ERICKA VALIENTE ROBLEDO

MODULO DE PASTELERA II
DOCENTE INSTRUCTOR:
ERICKA VALIENTE ROBLEDO. 2014

PASTELERA II

ERICKA VALIENTE ROBLEDO

COCINA DE VANGUARDIA Es el movimiento originado en Espaa entre las dcadas del 80 y 90, donde son utilizados productos de excelente calidad y haciendo uso de tecnologa avanzada; reconocidos chefs como Juan Mari Arzaky, Ferran Adri, revolucionan el arte culinario transformando el placer de la buena cocina en un lujo para nuestros sentidos, esta corriente alcanza su mayor expresin en Espaa. Las Leyes de la cocina vanguardista Prima el elemento sorpresa, es una cocina provocativa, para pensar. Los platos son para comer en pequeas porciones: men degustacin. Todos los productos tienen el mismo valor, ya sean sardina o caviar. Especialmente marcado por lo fro salado, el lmite entre plato y postre desaparece. Se trabajan tcnicamente texturas y temperaturas: fro-caliente; crujiente-suave. La guarnicin y la salsa suelen quedar integradas en la estructura del plato. Hay respeto por la materia prima: el sabores lo ms importante, pocos sistemas decoccin. Se reducen las grasas, se persigue la ligereza; priman aceites aromatizados, las vinagretas. Al ser utilizadosinsumos y tecnologa moderna; se requiere de utensilios: Sifn Rallador de titanio Silpat Manga pastelera de plstico Termomix Pulverizador Cocktailmaster Sorbetera pacojet

Dentro de todo este proceso revolucionario culinario se han producido nueva terminologa: A. GELIFICACIONES Es un proceso donde los insumos participantes se consolidan en el medio ambiente a travs de la adicin de diversos agentes; este proceso no produce alteraciones proteicas ni enzimticas, solo cambia la apariencia del producto y los sabores son ms intensos. Las gelatinas han sido reinventadas haciendo uso de algas, obteniendo un polisacrido denominado AGAR AGAR , el cual ha masificado su utilizacin; al ser de fcil uso, eficaz y econmicamente rentable. Es soluble en agua caliente, donde se forma un gel firme; el cual nos ayuda en la elaboracin de diversas preparaciones. La viscosidad del agar agar, se va a deber a la materia prima utilizada. Estabilidad ella va a depender de la temperatura en la que se encuentre, se degrada en altas temperaturas.
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Cuando est seca no se contamina; sin embargo ya en gel es un medio de cultivo apropiado para bacterias y hongos. El agar-agar se encuentra en diversos productos sin embargo se destacan: Productos lcteos: se combina en algunos casos con harina de algarroba, y la encontramos en: helados, flanes, yogur, leche gelificada. Industria de bebidas: Para clarificacin y refinacin de zumos, cervezas, vinos y vinagres. En derivados crnicos: Pats, sirve de barrera contra la oxidacin de carnes y pescados. En Repostera: Ayuda en la textura de postres tipo gelatina, merengues, gomas, jaleas. En Panificacin: Masas de pan, cobertura y relleno de tortas. B. EMULSIONES Es una mezcla estable (cuando se le agrega un emulsionante) y homognea de 2 lquidos, que normalmente no se mezclan. Ejemplo: agua+ aceite. Por lo tanto la Emulsificacin, es el proceso, por el cual las emulsiones se unen. C. ESPESANTES Son sustancias que al agregarse a una mezcla, aumentan la viscosidad, sin modificar sus propiedades caractersticas. Son frecuentemente aditivos alimentarios. Nos ayudan a conseguir una textura adecuada del alimento, para satisfacer al consumidor. Ejemplo: alginina, agar agar, colgeno gelatina, maicena, pectina, goma xantica. El Agar-Agar Es un agente gelatinizante obtenido a partir de las paredes celulares de algunas especies de algas rojas. Es un excelente agente gelatinizante inspido. Incluso una concentracin de 1 %, disuelto en agua caliente , es suficiente para lograr un buen gel. El agar-agar alcanza su estado lquido a los 95 C, de modo que el gel es estable a temperaturas ms altas que otras gelatinas y se solidifica a 45 C, permitiendo realizar preparaciones sin acceso a fro. PROPIEDADES: Se puede utilizar como un laxante, un supresor del apetito, gelatinizante vegano, espesante para sopas, en conservas de frutas, helados y otros postres, quesos vegetales. Como un agente de clarificacin en la elaboracin de la cerveza artesanal y para el encolado de papel y telas. Si se padece de indigestin se utiliza agar (en dosis mucho ms altas que en los alimentos) como un laxante. Por esto es comn encontrarlo en ensaladas en los restaurantes chinos occidentales, para potenciar la digestin rpida de los alimentos. En Indonesia, se le atribuyen efectos positivos contra la diabetes y la enfermedad cardaca. En la unin Europea es utilizado como un aditivo alimentario, un agente espesante (E 406). PRESENTACIONES: Se encuentra disponible en 3 presentaciones: en bastones. en escamas. en polvo.

