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Cata de vinos

Cata de vinos
En la cata de vinos (o degustacin de vinos) no slo se utiliza el paladar para degustar, sino el olfato y la vista. De ah que el lugar ideal para hacer la cata debe ser bien iluminado, aireado, silencioso, carente de olores y a temperatura media. Las copas a usar por los catadores deben ser transparentes e incoloras, para apreciar su color y brillo. En la cata, los catadores prueban con atencin distintos tipos de vinos para apreciar sus cualidades, escriben sus impresiones y asignan puntaje. Tambin existen degustaciones tursticas o para clientes que no necesariamente puntan los vinos, sino simplemente lo disfrutan. Hay que diferenciar la degustacin profesional de la de consumidores o aficionados.

Vinos preparados para una cata.

Copa de cata
La copa recomendada internacionalmente es la llamada copa Afnor que corresponde a la Norma ISO 3591-1977. Tiene las siguientes caractersticas: Altura: 155 mm Dimetro de la parte ms ancha: 65 mm Dimetro del borde: 46 mm Grosor del pie: 9 mm Dimetro de la base: 65 mm

Sin embargo, empieza a ser sustituida por la llamada copa oenologue, una copa de tipo baln de boca ms ancha que permite introducir a la vez la boca y la nariz. Aunque est hecha de cristal ms fino tiene ms peso, lo que aliado con un pie ms largo facilita los movimientos necesarios para olfatear el vino.

Consideraciones bsicas
En primer lugar, a la hora de llevar a cabo la cata de un vino, deberemos fijarnos en los denominados factores externos, que sera el espacio fsico donde va a realizarse la cata, dentro de los cuales destacamos la copa de vinos o "catavinos", la sala de cata y la temperatura de servicio de los vinos. En la sala de cata tanto las paredes como los muebles han de ser de color claro (blancos), debe tener una buena iluminacin (natural o artificial), estar bien ventilada, ser un lugar silencioso y con una temperatura y humedad que hagan agradable la labor del catador.
Sumiller.

Cata de vinos El vino debe servirse a la temperatura adecuada. Actualmente se recomienda servir los vinos blancos jvenes y cavas entre 6 y 9C, los vinos blancos con barrica y los rosados entre 10 y 13C, los tintos jvenes entre 14 y 16C, los tintos con crianza o reservas entre 16 y 18C y los vinos dulces entre 7 y 10C. La cata de vino se compone de tres fases fundamentales, basadas en los tres sentidos principales que se emplean en la misma, siendo el siguiente orden: vista, olfato y gusto. Tambin interviene el sentido del tacto, ya que la lengua posee este sentido y nos puede dar informacin sobre su densidad, temperatura, gases carbnicos o turbidez. Empezamos con la fase visual, cogiendo la copa por la base para no calentar el recipiente donde est el lquido y observamos a su travs para ver el vino a contraluz o contra un fondo blanco, apreciando su color, brillo y limpieza. Adems en los vinos con burbujas se dedica un apartado especial al anlisis de stas. En la fase olfativa, primero se acerca la copa sin agitar hacia la nariz para inhalar los aromas "primarios", provenientes de la variedad de uva, se mueve la copa en torno a su eje vertical, para que el vino suba por las paredes y as apreciar "las lgrimas" o "piernas" que deja el vino en la copa (que denota el grado de alcohol contenido) y tambin los aromas "secundarios", procedentes de la fermentacin. Se puede agitar nuevamente la copa para liberar ms aromas y as percibir los "terciarios", si los tuviera, que proceden de la crianza del vino, ya sea sta en barrica, en botella o en ambas. Se dice que un vino tiene "bouquet" si presenta aromas "terciarios" Finalmente, en la fase gustativa, se prueba el vino con un pequeo sorbo, movindolo de un lado a otro de la boca con la lengua para apreciar los cuatro sabores bsicos: dulce, salado, cido y amargo. Un vino "redondo" es aquel que logra un equilibrio entre los cuatro sabores bsicos. Tambin se suele hacer entrar aire por la boca mientras an tenemos el sorbo en ella expulsndolo por la nariz, para as apreciar con mayor intensidad sus aromas por la va retronasal.

Despus de catar cada vino, el catador profesional lo escupe en una escupidera.

Una vez degustado en la boca el vino se puede tragar o escupir. Normalmente se suele escupir para que el alcohol no pase a la sangre y el catador adquiera un cierto grado de embriaguez. No se pierde ninguna sensacin por escupir el vino. Se dice que un vino tiene persistencia baja si su sensacin en la boca despus de haberlo tragado o escupido no dura ms de 3 segundos. Tiene persistencia media si esta sensacin dura entre 3 y 6 segundos, y tiene persistencia alta si su sensacin dura ms de 6 segundos. Describir las sensaciones requiere de entrenamiento. Es usual comparar los aromas del vino con aromas conocidos como son frutas (limn, pia, pltano, manzana, moras, melocotn, cerezas, frambuesas, etc.), flores, madera, ceniza, caf, mantequilla, cacao, cuero, pimienta, tinta china, tierra mojada, entre otros. De esta forma se establecen diferentes series aromticas agrupando cada una de ellas aromas similares. Puede ser muy til para el catador que se inicia, el buscar aromas en los vinos dentro de una clase, es decir, en lugar de buscar una aroma muy concreto (por ejemplo, aroma a fresa en un vino rosado), le sera ms fcil buscar un aroma a fruta, a flores, a madera, etc.

Cata de vinos

Descripcin de los diferentes parmetros


Visualmente pueden diferenciarse varias tonalidades, las cuales son ms claras en vinos ms jvenes y ms oscuras en vinos ms envejecidos. Las tonalidades segn avanza la edad del vino son:

Tonalidades de vinos segn su edad


Tipo de vino Blanco Rosado Tinto Vinos jvenes Vinos envejecidos

Amarillo pajizo o verdoso Dorado Rosa plido o fresa Rub o cereza Asalmonado Granate o teja

Con el olfato se aprecia el aroma del vino. Los vinos jvenes tienen aromas afrutados o florales, mientras que los vinos envejecidos pueden presentar aromas especiados, como a canela o clavo; aromas balsmicos, como a menta o a pino; o aromas a madera. Por ltimo se paladean los sabores, que se catalogan con trminos como afrutado, aterciopelado, clido, astringente, ligero, con cuerpo, fresco, persistente, corto o seco.[1]

Tipos de Cata
La cata vertical es una sesin donde se prueba el mismo vino misma etiqueta digamos de la misma bodega, pero de diferentes cosechas o aadas. Es decir, en una sesin se puede probar el mismo vino, en sus cosechas 1999, 2000 y 2001."[2] Si los vinos que se catan son diversos pero de la misma aada y de la misma denominacin de origen, estaramos ante una cata horizontal. De esta manera comparamos las distintas elaboraciones de los vinos catados y la calidad de la uva empleada."[3] La cata ciega consiste en probar vinos de los cuales no se tiene informacin de su procedencia, y tratar de describirlos o puntuarlos sin tener ninguna sugestin ya que no se ve la botella ni la etiqueta. Tambin a veces tratan de adivinar su marca, productor, ao de cosecha o variedad de uva utilizada, aunque esto no es lo ms usual.

Referencias
[1] El vino. Concelo (http:/ / www. alimentacion. es/ imagenes/ es/ dptico vino_tcm5-12238. pdf). Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin (2006), Espaa. Consultado el 11-1-2009. [2] Para entender un gran vino, la cata vertical (http:/ / vinisfera. com/ r/ archivo/ 5331) Vinisfera.com. [3] (http:/ / www. gourmetrioja. com/ index. asp?contenido=preguntasemana& id=33). A qu le llamamos una cata horizontal y una vertical? GourmetRioja.com

Enlaces externos
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Fuentes y contribuyentes del artculo

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