2013

Procesos Industriales II

ALUMNA:
Cohaila La Torre Sandra

DOCENTE: Rolardi Valencia AREQUIPA -PER 2013

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INTRODUCCIN
Gloria S.A es una empresa que inicio sus operaciones en la ciudad de Arequipa en 1941,siendo actualmente la empresa lder en el pas en la elaboracin y comercializacin de productos lacteos,tanto de leches industrializadas(leche evaporada y leche fresca) como de sus derivados ( mantequilla, yogurt y queso).La empresa mantiene tambin importante participio en el mercado de refrescos de jugos de nctares de conservas de pescado de caf instantneo y de mermeladas entre otros productos de consumo masivo. Gloria cuenta con una participacin de 83.2% en el mercado de leche evaporada. Este producto en sus diversas marcas y presentaciones es el que mayor participacin tiene en los negocios de la empresa representando a setiembre del 2010 62.4% de sus ingresos (incluyendo exportaciones). Gloria forma parte de uno de los mas importantes conglomerados industriales de propiedad de inversionistas peruanos siendo el principal activo del grupo gloria el cual esta conformado por empresa que operan en diversos sectores lcteos y alimentos cemento y nitratos papeles cartones y envases en el sector agroindustrial y de alcohol teniendo tambin presencia en otros sectores de servicio como transporte manejo logstico y comercial as como inversiones en otros pases con Puerto Rico, Bolivia, Argentina, Ecuador y Colombia.

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EMPRESA GLORIA S.A. PLANTA DE CONCENTRACIN AREQUIPA

Gloria S.A. pas de producir dos tipos de leche evaporada en el ao 1986, a producir y comercializar en la actualidad una amplia variedad de leches industrializadas y de derivados lcteos, aunque su principal producto continuo siendo la leche evaporada. Adicionalmente, la compaa comercializa otros productos como: conservas de pescado, caf, jugos, refrescos, nctares, mermeladas, entre otros. Mantiene una posicin de liderazgo en el sector lcteo peruano desde hace ms de 60 aos. Actualmente, la empresa se dedica a la industria de preparar, envasar, manufacturar, comprar, vender, importar, exportar y comercializar, toda clase de productos y derivados lcteos, productos alimenticios compuestos por frutas, legumbres, hortalizas, aceites y grasas a partir de sustancias animales y vegetales, productos crnicos, elaboracin y conservacin de pescado y de productos de pescado, y toda clase de productos alimenticios y bebidas en general. Gloria ha desarrollado un programa de incentivos por volumen para estimular una mayor produccin y consecuentemente reducir el costo de recepcin, Se est promoviendo la conformacin de nuevos centros de acopio, en base apoyo financiero, a capacitacin en tcnicas de produccin e incremento de la productividad, a importacin de ganado, a instalacin de tanques refrigerados en los establos de los principales proveedores, entre otros servicios, con la finalidad de incrementar la oferta de leche fresca.

Localizacin de Planta:
Gloria S.A. se dedica a la industria de preparar, envasar, envasar manufacturar, comprar, vender, importar, exportar y comercializar toda clase de productos y derivados lcteos, productos alimenticios compuestos por frutas, legumbres, hortalizas, aceites y grasas a partir de sustancias animales y vegetales, elaboracin y conservacin de pescado y de productos de pescado y toda clase de productos alimenticios y bebidas en general. Para la realizacin de sus actividades Gloria S.A. cuenta con cinco plantas industriales:

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* Huachipa (Lima): complejo industrial de recepcin y procesamiento de leche, en donde se produce leche evaporada, derivados lcteos (yogurt, quesos, mantequilla, entre otros), jugos de fruta y en donde adems se producen embases y embalajes. * Arequipa: donde funciona una unidad de evaporizacin de leche y de produccin de leche evaporada para la regin sur del pas. * Majes (Arequipa), donde se concentra, evapora y pre trata la leche fresca proveniente de los ganaderos de la zona, la cual es transportada a las plantas industriales de Huachipa o Arequipa. * Cajamarca: donde concentra la leche fresca y se elabora derivados lcteos, como queso, mantequilla y manjar blanco. * Trujillo: donde se concentra la leche fresca proveniente de la regin (Chiclayo y Vir) para ser trasladada al complejo industrial de Huachipa.