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Recomendaciones: Se debe utilizar preferentemente en polvo; para alcanzar una mayor eficiencia en la elaboracin de diversas preparaciones. Es importante hervirlo durante 2 minutos como mnimo, para que se funda hasta su estado lquido y se mezcle bien con el medio lquido a absorber. Adems se debe remover el lquido constantemente para evitar que el Agar se pegue y as potenciar que se mezcle con el medio Se recomienda NO mezclar con ingredientes fros una vez disuelto en la preparacin, pues no se logra la textura deseada. La forma correcta de usarlo es aadir los ingredientes fros a la preparacin mientras est an al fuego y esperar hasta que se calienten y rompan de nuevo en hervor. Una vez que hierva, se debe bajar la temperatura y seguir removiendo hasta que pasen al menos 2 minutos. Luego retirar del fuego y verter para el uso deseado. Recordar que cuajar a partir de los 45 C. MEDIDAS BSICAS PARA SU USO EN COCINA CARACTERSTICA DE LA GELATINA Gelatina Muy Blanda Gelatina Blanda Gelatina Dura Gelatina Muy Dura EN PASTELERA CARACTERSTICA DE LA GELATINA Textura Blanda Textura Semi- Dura

PROPORCIN 500 ml.Lquido x 0,8 grs de Agar- Agar. 500 ml. Lquidox 1,6 grs de Agar-Agar. 500 ml. Lquido x 5 grs de Agar-Agar. 500 ml.Lquido x 7 grs de Agar Agar.

PROPORCIN 500 ml de Jugo de frutas x 2 grs. De Agar Agar 500 ml. De Jugo de Frutas x 5 grs. De Agar Agar

D. ESPUMAS Elaboracin fra o caliente utilizando sifn. SIFN es una herramienta utilizada para la elaboracin de espumas, cremas o sodas. Vara segn el tipo de espuma que deseamos trabajar. FORMA DE USO: 1. Llenado 2. Cierre 3. Carga.- Colocar la cpsula de nitrgeno y enroscar el porta cpsulas ( de 1 a 2 cpsulas para el sifn de litro y de 2 a 3 para el de 1 litro). 4. Agitado 5. Temperatura: 5.1.-Espumas fras:- Conservar en refrigeracin 5.2.-Espumas Calientes.- Conservarla en bao Mara(sin porta cpsulas; si su uso va a ser inmediato) 6. Servicio.- Disponer el sifn boca abajo y presionar suavemente la palanca hasta que salga la espuma.

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Para la elaboracin de las espumas se debe considerar: Eleccin de sabor Definir el uso Definir la densidad: la versatilidad de las espumas, depender de la impresin que deseamos transmitir.

Para hacer uso de sta tcnica. Se debe considerar:

TIPOS DE ESPUMAS CONSIDERANDO LOS GUSTOS; Y TENIENDO COMO BASE LA FUNCIN ENTRE TEMPERATURA Y BASE, UTILIZADA PARA SU ELABORACIN

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POSIBLES INCIDENTES: Para el adecuado uso del sifn es necesario tener en consideracin seguir correctamente sus instrucciones. Sin embargo se pueden presentar algunas incidencias: SI EL SIFN PARECE OBTURADO Y NO SE PUEDE EXTRAER SU CONTENIDO Hay impurezas o grnulos de la fruta; los cuales obturan la vlvula. SI ELSIFON ESTA DEMASIADO FRIO Y LA GELATINA ESTA DEMASIADO DURA Dejar reposar el sifn a temperatura ambiente, durante unos minutos hasta que se pueda agitar sin dificultad. SI LA ESPUMA SALE DEMASIADO LQUIDA Y SIN LA SUFICIENTE CONSISTENCIA El sifn no est lo suficientemente fro. SI NO HAY SUFICIENTE GELATINA EN EL PREPARADO Si se tiene duda de la cantidad de gelatina a usar, entonces se debe considerar que un pequeo excedente de sta no altera la calidad de la espuma. SI EL CABEZAL PIERDE AIRE Se debe colocar y enroscar correctamente la goma. SI LA ESPUMA SALE CON EXCESIVA FUERZA Hemos introducido demasiadas cargas. Por ello se toma en cuenta el nmero de cargas, de acuerdo a la capacidad del sifn: Sifn de litro 1 carga Sifn de 1 litro 2 cargas SI EL SABOR DE LA ESPUMA EST ALTERADA El sifn NO est limpio. Los insumos utilizados no se encuentran en buen estado. E. ESFERIFICACIONES Es una tcnica de la gastronoma molecular. Que consiste en encapsular un alimento dentro de una membrana de gel, y obtener una esfera comestible con sabor y una textura especial. Existen 2 tipos: ESFERIFICACIN BSICA Consiste en sumergir un lquido con Algin, en un bao de Calcic. Para realizarla se utilizan:

