UNIVERSIDAD AUTNOMA CHAPINGO

Departamento de Fitotecnia

MAZ
Ricardo J. Salvador
[Adaptacin de un artculo escrito por el Ph. D. Ricardo J. Salvador (Agronomy Department. Iowa State University. Ames, Iowa, U.S.A.). Originalmente publicado In: The Encyclopedia of Mexico: History, Culture and Society 1997. Fitzroy Dearborn Publishers, modificado para su difusin como hipertexto en: The Maize Page (http://www.ag.iastate.edu/departments/agronomy/maizearticle.html), traducido por Jess Axayacatl Cuevas Snchez, con autorizacin del autor para ser utilizado como material didctico sin fines de lucro en el curso de Etnobotnica impartido en el Departamento de Fitotecnia de la Universidad Autnoma Chapingo]

Publicaciones del Programa Nacional de Etnobotnica Serie: Traducciones Nmero: 15

Chapingo, Mxico 2001

MAZ
[Adaptacin de un artculo escrito por el Ph. D. Ricardo J. Salvador (Agronomy Department. Iowa State University. Ames, Iowa). Originalmente publicado In: The Encyclopedia of Mexico: History, Culture and Society 1997, Fitzroy Dearborn Publishers, modificado para su difusin como hipertexto en: The Maize Page (http://www.ag.iastate.edu/departments/agronomy/maizearticle.html), traducido por Jess Axayacatl Cuevas Snchez, con autorizacin del autor para ser utilizado como material didctico sin fines de lucro en el curso de Etnobotnica impartido en el Departamento de Fitotecnia de la Universidad Autnoma Chapingo]

INTRODUCCIN
El maz es un pasto gigante domesticado [Zea mays ssp. mays] de origen tropical mexicano. La planta es usada para producir granos y forraje, los cuales constituyen la base para la elaboracin de una buen nmero de alimentos tanto para nuestra especie como para otros animales, as como para la industria farmacutica y manufacturera. El cultivo del maz, as como la elaboracin de sus muy diversos productos alimenticios estn indisolublemente ligados con el surgimiento y evolucin de las civilizaciones mesoamericanas pre-colombinas. Debido a su adaptabilidad y productividad el cultivo del maz se expandi rpidamente alrededor del mundo despus de que los espaoles y otros europeos exportaron la planta de las Amricas en los siglos XV y XVI. Actualmente el maz es producido en la mayora de los pases del mundo siendo el tercer cultivo por la superficie involucrada (despus del trigo y del arroz). La mayor parte de la produccin de maz ocurre en los Estados Unidos, la Repblica Popular China y Brasil, pases que, en conjunto, obtienen el 73% de la produccin global anual estimada en 456.2 millones de toneladas. Mxico, el cuarto mayor productor de maz del mundo, actualmente produce alrededor de 14 millones de toneladas de granos de esta especie sobre una superficie de 6.5 millones de hectreas (3% de la produccin mundial sobre un 5 % de la superficie total dedicada a nivel mundial a la produccin del maz)

BIOLOGA El maz es una planta alta, de ciclo biolgico anual y crecimiento determinado. Sus hojas ubicadas una frente a otra, son largas y angostas (su ancho, es de aproximadamente una dcima parte de lo que miden de largo), insertndose de modo alterno a lo largo de un tallo slido. Adems de su tamao, otra caracterstica distintiva de esta gramnea consiste en la separacin de los sexos en distintas estructuras florales. A diferencia de otros pastos, los cuales producen flores perfectas (bisexuales), el maz produce inflorescencias masculinas (espigas) las cuales coronan a la planta en el pice del tallo, e inflorescencias femeninas (mazorcas), las cuales se ubican en el pice de los primordios de las ramas laterales que emergen de las axilas foliares. La inflorescencia masculina (estaminada), una pancula dispersa, produce pares de espiguillas separadas, cada una de las cuales encierra una flor frtil y otra estril. La inflorescencia femenina (pistilada), es una espiga que produce pares de espiguillas sobre la superficie de un raquis altamente condensado (eje central u olote). Cada una de las espiguillas femeninas encierra dos flsculos frtiles, uno de cuyos ovarios madurar para dar origen al fruto del maz una vez que haya sido sexualmente fertilizado por el polen con la ayuda de una corriente de viento. El fruto individual del maz es botnicamente un caripside, un fruto seco que contiene una sola semilla fusionada en el interior de los tejidos del propio fruto. La semilla contiene dos estructuras hermanas, un germen del cual se desarrollar una nueva planta y un endospermo el cual proveer los nutrientes a la plntula hasta que sta logre desarrollar la suficiente rea foliar para tornarse en auttrofa. El germen consiste de un vstago en miniatura, incluyendo aproximadamente cinco hojas embrionarias, una radcula, de la cual se desarrollar el sistema radical, as como una hoja seminal anexa (escutelo). El germen es la principal fuente del aceite vegetal que contiene el maz (el