Acopio de Leche Fresca: El acopio de leche fresca, constituye para Gloria S.A. una de las actividades ms relevantes dentro de su meticulosa cadena de produccin, sobre todo por el incremento del acopio a ms de mil toneladas mtricas de leche por da, actividad que se extiende desde Tacna, al extremo sur del Per, hasta Chiclayo y Cajamarca en el norte. Actualmente, gloria acopia ms de 1.8 millones de litros de leche fresca diarios, a ms de 15500 proveedores ganaderos de leche a nivel nacional, siendo el departamento de Arequipa la principal cuenca de acopio (cerca del 43% del capital).

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Obtencin de la materia prima: Gloria obtiene la leche de los ganaderos, luego la procesan y la ingresan al mercado con un valor agregado, se trata de un negocio seguro pues ha contribuido a que los ganaderos trabajen confiados en que Gloria S.A. les comprar toda su produccin, recibiendo una retribucin puntual y regular. Luego de adquirir la leche, esta la transportan a las diferentes plantas que tienen en diferentes sectores del pas para luego su respectiva elaboracin.

Procesos de elaboracin de la leche evaporada: El Complejo Industrial de Huachipa (Lima), se encarga en la recoleccin de leche fresca siendo la Planta que recolecta la leche de las dems Plantas de concentracin para luego procesarla. Todas sus Plantas tienen la funcin de recolectar la leche fresca de los ganaderos, para luego abastecer a la Planta de Huachipa, despus se le agregan los nutrientes, vitaminas A, C y D.

Desde la obtencin de la leche fresca, transportarla a la Planta ms cercana, luego concentrarla al Complejo Industrial de Huachipa para su elaboracin con los nutrientes agregados, son costos que van a influir en el precio de venta del producto, siempre se trata de hacerlo en mayores cantidades para que disminuyan sus costos y sea mas rentable aumentando la utilidad.

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v Proceso de elaboracin de la leche:

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o La leche cruda o leche bronca no sera apta para su comercializacin y consumo sin ser sometida a ciertos procesos industriales que aseguraran que la carga microbiolgica est dentro de unos lmites seguros. o Despus de su ordeo, ha de enfriarse y almacenarse en un tanque de leche en agitacin y ser transportada en cisternas isotermas hasta las plantas de procesado.

En dichas plantas, ha de analizarse la leche antes de su descarga para ver que cumple con unas caractersticas ptimas para el consumo.

o Entre los anlisis, estn los fisicoqumicos para ver su composicin en grasa y extracto seco, entre otros parmetros, para detectar posibles fraudes por aguado, los organolpticos, para detectar sabores extraos y los bacteriolgicos, que detectan la presencia de bacterias patgenas y de antibiticos. La leche que no cumple con los requisitos de calidad, debe ser rechazada.

Una vez comprobado su estado ptimo, es almacenada en cisternas de gran capacidad y dispuesta para su envasado comercial.

v Depuracin: La leche, segn la aplicacin comercial que se le vaya a dar puede pasar por una gran cantidad de procesos, conocidos como procesos de depuracin. stos aseguran la calidad sanitaria de la leche, y se listan a continuacin:

