Subsistema de azcar marco histrico Desde la poca colonial, se cultiva la caa de azcar a pesar de que su importancia no fue significativa

en ese entonces, fue hasta el informe de 1807 de Gutirrez y Ulloa que se consta de dos unidades econmicas dedicadas especficamente a este cultivo, las cuales fueron llamadas: Partido de Opico, Hacienda de Atapasco y el Partido de Cojutepeque, Santo Domingo. A partir de 1904 la caa de azcar fue tornndose ms importante que el ail en cuanto a exportaciones, pero no obstante en 1910 y 1913 las exportaciones cayeron drsticamente, las cuales pasaron 3.9 a 0.8 % Durante el perodo de 1921-1925 los ndices de exportacin del azcar ocuparon el segundo lugar en relacin a los productos agrcolas que eran exportados durante ese perodo. Entre 1932 y 1947 la produccin de azcar se increment una vez ms, pasando de 223.5 a 554 mil quintales respectivamente; y durante el perodo de 1943-1947 la panela, que es jugo de azcar secado antes del proceso de purificacin, super los volmenes del azcar en cuanto a la exportacin a causa de que el consumo interno aument ya que el dulce de panela estaba ms orientado al mercado nacional. Desde 1947 las 4795 empresas paneleras, el 52.6% posean entre 1 y 5 manzanas de extraccin de azcar (1 manzana siendo equivalente a 0.7 hectreas) y el resto para la extraccin de miel y se establecieron 4 categoras (Ver cuadro 1). En 1948 las familias Melndez, De Sola, y Saprissa fueron las principales exportadoras de azcar, todas unidas manejaron 91% de todas las exportaciones de azcar de El Salvador. El ingenio El ngel (propiedad de los Melndez) exporto 91% de sus producciones equivaliendo al 51.9% de las exportaciones totales de azcar en el pas, convirtindolos en la familia que tena ms control sobre el cultivo, procesamiento y venta de azcar en la poca. La produccin de caa de azcar se desarroll gracias al mercado internacional, fundamentalmente el Norteamericano, el impacto fue tanto que casi todas las haciendas de El Salvador producan azcar, y la mayor absorcin de azcar ocurra en la poca de cosecha; por otro lado este proceso se articulaban con el fundamento agroindustrial o molienda, el cual tambin concentraba fuerza de trabajo para satisfacer sus necesidades de transporte en materia prima y el procesamiento del mismo.

Ambiente econmico del azcar en los ltimos aos En El Salvador, el azcar se obtiene de la transformacin de la caa de azcar. La cadena de valor del azcar se compone de cinco eslabones entrelazados: provisin, produccin, transformacin, distribucin y comercializacin. En la provisin intervienen principalmente aquellas empresas que suministran insumos agrcolas tales como fertilizantes, pesticidas, adherentes, semillas y maquinaria agrcola. En el eslabn de la produccin de la caa de azcar participan aproximadamente 7,000 caicultores dispersos en las diferentes zonas del territorio nacional, clasificndose en productores independientes y asociados en cooperativas. Actualmente existen seis ingenios que realizan la transformacin de la caa de azcar, los cuales generan tres tipos de azcar: el azcar crudo, el sulfitado (blanco) y refinado. Adicionalmente se obtiene un subproducto conocido como melaza (o miel final) y algunos de ellos utilizan el bagazo para la generacin de energa elctrica. El proceso de produccin contina con la distribucin del azcar para lo cual se requiere que el producto sea previamente empacado. Para dichos fines los ingenios cuentan con una distribuidora llamada Distribuidora de Azcar y Derivados, S.A. de C.V. (en adelante DIZUCAR). Dicha distribuidora se encarga de organizar los pedidos, establecer las condiciones de venta, y facilitar el transporte del producto en caso de ser solicitado por el cliente. Para realizar la actividad de empacado, los ingenios cuentan con la empresa Empaques y Sabores S.A. de C.V. (en adelante EMPAQSA) la cual cuenta con sucursales en cada uno de los ingenios. Existen a su vez otros agentes econmicos dedicados a la intermediacin del producto, llamados en el presente documento subdistribuidores. Finalmente, el producto llega al consumidor final por medio de la comercializacin minorista a travs del canal de supermercados, mercados municipales y tiendas, y tambin a travs de los productos que han sido fabricados utilizando azcar. Es necesario aclarar en este punto que el anlisis de la cadena de valor se realizar dejando de lado lo que corresponde a la provisin, en la medida que sto es materia para otro estudio de competencia especfico. Actualmente en el pas se cultivan un aproximado de 80,000 manzanas de caa de azcar que generan un promedio de 5.0 millones de toneladas mtricas (TM) de caa de azcar y con la participacin de seis ingenios se transforma en aproximadamente 11.5 millones de quintales (qq) de azcar. El sector azucarero representa 2.2% del PIB y 3.5% de las exportaciones totales. Cadena de valor del azcar a) Provisin La provisin comprende aquellas empresas que suministran insumos necesarios para la produccin de la caa de azcar. Segn las entrevistas realizadas a diferentes participantes de la cadena de produccin, los principales elementos empleados son la maquinaria, los fertilizantes, tales como sulfato de amonio y frmula triple 15, y una gran variedad de pesticidas cuyo uso depende del tipo de plaga que ataca al cultivo de la caa. En el presente documento no se abordar en ms detalle este eslabn, ya que amerita un estudio especial relativo a este tema. b) Produccin de caa En el siguiente eslabn se ubican los productores de la caa de azcar o caicultores, los cuales constituyen la nica fuente de insumo para la produccin de azcar en el

