1nel de fro5 en conveniente congelar porciones peque/as. 'uando ms rpida sea la congelacin, ms chicos sern los cristales que se formen y menos roturas de fibras tendremos, obteniendo as una me"or calidad final. 9iempre hay que descongelar las carnes antes de cocinar y como ya di"imos es preferible descongelar dentro de una heladera. El cerdo y la carne vacuna de animales chicos no es conveniente conservar congelados ms de > a & meses ya que a partir de ese momento pierden frescura y calidad. La carne vacuna de animales ms vie"os, el cordero y la carne de caza puede mantenerse hasta casi 8 a/o. (ebido a la grasa que contienen no es aconse"able congelar chorizos, morcillas y fiambres en general, menos si son salados como los "amones crudos. Aves: $l igual que las carnes, las aves ms grasas 4ganso5, son las que menos se conservan con la congelacin. +ay que descongelar igual que las carnes. Productos lcteos: )o es aconse"able congelar leches, yoghurt o cremas ligeras. 'on la manteca se logra un buen resultado. La crema acepta bastante bien la congelacin pero no sirve para batir, slo para salsas o preparaciones que la usen sin montar. -

Huevos: Los huevos para congelarse deben sacarse de la cscara. Las yemas pueden congelarse solas agregando ? cucharadita de caf de az1car cada < yemas y los huevos enteros la misma cantidad pero de sal. (espus slo podrn ser usados en preparaciones dulces o saladas. Las claras se congelan solas@ una vez descongeladas baten muy bien. Los huevos duros congelados se vuelven de consistencia parecida al caucho. Los huevos preparados en salsas tipo crema inglesa, crema pastelera, etc., se vuelven grumosos al descongelar. o!as" caldos y salsas: 9opas y caldos congelan perfectamente bien. Lo mismo sucede con las salsas menos las emulsionadas tanto en fro como en caliente que pierden en presencia, te,tura y sabor. Panes y !asteler#a: Los panificados se pueden congelar sin problemas pero hay que embalar bien para que no pierdan su humedad. Es conveniente guardar el pan recin salido del horno en bolsas plsticas bien cerradas 4conservan la humedad5 y congelar aun caliente. 6ara servir, descongelar en horno bien caliente, mantendr toda su frescura. =ambin es posible congelar las masas crudas. Las que no tienen levadura 4ho"aldre, p.e.5 no presentan ning1n inconveniente@ descongelar antes de usar. Las que tienen levadura pueden guardarse crudas antes del segundo leudado, pero el resultado final puede no ser muy bueno ya que el segundo leudado puede no ser muy eficiente. Aizcochuelos pueden ser congelados sin problemas. =ortas con cremas, decorados o glaseados pierden presencia y te,tura. Pescados y $ar%scos: (eben ser muy frescos al momento de ser congelados. Los pescados conviene guardarlos ya porcionados. Los mariscos pueden limpiarse previamente o congelarse enteros. Los vivalvos conviene abrirlos a vivo y guardarlos con el propio "ugo y quizs con un poco de salmuera suave. Langostinos, langostas y cangre"os pueden congelarse crudos o cocidos 4personalmente los prefiero crudos5. Los pescados se pueden pasar durante -! segundos por una salmuera hecha con 8 litro de agua <! gramos de sal@ aunque quedan ms firmes, personalmente prefiero filetear los pescados, limpiarlos con un pa/o seco envolverlos en papel film unitariamente y congelarlos despus. #

'uando se congela un pescado entero ya limpio, para preservar su piel conviene congelarlo primero y despus rociarlo con agua bien fra, de"ar que se congele el agua y repetir la operacin hasta formar una capa de hielo fina, despus envolver con papel film y guardar. 6escados y mariscos deben descongelarse en la heladera.