El proceso de elaboracin del bandy es en esencia el mismo que se utiliza para el coac.

La destilacin, en este caso, se lleva a cabo dos veces en un alambique de cobre para obtener alcoholes mas refinados. Durante la primera fase, el vino se lleva a ebullicin, dando origen al "brouillis", cuya graduacin alcohlica varia entre 28 y 30. En funcin del grado alcohlico, el destilador separa las cabezas (primeros vapores condensados), las colas (ltimos vapores condensados) y el corazn. Durante la segunda fase, el "brouillis" vuelve a destilarse para obtener un aguardiente de muy alta graduacin alcohlica (68% a 72% volmenes) llamado "Bonne Chauffe". ste se almacena en toneles de roble para iniciar el proceso de envejecimiento que dura dos aos y medio, como mnimo. Usualmente, un coac es el ensamblaje de varios aguardientes de diferentes edades y provenientes de diversos lugares de la regin. Su edad estar dada por la del ms joven. Si bien la tcnica de destilacin es la misma para todos los aguardientes, el proceso de envejecimiento vara en algunos brandis. Es el caso del sistema espaol de soleras. ste consiste en rebajar con agua el lquido que ha sido destilado hasta los 44 y almacenarlo en recipientes de roble en forma de escalas graduadas. De este modo, los ms antiguos quedarn ubicados en las primeras escalas y los ms recientes en las ltimas, de tal forma que al momento de la venta se dispone de los ms antiguos, cuyo lugar vienen a ocupar los nuevos. Este sistema permite la aireacin del lquido y por tanto la oxidacin de sus constituyentes. En esto difiere del sistema francs, en el cual una vez envasados y almacenados, los brandis se abandonan a la accin del tiempo.

Tipos y variedades De a cuerdo con los principales ingredientes utilizados para su elaboracin, existen en el mercado tres tipos diferentes de brandy: el brandy de uva, el brandy de fruta y el brandy de pulpa. Brandy de uva ste se produce por la destilacin del jugo de uva fermentado. Luego de la cosecha, se exprimen las uvas y el mosto es puesto a fermentar inmediatamente. Despus de tres semanas, se obtiene un vino con poco alcohol, cido y turbio, que deber ser destilado y aejado para convertirse en brandy. En este tipo, encontramos el coac y el armaac franceses, el brandy de Jerez espaol y el brandy de uva de Estados Unidos, ms claro que los europeos, pero con un sabor mucho ms fuerte. Brandy de fruta Este brandy se destila de frutas diferentes de la mora. Las frutas ms comunes en la elaboracin de estos brandis son la manzana, la ciruela, el durazno, la frambuesa y el albaricoque. Ejemplos de estos brandis son el

calvados y el Kirsch. El primero es un brandy de la regin francesa de Baja Normanda elaborado con manzanas. El mosto de Las manzanas se convierte en sidra, la cual se deja en reposo unos meses antes de ser destilada dos veces. El Kirsch, por su parte, es un brandy que se obtiene de la doble destilacin del jugo de cerezas. Es muy popular en Alemania, Austria y Suiza. Se utiliza en la preparacin de la fondue. Brandy de pulpa Este brandy proviene de la pulpa de la uva, las semillas y los vstagos fermentados que quedan Luego de que se extrae el jugo. Son los menos comunes.

