COORDENAO DA QUALIDADE EM CADEIAS DE PRODUO: ESTRUTURA E MTODO PARA CADEIAS AGROALIMENTARES

Jos Carlos de Toledo Miguel Angel Aires Borrs Andra Rossi Scalco Luciano Silva Lima Grupo de Estudo e Pesquisa em Qualidade (GEPEQ) Departamento de Engenharia de Produo, Universidade Federal de So Carlos, C.P. 676, CEP 13565-905, So Carlos, SP, e-mail: toledo@power.ufscar.br; maborras@dep.ufscar.br; rossiscalco@yahoo.com.br; luciano@dep.ufscar.br

v.11, n.3, p.355-372, set.-dez. 2004

Recebido em 26/5/2004 Aprovado em 22/11/2004

Resumo
As empresas de modo geral vivem uma realidade na qual no podem mais planejar nem agir de maneira isolada, exigindo-se um comportamento coordenado entre as que pertencem a uma mesma cadeia de produo. Nesse contexto, a coordenao em cadeias de produo ganha notoriedade por promover o gerenciamento integrado de empresas que compartilham o objetivo de agregar valor ao produto nal da cadeia. So vrios os motivos que levam coordenao em cadeias de produo, destacando-se a melhoria da qualidade do produto, bem como a reduo das perdas e dos custos de produo e de transao. Este trabalho aborda a problemtica da coordenao da qualidade em cadeias de produo agroalimentares. O objetivo apresentar um modelo de coordenao da qualidade, para auxiliar tanto o processo de garantia da qualidade do produto como o de melhoria da qualidade em toda a cadeia. A estrutura de coordenao da qualidade considera os elementos: a cadeia de produo e seus segmentos, os requisitos de qualidade e de gesto da qualidade dos clientes e do ambiente institucional, o agente coordenador e o sistema de informaes para a coordenao. Esse sistema abrange informaes referentes a: requisitos da qualidade do produto e da gesto da qualidade; indicadores de desempenho em qualidade da cadeia; e identicao de problemas, planos de aes e acompanhamento de melhorias. O trabalho tambm apresenta uma ilustrao do modelo junto a uma cadeia genrica de produo do queijo minas frescal, com a nalidade de facilitar a sua compreenso.
Palavras-chave: coordenao da qualidade, cadeia de produo agroalimentar, mtodo para coordenao da qualidade.

1. Introduo
A crescente preocupao com a segurana e qualidade dos alimentos, como um dos principais fatores competitivos das cadeias de produo agroalimentares (CPA), exige que estas busquem mecanismos para melhoria da gesto da qualidade. De um lado, para dar evidncia qualidade de seus produtos, garantindo que possuam as qualidades intrnsecas esperadas pelo consumidor e incrementando a qualidade percebida. De outro lado, melhorando a qualidade de conformao, buscando reduzir custos de falhas e de perdas. Essa busca se mostra essencial, haja vista a mudana no comportamento do consumidor, que tende a ser cada

dia mais exigente e melhor informado em relao aos produtos que consome, assumindo um importante papel de scalizador da qualidade e da segurana, principalmente frente aos casos registrados, em diversos pases, de doenas e mortes decorrentes da ingesto de alimentos contaminados, conforme listados por Early (1995). Observa-se, portanto, que qualidade e coordenao esto na ordem do dia no setor agroalimentar, com as empresas vivenciando as questes da coordenao e da qualidade como elementos-chave para sua sobrevivncia e desenvolvimento. Novas estruturas de governana esto surgindo, especialmente pela necessidade de se coordenar e monitorar as informaes sobre a qualidade que passa a ser decisiva

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para se diferenciar, frente s crescentes exigncias dos consumidores, varejistas e rgos de regulao. A coordenao de CPAs e o estabelecimento de redes de conana tornam-se uma oportunidade estratgica, para que as empresas consigam coordenar suas cadeias de suprimentos ou se inserir em cadeias de produo coordenadas. Tanto a qualidade do produto nal quanto a prpria ecincia da CPA, em termos de desperdcios e de custos com perdas, dependem de aes e prticas de cada um de seus segmentos e das transaes de bens, servios e informaes de forma coordenada na cadeia. De modo geral, o fato de cada segmento tradicionalmente administrar seu negcio de maneira individualizada mostrase prejudicial competitividade da cadeia, o que faz da integrao e colaborao entre os segmentos um fator primordial para o sucesso. Nesse contexto, evidencia-se a importncia de gerenciar a qualidade de maneira coordenada ao longo das CPAs, com a expectativa de que, dentre outros benefcios potenciais, essas consigam se ajustar e responder de forma eciente e rpida s variaes das condies do mercado e do ambiente institucional. Os instrumentos tradicionais de gesto da qualidade se limitam a aes no mbito de empresas. Para tanto, h a necessidade do desenvolvimento de mtodos e ferramentas de apoio a essa coordenao na cadeia, ou seja, de instrumentos que criem capacitaes e habilidades que permitam s empresas da cadeia receber, processar, difundir e utilizar informaes de modo a denir e viabilizar as estratgias da qualidade. O objetivo deste artigo apresentar um modelo, constitudo por uma estrutura e um mtodo para coordenao da qualidade em CPAs, que auxilie os processos de garantia e de melhoria da qualidade, em todos os segmentos da cadeia de produo. Ainda que se reconhea a inuncia das caractersticas das transaes e dos agentes no processo de coordenao de uma cadeia produtiva, a considerao de tais aspectos encontra-se fora do escopo deste artigo, o qual limita-se a uma proposta para incremento da competitividade das cadeias de produo, por meio da coordenao das prticas de gesto e de melhoria da qualidade realizadas por seus agentes. Para que se compreenda o que vem a ser coordenao da qualidade em CPAs, faz-se necessrio entender alguns conceitos bsicos, tais como cadeia de produo e coordenao de cadeias de produo. Em seguida o artigo apresenta o conceito de coordenao da qualidade, a estrutura e o mtodo proposto para essa coordenao, discute as condies para aplicao e as funes do agente coordenador. Apresenta tambm uma breve ilustrao da estrutura e do mtodo proposto. Tendo em vista as especicidades do modelo, a realizao de um teste prtico para sua validao invivel

a curto prazo, pelo tempo que seria necessrio para sua implantao e coleta de resultados junto a uma cadeia produtiva.

2. Coordenao de cadeias de produo e fatores de inuncia

A cadeia de produo aqui entendida como uma cadeia de suprimentos simplicada. Enquanto a cadeia de produo denida como um conjunto de transaes seqenciais e verticalmente organizadas, representando etapas sucessivas de criao de valor, abarcando somente as atividades envolvidas no processo de fabricao do produto, a cadeia de suprimento abarca, alm das atividades envolvidas no processo de fabricao, as atividades relacionadas logstica entre as unidades produtivas (Assumpo, 2002). Essa denio de cadeia de produo relaciona-se diretamente com o conceito de integrao de Bechtel e Jayaran (1997), em que a nfase dada na integrao entre os membros da cadeia, objetivando adicionar valor ao produto, com nfase no papel do consumidor nal na tomada de decises. O problema da cooperao entre os segmentos das cadeias produtivas foi apontado por Williamson (1985) como um elemento-chave para a competitividade das empresas, a qual depende da articulao de um conjunto de estratgias empresariais e da cadeia, na busca da adequao de seus recursos produtivos e sistemas de gesto aos padres de qualidade da concorrncia ou na busca da redenio desses padres. A coordenao de cadeias de produo pode ser vista como o gerenciamento integrado de um conjunto de redes de empresas interdependentes, que atuam juntas para agregar valor ao produto nal. Ou seja, envolve o gerenciamento dos uxos de produtos, nanceiro, de comunicao, de informao e outros, que transitam do setor de insumos ao setor de consumo nal e vice-versa. A coordenao da cadeia de produo pressupe que as empresas devam denir suas estratgias competitivas e funcionais a partir de seus posicionamentos (tanto enquanto fornecedores como enquanto clientes) dentro das cadeias produtivas nas quais se inserem, estando alinhadas s estratgias da cadeia. Segundo Boehlje et al. (1998), a motivao para coordenao de cadeias, a m de ganhar vantagem competitiva, se d em trs fases seqenciais: 1. Melhoria na ecincia e reduo de custos;
2. Reduo de riscos quanto qualidade, quantidade e segurana do alimento; e 3. Satisfao das necessidades dos consumidores.