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EJEMPLOS DE ESFERIFICACIN BSICA CAVIAR DE MELN INGREDIENTES: -Meln 250 gramos -Algn 1 gramo -Agua 2 Lt Calcic 20 gramos -Xantana 6 gr PREPARACIN: Mezclar el Algn con Xantana, luego se incorpora la Coca Cola. (1) Disolver el Calcic con el agua, y reservar. (2) Verter en jeringa la primera mezcla (1). Y hacer pequeas bolitas en el bol que contiene la solucin de Calcic (2). Luego verterlas en agua comn, para lavarlas. Despus escurrirlas. CAVIAR DE COCA COLA INGREDIENTES: -Coca cola 200 ml -Algn 2 gramos -Agua 500 ml -Calcic 2.50 gramos PREPARACIN: Disolver el Calcic con el agua, y reservar. (2) Verter en jeringa la primera mezcla (1). Y hacer pequeas bolitas en el bol que contiene la solucin de Calcic (2). Luego verterlas en agua comn, para lavarlas. Despus escurrirlas.

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ESFERIFICACIN INVERSA Consiste en sumergir un lquido en Gluco, en un bao de Algin. Para la ejecucin de sta tcnica se necesita de: ALGIN.- Es un producto natural compuesto por: Alginato de Sodio, extrados de las algas pardas, de los gneros: Laminaria, Fucus, etc. CALCIC.-Es una sal de calcio, utilizada para la Esferificacin Directa. GLUCO.- Son sales de Calcio empleado para la Esferificacin Inversa. XANTANA.- Obtenido del Almidn de Maz. Es utilizada para darle mayor textura y consistencia al alimento que se utilizar para la esferificacin. CITRAX.- Se obtiene de los ctricos. Su funcin es regular la acidez de los alimentos.

Para la ejecucin de sta tcnica, se debe tener en cuenta las dosificaciones de los productos:

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EJEMPLOS DE ESFERIFICACIN INVERSA ESFERAS DE MOZZARELLA INGREDIENTES: -Queso Mozarella -Crema de Leche

250 gr -Algn 150 gr

5 gramos -Agua

1 lt

-Gluco

5 gramos

PREPARACIN Mezclar la crema de leche con la mozarella y el Gluco.(1) Aparte mezclar el agua con el Algn. (2) Colocar en una cucharilla una porcin de la primera mezcla, dentro de la siguiente solucin, dejarla por un par de minutos, despus pasarlas por agua. ESFERAS DE YOGURT INGREDIENTES: -Yogurt 200 gr -Algn -Azcar 30 gr

5 gramos

-Agua

1 lt

-Gluco

5 gramos

PREPARACIN Mezclar el yogurt con el azcar y el Gluco. (1) Aparte mezclar el agua con el Algn. (2) Colocar en una cucharilla una porcin de la mezcla(1) dentro de la siguiente solucin(2) dejarla por un par de minutos, despus pasarlas por agua. F. DECONSTRUCCIN Es transformar texturas, formas y temperaturas de los ingredientes utilizados en la elaboracin de platos clsicos. La deconstruccin de un plato mantiene el gen de cada uno de los insumos utilizados en la elaboracin del mismo. Consiste en aislar los diversos insumos de un plato, generalmente tpico y reconstruirlo de manera inusual, de tal manera que la textura y presentacin del plato sea diferente; sin embargo conserve el sabor original del mismo. OBJETIVO La deconstruccin consiste en modificar la forma pero no el fondo de un determinado plato; y que al momento de probarlo se logre identificar cul es; haciendo uso de todos los sentidos: Gusto: Identificacin del sabor de los alimentos. Tacto: Temperatura y textura. Olfato: Olor caracterstico de los productos Vista: Colores y formas utilizadas. Odo: Sonidos en la boca al momento de probar.

