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2.2.

ABATE DE FRANGO O fluxograma geral do abate de aves pode ser visualizado na Figura 13:

Figura 13: Fluxograma abate de aves.

2.2.1 R!"ABATE O perodo pr abate de frangos, que vai desde a pesagem at o abate, uma das etapas que mais exerce influencia sobre os ndices qualitativos e quantitativos dos produtos do abatedouro. os fatores que antecedem a abate, um dos mais importantes o perodo de !e!um de "gua e alimentos aos quais as aves s#o submetidas, pois durante este perodo ocorre esvaziamento do trato gastrointestinal, dessa forma $aver" menor quantidade de material contaminante no abatedouro %&'()*+)O)),, -.1./.

0uando o perodo de !e!um n#o realizado, parte da ra1#o n#o digerida pelo animal eliminada durante a eviscera1#o podendo assim contaminar as carca1as durante o abate. ,m alguns casos, quando $" grande contamina1#o, as carca1as podem ser totalmente condenadas, o que alm de atrasar o processo de abate e aumentar os custos de processamento, pode ainda colocar em risco a sa2de do consumidor quando o controle de qualidade do abatedouro n#o eficiente %3O45,, -..6/. O 7inistrio da 'gricultura, (ecu"ria e 'bastecimento %7'('/ preconiza um tempo mnimo de seis $oras e um m"ximo de oito $oras de suspens#o da ra1#o para aves que ser#o abatidas, pois assim possveis contamina18es durante o processamento industrial poder#o ser evitadas %&4'+*9, 1::6/. ;om o aumento do tempo de !e!um, as aves sofrem estresse, desestabilizando assim a sua flora intestinal, !" que abre espa1o para a entrada de bactrias oportunistas, auxiliando o desenvolvimento de Salmonella sp. no ceco. Os Lactobacillus sp. (resentes no papo, controlam o p< por volta de 3,=, impedindo a multiplica1#o de Salmonella sp, pois o p< ideal para desenvolvimento dela de =,> a ?,>. ;ontudo, com o aumento do tempo de !e!um, o p< do papo aumenta, possibilitando a prolifera1#o de Salmonella sp (4@*, 'A54*7'A* B +*C', -.11/. ,nquanto as aves aguardam o momento do abate, necessitam permanecer em "reas cobertas que ten$am umidificadores de ar e ventiladores de grande porte que funcionem em baixas velocidades %a fim de retirar o excesso de calor produzido pelas aves que se encontram nas gaiolas de espera/, isto pode ser observado durante a visita tcnica na ;ogran %;ooperativa do 5ran!eiros do Oeste de 7inas 9tda/. ,stas a18es visam reduzir o perodo de espera dos animais antes do abate, reduzindo assim a perda de peso eDou contamina1#o de carca1a por rompimento de vsceras %9'A+*A*, -.1.E &'()*+)O)),, -.1./. O mane!o prFabate exerce grande influGncia sobre as reservas de glicogGnio muscular, respons"vel pelo desenvolvimento das rea18es bioqumicas post-mortem, que determinam a qualidade da carne. O estresse

sofrido pelas aves nessa fase pode comprometer as caractersticas sensoriais e propriedades funcionais das protenas %3O45,, -..6E '5@*'4, -..=/. 2.2.2. RE# $%O E E& ERA ' etapa de espera para o abate encerra as c$amadas Hopera18es pr abateI das aves. Aeste momento, as aves que c$egam ao abatedouro ser#o encamin$adas para um lugar especifico denominado galp#o de espera, onde os camin$8es devem ficar em plataforma de descanso com ventiladores com aspers#o de "gua %9@ )J,, et.al., -.1./. e acordo com a (ortaria nK -1. %&4'+*9, 1::6/ recomendado que o tempo de espera se!a curto, para que as ave se!am abatidas em condi18es menos avan1adas de estresse, devendo permanecer nos galp8es apenas o tempo mnimo necess"rio para garantir o fluxo de abate do frigorfico. O desembarque deve ser feito em local apropriado, preferencialmente coberto, sendo que as caixas onde os frangos s#o transportados devem ser colocadas cuidadosa e individualmente em esteiras, evitandoFse o c$oque entre elas, bem como evitar movimentos bruscos. essa forma, possvel reduzir as c$ances de estresse bem como les8es nos animais. 's caixas devem ser abertas somente no momento da pendura, evitandoFse assim que as aves caiam ou fu!am %4OL', -..>/. ' "rea destinada ao setor de pendura deve ser um local coberto, protegido de ventos e raios solares, devendo ser adequado de tal forma a fim de minimizar o estresse das aves. Os cuidados tomados no momento da pendura das aves, assim como nas demais etapas que antecedem o abate, ir#o garantir uma sangria bem feita, bem como podem evitar outros problemas que pre!udiquem a qualidade do produto final %&'()*+)O)),, -.1./. 2.2.3. ATORDOA'ENTO O( )N&EN&)B)*)+A$%O )odo animal antes do abate deve passar pela insensibiliza1#o. ,sse processo dura ? segundos e realizado para que n#o ocorra o sofrimento da ave %+'4;*A,99*, C,A)@4*A* B +*9C', -..?/.

