Tecnicas Culinarias

Equipamientos: Espacios, maquinaria, utensilios y normas de higiene.
Tcnicas culinarias. Tcnicas culinarias de mltiples aplicaciones (fondos, salsas, ligazones) Tcnicas aplicadas a los vegetales y legumbres. Tcnicas aplicadas a las carnes. Tcnicas aplicadas a los pescados y mariscos. Productos culinarios complementarios (canaps , sndwich, boquitas, etc.). Cocina Nicaragense
Crditos
Esta es una publicacin de la Escuela Nacional de Hotelera, Dentro del proyecto NIC/018, financiado conjuntamente por los gobiernos de la Republica de Nicaragua y el Gran Ducado de Luxemburgo.
Compilacin y Adecuacin de Contenido:
Victor Manuel Orozco
Revisin y Aprobacin:
Miriam Espinoza
Se permite la reproduccin total o parcial de la presente obra, haciendo referencia a la fuente.
Managua, Nicaragua Diciembre 2008.
Tipos de cocinas y complementos.

Con esta unidad el alumno desarrollar la capacidad de: Clasificar los tipos de cocina dependiendo del tipo de oferta gastronmica, conociendo la maquinaria y utensilios a utilizar y respetando las normas de higiene.
Unidad I:
Unidad I: Tipos de cocinas y complementos.

Definicin: Equipamientos: Espacios, maquinaria, utensilios y Aprovisionamiento y Control de Alimentos. normas de higiene.
Llamamos cocina al conjunto de locales destinados a la preparacin de alimentos. Su distribucin y equipamiento estar en funcin del tipo de restauracin al que est dedicada. Restauracin clsica: Restaurantes, pensiones, comedores de hotel, etc.
Condiciones que debe reunir una cocina:

El diseo de una instalacin es uno de los pilares bsicos para una correcta implantacin de unas normas de seguridad e higiene, por eso al disear unas instalaciones en las que se transforman los alimentos, deben tenerse en cuenta los siguientes puntos: Los locales anexos (plonge, almacenes, etc.) deben estar bien delimitados y debidamente separados. Los locales y dependencias deben estar en consonancia con el volumen de produccin. Demasiado pequeos dificultan la organizacin del trabajo y demasiado grandes aumentan los circuitos de circulacin con la consiguiente perdida de tiempo. Anchura suficiente en las zonas de circulacin que permitan el paso de carros o de maquinaria transportable sin daar las esquinas o mobiliario. Delimitar correctamente las zonas de trabajo evita perdidas de tiempo y riesgo de contaminaciones. Definir un circuito de circulacin con el principio de marcha adelante, para evitar cruces. Instalaciones con buena ventilacin y temperatura de trabajo adecuada. Buena iluminacin, tanto natural, mientras sea posible, como artificial. Evitar desniveles entre las distintas dependencias, porque las diferentes alturas obligan a tener rampas, montacargas, escaleras, que dificultan la circulacin. Tomas de agua suficiente, ya que muchos de los aparatos requieren tomas de agua y desages. Equipamiento suficiente y adecuado al volumen de produccin. En resumen, tener en cuenta una buena distribucin para evitar perdidas de tiempo, mejorar las condiciones de trabajo (comodidad, seguridad e higiene), facilitar el mantenimiento y mejorar la productividad y gestin. Marcha adelante, este principio consiste en una sucesin lgica y racional de las diferentes operaciones de un servio de alimentacin, desde la recepcin de mercancas hasta su salida para ser consumida tras su procesado. Esta circulacin debe estar concebida de tal manera que las operaciones de transformacin vayan siempre hacia delante, sin ninguna posibilidad de retorno y cruces entre los productos limpios y sucios.
Distribucin de la cocina
Comunes: Recepcin y almacenaje de gneros Almacenaje de basuras Almacn de batera Fregaderos de batera Vestuarios y servicios
Tcnicas bsicas de cocina
Clsica Cuarto fro Entremetier Salsero Pastelera
Comunes:
Recepcin y almacenaje de gneros

Es el lugar de la cocina donde se reciben los gneros, para verificar su calidad y el pesaje, despus se almacenan se distribuyen al resto de los departamentos de la cochina debe de estar alejado de la zona caliente, pero de fcil acceso a ella. Recepcin de gneros Maquinara: Bsculas, carros para el transporte. Almacenaje de gneros perecederos y no perecederos Gneros perecederos: Cmaras (Verduras y frutas, pescados, carnes, congelados). Gneros no perecederos: Economato (Pastas secas, arroces, latas, legumbres y todos aquellos gneros que necesiten un ambiente seco y sin humedad).
Almacenaje de basura
Lugar de almacenamiento, a ser posible refrigerado, lejos de la zona caliente y provisto de cubos adecuados con tapadera y compactadora de basuras, cerca de la zona de preparacin de gneros y con una buena salida al exterior, para que a la zona de elaboracin solo llegue el gnero limpio.
Almacn de batera
Lugar donde se almacena la batera de cocina provisto de estanteras y de todo lo necesario para que el material este en orden, es importante que la batera se coloque siempre en el mismo sitio para que sea fcil de localizar. El almacn debe estar ventilado y amplio.
Fregaderos de batera plonge

Lugar donde se friega toda la batera utilizada durante el servicio, dispone de agua caliente y fra, pilas amplias que durante el servicio deben estar despejadas y limpias. La batera sucia debe fregarse en el momento o apilarse en un sitio adecuado y cercano a las pilas sin que estorbe. Aparte de las pilas puede existir una mquina para lavarla.
Vestuarios y servicios
Lugar destinado para que el personal de cocina se cambie de ropa, sern lo ms amplios y aireados posible, bien iluminados y provistos de taquillas, bancos, duchas, lavabos y w.c
Equipamientos: Espacios, maquinaria, utensilios y Aprovisionamiento y Control de Alimentos. normas de higiene.
Recepcin.
Embalajes.
CARNES, PESCADOS Y VERDURAS
Almacenamiento
Camaras
Economato
Cuarto Frio Salsero
Entremetier Residuos Pasteleria
Distribucin
Desbarasado
Fregadero
Cuarto Basuras
Camion De Basuras
CARNES, PESCADOS Y VERDURAS
Distribucin
Cuarto fro
Departamento destinado a la elaboracin de platos fros (Ensaladas, salsas fras...). Y preelaboraciones de carnes y pescados, para su distribucin al resto de los departamentos. Maquinara y Material mecnico: Utensilios: En todos los departamentos deben existir pilas para lavar el gnero necesario as como el material pequeo y debe disponer de lavamanos de pie.
Entremetier
Departamento destinado a la elaboracin de los entrantes calientes (Pastas, arroces, legumbres, sopas...). Maquinara y material mecnico: Utensilios: Salsero Departamento destinado a la elaboracin de los segundos platos (Carnes, aves, pescados, caza...). Material y Utensilios: Prcticamente el mismo que en entremetier
Equipamiento De Cocina
El equipamiento de una cocina industrial ha de estar en funcin del tipo de restauracin al que est destinada y del nmero de comidas a servir. Una buena eleccin del material evitar compras de material innecesario. Dividiremos el material en los siguientes apartados: 1. 2. 3. 4. 5. Generadores de calor Generadores de fro Generadores mixtos Material mecnico Material diverso.
Generadores de calor:
Es aquella maquinaria de cocina que utilizamos en el proceso de la elaboracin de alimentos mediante la produccin de calor.
1. Fogones 2. Placas elctricas 3. Planchas 4. Parrillas 5. Hornos 6. Cocedor a vapor 7. Salamandra 8. Estufas 9. Freidoras 10. Puede apoyarse con las presentaciones que tenemos 1.1 Fogones: Sirven para calentar cazuelas, marmitas, etc. Pueden ser de butano, propano, gas ciudad y carbn. Dentro de ste grupo podemos incluir las Vitrocermicas de Gas.
1.2 Placas Elctricas: Tienen la misma utilizacin que los fogones, pero con caractersticas diferentes, son ms limpias y la intensidad del calor no se regula tan fcilmente, adems es bastante ms caro. En ste grupo estaran tambin las Vitrocermicas y las Placas de Induccin. 1.3 Planchas: Utilizamos dos tipos de planchas de hierro y de cromo duro. Esta nos permite trabajar con ms cantidad de grasa y con alimentos con capas de proteccin enharinados, empanados, etc. Haciendo una especie de frituras a la plancha). Pueden ser de gas elctricas. Se utilizan para asados a la plancha y para cocinar lentamente en recipientes. (En las de cromo no podemos poner recipientes encima porque se estropea). Las planchas pueden ser lisas estriadas (para dar dibujo a los alimentos). 1.4 Parrillas: Fuente de calor que incide sobre una plancha de barras. Puede ser elctricas, de gas, de carbn y de coock, se utiliza para asados a la parrilla. La graduacin del calor en las elctricas y de gas se hace mediante el regulador de temperatura y en las de carbn la parrilla debe disponer de un sistema para alejarla acercarla a la fuente de calor. 1.5 Hornos: Es un receptculo cerrado y aislado para evitar la perdida de calor, que se utiliza para cocinar en ambiente seco. Segn sus caractersticas se dividen en: Hornos de irradiacin directa: pueden ser de gas elctricos. Son los hornos clsicos en los que una ms fuentes de calor calientan directamente el receptculo Hornos de conveccin: funcionan por medio de aire caliente que se calienta a travs de unas resistencias y que luego es expulsado por unos ventiladores que hacen que circule el aire caliente por todo el receptculo.
Esto nos permite cocinar a varios niveles, con el consiguiente ahorro de espacio, tiempo y de energa. El calentamiento el horno es ms rpido y suelen estar dotados de vaporizadores para compensar la perdida de humedad del alimento. Como inconveniente tiene que no dora suficiente los alimentos y no puede gratinar. Hornos mixtos: Son hornos de conveccin que pueden funcionar con calor seco o hmedo. Hornos de pastelera: se utilizan en la pastelera, son elctricos y tienen como caractersticas generales: Graduacin exacta de la intensidad calrica tanto en techos, suelos y paredes. Techos muy bajos. Tienen un tiro que sirve para eliminar la humedad del horno o mantenerlo hmedo. Tienen puertas batientes con cristales y luz interior, para poder ver la evolucin de las elaboraciones sin necesidad de abrir el horno. En la parte inferior suelen tener una estufa para favorecer las fermentaciones. Hornos de pizzas: son similares a los de pastelera pero su interior est cubierto de material refractario. Hornos de panadera: es un horno de conveccin cuya fuente de energa es el gas o de electricidad, es giratorio por lo que se facilita la coccin del pan, tiene un dispositivo para poder cocinar con la puerta abierta para que no se produzcan acumulaciones de gas, (bollera que lleva alcohol). Hornos microondas: son hornos que funcionan mediante ondas electromagnticas que provocan el movimiento de las molculas de agua, lo que hace que se calienten, por eso el calentamiento se produce en todo el alimento, y por eso no calienta los recipientes, adems stos no deben de ser metlicos. Hay hornos microondas mixtos que pueden funcionar como hornos normales como microondas. 1.6 Cocedor a vapor: Es un recipiente cerrado hermticamente con unas entradas de vapor de agua a presin. Su principal caracterstica es: que el alimento se cocina por medio de vapor de agua por lo que la disolucin de nutrientes en el medio de coccin es mnima. Tiene un selector para escoger la presin y un reloj que controla los tiempos de coccin Ventajas:
Al ser los tiempos de coccin ms pequeos conserva Mejor las vitaminas. Es rpido y cmodo. Inconvenientes: Los alimentos deben de ser pequeos ya que sino el calor tarda mucho en llegar al centro del alimento. Es recomendable no cocinar verduras verdes a presin ya que se pardean 1.7 La salamandra: Es un armario sin puerta que en la parte superior tiene unas resistencias. Se utiliza para gratinar
1.8 Estufas y Armarios de fermentacin: Es un armario que tiene un termostato que puede ir de O a 40 sirve para fermentar y pueden llevar vaporizadores de agua para una mejor fermentacin de las masas. Las estufas se suelen encontrar en la misma estructura del horno.
1.9 Freidoras: Son recipientes de bastante fondo en los que se introduce unas cestas donde se colocan los alimentos que vamos a frer. Se calientan por medio de unas resistencias o quemadores. Tienen un termostato para regular la temperatura. En la actualidad existen unas freidoras que tienen un sistema automtico programable que regula la temperatura, el tiempo de fritura y de escurrido.
Generadores de fro:
Es aquella maquinaria de cocina que utilizamos en el proceso de mantener, enfriar o congelar los alimentos por medio del fro. 2.1 Cmaras frigorficas 2.2 Cmaras de congelacin 2.3 Antecmara 2.4 Maquina de hielos 2.5 Heladora sorbetera
2.1 Cmaras frigorficas: Su funcin va a ser la de mantener los alimentos entre 1 y 4 para su conservacin, es recomendable que cada alimento por sus caractersticas tenga su propia cmara frigorfica. Estas cmaras pertenecen al departamento de almacenaje. - Verduras y algunas frutas: lo ms cercana a 4, stas cmaras deben de tener baldas enrejilladas para que los alimentos no estn en contacto con el suelo y adems estn ventilados, los gneros deben de estar ordenados y cada uno en su caja. Pescados: lo ms cercana a 1, las caractersticas igual que la de verduras. Carnes: lo ms cercana a 1, las caractersticas igual que las de verduras ms barras para poder colgar las piezas de carne. Cmara comn de conservacin de alimentos: Nunca debe pasar de 4, sta cmara pertenece al departamento de cocina y en ella se guardan los gneros ya cocinados en proceso de cocinado. Las caractersticas generales son: Termmetro visible De fcil limpieza, debe de tener un sumidero para el desage y baldas fcilmente desmontables Puertas hermticas y de fcil acceso 2.2 Cmaras de congelacin: Su funcin es la de conservar los productos congelados entre -18 a -21. Tambin las podremos utilizar para congelar productos frescos. Estas cmaras estn dentro del departamento de almacenaje.
_ Congelador: los alimentos estarn agrupados por sus caractersticas y adems estarn debidamente protegidos y etiquetados para su fcil identificacin. Se comercializan diferentes tipos de congeladores con caractersticas iguales: armarios congeladores (en los que se pueden distribuir los alimentos en cajones o baldas), y arcones. Estos ltimos estarn situados en la cocina y sern comunes a todas las partidas.
2.3 Antecmara: Su funcin va a ser la de mantener los alimentos entre 8 a 1O, normalmente est situada antes del acceso a las dems cmaras, en ella depositaremos los alimentos que vamos a utilizar en el da, tambin en algunos casos utilizaremos como recinto de descongelacin. 2.4 Maquina de hielos: Su funcin va a ser la produccin de hielos en cubitos para las diferentes aplicaciones, depende del molde de la mquina los cubitos sern de diferente forma y tamao. 2.5 Heladora Sorbetera: Su funcin va a ser la de elaborar helados y sorbetes, se basa en un cilindro central alrededor del cual se produce fro y en cuyo interior existen unas aspas que baten las cremas durante proceso de helado. Consta de un reloj indicador del tiempo que queremos que est cuajando el helado, de un inversor de marchas que acciona las aspas, y un avisador de tiempo que segn lo accionemos no nos avisar de cuando est el helado.
Material mecnico:
Es aquella maquinara de cocina que utilizamos en el proceso de elaboracin de alimentos, teniendo cada una de ellas una funcin y caractersticas diferentes. 1. 2. 3. 4. 5. 6. Batidoras Amasadoras Laminadora de masas Triturador Cortadoras Peladoras
Batidoras: Son mquinas que sirven para batir, amasar, mezclar o triturar, stas funciones dependen del utensilio acoplado en el eje. Varilla: batir y esponjar. Espiral: amasar masas duras. Pala: para mezclar. Las batidoras que utilizamos en la cocina para triturar son las que llamamos turmix y jirafa porque en su eje tiene una cuchilla para cumplir esa funcin. Se conectan directamente a la red.
Amasadoras: Son mquinas que se utilizar solo para amasar, cuando se trata de cantidades grandes de harina ya que calentar menos la masa, su funcionamiento consiste en : la cubeta va girando y los brazos se van entre cruzando, adems tiene una tapa de seguridad que impide manipular la masa mientras est funcionando . Se conecta directamente a la red. Laminadora de masas: Son mquinas cuya funcin es la de laminar masas, tiene dos rodillos que se pueden regular dependiendo del grosor deseado y una cinta que transporta la masa hacindola pasar por los rodillos. Se conecta directamente a la red. Trituradora Son mquinas que se emplean para triturar.
Picadoras: Son mquinas que se utilizan para picar, dependiendo de lo que queramos obtener las dividimos en:
Picadoras de carne: se utiliza para picar carne a diferentes grosores dependiendo de la rejilla que se utilice. Cutters: Se utilizan para triturar y hacer masas finas Robots: El ms utilizado es el de verduras, tiene diferentes rejillas dependiendo de la forma deseada. Cortadoras: Son mquinas que se utilizan para filetear diferentes alimentos crudos o cocinados (carnes, fiambres, embutidos, asados, verduras duras...). El carro puede ser oblicuo u horizontal. Peladoras: Son mquinas que se utilizan para pelar patatas, su funcionamiento se basa en el rozamiento de las patatas con las paredes interiores de la mquina que son de un material abrasivo. Esta operacin se complementa con un paso de agua continuo por la cubeta de la peladora. Las patatas peladas con ste sistema requieren un repasado posterior. Material diverso: Para su mejor estudio lo vamos a dividir en tres apartados. 5.1 Mobiliario 5.2 Batera 5.3 Utensilios
Mobiliario: Lo encontramos en todos los departamentos de la cocina y es: Mesas de trabajo Estanteras Carros: de platos, de bandejas, de placas... Fregaderas. Bateria La encontramos en todos los departamentos de la cocina y son:
a) Marmita: Aplicaciones: Se emplea para cocciones (fondos). Dimensiones: Visualmente es ms alta que ancha y las hay de muchas capacidades. Material: Aluminio, acero inoxidable. b) Media marmita: Aplicaciones: Se emplea para cocciones, cremas. Dimensiones: Visualmente es igual de alta que de ancha, las hay de muchas capacidades. Material: Aluminio, acero inoxidable. c) Cazuela Cacerola: Aplicaciones: Se emplea para cocciones, cremas, estofado, braseado, ragouts. Dimensiones: Visualmente es ms ancha que alta, las hay de muchas capacidades. Material: Aluminio, acero inoxidable. d) Olla a presin: Aplicaciones: Tiene las mismas aplicaciones que la cazuela, pero acorta tiempos. Dimensiones: De muchas capacidades. Material: De aluminio o acero inoxidable. e) Rondn: Aplicaciones: Pochar, estofar, pescados salsa... Dimensiones: Ms ancho que alto, de diferentes capacidades. Material: Aluminio o acero inoxidable. f) Cazo: Aplicaciones: Cocciones, cremas, purs, salsas. Dimensiones: Ms alto que ancho, de diferentes capacidades. Material: Aluminio o acero inoxidable. g) Bao mara: Aplicaciones: Se emplea para mantener caliente elaboraciones ya acabadas. Dimensiones: De muchas capacidades. Material: Aluminio o acero inoxidable.
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h) Braseadora: Aplicaciones: Braseados y gneros que tardan en hacerse. Dimensiones: De diferentes capacidades. Material: Aluminio o acero inoxidable. i) Rustidera: Aplicaciones: Braseados, asados... Dimensiones: Diferentes dimensiones. Material: Aluminio o acero inoxidable. j) Placa gastronor: Aplicaciones: Braseados, asados... Dimensiones: Diferentes alturas. Material: Acero inoxidable. k) Sartn: Aplicaciones: Frer, saltear, pochar... Dimensiones: Diferentes capacidades. Material: hierro, antiadherente. l) Barreo: Aplicaciones: Batir, montar... Dimensiones: Diferentes capacidades, base plana. Material: Acero inoxidable. m) Perol: Aplicaciones: Batir, montar... Dimensiones: Diferentes dimensiones, base redonda. Material: Acero inoxidable. Utensilios Los encontramos en todos los departamentos de cocina y son: 1. Utensilios generales. 2. Pequeos utensilios. 3. Moldes. 4. Herramientas. Utensilios generales: Aguja mechadora: Para introducir mechas de tocino u otros gneros en carnes, pescados... Araa: Se utiliza para extraer gneros cocinados de lquidos calientes. Varilla: Para batir o mezclar. Cazos o cacillos: Tienen diferentes medidas y se utilizan para pasar de un recipiente a otro caldos, salsas...
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para salsear y napar. Champin o seta: Para ayudar a pasar por el tamiz diferentes gneros y acercar la carne a la picadora. Cesta de alambre: Para la coccin de huevos, escaldar tomates e introducir gneros en la freidora Cestillo de patatas nido: Colador o Chino: Se utiliza para colar caldos, cremas... Colador de huevo hilado: Se utiliza para confeccionar huevo hilado. Colador de tela: Se utiliza para colar infusiones y caldos clarificados. Escurridor: Para escurrir hortalizas, verduras... Esptula de goma o lengua: Para recoger gneros. Esptula de madera: (remo) Esptula de acero: Pueden ser triangulares que se usan para voltear gneros en la plancha, o de pastelera que se usan para alisar cremas, nata...: Espumadera: para recoger gneros y espumar caldos. Estamea: Tela de rejilla que se utiliza para pasar caldos clarificados. Juego de medidas: Juego de boquillas: De diferentes formas y tamaos. Manga: Se utiliza para el relleno de pasteles y gneros salados Mandolina: Para realizar diferentes cortes de patatas y hortalizas crudas. Mortero o almirez: Para montar salsas y majar elementos de condimentacin. Rallador: Utensilio de aluminio que se utiliza para rallar alimentos. Rejilla: Para colocar gneros. Rodillo: Para rebajar y estirar masas duras. Tabla: para picar o cortar todo tipo de gneros. Tamiz: para tamizar harina, pan rallado... Triangulo: Para apoyar recipientes calientes. Tridente: Se utiliza para dar vuelta a los asados o mover la pasta. Tubo pasador de caldo: Se emplea para pasar grandes cantidades de caldo con facilidad por el sistema de sifn sin necesidad de trasladar la marmita. 2 Pequeos utensilios: Acanalador: Sirve para embellecer un gnero mediante canales o estras. Abrelatas: Abre ostras: Agujas: Para bridar, coser... Ateletes: Para decorar piezas montadas en el buffet Brocha: Para pintar ciertas preparaciones con huevo, grasa.. Brocheta: Para insertar alimentos Corta huevo o guitarra: Para cortar de forma homognea huevo duro. Descorazonador: Para retirar el centro o corazn de las frutas. Deshuesador de aceitunas: Espuela: Para cortar masas. Pelador:(pelador de esprragos) Rizador: Para elaborar rizos de mantequilla. Vaciador: Los hay de diferentes formas, sirve para extraer bolitas de diferentes hortalizas y patatas. 3 Moldes:
Aro de tarta: Para el moldeado de tartas generalmente de pasta quebrada. Corta pastas: Para cortar masas, panes, etc. con la forma deseada. Bavaroise: Para moldeado de spic, bavaroise y postres fros.
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Biscuit glac: Para la preparacin de biscuit y helados al corte. Bizcocho: para cocer bizcochos. Bombones: Para moldear bombones. Brioche: Para pasta de bollera. Carlota: para carlota, spic grandes flanes. Desmontables: para facilitar el desmoldado. Flan: para flanes, spic, espumas, etc. Galantina: para coccin y prensado de galantina. Magdalenas: Para cocer masas esponjadas. Pan: para pan ingls o de miga. Perfecto: para moldear perfectos. Pudding: Para pudding, plum-cake y bavaroise. Savarin: Para savarin, moldear arroz y timbales fros. Tartaletas: Para cocer en blanco pastas. Terrina: para souffls, terrinas, espumas y spic.
Moldes de silicona antiadherentes: Pueden tener cualquier forma, aplicndose en congelacin, coccin, bao-Mara u horno, elaboracin de semi-fros, incluso bombonera. 4 Herramientas: Cuchillo cebollero: Para cortar y picar, principalmente hortalizas y pequeas piezas de carnes, pescados, etc. Cuchillo de medio golpe: Para cortar grandes piezas, incluso con huesos tiernos. Cuchillo de golpe: Para cortar carnes con huesos. Cuchillo trinchero: Para trinchar fiambres y grandes piezas de carne asada, para limpiar carnes y pescados, crudos y cocinados Cuchillo de sierra: Para cortar pan, congelados... Deshuesador: Para limpiar y deshuesar carnes. Jamonero: Para trinchar jamn, fiambres y otras piezas similares. Puntilla: Para tornear, pelar y limpiar al aire. Fileteador de carne: Para filetear. Media luna de pescado: Para racionar y cortar pescados. Machete: Para cortar huesos. Eslabn o chaira: Para afilar los cuchillos. Espalmadera: Para conseguir mayor superficie en carnes y pescados. Gubia: Para deshuesar jamones. Sierra: Para serrar huesos. Tijeras: Para cortar gneros al aire. Para todos estos apartados estn las presentaciones que pueden utilizarse de apoyo
Seguridad e higiene en la cocina.

Higiene alimentaria actuaciones del manipulador.
La labor del cocinero la podramos describir como la de preparar toda clase de alimentos crudos y cocinados para su consumo posterior.
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Estas preparaciones deben reunir dos requisitos: Aprovechar al mximo las cualidades de los alimentos que estamos preparando para que sean del agrado del consumidor. Cuidar de que las condiciones higinico-sanitarias de esos alimentos sean las adecuadas para que no supongan riesgo para la salud del consumidor.
Cualidades Que Debe Reunir Un Cocinero

La limpieza: Esto ya se ha mencionado, es indispensable para cualquier manipulacin de alimentos. El orden: Dada la diversidad de gneros y utensilios que se utilizan en la cocina, es necesario guardarlos y distribuirlos con orden para poder identificarlos con facilidad. Exactitud: Respetar las cantidades de las elaboraciones, pues aunque en algunos casos son flexibles en la mayor parte de las elaboraciones garantizan un buen resultado. Puntualidad: Respetar los horarios, ya que de ello depende no solo nuestra organizacin sino tambin la de nuestros compaeros de trabajo. Iniciativa: Tener capacidad para tomar las decisiones en cada momento. Rapidez: rebajar rpido pero bien, aprender a utilizar la menor cantidad de tiempo para cada trabajo. Memoria: til para retener las comandas, recetas y cantidades. Amabilidad: La cocina es generalmente un lugar pequeo donde trabajan bastantes personas, (el espacio que toca a cada uno es generalmente muy pequeo), esta proximidad adems de las horas que se meten dentro de la cocina propician roces, discusiones etc. Procurar evitarlos siendo amable y respetuoso con los compaeros.
Uniforme, ropa de trabajo:

- Gorro: Impide tocarse los cabellos, y en parte los recoge e impide que estos caigan sobre los alimentos accidentalmente, Adems los protege de los vapores grasos que se forman en la cocina. Chaquetilla: Blanca, amplia y a ser posible de algodn para favorecer la transpiracin. El nylon y las fibras sintticas son peligrosos en caso de quemaduras. El pantaln: En algodn o fibras sintticas. El mas utilizado es el de pata de gallo (azul y blanco), aunque en algunos lugares se utiliza pantaln blanco. El delantal: Blanco tambin y en algodn, puede ir con o sin peto (generalmente se utiliza con peto en el cuarto fro por ser el lugar donde se trabaja con gneros ms sucios). Paos de cocina: Se dispondr a diario de dos paos (para poder agarrar las cosas con las dos manos). Pueden ser de diversos colores (claros mejor).Se utilizan para limpiar los cacharros, agarrar cosas calientes, secar cuchillos etc. Procurar no utilizarlos para aquellas operaciones que los ensucien mucho, tales como limpiar las mesas, tablas, etc., para lo que se dispondr de otros trapos especficos. El pico: Es una pieza de tela triangular de color blanco generalmente que se coloca en el cuello y que sirve para enjuagar el sudor. El calzado: Negro y de cuero si es posible. Cerrado para evitar las quemaduras. Ser siempre un calzado que se tendr exclusivamente para la cocina y no se utilizara para la calle. Capacidad organizativa: Para realizar las tareas por orden de prioridades, (utilizando as al menos tiempo) y para distribuir el trabajo segn lo ms racional en cada ocasin.
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La seguridad en la cocina:
La cocina es un lugar de trabajo en el que por sus caractersticas se dan en ocasione accidentes de trabajo (en ocasiones de bastante gravedad). Muchos de los utensilios y maquinaria que se utilizan en la cocina son potencialmente peligrosos. Es pues necesario para reducir estos accidentes al mnimo, conocer cuales son las causas mas corrientes que los provocan la forma de evitarlas. Cortes: Es el accidente ms comn y del que en mayor o menor medida no libra nadie. Se produce con los cuchillos y el resto del material cortante (sierra, picadoras, etc.). Para evitarlos en lo posible seguiremos las siguientes normas: Picar conforme a la tcnica aprendida (correcta colocacin de los dedos de la mano que sujeta el genero, coger bien el cuchillo etc.). Al deshuesar siempre el filo del cuchillo hacia afuera del cuerpo. No desplazarse por la cocina con un cuchillo en punta, y evitar los movimientos bruscos con un cuchillo en la mano. Evitar toda clase de bromas y juegos con los cuchillos. No meterlos jams en las pilas de fregado pues podran provocar cortes al meter las manos dentro de ellas. Al finalizar el servicio limpiarlos bien con agua, jabn y guardarlos en el lugar destinado para ello. Siempre que se trabaje con picadoras, robots, sierras, cortadoras etc., observar las normas de seguridad. (Utilizar los mazos para empujar en los robots, picadoras y los protectores metlicos en las cortadoras). Desenchufar de la red estos aparatos siempre antes de limpiarlos.
Cadas:
Utilizar calzado adecuado, a ser posible con suelas antideslizantes para evitar los resbalones. Mantener los suelos limpios, (si cae agua, grasa, restos de verduras etc. limpiarlo inmediatamente) No correr ni saltar por la cocina .
Quemaduras:
Utilizar trapos secos para agarrar y llevar los recipientes calientes, (el agua es un gran conductor del calor). Avisar al encargado de la limpieza de la batera de los cacharros que estn calientes. Tener un cuidado especial en el desplazamiento de los cacharros llenos de lquidos calientes por la cocina. No lanzar los alimentos en las sartenes, basculantes, frituras etc. para que no salpiquen.
Electrocuciones
Cuidado con los defectos o fallos que aparezcan en las instalaciones, (enchufes sueltos o al aire, cables defectuosos etc.) No mojar los aparatos elctricos ni utilizarlos con las manos mojadas. Desenchufarlos antes de limpiarlos.
Explosiones:
Comprobar que todas las llaves de paso del gas estn cerradas al terminar el servicio.
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Si un horno se apaga, esperar un tiempo prudencial antes de volver a encenderlo, dejndolo abierto unos instantes para que se ventile.
Incendios: Equipamientos: Espacios, maquinaria, utensilios y normas de higiene.

- Se producen a veces en hornos que tienen restos de grasa, no utilizar agua sino extintores.
- En las frituras y sartenes basculantes, si se dejan encendidas pueden llegar a coger fuego, no apagarlas nunca con agua.
Envenenamientos:
- No colocar productos de limpieza en recipientes que se utilicen para contener alimentos ni en botellas de uso habitual que puedan inducir a confusin. Adems de todo lo anteriormente expuesto utilizar debidamente todos los utensilios y maquinaria Introduccin: Dadas las caractersticas del trabajo del que se trata y que la salud de los destinatarios del mismo esta en juego, es obligado hablar en primer lugar de la higiene. La falta de la misma favorece la aparicin de grmenes y bacterias que pueden provocar alteraciones en los alimentos y por lo tanto toxiinfecciones alimentarias. Por otro lado adems de esta higiene no visible es preciso mantener una limpieza visible pues no se come solo con la boca sino tambin con los ojos, y es imposible que las cosas estn limpias sin parecerlo. Veremos pues cuales son las normas de higiene ms elementales a seguir en los diversos apartados. El primero y ms elemental es conocer las causas por las que se estropean los alimentos y los factores que aceleran o retardan esas alteraciones. Es lo primero que debe conocer un manipulador de alimentos, en la mayor parte de los pases las personas que trabajan en la manipulacin de alimentos deben realizar un curso obligatorio sobre higiene alimentaria. Una vez que sabemos cuales son las principales causas debemos poner los medios para evitar estas alteraciones en los alimentos. Mas adelante deberemos hacer un repaso completo por todos los mtodos de conservacin. Limpieza en los manipuladores: En este apartado entraran todas las normas que se imponen para la manipulacin de alimentos:
Lavado de manos cada vez que se estornuda o se hace uso del w.c., tambin cada vez que se toca dinero, se fuma o se cambia de tipo de trabajo dentro de la cocina, y adems en todas las dems ocasiones en las que lo estimemos oportuno. No trabajar con manos heridas, abscesos, etc. descubiertos, ni con enfermedades contagiosas (diarreas, gripes etc.)
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No fumar durante el trabajo ni en los recintos destinados a la elaboracin de comidas. No probar la comida con los dedos. Mantener el uniforme de trabajo limpio y cambiarlo cada vez que sea necesario. Llevar siempre el uniforme completo.
Higiene en las mercancas: Utilizar siempre gneros lo ms frescos posibles y desechar los que sean sospechosos de no estar en buenas condiciones. Respetar las temperaturas de conservacin de los alimentos frescos, y procurar que los gneros estn siempre en cmara hasta el momento de su utilizacin. Utilizar los gneros mas viejos antes que los nuevos. Limpiar todas las latas antes de abrirlas. Lavar todas las verduras en agua abundante. Aquellas que se consuman en crudo higienizarlas con cloro. Procurar que los gneros que no estn debidamente envasados no estn en contacto directo con el suelo. Higiene en los espacios, maquinaria y utensilios Extremar la limpieza de los espacios, la maquinaria, la batera y los utensilios que utilizamos en la elaboracin de comidas. Utilizacin de jabores bactericidas para la limpieza diaria.
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Conservacin De Los Alimentos
Temperaturas ( C).
Destruccin De Las Esporas

+120
Tiempo Minimo Que Debe Hervir Para La Destruccion De Las Esporas Es De 6 Minutos
Destruccin De Las Formas Vegetativas Y De Las Enzimas
+100
Temperatura De Coccion De Los Alimentos.

+75 +65
Zona De Paro De La Multiplicacion
Zona De Multiplicacion Intensa

Acelaracion de la Multiplicacin
Zona Peligrosa
+50 +40
ZONA DE DESARROLLO
Poca multiplicacin.
+30 +10 0 -3
A Esta Temperatura Los Tiempos De Conservacin Son Cortos Temperatura Mxima De Conservacin De Los Alimentos Congelados Temperatura Mxima De Conservacin De Los Helados
Zona De Sueo De Los Microorganismosno Hay Multiplicacin Zona De Sueo De Los Microorganismosno Hay Multiplicacin
-10
Ultracongelacin De Los Alimentos
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Aplicar las tcnicas de primer y segundo orden.

Con esta unidad el alumno desarrollar la capacidad de: Aplicar las tcnicas culinarias de primer y segundo orden.
Unidad I:
Unidad I: Aplicar las tcnicas de primer y segundo orden.

