UTILIZACIN DE GOMA XANTHAN Y MONOGLICRIDO DESTILADO PARA EL MEJORAMIENTO DE LA TEXTURA DEL PAN ELABORADO A PARTIR DE ALMIDN DE YUCA (Manihot

esculenta)
Ximena Wong, Alexandra Lascano Universidad Tcnica de Ambato - Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos Campus Acadmico Huachi Av. Los Chasquis y Ro Payamino Ambato Ecuador ximeisa22@hotmail.com, alexlasca4@hotmail.com

ABSTRACT
This research evaluates the effect of the incorporate some additives in the preparation of cassava starch bread. The objective was improving breads soft texture and keeps it longer despite of cooling and avoiding it becomes rigid due starch retro-gradation and moisture loss. The work evaluated the interaction with Xanthan-gum and Distilledmonoglyceride. These additives are used on baking as improvements agents. Proportions used were: 0.1%, 0.3% and 0.5% w / w for Xanthan-gum and 0.5%, 1% and 1.5% w / wfor distilled-monoglyceride. The total treatments yield were 9. The evaluated parameters were: hardness (g), hardness finished work (mJ) and recoverable deformation (mm). Time for evaluation was 3 days. As texturometer a CT-Brookfield one was used for. For storing the product we use sealed cellophane bags at a room temperature of 20 C. A sensory analysis was performed on all treatments.The research found out better treatment was the interaction of 0.5% xanthan-gum and 1% distilled-monoglyceride. In addition, this treatment had an adequate rheology of the dough, lower moisture loss and weight compared against standards samples (without additives), presenting also a useful life time of 4 days. KEYWORDS: texture, cassava starch, additives, bread.

RESUMEN
El presente trabajo de investigacin evala el efecto de la incorporacin de aditivos en la elaboracin del pan de almidn de yuca, con el objeto de mejorar y conservar la textura suave del pan por mayor tiempo, puesto que a medida que transcurre el tiempo y con el enfriamiento, la textura del pan de almidn de yuca se vuelve muy rgida debido a la retrogradacin del almidn y a la prdida de humedad. Se trabaj con la interaccin de goma xanthan en cantidades de 0.1, 0.3 y 0.5% p/p y monoglicrido destilado con 0.5, 1 y 1.5% p/p por sus caractersticas como agentes mejoradores en la panificacin, obtenindose un total de 9 tratamientos. Se evaluaron parmetros como la dureza (g), trabajo dureza terminado (mJ), y deformacin recuperable (mm) durante 3 das en el texturmetro Brookfield CT-3, almacenando el producto en fundas de celofn selladas y a temperatura ambiente (20C); adems se realiz un anlisis sensorial para todos los tratamientos y se determin como mejor tratamiento a la interaccin 0.5% goma xanthan y 1% monoglicrido destilado. Asimismo, se determin que este tratamiento posee un adecuado comportamiento reolgico de la masa, menor prdida de peso y humedad comparada con la muestra patrn (sin aditivos), presentando tambin un tiempo de vida til de 4 das.

PALABRAS CLAVE: textura, almidn de yuca, aditivos, pan. INTRODUCCIN

El consumo de pan se ha extendido en el mundo, lo que ha ocasionado una creciente dependencia del trigo importado en nuestro pas. Sin embargo, Ecuador dispone de una mayor produccin de otros productos como la yuca, la cual, aunque no posea las mismas caractersticas panificables del trigo, puede utilizarse para la elaboracin de pan, siendo adems una alternativa viable como alimento apto para celiacos debido a su carencia de gluten (Tinoco, 2008). Sin embargo este producto sufre un rpido proceso de envejecimiento, el cual se debe principalmente a la aparicin de dos sub-procesos que se manifiestan de forma separada: la rigidez causada por la transferencia de humedad desde la miga a la corteza y la rigidez intrnseca de las paredes celulares asociada a la recristalizacin durante el almacenamiento (Mule, 2011). El mismo autor manifiesta que los procesos que ocasionan rancidez y dureza en el pan empiezan durante la fase final de enfriado (es decir al salir del horno) y