De acordo com Ziggers e Trienekens (1999), alm das presses do ambiente competitivo, os motivos que tam-

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bm incentivam uma cadeia de produo coordenao so: a) perecibilidade dos produtos; b) variabilidade da qualidade e da quantidade dos insumos fornecidos pelo setor agropecurio, causada por variao biolgica, sazonalidade, imprevisibilidade de clima e outros riscos biolgicos; c) diferenas de tempo de produo entre os diversos setores (ou estgios) de produo numa cadeia; d) complementaridade de insumos agropecurios, principalmente quando so vendidos apenas em pacotes de produtos combinados; e) estabilizao de consumo de muitos produtos alimentcios; f) aumento da exigncia do consumidor, quanto ao produto e ao seu mtodo de produo; g) deteriorao da qualidade intrnseca (fator fundamental da qualidade de produtos alimentcios, especialmente dos produtos frescos); e h) necessidade de capital. Com base nesses fatores, pode-se dizer que a coordenao de uma CPA pode ser realizada objetivando o controle de forma eciente das quantidades produzidas, dos custos, dos prazos de produo e de distribuio dos produtos no mercado, e da qualidade do produto, assegurando maior competitividade cadeia. Para a maioria das empresas hoje, no suciente apenas otimizar as estruturas e infra-estruturas internas baseadas em estratgias de negcios. A grande parte das empresas bem sucedidas so aquelas que tm cuidadosamente estabelecido ligaes entre seus processos internos, fornecedores e clientes, considerando uma nica cadeia de suprimentos. Frohlich e Westbrook (2001) constataram que quanto maior o grau de integrao da cadeia de produo, melhores sero seus ndices de desempenho.

3. Coordenao da qualidade em cadeias de produo

Para promover a garantia e melhoria da qualidade ao longo de uma cadeia de produo agroalimentar, preciso estabelecer um enfoque coordenado (envolvendo produtores, processadores, governo, varejo, exportadores) orientando-se para o mercado, buscando satisfazer suas exigncias. Para a gesto da qualidade na cadeia de produo, um fator fundamental a aplicao de um sistema de informaes, o qual, conforme Schiefer (2002), diz respeito ao uxo de informaes sobre as caractersticas de produo, as caractersticas da qualidade, o controle de produto e de processos e sobre o suporte a atividades de melhoria da qualidade. Segundo Schiefer (2002), existem

duas abordagens para o uxo de informaes dentro da cadeia: a centralizada e a descentralizada (Figura 1). A abordagem centralizada ocorre quando o uxo de informaes e as regras de comunicao so coordenados por meio de uma instituio central, que atua junto cadeia de produo. Pode-se citar, como exemplos tpicos dessa abordagem, as cadeias de suprimento agroalimentares estritamente controladas da Holanda. O uxo de informaes poderia tambm ser gerenciado por algum dos segmentos da cadeia, o que comum em setores com grandes diferenas de poder de mercado (poder de barganha) entre as empresas na cadeia. J a abordagem descentralizada aquela em que o uxo de informaes pauta-se em consensos estabelecidos entre as empresas individuais. Exemplo dessa abordagem seria o caso da cadeia da carne na Dinamarca, cuja coordenao envolve elementos de abordagens gerenciais do Total Quality Management (TQM), integrados com um sistema sosticado de grupos de discusso em diferentes nveis de gerenciamento na cadeia. Ainda de acordo com Schiefer (2002), a melhoria no processo de coordenao da cadeia de produo envolve dois nveis de intensidade: a) um em que as empresas individuais recebem orientao para as melhorias potenciais dos processos, ou de fases destes, internos empresa, orientadas para os objetivos da cadeia; e b) outro que considera as caractersticas dos processos e das atividades de tomada de decises em relao a uma estrutura organizacional considerada tima para a cadeia, sendo que tais estruturas timas podem resultar da unio de esforos planejados de todos os participantes da cadeia (abordagem centralizada) ou do processo de adaptao entre empresas dependentes mutuamente, com autoridade de deciso prpria (abordagem descentralizada). Coordenar a qualidade em uma cadeia de produo implica em fornecer e receber, dos segmentos da cadeia, informaes referentes aos requisitos exigidos da qualidade do produto e da gesto da qualidade e ao grau de
Coordenao por meio de uma Instituio Central

Empresa A

Empresa B

Empresa C

Coordenao Partindo da Troca de Informaes

Figura 1. Abordagens para a coordenao da cadeia de Produo Agroalimentar. Fonte: Schiefer (2002).

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atendimento destes, tanto por parte de cada segmento, como por toda a cadeia. Essa transao de informaes deve ocorrer por intermdio de um agente coordenador. A cadeia de produo pode atingir um grau mais elevado de competitividade com a coordenao da qualidade ao longo de suas operaes. Todos os segmentos da CPA devem buscar satisfazer, de forma integrada, os requisitos da qualidade do produto sejam relativos aos atributos intrnsecos ao produto (como por exemplo, valor nutricional e iseno de toxinas), como aos atributos relacionados aos meios de produo (como por exemplo, no utilizao de mo-de-obra infantil e preservao do meio ambiente) e os requisitos de gesto da qualidade (por exemplo: inspees, controles de processos, identicao e rastreabilidade). Desse modo, dene-se coordenao da qualidade em cadeias de produo como o conjunto de atividades planejadas e controladas por um agente coordenador, tendo por nalidade aprimorar a gesto da qualidade e auxiliar no processo de garantia da qualidade dos produtos ao longo da cadeia, por meio de um processo de transao das informaes, contribuindo para a melhoria da satisfao dos clientes e para a reduo dos custos e das perdas, em todas as etapas da cadeia de produo. Denindo cada termo chave que aparece no conceito acima apresentado, tem-se: a) Planejar, controlar e aprimorar a qualidade: tem o sentido dos conceitos da Trilogia da Qualidade de Juran (1990), em que planejamento da qualidade consiste em planejar atividades com o objetivo de criar um processo capaz de gerar produtos que satisfaam os consumidores; controle da qualidade consiste em controlar processos com o objetivo de avaliar o desempenho real da qualidade e agir, caso haja um desvio; e o aprimoramento da qualidade tem como objetivo melhorar a qualidade dos produtos e processos; b)Processo de transao das informaes: pode ser denido como a aquisio, gesto e distribuio das informaes em toda a cadeia de produo. Especicamente para coordenar a qualidade, as informaes transacionadas dizem respeito aos requisitos de qualidade do produto e da gesto da qualidade e ao desempenho em qualidade da cadeia de produo; e c) Agente coordenador: o agente coordenador tem a nalidade de fazer com que as informaes relacionadas qualidade de produto e gesto da qualidade sejam identicadas, transmitidas e controladas ao longo da cadeia. O agente coordenador cumpre o papel de buscar o consenso em relao s caractersticas da qualidade a serem coordenadas e ao foco das aes de melhoria. As formas de governana so construdas com o objetivo de incentivar e controlar os agentes que atuam nas CPAs. Entretanto, alm de uma estrutura de governana

adequada, de fundamental importncia que o agente coordenador disponha de um mtodo que o auxilie na tarefa de gerenciamento da qualidade ao longo da cadeia. Existem vrios sistemas e ferramentas com abordagens para a gesto da qualidade focada no mbito da empresa, como por exemplo, a ISO 9000, o APPCC e as Boas Prticas de Higiene e de Manufatura. Porm, rara, seno inexistente, a disponibilidade de um mtodo que sintetize e unique informaes para gerenciamento da qualidade, aplicado alm das fronteiras das empresas, ou seja, expandindo-se para toda a cadeia de produo, e que integre informaes sobre qualidade do produto e gesto da qualidade nos seus diversos segmentos. Baines e Davies (1998) e Ziggers e Trienekens (1999) listaram alguns dos resultados que podem ser alcanados com a garantia da qualidade numa CPA: a) aumento da probabilidade de fornecer produtos de qualidade por monitoramento, ao corretiva e melhoria contnua;
b) habilidade de responder e controlar situaes de emergncia; c) habilidade para responder a requisitos de rgos pbli cos e de consumidores; d) aumento da conana do consumidor com relao a toda cadeia; e) adio de valor ao produto; e f) reduo de custos totais da produo nos segmentos da cadeia.

A coordenao da qualidade em CPAs pode ser obtida pelo desenvolvimento e aplicao de prticas que podem ser adotadas por uma empresa a montante (sentido cliente-fornecedor) e a jusante (sentido fornecedor-cliente) da cadeia de produo. O Quadro 1 elenca algumas prticas de coordenao da qualidade, praticadas a montante e a jusante na cadeia. As prticas adotadas devem estar alinhadas com as estratgias competitivas e com as prioridades dos agentes e da cadeia de produo na qual esto inseridas, alm de requererem a existncia de uma infra-estrutura adequada, de integrao e de tecnologia de informao, bem como o compartilhamento de objetivos gerais da CPA.

