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MINISTERIO DE AGRICULTURA Y GANADERA

PROGRAMA NACIONAL DE FRUTAS DE EL SALVADOR




INSTITUTO INTERAMERICANO DE COOPERACIN PARA LA INSTITUTO INTERAMERICANO DE COOPERACIN PARA LA INSTITUTO INTERAMERICANO DE COOPERACIN PARA LA INSTITUTO INTERAMERICANO DE COOPERACIN PARA LA
GRICULTURA GRICULTURA GRICULTURA GRICULTURA






MANUAL DEMANEJO POSCOSECHA DEL MARAN

(Annacardium occidentale L.)



COMPONENTE DE POSCOSECHA Y AGROINDUSTRIA
ING. AGR. INDIRA VELSQUEZ DE KLIMO


SANTA TECLA, ABRIL DE 2006.
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Manual de Manejo Poscosecha del Maraon.
Annacardium occidentale L.


INTRODUCCIN

Cada da la sociedad exige alimentos que al consumirlos no causen dao a la salud,
pues existen sustancias que de manera accidental o inducida pueden adherirse a
stos y provocar una contaminacin, por esta y muchas razones ms, las autoridades
sanitarias de diferentes pases consideran prioritaria la implementacin de polticas
que aseguren la inocuidad de los alimentos y garanticen su acceso a los mercados
nacionales e internacionales.

En este sentido el Programa Nacional de Frutas de El Salvador MAG-FRUTAL ES,
desea contribuir a las buenas prcticas agrcolas y de manufactura poniendo a
consideracin de los productores de frutas, el presente manual de manejo poscosecha
del maran, que les permita realizar con un alto grado de confianza, sus prcticas de
manejo y operaciones poscosecha, reduciendo prdidas en el transporte y manejo de
las frutas, as como, conocer las parmetros de calidad que exige el mercado nacional
e internacional. Al conocer las fallas en el proceso y asumirlas con responsabilidad,
podrn descubrir las ventajas que conllevan una prctica correcta y los beneficios
econmicos que servirn para mejorar sus economas familiares.

El manual aborda temas que son de mucho inters para los productores de frutas, o
para quienes desean incursionar en un mercado formal. Se enfatizan las temticas
siguientes: aspectos de la cosecha en campo, las tcnicas de recoleccin, el manejo
durante el transporte, las exigencias del mercado formal y los precios diferenciados
que un consumidor paga por un fruto sano y bien presentado, con respecto a otro que
no cumple con las exigencias de calidad del mercado.

En un mundo globalizado como el actual y a las puertas del tratado de libre comercio
entre Centro Amrica y Estados Unidos, la competencia se agudiza, exigiendo
excelencia en productos alimenticios provenientes de pases como El Salvador, de
manera que el manejo poscosecha de las frutas, se convierte en un ingrediente
imprescindible, pues en ocasiones, por malas prcticas agronmicas, mal manejo en
el transporte y empaque, los alimentos pueden infectarse, daarse y convertirse en
fuentes de contaminacin.

Las prdidas durante la cosecha y el manejo poscosecha de las frutas, pueden tener
diversas causas, como daos mecnicos durante la cosecha, mal manipuleo posterior,
transporte inadecuado, condiciones ambientales adversas, desinfecciones
inapropiadas y deficiente o ninguna refrigeracin.

2

Para contribuir a contrarrestar estas prdidas de produccin, el presente manual
explica la forma ms adecuada de manejar la cosecha y particularmente la etapa
poscosecha de maran para mantener la calidad y prolongar la vida til en anaquel.


1. GENERALIDADES 1. GENERALIDADES 1. GENERALIDADES 1. GENERALIDADES

1.1 Origen del fruto
Annacardium Occidentale L. Conocido
comnmente en El Salvador como
Maran, es una fruta que consta de
dos partes: la nuez o almendra que
constituye el verdadero fruto y la
manzana o pednculo que constituye
el falso fruto. En el pas se cultiva
bsicamente para aprovechar el
verdadero fruto y venderlo al mercado
internacional, desperdiciando toda o la
mayor parte del falso fruto, por no
contar con informacin adecuada
sobre su procesamiento y manejo, y
los requerimientos de mercado para
este parte.


1.2 Situacin del cultivo en
El Salvador
Actualmente en el pas se estiman
unas 3,575 manzanas de maran
sembradas, las variedades cultivadas
mayoritariamente son: Trinidad,
Martinica y Angelina, as como nuevas
variedades brasileas (CCP 76, CCP
09, CCP 06 y CCP 1001).

Los departamentos de mayor
produccin de maraon son: San
Miguel, San Vicente, La Unin, La
Libertad y La Paz. En el cuadro 1 se
pueden identificar las reas
establecidas con este cultivo,
incluyendo las sembradas con el
programa MAG MAG MAG MAG- -- -FRUTAL FRUTAL FRUTAL FRUTAL ES ES ES ES y las que
ya existan con anterioridad.

Verdadero
Fruto
Falso
Fruto
Figura 1: Verdadero y falso fruto del maran

Cuadro Cuadro Cuadro Cuadro 1: reas cultivadas de mara 1: reas cultivadas de mara 1: reas cultivadas de mara 1: reas cultivadas de mara n n n n
por departamento. por departamento. por departamento. por departamento.
Departamento Departamento Departamento Departamento rea rea rea rea (Mz) (Mz) (Mz) (Mz)
Ahuachapn 1.82
Santa Ana 35.72
Sonsonate 53.1
Chalatenango 29.44
La Libertad 183.3
San Salvador 32.7
Cuscatln 82.42
La Paz 165.48
Cabaas 21.48
San Vicente 476.19
Usulutn 449.83
San Miguel 1,421.73
Morazn 96.75
La Unin 525.76
Total Total Total Total 3 33 3, ,, ,575.72 575.72 575.72 575.72
Fuente: Boletn de mercado: Oferta frutcola de El Salvador
2004, Memoria de Labores 2000-2005 FRUTAL ES y
estimaciones por especialista de Maran.
3


1.3 1.3 1.3 1.3 Informacin Informacin Informacin Informacin n nn nutricional utricional utricional utricional
El maran es una buena fuente
de energa, vitamina A y
Riboflavina, al ingerir 100 gramos
de la fruta se cubre un 15% de la
energa diaria necesaria para un
adulto sano promedio. Adems,
es una excelente fuente de
vitamina C, algunos autores
sealan que el contenido de esta
vitamina en el falso fruto es de
219 mg/100 gramos; otros
estudios demuestran que el
contenido de esta vitamina esta
entre 170 a 306 mg/100 gramos;
con este contenido se cubre ms
del 100% de la vitamina C
requerida diariamente. En el
cuadro 2 se puede ver el
contenido nutricional de maran
con mayor detalle.



2. 2. 2. 2. REQUISITOS DE CA REQUISITOS DE CA REQUISITOS DE CA REQUISITOS DE CALIDAD LIDAD LIDAD LIDAD

Actualmente, es comn escuchar que existe demanda de frutos de Calidad,
por lo que se debe uniformizar en todos los estratos productivos este concepto.
La calidad es un conjunto de caractersticas o atributos que tiene un producto y
que los hace diferente de los dems, para alcanzar una calidad especfica
existen ciertos factores que el productor o tcnico deben considerar para el
manejo del cultivo.

2.1 Factores precosecha a tomar en cuenta que afectan la calidad.
Se pueden mencionar factores precosecha ambientales y culturales que
afectan la calidad del fruto, entre los ambientales estn:

Luz solar: Luz solar: Luz solar: Luz solar: cuando es directa a los frutos, los hace madurar ms rpido o
desarrollar un color ms intenso, sin tener an el tamao adecuado.

Humedad: Humedad: Humedad: Humedad: una humedad relativa mayor al 70% contribuye al desarrollo de
manchas que son causadas por hongos como la Antracnosis.