contenido total de aceite en el fruto del maz es de 4% en peso). El endospermo ocupa cerca de las dos terceras partes del volumen del fruto involucrando aproximadamente un 86% de su peso seco. El principal componente del endospermo es el almidn, junto con 10% de protena vinculada (gluten), siendo el almidn almacenado la base de los usos nutricionales del fruto del maz. En conjunto el alimento elaborado con el fruto entero de maz tiene un valor energtico de 3578 caloras por kilogramo. La famosa productividad del maz es debida a su considerable rea foliar as como a la modificacin de su ruta fotosinttica. Esta modificacin (la cual es compartida por otras especies tropicales adaptadas a sobrevivir bajo dficit hdrico), es conocida como el sndrome C4, y consiste en un eficiente mecanismo de intercambio de vapor de agua por dixido de carbono atmosfrico. Como resultado de este mecanismo. Las especies C4 pueden producir ms materia seca por unidad de agua transpirada que la producida por aquellas especies que siguen la ruta fotosinttica convencional C3. El maz es principalmente una especie de polinizacin cruzada, caracterstica que ha contribuido a incrementar su variabilidad morfolgica y adaptabilidad geogrfica. Las variedades de maz pueden tener un porte que oscila de 0.5 a 5 metros al momento de floracin, alcanzar la madurez en un rango de 60 a 330 das a partir de la siembra, producir 1 a 4 mazorcas por planta, de 10 a 1800 frutos por mazorca y alcanzar rendimientos que van desde 0.5 hasta 23.5 toneladas por hectrea. Los frutos pueden carecer de color (blancos). Amarillos, rojos, azules o bien variegados con estos colores en patrones moteados o estriados. Su cultivo, el cual comprende desde los 50 de latitud norte hasta los 40 de latitud sur, se encuentra adaptado desde las zonas ridas hasta ambientes con elevadas precipitaciones y a altitudes que van desde los 0 hasta los 4000 metros sobre el nivel del mar. La caracterstica variable del maz que ms se relaciona con sus usos como alimento es la composicin de su endospermo, carcter usualmente controlado por uno o unos pocos genes de herencia simple. Una sencilla clasificacin utilitaria del maz basada en las caractersticas del endospermo distingue cinco tipos:

Palomero (reventador)- El tipo domesticado original, consiste de pequeos frutos esfricos con un ncleo de almidn harinoso (suave) y una capa de endospermo compacto (duro). La humedad atrapada en el almidn harinoso se expande mediante la aplicacin de calor haciendo que el almidn salga a travs de dicha capa endurecida, produciendo as las populares palomitas. Este tipo de maz comprende menos del 1 % de la produccin comercial. Cristalino (duro) - Similar al maz reventador, pero con frutos ms largos. El maz cristalino probablemente fue desarrollado a partir de maces palomeros mediante la seleccin de frutos de mayor tamao y rendimiento. Este tipo de maz es producido en reas donde puede requerirse tolerancia al fro o bien en zonas donde las condiciones de germinacin y almacenaje son pobres. Actualmente comprende un 14% de la produccin comercial. Harinoso (blando)- El descubrimiento y seleccin de esta caracterstica constituy un paso esencial para la amplia dispersin, desarrollo y adopcin de una gran cantidad de alimentos elaborados a base de maz. La harina de maz continua siendo la forma preferida para la elaboracin de productos de consumo humano directo, debido a que consiste de almidn blando que es fcilmente utilizable para producir alimento que puede consumirse directamente (pinole), o bien para elaborar pan plano (tortilla), masa cocida (tamal) o bebidas (atole). En la actualidad involucra el 12% de la produccin comercial.

Dentado Consiste de un ncleo de almidn harinoso con inclusiones laterales de almidn duro. Debido a que el pice del fruto consiste de almidn harinoso, la prdida de humedad de esta rea al alcanzar la madurez causa un ligero colapso en el volumen lo cual le brinda la tpica apariencia de un diente. Este es el tipo de maz que se produce ms a nivel mundial, involucrando un 73% de la produccin comercial, siendo usado en la alimentacin del ganado as como para diversos productos industriales (almidn, jarabe, aceite, alcohol). Dulce El endospermo consiste principalmente de azcar soluble, con un poco de almidn y una forma intermedia de un polmero de azcar llamado fitoglicgeno. La produccin comercial es escasa (< 1%), razn por la cual su precio resulta elevado de modo similar a los vegetales procesados en las economas industriales. Actualmente, las principales reas de produccin estn localizadas en las regiones templadas del globo, dedicndose principalmente a la alimentacin animal y materiales industriales. Sin embargo, en Mxico la cultura del maz persiste predominantemente como una estrategia de sobrevivencia. Las variedades industriales de maz son hbridos que tienden hacia la uniformidad debido a los requerimientos de la produccin mecanizada as como a su ancestra comn (en casi todos los casos estos maces estn relacionados con germoplasma desarrollado en la faja maicera de la regin Norcentral de los Estados Unidos de Norteamrica). Es en esta regin en la que la tcnica de hibridizar lnea autofecundadas para producir cultivares de alto rendimiento fue perfeccionada en el primer tercio del siglo XX. Debido a que la mayor parte del maz producido en Mxico est dedicado a la alimentacin humana de manera directa y a que el maz es producido en gran medida por sus propios consumidores, campesinos que lo cultivan en pequeas parcelas, Los hbridos de maz dentado de alto rendimiento generados en la regin norcentral de los Estados Unidos de Norteamrica debido a su alto precio y uniformidad, no resultan ser adecuados para las condiciones altamente heterogneas o bien para los requerimientos nutricionales de la mayora de los productores mexicanos. A pesar de los importantes nichos que existen en varias para la produccin de hbridos, en particular en el Oeste de los Estados de Jalisco y Sinaloa, casi toda la produccin mexicana de maz est basada en pequeas poblaciones de polinizacin abierta. Dichas poblaciones son mantenidas por pequeos agricultores quienes los mantienen bajo presin de seleccin para adaptarlos a los microclimas y a la mirada de valles intramontanos en donde estos campesinos subsisten. Como consecuencia de las condiciones indicadas en el prrafo previo, se puede afirmar que existe una alta biodiversidad gentica en las poblaciones mexicanas de maz, lo cual constituye un factor de gran importancia para el mejoramiento actual y futuro de los cultivares de esta especie. En un estudio clsico relativo a esta variabilidad realizado en los 1940s, lograron identificarse 32 razas agrupadas en 5 complejos raciales. Estudios subsecuentes han refinado esta caracterizacin identificndose al menos 42 razas integrando 3 grupos raciales. Organizaciones mexicanas e internacionales han efectuado un gran esfuerzo por preservar este enorme tesoro gentico contra la erosin gentica causada por 1) un decremento en la produccin de maz asociado al acelerado proceso de industrializacin de la economa mexicana, y 2) la introduccin de cultivares hbridos. La ms grande coleccin de germoplasma de maz mexicano es mantenida en el Centro Internacional de Mejoramiento de Maz y Trigo (CIMMYT, El Batn, Estado de Mxico), El Instituto Nacional de Investigaciones Forestales y Agropecuarias (INIFAP), as como en la Estacin de Introduccin de Plantas de la Regin Norcentral del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de Norteamrica.