4. Estrutura para coordenao da qualidade em cadeias de produo agroalimentar

A Estrutura para Coordenao da Qualidade (ECQ) aqui proposta, inicialmente discutida em Toledo et al. (2003) e Borrs e Toledo (2003), tem como objetivo principal incrementar a competitividade da cadeia de produo, melhorando a satisfao dos clientes e reduzindo as perdas e os custos de produo, por meio da melhoria e

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Quadro 1. Prticas de coordenao da qualidade ao longo da cadeia de produo. Prticas de Coordenao da Qualidade no sentido Cliente-Fornecedor (a montante) Relaes de parceria entre a indstria e seus fornecedores, para garantia da qualidade na cadeia; incentivos e aes fornecidas pela indstria para melhorar a Qualidade dos produtos recebidos dos fornecedores tais como: investimentos em treinamento, assistncia tcnica, aes conjuntas de melhoria, pagamento por qualidade, nanciamentos de recursos de produo, etc; envolvimento do fornecedor no processo de desenvolvimento de novos produtos; adoo compartilhada de sistemticas de gesto da qualidade para garantir a consistncia na padronizao dos produtos; diagnstico conjunto da qualidade (auditorias da qualidade realizadas no fornecedor); elaborao conjunta de planos de aes de melhorias; acompanhamento das melhorias implantadas; e medio e anlise de indicadores de desempenho em qualidade (reduo de custos de falhas e de refugos, melhoria na qualidade do produto e na satisfao dos clientes, etc.). Prticas de Coordenao da Qualidade no sentido Fornecedor-Cliente (a jusante) aes de exigncias e orientaes para preservao da qualidade do produto nal, tais como treinamentos, visando assegurar a forma adequada de manuseio, armazenagem, transporte e exposio do produto nal; incentivos fornecidos pela indstria para o distribuidor em termos de desconto nos preos, melhores prazos de pagamento, tratamento preferencial, etc., em funo da preservao da qualidade do produto; obteno de feedback de informaes dos clientes com relao qualidade do produto e dos servios oferecidos; premiao por servios prestados pelo distribuidor; levantamento e formulao das necessidades especcas dos clientes; envolvimento do cliente no processo de desenvolvimento de novos produtos; adoo compartilhada de prticas de gesto da qualidade para garantir a consistncia na padronizao dos produtos; diagnstico conjunto da qualidade (auditorias realizadas nos distribuidores e varejistas); elaborao conjunta de planos de aes de melhorias; acompanhamento das melhorias realizadas; e medio das melhorias por meio de indicadores de desempenho (sobre preservao da qualidade, perdas, satisfao dos clientes, etc.).

garantia da qualidade de seus produtos, de seus respectivos processos de produo e da gesto praticada pelos agentes de cada segmento da CPA. Desse modo, seriam funes bsicas da ECQ:
a) identicar e desdobrar os requisitos da qualidade do produto, para satisfazer a qualidade demandada pelo mercado; e b) denir, implementar e controlar processos de melhoria da qualidade do produto e de gesto da qualidade.

4.1 Requisitos da qualidade do produto e da gesto da qualidade

Atender aos requisitos da qualidade do produto e da gesto da qualidade uma das responsabilidades de cada agente de uma CPA, principalmente aquelas fortemente inuenciadas pelo mercado. O no atendimento a tais requisitos pode resultar na perda de competitividade da cadeia, uma vez que o seu produto no estaria atendendo da melhor maneira possvel o que exigido pelo mercado, incentivando-o a procurar produtos de outra CPA. Garantir que os requisitos sejam atendidos o principal objetivo da ECQ, sendo que eles podem ser classicados em: Requisitos da Qualidade do Produto (RQP) e Requisitos de Gesto da Qualidade (RGQ). Os RQP podem ser traduzidos como sendo o conjunto de requisitos vlidos para o produto, ou seja, padres de qualidade do produto que, ao serem atendidos, seriam capazes de satisfazer ao mximo as necessidades e expectativas dos agentes e do consumidor nal.

A ECQ fundamenta-se em quatro elementos bsicos (Figura 2): a) a CPA, seus segmentos e agentes;
b) os requisitos da qualidade do produto e da gesto da qualidade; c) o Mtodo de Coordenao da Qualidade; e d) o agente coordenador.

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REQUISITOS Produto Gesto da Qualidade

AGENTE COORDENADOR Possui a funo de coordenar: Requisitos da Qualidade Demandada + Informaes da Cadeia de Produo + Problemas/Oportunidades de Melhoria MTODO DE COORDENAO DA QUALIDADE (MCQ) Processos de Intercmbio de Informaes Processos para Melhoria da Qualidade

CADEIA DE PRODUO AGROALIMENTAR (CPA) Produo de Insumos Produo Agropecuria Produo Industrial

a. Do Consumidor (RC) b. Legais (RL) c. Da Cadeia/Empresas (RE) d. Da Sociedade (RS) Qualidade Demandada (QDe)

Distribuio Legenda: Planos/Aes de Melhoria da Qualidade e de Coordenao. Exigncias/Demandas da Qualidade entre os Segmentos da CPA. Fluxo de Produtos (matrias-primas, em processo e produtos acabados). Informaes da Cadeia de Produo Agroalimentar Consumidor Final Varejo

Figura 2. Viso geral dos elementos da estrutura para coordenao da qualidade. Fonte: Elaborado pelos autores.

J os RGQ podem ser descritos como sendo o conjunto de requisitos necessrios para planejar, executar e controlar atividades que buscam garantir que os projetos, processos, produtos e servios elaborados pela CPA satisfaam, ao mximo, as necessidades e expectativas do consumidor nal e de seus prprios agentes. Os RGQ dizem respeito s prticas que os agentes da CPA adotam, tais como identicao e rastreabilidade de produtos, Boas Prticas Agrcolas, de Higiene e Fabricao, utilizao do sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), inspeo e controle de processos, etc. Por sua vez, a Qualidade Demandada (QDe) composta pelos Requisitos Legais (RL), Requisitos do Consumidor (RC), os Requisitos da Cadeia/Empresas ou Requisitos das Empresas (RE) e os Requisitos da Sociedade (RS), cujas denies so mostradas no Quadro 2. A QDe deve reetir os aspectos contratuais e mercadolgicos internos e externos cadeia, abrangendo as necessidades e as expectativas explcitas e implcitas dos consumidores nais e clientes, ao longo da cadeia produtiva. A QDe constitui o ponto de partida de aplicao do Mtodo de Coordenao da Qualidade (MCQ), que o elemento da ECQ abordado na prxima subseo.

tes da CPA e o agente coordenador; b) receber e armazenar informaes do ambiente institucional; c) tratar as informaes recebidas e gerar diagnstico a respeito da qualidade de produto e processo praticada pela CPA; d) disponibilizar informaes que possibilitem a tomada de deciso do agente coordenador; e) capacitar o agente coordenador para elaborao de planos de ao e controle destes, quando implantados junto aos agentes da CPA; e f) proporcionar viso holstica, detalhada e precisa das aes praticadas pelos agentes da CPA, quanto s prticas de gesto da qualidade.

4.2 O Mtodo de coordenao da qualidade (MCQ)

O instrumento que auxilia no processo de coordenao da qualidade deve ser capaz de: a) receber, armazenar e enviar informaes entre os agen-

Tal instrumento, aqui denominado Mtodo de Coordenao da Qualidade (MCQ), tem a funo bsica de auxiliar o agente coordenador a organizar, processar e analisar informaes, sobre a qualidade dos produtos e sobre a gesto da qualidade praticada pelos agentes dos segmentos da cadeia, e estabelecer um uxo de informaes, entre o agente coordenador e as empresas, com o intuito de possibilitar um ciclo contnuo de melhoria. O MCQ procura fornecer como produto de sua aplicao um conjunto bsico de 3 categorias de informaes: a) requisitos de qualidade do produto e de gesto da qualidade que cada segmento da cadeia precisa atender;
b) diagnstico da qualidade do produto e da gesto da qualidade nas empresas envolvidas, ou seja, identica-

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Quadro 2. Tipos de requisitos da qualidade. Tipos de Requisitos da Qualidade

Requisitos Legais (RL)

Denio
Conjunto de normas, regulamentos, cdigos e procedimentos formalizados por legislao e que possam inuenciar ou denir as caractersticas da qualidade de um produto. Consistem nos desejos e expectativas em relao a um determinado produto a ser entregue ou servio a ser prestado por um fornecedor. Expressam as necessidades ou prioridades destas, explicitadas em termos quantitativos ou qualitativos, objetivando denir caractersticas que o produto deve conter, alinhadas s estratgias competitivas e de imagem da empresa e da cadeia. Conjunto de normas, regulamentos, cdigos, procedimentos, fatores de sade, de segurana, do meio ambiente e de conservao de energia, formalizados por legislao ou praticados como valores scio-culturais.