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o Filtracin: se utiliza para separar la protena del suero y quitar as las impurezas como sangre, pelos, paja, estircol. Se utiliza una filtradora o una rejilla. o Homogeneizacin: Se utiliza este proceso fsico que consiste en la agitacin continua (neumtica o mecnica) ya sea con una bomba, una homogeneizadora o una clarificadora, y cuya finalidad es disminuir el glbulo de grasa antes de calentarla y evitar as que se forme nata. ste debe ser de 1m (micrmetro) de dimetro. Cuando se estandariza la leche o se regulariza el contenido graso, se mezcla con homogeneizacin, evitando la separacin posterior de fases. Se realiza a 50 C para evitar la desnaturalizacin. La homogeneizacin, despus de la pasteurizacin, estabiliza la grasa en pequeas partculas que previenen el cremado durante la fermentacin y genera una mejor textura ya que la interaccin entre casenas y los glbulos de grasa se vuelve favorable para hacer derivados lcteos que requieren fermentacin. o Estandarizacin: cuando una leche no pasa positivamente la prueba de contenido graso para elaborar determinado producto, se utiliza leche en polvo o grasa vegetal. Se realiza de dos formas: primero de manera matemtica (con procedimientos como la prueba de Pearson o Balance de materia) y la otra prctica, midiendo las masas y mezclndolas. Antes de que la leche pase a cualquier proceso, debe tener 3,5% de contenido graso. Este proceso se emplea tambin cuando la leche, una vez tratada trmicamente, perdi algn tipo de componentes, lo cual se hace ms habitualmente con la leche que pierde calcio y a la que se le reincorporan nuevos nutrientes. o Bactofugacin: elimina las bacterias mediante centrifugacin. La mquina diseada para esta funcin se llama bactfuga. Genera una rotacin centrfuga que hace que las bacterias mueran y se separen de la leche. La leche debe tener 300.000 UFC/mL (Unidades formadoras de colonia por cada mililitro). Antes de realizar una bactofugacin se debe realizar un cultivo de las bacterias que hay en la leche e identificarlas, esto es muy importante ya que permite determinar el procedimiento ms efectivo para eliminar una bacteria especfica.67 Se suele tomar como estndar que 1800 segundos calentando a 80 C elimina a los coliformes, al bacilo de la tuberculosis y las esporas; as como la inhibicin de las enzimas fosfatasa alcalina y la peroxidasa. Pero esto es slo un estndar muy variable que depende de muchas condiciones. o Clarificacin: se utiliza para separar slidos y sedimentos innecesarios presentes en la leche (como polvo o tierra, partculas muy pequeas que no pueden ser filtradas). Se utiliza una clarificadora, donde se puede realizar el proceso de dos formas: calentando la leche a 95 C y dejndola agitar durante 15 minutos, o bien calentndola a 120 C durante 5 minutos.

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Tratamientos trmicos Una vez que ya se realiz la depuracin, la leche puede ser tratada para el consumo humano mediante la aplicacin de calor para la eliminacin parcial o total de bacterias. De acuerdo con el objetivo requerido, se emplear la termizacin, la pasteurizacin, la ultrapasteurizacin o la esterilizacin. o Pasteurizacin (Slow High Temperature, SHT): con este procedimiento la leche se calienta a temperaturas determinadas para la eliminacin de microorganismos patgenos especficos: principalmente la conocida como Streptococcus thermophilus. Inhibe algunas otras bacterias. o Ultrapasteurizacin (Ultra High Temperature, UHT): en este procedimiento se emplea mayor temperatura que en la pasteurizacin. Elimina todas las bacterias menos las lcticas. No requiere refrigeracin posterior. o Esterilizacin: la alta temperatura empleada de 140 C por 45 s elimina cualquier microorganismo presente en la leche. No se refrigera posteriormente; esta leche recibe el nombre tambin de higienizada. Este proceso no aplica a leches saborizadas o reformuladas pues sufren caramelizacin. Las leches blancas tratadas de este modo se embalan en tetrabrik o cajas de cartn especial higienizadas y recubiertas internamente con un film satinado. Despus de un tratamiento trmico la refrigeracin puede ser prescindible debido a que no es necesario bajar la temperatura en todos los casos, solamente cuando la leche an posee microorganismos. De acuerdo con la calidad microbiana saliente se considera la refrigeracin; de ah que la termizacin tenga refrigeracin obligada y la esterilizada no. Si no existen bacterias o actividad enzimtica la leche no se alterar a temperatura ambiente; si dejamos cualquier leche en un vaso y sin tapar entonces el oxgeno har lo propio como agente oxidante, ms no debido a actividades internas de la leche.