ELABORACIN DE ENSILADO BIOLGICO CURSO : TECNOLOGA PESQUERA. TEMA : ELABORACIN DE ENSILADO BIOLGICO. PROFESOR DE PRACTICAS: Ing.

GUSTAVO CASTRO MORALES. OBJETIVO.- Realizar un ensayo de laboratorio de elaboracin de un ensilado biolgico de pulpa pescado. Para obtener un producto concentrado de protenas hidrolizadas de pescado para que pueda ser utilizado como nutrimento en la preparacin de otros alimentos de consumo directo Por la accin fermentativa de bacterias acido lcticas. Hallar el modelo matemtico emprico de la progresin de la fermentacin. Mediante la valoracin del incremento de la acidez en funcin del tiempo como tambi!n determinar la funcin de la velocidad o la funcin de la cin!tica de produccin de la acidez. Realizar el anlisis de regresin correspondiente para los datos registrados.

TEORA DEL ENSILADO

EL ENSILADO DE PESCADO

"l ensilado es un producto de fcil elaboracin basado en la acidificacin de medio acuoso a modo de favorecer la protelisis del pescado. lo que puede lograrse tanto qumicamente utilizando cidos inorgnicos #cido sulf$rico. cido clorhdrico% cidos orgnicos #cido frmico% como en forma biolgica con bacterias lcticas homofermentadores de sustancias ricas en az$cares fermentables. "l principio de preservacin del ensilado qumico se basa en los cidos utilizados quienes generan un ambiente que inhibe el desarrollo de microorgansmos putrefactivos y patgenos. Mientras que en los ensilados biolgicos las bacterias lcticas en presencia de fuentes hidrocarbonadas dan lugar a la fermentacin lctica con la produccin del cido lctico que es responsable de la preservacin del producto #&erenz '(()%. "l ensilado de pescado consiste en estabilizar desechos de pescados y*o pescados enteros de ba+o valor comercial mediante la adicin de cidos orgnicos o inorgnicos o por fermentacin bacteriana. "l producto as obtenido es estable qumica y microbiolgicamente pudi!ndose 1

almacenar a temperatura ambiente por un largo perodo de tiempo # Mansilla '(,(% . -na de las alternativas de la produccin de ensilado biolgico es por que se obtiene por fermentacin lctica que consiste en agregar a los residuos de pescado cocidos y molidos bacterias del yogur que han sido cultivadas en leche pasteurizada #&erenz '(()%. "studios hechos empleando bacterias lcticas como. el Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophylus en el /nstituto 0ecnolgico Pesquero han determinado que. Por sus caractersticas mcrobiolgicas1 su valor nutricional1 y 2u aceptabilidad al momento de consumo en pruebas realizadas con cerdos pollos etc.. y su inocuidad hace que el ensilado biolgico se constituya en un producto altamente nutritivo teniendo adems venta+a de no presentar bacterias patgenas ni sustancias t3icas. 4a razn de estas caractersticas est dada porque durante su elaboracin se emplean temperaturas que slo destruyen la accin enzimtica y gran cantidad de bacterias patgenas putrefactivas permitiendo que sus protenas aminocidos y vitaminas no sean afectadas por el calor #5reche. 6 &erenz 7 '((8%. 9omo el proceso se basa en la inoculacin de bacterias lcteas !stas durante su desarrollo elaboran cido lctico a partir de un sustrato #sacarosa% y producen cambios de pH y acidez que inhiben y bloquean el desarrollo de las bacterias patgenas y putrefactivas. 4a formacin del cido lctico y probablemente ac!tico #en menor cantidad% han mostrado ser inhibidores de Salmonella sp., E.coli, etc. 4a preservacin del pescado mediante el m!todo de fermentacin biolgica depende de la formacin del cido lctico cuando se utilizan microorganismos. Para que esto sea e3itoso es necesario que las bacterias lcticas conviertan los az$cares presentes en cidos orgnicos haciendo que el pH del medio descienda. 2i este pH es reducido suficientemente se inhibe el crecimiento de los microorganismos patog!nicos y putrefactivos #9arva+al :.'(()%. Para la fermentacin lctica de residuos de pescado se utilizan microorganismos lcticos capaces de acidificar el producto e instaurar de una forma ms rpida el proceso fermentativo. 4as especies bacterianas que ms se utilizan pertenecen a los g!neros

Streptococcus sp., Lactobacillus sp.

Leuconostoc

sp.

