Caractersticas sensoriales de alta amilosa, almidn de maz resistente en tres productos alimenticios

Aplicacin Prctica Este estudio muestra que el alto contenido de amilosa de maz (HAM-RS2) puede reemplazar total o parcialmente de uso mltiple (AP) de harina en los alimentos preparados comercialmente o en el hogar, sin alterar significativamente la mayora de las caractersticas sensoriales. La sustitucin parcial de la harina de AP con HAM-RS2 en un muffin-io de tamao med podra proporcionar 3,21 g de RS sin afectar la aceptabilidad del consumidor. HAM-RS2 puede reemplazar completamente la harina de AP en platos de carne con salsa o gravy para entregar 8,82 g RS por porcin, sin influir en la simpata general. El ingrediente HAM-RS2 funcional puede utilizarse para aumentar el contenido de fibra diettica de determinados alimentos con un impacto mnimo sobre las caractersticas sensoriales. introduccin El almidn resistente (RS) tiene propie-dades fsicas y biolgicas que pueden beneficiar a la salud humana. RS es una fibra funcional y comprende almidn que es resistente a las enzimas digestivas del intestino delgado, por lo tanto, entrar en el intestino grueso intacta (Englyst et al 1992;. Redgwell y Fischer 2005). Cuatro tipos de RS se han clasificado: Tipo 1 se encuentra en las paredes celulares de las plantas en buen estado, como las semillas y las legumbres; El tipo 2 es un almidn crudo, natural que se encuentra en las papas, los pltanos verdes y de alta amilosa de maz (HAM-RS2); El tipo 3 es el almidn retrgrado formado durante la coccin se utiliza sobre todo como aditivo alimentario; Tipo 4 es un almidn qumicamente mod-ified (Englyst et al, 1992;.. Sharma et al 2008)

En los Estados Unidos , los adultos consumen un promedio de 4,9 g de RS por da , principalmente de pan, cereales y pastas cocidas , y las fuentes vegetales (Murphy et al. 2008 ) . Una ingesta diaria recomendada de RS no se ha establecido , pero un mnimo de 14 % de almidn de la dieta como RS se ha encontrado para ejercer resultados beneficiosos asociados con la salud del intestino (

Nugent 2005 ) . Aproximadamente el 30-90 % de RS que entran en el colon es fermentada por la microflora intestinal , produciendo cidos grasos de cadena corta , mientras que el resto se excreta (Sharma et al 2008 ; . . Perera et al 2010 ) . Cdigo de producto tambin se clasifica como un prebitico debido a su capacidad de actuar como un sustrato para la microbiota intestinal beneficiosa , tales como Lactobacillus cillaceae sp . , Mientras que la inhibicin de la colonizacin y el crecimiento de especies patgenas ( Maathuis et al . 2009 ) . En com-paracin con otras fibras dietticas , la fermentacin bacteriana de RS produce un mayor porcentaje de butirato y proporciona apoyo nutricional a las clulas epiteliales del colon ( Kritchevsky 1995 ; . Sharma et al 2008 ) . RS tambin pueden reducir el riesgo de cncer de colon. La fermentacin bacteriana de la protena de la carne roja en el colon puede producir emanaciones txicas, desfavorable subproductos que pueden estar implicados en el desarrollo del cncer (Winter et al. 2011 ) . Recientemente, Winter et al . ( 2011 ) encontraron que la adicin de 10 % de la HAM- RS2 a una dieta de alto valor proteico de la carne roja ( 40,9 %) alter los patrones de fermentacin bacteriana en el colon. Este estudio encontr que la fer-mentacin de la HAM- RS2 se ve favorecida por la protena , reduciendo as los subproductos cancergenos asociados con la carne roja. Los beneficios fisiolgicos de RS pueden tener implicaciones para la epidemia de obesidad en todo el mundo . La sustitucin parcial de la harina con HAM- RS2 puede disminuir el valor total de energa de los productos alimenticios (Higgins 2004 ) . Almidn digestible proporciona aproximadamente 4,2 kcal / g , mientras que la HAMRS2 propor-ciona slo 2.2 a 2.8 kcal / g ( Behall y Howe 1996 ; . Sharma et al 2008 ) . La ingestin de HAM- RS2 ha dado lugar a concentraciones de glucosa postprandial menores y mejoras en la sensibilidad a la insulina (Robertson et al 2003 , 2005 ; . Higgins 2004 ; . Yamada et al 2005 ; . Johnston et al 2010 ; . Ferrer- Mairal et al 2011 ; Maki et al. 2012). Por otra parte , el aumento de la saciedad se observ en los hombres jvenes 120 minutos despus de la ingesta ing -50 g de HAM- RS2 (Anderson et al. 2010 ) y en hombres y mujeres despus de consumir 48 g aade al desayunos y almuerzos ( Bodinham et al. 2010 ) . Las ingestas dietticas de referencia EE.UU. sugieren una ingesta adecuada ( 25-38 g ) de fibra diettica para la prevencin de enfermedades ; sin embargo, slo se consume 15 g de fibra al da ( Instituto de Medicina ,