Requisitos do Consumidor (RC) Requisitos da Cadeia/Empresas (RE)

Requisitos da Sociedade (RS)

o do que est ocorrendo na prtica; e c) desempenho, problemas, oportunidades e aes de melhoria na cadeia.

De modo geral, constituem exemplos de informaes oriundas da aplicao do mtodo: o nvel de competitividade da cadeia medido por ndices de desempenho, tipos e quanticao de falhas e perdas, falhas na gesto da qualidade, recomendaes e formas de aplicao de planos de melhoria, controle dessa aplicao e avaliao dos resultados. Por possuir uma natureza dinmica - pelo fato de ser resultado da anlise de informaes provindas de diversas fontes e seguir para diversos destinos - fundamental que esse conjunto bsico de informaes seja distribudo por toda a cadeia de produo. A recepo dos dados, bem como sua avaliao e posterior distribuio, devem ser entendidas como algo dinmico, cclico e de uxo contnuo, entre as fontes de dados e informaes, o agente coordenador e todos os segmentos da cadeia de produo. Uma primeira tarefa do MCQ seria a de traduzir os diferentes componentes da qualidade demandada em requisitos de produto e de gesto que norteiem as operaes, de modo a gerar produtos que satisfaam as exigncias da qualidade demandada. O MCQ, no decorrer de seu aprimoramento e operacionalizao, gerar um sistema de informao gerencial informatizado (SIGi) para uso dos agentes da CPA. Tal SIGi viabilizar a troca constante de informaes entre as fontes de informao, a cadeia e o agente coordenador. O MCQ proposto formado por oito mdulos: O mdulo 1 tem por principal funo identicar e agregar os requisitos da sociedade (RS), legais (RL), do consumidor (RC), da cadeia de produo e empresas que a compem (RE) e transform-los em uma lista de requisitos demandados. A essa lista dado o nome de Qualidade Demandada (QDe), a qual deve reetir os aspectos contratuais e mercadolgicos internos e externos cadeia, abrangendo as necessidades e as expectativas

explcitas e implcitas dos consumidores nais e clientes, ao longo da cadeia produtiva. A funo da qualidade demandada seria a de indicar as caractersticas da qualidade do produto que devem ser buscadas e alcanadas de forma integrada pelas empresas de cada segmento da cadeia, garantindo, assim, a qualidade dos produtos intermedirios e do produto nal. Tambm funo deste mdulo, vericar se existem requisitos conitantes ou se um engloba algum outro. No caso de requisitos idnticos, elimina-se a duplicidade e em caso de requisitos que abrangem outros, mantm-se o mais abrangente. Dos requisitos dessa lista, dene-se quais so os requisitos mais signicativos ou caractersticas-chave que sero objetos de coordenao e que, portanto, devero ser desdobradas no mdulo 2. Por m, tambm neste mdulo que so medidos os indicadores de desempenho da CPA, para posterior reavaliao no mdulo 8. A base tecnolgica desse mdulo seria composta por ferramentas e mtodos para pesquisa de mercado e mecanismos para obteno e organizao de dados gerenciais. O mdulo 2 executado em duas etapas. A primeira tem a funo de desdobrar a QDe nos requisitos de qualidade de produto (RQP) e de gesto da qualidade (RGQ). Em outras palavras, signica identicar os o qu a serem buscados pela CPA e como esses o qu devem ser alcanados e gerenciados. A segunda etapa deste mdulo tem a funo de identicar e armazenar em diferentes bancos de dados, os o qu e como a serem empregados em cada segmento da CPA e que foram gerados na etapa 1. Uma ferramenta que poderia ser utilizada neste mdulo o Sistema de Desdobramento da Funo Qualidade, ou Quality Function Deployment (QFD). Buscarse- que o resultado desse mdulo, conjunto de o qu e de como fundamentais, seja comunicado cadeia de produo e a cada segmento responsvel por cumpri-los. O mdulo 3 consiste num mdulo de ajuste que tem como funo eliminar incompatibilidades entre os o qu e como identicados no mdulo anterior. Aps o

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envio do resultado do mdulo 2 para os segmentos da cadeia de produo, estes devem avali-los e indicar quais os vlidos e aqueles que no so factveis de realizao, seja por problemas nanceiros, tcnicos, de pessoal, etc. Se necessrio, os segmentos da CPA podem modicar ou acrescentar os o qu e como que forem necessrios. A eliminao ou acrscimo de certos o qu e como, por um determinado segmento da CPA, pode causar problemas de conformidade para um segmento anterior ou posterior a esse. Por exemplo, no caso de uma cadeia de produo de leite UHT, se o segmento de produo leiteira, visando o aumento de produtividade por animal, decide mudar a dieta animal para uma rao com ndices de hormnio mais elevados (supondo ser legalmente permitido), isso pode causar conitos com o setor industrial, ao pretender, por exemplo, vender ao consumidor nal um leite UHT isento de residual hormonal. Logo, funo do mdulo 3 indicar os conitos ao agente coordenador e auxili-lo nos contatos com as empresas dos segmentos envolvidos, em busca de um acordo. Aps o ajuste, os resultados so enviados aos segmentos responsveis por cada conjunto de o qu e como para nova avaliao, repetindo-se este processo at se conseguir um conjunto ajustado de qus e comos ao longo da cadeia. Portanto, o resultado do mdulo 3 indica qual deve ser o caminho correto para satisfazer a QDe, ou seja, indica o qu deve ser buscado e como isso pode ser alcanado pelas empresas de cada segmento da CPA. Entretanto, esse caminho correto j pode estar sendo praticado ao longo da cadeia. Cabe, ento, ao mdulo 4, vericar se os requisitos de qualidade de produto e de gesto da qualidade, j utilizados por cada segmento da cadeia de produo, correspondem ao caminho correto indicado pelo mdulo 3. Essa vericao realizada confrontando as caractersticas de produto e de gesto que seriam ideais e indicadas pelo MCQ com as caractersticas equivalentes, que esto sendo praticadas no momento pelas empresas da CPA. No caso de alguma caracterstica, na prtica, apresentar diferena em relao ao ideal, diz-se que existe um desvio, ou de requisito de produto ou de gesto da qualidade. Tanto o mdulo 3 quanto o mdulo 4 so constitudos basicamente por bancos de dados e, nessas etapas, o agente coordenador e as empresas da CPA desenvolvem uma importante e fundamental funo de anlise e gerao de dados e informaes. O mdulo 5 tem por funo listar os desvios identicados no mdulo 4, identicar suas causas e os segmentos responsveis por elas, e medir os itens de vericao e de controle das etapas crticas de produo para cada segmento da CPA. Aps essa medio, passa-se a informao gerada ao mdulo 6. O mdulo 5 constitudo por bancos de dados e por ferramentas, como os diagramas de Causa-e-Efeito, de Relaes e de Anidades.

O mdulo 6 tem por funo analisar as causas dos desvios identicados no mdulo 4 e listados no mdulo 5, e propor planos de ao para a eliminao de tais desvios e de suas causas. Essa anlise e gerao de planos de melhoria so feitos a partir da aplicao de mtodos e ferramentas da qualidade, aplicados junto aos segmentos causadores dos desvios. J o mdulo 7 tem por funo comunicar os resultados do mdulo 6 aos segmentos da cadeia de produo, alm de executar as funes de controle da implantao dos planos de ao de melhoria da qualidade, por parte dos segmentos da cadeia envolvidos. A avaliao da eccia dos planos de ao feita com nova medio dos ndices de desempenho da cadeia e de sua confrontao com a primeira medio realizada durante a execuo do mdulo 1 do MCQ, para corroborar a aplicao dos planos propostos ou at mesmo transform-los em processos operacionais padro. Se durante tal avaliao forem observadas anomalias, ou seja, variabilidade indesejvel nos itens de controle da CPA, deve-se identicar quais so as possveis causas responsveis por essa variabilidade, reiniciando a aplicao dos mdulos 6 a 7 do MCQ. Neste mdulo poderia ser utilizado o mtodo PDCA/MASP. Finalmente, funo do mdulo 8 a auto-avaliao do prprio mtodo de coordenao. Periodicamente, alguns fatores de avaliao so analisados, sendo passveis de aprovao ou no. Se houver a plena aprovao de tais fatores, ou seja, se para todos os fatores a resposta for sim, o MCQ segue sendo utilizado normalmente, caso contrrio, o MCQ analisado e so descobertas as falhas que devem ser sanadas, de modo que o mtodo seja aperfeioado at atingir a plenitude de aprovao em sua auto-avaliao. A Figura 3 demonstra as relaes existentes entre o agente coordenador, o MCQ e a CPA, ressaltando a troca constante de informaes entre os segmentos da cadeia de produo e o agente coordenador, bem como a situao dos elementos fundamentais da ECQ. Como possvel observar na Figura 3, os mdulos do MCQ so classicados como executores de Processos de Intercmbio de Informaes (PII) ou como executores de Processos para Melhoria da Qualidade (PMQ). Os PII, basicamente, nos mdulos do MCQ, tm a funo principal de estabelecer o intercmbio contnuo de informaes entre o agente coordenador e os agentes de todos os segmentos da CPA. Logo, tais mdulos capturam, transformam e transmitem dados e informaes entre todos os elementos constituintes da ECQ. Aqui se enquadram os mdulos 1 e 7 do MCQ (Figura 3). Os demais mdulos do MCQ, ou seja, os mdulos 2 a 6 mais o mdulo 8, tm a funo principal de servir como instrumento de apoio, para que o agente coordenador e os agentes da CPA possam analisar e utilizar os dados e