E EE El ll l viento viento viento viento y la lluvia: y la lluvia: y la lluvia: y la lluvia: que causan perdidas en la produccin, ya que provocan
la cada de flores y frutos maduros, si la lluvia se llega a dar en plena
cosecha, puede generar una reduccin de los slidos solubles (Grado Brix).
Cuadro No. 2: Composicin qumica Cuadro No. 2: Composicin qumica Cuadro No. 2: Composicin qumica Cuadro No. 2: Composicin qumica
del falso fruto del maran del falso fruto del maran del falso fruto del maran del falso fruto del maran
Componente Componente Componente Componente
Cantidad Cantidad Cantidad Cantidad
en 100g en 100g en 100g en 100g
Valor energtico 46 cal.*
Humedad (g) 85.0-86.7
Grasas (g) 0.17-0.23
Protenas (g) 0.127-0.101
Celulosas (g) 1.0
Cenizas (g) 0.32-0.93
Calcio (mg) 0.9-1.6
Fsforo (mg) 15.3-16.9
Hierro (mg) 0.25-0.66
Vitamina A activada* (mg) 120.0
Tiamina (vitamina B1) (mg) 0.018-0.019
Riboflavina (vitamina B2) (mg) 0.019-0.020
Acido Ascrbico (vitamina C) (mg) 186.5*
Hidratos de Carbono totales 11.6
Taninos (mg) 655+
Fuente: Instituto Centroamericano de Investigacin y Tecnologa
Industrial (ICAITI). 1975.
4

S SS Salinidad alinidad alinidad alinidad esta caracterstica del suelo
puede afectar el tamao de los
pednculos cuando existe en exceso,
afectando principalmente el crecimiento
de la planta ya que disminuye la
absorcin de nutrientes.

Otros f Otros f Otros f Otros factores actores actores actores culturales culturales culturales culturales como el tipo de
riego, drenajes, variedades a sembrar; y
factores agronmicos como las podas del
cultivo, el manejo nutricional y
fitosanitario, que inciden tambin en la
calidad de la fruta.

De acuerdo a un estudio realizado en Brasil
(Damascenno et al. 2002) no se encontraron
diferencias significativas entre la siembra a
distintas densidades (4x3, 6x3 y 8x3 m) y las
caractersticas fsico-qumicas en clones de
maran enano bajo riego. El rango de
slidos solubles totales en este estudio fue
de 11.9 a 13Brix, que esta debajo del
mnimo reportado en otro estudio de la India,
13.45Brix. El pH present un promedio de
4.4, la acidez titulable de 0.28%, el contenido
de vitamina C mximo encontrado fue de
247.48 mg/100 gramos proveniente de la
densidad 8x3 metros y el mnimo valor fue de
233.65 mg/100 gramos. El contenido de
taninos encontrado fue de 0.26 a 0.33%.
Este contenido es aproximadamente de 0.22
para jugo dulce, 0.28 para cido y 0.58
g/100ml en astringente.

En otro estudio realizado, tambin en Brasil por Barbosa et al. (2004), se
evalu el rendimiento de la almendra y el pednculo del clon 076 y en una
poblacin de clones, se encontr que existe diferencia significativa en el
rendimiento por efectos del riego, la adopcin de diferentes regimenes de agua
aumentando progresivamente en 6 aos. En cuanto al rendimiento en Kg/ha de
la almendra no hubo diferencia significativa entre el clon CCP 076 y la
poblacin, el efecto ms importante en este caso fue la temporada, es decir,
que cuando hay buen un ao no importa el tipo de clon, ambos respondieron
bien, a un espaciamiento de 6x3 metros. El rendimiento de unidades de semilla
en concha y/o pednculos por hectrea para el clon CCP 076 fue de 13,689;
214,606; y 188,970 para las temporadas 1990/91, 1991/92 y 1992/93
respectivamente y para la poblacin fue de 27,102; 152,113; y167,245.
Figura 2. Causas de daos
en los frutos
5

En los siguientes tres aos del estudio se evaluaron los mismos materiales
genticos a un distanciamiento de 6x6 m, en este caso hubo un efecto
significativo de la temporada y de los clones, pero no de la interaccin de stos,
en el nmero de pednculos CCP 076 fue significantemente ms productivo
que la poblacin. El total de unidades de pednculos o semilla en concha para
CCP76 en las seis temporadas fue de 1,365,183, mientras que para la
poblacin clonal fue de solo 910,190, lo cual significa un 49% de superioridad.
Con respecto, al rendimiento de la almendra la superioridad del CCP 76 fue de
28% (9,287 kg/ha comparado a 7,255 kg/ha). As como, el rendimiento del
pednculo para CCP 76 fue de 101,438 kg/ha y para la poblacin fue de 68,079
kg/ha mostrando tambin un 49% ms de produccin.


2. 2 2. 2 2. 2 2. 2 Razones del por Razones del por Razones del por Razones del por qu qu qu qu sembrar una determinada variedad sembrar una determinada variedad sembrar una determinada variedad sembrar una determinada variedad
Debe ser el mercado destino quien determina la variedad a sembrar. Por esta
razn el productor debe tomar en cuenta los gustos y preferencias del
consumidor o exigencias de la industria alimenticia. As como tambin el
productor debe verificar si la variedad es adaptable a su zona de produccin.

2.2.1 Caractersticas de las variedades salvadoreas 2.2.1 Caractersticas de las variedades salvadoreas 2.2.1 Caractersticas de las variedades salvadoreas 2.2.1 Caractersticas de las variedades salvadoreas
Las plantaciones cultivadas en El Salvador registran una edad de
aproximadamente 25 aos y estn concentradas en la zona oriental del pas,
las variedades que ms predominan son: Trinidad, Martinica y Angelina, una de
las caractersticas comunes en estas variedades es su alto contenido de cido
tnico. Adems son rboles que alcanzan alturas mayores a los 10 metros. Y
los tamaos de los frutos son desde 8 a 15 cm de largo con un peso
aproximado de 100 a 200 gramos en promedio por unidad.

2.2.2 Caractersticas de las variedades brasileas 2.2.2 Caractersticas de las variedades brasileas 2.2.2 Caractersticas de las variedades brasileas 2.2.2 Caractersticas de las variedades brasileas
La variedades brasileas presentan algunas caractersticas importantes que
son deseables para la produccin comercial del maran, entre stas se
mencionan: rbol de tamao pequeo, lo que facilita la cosecha manual;
uniformidad del tamao de falso fruto o pednculo, alrededor de 80 a 140
gramos; de forma periforme; bajo contenido de cido tnico (elemento que
produce aspereza o astringencia a la hora de ser consumido) que lo convierte
en un fruto dulce y preferido por el consumidor y baja acidez.

2.2. 2.2. 2.2. 2.2.3 33 3 Astringencia Astringencia Astringencia Astringencia
Esta caracterstica viene dada por la variedad del cultivo.Es una caracterstica
tpica del maran, literalmente significa apretar conjuntamente propiedad de
los alimentos especialmente de las frutas verdes y del maran comn, que
surge debido a la destruccin de las propiedades lubricantes de las saliva y a la
contraccin de los tejidos epiteliales de la lengua por precipitacin de los
taninos, creando una sensacin de aspereza. Se ha identificado que el
6
mercado nostlgico de salvadoreos en Estados Unidos requiere de frutos que
no tengan un alto nivel de astringencia.

Segn resultados obtenidos por el ICAITI (1975) el porcentaje de astringencia
oscila entre 0.35-0.065%, sus estudios definen que la cantidad mnima de
taninos en el jugo de maran para producir la sensacin de astringencia
aceptada es de 0.029% 290mg/L.