Alimentacin y Nutricin 2002 Junta ; Ameri -can Dietetic Association 2008 ) . HAM - RS2 , a diferencia de otra fibra diettica , puede ser aadido a los alimentos como un medio de aumentar la ingesta de fibra diettica total sin alterar significativamente las propiedades fisicoqumicas de la comida fortificada ( Korus et al . 2009 ) . Ciertos tipos de fibra pueden pro - ducir un producto alimenticio con caractersticas indeseables y pueden parecer secos , arenosos , gruesa, y un impacto negativo en palatability ( Fondroy et al , 1989; . . Fuentes- Zaragoza et al 2010 ) . Sin embargo , la adicin de HAM - RS2 es a menudo deseable y puede mejorar los aspectos texturales y sensoriales de los productos alimenticios . HAM- RS2 es blanco y de sabor suave , consiste en grnulos de tamao pequeo , y por lo general tiene un pero alta capacidad de retencin de agua con ( Sajilata et al. 2006 ) de retencin de agua baja. Un estudio realizado por Korus et al. ( 2009 ) encontraron que la sustitucin de hasta un 20 % de contenido de almidn con HAM- RS2 no cambi significativamente las propiedades organolpticas de pan sin gluten . Otro estudio no encontr diferencias significativas en las caractersticas sensoriales " gusto", " aceptacin general", y " la intencin de consumo " en los molletes cuando el almidn de trigo fue sustituido parcialmente con el aumento de los porcentajes de HAM- RS2 ( Baixauli et al. 2008a ) . Los autores encontraron que la dulzura percibida y la humedad fueron aumentado con la adicin de HAM - RS2 a pesar de que tiene propiedades de retencin de agua ms bajos en comparacin con otras fibras dietticas . Cdigo de producto tambin pueden sustituir a la harina de trigo ( 10 % y 20 % ) en los alimentos fritos sin comprometer la aceptabilidad del consumidor ( Sanz et al . 2008 ) . El propsito de esta investigacin fue examinar las caractersticas sensoriales de los tres productos alimenticios despus de la sustitucin parcial o total de todo uso ( AP ) y / o harina de trigo integral con HAM- RS2 . El tipo de RS ingrediente utilizado en nuestros productos (Hi- maz 260 ) es deseable debido a su estabilidad en el proceso de coccin y el almacenamiento ( Nugent 2005 ) .