HISTORIA
El maz es la forma domesticada de una subespecie de teocintle (Zea mays ssp. parviglumis), un pasto silvestre que existe de manera natural en regiones aisladas actualmente restringidas a elevaciones entre los 400 - 1700 msnm de la Sierra Madre Occidental (Michoacn y Jalisco). Tanto los cientficos de las ciencias sociales como los responsables de estudio de las plantas conceden a la agricultura que involucra al maz como el mejor ejemplo de coevolucin entre una planta y sus domesticadores, conforme las plantas y la sociedad humana fueron interrelacionndose, la influencia de una sobre otra fue a su vez incrementndose. El antroplogo e historiador del maz mexicano Arturo Warman se ha referido al maz como un artefacto completamente cultural, sealando que en realidad se trata de una invencin humana, una especie que no existe naturalmente en forma silvestre y que slo puede sobrevivir si los humanos lo siembran y protegen. De igual manera podemos afirmar que la domesticacin y el mejoramiento del maz estn fuertemente correlacionados con el desarrollo de la complejidad cultural evidenciada por las grandes civilizaciones de la Mesoamrica prehispnica. La domesticacin del teocintle antecede al perodo histrico Mesoamericano, es un proceso que involucra una extensa tradicin oral que alude a una poca inmersa en mitos y folklore. Careciendo de registro histrico formal, el tema del origen del maz ha sido por largo tiempo un problema etnobotnico controvertido. Recientemente varias tcnicas modernas han sido aplicadas a este problema. Estas tcnicas incluyen, adems de las tradicionales excavaciones arqueolgicas, a la taxonoma numrica (cladstica), al anlisis de cromosomas y aloenzimas, as como a las tcnicas aceleradas de datacin basadas en la espectrometra de masas. La aplicacin de tales procedimientos ha permitido a los cientficos precisar la fecha y sitio aproximados en que ocurri la domesticacin del teocintle: entre los 4-3 000 aos A.C. en la cuenca del ro Balsas en el actual estado de Michoacn. Sin embargo, an hay ciertas dudas acerca de si tal avance cultural constituy, en palabras de Hugh Iltis, "un proceso o un evento". En bsqueda de evidencias pertinentes a los orgenes de la agricultura en Mesoamrica, los arquelogos Richard McNeish y Kent Flannery guiaron a varios equipos interdisciplinarios en diversas excavaciones de cuevas ubicadas en las zonas ridas altas de la Altiplanicie Central Mexicana. Desde los 1940s hasta los 1960s, dichos investigadores documentaron la transicin del estilo de vida cazador-recolector a la de los primeros agricultores que ocurri durante el 4 y 3er milenio antes de Cristo, en los actuales Estados de Tamaulipas, Puebla y Oaxaca (las fechas indicadas corresponden a las asignadas por los investigadores actuales, datos que resultan ms recientes que los calculados por McNeish y Flannery, quienes estuvieron restringidos por los mtodos de datacin disponibles a ellos en la poca en que efectuaron sus estudios). La descripcin que emergi correspondi a una serie de bandas migratorias que seguan los patrones estacionales evidenciados por plantas y animales, subsistiendo del antlope, venado, conejos y otras presas menores similares, recolectando piones, zarzamora y otras especies as como experimentando con frutos deshidratados y diversos formas de consumo de cereales. Evidentemente el maz no fue el primer cereal domesticado por los primeros mesoamericanos, al parecer fue Setaria geniculata. Un ancestro de los sorgos actuales. Sin embargo, para el 2700 A.C. el maz haba sido introducido de Michoacn al Valle de Tehuacn, Puebla, los residentes de las cuevas de Coxcatln en las estribaciones del sur del valle estaban utilizando un maz reventador de pequeas mazorcas (con 6 a 9 frutos por olote), y haban innovado el proceso para la molienda de los frutos de maz utilizando morteros de piedra para elaborar una especie de pan de poco grosor. Durante un periodo de 2000 aos los residentes de Coxcatln y Guila Nquitz, Oaxaca, gradualmente comenzaron a depender ms de los cultivares y menos de las actividades de caza y recoleccin. Indicadores de estratificacin y complejidad social, tales como algunas obras de irrigacin, la manufactura de cermica, textiles y