2.3 2.3 2.3 2.3 Caractersticas del Caractersticas del Caractersticas del Caractersticas del falso fruto falso fruto falso fruto falso fruto para exportacin para exportacin para exportacin para exportacin. .. .
La comercializacin del maran integral (entero) como fruta fresca esta
inicindose en El Salvador, el mayor consumo en fresco se ubica en Brasil, la
exportacin bsicamente se dirige a compatriotas en el extranjero. Aun no
existe la Norma de Calidad Internacional en el Codex Alimentarius. La calidad
requerida para el Maran de exportacin es:
Completamente enteros.
Frescos.
Libres de cualquier humedad anormal.
Libres de cualquier dao fsico (ralladuras, picaduras por insecto o
pjaros).
Firmes, no magullados o con dao mecnico (cortaduras), ni
deshidratados (aguados).
Frutos de tamao mediano, ni muy pequeos ni muy grandes, entre 80
y 140 gramos.
Sin deformaciones.
Coloracin homognea, si manchas.
Sin olores y sabores extraos
En el ndice de madurez adecuado: completamente maduros.
Limpios, particularmente de trazas de qumicos.
La semilla debe estar totalmente adherida al pednculo sin manchas,
daos ni alteraciones.

La Organizacin Panamericana de la Salud (OPS) proporciona una
clasificacin en las siguientes categoras respecto al falso fruto:
Extra Extra Extra Extra: maran de ptima calidad, sin defectos y sin manchas, bien
desarrollado con un tamao mnimo de 8 centmetros de largo. Completo
desarrollo del color, aroma y sabor tpico de la variedad. La semilla y la
pulpa debern estar intactas y firmes.

Primera Primera Primera Primera: maran de ptima calidad, bien desarrollados, con un tamao
mnimo de 8 centmetros de largo y con todas las caractersticas de la
variedad. Se toleran ligeros defectos de color, tamao y asimetra del fruto.
Se toleran manchas pequeas y superficiales en la cscara y daos
pequeos por causa fsica o mecnica si no causan defectos graves. La
pulpa deber estar intacta y firme. No se permiten grietas, hay tolerancia de
10% para los maraones que no satisfagan enteramente los requisitos de la
clase, siempre que sean clasificados en la clase siguiente.

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Segunda Segunda Segunda Segunda: esta clase es constituida por los maraones que no fueron
clasificados en las clases anteriores, siempre que conserven sus
caractersticas. No es obligatoria la uniformidad en la coloracin, tamao y
simetra. La pulpa debe estar intacta y firme. No se permiten grietas abiertas
y perforadas, pero se permiten cicatrizadas. Hay tolerancia del 15% para
maraones que no satisfagan enteramente los requisitos de sta clase,
siempre que sean considerados aptos para el consumo humano.











2.4 Tipo de frutas y su importancia en el almacenamiento.
En general las frutas se clasifican en climatricas y no climatricas. Las frutas
climatricas tienen una maduracin organolptica (cambio de color, desarrollo de
aromas y tamao) rpida ya sea en la planta o cosechadas, una vez cosechadas
aceleran su tasa de respiracin y produccin de etileno. Las frutas climatricas
cosechadas antes de alcanzar la madurez organolptica pueden tambin madurarse
artificialmente mediante tratamiento con etileno.

Las frutas no climatricas presentan una fase de maduracin organolptica lenta, el
tiempo de maduracin es mayor unidas a la planta de procedencia y su calidad como
producto comestible no mejora despus de la recoleccin.

Cuadro Cuadro Cuadro Cuadro 3 33 3. . . . Almacenamiento de frutas Climatricas y No climatricas Almacenamiento de frutas Climatricas y No climatricas Almacenamiento de frutas Climatricas y No climatricas Almacenamiento de frutas Climatricas y No climatricas
a diferentes temperaturas. a diferentes temperaturas. a diferentes temperaturas. a diferentes temperaturas.
Almacenamiento Almacenamiento Almacenamiento Almacenamiento
a 0 a 0 a 0 a 0 C CC C
Tipo de Fruta Tipo de Fruta Tipo de Fruta Tipo de Fruta
Almacenamiento Almacenamiento Almacenamiento Almacenamiento
a 7 C a 7 C a 7 C a 7 C
Tipo de Fruta Tipo de Fruta Tipo de Fruta Tipo de Fruta
Aguacates Maduros C Mandarinas NC
Melocotones C Naranjas NC
Peras C Pias NC
Maran NC Aguacates (verdes) C
C = Climatrica NC = No Climatrica

Cuando las frutas climatricas maduran, pueden producir etileno suficiente para
desencadenar la maduracin de otras frutas climatricas o acelerar la senescencia de
las no climatricas. Por lo que se recomienda mantener separadas las cmaras de
almacenamiento segn el tipo de fruta.

Figura 3. Fruto de
primera calidad.
Figura 5. Maran de
tercera calidad.
Figura 4. Fruto de
segunda calidad.
8
Como un fruto no climatrico, el maran deber ser cosechado hasta que tenga los
indicadores de madurez que se describen ms adelante, de otra manera la calidad se
ve comprometida con alta concentracin de taninos que le dan el sabor astringente y
baja concentracin de azcares si se cosecha con un inadecuado ndice de corte.

3. 3. 3. 3. MANEJ MANEJ MANEJ MANEJO DE LA COSECHA O DE LA COSECHA O DE LA COSECHA O DE LA COSECHA. .. .

3.1 Principios b 3.1 Principios b 3.1 Principios b 3.1 Principios bsicos de las Buenas sicos de las Buenas sicos de las Buenas sicos de las Buenas Prcticas Prcticas Prcticas Prcticas Agrcolas. Agrcolas. Agrcolas. Agrcolas.
Con el fin de cosechar productos de excelente calidad es necesario implementar en
las fincas lo que actualmente se conoce como Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) y
posteriormente en la etapa de empacado e industrializacin se aplican las Buenas
Prcticas de Manufactura (BPM), estas son actividades que se deben realizar para
garantizar un producto inocuo, no daino a la salud de los consumidores. Consisten en
tomar en cuenta la higiene en todo momento, durante las labores productivas y
despus de la cosecha. Estas prcticas tambin favorecen la salud de los trabajadores
y el medioambiente. Las recomendaciones mencionadas en este manual estn
basadas en los siguientes principios:

1. Es preferible prevenir la contaminacin microbiana, que tener que realizar acciones
una vez contaminada la fruta, eso conllevara ms gastos para el productor.
2. Ejercer BPA y BPM en la produccin y empacado para reducir al mnimo el riesgo
microbiano en frutas y hortalizas frescas, con prcticas amigables al medio
ambiente.
3. Todo lo que entra en contacto con las frutas y hortalizas frescas puede causar su
contaminacin. La mayora de los microorganismos patgenos en estos alimentos
proviene de heces humanas y animales.
4. La contaminacin puede provenir del agua, por lo que hay que cuidar su
procedencia tanto para riego como para procesamiento de los productos.
5. El uso de estircol o desechos orgnicos debe ser supervisada.
6. La salud e higiene del personal juega un papel clave para reducir al mnimo las
posibilidades de contaminacin.
7. Entender y cumplir los reglamentos locales o internacionales sobre la
implementacin de BPA y BPM.
8. Trazabilidad o rastreo de origen: Uso de registros, son esenciales para el
monitoreo por que respaldan las practicas realizadas, sirven para identificar el
origen de los problemas o fuentes de contaminacin, as como tambin rastrear el
producto a travs de los canales de distribucin.

Las BPM se implementan en las plantas procesadoras o empacadoras en las
siguientes reas:
Instalaciones interiores y exteriores, transporte, almacenamiento, capacitacin en
cuanto a la salud e higiene del personal, practicas de procesamiento y programas de
limpieza y saneamiento.

