UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO FACULTAD DE QUMICA UNAM

Primer integrante

Folio:305

Segundo integrante Alumno :

Folio:306

Alumno : Hernndez Guilln Alejandra Karen Firma:_______________ Carrera: QA Semestre: 6 Correo:twink_90hotmail.com Telfono particular:55344053 Telfono celular: 0445529614478

Firma:_______________ Carrera: Semestre: Correo: Telfono particular: Telfono celular:

Estancia Corta:

Profesor Titular: I. Q. Rodolfo Ruiz Trejo Firma: _______________________ Jefe de Laboratorio: Dr. Rafael Herrera Njera Asistente: Alonso Guevara Yessarela Mara

Folio integrante 1:305 Folio integrante 2: 306

Estudio del conchado en atmosfera inerte en el procesamiento del cacao RESUMEN: Se planeo hacer una comparacin de productos finales para 2 formulaciones de chocolate, siendo la diferencia entre ellas una alteracin en la operacin unitaria (parte del proceso) en la elaboracin del chocolate denominada Conchado y llevar un anlisis sensorial de dichas muestras. Se elaboraron 2 formulaciones de chocolate a partir de la materia prima directa (Haba de cacao, azcar y manteca de cacao) sin aadir ningn aditivo, a fin de obtener un chocolate semiamargo que cumpla con la norma NMX-F-059-1964. La variacin del proceso de conchado se llev a cabo manteniendo la formulacin en una atmosfera inerte (nitrgeno gaseoso) y en atmosfera ambiente normal.

Opinin integrante 1: Me pareci una estancia excelente, porque no solo estudiamos y aprendimos el efecto del conchado, si no que hay etapas medulares en la elaboracin del chocolate, en las cuales es necesario ser ms cuidadoso?, ya que pueden afectar de manera considerable las propiedades del producto final. Los procedimientos realizados fueron laboriosos, pero no difciles y utiles. Yo siendo QA aprend sobre mtodos y aparatos que no conoca, y que este semestre sern enseados. Opinin integrante 2:

Introduccin: El fabricante de chocolate suizo, Rudolph Lindt, descubri un proceso de mezclado y amasado del chocolate que le otorga la suavidad y una mejor calidad, caractersticas reconocidas en el chocolate consumido hoy en da .A este proceso se le conoce como conchado. El conchado tiene una gran

importancia para el aroma, la exquisitez; de l depende la untuosidad y la textura, que aunado al sabor, determina su calidad En la elaboracin del chocolate se pueden obtener compuestos qumicos indeseables, que dan lugar a sabores cidos y astringentes en el paladar, adems, durante los procesos de trituracin, se crean muchas superficies nuevas, particularmente de azcar, que no estn cubiertas de grasa, dando como resultado un chocolate arenoso y granuloso. Esto impide que el chocolate fluya adecuadamente cuando la grasa est en estado lquido. Por este motivo, el chocolate todava no puede usarse en la confeccin de dulces y no presenta al paladar la textura normal del chocolate. El proceso de conchado, por lo tanto, cubre estas nuevas superficies con grasa y desarrolla las propiedades de fluidez as como las de sabor. En esta etapa, tiene lugar el rompimiento de los aglomerados originados en el mezclado, para incrementar an ms el rea interfacial de los slidos, por otra parte, se reduce la tensin interfacial entre la manteca de cacao y los slidos por la agitacin envolvente. El conchado se lleva a cabo en las mquinas de movimiento de vaivn, llamadas conchas a causa de su forma que procede de las antiguas "piedras" mexicanas. Como recipiente se usan unas artesas fundidas de una sola pieza o bien de hierro forjado soldado, con fondo de granito, sobre el cual, encima de la masa de chocolate, se mueven con movimiento alternativo unos cilindros

igualmente de granito. El movimiento de vaivn se comunica por medio de manivelas. Para proteger la carga y conservar el calor, los recipientes estn cubiertos con tapas que se levantan cmodamente. El calentamiento de los recipientes, aislados y revestidos de mampostera, a unos 90 0C, se realiza casi siempre por medio de vapor, pero tambin puede emplearse gas, carbn, etc. El tiempo necesario para conchado vara, dependiendo del origen del chocolate, y cualquier otro ingrediente con el chocolate. Justificacin: Encontrar la forma de hacer accesible tecnologa y estudios para productores de chocolate, ya que esta es una minora en el pas y existe un mercado potencial en el consumo de chocolate, del cual se estima d un aumento de produccin de la materia prima necesaria. Se pretende crear una mayor conciencia de consumo y una ayuda para la produccin de cacao en Mxico. Objetivos: Conocer los detalles de la elaboracin del chocolate. Llevar a cabo el proceso al variar una operacin unitaria (conchado) a fin de mejorar la calidad del producto final. Generar un producto final de consumo general en forma de PyME