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Estrutura para Coordenao da Qualidade Sociedade Ambiente Institucional Mercado Consumidor Requisitos das Empresas - RE

AGENTE COORDENADOR
MCQ1 Processos de Intercmbio de Informao mdulo 1 RS RS mdulo 2 mdulo 3 mdulo 4 mdulo 5 mdulo 6 mdulo 7 mdulo 8 PAMQ3 Processos para Melhoria da Qualidade

Produo de Insumos C a d e i a

RC

RL

Produo Agropecuria

d e
P r o d u o A g r o a l i m e n t a r

Produo Industrial

Distribuio

IDMQ2 Varejo

Informaes e Dados

Consumidor Final

(1) MCQ: Mtodo para Coordenao da Qualidade. (2) IDMQ: Informaes e Dados de Melhoria da Qualidade. (3) PAMQ: Planos de Ao para a Melhoria da Qualidade (produtos + processos) e de sua Gesto.

Figura 3. O Mtodo de coordenao da qualidade (MCQ) e os Elementos da Estrutura para Coordenao da Qualidade (ECQ). Fonte: Elaborado pelos autores.

informaes intercambiados entre os elementos da ECQ (Figura 3). Esse intercmbio de dados e informaes permite a gerao de planos de aes para melhoria da qualidade do produto e de gesto da qualidade a serem implementadas pelos agentes da CPA e controladas pelos mesmos

e pelo agente coordenador, tendo a nalidade de reduzir perdas e custos de produo, garantir a qualidade do produto nal e incrementar a competitividade de toda a cadeia produtiva. A composio dos recursos tecnolgicos do MCQ pouco varia de um mdulo para outro, mas o grau de utilizao

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Toledo et al. Coordenao da Qualidade em Cadeias de Produo: Estrutura e Mtodo para Cadeias Agroalimentares

desses recursos determina a diferena entre quais seriam os componentes tecnolgicos fundamentais para os mdulos executores de PII e para os executores de PMQ.

4.3 O Agente coordenador: estrutura e funes

Segundo Zylbersztajn (1995), como os sistemas agroindustriais so sujeitos a choques e presses que requerem respostas coordenadas, espera-se que as estruturas de governana hbrida (contrato) ou hierrquica (integrao vertical) sejam as mais adotadas nestes sistemas. Para o mesmo autor, nos casos em que haja necessidade de ajustamentos de coordenao estrita para adaptao das cadeias de produo, envolvendo um grande nmero de agentes, motiva-se o surgimento de organizaes com o intuito de realizar o papel de agente coordenador. Tal agente discutido nesta subseo, indicando seu perl e principais funes na coordenao da qualidade. Quanto ao perl demandado para esse elemento da ECQ, o agente coordenador poderia ser: uma empresa de um segmento da prpria cadeia, um grupo de prossionais constitudo por representantes de cada segmento da CPA, uma empresa independente organizada e contratada para exercer tal funo, uma instituio governamental, ou uma associao representativa da cadeia de produo em questo. Como o mtodo proposto (MCQ) um instrumento de apoio funo de gerenciamento do agente coordenador, cabe a ressalva de que fundamental a denio de uma estrutura de governana adequada, para que ele consiga integrar o MCQ em suas tarefas e integrar-se o mais ecientemente possvel com os segmentos da cadeia produtiva. Nesse sentido, o agente coordenador poderia executar um papel na CPA semelhante ao assumido pela

Autoridade de Segurana Alimentar da Unio Europia (EFSA), a qual foi criada para garantir um nvel elevado de proteo sade dos consumidores. A Comisso das Comunidades Europias (CCE) declara que o papel de uma Autoridade de Segurana Alimentar deve ser denido no contexto do processo de anlise dos riscos, que abrange a avaliao, a gesto e a comunicao dos riscos (CCE, 2000, p.16). As funes do agente coordenador so apresentadas na Figura 4. As funes do agente coordenador, apresentadas na Figura 4, podem ser descritas como: a) Gerenciamento do Sistema de Informaes: esperase que o Agente coordenador gerencie o Sistema de Informaes no que tange a:
1. Requisitos da Qualidade do Produto (RQP) nal (estabelecer quais so esses requisitos para o produto que oferecido ao nal da cadeia de produo); 2. Requisitos da Qualidade do Produto para cada segmento da cadeia de produo (estabelecer quais so esses requisitos para cada uma das empresas pertencentes a cada segmento da cadeia de produo); 3. Requisitos de Gesto da Qualidade (denir quais as prticas, para diagnstico e melhoria da gesto da qualidade, devero ser desenvolvidas e aplicadas, tanto na cadeia como para cada segmento da cadeia de produo); 4. Situao atual do atendimento dos RQP (avaliar se os requisitos da qualidade estabelecidos - tanto para o produto nal como para o produto ao longo dos segmentos da cadeia de produo esto sendo atendidos na realidade); 5. Situao atual da aplicao das prticas de Gesto da

Gerenciamento do Sistema de Informaes

sobre

- Requisitos da Qualidade do Produto final; - Requisitos da Qualidade do Produto para cada segmento; - Requisitos de Gesto da Qualidade; - Situao atual do atendimento dos Requisitos da Qualidade do Produto; - Situao atual da aplicao das prticas de Gesto da Qualidade; e - Indicadores de desempenho da cadeia e de cada segmento.

Identificao e Comunicao de Problemas e Oportunidades de Melhoria

FUNES DO AGENTE COORDENADOR

Anlise de Problemas e Solues

para

- Priorizao e detalhamento de problemas; - Anlise das causas dos problemas; e - Definio de planos de aes de melhorias.

Acompanhamento

de

- Implementaes de aes de melhoria; e - Resultados das implementaes.

Figura 4. Funes do agente coordenador na cadeia de produo agroalimentar. Fonte: Elaborado pelos autores.

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Qualidade (avaliar se as prticas que devem ser aplicadas, realmente esto sendo aplicadas no dia-a-dia das empresas dos segmentos da cadeia de produo); e 6. Indicadores de desempenho da cadeia e de cada segmento (medir o desempenho o grau de atendimento de resultados pretendidos ao longo do tempo tanto para cada segmento da CPA como para a prpria cadeia como um todo). b) Identicao e Comunicao de Problemas e Oportunidades de Melhoria: o Agente coordenador, com base nas informaes que gerencia (vide acima), deve identicar a ocorrncia de desvios (problemas) e, alm disso, identicar oportunidades de melhorar a realidade atual, mesmo que nenhum problema seja identicado. Mas no basta identic-los, fundamental compartilhar isso com todos os segmentos da cadeia, de modo a sinalizar para cada um deles, onde h problemas e onde h possibilidade de investir em melhorias; c) Anlise de Problemas e Solues: espera-se que o agente coordenador organize reunies peridicas junto aos representantes de cada segmento da cadeia de produo, nas quais, a partir da priorizao e do detalhamento dos problemas identicados, so analisadas as causas fundamentais dos problemas identicados e tambm so planejadas, em conjunto, aes de melhoria tanto para atuar nessas causas, buscando solues de tais problemas, como para aproveitar as oportunidades de melhoria levantadas; e d) Acompanhamentos: mais do que simplesmente propor aes de melhoria, fundamental que estas sejam realmente implantadas na prtica. Assim, preciso que o Agente coordenador viabilize meios de acompanhar a implantao dessas aes propostas, vericando se os resultados esperados esto sendo obtidos e, tambm, se tais aes no esto causando efeitos colaterais nas empresas dos segmentos ou na cadeia de produo como um todo.

vista da aplicao da ECQ, fatores como: requisitos de qualidade do produto a serem atendidos;
prticas de gesto da qualidade a serem adotadas; necessidade de reduo de custos de perdas e de falhas; necessidade de integrao das informaes sobre o desempenho em qualidade; a qualidade do produto nal (a qualidade experimentada pelo consumidor) como resultante de aes em cada segmento; a interdependncia da qualidade de cada segmento com os demais; a necessidade de gerar e preservar a qualidade ao longo de toda a cadeia; objetivos de qualidade da cadeia que podem ser compartilhados por todos os agentes envolvidos; e a necessidade de formulao e implementao coordenada de planos de melhoria.