Mtodos de coccin.
Tcnicas culinarias de primer orden Llamamos trminos culinarios a las palabras que se utilizan en la cocina para definir determinadas operaciones. Hay que tener en cuenta que cada trmino corresponde a una tcnica definida. Para un mejor estudio de stas tcnicas las dividimos en dos grandes grupos, Tcnicas culinarias de 1 y 2 orden. Tcnicas culinarias de 1 orden:
Las tcnicas culinarias bsicas o de 1 orden son aquellas en las que comenzamos y acabamos de cocinar el gnero. Teniendo en cuenta que definimos cocinar a transformar fsica y qumicamente el aspecto, la textura, composicin y valor nutritivo de los alimentos, generalmente por medio del calor (aunque hay otros medios). El cocinado tiene dos finalidades bsicas: a) Mejorar las caractersticas organolpticas de los alimentos, hacindolos ms apetitosos a los sentidos (vista, olfato y sabor). b) Efectuar una labor de predigestin, preparando los alimentos para que sean ms digestibles por el organismo (ablandarlos, triturarlos...). Para poder clasificar las tcnicas culinarias bsicas o de 1 orden tenemos que tener en cuenta el Mtodo De Cocinado, que son tres: Concentracin: Consiste en cocinar los gneros desde caliente, para que los elementos nutritivos (jugos) de la pieza que estamos cocinando queden en el interior, sin mezclarse en lo posible con el medio que se est utilizando. Expansin: Consiste en cocinar los gneros desde fro, para que los elementos nutritivos (jugos) de la pieza que estamos cocinando salgan al exterior y se mezclen en lo posible con el medio que se est utilizando. Mixtas: Consiste en cocinar los gneros utilizando los dos mtodos de cocinado anteriormente citados (concentracin y expansin).
Mtodo de cocinado
Tcnica culinaria de 1 orden
Asar
*Horno *Parrilla. *Plancha
Tcnicas culinarias.
Freir Saltear Cocer al Vapor Contrentracin Cocer Convencional A la Ingesa Confitar. Al Bao Maria. Al vacio Cocer Estofar Braseado. Ragout. Glasear Caldo Blanco Caldo Corto Presin Sin Presin
Expansin
Mixtas
Mtodo de cocinado por Concentracin

Asar: Cocinar un gnero en horno, parrilla o plancha con grasa solamente (sin elementos hmedos) de forma que quede dorado en el exterior y jugoso en el interior. Asado en Horno: puede ser un horno de mural (espetn) Consiste en cocinar un gnero con grasa en el horno, de sta manera el calor incide en la pieza desde todos los ngulos y no esta en contacto directo con la fuente de calor. El gnero se dora en el exterior y se cocina en el interior a medida que penetra el calor. a) El horno previamente calentado. b) No pinchar la pieza en el proceso de asado. c) Comprobar la temperatura interior de la pieza para saber si esta hecha. Asado en la parrilla o plancha: Consiste en cocinar un gnero con grasa en la parrilla o plancha, la pieza esta en contacto directo con la fuente de calor, dorndose en la superficie y cocinndose en el interior a medida que penetra el calor. a) La parrilla o plancha previamente calentada. b) No pinchar la pieza. c) Darle la vuelta con la esptula o pinzas para que se haga por igual. Frer: Cocinar un gnero sumergindolo en una grasa caliente. La clase de grasa se elegir en funcin del gusto y necesidades econmicas.
Tcnicas culinarias.
Existen dos tipos de fritura: con o sin proteccin. Sin proteccin se fren tal cual Con proteccin seria dar a la gneros una capa protectora ,las ms comunes son empanado, rebozado, enharinado, pasta orly, etc. a) La temperatura de la grasa esta en funcin del alimento y tamao de la pieza b) No tapar el alimento durante el proceso de fritura ni despus de frito. Saltear: Cocinar un gnero total o parcialmente con un poco de grasa caliente para que quede dorado.
a) La temperatura de la grasa debe de ser alta.
b) No tapar el alimento durante el proceso de fritura. c) Utilizar gneros pequeos. d) Suelen enharinarse los gneros para que tomen un color uniforme. Utilizamos la palabra DORAR cuando las piezas son grandes y no las podemos saltear.
Cocer Al Vapor: Cocinar un gnero con vapor de agua, con sta tcnica conseguimos que la perdida de sabor y los nutrientes sea mnima. Hay dos formas de cocer al vapor: Convencional: Colocar un recipiente con agua hirviendo y encima sin que toque el agua un cestillo, y en l colocar el alimento y tapar el recipiente. Cocedores: Mquina especifica para cocer al vapor puede hacerse con o sin presin, si se hace con presin la temperatura del agua aumenta y los tiempos se reducen. a) Los alimentos deben de ser pequeos. b) El tiempo de cocinado corto c) No meter verduras verduras verdes Cocer: Cocer: Llamamos cocer a introducir un genero en un liquido caliente o fro, (las temperaturas aprox. a la ebullicin del agua, 80-100C), s la coccin es con presin las temperaturas que alcanza son mayores. Dependiendo del resultado que queramos obtener y que resulte el mas adecuado a cada preparacin. A LA INGLESA: Cocer un gnero en abundante agua hirviendo a borbotones con mucha sal y destapado, suele completarse con un refrescado para cortar el proceso de coccin y eliminar el exceso de sal. Los gneros suelen ser verduras verdes, pastas... CONFITAR: Cocer un gnero sumergiendo en grasa caliente (90C) tapado, para que se cocine sin que tome color. Los gneros suelen ser pequeos ajos, cebolletas, pato...Se conservan dentro de la grasa. AL BAO-MARA: Cocer un gnero dentro de un recipiente que a su vez esta dentro de otro que contiene agua caliente, se utiliza para determinadas elaboraciones que van en moldes, o para calentar lquidos mas o menos espesos que al fuego directo se agarran con facilidad. a) No dejar que el agua rompa a hervir. b) El gnero no toma color. COCER AL VACO: Cocer un gnero en una bolsa especial, hermticamente cerrada y sin aire. La coccin se realiza generalmente a una temperatura inferior a 100C. Las ventajas de esta coccin son: - La perdida de nutrientes es mnima, el gnero queda ms jugoso.
Tcnicas culinarias.
Permite que los gneros se conserve ms tiempo, y se pueden tener cocinados de antemano.
- Otra ventaja importante es que productos que se oxidan como las manzanas y las alcachofas, conservan bien el color al estar envasadas. Mtodo de cocinado por EXPANSIN. Cocer. Caldo Blanco: Cocer un gnero sumergindolo en un caldo fro que consiste en (agua ms harina ms un cido zumo de limn). Se utiliza para cocer ciertas verduras que se oxidan, alcachofas, pencas, endibias... a) La harina forma una capa en el gnero y lo blanquece. b) El zumo de limn hace que no se oxide. Caldo Corto: Cocer un gnero sumergindolo en un caldo fro rico en elementos aromticos (vino, verduras, especias, hierbas).Se utiliza sobre todo para pescados. a) La finalidad de sta tcnica es aportarle al gnero elementos aromticos. Estofar: Cocinar un gnero desde fro en compaa de elementos de condimentacin, tapado y a fuego suave, provocando la exudacin de los alimentos y un intercambio de sabores. El gnero principal suele ser rico en agua.
Tcnicas culinarias.
Mtodo de cocinado MIXTO Braseado Cocinar un gnero con dos mtodos de cocinado:
1- (Concentracin) dorar el gnero en una grasa para formar una capa protectora. 2- (Coccin por expansin) aadirle elementos de condimentacin y un elemento de mojado corto. a) El elemento principal suele ser grande. Carnes de 2 y 3, pescados enteros y verduras. b) Los elementos de condimentacin suelen ir cortados en juliana o paisana. c) La salsa va pasada.
Ragout: Cocinar un gnero con dos mtodos de cocinado:
1-(Saltear concentracin-) el gnero con una grasa para formar una capa protectora. 2 (Coccin por expansin-) aadirle elementos de condimentacin y un elemento de mojado hasta cubrir el gnero. Se comenzar desde fro o caliente dependiendo del servicio y el tipo de gnero. a) El elemento principal suele ser pequeo, carnes de 2 y 3, pescados troceados, verduras. b) Los elementos de condimentacin van cortados en brunoise. c) La salsa no va pasada. Glasear: Cocinar un gnero con dos mtodos de cocinado:
1-(Coccin por expansin) el gnero con agua, un poco de grasa y azcar. Tapar hasta que se cocine. 2-(Concentracin) Destapar, dejar evaporar el agua y caramelizar. a) El elemento principal suele ser pequeo, cebolla, cebollitas, zanahorias.
Tcnicas Culinarias De 2 Orden.

Llamamos as a todos aquellos trminos culinarios que definen las operaciones realizadas antes, durante o despus del cocinado. Estos trminos se encuentran actualizados en la direccin de Internet http://www.gastronomiavasca.net/ hl/glosario/index Adems esta la presentacin de apoyo. Para su mejor estudio las dividimos en tres grupos: Preelaboraciones: Aquellas que se utilizan para preparar un gnero antes de su cocinado. Otras tcnicas: Aquellas que se utilizan durante o despus del cocinado. Repostera: Aquellas que se utilizan normalmente en elaboraciones de pastelera. No las veremos aqu por no ser la pastelera objeto de este mdulo. Preelaboraciones Acanalar: Hacer estras a un gnero cualquiera para que al cortarlo despus en rodajas quede con una forma dentada en los bordes.
Tcnicas culinarias.
Se hace con un instrumento llamado acanalador. Se suelen acanalar limones, zanahorias, patatas, calabacines, etc. Aderezar: Sazonar una preparacin. Tambin se utiliza en ocasiones para definir la operacin de darle a un plato una presentacin ms vistosa. Aliar: Se utiliza sobre todo para las ensaladas y se refiere a la operacin de aadir los elementos de condimentacin de la ensalada. Albardar: (Del francs barder). Consiste en cubrir con lminas de tocino un gnero, generalmente carne o aves, para aportarle grasa y/o evitar que se queme el exterior de la pieza al cocinarla. Aromatizar: Aadir a una preparacin elementos con aromas acusados (especias, hierbas aromticas, etc.) Aviar o arreglar: un ave, (por extensin se utiliza para otras piezas) para su cocinado. Consiste en todas las preelaboraciones previas que hay que realizarle a una pieza: limpieza, flameado, mechado, bridado, etc. Bridar: Es sujetar con un cordel fino un gnero (aves, pescados, piezas de carne, etc.) para apretar su carne y que conserven la forma que se les da despus del cocinado. Condimentar: Aadir a un gnero elementos que levan a proporcionar color, sabor, aroma, etc. Desangrar: 1 Eliminar la sangre de un animal durante su matanza. 2 Sumergir una carne para que pierda la sangre (el color rojo) en agua fra abundante. Se utiliza este procedimiento en la elaboracin de blanquetas (Carne cocida, previamente troceada y desangrada a la que se le aaden en su elaboracin elementos para blanquear la salsa como leche o nata). Deshuesar: Separar los huesos de la carne. Por extensin se utiliza tambin para los pescados (como sinnimo de desespinar). Desollar: Separar la piel de un animal sacrificado. Desplumar: Despojar de plumas a un ave sacrificado. Empanar: Pasar un gnero por harina, huevo y pan rallado, para frerlo posteriormente con objeto de recubrirlo de una proteccin que hace que quede ms jugoso. Enharinar: 1 Cubrir de harina la superficie de un gnero, para frerlo tal cual, rebozarlo o empanarlo. 2 Espolvorear de harina placas, masas, etc. Escalopar: Cortar en lminas relativamente gruesas y amplias un gnero cualquiera (filetear). Escamar: Retirar las escamas de un pescado cualquiera raspando la piel a la contra. Espalmar: Aplastar un gnero (generalmente filetes excesivamente gruesos) dndoles golpes con la espalmadera. Espumar: (Desespumar) Retirar la espuma que se produce en los lquidos al llegar al punto de ebullicin (fondos, potajes, caldos, etc.) y que queda flotando en la superficie del lquido. Esta formada por las impurezas de los gneros que se cuecen. Espinar: tambin se utiliza desespinar, retirar las espinas de un pescado crudo o cocinado. Filetear: Cortar un gnero en lonchas finas y alargadas. Flamear: 1 Pasar por una llama sin humo un gnero (generalmente aves) para eliminar los restos de plumas o pelos que queden. 2 Hacer arder un lquido que contenga alcohol en una preparacin cualquiera para aromatizarlo. Macerar: Poner un gnero cualquiera en compaa de vinos o licores para que tome el sabor de estos.
Tcnicas culinarias.
Marinar: Consiste en sumergir un gnero crudo, hasta cubrir, en una composicin rica en elementos aromticos con el fin de aromatizar, quitar malos olores, ablandar alargar la vida al gnero, stas aplicaciones estn en funcin de lo que queramos obtener y por lo tanto la composicin de la marinada variar. Una vez sacado el gnero de la marinada se le aplica la tcnica culinaria adecuada se consume crudo. Los gneros pueden ser de cualquier tipo: Pescados, carnes, verduras, mariscos, etc. Mechar: Introducir en una pieza de carne cruda tiras de tocino con una mechadora, para aportar grasas en el interior de esta y evitar que se quede seca. Picar: 1 Mechar un gnero pero superficialmente. 2 Cortar gnero finamente. En la cocina y por extensin se utiliza como sinnimo de cortar. Racionar: Dividir un gnero cualquiera para su distribucin. Dividir un gnero en porciones de racin. Rebozar: Cubrir un gnero con una ligera capa de harina y otra de huevo batido para frerlo despus, de forma que quede cubierto por una capa uniforme. Tambin se utiliza cuando se recubre de pasta orly por extensin. Refrescar: Poner un gnero en agua fra nada ms cocerlo para cortar el proceso de coccin y en ocasiones para eliminar el exceso de sal. Remojar: Poner un gnero en abundante agua fra. Se suele utilizar para dos fines: 1 para rehidratar gneros desecados (que recuperen el agua y que se ablanden), el ejemplo mas comn seran las legumbres secas. 2 Para gneros conservados por el procedimiento de salazn, para que pierdan la sal. ej.: Bacalao. Salar: Poner un gnero en salazn, bien sea por medio de capas de sal o en salmuera. Se utiliza tambin para la operacin de echar sal a los gneros. Sazonar: Aadir sal a una preparacin, por extensin se emplea como sinnimo de aderezar, aliar, condimentar, etc. Tornear: Recortar las aristas de un gnero para darle una forma regular, redonda u ovoide. Trinchar: Cortar gneros cocinados limpiamente, generalmente para racionarlos. Se utiliza para grandes piezas de carne y aves. Otras tcnicas
Tcnicas culinarias.
En este grupo estn englobadas las tcnicas culinarias de 2 orden que tienen que ver con operaciones que se realizan durante y despus del cocinado. Abrillantar: Dar brillo a una preparacin con grasa o gelatina. Amasar: Trabajar una masa con las manos. Arropar: Tapar con un pao hmedo una masa de levadura para que no se seque durante su fermentacin. A punto: En su justo punto de coccin o sazonamiento. Asustar: Aadir una pequea cantidad de un lquido fro a una preparacin en ebullicin para que deje de hervir momentneamente. Baar: Cubrir un gnero totalmente con una materia liquida pero lo suficientemente espesa como para que permanezca. Generalmente se emplean gneros que solidifican al enfriarse. (Chaud-froid, roux de 80gs + L de fondo encolado con 15 gr. + 1/4 de nata lquida) Batir: Sacudir una preparacin con una varilla o batidora. Blanquear: 1 Introducir un gnero en un lquido hirviendo durante un corto espacio de tiempo, sinnimo
de escaldar. 2 Poner un gnero en agua fra hasta que comience a hervir, con el fin de quitar malos olores, quitar el exceso de sal, precocinar, etc. Clarificar: Dar transparencia a un caldo eliminando las partculas o impurezas que tiene en suspensin, se hace por medio de elementos clarificadores (clara de huevo, verduras, carnes magras, etc.) Colar: Filtrar un lquido a travs de un colador. Pasar. Desembarazar o desbarasar: Desocupar un lugar donde se ha estado trabajando, dejndolo limpio y listo para volver a trabajar en el. Desgrasar: Eliminar la grasa sobrante en una preparacin, generalmente por decantacin, o mediante un casillo. Emborrachar: Empapar con vino o licores una masa esponjosa (bizcocho lo ms normal) para aromatizarla y esponjarla. Emulsionar: Juntar dos gneros incompatibles, agua y grasa, para formar un gnero homogneo. Se puede hacer por un medio manual o mecnico, batido. Para que la emulsin permanezca estable necesitaremos un agente emulsionante. Emplatar: Colocar los alimentos ya terminados y listos para servir en una fuente o plato, atendiendo a la decoracin. Engrasar: Dar una fina capa de grasa a moldes o placas para evitar que se peguen los gneros que se van a cocinar. Escaldar: Introducir un gnero en un lquido hirviendo durante un corto espacio de tiempo para facilitar su pelado, reducir su volumen o precocinarlo. Espolvorear: Cubrir una superficie con una fina capa de gnero en polvo. Estirar: 1 Laminar una masa con el rodillo, dndole movimientos de rotacin hacia delante y hacia atrs. 2 Tambin se utiliza esta expresin con el significado de alargar un gnero cualquiera, consiguiendo as un rendimiento mayor al racionar. Estufar: Poner una masa de levadura en un sitio a temperatura templada (lo que se llama estufa) para favorecer su fermentacin. Farsas: Son mezclas tamizadas o picadas finamente que van aglutinadas con algn elemento de ligazn (huevo, pat, veloute, bechamel...) y que estn compuestas de uno o varios gneros y que se utilizan para rellenar (canelones, lasagnas, aves, pescados, verduras...). Forrar: Cubrir con papel de estao o de estraza el interior de moldes o placas. Guarnecer: acompaar el elemento principal de otros gneros que lo acompaan y complementan y que reciben el nombre de guarnicin. Levantar: Hervir una preparacin que ya est elaborada y conservada para comprobar una posible fermentacin o deterioro. Ligar: Espesar o dar cuerpo a una preparacin por medio de un elemento de ligazn, fculas, emulsiones, etc Majar: Aplastar, machacar de forma grosera un gnero para mezclarlo con otros generalmente en el mortero. Marcar: Dejar un plato preparado nicamente a falta de su coccin. Marchar: Poner a cocinar un plato que previamente se haba marcado. Mojar: Aadir a un preparado cualquiera el lquido necesario para su coccin. Moldear: Introducir un gnero cualquiera en un molde para que por coccin, solidificacin, congelacin, etc., tome la forma del mismo Montar
Tcnicas culinarias.
1 Cmo sinnimo de emulsionar. 2 Emplatar. 3 Colocar los gneros encima de un zcalo despus de elaborarlos. Napar: Cubrir totalmente un gnero con un lquido ms o menos espeso (salsas) de forma que permanezca en parte sobre el. Pasar: Colar. Se utiliza cmo sinnimo de tamizar. Pasado: 1 Dcese de cualquier gnero que est en mal estado de conservacin. 2 Se aplica tambin a gneros que se han cocinado demasiado. Pinchar: Evitar mediante incisiones la subida de una masa durante su coccin. Pochar: Sinnimo de Rehogar. Ablandar un gnero en una grasa, tapado y a temperatura moderada de forma que no tome color. Rehogar tambin lo utilizamos cuando pasamos un alimento por grasa caliente para que a su vez tome calor por ejemplo el arroz. Rallar: Convertir un gnero compacto en virutas de pequeo tamao. Reposar: Mantener una masa durante un espacio de tiempo determinado para que pierda liga. Rectificar: Poner a punto una preparacin, tanto de sal, condimentos, color, espesor, etc. Reducir: Disminuir el volumen de una preparacin por evaporacin, consiguiendo una mayor concentracin del sabor y del espesor. Reforzar: Aadir alguna preparacin a elaboraciones lquidas(salsas, sopas) para intensificar su sabor o su color natural. Tamizar: 1 Separar usando el tamiz los granos o acumulaciones en preparaciones en forma de polvo. 2 Convertir un gnero slido acompaado de un lquido en un pur utilizando un tamiz o pasapurs. Trabar: Se utiliza como sinnimo de ligar.
Tcnicas culinarias.
Preparaciones culinarias
Con esta unidad el alumno desarrollar la capacidad de: Aplicar las tcnicas para hacer elaboraciones culinarias de mltiples aplicaciones (fondos, salsas, ligazones)
Unidad I:
Unidad I:Preparaciones culinarias

Fondos de cocina (consoms).
Tcnicas culinarias de mltiples aplicaciones Aprovisionamiento y Control de Alimentos. Fondos Bsicos De Cocina
Se llama fondo al caldo resultante de una coccin lenta y continuada. El objetivo en la elaboracin de fondos es extraer las sustancias que contienen el ingrediente principal con el que elaboras el fondo (despojos de los pescados, huesos, carnes de vacuno de ave, de caza...).Por lo tanto el mtodo de cocinado ser por expansin. en: Para su estudio y dependiendo de su procedencia y de su proceso de elaboracin los vamos a dividir
(fondos, salsas, ligazones)
Fondos blancos Fondos oscuros Consom Simple Sustancioso Fumets Gelatinas
Fondo Blanco Ingredientes:

*HUESOS, CARCASAS. E. PRINCIPAL * DE VACUNO, DE AVE, DE CAZA.
E. CONDIMENTACIN
*HORTALIZAS FRESCAS (Cebolla, zanahoria. *HIERBAS AROMTICAS (Depende del fondo). *ESPECIAS
E. MOJADO
Agua
Elaboracin 1 Introducir en una marmita, los elementos bsicos, troceados, limpios y si es necesario blanqueados. El tamao de la marmita deber ser proporcional a la cantidad de fondo blanco que queremos elaborar, y por lo tanto a la cantidad de ingredientes que vamos a utilizar.
Tcnicas culinarias de mltiples aplicaciones (fondos, salsas, ligazones)
2 Introducir seguidamente los elementos de condimentacin, que ya estarn limpios y troceados. (Paisana grande). 3 Mojar con agua fra (o con fondo blanco si lo hay) teniendo en cuenta que esta ser una coccin por expansin, por lo tanto siempre comenzaremos partiendo de fro. Tener adems en cuenta la cantidad que hay que aadir segn la cantidad de fondo que queramos elaborar. 4 Poner la marmita al fuego y remover. 5 Despus llevar a ebullicin y cuando empieza a hervir vamos desespumandolo con cuidado para quitarle las impurezas durante todo el proceso. No aadir sal. -El tiempo de coccin estar en funcin de los ingredientes que hayamos utilizado: Ave: de 1h. a 2 h. Vaca: 4h. Mnimo Cuando este elaborado, sacaremos lo huesos y dems ingredientes, lo pasaremos por un chino para colarlo y quitarle las impurezas que pueda tener y si lo vamos a utilizar en ese mismo momento (si no hay que conservarlo) lo pondremos a punto: Desengrasar: dejarlo reposar unos instantes para que la grasa aflore a la superficie y una vez decantado retirarla con un cazo. Poner punto de sabor: Si esta flojo de sabor podemos reforzarlo utilizando productos industriales que se comercializan al efecto. (Starlux, Brovil etc.). Cantidad: Si vemos que nos ha quedado demasiado reducido y no nos llega con esa cantidad le meteramos un poco de agua o mejor de otro fondo si disponemos de el para alargarlo. Conservacin: En el caso de que no lo vayamos a utilizar en el mismo momento lo enfriaremos lo mas rpidamente posible (explicar el por que.) utilizando bao Mara de agua fra y meter en cmara frigorfica, siempre sin huesos ni despojos, pero sin poner a punto. 1 Tener en cuenta que tanto ese enfriado rpido, como el desespumado, son dos procesos muy importantes a la hora de conservar un fondo. 2 Para utilizar un fondo que tengamos en la cmara conservado deberemos levantarlo antes.
Aplicaciones: Mojar cremas y veloutes Elaboracin de salsas de platos de carne blancos, (blanquetas, fricases...). Elaboracin de otras salsas Mojar platos de arroz etc.
Tcnicas culinarias de mltiples aplicaciones Aprovisionamiento y Control de Alimentos.
Fondo Oscuro
Ingredientes:
*HUESOS, CARCASAS. E. PRINCIPAL * DE VACUNO, DE AVE, DE CAZA.
E. CONDIMENTACIN
E. MOJADO
*Agua. *Fondo Blanco. *Vino Tinto (Desglas). *salsa De Tomate Salsa Pars (Para Dar Color
Elaboracin: 1 Introducir los elementos bsicos (cortados) en una rustidera y ponerlos a dorar en horno caliente. 2 Trocear los elementos de condimentacin y aadirlos a la rustidera cuando esta estn dorados los elementos bsicos. Dejar que se doren a su vez. 3 Sacar el conjunto del horno cuando esta ya hecho e introducir en una marmita de capacidad adecuada a la cantidad que queremos elaborar. 4 Desglasear la placa que hemos utilizado para dorar los huesos con vino tinto, aadiendo la Desglas a la marmita. 5 Mojar con agua fra fondo blanco y poner al fuego. 6 Espumamos a medida que nos van apareciendo las impurezas y cuando empieza a hervir bajamos el fuego para que hierva suavemente durante al menos cuatro horas.
Una vez elaborado repetir las operaciones que ya hemos visto en el fondo blanco, en caso de que vayamos a utilizarlo en el momento ponerlo a punto: Colar Desgrasar Poner a punto de sabor Revisar la cantidad Conservacin: Si no lo vamos a utilizar en el mismo momento lo conservaremos en cmara siguiendo las indicaciones que hemos visto en el fondo blanco. Aplicaciones: Elaboracin de la demi-glace o espaola Mojar platos de carne (especialmente ragouts y braseados oscuros) Fondo oscuro ligado para elaboracin de salsas derivadas, o para mezclar con otras (tomate).
Fumet
Llamamos fumet al caldo elaborado con la espinas y restos de los despojos del pescado. Aunque para elaboraciones concretas (bonito, marmitako) puede utilizarse casi cualquier pescado, en general se utilizan solo los despojos de pescados blancos. Ingredientes:
*ESPINAS, CABEZAS E. PRINCIPAL * DESPERDICIOS DE PESCADOS BLANCOS.
E. CONDIMENTACIN
E. MOJADO
*AGUA ( Vino blanco).
Elaboracin: 1 Introducir los elementos bsicos y de condimentacin debidamente limpios y troceados en una marmita de tamao proporcional a la cantidad que vayamos a elaborar.
2 Mojamos con el agua fra en cantidad suficiente (tener en cuenta la cantidad que vamos a necesitar). 3 Desespumar cuando empiece a aparecer la espuma 4 Dejar hervir despus a fuego lento durante (como mucho 45 min.).Tener en cuenta que las sustancias del pescado van a disolverse en el caldo tanto mas cuanto mas tiempo lo tengamos hirviendo, algunas de estas sustancias pueden resultar indeseables por aportar sabores u olores desagradables o demasiado pronunciados, de hay que solo deba hervir durante ese tiempo. Conservacin: Una vez elaborado repetimos las operaciones que hemos visto en las elaboraciones precedentes teniendo en cuenta que no es conveniente conservar los fumets de pescado (se descomponen mas fcilmente que los fondos de carne). Poner a punto de sabor, cantidad etc. Aplicaciones: Elaboracin de veloutes de pescado. Mojar cremas en las que el elemento principal sea un pescado (cremas de marisco). Elaboracin de salsas en platos de pescado. Mojar platos de arroces que lleven como guarnicin pescados o mariscos. Elaboraciones de caldos cortos para cocciones de pescados.
-Comentar por encima la posibilidad en casos muy localizados de elaborar fumets oscuros y hablar por encima de su elaboracin y aplicaciones.
Consom Simple O Caldo Sustancioso

*EHUESOS DE VACUNO. *CARNES DE 2 O 3 (Zancarrn, contra, aguja).
E. PRINCIPAL
E. CONDIMENTACIN
E. MOJADO
*AGUA . * Fondo Blanco
Elaboracin: 1. Introducir en una marmita los elementos bsicos junto con los elementos de condimentacin, debidamente troceados y limpios. 2. La mitad aproximadamente de la cebolla se puede introducir tostada, para dar color. 3. Mojar con agua fra y salar ligeramente. 4. Poner en el fuego e ir desespumando a medida que va siendo necesario. 5. Cuando empieza a hervir bajar el fuego al mnimo y asustar ligeramente para que sigan saliendo a la superficie todas las impurezas, que se recogern con la espumadera. Repetir esta operacin todas las veces que sea necesario. 6. Dejar hervir aproximadamente unas 4h. 7. Una vez que esta elaborado, procederemos a quitar los huesos, las carnes y los elementos de condimentacin. Pasar a continuacin por el chino y por la estamea si fuera necesario. 8. Poner a punto de sal, sabor, cantidad etc.
Conservacin: Aplicaciones:
Si no va a utilizarse en el momento proceder a un enfriamiento rpido y conservarlo en la cmara.
Elaboraciones de consoms dobles, consoms clarificados etc. Reforzar salsa de platos de carne Elaboracin de sopas.
Salsas y ligazones.
Las Salsas Basicas
Definicin: Lamamos salsas a lquidos mas o menos espesos o ligados que se utilizan para acompaar y realzar el sabor de los alimentos.
A Partir de una tcnica
Ragout *Braseado *Estofados. *Asado (Jugo Ligado) *Salteado
ESPAOLA
BSICAS
BECHAMEL. VELOUT TOMATE
DERIVADAS
VINAGRETA Fras BASICAS EMULSIONADAS HOLANDESA CALIENTES BEARNESA
MAHONESA
SALSAS CREMAS
*E. CONFECCIN RPIDA. *SALSA DE MARISCO
Las Salsas Bsicas

Llamamos salsas bsicas a las que se elaboran a partir de los fondos bsicos de cocina, (fondo blanco, oscuro etc.) mas un elemento de ligazn (roux) que ser blanco, rubio, u oscuro en funcin del elemento de mojado que utilicemos. Adems se encuadran dentro de este grupo de salsas bsicas a la bechamel, cuya elaboracin es igual solo que sustituyendo el fondo de elemento de mojado por la leche. Y la de tomate que se elabora a partir de tomates mas elementos de condimentacin, (generalmente hortalizas, especias, y hierbas aromticas), como elemento de ligazn suele llevar un poco de harina.
Salsa Demiglace O Espaola:

Demiglace reduccin de un fondo oscuro hasta que queda fuerte de sabor y color oscuro y brillante. En muchos libros la espaola y la demiglace la consideran sinnimos. Nosotros la vamos a explicar como un fondo oscuro ligado con roux oscuro.
Elaboracin: Se elabora a partir de un fondo oscuro mas un roux oscuro como elemento de ligazn, la proporcin suele ser de 60x60 debido a que la harina tostada liga un poco menos.
En algunos casos el roux se sustituye por una ligazn a base de fcula de maz mezclada con vino tinto. -Debe tener un color oscuro y brillante.
-El sabor (la calidad) vendr determinada por la calidad y la elaboracin del fondo oscuro del que procede,(calidad en los gneros y cuidado en la elaboracin buena reduccin etc.) Conservacin: Se procura enfriarlo lo mas rpido posible, y se conserva en cmara alrededor de una semana, (levantar siempre antes de utilizar). Aplicaciones: Confeccin de salsas derivadas, reforzar platos de carne que han quedado flojos de sabor etc. No se utiliza sola por lo general (como salsa), sino para elaborar derivadas.
Salsa Bechamel:
Elaboracin: Se elabora apartir de un roux blanco mojado con leche. La proporcin de harina en el roux esta determinada por la utilizacin posterior de esa bechamel. Conservacin: Habitualmente es una salsa que no se conserva, pues para utilizarla despus suele quedarse demasiado espesa y aparecen grumos. Aplicaciones: 1. Como salsa o como salsa bsica para elaborar derivadas. 2. Como salsa para ligazn de determinadas farsas. 3. Para la elaboracin de fritos (croquetas, villarrois etc) La mas utilizada es la primera de las opciones. Aunque no se puede dar una cantidad exacta porque varia en funcin del gusto y la necesidad especifica de cada caso, si que se puede dar algunas aproximaciones. Para salsa: entre 40 a 50 gr. / litro Para ligar farsas: entre 60 gr. y 80 gr. / litro -Para elaborar fritos: sobre 110 gr. / litro. (Villaroy) entre 125gr. a 150 gr por litro. (Croquetas) Normalmente se condimenta con sal, pimienta y nuez moscada.
Veloutes:
Elaboracin: Se elaboran a partir de un roux blanco ms un E. mojado que es un fondo (bien sea de carne, de ave, de pescado) dependiendo de su utilizacin posterior. La proporcin del roux es como el de la bechamel para salsas 40x40. Conservacin: Se conserva con una pelcula de grasa en la superficie para que no forme costra.
Aplicaciones: Se utilizan como salsa de acompaamiento, para elaborar derivadas, y en ocasiones como primer plato, (como cremas).
Salsa De Tomate:
Composicin: E. Principal: Tomate E. Condimentacin: Varia segn la costumbre, la ms comn es ( cebolla, zanahoria, p. verde , ajo). E. Mojado: El agua del tomate. E. Ligazn: Harina Elaboracin: 1. Rehogar las verduras de condimentacin picadas, en paisana hasta que estn tiernas. 2. Se aade el tomate, puede utilizarse tomate natural, en cuyo caso se picara en cuartos, o tomate de lata (entero). 3. Dejar cocinar hasta que pierda la mayor pate del agua de constitucin por evaporacin. 4. Una vez cocinado se le aade una pequea cantidad de harina como elemento de ligazn y se procede a triturar y tamizar (turmix y pasapurs). Tener en cuenta que si se tritura demasiado pierde su color rojo original volvindose ligeramente anaranjado. Por ultimo se sazona (punto de sal) y se le aade una pizca de azcar si es necesario para contrarrestar la acidez. Conservacin: Refrigerada hasta una semana, mejor en un recipiente inalterable. Aplicaciones: a) Elaborar salsas derivadas.
b) Elaborar sopas, salsas para pastas, acompaar fritos, etc. Las Salsas Emulsionadas Las salsas emulsionadas estara formado por las salsas cuya ligazn se efecta por emulsin. La emulsin consiste en juntar de forma homognea dos sustancias que naturalmente son antagnicas entre si, como son el agua y la grasa. La emulsin puede ser estable o no depende de la salsa que queramos conseguir. Se dividen en fras o calientes.
VINAGRETA
FRAS MAHONESA
DERIVADAS
EMULSIONADAS
CALIENTES
HOLANDESA. BEARNESAS.
DERIVADAS
SALSAS EMULSIONADAS FRAS La vinagreta: Es una salsa emulsionada no estable.
Composicin: Aceite, vinagre, sal (la proporcin varia segn los gustos). Elaboracin: Mezclar todos los ingredientes en un recipiente inalterable, con una barilla, hasta que se mezclen bien, siempre que se utilice volver a batir ya que la mezcla no es estable (la grasa y el agua se disocia si no hay un elemento emulsionante que los aglutine). Conservacin: En un recipiente inalterable y en cmara durante largo tiempo.
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Aplicaciones: a) Aliar ensaladas, ensaladillas, pescados hervidos fros, etc. b) Elaborar derivadas.
La mayonesa:
Es una salsa emulsionada estable fra. -Para que haya una emulsin estable necesitamos: 1. 2. 3. 4. Agua Esto es lo que queremos emulsionar. Grasa Un agente emulsionante en este caso la (lecitina del huevo), para unir los dos anteriores. Un batido (que puede ser manual mecnico), para mantener estables todos los anteriores. Composicin: Huevos enteros, yemas o mezcla de las dos, Aceite de oliva de baja graduacin O,4, sal y vinagre. Otra variante es utilizar huevo en polvo. La proporcin suele ser de 6 yemas de huevo por litro de aceite. Elaboracin: 1. Se baten bien las yemas con el vinagre y la sal hasta que emulsiones un poco. 2. Se va aadiendo el aceite a chorro fino sin dejar de batir. (Dependiendo del espesar que se quiera se puede jugar con el agua y la grasa). 3. Cuando se ha aadido todo el aceite se rectifica de sal y vinagre. Conservacin: Nunca se debe conservar la salsa si esta elaborada con huevos crudos al ser stos susceptibles de estar contaminados (sobre todo salmonella, aunque no es el nico agente contaminante), por ser el medio ideal para el desarrollo de microorganismos. Tendremos pues, siempre que trabajemos con huevos crudos las siguientes precauciones: 1. 2. 3. 4. Procurar que el exterior de la cscara no entre en contacto con el huevo. S hay algn huevo mnimamente sospechoso eliminarlo. Elaborar la mayonesa en el momento de servirla y mantenerla en cmara hasta hacerlo. No guardar lo que sobra. Aplicaciones: 1. Para acompaamiento de platos fros incluso calientes. 2. Para aliar ensaladas y ensaladillas. 3. Elaboracin de salsas derivadas.
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La holandesa:
Es una salsa emulsionada, caliente y estable.
Composicin: Yemas de huevo 12 a 16 unid / litro de mantequilla clarificada ( se puede hacer sin clarificar), zumo de limn y sal. Elaboracin: 1. Clarificar la mantequilla, consiste en derretir la mantequilla , en un lugar caliente (pero sin que llegue a hervir), de sta forma al derretirse y por decantacin , el suero de la misma quedar abajo y la grasa que utilizaremos encima. 2. Emulsionamos las yemas con la sal y el zumo, cerca del calor para que vaya cogiendo temperatura. 3. Se va echando a chorro fino la mantequilla clarificada. 4. Se pone a punto de sal, acidez y espesor. 5. Se deja en un lugar templado aprox. unos 40C. no debe superar en su elaboracin los 70C que es aprox. a la temperatura que cuajan los huevos. Conservacin: Igual que la mayonesa, no tiene. Para mantenerla durante el servicio debe de estar o en una rejilla cerca del calor en una estufa sin superar los 70C. Aplicaciones: 1. Confeccin de salsas derivadas. 2. Acompaamiento de pescados, verduras hervidas, etc. Importante: Las salsa emulsionadas estables si se cortan en su elaboracin no deben desecharse ya que son de fcil recuperacin (explicar alguna).
La Bearnesa:
Es una salsa emulsionada, caliente y estable. Composicin: Yemas de huevo 12 a 16 unid / litro de mantequilla clarificada ( se puede hacer sin clarificar), reduccin de vinagre de estragn, sal y perejil perifollo picado. Elaboracin: 1. Clarificar la mantequilla, consiste en derretir la mantequilla , en un lugar caliente (pero sin que llegue a hervir), de sta forma al derretirse y por decantacin , el suero de la misma quedar abajo y la grasa que utilizaremos encima.
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2. Hacer una reduccin con el vinagre y el estragn, colarlo. 3. Emulsionamos las yemas con la sal y la reduccin de vinagre cerca del calor para que vaya cogiendo temperatura. 4. Se va echando a chorro fino la mantequilla clarificada y por ltimo se aade el perifollo. Conservacin: Igual que la mayonesa, no tiene.
Para mantenerla durante el servicio debe de estar o en una rejilla cerca del calor en una estufa sin superar los 70C. Aplicaciones: 1. Confeccin de salsas derivadas. 2. Acompaamiento de pescados, verduras hervidas, etc. Importante: Las salsas emulsionadas estables si se cortan en su elaboracin no deben desecharse ya que son de fcil recuperacin (explicar alguna).
Las Salsas A Partir De Una Tcnica Culinaria

Son aquellas que se obtienen al realizar una tcnica culinaria y que por lo tanto se componen de: Un E principal, unos E de condimentacin, E de ligazn y un E de mojado ms las sustancias que desprende el alimento principal que estamos cocinando, por lo tanto el resultado sera una salsa con carcter y sabor propio.
Ragout, Braseados Y Estofados:

Son aquellas salsas que proceden de la elaboracin del ragout , braseado o estofado como caractersticas tienen: 1. La salsa se pasa o no dependiendo del tamao de los E de condimentacin. 2. La salsa es el medio de coccin del ingrediente principal, por lo tanto sta, tendr su sabor y carcter. Conservacin: Se conserva en cmara durante cierto tiempo siempre dependiendo del ingrediente principal porque este est dentro de la salsa. S se congela hay que tener cuidado pues las grasas animales se enrancian. Aplicaciones: En funcin de la tcnica culinaria que hagas.
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Asados Y Salteados
Al realizar stas tcnicas culinarias los jugos de las piezas quedan en el recipiente pegadas con ellas podemos hacer una salsa que se llama jugo ligado, que tendr el carcter y sabor de la pieza que se ha utilizado.
Jugo ligado: Es el resultado de desprender los jugos del E principal que han quedado pegados en el recipiente por medio de una desglas, ms un E de mojado, ms un E de ligazn. Elaboracin: 1. Colocar en el fuego el recipiente donde se ha elaborado el E principal ( suele ser una gastronorm, rustidera sartn) sin este. Para que los jugos se queden pegados y la grasa se desprenda. 2. Tirar la grasa y rociar con vino (tinto o blanco), rascar con una varilla hasta desprender todos los jugos. 3. Mojar con un fondo (depende del E principal ser uno u otro), y seguir removiendo 4. Ligar con maicena disuelta en un lquido fro y echarlo sobre el lquido anterior hirviendo hasta que se consiga el espesor adecuado. 5. En el momento de servir se echar el jugo ligado sobre el E principal. Conservacin: En cmara durante varios das, dependiendo del E de mojado, aunque es una salsa que se realiza en el momento de ser consumida. Aplicaciones:
Elaboraciones de carnes. Pollo. Escalopines...