La caa de azcar es la materia prima con la que se elaboran los rones agrcolas y los industriales. El proceso de fabricacin difiere en que para los primeros se utiliza jugo fermentado y destilado de caa y para los segundos se emplea melaza, el lquido que queda despus de la extraccin del azcar. La primera etapa del proceso es la extraccin. La caa se corta y exprime en molinos para extraer el jugo. Despus de esta primera molienda, se agrega un poco de agua para la siguiente extraccin. El jugo se filtra y clarifica a fin de apartar los residuos. Para eliminar el exceso de agua, se pasa por los evaporadores. Tras la primera ebullicin aparece un lquido espeso, de donde se obtiene el azcar. El lquido oscuro que sobra se llama "melaza ligera". sta se oscurece y espesa luego de un segundo hervor; se denomina "miel de segunda". La melaza para la produccin de ron industrial proviene de la tercera ebullicin y es mucho ms oscura y amarga. En la fase siguiente, el guarapo o la melaza deben ser fermentados y convertidos en mosto. La fermentacin se lleva a cabo con levaduras, usualmente cepas mejoradas que optimizan las caractersticas del ron. Este proceso es controlado por medio de la temperatura. Para los rones ligeros, la fermentacin dura ms o menos doce horas. Los rones ms pesados se obtienen de fermentaciones ms lentas, hasta doce das. Una vez fermentados, el guarapo o La melaza pasan al proceso de destilacin: la destilacin en alambique o la destilacin contina en columna. El destilado incoloro que se obtiene ser colocado en barricas de roble para su aejamiento. Mientras ms pequea sea la barrica, mayor ser la influencia de la madera. Se utilizan comnmente barricas donde se ha aejado bourbon. El tiempo ideal de aejamiento es de uno a tres aos para los rones ligeros y mnimo tres aos para los ms pesados. Una vez filtrado, viene la fase de la mezcla donde la experiencia del maestro mezclador desempear un papel fundamental. El ron estar listo para ser embotellado y comercializado.

Tipos de Ron

A la hora de clasificar los tipos de ron, existen tres maneras principales de hacerlo: por materia prima, por el mtodo de destilacin y por su presentacin final. Por materia prima La clasificacin se hace entre rones agrcolas y rones industriales. Los primeros son elaborados a partir del jugo de caa o guarapo y se fabrican principalmente en las Antillas Francesas. Los rones industriales, que son la mayora de los que se producen en el mundo, se fabrican a partir de la melaza, que es un residuo de la produccin del azcar. Por destilacin Otra manera de clasificar los rones es por su mtodo de destilacin, o sea, es la destilacin en alambique o la destilacin continua en columnas. En el primer caso, los rones se destilan en lotes, utilizando alambiques. Cuando proceden de la primera destilacin, se denominan "primer destilado" y en el caso de la segunda, se les llama "segundo destilado" y son los ms frecuentes en el mercado. Sin embargo, la mayora de los rones se obtiene a partir de la destilacin en columnas. Por su presentacin Una tercera manera de distinguir los rones es por su presentacin final. Dentro de esta clasificacin, encontramos las siguientes categoras: blanco o White, dorado o Gold, negro/oscuro o Black/Dark, con especias/con sabor o Spiced/Flavored o aromticos; Over Proof cuando se hace referencia a rones con alto contenido alcohlico y Premium, aludiendo a licores escasos o muy aejos. A la hora de comprar o degustar un ron, es importante entender qu significan estas categoras. Blanco o White indica rones claros, secos y ligeros, con el mismo contenido de alcohol que los otros rones. Cuando sale de la destilera es incoloro, y sirve de base en la industria del ron. Durante su aejamiento, adquiere un ligero color mbar que es eliminado durante la filtracin. Es de corto envejecimiento, y por ello es el ms barato y neutro. El dorado o Gold tiene un tono mbar ms intenso y su sabor es ms fuerte debido a que no se filtra y a que su perodo de envejecimiento es ms largo. Para acentuar su color, se le agrega caramelo u otros colorantes. El negro o Dark alude a rones pesados y con cuerpo. Como la mayora son producidos en alambiques, conservan un fuerte sabor a melaza. El color oscuro se debe a la adicin de colorantes. Aquellos con especias o con sabor son rones mezclados con extractos de frutas o de especias, mientras que los OverProof son rones blancos con un contenido muy alto de alcohol, y los Premium, son rones aejos de gran calidad.