O atordoamento quando feito de forma adequada garante que o abate fique dentro do que considerado como abate $umanit"rio, pois garante a total insensibilidade do animal no momento da sangria. 'lm de evitar o sofrimento do animal, uma sensibiliza1#o bem feita evita les8es nas aves %3O45,, -..6/. (ara que se!a feito o atordoamento ou insensibiliza1#o existem basicamente duas maneiras, sendo uma delas atravs de atmosfera controlada, onde o atordoamento feito com a utiliza1#o de uma combina1#o de gases %principalmente o ;O-/, e a outra maneira atravs do atordoamento eltrico %"gua eletrificada/. as duas maneiras citadas, a segunda utilizada na ;O54'A, no qual consiste na passagem de uma corrente eltrica atravs do crebro com uma intensidade suficientemente alta para provocar uma despolariza1#o do sistema nervoso central e uma desorganiza1#o da atividade eltrica normal %7O9,MA, -.13E &'()*+)O)),, -.1./. epois deste processo as aves devem seguir para a sangria, e depois serem encamin$adas para a escalda. 2.2.3. &ANGR)A ' opera1#o de sangria deve ser iniciada o mais r"pido possvel apNs insensibiliza1#o %este tempo em mdia de 1- segundos/ evitandoFse assim que o animal recupere a sensibilidade. ,ste procedimento deve ser realizado com monitoramento e com 1..O de eficiGncia, n#o se admitindo que se!a feito com nen$uma ave consciente. ' sangria pode ser manual ou autom"tica, sendo que neste 2ltimo caso deve $aver uma pessoa encarregada pelo repasse manual quando a ave n#o for bem sangrada pelo equipamento, impedindo assim que o animal c$egue at a escaldagem sem a devida morte pela sangria %P@FFO, -.1-/. O tempo total de sangria deve ser de no mnimo 3 minutos a fim de garantir o m"ximo de expuls#o de sangue. O tempo excessivo de sangria pode comprometer a qualidade do processo de depenagem, !" que as aves entram em estado de rigor mortis e a for1a de aprisionamento das penas pelos folculos aumenta %+'4;*A,99* et al., -..?E 4OL', -..>/.

2.2.,. E&#A*DAGE' ,ste processo tem como principal ob!etivo fazer uma prvia lavagem para remover impurezas e sangue da superfcie da carca1a, alm de promover um afrouxamento das penas atravs do amolecimento do bulbo piloso, facilitando assim a remo1#o mecQnica das penas. aves em processamento %9'A+*A*, -.1./. urante a escaldagem podem ocorrer perdas de qualidade da carca1a, pois se a temperatura for muito alta ou o tempo de permanGncia for exagerado, podem ocorrer queimaduras e escurecimento da carne. 'lm disso, o aquecimento da "gua apresenta um papel fundamental na efic"cia dos demais processos, pois a quantidade de calor transferida da "gua aos folculos que responder" pela maior ou menor facilidade na remo1#o das penas posteriormente no setor de depenagem %9@ )J,, et.al., -.1./. 2.2.-. DE ENAGE' (rocesso de depenagem que consiste na retirada das penas realizada atravs de m"quinas depenadeiras. urante a depenagem, deve ser retirada a maior quantidade possvel de penas sem que ocorra qualquer tipo de les#o no tecido cutQneo %+'4;*A,99*, C,A)@4*A* B +*9C', -..?/. 2.2... E/)&#ERA$%O ' eviscera1#o a primeira etapa a ser realizada na "rea considerada limpa em um abatedouro. ,sta etapa compreende desde a opera1#o de corte da pele do pesco1o at a lavagem final das carca1as, devendo ser realizada em instala18es prNprias para este fim e separada das demais. )odas as opera18es que envolvem a eviscera1#o, sendo ela automatizada ou n#o devem tomar os devidos cuidados para evitar que ocorra o rompimento de vsceras e o contato das carca1as com superfcies contaminadas %&'()*+)O)),, -.1./. (ara que possam ser evisceradas, as carca1as s#o penduradas em tril$agens areas dispostas sobre cal$as, a uma altura tal que n#o se!a permitido que as aves ali dependuradas possam tocar na cal$a ou em suas eve ser executada sob condi18es definidas de temperatura e tempo a!ustados Rs caractersticas das