Las Salsas Cremas Son aquellas salsas que: 1. El E principal es el que le da carcter, sabor, color, etc. ms un E de condimentacin, un E de ligazn (harina, arroz), ms un E de mojado. 2. La salsa siempre va pasada. Espaola De Confeccin Rpida (salsa rubia) No confundir con la espaola ni con la demi-glace Ingredientes: E principal: Los huesos y desperdicios que utilizas (o un fondo blanco elaborado con estos). E de condimentacin: Cebolla, zanahoria, puerro, p. Verde, vino blanco, tomate natural o salsa de tomate. E de ligazn: harina o harina tostada. E de mojado: Agua en el caso de hacerlo con los huesos fondo blanco.
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Elaboracin: 1. 2. 3. 4. Meter en un recipiente los huesos y dejar que se doren al fuego. Aadir los E de condimentacin y dejar pochar. Aadir la harina. Mojar (puede reforzarse con starlux), y echar el vino. Dejar hervir un hora si el elemento principal es el fondo y ms tiempo si son los huesos. 5. Poner a punto de color con salsa tomate o salsa pars. 6. Quitar los huesos, s se ha hecho con ellos, y el resto pasar por el turmix y chino. 7. Levantar y condimentar. Conservacin: Varios das en cmara.
Aplicaciones: Como salsa de acompaamiento de carnes, de despojos... etc.
Salsa De Marisco
Ingredientes: E E E E principal: Desperdicios de marisco (cabezas y cscaras de langostinos, gamba rosa...) de condimentacin: Cebolla, zanahoria, puerro, tomate, cognac para aromatizar. de ligazn: Harina, arroz. de mojado: Fumet.
Elaboracin: 1. Pochar los elementos de condimentacin segn la dureza (cebolla, zanahoria que puede ir precocinada, puerro, tomate en cuartos). Puede llevar pimentn para darle ms color. 2. Aadir el E principal, rehogar y flamear con el cognac. ( tambin se pueden flamear el E principal aparte y luego aadirlo). 3. Echar el E de ligazn y por ltimo el E de mojado. Conservacin: En cmara, aunque debe hacerse en el momento que se vaya a consumir.
Aplicaciones: Para acompaar pescados, mariscos, para ligar farsas, para reforzar sopas de pescado.
Ligazones
En este apartado de fondos complementarios entran diversas preparaciones de cocina que son:
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Ligazones
Conocemos como ligazones aquellas sustancias que estn destinadas a espesarnos o darnos una consistencia a determinados lquidos. Adems tambin llamamos en cocina se llama ligazones aquellas preparaciones que unen elementos slidos (en caso de las farsas). Nosotros vamos a desarrollar la primera acepcin. Ligazones basados en la GELIDIFICACIN de almidones: El proceso de ligazn con estas sustancias se basa en que en contacto con liquido hirviendo los almidones contenidos en diversas sustancias de las que luego hablaremos sufren una transformacin que hace espesar los lquidos a los que se los aade (gelifican). Las sustancias que contienen almidones son harina, arroz, fculas de patata, maz, legumbres secas, etc. Vamos pues a hacer una lista de las formas que hay de ligar con almidones y despus los veremos uno por uno.
Roux
Mantequilla manoseada Fculas: (patata, maz, arroz etc) La patata El arroz El pan: rallado y tostado en rebanadas. ROUX Llamamos ROUX a la mezcla de grasa (que puede ser de diferentes tipos) y harina floja que se elabora en caliente normalmente con las mismas cantidades de harina que de grasa. Elaboracin: 1. Calentar la grasa. 2. Aadir la harina de golpe a la grasa caliente removindola hasta que este bien disuelta y cocinada. 3. Dejar enfriar ligeramente para que no nos hierva en el momento de aadir el lquido caliente (nos saldran grumos). 4. Aadir el liquido de que se trate (leche, fondo, fumet, etc) caliente, fuera del fuego, pero sin que llegue a hervir poco a poco sin dejar de remover con la varilla, hasta que veamos que se va disolviendo todo el roux. 5. Dejar que hierva la preparacin con cuidado de que no se agarre al fondo (cosa muy fcil por cierto).
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TIPOS DE ROUX
BLANCO RUBIO OSCURO
Roux blanco: Sin dejar que el roux tome color. Para besameles, veloutes... Roux rubio: Se deja que el roux tome color dorado y despus se moja. Roux oscuro: Se tuesta la harina , se aade a la grasa tamizada y as el roux un color tostado. Se utiliza para ligar salsas oscuras, espaola, etc. Aplicaciones: Dependiendo de la utilizacin que le destinemos (segn queramos mas o menos espesor) la proporcin del roux variara. Entre 40 gr. para salsas, veloutes. 60 gr. y 70 gr. para ligar farsas. 100 gr. y 110 gr. para elaboracin de villaroy 125 gr. y 150 gr. para elaboracin de fritos ( croquetas). Mantequillas Manoseadas Con este nombre conocemos una mezcla de harina floja y mantequilla realizada en fro, las cantidades son las mismas, (se hace mezclando poco a poco con las manos la mantequilla y la harina) de ah el nombre de mantequilla manoseada que es una traduccin del termino francs beurre manie. Elaboracin: 1. Se pone la mantequilla a punto de pomada. 2. A continuacin se va aadiendo la harina poco a poco, hasta que adquiera una consistencia ms o menos compacta. 3. La forma de utilizacin es aadir esta pasta poco a poco al lquido que queramos espesar que debe de estar hirviendo, hasta que adquiera la consistencia deseada. Aplicaciones: Se suele utilizar como procedimiento de emergencia para espesar una preparacin que nos a quedado demasiado ligera con el ligazn original.
Las Fculas
Las ms utilizadas son las de maz, que suele presentarse casi pura con aspecto de harina (la conocida maicena), el arroz que suele utilizarse tal cual y la patata que puede ser tal cual, copos harina de patata.
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Fcula de maz: Se suele utilizar para rectificar el espesor de una preparacin que nos ha quedado demasiado ligera para hacer alguna salsa en concreto como es el jugo ligado. La forma de utilizacin es disolverla primero en un liquido fro (generalmente vino blanco o tinto segn el color de la preparacin, aunque tambin puede ser caldo, agua, o leche si se trata de una preparacin de pastelera ) para despus aadir esta mezcla al preparado hirviendo y poco a poco esperando a que espese. No es conveniente abusar de este procedimiento pues podra dejar en la preparacin un ligero gusto a fcula de maz (tiene un sabor mas pronunciado que la harina). Fcula de arroz: La fcula de arroz es algo parecido a la de maz pero procedente del arroz, tiene el aspecto de polvo blanco y se utiliza exactamente igual que la maicena (cuando es como elemento de ligazn).Se utiliza mucho en la cocina oriental para diversos usos. Fcula de patata: Puede presentarse de dos formas como harina de patata que se emplea como la harina de maz. O como copos de patata que se disuelven en agua leche caliente.
La Patata
La forma mas habitual de emplearla como elemento de ligazn es al natural, pelada, cascada y cocida en el propio liquido que queremos espesar. Una vez que la patata esta bien cocida y casi desecha (que ya ha soltado la mayor parte de la fcula como en el caso del arroz) se pasa por la trituradora y por el pasapurs toda la preparacin, rectificndola despus de espesor si fuese necesario.
El Arroz
Se utiliza entero cocindolo en el liquido que pretendemos espesar hasta que el arroz se ablande del todo (se rompa) y suelte toda la fcula posible. Una vez roto el arroz se pasara toda la preparacin por la trituradora y despus por el pasapurs. Esta es la forma ms habitual de utilizar la fcula del arroz como elemento de ligazn, (al menos en la cocina occidental).
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Cremas, sopas y distintas preparaciones de vegetales.

Con esta unidad el alumno desarrollar la capacidad de: Preparar diferentes platos con vegetales y legumbres (cremas, sopas) diseando la ficha bsica de preparacin y aplicando tcnicas de conservacin del producto utilizado.
Unidad I:
Unidad I: Cremas, sopas y distintas preparaciones de vegetales

Fichas, diferentes platos de vegetales , legumbres y sus derivados.
Los Vegetales
Llamamos vegetales u hortalizas a las plantas comestibles que el hombre cultiva para su consumo. Presentan una gran variedad de formas, colores, sabores etc., y sus preparaciones crudas o cocinadas son asimismo muy variadas.
Valor nutritivo:
Las verduras contienen sobre todo agua, vitaminas, sales minerales y celulosa, y en algunos casos son ricas en carbohidratos, caso de los guisantes, las habas etc. En general son alimentos con poco poder calrico, pero que aportan vitaminas, sales y celulosa a la dieta diaria. Caractersticas: Son muy variables dependiendo de la clase de verdura y de la variedad, en general tienen sabores suaves que combinan con otros alimentos, y sus variados colores y sabores permiten elaborar guarniciones y decorados agradables.
Comercializacin: Tcnicas aplicadas a los vegetales y legumbres.

Las verduras se comercializan: Frescas Congeladas Appertizadas (enlatadas) Cortadas, limpias y embasadas
El precio y la facilidad de encontrarlas varan sobre todo por la estacin, las condiciones climticas, la variedad y su calidad, as como la regin. En general y siempre que sea posible se procurara comprar verduras de temporada por las ventajas que presentan: Menor precio de compra. Mejor calidad (referida tanto al sabor como a la presencia). As y todo hoy da la mayor parte de las verduras pueden encontrarse en cualquier poca del ao, gracias a los medios de transporte, a los cultivos en invernaderos y a las variedades adecuadas a cada estacin.
Clases: A modo de introduccin y para facilitar su estudio vamos a dividir los distintos tipos de verduras en grupos, atendiendo a sus caractersticas externas y a la parte de la planta de donde se obtienen. Hortalizas de hoja: Son aquellas que sus partes comestibles estn formadas por hojas, las mas comunes son: Lechugas, escarolas, acelgas (la parte verde), endibias, espinacas. Coles: Hay gran variedad de coles que se consumen habitualmente, desde la berza, las coles de Bruselas, la coliflor, la lombarda etc. Pertenecen a las hortalizas de hoja , salvo la coliflor que seria una hortaliza flor. Races: Pertenecen a este grupo las zanahorias, las remolachas rojas, los nabos, rabanitos etc. Bulbos: Tambin se desarrollan bajo tierra, y son las cebollas, cebolletas, ajos, chalotas etc. Tubrculos: A este grupo pertenecen las patatas que desarrollaremos ms ampliamente. Semillas y vainas: Son aquellas semillas que se cran en vainas y que se consumen en fresco, en ocasiones se consume la vaina con las semillas (caso de las vainas o judas verdes y de las habas jvenes) o solo las semillas las mas comunes son los guisantes, habas etc. A este grupo pertenecen tambin, las legumbres secas que estudiaremos aparte y que tienen como caracterstica el estar desecadas. Los tallos: Pertenecen a este grupo todas las verduras en las que su parte aprovechable es el tallo, las principales: Los esprragos, los cardos y borrajas, la penca de las acelgas, apios, etc. Las flores: Las ms conocidas serian la coliflor y la alcachofa. Los frutos: (No confundir con las frutas). Son aquellas que corresponden al fruto de la planta, y las ms utilizadas son: Pimientos (de cualquier color), los tomates, berenjenas, pepinos, calabacines, etc. Las setas: (la clasificacin se ver en 2), Este ao solo nos ocuparemos de los championes cultivados. Preelaboraciones: Para proceder al cocinado y preparacin de las verduras hay una serie de operaciones previas que llamamos preelaboraciones y que consisten en dejarlas preparadas para cocinar, en general consisten en la limpieza, eliminacin de las partes duras o deterioradas, pelado en su caso, lavado, corte, etc. Dependiendo de la clase de verdura las preelaboraciones ser especficas. Poner como ejemplo como se limpian los championes y cortes que pueden llevar.
Tcnicas aplicadas a los vegetales y legumbres.
Mtodos de cocinado:
Para el cocinado de verduras se utilizan todos los mtodos bsicos de cocinado que hemos visto anteriormente. La eleccin del mtodo de cocinado ira en funcin del gnero con el que trabajemos y del resultado que queramos conseguir. Coccin A La Inglesa: Consiste en cocer las hortalizas en abundante agua hirviendo a borbotones con abundante sal y destapado. Se utiliza fundamentalmente para verduras verdes, pues la caracterstica de este tipo de coccin es que refuerza el color verde de las hortalizas, dndoles mejor presencia. El agua debe hervir fuerte para que al aadir el genero que queremos cocinar no se enfre demasiado el agua y recupere rpidamente el hervor, con lo que estar menos tiempo en el agua. La sal, adems de reforzar el color, sala el alimento (bastante, puesto que este mtodo de cocinado se
completa despus con un refrescado, y si no quedara demasiado soso). La razn de hacerlo sin tapa es que as la temperatura no sube de 100C y no pardea los alimentos (perdida de color y de presencia). El refrescado contribuye por una parte a cortar inmediatamente el proceso de coccin evitando que se nos pase de punto y por otra a eliminar el exceso de sal. Eje: Vainas, alcachofas congeladas, guisantes... Escaldar: Consiste en introducir un alimento en agua hirviendo generalmente salada, para: disminuir su tamao: Verduras de hoja. para: facilitar su pelado: Tomates. para: eliminar sabores demasiado pronunciados: Coliflor, berza. Cocer Al Caldo Blanco: Consiste en introducir un alimento en agua fra y rica en almidn y cido (harina y zumo de limn) para cocerlo. la finalidad de este tipo de coccin es evitar el Oscurecimiento de ciertas verduras que se ponen oscuras al oxidarse en contacto con el oxigeno del aire. La harina forma una capa protectora al alimento y el zumo es un anti-oxidante. Eje: las alcachofas frescas, los cardos, las endibias, las pencas de las acelgas...
Hortalizas Ricas En Cartenos: Para este tipo de hortalizas se utiliza un mtodo de coccin que consiste en cocerlas con muy poca agua y sal, de tal forma que todo el color que pierden al cocerse les vuelva al evaporarse el agua de coccin, reforzando as el color y Por lo tanto realzando su presencia. Eje: Zanahorias. Coccin Al Vapor: Consiste en cocinar una verdura con vapor de agua con sin presin. El gnero debe de ser pequeo. Al utilizar el cocedor a vapor ahorramos tiempo y espacio. Eje: Verduras ya cortadas.
Estofado: Consiste en cocinar una verdura con elementos de condimentacin, en un recipiente tapado y a fuego suave. El proceso que sucede al cocer as es que las verduras se van cocinando lentamente en el agua de vegetacin que ellas mismas exudan, favorecindose el intercambio de sabores entre las mismas. Eje: Se utiliza sobre todo para hortalizas de sabores pronunciados como endibias, cebollas, habas, championes...etc. Una elaboracin que utilizamos como farsa es la DUXELLE: que consiste en pochar chalota o cebolla en brunoise y aadirle el charpion picado para que se haga junto con la cebolla. Asado: Consiste en cocinar una verdura sin elementos hmedos, con grasa solamente. Hay tres modalidades, en horno, plancha o parrilla, aunque en estas dos ltimas el fundamento es el mismo. En plancha o parrilla: se utiliza para tomates, setas, etc. Tener en cuenta la temperatura de la plancha o parrilla segn el grosor de la pieza que vamos a cocinar. Engrasar y condimentar y poner en la plancha, terminar a fuego suave. En horno: No se suele utilizar, a veces para setas, para patatas sobre todo, tomates etc. Frer: Consiste en cocinar una verdura en abundante aceite caliente y destapado. Puede hacerse con o sin proteccin:
Sin proteccin para patatas, pimientos y poco ms. Con proteccin en algunos casos con cocinado previo (blanqueado o cocido para gneros muy duros o de hojas). Las protecciones que se utilizan suele ser orly o rebozado. Salteado: Consiste en cocinar una verdura con poca grasa caliente y destapado. Se utiliza para terminar el cocinado de algunas legumbres que previamente se le ha dado otra tcnica culinaria que suele ser una coccin a la inglesa. (guisantes, habas, etc.). Tambin para cocinar gneros total o parcialmente: sobre todo las setas (championes). Glasear: Cocinar una verdura con un elemento corto de mojado, con grasa y un poco de azcar para que tome color, proporciona al gnero que vamos a cocinar una bonita presentacin. Se utiliza para cebollitas y zanahorias como guarnicin, y tambin para la cebolla cortada.
Confitar: Cocinar una verdura con grasa hasta cubrir el gnero, desde fro y tapado. El gnero tiene que quedar blando, sin que tome color. Eje: Cebollitas, setas... Brasear: Consiste en cocinar las verduras con un elemento de mojado corto, tapadas y con elementos de condimentacin. Puede ir precedida de un escaldado previo para reducir el volumen de la verdura o para eliminar sabores demasiado pronunciados. Suele cocinarse con las verduras en una sola capa para facilitar una coccin uniforme. Puede hacerse en fogn o al horno. Las legumbres secas son: Semillas criadas en vainas aptas para el consumo humano desecadas por medios naturales. Por sus propiedades dietticas y nutritivas son de gran importancia en la alimentacin humana. Su composicin es principalmente de hidratos de carbono, protenas, fibra, minerales como el Ca, P, Mg y Fe, y vitaminas del grupo B. Su calidad viene determinada por la facilidad que presenten para su coccin, tamao, regularidad de los granos, pellejo fino y de fcil coccin, integridad del grano etc. Por otro lado habr que tener en cuenta el tiempo que tienen, son de mejor calidad y mas fciles de cocer cuanto mas nuevas, y de peor calidad segn tengan mas tiempo. Las principales clases son: Frijol Lenteja Garbanzo Preelaboraciones generales: Limpieza: Consiste en la escrupulosa separacin de tierra, piedrecillas o cualquier otra partcula extraa, as como los granos rotos o deteriorados. En la actualidad el empleo de la moderna maquinaria en la recogida y el envasado de las mismas hace innecesaria esta operacin. Remojo: Consiste en sumergir la legumbre en agua fra durante un periodo de tiempo (variable segn el estado de la legumbre y otros factores como el tiempo de que se disponga para la coccin etc), para que recupere el agua que haba perdido, (rehidratacin). Una vez que la legumbre esta suficientemente rehidratada, se proceder a su cocinado. Este se realiza siempre por coccin, aunque despus de cocida se le podr aplicar otras tcnicas, (salteado, etc.)
Elaboracin general de un potaje: Los aspectos a tener en cuenta para la coccin de las legumbres secas son: 1. Temperatura del agua al inicio de la coccin: Esta ser la adecuada a cada tipo de legumbre. 2. Cantidad de agua para la coccin de la misma: Tiene gran importancia en la elaboracin de los potajes. Ser la adecuada para que no quede demasiado seca ni demasiado liquido el potaje. Tener en cuenta que al cocerse el agua evaporara en parte y que la legumbre absorbe parte del agua. 3. Coccin lenta y continuada: La coccin a fuego fuerte rompera la legumbre. Adicin de elementos de condimentacin: En general se aaden los elementos de condimentacin normales, verduras frescas y secas, pero en la elaboracin de potajes se aaden adems elementos proteicos (chorizo, costilla etc) y elementos grasos (Tocino, aceite etc). Elaboracin del frijol: Remojo: En agua fra abundante. Tener en cuenta la fecha de recoleccin para el tiempo del mismo. Coccin: Se cuecen en el agua de remojo fra (sobre todo el frijol rojo, porque si no pierden color), con todos los elementos de guarnicin y de condimentacin. En el caso de que se les deba aadir agua esta ser fra para que el caldo engorde y caliente si quieres que se aligere. Elaboracin de la lenteja: Remojo: Abundante agua fra, con un tiempo de entre 8 y 12 horas. En el caso de las lentejas, dado su pequeo tamao y su relativa facilidad de coccin es posible cocerlas sin remojo, aunque no es recomendable ya que el pellejo queda menos fino. Coccin: En general se parte de agua fra con todos los elementos de condimentacin y de guarnicin a la vez. Adems de las excepciones de costumbre para el resto de las legumbres (patatas, morcillas etc) que tienen un tiempo de coccin sensiblemente menor, habr que tener en cuenta en el caso de las lentejas que dado su menor tiempo de coccin habr algunos elementos de guarnicin que habr que poner a cocer antes (tocino, costilla etc). aadindolo ala lenteja cuando estn a medio cocer. El hervor debe ser suave y continuado,para que no se rompa la lenteja. El recipiente a utilizar para su coccin deber ser inalterable, as como los recipientes que se utilicen para elaborar refritos que vayan a aadirse despus y los utensilios que se utilicen para removerlas etc, ya que se oxidan muy fcilmente cogiendo un color negro caracterstico. Elaboracin del garbanzo: Remojo: En general el garbanzo se pone a remojar en agua abundante con sal. En este punto no hay discrepancias, el problema viene cuando hablamos de la temperatura de remojo. En la mayora de los tratados culinarios aparece que el remojo debe efectuarse a una temperatura templada para facilitar la rehidratacin.
En realidad y dependiendo de la temperatura externa esto puede resultar peligroso, ya que pueden llegar a fermentar desprendiendo un olor muy desagradable. Dada la calidad de las legumbres actualmente creo que es preferible ponerlos a remojo en agua fra. Es asimismo de rigor en el caso del garbanzo escurrirlo y lavado en abundante agua fra despus del remojo para eliminar la espumilla que se forma y el olor caracterstico. Coccin: La principal caracterstica a tener en cuenta es que se comienza a cocinar desde agua hirviendo, para evitar que se encallen. Se suelen cocer en agua hirviendo, con sal, y a fuego bastante fuerte. Se aadirn primero los elementos de condimentacin y los de guarnicin que vayan a acompaar al garbanzo salvo las excepciones de costumbre, y cundo comience a hervir se aadir el garbanzo.
Lenteja
Son tambin semillas criadas en vainas, con forma de platillo o lente. Tipos: Rubia castellana: Color verde claro y tamao bastante grande, es la lenteja que mas se consume en nuestro entorno. Adems de su tamao regular es de fcil coccin y pellejo bastante fino. Rubia de la armia: De mayor tamao que la anterior y tambin de menor consumo. Verdina: De pequeo tamao. Pardina: Un poco mayor que la anterior y de consumo muy comn en algunos lugares, su utilizacin mas extendida es para conservas. Se la conoce tambin con el nombre de pardias, franciscanas o francesas.
Garbanzos
Son al igual que las otras semillas criadas en vainas, estas de forma esfrica, de color amarillo y piel rugosa. Como en el resto, tambin existen diversas variedades de distintos tamaos calidades etc. Blanco lechoso: Su color es como su nombre indica blanco amarillento.
Conservacion de platos de vegetales, legumbres y sus derivados.

Utilizar siempre gneros lo mas frescos posibles y desechar los que sean sospechosos de no estar en buenas condiciones.Respetar las temperaturas de conservacin de los alimentos frescos, y procurar que los gneros estn siempre en cmara hasta el momento de su utilizacin.
Temperatura De Conservacin De Los Alimentos Carnes y productos crnicos Pescados Productos lcteos Comidas refrigeradas(con un perodo de duracin Inferior a 24 horas) Comidas refrigeradas(con un perodo de duracin superior a 24 horas) Congelados 0-5C 0-7C 0-8C =8C =4C -18C
Clasificacin De Los Mtodos De Conservacin.

Segn la accin que se desarrolle sobre el alimento, los dividiremos en mtodos fsicos y mtodos qumicos. Fsicos. Son aquellos que no cambian la composicin del alimento: Utilizacin del fro. Utilizacin del calor. Aislamiento del aire. Desecacin. Irradiacin. Qumicos. Son aquellos que cambian la composicin del alimento: Conservacin en sal. Conservacin en vinagre. Ahumado. Utilizacin de especias. Conservacin con azcar. Conservacin en alcohol. Utilizacin de aditivos. Ahora vamos a pasar a estudiar cada uno de estos mtodos por el orden en que los hemos clasificado.
Conservacin Por Fro.

Introduccin. Se basan en que a temperaturas bajas se retardan las reacciones qumicas (la vida es un conjunto de reacciones qumicas), llegando casi a su paralizacin cuando el agua se solidifica. Existen dos mtodos principales: la refrigeracin y la congelacin, que se diferencian porque mientras en el
primer caso se baja el producto a temperaturas ms o menos prximas a la congelacin pero sin llegar a sta, en el segundo se solidifica totalmente el agua de los alimentos. Refrigeracin. Es el proceso de enfriamiento por el cual se consigue que la actividad microbiana y qumica se retarde. El enfriamiento del producto debe ser lo ms rpido posible, intentando evitar sobre todo en los productos que estn calientes (cocinados) se mantengan a temperaturas ptimas para la actividad microbiana (20-40 grados), durante cierto tiempo. Para conseguir un enfriamiento rpido podemos utilizar desde hielo picado hasta los armarios de refrigeracin mecnicos o criognicos, pasando por la introduccin directamente en cmaras, siempre que esto no produzca la elevacin de la temperatura dentro de las mismas. A partir de las temperaturas ptimas para la actividad microbiana se ha comprobado que por cada 10 grados que bajamos la temperatura del producto, se consigue que la velocidad de sus alteraciones disminuya de 2 a 3 veces. La temperatura ptima de conservacin de los productos refrigerados puede oscilar segn la naturaleza de dicho producto, llegando en casos a -2 grados. Tambin es muy importante el grado de humedad de las cmaras, ya que si es muy elevada favorece la actividad de microorganismos y si es muy baja reseca los productos sin proteccin. Intentaremos que en la cmara el aire circule para que la temperatura y la humedad sean homogneas. Debemos tener cuidado al envasar productos para refrigerar: 1. Con los envases aislantes sobre todo en el perodo de enfriamiento. 2. Se utilizarn materiales inalterables. 3. Excepto que el producto est envasado al vaco o previamente descontaminado, no debe cerrarse hermticamente, ya que el calor endgeno provoca temperaturas altas en el interior del recipiente. 4. Si queremos cubrir un producto refrigerado con el fin de aislar olores o protegerlos de la desecacin, utilizaremos plsticos adecuados o papel de aluminio. Las principales ventajas de este mtodo son: Es vlido prcticamente para todo tipo de productos, permaneciendo intactas todas sus cualidades y que no necesita regeneracin. Sus inconvenientes son los derivados de su limitacin en el tiempo (debida sobretodo a las bacterias psicrfilas y a los hongos) y a que su mantenimiento resulta caro. Congelacin. Es el enfriamiento hasta una temperatura que permita la solidificacin del agua contenida en los alimentos, con el fin de impedir cualquier actividad microbiana y paralizar de forma irreversible la actividad metablica. Por ello el producto en el momento de su congelado debe tener un estado de maduracin que permita su consumo.
El efecto conservador de la congelacin se basa en que el agua en forma de hielo no est disponible ni como reactivo ni como disolvente, por lo que no puede producirse ningn tipo de reaccin qumica, lo cual, impide la existencia de actividad celular y microbiana. La temperatura de congelacin de los alimentos vara segn la cantidad de agua que contengan, as las verduras con un alto tanto por ciento de agua congelan a temperaturas entre 0 y -4 grados, mientras que productos ms secos, sobre todo precocinados pueden tener puntos de congelacin por debajo de -10 grados. En cualquier caso, se ha comprobado que hasta -18 grados puede haber un pequeo porcentaje de agua no congelada, permitiendo una mnima actividad microbiana. Por lo tanto siempre se intentar que la temperatura de mantenimiento de los productos congelados sea como mnimo de -18 grados. A temperaturas superiores de -18 grados el perodo de conservacin es ms pequeo. Cuando congelamos un producto, si lo hacemos lentamente, se convierte en hielo mucho antes el agua del exterior que la del interior de las clulas, esto hace que por un proceso de osmosis, el agua intracelular tienda a salir para equilibrar la concentracin. Adems, las congelaciones lentas potencian la formacin de cristales grandes de hielo, lo que produce rupturas en las membranas celulares. Estos dos factores hacen que el producto descongelado pierda parte de sus jugos y no recupere su textura inicial. Por lo tanto es aconsejable utilizar los mtodos de congelacin que permitan ms rapidez en el proceso. Los mtodos de congelacin se pueden dividir en dos grandes grupos: Congelacin mecnica. Consiste fundamentalmente en la introduccin del producto en cmara a -30 grados. El enfriamiento se consigue por compresin mecnica de un lquido con bajo punto de ebullicin, que al gasificarse utiliza el calor del interior de la cmara. Este proceso se realiza de forma continuada en un circuito cerrado. Es un mtodo de congelacin relativamente lento, pero tambin ms barato. Se usa sobre todo para conservar congelados. Una mejora de este mtodo es la utilizacin de armarios de refrigeracin mecnicos, que consiguen una congelacin ms rpida, pero ms cara.
Congelacin criognica. Consiste bsicamente en sumergir o rociar el alimento con lquidos puros, limpios y no txicos, que tengan un punto de ebullicin muy bajo. El ejemplo ms tpico es el nitrgeno con un punto de ebullicin de -196 grados. Estos lquidos al contacto con el producto tienen un intercambio trmico con l, enfrindolos rpidamente. Este mtodo resulta mucho ms caro que el anterior. Se utiliza para congelar alimentos, pero no para conservarlos. La gran mayora de los alimentos pueden ser conservados por congelacin, con algunas limitaciones como en el caso de algunas verduras, que primero deben ser escaldadas; algunas frutas, que presentan problemas por deshidratacin o por su propia composicin como el pltano y la manzana, que poseen sustancias que con el fro producen reacciones extraas; la leche, en la que al congelar en crudo se produce un proceso de desnaturalizacin; los platos precocinados, si tienen salsas ligadas con almidones suelen presentar al descongelar problemas de grumosidad; los huevos enteros, tambin presentan problemas, pues al congelarlos aumentan de tamao y rompen la cscara; as como las patatas.
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Para todo producto que vayamos a congelar, no debemos utilizar materiales aislantes durante el perodo de congelacin, pero debe ser protegido durante su conservacin en este estado con materiales que eviten las quemaduras por fro. Al empaquetar el producto no se dejarn bolsas de aire, ya que favorecen la deshidratacin de ste durante la congelacin. Descongelacin. En general es un proceso ms lento que la congelacin. La descongelacin debera ser lo ms rpida posible para evitar que al aumentar la temperatura se agranden los cristales y rompan el tejido. Por esto, lo ideal sera cocinar sin descongelar, pero esto solo se puede hacer con productos de poco grosor. Para los productos que necesitamos descongelar, los dejaremos en una cmara de refrigeracin, ya que aunque beneficiamos el agrandamiento de los cristales, al menos impedimos el ataque de microorganismos, ya que los jugos que exudan los productos al descongelarse son muy ricos en nutrientes, teniendo en cuenta tambin a las bacterias psicrfilas. En cualquier caso, si necesitamos descongelar rpidamente un producto, se puede hacer por otros mtodos, como es sumergir o poner bajo agua circulante, a poder ser envasados para evitar la prdida excesiva de nutrientes. Para estos casos, tambin puede utilizarse el horno microondas. Un producto descongelado no se puede volver a congelar, ya que pierde la mayora de sus propiedades, aunque se puede cocinar y volver a congelar, pero no es muy conveniente. Las ventajas ms importantes de este mtodo son la conservacin muy prolongada y que el alimento conserva prcticamente todos sus nutrientes. Los inconvenientes son que puede resultar caro en su mantenimiento, as como las dificultades para mantener las cadenas de fro.
Conservacin Por Calor.

Introduccin. Se basan en que la accin del calor destruye o inhibe las enzimas, as como los microorganismos y sus toxinas, cuya presencia y proliferacin pueden alterar el producto, o hacerlo impropio para la alimentacin humana. Segn la intensidad y el tiempo al que sometamos los productos a la accin del calor, sta ser ms o menos eficaz aunque puede haber otros factores que influyan, como es la acidez, que hace que los microorganismos sean menos termorresistentes. Pero este tratamiento trmico no servira para nada si dejsemos el alimento expuesto de nuevo a las acciones microbianas. Por esto, es imprescindible mantenerlo en un recipiente hermticamente cerrado durante el proceso de aplicacin del calor y su conservacin posterior. Este mtodo fue descubierto en la primera dcada del siglo XIX por Nicols Appert. Por esto, este mtodo es conocido como apertizacin.
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Fue Pasteur con los experimentos ya citados quien dio una explicacin cientfica a este mtodo. Bsicamente vamos a distinguir dos tratamientos por calor: Esterilizacin. Es el sometimiento de un producto resguardado del contacto con el aire, al calor durante un tiempo suficiente como para poder asegurar que no quede bacteria alguna activa, o lo que es lo mismo, decir que es estril. Pasteurizacin. Es un tratamiento trmico menos severo que la esterilizacin, que solo conduce a una destruccin selectiva de la flora microbiana presente. Generalmente se practica a temperaturas que no sobrepasan los 100 grados y suele ir asociada a otras medidas como la refrigeracin, adicin de cidos, de azcar o de sales. La pasteurizacin se aplica en lugar de la esterilizacin en los siguientes casos: 1. En productos en los que un calentamiento ms enrgico produce un deterioro excesivo del alimento desde un punto de vista organolptico, como puede ser el caso del foie-gras y del jamn enlatado. 2. Cuando se busca nicamente la destruccin de algunas especies patgenas como por ejemplo el bacilo tuberculoso en la leche y la salmonella en los huevos lquidos y la leche. 3. Cuando resulta adecuado para destruir microorganismos que se desarrollan en competencia con una fermentacin deseada como por ejemplo la leche para yogur, algunos quesos o el vino. 4. Cuando los caracteres fsico-qumicos del producto,especialmente un PH bajo permiten eliminar fcilmente numerosas categoras de microorganismos e impiden la proliferacin de especies ms termorresistentes, por ejemplo, los zumos de frutas. La legislacin alimentaria distingue entre conservas y semi-conservas. Generalmente las primeras se corresponden con la esterilizacin y las segundas con la pasteurizacin.
Conservas. Son los productos obtenidos a partir de productos perecederos de origen animal o vegetal, con o sin adicin de otras sustancias autorizadas, contenidos en envases apropiados, hermticamente cerrados, tratados exclusivamente por el vapor de forma que asegure su conservacin. Semi-conservas. Son productos estabilizados para un tiempo limitado por un tratamiento apropiado y mantenidos en recipientes impermeables al agua a presin normal. Su duracin se prolonga mantenindolos refrigerados. Se puede decir que la mayora de los alimentos se prestan a su conservacin por el mtodo de Appert, tanto solos, mezclados o precocinados. Por otro lado, el fsico John Tindall invent un mtodo para acabar con la resistencia de las bacterias con menos deterioro por el calor. Este mtodo, conocido como tindalizacin, se basa en calentamientos sucesivos del alimento alternndolos con perodos de enfriamiento, con lo que se pretende que las esporas que resistan el primer calentamiento, generen microbios en el perodo de enfriamiento mas fciles de eliminar en los calentamientos siguientes. Este mtodo es an muy utilizado en la elaboracin casera de conservas. Estas
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conservas caseras son las que producen la mayor parte de los problemas alimentarios con conservas, puesto que ni la tecnologa que se utiliza, ni los mtodos garantizan una correcta esterilizacin de estas. Tambin es actualmente muy utilizado en la conservacin de la leche el mtodo conocido como U.H.T. que consiste bsicamente en someter a esta a un calentamiento muy rpido, llevndola a temperaturas entre 120 y 130 grados durante un tiempo que oscila entre 2 y 3 segundos, para enfriarla rpidamente. Las ventajas que tiene este mtodo es que la leche pierde pocas cualidades y que se limita mucho el pardeamiento. Envases. Un buen envase debe ser estril, impermeable a la contaminacin por microorganismos y a la humedad, debe proteger, en algunos casos, contra los golpes al producto, tambin es interesante en muchos casos que proteja contra la luz y en todos que sea inviolable pero fcil de abrir. Los tipos de envases que se utilizan en este momento para la conservacin con calor son los siguientes: Botes, que pueden ser de hojalata, con un recubrimiento de estao o de planchas de acero tratadas qumicamente y protegidas con barniz o laca. Envases de vidrio. Recipientes semi-rgidos y flexibles, entre los que se encuentran las botellas de plstico, bolsas de cartn o plstico con interior de aluminio (tetra brick). En algunos casos para las semi-conservas se utilizan bolsas de plstico. Operaciones bsicas en la elaboracin de una conserva. Sea cual sea el alimento a conservar, debe de seguir las siguientes fases en su elaboracin. 1. Preparacin del alimento. La mayora de los alimentos requieren un tratamiento para separar las partes comestibles de las que no lo son. En las fbricas estos trabajos se hacen de forma mecanizada, muy rpido y teniendo en cuenta que muchos de estos productos son de temporada y por lo tanto el trabajo se acumula en momentos, muchas veces estas fbricas disponen de refrigeradores e incluso congeladores, para mantener el producto antes del tratamiento trmico. Algunas verduras hay que escaldarlas (de forma corta pero intensa) para evitar alteraciones enzimticas. Tambin en el caso de los productos vegetales se limpian con agua a presin, para eliminar productos extraos y para quitarles al menos parte de su carga bacteriana. Dentro de este punto podemos incluir el cocinado de los alimentos que lo necesiten, o que vayan a ir como productos cocinados en su presentacin. 2. Llenado de botes. Los productos slidos siempre deben ir recubiertos de lquido con el fin de disminuir la gravedad, limitar el aire y garantizar una mejor reparticin del calor. Si este lquido no es el propio del producto, van a ser salmueras, aceite, vinagre, almbar, salsa de tomate u otros. El proceso de llenado en la industria esta completamente mecanizado, siendo importante asegurar un llenado por igual de todos los botes, pues un bote excesivamente lleno o vaco puede causar problemas que pongan en peligro la vida de la conserva. 3. Evacuacin. Consiste en la expulsin de parte del aire de las latas, dejando as el producto en condiciones de semi-vaco. Puede hacerse calentando el bote lleno, con agua caliente o vapor, para que salga el aire interior (mtodo casero), o utilizando bombas de vaco (forma industrial). Este vaco relativo se hace para disminuir las fugas por extensin de gases durante el calentamiento, para eliminar parte del oxgeno con lo que se baja el riesgo de que se corroa el bote y de que se oxide el alimento y para ayudar a que se mantenga la vitamina C. 4. Cierre o sutura. Consiste en colocar y unir la tapa del bote o ponerle el cierre adecuado segn el envase que se utilice. En la industria lo suelen hacer las mismas maquinas que producen el vaco. En las tapas van
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marcados datos sobre el contenido, lote, fecha de envasado, etc. 5. Tratamiento trmico. Que en las conservas lleva a la esterilizacin y en las semi-conservas a la pasteurizacin. Se hace en auto claves y se toma como referencia la eliminacin del clostridium botulinum, que es la bacteria mas resistentes, por lo que si sabemos que hemos destruido esta, podemos tener la seguridad de haber destruido todas las dems. La mayora de las latas se tratan entre 110 y 130 grados, teniendo en cuenta que una pequea subida, permite un descenso del tiempo bastante grande. El tiempo varia dependiendo del tamao de las latas (este esta limitado por ley), la densidad del producto, su naturaleza, y la existencia o no de movimiento interior (si se mueve el calor se reparte mas rpidamente). 6. Refrigeracin. 7. Se hace lo mas rpido posible, generalmente llenando el auto clave de agua fra, para evitar un exceso de calor al producto. Sin embargo no se baja a temperaturas inferiores a 35,5 grados, pues se aprovecha el calor de la lata para que esta se seque. 8. Limpieza de botes y etiquetado. Alteraciones de las latas. Se nota fundamentalmente porque el bote en lugar de presentar las tapas planas o un poco hundidas, las tiene abultadas. Distinguimos tres fases: 1. Lanzado, denominaremos as al bote de aspecto normal que al presionarlo se abomba, volviendo a su forma inicial al dejarlo. 2. Saltn, ser el bote que aunque tiene las tapas abombadas, vuelve a su forma original al presionarlas. 3. Hinchado, es el que tiene las tapas, y en general todo el bote, abombado sin que retorne a su forma primitiva. Para llegar a uno de estos puntos el bote pasa antes por los anteriores. Por supuesto que la causa de estos abombamientos es la formacin de gas en el interior del bote, pero veamos por que puede producirse este gas:
Causas microbianas. Los microbios producen gas al alimentarse. Pueden encontrarse en la lata por un fallo o rotura de esta o por un tratamiento trmico insuficiente. Es la causa mas peligrosa, sobre todo por que el microbio causante, puede ser el clostridium. Causas qumicas. Cuando un exceso de oxgeno ha corrodo el bote formando hidrgeno. El peligro es que esto a podido producir roturas que permitan la contaminacin por microorganismos. Causas fsicas. Son muy variadas y entre ellas se incluyen las bajadas muy rpidas de presin en el autoclave (produce tensiones que abomban los botes), una evacuacin incompleta o un llenado excesivo, o un excesivo vaco, el ataque de la herrumbre, las lesiones que pueda sufrir el bote. En si ellas no seran peligrosas pero siempre existe el riesgo de que se hayan producido perforaciones que permitan que el producto se contamine. En cualquiera de los casos toda lata que resulte sospechosa (ante la imposibilidad de determinar las causas exactas que producen su deformacin), debe ser devuelta al fabricante (tiene que recogerla), puesto que su utilizacin representa un peligro muy grande hacia la salud de las personas. Las ventajas que presentan los mtodos de conservacin trmica son un perodo largusimo de conservacin (para las conservas) sin necesidad de un mantenimiento caro o especifico, que garantiza las condiciones higinicas del producto y a veces tambin que las cualidades organolpticas del producto son modificadas gustando mas al consumidor (el ejemplo mas claro de esto son los esprragos).
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Sus inconvenientes son una perdida de nutrientes bastante importante, en comparacin con otros mtodos, que varan las cualidades organolpticas del producto y que este nunca llega crudo al consumidor.
Conservacin Por Aislamiento Del Aire.