Materiales y Mtodos Preparacin del producto y de la muestra Un tipo 2 RS producto derivado de alta amilosa de maz , que contiene aproximadamente el 60 por ciento de RS y 40 % amilopectina (Hi -Maize 260 ) , fue proporcionada por Ingredion Inter nacional ( Bridgewater , NJ). Se crearon dos formulaciones de muffins de arndanos , hierbas focaccia pan y pollo al curry picante : RS y control. Cada formulacin de alimentos contena los mismos ingredientes , como se muestra en la Tabla 1 , excepto Hi- maz sustituye total o parcialmente la harina en las muestras que contienen HAM - RS2 . Sesenta gramos de Hi- maz sustituyen 98 g de AP y 30 g de harina de trigo integral en la formulacin del mollete para proporcionar 4,73 g/100 g en peso hmedo total ( tww ) , 36 g de Hi- maz sustituy 36 g de harina de AP en la formulacin de pan focaccia para proporcionar 10,17 g/100 g por tww , y 120 g de Himaz sustituyen 60 g de harina en la formulacin de pollo al curry para proporcionar 5,77 g/100 g por tww . Todas las recetas fueron preparadas por los estudiantes de ciencias culinarias en la preparacin de la cocina del laboratorio de alimentos de la Universidad de Mujeres de Texas . El talud del mollete se prepar combinando luz crema agria , el azcar marrn claro , pur de manzana Unsweet - ENED y los huevos en un bol y mezcla con ayuda de un

Tabla 1. Anlisis de Ingredientes de almidn resistente (RS) y el control de formulaciones para muffins, pan focaccia y pollo al curry. batidora de mano a velocidad mxima durante 1 min . Los pltanos se trituran y se aaden . En un cuenco de harina , AP y de trigo integral separada , Hi- maz ( RS slo magdalenas ) , y otros ingredientes secos se combinaron y se incrementalmente aaden a la mezcla hmeda mientras se mezcla a velocidad media durante 2

min . Arndanos , descongelados , se plegaron a la masa . Moldes para muffins se recubrieron con spray antiadherente y 60 g de masa se aadieron a cada pocillo y se hornea en un horno convencional en el mismo bastidor para 23 min a 177 C. Las magdalenas se enfriaron durante 5 min , cortados en cuartos, y se prepararon para la evaluacin sensorial del mismo da. El pan focaccia se prepar mezclando la harina de AP , Hi- maz ( pan focaccia RS solamente) , la sal , el azcar , la levadura y las especias en un tazn grande con una esptula. Se aadieron el aceite de canola y agua y se mezclaron con una esptula durante 2 min . La masa se amasa a mano sobre una superficie enharinada durante 3 minutos , cubierto con un pao hmedo y se dej subir durante 20 minutos a 32 C. La masa se forma en un rectngulo de pulgada de grosor , cepillado con aceite de oliva , queso parmesano y queso mozzarella , y se cuece en una bandeja para hornear a 230 C durante 15 min . Cada barra de pan focaccia se hornea en la misma parrilla del horno y cedi ocho rebanadas . Los RS y control de pollo al curry fue preparado por saut ? Eed eing se agregaron ajo picado y aceite de canola en un saut ? E sartn a fuego medio durante 1 minuto, y luego dados de tomate y curry en polvo y saut ? Durante 10 min . Se aadieron sin hueso , sin piel, pollo crudo cortado en cubos de de pulgada y se cocina durante 7 min . Cebollas , cortado en cubitos , se aadieron y la mezcla cocinan durante 10 minutos a fuego medio. La mezcla se verti en un recipiente . Harina de AP o Hi- maz ( curry de pollo slo RS ) se aadi a la olla en la que se formul la mezcla de pollo , seguido por una baja en grasa , yogur natural. La Roux fue llevado durante 5 min a fuego -io med. La mezcla de pollo se aadi a la roux y cocinado a fuego lento durante 30 min . El curry de pollo fue trasladado a una olla de barro en posicin baja para mantener la temperatura durante la evaluacin sensorial. Cinco gramos cada uno del bollo y pan focaccia bateador y formulaciones de curry de pollo cocidas se congelaron a ? 4 C en bolsas de polietileno para el anlisis de almidn no resistente (NRS ) y el contenido de RS. Las muestras fueron codificadas al azar , que fueron cegados por el analista de investigacin . Las evaluaciones sensoriales se produjeron el mismo da en que los productos alimenticios se cocinaron . La evaluacin sensorial