comienzan incluso antes de que el almidn se haya solidificado. Durante el almacenamiento, la miga del pan se va poniendo cada vez ms dura, seca y crujiente. En este proceso la corteza se va haciendo ms blanda y hmeda. La retrogradacin es un fenmeno complejo y est directamente relacionado con el envejecimiento del pan, ste depende de varios factores, tales como la fuente y concentracin de almidn, la temperatura de coccin y enfriamiento, el pH y la presencia de solutos. La prdida de la capacidad de retencin de agua y la restauracin de la cristalinidad tambin se presentan durante el envejecimiento de los geles de almidn gelatinizados (Villagra, 2010). Segn Mule (2011), otros factores que afectan la velocidad de prdida de firmeza son la temperatura de almacenamiento, el contenido y la migracin de la humedad en el pan durante su almacenamiento. Los anlisis de textura del pan son muy importantes, ya que influyen en gran medida en las decisiones de compra de los consumidores. La corta vida til del pan y la prdida de frescura de la miga est fundamentalmente asociada con la evolucin de dos parmetros de textura: el incremento de firmeza y prdida de elasticidad (Callejo, 2010). Martnez (2010), indica que la goma xanthan es el ingrediente que sustituye las funciones del gluten dentro de la elaboracin del pan libre de gluten, debido a su alta capacidad de absorcin de agua, de viscoelasticidad y de termo-coagulacin, lo cual le diferencia de cualquier otra protena vegetal. Otro uso en panificacin debido a sus propiedades, es como agente emulsificante, ya que adems de poseer un alto contenido de fibra diettica, se caracteriza por su capacidad de retencin de agua y sus propiedades de adhesin y formacin de pelcula. Segn Tejero (2011), el monoglicrido destilado reduce la velocidad de endurecimiento al impedir la cristalizacin de la fraccin de amilopectina, adems proporciona fuerza, tolerancia, volumen, flexibilidad, esponjamiento en la miga y suavidad en la corteza; en resumen, aumento de vida en los panes y la bollera.

Figura 1. Diagrama de flujo para la elaboracin de pan de almidn de yuca

Se trabaj con almidn de yuca al cual se incorpor goma xanthan en cantidades de 0.1, 0.3 y 0.5% p/p y monoglicrido destilado al 0.5, 1 y 1.5% p/p; para evaluar el efecto combinado de estos dos aditivos, se realizaron un total de 9 tratamientos. Posteriormente, se llev a cabo la evaluacin del efecto de los aditivos en la textura del pan de almidn de yuca a travs del tiempo, se emple el texturmetro Brookfield Analyzer CT-3, acorde al manual de funcionamiento del equipo, con el que se determinaron las caractersticas de dureza total, trabajo dureza terminado y deformacin recuperable de los tratamientos evaluados; los anlisis se realizaron diariamente. Para la seleccin del mejor tratamiento, a partir de los anlisis realizados en el texturmetro Brookfield, se aplic el diseo experimental de tipo factorial 3n a travs de un Anlisis de Varianza (ANOVA) a un nivel de confianza del 95% y la diferencia significativa entre los tratamientos por medio de la Prueba de respuesta ptima en el programa estadstico Statgraphics Plus. Al mejor tratamiento se efectu una caracterizacin reolgica de la masa mediante el Mixolab System (mtodo ICC N 173), y se estableci entre sus caractersticas fsicas: la prdida promedio de peso despus de la coccin, mtodo basado en la Norma INEN 530, al igual que la determinacin de la prdida de humedad en el pan de yuca cocinado durante varios das. Asimismo, para evaluar la estabilidad

MATERIALES Y MTODOS
Para la elaboracin del pan de almidn de yuca se siguen los pasos propuestos por Vega (2011) que se describen en la Figura 1.

microbiolgica del pan de almidn de yuca, se realiz un recuento de mohos y levaduras (Norma INEN 152910:98). Con el fin de determinar el grado de aceptacin por parte de consumidores potenciales se realizaron pruebas de tipo sensorial del mejor tratamiento en comparacin a 2 marcas comerciales de pan de almidn de yuca, empleando una escala hednica con rango de (1-5), donde se evalu las propiedades sensoriales: apariencia, color, olor, sabor, textura y aceptabilidad a travs de una hoja de catacin basada en la norma INEN 530, se selecciona el mejor tratamiento por medio de un diseo experimental de bloques.