"guas residuais. )odas as opera18es que comp8e a eviscera1#o e ainda a H*nspe1#o de 9in$aI s#o realizadas ao longo desta cal$a, isto pode ser notado durante a visita tcnica na empresa ;O54'A %&4O++*, et.al., -..:/. e acordo com o estabelecido na (ortaria nK -1. %&4'+*9, 1::6/, as atividades realizadas na sala de eviscera1#o devem ser as seguintes: corte da pele do pesco1o e traqueia, extra1#o da cloaca, abertura do abdSmen, eventra1#o, inspe1#o sanit"ria, retirada das vsceras, extra1#o dos pulm8es, toilette e lavagem final %externa e internamente/. 2.2.0. R!"RE&FR)A'ENTO E RE&FR)A'ENTO O prFresfriamento o processo de refrigera1#o e manuten1#o da temperatura dos produtos das aves %carca1as, cortes, mi2dos eDou derivados/, sendo que este processo pode ser realizado atravs de diferentes mtodos, sendo eles: aspers#o de "gua gelada, imers#o em "gua por resfriadores contnuos tipo rosca sem fim, e resfriamento por ar %cQmaras frigorficas/, ou ainda outros processos previamente aprovados pelo -..?/. entre os processos citados, o mais utilizado o de imers#o em "gua, onde utilizado primeiro um pr-chiller e depois um chiller. O pr-chiller serve para dar incio ao resfriamento, limpeza e reidrata1#o da carca1a e o chiller termina esse processo %&'()*+)O)),, -.1./. Aa ;O54'A s#o utilizados o pr-chiller e depois um chiller, onde foi informado que a "gua do pr-chiller, trocada todos os dias na $ora do almo1o. ' temperatura das carca1as no final do processo de prFresfriamento dever" ser igual ou inferior a ?K;, tolerandoFse temperatura de at 1.K; para as carca1as destinadas ao congelamento imediato %&'()*+)O)),, -.1./. 2.2.1. #*A&&)F)#A$%O E GOTE2A'ENTO 's aves podem ser classificadas em frangos inteiros e frangos em cortes. 'ves com les8es tGm aproveitamento parcial para cortes. ' tipifica1#o realizada pelo peso, ou de acordo com o dese!o do comprador. 'pNs a classifica1#o, as carca1as s#o penduradas na nNria de gote!amento pela coxa *(O' %&@,AO, et.al.,

ou asas, geralmente colocandoFse duas carca1as por ganc$o. O gote!amento destinado ao escorrimento da "gua que a carca1a absorveu durante o prF resfriamento %+'4;*A,99*, C,A)@4*A* B +*9C', -..?E 4OL', -..>/ . 2.2.3. ESPOSTEJAMENTO DE AVES (SALA DE CORTES) O esposte!amento a etapa onde ocorre o corte da carca1a em diversas partes, devendo ser realizado em sala exclusiva, climatizada por sistema de refrigera1#o autom"tico, com temperatura ambiente mdia de 1.K;, e os cortes manipulados nesta se1#o devem apresentar temperatura m"xima de ?K; %4@*, 'A54*7'A* B +*C', -.11/. Os cortes podem ser feitos manual ou mecanicamente, sendo que ambos os casos deveFse utilizar equipamentos de material inoxid"vel e de superfcie lisa para facilitar a sua $igieniza1#o. ,stas partes s#o divididas em partes nobres %peito, coxa, sobrecoxa, etc./ ou partes de baixo valor comercial %dorso, ponta da asa, etc./. Aa ;O54'A os cortes s#o realizados manualmente. 2.2.14. EMBALAGEM O acondicionamento do frango inteiro ou seus cortes em embalagens tem como ob!etivo principal dar seguran1a e garantir que o produto c$egue em boas condi18es at o consumidor, protegendo seu conte2do contra a1#o de fatores ambientais %como odores estran$os, luz, microrganismos e etc./ bem como da perda intrnseca da qualidade %perda de peso, perda de aroma e etc./ %3O45,, -..6/. O congelamento um dos mtodos de conserva1#o mais utilizados, devido a sua versatilidade e custo, sendo de fundamental importQncia no processo industrial. Ao congelamento, os produtos s#o expostos a baixas temperaturas, geralmente atravs de um t2nel de congelamento, fazendo com que os mesmo atin!am, na maior brevidade possvel, a temperatura adequada ao armazenamento congelado, ou se!a, igual ou inferior a F16K;, com a consequente cristaliza1#o de uma parte da "gua e alguns solutos %9@ )J,, et.al., -.1./. Os t2neis de congelamento funcionam a uma temperatura de F3=K;, e o processo de congelamento variam em rela1#o ao produto que est" sendo

congelado. Ao caso do frango inteiro, leva cerca de 1. $oras para o produto atingir a temperatura de F->K; a F3>K; e sair do t2nel e congelamento dentro do padr#o, pronto para receber sua embalagem final e seguir no processo. 3" o t2nel de congelamento de cortes e mi2dos leva cerca de 1> $oras para o congelamento dos mesmos %&'()*+)O)),, -.1./. REFER5N#)A&: '5@*'4, '. (. +.. O6i7i8o do 9o7sumidor e :ualidade da 9ar7e de ;ra7gos 9riados em di;ere7tes sistemas de 6rodu<8o , -..=, ?.p. @niversidade de +#o (aulo, (iracicaba, -..=. &'()*+)O)),, (.;. Fluxograma geral do abate de aves. )rabal$o monogr"fico de conclus#o de curso. @niversidade ;astelo &ranco. ;ampo 5randeF7+, -.1.. &4'+*9. 7inistrio da 'gricultura e 'bastecimento. +ecretaria de +anit"ria. e ?igi@7i9osa7itAria de 9ar7es de aves , 1::6. &4O++*, ;. ;OA)4,4'+F;'+)*99O, ;.3. '7'POA'+, ,.'. 7,A),A, efesa isserta1#o %7estrado em ;iGncias/ T ,scola +uperior de 'gricultura H9uiz de 0ueirozI,

ortaria 7. 214 " Regulame7to T=97i9o de )7s6e<8o Te97ol>gi9a

3.F.7. ,stresse trmico durante o prFabate em frangos de corte. #i@79ia Rural, +anta 7aria, v.3:, n.U, p.1-:=F13.>, !ul, -..:. &@,AO, 7.(.E '4'V3O, 5.;.E F4')', '.7.E +(4O,++,4, 4.9. E +'@,4, 9. Gest8o da :ualidade 7os ;rigorB;i9os de abate e 6ro9essame7to de ;ra7gos em 'ato Grosso Do &ul. W*C ;ongresso da +ociedade &rasileira de ,conomia, 'dministra1#o e +ociologia 4ural. 9ondrinaF(4, -..?. 3O45,, (.+. Avalia<8o do bem"estar dura7te o 6r="abate e abate e 9o7di<8o sa7itAria de di;ere7tes segme7tos da 6rodu<8o avB9ola . )eseF @niversidade ,stadual (aulista H32lio (aulo, -..6. 9'A+*A*, C. E;i9i@79ia do Timse7X 7as eta6as de es9aldagem e 6r=" res;riame7to em abatedouro de aves. (elotas. (elotas, -.1.. isserta1#oF @niversidade Federal de e 7esquita Fil$oI. 3aboticabal F +#o

9@ )J,, ;.&.E ;*O;;', 3.4.(.E

'A *A, ).E &'4&'9<O, (.;.E C*9,9', 3.'.

Abate Cuma7itArio de aves. 4io de 3aneiro: Y+(', -.1.. 7O9,MA, 4. 'a7eDo de 6r="abate em ;ra7gos de 9orte. 'viagen &rief. -.13. 7OA ,99*, 5. )m6ortE79ia do em6rego das t=97i9as de abate Cuma7itArio 6ara os 9o7sumidores de 9ar7es e ;rigorB;i9os. @niversidade do +agrado ;ora1#o. &auru, -.... 4OL', 4.O. Abate de aves. @A,+( F ;ampus de &otucatu, +#o (aulo, -..>. 4@*, &.4.E 'A54*7'A*, .+.4.E +*9C', 7.'.'. (ontos crticos no mane!o prF

abate de frango de corte: !e!um, captura,carregamento, transporte e tempo de espera no abatedouro. #i@79ia RuralF +anta 7aria, v.U1, n.?, p.1-:.F1-:=, !ul, -.11. +'4;*A,99*, 7.F.E C,A)@4*A*, J. +.E +*9C', 9.;. Abate de aves. @niversidade Federal do ,sprito +anto T @F,+. &oletim )cnico. -..?. P@FFO, ,. 'ortalidade de ;ra7gos de 9orte 7o 6r="abate 9as9avel . 7onografia de ;onclus#oF@niversidade )uiuti do (aran". ;ascavel, -.1-.