Los participantes fueron reclutados en el campus Universidad de la Texas Woman y tenan entre 18 y 60 aos de edad. Aproximadamente dos tercios de los participantes eran mujeres. El estudio se llev a cabo en un laboratorio sensorial con cabinas de prueba individuales. Las magdalenas (n = 37) y pan focaccia (n = 35) fueron evaluados en el mismo da y el curry de pollo (n = 32) en un da diferente. Un lote de cada RS y producto alimenticio de control Se prepar y evalu. Nmeros de cuatro dgitos fueron asignados al azar a cada muestra y los investigadores que realizan la evaluacin sensorial fueron cegados. Los participantes evaluaron RS y las muestras de control de cada uno de los sigu-iente: una parte de la cuarta parte de un panecillo; una tercera porcin cin de una rebanada de pan focaccia; taza de curry de pollo servido con una taza al vapor arroz blanco. El magdalenas y pan focaccia eran temperatura ambiente cuando ATED eva-; pollo al curry estaba caliente. Las muestras se colocaron al azar en una bandeja y los participantes evaluaron las muestras en el orden en que se eligieron. Tambin se proporcion agua y se pidi a los participantes que se enjuague la boca entre degustaciones. A escala hednica de 9 puntos se utiliz para evaluar los atributos sensoriales de cada muestra, como se muestra en la Tabla 2. Los atributos utilizados para describir las magdalenas y pan focaccia era color, humedad / sequedad, sensacin en la boca, la densidad, la corteza (pan focaccia slo ), y la simpata general. Apariencia, aroma, sensacin en la boca, sabor, y simpata global fueron los atributos utilizados para describir el curry de pollo.

La cuantificacin de la RS y NRS Las muestras de alimentos congelados se descongelaron durante la noche a 4 C , reducido a la mitad , y se transfieren a un recipiente de mezcla y se mezcl durante 5 min a mxima velocidad utilizando una batidora de mano , despus se verti en 125 ml frascos . Los matraces se colocaron horizontalmente en ? 4 C y 90 rotados cada 15 min para crear una cscara pulgadas a lo largo de los lados . Las muestras se congelaron ( ? 80 C) durante 2 h ,

despus se liofiliz ( LabCono Corpora - cin , Kansas City , MO) durante 23 h y se muele hasta una consistencia de polvo fino . El contenido en agua se determin indirectamente (AACC International 2000 ) . Las muestras fueron analizadas por triplicado utilizando un kit comercialmente disponible RS ensayo ( Magazyme Internacional Ireland Ltd , Wicklow, Irlanda). NRS se determin mediante la adicin de la amiloglucosidasa ( 3 U / ml ) y a-amilasa pancretica ( 10 mg / ml ) soluciones de enzima a cada muestra ( 100 mg) en un tubo de vidrio . Las muestras se agitaron horizontalmente ( 200 rpm ) durante 16 h en un bao de agua a 37 C . Las muestras se retiraron y pellets de RS se formaron por triplicado adiciones de etanol al 50 % , seguido por agitacin durante 30 segundos y centrifugacin ( 1500 g ) durante 10 min . Los sobrenadantes de cada lavado se recogieron y se analizaron para almidn soluble despus de ajustar el volumen con 100 lmol / L de tampn de acetato de sodio (pH 4,5 ) . El sedimento se resuspendi en RS 2 mol / l de KOH . Contenido de D- glucosa se determin mediante la adicin de reactivo de glucosa oxidasa / peroxidasa para las muestras y absorbancias se midieron a 510 nm ( Tecan Infinito M200 , Mannedorf , Suiza ) contra el blanco reactivo . El contenido total de almidn es la suma de NRS y RS . El anlisis estadstico Atributos sensoriales medios para cada muestra de alimento fueron determi-nado . Pruebas t de dos colas compararon las diferencias en las puntuaciones de los atributos sensoriales de medias entre las mismas muestras de alimentos con y sin HAM- RS2 . La significacin estadstica se logr a P ? 0.05 . El anlisis se realiz con el programa SPSS para Windows GradPack 18 (SPSS Inc , Chicago , IL). Resultados contenido de RS Como se muestra en las formulaciones de recetas (por 100 g de tww ) , se aadi 4,73 g del ingrediente HAM- RS2 a las RS magdalenas proporcionando 2,84 g RS , se aadi 10,17 g HAMRS2 al pan focaccia RS proporcionar 6,10 g RS, y se aadieron 5,77 g HAM- RS2 al curry de pollo RS pro - Viding 3,46 g de RS (Tabla 1) . Con base en los tamaos medios que sirven de 113 g