Hiptesis: A partir del proceso general de elaboracin de chocolate, se concentrar la atencin en la operacin unitaria del conchado. Existir una diferencia sensorial (oxidacin de lpidos) en el producto final obtenido en este proceso si el conchado se lleva a cabo en una atmsfera inerte (suministro constante de nitrgeno gaseoso) que si se realiza a atmosfera ambiente normal. Metodologa:

Se llevara a cabo la produccin del chocolate semiamargo bajo la consideracin del proceso normal y ms utilizado en la elaboracin de chocolate comercial:

Diagrama de flujo de la produccin de chocolate comercial

Plantacin

Fermentacin

Secado

Limpieza

Elutriacin

Molienda gruesa

Descascarillado

Tostado

Azcar

Manteca

Molienda de licor

Filtrado a presin

Mezclado

Refinado

Refrigeracin

Moldeado

Temperado

Conchado

Desmoldeado

Empacado

Saborizantes, emulgentes

Tabla 1. Descripcin de las etapas del proceso de elaboracin de chocolate Etapa del proceso Plantacin cacao Descripcin Condiciones

Plantado de la semilla de Ambientes adecuados entre que dara origen a las latitudes de 20 Sur y 20

rboles del gnero Theobroma Norte, humedad relativa alta con la diferenciacion de las y una temperatura media

regiones o las caracteristcas mayor o igual a 27 C, con nicas de las especies de una altura menor a 700 m cacao Proceso por el cual los sea realizado por sobre nivel del mar

cotiledones de la semilla de Ya

cacao adquieren moleculas montones o en cajas, debe Fermentacin qumicas precursoras del realizarse de 5 a 6 das a

flavor de chocolate (aroma y modo que el haba de cacao y sabor), asi como la prevencin su pulpa entren en contacto de crecimiento bacteriano con aire y tengan reposo

posterior no deseado Cuidar Mediante el cual el que la humedad

haba relativa que quede en el haba

disminir su humedad para permanezca entre el 7% y Secado evitar el crecimiento de moho y 8%, asi como hacerlo en un tendr mayor utilidad en la proceso donde se tenga el produccion de chocolate menor contacto con agentes externos contaminantes Eliminar las materias extraas adquiridas Limpieza durante el Revisar la NOM-186-

almacenamiento y transporte SSA1/SCFI-2002 para ms del haba hasta la zona de detalles produccin Aqu se elimina la proteccin de los cotiledones del haba, a Realizada tanto manual como automtizadamente cuidando de tener la menor cantidad de cascarilla posible realizar en

Descascarillado

fin de obtener la materia prima principal pura de la

elaboracin del producto Tostado

El tiempo y temperatura del Recomendado

tostado importante.

es A

sumamente tostadores cilindricos a una mayor temperatura entre 110 C y

temperatura, ms amargo ser 140 C teniendo como uno de el chocolate y ms azcar se los criterios reducir un 3% en le tendr que agregar para peso de humedad ocultar el sabor amargo. Un buen chocolate es aquel que est tostado por un mayor tiempo a menor temperatura. Proceso inicial de reduccin del tamao de partcula por Molienda gruesa medio de fuerza mecnica en el cual se pretende obtener la mayor cantidad de grasa de cacao del haba Se da la separacin de los solidos y la manteca de cacao, Elutriacin asi como de partculas Realizarlo despus del directamente proceso de Molinos de impacto o discos son lo mas recomendable hasta llegar a una reduccion similar a un tamao de entre 0.5 cm y 30 m

suspendibles y diferenciables en la mezcla resultante en la molienda gruesa

molienda gruesa

Segunda molienda en la que Reducir hasta un tamao Molienda del licor se pretende una mayor aproximadamente de 10 m y

reduccin de los slidos de realizarlo en un molturador cacao para tener un producto que pueda manejarse mejor final de mayor calidad En esta etapa se adiciona manteca, azucar y el licor. Bao mara entre 40 y 50C con agitacin constante con fases lquidas

Mezclado

Para

hacer

el

chocolate

oscuro, se le agrega azcar al cacao hasta formar una masa.