pas. Se estima que actualmente existen unos 7,000 caicultores dispersos en el pas, los cuales se encuentran divididos en productores asociados, en cooperativas y productores independientes. c) Procesamiento o transformacin Una vez la caa ha sido cosechada, sta se trasladada a los ingenios para ser transformada en azcar y melaza. Actualmente en el pas existen seis ingenios; dos ubicados en la regin central, dos en la occidental, uno en la zona paracentral y uno en la zona oriental. Los ingenios en el pas procesan la caa de azcar de tal forma que se obtienen tres tipos de azcar: 1. Azcar crudo o azcar moreno: se obtiene del jugo de caa de azcar sin refinar ni procesar, slo se ha realizado el proceso de cristalizado. Este producto integral, debe su color a una pelcula de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. 2. Azcar blanco o sulfatado: contiene azcar con 99,5 grados de sacarosa. 3. Azcar refinado o extrablanco: azcar altamente puro, es decir, entre 99,8 y 99,9 grados de sacarosa. Los ingenios produjeron un total de 11.5 millones de qq para la zafra 2006/2007, con un total de caa molida de 5.3 millones de Toneladas Cortas (TC), sembradas en un terreno de 81,982 manzanas

4. Distribucin Luego que el azcar es generada, el proceso contina mediante la distribucin, la que incluye el grupo de actividades que se realizan para que el producto pueda llegar a sus lugares de comercializacin minorista o al industrial que procesa dicho producto. Para ello se requiere dada la naturaleza del producto que sea previamente empacado. En este eslabn de la distribucin se encuentra una serie de sub-distribuidores que acceden a DIZUCAR para sub-distribuir el producto principalmente en tiendas, mercados, restaurantes y la industria, aunque esta ltima es principalmente abastecida a travs de DIZUCAR. 5. Comercializacin minorista El azcar se encuentra presente en todos los puntos de venta de alimentos al consumidor final: desde las grandes cadenas de supermercados hasta en

los distintos mercados municipales y las tiendas en los barrios y colonias. En el canal de los supermercados solamente se observ presencia de una sola marca de azucar: Del Caal. Existen diferentes presentaciones de una, dos y cinco libras, y en todos sus tipos: crudo, blanco y refinado, observndose la particularidad que el azcar crudo, que conlleva un menor procedimiento, tiene mayor precio que el azcar blanco, aunque es menor que el del azcar refinado. El consumo anual de azcar en el mercado local alcanza aproximadamente 5.5 millones de quintales. Para el ao 2007 ste fue de 5, 431, 901.66 quintales. De este consumo, existe una clara preferencia del consumidor por el azcar blanco. La demanda de azcar a nivel local puede dividirse en dos segmentos, la demanda industrial y la demanda del consumidor final. En el primer segmento se encuentran los industriales convertidores de azcar, los cuales desarrollan actividades econmicas como panaderas, pasteleras, sorbeteras, laboratorios farmacuticos, dulceras, industria de bebidas carbonatadas y no carbonatadas, y la industria de bocadillos, entre otros. Este segmento de la demanda, consume aproximadamente 93% de azcar blanco, un 1% de moreno y 6% de azcar refinado, el cual es demandado principalmente por laboratorios. El segundo segmento de la demanda del azcar son los consumidores finales. Los consumidores utilizan el azcar para endulzar los alimentos, bebidas y como azcar de mesa. Los consumidores finales prcticamente utilizan en un 100% el azcar blanco. En El Salvador, en la canasta bsica alimentara se ha determinado un consumo diario de azcar de 69 gramos por persona en el rea urbana (25.19 Kg. anuales) y 65 gramos por persona en el rea rural (23.73 Kg. anuales)5. Con la informacin disponible no es posible determinar la cantidad de azcar demandada por cada habitante salvadoreo. Sin embargo, en Centroamrica para los aos 96 00 el consumo per cpita fue de 43.1 Kg.6. Para estimar la demanda de los salvadoreos se asumir el consumo per cpita anteriormente mencionado y dado que la poblacin en el ltimo censo realizado en el ao 2007 es de 5,744,113 millones de habitantes, la demanda del consumidor final es de 247.57 millones de Kg. equivalente a 5.45 millones quintales de azcar. La demanda industrial se abastece principalmente de azcar blanco y refinado; la razn fundamental de ello, es el mayor grado de sacarosa que contienen y por tanto utilizar estos tipos de azcar presenta un rendimiento ms alto en los procesos industriales, del que ofrece el azcar crudo. Adicionalmente, este tipo de azcares son de ms fcil disolucin, y al mismo tiempo tienen una menor coloracin, la cual es una caracterstica deseable para el caso de las bebidas carbonatadas. El azcar blanco y refinado es utilizado principalmente en industrias de bebidas, y en algunos procesos industriales especializados, como en aquellos desarrollados por laboratorios farmacuticos, quienes demandan buena parte del azcar refinado. Por su parte, el consumidor final utiliza el azcar para endulzar bebidas, preparar alimentos, azcar de mesa, etc. Las entrevistas realizadas revelaron que los consumidores finales tienen algunas ideas preconcebidas respecto del azcar crudo que se relacionan con el color del producto. El consumidor final asocia el color con suciedad o con alguna dificultad de disolucin, ya que los granos son ms gruesos que los del azcar blanco y refinado; por ello prefiere utilizar azcar blanco

Evolucin del sector La agroindustria azucarera representa un rubro de gran importancia para las naciones centroamericanas. Centroamrica cuenta con 52 ingenios en operacin, los cuales para la zafra 2006/2007 produjeron en conjunto 4.3 millones de TM, siendo Guatemala el mayor productor de la regin, generando el 53% del total; El Salvador con el 13% y Nicaragua con el 12%. Por su parte, el consumo interno de la regin ascendi a 1.76 millones, lo cual representa nicamente el 41% de la produccin total. La industria azucarera representa alrededor de 3.7% del Producto Interno Bruto centroamericano

La caa de azcar alcanz su mximo valor en el perodo estudiado en el ao 1998 de US$ 57.6 millones, siendo su crecimiento respecto a 1997 de 14.9%. Desde dicho ao el comportamiento de la caa de azcar ha sido bastante irregular con decrecimientos de hasta 4.4% (2006) hasta crecimientos de 4.9%, en el 2007. En el caso del azcar la situacin es distinta, a excepcin del 2002 en el cual su crecimiento fue de -1.9%, los otros aos ha tenido crecimientos de 8.2% en 1998 y 6.2% en el 2003 Onda demogrfica del azcar en El Salvador La caa de azcar, es un cultivo propio de las regiones tropicales y subtropicales, y es el cultivo del que principalmente se produce el azcar en los pases subdesarrollados. En pases desarrollados de climas ms templados se produce el azcar principalmente de la remolacha.