productos de lana, se incrementaron. Alrededor del ao 1400 A.C. el cultivo del maz haba alcanzado ambas costas de Mxico y el despegue cultural de los pueblos en la Altiplanicie, sureste de la costa del Golfo, as como las tierras bajas de Chiapas y Guatemala haba dado inicio. Resulta instructivo comparar la historia de la domesticacin del teocintle tal y como ha sido descifrada por los cientficos contemporneos con las tradiciones orales que an hoy sobreviven entre los pueblos mesoamericanos. En el ms comn de los mitos mesoamericanos pertinente a los orgenes del maz, un zorro sigue a una hormiga y descubre una enorme reserva de maz encerrada dentro de un gran peasco, el zorro comi un poco de grano siendo posteriormente delatado por el olor de su flatulencia como el descubridor de un nuevo y maravilloso alimento. En la mayora de estos tipos de relatos, el maz atrapado dentro del peasco es inicialmente accesible solo a los animales pequeos, no as a los humanos, siendo eventualmente puesto a disposicin de los hombres por intervencin divina. Una interpretacin de la narracin anterior indica que este tipo de leyendas corresponde a la memoria cultural de la poca en que el follaje y los frutos producidos por los ancestros del maz eran nicamente consumidos por los animales pero no por los humanos, otra explicacin indica que quiz puede referirse al conjunto de repentinas mutaciones que instantneamente "liberaron" al maz. En mitos como el anterior, el dios liberador del maz abri con un rayo la montaa dentro de la cual se encontraba encerrado el maz. Esto explica porque los frutos del maz pueden presentar diversos colores, los cuales pueden variar desde el negro (debido a que estos frutos se calcinaron al encontrase en la parte superficial del montn al que hace alusin la leyenda), pudiendo ser tambin de color rojo, azul, amarillo o bien completamente blancos (aquellos frutos de maz que se encontraban en la parte central del montn y que por lo tanto resultaron protegidos del efecto calcinante del trueno). Existen otras historias que hacen una alusin ms directa al tema de los orgenes del maz. Significativamente, los mejores ejemplos de stas, son los mitos referentes a la creacin, en los cuales se abordan aspectos tales como la estructuracin y significado del Universo. Una buena fuente de tales tradiciones son los indgenas mayas, quienes mantienen la ms antigua y continua relacin cultural con el maz entre los pueblos autctonos de Mesoamrica, para quienes en opinin de Freidel y Schele, la principal constelacin visible en el corazn del cielo nocturno es percibida como una plata de maz sagrado en torno a la cual todo el universo est ordenado. J.E. S. Thompson colect una gran cantidad de mitos mayas relativos a la creacin del maz para los cuales provey un til anlisis comparativo. Un tema importante es el que encontr entre los Mam, pertenecientes a los pueblos Quich y Cakchiquel, quienes creen que en tiempos remotos no exista el maz, sin embargo, la gente se alimentaba de las races de una planta llamada Madre maz, txetxina, la cual posea una raz larga y un solo tallo. Esta observacin puede ser relevante pues est relacionada con el enigma de cul pudo ser el aspecto que atrajo la atencin de sus domesticadores como una fuente de alimentos. Estas tradiciones nos narran como la gente descubri al maz al notar la presencia de algunos de sus frutos entre las heces fecales del gato salvaje llamado uech. Thompson reporta que cuando pregunt directamente dnde se origin el maz, la mayora de sus informantes en la tierra maya sealaban hacia la frontera norte de su territorio. Los mitos mayas pertinentes a la creacin hacen alusin a tres etapas cada una de las cuales es gradualmente perfeccionada. En la primera, los hombres fueron hechos de barro, posteriormente con madera y finalmente con masa de maz, probando ser esta ltima la materia prima ideal para la manufactura de los seres humanos. Esta misma idea es posteriormente desarrollada en los muy posteriores mitos referentes a la creacin pertenecientes a los aztecas del Mxico Central, en los cuales se habla del mundo actual como resultante de cuatro eras previas osoles.

En los registros de las distintas eras de la creacin que nosotros tenemos procedentes tanto de la cultura Maya como la Azteca, la idea que permea es que la creacin fue persistentemente mejorada en cada era sucesiva. Los mitos explican como varias clases de seres fueron apareciendo en el mundo. As, durante el primer Sol, gigantes imperfectos (los cuales eran recolectores, no agricultores, resultaron ser adems demasiado grandes para las dimensiones del mundo) fueron devorados por los que entre ellos mismos se tornaron en jaguares. En un plano similar de ideas, A travs de cada una de las eras de la creacin, la Tierra fue gradualmente poblada por distintas clases de organismos. En los registros mayas, los organismos de la primera era que no lograron sobrevivir fueron hechos con arcilla tornndose en pjaros y venados. Durante la segunda era los humanos fueron hechos con madera. Sin embargo, no fue sino hasta el tercer intento (el cuarto Sol para los aztecas) que los dioses mezclaron masa de maz con su propia sangre para dar origen a los humanos que conocemos en nuestros das, literalmente gente de maz, los mejores seres humanos posibles de crear. El trmino nahua para masa de maz en realidad es nuestra substancia (toneuhcayotl). Desde la perspectiva arriba indicada, los alimentos que los seres humanos consumieron fueron mejorando en cada una de las etapas de la creacin. En el primer Sol, aquellos seres que an no sembraban o cosechaban, consuman bellotas y frutos. En el segundo Sol los humanos progresaron consumiendo nueces de pino. Durante el tercer Sol consumieron sorgo. En la cuarta etapa el teocentli o cencocopi, sugestivamente tambin conocido en algunas comunidades del medio rural de Mxico como Madre de Maz, fue su alimento. El trmino teocentli resulta de inters debido a que literalmente significa gran grano o grano divino, revelando que el fruto del ancestro inmediato del maz fue conocido e identificado por las gentes de maz como un grano. Finalmente, durante el quinto Sol el alimento provedo por los dioses fue centli, es decir el maz moderno domesticado. As, las creencias de los mesoamericanos no slo consideraban que la creacin haba sido mejorada en cada etapa superior, sino tambin los seres, plantas y animales, de tal forma que los humanos actuales, la gente de maz, resultaron ser las mejores criaturas posibles de crear y el maz el mejor alimento posible. Los sistemas agrcolas mesoamericanos involucraron un periodo superior a los 4500 aos anterior a la llegada de los espaoles a principios del siglo XVI. Si bien tales sistemas de cultivo eran altamente variables, stos estaban inequvocamente centrados en el cultivo del maz. En general, los sistemas de produccin aborgenes se caracterizaban por producir mltiples especies sobre pequeas superficies de tierra. Especies tales como: frijoles, chiles, calabazas, tomates, amaranto y otras especies las cuales compartan el mismo terreno de cultivo junto con el maz. Tcnicas especficas de manejo agroecolgico estaban relacionadas con el clima local, as como con aspectos topogrficos y culturales. En las zonas ridas, la irrigacin por medio de la desviacin de manantiales y de ros, as como mediante la construccin de presas artificiales, era comn. Tambin era frecuente el empleo de terrazas, en particular sobre terrenos ubicados en las laderas de los cerros. En las zonas boscosas los sistemas agroforestales eran practicados con el propsito de simular y adaptarse a los procesos naturales de sucesin de la vegetacin. En las zonas tropicales y hmedas, tcnicas tales como las camas de enraizamiento, campos drenados y el sistema denominado chinampas (islas artificiales construidas con el cieno extrado del fondo de los lagos) ya haban sido implementadas. Toda la fuerza de trabajo era humana (no haba animales de traccin disponibles), los implementos consistan de coas con puntas endurecidas por la accin del fuego, as como algunos tipos de azadones, siendo poca las especies animales domesticadas existentes (entre las cuales los pavos y una especie de perro comestibles fueron notables excepciones). En general, la tenencia de la tierra era comunal. Sin embargo los derechos a las tierras de labor eran adquiridos con base en el trabajo invertido en una cierta superficie,, as como por las buenas relaciones sociales mantenidas. Cuando los espaoles arribaron al centro del Valle de Mxico, la tierra era medida con una unidad conocida como quahuitl, el cual equivala a 2.5 metros

lineares, la cual expresada en trminos de superficie involucraba un rea aproximada de 6.25 m 2. Datos originales correspondientes a parcelas cultivadas por cabezas de familia han sobrevivido, mostrando que la tierra era oficialmente registrada tanto por rea como por el tipo de suelo involucrado en la misma. Anlisis de Cdices Prehispnicos realizados por Barbara Williams muestran que una tpica familia constituida por seis individuos poda cultivar 1.8 ha de tierra distribuida en 4 diferentes parcelas con suelos de diferente calidad, siendo capaces de producir un excedente de 17 % de granos maz considerando las necesidades anuales de esta especie por la familia productora. El excedente en la produccin indicado funcionaba como una especie de amortiguador que la familia posea para protegerse durante las estaciones en que se obtenan malas cosechas, o bien como una medida de seguridad para su venta o trueque. Los datos anteriores evidencian claramente que se trataba de una economa que iba ms all de los niveles de la subsistencia. Adicionalmente al trabajo involucrado en la tierra de labor que cada familia posea, la mayora de los jefes de familia contribuan, con algunas horas de labor, a la produccin de los terrenos que se dedicaban a la satisfaccin de las necesidades de las autoridades teocrticas. Los conquistadores espaoles, al mismo tiempo que introdujeron nuevas tcnicas y especies agrcolas a Mesoamrica, tambin las exportaron hacia Europa. Entre las prcticas introducidas por los espaoles estaban: las plantaciones extensivas, los sistemas ganaderos trashumantes (cerdos, bovinos y ovejas), el monocultivo, el uso del arado metlico, las siembras extensivas y la silviculura, adems de una serie de especies vegetales (v.g. la caa de azcar, el trigo y los rboles de olivo). Muchos cultivos mesoamericanos fueron introducidos a Europa como novedades o curiosidades. Sin embargo el maz el maz se dispers a muchos de los sitios a los que los espaoles viajaban, en parte debido a su gran adaptabilidad y a su alta productividad. A pesar de lo anterior los espaoles tendieron a relegar el cultivo de esta especie para la satisfaccin de sus propias necesidades, considerndolo un cultivo inferior preferentemente destinado a la alimentacin de distintas especies animales, en contraste, muchos de los pueblos con los que los espaoles (y los portugueses) establecieron contacto a lo largo de sus expediciones colonialistas a travs del mundo, rpidamente adoptaron al maz, utilizndolo principalmente para consumo humano. De esta forma, el maz rpidamente penetr a frica, India y China durante el siglo XVI. Un dibujo chino de un maz que presentaba las mazorcas en el pice de sus tallos ha sido datado hacia 1597. La conquista espaola impact fuertemente los sistemas sociales y agrcolas de Mesoamrica. Inicialmente la relacin entre los espaoles y los aborgenes en la regin era pequea y la poblacin espaola estaba enfocada en la extraccin de diversos minerales para ser llevados a Espaa. Esta situacin en la economa, hizo posible que los sistemas de produccin de los indgenas, pudieran coexistir en forma paralela a los impuestos por los conquistadores. Trigo, panes elaborados con levaduras, cerdo, carne de cordero, as como diversos frutos de origen mediterrneo fueron producidos y consumidos por los espaoles, mientras los nativos continuaron produciendo sus maces y frijoles en las formas tradicionales. No obstante lo anterior, la interaccin de las economas paralelas fue detrimental para los nativos mesoamericanos dado que ellos constituyeron la fuente principal de fuerza de trabajo para la industria minera espaola, as como para sus empresas agrcolas en expansin. Toda una serie de procedimientos legales fueron impuestos por las autoridades espaolas para sancionar la apropiacin tanto de la fuerza de trabajo de los aborgenes, como de sus propiedades. Varias disposiciones adicionales agravaron la ya de por si precaria situacin de la poblacin nativa. Primero, los colonizadores espaoles se apropiaron de las mejores tierras agrcolas que se ubicaban alrededor de los principales asentamientos humanos, dedicndolos a la produccin de los cultivos que haban introducido, relegando a los nativos a zonas marginales. La demanda de fuerza de trabajo por parte de los conquistadores espaoles durante los primeros aos de la colonia, as como una serie de enfermedades epidmicas, redujeron severamente a la poblacin

nativa, influyendo tanto en las oportunidades de trabajo, como en la capacidad de los nativos para producir lo suficiente para pagar tributos, diezmos y alimentarse asimismos. Conforme las explotaciones mineras iban decayendo a travs de los 1580s, los colonizadores espaoles iban volviendo poniendo vez ms atencin a las actividades agrcolas como generadoras alternativas de capital. La forma de agricultura que ellos adoptaron fue extensiva (grandes plantaciones agrcolas y pastizales) y mediante diferentes formas de organizacin (v.g. las congregaciones) fueron ubicando a los nativos junto con sus sistemas tradicionales de cultivo a las zonas ms remotas, a lo ms alto de las montaas y a otras reas indeseables para ellos. El efecto acumulativo de las disposiciones coloniales mencionadas, condujo a una severa restriccin del crecimiento de la poblacin nativa, la cual sobrevivi en un estilo srdido de vida. La depresin econmica en Espaa que se manifest por aquella poca, propici una enorme ola de inmigracin hacia Mxico (Nueva Espaa), lo cual junto con la significativa disminucin en la poblacin nativa increment dramticamente la relacin entre espaoles y aborgenes. Una famosa estimacin efectuada por Cook y Borah ubic a la poblacin nativa de Mxico en 1.4 millones de habitantes en 1595, cifra que contrasta con los 25.2 millones de habitantes existentes en 1518, cuando arribaron los espaoles. Junto con sus cultivadores, el maz pas a ser un cultivo de subsistencia, identificado con los pobres y los desposedos (tanto rurales como urbanos) siendo usado por los espaoles principalmente para alimentar a su ganado. Durante el periodo colonial, Espaa desempe una importante parte en la evolucin de las economas mercantiles a nivel mundial. La opulencia de los espaoles, derivada de la explotacin del trabajo, de las tierras, de los productos agrcolas y minerales de la Nueva Espaa, fue fluyendo a travs de una red circular en constante expansin, que abarcaba parte de Asia, Amrica, frica, retornando nuevamente a Asa. Sin embargo, los tpicos altibajos del capitalismo incipiente repercutieron drsticamente en toda la Nueva Espaa, con un efecto desproporcionalmente negativo sobre la poblacin ms pobre. Entre 1560 y 1578 el precio oficial de los frutos de maz se increment en ms del 400 %. En un intento para estabilizar los precios, las autoridades coloniales implementaron una serie de mecanismos, los cuales incluan el pago de tributos directamente en granos de maz, accin que pretenda estimular el abastecimiento de dicho cereal y que, en entre otras resultantes, condujo a la creacin de un granero oficial (alhndiga) en la ciudad de Mxico. La infraestructura indicada tena como propsito amortiguar las enormes fluctuaciones en la oferta y demanda de este cereal mediante disposiciones centrales que restringan su venta de manera libre, sujetndola a precios controlados. Mediante la eliminacin de intermediarios y especuladores, la alhndiga tuvo un efecto significativo en la eliminacin del fraude, as como en la alza repentina del precio de los granos que en sta se almacenaban. No obstante lo anterior, para poder funcionar, los administradores del granero oficial tuvieron que pagar los precios tope vigentes durante la poca de escasez y en su momento vender los granos a precios inferiores a los registrados en el mercado. La forma antes descrita de operar slo fue posible mediante un subsidio real. No obstante que el esquema de venta antes descrito tendi a funcionar, cada vez evidenciaba un mayor rechazo por parte de los grandes terratenientes. Hacia 1630 los productores espaoles de granos haban controlado la produccin comercial de maz. La poblacin indgena que produca maz slo para su propia subsistencia haba pasado a ser irrelevante para la economa nacional en crecimiento. Mientras la exportacin de artculos coloniales (minerales y pieles) hacia Espaa estaba sujeta a los cambios impredecibles del mercado y la comercializacin del trigo estaba relativamente fijada por la cantidad de espaoles en la poblacin de la Nueva Espaa, la creciente poblacin compuesta de castas (racialmente mezcladas) represent un mercado seguro para la naciente empresa capitalista productora de granos de maz. Un siglo despus de que la colonia haba sido impuesta la economa espaola se haba apropiado exitosamente de las mejores tierras agrcolas y de la produccin de Mesoamrica. Sin embargo, al respecto Enrique Florescano ha observado: El control del mercado regional, eliminando a su ms peligroso competidor y asegurando

tener a su disposicin fuerza de trabajo de modo permanente, la gran extensin de tierra acaparada se expandi territorialmente, absorbiendo a los pequeos propietarios de tierras. Hacia el fin del siglo 18 este proceso haba colocado en su cspide una pequea sociedad de terratenientes que tena bajo su control tanto las reas rurales como las urbanas. En contraste, en su base se encontraba una enorme masa de desheredados continuamente asediados por el hambre y la miseria. Como ningn otro fenmeno econmico, las distorsiones causadas por los grandes terratenientes propiciaron las contradicciones que haban de desgarrar a la sociedad colonial. Florescano arguye que tales fuerzas centrfugas contribuyeron a la disolucin de la colonia espaola en la Nueva Espaa. Sin embargo, durante el siglo que medi entre la Independencia (1821) y la revolucin de 1910, la creciente concentracin de la riqueza entre la clase de terrateniente, a expensas de la fuerza de trabajo proveniente de la clase pobre, obligada a ejecutar las actividades de cultivo, escasamente difiri desde que Espaa dej de ejercer el control colonial. Largo tiempo hubo de transcurrir para que los grandes cacicazgos fueran considerados oficialmente ilegales y los derechos de los campesinos indgenas fuesen oficialmente reconocidos, de hecho, no fue sino hasta que se establecieron los programas pertinentes a la reforma de la tenencia de la tierra en los aos 1930s que se realizaron esfuerzos verdaderamente serios para promulgar el desarrollo de la clase campesina. No obstante, las expropiaciones de tierra promovidas por el General Lzaro Crdenas que intentaron redistribuir la tierra entre los desposedos, muchas de las cuales fueron efectuadas por la propia poblacin de la clase humilde, tuvieron, a pesar de todo, un efmero efecto Con pocas excepciones, la mejor tierra agrcola en Mxico est dedicada a otros cultivos ms que a la produccin de maz, cultivo que, por otra parte, es concebido como alimento de pobres por la creciente poblacin urbana. La clase social con el mayor poder econmico de la sociedad mexicana obtiene menos del 13 % de sus necesidades proteicas diarias del consumo tradicional de maz y frijoles, mientras que el 84 % de las protenas consumidas por aquellos ubicados en el ms bajo estrato econmico de la sociedad proviene precisamente de los cultivos antes indicados. Steve Sanderson ha calculado que si bien es cierto que el 59 % de la superficie agrcola total de Mxico se dedica a la produccin de maz, esto es ms un reflejo del nmero de campesinos de subsistencia, que de la productividad de maz existente. Lo anterior queda evidenciado por la realidad prevaleciente, la cual indica que la importancia atribuida a este cultivo es inversamente proporcional al tamao de la unidad de produccin. As, si bien es cierto que el 85% de los campesinos cultivan maz, estos productores lo hacen en parcelas que tpicamente poseen una superficie de 3 ha o menos, las cuales, adems, son manejadas bajo condiciones de temporal insuficiente. Por otra parte, tales productores reciben escasa asistencia tcnica o econmica, apoyos que, en su mayora son canalizados al impulso de las grandes empresas agrcolas. Es ms, la factibilidad de proveer con asistencia agrcola efectiva a los pequeos productores se ve an ms restringida ante las condiciones ecolgicas y climticas limitantes en que se ubican sus terrenos de labor. Adems, lo reducido de sus terrenos de cultivo, as como las condiciones ambientales altamente heterogneas en las cuales producen los campesinos de subsistencia, no les permite incorporarse al tipo de economa que hace posible la produccin intensiva de maces hbridos. Sanderson estima que la produccin de maz en Mxico, no ha crecido ni en extensin, ni en productividad desde los 1950s. As, no obstante que los rendimientos se han incrementado de 0.7 tons/ha en 1950 a 2 tons/ha en el presente, tal ganancia representa lel incremento en la productividad alcanzada por los grandes agricultores ubicados en los distritos de riego de la federacin, los cuales tienen acceso tanto al crdito, a las semillas de hbridos, as como a los fertilizantes sintticos. Mientras Mxico fue autosuficiente en maz durante un breve periodo anterior a 1960, desde entonces la produccin per capita ha descendido hasta su nivel actual de 105 Kg por ao. En contraste, las importaciones de maz se han incrementado en forma constante

desde 0 en 1960 hasta el nivel actual de 5 millones de toneladas anuales. Mediante polticas gubernamentales sexenales tales como el Sistema Alimentario Mexicano y PROCAMPO, el gobierno mexicano ha tratado de controlar simultneamente las presiones ejercidas tanto por la poblacin de las reas rurales como urbanas mediante el establecimiento de precios de garanta a los productos generados por los campesinos, subsidiando a la vez el precio de las tortillas a los consumidores. No obstante lo anterior, las ms recientes polticas del gobierno han sido abandonar tales tcticas en favor de una economa de libre mercado. Revirtiendo el muy antiguo reconocimiento oficial de la propiedad comunal de la tierra entre los campesinos ejidatarios, el gobierno enmend la Constitucin para permitir la privatizacin de tales tierras. Una vez el efecto de tal cambio habr de permitir el resurgimiento de los grandes terratenientes, a los cuales tanto el gobierno como los proveedores extranjeros de crdito, habrn de apoyar con el fin de transformar sus sistemas agrcolas de produccin a una escala intensiva, industrial y remuneradora. Si la poltica antes descrita produce los resultados previstos por sus promotores, la dinmica del libre mercado producir oportunidades econmicas para los campesinos quienes ante tal situacin, habrn de ser desplazados de sus tierras. Derivado de lo anterior, la produccin nacional de maz volver a declinar y una cada vez mayor proporcin de las necesidades de maz habrn de ser satisfechas mediante la compra de mayores cantidades de maz a naciones como los Estados Unidos de Norteamrica (maz amarillo dedicado a la alimentacin del ganado) o bien de Sudfrica (maz blanco para consumo humano).

IMPORTANCIA ECONMICA Y CULTURAL

Un valor fundamental transmitido y preservado a travs de milenios entre todos los grupos humanos cuya cultura se ha basado en el maz y que mantienen nexos con el pasado precolombiano es una profunda reverencia hacia el maz concibindolo como la fuente de la vida. Entre los nativos mesoamericanos est creencia se expresa an en nuestros das en palabras muy similares a las registradas por Fray Sahagn de un informante azteca del siglo XVI: Si ellos viesen frutos de maz secos esparcidos sobre la tierra, rpidamente los recogeran, diciendo Nuestro sustento sufre, yace llorando. Si nosotros no lo levantamos, ste podra acusarnos delante de nuestro seor y podra decirle O, nuestro seor, este vasallo no me levant cuando yo yaca esparcido en el suelo. Castgalo! O quiz podramos padecer hambre. Esta reverencia implcita en el culto a las deidades del maz en el pasado prehispnico, as como a los santos patrones relacionados con la agricultura de la actualidad, reflejan el papel central del maz en la subsistencia material y cultural de Mesoamrica. La mayora de la comida mexicana est basada en el maz ya sea en una u otra forma y podra estar incompleta o ser francamente inconcebible si llegara a faltar el tradicional pan aplanado conocido como tortilla. El consumo anual per capita de tortillas en Mxico es de cerca de 185 Kg, es decir, 0.5 kilogramos diarios, estimndose que, en las reas rurales las tortillas proveen casi el 70 % de total de las caloras consumidas. Si bien el maz puede proporcionar el mnimo de las caloras que diariamente necesitamos los eres humanos, los frutos de esta especie por si mismos constituyen una pobre fuente de los aminocidos esenciales lisina y el triptofano. Una dieta en la cual el maz predomina puede conducir a la manifestacin de enfermedades de deficiencias tales como la pelagra y el cuashiorcor. Sin embargo, la dieta tradicional mexicana basada en el maz como parte esencial no conduce a la manifestacin de tales enfermedades por dos razones: 1) Al complementarse con Phaseolus (frijoles), como otro de los componentes frecuentemente incorporados, stos, junto con el maz, proveen los aminocidos esenciales en cantidades similares a los aportados por la leche) y 2) El pre-acondicionamiento de los frutos de maz mediante su inmersin en un bao alcalino, propicia una mayor disponibilidad de niacina, misma que, de otra forma no estara disponible. Se

piensa que el tratamiento con alkali fue originalmente aplicado con el fin de propiciar la separacin de la envoltura (pericarpio) de los frutos de maz del endospermo para producir nixtamal, fase que precede a la molienda de los frutos, siendo el alkali original cenizas de madera o bien piedra caliza desmoronada previamente disuelta en agua (leja). Si bien la produccin de las tortillas ha sido mecanizada, el proceso es el mismo que desarrollaron los antiguos mesoamericanos. Muchos de los trminos relacionados con el proceso de elaboracin e las tortillas an prevalecen de modo paralelo al idioma espaol (v.g. tesquesquite, nejayote, nixtamal, metate, testal, comal, tenate), sin mencionar los nombres de varios productos alimenticios que son elaborados a partir de la masa de maz (v.g. tamal, pozole, tlacoyo). Un reporte publicado en 1966 por el Wall Street Journal indicaba que el mercado mundial de las tortillas involucra cerca de 5 billones de dlares americanos. De acuerdo con dicho reporte, a pesar de que el consumo de tortillas en Mxico es 10 veces superior al existente en los Estados Unidos de Norteamrica, el mercado de stas en Mxico continua siendo efectuado mayormente a travs de pequeas "tortilleras", siendo slo un 5 % del total el que se comercializa utilizando envolturas de plstico. No obstante lo anterior, las grandes empresas productoras de harina de maz tales como Maseca y Bimbo, predicen que: el fin de los subsidios destinados a la produccin de tortillas en Mxico, transformar el mercado nacional de esta mercanca, dndole ventaja al mercado de las tortillas pre-empacadas en bolsas de plstico para su venta en los supermercados al estilo norteamericano. La adopcin del Tratado Norteamericano de Libre Comercio (NAFTA, 1 de Enero de 1994) tendr un marcado efecto en la produccin mexicana de maz, repercutiendo -entre otros aspectos- en una reduccin paulatina de los subsidios destinados a mantener relativamente bajo el precio de las tortillas hasta que finalmente dicho subsidio sea eliminado en o antes del ao 2009. Lo anterior, hace esperar que la produccin de maz en Mxico habr de descender, propicindose en la agricultura mexicana una especializacin hacia la produccin de especies tropicales y hortalizas de importancia econmica. La situacin antes descrita, pondr en grave riesgo la existencia de las razas de maz que hasta hoy han sido preservadas in vivo e in situ por los campesinos mexicanos. Beadle estim que al momento del contacto con los espaoles, entre 200300 razas de maz eran cultivadas en Mxico, cifra muy superior comparada con las 42 que se cultivan actualmente. En adicin a lo anterior, la reduccin en la produccin interna de maz afectar la dieta de los mexicanos tanto de las reas rurales como de las urbanas debido a que los productos elaborados a partir de harina de maz blanco sern reemplazados por otros derivados de maces dentados amarillos, o bien por productos ms caros provenientes del extranjero elaborados con maces blancos, cuyos precios seguramente estarn ms all de las posibilidades de los pobres. La transicin paulatina hacia un sistema de mercado de granos de maz basado en el control de precios impuesto por el NAFTA fue propiciado especficamente para prevenir la enorme desestabilizacin social que con toda seguridad se derivara de un incremento repentino en los precios de este importante sustento, as como para propiciar el incremento en las ganancias resultantes de la poltica del mercado libre. Situacin que permitira a los mexicanos adquirir alimentos ms costosos. Importantes disturbios sociales han resultado del acceso fsico o econmico al maz a lo largo de la historia de Mesoamrica en general y en particular de la mexicana. En el ao de 1450 dio inicio una serie de cinco aos consecutivos en los que las cosechas de los cultivos sembrados en el Valle de Mxico fallaron (debido a la incidencia de enfermedades, heladas y sequas). De acuerdo con las crnicas aztecas, graves epidemias empezaron a expandirse cuando la gente tuvo que comer plantas que no eran buenas para el consumo humano. Algunos nios fueron vendidos como esclavos a cambio de maz. Las reservas reales ayudaron a alimentar a una poblacin de 200 000 personas. Sin embargo el abastecimiento slo alcanz para

satisfacer las necesidades de alimentos del ao en que se inici el desastre. Algunos estudiosos de la historia azteca especulan que este evento constituy un incentivo que propici la expansin del territorio del imperio azteca bajo las rdenes del emperador Moctezuma Ilhuicamina, el cual tuvo que someter ms tierras con el fin de hacer ms estable el aprovisionamiento de alimentos. El petlacalco, o reserva real de alimentos, fue, desde entonces, implementado para poder abastecer de maz a la poblacin por al menos 20 aos. Cerca de la poca en que se iniciara la invasin espaola, la cantidad de granos que Tenochtitlan reciba en tributo era suficiente para alimentar a 50 000 personas, por lo que cualquier falla en el cultivo de esta especie infliga un potente efecto a lo largo de amplio rango geogrfico.

Enrique Florescano document una serie de crisis econmicas y sociales ocurridas en el Mxico Colonial, las cuales segn demostr, estuvieron directamente ligadas al incremento en los precios del maz, dichas crisis, segn el citado autor, contribuyeron de modo importante a la inestabilidad poltica que, entre otros efectos, propici la lucha por la independencia de Espaa en el ao de 1810. Si las perturbaciones actuales en la produccin de maz habrn de tener consecuencias similares en la sociedad mexicana contempornea, o si habr de resultar la poltica de libre mercado impulsada por la presente administracin impidiendo las consecuencias catastrficas antes ocurridas, es algo que an est por verse. En todo caso, otro aspecto preocupante derivado de las polticas econmicas y agrcolas vigentes, es la tendencia a reducir la produccin del maz en las reas que tradicionalmente se han dedicado a su cultivo, situacin que afectar negativamente al tesoro gentico contenido en los maces mexicanos, los cuales continan siendo una importante fuente de diversidad para la formacin de los hbridos utilizados en la faja maicera de los Estados Unidos de Norteamrica. As, cualesquiera que sea el desenlace, resulta claro que, raramente en la historia de las sociedades humanas, han estado los destinos de una planta y una sociedad tan ntimamente entrelazados.

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