TEJTERMÉKEK KÉSZÍTÉSE HÁZILAG

Vegyünk 2 liter friss, nyers tejet a piacon vagy egy ismerős szomszédtól. A nyers
tej ára kb. 40-60%-a a zacskós, dobozos, műanyag üveges tejeknek és nem hiányzik
belőle semmi, amit a tehén a borjának szánt (cukor, zsír, fehérje, víz, ásványi
anyagok, vitaminok, enzimek). Nagyon sok mindent lehet belőle házilag, egyszerű
módon készíteni, különösebb szakértelem nélkül. Ezeket szeretném az alábbiakban
bemutatni.
Vannak, akik idegenkednek a nyers tejtől a laktóz intoleranciájuk vagy a benne
lévő baktériumok miatt. A laktóz (tejfehérje) a tej feldolgozása során azonban olyan
kémiai átalakuláson megy keresztül, hogy az emberi szervezet számára
emészthetővé válik. Akik pedig tejet árulnak, akár tehenészetből hozzák azt, akár az
otthoni istállóból, rendszeresen ellenőriztetik az állatorvossal a termék minőségét.
Csupán a nem megfelelően kimosott edény révén kerülhet bele kórokozó.

1. TEJSZÍN.
A tejet lábosba öntve és pár óráig állni hagyva feljön a felszínére a tejszín, ami
nem más, mint a tejzsír. Az 1-1,5 dl-nyi réteget csak le kell szedni kanállal és fel kell
forralni, majd hűtőben lehűteni. Ezzel pasztörizáljuk és kellően keményre felverhető
lesz tejszínhab készítésekor. Nem kell hozzá habfixáló sem. Akinek nincs
habszifonja, az turmixgéppel is csinálhat tejszínhabot. Összehasonlíthatatlanul
finomabb, mint a bolti flakonos mű tejszínhabok, vagy ami zacskós habtejszínből,
illetve tejszínhabporból készíthető. Nincs benne növényi zsír, invertcukor és
tartósítószer. A maradék sovány tej sok mindenre felhasználható, igény szerint.

2. VAJ ÉS ÍRÓ.
A tejszínből köpüléssel vaj készíthető. Gyűjtsünk össze elegendő tejszínt és
dolgozzuk meg mechanikusan, pl. egy befőttes üvegben rázogassuk vagy
habverővel kavargassuk, amíg ki nem csapódik belőle a vaj. A kivált massza szilárd,
sárgásfehér lesz, amit enyhén meg lehet sózni. Jobb minden boltban kapható
vajszerűségnél. A vaj tetején elkülönül az író, egy kevés folyadék (0,2 dl), ami
javarészt víz, benne kevés tejcukorral és kazeinnel. Ez savanykás ízű, finom és
egészséges italként fogyasztható, ha elegendő mennyiséget gyűjtünk össze belőle.

3. ALUDTTEJ ÉS TEJFÖL.
Ha a friss tejet meleg, de nem forró helyre rakjuk (fűtőtest közelébe), és állni
hagyjuk, 1-2 nap múlva aludttej lesz belőle. Az ennek tetején képződő zsíros réteget
óvatosan leszedve róla kb. 1,5-2 dl tejfölt kapunk. Ez egyébként tejszínből is
készíthető, ha állni hagyjuk meleg helyen, mert 1-2 nap alatt megsavanyodik. Az
ízében és állagában persze nem emlékeztet a bolti tejfölökre. Lehetnek benne
zsírcsomók, amik kavarással, esetleg kevés savó hozzá öntésével eltüntethetők. Az
íze kicsit savanykás, és pontosan ugyanúgy használható, mint bármely dobozos
tejföl. Mivel tartósítószert nem tartalmaz, célszerű lezárt dobozban, hűtőben tárolni,
ahol 3-4 napig áll el. Nyersen vagy az ételben megfőzve, pl. főzelékben habaráshoz
kiváló. A téli tejföl általában sűrűbb, mint a nyári, a száraz takarmány miatt.

4. TÚRÓ ÉS SAVÓ.
A megmaradt zsírszegény aludttej, ami a sárgás színű savóból és a fehérjéből áll,
elfogyasztható, vagy túró készíthető belőle. Ehhez lassan, óvatosan fel kell hevíteni,
és a forráspont közelében tartani, ügyelve rá, hogy még éppen ne rotyogjon. Közben
célszerű kanállal négy vagy több nagyobb darabra vágni a savóban úszó fehérjét és
időnként óvatosan megfordítani, hogy egyenletesen csapódjon ki. Ha ezt nem
tesszük meg, az alja megég. Ha durván kavargatjuk, összetörve a fehérjét, a túró
granulált lesz, nem a legjobb és szép állagú. Folyamatosan figyelni kell forralás
közben, míg a fehérje darabok denaturálódnak és megkeményednek.
Ezután vagy félretesszük, megvárva, hogy teljesen kihűljön (szobahőmérsékletre)
vagy azonnal átöntjük egy nagy szitán. Ha állni és hűlni hagyjuk, savanykásabb lesz
a túró. Hagyni kell, hogy kicsöpögjön belőle a savó. Az eredmény: egy marék túró és
5-6 dl tejsavó, ami önmagában is fogyasztható (nagyobb mennyiségben hasmenést
okoz, amíg meg nem szokja az ember).

5. KÖRÖZÖTT ÉS TARTÁR.
A tejfölt a túróval ízlés szerint összekeverve és megfűszerezve készíthetünk
körözöttet. Jobb, mint bármely bolti alapanyagból és persze olcsóbb!
A tejfölt majonézzel (tojás és olaj összeturmixolva, kis sóval, esetleg mustárral)
keverve (2:1 arányban) tartármártást készíthetünk.

6. KEFÍR ÉS JOGHURT.
Ha kefírt vagy joghurtot szeretnénk készíteni a friss tejből, akkor célszerű először
felforralni, majd szobahőmérsékletre hűlése után habverővel vagy turmixgéppel jól
belekavarni egy kis doboz bolti kefír vagy joghurt tartalmát. Célszerű olyan terméket
választani, ami élő baktériumflórát tartalmaz. Tapasztalataink szerint a Danone cég
termékei a legjobbak ezen a téren. A későbbiekben célszerű mindig a korábbról
megmaradt kefír (joghurt) egy részét (elég 1 dl) belekavarni a friss tejbe, az újabb
adag elkészítéséhez. A tejet meleg helyre rakva 0,5-1 napon belül lezajlik az erjedés.
Célszerű kisebb dobozokba tölteni előtte (pl. fél literes joghurtos dobozokba, amiknek
van műanyag teteje), amik lezárhatók és elférnek a hűtőben.
Az aludttej csak abban különbözik a kefírtől és a joghurttól, hogy nem fertőztük
meg bizonyos baktériumokkal, amik speciális állagúvá és ízűvé teszik azt. A kész
joghurtból fogyasztás előtt készíthetünk gyümölcsjoghurtot, apróra vágott vagy
ledarált befőttet, friss gyümölcsöt keverve bele cukorral, aromával, zselatinnal. Amíg
nincs kész a joghurt, ne tegyük bele mindezeket, mert rontják a tejtermék állagát.

7. HÁZISAJT.
A friss tejből házisajt is készíthető. A 2 liter tejhez egy 3 literes fazékban adjunk 7
dkg sót, majd tegyük tűzre és állandó kevergetés mellett főzzük 25 percig. Utána
levesszük a tűzről, beleöntünk 0,5 dl 10%-os ételecetet. A túrósodás mértékétől
függően hozzáadhatunk még egy evőkanál ecetet, míg optimális állagú lesz. Ezután
15 percig állni hagyjuk, hogy hűljön és túrósodjon.
Ezután az egészet beleöntjük egy felfüggesztett (madzaggal szögre akasztott),
csúcsos vászonzacskóba (konyharuhából lehet varrni). Hagyjuk a savót lecsurogni,
időnként megrázzuk és megnyomkodjuk, hogy tömörödjön. Ettől a sajt rugalmas
állományú lesz. Utána állni hagyjuk 1-2 napig. Kevesebb sóval a sajt lágyabb és
kenhető lesz. Keverhetünk bele különféle fűszereket is (kaprot, reszelt fokhagymát,
petrezselymet, őrölt köményt, kakukkfüvet, oreganót, szerecsendiót) ha valami
különlegesre vágyunk.

8. KAKAÓ ÉS PUDING.
A friss tejet felforralva, és poharanként 1 teáskanál kakaót (vagy karobot:
szentjánoskenyérport), meg 3 kanál cukrot hozzáadva igazi tejeskakaót
készíthetünk, amilyet boltban sehol nem árulnak.
A pudinghoz 1 liter tejbe keverjünk el csomómentesen 4-5 púpos evőkanál étkezési
keményítőt (kukorica keményítőt, burgonya keményítőt), 8-10 kanál cukrot és
aromát. Célszerű a keményítőhöz adagolni a tejet fokozatosan. Az aroma lehet bolti,
ízlés szerinti mennyiségben vagy tehetünk bele sütőrumot, vanilincukrot, fahéjat,
kakaót is. Minél több keményítőt rakunk bele, a puding annál keményebb lesz, a
pontos mennyiségét célszerű egyénileg kikisérletezni. Ha túl kemény a forró puding,
nem lehet kiönteni a poharakba, ha túl híg, nem szilárdul meg kihűléskor, még a
hűtőben sem és 3-4 nap után levet ereszt.
A pudingot folyamatos kevergetés mellett kell felforralni, míg összesűrűsödik és
bugyborékolni kezd. (Vigyázzunk, hogy ne égjen oda az alja, mert az elrontja az
ízét.) Akkor levesszük a tűzről és belekeverjük a töltelékeket. Ez lehet mazsola,
mindenféle darabolt friss gyümölcs, kompót, esetleg műzli, zabpehelyliszt, búzadara,
kukoricadara. Egyesek még kevernek hozzá pár kanál olajat vagy mézet is, igény
szerint. Miután poharakba, tálkákba kiosztottuk, hagyjuk kihűlni, majd tegyük a
hűtőbe. Tejszínhabbal kitűnő.

A tippekért köszönet Jutka néninek, akinek a nyugdíjából nem telik tartósítószeres

mű-tejtermékekre, ezért amit csak lehet, otthon állít elő.