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Tcnicas: Deconstruccin: Se usan los mismos ingredientes que se utilizan en la preparacin de platos tradicionales, pero sin unirlos. Ejemplo: una tortilla de patatas, donde se cocinan por un lado la cebolla, hasta que est completamente tierna, se prepara un revuelto de huevos y una espuma de patatas y luego se colocan los ingredientes, uno encima del otro, para conseguir el mismo sabor pero con una textura diferente. Sifn: Se utiliza para realizar diferentes tipos de mousse, sobre todo de chocolate. En lugar de preparar una mousse con grasa, con esta tcnica se derrite el chocolate en un sifn se le agrega la carga de aire y se obtiene una preparacin con una conservacin del sabor inigualable sin agregarle ingredientes extras. Tcnicas de aire: Para ella se utiliza la lecitina de soja. Si se aade a cualquier jugo ctrico y se agrega aire se puede conseguir burbujas saborizadas, lo que hace que se sienta el delicado sabor del ctrico sin tener nada slido en la boca. Tcnicas del vaco: Se usa para la coccin de carnes sin necesidad de oxgeno durante varias horas, en su propio jugo lo que permite mantener inalterable sus sabores verdaderos las protenas y los nutrientes. Nitrgeno lquido: El nitrgeno lquido se encuentra a temperaturas nunca superiores a los 196C). Cualquier producto que pongamos en contacto con l, se congelar casi inmediatamente. Nuevos productos Espesantes: Los espesantes se han utilizado en la cocina desde tiempos inmemoriales para otorgar viscosidad a los lquidos. Del almidn de la patata, el arroz, el trigo o el maz se ha pasado a los almidones modificados y a productos como la goma xantana o la goma garrofn que presentan caractersticas muy como la ausencia casi total de sabor y aroma, algunos permiten el espesado en fro, transparencia, resistencia a la congelacin y descongelacin, etc. Gelificantes: Son sustancias que dan textura a un lquido mediante la formacin de un gel. Hoy podemos encontrar desde los ms tradicionales como la gelatina, a algunos ms novedosos procedentes de las algas como el agar (capaz de formar geles duros y quebradizos que resisten temperaturas de hasta 80C) muy usado para helados, sopas y postres, el alginato, (aplicado a la elaboracin de caviares, yemas, etc.) o la goma gellan, que proviene de la fermentacin del almidn. Espumas: La espuma es la evolucin de la mousse tradicional. La diferencia: mientras que para elaborar una mousse se haca necesario incorporar nata o claras, para hacer una espuma era suficiente con aadir una pequea cantidad de gelatina, lo que no interfera lo ms mnimo el sabor del ingrediente principal, a la par que lo haca ms ligero. Las espumas pueden ser fras o calientes y el agente estabilizador puede ser gelatina, nata, almidn, grasa Aires: Son la evolucin de las espumas. En ellos cobra especial relevancia aquello que no se come y que los hace ms etreos: el aire. Para su elaboracin se utilizan emulsionantes como la lecitina de soja, aunque hay alimentos que ya tienen fosfolpidos en su composicin (como en el caso de la zanahoria o el ajo), con lo que no es necesario aadir nada.

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ESPAGUETTI DE FRESAS Ingredientes: -Agua 1/3 taza -Jeringa 1 -Esencia de Fresas 125 ml -agar agar 2 gr

Preparacin: Cacerola: agua+ jugo de fresas+ agar, cocinar. Luego colocarlo en una jeringa y despus formar los espaguetis.

Ingredientes: -Pur de Mango -Colapez

ESFERAS DE MANGO 350 gr -Campari 30 gr -Almbar 20 ml 100 ml -Agua 400 ml

Preparacin: Integrar mango y el campari; luego llevar a refrigerar en esferas. En una cacerola: colapez con agua, y el almbar. Cuando estn fras las esferas, se deben baar con lo preparado anteriormente. Colocar sobre cucharas para el servicio.

E S F E R I F I C A C I O N

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5 DE ABRIL HOLA CHICOS LES SALUDO Y A LA VEZ LES ESCRIBO PARA ADJUNTARLES INFORMACIN PARA SU EXAMEN PRACTICO: NORMAS PARA EL EXAMEN: -DEBEN INGRESAR CON UNIFORME COMPLETO. -DEBEN INGRESAR A HORA PUNTUAL, SE LES DAR 15 MINUTOS DE TOLERANCIA. -DEBEN AGRUPARSE DE 3. - DEBEN HACER 5 PORCIONES INDIVIDUALES (DE 5x5), PARA SU PRESENTACIN. -PREPARACIONES PARA LA PRCTICA: PODRN ELABORAR CUALQUIERA DE LAS PREPARACIONES QUE HEMOS REALIZADO, AS COMO TAMBIEN FUSIONARLAS O REEMPLAZAR CON OTROS INSUMOS, COMO SE LES HA MENCIONADO EN CLASE . 31 DE MARZO HOLA CHICOS LES RECUERDO QUE HOY NO HABRA PRCTICA CALIFICADA; SIN EMBARGO SI TENDREMOS CLASE; POR ELLO LES ADJUNTO LOS DATOS: DATO: ES PEQUEO LUNES GRUPO 1: -REYES SNCHEZ INGRI -CRDOVA GUTIERREZ ENMANUEL -VIERA GUZMAN BRENDA -MEDINA VIGIL FIORELLA -VIERA COAGUILA GINO -RAMAYCUNA PINTADO CSAR