cuanto a minimizacin de dureza total y trabajo dureza terminado, el tratamiento ptimo corresponde a a2b1 con 0.5% de goma xanthan p/p y 1% de monoglicrido destilado p/p, cuya formulacin logr mantener mejores caractersticas en la textura por mayor tiempo durante el almacenamiento, obtenindose valores de 1242 g para dureza, 58,8 mJ en trabajo dureza terminado y 2,03 mm para la deformacin recuperable, en comparacin al patrn que produjo valores de 1675 g para dureza, 70,27 mJ en trabajo dureza terminado y 3,51 mm en deformacin recuperable. Por otro lado, se caracteriz el comportamiento reolgico del mejor tratamiento mediante el anlisis estadstico realizado, a travs del Mixolab System, el cual permite caracterizar el comportamiento reolgico de una masa sometida a amasado, procesos de calentamiento y enfriamiento. Los ndices presentados muestran la factibilidad de empleo del tratamiento a2b1 para la elaboracin de un pan de calidad como se observa en la Figura 2, puesto que present un valor promedio de 8,5 para el ndice de amilasas, lo cual indica que el almidn de yuca analizado presenta una baja actividad amilsica o diastsica, por lo que, segn Corts (2011), origina un pan seco debido a que no existe gran cantidad de las alfa amilasas para romper las cadenas del almidn. Sin embargo, se obtuvo un valor de 6 para el ndice de retrogradacin, el cual indica que el pan elaborado puede durar un tiempo prudencial, puesto que segn Dubat (2011), un ndice bajo determina una larga vida til para el pan, porque una alta retrogradacin y por ende una menor vida til se asocia con un ndice ms alto.

RESULTADOS Y DISCUSIN
Se determinaron las variaciones de textura en el pan almacenado a condiciones ambientales; se seleccion como mejor tratamiento a aquel que presenta menor cambio de dureza en la corteza as como en la miga durante el perodo de almacenamiento, en comparacin con la muestra de pan de almidn de yuca sin aditivos (control). En lo referente a la caracterstica de dureza total, los datos obtenidos reflejaron una relacin directamente proporcional con el tiempo de almacenamiento, ya que se nota un incremento en la dureza con el paso de los das, sin embargo, los valores de los tratamientos reflejan una menor dureza en comparacin al pan control (sin aditivo), de igual manera para los anlisis de trabajo dureza terminado y deformacin recuperable realizados, se observa una tendencia semejante, mostrando a las 72h de almacenamiento los valores reportados en la tabla 1.
TABLA 1. Datos promedio finales del anlisis del texturmetro Brookfield al 3er da para todos los tratamientos
MUESTRA Sin Aditivos 0,1% Goma Xanthan + 0,5% Monoglicrido Destilado 0,1% Goma Xanthan + 1,0% Monoglicrido Destilado 0.1% Goma Xanthan + 1,5% Monoglicrido Destilado 0,3% Goma Xanthan + 0,5% Monoglicrido Destilado 0,3% Goma Xanthan + 1,0% Monoglicrido Destilado 0,3% Goma Xanthan + 1,5% Monoglicrido Destilado 0,5% Goma Xanthan + 0,5% Monoglicrido Destilado 0.5% Goma Xanthan + 1,0% Monoglicrido Destilado 0,5% Goma Xanthan + 1,5% Monoglicrido Destilado control a0b0 a0b1 a0b2 a1b0 a1b1 a1b2 a2b0 a2b1 a2b2 DT (g) 1675,00 1843,33 1604,78 1518,72 1465,00 1284,78 1332,44 1306,11 1242,78 1263,86 Anlisis TDT (mJ) 70,27 90,49 76,66 73,80 70,68 65,11 70,73 62,87 58,88 60,63 DR (mm) 3,51 2,31 2,58 2,31 3,25 2,47 2,71 3,33 2,03 2,32

FIGURA 2. Comportamiento reolgico para el mejor tratamiento en el Mixolab System

El mejor tratamiento, determinado a travs de la prueba de respuesta de optimizacin en el programa estadstico Statgrafics, aplicando el diseo 32, indic que, en

Se evaluaron adems las caractersticas fsicas (prdida de humedad y peso) del mejor tratamiento en comparacin con el control (sin aditivos); los valores de prdida de peso posterior al horneo presentados fueron de 1,86g para el pan del mejor tratamiento y 4,41g para la muestra control, adems de ello, los valores de prdida de humedad registrados en el pan del tratamiento a2b1 despus del horneo y a lo largo de su

almacenamiento, indicaron una humedad final de 31.6% al sptimo da, al contrario del patrn que present una humedad final de 30.7%, a pesar de que ambas muestras de pan fueron sometidas a iguales condiciones de almacenamiento, como se observa en la figura 3.

unitario de 0,15 ctvs., en comparacin a panes de almidn de yuca de la marca A que se expenden a 0.30 ctvs. la unidad, y el pan yuca de la marca B, comercializado a 0.37 ctvs. en el mercado ambateo.