para el bollo , 64 g de pan focaccia , y 255 g para el pollo al curry, stos HAM- RS2 -

alimentos enriquecidos contendran 3,21 , 3,90 , y 8,82 g de RS, respectivamente, por porcin. Basado en el peso seco liofilizado ( LDW , Tabla 3 ) , los muffins , pan focaccia RS y pollo al curry contenan 5.50, 13.10 y 8.94 g por cada 100 g de RS , respectivamente. De los alimentos sin HAM- RS2 (control ), el pan focaccia tuvo la mayor cantidad de RS , 4,17 g/100 g ldw . El curry de pollo que contiene 0,85 g RS/100 g ldw y las magdalenas tena la cantidad ms baja , 0,51 g RS/100 g ldw . El contenido de humedad Los RS magdalenas y pan focaccia tenan 1,85 % y el 3,86 % ms alto contenido de humedad , respectivamente, que las muestras sin HAM- RS2 . Por el contrario, el contenido de humedad del curry de pollo sin HAM- RS2 contena 8,62 % ms humedad que el pollo al curry RS. La evaluacin sensorial Una comparacin de los atributos sensoriales medias entre los productos alimentarios con HAM - RS2 y el control se muestra en Las figuras 1-3 . Los RS magdalenas eran significativamente ms ligera en color ( P = 0,001 ) , mayor en humedad ( P < 0,001 ) , ms frgil ( P = 0,023 ) , y menos denso ( P = 0,048 ) que el control, como se muestra en la Figura 1 . La pan focaccia RS fue significativamente ms oscuro ( P < 0,001 ) , ms seco ( P = 0,025 ) , ms denso ( P < 0,001 ) , y tena una corteza ms hecho bien - ( P = 0,032 ) que el control, como se muestra en la Figura 2 . la pan focaccia RS tena una puntuacin significativamente ms baja para la simpata general (P = 0,030) . Sensacin en la boca era la nica significativamente diferente caracterstica sensorial entre el curry de pollo de RS y de control, donde la muestra enriquecida con RS apareci granulada ( P = 0,001 , . Fig. 3 ) . discusin Los resultados de nuestro estudio indican que la adicin de HAM RS2 puede mejorar las propiedades sensoriales de los panecillos . Todas las caractersticas sensoriales mejoraron significativamente

en los muffins RS en comparacin con el control , con la excepcin de la simpata general . Aunque la simpata general aument en un 11,7 % , que no alcanz significacin estadstica.