TIRAMISU Ingredientes: -Huevos 10 -Maicena 300 gr -Harina 200 gr -Chuo 150 gr -Vainilla -Oporto o marsala 100 cc -Cocoa 60 gr -Azcar impalpable 50 gr -Papel manteca 1 -Cobertura Biter 1 Preparacin de Bizcotelas: Batir los huevos enteros, luego ir agregndole el azcar (1) Cernir Harina+ maicena y reservar.(2) Unir ambas preparaciones.
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Azcar 500 gr Queso crema 1 und Caf instantneo 1 und Polvo de hornear 1 sobre

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Verter sobre molde previamente enmantequillado y enharinado encima papel manteca. Hornear por 12 minutos. Preparacin de Tiramis: 1.-Batir yemas hasta que estn espesas luego agregar el azcar hasta que est esponjoso. 2.- Agregarle el vino y el queso hasta que se forme una masa espesa. Reservar. 3.- Bol: Vino+ vainilla+ caf reservar. 4.- Unir 1 con 2 ARMADO DEL POSTRE : En una fuente cuadrada colocar las bizcotelas mojadas previamente con la preparacin 3. Verter sobre las bizcotelas la preparacin 4. As hasta terminar dejar en refrigeracin por 2 hrs . Presentacin: una vez desmoldado agregarle cobertura encima.

LUNES GRUPO 2: -APARICIO TALLEDO ANDRES -FARFN NAVARRO PATSY -MARCELO HUERTAS CARLOS -LPEZ ARELLANO KIARA -CORDOVA CASTILLO HELEN -LIZAMA CALLE YESSICA -PUCCIO AGUILAR FRANCESCA

TIRAMISU Ingredientes: -Huevos 10 -Maicena 300 gr Azcar 500 gr -Harina 200 gr -Chuo 150 gr Queso crema 1 und -Vainilla -Oporto o marsala 100 cc Caf instantneo 1 und -Cocoa 60 gr -Azcar impalpable 50 gr Polvo de hornear 1 sobre -Papel manteca 1 -Cobertura Blanca 1 Preparacin de Bizcotelas: Batir los huevos enteros, luego ir agregndole el azcar (1) Cernir Harina+ maicena y reservar.(2) Unir ambas preparaciones. Verter sobre molde previamente enmantequillado y enharinado encima papel manteca. Hornear por 12 minutos. Preparacin de Tiramis: 1.-Batir yemas hasta que estn espesas luego agregar el azcar hasta que est esponjoso. 2.- Agregarle el vino y el queso hasta que se forme una masa espesa. Reservar. 3.- Bol: Vino+ vainilla+ caf reservar.
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4.- Unir 1 con 2 ARMADO DEL POSTRE : En una fuente cuadrada colocar las bizcotelas mojadas previamente con la preparacin 3. Verter sobre las bizcotelas la preparacin 4. As hasta terminar dejar en refrigeracin por 2 hrs . Presentacin: una vez desmoldado agregarle cobertura encima.

23 de marzo HOLA CHICOS, ESPERO QUE ESTEN BIEN, ADEMS LES ADJUNTO LOS DATOS PARA LA PROXIMA CLASE. LUNES GRUPO 1: -REYES SNCHEZ INGRI -CRDOVA GUTIERREZ ENMANUEL -VIERA GUZMAN BRENDA -MEDIVIGIL FIORELLA -VIERA COAGUILA GINO -RAMAYCUNA PINTADO CSAR

ES PEQUEO EL CHEESE CAKE CHEESE CAKE MARMOLEADO

INGREDIENTES

Ingredientes Base: 5 paquetes de galleta de Chocolate Relleno:

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-100 gramos de mantequilla.

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1 queso crema. 2 sobres de colapez 1 cucharada de vainilla. Preparacin

-1 lata de Leche Condensada - lata de leche evaporada. -100 gramos de cobertura de chocolate.

Base: Procesar las galletas, ponerlas en un bol con la mantequilla derretida, amasar hasta que est homognea y forrar el molde. Relleno: Poner el queso en un bol y batirlo hasta que quede una crema, echarle la Leche Condensada, la leche evaporada y mezclar Hidratar la colapez con agua, llevarlo 30 segundos al microondas para que se derrita. Luego incorporar la colapez derretida en la mezcla del queso, dividir la mezcla en dos y en una colocar la vainilla y en la otra el chocolate derretido. Verter el relleno a la base de galleta y llevar a la refrigeradora por un par de horas. Decorar con cobertura encima.

LUNES GRUPO 2: -APARICIO TALLEDO ANDRES -FARFN NAVARRO PATSY -MARCELO HUERTAS CARLOS -LPEZ ARELLANO KIARA -CORDOVA CASTILLO HELEN -LIZAMA CALLE YESSICA -PUCCIO AGUILAR FRANCESCA

ES PEQUEO EL CHEESECAKE SI NO ENCUENTRAN FRESAS, CAMBIEN POR

DURAZNOS EN ALMBAR. O CEREZAS

CHEESECAKE DE FRESAS

Ingredientes Base:

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6 paquetes de galleta de chocolate molida. Relleno: 1 barra de queso crema 2 tazas de FRESAS Fresas para decorar. Preparacin

-100 gramos de mantequilla.