Considerando-se a implantao da ECQ numa CPA especca, sugere-se que esta ocorra segundo duas fases: uma de adequao e outra de implantao, conforme apresentado na Figura 5. A fase de adequao consiste basicamente num perodo de preparao dos agentes ligados CPA em questo para a implantao da ECQ. Assim sendo, elencamse as seguintes atividades subseqentes como condies necessrias para a implantao da ECQ numa CPA: 1 - Compreender a ECQ e seus elementos (o que inclu o mtodo de coordenao), ou seja, os agentes pertencentes cadeia ou ligados a ela devem entender a importncia da ECQ, os objetivos, bem como sua dinmica de funcionamento na CPA;
2 - Denir e organizar o agente coordenador, denindo sua estrutura e seu perl de atuao, dentre as possibilidades apontadas no item 4.3 deste artigo. ele quem vai liderar as atividades de coordenao da qualidade na CPA, e sua indicao adequada fundamental para o sucesso da implantao da ECQ; 3 - Efetuar um diagnstico da CPA, visando analisar as necessidades e desaos do ambiente econmico, tecnolgico e institucional da cadeia; 4 - Discutir e estabelecer os objetivos da CPA, bem como as estratgias competitivas para atingi-los; 5 - Denir os objetivos e o escopo da coordenao da qualidade, bem como as caractersticas de qualidade a serem coordenadas; 6 - Adequar a ECQ s especicidades da CPA em questo; e 7 - Denir a capacitao mnima necessria que cada segmento da CPA deve ter para participar do processo de implantao da ECQ, tanto em termos de aes internas

Um exemplo prtico de organizao, que desempenha as funes de um agente coordenador, so as interprofesionales ou inter-prossionais espanholas, ou seja, ser uma instituio constituda por representantes dos diversos segmentos da cadeia de produo. Tais organizaes so entendidas como entidade constituda por organizaes representativas dos empresrios da produo, da transformao e da comercializao de um servio ou produto includo dentro do sistema agroalimentar (MAPA, 2003).

5. Recomendaes para implantao da estrutura de coordenao da qualidade

A ECQ proposta pode ser implantada nas mais diversas cadeias de produo agroalimentares, considerando-se suas especicidades, potencialidades e desaos. Anal, todas as cadeias teriam em comum, do pondo de

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Toledo et al. Coordenao da Qualidade em Cadeias de Produo: Estrutura e Mtodo para Cadeias Agroalimentares

Informar e Conhecer a ECQ

Definir o Agente Coordenador

Diagnosticar a CPA

Definir Objetivos e Estratgias Competitivas

1. Fase de Adequao

Escopo Inicial da Coordenao da Qualidade

Adequao da ECQ CPA Capacitao Mnima Necessria dos Agentes Participantes

2. Fase de Implantao

Gerao do Plano de Implantao da ECQ Implantao da ECQ junto CPA

Figura 5. Fases de Implantao da Estrutura de Coordenao da Qualidade. Fonte: Elaborado pelos autores. empresa como de aes comuns cadeia.

Uma vez realizadas essas atividades, espera-se que a CPA esteja preparada para iniciar o processo de implantao propriamente dito. Dada a heterogeneidade entre os agentes da CPA, em termos de conhecimento e de adoo de tecnologias e prticas de gesto da qualidade, sugere-se que a implantao da ECQ seja planejada segundo estgios de maturidade. Por estgio de maturidade entende-se o nvel em que a ECQ se encontra, durante seu processo de implantao na CPA, em relao aos seguintes aspectos: escopo da ECQ: denido em termos da quantidade de segmentos da CPA e respectivos agentes que participam da implantao, bem como da quantidade de requisitos (RQP e RGQ) que so coordenados;
nvel de detalhamento das informaes trocadas entre o agente coordenador e a CPA; nvel de organizao do agente coordenador (o quo desenvolvida est sua estrutura interna) e o grau de complexidade das atividades de coordenao da qualidade na CPA; nvel de capacitao demandada, tanto para os segmentos e respectivos agentes da CPA como para o prprio agente coordenador; e mdulos do MCQ que esto implantados no dia-a-dia da CPA.

para a melhoria da eccia da implantao em andamento, seja como referncia para outros processos de implantao da ECQ em outras cadeias. Implantar a ECQ em uma CPA no tarefa trivial, podendo-se prever muitas diculdades, sobretudo aquelas derivadas do desnvel existente entre os agentes (entre segmentos distintos ou mesmo dentro de um mesmo segmento da CPA) em termos de capacitaes e da adoo de tecnologias e prticas de gesto da qualidade. Discutem-se, a seguir, algumas questes pertinentes viabilidade de implantao da ECQ e do MCQ em uma CPA. Espera-se que os benefcios CPA sejam crescentes medida que: (1) aumente o tempo de uso do mtodo por seus agentes; e
(2) aumente o nmero de agentes da cadeia que se adequem s exigncias mnimas necessrias para sua integrao ao ECQ e possibilidade de uso do MCQ.

Ainda durante o processo de implantao, importante que os agentes participantes realizem, periodicamente, uma avaliao, indicando seus pontos positivos e diculdades encontradas, de modo a construir um conjunto de lies aprendidas, as quais podero ser proveitosas, seja

Com esses aumentos, os agentes da CPA passam a tratar a qualidade como fator estratgico para a cadeia e de vantagem competitiva junto ao mercado consumidor. A melhor compreenso da QDe e o comprometimento de todos os segmentos da cadeia em satisfaz-la, reduziria as perdas geradas pela no-qualidade, notadamente as geradas por falhas de produo, necessidade de retrabalho, sub-aproveitamento de recursos de transformao e a serem transformados, etc. Como resultado, os agentes seriam capazes de identicar novos nichos de mercado, ao mesmo tempo que aumentariam sua quota de mercado nos quais a CPA j atua. Segundo Gallego et al. (2003), o incremento no nvel da qualidade, de modo geral, aumenta (a) a produtividade das empresas e (b) a satisfao dos clientes. O aumento

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da produtividade permite reduzir os custos de produo e o preo ao cliente. O aumento da satisfao dos clientes pode permitir um acrscimo no preo do produto ofertado, como recompensa maior conana gerada no mercado. Em ambos os casos, o resultado nal o incremento da quota de mercado e conseqente incremento dos benefcios conquistados pela CPA e seus agentes (Figura 6). J com relao aos custos de implantao da ECQ e do MCQ, estes podem ser divididos em trs categorias: (1) custos de projeto e adequao da ECQ/MCQ CPA;
(2) custo de implantao da ECQ/MCQ; e (3) custo de operao da ECQ/MCQ.

Reduo de Preos

Incremento da Quota de Mercado

Incremento da Produtividade
Incremento da Qualidade

Reduo de Custos
Incremento do Benefcio
Incremento da Quota de Mercado
Elevao de Preos

Incremento da Satisfao do Cliente

Os custos iniciais de adaptao tecnolgica e gerencial da CPA so amortizados ao longo do tempo. O aprendizado organizacional reduzir os custos de projeto e adequao e de implantao junto a novos agentes da cadeia, alm de reduzir os custos de operao junto a todos os agentes envolvidos. Na medida em que a ECQ/MCQ utilizada, o incremento dos benefcios, gerado pela expanso da quota de mercado ou pela reduo dos custos da no-qualidade, dever compensar os custos de operao e manuteno.

Figura 6. Benefcios Oriundos do Incremento da Qualidade. Fonte: Adaptado de Gallego et al. (2003, p. 13).