El Tequila est hecho de un tipo especfico de planta de Agave: El Agave Tequilana Weber, de variedad azul. En Mxico, hay diferentes variedades de la planta de Agave, sin embargo, el Tequila se obtiene slo del agave azul. Otras variedades de la planta son utilizadas para producir otras bebidas regionales como el mezcal, aguardiente, etc. El agave madura entre los siete y los diez aos de edad, cuando est listo para cosecharse. El jimador es el encargado de cortar las pencas del agave para obtener la pia o corazn, donde se concentran los azcares de la planta; despus, sta es cortada en trozos. Este proceso se conoce como jima. A continuacin, las pias se

someten a coccin durante 48 horas con el fin de hidrolizar los azcares del agave. La coccin se lleva a cabo en hornos de mampostera o en autoclaves, similares a enormes ollas de presin. El proceso contina con la molienda de las pias, que se trituran y luego se prensan para extraer los jugos que resultan en el mosto que ser fermentado en tanques de acero inoxidable a una temperatura entre los 30 y 40 C. Durante la fermentacin, se producen el alcohol y los componentes organolpticos que conforman el tequila; el proceso dura entre 12 y 72 horas, dependiendo del grado de alcohol que se busque obtener. Al terminar la fermentacin, el mosto se deja reposar para que surjan los componentes aromticos del tequila. Todo est listo para iniciar el proceso de destilacin que generalmente se lleva a cabo en un tndem de dos alambiques de cobre. En el primer alambique, se calienta el mosto a altas temperaturas, luego se evapora y se condensa para convertirse nuevamente en lquido. Lo que se obtiene es un tequila ordinario que se somete a una segunda destilacin, que enriquece su contenido alcohlico y refina el producto. El resultado es el tequila blanco y se embotella sin reposar. Si se busca un tequila madurado, pasa a barricas de roble o encino blanco, las cuales confieren sabor, aroma y color a la bebida. Antes de embotellarlo, se realiza un proceso de filtracin con celulosa o carbn activado, para eliminar algunos slidos conferidos por la madera. La pureza del tequila radica en estar elaborado completamente a partir de agave, lo cual es sinnimo de mxima calidad. El tequila 100% de agave debe ser embotellado en la planta de envasado que controle el propio fabricante, ubicada dentro de la zona de denominacin de origen. Cuando la leyenda "100% de agave" no aparece en la etiqueta del tequila, quiere decir que el producto es un tequila mixto, lo cual significa que una proporcin del azcar obtenido del agave se mezcl con otros azcares durante su elaboracin en un volumen no superiora 49%. Sin embargo, para preservar la calidad del tequila, algunos productores usan por lo menos 60% de destilado de agave.

Tipos de Tequila Como resultado de las caractersticas adquiridas durante los procesos posteriores a la destilacin y rectificacin, el tequila se clasifica en cinco tipos: Blanco: Se obtiene inmediatamente despus de la destilacin; es totalmente transparente y es considerado el ms puro por los expertos. Es muy fuerte. Joven u oro: Es un tequila blanco "abocado", lo que significa que se le ha agregado caramelo para darle su color dorado; por esta caracterstica, puede confundirse con un reposado. Tambin, es el resultado de mezclar tequila blanco con aejo y/o reposado. Reposado: Es el tequila blanco que reposa por lo menos durante dos meses en barriles de roble o encino;

puede ser abocado. Si se mezclan varios reposados, la edad para el tequila resultante es el promedio de las edades de sus componentes. Es ms suave que el blanco y el ms consumido. Aejo: Madura por lo menos un ao en barricas de roble o encino. Es ms oscuro que el reposado y sus notas a madera son ms pronunciadas. Tambin, puede ser abocado y puede elaborarse a partir de mezclas entre aejos. Extra aejo: Debe madurar por lo menos durante tres aos en barricas y puede ser abocado. Es el ms suave y aromtico de todos los tequilas