200 gr. de lata Leche Condensada 2 sobres de colapez hidratada (1 taza de fresas). Gel de Brillo 100 gr

Base: Moler las galletas, ponerlas en un bol con la mantequilla derretida, amasar hasta que est homognea y forrar el molde. Relleno: Poner el queso en un bol y batirlo bien hasta que est cremoso, agregarle la Leche Condensada, fresas trituradas y batir por unos minutos. Derretir colapez en el microondas por 30 segundos. Luego incorporar la colapez derretida en la mezcla del queso y batir bien. Verter el relleno a la base de galleta y llevar a la refrigeradora por un par de horas. Decorar con fresas fileteadas.

JUEVES GRUPO 1: -HUAMN CRUZ YANINA -SUREZ MRQUEZ AMANDA -MORALES SANDOVAL JIMMY -LIZANA GUERRERO HANSYELO -GARCIA GUERRERO YOISY -JIMENEZ PAREDES GNESIS -PACHERREZ MONTALVN DAVID -ZAPATA ALVARADO LEYDI

ES PEQUEO EL CHEESE CAKE CHEESE CAKE MARMOLEADO

Ingredientes Base: 5 paquetes de galleta de Chocolate -100 gramos de mantequilla. Relleno: 1 queso crema. -1 lata de Leche Condensada 2 sobres de colapez - lata de leche evaporada.

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1 cucharada de vainilla. Preparacin

-100 gramos de cobertura de chocolate.

Base: Procesar las galletas, ponerlas en un bol con la mantequilla derretida, amasar hasta que est homognea y forrar el molde. Relleno: Poner el queso en un bol y batirlo hasta que quede una crema, echarle la Leche Condensada, la leche evaporada y mezclar Hidratar la colapez con agua, llevarlo 30 segundos al microondas para que se derrita. Luego incorporar la colapez derretida en la mezcla del queso, dividir la mezcla en dos y en una colocar la vainilla y en la otra el chocolate derretido. Verter el relleno a la base de galleta y llevar a la refrigeradora por un par de horas. Decorar con cobertura encima.

ES PEQUEO EL CHEESECAKE SI NO ENCUENTRAN FRESAS, CAMBIEN POR

DURAZNOS EN ALMBAR. O CEREZAS

JUEVES GRUPO 2: -FARRO MERINO FLIX -VITE SIANCAS GLEYDI -LIZANA VILCHEZ HEYDI -PURIZACA SILVA MARTN

-GUERRERO MIJAHUANCA MIRIAM -ALBN ALDANA CLAUDIA -GIL CHASQUERO LISVEIDI -PRADO CHVEZ DIANA

CHEESECAKE DE FRESAS

Ingredientes Base: 6 paquetes de galleta de chocolate molida. Relleno: 1 barra de queso crema 2 tazas de FRESAS Fresas para decorar. Preparacin 1 lata Leche Condensada 2 sobres de colapez hidratada (1 taza de fresas). Gel de Brillo 100 gr -100 gramos de mantequilla.

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Base: Moler las galletas, ponerlas en un bol con la mantequilla derretida, amasar hasta que est homognea y forrar el molde. Relleno: Poner el queso en un bol y batirlo bien hasta que est cremoso, agregarle la Leche Condensada, fresas trituradas y batir por unos minutos. Derretir colapez en el microondas por 30 segundos. Luego incorporar la colapez derretida en la mezcla del queso y batir bien. Verter el relleno a la base de galleta y llevar a la refrigeradora por un par de horas. Decorar con fresas fileteadas.

9 DE MARZO HOLA CHICOS BIENVENIDOS AL CURSO DE PASTELERA II, ESPERO QUE HALLAN TENIDO UNA SEMANA DE INICIO FANTSTICA COMO USTEDES. INICIANDO CON LAS CLASES LES ADJUNTO EL REQUERIMIENTO DE LA SEMANA:

ELABORACIN DE BIZCOCHUELOS, PUEDEN HACER LA MITAD DE LA RECETA.

LUNES GRUPO 1: -REYES SNCHEZ INGRI -CRDOVA GUTIERREZ ENMANUEL -VIERA GUZMAN BRENDA -MEDINA VIGIL FIORELLA -VIERA COAGUILA GINO -RAMAYCUNA PINTADO CSAR

JUEVES GRUPO 1: -HUAMN CRUZ YANINA -SUREZ MRQUEZ AMANDA -MORALES SANDOVAL JIMMY -LIZANA GUERRERO HANSYELO -GARCIA GUERRERO YOISY -JIMENEZ PAREDES GNESIS -PACHERREZ MONTALVN DAVID -ZAPATA ALVARADO LEYDI

BIZCOCHUELO DE VAINILLA
Ingredientes: -Huevos 12 -Azcar 2 Tzs -Maicena 3 Tzs -Harina 2 Tzs -Vainilla 2 cdts -Papel manteca 1 -Mantequilla 50 gr Preparacin: Batir, huevos con el azcar a punto letra, aadir la vainilla; luego agregar cernidos el resto de ingredientes. Enmantequillar y enharinar molde luego colocarle papel manteca y al horno por 30 a 45 mnts.
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Relleno y Decoracin: -Crema chantilly Puratos -Duraznos en Almbar -Marrasquinos o cerezas -Cobertura Bter -Manjar Blanco

1 lt 2 und 50 gr 1 barra kg -Azcar granulada -Agua -Licor -Manga descartable - Acetato o Mica dura

1 tza tza 100 ml 1

Preparacin: Elaborar un almbar, con el azcar y el agua, cuando rompa el hervor agregar el licor. Reservar. Cortar el bizcochuelo, en 2 y con el almbar embeber el bizcochuelo, luego rellenar con el manjar blanco y duraznos. Decorar a gusto TIP: LOS BIZCOCHUELOS AL SER PREPARACIONES AIREADAS, NECESITAN QUE SE LES AGREGUE HUMEDAD POR ELLO SIEMPRE SE LES DEBE EMBEBER.
LUNES GRUPO 2: -APARICIO TALLEDO ANDRES CASTILLO HELEN -FARFN NAVARRO PATSY YESSICA -MARCELO HUERTAS CARLOS FRANCESCA -LPEZ ARELLANO KIARA -CORDOVA -LIZAMA CALLE -PUCCIO AGUILAR

BIZCOCHUELO DE CHOCOLATE
INGREDIENTES: -Huevos 12 -Azcar 2 Tzs -Maicena 3 Tzs -Harina 1 +3/4 Tzs -Vainilla 2 cdts -Papel manteca 1 -Caf instantneo 1 cdta -Cocoa 1/3 tza -Mantequilla 50 gr
PASTELERA II

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PREPARACIN: Batir, huevos con el azcar a punto letra, aadir la vainilla; luego agregar cernidos el resto de ingredientes. Enmantequillar y enharinar molde luego colocarle papel manteca y al horno por 30 a 45 mnts. Ingredientes de Relleno: -Crema Chantilly -Cobertura Bter -Agua -Manjar Blanco lt 1 barra tza kg

-Castaas -Azcar 1 tza

50 gr

-Licor 100 ml -Marrasquinos 100 grms. -Manga descartable 1 PREPARACIN: Elaborar un almbar, con el azcar y el agua, cuando rompa el hervor agregar el licor. Reservar. Cortar el bizcochuelo, en 2 y con el almbar embeber el bizcochuelo, luego rellenar con el manjar blanco y el durazno. Decorar a gusto
TIP: EN LOS BIZCOCHUELOS SE DEBE AADIR LO CROCANTE PARA LOGRAR UN POSTRE PROPORCIONADO.

JUEVES GRUPO 1: -HUAMN CRUZ YANINA GARCIA GUERRERO YOISY -SUREZ MRQUEZ AMANDA JIMENEZ PAREDES GNESIS -PACHERREZ MONTALVN DAVID -ZAPATA ALVARADO LEYDI -

-MORALES SANDOVAL JIMMY -LIZANA GUERRERO HANSYELO

BIZCOCHUELO DE VAINILLA
Ingredientes: -Huevos 12 -Azcar 2 Tzs -Maicena 3 Tzs -Harina 2 Tzs -Vainilla 2 cdts -Papel manteca -Mantequilla 50 gr
PASTELERA II

ERICKA VALIENTE ROBLEDO

Preparacin: Batir, huevos con el azcar a punto letra, aadir la vainilla; luego agregar cernidos el resto de ingredientes. Enmantequillar y enharinar molde luego colocarle papel manteca y al horno por 30 a 45 mnts. Relleno y Decoracin: -Crema chantilly Puratos -Duraznos en Almbar -Marrasquinos o cerezas -Cobertura Bter -Manjar Blanco

1 lt 2 und 50 gr 1 barra kg -Azcar granulada -Agua -Licor -Manga descartable

1 tza tza 100 ml 1 -Acetato o Mica

dura Preparacin: Elaborar un almbar, con el azcar y el agua, cuando rompa el hervor agregar el licor. Reservar. Cortar el bizcochuelo, en 2 y con el almbar embeber el bizcochuelo, luego rellenar con el manjar blanco y duraznos. Decorar a gusto TIP: LOS BIZCOCHUELOS AL SER PREPARACIONES AIREADAS, NECESITAN QUE SE LES AGREGUE HUMEDAD POR ELLO SIEMPRE SE LES DEBE EMBEBER.
JUEVES GRUPO 2: -FARRO MERINO FLIX -VITE SIANCAS GLEYDI -LIZANA VILCHEZ HEYDI -PURIZACA SILVA MARTN -GUERRERO MIJAHUANCA MIRIAM -ALBN ALDANA CLAUDIA -GIL CHASQUERO LISVEIDI -PRADO CHVEZ DIANA