Se pasa por rodillos o molinos cada vez ms finos hasta Tener un tamiz adecuado a lograr un polvo con granos un tamao de 150 micras, Refinado casi imperceptibles al tacto. adecuado Entre ms finos sean para un poco

los percepcion mecanica de la

granos, mayor ser la calidad lengua del producto final. Durante el conchado, la

mezcla se mueve con paletas en forma de cochas, de ah el nombre del proceso, esta

friccin va a provocar calor que har que se derrita la mezcla. En esta parte del proceso se le puede agregar Se considera que un

un poco mas de manteca para chocolate de calidad debera obtener cobertura, que es el ser conchado por 4 o 5 das, Conchado mejor chocolate que podemos hoy en da gracias a los encontrar. El conchado debe procesos ser lo suficientemente largo moderna y el maquinaria proceso de

para homogenizar el chocolate conchado es de 8 o 10 horas. y eliminar algunos aromas

indeseables as como cierta amargura, extender sin embargo al

demasiado

este

proceso, se corre el riesgo de perder algunos de los aromas complejos del chocolate. Temperar el chocolate es lo Cuidar Temperado una temperatura

que har que exista una buena inicial de trabajo alrededor de cristalizacin de los complejos 40C-45 C. Llevar despues a

grasos

tengamos

un 37C y despues volver a

chocolate de color uniforme, elevar a 40C sin pasar la rgido y brillante. temperatura calentamiento Procurar moldes hechos de ingredientes no porosos y El paso en el que se le da la con adhesividad mnima, se Moldeado forma deseada a el chocolate recomienda como producto final toberas que en el ltimo

generen una frecuencia de 10 ciclos por segundo y amplitudes de 0.2 mm

Refrigeracin

Solidificacin

del

chocolate Procurense temperaturas de 15C-20C Realizar con sumo cuidado Revisar la NOM-186-

como producto final Obtener el chocolate solido de las toberas Realizar en la presentacion deseada

Desmoldado

Empacado

SSA1/SCFI-2002 para ms detalles

Elaboracin del chocolate real empleada Para fines prcticos y por cuestiones de tiempo el presente estudio se empez a hacer desde el tostado pues la parte importante se centra en el conchado. 1) Se tuesta el cacao del tipo Forastero a 120 C durante 45 minutos, se deja enfriar el grano y se retira la cascarilla manualmente. Registrar el peso despus del descascarillado. 2) El grano descascarillado se tuesta en el horno a 130 10C durante 20 minutos. 3) Este grano se muele en un molino de ser necesario se repite este paso si el tamao de partcula de la pasta obtenida es muy grande. 4) Se realiza la extraccin de grasa por el mtodo de lotes*.

5) Tomando en cuenta el contenido de manteca del grano se mezclan determinadas cantidades de azcar, cacao y manteca para realizar las la siguientes formulaciones descritas en la tabla 1.2. Cada una de las formulaciones se realiza por duplicado. 6) Tabla 1.2 . Composicin (%) de cada una de las formulaciones 1 y 2 , chocolate amargo y con caf respectivamente. Material Cacao total Manteca total Azcar Caf Formulacin 1 51.51 29.4 35.12 0 Formulacin 2 45.88 29.4 35.19 3.82

7) La mezcla se realiza a bao Mara cuidando que la temperatura no rebase los 60C. Una vez homogeneizada la mezcla se monta conchado. 8) Cada una de las formulaciones se concha en dos tipos de atmsferas una modificada (atmsfera inerte de nitrgeno) y otra en atmsfera normal (O 2) durante 19 hrs. 9) Despus del conchado se coloca la mezcla en moldes y una vez solidificado el chocolate se desmolda. 10) Se prueba cada una de las formulaciones comparando si hay diferencias sensoriales perceptibles. el equipo de

*Extraccin de grasa (por lotes)

1) Pesar 20 g de cacao molido en un vaso de 250 ml, agregar 60ml de hexano y agitar 45 minutos. 2) Filtrar por gravedad y evaporar disolvente al vacio en un mao Mara cuidando que la temperatura no rebase los 60 C. 3) Pesar la grasa y calcular el porcentaje de grasa del grano.

Equipo y reactivos utilizados o Balanza granataria o Horno o Molino o Equipo de atmsfera modificada o Parrilla de agitacin o Balanza analtica o Nitrgeno 5.0 UAP Praxai

Resultados Tabla 1.3.- Composicin (%) de lpidos, cascarilla y slidos no grasos en el grano de cacao Composicin Lpidos Cascarilla Slidos no grasos (cacao descascarillado) Contenido (%) 31.14 9.8 69.96

Tabla 1.4.- Composicin (g) de cada uno de los componentes de la formulacin 1. Formulacin 1: chocolate de mesa amargo Gramos [g] Cacao total Grasa en cacao total Cacao desgrasado* Manteca aadida Manteca Total* Azcar* 135 42.039 92.961 35 77.039 92.0312 29.40 35.12 >15.6 Porcentaje % 51.52 16.04 35.48 Reportado en la NMX >40 >20 >14