Una buena prctica agrcola es lavarse las manos.
Cuando lavarse las manos?
Antes de empezar a cosechar.
Cuando se cambia de actividades
Antes y despus de comer
9
Despus de ir al bao
Despus de aplicar fertilizantes o agroqumicos
Antes de comenzar a empacar
Como se deben lavar?
Mojndose las manos hasta los codos
Aplicarse jabn frotando las manos por 30 segundos formando espuma
Cepillarse las uas.
Enjuagar bien y supervisar.
Lavarse de nuevo si todava se observan sucias.
Secarse con toallas desechables.
3.2 Indicadores de madurez en la cosecha.
Actualmente, se siguen haciendo esfuerzos para
disear estndares de madurez de las frutas, estos
han resultado muy tiles en frutas como las uvas y
los ctricos, dos tipos de frutas no climatricas cuya
composicin apenas vara tras la recoleccin. El
cociente slidos solubles/acidez titulable es un
criterio de madurez muy usado en estas frutas.

Los indicadores ms certeros del punto de cosecha
para el falso fruto de maran son: el color, la firmeza
y el tamao de la manzana as como tambin el
criterio de corte tiene gran influencia en la decisin de
cosechar; esto significa que una vez el pednculo o
Figura 7. Fruto listo para
cosechar.
Figura 6: Pasos para el lavado de manos
10
falso fruto cumple con stas caractersticas y adems se suelta fcilmente del rbol al
contacto manual o mecnico, ste ser el punto para cosechar.

Debido a que el maran es un fruto no climatrico, que no completa su maduracin
despus de cosechado, se debe esperar a que alcance el punto ptimo de madurez,
cuando presenta un sabor y aroma caractersticos y cuyos indicadores son la
concentracin de slidos solubles totales
(azcares) que estarn en un rango de
12 a 15 Brix, el cual se puede medir con
un refractmetro de campo, as como una
baja concentracin de taninos que
pueden estar en el rango de 0.24g a
0.29/100g, aunque este valor solo se
podr corroborar en campo por
degustacin ya que requiere un anlisis
qumico de laboratorio.

Por estas razones es recomendable slo
cortar los frutos que al contacto con la
mano o de una vara metlica se suelten
del rbol.


3. 3. 3. 3.3 33 3 Etapas de maduracin Etapas de maduracin Etapas de maduracin Etapas de maduracin
El desarrollo completo del maran integro ocurre a los 50 das aproximadamente,
variando en un rango de 44 a 72 das. Primero, se observa un crecimiento acelerado
de la semilla, que alcanza su tamao mximo entre los 30 a 36 das. Segundo, es a
partir de este punto que empieza a desarrollarse el pednculo tanto en color como en
tamao y simultneamente la semilla disminuir alrededor de un 15% en tamao.

A continuacin se presentan varias secuencias del desarrollo del color y tamao del
fruto segn la variedad, en stos se puede observar donde hay mayor acumulacin de
azucares, segn el desarrollo y como a medida que avanza el proceso de maduracin
su coloracin se torna ms intensa y caracterstica de la variedad.

Como se puede ver en la figura 9, el maran comn, se tornar a un color rojo-
anaranjado (etapa 4) cuando este completamente listo para cosecha, este es el
momento cuando ya ha alcanzado su mayor potencial de slidos solubles totales (13.2
Brix), y de tamao y al cortarlo no presentar resistencia.

Figura 8. Uso de refractmetro en campo, para
medir slidos solubles como referencia de
ndice de madurez.
11


Igualmente en las variedades CCP 09, CCP 06 y CCP 76, la etapa 4 esta mostrando el
punto ideal de corte. Obsrvese que se han muestreado tres puntos: los hombros (la
parte ms cercana a la semilla), la parte media del pednculo y el punto de abscisin
(donde estaba unido al rbol), para mostrar como cambian stos en un mismo
maran y va aumentando segn la etapa de desarrollo, as las etapas 0 y 1 reflejan
que no hay mucha diferencia en las etapas iniciales de maduracin, el incremento de
slidos solubles se observa ms en las etapas 3 y 4 (Figuras 8, 9 y 10).





Muestra 0 1 2 3 4
Hombros 11,00 10,00 11,20 12,00 13,20
Intermedio 10,00 9,00 11,00 8,80 10,00
Abscisin 9,00 8,60 8,20 8,00 8,90
Figura 9. Secuencia de maduracin de maran comn.

0

1

2

3

4

0

1

2

3

4
Muestra 0 1 2 3 4
Hombros 11,0 10,0 10,5 10,5 10,0
Intermedio 11,0 10,2 13,1 11,2 11,0
Abscisin 11,2 12,3 15,3 14,4 12,2
Figura 10. Secuencia de maduracin de la variedad CCP 09.

0

1

2

3

4
12


















3.4 La cosecha
La recoleccin debe realizarse en las horas tempranas de la maana, hasta las 10:00
a. m. durante febrero y alrededor de las 9:30 en el mes de marzo, aunque esto puede
variar segn la ubicacin de la plantacin. La
forma correcta de cosechar el maran consiste
en un leve torcimiento sin apretar y si el fruto
esta listo se suelta inmediatamente sin
resistencia del rbol (Figura 11).



Figura 13. Cosecha manual
del pednculo.
Muestra 0 1 2 3 4
Hombros 7,0 7,3 7,5 8,4 9,0
Intermedio 8,0 8,6 9,0 11,1 12,2
Abscisin 8,4 13,0 13,2 18,0 19,2
Figura 12. Secuencia de la maduracin del maran variedad CCP 76.


0

1

2

3

4
13
Los frutos se cortan con la punta de los dedos sin apretar, evitando el contacto directo
y prolongado con las palmas de las manos, por lo que no se deben mantener ms de 2
a 3 frutos en las manos y colocarlos inmediatamente en el recipiente recolector.






Los pednculos recolectados se deben colocar en un recipiente plstico (jaba de
60x40x18 centmetros) por su fcil higienizacin, de preferencia con ranuras para la
ventilacin que evite el sobre calentamiento, y poner al fondo espuma (durapax,
duroport de unos 2 centmetros) para evitar el magullamiento. Cuando el fruto va ser
consumido en fresco se sugiere colocar un mximo de 2 filas, cuando es para
procesamiento se pueden colocar hasta 3 filas, teniendo cuidado que la ltima capa no
sea aplastada por la jaba de encima a la hora de estibar, adems se deben colocar en
la sombra.
Cuando los pednculos estn en las ramas ms altas del rbol se puede utilizar una
vara larga, provista de una canasta ya sea plstica o metlica, forrada de esponja para
que amortige la cada del pednculo en ella, adems no se deben cosechar ms de
tres frutos a la vez en sta (Figuras 15 y 16).
Canasta de arrastre
Figura No. 14. Colocacin de los frutos
en la jaba.

Figura 15. Dos capas de frutos
recolectados
Figura 16. Uso de la canasta de arrastre
bajo la sombra.
14
Para evitar contratiempos y esfuerzos posteriores se puede hacer una preclasificacin
en campo, dependiendo del mercado final al que van dirigidos. Si la produccin va
dirigida al mercado en fresco, los pednculos deben estar perfectos sin mal
formaciones, picaduras y firmes. Cuando el destino es el procesamiento, se aceptan
daos fsicos que no manifiesten la presencia de plagas o enfermedades. Se pueden
utilizar dos recipientes para la preclasificacin, uno para el mercado en fresco y otro
para procesamiento.

Para evitar el sobrecalentamiento que genera la senescencia de los pednculos y la
contaminacin, se debe utilizar una canasta de arrastre para separar del suelo la
canasta de recoleccin, o en todo caso llevar la canasta colgada por los
cosechadores.

3.5 Transporte
El transporte del campo al centro de acopio se debe realizar con cuidado y no tirar las
canastas, ni en el medio de transporte, ni a la hora de estibarlas en el lugar de destino.
De preferencia, se deben colocar bajo sombra completa desde que se cortan y
colocan en la canasta en campo, entre ms tiempo permanezcan los frutos recin
cortados en campo, mayor exposicin a prdidas de peso y firmeza por deshidratacin
se tendrn.