BIZCOCHUELO DE CHOCOLATE
INGREDIENTES: -Huevos 12 -Azcar -Harina 1 +3/4 Tzs -Vainilla 2 cdts -Papel manteca 1 -Caf instantneo 1 cdta
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2 Tzs

-Maicena

3 Tzs

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-Cocoa 1/3 tza -Mantequilla 50 gr PREPARACIN: Batir, huevos con el azcar a punto letra, aadir la vainilla; luego agregar cernidos el resto de ingredientes. Enmantequillar y enharinar molde luego colocarle papel manteca y al horno por 30 a 45 mnts. Ingredientes de Relleno: -Cobertura Bter -Agua 1 barra tza -Castaas 50 gr

-Manjar Blanco kg -Azcar 1 tza -Licor 100 ml -Marrasquinos 100 grms. -Manga descartable 1 PREPARACIN: Elaborar un almbar, con el azcar y el agua, cuando rompa el hervor agregar el licor. Reservar. Cortar el bizcochuelo, en 2 y con el almbar embeber el bizcochuelo, luego rellenar con el manjar blanco y el durazno. Decorar a gusto
TIP: EN LOS BIZCOCHUELOS SE DEBE AADIR LO CROCANTE PARA LOGRAR UN POSTRE PROPORCIONADO.

17 de Marzo de 2014 ATENCIN: SON RECETAS DE KG DE RENDIMIENTO

LUNES GRUPO 1: -APARICIO TALLEDO ANDRES -FARFN NAVARRO PATSY -MARCELO HUERTAS CARLOS -LPEZ ARELLANO KIARA -CORDOVA CASTILLO HELEN -LIZAMA CALLE YESSICA -PUCCIO AGUILAR FRANCESCA

TORTA CUATRO LECHES Ingredientes: -Huevos 6 -Azcar 1Tza -Maicena 1.5Tzs

PASTELERA II

ERICKA VALIENTE ROBLEDO

-Harina 1Tza -Vainilla 2 cdts -Papel manteca 1 Preparacin de Base: Batir, huevos con el azcar a punto letra, luego agregar cernidos el resto de ingredientes, al final la vainilla. Enmantequillar y enharinar molde luego colocarle papel manteca y al horno por 30 a 45 mnts. Relleno de Torta: -Leche Evaporada 1und -Leche Condensada 1 und -Crema de Leche 1und -Crema de coco 1 und Preparacin de relleno: Mezclar las 3 leches y con sta preparacin embeber la torta, luego decorar con chantilly. Decoracin: -Chantilly lt -Cobertura Biter 1 und -Manga de decoracin 1

Integrantes:
-REYES SNCHEZ INGRI -CRDOVA GUTIERREZ ENMANUEL -VIERA GUZMAN BRENDA -MEDINA VIGIL FIORELLA -VIERA COAGUILA GINO -RAMAYCUNA PINTADO CSAR

TORTA DE CHAMPAGNE Y RON Ingredientes de base : -Harina 1 + 3/4 tza -Chuo tza -Azcar 400 Grms -Huevos 7 -Royal 1 cda -Champagne Tza -Ron Rubio 2 Cds -Agua Hirviendo 1/2 Tza Ingredientes de Decoracin: -Crema Chantilly lt -Cobertura Biter 1 barra -Fresas 5 -Acetato -Galleta Oreo 2 sobres -Colorante rojo -Cobertura Blanca 1 und -Manga de Decoracin 1
PASTELERA II

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Ingredientes de almbar: -Azcar taza Agua taza Preparacin

-Pisco

100 ml

Cernir 3 veces harina para oxigenarla y evitar que tenga grumos, Cernir 3 veces el chuo, con royal, reservar. Batir las yemas con el azcar y agregar parte del harina, luego el chuo y royal. Agregar el champagne el ron y el agua, luego el harina Batir claras a nieve. Incorporando a la preparacin anterior. Va a molde enmantequillado y enharinado por 45 mnts. Llevar al horno. ARMADO Y DECORACIN: Colocar la mitad del bizcochuelo y rellenarlo con galleta oreo y chantilly. Cubrir con la otra mitad del bizcochuelo; luego el acetato decorado. Refrigerar. ATENCIN: si no hay fresas reemplazar con marrasquinos

PASTELERA II

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PASTELERA II