Introduccin. Se basa en que al aislar los tejidos de los alimentos del aire, se evita la oxidacin y la contaminacin microbiana, reducindose adems los intercambios gaseosos, con lo cual se aletarga la actividad de los microorganismos y se reduce la evaporacin, lo que ayuda a conservar las cualidades del alimento. Se distinguen bsicamente dos medios de conservacin por este mtodo: Recubrimiento. Se trata de recubrir el alimento con un material que impida el contacto del aire con ste, que en lo posible no deje olor, ni sabor y que no tenga tendencia a absorber la humedad. Los alimentos que se someten a este mtodo deben estar en un perfecto estado, ya que de poner un alimento levemente daado, se estropeara l y adems estropeara el resto. Los materiales de recubrimiento actualmente ms usados son: El papel de seda, se utiliza fundamentalmente para envolver frutas y huevos. Cada producto debe quedar separado y de la forma mas hermtica posible. Se ha utilizado en el almacenaje de estos productos para evitar el envejecimiento. Cada vez es menos usado. El papel aluminio y el plstico transparente, se utilizan para todo tipo de productos, sobre todo para refrigerar y para proteger los productos en el congelado. El papel aluminio aguanta mejor el calor y por su naturaleza es mejor para la conservacin, aunque ms caro. El plstico transparente deja menos huecos para el aire. Grasas alimentaras, se utilizan grasas animales que son las ms saturadas y por tanto las ms resistentes al enranciamiento. Se usan fundamentalmente para carnes, combinadas con la esterilizacin, sobre todo productos de cerdo, siempre cocinadas o tratadas con especias o aditivos. Tambin se utilizan para terrinas, pats, etc. Los aceites vegetales, sobre todo el de oliva, tambin se utilizan para alargar la conservacin de productos como el queso y las anchoas en salazn. Estos a pesar de ser grasas insaturadas, por los conservantes que llevan, permiten una conservacin ms o menos prolongada. En ningn caso utilizaremos mantequillas o margarinas, pues se enrancian fcilmente y adems, por ser emulsiones, las atacan los microorganismos. El mayor problema del recubrimiento es que salvo que se combine con otros mtodos es de duracin muy corta. Envasado al vaco. Los fundamentos seran los mismos que los del recubrimiento, solo que la tecnologa nos permite hacer un aislamiento ms perfecto, haciendo que el aire se separe totalmente del producto, permitiendo bien hacer el
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vaco en el envase o llenarlo con un gas o combinacin de stos a nuestra eleccin. La mquina que nos permite realizar este procedimiento es la denominada mquina de vaco, que consta fundamentalmente de una campana de vaco y de un sistema para soldar los envases. Adems tiene un regulador que nos permite controlar si queremos un vaco prcticamente total, o bien la intensidad que deseamos. Otro dispositivo nos permite inyectar al interior del envase la cantidad que deseemos de un gas o mezcla de gases a nuestra eleccin. Algunas mquinas tienen otros dispositivos especiales para el trabajo concreto que se les d. Los envases que se utilizan son muy variados, aunque la industria usa envases con forma muy determinada para los productos que quiere envasar, lo ms habitual son las bolsas de plstico, que en algunos casos suelen combinarse con barquetas de plstico y otros materiales. Los materiales de los que se componen todos estos envases, son muy variados y los elegiremos en funcin de lo que queramos hacer segn su resistencia al calor, las ondas, los golpes, etc. La industria tambin utiliza bolsas de papel aluminio para algunos productos (caf molido). Es importante que los productos que vayamos a envasar estn en unas condiciones higinicas ptimas para evitar que proliferen en su interior bacterias anaerobias. Por ello en la industria se suelen someter los productos, envases y manipuladores a la accin de rayos ultravioletas y/o ozono. Nos encontramos con dos tipos de envasado al vaco: Envasado a vaco total. Para productos resistentes a la presin que esto supone, que no sufran deterioros de aspecto por falta de oxgeno y que no rompan la bolsa. As se usa para embutidos, ahumados, salados, quesos, legumbres, frutas, pescados, platos precocinados y algunos deshidratados como la mojama. Adems se puede utilizar para las carnes siempre que no sea para exponerlas de cara al pblico, puesto que la ausencia total de oxgeno hace que la carne tome colores azulados. Si es para nuestro consumo no tiene importancia, ya que una vez sacada del envase recupera su color primitivo en pocos minutos. Es muy til para dejar madurar piezas enteras de carne. Tambin se puede utilizar para envasar lquidos, teniendo en cuenta que a condiciones de presin muy bajas como se dan en el vaco, los lquidos hierven a temperatura ambiente, con lo que se da un proceso de evaporacin que hara que la mquina siguiera intentando hacer el vaco hasta la evaporacin del producto (aunque esto sera difcil que llegase a ocurrir, ya que los borbotones que se forman hacen que el lquido salga fuera del envase). Podemos conseguir este vaco sabiendo que cuando el lquido empieza a hacer burbujas, el vaco ya esta conseguido y debemos parar el proceso. Envasado al vaco con atmsferas controladas. Cosiste bsicamente en cambiar el aire por gases, eligiendo el que nosotros deseemos de acuerdo con nuestra necesidades. Se utiliza para productos que se deterioran con el vaco total, bien por que su estructura no resiste la presin, o bien porque la falta de oxgeno, les hace perder cualidades. Los gases que se utilizan para rellenar
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la bolsa varan dependiendo del fin que queramos obtener y de las necesidades econmicas. Deben ser limpios, no txicos e incoloros. Los mas conocidos son: el nitrgeno, el dixido de carbono y tambin para casos como las carnes o pescados muy pigmentados, que pierdan color se pude utilizar el oxgeno en distintas proporciones. Las mayores ventajas de este mtodo son la presencia y las posibilidades de combinacin con otros mtodos ya que por si solo es de duracin muy limitada. Adems respeta todas las cualidades del alimento y no necesita ningn tipo de regeneracin. Todava resulta bastante caro.
Conservacin Por Eliminacin De Agua.

Introduccin. Se basa en la eliminacin del agua de los alimentos, lo que hace que los microorganismos no proliferen y adems queden detenidas las reacciones qumicas y enzimticos. El Cdigo Alimentario distingue tres mtodos de conservacin por eliminacin de agua: 1. Desecacin, que es la extraccin de la humedad de los alimentos, utilizando las condiciones ambientales naturales. 2. Deshidratacin, que es la extraccin de la humedad contenida en los alimentos por accin de calor obtenido artificialmente. 3. Liofilizacin, que es la extraccin de la humedad de los alimentos, mediante la congelacin y la sublimacin. Por supuesto, la deshidratacin de los alimentos no depende solo del calor que se les aplique, teniendo que ser este limitado ya que su exceso producira una serie de alteraciones no deseadas. Otros aspectos que tambin influirn en la deshidratacin son:
1. La superficie del alimento expuesta. A mas superficie, mas facilidad en la perdida de agua. 2. La humedad ambiente en la que se desarrolla la deshidratacin. 3. La presin a la que se desarrolle el proceso, ya que grados mnimos de presin (vaco), hacen que la evaporacin del agua se produzca a menos temperatura. 4. La circulacin de gases durante el proceso favorecer la eliminacin del agua y que la reparticin del calor sea homognea. 5- La estructura del alimento. Cuando se produce una desecacin lenta, el producto se ve sometido a una gran contraccin, aglutinando las clulas, lo que provoca por un lado que despus cueste mucho rehidratarlo, y por otro que pierdan gran parte de su textura, no recuperando su aspecto inicial. Adems una deshidratacin lenta implica que el producto ha estado mucho tiempo sometido a la accin del calor, con lo que se han podido producir perdidas importantes de aspecto y nutrientes. La ventaja de estos mtodos lentos es que conseguimos un producto relativamente denso, lo que facilita su transporte y almacenamiento.
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Cuando la desecacin es rpida, conseguimos formar una costra desecada en el exterior del producto, que hasta cierto punto fija el volumen de este, haciendo que los huecos dejados por el agua perdida se llenen de gas, lo que despus favorece la rehidratacin y por supuesto el mantenimiento de la estructura. Al mismo tiempo al haber estado sometido menos tiempo al calor hay menos perdidas de nutrientes y de su aspecto inicial. Sus problemas son que al conseguir un producto menos denso ocupa mas espacio y que si el gas que rellena los huecos es aire, es mas probable la oxidacin, y adems es mas fcil que se humedezcan pues tienen mas tendencia a rehidratarse. A pesar de todo da mejores resultados la deshidratacin rpida pero es mas cara. Desecacin. Consiste en un secado al sol. Se sigue empleando en muchas regiones para preparar pasas de uva, ciruelas, dtiles, higos y otras frutas, as como leguminosas y cereales y excepcionalmente carnes y pescados. Sus inconvenientes son que dependen de las condiciones ambientales, que se necesita mucho espacio, siendo adems durante la exposicin al sol fcilmente, contaminable, por muchos agentes. Adems es una desecacin muy lenta que no suele bajar el contenido en humedad de los productos mas de un 15%, lo que solo resulta suficiente en productos que tienen una gran cantidad de azcar, como las frutas, habiendo que combinar con otros mtodos como el ahumado o la salazn el resto de productos. Deshidratacin. Evita la mayora de los problemas de la desecacin. Hay veces que dentro de la deshidratacin, no queremos llegar a una eliminacin muy drstica del agua y entonces hablamos de la concentracin o evaporacin, que consistir en quitar parte del agua de los productos (sobre un 50%) y aadir azcar en el caso de la leche o sal en los extractos de carnes. Industrialmente se utilizan tres mtodos para la deshidratacin:
1. Secador por conveccin de aire. Tiene un principio de funcionamiento igual al de los hornos de conveccin. Dentro de estos los mas importantes son los secadores por pulverizacin que sirven para lquidos y se basan en la atomizacin del producto, sometindolo al calor con lo que se produce una deshidratacin casi inmediata. 2. Secadores a tambor o rodillo. Consisten en una serie de rodillos que giran en direcciones opuestas con superficies calientes por donde pasa el alimento entre ellos, en una capa muy fina. El inconveniente es que producen muchas reacciones de pardeamiento, por lo que no puede aplicarse a alimentos muy sensibles al calor como la leche. La ventaja es que son baratos. 3. Secadores al vaco. Se basan en que a menor presin la evaporacin se produce a temperaturas mas bajas, con lo que se produce menos dao en los productos. El funcionamiento es similar a los secadores de pulverizacin. Con ellos se consigue la deshidratacin de mayor calidad y tambin la mas cara. Liofilizacin. Es un mtodo especial para deshidratar, que se basa en que en condiciones de vaco se puede conseguir que el agua pase de estado slido a gaseoso sin pasar en ningn momento por el estado lquido, llamndose a este proceso sublimacin.
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El proceso para liofilizar un alimento es bsicamente el siguiente: se comienza congelando el alimento, para introducirlo en una cmara de vaco, donde se calienta rpidamente y se elimina el agua sobrante. Los alimentos as tratados son muy fciles de reconstruir y mantienen muy bien sus caracteres organolpticos, ya que al permanecer el alimento rgido durante la sublimacin, las molculas de agua que escapan dejan huecos, dando lugar a productos esponjosos y secos. Al tener gran capacidad de rehidratacin hay que mantenerlos en envases que los protejan de la humedad atmosfrica y por otro lado al tener gran capacidad de tener gases en su interior, conviene ponerlos en atmsferas de nitrgeno al secarlos al vaco, ya que si se someten a una atmsfera normal, aumentara considerablemente el riesgo de oxidacin. Es el mejor mtodo de deshidratacin, con el que se consiguen unos resultados realmente positivos, pero por su precio su utilizacin est limitada a productos caros, siendo el ejemplo mas tpico el caf. Utilizacin de los mtodos de conservacin por eliminacin de agua. Carnes y pescados, generalmente combinados con algn otro mtodo. Ejemplo, cecina y mojama. Frutas y verduras. Leche. Este producto tiene problemas de rehidratacin, por lo que hay que aadir emulsionantes, o si no, tras haberlo secado se humedece un poco y se vuelve a secar, as la lactosa forma cristales y es mas soluble. Huevos. Se realizar con mtodos que no exijan excesivo calor. Se puede hacer separando la yema de la clara o enteros. Necesitan emulsionantes para que despus recuperen las caractersticas originales. Platos precocinados, sobre todo sopas. En estos productos la deshidratacin se hace casi siempre en cada elemento, ya que es muy difcil deshidratar productos heterogneos. Otros como legumbres, cereales, caf y cacao.
Conservacin Por Irradiacin.

Introduccin. Se define como radiacin a la emisin o propagacin de energa a travs de un medio. Permite destruir en ciertos casos algunos o casi todos los microorganismos presentes en el alimento; tambin se utiliza para retardar procesos fisiolgicos como la germinacin de productos vegetales. Se emplean fundamentalmente tres tipos de radiacin: las radiaciones ionizantes, las radiaciones de luz ultravioletas y las radiaciones microondas. Radiaciones ionizantes. Generalmente cuando se habla de conservacin por irradiacin nos referimos al empleo de esta radiacin. Hay varios tipos de radiaciones ionizantes, destacando entre ellos los rayos X, beta y gamma. Este tipo de radiaciones se utilizan tanto para destruir microorganismos, como para inhibir la germinacin de ciertos productos vegetales.
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Como estos procesos los hace sin elevar la temperatura suele recibir el nombre de esterilizacin fra. De forma similar a lo que ocurre en los tratamientos trmicos, la efectividad de estos es proporcional a la intensidad a que se someta al producto, pudiendo distinguir entre radurizacin, que equivale a la pasteurizacin trmica y radapertizacin, equivalente a la esterilizacin. La radurizacin se utiliza para destruir microorganismos patgenos como la salmonella y para mejorar, en general, la calidad higinica del producto. Con este mtodo se consigue aumentar la duracin del producto sometindolo a radiaciones suficientemente bajas como para no alterarlo. Este mtodo se utiliza para productos frescos como carnes, pescados, mariscos, frutas, vegetales y tambin para algunos productos deshidratados. Uno de los problemas que presenta este mtodo de cara al consumidor es que al no notarse la irradiacin en el alimento, y al no haber normas sobre el etiquetado de estos productos, no pueden distinguirse de los no tratados, con lo que se pueden producir situaciones fraudulentas, como ya est ocurriendo con algunas hierbas aromticas como el organo y el azafrn. La radapertizacin, consiste en el empleo de dosis muy elevadas de radiacin, para conseguir una esterilizacin completa del producto. La mayor diferencia con la esterilizacin es que salvo en dosis altsimas de radiacin, no se asegura la inactivacin de las enzimas, lo que hace necesario un previo blanqueo. Este mtodo prcticamente no se emplea, pues, entre otras razones, produce cambios organolpticos muy importantes. Los problemas que presenta la radiacin ionizante, es que se producen reacciones secundarias, se pierden vitaminas como la B y la C, y sobre todo an no se conoce muy bien los efectos que pueda tener el consumo de estos alimentos en el ser humano, pues se teme que la irradiacin pueda inducir a la formacin de sustancias txicas o incluso cancergenas en los productos. Por ello hay pases que permiten la comercializacin de estos productos y otros no. Radiaciones de luz ultravioleta. La luz ultravioleta es un poderoso agente bactericida. Sin embargo en la conservacin de alimentos no tiene mucho inters ya que su capacidad de penetracin es muy escasa, pudiendo incluso catalizar cambios oxidativas en algunos casos. En la industria alimentara se usan para el tratamiento de utensilios, maquinaria y locales utilizados en manipulacin, envasado y almacenamiento de alimentos. Tambin se utiliza para el tratamiento superficial de productos de bollera y pastelera antes de envasarlos, as como en el envasado de bacn, embutidos, etc. En todas estas funciones compite con la utilizacin de ozono, que es fuertemente bactericida, por su gran capacidad oxidante. Tiene la ventaja sobre los ultravioletas que no produce problemas, con zonas de sombras y la desventaja de su instalacin es mas costosa. Radiaciones microondas. Se utilizan en procesos como la destruccin de hongos en la elaboracin del pan, en la pasteurizacin de la cerveza o en la esterilizacin del vino. Sin embargo su uso esta limitado a su efecto trmico y a su costo, pues resulta muy caro.
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Conservacin Por Sal. Introduccin. Se basa en que la sal deshidrata los tejidos del alimento por osmosis, dejando a los agentes de las alteraciones sin agua para sus actividades. Sin embargo se sospecha que la sal debe de tener algn otro efecto conservante, ya que se ha comprobado que a la misma presin osmtica de sal y de azcar, el crecimiento bacteriano es mas lento en el caso de la sal. En concentraciones de sal de un 4% los mohos ya no se desarrollan, pero hay bacterias llamadas halfilas que tienen actividad hasta en concentraciones de un 19%. Esto hace que la salazn tenga que estar siempre combinada con otros mtodos como son la desecacin y el ahumado, la refrigeracin o la adicin de aditivos (sobre todo la cidos). Muchas veces suele ser conveniente esterilizar previamente la sal para la salazn, pues es fcil que venga contaminada por bacterias halfilas, cuyo medio natural de vida son las salinas. Bsicamente hay dos formas de salar un alimento: Salazn en seco. Se ponen capas del producto y de sal alternativas haciendo bajar as por accin osmtica y por presin la cantidad de agua en el alimento hasta el 50%. A veces se humedece ligeramente la sal para mejorar la adhesin de esta al alimento. Suele acabarse secando o ahumando. Salazn hmeda. Consiste en introducir el alimento en una salmuera de concentracin variable segn el alimento y el resultado que queramos obtener. La concentracin mxima que puede obtenerse es del 25% ya que 250 gramos de sal saturan un litro de agua. Vamos a ver ahora para que tipo de alimentos se utiliza la conservacin por sal: Grasas. En principio para las grasas puras no tiene sentido la utilizacin de la sal puesto que no son atacadas por ningn microorganismo, pero si tiene sentido hacerlo en las emulsiones como la mantequilla o la margarina.
Productos lcteos. Adems de para la mantequilla se utiliza la salazn en quesos. Pescados. Es para lo que mas se utiliza la salazn junto con las carnes. Se usa para un gran nmero de pescados entre
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los que destacan los arenques, las anchoas, el bacalao, las anguilas, el salmn, etc. El pescado salado de mas importancia gastronmica es el bacalao, siendo tambin importante la salazn de las anchoas y de las huevas de pescado (incluyendo el caviar). Bacalao. Su proceso de salado comienza decapitando y eviscerando, para abrirlo en forma de hoja. Estas hojas se apilan alternando capas de pescado y de sal. Se deja de esta forma unos treinta das, transcurridos los cuales se seca al aire hasta que su humedad no sobrepase el 40% de la inicial y la cantidad de sal sea un 30% de la total. Se le pueden aadir aditivos, para que conserve el color blanco, que puede perder por pardeamientos. Se conserva mas de un ao a 0 grados y hasta 6 meses a 15 grados. Anchoas. Se limpian, se evisceran y se abren. Se apilan alternando capas de sal y se pone un peso sobre ellas para aumentar la presin. Se les suele aadir peridicamente salmueras muy concentradas para asegurar la concentracin de sal. Una vez salada, se limpian y se mantiene cubiertas de aceite en lugar fresco hasta su consumo. Carnes. Se ha utilizado muy frecuentemente combinado con el ahumado, desecado, fro y tambin solo. Actualmente se utiliza para el bacn, los jamones, fiambres, embutidos y foie-gras, principalmente. En todos estos casos adems de sal comn se utilizan nitratos (se le llama sal nitro a la mezcla de sal comn con una dcima parte de nitratos), ya que adems de resultar muy til para combatir las bacterias anaerobias, dan a las carnes una coloracin roja que resulta mas agradable para el consumidor. A este proceso de combinacin de sal y nitratos es al que comnmente se le llama curado. A pesar de las ventajas que presenta el uso de nitratos, su problema es que puede producir sustancias que se piensa puedan ser cancergenas. Estos procesos de curado suelen unirse a los de desecacin o ahumado y al de maduracin (a la unin de todo ello tambin se le llama curado), que es un mantenimiento en sitio seco y aireado con el fin de que la sal se reparta mas uniformemente y que el producto adquiera el punto ptimo de consumo. El producto ms tpico que se trata con este mtodo es el jamn, bien sea como jamn curado o como jamn cocido. Jamn curado. Se enfra el jamn a una temperatura entre 3 o 4 grados. Debemos mantener durante todo el proceso el jamn a esta temperatura, ya que un aumento de esta favorecera la accin de microorganismos, y una disminucin retardara la absorcin de sal por parte del jamn.Se frota el alimento con sal que tiene una proporcin de sal nitro de un 10% y se inyecta una salmuera con nitratos en el jamn, sobre todo en la parte de la articulacin. Se apilan los jamones para que se produzca exudacin por osmosis y por la presin. Cada 10 o 15 das se baan los jamones en salmueras saturadas para hacer que la
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reparticin de sal sea homognea. As se tendrn los jamones entre 40 y 60 das que es lo que tarda la sal en llegar a todos los tejidos. Se lavan y se frotan para desalar, en casos se les somete a un ahumado ligero y se almacenan en locales frescos y secos para que reciban una maduracin lenta. Estos jamones as tratados pueden llegar a durar un ao, amplindose este tiempo si se envasan al vaco. Jamn cocido. Se introducen los jamones en una salmuera con una concentracin del 18% de sal nitro y entre el 2 y el 3% de azcar (potencia la creacin de cido lctico por algn tipo de bacteria, con lo que se baja el PH del medio). Se mantiene en esta salmuera de 30 a 40 das con una temperatura entre 3 y 5 grados. Se lava, se frota y se estufan un da a unos 30 grados, en ambiente hmedo y a veces se ahuma ligeramente. Se deshuesan y se moldean con gelatina en polvo en moldes de aluminio u hojalata, cocindose en agua a unos 80 grados, calculndose 30 minutos por kilogramo de peso. Esto constituye una pasteurizacin lo que junto con las sales asegura la conservacin del producto, que debe mantenerse a menos de 10 grados y mejor envasado al vaco (salvo que ya se comercialice enlatado).
Conservacin Por Vinagre.

Su fundamento es que los microorganismos, sobre todo las bacterias, no pueden vivir en un medio cido. En este tema solo nos ocuparemos del cido del vinagre, que es considerado como un conservador natural, dejando para el tema de los aditivos el resto de los cidos usados en conservacin. El actico se encuentra en el vinagre en una proporcin que varia de un 5% a un 10%. Si la concentracin de actico en la conserva es suficientemente grande, adems de inhibir la accin microbiana inactiva muchas enzimas culpables de alteraciones alimenticias. A concentraciones de actico ms bajas, las bacterias no mueren, pero se hacen mucho ms vulnerables a la accin del calor, lo que hace que se utilice en ciertas conservas, puesto que de este modo tratamientos trmicos ms suaves garantizan la estabilidad del producto.
El control del grado de acidez presenta el problema de que al entrar ste por osmosis en las clulas, es difcil asegurar una concentracin adecuada en el medio. Por otro lado, el agua sobrante del alimento tambin ayuda a rebajar la concentracin del cido. Para paliar este efecto, usaremos un vinagre fuerte, de al menos 7% de actico y tambin podemos eliminar el exceso de humedad por medio de la sal, con lo que adems aprovechamos el poder conservador de sta, as como tambin podemos reforzar la concentracin echando ms vinagre a mitad de la maceracin.
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De todas formas, la utilizacin de una concentracin de actico suficientemente grande como para asegurar por si solo la muerte de todos los microorganismos (hay que tener en cuenta que hay alguna bacteria y sobre todo hongos que son muy resistentes al cido), hara al alimento prcticamente incomestible por su sabor. De ah que este mtodo siempre est combinado con otros como son la sal (prcticamente siempre), el fro, el calor, la adicin de aditivos (casi siempre otros cidos) y en casos el envasado al vaco. Lo cierto, es que la mayora de las veces tiene un efecto ms importante como saborizante que como conservante, ya que su presencia y el hecho de que desnaturalice ligeramente algunas protenas, hace que el producto adquiera un sabor agradable y tambin una textura firme pero al mismo tiempo blanda a la masticacin (sobre todo carne y pescado), lo que es apreciado en algunos alimentos. En principio todos los vinagres son vlidos para la conservacin. Siempre que hagamos una conserva de vinagre hemos de tener en cuenta que los alimentos deben quedar totalmente cubiertos y que es mejor que en el recipiente quede poco aire y que ste sea de material inalterable a la accin del vinagre. Se distinguen dos tipos de conservas por vinagre segn su utilizacin: Escabeches. Se define como la utilizacin de vinagre y sal en la conservacin de carnes y pescados, proporcionndoles unas cualidades organolpticas caractersticas que suelen ser ms buscadas que la conserva en s. Existen dos tipos de escabechado bsicos: Escabeche fro. Consiste en cubrir un producto, generalmente pescado, con una concentracin de 2% a 12% de sal y de 6% a 12% de vinagre. Se deja as el producto hasta que el vinagre penetra bien en los tejidos del alimento. Este tiempo puede ir desde unas horas hasta unos 10 das, pasados los cuales se saca, se limpia y se mete en un lquido para su conservacin posterior en refrigeracin.
Tiene un tiempo de duracin muy limitado y puede ampliarse mediante envasado al vaco y en casos como los moluscos, con enlatado y tratamiento trmico. Aqu es muy tpico tratar con este mtodo las anchoas, pero con concentraciones de vinagre mucho mayores. Escabeche caliente. Consiste bsicamente en un tratamiento como el anterior pero para productos cocinados. El producto suele someterse a la accin de la sal para despus cocinarse (en el caso de los pescados se asan o fren fundamentalmente, a veces enharinados) para despus mantenerlos en concentraciones de vinagre similares a las anteriores, durante el tiempo necesario. El caso mas tpico del escabechado del pescado son los tnidos y de las carnes las aves de caza, como codornices, perdices o palomas, que es prcticamente la nica carne que se escabecha actualmente. Para su comercializacin se enlata y se somete a tratamiento trmico. Encurtidos. Es un proceso similar al escabechado que se utiliza para gneros vegetales.
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Los mas utilizados son los pepinillos, cebolletas, remolachas, aceitunas, guindillas y diversas combinaciones de verduras. El proceso industrial de elaboracin de encurtidos consiste bsicamente en: Seleccionar los frutos, mantener en salmuera de 10 a 15 das a temperaturas frescas, desalar, y meter en una disolucin del 5% a veces con azcar y aromatizantes. Esto no suele ser suficiente para su conservacin, por lo que a parte de conservarse refrigerados y en muchos casos pasterizarse o esterilizarse, tambin suelen aadir aditivos, sobre todo otros cidos para alargar su conservacin
Conservacin Por Ahumado

El efecto conservador del ahumado se basa en tres efectos: 1. Produce una deshidratacin parcial del alimento que segn la temperatura y la duracin del proceso puede ser de un 10 a un 40%. 2. Segn el mtodo de ahumado utilizado el alimento es sometido a mas o menos calor, lo que en algunos casos reduce sensiblemente la poblacin bacteriana, sobre todo en la superficie del producto. 3. El humo tiene una accin bactericida, producida por varios productos qumicos originados durante la combustin de la madera. Por otro lado estos productos tienen una importante accin antioxidante que retarda el enranciamiento de la grasa. El problema es que estas acciones conservantes prcticamente solo funcionan en la superficie del producto. Por ello cuando se somete al alimento a nuevas superficies de corte pierde su accin conservadora. En cualquier caso nos encontramos con uno de los mtodos con menor capacidad de conservacin, por lo que siempre se combina con otros como el refrigerado o la utilizacin de sal que siempre es previa a el proceso de ahumado.
Actualmente por la mejora de las tecnologas de la conservacin este mtodo, como otros muchos, ha perdido importancia como conservador y se emplea para dotar a ciertos productos de un color y un sabor apreciados. los colores que proporcionan van desde el colorado hasta el marrn o el negro brillantes. El humo para este proceso, se obtiene por la semi-combustin de maderas duras, principalmente virutas de hayas, alisos, robles, castaos, chopos, fresno, sarmientos de la poda de viedos,etc., a las que se les puede aadir hierbas aromticas para dotar de aromas determinados al producto (en algunos casos como en el de la madera de enebro, si la utilizamos junto con sus bayas nos dotaran de por si de aromas caractersticos. No se pueden usar maderas muy resinosas como las conferas, ni maderas que hayan sido usadas para otras funciones, pues pueden tener tratamientos qumicos que las hagan poseer sustancias que den mal sabor u olor o que incluso pueden ser txicas. La calidad del estado de la madera vendr determinada por que este seca y sin hongos. Vamos a ver ahora que alimentos son los mas frecuentemente tratados con este mtodo.
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Pescados. Principalmente salmn, trucha, arenque, anchoas, pez espada, etc. Se suelen presentar los mas pequeos sin cabeza ni espina y los grandes enteros o ya cortados y casi siempre envasados al vaco. Actualmente el consumo de pescados ahumado est en aumento. Carnes. El producto crnico mas conocido ahumado es el bacn, pero se utiliza tambin para jamones curados y cocidos y para embutidos. Productos lcteos. Se utiliza en algunos quesos, no con el fin de conservarlo sino con el de darle su sabor y color caracterstico. Clasificacin de los ahumados segn la temperatura. Ahumado en fro. Se hace con el humo por debajo de los 29 grados. Como consecuencia el producto no se cocinara durante el proceso de ahumado. Este ahumado se aplica entre otros a el salmn, bonito, anchoas, bacalao, abadejo, gamba, langostino, huevas de pescados, etc. Solemos utilizar un tiempo como referencia de hasta 4 horas. Ahumado caliente. Con el humo de 50 a 60 grados y con un tiempo que va de media a tres horas. Ahumado muy caliente. Con humo de 60 a 100 grados y con la misma duracin que el anterior. Se emplea generalmente para embutidos. En general cuanto menor es el tiempo de exposicin y hay mas calor, tendremos una menor perdida de nutrientes pero tambin una menor penetracin. El ahumado puede presentar el riesgo de que trabajando a temperaturas muy elevadas a partir de la lignina de la madera se produzcan sustancias que a la larga puedan ser cancergenas. Para evitar este riesgo lo mejor es utilizar temperaturas bajas de ahumado y filtros elctricos que separen estas sustancias.
Vamos a ver ahora como es el mtodo de ahumado que se utiliza en el taller de practicas (esto es solo una aproximacin para hacer cada pescado habra que ir a las recetas concretas). Composicin del cajn. El cajn se compone de: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Cajn. Quemador o resistencia. Dispensador de viruta (y resistencia). Soporte de la resistencia y aislador de viruta quemada. Chimenea. Tiro. Parrillas.
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Funcionamiento. Sacar la chimenea. Abrir el dispensador de viruta y la resistencia. Colocar el soporte de la resistencia y el aislador de viruta en forma correcta. Introducir la resistencia. Llenar de viruta el dispensador. Abrir el tiro. Enchufar la resistencia y colocar el pescado con la piel hacia abajo. Vigilar la quema de la viruta e ir aadiendo en la medida en que se queme. Explicacin. La resistencia va a quemar la viruta sin llama y por lo tanto con poco calor y mucho humo. El humo en su recorrido por la chimenea va a perder aun mas temperatura, llegando al cajn completamente fro por lo que podemos decir que estamos haciendo un proceso de ahumado en fro. Preelaboraciones al ahumado. Eviscerar y limpiar. En el caso de pescados grandes como el salmn se sacan los dos lomos. No es necesario desescamar.
Salar. Se puede hacer por salado seco o por salmuera (este es el mtodo mas utilizado). Se coloca una cama de sal, el pescado y se cubre con mas sal. Segn el tamao del salmn puede ser de 12 a 24 horas, tiempos que se pueden reducir a la mitad si se pone peso encima. Adobo, aderezo o condimentacin. Es optativo. A veces se preparan mezclas como azcar, caf, miel y ron o condimentos como pimentn, curry, comino, hinojo, alcaparras, nuez moscada, salvia, zumos de frutas, o sazonamientos ya preparados (se encuentran as en el mercado). Todos estos se utilizan durante el proceso de salado. Lavado y secado. Los filetes una vez sacados deben de lavarse con agua y hielo para sacar la sal sobrante de la superficie o excesos de sal. Lo secamos con un pao y lo ponemos sobre una tabla o rejilla tapado con un pao y en una pequea inclinacin, dejando escurrir por lo menos 8 horas. Para realizar el ahumado y tomando como referencia el salmn le podemos dar de 3 a 4 horas. Despus del ahumado.
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Reposo. Pondremos en el frigorifico unas 8 horas con la piel hacia abajo. Limpieza. Antes de su utilizacin repasaremos las espinas que puedan quedar, y cortaremos las esquinas y las ijadas. Almacenamiento. En refrigeracin y sin envasar puede durar cubierto de una semana a 14 das. El envasado es una gran ayuda contra la deshidratacin, el enranciamiento y la contaminacin pero si se mantiene en refrigeracin (si no es completamente contraproducente). As puede durar de 4 a 6 semanas aunque a partir de los 18 das se nota descenso en la calidad del sabor. Tambin puede congelarse, bien al vaco o recin ahumados pues de esta forma el sabor a humo es mas intenso, y las grasas de debajo de la piel conservan su untuosidad. Puede durar congelado unos 4 meses aunque no es conveniente tenerlo mas de 3.
Conservacin Por Especias

Ha sido tan importante el papel de las especias en la Historia, que el descubrimiento de Amrica fue una de las causas de su bsqueda. Su importancia decay cuando la tecnologa descubri otros mtodos de conservacin y perfeccion los ya existentes. La diferencia entre especias y plantas aromticas la va a determinar su origen. Las especias son de origen oriental o americano y las plantas aromticas son hierbas espontneas o cultivadas en Europa. (Nos referiremos indistintamente a ambas). Su efecto conservador se basa en la accin antimicrobiana de sus aceites esenciales. El efecto de estas sustancias sobre ciertos microorganismos, puede ser en algunos casos mayor que la de otros aditivos qumicos. Sin embargo, las concentraciones que se necesitan para conservar solo por la accin de las especias a medio plazo haran que el sabor del alimento as tratado fuera insoportable. Esto, junto con el hecho de que cada especia tiene un campo antimicrobiano muy limitado, hace que nunca se empleen solas.
Se utilizan frecuentemente para apoyar el efecto conservador de la sal, vinagre, desecacin y ahumado. Las ms usadas en orden de mayor a menor eficacia son: Canela, clavo, pimienta, calicantro, mostaza, pimentn, ajo, cebolla, nuez moscada, tomillo, laurel, jengibre, organo. Estas ltimas con poder muy limitado. Sin embargo, dentro de cada especia hay otras circunstancias que van a variar su poder antimicrobiano, como son: El origen, son ms potentes las orientales que las americanas. La fase de crecimiento en que se recolecta. La forma y el tiempo de almacenamiento, siendo mejores las que se conservan hermticamente y las que llevan menos tiempo recolectadas. La presentacin, son mucho ms efectivas las que se presentan enteras que las molidas. Se utilizan principalmente para:
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Carnes. Fundamentalmente marinadas, escabeches, adobos y embutidos, a los que adems ayuda a la retencin de agua. Pescados. Fundamentalmente en forma de escabeches. Verduras. Fundamentalmente para los encurtidos.
Conservacin En Azcar.
Su accin conservadora se fundamenta en que en un medio del 70% de concentracin de azcar, no es apto para el desarrollo microbiano y en que este azcar retiene una gran cantidad de agua, no dejndola disponible para otras funciones. Se utiliza solo para frutas, ya que no es compatible con el sabor de otros alimentos. Este mtodo en s, no garantiza una perfecta conservacin, ya que suele ser difcil asegurar que existe una concentracin adecuada de azcar, puesto que las frutas son muy acuosas. Esto siempre se puede combatir mediante una ebullicin del producto con el almbar suficiente, o combinndolo con otros mtodos. De todas formas hay que tener en cuenta que la mayora de las veces se trata la fruta con azcar ms que para conservarla, para darle unas caractersticas determinadas. Los azcares que han de emplearse para las conservas son los refinados. Las preparaciones ms habituales de frutas con azcar son: Frutas en almbar, que siempre van esterilizadas. Mermeladas, confituras, gelatinas, frutas confitadas y escarchadas, que por si solas tienen una duracin limitada que se ampla con pasteurizacin, esterilizacin, envasado al vaco y/o refrigeracin. Tambin se tratan algunas frutas con azcar para posibilitar o mejorar su congelacin.
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Las carnes.
Con esta unidad el alumno desarrollar la capacidad de: Preparar diferentes platos utilizando carnes, diseando la ficha bsica de preparacin y aplicando tcnicas de conservacin del producto utilizado, teniendo en cuenta la oferta.
Unidad I:
Unidad I: Las carnes.

Fichas, diferentes platos de las carnes y derivados. Tcnicas aplicadas a las carnes Aprovisionamiento y Control de Alimentos.
Las Carnes
Esquema General De Las Carnes

Definicin De La Res COMPOSICIN Despojos Grasa Extramuscular Huesos Carne
Presentacin En El Mercado
Fresca Refrigerada Envasada Al Vaco Congelada
Calidad Valoracin Comercial Precio
Edad Raza Alimentacin Gnero De Vida Sacrificio Y Tratamiento Maduracin Conservacin
Rendimiento
Denominacin De Las Reses De Vacuno
Buey Toro Vaca
Tcnicas aplicadas a las carnes
Mayor
Menor
Novillo Aojo
Ternero/A
Ternero/A Lechal
Denominacin De Las Reses De Ganado Ovino O Lanar Cordero Lechal Cordero De Pasto Peliguei Denominacin De Las Reses De Ganado Suidio O De Cerdo Res Chacinera Cerdo De Panza O De Recra Verraco Cochinillo Tcnicas Culinarias De Las Carnes En General Asar Frer Saltear Cocer Por Concentracin Cocer Por Expansin Estofar Ragout Braseado Las Carnes En General Definicin de la res Se denomina RES al animal destinado a la produccin de carne antes de ser sacrificado (vivo). Una vez
sacrificado y despojado de las vsceras y otras partes se denomina CANAL. Composicin Despojos: Son todos los rganos que componen las vsceras y las partes menores de los animales destinados al consumo de carne. (Corazn, riones, patas, callos, morros, hgado...). Los establecimientos dedicados a la venta de despojos se llaman casqueras. Grasa extramuscular: Es la grasa que se encuentra entre la piel y los msculos que forman la carne del animal, en el vacuno y en el ovino se llama SEBO, en el cerdo se llama MANTECA Y TOCINO. Huesos: Constituyen el esqueleto del animal, para los fondos es recomendable utilizar huesos de animales jvenes por ser ms gelatinosos. Carne: Constituye el tejido del animal unido al esqueleto, es la parte mayoritaria de la res. Todas las reses tienen la misma ordenacin muscular solo cambia la forma de los msculos. Presentacin en el mercado Se presenta de tres formas
Tcnicas aplicadas a las carnes Aprovisionamiento y Control de Alimentos.
Fresca: Es la de mejor calidad, en su justo punto de maduracin y debe ser conservada a 2C y 86% de humedad relativa. Refrigerada envasada al vaco: Se utilizan piezas sin hueso listas para el consumo, se presentan envasadas al vaco y con una caducidad entre un mes y mes y medio, es importante mantener la temperatura sobre 2C y no romper la cadena de fro. Congelada: Carnes sometidas a temperaturas entre -17C y -20C, normalmente se presenta en piezas pequeas debidamente envasadas, se conservan hasta 1 ao. Para utilizarse requiere descongelacin previa en la cmara de refrigeracin, protegida. Valoracin comercial Se refiere al estudio econmico y el conocimiento general de las caractersticas de la carne, analizaremos el valor comercial segn la calidad, el rendimiento y el precio. Calidad: sta viene determinada por:
Res
Edad: cuanto ms joven es la res la carne es ms blanca, tiene menos contenido en grasa y por lo tanto es mas la carne es ms tierna. La res adulta la carne es ms roja, tiene ms grasa, los huesos ms duros y en definitiva la carne es ms dura. Raza: influye en el sabor, terneza, rendimiento, etc, de la res.
Alimentacin: el sabor de la carne viene marcado por la alimentacin de la res. Gnero de vida: en general la carne es de mayor calidad la de aquellas reses que no han tenido un desgaste fsico. (Trabajo, reproduccin, produccin de leche...). Sacrificio y tratamiento: la carne acusa las condiciones en que fue sacrificada la res. Normas a tener en cuenta: Animal descansado y con ayuno de 24 H. Muerte rpida y sin sufrimiento. Desangrado inmediato y perfecto. Eviscerado inmediato Oreo ordenado y despellejado cuidadoso. Canal Maduracin: Cuanto mayor sea la edad de la res mayor tiene que ser la maduracin, puede oscilar entre 10 das a 20 das. Conservacin: La canal fresca debe ser conservada a 2C y 85% de humedad relativa. ( Si se queda seca es que el % de humedad es ms bajo y s es ms alto forma baba y un envejecimiento prematuro de la carne). Situacin anatmica: el cuarto delantero de la res por ser la parte ms ejercitada es ms dura que el cuarto trasero, por lo tanto ste tiene mayor rendimiento y se considera de mayor calidad. Estudiaremos dos clases de cortes y clasificacin de los mismos: Distribucin De Las Piezas Del Vacuno SEGUNDA TERCERA 8-Aguja 18-Contra 9-Rabillo 10-Redondo 11-Contra 12-Espaldilla 13-Pez 14-Llana 15-Aleta 16-Morcillo 17-Morrillo 19-Brazuelo 20-Sesos 21-Pecho y costillar 22-Falda y costillas 23-Pescuezo
PRIMERA 1-Solomillo 2-Lomo alto 3-Lomo bajo 4-Cadera 5-Tapilla 6-Tapa 7-Babilla
Denominacin De Las Reses De Vacuno

En el mercado la canal se presenta con rin.
Vacuno mayor
Buey: animal de trabajo castrado en su juventud. Toro: macho dedicado a la reproduccin. Vaca: hembra dedicada a la reproduccin y produccin de leche.
Novillo: macho de 1 a 2 aos. Aojo: animal cercano al ao. Ternero/a: animal joven alimentado de pasto o pienso. Ternero/a lechal: vacuno de menos de un ao alimentado de leche.
Vacuno menor
Denominacin De Las Reses De Ganado Ovino O Lanar

En el mercado se presenta la canal con cabeza, rin, molleja y asadura (traquea, pulmones, corazn, hgado y pncreas). Cordero lechal Animal que solamente a consumido leche. La edad oscila entre 2 y 3 meses. La carne es blanca, textura blanda y sabor suave. El peso en canal oscila entre 6 a 7 Kg. Cordero de pasto Animal que aparte de leche ha sido alimentado con pasto. La edad oscila entre 4 meses y 1 ao. La carne es de color rosceo, tierna y de sabor ms pronunciado. El peso oscila entre 7 a 12 Kg. Al cordero joven se le denomina Recental, al cordero de pasto entre 4 y 6 meses se le denomina Pascual y si es ms viejo se le denomina Pastenco.
Denominacin De Las Reses De Ganado Suidio O De Cerdo

En el mercado se presenta la canal con cabeza, patas, morros y piel.
Res chacinera Castrado a los 30 das y engordado en la ltima poca de su vida, de 6 a 8 meses. El peso oscilar entre 90 a 120 Kg. Cerdo de panza o de recra Es de menor calidad ya que por lo menos a parido una vez. Verraco Macho reproductor. Su carne es de poca calidad, no se consume en fresco y se usa en charcutera.
Cochinillo Lechn. Animal lactante de 1 a 2 meses y de 6 a 15 Kg en vivo.
Tcnicas Culinarias De Las Carnes En General

Se pueden utilizar cualquier tcnica culinaria, la eleccin de una u otra esta en funcin del tipo de carne. Metodo De Cocinado Cortes Asar Horno Piezas tiernas.(Pueden ir mechadas o no en trozos grandes o enteras.Tapa, cadera, solomillo...) Piezas muy tiernas y troceadas filete, chuleta...) Piezas tiernas. Troceadas con o sn proteccin (Filete, solomillo...) Para piezas duras o tiernas, enteras o troceadas que llevan otra T.C Para piezas troceadas y tiernas que no llevan otra T.C Tecnica Culinaria Tipo De Pieza
Asar Plancha-Parrilla Concentracin Frer
Saltear (Dorar)
Expansin Mixtas
Coccin Larga Estofar Braseado Ragout
Fondos (carnes gelatinosas, duras...) Piezas duras- gelatinosas, troceadas. Piezas en general duras y grandes Piezas en general duras y troceadas
LAS AVES
Introduccin
Corral (Pollo, Gallina, Pato, , Pavo) Salvajes En Vivo Enteras Sin Despojar Enteras Despojadas En Medios Traseros Y Delanteros (Pechugas Y Muslosz)
Presentacin En El Mercado
Denominacin De Las Aves.
Aves Machos
*Pollo tomatero *Pollo de grano *Pollo reina *Gallo
Aves Hembras
*Gallina
Aves Machos Tratamiento De Las Aves Aves Hembras

*Sacrificio. *Desplumado
*Flameado *Descaonado. *Eviscerado
Para algunas aves.
*Albardado *Bridado *Relleno
Tcnicas Culinarias De Las Aves En General Hervido Salteado Fritura Introduccin Aunque algunas aves se cran igualmente en corral que en el campo abierto las vamos a dividir en dos grandes grupos: Asado (Plancha, Parrilla, Horno) Braseado Ragout Estofado
1. Aves de corral: las ms usuales son el pollo, la gallina, el pato, la poularda, la paloma, el pavo, el pavipollo. 2. Aves salvajes: las ms usuales son el faisn, la codorniz, la perdiz. Este bloque se vern en 2.
Presentacin en el mercado En vivo Enteras sin despojar Entera despojada En medios traseros y delanteros Denominacin de las aves Aves Machos Pollo tomatero: Muy joven y tierno, de Kg, para asar entero al horno, parrilla a la mitad o troceado. Pollo de grano: Sin despojar pesa de Kg a 1 Kg, entero para asar, abierto a la parrilla, troceado para frer... Pollo reina: Es el ms importante en la produccin del pollo, su peso es de 1y Kg. Para hacer chuletas, supremas, jamoncitos, trozos, entero.... Gallo: Macho destinado a la reproduccin, carne dura y sabor fuerte. Entero braseado, troceado para ragout... Capn: Es el macho castrado, engordado de 9 a10 meses y de gran tamao unos 3 Kg, se suele utilizar para asar entero al horno con o sin relleno. Aves Hembras Gallina: Es la hembra dedicada a la reproduccin de huevos, que transcurrido un tiempo es sacrificada. Aplicaciones: La parte delantera hervida y con salsa, para hacer fondos de ave, rellena con parte de los huesos o entera deshuesada... Gallina india. Poularda: De 6 a 8 meses, sin relacin sexual y sometida a sobrealimentacin, por lo tanto las carnes son tiernas y sabrosas. De ms de 2 Kg y 1/2. Aplicaciones: Entera rellena bien asada o cocida en un caldo de ave, rellena por partes...
Tratamiento de las aves

Aves Adquiridas En Vivo Sacrificio: Se sujeta el ave y se le pega un corte en la yugular y se coloca debajo un recipiente para coger la sangre.
Desplumado: Se despluma cuando aun esta caliente, no dar tirones fuertes para no romper la piel. Tambin se puede introducir en agua caliente. Para Todo Tipo De Aves Flameado: Consiste en pasar por la llama el ave para quemar las plumitas que quedan. Descaonado: Con una puntilla se acaba de quitar los caones repasndola. Despojado: Cortar el cuello, las patas y las puntas de las alas por sus articulaciones. Vaciado o eviscerado: Se vaca de todas las vscera sin olvidar los pulmones. Para Algunas Aves
Albardado: Esta operacin se realiza cuando las aves son de gran tamao o delicadas y consiste en envolver la pieza con lonchas de tocino o beicon y despus bridarla para sujetarlo. Bridado: Consiste en sujetar la pieza con un cordel para que en su cocinado guarde la forma. Relleno: Algunas aves bien enteras o troceadas (pechugas y muslos), se rellenan con una farsa. Enteras pueden ir de 2 formas: -Balotina: Para aves tiernas, se deshuesan dejando la tibia y el hmero, se rellenan y despus se bridan. La T.C es asado al horno, tambin pueden ir albardadas. -Galantina: Para aves tiernas y duras, se deshuesan totalmente, se rellenan y se envuelven en un pao. La T.C es cocidas en un fondo de ave por concentracin. Despus se suelen prensar y se consumen fras. Tcnicas culinarias de las aves en general Piezas con nombre propio: PECHUGA: es el cuarto delantero del ave. PIERNA: es el cuarto trasero. SUPREMA: carne deshuesada correspondiente al cuarto delantero. CHULETA: suprema que incluye el hmero deshuesado.
e) JAMONCITO: pierna deshuesada con excepcin de la tibia que al ser pinchada en la parte ms carnosa y alejada de la piel toma forma de pequeo jamn.
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Metodo De Cocinado (Cortes)
Tecnica Culinaria Asar Horno Asar Plancha-Parrilla Frer
Tipo De Pieza Piezas en general enteras. Piezas troceadas Chuleta, suprema...) Piezas tiernas. Troceadas con o sin proteccin (jamoncito, pechuga...) Para piezas enteras o troceadas que llevan otra T.C Para piezas troceadas que no llevan otra T.C Fondos Piezas troceadas. Piezas en general grandes Piezas en general troceadas
Concentracin Saltear (Dorar)
Expansin Mixtas
Coccin Larga Estofar Braseado Ragout
Conservacin de platos de carnes y derivados.

En las carnes por su conservacin distinguimos: carne fresca, carne refrigerada y carne congelada; Carne fresca: debe conservarse a una temperatura de unos 2C y con una humedad relativa del 85% aproximadamente. Es la de mejor calidad. Actualmente muchas salas de despiece envasan la carne fresca de vacuno al vacio, mantenindose en buen estado hasta un mes. Carne refrigerada: es la que se ha conservado a -6C , con la posibilidad de conservarla as durante 2 o 3 meses. Carne congelada: se mantiene alrededor de -18C y puede conservarse as durante un ao. las canales congeladas llevarn marcado a fuego un sello con un nmero de tres cifras con el significado siguiente: la centena la ltima cifra cardinal del ao, y las decenas el nmero de la semana en que se sacrific la res. Utilizar siempre gneros lo mas frescos posibles y desechar los que sean sospechosos de no estar en buenas condiciones. Respetar las temperaturas de conservacin de los alimentos frescos, y procurar que los gneros estn siempre en cmara hasta el momento de su utilizacin TEMPERATURA DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS Carnes y productos crnicos Pescados Productos lcteos Comidas refrigeradas(con un perodo de duracin Inferior a 24 horas) Comidas refrigeradas(con un perodo de duracin superior a 24 horas) Congelados
0-5C 0-7C 0-8C =8C =4C -18C
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Segn la accin que se desarrolle sobre el alimento, los dividiremos en mtodos fsicos y mtodos qumicos. Fsicos.
Son aquellos que no cambian la composicin del alimento: Utilizacin del fro. Utilizacin del calor. Aislamiento del aire. Desecacin. Irradiacin. Qumicos. Son aquellos que cambian la composicin del alimento: Conservacin en sal. Conservacin en vinagre. Ahumado. Utilizacin de especias. Conservacin con azcar. Conservacin en alcohol. Utilizacin de aditivos. Ahora vamos a pasar a estudiar cada uno de estos mtodos por el orden en que los hemos clasificado.

Introduccin. Se basan en que a temperaturas bajas se retardan las reacciones qumicas (la vida es un conjunto de reacciones qumicas), llegando casi a su paralizacin cuando el agua se solidifica. Existen dos mtodos principales: la refrigeracin y la congelacin, que se diferencian porque mientras en el primer caso se baja el producto a temperaturas ms o menos prximas a la congelacin pero sin llegar a sta, en el segundo se solidifica totalmente el agua de los alimentos. Refrigeracin. Es el proceso de enfriamiento por el cual se consigue que la actividad microbiana y qumica se retarde. El enfriamiento del producto debe ser lo ms rpido posible, intentando evitar sobre todo en los productos que estn calientes (cocinados) se mantengan a temperaturas ptimas para la actividad microbiana (20-40 grados), durante cierto tiempo. Para conseguir un enfriamiento rpido podemos utilizar desde hielo picado hasta los armarios de refrigeracin
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mecnicos o criognicos, pasando por la introduccin directamente en cmaras, siempre que esto no produzca la elevacin de la temperatura dentro de las mismas. A partir de las temperaturas ptimas para la actividad microbiana se ha comprobado que por cada 10 grados que bajamos la temperatura del producto, se consigue que la velocidad de sus alteraciones disminuya de 2 a 3 veces. La temperatura ptima de conservacin de los productos refrigerados puede oscilar segn la naturaleza de dicho producto, llegando en casos a -2 grados. Tambin es muy importante el grado de humedad de las cmaras, ya que si es muy elevada favorece la actividad de microorganismos y si es muy baja reseca los productos sin proteccin. Intentaremos que en la cmara el aire circule para que la temperatura y la humedad sean homogneas. Debemos tener cuidado al envasar productos para refrigerar: 1. Con los envases aislantes sobre todo en el perodo de enfriamiento. 2. Se utilizarn materiales inalterables. 3. Excepto que el producto est envasado al vaco o previamente descontaminado, no debe cerrarse hermticamente, ya que el calor endgeno provoca temperaturas altas en el interior del recipiente. 4. Si queremos cubrir un producto refrigerado con el fin de aislar olores o protegerlos de la desecacin, utilizaremos plsticos adecuados o papel de aluminio. Las principales ventajas de este mtodo son: Es vlido prcticamente para todo tipo de productos, permaneciendo intactas todas sus cualidades y que no necesita regeneracin. Sus inconvenientes son los derivados de su limitacin en el tiempo (debida sobretodo a las bacterias psicrfilas y a los hongos) y a que su mantenimiento resulta caro. Congelacin. Es el enfriamiento hasta una temperatura que permita la solidificacin del agua contenida en los alimentos, con el fin de impedir cualquier actividad microbiana y paralizar de forma irreversible la actividad metablica. Por ello el producto en el momento de su congelado debe tener un estado de maduracin que permita su consumo. El efecto conservador de la congelacin se basa en que el agua en forma de hielo no est disponible ni como reactivo ni como disolvente, por lo que no puede producirse ningn tipo de reaccin qumica, lo cual, impide la existencia de actividad celular y microbiana. La temperatura de congelacin de los alimentos vara segn la cantidad de agua que contengan, as las verduras con un alto tanto por ciento de agua congelan a temperaturas entre 0 y -4 grados, mientras que productos ms secos, sobre todo precocinados pueden tener puntos de congelacin por debajo de -10 grados. En cualquier caso, se ha comprobado que hasta -18 grados puede haber un pequeo porcentaje de agua no congelada, permitiendo una mnima actividad microbiana. Por lo tanto siempre se intentar que la temperatura
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de mantenimiento de los productos congelados sea como mnimo de -18 grados. A temperaturas superiores de -18 grados el perodo de conservacin es ms pequeo. Cuando congelamos un producto, si lo hacemos lentamente, se convierte en hielo mucho antes el agua del exterior que la del interior de las clulas, esto hace que por un proceso de osmosis, el agua intracelular tienda a salir para equilibrar la concentracin. Adems, las congelaciones lentas potencian la formacin de cristales grandes de hielo, lo que produce rupturas en las membranas celulares. Estos dos factores hacen que el producto descongelado pierda parte de sus jugos y no recupere su textura inicial. Por lo tanto es aconsejable utilizar los mtodos de congelacin que permitan ms rapidez en el proceso.
Los mtodos de congelacin se pueden dividir en dos grandes grupos:

Congelacin mecnica. Consiste fundamentalmente en la introduccin del producto en cmara a -30 grados. El enfriamiento se consigue por compresin mecnica de un lquido con bajo punto de ebullicin, que al gasificarse utiliza el calor del interior de la cmara. Este proceso se realiza de forma continuada en un circuito cerrado. Es un mtodo de congelacin relativamente lento, pero tambin ms barato. Se usa sobre todo para conservar congelados. Una mejora de este mtodo es la utilizacin de armarios de refrigeracin mecnicos, que consiguen una congelacin ms rpida, pero ms cara. Congelacin criognica. Consiste bsicamente en sumergir o rociar el alimento con lquidos puros, limpios y no txicos, que tengan un punto de ebullicin muy bajo. El ejemplo ms tpico es el nitrgeno con un punto de ebullicin de -196 grados. Estos lquidos al contacto con el producto tienen un intercambio trmico con l, enfrindolos rpidamente. Este mtodo resulta mucho ms caro que el anterior. Se utiliza para congelar alimentos, pero no para conservarlos. La gran mayora de los alimentos pueden ser conservados por congelacin, con algunas limitaciones como en el caso de algunas verduras, que primero deben ser escaldadas; algunas frutas, que presentan problemas por deshidratacin o por su propia composicin como el pltano y la manzana, que poseen sustancias que con el fro producen reacciones extraas; la leche, en la que al congelar en crudo se produce un proceso de desnaturalizacin; los platos precocinados, si tienen salsas ligadas con almidones suelen presentar al descongelar problemas de grumosidad; los huevos enteros, tambin presentan problemas, pues al congelarlos aumentan de tamao y rompen la cscara; as como las patatas. Para todo producto que vayamos a congelar, no debemos utilizar materiales aislantes durante el perodo de congelacin, pero debe ser protegido durante su conservacin en este estado con materiales que eviten las quemaduras por fro. Al empaquetar el producto no se dejarn bolsas de aire, ya que favorecen la deshidratacin de ste durante la congelacin. Descongelacin. En general es un proceso ms lento que la congelacin. La descongelacin debera ser lo ms rpida posible para evitar que al aumentar la temperatura se agranden los cristales y rompan el tejido. Por esto, lo ideal sera cocinar sin descongelar, pero esto solo se puede hacer con productos de poco grosor.
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Para los productos que necesitamos descongelar, los dejaremos en una cmara de refrigeracin, ya que aunque beneficiamos el agrandamiento de los cristales, al menos impedimos el ataque de microorganismos, ya que los jugos que exudan los productos al descongelarse son muy ricos en nutrientes, teniendo en cuenta tambin a las bacterias psicrfilas.
En cualquier caso, si necesitamos descongelar rpidamente un producto, se puede hacer por otros mtodos, como es sumergir o poner bajo agua circulante, a poder ser envasados para evitar la prdida excesiva de nutrientes. Para estos casos, tambin puede utilizarse el horno microondas. Un producto descongelado no se puede volver a congelar, ya que pierde la mayora de sus propiedades, aunque se puede cocinar y volver a congelar, pero no es muy conveniente. Las ventajas ms importantes de este mtodo son la conservacin muy prolongada y que el alimento conserva prcticamente todos sus nutrientes. Los inconvenientes son que puede resultar caro en su mantenimiento, as como las dificultades para mantener las cadenas de fro.
Conservacin Por Calor.

Introduccin. Se basan en que la accin del calor destruye o inhibe las enzimas, as como los microorganismos y sus toxinas, cuya presencia y proliferacin pueden alterar el producto, o hacerlo impropio para la alimentacin humana. Segn la intensidad y el tiempo al que sometamos los productos a la accin del calor, sta ser ms o menos eficaz aunque puede haber otros factores que influyan, como es la acidez, que hace que los microorganismos sean menos termorresistentes. Pero este tratamiento trmico no servira para nada si dejsemos el alimento expuesto de nuevo a las acciones microbianas. Por esto, es imprescindible mantenerlo en un recipiente hermticamente cerrado durante el proceso de aplicacin del calor y su conservacin posterior. Este mtodo fue descubierto en la primera dcada del siglo XIX por Nicols Appert. Por esto, este mtodo es conocido como apertizacin. Fue Pasteur con los experimentos ya citados quien dio una explicacin cientfica a este mtodo. Bsicamente vamos a distinguir dos tratamientos por calor: Esterilizacin. Es el sometimiento de un producto resguardado del contacto con el aire, al calor durante un tiempo suficiente como para poder asegurar que no quede bacteria alguna activa, o lo que es lo mismo, decir que es estril.
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Pasteurizacin. Es un tratamiento trmico menos severo que la esterilizacin, que solo conduce a una destruccin selectiva de la flora microbiana presente. Generalmente se practica a temperaturas que no sobrepasan los 100 grados y suele ir asociada a otras medidas como la refrigeracin, adicin de cidos, de azcar o de sales. La pasteurizacin se aplica en lugar de la esterilizacin en los siguientes casos: 1. En productos en los que un calentamiento ms enrgico produce un deterioro excesivo del alimento desde un punto de vista organolptico, como puede ser el caso del foie-gras y del jamn enlatado. 2. Cuando se busca nicamente la destruccin de algunas especies patgenas como por ejemplo el bacilo tuberculoso en la leche y la salmonella en los huevos lquidos y la leche. 3. Cuando resulta adecuado para destruir microorganismos que se desarrollan en competencia con una fermentacin deseada como por ejemplo la leche para yogur, algunos quesos o el vino. 4. Cuando los caracteres fsico-qumicos del producto,especialmente un PH bajo permiten eliminar fcilmente numerosas categoras de microorganismos e impiden la proliferacin de especies ms termorresistentes, por ejemplo, los zumos de frutas. La legislacin alimentaria distingue entre conservas y semi-conservas. Generalmente las primeras se corresponden con la esterilizacin y las segundas con la pasteurizacin. Conservas. Son los productos obtenidos a partir de productos perecederos de origen animal o vegetal, con o sin adicin de otras sustancias autorizadas, contenidos en envases apropiados, hermticamente cerrados, tratados exclusivamente por el vapor de forma que asegure su conservacin. Semi-conservas. Son productos estabilizados para un tiempo limitado por un tratamiento apropiado y mantenidos en recipientes impermeables al agua a presin normal. Su duracin se prolonga mantenindolos refrigerados. Se puede decir que la mayora de los alimentos se prestan a su conservacin por el mtodo de Appert, tanto solos, mezclados o precocinados. Por otro lado, el fsico John Tindall invent un mtodo para acabar con la resistencia de las bacterias con menos deterioro por el calor. Este mtodo, conocido como tindalizacin, se basa en calentamientos sucesivos del alimento alternndolos con perodos de enfriamiento, con lo que se pretende que las esporas que resistan el primer calentamiento, generen microbios en el perodo de enfriamiento mas fciles de eliminar en los calentamientos siguientes. Este mtodo es an muy utilizado en la elaboracin casera de conservas. Estas conservas caseras son las que producen la mayor parte de los problemas alimentarios con conservas, puesto que ni la tecnologa que se utiliza, ni los mtodos garantizan una correcta esterilizacin de estas. Tambin es actualmente muy utilizado en la conservacin de la leche el mtodo conocido como U.H.T. que consiste bsicamente en someter a esta a un calentamiento muy rpido, llevndola a temperaturas entre 120 y 130 grados durante un tiempo que oscila entre 2 y 3 segundos, para enfriarla rpidamente. Las ventajas que tiene este mtodo es que la leche pierde pocas cualidades y que se limita mucho el pardeamiento.
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Envases. Un buen envase debe ser estril, impermeable a la contaminacin por microorganismos y a la humedad, debe proteger, en algunos casos, contra los golpes al producto, tambin es interesante en muchos casos que proteja contra la luz y en todos que sea inviolable pero fcil de abrir. Los tipos de envases que se utilizan en este momento para la conservacin con calor son los siguientes: Botes, que pueden ser de hojalata, con un recubrimiento de estao o de planchas de acero tratadas qumicamente y protegidas con barniz o laca. Envases de vidrio. Recipientes semi-rgidos y flexibles, entre los que se encuentran las botellas de plstico, bolsas de cartn o plstico con interior de aluminio (tetra brick). En algunos casos para las semi-conservas se utilizan bolsas de plstico. Operaciones bsicas en la elaboracin de una conserva. Sea cual sea el alimento a conservar, debe de seguir las siguientes fases en su elaboracin. 1. Preparacin del alimento. La mayora de los alimentos requieren un tratamiento para separar las partes comestibles de las que no lo son. En las fbricas estos trabajos se hacen de forma mecanizada, muy rpido y teniendo en cuenta que muchos de estos productos son de temporada y por lo tanto el trabajo se acumula en momentos, muchas veces estas fbricas disponen de refrigeradores e incluso congeladores, para mantener el producto antes del tratamiento trmico. Algunas verduras hay que escaldarlas (de forma corta pero intensa) para evitar alteraciones enzimticas. Tambin en el caso de los productos vegetales se limpian con agua a presin, para eliminar productos extraos y para quitarles al menos parte de su carga bacteriana. Dentro de este punto podemos incluir el cocinado de los alimentos que lo necesiten, o que vayan a ir como productos cocinados en su presentacin. 2. Llenado de botes. Los productos slidos siempre deben ir recubiertos de lquido con el fin de disminuir la gravedad, limitar el aire y garantizar una mejor reparticin del calor. Si este lquido no es el propio del producto, van a ser salmueras, aceite, vinagre, almbar, salsa de tomate u otros. El proceso de llenado en la industria esta completamente mecanizado, siendo importante asegurar un llenado por igual de todos los botes, pues un bote excesivamente lleno o vaco puede causar problemas que pongan en peligro la vida de la conserva. 3. Evacuacin. Consiste en la expulsin de parte del aire de las latas, dejando as el producto en condiciones de semi-vaco. Puede hacerse calentando el bote lleno, con agua caliente o vapor, para que salga el aire interior (mtodo casero), o utilizando bombas de vaco (forma industrial). Este vaco relativo se hace para disminuir las fugas por extensin de gases durante el calentamiento, para eliminar parte del oxgeno con lo que se baja el riesgo de que se corroa el bote y de que se oxide el alimento y para ayudar a que se mantenga la vitamina C. 4. Cierre o sutura. Consiste en colocar y unir la tapa del bote o ponerle el cierre adecuado segn el envase que se utilice. En la industria lo suelen hacer las mismas maquinas que producen el vaco. En las tapas van marcados datos sobre el contenido, lote, fecha de envasado, etc. 5. Tratamiento trmico. Que en las conservas lleva a la esterilizacin y en las semi-conservas a la pasteurizacin. Se hace en auto claves y se toma como referencia la eliminacin del clostridium botulinum, que es la bacteria mas resistentes, por lo que si sabemos que hemos destruido esta, podemos tener la seguridad de haber destruido todas las dems. La mayora de las latas se tratan entre 110 y 130 grados, teniendo en cuenta que una pequea subida, permite un descenso del tiempo bastante grande. El tiempo varia dependiendo del tamao de las latas (este esta limitado por ley), la densidad del producto, su naturaleza, y la existencia o no de movimiento interior (si se mueve el calor se reparte mas rpidamente).
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6. Refrigeracin. Se hace lo mas rpido posible, generalmente llenando el auto clave de agua fra, para evitar un exceso de calor al producto. Sin embargo no se baja a temperaturas inferiores a 35,5 grados, pues se aprovecha el calor de la lata para que esta se seque. 7. Lmpieza de botes y etiquetado. Alteraciones de las latas. Se nota fundamentalmente porque el bote en lugar de presentar las tapas planas o un poco hundidas, las tiene abultadas. Distinguimos tres fases: 1. Lanzado, denominaremos as al bote de aspecto normal que al presionarlo se abomba, volviendo a su forma inicial al dejarlo. 2. Saltn, ser el bote que aunque tiene las tapas abombadas, vuelve a su forma original al presionarlas. 3. Hinchado, es el que tiene las tapas, y en general todo el bote, abombado sin que retorne a su forma primitiva. Para llegar a uno de estos puntos el bote pasa antes por los anteriores. Por supuesto que la causa de estos abombamientos es la formacin de gas en el interior del bote, pero veamos por que puede producirse este gas: Causas microbianas. Los microbios producen gas al alimentarse. Pueden encontrarse en la lata por un fallo o rotura de esta o por un tratamiento trmico insuficiente. Es la causa mas peligrosa, sobre todo por que el microbio causante, puede ser el clostridium. Causas qumicas. Cuando un exceso de oxgeno ha corrodo el bote formando hidrgeno. El peligro es que esto a podido producir roturas que permitan la contaminacin por microorganismos. Causas fsicas. Son muy variadas y entre ellas se incluyen las bajadas muy rpidas de presin en el autoclave (produce tensiones que abomban los botes), una evacuacin incompleta o un llenado excesivo, o un excesivo vaco, el ataque de la herrumbre, las lesiones que pueda sufrir el bote. En si ellas no seran peligrosas pero siempre existe el riesgo de que se hayan producido perforaciones que permitan que el producto se contamine. En cualquiera de los casos toda lata que resulte sospechosa (ante la imposibilidad de determinar las causas exactas que producen su deformacin), debe ser devuelta al fabricante (tiene que recogerla), puesto que su utilizacin representa un peligro muy grande hacia la salud de las personas. Las ventajas que presentan los mtodos de conservacin trmica son un perodo largusimo de conservacin (para las conservas) sin necesidad de un mantenimiento caro o especifico, que garantiza las condiciones higinicas del producto y a veces tambin que las cualidades organolpticas del producto son modificadas gustando mas al consumidor (el ejemplo mas claro de esto son los esprragos). Sus inconvenientes son una perdida de nutrientes bastante importante, en comparacin con otros mtodos, que varan las cualidades organolpticas del producto y que este nunca llega crudo al consumidor.
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Introduccin. Se basa en que al aislar los tejidos de los alimentos del aire, se evita la oxidacin y la contaminacin microbiana, reducindose adems los intercambios gaseosos, con lo cual se aletarga la actividad de los microorganismos y se reduce la evaporacin, lo que ayuda a conservar las cualidades del alimento. Se distinguen bsicamente dos medios de conservacin por este mtodo: Recubrimiento. Se trata de recubrir el alimento con un material que impida el contacto del aire con ste, que en lo posible no deje olor, ni sabor y que no tenga tendencia a absorber la humedad. Los alimentos que se someten a este mtodo deben estar en un perfecto estado, ya que de poner un alimento levemente daado, se estropeara l y adems estropeara el resto. Los materiales de recubrimiento actualmente ms usados son: El papel de seda, se utiliza fundamentalmente para envolver frutas y huevos. Cada producto debe quedar separado y de la forma mas hermtica posible. Se ha utilizado en el almacenaje de estos productos para evitar el envejecimiento. Cada vez es menos usado. El papel aluminio y el plstico transparente, se utilizan para todo tipo de productos, sobre todo para refrigerar y para proteger los productos en el congelado. El papel aluminio aguanta mejor el calor y por su naturaleza es mejor para la conservacin, aunque ms caro. El plstico transparente deja menos huecos para el aire. Grasas alimentaras, se utilizan grasas animales que son las ms saturadas y por tanto las ms resistentes al enranciamiento. Se usan fundamentalmente para carnes, combinadas con la esterilizacin, sobre todo productos de cerdo, siempre cocinadas o tratadas con especias o aditivos. Tambin se utilizan para terrinas, pats, etc. Los aceites vegetales, sobre todo el de oliva, tambin se utilizan para alargar la conservacin de productos como el queso y las anchoas en salazn. Estos a pesar de ser grasas insaturadas, por los conservantes que llevan, permiten una conservacin ms o menos prolongada. En ningn caso utilizaremos mantequillas o margarinas, pues se enrancian fcilmente y adems, por ser emulsiones, las atacan los microorganismos. El mayor problema del recubrimiento es que salvo que se combine con otros mtodos es de duracin muy corta. Envasado al vaco. Los fundamentos seran los mismos que los del recubrimiento, solo que la tecnologa nos permite hacer un aislamiento ms perfecto, haciendo que el aire se separe totalmente del producto, permitiendo bien hacer el vaco en el envase o llenarlo con un gas o combinacin de stos a nuestra eleccin. La mquina que nos permite realizar este procedimiento es la denominada mquina de vaco, que consta fundamentalmente de una campana de vaco y de un sistema para soldar los envases. Adems tiene un regulador
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que nos permite controlar si queremos un vaco prcticamente total, o bien la intensidad que deseamos. Otro dispositivo nos permite inyectar al interior del envase la cantidad que deseemos de un gas o mezcla de gases a nuestra eleccin. Algunas mquinas tienen otros dispositivos especiales para el trabajo concreto que se les d. Los envases que se utilizan son muy variados, aunque la industria usa envases con forma muy determinada para los productos que quiere envasar, lo ms habitual son las bolsas de plstico, que en algunos casos suelen combinarse con barquetas de plstico y otros materiales. Los materiales de los que se componen todos estos envases, son muy variados y los elegiremos en funcin de lo que queramos hacer segn su resistencia al calor, las ondas, los golpes, etc. La industria tambin utiliza bolsas de papel aluminio para algunos productos (caf molido). Es importante que los productos que vayamos a envasar estn en unas condiciones higinicas ptimas para evitar que proliferen en su interior bacterias anaerobias. Por ello en la industria se suelen someter los productos, envases y manipuladores a la accin de rayos ultravioletas y/o ozono. Nos encontramos con dos tipos de envasado al vaco: Envasado a vaco total. Para productos resistentes a la presin que esto supone, que no sufran deterioros de aspecto por falta de oxgeno y que no rompan la bolsa. As se usa para embutidos, ahumados, salados, quesos, legumbres, frutas, pescados, platos precocinados y algunos deshidratados como la mojama. Adems se puede utilizar para las carnes siempre que no sea para exponerlas de cara al pblico, puesto que la ausencia total de oxgeno hace que la carne tome colores azulados. Si es para nuestro consumo no tiene importancia, ya que una vez sacada del envase recupera su color primitivo en pocos minutos. Es muy til para dejar madurar piezas enteras de carne. Tambin se puede utilizar para envasar lquidos, teniendo en cuenta que a condiciones de presin muy bajas como se dan en el vaco, los lquidos hierven a temperatura ambiente, con lo que se da un proceso de evaporacin que hara que la mquina siguiera intentando hacer el vaco hasta la evaporacin del producto (aunque esto sera difcil que llegase a ocurrir, ya que los borbotones que se forman hacen que el lquido salga fuera del envase). Podemos conseguir este vaco sabiendo que cuando el lquido empieza a hacer burbujas, el vaco ya esta conseguido y debemos parar el proceso. Envasado al vaco con atmsferas controladas. Cosiste bsicamente en cambiar el aire por gases, eligiendo el que nosotros deseemos de acuerdo con nuestra necesidades. Se utiliza para productos que se deterioran con el vaco total, bien por que su estructura no resiste la presin, o bien porque la falta de oxgeno, les hace perder cualidades. Los gases que se utilizan para rellenar la bolsa varan dependiendo del fin que queramos obtener y de las necesidades econmicas. Deben ser limpios, no txicos e incoloros.
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Los mas conocidos son: el nitrgeno, el dixido de carbono y tambin para casos como las carnes o pescados muy pigmentados, que pierdan color se pude utilizar el oxgeno en distintas proporciones. Las mayores ventajas de este mtodo son la presencia y las posibilidades de combinacin con otros mtodos ya que por si solo es de duracin muy limitada. Adems respeta todas las cualidades del alimento y no necesita ningn tipo de regeneracin. Todava resulta bastante caro.

