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INTRODUCCION Generalmente, el pardeamiento no enzimtico es el resultado de reacciones

originadas por las condensaciones entre compuestos carbonilos y aminados; o por la degradacin de compuestos con dobles enlaces conjugados a grupos carbonilo. Estas reacciones conducen a la formacin de polmeros oscuros que en algunos casos pueden ser deseables (aromas crnicos sint ticos!, pero que en la mayora de casos conlle"an alteraciones organol pticas y p rdidas del "alor nutriti"o de los alimentos afectados. #a "elocidad de oscurecimiento no enzimtico tiene un m$imo a "alores de a%& ',(' ) ',*'. E$isten cuatro rutas principales para el pardeamiento no enzimtico, si bien, la qumica de estas reacciones est relacionada con la reaccin de +aillard, ) -eaccin de +aillard ) .$idacin del cido ascrbico ) /ero$idacin de lpidos ) 0aramelizacin a alta temperatura #a reaccin de +aillard es el resultado de productos reductores, primariamente az1cares, que reaccionan con protenas o con grupos amino libres. Esta reaccin cambia tanto las propiedades qumicas como fisiolgicas de las protenas. En general la acumulacin de pigmentos de color marrn indica que la reaccin se 2a producido en alimentos que contienen 2idratos de carbono y protenas. En la industria lctea se emplea como indicador de un procesado t rmico e$cesi"o #a reaccin de +aillard a"anzada puede seguir cinco rutas, dependiendo de las condiciones ambientales, del p3 y la temperatura. #a o$idacin del cido ascrbico ("itamina 0! es catalizada por el p3 bajo temperaturas ele"adas. #os productos de descomposicin resultantes de la o$idacin del cido ascrbico causan una coloracin marrn, y la p rdida de "alor nutriti"o. El cido ascrbico se somete a una reaccin qumica similar a la de los az1cares, sal"o que los aminocidos no son necesarios para el pardeamiento. El cido ascrbico es muy reacti"o, se degrada a tra" s de dos rutas, las cuales permiten la formacin de intermediaros de dicarbonil y por este moti"o forman productos de pardeamiento #a pero$idacin de los lpidos es debida a la accin del o$geno y las especies reacti"as del o$geno sobre los cidos grasos, especialmente en los cidos grasos no saturados. Estos se o$idan para formar alde2dos y cetonas que entonces reaccionan con lo aminocidos para forman pigmentos pardos, como en la reaccin de +aillard. #a caramelizacin es la reaccin de pardeamiento de los az1cares que son calentados por encima de su punto de fusin en ausencia de protenas o aminocidos. Esta se "e fa"orecida por condiciones alcalinas o cidas y se usa para la coloracin comercial de caramelos y para obtener fla"ores. #a caramelizacin puede ser con"eniente o perjudicial para la calidad de un producto alimentario, y se puede pre"enir e"itando el proceso a alta temperatura y almacenando a bajas temperaturas.

OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL Establecer la importancia del pardeamiento qumico o no enzimtico en los alimentos, incluyendo la inhibicin de esta reaccin.

OBJETIVOS ESPECFICOS Identificar y describir la reaccin de Maillard presentada en los alimentos trabajados en laboratorio. 4eterminar mediante algunas pruebas los agentes in2ibidores para el pardeamiento no enzimtico que se presente en los alimentos. -ealizar un control de tiempo para establecer las diferencias que se presentan al aumentar la temperatura en al caramelizacin.

FORMACION DE PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO

Pardeamiento de las papas frita--Reaccin de Maillard.

Agentes inhibidores del pardeamiento no enzimtico.

Caramelizacin.

Colocamos en una olla 200 ml de agua se lle!o a fuego medio.

&omamos un trozo de papa la rallamos por el lado grueso del rallo. 'uego di!idimos las papas en dos grupos# el A (. ,rupo A) escaldamos en agua -0C por $ min. .eshidratamos se lle!o a una capsula de porcelana.

&omamos tres !asos de precipitado realizamos las siguientes preparaciones) Al primer !aso le agregamos 2* gr de sacarosa + *0 ml de agua. Al segundo !aso le agregamos 2* gr de glucosa + *0 ml de agua. Al tercer !aso le agregamos 2* gr de sacarosa + * gr de sal + *0 ml de agua.

"e la!o# pelo cort $ papa en tiras delgadas se escaldaron por $ min. "e di!idieron las papas en tres grupos# las colocamos en remo%o durante $ hora. "e colocaron as3) Agua destilada ,lucosa al $/ p4!. "acarosa al $/ 1scurrimos p4!. 2re3mos los tres grupos de papas.

'le!amos la capsula con la papa rallada a la mufla por 00 min.

,rupo () sumergimos en una solucin de sulfito de sodio al $/ por $0 min.

Colocamos al fuego los tres !asos al mismo tiempo.

El pardeamiento no enzimtico se produce en la mayora de productos "egetales durante su almacenamiento y procesamiento. 5a a implicar la aparicin de pigmentos coloreados oscuros con te$tura, aroma y sabor caractersticos.

"e tomaron los apuntes correspondientes se analizaron los resultados.

.eshidratamos# se lle!o la papa a una capsula luego a la CONCLUSIONES mufla por 00 min.

Cada * min. &omamos temp. 5 obser!amos !iscosidad hasta lograr caramelo.

Encontramos los factores que influyen en la reaccin de maillard los cuales son principalmente 6,

Sustratos: aminocidos libres, aminocidos en protenas, azucares reductores, "itamina 7(. Temperatura: a mayor temperatura, mayor "elocidad de la reaccin de maillard. Aw: la "elocidad de la reaccin de maillard es m$ima entre '.( 8 '.*. P : la "elocidad m$ima de la reaccin se da entre p3 ()9.

#a reaccin de caramelizacin es un tipo de pardeamiento no enzimtico. #lamada tambi n pirolisis, es una reaccin de oscurecimiento que tiene lugar cuando los az1cares se calientan por encima de su punto de fusin, El inter"alo de temperatura en el que se produce una caramelizacin correcta es a partir de :*';0. #a reaccin de maillard ocurre cuando las protenas y ciertos lpidos de la superficie se recombinan con los azucares en los alimentos. Estas reacciones qumicas de pardeamiento no enzimtico son un grupo de transformaciones que dan origen a los colores y algunos sabores tpicos de muc2os alimentos cuando se someten a un tratamiento t rmico;

dependiendo de la intensidad, la coloracin puede "ariar desde un ligero amarillo 2asta el caf intenso.

BIBLIOGRAFIA !ttp:""www#s$r%&'#$om"'o$"(()*+,-+"Par'eam%e.to/.o/e.0%mat%$o !ttp:""www#1a&2errer#$om"'o$ume.ta$%o"a3ua1a&"aw45*645*rea$$%o.es 45*'e45*par'eam%e.to45*.o45*e.0%mat%$o#p'2 2ttp,<<%%%.scribd.com<doc<:='('>'><0aramelizacion)de)los)azucares