Tabla 1.4.- Composicin (g) de cada uno de los componentes de la formulacin 2. Reportado en la NMX

gramos [g]

porcentaje %

Cacao total Grasa en cacao total Cacao desgrasado* Manteca aadida Manteca Total* Azcar* Caf*

60 18.684 41.316 19.75 38.434 46.0156 5

45.88 14.29 31.59

>40 >20 >14

29.39 35.19 3.83

>15.6

*los componentes marcados son los que indican el 100% del producto final Formulacin 1
Conchado Normal Conchado inerte

Formulacin 2 Conchado Inerte Conchado Normal

Parte de los resultados a obtener es una diferencia por atributos sensoriales

Tabla 2. Atributos sensoriales a evaluar en el chocolate

Atributo

Descripcin

El chocolate tiene que ser suave, de aspecto brillante Apariencia y de un color caoba-negro lo ms uniforme posible Su olor es caracterstico a cacao, no tiene que oler Olor dulce y debe estar libre de olores extraos (rancio). Tiene que ser un sonido duro pero quebradizo y hacer un clac caracterstico al ser partido en dos. Si Sonido al partirlo forma astillas, est demasiado seco; y si es difcil de partir est muy ceroso. El chocolate con un alto contenido de manteca de cacao debe empezar a fundirse rpidamente con el Tacto simple calor corporal de los dedos, esta es una mala seal. Una vez introducido en la boca debe fundirse instantneamente con una suavidad absoluta y no

tiene que tener ningn resto de granulosidad. El chocolate contiene un autntico caleidoscopio de sabores y aromas que debe seguir manifestndose Sabor una vez en la boca. El tipo de sabor bsico es un ligero amargor con un punto de acidez, una cierta dulzura. Libre de sabores extraos (rancio).

Anlisis de resultados: Formulacin 1: Atributo Conchado inerte No uniforme Opaco Apariencia Mas obscuro Presencia de fat bloom alta Presencia de sugar bloom alta Conchado normal Uniforme Brilloso Tonalidad caf Presencia de fat bloom baja Presencia de sugar bloom baja Olor a quemado intenso Olor caracterstico a cacao bajo Libre de olores extraos. Sonido caracterstico alta intensidad Fcil de romper Manteca superficial Granolosidad media alta Masticabilidad baja Fracturabilidad alta Se derrite en mano Se derrite rpido en boca Amargor alto (no

Olor caracterstico a cacao Olor intensa. Libre de olores extraos. Sonido caracteistico media Sonido intensidad Fcil de romper Manteca superficial Granulosidad intensa Tacto Masticabilidad baja Fracturabilidad alta No se derrite rpido en la boca Sabor Amargo intensidad media

Dulzor bajo Acidez muy baja Posee aromas caracteristicos Retronasabilidad media

caracterstico) Dulzor bajo No acidez No posee aromas caracteristicos Flavor de quemado.

Formulacin 2: Atributo Conchado inerte Brillo medio-bajo Presencia de fat bloom alta Apariencia Opacidad alta Presencia de sugar bloom media Color caf oscuro No olor a caf Olor Caracterstico de cacao bajo Libre de olores extraos Sonido Sonido caracterstico bajo Granulosidad muy alta Manteca superficial alta Tacto Masticabilidad baja Frcturabilidad muy alta Se derrite rpido en mano y boca Amargor alto Resabio de caf Sabor Acidez media Sabores caracteristicos de cacao muy bajo Conchado normal Tonalidad caf Opacidad muy baja Presencia de fat bloom mediabaja Presencia de sugar bloom bajamuy baja

Olor caracterstico intenso Olor a caf bajo Libre de olores extraos Sonido caracterstico muy bajo Manteca superficial alta Se derrite rpido en mano Granulosidad media-alta Masticabilidad muy baja Fracturabilidad alta Amargor caracterstico Acidez muy baja Dulzor medio-alto Sabor caracterstico a cacao alto-medio

Sabor de caf bajo-muy bajo

Sabor a caf medio Resabio acido bajo y constante Resabio amargo bajo Resabio dulce medio

Conclusiones: Sensorialmente, los productos finales de las formulaciones 1 y 2 tienen mejores cualidades tras haber tenido un conchado en atmosfera ambiente normal que en una atmosfera inerte (corriente de Nitrgeno fase gaseosa constante). Se esperaba notar la presencia de oxidacin lipdica en la evaluacin sensorial del chocolate conchado en atmsfera normal, sin embargo esto no fue perceptible. La modificacin propuesta en el conchado durante la elaboracin del chocolate, no demuestra beneficios, ya que implica una inversin monetaria mayor y no se ve reflejado en la calidad de este.

Referencia bibliogrfica: