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max
, es la mxima tasa de crecimiento (log
10
(CFU/ml)/day); , es la fase
de latencia; t, es el tiempo (das) y; e, es una constante de valor 2,7182.
Una vez estimados los parmetros de Gompertz, se procedi a calcular
la vida til microbiolgica como sigue (Ecuacin 2):
( (( ( ) )) )
( (( ( ) )) )
e
1
A
k ml CFU 10 Log
A
days MSL
7
10
) )) )
` `` `
( (( (
( (( (
( (( (
| || |
| || |
| || |
\ \\ \
| || |
= == =
max
/
ln ln
(2)
donde 10
7
CFU/ml, es el lmite mximo de microorganismos permitido en
estos tipos de alimentos al da de caducidad, segn la regulacin Espaola
(B.O.E. 2001).
Los zumos de frutas sin procesamiento presentaron una carga
microbiana inicial de entre 1,8 (sanda) y 3,2 (fresa) unidades logartmicas,
y la flora microbiana inicial predominante dependi del tipo de zumo y
manipulacin durante su procesamiento para la obtencin del zumo. La
aplicacin de PEAIC sin antimicrobianos a los zumos de fruta logr
extender la vida til microbiolgica por mucho ms tiempo que en esas
muestras controles o sin tratamiento, y reducir completamente la microflora
inicial presente en el zumo, excepto en los zumo de manzana y pera, donde
una parte de esa flora no pudo ser inactivada, por lo tanto, la extensin de la
vida til en estos zumos de fruta fue algo ms corta (entre 39 y 42 das) que
el resto de los zumos evaluados (de 50 a > 91das) tratados por PEAIC. Por
otra parte, se logr inactivar totalmente a la poblacin microbiana presente
en los zumos de fresa y naranja por la aplicacin de PEAIC sin
Discusin General
197
antimicrobianos por ms de 91 das a temperaturas de refrigeracin (5C).
Asimismo, la flora microbiana en los zumos de sanda, meln y tomate
tratados por PEAIC no fue detectada sino hasta despus de
aproximadamente 28 das de almacenamiento. A partir de ese momento, se
observ crecimiento microbiano. Este crecimiento microbiano observado
puede ser una consecuencia de la recuperacin de clulas que estuvieron
lesionadas por la aplicacin de PEAIC, o por la germinacin de esporas de
microorganismos esporulados presentes en el zumo de fruta, ya que efectos
pocos significativos sobre esas estructuras por aplicacin de tratamientos
PEAIC ha sido demostrada (Grahl y Mrkl, 1996; Raso y col., 1998; Pagn
y col., 1998). Sin embargo, cuando estos zumos de frutas fueron tratados
con una combinacin de PEAIC y cido ctrico o aceite esencial de canela,
estos microorganismos deteriorativos y/o sus esporas fueron inactivados
totalmente por ms de 91 das a temperaturas de refrigeracin (5C). Este
mismo comportamiento fue observado tambin en esos zumos de frutas
tratados trmicamente. Por lo tanto, esta combinacin de tratamientos
(PEAIC y antimicrobianos) tiene el potencial de pasteurizar zumos de
frutas al igual que con el mtodo tradicional (tratamiento trmico) pero a
temperaturas muchos ms bajas.
Aunque, la calidad e inocuidad microbiolgica de los zumos de frutas
estudiados en esta investigacin fue asegurada por la aplicacin de PEAIC
y cido ctrico o aceite esencial de canela, de la misma manera que el
tratamiento trmico, cambios significativos sobre algunas propiedades
organolpticas como el olor y el sabor fueron detectados por los panelistas.
En contraste, cuando PEAIC sin antimicrobianos fue aplicado a los zumos
de frutas utilizadas, no se detectaron diferencias significativas en los
atributos sensoriales cuando se compar con las muestras de zumos de
frutas sin tratamiento.
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CONCLUSIONES
Conclusiones
205
CONCLUSIONES
La optimizacin del tiempo de tratamiento y frecuencia del pulso,
como factores de procesamiento de PEAIC, usando un anlisis de
respuesta mltiple, fue una herramienta necesaria para estimar la
mxima reduccin de una mezcla microorganismos patognicos
usando los valores mnimos de procesamiento.
La efectividad de los PEAIC dependi principalmente del tipo de zumo
usado, siendo ms efectivo o letal contra los microorganismos
patognicos en los zumos de mayor acidez.
La poblacin de Listeria monocytogenes inoculada en zumo de meln
y sanda fue ms resistente a la aplicacin de PEAIC que E. coli
O157:H7 y Salmonella Enteritidis. Mientras que S. Enteritidis fue ms
resistente a los PEAIC que E. coli O157:H7 en los zumos de naranja,
fresa, manzana y pera.
La inactivacin microbiana de E. coli O157:H7, Salmonella Enteritidis
y/o Listeria monocytogenes inoculada en los zumos de frutas
estudiados aument cuando se aplicaron tiempos ms largos de
tratamiento. Sin embargo, el efecto de la frecuencia de pulso fue menos
concluyente, por lo tanto, ms estudios son necesarios para evaluar el
efecto de este parmetro en un rango de intervalo ms amplio.
El zumo de naranja result pasteurizado por la aplicacin de PEAIC
solo, ya que, se lograron ms de 5 reducciones logartmicas de E. coli
O157:H7 y S. Enteritidis.
Los zumos de meln, sanda, fresa, naranja, manzana, pera y tomate
resultaron pasteurizados al combinar PEAIC con cido ctrico o aceite
esencial de canela.
La concentracin efectiva de las sustancias antimicrobianas que en
combinacin con PEAIC redujeron ms de 5 unidades logartmicas las
poblaciones de microorganismos patgenos, dependi del pH del
zumo; siendo menor su concentracin en aquellos zumos de frutas de
mayor acidez.
Conclusiones
206
La poblacin de E. coli O157:H7 fue ms resistente al tratamiento de
PEAIC combinado con antimicrobianos que S. Enteritidis y/o L.
monocytogenes en todos los zumos de frutas estudiados.
Se logr una extensin de la vida til microbiolgica mucho ms larga
en los zumos de fruta tratados con PEAIC que en los zumos sin tratar.
Cuando PEAIC fue combinado con cido ctrico o aceite esencial de
canela la vida til microbiolgica observada en los zumos fue an
mayor (> 91 das), siendo similar a esos obtenidos por tratamiento
trmico.
Las propiedades sensoriales de todos los zumos de frutas tratados por
PEAIC sin antimicrobianos no fueron alteradas significativamente por
el tratamiento cuando se compar con esos zumos de frutas sin tratar.
Aunque se garantiz la calidad e inocuidad microbiolgica de los
zumos de frutas tratados con PEAIC y sustancias antimicrobianas, se
detectaron cambios significativos sobre algunas propiedades
sensoriales tales como el sabor, el olor y la acidez.
INVESTIGACIONES FUTURAS
Aplicar combinaciones de PEAIC con alguna sustancia natural
antimicrobiana que tenga un menor impacto sobre las propiedades
sensoriales del alimento, o aplicar mezclas de dos o ms
antimicrobianos en muy baja concentracin para evitar alguna
alteracin perceptible en el sabor del alimento.
Utilizar combinaciones de PEAIC con otras tecnologas no trmicas,
como: altas presiones, pulsos de luz, luz UV, irradiacin, etc., para
lograr la pasteurizacin requerida por las Organizaciones Reguladoras.
Estudiar el efecto de la frecuencia de pulsos sobre estos
microorganismos patgenos en alimentos fluidos en un rango mucho
ms amplio, para conocer su efecto real sobre estos.