6. Ilustrao do MCQ: O caso do queijo minas frescal

Tendo em vista as diculdades de validar o modelo a curto prazo junto a uma cadeia, devido ao tempo necessrio para implantao e medio de resultados, optou-se por apresentar aqui uma ilustrao para demonstrar sua aplicabilidade. A ilustrao objetiva exemplicar a dinmica do MCQ numa cadeia de produo, neste caso, na cadeia do queijo minas frescal. Essa cadeia utilizada como exemplo, pois, apesar do produto ser pouco representativo em relao a outros produtos lcteos, considerada uma das cadeias com potencial para crescimento de consumo, caso haja uma melhoria na qualidade do produto. A qualidade do queijo minas frescal, no que diz respeito qualidade objetiva do produto, que compreende as caractersticas microbiolgicas, fsico-qumicas e nutricionais, considerada baixa, conforme pode ser observado no Quadro 3. Esse tipo de queijo geralmente fabricado por pequenos e mdios laticnios. Devido falta de barreiras tecnolgicas para a sua produo, a fabricao pulverizada em todo o pas. Os procedimentos e equipamentos utilizados por essas indstrias so rudimentares e arcaicos, o que confere grande impacto na qualidade do produto nal. No entanto, essas indstrias tero que se modernizar para atender s novas normas de produo e industrializao de produtos lcteos previstas na normativa 51 do Ministrio da Agricultura. Com a necessidade de adoo do

sistema de Anlise dos Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), os procedimentos e as prticas de gesto da qualidade tero que ser reformulados ou criados. A qualidade do queijo minas frescal baixa em decorrncia da precariedade higinico-sanitria de todas as fases de produo: extrao do leite, industrializao, distribuio e comercializao. Assim sendo, todos os agentes da cadeia devem seguir normas de procedimentos e prticas de gesto da qualidade, para obteno de um produto nal com qualidade assegurada. A adoo da CQ contribuiria para sanar muitos desses problemas. A seguir ser demonstrado como poderiam ser utilizados tal estrutura e o MCQ na cadeia de produo do queijo minas frescal. Mdulo 1. Identicao da qualidade demandada Para a produo do queijo minas frescal, a qualidade demandada pode ser desdobrada em dois grupos de requisitos: os do consumidor e os legais. Quanto aos requisitos do consumidor, podem ser consideradas as caractersticas da qualidade do queijo minas frescal como gostoso, saboroso, saudvel, com embalagem fcil de abrir, de armazenar e de descartar. As caractersticas-chave que podem ser coordenadas so o gosto, sabor e segurana, j que o queijo minas, quando alterado, pode interferir nessas caractersticas, dependendo da origem do agente contaminante. J os requisitos legais do queijo minas frescal so referentes aos padres ditados pelo Regulamento Tcnico Para a Fixao de Identidade e Qualidade do Queijo Minas Frescal. So considerados requisitos legais do queijo minas frescal as caractersticas sensoriais, caractersticas fsico-qumicas, caractersticas microbiolgicas e acondicionamento (embalagem). Como o objetivo demonstrar a dinmica do modelo e no o detalhamento dos requisitos legais, para maiores detalhes sobre esses requisitos pode ser consultado o site do Ministrio da Agricultura: www.agricultura.gov.br/sda/dipoa

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Toledo et al. Coordenao da Qualidade em Cadeias de Produo: Estrutura e Mtodo para Cadeias Agroalimentares

Mdulo 2: Desdobramento da qualidade demandada em requisitos de qualidade de produto e de gesto Denidos os o qu que devem ser atendidos, esses requisitos devem ser desdobrados a todos os segmentos da cadeia (Quadro 4). Posteriormente denio das caractersticas de qualidade que devem ser atendidas pelos agentes da cadeia, deve ser denido como atingir essas caractersticas. Dessa forma, devem-se denir as prticas de gesto da qualidade que devero ser adotadas pelos agentes da cadeia e as prticas de coordenao da qualidade. Como prticas de gesto da qualidade pode-se citar as Boas Prticas de Fabricao, a Anlise dos Perigos e Pontos Crticos de Controle, o Monitoramento Integrado de Pragas. E, como prticas de coordenao da qualidade, pode-se citar a assistncia tcnica a fornecedores, o envolvimento do fornecedor no processo de desenvolvimento de novos produtos e premiao a distribuidores/varejistas pela preservao da qualidade. Com relao aos fornecedores de leite s indstrias, algumas iniciativas j esto contribuindo para a melhoria da qualidade dos produtos lcteos, como a utilizao de coleta de leite granel e refrigerado, mas os problemas ainda persistem, pois dependem muito mais da conscientizao das pessoas em adotar procedimentos adequados de higiene. Muitos produtores no sabem sequer os procedimentos mnimos de higiene na ordenha. No higienizam as mos, para a ordenha manual, nem os tetos das vacas, o que tem como conseqncia altos ndices de contaminao microbiolgica. Assim, na produo leiteira, poderiam ser utilizadas metodologias de gesto da qualidade como as Boas Prticas de Manejo e Higiene (BPMH) e um Programa de Higienizao Ambiental (PHA). E, como prticas de coordenao da qualidade, poderiam ser utilizados o pagamento pela qualidade do leite e a assistncia tcnica ao produtor. Na indstria de laticnios, os problemas em grande parte envolvem a mo de obra, j que a interveno humana na manipulao do produto ainda fortemente acentuada. Segundo Scalco (1999), apenas 3 dos vinte e um laticnios pesquisados que processavam acima de 50.000 litros dirios no Estado de So Paulo, consideraram o treinamento da mo de obra fator prioritrio para o

controle da qualidade do processo. Conforme observado no Quadro 3, a contaminao por coliformes fecais se d pela falta de higienizao nas mos de quem manuseia o produto, o que um indicativo de mo de obra incapacitada para tal funo. Dessa forma, algumas prticas de gesto, que poderiam resolver o problema de contaminao pela interveno humana no processo de fabricao do queijo minas frescal so as Boas Prticas de Higiene (BPH), Boas Prticas de Fabricao (BPF), Procedimentos de limpeza e sanitizao de equipamentos de pasteurizao e produo de produtos derivados do leite e o Monitoramento Integrado de Pragas. A distribuio e comercializao do queijo uma etapa crtica para a qualidade. Alguns caminhes refrigerados muitas vezes no esto com a temperatura devidamente controlada, e alguns pontos de venda no refrigeram devidamente os produtos. Conseqentemente, o produto chega ao consumidor nal com baixa qualidade. Outro problema que tambm agrava a qualidade do queijo nos pontos de venda a mo de obra. Muitas vezes os funcionrios no so preparados e treinados para exercer a funo de manipulao de produtos perecveis. No usam uniformes e luvas prprias para o manuseio do produto, no limpam adequadamente os utenslios que tem contato direto com o produto e, conseqentemente, prejudicam a qualidade do produto nal. Algumas prticas que podem ser utilizadas para controlar a qualidade na distribuio e comercializao so as BPF, BPH, Monitoramento Integrado de Pragas (MIP) e utilizao de termmetros para conferncia da temperatura. E, como prtica de coordenao da qualidade, poderiam ser utilizadas, pela indstria com relao aos seus distribuidores, orientaes para o manuseio do produto e premiaes por servios prestados para a preservao da qualidade do produto. Mdulo 3: Ajustes Todas essas informaes (requisitos de qualidade do produto e de gesto da qualidade) devem ser transmitidas por um agente coordenador, que, no caso da cadeia de produo de queijo minas frescal, poderia ser representado por um grupo de pessoas originado da produo leiteira, indstria, distribuio e ponto de venda (supermercado). Posteriormente transmisso dessas informaes,

Quadro 3. Qualidade de queijos de diferentes origens. Fonte: Santos (2001). Local

S.J.Rio Preto So Paulo Gois

Produto
Queijo Minas Frescal Queijos de ambulantes Queijo Minas Frescal

% de produtos no conformes
96,65% (para padres microbiolgicos) 100% ( para temperatura) 70% inaceitvel ao consumo humano 43% de presena de S.aureus e coliformes fecais

Possveis Razes

Condies higinico-sanitrias na produo leiteira e/ou no processamento e/ou na distribuio e/ou comercializao.

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Quadro 4. Os qus para o Queijo Minas Frescal. Fonte: Scalco (2004). Mercadoria (ponto de venda) Requisitos da Qualidade do Produto Atributos fsico-qumicos da mercadoria: temperatura da mercadoria (se refrigerada); Atributos de embalagem: - rtulo: sem rasuras e boa visualizao; Informaes (nome do alimento; ingredientes, peso lquido e drenado; indstria, embalador, distribuidor, importador, exportador ou vendedor; pas de origem; identicao do lote; data de fabricao e validade; instrues de armazenagem e uso; Integridade sem deformaes (estufamento, amassos, cortes); e Atributos organolpticos da mercadoria (cor, sabor, odor, textura, aparncia). Mercadoria (distribuidor) Requisitos da Qualidade do Produto Atributos fsico-qumicos da mercadoria: temperatura da mercadoria (se refrigerada); e Atributos de embalagem (idem aos requisitos no ponto de venda). Produto Industrial (processamento) Requisitos da Qualidade do Produto Atributos fsico-qumicos do produto industrial (temperatura, sujidades, toxinas, resduos qumicos, composio (gordura, protena, slidos totais), e algumas especcas a alguns produtos como: umidade (para leite em p e manteiga), solubilidade, partculas queimadas e dispersabilidade (para o leite em p), ndice de peroxidade (para a manteiga), estabilidade ao etanol (para o leite uht) e viscosidade (para iogurtes e bebidas lcteas); Atributos organolpticos do produto industrial (cor, sabor, odor, textura, aparncia); Atributos microbiolgicos (Contagem Total de microorganismos (C.T): meslos, psicotrcos (coliformes), estalococos coagulase-positivo, salmonella sp, bacillus cereus, listeria monocytogeneses, bolores e leveduras; e Atributos da embalagem (tamanho, forma, praticidade, proteo, reciclvel, manuseio e idem aos requisitos de embalagem especicados no ponto de venda). Matria-Prima (produo pecuria) Requisitos da Qualidade do Produto a) Atributos fsico-qumicos do leite cru refrigerado: gordura: mnimo 3 gramas/100 gramas de leite (g/g de leite); densidade relativa: 1,028 a 1,034 g/ml de leite; ndice criscpico: - 0,530 a 0,550 H; slidos no gordurosos: mnimo 8,4 g/100 g de leite; protena total: mnimo 2,9 g/100 g de leite; inibidores* (ver anexo 2 LMR em relao aos grupos de antibiticos); e temperatura: 4 C. b) Atributos microbiolgicos de leite cru refrigerado: Presena de microorganismos indesejveis ao leite, utiliza-se um dos trs testes qumicos e rpidos para se averiguar: redutase: mnimo 3:30 horas (para leite B) e mnimo 90 minutos (para leite C); estabilidade ao alizarol 72%: estvel; e acidez real 0,14 a 0,18 g de cido lctico/ml de leite PH entre 6,6 e 6,8. c) Testes microbiolgicos como: UFC* (unidades formadoras de colnias): mximo 5 100000 UFC/ml de leite; e CCS*: (contagem de clulas somticas): 1000000cs/ml de leite. (*) vericar esses requisitos duas vezes por ms, por produtor.

esse grupo deve realizar os ajustes necessrios, ou seja, vericar a viabilidade da adoo dos requisitos quanto ao custo, pessoal e recursos tcnicos. Tambm deve ser observada a necessidade de adoo de prticas de coordenao que possibilitem o desenvolvimento da cadeia para a melhoria da qualidade do produto nal, como por

exemplo, parcerias, assistncias tcnicas, prestao de servios, entre outros. Mdulo 4: Acompanhamento Realizados os ajustes, o agente coordenador deve acompanhar o desempenho de toda a CPA, a m de vericar se os agentes esto se adequando aos requisitos.

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Toledo et al. Coordenao da Qualidade em Cadeias de Produo: Estrutura e Mtodo para Cadeias Agroalimentares

Indicadores de Desempenho devem ser utilizados para o acompanhamento da qualidade do produto, como por exemplo, a taxa de produtos no-conformes. Os procedimentos e prticas de gesto da qualidade tambm devem ser acompanhados a partir dos requisitos de gesto da qualidade por meio de um check-list. Por exemplo, a utilizao do PHA na produo leiteira pode ser vericada a partir da observao se o local de produo est mantido limpo e arejado. Mdulo 5: Identicao de problemas Caso o agente coordenador verique problemas, esses devem ser solucionados por ordem de prioridade. Os problemas prioritrios devem ser analisados, estudando detalhadamente as possveis causas, como, por exemplo, ambiente, mo de obra, equipamento, mtodo e matria-prima. Para o levantamento e discusso das possveis causas, pode-se utilizar como ferramenta o diagrama de Ishikawa. Mdulo 6: Planos para a soluo de problemas e aes de melhoria Identicada(s) a(s) causa(s) do problema, o agente coordenador elabora planos para a soluo do problema e para a melhoria. Esses planos alternativos devem ser discutidos e aprovados, entre os agentes envolvidos. Mdulos 7 e 8: Comunicao e controle dos planos de ao de melhoria Por m, os agentes devem ser comunicados das aes planejadas e que sero executadas. Posteriormente o agente coordenador deve acompanhar a evoluo das aes executadas. Para que a coordenao da qualidade tenha sucesso na sua implementao, todos os envolvidos (agentes) devem desenvolver uma viso sistmica da cadeia e entender que, tanto o seu cliente como o seu fornecedor, so parceiros para a melhoria da qualidade do produto nal.

7. Consideraes nais
O principal desao para a coordenao da qualidade ao longo de uma CPA est na capacidade de estabelecer uma relao de cooperao entre os agentes da cadeia, a qual pode ser entendida como a reunio de empresas interdependentes que agem juntas para gerenciar os uxos de produo, de servios e de informaes na cadeia, a m de satisfazer o consumidor nal e minimizar custos. A proposta apresentada constitui uma forma de coordenao baseada numa concepo sistmica da qualidade, em que se substitui o controle interno e individual de cada segmento por uma coordenao por meio de uma estrutura e de um mtodo orientados para a preveno de falhas e de perdas e, tambm, para a melhoria da qualidade ao longo da CPA. A estrutura e o mtodo devem ser projetados como um

mecanismo de incentivo e controle mais eciente, para integrar e compartilhar informaes e custos sobre qualidade, contribuindo para a competitividade da cadeia. Busca-se gerar a cooperao e participao na garantia da qualidade, de todos os envolvidos na cadeia de produo. medida que os padres de qualidade tendem a ser denidos na prpria cadeia ou de forma mista (pblico e privado), buscam-se mecanismos prprios intra-cadeia para acompanhamento e avaliao do atendimento a esses padres, que o sentido da proposta de estrutura de coordenao aqui apresentada. Os atributos de qualidade e de gesto, que uma cadeia pretende sinalizar para o mercado, tm suas especicidades em funo das categorias de produtos (bens de procura, de experincia e de crena). Entretanto, acredita-se que a aplicao do MCQ possa ser devidamente adequada para qualquer tipo de bem transacionado e de estrutura de governana dominante (mercado, mista e hierrquica). Uma vez que as transaes de bens de crena tm uma importncia crescente no sistema agroalimentar, o MCQ pode ser utilizado contribuindo na reduo de diferenas entre os atributos de qualidade sinalizados e os efetivamente realizados, incrementando a conana do consumidor. Vale ressaltar que a aplicao do MCQ requer interao constante entre o agente coordenador, os segmentos da cadeia, instituies pblicas e entidades de representao e de regulamentao e scalizao. O envolvimento desse conjunto de diferentes tipos de organizao pode dar gesto da cadeia de produo um aspecto imparcial e de equilbrio, entre os interesses de cada parte envolvida nesse processo de coordenao. Reitera-se a expectativa de que o mtodo proposto contribua para efetivamente garantir e, continuamente, melhorar a qualidade dos produtos ao longo da cadeia, com vistas agregao de valor, reduo de perdas e de custos de produo e segurana do alimento. Para tanto, refora-se a importncia de que a estrutura e o mtodo de coordenao estejam consolidados em termos da prpria organizao da cadeia de produo agroalimentar e seus segmentos; da correta identicao dos requisitos de qualidade e de gesto da qualidade dos clientes e do ambiente institucional; do seu desdobramento para os agentes participantes; do estabelecimento de um sistema de informaes convel e ecaz; da viso compartilhada de objetivos, indicadores de desempenho, problemas e planos de aes; bem como da atuao equilibrada e constante do agente coordenador com seu perl pr-ativo e integrador. Acredita-se que este trabalho possa enriquecer a literatura acadmica e cientca na rea que enfatiza a necessidade de se coordenar a cadeia de produo, uma vez que apresenta uma alternativa prtica para essa coordenao.

GESTO & PRODUO, v.11, n.3, p.355-372, set.-dez. 2004

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Toledo et al. Coordenao da Qualidade em Cadeias de Produo: Estrutura e Mtodo para Cadeias Agroalimentares

COORDINATION OF QUALITY IN PRODUCTION CHAINS: STRUCTURE AND METHOD FOR AGRI-FOOD CHAINS
Abstract
Todays reality prevents companies in general from planning or acting alone, requiring that they engage in coordinated action with others in the same production chain. For this reason, production chain coordination is becoming a widespread practice to promote integrated management of companies that share the goal of adding value to the nal product of the chain. There are many reasons for coordinated action in production chains, including improvement of product quality and reduction of losses and of production and transactions costs. This paper discusses the problem of quality in agri-food production chains. A model is proposed for quality coordination to aid in both product quality assurance and improved quality throughout the chain. The model is structured on the following elements: the agrifood production chain and its segments, product quality and quality management requirements of customers and of the institutional environment, the coordinating agent and the coordination information system. This system comprises information on product quality and quality management requirements, production chain quality performance indicators, the identication of problems, action plans and monitoring of improvements.
Keywords: quality coordination, agri-food production chain, quality coordination method.