Tres elementos determinan la produccin de estos whiskes. La cebada, cereal que est en el corazn de los whiskies; la turba, material carbonizado producto de un proceso de aos en que el material vegetal expuesto a las inclemencias de la naturaleza y a las condiciones atmosfricas de la regin se transforma en un compost que, al hacer parte del combustible que se utiliza para secar la malta, le proporciona al grano un aroma ahumado, y el agua proveniente de altas montaas de granito que tambin determina el sabor final del whisky. El whisky se obtiene mediante un proceso que comprende: malteado, remojo, fermentacin y destilacin. En el malteado, la cebada se remoja para que germine y su almidn se vuelva soluble. Este proceso se detiene al tostar la cebada malteada en hornos que utilizan la turba como combustible. A continuacin, la malta se tritura. La malta molida se mezcla con agua caliente en una caldera de remojo. As, se convierte el almidn soluble en un lquido azucarado llamado mosto. Despus de enfriado, el mosto se lleva a unos recipientes donde se le agrega levadura para que se produzca la fermentacin. La levadura ataca al azcar en el mosto y lo convierte en alcohol crudo. Entonces, se produce el wash o colada que contiene alcohol de baja riqueza, materiales infermentables y subproductos de la fermentacin. Todo est listo para la destilacin. Se realiza dos veces en alambiques discontinuos de cobre o Pot Stills. Se calienta el lquido, el alcohol se convierte en vapor y luego se condensa. Esta primera destilacin separa el alcohol del lquido fermentado y elimina los residuos de la levadura y la materia infermentable. Los low wines o flemas resultantes pasan a otro alambique y se destilan nuevamente. Las cabezas de esta destilacin no se consideran potables. Se recogen en el receptor de aguardiente. Hacia el final de la destilacin, decaen la riqueza y la calidad de este aguardiente que se retira y se guarda conjuntamente con las cabezas para su redestilacin con las prximas flemas. Todo est listo para que el whisky de malta pase a envejecer en toneles de roble.

Variedades de Whisky De acuerdo con los ingredientes principales utilizados para su elaboracin, existen en el mercado tres tipos diferentes de whisky: de grano, de malta y de maz. Whisky de Malta

En la categora de los whiskies de malta, se encuentran las Single Malts, Single Casky Vatted Malts. Las Single Malts o "mapas individuales" son aquellas que proceden de una sola destilera. Las maltas Single Cask o "individuales de tonel" se elaboran destilndolas una sola vez y embotellndolas directamente del tonel de maduracin; stas suelen ser ms fuertes que las maltas normales. Las Malts Vatted consisten en una mezcla de maltas individuales de distintas edades y procedentes de varias destileras. Whisky de Grano En el whisky de grano, se utilizan sobre todo cereales de cebada y avena para su destilacin en alambiques de destilacin continua. Su principal ingrediente no se maltea y no supera los tres aos de envejecimiento. La mayora de Los whiskies de grano se usan para elaborar mezclas o blends. Whisky de Maz El whiskey que se elabora nicamente con maz se conoce como bourbon y se produce en Estados Unidos. Esta materia prima tambin se combina con cebada y trigo para obtener otros whiskeys. Blended Whisky o Mezclado Son los lderes del mercado, resultado del conocimiento de los maestros mezcladores, quienes combinan varias maltas o maltas y whiskies de grano para producir creaciones nicas que pueden resultar realmente excelentes.

De acuerdo con su tiempo de aejamiento, el destilado tambin se clasifica por su edad. A mayor aejamiento, resultan ms complejos, finos y agradables. El whisky convencional o Whisky Blend Standard tiene entre cinco y ocho aos de aejamiento. A partir de ah, el aejamiento se cuenta en mltiplos de tres. As, los Premium poseen doce aos de aejamiento, y los De Luxe, entre quince y dieciocho aos. Sin embargo, hay whiskies muy especiales que pueden reposar hasta veinticinco aos o ms en barricas. La importancia del envejecimiento radica en que la madera le aporta carcter a la bebida. La madera de roble permite la transpiracin moderada y contiene taninos, lpidos y otros principios aromticos con tos que interacta el contenido alcohlico. La importancia de este contacto se muestra cuando, por ejemplo, se dice que un single maltes en 60 y 70% el resultado del contacto con la madera. Tampoco hay que olvidar que cuando se cita la edad de un whisky en la etiqueta, lo que se est anotando es la edad del whisky de malta o de cereal individual mas joven utilizado en la mezcla, con total independencia de la proporcin. No representa nunca una medida.