Prdida de Humedad vs. Tiempo

36 Humedad (%) 34 32 30 28 0 1 2 3 4 5 Tiempo (Dias) 7
Pan de almidn de yuca: Tratameinto a2b1 Pan de almidn de yuca: Control

CONCLUSIONES
Los aditivos empleados lograron retardar el endurecimiento del pan de almidn de yuca, obteniendo una textura menos envejecida en comparacin al pan de almidn de yuca sin aditivos (control), sometidos a iguales condiciones de almacenamiento. Se estableci como mejor tratamiento a la interaccin a2b1 (0.5% goma xanthan y 1% monoglicrido destilado) por medio de un anlisis estadstico. As mismo, se determin por medio de un anlisis reolgico en el Mixolab System que este tratamiento posee un ndice de retrogradacin 6, lo cual indica que el pan puede durar un tiempo prudencial puesto que, a pesar de estar elaborado con almidn, su tiempo de vida til corresponde a un valor intermedio, presenta adems una menor prdida de peso y mayor retencin de humedad durante el horneo y su almacenamiento en comparacin al pan de almidn de yuca control. Se comprob asimismo que la presencia de los aditivos no vara el tiempo de vida til del producto, puesto que tanto el pan control como el del mejor tratamiento se encuentran dentro de los lmites establecidos microbiolgicamente hasta el cuarto da. En cuanto a su aceptabilidad, un anlisis sensorial realizado entre el mejor tratamiento y marcas comerciales, manifest una mayor preferencia para el pan de yuca del mejor tratamiento en cuanto a sabor, textura y aceptabilidad, con una rentabilidad alta en el mercado, puesto que su costo unitario fue de 0,15 ctvs para una produccin semi-industrial.

FIGURA 3. Anlisis de prdida de humedad pan de almidn de yuca del mejor tratamiento y control

De igual manera, se realizaron anlisis microbiolgicos para recuento de mohos y levaduras, durante varios das para el mejor tratamiento y el control (sin aditivos). Se consider como lmite crtico un valor de 50 ufc/g, por lo que se puede manifestar que el tiempo de vida til del pan de almidn de yuca con mejoradores (0.5% de goma xanthan y 1% de monoglicrido destilado) es de 4 das a una temperatura de 20C, puesto que alcanz un valor de 28 ufc/g para el tratamiento a2b1 y 31 ufc/g en el pan patrn a las 96 horas de almacenamiento. Por otro lado, la evaluacin sensorial realizada a muestras del mejor tratamiento y de marcas comerciales, utiliz a 50 jueces no entrenados, el ensayo se llev a cabo con rplica. En la Tabla 2, se observa una mayor preferencia por el pan de yuca del mejor tratamiento en cuanto a sabor, aceptabilidad y especialmente textura, cuya puntuacin promedio para el pan del mejor tratamiento fue de 4.6/5 puntos para el atributo textura, calificndolo como un pan suave; por el contrario, los panes de las marcas comerciales que obtuvieron calificaciones de 2.68 y 2.3/5 puntos, es decir un pan ligeramente duro.
TABLA 2. Resultados del anlisis sensorial del pan de yuca con marcas comerciales
MUESTRA APARIENCIA COLOR OLOR SABOR TEXTURA ACEPTABILIDAD Marca A Marca Tratamiento B a2b1 Pts./5 Pts.

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3.32 b 2.18 c 4.52 a 3.50 b 2.68 b 3.64 b

3.94 a 2,50 b 3.50 b 3.54 b 2.30 c 3.58 b

3.80 a 2.84 a 3.56 b 4.26 a 4.60 a 4.52 a

Promedios seguidos por letras diferentes presentan diferencias significativas segn prueba de comparacin de Tukey

Se efectu adems un anlisis de costos para evaluar su rentabilidad dentro del mercado, revelando un costo

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