El maran deber transportarse cubierto o protegido para evitar que se acelere la
Figura 17. Utilizacin de vara para la
cosecha del maran
Figura 18. Canasta que se utiliza en la
punta de la vara para la cosecha
Figura 19. Transporte adecuado de los frutos de maran
15
transpiracin y por ende una deshidratacin, causada por los rayos del sol.

Cuando se trate de llevar la produccin a un centro de acopio fuera de las
plantaciones de maran a plantas procesadoras o comercializadoras de diversas
procedencias los cargamentos deberan acompaarse de una ficha que contenga:
identificacin de la finca o propietario, cantidad en peso, variedad, fecha, ubicacin y
categoras entregadas o determinacin de la calidad.

Llevar registro de esta informacin es importante por varias razones entre stas el
control de los productores sobre la cosecha, si se presentara algn problema posterior
facilitara la identificacin de causas y de la etapa en la que se da la falla.

Cuando se transporta directamente al mercado o consumidor final lejos de las
plantaciones el transporte del producto deber realizarse en las horas ms tempranas
el da para aprovechar la temperatura fresca y evitar la deshidratacin, evitando las
horas de luz solar.

3.6 Centro de acopio
Un centro de acopio debe reunir un mnimo de caractersticas para lograr un producto
inocuo (que no causar dao al consumidor), como producto para el consumo
humano. Cada operacin que ah se realizar, as como las que se hayan realizado a
partir de la cosecha pueden presentar cierto potencial de prdida de calidad, por lo
que se requiere siempre tratar los frutos con cuidado. Cuando se trate de plantaciones
grandes, es recomendable establecer el centro de acopio en una parte central de las
mismas, para facilitar las labores y ahorrar tiempo; las vas de acceso a ste tambin
deben mantenerse en buen estado; la ubicacin del centro de acopio depender
tambin de otros factores como disponibilidad de agua, energa elctrica, acceso a
carreteras y aislamiento de fuentes de contaminacin como bodegas de agroqumicos.

Las caractersticas que deben considerarse para un centro de acopio son:
Un lugar fresco y ventilado, sin que afecte cuando hayan fuertes vientos.
Espacio suficiente para maniobrar el producto con facilidad.
Puertas, piso, utensilios (canastas, tarimas) fciles de lavar.
Contar con buen drenaje de agua.
Protegido del ingreso de animales, pjaros, insectos y roedores.
Diseado para un flujo continuo segn capacidad de produccin.
Superficies de trabajo lisas (para manipulacin de fruta).
Contar con agua potable para el lavado de la fruta.
Materiales de embalaje segn las exigencias del mercado al que se dirige.
Contar con sanitarios, lavamanos y jabn para la higienizacin del personal en
lugares adecuados.
Indumentaria apropiada para dichas labores.

En un centro de acopio tambin deben establecerse algunas normas como el no
fumar, comer o beber en la lnea de produccin para evitar contaminacin, el personal
no debe usar joyas para evitar accidentes o algn dao al producto.
16


4. OPERACIONES UNITARIAS RECOMENDADAS PARA 4. OPERACIONES UNITARIAS RECOMENDADAS PARA 4. OPERACIONES UNITARIAS RECOMENDADAS PARA 4. OPERACIONES UNITARIAS RECOMENDADAS PARA UNA UNA UNA UNA
EMPACADORA EMPACADORA EMPACADORA EMPACADORA


4. 4. 4. 4.1. R 1. R 1. R 1. Recepcin ecepcin ecepcin ecepcin
En esta etapa, el producto que llega del campo se
debe bajar manualmente y estibarse con cuidado,
si se ha hecho la preclasificacin en campo debe
mantenerse el orden. En esta fase se puede dar
una supervisin y determinar la calidad, si se
tienen ya establecidas diferentes categoras.


4. 4. 4. 4.2. 2. 2. 2. L LL Lavado avado avado avado
Se puede
realizar en
tinas (pilas,
recipientes) plsticos o de acero inoxidable. De
preferencia, esta operacin se hace por
inmersin, el objetivo es remover el polvo o
cualquier partcula no deseada, as como tambin
bajar el calor de campo, el cual ser menor si se
han protegido bajo la sombra durante la cosecha
y sirve para reducir la actividad metablica
alargando la vida til poscosecha. Para este
lavado se debe usar agua a temperatura
ambiente que no alcance los 30 C, tambin
puede ser por aspersin, utilizando atomizadores
o bien usando mangueras que no sean de alta presin.

Para el lavado del maran generalmente se puede recomendar el uso de cloro a una
concentracin de 10 a 15 partes por milln (ppm) de cloro para higienizacin. Adems
se deben tomar en cuenta las exigencias y normas fitosanitarias del pas importador
cuando se trate de mercado internacional.

Ejemplo: Ejemplo: Ejemplo: Ejemplo:
Se lavarn 200 libras de maran a 10 ppm utilizando un cloro granulado que
contiene una disponibilidad del 65% de cloro, en un tanque de 1,000 litros (1m3)
de agua. 1ppm = 1mg/lt

1. Calcular el Factor de Dilucin (FD)
FD = %de cloro disponible X 10,000 = 65 X 10,000 = 65,000 FD
ppm 10

Este 65,000 significa 64 partes de agua ms 1 de cloro.

Figura 21 .Lavado del maran
por inmersin.

Figura No. 20. Centro de acopio
en el campo.
17

2. Calcular los 1,000 litros de agua, recordar 1 lt = 1 kg agua.
65,000 Kg agua _________ 1 Kg de producto al 65% cloro disponible
1,000 Kg agua _________ X

X = 1,000 X 1 = 0.015 Kg (1,000 g/1 Kg) = 15 g 15 g 15 g 15 g
65,000

4.3. Secado
El secado puede consistir simplemente en
dejar reposar el producto en canstas limpias
en un lugar bien ventilado o puede efectuarse
con ventiladores sin que le de directamente a
los pednculos el aire y considerando un corto
tiempo que le permita seguir en la lnea de
operaciones.
4.4. Clasificacin
Una vez que se hayan seleccionado los
maraones en campo segn el mercado
destino, como consumo en fresco o para la
agroindustria, se pueden clasificar de acuerdo al tamao: pequeo, mediano y grande;
de acuerdo al color: en amarillo, rojos o anaranjados, dependiendo del gusto de los
consumidores. En El Salvador es nueva la comercializacin del maran en bandejas,
por ello, no se maneja aun una clasificacin en categoras estndar por calidad, por
ejemplo categoras Premium, Extra, etc. como existen para la nuez.

Estas bandejas generalmente se venden en el mercado formal y requieren mayor
cuidado con la calidad, por esta razn, se deben omitir pednculos con deformaciones,
picaduras, magulladuras, verdes o demasiado maduros.

La clasificacin tambin se puede basar en otros criterios, como astringencia o grados
Brix cuando sea un mercado ms sofisticado, que incluso puede requerir pruebas.

Esta actividad se debe llevar a cabo con las medidas de inocuidad correspondientes,
como trabajar sobre mesas, el personal con condiciones higinicas, entre otras.

4.5. Empacado
Mas all de darle un valor agregado al producto, la funcin del empaque es protegerlo
de daos mecnicos y manipuleo, as como darle una buena presentacin. Los
pednculos se pueden acomodar en bandejas de durapax cubiertas con un plstico
transparente autoadhesivo.

Figura 22. Secado del maraon
sobre tarima plstica.
18
Se empacan segn tamaos y colores demandados, usualmente en bandejas de 1
libra que contienen 5 maraones (90 gramos aproximadamente), o en bandejas
pequeas de 3 maraones que harn entre 8 y 12 onzas, aquellos de mayor tamao
reciben mejores precios.

Para empacado a granel se recomienda ubicar de nuevo los pednculos en canastas
previamente higienizadas.
El empaque debe contar con una etiqueta con la informacin del productor o marca,
valores nutricionales, forma de contacto y todo lo que se requiera segn normas de
etiquetado de cada pas.


4.6. Almacenamiento
El maran es una fruta muy sensible, especialmente a la temperatura por lo que no
se recomienda almacenar a temperatura ambiente por ms de 24 horas, despus de
este periodo empezar a notarse una senescencia acelerada por deshidratacin y
decoloracin en variedades rojas. Lo recomendable es refrigerarlo inmediatamente
despus de la cosecha.

Las temperaturas ptimas de almacenamiento que requiere el pednculo oscilan entre
los 0 y 2C, con una humedad relativa de 85 a 90%. Cuando es para vender
congelado, se sugiere dar una congelacin previa a -18C que es un mtodo rpido de
congelacin para evitar la formacin de cristales grandes que puedan causar dao
fsico, bajo estas condiciones puede durar hasta 6 meses.

El maran embalado y en bandeja protegido con un filme plstico puede ser
almacenado a 5C, pero si no estn embalados no pueden almacenarse a
temperaturas abajo de los 8C.

Figura No. 23. Maran en bandeja segn color y tamao.
19
La vida til en el
almacenamiento depender
de la calidad inicial del
maran, el tiempo
transcurrido entre la cosecha
y el almacenamiento. El
transporte es otro factor que
es importante de resaltar. La
vida til del maran en las
cmaras frigorficas de los
supermercados oscila de 4 a
7 das, debido a que las
temperaturas de almace-
namiento utilizadas, se
mantienen en un rango de 10
a 14 C.


5. TECNOLOGAS DE POSCOSECHA 5. TECNOLOGAS DE POSCOSECHA 5. TECNOLOGAS DE POSCOSECHA 5. TECNOLOGAS DE POSCOSECHA

La necesidad de utilizar ciertas tecnologas para garantizar la calidad de producto, y
que adems agregan valor a las frutas, no es por colocarlas en un empaque atractivo,
si no para que ste pueda cumplir con otras funciones como la de extender su vida til.
Entre las tecnologas que se pueden utilizar para controlar la maduracin y
senescencia en el maran estn:
5.1 Manejo de las temperaturas.
En las frutas es vital el control de la temperatura poscosecha, la velocidad metablica
se frena con el descenso de la temperatura de la pulpa, las velocidades de
maduracin y senescencia disminuyen tambin al enfriarlas, al igual que la presin de
vapor de agua en los tejidos y, por ende, la velocidad a que la fruta pierde agua. La
fruta debe enfriarse rpidamente tras la recoleccin, hasta alcanzar una temperatura
adecuada segn el producto de que se trate.

En general se ha establecido que las temperaturas ptimas para maduracin de las
frutas estn entre 15 a 25 C., dependiendo de la especie y variedad, con este dato se
puede prever una rpida maduracin de los frutos, aun en el rbol. Las temperaturas
apropiadas para alcanzar el mximo almacenamiento de un producto y reducir las
prdidas, usualmente esta por encima de las temperaturas que causan dao por fro o
congelacin. Aunque por regla general entre ms cercana la temperatura de
almacenamiento al punto de congelacin es mayor la vida til, sin tner que llegar a
sta para evitar el dao por enfriamiento.

5.2 Recubrimientos
Estas tecnologas estn relacionadas a la disminucin de produccin de etileno,
hormona natural responsable de desencadenar los procesos bioqumicos de
maduracin en los frutos, al controlar sta, por medio de la combinacin de gases o el
encerado, se contribuye a alargar la vida de anaquel de la fruta.
Figuras 24A y 24B. Maran congelado para exportacin.
20

Los frutos pierden agua por su permeabilidad, principalmente y tambin a travs de los
estomas y las lenticelas localizadas en la cutcula (piel, cscara) de los frutos. Esta
prdida de agua se puede reducir de manera significativa de acuerdo a las
condiciones ptimas de almacenamiento del producto (temperatura y humedad
relativa), y con la aplicacin de ceras, las cuales reducen la velocidad de transpiracin.

5.2.1 5.2.1 5.2.1 5.2.1 Encerado Encerado Encerado Encerado
Se aplica con el objetivo de mejorar la presentacin de los productos, resalta el brillo
natural de las frutas, es un excelente vehculo para la aplicacin de fungicidas
poscosecha y ayuda a reducir las prdidas de peso por transpiracin durante y
despus de la cosecha. Es como crear una atmsfera modificada dentro del fruto y es
menos costoso. Las ceras son utilizadas en frutas como ctricos, mango, papaya entre
otras. La cera ms utilizada para este fin es la cera de Carnauba, proveniente de una
palma brasilea, cuenta con permiso de la FDA para su uso.

5.2.2 5.2.2 5.2.2 5.2.2 Atmsferas Atmsferas Atmsferas Atmsferas c cc controladas o ontroladas o ontroladas o ontroladas o modificadas modificadas modificadas modificadas.
Consiste en la regulacin de las cantidades de dixido de carbono y oxigeno en
productos empacados, se ha demostrado que la elevacin de las concentraciones de
dixido de carbono y el descenso de las concentraciones de oxigeno, retardan el ritmo
de respiracin de un fruto. Lo que conduce a una prolongacin de la vida de
almacenamiento, combinado con una adecuada refrigeracin y humedad relativa. Un
factor importante en este mtodo es la permeabilidad del polietileno (material de
empaque) utilizado para asegurar que la composicin del gas se mantenga a los
niveles deseados.
El producto que se mantiene en un ambiente cerrado libera dixido de carbono y
absorbe oxigeno y de esa manera "modifica" la atmsfera que le rodea en virtud de su
propia respiracin. Este proceso de modificacin de la atmsfera puede ser controlado
y utilizado para crear un sistema de almacenamiento con Atmsfera Modificada (A.M.).
El uso de la bolsa de polietileno con un grosor y permeabilidad gaseosa especficos,
combinado con la refrigeracin, puede ser un potente agente de extensin de la vida
poscosecha del producto, a causa del efecto depresor sobre la respiracin y del
control de la prdida de agua.

El almacenamiento en atmsferas modificadas es muy til cuando se trata de
transportar productos largas distancias, por periodos igualmente largos como sucede
en un envo por barco.

Las recomendaciones de las condiciones de temperatura y los porcentajes de dixido
de carbono y oxigeno para un producto peden variar de pas a pas. El uso de esta
tecnologa se da principalmente para grandes volmenes que pueden costear su
inversin, por eso son de uso limitado en pases en desarrollo.

Segn estudios realizados en Brasil, maraones de CCP76 se lograron mantener
hasta 25 das bajo condiciones de refrigeracin y atmsferas modificadas, se observ
una prdida de peso mximo de 1.4%, sin presentar sntomas de marchitamiento, este
porcentaje, se considera bajo para el maran ya que la vida til a temperatura
21
ambiente es de un da. Se encontr tambin que C no es una temperatura adecuada
para almacenar maraones de color intenso por que causa decoloracin, que se
presume es una prdida de antocianinas (las que le dan el color) empezando desde el
dcimo da de almacenamiento.


6 66 6. . . . ESTIMACIN DE PRDIDAS EN LA POSCOSECHA ESTIMACIN DE PRDIDAS EN LA POSCOSECHA ESTIMACIN DE PRDIDAS EN LA POSCOSECHA ESTIMACIN DE PRDIDAS EN LA POSCOSECHA.

Segn muestreos realizados en plantaciones salvadoreas, las prdidas se
encuentran por el orden del 41.5%; daos como grietas, se dan en un 16%;
magulladuras, que son un dao mecnico como resultado del amontonamiento, se dan
en casi en un 12%; picaduras por pjaros 6%; deformaciones, frutos muy pequeos o
frutos cosechados fuera del ndice de
madurez. De stos, el dao que ms
se puede evitar con el buen manipuleo
de la fruta es el magullamiento. El
registro de produccin en las fincas es
necesario para la estimacin de
prdidas, es adems, una buena
practica agrcola que contribuye a
tomar medidas correctivas de manejo.
A continuacin se presenta un ejemplo
de los daos obtenidos en un da de
cosecha.

6.1 Tipos de daos













Cuadro 4 Cuadro 4 Cuadro 4 Cuadro 4. Muestra de prdidas segn . Muestra de prdidas segn . Muestra de prdidas segn . Muestra de prdidas segn
tipo de dao tipo de dao tipo de dao tipo de dao
Tipo de dao Tipo de dao Tipo de dao Tipo de dao lbs %
Deformaciones 1,5 0,40
Picaduras 23,50 6,33
Grietas 62,00 16,71
Muy pequeo 23,00 6,60
Magullados 44,00 11,86
Sano 217,00 217,00 217,00 217,00 58,49 58,49 58,49 58,49
Total Total Total Total 371,00 100,00
Fuente: Elaboracin propia.
Figura 25A. Fruto ovopositado por insecto. Figura 25B. El mismo fruto abierto.
22


7. PATOLOGA POSCOSECHA

Las podredumbres poscosecha pueden ser causadas por hongos y bacterias, aunque
los hongos son ms comunes que las bacterias en frutas debido a que stos proliferan
ms en medios cidos como los de las frutas. Es importante evitar los daos
mecnicos que causen cortaduras ya que por medio de stas los microorganismos
entran a la fruta para su proliferacin.

7 77 7.1 Antracnosis .1 Antracnosis .1 Antracnosis .1 Antracnosis
El dao al que est ms expuesta la fruta en la etapa de almacenamiento es la
Antracnosis, si hay incidencia de sta enfermedad en la plantacin ya que los frutos
son infestados en las etapas de formacin, esta enfermedad es causada por
Colletotrichum gloeosporoides, un hongo cosmopolita, que se manifiesta como
pequeas manchas oscuras que se volvern de color verde oscuro. Las condiciones
ambientales que favorecen este patgeno son altas temperaturas (28C es la ptima)
y alta humedad. La luz solar, baja humedad y temperaturas extremas (debajo de 18C
o mayores de 25C) inactivan rpidamente las esporas.

7 77 7.2 .2 .2 .2 Rhizopus Rhizopus Rhizopus Rhizopus
Otros daos pueden ser causados por hongos como Rhizopus y Penicillium que se
suelen observar en el almacenamiento de la mayora de las frutas. Rhizopus ssp. es
un hongo cosmopolita (que se adapta a muchos lugares) de la orden de los mucorales,
se puede encontrar en el suelo, fruta y vegetales sobremaduros, heces de animal o
pan viejo, ocasionalmente causa infeccin en los humanos. Su crecimiento se retarda
a temperaturas bajas pero avanza rpidamente a temperatura ambiente.

7 77 7.3 Penicillium .3 Penicillium .3 Penicillium .3 Penicillium
Fig. 26. Magullamiento Fig. 27. Deformacin Fig. 28 Grieta cicatrizada.
23
Los hongos del genero Penicillium son de amplia dispersin, se encuentran en la
tierra, fruta sobremadura y en el aire, son un tpico patgeno de la poscosecha y se
desarrollan bien a temperaturas bajas.
Para minimizar la incidencia de stos patgenos es importante implementar las
buenas prcticas de manufactura, consisten en manejar la fruta cuidadosamente para
evitar cortaduras, mantener los cuartos fros, contenedores, o bodegas limpias,
mantener el agua de enfriado limpia y descartar todo producto que muestre
crecimiento sospechoso de hongos.

7 77 7. .. .4 44 4 Fuentes de Contaminacin Fuentes de Contaminacin Fuentes de Contaminacin Fuentes de Contaminacin
Las enfermedades en poscosecha pueden provenir de diversas fuentes de
contaminacin, como son:

7 77 7. .. .4 44 4.1 .1 .1 .1 El s El s El s El suelo y condiciones de campo uelo y condiciones de campo uelo y condiciones de campo uelo y condiciones de campo. .. .
Si en la plantacin se encuentran rboles con alguna enfermedad, es muy probable
que sta pueda afectar tambin sus frutos, como es el caso de la Antracnosis, en el
maran, sta enfermedad se manifiesta en las hojas como manchas necrticas, con
las salpicaduras de la lluvia y con el viento se distribuyen los patgenos a los frutos no
cosechados, es por ello que las lluvias con tiempo caluroso favorecen grandemente el
desarrollo de las enfermedades en el campo.

7 77 7.4 .4 .4 .4.2 .2 .2 .2 Agua contamin Agua contamin Agua contamin Agua contamina aa ada da da da
Agua proveniente de lagunas o ros no son aconsejables para el uso en labores
poscosecha. El agua de estas fuentes a menudo est contaminada por otras fuentes
como la humana y sus actividades, labores de campo y otros centros de acopio, por lo
tanto, podran contener patgenos. Es aconsejable usar agua potable.

7 77 7. .. .4 44 4.3 .3 .3 .3 Poca sanidad en el centro de acopio Poca sanidad en el centro de acopio Poca sanidad en el centro de acopio Poca sanidad en el centro de acopio
Los patgenos que ingresan al centro de acopio a travs del producto que llega del
campo contaminan rpidamente toda la superficie de trabajo, por ello se debe realizar
una clasificacin y descartar frutos podridos previamente. Los organismos causantes
de enfermedades pueden permanecer viables por meses en superficies de trabajo
tanques, cintas de empaque y cepillos.

Por eso es necesario lavar todo equipo donde se maneja el producto diariamente para
remover la suciedad y el producto en mal estado y desinfectar con una solucin
clorada fuerte como una operacin regular. Mantener los empaques y las
inmediaciones limpias al recinto de cualquier fruto podrido o sobremaduro. Remover
desechos del empaque y de los lugares vecinos. Otras fuentes pueden ser el aire y el
personal que trabaja manipulando la fruta.

7.5 Practicas que deterioran la calidad del maran:







Fig. 31. Transportar en
grandes cantidades.
Fig. 29. Dejar caer los frutos
en la canasta desde lo alto.
Fig. 30. Cosechar muchos
frutos a la vez.
24








8. 8. 8. 8. MANEJO P MANEJO P MANEJO P MANEJO POSCOSECHA DE LA SEMILLA DE MARA OSCOSECHA DE LA SEMILLA DE MARA OSCOSECHA DE LA SEMILLA DE MARA OSCOSECHA DE LA SEMILLA DE MARAN. N. N. N.

8 88 8.1 .1 .1 .1 Pr Pr Pr Prcticas previas a la cosecha cticas previas a la cosecha cticas previas a la cosecha cticas previas a la cosecha
Terminada la cosecha de las semillas, se recomienda dar una poda de limpieza a las
ramas secas, ubicadas en la parte baja y hacer una terraza (coronamiento) que
consiste en dejar completamente limpio, alrededor de la planta en un radio de 1 metro,
esto facilitar la recoleccin y evita la contaminacin de las semillas.


8 88 8.2 .2 .2 .2 La cosecha La cosecha La cosecha La cosecha
Si lo nico que se explota es la produccin de semilla, la
cosecha se puede realizar una vez que han cado los
frutos, pero es necesario revisar y recoger con frecuencia
para que no se pudran los pednculos y esto afecte a la
semilla. La separacin de la semilla del pednculo se hace
manualmente con cuidado de que no queden residuos del
falso fruto que puedan provocar daos posteriores. Evitar
recoger las semillas mal formadas, podridas, manchadas,
cortadas picadas o arrugadas.


Figura 33. Semillas sanas
segn variedades.
Figura 32. Coronamiento y poda de los rboles al finalizar la
25

8 88 8.2.1 .2.1 .2.1 .2.1Tipos de daos Tipos de daos Tipos de daos Tipos de daos












8 88 8.3 .3 .3 .3 Secado Secado Secado Secado
El secado se debe efectuar exponiendo las semillas al sol en patios cementados, o de
preferencia sobre mesas con rejillas que tambin son efectivas por que hay ms
ventilacin. El tiempo de exposicin es de 3-4 das segn la nubosidad local. El
objetivo del secado es llevar las semillas a una humedad del 8 al 10%, arriba de ste
rango puede haber proliferacin de hongos si es almacenada.

Las semillas se deben colocar en una capa no mayor de 5 centmetros de alto, que
permita una buena circulacin de aire y la entrada de la luz solar, logrando de esta
forma un secado uniforme.










Es necesario tomar en cuenta el tamao del patio donde seca la semilla para evitar
mezclar semillas de diferentes das de cosecha. Las semillas deben ser cubiertas con
lona o plsticos durante la noche para proteger de la lluvia y el roco.

En el caso de tener diferentes variedades en la plantacin, es recomendable llevar las
cosechas por separado, para mantener uniformidad de lotes e identificar mejor la
produccin de cada una.

Durante los das de se secado, se pueden retirar impurezas como restos de hojas,
pednculos, semillas mal formadas y otras
materias extraas como piedras, tierra, etc.


Figura 34. Semilla con
residuos de pednculo

Figura 35. Semilla vana
o pacha.
Cuadro 6. Clasificacin de tamaos Cuadro 6. Clasificacin de tamaos Cuadro 6. Clasificacin de tamaos Cuadro 6. Clasificacin de tamaos
de la semilla de la semilla de la semilla de la semilla de maran de maran de maran de maran
Clase Clase Clase Clase
Tamao Tamao Tamao Tamao
(mm) (mm) (mm) (mm)
Cantidad/ Cantidad/ Cantidad/ Cantidad/
kg kg kg kg
Grande Grande Grande Grande 23 90
Mediana Mediana Mediana Mediana 21-23 91-140
Pequea Pequea Pequea Pequea 21 141-220
Menuda Menuda Menuda Menuda 15-19 221-300

HUMEDAD
HUMEDAD
10%

8%
Favorece el desarrollo de hongos

Se deber secar de nuevo en planta
Liberacin del lquido de la cscara
que causa manchas
Reduce el peso de la semilla
Figura 36. Secado de semilla de maran al sol
26


8 88 8.4 .4 .4 .4 Clasificacin Clasificacin Clasificacin Clasificacin
La clasificacin de la semilla se puede hacer manualmente o con un clasificador por
tamaos con diferentes mallas de acuerdo al cuadro 6.




8 88 8.5 .5 .5 .5 Almacenamiento de semillas Almacenamiento de semillas Almacenamiento de semillas Almacenamiento de semillas
El almacenamiento deber realizarse en un local fresco y ventilado, se debern estibar
en sacos de fibra natural sobre tarimas de madera para elevarlo del suelo y separado
de la pared unos 10 centmetros. Asegurarse de que los sacos estn secos y de que
no haya residuos de pednculos, hojas o tierra, todos estos podran causar
posteriormente podredumbre de la semilla.

Las entradas de aire como ventanas, espacios entre paredes y el techo deben estar
protegidas, con malla fina, para evitar el ingreso de insectos, pjaros o roedores. El
tiempo mximo recomendado de almacenamiento es 6 meses.


En el local de almacenamiento, se debe evitar la presencia de:
Objetos: guacales, cajas y cualquier objeto que de abrigo a insectos, larvas,
desarrollo de hongos, etc.
Materiales fuera de uso, agroqumicos o herramientas (stos deben estar en
una bodega lejos del almacn).
Lmparas fluorescentes que atraen insectos.
Malezas en los alrededores del local.


9. POTENCIAL AGROINDUSTRIAL DEL MARAN.

En El Salvador, el maran se cultiva tradicionalmente para la produccin de semilla,
pero en la actualidad existen muchas formas de utilizar y transformar el falso fruto. El
Figura 37. Almacenamiento del producto en un lugar ventilado, en sacos,
elevado del suelo y separado de la pared.
27
maran es la segunda fruta ms se encuentra presente en establecimientos de
productos hispanos en Estados Unidos, del cual un 70% es procedente de El Salvador
y se vende congelado o como concentrado en lquido. Con base en sta demanda de
mercado y a la tendencia actual de consumir productos sanos y funcionales con
caractersticas como las del maran, se puede afirmar que existe un gran potencial
para la industrializacin del falso fruto.

Algunos de los productos que se
pueden obtener son: pulpas
congeladas, en bolsa o envasadas,
nctares, jugos, concentrados
naturales, adicionalmente se puede
desarrollar la miel de maran.

9 99 9.1 .1 .1 .1 Pulpa congelada. Pulpa congelada. Pulpa congelada. Pulpa congelada.
Las pulpas se pueden definir como:
producto pulposo sin fermentar, pero
fermentable, destinado al consumo
directo. Se prepara mezclando toda la
parte comestible, tamizada o triturada,
o el producto homogenizado de frutas
en buen estado y maduro, concentrado o sin concentrar, a este producto no se le
puede agregar agua ni azcar. Finalmente las pulpas se congelarn por diferentes
tcnicas, congelado convencionales, congelado instantneo (Individual Quick Freezer)
utilizando nitrgeno lquido u otra tcnica que facilite la congelacin como Blast
Freezer (congelado en placas).

9 99 9. .. .2 22 2 Jugo. Jugo. Jugo. Jugo.
Es el lquido obtenido de la expresin de las frutas, no concentrado, no fermentado, y
sometido a un tratamiento adecuado que asegure su conservacin en envases
hermticos.
Los jugos debern ser extrados de frutas naturales, frescas, sanas, limpias
cuidadosamente lavadas, y prcticamente libres de insecticidas o fungicidas y otras
sustancias eventualmente nocivas, de acuerdo a las autoridades sanitarias de cada
pas. Debern estar exentos de fragmentos de cscaras, semillas u otras sustancias
gruesas o duras.


9 99 9.3 .3 .3 .3 Concentrado Concentrado Concentrado Concentrados ss s. .. .
Son productos pulposos sin fermentar, pero
fermentable, destinados al consumo humano,
provenientes de frutas sanas, las cuales no han
sido alterados y que sern sometidos a un
tratamiento trmico bajo condiciones de alta presin
y baja temperatura, y que alcanzarn una
concentracin de slidos solubles (grados Brix) en
Figura No. 38. Pulpa de maran congelada.
28
un rango de 15 a 90 Brix, que posterior sern utilizados para preparar diferentes
tipos de productos tales como: mermeladas, nctares, jugos, bebidas alcohlicas, etc.


Figura. 39. Concentrado de maran.
29
10 10 10 10. . . . COMPRADORES DE PEDNCULOS DE MARAN COMPRADORES DE PEDNCULOS DE MARAN COMPRADORES DE PEDNCULOS DE MARAN COMPRADORES DE PEDNCULOS DE MARAN
EN FRES EN FRES EN FRES EN FRESCO CO CO CO

Ro Grande Ro Grande Ro Grande Ro Grande
Carretera Panamericana Km. 15.5 La Palma, San Martn.
Telfono: (503) 2258-7099
Productos: Frutas congeladas.
Contacto: Sara Torres.

Industrias Racor S.A. de C. Industrias Racor S.A. de C. Industrias Racor S.A. de C. Industrias Racor S.A. de C. V VV V.
Col. Eugenia, Pasaje 2. Casa No 132. San Salvador
Telfono: (503) 2281-4538
Correo electrnico: industriasracor@yahoo.com
Contacto: Ral Corleto
































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