El proceso de elaboracin del vodka parte de la utilizacin de un liquido que se obtiene fermentando varios cereales y agua. Primero, debe prepararse el jugo vegetal. Para ello, se prensa la materia prima: trigo, centeno, papa u otro producto con agua. Se calienta para convertir su fcula en azcar y dar lugar a un lquido espeso llamado mosto. Se agrega levadura para que se produzca la fermentacin y para que mediante la destilacin se obtenga el aguardiente base, despus de que se han separado sus componentes bsicos agua, alcohol, metanol y

fusenol. Se utiliza un alambique continuo que cuenta con dos columnas: el analizador y el rectificador. Se introduce vapor caliente en la parte inferior del analizador, que asciende por los compartimientos, calentndolos a su paso. Tambin, se introduce, por va del rectificador, una pequea cantidad de lquido fermentado en la parte superior, que cae por las planchas que el vapor ha calentado a su vez. De esta manera, se calienta el lquido, el alcohol empieza a evaporarse y cuando el lquido cae a la parte inferior de la columna, se extrae la mayor parte de su alcohol mediante un sifn. Los vapores del aguardiente y el vapor restante salen por la parte superior de la columna a travs de un conducto que los lleva al rectificador. Tras la destilacin y la rectificacin, el vodka se reduce a la graduacin requerida, aadindole agua para luego filtrar y purificar, momento en que se eliminan los elementos aromticos, para lograr esa bebida sin sabor. Para ello, se emplea carbn vegetal; en Rusia siempre se ha utilizado madera de abedul para producirlo. Cuando se calienta el carbn, da el aspecto de una esponja. Se introduce en los filtros y luego se bombea el vodka. La filtracin mediante carbn vegetal debe controlarse, porque cuando el material se satura con las impurezas, pierde sus cualidades absorbentes.

Tipos de Vodka El carcter del vodka tiene que ver con las materias primas utilizadas para elaborarlo. Todas ellas dejan un rastro, que algunos productores eliminan totalmente porque su valor es llegar a la pureza total destilando al 100%, mientras que otros prefieren llegar al 96%, para dejar entrever ciertos aromas propios de las materias primas.

Vodka de Centeno El centeno es uno de los ingredientes ms populares en Europa del Este. Hasta 1870, era el protagonista de los vodkas rusos, aunque en pocas de escasez tambin se utilizaron la papa y el trigo. Los polacos tambin lo consideran un ingrediente especial; de hecho, Polonia es el mayor productor mundial de centeno. Hay que resaltar el aroma suave y ligeramente dulce que deja. Vodka de Melaza Es el almbar que se extrae al refinar el azcar. Antiguamente, se usaba mucho para elaborar vodka porque era ms econmico, pero gracias a los avances en cuanto a la produccin de granos, se ha dejado un poco de lado. Los vodkas que provienen de este ingrediente tienen aromas limpios y puros y se sienten un poco ms dulces al

paladar que los obtenidos de cereales. Vodka de Papa Elaborar vodka a partir de la papa puede resultar ms costoso y dispendioso. Existe el prejuicio de que un vodka de papa puede ser un premio de consolacin, pero tambin hay vodkas muy buenos elaborados a partir de ella. Lo que s es cierto es que se trata de una materia prima difcil de trabajar, pues resulta ms complejo descomponer y liberar ciertos productos qumicos durante la fermentacin. En Polonia, se trabaja en la produccin industrial de papa en reas con unas condiciones climticas ideales a lo largo de las costas del Bltico y en las orillas del ro Vstula. As, han logrado obtener papas con 18% de almidn, mientras que Las corrientes registran 12%. Vodka de Trigo ste es un ingrediente popular en Europa Occidental y Estados Unidos. En Holanda, por ejemplo, en el siglo XIX ya se utilizaba el trigo para producir sus destilados.