Introduccin. Se basa en la eliminacin del agua de los alimentos, lo que hace que los microorganismos no proliferen y adems queden detenidas las reacciones qumicas y enzimticos. El Cdigo Alimentario distingue tres mtodos de conservacin por eliminacin de agua: 1- Desecacin, que es la extraccin de la humedad de los alimentos, utilizando las condiciones ambientales naturales. 2- Deshidratacin, que es la extraccin de la humedad contenida en los alimentos por accin de calor obtenido artificialmente. 3- Liofilizacin, que es la extraccin de la humedad de los alimentos, mediante la congelacin y la sublimacin. Por supuesto, la deshidratacin de los alimentos no depende solo del calor que se les aplique, teniendo que ser este limitado ya que su exceso producira una serie de alteraciones no deseadas. Otros aspectos que tambin influirn en la deshidratacin son: 1. La superficie del alimento expuesta. A mas superficie, mas facilidad en la perdida de agua. 2. La humedad ambiente en la que se desarrolla la deshidratacin. 3. La presin a la que se desarrolle el proceso, ya que grados mnimos de presin (vaco), hacen que la evaporacin del agua se produzca a menos temperatura. 4. La circulacin de gases durante el proceso favorecer la eliminacin del agua y que la reparticin del calor sea homognea. 5. La estructura del alimento. Cuando se produce una desecacin lenta, el producto se ve sometido a una gran contraccin, aglutinando las clulas, lo que provoca por un lado que despus cueste mucho rehidratarlo, y por otro que pierdan gran parte de su textura, no recuperando su aspecto inicial. Adems una deshidratacin lenta implica que el producto ha estado mucho tiempo sometido a la accin del calor, con lo que se han podido producir perdidas importantes de aspecto y nutrientes. La ventaja de estos mtodos lentos es que conseguimos un producto relativamente denso, lo que facilita su transporte y almacenamiento. Cuando la desecacin es rpida, conseguimos formar una costra desecada en el exterior del producto, que
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hasta cierto punto fija el volumen de este, haciendo que los huecos dejados por el agua perdida se llenen de gas, lo que despus favorece la rehidratacin y por supuesto el mantenimiento de la estructura. Al mismo tiempo al haber estado sometido menos tiempo al calor hay menos perdidas de nutrientes y de su aspecto inicial. Sus problemas son que al conseguir un producto menos denso ocupa mas espacio y que si el gas que rellena los huecos es aire, es mas probable la oxidacin, y adems es mas fcil que se humedezcan pues tienen mas tendencia a rehidratarse. A pesar de todo da mejores resultados la deshidratacin rpida pero es mas cara. Desecacin. Consiste en un secado al sol. Se sigue empleando en muchas regiones para preparar pasas de uva, ciruelas, dtiles, higos y otras frutas, as como leguminosas y cereales y excepcionalmente carnes y pescados. Sus inconvenientes son que dependen de las condiciones ambientales, que se necesita mucho espacio, siendo adems durante la exposicin al sol fcilmente, contaminable, por muchos agentes. Adems es una desecacin muy lenta que no suele bajar el contenido en humedad de los productos mas de un 15%, lo que solo resulta suficiente en productos que tienen una gran cantidad de azcar, como las frutas, habiendo que combinar con otros mtodos como el ahumado o la salazn el resto de productos. Deshidratacin. Evita la mayora de los problemas de la desecacin. Hay veces que dentro de la deshidratacin, no queremos llegar a una eliminacin muy drstica del agua y entonces hablamos de la concentracin o evaporacin, que consistir en quitar parte del agua de los productos (sobre un 50%) y aadir azcar en el caso de la leche o sal en los extractos de carnes. Industrialmente se utilizan tres mtodos para la deshidratacin: 1. Secador por conveccin de aire. Tiene un principio de funcionamiento igual al de los hornos de conveccin. Dentro de estos los mas importantes son los secadores por pulverizacin que sirven para lquidos y se basan en la atomizacin del producto, sometindolo al calor con lo que se produce una deshidratacin casi inmediata. 2. Secadores a tambor o rodillo. Consisten en una serie de rodillos que giran en direcciones opuestas con superficies calientes por donde pasa el alimento entre ellos, en una capa muy fina. El inconveniente es que producen muchas reacciones de pardeamiento, por lo que no puede aplicarse a alimentos muy sensibles al calor como la leche. La ventaja es que son baratos. 3. Secadores al vaco. Se basan en que a menor presin la evaporacin se produce a temperaturas mas bajas, con lo que se produce menos dao en los productos. El funcionamiento es similar a los secadores de pulverizacin. Con ellos se consigue la deshidratacin de mayor calidad y tambin la mas cara. Liofilizacin. Es un mtodo especial para deshidratar, que se basa en que en condiciones de vaco se puede conseguir que el agua pase de estado slido a gaseoso sin pasar en ningn momento por el estado lquido, llamndose a este proceso sublimacin.
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El proceso para liofilizar un alimento es bsicamente el siguiente: se comienza congelando el alimento, para introducirlo en una cmara de vaco, donde se calienta rpidamente y se elimina el agua sobrante. Los alimentos as tratados son muy fciles de reconstruir y mantienen muy bien sus caracteres organolpticos, ya que al permanecer el alimento rgido durante la sublimacin, las molculas de agua que escapan dejan huecos, dando lugar a productos esponjosos y secos. Al tener gran capacidad de rehidratacin hay que mantenerlos en envases que los protejan de la humedad atmosfrica y por otro lado al tener gran capacidad de tener gases en su interior, conviene ponerlos en atmsferas de nitrgeno al secarlos al vaco, ya que si se someten a una atmsfera normal, aumentara considerablemente el riesgo de oxidacin. Es el mejor mtodo de deshidratacin, con el que se consiguen unos resultados realmente positivos, pero por su precio su utilizacin est limitada a productos caros, siendo el ejemplo mas tpico el caf. Utilizacin de los mtodos de conservacin por eliminacin de agua. Carnes y pescados, generalmente combinados con algn otro mtodo. Ejemplo, cecina y mojama. Frutas y verduras. Leche. Este producto tiene problemas de rehidratacin, por lo que hay que aadir emulsionantes, o si no, tras haberlo secado se humedece un poco y se vuelve a secar, as la lactosa forma cristales y es mas soluble. Huevos. Se realizar con mtodos que no exijan excesivo calor. Se puede hacer separando la yema de la clara o enteros. Necesitan emulsionantes para que despus recuperen las caractersticas originales. Platos precocinados, sobre todo sopas. En estos productos la deshidratacin se hace casi siempre en cada elemento, ya que es muy difcil deshidratar productos heterogneos. Otros como legumbres, cereales, caf y cacao.

Introduccin. Se define como radiacin a la emisin o propagacin de energa a travs de un medio. Permite destruir en ciertos casos algunos o casi todos los microorganismos presentes en el alimento; tambin se utiliza para retardar procesos fisiolgicos como la germinacin de productos vegetales. Se emplean fundamentalmente tres tipos de radiacin: las radiaciones ionizantes, las radiaciones de luz ultravioletas y las radiaciones microondas. Radiaciones ionizantes. Generalmente cuando se habla de conservacin por irradiacin nos referimos al empleo de esta radiacin. Hay varios tipos de radiaciones ionizantes, destacando entre ellos los rayos X, beta y gamma. Este tipo de radiaciones se utilizan tanto para destruir microorganismos, como para inhibir la germinacin de ciertos productos vegetales.
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Como estos procesos los hace sin elevar la temperatura suele recibir el nombre de esterilizacin fra. De forma similar a lo que ocurre en los tratamientos trmicos, la efectividad de estos es proporcional a la intensidad a que se someta al producto, pudiendo distinguir entre radurizacin, que equivale a la pasteurizacin trmica y radapertizacin, equivalente a la esterilizacin.
La radurizacin se utiliza para destruir microorganismos patgenos como la salmonella y para mejorar, en general, la calidad higinica del producto. Con este mtodo se consigue aumentar la duracin del producto sometindolo a radiaciones suficientemente bajas como para no alterarlo. Este mtodo se utiliza para productos frescos como carnes, pescados, mariscos, frutas, vegetales y tambin para algunos productos deshidratados. Uno de los problemas que presenta este mtodo de cara al consumidor es que al no notarse la irradiacin en el alimento, y al no haber normas sobre el etiquetado de estos productos, no pueden distinguirse de los no tratados, con lo que se pueden producir situaciones fraudulentas, como ya est ocurriendo con algunas hierbas aromticas como el organo y el azafrn. La radapertizacin, consiste en el empleo de dosis muy elevadas de radiacin, para conseguir una esterilizacin completa del producto. La mayor diferencia con la esterilizacin es que salvo en dosis altsimas de radiacin, no se asegura la inactivacin de las enzimas, lo que hace necesario un previo blanqueo. Este mtodo prcticamente no se emplea, pues, entre otras razones, produce cambios organolpticos muy importantes. Los problemas que presenta la radiacin ionizante, es que se producen reacciones secundarias, se pierden vitaminas como la B y la C, y sobre todo an no se conoce muy bien los efectos que pueda tener el consumo de estos alimentos en el ser humano, pues se teme que la irradiacin pueda inducir a la formacin de sustancias txicas o incluso cancergenas en los productos. Por ello hay pases que permiten la comercializacin de estos productos y otros no. Radiaciones de luz ultravioleta. La luz ultravioleta es un poderoso agente bactericida. Sin embargo en la conservacin de alimentos no tiene mucho inters ya que su capacidad de penetracin es muy escasa, pudiendo incluso catalizar cambios oxidativas en algunos casos. En la industria alimentara se usan para el tratamiento de utensilios, maquinaria y locales utilizados en manipulacin, envasado y almacenamiento de alimentos. Tambin se utiliza para el tratamiento superficial de productos de bollera y pastelera antes de envasarlos, as como en el envasado de bacn, embutidos, etc. En todas estas funciones compite con la utilizacin de ozono, que es fuertemente bactericida, por su gran capacidad oxidante. Tiene la ventaja sobre los ultravioletas que no produce problemas, con zonas de sombras y la desventaja de su instalacin es mas costosa. Radiaciones microondas. Se utilizan en procesos como la destruccin de hongos en la elaboracin del pan, en la pasteurizacin de la cerveza o en la esterilizacin del vino. Sin embargo su uso esta limitado a su efecto trmico y a su costo, pues resulta muy caro.
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Conservacin Por Sal.

Introduccin. Se basa en que la sal deshidrata los tejidos del alimento por osmosis, dejando a los agentes de las alteraciones sin agua para sus actividades. Sin embargo se sospecha que la sal debe de tener algn otro efecto conservante, ya que se ha comprobado que a la misma presin osmtica de sal y de azcar, el crecimiento bacteriano es mas lento en el caso de la sal. En concentraciones de sal de un 4% los mohos ya no se desarrollan, pero hay bacterias llamadas halfilas que tienen actividad hasta en concentraciones de un 19%. Esto hace que la salazn tenga que estar siempre combinada con otros mtodos como son la desecacin y el ahumado, la refrigeracin o la adicin de aditivos (sobre todo la cidos). Muchas veces suele ser conveniente esterilizar previamente la sal para la salazn, pues es fcil que venga contaminada por bacterias halfilas, cuyo medio natural de vida son las salinas. Bsicamente hay dos formas de salar un alimento: Salazn en seco. Se ponen capas del producto y de sal alternativas haciendo bajar as por accin osmtica y por presin la cantidad de agua en el alimento hasta el 50%. A veces se humedece ligeramente la sal para mejorar la adhesin de esta al alimento. Suele acabarse secando o ahumando. Salazn hmeda. Consiste en introducir el alimento en una salmuera de concentracin variable segn el alimento y el resultado que queramos obtener. La concentracin mxima que puede obtenerse es del 25% ya que 250 gramos de sal saturan un litro de agua. Vamos a ver ahora para que tipo de alimentos se utiliza la conservacin por sal: Grasas. En principio para las grasas puras no tiene sentido la utilizacin de la sal puesto que no son atacadas por ningn microorganismo, pero si tiene sentido hacerlo en las emulsiones como la mantequilla o la margarina. Productos lcteos. Adems de para la mantequilla se utiliza la salazn en quesos. Pescados. Es para lo que mas se utiliza la salazn junto con las carnes. Se usa para un gran nmero de pescados entre los que destacan los arenques, las anchoas, el bacalao, las anguilas, el salmn, etc.
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El pescado salado de mas importancia gastronmica es el bacalao, siendo tambin importante la salazn de las anchoas y de las huevas de pescado (incluyendo el caviar). Bacalao. Su proceso de salado comienza decapitando y eviscerando, para abrirlo en forma de hoja. Estas hojas se apilan alternando capas de pescado y de sal. Se deja de esta forma unos treinta das, transcurridos los cuales se seca al aire hasta que su humedad no sobrepase el 40% de la inicial y la cantidad de sal sea un 30% de la total. Se le pueden aadir aditivos, para que conserve el color blanco, que puede perder por pardeamientos. Se conserva mas de un ao a 0 grados y hasta 6 meses a 15 grados. Anchoas. Se limpian, se evisceran y se abren. Se apilan alternando capas de sal y se pone un peso sobre ellas para aumentar la presin. Se les suele aadir peridicamente salmueras muy concentradas para asegurar la concentracin de sal. Una vez salada, se limpian y se mantiene cubiertas de aceite en lugar fresco hasta su consumo. Carnes. Se ha utilizado muy frecuentemente combinado con el ahumado, desecado, fro y tambin solo. Actualmente se utiliza para el bacn, los jamones, fiambres, embutidos y foie-gras, principalmente. En todos estos casos adems de sal comn se utilizan nitratos (se le llama sal nitro a la mezcla de sal comn con una dcima parte de nitratos), ya que adems de resultar muy til para combatir las bacterias anaerobias, dan a las carnes una coloracin roja que resulta mas agradable para el consumidor. A este proceso de combinacin de sal y nitratos es al que comnmente se le llama curado. A pesar de las ventajas que presenta el uso de nitratos, su problema es que puede producir sustancias que se piensa puedan ser cancergenas. Estos procesos de curado suelen unirse a los de desecacin o ahumado y al de maduracin (a la unin de todo ello tambin se le llama curado), que es un mantenimiento en sitio seco y aireado con el fin de que la sal se reparta mas uniformemente y que el producto adquiera el punto ptimo de consumo. El producto ms tpico que se trata con este mtodo es el jamn, bien sea como jamn curado o como jamn cocido. Jamn curado. Se enfra el jamn a una temperatura entre 3 o 4 grados. Debemos mantener durante todo el proceso el jamn a esta temperatura, ya que un aumento de esta favorecera la accin de microorganismos, y una disminucin retardara la absorcin de sal por parte del jamn. Se frota el alimento con sal que tiene una proporcin de sal nitro de un 10% y se inyecta una salmuera con nitratos en el jamn, sobre todo en la parte de la articulacin. Se apilan los jamones para que se produzca exudacin por osmosis y por la presin. Cada 10 o 15 das se baan los jamones en salmueras saturadas para hacer que la reparticin de sal sea homognea.
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As se tendrn los jamones entre 40 y 60 das que es lo que tarda la sal en llegar a todos los tejidos. Se lavan y se frotan para desalar, en casos se les somete a un ahumado ligero y se almacenan en locales frescos y secos para que reciban una maduracin lenta.
Estos jamones as tratados pueden llegar a durar un ao, amplindose este tiempo si se envasan al vaco. Jamn cocido. Se introducen los jamones en una salmuera con una concentracin del 18% de sal nitro y entre el 2 y el 3% de azcar (potencia la creacin de cido lctico por algn tipo de bacteria, con lo que se baja el PH del medio). Se mantiene en esta salmuera de 30 a 40 das con una temperatura entre 3 y 5 grados. Se lava, se frota y se estufan un da a unos 30 grados, en ambiente hmedo y a veces se ahuma ligeramente. Se deshuesan y se moldean con gelatina en polvo en moldes de aluminio u hojalata, cocindose en agua a unos 80 grados, calculndose 30 minutos por kilogramo de peso. Esto constituye una pasteurizacin lo que junto con las sales asegura la conservacin del producto, que debe mantenerse a menos de 10 grados y mejor envasado al vaco (salvo que ya se comercialice enlatado).

Su fundamento es que los microorganismos, sobre todo las bacterias, no pueden vivir en un medio cido. En este tema solo nos ocuparemos del cido del vinagre, que es considerado como un conservador natural, dejando para el tema de los aditivos el resto de los cidos usados en conservacin. El actico se encuentra en el vinagre en una proporcin que varia de un 5% a un 10%. Si la concentracin de actico en la conserva es suficientemente grande, adems de inhibir la accin microbiana inactiva muchas enzimas culpables de alteraciones alimenticias. A concentraciones de actico ms bajas, las bacterias no mueren, pero se hacen mucho ms vulnerables a la accin del calor, lo que hace que se utilice en ciertas conservas, puesto que de este modo tratamientos trmicos ms suaves garantizan la estabilidad del producto. El control del grado de acidez presenta el problema de que al entrar ste por osmosis en las clulas, es difcil asegurar una concentracin adecuada en el medio. Por otro lado, el agua sobrante del alimento tambin ayuda a rebajar la concentracin del cido. Para paliar este efecto, usaremos un vinagre fuerte, de al menos 7% de actico y tambin podemos eliminar el exceso de humedad por medio de la sal, con lo que adems aprovechamos el poder conservador de sta, as como tambin podemos reforzar la concentracin echando ms vinagre a mitad de la maceracin. De todas formas, la utilizacin de una concentracin de actico suficientemente grande como para asegurar por si solo la muerte de todos los microorganismos (hay que tener en cuenta que hay alguna bacteria y sobre todo hongos que son muy resistentes al cido), hara al alimento prcticamente incomestible por su sabor. De ah que este mtodo siempre est combinado con otros como son la sal (prcticamente siempre), el fro, el calor, la adicin de aditivos (casi siempre otros cidos) y en casos el envasado al vaco. Lo cierto, es que
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la mayora de las veces tiene un efecto ms importante como saborizante que como conservante, ya que su presencia y el hecho de que desnaturalice ligeramente algunas protenas, hace que el producto adquiera un sabor agradable y tambin una textura firme pero al mismo tiempo blanda a la masticacin (sobre todo carne y pescado), lo que es apreciado en algunos alimentos. En principio todos los vinagres son vlidos para la conservacin.
Siempre que hagamos una conserva de vinagre hemos de tener en cuenta que los alimentos deben quedar totalmente cubiertos y que es mejor que en el recipiente quede poco aire y que ste sea de material inalterable a la accin del vinagre. Se distinguen dos tipos de conservas por vinagre segn su utilizacin: Escabeches. Se define como la utilizacin de vinagre y sal en la conservacin de carnes y pescados, proporcionndoles unas cualidades organolpticas caractersticas que suelen ser ms buscadas que la conserva en s. Existen dos tipos de escabechado bsicos: Escabeche fro. Consiste en cubrir un producto, generalmente pescado, con una concentracin de 2% a 12% de sal y de 6% a 12% de vinagre. Se deja as el producto hasta que el vinagre penetra bien en los tejidos del alimento. Este tiempo puede ir desde unas horas hasta unos 10 das, pasados los cuales se saca, se limpia y se mete en un lquido para su conservacin posterior en refrigeracin. Tiene un tiempo de duracin muy limitado y puede ampliarse mediante envasado al vaco y en casos como los moluscos, con enlatado y tratamiento trmico. Aqu es muy tpico tratar con este mtodo las anchoas, pero con concentraciones de vinagre mucho mayores. Escabeche caliente. Consiste bsicamente en un tratamiento como el anterior pero para productos cocinados. El producto suele someterse a la accin de la sal para despus cocinarse (en el caso de los pescados se asan o fren fundamentalmente, a veces enharinados) para despus mantenerlos en concentraciones de vinagre similares a las anteriores, durante el tiempo necesario. El caso mas tpico del escabechado del pescado son los tnidos y de las carnes las aves de caza, como codornices, perdices o palomas, que es prcticamente la nica carne que se escabecha actualmente. Para su comercializacin se enlata y se somete a tratamiento trmico. Encurtidos. Es un proceso similar al escabechado que se utiliza para gneros vegetales. Los mas utilizados son los pepinillos, cebolletas, remolachas, aceitunas, guindillas y diversas combinaciones de verduras.
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El proceso industrial de elaboracin de encurtidos consiste bsicamente en: Seleccionar los frutos, mantener en salmuera de 10 a 15 das a temperaturas frescas, desalar, y meter en una disolucin del 5% a veces con azcar y aromatizantes.
Esto no suele ser suficiente para su conservacin, por lo que a parte de conservarse refrigerados y en muchos casos pasterizarse o esterilizarse, tambin suelen aadir aditivos, sobre todo otros cidos para alargar su conservacin

El efecto conservador del ahumado se basa en tres efectos: 1. Produce una deshidratacin parcial del alimento que segn la temperatura y la duracin del proceso puede ser de un 10 a un 40%. 2. Segn el mtodo de ahumado utilizado el alimento es sometido a mas o menos calor, lo que en algunos casos reduce sensiblemente la poblacin bacteriana, sobre todo en la superficie del producto. 3. El humo tiene una accin bactericida, producida por varios productos qumicos originados durante la combustin de la madera. Por otro lado estos productos tienen una importante accin antioxidante que retarda el enranciamiento de la grasa. El problema es que estas acciones conservantes prcticamente solo funcionan en la superficie del producto. Por ello cuando se somete al alimento a nuevas superficies de corte pierde su accin conservadora. En cualquier caso nos encontramos con uno de los mtodos con menor capacidad de conservacin, por lo que siempre se combina con otros como el refrigerado o la utilizacin de sal que siempre es previa a el proceso de ahumado. Actualmente por la mejora de las tecnologas de la conservacin este mtodo, como otros muchos, ha perdido importancia como conservador y se emplea para dotar a ciertos productos de un color y un sabor apreciados. los colores que proporcionan van desde el colorado hasta el marrn o el negro brillantes. El humo para este proceso, se obtiene por la semi-combustin de maderas duras, principalmente virutas de hayas, alisos, robles, castaos, chopos, fresno, sarmientos de la poda de viedos,etc., a las que se les puede aadir hierbas aromticas para dotar de aromas determinados al producto (en algunos casos como en el de la madera de enebro, si la utilizamos junto con sus bayas nos dotaran de por si de aromas caractersticos. No se pueden usar maderas muy resinosas como las conferas, ni maderas que hayan sido usadas para otras funciones, pues pueden tener tratamientos qumicos que las hagan poseer sustancias que den mal sabor u olor o que incluso pueden ser txicas. La calidad del estado de la madera vendr determinada por que este seca y sin hongos. Vamos a ver ahora que alimentos son los mas frecuentemente tratados con este mtodo. Pescados. Principalmente salmn, trucha, arenque, anchoas, pez espada, etc. Se suelen presentar los mas pequeos sin cabeza ni espina y los grandes enteros o ya cortados y casi siempre envasados al vaco. Actualmente el
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consumo de pescados ahumado est en aumento. Carnes. El producto crnico mas conocido ahumado es el bacn, pero se utiliza tambin para jamones curados y cocidos y para embutidos.
Productos lcteos. Se utiliza en algunos quesos, no con el fin de conservarlo sino con el de darle su sabor y color caracterstico. Clasificacin de los ahumados segn la temperatura. Ahumado en fro. Se hace con el humo por debajo de los 29 grados. Como consecuencia el producto no se cocinara durante el proceso de ahumado. Este ahumado se aplica entre otros a el salmn, bonito, anchoas, bacalao, abadejo, gamba, langostino, huevas de pescados, etc. Solemos utilizar un tiempo como referencia de hasta 4 horas. Ahumado caliente. Con el humo de 50 a 60 grados y con un tiempo que va de media a tres horas. Ahumado muy caliente. Con humo de 60 a 100 grados y con la misma duracin que el anterior. Se emplea generalmente para embutidos. En general cuanto menor es el tiempo de exposicin y hay mas calor, tendremos una menor perdida de nutrientes pero tambin una menor penetracin. El ahumado puede presentar el riesgo de que trabajando a temperaturas muy elevadas a partir de la lignina de la madera se produzcan sustancias que a la larga puedan ser cancergenas. Para evitar este riesgo lo mejor es utilizar temperaturas bajas de ahumado y filtros elctricos que separen estas sustancias. Vamos a ver ahora como es el mtodo de ahumado que se utiliza en el taller de practicas (esto es solo una aproximacin para hacer cada pescado habra que ir a las recetas concretas). Composicin del cajn. El cajn se compone de: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Cajn. Quemador o resistencia. Dispensador de viruta (y resistencia). Soporte de la resistencia y aislador de viruta quemada. Chimenea. Tiro. Parrillas. Funcionamiento. Sacar la chimenea. Abrir el dispensador de viruta y la resistencia. Colocar el soporte de la resistencia y el aislador de viruta en forma correcta. Introducir la resistencia.
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Llenar de viruta el dispensador. Abrir el tiro. Enchufar la resistencia y colocar el pescado con la piel hacia abajo. Vigilar la quema de la viruta e ir aadiendo en la medida en que se queme. Explicacin. La resistencia va a quemar la viruta sin llama y por lo tanto con poco calor y mucho humo. El humo en su recorrido por la chimenea va a perder aun mas temperatura, llegando al cajn completamente fro por lo que podemos decir que estamos haciendo un proceso de ahumado en fro. Preelaboraciones al ahumado. Eviscerar y limpiar. En el caso de pescados grandes como el salmn se sacan los dos lomos. No es necesario desescamar. Salar. Se puede hacer por salado seco o por salmuera (este es el mtodo mas utilizado). Se coloca una cama de sal, el pescado y se cubre con mas sal. Segn el tamao del salmn puede ser de 12 a 24 horas, tiempos que se pueden reducir a la mitad si se pone peso encima. Adobo, aderezo o condimentacin. Es optativo. A veces se preparan mezclas como azcar, caf, miel y ron o condimentos como pimentn, curry, comino, hinojo, alcaparras, nuez moscada, salvia, zumos de frutas, o sazonamientos ya preparados (se encuentran as en el mercado). Todos estos se utilizan durante el proceso de salado. Lavado y secado. Los filetes una vez sacados deben de lavarse con agua y hielo para sacar la sal sobrante de la superficie o excesos de sal. Lo secamos con un pao y lo ponemos sobre una tabla o rejilla tapado con un pao y en una pequea inclinacin, dejando escurrir por lo menos 8 horas. Para realizar el ahumado y tomando como referencia el salmn le podemos dar de 3 a 4 horas. Despus del ahumado. Reposo. Pondremos en el frigorifico unas 8 horas con la piel hacia abajo. Limpieza. Antes de su utilizacin repasaremos las espinas que puedan quedar, y cortaremos las esquinas y las ijadas. Almacenamiento. En refrigeracin y sin envasar puede durar cubierto de una semana a 14 das. El envasado es una gran ayuda contra la deshidratacin, el enranciamiento y la contaminacin pero si se mantiene en refrigeracin (si no es completamente contraproducente). As puede durar de 4 a 6 semanas aunque a partir de los 18 das se nota descenso en la calidad del sabor. Tambin puede congelarse, bien al vaco o recin ahumados pues de esta forma el sabor a humo es mas
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intenso, y las grasas de debajo de la piel conservan su untuosidad. Puede durar congelado unos 4 meses aunque no es conveniente tenerlo mas de 3.
Ha sido tan importante el papel de las especias en la Historia, que el descubrimiento de Amrica fue una de las causas de su bsqueda. Su importancia decay cuando la tecnologa descubri otros mtodos de conservacin y perfeccion los ya existentes. La diferencia entre especias y plantas aromticas la va a determinar su origen. Las especias son de origen oriental o americano y las plantas aromticas son hierbas espontneas o cultivadas en Europa. (Nos referiremos indistintamente a ambas). Su efecto conservador se basa en la accin antimicrobiana de sus aceites esenciales. El efecto de estas sustancias sobre ciertos microorganismos, puede ser en algunos casos mayor que la de otros aditivos qumicos. Sin embargo, las concentraciones que se necesitan para conservar solo por la accin de las especias a medio plazo haran que el sabor del alimento as tratado fuera insoportable. Esto, junto con el hecho de que cada especia tiene un campo antimicrobiano muy limitado, hace que nunca se empleen solas. Se utilizan frecuentemente para apoyar el efecto conservador de la sal, vinagre, desecacin y ahumado. Las ms usadas en orden de mayor a menor eficacia son: Canela, clavo, pimienta, calicantro, mostaza, pimentn, ajo, cebolla, nuez moscada, tomillo, laurel, jengibre, organo. Estas ltimas con poder muy limitado. Sin embargo, dentro de cada especia hay otras circunstancias que van a variar su poder antimicrobiano, como son: El origen, son ms potentes las orientales que las americanas. La fase de crecimiento en que se recolecta. La forma y el tiempo de almacenamiento, siendo mejores las que se conservan hermticamente y las que llevan menos tiempo recolectadas. La presentacin, son mucho ms efectivas las que se presentan enteras que las molidas. Se utilizan principalmente para: Carnes. Fundamentalmente marinadas, escabeches, adobos y embutidos, a los que adems ayuda a la retencin de agua. Pescados. Fundamentalmente en forma de escabeches. Verduras. Fundamentalmente para los encurtidos.
Conservacin En Azcar.
Su accin conservadora se fundamenta en que en un medio del 70% de concentracin de azcar, no es apto para el desarrollo microbiano y en que este azcar retiene una gran cantidad de agua, no dejndola disponible
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para otras funciones. Se utiliza solo para frutas, ya que no es compatible con el sabor de otros alimentos. Este mtodo en s, no garantiza una perfecta conservacin, ya que suele ser difcil asegurar que existe una concentracin adecuada de azcar, puesto que las frutas son muy acuosas. Esto siempre se puede combatir mediante una ebullicin del producto con el almbar suficiente, o combinndolo con otros mtodos. De todas formas hay que tener en cuenta que la mayora de las veces se trata la fruta con azcar ms que para conservarla, para darle unas caractersticas determinadas. Los azcares que han de emplearse para las conservas son los refinados. Las preparaciones ms habituales de frutas con azcar son: Frutas en almbar, que siempre van esterilizadas. Mermeladas, confituras, gelatinas, frutas confitadas y escarchadas, que por si solas tienen una duracin limitada que se ampla con pasteurizacin, esterilizacin, envasado al vaco y/o refrigeracin. Tambin se tratan algunas frutas con azcar para posibilitar o mejorar su congelacin.
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Los pescados y mariscos.

Con esta unidad el alumno desarrollar la capacidad de: Preparar diferentes platos utilizando pescados y mariscos, diseando la ficha bsica de preparacin y aplicando tcnicas de conservacin del producto utilizado. Teniendo en cuenta la oferta gastronmica y el tipo de servicio.
Unidad I:
Unidad I: Los pescados y mariscos.

Fichas, diferentes platos de pescados y mariscos.
Definicin Se denomina pescado al animal vertebrado que vive en el agua y es apto para el consumo humano. Segn el cdigo alimentario ( es el animal vertebrado, comestible, marino o de agua dulce cetceos, anfibios, peces frescos o conservados por diversos procedimientos autorizados. Caractersticas generales Tienen carnes blandas, poco resistentes al fuego, de color blanco hasta rosado, segn la especie y muy susceptibles de ser alterados por bacterias. Su armazn seo esta constituido por espinas, aunque tambin los hay cartilaginosos. La piel puede tener escamas, ser spera o lijosa, viscosa o suave. Clasificacin de los pescados Segn su hbitat De agua dulce: Son los que viven en ros o aguas estancadas dulces. De agua salada: Son los que viven en ocanos o mares. Presentacin en el mercado Fresco Conocimiento de grado de frescor de un pescado: Por varios factores:
Tcnicas aplicadas a los pescados y mariscos.
1. 2. 3. 4. 5. 6.
Tiene una baba o pelcula exterior, dndole un aspecto brillante. La piel se despega difcilmente de la carne. La carne se despega con dificultad de la espina. La carne esta compacta, si la presionas con los dedos no deja marca. El ojo tiene la crnea transparente y de aspecto vivo. Las agallas de color rojo intenso.
Ahumado: Es un pescado sometido a un proceso de salazn y ahumado. Este pescado no se cocina. Se conserva en cmara en grasa o envasado al vaco. Aplicaciones: Entremeses, canaps, ensaladas... Envasado: Es el pescado en conserva, enlatado. Sometido a esterilizacin. Deben conservarse en un lugar fresco, lejos de la luz y cubiertos del aire. Las latas no deben presentar golpes ni partes oxidadas.
Cortes Esta en funcin de la forma, tamao, consistencia de la carne, as como de la T.C a emplear. Trancha: Es el corte vertical que comprende carne, piel y espina. Peso entre 200 a 250 grs. Rodaja: Igual que la trancha pero en pescados cilndricos. Suprema: Corte de racin sin espina con o sin piel, se puede obtener de cualquier parte del pescado aunque lo normal es de la cola. Peso 160 a 180 Grs. Medalln: Corte de forma circular, grueso sin piel ni espinas. Se saca generalmente de los lomos. Se suelen dar dos o tres por racin. Filete: Se obtiene generalmente de los pescados planos, no tiene espinas pero puede ir con o sin piel. Equivale a la suprema pero en pescados planos. Paupiette es un filete enrollado con o sin relleno. Cogote: Es un corte vertical que comprende la cabeza ms parte del lomo y de la ijada. Tcnicas culinarias de los pescados en general La eleccin de una T.C correcta esta en funcin del tipo de pescado. METODO DE COCINADO (CORTES) TECNICA CULINARIA Asar Horno Asar Plancha-Parrilla Frer Saltear (Dorar) TIPO DE PIEZA Piezas de racin o grandes. Piezas de racin o troceadas Piezas de racin o troceadas con o sn proteccin Para piezas enteras o troceadas que llevan otra T.C Para piezas troceadas que no llevan otra T.C Fondos Piezas enteras o racionadas Piezas en general grandes Piezas troceadas
Concentracin
Expansin Mixtas
Coccin Larga Caldo corto Braseado Ragout
Conservacin de platos de pescados y mariscos.

Tratamiento y conservacin de los pescados frescos: La primera operacin es limpieza exterior e interior ( explicar). Si el pescado se conserva en cmara
debemos tener en cuenta: 1. 2. 3. 4. 5. Secarlo bien Cubrirlo con un pao. Colocarlo en un reciente con rejilla, poner hielo encima. Todos los das lavar el pao o cambiarlo Los pescados ms frescos separarlos de los ms antiguos. En proceso de conservacin Congelado: Limpio, envasado y sometido a bajas temperaturas entre -20C a -40C, se conserva en congeladores a unos 20C. La descongelacin ideal se realiza en cmara protegido, si son piezas pequeas se puede utilizar el sistema de agua circulante. A stos pescados aunque se le puede dar cualquier tcnica la ideal sera en salsa ya que quedan ms secos. Salado: Puede ser seco o semi-seco ste se conserva en cmara. Para poderlo utilizar se siguen los siguientes pasos: 1. Desaletado y desescamado. 2. Lavarlo y racionarlo. 3. Poner a remojo para desalarlo. La cantidad de agua vara segn la cantidad de pescado. El tiempo tambin varia segn el grosor y s esta en cmara. 4. Los cambios de agua deben hacerse cada 8 horas como mnimo. Aplicaciones: Para farsas, potajes, frituras, en salsa... Utilizar siempre gneros lo mas frescos posibles y desechar los que sean sospechosos de no estar en buenas condiciones. Respetar las temperaturas de conservacin de los alimentos frescos, y procurar que los gneros estn siempre en cmara hasta el momento de su utilizacin.
TEMPERATURA DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS Carnes y productos crnicos Pescados Productos lcteos Comidas refrigeradas(con un perodo de duracin Inferior a 24 horas) Comidas refrigeradas(con un perodo de duracin superior a 24 horas) Congelados
0-5C 0-7C 0-8C =8C =4C -18C

Segn la accin que se desarrolle sobre el alimento, los dividiremos en mtodos fsicos y mtodos qumicos. Fsicos. Son aquellos que no cambian la composicin del alimento:
Utilizacin del fro. Utilizacin del calor. Aislamiento del aire. Desecacin. Irradiacin. Qumicos. Son aquellos que cambian la composicin del alimento:
Conservacin en sal. Conservacin en vinagre. Ahumado. Utilizacin de especias. Conservacin con azcar. Conservacin en alcohol. Utilizacin de aditivos. Ahora vamos a pasar a estudiar cada uno de estos mtodos por el orden en que los hemos clasificado.

Introduccin. Se basan en que a temperaturas bajas se retardan las reacciones qumicas (la vida es un conjunto de reacciones qumicas), llegando casi a su paralizacin cuando el agua se solidifica. Existen dos mtodos principales: la refrigeracin y la congelacin, que se diferencian porque mientras en el primer caso se baja el producto a temperaturas ms o menos prximas a la congelacin pero sin llegar a sta, en el segundo se solidifica totalmente el agua de los alimentos. Refrigeracin.
Es el proceso de enfriamiento por el cual se consigue que la actividad microbiana y qumica se retarde. El enfriamiento del producto debe ser lo ms rpido posible, intentando evitar sobre todo en los productos que estn calientes (cocinados) se mantengan a temperaturas ptimas para la actividad microbiana (20-40 grados), durante cierto tiempo. Para conseguir un enfriamiento rpido podemos utilizar desde hielo picado hasta los armarios de refrigeracin mecnicos o criognicos, pasando por la introduccin directamente en cmaras, siempre que esto no produzca la elevacin de la temperatura dentro de las mismas. A partir de las temperaturas ptimas para la actividad microbiana se ha comprobado que por cada 10 grados que bajamos la temperatura del producto, se consigue que la velocidad de sus alteraciones disminuya de 2 a 3 veces. La temperatura ptima de conservacin de los productos refrigerados puede oscilar segn la naturaleza de dicho producto, llegando en casos a -2 grados.
Tambin es muy importante el grado de humedad de las cmaras, ya que si es muy elevada favorece la actividad de microorganismos y si es muy baja reseca los productos sin proteccin. Intentaremos que en la cmara el aire circule para que la temperatura y la humedad sean homogneas. Debemos tener cuidado al envasar productos para refrigerar: 1. Con los envases aislantes sobre todo en el perodo de enfriamiento. 2. Se utilizarn materiales inalterables. 3. Excepto que el producto est envasado al vaco o previamente descontaminado, no debe cerrarse hermticamente, ya que el calor endgeno provoca temperaturas altas en el interior del recipiente. 4. Si queremos cubrir un producto refrigerado con el fin de aislar olores o protegerlos de la desecacin, utilizaremos plsticos adecuados o papel de aluminio. Las principales ventajas de este mtodo son: Es vlido prcticamente para todo tipo de productos, permaneciendo intactas todas sus cualidades y que no necesita regeneracin. Sus inconvenientes son los derivados de su limitacin en el tiempo (debida sobretodo a las bacterias psicrfilas y a los hongos) y a que su mantenimiento resulta caro. Congelacin. Es el enfriamiento hasta una temperatura que permita la solidificacin del agua contenida en los alimentos, con el fin de impedir cualquier actividad microbiana y paralizar de forma irreversible la actividad metablica. Por ello el producto en el momento de su congelado debe tener un estado de maduracin que permita su consumo. El efecto conservador de la congelacin se basa en que el agua en forma de hielo no est disponible ni como reactivo ni como disolvente, por lo que no puede producirse ningn tipo de reaccin qumica, lo cual, impide la existencia de actividad celular y microbiana.
La temperatura de congelacin de los alimentos vara segn la cantidad de agua que contengan, as las verduras con un alto tanto por ciento de agua congelan a temperaturas entre 0 y -4 grados, mientras que productos ms secos, sobre todo precocinados pueden tener puntos de congelacin por debajo de -10 grados. En cualquier caso, se ha comprobado que hasta -18 grados puede haber un pequeo porcentaje de agua no congelada, permitiendo una mnima actividad microbiana. Por lo tanto siempre se intentar que la temperatura de mantenimiento de los productos congelados sea como mnimo de -18 grados. A temperaturas superiores de -18 grados el perodo de conservacin es ms pequeo. Cuando congelamos un producto, si lo hacemos lentamente, se convierte en hielo mucho antes el agua del exterior que la del interior de las clulas, esto hace que por un proceso de osmosis, el agua intracelular tienda a salir para equilibrar la concentracin. Adems, las congelaciones lentas potencian la formacin de cristales grandes de hielo, lo que produce rupturas en las membranas celulares. Estos dos factores hacen que el producto descongelado pierda parte de sus jugos y no recupere su textura inicial. Por lo tanto es aconsejable utilizar los mtodos de congelacin que permitan ms rapidez en el proceso.
Los mtodos de congelacin se pueden dividir en dos grandes grupos:

Congelacin mecnica. Consiste fundamentalmente en la introduccin del producto en cmara a -30 grados. El enfriamiento se consigue por compresin mecnica de un lquido con bajo punto de ebullicin, que al gasificarse utiliza el calor del interior de la cmara. Este proceso se realiza de forma continuada en un circuito cerrado. Es un mtodo de congelacin relativamente lento, pero tambin ms barato. Se usa sobre todo para conservar congelados. Una mejora de este mtodo es la utilizacin de armarios de refrigeracin mecnicos, que consiguen una congelacin ms rpida, pero ms cara. Congelacin criognica. Consiste bsicamente en sumergir o rociar el alimento con lquidos puros, limpios y no txicos, que tengan un punto de ebullicin muy bajo. El ejemplo ms tpico es el nitrgeno con un punto de ebullicin de -196 grados. Estos lquidos al contacto con el producto tienen un intercambio trmico con l, enfrindolos rpidamente. Este mtodo resulta mucho ms caro que el anterior. Se utiliza para congelar alimentos, pero no para conservarlos. La gran mayora de los alimentos pueden ser conservados por congelacin, con algunas limitaciones como en el caso de algunas verduras, que primero deben ser escaldadas; algunas frutas, que presentan problemas por deshidratacin o por su propia composicin como el pltano y la manzana, que poseen sustancias que con el fro producen reacciones extraas; la leche, en la que al congelar en crudo se produce un proceso de desnaturalizacin; los platos precocinados, si tienen salsas ligadas con almidones suelen presentar al descongelar problemas de grumosidad; los huevos enteros, tambin presentan problemas, pues al congelarlos aumentan de tamao y rompen la cscara; as como las patatas. Para todo producto que vayamos a congelar, no debemos utilizar materiales aislantes durante el perodo de congelacin, pero debe ser protegido durante su conservacin en este estado con materiales que eviten las quemaduras por fro. Al empaquetar el producto no se dejarn bolsas de aire, ya que favorecen la deshidratacin de ste durante la congelacin.
Descongelacin. En general es un proceso ms lento que la congelacin. La descongelacin debera ser lo ms rpida posible para evitar que al aumentar la temperatura se agranden los cristales y rompan el tejido. Por esto, lo ideal sera cocinar sin descongelar, pero esto solo se puede hacer con productos de poco grosor. Para los productos que necesitamos descongelar, los dejaremos en una cmara de refrigeracin, ya que aunque beneficiamos el agrandamiento de los cristales, al menos impedimos el ataque de microorganismos, ya que los jugos que exudan los productos al descongelarse son muy ricos en nutrientes, teniendo en cuenta tambin a las bacterias psicrfilas. En cualquier caso, si necesitamos descongelar rpidamente un producto, se puede hacer por otros mtodos, como es sumergir o poner bajo agua circulante, a poder ser envasados para evitar la prdida excesiva de nutrientes. Para estos casos, tambin puede utilizarse el horno microondas. Un producto descongelado no se puede volver a congelar, ya que pierde la mayora de sus propiedades,
aunque se puede cocinar y volver a congelar, pero no es muy conveniente. Las ventajas ms importantes de este mtodo son la conservacin muy prolongada y que el alimento conserva prcticamente todos sus nutrientes. Los inconvenientes son que puede resultar caro en su mantenimiento, as como las dificultades para mantener las cadenas de fro. Conservacin Por Calor. Introduccin. Se basan en que la accin del calor destruye o inhibe las enzimas, as como los microorganismos y sus toxinas, cuya presencia y proliferacin pueden alterar el producto, o hacerlo impropio para la alimentacin humana. Segn la intensidad y el tiempo al que sometamos los productos a la accin del calor, sta ser ms o menos eficaz aunque puede haber otros factores que influyan, como es la acidez, que hace que los microorganismos sean menos termorresistentes. Pero este tratamiento trmico no servira para nada si dejsemos el alimento expuesto de nuevo a las acciones microbianas. Por esto, es imprescindible mantenerlo en un recipiente hermticamente cerrado durante el proceso de aplicacin del calor y su conservacin posterior. Este mtodo fue descubierto en la primera dcada del siglo XIX por Nicols Appert. Por esto, este mtodo es conocido como apertizacin. Fue Pasteur con los experimentos ya citados quien dio una explicacin cientfica a este mtodo. Bsicamente vamos a distinguir dos tratamientos por calor: Esterilizacin. Es el sometimiento de un producto resguardado del contacto con el aire, al calor durante un tiempo suficiente como para poder asegurar que no quede bacteria alguna activa, o lo que es lo mismo, decir que es estril. Pasteurizacin. Es un tratamiento trmico menos severo que la esterilizacin, que solo conduce a una destruccin selectiva de la flora microbiana presente. Generalmente se practica a temperaturas que no sobrepasan los 100 grados y suele ir asociada a otras medidas como la refrigeracin, adicin de cidos, de azcar o de sales. La pasteurizacin se aplica en lugar de la esterilizacin en los siguientes casos: 1. En productos en los que un calentamiento ms enrgico produce un deterioro excesivo del alimento desde
un punto de vista organolptico, como puede ser el caso del foie-gras y del jamn enlatado. 2. Cuando se busca nicamente la destruccin de algunas especies patgenas como por ejemplo el bacilo tuberculoso en la leche y la salmonella en los huevos lquidos y la leche. 3. Cuando resulta adecuado para destruir microorganismos que se desarrollan en competencia con una fermentacin deseada como por ejemplo la leche para yogur, algunos quesos o el vino. 4. Cuando los caracteres fsico-qumicos del producto,especialmente un PH bajo permiten eliminar fcilmente numerosas categoras de microorganismos e impiden la proliferacin de especies ms termorresistentes, por ejemplo, los zumos de frutas. La legislacin alimentaria distingue entre conservas y semi-conservas. Generalmente las primeras se corresponden con la esterilizacin y las segundas con la pasteurizacin. Conservas. Son los productos obtenidos a partir de productos perecederos de origen animal o vegetal, con o sin adicin de otras sustancias autorizadas, contenidos en envases apropiados, hermticamente cerrados, tratados exclusivamente por el vapor de forma que asegure su conservacin. Semi-conservas. Son productos estabilizados para un tiempo limitado por un tratamiento apropiado y mantenidos en recipientes impermeables al agua a presin normal. Su duracin se prolonga mantenindolos refrigerados. Se puede decir que la mayora de los alimentos se prestan a su conservacin por el mtodo de Appert, tanto solos, mezclados o precocinados. Por otro lado, el fsico John Tindall invent un mtodo para acabar con la resistencia de las bacterias con menos deterioro por el calor. Este mtodo, conocido como tindalizacin, se basa en calentamientos sucesivos del alimento alternndolos con perodos de enfriamiento, con lo que se pretende que las esporas que resistan el primer calentamiento, generen microbios en el perodo de enfriamiento mas fciles de eliminar en los calentamientos siguientes. Este mtodo es an muy utilizado en la elaboracin casera de conservas. Estas conservas caseras son las que producen la mayor parte de los problemas alimentarios con conservas, puesto que ni la tecnologa que se utiliza, ni los mtodos garantizan una correcta esterilizacin de estas.
Tambin es actualmente muy utilizado en la conservacin de la leche el mtodo conocido como U.H.T. que consiste bsicamente en someter a esta a un calentamiento muy rpido, llevndola a temperaturas entre 120 y 130 grados durante un tiempo que oscila entre 2 y 3 segundos, para enfriarla rpidamente. Las ventajas que tiene este mtodo es que la leche pierde pocas cualidades y que se limita mucho el pardeamiento. Envases. Un buen envase debe ser estril, impermeable a la contaminacin por microorganismos y a la humedad, debe proteger, en algunos casos, contra los golpes al producto, tambin es interesante en muchos casos que proteja contra la luz y en todos que sea inviolable pero fcil de abrir. Los tipos de envases que se utilizan en este momento para la conservacin con calor son los siguientes: Botes, que pueden ser de hojalata, con un recubrimiento de estao o de planchas de acero tratadas qumicamente y protegidas con barniz o laca. Envases de vidrio. Recipientes semi-rgidos y flexibles, entre los que se encuentran las botellas de plstico, bolsas de cartn o plstico con interior de aluminio (tetra brick). En algunos casos para las semi-conservas se utilizan bolsas
de plstico. Operaciones bsicas en la elaboracin de una conserva. Sea cual sea el alimento a conservar, debe de seguir las siguientes fases en su elaboracin. 1. Preparacin del alimento. La mayora de los alimentos requieren un tratamiento para separar las partes comestibles de las que no lo son. En las fbricas estos trabajos se hacen de forma mecanizada, muy rpido y teniendo en cuenta que muchos de estos productos son de temporada y por lo tanto el trabajo se acumula en momentos, muchas veces estas fbricas disponen de refrigeradores e incluso congeladores, para mantener el producto antes del tratamiento trmico. Algunas verduras hay que escaldarlas (de forma corta pero intensa) para evitar alteraciones enzimticas. Tambin en el caso de los productos vegetales se limpian con agua a presin, para eliminar productos extraos y para quitarles al menos parte de su carga bacteriana. Dentro de este punto podemos incluir el cocinado de los alimentos que lo necesiten, o que vayan a ir como productos cocinados en su presentacin. 2. Llenado de botes. Los productos slidos siempre deben ir recubiertos de lquido con el fin de disminuir la gravedad, limitar el aire y garantizar una mejor reparticin del calor. Si este lquido no es el propio del producto, van a ser salmueras, aceite, vinagre, almbar, salsa de tomate u otros. El proceso de llenado en la industria esta completamente mecanizado, siendo importante asegurar un llenado por igual de todos los botes, pues un bote excesivamente lleno o vaco puede causar problemas que pongan en peligro la vida de la conserva. 3. Evacuacin. Consiste en la expulsin de parte del aire de las latas, dejando as el producto en condiciones de semi-vaco. Puede hacerse calentando el bote lleno, con agua caliente o vapor, para que salga el aire interior (mtodo casero), o utilizando bombas de vaco (forma industrial). Este vaco relativo se hace para disminuir las fugas por extensin de gases durante el calentamiento, para eliminar parte del oxgeno con lo que se baja el riesgo de que se corroa el bote y de que se oxide el alimento y para ayudar a que se mantenga la vitamina C. 4. Cierre o sutura. Consiste en colocar y unir la tapa del bote o ponerle el cierre adecuado segn el envase que se utilice. En la industria lo suelen hacer las mismas maquinas que producen el vaco. En las tapas van marcados datos sobre el contenido, lote, fecha de envasado, etc. 5. Tratamiento trmico. Que en las conservas lleva a la esterilizacin y en las semi-conservas a la pasteurizacin. Se hace en auto claves y se toma como referencia la eliminacin del clostridium botulinum, que es la bacteria mas resistentes, por lo que si sabemos que hemos destruido esta, podemos tener la seguridad de haber destruido todas las dems. La mayora de las latas se tratan entre 110 y 130 grados, teniendo en cuenta que una pequea subida, permite un descenso del tiempo bastante grande. El tiempo varia dependiendo del tamao de las latas (este esta limitado por ley), la densidad del producto, su naturaleza, y la existencia o no de movimiento interior (si se mueve el calor se reparte mas rpidamente). 6. Refrigeracin. Se hace lo mas rpido posible, generalmente llenando el auto clave de agua fra, para evitar un exceso de calor al producto. Sin embargo no se baja a temperaturas inferiores a 35,5 grados, pues se aprovecha el calor de la lata para que esta se seque. 7. Lmpieza de botes y etiquetado. Alteraciones de las latas. Se nota fundamentalmente porque el bote en lugar de presentar las tapas planas o un poco hundidas, las tiene abultadas.
Distinguimos tres fases: 1. Lanzado, denominaremos as al bote de aspecto normal que al presionarlo se abomba, volviendo a su forma inicial al dejarlo. 2. Saltn, ser el bote que aunque tiene las tapas abombadas, vuelve a su forma original al presionarlas. 3. Hinchado, es el que tiene las tapas, y en general todo el bote, abombado sin que retorne a su forma primitiva. Para llegar a uno de estos puntos el bote pasa antes por los anteriores. Por supuesto que la causa de estos abombamientos es la formacin de gas en el interior del bote, pero veamos por que puede producirse este gas: Causas microbianas. Los microbios producen gas al alimentarse. Pueden encontrarse en la lata por un fallo o rotura de esta o por un tratamiento trmico insuficiente. Es la causa mas peligrosa, sobre todo por que el microbio causante, puede ser el clostridium. Causas qumicas. Cuando un exceso de oxgeno ha corrodo el bote formando hidrgeno. El peligro es que esto a podido producir roturas que permitan la contaminacin por microorganismos. Causas fsicas. Son muy variadas y entre ellas se incluyen las bajadas muy rpidas de presin en el autoclave (produce tensiones que abomban los botes), una evacuacin incompleta o un llenado excesivo, o un excesivo vaco, el ataque de la herrumbre, las lesiones que pueda sufrir el bote. En si ellas no seran peligrosas pero siempre existe el riesgo de que se hayan producido perforaciones que permitan que el producto se contamine. En cualquiera de los casos toda lata que resulte sospechosa (ante la imposibilidad de determinar las causas exactas que producen su deformacin), debe ser devuelta al fabricante (tiene que recogerla), puesto que su utilizacin representa un peligro muy grande hacia la salud de las personas. Las ventajas que presentan los mtodos de conservacin trmica son un perodo largusimo de conservacin (para las conservas) sin necesidad de un mantenimiento caro o especifico, que garantiza las condiciones higinicas del producto y a veces tambin que las cualidades organolpticas del producto son modificadas gustando mas al consumidor (el ejemplo mas claro de esto son los esprragos).
Sus inconvenientes son una perdida de nutrientes bastante importante, en comparacin con otros mtodos, que varan las cualidades organolpticas del producto y que este nunca llega crudo al consumidor.

Introduccin. Se basa en que al aislar los tejidos de los alimentos del aire, se evita la oxidacin y la contaminacin microbiana, reducindose adems los intercambios gaseosos, con lo cual se aletarga la actividad de los microorganismos y se reduce la evaporacin, lo que ayuda a conservar las cualidades del alimento. Se distinguen bsicamente dos medios de conservacin por este mtodo: Recubrimiento. Se trata de recubrir el alimento con un material que impida el contacto del aire con ste, que en lo posible
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no deje olor, ni sabor y que no tenga tendencia a absorber la humedad. Los alimentos que se someten a este mtodo deben estar en un perfecto estado, ya que de poner un alimento levemente daado, se estropeara l y adems estropeara el resto. Los materiales de recubrimiento actualmente ms usados son: El papel de seda, se utiliza fundamentalmente para envolver frutas y huevos. Cada producto debe quedar separado y de la forma mas hermtica posible. Se ha utilizado en el almacenaje de estos productos para evitar el envejecimiento. Cada vez es menos usado. El papel aluminio y el plstico transparente, se utilizan para todo tipo de productos, sobre todo para refrigerar y para proteger los productos en el congelado. El papel aluminio aguanta mejor el calor y por su naturaleza es mejor para la conservacin, aunque ms caro. El plstico transparente deja menos huecos para el aire. Grasas alimentaras, se utilizan grasas animales que son las ms saturadas y por tanto las ms resistentes al enranciamiento. Se usan fundamentalmente para carnes, combinadas con la esterilizacin, sobre todo productos de cerdo, siempre cocinadas o tratadas con especias o aditivos. Tambin se utilizan para terrinas, pats, etc. Los aceites vegetales, sobre todo el de oliva, tambin se utilizan para alargar la conservacin de productos como el queso y las anchoas en salazn. Estos a pesar de ser grasas insaturadas, por los conservantes que llevan, permiten una conservacin ms o menos prolongada. En ningn caso utilizaremos mantequillas o margarinas, pues se enrancian fcilmente y adems, por ser emulsiones, las atacan los microorganismos. El mayor problema del recubrimiento es que salvo que se combine con otros mtodos es de duracin muy corta. Envasado al vaco. Los fundamentos seran los mismos que los del recubrimiento, solo que la tecnologa nos permite hacer un aislamiento ms perfecto, haciendo que el aire se separe totalmente del producto, permitiendo bien hacer el vaco en el envase o llenarlo con un gas o combinacin de stos a nuestra eleccin. La mquina que nos permite realizar este procedimiento es la denominada mquina de vaco, que consta fundamentalmente de una campana de vaco y de un sistema para soldar los envases. Adems tiene un regulador que nos permite controlar si queremos un vaco prcticamente total, o bien la intensidad que deseamos. Otro dispositivo nos permite inyectar al interior del envase la cantidad que deseemos de un gas o mezcla de gases a nuestra eleccin. Algunas mquinas tienen otros dispositivos especiales para el trabajo concreto que se les d. Los envases que se utilizan son muy variados, aunque la industria usa envases con forma muy determinada para los productos que quiere envasar, lo ms habitual son las bolsas de plstico, que en algunos casos suelen combinarse con barquetas de plstico y otros materiales. Los materiales de los que se componen todos estos envases, son muy variados y los elegiremos en funcin de lo que queramos hacer segn su resistencia al calor, las ondas, los golpes, etc. La industria tambin utiliza bolsas de papel aluminio para algunos productos (caf molido). Es importante que los productos que vayamos a envasar estn en unas condiciones higinicas ptimas para evitar que proliferen en su interior bacterias anaerobias. Por ello en la industria se suelen someter los
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productos, envases y manipuladores a la accin de rayos ultravioletas y/o ozono. Nos encontramos con dos tipos de envasado al vaco: Envasado a vaco total. Para productos resistentes a la presin que esto supone, que no sufran deterioros de aspecto por falta de oxgeno y que no rompan la bolsa. As se usa para embutidos, ahumados, salados, quesos, legumbres, frutas, pescados, platos precocinados y algunos deshidratados como la mojama. Adems se puede utilizar para las carnes siempre que no sea para exponerlas de cara al pblico, puesto que la ausencia total de oxgeno hace que la carne tome colores azulados. Si es para nuestro consumo no tiene importancia, ya que una vez sacada del envase recupera su color primitivo en pocos minutos. Es muy til para dejar madurar piezas enteras de carne. Tambin se puede utilizar para envasar lquidos, teniendo en cuenta que a condiciones de presin muy bajas como se dan en el vaco, los lquidos hierven a temperatura ambiente, con lo que se da un proceso de evaporacin que hara que la mquina siguiera intentando hacer el vaco hasta la evaporacin del producto (aunque esto sera difcil que llegase a ocurrir, ya que los borbotones que se forman hacen que el lquido salga fuera del envase). Podemos conseguir este vaco sabiendo que cuando el lquido empieza a hacer burbujas, el vaco ya esta conseguido y debemos parar el proceso. Envasado al vaco con atmsferas controladas. Cosiste bsicamente en cambiar el aire por gases, eligiendo el que nosotros deseemos de acuerdo con nuestra necesidades. Se utiliza para productos que se deterioran con el vaco total, bien por que su estructura no resiste la presin, o bien porque la falta de oxgeno, les hace perder cualidades. Los gases que se utilizan para rellenar la bolsa varan dependiendo del fin que queramos obtener y de las necesidades econmicas. Deben ser limpios, no txicos e incoloros. Los mas conocidos son: el nitrgeno, el dixido de carbono y tambin para casos como las carnes o pescados muy pigmentados, que pierdan color se pude utilizar el oxgeno en distintas proporciones. Las mayores ventajas de este mtodo son la presencia y las posibilidades de combinacin con otros mtodos ya que por si solo es de duracin muy limitada. Adems respeta todas las cualidades del alimento y no necesita ningn tipo de regeneracin. Todava resulta bastante caro.

Introduccin. Se basa en la eliminacin del agua de los alimentos, lo que hace que los microorganismos no proliferen y
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adems queden detenidas las reacciones qumicas y enzimticos. El Cdigo Alimentario distingue tres mtodos de conservacin por eliminacin de agua: 1- Desecacin, que es la extraccin de la humedad de los alimentos, utilizando las condiciones ambientales naturales. 2- Deshidratacin, que es la extraccin de la humedad contenida en los alimentos por accin de calor obtenido artificialmente. 3- Liofilizacin, que es la extraccin de la humedad de los alimentos, mediante la congelacin y la sublimacin. Por supuesto, la deshidratacin de los alimentos no depende solo del calor que se les aplique, teniendo que ser este limitado ya que su exceso producira una serie de alteraciones no deseadas. Otros aspectos que tambin influirn en la deshidratacin son: 1. La superficie del alimento expuesta. A mas superficie, mas facilidad en la perdida de agua. 2. La humedad ambiente en la que se desarrolla la deshidratacin. 3. La presin a la que se desarrolle el proceso, ya que grados mnimos de presin (vaco), hacen que la evaporacin del agua se produzca a menos temperatura. 4. La circulacin de gases durante el proceso favorecer la eliminacin del agua y que la reparticin del calor sea homognea. 5. La estructura del alimento. Cuando se produce una desecacin lenta, el producto se ve sometido a una gran contraccin, aglutinando las clulas, lo que provoca por un lado que despus cueste mucho rehidratarlo, y por otro que pierdan gran parte de su textura, no recuperando su aspecto inicial. Adems una deshidratacin lenta implica que el producto ha estado mucho tiempo sometido a la accin del calor, con lo que se han podido producir perdidas importantes de aspecto y nutrientes.
La ventaja de estos mtodos lentos es que conseguimos un producto relativamente denso, lo que facilita su transporte y almacenamiento. Cuando la desecacin es rpida, conseguimos formar una costra desecada en el exterior del producto, que hasta cierto punto fija el volumen de este, haciendo que los huecos dejados por el agua perdida se llenen de gas, lo que despus favorece la rehidratacin y por supuesto el mantenimiento de la estructura. Al mismo tiempo al haber estado sometido menos tiempo al calor hay menos perdidas de nutrientes y de su aspecto inicial. Sus problemas son que al conseguir un producto menos denso ocupa mas espacio y que si el gas que rellena los huecos es aire, es mas probable la oxidacin, y adems es mas fcil que se humedezcan pues tienen mas tendencia a rehidratarse. A pesar de todo da mejores resultados la deshidratacin rpida pero es mas cara.
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Desecacin. Consiste en un secado al sol. Se sigue empleando en muchas regiones para preparar pasas de uva, ciruelas, dtiles, higos y otras frutas, as como leguminosas y cereales y excepcionalmente carnes y pescados. Sus inconvenientes son que dependen de las condiciones ambientales, que se necesita mucho espacio, siendo adems durante la exposicin al sol fcilmente, contaminable, por muchos agentes. Adems es una desecacin muy lenta que no suele bajar el contenido en humedad de los productos mas de un 15%, lo que solo resulta suficiente en productos que tienen una gran cantidad de azcar, como las frutas, habiendo que combinar con otros mtodos como el ahumado o la salazn el resto de productos. Deshidratacin. Evita la mayora de los problemas de la desecacin. Hay veces que dentro de la deshidratacin, no queremos llegar a una eliminacin muy drstica del agua y entonces hablamos de la concentracin o evaporacin, que consistir en quitar parte del agua de los productos (sobre un 50%) y aadir azcar en el caso de la leche o sal en los extractos de carnes. Industrialmente se utilizan tres mtodos para la deshidratacin: 1. Secador por conveccin de aire. Tiene un principio de funcionamiento igual al de los hornos de conveccin. Dentro de estos los mas importantes son los secadores por pulverizacin que sirven para lquidos y se basan en la atomizacin del producto, sometindolo al calor con lo que se produce una deshidratacin casi inmediata. 2. Secadores a tambor o rodillo. Consisten en una serie de rodillos que giran en direcciones opuestas con superficies calientes por donde pasa el alimento entre ellos, en una capa muy fina. El inconveniente es que producen muchas reacciones de pardeamiento, por lo que no puede aplicarse a alimentos muy sensibles al calor como la leche. La ventaja es que son baratos. 3. Secadores al vaco. Se basan en que a menor presin la evaporacin se produce a temperaturas mas bajas, con lo que se produce menos dao en los productos. El funcionamiento es similar a los secadores de pulverizacin. Con ellos se consigue la deshidratacin de mayor calidad y tambin la mas cara.
Liofilizacin. Es un mtodo especial para deshidratar, que se basa en que en condiciones de vaco se puede conseguir que el agua pase de estado slido a gaseoso sin pasar en ningn momento por el estado lquido, llamndose a este proceso sublimacin. El proceso para liofilizar un alimento es bsicamente el siguiente: se comienza congelando el alimento, para introducirlo en una cmara de vaco, donde se calienta rpidamente y se elimina el agua sobrante. Los alimentos as tratados son muy fciles de reconstruir y mantienen muy bien sus caracteres organolpticos, ya que al permanecer el alimento rgido durante la sublimacin, las molculas de agua que escapan dejan huecos, dando lugar a productos esponjosos y secos. Al tener gran capacidad de rehidratacin hay que mantenerlos en envases que los protejan de la humedad atmosfrica y por otro lado al tener gran capacidad de tener gases en su interior, conviene ponerlos en atmsferas de nitrgeno al secarlos al vaco, ya que si se someten a una atmsfera normal, aumentara considerablemente el riesgo de oxidacin.
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Es el mejor mtodo de deshidratacin, con el que se consiguen unos resultados realmente positivos, pero por su precio su utilizacin est limitada a productos caros, siendo el ejemplo mas tpico el caf. Utilizacin de los mtodos de conservacin por eliminacin de agua. Carnes y pescados, generalmente combinados con algn otro mtodo. Ejemplo, cecina y mojama. Frutas y verduras. Leche. Este producto tiene problemas de rehidratacin, por lo que hay que aadir emulsionantes, o si no, tras haberlo secado se humedece un poco y se vuelve a secar, as la lactosa forma cristales y es mas soluble. Huevos. Se realizar con mtodos que no exijan excesivo calor. Se puede hacer separando la yema de la clara o enteros. Necesitan emulsionantes para que despus recuperen las caractersticas originales. Platos precocinados, sobre todo sopas. En estos productos la deshidratacin se hace casi siempre en cada elemento, ya que es muy difcil deshidratar productos heterogneos. Otros como legumbres, cereales, caf y cacao.

Introduccin. Se define como radiacin a la emisin o propagacin de energa a travs de un medio. Permite destruir en ciertos casos algunos o casi todos los microorganismos presentes en el alimento; tambin se utiliza para retardar procesos fisiolgicos como la germinacin de productos vegetales. Se emplean fundamentalmente tres tipos de radiacin: las radiaciones ionizantes, las radiaciones de luz ultravioletas y las radiaciones microondas. Radiaciones ionizantes. Generalmente cuando se habla de conservacin por irradiacin nos referimos al empleo de esta radiacin.
Hay varios tipos de radiaciones ionizantes, destacando entre ellos los rayos X, beta y gamma. Este tipo de radiaciones se utilizan tanto para destruir microorganismos, como para inhibir la germinacin de ciertos productos vegetales. Como estos procesos los hace sin elevar la temperatura suele recibir el nombre de esterilizacin fra. De forma similar a lo que ocurre en los tratamientos trmicos, la efectividad de estos es proporcional a la intensidad a que se someta al producto, pudiendo distinguir entre radurizacin, que equivale a la pasteurizacin trmica y radapertizacin, equivalente a la esterilizacin. La radurizacin se utiliza para destruir microorganismos patgenos como la salmonella y para mejorar, en general, la calidad higinica del producto. Con este mtodo se consigue aumentar la duracin del producto sometindolo a radiaciones suficientemente bajas como para no alterarlo. Este mtodo se utiliza para productos frescos como carnes, pescados, mariscos, frutas, vegetales y tambin para algunos productos deshidratados. Uno de los problemas que presenta este mtodo de cara al consumidor es que al no notarse la irradiacin
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en el alimento, y al no haber normas sobre el etiquetado de estos productos, no pueden distinguirse de los no tratados, con lo que se pueden producir situaciones fraudulentas, como ya est ocurriendo con algunas hierbas aromticas como el organo y el azafrn. La radapertizacin, consiste en el empleo de dosis muy elevadas de radiacin, para conseguir una esterilizacin completa del producto. La mayor diferencia con la esterilizacin es que salvo en dosis altsimas de radiacin, no se asegura la inactivacin de las enzimas, lo que hace necesario un previo blanqueo. Este mtodo prcticamente no se emplea, pues, entre otras razones, produce cambios organolpticos muy importantes. Los problemas que presenta la radiacin ionizante, es que se producen reacciones secundarias, se pierden vitaminas como la B y la C, y sobre todo an no se conoce muy bien los efectos que pueda tener el consumo de estos alimentos en el ser humano, pues se teme que la irradiacin pueda inducir a la formacin de sustancias txicas o incluso cancergenas en los productos. Por ello hay pases que permiten la comercializacin de estos productos y otros no. Radiaciones de luz ultravioleta. La luz ultravioleta es un poderoso agente bactericida. Sin embargo en la conservacin de alimentos no tiene mucho inters ya que su capacidad de penetracin es muy escasa, pudiendo incluso catalizar cambios oxidativas en algunos casos. En la industria alimentara se usan para el tratamiento de utensilios, maquinaria y locales utilizados en manipulacin, envasado y almacenamiento de alimentos. Tambin se utiliza para el tratamiento superficial de productos de bollera y pastelera antes de envasarlos, as como en el envasado de bacn, embutidos, etc. En todas estas funciones compite con la utilizacin de ozono, que es fuertemente bactericida, por su gran capacidad oxidante. Tiene la ventaja sobre los ultravioletas que no produce problemas, con zonas de sombras y la desventaja de su instalacin es mas costosa.
Radiaciones microondas. Se utilizan en procesos como la destruccin de hongos en la elaboracin del pan, en la pasteurizacin de la cerveza o en la esterilizacin del vino. Sin embargo su uso esta limitado a su efecto trmico y a su costo, pues resulta muy caro.
Conservacin Por Sal.

Introduccin. Se basa en que la sal deshidrata los tejidos del alimento por osmosis, dejando a los agentes de las alteraciones sin agua para sus actividades. Sin embargo se sospecha que la sal debe de tener algn otro efecto conservante, ya que se ha comprobado que a la misma presin osmtica de sal y de azcar, el crecimiento bacteriano es mas lento en el caso de la sal.
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En concentraciones de sal de un 4% los mohos ya no se desarrollan, pero hay bacterias llamadas halfilas que tienen actividad hasta en concentraciones de un 19%. Esto hace que la salazn tenga que estar siempre combinada con otros mtodos como son la desecacin y el ahumado, la refrigeracin o la adicin de aditivos (sobre todo la cidos). Muchas veces suele ser conveniente esterilizar previamente la sal para la salazn, pues es fcil que venga contaminada por bacterias halfilas, cuyo medio natural de vida son las salinas. Bsicamente hay dos formas de salar un alimento: Salazn en seco. Se ponen capas del producto y de sal alternativas haciendo bajar as por accin osmtica y por presin la cantidad de agua en el alimento hasta el 50%. A veces se humedece ligeramente la sal para mejorar la adhesin de esta al alimento. Suele acabarse secando o ahumando. Salazn hmeda. Consiste en introducir el alimento en una salmuera de concentracin variable segn el alimento y el resultado que queramos obtener. La concentracin mxima que puede obtenerse es del 25% ya que 250 gramos de sal saturan un litro de agua. Vamos a ver ahora para que tipo de alimentos se utiliza la conservacin por sal: Grasas. En principio para las grasas puras no tiene sentido la utilizacin de la sal puesto que no son atacadas por ningn microorganismo, pero si tiene sentido hacerlo en las emulsiones como la mantequilla o la margarina. Productos lcteos. Adems de para la mantequilla se utiliza la salazn en quesos. Pescados. Es para lo que mas se utiliza la salazn junto con las carnes. Se usa para un gran nmero de pescados entre los que destacan los arenques, las anchoas, el bacalao, las anguilas, el salmn, etc. El pescado salado de mas importancia gastronmica es el bacalao, siendo tambin importante la salazn de las anchoas y de las huevas de pescado (incluyendo el caviar). Bacalao. Su proceso de salado comienza decapitando y eviscerando, para abrirlo en forma de hoja. Estas hojas se apilan alternando capas de pescado y de sal. Se deja de esta forma unos treinta das, transcurridos los cuales se seca al aire hasta que su humedad no sobrepase el 40% de la inicial y la cantidad de sal sea un 30% de la total. Se le pueden aadir aditivos, para que conserve el color blanco, que puede perder por pardeamientos. Se conserva mas de un ao a 0 grados y hasta 6 meses a 15 grados. Anchoas. Se limpian, se evisceran y se abren. Se apilan alternando capas de sal y se pone un peso sobre ellas para aumentar la presin. Se les suele aadir peridicamente salmueras muy concentradas para asegurar la concentracin de sal. Una vez salada, se limpian y se mantiene cubiertas de aceite en lugar fresco hasta su
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consumo. Carnes. Se ha utilizado muy frecuentemente combinado con el ahumado, desecado, fro y tambin solo. Actualmente se utiliza para el bacn, los jamones, fiambres, embutidos y foie-gras, principalmente. En todos estos casos adems de sal comn se utilizan nitratos (se le llama sal nitro a la mezcla de sal comn con una dcima parte de nitratos), ya que adems de resultar muy til para combatir las bacterias anaerobias, dan a las carnes una coloracin roja que resulta mas agradable para el consumidor. A este proceso de combinacin de sal y nitratos es al que comnmente se le llama curado. A pesar de las ventajas que presenta el uso de nitratos, su problema es que puede producir sustancias que se piensa puedan ser cancergenas. Estos procesos de curado suelen unirse a los de desecacin o ahumado y al de maduracin (a la unin de todo ello tambin se le llama curado), que es un mantenimiento en sitio seco y aireado con el fin de que la sal se reparta mas uniformemente y que el producto adquiera el punto ptimo de consumo. El producto ms tpico que se trata con este mtodo es el jamn, bien sea como jamn curado o como jamn cocido. Jamn curado. Se enfra el jamn a una temperatura entre 3 o 4 grados. Debemos mantener durante todo el proceso el jamn a esta temperatura, ya que un aumento de esta favorecera la accin de microorganismos, y una disminucin retardara la absorcin de sal por parte del jamn. Se frota el alimento con sal que tiene una proporcin de sal nitro de un 10% y se inyecta una salmuera con nitratos en el jamn, sobre todo en la parte de la articulacin.
Se apilan los jamones para que se produzca exudacin por osmosis y por la presin. Cada 10 o 15 das se baan los jamones en salmueras saturadas para hacer que la reparticin de sal sea homognea. As se tendrn los jamones entre 40 y 60 das que es lo que tarda la sal en llegar a todos los tejidos. Se lavan y se frotan para desalar, en casos se les somete a un ahumado ligero y se almacenan en locales frescos y secos para que reciban una maduracin lenta. Estos jamones as tratados pueden llegar a durar un ao, amplindose este tiempo si se envasan al vaco. Jamn cocido. Se introducen los jamones en una salmuera con una concentracin del 18% de sal nitro y entre el 2 y el 3% de azcar (potencia la creacin de cido lctico por algn tipo de bacteria, con lo que se baja el PH del medio).
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Se mantiene en esta salmuera de 30 a 40 das con una temperatura entre 3 y 5 grados. Se lava, se frota y se estufan un da a unos 30 grados, en ambiente hmedo y a veces se ahuma ligeramente. Se deshuesan y se moldean con gelatina en polvo en moldes de aluminio u hojalata, cocindose en agua a unos 80 grados, calculndose 30 minutos por kilogramo de peso. Esto constituye una pasteurizacin lo que junto con las sales asegura la conservacin del producto, que debe mantenerse a menos de 10 grados y mejor envasado al vaco (salvo que ya se comercialice enlatado).

Su fundamento es que los microorganismos, sobre todo las bacterias, no pueden vivir en un medio cido. En este tema solo nos ocuparemos del cido del vinagre, que es considerado como un conservador natural, dejando para el tema de los aditivos el resto de los cidos usados en conservacin. El actico se encuentra en el vinagre en una proporcin que varia de un 5% a un 10%. Si la concentracin de actico en la conserva es suficientemente grande, adems de inhibir la accin microbiana inactiva muchas enzimas culpables de alteraciones alimenticias. A concentraciones de actico ms bajas, las bacterias no mueren, pero se hacen mucho ms vulnerables a la accin del calor, lo que hace que se utilice en ciertas conservas, puesto que de este modo tratamientos trmicos ms suaves garantizan la estabilidad del producto. El control del grado de acidez presenta el problema de que al entrar ste por osmosis en las clulas, es difcil asegurar una concentracin adecuada en el medio. Por otro lado, el agua sobrante del alimento tambin ayuda a rebajar la concentracin del cido. Para paliar este efecto, usaremos un vinagre fuerte, de al menos 7% de actico y tambin podemos eliminar el exceso de humedad por medio de la sal, con lo que adems aprovechamos el poder conservador de sta, as como tambin podemos reforzar la concentracin echando ms vinagre a mitad de la maceracin.
De todas formas, la utilizacin de una concentracin de actico suficientemente grande como para asegurar por si solo la muerte de todos los microorganismos (hay que tener en cuenta que hay alguna bacteria y sobre todo hongos que son muy resistentes al cido), hara al alimento prcticamente incomestible por su sabor. De ah que este mtodo siempre est combinado con otros como son la sal (prcticamente siempre), el fro, el calor, la adicin de aditivos (casi siempre otros cidos) y en casos el envasado al vaco. Lo cierto, es que la mayora de las veces tiene un efecto ms importante como saborizante que como conservante, ya que su presencia y el hecho de que desnaturalice ligeramente algunas protenas, hace que el producto adquiera un sabor agradable y tambin una textura firme pero al mismo tiempo blanda a la masticacin (sobre todo carne y pescado), lo que es apreciado en algunos alimentos. En principio todos los vinagres son vlidos para la conservacin. Siempre que hagamos una conserva de vinagre hemos de tener en cuenta que los alimentos deben quedar totalmente cubiertos y que es mejor que en el recipiente quede poco aire y que ste sea de material inalterable a la accin del vinagre. Se distinguen dos tipos de conservas por vinagre segn su utilizacin:
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Escabeches. Se define como la utilizacin de vinagre y sal en la conservacin de carnes y pescados, proporcionndoles unas cualidades organolpticas caractersticas que suelen ser ms buscadas que la conserva en s. Existen dos tipos de escabechado bsicos: Escabeche fro. Consiste en cubrir un producto, generalmente pescado, con una concentracin de 2% a 12% de sal y de 6% a 12% de vinagre. Se deja as el producto hasta que el vinagre penetra bien en los tejidos del alimento. Este tiempo puede ir desde unas horas hasta unos 10 das, pasados los cuales se saca, se limpia y se mete en un lquido para su conservacin posterior en refrigeracin. Tiene un tiempo de duracin muy limitado y puede ampliarse mediante envasado al vaco y en casos como los moluscos, con enlatado y tratamiento trmico. Aqu es muy tpico tratar con este mtodo las anchoas, pero con concentraciones de vinagre mucho mayores. Escabeche caliente. Consiste bsicamente en un tratamiento como el anterior pero para productos cocinados. El producto suele someterse a la accin de la sal para despus cocinarse (en el caso de los pescados se asan o fren fundamentalmente, a veces enharinados) para despus mantenerlos en concentraciones de vinagre similares a las anteriores, durante el tiempo necesario. El caso mas tpico del escabechado del pescado son los tnidos y de las carnes las aves de caza, como codornices, perdices o palomas, que es prcticamente la nica carne que se escabecha actualmente. Para su comercializacin se enlata y se somete a tratamiento trmico. Encurtidos. Es un proceso similar al escabechado que se utiliza para gneros vegetales.
Los mas utilizados son los pepinillos, cebolletas, remolachas, aceitunas, guindillas y diversas combinaciones de verduras. El proceso industrial de elaboracin de encurtidos consiste bsicamente en: Seleccionar los frutos, mantener en salmuera de 10 a 15 das a temperaturas frescas, desalar, y meter en una disolucin del 5% a veces con azcar y aromatizantes. Esto no suele ser suficiente para su conservacin, por lo que a parte de conservarse refrigerados y en muchos casos pasterizarse o esterilizarse, tambin suelen aadir aditivos, sobre todo otros cidos para alargar su conservacin

El efecto conservador del ahumado se basa en tres efectos:
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1. Produce una deshidratacin parcial del alimento que segn la temperatura y la duracin del proceso puede ser de un 10 a un 40%. 2. Segn el mtodo de ahumado utilizado el alimento es sometido a mas o menos calor, lo que en algunos casos reduce sensiblemente la poblacin bacteriana, sobre todo en la superficie del producto. 3. El humo tiene una accin bactericida, producida por varios productos qumicos originados durante la combustin de la madera. Por otro lado estos productos tienen una importante accin antioxidante que retarda el enranciamiento de la grasa. El problema es que estas acciones conservantes prcticamente solo funcionan en la superficie del producto. Por ello cuando se somete al alimento a nuevas superficies de corte pierde su accin conservadora. En cualquier caso nos encontramos con uno de los mtodos con menor capacidad de conservacin, por lo que siempre se combina con otros como el refrigerado o la utilizacin de sal que siempre es previa a el proceso de ahumado. Actualmente por la mejora de las tecnologas de la conservacin este mtodo, como otros muchos, ha perdido importancia como conservador y se emplea para dotar a ciertos productos de un color y un sabor apreciados. los colores que proporcionan van desde el colorado hasta el marrn o el negro brillantes. El humo para este proceso, se obtiene por la semi-combustin de maderas duras, principalmente virutas de hayas, alisos, robles, castaos, chopos, fresno, sarmientos de la poda de viedos,etc., a las que se les puede aadir hierbas aromticas para dotar de aromas determinados al producto (en algunos casos como en el de la madera de enebro, si la utilizamos junto con sus bayas nos dotaran de por si de aromas caractersticos. No se pueden usar maderas muy resinosas como las conferas, ni maderas que hayan sido usadas para otras funciones, pues pueden tener tratamientos qumicos que las hagan poseer sustancias que den mal sabor u olor o que incluso pueden ser txicas. La calidad del estado de la madera vendr determinada por que este seca y sin hongos. Vamos a ver ahora que alimentos son los mas frecuentemente tratados con este mtodo.
Pescados. Principalmente salmn, trucha, arenque, anchoas, pez espada, etc. Se suelen presentar los mas pequeos sin cabeza ni espina y los grandes enteros o ya cortados y casi siempre envasados al vaco. Actualmente el consumo de pescados ahumado est en aumento. Carnes. El producto crnico mas conocido ahumado es el bacn, pero se utiliza tambin para jamones curados y cocidos y para embutidos. Productos lcteos. Se utiliza en algunos quesos, no con el fin de conservarlo sino con el de darle su sabor y color caracterstico.
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Clasificacin de los ahumados segn la temperatura. Ahumado en fro. Se hace con el humo por debajo de los 29 grados. Como consecuencia el producto no se cocinara durante el proceso de ahumado. Este ahumado se aplica entre otros a el salmn, bonito, anchoas, bacalao, abadejo, gamba, langostino, huevas de pescados, etc. Solemos utilizar un tiempo como referencia de hasta 4 horas. Ahumado caliente. Con el humo de 50 a 60 grados y con un tiempo que va de media a tres horas. Ahumado muy caliente. Con humo de 60 a 100 grados y con la misma duracin que el anterior. Se emplea generalmente para embutidos. En general cuanto menor es el tiempo de exposicin y hay mas calor, tendremos una menor perdida de nutrientes pero tambin una menor penetracin. El ahumado puede presentar el riesgo de que trabajando a temperaturas muy elevadas a partir de la lignina de la madera se produzcan sustancias que a la larga puedan ser cancergenas. Para evitar este riesgo lo mejor es utilizar temperaturas bajas de ahumado y filtros elctricos que separen estas sustancias. Vamos a ver ahora como es el mtodo de ahumado que se utiliza en el taller de practicas (esto es solo una aproximacin para hacer cada pescado habra que ir a las recetas concretas). Composicin del cajn. El cajn se compone de: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Cajn. Quemador o resistencia. Dispensador de viruta (y resistencia). Soporte de la resistencia y aislador de viruta quemada. Chimenea. Tiro. Parrillas. Funcionamiento. Sacar la chimenea. Abrir el dispensador de viruta y la resistencia. Colocar el soporte de la resistencia y el aislador de viruta en forma correcta. Introducir la resistencia. Llenar de viruta el dispensador. Abrir el tiro. Enchufar la resistencia y colocar el pescado con la piel hacia abajo. Vigilar la quema de la viruta e ir aadiendo en la medida en que se queme. Explicacin. La resistencia va a quemar la viruta sin llama y por lo tanto con poco calor y mucho humo. El humo en su recorrido por la chimenea va a perder aun mas temperatura, llegando al cajn completamente fro por lo que podemos decir que estamos haciendo un proceso de ahumado en fro.
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Preelaboraciones al ahumado. Eviscerar y limpiar. En el caso de pescados grandes como el salmn se sacan los dos lomos. No es necesario desescamar. Salar. Se puede hacer por salado seco o por salmuera (este es el mtodo mas utilizado). Se coloca una cama de sal, el pescado y se cubre con mas sal. Segn el tamao del salmn puede ser de 12 a 24 horas, tiempos que se pueden reducir a la mitad si se pone peso encima. Adobo, aderezo o condimentacin. Es optativo. A veces se preparan mezclas como azcar, caf, miel y ron o condimentos como pimentn, curry, comino, hinojo, alcaparras, nuez moscada, salvia, zumos de frutas, o sazonamientos ya preparados (se encuentran as en el mercado). Todos estos se utilizan durante el proceso de salado. Lavado y secado. Los filetes una vez sacados deben de lavarse con agua y hielo para sacar la sal sobrante de la superficie o excesos de sal. Lo secamos con un pao y lo ponemos sobre una tabla o rejilla tapado con un pao y en una pequea inclinacin, dejando escurrir por lo menos 8 horas. Para realizar el ahumado y tomando como referencia el salmn le podemos dar de 3 a 4 horas. Despus del ahumado. Reposo. Pondremos en el frigorifico unas 8 horas con la piel hacia abajo. Limpieza. Antes de su utilizacin repasaremos las espinas que puedan quedar, y cortaremos las esquinas y las ijadas. Almacenamiento. En refrigeracin y sin envasar puede durar cubierto de una semana a 14 das. El envasado es una gran ayuda contra la deshidratacin, el enranciamiento y la contaminacin pero si se mantiene en refrigeracin (si no es completamente contraproducente). As puede durar de 4 a 6 semanas aunque a partir de los 18 das se nota descenso en la calidad del sabor. Tambin puede congelarse, bien al vaco o recin ahumados pues de esta forma el sabor a humo es mas intenso, y las grasas de debajo de la piel conservan su untuosidad. Puede durar congelado unos 4 meses aunque no es conveniente tenerlo mas de 3.

Ha sido tan importante el papel de las especias en la Historia, que el descubrimiento de Amrica fue una de las causas de su bsqueda. Su importancia decay cuando la tecnologa descubri otros mtodos de conservacin y perfeccion los ya existentes. La diferencia entre especias y plantas aromticas la va a determinar su origen. Las especias son de origen oriental o americano y las plantas aromticas son hierbas espontneas o cultivadas en Europa. (Nos referiremos indistintamente a ambas).
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Su efecto conservador se basa en la accin antimicrobiana de sus aceites esenciales. El efecto de estas sustancias sobre ciertos microorganismos, puede ser en algunos casos mayor que la de otros aditivos qumicos. Sin embargo, las concentraciones que se necesitan para conservar solo por la accin de las especias a medio plazo haran que el sabor del alimento as tratado fuera insoportable. Esto, junto con el hecho de que cada especia tiene un campo antimicrobiano muy limitado, hace que nunca se empleen solas. Se utilizan frecuentemente para apoyar el efecto conservador de la sal, vinagre, desecacin y ahumado. Las ms usadas en orden de mayor a menor eficacia son: Canela, clavo, pimienta, calicantro, mostaza, pimentn, ajo, cebolla, nuez moscada, tomillo, laurel, jengibre, organo. Estas ltimas con poder muy limitado. Sin embargo, dentro de cada especia hay otras circunstancias que van a variar su poder antimicrobiano, como son: El origen, son ms potentes las orientales que las americanas. La fase de crecimiento en que se recolecta. La forma y el tiempo de almacenamiento, siendo mejores las que se conservan hermticamente y las que llevan menos tiempo recolectadas. La presentacin, son mucho ms efectivas las que se presentan enteras que las molidas. Se utilizan principalmente para: Carnes. Fundamentalmente marinadas, escabeches, adobos y embutidos, a los que adems ayuda a la retencin de agua. Pescados. Fundamentalmente en forma de escabeches. Verduras. Fundamentalmente para los encurtidos.
Conservacin En Azcar. Tcnicas aplicadas a los pescados y mariscos.

Su accin conservadora se fundamenta en que en un medio del 70% de concentracin de azcar, no es apto para el desarrollo microbiano y en que este azcar retiene una gran cantidad de agua, no dejndola disponible para otras funciones. Se utiliza solo para frutas, ya que no es compatible con el sabor de otros alimentos. Este mtodo en s, no garantiza una perfecta conservacin, ya que suele ser difcil asegurar que existe una concentracin adecuada de azcar, puesto que las frutas son muy acuosas. Esto siempre se puede combatir mediante una ebullicin del producto con el almbar suficiente, o combinndolo con otros mtodos. De todas formas hay que tener en cuenta que la mayora de las veces se trata la fruta con azcar ms que para conservarla, para darle unas caractersticas determinadas. Los azcares que han de emplearse para las conservas son los refinados. Las preparaciones ms habituales de frutas con azcar son:
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Frutas en almbar, que siempre van esterilizadas. Mermeladas, confituras, gelatinas, frutas confitadas y escarchadas, que por si solas tienen una duracin limitada que se ampla con pasteurizacin, esterilizacin, envasado al vaco y/o refrigeracin. Tambin se tratan algunas frutas con azcar para posibilitar o mejorar su congelacin.
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Preparaciones especiales para servicios requeridos.

Con esta unidad el alumno desarrollar la capacidad de: Preparar, montar y emplatar bocadillos y otros productos culinarios complementarios.
Unidad I:
Unidad I: Preparaciones especiales para servicios requeridos.

Decoracin y servicio de productos culinarios especiales.
Por la vista distinguimos formas y colores, disposicin de los alimentos y apreciamos todo el entorno que rodea la comida. Recordar la expresin comer con la vista cuando vemos un buffet o el escaparate de una pastelera. En la cocina vemos que el color tiene un papel distinto que en la ambientacin y en la decoracin, pero podemos utilizar los colores para hacer combinaciones atractivas, mezclando colores de distintas gamas para crear contrastes y sobre todo para realzar estados de nimo, por lo que es recomendable la presencia de colores clidos y de fuerte contraste en los buffet. Slo hay que recordar que los puestos de alimentacin ms atractivos son las fruteras. El color es una caracterstica intrnseca de cada alimento, cada uno de ellos tiene un color caracterstico y debemos buscar que los productos sean fieles a ellos. Una pia azul o una coliflor roja nos indicaran algo raro. Nuestra memoria visual del producto no acepta esa percepcin y surge el rechazo. Por eso hay que tener cuidado con la utilizacin de colorantes en las comidas.
Aprovisionamiento y Control de Alimentos. (canaps , sndwich, boquitas, etc.).
Productos culinarios complementarios
Elaboracin de diferentes productos culinarios para presentacin.
Se entiende por aperitivos sencillos aquellas elaboraciones de fcil preparacin y que son destinadas a presentar en la barra o pase de bandejas en ccteles, y que se pueden tomar fcilmente con la mano.
Productos culinarios complementarios (canaps , sndwich, boquitas, etc.).
Podemos distinguir entre canaps, tartaletas, pintxos y tapas. Canaps . se entiende por canaps a una pieza compuesta por una rebanada de pan de molde sobre la que se pone el gnero principal. Tartaletas, son bases de pasta quebrada que se rellenan con otras elaboraciones. Pintxos, son elaboraciones ensartadas en un palillo o brocheta. Tapas las tapas son productos que se sirven acompaando a una consumicin en la mesa o en la barra. Preparacin de canaps: Los canaps clsicos se preparan en rebanadas de pan de molde a las que se les ha quitado la corteza, en algunos caso se tuesta la rebanada de pan en la cara que quedar hacia abajo. Aplicar un poco de mantequilla con una brocha. Al solidificarse impermeabiliza el pan y resulta ms jugoso. Colocar encima el gnero correspondiente. Con un cuchillo cortar los canaps del tamao y forma deseados, puede ser de forma rectangular cortando por la mitad, en cuadrados o en tringulos. Se abrillanta y se decora, si procede. Los canaps clsicos se preparan de anchoa, queso, jamn, salmn o caviar. Este tipo de canaps estn cayendo cada vez en ms desuso y dando paso a nuevos productos y combinaciones: Medalln de lomito de cerdo con salsa de naranja. Salmn ahumado con queso crema. Tartaletas: Las hay tanto saladas como dulces, estas ltimas destinadas a la preparacin de aperitivos para postres. Haba que distinguir entre las que se sirven fras y las que se sirven calientes. Las fras, cuando se rellena con ingredientes con alto grado de humedad, deben pintarse con mantequilla o con gelatina para impermeabilizarlas. De este modo puede rellenarse con antelacin. Admiten chiltomas asados, sopas de tomate, huevas de pescado, etc. Las que se sirven calientes no tienen ese riesgo puesto que se sirven al momento para que lleguen calientes. Admiten gratinados o glaseados como brandadas o cremas de championes, pueden ir al horno a modo de miniquiche lorrein. Pintxos: Deben su nombre o palillo o brocheta que sujeta a los ingredientes del preparado. Pueden ser tan sencillos como un trozo de chorizo sobre una rebanada de pan a las ms sofisticadas combinaciones, su auge ha llevado a convertir los pintxos en alta cocina en miniatura.
Tapas o boquitas: Van desde encurtidos, quesos, escabeches, salazones, frutos secos, mariscos cocidos, conservas o aceitunas, a las mas diversas elaboraciones de cocina servidas en pequeas raciones. Se sirven desde en pequeos platos, cazuelitas, paelleras pequeas.
Aprovisionamiento y Control de Alimentos. (canaps , sndwich, boquitas, etc.).
Productos culinarios complementarios
Bocadillos y sndwiches:
Tienen el comn denominador de ser dos trozos de pan con algn otro producto o ingrediente entre medias. Constituyen un tentempi de media maana o merienda. Bocadillos: Estn formados por pan de barras, baguettes y varios tipos de pan. Admiten todo tipo de embutidos, quesos, pats, fiambres y ciertas elaboraciones calientes como calamares fritos, filetes de res, filetes de pollo, etc, y algunas combinaciones entre ellos. En algunos casos se tuesta el pan. Los bocadillos pequeos se denominan montados y son muy tpicos a media maana. Los panes precocinados permiten tener pan recin cocinado para la elaboracin de bocadillos. Sndwiches: Se preparan con pan de molde intercalando entre las rebanadas fiambres, quesos, etc. Cortados en finas lonchas, hortalizas, huevo duro, pats o preparados para untar. En algunos casos los sndwiches se terminan en la plancha, untados con mantequilla. Sndwiches de plancha: Mixto o biquini: dos rebanadas de pan con jamn y queso. se untan con mantequilla y se dora en la plancha por ambos lados hasta que se funda el queso. Club sndwich: tostar ligeramente tres rebanadas de pan de molde sin corteza, untar con mayonesa. Poner sobre dos de ellas unas hojas de lechuga unas rebanadas de tomate y unas lminas de pechuga de pollo asada, fra y sin piel, napar con salas rosa y montar una sobre otra terminando con la tercera. Vegetal: dos rebanadas de pan untadas con mantequilla por una cara dorara en la plancha y poner mahonesa en la otra. Colocar unas hojas de lechuga en juliana unas rodajas de tomate, otra de huevo duro y unos esprragos, tapar con la otra rebanada y planchar sobre el inverso. Baicon con tomate: montar dos rebanadas de pan con mantequilla y dorar en la plancha. A parte hacer el bacon en la plancha por las dos caras. Poner mahonesa en las rebanadas por la parte sin dorar, colocar el baicon, unas rodajas de tomate, un poco de sal y tapar con la otra rebanada.
Ensaladas:
Las ensaladas son preparaciones a base de hortalizas, generalmente crudas y aderezadas con mahonesas o vinagretas. Pueden incluir ingredientes no vegetales como conservas de pescados o huevos duros.
En la actualidad las ensaladas forman parte muy importante de nuestra dieta y en ellas forman parte tambin frutas, arroz, legumbres y pastas. Aplicaciones: se sirven como acompaamiento de platos de carne o pescados, servidas generalmente a parte , como primer plato o servidas tambin en buffet.
Productos culinarios complementarios (canaps , sndwich, boquitas, etc.).
Le repertoire de la cousine (1923) clasifica las ensaladas en: simples , compuestas y americanas. Simples. Formadas por un nico ingrediente aderezado con vinagreta o sus derivadas o mayonesa. Compuestas. Varios ingredientes y su razonamiento correspondiente, vinagreta o mayonesa y sus derivadas. 1. Nicoise. Vainitas, tomates cortados en cuartos, rodajas de patata cocida. Decorar con filetes de anchoas, aceitunas negras y alcaparras. Sazonar con vinagreta. 2. Alemana. Manzanas y patatas cocidas troceadas, dados de pepinillos, filetes de arenques, cebolla y perejil picados. Vinagreta con huevos duros picados. Americanas. Ensaladas ms innovadoras donde destaca la presencia de frutas en las ensaladas, pia, mandarina, pltanos, manzana, etc. Razonamiento a base de vinagretas, zumos de frutas, mayonesa, aceite de oliva. 1. Waldorf. Pie de apio en dados. Manzana en dados. Bananas. Cuartos de nuez peladas. Sazonar con mayonesa. 2. Alicia. Dados de pia, hojas de lechuga, uvas, espolvorear con avellanas tostadas y picadas. Sazonar con sal, pimienta, aceite de oliva y zumo de limn. En la moderna restauracin raras son las ensaladas simples, es decir de un solo ingrediente y su razonamiento. Adems ya no siguen las frmulas tradicionales, sino que se realizan distintas combinaciones y se utilizan nuevos condimentos. Estas ensaladas, todas compuestas, podemos clasificarlas por su temperatura de presentacin como fras o templadas. Fras: productos crudos o cocinados servidos fros con razonamiento tambin fro.
Ensalada de aguacates con camarones: camarones, aguacates, cebollas y salsa rosa. Templadas o tibias. Son aquellas en las que uno o varios de sus ingredientes, todos incluso van templados o incluso calientes y cuyo razonamiento tambin es templado. Escalibada: tomates, chiles rojos dulces, cebollas y berenjenas asados.
Platos de la cocina Nacional.

Con esta unidad el alumno desarrollar la capacidad de: Preparar diferentes platos de la cocina nacional, aplicando las especificaciones tcnicas en la ficha bsica de fabricacin y cumpliendo con la normativa higinica sanitaria.
Unidad I:
Unidad I:Platos de la cocina Nacional.

Tipos y caracteristicas de la cocina regional.
La base fundamental de la gastronoma nicaragense desde sus orgenes ha sido el maz, y su amplio uso y derivaciones constituyen la herencia culinaria legada por las antiguas culturas indgenas existentes en la zona. Este hecho explica la gran familiaridad entre la comida tpica nicaragense, y la de los pases de la regin centroamericana y Mxico. Todos fuimos hijos del maz. El maz, como ingrediente, tiene una infinidad de usos: de l se hacen bebidas como la tradicional Chicha y el Pinol; platos fuertes como el Nacatamal, el Indio Viejo y la Sopa de Albndiga; y bocadillos o postres como el Atolillo y el Perrereque. Un mundo de ingredientes Tambin existen otros ingredientes ampliamente usados en la cocina nica, muchos de ellos productos locales, propios del trpico. Sin embargo, la creatividad culinaria nicaragense es minuciosa y abierta, y tambin son de enorme uso ingredientes utilizados en todo el mundo, como el tomate, la cebolla, el ajo, la harina, el arroz, la naranja, la mostaza y mayonesa, la leche y el queso, la vainilla y la canela, entre tantos otros ms. Pero, lo que hace autctona a la comida nicaragense son esos ingredientes locales de los que hablbamos. Veamos algunos, dentro de los cuales habr ciertos completamente ignorados por lectores de pases de regiones no tropicales: Frutas como el jocote, el mango, la papaya, el tamarindo, el pltano (muy usado en Nicaragua), el pipan, el aguacate. Tubrculos como la yuca (tambin es ampliamente usado en la cocina tpica nacional), el quequisque. Hierbas como el culantro (llamado tambin cilantro), el organo, o el achiote. Debemos sealar tambin ciertas carnes o piezas usadas en Nicaragua, y que para algunos extranjeros, sobre todo los europeos, resultan muy curiosas. De la vaca, por ejemplo, se preparan ciertos platos con carne de la cola, la ubre, el estmago, los sesos; del toro se usan los testculos; y del puerco se usa el cuero (para hacer chicharrn), las patas y la sangre (para hacer la moronga). Tambin, y esto quizs no sea apto para ecologistas, se come la tortuga y sus huevos, el garrobo, la iguana, el cusuco (o armadillo) y la boa (sta sobre todo en la regin central del norte de Nicaragua). Cabe sealar que todas estas especies se encuentran actualmente en peligro de extincin. En el acervo bibliogrfico poco se habla de los platos por regiones pero se har mencin de algunos platos reconocidos a nivel nacional y que se conoce el origen. Los platos tpicos tradicionales de Nicaragua son muchsimos. Cada regin, segn las particularidades culturales y geografa, produjo varios platos, bebidas o dulces que con el pasar de los aos pasaron a conocerse en todo el pas. Algunas ciudades an mantienen la autora de ciertas comidas, y se especializan en ellas, pero la mayora ya pasaron a tener un carcter nacional. Veamos ahora cuales son los platos ms conocidos.
Cocina Nicaragense
Chancho con yuca

Para 5 servicios Ingredientes Posta de cerdo Yuca Repollo Tomate Zanahoria Achiote Sal Pimienta Naranja agria Vinagre Pre elaboracin El cortamos el cerdo en cubo de 4 cm * 4 cm La yuca la pelamos y rebanamos en bol con agua para que no se oxide. El repollo lo cortamos en juliana fina, el tomate en disco y la zanahoria la rallamos. Elaboracin El cerdo lo condimentamos con la sal pimentada. El sumo de naranja agria, ajo, cebolla, achiote lo dejamos reposar por una hora, seguidamente en una cazuela lo pochamos a fuego mnimo por una hora y media hasta que quede suave. La yuca la cocemos por concentracin hasta que quede suave. El repollo ya cortado le agregamos el vinagre, el tomate, la zanahoria rayada y mezclamos y servimos sobre hoja de guineo, primero la yuca despus la carne y por ultimo el repollo. Tcnicas de coccin para el chancho con yuca: Concentracin ( tcnica de coccin de la yuca) Mixta ( tcnica de coccin del cerdo) Cantidad 0.8kg 1.5kg unidad 5 unidad 0.3kg 0.02kg 0.02kg 0.01kg 3 unidad 25 ml
Cocina Nicaragense
Carne asada, gallo pinto y tajadas

Para 5 servicios
Ingredientes Posta de corona Frijoles Arroz Repollo Tomate para cocinar Aceite Naranja agria Cebolla americana Sal Pimienta Vinagre blanco Ajo
Cantidad 1kg 0.2kg 0.2kg 0.5 unidad 5 unidades 1 litro 2 unidades 0.2kg 0.002kg 0.01kg 250 ml 0.1kg
Pre elaboracin
Cocina Nicaragense
La carne la limpiamos de fibra (pellejo), en seguida la cortamos en trozos largos de 15 cm x 4 cm de grosor. Los frijoles los dejamos en remojo de un da anterior para despus cocerlos por expansin con ajo y sal. El arroz lo salteamos a fuego alto por 5 minutos para despus agregar agua un cucharon de arroz por cada 1 de agua. El repollo lo cortamos en juliana fina, el tomate en disco de cm de grosor. El pltano lo pelamos y lo cortamos en lmina fina con la ayuda de un saca tajada. Elaboracin La carne ya cortado la condimentamos con el sumo de naranja agria, cebolla rayada y ajo en laminas, sal,
pimienta al gusto la dejamos con esta marinada por 7 horas. En seguida metemos el carbn a la parrilla una vez el carbn encendido ponemos la carne sobre la parrilla. Gallo Pinto Una vez el frijol cocido lo salteamos con aceite cebolla en brouise y agregamos el arroz y mezcla bien y cocinamos por 10 minutos a fuego mnimo y tapado El repollo ya cortado lo colocamos en un bol y agregamos el vinagre el tomate en disco ponemos sal al gusto. Las tajadas de pltanos las fremos en el aceite previamente caliente estas tajadas nos tienen que quedar tostadas. Tcnica de coccin de plato tpico carne asada: Concentracin ( tcnica de la carne asada, tajadas de pltano, arroz y gallo pinto) Expansin ( tcnica de coccin para los frijoles)
Regin Central Montuca

Para 5 Servicios
Ingredientes
Cantidad 0.5kg 15 unidades 0.5 ml 0.2kg 0.2kg 0.2kg 0.05kg 5 unidades 0.05kg 0.01kg 0.01kg 0.25ml 0.1kg
Cocina Nicaragense
Posta de cerdo Elote o maz tierno Manteca de cerdo Arroz Papas Cebolla Ajo Chiltoma Achiote Comino Pimienta negra Vinagre blanco Harina de maz
Pre elaboracin Cortar el cerdo en cubo de 2 cm cuadrados. Retirar los granos del elote (mazorca) y moler fino. Pelar las papas y cortar en cubos de 2 cm cuadrados y reservar, con agua para que no se oxide. Cebolla, chiltoma, tomate, cortar en macedonia. Reservar las tusas donde viene envuelto el elote. Elaboracin Poner el cerdo en bol y condimentar con sal, pimienta, achiote, comino, el ajo en lamina achiote y reposar por 1 hora. Mezclar la harina con dos tazas de agua y posteriormente mezclar todo el maz tierno molido y la masa despus de cocinar con la grasa de cerdo a fuego mnimo por una hora. Cuando esta masa esta cocida dejar enfriar posteriormente doblar las tusas que hemos reservado y rellenar el agujero que nos ha quedado en la tusa con la masa, en seguida con la carne, la papa, la chiltoma, la cebolla, el tomate, el arroz y por ultimo terminamos de llenar con la masa. En una marmita (o cazuela gruesa) le ponemos un cuarto de agua colocamos la montuca con la abertura hacia arriba tratando que no se le introduzca agua y la llevamos al fuego que se cocine por 2 horas una vez cocida serviremos caliente. Tcnica de coccin para montuca: Expansin ( tcnica de coccin carne, masa, y vegetales)
Rondon De Res:
Cocina Nicaragense
Lleva fondos a base de la leche de coco. Para 5 Servicios Ingredientes Cabeza de lomo Coco seco Cebolla blanca para cocinar Chile cabro Tomate para cocinar Arroz blanco entero Chiltoma Cantidades 0.8 Kg
1 Und 0.1 Kg 0.02 Lb 4 Und 0.2 Kg 0.05 Kg
Fruta pan Yuca Pltano verde Quequisque malanga Organo seco Sal fina de mar Pimienta negra (molida) Culantro en moo
0.5 Kg 0.3 Kg 1 Und 1 Lb 0.01 Kg 0.01 Kg 0.01 Kg 5 Und
Pre-elaboracin Una vez la carne descongelada, la limpiamos, retirando de ella, las fibras o el pellejo, y la cortamos en cubos de 5cm. El coco, lo pelamos seguidamente lo rallamos, Una vez rallado, lo ponemos a cocer por 10m. Un litro de agua por un coco rallado. Una vez el coco cocido lo pasamos por el chino y reservamos la leche. Las verduras: La yuca, el pltano, la fruta de pan el quequisque (malanga) las lavamos y cortamos. En cubos de 5cm. Y reservamos, en un bowl con agua para que no se oxiden, hasta el momento de la elaboracin. El tomate la cebolla la chiltoma las cortamos en macedonia. Elaboracin En una rustidera (cazuela), Agregamos un poco de aceite. La llevamos al fuego cuando el aceite esta muy caliente, agregamos la carne. Previamente. Salpimentada, Y salteamos por 10mt. Pasado estos 10mt. Agregamos Los elementos de aromatizacin, Junto con la leche de coco, Cocinaremos. Por 1hr, hasta que la carne este bastante blanda, Seguida mente agregaremos, las verduras. Terminacin
Cocina Nicaragense
Rectificamos el sabor, servimos en plato hondo con los vegetales dentro y decorado con una hoja de culantro y arroz blanco, aparte. Este plato nos quedara con un poco de fondo. Este plato es un plato tpico de la ciudad de blufields. Tcnica de coccin para el rondon: Mixta ( tcnica de coccin para la carne) Concentracin (tcnica de coccin de los vegetales)
Tcnicas de preparacin y servicio de las diferentes comidas tpicas de cada regin.

Gallo pinto: Tcnica de concentracin. Nacatamales: Tcnica expansin. Baho: Tcnica expansin. Vigorn: Tcnica concentracin y expansin. (tcnica de expansin para el chicharrn y concentracin para la yuca) Indio Viejo: Tcnica mixta. Carne Asada: Tcnica concentracin. Guisos de verduras: Mixta Sopa de mondongo: Tcnica de coccin expansin y concentracin. (expansin para el mondongo y concentracin para los vegetales).
Cocina Nicaragense

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Compilacin y Adecuacin de Contenido:

Victor Manuel Orozco

Se permite la reproduccin total o parcial de la presente obra, haciendo referencia a la fuente.

Managua, Nicaragua Diciembre 2008.

Tipos de cocinas y complementos.

Unidad I: Tipos de cocinas y complementos.

Condiciones que debe reunir una cocina:

Tcnicas bsicas de cocina

Clsica Cuarto fro Entremetier Salsero Pastelera

Equipamientos: Espacios, maquinaria, utensilios y normas de higiene.

Recepcin y almacenaje de gneros

Fregaderos de batera plonge

Tcnicas bsicas de cocina

Equipamientos: Espacios, maquinaria, utensilios y Aprovisionamiento y Control de Alimentos. normas de higiene.

CARNES, PESCADOS Y VERDURAS

Cuarto Frio Salsero

Entremetier Residuos Pasteleria

CARNES, PESCADOS Y VERDURAS

Tcnicas bsicas de cocina

Equipamientos: Espacios, maquinaria, utensilios y normas de higiene.

Tcnicas bsicas de cocina

Equipamientos: Espacios, maquinaria, utensilios y Aprovisionamiento y Control de Alimentos. normas de higiene.

Tcnicas bsicas de cocina

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Equipamientos: Espacios, maquinaria, utensilios y Aprovisionamiento y Control de Alimentos. normas de higiene.

Seguridad e higiene en la cocina.

Tcnicas bsicas de cocina

Equipamientos: Espacios, maquinaria, utensilios y normas de higiene.

Cualidades Que Debe Reunir Un Cocinero

Uniforme, ropa de trabajo:

Tcnicas bsicas de cocina

Equipamientos: Espacios, maquinaria, utensilios y Aprovisionamiento y Control de Alimentos. normas de higiene.

Tcnicas bsicas de cocina

Incendios: Equipamientos: Espacios, maquinaria, utensilios y normas de higiene.

Tcnicas bsicas de cocina

Equipamientos: Espacios, maquinaria, utensilios y Aprovisionamiento y Control de Alimentos. normas de higiene.

Tcnicas bsicas de cocina

Conservacin De Los Alimentos

Equipamientos: Espacios, maquinaria, utensilios y normas de higiene.

Destruccin De Las Esporas

Destruccin De Las Formas Vegetativas Y De Las Enzimas

Temperatura De Coccion De Los Alimentos.

Zona De Paro De La Multiplicacion

Zona De Multiplicacion Intensa

Ultracongelacin De Los Alimentos

Tcnicas bsicas de cocina

Aplicar las tcnicas de primer y segundo orden.

Unidad I: Aplicar las tcnicas de primer y segundo orden.

Tcnica culinaria de 1 orden

Horno Parrilla. *Plancha

ESPINAS, CABEZAS E. PRINCIPAL DESPERDICIOS DE PESCADOS BLANCOS.

AGUA . Fondo Blanco

Ragout Braseado Estofados. Asado (Jugo Ligado) Salteado

E. CONFECCIN RPIDA. SALSA DE MARISCO