Los RS magdalenas aparecieron significativamente color ms claro que el control debido al color blanco de la HAM- RS2 . Resultados similares se observaron en un estudio de Sanz et al. ( 2009 ) que compar las caractersticas de calidad de panecillos de harina de trigo , cuando fue reemplazado con diferentes tipos de RS , incluyendo HAM- RS2 . La magdalena HAM- RS2 , que es el mismo tipo de RS utilizadas en este estudio , fue significativamente ms claro que tanto RS tipo 3 y magdalenas de control. Adems , Baixauli et al . ( 2008b ) informaron de que a medida que la concentracin de R aument ( 0 % , 5 % , 10 % , 15 % , y 20 % ) en magdalenas , se hicieron romos tonos amarillos y rojos . Sin embargo , el ojo humano no es capaz de observar este efecto hasta que la concentracin de la RS en las magdalenas alcanz el 15 % o ms. El aumento de la apariencia blanca que puede ocurrir con la adicin de HAM - RS2 Tambin se ha demostrado en otros tipos de productos alimenticios . Aigster et al . ( 2011 ) informaron de que las barras de granola y cereales que contienen el 10% y 15 % , respectivamente, de la HAM- RS2 tambin tenan puntuaciones significativamente ms alto valor L ( blancura ) en comparacin con las muestras sin RS. Los RS magdalenas en nuestro estudio tambin puntuaron significativamente ms alto de densidad , apareciendo ms esponjoso que las magdalenas sin RS. La esponjosidad de panecillos se correlaciona con la cantidad y el tamao de las burbujas de aire producidas en el producto durante el proceso de coccin . Magdalenas mullidas puede ser percibida por tan un producto ms ligero ms fresco por los consumidores ( Sanz et al. 2009 ) . Adems , no se encontraron diferencias significativas en la " elasticidad " de las magdalenas HAM- RS2 en el estudio de Sanz et al. Por lo tanto , HAM- RS2 no mod - ify la esponjosidad total del producto horneado cuando se compara con los productos horneados sin enriquecimiento RS. Muchos estudios han demostrado la magdalena HAM- RS2 no dio lugar a diferencias significativas en el " gusto", atributos sensoriales " aceptacin general", o " intencin consumo" , en comparacin con un control ( Baixauli et al , 2008a ; . . Sanz et al 2009 ) , mientras que nuestros

resultados implican caractersticas sensoriales mejoradas de panecillos enriquecidos - HAM- RS2 , sin diferencias significativas en la simpata general. En nuestro estudio, el pan focaccia RS fue significativamente ms oscuro en color, ms denso, tena una corteza ms cosas bien , y fue menos gustado en general en comparacin con el control. Korus et al . ( 2009 ) tambin observaron que el aumento de las concentraciones de HAM- RS2 en pan sin gluten produ-cida un producto ms denso, lo que podra explicarse por una reduccin de la fermentacin de la levadura. La HAM - RS2 puede actuar como " relleno" y el impacto de la produccin de CO2 , lo que resulta en un producto de pan ms denso, menos esponjosa. Los autores concluyeron que la HAMRS2 en pan sin gluten no alter significativamente las cualidades organolpticas, entre ellos " elasticidad ", " la dureza de la miga, " o " gomosidad . " La diferencia significativa en la simpata general de nuestro pan focaccia es ms probable debido a la densidad y la percepcin de un mayor bien hecho, o ms firme, corteza. Nuestro estudio encontr que el panecillo RS tena ms humedad y obtuvo una puntuacin significativamente ms alta en el atri - buir " humedad " sensorial que el control. Este hallazgo contrasta con un estudio realizado por Baixauli et al. (2008a ), que com-paracin del contenido de humedad de magdalenas con concentraciones crecientes de HAM- RS2 ( 5 %, 10 %, 15 % y 20 % ) . Los autores encontraron que las altas concentraciones de HAM- RS2 result en significativamente menor contenido de humedad en comparacin con los molletes de control. Curiosamente, el 10% de la HAM- RS2 magdalenas en su estudio tenan la menor cantidad de humedad. El mayor contenido de agua observado en nuestros magdalenas podra ser debido a la adicin de fibra de trigo integral en la receta . Otras fibras dietticas , especialmente el trigo , se han encontrado para tener capacidad de retencin de agua superior ( Rosell et al. 2009 ) . Nuestro estudio mostr que el pollo al curry RS tena considerablemente menos humedad que el control debido a la sustitucin completa de la harina con la HAM- RS2 . Esto indica que la HAM- RS2 tiene menor capacidad de retencin de agua y una mayor capacidad de evaporacin que la harina de AP . Las caractersticas sensoriales , incluyendo la simpata general de RS pollo al curry , no difirieron significativamente del control . Los consumidores calificaron la caracterstica sensacin en la boca del