sobre

todo

al

g!nero

4a adicin de carbohidratos es necesaria en la fermentacin lctica puesto que el pescado posee un ba+o contenido en az$cares capaces de ser fermentados por las bacterias lcticas y !stos desaparecen rpidamente como consecuencia de la accin de enzimas autolticas y bacterias del deterioro. 9uando el pescado es picado y mezclado con una concentracin suficiente de carbohidratos las bacterias lcticas pueden producir suficiente cido lctico para conservar el producto durante un periodo de tiempo prolongado incluso a temperaturas e3istentes en climas tropicales1 para ello es necesario instaurar de forma rpida el proceso fermentativo y conseguir la suficiente concentracin de cido lctico en el medio. 4a concentracin de carbohidratos. al a;adrsele como sustrato depende entre otros factores del tipo de pescado y del inoculo a;adido y oscila generalmente entre < y =8> del peso de los residuos de pescado. 4os az$cares como glucosa sacarosa y lactosa producen un rpido descenso del pH al ser fermentados por las bacterias lcticas con la consiguiente produccin de cido. 9uando se utilizan otros ms comple+os es necesaria la presencia de hongos aminolticcs que hidrolicen el almidn y produzcan az$cares ms sencillos que son ms fcilmente utilizados por ?as bacterias lcticas. 0ambi!n conviene tener presente la adicin rpida del inoculo lctico en el producto a tratar para producir la disminucin de@ potencial r!do3 y del pH1 as se evitara que bacterias con metabolismo aerobio responsables del deterioro del pescado #g!neros Pseudomonas sp. y Alteromonas sp.) puedan desarrollarse en estas condiciones. Aurante la fermentacin lctica de residuos de pescado puede estar presentes la flora intestinal constituida por bacterias de las familias Vibrionaceae sp. Enterobacteriaceae sp.y Bacillaceas sp. -n descenso rpido del pH y la produccin de sustancias antibacterianas por la bacteria lctica inhiben el crecimiento de bacterias competitivas pertenecientes a la familia Enterobacteriaceas y los g!neros Clost.ridium sp, Streptococcus sp y Bacillus sp. 4a formacin de per3ido de hidrgeno por Lactobacllus piatarun inhibe en crecimiento de organismos cBmo Bacillus sp, Pseudomonas s p y Proteus sp. presentes en productos del mar. "l pescado slo contiene una peque;a cantidad de carbohidratos por lo que es necesario agregar una cantidad mayor de otros carbohidratos para me+orar la fermentacin. "stos carbohidratos estn presentes en

diversas fuentes vegetales. 4a mezcla de malta con harina de cereales melaza con harina de cereales malta con harina de camote o yuca y melaza con harina de yuca o camote todas ellas son buenas combinaciones que con el pescado y los microorganismos dan lugar a un ensilado apropiado para la alimentacin animal #9arva+al :. '(()%.

TIPOS DE ENSILADO Ae acuerdo a Mansilla #'(,(% por su forma de produccin se tienen dos tipos de ensilado. ."nsilado Cumico.D Por adicin de cidos ya sea orgnicos o inorgnicos cuyafuncinesdisminuir el pH asegurando la preservacin del producto. ."nsilado &iolgico.D Por adicin de un lactobacilo el cual genera cido lctico ocasionando una disminucin del pH. "n el caso del "nsilado Cumico1 se puede producir por @a adicin de cidos orgnicos. pueden ser usados. el cido frmico propinico o mezcla de ambos en concentraciones que pueden fluctuar entre E a F> dependiendo del tipo y calidad de la materia prima. 4os cidos inorgnicos como el sulf$rico y clorhdrico se adicionan en concentraciones que varan entre '.8 a E.< >. "sta forma requiere de neutralizacin antes de su uso. Gtra alternativa de produccin es la combinacin de cidos inorgnicos en diversas concentraciones ta+es como. Hcidos inorgnicos concentracin .Mezcla al E> de cido sulf$rico . cido frmico '. ' .Mezcla al => de cido frmico .cido propinico '. ' .Mezcla al => de cido frmico .cido propinico ' . 8.< . E cido sulf$rico . '.F' > con cido sulf$rico. .E 8> cido sulf$rico. .8 )<> cido propinico. .Mezcla de ' < de cido frmico . cido propinico '.' .=> cido frmico. "n lo referente al "nsilado &iolgico1 !ste se produce por fermentacin que se realiza adicionando un inoculo generalmente una bacteria lctica1 adems de un carbohidrato que es la fuente nutritiva para el 4

crecimiento del .4actobacilo y en suma del aumento en la produccin de cido lctico causante de la disminucin del pH #Mansilla '(,(%.

PARTE EXPERIMENTAL. 5 continuacin se presenta el diagrama de flu+o de elaboracin del ensilado de filetes de pescado para elaborar en el ensayo del laboratorio .

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE ENSILADO BIOLOGICO DE PULPA DE PESCADO

Pulpa de pescado

salmuera 6% !

LA"ADO

salmuera #$%% %!

ENJUAGADO

&
Mela'a(sacarosa()lucosa* +%, A)ua ! Pulpa

MOLIDO

ME.CLADO

+
Ferme34os ac5do1 lac45cos*+%,

ENFRIAR

/0 -# 1 -+2C

INOCULAR

FERMEN/ACION

/0 -# 1 -+2C7&1+8$p9 me3or -(+

SECADO

/ 0 +#2C7 %1%-8$

MOLIDO

EN"ASADO

ALMACENADO

/ 0 %#2C 1 % 2C

DETERMINACION DE LA PROGRESION DE LA FERMENTACIN MEDIANTE LA VARIACION DEL PORCENTAJE DE ACIDEZ EN FUNCION DEL TIEMPO.Para determinar la progresin de la fermentacin en funcin del tiempo se debe determinar el incremento de la acidez producida en el sustrato en funcin del tiempo mediante calculos volum!tricos de neutralizacin Para ello se deben tomar '8ml. de muestra en proceso cada '<min. diluir en un volumen igual con agua destilada en un matraz mas 'ml de fenoltalena y titular gota a gota con una solucin de 6a#GH% 8 '6. Hasta la variacin de tonalidad rosada sostenida por )seg.15notar el gasto y reemplazar en la siguiente formula para determinar la acidez e3presada en cido lctico por cada '88ml. de ensilado titulado. >59/AG 4590/9G I 8 'J:520G#ml.%J8.8(J'88*'8 "laborar la tabla de la variacin de la acidez en funcin del tiempo.

0/"MPG #min% #>%H9/AG 4H90/9G 8

=h.

Plotear los datos realizar el anlisis de regresin.Hallar la primera derivada de la funcin emprica de la me+or correlacin y encontrar la funcin de la velocidad instantnea o en su defecto encontrar la constante de regresin1 G lo que es lo mismo para el caso en estudio la constante de la cin!tica de produccin de cido lctico en >*min.