pollo al curry RS como " granulada ", con una puntuacin media de 5,23 sensorial , ms bajo que el control que tena una puntuacin media de 6,77 . Se encontraron resultados similares en un estudio para el examen - nando los atributos sensoriales de HAM- RS2 en la leche pud - ding . Nuestra receta de pollo al curry contena yogur, un producto lcteo con consistencia similar al flan. Segn Ares et al . ( 2009 ) , la adicin de HAM- RS2 de pudn de leche produce un producto mucho menos aceptable debido a un aumento del grosor y rugosidad granular. A medida que el porcentaje de HAM- RS2 en los budines de leche aument por encima de 1,4 % , se vio obstaculizada la aceptabilidad del producto. Nuestra de curry RS pollo tena una concentracin mucho mayor de HAM - RS2 ( 5,77 % basado en tww ) . Los promedios de tamao de partcula HAM- RS2 10-15 lm , y se ha informado de que las partculas de hasta 10 lm se han percibido en la boca ( Imai et al. 1995 ) . Adicin de HAM- RS2 Roux o productos lcteos pueden no ser adecuados para la aceptabilidad del consumidor , sobre todo cuando la harina se sustituye completamente por HAM- RS2 . La cantidad de RS en los alimentos enriquecidos con HAM- RS2 (expresado como tww y LDW) vari debido a las diferencias en el contenido de humedad de las magdalenas , pan focaccia , y muestras de curry de pollo ( 56,33 %, 45,79 % y 67,85 % , respectivamente ) . De acuerdo con el anlisis de LDW , los molletes y pollo al curry tenan menores cantidades de RS , en comparacin con el clculo tww . Por el contrario, el pan focaccia tuvieron mayor contenido de AR en la muestra ldw de clculo tww . Las diferencias pueden ser atribuidas a la falta de obtener una muestra homognea del producto antes de la determinacin de RS .

Los resultados de esta investigacin pueden ser extrapolados a los alimentos preparados comercialmente o en el hogar que puede ser enriquecido con HAM- RS2 . Un muffin de tamao medio ( 113 g ) podra proporcionar 3,21 g de RS sin la simpata global significativamente ing impacto . Adems , HAM- RS2 tambin se puede incorporar a los platos de pollo con salsa o gravy sin influir en la simpata general y puede suministrar hasta 8,82 g de RS por porcin ( 255 g). Varias limitaciones de este estudio deben ser revisados . Se analiz el contenido de AR del magdalenas y pan focaccia con el , masa cruda cruda en lugar del producto cocido. Se analiz el contenido de AR del pollo al curry utilizando una muestra cocida. Sin embargo , esto no debera haber alterado el contenido de AR en los productos debido a que el tipo de RS (una forma de calor - humedad tratados de HAM- RS2 ) utilizado en nuestro estudio no se cambia durante la coccin o almacenamiento ( Nugent 2005 ) . Los participantes reclutados para el anlisis sensorial no fueron capacitados en tcnicas de evaluacin sensorial ; Sin embargo , los datos presentados son propensos representante de la aceptabilidad de los consumidores todos los das de los productos enriquecidos con HAM- RS2 . Conclusiones La sustitucin parcial de la harina con la HAM- RS2 en muf -aletas mejorado las caractersticas sensoriales sin afectar -cin simpata general. HAM- RS2 en magdalenas creado un producto que pareca ms hmeda que el control. El pan focaccia RS fue percibido como que tiene una corteza ms cosas bien y era ms densa que el control, lo que puede haber contribuido a la puntuacin de la simpata global menor . La adicin de HAM - RS2 en roux o productos lcteos podra ser deseable si otros ingredientes fueron capaces de enmascarar la sensacin en la boca que se puede atribuir a RS . En general, la adicin de HAM- RS2 en los alimentos no puede alterar significativamente la simpata de los consumidores y puede ser aadido como una fibra funcional para promover los beneficios relacionados con la salud fisiolgica . Agradecimientos Esta investigacin fue apoyada por el Programa de la Mujer de Texas Universidad de mejora de Investigacin y Ingredion International, Bridgewater , NJ.